bé n«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n

viÖn c¬ ®iÖn NN vµ sau thu ho¹ch

b¸o c¸o tæng kÕt ®Ò tµi cÊp nhµ n−íc

m∙ sè kc 06.25NN

nghiªn cøu øng dông c«ng nghÖ bao gãi

®iÒu biÕn khÝ (modified atmosphere
packaging – map) nh»m n©ng cao gi¸ trÞ
mét sè lo¹i rau qu¶ xuÊt khÈu
vµ tiªu dïng trong n−íc

chñ nhiÖm ®Ò tµi : ThS Cao V¨n Hïng

5910
20/6/2060

Hµ Néi – 4/2006
 DANH SÁCH CÁN BỘ THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

TT Họ và tên Cơ quan công tác Phần nội dung đóng góp

1 ThS. Cao Văn Hùng Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Chủ nhiệm đề tài
2 TS. Trần Thị Mai Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bắp cải và Mận
3 ThS. Nguyễn Thị Tú Quỳnh Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bưởi
4 ThS. Nguyễn Mạnh Hiểu Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Cam
5 KS. Lê Đức Thông Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Đậu Cove
6 KS. Lê Anh Tuấn Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Xoài
7 KS. Vũ Đức Hưng Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Mận
8 KS. Đặng Xuân Mai Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Mận
9 ThS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bao bì
10 ThS. Đỗ Thu Dung Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bưởi
11 KS. Lương Thanh Hương Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Cam
12 KS. Trần Thị Hồng Vân Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Đậu Cove
13 KS. Phạm Duy Quế Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Xoài
14 KS. Mai Thị Minh Ngọc Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bắp cải
15 Th.S. Đặng Thị Thanh Quyên Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Cam
16 KS. Đặng Xuân Mai Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Đậu Cove
17 KS. Bùi Kim Khanh Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Xoài
18 KS. Phạm Thị Thanh Tĩnh Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bắp cải
19 TS. Nguyễn Thị Xuân Hiền Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây và Mùi tầu
20 ThS. Vũ Thanh Tú Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây Bắc Ninh
21 KS. Nguyễn Đức Hạnh Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây Bắc Ninh
22 KS. Nguyễn Khắc Trung Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây Ninh Thuận
23 TS. Chu Doãn Thành Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây Ninh Thuận
24 ThS. Nguyễn Thị Thùy Linh Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Hà Nội
25 KS. Lương Thị Song Vân Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Hà Nội
26 ThS. Nguyễn Thị Diệu Thúy Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Bắc Ninh
27 KS. Trần Duy Long Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Bắc Ninh
28 TS. Hoàng Thị Lệ Hằng Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Thanh Hà
29 ThS. Đào Hằng Vân Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Thanh Hà
30 KS. Đào Công Khanh Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Lục ngạn
31 KTV Hoàng Đình Triệu Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Lục Ngạn
32 KTV Nguyễn Bá Biên Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Thanh Hà
33 KTV Lê Quý Hợi Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Lục Ngạn
34 ThS. Trương Hương Lan Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh
35 CN Nguyễn Thị Thi Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh
36 KS. Dương Văn Đồng Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh
37 CN Ngô Anh Tuấn Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh
38 ThS. Trần Minh Hà Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh
39 ThS. Lại Quốc Phong Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh
40 KS Nguyễn Mạnh Đạt Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh
41 Dương Thanh Nhân Công ty CP phần mềm Thăng Long Thiết kế hệ thống và phân tích
42 Đỗ Mạnh Hùng Công ty CP phần mềm Thăng Long Thiết kế cơ sở dữ liệu
43 Nguyễn Hồng Điệp Công ty CP phần mềm Thăng Long Lập trình
44 Hoàng Văn Công Công ty CP phần mềm Thăng Long Test và giao diện phần mềm

-i-
 NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT VÀ CHÚ GIẢI
BQ Bảo quản
CA Khí quyển điều chỉnh
CN Công nghệ
ĐC Độ chín
HTX Hợp tác xã
KHCN Khoa học & Công nghệ
MAP Bao gói điều biến khí
NL Nguyên liệu
NN Nông nghiệp
SCBQ Sơ chế bảo quản
STH Sau Thu hoạch
SX Sản xuất
TC Tiêu chuẩn cơ sở
TCN Tiêu chuẩn Nghành
TCVN Tiêu chuẩn Việt nam
TP Thành phố
TPHCM Thành phố Hồ Chí Minh
TTCB Trung tâm chế biến
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
Phương pháp Được hiểu là phương pháp mà các cơ sở sản xuất hay hộ gia đình
truyền thống đã và đang sử dụng hiện nay để sơ chế bảo quản rau quả, có thể
hiểu như là mẫu đối chứng so với mẫu của đề tài. Ví dụ: Bảo quản
vải theo theo phương pháp truyền thống giống hệt như phương
pháp của đề tài, nhưng chỉ khác nhau là:
- Phương pháp truyền thống: bằng hóa chất và túi nilon
- Phương pháp của đề tài: không dùng hóa chất và dùng bao
bì OTR.

- ii -
 TÓM TẮT
Đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng
công nghệ bao gói khí điều biến
(Modified Atmosphere Packaging-MAP)
nhằm nâng cao giá trị một số loại rau
quả xuất khẩu và tiêu dùng trong nước”.
Mã số KC 06-25 NN. Với mục tiêu i/ kéo
dài thời gian bảo quản các loại rau quả
xuất khẩu và ii/ sản phẩm sau bảo quản
đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
Để đạt mục tiêu trên, đề tài đã hoàn
thành các nội dung nghiên cứu sau:
1. Xác định qui trình bảo quản
MAP cho 9 loại đối tượng rau
quả
Qui trình BQ vải: Tổn thất 5,23-8,71%.
Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh) và 6
ngày (tothường), đảm bảo ATVSTP. Đáp
ứng 10TCN 418-2000
Qui trình BQ Xoài: Tổn thất 8,27-
8,94%. Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh)
và 13 ngày (tothường) đảm bảo ATVSTP.
Đáp ứng TCVN 5008-89
Qui trình BQ Cam: Tổn thất 6,00-
7,84%. Thời gian BQ 80 ngày (to
thường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng
TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)
Qui trình BQ Bưởi: Tổn thất 7,46-
7,87%. Thời gian BQ 90 ngày
(tothường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng
TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)
Qui trình BQ Mận: Tổn thất 5,10-8,20%.
Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh) và 10
ngày (tothường). Đảm bảo ATVSTP.
5304-91 (ISO 6949-99)
Qui trình BQ Bắp cải: Tổn thất 5,02-
6,23%. Thời gian BQ 60 ngày (tolạnh)
và 15 ngày (tothường). Đảm bảo
ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5505 (ISO
2167-81)
Qui trình BQ Đậu Cô ve: Tổn thất 7,80-
8,90%. Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh)
- iii -
và 10 (tothường). Đảm bảo. ATVSTP.
Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)
Qui trình BQ Hà nh tây: Tổn thất 7,16-
7,54% Thời gian BQ 100 ngày
(T0thường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng
TCVN 3140-86
Qui trình BQ Mùi tầu: Tổn thất 6,62-
8,64%. Thời gian BQ 14 ngày (to lạnh)
và 6 ngày (tothường). Đảm bảo ATVSTP.
Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)
2. Thiết kế phần mềm hỗ trợ tra cứu
bảo quản MAP rau quả
Chạy trên nền Window 98, 2000
và XP. Bộ gõ chữ Việt TCVN 3+unicode,
tốc độ 400MHZ, bộ nhớ 128 MB, đĩa
cứng 1 GB, độ ổn định 100%.
Xây dựng công thức tính toán
thông số bảo quản MAP. Xây dựng phần
mền tính toán và tra cứu thông số bảo
quản MAP theo công thức đã nghiên
cứu.
Nhập danh mục các loại vật liệu,
các loại hoa quả và phần mềm máy tính.
Chương trình giúp người sử dụng làm
chủ phần mềm bằng cách tự nhập các
thông số cần thiết cho mỗi loại bao gói
của từng sản phẩm vào. Ngoài ra
chương trình còn có thể thêm vào danh
mục những loại vật liệu mới với các
thông số đi kèm để chương trình quản lý
phục vụ cho việc tính toán sau này và
cũng có thể sửa chữa các thông số đã
nhập trước hoặc xóa đi khoải danh mục
những loại thông số không cần dùng.
Sản phẩm phần mềm được đóng gói
trong đĩa CD để chuyển giao cho người
sử dụng
3. Xây dựng mô hình sản xuất và
tính toán hiệu quả kinh tế
Mô hình Bảo quản bưởi Năm roi, qui mô
2-3 tấn/ngày tại Doanh nghiệp Tư nhân
Chế Biến Rau quả xuất khẩu Hoàng
Gia, huyện Bình Minh, Tỉnh Vĩnh long.
Mô hình Bảo quản Bắp cải, đậu Cô ve
và các loại rau hỗn hợp, qui mô 1
tấn/ngày tại Công ty Cổ phần Sơ chế
Nông sản NTC-Việt nam, Chợ đầu mối
Xuân Đỉnh, Từ Liêm, Hà nội
Ngoài ra, đề tài đã ứng dụng qui trình
tại các cơ sở sản xuất sau:
Bảo quản Cam Vinh, qui mô 1 tấn/ngày
tại Công ty Rau quả 19-5 Nghệ An
Bảo quản Cam Hà Giang qui mô 3
tấn/hộ tại Hộ gia đình Nguyễn văn Hoán
– Tổ 1, thôn Việt Thành, xã Việt lâm,
huyện Vị xuyên và Hộ gia đình Nguyễn
Thanh Tuyển – xã Tân Thành, huyện Bắc
Quang, tỉnh Hà Giang
Bảo quản Bắp cải, Đậu cô ve qui mô 3
tấn/ngày tại HTX Dịch vụ Nông nghiệp
Tổng hợp Và Du lịch Đa Phú – Phường
7, TP Đà Lạt, Lâm Đồng
Bảo quản Mận Tam hoa Bắc Hà, qui mô
10 tấn/ngày. Tại HTX Dịch vụ Bắc hà,
Thị Trấn bắc hà (Lào cai)
Bảo quản Vải Lục Ngạn qui mô 2
tấn/ngày tại Hộ xã Quí Sơn, Lục Ngạn
(Bắc Giang)
Tính toán hiệu quả kinh tế cho 2
mô hình tập trung là BQ Bưởi Năm roi
- iv -
(Vĩnh Long) và BQ rau hỗn hợp các loại
(Hà nội). là có hiệu quả kinh tế cao. do
vận chuyển được xa, giảm tổn thất, tăng
chất lượng, đảm bảo VSATTP. Các chỉ
tiêu tài chính và kinh tế đạt được là NPV
(8%) 679 triệu đồng, BCR (8%) 1,05 ,
IRR 50,8% (Mô hình bưởi Năm roi-
Doanh nghiệp Hoàng Gia, Vĩnh long) và
NPV (8%) 1,1 tỉ đồng, BCR (8%) 1,24,
IRR 68,1% (Mô hình rau hỗn hợp-Công
ty Cổ phần NTC Việt nam, Chợ Xuân
đỉnh Hà nội) chứng tỏ mô hình có hiệu
quả kinh tế.
Trong quá trình thực hiện đề tài,
3 bài báo đã được công bố i/ Bảo quản
mận Tam hoa theo phương pháp điều chỉnh
khí (CA). Tạp chí Nông nghiệp và PTNT Kỳ
1- tháng 1/2006. tr. 106-108 và 111. ii/
Nghiên cứu sử dụng màng bao bì để giảm
tổn thất trong BQ bắp cải. Tạp chí Nông
nghiệp và PTNT Kỳ 2 tháng 12/2005. tr. 43-
44 và 39. iii/ Ảnh hưởng của moi trường khí
điều chỉnh (Control Atmosphere - CA) đến
tỷ lệ hỏng của đậu cô ve trong bảo quản.
Tạp chí Nông nghiệp và PTNT Số 71 - Kỳ 1
tháng 11/2005. tr. 35-37. Đào tạo 1 NCS và
2 thạc sĩ đã tốt nghiệp luận văn theo nội
dung của đề tài. Đã nộp đơn sáng chế:
Phương pháp bảo quản rau quả bằng
công nghệ bao gói điều biến khí
(Modified Atmosphere Packaging -
MAP). Số đơn: 1-2005-00903 ngày
29/6/2005.
 MỞ ĐẦU

Đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ bao gói điều biến khí (Modified
Atmosphere Packaging – MAP) nhằm nâng cao giá trị một số loại rau quả xuất khẩu và
tiêu dung trong nước’ mã số KC.06-25NN thuộc chương trình Ứng dụng công nghệ tiến
tiến trong sản xuất sản phẩm xuất khẩu và sản phẩm chủ lực. Mã số KC06 do Ths. Cao
Văn Hùng NCV chính, trưởng phòng Bảo quản - Viện Cơ điện nông nghiệp và Công
nghệ sau thu hoạch làm chủ nhiệm đề tài. Tham gia thực hiện đề tài có 44 cán bộ nghiên
cứu từ 4 cơ quan khác nhau: Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch,
Viện Công nghệ thực phẩm, Viện Nghiên cứu rau quả, Công ty cổ phần phần mềm Thăng
Long.
Mục tiêu chung của đề tài:
- Kéo dài thời gian bảo quản các loại rau quả xuất khẩu
- Sản phẩm sau bảo quản đạt tiêu chuẩn xuất khẩu
Để đạt được mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu của đề tài là:
1. Thu thập tài liệu, phân tích , đánh giá và xây dựng bảo cáo tổng quan về hiện
trạng bảo quản bằng MAP trên thế giới và Việt nam đối với rau quả nói chung
và 9 loại rau quả của đề tài nói riêng.
2. Xác định qui trình công nghệ bảo quản bằng MAP cho 9 loại rau quả: Vải,
Xoài, Cam, Bưởi, Mận, Bắp cải, Đậu cô ve, Hành tây, Rau mùi tầu
2.1. Xác định cường độ hụ hấp của các loại rau quả.
- Ở 3 độ chín thu hái khác nhau: phụ thuộc vào từng loại rau quả căn cứ vào
thời gian sinh trưởng, mầu sắc, kích thước và thành phần hóa học đặc trưng
của sản phẩm.
- Ở 2 vùng sinh thái khác nhau: Vải (Thanh hà và Lục ngạn), Xoài (Nha trang
và Tiền giang), Cam (Vinh và Hà giang), Bưởi (Diễn và Năm roi), Mận (Mộc
Châu và Bắc hà), Bắp cải (Hà nội và Đà lạt), Đậu cô ve (Hà nội và Đà lạt),
Hành tây (Bắc ninh và Ninh Thuận), Mùi tầu (Hà nội và Bắc Ninh)
- Ở nhiệt độ thường và nhiệt độ mát/lạnh thích hợp cho từng loại rau quả trên
(đó được xác định bằng các nghiên cứu trước đây)
2.2. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) để tìm được nồng độ khí O2 và CO2
thích hợp cho bảo quản các loại rau quả với tổn thất nhỏ hơn 10%
- Ở 3 độ chín thu hái khác nhau: phụ thuộc vào từng loại rau quả căn cứ vào
thời gian sinh trưởng, mầu sắc, kích thước và thành phần hóa học đặc trưng
của sản phẩm.
- Ở 2 vùng sinh thái khác nhau: Vải (Thanh Hà và Lục Ngạn), Xoài (Nha Trang
và Tiền Giang), Cam (Vinh và Hà Giang), Bưởi (Diễn và Năm roi), Mận
(Mộc châu và Bắc Hà), Bắp cải (Hà Nội và Đà Lạt), Đậu cô ve (Hà Nội và Đà
Lạt), Hành tây (Bắc Ninh và Ninh Thuận), Mùi tầu (Hà Nội và Bắc Ninh).
- Ở nhiệt độ thường và nhiệt độ mát/lạnh thích hợp cho từng loại rau quả trên
(đã được xác định bằng các nghiên cứu trước đây).
2.3. Tập hợp, lựa chọn, phân loại bao bì bảo quản /plastic film ở trong và ngoài

-v-
 nước
- Về độ thấm khí O2, CO2 cao, trung bình và thấp để ứng dụng cho từng nhóm
loại rau quả có cường độ hô hấp cao, trung bình và thấp.
2.4. Đo và tính toán độ thấm khí O2, CO2 qua màng film.
2.5. Giải bài toán quan hệ giữa cường độ hô hấp của rau quả (ở các độ chín thu hái,
vùng sinh thái, nhiệt độ khác nhau) với độ thấm của film để tìm độ dầy film,
diện tích bề mặt film và khối lượng rau quả chứa trong đó bằng các phần mềm
phân tích từ nước ngoài (Đức).
2.6. Tiến hành thí nghiệm kiểm tra, đóng gói bảo quản rau quả bằng MAP trong
thực tế phòng thí nghiệm và cơ sở sản xuất.
3. Thiết kế, xây dựng phần mềm hỗ trợ tính toán để tra cứu thông số bảo quản
MAP cho các cơ sở sản xuất.
- Tổng kết các thông số kỹ thuật bảo quản của các loại rau quả, phân tích bài
toán tìm thông số bảo quản.
- Nhập dữ liệu và chạy thử
- Đúng gói sản phẩm bằng đĩa compact (CD)
4. Xây dựng mô hình bảo quản rau quả bằng MAP, quy mô 1-3tấn/ ngày, tổn thất
dưới 10%.
- Quy mô 1 – 3 tấn/ngày cho các loại rau quả hỗn hợp
- Tính toán hiệu quả kinh tế của bảo quản bằng MAP với các công nghệ hiện có
trong sản xuất.
Thời gian thực hiện: 22 tháng (1/2004 đến tháng 10/2005) gia hạn thêm 4 tháng
(11/2005 đến tháng 2/2006) trong đó:
Năm 2004:
- Thu thập tài liệu, phân tích, đánh giá và xây dựng báo cáo tổng quan về hiện
trạng bảo quản 9 loại rau quả bằng MAP của thế giới và Việt Nam.
- Bước đầu nghiên cứu quy tình công nghệ bảo quản MAP cho 9 loại rau quả:
Vải, xoài, cam, bưởi, mận, bắp cải, đậu cô ve, hành tây, rau mùi tàu.
Năm 2005:
- Hoàn thiện xác định quy trình công nghệ bảo quản bằng MAP cho 9 loại rau
quả: Vải, xoài, cam, bưởi, mận, bắp cải, đậu cô ve, hành tây, rau mùi tàu.
- Thiết kế, xây dựng phần mềm hỗ trợ tính toán để tra cứu thông số bảo quản
MAP cho các cơ sở sản xuất.
- Xây dựng mô hình bảo quản rau quả bằng MAP và tính toán hiệu quả kinh tế.
Năm 2006:
Tổng kết nghiệm thu
Sản phẩm cụ thể của đề tài là:
Dạng II và III:
1. 30 Qui trình công nghệ bảo quản 9 loại rau quả bằng MAP ở nhiệt độ thường và
lạnh

- vi -
 Qui trình công nghệ bảo quản vải thiều Thanh Hà và Lục Ngạn ở nhiệt độ thường và
lạnh.
Qui trình công nghệ bảo quản xoài Nha Trang và Tiền Giang ở nhiệt độ thường và
lạnh.
Qui trình công nghệ bảo quản cam Vinh và Hà Giang ở nhiệt độ thường.
Qui trình công nghệ bảo quản bưởi Diễn và Năm roi ở nhiệt độ thường.
Qui trình công nghệ bảo quản Mận Mộc Châu và Bắc Hà ở nhiệt độ thường và lạnh.
Qui trình công nghệ bảo quản bắp cải Hà Nội và Đà Lạt ở nhiệt độ thường và lạnh.
Qui trình công nghệ bảo quản đậu cô ve Hà Nội và Đà Lạt ở nhiệt độ thường và lạnh.
Qui trình công nghệ bảo quản Hành tây Bắc Ninh và Ninh Thuận ở nhiệt độ thường.
Qui trình công nghệ bảo quản rau mùi tầu Hà Nội và Bắc Ninh ở nhiệt độ thường và
lạnh.
2. Phần mềm hỗ trợ tra cứu thông số bao bì/plastic film cho bảo quản MAP.
3. 3 Bài báo đăng trên tạp chí Nông nghiệp và PTNT năm 2005
4. 2 Thạc sĩ được tốt nghiệp với luận văn của đề tài, 1 NCS đang làm với kết quả đề
tài
Dạng I:
- Mô hình Bảo quản bưởi Năm roi, qui mô 2-3 tấn/ngày tại Doanh nghiệp Tư nhân
Chế Biến Rau quả xuất khẩu Hoàng Gia, huyện Bình Minh, Tỉnh Vĩnh long.
- Mô hình Bảo quản Cam Vinh, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Rau quả 19-5 Nghệ
An
- Mô hình Bảo quản Cam Hà Giang qui mô 3 tấn/hộ tại Hộ gia đình Nguyễn văn
Hoán – Tổ 1, thôn Việt Thành, xã Việt lâm, huyện Vị xuyên và Hộ gia đình
Nguyễn Thanh Tuyển – xã Tân Thành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang
- Mô hình Bảo quản Bắp cải, đậu Cô ve và các loại rau hỗn hợp, qui mô 1 tấn/ngày
tại Công ty Cổ phần Sơ chế Nông sản NTC-Việt nam, Chợ đầu mối Xuân Đỉnh,
Từ Liêm, Hà nội
- Mô hình Bảo quản Bắp cải, Đậu cô ve qui mô 3 tấn/ngày tại HTX Dịch vụ Nông
nghiệp Tổng hợp Và Du lịch Đa Phú – Phường 7, TP Đà Lạt, Lâm Đồng
- Mô hình Bảo quản Mận Tam hoa Bắc Hà, qui mô 10 tấn/ngày. Tại HTX Dịch vụ
Bắc hà, Thị Trấn bắc hà (Lào cai)
- Mô hình bảo quản Vải Lục Ngạn qui mô 2 tấn/ngày tại Hộ xã Quí Sơn, Lục Ngạn
(Bắc Giang)

- vii -
 1. TỔNG QUAN

Bao gói khí điều biến chủ yếu cho rau quả là xác định được mối quan hệ giữa giữa 7
yếu tố của rau quả và bao bì. Đó là độ thấm khí O2 và CO2 với các yếu tố khác như Cường độ
hô hấp, Mối trường khí điều chỉnh (CA), Khối lượng rau quả, diện tích bề mặt bao bì ở một
độ dầy bao bì và nhiệt độ nhất định. Cần phải biết trước 5 yếu tố bất kỳ để xác định được 2
yếu tố còn lại. Để biết được trước 5 yếu tố, phải tiến hành các thí nghiệm xác định. Việc xác
định bằng thí nghiệm 5 yếu tố trên để tính toán 2 yếu tố còn lại là nội dung chính của bảo
quản rau quả bằng MAP.
1.1. Ngoài nước
MAP là 1 dạng bao gói bao gồm loại bỏ khí từ trong bao bì và thay vào đó là một khí
hoặc 1 hỗn hợp khí phụ thuộc vào sản phẩm và có sự thay đổi liên tục qua chu kỳ bảo quản
bởi các yếu tố hô hấp, sinh hoá và thấm chậm qua bao bì (BLAKISTONE, 1998, R.T.Parry,
1993). MAP đã trở thành phương pháp thông dụng đáp ứng đòi hỏi bảo quản, vận chuyển và
bán lẻ cho rau quả (Day, 1992). Tuy nhiên, nó không giống như phương pháp điều chỉnh khí
(Controlled Atmosphere CA) là không điều chỉnh chính xác thành phần không khí ở nồng độ
riêng biệt nào đó bởi trong bao bì được hàn kín (Day, 1992).
Ưu điểm của MAP là tăng đáng kể thời gian bảo quản do hạn chế được quá trình hô
hấp, trao đổi và chuyển hoá các chất do đó giảm tổn thất sau thu hoạch mà vẫn duy trì được
chất lượng thương phẩm và giá trị của sản phẩm mà không cần dùng hoá chất. Sản phẩm được
bảo quản bằng MAP là sản phẩm “sạch” do không cần dùng đến bất cứ hoá chất bảo quản nào
do đó tuyệt đối an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và môi trường chung quanh. giảm chu
kỳ đưa hàng, giảm phế thải, tốt cho chất lượng cảm quan, tăng khoảng cách phân phối, sản
xuất tập trung, dễ kiểm soát. (Parry, 1993). Bảo quản MAP làm cho quá trình mềm hoá bị
chậm lại, quả vẫn giữ được độ chắc, cứng cần thiết, các sắc tố chllorophil giảm chậm,
carotenoids và anthocian không tăng, giảm sự tạo thành các hợp chất thơm nhưng khi ra ngoài
không khí thì ảnh hưởng này bị mất đi (Plich, 1987; Colelli, 1991; Prince, 1998; Ben-
Yehoshua, 1987; Powerie, 1991; Fellmen, 1993; Han, 1999)
Điều kiện của MA được tạo ra ở bên trong bao bì bởi chính hoạt động sống của rau
quả (Zagory và Kader, 1988) và nói chung là kết quả của sự hô hấp rau quả (Connor, 1992).
Nếu màng chất dẻo/plastic film dùng để bao gói có tính thấm phù hợp (Exama, 1993) thì có
thể sử dụng tốt để phát triển khí điều biến cân bằng tối ưu với bao bì (Equilium Modified
Amosphere EMA) hay nói cách khác, khí điều biến tích cực bao gồm cả sự tạọ ra mức chân
không nhẹ bên trong bao bì thay thế cho hỗn hợp khí mong muốn như thế sẽ tạo ra EMA
mong muốn nhanh so với EMA bị động (Zagory, 1998)
Kỹ thuật điều biến khí khác là sử dụng CO2 hoặc chất hấp phụ ethylen (Chất dọn
đường) trong bao gói để chống lại sự hình thành những khí không có lợi bên trong bao bì,
phương pháp này cũng gọi là bao gói tích cực (Day, 1989b)
Hỗn hợp khí trong MAP phải được lựa chọn tuỳ thuộc vào từng loại rau quả, nói
chung là khí O2, CO2 và N (Farber, 1991, Day, 1989), Có 3 loại khí và hỗn hợp khí là Tính
chất trơ (Nitơ), tính chất bán tích cực (CO2+N hoặc O2+CO2+N) và tính chất tích cực (CO2
hoặc CO2+O2). Tạo các hỗn hợp khí tuỳ thuộc vào loại rau quả, độ chín, vật liệu đóng gói và
nhiệt độ bảo quản (Farber, 1991) để đáp ứng sự đòi hỏi của sự mất nước rau quả, tỉ lệ hô hấp,
ổn định màu sắc và trạng thái (Parry, 1993), Tuy nhiên, với loại rau quả hô hấp mạnh thì có
thể dụng O2+CO2 ở mức thích hợp (Hochhaus và Wild, 1993). Sự khác nhau nồng độ khí
O2+CO2 để bảo vệ và kéo dài thời gian bảo quản được nghiên cứu (Kaji, 1993).

1
 Bao bì (plastic film) và tính thấm khí qua bao bì:
Trong các phương pháp MAP đơn giản nhất là sử dụng các bao bì chất dẻo. Các loại
bao bì này chỉ cho phép các khí (O2 và CO2) cũng như hơi nước thẩm thấu một cách hạn chế.
Với các loại bao bì này độ thẩm thấu của O2 nhỏ hơn độ thẩm thấu của CO2 khoảng 3-10 lần.
Sở dĩ các bao bì chất dẻo được sử dụng rộng rãi trong bảo quản rau quả vì chúng có nhiều các
đặc tính ưu việt mà các vật liệu khác không có như: có độ thẩm thấu cao đối với CO2 và O2;
độ thẩm thấu nước và hơi nước thấp; có độ thẩm thấu chọn lọc đối với CO2 và O2; có độ bền
hoá học cao; có thể uốn gấp được rất nhiều lần mà không bị gãy; không có mùi vị lạ, không
độ hại, không bị mốc (các đặc tính này cũng được duy trì ở nhiệt độ thậm chí ở nhiệt độ thấp)
và một đặc tính quan trọng nữa là có thể hàn, dán ở nhiệt độ 110-150oC (Kolesnik, Fedorov,
Ocenova, 1973). Trong thương mại đã sử dụng chất dọn đường trong MAP bởi bao bì
polyethylen (PE) được giới thiệu hiện nay cho cà chua, lượng ô xy được cân bằng giữa tính
thấm của PE và hô hấp của quả (Barmore, 1987).
Sự phát triển hiện nay trong lĩnh vực bao gói tích cực là sử dụng màng thông minh
(Smark Packaging) ở Astralia. Nó là màng thấm ngay cả ethylen, tránh đọng ẩm và phát triểm
nấm mốc (Anon, 1993). Nhiều màng plastic film dùng để bao gói, nhưng rất ít màng có độ
thấm khí phù hợp cho MAP . Polyethylen mật độ thấp (LDPE), polyvinyl cloride (PVC) là
loại chính dùng để bao gói rau quả. Saran và polyester có độ thấm khí thấp, nó phù hợp cho
những loại có cường độ hô hấp thấp (Kader, 1992). Bảng sau giới thiệu độ thấm của film
thông thường để bao gói rau quả
Loại film Độ thấm (cc/m2/ngày ở 1 atm Tỉ lệ thấm CO2/O2
CO2 O2
Polyethylen mật độ thấp 7,700 - 77,000 3,900 - 13,000 2.0 - 5.9
Polyvinyl cloride 4,263 - 8,138 620 - 2,248 3.6 - 6.9
Polypropylene 7,700 - 21,000 1,300 - 6,400 3.3 - 5.9
Polystrenne 10,000 - 26,000 2,600 - 7,700 3.4 - 3.8
Saran 52 -150 8 -26 5.8 - 6.5
Polyester 180 - 390 52 -130 3.0 - 3.5
Cường độ hô hấp cực đại của hầu hết các loại rau quả tăng từ 4 đến 6 lần theo sự tăng
nhiệt độ từ 0oC đến 15oC (Beaudry et al., 1992; Cameron et al., 1994, 1995; Lakakul et al.,
1999). Điều này có nghĩa là cường độ hô hấp của rau quả tăng 2-3 lần so với sự tăng độ thấm
khí qua màng plastic film LDPE theo sự tăng nhiệt độ bảo quản. Khi hô hấp đòi hỏi cần O2
tăng nhanh hơn so với thấm O2 khi tăng nhiệt độ. Mức O2 giảm có thể ảnh hưởng đến chất
lượng tự nhiên của rau quả. đây là hạn chế của MAP trong một vài trường hợp (Lakakul et al.,
1999). Mức an toàn của O2 và CO2 là rất quan trọng trong thiết kế bao bì trong MAP bởi vì
nồng độ O2 thấp là nguyên nhân của sự lên men tạo rượu và acetalđehy (Beaudry et al., 1992).
Sự mất Chlorophyll của nhiều loại rau không đột biến hô hấp dẫn tới giảm chất lượng nhiều
loại rau có thể do nguyên nhân nồng độ O2 thấp (Ku and Wills, 1999).
Cần phải phối hợp chặt chẽ và khoa học về bao bì, rau quả và môi trường bên ngoài
bao bì bằng các công thức/mô hình toán có thể phối hợp độ thấm của film với O2, CO2, hơi
nước và cường độ hô hấp của rau quả tính bằng O2 (trong một vài trường hợp tính bằng CO2)
(Beaudry et al., 1992; Cameron et al., 1994; Lakakul et al., 1999; Fishman et al., 1996; Hertog
et al., 1998). Nhiều mô hình toán học có thể phát triển để tính toán sự thay đổi thể tích bao bì
với cường độ hô hấp rau quả và nhiệt độ, độ ẩm môi trường (Fishman et al., 1996; Hertog et
al., 1998). Khi rau quả trong MAP thích hợp bằng dùng polymeric film có tỉ lệ hô hấp cao ở
nhiệt độ nhất định thì thành phần khí trong môi trường cũng khác nhau (Exama, 1993). Khi
điều kiện hỗn hợp khí không đáp ứng nhưng sử dụng màng phù hợp thì vẫn đảm bảo được

2
thời gian bảo quản (Glasson, 1992). Tỉ lệ giữa bề mặt film và khối lượng rau quả cùng được
nghiên cứu (Glasson, 1992). Thiết kế MAP có thể làm tốt bằng trợ giúp bởi các phần mềm tin
học và các công thức toán học (Day, 1989b).
Bảo quản rau quả.
Bảo quản vải (Litchi chinensis Sonn) trong môi trường nhỏ hơn 5% O2 và tăng cường
nồng đô 3-5% CO2 ở 7oC có tác dụng giảm nâu hoá của vỏ và hoạt động của enzim
polyphenoloxydase, làm giảm tốc độ tổn thất vitamin C và nồng độ chất rắn hoà tan (Kader,
1993 và Cameren, 1995). Tiếp xúc với môi trường nhỏ hơn 1% O2 và lớn hơn 15% CO2 sẽ
làm mất mùi vị đặc trưng và làm cho cùi có mầu tối (Shirazi, 1995). Vải là loại quả hô hấp đột
biến, chất lượng quả không được cải thiện thêm khi ngắt khỏi cây mẹ, nên cần được thu hoạch
khi đã đạt độ chín hoàn toàn. Datta et al. (1963) đã phát hiện rằng khí quyển điều chỉnh với
25% CO tại 4,4oC sẽ giúp duy trì màu sắc, mùi vị và cấu trúc và giảm cá tổn thương của quả
vải. Bảo quản khí quyển điều chỉnh (CA) với 5% O2 và3-5% CO2 sẽ kéo dài tuổi thọ bảo quản
và chất lượng của quả vải đồng thời làm giảm sự sẫm màu vỏ quả và hoạt tính polyphenol
oxidase, nhưng hiện nay phương pháp CA không được ứng dụng trong thương mại. Bảo quản
MAP được sử dụng ở mức độ hạn chế (Chen et al., 1982; Kader, 1994). Viện Thực vật Trung
quốc đã so sánh hai phương pháp bảo quản vải bằng CA và MAP. Kết luận được đưa ra là CA
cho hiệu quả tốt bảo quản tốt như làm giảm lượng phenol, làm chậm sự sẫm màu vỏ quả,
giảm tỉ lệ hư hỏng… Ngoài ra nghiên cứu này còn cho thấy hàm lượng O2 cao cũng có tác
dụng hạn chế sinh etanol khá rõ trong thời gian bảo quản đầu tiên.
Bảo quản xoài (Mangifera indica L.): Xoài nên được bảo quản ở nhiệt độ 10-15oC,
với thành phần khí 3-7%O2 và 5-8% CO2 trong vận chuyển bằng đường biển. Điều kiện bảo
quản tối ưu là 3-5% O2 + 5-10% CO2 ở 7-9°C và 90% RH . Xoài ‘Haden’ bảo quản bằng
màng PE ở 21oC thời gian bảo quản tăng gấp 2 lần so với không bảo quản trong màng. Với 1-
5%CO2 và 2%O2 ở 11oC có thể bảo quản 4 tuần. MAP tạo ra một môi trường không khí làm
trì hoãn độ chín của xoài. Xoài ‘Tommy Atkins’ và ‘Keitt’ được bảo quản với khí quyển điều
biến (5%CO2 và 10%O2) được tạo ra trong màng PE vi đục lỗ hoặc màng XF- Xtend TM film
cho phép tỷ lệ truyền hơi nước qua cao hơn PE film, nên làm giảm đáng kể nước có mặt
trong túi [42]. Xoài ‘Delta R2E2’ có thể bảo quản được 38 ngày ở 13oC với 6% CO2 và
3%O2, quả có màu vàng, vị ngon, hàm lượng TSS và đường tổng số cao. Xoài
‘Karuthacolomban’ có thể bảo quản được trên 21 ngày bằng màng LDPE dán kín có môi
trường khí điều biến là 6,2% CO2 và 2,3%O2 có bổ sung chất hấp phụ ethylene KMnO 4. Xoài
‘Alphonso’ thu hái sau 45-50 ngày ra hoa, được bao gói bằng hộp nhựa đục lỗ, hộp carton lót
màng LDPE và hộp carton với bao màng sáp chitosan. Kết quả cho thấy, xoài được bao gói
với màng chitosan có tỷ lệ trao đổi O2 thấp hơn giúp làm chậm quá trình chín và ngăn chặn sự
đọng nước, giúp kéo dài thời gian bảo quản tới trên 20 ngày ở 27oC, 65% RH [46].
Bảo quản cam (citrus sinensis) với thành phần môi trường 0-5% O2 và 15% CO2 ở
1 C được 12 tuần, sau đó để được 1 tuần ở 21oC sẽ duy trì được mùi vị tốt hơn và tạo chấm
o

đen ít hơn so với bảo quản ở không khí bình thường (Boralhon, 1994). Nhưng nếu ở mức 2-
5% CO2 đặc biệt kết hợp với 5-10% O2 thì mùi vị cam bị mất (Hardenburg, 1990 và Sealand,
1991). Nếu thành phần môi trường 5-10% O2 và 0-5% CO2 có khả năng làm chậm quá trình
già hoá và duy trì độ rắn của quả, tuy nhiên không làm giảm thối hỏng, trên 15% CO2 sẽ gây
mất mùi vị do sự tích luỹ các sản phẩm lên men (Kader. 1996). Sự không cân bằng về thành
phần không khí CO2, O2, N2 khi bảo quản có thể gây mất mùi nhưng điều này có thể hạn chế,
ngăn ngừa bằng cách làm thoáng quả.

3
 Bảo quản bưởi (Citrus grandis L)
Bưởi thuộc nhóm quả không có đột biến hô hấp và có khả năng sinh ethylene thấp. Tại
nhiệt độ 10°C, cường độ hô hấp của bưởi là 3-5 mlCO2/kg*h; tại nhiệt độ 13oC cường độ hô
hấp của bưởi là 4-7 mlCO2/kg*h; tại nhiệt độ 15oC cường độ hô hấp của bưởi là 5-9
mlCO2/kg*h; tại nhiệt độ 20oC cường độ hô hấp của bưởi là 7-12 mlCO2/kg*h. cường độ sinh
ethylene của bưởi tại nhiệt độ 20oC nhỏ hơn 0,1µl/kg*hr. Tại nhiệt độ 14oC, đó xác định được
nồng độ khí O2 khí quyển 80kPa sẽ đẩy mạnh cường độ hô hấp của quả bưởi đến 26
mgCO2/kg*h (Kader, Ben-Yehoshua 2000. Cường độ hô hấp tối ưu cho bảo quản bưởi là < 10
mgCO2/kg*h. Tổn thương lạnh sẽ làm quả bị biến mùi, mất màu xanh. (Salunkhe, 1984).
Nhiệt độ tối thích cho bảo quản bưởi là 10-15oC, tùy thuộc vào giống bưởi và nơi trồng, độ
ẩm phù hợp nhất là 85-90%RH và có thể bảo quản trong thời gian 6-10 tuần (Ellen, Brian
2000). Sử dụng bảo quản bằng CA thì nhiệt độ thích hợp nhất là 14,4-15,6oC, 85-90%RH, 3-
10% O2 và 5-10% CO2 (Kader 2003). Bưởi vẫn giữ được hương vị tốt sau khi bảo quản 8
tuần ở 15% O2 và 0% CO2 hay 2,5% O2 và 5% CO2 tại 10oC, 88-92%RH. Tuy nhiên thị
trường không chấp nhận tình trạng thối hỏng phát triển sau 6-8 tuần thậm chí khi quả đó được
xử lý với thuốc diệt nấm trước khi bảo quản (Chance 1969). Bảo quản bưởi bằng phương
pháp MAP với 3% O2 và 10% CO2 sẽ cho kết quả tốt nhất (Nazir, Randolph 2001). Tiến hành
bao gói PE trong môi trường lạnh 10-12oC cú thể BQ tới 2 tuần (Arpaia, Kader, 2000).
Bảo quản mận (Prunus domestica)
Mận thuộc loại quả có hô hấp đột biến (climacteric). Theo Harderburg (1990) bảo
quản mận ở 0,50C với không khí có thành phần không khí 1%O2, kết hợp với phương pháp xử
lý nhiệt gián đoạn bảo quản được 40 ngày cho chất lượng cao. Theo Seland 1991 bảo quản ở
điều kiện từ 0- 5%CO2 và 2% O2 cho kết quả tốt. Mận bảo quản ở 0,50C, thành phần không
khí 2,5% CO2 và O2 làm giảm tổn thất sinh lý 25% so với điều kiện không khí bình thường
(Anon 1968). Bảo quản mận từ 0- 50C, thành phần không khí 1- 2%O2; 0- 5% CO2 bảo quản
mận tốt làm cường độ hô hấp giảm đi 3 lần so với bảo quản trong không khí bình thường
(Kader 1985, 1992) Theo Steig 1989 bảo quản mận ở 10C với thành phần không khí là 12%
CO2 và 2% O2, sau 4 tuần mùi vị thơm đặc trưng, quả cứng. Theo tác giả này ở nồng độ khí
CO2 nhỏ hơn 16% không ảnh hưởng đến chất lượng mận khi bảo quản. Amar Singh (1995)
cho rằng lợi ích đem lại của CA trong bảo quản và vận chuyển là duy trì được độ rắn, màu sắc
của quả. CA với 6% O2 và 17% CO2 sẽ làm giảm quá trình chuyển đổi chất hữu cơ trong quả
mận. Hiệu quả của CA thay đổi tuỳ theo giống, yếu tố trước thu hoạch và thời gian vận
chuyển. Với nồng độ 2% O2 và 12% CO2 ở 0oC, mận Buhler, Fruhzwesche có giá trị cảm
quan tốt về vị, độ mềm sau 4 tuần bảo quản, lợi ích đem lại khi bảo quản, vận chuyển trong
môi trường 6%O2 + 17% CO2 vẫn duy trì được độ rắn, mầu sắc của quả (Amar Singh, 1995).
Phương pháp bảo quản bằng MAP cho mận đã áp dụng thành công ở một số nước như Mỹ,
cộng hoà liên bang Đức, Nhật...
Bảo quản bắp cải (Brassica oleracea)
Túi Polyethylene mật độ thấp (LDPE) thường được sử dụng để bao gói cải bắp tươi.
Thông thường thời gian chấp nhận được đối với cải bắp tồn trữ theo phương pháp bao gói với
điều kiện khí quyển cải biến là từ 3 ÷ 4 tuần, khoảng thời gian này đáp ứng được các yêu cầu
về thời gian vận chuyển và thời gian lưu trên thị trường. Stoll (1972) đã đề xuất điều kiện bảo
quản 3% O2 và 3% CO2 tại 0oC đối với bắp cải Savoy và bắp cải đỏ; 0÷3% CO2 và 3% O2 đối
với bắp cải trắng. Bảo quản bắp cải Đan Mạch tại 0oC và 2,5÷5% CO2 và 5% O2 đã thực hiện
thành công trong 5 tháng (Isenburg và Sayle, 1969). Hardenburg và cộng sự (1990) đã chỉ ra
rằng điều kiện tối ưu đối với bảo quản CA là 2,5÷5% O2 và 2,5÷5% CO2 tại 0oC, trong khi đó
SeaLand (1991) đã đề xuất 5÷7% CO2 và 3÷5% O2 đối với bắp cải xanh, đỏ và Savoy. Với
4
nồng độ 3-5% O2 và 5-7% CO2 ở 0-5oC có thể bảo quản thương mại trong thời gian 20-50
ngày (Branger, 1991). Thành phần môi trường 3% O2 và 5% CO2 là tốt nhất về chất lượng
cảm quan tốt, mùi thơm, không bị vàng và tỉ lệ hao hụt thấp 3% sau 63 ngày bảo quản
(Lidster, 1991). Nhưng thành phần môi trường 1% O2 và < 5% CO2 ở 0oC là thích hợp nhất
cho bảo quản lạnh và không nên > 6% CO2 có thể làm mất mùi, mất mầu của rau (Lipton,
1997). Pantastico (1995) nghiên cứu bảo quản cải bắp theo phương pháp CA cho thấy: ở
thành phần 3% O2 và 5% CO2 có tác dụng làm giảm bệnh thối do vi khuẩn Botrytist cinerea,
hạn chế sự vàng lá và duy trì chất lượng. Nếu bảo quản ở điều kiện thấp hơn 3% O2 hoặc lớn
hơn 6% CO2 sẽ gây mất mùi của cải bắp (Lipton 1997; Lidstel 1991). Giữ cải bắp ở điều kiện
O2 < 1% và CO2 quá cao >10% thì sau 1 tháng bảo quản ở 0oC và 95% RH thì sẽ có hiện
tượng lá bên trong bị thẫm màu dù lá bên ngoài vẫn duy trì mầu như cũ (Geeson và Browne
1990).
Theo Leipert (1993) dùng màng PVC để bao gói có tác dụng hạn chế 50% bệnh thối đen
so với bảo quản ở điều kiện không bao gói. Bệnh thối đen cũng bị ức chế nếu bảo quản cải
bắp ở điều kiện 10% CO2. Bảo quản cải bắp bằng phương pháp khí điều chỉnh (CA) với
1÷3% O2 và 1÷10% CO2; 3% O2 và 5% CO2 đã được nghiên cứu trong mối quan hệ ảnh
hưởng những rối loạn sinh lý và bệnh lý. Kết quả cho thấy CA không làm giảm sự thối nhũn
Botrytis cinerea so với bảo quản ở nhiệt độ thấp. Màng PVC kết hợp CA làm giảm trên 50%
đốm đen. Đặc biệt, đốm đen được loại bớt nhờ nồng độ CO2 cao (10%). Nồng độ O2 thấp (1%
O2 và 1% CO2). CA và màng PVC làm giảm tới 1% sự hao hụt trọng lượng so với 11% hao
hụt do bị teo lại. Hỗn hợp của 3% O2 và 5% CO2 và màng PVC làm chậm sự vàng úa của cải
bắp.
Bảo quản đậu cô ve leo (Phaseolus Vulgaris. L). Theo một số tài liệu, thông thường
đậu rau sử dụng công nghệ bao gói điều biến khí ở dạng qua sơ chế (dạng cắt nhưng vẫn còn
hô hấp nội tại) để bán tươi trên thị trường. ở công nghệ này, sản phẩm được bao gói ban đầu
bằng vật liệu plastic - LDPE (low-density polyethylen) với tốc độ O2 thấm qua là 10.000 -
15.000 cc/m2/ngày ở 730F, nồng độ O2 trong khoảng 3 - 5%, nồng độ CO2 trong khoảng 20 -
30% làm giảm cường độ hộ hấp (Saltveit 1997). Đậu sản sinh 1 lượng nhỏ ethylen
(<0,05microLiter kg-1h-1) ở 5oC. Nếu đạt trong môi trường có nồng độ Ethylen
>0,105microLiter kg-1h-1 sẽ gây ramất chlorophil, tăng độ nâu, giảm thời gian bảo quản đi 30-
50% ở 5oC (Wills and Kim 1996)
Theo Anadas Wamy và Lyengar thì đậu được bảo quản trong môi trường có nồng độ
O2 thấp (2 - 3%) và nồng độ CO2 cao (5 - 10%) sẽ làm giảm sự vàng hoá của quả đậu cove ở
7,30C. Nồng độ CO2 cao sẽ làm mất mùi thơm của đậu. Nồng độ O2 = 5% trở xuống kiểm
soát được sự mất màu của đậu nhưng lại gây ra sự mất màu với các sản phẩm đồ hộp. Nếu
nồng độ O2 = 10% hoặc lớn hơn thì sự mất màu ở vỏ đậu tăng lên. Nếu được xử lý trước khi
bảo quản bằng SO2 (7500-10000ppm) trong 30 giây và mẫu được bảo quản CA với CO2
(20%-30%) trong 24h thì không ảnh hưởng gì đến chất lượng đậu về màu sắc, mùi vị, trạng
thái cấu trúc (Henderson, 1977).
Trên thế giới đậu cove được nghiên cứu ở 12 loại màng khác nhau, đậu được bao gói
trong màng giấy Kraft, giấy da, màng cellophan 450 MZAD 84 thì có chất lượng kém nhất
sau 10 ngày bảo quản. Màng cellophan 450 MSAD 84 và màng Myllar C cho chất lượng đậu
rất tốt sau 7 - 14 ngày bảo quản ở nhiệt dộ thường. Đậu được bao gói bằng túi PE cũng có thể
bảo quản tốt sau 10 ngày ở nhiệt độ thường. Đậu được đóng hộp sử dụng màng Dupont 322
có vị thử nếm kém (Slunkhe, 1987).

5
 1.2. Trong nước
Diện tích trồng rau của Việt nam đã tăng từ 249,9 ngàn ha lên 445 ngàn ha, bình quân
tăng 5,9%/năm. Diện tích cây ăn quả tăng từ 281,2 ngàn ha lên 541 ngàn ha, bình quân tăng
6,8%/năm. Sản lượng rau tăng từ 3,17 triệu tấn lên 5,95 triệu tấn, bình quân tăng 6.5%/năm và
sản lượng quả đã tăng từ 1,35 triệu tấn lên 5,08 triệu tấn, bình quân tăng 14,25%/năm. Kim
ngạch xuất khẩu đã tăng từ 56,1 triệu USD năm 1995 lên 305 triệu USD năm 2001, đạt mức
tăng bình quân 32,6%/năm. Với những thế mạnh về khí hậu và đất trồng, khả năng đa dạng
hóa sản phẩm, nguồn lao động dồi dào, rau quả Việt nam đã vươn tới danh sách 50 quốc gia
xuất khẩu rau quả trên thế giới.
Sản xuất cây ăn quả tập trung nhiều tại khu vực đồng bằng Sông Cửu long, chiếm tới
34,1% diện tích cây ăn quả của cả nước, tiếp đến là Đông bắc 19%; Đông Nam bộ 17,4%…
Sản xuất cây ăn quả phát triển ở mọi vùng đất nước và hình thành nên các vùng sản xuất cây
ăn trái hàng hóa phù hợp với đièu kiện khí hậu và tập quán từng vùng. Sản lượng quả hiện
nay đạt trên 5 triệu tấn, nếu trừ đi khoảng 20-25% số này bị tổn thất trong khâu thu hoạch,
bảo quản, vận chuyển… và một phần xuất khẩu thì thì sản lượng quả tiêu thụ nội địa ước
khoảng 3,5 triệu tấn/năm (bình quân đầu người khoảng 50 kg/năm ở thành thị và khoảng 20-
30 kg ở nông thôn), thấp hơn nhiều so với bình quân chúng của thế giới là 69 kg/năm. Quả
được tiêu thụ chủ yếu ở các thành phố lớn như Hà nội và TP. Hồ Chí Minh.
Sản xuất vải
Theo Tổng cục thống kê, năm 2004 cả nước có 747.803 ha cây ăn quả với sản lượng
khoảng 6,2 triệu tấn trong đó sản lượng vải trong cả nước khoảng 240.000 tấn, dẫn đầu là Bắc
Giang với sản lượng 120.100 tấn, tiếp đến là Hải Dương 36.340 tấn, Quảng Ninh 9.200 tấn,
Lạng Sơn 9.141 tấn, Vĩnh Phúc - 9.056 tấn, Thái Nguyên - 8.757 tấn, Phú Thọ - 8.435 tấn
v.v…
Thanh Hà - Hải Dương được coi là cái nôi của cây vải thiều. Diện tích và sản lượng
vải ở Thanh Hà không ngừng tăng qua các năm (năm 2001 diện tích trồng vải tăng 253% so
với năm 1997). Sản lượng vải quả trong vùng từ 1997 - 2001 đạt từ 5.000 - 10.000 tấn/năm.
Riêng năm 2001 do nhiều nguyên nhân trong đó có yếu tố thời tiết bất lợi nên sản lượng vải
của huyện chỉ đạt trên 5.000 tấn. Dự kiến đến năm 2010 diện tích vải sẽ đạt khoảng 8.000 ha
với sản lượng ước tính khoảng 25 - 30 ngàn tấn.
Cây vải thiều được phát triển mạnh tại Bắc Giang, huyện Lục Ngạn từ những năm
1980, đến nay Lục Ngạn trở thành nơi trồng và tiêu thụ quả vải lớn nhất nước. Diện tích cây
vải thiều chiếm khoảng gần 80% so với tổng diện tích cây ăn quả trong toàn huyện đạt
12.964 ha (năm 2001) với sản lượng hàng năm tăng từ 5.000 -18.200 tấn (từ 1998 - 2001).
Trong các xã của huyện Lục Ngạn thì xã Quý Sơn trồng tập trung nhiều cây vải nhất và quả
vải có chất lượng tốt nhất. Xã Quý Sơn có diện tích 4009 ha trong đó diện tích cây ăn quả là
1714 ha chủ yếu là trồng vải, diện tích chiếm 1640 ha.
Sản xuất xoài
Theo số liệu của tổng cục thống kê ở Việt Nam đến năm 1997 có 35 tỉnh trồng xoài
với diện tích 31021 ha, chiếm trên 8% tổng diện tích cây ăn quả trong cả nước với sản lượng
164.409 tấn. Đến năm 1999 diện tích xoài cả nước tăng lên 46,7 nghàn ha với sản lượng
188,6 ngàn tấn. Vùng xoài hàng hóa chủ yếu tập trung ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long
theo Viện nghiên cứu Cây ăn quả Miền Nam năm 2000 ở 12 tỉnh đồng bằng sông Cửu Long
có 21.191 ha trong đó nhiều nhất là tỉnh Tiền Giang: 6.000 ha; Kiên Giang : 3.878 ha; Cần
Thơ: 3.248 ha; Đồng Tháp, Vĩnh Long :2.237 ha; Long An :1.047 ha. . .

6
 Tỉnh Khánh hòa năm 2004, diện tích cây xoài 5.800 ha, trong đó tập trung chủ yếu ở
thị xã Cam Ranh 3.300 ha, Ninh hòa 1.700 ha, Diên Khánh 480 ha còn lại rải rác ở các huyện.
Thông thường mỗi hộ trồng 1-2 ha xoài, số hộ có diện tích xoài trên 10 ha rất ít chỉ có 3 hộ.
Sản lượng xoài hàng năm là 18.800 tấn, chủ yếu tiêu thụ nội địa và Trung Quốc, đến nay tỉnh
Khánh Hòa chưa có cơ sở bảo quản và chế biến xoài. Theo qui hoạch đến năm 2010, diện tích
xoài sẽ phát triển đến 8.600 ha, sản lượng 42.000 tấn mở rộng chủ yếu ở huyện Di Khánh,
Ninh Hòa và thị xã Cam Ranh. Các giống xoài được trồng tại Khánh hòa chủ yếu là giống địa
phương chiếm 90% diện tích, bao gồm giống xoài Canh nông, Cát bồ, Cát trắng nồng độ chất
khô 14-22 Brix. Các giống xoài mới như Cát Hòa lộc, xoài Thái lan chỉ mới chiếm 10% diện
tích. Nguồn: Tình hình sản xuất, chế biến và tiêu thụ xoài tỉnh Khánh hòa. 10-2005. Sở Nông
nghiệp và PTNT Khánh hòa. Số 695/SNN-QHKHĐT-CV ngày 21/10/2005
Theo số liệu thống kê của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Tiền Giang,
diện tích xoài của cả tỉnh Tiền Giang năm 2004 là 5.145 hecta. Trong đó, diện tích xoài Cát
Hòa Lộc tập trung chủ yếu là ở huyện Cái Bè (khoảng 1216 ha/1303 ha của toàn tỉnh). Các xã
trồng nhiều xoài Cát Hòa Lộc của hyện Cái Bè là Hòa Hưng, An Hữu, An Thới Trung, Tân
Hưng. Năng suất trung bình của xoài Cát Hòa Lộc là 11 tấn/ha. Cây trồng 3 năm mới bắt đầu
cho trái, 5 năm mới cho thu hoạch nhiều. Giá xoài Cát Hòa Lộc là 10.000 – 40.000 đồng/kg,
cao gấp 2 – 3 lần các loại xoài khác. Xoài Cát Hòa Lộc đã được bảo hộ xuất xứ hàng hóa vào
tháng 9/2004.
Sản xuất cam
Theo số liệu thống kê, năm 2000, diện tích quả có múi (cam, chanh, quýt) là
68.614 ha chiếm 12,3% tổng diện tích rau quả của nước ta, năng suất trung bình 9,1
tấn/ha. Hiện nay, ở miền bắc, diện tích và sản lượng cam quýt có xu hướng giảm đi. những
diện tích được trồng vào thời kỳ thập niên 60 hầu như đã cằn cỗi, sâu bệnh nặng, vì vậy đã
chuyển sang cây trồng khác hoặc trồng mới lại. ở miền nam, diện tích trồng cam quýt đã tăng
đáng kể và ở một số vùng cho năng suất cao lên tới 40 tấn/ha.
Diện tích cây có múi ở Hà Giang hiện có 4 709ha, trong đó, diện tích đang cho thu
hoạch 3 209ha. Sản lượng (theo số liệu khảo sát tổng hợp từ hộ trồng cam của các xã) đạt
khoảng 24 700 tấn quả, trong đó chủ yếu là cam sành. (Hội làm vườn tỉnh Hà Giang – Báo
cáo tổng kết tiêu thụ cam sành Hà Giang theo nhãn hiệu hàng hóa năm 2005).
Cam Vinh hiện nay được trồng tập trung ở các huyện Con Kuông, Quỳ Hợp, Nghĩa
Đàn, Hương Sơn thuộc tỉnh Nghệ An. Sản lượng cam Vinh hàng năm ước tính khoảng 10
000-15 000 tấn, trong đó, Nông trường 19/5 có sản lượng cam lớn nhất khoảng 2 500-3 000
tấn. Mặc dù có sản lương lớn và giá trị kinh tế cao nhưng cam Vinh hiện nay chưa được tiêu
thụ ở quy mô công nghiệp mà mới ở qui mô buôn bán nhỏ do các chủ hộ trồng cam thực hiện.
Cam Vinh chính vụ từ tháng 10-11 hàng năm, có giá thành từ 6 000-8 000 đồng/kg; giá trái
vụ gấp 3-4 lần chính vụ.
Sản xuất bưởi
Việt Nam có nhiều giống bưởi đặc sản ngon nổi tiếng như: bưởi Diễn, Năm Roi, Đoan
Hùng, Phúc Trạch, da xanh… Diện tích trồng bưởi của Việt Nam vẫn chưa được thống kê
chính thức. Bưởi Diễn có tổng diện tích gần 85 ha (chiếm 37,1% diện tích loài cây có múi của
Hà Nội. Thu nhập bình quân của 1 ha bưởi Diễn trong vài năm gần đây là xấp xỉ 100 triệu
đồng. Nhu cầu tiêu thụ bưởi Diễn của người Hà Nội rất cao, do hai yếu tố đặc biệt - thời vụ
thu hoạch đúng vào dịp tết Nguyên đán và phẩm vị. Bưởi Phú Diễn nổi tiếng ngon, ngọt. Cây
bưởi trồng ở Phú Diễn được lai tạo từ giống bưởi quý Đoan Hùng. Tuy nhiên, giống bưởi
đường trồng ở Phú Diễn - quả chỉ bằng bát con, vỏ mỏng, sọ to, múi to, tôm không nát và hạt

7
rất ít - lại có vị ngọt đậm hơn bưởi Đoan Hùng. Ưu điểm khác là có thể để lâu 5-6 tháng mà
không ảnh hưởng đến chất lượng bưởi. Bưởi Diễn bắt đầu thu hoạch vào cuối tháng 11, đầu
tháng 12 âm lịch hàng năm. Bưởi Năm Roi là giống bưởi ngon nổi tiếng có nguồn gốc ở xã
Mỹ Hòa, huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long (nơi chiếm 80% diện tích trồng bưởi ở Đồng
bằng Sông Cửu Long). Hiện nay, tổng diện tích bưởi Năm Roi của Huyện bình Minh, tỉnh
Vĩnh Long đã lên tới 3000ha và sẽ tăng lên 5000ha vào năm 2005. Bưởi Năm Roi đã được
xuất khẩu sang Mỹ 20 tấn/tuần.
Sản xuất mận
Ở Việt Nam mận được trồng nhiều ở các tỉnh miền núi phía Bắc, nơi có mùa đông
lạnh: Cao Bằng, Lạng Sơn, Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang, Mộc Châu, Tuyên Quang... Sản
lượng mận chưa nhiều bởi chưa được định hướng trồng trọt, việc chế biến các sản phẩm từ
mận chưa được chú ý đúng mức, mận chủ yếu được tiêu thụ phục vụ ăn tươi. Tuy vậy trong
những năm qua, các tỉnh phía Bắc có điều kiện phát triển cây mận đã chọn lọc được một số
giống cây mận có năng suất cao, cho chất lượng tốt: mận Tam Hoa, mận tả hoàng ly, mận tả
van... Trồng thành vùng tập trung, tạo sản lượng nhiều, chất lượng tốt. Ở nước ta một số
giống mận có năng suất cao và phẩm chất tốt được trồng chủ yếu ở các tỉnh vùng cao phía
bắc, mận hậu (Mường khương Lạng sơn), Mận Tam hoa (Bắc hà, Sapa, Mộc Châu).... Mận là
cây ăn quả quan trọng ở các vùng cao do nó cho giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên, sản lượng mận
của nước ta chưa nhiều, tập trung mận Tam hoa tại Bắc hà (Lào cai) diện tích 2 578 ha, sản
lượng 25 000 tấn và Mộc châu (Sơn la) diện tích 1 400 ha, sản lượng 10 000 tấn (năm 2003).
Mục tiêu đến 2010, diện tích mơ, mận, đào khoảng 150.000 ha với năng suất 8 tấn/ha, sản
lượng 400.000 tấn/năm (nguồn MARD).
Sản xuất bắp cải
Ở Việt Nam cải bắp được trồng vào vụ đông và vụ đầu xuân. Trên phạm vi cả nước đã
hình thành một số vùng rau cải bắp đặc trưng như Hải Phòng, Hà Nội, Hải Dương, Hưng Yên,
Đà Lạt. Theo thống kê của Cục Khuyến nông, diện tích trồng cải bắp năm 2003 của cả nước
là 35.142 ha, tuỳ theo giống và điều kiện gieo trồng mà năng suất của cải bắp khoảng 17,248
tấn/ha, sản lượng đạt 606.129 tấn. Dự kiến diện tích trồng cải bắp năm 2005 sẽ lên đến
120.000 ha.
Sản xuất đậu cô ve
Ở Việt Nam cây đậu cô ve được trồng trải dài trên khắp diện tích đất nước từ Vĩnh
Phúc, Hải Phòng, Hà Tây đến Nam Định, Nghệ An và vào tận Củ Chi, Cà Mau. Các giống
đậu ở trong nước rất ít, theo sự tổng kết các giống đậu cô ve ở nước ta (tài liệu sản xuất giống
đậu của viện nghiên cứu rau quả - Hà Nội) thì đậu cô ve địa phương gồm ba giống: đậu trạch,
đậu cô ve leo Hải Phòng, đậu cô ve leo Củ Chi. Các giống đậu cô ve Việt Nam có chất lượng
tốt, ngọt, ngon nhưng năng suất thấp (năng suất trung bình của đậu trạch ở các vụ là xuân, thu
và đông khoảng 30 tấn / ha). Hiện nay có một số giống đậu ngoại nhập chủ yếu từ Trung
Quốc, Đài Loan. Hiện nay, giống đậu TL1 được viện nghiên cứu rau quả - Hà Nội khảo
nghiệm và nhân rộng trong sản xuất. Giống đậu này cho năng suất cao trung bình 40 - 50
tấn/ha. Sản lượng đậu ăn quả bao gồm chính là đậu cô ve leo (Phaseolus vulgaris L.), đậu Hà
lan (Pisum sativum L.) không nhiều, tập trung tại Hà nội và Đà lạt (diện tích 121 ha, sản
lượng 542 tấn năm 2004) và rải rác hầu khắp đất nước như Vĩnh phúc, Hải phòng, Hà tây,
Nam định, Nghệ an, TP HCM, Cà nau.... Cho đến nay chưa có số liệu thống kê về sản lượng
các loại trên, chỉ có một vài số liệu về năng suất 40-45 tạ/ha do các nghiên cứu về giống tạo
ra.

8
 Sản xuất hành tây
Ở nước ta, các vùng trồng hành tây chủ yếu là: Ninh Thuận, Đà Lạt, Vĩnh Phú, Bắc
Ninh, Hà Nội. Năng suất hành tây ở các vùng điển hình đạt trên 15 tấn/ha, còn năng suất trung
bình 10 tấn/ha. Cây hành tây thích hợp với điều kiện khí hậu khô nóng, ít nước như Ninh
Thuận, Năng suất trồng hành tây ở Ninh Thuận trung bình năm 2000 là 17,4 tấn/ha, đạt sản
lượng 2639 tấn. Nhưng từ 2001-2004, diện tích trồng hành tây ở Ninh Thuận sút giảm đáng
kể, từ 151 ha (năm 2000) giảm xuống còn 80-90 ha nên sản lượng các năm sau chỉ đạt khoảng
1000 tấn/năm. Đặc biệt, năm 2003 chỉ có 58 ha hành tây, sản lượng chỉ đạt 652 tấn trên toàn
tỉnh.
Phía Bắc chưa có số liệu thống kê chính thức về diện tích và sản lượng hành tây.
Trước đây, hành tây được trồng chủ yếu ở Vĩnh Phúc (điểm lớn là huyện Mê Linh), Hải
Dương (Thạch Khôi, Tứ Kì) và ở Bắc Ninh (xã Võ Cường). Nhưng, trong vài năm trở lại đây,
do tốc độ đô thị hóa và công nghiệp hóa ở miền bắc nói chung và đặc biệt ở tỉnh Bắc Ninh nói
riêng, diện tích trồng trọt ở đây bị thu hẹp nhanh chóng. Theo đó, diện tích trồng hành tây
cũng giảm đáng kể. Vụ đông năm 2001, cả tỉnh Bắc Ninh trồng khoảng 100 ha, năng suất
trung bình từ 15– 17 tấn / ha. Đến năm 2005, chỉ còn rất ít hộ trồng hành tây, và diện tích
cũng rất nhỏ.
Sản xuất rau mùi tàu
Rau mùi tàu chịu được nhiều điều kiện khí hậu khác nhau nên nó được trồng khắp nơi
trên lãnh thổ Việt Nam. Là một loại cây gia vị, nên diện tích đất trồng rau mùi tàu không
nhiều. Ở Hà Nội, vùng trồng rau mùi tàu tập trung là xã Đông Dư, Gia Lâm. Chưa có con số
thông kê cụ thể về rau gia vị nói chung và cả rau mùi tàu nói riêng. Hiện nay, diện tích trồng
rau mùi tàu ở Đông Dư không lớn. Vì mất khá nhiều công chăm sóc và phải thu hoạch thủ
công, nên mỗi hộ gia đình chỉ trồng một diện tích nhỏ (1/2 -1 sào). Rau mùi tàu Đông Dư
được tiêu thụ ở thị trường trong nước và xuất khẩu một phần qua đường tiểu ngạch. Ở Bắc
Ninh, cũng chỉ có một diện tích nhỏ, tập trung ở một số xã như Tân Hồng, Tam Hồng và Khả
Lễ của thị trấn Từ Sơn. Diện tích và sản lượng rau mùi tàu của Bắc Ninh còn ít hơn so với Hà
Nội. Rau mùi tàu thường được dùng làm gia vị cho các món ăn Việt Nam, cả ở dạng rau sống
lẫn cho vào các món canh.
Bảo quản rau quả trong nước và công nghệ MAP
Bảo quản rau quả nhiệt đới ở Việt Nam chưa phát triển - trong đó khâu làm lạnh với
MAP là quan trọng nhất để bảo quản rau quả tươi - một trong phương pháp tiên tiến, tích cực
nhằm đạt được và khống chế tối ưu các thông số bảo quản như các nồng độ khí CO2, O2,
Ethylen trong môi trường bảo quản để kéo dài quá trình chín chậm nhưng không hỏng của rau
quả tươi sau thu hoạch. Công nghiệp lạnh với MAP rau quả phát triển sẽ tăng thời gian và
khối lượng dự trữ rau quả cho tăng khả năng điều hoà cung cấp rau quả tươi cao cho các
thành phố lớn, các khu đông dân cũng như phục vụ tốt cho nhu cầu cần xuất khẩu rau quả
nhiệt đới . Ngoài ra dùng kỹ thuật lạnh với MAP rau quả còn là biện pháp hữu hiệu để tăng
hiệu suất ép nước trái cây làm trong nước ép từ rau, củ, quả...
Một số nghiên cứu thăm dò MA trong bảo quản chuối (N.K Vũ, 2000), Bảo quản mận
(T.T Mai, 1998-2000), bảo quản bắp cải (T.T Mai, 2001), bảo quản đậu cô ve (C.V Hùng,
2001), bảo quản vải (N.C.Hoan, 1999-2002) nhưng ở các mức độ ban đầu, chưa có các nghiên
cứu MAP, các kết quả trên không ổn định do thực hiện theo phương pháp thử và sai, chỉ có
giá trị đối với mẫu nghiên cứu đó. Để có kết quả bảo quản ổn định, cần có các nghiên cứu về
MAP để đảm bảo cơ bản, đồng bộ để tìm ra các màng thông minh phù hợp với rau quả nhiệt
đới Việt nam trong điều kiện Việt nam. Kỹ thuật bảo quản mới thực hiện ở mức đóng gói bao

9
bì và lưu giữ tại cảng bằng kho mát chuyên dùng. Tuy vậy, khâu đóng gói và bao bì vẫn
chưa đạt yêu cầu, qui cách chưa đúng, mẫu mã còn xấu, những hạn chế trong công tác bảo
quản rau quả là một trong những yếu tố cản trở phát triển xuất khẩu rau quả (H.T Minh, T.M
Nhất và V.T Lan, 2000)
Việc xuất khẩu rau quả dựa trên nhu cầu chất lượng của từng thị trường rất phong phú
nhưng tựu trung vào một số tiêu chuẩn rau quả xuất khẩu của Việt nam
- Cam quả tươi xuất khẩu: TCVN 1873-86
- Hành tây xuất khẩu: TCVN 3140-86
- Hành tây-hướng dẫn bảo quản: TCVN 5001-89, ISO 1673-1978
- Bắp cải-hướng dẫn bảo quản: TCVN 5005-89, ISO 2167-1981
- Xoài-hướng dẫn bảo quản: TCVN 5008-89, ISO 6660-1980
- Vải quả tươi 10 TCN 418-2000, Codex stan 196-1995
- Vải quả tươi xuất khẩu - yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử 10 TCN 204-94
Các đối tượng nghiên cứu còn lại của đề tài như bưởi, mận, rau đậu, rau gia vị chưa có
tiêu chuẩn TCN và TCVN. Theo kế hoạch tiêu chuẩn sẽ được ban hành trong năm 2003-2005.
Đề tài sẽ tiếp cận các tiêu chuẩn đó theo thời gian thực hiện đề tài. Có thể dùng các thương
hiệu thương mại đã đăng ký như bưởi Năm Roi để làm căn cứ về tiêu chuẩn cho xuất khẩu
Thực tế sản xuất trên là cần thiết để tiến hành nghiên cứu đề tài ”Nghiªn cøu øng dông
c«ng nghÖ bao gãi ®iÒu biÕn khÝ (Modified Atmosphere Packaging - MAP) nh»m n©ng cao gi¸
trÞ mét sè lo¹i rau qu¶ xuÊt khÈu vµ tiªu dïng trong n−íc” nhằm đạt mục tiêu chung là kéo
dài thời gian bảo quản các loại rau quả xuất khẩu và sản phẩm sau bảo quản đạt tiêu chuẩn
xuất khẩu.

10
 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu nghiên cứu

1. Vải (Litchi chinensis Son) Vải Thanh Hà được trồng tại huyện Thanh Hà tỉnh Hải
Dương. và vải Lục Ngạn được trồng tại huyện Lục Ngạn tỉnh Bắc Giang
2. Xoài (Mangifera indica L) Xoài Cam Ranh trồng tại xã Cát Hải Tây, huyện Cam
Ranh, tỉnh Khánh Hoà; xoài Cát Hoà Lộc trồng tại xã Hoà Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh
Tiền Giang.
3. Cam (Citrus sinensis L) Cam Hà giang trồng tại huyện Vị Xuyên và Bắc Quang tỉnh
Hà Giang. Cam Vinh trồng tại Con Kuong, Quì Hợp, Nghĩa Đàn, Hương Sơn tỉnh
Nghệ An
4. Bưởi (Citrus grandis L) Bưởi Năm Roi được thu hái tại xã Mỹ Hòa, huyện Bình
Minh, tỉnh Vĩnh Long và Bưởi Diễn ở xã Minh Khai, huyện Từ Liêm, thành phố Hà
Nội
5. Mận (Prunus Salicana-Lindl) Mận Tam hoa Mộc Châu được thu hái tại thị trấn Mộc
Châu tỉnh Sơn La và mận Tam hoa Bắc Hà được thu hái tại thị trấn Bắc Hà tỉnh Lào
Cai.
6. Bắp cải (Brassica oleracea) Bắp cải giống KK-Cross trồng tại Hà nôi và Thành phố
Đà lạt
7. Đậu Cô ve (Phaseolus vulgaris L.) trồng tại xã Duyên Hà (huyện Thanh Trì) và xã
Phú Thượng (quận Tây Hồ) là giống được trồng phổ biến, có thời vụ kéo dài từ tháng
10 năm nay đến tháng 2 năm sau trong các vụ của năm 2004, 2005 và trồng tại
phường 7 TP. Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng, trong các vụ của năm 2004, 2005
8. Hành tây (Allium cepa L) Hanh tây Bắc Ninh được trồng tại các huyện tỉnh Bắc Ninh
và hành tây Ninh Thuận được trồng tại huyện Phan Rang tỉnh Ninh Thuận và hành
Tây Bắc Ninh được trồng tại các huyện tỉnh Bắc Ninh
9. Mùi tầu (Eryngium foetidum L) Mùi tầu Hà Nội được trồng tại Đông Dư-Gia Lâm, Hà
nội và mùi tầu Bắc ninh được trồng tại các huyện tỉnh Bắc Ninh
10. Các lọai plastc film PE, LDPE, LLDPE, HDPE, PEmpCH, PEmpSX, OTR. EVA..
mua trên thị trường Hà nội, Nhật, Thái lan...
2.2. Phương pháp

Phương pháp nghiên cứu

- Thí nghiệm theo phương pháp yếu tố (factorial experiment) và ngẫu nhiên hoàn toàn
(Completerly randomised design).
- Xác định cường độ hô hấp bằng phương pháp kín (gas chromatography Hitachi 164-
FID GC) và hở (Vhiiz)

• Tính theo phương pháp kín:

(y c
CO2 − y CO
đ
) ×V
RCO2 = 2

100 × W × (t c − t đ )
Trong đó:

11
RCO2: cường độ hô hấp (mlCO2/kg.h)
ycCO2 và yđCO2: nồng độ khí CO2 (%) ở thời gian cuối và ban đầu
W: khối lượng mẫu (kg)
V: thể tích bình (ml)
tc, tđ: thời gian cuối và ban đầu (giờ)

• Tính theo phương pháp hở:

V .(a − b).2,2.K 1 .K 2
RCO2 =
υ .G.τ
Trong đó:

RCO2: Cường độ hô hấp (mg CO2/kg.h)

V: tổng số ml Ba(OH)2 0.1N dùng để hấp thụ CO2 trong 1 chu kỳ hô hấp
a: số ml HCl 0.1N dùng để chuẩn lượng Ba(OH)2 0.1N trước khi hấp thụ CO2
b: số ml HCl 0.1N dùng để chuẩn lượng Ba(OH)2 0.1N sau khi hấp thụ CO2
2.2: mỗi ml HCl tương ứng với 2.2 mg CO2
K1, K2: hệ số hiệu chỉnh nồng độ HCl và Ba(OH)2
υ: lượng Ba(OH)2 0.1N đem chuẩn độ
τ: thời gian 1 chu kỳ hô hấp (giờ)
G: khối lượng mẫu (kg)

Chuyển đổi đơn vị: cường độ hô hấp tính theo O2(mg O2/kg.h) và CO2(mg CO2/kg.h)
32
RO2 = × RCO2 = 0,73 × RCO2
44
Chuyển đổi đơn vị mg/ml theo nhiệt độ: Nhiệt mg/ml
độ (oC) CO2
0 1,98
10 1,90
20 1,84
30 1,78

- Xác định độ thấm khí qua màng plastic bằng phương pháp thể tích theo tiêu chuẩn
DIN 53 380 part 1 và DIN 53 122 part 2
• Tính độ thấm khí ẩm theo DIN 53 380 part 1
[ ] [ 24h]× ( p − p )[mbar ]
[
P cm
3
2 ]=
m .24h.bar ⎛
q cm 2 × v cm
t [ C ]⎞
u H 2O

⎟ × ( pb − pu )[mbar ]× F [m ]× p [bar ]
o
⎜1 +
⎜
2

273 ⎟⎠
d
⎝
Trong đó:
P = giá trị thấm khí của mẫu (cm3/m2.24h.bar)
q = đường kính ống mao dẫn, q = 13,2.10-3 (cm2)
v= vận tốc của chỉ thuỷ ngân (cm/24h)
pu = áp suất chênh lệch giữa mẫu và thuỷ ngân (mbar)
Pu [mbar] = pM [mbar] - ( IF[mm].1,333 [mbar/mm])
pM - giá trị áp suất ban đầu trước khi kiểm tra (mbar)
IF : chiều dài của chỉ thuỷ ngân (mm)
12
 pb: áp suất thực của không khí trong suốt quá trình kiểm tra (mbar)
pd: áp suất không khí ngoài trời (bar)
T= nhiệt độ kiểm tra (oC).
F: diện tích mẫu đo, F = 7,088.10-3 (m2)
pH2O: áp suất riêng phần của hơi nước giữa mẫu và thuỷ ngân.
Rh(% ) × p Hbh2O
p H 2O =
100
Trong đó:
Rhbh: độ ẩm không khí tại điều kiện đo (%)
p H 2O : áp suất hơi nước bão tại nhiệt độ đo (mbar)

• Tạo độ ẩm khí theo DIN 53 122 part 2

Độ ẩm tương đối của khí (%) ứng với nồng độ muối bão hòa (%)
Tên muối
20oC 25oC 30oC 35oC 40oC
K2SO4 97,5 97,2 97,0 96,7 96,0
ZnSO4+7H2O 90,0 88,3 86,5 85,5 84,8
KCl 86,0 85,2 84,2 83,6 82,8
NaCl 76,0 75,8 75,6 75,1 74,8
NaNO3 75,0 74,0 72,8 71,8 70,3
NaNO2 66,0 64,7 63,5 62,0 61,3
Na2Cr2O7 +2H2O 52,0 52,7 53,2 53,8 54,0
BaBr+2H2O 58,0 56,7 55,6 54,0 52,8
MgCl2+6H2O 33,8 33,3 32,9 32,2 32,0
BaCl2 91,0 90,0 89,0 88,0 87,0

- Tính toán MAP theo Solomos. (1994). Jacxsens. (2000). Kader & cộng sự (2000)

RO2 . W
PO2 =
{
S yOout2 − yOin2 }
RCO2 . W
PCO2 =
{in
S yCO 2
− yCO
out
2
}
Trong đó:
PO2 : độ thấm khí O2 (mlO2/m2.24h.atm)
PCO2 : độ thấm khí CO2 (mlCO2/m2.24h.atm)
RO2 : cường độ hô hấp tính theo O2 (mlO2/kg.h)
RCO2 : cường độ hô hấp tính theo CO2 (mlCO2/kg.h)
y Oin2 : nồng độ khí O2 (%) bên trong gói
y Oout2 : nồng độ khí O2 (%) bên ngoài gói
in
y CO 2
: nồng độ khí CO2 (%) bên trong gói
out
y CO 2
: nồng độ khí CO2 (%) bên ngoài gói

13
 W: khối lượng mẫu (kg)
S: diện tích bao gói (m2)

Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm

- Lấy mẫu quả tươi theo phương pháp TCVN 5102-90.
- Xác định mầu sắc bằng các chỉ số L, a, b đo trên máy đo màu Chromameter Color Tee-
PCM (Đức): L: Có giá trị từ 0 đến 100 tương ứng với màu từ đen đến trắng; a: Có giá
trị từ -60 đến +60 tương ứng với màu từ xanh lá cây đến đỏ; b :Có giá trị từ -60 đến
+60 tương ứng với màu từ xanh da trời đến vàng. Chỉ số mầu là mức độ sai khác về
mầu sắc của các mẫu trước và sau thí nghiệm BQ được xác định theo ∆E =
∆L2 + ∆a 2 + ∆b 2
- Xác định độ cứng bằng máy đo độ cứng FT 327 (Italia)
- Xác định hàm lượng đường tổng số theo AOAC: 44.1.15 (Lane - Evnon General
Volumetric ) 1995.
- Xác định axít theo TCVN 5483-91.
- Xác định axít ascorbic theo TCVN 6427-1994.
- Xác định độ hao trọng lượng và tỷ lệ thối hỏng bằng cân nguyên liệu trước và sau bảo
quản.
- Tỷ lệ tổn thất được tính bằng tổng của tỷ lệ hao hụt và tỷ lệ thối hỏng
- Đánh giá chất lượng cảm quan theo thang Hedonic và Pretel.
Phương pháp xử lý số liệu
- Kiểm tra giả thiết thống kê theo ANOVA chạy trên phần mềm SAS 610
- Qui hoạch thực nghiệm bằng phương pháp kế họach hóa tập trung BOX–WILLSON và
DOEHLERT chạy trên chương trình NEMROD
- Vẽ các bề mặt đáp ứng bằng chương trình Matbal. Tính toán cực tiểu bằng chương trình
NEMROD và Mathematica 4.1
Thiết bị sử dụng
- Hệ thống kho lạnh 30m3, nhãn hiệu là “BONDOR” do hãng “JAMES HARDIE
BUILDING SYSTEMS” của Australia sản xuất năm 1999.
- Đo nồng độ khí O2, CO2 bằng máy Testo 342 (Đức), máy XP 341, máy BRIDGE (Mỹ,
sắc ký gas chromatography Hitachi 164-FID GC hoặc máy Darge (Đức)
- Máy đo độ thấm khí GDP-C (Đức)
- Máy chuẩn độ tự động - 702 SM TITRINO Metrohm, Thuỵ Sĩ
- Cân kỹ thuật và cân phân tích điện tử cấp chính xác 10-2 và 10-4.
- Máy đo độ cứng Bertuzzi SP 137 (Italia), tester FT 327 Lbs hoặc FT 011
- Máy so màu Minolta AP 3214 (Australia) và Minota CHROMAMETER CR200/231
- Máy đo màu sắc Color Tee-PCM (Đức)
- Máy khúc xạ AB 136 Prolabo (France).
- Máy đo chỉ số chiết quang Para lux (Thuỵ sĩ)
- Tủ lạnh Akera 170 (Nhật bản) và Tủ ấm lạnh 3-40oC Velp-FOC225F (Đức)
- Các loại máy đóng/dán bao bì chân không VACOMAT và thường TECNOCAC , Máy
dán màng co DR shrink GN 315978
- Máy đo nhiệt đô, độ ẩm tự chỉ tự ghi model CAT.No 813481475 (Đức)
- Đo kích thước bằng thước cặp và palme

14
3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Phần 1
XÁC ĐỊNH ĐỘ THẤM KHÍ O2 VÀ CO2 CỦA BAO BÌ DẠNG PLASTIC FILM

1. Độ thấm
Xác định độ thấm khí O2 và CO2 qua các màng bao bì dạng plastic film bằng máy đo
độ thấm khí GDP-C (Đức) theo phương pháp thể tích và tiêu chuẩn DIN 53 380 part 1 và DIN
53 122 part 2 tại các độ dày và nhiệt độ khác nhau. Kết quả xác định độ thấm khí O2 và CO2
được trình bày ở bảng 1.1-1.
Bảng 1.1-1. Độ thấm khí O2 và CO2 của các loại bao bì thông dụng

Loại film Độ dày 20oC 25 oC 30 oC

(µm) O2 CO2 O2 CO2 O2 CO2
10 10543 55090 10900 61800 11300 70360
20 8328 41330 8900 48550 9095 57100
LDPE
30 6114 26550 6557 35300 6870 43850
40 3900 15840 4300 22040 4660 30600
10 8000 40000 11000 45000 14500 55000
20 6000 30000 9000 35000 12500 45000
LLDPE
30 4000 20000 7000 25000 10500 35000
40 2000 10000 5000 15000 8500 25000
10 189480 417860 207950 449850 230000 482050
PEmpCH 20 172916 389443 190960 423533 212466 455630
(TQ) 30 152482 365026 172164 395216 194932 428220
40 137850 334609 155770 367900 177398 399799
10 55000 145000 42000 180000 30000 222000
PEmpSX 20 53000 94000 40000 129000 28000 148000
(TQ) 30 50000 42000 37000 77000 25000 119000
40 - - - - - 60000
10 14075 41650 15216 59960 16288 79450
20 10710 31576 11850 50540 13092 70030
PE
30 7340 24118 8480 41120 9620 60610
40 3970 12736 5110 31700 6217 51190
10 10240 22800 12030 26200 14720 29585
20 8220 19470 10480 22850 12700 26230
HDPE
30 6200 16090 7990 19490 10680 22890
40 4180 12750 6130 16135 8686 19520
10 4271 12010 5810 14810 7083 21280
20 3320 9400 4830 12300 6130 18520
PP
30 2415 6850 4010 9840 5230 16220
40 1440 4180 2950 6950 4250 13420
30 79000 123000 96000 185000 79000 123000
OTR
65 31000 61500 48000 123500 31000 61500
45 - - - - 14450 33190
CPP*
55 - - - - 6880 15800
PPB* 28oC 20 - - 5480 8730 - -
** 20 - - 41400 80300 - -
EVAtp
o 30 - - 32800 56600 - -
25 C
35 - - 23500 43900 - -
45 - - 21000 29000 - -
*** 20 - - 35 800 78 000 - -
LDPE
o 30 - - 23 400 63 300 - -
22 C
50 - - 13 500 52 800 - -
60 - - 9 500 40 000 - -

15
2. Ảnh hưởng của độ dầy plastic film đến độ thấm khí O2 và CO2
Kết quả bảng 1.1-1 chỉ ra rằng:
Với mỗi loại bao bì khác nhau cho độ thấm khí khác nhau. Độ dày càng lớn, độ thấm
khí càng nhỏ. Ngược lại, nhiệt độ càng cao thì độ thấm khí càng lớn. Những tính chất này
thay đổi tùy theo từng loại vật liệu bao bì. Để thấy được rõ ảnh hưởng của độ dày và nhiệt độ
đến độ thấm của các loại vật liệu bao bì plastic film, từ các số liệu trên tiến hành xây dựng đồ
thị tương quan giữa độ thấm, độ dày và nhiệt độ. Kết quả được thể hiện trong các đồ thị 1.1-
1÷ 1.1-18.

Đồ thị 1.1-1. Độ thấm ô xy của film LDPE Đồ thị 1.1-2. Độ thấm các bon của film LDPE

2 P(30°C) = -1325.3L + 83610; R2 = 1

P (30°C) = -221.45L + 13518; R = 1
2 P(25°C) = -1325.3L + 75055; R2 = 1
13000
PO2 (mlO2 /m .24h.atm)

P (25°C) = -221.43L + 13200; R = 0.99

2 P(20°C)= -1325.3L + 67835; R2 = 0.99
11000 P (20°C) = -221.43L + 12757; R = 1 80000

9000 60000
30°C
2

7000 25°C 40000

20°C
5000 20000 30°C
3000 0 25°C
5 15 25 35 45 0 20 40 60
20°C
Độ dày (µm)
Độ dày (µm)

Đồ thị 1.1-3. Độ thấm khí ô xy của film PE Đồ thị 1.1-4. Độ thấm khí các bon của film PE

P (30°C) = -336.85L + 19726; R2 = 0.99 P(30°C) = -942L + 88870; R2 = 1

P(25°C) = -336.88L + 18586; R2 = 1 90000 P (25°C) = -942L + 69380; R2 = 1

20000 80000
P (20°C) = -941.99L + 51070; R2 = 0.99
PO 2 (mlO2 /m 2 .24h.atm)

P (20°C) = -336.85L + 17445; R2 = 1 70000

15000 60000
50000
10000
40000
30000
5000
20000
30°C 10000
0 30°C
25°C 0
0 10 20 30 40 50 25°C
20°C 10 20 30 40 50 60
Độ dày (µm) Độ dày (µm) 20°C

16
 Đồ thị 1.1-5. Độ thấm khí ô xy của film Đồ thị 1.1-6. Độ thấm khí các bon của film
PEmpSX PEmpSX
P(30°C) = -5150x + 266000; R2 = 0.97
2 250000 P(25°C) = -5150L + 231667; R2 = 1
P(30°C) = -250L + 32667;R = 0.98

PCO 2 (mlCO2 /m 2 .24h.atm)

PO2 (mlO2 /m .24h.atm)
100000 2 P(20°C) = -5150L + 196667; R2 = 1
P(25°C) = -250L + 44667; R = 0.99 200000
80000 2
P(20°C) = -250L + 57667;R = 0.98 150000 20°C
60000 25°C
2

30°C
40000 100000

20000 50000
0
20°C 0
10 15 20 25 30 35
25°C 0 10 20 30 40 50
Độ dày (µm) Độ dày (µm)
30°C

Đồ thị 1.1-7. Độ thấm khí ô xy của film Đồ thị 1.1-8. Độ thấm khí các bon của film
PEmpCH PEmpCH
P (30°C) = -1753.4L + 247534; R2 = 1
253000 P(25°C) = -1753.4L + 225545; R2 = 0.99 P(30°C) = -2741.6L + 509966; R2 = 0.99
P(25°C) = -2741.7L + 477667; R2 = 0.99

PCO 2 (mlCO2 /m 2 .24h.atm)

233000 P(20°C) = -1753.2L + 207013;R2 = 0.99 500000
(mlO2 /m .24h.atm)

P(20°C) = -2741.7L + 445277; R2 = 0.99

213000
450000
193000
PO2

173000 400000
2

153000 350000
133000
30°C 300000
113000
10 20 30 40 30°C
50
10 20 30 40 25°C 25°C
Độ dày (µm) 20°C Độ dày (µm) 20°C

Đồ thị 1.1- 9. Độ thấm khí ô xy của film LLDPE Đồ thị 1.1-10. Độ thấm các bon của film
LLDPE
P(30°C) = -200L + 16500; R2 = 1 P(30°C) = -1000L + 65000; R2 = 1
2
16000 P(25°C) = -200L + 13000; R = 1
60000 P(25°C) = -1000L + 55000; R2 = 1
14000 P(20°C) = -200L + 10000; R = 1 2
PO 2 (mlO2 /m 2 .24h.atm)

50000 P(20°C) = -1000L + 50000; R2 = 1

12000
10000 40000

8000 30000
6000 20°C
20°C 20000
25°C
4000 25°C 30°C
30°C 10000
2000
0 0
0 10 20 30 40 50 0 20 40 60
Độ dày (µm)
Độ dày (µm)

17
 Đồ thị 1.1-11. Độ thấm ô xy của HDPE Đồ thị 1.1-12. Độ thấm các bon của HDPE
2
P(30°C) = -201.22L + 16727; R = 1
2 P(30°C) = -335.5L + 32943; R2 = 1
20000 P (25°C) = -202L + 14207; R = 0.98

PCO 2 (mlCO2 /m 2 .24h.at)

50000 P (25°C) = -335.55L + 29558; R2 = 1
PO2 (mlO2/m2.24h.atm)
2
P (20°C) = -202L + 12260; R = 1 40000 P(20°C) = -335.2L + 26158; R2 = 1
15000
30000
10000 20000
10000
5000
0
0 0 20 40
30°C 30°C
0 10 20 30 40 50 25°C Độ dày (µm) 25°C
Độ dày (µm) 20°C 20°C

Đồ thị 1.1-13. Độ thấm khí ô xy của film PP Đồ thị 1.1-14. Độ thấm các bon của film PP
P (30°C) = -94L + 8023.3; R2 = 0.99
P(30°C) = -260.2L + 23858; R2 = 0.99
P (25°C) = -94L + 6750; R2 = 0.99
40000 P (25°C) = -260.4L + 17485; R2 = 0.99
8000 P (20°C) = -94L + 5211.7; R2 = 0.99
PO2 (mlO2/m2.24h.atm)

30000 P(20°C) = -260.4L + 14620; R2 = 0.99

6000
20000
30°C
4000
25°C 10000
2000 20°C
0
0 0 20 40 60
30°C
0 10 20 30 40 50 Độ dày (µm) 25°C
Độ dày (µm) 20°C

Đồ thị 1.1-15. Độ thấm khí ô xy của film OTR Đồ thị 1.1-16. Độ thấm khí các bon của film
OTR
P(25°C) = -1371.4L + 137143; R2 = 1
PO2 (mlO2 /m .24h.atm)

P(25°C) = -1757L + 237710; R2 = 1

120000 P(18°C) = -1371.4L + 120143; R2 = 1 400000
100000 P (18°C) = -1757.1L + 175714; R2 = 1
300000
80000
2

60000 200000
40000
100000
20000
0 0
20 30 40 50 60 70 20 40 60 80

Độ dày (µm) 18°C Độ dày (µm) 18°C

25°C 25°C

18
 Đồ thị 1.1-17. Độ thấm khí của film EVAtp Đồ thị 1.1-18. Độ thấm khí của film
LDPEtp
2
2
PO2 = -856.15L + 57500; R = 0.98 PO2 = -625L + 45550; R = 0.94
2 2
100000 PCO2 = -2070.8L + 119750; R = 0.98 100000 PCO2 = -865L + 93125; R = 0.96

P (ml/m .24h.atm)
P (ml/m .24h.atm)

80000 80000
60000 60000

2
2

40000 40000
20000 20000
0 0
0 10 20 30 40 50 0 20 40 60 80
PO2
PO2
Độ dày (µm) PCO2 Độ dày (µm) PCO2

Kết quả đồ thị cho thấy độ thấm và độ dày của film có quan hệ tuyến tính theo dạng
phương trình (1) và (2)
PO2 = a1.L + b1 (1) và PCO2 = a2.L +b2 (2)
Trong đó
- PO2 và PCO2 : là độ thấm khí O2 và CO2 (ml O2/m2.24h.atm và ml CO2/m2.24h.atm)
- L: độ dầy màng bao bì plastic film (µm)
- a1, b1 và a2, b2 : hệ số thấm O2 và CO2 theo độ dầy xác định bằng thực nghiệm

3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ thấm khí O2 và CO2 qua plastic film
Khi nhiệt độ thay đổi, các hệ số a1 và a2 của film thay đổi không đáng kể nhưng nhiệt
độ tăng đã làm hệ số b1 và b2 tăng dẫn đến độ thấm của film tăng. Mức độ tăng của b1 và b2
phụ thuộc vào từng loại vật liệu bao bì. Như vậy, để biết mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ đến
độ thấm của từng loại vật liệu bao bì film, tiến hành xây dựng đường ảnh hưởng của nhiệt độ
đến các hệ số b1 và b2. Kết quả được trình bày trong các đồ thị 1.1-19÷1.1-26.

Đồ thị1.1-19. Ảnh hưởng của nhiệt độ Đồ thị 1.1-20. Ảnh hưởng của nhiệt độ
đến hệ số b 1 và b 2 của film LDPE đến hệ số b 1 và b 2 của film PE

b1 = 76.1T + 11256; R2 = 0.99 b1 = 228.1T + 12883; R2 = 1

200000 150000 b2 = 3780T - 24727; R2 = 0.99
b2 = 1577.5T + 36063; R2 = 0.99
150000
Hệ số

Hệ số

100000
100000
50000 50000
0 0
b1
15 20 25 30 35 b1 20 25 30 35
b2
Nhiệt độ (°C) b2 Nhiệt độ (°C)

19
 Đồ thị 1.1-22. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Đồ thị 1.1-21. Ảnh hưởng của nhiệt độ
đến hệ số b 1 và b 2 của film PEmpCH
đến hệ số b 1 và b 2 của film PE mpSX

b1 = -1250T + 70000; R2 = 0.99 b1 = 4052.1T + 125395;R2 = 0.99

400000 900000
b2 = -3466.7T + 300778; R = 12 b2 = 6468.9T + 315914; R2 = 1
300000
Hệ số

Hệ số
200000 400000
100000
0
-100000
0 10 20 30 40 b1 15 20 25 30 35b1
Nhiệt độ (°C) b2 Nhiệt độ (°C) b2

Đồ thị 1.1-23. Ảnh hưởng của nhiệt độ Đồ thị 1.1-24. Ảnh hưởng của nhiệt độ
đến hệ số b 1 và b 2 của film LLDPE đến hệ số b 1 và b 2 của film HDPE
2
100000 b1 = 650T - 3083.3; R2 = 0.99 70000 b 1 = 446.7T + 3230.5; R = 0.99
2
b2 = 1500T + 19167; R2 = 0.96 b 2 = 678.5T + 12591; R = 1
80000 50000

Hệ số
Hệ số

60000
30000
40000
b1 10000
20000 b2
0 -10000 20 25 30 35 b1
20 25 30 35
Nhiệt độ(°C) Nhiệt độ (°C) b2

Đồ thị 1.1-25. Ảnh hưởng của nhiệt độ Đồ thị 1.1-26. Ảnh hưởng của nhiệt độ
đến hệ số b 1 và b 2 của film PP đến hệ số b 1 và b 2 của film OTR

b1 = 281.16T - 367.33; R2 = 0.99 b1 = 1416.7T + 94643; R2 = 1

40000 370000 b2 = 5166.3T + 82720; R2 = 1
b2 = 923.8T - 4440.7; R2 = 0.95
Hệ số

Hệ số

20000 270000

0 b1 170000 b1
b2 b2
15 20 25 30 35 70000
Nhiệt độ (°C) 10 20 30
Nhiệt độ (°C)

Kết quả đồ thị 1.1-19÷1.1-26.cho thấy hệ số b phụ thuộc tuyến tính vào nhiệt độ theo
phương trình (3) và (4) sau:
b1 = b11.T + b12 (3) và b2 = b21.T + b22 (4)
Trong đó
- T: nhiệt độ (oC)
- b11, b12 và b21, b22: hệ số thấm O2 và CO2 theo nhiệt độ xác định bằng thực nghiệm

20
4. Ảnh hưởng của độ dầy plastic film và nhiệt độ đến độ thấm khí O2 và CO2
Từ các phương trình (1), (2), (3), (4) độ thấm khí O2 và CO2 của các vật liệu bao bì
film plastic phụ thuộc vào nhiệt độ và độ dày được thể hiện thông qua phương trình (5) và (6)
:
PO2 = a1.L + b11.T+ b12 (5) và PCO2 = a2.L + b21.T + b22 (6)
Trong đó:
Kết quả giá trị các hệ số a1, a2, b11, b12, b21, b22 được xác định qua thực nghiệm được
trình bày trong bảng 1.1-2.
Bảng1.1-2 . Bảng các hệ số thấm O2 và CO2 của các loại plastic film.
Plastic Hệ số thấm O2 Hệ số thấm CO2
STT
film a1 b11 b12 a2 b21 b22
1 LDPE -221,4 76,1 11 256 -1 325,3 1 577,5 36 063
2 LLDPE -200 650 -3 083,3 -1000 1 500 19 167
3 PEmpCH -1 753,3 4 052,1 125 395 -2 741,7 6 468,9 315 914
4 PEmpSX -250 -1 250 70 000 -5 150 -3 466,7 300 778
5 PE -336,8 3 780 -24 727 -941,9 228 12 883
6 HDPE -202,2 446,7 3 230,5 -335,5 678,5 12 590
7 PP -94 281,2 -367,3 -260,4 923,8 -4 440,7
8 OTR -1 371 1 416,7 94 643 -1757 5 166,3 82 720
10 EVAtp ** -856,15 0 57500 -2070,8 0 119750
11 LDPEtp*** -625 0 45000 -865 0 93140
** Độ thấm đo tại 25oC ; *** Độ thấm của bao bì tại 22oC

5. Tính toán MAP

Theo Solomos. (1994). Jacxsens. (2000). Kader & cộng sự (2000)... thì tại trạng thái
cân bằng khí trong điều kiện bao gói là:

RO2 . W
PO2 = (7)
{
S yOout2 − yOin2 }
RCO2 . W (8)
PCO2 =
{in
S yCO 2
− yCO
out
2
}
Trong đó:
- yO2out = 20,9 ml/100ml
- yCO2out = 0,03 ml/100ml
- S: Diện tích bề mặt màng, m2 = l × m × 2
- W: khối lượng quả, kg
- P: Độ thấm khí của màng, ml/m2.d.atm
21
 Từ các công thức (5), (6), (7), (8), ta rút ra:

RO2 . W
PO2 = a1.L +b11.T +b12 = (mlO / m .d.atm) (9)
2

{
S y −y
out
O2
in
O2 } 2

RCO2 . W
PCO2 = a2 L +b21.T +b22 = (mlCO m .d.atm) (10)
2

{
Sy in
CO2 −y
out
CO2 } 2

Để xác định được loại màng, độ dày và diện tích bề mặt, khi đã biết cường độ hô hấp,
khối lượng, nhiệt độ bảo quản và nồng độ khí tối ưu ở trạng thái cân bằng, nhằm bảo quản
một loại quả theo phương pháp MAP, tiến hành giải hệ hai phương trình (9) và (10). Thường
tìm độ dầy và diện tích màng khi biết loại màng plasic film sẽ sử dụng và biết trước các thông
số còn lại như R, W và y

22
 Phần 2
XÁC ĐỊNH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN BẰNG MAP CHO: VẢI, XOÀI,
CAM, BƯỞI, MẬN, BẮP CẢI, ĐẬU CÔ VE, HÀNH TÂY, RAU MÙI TẦU

1. VẢI (Litchi chinensis)

Vải lọai 1 Thanh Hà và Lục Ngạn có chất lượng tốt và đặc trưng cho giống, có khuyết
tật nhẹ nhưng không ảnh hưởng đến hình thái chung của sản phẩm và đến việc duy trì chất
lượng và cách trình bày trong bao bì. Cả 2 loại vải có khối lượng quả không khác nhau 8,12-
21,20 gam/quả được trồng tại huyện Thanh Hà, huyện Lục Ngạn và phụ cận 2 huyện trên
trong tỉnh Hải Dương và Bắc Giang
Độ chín thu hái của vải được xác định 3 độ chín khác nhau.
- Độ chín 1 (ĐC 1): thời gian sinh trưởng 75 ngày
- Độ chín 2 (ĐC 2): thời gian sinh trưởng 80-85 ngày sau khi đậu quả. Màu vỏ quả đã
chuyển sang đỏ tối thiểu 1/3 (với quả vải Lục Ngạn) hoặc vàng sáng chuyển hồng (với
quả vải Thanh Hà) với chỉ số mầu sắc L 48,48; a 20,70; b 28,22.
- Độ chín 3 (ĐC 3): thời gian sinh trưởng 90 ngày
Nhiệt độ và độ ẩm không khí bảo quản vải được chọn phù hợp với vùng sinh thái sản xuất,
bảo quản ở Bắc giang, Hải dương và Hà nội
- Nhiệt độ thường: trung bình trong kho 25oC
- Nhiệt độ lạnh 4oC phù hợp với đề nghị của T.V. Lai. (2005), Mercabtilia (1989).
Snowdon (1990). Huang et all (1990)
- Độ ẩm không khí 90-95% phù hợp với đề nghị của Hardenburg (1990). Sealand
(1991). Snowdon (1990)
Xử lý nguyên liệu trước khi tiến hành bảo quản đơn, đa yếu tố và bao gói:
- Thu hái xong ngay lập tức nhúng trong nước đá đang tan (7-8oC) trong thời gian từ 3
đến 5 phút nhằm ngừng quá trình biến nâu do tác động của enzim
- Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại không dài quá 6
cm. Buộc túm cuống bằng lạt hioặc dây chun 1-2 kg/chùm.
- Nhúng chùm vải vào nước ôzôn trong thời gian từ 1-2 phút. 2-3 lần nhúng phải thay
nước ô zôn mới. Để ráo nước rồi tiến hành bao gói bảo quản ngay. Thời gian từ khi
thu họach đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 6 giờ, tối đa 12 giờ.
1.1. Đặc tính lý hóa quả vải
Tiến hành phân tích một số chỉ tiêu lý hoá của quả ở các độ chín khác nhau. Các thí
nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả phân tích thể hiện ở bảng 2.1-1
Bảng 2.1- 1. Đặc tính lý hóa của quả Vải
Lý học Hóa học
Độ Đường Chiều HL HL Vit.
Kh.Lg TB HL nước TSS HL Axít
chín kính cao Đường C
(g) (%) (%) (%)
(mm) (mm) tổng (%) (mg%)
23
Vải Thanh Hà
ĐC1 8,12 22,25 25,96 81,67 17,92 15,36 0,25 17,60
ĐC2 21,12 33,84 34,08 80,67 19,10 18,53 0,13 23,76
ĐC3 21,20 33,83 34,10 80,17 18,54 18,00 0,12 21,86
Vải Lục Ngạn
ĐC1 8,15 22,28 25,97 81,67 17,90 15,35 0,26 17,60
ĐC2 21,19 33,87 34,11 80,68 19,10 18,52 0,14 23,77
ĐC3 21,20 33,86 34,10 80,18 18,52 18,00 0,13 21,87
Kết quả bảng 2.1-1 chỉ ra rằng:
Trong quá trình phát triển của quả vải từ 75 đến 90 ngày sau khi đậu quả, hàm lượng
chất khô hoà tan, đường tổng số tăng dần từ ĐC 1 đến ĐC 2, hàm lượng nước, axit giảm dần.
Đến ĐC 3 thấy hàm lượng chất khô hoà tan, hàm lượng đường tổng số giảm, điều nay cho
thấy rằng chất lượng của quả vải sẽ giảm đi nếu để quả quá chín.
Để bảo quản tươi, có thể thu hái quả vải khi quả có hàm lượng chất khô hoà tan là
o
18,0 Bx - đó là ĐC 2. Không nên thu hái khi quả quá chín để bảo quản, vì lúc đó chất lượng
của quả đã giảm. Mặt khác, khi quả đã quá già tỷ lệ rụng cuống cũng cao hơn, điều này ảnh
hưởng đến chất lượng bảo quản. Đương nhiên thời điểm thu hoạch quả còn phụ thuộc vào
nhiệt độ môi trường. Nếu suốt trong giai đoạn quả vải đậu quả và trưởng thành, nhiệt độ của
môi trường cao, có thể cho thu hoạch sớm, ngược lại, nếu trời lạnh, thời gian thu hái có thể
kéo dài hơn vài ngày.
1.2. Xác định cường độ hô hấp của quả Vải
Tiến hành nghiên cứu cường độ hô hấp của quả Vải ở 3 độ chín, ở 2 khoảng nhiệt độ:
nhiệt độ thường (25oC) và nhiệt độ lạnh (4oC). Các mẫu thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Kết quả
được trình bày ở bảng 2.1-2.
Kết quả bảng 2.1-2 chỉ ra rằng:
Vải loại quả hô hấp khá mạnh. Kết quả đo hô hấp của quả vải (cả Thanh Hà và Lục
Ngạn) ở cả 2 nhiệt độ (lạnh và thường) cho thấy : cường độ hô hấp ở độ chínhái (ĐC 2) thấp
nhất, quả non (ĐC 1) cường độ hô hấp cao nhất, và quả già (ĐC 3) tuy hô hấp ít hơn quả non
nhưng vẫn mạnh hơn quả ở ĐC 2. Điều này là phù hợp với lí thuyết về hô hấp của các loại
quả nói chung. Đồng thời, kết quả này một lần nữa khẳng định kết quả xác định độ già thu hái
ở trên là đúng. Vì khi quả có cường độ hô hấp thấp nhất đồng nghĩa với việc tiêu hao dinh
dưỡng của quả là thấp nhất.

24
 Bảng 2.1-2 Cường độ hô hấp quả Vải

RO2 (ml O2/kg.h) theo thời gian (ngày) RCO2 (ml CO2/kg.h) theo thời gian (ngày)
Độ chín
1/6 2/12 3/18 4/24 5/30 6 TB 1/6 2/12 3/18 4/24 5/30 6 TB
Vải Thanh Hà
Nhiệt độ thường (25oC)
ĐC 1 195.7 70.9 44.1 33.3 15.9 1.8 60.3 197.1 72.2 44.9 34.1 16.3 1.9 61.1
ĐC 2 130.4 56.7 33.8 26.3 11.9 1.6 43.5 133.1 57.9 34.7 27.1 12.2 1.6 44.4
ĐC3 157.4 64.2 40.1 30.9 14.5 1.7 51.5 159.1 65.6 41.0 31.7 14.9 1.7 52.3
Nhiệt độ lạnh (4oC)
ĐC 1 12.4 5.6 4.7 3.2 2.01 - 5.6 12.6 5.8 4.9 3.3 2.1 - 5.7
ĐC 2 7.5 4.5 4.0 2.5 2.24 - 4.2 7.8 4.7 4.2 2.6 2.3 - 4.3
ĐC3 9.4 5.1 4.5 2.5 2.32 - 4.8 9.6 5.3 4.6 2.6 2.4 - 4.91
Vải Lục Ngạn
Nhiệt độ thường (25oC)
ĐC1 194.1 70.4 44.3 32.7 15.8 1.8 59.9 196.1 71.8 45.2 33.5 16.2 1.9 60.8
ĐC2 128.4 56.4 34.3 26.2 11.9 1.6 43.1 131 57.6 35.2 26.9 12.3 1.6 44.1
ĐC3 156.1 63.7 39.7 30.67 14.6 1.6 51.1 158.8 65.5 40.8 31.6 15.1 1.7 52.3
Nhiệt độ lạnh (4oC)
ĐC1 12.2 5.7 4.8 3.1 2.1 - 5.6 12.4 5.9 4.9 3.2 2.1 - 5.7
ĐC2 7.5 4.5 4.1 2.5 2.2 - 4.2 7.7 4.6 4.2 2.8 2.4 - 4.3
ĐC3 9.3 5.1 4.8 2.6 2.3 - 4.8 9.5 5.3 4.6 2.6 2.4 - 4.9
Chú giải: : thời gian viết là 1/2, 2/4, 3/6... có nghĩa là chừ số đầu tiên (1, 2, 3...) là thời gian tính theo ngày ở nhiệt độ thường và chữ số thứ hai (2, 4, 6...) là thời gian tính theo ngày ở nhiệt độ lạnh
ho hap LN lanh
hohap LN thuong ho hap TH thuong hohap TH lanh
14
250 12 250 15

§é giµ 1
R CO2 (mml/kg.h)

R CO2 (ml/kg.h)

§é giµ 1

R CO2 (ml/kg.h)
R CO2 (ml/kg.h)
200 10 200
§é giµ 2 §é giµ 2 §é giµ 1 10 §é giµ 1
150 8
§é giµ 3 §é giµ 3 150 §é giµ 2 §é giµ 2
6
100 100 §é giµ 3 §é giµ 3
4 5
50 2 50
0 0 0 0

1 2 3 4 5 6 6 12 18 24 30 6 12 18 24 30
1 2 3 4 5 6
thêi gian (ngµy) thêi gian (ngµy) thêi gian (ngµy) thêi gian (ngµy)

25
Đồ thị 2.1-2 a: Cường độ hô hấp vải Lục Đồ thị 2.1-2 b: Cường độ hô hấp vải Đồ thị 2.1-2 c: Cường độ hô hấp vải Thanh Đồ thị 2.1-2 d: Cường độ hô hấp vải
Ngạn (25oC) Lục Ngạn (4oC) Hà (25oC) Thanh Hà (4oC)

25
1.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản quả Vải
1.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí O2 và CO2
Để nghiên cứu sự tác động của từng yếu tố O2 và CO2 đến chất lượng quả vải bảo
quản, tiến hành nghiên cứu sự biến thiên nồng độ O2 từ 2 ÷ 10 với bước nhảy là 2 và nồng độ
CO2 từ 2 ÷ 14% với bước nhảy là 3. Xác định các chỉ tiêu tỉ lệ thối hỏng, tỉ lệ hao hụt trong
quá trình bảo quản. Kết quả phân tích sau 30 ngày bảo quản (nhiệt độ lạnh) và 6 ngày (nhiệt
độ thường). Kết quả được trịnh bày ở bảng 2.1 - 3 .
Kết quả bảng 2.1-3 chỉ ra rằng
Khoảng tối ưu của thành phần O2 là 2-10 % (nhiệt độ thường và lạnh). Tỉ lệ hư hỏng
16,35-21,90 % và 13,95-17,85% của vải Thanh Hà ở nhiệt độ thường và lạnh tương ứng. Đối
với vải Lục Ngạn, tỉ lệ hư hỏng 15,15-18,75% và 14,10-17,85% cũng ở nhiệt độ thường và
lạnh tương ứng. Và khoảng tối ưu của thành phần CO2 là 2 –8 % (nhiệt độ thường và lạnh)
cũng cho các kết quả tương tự .
Kết quả xử lý số liệu ANOVA cho thấy: ở cùng một thành phần khí O2 và CO2 nhất
định, tỉ lệ hao hụt và thối hỏng của từng loại vải của các độ chín khác nhau là không có ý
nghĩa khác nhau tại p<0,05. Có nghĩa là tỉ lệ hao hụt và thối hỏng của từng lọai vải bảo quản
trong môi trường khí điều chỉnh đơn yếu tố O2 và CO2 nhất định không phụ thuộc vào độ chín
của vải. Kết quả này cho phép lựa chọn một độ chín nhất định để tiến hành các thí nghiệm đa
yếu tố. Đối với vải lựa chọn độ chín 2 để bảo quản tiếp tục có căn cứ vào cường độ hô hấp
thấp kể cả nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh.

26
 Bảng 2.1- 3. Ảnh hưởng của đơn yếu tố thành phần khí O2 và CO2 đến tỉ lệ hao hụt và thối hỏng của vải
Nồng độ đơn yếu tố O2 (%) Nồng độ đơn yếu tố CO2 (%)
2 4 6 8 10 2 5 8 11 14
Độ
Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối
chín
hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng
(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
Vải Thanh Hà
Nhiệt độ thường (25oC) sau 6 ngày BQ
ĐC1 3.74a 21.60a 3.93a 20.70a 3.43a 19.05a 2.90a 16.80a 4.50a 23.70a 3.84a 18.60a 3.26a 17.55a 2.63a 16.20a 3.47a 19.20a 4.64a 25.05a
ĐC2 3.39a 21.30a 3.36a 20.10a 3.13a 18.60a 2.47a 16.35a 4.40a 23.10a 3.60a 18.15a 3.06a 16.95a 2.50a 15.75a 3.37a 19.05a 4.60a 24.00a
ĐC3 3.63a 21.90a 3.50a 20.55a 3.26a 18.75a 2.63a 16.95a 4.50a 23.39a 3.77a 18.45a 3.17a 17.25a 2.57a 16.05a 3.50a 18.45a 4.60a 24.15a
CV(%) 11.6 9.0 11.6 9.0 11.6 9.0 11.6 9.0 11.6 9.0 10.6 10.5 10.6 10.5 10.6 10.5 10.6 10.5 10.6 10.5
LSD0,05 0.287 1.393 0.287 1.393 0.287 1.393 0.287 1.393 0.287 1.393 0.312 1.652 0.312 1.652 0.312 1.652 0.312 1.652 0.312 1.652
o
Nhiệt độ lạnh (4 C) sau 30 ngày BQ
ĐC1 3.74b 17.85b 3.93a 16.05b 3.43b 15.45b 2.90b 14.55b 4.50b 20.70b 3.74b 16.20b 3.10b 15.30b 3.47b 15.75b 3.97b 17.55b 4.23b 23.85b
ĐC2 3.39b 16.80b 3.35a 15.75b 3.13b 15.48b 2.47b 13.95b 4.39b 20.10b 3.60b 15.75b 2.97b 14.70b 3.29b 15.60b 3.90b 16.80b 4.10b 23.10b
ĐC3 3.63b 17.25b 3.50a 15.54b 3.26b 15.30b 2.63b 14.25b 4.50b 20.40b 3.70b 16.05b 3.07b 15.00b 3.43b 15.90b 4.07b 17.40b 4.17b 23.55b
CV(%) 11.6 11.0 11.6 11.0 11.6 11.0 11.6 11.0 11.6 11.0 10.3 8.4 10.3 8.4 10.3 8.4 10.3 8.4 10.3 8.4
LSD0,05 0.289 1.524 0.289 1.524 0.289 1.524 0.289 1.524 0.289 1.524 0.275 1.081 0.275 1.081 0.275 1.081 0.275 1.081 0.275 1.081
Vải Lục Ngạn
Nhiệt độ thường (25oC) sau 6 ngày BQ
ĐC1 3.93c 18.75c 3.80c 17.25c 3.27c 15.75c 3.13c 17.10c 4.20c 22.20c 3.97c 19.05c 3.53c 17.10c 3.17c 16.20c 3.90c 18.60c 4.43c 21.75c
ĐC2 3.83c 17.88c 3.70c 16.65c 3.07c 15.15c 3.07c 16.35c 4.17c 21.75c 3.83c 18.45c 3.50c 16.35c 3.09c 15.75c 3.83c 18.90c 4.30c 21.45c
ĐC3 3.93c 18.45c 3.83c 16.95c 3.23c 15.60c 3.23c 16.80c 4.10c 21.90c 3.90c 18.90c 3.43c 16.80c 3.27c 16.35c 3.93c 19.35c 4.40c 21.45c
CV(%) 1.6 11.8 1.6 11.8 1.6 11.8 1.6 11.8 1.6 11.8 10.1 8.7 10.1 8.7 10.1 8.7 10.1 8.7 10.1 8.7
LSD0,05 0.156 1.824 0.156 1.824 0.156 1.824 0.156 1.824 0.156 1.824 0.384 3.110 0.384 3.110 0.384 3.110 0.384 3.110 0.384 3.110
o
Nhiệt độ lạnh (4 C) sau 30 ngày BQ
ĐC1 3.53d 17.69d 3.40d 16.79d 3.13d 14.55d 3.30d 15.90d 3.90d 20.10d 3.63d 16.35d 3.47d 15.45d 3.27d 14.39d 3.77d 17.25d 4.83d 21.45d
ĐC2 3.47d 17.40d 3.23d 16.20d 2.73d 14.10d 3.17d 15.75d 3.93d 19.79d 3.54d 15.75d 3.37d 14.70d 3.13d 13.80d 3.63d 16.95d 4.87d 20.70d
ĐC3 3.50d 17.85d 3.33d 16.20d 3.17d 14.70d 3.20d 16.05d 3.83d 19.95d 3.57d 16.05d 3.47d 15.15d 3.17d 14.10d 3.80d 17.40d 4.76d 21.29d
CV% 13.6 11.9 13.6 11.9 13.6 11.9 13.6 11.9 13.6 11.9 13.4 14.4 13.4 14.4 13.4 14.4 13.4 14.4 13.4 14.4
LSD0,05 0.477 1.721 0.477 1.721 0.477 1.721 0.477 1.721 0.477 1.721 0.385 1.836 0.385 1.836 0.385 1.836 0.385 1.836 0.385 1.836

(Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì không có ý nghĩa khác nhau tại p < 0,05)

27
 25 25

20 20

Thèi háng(%)
Thèi háng(%) 15 ĐC1 15 ĐC1
ĐC2 ĐC2
10 ĐC3 10 ĐC3

5 5

0 0
2 4 6 8 10 2 4 6 8 10
Thành phần khí O2 (%) Thành phần khí O2 (%)

Đồ thị 2.1-3a. Ảnh hưởng của đơn yếu tố O2 đến tỷ lệ thối Đồ thị 2.1-3e. Ảnh hưởng của đơn yếu tố O2 đến tỷ lệ
hỏng của vải Thanh hà ở nhiệt độ thường. thối hỏng của vải Lục ngạn ở nhiệt độ thường.
25 25

20 20

Thèi háng(%)
Thèi háng(%)

15 ĐC1
15 ĐC1
ĐC2
ĐC2
10 ĐC3
10 ĐC3

5
5
0
2 4 6 8 10
0 Thành phần khí O2 (%)
2 4 6 8 10
Thành phần khí O2 (%)

Đồ thị 2.1-3b. Ảnh hưởng của đơn yếu tố O2 đến tỷ lệ thối Đồ thị 2.1-3f. Ảnh hưởng của đơn yếu tố O2 đến tỷ lệ
hỏng của vải Thanh hà ở nhiệt độ lạnh. thối hỏng của vải Lục ngạn ở nhiệt độ lạnh.
30 25

25
20
Thèi háng(%)

Thèi háng(%)

20
ĐC1 15 ĐC1
15 ĐC2 ĐC2
ĐC3 10 ĐC3
10

5
5

0 0
2 5 8 11 14
2 5 8 11 14 Thành phần khí CO2 (%)
Thành phần khí CO2 (%)

Đồ thị 2.1-3c. Ảnh hưởng của đơn yếu tố CO2 đến tỷ lệ Đồ thị 2.1-3g. Ảnh hưởng của đơn yếu tố CO2 đến tỷ lệ
thối hỏng của vải Thanh hà ở nhiệt độ thường. thối hỏng của vải Lục ngạn ở nhiệt độ thường.
30 25

25 20
Thèi háng(%)
Thèi háng(%)

20 15
ĐC1 ĐC1
15 ĐC2 ĐC2
10
ĐC3 ĐC3
10
5
5
0
0 2 5 8 11 14
2 5 8 11 14 Thành phần khí CO2 (%)
Thành phần khí CO2 (%)

Đồ thị 2.1-3d. Ảnh hưởng của đơn yếu tố CO2 đến tỷ lệ Đồ thị 2.1-3h. Ảnh hưởng của đơn yếu tố CO2 đến tỷ lệ
thối hỏng của vải Thanh hà ở nhiệt độ lạnh. thối hỏng của vải Lục ngạn ở nhiệt độ lạnh.

29
1.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2
Để thấy rõ hơn sự ảnh hưởng đồng thời của thành phần O2 và CO2 đến tỉ lệ hao
hụt thối hỏng và hàm lượng đường.. Căn cứ vào kết quả đơn yếu tố, khoảng tối ưu của
thành phần O2 là 2-10 % (nhiệt độ thường và lạnh) và khoảng tối ưu của thành phần CO2
là 2 –8 % (nhiệt độ thường và lạnh). Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố O2, CO2
đến quá trình bảo quản vải Thanh Hà và Lục Ngạn ở nhiệt độ thường và lạnh được chỉ ra
ở bảng 2.1-5
Bảng 2.1-5 Ma trận bố trí thí nghiệm vải
Biến mã hóa Biến số thực Kết quả thí nghiệm
TT
X1 X2 CO2 (%) O2 (%) Hao hụt (%) Hư hỏng (%) HL đường (%)
Vải Thanh Hà
Nhiệt độ thường 25oC sau 6 ngày BQ
1 1 0 8.0 6.0 4.7 6.80 13.20
2 -1 0 2.0 6.0 2.9 6.34 15.42
3 0.5 0.866 6.5 9.464 6.6 8.40 12.94
4 -0.5 -0.866 3.5 2.536 2.9 4.22 15.90
5 0.5 -0.866 6.5 2.536 3.4 6.10 13.32
6 -0.5 0.866 3.5 9.464 5.6 7.55 13.96
7 0 0 5.0 6.0 3.6 5.21 14.40
8 0 0 5.0 6.0 3.4 5.00 14.71
9 0 0 5.0 6.0 3.4 5.34 14.56
Nhiệt độ lạnh 4oC sau 30 ngày BQ
1 1 0 8.0 6.0 5.4 8.7 15.0
2 -1 0 2.0 6.0 2.6 3.3 16.8
3 0.5 0.866 6.5 9.5 3.9 8.3 15.4
4 -0.5 -0.866 3.5 2.5 2.8 5.9 15.9
5 0.5 -0.866 6.5 2.5 2.6 6.3 15.6
6 -0.5 0.866 3.5 9.5 3.9 6.8 15.2
7 0 0 5.0 6.0 2.1 3.2 16.9
8 0 0 5.0 6.0 2.1 3.5 16.8
9 0 0 5.0 6.0 2..23 3.3 16.9
Vải Lục Ngạn
Nhiệt độ thường 25oC sau 6 ngày BQ
1 1 0 8.0 6.0 4.78 4.3 14.3
2 -1 0 2.0 6.0 8.6 6.5 15.5
3 0.5 0.866 6.5 9.5 5.3 3.7 17.7
4 -0.5 -0.866 3.5 2.5 9.2 6.9 13.4
5 0.5 -0.866 6.5 2.5 5.5 5.8 15.8
6 -0.5 0.866 3.5 9.5 7.6 7.2 14.8
7 0 0 5.0 6.0 5.3 5.6 16.2
8 0 0 5.0 6.0 5.5 5.6 16.3
9 0 0 5.0 6.0 5.6 5.4 16.5
Nhiệt độ lạnh 4oC sau 30 ngày BQ
1 1 0 8.0 6.0 4.3 4.8 16.5
2 -1 0 4.0 6.0 2.3 3.4 17.4
3 0.5 0.866 7.0 9.5 2.9 3.3 16.2
4 -0.5 -0.866 5.0 2.5 1.6 2.3 16.9
5 0.5 -0.866 7,0 2.5 3.9 5.3 16.9
6 -0.5 0.866 5.0 9.5 1.9 4.6 17.3
7 0 0 6.0 6.0 2.2 2.5 17.8
8 0 0 6.0 6.0 2.3 2.3 17.4
9 0 0 6.0 6.0 2.4 2.5 17.1

30
 Từ kết quả trên, tiến hành xử lý bằng chương trình NEMROD và thu được quan hệ
của tỉ lệ hao hụt và thối hỏng với các thành phần khí O2 và CO2 như sau:
• Vải Thanh Hà
Yhao hụt vải Thanh Hà thường = 5,58 + 1,3X1 + 2,7X2 + 0,24X12 + 2,3X22 + 0,46X1X2
Yhư hỏng vải Thanh Hà thường = 5,18 + 0,61X1 + 1,6X2 + 1.39X12 + 1,38X22 - 0,6 X1X2
Ydường vải Thanh hà thường = 14,55 – 1,34X1 -2,67X2 – 1,25X12 – 1,62X22 + 1,9X1X2

Yhao hụt vải Thanh hà lạnh = 2,16+ 0,88X1 + 0,71X2 + 1,9X12 + 0,9X22 + 0,12X1X2
Yhư hỏng vải Thanh hà lạnh = 3,28 + 2,11X1 + 0,81X2 + 2,69X12 + 3,84X22 + 0,59 X1X2
Yđường vải Thanh hà lạnh = 16,85 – 1,61X1 -2,25X2 – 1,94X12 – 1,44X22 + 1,3X1X2

• Vải Lục Ngạn

YHao hụt vải Lục Ngạn thường = 5,4 + 1,02X1 + 1,2X2 + 0,7X12 + 0,6X22 - 0,3X1X2
YThối hỏng vải Lục Ngạn thường = 4,5 + 1,0X1 + 2,67X2 + 2,4X12 +2,1X22 - 0,33 X1X2
YĐường vải Lục Ngạn thường = 16,34 – 1,2X1 - 1,35X2 – 1,4X12 – 0,8X22 - 0,5X1X2

YHao hụt vải Lục ngạn lanh = 2,3 + 1,0X1 + 0,7X2 + 0,5X12 + 0X22 - 0,3X1X2
YThối hỏng vải Lục Ngạn lạnh = 2,4 + 0,6X1 - 0,09X2 + 1,54X12 + 1,43X22 - 2,5 X1X2
YĐường vải Lục Ngạn lạnh = 18,65 – 1,4X1 + 1,44X2 – 1,5X12 – 2,32X22 - 1,0X1X2
Trong đó
Y là tỉ lệ hao hụt, thối hỏng và hàm lượng đường (%)
X1 là nồng độ O2 (%)
X2 là nồng độ CO2 (%)
Từ các hàm hồi quy thực nghiệm, tiến hành vẽ bề mặt đáp ứng bằng chương trình
Matlab và thu được kết quả như sau:
Bảng 2.1-7. Kết quả tối ưu hóa thành phần khí bảo quản cho quả Vải
Nhiệt độ thường 25oC Nhiệt độ lạnh 4oC
O2 (%) CO2 (%) tỉ lệ O2 (%) CO2 (%) tỉ lệ
Vải
tính lựa tính lựa thối tính lựa tính lựa thối
toán chọn toán chọn hỏng toán chọn toán chọn hỏng
Vải Thanh 7,6 ÷ 8,4 8,0 6,8 ÷ 8,0 7,0 6,8-8,3 8,4 ÷ 10 8,5 3,8 ÷ 5,2 4,5 4,8-9,4
Hà
Vải Lục 7,6 ÷ 8,4 8.0 5,2 ÷7,4 6,5 6,7-8,3 7,4÷9,2 8,5 3,8 ÷5,4 4,5 4,9-5,1
Ngạn

31
Đồ thị 2.1-5 a. Bề mặt đáp ứng giữa tỷ lệ hư hỏng và Đồ thị 2.1-5 c. Bề mặt đáp ứng giữa tỷ lệ hư hỏng và
hàm lượng đường vải Thanh Hà nhiệt độ thường hàm lượng đường vải Lục Ngạn nhiệt độ thường

Đồ thị 2.1-5 b. Bề mặt đáp ứng giữa tỷ lệ hư hỏng và Đồ thị 2.1-5 d. Bề mặt đáp ứng giữa tỷ lệ hư hỏng
hàm lượng đường vải Thanh Hà nhiệt độ lạnh và hàm lượng đường vải Lục Ngạn nhiệt độ lạnh

1.4. Xác định bao bì bao gói quả Vải

Dựa trên mối quan hệ giữa độ thấm khí của màng bao gói với cường độ hô hấp,
CA, khối lượng quả, diện tích bề mặt bao bì (Solomos. 1994; Jacxsens. 2000) và độ thấm
khí quan hệ với nhiệt độ BQ, độ dầy bao bì.(Phần 1. Kết quả nghiên cứu đề tài). Kết quả
tính toán thể hiện ở bảng 2.1-8
Bảng 2.1-8. Kết quả tính toán bao bì cho quả Vải
Vải Thanh Hà Vải Lục Ngạn
Nhiệt độ Nhiệt độ lạnh Nhiệt độ Nhiệt độ lạnh
o
Các yếu tố thường (25 C) (4oC) o
thường (25 C) (4oC)
Thông Kết quả Thông Kết quả Thông Kết quả Thông Kết quả
số ban tính số ban tính số ban tính số ban tính
đầu tóan đầu tóan đầu tóan đầu tóan
RO2 (ml O2/kg.h) 43,5 - 4,2 - 43,1 - 4,2 -
RCO2 (ml CO2/kg.h) 44,4 - 4,3 - 44,1 - 4,3 -
yinO2 (%) 8.0 - 8.5 - 8.0 - 8.5 -
yinCO2 (%) 7.0 - 4.5 - 6.5 - 4.5 -
out
y O2 (%) 20,90 - 20,90 - 20,90 - 20,90 -
out
y CO2 (%) 0,03 - 0,03 - 0,03 - 0,03 -
W (kg) 1 - 1 - 1 - 1 -
Kết quả phương án 1
S (m2) - 0,11 - 0,095 - 0,134 - 0,095

32
PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 73573 - 8556 - 59840 - 8556
PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 138985 - 24302 - 122079 - 24302
Vật liệu bao bì - OTR - LDPE - OTR - LDPE
Độ dầy bao bì (µm) - 41 - 14 - 51 - 14
Kết quả phương án 2
S (m2) - 0,26 - 0,014 - 0,25 - 0,014
PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 30840 - 58064 - 31445 - 58064
PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 58404 - 164909 - 64151 - 164909
Vật liệu bao bì - PEmpSX - PEmpSX - PEmpSX - PEmpSX
Độ dầy bao bì (µm) - 30 - 23 - 29 - 23

1.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản quả Vải.
Dựa trên mối tương quan giữa diện tích bao gói phù hợp cần thiết cho 1kg vải,
chọn bao bì OTR 41 µm và OTR 51 µm cho vải Thanh Hà và Lục Ngạn bảo quản ở điều kiện
thường. Ở nhiệt độ lạnh, vải Thanh Hà và Lục Ngạn có kết quả chung cho một loại bao bì là LDPE
14 µm. Tiến hành thí nghiệm bảo quản quả Vải theo công nghệ MAP trong phòng thí
nghiệm. Kết quả ở bảng 2.1-9 và 2.1-10
Bảng 2.1-9. Chất lượng vải Thanh Hà bao gói bảo quản

Nhiệt độ thường 25oC Nhiệt độ lạnh 4oC

Ban
Chỉ tiêu đánh giá (Sau 6 ngày BQ) (Sau 30 ngày BQ)
đầu
Đối chứng OTR 41 µm Đối chứng LDPE 14 µm
Tỷ lệ thối hỏng (%) 0 26,21 6,50 4,31 4,50
Hao hụt (%) 0 12,11 2,21 23,33 1,10
Đường tổng (%) 18,64 - 16,96 13.52 17,65
Độ axit (%) 0,15 - 0,19 0.20 0,17
Thối Màu vỏ đỏ, Vỏ quả Màu vỏ đỏ
nhiều vỏ thịt quả thâm đen tươi, thịt
Cảm quan quả thâm thơm quả thơm
đen, thịt đặc trưng
quả ủng

Bảng 2.1-10 Chất lượng quả Vải Lục Ngạn bao gói bảo quản

Nhiệt độ thường 25oC Nhiệt độ lạnh 4oC

Ban
Chỉ tiêu đánh giá (Sau 6 ngày BQ) (Sau 30 ngày BQ)
đầu
Đối chứng OTR 51 µm Đối chứng LDPE 14 µm
Tỷ lệ thối hỏng (%) 0 25,11 6,30 4,31 4,24
Hao hụt (%) 0 11,11 2,15 21,23 0,99
Đường tổng (%) 18,64 - 16,96 13.52 17,75
Độ axit (%) 0,14 - 0,18 0.18 0,15
Thối Màu vỏ đỏ, Vỏ quả Màu vỏ đỏ
nhiều vỏ thịt quả thâm đen tươi, thịt
Cảm quan quả thâm thơm quả thơm
đen, thịt đặc trưng
quả ủng

33
 Kết quả bảng 2.1-9 và 2.1-10 chỉ ra rằng:
Các màng bao bì đã hạn chế tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 8,71-8,45% (nhiệt độ
thường) và 5,60-5,23% (nhiệt độ lạnh) so với mẫu đối chứng.38,32-36,22 % (nhiệt độ
thường) và 27,64-25,54 % (nhiệt độ lạnh) của vải Thanh Hà và Lục Ngạn sau 6 ngày và
30 ngày bảo quản tương ứng. Chất lượng vải thể hiện ở hàm lượng đường và độ a xit cũng
cho kết quả tương tự.
Sử dụng bao gói bảo quản quả Vải đạt kết quả bảo quản trên là đồng nghĩa với
việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng mục tiêu như đề tài đặt ra. Về thời gian
bảo quản 6 ngày (nhiệt độ thường) và 30 ngày (nhiệt độ lạnh), tổn thất nhỏ hơn 9%, đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.. Đã đáp ứng 10 TCN 418-2000 cụ thể như sau:
Mục 2.1. vải nguyên quả, tươi tốt, không thối hỏng hoặc giảm chất lượng, sạch,
hầu như không có tạp chất, hầu như không sâu bệnh, hư hỏng do sâu bệnh, Khong có hư
hỏng do trầy sát vỏ quả, không có vết rám
Mục 2.2. vải loại 1 có thể cho phép những khuyết tật nhẹ nhưng không ảnh hưởng
đến hình thái chung của sản phẩm, đến việc duy trì chất lượng và cách trình bày trong
bao bì như: Biến dạng nhẹ. Một khuyết tật nhẹ về mầu sắc. Khuyết tật nhẹ ở vỏ mà tổng
diện tích không quá 0,25 cm2, cho phép 10% trong số đó có diện tích nhỏ hơn 0,5 cm2
Mục 5.2. Vật liệu dùng bên trong bao bì phải mới, sạch. Quả vải phải đóng trong
mỗi bao bì theo qui định đóng gói bảo quản vận chuyể rau quả tươi. Bao bì đáp ứng yêu
cầu chất lượng vệ sinh, hòan tòan không có tạp chất mùi lạ
Mục 5.3. Trình bày theo quả chùm, chiều dài của nhánh không quá 15 cm.
Mục 8.2. Sản phẩm không có các chất có hại trong phạm vi thực hành đóng gói và
xử lý tốt.
1.6. Sơ đồ qui trình bảo quản vải

34
1.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN VẢI THANH HÀ Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG
Sơ đồ qui trình bảo quản vải Thanh Hà ở nhiệt độ thường

Vải Trồng ở huyện Thanh hà tỉnh Hải Dương và các vùng lân cận
Thanh
Hà

Độ chín 2, Màu vỏ quả chuyển từ vàng sáng chuyển hồng. Thu hoạch vào
thời điểm dịu mát trong ngày (sáng sớm hoặc chiều tối), tránh thu hoạch
Thu hái ngay sau trời mưa. Thu hái được tiến hành nhẹ nhàng, cẩn thận. Tập kết ở
nơi râm mát.

Thu hái xong ngay lập tức nhúng trong nước đá đang tan (7-8oC) trong thời
Làm lạnh sơ bộ gian từ 3 đến 5 phút nhằm ngừng quá trình biến nâu do tác động của enzim

Chọn vải loại 1. Loại bỏ quả có khuyết tật nhẹ ở vỏ, diện tích không quá
0,25 cm2, không đúng độ chín, hình dáng không bình thường, dập nát, xây
Lựa chọn xước, sâu đầu cuống. Chọn quả đồng đều nhau cho từng lô hàng.... Làm sạch
các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại không dài quá 6
cm. Buộc túm cuống bằng lạt hioặc dây chun 1-2 kg/chùm.
Xử lý 5-10 chùm vải (1-2 kg/chùm) được nhúng trong 50 lít nước ôzôn trong thời
gian từ 1-2 phút. 2-3 lần nhúng phải thay nước ô zôn mới. Để ráo nước rồi
tiến hành bao gói bảo quản ngay. Thời gian từ khi thu họach đến khi bao gói
bảo quản tối thiểu 6 giờ, tối đa 12 giờ.
Chọn bao bì Cân
Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng OTR, 41µm,
0,11m2/kg; Tùy khối lượng vải cần bao gói mà có thể tính toán diện tích
màng theo tỉ lệ thuận.
Bao gói Bằng tay; Hàn kín bằng máy dán thủ công, bán thủ công hoặc buộc túm kín
đầu túi.

Xếp các túi vào thùng gỗ, trọng lượng 25-30 kg/thùng. Chung quanh, đáy và
Xếp kho
nắp thùng có lót các lớp thảm cói để giảm sự va đập trong quá trình bảo
quản, vận chuyển. Các thùng gỗ được xếp chồng 2 lớp so le lên nhau. thùng
cách thùng 15-20 cm để đảm bảo thoáng.
Bảo quản
Nhiệt độ bảo quản trong kho 25oC, 90-95% RH và không cao quá 30oC. Kho
khô ráo, thoáng khí. không có chuột. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ
ethylene
Kiểm tra
Định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả bị thối hỏng.

Xuất kho Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Bảo quản 6 ngày, tổn thất 8,71%; Chất lượng cảm quan tươi, không héo,
Vải màu vỏ đỏ, thịt quả thơm đảm bảo VSATTP; đáp ứng 10TCN 418-2000
Thanh Hà

35
 Thuyết minh qui trình bảo quản vải Thanh Hà ở nhiệt độ thường

1. Thu hái:
- Vải Thanh hà được trồng tại huyện Thanh hà và các vùng phụ cận tỉnh Hải Dương.
8,12-21,20 gam/quả
- Vải để bảo quản nên hái ở ĐC 2 Màu vỏ quả chuyển từ vàng sáng chuyển hồng.
Thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa hoặc ngay sau trời mưa. Thu
hoạch vào thời điểm dịu mát trong ngày (sáng sớm hoặc chiều tối). Thu hái được
tiến hành nhẹ nhàng, cẩn thận. Có thể hái bằng tay hoặc bằng móc rọ nhưng không
được để quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học.. Hái xong được tập kết
ở nơi râm mát.
2. Làm lạnh sơ bộ
- Mục đích là làm ngừng ngay các hiện tượng biến mầu nâu do enzim ngay sau khi
quả vải hái dời khỏi cây.
- Thu hái xong ngay lập tức nhúng trong nước đá đang tan (7-8oC) trong thời gian
từ 3 đến 5 phút.
- Việc nhúng nước lạnh được thực hiện ngay tại vườn trồng vải bằng cách có thể sử
dụng khung thùng có trải nilon dung tích V 200-300 lít để đựng nước đá và có thể
di chuyển được sang các vường khác.
- 20-30 kg vải được nhúng trong thùng nước đá 200-300 lít. Chú ý kiểm tra nhiệt độ
nước đạt 7-8oC. Nếu nhiệt độ cao hơn, phải bổ xung thêm đá để đảm bảo nhiệt độ.
- Sau khi nhúng nước lạnh xong, để ráo nước15-20 phút bằng cách trải trên các tấm
lót sạch, sau đó xếp sọt chuyển về nhà hoặc cơ sởv sơ chế bảo quản để tiến hành
phân loại, xử lý tiếp theo
3. Lựa chọn
- Chọn vải loại 1. Loại bỏ quả có khuyết tật nhẹ ở vỏ, diện tích không quá 0,25 cm2
- Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước
- Loại bỏ quả hình dáng không bình thường, quả có sâu đầu cuống, quả thối hỏng.
- Chọn các quả có cùng một độ chín 2, loại bỏ quả quá non hoặc quá già, chọn quả
đồng đều nhau cho từng lô hàng về mầu sắc, kích thước
- Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại không dài
quá 6 cm. Buộc túm cuống bằng lạt hioặc dây chun 1-2 kg/chùm, dùng cân để
kiểm tra khối lượng
4. Xử lý
- 5-10 chùm vải (1-2 kg/chùm) được nhúng trong 50 lít nước ôzôn trong thời gian từ
1-2 phút. 2-3 lần nhúng phải thay nước ô zôn mới. Để ráo nước rồi tiến hành bao
gói bảo quản ngay.
- Thời gian từ khi thu họach đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 6 giờ, tối đa 12 giờ.
5. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo
quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn

36
 loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở
nhiệt độ 25oC. Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột
kép vào hình ảnh Vải Thanh Hà (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ
“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích
hợp cho bảo quản vải Thanh hà ở nhiệt độ thường.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 25oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản 1
hoặc 2 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các
thông số MAP cho bảo quản vải Thanh hà nhiệt độ thường: vật liệu màng là OTR; độ dày
41 µm; kích thước 0,11 m2/1 kg vải
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại
khối lượng vải bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và
chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ
theo tính toán MAP thì đóng mỗi 1 kg vải Thanh Hà đã xử lý bằng bao bì OTR, độ
dày 41 µm, diện tích 0,11 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích
trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao
bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể
đưa được vải vào trong túi.
6. Cân
- Chọn khối lượng vải để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định. Vải đã
được buộc từng túm 1-2 kg ở công đọan xử lý, có thể dùng cân để kiểm tra lại theo
xác suất.
7. Bao gói
- Gói: cho khối lượng vải đã chọn vào trong túi, chú ý rằng tránh rách túi khi đưa
nguyên liệu vào túi, sau đó
- Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen bằng cách đặt từng gói R3 trong túi
chứa vải với liều lượng 1-3 gam R3/kg vải
- Làm kín: dán kín các túi vải bảo quản bằng máy dán túi thủ công hoặc bán thủ
công hoặc dùng dây cao su, nilon buộc kín miệng túi.
- Xếp các túi vào thùng gỗ, trọng lượng 25-30 kg/thùng. Chung quanh, đáy và nắp
thùng có lót các lớp thảm cói để giảm sự va đập trong quá trình bảo quản, vận
chuyển.
8. Xếp kho:
- Vệ sinh kho sạch sẽ trước khi đưa nguyên liệu vào bảo quản.
- Các thùng gỗ chứa các túi vải được xếp chồng 2 lớp so le lên nhau. thùng cách
thùng 15-20 cm để đảm bảo thoáng.

37
 9. Bảo quản:
- Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, 90-95 % RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn
30oC
- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ
ethylen bằng cách đặt từng gói R3 đều trong kho với liều lượng 1-3 gam R3/kg vải
10. Kiểm tra:
- Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại
bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng
11. Xuất kho:
- Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa
rách thì có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.
12. Sản phẩm Vải Thanh Hà bảo quản
- Thời gian bảo quản 6 ngày ở nhiệt độ 25oC, tỉ lệ thối hỏng 8,71 %; đảm bảo
VSATTP; đáp ứng 10 TCN 418-2000
- Chất lượng cảm quan vải: tươi, không héo, màu vỏ đỏ, thịt quả thơm
- Vải sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói
tùy thuộc vào thị trường và ăn ngay được.
Các chỉ tiêu kỹ thuật chính
- Vải Thanh Hà nguyên liệu 8,12-21,20 gam/quả, lựa chọn độ chín 2 Màu vỏ quả
chuyển từ vàng sáng chuyển hồng
- Vải sau thu họach phải được làm lạnh sơ bộ ngay ở 7-8oC trong 3-5 phút nhằm
làm ngừng biến mầu nâu sau khi quả dời khỏi cây. Sau khi thu hoạch, thời gian để
tối thiểu 6 giờ , tối đa 12 giờ mới bao gói bảo quản. Vải bảo quản được cắt cuống,
để lại cuống dài tối đa 6 cm
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản vải Thanh Hà nhiệt độ thường là
màng OTR, độ dày 41 µm, diện tích 0,11 m2/1 kg quả. Diện tích này tỉ lệ thuận
với khối lượng vải chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: tối đa 6 ngày
- Tỉ lệ thối hỏng: 8,71 %
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui
trình bảo quản vải đáp ứng 10TCN 418-2000
- Chất lượng cảm quản vải sau bảo quản: tươi, không héo, màu vỏ đỏ, thịt quả thơm
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính
cho 1 tấn vải bảo quản)
Thành tiền (đồng)
Đơn Số Đơn giá Phương Phương
TT Tên gọi
vị lượng (đồng) pháp truyền pháp
thống MAP
Chi phí bảo quản
Túi nilon kg 2 22 000 44 000 0

38
 Bao bì OTR kg 1,5 22 000 0 33 000
Chi phí khác (lao động,
giống nhau
nước ôzôn...)
Cộng 44 000 33 000
Tỉ lệ tổn thất 38,32 %1 kg 383,2 6 000 2 299 200 0
Tỉ lệ tổn thất 8,71 % kg 87,1 6 000 0 522 600
Tổng cộng 2 343 200 555 600

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế
được tỉ lệ tổn thất như sau:
2 343 200 − 555 600 = 1 787 600 đồng/tấn vải Thanh hà
Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho vải Thanh Hà thì lợi ích
thêm mang lại là 1 787 600 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá vải Thanh hà
trên thị trường là 6 000 đ/kg).

1
Cơ sở Bảo quản Vải Quí Sơn (Bắc giang). 7. 2005

39
 1.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN VẢI THANH HÀ Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH
Sơ đồ qui trình bảo quản vải Thanh Hà ở nhiệt độ lạnh

Vải
Trồng ở huyện Thanh hà tỉnh Hải Dương và các vùng lân cận
Thanh
Hà

Độ chín 2, Màu vỏ quả chuyển từ vàng sáng chuyển hồng. Thu hoạch vào
Thu hái thời điểm dịu mát trong ngày (sáng sớm hoặc chiều tối), tránh thu hoạch
ngay sau trời mưa. Thu hái được tiến hành nhẹ nhàng, cẩn thận. Tập kết ở
nơi râm mát.
Thu hái xong ngay lập tức nhúng trong nước đá đang tan (7-8oC) trong thời
Làm lạnh sơ bộ gian từ 3 đến 5 phút nhằm ngừng quá trình biến nâu do tác động của enzim
Chọn vải loại 1. Loại bỏ quả có khuyết tật nhẹ ở vỏ, diện tích không quá
0,25 cm2, không đúng độ chín, hình dáng không bình thường, dập nát, xây
Lựa chọn xước, sâu đầu cuống. Chọn quả đồng đều nhau cho từng lô hàng.... Làm sạch
các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại không dài quá 6
cm. Buộc túm cuống bằng lạt hioặc dây chun 1-2 kg/chùm
5-10 chùm vải (1-2 kg/chùm) được nhúng trong 50 lít nước ôzôn trong thời
Xử lý
gian từ 1-2 phút. 2-3 lần nhúng phải thay nước ô zôn mới. Để ráo nước rồi
tiến hành bao gói bảo quản ngay. Thời gian từ khi thu họach đến khi bao gói
bảo quản tối thiểu 6 giờ, tối đa 12 giờ.
Làm lạnh sơ bộ Làm lạnh trong phòng lạnh từ nhiệt độ 25oC xuống 15oC trong khoảng thời
gian nhất định .1,7 giờ (ương đương 102 phút).
Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng LDPE, 14 µm,
Chọn bao bì Cân 0,095m2/kg; Tùy khối lượng vải cần bao gói mà có thể tính toán diện tích
màng theo tỉ lệ thuận.
Bằng tay; Hàn kín bằng máy dán thủ công, bán thủ công hoặc buộc túm kín
Bao gói đầu túi.

Xếp các túi vào thùng gỗ, trọng lượng 25-30 kg/thùng. Chung quanh, đáy và
Xếp kho lạnh nắp thùng có lót các lớp thảm cói để giảm sự va đập trong quá trình bảo
quản, vận chuyển. Các thùng gỗ được xếp chồng 2 lớp so le lên nhau. thùng
cách thùng 15-20 cm để đảm bảo thoáng.

Bảo quản lạnh Hạ nhiệt độ từ 15oC xuống nhiệt độ bảo quản 4oC trong 7,5 giờ (tương
đương 450 phút), độ ẩm 90-95 %RH trong kho lạnh Kho khô ráo, thoáng
khí, không có chuột... Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene

Kiểm tra Định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng

Xuất kho Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Vải Bảo quản 30 ngày, tổn thất 5,6 %; Chất lượng cảm quan màu vỏ đỏ tươi, thịt
Thanh Hà quả thơm đặc trưng đảm bảo VSATTP; đáp ứng 10TCN 418-2000

40
 Thuyết minh qui trình bảo quản vải Thanh Hà ở nhiệt độ lạnh

1. Thu hái:
- Vải Thanh hà được trồng tại huyện Thanh hà và các vùng phụ cận tỉnh Hải Dương.
8,12-21,20 gam/quả
- Vải để bảo quản nên hái ở ĐC 2 Màu vỏ quả chuyển từ vàng sáng chuyển hồng.
Thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa hoặc ngay sau trời mưa. Thu
hoạch vào thời điểm dịu mát trong ngày (sáng sớm hoặc chiều tối). Thu hái được
tiến hành nhẹ nhàng, cẩn thận. Có thể hái bằng tay hoặc bằng móc rọ nhưng không
được để quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học.. Hái xong được tập kết
ở nơi râm mát.
2. Làm lạnh sơ bộ lần 1
- Mục đích là làm ngừng ngay các hiện tượng biến mầu nâu do enzim ngay sau khi
quả vải hái dời khỏi cây.
- Thu hái xong ngay lập tức nhúng trong nước đá đang tan (7-8oC) trong thời gian
từ 3 đến 5 phút.
- Việc nhúng nước lạnh được thực hiện ngay tại vườn trồng vải bằng cách có thể sử
dụng khung thùng có trải nilon dung tích V 200-300 lít để đựng nước đá và có thể
di chuyển được sang các vường khác.
- 20-30 kg vải được nhúng trong thùng nước đá 200-300 lít. Chú ý kiểm tra nhiệt độ
nước đạt 7-8oC. Nếu nhiệt độ cao hơn, phải bổ xung thêm đá để đảm bảo nhiệt độ.
- Sau khi nhúng nước lạnh xong, để ráo nước15-20 phút bằng cách trải trên các tấm
lót sạch, sau đó xếp sọt chuyển về nhà hoặc cơ sởv sơ chế bảo quản để tiến hành
phân loại, xử lý tiếp theo
3. Lựa chọn
- Chọn vải loại 1. Loại bỏ quả có khuyết tật nhẹ ở vỏ, diện tích không quá 0,25 cm2
- Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước
- Loại bỏ quả hình dáng không bình thường, quả có sâu đầu cuống, quả thối hỏng.
- Chọn các quả có cùng một độ chín 2, loại bỏ quả quá non hoặc quá già, chọn quả
đồng đều nhau cho từng lô hàng về mầu sắc, kích thước
- Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại không dài
quá 6 cm. Buộc túm cuống bằng lạt hioặc dây chun 1-2 kg/chùm, dùng cân để
kiểm tra khối lượng
4. Xử lý
- 5-10 chùm vải (1-2 kg/chùm) được nhúng trong 50 lít nước ôzôn trong thời gian từ
1-2 phút. 2-3 lần nhúng phải thay nước ô zôn mới. Để ráo nước rồi tiến hành bao
gói bảo quản ngay.
- Thời gian từ khi thu họach đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 6 giờ, tối đa 12 giờ.
5. Làm lạnh sơ bộ lần 2
- Làm lạnh sơ bộ: trước khi bao gói bảo quản lạnh, vải cần được làm lạnh sơ bộ
ngay trong kho lạnh bằng cách đưa vải vào trong nhà lạnh theo “lạnh một nửa và

41
 bẩy phần tám”. Làm lạnh sơ bộ mận từ nhiệt độ ban đầu 25oC xuống 15oC trong
khoảng thời gian 1,7 giờ (tương đương 102 phút) bằng cách điều chỉnh nhiệt độ
nhà lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc chậm hơn thời gian trên để
không ảnh hưởng đến chất lượng mận
Chú ý: Các khâu tiếp theo nên thực hiện trong phòng mát.
6. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo
quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn
loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở
nhiệt độ 4oC. Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột
kép vào hình ảnh Vải Thanh Hà (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ
“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích
hợp cho bảo quản vải Thanh hà ở nhiệt độ lạnh.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 4oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản 1
hoặc 2 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các
thông số MAP cho bảo quản vải Thanh hà nhiệt độ lạnh: vật liệu màng là LDPE; độ dày
14 µm; kích thước 0,095 m2/1 kg vải
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại
khối lượng vải bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và
chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ
theo tính toán MAP thì đóng mỗi 1 kg vải Thanh Hà đã xử lý bằng bao bì LDPE,
độ dày 14 µm, diện tích 0,095 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện
tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt
bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có
thể đưa được vải vào trong túi.
7. Cân
- Chọn khối lượng vải để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định. Vải đã
được buộc từng túm 1-2 kg ở công đọan xử lý, có thể dùng cân để kiểm tra lại theo
xác suất.
8. Bao gói
- Gói: cho khối lượng vải đã chọn vào trong túi, chú ý rằng tránh rách túi khi đưa
nguyên liệu vào túi, sau đó
- Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen bằng cách đặt từng gói R3 trong túi
chứa vải với liều lượng 1-3 gam R3/kg vải
- Làm kín: dán kín các túi vải bảo quản bằng máy dán túi thủ công hoặc bán thủ
công hoặc dùng dây cao su, nilon buộc kín miệng túi.

42
 - Xếp các túi vào thùng gỗ, trọng lượng 25-30 kg/thùng. Chung quanh, đáy và nắp
thùng có lót các lớp thảm cói để giảm sự va đập trong quá trình bảo quản, vận
chuyển.
9. Xếp kho:
- Vệ sinh kho sạch sẽ trước khi đưa nguyên liệu vào bảo quản.
- Các thùng gỗ chứa các túi vải được xếp chồng 4 lớp so le lên nhau. thùng cách
thùng 15-20 cm để đảm bảo thoáng.
10. Bảo quản:
- Hạ nhiệt độ đậu từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 15oC xuống 4oC trong khoảng thời gian
7,5 giờ giờ (tương đương 450 phút), sau đó giữ nhiệt độ bảo quản 4oC trong suốt
quá trình bảo quản.
- Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 5oC, độ ẩm 90-95 %RH.
- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có
chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen
trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho, trong từng đống vải với liều
lượng 1-3 gam R3/kg mận
11. Kiểm tra:
- Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại
bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.
12. Xuất kho:
- Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa
rách thì có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.
- Trước khi đưa ra tiêu thụ, để tránh “sốc nhiệt” và hạn chế sự ngưng tụ nước trên
vỏ quả trên các túi, cần chuyển các túi vải trong thùng gỗ sang bao bì hộp xốp có
nắp đậy kín, tiêu thụ đến đâu mở hộp đến đấy.
13. Sản phẩm Vải Thanh Hà bảo quản
- Thời gian bảo quản 30 ngày ở nhiệt độ 4oC, tỉ lệ tổn thất 5,6 %; đảm bảo
VSATTP; đáp ứng 10 TCN 418-2000
- Chất lượng cảm quan vải: màu vỏ đỏ tươi, thịt quả thơm đặc trưng
- Vải sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói
tùy thuộc vào thị trường và ăn ngay được.
Các chỉ tiêu kỹ thuật chính
- Vải Thanh Hà nguyên liệu 8,12-21,20 gam/quả, lựa chọn độ chín 2 Màu vỏ quả
chuyển từ vàng sáng chuyển hồng
- Vải sau thu họach phải được làm lạnh sơ bộ ngay ở 7-8oC trong 3-5 phút nhằm
làm ngừng biến mầu nâu sau khi quả dời khỏi cây. Sau khi thu hoạch, thời gian để
tối thiểu 6 giờ , tối đa 12 giờ mới bao gói bảo quản. Vải bảo quản được cắt cuống,
để lại cuống dài tối đa 6 cm
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản vải Thanh Hà nhiệt độ thường là
màng LDPE, độ dày 14 µm, diện tích 0,95 m2/1 kg quả. Diện tích này tỉ lệ thuận
với khối lượng vải chứa trong nó.

43
 - Thời gian bảo quản: tối đa 30 ngày
- Tỉ lệ tổn thất: 5,6 %
- Không dùng hóa chất bảo quản, đảm bảo VSATTP và qui trình bảo quản vải đáp
ứng 10TCN 418-2000
- Chất lượng cảm quản vải sau bảo quản: màu vỏ đỏ tươi, thịt quả thơm đặc trưng
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính
cho 1 tấn vải bảo quản)
Thành tiền (đồng)
Đơn Số Đơn giá Phương Phương
TT Tên gọi
vị lượng (đồng) pháp truyền pháp
thống MAP
Chi phí bảo quản
Túi nilon kg 2 22 000 44 000 0
Bao bì OTR kg 1,5 22 000 0 33 000
Chi phí khác (điện, lao
giống nhau
động, nước ôzôn...)
Cộng 44 000 33 000
Tỉ lệ tổn thất 27,64 %2 kg 276,4 6 000 1 658 400 0
Tỉ lệ tổn thất 5,6 % kg 56 6 000 0 336 000
Tổng cộng 1 702 400 369 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế
được tỉ lệ tổn thất như sau:
1 702 400 − 369 000 = 1 333 400 đồng/tấn vải Thanh hà
Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho vải Thanh Hà thì lợi ích
thêm mang lại là 1 031 000 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá vải Thanh hà
trên thị trường là 6 000 đ/kg).

2
Cơ sở Bảo quản Vải Quí Sơn (Bắc giang). 7. 2005

44
 1.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN VẢI LỤC NGẠN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG
Sơ đồ qui trình bảo quản vải Lục Ngạn ở nhiệt độ thường

Vải Trồng ở huyện Lục ngạn tỉnh Bắc giang và các vùng lân cận
Lục
ngạn

Độ chín 2, Màu vỏ quả chuyển từ vàng sáng chuyển hồng. Thu hoạch vào
thời điểm dịu mát trong ngày (sáng sớm hoặc chiều tối), tránh thu hoạch
Thu hái ngay sau trời mưa. Thu hái được tiến hành nhẹ nhàng, cẩn thận. Tập kết ở
nơi râm mát.

Thu hái xong ngay lập tức nhúng trong nước đá đang tan (7-8oC) trong thời
Làm lạnh sơ bộ gian từ 3 đến 5 phút nhằm ngừng quá trình biến nâu do tác động của enzim
Chọn vải loại 1. Loại bỏ quả có khuyết tật nhẹ ở vỏ, diện tích không quá
0,25 cm2, không đúng độ chín, hình dáng không bình thường, dập nát, xây
Lựa chọn xước, sâu đầu cuống. Chọn quả đồng đều nhau cho từng lô hàng.... Làm sạch
các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại không dài quá 6
cm. Buộc túm cuống bằng lạt hioặc dây chun 1-2 kg/chùm
5-10 chùm vải (1-2 kg/chùm) được nhúng trong 50 lít nước ôzôn trong thời
Xử lý
gian từ 1-2 phút. 2-3 lần nhúng phải thay nước ô zôn mới. Để ráo nước rồi
tiến hành bao gói bảo quản ngay. Thời gian từ khi thu họach đến khi bao gói
bảo quản tối thiểu 6 giờ, tối đa 12 giờ.
Chọn bao bì Cân Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng OTR, 51µm,
0,134m2/kg; Tùy khối lượng vải cần bao gói mà có thể tính toán diện tích
màng theo tỉ lệ thuận.
Bao gói Bằng tay; Hàn kín bằng máy dán thủ công, bán thủ công hoặc buộc túm kín
đầu túi.

Xếp các túi vào thùng gỗ, trọng lượng 25-30 kg/thùng. Chung quanh, đáy và
Xếp kho nắp thùng có lót các lớp thảm cói để giảm sự va đập trong quá trình bảo
quản, vận chuyển. Các thùng gỗ được xếp chồng 2 lớp so le lên nhau. thùng
cách thùng 15-20 cm để đảm bảo thoáng.

Bảo quản Nhiệt độ bảo quản trong kho 25oC, 90-95% RH và không cao quá 30oC. Kho
khô ráo, thoáng khí. không có chuột. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ
ethylene

Kiểm tra Định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng

Xuất kho Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Vải Lục Bảo quản 6 ngày, tổn thất 8,45%; Chất lượng cảm quan tươi, không héo,
ngạn màu vỏ đỏ, thịt quả thơm đảm bảo VSATTP; đáp ứng 10TCN 418-2000

45
 Thuyết minh qui trình bảo quản vải Lục Ngạn ở nhiệt độ thường

1. Thu hái:
- Vải Lục ngạn được trồng tại huyện Lục ngạn và các vùng phụ cận tỉnh Bắc giang.
8,12-21,20 gam/quả
- Vải để bảo quản nên hái ở ĐC 2 Màu vỏ quả chuyển từ vàng sáng chuyển hồng.
Thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa hoặc ngay sau trời mưa. Thu
hoạch vào thời điểm dịu mát trong ngày (sáng sớm hoặc chiều tối). Thu hái được
tiến hành nhẹ nhàng, cẩn thận. Có thể hái bằng tay hoặc bằng móc rọ nhưng không
được để quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học.. Hái xong được tập kết
ở nơi râm mát.
2. Làm lạnh sơ bộ
- Mục đích là làm ngừng ngay các hiện tượng biến mầu nâu do enzim ngay sau khi
quả vải hái dời khỏi cây.
- Thu hái xong ngay lập tức nhúng trong nước đá đang tan (7-8oC) trong thời gian
từ 3 đến 5 phút.
- Việc nhúng nước lạnh được thực hiện ngay tại vườn trồng vải bằng cách có thể sử
dụng khung thùng có trải nilon dung tích V 200-300 lít để đựng nước đá và có thể
di chuyển được sang các vường khác.
- 20-30 kg vải được nhúng trong thùng nước đá 200-300 lít. Chú ý kiểm tra nhiệt độ
nước đạt 7-8oC. Nếu nhiệt độ cao hơn, phải bổ xung thêm đá để đảm bảo nhiệt độ.
- Sau khi nhúng nước lạnh xong, để ráo nước15-20 phút bằng cách trải trên các tấm
lót sạch, sau đó xếp sọt chuyển về nhà hoặc cơ sởv sơ chế bảo quản để tiến hành
phân loại, xử lý tiếp theo
3. Lựa chọn
- Chọn vải loại 1. Loại bỏ quả có khuyết tật nhẹ ở vỏ, diện tích không quá 0,25 cm2
- Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước
- Loại bỏ quả hình dáng không bình thường, quả có sâu đầu cuống, quả thối hỏng.
- Chọn các quả có cùng một độ chín 2, loại bỏ quả quá non hoặc quá già, chọn quả
đồng đều nhau cho từng lô hàng về mầu sắc, kích thước
- Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại không dài
quá 6 cm. Buộc túm cuống bằng lạt hioặc dây chun 1-2 kg/chùm, dùng cân để
kiểm tra khối lượng
4. Xử lý
- 5-10 chùm vải (1-2 kg/chùm) được nhúng trong 50 lít nước ôzôn trong thời gian từ
1-2 phút. 2-3 lần nhúng phải thay nước ô zôn mới. Để ráo nước rồi tiến hành bao
gói bảo quản ngay.
- Thời gian từ khi thu họach đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 6 giờ, tối đa 12 giờ.
5. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo
quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn

46
 loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở
nhiệt độ 25oC. Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột
kép vào hình ảnh Vải Lục ngạn (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ
“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích
hợp cho bảo quản vải Lục ngạn ở nhiệt độ thường.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 25oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản 1
hoặc 2 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các
thông số MAP cho bảo quản vải Lục ngạn nhiệt độ thường: vật liệu màng là OTR; độ dày
51 µm; kích thước 0,134 m2/1 kg vải
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại
khối lượng vải bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và
chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ
theo tính toán MAP thì đóng mỗi 1 kg vải Lục ngạn đã xử lý bằng bao bì OTR, độ
dày 51 µm, diện tích 0,134 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích
trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao
bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể
đưa được vải vào trong túi.
6. Cân
- Chọn khối lượng vải để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định. Vải đã
được buộc từng túm 1-2 kg ở công đọan xử lý, có thể dùng cân để kiểm tra lại theo
xác suất.
7. Bao gói
- Gói: cho khối lượng vải đã chọn vào trong túi, chú ý rằng tránh rách túi khi đưa
nguyên liệu vào túi, sau đó
- Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen bằng cách đặt từng gói R3 trong túi
chứa vải với liều lượng 1-3 gam R3/kg vải
- Làm kín: dán kín các túi vải bảo quản bằng máy dán túi thủ công hoặc bán thủ
công hoặc dùng dây cao su, nilon buộc kín miệng túi.
- Xếp các túi vào thùng gỗ, trọng lượng 25-30 kg/thùng. Chung quanh, đáy và nắp
thùng có lót các lớp thảm cói để giảm sự va đập trong quá trình bảo quản, vận
chuyển.
8. Xếp kho:
- Vệ sinh kho sạch sẽ trước khi đưa nguyên liệu vào bảo quản.
- Các thùng gỗ chứa các túi vải được xếp chồng 2 lớp so le lên nhau. thùng cách
thùng 15-20 cm để đảm bảo thoáng.

47
 9. Bảo quản:
- Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, 90-95 % RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn
30oC
- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ
ethylen bằng cách đặt từng gói R3 đều trong kho với liều lượng 1-3 gam R3/kg vải
10. Kiểm tra:
- Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại
bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.
11. Xuất kho:
- Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa
rách thì có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.
12. Sản phẩm Vải Lục ngạn bảo quản
- Thời gian bảo quản 6 ngày ở nhiệt độ 25oC, tỉ lệ thối hỏng 8,45 %; đảm bảo
VSATTP; đáp ứng 10 TCN 418-2000
- Chất lượng cảm quan vải: tươi, không héo, màu vỏ đỏ, thịt quả thơm
- Vải sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói
tùy thuộc vào thị trường và ăn ngay được.
Các chỉ tiêu kỹ thuật chính
- Vải Lục ngạn nguyên liệu 8,12-21,20 gam/quả, lựa chọn độ chín 2 Màu vỏ quả
chuyển từ vàng sáng chuyển hồng
- Vải sau thu họach phải được làm lạnh sơ bộ ngay ở 7-8oC trong 3-5 phút nhằm
làm ngừng biến mầu nâu sau khi quả dời khỏi cây. Sau khi thu hoạch, thời gian để
tối thiểu 6 giờ , tối đa 12 giờ mới bao gói bảo quản. Vải bảo quản được cắt cuống,
để lại cuống dài tối đa 6 cm
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản vải Lục ngạn nhiệt độ thường là
màng OTR, độ dày 51 µm, diện tích 0,134 m2/1 kg quả. Diện tích này tỉ lệ thuận
với khối lượng vải chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: tối đa 6 ngày
- Tỉ lệ thối hỏng: 8,45 %
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui
trình bảo quản vải đáp ứng 10TCN 418-2000
- Chất lượng cảm quản vải sau bảo quản: tươi, không héo, màu vỏ đỏ, thịt quả thơm
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính
cho 1 tấn vải bảo quản)
Thành tiền (đồng)
Đơn Số Đơn giá Phương Phương
TT Tên gọi
vị lượng (đồng) pháp truyền pháp
thống MAP
Chi phí bảo quản
Túi nilon kg 2 22 000 44 000 0

48
 Bao bì OTR kg 1,5 22 000 0 33 000
Chi phí khác (lao động,
giống nhau
nước ôzôn...)
Cộng 44 000 33 000
Tỉ lệ tổn thất 26,22%3 kg 262,2 5 000 1 311 000 0
Tỉ lệ tổn thất 8,45 % kg 84,5 5 000 0 422 500
Tổng cộng 1 355 000 455 500

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế
được tỉ lệ tổn thất như sau:
1 355 000 − 455 500 = 899 500 đồng/tấn vải Lục ngạn
Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho vải Lục ngạn thì lợi ích
thêm mang lại là 899 500 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá vải Lục ngạn
trên thị trường là 5 000 đ/kg).

3
Cơ sở Bảo quản Vải Quí Sơn (Bắc giang). 7. 2005

49
 1.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN VẢI LỤC NGẠN Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH
Sơ đồ qui trình bảo quản vải Lục Ngạn ở nhiệt độ lạnh

Vải
Trồng ở huyện Lục ngạn tỉnh Bắc giang và các vùng lân cận
Lục
ngạn

Độ chín 2, Màu vỏ quả chuyển từ vàng sáng chuyển hồng. Thu hoạch vào
Thu hái thời điểm dịu mát trong ngày (sáng sớm hoặc chiều tối), tránh thu hoạch
ngay sau trời mưa. Thu hái được tiến hành nhẹ nhàng, cẩn thận. Tập kết ở
nơi râm mát.
Thu hái xong ngay lập tức nhúng trong nước đá đang tan (7-8oC) trong thời
Làm lạnh sơ bộ gian từ 3 đến 5 phút nhằm ngừng quá trình biến nâu do tác động của enzim
Chọn vải loại 1. Loại bỏ quả có khuyết tật nhẹ ở vỏ, diện tích không quá
0,25 cm2, không đúng độ chín, hình dáng không bình thường, dập nát, xây
Lựa chọn xước, sâu đầu cuống. Chọn quả đồng đều nhau cho từng lô hàng.... Làm sạch
các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại không dài quá 6
cm. Buộc túm cuống bằng lạt hioặc dây chun 1-2 kg/chùm
5-10 chùm vải (1-2 kg/chùm) được nhúng trong 50 lít nước ôzôn trong thời
Xử lý
gian từ 1-2 phút. 2-3 lần nhúng phải thay nước ô zôn mới. Để ráo nước rồi
tiến hành bao gói bảo quản ngay. Thời gian từ khi thu họach đến khi bao gói
bảo quản tối thiểu 6 giờ, tối đa 12 giờ.
Làm lạnh sơ bộ Làm lạnh trong phòng lạnh từ nhiệt độ 25oC xuống 15oC trong khoảng thời
gian nhất định .1,7 giờ (ương đương 102 phút).
Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng LDPE, 14 µm,
Chọn bao bì Cân 0,095m2/kg; Tùy khối lượng vải cần bao gói mà có thể tính toán diện tích
màng theo tỉ lệ thuận.
Bằng tay; Hàn kín bằng máy dán thủ công, bán thủ công hoặc buộc túm kín
Bao gói đầu túi.

Xếp các túi vào thùng gỗ, trọng lượng 25-30 kg/thùng. Chung quanh, đáy và
Xếp kho lạnh nắp thùng có lót các lớp thảm cói để giảm sự va đập trong quá trình bảo
quản, vận chuyển. Các thùng gỗ được xếp chồng 2 lớp so le lên nhau. thùng
cách thùng 15-20 cm để đảm bảo thoáng.

Bảo quản lạnh Hạ nhiệt độ từ 15oC xuống nhiệt độ bảo quản 4oC trong 7,5 giờ (tương
đương 450 phút), độ ẩm 90-95 %RH trong kho lạnh Kho khô ráo, thoáng
khí, không có chuột... Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene

Kiểm tra Định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng

Xuất kho Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Vải Lục Bảo quản 30 ngày, tổn thất 5,23 %; Chất lượng cảm quan màu vỏ đỏ tươi,
ngạn thịt quả thơm đặc trưng đảm bảo VSATTP; đáp ứng 10TCN 418-2000

50
 Thuyết minh qui trình bảo quản vải Lục Ngạn ở nhiệt độ lạnh
1. Thu hái:
- Vải Lục ngạn được trồng tại huyện Lục ngạn và các vùng phụ cận tỉnh Bắc giang.
8,12-21,20 gam/quả
- Vải để bảo quản nên hái ở ĐC 2 Màu vỏ quả chuyển từ vàng sáng chuyển hồng.
Thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa hoặc ngay sau trời mưa. Thu
hoạch vào thời điểm dịu mát trong ngày (sáng sớm hoặc chiều tối). Thu hái được
tiến hành nhẹ nhàng, cẩn thận. Có thể hái bằng tay hoặc bằng móc rọ nhưng không
được để quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học.. Hái xong được tập kết
ở nơi râm mát.
2. Làm lạnh sơ bộ lần 1
- Mục đích là làm ngừng ngay các hiện tượng biến mầu nâu do enzim ngay sau khi
quả vải hái dời khỏi cây.
- Thu hái xong ngay lập tức nhúng trong nước đá đang tan (7-8oC) trong thời gian
từ 3 đến 5 phút.
- Việc nhúng nước lạnh được thực hiện ngay tại vườn trồng vải bằng cách có thể sử
dụng khung thùng có trải nilon dung tích V 200-300 lít để đựng nước đá và có thể
di chuyển được sang các vường khác.
- 20-30 kg vải được nhúng trong thùng nước đá 200-300 lít. Chú ý kiểm tra nhiệt độ
nước đạt 7-8oC. Nếu nhiệt độ cao hơn, phải bổ xung thêm đá để đảm bảo nhiệt độ.
- Sau khi nhúng nước lạnh xong, để ráo nước15-20 phút bằng cách trải trên các tấm
lót sạch, sau đó xếp sọt chuyển về nhà hoặc cơ sởv sơ chế bảo quản để tiến hành
phân loại, xử lý tiếp theo
3. Lựa chọn
- Chọn vải loại 1. Loại bỏ quả có khuyết tật nhẹ ở vỏ, diện tích không quá 0,25 cm2
- Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước
- Loại bỏ quả hình dáng không bình thường, quả có sâu đầu cuống, quả thối hỏng.
- Chọn các quả có cùng một độ chín 2, loại bỏ quả quá non hoặc quá già, chọn quả
đồng đều nhau cho từng lô hàng về mầu sắc, kích thước
- Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại không dài
quá 6 cm. Buộc túm cuống bằng lạt hioặc dây chun 1-2 kg/chùm, dùng cân để
kiểm tra khối lượng
4. Xử lý
- 5-10 chùm vải (1-2 kg/chùm) được nhúng trong 50 lít nước ôzôn trong thời gian từ
1-2 phút. 2-3 lần nhúng phải thay nước ô zôn mới. Để ráo nước rồi tiến hành bao
gói bảo quản ngay.
- Thời gian từ khi thu họach đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 6 giờ, tối đa 12 giờ.
5. Làm lạnh sơ bộ lần 2
- Làm lạnh sơ bộ: trước khi bao gói bảo quản lạnh, vải cần được làm lạnh sơ bộ
ngay trong kho lạnh bằng cách đưa vải vào trong nhà lạnh theo “lạnh một nửa và
bẩy phần tám”. Làm lạnh sơ bộ mận từ nhiệt độ ban đầu 25oC xuống 15oC trong
khoảng thời gian 1,7 giờ (tương đương 102 phút) bằng cách điều chỉnh nhiệt độ

51
 nhà lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc chậm hơn thời gian trên để
không ảnh hưởng đến chất lượng mận
Chú ý: Các khâu tiếp theo nên thực hiện trong phòng mát.
6. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo
quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn
loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở
nhiệt độ 4oC. Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột
kép vào hình ảnh Vải Lục ngạn (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ
“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích
hợp cho bảo quản vải Lục ngạn ở nhiệt độ lạnh.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 4oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản 1
hoặc 2 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các
thông số MAP cho bảo quản vải Lục ngạn nhiệt độ lạnh: vật liệu màng là LDPE; độ dày
14 µm; kích thước 0,095 m2/1 kg vải
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại
khối lượng vải bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và
chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ
theo tính toán MAP thì đóng mỗi 1 kg vải Lục ngạn đã xử lý bằng bao bì LDPE,
độ dày 14 µm, diện tích 0,095 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện
tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt
bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có
thể đưa được vải vào trong túi.
7. Cân
- Chọn khối lượng vải để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định. Vải đã
được buộc từng túm 1-2 kg ở công đọan xử lý, có thể dùng cân để kiểm tra lại theo
xác suất.
8. Bao gói
- Gói: cho khối lượng vải đã chọn vào trong túi, chú ý rằng tránh rách túi khi đưa
nguyên liệu vào túi, sau đó
- Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen bằng cách đặt từng gói R3 trong túi
chứa vải với liều lượng 1-3 gam R3/kg vải
- Làm kín: dán kín các túi vải bảo quản bằng máy dán túi thủ công hoặc bán thủ
công hoặc dùng dây cao su, nilon buộc kín miệng túi.

52
 - Xếp các túi vào thùng gỗ, trọng lượng 25-30 kg/thùng. Chung quanh, đáy và nắp
thùng có lót các lớp thảm cói để giảm sự va đập trong quá trình bảo quản, vận
chuyển.
9. Xếp kho:
- Vệ sinh kho sạch sẽ trước khi đưa nguyên liệu vào bảo quản.
- Các thùng gỗ chứa các túi vải được xếp chồng 4 lớp so le lên nhau. thùng cách
thùng 15-20 cm để đảm bảo thoáng.
10. Bảo quản:
- Hạ nhiệt độ đậu từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 15oC xuống 4oC trong khoảng thời gian
7,5 giờ giờ (tương đương 450 phút), sau đó giữ nhiệt độ bảo quản 4oC trong suốt
quá trình bảo quản.
- Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 5oC, độ ẩm 90-95 %RH.
- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có
chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen
trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho, trong từng đống vải với liều
lượng 1-3 gam R3/kg mận
11. Kiểm tra:
- Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại
bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.
12. Xuất kho:
- Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa
rách thì có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.
- Trước khi đưa ra tiêu thụ, để tránh “sốc nhiệt” và hạn chế sự ngưng tụ nước trên
vỏ quả trên các túi, cần chuyển các túi vải trong thùng gỗ sang bao bì hộp xốp có
nắp đậy kín, tiêu thụ đến đâu mở hộp đến đấy.
13. Sản phẩm Vải Lục ngạn bảo quản
- Thời gian bảo quản 30 ngày ở nhiệt độ 4oC, tỉ lệ tổn thất 5,23 %; đảm bảo
VSATTP; đáp ứng 10 TCN 418-2000
- Chất lượng cảm quan vải: màu vỏ đỏ tươi, thịt quả thơm đặc trưng
- Vải sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói
tùy thuộc vào thị trường và ăn ngay được.
Các chỉ tiêu kỹ thuật chính
- Vải Lục ngạn nguyên liệu 8,12-21,20 gam/quả, lựa chọn độ chín 2 Màu vỏ quả
chuyển từ vàng sáng chuyển hồng
- Vải sau thu họach phải được làm lạnh sơ bộ ngay ở 7-8oC trong 3-5 phút nhằm
làm ngừng biến mầu nâu sau khi quả dời khỏi cây. Sau khi thu hoạch, thời gian để
tối thiểu 6 giờ , tối đa 12 giờ mới bao gói bảo quản. Vải bảo quản được cắt cuống,
để lại cuống dài tối đa 6 cm
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản vải Lục ngạn nhiệt độ thường là
màng LDPE, độ dày 14 µm, diện tích 0,095 m2/1 kg quả. Diện tích này tỉ lệ thuận
với khối lượng vải chứa trong nó.

53
 - Thời gian bảo quản: tối đa 30 ngày
- Tỉ lệ tổn thất: 5,23 %
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui
trình bảo quản vải đáp ứng 10TCN 418-2000
- Chất lượng cảm quản vải sau bảo quản: màu vỏ đỏ tươi, thịt quả thơm đặc trưng
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính
cho 1 tấn vải bảo quản)
Thành tiền (đồng)
Đơn Số Đơn giá Phương Phương
TT Tên gọi
vị lượng (đồng) pháp truyền pháp MAP
thống
Chi phí bảo quản
Túi nilon kg 2 22 000 44 000 0
Bao bì OTR kg 1,5 22 000 0 33 000
Chi phí khác (điện, lao
giống nhau
động, nước ôzôn...)
Cộng 44 000 33 000
Tỉ lệ tổn thất 25,54 %4 kg 255,4 5 000 1 277 000 0
Tỉ lệ tổn thất 5,23 % kg 52,30 5 000 0 261 500
Tổng cộng 1 321 000 249 500

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế
được tỉ lệ tổn thất như sau:
1 321 000 − 249 500 = 1 071 500 đồng/tấn vải Lục ngạn
Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho vải Lục ngạn thì lợi ích
thêm mang lại là 1 071 500 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá vải Lục ngạn
trên thị trường là 5 000 đ/kg).

4
Cơ sở Bảo quản Vải Quí Sơn (Bắc giang). 7. 2005

54
 2. XOÀI (Mangifera indica L)

Độ chín: Xoài được phân loại thành 3 độ chín theo mầu sắc quả như sau:
- Độ chín 1 (ĐC 1): là quả có vỏ quả bắt đầu xuất hiện màu sáng trắng (biến màu)
- Độ chín 2 (ĐC 2): là quả bắt đầu có vết vàng vỏ quả
- Độ chín 3 (ĐC 3): là quả có trên 50% diện tích bề mặt vỏ quả chuyển sang màu
vàng
Nhiệt độ và độ ẩm không khí bảo quản được chọn căn cứ vào điều kiện sinh thái sản xuất,
bảo quản của xoài tại Cam ranh và Tiền giang
- Nhiệt độ thường:trung bình trong kho 25oC ở Cam ranh và Tiền giang trong mùa
thu họach chính.
- Nhiệt độ lạnh:13oC trên cơ sở khuyến cáo của T.T. Hòa (2001). Sealand (1991).
Snowdon (1990). Kader (1986)
- Độ ẩm tương đối không khí: 85-90% theo đề nghị của Anon (1967). Sealand
(1991). Snowdon (1990). Mercatilia (1989)
Xử lý nguyên liệu trước khi tiến hành bảo quản đơn, đa yếu tố và bao gói:
- Loại bỏ quả không đúng độ chín, dập nát, xây xước, sâu thối do bệnh lí , sinh lí.
Chọn quả đồng đều nhau cho từng lô thí nghiệm
- Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại 1 cm. Để tối
thiểu 12 giờ, tôi đa 24 giờ ở nơi thoáng mát mới đem thí nghiệm
2.1. Đặc tính lý, hóa của xoài
Tiến hành phân tích các chỉ tiêu vật lý và hoá học của các mẫu xoài theo độ chín,
xoài Cam ranh 304-322 gam/quả và xoài Cát Hoà lộc 425-461 gam/quả. Các thí nghiệm
được lặp lại 3 lần, kết quả được thể hiện ở các bảng 2.2-1:
Bảng 2.2-1. Đặc điểm lý hóa của xoài.
Lý học Hóa học
Tỉ lệ Mầu sắc HL HL
Độ HL HL
ăn Độ cứng TSS Đường Vitamin
chín nước Axít
được (kg/cm2) L a b (%) tổng C
(%) (%)
(%) (%) (mg%)
Xoài Cam ranh
ĐC1 77,37 13,57 43,10 -5,22 24,76 82,91 7,97 4,80 1,29 62,23
ĐC2 77,60 10,53 50,63 -7,05 30,29 80,92 10,73 6,70 0,60 65,67
ĐC3 78,00 8,10 55,29 -9,37 38,24 79,76 16,10 12,40 0,20 70,07
Xoài Cát Hòa lộc
ĐC1 76,07 13,00 33,60 -4,43 27,35 79,93 8,67 5,97 2,17 59,73
ĐC2 76,43 10,53 37,36 -6,58 30,48 79,12 12,60 8,20 0,93 62,67
ĐC3 77,30 6,57 43,94 -7,65 35,46 77,11 19,57c 15,58 0,61 69,03

Kết quả bảng 2.2-1 chỉ ra rằng:

Cả xoài Cam ranh và xoài Cát Hoà Lộc đều không có sai khác về tỷ lệ phần ăn
được giữa 3 độ chín. Xoài Cam ranh có tỷ lệ phần ăn được và độ cứng lớn hơn xoài Cát

55
Hòa Lộc nhưng không nhiều. Tỷ lệ ăn được của xoài Cam Ranh và xoài Cát Hoà Lộc ở
các ĐC khác nhau là từ 77,37% - 78,00% và 76,07% - 77,30% tương ứng. Độ cứng và
màu sắc của cả hai giống xoài này đều có sự sai khác rõ rệt giữa 3 độ chín khác nhau. Độ
cứng của xoài Cam ranh và xoài Cát Hoà Lộc đều giảm dần một cách rõ rệt khi quả chín.
Độ cứng của xoài Cam ranh giảm từ 13,57kg/cm2 khi quả ở ĐC1 xuống còn 8,10 kg/cm2
khi quả ở ĐC3. Tương tự như vậy, độ cứng của xoài cát Hòa Lộc giảm từ 13,00 kg/cm2
khi quả ở ĐC1 xuống còn 6,57 kg/cm2 khi quả ở ĐC3. Màu sắc vỏ quả của cả xoài Cam
ranh và xoài cát Hòa Lộc khi chuyển từ ĐC1 sang ĐC3 sẽ chuyển từ màu xanh vàng sang
màu vàng với chỉ số L (đặc trưng cho độ sáng của vỏ quả) tăng dần; chỉ số a (đặc trưng
cho màu xanh) giảm dần và chỉ số b (đặc trưng cho màu vàng) tăng dần một cách rõ rệt.
Cả hai giống xoài trên có hàm lượng nước trong thịt quả giảm dần khi quả chín,
xoài Cam ranh và xoài Cát Hòa Lộc giảm từ 82,91% và 79,93% xuống còn 79,76% và
77,11% khi quả chuyển từ ĐC1 sang ĐC3 tương ứng. Hàm lượng chất khô hòa tan tổng
số (TSS) và hàm lượng đường tổng số của chúng đều tăng dần một cách rõ rệt khi quả
chín. Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số và hàm lượng đường tổng số của xoài Cam
ranh lần lượt là 7,97; 10,73; 16,10% và 4,80; 6,70; 12,40% với quả ĐC1; ĐC2; ĐC3
tương ứng. Các hàm lượng này ở xoài Cát Hòa Lộc lần lượt là 8,67; 12,60; 19,57% và
5,97; 8,20; 15,58% với quả ĐC1; ĐC2; ĐC3 tương ứng. Hàm lượng axít tổng số của cả
xoài Cam ranh và xoài Cát Hòa Lộc đều giảm dần khi quả chín một cách rõ rệt. Hàm
lượng axít giảm từ 1,29% xuống 0,20% và 2,17% xuống 0,61% khi quả chuyển từ ĐC1
sang ĐC3 đối với xoài Cam ranh và xoài Cát Hòa Lộc tương ứng. Hàm lượng vitamin C
của cả hai giống xoài này đều tăng nhẹ khi quả chuyển từ ĐC1 sang ĐC2 và tăng rõ rệt
khi quả chín hẳn (ĐC3). Hàm lượng này của xoài Cam ranh và xoài Cát Hòa Lộc lần lượt
là 62,23; 65,67; 70,07mg% và 59,73; 62,67; 69,03mg% ở quả ĐC1; ĐC2; ĐC3 tương
ứng.
2.2. Xác định cường độ hô hấp của xoài
Tiến hành xác định cường độ hô hấp của các mẫu xoài trên ở các độ chín khác
nhau ở nhiệt độ thường 25oC và nhiệt độ lạnh 13oC. Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết
quả được thể hiện ở các bảng 2.2-2:
Kết quả bảng 2.2-2 chỉ ra rằng:
Xoài là loại quả có đột biến hô hấp. Điều này đồng nghĩa với việc quả có thể thu
hái ở độ chín sinh lý và có thể tiếp tục chín khi đã hái khỏi cây. Cường độ hô hấp của các
quả ở các độ chín khác nhau có sự sai khác rõ rệt. Cường độ hô hấp của quả có xu hướng
tăng dần từ khi bắt đầu bảo quản cho đến khi đột biến và đạt giá trị cực đại, sau đó, cường
độ hô hấp giảm dần và quả thối hỏng. Đối với quả bảo quản ở nhiệt độ thường, giá trị
cường độ hô hấp trung bình của quả ĐC1 nhỏ hơn đáng kể so với cường độ hô hấp của
quả ĐC2 và quả ĐC3. Như vậy, xoài ĐC 1 được lựa chọn cho các thí nghiệm về sau. Đối
với quả bảo quản ở nhiệt độ lạnh, giá trị cường độ hô hấp trung bình của quả ĐC1 nhỏ
hơn không đáng kể so với cường độ hô hấp của quả ĐC2 và quả ĐC3. Tuy nhiên, thời
gian bảo quản của quả giảm dần khi độ chín quả tăng lên. Hơn nữa, về cảm quan quả sau
bảo quản, quả ĐC 2 có chất lượng tốt nhất (màu vàng tươi, mùi thơm, vị ngọt) so với quả
ĐC 1 (màu vàng nhạt, ít thơm, vị ngọt kém) và quả ĐC 3 (màu vàng tối, mùi thơm nồng,
vị kém ngọt). Như vậy, với các yếu tố có lợi cho bảo quản, xoài ĐC 2 được lựa chọn cho
các thí nghiệm về sau khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh.

56
 Bảng 2.2-2 Cường độ hô hấp của Xoài
Độ
RO2 (ml O2/kg/h) theo thời gian (ngày) RCO2 (ml CO2/kg.h) theo thời gian (ngày)
chín
Nhiệt độ thường (25oC)
trung trung
1 2 3 4 5 6 7 8 bình
1 2 3 4 5 6 7 8 bình
Xoài Cam ranh
ĐC 1 45,01 38,25 39,49 42,75 85,50 79,32 62,55 46,60 54,93 61,89 52,59 54,30 58,78 117,56 109,07 86,01 64,07 75,53
ĐC 2 52,77 56,43 71,91 89,91 57,99 50,41 42,38 60,26 72,56 77,59 98,88 123,63 79,74 69,31 58,27 82,85
ĐC3 54,87 61,46 83,40 55,37 63,11 50,02 61,37 75,45 84,51 114,68 76,14 86,77 68,78 84,39
Xoài Cát Hòa lộc
ĐC 1 53,79 39,99 53,47 60,17 139,30 61,26 64,41 53,54 65,74 73,96 54,99 73,52 82,73 191,54 84,23 88,57 73,62 90,40
ĐC 2 63,59 52,88 65,61 150,95 83,60 89,71 71,10 82,49 87,43 72,71 90,22 207,55 114,95 123,35 97,76 113,42
ĐC3 67,56 63,92 137,91 82,81 87,40 64,50 84,02 92,89 87,89 189,63 113,86 120,17 88,69 115,52
Nhiệt độ lạnh (13oC)
trung trung
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 bình 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 bình
Xoài Cam ranh
ĐC 1 24,45 22,42 22,87 28,20 22,63 26,13 32,01 18,52 23,93 10,21 23,14 33,62 30,83 31,44 38,77 31,12 35,93 44,01 25,47 32,91 14,04 31,81
ĐC 2 28,70 18,73 27,24 25,76 28,31 40,33 23,83 24,44 11,11 - 25,38 39,46 25,75 37,46 35,42 38,93 55,46 32,77 33,60 15,27 - 34,90
ĐC3 20,57 30,37 39,83 25,31 27,99 15,32 - - - - 26,56 28,29 41,76 54,77 34,80 38,48 21,06 - - - - 36,53
Xoài Cát Hòa lộc
ĐC 1 22,51 22,51 27,00 15,05 34,73 23,08 24,50 16,31 - - 23,21 30,95 30,95 37,13 20,70 47,76 31,74 33,69 22,42 - - 31,92
ĐC 2 24,17 26,32 23,99 33,83 21,53 22,23 14,76 - - 23,83 33,24 36,19 32,98 46,52 29,60 30,57 20,30 - - - 32,77
ĐC3 24,05 17,76 34,20 27,99 26,52 17,55 - - - - 24,68 33,07 24,42 47,03 38,49 36,46 24,13 - - - - 33,93

57
 140 250
Cường độ hô hấp 120 200

Cường độ hô hấp
(mlCO2/kg.h)

(mlCO2/kg.h)
100 ĐC1 ĐC1
80 150
ĐC2 ĐC2
60 100 ĐC3
40 ĐC3
50
20
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8
Thời gian (ngày)
Thời gian (ngày)

Hình 2.2-2 a. Cường độ hô hấp của xoài Cam Hình 2.2-2 c. Cường độ hô hấp của xoài
Ranh ở nhiệt độ thường Cát Hòa Lộc ở nhiệt độ thường
60 60
50

Cường độ hô hấp
50

(mlCO2/kg.h)
Cường độ hô hấp
(mlCO2/kg.h)

ĐC1 40 ĐC1
40
ĐC2 30 ĐC2
30
20 ĐC3
20 ĐC3
10
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Thời gian (ngày)
Thời gian (ngày)

Hình 2.2-2 b. Cường độ hô hấp của xoài Cam Hình 2.2-2 d. Cường độ hô hấp của xoài
Ranh ở nhiệt độ lạnh Cát Hòa Lộc ở nhiệt độ lạnh

2.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản Xoài
2.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2
Tiến hành bảo quản xoài ở ba độ chín với nồng độ đơn khí O2 hoặc CO2 khác nhau
trong các bình kính kín, được thiết kế cho bảo quản CA tại nhiệt độ phòng. Điều chỉnh
thành phần khí trong bình theo các công thức khác nhau như sau:
- Các nồng độ khí O2: 3; 7; 11; 15; 19% và đối chứng 21%(không khí)
- Các nồng độ khí CO2: 3; 7; 11; 15; 19% và đối chứng 0% (không khí)
Xác định các chỉ tiêu chất lượng: cảm quan, tỉ lệ thối hỏng trong quá trình bảo
quản. Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả được thể hiện ở các bảng 2.2-3:
Kết quả bảng 2.2-3 chỉ ra rằng:
Ở cả nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh, cả xoài Cam Ranh và xoài Cát Hòa Lộc
được bảo quản bằng đơn khí O2 có sự sai khác rõ rệt giữa các mẫu được bảo quản với
thành phần khí khác nhau nhưng tỷ lệ thối hỏng của các mẫu quả có độ chín khác nhau ở
cùng một thành phần khí môi trường O2 hoặc CO2 là không có ý nghĩa khác nhau tại P <
0,05. Có nghĩa là bảo quản xoài ở một thành phần khí O2 hoặc CO2 nhất định thì tỉ lệ thối
hỏng của xoài không phụ thuộc vào độ chín. Trên cơ sở kết quả này và căn cứ vào cường
độ hô hấp cho phép chọn một độ chín 2 để làm tiếp thí nghiệm đa yếu tố.
Sự giảm thành phần khí O2 giảm đã giúp làm giảm tỉ lệ thối hỏng quả một cách rõ
rệt. Thành phần khí O2 thấp trong môi trường bảo quản cũng giúp làm chậm quá trình
chín quả do hạn chế được cường độ hô hấp tự nhiên của quả, tuy nhiên, quả được bảo

58
quản với thành phần khí O2 quá thấp (3%) đã bị tổn thương sinh lý do mất cân bằng về hô
hấp và sau 9 ngày bảo quản đã bị thối hỏng, cảm quan có mùi vị lạ. Các mẫu được bảo
quản với các thành phần thành phần khí O2 từ 7-19% có tỷ lệ thối hỏng tăng dần. Sau 9
ngày bảo quản mẫu đối chứng (21% O2) có tỷ lệ hao hụt trọng lượng lớn nhất và đã bị
thối hỏng nhiều, các quả còn lại đều bị chín quá (mềm nhũn, hàm lượng đường giảm).
Như vậy, mẫu xoài Cam Ranh và Cát Hòa Lộc được bảo quản ở nhiệt độ thường và lạnh
với thành phần khí O2 7% có tỷ lệ tổn thất thấp nhất, quá trình chín chậm và được lựạ
chọn cho các thí nghiệm tiếp theo.
Thành phần khí CO2 cao đã giúp làm giảm thối hỏng. Tỉ lệ thối hỏng quả giảm dần
theo chiều tăng của nồng độ khí CO2 trong môi trường bảo quản. Sự tăng thành phần khí
CO2 trong môi trường bảo quản cũng giúp làm chậm quá trình chín quả do hạn chế được
cường độ hô hấp tự nhiên của quả. Thành phần khí CO2 từ 3-7% có tỷ lệ thối hỏng giảm
dần. Tuy nhiên, quả được bảo quản với thành phần khí CO2 quá cao (15-19%) đã bị tổn
thương sinh lý do mất cân bằng về hô hấp và sau 9 ngày bảo quản đã có tỷ lệ thối hỏng
cao, quả bị thối nhũn, màu thâm đen, cảm quan có mùi vị lạ. Như vậy, mẫu xoài Cam
Ranh ở cả nhiệt độ thường, nhiệt độ lạnh và xoài Cát Hòa lộc ở nhiệt độ thường được bảo
quản với thành phần khí CO2 7% có tỷ lệ tổn thất thấp nhất. Riêng xoài Cát Hòa Lộc ở
nhiệt độ lạnh được bảo quản với thành phần khí CO2 11% có tỷ lệ thối hỏng thấp nhất,
quá trình chín chậm và được lựạ chọn cho các thí nghiệm tiếp theo.

59
 Bảng 2.2-3 . Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 và CO2 đến chất lượng xoài BQ
Nồng độ đơn yếu tố O2 (%) Nồng độ đơn yếu tố CO2 (%)
đối chứng 3 7 11 15 19 đối chứng 3 7 11 15 19
Độ
Thối Thối Thối Thối Thối Thối Thối Thối Thối Thối Thối Thối
chín
hỏng ∆E hỏng ∆E hỏng ∆E hỏng ∆E hỏng ∆E hỏng ∆E hỏng ∆E hỏng ∆E hỏng ∆E hỏng ∆E hỏng ∆E hỏng ∆E
(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
Xoài Cam ranh
nhiệt độ thường 25oC sau 9 ngày BQ
ĐC1 48,50a 18,00a 23,61a 11,02a 10,87a 8,71a 17,53a 9,55a 48,24a 17,21a 51,86a 19,97a 52,63a 20,01a 28,61a 11,56a 12,34a 8,90a 25,94a 10,66a 43,56a 17,22a 48,45a 19,11a
ĐC2 48,50a 18,23a 22,57a 10,58a 9,03a 7,06a 15,70a 9,01a 42,00a 17,00a 45,23a 19,00a 48,50a 19,89a 25,57a 11,05a 10,53a 7,13a 22,73a 10,00a 39,43a 16,09a 42,50a 18,08a
ĐC3 64,84a 18,77a 28,76a 11,88a 12,81a 8,80a 20,55a 10,03a 48,63a 18,00a 53,76a 20,03a 55,34a 20,04a 28,44a 11,55a 14,86a 9,01a 28,76a 11,49a 44,11a 17,40a 49,96a 20,00a
CV(5%) 12.36 9.52 13.74 10.36 7.35 7.79 5.41 5.79 13.34 9.37 5.42 7.38
LSD0,05 15.12 5.37 3.33 4.16 7.60 8.75 6.34 3.75 3.74 5.41 5.15 7.75
nhiệt độ lạnh 13oC sau 25 ngày BQ
ĐC1 64,44b 21,20b 27,72b 12,21b 10,76b 8,11b 18,83b 9,11b 67,49b 22,14b 88,55b 24,14b 64,44b 21,20b 28,55b 12,88b 16,47b 9,12b 68,31b 22,28b 83,77b 23,63b 92,61b 24,87b
ĐC2 62,08b 21,00b 25,36b 11,58b 8,33b 7,00b 16,47b 9,00b 66,35b 22,05b 83,54b 24,01b 62,08b 21,00b 26,34b 12,00b 11,52b 8,47b 62,49b 22,00b 81,52b 23,30b 90,06b 24,45b
ĐC3 67,22b 21,41b 29,52b 12,65b 12,74b 8,56b 20,20b 9,77b 71,21b 22,80b 91,06b 25,32b 67,22b 21,41b 30,45b 13,01b 16,21b 9,09b 68,58b 22,34b 87,33b 23,78b 95,57b 24,88b
CV(5%) 3.08 6.13 17.01 8.49 2.69 3.64 3.08 5.78 18.11 4.72 2.62 2.3
LSD0,05 4.49 3.79 3.98 3.51 4.16 7.21 4.49 3.69 5.28 7.05 4.99 4.82
Xoài cát Hòa lộc
nhiệt độ thường 25oC sau 7 ngày BQ
ĐC1 50,44c 19,04c 26,37c 11,70c 13,34c 8,82c 27,56c 11,92c 32,21c 15,59c 38,59c 16,04c 51,53c 19,28c 26,44c 10,97c 14,32c 8,90c 21,01c 10,45c 43,19c 17,17c 56,78c 21,44c
ĐC2 52,20c 19,55c 25,43c 11,26c 12,27c 8,01c 25,03c 11,10c 30,50c 15,06c 34,57c 15,90c 52,20c 19,72c 24,53c 10,05c 12,73c 8,19c 19,50c 10,00c 42,20c 17,00c 54,60c 20,67c
ĐC3 57,63c 19,81c 28,56c 12,00c 15,25c 9,11c 29,36c 12,31c 35,78c 16,00c 38,29c 16,00c 57,30c 20,07c 28,75c 11,11c 15,87c 8,99c 22,68c 10,97c 46,54c 18,89c 58,16c 21,81c
CV(5%) 5.06 4.41 8.33 6.48 6.09 5.65 4.17 6.16 8.70 5.89 3.74 2.59
LSD0,05 6.15 2.67 2.55 3.97 4.50 4.70 5.08 3.68 2.78 2.79 3.72 3.31
nhiệt độ lạnh 13oC sau 25 ngày BQ
ĐC1 68,58d 22,07d 28,53d 11,87d 25,16d 11,08d 67,80d 21,33d 78,74d 23,15d 83,33d 23,42d 68,58d 22,31d 33,54d 15,11d 28,61d 11,12d 14,21d 8,98d 39,45d 16,13d 71,24d 22,80d
ĐC2 64,32d 21,18d 21,67d 10,07d 14,53d 8,89d 48,89d 18,24d 65,72d 22,27d 70,83d 21,07d 64,32d 22,10d 29,66d 14,78d 25,75d 10,63d 11,34d 8,02d 38,21d 16,00d 68,87d 22,27d
ĐC3 66,91d 21,66d 25,43d 11,42d 18,24d 9,07d 53,89d 20,07d 68,45d 23,00d 76,37d 22,40d 66,91d 22,20d 34,12d 15,45d 27,79d 11,00d 15,81d 9,02d 40,53d 16,46d 69,57d 22,30d
CV(5%) 3.14 13.64 28.72 17.10 9.36 8.05 3.14 6.70 5.21 13.85 2.34 1.67
LSD0,05 4.71 7.56 11.80 21.23 14.76 13.78 4.71 4.86 3.20 4.22 2.08 2.64

(Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì không có ý nghĩa khác nhau tại p < 0,05)

60
 45
60
40

Tỷ lệ thối hỏng(%)
50 35

Tỷ lệ thối hỏng(%)
40 ĐC1 30
ĐC1
25
30 ĐC2 ĐC2
20
20 ĐC3 15
ĐC3

10 10
5
0
3 7 11 15 19 0
3 7 11 15 19
Nồng độ O2(%) Nồng độ O2(%)

Đồ thị 2.2-3e . Ảnh hưởng đơn khí O2 đến tỷ lệ

Đồ thị 2.2-3a . Ảnh hưởng đơn khí O2 đến tỷ
thối hỏng xoài cát Hòa lộc ở nhiệt độ thường
lệ thối hỏng xoài Cam ranh ở nhiệt độ thường

60 70
60

Tỷ lệ thối hỏng(%)
50
Tỷ lệ thối hỏng(%)

50
40 ĐC1
ĐC1 40
ĐC2
30 ĐC2 30
ĐC3
20 ĐC3 20
10
10
0
0 3 7 11 15 19
3 7 11 15 19
Nồng độ CO2(%)
Nồng độ CO2(%)

Đồ thị 2.2-3b . Ảnh hưởng đơn khí CO2 đến Đồ thị 2.2-3f . Ảnh hưởng đơn khí CO2 đến tỷ lệ
tỷ lệ thối hỏng xoài Cam ranh ở nhiệt độ thối hỏng xoài cát Hòa lộc ở nhiệt độ thường
thường
100 100
Tỷ lệ thối hỏng(%)
Tỷ lệ thối hỏng(%)

80 80
ĐC1 ĐC1
60 60
ĐC2 ĐC2
40
40 ĐC3
ĐC3 20
20
0
0 3 7 11 15 19
3 7 11 15 19
Nồng độ O2(%)
Nồng độ O2(%)

Đồ thị 2.2-3c . Ảnh hưởng đơn khí O2 đến tỷ Đồ thị 2.2-3g . Ảnh hưởng đơn khí O2 đến tỷ lệ
lệ thối hỏng xoài Cam ranh ở nhiệt độ lạnh thối hỏng xoài cát Hòa lộc ở nhiệt độ lạnh

120 80
Tỷ lệ thối hỏng(%)
Tỷ lệ thối hỏng(%)

100
60
80 ĐC1 ĐC1
60 ĐC2 40 ĐC2
40 ĐC3 Đc3
20
20
0 0
3 7 11 15 19 3 7 11 15 19

Nồng độ CO2(%) Nồng độ CO2(%)

Đồ thị 2.2-3d . Ảnh hưởng đơn khí CO2 đến Đồ thị 2.2-3h . Ảnh hưởng đơn khí CO2 đến tỷ
tỷ lệ thối hỏng xoài Cam ranh ở nhiệt độ lạnh lệ thối hỏng xoài cát Hòa lộc ở nhiệt độ lạnh

61
 2.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2
Theo kết quả về ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 hoặc CO2 đến chất lượng xoài,
bảo quản xoài Cam ranh và cát Hòa lộc độ chín 2 có tỉ lệ tao hụt và thối hỏng thấp cùng
với mầu sắc tốt nhât. Với mức trên và dưới của hai thông số O2 và CO2 như sau:
Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh
O2 CO2 O2 CO2
Xoài Cam ranh 7±3% 7±3% 7±3% 7±3%
Xoài Cát Hòa lộc 7 ±3% 7±3% 7±3% 11 ± 3 %
Quá trình tối ưu được thực hiện theo phương pháp kế hoạch hóa tập trung hợp
thành trực giao với các thông số đầu vào là:
- X1: thành phần O2 (%)
- X2: thành phần CO2 (%)
Đánh giá hiệu quả của quá trình bảo quản bằng yếu tố Y1: tỉ lệ thối hỏng (%)
Bố trí thí nghiệm tối ưu theo sơ đồ thí nghiệm: 9 mẫu xoài thí nghiệm mỗi loại với
các giá trị của X1; X2 tương ứng được duy trì liên tục qua hệ thống bình bảo quản, nạp
khí, trộn khí và hệ thống máy đo.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng đồng thời của đa yếu tố khí (thành phần O2 và CO2
(%) tới chất lượng xoài Cam ranh và Cát Hòa lộc được chỉ ra ở các bảng 2.2-4:
Bảng 2.2-4 . Tối ưu hóa quá trình bảo quản xoài theo phương pháp CA
Tỉ lệ thối hỏng Y (%)
Nhiệt độ thường (25 C) sau 12 ngày BQ
o
Nhiệt độ lạnh (13oC) sau 30 ngày BQ
Thành phần Thành phần
khí (%) Y1 Y2 Y3 Ytb khí (%) Y1 Y2 Y3 Ytb
O2 CO2 O2 CO2
Xoài Cam ranh
4 4 18.55 18.31 19.97 18,94 4 4 15,33 14,26 17,21 15,60
4 7 11.95 12.93 11.36 12,08 4 7 15,34 13,36 12,21 13,64
4 10 22.17 22.62 20.74 21,84 4 10 9,89 10,11 12,27 10,76
7 4 15.44 14.65 15.55 15,21 7 4 5,85 6,32 4,78 5,65
7 7 7.25 7.95 8.68 7,96 7 7 11,99 14,66 12,54 13,06
7 10 12.64 11.82 11.11 11,86 7 10 14,67 12,27 13,41 13,45
10 4 12.66 13.84 12.48 12,99 10 4 25,13 24,21 19,57 22,97
10 7 7.56 8.71 7.39 7,89 10 7 9,78 8,67 9,94 9,46
10 10 11.72 12.56 13.37 12,55 10 10 11,65 10,44 12,64 11,58
Xoài Cát Hòa lộc
4 4 18.64 17.54 16.22 17,47 4 8 16,87 18,35 17,28 17,50
4 7 10.28 11.42 9.21 10,30 4 11 17,17 16,49 16,34 16,67
4 10 13.53 14.62 12.45 13,53 4 14 17,40 16,21 19,54 17,72
7 4 11.94 12.33 13.55 12,61 7 8 14,44 13,21 12,98 13,54
7 7 7.87 8.02 6.68 7,52 7 11 7,64 6,32 5,94 6,63
7 10 10.11 9.57 9.03 9,57 7 14 13,75 14,26 15,02 14,34
10 4 17.41 16.78 14.37 16,19 10 8 13,97 12,11 13,68 13,25
10 7 10.11 11.62 9.35 10,36 10 11 11,42 10,97 11,35 11,25
10 10 12.86 13.59 11.22 12,56 10 14 13,85 14,06 11,83 13,25

62
 Kết quả ở bảng 2.2-4 được xử lý qua chương trình tối ưu kế hoạch hóa tập trung
hợp thành trực giao và đã xác lập được mối quan hệ giữa tỷ lệ thối hỏng Y (%) của xoài
bảo quản với X2 là thành phần khí O2 và X1 là thành phần CO2 qua phương trình sau:
• Xoài Cam ranh
Y Xoài Cam ranh thường = 59,67 – 4,64X1 + 0,30X12 – 9,13 X2 – 0,09 X1X2 + 0,70X22
Trong đó:
Y: Tỷ lệ thối hỏng (%)
x1: Hàm lượng CO2(%)
x2: Hàm lượng O2 (%)
Tính cực tiểu YXoài Cam ranh thường = 6,90 tại x1 = 8,79 và x2 = 7,08
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản Xoài Cam ranh là 8,79 % O2 và
7,08 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất 6,90 % sau 12 ngày BQ ở
nhiệt độ thường
Y Xoài Cam ranh lạnh = 27,49 –3,60X1 + 0,36X12 – 1,18 X2 – 0,18 X1*X2 + 0,14X22

Tính cực tiểu YXoài Cam ranh lạnh = 9,28 tại x1 = 7,21 và x2 = 8,85
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản Xoài Cam ranh là 7,21 % O2 và
8,85 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất 9,28 % sau 30 ngày BQ ở
nhiệt độ lạnh
• Xoài Cát Hòa lộc
Y Xoài Cát Hòa lộc thường = 54,70 – 5,63X1 + 0,40X12 – 7,27X2 + 0,008 X1X2 + 0,47X22

Tính cực tiểu YXoài Cát Hòa lộc thường = 7,20 tại x1 = 6,96 và x2 = 7,67
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản Xoài Cát Hòa lộc là 6,96 % O2 và
7,67 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất 7,20 % sau 12 ngày BQ ở
nhiệt độ thường
Y Xoài Cát Hòa lộc lạnh = 78,27 –6,06X1 + 0,38X12 –8,26X2 + 0,006 X1X2 + 0,38X22

Tính cực tiểu YXoài Cát Hòa lộc lạnh = 9,73 tại x1 = 7,88 và x2 = 10,80
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản Xoài Cát Hòa lộc là 7,88 % O2 và
10,88 % CO2 cho kết quả tỉ lệ thối hỏng thấp nhất 9,73 % sau 30 ngày BQ ở nhiệt độ lạnh
Bảng 2.2-5. Chất lượng Xoài BQ ở đa yếu tố
Chất lượng xoài sau BQ ở đa yếu tố
Nhiệt độ thường (25oC) sau 12 ngày BQ Nhiệt độ lạnh (13oC) sau 30 ngày BQ
Thành phần Tỉ lệ HL Chỉ số Thành phần Tỉ lệ HL Chỉ số
HL HL
khí (%) thối Đường mầu khí (%) thối Đường mầu
Vitamin Vitamin
hỏng tổng sắc hỏng tổng sắc
O2 CO2 (%) (%)
C (mg%)
∆E O2 CO2 (%) (%)
C (mg%)
∆E
Xoài Cam ranh
Đối chứng 15,36 20,89 20,01 Đối chứng 11,69 13,79 24,69
4 4 18,94 10,78 25,52 9,52 4 4 15,60 9,27 34,44 8,68
4 7 12,08 9,50 27,27 6,71 4 7 13,64 9,07 18,02 7,62
4 10 21,84 8,67 22,44 3,17 4 10 10,76 7,04 22,54 6,61
7 4 15,21 10,26 25,96 4,21 7 4 5,65 8,97 29,45 9,87
7 7 7,96 11,00 23,75 6,29 7 7 13,06 6,14 34,50 6,28
7 10 11,86 10,54 25,96 7,32 7 10 13,45 7,27 23,72 4,13
10 4 12,99 11,27 22,06 12,81 10 4 22,97 9,07 32,04 7,30
10 7 7,89 9,33 26,40 7,60 10 7 9,46 9,74 33,73 10,57
10 10 12,55 9,56 20,24 7,90 10 10 11,58 7,79 27,29 9,30
63
Xoài Cát Hòa lộc
Đối chứng 17,87 54,89 18,38 Đối chứng 13,51 19,34 15,29
4 4 17,47 7,59 53,49 2,99 4 8 17,50 8,17 22,89 5,50
4 7 10,30 12,89 53,78 3,96 4 11 16,67 8,93 21,17 8,73
4 10 13,53 7,75 53,54 3,94 4 14 17,72 8,7 22,96 7,25
7 4 12,61 9,47 54,41 5,00 7 8 13,54 8,62 24,39 8,50
7 7 7,52 11,31 55,02 4,24 7 11 6,63 7,38 22,74 5,32
7 10 9,57 11,00 54,68 2,56 7 14 14,34 8,98 24,02 6,55
10 4 16,19 13,46 55,17 7,05 10 8 13,25 8,74 25,93 5,59
10 7 10,36 10,95 55,69 2,49 10 11 11,25 8,77 23,02 5,68
10 10 12,56 13,07 56,82 2,27 10 14 13,25 8,43 22,46 5,80
Kết quả bảng 2.2-5 chỉ ra rằng:
Sau bảo quản, tất các mẫu xoài Cam Ranh và xoài Cát Hòa Lộc được bảo quản ở
cả nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh với đa yếu tố khí O2 và CO2 khác nhau có sự sai khác
rất rõ rệt so với đối chứng về cả các chỉ tiêu vật lý và hóa học theo hướng quả đã được
làm chậm quá trình chín hơn. Chỉ số TSS và hàm lượng đường tổng số của các mẫu thí
nghiệm đều tăng so với ban đầu nhưng đều thấp hơn nhiều so với đối chứng chứng tỏ quá
trình chín chậm hơn, thời gian bảo quản dài hơn. Chỉ tiêu hàm lượng axít và vitamin C
của các mẫu thí nghiệm đều giảm so với ban đầu nhưng đều cao hơn rõ rệt so với đối
chứng. Độ cứng quả của các mẫu thí nghiệm đều giảm so với ban đầu nhưng cao hơn
nhiều so với mẫu đối chứng. Màu sắc quả của các mẫu thí nghiệm đều phát triển theo xu
hướng chín hơn so với ban đầu nhưng chậm chín hơn nhiều so với mẫu đối chứng (chỉ số
∆E đều nhỏ hơn so với đối chứng).
Như vậy, thành phần không khí khác nhau có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng
bảo quản. Chỉ số quan trọng nhất là tỷ lệ thối hỏng được biện luận qua phương trình tối
ưu.
2.4. Xác định bao bì bao gói
Dựa trên mối quan hệ giữa độ thấm khí của màng bao gói với cường độ hô hấp,
CA, khối lượng quả, diện tích bề mặt bao bì (Solomos. 1994; Jacxsens. 2000) và độ thấm
khí quan hệ với nhiệt độ BQ, độ dầy bao bì.(Phần 1. Kết quả nghiên cứu đề tài). Kết quả
tính toán thể hiện ở bảng 2.2-6
Bảng 2.2-6. Kết quả tính toán bao bì. xoài
Xoài Cam ranh Xoài Cát Hòa lộc
Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh
Các yếu tố (25oC) (13oC) (25oC) (13oC)
Thông Thông Thông Thông
Kết quả Kết quả Kết quả Kết quả
số ban số ban số ban số ban
tính tóan tính tóan tính tóan tính tóan
đầu đầu đầu đầu
RO2 (ml O2/kg.h) 54,93 - 25,38 - 65,74 - 23,83 -
RCO2 (ml CO2/kg.h) 75,53 - 34,90 - 90,40 - 32,77 -
in
y O2 (%) 8,79 - 7,21 - 6,96 - 7,88 -
in
y CO2 (%) 7,08 - 8,85 - 7,67 - 10,08 -
out
y O2 (%) 20,90 - 20,90 - 20,90 - 20,90 -
youtCO2 (%) 0,03 - 0,03 - 0,03 - 0,03 -
W (kg) 2 - 2 - 2 - 2 -
2
S (m ) - 0,14 - 0,19 - 0,17 - 0,19
PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 155517 - 46835 - 130094 - 46238
PCO2(mlCO2/m .24h.atm)
2
- 367319 - 99962 - 326557 - 82375
Vật liệu bao bì - PEmpCH - PEmpSX - PEmpCH - PEmpSX
Độ dầy bao bì (µm) - 41 - 30 - 55 - 34

64
 2.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói, bảo quản xoài.
Dựa trên các thông số tính toán về bao bì, loại bao bì, độ dầy và diện tích bao bì
bao gói tương ứng với các điều kiện bảo quản khác nhau. Tiến hành thí nghiệm bảo quản
Xoài theo công nghệ MAP. Kết quả chỉ ra ở bảng 2.2-7 và 2.2-8
Bảng 2.2-7 Chất lượng Xoài Cam ranh bao gói bảo quản
Nhiệt độ thường 25oC Nhiệt độ lạnh 13oC
Chỉ tiêu đánh giá Ban (Sau 13 ngày BQ) (Sau 30 ngày BQ)
Xoài Cam ranh đầu PEmpCH PEmpSX
Đối chứng Đối chứng
41 µm 34 µm
Tỷ lệ thối hỏng (%) - 64,35 5,87 64,55 6,47
Hao hụt (%) - 12,24 2,40 12,88 2,45
Độ cứng (kg/cm2) 13,66 3,30 10,58 2,90 9,34
Đường tổng (%) 4,73 14,76 7,21 13,84 5,56
Độ axit (%) 1,26 0,11 0,54 0,40 1,10
VTM C (mg%) 61,17 21,27 43,68 15,69 37,96
L 43,52 51,13 48,37 49,63 40,62
Màu sắc
a -5,40 -8,90 -6,81 -8,16 -7,23
(∆E)
b 24,89 42,71 29,36 42,34 30,67
Màu Màu vàng, mùi Màu vàng Màu vàng, mùi Màu vàng
xanh thơm nồng, xanh, mùi thơm nồng, xanh, mùi
Cảm quan vàng, ít kém ngọt thơm, ngọt kém ngọt thơm, ngọt
thơm,
chua

Bảng 2.2-8 Chất lượng Xoài Cát Hòa lộc bao gói bảo quản
Nhiệt độ thường 25oC Nhiệt độ lạnh 13oC
Chỉ tiêu đánh giá Ban (Sau 13 ngày BQ) (Sau 30 ngày BQ)
Xoài Cát Hòa lộc đầu PEmpCH PEmpSX
Đối chứng Đối chứng
55 µm 34 µm
Tỷ lệ thối hỏng (%) - 68,72 6,32 70,71 6,58
Hao hụt (%) - 13,04 2,15 13,77 2,36
Độ cứng (kg/cm2) 13,12 2,96 10,68 3,51 9,41
Đường tổng (%) 6,11 15,87 8,64 14,25 8,95
Độ axit (%) 1,93 0,40 0,88 0,21 0,76
VTM C (mg%) 60,35 50,45 40,37 18,63 35,31
L 33,48 50,37 38,14 47,94 40,22
Màu sắc
a -4,86 -8,82 -6,22 -8,27 -6,99
(∆E)
b 26,23 43,27 31,04 41,39 33,45
Màu Màu vàng, mùi Màu vàng Màu vàng, mùi Màu vàng
xanh thơm nồng, xanh, mùi thơm nồng, xanh, mùi
Cảm quan vàng, ít kém ngọt thơm, ngọt kém ngọt thơm, ngọt
thơm,
chua

Kết quả bảng 2.2-7 và 2.2-8 chỉ ra rằng

Sử dụng bao bì để bao gói Xoài Cam ranh bằng PEmpCH 40 µm và PEmpSX 30
µm ở nhiệt độ thường và lạnh tương ứng là hoàn toàn phù hợp. Kết quả tỉ lệ thối hỏng
8,27% sau 13 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường và 8,92% sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ
lạnh. Đối với xoài Cát Hòa lộc cũng cho kết quả tốt tương tự bằng PEmpCH 55 µm và

65
PEmpSX 34 µm để bao gói có tỉ lệ thối hỏng 8,47% và 8,94% ở nhiệt độ thường và lạnh
tương ứng.
Sử dụng bao gói bảo quản xoài không dùng hóa chất mà vẫn đạt kết quả bảo quản
trên là đồng nghĩa với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng mục tiêu như đề
tài đặt ra. về thời gian bảo quản 8-10 ngày (nhiệt độ thường) và 16-20 ngày (nhiệt độ
lạnh), tổn thất 9%, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.. Đã đáp ứng TCVN 5008-89
“Hướng dẫn bảo quản”:
- Mục 1.1.a. Thu hoạch quả phải chắc, đo bằng dụng cụ thử nghiệm áp suất, dụng cụ
đo độ cứng FT 327 (Italia) đã đáp ứng được yêu cầu
- Mục 1.1 b. Thu họach xoài giai đọan chín hoàn toàn, khi mầu xanh thẫm của vỏ
mới bắt đầu chuyển sang mầu nhạt. Kết quả nghiên cứu xác định được độ chín 2
nằm trong yêu cầu trên
- Mục 1.1.2.1. và 1.1.2.2. Khối lượng quả bảo quản lớn hơn 200-240 gam/quả.
Trong đề tài chọn quả xoài Cam ranh 304-322 gam/quả và xoài Cát Hoà lộc 425-
461 gam/quả là đáp ứng yêu cầu. Tổng khối lượng chất khô hòa tan 6,5-8% (khối
lượng). Đề tài sử dụng xoài nguyên liệu ban đầu có chất khô hòa tan 7,97-19,57%
là đạt tiêu chuẩn đề ra.
- Mục 1.3.1. Không được làm cho xoài chín trước. Trong đề tài, sử dụng nguyên
liệu xoài hòan toàn tự nhiên, không sử dụng các biện pháp xử lý chín trước khi
bao gói bảo quản
- Mục 1.5. Mật độ thích hợp nên từ 250-300 kg/m3 không gian sử dụng. Tuy nhiên
nếu dùng khay hộp thì có thể nâng mật độ bảo quản lên xấp xỉ 10%. Trong đề tài,
sử dụng thùng carton và thùng gỗ để chứa đựng bảo quản kích thước 50 × 35 × 40
cm = 0,07 m3 để chứa 20 kg xoài (tương đương 285 kg/m3) là đáp ứng được tiêu
chuẩn.
- Mục 2.1.1. Nhiệt độ bảo quản xoài có thể 30 ± 2oC. Trong đề tài chọn 25oC là phù
hợp.
- Mục 2.1.2. Thời gian bảo quản xoài 8-12 ngày. Kết quả đề tài đạt 13 ngày ở nhiệt
độ thường là đáp ứng tiêu chuẩn.
- Mục 2.2.2.2. Độ ẩm tương đối không khí trong môi trường bảo quản 85-90%.
Trong đề tài cũng sử dụng 85-90% là phù hợp yêu cầu.
2.6. Qui trình bảo quản xoài

66
2.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CAM RANH Ở NHIỆT ĐÔ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản xoài Cam Ranh ở nhiệt độ thường

Xoài
Cam Trồng ở huyện Cam Ranh và các vùng lân cận
Ranh tỉnh Khánh Hòa chính vụ và trái vụ.

Độ chín 1, là quả có vỏ quả bắt đầu xuất hiện màu sáng

Thu hái trắng (biến màu), tránh để nhựa dính trên vỏ quả

Loại bỏ quả không đúng độ chín, dập nát, xây xước, sâu
thối do bệnh lí , sinh lí. Chọn quả đồng đều nhau cho từng
Lựa chọn lô hàng

Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt
Xử lý cuống còn lại 1 cm. Để tối thiểu 12 giờ, tôi đa 24 giờ ở nơi
thoáng mát mới đem bao gói bảo quản
Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng
Chọn bao bì Cân PEmpCH, 41µm, 0,14m2/2kg. Tùy khối lượng xoài cần
bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau.
Bằng tay; Hàn kín bằng máy dán thủ công hay bán thủ
Bao gói công, xếp từng gói nhỏ vào thùng gỗ hoặc carton 20
kg/thùng.

Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp từng
Xếp kho thùng gỗ hoặc carton chồng lên nhau so le không quá 2
lớp, sao cho mật độ nhỏ hơn 300 kg/m3

Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, 85-90%RH, nhưng nhiệt

Bảo quản độ không lớn hơn 30oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không
có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen.

Kiểm tra Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có
quả đã bị thối hỏng

Xuất kho Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Xoài Cam Bảo quản 13 ngày, tỉ lệ thối hỏng 8,27 %; Chất lượng cảm
quan màu vàng xanh, mùi thơm, ngọt đảm bảo VSATTP;
Ranh đáp ứng TCVN5008-89 “Hướng dẫn bảo quản”.

67
 Thuyết minh qui trình bảo quản xoài Cam Ranh ở nhiệt độ thường

1. Thu hái:
- Xoài nên được thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa, tốt nhất là hái
quả lúc trời râm mát (sáng sớm hoặc chiều mát). Trước khi thu hoạch tránh tưới
nước hoặc bón phân quá nhiều. Có thể hái bằng tay hoặc bằng móc rọ nhưng
không được để quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học. Xoài bảo quản ở
nhiệt độ thường nên hái ở ĐC1 khi quả có vỏ quả bắt đầu xuất hiện màu sáng
trắng (biến màu). Sau khi hái cần thấm khô ngay nhựa cuống, tránh không để nhựa
chảy lên trên bề mặt vỏ quả làm cháy vỏ, dẫn đến thâm vỏ quả và sau này chỗ dính
nhựa sẽ bị thối. Quả hái về cho để vào nơi thoáng mát tối thiểu 12 giờ và tối đa 24
giờ để quả tiếp tục hô hấp “ra mồ hôi” sau đó mới làm sạch và phân loại. Từng
quả nên được bọc một lớp giấy mỏng, tránh không xếp lớp dày để các quả dính
nhựa vào nhau.
2. Lựa chọn
- Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước
- Lọai bỏ quả thối hỏng sinh lý: loại bỏ quả thối do úng nước, sâu bệnh, dị tật
- Lọai bỏ quả mốc hỏng do vi sinh vật tấn công như các quả bị thối do nấm hoặc
virus gây bệnh
- Phân lọai độ chín: nên chọn các quả có cùng một độ chín, loại bỏ quả quá non
hoặc quá già
- Phân loại theo khối lượng quả to, vừa, bé: nên chọn các quả đồng đều về kích
thước trong cùng một lô bảo quản
3. Xử lý
- Làm sạch: bằng cách nhặt hoặc lau các tạp chất cơ học trên bề mặt quả.
- Cắt cuống: cắt cuống bằng dao thép không gỉ, để lại cuống 1 cm
- Để tối thiểu 12 giờ, tôi đa 24 giờ ở nơi thoáng mát mới đem bao gói bảo quản
- Trong trường hợp cần thiết phải xử lý ruồi quả thì ngâm nước nóng 52oC trong
thời gian 15 phút, vớt ra rồi để ráo quả.bằng cách xếp các quả tách biệt nhau trong
rổ sạch có lót giấy mềm để khô tự nhiên hoặc hong khô bằng quạt máy. Ngâm
nước nóng có thể thao tác như sau: Đun 20 lít nước sôi (100oC), bắc ra, thêm 10 lít
nước nguội (nhiệt độ đạt được 60-65oC), cho 10 kg xoài (đựng trong rổ) vào,
ngâm 15 phút (nhiệt độ đạt được 52oC), với ra, để ráo. Hoặc đun 30 lít nước đến
nhiệt độ 60-65oC, cho cả rổ xoài 10 kg vào trong nồi nước nóng, ngâm 15 phút,
với ra, làm ráo
4. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo
quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn
loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở
nhiệt độ 25oC. Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột
kép vào hình ảnh xoài Cam Ranh (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ

68
“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích
hợp cho bảo quản xoài Cam Ranh ở nhiệt độ thường.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 25oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản 2
kg vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các
thông số MAP cho bảo quản xoài Cam ranh nhiệt độ thường: vật liệu màng là PEmpCH;
độ dày 41 µm; kích thước 0,14m2.
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại
khối lượng xoài bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài
và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí
dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 2 kg xoài Cam Ranh đã xử lý bằng bao bì
PEmpCH, độ dày 41 µm, kích thước 0,14 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng
với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm).
Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một
phía để có thể đưa được xoài vào trong túi.
5. Cân
- Chọn khối lượng xoài để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định
- Cân xoài: bằng cân thường, trong trường hợp lượng xoài lớn, để đảm bảo năng
suất có thể đếm số quả theo mức đã phân loại ở phần trên là cũng đảm bảo khối
lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.
6. Bao gói
- Gói: cho khối lượng xoài đã chọn vào trong túi, chú ý rằng tránh rách túi khi đưa
nguyên liệu vào túi, sau đó
- Làm kín: dán kín các túi xoài bảo quản bằng máy dán túi thủ công hoặc bán thủ
công hoặc dùng dây cao su, nilon buộc kín miệng túi.
7. Xếp kho:
- Cần vệ sinh kho trước khi đưa nguyên liệu vào bảo quản.
- Xếp các gói nhỏ vào thùng gỗ (50 × 35 × 40 cm) hoặc carton sao cho tối đa 20
kg/thùng
- Xếp các thùng gỗ hoặc carton vào kho, chồng lên nhau so le sao cho đảm bảo
không lớn hơn 300 kg xoài/m3 để đảm bảo thông thoáng. kinh nghiệm không nên
xếp cao hơn 2 lớp thùng (hộp). Trong trường hợp cần xếp cao hơn thì phải có giá
đỡ từng tầng, mỗi tầng xếp 2 lớp thùng (hộp)
8. Bảo quản:
- Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, độ ẩm tương đối không khí 85-90 % nhưng
nhiệt độ không lớn hơn 30oC.
- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có
chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen
trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho theo từng tầng giá đỡ xoài
với liều lượng 1-3 gam R3/kg xoài.
9. Kiểm tra:

69
 - Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại
bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.
10. Xuất kho:
- Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa
rách thì có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.
- Rất nhẹ nhàng, tránh dập nát trong quá trình bốc vác, vận chuyển xuất kho.
11. Sản phẩm xoài Cam ranh bảo quản
- Thời gian bảo quản không nên quá 13 ngày ở nhiệt độ 25oC, tỉ lệ thối hỏng 8,27%;
đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN5008-89 “Hướng dẫn bảo quản”
- Xoài sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói
tùy thuộc vào thị trường và ăn ngay được.
Các chỉ tiêu kỹ thuật chính
- Xoài Cam ranh nguyên liệu độ chín 1, cắt cuống 1 cm, thời gian sau thu họach tối
thiểu 12 giờ và tối đa 24 giờ phải được xử lý bảo quản ngay ở nhiệt độ thường.
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản xoài Cam ranh nhiệt độ thường là
màng PEmpCH.
- Độ dầy bao bì: 41 µm
- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng quả: 0,14 m2/2kg quả. Diện tích
này tỉ lệ thuận với khối lượng xoài chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: tối đa 13 ngày
- Tỉ lệ thối hỏng: 8,27 %
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui
trình bảo quản xoài đáp ứng TCVN 5008-89 “Hướng dẫn bảo quản”
- Chất lượng quả xoài: quả tươi, màu vàng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có
mùi lạ, vị ngọt.
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính
cho 1 tấn xoài bảo quản)
Thành tiền (đồng)
Đơn Số Đơn giá Phương pháp Phương
TT Tên gọi
vị lượng (đồng) truyền pháp MAP
thống5
Chi phí bảo quản
Giấy bản kg 14,3 4 000 57 200 -
PEmpCH, độ dày 41 µm kg 1,6 22 000 - 35 200
Thùng gỗ 50 × 35 × 40 cm cái 50 6 500 325 000 325 000
Công lao động công 4 20 000 80 000 80 000
Khác 10 000 10 000
Cộng 472 200 450 200
Tỉ lệ thối hỏng 76,59% kg 765,9 5 000 3 829 500 -
Tỉ lệ thối hỏng 8,27% kg 82,7 5 000 - 413 500
Tổng cộng 4 301 700 863 700

5
Vựa Thu Tâm và Thương Mến, thôn Bãi Giếng 1, xã Cam Hải Tây, huyện Cam Ranh, tỉnh Khách Hòa. 10-
2005
70
 Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế
được tỉ lệ thối hỏng như sau:
4 301 700 − 863 700 = 3 438 000 đồng / tấn xoài nguyên liệu
Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho xoài Can Ranh nhiệt độ
thường thì lợi ích thêm mang lại là 3 438 000 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống
(giá xoài Cam Ranh trên thị trường là 5 000 đ/kg).

71
 2.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CAM RANH Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH

Sơ đồ qui trình bảo quản xoài Cam Ranh ở nhiệt độ lạnh

Xoài Trồng ở huyện Cam Ranh, và TP Nha Trang, tỉnh Khánh

Cam Hòa và các vùng lân cận
Ranh

Độ chín 2, quả bắt đầu có vết vàng vỏ quả, tránh để nhựa

Thu hái dính trên vỏ quả

Loại bỏ quả không đúng độ chín, dập nát, xây xước, sâu
Lựa chọn thối do bệnh lí hoặc sinh lí. Chọn quả đồng đều nhau cho
từng lô hàng.
Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt
Xử lý cuống còn lại 1cm. Để tối thiểu 12h, tối đa 24h ở nơi
thoáng mát mới đem bao gói bảo quản. Làm lạnh sơ bộ
trước khi bao gói trong kho lạnh nhiệt độ 13oC
Làm lạnh trong phòng lạnh từ nhiệt độ 25oC xuống 18oC
Làm lạnh sơ bộ trong khoảng thời gian nhất định 114 phút.

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng

Chọn bao bì Cân PEmpSX, 30µm, 0,19m2/2kg; Tùy khối lượng xoài cần
bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau.
Bằng tay; Hàn kín bằng máy dán thủ công hay bán thủ
công, xếp từng gói nhỏ vào thùng gỗ hoặc carton
Bao gói 20kg/thùng
Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp từng
thùng gỗ hoặc thùng carton chồng lên nhau, so le không
Xếp kho lạnh quá 2 lớp, sao cho mật độ nhỏ hơn 300kg/m3

Hạ nhiệt độ từ 18oC xuống nhiệt độ bảo quản 13oC trong

Bảo quản lạnh 120 phút, độ ẩm 85-90%RH trong kho lạnh Kho khô ráo,
thoáng khí. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene

Kiểm tra Định kỳ với tần suất 1 lần/tuần nhằm loại bỏ các túi có quả
đã bị thối hỏng để

Xuất kho Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Xoài Cam Bảo quản 30 ngày, tổn thất 8,92%; Chất lượng cảm quan
Ranh màu vàng xanh, mùi thơm đảm bảo VSATTP; đáp ứng
TCVN5008-89 “Hướng dẫn bảo quản”

72
 Thuyết minh qui trình bảo quản xoài Cam Ranh ở nhiệt độ lạnh

1. Thu hái:
- Xoài nên được thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa, tốt nhất là hái
quả lúc trời râm mát (sáng sớm hoặc chiều mát). Trước khi thu hoạch tránh tưới
nước hoặc bón phân quá nhiều. Có thể hái bằng tay hoặc bằng móc rọ nhưng
không được để quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học. Xoài bảo quản ở
nhiệt độ lạnh nên hái ở ĐC2 là quả có vỏ quả bắt đầu có vết vàng. Sau khi hái cần
thấm khô ngay nhựa cuống, tránh không để nhựa chảy lên trên bề mặt vỏ quả làm
cháy vỏ, dẫn đến thâm vỏ quả và sau này chỗ dính nhựa sẽ bị thối. Quả hái về cho
vào phòng chứa một ngày đêm để quả tiếp tục hô hấp “ra mồ hôi” sau đó mới làm
sạch và phân loại. Từng quả nên được bọc một lớp giấy mỏng, tránh không xếp
lớp dày để các quả dính nhựa vào nhau.
2. Lựa chọn
- Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước
- Lọai bỏ quả thối hỏng sinh lý: loại bỏ quả thối do úng nước, sâu bệnh, dị tật
- Lọai bỏ quả mốc hỏng do vi sinh vật tấn công như các quả bị thối do nấm hoặc
virus gây bệnh
- Phân lọai độ chín: nên chọn các quả có cùng một độ chín, loại bỏ quả quá non
hoặc quá già
- Phân loại theo khối lượng quả to, vừa, bé: nên chọn các quả đồng đều về kích
thước trong cùng một lô bảo quản
3. Xử lý
- Làm sạch: bằng cách nhặt hoặc lau các tạp chất cơ học trên bề mặt quả
- Cắt cuống: cắt cuống bằng dao thép không gỉ, để lại cuống 1cm
- Trong trường hợp cần thiết phải xử lý ruồi quả thì ngâm nước nóng 52oC trong
thời gian 15 phút, vớt ra rồi để ráo quả.bằng cách xếp các quả tách biệt nhau trong
rổ sạch có lót giấy mềm để khô tự nhiên hoặc hong khô bằng quạt máy. Ngâm
nước nóng có thể thao tác như sau: Đun 20 lít nước sôi (100oC), bắc ra, thêm 10 lít
nước nguội (nhiệt độ đạt được 60-65oC), cho 10 kg xoài (đựng trong rổ) vào,
ngâm 15 phút (nhiệt độ đạt được 52oC), với ra, để ráo. Hoặc đun 30 lít nước đến
nhiệt độ 60-65oC, cho cả rổ xoài 10 kg vào trong nồi nước nóng, ngâm 15 phút,
với ra, làm ráo
- Để tối thiểu 12h, tối đa 24h từ khi thu hoạch mới đem bao gói bảo quản
4. Làm lạnh sơ bộ
- Làm lạnh sơ bộ: trước khi bao gói bảo quản lạnh, xoài cần được làm lạnh sơ bộ
ngay trong kho lạnh bằng cách đưa xoài vào trong nhà lạnh theo “lạnh một nửa và
bẩy phần tám”. Làm lạnh sơ bộ xoài từ nhiệt độ ban đầu 25oC xuống 18oC trong
khoảng thời gian 1,9 giờ (tương đương 114 phút) bằng cách điều chỉnh nhiệt độ
nhà lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc chậm hơn thời gian trên để
không ảnh hưởng đến chất lượng xoài.
Chú ý: Các khâu tiếp theo nên thực hiện trong phòng mát.
5. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo
quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn
loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở
nhiệt độ 13oC. Các bước thao tác như sau:

73
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột
kép vào hình ảnh xoài Cam Ranh (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào
cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2,
YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản xoài Cam Ranh ở nhiệt độ lạnh.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 13oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản
2kg vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các
thông số MAP cho bảo quản xoài Cam Ranh nhiệt độ lạnh: vật liệu màng là
PEmpSX; độ dày 30µm; kích thước 0,19m2.
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại
khối lượng xoài bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài
và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng, tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí
dụ theo tính toán MAP thì đóng gói mỗi 2 kg xoài Cam Ranh đã xử lí bằng bao bì
PEmpSX; độ dày 30µm; kích thước 0,19m2, chiều dài và chiều rộng của túi tương
ứng với diện tích trên tính theo diện tích (cm2) = chiều dài (cm) x chiều rộng (cm)
x 2. Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành túi, để hở một
phía để có thể đưa được xoài vào trong túi.
6. Cân
- Chọn khối lượng xoài để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định
- Cân xoài: bằng cân thường, trong trường hợp lượng xoài lớn, để đảm bảo năng
suất có thể đếm số quả theo mức đã phân loại ở phần trên là cũng đảm bảo khối
lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.
7. Bao gói
- Gói: cho khối lượng xoài đã chọn vào trong túi, chú tránh làm rách túi khi đưa
nguyên liệu vào túi, sau đó
- Làm kín: dán kín các túi xoài bảo quản bằng máy dán túi thủ công hoặc bán thủ
công hoặc dùng dây cao su, nilon buộc kín miệng túi
8. Xếp kho:
- Cần vệ sinh, khử trùng kho lạnh trước khi đưa nguyên liệu vào bảo quản.
- Xếp các gói nhỏ vào thùng gỗ (50x35x40cm) hoặc carton sao cho tối đa
20kg/thùng
- Xếp các thùng gỗ hoặc carton vào kho, chồng lên nhau so le sao cho đảm bảo
không lớn hơn 300kg xoài/m3 để đảm bảo thông thoáng. Kinh nghiệm không nên
xếp cao hơn 2 lớp thùng (hộp). Trong trường hợp cần xếp cao hơn thì phải có giá
đỡ từng tầng, mỗi tầng xếp 2 lớp thùng (hộp)
9. Bảo quản:
- Hạ nhiệt độ đậu từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 18oC xuống 13oC trong khoảng thời
gian 2 giờ (tương đương 120 phút), sau đó giữ nhiệt độ bảo quản 13oC trong suốt
quá trình bảo quản.
- Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 13oC, độ ẩm 85-90%RH.
- Trong trường hợp cần thiết, tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene trong kho
bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho theo từng tầng giá đỡ xoài với liều
lượng 1-3g R3/kg xoài.
74
 10. Kiểm tra:
- Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/tuần nhằm loại
bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.
11. Xuất kho:
- Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa
rách thì có thể vệ sinh để tận dụng cho lần sau.
- Rất nhẹ nhàng, tránh dập nát trong quá trình bốc vác, vận chuyển xuất kho
12. Sản phẩm xoài Cam Ranh bảo quản:
- Thời gian bảo quản không nên quá 30 ngày ở nhiệt độ 13oC, tỷ lệ thối hỏng
8,92%, đảm bảo VSATTP, đáp ứng TCVN 5008-89 “Hướng dẫn bảo quản”.
- Xoài sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói
tùy thuộc vào thị trường và ăn ngay được.
Các chỉ tiêu kỹ thuật chính
- Xoài Cam Ranh nguyên liệu độ chín 2, cắt cuống 1 cm, thời gian sau thu hoạch tối
thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ phải được xử lý bảo quản.
- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng quả: 0,19m2/2kg quả, diện tích này
tỷ lệ thuận với khối lượng xoài chứa trong nó.
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản xoài là màng PEmpSX.
- Độ dầy bao bì: 30 µm
- Thời gian bảo quản: 30 ngày
- Tổn thất: 8,92%
- Chất lượng quả xoài: quả tươi, màu vàng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có
mùi lạ, vị ngọt.
- Hiệu quả kinh tế: Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền
thống hiện tại (tính cho 1 tấn xoài bảo quản)
Thành tiền (đồng)
Đơn Số Đơn giá Phương pháp Phương
TT Tên gọi
vị lượng (đồng) truyền pháp MAP
thống6
Chi phí bảo quản
Giấy bản kg 14,3 4 000 57 200 -
PEmpSX, độ dày 30 µm kg 1,6 22 000 - 35 200
Thùng gỗ 50 × 35 × 40 cm cái 50 6 500 325 000 325 000
Công lao động công 4 20 000 80 000 80 000
Khác 10 000 10 000
Điện (kho lạnh) giống nhau
Cộng 472 200 450 200
Tỉ lệ thối hỏng 77,43 % kg 774,3 5 000 3 871 500 -
Tỉ lệ thối hỏng 8,92 % kg 89,2 5 000 - 446 000
Tổng cộng 4 343 700 896 200

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế
được tỉ lệ thối hỏng như sau:

6
Vựa Thu Tâm và Thương Mến, thôn Bãi Giếng 1, xã Cam Hải Tây, huyện Cam Ranh, tỉnh Khách Hòa. 10-
2005
75
 4 343 700 − 896 200 = 3 447 500 đồng / tấn xoài nguyên liệu
Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho xoài Can Ranh nhiệt độ
lạnh thì lợi ích thêm mang lại là 3 447 500 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống
(giá xoài Cam Ranh trên thị trường là 5 000 đ/kg).

76
2.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CÁT HÒA LỘC Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản xoài Cát Hòa Lộc ở nhiệt độ thường

Xoài Cát
Trồng ở huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang và các vùng lân
Hòa Lộc cận tại ĐBSCL. chính vụ và trái vụ.

Độ chín 1, là quả có vỏ quả bắt đầu xuất hiện màu sáng

Thu hái trắng (biến màu), tránh để nhựa dính trên vỏ quả

Loại bỏ quả không đúng độ chín, dập nát, xây xước, sâu
thối do bệnh lí , sinh lí. Chọn quả đồng đều nhau cho từng
Lựa chọn lô hàng

Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt
Xử lý cuống còn lại 1 cm. Để tối thiểu 12 giờ, tôi đa 24 giờ ở nơi
thoáng mát mới đem bao gói bảo quản
Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng
Chọn bao bì Cân PEmpCH, 55µm, 0,17m2/2kg. Tùy khối lượng xoài cần
bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau.

Bao gói Bằng tay; Hàn kín bằng máy dán thủ công hay bán thủ
công, xếp từng gói nhỏ vào sọt 40 kg/sọt.

Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp từng sọt 1
Xếp kho lớp/1 giàn trong kho sao cho mật độ nhỏ hơn 300 kg/m3

Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, 85-90%RH, nhưng nhiệt

Bảo quản độ không lớn hơn 30oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không
có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen.

Kiểm tra Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các quả đã bị
thối hỏng để tránh lây lan sang các quả còn lại

Xuất kho Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Xoài Cát Bảo quản 13 ngày, tỉ lệ thối hỏng 8,47 %; Chất lượng cảm
quan màu vàng xanh, mùi thơm, ngọt đảm bảo VSATTP;
Hòa Lộc đáp ứng TCVN5008-89 “Hướng dẫn bảo quản”.

77
 Thuyết minh qui trình bảo quản xoài Cát Hòa Lộc ở nhiệt độ thường

1. Thu hái:
- Xoài nên được thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa, tốt nhất là hái
quả lúc trời râm mát (sáng sớm hoặc chiều mát). Trước khi thu hoạch tránh tưới
nước hoặc bón phân quá nhiều. Có thể hái bằng tay hoặc bằng móc rọ nhưng
không được để quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học. Xoài bảo quản ở
nhiệt độ thường nên hái ở ĐC1 khi quả có vỏ quả bắt đầu xuất hiện màu sáng
trắng (biến màu). Sau khi hái cần thấm khô ngay nhựa cuống, tránh không để nhựa
chảy lên trên bề mặt vỏ quả làm cháy vỏ, dẫn đến thâm vỏ quả và sau này chỗ dính
nhựa sẽ bị thối. Quả hái về cho để vào nơi thoáng mát tối thiểu 12 giờ và tối đa 24
giờ để quả tiếp tục hô hấp “ra mồ hôi” sau đó mới làm sạch và phân loại. Từng
quả nên được bọc một lớp giấy mỏng, tránh không xếp lớp dày để các quả dính
nhựa vào nhau.
2. Lựa chọn
- Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước
- Lọai bỏ quả thối hỏng sinh lý: loại bỏ quả thối do úng nước, sâu bệnh, dị tật
- Lọai bỏ quả mốc hỏng do vi sinh vật tấn công như các quả bị thối do nấm hoặc
virus gây bệnh
- Phân lọai độ chín: nên chọn các quả có cùng một độ chín, loại bỏ quả quá non
hoặc quá già
- Phân loại theo khối lượng quả to, vừa, bé: nên chọn các quả đồng đều về kích
thước trong cùng một lô bảo quản
3. Xử lý
- Làm sạch: bằng cách nhặt hoặc lau các tạp chất cơ học trên bề mặt quả.
- Cắt cuống: cắt cuống bằng dao thép không gỉ, để lại cuống 1 cm
- Để tối thiểu 12 giờ, tôi đa 24 giờ ở nơi thoáng mát mới đem bao gói bảo quản
- Trong trường hợp cần thiết phải xử lý ruồi quả thì ngâm nước nóng 52oC trong
thời gian 15 phút, vớt ra rồi để ráo quả.bằng cách xếp các quả tách biệt nhau trong
rổ sạch có lót giấy mềm để khô tự nhiên hoặc hong khô bằng quạt máy. Ngâm
nước nóng có thể thao tác như sau: Đun 20 lít nước sôi (100oC), bắc ra, thêm 10 lít
nước nguội (nhiệt độ đạt được 60-65oC), cho 10 kg xoài (đựng trong rổ) vào,
ngâm 15 phút (nhiệt độ đạt được 52oC), với ra, để ráo. Hoặc đun 30 lít nước đến
nhiệt độ 60-65oC, cho cả rổ xoài 10 kg vào trong nồi nước nóng, ngâm 15 phút,
với ra, làm ráo
4. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo
quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn
loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở
nhiệt độ 25oC. Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột
kép vào hình ảnh xoài Cát Hòa Lộc (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa

78
sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2
thích hợp cho bảo quản xoài Cát Hòa Lộc ở nhiệt độ thường.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 25oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản 2
kg vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các
thông số MAP cho bảo quản xoài Cát Hòa Lộc nhiệt độ thường: vật liệu màng là
PEmpCH; độ dày 55 µm; kích thước 0,17 m2.
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại
khối lượng xoài bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài
và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí
dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 2 kg xoài Cát Hòa Lộc đã xử lý bằng bao bì
PEmpCH, độ dày 35 µm, kích thước 0,17 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng
với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm).
Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một
phía để có thể đưa được xoài vào trong túi.
5. Cân
- Chọn khối lượng xoài để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định
- Cân xoài: bằng cân thường, trong trường hợp lượng xoài lớn, để đảm bảo năng
suất có thể đếm số quả theo mức đã phân loại ở phần trên là cũng đảm bảo khối
lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.
6. Bao gói
- Gói: cho khối lượng xoài đã chọn vào trong túi, chú ý rằng tránh rách túi khi đưa
nguyên liệu vào túi, sau đó
- Làm kín: dán kín các túi xoài bảo quản bằng máy dán túi thủ công hoặc bán thủ
công hoặc dùng dây cao su, nilon buộc kín miệng túi.
- Xếp từng gói nhỏ vào sọt 40 kg/sọt.
7. Xếp kho:
- Cần vệ sinh kho trước khi đưa nguyên liệu vào bảo quản.
- Xếp các gói nhỏ vào sọt sao cho tối đa 40 kg/sọt
- Xếp từng sọt 1 lớp/1 giàn trong kho sao cho mật độ nhỏ hơn 300 kg xoài/m3.
Trong trường hợp cần xếp cao hơn thì phải có giá đỡ từng tầng, mỗi tầng xếp 1 lớp
sọt.
8. Bảo quản:
- Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, độ ẩm tương đối không khí 85-90 % nhưng
nhiệt độ không lớn hơn 30oC.
- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có
chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen
trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho theo từng tầng giá đỡ xoài
với liều lượng 1-3 gam R3/kg xoài.
9. Kiểm tra:

79
 - Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại
bỏ các quả đã bị thối hỏng để tránh lây lan sang các quả còn lại.
10. Xuất kho:
- Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa
rách thì có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.
- Rất nhẹ nhàng, tránh dập nát trong quá trình bốc vác, vận chuyển xuất kho.
11. Sản phẩm xoài Cát Hòa Lộc bảo quản
- Thời gian bảo quản không nên quá 13 ngày ở nhiệt độ 25oC, tỉ lệ thối hỏng 8,47%;
đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN5008-89 “Hướng dẫn bảo quản”
- Xoài sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói.
tùy thuộc vào thị trường và ăn ngay được.
Các chỉ tiêu kỹ thuật chính
- Xoài Cát Hòa Lộc nguyên liệu độ chín 1, cắt cuống 1 cm, thời gian sau thu họach
tối thiểu 12 giờ và tối đa 24 giờ phải được xử lý bảo quản ngay ở nhiệt độ thường.
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản xoài Cam ranh nhiệt độ thường là
màng PEmpCH.
- Độ dầy bao bì: 55 µm
- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng quả: 0,17 m2/2kg quả. Diện tích
này tỉ lệ thuận với khối lượng xoài chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: tối đa 13 ngày
- Tỉ lệ thối hỏng: 8,47 %
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui
trình bảo quản xoài đáp ứng TCVN 5008-89 “Hướng dẫn bảo quản”
- Chất lượng quả xoài: quả tươi, màu vàng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có
mùi lạ, vị ngọt.
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính
cho 1 tấn xoài bảo quản)

Đơn Số Đơn giá Thành tiền (đồng)

TT Tên gọi Phương pháp Phương
vị lượng (đồng) truyền thống pháp MAP
Chi phí bảo quản
Giấy bản kg 14,3 4 000 57 200 -
PEmpCH, độ dày 55 µm kg 1,6 22 000 - 35 200
Sọt cái 25 5 000 125 000 125 000
Công lao động công 4 20 000 80 000 80 000
Khác 10 000 10 000
Cộng 272 200 250 200
Tỉ lệ thối hỏng 81,76 %7 kg 817,6 7 000 5 723 200 -
Tỉ lệ thối hỏng 8,47 % kg 84,7 7 000 - 592 900
Tổng cộng 5 995 400 843 100

7
Bảng 2.2-8
80
 Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế
được tỉ lệ thối hỏng như sau:
5 995 400 − 843 100 = 5 152 300 đồng / tấn xoài nguyên liệu
Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho xoài Can Ranh nhiệt độ
thường thì lợi ích thêm mang lại là 5 152 300 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống
(giá xoài Cát Hòa Lộc trên thị trường là 7 000 đ/kg).

81
2.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CÁT HÒA LỘC Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH

Sơ đồ qui trình bảo quản xoài Cát Hòa Lộc ở nhiệt độ lạnh

Xoài Cát Trồng ở huyện Cái bè, tỉnh Tiền Giang và các vùng lân cận
Hòa Lộc tại ĐBSCL chính vụ và trái vụ

Độ chín 2, quả bắt đầu có vết vàng vỏ quả, tránh để nhựa

Thu hái dính trên vỏ quả

Loại bỏ quả không đúng độ chín, dập nát, xây xước, sâu
Lựa chọn thối do bệnh lí hoặc sinh lí. Chọn quả đồng đều nhau cho
từng lô hàng.
Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt
Xử lý cuống còn lại 1cm. Để tối thiểu 12h, tối đa 24h ở nơi
thoáng mát mới đem bao gói bảo quản. Làm lạnh sơ bộ
trước khi bao gói trong kho lạnh nhiệt độ 13oC
Làm lạnh trong phòng lạnh từ nhiệt độ 25oC xuống 18oC
Làm lạnh sơ bộ trong khoảng thời gian nhất định 114 phút.

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng

Chọn bao bì Cân PEmpSX, 34 µm, 0,19m2/2kg; Tùy khối lượng xoài cần
bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau.
Bằng tay; Hàn kín bằng máy dán thủ công hay bán thủ
công, xếp từng gói nhỏ vào sọt thùng gỗ hoặc carton
Bao gói 40kg/sọt

Xếp kho lạnh Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp từng sọt 1
lớp/1 giàn trong kho sao cho mật độ nhỏ hơn 300 kg/m3

Bảo quản lạnh Hạ nhiệt độ từ 18oC xuống nhiệt độ bảo quản 13oC trong
120 phút, độ ẩm 85-90%RH trong kho lạnh Kho khô ráo,
thoáng khí. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene

Kiểm tra Định kỳ với tần suất 1 lần/tuần nhằm loại bỏ các túi có quả
đã bị thối hỏng

Xuất kho Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Xoài Cát Bảo quản 30 ngày, tổn thất 8,94%; Chất lượng cảm quan
màu vàng xanh, mùi thơm đảm bảo VSATTP; đáp ứng
Hòa Lộc TCVN5008-89 “Hướng dẫn bảo quản”

82
 Thuyết minh qui trình bảo quản xoài Cát Hòa Lộc ở nhiệt độ lạnh

1. Thu hái:
- Xoài nên được thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa, tốt nhất là hái
quả lúc trời râm mát (sáng sớm hoặc chiều mát). Trước khi thu hoạch tránh tưới
nước hoặc bón phân quá nhiều. Có thể hái bằng tay hoặc bằng móc rọ nhưng
không được để quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học. Xoài bảo quản ở
nhiệt độ lạnh nên hái ở ĐC2 là quả có vỏ quả bắt đầu có vết vàng. Sau khi hái cần
thấm khô ngay nhựa cuống, tránh không để nhựa chảy lên trên bề mặt vỏ quả làm
cháy vỏ, dẫn đến thâm vỏ quả và sau này chỗ dính nhựa sẽ bị thối. Quả hái về cho
vào phòng chứa một ngày đêm để quả tiếp tục hô hấp “ra mồ hôi” sau đó mới làm
sạch và phân loại. Từng quả nên được bọc một lớp giấy mỏng, tránh không xếp
lớp dày để các quả dính nhựa vào nhau.
2. Lựa chọn
- Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước
- Lọai bỏ quả thối hỏng sinh lý: loại bỏ quả thối do úng nước, sâu bệnh, dị tật
- Lọai bỏ quả mốc hỏng do vi sinh vật tấn công như các quả bị thối do nấm hoặc
virus gây bệnh
- Phân lọai độ chín: nên chọn các quả có cùng một độ chín, loại bỏ quả quá non
hoặc quá già
- Phân loại theo khối lượng quả to, vừa, bé: nên chọn các quả đồng đều về kích
thước trong cùng một lô bảo quản
3. Xử lý
- Làm sạch: bằng cách nhặt hoặc lau các tạp chất cơ học trên bề mặt quả
- Cắt cuống: cắt cuống bằng dao thép không gỉ, để lại cuống 1cm
- Trong trường hợp cần thiết phải xử lý ruồi quả thì ngâm nước nóng 52oC trong
thời gian 15 phút, vớt ra rồi để ráo quả.bằng cách xếp các quả tách biệt nhau trong
rổ sạch có lót giấy mềm để khô tự nhiên hoặc hong khô bằng quạt máy. Ngâm
nước nóng có thể thao tác như sau: Đun 20 lít nước sôi (100oC), bắc ra, thêm 10 lít
nước nguội (nhiệt độ đạt được 60-65oC), cho 10 kg xoài (đựng trong rổ) vào,
ngâm 15 phút (nhiệt độ đạt được 52oC), với ra, để ráo. Hoặc đun 30 lít nước đến
nhiệt độ 60-65oC, cho cả rổ xoài 10 kg vào trong nồi nước nóng, ngâm 15 phút,
với ra, làm ráo
- Để tối thiểu 12h, tối đa 24h từ khi thu hoạch mới đem bao gói bảo quản
4. Làm lạnh sơ bộ
- Làm lạnh sơ bộ: trước khi bao gói bảo quản lạnh, xoài cần được làm lạnh sơ bộ
ngay trong kho lạnh bằng cách đưa xoài vào trong nhà lạnh theo “lạnh một nửa và
bẩy phần tám”. Làm lạnh sơ bộ xoài từ nhiệt độ ban đầu 25oC xuống 18oC trong
khoảng thời gian 1,9 giờ (tương đương 114 phút) bằng cách điều chỉnh nhiệt độ
nhà lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc chậm hơn thời gian trên để
không ảnh hưởng đến chất lượng xoài.
Chú ý: Các khâu tiếp theo nên thực hiện trong phòng mát.
5. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo
quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn
loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở
nhiệt độ 13oC. Các bước thao tác như sau:

83
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột
kép vào hình ảnh xoài Cát Hòa Lộc (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào
cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2,
YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản xoài Cam Ranh ở nhiệt độ lạnh.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 13oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản
2kg vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các
thông số MAP cho bảo quản xoài Cát Hòa Lộc nhiệt độ lạnh: vật liệu màng là
PEmpSX; độ dày 34 µm; kích thước 0,19m2.
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại
khối lượng xoài bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài
và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng, tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí
dụ theo tính toán MAP thì đóng gói mỗi 2 kg xoài Cát Hòa Lộc đã xử lí bằng bao
bì PEmpSX; độ dày 34 µm; kích thước 0,19m2, chiều dài và chiều rộng của túi
tương ứng với diện tích trên tính theo diện tích (cm2) = chiều dài (cm) x chiều
rộng (cm) x 2. Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành túi,
để hở một phía để có thể đưa được xoài vào trong túi.
6. Cân
- Chọn khối lượng xoài để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định
- Cân xoài: bằng cân thường, trong trường hợp lượng xoài lớn, để đảm bảo năng
suất có thể đếm số quả theo mức đã phân loại ở phần trên là cũng đảm bảo khối
lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.
7. Bao gói
- Gói: cho khối lượng xoài đã chọn vào trong túi, chú ý rằng tránh rách túi khi đưa
nguyên liệu vào túi, sau đó
- Làm kín: dán kín các túi xoài bảo quản bằng máy dán túi thủ công hoặc bán thủ
công hoặc dùng dây cao su, nilon buộc kín miệng túi.
- Xếp từng gói nhỏ vào sọt 40 kg/sọt.
8. Xếp kho:
- Cần vệ sinh, khử trùng kho lạnh trước khi đưa nguyên liệu vào bảo quản.
- Xếp các gói nhỏ vào sọt sao cho tối đa 40 kg/sọt
- Xếp từng sọt 1 lớp/1 giàn trong kho sao cho mật độ nhỏ hơn 300 kg xoài/m3.
Trong trường hợp cần xếp cao hơn thì phải có giá đỡ từng tầng, mỗi tầng xếp 1 lớp
sọt.
9. Bảo quản:
- Hạ nhiệt độ đậu từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 18oC xuống 13oC trong khoảng thời
gian 2 giờ (tương đương 120 phút), sau đó giữ nhiệt độ bảo quản 13oC trong suốt
quá trình bảo quản.
- Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 13oC, độ ẩm 85-90%RH.

84
 - Trong trường hợp cần thiết, tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene trong kho
bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho theo từng tầng giá đỡ xoài với liều
lượng 1-3g R3/kg xoài.
10. Kiểm tra:
- Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/tuần nhằm loại
bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.
11. Xuất kho:
- Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa
rách thì có thể vệ sinh để tận dụng cho lần sau.
- Rất nhẹ nhàng, tránh dập nát trong quá trình bốc vác, vận chuyển xuất kho
12. Sản phẩm xoài Cát Hòa Lộc bảo quản:
- Thời gian bảo quản không nên quá 30 ngày ở nhiệt độ 13oC, tỷ lệ thối hỏng
8,94%, đảm bảo VSATTP, đáp ứng TCVN 5008-89 “Hướng dẫn bảo quản”.
- Xoài sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói
tùy thuộc vào thị trường và ăn ngay được.
Các chỉ tiêu kỹ thuật chính
- Xoài Cát Hòa Lộc nguyên liệu độ chín 2, cắt cuống 1 cm, thời gian sau thu hoạch
tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ phải được xử lý bảo quản.
- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng quả: 0,19m2/2kg quả, diện tích này
tỷ lệ thuận với khối lượng xoài chứa trong nó.
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản xoài là màng PEmpSX.
- Độ dầy bao bì: 34 µm
- Thời gian bảo quản: 30 ngày
- Tổn thất: 8,94 %
- Chất lượng quả xoài: quả tươi, màu vàng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có
mùi lạ, vị ngọt.
- Hiệu quả kinh tế: Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền
thống hiện tại (tính cho 1 tấn xoài bảo quản)

Đơn Số Đơn giá Thành tiền (đồng)

TT Tên gọi Phương pháp Phương
vị lượng (đồng) truyền thống pháp MAP
Chi phí bảo quản
Giấy bản kg 14,3 4 000 57 200 -
PEmpSX, độ dày 34 µm kg 1,6 22 000 - 35 200
Sọt cái 25 5 000 125 000 125 000
Công lao động công 4 20 000 80 000 80 000
Khác 10 000 10 000
Điện (kho lạnh) giống nhau
Cộng 272 200 250 200
Tỉ lệ thối hỏng 84,48 %8 kg 844,8 7 000 5 913 600 -
Tỉ lệ thối hỏng 8,94 % kg 89,4 7 000 - 625 800
Tổng cộng 6 185 800 876 000

8
Bảng 2.2-8
85
 Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế
được tỉ lệ thối hỏng như sau:
6 185 800 − 876 000 = 5 309 800 đồng / tấn xoài nguyên liệu
Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho xoài Can Ranh nhiệt độ
lạnh thì lợi ích thêm mang lại là 5 309 800 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống
(giá xoài Cát Hòa Lộc trên thị trường là 7 000 đ/kg).

86
 3. CAM (Citrus sinensis L)

Độ chín: Cam Hà giang thuộc loại cam sành 185-223 gam/quả, được phân loại thành 3
độ chín theo mầu sắc và túi tinh dầu vỏ quả như sau:
- Độ chín 1 (ĐC 1): là quả có vỏ quả mầu xanh, hạt tinh dầu vỏ chụm lại
- Độ chín 2 (ĐC 2): là quả có màu xanh ngả vàng 10%, hạt tinh dầu vỏ bắt đầu nở ra
- Độ chín 3 (ĐC 3): là quả có mầu vàng 60%, diện tích bề mặt vỏ quả chuyển sang
màu vàng, hạt tinh dầu nở căng
Cam Vinh thuộc loại cam chanh 155-205 gam/quả, do đặc tính đặc thù cam chanh chỉ
thu hoạch ở một độ chín ăn được khi vỏ quả chuyển mầu vàng 100%.
Nhiệt độ và độ ẩm tương đối không khí bảo quản được chọn căn cứ vào điều kiện sinh
thái vùng sản xuất, bảo quản có tính đến đề nghị của các kết quả nghiên cứu trong và
ngoài nước trước đây
- Nhiệt độ thường: trung bình trong kho 22oC ở Hà giang và Nghệ an vào thời điểm
cuối năm
- Độ ẩm tương đối không khí: 85-90% theo đề nghị của Mercantalia (1989). Sealand
(1991)
Xử lý nguyên liệu trước khi tiến hành bảo quản đơn, đa yếu tố và bao gói:
- Cam sau thu họach để nơi thoáng mát tối thiểu 1 ngày và tối đa 2 ngày mới đem
xử lý thí nghiệm
- Bỏ cuống hoặc để cuống dài tối đa 0,5 cm
- Dùng sáp emulsion xoa hoặc nhúng để bám đều trên bề mặt quả sau đó để khô
3.1. Đặc tính lý, hóa của cam
Tiến hành phân tích các chỉ tiêu vật lý và hoá học của các mẫu cam theo độ chín.
Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả được thể hiện ở các bảng 2.3-1:
Bảng 2.3-1. Đặc điểm vật lý, hóa học của cam
Lý học Hóa học
Tỉ lệ Mầu sắc HL HL
Độ HL HL
ăn Độ cứng TSS Đường Vitamin
chín nước Axít
được (kg/cm2) L a b (%) tổng C
(%) (%)
(%) (%) (mg%)
Cam Hà giang
ĐC1 71,83 8,50 21,40 3,51 33,64 90,80 10,66 6,16 1,13 37,84
ĐC2 70,18 6,70 25,13 6,67 36,91 89.90 11,84 8,25 0,95 38,72
ĐC3 69,73 6,02 25,07 7,02 44,91 88,70 12,69 8,58 0,73 47,52
Cam Vinh
ĐC1 82,3 5,11 43,1 4,3 33,8 85,1 12,4 8,9 2,25 -
ĐC2 85,5 4,50 37,0 1,3 36,5 85,4 13,3 10,2 1,75 -
ĐC3 86,0 3,44 31,9 -1,8 42,5 83,7 13,7 7,8 1,60 -

Kết quả bảng 2.3-1 chỉ ra rằng

Cam Hà giang có hàm lượng nước giảm dần và hàm lượng chất khô tăng dần đáng kể
theo độ chín. Tỉ lệ ăn được không khác nhau nhiều theo độ chín. Hàm lượng đường có sự
biến đổi nhiều qua các độ chín, hàm lượng đường thấp nhất ở độ chín 1 (6,16%) thêm vào
đó hàm lượng a xit cao (1,13%) nên ở độ chín 1 cam có vị chua mạnh, it được ưa chuộng
Độ chín 2 có vị ngọt vừa phải, ít chua được ưa chuộng. thêm vào đó hàm lượng đường

87
không quá cao (8,25%) và quả vẫn cứng (6,7 kg/cm2) chưa chuyển sang mềm như độ chín
3 (6,02 kg/cm2) nên thuận lợi hơn trong bảo quản.
Tương tự như cam Hà Giang, cam Vinh cũng có các đặc điểm vật lý và hoá học thay
đổi theo từng độ chín. Nhìn chung, các chỉ tiêu như tỷ lệ ăn được và nồng độ chất khô hoà
tan tổng số của cam Vinh tăng dần (tỷ lệ ăn được tăng từ 82,3% ở ĐC 1 lên 86,0% ở ĐC 3
và nồng độ chất khô hoà tan tăng từ 12,4% lên 13,7% ở ĐC 3). Trong khi đó, các chỉ tiêu
độ cứng, hàm lượng nước và hàm lượng axit lại giảm dần (từ 5,11 kg/cm2; 85,1 % và 2,25
% ở ĐC 1 xuống 3,44 kg/cm2; 83,7 % và 1,60 %, tương ứng). Kết quả bảng 2.3-1 còn cho
thấy cam Vinh ở ĐC 2 có hàm lượng đường tổng lớn nhất là 10,2%.

3.2. Xác định cường độ hô hấp của cam

Tiến hành xác định cường độ hô hấp của các mẫu cam, các thí nghiệm được lặp lại
3 lần, kết quả được thể hiện ở bảng 2.3-2.
Kết quả bảng 2.3-2 chỉ ra rằng:.
Cam Hà giang là loại quả có cường độ hô hấp tương đối thấp và không có đột biến
hô hấp, cần được thu hái lúc đã chín, nếu thu hái lúc chưa chín sinh lý, quả sẽ không chín
ăn được
Cường độ hô hấp có xu hướng giảm dần theo độ chín và giảm dần theo thời gian.
Cường độ hô hấp trung bình 5,85-6,42 ml CO2/kg.h phụ thuộc vào độ chín thu hái bảo
quản.
Cam Vinh cũng là loại quả hô hấp không đột biến. Cường độ hô có xu hướng giảm
dần theo thời gian bảo quản và cũng thay đổi theo từng độ chín. Cường độ hô hấp trung
bình của cam Vinh có ĐC1, ĐC2 và ĐC3 tương ứng là 6,93; 6,30 và 6,92 ml CO2/kg.h.
tương đương như cam Hà giang. Nhưng cường độ hô hấp tính theo O2 có sự sai khác nhau
5,44; 5,42 và 5,52 ml O2/kg.h của cam Hà giang so với cam Vinh tương ứng là 8,56; 8,10
và 7,71 ml O2/kg.h. Chứng tỏ quá trình hô hấp của cam Vinh phức tạp hơn cam Hà giang
do có nhiều thành phần tham gia hô hấp như các axít hữu cơ. Điều này phù hợp với kết
quả hàm lượng axít của cam Vinh từ 1,60 – 2,25 %, cao hơn nhiều so với cam Hà giang
chỉ từ 0,73 - 1,13%.

88
 Bảng 2.3-2. Cường độ hô hấp của cam ở nhiệt độ thường (trung bình 22oC).
RO2 (ml O2/kg/h) theo thời gian (ngày) RCO2 (ml CO2/kg/h) theo thời gian (ngày)
Độ
trung trung
chín 1 3 5 7 9 11 13 15 1 3 5 7 9 11 13 15
bình bình
Cam Hà giang
ĐC1 11.03 10.50 7.69 4.38 2.11 3.36 2.53 1.93 5.44 10.17 10.03 7.67 5.01 3.27 5.52 2.60 3.55 5.98
ĐC2 11.35 9.58 7.12 4.64 2.98 3.51 2.08 2.10 5.42 11.69 9.04 7.23 4.83 3.72 4.81 2.05 3.43 5.85
ĐC3 9.90 10.84 7.65 4.55 2.74 3.30 2.81 2.35 5.52 10.52 10.13 7.77 5.30 4.21 6.07 2.76 4.59 6.42

Thời gian (ngày) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28

Cam Vinh có ĐC 1
RO2 (mlO2/kg.h) 19,96 15,30 12,71 11,20 10,45 9,67 8,50 7,89 6,74 6,00 5,48 5,05 4,59 3,96 0,94 8,56
RCO2 (ml CO2/kg.h) 19,65 14,59 11,69 8,00 7,04 6,60 5,37 4,72 4,55 4,10 3,91 3,28 2,94 2,67 4,92 6,93
Cam Vinh có ĐC 2
RO2 (mlO2/kg.h) 17,90 15,20 12,50 10,90 9,90 8,70 8,00 7,20 6,20 5,80 5,20 4,90 4,30 3,60 0,80 8,10
RCO2 (ml CO2/kg.h) 16,80 14,04 11,20 8,40 5,90 5,00 4,60 4,10 4,00 3,70 3,50 3,00 2,70 2,50 4,50 6,30
Cam Vinh có ĐC 3
RO2 (mlO2/kg.h) 15,90 13,29 11,55 10,19 9,85 8,63 8,05 7,81 6,34 5,87 5,42 4,49 4,10 3,66 0,61 7,71
RCO2 (ml CO2/kg.h) 14,80 13,12 11,50 9,97 8,88 7,06 6,15 5,37 4,89 3,99 3,67 3,33 2,96 2,55 5,57 6,92
ĐC1 ĐC2 ĐC3
20

Tốc độ hô hấp (ml CO2/kgxh

18
16
Cường độ hô hấp

14
ĐC1 ĐC2 ĐC3
(mlCO2/kg.h)

12
10 10
8
6
6
2 4
2
1 3 5 7 9 11 13 15 0
T hời gian (ngày) 0 4 8 12 16 20 24 28
Thời gian (ngày)

Đồ thị 2.3-2 .a: Cường độ hô hấp của cam Hà Giang Đồ thị 2.3-2 .b: Cường độ hô hấp của cam Vinh

89
3.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản cam
3.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2
Tiến hành bảo quản cam ở ba độ chín với nồng độ đơn khí O2 hoặc CO2 khác nhau
trong các bình kính kín, được thiết kế cho bảo quản CA tại nhiệt độ phòng. Điều chỉnh
thành phần khí trong bình theo các công thức khác nhau như sau:
- Các nồng độ khí O2: 3; 7; 11; 15; 19% và đối chứng 21%(không khí)
- Các nồng độ khí CO2: 3; 7; 11; 15; 19% và đối chứng 0% (không khí)
Xác định các chỉ tiêu chất lượng: cảm quan, tỉ lệ thối hỏng, tỉ lệ hao hụt trong quá
trình bảo quản. Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả được thể hiện ở các bảng 2.3-3:
Kết quả bảng 2.3-3 chỉ ra rằng:
Cam Hà Giang: Tỷ lệ thối hỏng bảo quản ở các nồng độ khí O2 khác nhau cho kết
quả khác nhau, mẫu bảo quản ở nồng độ O2 10; 13; 16% có tỷ lệ thối hỏng thấp hơn các
mẫu còn lại và mẫu 13% O2 cho kết quả tỷ lệ thối hỏng là thấp nhất (6,49-14,27%), có
mầu vàng sáng, hương thơm tự nhiên trong khi các mẫu còn lại màu săc kém hấp dẫn,
không tươi, xuất hiện các mùi lạ. Từ kết quả này cho thấy cam Hà Giang bảo quản ở nồng
độ khí O2 10 – 16 % cho kết quả tốt và ở 13% là tốt nhất.
Các mẫu bảo quản ở các nồng độ khí CO2 khác nhau cho kết quả chất lượng cũng
khác nhau: các mẫu 3; 6; 9; % CO2 cho tỷ lệ thối hỏng thấp hơn các mẫu còn lại, trong đó
mẫu 6 % có tỷ lệ thối hỏng thấp nhất 7,30-14,86%. Chất lượng cam quan ở các mẫu 12;
15% CO2 quả tươi nhưng xuất hiện mùi lạ do duy trì hàm lượng CO2 cao trong một thời
gian dài.
Bảo quản cam vinh ở mẫu nồng độ khí O2 10% có tỷ lệ thối hỏng thấp nhất (14,0%).
Ở mẫu nồng độ khí CO2 5% cho kết quả tỷ lệ thối hỏng thấp nhất (8,0%).
Kết quả xử lý số liệu ANOVA cho thấy: ở cùng một thành phần khí O2 và CO2
nhất định, tỉ lệ thối hỏng của cam các độ chín khác nhau là không có ý nghĩa khác nhau
tại p<0,05. Có nghĩa là tỉ lệ thối hỏng của cam bảo quản trong môi trường khí điều chỉnh
đơn yếu tố O2 và CO2 nhất định không phụ thuộc vào độ chín của cam. Kết quả này cho
phép lựa chọn một độ chín nhất định để tiến hành các thí nghiệm đa yếu tố. Đối với cam
Hà giang lựa chọn độ chín 2 để bảo quản tiếp tục có căn cứ vào cường độ hô hấp thấp.

90
 Bảng 2.3-3. Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 và CO2 đến chất lượng cam sau 30 ngày BQ.
Cam Hà Giang
Nồng độ đơn yếu tố O2 (%)
1 4 7 10 13 16
Độ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ
chín thối thối thối thối thối thối
hỏng
Cảm quan hỏng
Cảm quan hỏng
Cảm quan hỏng
Cảm quan hỏng
Cảm quan hỏng
Cảm quan
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
Quả kém tươi, Quả kém tươi, Quả màu vàng Quả màu vàng Quả màu vàng sáng,
Quả màu vàng,
ĐC1 68,07a màu vàng, mùi 41,86a màu vàng, mùi 22,13a tươi, mùi thơm 9,59a sáng, tươi, mùi 7,07a sáng, tươi,mùi 9,93a tươi, mùi thơm tự
lạ lạ thơm tự nhiên thơm tự nhiên nhiên
Quả kém tươi, Quả kém tươi, Quả màu vàng, Quả màu vàng Quả màu vàng sáng,
Quả màu vàng,
ĐC2 61,51a màu vàng, mùi 25,10a màu vàng, mùi 21,59a tươi, mùi thơm 8,54a tươi, mùi thơm 6,49a sáng, tươi, mùi 7,44a tươi, mùi thơm tự
lạ lạ tự nhiên thơm tự nhiên nhiên
Quả kém tươi, Quả kém tươi, Quả màu vàng, Quả màu vàng Quả màu vàng sáng,
Quả màu vàng,
ĐC3 88,68a màu vàng, mùi 54,70a màu vàng, mùi 21,43a tươi, mùi thơm 19,27a tươi, mùi thơm 14,27a sáng,tươi, mùi 16,05a tươi, mùi thơm tự
lạ lạ tự nhiên thơm tự nhiên nhiên
CV(%) 23,58 41,53 1,80 58,01 57,16 47,84
LSD0,05 38,89 38,18 0,88 16,39 12,02 12,08
Nồng độ đơn yếu tố CO2 (%)
0 3 6 9 12 15
Quả màu vàng Quả màu vàng Quả màu vàng Quả màu vàng
Qủa màu vàng, Qủa màu vàng, tươi,
ĐC1 22,66b kém tươi, mùi 11,39b sáng, tươi, mùi 9,84 b sáng, tươi, mùi 15,06b sáng, tươi, có 27,18 b tươi, có mùi lạ
34,02b có mùi lạ
thơm thơm tự nhiên thơm tự nhiên mùi lạ
Quả màu vàng, Quả màu vàng Quả màu vàng Quả màu vàng
Qủa màu vàng, Qủa màu vàng, tươi,
ĐC2 21,64 b kém tươi, mùi 9,52 b sáng, tươi, mùi 7,30 b sáng, tươi, mùi 13,49b sáng, tươi, có 25,23 b tươi, có mùi lạ
31,25b có mùi lạ
thơm thơm tự nhiên thơm tự nhiên mùi lạ
Quả màu vàng, Quả màu vàng Quả màu vàng Quả màu vàng
Qủa màu vàng, Qủa màu vàng, tươi,
ĐC3 23,65 b kém tươi, mùi 16,20b sáng, tươi, mùi 14,86b sáng, tươi, mùi 20,77b sáng, tươi, có 32,84 b tươi, có mùi lạ
36,16b có mùilạ
thơm thơm tự nhiên thơm tự nhiên mùi lạ
CV(%) 5,11 33,55 43,09 28,27 16,80 8,26
LSD0,05 2,62 9,41 10,42 10,53 10,82 6,33

Cam Vinh
91
 Nồng độ đơn yếu tố O2
5 10 15 20
Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ
thối thối thối thối
Cảm quan Cảm quan Cảm quan Cảm quan
hỏng hỏng hỏng hỏng
(%) (%) (%) (%)
Quả bị héo, vỏ Quả bị héo, vỏ quả Quả bị ủng, có mùi
ĐC1 21 16 51 98 Không xác định
quả bị khô, nứt màu đỏ, mùi thơm lên men
Quả tươi, vỏ quả
Quả bị héo, vỏ Vỏ quả bị mốc, thối
ĐC2 18 14 màu vàng, mùi 54 100 Không xác định
quả bị khô, nứt cuống, mùi lạ
thơm tự nhiên
Quả bị mốc ở Quả bị héo, vỏ quả Vỏ quả bị mốc, thối
ĐC3 25 18 56 100 Không xác định
cuống, mùi lạ màu đỏ, mùi lạ cuống, mùi lạ
Nồng độ đơn yếu tố CO2 (%)
2,5 5,0 7,5 10,0
Quả héo, vỏ quả Quả màu đỏ, tươi, Vỏ quả xẫm mầu,
ĐC1 13 15 12 95 Không xác định
màu đỏ, mùi lạ mùi thơm mùi lạ
Vỏ quả màu vàng
Quả màu vàng, Quả bị héo, ruột
ĐC2 17 8 xanh, ruột mọng 56 100 Không xác định
cuống bị mốc. quả bị khô, nứt vỏ
nước, mùi thơm
Quả màu vàng, Quả bị héo, nứt vỏ, Quả bị thối cuống,
ĐC3 25 27 38 100 Không xác định
cuống bị mốc. mùi lạ mùi lên men

92
 100 40
90 35
80

Tỷ lệ thối hỏng (%)

Tỷ lệ thối hỏng (%)
30
70
60 ĐC1 25 ĐC1
50 ĐC2 20 ĐC2
40 ĐC3 15 ĐC3
30
10
20
10 5
0 0
1 4 7 10 13 16 0 3 6 9 12 15
Nồng độ O2 (%) Nồng độ khí CO2 (%)

Đồ thị 3.4 – 3a: Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 đến tỷ lệ thối hỏng của Đồ thị 3.4 – 3b:Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí CO2 đến tỷ lệ thối hỏng của
cam Hà Giang cam Hà Giang

100 100
90 90 ĐC1
ĐC1

Tỷ lệ thối hỏng (%)

Tỷ lệ thối hỏng (%)

80 80
70 70
60 60 ĐC1
50 ĐC1 50
40 40
30 30
20 20 ĐC1
10 ĐC1 10
0 0
5 10 15 20 2,5 5 7,5 10
Nồng độ ôxy trong khí bảo quản (% ) Nồng độ CO2 trong khí bảo quản (% )

Đồ thị 3.4 – 3c: Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 đến tỷ lệ thối hỏng của Đồ thị 3.4 – 3d: Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí CO2 đến tỷ lệ thối hỏng của
cam Vinh cam Vinh

93
3.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí CO2 và O2
3.3.2.1. Cam Hà giang
Theo kết quả về ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 hoặc CO2 đến chất lượng cam
Hà giang. Để tỉ lệ thối hỏng thấp cùng với chất lượng cảm quan tốt nhât. Sử dụng thành
phần khí với mức trên và dưới của hai thông số O2 và CO2 như sau:
Thành phần O2 là 13 ± 3% và thành phần CO2 là 6 ± 3%
Quá trình tối ưu được thực hiện theo phương pháp kế hoạch hóa tập trung hợp
thành trực giao với các thông số đầu vào là:
- X1: thành phần O2 (%)
- X2: thành phần CO2 (%)
Đánh giá hiệu quả của quá trình bảo quản bằng yếu tố Y1: tỉ lệ thối hỏng (%)
Bố trí thí nghiệm tối ưu theo sơ đồ thí nghiệm: 9 mẫu cam thí nghiệm mỗi loại với
các giá trị của X1; X2 tương ứng được duy trì liên tục qua hệ thống bình bảo quản, nạp
khí, trộn khí và hệ thống máy đo.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng đồng thời của đa yếu tố khí (thành phần O2 và CO2
(%) tới chất lượng cam Hà giang được chỉ ra ở các bảng 2.3-4:
Bảng 2.3-4 . Ảnh hưởng của đa yếu tố khí O2 và CO2 đến tỉ lệ thối hỏng của cam Hà
giang sau 80 ngày bảo quản (nhiệt độ trung bình 22oC).
Thành phần khí (%) Tỷ lệ thối Y (%)
O2 CO2 Y1 Y2 Y3 YTTB
Cam Hà giang
10 3 8,99 9.78 9.64 9,47
10 6 10,47 10,57 10,27 10,44
10 9 12,90 12,57 12,64 12,70
13 3 7,20 7,34 7,05 7,20
13 6 8,03 8,10 8,20 8,11
13 9 10,97 10,26 10,26 10,50
16 3 9,31 9,34 9,12 9,26
16 6 10,57 9,66 10,97 10,40
16 9 14,30 14,94 14,89 14,72

Kết quả ở bảng 2.3-4 được xử lý qua chương trình tối ưu kế hoạch hóa tập trung
hợp thành trực giao và đã xác lập được mối quan hệ chặt giữa tỷ lệ thối Y (%) của bưởi
bảo quản với thành phần khí O2 (X1) và CO2 (X2) qua phương trình:

YCam Hà giang thường = 59,597 – 7,679X1 + 0,285X12 – 1,461X2 + 0,062X1X2 + 0,102X22

Tính cực tiểu YCam Hà giang min = 6,88 tại x1 = 13,13 và x2 = 3,17
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản cam Hà giang 13,13 % O2 và
3,17% CO2 cho kết quả tỉ lệ thối hỏng thấp nhất 6,88 %
3.3.2.2. Cam Vinh
Theo kết quả về ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 hoặc CO2 đến chất lượng cam
Vinh. Để tỉ lệ thối hỏng thấp cùng với chất lượng cảm quan tốt nhât. Sử dụng thành phần
khí O2 và CO2 như sau:

94
 Thành phần O2 là 5-10 % và thành phần CO2 là 0-5 %
Quá trình tối ưu được thực hiện theo phương ma trận toán học thực nghiệm Box
Willson với các thông số đầu vào là:
- X1: thành phần O2 (%)
- X2: thành phần CO2 (%)
Đánh giá hiệu quả của quá trình bảo quản bằng yếu tố Y: tỉ lệ thối hỏng (%) của
cam Vinh sau 80 ngày bảo quản ở 220C
Bố trí thí nghiệm tối ưu theo sơ đồ thí nghiệm: 4 mẫu cam thí nghiệm, mỗi loại
với các giá trị của X1; X2 tương ứng được duy trì liên tục qua hệ thống bình bảo quản, nạp
khí, trộn khí và hệ thống máy đo, mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng đồng thời của đa yếu tố khí (thành phần O2 và CO2
(%) tới chất lượng cam Vinh được chỉ ra ở các bảng 2.3-5:
Bảng 2.3-5. Ảnh hưởng của đa yếu tố khí O2 và CO2 đến tỉ lệ thối hỏng của cam Vinh sau
80 ngày bảo quản (nhiệt độ trung bình 22oC).
Thành phần khí (%) Tỷ lệ thối hỏng
Sai số
trung bình
O2 CO2 Sj2
Y (%)
5 0 18 0,31
5 5 8 0,17
10 0 14 0,29
10 5 4 0,15

Kết quả ở bảng 2.3-5 được xử lý qua chương trình Box Willson và đã xác lập được
mối quan hệ chặt giữa tỷ lệ thối Y (%) của cam Vinh bảo quản với thành phần khí O2 (X1)
và CO2 (X2) qua phương trình:
Y Cam Vinh thường = 10 – 3X1 – 4X2

Kết quả tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng được thể hiện ở bảng 2.3-6.
Bảng 2.3-6. Ma trận tối ưu theo phương pháp Box Willson.
TT X1 (%) X2 (%) Ytn thực nghiệm (%) Ytt tính toán (%) (Ytt –Ytn)2
1 10 3,0 4,0 3,0 1,00
2 9,5 3,5 4,0 3,7 0,09
3 9,0 4,0 5,0 4,4 0,36
4 8,5 4,5 7,0 5,1 3,61
5 8,0 5,0 6,0 5,8 0,04

Kết quả ở bảng 2.3-6 cho thấy:

YCam Vinh min = 4,0 tại x1 = 9,5 và x2 = 3,5
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản cam Vinh 9,5 % O2 và 3,5 % CO2
cho kết quả tỉ lệ thối hỏng thấp nhất 4,0 %

95
 Bảng 2.3-7. Chất lượng cam ở đa yếu tố sau 80 ngày bảo quản ở nhiệt độ 22oC
Thành
Tỉ lệ HL chất khô HL đường tổng Vitamin C
phần khí Màu Độ ẩm (%) Độ axit (%)
thối hòa tan (0Bx) số (%) (mg%)
(%) sắc Cảm quan sau bảo quản
hỏng
(∇E) Trước Sau Trước Sau Trước Sau Trước Sau Trước Sau
O2 CO2 (%)
BQ BQ BQ BQ BQ BQ BQ BQ BQ BQ
Cam Hà Giang
10 3 9,47 7,08 89,90 84,31 11,24 11,98 8,25 7,71 0,95 1,11 38,72 23,12 Màu xanh vàng, thơm
10 6 10,44 10,78 89,90 82,61 11,24 12,27 8,25 6,74 0,95 1,17 38,72 19,91 Màu vàng, ít thơm
10 9 12,70 13,49 89,90 80,74 11,24 12,56 8,25 6,12 0,95 1,21 38,72 17,54 Vỏ héo, màu vàng, ít thơm
13 3 7,20 6,05 89,90 85,02 11,24 11,91 8,25 7,80 0,95 1,09 38,72 24,03 Màu xanh vàng
13 6 8,11 9,71 89,90 83,24 11,24 12,16 8,25 7,54 0,95 1,19 38,72 21,88 Màu vàng, ít thơm
13 9 10,50 11,58 89,90 82,18 11,24 12,44 8,25 6,92 0,95 1,20 38,72 18,82 Vỏ héo, vàng, ít thơm
Tươi, màu xanh vàng, thơm đặc
16 3 9,26 4,73 89,90 85,36 11,24 11,86 8,25 7,94 0,95 1,05 38,72 27,52
trưng
16 6 10,40 8,90 89,90 84,16 11,24 12,19 8,25 7,62 0,95 1,14 38,72 22,45 Màu vàng, ít thơm
16 9 14,72 15,75 89,90 78,91 11,24 12,70 8,25 5,99 0,95 1,30 38,72 16,23 Vỏ héo, màu vàng, ít thơm
Cam Vinh
5 0 18 11.3 87.5 80.0 13.6 15.6 10.7 8.0 1.77 1.60 - - Màu vàng tối, hơi lên men
5 5 8 8.6 87.5 8101 13.6 15.2 10.7 8.5 1.77 1.47 - - Màu vàng, xám, thơm
10 0 14 9.4 87.5 81.5 13.6 15.7 10.7 8.1 1.77 1.50 - - Màu đỏ da cam, thơm
Màu vàng xanh nhạt, thơm đặc
10 5 4 6.2 87.5 82.3 13.6 15.0 10.7 9.2 1.77 1.56 - -
trưng

96
 Kết quả bảng 2.3-7 chỉ ra rằng
Cam Hà giang bảo quản ở thành phần khí 13 % O2 và 3-6% CO2 cho chất lượng
tốt hơn hẳn bảo quản ở các thành phần khí khác, thể hiện ở tỉ lệ thối hỏng thấp 7,20-
8,11% so với thối hỏng cao nhất 14,72%. Mầu sắc ∆E 6,05-9,71 ít biến đổi so với mẫu
biến đổi nhiều nhất 15,75 chứng tỏ quá trình chín chậm hơn. Hàm lượng đường sau bảo
quản 7,54-7,80 % so với các mẫu xấu nhất 5,99 % chứng tỏ hô hấp nhỏ hơn và hàm lượng
vitamin C còn lại sau bảo quản 21,88-24,03 mg% cao hơn hẳn so với các mẫu còn lại
16,23 mg% cũng nói lên quá trình ô xy hóa chậm hơn các mẫu còn lại.
Cam Vinh bảo quản ở thành phần hỗn hợp khí 10% O2 và 5% CO2 có tỷ lệ thối hỏng
nhỏ nhất là 4%. Cam có độ chua ngọt hài hoà, có hàm lượng chất khô hoà tan, đường và
axít tổng số tương ứng là 15,0 0Bx ; 9,5 % và 1,56%.

3.4. Xác định bao bì bao gói

Dựa trên mối quan hệ giữa độ thấm khí của màng bao gói với cường độ hô hấp,
CA, khối lượng quả, diện tích bề mặt bao bì (Solomos. 1994; Jacxsens. 2000) và độ thấm
khí quan hệ với nhiệt độ BQ, độ dầy bao bì.(Phần 1. Kết quả nghiên cứu đề tài). Kết quả
tính toán thể hiện ở bảng 2.3-8
Bảng 2.3-8. Kết quả tính toán bao bì cam ở 22oC
Cam Hà Giang Cam Vinh
Các yếu tố Thông số ban Kết quả tính Thông số ban Kết quả tính
đầu toán đầu toán
RO2 (ml O2/kg.h) 5,42 - 8,1 -
RCO2 (ml CO2/kg.h) 5,85 - 6,3 -
yinO2 (%) 13,13 - 9,5 -
in
y CO2 (%) 3,17 - 3,5 -
out
y O2 (%) 20,90 - 20,9 -
youtCO2 (%) 0,03 - 0,03 -
Kết quả phương án 1
W (kg) 0,2 - 1,2 -
S (m2) - 0,0092 - 0,08
PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 36394 - 23400
PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 97202 - 63300
Vật liệu bao bì - PEmpSX - LDPEtp
Độ dầy (µm) - 25 - 30
Kết quả phương án 2
W (kg) 0,2 - 15
S (m2) - 0,013 - 0,96
PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 25755 - 23400
PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 68789 - 63300
Vật liệu bao bì - OTR - LDPETP
Độ dầy (µm) - 73 - 30

3.5. Kết quả thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản cam.
Từ các kết quả thí nghiệm và tính toán đã thực hiện ở trên. Tiến hành bao gói bảo
quản từng quả cam cam bằng bao bì PEmpSX độ dày 25 µm (đối với cam Hà giang) và
LDPEtp độ dày 30 µm (đối với cam Vinh). Sau đó để bảo quản trong kho ở nhiệt độ

97
thường (trung bình 22oC). Sau 80 ngày bảo quản trong bao màng thì được tháo bỏ khỏi
màng. Kết quả được trình bày ở các bảng 2.3-9
Bảng 2.3-9: Chất lượng cam sau 80 ngày bảo quản.
Cam Hà Giang Cam Vinh
Chỉ tiêu chất lượng Sau bảo quản Sau bảo quản
Ban đầu Ban đầu
PEmpSX 25 LDPEtp 30
Tỷ lệ thối hỏng (%) - 7,84 - 6,0
Độ cứng (Kg/cm2) 6,70 5,14 3,9 3,7
HL chất khô hòa tan (0Bx) 11,24 11,75 13,3 15,9
HL đường tổng số (%) 8,25 7,81 10,2 9,3
Độ axit (%) 0,95 1,10 1,78 1,52
HL Vitamin C (mg%) 38,72 26,47 - -
Màu sắc(∇E) - 5,57 - 6,42
Tươi, xanh Tươi, màu
bóng, hương xanh vàng,
Cảm quan 19,73 điểm 17,59 điểm
thơm đặc hương thơm
trưng đặc trưng

Kết quả bảng 2..3-9 chỉ ra rằng:

Sử dụng bao bì để bao gói cam Hà giang bằng PEmpSX 25 µm với 0,0092 m2/quả
(trung bình 0,2 kg/quả) ở nhiệt độ thường là hoàn toàn phù hợp. Kết quả tỉ lệ thối hỏng
7,84 % sau 80 ngày bảo quản. Đối với cam Vinh cũng cho kết quả tốt tương tự bằng
LDPEtp 30 µm với 0,08 m2/1,2 kg quả để bao gói có tỉ lệ thối hỏng 6,0 % tương ứng.
Chất lượng cam phản ánh qua các chỉ tiêu lý, hóa và cảm quan đều không thay đổi nhiều
so với ban đầu.
Sử dụng bao gói bảo quản cam không dùng hóa chất mà vẫn đạt kết quả bảo quản
trên là đồng nghĩa với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng mục tiêu như đề
tài đặt ra. về thời gian bảo quản 80 ngày, tổn thất 7,84%, đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm.. Đã đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật
của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”:
Mục 1. các môi trường khống chế là lọai 2: với nồng độ O2 thấp và CO2 trong
khoảng 3-5%
Mục 2. Phương pháp điều chỉnh môi trường ở các gói là túi gói sinh lý, có tính thẩm
thấu để tạo ra hỗn hợp CO2 và O2 với thành phần đã định.

3.6. Qui trình bảo quản cam

98
3.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN CAM HÀ GIANG NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản cam Hà Giang ở nhiệt độ thường

Trồng tại huyện Vị Xuyên và Bắc quang tỉnh Hà Giang. 185-223

Cam gam/quả
Hà giang

Độ chín 2 (ĐC 2): là quả có màu xanh ngả vàng 10%, hạt tinh dầu
Thu hái vỏ bắt đầu nở ra

Loại bỏ quả không đúng độ chín, dập nát, xây xước, sâu thối do
Lựa chọn bệnh lí , sinh lí. Chọn quả đồng đều nhau cho từng lô hàng
Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, bỏ cuống hoặc
để cuống tối đa 0,5 cm. Để tối thiểu 1 ngày, tôi đa 2 ngày ở nơi
Xử lý thoáng mát mới đem xử lý, bao gói bảo quản. Dùng sáp emulsion
xoa hoặc nhúng để bám đều trên bề mặt quả sau đó để khô
Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng PEmpSX,
Chọn bao bì Cân 25µm, 0,0092 m2/ quả (0,2 kg/quả). Tùy khối lượng cam cần bao
gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau.

Gói từng quả, buộc túm miệng túi hoặc xoắn miệng túi sao cho
Bao gói kín. Chú ý túi áp chặt vào quả, không để không khí bên trong túi.

Thường thì kho được chia ra nhiều ngăn chứa bằng gạch tiếp xúc
với mặt đất (dạng bể chứa) cao 80-100 cm
Xếp kho Vệ sinh, khử trùng các ngăn kho trước khi bảo quản.
Xếp cam vào các bể chứa dạng đống nhưng không cao quá 50 cm
Bảo quản ở nhiệt độ phòng 22oC, 85-90%RH, nhưng nhiệt độ
không lớn hơn 30oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ.
Bảo quản Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen.
Đảo cam giữa các lớp với nhau theo định kỳ 1 tháng/lần

Định kỳ với tần suất 1 lần/tuần nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị
Kiểm tra thối hỏng

Tháo bao bì khi xuất kho

Xuất kho

Bảo quản 80 ngày, tỉ lệ thối hỏng 7,84 %; đảm bảo VSATTP; đáp
ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả nguyên tắc và
Cam Hà kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”.
giang BQ

99
 Thuyết minh qui trình bảo quản cam Hà Giang ở nhiệt độ thường

1. Thu hái:
- Cam nên được thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa. Trước khi thu
hoạch tránh tưới nước hoặc bón phân quá nhiều. Có thể đứng ở dưới đất hay trèo
lên cây hái bằng tay cho vào rỏ hoặc túi đựng treo trên cây nhưng không được để
quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học. Cam để bảo quản nên hái ở ĐC 2
là quả có màu xanh ngả vàng 10%, hạt tinh dầu vỏ bắt đầu nở ra
2. Lựa chọn
- Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước
- Lọai bỏ quả thối hỏng sinh lý: loại bỏ quả thối do úng nước, sâu bệnh, dị tật
- Lọai bỏ quả mốc hỏng do vi sinh vật tấn công như các quả bị thối do nấm hoặc
virus gây bệnh
- Chọn các quả có cùng một độ chín 2, loại bỏ quả quá non hoặc quá già
- Phân loại theo khối lượng quả to, vừa, bé: nên chọn các quả đồng đều về kích
thước trong cùng một lô bảo quản
3. Xử lý
- Cam sau thu hoạch để tối thiểu 1 ngày, tối đa 2 ngày ở nơi thoáng mát mới đem xử
lý, bao gói bảo quản
- Cắt cuống: Lấy kéo bấm cuống rất nhẹ nhàng để chống tổn thương phần tiếp xúc
giữa cuống và quả sao cho để chiều dài cuống còn lại nhỏ hơn 0,5 cm
- Làm sạch: Đối với lượng quả ít thì lau chùi quả bằng khăn khô để sao cho quả
sạch.các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả. Trong trường hợp lượng quả lớn
(trên 10 tấn/ngày), có thể dùng thiết bị rửa liên hoàn để rửa sạch 2-3 lần, đảm bảo
mức độ sạch gần như tuyệt đối mà không ảnh hưởng đến tổn thương cơ học của
quả.
- Xử lý bề mặt quả bằng sáp emulsion: dùng khăn mềm nhúng ướt dung dịch
emulsion và xoa nhẹ từng quả để tạo thành lớp màng mỏng trên bề mặt quả hoặc
từ dung dịch emulsion gốc pha thêm 6-8% nước và tiến hành nhúng quả trong 20-
30 giây vớt ra rồi để ráo quả.
- Hong khô: quả sau khi nhúng emulssion cần xếp dải ra theo từng đống tách biệt
nhau trên sàn nhà sạch, chiều cao đống không quá 50 cm, sau đó để khô tự nhiên
trong thời gian 12-24 giờ rồi đem bao gói.
4. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo
quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn
loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở
nhiệt độ 22oC. Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột
kép vào hình ảnh Cam Hà Giang (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ

100
“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích
hợp cho bảo quản Cam Hà Giang ở nhiệt độ thường.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 22oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản
0,2 kg vào cửa sổ “Khối lượng”. (khối lượng trung bình quả cam Hà Giang là 0,2 kg/quả)
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các
thông số MAP cho bảo quản cam Hà Giang nhiệt độ thường: vật liệu màng là PEmpSX;
độ dày 25 µm; diện tích 0,0092 m2.
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại
khối lượng cam bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài
và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí
dụ theo tính toán MAP thì gói mỗi quả cam (0,2 kg) đã xử lý bằng bao bì
PEmpSX, độ dày 25 µm, diện tích 0,0092 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng
với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm).
Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một
phía để có thể đưa được cam vào trong túi.
5. Cân
- Cân kiểm tra từng quả cam theo phân loại quả ở phần lựa chọn, sau đó để mẫu quả
lại và gói những quả tương đương nhau bằng một loại kích thước bao bì là cũng
đảm bảo khối lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.
6. Bao gói
- Gói: từng quả cam vào trong túi, chú ý rằng tránh rách túi khi đưa nguyên liệu vào
túi, sau đó
- Làm kín: Vuốt túi sao cho không còn không khí trong túi cam, rồi xoắn đầu túi
buộc lại với chính nó để làm kín túi.
7. Xếp kho:
- Thường thì kho được chia ra nhiều ngăn chứa bằng gạch tiếp xúc với mặt đất
(dạng bể chứa) cao 80-100 cm
- Vệ sinh, khử trùng các ngăn kho trước khi bảo quản.
- Xếp cam vào các bể chứa dạng đống nhưng không cao quá 50 cm
8. Bảo quản:
- Bảo quản ở nhiệt độ phòng 22oC, 85-90%RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn 30oC
- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ
ethylen bằng cách đặt từng gói R3 đều trong kho với liều lượng 1-3 gam R3/kg
cam
- Đảo nhẹ nhàng cam giữa các lớp với nhau như trên dưới và trong ngoài bể chứa
cam định kỳ 1 lần/tháng nhằm tránh bốc nóng và kiểm tra được hết các quả thối
hỏng.
9. Kiểm tra:

101
 - Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/tuần nhằm loại
bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.
10. Xuất kho:
- Tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa rách thì có thể vệ sinh để tái sử
dụng cho lần sau
11. Sản phẩm Cam Hà Giang bảo quản
- Thời gian bảo quản 80 ngày ở nhiệt độ 22oC, tỉ lệ thối hỏng 7,84 %; đảm bảo
VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả nguyên tắc và kỹ
thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”:
- Chất lượng cảm quan cam: Tươi, màu xanh vàng bóng, hương thơm đặc trưng.
chất lượng ăn uống: vị ngọt, nhiều nước và không khác như cam tươi trước bảo
quản
Các chỉ tiêu kỹ thuật chính
- Cam Hà giang nguyên liệu 185-223 gam/quả, lựa chọn độ chín 2 là quả có màu
xanh ngả vàng 10%, hạt tinh dầu vỏ bắt đầu nở ra. Cắt cuống hoặc để lại cuống
không quá 0,5 cm
- Vật liệu bao bì: màng PEmpSX, độ dày 25 µm, diện tích 0,0092 m2/quả (trung
bình 0,2 kg/quả) . Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng cam chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: 80 ngày
- Tỉ lệ thối hỏng: 7,84 %
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui
trình bảo quản cam đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả nguyên
tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”:
- Chất lượng cam sau bảo quản: Tươi, màu xanh vàng bóng, hương thơm đặc trưng.
chất lượng ăn uống: vị ngọt, nhiều nước và không khác như cam tươi trước bảo
quản
- Hiệu quả kinh tế: Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền
thống hiện tại (tính cho 1 tấn cam bảo quản)

Thành tiền (đồng)

Đơn Số Đơn giá Phương Phương
TT Tên gọi
vị lượng (đồng) pháp truyền pháp
thống MAP
Chi phí bảo quản
Túi nilon kg 4 22 000 88 000 0
Hóa chất 10 000 0
Công lao động công 6 20 000 120 000 0
Bao bì PEmpSX kg 4 22 000 0 88 000
sap emulsion kg 1 60 000 0 60 000
2 Công lao động công 3 20 000 0 60 000
3 Chi phí khác giống nhau
Cộng 218 000 208 000

102
4 Tỉ lệ thối hỏng 20%9 kg 200 3 000 600 000 -
5 Tỉ lệ thối hỏng 7,84% kg 78,4 3 000 - 235 200
Tổng cộng 818 000 443 200

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế
được tỉ lệ thối hỏng như sau:
818 000 − 443 200 = 374 800 đồng/tấn cam Hà giang

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho cam thì lợi ích thêm mang
lại là 374 800 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá cam Hà giang trên thị
trường là 3 000 đ/kg). Thêm vào đó, phương pháp MAP đem lại thêm lợi ích là chất
lượng cam đảm bảo VSATTP so với phương pháp truyền thống sử dụng hóa chất không
đảm bảo VSATTP

9
Hộ Nguyễn Thanh Tuyển. xã Tân Thành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang. Tháng 12.2005

103
3.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN CAM VINH NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản cam Vinh ở nhiệt độ thường

Cam Trồng ở Nghệ An, 155 -205 g/quả

Vinh

Thu hoạch ở độ chín ăn được khi màu của vỏ quả chuyển 100% màu
Thu hái vàng

Loại bỏ quả quá xanh, dập nát, xây xước, thối hỏng do bệnh lý, sinh
Lựa chọn lý, côn trùng. Chọn quả có kích thước đồng đều cho từng lô hàng.

Làm sạch các tạp chất cơ học, bùn đất bám trên bề mặt quả, bỏ cuống
Xử lý hoặc để cuống 0,3 cm. Để tối thiểu 1 ngày và tối đa 2 ngày ở nơi
thoáng mát mới đem xử lý, bao gói bảo quản. Dùng sáp emulsion xoa
hoặc nhúng để bám đều trên bề mặt quả sau đó để khô.

Chọn bao gói Cân Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng LDPEtp, 30 µm,
0,08m2/1,2 kg quả. Tùy vào khối lượng cam cần bao gói mà có thể
tính toán diện tích màng khác nhau.
Gói từng quả, buộc túm miệng hoặc xoắn miệng túi sao cho kín. Chú
Bao gói ý túi áp sát vào quả, không để có không khí trong túi.. Trong trường
hợp cần thiết gói dạng khay

Kho được chia ra nhiều khoang chứa được xây bằng gạch (dạng bể
Xếp kho chứa) cao 0,8 – 1,0 m. Vệ sinh, khử trùng các kho trước bảo quản.
Xếp cam dời vào bể chứa dạng đống nhưng không cao quá 50 cm
hoặc xếp khay lên các giá so le nhau không cao quá 10 lớp xếp
Bảo quản ở nhiệt độ thường 22oC, 85–90%RH, nhưng nhiệt độ không
Bảo quản lớn hơn 30oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn
có thể dung R3 để hấp thụ ethylen.
Đảo cam giữa các lớp với nhau định kỳ 1 tháng/lần.

Kiểm tra Định kỳ với tần xuất 1 lần/tuần nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối
hỏng.

Đối với cam dời: Tháo bao bì khi xuất kho

Xuất kho Đối với khay, có thể để cả khay

Bảo quản 80 ngày, tỷ lệ thối hỏng 6 %; đảm bảo VSATTP; đáp ứng
Cam TCVN 5304 (ISO 6949 – 1988) “Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của
Vinh BQ phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

104
 Thuyết minh qui trình bảo quản cam Vinh ở nhiệt độ thường

1. Thu hái:
- Cam lên được thu hái khi thời tiết khô ráo, tránh lúc trời mưa. Trước khi thu hái tránh
tưới nước và bón phân quá nhiều. Thu hái bằng tay, dùng kéo chuyên dụng cắt từng
quả bỏ vào túi hoặc rỏ đựng treo trên cây, chú ý không để quả rơi từ trên cấy xuống
và chạm đất, tránh các tổn thương cơ học. Cam để bảo quản nên thu hái khi vỏ cam
bắt đầu chuyển 100% màu vàng.
2. Lựa chọn:
- Loại bỏ các quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước
- Loại bỏ quả thối hỏng sinh lý: loại bỏ quả thối ủng, sâu bệnh, dị tật
- Loại bỏ quả thối hỏng do vi sinh vật tấn công: quả bị thối do nấm mốc hoặc bệnh do
do virut gây ra.
- Loại bỏ các quả không đúng độ chín: quá non hoặc quá già
- Phân loại theo khối lượng, kích thước: chon các quả có kích thước đồng đều (to, vừa,
nhỏ) cho tưng lô bảo quản.
3. Xử lý:
- Cam sau thu hoạch để tối thiểu 1 ngày và tối đa 2 ngày ở nơi thoáng mát mới đem xử
lý, bao gói, bảo quản.
- Cắt cuống: bấm cuống bằng kéo, bấm cuống ngắn nhất có thể (0,3 cm) sao cho không
bị tổn thương cơ lý khi bẩm cuốn.
- Làm sạch: Qui mô nhỏ (1 – 2 tấn/ngày) có thể dùng khăn vải mềm khô lau sạch từng
quả. Qui mô lớn hơn có thể dùng các thiết bị rửa liên hoàn để rửa sạch, làm khô đảm
bảo độ sạch gần như tuyệt đối mà không gây bất kỳ một tổn thương cơ học nào cho
quả.
- Xử lý bề mặt quả bằng sáp emulsion: dùng khăn mềm nhúng ướt dung dịch emulsion
và xoa nhẹ từng quả hoặc từ dung dịch gốc pha thêm 6 – 8% nước và tiến hành nhúng
quả trong dung dịch 20-30 giây với ra, trên bề mặt quả sẽ được tạo một lớp màng
mỏng.
- Hong khô: quả sau khi xoa hoặc nhúng emulsion cần được xếp dải ra thành từng lớp
tách biệt nhau trên sàn nhà sạch hoach trên dàn giá. Sau đó để hong khô tự nhiên
trong thời gian 12–24 giờ ròi đem bao gói.
4. Chon bao bì:
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo quản,
nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng
thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở nhiệt độ 22 oC.
Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột
kép vào hình ảnh cam Vinh (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ

105
“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích
hợp cho bảo quản cam Vinh ở nhiệt độ thường.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 22oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản
0,18 kg vào cửa sổ “Khối lượng” (khối lượng trung bình của cam Vinh 0,18 kg/quả).
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các
thông số MAP cho bảo quản cam Vinh nhiệt độ thường: vật liệu màng là LDPEtp; độ dày
30 µm; kích thước 0,08 m2/1,2 kg quả.
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối
lượng cam Vinh bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và
chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng, tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ
theo tính toán MAP thì bao gói từng quả cam (0,18 kg) đã xử lí bằng bao bì LDPEtp;
độ dày 30 µm; diện tích 0,08 m2/1,2 kg quả, chiều dài và rộng của túi tương ứng với
diện tích trên tích theo diện tích (cm2) = chiều dài (cm) x chiều rộng (cm). Sau khi cắt
bao bì theo theo kích thước đã chọn, dán thành túi để hở một chiều có thể đưa quả
cam Vinh vào được.
5. Cân:
- Cân kiểm tra mẫu từng quả thao phân loại ở phần lựa chọn, sau đó để mẫu quả lại và
bao gói tương đương nhau bằng một loại kích thước bao bì là cũng đảm bảo khối
lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.
6. Bao gói:
- Gói: từng quả cam vào trong túi hoặc gói cả khay, chú ý tránh làm rách túi khi bao
gói, sau đó
- Làm kín: Vuốt túi sao cho không còn không khí trong túi cam, rồi xoắn đầu túi buụoc
lại bằng chính nó để làm túi kín.
7. Xếp kho:
- Kho được chi thành nhiều khoang chứa bằng gạch tiếp xúc với đất (dạng bể chứa) cao
0,8 – 1 m.
- Vệ sinh, khử trùng các khoang chứa và toàn bộ kho trước khi xếp cam vào bảo quản.
- Xếp cam dời vào các khoang chứa thành dạng đống nhưng không cao quá 0,5 m.
Hoặc xếp khay lên giá so le nhau không cao quá 10 lớp khay
8. Bảo quản:
- Bảo quản ở nhiệt độ phòng 22oC, 85 – 90%RH, chú ý nhiệt độ trong kho không cao
hơn 30oC.
- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột. Tốt nhất là dùng R3 để hấp thụ ethylen
bằng cách đặt các gói R3 đều trong từng khoang với liệu lượng 1 -3 g R3/kg cam.
- Đảo nhẹ nhàng cam giữa các lớp cam, giữa phía trong và ngoài ở từng khoang chứa
định kỳ 1 lần/tháng nhằm tránh bốc nóng và kiểm tra được thối hỏng.
9. Kiểm tra:

106
- Cam bảo quản cần được kiểm tra định kỳ 1 lần/tuần nhằm loại bỏ các túi có quả bị
thối hỏng.
10. Xuất kho:
- Đối với cam dời: Tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì không bị rách có thể vệ
sinh để tái sử dụng cho lần sau.
- Đối với khay, cóp thể xuất kho cả khay nếu có thể.
11. Sản phẩm cam Vinh bảo quản:
- Thời gian bảo quản 80 ngày ở nhiệt độ 22 oC, tỷ lệ thối hỏng 6,0%; đảm bảo
VSATTP; đáp ứng TCVN 5304 -1991 (ISO 6949 -1988) “Rau quả nguyên tắc và kỹ
thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”.
- Chất lượng cảm quan: Tươi, màu vàng sáng, bóng, hương thơm đặc trưng.
- Chất lượng ăn uống: vị ngọt mát, nhiều nước và không khác nhiều so với cam tươi
trước quản.
Các chỉ tiêu kỹ thuật chính
- Cam Vinh nguyên liệu 155 – 205 gam/quả, lụa chọn quả có vỏ chuyển sang 100 màu
vàng, cắt cuống ngắn sát quả (không dài quá 0,3cm).
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp để bảo quản cam Vinh ở nhiệt độ thường là màng
LDPEtp, độ dày 30 µm, diện tích 0,08 m2/1,2 kg quả. Diện tích màng tỷ lệ thuận với
khối lượng quả chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: 80 ngày
- Tỷ lệ thối hỏng: 6,0 %
- Không dùng hóa chất độc hại đồng nghĩa với đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN
5304 -1991 (ISO 6949 -1988) “Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo
quản trong môi trường khống chế”.
- Chất lượng cam sau bảo quản: Tươi, màu vàng sáng, bóng, hương thơm đặc trưng.
Chất lượng ăn uống: vị ngọt mát, nhiều nước và không khác nhiều so với cam tươi
trước quản.
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1
tấn cam bảo quản).

Đơn giá Thành tiền (đồng)

TT Tên gọi Đơn vị Số lượng Phương pháp Phương pháp
(đồng)
truyền thống MAP
Chi phí bảo quản
Túi nilon kg 4 22 000 88 000 0
Hóa chất - 10 000 0
Công lao động công 6 20 000 120 000 0
Bao bì LDPEtp kg 4 22 000 0 88 000
Sáp emulsion kg 1 60 000 0 60 000
Công lao đông công 3 20 000 0 60 000
Chi khác giống nhau
Cộng 218 000 208 000

107
 Tỷ lệ thối hỏng kg 200
9000 1 800 000 -
20%10
Tỷ lệ thối hỏng 6% kg 60 9000 - 540 000
Tổng cộng 2 018 000 748 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính dựa trên chi phí thêm vào cho bảo quản nhưng mang lại quả là hạn chế
được tỷ lệ thối hỏng như sau:
2 018 000 – 748 000 = 1 270 000 đồng/tấn cam Vinh
Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho cam Vinh thì lợi ích thêm
mang lại là 1 270 000 đồng/tấn cam Vinh so với phương pháp truyền thống (giá cam trên
thị trường thường là 9 000 đ/kg). Thêm vào đó, phương pháp MAP đem lại lợi ích là chất
lượng cam đảm bảo VSATTP so với phương pháp truyền thống sủ dụng hóa chất không
đảm bảo VSATTP.

10
Nông trường Con Kuông. 10.2005

108
 4. BƯỞI (Citrus grandis L)

Độ chín: Bưởi Diễn 400-1250 gam/quả, Bưởi Năm roi 400-1300 gam/quả, được phân
loại thành 3 độ chín theo mầu sắc và túi tinh dầu vỏ quả như sau:
- Độ chín 1 (ĐC 1): là quả có vỏ quả mầu xanh, hạt tinh dầu vỏ chụm lại
- Độ chín 2 (ĐC 2): là quả có màu xanh ngả vàng, hạt tinh dầu vỏ bắt đầu nở ra
- Độ chín 3 (ĐC 3): là quả có mầu vàng, diện tích bề mặt vỏ quả chuyển sang màu
vàng, hạt tinh dầu nở căng
Nhiệt độ và độ ẩm tương đối không khí bảo quản được chọn căn cứ vào điều kiện sinh
thái vàng sản xuất, bảo quản có tính đến đề nghị của các kết quả nghiên cứu trong và
ngoài nước trước đây
- Nhiệt độ thường: trung bình trong kho 22oC ở Hà nội và Vĩnh long và cũng trùng
với đề nghị của Hardenburg et al (1990)
- Độ ẩm tương đối không khí: 85-90% theo đề nghị của Mercantalia (1989).
Snowdon (1990). Sealand (1991)
Xử lý nguyên liệu trước khi tiến hành bảo quản đơn, đa yếu tố và bao gói:
- Bưởi sau thu họach để nơi thoáng mát tối thiểu 1 ngày và tối đa 2 ngày mới đem
xử lý thí nghiệm
- Bỏ cuống hoặc để cuống dài tối đa 3-5 cm
- Dùng sáp emulsion xoa hoặc nhúng để bám đều trên bề mặt quả sau đó để khô
4.1.Đặc tính lý, hóa của bưởi
Tiến hành phân tích các chỉ tiêu vật lý và hoá học của các mẫu bưởi theo độ chín.
Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả được thể hiện ở các bảng 2.4-1:
Bảng 2.4-1. Đặc điểm vật lý, hóa học của bưởi
Lý học Hóa học
Tỉ lệ Mầu sắc HL HL
Độ HL HL
ăn Độ cứng TSS Đường Vitamin
chín nước Axít
được (kg/cm2) L a b (%) tổng C
(%) (%)
(%) (%) (mg%)
Bưởi Diễn
ĐC1 57-59 8,5 38,08 0,88 51,54 92,0 8,1 4,77 0,14 45,76
ĐC2 58-60 10,2 35,87 1,89 45,08 92,1 8,8 4,85 0,13 46,64
ĐC3 60-62 12,7 36,56 0,97 47,70 91,0 9,3 4,99 0,12 50,16
Bưởi Năm roi
ĐC1 55-57 9,70 41,80 6,64 31,21 95,6 10,6 5,72 0,63 25,52
ĐC2 56-58 9,54 40,18 6,44 30,66 95,5 11,2 6,67 0,57 26,30
ĐC3 58-60 9,32 40,23 7,21 35,51 95,4 12,8 7,64 0,52 27,28

Kết quả bảng 2.4-1 chỉ ra rằng:

Cả bưởi Diễn và bưởi Năm Roi đều không đồng đều về khối lượng và kích thước
quả trong mỗi giống. Đối với bưởi Diễn quả to (khoảng 1250g) có thể có khối lượng lớn
hơn quả nhỏ (khoảng 400g) tới 850g và bưởi Năm Roi quả to (khoảng 1300g) có thể có

109
khối lượng lớn hơn quả nhỏ (khoảng 400g) tới 900g. Sự không đồng đều này cần được
lưu ý khi phân loại và lựa chọn nguyên liệu trong quá trình bảo quản. Bưởi Diễn có tỷ lệ
phần ăn được và độ cứng lớn hơn bưởi Năm Roi nhưng không nhiều. Tỷ lệ ăn được của
bưởi Diễn và bưởi năm Roi ở các kích thước là 57-62% và 55-60% tương ứng. Độ cứng
của bưởi Diễn và bưởi Năm Roi ở các độ chín là 8,5-12,7kg/cm2 và 9,32-9,70 kg/cm2
tương ứng. Bưởi Diễn có màu vàng đậm với chỉ số L (đặc trưng cho độ sáng của vỏ quả)
thấp hơn; chỉ số a (đặc trưng cho màu xanh) thấp hơn và chỉ số b (đặc trưng cho màu
vàng) cao hơn bưởi Năm Roi có màu xanh vàng sáng.
Bưởi Diễn có hàm ẩm thịt quả (91,0-92,1%) thấp hơn bưởi Năm roi (95,4-95,6%)
nên múi bưởi Diễn khô hơn bưởi Năm Roi. Hàm lượng vitamin C của bưởi Diễn (45,76-
50,16mg%) cao khoảng gấp hai lần bưởi Năm Roi (25,52-27,28mg%). Hàm lượng đường
tổng số và hàm lượng axít của bưởi Diễn thấp hơn bưởi Năm Roi một cách rõ rệt. Hàm
lượng đường tổng số của bưởi Diễn và bưởi Năm Roi ĐC3, ĐC2, ĐC1 lần lượt là 4,77;
4,85; 4,99% và 7,64; 6,67; 5,72% tương ứng. Hàm lượng axít của bưởi Diễn và bưởi Năm
Roi quả ĐC3, ĐC2, ĐC1 lần lượt là 0,12; 0,13; 0,14% và 0,52; 0,57; 0,63% tương ứng.
Do đó bưởi Diễn có vị ngọt mát và rất ít vị chua; còn bưởi Năm Roi có vị ngọt đậm có lẫn
vị chua.
4.2. Xác định cường độ hô hấp của bưởi
Tiến hành xác định cường độ hô hấp của các mẫu bưởi, các thí nghiệm được lặp
lại 3 lần, kết quả được thể hiện ở bảng 2.4.2.
Kết quả bảng 2.4.2 chỉ ra rằng: Bưởi Diễn là loại quả có cường độ hô hấp tương
đối thấp và không có đột biến hô hấp. Cường độ hô hấp có xu hướng giảm dần theo thời
gian. Quả ĐC1, ĐC2, ĐC3 có cường độ hô hấp giảm từ 23,83; 27,92 và 35,33
mgCO2/kg.h xuống còn 13,52; 14,63 và 14,54 mgCO2/kg.h tương ứng sau 22 ngày bảo
quản. Như vậy, bưởi Diễn cần được thu hái lúc đã chín hoàn toàn, nếu thu hái lúc chưa
chín sinh lý, quả sẽ không chín ăn được.
Cường độ hô hấp của bưởi Năm Roi nhìn chung là cao hơn bưởi Diễn, nhưng cũng
giống như bưởi Diễn, bưởi Năm Roi là loại quả có cường độ hô hấp tương đối thấp và
không có đột biến hô hấp. Cường độ hô hấp có xu hướng giảm dần theo thời gian. Quả
ĐC1, ĐC2 và ĐC3 có cường độ hô hấp giảm từ 43,64; 51,11 và 54,93 mgCO2/kg.h xuống
còn 21,49; 22,63 và 25,74 mgCO2/kg.h tương ứng sau 28 ngày bảo quản. Như vậy, bưởi
Năm Roi cần được thu hái lúc đã chín hoàn toàn, nếu thu hái lúc chưa chín sinh lý, quả sẽ
không chín ăn được.

110
 Bảng 2.4.2. Cường độ hô hấp của Bưởi ở nhiệt độ thường (trung bình 22oC).
Cường độ hô hấp trung bình
Cường độ hô hấp (mg CO2/kg.h) theo Thời gian (ngày)
Độ chín mg/kg.h ml/kg.h
3 6 9 12 15 18 21 RCO2 RCO2 RO2(RQ=1,05)
Bưởi Diễn
ĐC1 23,83 21,04 18,24 18,86 17,95 17,96 15,69 19,08 10,43 9,93
ĐC2 27,92 21,04 20,06 18,91 18,00 18,37 15,38 19,95 10,90 10,38
ĐC3 35,33 25,07 23,06 24,60 20,09 19,82 19,63 23,94 13,08 12,46
Bưởi Năm roi
ĐC1 35,64 31,41 28,73 21,53 22,42 18,3 18,85 25,27 13,81 13,15
ĐC2 43,11 32,18 28,85 23,02 22,96 19,13 18,37 26,80 14,65 13,95
ĐC3 46,93 34,37 30,46 26,59 24,03 22,35 19,01 29,11 15,90 15,15
Cường độ hô hấp (mgCO2 /kg.h)

31
50
ĐC1 ĐC2 ĐC3 45

Cường độ hô hấp
27

(mg CO2 /kg.h)

40 ĐC1 ĐC2 ĐC3

23 35
30
19 25
20
15 15
0 5 10 15 20 25
0 5 10 15 20 25
Thời gian ( ngày) Thời gian (ngày)

Hình 2.4-2 a. Cường độ hô hấp bưởi Diễn Hình 2.4-2 b. Cường độ hô hấp bưởi Năm roi

111
 4.3.Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản bưởi
4.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2
Tiến hành bảo quản bưởi ở ba độ chín với nồng độ đơn khí O2 hoặc CO2 khác
nhau trong các bình kính kín, được thiết kế cho bảo quản CA tại nhiệt độ phòng. Điều
chỉnh thành phần khí trong bình theo các công thức khác nhau như sau:
- Các nồng độ khí O2: 3; 7; 11; 15; 19% và đối chứng 21%(không khí)
- Các nồng độ khí CO2: 3; 7; 11; 15; 19% và đối chứng 0% (không khí)
Xác định các chỉ tiêu chất lượng: cảm quan, tỉ lệ thối hỏng trong quá trình bảo
quản. Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả được thể hiện ở các bảng 2.4-3:
Kết quả bảng 2.4-3 chỉ ra rằng:
Trong quá trình bảo quản bưởi Diễn bằng đơn khí O2, tất cả các mẫu đều có tỉ lệ
thối hỏng tăng dần theo thời gian và tình trạng cảm quan xấu dần đi. Các mẫu bảo quản
với thành phần khí O2 thấp (3%) sau 21 ngày bảo quản đã có dấu hiệu tổn thương sinh lý
và sau 36 ngày bảo quản đã bị thối hỏng 11,61-13,42; 11,96 %, cảm quan có mùi vị lạ.
Các mẫu được bảo quản với các thành phần thành phần khí O2 từ 7-19% đều chưa bị thối
hỏng và chất lượng cảm quan tốt. Các mẫu bưởi được bảo quản với thành phần khí O2 7%
có tỷ lệ thối hỏng thấp nhất 4,323-7,183 %. Trong đó, các mẫu bưởi ĐC2 cho chất lượng
cảm tốt nhất, quả vẫn tươi, màu vàng, mùi thơm và vị ngọt. Sau 36 ngày bảo quản, mẫu
đối chứng tỉ lệ thối hỏng rất lớn 14,36-16,87 % và chất lượng cảm quan kém (héo, vỏ khô,
nhăn nheo, màu vàng xỉn, mềm, it thơm). Như vậy mẫu bưởi Diễn ĐC2 được bảo quản
với thành phần khí O2 7% có tỷ lệ thối hỏng thấp 5,45%, chất lượng cảm quan tốt và được
lựa chọn cho các thí nghiệm tiếp theo.
Trong quá trình bảo quản bưởi Diễn bằng đơn khí CO2, tất cả các mẫu đều có tỉ lệ
thối hỏng tăng dần theo thời gian và tình trạng cảm quan xấu dần đi. Các mẫu bảo quản
với thành phần khí CO2 cao (15-19%) sau 21 ngày bảo quản đã có dấu hiệu tổn thương
sinh lý và sau 36 ngày bảo quản đã bị thối hỏng, cảm quan có mùi vị lạ. Các mẫu được
bảo quản với các thành phần thành phần khí CO2 thấp 3-7% thì lại có tỷ lệ hao thối hỏng
cao hơn các mẫu còn lại. Các mẫu bưởi được bảo quản với thành phần khí CO2 11% có tỷ
lệ thối hỏng tương đối thấp 5,70-7,71 %. Trong đó, các mẫu bưởi ĐC2 cho chất lượng
cảm tốt nhất, quả vẫn tươi, màu vàng, mùi thơm và vị ngọt. Sau 36 ngày bảo quản, mẫu
đối chứng có tỉ lệ thối hỏng 14,36-16,876 % và chất lượng cảm quan kém (héo, vỏ khô,
nhăn nheo, màu vàng xỉn, mềm, it thơm). Như vậy mẫu bưởi Diễn ĐC2 được bảo quản
với thành phần khí CO2 11% có tỷ lệ hao hụt trọng lượng thấp 6,47%, chất lượng cảm
quan tốt và được lựa chọn cho các thí nghiệm tiếp theo. Tương tự với bưởi Năm roi có
kết quả cùng qui luật với bưởi Diễn.
Kết quả xử lý số liệu ANOVA cho thấy: ở cùng một thành phần khí O2 và CO2
nhất định, tỉ lệ thối hỏng của từng loại bưởi của các độ chín khác nhau là không có ý
nghĩa khác nhau tại p<0,05. Có nghĩa là tỉ lệ thối hỏng của từng lọai bưởi bảo quản trong
môi trường khí điều chỉnh đơn yếu tố O2 và CO2 nhất định không phụ thuộc vào độ chín
của bưởi. Kết quả này cho phép lựa chọn một độ chín nhất định để tiến hành các thí
nghiệm đa yếu tố. Đối với bưởi lựa chọn độ chín 2 để bảo quản tiếp tục có căn cứ vào
cường độ hô hấp thấp.

112
 Bảng 2.4-3 . Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 và CO2 đến chất lượng bưởi sau 36 ngày BQ (nhiệt độ trung bình 22oC).
Bưởi Diễn
Nồng độ đơn yếu tố O2 (%)
3 7 11 15 19
Độ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ
chín thối thối thối thối thối
Cảm quan Cảm quan Cảm quan Cảm quan Cảm quan
hỏng hỏng hỏng hỏng hỏng
(%) (%) (%) (%) (%)
ĐC1 19,2a Màu vàng, hơi mềm, 7,1a Tươi, màu vàng, thơm, 7,2a Tươi, màu vàng, thơm, 7,4a Tươi, màu vàng, thơm, 8,5a Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi
mùi lạ ngọt, hơi đắng ngọt, hơi đắng ngọt, hơi đắng đắng
ĐC2 16,3a Màu vàng, hơi mềm, 5,4a Tươi, màu vàng, thơm, 6,4a Tươi, màu vàng, thơm, 6,8a Tươi, màu vàng, thơm, 6,9a Tươi, màu vàng, thơm, ngọt
mùi lạ ngọt ngọt ngọt
ĐC3 15,8a Màu vàng, hơi mềm, 4,3a Tươi, màu vàng, thơm, 5,4a Tươi, màu vàng, thơm, 5,6a Tươi, màu vàng, thơm, 5,7a Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi
mùi lạ ngọt, hơi khô ngọt, hơi khô ngọt, hơi khô khô
CV(%) 9.64 21.20 11.06 10.38 16.44
LSD0,05 3.66 2.60 1.56 1.53 2.55
Nồng độ đơn yếu tố CO2 (%)
3 7 11 15 19
ĐC1 b Tươi, màu vàng, thơm, b Tươi, màu vàng, thơm, b Tươi, màu vàng, thơm, b Màu vàng, hơi mềm, b Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ
8,2 8,0 7,2 19,2 22,2
ngọt, hơi đắng ngọt, hơi đắng ngọt, hơi đắng mùi lạ
ĐC2 7,7b Tươi, màu vàng, thơm, 6,8b Tươi, màu vàng, thơm, 6,4b Tươi, màu vàng, thơm, 15,7b Màu vàng, hơi mềm, 18,3b Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ
ngọt ngọt ngọt mùi lạ
ĐC3 6,0b Tươi, màu vàng, thơm, 5,8b Tươi, màu vàng, thơm, 5,7b Tươi, màu vàng, thơm, 14,6b Màu vàng, hơi mềm, 18,3b Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ
ngọt, hơi khô ngọt, hơi khô ngọt, hơi khô mùi lạ
CV(%) 1.48 13.00 9.36 12.78 10.72
LSD0,05 1.88 1.98 1.34 4.67 4.65
Bưởi Năm roi
Nồng độ đơn yếu tố O2 (%)
3 7 11 15 19
ĐC1 100c Màu vàng, hơi mềm, 4,2c Tươi, vàng xanh, thơm, 40,8c Tươi, màu vàng, thơm, 100c Tươi, màu vàng, thơm, 10,1c Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi
mùi lạ ngọt, hơi đắng ngọt, hơi đắng ngọt, hơi đắng đắng
ĐC2 86,4c Màu vàng, hơi mềm, 3,6c Tươi, màu vàng xanh, 22,2c Tươi, màu vàng, thơm, 85,5c Tươi, màu vàng, thơm, 64,2c Tươi, màu vàng, thơm, ngọt
mùi lạ thơm, ngọt ngọt ngọt

113
 ĐC3 74,6c Màu vàng, hơi mềm, 2,8c Tươi, màu vàng xanh, 21,6c Tươi, màu vàng, thơm, 76,2c Tươi, màu vàng, thơm, 49,7c Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi
mùi lạ thơm, ngọt, hơi khô ngọt, hơi khô ngọt, hơi khô khô
CV(%) 11.77 15.44 37.88 11.40 56.56
LSD0,05 22.82 1.21 22.44 22.13 60.75
Nồng độ đơn yếu tố CO2 (%)
3 7 11 15 19
ĐC1 d Tươi, màu vàng, thơm, d Tươi, màu vàng, thơm, d Màu vàng, hơi mềm, d Màu vàng, hơi mềm, d Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ
39,7 8,1 51,7 37,7 65,4
ngọt, hơi đắng ngọt, hơi đắng mùi lạ mùi lạ
ĐC2 20,5d Tươi, màu vàng, thơm, 5,2d Tươi, màu vàng, thơm, 19,8d Màu vàng, hơi mềm, 30,4d Màu vàng, hơi mềm, 52,2d
ngọt ngọt mùi lạ mùi lạ
ĐC3 17,2d Tươi, màu vàng, thơm, 2,6d Tươi, màu vàng, thơm, 16,5d Màu vàng, hơi mềm, 30,2d Màu vàng, hơi mềm, 43,7d Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ
ngọt, hơi khô ngọt, hơi khô mùi lạ mùi lạ
LSD0,05 45.26 43.46 67.38 12.14 17.00
CV% 24.28 4.92 39.39 8.79 20.16
(Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì không có ý nghĩa khác nhau tại p < 0,05)

114
 120
25

Tỷ lệ thối hỏng(%)
100
Tỷ lệ thối hỏng (%) 20
80 ĐC1
15 ĐC1
60 Đc2
ĐC2
10 ĐC3 40 ĐC3
5 20
0
0 3 7 11 15 19
3 7 11 15 19 Nồng độ O2(%)
Nồng độ O2 (%)

Bảng 2.4-3 a. Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí Bảng 2.4-3 c. Ảnh hưởng của đơn yếu tố
O2 đến tỉ lệ thối hỏng bưởi Diễn ở nhiệt độ khí O2 đến tỉ lệ thối hỏng bưởi Năm roi ở
thường nhiệt độ thường
25
70
20
Tỷ lệ thối hỏng (%)

60

Tỷ lệ thối hỏng (%)

15 ĐC1 50
ĐC1
ĐC2 40
10 ĐC2
ĐC3 30
ĐC3
5 20
10
0
3 7 11 15 19 0
3 7 11 15 19
Nồng độ CO2 (%)
Nồng độ CO2 (%)

Bảng 2.4-3 b. Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí Bảng 2.4-3 d. Ảnh hưởng của đơn yếu tố
CO2 đến tỉ lệ thối hỏng bưởi Diễn ở nhiệt độ khí CO2 đến tỉ lệ thối hỏng bưởi Năm roi ở
thường nhiệt độ thường

115
 4.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí CO2 và O2
Theo kết quả về ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 hoặc CO2 đến chất lượng bưởi
Diễn và bưởi Năm Roi, bảo quản bưởi Diễn và bưởi Năm Roi độ chín 2 có tỉ lệ thối hỏng
thấp cùng với chất lượng cảm quan tốt nhât. Với mức trên và dưới của hai thông số O2 và
CO2 như sau:
Thành phần O2 (%) Thành phần CO2 (%)
Bưởi Diễn 7±3 11 ± 3
Bưởi Năm roi 7±3 7±3

Quá trình tối ưu được thực hiện theo phương pháp kế hoạch hóa tập trung hợp
thành trực giao với các thông số đầu vào là:
- X1: thành phần O2 (%)
- X2: thành phần CO2 (%)
Đánh giá hiệu quả của quá trình bảo quản bằng yếu tố Y1: tỉ lệ thối hỏng (%)
Bố trí thí nghiệm tối ưu theo sơ đồ thí nghiệm: 9 mẫu bưởi thí nghiệm mỗi loại với
các giá trị của X1; X2 tương ứng được duy trì liên tục qua hệ thống bình bảo quản, nạp
khí, trộn khí và hệ thống máy đo.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng đồng thời của đa yếu tố khí (thành phần O2 và CO2
(%) tới chất lượng bưởi Diễn và bưởi Năm Roi được chỉ ra ở các bảng 2.4-4:
Bảng 2.4-4 . Ảnh hưởng của đa yếu tố khí O2 và CO2 đến tỉ lệ thối hỏng của bưởi sau 90
ngày bảo quản (nhiệt độ trung bình 22oC).
Thành phần khí (%) Tỷ lệ thối Y (%)
O2 CO2 Y1 Y2 Y3 YTTB
Bưởi Diễn
4 8 13,61 12,88 13,86 13,45
4 11 12,22 11,82 12,33 12,12
4 14 14,64 13,76 15,46 14,62
7 8 11,95 11,41 11,67 11,68
7 11 5,14 3,55 4,35 4,35
7 14 14,48 13,88 15,19 14,52
10 8 13,71 14,26 12,97 13,65
10 11 12,83 12,14 12,51 12,49
10 14 11,50 10,87 9,33 10,57
Bưởi Năm roi
4 4 13,81 14,58 13,47 13,95
4 7 11,71 11,49 12,53 11,91
4 10 8,84 8,29 8,57 8,57
7 4 10,78 10,45 10,64 10,62
7 7 4,84 4,06 4,61 4,50
7 10 12,26 11,38 12,63 12,09
10 4 12,82 11,48 11,87 12,06
10 7 12,60 12,37 12,78 12,58
10 10 7,72 6,81 6,48 7,00

116
 Kết quả ở bảng 2.4-4 được xử lý qua chương trình tối ưu kế hoạch hóa tập trung
hợp thành trực giao và đã xác lập được mối quan hệ chặt giữa tỷ lệ thối Y (%) của bưởi
bảo quản với thành phần khí O2 (X1) và CO2 (X2) qua phương trình:
• Bưởi Diễn
YBưởi Diễn = 60.00 – 3.00 x1 + 0,29 x12 – 7,49x2 + 0,12x1x2 + 0,38x22
Tính cực tiểu YBưởi Diễn min = 7,50 tại x1 = 7,45 và x2 = 11,03
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản bưởi Diễn 7,45% O2 và 11,03%
CO2 cho kết quả tỉ lệ thối hỏng thấp nhất 7,50%
• Bưởi Năm roi
YNăm roi = 29,68 – 3,24 x1 + 0,22 x12 – 2,20x2 – 0,009x1x2 + 0,12x22
Tính cực tiểu YNăm roi min = 8,26 tại x1 = 7,18 và x2 = 8,90
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản bưởi Năm roi 7,18% O2 và 8,90%
CO2 cho kết quả tỉ lệ thối hỏng thấp nhất 8,26%

117
 Bảng 2.4-5 . Chất lượng bưởi tại đa yếu tố các thành phần khí (sau 90 ngày bảo quản ở nhiệt độ trung bình 22oC).
Thành
Tỉ lệ TSS Đường tổng Axít (theo Vitamin C
phần khí Màu Hàm ẩm
thối (%) số (%) malic) (%) (mg%)
(%) sắc Cảm quan
hỏng
(∆E) Trước Sau Trước Sau Trước Sau Trước Sau Trước Sau
O2 CO2 (%)
BQ BQ BQ BQ BQ BQ BQ BQ BQ BQ
Bưởi Diễn
4 8 13,45 7,32 91,75 89,32 11,2 12,0 3,87 6,132 0,230 0,198 60,491 49,264 Màu vàng, mùi thơm, vị ngọt
4 11 12,12 8,35 91,75 87,47 11,2 13,8 3,87 6,737 0,230 0,157 60,491 43,140 Màu vàng, mùi thơm, vị ngọt
4 14 14,62 2,92 91,75 87,00 11,2 11,7 3,87 7,487 0,230 0,160 60,491 48,690 Màu vàng, ít thơm, ngọt
7 8 11,68 8,98 91,75 87,82 11,2 12,0 3,87 6,199 0,230 0,161 60,491 47,422 Màu vàng, mùi thơm, vị ngọt
7 11 4,35 6,51 91,75 89,00 11,2 11,2 3,87 6,929 0,230 0,156 60,491 47,299 Màu vàng, mùi thơm, vị ngọt
7 14 14,52 3,49 91,75 89,19 11,2 12,0 3,87 7,012 0,230 0,152 60,491 42,863 Màu vàng, mùi thơm, vị ngọt
10 8 13,65 15,09 91,75 90,02 11,2 12,1 3,87 7,575 0,230 0,204 60,491 48,165 Màu vàng, mùi thơm, vị ngọt
10 11 12,49 14,96 91,75 88,37 11,2 12,3 3,87 6,915 0,230 0,169 60,491 42,845 Màu vàng, mùi thơm, vị ngọt
10 14 10,57 9,44 91,75 87,39 11,2 12,9 3,87 5,830 0,230 0,193 60,491 48,491 Màu vàng, mùi thơm, vị ngọt
Bưởi Năm roi
4 4 13,95 6.51 90,30 88,91 9,85 10,21 5,01 6,74 0,65 0,46 30,72 21,34 màu vàng xanh, mùi thơm
4 7 11,91 7.27 90,30 89,70 9,85 10,33 5,01 6,82 0,65 0,44 30,72 18,15 màu vàng xanh, mùi thơm
4 10 8,57 6.42 90,30 89,10 9,85 10,80 5,01 6,60 0,65 0,45 30,72 23,34 màu vàng xanh, mùi thơm
7 4 10,62 8.13 90,30 90,00 9,85 9,90 5,01 6,62 0,65 0,51 30,72 20,25 màu vàng xanh, mùi thơm
7 7 4,50 10.58 90,30 88,49 9,85 10,72 5,01 6,67 0,65 0,59 30,72 22,97 màu vàng xanh, mùi thơm
7 10 12,09 6.51 90,30 89,45 9,85 10,55 5,01 7,04 0,65 0,47 30,72 23,64 màu vàng xanh, mùi thơm
10 4 12,06 14.96 90,30 88,93 9,85 10,87 5,01 7,04 0,65 0,48 30,72 24,14 màu vàng xanh, mùi thơm
10 7 12,58 7.86 90,30 89,23 9,85 10,05 5,01 6,96 0,65 0,46 30,72 25,44 màu vàng xanh, mùi thơm
10 10 7,00 7.90 90,30 90,12 9,85 9,86 5,01 7,70 0,65 0,47 30,72 22,01 màu vàng xanh, mùi thơm

118
 Kết quả bảng 2.4-4 và 2.4.5 chỉ ra rằng:
Sau 90 ngày bảo quản, tất các mẫu bưởi Diễn được bảo quản với đa yếu tố khí O2
và CO2 khác nhau có sự sai khác rất rõ rệt so với đối chứng về cả các chỉ tiêu vật lý và
hóa học theo hướng quả đã được làm chậm quá trình chín hơn. Màu sắc quả của các mẫu
thí nghiệm đều phát triển theo xu hướng chín hơn so với ban đầu, trong đó, mẫu được làm
chín chậm nhất, thể hiện qua chỉ số màu ∆E nhỏ nhất bằng 2,92 (ít sai khác nhất về màu
sắc so với ban đầu) là mẫu được bảo quản với nồng độ khí 4% O2 và 14% CO2. Chỉ số
TSS và hàm lượng đường tổng số của các mẫu thí nghiệm đều tăng so với ban đầu. Chỉ
tiêu hàm lượng axít và vitamin C của các mẫu thí nghiệm đều giảm so với ban đầu nhưng
đều cao hơn rõ rệt so với đối chứng. Màu sắc quả của các mẫu thí nghiệm đều phát triển
theo xu hướng chín hơn so với ban đầu.
Tỷ lệ thối hỏng của tất cả các mẫu thí nghiệm đều có sự sai khác rõ rệt. Mẫu 7%O2
+ 11%CO2 có tỷ lệ thối hỏng thấp nhất (4,35%). Như vậy, thành phần không khí khác
nhau có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bảo quản. Chỉ số quan trọng nhất là tỷ lệ thối
hỏng sẽ được biện luận ở phần sau qua phương trình tối ưu.
Cũng giống như với bưởi Diễn, bưởi Năm Roi được bảo quản với đa yếu tố khí O2
và CO2 khác nhau có sự sai khác rất rõ rệt so với đối chứng về cả các chỉ tiêu vật lý và
hóa học. Sau 90 ngày bảo quản, các chỉ tiêu vật lý và hóa học của các mẫu bưởi được bảo
quản với các thành phần khí trên đều sai khác so với đối chứng rõ rệt theo hướng quả đã
được làm chậm quá trình chín hơn. Màu sắc quả của các mẫu thí nghiệm đều phát triển
theo xu hướng chín hơn so với ban đầu, trong đó, mẫu được làm chín chậm nhất, thể hiện
qua chỉ số màu ∆E nhỏ nhất bằng 6,42 (ít sai khác nhất về màu sắc so với ban đầu) là mẫu
được bảo quản với nồng độ khí 4% O2 và 10% CO2. Chỉ số TSS và hàm lượng đường
tổng số của các mẫu thí nghiệm đều tăng so với ban đầu. Chỉ tiêu hàm lượng axít và
vitamin C của các mẫu thí nghiệm đều giảm so với ban đầu nhưng đều cao hơn rõ rệt so
với đối chứng, chứng tỏ quá trình ô xy hóa của mẫu thí nghiệm diễn ra chậm hơn so với
đối chứng
Tỷ lệ thối hỏng cũng như tổn thất chung của tất cả các mẫu thí nghiệm đều giảm
đáng kể so với đối chứng. Mẫu 7%O2 + 7%CO2 có tỷ lệ thối hỏng thấp nhất 4,50%. Như
vậy, thành phần không khí khác nhau có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bảo quản. Chỉ
số quan trọng nhất là tỷ lệ thối hỏng sẽ được biện luận ở phần sau qua phương trình tối
ưu.
4.4.Xác định bao bì bao gói
Dựa trên mối quan hệ giữa độ thấm khí của màng bao gói với cường độ hô hấp,
CA, khối lượng quả, diện tích bề mặt bao bì (Solomos. 1994; Jacxsens. 2000) và độ thấm
khí quan hệ với nhiệt độ BQ, độ dầy bao bì.(Phần 1. Kết quả nghiên cứu đề tài). Kết quả
tính toán thể hiện ở bảng 2.4-6

119
 Bảng 2.4-6. Kết quả tính toán bao bì bưởi (nhiệt độ trung bình 22oC).
Bưởi Diễn Bưởi Năm roi
Các yếu tố Thông số ban Kết quả tính Thông số ban Kết quả tính
đầu tóan đầu tóan
RO2 (ml O2/kg.h) 10,38 - 13,95 -
RCO2 (ml CO2/kg.h) 10,90 - 14,65 -
yinO2 (%) 7,45 - 7,18 -
in
y CO2 (%) 11,03 - 8,90 -
youtO2 (%) 20,90 - 20,90 -
youtCO2 (%) 0,03 - 0,03 -
W (kg) 5 - 5 -
Kết quả phương án 1
S (m2) - 0,27 - 0,35
PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 36676 - 34860
PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 43239 - 56627
Vật liệu bao bì - PEmpSX - PEmpSX
Độ dầy (µm) - 35 - 32
Kết quả phương án 2
S (m2) - - - 0,12
PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - - - 101676
PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - - - 165163
Vật liệu bao bì - - - OTR
Độ dầy (µm) - - - 17
4.5.Kết quả thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản bưởi.
Từ các kết quả thí nghiệm và tính toán đã thực hiện ở trên. Tiến hành bao gói bảo
quản bưởi 5 kg bưởi bằng bao bì PEmpSX độ dày 35 µm, diện tích 0,27 m2 (đối với bưởi
Diễn) và PEmpSX độ dày 32 µm, diện tích 0,35 m2 (đối với bưởi Năm roi). Sau đó để
bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường (trung bình 22oC). Sau 90 ngày bảo quản trong
bao màng thì được tháo bỏ khỏi màng. Kết quả được trình bày ở các bảng 2.4-7:
Bảng 2.4-7: Chất lượng bưởi Diễn và bưởi Năm Roi sau 90 ngày bảo quản.
Bưởi Diễn Bưởi năm Roi
Chỉ tiêu chất lượng
Ban đầu Sau bảo quản Ban đầu Sau bảo quản
Tỉ lệ thối hỏng (%) - 7,46 - 7,87
Độ cứng (kg/cm2) 10,33 6,84 9,56 7,22
Màu sắc (∆E) 0 6,74 0 6,83
TSS (%) 8,3 11,6 9,6 12,5
Đường (%) 5,13 8,12 6,94 9,57
Axit (%) 0,23 0,15 0,58 0,42
Vitamin C (%) 56,50 35,53 28,50 20,48
Màu vàng, Màu vàng, Màu xanh Màu vàng
Cảm quan mùi thơm, mùi thơm, vàng, mùi xanh, mùi
ngọt ngọt thơm, ngọt thơm, ngọt

120
 Kết quả bảng 2.4-7 chỉ ra rằng:
Bưởi Diễn và bưởi Năm Roi sau 90 ngày bảo quản có tỷ lệ thối hỏng thấp và các
thông số chất lượng thay đổi ít so với ban đầu. Độ cứng của bưởi Diễn và bưởi Năm roi
giảm từ 10,33 và 9,56 kg/cm2 xuống còn 6,84 và 7,22 kg/cm2 sau 90 ngày bảo quản. Chỉ
số sai khác màu so với ban đầu ∆E của bưởi Diễn và bưởi Năm roi lần lượt là 6,74 và
6,83 tương ứng. Tỉ lệ thối hỏng của bưởi Diễn là 7,46 % còn bưởi Năm roi là 7,87 %.
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số và đường tổng số tăng lên rõ rệt. Hàm lượng TSS
của bưởi Diễn và bưởi Năm Roi tăng từ 8,3 và 9,6% lên 11,6 và 12,5% tương ứng. Hàm
lượng đường tổng số của bưởi Diễn và bưởi Năm Roi tăng từ 5,13 và 6,94% lên 8,12 và
9,57% tương ứng. Hàm lượng axít của bưởi Diễn và bưởi Năm Roi giảm từ 0,23 và
0,58% lên 0,15 và 0,42% tương ứng. Tương tự hàm lượng vitamin C của bưởi Diễn và
bưởi Năm Roi giảm từ 56,50 và 28,50% lên 35,53 và 20,48% tương ứng. Cảm quan của
cả bưởi Diễn và Năm roi đều tốt, màu quả tươi tự nhiên, mùi thơm, vị ngọt. Như vậy, sau
90 ngày bảo quản bằng MAP, bưởi Diễn và bưởi Năm roi vẫn cho chất lượng tốt.
Sử dụng bao bì để bao gói bưởi Diễn bằng PEmpSX 35 µm với 0,27 m2/5 kg ở
nhiệt độ thường là hoàn toàn phù hợp. Kết quả tỉ lệ thối hỏng 7,46 % sau 90 ngày bảo
quản. Đối với bưởi Năm roi cũng cho kết quả tốt tương tự bằng PEmpSX 32 µm với
0,35m2/5 kg để bao gói có tỉ lệ thối hỏng 7,87 % tương ứng.
Sử dụng bao gói bảo quản bưởi không dùng hóa chất mà vẫn đạt kết quả bảo quản
trên là đồng nghĩa với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng mục tiêu như đề
tài đặt ra. về thời gian bảo quản 90 ngày, tổn thất 8%, đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm.. Đã đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật
của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”:
Mục 1. các môi trường khống chế là lọai 2: với nồng độ O2 thấp và CO2 trong
khoảng 3-5%
Mục 2. Phương pháp điều chỉnh môi trường ở các gói là tủ gói sinh lý, có tính
thẩm thấu để tạo ra hỗn hợp CO2 và O2 với thành phần đã định.

4.6.Qui trình bảo quản Bưởi

121
4.6.1. QUY TRÌNH BẢO QUẢN BƯỞI DIỄN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản bưởi Diễn ở nhiệt độ thường

Bưởi
Diễn Trồng ở xã Minh Khai, huyện Từ Liêm, thành phố Hà Nội
400-1250 gam/quả

Độ chín 2 (ĐC 2): là quả có màu xanh ngả vàng, hạt tinh
Thu hái dầu vỏ bắt đầu nở ra

Loại bỏ quả không đúng độ chín, dập nát, xây xước, sâu
Lựa chọn thối do bệnh lí , sinh lí. Chọn quả đồng đều nhau cho từng
lô hàng
Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, bỏ
Xử lý cuống 100%. Để tối thiểu 1 ngày, tôi đa 2 ngày ở nơi
thoáng mát mới đem bao gói bảo quản
Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng
Chọn bao bì Cân PEmpSX, 35 µm, 0,27m2/5kg. Tùy khối lượng bưởi cần
bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau.

Đóng từng gói 5 kg bưởi (4-5 quả) cho vỏ ngoài là hộp

Bao gói carton hoặc 20-25 kg cho vỏ ngoài là bao dệt PP.

Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản.

Nếu dùng hộp carton thì xếp từng hộp carton chồng lên
Xếp kho nhau so le không quá 2 lớp trên từng giá
Nếu dùng bao dệt PP thì xếp 1 lớp bao đứng hoặc nằm trên
từng giá
Bảo quản ở nhiệt độ phòng 22oC, 85-90%RH, nhưng nhiệt
Bảo quản độ không lớn hơn 30oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không
có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen.

Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có

Kiểm tra quả đã bị thối hỏng

Xuất kho Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Bảo quản 90 ngày, tỉ lệ thối hỏng 7,46 %; đảm bảo

Bưởi VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988)
Diễn BQ ‘Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo
quản trong môi trường khống chế”:

122
 Thuyết minh qui trình bảo quản bưởi Diễn ở nhiệt độ thường

1. Thu hái:
- Bưởi nên được thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa. Trước khi thu
hoạch tránh tưới nước hoặc bón phân quá nhiều. Có thể hái bằng tay hoặc bằng
móc rọ nhưng không được để quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học.
Bưởi để bảo quản nên hái ở ĐC 2 khi quả có màu xanh ngả vàng, hạt tinh dầu vỏ
bắt đầu nở ra, không nên hái quả khi quá non hoặc quá già, sẽ làm giảm chất
lượng ăn uống.
2. Lựa chọn
- Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước
- Lọai bỏ quả thối hỏng sinh lý: loại bỏ quả thối do úng nước, sâu bệnh, dị tật
- Lọai bỏ quả mốc hỏng do vi sinh vật tấn công như các quả bị thối do nấm hoặc
virus gây bệnh
- Chọn các quả có cùng một độ chín 2, loại bỏ quả quá non hoặc quá già
- Phân loại theo khối lượng quả to, vừa, bé: nên chọn các quả đồng đều về kích
thước trong cùng một lô bảo quản
3. Xử lý
- Bưởi Diễn sau thu hoạch để tối thiểu 1 ngày, tôi đa 2 ngày ở nơi thoáng mát mới
đem xử lý, bao gói bảo quản
- Bỏ cuống: Nẩy bằng tay nhẹ nhàng sao cho cuống tuột khỏi núm quả không xây
xước và tổn thương núm quả. Trong trường hợp cần thiết và bảo quản ngắn ngày
có thể vẫn giữ cuống theo yêu cầu của đơn hàng nhưng để lại chiều dài cuống
không quá 3-5 cm
- Làm sạch: Đối với lượng quả ít thì lau chùi quả bằng khăn khô để sao cho quả
sạch.các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả. Trong trường hợp lượng quả lớn
(trên 10 tấn/ngày), có thể dùng thiết bị rửa liên hoàn để rửa sạch 2-3 lần, đảm bảo
mức độ sạch gần như tuyệt đối mà không ảnh hưởng đến tổn thương cơ học của
quả.
- Xử lý bề mặt quả bằng sáp emulsion: dùng khăn mềm nhúng ướt dung dịch
emulsion và xoa nhẹ từng quả để tạo thành lớp màng mỏng trên bề mặt quả hoặc
từ dung dịch emulsion gốc pha thêm 6-8% nước và tiến hành nhúng quả trong 20-
30giây vớt ra rồi để ráo quả.
- Hong khô: quả sau khi nhúng emulssion cần xếp dải ra theo từng đống tách biệt
nhau trên sàn nhà sạch, chiều cao đống không quá 50 cm, sau đó để khô tự nhiên
trong thời gian 12-24 giờ.
4. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo
quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn

123
 loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở
nhiệt độ 22oC. Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột
kép vào hình ảnh Bưởi Diễn (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ
“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích
hợp cho bảo quản bưởi Diễn ở nhiệt độ thường.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 22oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản 5
hoặc 20 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các
thông số MAP cho bảo quản bưởi Diễn nhiệt độ thường: vật liệu màng là PEmpSX; độ
dày 35 µm; kích thước 0,27m2.
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại
khối lượng bưởi bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài
và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí
dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 5 kg bưởi Diễn đã xử lý bằng bao bì
PEmpSX, độ dày 35 µm, diện tích 0,27 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng
với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm).
Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một
phía để có thể đưa được bưởi vào trong túi.
5. Cân
- Chọn khối lượng bưởi để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định
- Cân bưởi: bằng cân thường, trong trường hợp lượng bưởi lớn, để đảm bảo năng
suất có thể đếm số quả theo mức đã phân loại ở phần trên là cũng đảm bảo khối
lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.
6. Bao gói
- Gói: cho khối lượng bưởi đã chọn vào trong túi, chú ý rằng tránh rách túi khi đưa
nguyên liệu vào túi, sau đó
- Làm kín: dán kín các túi bưởi bảo quản bằng máy dán túi thủ công hoặc bán thủ
công hoặc dùng dây cao su, nilon buộc kín miệng túi.
- Nếu vỏ ngoài của bưởi là hộp carton 14 × 33 × 33 cm thì đặt gói bưởi vào hộp rồi
đậy nắp hộp lại
- Nếu vỏ ngoài của bưởi bằng bao dệt PP thì lồng túi PEmpSX vào bên trong túi dệt
PP sau đó mới cho bưởi vào túi PEmpSX để trách rách túi bên trong rồi tiến hành
làm kín túi bằng hàn nhiệt hoặc buộc dây miệng túi.

124
 7. Xếp kho:
- Vệ sinh kho sạch sẽ trước khi đưa nguyên liệu vào bảo quản.
- Nếu là hộp carton thì xếp từng hộp carton chồng lên nhau so le không quá 2 lớp
trên từng giá
- Nếu là bao dệt PP thì xếp 1 lớp bao đứng hoặc nằm trên từng giá
8. Bảo quản:
- Bảo quản ở nhiệt độ phòng 22oC, 85-90%RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn
30oC
- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ
ethylen bằng cách đặt từng gói R3 đều trong kho với liều lượng 1-3 gam R3/kg
bưởi
9. Kiểm tra:
- Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/tuần nhằm loại
bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.
10. Xuất kho:
- Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa
rách thì có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.
11. Sản phẩm Bưởi Diễn bảo quản
- Thời gian bảo quản không nên quá 90 ngày ở nhiệt độ 22oC, tỉ lệ thối hỏng
7,46%; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả
nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”:
- Chất lượng bưởi: Màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của bưởi Diễn, vị ngọt
- Bưởi sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói
tùy thuộc vào thị trường và ăn ngay được.
Các chỉ tiêu kỹ thuật chính
- Bưởi Diễn nguyên liệu 400-1250 gam/quả, lựa chọn độ chín 2 là quả có màu xanh
ngả vàng, hạt tinh dầu vỏ bắt đầu nở ra. Bưởi sau thu họach để tối thiểu 1 ngày,
tối đa 2 ngày mới đem xử lý, bao gói bảo quản. Bưởi bảo quản được bỏ cuống
hoặc trong trường hợp cần thiết để lại cuống dài tối đa 3-5 cm
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản bưởi Diễn nhiệt độ thường là màng
PEmpSX, độ dày 35 µm, diện tích 0,27 m2/5 kg quả. Diện tích này tỉ lệ thuận với
khối lượng bưởi chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: tối đa 90 ngày
- Tỉ lệ thối hỏng: 7,46 %
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui
trình bảo quản bưởi đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả
nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”:

125
 - Chất lượng bưởi sau bảo quản: Màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của bưởi
Diễn, vị ngọt
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính
cho 1 tấn bưởi bảo quản)
Thành tiền (đồng)
Đơn Số Đơn giá Phương Phương
TT Tên gọi
vị lượng (đồng) pháp truyền pháp
thống MAP
Chi phí bảo quản
1 Bao bì PEmpSX kg 1,5 22 000 0 33 000
2 Công lao động công 3 20 000 0 60 000
3 Chi phí khác (lao động,
giống nhau
emulsion, bao dệt PP...)
Cộng 0 93 000
4 Tỉ lệ thối hỏng 40%11 kg 400 10 000 4 000 000 -
5 Tỉ lệ thối hỏng 7,46% kg 74,6 10 000 - 746 000
Tổng cộng 4 000 000 839 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế
được tỉ lệ thối hỏng như sau:
4 000 000 − 893 000 = 3 143 000 đồng/tấn bưởi Diễn
Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho bưởi thì lợi ích thêm
mang lại là 3 143 000 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá bưởi Diễn trên thị
trường là 10 000 đ/kg).

11
Các hộ gia đình trồng và bảo quản bưởi Diễn, xã Minh Khai, huyện Từ Liêm, Hà nội. 2005

126
4.6.2. QUY TRÌNH BẢO QUẢN BƯỞI NĂM ROI Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản bưởi Năm roi ở nhiệt độ thường

Bưởi
Năm Roi Trồng ở huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh long và một số vùng
phụ cận ĐBSCL. 400-1300 gam/quả

Độ chín 2 (ĐC 2): là quả có màu xanh ngả vàng, hạt tinh
Thu hái dầu vỏ bắt đầu nở ra

Loại bỏ quả không đúng độ chín, dập nát, xây xước, sâu
Lựa chọn thối do bệnh lí , sinh lí. Chọn quả đồng đều nhau cho từng
lô hàng
Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, bỏ
Xử lý cuống 100%. Để tối thiểu 1 ngày, tôi đa 2 ngày ở nơi
thoáng mát mới đem bao gói bảo quản
Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng
Chọn bao bì Cân PEmpSX, 32 µm, 0,35 m2/5kg. Tùy khối lượng bưởi cần
bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau.

Đóng từng gói 5 kg bưởi (4-5 quả) cho vỏ ngoài là hộp

Bao gói carton hoặc 20-25 kg cho vỏ ngoài là bao dệt PP.

Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản.

Nếu dùng hộp carton thì xếp từng hộp carton chồng lên
Xếp kho nhau so le không quá 2 lớp trên từng giá
Nếu dùng bao dệt PP thì xếp 1 lớp bao đứng hoặc nằm trên
từng giá
Bảo quản ở nhiệt độ phòng 22oC, 85-90%RH, nhưng nhiệt
Bảo quản độ không lớn hơn 30oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không
có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen.

Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có

Kiểm tra quả đã bị thối hỏng

Xuất kho Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Bảo quản 90 ngày, tỉ lệ thối hỏng 7,87 %; đảm bảo

Bưởi VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988)
Năm roi ‘Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo
quản trong môi trường khống chế”:

127
 Thuyết minh quy trình bảo quản bưởi Năm Roi ở nhiệt độ thường

1. Thu hái:
- Bưởi nên được thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa. Trước khi thu
hoạch tránh tưới nước hoặc bón phân quá nhiều. Có thể hái bằng tay hoặc bằng
móc rọ nhưng không được để quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học.
Bưởi để bảo quản nên hái ở ĐC 2 khi quả có màu xanh ngả vàng, hạt tinh dầu vỏ
bắt đầu nở ra, không nên hái quả khi quá non hoặc quá già, sẽ làm giảm chất
lượng ăn uống.
2. Lựa chọn
- Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước
- Lọai bỏ quả thối hỏng sinh lý: loại bỏ quả thối do úng nước, sâu bệnh, dị tật
- Lọai bỏ quả mốc hỏng do vi sinh vật tấn công như các quả bị thối do nấm hoặc
virus gây bệnh
- Chọn các quả có cùng một độ chín 2, loại bỏ quả quá non hoặc quá già
- Phân loại theo khối lượng quả to, vừa, bé: nên chọn các quả đồng đều về kích
thước trong cùng một lô bảo quản
3. Xử lý
- Bưởi Năm Roi sau thu hoạch để tối thiểu 1 ngày, tôi đa 2 ngày ở nơi thoáng mát
mới đem xử lý, bao gói bảo quản
- Bỏ cuống: Nẩy bằng tay nhẹ nhàng sao cho cuống tuột khỏi núm quả không xây
xước và tổn thương núm quả. Trong trường hợp cần thiết và bảo quản ngắn ngày
có thể vẫn giữ cuống theo yêu cầu của đơn hàng nhưng để lại chiều dài cuống
không quá 3-5 cm
- Làm sạch: Đối với lượng quả ít thì lau chùi quả bằng khăn khô để sao cho quả
sạch.các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả. Trong trường hợp lượng quả lớn
(trên 10 tấn/ngày), có thể dùng thiết bị rửa liên hoàn để rửa sạch 2-3 lần, đảm bảo
mức độ sạch gần như tuyệt đối mà không ảnh hưởng đến tổn thương cơ học của
quả.
- Xử lý bề mặt quả bằng sáp emulsion: dùng khăn mềm nhúng ướt dung dịch
emulsion và xoa nhẹ từng quả để tạo thành lớp màng mỏng trên bề mặt quả hoặc
từ dung dịch emulsion gốc pha thêm 6-8% nước và tiến hành nhúng quả trong 20-
30giây vớt ra rồi để ráo quả.
- Hong khô: quả sau khi nhúng emulssion cần xếp dải ra theo từng đống tách biệt
nhau trên sàn nhà sạch, chiều cao đống không quá 50 cm, sau đó để khô tự nhiên
trong thời gian 12-24 giờ.
4. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo
quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn

128
 loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở
nhiệt độ 22oC. Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột
kép vào hình ảnh Bưởi Năm Roi (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ
“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích
hợp cho bảo quản bưởi Diễn ở nhiệt độ thường.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 22oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản 5
hoặc 20 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các
thông số MAP cho bảo quản bưởi Diễn nhiệt độ thường: vật liệu màng là PEmpSX; độ
dày 32 µm; kích thước 0,35 m2 / 5 kg bưởi
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại
khối lượng bưởi bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài
và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí
dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 5 kg bưởi Năm Roi đã xử lý bằng bao bì
PEmpSX, độ dày 32 µm, diện tích 0,35 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng
với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm).
Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một
phía để có thể đưa được bưởi vào trong túi.
5. Cân
- Chọn khối lượng bưởi để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định
- Cân bưởi: bằng cân thường, trong trường hợp lượng bưởi lớn, để đảm bảo năng
suất có thể đếm số quả theo mức đã phân loại ở phần trên là cũng đảm bảo khối
lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.
6. Bao gói
- Gói: cho khối lượng bưởi đã chọn vào trong túi, chú ý rằng tránh rách túi khi đưa
nguyên liệu vào túi, sau đó
- Làm kín: dán kín các túi bưởi bảo quản bằng máy dán túi thủ công hoặc bán thủ
công hoặc dùng dây cao su, nilon buộc kín miệng túi.
- Nếu vỏ ngoài của bưởi là hộp carton 14 × 33 × 33 cm thì đặt gói bưởi vào hộp rồi
đậy nắp hộp lại
- Nếu vỏ ngoài của bưởi bằng bao dệt PP thì lồng túi PEmpSX vào bên trong túi dệt
PP sau đó mới cho bưởi vào túi PEmpSX để trách rách túi bên trong rồi tiến hành
làm kín túi bằng hàn nhiệt hoặc buộc dây miệng túi.

129
 7. Xếp kho:
- Vệ sinh kho sạch sẽ trước khi đưa nguyên liệu vào bảo quản.
- Nếu là hộp carton thì xếp từng hộp carton chồng lên nhau so le không quá 2 lớp
trên từng giá
- Nếu là bao dệt PP thì xếp 1 lớp bao đứng hoặc nằm trên từng giá
8. Bảo quản:
- Bảo quản ở nhiệt độ phòng 22oC, 85-90%RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn
30oC
- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ
ethylen bằng cách đặt từng gói R3 đều trong kho với liều lượng 1-3 gam R3/kg
bưởi
9. Kiểm tra:
- Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/tuần nhằm loại
bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.
10. Xuất kho:
- Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa
rách thì có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.
11. Sản phẩm Bưởi Năm Roi bảo quản
- Thời gian bảo quản 90 ngày ở nhiệt độ 22oC, tỉ lệ thối hỏng 7,87 %; đảm bảo
VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả nguyên tắc và
kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”:
- Chất lượng bưởi: Màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của bưởi Năm Roi, vị ngọt
- Bưởi sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói
tùy thuộc vào thị trường và ăn ngay được.
Các chỉ tiêu kỹ thuật chính
- Bưởi Năm Roi nguyên liệu 400-1300 gam/quả, lựa chọn độ chín 2 là quả có màu
xanh ngả vàng, hạt tinh dầu vỏ bắt đầu nở ra. Bưởi sau thu họach để tối thiểu 1
ngày, tối đa 2 ngày mới đem xử lý, bao gói bảo quản. Bưởi bảo quản được bỏ
cuống hoặc trong trường hợp cần thiết để lại cuống dài tối đa 3-5 cm
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản bưởi Năm Roi nhiệt độ thường là
màng PEmpSX, độ dày 32 µm, diện tích 0,35 m2/5 kg quả. Diện tích này tỉ lệ
thuận với khối lượng bưởi chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: 90 ngày
- Tỉ lệ thối hỏng: 7,87 %
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui
trình bảo quản bưởi đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả
nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”:

130
 - Chất lượng bưởi sau bảo quản: Màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của bưởi Năm
Roi, vị ngọt
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính
cho 1 tấn bưởi bảo quản)
Thành tiền (đồng)
Đơn Số Đơn giá Phương Phương
TT Tên gọi
vị lượng (đồng) pháp truyền pháp
thống MAP
Chi phí bảo quản
1 Bao bì PEmpSX kg 1,5 22 000 0 33 000
2 Công lao động công 3 20 000 0 60 000
3 Chi phí khác (lao động,
giống nhau
emulsion, bao dệt PP...)
Cộng 0 93 000
4 Tỉ lệ thối hỏng 30 %12 kg 300 6 000 1 800 000 -
5 Tỉ lệ thối hỏng 7,87 % kg 74,6 6 000 - 447 600
Tổng cộng

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế
được tỉ lệ thối hỏng như sau:
1 800 000 − 447 600 = 1 352 400 đồng/tấn bưởi Năm roi
Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho bưởi thì lợi ích thêm
mang lại là 1 352 400 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá bưởi Năm roi trên
thị trường là 6 000 đ/kg).

12
Các hộ gia đình trồng và bảo quản bưởi Năm Roi, Thi Trấn Cái Vồn, huyện Bình Minh-Vĩnh Long. 2005

131
 5. MẬN (Prunus Salicana-Lindl)

Độ chín: Mận Tam hoa Mộc Châu và Bắc Hà 24,6-29,6 gam/quả, đường kính
31,5-37,1 mm và được phân loại thành 3 độ chín theo mầu sắc như sau:
- Độ chín 1 (ĐC 1): là quả chin 70 % có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến
khi thu họach là 99 ngày
- Độ chín 2 (ĐC 2): là quả chin 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả 15-20 %)
có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày
- Độ chín 3 (ĐC 3): là quả chin 90 % có thời gian từ khi đậu quả đến khi thu hoạch
là 113 ngày
Nhiệt độ và độ ẩm không khí bảo quản mận được chọn phù hợp với vùng sinh thái
sản xuất, bảo quản ở Mộc Châu (Sơn la), Bắc hà (Lào cai) và Hà nội có tính đến điều
kiện Việt nam
- Nhiệt độ thường: trung bình trong kho 30oC trong mùa hè thu họach mận
- Nhiệt độ lạnh 5oC phù hợp với đề nghị của Phillips và Armstrong (1967). Kader
(1985a).
- Độ ẩm không khí 90-95% phù hợp với đề nghị của Snowdon (1990). Hardenburg
(1990). Sealand (1991).
Xử lý nguyên liệu trước khi tiến hành bảo quản đơn, đa yếu tố và bao gói:
- Nguyên liệu ở 3 độ chín sau khi thu hái được xử lý nhiệt ở 47oC trong dung dịch
NaClO 0,01% với thời gian là 5 phút, để ráo nước.
5.1. Đặc tính lý hóa mận
Tiến hành xác định một số chỉ tiêu vật lý, hóa học, sinh lý cơ bản của mận. Các
thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả phân tích thể hiện ở bảng 2.5-1
Bảng 2.5- 1: Đặc tính lý hóa của mận
Lý học Hóa học
Tỉ lệ Mầu sắc HL HL
HL
Độ chín ăn Độ cứng TSS Đường Vitamin
Axít
được (kg/cm2) L a b (%) tổng C
(%)
(%) (%) (mg%)
Mận Mộc Châu
ĐC1 93,82 8,0 38,78 -25,80 19,60 9,95 5,50 1,60 44,0
ĐC2 94,63 6,2 38,34 -13,20; 24,90 19,30; 21,40 10,82 5,94 1,49 52,8
ĐC3 95,11 5,6 37,98 4,80; 38,60 20,00; 18,80 12,8 6,60 1,42 53,2
Mận Bắc Hà
ĐC1 93,82 8,80 38,78 -25,80 19,30; 21,40 10,80 8,36 1,84 37,4
ĐC2 94,63 5,70 37,98 -13,20; 24,90 20,00; 18,80 11,20 9,24 1,51 48,4
ĐC3 95,11 4,50 37,98 19,30; 21,40 20,00; 18,80 14,80 11,00 1,41 49,7

132
 Kết quả bảng 2.5-1 chỉ ra rằng:
Phản xạ ánh sáng vỏ quả (L) giảm dần từ khi quả đậu và đạt nhỏ nhất khi quả sinh
trưởng, phát triển đủ 120 ngày. Thông số màu (a, b) tăng dần và có sự thay đổi rõ từ độ
chín 2 sang độ chín 3, vỏ quả chuyển từ vùng màu xanh-vàng sang vùng màu vàng-đỏ,
quả bắt đầu chín. Ở độ chín 2, quả có 2 hai vùng màu: màu xanh [(a, b) = (-13,2; 19,3)];
màu đỏ [(a, b) = (24,9; 21,4)], diện tích vùng màu đỏ chiếm 15-20% diện tích vỏ quả. Ở
độ chín 3 quả có 2 hai vùng màu: màu xanh [(a, b) = (4,8; 20,0)]; màu đỏ [(a, b) = (38,6;
18,8)], diện tích vùng màu đỏ chiếm 20-50% diện tích vỏ quả. Quả sinh trưởng và phát
triển đầy đủ 120 ngày, diện tích vùng màu đỏ chiếm 100%, quả chín.
Trong giai đoạn cận thu hái, kích thước của quả tăng dần, nhưng độ cứng của quả
lại giảm dần. Giá trị độ cứng của mận Mộc châu giảm dần và có sự thay đổi rõ từ độ chín
1 đến độ chín 3.
Các chỉ số chất lượng (đường tổng số, vitamin C và chất khô hòa tan) tăng liên
tục từ độ chín 1 đến độ chín 3. Chỉ số axit giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 3.
Điều kiện thổ nhưỡng có ảnh hưởng khác nhau tới đặc tính sinh lý của quả mận.
Mận Tam hoa được trồng ở 2 vùng thổ nhưỡng khác nhau, có đường kính và khối lượng
quả tương ứng bằng nhau và đều nằm trong cùng một khoảng giá trị. Trong giai đoạn cận
thu hái, kích thước của quả tăng dần, nhưng độ cứng của quả lại giảm dần. Ở độ chín 1,
độ cứng của mận Bắc hà có chỉ số cao hơn mận Mộc châu. Từ độ chín 2 đến độ chín 3 độ
cứng của mận Mộc châu lại cao hơn độ cứng của mận Bắc hà. Tuy nhiên, giá trị độ cứng
của hai giống mận đều giảm dần và có sự thay đổi rõ từ độ chín 1 đến độ chín 3. Như
vậy, yếu tố thổ nhưỡng ảnh hưởng đến kích thước và khối lượng của quả mận là không
đáng kể nhưng lại ảnh hưởng rất rõ đến độ cứng của quả.
Chu kỳ biến đổi các chỉ số chất lượng của mận tại hai nơi trồng tương ứng nhau.
Các chỉ số chất lượng (đường tổng số và chất khô hòa tan) tăng liên tục từ độ chín 1 đến
độ chín 3. Chỉ số axit giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 3. Tuy có chu kỳ biến đổi chất
lượng như nhau nhưng chúng lại có hàm lượng và thành phần khác nhau. Mận Tam hoa
được trồng ở Bắc hà có hàm lượng đường, chất khô hòa tan cao hơn mận Tam hoa được
trồng ở Mai châu. Hàm lượng chất khô hòa tan trong mận Mộc châu nằm trong khoảng từ
9,95-12,8%. Hàm lượng chất khô hòa tan trong mận Bắc hà nằm trong khoảng từ 10,8-
14,8%. Điều này giải thích cho việc mận Tam hoa Bắc hà có vị ngọt đậm đà hơn mận tam
hoa Mộc châu. Trong quả mận Tam hoa Mộc châu: hàm lượng vitamin C tăng từ 44-
53,2%; hàm lượng axit giảm từ 1,6% xuống 1,42%. Trong quả mận Tam hoa Bắc hà:
hàm lượng vitamin C tăng từ 37,4 - 49,7%; hàm lượng axit giảm từ 1,84% xuống 1,41%.
Như vậy chỉ số vitamin C và chỉ số axit trong hai loại mận trên khác nhau không đáng kể.
Tóm lại, yếu tố thổ nhưỡng đã ảnh hưởng tới hàm lượng thành phần hóa học của
quả mận Tam hoa, đặc biệt là hàm lượng chất khô hòa tan và hàm lượng đường tạo cho
quả mận tại mỗi vùng có mùi vị đặc trưng riêng.
5.2. Xác định cường độ hô hấp của mận
Tiến hành nghiên cứu cường độ hô hấp của mận ở 3 độ chín, ở 2 khoảng nhiệt
độ: nhiệt độ thường (30oC) và nhiệt độ lạnh (5oC). Các mẫu thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Kết quả được trình bày ở bảng 2.5-2

133
 Bảng 2.5-2 Cường độ hô hấp mận

RO2 (ml O2/kg/h) theo thời gian (ngày) RCO2 (ml O2/kg.h) theo thời gian (ngày)
Độ
Nhiệt độ thường (30oC)
chín
trung trung
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6
bình bình
Mận Mộc Châu
ĐC 1 29,51 20,76 19,5 33,26 11,50 8,75 20,54 14,38 10,38 9,75 16,63 5,75 4,37 10,21
ĐC 2 27,51 11,75 17,00 18,75 10,00 5,25 15,04 13,38 5,87 8,50 9,37 5,00 2,62 7,45
ĐC3 32,75 16,75 36,76 16,75 23,26 10,50 22,79 16,00 8,37 18,38 8,37 11,63 5,25 11,33
Mận Bắc Hà
ĐC 1 30,01 22,50 17,25 32,76 13,75 23,0023,21 14,63 11,25 8,63 16,38 6,85 11,50 11,54
ĐC 2 28,75 10,50 16,50 21,76 3,25 5,50 14,37 14,00 5,25 8,25 10,88 1,62 2,75 7,12
ĐC3 35,75 13,50 38,26 13,75 24,00 19,7524,16 17,50 6,75 19,13 6,87 12,00 9,87 12,02
o
Nhiệt độ lạnh (5 C)
Độ
trung trung
chín 2 4 6 8 10 12 2 4 6 8 10 12
bình bình
Mận Mộc Châu
ĐC 1 5,62 1,37 5,25 4,00 2,75 1,13 3,53 2,62 0,69 2,62 2,00 1,37 0,56 1,64
ĐC 2 4,50 1,50 2,75 4,75 1,50 1,38 2,73 2,06 0,75 1,37 2,37 0,75 0,69 1,42
ĐC3 6,00 3,25 4,00 2,25 3,12 1,38 3,33 2,81 1,62 2,00 1,12 1,56 0,69 1,63
Mận Bắc Hà
ĐC 1 7,00 3,88 4,63 5,50 3,13 2,25 4,93 3,31 1,94 2,31 2,75 1,56 1,12 2,16
ĐC 2 5,00 3,63 3,25 6,25 2,13 1,75 3,66 2,31 1,81 1,62 3,12 1,06 0,87 1,79
ĐC3 5,44 2,87 5,68 2,12 1,31 1,56 3,16 3,00 1,56 3,44 2,12 1,44 1,31 2,14

134
 20 3
18
2.5
16
14
2
mlCO2/kg.h

mlCO2/kg.h
12 ĐC1 ĐC1
10 ĐC2 1.5 ĐC2
8 ĐC3 ĐC3
6 1
4
0.5
2
0 0
0 24
1 48
2 372 496 120
5 144
6 168
7 0 48
2 96
4 144
6 192
8 240
10 288
12 336
14
Thời
Thờigian
gian(ngày)
(h) Thời
Thờigian (ngày)
gian (h)

Đồ thị 2.5-2 a. Cường độ hô hấp Đồ thị 2.5-2 b. Cường độ hô hấp

của mận Mộc châu (30oC) của mận Mộc châu (5oC)

20 4
18 3.5
16
3
14
mlCO2/kg.h

mlCO2/kg.h
12 ĐC1 2.5 ĐC1
10 ĐC2 2 ĐC2
8 ĐC3 1.5 ĐC3
6
1
4
2 0.5
0 0
0 24
1 48
2 72
3 96
4 120
5 144
6 168
7 0 48
2 96
4 144
6 192
8 240
10 288
12 336
14
Thời
Thời gian
gian(ngày)
(h) Thời
Thờigian (ngày)
gian (h)

Đồ thị 2.5-2 c. Cường độ hô hấp Đồ thị 2.5-2 d. Cường độ hô hấp

của mận Bắc hà (30oC) của mận Bắc hà (5oC)

Kết quả bảng 2.5-2 chỉ ra rằng:

Là loại quả có cường độ hô hấp trung bình cao và đột biến hô hấp. Ở nhiệt độ
thường và lạnh, diễn biến cường độ hô hấp của mận ở 3 độ chín đều giảm dần từ thời
điểm bắt đầu thu hoạch.
Mận Mộc châu
Độ chín 1: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời điểm 3 ngày (RCO2=
9,75ml/kg.h). Sau đó cường độ hô hấp lại tăng nhanh và đạt cực đại ở thời điểm 4 ngày
(RCO2=16,63ml/kg.h). Độ chín 2: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời điểm 2 ngày
(RCO2=5,87ml/kg.). Sau đó cường độ hô hấp lại tăng nhanh và đạt cực đại ở thời điểm 4
ngày (RCO2=9,37ml/kg.h). Độ chín 3: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời điểm 2 ngày
(RCO2= 8,37ml/kg.). Sau đó cường độ hô hấp lại tăng nhanh và đạt cực đại ở thời điểm 3
ngày (RCO2=18,38ml/kg.h).
Như vậy, tại nhiệt độ thường thì các giá trị cường độ hô hấp của mận Mộc châu ở
độ chín 2 có đỉnh hô hấp thấp hơn so với độ chín 1 và độ chín 3. Độ chín 2 được chọn để
bao gói bảo quản sau này.
Ở nhiệt độ lạnh thấp hơn rất nhiều so với ở nhiệt độ thường.
Độ chín 1: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời điểm 4 ngày (RCO2= 0,69ml/kg).
Sau đó cường độ hô hấp lại tăng nhanh và đạt cực đại ở thời điểm 6 ngày

139
(RCO2=2,62ml/kg.). Độ chín 2: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời điểm 4 ngày
(RCO2=0,75ml/kg.h). Sau đó cường độ hô hấp lại tăng và đạt cực đại ở thời điểm 8 ngày
(RCO2=2,37ml/kg.h). Độ chín 3: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời điểm 4 ngày
(RCO2=1,62ml/kg.h). Sau đó cường độ hô hấp lại tăng nhanh và đạt cực đại ở thời điểm
6 ngày (RCO2=2,0ml/kg). Cũng giống như ở nhiệt độ thường, độ chín 2 có đỉnh hô hấp
muộn hơn các độ chín còn lại nên chọn độ chín 2 để bao gói bảo quản sau này.
Mận Bắc hà cũng có kết quả tương tự
Ở nhiệt độ thường: Độ chín 1: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời điểm 3 ngày
(RCO2= 8,63ml/kg.h). Sau đó cường độ hô hấp lại tăng nhanh và đạt cực đại ở thời điểm
4 ngày (RCO2=16,38ml/kg.h). Độ chín 2: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời điểm 2
ngày (RCO2= 5,25ml/kg.h). Sau đó cường độ hô hấp lại tăng nhanh và đạt cực đại ở thời
điểm 4 ngày (RCO2= 10,88ml/kg.h). Độ chín 3: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời
điểm 2 ngày (RCO2= 6,75ml/kg.h). Sau đó cường độ hô hấp lại tăng nhanh và đạt cực đại
ở thời điểm 3 ngày (RCO2= 19,13ml/kg.h).
Như vậy, ở nhiệt độ thường thì cường độ hô hấp của mận Bắc hà ở độ chín 2 có
đỉnh hô hấp thấp hơn so với độ chín 1 và độ chín 3. Nên chọn độ chín 2 cho bao gói bảo
quản sau này.
Ở nhiệt độ lạnh: Độ chín 1: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời điểm 4 ngày
(RCO2= 1,94ml/kg.h). Sau đó cường độ hô hấp lại tăng nhanh và đạt cực đại ở thời điểm
6 ngày (RCO2=2,75ml/kg.h). Độ chín 2: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời điểm ở 6
ngày (RCO2= 1,62ml/kg.h). Sau đó cường độ hô hấp lại tăng nhanh và đạt cực đại ở thời
điểm 8 ngày (RCO2= 3,12ml/kg.h). Độ chín 3: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời điểm
4 ngày (RCO2=1,56ml/kg.h). Sau đó cường độ hô hấp lại tăng nhanh và đạt cực đại ở thời
điểm 6 ngày (RCO2=3,44ml/kg.h). Như vậy, mận Bắc hà độ chín 2 có đỉnh hô hấp muộn
hơn các độ chín còn lại nên chọn độ chín 2 cho bao gói bảo quản sau này.
5.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản mận
5.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2
Tiến hành bảo quản mận ở ba độ chín với nồng độ đơn khí O2 hoặc CO2 khác
nhau trong các bình kính kín, được thiết kế cho bảo quản CA tại nhiệt độ phòng. Điều
chỉnh thành phần khí trong bình theo các công thức khác nhau như sau.
- Các nồng độ khí O2: 1; 5; 9; 13; 17 %
- Các nồng độ khí CO2: 0; 4; 8; 12; 16 %

Xác định các chỉ tiêu tỉ lệ thối hỏng, tỉ lệ hao hụt trong quá trình bảo quản. Các thí
nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả được thể hiện ở các bảng 2.5-3:
Kết quả bảng 2.5-3 chỉ ra rằng:
Các mẫu bảo quản ở các thành phần khí khác nhau cho tỷ lệ thối hỏng khác nhau.
Sau 10 ngày bảo quản mận Mộc châu ở nhiệt độ thường cho thấy ở công thức 17%O2,
16%CO2 có tỷ lệ thối hỏng cao nhất (78,35% và 72,42%). Ở thành phần khí 5%O2,
4%CO2 cho tỷ lệ thối hỏng thấp (15,58% và 12,36%). Kết quả tương tự với mận Bắc hà
và cả hai lọai mận tại nhiệt độ lạnh.

136
 Kết quả xử lý số liệu ANOVA cho thấy: ở cùng một thành phần khí O2 và CO2
nhất định, tỉ lệ thối hỏng của từng loại mận của các độ chín khác nhau là không có ý
nghĩa khác nhau tại p<0,05. Có nghĩa là tỉ lệ thối hỏng của từng lọai mận bảo quản trong
môi trường khí điều chỉnh đơn yếu tố O2 và CO2 nhất định không phụ thuộc vào độ chín
của mận. Kết quả này cho phép lựa chọn một độ chín nhất định để tiến hành các thí
nghiệm đa yếu tố. Đối với mận lựa chọn độ chín 2 để bảo quản tiếp tục có căn cứ vào
cường độ hô hấp thấp và đỉnh hô hấp chậm kể cả nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đơn yếu tố O2, CO2 đến quá trình bảo quản
mận Mộc châu và Bắc hà ở nhiệt độ thường và lạnh cho thấy (các đồ thị 2.5.3)
Khoảng tối ưu của thành phần O2 cho tỷ lệ thối hỏng thấp nhất là 3 –7%
Khoảng tối ưu của thành phần CO2 cho tỷ lệ thối hỏng thấp nhất là 0 –8%

137
 Bảng 2.5-3. Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 và CO2 đến tỉ lệ hao hụt và thối hỏng mận
Nồng độ đơn yếu tố O2 (%) Nồng độ đơn yếu tố CO2 (%)
1 5 9 13 17 0 4 8 12 16
Độ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ
chín Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối
hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng
(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
Mận Mộc châu
Nhiệt độ thường (30oC) sau 10 ngày BQ
ĐC1 0,64a 35,22a 0,61a 20,37a 0,72a 34,99a 0,96a 50,76a 0,85a 75,25a 0,68a 23,96a 0,55a 17,43a 0,51a 22,54a 0,64a 32,75a 0,66a 60,79a
ĐC2 0,62a 27.45a 0,54a 15,58a 0,63a 30,78a 0,82a 42,42a 0,78a 68,14a 0,50a 16,45a 0,55a 12,36a 0,52a 17,37a 0,62a 28,48a 0,71a 55,24a
ĐC3 0,62a 36,25a 0,60a 22,28a 0,62a 37,16a 0,79a 43,48a 0,80a 78,35a 0,55a 26,56a 0,51a 20,42a 0,62a 29,85a 0,68a 39,76a 0,66a 72,42a
CV(%) 13.31 15.44 7.94 9.15 6.01 20.83 20.65 20.97 12.86 10.40
LSD0,05 9.69 6.61 6.09 9.62 9.96 10.15 7.57 10.78 9.68 14.66
Nhiệt độ lạnh (5oC) sau 30 ngày BQ
ĐC1 0,67b 39,62b 0,56b 26,57b 0,49b 37,86b 0,65b 52,39b 0,52b 85,23b 0,46b 28,70b 0,40b 22,23b 0,58b 30,37b 0,63b 45,96b 0,60b 63,25b
ĐC2 0,42b 35,44b 0,40b 22,62b 0,50b 33,35b 0,52b 45,93b 0,56b 77,54b 0,51b 25,78b 0,42b 19,88b 0,44b 29,13b 0,56b 42,64b 0,52b 60,32b
ĐC3 0,47b 40,23b 0,52b 28,16b 0,50b 40,76b 0,58b 65,25b 0,62b 93,96b 0,48b 29,42b 0,40b 24,36b 0,49b 32,28b 0,47b 45,53b 0,60b 72,93b
CV(%) 6.08 9.50 8.25 13.53 7.49 6.05 8.07 3.92 3.81 7.31
LSD0,05 5.23 5.46 6.88 16.50 14.39 3.79 4.00 2.71 3.83 10.80
Mận Bắc hà
Nhiệt độ thường (30oC) sau 10 ngày BQ
ĐC1 0,65c 38,23c 0,60c 22,35c 0,76c 36,57c 0,86c 55,56c 0,88c 73,26c 0,64c 25,56c 0,60c 19,63c 0,55c 25,54c 0,54c 39,25c 0,56c 63,74c
ĐC2 0,60c 29,45c 0,52c 17,54c 0,60c 29,63c 0,72c 45,15c 0,78c 68,67c 0,55c 16,78c 0,52c 13,36c 0,58c 18,83c 0,58c 30,26c 0,55c 53,67c
ĐC3 0,62c 36,78c 0,58c 23,58c 0,60c 35,43c 0,79c 56,48c 0,82c 82,65c 0,65c 27,66c 0,58c 22,42c 0,50c 25,85c 0,52c 45,46c 0,63c 85,68c
CV(%) 13.09 13.42 10.58 11.01 7.08 22.46 21.88 15.83 16.55 18.10
LSD0,05 10.04 6.27 7.94 12.79 11.93 11.38 8.81 8.13 14.00 27.31
Nhiệt độ lạnh (5oC) sau 30 ngày BQ
ĐC1 0,67d 36,75d 0,54d 23,58d 0,48d 35,85d 0,63d 50,59d 0,55d 78,83d 0,48d 26,49d 0,42d 24,96d 0,56d 27,15d 0,60d 44,55d 0,63d 79,33d
ĐC2 0,40d 35,23d 0,42d 20,19d 0,46d 30,52d 0,50d 43,46d 0,46d 72,57d 0,52d 20,24d 0,46d 17,35d 0,50d 21,84d 0,52d 39,42d 0,56d 65,15d
ĐC3 0,47d 39,23d 0,50d 26,16d 0,51d 40,76d 0,48d 55,25d 0,52d 88,96d 0,44d 29,42d 0,41d 26,36d 0,43d 30,28d 0,50d 49,53d 0,58d 90,93d
CV% 4.10 10.46 11.48 9.85 7.81 15.86 19.34 13.54 9.02 13.37
LSD0,05 3.43 5.44 9.14 10.93 14.07 8.87 9.66 7.29 8.98 23.30

(Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì không có ý nghĩa khác nhau tại p < 0,05)

139
 80 100

Tỷ lệ thối (%)

Tỷ lệ thối (%)
60 ĐC1 80 ĐC1
60 ĐC2
40 ĐC2
40 ĐC3
20 ĐC3
20
0
0
1 5 9 13 ĐC 17
1 5 9 13ĐC17
Nồng độ O2 (%)
Nồng độ O2 (%)

Đồ thị 2.5-3 a . Ảnh hưởng đơn yếu tố O2 Đồ thị 2.5-3 e . Ảnh hưởng đơn yếu tố O2
mận Mộc châu ở nhiệt độ thường. mận Bắc hà ở nhiệt độ thường.
80 100
80

Tỷ lệ thối (%)
Tỷ lệ thối (%)

60 ĐC1 ĐC1
60
40 ĐC2 ĐC2
40
ĐC3 ĐC3
20 20
0 0
0 4 8 12 ĐC 16
0 4 8 12 16
Nồng độ CO2 (%) Nồng độ CO2 (%)

Đồ thị 2.5-3 b . Ảnh hưởng đơn yếu tố CO2 Đồ thị 2.5-3 f . Ảnh hưởng đơn yếu tố CO2
mận Mộc châu ở nhiệt độ thường mận Bắc hà ở nhiệt độ thường.
100 100
ĐC1
Tỷ lệ thối (%)

80 80
Tỷ lệ th ố i (%)

ĐC1
60 60 ĐC2
ĐC2 40
40 ĐC3
ĐC3 20
20
0
0 1 5 9 13ĐC17
0 4 8 12ĐC16 Nồng độ O2 (%)
Nồng độ CO2 (%)

Đồ thị 2.5-3 c . Ảnh hưởng đơn yếu tố O2 Đồ thị 2.5-3 g . Ảnh hưởng đơn yếu tố O2
mận Mộc châu ở nhiệt độ lạnh mận Bắc hà ở nhiệt độ lạnh
100 100
Tỷ lệ thối (%)

80 ĐC1 80
Tỷ lệ thối (%)

ĐC1
60 ĐC2 60
ĐC2
40 40
ĐC3 ĐC3
20
20
0
0
0 4 8 12 ĐC 16
0 4 8 12ĐC16
Nồng độ CO2 (%)
Nồng độ CO2 (%)

Đồ thị 2.5-3 d . Ảnh hưởng đơn yếu tố CO2 Đồ thị 2.5-3 h . Ảnh hưởng đơn yếu tố CO2
mận Mộc châu ở nhiệt độ lạnh mận Bắc hà ở nhiệt độ lạnh

139
 5.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2
Theo kết quả về ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 hoặc CO2 đến tỉ lệ hao hụt và
thôí hỏng của mận, bảo quản mận Mộc châu và Bắc hà độ chín 2 có tỉ lệ hao hụt và thối
hỏng thấp. Với mức trên và dưới của hai thông số O2 và CO2 như sau:
Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh
O2 CO2 O2 CO2
Mận mộc châu 5±2% 4±4% 5±2% 4±4%
Mận Bắc hà 5±2% 4±4% 5±2% 4±4%

Quá trình tối ưu được thực hiện theo phương pháp kế hoạch hóa tập trung hợp
thành trực giao với các thông số đầu vào là:
- X1: thành phần O2 (%)
- X2: thành phần CO2 (%)
Đánh giá hiệu quả của quá trình bảo quản bằng yếu tố Y1: tỉ lệ thối hỏng (%)
Bố trí thí nghiệm tối ưu theo sơ đồ thí nghiệm: 9 mẫu mận thí nghiệm mỗi loại
với các giá trị của X1; X2 tương ứng được duy trì liên tục qua hệ thống bình bảo quản,
nạp khí, trộn khí và hệ thống máy đo.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng đồng thời của đa yếu tố khí (thành phần O2 và CO2
(%) tới tỉ lệ hao hụt và thôí hỏng mận Mộc châu và Bắc hà được chỉ ra ở các bảng 2.5-4:
Bảng 2.5-4 . Tối ưu hóa quá trình bảo quản mận theo phương pháp CA
Tỉ lệ hao hụt và thối hỏng Y (%)
Nhiệt độ thường (30oC) sau 10 ngày BQ Nhiệt độ lạnh (5oC) sau 30 ngày BQ
Thành phần Thành phần
khí (%) Y1 Y2 Y3 Ytb khí (%) Y1 Y2 Y3 Ytb
O2 CO2 O2 CO2
Mận Mộc châu
3 0 19,48 20,21 23,65 21,113 3 0 15,25 23,68 21,48 20,137
3 4 15,61 12,24 14,24 14,030 3 4 11,72 9,26 15,67 12,217
3 8 22,50 19,25 23,35 21,700 3 8 8,35 6,22 10,25 8,273
5 0 12,86 15,25 13,24 13,783 5 0 17,65 15,38 23,85 18,960
5 4 9,38 10,78 11,32 10,493 5 4 6,25 12,89 9,53 9,557
5 8 10,35 14,20 9,28 11,277 5 8 7,25 13,25 6,89 9,130
7 0 8,32 8,46 11,87 9,550 7 0 19,46 23,57 17,25 20,093
7 4 10,52 11,21 9,51 10,413 7 4 9,85 15,64 11,35 12,280
7 8 16,50 19,25 17,75 17,833 7 8 15,83 11,35 9,83 12,337
Mận Bắc hà
3 0 35,22 33,56 34,62 20,137 3 0 18,56 21,64 18,28 20,137
3 4 26,25 22,15 24,28 12,217 3 4 12,60 15,49 13,43 12,217
3 8 35,75 35,22 33,58 8,273 3 8 11,21 9,52 10,35 8,273

140
 5 0 15,87 17,52 19,96 18,960 5 0 18,75 16,76 17,28 18,960
5 4 11,20 13,32 10,85 9,557 5 4 10,56 9,48 7,53 9,557
5 8 4,50 7,22 7,84 9,130 5 8 7,94 6,00 10,30 9,130
7 0 9,51 7,05 11,65 20,093 7 0 19,56 17,62 18,50 20,093
7 4 19,87 18,78 15,76 12,280 7 4 12,23 16,85 10,31 12,280
7 8 20,55 22,42 18,56 12,337 7 8 12,52 15,56 13,24 12,337
Kết quả ở bảng 2.5-4 được xử lý qua chương trình tối ưu kế hoạch hóa tập trung
hợp thành trực giao và đã xác lập được mối quan hệ giữa tỷ lệ hao hụt và thối hỏng Y (%)
của mận bảo quản với X1 là thành phần khí O2 và X2 là thành phần CO2 qua phương trình
sau:
• Mận Mộc châu
Y Mận Mộc châu thường = 49,46 – 12,35X1 + 0,98X12 – 3,05X2 + 0,24X1X2 + 0,26X22
Trong đó:
Y: Tỷ lệ thối hỏng (%)
x1: Hàm lượng O2(%)
x2: Hàm lượng CO2 (%)
Tính cực tiểu Y min Mận Mộc châu thường = 8,14 tại x1 = 5,92 và x2 = 3,13
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản mận Mộc châu ở nhiệt độ thường
là 5,92 % O2 và 3,13 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất 8,14 % sau
10 ngày BQ ở nhiệt độ thường

Y Mận Mộc châu lạnh = 29,94 – 4,36X1 + 0,42X12 – 3,6X2 + 0,13X1X2 + 0,22X22
Tính cực tiểu Y min Mận Mộc châu lạnh = 8,43 tại x1 = 4,11 và x2 = 6,97
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản mận Mộc châu ở nhiệt độ lạnh là
4,11 % O2 và 6,97 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất 8,43 % sau 30
ngày BQ ở nhiệt độ lạnh

• Mận Bắc hà
Y Mận Bắc hà thường = 110,79 – 34,05X1 +2,89X12 -2.93X2 + 0,34X1X2 + 0,16X22
Tính cực tiểu Y min Mận Bắc hà thường = 9,06 tại x1 = 5,70 và x2 = 3,10
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản mận Bắc hà ở nhiệt độ thường là
5,70 % O2 và 3,10 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất 9,06 % sau 10
ngày BQ ở nhiệt độ thường

Y Mận Bắc hà lạnh = 38,6 – 8,49X1 +0,81X12 -2.95X2 + 0,14X1X2 + 0,17X22

Tính cực tiểu Y min Mận Bắc hà lạnh = 8,86 tại x1 = 4,46 và x2 = 6,76
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản mận Bắc hà ở nhiệt độ lạnh là
4,46 % O2 và 6,76 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất 8,86 % sau 30
ngày BQ ở nhiệt độ lạnh

141
 Bảng 2.5-5. Ảnh hưởng của đa yếu tố O2 và CO2 tới màu sắc và chất lượng
của mận Bắc hà
Chất lượng Mận sau BQ ở đa yếu tố
Nhiệt độ thường (30 C) sau 10 ngày BQ
o
Nhiệt độ lạnh (5oC) sau 30 ngày BQ
Thành Tỉ lệ Chỉ Thành Tỉ lệ Chỉ
HL HL HL HL
phần khí hao hụt số phần khí hao hụt số
Đường Vitamin Đường Vitamin
(%) và thối mầu (%) và thối mầu
tổng C tổng C
hỏng sắc hỏng sắc
O2 CO2 (%) (mg%) O2 CO2 (%) (mg%)
(%) ∆E (%) ∆E
Mận Mộc châu
Đối chứng Đối chứng
3 0 21,113 10,01 60,79 14,40 3 0 20,137 8.89
3 4 14,030 7,98 56,20 5,91 3 4 12,217 8.04
3 8 21,700 8,88 37,81 12,85 3 8 8,273 9.12
5 0 13,783 8,54 126,21 12,42 5 0 18,960 8.15
5 4 10,493 4,71 49,85 13,64 5 4 9,557 8,81 36,90 6,58
5 8 11,277 6,06 48,07 6,30 5 8 9,130 8,36 29,93 14,09
7 0 9,550 8,08 11,92 5,38 7 0 20,093 8.17
7 4 10,413 6,60 41,41 6,19 7 4 12,280 8.40
7 8 17,833 5,71 64,88 11,41 7 8 12,337 8.21
Mận Bắc hà
Đối chứng Đối chứng
3 0 20,137 10,35 64,31 6,52 3 0 20,137 5,80 110,87 23,87
3 4 12,217 9,3 59,77 18,71 3 4 12,217 4,86 53,95 23,06
3 8 8,273 9.87 43.74 17,89 3 8 8,273 5,68 70,64 25,89
5 0 18,960 9,8 50,28 5,87 5 0 18,960 4,56 61,75 22,80
5 4 9,557 8,7 102,14 10,53 5 4 9,557 5,13 54,57 29,85
5 8 9,130 8,81 36,73 10,78 5 8 9,130 5,71 94,28 17,48
7 0 20,093 10,20 57,42 13,34 7 0 20,093 4,79 89,72 41,84
7 4 12,280 10,99 53,42 9,98 7 4 12,280 5,21 82,31 20,86
7 8 12,337 10,93 86,72 8,20 7 8 12,337 5,55 86,10 26,20

5.4. Xác định bao bì bao gói

Dựa trên mối quan hệ giữa độ thấm khí của màng bao gói với cường độ hô hấp,
CA, khối lượng quả, diện tích bề mặt bao bì (Solomos. 1994; Jacxsens. 2000) và độ thấm
khí quan hệ với nhiệt độ BQ, độ dầy bao bì.(Phần 1. Kết quả nghiên cứu đề tài). Kết quả
tính toán thể hiện ở bảng 2.5-6

142
 Bảng 2.5-6. Kết quả tính toán bao bì.mận
Mận Mộc châu Mận Bắc hà
Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh
o
(30 C) (5oC) o
(30 C) (5oC)
Các yếu tố Kết Kết
Thông Thông Thông Thông
quả Kết quả Kết quả quả
số ban số ban số ban số ban
tính tính tóan tính tóan tính
đầu đầu đầu đầu
tóan tóan
RO2 (ml O2/kg.h) 15,04 - 2,73 - 14,37 - 3,66 -
RCO2 (ml CO2/kg.h) 7,45 - 1,42 - 7,12 - 1,79 -
yinO2 (%) 5,92 - 4,41 - 5,70 - 4,46 -
yinCO2 (%) 3,13 - 6,97 - 3,10 - 6,67 -
out
y O2 (%) 20,90 - 20,90 - 20,90 - 20,90 -
youtCO2 (%) 0,03 - 0,03 - 0,03 - 0,03 -
W (kg) 5 - 5 - 5 - 5 -
Kết quả phương án
1
S (m2) - 0,46 - 0,03 - 0,43 - 0,21
PO2 - 26049 - 52889
- 25965 - 56428
(mlO2/m2.24h.atm)
PCO2(mlCO2/m2.24h. - 63904 - 129746
- 62152 - 66357
atm)
Vật liệu bao bì PEmp - PEmpSX -
- - PEmpSX OTR
SX
Độ dầy bao bì (µm) - 26 - 42 - 26 - 61
Kết quả phương án
2
S (m2) - 0,21 - 0,36 - 0,05 - 0,49
PO2 - 53110 - 5386
- 55726 - 5589
(mlO2/m2.24h.atm)
PCO2(mlCO2/m2.24h. 13338 - 64312 - 6522
- - 6690
atm) 9
Vật liệu bao bì - OTR - LDPE - PEmpSX - LDPE
Độ dầy bao bì (µm) - 60 - 28 - 42 - 28

5.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản mận
Dựa trên các thông số tính toán về bao bì, loại bao bì, độ dầy và diện tích bao bì
bao gói tương ứng với các điều kiện bảo quản khác nhau. Tiến hành thí nghiệm bảo quản
Mận theo công nghệ MAP. Kết quả chỉ ra ở bảng 2.5-7 và 2.5-8
Bảng 2.5-7 Ảnh hưởng màng bao gói tới chất lượng mận Mộc châu bao gói bảo quản
Nhiệt độ thường 30oC Nhiệt độ lạnh 5oC
Chỉ tiêu đánh giá mận Ban (Sau 10 ngày BQ) (Sau 30 ngày BQ)
Mộc châu đầu PEmpSX LDPE
Đối chứng Đối chứng
26 µm 28 µm
Tỷ lệ thối hỏng (%) - 76,58 8,20 82,56 5,10
Hao hụt (%) - 6,13 0,52 5,38 0,40

143
Hàm lượng nước (%) 87,35 72,15 86,95 70,21 87,02
Đường tổng (%) 5,94 5,99 6,34 6,35 6,29
Độ axit (%) 1,49 1,58 1,35 1,99 1,15
VTM C (mg%) 52,93 12,99 49,93 16,65 63,08
Màu sắc (∆E) 8,69 5,38 12,25 7,58
Héo khô, Hơi chín, Héo khô, Chín đỏ,
Cảm quan
nhăn nheo tưoi , cứng nhăn nheo tươi, cứng

Bảng 2.5-8 Ảnh hưởng của chất lượng mận Bắc hà bao gói bảo quản
Nhiệt độ thường 30oC Nhiệt độ lạnh 5oC
Chỉ tiêu đánh giá Ban (Sau 10 ngày BQ) (Sau 30 ngày BQ)
mận Bắc hà đầu PEmpSX LDPE
Đối chứng Đối chứng
26 µm 28 µm
Tỷ lệ thối hỏng (%) 0 72,83 7,00 93,85 5,20
Hao hụt (%) 0 8,25 0,56 7,83 0,43
Hàm lượng nước (%) 88,95 84,54 88,56 80,42 88,78
Đường tổng (%) 9,24 - 9,68 - 9,52
Độ axit (%) 1,68 - 1,46 - 1,37
VTM C (mg%) 48,40 - 42,58 - 58,26
Màu sắc (∆E) 9,42 5,87 12,42 8,58
Cảm quan Héo, mềm, Hơi chín, Héo khô, Chín đỏ,
nhăn nheo tươi , cứng nhăn nheo tươi, cứng
Kết quả bảng 2.5-7 và 2.5-8 chỉ ra rằng
Bảo quản theo công nghệ MAP đã giảm được tỷ lệ thối hỏng của mận Tam hoa
Mộc châu trong quá trình bảo quản, giảm từ 76,58 - 82,56% ở mẫu đối chứng xuống còn
8,2% ở mẫu thí nghiệm khi bảo quản ở nhiệt độ thường và giảm còn 5,1 % ở nhiệt độ
lạnh. Sau 10 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường hàm lượng đường tăng 0,4%, sau 30 ngày
bảo quản ở nhiệt độ lạnh hàm lượng đường tăng 0,35%. Độ axit giảm, hàm lượng vitamin
C tăng, quả tươi, cứng.
Mận Tam hoa Bắc hà trong quá trình bảo quản, sự hao trọng lượng và tỷ lệ thối
hỏng giảm từ 72,83-93,85% ở mẫu đối chứng xuống còn 7% ở mẫu TN khi bảo quản ở
nhiệt độ thường và giảm còn 5,2% ở nhiệt độ lạnh. Sau 10 ngày bảo quản ở nhiệt độ
thường hàm lượng đường tăng 0,44%, sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh hàm lượng
đường tăng 0,28%. Độ axit giảm, hàm lượng vitamin C tăng, quả tươi, cứng.
Sử dụng bao bì để bao gói mận Mộc châu bằng PEmpSX 26 µm và LDPE 28 µm
ở nhiệt độ thường và lạnh tương ứng là hoàn toàn phù hợp. Kết quả tỉ lệ thối hỏng 8,2 %
sau 10 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường và 5,1 % sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Đối với mận Bắc hà cũng cho kết quả tốt tương tự bằng PEmpSX 26 µm và LDPE 28 µm
để bao gói có tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 7,0 % và 5,2 % ở nhiệt độ thường và lạnh tương
ứng.
Sử dụng bao gói bảo quản mận không dùng hóa chất mà vẫn đạt kết quả bảo quản
trên là đồng nghĩa với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng mục tiêu như đề
tài đặt ra. về thời gian bảo quản 10 ngày (nhiệt độ thường) và 30 ngày (nhiệt độ lạnh), tổn

144
thất 9%, đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm.. Đã đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-
1988) ‘Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường
khống chế”:
Mục 1. các môi trường khống chế là lọai 2: với nồng độ O2 thấp và CO2 trong
khoảng 3-5%
Mục 2. Phương pháp điều chỉnh môi trường ở các gói là tủ gói sinh lý, có tính
thẩm thấu để tạo ra hỗn hợp CO2 và O2 với thành phần đã định.

5.6. Qui trình bảo quản mận

145
 5.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MẬN MỘC CHÂU Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản mận Mộc Châu ở nhiệt độ thường

Mận Mận tam Hoa Mộc Châu được trồng ở cao nguyên Mộc Châu và vùng phụ
cận huyện Mộc Châu. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm
Mộc
Châu

Độ chín 2 (ĐC 2): là quả chin 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả 15-
Thu hái 20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106
ngày. Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước.
Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ
4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.
Lựa chọn Chọn quả mận không bị dập nát, sâu thối do bệnh lí, sinh lí., đồng đều
nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng
Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ.
Xử lý xử lý nhiệt ở 47oC trong dung dịch NaClO 0,01% với thời gian là 5 phút,
để ráo nước.

Chọn bao bì Cân Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng PEmpSX, 26 µm,
0,46m2/5 kg mận. Tùy khối lượng mận cần bao gói mà có thể tính toán
diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận

Bao gói Bao gói 5 kg mận bằng màng PEmpSX và để trong hộp carton hoặc thùng
gỗ

Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản.

Xếp kho Xếp từng gói lên giàn bảo quản không quá 2 lớp túi hoặc từng hộp carton
(thùng gỗ) không quá 10 lớp.

Bảo quản ở nhiệt độ phòng 30oC, 90-100 %RH, nhưng nhiệt độ không lớn
Bảo quản hơn 35oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể
dùng R3 để hấp thụ ethylen.

Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối
Kiểm tra hỏng.

Xuất kho Tháo hoặc để cả bao bì trước khi xuất kho

Bảo quản 10 ngày, tỉ lệ thối hỏng 8,2 %, Mận hơi chín, trạng thái tươi và
Mận Mộc cứng; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)
Châu BQ

146
 Thuyết minh qui trình bảo quản mận Mộc Châu ở nhiệt độ thường

1. Nguyên liệu
Mận tam Hoa Mộc Châu được trồng ở cao nguyên Mộc Châu và vùng phụ cận
huyện Mộc Châu. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm
2. Thu hái
- Để quá trình bảo quản tốt, thu hoạch độ chín 2. là quả chín 80 % (diện tích mầu
đỏ trên bề mặt quả 15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu
họach là 106 ngày
- Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ
đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.
- Khi thu hái phải đứng lên thang cao hoặc trèo lên cây để hái, mận được hái bỏ
vào ngay vào sọt, thùng cát tông có đệm nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước.
Không nên cho mận vào bao tải hoặc súc đổ từ chỗ này sang chỗ khác. Vận
chuyển mận phải nhẹ nhàng tránh va đập. Chú ý giữ lớp phấn trên bề mặt của quả
sẽ tạo điều kiện tốt cho quá trình bảo quản sau này
3. Lưạ chọn
- Mận được lựa chọn loại tốt hoàn toàn, không bị dập nát, không sâu bệnh, không
thối hỏng do bệnh lý và sinh lý.
- Chọn quả đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng
4. Xử lý :
- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi
thoáng mát.
- Xử lý mận bằng nước nóng 47oC trong 5 phút. Phương pháp này sẽ giúp quá
trình ức chế các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc ở quả trong quá trình bảo quản.
Thao tác như sau: Đun 20 lít nước sôi (100oC), bắc ra, thêm 10 lít nước nguội
trong dung dịch NaClO 0,01% (nhiệt độ đạt được 60-65oC) , cho 15 kg mận vào,
ngâm 5 phút (nhiệt độ đạt được 47oC), với ra, để ráo.
5. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo
quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn
loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng mận nhất định ở
nhiệt độ 30oC. Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh mận, nháy chuột kép
vào hình ảnh mận Mộc Châu (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ

147
“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích
hợp cho bảo quản Mận Mộc Châu ở nhiệt độ thường.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 30oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng mận cần bảo quản.
Thí dụ 5 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiển thị các
thông số MAP cho bảo quản mận Mộc Châu nhiệt độ thường: vật liệu màng PEmpSX, độ
dầy 26 µm, diện tích màng 0,46 m2/5 kg mận Tùy khối lượng mận cần bao gói mà có thể
tính toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại
khối lượng mận bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài
và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí
dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 5 kg mận đã xử lý bằng bao bì PEmpSX, độ
dày 26 µm, diện tích màng 0,46 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện
tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt
bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có
thể đưa được mận vào trong túi.
6. Cân
- Chọn khối lượng mận để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định
- Cân mận: cho mận vào trong túi rồi cân bằng cân thường, trong trường hợp lượng
mận lớn, vẫn phải cân từng gói vì số quả nhiều không thể đếm quả như các
nguyên liệu khác thì mới đảm bảo được khối lượng mận.
7. Bao gói
- Mận đã cân đủ khối lượng trong túi PEmpSX, tiến hành dán kín hoặc buộc kín
miệng túi bằng dây chun hoặc dây nilon rồi xếp từng túi vào hộp carton (thùng
gỗ) đóng kín nắp. Thùng gỗ kích thước dài × rộng × cao là 50 × 30 × 20 cm chứa
được 2 túi mận 5 kg tương đương 10 kg mận/thùng.
8. Xếp kho
- Cần vệ sinh, khử trùng kho trước khi đưu nguyên liệu vào bảo quản.
- Xếp từng túi mận lên giàn bảo quản không cao quá 2 lớp tùi/ giàn hoặc xếp từng
thùng mận chồng lên nhau so le không quá 10 lớp trên từng đống
9 . Bảo quản
- Nhiệt độ bảo quản 30oC, độ ẩm tương đối không khí 90-95 % nhưng nhiệt độ
không lớn hơn 35oC.
- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có
chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ

148
 ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho, trong từng đống
mận với liều lượng 1-3 gam R3/kg mận
10. Kiểm tra:
- Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra theo định kì với tần suất 1 lần/ngày
nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.
11. Xuất kho
- Tháo bao bì trước khi xuất kho, bao được làm sạch để tái sử dụng lại cho lần sau
12. Sản phẩm mận Mộc Châu bảo quản nhiệt độ thường
- Thời gian bảo quản 10 ngày ở nhiệt độ 30oC, tỉ lệ thối hỏng 8,2 %, đảm bảo
VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)
- Chất lượng cảm quan mầu mận chín, trạng thái tươi cứng, vị thơm ngon đặc
trưng.
Các chỉ tiêu kĩ thuật chính
- Mận tam Hoa Mộc Châu được trồng ở cao nguyên Mộc Châu và vùng phụ cận
huyện Mộc Châu. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm
- Thu hoạch độ chín 2 (ĐC 2): là quả chin 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả
15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày.
Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ
đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.
- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ. xử lý
nhiệt ở 47oC trong dung dịch NaClO 0,01% với thời gian là 5 phút.
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản mận Mộc Châu nhiệt độ thường là
màng PEmpSX
- Độ dầy bao bì: 26 µm
- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng mận: 0,08 m2/5 kg mận. Diện tích
này tỉ lệ thuận với khối lượng mận chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: 10 ngày
- Tỉ lệ thối hỏng: 8,2 %
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và đáp
ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)
- Chất lượng cảm quan: mầu mận chín, trạng thái tươi cứng, vị thơm ngon đặc
trưng.
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính
cho 1 tấn mận bảo quản)

149
 Đơn Thành tiền (đồng)
Số
TT Tên gọi Đơn vị giá Phương pháp Phương pháp
lượng truyền thống MAP
(đồng)
Chi phí bảo quản

Bao bì PEmpSX kg 2,5 22 000 0 55 000

Công lao động công 6 20 000 0 120 000
Công lao động công 3 20 000 60 000 0
Chi phí khác (NaClO, thùng giống nhau
carton/thùng gỗ, than củi...)
Cộng 60 000 175 000
Tỉ lệ thối hỏng 76,58 %13 kg 765,8 2 000 1 531 600 -
Tỉ lệ thối hỏng 8,2 % kg 82 2 000 - 164 000
Tổng cộng 1 591 600 339 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế
được tỉ lệ thối hỏng như sau:
1 591 600 − 339 000 = 1 252 600 đồng / tấn mận nguyên liệu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho mận Mộc Châu nhiệt độ
thường thì lợi ích thêm mang lại là 1 252 600 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống
(giá mận Mộc Châu trên thị trường là 2 000 đ/kg).

13
Bảng 2.6-7. Hợp tác xã Dịch vụ Bắc Hà. Thị trấn Bắc Hà-Lào Cai. tháng 5.2004

150
5.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MẬN MỘC CHÂU Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH

Sơ đồ qui trình bảo quản mận Mộc Châu ở nhiệt độ lạnh

Mận Mận tam Hoa Mộc Châu được trồng ở cao nguyên Mộc Châu và vùng phụ
Mộc cận huyện Mộc Châu. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm
Châu

Độ chín 2 (ĐC 2): là quả chin 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả 15-
Thu hái 20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106
ngày. Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước.
Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ
4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.
Lựa chọn
Chọn quả mận không bị dập nát, sâu thối do bệnh lí, sinh lí., đồng đều
nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng
Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ.
Xử lý xử lý nhiệt ở 47oC trong dung dịch NaClO 0,01% với thời gian là 5 phút,
để ráo nước.
Làm lạnh trong phòng lạnh từ nhiệt độ 30oC xuống 18oC trong khoảng
Làm lạnh sơ bộ thời gian nhất định 180 phút.

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng LDPE, 28 µm,
Chọn bao bì Cân 0,36m2/5 kg mận. Tùy khối lượng mận cần bao gói mà có thể tính toán
diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận

Bao gói Bao gói 5 kg mận bằng màng LDPE và để trong hộp carton hoặc thùng gỗ

Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản.

Xếp kho lạnh Xếp từng gói lên giàn bảo quản không quá 2 lớp túi hoặc từng hộp carton
(thùng gỗ) không quá 10 lớp.

Hạ nhiệt độ từ 18oC xuống nhiệt độ bảo quản 5oC trong 7,3 giờ (tương
Bảo quản lạnh đương 438 phút), độ ẩm 90-95 %RH trong kho lạnh Kho khô ráo, thoáng
khí, không có chuột... Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene

Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối
Kiểm tra hỏng.

Tháo hoặc để cả bao bì trước khi xuất kho

Xuất kho

Bảo quản 30 ngày, tỉ lệ thối hỏng 5,10 %, Mận hơi chín, trạng thái tươi và
Mận Mộc cứng; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)
Châu

151
 Thuyết minh qui trình bảo quản mận Mộc Châu ở nhiệt độ lạnh

1. Nguyên liệu
Mận tam Hoa Mộc Châu được trồng ở cao nguyên Mộc Châu và vùng phụ cận
huyện Mộc Châu. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm
2. Thu hái
- Để quá trình bảo quản tốt, thu hoạch độ chín 2. là quả chín 80 % (diện tích mầu
đỏ trên bề mặt quả 15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu
họach là 106 ngày
- Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ
đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.
- Khi thu hái phải đứng lên thang cao hoặc trèo lên cây để hái, mận được hái bỏ
vào ngay vào sọt, thùng cát tông có đệm nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước.
Không nên cho mận vào bao tải hoặc súc đổ từ chỗ này sang chỗ khác. Vận
chuyển mận phải nhẹ nhàng tránh va đập. Chú ý giữ lớp phấn trên bề mặt của quả
sẽ tạo điều kiện tốt cho quá trình bảo quản sau này
3. Lưạ chọn
- Mận được lựa chọn loại tốt hoàn toàn, không bị dập nát, không sâu bệnh, không
thối hỏng do bệnh lý và sinh lý.
- Chọn quả đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng
4. Xử lý :
- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi
thoáng mát.
- Xử lý mận bằng nước nóng 47oC trong 5 phút. Phương pháp này sẽ giúp quá
trình ức chế các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc ở quả trong quá trình bảo quản.
Thao tác như sau: Đun 20 lít nước sôi (100oC), bắc ra, thêm 10 lít nước nguội
trong dung dịch NaClO 0,01% (nhiệt độ đạt được 60-65oC) , cho 5 kg mận vào,
ngâm 5 phút (nhiệt độ đạt được 47oC), với ra, để ráo.
5. Làm lạnh sơ bộ
- Làm lạnh sơ bộ: trước khi bao gói bảo quản lạnh, mận cần được làm lạnh sơ bộ
ngay trong kho lạnh bằng cách đưa mận vào trong nhà lạnh theo “lạnh một nửa và
bẩy phần tám”. Làm lạnh sơ bộ mận từ nhiệt độ ban đầu 30oC xuống 18oC trong
khoảng thời gian 3 giờ (tương đương 180 phút) bằng cách điều chỉnh nhiệt độ nhà
lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc chậm hơn thời gian trên để không
ảnh hưởng đến chất lượng mận
Chú ý: Các khâu tiếp theo nên thực hiện trong phòng mát.

6. Chọn bao bì

152
 - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo
quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn
loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng mận nhất định ở
nhiệt độ 5oC. Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh mận, nháy chuột kép
vào hình ảnh mận Mộc Châu (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ
“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích
hợp cho bảo quản Mận Mộc Châu ở nhiệt độ lạnh.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 5oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng mận cần bảo quản.
Thí dụ 5 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiển thị các
thông số MAP cho bảo quản mận Mộc Châu nhiệt độ lạnh : vật liệu màng LDPE, độ dầy
28 µm, diện tích màng 0,36 m2/5 kg mận Tùy khối lượng mận cần bao gói mà có thể tính
toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại
khối lượng mận bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài
và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí
dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 5 kg mận đã xử lý bằng bao bì LDPE, độ dày
28 µm, diện tích màng 0,36 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích
trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao
bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể
đưa được mận vào trong túi.
7. Cân
- Chọn khối lượng mận để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định
- Cân mận: cho mận vào trong túi rồi cân bằng cân thường, trong trường hợp lượng
mận lớn, vẫn phải cân từng gói vì số quả nhiều không thể đếm quả như các
nguyên liệu khác.
8. Bao gói
- Mận đã cân đủ khối lượng trong túi LDPE, tiến hành dán kín hoặc buộc kín miệng
túi bằng dây chun hoặc dây nilon rồi xếp từng túi vào hộp carton (thùng gỗ) đóng
kín nắp. Thùng gỗ kích thước dài × rộng × cao là 50 × 30 × 20 cm chứa được 2 túi
mận 5 kg tương đương 10 kg mận/thùng.
9. Xếp kho
- Cần vệ sinh, khử trùng kho trước khi đưu nguyên liệu vào bảo quản.

153
 - Xếp từng túi mận lên giàn bảo quản không cao quá 2 lớp tùi/ giàn hoặc xếp từng
thùng mận chồng lên nhau so le không quá 10 lớp trên từng đống
10 . Bảo quản
- Hạ nhiệt độ đậu từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 18oC xuống 5oC trong khoảng thời
gian 7,3 giờ giờ (tương đương 438 phút), sau đó giữ nhiệt độ bảo quản 5oC trong
suốt quá trình bảo quản.
- Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 5oC, độ ẩm 90-95 %RH.
- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có
chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ
ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho, trong từng đống
mận với liều lượng 1-3 gam R3/kg mận
11. Kiểm tra:
- Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra theo định kì với tần suất 1 lần/ngày
nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.
12. Xuất kho
- Tháo bao bì trước khi xuất kho, bao được làm sạch để tái sử dụng lại cho lần sau
13. Sản phẩm mận Mộc Châu bảo quản nhiệt độ lạnh
- Thời gian bảo quản 30 ngày ở nhiệt độ 5oC, tỉ lệ thối hỏng 5,10 %, đảm bảo
VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)
- Chất lượng cảm quan mầu mận chín, trạng thái tươi cứng, vị thơm ngon đặc
trưng.
Các chỉ tiêu kĩ thuật chính
- Mận tam Hoa Mộc Châu được trồng ở cao nguyên Mộc Châu và vùng phụ cận
huyện Mộc Châu. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm
- Thu hoạch độ chín 2 (ĐC 2): là quả chin 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả
15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày.
Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ
đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.
- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ. xử lý
nhiệt ở 47oC trong dung dịch NaClO 0,01% với thời gian là 5 phút.
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản mận Mộc Châu nhiệt độ thường là
màng LDPE
- Độ dầy bao bì: 28 µm
- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng mận: 0,36 m2/5 kg mận. Diện tích
này tỉ lệ thuận với khối lượng mận chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: 30 ngày
- Tỉ lệ thối hỏng: 5,10 %

154
 - Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và đáp
ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)
- Chất lượng cảm quan: mầu mận chín, trạng thái tươi cứng, vị thơm ngon đặc
trưng.
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính
cho 1 tấn mận bảo quản)
Đơn Thành tiền (đồng)
Số
TT Tên gọi Đơn vị giá Phương pháp Phương pháp
lượng truyền thống MAP
(đồng)
Chi phí bảo quản

Bao bì LDPE kg 2,5 22 000 0 55 000

Công lao động công 6 20 000 0 120 000
Công lao động công 3 20 000 60 000 0
Chi phí khác (NaClO, thùng giống nhau
carton/thùng gỗ, than củi...)
Cộng 60 000 175 000
Tỉ lệ thối hỏng 82,56 %14 kg 825,6 2 000 1 651 200 -
Tỉ lệ thối hỏng 5,10 % kg 51 2 000 - 102 000
Tổng cộng 1 711 200 277 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế
được tỉ lệ thối hỏng như sau:
1 711 200 − 277 000 = 1 434 200 đồng / tấn mận nguyên liệu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho mận Mộc Châu nhiệt độ
lạnh thì lợi ích thêm mang lại là 1 434 200 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống
(giá mận Mộc Châu trên thị trường là 2 000 đ/kg).

14
Bảng 2.5-7. Hợp tác xã Dịch vụ Bắc Hà. Thị trấn Bắc Hà-Lào Cai. tháng 5.2004

155
 5.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MẬN BẮC HÀ Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản mận Bắc Hà ở nhiệt độ thường

Mận Mận tam Hoa Bắc hà được trồng ở cao nguyên Bắc hà và vùng phụ cận
huyện Bắc hà. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm
Bắc hà

Độ chín 2 (ĐC 2): là quả chin 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả 15-
Thu hái 20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106
ngày. Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước.
Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ
4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.
Lựa chọn Chọn quả mận không bị dập nát, sâu thối do bệnh lí, sinh lí., đồng đều
nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng
Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ.
Xử lý xử lý nhiệt ở 47oC trong dung dịch NaClO 0,01% với thời gian là 5 phút,
để ráo nước.

Chọn bao bì Cân Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng PEmpSX, 26 µm,
0,43m2/5 kg mận. Tùy khối lượng mận cần bao gói mà có thể tính toán
diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận

Bao gói Bao gói 5 kg mận bằng màng PEmpSX và để trong hộp carton hoặc thùng
gỗ

Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản.

Xếp kho Xếp từng gói lên giàn bảo quản không quá 2 lớp túi hoặc từng hộp carton
(thùng gỗ) không quá 10 lớp.

Bảo quản ở nhiệt độ phòng 30oC, 90-95 %RH, nhưng nhiệt độ không lớn
Bảo quản hơn 35oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể
dùng R3 để hấp thụ ethylen.

Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối
Kiểm tra hỏng.

Xuất kho Tháo hoặc để cả bao bì trước khi xuất kho

Bảo quản 10 ngày, tỉ lệ thối hỏng 7,00 %, Mận hơi chín, trạng thái tươi và
Mận Bắc cứng; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)
hà BQ

156
 Thuyết minh qui trình bảo quản mận Bắc Hà ở nhiệt độ thường

1. Nguyên liệu
Mận tam Hoa Bắc hà được trồng ở cao nguyên Bắc hà và vùng phụ cận huyện Bắc
hà. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm
2. Thu hái
- Để quá trình bảo quản tốt, thu hoạch độ chín 2. là quả chín 80 % (diện tích mầu
đỏ trên bề mặt quả 15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu
họach là 106 ngày
- Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ
đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.
- Khi thu hái phải đứng lên thang cao hoặc trèo lên cây để hái, mận được hái bỏ
vào ngay vào sọt, thùng cát tông có đệm nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước.
Không nên cho mận vào bao tải hoặc súc đổ từ chỗ này sang chỗ khác. Vận
chuyển mận phải nhẹ nhàng tránh va đập. Chú ý giữ lớp phấn trên bề mặt của quả
sẽ tạo điều kiện tốt cho quá trình bảo quản sau này
3. Lưạ chọn
- Mận được lựa chọn loại tốt hoàn toàn, không bị dập nát, không sâu bệnh, không
thối hỏng do bệnh lý và sinh lý.
- Chọn quả đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng
4. Xử lý :
- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi
thoáng mát.
- Xử lý mận bằng nước nóng 47oC trong 5 phút. Phương pháp này sẽ giúp quá
trình ức chế các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc ở quả trong quá trình bảo quản.
Thao tác như sau: Đun 20 lít nước sôi (100oC), bắc ra, thêm 10 lít nước nguội
trong dung dịch NaClO 0,01% (nhiệt độ đạt được 60-65oC) , cho 15 kg mận vào,
ngâm 5 phút (nhiệt độ đạt được 47oC), với ra, để ráo.
5. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo
quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn
loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng mận nhất định ở
nhiệt độ 30oC. Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh mận, nháy chuột kép
vào hình ảnh mận Bắc hà (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”.
Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho
bảo quản Mận Bắc hà ở nhiệt độ thường.

157
 Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 30oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng mận cần bảo quản.
Thí dụ 5 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiển thị các
thông số MAP cho bảo quản mận Bắc hà nhiệt độ thường: vật liệu màng PEmpSX, độ
dầy 26 µm, diện tích màng 0,43 m2/5 kg mận Tùy khối lượng mận cần bao gói mà có thể
tính toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại
khối lượng mận bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài
và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí
dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 5 kg mận đã xử lý bằng bao bì PEmpSX, độ
dày 26 µm, diện tích màng 0,43 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện
tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt
bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có
thể đưa được mận vào trong túi.
6. Cân
- Chọn khối lượng mận để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định
- Cân mận: cho mận vào trong túi rồi cân bằng cân thường, trong trường hợp lượng
mận lớn, vẫn phải cân từng gói vì số quả nhiều không thể đếm quả như các
nguyên liệu khác thì mới đảm bảo được khối lượng mận.
7. Bao gói
- Mận đã cân đủ khối lượng trong túi PEmpSX, tiến hành dán kín hoặc buộc kín
miệng túi bằng dây chun hoặc dây nilon rồi xếp từng túi vào hộp carton (thùng
gỗ) đóng kín nắp. Thùng gỗ kích thước dài × rộng × cao là 50 × 30 × 20 cm chứa
được 2 túi mận 5 kg tuyương đương 10 kg mận/thùng.
8. Xếp kho
- Cần vệ sinh, khử trùng kho trước khi đưu nguyên liệu vào bảo quản.
- Xếp từng túi mận lên giàn bảo quản không cao quá 2 lớp tùi/ giàn hoặc xếp từng
thùng mận chồng lên nhau so le không quá 10 lớp trên từng đống
9 . Bảo quản
- Nhiệt độ bảo quản 30oC, độ ẩm tương đối không khí 90-95 % nhưng nhiệt độ
không lớn hơn 35oC.
- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có
chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ
ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho, trong từng đống
mận với liều lượng 1-3 gam R3/kg mận
10. Kiểm tra:

158
 - Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra theo định kì với tần suất 1 lần/ngày
nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.
11. Xuất kho
- Tháo bao bì trước khi xuất kho, bao được làm sạch để tái sử dụng lại cho lần sau
12. Sản phẩm mận Bắc hà bảo quản nhiệt độ thường
- Thời gian bảo quản 10 ngày ở nhiệt độ 30oC, tỉ lệ thối hỏng 7,00 %, đảm bảo
VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)
- Chất lượng cảm quan mầu mận chín, trạng thái tươi cứng, vị thơm ngon đặc
trưng.
Các chỉ tiêu kĩ thuật chính
- Mận Tam Hoa Bắc hà được trồng ở cao nguyên Bắc Hà và vùng phụ cận huyện
Bắc hà. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm
- Thu hoạch độ chín 2 (ĐC 2): là quả chin 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả
15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày.
Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ
đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.
- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ. xử lý
nhiệt ở 47oC trong dung dịch NaClO 0,01% với thời gian là 5 phút.
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản mận Bắc hà nhiệt độ thường là
màng PEmpSX
- Độ dầy bao bì: 26 µm
- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng mận: 0,43 m2/5 kg mận. Diện tích
này tỉ lệ thuận với khối lượng mận chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: 10 ngày
- Tỉ lệ thối hỏng: 7,0 %
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và đáp
ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)
- Chất lượng cảm quan: mầu mận chín, trạng thái tươi cứng, vị thơm ngon đặc
trưng.
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính
cho 1 tấn mận bảo quản)
Đơn Thành tiền (đồng)
Số
TT Tên gọi Đơn vị giá Phương pháp Phương pháp
lượng truyền thống MAP
(đồng)
Chi phí bảo quản

Bao bì PEmpSX kg 2,5 22 000 0 55 000

159
 Công lao động công 6 20 000 0 120 000
Công lao động công 3 20 000 60 000 0
Chi phí khác (NaClO, thùng giống nhau
carton/thùng gỗ, than củi...)
Cộng 60 000 175 000
Tỉ lệ thối hỏng 72,83 %15 kg 728,3 2 000 1 456 600 -
Tỉ lệ thối hỏng 7,0 % kg 70 2 000 - 140 000
Tổng cộng 1 516 600 315 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế
được tỉ lệ thối hỏng như sau:
1 516 600 − 315 000 = 1 201 600 đồng / tấn mận nguyên liệu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho mận Bắc hà nhiệt độ
thường thì lợi ích thêm mang lại là 1 201 600 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống
(giá mận Bắc hà trên thị trường là 2 000 đ/kg).

15
Bảng 2.5-8. Hợp tác xã Dịch vụ Bắc Hà. Thị trấn Bắc Hà-Lào Cai. tháng 5.2004

160
5.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MẬN BẮC HÀ Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH

Sơ đồ qui trình bảo quản mận Bắc Hà ở nhiệt độ lạnh

Mận Mận tam Hoa Bắc hà được trồng ở cao nguyên Bắc hà và vùng phụ cận
Bắc Hà huyện Bắc hà. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm

Độ chín 2 (ĐC 2): là quả chin 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả 15-
Thu hái 20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106
ngày. Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước.
Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ
4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.
Lựa chọn
Chọn quả mận không bị dập nát, sâu thối do bệnh lí, sinh lí., đồng đều
nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng
Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ.
Xử lý xử lý nhiệt ở 47oC trong dung dịch NaClO 0,01% với thời gian là 5 phút,
để ráo nước.

Làm lạnh sơ bộ Làm lạnh sơ bộ trong phòng lạnh từ nhiệt độ 30oC xuống 18oC trong
khoảng thời gian nhất định 180 phút.

Chọn bao bì Cân Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng LDPE, 28 µm,
0,49m2/5 kg mận. Tùy khối lượng mận cần bao gói mà có thể tính toán
diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận

Bao gói Bao gói 5 kg mận bằng màng LDPE và để trong hộp carton hoặc thùng gỗ

Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản.

Xếp từng gói lên giàn bảo quản không quá 2 lớp túi hoặc từng hộp carton
Xếp kho lạnh (thùng gỗ) không quá 10 lớp.

Hạ nhiệt độ từ 18oC xuống nhiệt độ bảo quản 5oC trong 7,3 giờ (tương
Bảo quản lạnh đương 438 phút) phút, độ ẩm 90-95 %RH trong kho lạnh Kho khô ráo,
thoáng khí, không có chuột. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene

Kiểm tra Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối
hỏng.

Xuất kho Tháo hoặc để cả bao bì trước khi xuất kho

Bảo quản 30 ngày, tỉ lệ thối hỏng 5,20 %, Mận hơi chín, trạng thái tươi và
Mận Bắc cứng; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)
Hà

161
 Thuyết minh qui trình bảo quản mận Bắc Hà ở nhiệt độ lạnh

1. Nguyên liệu
Mận tam Hoa Bắc hà được trồng ở cao nguyên Bắc hà và vùng phụ cận huyện Bắc
hà. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm
2. Thu hái
- Để quá trình bảo quản tốt, thu hoạch độ chín 2. là quả chín 80 % (diện tích mầu
đỏ trên bề mặt quả 15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu
họach là 106 ngày
- Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ
đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.
- Khi thu hái phải đứng lên thang cao hoặc trèo lên cây để hái, mận được hái bỏ
vào ngay vào sọt, thùng cát tông có đệm nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước.
Không nên cho mận vào bao tải hoặc súc đổ từ chỗ này sang chỗ khác. Vận
chuyển mận phải nhẹ nhàng tránh va đập. Chú ý giữ lớp phấn trên bề mặt của quả
sẽ tạo điều kiện tốt cho quá trình bảo quản sau này
3. Lưạ chọn
- Mận được lựa chọn loại tốt hoàn toàn, không bị dập nát, không sâu bệnh, không
thối hỏng do bệnh lý và sinh lý.
- Chọn quả đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng
4. Xử lý :
- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi
thoáng mát.
- Xử lý mận bằng nước nóng 47oC trong 5 phút. Phương pháp này sẽ giúp quá
trình ức chế các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc ở quả trong quá trình bảo quản.
Thao tác như sau: Đun 20 lít nước sôi (100oC), bắc ra, thêm 10 lít nước nguội
trong dung dịch NaClO 0,01% (nhiệt độ đạt được 60-65oC) , cho 5 kg mận vào,
ngâm 5 phút (nhiệt độ đạt được 47oC), với ra, để ráo.
5. Làm lạnh sơ bộ
- Làm lạnh sơ bộ: trước khi bao gói bảo quản lạnh, mận cần được làm lạnh sơ bộ
ngay trong kho lạnh bằng cách đưa mận vào trong nhà lạnh theo “lạnh một nửa và
bẩy phần tám”. Làm lạnh sơ bộ mận từ nhiệt độ ban đầu 30oC xuống 18oC trong
khoảng thời gian 3 giờ (tương đương 180 phút) bằng cách điều chỉnh nhiệt độ nhà
lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc chậm hơn thời gian trên để không
ảnh hưởng đến chất lượng mận
Chú ý: Các khâu tiếp theo nên thực hiện trong phòng mát.
6. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo
quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn

162
 loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng mận nhất định ở
nhiệt độ 5oC. Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh mận, nháy chuột kép
vào hình ảnh mận Bắc hà (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”.
Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho
bảo quản Mận Bắc hà ở nhiệt độ lạnh.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 5oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng mận cần bảo quản.
Thí dụ 5 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiển thị các
thông số MAP cho bảo quản mận Bắc hà nhiệt độ lạnh : vật liệu màng LDPE, độ dầy 28
µm, diện tích màng 0,49 m2/5 kg mận Tùy khối lượng mận cần bao gói mà có thể tính
toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại
khối lượng mận bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài
và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí
dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 5 kg mận đã xử lý bằng bao bì LDPE, độ dày
28 µm, diện tích màng 0,49 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích
trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao
bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể
đưa được mận vào trong túi.
7. Cân
- Chọn khối lượng mận để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định
- Cân mận: cho mận vào trong túi rồi cân bằng cân thường, trong trường hợp lượng
mận lớn, vẫn phải cân từng gói vì số quả nhiều không thể đếm quả như các
nguyên liệu khác thì mới đảm bảo được khối lượng mận.
8. Bao gói
- Mận đã cân đủ khối lượng trong túi LDPE, tiến hành dán kín hoặc buộc kín miệng
túi bằng dây chun hoặc dây nilon rồi xếp từng túi vào hộp carton (thùng gỗ) đóng
kín nắp. Thùng gỗ kích thước dài × rộng × cao là 50 × 30 × 20 cm chứa được 2 túi
mận 5 kg tương đương 10 kg mận/thùng.
9. Xếp kho
- Cần vệ sinh, khử trùng kho trước khi đưu nguyên liệu vào bảo quản.
- Xếp từng túi mận lên giàn bảo quản không cao quá 2 lớp tùi/ giàn hoặc xếp từng
thùng mận chồng lên nhau so le không quá 10 lớp trên từng đống

163
10 . Bảo quản
- Hạ nhiệt độ đậu từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 18oC xuống 5oC trong khoảng thời
gian 7,3 giờ giờ (tương đương 438 phút), sau đó giữ nhiệt độ bảo quản 5oC trong
suốt quá trình bảo quản.
- Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 5oC, độ ẩm 90-95 %RH.
- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có
chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ
ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho, trong từng đống
mận với liều lượng 1-3 gam R3/kg mận
11. Kiểm tra:
- Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra theo định kì với tần suất 1 lần/ngày
nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.
12. Xuất kho
- Tháo bao bì trước khi xuất kho, bao được làm sạch để tái sử dụng lại cho lần sau
12. Sản phẩm mận Bắc hà bảo quản nhiệt độ lạnh
- Thời gian bảo quản 30 ngày ở nhiệt độ 5oC, tỉ lệ thối hỏng 5,20 %, đảm bảo
VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)
- Chất lượng cảm quan mầu mận chín, trạng thái tươi cứng, vị thơm ngon đặc
trưng.
Các chỉ tiêu kĩ thuật chính
- Mận tam Hoa Bắc hà được trồng ở cao nguyên Bắc hà và vùng phụ cận huyện
Bắc hà. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm
- Thu hoạch độ chín 2 (ĐC 2): là quả chin 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả
15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày.
Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ
đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.
- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ. xử lý
nhiệt ở 47oC trong dung dịch NaClO 0,01% với thời gian là 5 phút.
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản mận Bắc hà nhiệt độ thường là
màng LDPE
- Độ dầy bao bì: 28 µm
- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng mận: 0,49 m2/5 kg mận. Diện tích
này tỉ lệ thuận với khối lượng mận chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: 30 ngày
- Tỉ lệ thối hỏng: 5,20 %
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và đáp
ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)

164
 - Chất lượng cảm quan: mầu mận chín, trạng thái tươi cứng, vị thơm ngon đặc
trưng.
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính
cho 1 tấn mận bảo quản)
Đơn Thành tiền (đồng)
Số
TT Tên gọi Đơn vị giá Phương pháp Phương pháp
lượng truyền thống MAP
(đồng)
Chi phí bảo quản

Bao bì LDPE kg 2,5 22 000 0 55 000

Công lao động công 6 20 000 0 120 000
Công lao động công 3 20 000 60 000 0
Chi phí khác (NaClO, thùng giống nhau
carton/thùng gỗ, than củi...)
Cộng 60 000 175 000
Tỉ lệ thối hỏng 93,85 %16 kg 938,5 2 000 1 877 000 -
Tỉ lệ thối hỏng 5,20 % kg 52 2 000 - 104 000
Tổng cộng 1 937 000 279 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế
được tỉ lệ thối hỏng như sau:
1 937 000 − 279 000 = 1 658 000 đồng / tấn mận nguyên liệu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho mận Bắc hà nhiệt độ lạnh
thì lợi ích thêm mang lại là 1 658 000 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá
mận Bắc hà trên thị trường là 2 000 đ/kg).

16
Bảng 2.5-8. Hợp tác xã Dịch vụ Bắc Hà. Thị trấn Bắc Hà-Lào Cai. tháng 5.2004

165
 6. BẮP CẢI (Brassica oleracea)

Độ chín thu hái của bắp cải được xác định tương ứng với độ chặt của bắp cải theo
công thức sau:
H-h
T=
N

Trong đó: T : là độ chặt của bắp cải

H : là chiều cao bắp (mm)
h : là chiều cao lõi (mm)
N : là số lá tạo nên bắp
Độ chín 1: ứng với T > 1: Bắp xốp
Độ chín 2: ứng với T = 1: Bắp chặt
Độ chín 3: ứng với T < 1: Bắp chặt đã già
Nhiệt độ và độ ẩm tương đối không khí bảo quản được chọn căn cứ vào điều kiện
sinh thái vùng sản xuất, bảo quản tại Hà nội và Đà lạt
- Nhiệt độ thường: trung bình trong kho 20oC ở Hà nội, Đà lạt trong mùa thu họach
bắp cải và cũng trùng với đề nghị của Mercantilia (1989)
- Nhiệt độ lạnh: 5oC phù hợp với khả năng các kho lạnh của Việt nam. Nhiệt độ này
trên cơ sở khuyến cáo đề nghị của Kader (1991). Santveit (1989)
- Độ ẩm tương đối không khí 90-100% theo đề nghị của SeaLand (1991).
Mercantilia (1989). Snowdon (1991)
Xử lý nguyên liệu trước khi tiến hành bảo quản đơn, đa yếu tố và bao gói:
- Bắp cải được cắt bỏ lá già, cắt cuống lõi và để độ dài cuống lõi từ 2-3 cm, tránh
cắt, cứa sâu vào cuống lõi hoặc vào bẹ lá còn lại. Bôi vôi bão hòa lên cuống và
xung quanh cuống. Để khô vôi và tiến hành bảo quản
- Đối với bắp cải bảo quản lạnh, cần làm lạnh sơ bộ trước khi xử lý, bao gói bảo
quản từ nhiệt độ ban đầu (20oC) xuống 12-13oC, sau đó bảo quản ở 5oC. thời gian
hạ nhiệt độ làm lạnh theo lý thuyết “lạnh một nửa và bẩy phần tám” Có nghĩa là
hạ nhiệt độ từ 20oC xuống 12oC là 3,5 giờ và từ 12oC xuống 5oC là 5,5 giờ
6.1. Đặc tính lý hóa bắp cải
Tiến hành xác định một số chỉ tiêu vật lý, hóa học, sinh lý cơ bản của bắp cải. Thời
gian sinh trưởng của bắp cải từ khi gieo trồng đến khi thu hoạch được là 60 ngày (đối với
giống KK-Croos). Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả phân tích thể hiện ở bảng 2.6-
1

166
 Bảng 2.6- 1: Đặc tính lý hóa của bắp cải
Lý học Hóa học
đường Chiều Chiều Khối HL HL
Độ HL HL
kính cao cao lượng Độ TSS Đường Vitamin
chín nước Axít
bắp bắp lõi bắp chặt (%) tổng C
(%) (%)
(cm) (cm) (cm) (kg) (%) (mg%)
Bắp cải Hà nội
ĐC1 19 10 4,2 1,1 xốp 93,17 5,3 4,26 0,26 24,8
ĐC2 20 11,5 4,8 1,4 chặt 92,89 6,2 5,35 0,24 36,84
ĐC3 21 12,5 5,0 1,5 chặt 92,43 6,4 5,54 0,19 39,64
già
Bắp cải Đà lạt
ĐC1 17 11,5 7 1,2 xốp 94,08 5,3 4,34 0,21 40,48
ĐC2 18 12,5 8 1,5 chặt 93,82 5,6 5,17 0,13 53,17
ĐC3 19 13,5 8,5 1,7 chặt 92,58 6,0 5,23 0,10 54,32
già
Kết quả bảng 2.6-1 chỉ ra rằng:
Trong giai đoạn cận thu hoạch, các chỉ tiêu: đường kính, khối lượng, chiều cao bắp
tăng dần từ độ chín 1 sang độ chín 2, và đến độ chín 3 thì chậm lại. Chứng tỏ ở độ chín 2
và độ chín 3, bắp đã sinh trưởng và phát triển đầy đủ.
Kết quả ở bảng 2 cho thấy các chỉ số chất lượng của bắp cải tăng dần từ độ chín 1
sang độ chín 3, hàm lượng đường tăng nhanh từ độ chín 1 sang độ chín 2 và biến đổi chậm
từ độ chín 2 sang độ chín 3.
Bắp cải được trồng ở hai vùng thổ nhưỡng khác nhau (Hà nội và Đà lạt) nhưng sự
biến đổi sinh lý lại giống nhau. Bắp cải Đà lạt cuộn chặt hơn, có lá dày và cứng hơn bắp
cải Hà nội. Sự biến đổi sinh hóa của bắp cải Hà nội và bắp cải Đà lạt là giống nhau.
6.2. Xác định cường độ hô hấp của bắp cải
Tiến hành nghiên cứu cường độ hô hấp của bắp cải ở 3 độ chín, ở 2 khoảng nhiệt
độ: nhiệt độ thường (20oC) và nhiệt độ lạnh (5oC). Các mẫu thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Kết quả được trình bày ở bảng 2.6-2

167
 10 5

8 4
mlCO2/kg.h

mlCO2/kg.h
6 ĐC1 3 ĐC1
ĐC2 ĐC2

4 ĐC3 2 ĐC3

2 1

0 0
0 2
48 4
96 6
144 8
192 10 288
240 12 14
336 0 72
3 144
6 216
9 288
12 360
15 432
18 504
21
Thời
Thời gian
gian (h) (ngày)
Thờigian
Thời gian(h)(ngày)

Đồ thị 2.6-2 a: Diễn biến cường độ hô hấp Đồ thị 2.6-2 b: Diễn biến cường độ hô hấp
của bắp cải Hà nội (20oC) của bắp cải Hà nội (5oC)
12
4
10
mlCO2/kg.h

8 ĐC1 3

mlCO2/kg.h
ĐC2
6 ĐC1

ĐC3 2 ĐC2
4 ĐC3

2 1

0
0
0 48
2 96
4 144
6 1892 240
10 288 14336
12
Thời gian (ngày) 0 72
3 144
6 216
9 288
12 36015 432
18 504
21
Thời gian (h) Thờigian
Thời gian(h)
(ngày)

Đồ thị 2.6-2 c: Diễn biến cường độ hô hấp Đồ thị 2.6-2 d: Diễn biến cường độ hô hấp
của bắp cải Đà lạt (20oC) của bắp cải Đà lạt (5oC)

168
 Bảng 2.6-2 Cường độ hô hấp bắp cải

RO2 (ml O2/kg/h) theo thời gian (ngày) RCO2 (ml O2/kg.h) theo thời gian (ngày)
Độ
chín Nhiệt độ thường (20oC)
trung trung
2 4 6 8 10 12 2 4 6 8 10 12
bình bình
Bắp cải Hà nội
ĐC 1 9,41 7,17 9,31 8,44 7,22 5,59 7,85 8,43 6,26 8,40 7,53 6,31 4,68 6,93
ĐC 2 5,98 4,15 7,39 6,35 4,65 3,69 5,36 5,16 3,38 6,63 5,58 3,88 2,92 4,59
ĐC3 8,01 6,61 6,21 7,05 5,59 4,39 6,31 7,18 5,84 5,44 6,28 4,83 3,62 5,53
Bắp cải Đà lạt
ĐC 1 10,38 7,49 11,24 10,71 4,11 3,48 7,90 10,24 7,43 11,10 10,44 3,57 2,39 7,52
ĐC 2 9,22 8,68 9,91 6,37 2,57 2,51 6,54 9,11 8,62 9,79 6,14 2,11 1,58 6,22
ĐC3 7,44 6,29 7,89 5,55 2,58 1,87 5,27 7,34 6,25 7,79 5,35 3,30 2,09 5,35
Độ Nhiệt độ lạnh (5oC)
trung trung
chín 3 6 9 12 15 18
bình
3 6 9 12 15 18
bình
Bắp cải Hà nội
ĐC 1 3,72 3,39 3,09 5,18 4,85 3,91 4,02 3,06 2,79 2,48 4,58 4,24 3,31 3,41
ĐC 2 3,96 1,06 1,90 3,37 2,84 2,58 2,61 3,37 0,65 1,21 2,81 2,28 2,02 2,05
ĐC3 2,42 1,52 2,10 2,87 2,59 1,84 2,26 1,87 1,01 1,58 2,36 2,08 1,33 1,70
Bắp cải Đà lạt
ĐC 1 2,89 1,89 4,08 3,19 2,09 1,68 2,63 2,24 1,28 3,47 2,58 1,49 1,07 2,02
ĐC 2 2,24 1,58 3,28 2,61 1,54 1,70 2,15 1,64 1,03 2,73 2,06 0,99 1,14 1,59
ĐC3 1,54 3,12 2,48 1,84 1,25 1,52 1,95 0,99 2,61 1,97 1,33 0,74 1,01 1,44
Kết quả bảng 2.6-2 chỉ ra rằng
Bắp cải Hà nội
- Nhiệt độ thường
Ở nhiệt độ thường 20oC bắp cải Hà nội có cường độ hô hấp thấp hơn bắp cải Đà
lạt.
Độ chín 1: Cường độ hô hấp của bắp cải giảm dần từ thời điểm bắt đầu thu hoạch,
đạt giá trị cực tiểu ở thời điểm 4 ngày (RO2 =7,17ml/kg.h, RCO2 =6,26ml/kg.h,sau đó
tiếp tục tăng và đạt cực đại ở thời điểm 6 ngày RO2 =9,31ml/kg.h, RCO2 =8,40.
Độ chín 2: cường độ hô hấp của bắp cải giảm và đạt cực tiểu ở thời điểm 4 ngày
RO2 =4,15ml/kg.h, RCO2 =3,38ml/kg.h, sau đó tiếp tục tăng nhanh và đạt cực đại ở 6
ngày RO2 =7,39ml/kg.h, RCO2 =6,63ml/kg.h
Độ chín 3: Cường độ hô hấp của bắp cải Hà nội giảm dần từ thời điểm thu hoạch
đạt giá trị nhỏ nhất ở 6 ngày (RO2 =3,09ml/kg.h, RCO2 =2,48ml/kg.h ) sau đó tăng và đạt
cực đại ở 12 ngày.
- Nhiệt độ lạnh
Độ chín 1: Cường độ hô hấp của bắp cải Hà nội giảm dần từ thời điểm bắt đầu thu
hoạch, đạt giá trị cực tiểu ở thời điểm 6 ngày (RO2 =3,09ml/kg.h, RCO2 =2,48ml/kg.h)
và đạt cực đại ở thời điểm 8 ngày (RO2 =5,18ml/kg.h, RCO2 =4,58ml/kg.h)

139
 Độ chín 2: cường độ hô hấp của bắp cải giảm nhanh và đạt cực tiểu ở thời điểm 4
ngày (RO2 =1,06 ml/kg.h, RCO2 =0,65 ml/kg.h; sau đó tiếp tục tăng ở 8 ngày (RO2
=3,37 ml/kg.h, RCO2 =2,81 ml/kg.h)
Độ chín 3: Cường độ hô hấp của bắp cải hà nội giảm dần từ thời điểm thu hoạch
đạt giá trị nhỏ nhất ở 4 ngày (RO2 =1,52 ml/kg.h, RCO2 =1,01 ml/kg.h) sau đó tăng
nhanh và đạt cực đại ở 8 ngày (RO2 =2,87 ml/kg.h, RCO2 =2,36 ml/kg.h).
Bắp cải Đà lạt
- Nhiệt độ thường
Độ chín 1: Cường độ hô hấp của bắp cải giảm dần từ thời điểm bắt đầu thu hoạch,
đạt giá trị cực tiểu ở thời điểm 4 ngày RO2 =7,49ml/kg.h, RCO2 =7,43ml/kg.h, sau đó
tiếp tục tăng và đạt cực đại ở thời điểm 6 ngày RO2 =11,24ml/kg.h, RCO2 =11,10ml/kg.h
Độ chín 2: Cường độ hô hấp của bắp cải giảm và đạt cực tiểu ở thời điểm 4 ngày
RO2 =8,68ml/kg.h, RCO2 =8,62ml/kg.h, sau đó tiếp tục tăng nhanh và đạt cực đại ở 6
ngày RO2 =9,91ml/kg.h, RCO2 =9,79ml/kg.h
Độ chín 3: Cường độ hô hấp của bắp cải Đà lạt giảm dần và đạt giá trị nhỏ nhất ở
4 ngày (RO2 =6,29ml/kg.h, RCO2 =6,25ml/kg.h). sau đó tăng và đạt cực đại ở 6 ngày
(RO2 =7,89ml/kg.h, RCO2 =7,79ml/kg.h)
- Nhiệt độ lạnh
Độ chín 1: Cường độ hô hấp của bắp cải Đà lạt đạt nhỏ nhất ở 6 ngày (RO2
=1,89ml/kg.h, RCO2 =1,28ml/kg.h), sau đó lại tăng nhanh và đạt giá trị cực đại ở 9 ngày
(RO2 =4,08ml/kg.h, RCO2 =3,47 ml/kg.h) .
Độ chín 2: Cường độ hô hấp của bắp cải giảm nhanh và đạt cực tiểu ở thời điểm 6
ngày RO2 =1,58 ml/kg.h, RCO2 =1,03 ml/kg.h, sau đó tiếp tục tăng nhanh và đạt cực đại
ở 9 ngày (RO2 =3,28 ml/kg.h, RCO2 =2,73 ml/kg.h)
Độ chín 3: Cường độ hô hấp của bắp cải Đà lạt tăng từ thời điểm thu hoạch đến 6
ngày (RO2 =3,21 ml/kg.h, RCO2 =2,61 ml/kg.h). Sau đó lại giảm dần và bước vào giai
đoạn phân hủy.
6.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản bắp cải
6.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2
Bắp cải thu hái ở 3 độ chín, tiến hành thí nghiệm với nồng độ đơn khí O2 hoặc
CO2 khác nhau trong các bình kính kín, được thiết kế cho bảo quản CA tại nhiệt độ
phòng. Điều chỉnh thành phần khí trong bình theo các công thức khác nhau như sau:
- Các nồng độ khí O2: 2; 6; 10; 14; 18%
- Các nồng độ khí CO2: 1; 5; 9; 13; 17%
Xác định các chỉ tiêu chất lượng: cảm quan, tỉ lệ thối hỏng trong quá trình bảo
quản. Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả được thể hiện ở các bảng 2.6-3:

170
 Bảng 2.6-3. Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 và CO2 đến tỉ lệ hao hụt và thối hỏng bắp cải
Nồng độ đơn yếu tố O2 (%) Nồng độ đơn yếu tố CO2 (%)
2 6 10 14 18 1 5 9 13 17
Độ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ
chín Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối
hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng
(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
Bắp cải Hà nội
Nhiệt độ thường (20oC) sau 15 ngày BQ
ĐC1 2,88a 27,25a 2,53a 18,22a 2,38a 16,09a 2,57a 36,83a 2,14a 62,25a 2,45a 32,21a 2,58a 17,78a 2,86a 18,86a 2,59a 35,42a 2,85a 55,68a
ĐC2 2,86a 24,78a 2,50a 13,63a 2,15a 12,24a 2,69a 33,95a 2,51a 55,24a 2,05a 26,78a 2,21a 14,78a 2,19a 12,93a 2,14a 29,86a 2,22a 52,15a
ĐC3 2,56a 26,25a 2,89a 17,86a 2,45a 15,68a 2,96a 39,85a 2,82a 62,68a 2,11a 28,29a 2,25a 18,89a 2,24a 20,15a 2,35a 36,82a 2,21a 56,15a
CV(%) 4.66 14.73 13.83 6.28 6.35 9.42 10.73 20.20 9.56 3.58
LSD0,05 2.72 5.36 4.46 5.20 8.53 6.08 4.09 7.62 7.24 4.40
o
Nhiệt độ lạnh (5 C) sau 60 ngày BQ
ĐC1 1,35b 16,56b 1,23b 15,91b 1,32b 28,56b 1,46b 35,79b 1,95b 50,92b 1,45b 26,25b 1,54b 17,78b 1,52b 16,42b 1,59b 28,59b 1,40b 43,78b
ĐC2 1,22b 12,18b 0,96b 11,16b 1,05b 22,91b 1,11b 30,25b 0,97b 46,89b 1,25b 23,78b 1,11b 13,58b 1,24b 12,85b 1,15b 23,78b 1,26b 35,58b
ĐC3 1,29b 17,15b 1,12b 18,96b 1,24b 27,42b 1,30b 45,56b 1,15b 53,28b 1,11b 25,35b 1,15b 17,42b 1,20b 18,72b 1,26b 25,35b 1,25b 38,25b
CV(%) 16.28 21.59 11.02 15.81 5.30 4.86 13.68 15.42 9.30 10.51
LSD0,05 5.46 7.25 6.41 13.11 6.00 2.73 4.89 5.45 5.35 9.12
Bắp cải Đà lạt5
Nhiệt độ thường (22oC) sau 15 ngày BQ
ĐC1 2,08c 25,56c 2,01c 13,23c 2,14c 22,96c 2,12c 32,91c 2,05c 45,79c 2,68c 25,21c 2,75c 15,43c 2,13c 23,94c 2,36c 29,68c 2,04c 48,25c
ĐC2 1,72c 20,91c 1,52c 11,85c 2,03c 20,98c 2,16c 29,12c 2,32c 40,89c 2,58c 20,78c 2,16c 12,86c 1,78c 20,89c 2,29c 25,93c 2,54c 42,89c
ĐC3 2,60c 23,42c 2,56c 15,79c 2,83c 21,59c 2,17c 35,96c 2,56c 50,56c 2,04c 26,29c 1,52c 16,82c 1,70c 28,46c 2,05c 33,15c 2,16c 52,58c
CV(%) 9.92 11.03 4.50 8.47 8.38 10.75 11.24 11.94 9.74 8.17
LSD0,05 5.12 3.37 2.20 6.19 6.58 5.75 3.76 6.52 6.44 8.77
o
Nhiệt độ lạnh (5 C) sau 60 ngày BQ
ĐC1 1,46d 17,32d 1,35d 15,40d 1,23d 25,25d 1,32d 35,52d 1,95d 48,63d 1,45d 20,57d 1,86d 12,57d 1,59d 25,89d 1,85d 36,36d 1,58d 52,89d
ĐC2 1,12d 12,62d 0,96d 10,60d 1,05d 20,27d 1,13d 30,44d 0,97d 40,49d 1,25d 19,56d 1,21d 10,16d 1,18d 22,27d 1,14d 30,58d 1,22d 48,67d
ĐC3 1,30d 18,60d 1,29d 17,52d 1,12d 27,46d 1,24d 36,55d 1,15d 53,44d 1,11d 24,58d 24,58d 14,52d 1,35d 28,78d 1,21d 40,25d 1,25d 56,43d
CV% 17.38 21.28 12.99 8.53 11.50 8.88 14.32 10.31 11.23 5.91
LSD0,05 6.17 6.74 7.00 6.49 12.16 4.32 3.94 5.90 8.93 6.99

(Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì không có ý nghĩa khác nhau tại p < 0,05)

139
 70 60
60

Tỷ lệ thối (%)
50

Tỷ lệ thối (%)
50 ĐC1 ĐC1
40
40 ĐC2 30 ĐC2
30 20
20 ĐC3 ĐC3
10
10
0 0
2 6 10 14 18 ĐC 2 6 10 14 18 ĐC
Nồng độ O2 (%) Nồng độ O2 (%)

Đồ thị 2.6-3 a. Ảnh hưởng của đơn yếu tố Đồ thị 2.6-3 e. Ảnh hưởng của đơn yếu tố
khí O2 bắp cải Hà nội ở nhiệt dộ thường khí O2 bắp cải Đà lạt ở nhiệt dộ thường
70 60
60 50

Tỷ lệ thối (%)
ĐC1
Tỷ lệ thối (%)

50 ĐC1
40
40 ĐC2 ĐC2
30 30
20 ĐC3 20 ĐC3
10 10
0 0
1 5 9 13 17 ĐC 1 5 9 13 17 ĐC
Nồng độ CO2 (%) Nồng độ CO2 (%)

Đồ thị 2.6-3 b. Ảnh hưởng của đơn yếu tố Đồ thị 2.6-3 f. Ảnh hưởng của đơn yếu tố
khí CO2 bắp cải Hà nội ở nhiệt dộ thường khí CO2 bắp cải Đà lạt ở nhiệt dộ thường
60 60
Tỷ lệ thối (%)

50 50
Tỷ lệ thối (%)

ĐC1 ĐC1
40 40
30 ĐC2 30 ĐC2
20 ĐC3 20 ĐC3
10 10
0 0
2 6 10 14 18 ĐC 1 5 9 13 17 ĐC

Nồng độ O2 (%) Nồng độ CO2 (%)

Đồ thị 2.6-3 c. Ảnh hưởng của đơn yếu tố Đồ thị 2.6-3 g. Ảnh hưởng của đơn yếu tố
khí O2 bắp cải Hà nội ở nhiệt dộ lạnh khí O2 bắp cải Đà lạt ở nhiệt dộ lạnh
60 60
Tỷ lệ thối (%)

50 50
Tỷ lệ thối (%)

ĐC1 ĐC1
40 40
30 ĐC2 30 ĐC2
20 ĐC3 20 ĐC3
10 10
0 0
1 5 9 13 17 ĐC 2 6 10 14 18 ĐC

Nồng độ CO2 (%) Nồng độ O2 (%)

Đồ thị 2.6-3 d. Ảnh hưởng của đơn yếu tố Đồ thị 2.6-3 h. Ảnh hưởng của đơn yếu tố
khí CO2 bắp cải Hà nội ở nhiệt dộ lạnh khí CO2 bắp cải Đà lạt ở nhiệt dộ lạnh

Kết quả bảng 2.6-3 chỉ ra rằng

172
 Bắp cải Hà nội: sau 15 ngày các mẫu bảo quản trong buồng CA đã hạn chế được
độ hao trọng lượng và tỷ lệ thối so với mẫu đối chứng, tỷ lệ thối hỏng cao nhất ở nồng độ
14-18%O2 và 13-17% CO2. Các mẫu có nồng độ khí 6-10%O2 và 5-9%CO2 cho tỷ lệ thối
hỏng thấp. Như vậy, kết quả thí nghiệm CA đơn yếu tố bắp cải Hà nội ở nhiệt độ thường
20oC cho nồng độ khí O2 tốt nhất trong khoảng 6-10%, nồng độ khí CO2 tốt nhất trong
khoảng 5-9%. Tương tự ở nhiệt độ lạnh 5oC cho nồng độ khí O2 tốt nhất trong khoảng 2-
6%, nồng độ khí CO2 tốt nhất trong khoảng 5-9%
Bắp cải Đà lạt: Sau 15 ngày bảo quản bắp cải Đà lạt các mẫu bảo quản trong
buồng CA ở cả 3 độ chín có nồng độ khí 6 %O2 và 5 %CO2 cho tỷ lệ thối hỏng thấp
nhất. Như vậy, từ kết quả thí nghiệm CA đơn yếu tố bắp cải Đà lạt ở nhiệt độ thường
20oC, chọn khoảng nồng độ khí tối ưu cho O2 là 4-8 %, nồng độ khí tối ưu cho CO2 là 3-
7%. Tương tự ở nhiệt độ lạnh, nồng độ khí 2-6 % O2 và 3-7 % CO2 cho tỷ lệ thối hỏng
thấp.
Kết quả xử lý số liệu ANOVA cho thấy: ở cùng một thành phần khí O2 và CO2
nhất định, tỉ lệ thối hỏng của từng loại bắp cải của các độ chín khác nhau là không có ý
nghĩa khác nhau tại p<0,05. Có nghĩa là tỉ lệ thối hỏng của từng lọai bắp cải bảo quản
trong môi trường khí điều chỉnh đơn yếu tố O2 và CO2 nhất định không phụ thuộc vào độ
chín của bắp cải. Kết quả này cho phép lựa chọn một độ chín nhất định để tiến hành các
thí nghiệm đa yếu tố. Đối với bắp cải lựa chọn độ chín 2 để bảo quản tiếp tục có căn cứ
vào cường độ hô hấp thấp.
6.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2
Theo kết quả về ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 hoặc CO2 đến tỉ lệ hao hụt và
thôí hỏng bắp cải Hà nội và Đà lạt, bảo quản bắp cải Hà nội và Đà lạt độ chín 2 có tỉ lệ
hao hụt và thối hỏng thấp. Với mức trên và dưới của hai thông số O2 và CO2 như sau:
Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh
O2 CO2 O2 CO2
Bắp cải Hà nội 8±2% 7±2% 4±2% 7±2%
Bắp cải Đà lạt 6±2% 5±2% 4± 2 % 5±2%

Quá trình tối ưu được thực hiện theo phương pháp kế hoạch hóa tập trung hợp
thành trực giao với các thông số đầu vào là:
- X1: thành phần O2 (%)
- X2: thành phần CO2 (%)
Đánh giá hiệu quả của quá trình bảo quản bằng yếu tố Y1: tỉ lệ thối hỏng (%)
Bố trí thí nghiệm tối ưu theo sơ đồ thí nghiệm: 9 mẫu bắp cải thí nghiệm mỗi loại
với các giá trị của X1; X2 tương ứng được duy trì liên tục qua hệ thống bình bảo quản,
nạp khí, trộn khí và hệ thống máy đo.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng đồng thời của đa yếu tố khí (thành phần O2 và CO2
(%) tới tỉ lệ hao hụt và thôí hỏng bắp cải Hà nội và Đà lạt được chỉ ra ở các bảng 2.6-4:
Bảng 2.6-4 . Tối ưu hóa quá trình bảo quản bắp cải theo phương pháp CA

173
 Tỉ lệ hao hụt và thối hỏng Y (%)
Nhiệt độ thường (20oC) sau 15 ngày BQ Nhiệt độ lạnh (5oC) sau 60 ngày BQ
Thành phần Thành phần
khí (%) Y1 Y2 Y3 Ytb khí (%) Y1 Y2 Y3 Ytb
O2 CO2 O2 CO2
Bắp cải Hà nội
6 5 15,28 14,26 12,65 14,063 2 5 20,35 22,55 17,54 23,480
6 7 17,71 12,24 15,36 15,103 2 7 10,25 4,23 8,31 7,597
6 9 35,64 28,96 41,72 35,440 2 9 9,65 7,36 14,62 10,543
8 5 8,79 13,58 7,42 9,930 4 5 10,35 13,28 7,85 10,493
8 7 11,68 7,25 12,25 10,393 4 7 7,68 8,25 12,21 9,380
8 9 9,25 15,76 11,24 12,083 4 9 14,75 13,54 9,25 12,513
10 5 7,58 9,24 15,68 10,833 6 5 17,45 11,58 13,28 14,103
10 7 12,14 18,89 13,25 14,760 6 7 9,46 12,76 15,36 12,527
10 9 18,72 32,58 24,68 25,327 6 9 18,56 12,54 16,86 15,987
Bắp cải Đà lạt
4 3 11,25 8,53 12,24 10,673 2 3 12,56 13,24 10,85 12,217
4 5 9,94 10,96 6,85 9,250 2 5 15,02 14,45 11,28 13,583
4 7 12,54 9,54 10,96 11,013 2 7 9,15 6,86 11,05 9,020
6 3 8,60 9,58 6,75 8,310 4 3 14,58 15,63 10,85 13,687
6 5 7,91 5,25 10,28 7,813 4 5 13,79 15,62 16,45 15,287
6 7 6,18 8,25 4,31 6,247 4 7 10,56 9,63 13,24 11,143
8 3 12,51 10,57 9,25 10,777 6 3 46,58 40,25 38,79 41,873
8 5 8,29 5,29 7,28 6,953 6 5 12,43 14,81 15,24 14,160
8 7 8,60 8,56 6,65 7,937 6 7 14,56 18,76 13,82 15,713

Kết quả ở bảng 2.6-4 được xử lý qua chương trình tối ưu kế hoạch hóa tập trung
hợp thành trực giao và đã xác lập được mối quan hệ giữa tỷ lệ hao hụt và thối hỏng Y (%)
của bắp cải bảo quản với X1 là thành phần khí O2 và X2 là thành phần CO2 qua phương
trình sau:
• Bắp cải Hà nội

Y Bắp cải Hà nội thường = 161,33 – 31,94X1 + 2,11X12 – 9,23X2 – 0,43X1X2 + 1,13X22
Trong đó:
Y: Tỷ lệ thối hỏng (%)
x1: Hàm lượng O2(%)
x2: Hàm lượng CO2 (%)
Tính cực tiểu Y min Bắp cải Hà nội thường = 5,29 tại x1 = 8,14 và x2 = 5,63
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản bắp cải Hà nội ở nhiệt độ thường
là 8,14 % O2 và 5,63 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất 5,29 % sau
15 ngày BQ ở nhiệt độ thường

174
 Y Bắp cải Hà nội lạnh = 108,92 – 12,9X1 + 0, 8X12 – 20,85X2 + 0,93X1X2 + 1,17X22

Tính cực tiểu Y min Bắp cải Hà nội lạnh = 7,38 tại x1 = 3,75 và x2 = 7,42
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản bắp cải Hà nội ở nhiệt độ lạnh là
3,75 % O2 và 7,42 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất 7,38 % sau 60
ngày BQ ở nhiệt độ lạnh.
• Bắp cải Đà lạt

Y Bắp cải Đà lạt thường = 30,27 – 5,38X1 + 0,49X12 – 2,07X2 - 0,2X1X2 + 0,29X22

Tính cực tiểu Y min Bắp cải Đà lạt thường = 6,19 tại x1 = 6,69 và x2 = 5,87
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản bắp cải Đà lạt ở nhiệt độ thường
là 6,69 % O2 và 5,87 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất 6,19 % sau
15 ngày BQ ở nhiệt độ thường

Y Bắp cải Đà lạt lạnh = 19,58 + 1,47X1 + 1,09X12 – 4,25X2 – 1,43X1X2 + 0,73X22

Tính cực tiểu Y min Bắp cải Đà lạt lạnh = 8,74 tại x1 = 3,45 và x2 = 6,29
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản bắp cải Đà lạt ở nhiệt độ lạnh là
3,45 % O2 và 6,29 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất 8,74 % sau 60
ngày BQ ở nhiệt độ lạnh

Bảng 2.6-5. Chất lượng Bắp cải BQ ở đa yếu tố

Chất lượng Bắp cải sau BQ ở đa yếu tố
Nhiệt độ thường (20 C) sau 15 ngày BQ
o
Nhiệt độ lạnh (5oC) sau 60 ngày BQ
Thành Tỉ lệ Thành Tỉ lệ
phần khí hao HL phần khí hao HL
HL
(%) hụt và Đường (%) hụt và Đường HL Vitamin
Vitamin
thối tổng thối tổng C (mg%)
C (mg%)
O2 CO2 hỏng (%) O2 CO2 hỏng (%)
(%) (%)
Bắp cải Hà nội
Đối chứng 2,34 72,21 Đối chứng 3,01 70,45
6 5 14,063 5,42 59,86 2 5 23,480 3,99 56,16
6 7 15,103 5,56 39,78 2 7 7,597 3,93 38,81
6 9 35,440 3,45 61,11 2 9 10,543 3,43 60,1
8 5 9,930 3,36 67,33 4 5 10,493 3,82 45,34
8 7 10,393 2,82 53,44 4 7 9,380 3,79 58,44

175
 8 9 12,083 3,10 48,64 4 9 12,513 3,51 47,61
10 5 10,833 4,25 55 6 5 14,103 3,54 65,41
10 7 14,760 3,10 53,84 6 7 12,527 3,58 57,40
10 9 25,327 4,53 45,08 6 9 15,987 3,64 55,08
Bắp cải Đà lạt
Đối chứng 2.78 69.98 Đối chứng 2.65 73.25
4 3 10,673 5,2 51,06 2 3 12,217 3,42 50,86
4 5 9,250 4,56 31,78 2 5 13,583 4,61 45,78
4 7 11,013 3,54 60,14 2 7 9,020 3,35 51,89
6 3 8,310 3,31 45,30 4 3 13,687 3,46 43,03
6 5 7,813 3,02 66,41 4 5 15,287 2,52 50,41
6 7 6,247 3,11 47,04 4 7 11,143 2,64 47,4
8 3 10,777 4,59 52,14 6 3 41,873 3,21 62,24
8 5 6,953 3,13 53,54 6 5 14,160 3,16 50,04
8 7 7,937 3,33 42,08 6 7 15,713 4,13 48,09
6.4. Xác định bao bì bao gói
Dựa trên mối quan hệ giữa độ thấm khí của màng bao gói với cường độ hô hấp,
CA, khối lượng quả, diện tích bề mặt bao bì (Solomos. 1994; Jacxsens. 2000) và độ thấm
khí quan hệ với nhiệt độ BQ, độ dầy bao bì.(Phần 1. Kết quả nghiên cứu đề tài). Kết quả
tính toán thể hiện ở bảng 2.6-6
Bảng 2.6-6. Kết quả tính toán bao bì.bắp cải
Bắp cải Hà nội Bắp cải Đà Lạt
Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh
o
(20 C) (5oC) o
(20 C) (5oC)
Các yếu tố Kết Kết Kết Kết
Thông Thông Thông Thông
quả quả quả quả
số ban số ban số ban số ban
tính tính tính tính
đầu đầu đầu đầu
tóan tóan tóan tóan
RO2 (ml O2/kg.h) 5,36 - 2,61 - 6,54 - 2,15 -
RCO2 (ml CO2/kg.h) 4,59 - 2,05 - 6,22 - 1,59 -
yinO2 (%) 8,14 - 3,75 - 6,69 - 3,45 -
in
y CO2 (%) 5,63 - 7,42 - 5,87 - 6,29 -
out
y O2 (%) 20,90 - 20,90 - 20,90 - 20,90 -
youtCO2 (%) 0,03 - 0,03 - 0,03 - 0,03 -
W (kg) 1 - 10 - 1 - 10 -
Kết quả phương án 1
S (m2) - 0.08 - 0,6 - 0.08 - 0,45
PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 12601 - 61900 - 10041 - 65710
PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 24589 - 112840 - 23237 - 135460
Vật liệu bao bì - HDPE - LDPE - HDPE - LDPE
Độ dầy bao bì (µm) - 18 - 25 - 25 - 23
Kết quả phương án 2
S (m2) - 0,023 - 0,066 - 0,04 - 0,053

176
PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 42537 - 553340 - 27614 - 557910
PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 101807 - 1008720 - 63904 - 1150130
Vật liệu bao bì - OTR - PEmpSX - OTR - PEmpSX
Độ dầy bao bì (µm) - 58 - 35 - 70 - 32

6.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản Bắp cải.
Dựa trên các thông số tính toán về bao bì, loại bao bì, độ dầy và diện tích bao bì
bao gói tương ứng với các điều kiện bảo quản khác nhau. Tiến hành thí nghiệm bảo quản
bắp cải theo công nghệ MAP. Kết quả chỉ ra ở bảng 2.6-7
Bảng 2.6-7 Chất lượng bắp cải Hà nội bao gói bảo quản
Nhiệt độ thường 20oC Nhiệt độ lạnh 5oC
Ban (Sau 15 ngày BQ) (Sau 60 ngày BQ)
Chỉ tiêu đánh giá
đầu HDPE LDPE
Đối chứng Đối chứng
18 µm 25 µm
Tỷ lệ thối hỏng (%) 0 15,15 6,00 19,40 5,42
Tỷ lệ vàng hóa (%) 0 50,26 1,59 56,54 1,26
Hàm lượng nước (%) 93,99 92,91 93,49 - 93,24
Đường tổng (%) 5,34 4,46 5,14 - 5,10
Độ axit (%) 0,095 0,146 0,14 - 0,17
VTM C (mg%) 36,84 11,10 24,06 - 29,98
Cảm quan khi tươi và Héo, Trắng, tươi, Héo, thối, Trắng, tươi,
nấu chín vàng, táp mùi thơm vàng, táp mùi thơm
Kết quả bảng 2.6-7 chỉ ra rằng
Tỷ lệ thối hỏng giữa mẫu thí nghiệm 6,00 % (nhiệt độ thường) và 5,42 % (nhiệt
độ lạnh) thấp hơn nhiều so với mẫu đối chứng 15,15 % và 19,40 % tương ứng. Ngoài ra tỉ
lệ vàng hóa là chỉ tiêu chính để đánh giá chất lượng bắp cải thì cũng thấp nhiều so với đối
chứng: mẫu thí nghiệm 1,59% (nhiệt độ thường) và 1,26% (nhiệt độ lạnh) so với 50,26%
và 56,54% tương ứng
Sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường, hàm lượng đường giảm 0,2% và 60
ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh, hàm lượng đường giảm 0,24%. Độ axit tăng và hàm
lượng vitamin C giảm nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng bắp cải. Trong khi đó mẫu
đối chứng, mức giảm hàm lượng đường nhanh hơn 4,4 lần so với bao gói ở nhiệt độ
thường.

Bảng 2.6-8: Chất lượng bắp cải Đà lạt bao gói bảo quản

Nhiệt độ thường 20oC Nhiệt độ lạnh 5oC

Ban (Sau 15 ngày BQ) (Sau 60 ngày BQ)
Chỉ tiêu đánh giá
đầu HDPE LDPE
Đối chứng Đối chứng
25 µm 23 µm
Tỷ lệ thối hỏng (%) 0 15,26 5,02 14,75 6,23
Tỷ lệ vàng hóa (%) 0 52,08 1,23 50,85 0,86
Hàm lượng nước (%) 92,58 - 91,85 - 92,12
Đường tổng (%) 5,17 - 4,97 - 4,88

177
 Độ axit (%) 0,13 - 0,25 - 0,145
VTM C (mg%) 53,17 - 43,68 - 28,09
Cảm quan khi tươi và Héo, Trắng, Héo, thối, Trắng, tươi
nấu chín vàng, táp tươi vàng, táp
Kết quả bảng 2.6-8 chỉ ra rằng
Các màng bao bì đã hạn chế sự bay hơi nước. So với mẫu đối chứng, độ hao trọng
lượng của các mẫu có bao bì giảm từ 14,2% đến 17,19%.
Tỷ lệ thối hỏng giữa mẫu thí nghiệm 6,02% (nhiệt độ thường) và 6,23% (nhiệt độ
lạnh) là thấp hơn nhiều so với đối chứng 15,26% và 14,75% tương ứng. Ngoài ra tỉ lệ
vàng hóa không đáng kể (0,86-1,23%) ở mẫu thí nghiệm bao gói so với đối chứng rất cao
(50,85-52,08%) chứng tỏ rằng bắp cải Đà lạt được bao gói vẫn đảm bảo chất lượng tốt so
với đối chứng không đạt chỉ tiêu chất lượng và tổn thất trong thời gian bảo quản.
Sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường, hàm lượng đường giảm 0,2% và 60
ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh sau 60 ngày, hàm lượng đường giảm 0,29%. Độ axit tăng
và hàm lượng vitamin C giảm nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng rau
Sử dụng bao gói bảo quản bắp cải không dùng hóa chất mà vẫn đạt kết quả bảo
quản trên là đồng nghĩa với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng mục tiêu
như đề tài đặt ra. về thời gian bảo quản 15 ngày (nhiệt độ thường) và 60 ngày (nhiệt độ
lạnh), tổn thất nhỏ hơn 9%, đảm bảo vệ sinh an tàn thực phẩm.. Đã đáp ứng TCVN 5505-
89 (ISO 2167-1981) “Cải bắp hướng dẫn bảo quản” cụ thể như sau:
Mục 1.5. Phương pháp bảo quản
- Cải bắp được xếp lỏng thành hàng, phía cuống quay lên trên
- Chiều cao của chồng không quá 3 mét
Mục 2.5. Công việc kết thúc khi bảo quản
- Tách bớt các lá ngoài cùng của bắp cải
- Cuống phải được cắt lại lần nữa
Mục 1. Phụ lục: vai trò của các yếu tố kỹ thuật trồng rau
- Cải bắp không thu họach quá sơm hoặc quá muộn
- Có thể để lạnh giá nhẹ nhưng không được để lạnh đông
Mục 2. Phụ lục: khuyết tật phát sinh trong quá trình lưu kho
- Hư hại sinh lý: các lớp lá ngoài cùng không bị khô héo, các lá không có thể có
dạng trong suốt khi nhiệt độ trong kho quá thấp, chúng không thể biến sang mầu
nâu khi gặp nóng
- Không xuất hiện những vết lốm đốm nhỏ mầu nâu do thiếu ô xy
- Không rụng lá ngoài hoặc lá bị rách tướp do những rối lọan sinh lý
- Không phân hủy do vi sinh vật như hiện tượng các gân bị đen lại do vi khuẩn
Pseudomonas campestris hoặc hủy họai do nấm được phát hiện bằng mắt thường.
6.6. Qui trình bảo quản bắp cải

178
 6.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN BẮP CẢI HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản bắp cải Hà nội ở nhiệt độ thường

Bắp cải Trồng ở ngoại thành Hà nội và các vùng lân cận Hà nội.
Hà nội Tưới nước lần cuối cùng trước khi thu hoạch là 10 ngày.

Độ chín 2 (ĐC 2): ứng với độ chặt T = 1 (Bắp chặt)

Thu hái Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước.
Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ. Tuyệt đối không
thu hái lúc trời mưa.
Bắp cải tốt hoàn toàn, không bị dập nát, sâu thối do bệnh lí, sinh lí. Chọn
Lựa chọn bắp cải đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng

Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ
ở nơi thóang mát. Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, để
Xử lý độ dài cuống lõi từ 2–3 cm. Bôi vôi bão hòa lên đầu và xung quanh cuống.
Sau đó phải để khô tự nhiên.
Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng HDPE, 18 µm,
Chọn bao bì Cân 0,08m2/1kg bắp cải. Tùy khối lượng bắp cải cần bao gói mà có thể tính
toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận

Bao gói Bao gói từng cái bắp cải một hoặc nhiều cái trong cùng một bao lưới,
màng HDPE ở bên trong và túi lưới ở bên ngoài

Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản.

Xếp kho Xếp từng cái bắp cải cuống quay lên trên chồng lên nhau so le không quá
12-15 lớp trên từng giá
Nếu dùng bao lưới thì xếp theo chiều nằm không cao quá 3 mét, không
xếp đứng để tránh đổ
Bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ phòng 20oC, 90-100 %RH, nhưng nhiệt độ không lớn
hơn 30oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể
dùng R3 để hấp thụ ethylen.

Kiểm tra Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có cái đã bị thối
hỏng.

Xuất kho Tháo bao bì trước khi xuất khô, loại bỏ 1-2 lớp lá ngoài, cắt cuống lần nữa
để tạo vết cuống mới

Bắp cải Bảo quản 15 ngày, tỉ lệ thối hỏng 6 %, tỉ lệ vàng lá 1,59%, trắng tươi, mùi
thơm; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91) “Hướng
Hànội BQ
dẫn bảo quản”

179
 Thuyết minh qui trình bảo quản bắp cải Hà nội ở nhiệt độ thường

1. Nguyên liệu
Bắp cải vụ đông được trồng ở các huyện ngoaị thành Hà nội và một số vùng phụ
cận Hà nội như: Hà Tây, Hà nam, Nam Định, Hưng Yên, Hải Dương, Bắc ninh, Vĩnh
Phúc…
Để tăng cường hiệu quả của quá trình bảo quản bắp cải ở giai đoạn cận thu hoạch,
tốt nhất nên tưới nước lần cuối cùng trước khi thu hoạch là 10 ngày.
2. Thu hái
- Để quá trình bảo quản tốt, thu hoạch độ chín 2. Độ chín 2 ứng với khoảng cách
thời gian thu hái sau khi trồng khoảng 60 ngày. hoặc có thể xác định độ chín thu
hái bắp cải được đánh giá bằng chỉ số T (bắp xốp, bắp chặt và bắp chặt già) theo
công thức tính:
H-h
T=
N
Trong đó: T : là độ chặt của bắp cải
H : là chiều cao bắp (mm)
h : là chiều cao lõi (mm)
N : là số lá tạo nên bắp
Độ chín 1: ứng với T > 1: Bắp xốp
Độ chín 2: ứng với T = 1: Bắp chặt
Độ chín 3: ứng với T < 1: Bắp chặt đã già
- Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ. Tuyệt đối không thu hái
lúc trời mưa.
- Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Cắt từng bắp và xếp vào rổ,
sọt đựng, chuyển tập trung ra đầu ruộng thành từng đống không cao quá 1 mét
trong bóng râm mát. Rôì sau đó vận chuyển bằng xe về cơ sở xử lý bảo quản.
Trong quá trình vận chuyển phải hết sức cẩn thận không để rơi, va đập mạnh.
3. Lưạ chọn
- Bắp cải được lựa chọn loại tốt hoàn toàn, không bị dập nát, không sâu bệnh,
không thối hỏng do bệnh lý và sinh lý.
- Chọn bắp cải đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng
4. Xử lý :
- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi
thoáng mát.
- Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, để độ dài cuống lõi từ 2–3
cm. Tránh cắt, cứa sâu vào cuống lõi hoặc vào bẹ lá còn lại.

180
 - Bôi vôi bão hòa (tương tự như vôi ăn trầu) lên đầu cuống và xung quanh cuống.
Dùng chổi quét sơn loại nhỏ nhúng vào vôi rồi quét vào cuống bắp cải. Tác dụng
của lớp vôi là sát trùng diệt vi sinh gây bệnh và hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật
trong suốt quá trình bảo quản.
- Sau khi bôi vôi vào cuống, phải để khô tự nhiên lớp vôi rôì tiến hành bao gói.
5. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo
quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn
loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng bắp cải nhất định
ở nhiệt độ 20oC. Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh bắp cải, nháy chuột
kép vào hình ảnh bắp cải Hà nội (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ
“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích
hợp cho bảo quản bắp cải Hà nội ở nhiệt độ thường.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 20oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng bắp cải cần bảo
quản. Thí dụ 1 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiển thị các
thông số MAP cho bảo quản bắp cải Hà nội nhiệt độ thường: vật liệu màng HDPE, độ
dầy 18 µm, diện tích màng 0,08m2/1kg bắp cải. Tùy khối lượng bắp cải cần bao gói mà
có thể tính toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại
khối lượng bắp cải bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều
dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường.
Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 1 kg bắp cải Hà nội đã xử lý bằng bao bì
HDPE, độ dày 18 µm, diện tích màng 0,08 m2, chiều dài và rộng của túi tương
ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng
(cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để
hở một phía để có thể đưa được bắp cải vào trong túi.
6. Cân bắp cải
- Chọn khối lượng bắp cải để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định
- Cân bắp cải: bằng cân thường, trong trường hợp lượng bắp cải lớn, để đảm bảo
năng suất có thể đếm số bắp cải theo mức đã phân loại ở phần trên là cũng đảm
bảo khối lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.
7. Bao gói

181
 - Bao gói từng cái bắp cải một hoặc nhiều cái trong cùng một bao lưới, màng
HDPE ở bên trong và túi lưới ở bên ngoài. Dán kín hoặc buộc kín miệng túi bằng
dây chun hoặc dây nilon
8. Xếp kho:
- Cần vệ sinh, khử trùng kho trước khi đưu nguyên liệu vào bảo quản.
- Xếp từng cái bắp cải cuống quay lên trên chồng lên nhau so le không quá 12-15
lớp trên từng giá theo hình chóp để tránh trượt đổ.
- Nếu dùng bao lưới thì xếp theo chiều nằm không cao quá 3 mét, không xếp đứng
để tránh đổ
9 . Bảo quản
- Nhiệt độ bảo quản 20oC, độ ẩm tương đối không khí 90-100 % nhưng nhiệt độ
không lớn hơn 30oC.
- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có
chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ
ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho, trong từng đống bắp
cải với liều lượng 1-3 gam R3/kg bắp cải
10. Kiểm tra:
Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra theo định kì với tần suất 1 lần/ngày nhằm
loại bỏ các túi bắp cải có cái đã bị thối hỏng.
11. Xuất kho
- Tháo bao bì trước khi xuất kho, bao được làm sạch để tái sử dụng lại cho lần sau
- Tách bớt 1-2 lá ngoài cùng của bắp cải
- Cuống phải được cắt lại lần nữa để tạo vết cuống mới.
12. Sản phẩm bắp cải Hà nội bảo quản nhiệt độ thường
- Thời gian bảo quản không nên quá 15 ngày ở nhiệt độ 20oC, tỉ lệ thối hỏng 6 %,
đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91) “Hướng dẫn bảo
quản”
- Chất lượng cảm quan: tỉ lệ vàng lá không đáng kể 1,59 %, mầu trắng tươi, mùi
thơm đặc trưng bắp cải.
Các chỉ tiêu kĩ thuật chính
- Bắp cải Hà nội trước thu hoạch 10 ngày không nên tưới nước, thu hái bắp cải độ
chín 2, bắp không bị dập nát, không sâu bệnh, không thối hỏng do bệnh lý và
sinh lý. Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, để độ dài cuống lõi
từ 2–3 cm. Bôi vôi bão hòa (tương tự như vôi ăn trầu) lên đầu cuống và xung
quanh cuống.
- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi
thoáng mát.

182
 - Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản bắp cải Hà nội nhiệt độ thường là
màng HDPE
- Độ dầy bao bì: 18 µm
- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng bắp: 0,08 m2/1kg bắp cải. Diện
tích này tỉ lệ thuận với khối lượng bắp cải chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: tối đa 15 ngày
- Tỉ lệ thối hỏng: 6 %
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và đáp
ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91) “Hướng dẫn bảo quản”
- Chất lượng cảm quan: tỉ lệ vàng lá không đáng kể 1,59 %, mầu trắng tươi, mùi
thơm đặc trưng bắp cải.
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính
cho 1 tấn bắp cải bảo quản)
Đơn Thành tiền (đồng)
Số
TT Tên gọi Đơn vị giá Phương pháp Phương pháp
lượng truyền thống MAP
(đồng)
Chi phí bảo quản
1 Giấy bản kg 16 4 000 64 000 0
2 Bao bì HDPE kg 2,5 22 000 0 55 000
3 Chi phí khác (vôi, túi lưới...) giống nhau
Công lao động giống nhau
Cộng 64 000 55 000
4 Tỉ lệ thối hỏng 15,15 %17 kg 151,5 2 000 303 000 -
5 Tỉ lệ thối hỏng 6 % kg 60 2 000 - 120 000
Tổng cộng 367 000 175 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế
được tỉ lệ thối hỏng như sau:
367 000 − 175 000 = 192 000 đồng / tấn bắp cải nguyên liệu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho Bắp cải Hà nội nhiệt độ
thường thì lợi ích thêm mang lại là 192 000 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống
(giá bắp cải Hà nội trên thị trường là 2 000 đ/kg).

17
Bảng 2.6-7

183
 6.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN BẮP CẢI HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH
Sơ đồ qui trình bảo quản bắp cải Hà nội ở nhiệt độ lạnh

Bắp cải Trồng ở ngoại thành Hà nội và các vùng lân cận Hà nội.
Hà nội Tưới nước lần cuối cùng trước khi thu hoạch là 10 ngày.

Độ chín 2 (ĐC 2): ứng với độ chặt T = 1 (Bắp chặt)

Thu hái Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước.
Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ. Tuyệt đối không
thu hái lúc trời mưa.
Bắp cải tốt hoàn toàn, không bị dập nát, sâu thối do bệnh lí, sinh lí. Chọn
Lựa chọn bắp cải đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng

Làm lạnh trong phòng lạnh từ nhiệt độ ban đầu 20oC xuống 12-13oC trong
Làm lạnh sơ bộ khoảng thời gian nhất định 3 giờ 30 phút (210 phút), sau đó tiến hành xử
lý tiếp theo.
Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ
ở nơi thoáng mát. Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, để
Xử lý độ dài cuống lõi từ 2–3 cm. Bôi vôi bão hòa lên đầu và xung quanh cuống.
Sau đó phải để khô tự nhiên.
Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng LDPE, 25 µm,
Chọn bao bì Cân 0,6m2/10 kg bắp cải. Tùy khối lượng bắp cải cần bao gói mà có thể tính
toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận

Bao gói Bao gói 10 kg/gói được lồng trong túi lưới, màng LDPE ở bên trong và túi
lưới ở bên ngoài. Chú ý là cuống để cùng chiều với nhau

Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản.

Xếp kho Xếp từng từng túi lưới bắp cải cuống quay lên trên chồng lên nhau so le
không cao quá 3 mét, không xếp đứng để tránh đổ

Bảo quản ở nhiệt độ lạnh 5oC, 90-100 %RH, nhưng nhiệt độ không nhỏ
Bảo quản hơn -0,8oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể
dùng R3 để hấp thụ ethylen.

Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có cái đã bị thối
Kiểm tra hỏng.

Tháo bao bì trước khi xuất kho, loại bỏ 1-2 lớp lá ngoài, cắt cuống lần nữa
Xuất kho để tạo vết cuống mới

Bảo quản 60 ngày, tỉ lệ thối hỏng 5,42 %, tỉ lệ vàng lá 1,26%, trắng tươi,
Bắp cải mùi thơm; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91)
Hànội BQ “Hướng dẫn bảo quản”

184
 Thuyết minh qui trình bảo quản bắp cải Hà nội ở nhiệt độ lạnh

1. Nguyên liệu
Bắp cải vụ đông được trồng ở các huyện ngoaị thành Hà nội và một số vùng phụ
cận Hà nội như: Hà Tây, Hà nam, Nam Định, Hưng Yên, Hải Dương, Bắc ninh…
Để tăng cường hiệu quả của quá trình bảo quản bắp cải ở giai đoạn cận thu hoạch,
tốt nhất nên tưới nước lần cuối cùng trước khi thu hoạch là 10 ngày.
2. Thu hái
- Để quá trình bảo quản tốt, thu hoạch độ chín 2. Độ chín 2 ứng với khoảng cách
thời gian thu hái sau khi trồng khoảng 60 ngày. hoặc có thể xác định độ chín thu
hái bắp cải được đánh giá bằng chỉ số T (bắp xốp, bắp chặt và bắp chặt già) theo
công thức tính: H-h
T=
N
Trong đó: T : là độ chặt của bắp cải
H : là chiều cao bắp (mm)
h : là chiều cao lõi (mm)
N : là số lá tạo nên bắp
Độ chín 1: ứng với T > 1: Bắp xốp
Độ chín 2: ứng với T = 1: Bắp chặt
Độ chín 3: ứng với T < 1: Bắp chặt đã già
- Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ. Tuyệt đối không thu hái
lúc trời mưa.
- Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Cắt từng bắp và xếp vào rổ,
sọt đựng, chuyển tập trung ra đầu ruộng thành từng đống không cao quá 1 mét
trong bóng râm mát. Rôì sau đó vận chuyển bằng xe về cơ sở xử lý bảo quản.
Trong quá trình vận chuyển phải hết sức cẩn thận không để rơi, va đập mạnh.
3. Lưạ chọn
- Bắp cải được lựa chọn loại tốt hoàn toàn, không bị dập nát, không sâu bệnh,
không thối hỏng do bệnh lý và sinh lý.
- Chọn bắp cải đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng
4. Làm lạnh sơ bộ
- Bằng cách đưa bắp cải vào trong nhà lạnh. Làm lạnh sơ bộ từ khoảng 20oC ban
đầu (thời tiết thu hoạch hiện tại) xuống 12-13oC. Căn cứ vào lý thuyết lạnh “một
nửa và bẩy phần tám” thì thời gian làm lạnh cần là 3,5 (210 phút) điều chỉnh
nhiệt độ nhà lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc không chậm hơn
thời gian trên để không ảnh hưởng đến chất lượng bắp cải
5. Xử lý :
- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi
thoáng mát.

185
 - Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, để độ dài cuống lõi từ 2–3
cm. Tránh cắt, cứa sâu vào cuống lõi hoặc vào bẹ lá còn lại.
- Bôi vôi bão hòa (tương tự như vôi ăn trầu) lên đầu cuống và xung quanh cuống.
Dùng chổi quét sơn loại nhỏ nhúng vào vôi rồi quét vào cuống bắp cải. Tác dụng
của lớp vôi là sát trùng diệt vi sinh gây bệnh và hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật
trong suốt quá trình bảo quản.
- Sau khi bôi vôi vào cuống, phải để khô tự nhiên lớp vôi rôì tiến hành bao gói.
6. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo
quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn
loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng bắp cải nhất định
ở nhiệt độ 5oC. Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh bắp cải, nháy chuột
kép vào hình ảnh bắp cải Hà nội (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ
“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích
hợp cho bảo quản bắp cải Hà nội ở nhiệt độ thường.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 5oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng bắp cải cần bảo
quản. Thí dụ 10 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiển thị các
thông số MAP cho bảo quản bắp cải Hà nội nhiệt độ lạnh: vật liệu màng LDPE, độ dầy
25 µm, diện tích màng 0,6 m2/10 kg bắp cải. Tùy khối lượng bắp cải cần bao gói mà có
thể tính toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại
khối lượng bắp cải bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều
dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường.
Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 10 kg bắp cải Hà nội đã xử lý bằng bao
bì LDPE, độ dày 25 µm, diện tích màng 0,6 m2, chiều dài và rộng của túi tương
ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng
(cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để
hở một phía để có thể đưa được bắp cải vào trong túi.
7. Cân bắp cải
- Chọn khối lượng bắp cải để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định
- Cân bắp cải: bằng cân thường, trong trường hợp lượng bắp cải lớn, để đảm bảo
năng suất có thể đếm số bắp cải theo mức đã phân loại ở phần trên là cũng đảm
bảo khối lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.

186
8. Bao gói
- Bao gói nhiều cái (10 kg) trong cùng một bao lưới, màng LDPE ở bên trong và túi
lưới ở bên ngoài. Dán kín hoặc buộc kín miệng túi bằng dây chun hoặc dây nilon
9. Xếp kho:
- Cần vệ sinh, khử trùng kho trước khi đưu nguyên liệu vào bảo quản.
- Xếp từng túi bắp cải cuống quay lên trên chồng lên nhau so le không cao quá 3
mét theo hình chóp, không xếp đứng để tránh đổ
- Chú ý rằng không xếp chung cùng kho với các lọai rau quả khác
10 . Bảo quản
- Hạ nhiệt độ bắp cải từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 12-13oC xuống 5oC trong khoảng
thời gian 5,45 giờ (tương đương 5 giờ 27 phút hoặc 327 phút), sau đó giữ ở nhiệt
độ bảo quản 5oC trong suốt quá trình bảo quản
- Nhiệt độ bảo quản 5oC, độ ẩm tương đối không khí 90-100 % nhưng nhiệt độ
không nhỏ hơn -0,8oC để tránh sự phân hủy các mô lá
- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có
chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ
ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho, trong từng đống bắp
cải với liều lượng 1-3 gam R3/kg bắp cải.
11. Kiểm tra:
Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra theo định kì với tần suất 1 lần/ngày nhằm
loại bỏ các túi bắp cải có cái đã bị thối hỏng.
12. Xuất kho
- Tháo bao bì trước khi xuất kho, bao được làm sạch để tái sử dụng lại cho lần sau
- Tách bớt 1-2 lá ngoài cùng của bắp cải
- Cuống phải được cắt lại lần nữa để tạo vết cuống mới.
13. Sản phẩm bắp cải Hà nội bảo quản nhiệt độ lạnh
- Thời gian bảo quản 60 ngày ở nhiệt độ 5oC, tỉ lệ thối hỏng 5,42 %, đảm bảo
VSATTP; đáp ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91) “Hướng dẫn bảo quản”
- Chất lượng cảm quan: tỉ lệ vàng lá không đáng kể 1,26 %, mầu trắng tươi, mùi
thơm đặc trưng bắp cải.
Các chỉ tiêu kĩ thuật chính
- Bắp cải Hà nội trước thu hoạch 10 ngày không nên tưới nước, thu hái bắp cải độ
chín 2, bắp không bị dập nát, không sâu bệnh, không thối hỏng do bệnh lý và
sinh lý. Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, để độ dài cuống lõi
từ 2–3 cm. Bôi vôi bão hòa (tương tự như vôi ăn trầu) lên đầu cuống và xung
quanh cuống.

187
 - Làm lạnh sơ bộ từ khoảng 20oC ban đầu (thời tiết thu hoạch hiện tại) xuống 12-
13oC. Căn cứ vào lý thuyết lạnh “một nửa và bẩy phần tám” thì thời gian làm
lạnh cần là 3,5 giờ (210 phút)
- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi
thoáng mát.
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản bắp cải Hà nội nhiệt độ lạnh là
màng LDPE
- Độ dầy bao bì: 25 µm
- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng bắp: 0,6 m2/10 kg bắp cải. Diện
tích này tỉ lệ thuận với khối lượng bắp cải chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: 60 ngày. Tỉ lệ thối hỏng: 5,42 %
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và đáp
ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91) “Hướng dẫn bảo quản”
- Chất lượng cảm quan: tỉ lệ vàng lá không đáng kể 1,26 %, mầu trắng tươi, mùi
thơm đặc trưng bắp cải.
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính
cho 1 tấn bắp cải bảo quản)

Số Đơn Thành tiền (đồng)

TT Tên gọi Đơn vị Phương pháp Phương pháp
lượng giá (đ) truyền thống MAP
Chi phí bảo quản
1 Giấy bản kg 16 4 000 64 000 0
2 Bao bì LDPE kg 2,9 22 000 0 63 800
3 Chi phí khác (vôi, túi lưới...) giống nhau
Điện cho lạnh giống nhau
Công lao động giống nhau
Cộng 64 000 63 800
4 Tỉ lệ thối hỏng 19,40 %18 kg 194 2 000 388 000 -
5 Tỉ lệ thối hỏng 5,42 % kg 54,2 2 000 - 108 400
Tổng cộng 452 000 172 200

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế
được tỉ lệ thối hỏng như sau:
452 000 − 172 200 = 279 800 đồng / tấn bắp cải nguyên liệu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho Bắp cải Hà nội nhiệt độ
lạnh thì lợi ích thêm mang lại là 279 800 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá
bắp cải Hà nội trên thị trường là 2 000 đ/kg).

18
Bảng 2.6-7

188
 6.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN BẮP CẢI ĐÀ LẠT Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản bắp cải Đà lạt ở nhiệt độ thường

Bắp cải Trồng ở thành phố Đà lạt và các vùng lân cận .
Đà lạt Tưới nước lần cuối cùng trước khi thu hoạch là 10 ngày.

Độ chín 2 (ĐC 2): ứng với độ chặt T = 1 (Bắp chặt)

Thu hái Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước.
Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ. Tuyệt đối không
thu hái lúc trời mưa.
Bắp cải tốt hoàn toàn, không bị dập nát, sâu thối do bệnh lí, sinh lí. Chọn
Lựa chọn bắp cải đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng

Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ
ở nơi thóang mát. Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, để
Xử lý độ dài cuống lõi từ 2–3 cm. Bôi vôi bão hòa lên đầu và xung quanh cuống.
Sau đó phải để khô tự nhiên.
Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng HDPE, 25 µm,
Chọn bao bì Cân 0,08m2/1kg bắp cải. Tùy khối lượng bắp cải cần bao gói mà có thể tính
toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận

Bao gói Bao gói từng cái bắp cải một hoặc nhiều cái trong cùng một bao lưới,
màng HDPE ở bên trong và túi lưới ở bên ngoài

Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản.

Xếp kho Xếp từng cái bắp cải cuống quay lên trên chồng lên nhau so le không quá
12-15 lớp trên từng giá
Nếu dùng bao lưới thì xếp theo chiều nằm không cao quá 3 mét, không
xếp đứng để tránh đổ
Bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ phòng 20oC, 90-100 %RH, nhưng nhiệt độ không lớn
hơn 30oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể
dùng R3 để hấp thụ ethylen.

Kiểm tra Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có cái đã bị thối
hỏng.

Xuất kho Tháo bao bì trước khi xuất khô, loại bỏ 1-2 lớp lá ngoài, cắt cuống lần nữa
để tạo vết cuống mới

Bắp cải Bảo quản 15 ngày, tỉ lệ thối hỏng 5,02 %, tỉ lệ vàng lá 1,23%, trắng tươi,
mùi thơm; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91)
Đà lạt BQ
“Hướng dẫn bảo quản”

189
 Thuyết minh qui trình bảo quản bắp cải Đà lạt ở nhiệt độ thường

1. Nguyên liệu
Bắp cải vụ đông được trồng ở thành phố Đà lạt và một số vùng phụ cận
Để tăng cường hiệu quả của quá trình bảo quản bắp cải ở giai đoạn cận thu hoạch,
tốt nhất nên tưới nước lần cuối cùng trước khi thu hoạch là 10 ngày.
2. Thu hái
- Để quá trình bảo quản tốt, thu hoạch độ chín 2. Độ chín 2 ứng với khoảng cách
thời gian thu hái sau khi trồng khoảng 60 ngày. hoặc có thể xác định độ chín thu
hái bắp cải được đánh giá bằng chỉ số T (bắp xốp, bắp chặt và bắp chặt già) theo
công thức tính:
H-h
T=
N
Trong đó: T : là độ chặt của bắp cải
H : là chiều cao bắp (mm)
h : là chiều cao lõi (mm)
N : là số lá tạo nên bắp
Độ chín 1: ứng với T > 1: Bắp xốp
Độ chín 2: ứng với T = 1: Bắp chặt
Độ chín 3: ứng với T < 1: Bắp chặt đã già
- Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ. Tuyệt đối không thu hái
lúc trời mưa.
- Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Cắt từng bắp và xếp vào rổ,
sọt đựng, chuyển tập trung ra đầu ruộng thành từng đống không cao quá 1 mét
trong bóng râm mát. Rôì sau đó vận chuyển bằng xe về cơ sở xử lý bảo quản.
Trong quá trình vận chuyển phải hết sức cẩn thận không để rơi, va đập mạnh.
3. Lưạ chọn
- Bắp cải được lựa chọn loại tốt hoàn toàn, không bị dập nát, không sâu bệnh,
không thối hỏng do bệnh lý và sinh lý.
- Chọn bắp cải đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng
4. Xử lý :
- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi
thoáng mát.
- Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, để độ dài cuống lõi từ 2–3
cm. Tránh cắt, cứa sâu vào cuống lõi hoặc vào bẹ lá còn lại.
- Bôi vôi bão hòa (tương tự như vôi ăn trầu) lên đầu cuống và xung quanh cuống.
Dùng chổi quét sơn loại nhỏ nhúng vào vôi rồi quét vào cuống bắp cải. Tác dụng

190
 của lớp vôi là sát trùng diệt vi sinh gây bệnh và hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật
trong suốt quá trình bảo quản.
- Sau khi bôi vôi vào cuống, phải để khô tự nhiên lớp vôi rôì tiến hành bao gói.
5. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo
quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn
loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng bắp cải nhất định
ở nhiệt độ 20oC. Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh bắp cải, nháy chuột
kép vào hình ảnh bắp cải Đà lạt (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ
“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích
hợp cho bảo quản bắp cải Đà lạt ở nhiệt độ thường.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 20oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng bắp cải cần bảo
quản. Thí dụ 1 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiển thị các
thông số MAP cho bảo quản bắp cải Đà lạt nhiệt độ thường: vật liệu màng HDPE, độ dầy
25 µm, diện tích màng 0,08m2/1kg bắp cải. Tùy khối lượng bắp cải cần bao gói mà có thể
tính toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại
khối lượng bắp cải bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều
dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường.
Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 1 kg bắp cải Đà lạt đã xử lý bằng bao bì
HDPE, độ dày 25 µm, diện tích màng 0,08 m2, chiều dài và rộng của túi tương
ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng
(cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để
hở một phía để có thể đưa được bắp cải vào trong túi.
6. Cân bắp cải
- Chọn khối lượng bắp cải để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định
- Cân bắp cải: bằng cân thường, trong trường hợp lượng bắp cải lớn, để đảm bảo
năng suất có thể đếm số bắp cải theo mức đã phân loại ở phần trên là cũng đảm
bảo khối lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.
7. Bao gói
- Bao gói từng cái bắp cải một hoặc nhiều cái trong cùng một bao lưới, màng
HDPE ở bên trong và túi lưới ở bên ngoài. Dán kín hoặc buộc kín miệng túi bằng
dây chun hoặc dây nilon

191
8. Xếp kho
- Cần vệ sinh, khử trùng kho trước khi đưu nguyên liệu vào bảo quản.
- Xếp từng cái bắp cải cuống quay lên trên chồng lên nhau so le không quá 12-15
lớp trên từng giá theo hình chóp để tránh trượt đổ.
- Nếu dùng bao lưới thì xếp theo chiều nằm không cao quá 3 mét, không xếp đứng
để tránh đổ.
9 . Bảo quản
- Nhiệt độ bảo quản 20oC, độ ẩm tương đối không khí 90-100 % nhưng nhiệt độ
không lớn hơn 30oC.
- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có
chuột bọ... Trong trường hơp cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ
ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho, trong từng đống bắp
cải với liều lượng 1-3 gam R3/kg bắp cải.
10. Kiểm tra
Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra theo định kì với tần suất 1 lần/ngày nhằm
loại bỏ các túi có bắp cải đã bị thối hỏng để.
11. Xuất kho
- Tháo bao bì trước khi xuất kho, bao được làm sạch để tái sử dụng lại cho lần sau
- Tách bớt 1-2 lá ngoài cùng của bắp cải
- Cuống phải được cắt lại lần nữa để tạo vết cuống mới.
12. Sản phẩm bắp cải Đà lạt bảo quản nhiệt độ thường
- Thời gian bảo quản không nên quá 15 ngày ở nhiệt độ 20oC, tỉ lệ thối hỏng 5,02
%, đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91) “Hướng dẫn bảo
quản”
- Chất lượng cảm quan: tỉ lệ vàng lá không đáng kể 1,23 %, mầu trắng tươi, mùi
thơm đặc trưng bắp cải.
Các chỉ tiêu kĩ thuật chính
- Bắp cải Đà lạt trước thu hoạch 10 ngày không nên tưới nước, thu hái bắp cải độ
chín 2, bắp không bị dập nát, không sâu bệnh, không thối hỏng do bệnh lý và
sinh lý. Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, để độ dài cuống lõi
từ 2–3 cm. Bôi vôi bão hòa (tương tự như vôi ăn trầu) lên đầu cuống và xung
quanh cuống.
- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi
thoáng mát.
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản bắp cải Đà lạt nhiệt độ thường là
màng HDPE
- Độ dầy bao bì: 25 µm

192
 - Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng bắp: 0,08 m2/1kg bắp cải. Diện
tích này tỉ lệ thuận với khối lượng bắp cải chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: tối đa 15 ngày
- Tỉ lệ thối hỏng: 5,02 %
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và đáp
ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91) “Hướng dẫn bảo quản”
- Chất lượng cảm quan: tỉ lệ vàng lá không đáng kể 1,23 %, mầu trắng tươi, mùi
thơm đặc trưng bắp cải.
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính
cho 1 tấn bắp cải bảo quản).
Đơn Thành tiền (đồng)
Số
TT Tên gọi Đơn vị giá Phương pháp Phương pháp
lượng truyền thống MAP
(đồng)
Chi phí bảo quản
1 Giấy bản kg 16 4 000 64 000 0
2 Bao bì HDPE kg 2,5 22 000 0 55 000
3 Chi phí khác (vôi, túi lưới...) giống nhau
Công lao động giống nhau
Cộng 64 000 55 000
4 Tỉ lệ thối hỏng 15,26 %19 kg 152,6 2 500 381 500 -
5 Tỉ lệ thối hỏng 5,02 % kg 50,2 2 500 - 125 500
Tổng cộng 445 500 180 500

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế
được tỉ lệ thối hỏng như sau:
445 500 − 180 500 = 265 000 đồng / tấn bắp cải nguyên liệu
Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho Bắp cải Đà lạt nhiệt độ
thường thì lợi ích thêm mang lại là 265 000 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống
(giá bắp cải Đà lạt trên thị trường là 2 500 đ/kg).

19
Bảng 2.6-8

193
 6.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN BẮP CẢI ĐÀ LẠT Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH

Sơ đồ qui trình bảo quản bắp cải Đà lạt ở nhiệt độ lạnh

Bắp cải Trồng ở thành phố Đà lạt và các vùng lân cận .
Đà lạt Tưới nước lần cuối cùng trước khi thu hoạch là 10 ngày.

Độ chín 2 (ĐC 2): ứng với độ chặt T = 1 (Bắp chặt)

Thu hái Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước.
Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ. Tuyệt đối không
thu hái lúc trời mưa.
Bắp cải tốt hoàn toàn, không bị dập nát, sâu thối do bệnh lí, sinh lí. Chọn
Lựa chọn bắp cải đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng

Làm lạnh trong phòng lạnh từ nhiệt độ ban đầu 20oC xuống 12-13oC trong
Làm lạnh sơ bộ khoảng thời gian nhất định 3 giờ 30 phút (210 phút), sau đó tiến hành xử
lý tiếp theo.
Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ
ở nơi thoáng mát. Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, để
Xử lý độ dài cuống lõi từ 2–3 cm. Bôi vôi bão hòa lên đầu và xung quanh cuống.
Sau đó phải để khô tự nhiên.
Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng LDPE, 23 µm,
Chọn bao bì Cân 0,45m2/10 kg bắp cải. Tùy khối lượng bắp cải cần bao gói mà có thể tính
toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận.

Bao gói Bao gói 10 kg/gói được lồng trong túi lưới, màng LDPE ở bên trong và túi
lưới ở bên ngoài. Chú ý là cuống để cùng chiều với nhau.

Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản.

Xếp kho Xếp từng từng túi lưới bắp cải cuống quay lên trên chồng lên nhau so le
không cao quá 3 mét, không xếp đứng để tránh đổ.

Bảo quản ở nhiệt độ lạnh 5oC, 90-100 %RH, nhưng nhiệt độ không nhỏ
Bảo quản hơn -0,8oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể
dùng R3 để hấp thụ ethylen.

Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có cái đã bị thối
Kiểm tra hỏng.

Tháo bao bì trước khi xuất kho, loại bỏ 1-2 lớp lá ngoài, cắt cuống lần nữa
Xuất kho để tạo vết cuống mới

Bảo quản 60 ngày, tỉ lệ thối hỏng 6,23 %, tỉ lệ vàng lá 0,86%, trắng tươi,
Bắp cải mùi thơm; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91)
Đà lạt BQ “Hướng dẫn bảo quản”

194
 Thuyết minh qui trình bảo quản bắp cải Đà lạt ở nhiệt độ lạnh

1. Nguyên liệu
Bắp cải vụ đông được trồng ở thành phố Đà lạt và một số vùng phụ cận
Để tăng cường hiệu quả của quá trình bảo quản bắp cải ở giai đoạn cận thu hoạch,
tốt nhất nên tưới nước lần cuối cùng trước khi thu hoạch là 10 ngày.
2. Thu hái
- Để quá trình bảo quản tốt, thu hoạch độ chín 2. Độ chín 2 ứng với khoảng cách
thời gian thu hái sau khi trồng khoảng 60 ngày. hoặc có thể xác định độ chín thu
hái bắp cải được đánh giá bằng chỉ số T (bắp xốp, bắp chặt và bắp chặt già) theo
công thức tính: H-h
T=
N
Trong đó: T : là độ chặt của bắp cải
H : là chiều cao bắp (mm)
h : là chiều cao lõi (mm)
N : là số lá tạo nên bắp
Độ chín 1: ứng với T > 1: Bắp xốp
Độ chín 2: ứng với T = 1: Bắp chặt
Độ chín 3: ứng với T < 1: Bắp chặt đã già
- Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ. Tuyệt đối không thu hái
lúc trời mưa.
- Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Cắt từng bắp và xếp vào rổ,
sọt đựng, chuyển tập trung ra đầu ruộng thành từng đống không cao quá 1 mét
trong bóng râm mát. Rôì sau đó vận chuyển bằng xe về cơ sở xử lý bảo quản.
Trong quá trình vận chuyển phải hết sức cẩn thận không để rơi, va đập mạnh.
3. Lưạ chọn
- Bắp cải được lựa chọn loại tốt hoàn toàn, không bị dập nát, không sâu bệnh,
không thối hỏng do bệnh lý và sinh lý.
- Chọn bắp cải đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng
4. Làm lạnh sơ bộ
- Bằng cách đưa bắp cải vào trong nhà lạnh. Làm lạnh sơ bộ từ khoảng 20oC ban
đầu (thời tiết thu hoạch hiện tại) xuống 12-13oC. Căn cứ vào lý thuyết lạnh “một
nửa và bẩy phần tám” thì thời gian làm lạnh cần là 3,5 giờ (210 phút) điều chỉnh
nhiệt độ nhà lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc không chậm hơn
thời gian trên để không ảnh hưởng đến chất lượng bắp cải
5. Xử lý :
- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi
thoáng mát.

195
 - Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, để độ dài cuống lõi từ 2–3
cm. Tránh cắt, cứa sâu vào cuống lõi hoặc vào bẹ lá còn lại.
- Bôi vôi bão hòa (tương tự như vôi ăn trầu) lên đầu cuống và xung quanh cuống.
Dùng chổi quét sơn loại nhỏ nhúng vào vôi rồi quét vào cuống bắp cải. Tác dụng
của lớp vôi là sát trùng diệt vi sinh gây bệnh và hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật
trong suốt quá trình bảo quản.
- Sau khi bôi vôi vào cuống, phải để khô tự nhiên lớp vôi rôì tiến hành bao gói.
6. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo
quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn
loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng bắp cải nhất định
ở nhiệt độ 5oC. Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh bắp cải, nháy chuột
kép vào hình ảnh bắp cải Đà lạt (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ
“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích
hợp cho bảo quản bắp cải Đà lạt ở nhiệt độ lạnh.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 5oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng bắp cải cần bảo
quản. Thí dụ 10 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiển thị các
thông số MAP cho bảo quản bắp cải Đà lạt nhiệt độ lạnh: vật liệu màng LDPE, độ dầy 23
µm, diện tích màng 0,45 m2/10 kg bắp cải. Tùy khối lượng bắp cải cần bao gói mà có thể
tính toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại
khối lượng bắp cải bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều
dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường.
Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 10 kg bắp cải Đà lạt đã xử lý bằng bao bì
LDPE, độ dày 23 µm, diện tích màng 0,45 m2, chiều dài và rộng của túi tương
ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng
(cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để
hở một phía để có thể đưa được bắp cải vào trong túi.
7. Cân bắp cải
- Chọn khối lượng bắp cải để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định
- Cân bắp cải: bằng cân thường, trong trường hợp lượng bắp cải lớn, để đảm bảo
năng suất có thể đếm số bắp cải theo mức đã phân loại ở phần trên là cũng đảm
bảo khối lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.

196
8. Bao gói
- Bao gói nhiều cái (10 kg) trong cùng một bao lưới, màng LDPE ở bên trong và túi
lưới ở bên ngoài. Dán kín hoặc buộc kín miệng túi bằng dây chun hoặc dây nilon
9. Xếp kho:
- Cần vệ sinh, khử trùng kho trước khi đưu nguyên liệu vào bảo quản.
- Xếp từng túi bắp cải cuống quay lên trên chồng lên nhau so le không cao quá 3
mét theo hình chóp, không xếp đứng để tránh đổ
- Chú ý rằng không xếp chung cùng kho với các lọai rau quả khác
10 . Bảo quản
- Hạ nhiệt độ bắp cải từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 12-13oC xuống 5oC trong khoảng
thời gian 5,45 giờ (tương đương 5 giờ 27 phút hoặc 327 phút), sau đó giữ ở nhiệt
độ bảo quản 5oC trong suốt quá trình bảo quản
- Nhiệt độ bảo quản 5oC, độ ẩm tương đối không khí 90-100 % nhưng nhiệt độ
không nhỏ hơn -0,8oC để tránh sự phân hủy các mô lá
- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có
chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ
ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho, trong từng đống bắp
cải với liều lượng 1-3 gam R3/kg bắp cải.
11. Kiểm tra:
Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra theo định kì với tần suất 1 lần/ngày nhằm
loại bỏ các túi có cái đã bị thối hỏng.
12. Xuất kho
- Tháo bao bì trước khi xuất kho, bao được làm sạch để tái sử dụng lại cho lần sau
- Tách bớt 1-2 lá ngoài cùng của bắp cải
- Cuống phải được cắt lại lần nữa để tạo vết cuống mới.
13. Sản phẩm bắp cải Đà lạt bảo quản nhiệt độ lạnh
- Thời gian bảo quản 60 ngày ở nhiệt độ 5oC, tỉ lệ thối hỏng 6,23 %, đảm bảo
VSATTP; đáp ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91) “Hướng dẫn bảo quản”
- Chất lượng cảm quan: tỉ lệ vàng lá không đáng kể 0,86 %, mầu trắng tươi, mùi
thơm đặc trưng bắp cải.
Các chỉ tiêu kĩ thuật chính
- Bắp cải Đà lạt trước thu hoạch 10 ngày không nên tưới nước, thu hái bắp cải độ
chín 2, bắp không bị dập nát, không sâu bệnh, không thối hỏng do bệnh lý và
sinh lý. Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, để độ dài cuống lõi
từ 2–3 cm. Bôi vôi bão hòa (tương tự như vôi ăn trầu) lên đầu cuống và xung
quanh cuống.

197
 - Làm lạnh sơ bộ từ khoảng 20oC ban đầu (thời tiết thu hoạch hiện tại) xuống 12-
13oC. Căn cứ vào lý thuyết lạnh “một nửa và bẩy phần tám” thì thời gian làm
lạnh cần là 3,5 giờ (210 phút)
- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi
thoáng mát.
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản bắp cải Đà lạt nhiệt độ lạnh là
màng LDPE
- Độ dầy bao bì: 23 µm
- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng bắp: 0,45 m2/10 kg bắp cải. Diện
tích này tỉ lệ thuận với khối lượng bắp cải chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: 60 ngày. Tỉ lệ thối hỏng: 6,23 %
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và đáp
ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91) “Hướng dẫn bảo quản”
- Chất lượng cảm quan: tỉ lệ vàng lá không đáng kể 0,86 %, mầu trắng tươi, mùi
thơm đặc trưng bắp cải.
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính
cho 1 tấn bắp cải bảo quản)

Số Đơn Thành tiền (đồng)

TT Tên gọi Đơn vị Phương pháp Phương pháp
lượng giá (đ) truyền thống MAP
Chi phí bảo quản
1 Giấy bản kg 16 4 000 64 000 0
2 Bao bì LDPE kg 2,9 22 000 0 63 800
3 Chi phí khác (vôi, túi lưới...) giống nhau
Điện cho lạnh giống nhau
Công lao động giống nhau
Cộng 64 000 63 800
4 Tỉ lệ thối hỏng 14,75 %20 kg 147,5 2 500 368 750 -
5 Tỉ lệ thối hỏng 6,23 % kg 62,3 2 500 - 155 750
Tổng cộng 432 750 219 550

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế
được tỉ lệ thối hỏng như sau:
432 750 − 219 550 = 213 200 đồng / tấn bắp cải nguyên liệu
Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho Bắp cải Đà lạt nhiệt độ
lạnh thì lợi ích thêm mang lại là 213 200 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá
bắp cải Đà lạt trên thị trường là 2 500 đ/kg).

20
Bảng 2.6-8

198
 7. ĐẬU CÔ VE (Phaseolus vulgaris L.)

Độ chín thu hái của đậu là thời gian tính từ khi ra hoa tới khi thu hoạch. Dựa vào
khả năng sinh trưởng, phát triển của đậu đề tài đã xác định được 3 độ chín khác nhau.
- Độ chín 1 (ĐC 1): 11 ngày tính từ khi đậu quả
- Độ chín 2 (ĐC 2): 14 ngày tính từ khi đậu quả
- Độ chín 3 (ĐC 3): 16 ngày tính từ khi đậu quả
Nhiệt độ và độ ẩm không khí bảo quản đậu Cô ve được chọn phù hợp với vùng
sinh thái sản xuất, bảo quản ở Hà nội và Đà lạt có tính đến điều kiện Việt nam
- Nhiệt độ thường: trung bình trong kho 25oC
- Nhiệt độ lạnh 8oC phù hợp với đề nghị của Snowdon (1991). Mariane. (1990)
- Độ ẩm không khí 90-95% phù hợp với đề nghị của Sealand (1991). Mercatilia
(1989). Snowdon (1990)
Xử lý nguyên liệu trước khi tiến hành bảo quản đơn, đa yếu tố và bao gói:
- Loại bỏ quả khác mầu, quả thối, sâu bệnh và tổn thương cơ học
- Rửa bằng nước sạch, sau đó tráng sạch bằng nước pha clo 5 ml/lit. Thời gian từ
khi thu hoạch đến khi rửa tối thiểu 8 giờ và tối đa 12 giờ
- Ngâm trong nước thuốc tím (KMnO4) 2g/lit, thời gian 2-5 phút, sau đó vớt ra để
ráo nước tự nhiên cho đến khi khô nước trên bề mặt quả nhưng không quá 4 giờ
7.1. Đặc tính lý hóa đậu Cô ve

Tiến hành xác định một số chỉ tiêu vật lý, hóa học, sinh lý cơ bản của đậu cô ve Hà
nội 6,87-10,19 gam/quả, kích thước 0,99 × 13,37 cm và đậu Cô ve Đà lạt 8,39-10,91
gam/quả, kích thước 0,85-19,08 cm, các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả phân tích
thể hiện ở bảng 2.7-1
Bảng 2.7- 1: Đặc tính lý hóa của đậu Cove
Lý học Hóa học
Tỉ lệ Mầu sắc HL
Độ HL HL HL
ăn Độ cứng TSS Đường
chín nước Axít Vitamin C
được (kg/cm2) L a b (%) tổng
(%) (%) (mg%)
(%) (%)
Đậu Cô ce Hà nội
ĐC1 80,57 6,10 26,97 -5,90 22,89 92,2 4,50 3,10 0,12 21,12
ĐC2 90,04 6,30 28,88 -5,72 22,27 92,0 5,30 3,90 0,13 21,68
ĐC3 90,08 6,50 34,74 -5,53 21,84 91,1 5,00 4,40 0,14 21,50
Đậu Cô ve Đà lạt
ĐC1 80,60 3,60 38,20 -5,49 22,01 90,0 4,50 3,30 0,24 26,40
ĐC2 90,07 4,90 37,94 -5,60 21,59 89,0 5,50 4,40 0,28 26,80
ĐC3 90,09 4,80 36,77 -6,03 21,20 88,6 5,00 4,60 0,30 27,01

199
 Kết quả bảng 2.7-1 chỉ ra rằng: Kích thước và khối lượng cũng như độ cứng của
đậu cô ve tăng dần lên theo độ già của quả. Cụ thể là: đậu cô ve Hà Nội, chiều dài của quả
là 12,1; 12,48; và 13,37cm ở quả độ chín 1, độ chín 2, và độ chín 3 tương ứng. Chiều dài
của Đậu cô ve Đà Lạt dài hơn so với đậu cô ve Hà Nội, cụ thể là: 17,37; 18,28 và 19,08 ở
quả độ chín 1, độ chín 2, và độ chín 3 tương ứng. Tương tự như vậy, chiều rộng của quả
tăng từ 0,99cm ở độ chín 1 lên 1,28cm ở độ chín 3 của đậu cô ve Hà Nội và 0.85cm ở độ
chín 1 lên 0.95 ở độ chín 3 của đậu cô ve Đà Lạt. Khối lượng của quả là 6,87; 8,25 và
10,19g/quả ở các độ chín 1, 2, và 3 tương ứng của đậu cô ve Hà Nội, 8,39; 10,03 và
10,91g/quả ở các độ chín 1, 2, và 3 tương ứng của đậu cô ve Đà Lạt. Độ cứng của quả tăng
nhẹ, độ cứng của quả độ chín 1, 2, và 3 là 6,10; 6,30; và 6,30 tương ứng của đậu cô ve Hà
Nội và 3,60; 4,90; và 4,80 tương ứng của đậu cô ve Đà lạt. Như vậy, các chỉ tiêu vật lý của
quả đậu chiều dài, chiều rộng, khối lượng và độ cứng đã được phân tích ở trên đều tăng
dần trong quá trình già của quả. Tuy nhiên, có sự khác nhau giữa hai loại đậu cô ve, đậu cô
ve Hà Nội quả to hơn, ngắn hơn và có khối lượng thấp hơn đậu cô ve Đà Lạt.
Trong quá trình già của quả từ độ chín 1 đến độ chín 3 hàm lượng đường và
vitamin C của đậu cô ve tăng dần (hàm lượng đường là 3,10; 3,90% của đậu cô ve Hà Nội,
3,30; 4,40% của đậu cô ve Đà Lạt và hàm lượng vitamin C là 21,12; 21,68 mg% của đậu
cô ve Hà Nội, 26,40; 26,80mg% của đậu cô ve Đà Lạt ở độ chín 1 và độ chín 2 tương ứng)
và đạt giá trị lớn nhất khi đậu ở độ chín 3 (hàm lượng đường tổng số đạt 4,40% của đậu cô
ve Hà Nội, 4,60% của đậu cô ve Đà Lạt và hàm lượng vitamin C đạt 22,50 mg% của đậu
cô ve Hà Nội, 27,01 mg% của đậu cô ve Đà Lạt). Như vậy, ở độ chín 3 quả đậu cho giá trị
dinh dưỡng cao nhất.
7.2. Xác định cường độ hô hấp đậu Cô ve

Xác định cường độ hô hấp của đậu côve ở điều kiện nhiệt độ thường (25oC), và
nhiệt độ lạnh (8oC) các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả được thể hiện ở bảng 2.7-2
Kết quả bảng 2.7-2 chỉ ra rằng
Đậu cô ve là loại rau có cường độ hô hấp cao. Ở nhiệt độ thường đậu cô ve Hà nội
có giá trị cường độ hô hấp cực đại ngay ngày đầu tiên, đậu cô ve Đà lạt sau hai ngày, sau
đó cường độ hô hấp giảm dần và quả thối hỏng. Đậu cô ve Hà nội có cường độ hô hấp
trung bình 48,2-52,8 và 19,4-25,2 ml CO2/kg.h thấp hơn so với đậu Cô ve Đà lạt 48,9-
65,6 và 21,1-26,8 ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh tương ứng. Tuy vậy không có sự sai
khác nhau nhiều.
Ở nhiệt độ lạnh giá trị cường độ hô thấp hơn nhiều so với nhiệt độ thường, và hô
hấp cực đại được kéo dài sau năm ngày sau đó cường độ hô hấp cũng giảm dần và quả thối
hỏng. Kết quả này chứng tỏ đậu cô ve chỉ bảo quản được 1 ngày ở điều kiện thường, 5
ngày ở nhiệt độ lạnh là sụt giảm chất lượng. Tại nhiệt độ nhất định giá trị cường độ hô hấp
giảm dần theo độ chín, đậu càng non cường độ hô hấp càng cao, như vậy ĐC2 và ĐC3 có
lợi cho bảo quản hơn độ chín ĐC1. Hơn nữa, cảm quan đậu sau bảo quản, đậu ĐC2 có chất
lượng tốt nhất (quả tươi, cứng, không có mùi vị lạ) so với ĐC1 (quả héo, hao hụt trọng
lượng cao nhất) và ĐC3 (quả vàng, hương vị kém). Như vậy, ĐC2 của hai loại đậu được
chọn cho các nghiên cứu tiếp theo.

200
 Bảng 2.7-2 Cường độ hô hấp đậu Cô ve
Cường độ hô hấp
Cường độ hô hấp (mg CO2/kg.h) theo Thời gian (ngày)
Trung bình
Độ mg/kg.h ml/kg.h
chín RO2
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 7 8 9 10 11 12
RCO2 RCO2 (RQ
=1,08)
Đậu Cô ve Hà nội
Nhiệt độ thường (25oC)
ĐC1 133,2 119,6 117,4 102,0 88,0 91,8 84,6 78,6 73,8 67,6 95,6 52,8 48,9
ĐC2 131,3 112,0 112,7 103,3 85,8 89,4 85,1 79,5 78,8 74,1 95,2 52,6 48,7
ĐC3 123,3 106,9 102,5 85,1 83,5 88,8 76,5 73,3 70,9 63,1 87,3 48,2 44,6
Nhiệt độ lạnh (8oC)
ĐC1 49,9 - 50,4 - 50,8 - 51,0 - 53,1 - 49,9 49,3 47,1 46,7 44,8 45,1 44,7 48,5 25,2 23,4
ĐC2 45,7 - 46,4 - 45,7 - 47,0 - 47,3 - 44,0 42,8 43,8 42,8 43,2 42,5 42,5 44,4 23,1 21,4
ĐC3 40,0 - 40,4 - 40,7 - 41,1 - 42,0 - 36,8 38,0 34,5 33,6 34,0 32,3 33,6 37,2 19,4 17,9
Đậu Cô ve Đà lạt
Nhiệt độ thường (25oC)
ĐC1 130,6 145,4 138,7 136,0 122,3 122,5 110,1 103,0 92.7 80,0 118,1 65,6 60,8
ĐC2 117,1 129,0 124,6 120,1 113,2 113,0 103,0 97,0 87,0 74,7 107,87 59,6 55,2
ĐC3 97,8 108,1 100,0 97,8 94,0 90,9 87,5 78,6 70,6 60,6 88,59 48,9 45,3
Nhiệt độ lạnh (8oC)
ĐC1 50,3 - 50,5 - 53,2 - 54,0 - 61,0 - 57,4 56,6 52,9 52,5 48,4 42,0 41,1 51,6 26,8 24,9
ĐC2 39,0 - 44,0 - 45,3 - 47,3 - 52,9 - 51,3 50,0 46,4 44,0 43,5 38,7 37,0 44,9 23,4 21,6
ĐC3 37,0 - 38,3 - 42,0 43,1 - 44,8 - 48,0 46,4 41,5 39,7 38,0 33,8 33,4 40,5 21,1 19,5
RQ = 1,08 ((Platenius, 1942)

201
 160 170
ĐC1 ĐC2 ĐC3 ĐC1 ĐC2 ĐC3
140 150
CO2 mg/kg.h

CO2 mg/kg.h
120 130

100 110

80 90

70
60
1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 50
1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
Thời gian (ngày)
Thời gian (ngày)

Đồ thị 2.7-2 a: Cường độ hô hấp đậu cô ve Hà Đồ thị 2.7-2 c: Cường độ hô hấp đậu cô ve
Nội (nhiệt độ thường) Đà lạt (nhiệt độ thường)

65 ĐC1 ĐC2 ĐC3

ĐC1 ĐC2 ĐC3 60
55
50 55

CO2 mg/kg.h
50
CO2 mg/kg.h

45
45
40
40
35
35
30 30
25 25
20 20
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Thời gian (ngày) Thời gian (ngày)

Đồ thị 2.7-2 b: Cường độ hô hấp đậu cô ve Hà Đồ thị 2.7-2 d: Cường độ hô hấp đậu cô ve
Nội (nhiệt độ lạnh) Đà lạt (nhiệt độ lạnh)

7.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho BQ đậu Cô ve

7.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2

Tiến hành bảo quản đậu ở ba độ chín với nồng độ đơn khí O2 hoặc CO2 khác nhau
trong các bình kính kín, được thiết kế cho bảo quản CA tại nhiệt độ phòng và lạnh. Điều
chỉnh thành phần khí trong bình theo các công thức khác nhau như sau:
- Các nồng độ khí O2: 3; 6; 9; 12; 15 % và đối chứng 21%(không khí)
- Các nồng độ khí CO2: 1; 3; 5; 7 % và đối chứng 0% (không khí)
Xác định các chỉ tiêu chất lượng: cảm quan, tỉ lệ thối hỏng trong quá trình bảo
quản. Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả được thể hiện ở các bảng 2.7-3:
Kết quả bảng 2.7-3 chỉ ra rằng:
Sự giảm thành phần khí O2 đã giúp làm giảm tỉ lệ thối hỏng đậu một cách rõ rệt.
Thành phần khí O2 thấp trong môi trường bảo quản cũng giúp làm chậm quá trình chín

202
(già hóa) đậu do hạn chế được cường độ hô hấp tự nhiên của đậu, tuy nhiên, đậu được
bảo quản với thành phần khí O2 quá thấp (3%) đã bị tổn thương sinh lý do mất cân bằng
về hô hấp và sau 9 ngày bảo quản đã bị thối hỏng, cảm quan có mùi vị lạ. Các mẫu được
bảo quản với các thành phần thành phần khí O2 từ 7% và cao hơn có tỷ lệ thối hỏng cao.
Sau 9 ngày bảo quản mẫu đối chứng (21% O2) có tỷ lệ thối hỏng lớn, các quả còn lại đều
bị héo, vàng, hàm lượng dinh dưỡng bị tổn thất lớn. Như vậy, đậu cô ve Hà nội được bảo
quản ở nhiệt độ thường với thành phần khí O2 12%, và đậu cô ve Đà lạt với thành phần
khí O2 9%, ở nhiệt độ lạnh đậu cô ve Hà nội và Đà lạt với thành phần khí O2 6%, đậu có
tỷ lệ tổn thất thấp nhất, quả cứng và xanh nhất được lựạ chọn cho các thí nghiệm tiếp
theo.
Thành phần khí CO2 cao đã giúp làm giảm tỷ lệ thối hỏng đậu, thối hỏng đậu
giảm dần theo chiều tăng của nồng độ khí CO2 trong môi trường bảo quản. Sự tăng thành
phần khí CO2 trong môi trường bảo quản cũng giúp làm chậm quá trình chín (già hóa)
đậu do hạn chế được cường độ hô hấp tự nhiên của đậu. Thành phần khí CO2 từ 1-5% có
tỷ lệ thối hỏng giảm dần. Tuy nhiên, đậu được bảo quản với thành phần khí CO2 quá cao
(trên 7%) đã bị tổn thương sinh lý do mất cân bằng về hô hấp và sau 9 ngày bảo quản đã
có tỷ lệ thối hỏng cao, quả bị thối nhũn, trên quả xuát hiện các đốm màu thâm đen, cảm
quan có mùi vị lạ. Như vậy, ở cả nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh đậu cô ve Hà nội với
thành phần khí CO2 5%, đậu cô ve Đà lạt với thành phần khí CO2 3% ở nhiệt độ thường,
5% ở nhiệt độ lạnh có tỷ lệ thối hỏng thấp nhất, quả cứng và xanh nhất và được lựa chọn
cho các thí nghiệm tiếp theo.
Kết quả phân tích số liệu bởi ANOVA cho thấy: Ở cả nhiệt độ thường và nhiệt độ
lạnh, cả đậu Hà nội và đậu Đà lạt được bảo quản bằng đơn khí O2 có sự sai khác rõ rệt
giữa các mẫu được bảo quản với thành phần khí khác nhau nhưng tỷ lệ thồi hỏng của các
mẫu quả có độ chín khác nhau cùng một thành phần môi trường khí O2 hoặc CO2 là
không có ý nghĩa khác nhau tại P < 0,05. có nghĩa là bảo quản đậu ve ở cùng một thành
phần khí nhất định thì tỉ lệ thối hỏng không phụ thuộc vào độ chín của đậu cô ve. Với kết
quả này, cho phép chọn một độ chín để tiến hành nghiên cứu đa yếu tố O2 và CO2. Căn
cứ vào cường độ hô hấp, chọn độ chín 2 để tiếp tục nghiên cứu tiếp theo

203
 Bảng 2.7-3 . Ảnh hưởng của đơn khí O2 và CO2 đến tỉ lệ thối hỏng đậu Cô ve
Nồng độ đơn yếu tố O2 (%) Nồng độ đơn yếu tố CO2 (%)
3 6 9 12 15 1 3 5 7
Độ Tỉ lệ Chỉ số Tỉ lệ Chỉ số Tỉ lệ Chỉ số Tỉ lệ Chỉ số Tỉ lệ Chỉ số Tỉ lệ Chỉ số Tỉ lệ Chỉ số Tỉ lệ Chỉ số Tỉ lệ Chỉ
chín thối mầu thối mầu thối mầu thối mầu thối mầu thối mầu thối mầu thối mầu thối số
hỏng ∆E hỏng ∆E hỏng ∆E hỏng ∆E hỏng ∆E hỏng ∆E hỏng ∆E hỏng ∆E hỏng mầu
(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) ∆E
Đậu Cô ve Hà nội
Nhiệt độ thường (25oC) sau 9 ngày BQ
ĐC1 29,36a 11,53a 25,37a 9,91a 16,83a 8,07a 15,07a 7,03a 20,59a 11,64a 24,42a 12,41a 17,42a 10,02a 15,78a 6,99a 31,41a 10,00a
ĐC2 26,45a 11,11a 19,40a 9,55a 14,53a 7,32a 10,83a 6,42a 15,7a 11,00a 18,06a 11,54a 11,77a 9,02a 9,85a 6,40a 16,23a 9,44a
ĐC3 28,91a 11,60a 20,13a 9,73a 15,34a 7,73a 11,77a 6,75a 16,64a 11,31a 17,67a 11,77a 16,55a 9,87a 13,27a 6,72a 20,89a 9,88a
CV(%) 5.27 14.51 7.35 17.50 14.35 17.66 19.55 23.46 35.21
LSD0,05 3.33 6.89 2.55 4.79 5.56 7.74 6.48 6.54 16.94
Nhiệt độ lạnh (8oC) sau 27 ngày BQ
ĐC1 28,63b 10,32b 18,76b 6,97b 21,25b 7,47b 25,38b 9,40b 26,32b 11,12b 30,63b 11,00b 26,82b 9,95b 19,79b 6,78b 25,42b 9,32b
ĐC2 27,56b 9,81b 15,75b 6,02b 20,67b 7,12b 22,76b 9,03b 24,47b 10,42b 29,76b 10,25b 23,74b 9,02b 15,29b 5,90b 21,92b 9,17b
ĐC3 27,81b 10,00b 17,23b 6,55b 21,40b 7,33b 24,94b 9,22b 26,06b 11,02b 30,17b 10,89b 23,15b 9,61b 17,78b 6,12b 23,87b 9,40b
CV(%) 1.91 8.64 1.58 5.49 3.69 1.40 7.14 12.78 7.29
LSD0,05 1.20 3.31 0.75 2.99 2.12 0.95 3.92 4.96 3.85
Đậu Cô ve Đà lạt
Nhiệt độ thường (25oC) sau 9 ngày BQ
ĐC1 22,53c 10,32c 15,49c 7,47c 12,53c 6,97c 14,94c 9,40c 21,82c 11,12c 16,21c 10,10c 13,48c 6,11c 15,11c 9,67c 21,34c 9,42
ĐC2 19,73c 9,81c 14,79c 7,12c 10,18c 6,02c 13,78c 9,03c 20,27c 10,42c 14,29c 9,75c 8,97c 5,87c 13,52c 9,00c 19,83c 9,17
ĐC3 20,10c 10,00c 15,00c 7,33c 11,16c 6,55c 14,41c 9,22c 21,09c 11,02c 16,86c 10,00c 11,56c 6,03c 14,02c 9,39c 20,57c 9,40
CV(%) 6.95 2.29 10.37 3.95 3.60 7.32 20.26 5.56 3.59
LSD0,05 3.22 0.78 2.59 1.27 1.70 2.58 4.97 1.77 1.66
Nhiệt độ lạnh (8oC) sau 27 ngày BQ
ĐC1 29,62d 10,22d 23,19d 6,80d 26,88d 7,24d 28,12d 9,35d 32,11d 11,07d 34,62d 10,00d 28,06d 9,87d 24,42d 6,33d 34,55d 9,12d
ĐC2 28,55d 9,78d 18,38d 6,00d 24,85d 7,05d 27,43d 9,00d 31,40d 10,39d 31,29d 9,78d 22,12d 9,00d 18,47d 5,79d 33,03d 8,83d
ĐC3 28,07d 9,94d 22,18d 6,46d 21,91d 7,19d 27,01d 9,13d 30,10d 11,00d 31,88d 9,99d 23,54d 9,44d 18,88d 6,00d 33,98d 9,00d
CV(%) 2.32 11.61 7.77 1.66 2.43 5.20 12.35 15.42 2.20
LSD0,05 1.50 5.45 4.28 1.03 1.71 3.80 6.69 6.97 1.68

(Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì không có ý nghĩa khác nhau tại p < 0,05)

204
 35 25
30

Tỷ lệ thối hỏng(%)
20
Tỷ lệ thối hỏng (%) 25
Series1 ĐC1
15
20 ĐC2
Series2
15 10
Series3 ĐC3
10 5
5
0
0 3 6 9 12 15
3 6 9 12 15
Nồng độ O2(%)
Nồng độ O2(%)

Độ thị 2.7-3a . Ảnh hưởng khí O2 đến tỉ lệ thối Đồ thị 2.7-3e . Ảnh hưởng khí O2 đến tỉ lệ
hỏng đậu Cô ve Hà nội nhiệt độ thường thối hỏng đậu Cô ve Đà lạt nhiệt độ thường
35 25
30

Tỷ lệ thối hỏng(%)
Tỷ lệ thối hỏng (%)

20
25
ĐC1 ĐC1
20 15
ĐC2 ĐC2
15 10
ĐC3 ĐC3
10
5
5
0 0
1 3 5 7 1 3 5 7
Nồng độ CO2(%) Nồng độ CO2(%)

Đồ thị 2.7-3b . Ảnh hưởng của CO2 đến tỉ lệ Đồ thị 2.7-3f . Ảnh hưởng của CO2 đến tỉ lệ
thối hỏng đậu Cô ve Hà nội nhiệt độ thường thối hỏng đậu Cô ve Đà lạt nhiệt độ thường
35
35 30
Tỷ lệ thối hỏng(%)

30 25
Tỷ lệ thối hỏng(%)

ĐC1
25 20
ĐC1 ĐC2
20
ĐC2 15
15 ĐC3
ĐC3 10
10
5
5
0
0 3 6 9 12 15
3 6 9 12 15
Nồng độ O2(%) Nồng độ O2(%)

Độ thị 2.7-3c . Ảnh hưởng của khí O2 đến tỉ lệ Độ thị 2.7-3g . Ảnh hưởng của khí O2 đến tỉ
thối hỏng đậu Cô ve Hà nội ở nhiệt độ lạnh lệ thối hỏng đậu Cô ve Đà lạt ở nhiệt độ lạnh
35 40
30
Tỷ lệ thối hỏng(%)
Tỷ lệ thối hỏng(%)

25 30
ĐC1 ĐC1
20
ĐC2 20 ĐC2
15
ĐC3
10
ĐC3
10
5
0 0
1 3 5 7 1 3 5 7
Nồng độ CO2(%)
Nồng độ CO2(%)

Đồ thị 2.7-3d. Ảnh hưởng khí CO2 đến tỉ lệ Đồ thị 2.7-3h. Ảnh hưởng của CO2 đến tỉ lệ
thối hỏng đậu Cô ve Hà nội ở nhiệt độ lạnh thối hỏng đậu Cô ve Đà lạt ở nhiệt độ lạnh

7.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2

Theo kết quả về ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 hoặc CO2 đến chất lượng đậu Cô ve
Hà nội và Đà lạt, bảo quản đậu Cô ve Hà nội và Đà lạt độ chín 2 có tỉ lệ thối hỏng thấp cùng
với mầu sắc tốt nhât. Với mức trên và dưới của hai thông số O2 và CO2 như sau:

205
 Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh
O2 CO2 O2 CO2
Đậu Cô ve Hà nội 12 ± 2% 5 ± 2% 6 ± 2% 5 ± 2%
Đậu cô ve Đà lạt 9 ± 3% 3 ± 2% 6 ± 3% 5 ± 2%
Quá trình tối ưu được thực hiện theo phương pháp kế hoạch hóa tập trung hợp thành
trực giao với các thông số đầu vào là:
- X1: thành phần O2 (%)
- X2: thành phần CO2 (%)
Đánh giá hiệu quả của quá trình bảo quản bằng yếu tố Y1: tỉ lệ thối hỏng (%)
Bố trí thí nghiệm tối ưu theo sơ đồ thí nghiệm: 9 mẫu đậu Cô ve thí nghiệm mỗi loại
với các giá trị của X1; X2 tương ứng được duy trì liên tục qua hệ thống bình bảo quản, nạp
khí, trộn khí và hệ thống máy đo.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng đồng thời của đa yếu tố khí (thành phần O2 và CO2 (%)
tới chất lượng đậu Cô ve Hà nội và Đà lạt được chỉ ra ở các bảng 2.7-4:
Bảng 2.7-4 . Tối ưu hóa quá trình bảo quản Đậu Cô ve theo phương pháp CA
Tỉ lệ hao hụt và thối hỏng Y (%)
Nhiệt độ thường (25 C) sau 10 ngày BQ
o
Nhiệt độ lạnh (8oC) sau 30 ngày BQ
Thành phần Thành phần
khí (%) Y1 Y2 Y3 Ytb khí (%) Y1 Y2 Y3 Ytb
O2 CO2 O2 CO2
Đậu Cô ve Hà nội
10 3 9,78 9,75 9,82 9,78 4 3 15,46 15,53 15,49 15,49
10 5 9,02 9,07 9,06 9,05 4 5 8,13 8,21 8,14 8,16
10 7 10,15 10,12 10,16 10,14 4 7 11,87 11,80 11,63 11,76
12 3 7,61 7,64 7,63 7,63 6 3 12,58 12,72 12,65 12,65
12 5 8,87 8,89 8,88 8,88 6 5 9,38 9,45 9,28 9,37
12 7 10,39 10,38 10,34 10,37 6 7 14,63 14,69 14,61 14,64
14 3 12,70 12,76 12,72 12,73 8 3 14,50 14,54 14,47 14,50
14 5 12,75 12,74 12,72 12,74 8 5 12,57 12,51 12,63 12,57
14 7 15,51 15,58 15,50 15,53 8 7 15,72 15,67 15,67 16,74
Đậu Cô ve Đà lạt
6 1 15,54 15,47 15,49 15,50 3 3 15,07 15,21 12,32 14,20
6 3 8,42 8,61 8,52 8,51 3 5 7,56 7,82 7,69 7,69
6 5 10,10 10,15 10,25 10,16 3 7 10,23 10,45 10,38 10,35
9 1 12,60 12,52 12,48 12,53 6 3 10,06 10,78 10,32 10,38
9 3 9,12 9,32 9,27 9,23 6 5 8,87 8,64 8,71 8,74
9 5 14,67 14,34 14,52 14,51 6 7 12,67 12,92 12,86 12,82
12 1 16,45 16,51 16,54 16,50 9 3 13,67 13,89 13,75 13,77
12 3 14,48 14,27 14,10 14,28 9 5 11,43 11,65 11,39 11,49
12 5 15,53 15,47 15,49 15,49 9 7 14,63 14,80 14,72 14,72

206
 Kết quả ở bảng 2.7-4 được xử lý qua chương trình tối ưu kế hoạch hóa tập trung hợp
thành trực giao và đã xác lập được mối quan hệ giữa tỷ lệ hao hụt và thối hỏng Y (%) của đậu
Cô ve bảo quản với X2 là thành phần khí O2 và X1 là thành phần CO2 qua phương trình sau:
• Đậu Cô ve Hà nội
YĐậu Cô ve Hà nội thường = 0,202 x12 +0,677 x22 +0,153x1x2 -3,360x1 – 15,979x2 + 105,454
Trong đó:
Y: Tỷ lệ thối hỏng (%)
x1: Hàm lượng CO2(%)
x2: Hàm lượng O2 (%)
Tính cực tiểu Yđậu Cô ve Hà nội thường = 8,04 tại x1 = 4,02 và x2 = 11,35
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản đậu Cô ve Hà nội 11,35% O2 và 4,02
% CO2 cho kết quả tỉ lệ thối hỏng thấp nhất 8,04 % sau 10 ngày BQ ở nhiệt độ thường
YĐậu Cô ve Hà nội lạnh = 48,061 - 3,34x1 + 0,202x12 - 12,104x2 + 0,306x1*x2 + 1,022x22
Trong đó:
Y: Tỷ lệ thối hỏng (%)
x1: Hàm lượng O2(%)
x2: Hàm lượng CO2 (%)
Tính cực tiểu Yđậu Cô ve Hà nội lạnh = 8,96 tại x2 = 5,28 và x1 = 4,27
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản đậu Cô ve Hà nội 4,27% O2 và 5,28%
CO2 cho kết quả tỉ lệ thối hỏng thấp nhất 8,96% sau 30 ngày BQ ở nhiệt độ lạnh
• Đậu cô ve Đà lạt
YĐậu Cô ve Đà lạt thường = 29,306 – 2,504x1 + 0,146x12 – 7,145x2 + 0,180x1*x2 + 0,860x22
Trong đó:
Y: Tỷ lệ thối hỏng (%)
x1: Hàm lượng O2(%)
x2: Hàm lượng CO2 (%)
Tính cực tiểu YĐậu cô ve Đà lạt = 8,82 tại x2 = 3,48 và x1 = 6,43
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản đậu Cô ve Đà lạt 6,43% O2 và 3,48 %
CO2 cho kết quả tỉ lệ thối hỏng thấp nhất 8,82% sau 10 ngày BQ ở nhiệt độ thường
YĐậu Cô ve Đà lạt lạnh = 37,870 – 2,421x1 + 0,1542x12 – 9,739x2 + 0,2x1*x2 + 0,850x22
Trong đó:
Y: Tỷ lệ thối hỏng (%)
x1: Hàm lượng O2(%)
x2: Hàm lượng CO2 (%)
Tính cực tiểu YĐậu cô ve Đà lạt = 7,12 tại x2 = 5,20 và x1 = 4,48
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản đậu Cô ve Đà lạt 4,48% O2 và 5,20 %
CO2 cho kết quả tỉ lệ thối hỏng thấp nhất 7,12% sau 30 ngày BQ ở nhiệt độ lạnh
Bảng 2.7-5. Chất lượng đậu Cô ve BQ ở đa yếu tố
Chất lượng đậu Cô ve sau BQ ở đa yếu tố
Nhiệt độ thường (25 C) sau 10 ngày BQ
o
Nhiệt độ lạnh (8oC) sau 30 ngày BQ
Thành Tỉ lệ HL HL Chỉ Thành Tỉ lệ HL HL Chỉ
phần khí thối Đường Vitamin số phần khí thối Đường Vitamin số
(%) hỏng tổng C mầu (%) hỏng tổng C mầu
ắ ắ
207
 (%) (%) (mg%) sắc (%) (%) (mg%) sắc
O2 CO2 ∆E
O2 CO2 ∆E
Đậu Cô ve Hà nội
Đối chứng 0,86 5,02 17,25 Đối chứng 0,89 5,78 16,08
10 3 9,78 1,10 7,22 10,14 4 3 15,49 1,00 7,11 11,02
10 5 9,05 2,33 11,98 6,08 4 5 8,16 2,28 12,42 5,57
10 7 10,14 1,12 8,35 9,29 4 7 11,76 1,35 8,40 9,58
12 3 7,63 1,19 8,09 11,17 6 3 12,65 1,36 8,19 10,27
12 5 8,88 1,78 10,69 6,02 6 5 9,37 2,11 11,09 6,00
12 7 10,37 2,55 12,34 5,41 6 7 14,64 1,07 7,15 11,10
14 3 12,73 1,20 6,00 11,06 8 3 14,50 1,09 7,13 10,07
14 5 12,74 1,70 10,00 7,88 8 5 12,57 1,60 8,36 11,42
14 7 15,53 1,37 8,11 9,41 8 7 16,74 1,19 7,00 11,05
Đậu Cô ve Đà lạt
Đối chứng 0,76 5,51 13,14 Đối chứng 0,90 6,81 15,00
6 1 15,50 0,95 9,44 9,40 3 3 14,20 1,05 7,22 8,42
6 3 8,51 2,00 16,62 5,32 3 5 7,69 2,30 17,08 5,61
6 5 10,16 1,61 10,88 8,08 3 7 10,35 1,66 10,05 7,00
9 1 12,53 1,37 10,64 7,33 6 3 10,38 1,83 10,53 6,94
9 3 9,23 1,83 14,21 6,00 6 5 8,74 2,08 15,79 6,06
9 5 14,51 1,00 8,75 9,05 6 7 12,82 1,44 9,01 7,87
12 1 16,50 0,87 7,00 10,87 9 3 13,77 1,29 8,11 7,99
12 3 14,28 1,01 9,90 8,97 9 5 11,49 1,51 9,68 7,33
12 5 15,49 0,92 9,05 9,54 9 7 14,72 1,15 8,73 8,21
Kết quả bảng 2.7-5 chỉ ra rằng
Sau bảo quản, tất các mẫu đậu cô ve Hà nội và đậu cô ve Đà lạt được bảo quản ở cả
nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh với đa yếu tố khí O2 và CO2 khác nhau có sự sai khác rất rõ
rệt so với đối chứng về cả các chỉ tiêu vật lý và hóa học theo hướng quả đã được làm chậm
quá trình chín (già hóa) hơn. Các chỉ số hàm lượng đường tổng, vitamin C, có xu hướng biến
đổi giảm dần (giảm chất lượng) so với mẫu ban đầu nhưng đều cao hơn nhiều so với đối
chứng. Màu sắc quả của các mẫu thí nghiệm đều phát triển theo xu hướng vàng hơn so với
mẫu ban đầu nhưng chậm hơn nhiều so với mẫu đối chứng (chỉ số ∆E đều nhỏ hơn so với đối
chứng).
7.4. Xác định bao bì bao gói

Dựa trên mối quan hệ giữa độ thấm khí của màng bao gói với cường độ hô hấp, CA,
khối lượng quả, diện tích bề mặt bao bì (Solomos. 1994; Jacxsens. 2000) và độ thấm khí quan
hệ với nhiệt độ BQ, độ dầy bao bì.(Phần 1. Kết quả nghiên cứu đề tài). Kết quả tính toán thể
hiện ở bảng 2.7-6

208
 Bảng 2.7-6. Kết quả tính toán bao bì.đậu Cô ve
Đậu Cô ve Hà nội Đậu Cô ve Đà Lạt
Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh
Các yếu tố (25oC) (8oC) (25oC) (8oC)
Thông Thông Thông Thông
Kết quả Kết quả Kết quả Kết quả
số ban số ban số ban số ban
tính tóan tính tóan tính toán tính tóan
đầu đầu đầu đầu
RO2 (ml O2/kg.h) 48,7 - 21,4 - 55,20 - 21,6 -
RCO2 (ml CO2/kg.h) 52,6 - 23,1 - 59,60 - 23,4 -
yinO2 (%) 11,35 - 4,27 - 6,43 - 4,48 -
yinCO2 (%) 4,02 - 5,28 - 3,48 - 5,20 -
youtO2 (%) 20,90 - 20,90 - 20,90 - 20,90 -
youtCO2 (%) 0,03 - 0,03 - 0,03 - 0,03 -
W (kg) 2 - 2 - 1 - 2 -
Kết quả phương án 1
S (m2) - 0,20 - 0,09 - 0,22 - 0,098
PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 122387 - 68631 - 20807 - 64431
PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 316391 - 234666 - 94229 - 221687
Vật liệu bao bì - PEmpCH - PEmpCH - PEmpCH - PEmpCH
Độ dầy bao bì (µm) - 60 - 53 - 105 - 55
Kết quả phương án 2
S (m2) - - - 0,11 - - - 0,11
PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - - - 56152 - - - 57402
PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - - - 192000 - - - 197502
Vật liệu bao bì - - - PEmpSX - - - PEmpSX
Độ dầy bao bì (µm) - - - 16 - - - 15

7.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói, bảo quản đậu cô ve.

Dựa trên các thông số tính toán về bao bì, loại bao bì, độ dầy và diện tích bao bì bao
gói tương ứng với các điều kiện bảo quản khác nhau. Tiến hành thí nghiệm bảo quản đậu cô
ve theo công nghệ MAP. Kết quả chỉ ra ở bảng 2.7-7
Bảng 2.7-7 Chất lượng Đậu Cô ve Hà nội bao gói bảo quản
Nhiệt độ thường 25oC Nhiệt độ lạnh 8oC
(Sau 10 ngày BQ) (Sau 30 ngày BQ)
Chỉ tiêu đánh giá Ban đầu
PEmpCH PEmpSX
Đối chứng Đối chứng
60 µm 16 µm
Tỉ lệ thối hỏng (%) 0 46,97 8,90 41,89 8,10
Sự thay đổi màu sắc (∇E) 0 17,25 5,05 16,08 5,21
Độ cứng quả (kg/cm2) 6,1 4,05 5,69 4,20 5,2
Chất khô hòa tan (oBx) 5,2 4,03 4,5 4,21 4,0
Hàm lượng đường tổng (%) 3,92 0,86 2,62 0,89 3,02
Hàm lượng vitamin C (mg%) 22,07 5,02 12,57 5,78 13,50
Hàm lượng axit (%) 0,14 0,37 0,31 0,33 0,29

209
 Bảng 2.7-8: Chất lượng đậu Cô ve Đà lạt bao gói bảo quản

Nhiệt độ thường 25oC Nhiệt độ lạnh 5oC

(Sau 10 ngày BQ) (Sau 30 ngày BQ)
Chỉ tiêu đánh giá Ban đầu
Đối PEmpCH Đối PEmpSX
chứng 105 µm chứng 15 µm
Tỉ lệ thối hỏng (%) 0 45,30 8,60 40,77 7,80
Sự thay đổi màu sắc (∇E) 0 17,14 5,33 15,00 5,01
Độ cứng quả (kg/cm2) 4,80 3,25 4,11 3,83 4,0
Chất khô hòa tan (oBx) 5,4 3,67 4,6 3,99 4,1
Hàm lượng đường tổng (%) 4,30 0,76 2,42 0,90 3,70
Hàm lượng vitamin C (mg%) 26,71 5,51 17,32 6,81 17,89
Hàm lượng axit (%) 0,27 0,47 0,39 0,43 0,31

Kết quả bảng 2.7-7 và 2.7-8 chỉ ra rằng

Sử dụng bao bì để bao gói đậu cô ve Hà nội bằng màng PEmpCH 60 µm và PEmpSX
16 µm ở nhiệt độ thường và lạnh tương ứng là hoàn toàn phù hợp. Kết quả tỉ lệ hao hụt và
thối hỏng 8,90% sau 10 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường và 8,10% sau 30 ngày bảo quản ở
nhiệt độ lạnh. Đối với đậu cô ve Đà lạt cũng cho kết quả tốt tương tự bằng PEmpCH 105 µm
và PEmpSX 15 µm để bao gói có tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 8,60% và 7,80% ở nhiệt độ
thường và lạnh tương ứng.
Sử dụng bao gói bảo quản đậu Cô ve không dùng hóa chất mà vẫn đạt kết quả bảo
quản trên là đồng nghĩa với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng mục tiêu như đề
tài đặt ra. về thời gian bảo quản 6 ngày (nhiệt độ thường) và 25 ngày (nhiệt độ lạnh), tổn thất
nhỏ hơn 9%, đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm.. Đã đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)
“Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế” cụ
thể như sau:
Mục 1. các môi trường khống chế là lọai 2: với nồng độ O2 thấp và CO2 trong khoảng
3-5%
Mục 2. Phương pháp điều chỉnh môi trường ở các gói là tủ gói sinh lý, có tính thẩm
thấu để tạo ra hỗn hợp CO2 và O2 với thành phần đã định.
7.6. Qui trình bảo quản đậu Cô ve

210
7.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN ĐẬU CÔ VE HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Trồng ở vùng Hà nội và phụ cận Hà nội.

Đậu cô ve 6,87-10,19 gam/quả, kích thước 0,99 × 13,37 cm
Hà Nội

Thu hoạch Độ chín 2. 14 ngày tính từ khi đậu quả

Để riêng từng loại theo độ chín

Phân loại Loại bỏ quả khác mầu, quả thối, sâu bệnh và tổn thương cơ
học
Thời gian từ khi thu hoạch đến khi rửa tối thiểu 8 giờ và tối
đa 12 giờ
Rửa
Rửa bằng nước sạch, sau đó tráng sạch bằng nước pha clo 5
ml/lit

Xử lý Ngâm trong nước thuốc tím (KMnO4) 2g/lit, thời gian 2-5
phút, sau đó vớt ra để ráo nước

Để ráo Tự nhiên cho đến khi khô nước trên bề mặt quả nhưng không
nên quá 4 giờ
Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP. màng
Chọn bao bì PEmpCH, 60 µm, 0,2m2/2kg. Diện tích bao bì tỉ lệ thuận với
Cân khối lượng đậu.

Bằng tay, Tôt nhất xếp cùng chiều quả để đảm bảo kích
Bao gói thước và tránh rách túi. Dùng dây buộc túm miệng túi hoặc
dán kín miệng túi

Các gói đậu được đặt vào các rổ nhựa, xếp chồng các rổ nhựa
Xếp kho so le nhau trên các giá bảo quản

Nhiệt độ trung bình 25oC. Không để nhiệt độ cao quá 30oC

Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể
Bảo quản dùng R3 để hấp thụ ethylen.

Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày, loại bỏ túi có quả đã bị thối

Kiểm tra
hỏng.

Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Xuất kho
Thời gian bảo quản không quá 10 ngày, tỉ lệ thối hỏng 8,9%.
Đảo bảo VSATTP, đấp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) “
Đậu vô ve nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi
Hà Nội BQ trường khống chế”

211
 Thuyết minh qui trình bảo quản đậu cô ve Hà nội ở nhiệt độ thường

1. Thu hoạch
Xác định đúng thời điểm thu hoạch đậu độ chín 2 (sau 14 ngày tính từ khi đậu quả),
khi quả đậu đạt gần tối đa về kích thước 0,99 × 13,37 cm và khối lượng 6,87-10,19 gam/quả.
Nên thu hoạch đậu vào buổi sáng sớm hoặc chiều mát khi nhiệt độ không khí thấp, Đi từng
luống hái từng quả bằng tay nhẹ nhàng tránh tổn thương, đậu sau khi thu hoạch nên cho vào
dụng cụ chứa (túi, thùng, sọt,...) không nên để trực tiếp xuống đất tránh nhiễm vi sinh vật.
2. Phân loại
Nên lựa chọn những quả có cùng độ chín, đồng đều về kích thước, loại bỏ những quả
non quá hoặc già quá, những quả không nguyên vẹn (bị gãy), bầm dập, xây xát, thối hỏng, bị
nhiễm nấm mốc hoặc vi sinh vật.
3. Rửa
Thời gian từ khi thu hoạch đến khi rửa tối thiểu 8 giờ và tối đa 12 giờ. Rửa là phương
pháp vật lý đơn giản mà hiệu quả nhất để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt quả đậu.
Để tăng hiệu quả làm sạch nên rửa đậu bằng nước sạch, sau đó tráng bằng nước clo 5 gam/lít.
Nước clo dùng tối đa cho 2-3 mẻ tráng đậu là phải thay nước mới
4. Xử lý
Để tăng hiệu quả diệt vi sinh vật, khả năng hấp phụ ethylen để tránh chuyển đậu sang
màu vàng úa. Đậu sau khi rửa sạch được ngâm trong nước thuốc tím (KMnO4) nồng độ
2g/lit, thời gian 2-5 phút, sau đó vớt ra để ráo nước. Chú ý là ngâm ngập toàn bộ đậu dưới
nước và nước thuốc tím này chỉ sử dụng 1 lần là phải thay nước
5. Để ráo
Đậu sau khi xử lý được làm ráo nước tự nhiên bằng cách tải thành lớp mỏng trên các
giá, bàn thao tác hoặc đựng trong các rổ thưa (có thể để ráo bằng cách tự nhiên hoặc tăng tốc
độ bằng quạt máy). Sau công đoạn để ráo đảm bảo bề mặt quả đậu không còn đọng nước.
Thời gian làm ráo không nên quá 4 giờ để tránh đậu khô héo và mất nước. Trong trường hợp
có thể, sử dụng máy vắt nước quay tay để làm ráo nước sẽ tăng năng suất hơn.
6. Cân đậu
Cân nên được đặt cạnh thiết bị đóng túi để thuận tiện cho quá trình thao tác, vận hành.
Trước khi cân đậu ta nên xác định lượng đậu được bao gói/ túi để thuận tiện cho việc phân
phối và tiêu thụ. Để đảm bảo độ chính xác cho việc tính toán màng bao gói, đậu cần được cân
bằng cân có độ chính xác tương đối (cân đồng hồ hoặc cân điện tử).
7. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo quản,
nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng
thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng đậu nhất định ở nhiệt độ 25oC.
Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa
sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột
kép vào hình ảnh đậu Cô ve Hà nội (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ
“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp
cho bảo quản đậu Cô ve Hà nội ở nhiệt độ thường.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

212
 Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 25oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng đậu cần bảo quản 2 kg
vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các
thông số MAP cho bảo quản đậu Cô ve Hà nội nhiệt độ thường: vật liệu màng là PEmpCH;
độ dày 60 µm; diện tích 0,2 m2 để bao gói 2 kg đậu.
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối
lượng đậu bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều
rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính
toán MAP thì đóng mỗi 2 kg đậu đã xử lý bằng bao bì PEmpCH, độ dày 60 µm, diện
tích 0,2 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích
(cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn,
tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được đậu vào trong túi. Chú
ý rằng diện tích túi bao gói tỉ lệ thuận với khối lượng đậu chứa trong nó.
8. Bao gói
- Gói: tiến hành bao gói đậu sau khi xác định được khối lượng, tạo được túi phù hợp,
đảm bảo các yêu cầu. Xếp đậu vào túi cần được tiến hành trong phòng sạch, đảm bảo
vệ sinh (tốt nhất là phòng vô trùng) các thiết bị, dụng cụ cần đảm bảo vệ sinh, xếp đậu
cần thực hiện nhẹ nhàng, đảm bảo thẩm mỹ, các quả đậu cần xếp theo đúng chiều của
nó, tránh để quả ngang, quả dọc gây rách túi và không đảm bảo diên tích cho phép.
- Làm kín: trước khi làm kín nên loại bỏ hết khí trong túi Sau khi cho hết đậu vào túi,
túi được dán kín (đảm bảo túi phải được kín hoàn toàn) hoặc buộc túm miệng túi bằng
dây chun, nilon...
9. Xếp kho
- Kho trước bảo quản cần được vệ sinh, diệt khuẩn. Cách tốt nhất là từng gói đậu nhỏ
được đựng trong các rổ nhựa (khối lượng 6 – 10 kg/rổ)
- Xếp các rổ đậu trên các tầng giá đỡ được bố trí trong kho. trên mỗi tầng giá, các rổ
được xếp so le nhau và không cao quá 2 lớp rổ trên mỗi tầng để đảm bảo thông thóang
cần thiết.
10. Bảo quản
- Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, độ ẩm tương đối không khí 90-95 % nhưng nhiệt độ
không lớn hơn 30oC.
- Thời gian bảo quản không quá 10 ngày, nếu đưa lô đậu mới vào kho thì nên xếp riêng
từng lô đậu theo ngày nhập kho.
- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có chuột
bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen trong kho
bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho theo từng tầng giá đỡ xoài với liều lượng 1-
3 gam R3/kg đậu
11. Kiểm tra
- Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày, loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng..

213
12. Xuất kho
- Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa rách thì
có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.
- Rất nhẹ nhàng, tránh dập nát trong quá trình bốc vác, vận chuyển xuất kho.
13. Sản phẩm đậu cô ve Hà nội bảo quản
- Thời gian bảo quản không nên quá 10 ngày ở nhiệt độ 25oC, tỉ lệ thối hỏng 8,9 %;
đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) “ nguyên tắc và kỹ thuật
của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”
- Chất lượng cảm quan: đậu tươi, không héo, mầu xanh sáng, quả cứng, không nhũn,
không có mùi lạ.
- Đậu sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói tùy
thuộc vào thị trường.

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính

- Đậu cô ve Hà nội nguyên liệu độ chín 2 (14 ngày tính từ khi đậu quả). Thời gian sau
thu họach tối thiểu 8 giờ và tối đa 12 giờ phải được rửa và xử lý bảo quản ngay ở nhiệt
độ thường.
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản đậu cô ve Hà nội nhiệt độ thường là
màng PEmpCH.
- Độ dầy bao bì: 60 µm
- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng quả đậu: 0,2 m2/2kg quả. Diện tích này
tỉ lệ thuận với khối lượng đậu chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: tối đa 10 ngày
- Tỉ lệ thối hỏng: 8,9 %
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và TCVN
5304-91 (ISO 6949-88) “ nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi
trường khống chế”
- Chất lượng cảm quan: đậu tươi, không héo, mầu xanh sáng, quả cứng, không nhũn,
không có mùi lạ.
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho
1 tấn đậu bảo quản)

Đơn Số Đơn giá Thành tiền (đồng)

TT Tên gọi Phương pháp Phương
vị lượng (đồng) truyền thống pháp MAP
Chi phí bảo quản
1 Bao bì LDPE kg 2,0 22 000 44 000 0
2 Bao bì PEmpCH kg 2,5 22 000 0 55 000
3 Chi phí khác (nước clo, thuốc tím...) kg 1 30 000 0 30 000
Công lao động giống nhau
Cộng 44 000 85 000
4 Tỉ lệ thối hỏng 46,97%21 kg 469,7 3 000 1 409 100 -
5 Tỉ lệ thối hỏng 8,9% kg 89 kg 3 000 - 267 000

21
Bảng 2.7-7
214
 Tổng cộng 1 453 100 352 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống
được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ
thối hỏng như sau:
1 453 100 − 352 000 = 1 101 100 đồng / tấn đậu nguyên liệu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho đậu cô ve Hà nội nhiệt độ
thường thì lợi ích thêm mang lại là 1 101 100 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá
đậu Cô ve Hà nội trên thị trường là 3 000 đ/kg).

215
 7.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN ĐẬU CÔ VE HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH

Sơ đồ qui trình bảo quản đậu Cô ve Hà nội ở nhiệt độ lạnh

Trồng ở vùng Hà nội và phụ cận Hà nội.

Đậu cô ve 6,87-10,19 gam/quả, kích thước 0,99 × 13,37 cm
Hà Nội

Thu hoạch

Độ chín 2. 14 ngày tính từ khi đậu quả

Phân loại
Để riêng từng loại theo độ chín
Loại bỏ quả khác mầu, quả thối, sâu bệnh và tổn thương cơ
Rửa học

Thời gian từ khi thu hoạch đến khi rửa tối thiểu 8 giờ và tối
Làm lạnh sơ bộ đa 12 giờ.Rửa bằng nước sạch, sau đó tráng sạch bằng nước
pha clo 5 ml/lit

Làm lạnh trong phòng lạnh từ nhiệt độ 25oC xuống 15-16oC

Xử lý trong khoảng thời gian nhất định 3 giờ 22 phút (202 phút),
sau đó tiến hành xử l tiếp theo.
Ngâm trong nước thuốc tím (KMnO4) 2g/lit, thời gian 2-5
Để ráo phút, sau đó vớt ra để ráo nước

Tự nhiên cho đến khi khô nước trên bề mặt quả nhưng
không nên quá 4 giờ
Chọn bao bì Cân
Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP. màng
PEmpSX, 16 µm, 0,11m2/2kg. Diện tích bao bì tỉ lệ thuận
Bao gói với khối lượng đậu.

Bằng tay; Tôt nhất xếp cùng chiều quả để đảm bảo kích
Xếp kho thước và tránh rách túi. Dùng dây buộc túm miệng túi hoặc
dán kín miệng túi

Các gói đậu được đặt vào các rổ nhựa, xếp chồng các rổ nhựa
Bảo quản
so le nhau trên các giá bảo quản

Nhiệt độ bảo quản 8oC, độ ẩm tương đối không khí 90-100%,

Kiểm tra nhưng nhiệt độ không nhỏ hơn 5oC. Tốt hơn có thể dùng R3
để hấp thụ ethylen.
Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả
Xuất kho đã bị thối hỏng.

Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Đậu vô ve
Hà Nội BQ
Thời gian bảo quản không quá 30 ngày, tỉ lệ thối hỏng 8,1%.
Đảo bảo VSATTP, đấp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) “
nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi
trường khống chế”

216
 Thuyết minh qui trình bảo quản đậu Cô ve Hà nội ở nhiệt độ lạnh

1. Thu hoạch
Xác định đúng thời điểm thu hoạch đậu độ chín 2 (sau 14 ngày tính từ khi đậu quả),
khi quả đậu đạt gần tối đa về kích thước 0,99 × 13,37 cm và khối lượng 6,87-10,19 gam/quả.
Nên thu hoạch đậu vào buổi sáng sớm hoặc chiều mát khi nhiệt độ không khí thấp. Đi từng
luống hái từng quả bằng tay nhẹ nhàng tránh tổn thương, đậu sau khi thu hoạch nên cho vào
dụng cụ chứa (túi, thùng, sọt,...) không nên để trực tiếp xuống đất tránh nhiễm vi sinh vật.
2. Phân loại
Nên lựa chọn những quả có cùng độ chín, đồng đều về kích thước, loại bỏ những quả
non quá hoặc già quá, những quả không nguyên vẹn (bị gãy), bầm dập, xây xát, thối hỏng, bị
nhiễm nấm mốc hoặc vi sinh vật.
3. Rửa
Thời gian từ khi thu hoạch đến khi rửa tối thiểu 8 giờ và tối đa 12 giờ. Rửa là phương
pháp vật lý đơn giản mà hiệu quả nhất để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt quả đậu.
Để tăng hiệu quả làm sạch nên rửa đậu bằng nước sạch, sau đó tráng bằng nước clo 5 gam/lít.
Nước clo dùng tối đa cho 2-3 mẻ tráng đậu là phải thay nước mới
4. Làm lạnh sơ bộ
Bằng cách đưa đậu vào trong nhà lạnh. Làm lạnh sơ bộ khoảng 25oC ban đầu (thời tiết
thu hoạch hiện tại) xuống 15-16oC. Căn cứ vào lý thuyết lạnh “một nửa và bảy phần tám” thì
thời gian làm lạnh cần là 3,37 giờ (tương đương 3 giờ 22 phút) điều chỉnh nhiệt độ nhà lạnh
và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc chậm hơn thời gian trên để không ảnh hưởng đến
chất lượng đậu.
Chú ý: Các khâu tiếp theo nên thực hiện trong phòng mát có nhiệt độ 15-16oC
5. Xử lý
Để tăng hiệu quả diệt vi sinh vật, khả năng hấp phụ ethylen để tránh chuyển đậu sang
màu vàng úa. Đậu sau khi rửa sạch được ngâm trong nước thuốc tím (KMnO4) nồng độ
2g/lit, thời gian 2-5 phút, sau đó vớt ra để ráo nước. Chú ý là ngâm ngập toàn bộ đậu dưới
nước và nước thuốc tím này chỉ sử dụng 1 lần là phải thay nước
6. Để ráo
Đậu sau khi xử lý được làm ráo nước tự nhiên bằng cách tải thành lớp mỏng trên các
giá, bàn thao tác hoặc đựng trong các rổ thưa (có thể để ráo bằng cách tự nhiên hoặc tăng tốc
độ bằng quạt máy). Sau công đoạn để ráo đảm bảo bề mặt quả đậu không còn đọng nước.
Thời gian làm ráo không nên quá 4 giờ để tránh đậu khô héo và mất nước. Trong trường hợp
có thể, sử dụng máy vắt nước quay tay để làm ráo nước sẽ tăng năng suất hơn.
7. Cân đậu
Cân nên được đặt cạnh thiết bị đóng túi để thuận tiện cho quá trình thao tác, vận hành.
Trước khi cân đậu ta nên xác định lượng đậu được bao gói/ túi để thuận tiện cho việc phân
phối và tiêu thụ. Để đảm bảo độ chính xác cho việc tính toán màng bao gói, đậu cần được cân
bằng cân có độ chính xác tương đối (cân đồng hồ hoặc cân điện tử).
8. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo quản,
nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng

217
 thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng đậu nhất định ở nhiệt độ 8oC.
Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa
sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột
kép vào hình ảnh đậu Cô ve Hà nội (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ
“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp
cho bảo quản đậu Cô ve Hà nội ở nhiệt độ lạnh.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 8oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng đậu cần bảo quản 2 kg
vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các
thông số MAP cho bảo quản đậu Cô ve Hà nội nhiệt độ lạnh: vật liệu màng là PEmpSX; độ
dày 16 µm; diện tích 0,11 m2 để bao gói 2 kg đậu.
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối
lượng đậu bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều
rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính
toán MAP thì đóng mỗi 2 kg đậu đã xử lý bằng bao bì PEmpSX, độ dày 16 µm, diện
tích 0,11 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích
(cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn,
tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được đậu vào trong túi. Chú
ý rằng diện tích túi bao gói tỉ lệ thuận với khối lượng đậu chứa trong nó.
9. Bao gói
- Gói: tiến hành bao gói đậu sau khi xác định được khối lượng, tạo được túi phù hợp,
đảm bảo các yêu cầu. Xếp đậu vào túi cần được tiến hành trong phòng sạch, đảm bảo
vệ sinh (tốt nhất là phòng vô trùng) các thiết bị, dụng cụ cần đảm bảo vệ sinh, xếp đậu
cần thực hiện nhẹ nhàng, đảm bảo thẩm mỹ, các quả đậu cần xếp theo đúng chiều của
nó, tránh để quả ngang, quả dọc gây rách túi và không đảm bảo diên tích cho phép.
- Làm kín: trước khi làm kín nên loại bỏ hết khí trong túi Sau khi cho hết đậu vào túi,
túi được dán kín (đảm bảo túi phải được kín hoàn toàn) hoặc buộc túm miệng túi bằng
dây chun, nilon...
10. Xếp kho
- Kho trước bảo quản cần được vệ sinh, diệt khuẩn. Làm lạnh kho đến nhiệt độ bảo
quản trước khi đưa đậu vào.
- Cách tốt nhất là từng gói đậu nhỏ được đựng trong các rổ nhựa (khối lượng 6 – 10
kg/rổ)
- Xếp các rổ đậu trên các tầng giá đỡ được bố trí trong kho. trên mỗi tầng giá, các rổ
được xếp so le nhau và không cao quá 2 lớp rổ trên mỗi tầng để đảm bảo thông thoáng
cần thiết.
11. Bảo quản
- Hạ nhiệt độ đậu từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 15-16oC xuống 8oC trong khoảng thời gian
4,45 giờ (tương đương 4 giờ 27 phút), sau đó giữ nhiệt độ bảo quản 8oC trong suốt quá
trình bảo quản.

218
 - Nhiệt độ bảo quản 8oC, độ ẩm tương đối không khí 90 – 100%, nhưng nhiệt độ không
nhỏ hơn 5oC để tránh đậu bị tổn thương lạnh (chết sinh lý).
- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen trong
kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho theo từng tầng giá đỡ đậu với liều
lượng 1-3 gam R3/kg đậu
12. Kiểm tra
- Kiểm tra đậu bảo quản 1 lần/ngày, loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.
13. Xuất kho
- Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa rách thì
có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.
- Rất nhẹ nhàng, tránh dập nát trong quá trình bốc vác, vận chuyển xuất kho.
14. Sản phẩm đậu cô ve Hà nội bảo quản
- Thời gian bảo quản không nên quá 30 ngày ở nhiệt độ 8oC, tỉ lệ thối hỏng 8,1 %; đảm
bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) “ nguyên tắc và kỹ thuật của
phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”
- Chất lượng cảm quan: đậu tươi, không héo, mầu xanh sáng, quả cứng, không nhũn,
không có mùi lạ.
- Đậu sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói tùy
thuộc vào thị trường.

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính

- Đậu cô ve Hà nội nguyên liệu độ chín 2 (14 ngày tính từ khi đậu quả). Thời gian sau
thu họach tối thiểu 8 giờ và tối đa 12 giờ phải được rửa và xử lý bảo quản ngay ở nhiệt
độ thường.
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản đậu cô ve Hà nội nhiệt độ lạnh là màng
PEmpSX.
- Độ dầy bao bì: 16 µm
- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng quả đậu: 0,11 m2/2kg quả. Diện tích
này tỉ lệ thuận với khối lượng đậu chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: tối đa 30 ngày
- Tỉ lệ thối hỏng: 8,1 %
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và TCVN
5304-91 (ISO 6949-88) “ nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi
trường khống chế”
- Chất lượng cảm quan: đậu tươi, không héo, mầu xanh sáng, quả cứng, không nhũn,
không có mùi lạ.
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho
1 tấn đậu bảo quản lạnh)

219
 Đơn Thành tiền (đồng)
Số
TT Tên gọi Đơn vị giá Phương pháp Phương pháp
lượng truyền thống MAP
(đồng)
Chi phí bảo quản
1 Bao bì LDPE kg 2,0 22 000 44 000 0
2 Bao bì PEmpCH kg 2,5 22 000 0 55 000
3 Chi phí khác (nước clo, kg 1 30 000 0 30 000
thuốc tím...)
Công lao động giống nhau
Bảo quản lạnh
Cộng 44 000 85 000
4 Tỉ lệ thối hỏng 41,89%22 kg 418,9 3 000 1 256 700 -
5 Tỉ lệ thối hỏng 8,1% kg 81 kg 3 000 - 243 000
Tổng cộng 1 300 700 328 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống
được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ
thối hỏng như sau:
1 300 700 − 328 000 = 972 700 đồng / tấn đậu nguyên liệu
Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho đậu cô ve Hà nội nhiệt độ
lạnh thì lợi ích thêm mang lại là 972 700 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá đậu
Cô ve Hà nội trên thị trường là 3 000 đ/kg).

22
Bảng 2.7-7
220
7.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN ĐẬU CÔ VE ĐÀ LẠT Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản đậu Cô ve Đà lạt ở nhiệt độ thường

Đậu cô ve Trồng ở TP. Đà Lạt và phụ cận Đà Lạt.

Đà Lạt 8,39-10,91 gam/quả, kích thước 0,85×19,08 cm

Thu hoạch Độ chín 2. 14 ngày tính từ khi đậu quả

Để riêng từng loại theo độ chín

Phân loại Loại bỏ quả khác mầu, quả thối, sâu bệnh và tổn thương cơ
học
Thời gian từ khi thu hoạch đến khi rửa tối thiểu 8 giờ và tối
Rửa đa 12 giờ. Rửa bằng nước sạch, sau đó tráng sạch bằng nước
pha clo 5 ml/lit

Ngâm trong nước thuốc tím (KMnO4) 2g/lit, thời gian 2-5
Xử lý phút, sau đó vớt ra để ráo nước

Tự nhiên cho đến khi khô nước trên bề mặt quả nhưng không
Để ráo nên quá 4 giờ

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP. Màng

Chọn bao bì Cân PEmpCH, 105 µm, 0,22m2/2kg. Diện tích bao bì tỉ lệ thuận
với khối lượng đậu.

Bằng tay; Tôt nhất xếp cùng chiều quả để đảm bảo kích
Bao gói thước và tránh rách túi. Dùng dây buộc túm miệng túi hoặc
dán kín miệng túi

Các gói đậu được đặt vào các rổ nhựa, xếp chồng các rổ nhựa
Xếp kho so le nhau trên các giá bảo quản

Nhiệt độ trung bình 25oC. Không để nhiệt độ cao quá 30oC.

Bảo quản Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể
dùng R3 để hấp thụ ethylen.

Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày, loại bỏ các túi có quả đã bị

Kiểm tra thối hỏng. Kiểm tra nhiệt độ cục bộ không cao quá 30oC.

Xuất kho Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Thời gian bảo quản không quá 10 ngày, tỉ lệ thối hỏng 8,6%.
Đảo bảo VSATTP, đấp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) “
Đậu vô ve
nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi
Đà Lạt BQ trường khống chế”

221
 Thuyết minh qui trình bảo quản đậu Cô ve Đà lạt ở nhiệt độ thường

1. Thu hoạch
Xác định đúng thời điểm thu hoạch đậu độ chín 2 (sau 14 ngày tính từ khi đậu quả),
khi quả đậu đạt gần tối đa về kích thước 0,85 × 19,08 cm và khối lượng 8,39-10,91 gam/quả.
Nên thu hoạch đậu vào buổi sáng sớm hoặc chiều mát khi nhiệt độ không khí thấp. Đi từng
luống hái từng quả bằng tay nhẹ nhàng tránh tổn thương, đậu sau khi thu hoạch nên cho vào
dụng cụ chứa (túi, thùng, sọt,...) không nên để trực tiếp xuống đất tránh nhiễm vi sinh vật.
2. Phân loại
Nên lựa chọn những quả có cùng độ chín, đồng đều về kích thước, loại bỏ những quả
non quá hoặc già quá, những quả không nguyên vẹn (bị gãy), bầm dập, xây xát, thối hỏng, bị
nhiễm nấm mốc hoặc vi sinh vật.
3. Rửa
Thời gian từ khi thu hoạch đến khi rửa tối thiểu 8 giờ và tối đa 12 giờ. Rửa là phương
pháp vật lý đơn giản mà hiệu quả nhất để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt quả đậu.
Để tăng hiệu quả làm sạch nên rửa đậu bằng nước sạch, sau đó tráng bằng nước clo 5 gam/lít.
Nước clo dùng tối đa cho 2-3 mẻ tráng đậu là phải thay nước mới
4. Xử lý
Để tăng hiệu quả diệt vi sinh vật, khả năng hấp phụ ethylen để tránh đậu chuyển sang
màu vàng úa. Đậu sau khi rửa sạch được ngâm trong nước thuốc tím (KMnO4) nồng độ
2g/lit, thời gian 2-5 phút, sau đó vớt ra để ráo nước. Chú ý là ngâm ngập toàn bộ đậu dưới
nước và nước thuốc tím này chỉ sử dụng 1 lần là phải thay nước
5. Để ráo
Đậu sau khi xử lý được làm ráo nước tự nhiên bằng cách tải thành lớp mỏng trên các
giá, bàn thao tác hoặc đựng trong các rổ thưa (có thể để ráo bằng cách tự nhiên hoặc tăng tốc
độ bằng quạt máy). Sau công đoạn để ráo đảm bảo bề mặt quả đậu không còn đọng nước.
Thời gian làm ráo không nên quá 4 giờ để tránh đậu khô héo và mất nước. Trong trường hợp
có thể, sử dụng máy vắt nước quay tay để làm ráo nước sẽ tăng năng suất hơn.
6. Cân đậu
Cân nên được đặt cạnh thiết bị đóng túi để thuận tiện cho quá trình thao tác, vận hành.
Trước khi cân đậu ta nên xác định lượng đậu được bao gói/ túi để thuận tiện cho việc phân
phối và tiêu thụ. Để đảm bảo độ chính xác cho việc tính toán màng bao gói, đậu cần được cân
bằng cân có độ chính xác tương đối (cân đồng hồ hoặc cân điện tử).
7. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo quản,
nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng
thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng đậu nhất định ở nhiệt độ 25oC.
Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa
sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột
kép vào hình ảnh đậu Cô ve Đà lạt (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ
“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp
cho bảo quản đậu Cô ve Hà nội ở nhiệt độ thường.

222
 Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 25oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng đậu cần bảo quản 1 kg
vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các
thông số MAP cho bảo quản đậu Cô ve Đà lạt nhiệt độ thường: vật liệu màng là PEmpCH; độ
dày 105 µm; diện tích 0,22 m2 để bao gói 1 kg đậu.
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối
lượng đậu bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều
rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính
toán MAP thì đóng mỗi 1 kg đậu đã xử lý bằng bao bì PEmpCH, độ dày 105 µm, diện
tích 0,22 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo: Diện tích
(cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn,
tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được đậu vào trong túi. Chú
ý rằng diện tích túi bao gói tỉ lệ thuận với khối lượng đậu chứa trong nó.

8. Bao gói

- Gói: tiến hành bao gói đậu sau khi xác định được khối lượng, tạo được túi phù hợp,
đảm bảo các yêu cầu. Xếp đậu vào túi cần được tiến hành trong phòng sạch, đảm bảo
vệ sinh (tốt nhất là phòng vô trùng) các thiết bị, dụng cụ cần đảm bảo vệ sinh, xếp đậu
cần thực hiện nhẹ nhàng, đảm bảo thẩm mỹ, các quả đậu cần xếp theo đúng chiều của
nó, tránh để quả ngang, quả dọc gây rách túi và không đảm bảo diên tích cho phép.
- Làm kín: trước khi làm kín nên loại bỏ hết khí trong túi. Sau khi cho hết đậu vào túi,
túi được dán kín (đảm bảo túi phải được kín hoàn toàn) hoặc buộc túm miệng túi bằng
dây chun, nilon...

9. Xếp kho

- Kho trước bảo quản cần được vệ sinh, diệt khuẩn. Cách tốt nhất là từng gói đậu nhỏ
được đựng trong các rổ nhựa (khối lượng 6 – 10 kg/rổ)
- Xếp các rổ đậu trên các tầng giá đỡ được bố trí trong kho. Trên mỗi tầng giá, các rổ
được xếp so le nhau và không cao quá 2 lớp rổ trên mỗi tầng để đảm bảo thông thoáng
cần thiết.

10. Bảo quản

- Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, độ ẩm tương đối không khí 90-95 % nhưng nhiệt độ
không lớn hơn 30oC.
- Thời gian bảo quản không quá 10 ngày, nếu đưa lô đậu mới vào kho thì nên xếp riêng
từng lô đậu theo ngày nhập kho.
- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có chuột
bọ... Trong trường hơn cần thiết, tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen trong kho
bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho theo từng tầng giá đỡ đậu với liều lượng 1-
3 gam R3/kg đậu

11. Kiểm tra

- Kiểm tra đậu bảo quản 1 lần/ngày, loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.
12. Xuất kho
223
 - Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa rách thì
có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.
- Rất nhẹ nhàng, tránh dập nát trong quá trình bốc vác, vận chuyển xuất kho.
13. Sản phẩm đậu cô ve Đà lạt bảo quản
- Thời gian bảo quản không nên quá 10 ngày ở nhiệt độ 25oC, tỉ lệ thối hỏng 8,6 %;
đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) “ nguyên tắc và kỹ thuật
của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”
- Chất lượng cảm quan: đậu tươi, không héo, mầu xanh sáng, quả cứng, không nhũn,
không có mùi lạ.
Đậu sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói tùy
-
thuộc vào thị trường.
Các chỉ tiêu kỹ thuật chính
- Đậu cô ve Đà lạt nguyên liệu độ chín 2 (14 ngày tính từ khi đậu quả). Thời gian sau
thu họach tối thiểu 8 giờ và tối đa 12 giờ phải được rửa và xử lý bảo quản ngay ở nhiệt
độ thường.
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản đậu cô ve Đà lạt nhiệt độ thường là
màng PEmpCH.
- Độ dầy bao bì: 105 µm
- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng quả đậu: 0,22 m2/1kg quả. Diện tích
này tỉ lệ thuận với khối lượng đậu chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: tối đa 10 ngày
- Tỉ lệ thối hỏng: 8,6 %
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và TCVN
5304-91 (ISO 6949-88) “ nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi
trường khống chế”
- Chất lượng cảm quan: đậu tươi, không héo, mầu xanh sáng, quả cứng, không nhũn,
không có mùi lạ.
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho
1 tấn đậu bảo quản)
Đơn Thành tiền (đồng)
Số
TT Tên gọi Đơn vị giá Phương pháp Phương pháp
lượng truyền thống MAP
(đồng)
Chi phí bảo quản
1 Bao bì LDPE kg 2,0 22 000 44 000 0
2 Bao bì PEmpCH kg 2,5 22 000 0 55 000
3 Chi phí khác (nước clo, kg 1 30 000 0 30 000
thuốc tím...)
Công lao động giống nhau
Cộng 44 000 85 000
4 Tỉ lệ thối hỏng 45,30%23 kg 453 3 500 1 585 500 -
5 Tỉ lệ thối hỏng 8,6% kg 86 kg 3 500 - 301 000
Tổng cộng 1 629 500 386 000

23
Bảng 2.7-8
224
 Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống
được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ
thối hỏng như sau:
1 629 500 − 386 000 = 1 243 500 đồng / tấn đậu nguyên liệu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho đậu cô ve Đà lạt nhiệt độ
thường thì lợi ích thêm mang lại là 1 243 500 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá
đậu Cô ve Đà lạt trên thị trường là 3 500 đ/kg).

225
7.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN ĐẬU CÔ VE ĐÀ LẠT Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH

Sơ đồ qui trình bảo quản đậu Cô ve Đà lạt ở nhiệt độ lạnh

Đậu cô ve Trồng ở TP. Đà Lạt và phụ cận Đà Lạt.

Đà Lạt 8,39-10,91 gam/quả, kích thước 0,85×19,08 cm

Thu hoạch Độ chín 2. 14 ngày tính từ khi đậu quả

Để riêng từng loại theo độ chín

Phân loại Loại bỏ quả khác mầu, quả thối, sâu bệnh và tổn thương cơ
học
Thời gian từ khi thu hoạch đến khi rửa tối thiểu 8 giờ và tối
Rửa đa 12 giờ. Rửa bằng nước sạch, sau đó tráng sạch bằng nước
pha clo 5 ml/lit

Làm lạnh trong phòng lạnh từ nhiệt độ 25oC xuống 15-16oC

Làm lạnh sơ bộ trong khoảng thời gian nhất định 3 giờ 22 phút (202 phút),
sau đó tiến hành xử l tiếp theo.

Xử lý Ngâm trong nước thuốc tím (KMnO4) 2g/lit, thời gian 2-5
phút, sau đó vớt ra để ráo nước

Để ráo Tự nhiên cho đến khi khô nước trên bề mặt quả nhưng
không nên quá 4 giờ

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP. màng

Chọn bao bì Cân PEmpSX, 15 µm, 0,11m2/2kg. Diện tích bao bì tỉ lệ thuận
với khối lượng đậu.

Bằng tay; Tôt nhất xếp cùng chiều quả để đảm bảo kích
Bao gói thước và tránh rách túi. Dùng dây buộc túm miệng túi hoặc
dán kín miệng túi
Các gói đậu được đặt vào các rổ nhựa, xếp chồng các rổ nhựa
Xếp kho so le nhau trên các giá bảo quản

Nhiệt độ bảo quản 8oC, độ ẩm tương đối không khí 90-100%,

Bảo quản nhưng nhiệt độ không nhỏ hơn 5oC. Tốt hơn có thể dùng R3
để hấp thụ ethylen.

Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả
Kiểm tra
đã bị thối hỏng.

Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Xuất kho

Thời gian bảo quản không quá 30 ngày, tỉ lệ thối hỏng 7,8%.
Đảo bảo VSATTP, đấp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) “
Đậu vô ve nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi
Đà Lạt BQ trường khống chế”

226
 Thuyết minh qui trình bảo quản đậu Cô ve Đà lạt ở nhiệt độ lạnh

1. Thu hoạch
Xác định đúng thời điểm thu hoạch đậu độ chín 2 (sau 14 ngày tính từ khi đậu quả),
khi quả đậu đạt gần tối đa về kích thước 0,85×19,08 cm và khối lượng 8,39-10,91gam/quả.
Nên thu hoạch đậu vào buổi sáng sớm hoặc chiều mát khi nhiệt độ không khí thấp. Đi từng
luống hái từng quả bằng tay nhẹ nhàng tránh tổn thương, đậu sau khi thu hoạch nên cho vào
dụng cụ chứa (túi, thùng, sọt,...) không nên để trực tiếp xuống đất tránh nhiễm vi sinh vật.
2. Phân loại
Nên lựa chọn những quả có cùng độ chín, đồng đều về kích thước, loại bỏ những quả
non quá hoặc già quá, những quả không nguyên vẹn (bị gãy), bầm dập, xây xát, thối hỏng, bị
nhiễm nấm mốc hoặc vi sinh vật.
3. Rửa
Thời gian từ khi thu hoạch đến khi rửa tối thiểu 8 giờ và tối đa 12 giờ. Rửa là phương
pháp vật lý đơn giản mà hiệu quả nhất để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt quả đậu.
Để tăng hiệu quả làm sạch nên rửa đậu bằng nước sạch, sau đó tráng bằng nước clo 5 gam/lít.
Nước clo dùng tối đa cho 2-3 mẻ tráng đậu là phải thay nước mới
4. Làm lạnh sơ bộ
Bằng cách đưa đậu vào trong nhà lạnh. Làm lạnh sơ bộ khoảng 25oC ban đầu (thời tiết
thu hoạch hiện tại) xuống 15-16oC. Căn cứ vào lý thuyết lạnh “một nửa và bảy phần tám” thì
thời gian làm lạnh cần là 3,37 giờ (tương đương 3 giờ 22 phút) điều chỉnh nhiệt độ nhà lạnh
và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc chậm hơn thời gian trên để không ảnh hưởng đến
chất lượng đậu.
Chú ý: Các khâu tiếp theo nên thực hiện trong phòng mát có nhiệt độ 15-16oC
5. Xử lý
Để tăng hiệu quả diệt vi sinh vật, khả năng hấp phụ ethylen để tránh chuyển đậu sang
màu vàng úa. Đậu sau khi rửa sạch được ngâm trong nước thuốc tím (KMnO4) nồng độ
2g/lit, thời gian 2-5 phút, sau đó vớt ra để ráo nước. Chú ý là ngâm ngập toàn bộ đậu dưới
nước và nước thuốc tím này chỉ sử dụng 1 lần là phải thay nước
6. Để ráo
Đậu sau khi xử lý được làm ráo nước tự nhiên bằng cách tải thành lớp mỏng trên các
giá, bàn thao tác hoặc đựng trong các rổ thưa (có thể để ráo bằng cách tự nhiên hoặc tăng tốc
độ bằng quạt máy). Sau công đoạn để ráo đảm bảo bề mặt quả đậu không còn đọng nước.
Thời gian làm ráo không nên quá 4 giờ để tránh đậu khô héo và mất nước. Trong trường hợp
có thể, sử dụng máy vắt nước quay tay để làm ráo nước sẽ tăng năng suất hơn.
7. Cân đậu
Cân nên được đặt cạnh thiết bị đóng túi để thuận tiện cho quá trình thao tác, vận hành.
Trước khi cân đậu ta nên xác định lượng đậu được bao gói/ túi để thuận tiện cho việc phân
phối và tiêu thụ. Để đảm bảo độ chính xác cho việc tính toán màng bao gói, đậu cần được cân
bằng cân có độ chính xác tương đối (cân đồng hồ hoặc cân điện tử).
8. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo quản,
nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng

227
 thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng đậu nhất định ở nhiệt độ 8oC.
Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa
sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột
kép vào hình ảnh đậu Cô ve Đà lạt (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ
“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp
cho bảo quản đậu Cô ve Đà lạt ở nhiệt độ lạnh.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 8oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng đậu cần bảo quản 2 kg
vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các
thông số MAP cho bảo quản đậu Cô ve Đà lạt nhiệt độ lạnh: vật liệu màng là PEmpSX; độ
dày 15 µm; diện tích 0,11 m2 để bao gói 2 kg đậu.
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối
lượng đậu bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều
rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính
toán MAP thì đóng mỗi 2 kg đậu đã xử lý bằng bao bì PEmpSX, độ dày 15 µm, diện
tích 0,11 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích
(cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn,
tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được đậu vào trong túi. Chú
ý rằng diện tích túi bao gói tỉ lệ thuận với khối lượng đậu chứa trong nó.
9. Bao gói
- Gói: tiến hành bao gói đậu sau khi xác định được khối lượng, tạo được túi phù hợp,
đảm bảo các yêu cầu. Xếp đậu vào túi cần được tiến hành trong phòng sạch, đảm bảo
vệ sinh (tốt nhất là phòng vô trùng) các thiết bị, dụng cụ cần đảm bảo vệ sinh, xếp đậu
cần thực hiện nhẹ nhàng, đảm bảo thẩm mỹ, các quả đậu cần xếp theo đúng chiều của
nó, tránh để quả ngang, quả dọc gây rách túi và không đảm bảo diên tích cho phép.
- Làm kín: trước khi làm kín nên loại bỏ hết khí trong túi Sau khi cho hết đậu vào túi,
túi được dán kín (đảm bảo túi phải được kín hoàn toàn) hoặc buộc túm miệng túi bằng
dây chun, nilon...
10. Xếp kho
- Kho trước bảo quản cần được vệ sinh, diệt khuẩn. Làm lạnh kho đến nhiệt độ bảo
quản trước khi đưa đậu vào.
- Cách tốt nhất là từng gói đậu nhỏ được đựng trong các rổ nhựa (khối lượng 6 – 10
kg/rổ)
- Xếp các rổ đậu trên các tầng giá đỡ được bố trí trong kho. trên mỗi tầng giá, các rổ
được xếp so le nhau và không cao quá 2 lớp rổ trên mỗi tầng để đảm bảo thông thoáng
cần thiết.
11. Bảo quản
- Hạ nhiệt độ đậu từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 15-16oC xuống 8oC trong khoảng thời gian
4,45 giờ (tương đương 4 giờ 27 phút), sau đó giữ nhiệt độ bảo quản 8oC trong suốt quá
trình bảo quản.

228
 - Nhiệt độ bảo quản 8oC, độ ẩm tương đối không khí 90 – 100%, nhưng nhiệt độ không
nhỏ hơn 5oC để tránh đậu bị tổn thương lạnh (chết sinh lý).
- Đảm bảo thườnh xuyên kho khô ráo, tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen trong
kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho theo từng tầng giá đỡ đậu với liều
lượng 1-3 gam R3/kg đậu
12. Kiểm tra
- Kiểm tra đậu bảo quản 1 lần/ngày, loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.
13. Xuất kho
- Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa rách thì
có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.
- Rất nhẹ nhàng, tránh dập nát trong quá trình bốc vác, vận chuyển xuất kho.
14. Sản phẩm đậu cô ve Đà lạt bảo quản
- Thời gian bảo quản không nên quá 30 ngày ở nhiệt độ 8oC, tỉ lệ thối hỏng 7,8 %; đảm
bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) “ nguyên tắc và kỹ thuật của
phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”
- Chất lượng cảm quan: đậu tươi, không héo, mầu xanh sáng, quả cứng, không nhũn,
không có mùi lạ.
- Đậu sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói tùy
thuộc vào thị trường.

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính

- Đậu cô ve Đà lạt nguyên liệu độ chín 2 (14 ngày tính từ khi đậu quả). Thời gian sau
thu họach tối thiểu 8 giờ và tối đa 12 giờ phải được rửa và xử lý bảo quản ngay ở nhiệt
độ thường.
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản đậu cô ve Đà lạt nhiệt độ lạnh là màng
PEmpSX.
- Độ dầy bao bì: 15 µm
- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng quả đậu: 0,11 m2/2kg quả. Diện tích
này tỉ lệ thuận với khối lượng đậu chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: tối đa 30 ngày
- Tỉ lệ thối hỏng: 7,8 %
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và TCVN
5304-91 (ISO 6949-88) “ nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi
trường khống chế”
- Chất lượng cảm quan: đậu tươi, không héo, mầu xanh sáng, quả cứng, không nhũn,
không có mùi lạ.
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho
1 tấn đậu bảo quản)

229
 Đơn Thành tiền (đồng)
Số
TT Tên gọi Đơn vị giá Phương pháp Phương pháp
lượng truyền thống MAP
(đồng)
Chi phí bảo quản
1 Bao bì LDPE kg 2,0 22 000 44 000 0
2 Bao bì PEmpCH kg 2,5 22 000 0 55 000
3 Chi phí khác (nước clo, kg 1 30 000 0 30 000
thuốc tím...)
Công lao động giống nhau
Bảo quản lạnh
Cộng 44 000 85 000
4 Tỉ lệ thối hỏng 40,77%24 kg 407,7 3 500 1 426 950 -
5 Tỉ lệ thối hỏng 7,8% kg 78 kg 3 500 - 273 000
Tổng cộng 1 470 950 358 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống
được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ
thối hỏng như sau:
1 470 950 − 358 000 = 1 112 950 đồng / tấn đậu nguyên liệu
Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho đậu cô ve Đà lạt nhiệt độ lạnh
thì lợi ích thêm mang lại là 1 112 950 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá đậu Cô
ve Đà lạt trên thị trường là 3 500 đ/kg).

24
Bảng 2.7-8
230
 8. HÀNH TÂY (Allium cepa L.)

Hành tây hạng đặc biệt được thu họach ở tỉnh Bắc Ninh và ở Ninh Thuận có khối
lượng không khác nhau 179,55-241,88 gam/củ, đường kính lớn hơn 70 mm
Độ chín 1: thời gian sinh trưởng của hành tây từ khi gieo trồng đến khi thu hoạch được
là nhỏ hơn 80 ngày
Độ chín 2: thời gian sinh trưởng của hành tây từ khi gieo trồng đến khi thu hoạch được
là 80-85 ngày
Độ chín 3: thời gian sinh trưởng của hành tây từ khi gieo trồng đến khi thu hoạch được
là lớn hơn 85 ngày
Nhiệt độ và độ ẩm tương đối không khí bảo quản được chọn căn cứ vào điều kiện sinh
thái vùng sản xuất, bảo quản tại Bắc Ninh và Ninh Thuận
- Nhiệt độ thường: trung bình trong kho 25oC trong mùa thu hoạch hành
- Độ ẩm tương đối không khí 65-75 % theo đề nghị của SeaLand (1991).
Xử lý nguyên liệu trước khi tiến hành bảo quản đơn, đa yếu tố và bao gói:
Cuống (dọc) khô cả trong và ngoài được cắt gọn không dài quá 30 mm. Rễ cắt sạch
không phạm vào đế củ. Không có củ mọc mầm, dập, xước, cuống còn tươi ướt.

8.1. Đặc tính lý hóa hành tây

Tiến hành xác định một số chỉ tiêu vật lý, hóa học, sinh lý cơ bản của hành tây. Thời
gian sinh trưởng của hành tây từ khi gieo trồng đến khi thu hoạch được là 80-85 ngày (ĐC 2).
Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả phân tích thể hiện ở bảng 2.8-1
Bảng 2.8- 1: Đặc tính lý hóa của hành tây
Lý học Hóa học
Đường Chiều
Độ chín Kh.Lg TB HL nước TSS HL Đường HL Vitamin
kính cao
(g) % (%) tổng (%) C (mg%)
(mm) (mm)
Hành Bắc Ninh
ĐC 1 179.57 72,28 69,31 93,00 6,65 5,60 10.56
ĐC 2 241,88 82,54 76,70 92,00 6,81 5,73 10.56
ĐC 3 241,85 82,53 76,72 91,15 6,85 5.79 10.50
Hành Ninh Thuận
ĐC 1 179.55 72,29 65,28 92,56 6,67 5,63 10.55
ĐC 2 241,88 82,56 73,71 92,00 6,80 5,75 10.54
ĐC 3 241,82 82,53 73,72 91,15 6,85 5.79 10.53
Kết quả bảng 2.8-1 chỉ ra rằng:
Các Đặc tính lý hóa của hành tây Bắc Ninh và Ninh Thuận khá tương đồng. Trong quá
trình phát triển chất khô hoà tan, đường tổng số tăng dần theo độ chín
Về kinh nghiệm, thông thường thu hoạch hành tây vào ngày khô ráo, điều này đặc biệt
quan trọng đối với hành tây trồng ở phía bắc, do ở miền bắc, thời gian thu hoạch hành tây
thường có độ ẩm cao và mưa phùn. Vì vậy, ở Bắc Ninh thường phải để dọc hành héo úa rồi
mới thu hoạch. Trong khi đó đối với vựng Ninh Thuận, thời tiết lúc thu hoạch hành rất khô,
củ hành có thể thu hoạch sớm hơn, khi mà dọc hành còn đang xanh và như vậy người trồng
hành ở đây đó tận thu dọc hành phục vụ cho sản xuất gia vị, Với việc ở Ninh Thuận cú thể
thu hoạch củ hành tây sớm hơn so với củ hành tây ở vùng Bắc Ninh mà vẫn đảm bảo chất

231
lượng, điều này cho thấy củ hành tây rất phù hợp với những vùng sinh thái, thổ nhưỡng như
Ninh thuận – đất cát và ít nước.
8.2. Xác định cường độ hô hấp của hành tây

Tiến hành nghiên cứu cường độ hô hấp của hành tây ở 3 độ chín, ở nhiệt độ thường
o
(25 C). Các mẫu thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Kết quả được trình bày ở bảng 2.8-2.
Kết quả bảng 2.8-2 chi ra rằng: cường độ hô hấp của hành tây là khá nhỏ. Độ chín 1 có
cường độ hô hấp mạnh nhất 3,99-4,00 ml CO2/kg.h, sau đó là độ chín 3, và hô hấp yếu nhất là
ở độ chín 2 là 2,88-3,10 ml CO2/kg.h . Kết quả này, xác định thu hái độ chín 2 cho các thí
nghiệm tiếp the.

232
 Bảng 2.8-2 Cường độ hô hấp hành tây
RO2 (ml O2/kg.h) theo thời gian (ngày) RCO2 (ml CO2/kg.h) theo thời gian (ngày)
Độ
trung trung
chín 10 15 20 30 40 55 70 85 100 10 15 20 30 40 55 70 85 100
bình bình
Hành tây Bắc Ninh
ĐC1 7.16 5.16 4.33 3.91 3.61 3.24 2.79 2.52 2.44 3.91 7.23 5.25 4.40 4.00 3.72 3.33 2.86 2.60 2.53 3.99
ĐC2 4.25 3.91 3.35 2.81 2.41 2.26 2.10 1.98 1.94 2.78 4.13 3.87 3.35 2.87 2.48 2.38 2.17 2.11 2.03 2.82
ĐC3 5.23 4.31 3.80 3.31 2.90 2.81 2.57 2.48 2.25 3.30 5.27 4.37 3.85 3.37 2.98 2.88 2.63 2.55 2.32 3.36
Hành tây Ninh Thuận
ĐC1 8.35 6.04 5.06 4.58 4.23 3.80 3.25 2.95 2.85 4.57 7.95 5.79 4.84 4.41 4.11 3.68 3.14 2.86 2.78 4.40
ĐC2 4.68 4.31 3.69 3.10 2.66 2.50 2.31 2.18 2.13 3.06 4.54 4.27 3.69 3.17 2.74 2.63 2.39 2.32 2.23 3.11
ĐC3 5.99 4.93 4.35 3.78 3.30 3.20 2.94 2.84 2.56 3.77 5.82 4.82 4.24 3.71 3.27 3.16 2.90 2.81 2.55 3.70

ho hap hanh BN thuong ho hap hanh NT

8
9
7 8
7

R CO2 (ml/kg.h)
6
6
R CO2 (ml/kg.h)

5 §é giµ 1 §é giµ 1
5
4 §é giµ 2 4 §é giµ 2
§é giµ 3 3 §é giµ 3
3
2
2
1
1 0
0 10 15 20 30 40 55 70 85 100
10 15 20 30 40 55 70 85 100 thêi gian (ngµy)
thêi gian (ngµy)

Đồ thị 2.8-2 a: Cường độ hô hấp của hành tây Bắc Ninh (25oC) Đồ thị 2.8-2 b: Cường độ hô hấp của hành tây Ninh Thuận (25oC)

233
8.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản hành tây

8.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2

Để nghiên cứu sự tác động của từng yếu tố CO2 và O2 đến chất lượng hành tây bảo quản,
nghiên cứu sự biến thiên nồng độ CO2 từ 2 ÷ 10% với bước nhảy là 2, biến thiên nồng độ O2
từ 0 ÷ 8 với bước nhảy là 2 . Xác định các chỉ tiêu chất lượng: cảm quan, tỉ lệ thối hỏng, tỉ lệ
hao hụt, sự biến đổi mấu sắc trong quá trình bảo quản. Kết quả phân tích sau 100 ngày bảo
quản đố với điều kiện thường được trịnh bày ở bảng 2.8-4 .
Kết quả bảng 2.8-4 chỉ ra rằng
Trong quá trình bảo quản Hành tây Bắc Ninh bằng đơn khí O2, Các mẫu bảo quản với
thành phần khí O2 thấp (0-2 %) và cao (6-8 %) đều có tỉ lệ bị thối hỏng cao hơn (12,88-
16,51%) so với mẫu bảo quản ở nồng độ O2 4% (12,22-12,74%). Thành phần khí CO2 cũng
ảnh hưởng đáng kể đến tỉ lệ thối hỏng. Với nồng độ CO2 thấp hoặc cao hơn 4% thì tỉ lệ thối
hỏng cũng cao hơn mẫu CO2 4%. Như vậy, đối với hành tây Bắc Ninh chọn thành phần O2
4% và CO2 4% cho nghiên cứu đa yếu tố tiếp theo. Kết quả tương tự với hành tây Ninh
Thuận, chọn nồng độ O2 4% và CO2 4% để nghiên cứu đa yếu tố.
Kết quả xử lý số liệu ANOVA cho thấy: ở cùng một thành phần khí O2 và CO2 nhất
định, tỉ lệ thối hỏng của từng loại hành tây của các độ chín khác nhau là không có ý nghĩa
khác nhau tại p<0,05. Có nghĩa là tỉ lệ thối hỏng của từng lọai hành bảo quản trong môi
trường khí điều chỉnh đơn yếu tố O2 và CO2 nhất định không phụ thuộc vào độ chín của hành.
Kết quả này cho phép lựa chọn một độ chín nhất định để tiến hành các thí nghiệm đa yếu tố.
Đối với cả 2 loại hành tây Bắc Ninh và Ninh Thuận lựa chọn độ chín 2 để bảo quản tiếp tục
có căn cứ vào cường độ hô hấp thấp.

234
 Bảng 2.8-4:Ảnh hưởng của nồng độ CO2 và O2 đến tỉ lệ hao hụt và thối hỏng Hành tây BQ sau 100 ngày ở nhiệt độ 25oC
Nồng độ đơn yếu tố O2 (%) Nồng độ đơn yếu tố CO2 (%)
0 8 2 2 4 6 10 4 6 8
Độ chín hao thối hao thối hao thối hao thối
hao thối hao thối hao thối hao thối hao thối hao thối
hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng
hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng
(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
Hành tây Bắc Ninh
ĐC1 3.13a 14.43a 2.77a 13.39a 2.33a 12.74a 2.73a 14.04a 3.20a 16.51a 3.13a 13.65a 2.77a 13.13a 2.33a 12.48a 2.73a 13.78a 3.20a 16.64a
ĐC2 2.83a 14.04a 2.24a 13.48a 2.03a 12.22a 2.50a 13.52a 3.10a 16.12a 2.83a 13.26a 2.23a 12.61a 2.03a 11.96a 2.50a 13.39a 3.10a 16.25a
ĐC3 3.00a 14.82a 2.40a 12.88a 2.37a 12.48a 2.70a 13.78a 3.10a 16.25a 2.67a 13.91a 2.40a 12.87a 2.36a 12.22a 2.70a 13.65a 3.09a 16.77a
CV(%) 7.9 8.7 7.9 8.7 7.9 8.7 7.9 8.7 7.9 8.7 7.8 7.9 7.8 7.9 7.8 7.9 7.8 7.9 7.8 7.9
LSD0,05 0.392 0.800 0.392 0.800 0.392 0.800 0.392 0.800 0.392 0.800 0.357 0.883 0.357 0.883 0.357 0.883 0.357 0.883 0.357 0.883
Hành tây Ninh Thuận
ĐC1 2.83b 16.51b 2.43b 13.65b 2.50b 12.87b 2.97b 14.82b 3.39b 17.42b 3.00b 15.34b 2.67b 13.65b 2.40b 12.74b 2.83b 14.04b 3.26b 15.99b
ĐC2 2.77b 16.25b 2.27b 13.13b 2.13b 12.22b 2.90b 14.17b 3.17b 18.07b 2.87b 14.95b 2.50b 12.74b 2.13b 12.35b 2.59b 13.78b 3.17b 15.73b
ĐC3 2.64b 16.64b 2.33b 13.19b 2.33b 12.74b 3.17b 14.69b 3.50b 17.81b 2.90b 15.21b 2.57b 13.39b 2.27b 12.61b 2.64b 14.17b 3.00b 16.51b
CV(%) 8.0 8.6 8.0 8.6 8.0 8.6 8.0 8.6 8.0 8.6 9.3 8.3 9.3 8.3 9.3 8.3 9.3 8.3 9.3 8.3
LSD0,05 0.175 1.149 0.175 1.149 0.175 1.149 0.175 1.149 0.175 1.149 0.168 1.148 0.168 1.148 0.168 1.148 0.168 1.148 0.168 1.148

(Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì không có ý nghĩa khác nhau tại p < 0,05)

Ảnh hưởng 02 đến tỷ lệ thối hỏng của hành tây Ảnh hưởng của CO2 đến tỷ lệ thối hỏng của hành Ảnh hưởng 02 đến tỷ lệ thối hỏng của hành tây Ảnh hưởng của CO2 đến tỷ lệ thối hỏng của hành
Bắc Ninh tây Bắc Ninh Ninh Thuận tây Ninh Thuận

20 20 20 20
Tỷ lệ thối hỏng (%)

Tỷ lệ thối hỏng (%)

Tỷ lệ thối hỏng (%)

Tỷ lệ thối hỏng (%)

15 15 15 15
DC1 DC1 DC1 DC1
10 DC2 10 DC2 10 DC2 10 DC2
DC3 DC3 DC3 DC3
5 5 5 5

0 0 0 0
0 2 4 6 8 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 2 4 6 8 10
Nồng độ O2 (%) Nồng độ CO2 (%) Nồng độ O2 (%) Nồng độ CO2 (%)

Đồ thị 2.8-4 a. Ảnh hưởng đơn yếu tố Đồ thị 2.8-4 b. Ảnh hưởng đơn yếu tố Đồ thị 2.8-4 c. Ảnh hưởng đơn yếu Đồ thị 2.8-4 d. Ảnh hưởng đơn yếu
khí O2 đến tỉ lệ thối hỏng hành tây khí CO2 đến tỉ lệ thối hỏng hành tây tố khí O2 đến tỉ lệ thối hỏng hành tố khí CO2 đến tỉ lệ thối hỏng hành
Bắc Ninh nhiệt độ thường Bắc Ninh nhiệt độ thường tây Ninh Thuận nhiệt độ thường tây Ninh Thuận nhiệt độ thường

235
8.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí CO2 và O2

Các kết quả bảng 2.8-4 chỉ là sự tác động của đơn yếu tố đến quá trình bảo quản hành tây.
Để thấy rõ hơn sự ảnh hưởng đồng thời của nồng độ CO2 và nồng độ O2 đến chất lượng hành tây,
tiến hành nghiên cứu sự tác động đồng thời của đa yếu tố nồng độ CO2 ( từ 2 ÷ 8% ) và nồng độ
O2 (từ 0 ÷ 6%) lên hành tây ở độ già thu hái 2. Kết quả được trình bày ở bảng 2.8-5
Bảng 2.8-5. Ma trận bố trí thí nghiệm hành tây
Biến mã hóa Biến số thực Kết quả thí nghiệm
Stt CO2 O2 Hao hụt Thối
X1 X2 X3 RH (%)
(%) (%) (%) hỏng (%)
Hành tây Bắc Ninh
1 1.000 0.000 0.000 8 3,0 70 4.88 6.05
2 -1.000 0.000 0.000 2 3,0 70 6.81 7.27
3 0.500 0.866 0.000 6.5 5.5 70 7.96 7.54
4 -0.500 -0.866 0.000 3.5 0.3 70 6.33 3.76
5 0.500 -0.866 0.000 6.5 0.3 70 5.19 6.71
6 -0.500 0.866 0.000 3.5 5.5 70 8.51 10.40
7 0.500 0.289 0.816 6.5 3.8 78.1 3.11 8.97
8 -0.500 -0.289 -0.816 3.5 2.1 61.8 10.19 7.35
9 0.500 -0.289 -0.816 6.5 2.1 61.8 8.32 7.00
10 0.000 0.577 -0.816 5 4.7 61.8 4.82 5.37
11 -0.500 0.289 0.816 3.5 3.8 78.1 3.42 8.77
12 0.000 -0.577 0.816 5 1.2 78.1 3.16 7.44
13 0.000 0.000 0.000 5 3,0 70,0 4.01 5.15
14 0.000 0.000 0.000 5 3,0 70,0 3.82 5.20
15 0.000 0.000 0.000 5 3,0 70,0 3.90 5.14
Hành tây Ninh Thuận
1 1.000 0.000 0.000 8 3,0 70 2.46 6.11
2 -1.000 0.000 0.000 2 3,0 70 3.44 7.34
3 0.500 0.866 0.000 6.5 5.5 70 4.02 7.61
4 -0.500 -0.866 0.000 3.5 0.3 70 3.20 3.80
5 0.500 -0.866 0.000 6.5 0.3 70 2.62 6.77
6 -0.500 0.866 0.000 3.5 5.5 70 4.30 10.51
7 0.500 0.289 0.816 6.5 3.8 78.1 1.57 9.06
8 -0.500 -0.289 -0.816 3.5 2.1 61.8 5.15 7.43
9 0.500 -0.289 -0.816 6.5 2.1 61.8 4.21 7.07
10 0.000 0.577 -0.816 5 4.7 61.8 4.46 7.45
11 -0.500 0.289 0.816 3.5 3.8 78.1 1.73 8.85
12 0.000 -0.577 0.816 5 1.2 78.1 1.60 7.51
13 0.000 0.000 0.000 5 3 70 2.03 5.20
14 0.000 0.000 0.000 5 3 70 1.93 5.30
15 0.000 0.000 0.000 5 3 70 1.97 5.40
Từ kết quả trên, tiến hành xử lý bằng chương trình NEMROD và thu được quan hệ của tỉ
lệ hao hụt và thối hỏng với các thành phần khí O2 và CO2 như sau:
• Hành tây Bắc Ninh

236
YHao hụt hành tây Bắc Ninh thường = 3.95 - 0.92X1+ 1.2X2 + 1.29X3 + 1.85X12 +2.51X22 + 2.21X32 +
0.54X1X2 + 0.67X1X3 - 0.82X2X3
YThối hỏng hành tây Bắc Ninh thường = 3.7 –0.83X1 + 2.12X2 + 2.64X3 + 1.45X12 + 2.34X22 +1.71X32 +
3.39X1X2 - 1.96X1X3+ 2.34X2X3

• Hành tây Ninh Thuận

YHao hụt hành tây Ninh Thuận thường = 3.91- 0.97X1+ 1.02X2 - 3.50X3 + 1.93X12 +3.47X22 +2.04X32
+0.34X1X2+ 0.85X1X3-0.93X2X3
YThối hỏng hành tây Ninh Thuận thường = 5.24 –0.31X1-1.85X2 – 0.71X3 +1.42X12 + 2X22 +3X32- 3.35X1X2 +
1.52X1X3+ 1.08X2X3
Trong đó
Y là tỉ lệ hao hụt và thối hỏng (%)
X1 là nồng độ O2 (%)
X2 là nồng độ CO2 (%)
X3 là độ ẩm tương đối không khí (%)
Từ các hàm hồi quy thực nghiệm, tiến hành vẽ bề mặt đáp ứng bằng chương trình
Matlab và thu được kết quả như sau:
O2 (%) CO2 (%)
tính lựa tính lựa RH (%) Y (%)
toán chọn toán chọn
Hành tây Bắc Ninh 3,6 ÷ 4,2 4 4,4 ÷ 6,2 5 70-75 4.3 ÷ 6.6
Hành tây Ninh thuận 3,6 ÷4,5 4 4,4 ÷ 6,2 5 70-75 3,9-5,2

Đồ thị 2.8-5 a. Bề mặt đáp ứng giữa tỷ lệ hư hỏng Đồ thị 2.8-5 b. Bề mặt đáp ứng giữa tỷ lệ hư hỏng
và tỷ lệ hao hụt hanh Bắc Ninh và tỷ lệ hao hụt hanh Ninh Thuận

8.4. Xác định bao bì bao gói

Dựa trên mối quan hệ giữa độ thấm khí của màng bao gói với cường độ hô hấp, CA, khối
lượng quả, diện tích bề mặt bao bì (Solomos. 1994; Jacxsens. 2000) và độ thấm khí quan hệ với
nhiệt độ BQ, độ dầy bao bì.(Phần 1. Kết quả nghiên cứu đề tài). Kết quả tính toán thể hiện ở
bảng 2.8-6
237
 Bảng 2.8-6. Kết quả tính toán bao bì hành tây
Hành Bắc Ninh Hành Ninh Thuận
Nhiệt độ thường (25oC) Nhiệt độ thường (25oC)
Các yếu tố
Thông số ban Kết quả tính Thông số ban Kết quả tính
đầu toán đầu toán
RO2 (ml O2/kg.h) 2.78 - 3.06 -
RCO2 (ml CO2/kg.h) 2.82 - 3.11 -
yinO2 (%) 4.0 - 4.0 -
yinCO2 (%) 5.0 - 5.0 -
out
y O2 (%) 20,90 - 20,90 -
out
y CO2 (%) 0,03 - 0,03 -
W (kg) 1 - 1 -
Kết quả phương án 1
S (m2) - 0.067 - 0,07
PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 5892 - 6207
PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 20324 - 21454
Vật liệu bao bì - LLDPE - LLDPE
Độ dầy bao bì (µm) - 36 - 36
Kết quả phương án 2
S (m2) - 0,12 - 0,14
PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 3289 - 3104
PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 11348 - 10727
Vật liệu bao bì - HDPE - HDPE
Độ dầy bao bì (µm) - 55 - 55
8.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản hành tây.

Dựa trên các thông số tính toán về bao bì, loại bao bì, độ dầy và diện tích bao bì bao gói
tương ứng. Tiến hành thí nghiệm bảo quản hành tây theo công nghệ MAP. Kết quả chỉ ra ở bảng
2.8-7.
Bảng 2.8-7 Chất lượng hành tây sau bao gói bảo quản ở điều kiện thường (25 oC)
Hành tây Bắc Ninh Hành tây Ninh Thuận
Chỉ tiêu đánh giá (Sau 100 ngày BQ) (Sau 100 ngày BQ)
Đối chứng LLDPE 36µm Đối chứng LLDPE 36µm
Tỷ lệ thối hỏng (%) 45.25 4.43 12.34 4.12
Hao hụt tự nhiên 1.9 3.11 4.76 3.04
Đường tổng (%) - 5.23 4.71 5.25
VTM C (mg/100g) - 9.42 7.24 9.42
Nhiều củ bị Vỏ củ khô, Một số củ bị Vỏ củ khô,
mốc, những sáng màu, thối, những sáng màu,
Cảm quan củ còn lại đồng đều, củ còn lại vỏ đồng đều,
vỏ khá khô cuống củ khô khô và tốt cuống củ khô
và tốt tóp, thịt chắc. tóp, thịt chắc.
Kết quả bảng 2.8-7 chỉ ra rằng:
Sử dụng bao bì để bao gói hành tây Bắc Ninh bằng màng LLDPE 36 µm ở nhiệt độ thường là
hoàn toàn phù hợp. Kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 7,54 % sau 100 ngày bảo quản ở nhiệt độ
238
thường. Đối với hành tây Ninh Thuận cũng cho kết quả tốt tương tự bằng LLDPE 36 µm có tỉ lệ
hao hụt và thối hỏng 7,16%. Tuy cả 2 loại hành đều sử dụng cùng loại bao bì và độ dầy bao bì
nhưng chỉ khác nhau là diện tích bao bì bao gói 0,12 m2/1 kg hành Bắc Ninh và 0,14 m2/kg hành
Bình Thuận
Sử dụng bao gói bảo quản hành tây không dùng hóa chất mà vẫn đạt kết quả bảo quản
trên là đồng nghĩa với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng mục tiêu như đề tài đặt
ra. về thời gian bảo quản 100 ngày (nhiệt độ thường), tổn thất nhỏ hơn 9%, đảm bảo vệ sinh an
tòan thực phẩm.. Đã đáp ứng TCVN 3140-86 “hành tây xuất khẩu” cụ thể như sau:
Mục 1. Vỏ ngoài khô có mầu sắc đặc trưng. Cuống (dọc) khô cả trong và ngoài được cắt
gọn không dài quá 30 mm. Rễ cắt sạch không phạm vào đế củ. Tạp chấtn không quá 1%. sâu
bệnh cho phép. Phân hạng đặc biệt, 1 và 2.
Mục 2. Lô hàng thuần nhất cùng hạng. Kích thước củ theo đường kính không nhỏ hơn 70
mm (hạng đặc biệt). Không có củ mọc mầm, dập, xước, cuống còn tươi ướt.
Mục 3. Bao gói trong bao bì khô sạch, không mùi, không mốc và trong kho khô ráo,
thóang mát, sạch sẽ, không mưa dột, nắng chiếu.
8.6. Qui trình bảo quản.

239
8.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN HÀNH TÂY BẮC NINH Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản Hành tây Bắc Ninh ở nhiệt độ thường

Hành tây
Trồng ở Bắc Ninh và vùng phụ cận. hạng đặc biệt 179,55-241,88 gam/củ,
Bắc Ninh đường kính lớn hơn 70 mm

Độ chín 2. 80-85 ngày tính từ khi gieo trồng. thu họach thời tiết khô ráo,
Thu hoạch tránh mưa

Loại bỏ củ khác mầu, củ phát triển không đầy đủ, tách đôi (còn chung
Phân loại vỏ), củ mọc mầm, thối, dập xước, cuống còn tươi, ướt và các tổn thương
cơ học khác. Chọn hạng đặc biệt, đường kính củ lớn hơn 70 mm
Cắt gọn cuống (dọc) không dài quá 30 mm. Rễ cắt sạch không phạm vào
Làm sạch đế củ. Nhặt họac lau chùi sạch các tạp chất dính vào mặt củ.

Xử lý Để se khô củ hành đến độ ẩm 91-93% bằng hong tự nhiên. Thời gian từ

khi thu hoạch đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 2 ngày.

Chọn bao bì Cân

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP. màng LLDPE, 36 µm,
0,067m2/1 kg. Diện tích bao bì tỉ lệ thuận với khối lượng hành

Bằng tay, Tôt nhất xếp cùng chiều củ để đảm bảo kích thước và tránh rách
Bao gói túi. Dùng dây buộc túm miệng túi hoặc dán kín miệng túi. Nếu gói khối
lượng hành lớn (30-50 kg) thì bên trong là LLDPE, bên ngoài là túi lưứi.
Nếu gói khối lượng lớn hơn (balet 100-200 kg) thì bên trong là túi lưới,
bên ngòai phủ LLDPE.
Xếp kho Các gói hành (nhỏ) được đặt vào các rổ nhựa, xếp chồng các rổ nhựa so le
nhau. Các gói (trung bình) xếp nằm chồng so le nhau không cao quá 2
mét. Các balet (lớn) chồng bằng mép lên nhau cao không quá 3 lớp.
Bảo quản Nhiệt độ trung bình 25oC. Không để nhiệt độ cao quá 30oC Kho khô ráo,
thoáng khí, không có chuột bọ.

Định kỳ với tần suất 1 lần/tuần, loại bỏ các túi có củ đã bị thối hỏng.
Kiểm tra
Kiểm tra nhiệt độ cục bộ không cao quá 30oC.

Xuất kho Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Hành tây Thời gian bảo quản không quá 100 ngày, tỉ lệ thối hỏng 7,54%. Đảo bảo
Bắc Ninh VSATTP, đấp ứng TCVN 3140-86 “Hành tây xuất khẩu”

240
 Thuyết minh qui trình bảo quản Hành tây Bắc Ninh ở nhiệt độ thường

1. Thu hái:
- Độ chín 2: 80-85 ngày tính từ khi gieo trồng. thu họach thời tiết khô ráo, tránh mưa
- Kiểm tra các ruộng hành đủ độ già thu hái, chọn ngày khô và tiến hành thu hái, tốt nhất là
vào buổi sáng. Nhổ cây hành (nhổ cả rễ), cắt dọc hành. Đối với hành tây Bắc Ninh, vì ở
miền bắc, thời gian thu hoạch hành là thời điểm hay có mưa phùn, độ ẩm tương đối của
không khí cao (thường là 85-95%, thậm chí có ngày lên đến 100%) nên sau khi cắt bỏ dọc
hành phải mang hành về nhà ngay.
Ở Bắc Ninh, vì thời điểm thu hái không khí có độ ẩm cao nên không cho phép để
ngoài ruông, sau khi cắt dọc, phải mang củ hành tây về nhà, xếp lên giá thành lớp, để ở
nơi thoáng khí. Sau 7-10 ngày, củ hành sẽ khô vỏ và tóp cuống.
2. Phân loại
- Loại bỏ củ khác mầu, củ phát triển không đầy đủ, tách đôi (còn chung vỏ), củ mọc mầm,
thối, dập xước, cuống còn tươi, ướt và các tổn thương cơ học khác.
- Chọn các củ có cùng một độ chín 2, loại bỏ củ quá non hoặc quá già
- Chọn hạng đặc biệt có đường kính củ lớn hơn 70 mm, nên chọn các củ đồng đều về kích
thước trong cùng một lô bảo quản
3. Làm sạch
- Cắt gọn cuống (dọc) không dài quá 30 mm. Rễ cắt sạch không phạm vào đế củ. Nhặt họac
lau chùi sạch các tạp chất dính vào mặt củ.
4. Xử lý
- Để se khô củ hành đến độ ẩm 91-93 % bằng hong tự nhiên bằng cách xếp lên giá thành
lớp, để ở nơi thoáng khí. Sau 7-10 ngày, củ hành sẽ khô vỏ và tóp cuống.
- Thời gian từ khi thu hoạch đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 2 ngày, tối đa có thể tùy
thuộc vào độ ẩm hành (7-10 ngày).
5. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo quản, nhập
các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp,
diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở nhiệt độ 25oC. Các bước thao
tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ
“Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại rau quả, nháy chuột kép
vào hình ảnh Hành tây Bắc Ninh (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”.
Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo
quản Hành tây Bắc Ninh ở nhiệt độ thường.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 25oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

241
 Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản 1 kg vào
cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các thông
số MAP cho bảo quản Hành tây Bắc Ninh nhiệt độ thường: vật liệu màng là LLDPE; độ dày 36
µm; diện tích 0,067 m2.
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối
lượng hành bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng
thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán
MAP thì gói 1 kg hành đã xử lý bằng bao bì LLDPE, độ dày 36 µm, diện tích 0,067 m2,
chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều
dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán
thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được hành vào trong túi.
6. Cân
- Cân hành theo phân loại củ ở phần lựa chọn, sau đó để mẫu củ lại và gói những củ tương
đương nhau bằng một loại kích thước bao bì là cũng đảm bảo khối lượng với sai số không
lớn cũng có thể chấp nhận được.
7. Bao gói
- Bao gói bằng tay thủ công
- Có thể gói hành theo các khối lượng nhất định: gói nhỏ (từng kg), gói trung bình (30-50
kg) và gói lớn dạng balet (100-200 kg)
- Nếu là gói nhỏ thì dùng LLDPE
- Nếu là gói trung bình thì bên trong là LLDPE, bên ngòai là túi lưới
- Nếu là gói lớn đặt trên từng balet hình hộp thì bên trong là túi lưới, bên ngoài phủ LLDPE
- Làm kín: Vuốt túi sao cho không còn không khí trong túi hành, rồi làm kín túi LLDPE
bằng cách xoắn đầu túi buộc lại với chính nó để làm kín túi hoặc dán kín bằng nhiệt..
8. Xếp kho:
- Vệ sinh, khử trùng các ngăn kho trước khi bảo quản.
- Các gói hành (nhỏ) được đặt vào các rổ nhựa, xếp chồng các rổ nhựa so le nhau. Các gói
(trung bình) xếp nằm chồng so le nhau không cao quá 2 mét. Các balet (lớn) chồng bằng
mép lên nhau cao không quá 3 lớp.
9. Bảo quản:
- Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, 70-75 %RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn 30oC
- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ.
- Đảo nhẹ nhàng các gói hành giữa các lớp với nhau như trên dưới và trong ngoài, định kỳ
1 lần/tháng nhằm tránh bốc nóng và kiểm tra được hết các quả thối hỏng.
10. Kiểm tra:
- Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/tuần, loại bỏ các túi có
củ đã bị thối hỏng..
11. Xuất kho:

242
 - Để cả bao bì trước khi xuất kho.
12. Sản phẩm Hành tây Bắc Ninh bảo quản
- Thời gian bảo quản 100 ngày ở nhiệt độ 25oC, tỉ lệ thối hỏng 7,54 %; đảm bảo VSATTP;
đáp ứng TCVN 3140-86 “Hành tây xuất khẩu”
- Chất lượng cảm quan: Vỏ củ khô, sáng màu, đồng đều, cuống củ khô tóp, thịt chắc.
Các chỉ tiêu kỹ thuật chính
- Hành tây Bắc Ninh hạng đặc biệt, đường kính củ lớn hơn 70 mm. 179,55-241,88 gam/củ.
Độ chín 2: thời gian sinh trưởng của hành tây từ khi gieo trồng đến khi thu hoạch được là
80-85 ngày
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản Hành tây Bắc Ninh nhiệt độ thường là
màng LLDPE, độ dày 36 µm, diện tích 0,067 m2/kg. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối
lượng hành chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: 100 ngày
- Tỉ lệ thối hỏng: 7,54 %
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui trình bảo
quản hành tây đáp ứng TCVN 3140-86 “Hành tây xuất khẩu”
- Chất lượng hành sau bảo quản: Vỏ củ khô, sáng màu, đồng đều, cuống củ khô tóp, thịt
chắc.
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1
tấn hành bảo quản)
Thành tiền (đồng)
Đơn Số Đơn giá Phương Phương
TT Tên gọi
vị lượng (đồng) pháp truyền pháp
thống MAP
Chi phí bảo quản
Bao bì LLDPE kg 3 22 000 0 66 000
Công lao động công 3 20 000 60 000 0
2 Công lao động công 4 20 000 0 80 000
3 Chi phí khác (túi lưới...) giống nhau
Cộng 60 000 146 000
4 Tỉ lệ thối hỏng 47,15 %25 kg 471,5 7 000 3 300 500 0
5 Tỉ lệ thối hỏng 7,54 % kg 75,4 7 000 0 527 800
Tổng cộng 3 360 500 673 800

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được
tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng
như sau:
3 360 500 − 673 800 = 2 686 700 đồng/tấn hành tây Bắc Ninh

25
Công ty Cổ phần Sơ chế Nông sản NTC-Việt nam. 2005
243
 Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho hành tây thì lợi ích thêm mang lại
là 2 686 700 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá hành tây Bắc Ninh trên thị trường là
7 000 đ/kg). Thêm vào đó, phương pháp MAP đem lại thêm lợi ích là chất lượng hành đảm bảo
VSATTP.

244
 8.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN HÀNH NINH THUẬN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản Hành tây Ninh Thuận ở nhiệt độ thường

Hành tây
Trồng ở Ninh Thuận và vùng phụ cận. hạng đặc biệt 179,55-241,88
Ninh gam/củ, đường kính lớn hơn 70 mm
Thuận

Độ chín 2. 80-85 ngày tính từ khi gieo trồng. thu họach thời tiết khô ráo,
tránh mưa. làm khô tự nhiên ngay ở ngoài ruộng. Sau khi cắt dọc, xếp củ
Thu hoạch hành ngay tại luống trồng (chú ý ngửa vết cắt lên trên cho khỏi bị dính
đất), để tại ruộng trong 2-3 ngày cho đến khi vỏ củ hành khô kiệt.
Loại bỏ củ khác mầu, củ phát triển không đầy đủ, tách đôi (còn chung
Phân loại vỏ), củ mọc mầm, thối, dập xước, cuống còn tươi, ướt và các tổn thương
cơ học khác. Chọn hạng đặc biệt, đường kính củ lớn hơn 70 mm
Cắt gọn cuống (dọc) không dài quá 30 mm. Rễ cắt sạch không phạm vào
Làm sạch đế củ. Nhặt họac lau chùi sạch các tạp chất dính vào mặt củ.

Để se khô củ hành đến độ ẩm 91-93% bằng hong tự nhiên. Thời gian từ

khi thu hoạch đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 2 ngày.
Xử lý
Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP. màng LLDPE, 36 µm,
0,07m2/1 kg. Diện tích bao bì tỉ lệ thuận với khối lượng hành
Chọn bao bì Cân
Bằng tay, Tôt nhất xếp cùng chiều củ để đảm bảo kích thước và tránh rách
túi. Dùng dây buộc túm miệng túi hoặc dán kín miệng túi. Nếu gói khối
lượng hành lớn (30-50 kg) thì bên trong là LLDPE, bên ngoài là túi lưứi.
Bao gói Nếu gói khối lượng lớn hơn (balet 100-200 kg) thì bên trong là túi lưới,
bên ngòai phủ LLDPE.
Các gói nhỏ và gói trung bình xếp vào sọt gỗ có lót vải đay (mỗi thùng
Xếp kho 40kg). Xếp các sọt vào kho, các sọt được xếp thành khối cao 4 tầng sọt.
Khoảng cách giữa các khối trong một hàng là 20cm và khoảng cách giữa
các hàng khoảng 50 cm. Các balet (lớn) chồng bằng mép lên nhau cao
không quá 3 lớp.
Bảo quản Nhiệt độ trung bình 25oC. Không để nhiệt độ cao quá 30oC Kho khô ráo,
thoáng khí, không có chuột bọ.
Định kỳ với tần suất 1 lần/tuần,loại bỏ các túi có củ đã bị thối hỏng. Kiểm
Kiểm tra tra nhiệt độ cục bộ không cao quá 30oC.

Xuất kho Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Hành tây Thời gian bảo quản không quá 100 ngày, tỉ lệ thối hỏng 7,16%. Đảo bảo
Ninh Thuận VSATTP, đấp ứng TCVN 3140-86 “Hành tây xuất khẩu”

245
 Thuyết minh qui trình bảo quản Hành tây Ninh Thuận ở nhiệt độ thường

1. Thu hái:
- Độ chín 2. 80-85 ngày tính từ khi gieo trồng. thu họach thời tiết khô ráo, tránh mưa
- Kiểm tra các ruộng hành đủ độ già thu hái, chọn ngày khô và tiến hành thu hái, tốt nhất là
vào buổi sáng. Nhổ cây hành (nhổ cả rễ), cắt dọc hành.
- Đối với hành tây Ninh Thuận, vì thời tiết ở đây khô và nóng nên hành tây Ninh Thuận
được làm khô tự nhiên ngay ở ngoài ruộng. Sau khi cắt dọc, xếp củ hành ngay tại luống
trồng (chú ý ngửa vết cắt lên trên cho khỏi bị dính đất), để tại ruộng trong 2-3 ngày cho
đến khi vỏ củ hành khô kiệt.
2. Phân loại
- Loại bỏ củ khác mầu, củ phát triển không đầy đủ, tách đôi (còn chung vỏ), củ mọc mầm,
thối, dập xước, cuống còn tươi, ướt và các tổn thương cơ học khác.
- Chọn các củ có cùng một độ chín 2, loại bỏ củ quá non hoặc quá già
- Chọn hạng đặc biệt có đường kính củ lớn hơn 70 mm, nên chọn các củ đồng đều về kích
thước trong cùng một lô bảo quản
3. Làm sạch
- Cắt gọn cuống (dọc) không dài quá 30 mm. Rễ cắt sạch không phạm vào đế củ. Nhặt họac
lau chùi sạch các tạp chất dính vào mặt củ.
4. Xử lý
- Để se khô củ hành đến độ ẩm 91-93 % bằng hong tự nhiên. Thời gian từ khi thu hoạch
đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 2 ngày, tối đa có thể tùy thuộc vào độ ẩm hành (3
ngày).
- Đối với hành tây Ninh Thuận, vì thời tiết ở đây khô và nóng nên hành tây Ninh Thuận
được làm khô tự nhiên ngay ở ngoài ruộng. Sau khi cắt dọc, xếp củ hành ngay tại luống
trồng ở ruộng trong 2-3 ngày cho đến khi vỏ củ hành khô kiệt.
5. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo quản, nhập
các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp,
diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở nhiệt độ 25oC. Các bước thao
tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ
“Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại rau quả, nháy chuột kép
vào hình ảnh Hành tây Ninh thuận (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ
“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho
bảo quản Hành tây Ninh Thuận ở nhiệt độ thường.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 25oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

246
 Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản 1 kg vào
cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các thông
số MAP cho bảo quản Hành tây Ninh Thuận nhiệt độ thường: vật liệu màng là LLDPE; độ dày
36 µm; diện tích 0,07 m2.
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối
lượng hành bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng
thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán
MAP thì gói 1 kg hành đã xử lý bằng bao bì LLDPE, độ dày 36 µm, diện tích 0,07 m2,
chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều
dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán
thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được hành vào trong túi.
6. Cân
- Cân hành theo phân loại củ ở phần lựa chọn, sau đó để mẫu củ lại và gói những củ tương
đương nhau bằng một loại kích thước bao bì là cũng đảm bảo khối lượng với sai số không
lớn cũng có thể chấp nhận được.
7. Bao gói
- Bao gói bằng tay thủ công
- Có thể gói hành theo các khối lượng nhất định: gói nhỏ (từng kg), gói trung bình (30-50
kg) và gói lớn dạng balet (100-200 kg)
- Nếu là gói nhỏ thì dùng LLDPE
- Nếu là gói trung bình thì bên trong là LLDPE, bên ngòai là túi lưới
- Nếu là gói lớn đặt trên từng balet hình hộp thì bên trong là túi lưới, bên ngoài phủ LLDPE
- Làm kín: Vuốt túi sao cho không còn không khí trong túi hành, rồi làm kín túi LLDPE
bằng cách xoắn đầu túi buộc lại với chính nó để làm kín túi hoặc dán kín bằng nhiệt..
8. Xếp kho:
- Vệ sinh, khử trùng các ngăn kho trước khi bảo quản.
- Các gói nhỏ và gói trung bình xếp vào sọt gỗ có lót vải đay (mỗi thùng 40kg). Xếp các
thùng hành tây vào kho, các thùng được xếp thành khối cao (mỗi khối gồm 4 cột thùng
với chiều cao tối đa là 4 thùng). Khoảng cách giữa các khối trong một hàng là 20cm và
khoảng cách giữa các hàng khoảng 50 cm để tiện cho lưu thông khí và cho việc vận
chuyển, kiểm tra.
- Các balet (lớn) chồng bằng mép lên nhau cao không quá 3 lớp.
9. Bảo quản:
- Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, 70-75 %RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn 30oC
- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ.
- Đảo nhẹ nhàng các gói hành giữa các lớp với nhau như trên dưới và trong ngoài, định kỳ
1 lần/tháng nhằm tránh bốc nóng và kiểm tra được hết các quả thối hỏng.
10. Kiểm tra:

247
 - Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/tuần nhằm loại bỏ các
túi có củ đã bị thối hỏng.
- Kiểm tra nhiệt độ cục bộ không cao quá 30oC.
11. Xuất kho:
- Để cả bao bì trước khi xuất kho.
12. Sản phẩm Hành tây Bắc Ninh bảo quản
- Thời gian bảo quản 100 ngày ở nhiệt độ 25oC, tỉ lệ thối hỏng 7,16 %; đảm bảo VSATTP;
đáp ứng TCVN 3140-86 “Hành tây xuất khẩu”
- Chất lượng cảm quan: Vỏ củ khô, sáng màu, đồng đều, cuống củ khô tóp, thịt chắc.
Các chỉ tiêu kỹ thuật chính
- Hành tây Ninh Thuận hạng đặc biệt, đường kính củ lớn hơn 70 mm. 179,55-241,88
gam/củ. Độ chín 2: thời gian sinh trưởng của hành tây từ khi gieo trồng đến khi thu hoạch
được là 80-85 ngày
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản Hành tây Ninh Thuận nhiệt độ thường là
màng LLDPE, độ dày 36 µm, diện tích 0,07 m2/kg. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối
lượng hành chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: 100 ngày
- Tỉ lệ thối hỏng: 7,16 %
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui trình bảo
quản hành tây đáp ứng TCVN 3140-86 “Hành tây xuất khẩu”
- Chất lượng hành sau bảo quản: Vỏ củ khô, sáng màu, đồng đều, cuống củ khô tóp, thịt
chắc.
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1
tấn hành bảo quản)
Thành tiền (đồng)
Đơn Số Đơn giá Phương Phương
TT Tên gọi
vị lượng (đồng) pháp truyền pháp
thống MAP
Chi phí bảo quản
Bao bì LLDPE kg 3 22 000 0 66 000
Công lao động công 3 20 000 60 000 0
2 Công lao động công 4 20 000 0 80 000
3 Chi phí khác (túi lưới, thùng
giống nhau
gỗ...)
Cộng 60 000 146 000
4 Tỉ lệ thối hỏng 17,1 %26 kg 171 6 000 1 026 000 0
5 Tỉ lệ thối hỏng 7,16 % kg 71,6 6 000 0 429 600
Tổng cộng 1 086 000 575 600

26
Bảng 2.8-7
248
 Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được
tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng
như sau:
1 086 000 − 575 600 = 510 400 đồng/tấn hành tây Ninh Thuận

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho hành tây thì lợi ích thêm mang lại
là 510 400 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá hành tây Ninh Thuận trên thị trường là
6 000 đ/kg). Thêm vào đó, phương pháp MAP đem lại thêm lợi ích là chất lượng hành đảm bảo
VSATTP.

249
 9. MÙI TÀU (Eryngium foetidum)

Cây mùi tầu (5-6 lá), có chiều dài lá 19,02-22,15 mm, khối lượng cây 6,13-8,67 g/cây
(mùi tầu Hà nội). Đối với mùi tầu Bắc Ninh 13,02-15,15 mm và 5,22-7,77 gam/cây tương ứng.
Độ chín thu hái được phân loại theo thời gian sinh trưởng như sau:
- Độ chín 1 (ĐC 1): thu hoạch trong khoảng 150-159 ngày
- Độ chín 2 (ĐC 2): 160-170 ngày
- Độ chín 3 (ĐC 3): sau 171 ngày kể từ ngày gieo hạt
Nhiệt độ và độ ẩm tương đối không khí bảo quản được chọn căn cứ vào điều kiện sinh
thái vùng sản xuất, bảo quản tại Hà Nội và Bắc Ninh.
- Nhiệt độ thường: trung bình trong kho 25oC trong mùa thu họach mùi tàu
- Nhiệt độ lạnh: 10oC phù hợp với khả năng các kho lạnh đang sử dụng để bảo quản các
loại rau quả khác của Việt nam và thích hợp cho rau mùi tàu
- Độ ẩm tương đối không khí 90-95% theo đề nghị của FAO.
Xử lý nguyên liệu trước khi tiến hành bảo quản đơn, đa yếu tố và bao gói:
- Loại bỏ cây và lá phát triển không đầy đủ, lá bị sâu bệnh, sạm, vàng úa, dập xước và các
tổn thương cơ học khác.
- Cắt bớt rễ và gốc đi, chỉ để lại một phần đảm bảo còn nguyên cây. Chú ý không được cắt
lẹm vào cuống lá. Rửa dưới vòi nước chảy, chú ý làm sạch kẽ lá, nhưng phải nhẹ tay để
khỏi làm dập lá rau.
- Để se khô cây, lá mùi tầu trong rổ bằng hong tự nhiên ở nơi thoáng khí hoặc có thể vắt
khô thủ công hoặc bằng máy vắt khô quay tay
- Thời gian từ khi thu hoạch đến khi tiến hành các thí nghiệm tối thiểu 3 giờ, tối đa 6 giờ
9.1. Đặc tính lý hóa rau mùi tàu

Tiến hành xác định một số chỉ tiêu vật lý, hóa học, sinh lý cơ bản của rau mùi tàu ở các
độ chín khác nhau. Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả phân tích thể hiện ở bảng 2.9-1
Bảng 2.9- 1: Đặc tính lý hóa của rau mùi tàu

Lý học Hóa học

Thời
Chiều HL HL
gian Khối
Số lá dài HL nước chất xenllulo Cảm quan
(ngày)/ lượng
(chiếc) cây (%) khô (%)
Độ già (g/cây)
(cm) (Bx)
Mùi tàu Hà Nội
ĐC1 5.3 19.02 6.13 90.5 5.5 1.45 Hơi non. ít thơm
ĐC2 5.4 22 7.52 89.4 6 1.53 Lá dày, xanh, thơm
ĐC3 5.9 22.15 8.67 88.5 6.3 1.63 Lá dày, xanh, thơm
Mùi tàu Bắc Ninh
ĐC1 5.3 13.02 5.22 90.1 5.9 1.45 Hơi non. ít thơm
ĐC2 5.4 15 6.32 88.9 6.4 1.53 Lá dày, xanh, thơm
ĐC3 5.9 15.15 7.77 88.5 6.6 1.63 Lá dày, xanh, thơm
250
Kết quả bảng 2.9-1 chỉ ra rằng:
Các chỉ số về lý, hóa của rau mùi tàu trên 2 vùng sinh thái Hà Nội và Bắc Ninh khá tương
đồng. Tuy nhiên, cây rau mùi tàu Bắc Ninh lá ngắn hơn mùi tàu Hà Nội.
Trong quá trình phát triển, khối lượng, kích thước và khối lượng của cây rau mùi tàu tăng
dần. Hàm lượng chất khô hoà tan và chiều dài cây cũng tăng khá nhanh. Hàm lượng xellulo tăng
dần và đều. Hình dáng và chất lượng cảm quan (màu sắc và mùi thơm) cũng tăng dần. Đến giai
đoạn 160-170 ngày (kể từ ngày gieo hạt) chất lượng cảm quan của cây rau đã đạt yêu cầu.
Như vậy, ở giai đoạn 160-170 ngày sau trồng, các chỉ tiêu về kích thước bên ngoài cũng
như chất lượng bên trong của cây rau mùi tầu ít thay đổi, đây là giai đoạn có thể thu hoạch. Có
thể coi đây là độ chín thu hái – ĐC 2
9.2. Xác định cường độ hô hấp của rau mùi tàu

Tiến hành nghiên cứu cường độ hô hấp của rau mùi tàu ở 3 độ chín, ở 2 khoảng nhiệt độ:
nhiệt độ thường (25oC) và nhiệt độ lạnh (10oC). Các mẫu thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Kết quả
được trình bày ở bảng 2.9-2.
Kết quả bảng 2.9-2 chi ra rằng: rau mùi tàu có cường độ hô hấp rất mạnh. Điều này có thể
được lí giải là vì rau mùi tàu là loại rau ăn lá, diện tích tiếp xúc với không khí lớn nên đã thúc đẩy
quá trình phản ứng sinh học nội tại của rau. Rau mùi tàu ở độ chín 2 cũng hô hấp nhỏ nhất 90,71-
91,96 và 38,22-40,38 ml CO2/kg.h ở nhiệt độ thường và lạnh của mùi tầu Hà nội và Bắc Ninh
tương ứng.

251
 Bảng 2.9-2 Cường độ hô hấp rau mùi tàu
RO2 (ml O2/kg.h) theo thời gian (ngày) RCO2 (ml CO2/kg.h) theo thời gian (ngày)
Độ
trung trung
chín 1/2 2/4 3/6 4/8 5/10 6/12 14 1/2 2/4 3/6 4/8 5/10 6/12 14
bình bình
Rau mùi tàu Hà Nội
Nhiệt độ thường(25oC)
ĐC1 199.98 116.99 107.23 94.58 87.93 77.44 114.02 202.0 119.38 109.42 97.00 90.0 80.0 116.3
ĐC2 139.43 96.21 90.37 81.43 74.38 69.81 91.94 136.7 93.41 88.6 80.62 74.38 70.52 90.71
ĐC3 191.69 130.10 119.25 110.27 106.83 103.13 126.88 195.0 133.71 122.56 113.92 110.13 107.43 130.46
Nhiệt độ lạnh (10oC)
ĐC1 81.84 57.40 49.39 43.84 40.02 35.96 34.46 48.99 83.00 58.81 50.60 45.15 41.13 37.3 36.05 50.29
ĐC2 56.82 46.65 40.66 35.80 34.14 30.99 29.54 39.23 55.1 45.2 39.43 34.7 33.31 30.62 29.19 38.22
ĐC3 85.99 60.21 55.28 49.05 41.98 38.40 36.15 52.44 87.3 61.75 56.7 50.57 43.19 39.88 37.85 53.89
Rau mùi tàu Bắc Ninh
Nhiệt độ thường(25oC)
ĐC1 191.76 120.87 110.78 105.65 96.63 85.45 118.52 193.11 122.96 112.7 108.03 98.6 88 120.57
ĐC2 134.64 99.10 93.09 83.87 76.61 71.91 93.20 132.0 96.21 91.26 83.04 76.61 72.64 91.96
ĐC3 201.82 134.83 123.59 114.29 110.71 107.00 132.04 204.06 137.72 126.24 117.34 113.43 110.65 134.91
Nhiệt độ lạnh (10oC)
ĐC1 88.20 59.90 51.86 45.75 41.76 39.64 35.96 51.87 90.00 61.75 53.46 47.41 43.19 41.38 37.85 53.58
ĐC2 60.27 48.03 41.86 36.87 35.15 31.90 30.90 40.71 59.6 47.46 41.4 36.44 34.98 32.15 30.65 40.38
ĐC3 95.16 62.57 57.90 50.98 43.63 39.90 37.55 55.38 97.6 64.84 60.00 53.1 45.35 41.87 39.74 57.50
Chú giải: thời gian viết là 1/2, 2/4, 3/6... có nghĩa là chừ số đầu tiên (1, 2, 3...) là thời gian tính theo ngày ở nhiệt độ thường và chữ số thứ hai (2, 4, 6...) là thời
gian tính theo ngày ở nhiệt độ lạnh

139
 .
ho hap mui HN thuong ho hap mui BN thuong

250 250
§é giµ 1

R CO2 (ml/kg.h)
200
R CO2 (ml/kg.h)

200
§é giµ 1
§é giµ 2
150 §é giµ 2 150
§é giµ 3
§é giµ 3
100 100

50 50
0 0
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6
thêi gian (ngµy) thêi gian (ngµy)

Đồ thị 2.8-2a: Cường độ hô hấp của mùi tàu Hà Đồ thị 2.8-2c: Cường độ hô hấp của mùi tàu Bắc
Nội (25oC) Ninh (25oC)
ho hap mui Bn lanh
ho hap mui tau HN lanh
120
100
100
R CO2 (ml/kg.h)

R CO2 (ml/kg.h)
80 §é giµ 1 80
§é giµ 2 §é giµ 1
60
60 §é giµ 2
§é giµ 3
40 40 §é giµ 3

20 20

0
0
2 4 6 8 10 12 14
2 4 6 8 10 12 14
thêi gian (ngµy) thêi gian (ngµy)

Đồ thị 2.8-2b: Cường độ hô hấp của mùi tàu Hà Đồ thị 2.8-2d: Cường độ hô hấp của mùi tàu Bắc
Nội (10oC) Ninh (25oC)

9.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản rau mùi tàu

9.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 và O2

Tiến hành nghiên cứu sự biến thiên nồng độ CO2 từ 0 ÷ 16% với bước nhảy là 4, và
nồng độ O2 từ 0 ÷ 16%. Xác định các chỉ tiêu tỉ lệ thối hỏng, tỉ lệ hao hụt trong quá trình
bảo quản. Kết quả được trịnh bày ở bảng 2.9-3 .
Kết quả bảng 2.9-3 chỉ ra rằng
Khoảng tối ưu của thành phần O2 là 0-8 % (nhiệt độ thường và lạnh). Tỉ lệ hư hỏng
10,13-13,82 % và 7,21-14,32 % của Mùi tâu Hà nội ở nhiệt độ thường và lạnh tương ứng.
Đối với mùi tầu Bắc Ninh, tỉ lệ hư hỏng 10,24-14,02 % và 7,21-10,32 % cũng ở nhiệt độ
thường và lạnh tương ứng. Và khoảng tối ưu của thành phần CO2 là 2 –8 % (nhiệt độ
thường và lạnh) cũng cho các kết quả tương tự.
Kết quả xử lý số liệu ANOVA cho thấy: ở cùng một thành phần khí O2 và CO2 nhất
định, tỉ lệ hao hụt và thối hỏng của từng loại mùi tầu của các độ chín khác nhau là không
có ý nghĩa khác nhau tại p<0,05. Có nghĩa là tỉ lệ hao hụt và thối hỏng của từng lọai mùi
tầu bảo quản trong môi trường khí điều chỉnh đơn yếu tố O2 và CO2 nhất định không phụ
thuộc vào độ chín của mùi tầu. Kết quả này cho phép lựa chọn một độ chín nhất định để
tiến hành các thí nghiệm đa yếu tố. Đối với mùi tầu lựa chọn độ chín 2 để bảo quản tiếp tục
có căn cứ vào cường độ hô hấp thấp kể cả nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh.

253
 Bảng 2.9- 3. Ảnh hưởng của nồng độ CO2 và O2 đến tỉ lệ hao hụt và thối hỏng rau mùi tầu
Nồng độ đơn yếu tố O2 (%) Nồng độ đơn yếu tố CO2 (%)
Độ 0 4 8 12 16 0 4 8 12 16
chín Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối Hao Thối
hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng hụt hỏng
(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
Mùi tàu Hà nội
Nhiệt độ thường (20oC) sau 6 ngày BQ
ĐC1 3.37c 13.76c 3.21c 12.70c 2.64c 10.13c 3.21c 13.27c 3.41c 13.78c 3.34c 14.41c 3.28c 13.02c 2.13c 9.34c 2.46c 11.92c 3.40c 15.84c
ĐC2 3.36c 13.82c 3.17c 12.60c 2.61c 10.50c 3.16c 13.31c 3.47c 13.84c 3.38c 14.37c 3.25c 12.91c 2.08c 9.30c 2.41c 11.84c 3.34c 15.75c
ĐC3 3.34c 13.75c 3.20c 12.67c 2.58c 11.02c 3.22c 13.34c 3.52c 14.02c 3.41c 14.40c 3.31c 13.03c 2.11c 9.32c 2.38c 11.46c 3.36c 15.91c
CV(%) 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.3 2.7 2.3 2.7 2.3 2.7 2.3 2.7 2.3
LSD0,05 0.073 0.468 0.073 0.468 0.073 0.468 0.073 0.468 0.073 0.468 0.070 0.250 0.070 0.250 0.070 0.250 0.070 0.250 0.070 0.250
o
Nhiệt độ lạnh (10 C) sau 14 ngày BQ
ĐC1 3.20d 14.32d 3.07d 9.68d 2.41d 7.28d 3.26d 11.23d 3.41d 14.46d 3.11d 12.37d 3.02d 12.20d 2.01d 8.42d 2.51d 9.64d 3.32d 15.02d
ĐC2 3.14d 14.13d 3.02d 9.53d 2.38d 7.21d 3.22d 11.18d 3.37d 14.52d 3.07d 12.31d 2.88d 11.39d 1.84d 8.37d 2.48d 9.54d 3.48d 14.10d
ĐC3 3.18d 14.26d 2.98d 9.71d 2.43d 7.31d 3.30d 11.24d 3.38d 14.55d 3.08d 12.40d 3.04d 11.62d 2.02d 8.39d 2.47d 9.58d 3.34d 13.86d
CV(%) 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 1.7 2.2 1.7 2.2 1.7 2.2 1.7 2.2 1.7 2.2
LSD0,05 0.138 0.179 0.138 0.179 0.138 0.179 0.138 0.179 0.138 0.179 0.104 0.472 0.104 0.472 0.104 0.472 0.104 0.472 0.104 0.472
Mùi tầu Bắc Ninh
Nhiệt độ thường (20oC) sau 6 ngày BQ
ĐC1 3.18a 14.02a 2.94a 10.65a 2.92a 11.52a 3.36a 13.31a 3.61a 14.86a 3.61a 15.91a 3.43a 14.02a 2.43a 9.87a 2.61a 11.64a 3.08a 13.86a
ĐC2 2.94a 13.86a 2.76a 10.27a 2.83a 11.44a 3.33a 13.24a 3.66a 15.17a 3.56a 16.21a 3.38a 13.53a 2.44a 9.85a 2.68a 10.58a 3.02a 13.74a
ĐC3 3.12a 13.97a 2.83a 10.24a 2.86a 11.46a 3.34a 13.28a 3.70a 15.22a 3.52a 15.85a 3.36a 13.61a 2.48a 9.81a 2.65a 11.62a 3.02a 14.05a
CV(%) 2.9 2.9 2.9 2.9 2.9 2.9 2.9 2.9 2.9 2.9 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5
LSD0,05 0.505 0.505 0.505 0.505 0.505 0.505 0.505 0.505 0.505 0.505 0.558 0.558 0.558 0.558 0.558 0.558 0.558 0.558 0.558 0.558
o
Nhiệt độ lạnh (10 C) sau 14 ngày BQ
ĐC1 3.20b 10.32b 3.07b 9.68b 2.41b 7.28b 3.26b 11.23b 3.41b 14.46b 3.11b 11.37b 3.02b 10.73b 2.01b 8.42b 2.51b 11.64b 3.32b 14.02b
ĐC2 3.14b 10.13b 3.02b 9.53b 2.38b 7.21b 3.22b 11.18b 3.37b 14.52b 3.07b 11.31b 2.98b 10.39b 1.94b 8.37b 2.48b 11.54b 3.48b 14.10b
ĐC3 3.18b 10.26b 2.98b 9.71b 2.43b 7.31b 3.30b 11.24b 3.38b 14.55b 3.08b 11.40b 3.04b 10.62b 2.02b 8.39b 2.47b 11.58b 3.34b 13.86b
CV% 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 1.7 2.2 1.7 2.2 1.7 2.2 1.7 2.2 1.7 2.2
LSD0,05 0.138 0.179 0.138 0.179 0.138 0.179 0.138 0.179 0.138 0.179 0.104 0.324 0.104 0.324 0.104 0.324 0.104 0.324 0.104 0.324

(Trong cựng một cột, cỏc kết quả cú cựng ớt nhất một chữ giống nhau thỡ khụng cú ý nghĩa khỏc nhau tại p < 0,05)

254
 16 18
14 16
12 14
Thối hỏng (%)

Thối hỏng (%)

10 12 ĐC1
ĐC1
8 ĐC2 10 ĐC2
ĐC3 8 ĐC3
6
6
4
4
2
2
0
0 4 8 12 16 0
Thành
Thời phần
gian khí O2 (%)
(ngày) 0 4 8 12 16
Thời Thành
gian (ngày)
phần khí CO2 (%)

Đồ thị 2.9- 3a . Ảnh hưởng của đơn yếu tố O2 Đồ thị 2.9- 3b . Ảnh hưởng của đơn yếu tố
đến tỷ lệ thối hỏng của mùi tàu Hà nội ở nhiệt CO2 đến tỷ lệ thối hỏng của mùi tàu Hà nội
độ thường. ở nhiệt độ thường.
16
16
14
14 ĐC1
12 12

Thối hỏng (%)

ĐC2
Thối hỏng (%)

ĐC1
10 10 ĐC3
ĐC2
8
8 ĐC3 6
6 4
4 2
2 0
0 4 8 12 16
0 Thành
Thời gian phần
(ngày) khí CO2 (%)
0 4 8 12 16
Thành
Thời phần
gian khí O2 (%)
(ngày)

Đồ thị 2.9- 3c . Ảnh hưởng của đơn yếu tố O2 Đồ thị 2.9- 3d . Ảnh hưởng của đơn yếu tố
đến tỷ lệ thối hỏng của mùi tàu Hà nội ở nhiệt CO2 đến tỷ lệ thối hỏng của mùi tàu Hà nội
độ lạnh. ở nhiệt độ lạnh.

16 20
14
Thối hỏng (%)
Thối hỏng (%)

12 15 ĐC1
10 ĐC1
ĐC2
8 ĐC2 10
ĐC3
6 ĐC3
4 5
2
0 0
0 4 8 12 16 0 4 8 12 16
Thành phần khí O2 (%)
Thời gian (ngày) Thời gianThành
(ngày) phần khí CO2 (%)

Đồ thị 2.9- 3e . Ảnh hưởng của đơn yếu tố O2 Đồ thị 2.9- 3f . Ảnh hưởng của đơn yếu tố
đến tỷ lệ thối hỏng của mùi tàu Bắc ninh ở CO2 đến tỷ lệ thối hỏng của mùi tàu Bắc
nhiệt độ thường. ninh ở nhiệt độ thường.
16 16
14 14
12 ĐC1 ĐC1
12
Thối hỏng (%)

Thối hỏng (%)

10 ĐC2 ĐC2
10
8 ĐC3 ĐC3
8
6 6
4 4
2 2
0 0 4 8 12 16 0
0 4 8 12 16
Thành phần khí O2 (%)
Thời gian (ngày) Thành phần khí CO2 (%)
Thời gian (ngày)

Đồ thị 2.9- 3g . Ảnh hưởng của đơn yếu tố O2 Đồ thị 2.9- 3h . Ảnh hưởng của đơn yếu tố
đến tỷ lệ thối hỏng của mùi tàu Bắc ninh ở CO2 đến tỷ lệ thối hỏng của mùi tàu Bắc
nhiệt độ lạnh. ninh ở nhiệt độ lạnh.

255
 9.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2

Các thí nghiệm ở các bảng 2.9.3 chỉ là sự tác động của đơn yếu tố đến quá trình bảo
quản rau mùi tàu. Để thấy rõ hơn sự ảnh hưởng đồng thời của nồng độ CO2 và nồng độ O2
đến chất lượng rau bảo quản Tiến hành nghiên cứu sự tác động đông thời của nồng độ
CO2 từ 0 ÷ 8% và nồng độ O2 từ 0 ÷ 8% lên rau mùi tàu ở độ già thu hái 2. Kết quả được
chỉ ra ở bảng 2.9-4
Bảng 2.9-4 Ma trận bố trí thí nghiệm rau mùi tàu đa yếu tố
Biến mã hóa Biến số thực Kết quả thí nghiệm
TT CO2 O2 Hao hụt Hư hỏng HL Đường
X1 X2
(%) (%) (%) (%) (%)
Mùi tầu Hà nội
Nhiệt độ thường (20oC) sau 6 ngày BQ
1 1 0 8 4 5.93 3.12 29.34
2 -1 0 0 4 4.45 6.12 21.84
3 0.5 0.866 6 7.464 4.45 3.05 29.22
4 -0.5 -0.866 2 0.536 3.65 6.23 22.76
5 0.5 -0.866 6 0.536 3.71 2.96 29.36
6 -0.5 0.866 2 7.464 5.19 5.45 24.42
7 0 0 4 4 3.26 4.11 26.70
8 0 0 4 4 2.96 3.90 26.69
9 0 0 4 4 3.32 4.18 26.52
Nhiệt độ lạnh (10oC) sau 14 ngày BQ
1 1 0 8 4 2.96 6.76 28.65
2 -1 0 0 4 2.22 7.60 28.65
3 0.5 -0,866 6 7.464 2.22 8.07 26.84
4 -0.5 0,866 2 0.536 1.83 3.58 25.99
5 0.5 -0.866 6 0.536 1.85 6.91 26.68
6 -0.5 0.866 2 7.464 2.59 10.71 28.53
7 0 0 4 4 1.63 6.02 28.14
8 0 0 4 4 1.48 5.78 27.82
9 0 0 4 4 1.66 5.99 29.01
Mùi tầu Bắc Ninh
Nhiệt độ thường (20oC) sau 6 ngày BQ
1 1 0 8 2.79 6.9 31.23
2 -1 0 0 4 4.54 8.13 32.37
3 0.5 0.866 6 7.464 3.5 8.47 29.52
4 -0.5 -0.866 2 0.536 3.57 3.65 28.33
5 0.5 -0.866 6 0.536 3.97 7.39 30.15
6 -0.5 0.866 2 7.464 2.92 11.25 31.38
7 0 0 4 4 4.16 6.14 30.67
8 0 0 4 4 2.49 6.18 31.44
9 0 0 4 4 2.33 6.29 31.91
Nhiệt độ lạnh (10oC) sau 14 ngày BQ
1 1 0 8 4 2.96 7.03 31.52
2 -1 0 0 4 4.63 7.98 30.66
3 0.5 0.866 6 7.464 3.40 8.23 29.26
4 -0.5 -0.866 2 0.536 3.50 3.72 28.59
5 0.5 -0.866 6 0.536 4.10 7.26 28.55
6 -0.5 0.866 2 7.464 2.84 10.92 31.10
7 0 0 4 4 4.08 6.26 30.00
8 0 0 4 4 2.55 6.07 35.00
9 0 0 4 4 2.27 6.00 29.30

256
 Từ kết quả trên, tiến hành xử lý bằng chương trình NEMROD và thu được quan hệ
của tỉ lệ hao hụt và thối hỏng với các thành phần khí O2 và CO2 như sau:
• Mùi tầu Hà Nội
Yhao hụt Mùi tầu Hà nội thường = 8,67 - 1,44X2 +1,33X12 – 1,33X22 - 1,73X1X2
Yhư hỏng Mùi tầu Hà nội thường = 5,66 – 2,35X1 – 1,24X2 + 1X12 + 1,56X22 - 1,42 X1X2
Yđường Mùi tầu Hà nội thường = 26,63 – 2,15X1 + 0,88X2 - 1,04X12 – 0,56X22 + 1,23
X1X2

Y hao hụt Mùi tầu Hà nội lạnh= 4,8 + 0,18 X1 + 0,32X2 + 3X12 + 2X22 + 1,64X1X2
Yhư hỏng Mùi tầu Hà nội lạnh = 5,9 – 0,2X1 + 2,3X2 + 1,25X12 + 1,43X22 - 3,45 X1X2
Yđường Mùi tầu Hà nội lạnh = 28,34 – 0,16X1 + 0,8X2 + 0,32X12 – 1,86X22 - 1,73 X1X2

• Mùi tầu Bắc Ninh

Yhao hụt Mùi tầu Bắc Ninh thường = 4,99 - 0,14X1 + 0,5X2 + 3X12 +2X22 - 0,53X1X2
Yhư hỏng Mùi tầu Bắc ninh thường = 6,2 – 0,25X1 + 2,5X2 + 1,31X12 + 1,54X22 - 3,76
X1X2
Yđường Mùi tầu Bắc ninh thường = 31,3 – 0,39X1 + 0,69X2 + 0,46X12 – 2,14X22 -2,14
X1X2

Yhao hụt Mùi tầu Bắc Ninh lạnh = 4,95 + 0,22 X1 + 0,4X2 +3,07X12 + 2,02X22 +0,72X1X2
YHư hỏng Mùi tầu Bắc Ninh lạnh = 6,11 – 0,18X1 + 2,36X2 + 1,39X12 + 1,43X22 - 3,59
X1X2
Yđường Mùi tầu Bắc Ninh lạnh = 51,4– 0,026X1 + 0,92X2 – 20,34X12 + 22,63X22 - 1,03
X1X2

Trong đó
Y là tỉ lệ hao hụt, thối hỏng và hàm lượng đường (%)
X1 là nồng độ O2 (%)
X2 là nồng độ CO2 (%)
Từ các hàm hồi quy thực nghiệm, tiến hành vẽ bề mặt đáp ứng bằng chương trình
Matlab và thu được kết quả như sau:
Bảng 2.9-5 . Kết quả tối ưu hóa thành phần khí bảo quản cho mùi tầu

257
 Nhiệt độ thường 25oC Nhiệt độ lạnh 4oC
O2 (%) CO2 (%) tỉ lệ O2 (%) CO2 (%) tỉ lệ thối
Mùi tầu tính toán lựa tính toán lựa thối tính toán lựa tính toán lựa hỏng
chọn chọn hỏng chọn chọn (%)
(%)
Mùi tầu Hà Nội 2,0 ÷ 3,2 2,5 5,6 ÷ 8,0 7,0 4,9 ÷ 8,1 1,8 ÷ 3,2 3,0 2,4 ÷ 4,8 3,0 5,2 ÷ 5,6
Mùi tầu Bắc Ninh 2,0 ÷ 3,2 2,5 5,6 ÷ 7,6 7,0 6,2 ÷ 7,3 2,4 ÷ 4,8 3,0 2,2 ÷ 4,8 3,0 5,1 ÷ 6,1

Đồ thị 2.1-5 a. Bề mặt đáp ứng giữa tỷ lệ hao hụt và hư Đồ thị 2.1-5 c. Bề mặt đáp ứng giữa tỷ lệ hao hụt và hư hỏng mùi
hỏng mùi tầu Hà Nội nhiệt độ thường tầu Bắc Ninh nhiệt độ thường

Đồ thị 2.1-5 b. Bề mặt đáp ứng giữa tỷ lệ hao hụt và hư Đồ thị 2.1-5 d. Bề mặt đáp ứng giữa tỷ lệ hao hụt và hư hỏng
hỏng mùi tầu Hà Nội nhiệt độ lạnh mùi tầu Bắc Ninh nhiệt độ lạnh

9.4. Xác định bao bì bao gói

Dựa trên mối quan hệ giữa độ thấm khí của màng bao gói với cường độ hô hấp,
CA, khối lượng quả, diện tích bề mặt bao bì (Solomos. 1994; Jacxsens. 2000) và độ thấm
khí quan hệ với nhiệt độ BQ, độ dầy bao bì.(Phần 1. Kết quả nghiên cứu đề tài). Kết quả
tính toán thể hiện ở bảng 2.9-6

258
 Bảng 2.9-6. Kết quả tính toán bao bì rau Mùi tàu
Mùi Hà Nội Mùi Bắc Ninh
Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh
(25oC) (10oC) (25oC) (10oC)
Các yếu tố
Thông Thông Thông Thông
Kết quả Kết quả Kết quả Kết quả
số ban số ban số ban số ban
tính tóan tính tóan tính tóan tính tóan
đầu đầu đầu đầu
RO2 (ml O2/kg.h) 91.94 - 39.23 - 93.20 - 40.71 -
RCO2 (ml CO2/kg.h) 90.71 - 38.22 - 91.96 - 40.38 -
yinO2 (%) 2.5 - 3.0 - 2.5 - 3.0 -
yinCO2 (%) 7.0 - 3.0 - 7.0 - 3.0 -
out
y O2 (%) 20,90 - 20,90 - 20,90 - 20,90 -
youtCO2 (%) 0,03 - 0,03 - 0,03 - 0,03 -
W (kg) 1 - 1 - 1 - 1 -
Kết quả phương án 1
S (m2) - 0.37 - 0.19 - 0.37 - 0.2
PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 32411.3 - 27683.6 - 32855.5 - 27291.6
PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 84417.4 - 162552 - 85580.7 - 163152
Vật liệu bao bì - PEmpSX - PEmpCH - PEmpSX - PEmpCH
Độ dầy bao bì (µm) - 25 - 78 - 25 - 79
Kết quả phương án 2
S (m2) - 0.1 - - - 0.1 - -
PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 119922 - - - 121565 - -
PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 312344 - - - 316648 - -
Vật liệu bao bì - PEmpCH - - - PEmpCH - -
Độ dầy bao bì (µm) - 62 - - - 62 - -
Kết quả phương án 3
S (m2) - 0.35 - - - 0.36 - -
PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 34263.4 - - - 33768.1 - -
PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 89241.2 - - - 87957.9 - -
Vật liệu bao bì - OTR - - - OTR - -
Độ dầy bao bì (µm) - 70 - - 70 - -

9.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản rau mùi tàu

Dựa trên mối tương quan giữa diện tích bao gói phù hợp cần thiết cho 1 kg
mùi tầu, chọn bao bì PEmpSX 25µm cho rau Mùi tàu Hà Nội và Bắc Ninh bảo quản ở
nhiệt độ thường thường, PEmpCH 78µm và 79µm cho rau Mùi tàu Hà Nội và Bắc Ninh
bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Kết quả ở bảng 2.9-7 và 2.9-8
Bảng 2.9-7 Chất lượng rau Mùi tàu Hà nội bao gói bảo quản

Nhiệt độ thường 25oC Nhiệt độ lạnh 10oC

Ban
Chỉ tiêu đánh giá (Sau 6 ngày BQ) (Sau 14 ngày BQ)
đầu
Đối chứng PEmpSX 25µm Đối chứng PEmpCH 78µm
Tỷ lệ thối, hỏng (%) 0 25,15 6,30 15,40 5,32
Hao hụt (%) 0 13,07 2,23 23,93 1,30
Tỷ lệ vàng hóa (%) 0 60,31 1,69 36,12 1,06

259
Hàm lượng nước (%) 88,69 - 86,39 - 87,14
TSS 5,8 - 5,5 - 5,6
Héo, thối Rau tươi, Héo, Rau tươi, xanh,
Cảm quan vàng, táp xanh, thơm vàng, táp thơm đặc trưng
đặc trưng

Bảng 2.9-8 Chất lượng rau mùi tàu Bắc Ninh bao gói bảo quản

Nhiệt độ thường 25oC Nhiệt độ lạnh 10oC

Ban
Chỉ tiêu đánh giá (Sau 6 ngày BQ) (Sau 14 ngày BQ)
đầu
Đối chứng PEmpSX 25µm Đối chứng PEmpCH 79µm
Tỷ lệ thối, hỏng (%) 0 26,25 6,51 15,40 5,62
Hao hụt (%) 0 12,07 2,13 24,93 1,38
Tỷ lệ vàng hóa (%) 0 56,31 1,82 39,15 1,26
Hàm lượng nước (%) 88,59 - 86,28 - 87,12
TSS 6,0 - 5,8 - 5,8
Cảm quan Héo, thối Rau tươi, Héo, Rau tươi, xanh,
vàng, táp xanh, thơm vàng, táp thơm đặc trưng
đặc trưng

Kết quả bảng 2.9-7 và 2.9-8 chỉ ra rằng:

Các màng bao bì đã hạn chế tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 8,53-8,64% (nhiệt độ
thường) và 6,62-7,00% (nhiệt độ lạnh) so với mẫu đối chứng.38,22-38,32 % (nhiệt độ
thường) và 39,33-40,33 % (nhiệt độ lạnh) của mùi tầu Hà Nội và Bắc Ninh sau 6 ngày và
14 ngày bảo quản tương ứng. Chất lượng mùi tầu thể hiện ở tỉ lệ vàng hóa và TSS cũng
cho kết quả tương tự.
Sử dụng bao gói bảo quản rau mùi tàu đạt kết quả bảo quản trên là đồng nghĩa với
việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng mục tiêu như đề tài đặt ra. Về thời gian
bảo quản 6 ngày (nhiệt độ thường) và 14 ngày (nhiệt độ lạnh), tổn thất nhỏ hơn 9%, đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.. Đã đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-
88) “Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống
chế” cụ thể như sau:
Mục 1. các môi trường khống chế là lọai 2: với nồng độ O2 thấp và CO2 trong khoảng
2,5-7,0%
Mục 2. Phương pháp điều chỉnh môi trường ở các gói là tủ gói sinh lý, có tính thẩm
thấu để tạo ra hỗn hợp CO2 và O2 với thành phần đã định.
9.6. Qui trình bảo quản mùi tầu

260
9.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MÙI TẦU HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trinh bảo quản Mùi tầu Hà nội ở nhiệt độ thường

Mùi tầu
Hà Nội Trồng ở ngoại thành Hà nội. Cây 5-6 lá, chiều dài lá 19,02-22,15 mm, khối
lượng cây 6,13-8,67 g/cây

Độ chín 2. 160-170 ngày kể từ khi gieo hạt, thu họach vào sáng sớm, thời
Thu hoạch tiết khô ráo, tránh mưa. thu hái cả cây, cả rễ bằng dùng dao sắc cắt sâu
xuống dưới đất. Cắt xong, bó chặt 1-2 kg/bó
Loại bỏ cây và lá phát triển không đầy đủ, lá bị sâu bệnh, sạm, vàng úa,
Phân loại dập xước và các tổn thương cơ học khác. Chọn cây có cùng kích thước
cho từng lô hàng
Cắt bớt rễ và gốc đi, chỉ để lại một phần đảm bảo còn nguyên cây. Chú ý
không được cắt lẹm vào cuống lá. Song song với việc cắt gốc, ta nhặt bỏ
Làm sạch các lá bị sâu, sạm, vàng úa và rác bẩn còn dính trên cây. Tốt nhất là rửa
dưới vòi nước chảy, chú ý làm sạch kẽ lá, nhưng phải nhẹ tay để khỏi làm
dập lá rau.
Xử lý Xếp vào rổ, để ráo nước tự nhiên hoặc vắt khô thủ công, vắt khô bằng
máy. Thời gian từ khi thu hoach cho đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 3
giờ và tối đa 6 giờ
Chọn bao bì Cân
Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP. màng PEmpSX, 25 µm,
0,37m2/1 kg. Diện tích bao bì tỉ lệ thuận với khối lượng hành
Xếp cùng chiều lá để đảm bảo kích thước và tránh rách túi. Dùng dây buộc
túm miệng túi hoặc dán kín miệng túi. Tốt hơn dùng chất hấp phụ ethylen
Bao gói R3 với liều lượng 3-5 gam/kg. Các gói nhỏ 1-2 kg được xếp vào từng rổ
nhựa hoặc hộp carton sao cho không quá 2 lớp trong rổ hoặc hộp carton
Các gói hành (nhỏ) được đặt vào các rổ nhựa hoặc hộp carton 30×35×40
Xếp kho cm xếp chồng các rổ hoặc hộp carton so le nhau không cao quá 4 tầng.
Khoảng cách giữa các lô 40 - 50 cm để tiện đi lại
Nhiệt độ trung bình 25oC. 90-95% RH. Không để nhiệt độ cao quá 30oC
Bảo quản Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn dùng chất hấp phụ
ethylen R3 với liều lượng 3-5 gam/kg đặt rải rác trong kho

Định kỳ với tần suất 2 lần/ngày, loại bỏ các túi có cây đã bị thối hỏng.
Kiểm tra Kiểm tra nhiệt độ cục bộ không cao quá 30oC.

Xuất kho Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Mùi tầu Thời gian bảo quản không quá 6 ngày, tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 8,53 %. tỉ
Hà Nội lệ vàng hóa 1,69%. Chất lượng cảm quan: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng
Đảo bảo VSATTP, đấp ứng TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) “Rau quả
nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống
chế”

261
 Thuyết minh qui trình bảo quản Mùi tầu Hà nội ở nhiệt độ thường
1. Thu hái:
- Mùi tầu trồng ở ngoại thành Hà nội. Cây 5-6 lá, chiều dài lá 19,02-22,15 mm, khối
lượng cây 6,13-8,67 g/cây (mùi tầu Hà nội).
- Thu hái chọn các luống có cùng độ chín 2. 160-170 ngày tính từ khi gieo hạt
- Thu họach vào sáng sớm vì đây là loại rau ăn lá, rất dễ bị héo vì mất nước do tác
dụng của ánh nắng mặt trời và nhiệt độ cao, thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh
mưa.
- Tiến hành thu hái cả cây và rễ bằng cách dùng dao sắc cắt sâu xuống dưới đất, cắt
cả rễ cây. Cắt cây rau rồi bó chặt, với khối lượng 1-2 kg/bó.
2. Phân loại
- Loại bỏ cây và lá phát triển không đầy đủ, lá bị sâu bệnh, sạm, vàng úa, dập xước
và các tổn thương cơ học khác.
- Chọn cây có cùng kích thước cho từng lô hàng
- Các cách chọn trên hoàn toàn bằng tay, có thể để mùi tầu dưới sàn nhà sạch sẽ
hoặc trên các bàn thao tác.
3. Làm sạch
- Cắt bớt rễ và gốc đi, chỉ để lại một phần đảm bảo còn nguyên cây. Chú ý không
được cắt lẹm vào cuống lá.
- Song song với việc cắt gốc, ta nhặt bỏ các lá bị sâu, sạm, vàng úa và rác bẩn còn
dính trên cây.
- Tốt nhất là rửa dưới vòi nước chảy, chú ý làm sạch kẽ lá, nhưng phải nhẹ tay để
khỏi làm dập lá rau.
4. Xử lý
- Để se khô cây, lá mùi tầu trong rổ bằng hong tự nhiên ở nơi thoáng khí hoặc có thể
vắt khô thủ công hoặc bằng máy vắt khô quay tay
- Thời gian từ khi thu hoạch đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 3 giờ, tối đa 6 giờ
5. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo
quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn
loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng mùi tầu nhất định
ở nhiệt độ 25oC. Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại rau quả, nháy
chuột kép vào hình ảnh rau Mùi tầu Hà nội (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép
vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2,
YO2 thích hợp cho bảo quản mùi tầu ở nhiệt độ thường.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 25oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.

262
 Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng mùi tầu cần bảo
quản 1 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các
thông số MAP cho bảo quản mùi tầu Hà nội nhiệt độ thường: vật liệu màng là PEmpSX;
độ dày 25 µm; diện tích 0,37 m2.
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại
khối lượng Mùi tầu bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều
dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường.
Thí dụ theo tính toán MAP thì gói 1 kg mùi tầu đã xử lý bằng bao bì PEmpSX, độ
dày 25 µm, diện tích 0,37 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích
trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao
bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể
đưa được mùi tầu vào trong túi.
6. Cân
- Cân mùi tầu theo phân loại cây, lá ở phần lựa chọn. Trong quá trình cân nên tranh
thủ xếp các cây mùi tầu cùng chiều để dễ dàng thao tác các công đoạn tiếp theo
7. Bao gói
- Bao gói bằng tay thủ công
- Có thể gói mùi tầu theo các khối lượng nhất định: gói nhỏ (1-2 kg), gói trung bình
(5-10 kg) và gói lớn (10-20 kg)
- Cho cây, lá mùi tầu cùng chiều vào trong túi
- Làm kín: Vuốt túi sao cho không còn không khí trong túi mùi tầu, rồi làm kín túi
bằng cách xoắn đầu túi buộc lại với chính nó để làm kín túi hoặc dán kín bằng
nhiệt..
- Cho từng túi vào rổ nhựa hoặc hộp carton 30×35×40 cm. Tốt hơn dùng chất hấp
phụ ethylen R3 với liều lượng 3-5 gam/kg. R3 được gói trong các gói giấy rồi đặt
luôn vào bên trong túi mùi tầu trước khi làm kín. Các gói nhỏ 1-2 kg được xếp vào
từng rổ nhựa hoặc hộp carton sao cho không quá 2 lớp trong rổ hoặc hộp carton
8. Xếp kho:
- Vệ sinh, khử trùng các ngăn kho trước khi bảo quản.
- Các rổ xếp chồng các rổ hoặc hộp carton so le nhau không cao quá 4 tầng.
Khoảng cách giữa các lô 40 - 50 cm để tiện đi lại
9. Bảo quản:
- Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, 90-95 %RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn
30oC
- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ.
- Đảo nhẹ nhàng các rổ và hộp carton mùi tầu giữa các lớp với nhau như trên dưới
và trong ngoài, định kỳ 2 lần/ngày nhằm tránh bốc nóng và kiểm tra được hết các
thối hỏng.
10. Kiểm tra:
- Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại
bỏ các túi có cây, lá đã bị thối hỏng.

263
 - Kiểm tra nhiệt độ cục bộ không cao quá 30oC. Kiểm tra cây, lá thối, hỏng để loại
trừ ngay tránh lây lan.
11. Xuất kho:
- Để cả bao bì trước khi xuất kho.
12. Sản phẩm Rau Mùi tầu Hà nội bảo quản
- Thời gian bảo quản 6 ngày ở nhiệt độ 25oC, tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 8,53 %; tỉ lệ
vàng hóa 1,69%. Đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO-6949-88)
“Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường
khống chế”
- Chất lượng cảm quan: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng
Các chỉ tiêu kỹ thuật chính
- Mùi tầu trồng ở ngoại thành Hà nội. Cây 5-6 lá, chiều dài lá 19,02-22,15 mm, khối
lượng cây 6,13-8,67 g/cây (mùi tầu Hà nội). Thời gian sinh trưởng 160-170 ngày
tính từ khi gieo hạt. Tiến hành thu hái cả cây và rễ
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản mùi tầu Hà nội nhiệt độ thường là
màng PEmpSX, độ dày 25 µm, diện tích 0,37 m2/kg. Diện tích này tỉ lệ thuận với
khối lượng mùi tầu chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: 6 ngày
- Tỉ lệ hao hụt và thối hỏng: 8,53 %. Tỉ lệ vàng hóa 1,69%
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP; đáp ứng
TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) “Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp
bảo quản trong môi trường khống chế”
- Chất lượng cảm quan mùi tầu sau bảo quản: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính
cho 1 tấn mùi tầu bảo quản)

Đơn Số Đơn giá Thành tiền (đồng)

TT Tên gọi Phương pháp Phương pháp
vị lượng (đồng) truyền thống MAP
Chi phí bảo quản
Bao bì PEmpSX kg 5 22 000 0 110 000
Công lao động công 6 20 000 120 000 0
2 Công lao động công 10 20 000 0 200 000
3 Chi phí khác (hộp carton...) giống nhau
Cộng 120 000 310 000
4 Tỉ lệ thối hỏng 38,22 %27 kg 382,2 10 000 3 822 000 0
5 Tỉ lệ thối hỏng 8,53 % kg 85,3 10 000 0 853 000
Tổng cộng 3 942 000 1 163 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế
được tỉ lệ hao hụt và thối hỏng như sau:
27
Hợp Tác Xã Dịch vụ Nông nghiệp Đông Dư, Gia Lâm, Hà nội. 2005

264
 3 942 000 − 1 163 000 = 2 779 000 đồng/tấn mùi tầu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho mùi tầu thì lợi ích thêm
mang lại là 2 779 000 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá mùi tầu trên thị
trường là 10 000 đ/kg). Thêm vào đó, phương pháp MAP đem lại thêm lợi ích là chất
lượng mùi tầu đảm bảo VSATTP.

265
 9.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MÙI TẦU HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH

Sơ đồ qui trinh bảo quản Mùi tầu Hà nội ở nhiệt độ lạnh

Trồng ở ngoại thành Hà nội. Cây 5-6 lá, chiều dài lá 19,02-22,15 mm, khối lượng
Mùi cây 6,13-8,67 g/cây
tầu
Hà Nội

Độ chín 2. 160-170 ngày kể từ khi gieo hạt, thu họach vào sáng sớm, thời tiết
khô ráo, tránh mưa. thu hái cả cây, cả rễ bằng dùng dao sắc cắt sâu xuống dưới
đất. Cắt xong, bó chặt 1-2 kg/bó
Thu hái
Loại bỏ cây và lá phát triển không đầy đủ, lá bị sâu bệnh, sạm, vàng úa, dập
xước và các tổn thương cơ học khác. Chọn cây có cùng kích thước cho từng lô
hàng
Lựa chọn
Cắt bớt rễ và gốc đi, chỉ để lại một phần đảm bảo còn nguyên cây. Chú ý không
được cắt lẹm vào cuống lá. Song song với việc cắt gốc, ta nhặt bỏ các lá bị sâu,
sạm, vàng úa và rác bẩn còn dính trên cây. Tốt nhất là rửa dưới vòi nước chảy,
Xử lý chú ý làm sạch kẽ lá, nhưng phải nhẹ tay để khỏi làm dập lá rau.
Xếp vào rổ, để ráo nước tự nhiên hoặc vắt khô thủ công, vắt khô bằng máy. Thời
gian từ khi thu hoach cho đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 3 giờ và tối đa 6 giờ
Làm lạnh sơ bộ Làm lạnh trong phòng lạnh từ nhiệt độ 25oC xuống 18oC trong khoảng thời gian
nhất định 114 phút.

Chọn bao bì Cân Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP. màng PEmpCH, 78 µm, 0,19m2/1
kg. Diện tích bao bì tỉ lệ thuận với khối lượng hành
Xếp cùng chiều lá để đảm bảo kích thước và tránh rách túi. Dùng dây buộc túm
Bao gói miệng túi hoặc dán kín miệng túi. Tốt hơn dùng chất hấp phụ ethylen R3 với liều
lượng 3-5 gam/kg. Các gói nhỏ 1-2 kg được xếp vào từng rổ nhựa hoặc hộp
carton sao cho không quá 2 lớp trong rổ hoặc hộp carton
Các gói hành (nhỏ) được đặt vào các rổ nhựa hoặc hộp carton 30×35×40 cm xếp
Xếp kho lạnh chồng các rổ hoặc hộp carton so le nhau không cao quá 4 tầng. Khoảng cách
giữa các lô 40 - 50 cm để tiện đi lại
Hạ nhiệt độ từ 18oC xuống nhiệt độ bảo quản 10oC trong 204 phút, 90-95 %RH
Bảo quản lạnh trong kho lạnh Kho khô ráo, thoáng khí, không chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3
để hấp thụ ethylene với liều lượng 3-5 gam/kg đặt rải rác trong kho

Kiểm tra Định kỳ với tần suất 2 lần/ngày, loại bỏ các túi có cây đã bị thối hỏng. Kiểm tra
nhiệt độ cục bộ không cao quá 15oC.

Xuất kho Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Thời gian bảo quản 14 ngày, tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 6,62 %. tỉ lệ vàng hóa
Mùi tầu 1,06%. Chất lượng cảm quan: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng
Hà nội Đảo bảo VSATTP, đấp ứng TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) “Rau quả nguyên tắc
và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

266
 Thuyết minh qui trình bảo quản Mùi tầu Hà nội ở nhiệt độ lạnh

1. Thu hái:
- Mùi tầu trồng ở ngoại thành Hà nội. Cây 5-6 lá, chiều dài lá 19,02-22,15 mm, khối
lượng cây 6,13-8,67 g/cây (mùi tầu Hà nội).
- Thu hái chọn các luống có cùng độ chín 2. 160-170 ngày tính từ khi gieo hạt
- Thu họach vào sáng sớm vì đây là loại rau ăn lá, rất dễ bị héo vì mất nước do tác
dụng của ánh nắng mặt trời và nhiệt độ cao, thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh
mưa.
- Tiến hành thu hái cả cây và rễ bằng cách dùng dao sắc cắt sâu xuống dưới đất, cắt
cả rễ cây. Cắt cây rau rồi bó chặt, với khối lượng 1-2 kg/bó.
2. Phân loại
- Loại bỏ cây và lá phát triển không đầy đủ, lá bị sâu bệnh, sạm, vàng úa, dập xước
và các tổn thương cơ học khác.
- Chọn cây có cùng kích thước cho từng lô hàng
- Các cách chọn trên hoàn toàn bằng tay, có thể để mùi tầu dưới sàn nhà sạch sẽ
hoặc trên các bàn thao tác.
3. Làm sạch
- Cắt bớt rễ và gốc đi, chỉ để lại một phần đảm bảo còn nguyên cây. Chú ý không
được cắt lẹm vào cuống lá.
- Song song với việc cắt gốc, ta nhặt bỏ các lá bị sâu, sạm, vàng úa và rác bẩn còn
dính trên cây.
- Tốt nhất là rửa dưới vòi nước chảy, chú ý làm sạch kẽ lá, nhưng phải nhẹ tay để
khỏi làm dập lá rau.
4. Xử lý
- Để se khô cây, lá mùi tầu trong rổ bằng hong tự nhiên ở nơi thoáng khí hoặc có thể
vắt khô thủ công hoặc bằng máy vắt khô quay tay
- Thời gian từ khi thu hoạch đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 3 giờ, tối đa 6 giờ
5. Làm lạnh sơ bộ
- Làm lạnh sơ bộ: trước khi bao gói bảo quản lạnh, mùi tầu cần được làm lạnh sơ bộ
ngay trong kho lạnh bằng cách đưa mùi tầu vào trong nhà lạnh theo “lạnh một nửa
và bẩy phần tám”. Làm lạnh sơ bộ xoài từ nhiệt độ ban đầu 25oC xuống 18oC
trong khoảng thời gian 1,9 giờ (tương đương 114 phút) bằng cách điều chỉnh nhiệt
độ nhà lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc chậm hơn thời gian trên để
không ảnh hưởng đến chất lượng xoài.
Chú ý: Các khâu tiếp theo nên thực hiện trong phòng mát.
6. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo
quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn
loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng mùi tầu nhất định
ở nhiệt độ 25oC. Các bước thao tác như sau:

267
 Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại rau quả, nháy
chuột kép vào hình ảnh rau Mùi tầu Hà nội (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào
cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2,
YO2 thích hợp cho bảo quản mùi tầu ở nhiệt độ thường.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 10oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng mùi tầu cần bảo
quản 1 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các
thông số MAP cho bảo quản mùi tầu Hà nội nhiệt độ lạnh: vật liệu màng là PEmpCH; độ
dày 78 µm; diện tích 0,19 m2.
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại
khối lượng Mùi tầu bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều
dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường.
Thí dụ theo tính toán MAP thì gói 1 kg mùi tầu đã xử lý bằng bao bì PEmpCH, độ
dày 78 µm, diện tích 0,19 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích
trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao
bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể
đưa được mùi tầu vào trong túi.
7. Cân
- Cân mùi tầu theo phân loại cây, lá ở phần lựa chọn. Trong quá trình cân nên tranh
thủ xếp các cây mùi tầu cùng chiều để dễ dàng thao tác các công đoạn tiếp theo
8. Bao gói
- Bao gói bằng tay thủ công
- Có thể gói mùi tầu theo các khối lượng nhất định: gói nhỏ (1-2 kg), gói trung bình
(5-10 kg) và gói lớn (10-20 kg)
- Cho cây, lá mùi tầu cùng chiều vào trong túi
- Làm kín: Vuốt túi sao cho không còn không khí trong túi mùi tầu, rồi làm kín túi
bằng cách xoắn đầu túi buộc lại với chính nó để làm kín túi hoặc dán kín bằng
nhiệt..
- Cho từng túi vào rổ nhựa hoặc hộp carton 30×35×40 cm. Tốt hơn dùng chất hấp
phụ ethylen R3 với liều lượng 3-5 gam/kg. R3 được gói trong các gói giấy rồi đặt
luôn vào bên trong túi mùi tầu trước khi làm kín. Các gói nhỏ 1-2 kg được xếp vào
từng rổ nhựa hoặc hộp carton sao cho không quá 2 lớp trong rổ hoặc hộp carton
9. Xếp kho:
- Vệ sinh, khử trùng các ngăn kho trước khi bảo quản.
- Các rổ xếp chồng các rổ hoặc hộp carton so le nhau không cao quá 4 tầng.
Khoảng cách giữa các lô 40 - 50 cm để tiện đi lại
10. Bảo quản:

268
 - Làm lạnh mùi tầu từ nhiệt độ 18oC xuống 10oC trong khoảng thời gian 3,4 giờ
(tương đương 204 phút)
- Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ phòng 10oC, 90-95 %RH, nhưng nhiệt độ
không lớn hơn 15oC
- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ.
- Đảo nhẹ nhàng các rổ và hộp carton mùi tầu giữa các lớp với nhau như trên dưới
và trong ngoài, định kỳ 2 lần/ngày nhằm tránh bốc nóng và kiểm tra được hết các
thối hỏng.
11. Kiểm tra:
- Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại
bỏ các túi có cây, lá đã bị thối hỏng.
- Kiểm tra nhiệt độ cục bộ không cao quá 15oC.
12. Xuất kho:
- Để cả bao bì trước khi xuất kho.
13. Sản phẩm Rau Mùi tầu Hà nội bảo quản
- Thời gian bảo quản 14 ngày ở nhiệt độ 10oC, tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 6,62 %; tỉ
lệ vàng hóa 1,06%. Đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO-6949-88)
“Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường
khống chế”
- Chất lượng cảm quan: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng
Các chỉ tiêu kỹ thuật chính
- Mùi tầu trồng ở ngoại thành Hà nội. Cây 5-6 lá, chiều dài lá 19,02-22,15 mm, khối
lượng cây 6,13-8,67 g/cây (mùi tầu Hà nội). Thời gian sinh trưởng 160-170 ngày
tính từ khi gieo hạt. Tiến hành thu hái cả cây và rễ
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản mùi tầu Hà nội nhiệt độ lạnh là
màng PEmpCH, độ dày 78 µm, diện tích 0,19 m2/kg. Diện tích này tỉ lệ thuận với
khối lượng mùi tầu chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: 14 ngày
- Tỉ lệ hao hụt và thối hỏng: 6,62 %. Tỉ lệ vàng hóa 1,06%
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP; đáp ứng
TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) “Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp
bảo quản trong môi trường khống chế”
- Chất lượng cảm quan mùi tầu sau bảo quản: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính
cho 1 tấn mùi tầu bảo quản)

269
 Đơn Số Đơn giá Thành tiền (đồng)
TT Tên gọi Phương pháp Phương pháp
vị lượng (đồng) truyền thống MAP
Chi phí bảo quản
Bao bì PEmpCH kg 6 22 000 0 132 000
Công lao động công 6 20 000 120 000 0
2 Công lao động công 10 20 000 0 132 000
3 Chi phí khác (điện cho lạnh,
giống nhau
hộp carton...)
Cộng 120 000 264 000
4 Tỉ lệ thối hỏng 39,33 %28 kg 393,3 10 000 3 933 000 0
5 Tỉ lệ thối hỏng 6,62 % kg 66,2 10 000 0 662 000
Tổng cộng 4 053 000 926 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế
được tỉ lệ hao hụt và thối hỏng như sau:
4 053 000 − 926 000 = 3 127 000 đồng/tấn mùi tầu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho mùi tầu thì lợi ích thêm
mang lại là 3 127 000 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá mùi tầu trên thị
trường là 10 000 đ/kg). Thêm vào đó, phương pháp MAP đem lại thêm lợi ích là chất
lượng mùi tầu đảm bảo VSATTP.

28
Hợp Tác Xã Dịch vụ Nông nghiệp Đông Dư, Gia Lâm, Hà nội. 2005

270
 9.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MÙI TẦU BẮC NINH Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trinh bảo quản Mùi tầu Bắc Ninh ở nhiệt độ thường

Mùi tầu
Bắc ninh Trồng ở các huyện tỉnh Bắc ninh. Cây 5-6 lá, chiều dài lá 13,02-15,15 mm,
khối lượng cây 5,22-7,77 g/cây .

Độ chín 2. 160-170 ngày kể từ khi gieo hạt, thu họach vào sáng sớm, thời
Thu hoạch tiết khô ráo, tránh mưa. thu hái cả cây, cả rễ bằng dùng dao sắc cắt sâu
xuống dưới đất. Cắt xong, bó chặt 1-2 kg/bó
Loại bỏ cây và lá phát triển không đầy đủ, lá bị sâu bệnh, sạm, vàng úa,
Phân loại dập xước và các tổn thương cơ học khác. Chọn cây có cùng kích thước
cho từng lô hàng
Cắt bớt rễ và gốc đi, chỉ để lại một phần đảm bảo còn nguyên cây. Chú ý
không được cắt lẹm vào cuống lá. Song song với việc cắt gốc, ta nhặt bỏ
Làm sạch các lá bị sâu, sạm, vàng úa và rác bẩn còn dính trên cây. Tốt nhất là rửa
dưới vòi nước chảy, chú ý làm sạch kẽ lá, nhưng phải nhẹ tay để khỏi làm
dập lá rau.
Xử lý Xếp vào rổ, để ráo nước tự nhiên hoặc vắt khô thủ công, vắt khô bằng
máy. Thời gian từ khi thu hoach cho đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 3
giờ và tối đa 6 giờ
Chọn bao bì Cân
Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP. màng PEmpSX, 25 µm,
0,37m2/1 kg. Diện tích bao bì tỉ lệ thuận với khối lượng hành
Xếp cùng chiều lá để đảm bảo kích thước và tránh rách túi. Dùng dây buộc
túm miệng túi hoặc dán kín miệng túi. Tốt hơn dùng chất hấp phụ ethylen
Bao gói R3 với liều lượng 3-5 gam/kg. Các gói nhỏ 1-2 kg được xếp vào từng rổ
nhựa hoặc hộp carton sao cho không quá 2 lớp trong rổ hoặc hộp carton
Các gói hành (nhỏ) được đặt vào các rổ nhựa hoặc hộp carton 30×35×40
Xếp kho cm xếp chồng các rổ hoặc hộp carton so le nhau không cao quá 4 tầng.
Khoảng cách giữa các lô 40 - 50 cm để tiện đi lại
Nhiệt độ trung bình 25oC. 90-95% RH. Không để nhiệt độ cao quá 30oC
Bảo quản Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn dùng chất hấp phụ
ethylen R3 với liều lượng 3-5 gam/kg đặt rải rác trong kho

Định kỳ với tần suất 2 lần/ngày, loại bỏ các túi có cây đã bị thối hỏng.
Kiểm tra Kiểm tra nhiệt độ cục bộ không cao quá 30oC.

Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Xuất kho

Thời gian bảo quản không quá 6 ngày, tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 8,64 %. tỉ
Mùi tầu lệ vàng hóa 1,82%. Chất lượng cảm quan: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng
Đảo bảo VSATTP, đấp ứng TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) “Rau quả
Bắc ninh
nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống
chế”

271
 Thuyết minh qui trình bảo quản Mùi tầu Bắc Ninh ở nhiệt độ thường

1. Thu hái:
- Mùi tầu trồng ở các huyện tỉnh Bắc ninh. Cây 5-6 lá, chiều dài lá13,02-15,15 mm,
khối lượng cây 5,22-7,77 gam/cây.
- Thu hái chọn các luống có cùng độ chín 2. 160-170 ngày tính từ khi gieo hạt
- Thu họach vào sáng sớm vì đây là loại rau ăn lá, rất dễ bị héo vì mất nước do tác
dụng của ánh nắng mặt trời và nhiệt độ cao, thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh
mưa.
- Tiến hành thu hái cả cây và rễ bằng cách dùng dao sắc cắt sâu xuống dưới đất, cắt
cả rễ cây. Cắt cây rau rồi bó chặt, với khối lượng 1-2 kg/bó.
2. Phân loại
- Loại bỏ cây và lá phát triển không đầy đủ, lá bị sâu bệnh, sạm, vàng úa, dập xước
và các tổn thương cơ học khác.
- Chọn cây có cùng kích thước cho từng lô hàng
- Các cách chọn trên hoàn toàn bằng tay, có thể để mùi tầu dưới sàn nhà sạch sẽ
hoặc trên các bàn thao tác.
3. Làm sạch
- Cắt bớt rễ và gốc đi, chỉ để lại một phần đảm bảo còn nguyên cây. Chú ý không
được cắt lẹm vào cuống lá.
- Song song với việc cắt gốc, ta nhặt bỏ các lá bị sâu, sạm, vàng úa và rác bẩn còn
dính trên cây.
- Tốt nhất là rửa dưới vòi nước chảy, chú ý làm sạch kẽ lá, nhưng phải nhẹ tay để
khỏi làm dập lá rau.
4. Xử lý
- Để se khô cây, lá mùi tầu trong rổ bằng hong tự nhiên ở nơi thoáng khí hoặc có thể
vắt khô thủ công hoặc bằng máy vắt khô quay tay
- Thời gian từ khi thu hoạch đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 3 giờ, tối đa 6 giờ
5. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo
quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn
loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng mùi tầu nhất định
ở nhiệt độ 25oC. Các bước thao tác như sau:
Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại rau quả, nháy
chuột kép vào hình ảnh rau Mùi tầu Bắc ninh (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép
vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2,
YO2 thích hợp cho bảo quản mùi tầu ở nhiệt độ thường.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

272
 Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 25oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng mùi tầu cần bảo
quản 1 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các
thông số MAP cho bảo quản mùi tầu Bắc ninh nhiệt độ thường: vật liệu màng là
PEmpSX; độ dày 25 µm; diện tích 0,37 m2.
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại
khối lượng Mùi tầu bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều
dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường.
Thí dụ theo tính toán MAP thì gói 1 kg mùi tầu đã xử lý bằng bao bì PEmpSX, độ
dày 25 µm, diện tích 0,37 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích
trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao
bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể
đưa được mùi tầu vào trong túi.
6. Cân
- Cân mùi tầu theo phân loại cây, lá ở phần lựa chọn. Trong quá trình cân nên tranh
thủ xếp các cây mùi tầu cùng chiều để dễ dàng thao tác các công đoạn tiếp theo
7. Bao gói
- Bao gói bằng tay thủ công
- Có thể gói mùi tầu theo các khối lượng nhất định: gói nhỏ (1-2 kg), gói trung bình
(5-10 kg) và gói lớn (10-20 kg)
- Cho cây, lá mùi tầu cùng chiều vào trong túi
- Làm kín: Vuốt túi sao cho không còn không khí trong túi mùi tầu, rồi làm kín túi
bằng cách xoắn đầu túi buộc lại với chính nó để làm kín túi hoặc dán kín bằng
nhiệt..
- Cho từng túi vào rổ nhựa hoặc hộp carton 30×35×40 cm. Tốt hơn dùng chất hấp
phụ ethylen R3 với liều lượng 3-5 gam/kg. R3 được gói trong các gói giấy rồi đặt
luôn vào bên trong túi mùi tầu trước khi làm kín. Các gói nhỏ 1-2 kg được xếp vào
từng rổ nhựa hoặc hộp carton sao cho không quá 2 lớp trong rổ hoặc hộp carton
8. Xếp kho:
- Vệ sinh, khử trùng các ngăn kho trước khi bảo quản.
- Các rổ xếp chồng các rổ hoặc hộp carton so le nhau không cao quá 4 tầng.
Khoảng cách giữa các lô 40 - 50 cm để tiện đi lại
9. Bảo quản:
- Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, 90-95 %RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn
30oC
- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ.
- Đảo nhẹ nhàng các rổ và hộp carton mùi tầu giữa các lớp với nhau như trên dưới
và trong ngoài, định kỳ 2 lần/ngày nhằm tránh bốc nóng và kiểm tra được hết các
thối hỏng.
10. Kiểm tra:

273
 - Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại
bỏ các túi có cây, lá đã bị thối hỏng.
- Kiểm tra nhiệt độ cục bộ không cao quá 30oC.
11. Xuất kho:
- Để cả bao bì trước khi xuất kho.
12. Sản phẩm Rau Mùi tầu Bắc ninh bảo quản
- Thời gian bảo quản 6 ngày ở nhiệt độ 25oC, tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 8,64 %; tỉ lệ
vàng hóa 1,82%. Đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO-6949-88)
“Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường
khống chế”
- Chất lượng cảm quan: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng
Các chỉ tiêu kỹ thuật chính
- Mùi tầu trồng ở ngoại thành Bắc ninh. Cây 5-6 lá, chiều dài lá 19,02-22,15 mm,
khối lượng cây 6,13-8,67 g/cây (mùi tầu Bắc ninh). Thời gian sinh trưởng 160-
170 ngày tính từ khi gieo hạt. Tiến hành thu hái cả cây và rễ
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản mùi tầu Bắc ninh nhiệt độ thường là
màng PEmpSX, độ dày 25 µm, diện tích 0,37 m2/kg. Diện tích này tỉ lệ thuận với
khối lượng mùi tầu chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: 6 ngày
- Tỉ lệ hao hụt và thối hỏng: 8,64 %. Tỉ lệ vàng hóa 1,82%
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP; đáp ứng
TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) “Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp
bảo quản trong môi trường khống chế”
- Chất lượng cảm quan mùi tầu sau bảo quản: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính
cho 1 tấn mùi tầu bảo quản)

Đơn Số Đơn giá Thành tiền (đồng)

TT Tên gọi Phương pháp Phương pháp
vị lượng (đồng) truyền thống MAP
Chi phí bảo quản
Bao bì PEmpSX kg 5 22 000 0 110 000
Công lao động công 6 20 000 120 000 0
2 Công lao động công 10 20 000 0 200 000
3 Chi phí khác (hộp carton...) giống nhau
Cộng 120 000 310 000
4 Tỉ lệ thối hỏng 38,32 %29 kg 383,2 10 000 3 832 000 0
5 Tỉ lệ thối hỏng 8,64 % kg 86,4 10 000 0 864 000
Tổng cộng 3 952 000 1 174 000

29
Bảng 2.9-8 Chất lượng rau mùi Bắc ninh bao gói bảo quản

274
 Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế
được tỉ lệ hao hụt và thối hỏng như sau:
3 952 000 − 1 174 000 = 2 778 000 đồng/tấn mùi tầu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho mùi tầu thì lợi ích thêm
mang lại là 2 778 000 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá mùi tầu trên thị
trường là 10 000 đ/kg). Thêm vào đó, phương pháp MAP đem lại thêm lợi ích là chất
lượng mùi tầu đảm bảo VSATTP.

275
 9.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MÙI TẦU BẮC NINH Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH

Sơ đồ qui trinh bảo quản Mùi tầu Bắc Ninh ở nhiệt độ lạnh

Trồng ở các huyện tỉnh Bắc ninh. Cây 5-6 lá, chiều dài lá 13,02-15,15 mm, khối
Mùi tầu lượng cây 5,22-7,77 g/cây .
Bắc ninh

Độ chín 2. 160-170 ngày kể từ khi gieo hạt, thu họach vào sáng sớm, thời tiết
khô ráo, tránh mưa. thu hái cả cây, cả rễ bằng dùng dao sắc cắt sâu xuống dưới
đất. Cắt xong, bó chặt 1-2 kg/bó
Thu hái
Loại bỏ cây và lá phát triển không đầy đủ, lá bị sâu bệnh, sạm, vàng úa, dập
xước và các tổn thương cơ học khác. Chọn cây có cùng kích thước cho từng lô
hàng
Lựa chọn
Cắt bớt rễ và gốc đi, chỉ để lại một phần đảm bảo còn nguyên cây. Chú ý không
được cắt lẹm vào cuống lá. Song song với việc cắt gốc, ta nhặt bỏ các lá bị sâu,
sạm, vàng úa và rác bẩn còn dính trên cây. Tốt nhất là rửa dưới vòi nước chảy,
Xử lý chú ý làm sạch kẽ lá, nhưng phải nhẹ tay để khỏi làm dập lá rau.
Xếp vào rổ, để ráo nước tự nhiên hoặc vắt khô thủ công, vắt khô bằng máy. Thời
gian từ khi thu hoach cho đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 3 giờ và tối đa 6 giờ
Làm lạnh sơ bộ Làm lạnh trong phòng lạnh từ nhiệt độ 25oC xuống 18oC trong khoảng thời gian
nhất định 114 phút.

Chọn bao bì Cân Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP. màng PEmpCH, 79 µm, 0,2m2/1
kg. Diện tích bao bì tỉ lệ thuận với khối lượng hành
Xếp cùng chiều lá để đảm bảo kích thước và tránh rách túi. Dùng dây buộc túm
Bao gói miệng túi hoặc dán kín miệng túi. Tốt hơn dùng chất hấp phụ ethylen R3 với liều
lượng 3-5 gam/kg. Các gói nhỏ 1-2 kg được xếp vào từng rổ nhựa hoặc hộp
carton sao cho không quá 2 lớp trong rổ hoặc hộp carton
Các gói hành (nhỏ) được đặt vào các rổ nhựa hoặc hộp carton 30×35×40 cm xếp
Xếp kho lạnh chồng các rổ hoặc hộp carton so le nhau không cao quá 4 tầng. Khoảng cách
giữa các lô 40 - 50 cm để tiện đi lại
Hạ nhiệt độ từ 18oC xuống nhiệt độ bảo quản 10oC trong 204 phút, 90-95 %RH
Bảo quản lạnh trong kho lạnh Kho khô ráo, thoáng khí, không chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3
để hấp thụ ethylene với liều lượng 3-5 gam/kg đặt rải rác trong kho

Kiểm tra Định kỳ với tần suất 2 lần/ngày, loại bỏ các túi có cây đã bị thối hỏng. Kiểm tra
nhiệt độ cục bộ không cao quá 15oC.

Xuất kho Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Thời gian bảo quản 14 ngày, tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 7,00 %. tỉ lệ vàng hóa
Mùi tầu 1,26%. Chất lượng cảm quan: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng
Bắc ninh Đảo bảo VSATTP, đấp ứng TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) “Rau quả nguyên tắc
và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

276
 Thuyết minh qui trình bảo quản Mùi tầu Bắc Ninh ở nhiệt độ lạnh
1. Thu hái:
- Mùi tầu trồng ở các huyện tỉnh Bắc ninh. Cây 5-6 lá, chiều dài lá 13,02-15,15 mm,
khối lượng cây 5,22-7,77 g/cây (mùi tầu Bắc ninh).
- Thu hái chọn các luống có cùng độ chín 2. 160-170 ngày tính từ khi gieo hạt
- Thu họach vào sáng sớm vì đây là loại rau ăn lá, rất dễ bị héo vì mất nước do tác
dụng của ánh nắng mặt trời và nhiệt độ cao, thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh
mưa.
- Tiến hành thu hái cả cây và rễ bằng cách dùng dao sắc cắt sâu xuống dưới đất, cắt
cả rễ cây. Cắt cây rau rồi bó chặt, với khối lượng 1-2 kg/bó.
2. Phân loại
- Loại bỏ cây và lá phát triển không đầy đủ, lá bị sâu bệnh, sạm, vàng úa, dập xước
và các tổn thương cơ học khác.
- Chọn cây có cùng kích thước cho từng lô hàng
- Các cách chọn trên hoàn toàn bằng tay, có thể để mùi tầu dưới sàn nhà sạch sẽ
hoặc trên các bàn thao tác.
3. Làm sạch
- Cắt bớt rễ và gốc đi, chỉ để lại một phần đảm bảo còn nguyên cây. Chú ý không
được cắt lẹm vào cuống lá.
- Song song với việc cắt gốc, ta nhặt bỏ các lá bị sâu, sạm, vàng úa và rác bẩn còn
dính trên cây.
- Tốt nhất là rửa dưới vòi nước chảy, chú ý làm sạch kẽ lá, nhưng phải nhẹ tay để
khỏi làm dập lá rau.
4. Xử lý
- Để se khô cây, lá mùi tầu trong rổ bằng hong tự nhiên ở nơi thoáng khí hoặc có thể
vắt khô thủ công hoặc bằng máy vắt khô quay tay
- Thời gian từ khi thu hoạch đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 3 giờ, tối đa 6 giờ
5. Làm lạnh sơ bộ
- Làm lạnh sơ bộ: trước khi bao gói bảo quản lạnh, mùi tầu cần được làm lạnh sơ bộ
ngay trong kho lạnh bằng cách đưa mùi tầu vào trong nhà lạnh theo “lạnh một nửa
và bẩy phần tám”. Làm lạnh sơ bộ xoài từ nhiệt độ ban đầu 25oC xuống 18oC
trong khoảng thời gian 1,9 giờ (tương đương 114 phút) bằng cách điều chỉnh nhiệt
độ nhà lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc chậm hơn thời gian trên để
không ảnh hưởng đến chất lượng xoài.
Chú ý: Các khâu tiếp theo nên thực hiện trong phòng mát.
6. Chọn bao bì
- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo
quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn
loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng mùi tầu nhất định
ở nhiệt độ 25oC. Các bước thao tác như sau:

277
 Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn
cửa sổ “Tra cứu MAP”
Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại rau quả, nháy
chuột kép vào hình ảnh rau Mùi tầu Bắc ninh (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép
vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2,
YO2 thích hợp cho bảo quản mùi tầu ở nhiệt độ thường.
Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.
Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 10oC vào cửa sổ “Nhiệt
độ”.
Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng mùi tầu cần bảo
quản 1 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.
Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các
thông số MAP cho bảo quản mùi tầu Bắc ninh nhiệt độ lạnh: vật liệu màng là PEmpCH;
độ dày 79 µm; diện tích 0,2 m2.
- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại
khối lượng Mùi tầu bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều
dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường.
Thí dụ theo tính toán MAP thì gói 1 kg mùi tầu đã xử lý bằng bao bì PEmpCH, độ
dày 79 µm, diện tích 0,2 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên
tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì
theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa
được mùi tầu vào trong túi.
7. Cân
- Cân mùi tầu theo phân loại cây, lá ở phần lựa chọn. Trong quá trình cân nên tranh
thủ xếp các cây mùi tầu cùng chiều để dễ dàng thao tác các công đoạn tiếp theo
8. Bao gói
- Bao gói bằng tay thủ công
- Có thể gói mùi tầu theo các khối lượng nhất định: gói nhỏ (1-2 kg), gói trung bình
(5-10 kg) và gói lớn (10-20 kg)
- Cho cây, lá mùi tầu cùng chiều vào trong túi
- Làm kín: Vuốt túi sao cho không còn không khí trong túi mùi tầu, rồi làm kín túi
bằng cách xoắn đầu túi buộc lại với chính nó để làm kín túi hoặc dán kín bằng
nhiệt..
- Cho từng túi vào rổ nhựa hoặc hộp carton 30×35×40 cm. Tốt hơn dùng chất hấp
phụ ethylen R3 với liều lượng 3-5 gam/kg. R3 được gói trong các gói giấy rồi đặt
luôn vào bên trong túi mùi tầu trước khi làm kín. Các gói nhỏ 1-2 kg được xếp vào
từng rổ nhựa hoặc hộp carton sao cho không quá 2 lớp trong rổ hoặc hộp carton
9. Xếp kho:
- Vệ sinh, khử trùng các ngăn kho trước khi bảo quản.
- Các rổ xếp chồng các rổ hoặc hộp carton so le nhau không cao quá 4 tầng.
Khoảng cách giữa các lô 40 - 50 cm để tiện đi lại
10. Bảo quản:

278
 - Làm lạnh mùi tầu từ nhiệt độ 18oC xuống 10oC trong khoảng thời gian 3,4 giờ
(tương đương 204 phút)
- Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ phòng 10oC, 90-95 %RH, nhưng nhiệt độ
không lớn hơn 15oC
- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ.
- Đảo nhẹ nhàng các rổ và hộp carton mùi tầu giữa các lớp với nhau như trên dưới
và trong ngoài, định kỳ 2 lần/ngày nhằm tránh bốc nóng và kiểm tra được hết các
thối hỏng.
11. Kiểm tra:
- Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại
bỏ các túi có cây, lá đã bị thối hỏng.
- Kiểm tra nhiệt độ cục bộ không cao quá 15oC.
12. Xuất kho:
- Để cả bao bì trước khi xuất kho.
13. Sản phẩm Rau Mùi tầu Bắc ninh bảo quản
- Thời gian bảo quản 14 ngày ở nhiệt độ 10oC, tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 7,00 %; tỉ
lệ vàng hóa 1,26%. Đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO-6949-88)
“Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường
khống chế”
- Chất lượng cảm quan: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng
Các chỉ tiêu kỹ thuật chính
- Mùi tầu trồng ở ngoại thành Bắc ninh. Cây 5-6 lá, chiều dài lá 13,02-15,15 mm,
khối lượng cây 5,22-7,77 g/cây (mùi tầu Bắc ninh). Thời gian sinh trưởng 160-
170 ngày tính từ khi gieo hạt. Tiến hành thu hái cả cây và rễ
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản mùi tầu Bắc ninh nhiệt độ lạnh là
màng PEmpCH, độ dày 79 µm, diện tích 0,2 m2/kg. Diện tích này tỉ lệ thuận với
khối lượng mùi tầu chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: 14 ngày
- Tỉ lệ hao hụt và thối hỏng: 7,00 %. Tỉ lệ vàng hóa 1,26%
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP; đáp ứng
TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) “Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp
bảo quản trong môi trường khống chế”
- Chất lượng cảm quan mùi tầu sau bảo quản: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng
- Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính
cho 1 tấn mùi tầu bảo quản)

TT Tên gọi Thành tiền (đồng)

279
 Đơn Số Đơn giá Phương pháp Phương pháp
vị lượng (đồng) truyền thống MAP
Chi phí bảo quản
Bao bì PEmpCH kg 6 22 000 0 132 000
Công lao động công 6 20 000 120 000 0
2 Công lao động công 10 20 000 0 132 000
3 Chi phí khác (điện cho lạnh,
giống nhau
hộp carton...)
Cộng 120 000 264 000
4 Tỉ lệ thối hỏng 40,33 %30 kg 403,3 10 000 4 033 000 0
5 Tỉ lệ thối hỏng 7,00 % kg 70 10 000 0 700 000
Tổng cộng 4 153 000 964 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế
được tỉ lệ hao hụt và thối hỏng như sau:
4 153 000 − 964 000 = 3 189 000 đồng/tấn mùi tầu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho mùi tầu thì lợi ích thêm
mang lại là 3 189 000 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá mùi tầu trên thị
trường là 10 000 đ/kg). Thêm vào đó, phương pháp MAP đem lại thêm lợi ích là chất
lượng mùi tầu đảm bảo VSATTP.

30
Bảng 2.9-8 Chất lượng rau mùi Bắc ninh bao gói bảo quản

280
 Phần 3
THIẾT KẾ PHẦN MỀM HỖ TRỢ TRA CỨU THÔNG SỐ BAO BÌ PLASTIC
FILM CHO BẢO QUẢN MAP

1. Cơ sở

- Cơ sở thiết kế phần mềm là công thức tính toán MAP theo Solomos. (1994).
Jacxsens. (2000). Kader & cộng sự (2000) bằng giải bài toán theo hệ phương trình
sau:

RO2 . W
PO2 =
{
S yOout2 − yOin2 }
RCO2 . W
PCO2 =
{in
S yCO 2
− yCO
out
2
}
Trong đó:
PO2 : độ thấm khí O2 (mlO2/m2.24h.atm)
PCO2 : độ thấm khí CO2 (mlCO2/m2.24h.atm)
RO2 : cường độ hô hấp tính theo O2 (mlO2/kg.h)
RCO2 : cường độ hô hấp tính theo CO2 (mlCO2/kg.h)
y Oin2 : nồng độ khí O2 (%) bên trong gói
y Oout2 : nồng độ khí O2 (%) bên ngoài gói
in
y CO 2
: nồng độ khí CO2 (%) bên trong gói
out
y CO 2
: nồng độ khí CO2 (%) bên ngoài gói
W : khối lượng mẫu (kg)
S : diện tích bao gói (m2)

Để giải bài toán hàm P = f( R,y, W, L,T, …) Trong đó:

Trong đó có ba biến chạy (W, P, L), khi biết một biến có thể tìm ra được kết quả
của hai biến còn lại. Dựa trên những thông số đã được nhập sẵn về loại bao gói hoặc hoa
quả trong danh mục do chương trình quản lý, người sử dụng sẽ chọn được loại bao gói
phù hợp trong việc bảo quản ở màn hình .
Bài toán được đặt ra là sử dụng máy tính như một công cụ hữu hiệu để giảm nhẹ việc
tính toán số liệu khi sử dụng công thức MAP đồng thời chương trình phải cho phép
người dùng có thể hệ thống hoá các thông tin được sử dụng để tính toán thông qua
một hệ thống các danh mục.

- Xây dựng phần mềm tính toán và tra cứu thông số bảo quản MAP theo công thức
đã nghiên cứu.
- Nhập danh mục các loại vật liệu plastic film, các loại rau quả vào phần mềm máy
tính.

281
 - Xây dựng chương trình giúp người sử dụng làm chủ phần mềm bằng cách tự nhập
vào các thông số cần thiết cho mỗi loại bao gói của từng sản phẩm, không phụ
thuộc người lập trình. Có thể thêm vào danh mục những loại vật liệu mới với các
thông số đi kèm để chương trình quản lý phục vụ cho việc tính toán sau này. Cũng
có thể sửa những thông số đã nhập trước hoặc xóa đi khỏi danh mục những thông
số không cần dùng.
Ngoài ra chương trình phải cho phép người sử dụng tự quản lý các thông tin của mình:
- Quản lý danh mục bao bì, màng gói
- Quản lý danh mục rau, quả cần bảo quản
Để thực hiện được yêu cầu trên, tiến hành nghiên cứu tìm cách tiếp cận công cụ tính
toán tối ưu nhất và phần mềm dễ cài đặt dễ sử dụng và có thể chạy trên nhiều máy tính có
cấu hình khác nhau.
Ngôn ngữ lập trình:
- VB6.0 để phát triển hệ thống
- Access 2000 để lưu trữ dữ liệu.
Chương trình được thiết kế chạy tốt trên nền hệ điều hành window 98/2000/XP.
Cấu hình máy tính tối thiểu để chạy chương trình là
- Tốc độ CPU: 1Ghz
- Bộ nhớ (RAM) 128MB
- Đĩa cứng 1GB

2. Thiết kế cấu trúc chương trình

Chương trình gồm 3 lớp chính như sau:

Màn hình hiển thị thông tin

Hàm xử lý sự kiện

Tầng tuy cập dữ liệu ADO

Cơ sở dữ liệu

282
3. Thiết kế cơ sở dữ liệu chương trình

Bảng 1. Bảng lưu trữ danh mục quả

STT Tên cột Kiểu dữ liệu Độ dài
1 MaQua Text 10
2 TenQua Text 100
3 FileAnh Text 50
4 Rco2 Number 4
5 Ro2 Number 4
6 Yco2 Number 4
7 Yo2 Number 4
8 fileanh2 Text 50

Bảng 2. Bảng lưu trữ danh mục vật liệu

STT Tên cột Kiểu dữ liệu Độ dài
1 MaVatLieu Text 10
2 TenVatLieu Text 100
3 FileAnh Text 50
4 a1 Number 4
5 b11 Number 4
6 b12 Number 4
7 a2 Number 4
8 b21 Number 4
9 b22 Number 4

4. Phần mềm tra cứu thông số bảo quản MAP

Màn hình khởi động

VERSION 5.00
Object = "{3B7C8863-D78F-101B-B9B5-04021C009402}#1.2#0"; "RICHTX32.OCX"

283
 Hình 1. Màn hình khởi động

Màn hình khởi động hiển thị các thông tin về sản phẩm, đơn vị thực hiện và một hệ thống
danh sách hiển thị bên trái màn hình.
- Nút “Giới thiệu/Introduction” sẽ hiển thị các thông tin về chương trình. Tại sao lại
cần có phần mềm này. Mục giới thiệu nhằm giúp người sử dụng hiểu được chương
trình này làm gì trước khi đi vào tìm hiểu sâu hơn về chương trình.
- Nút “Tra cứu MAP/calculation” dùng để thực hiện việc tra cứu thông tin MAP.
- Nút “Loại bao bì/ type of plastic film” dùng để quản lý danh mục các loại màng
bao gói
- Nút “Loại quả/Type of fruit” dùng để quản lý danh mục các loại hoa quả.
- Nút “Trợ giúp/Help” hiển thị các thông tin hướng dẫn cách sử dụng chương trình
và trả lời một số câu hỏi thường gặp trong quá trình sử dụng.
- Nút “Kết thúc/exit” dùng để thoát khỏi chương trình.
Toàn bộ hệ thống Menu được thiết kế song ngữ tiếng Anh và tiếng Việt để thuận lợi
cho những đối tượng sử dụng khác nhau

Màn hình tính MAP

VERSION 5.00
Object = "{0399E38A-9F29-4451-914B-AACBAA5B04B1}#4.0#0";
"DoubleControl.ocx"

284
Hình 2. Màn hình tính thông số MAP

Để giải bài toán hàm P = f( R,y, W, L,T, …) Trong đó:

R là cường độ hô hấp (RO2(mlO2/kg.h)
Y là nồng độ khí tối ưu (control atmosphere, yO2, yCO2 (%))
W là khối lượng nguyên liệu (W, kg)
L là độ dày của màng plastic film (L, µm)
T là nhiệt độ (oC)
P là khả năng thấm khí của plastic film (ml/m2.24h.atm).
Trong màn hình này người sử dụng có thể dễ dàng chọn loại hoa quả bằng cách
chọn loại rau quả. Chương trình sẽ cho phép chọn loại rau quả có trong danh mục. Tương
tự người sử dụng cũng có thể chọn loại màng bao gói bằng cách bấm chuột lên trên hình
của màng bao gói.
Người sử dụng sẽ nhập tất cả các thông số đã biết. Chương trình sẽ tự nhận biết và
tính ra hai thông số cần tính toán và hiển thị trong phần hết quả.

Màn hình chọn quả

VERSION 5.00
Object = "{009541A3-3B81-101C-92F3-040224009C02}#2.1#0"; "imgadmin.ocx"
Object = "{E1A6B8A3-3603-101C-AC6E-040224009C02}#1.0#0"; "imgthumb.ocx"

285
Hình 4. Mành hình chọn quả

Màn hình này có nhiệm vụ hiển thị danh sách các loại hoa quả có trong danh mục
của chương trình để người sử dụng chọn. người sử dụng sẽ chọn loại hoa quả bằng cách
bấm chuột vào một trong các hình nằm bên phải, sau đó bấm vào nút chọn. Kết quả sẽ cho
phép hiển thị đặc tính của loại rau quả cần chọn.

Màn hình chọn vật liệu

VERSION 5.00
Object = "{009541A3-3B81-101C-92F3-040224009C02}#2.1#0"; "imgadmin.ocx"
Object = "{E1A6B8A3-3603-101C-AC6E-040224009C02}#1.0#0"; "imgthumb.ocx"

286
Hình 5. Màn hình chọn loại vật liệu

Màn hình này có nhiệm vụ hiển thị danh sách các loại vật liệu có trong danh mục
của chương trình để người sử dụng chọn. người sử dụng sẽ chọn loại vật liệu bằng cách
bấm chuột vào một trong các hình nằm bên phải sau đó bấm vào nút chọn.

Màn hình hiền thị danh cách các loại plastic film.

VERSION 5.00
Object = "{CDE57A40-8B86-11D0-B3C6-00A0C90AEA82}#1.0#0";
"MSDATGRD.OCX"

287
Hình 6. Kết quả màn hình liệt kê các loại vật liệu

Màn hình này hiển thị thông tin đầy đủ của tất cả các loại vật liệu trong danh mục của
chương trình. Người sử dụng có thể bấm các nút thêm, sửa, xóa để thay đổi thông tin của
danh mục.

Màn hình thêm và sửa các loại vật liệu

Màn hình thêm các loại vật liệu:

VERSION 5.00
Object = "{0399E38A-9F29-4451-914B-AACBAA5B04B1}#4.0#0";
"DoubleControl.ocx"
Object = "{F9043C88-F6F2-101A-A3C9-08002B2F49FB}#1.2#0"; "COMDLG32.OCX"
Màn hình sửa các loại vật liệu:
VERSION 5.00
Object = "{0399E38A-9F29-4451-914B-AACBAA5B04B1}#4.0#0";
"DoubleControl.ocx"
Object = "{F9043C88-F6F2-101A-A3C9-08002B2F49FB}#1.2#0"; "COMDLG32.OCX"

288
Hình 7. Màn hình thêm và sửa nội dung thông tin của vật liệu

Màn hình liệt kê danh sách loại quả

VERSION 5.00
Object = "{CDE57A40-8B86-11D0-B3C6-00A0C90AEA82}#1.0#0";
"MSDATGRD.OCX"
Hình 8. Màn hình hiển thị danh mục rau, quả

Màn hình cho phép thêm sửa nội dung thông tin về rau, củ, quả

289
 Màn hình bổ sung, sửa các loại quả

Màn hình bổ sung:

VERSION 5.00
Object = "{0399E38A-9F29-4451-914B-AACBAA5B04B1}#4.0#0";
"DoubleControl.ocx"
Object = "{F9043C88-F6F2-101A-A3C9-08002B2F49FB}#1.2#0"; "COMDLG32.OCX"

Màn hình sửa loại quả

VERSION 5.00
Object = "{0399E38A-9F29-4451-914B-AACBAA5B04B1}#4.0#0";
"DoubleControl.ocx"
Object = "{F9043C88-F6F2-101A-A3C9-08002B2F49FB}#1.2#0"; "COMDLG32.OCX"
Hình 9. Màn hình thêm, sửa đặc tính của rau, quả

5. Kết luận

Đã xây dựng được phần mềm tra cứu các thông số bảo quản MAP cho phép tính
toán chính xác các thông số bao gói dựa trên các công thức toán học của hệ thống MAP.
Phần mềm cho phép tra cứu kết quả tính toán chính xác tại các nhiệt độ bảo quản khác
nhau.
Phần mềm tra cứu các thông số bảo quản MAP có thể chạy tốt trên mọi loại máy
tính cá nhân sử dụng hệ điều hành Window98/2000/XP. Phần mềm được xây dựng cho
đối tượng là những người sử dụng thông thường do đó yếu tố thuận tiện dễ sử dụng luôn
được chú trọng, không cần hiểu biết sâu về các công thức toán học

290
 Phần 4
MÔ HÌNH SẢN XUẤT
1. Mô hình bảo quản bưởi Năm Roi
Bưởi Năm Roi được coi như một đặc sản của cả nước nói chung và vùng ĐBSCL
nói riêng. Sản lượng toàn vùng hầu hết tập trung tại tỉnh Vĩnh Long, diện tích 3 073 ha,
năng suất 20 tấn/ha, sản lượng 61 466 tấn (năm 2004)31, trong tỉnh Vĩnh Long lại tập
trung chủ yếu là huyện Bình Minh 1 850 ha. Bưởi Năm Roi trong 2-3 năm gần đây đã xây
dựng được nhãn hiệu hàng hóa, thị trường của bưởi Năm roi khắp cả nước, chủ yếu tập
trung tại các siêu thị ở các thành phố lớn (Hà nội, TP HCM, Đã nẵng... Bưởi Năm roi đã
bắt đầu có mặt trên thị trường Mỹ, Pháp, Thụy sĩ, Hồngkông... Bưởi năm roi đã được
Doanh nghiệp Tư nhân Chế Biến Rau quả xuất khẩu Hoàng Gia, huyện Bình Minh, Tỉnh
Vĩnh long tổ chức SCBQ và tiêu thụ tập trung với nhãn hiệu hàng hóa đã đăng ký. Ngoài
bưởi Năm roi, cơ sở còn SCBQ và tiêu thụ trong nước và xuất khẩu một số rau quả khác
như chanh, hành, riếp cá... Vì lý do đó mà xây dựng mô hình bảo quản MAP bưởi Năm
roi tại cơ sở trên là cần thiết đáp ứng nhu cầu hiện tại và tương lai.
1.1. Mô tả mô hình
1.1.1. Sơ đồ hoạt động mô hình

Thu mua SC đóng gói Bảo quản Tiêu thụ

Đường thủy, Nhà sơ chế, Hệ thống kho Vận chuyển

đường bộ đóng gói năng bảo quản, sức bằng ô tô
suất 30 tấn/ngày chứa 300 tấn chuyên dùng 5
tấn/chuyến đến
Các siêu thị
toàn quốc và
Cảng Sài gòn
(Xuất khẩu)

1.1.2. Nhà sơ chế đóng gói

Nhà sơ chế đóng gói có năng suất tối đa 30 tấn/ngày, diện tích 1 260 m2, chiều cao 8
mét, khung thép, mái tôn, sàn vữa xi măng.... Có nhiệm vụ
• Làm sạch, phân loại bằng tay và bằng hệ thống thiết bị rửa, làm khô, phân loại liên
hoàn, năng suất 2-3 tấn/h.
• Xử lý: bằng emulsion bề mặt quả.
• Đóng gói: đóng gói thủ công, hộp carton 4-5 quả/hộp và bao dệt PP 20-25 kg/bao.

31
Sở Nông nghiệp và PTNT Vĩnh Long. 2004

291
 S«ng

S«ng Sông

N i
Nåi h¬i Khu tËp kÕt nguyªn liÖu
h i Nh p nguyên
li u
H th ng
rHÖ a
thèn
g
röa

Nhà
ch Khu vùc ®ãng gãi

bi n Khu v c óng
30.000
Nhµ
chÕ gói
biÕn

K.tr
KiÓ

tra a
m

chÊt
ch
luîn t
g
l n
g
XuÊt kho

42.000

Xu t nguyên
Kho l nh
Kho l¹nh li u

Kho l¹nh
Kho l nh
16.000
Kho mát
Kho m¸t

Kho
Kho m¸tmát

ViÖn C¬ ®iÖn NN vµ C«ng nghÖ STH

Xuëng chÕ biÕn buëi n¨m roi
Phßng b¶o qu¶n

Nguêi vÏ Vò ® øc Hung Tû lÖ : 1 - 100

MÆt B»ng
Nhµ khung thÐp

Bao tuêng g¹ch

Nguêi kiÓm tra Cao V¨n Hïng

1.1.3. Kho bảo quản

Gồm 2 kho bảo quản chính, sức chứa 150 tấn/kho × 2 kho. Trong từng kho có 2
khung sàn xếp bưởi bảo quản, các khung sàn được xếp 2 bên theo chiều dài kho, ở giữa là
lối đi. Mỗi khung có 4 tầng, chiều cao mỗi tầng 0,5 mét, chiều rộng 1,2 mét, chiều dài dài
hết kho. Khung làm bằng gỗ và sàn làm bằng tre nứa. Trong kho có hệ thống thông gió,
làm mát khi nhiệt độ môi trường cao để đảm bảo nhiệt độ bảo quản trung bình 22oC.

292
1.1.4. Qui trình bảo quản

Trồng ở huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh long và một số vùng phụ cận
Bưởi ĐBSCL. 400-1300 gam/quả
Năm Roi

Độ chín 2 (ĐC 2): là quả có màu xanh ngả vàng, hạt tinh dầu vỏ bắt đầu nở
Thu hái
ra

Loại bỏ quả không đúng độ chín, dập nát, xây xước, sâu thối do bệnh lí ,
Lựa chọn sinh lí. Chọn quả đồng đều nhau cho từng lô hàng
Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, bỏ cuống 100%. Để tối
thiểu 1 ngày, tôi đa 2 ngày ở nơi thoáng mát mới đem bao gói bảo quản
Xử lý
Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng PEmpSX, 32 µm,
0,35 m2/5kg. Tùy khối lượng bưởi cần bao gói mà có thể tính toán diện tích
Chọn bao bì Cân
màng khác nhau.

Đóng từng gói 5 kg bưởi (4-5 quả) cho vỏ ngoài là hộp carton hoặc 20-25
Bao gói kg cho vỏ ngoài là bao dệt PP.

Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản.

Xếp kho Nếu dùng hộp carton thì xếp từng hộp carton chồng lên nhau so le không
quá 2 lớp trên từng giá
Nếu dùng bao dệt PP thì xếp 1 lớp bao đứng hoặc nằm trên từng giá
Bảo quản ở nhiệt độ phòng 22oC, 85-90%RH, nhưng nhiệt độ không lớn
Bảo quản hơn 30oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể
dùng R3 để hấp thụ ethylen.

Kiểm tra Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng

Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Xuất kho
Bảo quản 90 ngày, tỉ lệ thối hỏng 7,87 %; đảm bảo VSATTP; đáp ứng
TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của
Bưởi phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”:
Năm roi

293
1.2. Các chỉ tiêu kỹ thuật
- Năng suất: lớn nhất 30 tấn/ngày, trong đó sơ chế bao gói bưởi Năm roi bảo quản
MAP 3 tấn/ngày.
- Lao động: 10 người
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản bưởi Năm Roi nhiệt độ thường là
màng PEmpSX, độ dày 32 µm, diện tích 0,35 m2/5 kg quả. Diện tích này tỉ lệ
thuận với khối lượng bưởi chứa trong nó.
- Thời gian bảo quản: 90 ngày
- Tỉ lệ thối hỏng: 7,87 %
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui
trình bảo quản bưởi đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả nguyên
tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”:
- Chất lượng bưởi sau bảo quản: Màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của bưởi Năm
Roi, vị ngọt
1.3. Phân tích tài chính mô hình
Chi phí đầu tư (IC)
STT Tên gọi Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền
1 Hệ thống rửa, làm khô quả cái 1 350000000 350000000
2 Xe đẩy cái 4 200000 800000
3 Quạt điện công nghiệp cái 4 500000 2000000
4 Bàn thao tác cái 12 2000000 24000000
5 Rổ nhựa cái 150 25000 3750000
6 Nhà xưởng m2 300 800000 240000000
7 Kho bảo quản m2 60 1200000 72000000
8 Khác 2000000 3000000
Tổng cộng 695550000
Chi phí hoạt động (OMC)
STT Tên gọi Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền
1 Bưởi năm roi tấn 450 6000000 2700000000
2 Emulsion lit 900 40000 36000000
3 Màng bao gói kg 450 30000 13500000
4 Bao xác rắn kg 4000 10000 40000000
5 Thùng gỗ cái 4100 10000 41000000
6 Điện Kw 20000 1500 30000000
7 Nước m3 30000 2500 75000000
8 Lao động công 2250 25000 56250000
9 Quản lý sản xuất chung (10%) 52050000
10 khác 2000000
Tổng cộng 3045800000
Giá trị còn lại
Khấu
Năm Tên gọi Giá mua Giá trị còn lại
hao
Hệ thống rửa, làm khô quả
1 350000000 0 350000000
2 87500000 262500000
3 87500000 175000000
4 87500000 87500000
5 87500000 0
Xe đẩy
1 800000 0 800000
2 200000 600000

294
 3 200000 400000
4 200000 200000
5 200000 0
Quạt điện công nghiệp
1 2000000 0 2000000
2 500000 1500000
3 500000 1000000
4 500000 500000
5 500000 0
Bàn thao tác
1 24000000 0 24000000
2 6000000 18000000
3 6000000 12000000
4 6000000 6000000
5 6000000 0
Rổ nhựa
1 3750000 0 3750000
2 1875000 1875000
3 1875000 0
Nhà xưởng
1 240000000 0 240000000
2 26666667 213333333
3 26666667 186666667
4 26666667 160000000
5 26666667 133333333
6 26666667 106666667
7 26666667 80000000
8 26666667 53333333
9 26666667 26666667
10 26666667 0
Kho bảo quản
1 72000000 0 72000000
2 8000000 64000000
3 8000000 56000000
4 8000000 48000000
5 8000000 40000000
6 8000000 32000000
7 8000000 24000000
8 8000000 16000000
9 8000000 8000000
10 8000000 0

Bán hàng
Tên gọi Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền
Bưởi năm roi tấn 450 7500000 3375000000
Tổng cộng 3375000000

Nội dung Y1 Y2 Y3 Y4 Y5
Thu
Giá bán 3375000000 3375000000 3375000000 3375000000 3375000000
Giá trị còn lại 1875000
Chi phí
Đầu tư (IC) 695550000 3750000
Hoạt động (OMC) 3045800000 3045800000 3045800000 3045800000 3045800000

295
 Năm TB TC DF(8%) dTB(8%) dTC(8%)
1 3375000000 3741350000 0.926 3125250000 3464490100
2 3375000000 3045800000 0.89 3003750000 2710762000
3 3375000000 3045800000 0.794 2679750000 2418365200
4 3375000000 3049550000 0.735 2480625000 2241419250
5 3376875000 3045800000 0.681 2299651875 2074189800
13589026875 12909226350

NPV(8%) = 679800525
BCR(8%) = 1.052660052
IRR = 50.86792917

296
2. Mô hình bảo quản bắp cải, đậu cô ve và các loại rau hỗn hợp
Rau hỗn hợp các loại là sản phẩm không thể thiếu hàng ngày đối với nhu cầu
người dân thành phố Hà nội nói riêng và cả nước nói chung. Trong vài năm ghần đây, rau
hỗn hợp được tiêu thụ mạnh ở các siêu thị, bếp ăn tập thể, nhà hàng, khách sạn...Trong số
hơn 100 mặt hàng rau tươi ăn hàng ngày có bắp cải, đậu cô ve, hành tây, mùi tầu là kết
quả của đề tài. Qui mô 1 cơ sở sơ chế bảo quản hiện nay trên địa bàn Hà nội khoảng trên
dưới 1 tấn/ngày do tính đặc thù của rau và cơ sở vật chất của cơ sở sơ chế bảo quản. Kết
quả đề tài đã được ứng dụng xây dựng mô hình sơ chế bảo quản rau tại Công ty Cổ phần
Sơ chế Nông sản NTC-Việt nam, địa điểm tại Chợ đầu mối Xuân Đỉnh, huyện Từ Liêm,
Hà Nội Thời gian hoạt động từ giữa năm 2005. Kết quả sản xuất trong nửa cuối năm 2005
đạt 130 tấn, doanh thu gần 1 tỉ đồng . Sản phẩm sạch có uy tín với khách hàng. Với kết
quả ban đầu trên, chứng tỏ việc xây dựng dựng mô hình là phù hợp với hiệu quả kinh tế
cao.
2.1. Mô tả mô hình
2.1.1. Sơ đồ hoạt động mô hình

Thu mua SC đóng gói Bảo quản Tiêu thụ

Xe thồ và các Nhà sơ chế, Hệ thống kho Vận chuyển

phương tiện đóng gói năng bảo quản, bằng ô tô
khác. suất 1 tấn/ngày Kho tập trung chuyên dùng
cấp 1 sức chứa 500 kg/chuyến
1 tấn đến các hộ tiêu
Kho cấp 2 tại thụ
các cơ sở tiêu
thụ 50-100 tấn

2.1.2. Nhà sơ chế đóng gói

Có năng suất 1 tấn/ngày, chủ yếu làm việc sơ chế đóng gói vào ca 3 do tính đặc thù thu
hoạch và vận chuyển từ ngoai thành vào thành phố. diện tích 90 m2, chiều cao 5 mét,
khung thép, mái tôn, sàn vữa xi măng.... Có nhiệm vụ
• Làm sạch, phân loại bằng tay và bằng tay năng suất 1 tấn/ngày. bao gồm hệ thống
bể rửa, bàn thao tác, máy vắt nước và các giá đỡ.
• Xử lý: ngâm thuốc tím nhắm sát trùng và tăng khả năng hấp thụ ethylen nhằm hạn
chế chuyển rau sang màu vàng
• Đóng gói: đóng gói thủ công bằng bao bì xác định dạng túi nhỏ hoặc cả rổ nhựa

297
 8 Dµn lµm m¸t 01

7 Kho 01

6 Phßng diÖt 01
È
5 M¸y d¸n tói 01
4 C© 01

3 M¸y v¾t 01 Inox

2 Bån 02 Inox

1 Bµn ph©n 02 Inox

Stt Tªn thiÕt S.Luîng VËt Ghi

ViÖn C¬ ®iÖn NN vµ C«ng nghÖ

Phßng b¶o Xuëng s¬ chÕ rau qu¶ NTC

Nguêi Vò ®øc Hung Tû lÖ : 1 -

MÆt B»ng
Nhµ khung thÐp
Bao t«n
Nguêi kiÓm Cao V¨n Hïng

2.1.3. Kho bảo quản

Kho cấp 1. tại trung tâm sơ chế đóng gói là kho lạnh, dung tích 40 m3, nhiệt độ
làm việc điều chỉnh được trong khoảng 0-18oC. Ở đây sản phẩm bảo quản dài hoặc bảo
quản tạm chờ xuất hàng.
Kho cấp 2. tại các hộ tiêu thụ (siêu thị, nhà hàng, khách sạn...). Ở đây sản phẩm
cũng được bảo quản dài và bảo quản tạm tùy thuộc vào nhu cầu sử dụng. Trong quá trình
cất giữ tại các cơ sở cấp 2 trên, rau vẫn đảm bảo sạch, tươi ngon, không hỏng trong thời
gian cho phép ứng với mỗi loại rau khác nhau, được người sử dụng và khách hàng đánh
giá cao
2.2. Các chỉ tiêu kỹ thuật
- Năng suất: 1 tấn/ngày.
- Lao động: 12 người
- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bao gói bảo
quản các loại rau cụ thể được tra cứu bằng phần
mềm tính tóan MAP đã đóng gói trong đĩa CD.
- Tỉ lệ thối hỏng: nhỏ hơn 9 %
- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui
trình bảo quản đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả nguyên tắc
và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”:

298
 - Chất lượng rau quả sau bảo quản: tươi ngon, không hỏng trong thời gian cho phép
ứng với mỗi loại rau khác nhau, được người sử dụng và khách hàng đánh giá cao.
2.3 Phân tích tài chính mô hình
Chi phÝ ®Çu tư (IC)
STT Tªn gäi §¬n vÞ Sè lưîng §¬n gi¸ Thµnh tiÒn
1 BÓ röa c¸i 4 1000000 4000000
2 Bµn ph©n lo¹i thao t¸c c¸i 4 1000000 4000000
3 M¸y v¾t nưíc c¸i 1 1000000 1000000
4 M¸y d¸n tói ch©n kh«ng; liªn tôc c¸i 2 6000000 12000000
5 Kho l¹nh 20m3 c¸i 1 40000000 40000000
6 X« chËu, ræ r¸ c¸c lo¹i c¸i 200 20000 4000000
7 Dao kÐo c¸c lo¹i c¸i 40 25000 1000000
8 C©n c¸i 2 1000000 2000000
9 Nhµ xưëng m2 100 750000 75000000
Tæng 143000000
Chi phÝ Ho¹t ®éng (OMC) cho 1 tÊn s¶n phÈm
STT Tªn gäi §¬n vÞ Sè lưîng §¬n gi¸ Thµnh tiÒn
1 B¾p c¶i kg 200 1500 300000
2 §Ëu cove kg 200 3500 700000
3 Khoai t©y kg 200 3000 600000
4 C¶i ngät kg 100 1500 150000
5 C¶i xanh kg 100 2500 250000
6 Xu xu kg 100 2000 200000
7 Rau bÝ kg 100 7000 700000
8 Bao b× kg 3 30000 90000
9 §iÖn Kw 100 1400 140000
10 Nưíc m3 20 5000 100000
11 Lao ®éng c«ng 20 20000 400000
Tæng 3630000

Gi¸ trÞ cßn l¹i

Gi¸ trÞ cßn
Tªn gäi Gi¸ mua KhÊu hao l¹i
1.BÓ röa
Y1 4000000 0 4000000
Y2 1000000 3000000
Y3 1000000 2000000
Y4 1000000 1000000
Y5 1000000 0
2.Bµn ph©n lo¹i thao t¸c
Y1 4000000 0 4000000
Y2 1000000 3000000
Y3 1000000 2000000
Y4 1000000 1000000
Y5 1000000 0
3.M¸y v¾t nưíc
Y1 1000000 0 1000000
Y2 250000 750000
Y3 250000 500000
Y4 250000 250000
Y5 250000 0
4.M¸y d¸n tói ch©n kh«ng; liªn tôc
Y1 12000000 0 12000000

299
 Y2 3000000 9000000
Y3 3000000 6000000
Y4 3000000 3000000
Y5 3000000 0
5.Kho l¹nh 40m3
Y1 40000000 0 40000000
Y2 10000000 30000000
Y3 10000000 20000000
Y4 10000000 10000000
Y5 10000000 0
6.X« chËu, ræ r¸ c¸c lo¹i
Y1 4000000 0 4000000
Y2 2000000 2000000
Y3 2000000 0
7.Dao kÐo c¸c lo¹i
Y1 1000000 0 1000000
Y2 500000 500000
Y3 500000 0
8.C©n
Y1 2000000 0 2000000
Y2 500000 1500000
Y3 500000 1000000
Y4 500000 500000
Y5 500000 0
9.Nhµ xưëng
Y1 75000000 0 75000000
Y2 7500000 67500000
Y3 7500000 60000000
Y4 7500000 52500000
Y5 7500000 45000000
Y6 7500000 37500000
Y7 7500000 30000000
Y8 7500000 22500000
Y9 7500000 15000000
Y10 7500000 7500000
Y11 7500000 0

B¸n hµng
Tªn gäi §¬n vÞ Sè lưîng §¬n gi¸ Thµnh tiÒn
B¾p c¶i tÊn 60 2500000 150000000
§Ëu cove tÊn 60 5500000 330000000
Khoai t©y tÊn 60 5000000 300000000
C¶i ngät tÊn 30 3500000 105000000
C¶i xanh tÊn 30 4000000 120000000
Xu xu tÊn 30 3000000 90000000
Rau bÝ tÊn 30 10000000 300000000
Tæng 1395000000
Nội dung Y1 Y2 Y3 Y4 Y5
Thu
Gi¸ b¸n 1395000000 1395000000 1395000000 1395000000 1395000000
Gi¸ trÞ cßn 47500000
Chi phÝ
§Çu tư 143000000 5000000
Ho¹t ®éng 1089000000 1089000000 1089000000 1089000000 1089000000

300
 N¨m TB TC DF(8%) dTB(8%) dTC(8%)
Y1 1395000000 1232000000 0.926 1291770000 1140832000
Y2 1395000000 1089000000 0.89 1241550000 969210000
Y3 1395000000 1089000000 0.794 1107630000 864666000
Y4 1395000000 1094000000 0.735 1025325000 804090000
Y5 1442500000 1089000000 0.681 982342500 741609000
Tæng 5648617500 4520407000

NPV(8%) = 1128210500
BCR(8%) = 1.24958162
IRR = 68.13379338

NÕu nguyªn liÖu t¨ng 10%, gi¸ b¸n s¶n phÈm gi¶m gi¶m 5% th×
NPV = 497135000
BCB = 1.10206709
IRR = 63.2127791

3. Phát triển mô hình

Việc phát triển ứng dụng qui trình bảo quản MAP cho một số rau quả thuộc đối
tượng của đề tài trong năm 2004-2005 là đã có kết quả tại một số cơ sở sản xuất sau:
- Mô hình Bảo quản Cam Vinh, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Rau quả 19-5 Nghệ
An
- Mô hình Bảo quản Cam Hà Giang qui mô 3 tấn/hộ tại Hộ gia đình Nguyễn văn
Hoán – Tổ 1, thôn Việt Thành, xã Việt lâm, huyện Vị xuyên và Hộ gia đình
Nguyễn Thanh Tuyển – xã Tân Thành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang
- Mô hình Bảo quản Bắp cải, Đậu cô ve qui mô 3 tấn/ngày tại HTX Dịch vụ Nông
nghiệp Tổng hợp Và Du lịch Đa Phú – Phường 7, TP Đà Lạt, Lâm Đồng.
- Mô hình Bảo quản Mận Tam hoa Bắc Hà, qui mô 10 tấn/ngày. Tại HTX Dịch vụ
Bắc hà, Thị Trấn bắc hà (Lào cai)
- Mô hình bảo quản Vải Lục Ngạn qui mô 2 tấn/ngày tại Hộ xã Quí Sơn, Lục Ngạn
(Bắc Giang)
Thời gian bảo quản, tỉ lệ tổn thất, chất lượng và hiệu quả kinh tế các loại rau quả
trên đã đáp ứng được mục tiêu đề tài đặt ra. Các số liệu chi tiết đã được tổng kết trên qui
trình (xem chi tiết phần qui trình)

301
 TỔNG KẾT HÓA KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC

Theo đề cương/ hợp đồng Kết quả đạt được

TT Sản phẩm Ghi chú
Số Số
lượng
Chỉ tiêu lượng
Chỉ tiêu
1 Vải 4 4
1.1 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 6 ngày tổn thất 9%, an 1 Thời gian bảo quản 6 ngày (250C) tổn thất Tỷ lệ tổn thất
quản vải thiều Thanh Hà ở toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất khẩu đạt 8,71%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất nhỏ hơn 0,29%
nhiệt độ thường 10TCN 418-2000 khẩu đạt 10TCN 418-2000, quả tươi, vỏ đỏ,
thịt quả thơm
1.2 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 30 ngày tổn thất 9%, an 1 Thời gian bảo quản 30 ngày (40C) tổn thất Tỷ lệ tổn thất
quản vải thiều Thanh Hà ở toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất khẩu đạt 5,6%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất nhỏ hơn 3,40%
nhiệt độ lạnh 10TCN 418-2000 khẩu đạt 10TCN 418-2000, quả tươi, vỏ đỏ,
thịt quả thơm
1.3 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 6 ngày tổn thất 9%, an 1 Thời gian bảo quản 6 ngày (250C) tổn thất Tỷ lệ tổn thất
quản vải Lục Ngạn ở nhiệt toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất khẩu đạt 8,45%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất nhỏ hơn 0,55%
độ hường 10TCN 418-2000 khẩu đạt 10TCN 418-2000, quả tươi, vỏ đỏ,
thịt quả thơm
1.4 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 30 ngày tổn thất 9%, an 1 Thời gian bảo quản 30 ngày (40C) tổn thất Tỷ lệ tổn thất
quản vải Lục Ngạn ở nhiệt toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất khẩu đạt 5,23%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất nhỏ hơn 3,77%
độ lạnh 10TCN 418-2000 khẩu đạt 10TCN 418-2000, quả tươi, vỏ đỏ,
thịt quả thơm
2 Xoài 4 4
2.1 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 8-10 ngày tổn thất 9%, 1 Thời gian bảo quản tối đa 13 ngày (ở 250C), Vượt thời gian
quản xoài Nha Trang nhiệt an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng tỷ lệ thối hỏng 8,27%, đáp ứng TCVN5008- BQ 3ngày, Tỷ
độ thường dẫn BQ TCVN 5008-89 89 “Hướng dẫn bảo quản” quả tươi vàng, lệ tổn thất nhỏ
thơm đặc trưng, không mùi lại, có vị ngọt hơn 0,73%
2.2 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 16-20 ngày tổn thất 9%, 1 Thời gian bảo quản tối đa 30 ngày (ở 130C), Vượt thời gian
quản xoài Nha Trang nhiệt an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng tỷ lệ thối hỏng 8,92%, đáp ứng TCVN5008- BQ 10 ngày, tỷ
độ lạnh dẫn BQ TCVN 5008-89 89 “Hướng dẫn bảo quản” quả tươi vàng, lệ tổn thất nhỏ
thơm đặc trưng, không mùi lại, có vị ngọt hơn 0,08%
2.3 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 8-10 ngày tổn thất 9%, 1 Thời gian bảo quản tối đa 13 ngày (ở 250C), Vượt thời gian

302
 quản xoài Tiền Giang ở an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng tỷ lệ thối hỏng 8,47%, đáp ứng TCVN5008- BQ 3ngày, tỷ lệ
nhiệt độ thường dẫn BQ TCVN 5008-89 89 “Hướng dẫn bảo quản” quả tươi vàng, tổn thất nhỏ
thơm đặc trưng, không mùi lại, có vị ngọt hơn 0,53%
2.4 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 16-20 ngày tổn thất 9%, 1 Thời gian bảo quản tối đa 30 ngày (ở 130C), Vượt thời gian
quản xoài Tiền Giang ở an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng tỷ lệ thối hỏng 8,94%, đáp ứng TCVN5008- BQ 10 ngày, tỷ
nhiệt độ lạnh dẫn BQ TCVN 5008-89 89 “Hướng dẫn bảo quản” quả tươi vàng, lệ tổn thất nhỏ
thơm đặc trưng, không mùi lại, có vị ngọt hơn 0,06%
3 Cam 2 2
3.1 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 80 ngày, tổn thất 8%, an 1 Thời gian bảo quản 80 ngày (ở 220C), tổn thất Tỷ lệ tổn thất
quản cam Vinh ở nhiệt độ toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương 6,0%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng nhỏ hơn 2,0%
thường pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-
88), quả tươi vàng sáng, bóng, hương thơm
đặc trưng ngọt nhiều nước.
3.2 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 80 ngày, tổn thất 8%, an 1 Thời gian bảo quản 80 ngày (ở 220C), tổn thất Tỷ lệ tổn thất
quản cam Hà Giang ở nhiệt toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương 7,84%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng nhỏ hơn 0,16%
độ thường pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-
88), quả tươi vàng sáng, bóng, hương thơm
đặc trưng ngọt nhiều nước.
4 Bưởi 2 2
4.1 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 90 ngày, tổn thất 8%, an 1 Thời gian bảo quản tối đa 90 ngày (ở 220C), Tỷ lệ tổn thất
quản bưởi Diễn ở nhiệt độ toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương tổn thất 7,46%, an toàn vệ sinh thực phẩm. nhỏ hơn 0,54%
thường pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91
(ISO-6949-88), quả tươi vàng, thơm đặc
trưng.
4.2 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 90 ngày, tổn thất 8%, an 1 Thời gian bảo quản tối đa 90 ngày (ở 220C), Tỷ lệ tổn thất
quản bưởi Năm roi ở nhiệt toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương tổn thất 7,87%, an toàn vệ sinh thực phẩm. nhỏ hơn 0,13%
độ thường pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91
(ISO-6949-88), quả tươi vàng, thơm đặc
trưng.
5 Mân 4 4
5.1 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 10 ngày, tổn thất 9%, an 1 Thời gian bảo quản 10 ngày (300) tổn thất Tỷ lệ tổn thất
quản mận Mộc châu ở toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương 8,2%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng nhỏ hơn 0,80%
nhiệt độ thường pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-

303

5.2 Qui trình công nghệ bảo
quản mận Mộc châu ở
nhiệt độ lạnh
5.3 Qui trình công nghệ bảo
quản mận Bắc Hà ở nhiệt
độ thường
5.4 Qui trình công nghệ bảo
quản mận Bắc Hà ở nhiệt
độ lạnh
6 Bắp cải 4 4
6.1 Qui trình công nghệ bảo
quản bắp cải Hà Nội ở
nhiệt độ thường
6.2 Qui trình công nghệ bảo
quản bắp cải Hà Nội ở
nhiệt độ lạnh
6.3 Qui trình công nghệ bảo
quản bắp cải Đà Lạt ở
nhiệt độ thường
6.4 Qui trình công nghệ bảo
quản bắp cải Đà Lạt ở
nhiệt độ lạnh
7 Đậu Cô ve 4 4
7.1 Qui trình công nghệ bảo
quản đậu cove Hà Nội ở
1 Thời gian bảo quản 30 ngày, tổn thất 9%, an
toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương
pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88)
1 Thời gian bảo quản 10 ngày, tổn thất 9%, an
toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương
pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88)
1 Thời gian bảo quản 30 ngày, tổn thất 9%, an
toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương
pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88)
1 Thời gian bảo quản 15 ngày, tổn thất 9%, an
toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn
BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167-81)
1 Thời gian bảo quản 60 ngày, tổn thất 9%, an
toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn
BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167-81)
1 Thời gian bảo quản 15 ngày, tổn thất 9%, an
toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn
BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167-81)
1 Thời gian bảo quản 60 ngày, tổn thất 9%, an
toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn
BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167-81)
1 Thời gian bảo quản 6 ngày, tổn thất 9%, an
toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương
88), quả tươi cứng, thơm đặc trưng.
1 Thời gian bảo quản 30 ngày (50C), tổn thất Tỷ lệ tổn thất
5,1%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng nhỏ hơn 3,9%
phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-
88) quả tươi cứng, thơm đặc trưng.
1 Thời gian bảo quản 10 ngày (300) tổn thất Tỷ lệ tổn thất
7,0%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng nhỏ hơn 2 %
phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-
88), quả tươi cứng, thơm đặc trưng.
1 Thời gian bảo quản 30 ngày (50C), tổn thất Tỷ lệ tổn thất
5,2%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng nhỏ hơn 3,8%
phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-
88) quả tươi cứng, thơm đặc trưng.
1 Thời gian bảo quản 15 ngày (200), tổn thất Tỷ lệ tổn thất
6%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng nhỏ hơn 3,0%
hướng dẫn BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167-
81), trắng tươi, mùi thơm đặc trưng.
1 Thời gian bảo quản 60 ngày (50C), tổn thất Tỷ lệ tổn thất
5,42%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng nhỏ hơn 3,58%
hướng dẫn BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167-
81) trắng tươi, mùi thơm đặc trưng.
1 Thời gian bảo quản 15 ngày (200), tổn thất Tỷ lệ tổn thất
5,02%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng nhỏ hơn 3.98%
hướng dẫn BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167-
81), trắng tươi, mùi thơm đặc trưng.
1 Thời gian bảo quản 60 ngày (50C), tổn thất Tỷ lệ tổn thất
6,23%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng nhỏ hơn 2,77%
hướng dẫn BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167-
81) trắng tươi, mùi thơm đặc trưng.
1 Thời gian bảo quản tối đa 10 ngày (250C), tổn Vượt thời gian
thất 8,9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp BQ 4ngày, Tỷ
304
 nhiệt độ thường pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO- lệ tổn thất nhỏ
6949-88), quả đậu tươi, màu xanh sáng, cứng, hơn 0,01%
không mùi lạ.
7.2 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 25 ngày, tổn thất 9%, an 1 Thời gian bảo quản 30 ngày (80C), tổn thất Vượt thời gian
quản đậu cove Hà Nội ở toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương 8,1%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng BQ 3 5 ngày,
nhiệt độ lạnh pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949- Tỷ lệ tổn thất
88) quả đậu tươi, màu xanh sáng, cứng, nhỏ hơn 0,9%
không mùi lạ.
7.3 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 6 ngày, tổn thất 9%, an 1 Thời gian bảo quản tối đa 10 ngày (250C), tổn Vượt thời gian
quản đậu cove Đà Lạt ở toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương thất 8,6%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp BQ 4 ngày, Tỷ
nhiệt độ thường pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO- lệ tổn thất nhỏ
6949-88), quả đậu tươi, màu xanh sáng, cứng, hơn 0,40%
không mùi lạ.
7.4 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 25 ngày, tổn thất 9%, an 1 Thời gian bảo quản 30 ngày (80C), tổn thất Vượt thời gian
quản đậu cove Đà Lạt ở toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương 7,8%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng BQ 5 ngày, Tỷ
nhiệt độ lạnh pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949- lệ tổn thất nhỏ
88) quả đậu tươi, màu xanh sáng, cứng, hơn 1,2%
không mùi lạ.
8 Hành tây 2 2
8.1 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 100 ngày, tổn thất 9%, 1 Thời gian bảo quản 100 ngày (250C), tổn thất Tỷ lệ tổn thất
quản hành tây Bắc Ninh ở an toàn vệ sinh thực phẩm. Hành tây xuất 7,54%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Hành tây nhỏ hơn 1,46%
nhiệt độ thường khẩu đạt TCVN 3140-86 xuất khẩu đạt TCVN 3140-86 vỏ củ khô sáng
mầu, cuống khô tóp, thịt chắc
8.2 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 100 ngày, tổn thất 9%, 1 Thời gian bảo quản 100 ngày (250C), tổn thất Tỷ lệ tổn thất
quản hành tây Ninh Thuận an toàn vệ sinh thực phẩm. Hành tây xuất 7,16%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Hành tây nhỏ hơn1,84%
ở nhiệt độ thường khẩu đạt TCVN 3140-86 xuất khẩu đạt TCVN 3140-86 vỏ củ khô sáng
mầu, cuống khô tóp, thịt chắc
9 Mùi tầu 4 4
9.1 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 6 ngày, tổn thất 9%, an 1 Thời gian bảo quản 6 ngày (250C), tổn thất Tỷ lệ tổn thất
quản rau mùi tầu Hà Nội ở toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương 8,53%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng nhỏ hơn 0,47%
nhiệt độ thường pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-
88), rau tươi, xanh, thơm
9.2 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 14 ngày, tổn thất 9%, an 1 Thời gian bảo quản 14 ngày (100C), tổn thất Tỷ lệ tổn thất

305
 quản rau mùi tầu Hà Nội ở
nhiệt độ và lạnh
9.3 Qui trình công nghệ bảo
quản rau mùi tầu Bắc Ninh
ở nhiệt độ thường
9.4 Qui trình công nghệ bảo
quản rau mùi tầu Bắc Ninh
ở nhiệt độ lạnh
10 Phần mềm hỗ trợ tra 1 Chạy trên nền Window 98, 2000 và XP. Bộ
cứu MAP
11 Mô hình sản xuất 2 1-3 tấn/ngày
2 Mô hình bảo quản MAP rau quả hỗn hợp
toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương 6,62%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng nhỏ hơn 2,38%
pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-
88), rau tươi, xanh, thơm
1 Thời gian bảo quản 6 ngày, tổn thất 9%, an 1 Thời gian bảo quản 6 ngày (250C), tổn thất Tỷ lệ tổn thất
toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương 8,64%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng nhỏ hơn 0,36%
pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-
88), rau tươi, xanh, thơm
1 Thời gian bảo quản 14 ngày, tổn thất 9%, an 1 Thời gian bảo quản 14 ngày (100C), tổn thất Tỷ lệ tổn thất
toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương 7,0%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng nhỏ hơn 2,0%
pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-
88), rau tươi, xanh, thơm
1 Chạy trên nền Window 98, 2000 và XP. Bộ
gõ chữ Việt TCVN 3+unicode, tốc độ gõ chữ Việt TCVN 3+unicode, tốc độ
400MHZ, độ ổn định 100%. 400MHZ, bộ nhớ 128 MB, đĩa cứng 1 GB, độ
ổn định 100%.
7 vượt kế họach
1 Mô hình Bảo quản bưởi Năm roi, qui mô 2-3 5 mô hình
tấn/ngày tại Doanh nghiệp Tư nhân Chế Biến
Rau quả xuất khẩu Hoàng Gia, huyện Bình
Minh, Tỉnh Vĩnh long.
1 Mô hình Bảo quản Cam Vinh, qui mô 1
tấn/ngày tại Công ty Rau quả 19-5 Nghệ An
1 Mô hình Bảo quản Cam Hà Giang qui mô 3
tấn/hộ tại Hộ gia đình Nguyễn văn Hoán – Tổ
1, thôn Việt Thành, xã Việt lâm, huyện Vị
xuyên và Hộ gia đình Nguyễn Thanh Tuyển –
xã Tân Thành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà
Giang
1 Mô hình Bảo quản Bắp cải, đậu Cô ve và các
loại rau hỗn hợp, qui mô 1 tấn/ngày tại Công
ty Cổ phần Sơ chế Nông sản NTC-Việt nam,
Chợ đầu mối Xuân Đỉnh, Từ Liêm, Hà nội
1 Mô hình Bảo quản Bắp cải, Đậu cô ve qui mô
306
 3 tấn/ngày tại HTX Dịch vụ Nông nghiệp
Tổng hợp Và Du lịch Đa Phú – Phường 7, TP
Đà Lạt, Lâm Đồng
1 Mô hình Bảo quản Mận Tam hoa Bắc Hà, qui
mô 10 tấn/ngày. Tại HTX Dịch vụ Bắc hà,
Thị Trấn bắc hà (Lào cai)
1 Mô hình bảo quản Vải Lục Ngạn qui mô 2
tấn/ngày tại Hộ xã Quí Sơn, Lục Ngạn (Bắc
Giang).
12 Khác
12.1 Bài báo 3 - Bảo quản mận Tam hoa theo phương pháp
điều chỉnh khí (CA). Tạp chí Nông nghiệp
và PTNT Kỳ 1- tháng 1/2006. tr. 106-108
và 111.
- Nghiên cứu sử dụng màng bao bì để giảm
tổn thất trong BQ bắp cải. Tạp chí Nông
nghiệp và PTNT Kỳ 2 tháng 12/2005. tr.
43-44 và 39.
- Ảnh hưởng của moi trường khí điều chỉnh
(Control Atmosphere - CA) đến tỷ lệ hỏng
của đậu cô ve trong bảo quản. Tạp chí
Nông nghiệp và PTNT Số 71 - Kỳ 1 tháng
11/2005. tr. 35-37.
12.2 Đăng ký sáng chế 1 Tên sáng chế: Phương pháp bảo quản rau quả
bằng công nghệ bao gói điều biến khí
(Modified Atmosphere Packaging - MAP). Số
đơn: 1-2005-00903 ngày 29/6/2005
12.3 Đào tạo 3 1 NCS và 2 thạc sĩ đã tốt nghiệp

307
4. KẾT LUẬN
Trong 26 tháng thực hiện, Đề tài đã hoàn thành đúng mục tiêu, nôi dung, tiến độ và
kinh phí. Hầu hết các kết quả đều vượt mục tiêu đề tài đặt ra như tỉ lệ tổn thất thấp, thời
gian bảo quản dài hơn. trong đó có một số nội dung vượt kế họach đề ra như xây dựng
được 7 mô hình sản xuất (so với kế họach là 2 mô hình).
30 Qui trình bảo quản MAP cho 9 loại đối tượng rau quả:
Qui trình BQ vải: Tổn thất 5,23-8,71%. Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh) và 6 ngày
(tothường), đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng 10TCN 418-2000
Qui trình BQ Xoài: Tổn thất 8,27-8,94%. Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh) và 13 ngày
(tothường) đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5008-89
Qui trình BQ Cam: Tổn thất 6,00-7,84%. Thời gian BQ 80 ngày (to thường). Đảm bảo
ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)
Qui trình BQ Bưởi: Tổn thất 7,46-7,87%. Thời gian BQ 90 ngày (tothường). Đảm bảo
ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)
Qui trình BQ Mận: Tổn thất 5,10-8,20%. Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh) và 10 ngày
(tothường). Đảm bảo ATVSTP. 5304-91 (ISO 6949-99)
Qui trình BQ Bắp cải: Tổn thất 5,02-6,23%. Thời gian BQ 60 ngày (tolạnh) và 15 ngày
(tothường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5505 (ISO 2167-81)
Qui trình BQ Đậu Cô ve: Tổn thất 7,80-8,90%. Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh) và 10
(tothường). Đảm bảo. ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)
Qui trình BQ Hà nh tây: Tổn thất 7,16-7,54% Thời gian BQ 100 ngày (T0thường). Đảm
bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 3140-86
Qui trình BQ Mùi tầu: Tổn thất 6,62-8,64%. Thời gian BQ 14 ngày (to lạnh) và 6 ngày
(tothường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)
Thiết kế phần mềm hỗ trợ tra cứu bảo quản MAP rau quả: Chạy trên nền Window
98, 2000 và XP. Bộ gõ chữ Việt TCVN 3+unicode, tốc độ 400MHZ, bộ nhớ 128 MB, đĩa
cứng 1 GB, độ ổn định 100%.. Xây dựng phần mền tính toán và tra cứu thông số bảo quản
MAP theo công thức đã nghiên cứu. Nhập danh mục các loại vật liệu, 9 loại rau quả vào
phần mềm máy tính. Chương trình giúp người sử dụng làm chủ phần mềm bằng cách tự
nhập các thông số cần thiết cho mỗi loại bao gói của từng sản phẩm vào. Ngoài ra chương
trình còn có thể thêm vào danh mục những loại vật liệu mới với các thông số đi kèm để
chương trình quản lý phục vụ cho việc tính toán sau này và cũng có thể sửa chữa các
thông số đã nhập trước hoặc xóa đi khoải danh mục những loại thông số không cần dùng.
Sản phẩm phần mềm được đóng gói trong đĩa CD để chuyển giao cho người sử dụng
Mô hình sản xuất có hiệu quả kinh tế: Bảo quản bưởi Năm roi, qui mô 2-3
tấn/ngày tại Doanh nghiệp Tư nhân Chế Biến Rau quả xuất khẩu Hoàng Gia, huyện Bình
Minh, Tỉnh Vĩnh long. Bảo quản Bắp cải, đậu Cô ve và các loại rau hỗn hợp, qui mô 1
tấn/ngày tại Công ty Cổ phần Sơ chế Nông sản NTC-Việt nam, Chợ đầu mối Xuân Đỉnh,
Từ Liêm, Hà nội. Tính toán hiệu quả kinh tế cho 2 mô hình tập trung là BQ Bưởi Năm roi
(Vĩnh Long) và BQ rau hỗn hợp các loại (Hà nội). là có hiệu quả kinh tế cao. do vận
chuyển được xa, giảm tổn thất, tăng chất lượng, đảm bảo VSATTP. Các chỉ tiêu tài chính
và kinh tế đạt được là NPV (8%) 679 triệu đồng, BCR (8%) 1,05 , IRR 50,8% (Mô hình
bưởi Năm roi-Doanh nghiệp Hoàng Gia, Vĩnh long) và NPV (8%) 1,1 tỉ đồng, BCR (8%)

308
1,24, IRR 68,1% (Mô hình rau hỗn hợp-Công ty Cổ phần NTC Việt nam, Chợ Xuân đỉnh
Hà nội) chứng tỏ mô hình có hiệu quả kinh tế.
Ngoài ra, đề tài đã ứng dụng qui trình tại các cơ sở sản xuất sau: Bảo quản Cam
Vinh, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Rau quả 19-5 Nghệ An. Bảo quản Cam Hà Giang qui
mô 3 tấn/hộ tại Hộ gia đình Nguyễn văn Hoán – Tổ 1, thôn Việt Thành, xã Việt lâm,
huyện Vị xuyên và Hộ gia đình Nguyễn Thanh Tuyển – xã Tân Thành, huyện Bắc Quang,
tỉnh Hà Giang. Bảo quản Bắp cải, Đậu cô ve qui mô 3 tấn/ngày tại HTX Dịch vụ Nông
nghiệp Tổng hợp Và Du lịch Đa Phú – Phường 7, TP Đà Lạt, Lâm Đồng. Bảo quản Mận
Tam hoa Bắc Hà, qui mô 10 tấn/ngày. Tại HTX Dịch vụ Bắc hà, Thị Trấn bắc hà (Lào
cai). Bảo quản Vải Lục Ngạn qui mô 2 tấn/ngày tại Hộ xã Quí Sơn, Lục Ngạn (Bắc
Giang)

Đề nghị
- Tiếp tục phát triển mô hình sản xuất cho các đối tượng rau quả khác trên cơ sở kết
quả phương pháp bảo quản MAP cho 9 đối tượng của đề tài. Trong đó có các
nguồn kinh phí khác để bổ sung và cập nhật các thông tin, chỉ tiêu của các loại rau
quả khác của nước ta vào hệ phần mềm đã được thiết kế, tạo ra phong phú các đối
tượng rau quả cả nước nhằm phục vụ sản xuất đầy đủ hơn
- Ban Chủ nhiệm Chương trình KC 06 và Bộ Khoa học & Công nghệ đồng ý cho
nối tiếp dự án P sau khi đề tài nghiệm thu

LỜI CẢM ƠN

Đề tài xin chân thành cảm ơn Bộ Khoa học & Công nghệ, Ban Chủ nhiệm Chương
trình KC-06, Lãnh đạo Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH, Viện Nghiên cứu Rau quả,
Viện Công nghiệp Thực phẩm, Công ty phần mềm Thăng long đã lãnh đạo, chỉ đạo tạo
mọi nguồn lực cần thiết về cán bộ, tài chính và cơ sở vật chất kỹ thuật để tiến hành đề tài.
Đề tài cũng chân thành cám ơn Lãnh đạo và cán bộ công nhân viên các Công ty, Doanh
nghiệp, Cơ sở sản xuất và Các Hộ gia đình đã hợp tác chân thành, tạo mọi điều kiện giúp
đỡ về tinh thần và vật chất trong việc ứng dụng và xây dựng mô hình sản xuất
Xin cám ơn các bạn đồng nghiệp ở các cơ quan liên quan đã giúp đỡ về chuyên
môn nghiệp vụ để đề tài hoàn thành nhiệm vụ.

309
Tài liệu tham khảo
I. Tài liệu tham khảo trong nước
1. Hoàng Tuyết Minh, Trần Minh Nhật, Vũ Tuyết Lan, 2000. Chính sách và giải pháp
đẩy mạnh xuất khẩu sản phẩm rau, quả. NXB Nông nghiệp Hà Nội .
2. Kết quả nghiên cứu khoa học và công nghệ sau thu hoạch. Trung tâm thông tin nông
nghiệp và phát triển nông thôn. Hà nội 2001.
3. Nguyễn Văn Nam, 2005. Thị trường xuất nhập khẩu rau quả. Nhà xuất bản thống kê.
Hà nội - 2005, 278 tr.
4. Nguyễn Văn Phong. Nghiên cứu pha chế màng bọc bảo quản chuối già, thanh long và
xoài. Tạp chí Nông nghiệp và phát triển nông thôn. Số 9/2002, tr. 782-785.
5. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 1996. Công nghệ Sau thu hoạch
và chế biến rauquả. NXB KHKT Hà Nội.
6. Trần Thế Tục, Ngô Hồng Bình, 2001. Cây xoài và kỹ thuật trồng. NXB Lao động và
xã hội.
7. Vũ Văn Vụ, 1999. Sinh lý Thực vật ứng dụng, NXB Giáo dục.
8. Vũ Văn Vụ, Vũ Thanh Tâm, Hoàng Minh Tấn, 1997. Sinh lý học thực vật. Nhà xuất
bản giáo dục.
II. Tài liệu tham khảo ngoài nước
9. Anon, 1993. Cold storage guide. Int'l Inst. of Refrigeration, Paris, France, 205 pp.
10. Barmore, C.R. 1987. Packaging technology for fresh and minimally processed fruits
and vegetables. J. Food Quality. 10:207-217
11. Ben-Yehoshua, S., Fishman, S., Fang, D. and Rodov, V. 1994. New developments in
modified atmosphere packaging and surface coating for fruits. ACIAR Proceedings
No. 50:250-260
12. Cameron A.C, Talasila P,C, Joles D.J., 1995. Predicting the film permeability needs
for modified atmosphere packaging of lightly processed fruit and vegetable.
HortScience 30/1995,l p25-34
13. Chaplin G. R., Scott K. J., Brown B. L., 1982. Effects of storing mangoes in
polyethylene bags at ambient temperature. Singap. J. Pri. Ind. 10, 84 – 88.
14. Day, B.P.F. 2000. Modified atmosphere packaging of fresh fruits and vegetables – an
overview. Acta Horticulturae 553:585-590.
15. Exama A. , J. Arul, R.W. Lencki, L,Z, Lee and C. Toupin, 1993 - Suitability of plastic
film for modified atmosphere packaging of fruit and vegetables - Journal of Food
science, Vol. 58, No 6, 1365.
16. Hertog A., Peppelenbos H. W., Evelo R. G., Tijskens L. M. M. 1998. A dynamic and
generic model of gas exchange of respiring produce: the effects of oxygen,
carbondioxide and temperature. Postharves Biology and Technology, 14, 335-349.
17. Jacxsens L., F. Devlieghere , Tom De Rudder and J. Debevere ( 2000) Design
Equilibrium Modified Atmosphere Packages for fresh- cut Vegetable Sujected to
changes in temperature, Technol.,33,178-187
18. Kader, A.A. 1993. Modified and controlled atmosphere storage of tropical fruits. In:
B.R. Champ, E. Highley and G.I. Johnson (eds) Postharvest handling of tropical fruits.
Proc. Intern. Confer. Chiang Mai, Thailand, July 1993, ACIAR Pub. No. 50, pp 239-
249.

310
19. Ku, V.V.V. and R.B.H. Wills. 1999. Effect of 1-methylcyclopropene on the storage
life of broccoli. Postharvest Biol. Technol. 17:127-132.
20. Lakakul R., Beaudry R. M., Hernandez R. J. 1999. Modeling respiration of apples
slices in modified-package. Juornal of Food Science, 64, 105-110.
21. Parry RT. 1993. Introduction. In: Parry RT, editor. Principles and applications of
MAP of foods. New York, USA: Blackie Academic and Professional. p 1-18.
22. Pesis, E., Aharoni, D., Aharon, Z., Ben Arie, R., Aharoni, N., Fuchs, Y. (2000).
Modified atmosphere and modifie d humidity packaging alleviates chilling injury in
mango fruit. Postharvest Biol. Technol. 19: 93-101.
23. Singh, Z., Janes, J. and Nair, S. 2000. Packaging materials affect physiological weight
loss, fruit color and quality of mango during storage. Acta Horticulturae 553:603-604.
24. Solomos T., 1994. Some biological and physical principles underlying modified
atmosphere packaging. In: Wiley, R.C(Ed.), Minimal Processed Refrigerated Fruits
and Vegetables. Chapman & Hall, New York, pp. 183-225.
25. Yahia, E.M. 1998. Modified and controlled atmosphere for tropical fruits. Hort. Rev.
22:123-183.
26. Yang, S.F., 1985. Biosynthesis and action of ethylene. HortScience, 20: 41-45.
27. Yantarasri, T., Uthaibutra, J., Sornsrivichai, J., Kumpuan, W., Sardsud, V. and Kana-
Thum, N. 1994. Modified atmosphere packing by perforated polymeric film and its
effect on physical properties of mango fruit. ACIAR Proceedings No. 50: 438-440.
28. Zagory D. and A.A. Kader. 1988. Modified atmosphere packaging of fresh produce.
Food Technol. 42(9):70-74, 76-77.

311
 MỤC LỤC
1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................................... 1
1.1. Ngoài nước........................................................................................................... 1
Bảo quản rau quả. ............................................................................................................ 3
1.2. Trong nước........................................................................................................... 6
Bảo quản rau quả trong nước và công nghệ MAP ........................................................... 9
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................ 11
2.1. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................ 11
2.2. Phương pháp ...................................................................................................... 11
3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 15
Phần 1 ................................................................................................................................ 15
XÁC ĐỊNH ĐỘ THẤM KHÍ O2 VÀ CO2 CỦA BAO BÌ DẠNG PLASTIC FILM... 15
1. Độ thấm ..................................................................................................................... 15
2. Ảnh hưởng của độ dầy plastic film đến độ thấm khí O2 và CO2 ......................... 16
3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ thấm khí O2 và CO2 qua plastic film ............... 19
4. Ảnh hưởng của độ dầy plastic film và nhiệt độ đến độ thấm khí O2 và CO2 ..... 21
5. Tính toán MAP ......................................................................................................... 21
Phần 2 ................................................................................................................................ 23
XÁC ĐỊNH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN BẰNG MAP CHO: VẢI,
XOÀI, CAM, BƯỞI, MẬN, BẮP CẢI, ĐẬU CÔ VE, HÀNH TÂY, RAU MÙI TẦU
............................................................................................................................................ 23
1. VẢI (Litchi chinensis) ............................................................................................... 23
1.1. Đặc tính lý hóa quả vải ........................................................................................... 23
1.2. Xác định cường độ hô hấp của quả Vải .................................................................. 24
1.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản quả Vải ....... 27
1.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí O2 và CO2................................................... 27
1.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2 ................................................. 29
1.4. Xác định bao bì bao gói quả Vải ............................................................................ 32
1.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản quả Vải..................................................... 33
1.6. Sơ đồ qui trình bảo quản vải ................................................................................... 34
1.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN VẢI THANH HÀ Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG............ 35
1.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN VẢI THANH HÀ Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH.................. 40
1.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN VẢI LỤC NGẠN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG............ 45
1.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN VẢI LỤC NGẠN Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH.................. 50
2. XOÀI (Mangifera indica L) ...................................................................................... 55
2.1. Đặc tính lý, hóa của xoài .................................................................................... 55
2.2. Xác định cường độ hô hấp của xoài ................................................................... 56
2.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản Xoài ........... 58
2.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2....................................... 58
2.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2 ............................................. 62
2.4. Xác định bao bì bao gói ...................................................................................... 64
2.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói, bảo quản xoài. ..................................................... 65
2.6. Qui trình bảo quản xoài ...................................................................................... 66
2.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CAM RANH Ở NHIỆT ĐÔ THƯỜNG .... 67
2.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CAM RANH Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH .......... 72
2.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CÁT HÒA LỘC Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG77
2.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CÁT HÒA LỘC Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH..... 82
3. CAM (Citrus sinensis L) .............................................................................................. 87
3.1. Đặc tính lý, hóa của cam ................................................................................... 87

312
 3.2. Xác định cường độ hô hấp của cam ................................................................... 88
3.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản cam ........... 90
3.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2................................. 90
3.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí CO2 và O2 ....................................... 94
3.3.2.1. Cam Hà giang ................................................................................... 94
3.3.2.2. Cam Vinh .......................................................................................... 94
3.4. Xác định bao bì bao gói ..................................................................................... 97
3.5. Kết quả thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản cam. ....................................... 97
Bảng 2.3-9: Chất lượng cam sau 80 ngày bảo quản. ..................................................... 98
3.6. Qui trình bảo quản cam ..................................................................................... 98
3.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN CAM HÀ GIANG NHIỆT ĐỘ THƯỜNG............... 99
3.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN CAM VINH NHIỆT ĐỘ THƯỜNG ...................... 104
4. BƯỞI (Citrus grandis L) ........................................................................................ 109
4.1. Đặc tính lý, hóa của bưởi............................................................................. 109
4.2. Xác định cường độ hô hấp của bưởi ............................................................ 110
4.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản bưởi .... 112
4.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2............................... 112
4.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí CO2 và O2 ..................................... 116
4.4. Xác định bao bì bao gói ............................................................................... 119
4.5. Kết quả thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản bưởi. ................................ 120
4.6. Qui trình bảo quản Bưởi .............................................................................. 121
4.6.1. QUY TRÌNH BẢO QUẢN BƯỞI DIỄN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG .......... 122
4.6.2. QUY TRÌNH BẢO QUẢN BƯỞI NĂM ROI Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG... 127
5. MẬN (Prunus Salicana-Lindl) ............................................................................... 132
5.1. Đặc tính lý hóa mận ................................................................................................. 132
5.2. Xác định cường độ hô hấp của mận ....................................................................... 133
5.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản mận ............. 136
5.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2................................................. 136
5.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2 ....................................................... 140
5.4. Xác định bao bì bao gói ........................................................................................... 142
5.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản mận .......................................................... 143
5.6. Qui trình bảo quản mận .......................................................................................... 145
5.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MẬN MỘC CHÂU Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG ..... 146
5.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MẬN MỘC CHÂU Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH ............ 151
5.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MẬN BẮC HÀ Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG ............ 156
5.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MẬN BẮC HÀ Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH ................... 161
6. BẮP CẢI (Brassica oleracea)................................................................................. 166
6.1. Đặc tính lý hóa bắp cải ............................................................................................ 166
6.2. Xác định cường độ hô hấp của bắp cải ................................................................... 167
6.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản bắp cải ........ 170
6.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2................................................. 170
6.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2 ....................................................... 173
6.4. Xác định bao bì bao gói ........................................................................................... 176
6.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản Bắp cải..................................................... 177
6.6. Qui trình bảo quản bắp cải ..................................................................................... 178
6.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN BẮP CẢI HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG ...... 179
6.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN BẮP CẢI HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH ............. 184
6.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN BẮP CẢI ĐÀ LẠT Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG ...... 189
6.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN BẮP CẢI ĐÀ LẠT Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH............. 194
7. ĐẬU CÔ VE (Phaseolus vulgaris L.)..................................................................... 199

313
7.1. Đặc tính lý hóa đậu Cô ve ................................................................................... 199
7.2. Xác định cường độ hô hấp đậu Cô ve ................................................................ 200
7.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho BQ đậu Cô ve ........ 202
7.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2........................................... 202
7.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2 ................................................. 205
7.4. Xác định bao bì bao gói ...................................................................................... 208
7.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói, bảo quản đậu cô ve............................................. 209
7.6. Qui trình bảo quản đậu Cô ve ............................................................................ 210
7.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN ĐẬU CÔ VE HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ
THƯỜNG ........................................................................................................... 211
7.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN ĐẬU CÔ VE HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ
LẠNH 216
7.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN ĐẬU CÔ VE ĐÀ LẠT Ở NHIỆT ĐỘ
THƯỜNG ........................................................................................................... 221
7.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN ĐẬU CÔ VE ĐÀ LẠT Ở NHIỆT ĐỘ
LẠNH 226
8. HÀNH TÂY (Allium cepa L.)................................................................................. 231
8.1. Đặc tính lý hóa hành tây..................................................................................... 231
8.2. Xác định cường độ hô hấp của hành tây ........................................................... 232
8.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản hành tây 234
8.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2........................................... 234
8.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí CO2 và O2 ................................................ 236
8.4. Xác định bao bì bao gói ...................................................................................... 237
8.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản hành tây.............................................. 238
8.6. Qui trình bảo quản. ............................................................................................. 239
8.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN HÀNH TÂY BẮC NINH Ở NHIỆT ĐỘ
THƯỜNG ....................................................................................................................... 240
8.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN HÀNH NINH THUẬN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG
245
9. MÙI TÀU (Eryngium foetidum) ............................................................................. 250
9.1. Đặc tính lý hóa rau mùi tàu................................................................................ 250
9.2. Xác định cường độ hô hấp của rau mùi tàu ...................................................... 251
9.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản rau mùi tàu
253
9.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 và O2............................................... 253
9.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2 ................................................. 256
9.4. Xác định bao bì bao gói ...................................................................................... 258
9.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản rau mùi tàu......................................... 259
9.6. Qui trình bảo quản mùi tầu ................................................................................ 260
9.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MÙI TẦU HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG 261
9.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MÙI TẦU HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH ...... 266
9.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MÙI TẦU BẮC NINH Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG
271
9.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MÙI TẦU BẮC NINH Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH 276
Phần 3 .............................................................................................................................. 281
THIẾT KẾ PHẦN MỀM HỖ TRỢ TRA CỨU THÔNG SỐ BAO BÌ PLASTIC
FILM CHO BẢO QUẢN MAP .................................................................................... 281
1. Cơ sở ........................................................................................................................ 281
2. Thiết kế cấu trúc chương trình ............................................................................. 282
3. Thiết kế cơ sở dữ liệu chương trình ..................................................................... 283

314
4. Phần mềm tra cứu thông số bảo quản MAP ....................................................... 283
4.1. Màn hình khởi động........................................................................................... 283
4.2. Màn hình tính MAP ........................................................................................... 284
4.3. Màn hình chọn quả ............................................................................................ 285
4.4. Màn hình chọn vật liệu ...................................................................................... 286
4.5. Màn hình hiền thị danh cách các loại plastic film........................................... 287
4.6. Màn hình thêm và sửa các loại vật liệu ............................................................ 288
4.7. Màn hình liệt kê danh sách loại quả................................................................. 289
4.8. Màn hình bổ sung, sửa các loại quả ................................................................. 290
5. Kết luận ................................................................................................................... 290
Phần 4 .............................................................................................................................. 291
MÔ HÌNH SẢN XUẤT .................................................................................................. 291
1. Mô hình bảo quản bưởi Năm Roi ............................................................................. 291
1.1. Mô tả mô hình ......................................................................................................... 291
1.1.1. Sơ đồ hoạt động mô hình ....................................................................................... 291
1.1.2. Nhà sơ chế đóng gói............................................................................................... 291
1.1.3. Kho bảo quản ......................................................................................................... 292
1.1.4. Qui trình bảo quản ................................................................................................. 293
1.2. Các chỉ tiêu kỹ thuật ............................................................................................... 294
1.3. Phân tích tài chính mô hình ...................................................................................... 294
2. Mô hình bảo quản bắp cải, đậu cô ve và các loại rau hỗn hợp .............................. 297
2.1. Mô tả mô hình ......................................................................................................... 297
2.1.1. Sơ đồ hoạt động mô hình ....................................................................................... 297
2.1.2. Nhà sơ chế đóng gói............................................................................................... 297
2.1.3. Kho bảo quản ......................................................................................................... 298
2.2. Các chỉ tiêu kỹ thuật ............................................................................................... 298
2.3 Phân tích tài chính mô hình .................................................................................... 299
Nội dung........................................................................................................................... 300
3. Phát triển mô hình ..................................................................................................... 301
TỔNG KẾT HÓA KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC ............................................................... 302
4. KẾT LUẬN ............................................................................................................. 308
Tài liệu tham khảo ....................................................................................................... 309

315