BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGÀNH: BQCBNS & VI SINH THỰC PHẨM
Lớp: DH07VT

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ:

TÌM HIỂU VỀ PROBIOTIC

Nhóm thực hiện: 1. Phạm Ngọc Thảo

2. Nguyễn Thị Thảo
3. Bùi Thị Hoàng Vi
4. Trần Thị Ngọc Quyên
NộI DUNG
I. Giới thiệu Probiotic
1.1 Khái niệm Probiotic
1.2 Các vi sinh vật có khả năng Probiotic
II. Cơ chế hoạt động, tác dụng của Probiotic
2.1 Tác dụng của Probiotic
2.2 Cơ chế hoạt động của Probiotic
2.2.1 Tác động kháng khuẩn của probiotic
2.2.2 Tác động trên biểu mô ruột
2.2.3 Tác động miễn dịch của Probiotic
2.2.4 Tác động của probiotic đến vi khuẩn đường ruột
2.3 Các sản phẩm thường có Probiotic
III. Khả năng chịu đựng acid, muối mật và kháng sinh của một số vi
sinh vật là nguyện liệu sản xuất probiotic đường uống
IV. Kết luận
I. GIớI THIệU PROBIOTIC

1.1 Khái niệm probiotic.

 Probiotic là những vi sinh vật như vi khuẩn hay nấm men mà
có thể thêm vào thực phẩm với mục đích điều chỉnh quần thể
sinh vật đường ruột của sinh vật chủ (Parker, 1974).
 Định nghĩa sát hơn, là chất bổ sung dinh dưỡng chứa những vi
khuẩn hay vi nấm có ích. Theo tổ chức lương nông quốc tế , tổ
chức y tế thế giới, probiotic là những vi sinh vật còn sống khi
đưa vào cơ thể một lượng đầy đủ sẽ có lợi cho sức khỏe của ký
chủ.
1.2. CÁC VI SINH VậT CÓ KHả NĂNG PROBIOTIC:

 Lactobacillus species:
L. acidophilus L. casei L. johnsonii
L. fermentum L. gasseri L. lactis
L. Paracasei L. plantarum L. reuteri
L. Rhamnosus L. salivarus.

 Bifidobacterium species:
B. Bifidum B. breve,
B. Lactis B. longum

 Streptococcus species: S. thermophilus

II CƠ CHế HOạT ĐộNG, TÁC DụNG CủA PROBIOTIC
2.1. TÁC DụNG CủA PROBIOTIC:
 Tác dụng lên đường ruột
- Giảm nhẹ tác dụng, tăng khả năng hồi phục khi bị tiêu chảy. Sản
sinh lactase, giảm nhẹ triệu chứng khó tiêu do không có enzym
lactase trong cơ thể
- Giảm nhẹ chứng táo bón.
- Điều trị bệnh viêm thành ruột kết.
 Tác dụng lên hệ thống miễn dịch

- Tăng cường sự phản ứng miễn dịch chuyên biệt và không

chuyên biệt
- Ngăn cản sự phát triển và di chuyển của tác nhân gây bệnh
- Kích thích miễn dịch chống bệnh viêm thành ruột
CÁC TÁC DụNG KHÁC

 Giảm nhẹ nguy cơ mắc bệnh ung thư – ung thư ruột kết,
ung thư bàng quang.
 Giải độc chất gây ung thư.

 Ngăn chặn các khối u.

 Hạ nồng độ cholesterol có hại trong máu.

 Giảm huyết áp ở người mắc chứng tăng huyết áp.

 Chữa bệnh di ứng thức ăn.

 Acid folic, niacin, riboflavin, vitamin B6 & B12.

 Cải thiện sức khỏe niệu sinh dục.

2.2. CƠ CHế HOạT ĐộNG CủA PROBIOTIC:

2.2.1.TÁC ĐộNG KHÁNG KHUẩN CủA PROBIOTIC

 Tiết ra các chất kháng khuẩn. Vi khuẩn probiotic tạo ra các chất
đa dạng mà ức chế cả vi khuẩn Gram+ và Gram- như acid hữu
cơ, hydroxy peroxyd và chất diệt vi khuẩn làm bằng vi khuẩn.
Những hợp chất này có thể làm giảm những sinh vật mang
mầm bệnh có thể sống được gây ảnh hưởng đến sự trao đổi
chất của vi khuẩn và sự tạo ra các độc tố.
 Làm giảm số lượng vi khuẩn để ngăn chặn các mầm
bệnh.
 Cạnh tranh với các nguồn bệnh để ngăn chặn sự bám
dính vào đường ruột.
 Cạnh tranh dinh dưỡng cần thiết cho sự sống sót của
mầm bệnh.
 Tác động kháng độc tố.
2.2.2. TÁC ĐộNG CủA PROBIOTIC TRÊN
BIểU MÔ RUộT

 Đẩy mạnh sự liên kết chặt giữa những tế bào biểu mô

 Giảm việc kích thích bài tiết và những hậu quả do bị
viêm của sự lây nhiễm vi khuẩn.
 Đẩy mạnh sự tạo ra các phân tử phòng vệ như chất nhầy.
2.2.3. TÁC ĐộNG MIễN DịCH CủA
PROBIOTIC

 Probiotic như là phương tiện để phân phát các phân tử

kháng viêm cho đường ruột.
 Đẩy mạnh sự báo hiệu cho tế bào chủ để làm giảm đáp
ứng viêm.
 Tạo đáp ứng miễn dịch để làm giảm dị ứng
2.2.4. TÁC ĐộNG CủA PROBIOTIC ĐếN VI
KHUẩN ĐƯờNG RUộT
 Probiotic điều chỉnh thành phần cấu tạo của vi khuẩn đường
ruột. Sự sống sót của probiotic ở những phần khác nhau của bộ
phận tiêu hóa thì khác nhau giữa các giống. Khi tập trung ở
khoang ruột, chúng tạo nên sự cân bằng tạm thời của hệ sinh
thái đường ruột, sự thay đổi này được nhận thấy một vài ngày
sau khi bắt đầu tiêu thụ thực phẩm có probiotic, phụ thuộc vào
công dụng và liều lượng của giống vi khuẩn.

 Vi khuẩn probiotic điều hòa hoạt động trao đổi chất của sinh
vật đường ruột. Probiotic có thể làm giảm pH của bộ phận tiêu
hóa và có thể theo cách đó sẽ gây cản trở cho hoạt động tiết ra
enzyme của sinh vật đường ruột.
2.3. CÁC SảN PHẩM THƯờNG CÓ
PROBIOTIC:

Viên nang (capsule):

Bột (poudre):
III.KHả NĂNG CHịU ĐựNG ACID, MUốI MậT VÀ KHÁNG
SINH CủA MộT Số VI SINH VậT LÀ NGUYÊN LIệU SảN
XUấT PROBIOTIC DÙNG ĐƯờNG UốNG:

 Vì probiotic thường được dùng bằng đường uống, nên phải

có đặc tính: đính được vào biểu mô ruột, đảm bảo an toàn
sinh học, sống sót ở vị trí mong muốn, chịu được acid và các
enzyme của dạ dạy và tụy, phải chịu được muối mật trong
đường ruôt.
 Probiotic thường được chỉ định uống trong thời gian điều trị
cùng với các thuốc và kháng sinh để phòng mất cân bằng các
vi sinh vật trong đường ruột, các chủng dùng làm probiotic
còn cần có khả năng chịu được kháng sinh.
 Các chủng vi sinh vật nghiên cứu: Bacillus subtilis,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei,
Saccharomyces boulardii, Streptococcus faecalis.

 Môi trường sử dụng gồm MRS ( có bổ sung 0,8 g/l

casein) lỏng, thạch, bán lỏng cho các vi khuẩn lactic,
Saubouraud cho S. boulardii, NA, TSB và MH cho các vi
khuẩn còn lại.
1.THử KHả NĂNG CHịU ĐựNG ACID 
 Dùng dung dịch đệm phosphat pH= 7,2 pha huyền dịch vi
khuẩn đã được hoạt hóa trước trên môi trường thạch thích hợp
108- 109 CFU/ml, cấy 0,1 ml huyền dịch vi khuẩn cho vào 4
bình nón có chứa 10ml dung dịch acid lần lượt có pH là 1, 2, 3,
4. Lắc ở nhiệt độ phòng. Tại các thời điểm 0, 30, 60, 90, 120
phút, lấy 1 ml dung dịch mẫu thử, trung hòa về pH = 7 bằng
NaOH 0,01 N.
 Pha loãng đến nồng độ thích hợp đếm được trong dung dịch
đệm pH = 7,2 và cấy trải ( hoặc trộn) trên thạch thích hợp. Ủ ở
37oC trong 24-48 giờ. Đếm khuẩn lạc và tính số đơn vị sống
của vi khuẩn khảo sát.
 KếT QUả :
1.1. B.subtilis
 B.subtilis là vi khuẩn có khả năng tạo bào tử, là dạng có
khả năng chịu đựng các tác nhân môi trường rất cao. Tỉ lệ
sống sót của B.subtilis trong môi trường acid được trình
bày trong bảng 2. Đã có tài liệu công bố B.subtilis có khả
năng đối kháng Helicobacterium pylori.
 Nếu B.subtilis có khả năng chịu đựng môi trường acid
của dạ dày, để hỗ trợ thuốc tác động diệt H.pylori, ta có
thể uống bổ sung một lượng 109 CFU B.subtilis thì sẽ thu
được ít nhất khoảng 3x107 B.subtilis, đạt nồng độ ức chế
H.pylori gây viêm loét dạ dày.
BảNG 2 : Tỉ Lệ SốNG SÓT CủA B.SUBTILIS TRONG
MÔI TRƯờNG ACID (%)

pH Thời gian (phút)

30 60 90 120

1 18,8 12,12 3,03 3,03

2 36,36 24,24 21,21 9,09

3 42,42 30,30 39,39 69,70

1.2. L.acidophilus

 L.acidophilus là vi khuẩn lactic, tỉ lệ sống sót

khá cao trong môi trường acid, ngoạitrừ sống sót
rất ít ở pH = 1 ( bảng 3).
 Để đạt nồng độ tác dụng của L.acidophilus
trong ruột là 107 CFU, thì cần phải đưa vào ít
nhất là 2x 107 CFU và vào lúc thức ăn có sẵn
trong dạ dày ( pH= 3-4 ) nhưng không quá no để
vi khuẩn nhanh chóng được đẩy ra khỏi dạ dày.
BảNG 3 : Tỉ Lệ SốNG SÓT CủA L.ACIDOPHILUS
TRONG MÔI TRƯờNG ACID ( %)

pH Thời gian (phút)

30 60 90 120

1 3,8 x 10-6 0 0 0

2 7,10 8,22 1,7 6,8 x 10-2

3 94,52 64,38 55,79 41,09

4 93,15 91,78 72,60 41,09

Như L.acidophilus, L.casei là vi
khuẩn lactic có tỉ lệ sống sót khá cao
trong môi trường acid, bị chết hoàn
toàn sau 30 phút ở pH= 1. pH= 4, số
lượng của L.casei gần như không đổi
 Bảng 4 : Tỉ lệ sống sót của L.casei trong môi trường
acid ( %) :

pH Thời gian (phút)

30 60 90 120

1 0 0 0 0

2 42,31 34,61 42,31 0,77

3 88,46 76,92 69,23 5,38

4 96,15 92,31 100 3,85

1.3. S.faecalis

 S.faecalis có tỉ lệ sống sót cao ở pH = 4

và tỉ lệ này tăng lên theo thời gian, ở các
pH còn lại chỉ là 0 – 1% ( bảng 5).
 Để đạt nồng độ tác động của S.feacalis
trong ruột là 107 CFU, cần phải đưa vào
ít nhất là 109 CFU và vào lúc thức ăn có
sẵn trong dạ dày ( pH= 3-4) nhưng
không quá no.
  Bảng 5 : Tỉ lệ sống sót của S.feacalis trong môi
trường acid 9%)

pH Thời gian (phút)

 
30 60 90 120
1 5,1 x 10-6 2,4 x 10-6 0 0
2 2,3 x 10-2 5,8 x 10-2 0 0
3 12,73 2,00 1,05 1,05
4 98,36 85,45 81,81 74,54
1.4. S.boulardii

 Tỉ lệ S.boulardii sống sót khá cao trong các

môi trường pH acid. Ở pH= 3 và pH=4, số
lượng S.boulardii sau 120 phút cao hơn so
với sau 60 và 90 phút
Bảng 6 : Tỉ lệ sống sót của S.boulardii trong môi trường
acid ( %) :

pH Thời gian (phút)

30 60 90 120

1 16,09 15,86 7,24 5,40

2 34,48 22,99 21,84 6,09

3 35,63 25,29 21,72 31,03

4 40,23 26,44 26,44 32,18

 Các kết quả về khả năng chịu đựng acid của 5 loại vi
sinh vật probiotic, cho thấy nếu môi trường có tính
acid càng yếu thì khả năng sống sót của vi sinh vật
cao hơn.
 Dựa vào đặc điểm sinh lý của dạ dày, muốn các sản
phẩm probiotic ít bị ảnh hưởng bởi tác động của acid
dạ dày ( và pepsin), nên dùng sản phẩm loại này khi
không quá đói hay quá no.
2. THử KHả NĂNG CHịU ĐựNG MUốI
MậT 
 Dung dịch muối mật lần lượt theo các nồng độ 0,5 ; 1 ; 1,5 và
2% ở thời gian 1; 5; 10 giờ của các vi sinh vật. Khi lấy
mẫu kiểm tra, ly tâm thu cặn và rửa bằng dung dịch đệm pH
= 7,2 cho đến khi sạch muối mật ( 3 lần) trước khi trải đếm.
 Khả năng chịu đựng muối mật: Muối mật cũng được coi là
chất kháng khuẩn trong đường tiêu hóa, bảo vệ ruột khỏi sự
xâm nhập của các vi sinh vật gây bệnh.
 Khả năng chịu đựng tác động của mật cũng là một tiêu chuẩn
chọn lọc của các vi sinh vật probiotic.
 Tỉ lệ sống sót trong các môi trường muối mật sau khi tiếp xúc
1; 5 và 10 giờ của B. subtilis, S.feacalis và nấm men
S.bouladii.
 Bảng 7: Tỉ lệ sống sót của B. sutilis trong môi trường muối mật
(%)
Nồng độ muối Thời gian(giờ)
mật(%)
1 5 10

0,5 4,72 3,61 0,46

1 7,22 5,83 0,56
1,5 0,13 0,08 0,04
2 0,12 0,04 0,0004
Bảng 8: Tỉ lệ muối mật (%)
S.faecalis sống sót của trong môi trường

Nồng độ muối Thời gian(giờ)

mật(%)
1 5 10

0,5 4,72 3,61 0,46

1 7,22 5,83 0,56

1,5 0,13 0,08 0,04

2 0,12 0,004 0,0004

Bảng 9. tỉ lệ sống xót của L. bulgaricus trong
môi trường muối mật(%)
Nồng độ muối Thời gian (giờ)
mật (%)
1 5 10

0,5 4,29 4,29 10.7

1 2,5 3,0 5,29

1,5 0,857 1,98 2,14

2 0,614 0,614 4,29

 Tùy loài vi sinh vật mà khả năng chịu đựng
khác nhau với muối.
 Nên chọn các chủng probiotic có khả năng thích
ứng cao với nồng độ muối mật hoặc phải tính để
nồng độ tế bào sống cần thiết để uống thì mới
đem lại hiệu quả.
3. THử KHả NĂNG CHịU ĐựNG KHÁNG
SINH 
 Các kháng sing thử nghiệm là ampicillin, clindamycin,
erythromycin, spectinomycin, streptomycin.
 B. subtilis và S. faecalis được ủ trong môi trường thích
hợp chứa ampicillin 32 ug/ml và streptomycin 2mg/ml ở
37oC, tại các thời điểm 0 ; 1 ; 5 ; 10 giờ, hút 1ul mẫu thử
chấm lên mặt thạch thích hợp. Ủ trong 24 giờ ở 37oC.
KHả NĂNG CHịU ĐựNG KHÁNG SINH
 Kết quả thử MIC của một số kháng sinh thông dụng trên vi
khuẩn khảo sát được trình bày trong Bảng 10. Riêng đối với
nấm men Saccharomyces Boulardii, không tiến hành xác định
MIC của các kháng sinh này vì nấm men đề kháng tự nhiên với
chúng.
 Khả năng đề kháng kháng sinh của vi sinh vật probiotic giúp
khả năng sử dụng chế phẩm probiotic đồng thời với kháng sinh
trong điều trị tiêu chảy. Tất nhiên, để đảm bảo an toàn, tính đề
kháng phải không được truyền cho các loài lân cận.
BảNG 10. NồNG Độ ứC CHế TốI THIểU CủA
MộT Số KHÁNG SINH TRÊN VI KHUẩN KHảO
SÁT (µG/ML)
Vi Kháng sinh
khuẩn
Ampicillin clindamycin erythromycin streptomycin spectinomycin

B. subtilis >512 2 16 128 KXĐ

L.acidoph 64 KXĐ KXĐ 64 128

ilus

L. casei 64 KXĐ KXĐ 64 256

S.faecalis 512 32 64 64 KXĐ

Bảng 11: Khả năng chịu đựng kháng sinh của 5 chủng
vi sinh vật đối với ampicillin và streptomycin.

Vi sinh vật Kháng sinh

Am (32 µg/ml) Sm (2000 µg/ml) Sm (32 µg/ml)

B, subtilis >10 <10 >5 KXĐ

L. acidophilus >10 0 >10

L. casei >10 0 >10

S. boulardii >10 >10 KXĐ

S. faecalis >10 >10 KXĐ

Tóm lại:
 Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus casei chịu
được môi trường acid trong 2 giờ ở pH = 1 và 2 với tỉ lệ
thấp, nhưng ở pH= 3 và 4 là 41-65%; đề kháng với ít nhất
là 3 kháng sinh. Có thể chịu được ampicillin (32 µg/ml),
streptomycin (32 µg/ml) hơn 10 giờ.
 Streptococcus faecalis chịu được môi trường acid trong 2
giờ ở pH 1; 2; 3-4 lần lượt là 5; 16 và 31%; chịu được môi
trường có 0,5; 1, và 1,5-2% muối mật trong 10 giờ lần
lượt là 10,5 và 4%; chịu được ampicillin (32 µg/ml) và
streptomycin (2 µg/ml) hơn 10 giờ.
Bacillus subtilis chịu được môi trường
acid trong 2 giờ ở pH 1; 2; 3 và 4 lần lượt
là 3; 9; 70 và 85%; chịu được môi trường
có 0,5- 1% và 1,5-2% muối mật trong 10
giờ lần lượt là 2 và 1%.
B. subtilis đề kháng với ít nhất là 4 kháng
sinh. Có thể chịu được ampicillin (32
µg/ml) hơn 10 giờ, streptomycin (2
µg/ml) hơn 5 giờ.
 VI. KếT LUậN

 Probioticvới phương cách là bổ sung những chủng

vi sinh vật hữu dụng vào thành phần thức ăn( của
động vật, loài thuỷ sản, gia cầm…) nhằm làm tăng
hiệu quả sử dụng thức ăn, tăng và đảm bảo tính an
toàn về sức khoẻ. Ngày càng được ứng dụng rộng
rãi vào đời sống con người.
 Viêcnghiên cứu phát triển và ứng dụng probiotic vào
cuộc sống cần được quan tâm và đầu tư hơn nữa
TÀI LIỆU THAM KHẢO

 
http://www.dairycouncilofca.org/pdfs/pr
obiotics
http://www.sinhhocvietnam.com/forum/

showthread.php?t=688
Tạp chí dược học-10/2007