You are on page 1of 90

Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây

VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – SINH HỌC




GVHD : Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình


TS. Đàm Sao Mai
Ths. Nguyễn Bá Thanh
SVTH : Lê Thị Liên (07709831)
Võ Thị Mỹ Lam (07710671)
Nguyễn Ngọc Trà Mi (07706091)
Đỗ Thị Thu Hương (07700161)
Trần Tuyết Mai (07706961)
Lớp : ĐHTP3

Tp. HCM, tháng 11 năm 2010

Lớp ĐHTP3 1
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây

MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU..................................................................................................8
NỘI DUNG..........................................................................................................9
PHẦN 1. XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM...............9
1.1. Xu thế về thực phẩm trong tương lai..........................................................9
1.2. Tiêu chí xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm..................................10
1.3. Phân tích nhóm theo SWOT......................................................................11
2. Các ý tưởng phát triển sản phẩm.................................................................14
2.1. Thành viên thứ nhất....................................................................................14
2.2. Thành viên thứ hai......................................................................................15
2.3. Thành viên thứ ba.......................................................................................17
2.4. Thành viên thứ tư........................................................................................18
2.5. Thành viên thứ năm....................................................................................19
3. Sàng lọc và đánh giá ý tưởng........................................................................20
3.1. Kết quả sàng lọc.........................................................................................21
3.1.1. Thịt muối đóng hộp..................................................................................21
3.1.2. Canh rong biển đóng hộp.........................................................................21
3.1.3. Xúc xích mực............................................................................................21
3.1.4. Nước cam nha đam..................................................................................22
3.1.5. Gà hầm nấm đóng hộp.............................................................................22
3.1.6. Trà xanh mật ong hương chanh..............................................................22
3.1.7. Cá nục sốt chanh dây...............................................................................23
3.1.8. Sữa chua uống hương bí đỏ.....................................................................23
3.1.9. Thạch thảo mộc........................................................................................23
3.1.10. Nước bí đao hương bạc hà.....................................................................24
3.2. Đánh giá các ý tưởng..................................................................................24
3.2.1. Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức (Perceptual Mapping
Analysis)............................................................................................................. 24
3.2.2. Phân tích sự chênh lệch (Gap Analysis).................................................25
3.2.3. Đánh giá sự hấp dẫn của sản phẩm (Attractiveness Analysis).............27
4. Sàng lọc các thuộc tính..................................................................................31
Lớp ĐHTP3 2
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
4.2. Thạch thảo mộc..........................................................................................33
4.3. Nước bí đao hương bạc hà.........................................................................34
5. Bảng câu hỏi điều tra....................................................................................35
6. Phát triển sản phẩm trong quy mô phòng thí nghiệm................................42
6.1. Tổng quan về nguyên liệu..........................................................................42
6.1.1. Cá nục......................................................................................................42
6.1.2. Chanh dây................................................................................................44
6.1.3. Tỏi............................................................................................................. 48
6.1.4. Hành tím..................................................................................................49
6.1.5. Hành tây...................................................................................................49
6.1.6. Gia vị........................................................................................................50
6.1.7. Tinh bột biến tính....................................................................................50
6.1.8. Dầu thực vật.............................................................................................51
6.1.9. Nước.........................................................................................................51
6.2. Quy trình công nghệ dự kiến.....................................................................52
6.2.1. Sơ đồ tiến hành.........................................................................................52
6.2.2. Thuyết minh quy trình............................................................................53
7. Bố trí thí nghiệm............................................................................................57
7.1. Mục đích và nhiệm vụ thí nghiệm.............................................................57
7.2. Phương pháp tiến hành..............................................................................57
7.2.1. Dụng cụ và thiết bị...................................................................................57
7.2.2. Hóa chất sử dụng.....................................................................................57
7.2.3. Bố trí thí nghiệm......................................................................................58
Phần 2. THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM....................................................63
1. Giới thiệu về công ty......................................................................................63
1.1. Đặc điểm khu công nghiệp Phan Thiết.....................................................64
1.2. Nguồn nguyên liệu dồi dào........................................................................65
2. Giới thiệu về sản phẩm cá nục sốt chanh dây.............................................65
3. Phân tích Swot cho sản phẩm Cá nục sốt chanh dây..................................66
4. Phân tích thị trường......................................................................................67
4.1. Đặc điểm của thị trường đồ hộp Việt Nam...............................................67
4.2. Phân tích đối thủ cạnh tranh.....................................................................70
Lớp ĐHTP3 3
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
4.3. Chiến lược quảng cáo.................................................................................78
4.4. Chiến lược khuyến mãi..............................................................................79
4.5.Tính giá thành sản phẩm............................................................................80
4.6. Chiến lược về giá cả....................................................................................82
5. Chiến lược quảng cáo....................................................................................84
6.Chiến lược khuyến mãi..................................................................................85
7.Chiến lược phân phối sản phẩm....................................................................86
7.1.Mục tiêu của công ty về xây dựng hệ thống kênh phân phối sản phẩm đồ
hộp cá sốt chanh dây..........................................................................................87
7.2. Chiến lược phân phối...............................................................................87
7.3. Quyết định thiết kế và chọn kênh phân phối..........................................87
7.3.1. Phân tích yêu cầu của khách hàng về mức độ đảm bảo dịch vụ của
kênh phân phối...................................................................................................87
7.3.2. Chọn kênh phân phối...........................................................................88
7.4. Xây dựng điều kiện và trách nhiệm củacác thành viên trong kênh phân
phối 90
8. Thiết kế bao bì...............................................................................................91
8.1. Chất liệu bao bì.......................................................................................91
8.2. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì..............92
8.3. Thông tin trên bao bì..............................................................................93
8.4. Thiết kế dự kiến cho bao bì....................................................................93
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................95

Lớp ĐHTP3 4
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây

PHẦN MỞ ĐẦU


Ngày nay, đất nước đang trên đà phát triển mạnh mẽ. Đặc biệt là sau khi
gia nhập WTO thì nhu cầu của tất cả các ngành công nghiệp sản xuất trong nước
đều có xu hướng gia tăng để hội nhập với thế giới. Công nghiệp thực phẩm cũng
không ngừng phát triển để nâng cao vị thế của mình bằng sự ra đời của rất nhiều
các công ty, doanh nghiệp, nhà máy chế biến thực phẩm. Họ cho ra đời những
dòng sản phẩm mới và đa dạng với mẫu mã biến đổi không ngừng, nâng cao chất
lượng sản phẩm.
Việc phát triển sản phẩm là một lĩnh vực mang tính sống còn với mỗi
công ty. Với sự phát triển về công nghệ thực phẩm như hiện nay, đòi hỏi các
công ty liên tục đổi mới, đưa ra các sản phẩm không những đáp ứng nhu cầu
người tiêu dùng mà còn phải đào tạo cho khách hàng nhu cầu mới dựa vào việc
đưa ra sản phẩm mới lạ và độc đáo. Sản phẩm mới là một yếu tố quan trọng trong
sự phát triển và tồn tại của công ty. Do mỗi sản phẩm đều có một thời gian tồn tại
nhất định, nhà sản xuất lại liên tục phải đối mặt với thị trường cạnh tranh gay gắt,
với nhu cầu thường xuyên thay đổi của khách hàng và với những tiến bộ trong
công nghệ nên một công ty phải có chiến lược tung ra sản phẩm mới cũng như
cải tiến những sản phẩm hiện tại để ổn định doanh thu.
Trong cuộc sông hiện đại nhu cầu thị trường về thực phẩm chế biến đang
tăng trưởng nóng do áp lực từ nhịp sống đô thị. Người tiêu dùng bận rộn với
công việc và do áp lực cạnh tranh tăng thu nhập nên tăng cường sử dụng thực
phẩm chế biến nhằm tiết kiệm thời gian. Để tạo nên khẩu vị mới, tăng thêm tính
năng cho sản phẩm cũng là cách để các doanh nghiệp trong nước làm mới dòng
sản phẩm cũ của mình. Tất cả các yếu tố trên sẽ thúc đẩy cho nhà sản xuất không
ngừng phát triển sản phẩm mới, cùng với công nghệ hiện đại sẽ gây dựng được
một nền công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh mẽ.

Lớp ĐHTP3 5
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây

NỘI DUNG

Chúng tôi là nhóm sinh viên phát triển sản phẩm thuộc lớp đại học thực phẩm
3 Viện công nghệ sinh học và thực phẩm trường Đại học Công Nghiệp thành phố
Hồ Chí Minh.
Địa chỉ: Nhà F, số12 Nguyễn Văn Bảo, Phường 04, Quận Gò Vấp, Tp. Hồ Chí
Minh.

.PHẦ N 1. XÂY DỰ NG CHIẾ N LƯỢ C PHÁT TRIỂ N SẢ N PHẨ M

1.1. Xu thế về thự c phẩ m trong tương lai


Thật vậy, trong cuộc sống hiện đại, thực phẩm chế biến sẵn là những sản phẩm
đi liền với đời sống hàng ngày của mỗi gia đình. Tiết kiệm thơi gian và tiền bạc
chính là những yếu tố đầu tiên để người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm chế biến
sẵn cho thực đơn bữa ăn gia đình.

Thị trường thực phẩm chế biến, sơ chế của Việt Nam vài năm gần đây đang có
tốc độ phát triển từ 20 40% mỗi năm. Trong cuộc sống hiện đại, thực phẩm chế
biến sẵn là những sản phẩm đi liền với đời sống hàng ngày của mỗi gia đình.
Trong những năm tới, cùng với quá trình đô thị hoá, thu nhập của dân cư tăng,
ý thức về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm tốt hơn nên xu hướng mua
hàng tại các loại hình siêu thị, cửa hàng chuyên doanh tăng cao, với tốc độ dự
kiến trên 150%/năm. Tiếp đến là các loại hình truyền thống như cửa hàng của các
hợp tác xã, các hộ kinh doanh độc lập tăng khoảng trên 30%/năm nhưng vẫn là
loại hình kinh doanh chiếm trên 80% doanh thu nhóm hàng thực phẩm. Phải
khẳng định rằng chính xu hướng tiêu dùng tại các siêu thị và cửa hàng tự chọn đã
tạo nên sự sôi động và mức tăng trưởng nhanh chóng của thị trường thực phẩm
chế biến Việt Nam hiện nay.
Điều lo ngại duy nhất là chất lượng của thực phẩm chế biến sẵn (hàm lượng
chất bảo quản và phụ gia thực phẩm...) Tuy nhiên, với những công nghệ mới nhất
trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay, người tiêu dùng đã có thể hoàn
toàn an tâm với sự lựa chọn phù hợp với xu thế của thời đại... Đồ ăn chế biến sẵn
nhưng vẫn ngon, đủ chất và mang hương vị món ăn gia đình truyền thống...
Lớp ĐHTP3 6
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
1.2. Tiêu chí xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm
Chúng tôi là một nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản
phẩm thực phẩm, đến từ lớp ĐHTP3 trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM. Các
sản phẩm mục tiêu mà nhóm chúng tôi muốn hướng tới là những sản phẩm vừa
có tính tiện dụng cao, vừa đảm bảo dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe. Qua tìm hiểu
xu thế thị trường ở trên chúng tôi đã nắm bắt được nhu cầu tiêu dùng của khách
hàng ngày này, đa số xu hướng của khách hàng ngày nay đều thích các sản phẩm
chế biến sẵn, chúng được chế biến sẵn trong các bao bì đẹp mắt và hấp dẫn, tuy
nhiên điều quan trọng là tính tiện dụng của các sản phẩm này bởi vì xã hội càng
phát triển, con người càng bận rộn ít có thời gian dành cho nấu nướng. Chính
việc đưa ra nhiều mặt hàng tiện dụng có giá trị gia tăng cao, người nội trợ chỉ cần
mua về hâm nóng hay thả vào nồi nấu luôn mà không phải mất thời gian cho các
công đoạn sơ chế giúp cho người phụ nữ ngày nay bớt dần áp lực, vất vả trong
việc bếp núc, đang và sẽ tạo nên nhu cầu tiêu thụ rất lớn. Vì thế mà sự ra đời của
các dòng sản phẩm chế biến sẵn đáp ứng được nhu cầu cấp thiết của người tiêu
dùng.
Nguồn thực phẩm cung cấp dành cho chế biến thức ăn nhanh chiếm thị phần
đáng kể tại VN phải kể đến các loại xúc xích, giămbông, patê, giò chả, các mặt
hàng thuỷ, hải sản chế biến. Nguồn cung cấp thực phẩm khá an toàn này sẽ dần
dần thay thế thói quen sử dụng thức ăn đường phố của đại đa số dân cư thành thị.
Thị trường thức ăn nhanh VN còn là sự lựa chọn tất yếu của người dân trong một
tương lai không xa vì những lợi ích tích cực cho cuộc sống và giải pháp giải
phóng sức lao động của những người nội chợ “bất đắc dĩ”.

Mặc dù chưa đến đến 10% dân số Việt Nam có thói quen sử dụng thức ăn
nhanh nhưng với tốc độ phát triển của nền kinh tế và nhu cầu gia tăng trong cuộc
sống hiện đại. Nhóm sinh viên chúng tôi đã nhận thấy rõ sự cần thiết của các mặt
hàng ăn nhanh nên đã quyết định phát triển sản phẩm theo hướng này. Hy vọng
rằng sản phẩm mà nhóm chúng tôi muốn hướng đến sẽ giúp đa dạng hóa các sản
phẩm trên thị trường, thúc đẩy nhu cầu tiêu dùng và đặc biệt là sẽ có chỗ đứng
trên thị trường vì thị trường thức ăn nhanh Việt Nam thực sự đang là mảnh đất
khá màu mỡ cho các nhà đầu tư.

Lớp ĐHTP3 7
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
1.3. Phân tích nhóm theo SWOT
SWOT là từ viết tắt của tiếng anh. Trong đó:
* S – Strengths: các điểm mạnh
* W – Weaknesses: các điểm yếu
* O– Opportunities: các cơ hội
* T – Threats: các mối đe dọa.
S – các điểm mạnh: là những đặc điểm của công ty có vai trò tích cực trong
việc đạt tới các mục tiêu trung gian đã đề ra. Các điểm mạnh cần được duy trì và
dựa vào đó để thúc đẩy công ty.
W – các điểm yếu: là những đặc điểm của công ty có thể cản trở việc đạt
được các mục tiêu trung gian đề ra. Các điểm yếu cần phải giảm nhẹ hoặc loại
trừ.
O – các cơ hội: là các điều kiện bên ngoài thuận lợi cho việc đạt được các
mục tiêu trung gian đã đề ra. Các cơ hội cần tập trung tối đa.
T – các mối đe dọa: là các điều kiện bên ngoài gây nguy hiểm cho việc đạt
được các mục tiêu trung gian đã đề ra. Chúng cần phải được tính đến và giảm
nhiều.

Lớp ĐHTP3 8
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Điểm mạnh Điểm yếu
Có tinh thần đoàn kết, làm việc nhóm có Chưa có kinh nghiệm thực tế nên các ý
hiệu quả. tưởng đưa ra xa rời thực tế, không khả
Có kiến thức cơ bản về chuyên ngành, thi.
nền tảng giáo dục tốt. Khả năng tìm tài liệu kém.
Có trách nhiệm. Khả năng về tài chính không cao.
Khả năng giao tiếp tốt. Kiến thức chưa vững, còn mơ hồ về
Là nhóm sinh viên đang thực hiện việc môn phát triển sản phẩm.
thiết kế phát triển sản phẩm nên có điều
kiện phát triển các ý tưởng trên mọi lĩnh
mực, không gò bó ép buộc vào một định
hướng nhất định.

Cơ hội Nguy cơ
Các sản phẩm thực phẩm ngày càng đa Có nhiều đối thủ cạnh tranh.
dạng, phong phú nên có nhiều lựa chọn để Các tiến bộ công nghệ.
phát triển sản phẩm. Thiếu thời gian nghiên cứu, tìm hiểu.
Các sản phẩm thực phẩm hướng tới sự Thiếu dụng cụ, thiết bị nghiên cứu tại
tiện dụng, dinh dưỡng và sức khỏe nhằm phòng thí nghiệm.
đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Khoa học, kỹ thuật, công nghệ phát triển.
Được sự giúp đỡ, hướng dẫn của thầy cô
và bạn bè.

Lớp ĐHTP3 9
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây

2. Các ý tưởng phát triển sản phẩm


2.1. Thành viên thứ nhất
STT Ý tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm
Sự kết hợp giữa thức ăn truyền thống dân gian
và công nghệ đóng hộp hiện đại. Thịt ba rọi với
1 Thịt kho tàu đóng hộp trứng, nước dừa, thêm gia vị tạo qua chế biến
cho sản phẩm có cấu trúc thịt mềm, béo và
hương thơm đặc trưng và tính tiện lợi cao.
Bánh tráng được trộn đều gia vị khô và thêm
một gói gia vị ướt (chủ yếu là acid chanh) đóng
2 Bánh tráng trộn đóng hộp
lại thành gói (như mì ăn liền) đem lại tính tiện
lợi và vệ sinh hơn.
Giàu chất đạm, tốt cho sức khỏe.
Sản phẩm thịt ba rọi dạng khúc, bề mặt thịt
3 Thịt muối đóng hộp hơi chắc nhưng ăn mềm, màu vàng nâu đẹp
mắt, mùi thơm của mắm.
Vị hơi mặn.
Tốt hơn nhờ những lợi ích sức khỏe do rong
4 Canh rong biển đóng hộp
biển đem lại. Sản phẩm mang tính tiện lợi
Đi theo xu hướng ăn chay.
Bữa ăn chay đóng hộp hoàn
5 Cung cấp đầy đủ cá dưỡng chất.
chỉnh
Tiện lợi.

Bia được sản xuất theo phương pháp bình


thường và đã đuổi cồn (tương đối) nhưng vẫn
giữ được các hương thơm và các thành phần
6 Bia không cồn dinh dưỡng khác. Bia vốn là một thức uống
dinh dưỡng nhưng thường chị em phụ nữ
không sử dụng được chứa nhiều cồn. Thức
uống này giúp khắc phục điều này.

Lớp ĐHTP3 10
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Cân bằng các dưỡng chất vitamin trong ngày
đã được nguyên cứu để đảm bảo đầy đủ dưỡng
Hộp trái cây cân bằng
7 chất vitamin tùy theo lứa tuổi. Thích hợp cho
vitamin trong ngày
người bận rộn.Thực phẩm được sản xuất ở
dạng sấy hay dạng bột.
Mang đến tính tiện lợi.
8 Canh chua đóng hộp Chỉ cần 5 phút có ngay tô canh chua (giống
mỳ ăn liền)
Nước uống dinh dưỡng chế biến từ thịt quả sầu
9 Nước sầu riêng
riêng. Đặc biệt có hương sầu riêng
10 Rượu sirô hương hoa hồng Rượu siro có bổ sung hương hoa hồng

2.2. Thành viên thứ hai

5 Mứt khổ qua Khổ qua sắt miếng mỏng cùng với đường
làm thành mứt khô.
Vị ngọt, thơm của đường và vị đắng của khổ
qua tạo nên hương vị rất đặc trưng cho sản

Lớp ĐHTP3 11
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
phẩm.
Mực, thịt heo, gia vị: đường, muối, bột ngọt,
tiêu tạo được xay thành hỗn hợp nhuyễn, đem
6 Xúc xích mực đóng gói và hấp khử trùng.
Sản phẩm có thể dùng ngay mà không cần
chế biến.
Ốc len cùng với nước cốt chanh dây đã loại
Ốc len sốt chanh dây đóng bỏ hạt tạo nên sản phẩm rất thơm ngon. Đặc
7
hộp biệt là mùi thơm của chanh dây đem đến sự
mới lạ.
Nước cam ép có bổ sung nha đam đem đến
Nước cam nha đam đóng
8 hương vị mới, cảm giác mát và sảng khoái khi
chai
uống.
Ý tưởng hoàn toàn mới về rượu trắng kết hợp
9 Rượu mùi hương nhài với tinh dầu hoa nhài tạo nên tính mới cho sản
phẩm rượu.
Tim sen sấy khô, ướp hoa bưởi. Bảo quản ở
10 Trà tim sen hương hoa bưởi dạng gói nhỏ. Sản phẩm rất tốt cho sức khỏe
đặc biết là người cao tuổi.

Lớp ĐHTP3 12
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây

2.3. Thành viên thứ ba

STT Ý tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm


Sản phẩm được chiết xuất từ nước bưởi tươi
nguyên chất, có chứa vitamin A, nhiều chất
1 Nước bưởi ép đóng chai dinh dưỡng, phù hợp với nhu cầu năng động,
tiện dụng, làm giảm mỡ trong gan, máu,
cholesterol, hạ men gan.
Quy trình sản xuất giống như sản phẩm sữa
chua uống có trên thị trường nhưng bổ sung
2 Sữa chua uống hương nho thêm hương nho, giúp làm giảm cholesterol,
phòng ngừa xơ cứng động mạch, giúp tiêu hóa
tốt.
Trà xanh mật ong hương Trích ly trà xanh, sau đó phối chế với mật ong,
3
chanh syrup, acid citric và bổ sung hương chanh.
Gà làm sạch, nấu với nấm đông cô, nước dừa,
4 Gà hầm nấm đóng hộp cà rốt, sau đó đem đóng hộp, bài khí, tiệt trùng
sản phẩm.
Chả cá chiên sốt cà đóng Chả cá hấp, sau đó chiên rồi sốt với cà chua
5
hộp đóng hộp.
Quy trình sản xuất giống như sữa tươi có
6 Sữa tươi vị chanh dây đường nhưng bổ sung thêm nước cốt chanh
dây.
Quy trình sản xuất tương tự như chạo tôm
7 Chạo gà
nhưng được làm từ nguyên liệu gà.
Quy trình sản xuất giống như sữa bột, nhưng
8 Bột sữa hương dâu có bổ sung thêm hương dâu, rất thích hợp cho
trẻ em.

Đùi ếch làm sạch, tẩm qua bột chiên, lòng đỏ


9 Ếch tẩm bột chiên
trứng, mè. Khi nào dùng thì chiên lên.

Lớp ĐHTP3 13
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Tôm làm sạch, ướp gia vị. Khoai môn cắt sợi,
nấm mèo ngâm nước và cắt sợi, miếng cắt nhỏ,
10 Chả giò tôm trộn hỗn hợp các thành phần lại và ướp gia vị.
Dùng bánh tráng xốp gói tôm và 1 ít hỗn hợp.
Khi sử dụng chỉ cần đem chiên.

2.4. Thành viên thứ tư

STT Ý tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm


Sản phẩm nước ép đóng chai, nguyên liệu
1 Nước ép cóc táo xanh gồm đường, nước ép cóc, táo chứa đầy đủ các
vitamin, khoáng chất, tốt cho sức khỏe.
Loại rượu vang được sản xuất từ quá trình lên
men nho có bổ sung thêm hương kiwi, sản
2 Rượu vang nho hương kiwi
phẩm có hương vị độc đáo, mới lạ của hương
kiwi.
Sản phẩm được làm từ sữa bò tươi lên men
với chủng vi khuẩn lactobacillus bulagraicus,
3 Sữa chua uống hương bí đỏ sau đó bổ sung hương bí đỏ.
Sản phẩm tốt cho sức khỏe, bổ sung chất
dinh dưỡng, tốt cho hệ tiêu hóa.
Sản phẩm đóng hộp được làm từ đậu đỏ, bổ
4 Sữa đậu đỏ hương táo
sung hương táo, chứa nhiều sắc, vitamin.
Sản phẩm đóng hộp được sản xuất từ thịt bò
xay, đậu Hà Lan, gia vị.
5 Bò hầm đậu Hà Lan
Sản phẩm có mùi vị hấp dẫn, giàu chất dinh
dưỡng.
Sản phẩm được làm từ thịt heo, mỡ heo, da
6 Xúc xích phô mai heo, phô mai, gia vị, phụ gia, có giá trị dinh
dưỡng cao, mùi vị hấp dẫn.
Sản phẩm đóng hộp giàu đạm, vitamin được
7 Cá nục sốt chanh dây
làm từ cá nục, sốt chanh dây, gia vị.
Nguyên liệu: mực, ớt sa tế, gia vị.
8 Mực sa tế đóng hộp
Sản phẩm thơm ngon, mùi hấp dẫn.
9 Ổi không hạt sấy Sản phẩm mới lạ sản xuất từ ổi không hạt
10 Đồ hộp xíu mại sốt cam Nguyên liệu: thịt heo, cam.

Lớp ĐHTP3 14
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Sản phẩm thơm ngon, bổ dưỡng, giàu đạm.

2.5. Thành viên thứ năm


STT Sản phẩm Mô tả vắn tắt sản phẩm
Là sản phẩm kết hợp từ trà xanh và hương
1 Trà xanh hương sen sen, tạo ra một loại thức uống tốt cho sức
khỏe và có hương vị dịu mát của hương sen.
Trái nhàu có rất nhiều tác dụng chữa bệnh,
dùng dịch ép của trái nhàu bổ sung thêm một
2 Rượu trái nhàu
lượng nhỏ dịch nho (giúp cho quá trình lên
men diễn ra thuận lợi hơn) và nấm men.
Cá rô kho tộ là một món ăn truyền thống của
3 Cá rô kho tộ đóng hộp làng quê Việt Nam, sản phẩm được đóng hộp
nhằm đem lại sự tiện lợi cho người tiêu dùng.
Sản phẩm là sự kết hợp giữa agar với
carragena làm cho sản phẩm vừa có độ giòn
4 Thạch thảo mộc
của agar vừa có độ dai và mùi thảo mộc , tạo
nên tính mới lạ cho sản phẩm.
Nem chua từ cá đem lại một hương vị mới,
5 Sản xuất nem chua từ cá dùng cá xay nhuyễn cho thêm gia vị, gói lại
và để lên men lactic.
Trong quá trình sản xuất xúc xích thường bổ
sung thêm tinh bột biến tính để tạo cấu trúc
Xúc xích bổ sung tinh bột
6 cho sản phẩm, nhưng sản phẩm này sẽ thay
khoai tây
bằng tinh bột khoai tây vừa tạo cấu trúc và có
mùi đặc trưng.
Do cá cùng cấu trúc tương tự như thịt nên có
thể làm xúc xích.
7 Xúc xích cá
Cá xay nhuyễn phối trộn với phụ gia, tạo
hình và hấp tiệt trùng, tạo ra sản phẩm mới.
Bí đao sau khi nấu xong, trong quá trình phối
Nước bí đao hương bạc hà trộn bổ sung hương bạc hà, sau đó đem đóng
8
đóng lon lon và thanh trùng, tạo ra một sản phẩm giải
khát có lợi cho sức khỏe.
9 Rượu khế Dùng nguyên liệu khế chín ép dịch quả, bổ

Lớp ĐHTP3 15
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
sung syrup để đạt được độ Bix yêu cầu cho
quá trình lên men, lên men đóng chai.
Nguyên liệu Atiso trích ly dịch, bổ sung thêm
Trà Atiso hương chanh hương chanh trong quá trình phối trộn và đem
10
đóng chai đi thanh trùng. Sản phẩm không chỉ có tác
dụng giải khát mà còn rất tốt cho sức khỏe.

3. Sàng lọc và đánh giá ý tưởng


10 ý tưởng được sàng lọc dựa trên các tiêu chí của nhóm:
Tính tiện lợi
Tính khả thi
Nguồn nguyên liệu
Giá cả

Lớp ĐHTP3 16
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây

3.1. Kết quả sàng lọc


STT Tên sản phẩm
1 Thịt muối đóng hộp
2 Canh rong biển đóng hộp
3 Xúc xích mực
4 Nước cam nha đam đóng chai
5 Gà hầm nấm đóng hộp
6 Trà xanh mật ong hương chanh
7 Cá sốt chanh dây đóng hộp
8 Sữa chua uống hương bí đỏ
9 Thạch thảo mộc
10 Nước bí đao hương bạc hà đóng chai

3.1.1. Thịt muối đóng hộp


Tên đầy đủ: Thịt muối đóng hộp
Thành phần: thịt heo, nước mắm, gia vị, phụ gia bảo quản.
Hình dạng sản phẩm: hộp thủy tinh hình trụ trong suốt 500ml.
Bao bì: màu đỏ có hình sản phẩm có in logo, thương hiệu, các thông tin chi tiết
về nhà sản xuất, hạn sử dụng và thành phần.
Đặc trưng của sản phẩm: thơm ngon, tiện dụng, ăn ngay không cần chế biến
lại, bảo quản trong thời gian tương đối dài (5 tháng).

3.1.2. Canh rong biển đóng hộp


Tên đầy đủ: Canh rong biển đóng hộp
Thành phần: tảo biển (thành phần chính), gia vị, dầu ăn, chất bảo quản.
Hình dạng sản phẩm: dạng gói có gói gia vị và gói dầu( giống mì ăn liền)
Bao bì: màu xanh in hình tảo biển, có logo, thương hiệu, các thông tin chi tiết
về thành phần sản phẩm, nhà sản xuất, hạn sử dụng.
Đặc trưng của sản phẩm: tốt cho sức khỏe do những lợi ích mang đến từ tảo
biển. Đồng thời mang tính tiện lợi cao

3.1.3. Xúc xích mực


Tên đầy đủ: Xúc xích mực
Thành phần: thịt heo, mực, gia vị, tinh bột biến tính, chất bảo quản.

Lớp ĐHTP3 17
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Hình dạng: xúc xích mực được bao gói như các sản phẩm xúc xích khác đã có
trên thị trường.
Bao bì: bọc nhựa, màu hồng, có trang trí các hình ảnh về mực, thông tin chi
tiết về nhà sản xuất, thành phần, hạn sử dụng, thương hiệu, in logo.
Đặc trưng của sản phẩm: tiện sử dụng, hương vị mới lạ và có thời gian bảo
quan lâu.

3.1.4. Nước cam nha đam


Tên đầy đủ: Nước cam nha đam đóng chai.
Thành phần: nước cam ép, nha đam, CMC, đường, acid citric, phụ gia bảo
quản.
Hình dạng: chai PET hay chai thủy tinh 400ml.
Bao bì: màu cam, trên bao bì có hình ảnh về trái cam và nha đam, thông tin chi
tiết về nhà sản xuất, thành phần, hạn sử dụng, thương hiệu, in logo.
Đặc trưng của sản phẩm: tiện sử dụng, dễ dàng vận chuyển, tốt cho sức khỏe,
đẹp da.

3.1.5. Gà hầm nấm đóng hộp


Tên đầy đủ: Gà hầm nấm đông cô đóng hộp
Thành phần: gà, nấm đông cô, cà rốt, củ cải trắng, gia vị (hành, tiêu, dầu mè,
tỏi, muối, bột nêm, đường), phụ gia bảo quản.
Hình dạng: hộp nhôm sắt tây có nắp dễ mở, khối lượng tịnh 175g.
Bao bì: màu đỏ đặc trưng cho màu sản phẩm, có in logo, thương hiệu, các
thông tin chi tiết về nhà sản xuất, thành phần và hạn sử dụng.
Đặc trưng của sản phẩm: cung cấp nhiều chất đạm, vitamin, tốt cho sức khỏe.
Tiện lợi, dễ sử dụng, thời gian bảo quản lâu.

3.1.6. Trà xanh mật ong hương chanh


Tên đầy đủ: Trà xanh mật ong hương chanh.
Thành phần: trà xanh, mật ong, hương chanh, syrup, acid citric, chất bảo
quản.
Hình dạng: chai dạng PET 500ml có nắp vặn.

Lớp ĐHTP3 18
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Bao bì: xanh đặc trưng cho màu của trà xanh và chanh, có in hình con ong,
logo và thương hiệu, các thông tin chi tiết về nhà sản xuất, thành phần, hạn sử
dụng.
Đặc trưng của sản phẩm: chống lão hóa giúp đem lại một sực sống tươi trẻ,
khỏe mạnh, giảm stress, tăng sức đề kháng cho cơ thể, giúp giải nhiệt rất hiệu
quả. Ngoài ra, còn giúp da hồng hào, kích thích ăn ngon miệng, tăng hàm lượng
acid hữu cơ, cải thiện sự tiêu hóa. Tiện lợi, thời gian bảo quản tương đối dài.

3.1.7. Cá nục sốt chanh dây


Tên đầy đủ: Đồ hộp cá nục sốt chanh dây
Thành phần: cá nục, sốt chanh dây, dầu thực vật, gia vị, tinh bột bắp.
Hình dạng: hộp tròn
Bao bì: hộp sắt tây có dán nhãn màu xanh nước biển vẽ hình con cá nục và
quả chanh dây, có in logo, thành phần, hướng dẫn sử dụng, cách bảo quản, lưu ý,
thong tin liên hệ, chỉ tiêu chất lượng, địa chỉ sản xuất.
Đặc trưng của sản phẩm: tiện lợi, nguyên liệu được lấy từ tự nhiên, sản phẩm
có hương vị đặc trưng của chanh dây có giá trị dinh dưỡng cao. Phù hợp với
người tiêu dùng.

3.1.8. Sữa chua uống hương bí đỏ


Tên đầy đủ: sữa chua uống hương bí đỏ
Thành phần: sữa bò tươi, hương bí đỏ, chất bảo quản.
Hình dạng: hộp giấy 220ml, có dạng thẳng đứng hình chữ nhật
Bao bì: màu đỏ cam và xanh da trời có vẽ hình trái bí đỏ ngập trong sữa, in
logo, tên công ty, thông tin liên hệ, thành phần, giá trị dinh dưỡng, in ngày sản
xuất và hạn sử dụng ở đáy hộp và ống hút dán ở thành hộp.
Đặc trưng của sản phẩm: tiện lợi, có thể uống bất cứ khi nào mà không cần để
lạnh, bảo quản tương đối lâu. Sản phẩm có giá trị bồi dưỡng sức khỏe, bổ xung vi
chất, phù hợp cho lứa tuổi.

3.1.9. Thạch thảo mộc


Tên đầy đủ: Thạch thảo mộc từ sự kết hợp giữa agar và carragena.
Thành phần: agar, carragena, thảo mộc (lá cỏ xạ hương, lá hương thảo, lá trà
xanh, bông cúc, la hán quả, thiên thảo), đường, chất màu, chất bảo quản.
Lớp ĐHTP3 19
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Hình dạng: đựng trong hộp.
Bao bì: in hình các loại thảo mộc, nền xanh lá cây, thành phần, có thông tin
chi tiết về nhà sản xuất, hạn sử dụng.
Đặc trưng của sản phẩm: sản phẩm không quá dai như kẹo dẻo nhưng không
giòn như sản phẩm thạch rau câu hiện có, tốt cho sức khỏe, tiện dụng và phù hợp
với mọi lứa tuổi.

3.1.10. Nước bí đao hương bạc hà


Tên đầy đủ: Nước bí đao hương bạc hà đóng lon.
Thành phần: bí đao, la hán quả, hoa rau mùi, acid citric, syrup, chất bảo quản.
Hình dạng: lon 330ml.
Bao bì: có in hình trái bí đao và lá bạc hà, logo, thương hiệu, thông tin chi tiết
về sản phẩm, thành phần, hạn sử dụng.
Đặc trưng của sản phẩm: có vị cay nhẹ, ngọt dịu, có tác dụng giải khát, thanh
nhiệt, giải độc, tốt cho sức khỏe, phù hợp với mọi lứa tuổi, tiện dụng.

3.2. Đánh giá các ý tưởng

3.2.1. Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức (Perceptual Mapping
Analysis)
 Xác lập mối quan hệ giữa giá cả và sự tiện lợi
Cao   1, 2, 3, 5
Giá cả
Thấp 9 4, 6, 7, 8, 10
Thấp Cao
Sự tiện lợi
Chọn các sản phẩm nằm trong ô giá cả thấp và sự tiện lợi cao: sản phẩm 4, 6, 7,
8, 10.
 Xác lập mối quan hệ giữa giá cả và độ ngon
Cao 1, 2, 3 6
Giá cả
Thấp 4, 5 7, 8, 9, 10
Thấp Cao
Độ ngon
Chọn các sản phẩm nằm trong ô giá cả thấp và độ ngon cao: sản phẩm 7, 8, 9, 10.
 Xác lập mối quan hệ giữa tính thẩm mỹ và sự tiện lợi
Cao   2, 5, 7, 8, 9,10
Tính thẩm mỹ
Thấp   1, 3, 4, 6
Thấp Cao
Lớp ĐHTP3 20
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Sự tiện lợi
Chọn các sản phẩm nằm trong ô tính thẩm mỹ cao và sự tiện lợi cao: sản phẩm 2,
5, 7, 8, 9, 10.

3.2.2. Phân tích sự chênh lệch (Gap Analysis)


Đánh giá mức độ chênh lệch của sản phẩm trên thị trường
Các sản phẩm cùng loại trên thị trường
Thương hiệu
Sức mua
Nhu cầu của người tiêu dùng
Các sản Nhu cầu Sự thiếu hụt
Tên sản Thương Đặc điểm
phẩm cùng Sức mua của người thuộc tính
phẩm hiệu cần chú ý
loại tiêu dùng sản phẩm
Các loại đồ Hạ Long, Trung  Đang Tiện ích, Có thể vị
Thịt muối hộp thịt Vissan, bình  tăng mới lạ. không vừa 
đóng hộp Seapimex,
Royalfood 
Canh rong      Trung Có nhu Tốt cho Có mùi tanh
biển đóng bình cầu trung sức khỏe, của rong biển 
hộp  bình  tiện ích.
Xúc xích Đức Việt, Trung Có nhu Sản phẩm
heo, bò, gà... Vissan… bình cầu bổ dưỡng,
Xúc xích trung tiện sử
 
mực bình dụng và
an toàn
vệ sinh.
Nước cam Pepsi, Cao Có nhu Sản phẩm
ép Twister, Coca cầu nhiều giải khát,
Nước cam
nước cam có đẹp da,  
nha đam
gas tiện lợi,
bổ dưỡng.
Trà xanh Trà xanh O Tân Hiệp Cao Có nhu Sản phẩm  
mật ong độ, trà xanh Phát, cầu nhiều giải khát
hương C2, trà xanh URC, tự nhiên,

Lớp ĐHTP3 21
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây

chanh O2,… Queen Tea tiện lợi,


Hạ Long, Trung Có nhu Tiện lợi,
bổ dưỡng.
Heo 2 lát
Vissan, bình cầu tiết kiệm
đóng hộp, cá
Gà hầm Tuyền Ký trung thời gian,
3 cô gái
nấm đóng bình dễ sử
đóng hộp,
hộp dụng, tốt
xíu mại
cho sức
đóng hộp…
khỏe.  
Đồ hộp heo Vissan, Hạ Trung Có nhu Tiện lợi,
2 lát, đồ hộp Long bình cầu tiết kiệm
cá sốt cà trung thời gian,
Cá nục sốt
bình dễ sử
chanh dây
dụng, tốt
cho sức
khỏe.  
Sữa chua Vinamilk, Cao Có nhu Tiện lợi,
Sữa chua uống hương Dutch cầu nhiều dinh
uống cam, hương Lady dưỡng,
hương bí dâu tốt cho
đỏ đường
tiêu hóa.  
Thạch trái Bibica, Cao Nhu cầu Tiện Có vị hơi
cây Long Hải nhiều dụng, tốt đắng và
Thạch thảo cho sức mùi của thảo
mộc khỏe, phù mộc.
hợp mọi
lứa tuổi.
Nước bí Nước sâm bí Thạch Cao Nhu cầu Bổ Có thể mất đi
đao hương đao, trà bí Bích, nhiều dưỡng, mùi
bạc hà đao FC 031 Interfood tiện sử bí đao đặc
dụng, cải trưng.
thiện

Lớp ĐHTP3 22
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây

được mùi
sản phẩm.
3.2.3. Đánh giá sự hấp dẫn của sản phẩm (Attractiveness Analysis)
Sử dụng bảng chấm điểm để đánh giá tiềm năng của sản phẩm.
Lợi ích
Điểm
Điểm số 1 3 5
Bao nhiêu? Rất thấp Trung bình Rất nhiều
Khi nào thu
5 năm 3 năm Ngay trong năm nay
đuợc?
Thu được trong
1 năm Vài năm Nhiều năm
bao lâu?
Sự nhìn nhận từ
các thành viên Không quan tâm Quan tâm Hỗ trợ
trong nhóm
Tổng điểm = 20 điểm

Lớp ĐHTP3 23
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây

Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm

SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10
Bao nhiêu? 2,2 3,6 3,4 3,6 3 3,6 4,4 3 3,6 4
Khi nào thu được? 3 2,6 3,4 3 3,4 3,2 3,4 2,6 4 5
Thu được trong
2,2 3,4 3,2 3,2 3 3 4,2 3,4 3,2 4
bao lâu?
Sự nhìn nhận các
2,4 2,8 3,4 3,2 2,6 3,2 4,8 2,8 4 4,4
thành viên
Tổng điểm 9,8 12,4 13,4 13 12 13 16,8 11,8 14,8 17,4

Rủi ro về mặt kỹ thuật

Điểm
Điểm số 1 4 7 10
Tính phức tạp Cần có nhiều Cần đổi mới Thúc đẩy tạo Vựợt quá
sáng kiến. sâu sắc. lợi nhuận. công nghệ
sẵn có.

Khả năng tiến Không chắc là Phải tìm kiếm Các thành Tất cả đã sẵn
hành sẽ có người hay mua một viên trong sàng.
làm được vài công nhóm có thể
nghệ /kĩ năng tự phát triển
các công nghệ
Tính mới Đổi mới tham Đổi mới tính Đổi mới hệ Đổi mới
chiếu. năng. thống. hoàn toàn
theo khảo sát
của nhóm.
Tổng điểm = 30 điểm

Lớp ĐHTP3 24
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây

Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm

  SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10
Tính phức tạp 4,8 4,4 5,2 3,6 3 4,8 6,8 4,4 7,2 7
Khả năng tiến hành 6,2 4,8 6 6,6 5,8 7 7,8 5 7,6 7,6
Tính mới 4,4 8 3,6 3,4 4,4 3 5 4,4 5,8 5,2
Tổng điểm 15,4 17,2 14,8 13,6 13,2 14,8 19,6 13,8 20,6 19,8

Rủi ro về mặt kinh tế

Điểm
Điểm số 1 2 3 4
Nhu cầu của Không ai muốn Ngay cả tôi Một số người Khách hàng cần nó
khách hàng sử dụng sản cũng vậy, các chưa thực sự thỏa và biết chắc họ cần
phẩm. nhu cầu đã thỏa mãn nhưng không cái gì.
mãn. nhận biết được.
Tiếp thị đến Khách hàng đã sử Khách hàng có ý Khách hàng mới. Tất cả các khách
các khách dụng những loại định sử dụng các hàng đã sử dụng và
hàng sản phẩm tuơng sản phẩm. khách hàng mới.
tự.
Xu hướng thị Đang giảm Không thể dự Không thay đổi, Đang tăng trưởng
trường đoán được. ổn định, có thể dự và mở rộng.
đoán.
Kết quả của Không dự đoán Dự đoán được, ít Không gây tác Được xác định, có
sự điều chỉnh được có nhiều có khả năng gây động xấu. thể nâng cao vị trí.
khả năng gây tác tác động xấu.
động xấu.
Các đối thủ Thị trường có 1 Có nhiều công Chỉ có một ít Thị trường cạnh
cạnh tranh hay 2 công ty chi ty cùng đưa ra công ty xác lập tranh hàng tuần.
phối. sản phẩm nhưng được thị trường
không có công nhưng chỉ là
ty chi phối. những công ty thụ
động.
Tổng điểm = 20 điểm
Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm

Lớp ĐHTP3 25
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
SP1
SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9
  0
Nhu cầu của khách hàng 3,2 3,6 3 3 2,6 2,8 3,4 3 3 3
Tiếp thị đến khách hàng 2,4 1,8 1,8 1,4 2,2 2,2 3,8 2 2,6 3,8
Xu hướng thị trường 1,8 3 3,4 3 2,2 3,2 3,2 2,8 2,8 3,4
Kết quả của sự điều chỉnh 1,6 2 2 2,2 2,2 3,2 3,2 1,8 3,6 3
Các đối thủ cạnh tranh 1,4 1,4 2,4 2 1,4 2,4 2,8 2,2 2,8 3
10, 11, 12, 11, 10, 13, 16, 11, 14,
Tổng điểm 16,2
4 8 6 6 6 8 4 8 8

Sự phù hợp với chiến lược của nhóm

Điểm
Điểm số 1 3 5
Quan trọng đối với chiến Ngược lại với chiến Bình thuờng Cần thiết
lược của nhóm lược của nhóm
Quan trọng với chiến Ngược lại với chiến Bình thuờng Cần thiết
lược thị truờng lược của thị trường
Nền tảng của chiến lược Dựa vào một sản Dựa vào một Dựa vào một hệ
phẩm. nhóm sản phẩm. thống sản phẩm.
Khả năng tung sản phẩm Thấp Trung bình Cao
ra thị trường
Tổng điểm = 20 điểm

Lớp ĐHTP3 26
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây

Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm

SP SP SP SP SP SP SP1
SP4 SP6 SP9
  1 2 3 5 7 8 0
Quan trọng đối với
2,4 3,8 3,8 3,6 2,8 2,4 4,4 3 4,2 4,4
chiến lược của nhóm
Quan trọng đối với
3 3 3,2 3 3 2,6 3,6 3,2 4,2 3,6
chiến lược thị trường
Nền tảng của chiến
1,4 2,2 1,8 2,2 2 2 2,8 1,6 3,4 2,4
lược
Khả năng tung sản
1,8 2 3,2 3 2,2 3,8 4,2 2 3,6 4
phẩm ra thị trường
11, 10,
Tổng điểm 8,6 11 12 10 15 9,8 15,4 14,4
8 8

Kết quả về tiềm năng của 10 sản phẩm do 5 thành viên đánh giá

SP1
SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9
  0
12, 13, 11, 14,
9,8 13 12 13 16,8 17,4
Lợi ích 4 4 8 8
Rủi ro về mặt kỹ 15, 17, 14, 13, 13, 14, 13, 20,
19,6 19,8
thuật 4 2 8 6 2 8 8 6
10, 11, 12, 11, 10, 13, 11, 14,
16,4 16,2
Rủi ro về mặt kinh tế 4 8 6 6 6 8 8 8
Sự phù hợp với chiến 11, 10, 15,
8,6 11 12 10 15 9,8 14,4
lược của nhóm 8 8 4
44, 52, 52, 45, 53, 47, 65,
Tổng điểm 53 67,8 67,8
2 4 8 8 4 2 6

Chỉ chọn các ý tưởng trên 60 điểm:


SP7: Cá sốt chanh dây đóng hộp (67,8 điểm)
SP9: Thạch thảo mộc (65,6 điểm)
SP10: Nước bí đao hương bạc hà đóng chai (67,8 điểm)

4. Sàng lọc các thuộc tính


4.1. Đồ hộp cá nục sốt chanh dây
Lớp ĐHTP3 27
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Đối tượng khách hàng: mọi đối tượng nhưng chủ yếu là hướng vào những
người phụ nữ đi làm bận rộn, ít có thời gian nội trợ.

Đánh giá mức độ quan trọng các thuộc tính của nhóm

Thuộc tính Mức độ quan trọng


Thấp Trung bình Cao
Tiện lợi x
Tốt cho sức khỏe x
Dinh dưỡng x
Độ béo x
Mùi vị x
Màu sắc x
Từ nguồn tự nhiên x
Cấu trúc của cá x
Độ sánh của nước sốt x
An toàn x
Hình thức bên ngoài x
Giá cả x
Thời hạn sử dụng x

Từ sự đánh giá của các thành viên, nhóm quyết định chọn 4 thuộc tính sau để
khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghiên cứu:
* Mùi vị
* Màu sắc
* Cấu trúc của cá
* Độ sánh của nước sốt

Lớp ĐHTP3 28
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Những yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính

Các yếu tố liên quan – cho điểm 1


10
(1 = không ảnh hưởng; 10 = ảnh
Thuộc tính hưởng rất lớn)
Lượng
Thành Chế độ
pH phụ gia
phần tiệt trùng
sử dụng
Mùi vị
Màu sắc
Cấu trúc của cá
Độ sánh của
nước sốt

4.2. Thạch thảo mộc


Thuộc tính Mức độ quan trọng
Thấp Trung bình Cao
Tốt cho sức khỏe x
Dinh dưỡng x
Năng lượng thấp x
Cấu trúc x
Mùi vị x
Màu sắc x
Tiện lợi x
Hình thức bên ngoài x
Thời hạn sử dụng x

Từ sự đánh giá của các thành viên, nhóm quyết định chọn 3 thuộc tính sau để
khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghiên cứu:
* Cấu trúc
* Mùi vị
* Màu sắc
Những yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính

Thuộc tính Các yếu tố liên quan –


cho điểm 1 10
(1 = không ảnh hưởng;

Lớp ĐHTP3 29
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây

10 = ảnh hưởng rất lớn)


Thành Xử lý
pH
phần nhiệt
Cấu trúc x x x
Mùi vị x x
Màu sắc x x

4.3. Nước bí đao hương bạc hà


Thuộc tính Mức độ quan trọng
Thấp Trung bình Cao
Tốt cho sức khỏe x
Dinh dưỡng x
Tiện lợi x
Mùi vị x
Màu sắc x
Giá cả x
Hình thức bên ngoài x
Thời hạn sử dụng x

Từ sự đánh giá của các thành viên, nhóm quyết định chọn 3 thuộc tính sau để
khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghiên cứu:
* Mùi vị
* Màu sắc
* Thời hạn sử dụng

Lớp ĐHTP3 30
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Những yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính

Các yếu tố liên quan – cho điểm 1 10


(1 = không ảnh hưởng; 10 = ảnh
Thuộc tính hưởng rất lớn)
Thành Xử lý Thời gian
pH
phần nhiệt bảo quản
Mùi vị x x x x
Màu sắc x x
Thời hạn sử x x
dụng

Dựa vào bảng phân tích thuộc tính của 3 sản phẩm nhóm đã đưa ra bảng
câu hỏi điều tra như sau:

5. Bảng câu hỏi điều tra

Họ tên:…………………………… Giới tính:……………………


Tuổi:………………………………Số điện thoại:………………..

Với những câu hỏi đã có sẵn câu trả lời dưới đây, xin vui lòng khoanh tròn câu
trả lời mà bạn cho là phù hợp.
SẢN PHẨM 1: CÁ NỤC SỐT CHANH DÂY
Mô tả sản phẩm
Cá nục sốt chanh dây là một sản phẩm đồ hộp cá được kết hợp hài hòa giữa
cá nục với vị chua ngọt của sốt chanh dây cùng các gia vị nhằm tạo sản phẩm
thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, giàu đạm, chứa nhiều Vitamin và khoáng
chất, rất tốt cho sức khỏe, mang tính tiện lợi cao.
Theo nghiên cứu cho thấy trong cá nục có chứa nhiều axít béo omega 3 có tác
dụng sáng mắt, thúc đẩy hình thành chất xám trong não và giúp cho trẻ nhỏ phát
triển trí thông minh, giảm đột quỵ, tim mạch, giảm nồng độ cholesterol trong
máu.

Lớp ĐHTP3 31
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Chanh dây rất giàu vitamin C là chất chống oxy hóa và chống viêm nhiễm,
làm giảm các triệu chứng hen suyễn, giàu carbohydrate, chứa chất sắt và kali,
cung cấp năng lượng cho cơ thể, giảm sự phát triển của tế bào ung thư, giảm
cholesterol.
Bảng câu hỏi
(*)Bạn đã từng sử dụng chanh dây bao giờ chưa?

a. Có
b. Không
(**)Bạn đã từng sử dụng sản phẩm đồ hộp cá chưa?
a. Có
b. Không

Nếu là không (áp dụng cho (*) và (**)) thì dừng lại, có thì mời bạn tiếp tục trả lời
các câu hỏi sau:

1. Bao lâu thì bạn mua sản phẩm đồ hộp cá một lần?
a. Mỗi tuần 1 lần
b. Ít nhất 2 lần trong tuần
c. 2 tuần 1 lần
d. Mỗi tháng một lần
2. Khi bạn chọn thực phẩm, điều bạn quan tâm nhất là gì?
a. An toàn d. Tốt cho sức khỏe
b. Giá cả e. Ý kiến khác:………….
c. Tính tiện lợi
3. Nếu bạn được cung cấp thêm các thông tin về sản phẩm đồ hộp cá (ví dụ một
đặc tính quan trọng nào đó của sản phẩm), nó rất có lợi cho sức khỏe của bạn thì
bạn có muốn mua thêm sản phẩm này không?
a. Chắc chắn sẽ mua
b. Có thể sẽ mua
c. Không mua
4. Bạn muốn cải tiến đặc tính nào về nước sốt trong sản phẩm đồ hộp cá?
a. Mùi
b. Vị

Lớp ĐHTP3 32
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
c. Độ sệt
d. Ý kiến khác:…………
4.1. Nếu muốn cải tiến về mùi thì bạn thích mùi gì?
a. Mùi chanh dây c. Mùi gấc
b. Mùi me d. Ý kiến khác:……….

4.2. Nếu muốn cải tiến về vị thì bạn thích vị gì?

a. Vị ngọt d. Vị mặn
b. Vị chua e. Ý kiến khác:………..
c. Vị cay

4.3. Nếu muốn cải tiến về độ sệt thì bạn thích như thế nào?

a. Lỏng
b. Vừa phải
c. Đặc

Ý kiến khác:……………………………………………………………

5. Nếu có sản phẩm đồ hộp cá nục sốt chanh dây trên thị trường, bạn có muốn
mua sản phẩm không?
a. Chắc chắc mua
b. Có thể mua
c. Không mua
6. Bạn sẵn lòng giới thiệu sản phẩm mới này với người khác không?
a. Sẵn sàng
b. Có thể
c. Có thể
d. Ý kiến khác:……………
7. Bạn có nghĩ là người khác sẽ thích sản phẩm đồ hộp cá sốt chanh dây không?
a. Chắc chắn thích
b. Có thể thích
c. Không thích

Lớp ĐHTP3 33
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
8. Bạn sẵn sàng bỏ ra bao nhiêu tiền để mua sản phẩm mới với khối lượng 175g
này?
a. 8000VNĐ
b. 9000 VNĐ
c. 10000VNĐ
d. 10000 VNĐ trở lên
Ý kiến khác:………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………
SẢN PHẨM 2: NƯỚC BÍ ĐAO HƯƠNG BẠC HÀ
Mô tả sản phẩm
Sản phẩm Nước bí đao là một sản phẩm khá quen thuộc trên thị trường. Ngoài
việc sử dụng với mục đích giải khát nước bí đao còn có rất nhiều tác dụng tốt
như thanh nhiệt, giải độc…nước bí đao được làm từ nguyên liệu bí đao tự nhiên
kết hợp với la hán quả và hoa rau mùi tạo nên huơng vị cho sản phẩm.
Nước bí đao hương bạc hà là một sự kết hợp hài hòa giữa bí đao và hương bạc
hà. Sản phẩm có vị ngọt dịu nhẹ nhưng điểm đặc biệt của sản phẩm là sự kết hợp
giữa mùi bí đao và mùi bạc hà, bạn sẽ cảm nhận được trong sản phẩm có vị cay
nhẹ của bạc hà nhưng không mất đi những tác dụng tốt của nước bí đao. Sản
phẩm tiện dụng, tốt cho sức khỏe, phù hợp với mọi lứa tuổi.
Bảng câu hỏi
Bạn đã sử dụng nước bí đao bao giờ chưa?

a. Có
b. Không

Nếu là không thì dừng lại, có thì mời bạn tiếp tục trả lời các câu hỏi sau:
1. Bao lâu bạn mua sản phẩm một lần?
a. Mỗi lần một ngày
b. Ít nhất 2 lần trong ngày
c. Mỗi tuần 1 lần
d. Nhiều lần trong tuần
e. Hơn 1 tuần 1 lần
2. Khi lựa chọn nước bí đao, bạn quan tâm điều gì nhất ở sản phẩm này?
Lớp ĐHTP3 34
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
a. An toàn d. Tốt cho sức khỏe
b. Giá cả e. Ý kiến khác:………….
c. Tính tiện lợi
3. Bạn muốn cải tiến đặc tính nào về sản phẩm nước bí đao?
a. Mùi
b. Màu sắc
c. Vị
d. Ý kiến khác:…………….
4. Nếu trên thị trường có sản phẩm nước bí đao hương bạc hà đóng lon thì bạn
có muốn mua sản phẩm không?
a. Chắc chắc mua
b. Có thể mua
c. Không mua
5. Bạn muốn sản phẩm nước bí đao hương bạc hà ưu việt hơn các sản phẩm
khác ở chỗ nào?
a. Tính năng mới d. Hương vị
b. Giá cả thấp e. Ý kiến khác:……….
c. Dinh dưỡng
6. Theo bạn, thể tích bao nhiêu cho một lon nước bí đao hương bạc hà là thích
hợp?
a. 200ml d. 500ml
b. 400ml e. Ý kiến khác:………
c. 330ml

7. Bạn sẵn sàng bỏ ra bao nhiêu tiền để mua sản phẩm mới với thể tích 330ml?
a. 5000 VNĐ
b. 6000 VNĐ
c. 7000 VNĐ
d. 7000 VNĐ trở lên
Ý kiến khác:………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

Lớp ĐHTP3 35
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây

SẢN PHẨM 3: THẠCH THẢO MỘC


Mô tả sản phẩm
Sản phẩm thạch từ agar rất đa dạng và phổ biến trên thị trường. Sản phẩm là
sự kết hợp những đặc tính của agar là có khả năng tạo khối thạch cứng giòn còn
carragena bổ sung vào làm cho sản phẩm tăng thêm độ dai, dẻo tạo nên sự khác
biệt cho sản phẩm. Sản phẩm không quá dai như kẹo dẻo nhưng không giòn như
sản phẩm thạch rau câu hiện có.
Ngoài ra sản phẩm còn kết hợp với các loại thảo mộc tự nhiên có tác dụng tốt
cho sức khỏe của bạn. Một số loại thảo mộc đuợc sử dụng như: lá cỏ xạ huơng,
lá hương thảo, lá trà xanh, bông cúc, la hán quả, tiên thảo…Các loại thảo mộc
đuợc trích ly và dùng nước trích ly đó để làm sản phẩm. Sản phẩm có tác dụng
tốt cho sức khỏe, tiện dụng và phù hợp với mọi lứa tuổi.
Bảng câu hỏi
Bạn đã từng sử dụng sản phẩm thạch rau câu chưa?
a. Có
b. Chưa
Nếu chưa sử dụng thì dừng tại đây, nếu đã sử dụng thì trả lời các câu hỏi tiếp
theo:
1. Bao lâu bạn mua sản phẩm này một lần
a. 1 – 2 lần trong 1 ngày
b. 1 – 2 lần trong 1 tuần
c. 3 – 4 lần trong 1 tuần
d. 1 – 2 lần trong 1 tháng
2. Bạn thường mua sản phẩm ở dạng
a. Dạng bột về nhà tự làm
b. Dạng được làm sẵn trong hộp
c. Dạng được đóng trong hộp bán theo khối lượng
d. Ý kiến khác:……………

3. Bạn thích loại thạch rau câu nào nhất trong số những loại thạch rau câu hiện có
trên thị trường?

Lớp ĐHTP3 36
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
a. Thạch rau câu trái cây
b. Thạch rau câu nhiều lớp
c. Thạch rau câu có bổ sung mùi (trái cây, bạc hà, khoai môn….)
d. Ý kiến khác:………….
4. Bạn thường mua thạch rau câu ở đâu?
a. Siêu thị
b. Đại lý bán lẻ
c. Chợ
d. Ý kiến khác:……………..
5. Khi sử dụng thạch rau câu, bạn quan tâm tới đặc tính nào nhất?
a. Cấu trúc (độ giòn, độ dai…)
b. Hương vị
c. Màu sắc
d. Ý kiến khác:…………….
6. Bạn có muốn mua sản phẩm thạch agar kết hợp carragena không?
a. Sẵn sàng
b. Có thể
c. Không mua thử, tôi đã quen thuộc với sp của mình
7. Bạn sẵn sàng bỏ ra bao nhiêu tiền để mua 1 sản phẩm thạch thảo mộc 300g?
a. 15000 VNĐ
b. 16000 VNĐ
c. 17000 VNĐ
d. 17000 VNĐ trở lên
8. Bạn nghĩ những nguời khác có thích sản phẩm này không?
a. Chắc chắn
b. Có thể thích
c. Không thích
9. Bạn có đề nghị gì cho sản phẩm mới này?
a. Bổ sung thêm huơng vị
b. Đa dạng bao bì
c. Cải thiện cấu trúc (tăng độ giòn, tăng độ dai ….)
d. Ý kiến khác
Lớp ĐHTP3 37
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Ý kiến khác:……………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………
*** Trong ba sản phẩm trên thì bạn thích nhất sản phẩm nào?

a. Đồ hộp cá nục sốt chanh dây


b. Nước bí đao hương bạc hà
c. Thạch thảo mộc
Tiến hành khảo sát 100 người. Kết quả:

Sản phẩm Số người chọn


Đồ hộp cá nục sốt chanh dây 44
Thạch thảo mộc 33
Nước bí đao hương bạc hà 22
Trong đó loại 1 phiếu vì không hợp lệ.
Sau khi thảo luận, nhóm đã quyết định chọn sản phẩm đồ hộp cá nục sốt chanh
dây để phát triển sản phẩm.
Đa số những người khảo sát chọn sản phẩm mới này là do nó an toàn, tốt cho
sức khỏe và giá cả. Họ sẵn sàng mua sản phẩm này với giá khoảng 8000 – 9000
VNĐ.

6. Phát triển sản phẩm trong quy mô phòng thí nghiệm


6.1. Tổng quan về nguyên liệu

6.1.1. Cá nục

 Đặc điểm

Cá nục có tên là Decapterus, thuộc họ Carangidae (họ Cá khế).


Cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ. Cá có vây phụ
nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn.

Lớp ĐHTP3 38
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ
từ 25 đến 150 nghìn trứng.
Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống.

 Dinh dưỡng

Cá nục là loại thực phẩm chứa nhiều axít béo omega – 3, protein, sinh tố, muối
khoáng rất có lợi cho cơ thể con người.
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh omega 3 trong cá có thành phần chủ yếu là
DHA thúc đẩy hình thành chất xám trong não và giúp cho trẻ nhỏ phát triển trí
thông minh, có tác dụng làm giảm viêm nhiễm và chứng đau khớp ở người.

Protein của cá giống hầu hết với các protein động vật khác, chứa nhiều amino
acid cần thiết cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên
liệu cá bị biến đổi nhiều do quá trình xử lý nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì
một phần protein sẽ bị phân hủy thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như:
H2S, NH3…sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D
hay là dầu thực vật tinh chế (dầu lạc, dầu hướng dương, dầu ôliu,...) trong cá hộp
ngâm dầu.
Trong cá có rất ít glucid nên đồ hộp cá trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh
dưỡng tương đối hoàn chỉnh.
Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo (A, D, E,
K) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như vitamin
nhóm B, vitamin C hay PP.
Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là muối canxi, sắt, đồng, photpho,…
ngoài ra còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như iôt, liti.

Lớp ĐHTP3 39
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cá nục
Thành
Năng lượng (kcal)Protein (g) Chất béo (g) Canxi (mg) Phosphat (mg)
phần
111 20,2 3,3 85 160,0

 Yêu cầu kỹ thuật của cá đóng hộp

Các loại cá có thể dùng để sốt cà chua gồm cá thu, cá chim, cá nục, cá trích, cá
nhám, cá hồng, cá phèn,...
Về kích thước và trọng lượng
Cá nục và cá trích không phân biệt trọng lượng; cá chim, cá thu từ 0,3 kg trở
lên, cá hồng, cá kẽm, cá song từ 0,8 kg trở lên.
Về cảm quan
Đối với các loại cá lớn như cá chim, cá thu, cá hồng, cá sạn,...da cá phải có
màu tự nhiên của loại cá không bị thương xây xát hay bị nát, nhớt cá không đục,
không có mùi hôi, vây cá còn nguyên vẹn. Mang cá màu đỏ, không bị tái tím
hoặc đen, khi ấn tay vào thấy vết lõm và khi thả tay ra phải nổi lên ngay, miệng
cá khép kín. Đối với các loại cá nhỏ như cá trích, cá nục, bạc má, cá nhám,…da
cá cũng phải có màu tự nhiên, không nát và không có vết tím bầm, mang cá đỏ.
Mắt cá phải trong, lồi, hình cầu, thịt cá phải chắc và đàn hồi. Đối với cá trích, cá
nhám còn nguyên con có thể cho phép cá dập bụng không quá 10% tổng số cá
đưa vào sản xuất.

6.1.2. Chanh dây


 Đặc điểm
Chanh dây được trồng khắp mọi nơi ở các
nước nhiệt đới và cận nhiệt đới (Florida, Puerto
Rico, U.S. Virgin Islands, Hawaii, Guam và
Western Samoa…) và kể cả Việt Nam, với
nhiều tên gọi khác nhau như: Maracuya ở
Ecuador ở Brazil, Parcha ở Venezuela, Lilikoi

Lớp ĐHTP3 40
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
ở Hawaii, Passion ở Pháp, Chinola hay Parchita ở Puerto Rico và Granadilla,
Ceibey và Linmangkon.
 Thành phần hóa học
Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất
màu, các chất sinh năng lượng bao gồm đường, tinh bột và các chất vi lượng.
Chất béo và protein trong dịch quả chanh dây chỉ chiếm 3 4% tổng năng lượng
cung cấp. Chanh dây chứa nhiều vitamin C và A. Về năng lượng cung cấp,
chanh dây tương đương với xoài và sơri, về hàm lượng magie tương đương với
chuối.

 Đường

Đường là thành phần chính cung cấp năng lượng và vị ngọt trong quả chanh
dây. Chanh dây có hàm lượng đường vừa phải (8,5g glucide/100g), thấp hơn
một số loại trái cây thông thường khác (trung bình là 9 12g/100g), chủ yếu
gồm 3 loại đường: glucose, fructose và sucrose.
 Tinh bột
Dịch quả có hàm lượng tinh bột cao. Nhiệt độ đông đặc của tinh bột thấp, ảnh
hưởng đến quá trình xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất nước chanh dây. Do dịch
quả bám lên bề mặt trao đổi nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu
quả truyền nhiệt và làm giảm chất lượng nuớc chanh dây. Hàm lượng tinh bột
của nước trái cây chanh dây tím là 0,74%; chanh dây vàng 0,06%.
Thành phần tinh bột và đường các loại chanh dây (% trọng lượng tươi)
Tên Tinh bột Đường tổng
Chanh dây tím 0,74 17,3
Chanh dây vàng 0,06 15

 Axit hữu cơ
Trong dịch quả chanh dây có chứa các axit hữu cơ tự do là axit citric, axit
aspartic và các loại axit khác. Chanh dây vàng ít acid ascorbic hơn là chanh dây
tím, hàm lượng acid citric trong chanh dây khá cao nhưng vẫn thấp hơn chanh.
Axit citric và các loại axit không bay hơi chiếm 93 96% tổng lượng axit, axit
malic chiếm 4 7%.

Lớp ĐHTP3 41
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Tác dụng của axit citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và cá nguyên tố vi
lượng khác. Các nghiêm cứu đã chứng minh những người cao huyết áp và bị
bệnh mạch vành uống nước chanh leo có thể cải thiện tình trạng bệnh nhờ axit
citric kết hợp với canxi, ngăn sự đông máu do tích tụ tiểu cầu.
Tỷ lệ đường : acid trong chanh dây tím là 5:1.
Tỷ lệ đường : acid trong chanh dây vàng là 3:8.
Các loại chanh dây tím thường ngọt hơn chanh dây vàng.
Bảng thành phần các loại axit có trong chanh dây vàng và chanh dây tím
meq/100 A.Citri A.Mali A.Lacti A.Maloi A.Succini A.Ascorbi
g c c c c c c
Chanh 13,1 3,86 7,49 4,95 2,24 0.05
tím
Chanh 55 10,55 0,58 0,13 Dạng vết 0.06
vàng

 Axit amin
Amino acid tự do trong nước trái cây chanh dây tím là: arginine, aspartic
acid, glycine, leucin, lysine, proline, threonine, tyrosine và valine. Xét về mặt
giá trị dinh dưỡng, các protein thực vật có chất lượng không cao do tỷ lệ
không cân đối của các acid amin không thay thế.
 Enzyme
Trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thể bị
vô hoạt hoàn toàn ở 79oC trong vòng 75 giây. Còn trong dịch quả chanh dây tím
có chứa enzyme metylesterase bị vô hoạt ở 80 oC trong 60 giây. Ngoài ra trong
chanh dây còn có enzyme protease và SH protease.
 Vitamin
 Vitamin C
Chanh dây rất giàu vitamin C. Vitamin C tan tốt trong nước và đóng vai trò là
một chất oxy hoá. Vitamin giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể, đồng thời bảo
vệ plasmalipids và LDL cholesterol khỏi các gốc tự do. Một ly nước chanh dây
ép cung cấp khoảng 50% lượng vitamin C cần thiết trong ngày cho một người
trưởng thành.

Lớp ĐHTP3 42
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
 Vitamin A
Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A. Carotenoids được tìm thấy trong
chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau. Viatamin A là loại vitamin tan trong
dầu, cần thiết cho thị giác, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào.
 Riboflavin
- Là vitamin tan tốt trong nước và rượu.
- Giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể, tăng tốc độ tạo máu và ảnh hưởng đến sự
phát triển của bào thai.
- Nó cũng hoạt động như một chất chống oxy hoá bằng cách vô hiệu hóa các
chất gây hại trong cơ thể được gọi là gốc tự do.
- Riboflavin cũng là cần thiết để kích hoạt và hỗ trợ hoạt động của vitamin B6,
folate, niacin và vitamin K.
 Niacin
- Niacin: hai hợp chất liên quan như acid nicotinic và niacinamide
(nicotinamide) đều được gọi là niacin. Niacin cũng thường được gọi là vitamin
B3.
- Niacin tan trong nước và được tạo ra trong cơ thể từ một amino acid thiết
yếu là tryptophan.
- Niacin tạo thành 2 coenzyme trong cơ thể gọi là nicotinamide adenin
dinucleotide (NAD) và nicotinamide adenin dinucleotide phosphate (NADP),
tham gia vào quá trình giải phóng năng lượng từ thực phẩm.
 Chất khoáng
- Chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như Canxi, Fe, Magie, Phospho,
Kali, Sodium. Chanh dây có thể thay thế các loại thức ăn như chuối, cam.
- Chanh dây có chứa 10 13% nhu cầu hàng ngày về Magie, một nguyên
tố khoáng giúp ổn định huyết áp, là tác nhân bảo vệ tim mạch, góp phần chống
lại hiện tượng lão hóa
 Các hợp chất Cyanogenic
Trong thịt quả chanh dây người ta còn tìm thấy một cyanogenic glycoside có
khả năng gây độc. Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát triển
của quả chanh dây, có hàm lượng cao nhất khi quả còn rất non, chưa chín; thấp

Lớp ĐHTP3 43
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
nhất và giảm dần khi quả chín và bị nhăn. Theo thời gian hàm lương cyanogenic
glycogide trong chanh dây rất thấp nên xem như độc tính không đáng kể.
 Các hợp chất dễ bay hơi
Trong dịch triết trái chanh dây vàng có hơn 51 hợp chất dễ bay hơi, bao gồm
các nhóm chất như ester, aldehyte, ceton, alcohol…Trong đó, các hợp chất từ
alcohol là chủ yếu.
 Các hợp chất màu
 Flavonoid
- Tác dụng tạo màu và bảo vệ thực vật chống lại vi sinh vật cũng như ngăn
cản côn trùng và các động vật ăn cỏ. Do flavonoid có bản chất phenolic nên
phản ứng được với protein gây mùi khó chịu đối với động vật hay tạo ra các chất
có tính độc hại đối với vi sinh vật và động vật.
- Lượng flavonoid hiện diện trong các loại chanh dây tím và chanh dây
vàng lần lượt là 1,06% và 1%.
Các flavonoid hiện diện trong chanh dây:
 Rutin, quercitin and kaempferol thuộc phân nhóm flavonol của
flavonoid.
 Catechin và epicatechin thuộc phân nhóm flavan3ols của flavonoid
 Cyanidin3glucoside thuộc phân nhóm anthocyanidin của flavonoid.
 Luteolin và apigenin thuộc phân nhóm flavone của của flavonoid.
 Genistein, daidzein thuộc phân nhóm isoflavones của flavonoid.
 Flavone glycoside hiện diện trong chanh dây bao gồm homoorientin,
isoorientin, orientin, isovitexin, vitexen, Isoschaftoside, schaftoside, saponaretin,
saponarin và một số glycoside khác.
 Carotene
- Sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid. Lượng carotenoid có
trong các loại chanh dây tím và chanh dây vàng lần lượt là 1,160% và 0,058%.
- Các carotenoid hiện diện trong chanh dây: bcryptoxanthin, prolycopene,
ciszcarotene, zcarotene, βcarotene, 13cisβcarotene, neurosporene, gcarotene,
αcarotene.
6.1.3. Tỏi

Lớp ĐHTP3 44
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu. Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm
làm tăng tính thơm ngon và còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh.
Các dược tính quan trọng của hoạt tính allicin trong tỏi:
Có tính kháng sinh mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.
Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễn
dịch, là hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên.
Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là
allicin. Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy
hóa
Ngoài ra, trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1,
B2, B6, các chất phytosterol, inulin.
6.1.4. Hành tím
Củ hành có vị cay, tính bình, không độc có tác dụng thông khí hoạt huyết, kích
thích tiêu hóa. Trong củ hành có chứa tinh dầu allixin có tính kháng sinh, acid
malic, phytin
Củ hành tươi có chứa – caroten, vitamin B1, B2, và C.
Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị và giá
trị dinh dưỡng.

6.1.5. Hành tây


Hành tây là loại rau, khác với hành ta, là loại gia vị, có họ hàng với hành tím
thường phơi hay sấy khô làm hành khô.
Hành tây có nguồn gốc từ Trung Á được truyền qua bên châu Âu rồi tới Việt
Nam.
Hành tây rất giàu kali, selen và vitamin C. Thành phần selen có nhiều trong
hành tây rất tốt cho da, móng và tóc. Ngoài ra, chất quexetin trong loại rau củ này
có tác dụng chống oxy hoá rất mạnh. Hai thành phần này kết hợp giúp khử các
gốc tự do, nguyên nhân gây nên nếp nhăn và sự chai cứng da.
Trong thành phần dinh dưỡng của hành tây không chứa chất béo, có khả năng
làm giảm sức cản ngoại vi, có tác dụng giảm huyết áp hiệu quả và an toàn hơn
các loại thuốc hạ huyết áp.

Lớp ĐHTP3 45
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Ngoài ra, vỏ hành tây còn chứa nhiều rutin, rất có lợi cho việc làm vững bền
thành mạch, dự phòng tai biến xuất huyết não.

6.1.6. Gia vị

 Đường
Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn trong thịt.
Nếu cho đường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi khuẩn
lên men sinh axit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối.
 Muối
Muối tạo vị mặn cho sản phẩm.
Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi
khuẩn gây bệnh).
Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay
đổi màu của sản phẩm.
 Bột ngọt
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột
ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải
gluxit và chất béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược,
mất trí nhớ, một số bệnh về tim…

6.1.7. Tinh bột biến tính


Tinh bột là polysaccaride bán kết tinh gồm 2 loại amylosa và amylopectin.
Amylosa là polymer mạch thẳng, cho tinh bột có độ kết tinh. Vì vậy, nhiều loại
tinh bột không tan trong nước nên muốn sử dụng cần phải qua thủy phân để loại
bớt amylose thủy phân cắt mạch phân tử nhỏ hơn. Do tính chất chịu môi trường
kém do tính phân cực cao nên tinh bột được ghép thêm một số nhóm chức mạch
thẳng alkyl. Tùy theo ứng dụng, việc biến tính tinh bột sẽ giúp cho tinh bột đáp
ứng các yêu cầu hóa lý ( độ tan, độ trương nở, độ thấm hút, độ dẻo, độ nhớt)
Tinh bột biến tính sử dụng trong đồ hộp phải ở dạng bột mịn, không có mùi vị
lạ, không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất.
Nó có tác dụng tạo độ sánh sệt, giảm vị chua và tăng giá trị cảm quan.
Chỉ tiêu chất lượng:

Lớp ĐHTP3 46
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Độ ẩm < 11 %
Hàm lượng tinh bột cao: >85%
Hàm lượng tro tổng số: <0.2%
Độ chua: 5% 7%

6.1.8. Dầu thực vật


Dầu thực vật hay dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng
trong môi trường bình thường. Dầu thực vật là có hàm lượng axít béo không no
hay không bão hòa (là chất có tác dụng làm giảm nồng độ cholesterol, phòng xơ
vữa động mạch) cao hơn mỡ động vật. Đồng thời dầu thực vật còn chứa các loại
axít béo không no cần thiết cho cơ thể nhiều hơn (trong dầu đậu nành chứa tới
52,5% axít oleic mà trong mỡ lợn chỉ chứa 8,3%).
Được sử dụng trong đồ hộp cá nhằm tạo sức căng bề mặt lớn, làm tăng giá trị
cảm quan của sản phẩm.

6.1.9. Nước
Phải đảm bảo những tiêu chuẩn vệ sinh trong sản xuất thực phẩm, không vi
sinh vật, không tạp chất.

Lớp ĐHTP3 47
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
6.2. Quy trình công nghệ dự kiến

6.2.1. Sơ đồ tiến hành

Vỏ hộp Cá nục
Tỏi, hành tím, hành tây
Chanh dây

Tiếp nhận
Rửa sạch Xay
Rửa
Xử lý sơ bộ
Nước Nấu

Làm khô Xếp hộp Cắt đôi

Lọc
Hấp Gia vị
+Tinh bột Phối trộn Loại bỏ vỏ. hạt
biến tính
Chắt nước Nấu 85 –
900C

Sốt chanh
Dầu ăn Rót sốt
dây

Bài khí - ghép mí

Tiệt trùng - làm


nguội

Bảo ôn

Dán nhãn-đóng
Sản phẩm
thùng

Lớp ĐHTP3 48
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây

6.2.2. Thuyết minh quy trình


 Tiếp nhận cá
Nguyên liệu cá phải tươi, còn nguyên vẹn, cá không được vỡ bụng, đồng nhất
về kích thước và thường được bảo quản lạnh hoặc lạnh đông trước khi đưa vào
chế biến.
 Xử lý sơ bộ
Rửa để loại bỏ tạp chất, cát bụi và vi khuẩn có trên da. Sau quá trình rữa, số
lượng vi sinh vật có thể giảm đi vài nghìn lần hoặc vài chục nghìn lần, lượng tạp
chất cũng giảm đi đáng kể.
Yêu cầu: sau quá trình rữa, cá phải sạch, không bị dập nát, ít tổn thất chất dinh
dưỡng.
Sau đó bỏ đầu, nội tạng nhằm mục đích loại bỏ các vi sinh vật gây hại và
enzyme tiêu hoá làm tăng thời gian hư hỏng của cá. Không được làm vỡ nội tạng,
gây nhiễm vi sinh vật vào trong thịt cá
Cắt từng khúc bằng 2/3 đưởng kính hộp, phải đảm bảo loại hoàn toàn mang và
tim để tránh gây hư hỏng cá vì 2 phần này thường chứa nhiều vi sinh vật nhất.
Lưu ý: Trong quá trình rửa cá bằng nước nếu cá vẫn còn mùi tanh thì có thể sử
dụng giấm hoặc rượu để rửa lại cá nhằm khử hết mùi tanh trong cá. Mục đích của
việc rửa này được giải thích như sau: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxy
gây mùi tanh khó chịu, hợp chất này cá tính bazơ nên dùng acid acetic để loại
chúng. Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH = 6 thì vi
khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì
các enzyme bị kìm hãm. Khi rửa bằng giấm hoặc rượu, protein bề mặt bị biến
tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn.
 Xếp hộp
Hộp sử dụng trong đồ hộp cá sốt chanh dây là hộp sắt tây, sẽ được rửa và làm
khô trước khi vô hộp
Cân khối lượng cá trước khi xếp vào hộp, dùng tay cho cá vào từng hộp.
Yêu cầu cá sau khi xếp hộp
Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn.
Đồng đều về hình dạng kích thước, số lượng miếng.

Lớp ĐHTP3 49
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Để lại khoảng không đỉnh hộp.
Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một
cách nghiêm ngặt.
 Hấp
Mục đích:
Tách thịt ra khỏi xương, giúp thịt các săn chắc.
Làm bớt một lượng nước trong thị cá và ngăn chặn sự thoát dịch.
Khử mùi tanh của cá.
Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng
Vô hoạt enzyme.
Hấp ở nhiệt độ từ 95 – 1000C trong 30 phút. Quá trình này là cần thiết để ngăn
chặn sự mất nước trong suốt quá trình đóng hộp. Nếu không quá quá trình này,
khi rót sốt, do chênh lệch nồng độ các chất tan tạo nên một áp suất thẩm thấu,
nước từ trong cá thoát ra làm cá co rút lại và loãng nước sốt, giảm giá trị cảm
quan của sản phẩm.Nhưng không nên xử lý nhiệt quá lâu vì cá sẽ bị khô và mất
chất lượng sản phẩm.
Yêu cầu: làm chín sơ bộ 80 90%
 Chắt nước
Loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước
(rửa, hấp).
Giảm mùi tanh của sản phẩm, giảm độ đục.
Tạo tính ổn định của nước sốt.
Tránh sự xâm nhập của vi sinh vật
 Rốt sót
Chuẩn bị sốt chanh dây
Sốt chanh dây được là từ quả chanh dây chín, còn tươi, không sâu bệnh, dập
nát.
Rửa chanh dây bằng nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những
quả bị thối, không đủ quy cách chế biến. Sau đó cắt đôi, lọc lấy dịch quả và loại
bỏ phần hạt, vỏ.
Chuẩn bị nước hành tây, hành tím, tỏi và gia vị, phụ gia

Lớp ĐHTP3 50
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Xay nhuyễn: quá trình xay giúp phá vỡ cấu trúc tế bào của hành và
tỏi, tăng khả năng trích lý các chất trong hành, tỏi vào trong nước.
Nấu: quá trình nấu nhằm trích ly các chất có trong hành, tỏi vào trong
nước nấu. Dịch này có tính sát trùng nhẹ.
Lọc: lọc thu dịch, bỏ bã hành, tỏi.
Phối trộn nhằm tạo sự đồng đều các thành phần dịch với gia vị, chuẩn
bị cho quá trình rót dịch.
Nấu với mục đích: cô đặc dịch nước sốt, đưa dịch dịch sốt đến nhiệt
độ cần thiết để chuẩn bị cho quá trình rót nóng, bài khí và làm giảm độ nhớt của
dịch sốt, tạo điều kiện cho việc rót dịch dễ dàng. Nhiệt độ nấu đạt đến 85 – 90 0C
Tiến hành rót sốt chanh dây vào hộp ở nhiệt độ nóng ở 80 – 85 0C theo tỷ lệ
sốt/cá là 4/6. Sau đó phủ lên bề mặt sốt một lớp mỏng dầu thực vật. Mục đích của
quá trình rót sốt:
Tăng giá trị về dinh dưỡng, cảm quan sản phẩm.
Rót nóng để hổ trợ quá trình bài khí một phần.
Rót dầu góp phần bảo vệ sản phẩm tránh hư hỏng sản phẩm, tạo bề
mặt bóng mịn.
 Bài khí – ghép mí
Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm
tránh tạo ra áp suất cao khi tiệt trùng gây bung vỡ nắp hộp.
Ghép mí: nhằm tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí
bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất
lượng của nó. Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc đảm bảo khi tiệt trùng
không bị bật nắp hay hở mối ghép.
Mục đích của bài khíghép mí
Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng để hộp khỏi bị biến dạng,
bật nắp nứt các mối hàn.
Tạo cho hộp được an toàn với tác động  của môi trường xung quanh
và khi va đập cơ học.
Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm
nguội.

Lớp ĐHTP3 51
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi
tiệt trùng.
Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với dầu nóng và với
cơ thịt cá.
 Tiệt trùng – làm nguội
Mục đích tiệt trùng:
Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm
Kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực
phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ thanh trùng 1210C ở 1,5at.
Thời gian thanh trùng: thời gian nâng nhiệt là 10 phút, thời gian giữ nhiệt là 30
phút, thời gian hạ nhiệt là 10 phút.
Mục đích làm nguội:
Tránh sự chín tiếp của sản phẩm làm ảnh hưởng đến cấu trúc, mùi vị
của sản phẩm.
Tránh gây bỏng cho công nhân khi cầm nắm.
Sau khi tiệt trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi tiệt trùng đến
nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 45 0C. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được
chuyển ra  ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng
thái được ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn.
 Bảo ôn
Sau khi ổn định 24 giờ đồ hộp sẽ được xếp thành cây và được bao bọc bằng
nilon trong 10 ngày để chờ kết quả vi sinh. Sau đó đem ra dán nhãn và đóng
thùng.
 Dán nhãn đóng thùng
Mục đích
Tăng hình thức cho sản phẩm, giúp quản lý sản phẩm và vận chuyển dễ dàng.

Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được
dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn
sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần…sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn
in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng. Sau đó được đóng thùng carton.

Lớp ĐHTP3 52
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
7. Bố trí thí nghiệm

7.1. Mục đích và nhiệm vụ thí nghiệm


Mục đích
Khảo sát quy trình chế biến cá nục sốt chanh dây đóng hộp
Nhiệm vụ thí nghiệm
Khảo sát thành phần của sốt chanh dây
Khảo sát độ sệt của nước sốt và thời gian tiệt trùng
Khảo sát kỹ thuật xử lý nguyên liệu cá
Khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng
Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài
Địa điểm
Phòng thí nghiệm thực hành thủy sản súc sản Viện Công Nghệ Sinh Học
Thực Phẩm trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM
Thời gian: vào tháng 12/2010

7.2. Phương pháp tiến hành

7.2.1. Dụng cụ và thiết bị

Nồi tiệt trùng autoclave Nồi


Cân Chén
Bếp gas Đũa
Nồi hấp Thau
Máy ghép nắp Rây
Dao Rổ
Thớt Chảo

7.2.2. Hóa chất sử dụng


Tinh bột biến tính
Tinh bột bắp
Màu tartazin ( nếu cần)
Enzyme pectinase

Lớp ĐHTP3 53
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
7.2.3. Bố trí thí nghiệm
Dựa vào những thuộc tính quan trọng của sản phẩm: màu sắc, mùi vị, cấu trúc
của cá, độ sánh của nước sốt và các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính ( thành
phần, pH, chế độ tiệt trùng, lượng phụ gia sử dụng ). Nhóm đã tiến hành bố trí thí
nghiệm với tỷ lệ cá nục : sốt chanh dây là 65: 35 với kích thước của cá nục là 2/3
đường kính của hộp như sau:
Thí nghiệm phụ: Khảo sát hiệu suất thu hồi dịch chanh dây
Khi tiến hành thí nghiệm nhóm đã cố định nhiệt độ xử lý là 45 500C

Tỷ lệ E.pectinase 0.1% 0.2%


Thời gian
(phút)
30 SP1 SP2
45 SP3 SP4
60 SP5 SP6

Tiến hành làm song song với mẫu trắng ( mẫu không bổ sung enzyme
pectinase)
Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần của sốt chanh dây
Thí nghiệm gồm 3 yếu tố là chanh dây, nước, đường. Nhóm đã cố định các
thành phần gia vị khác như : muối 1.2% , bột ngọt 1%, hành tây 12,5% , hành tím
5%, tỏi 8%.

Tỷ lệ đường 3
(% so với sốt)
Chanh dây
40 50 60
Nước

60 Sản phẩm 1 Sản phẩm 4 Sản phẩm 7


50 Sản phẩm 2 Sản phẩm 5 Sản phẩm 8
40 Sản phẩm 3 Sản phẩm 6 Sản phẩm 9

Lớp ĐHTP3 54
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây

Tỷ lệ đường 5
(% so với sốt)
Chanh dây
40 50 60
Nước

60 Sản phẩm 10 Sản phẩm 11 Sản phẩm 12


50 Sản phẩm 13 Sản phẩm 14 Sản phẩm 15
40 Sản phẩm 16 Sản phẩm 17 Sản phẩm 18

Tỷ lệ đường 7
(% so với sốt)
Chanh dây
40 50 60
Nước

60 Sản phẩm 19 Sản phẩm 20 Sản phẩm 21


50 Sản phẩm 22 Sản phẩm 23 Sản phẩm 24
40 Sản phẩm 25 Sản phẩm 26 Sản phẩm 27

Tỉ lệ nước : chanh dây và lượng đường bổ sung vào ảnh hưởng đến màu sắc,
mùi vị của sản phẩm. Nhóm tiến hành phép thử cảm quan bằng phép thử cho
điểm với hội đồng đánh giá gồm 5 thành viên trong nhóm.
Bạn nhận lần lượt từng mẫu thử. Vui lòng nếm mẫu và đánh giá các thuộc tính
của mẫu theo mức độ tăng dần ( từ 0 đến 5 với 0 là không thích, 5 là thích nhất )
mà bạn cho là phù hợp nhất vào phần trả lời bên dưới.
Phần Trả Lời
Mức độ: 0 1 2 3 4 5
Thuộc tính
Màu sắc
Mùi
Vị chua
Kết luận: đưa ra bảng đánh giá của thí nghiệm
THÍ NGHIỆM 2: Khảo sát độ sệt của nước sốt và thời gian tiệt trùng
Thí nghiệm gồm 3 yếu tố là loại phụ gia khác nhau, tỷ lệ khác nhau, thời gian
tiệt trùng.

Lớp ĐHTP3 55
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Từ kết quả thí nghiệm 1, nhóm chọn được tỷ lệ tối ưu giữa nước : chanh dây,
tiến hành khảo sát độ sệt của nước sốt. Sử dụng 2 loại phụ gia khác nhau: tinh
bột biến tính và tinh bột bắp với tỷ lệ khác nhau, do thời gian tiệt trùng ảnh
hưởng đến độ sệt của sốt chanh dây nên nhóm đã tiến hành thí nghiệm như sau:
Thời gian tiệt trùng (phút) 60
    3% 4% 5% 6% 7%
Tinh bột biến tính SP1 SP2 SP3 SP4 SP5
Loại phụ gia Tinh bột bắp SP6 SP7 SP8 SP9 SP10

Thời gian tiệt trùng (phút) 90


    3% 4% 5% 6% 7%
SP1 SP1 SP1 SP1
Tinh bột biến tính 1 2 3 4 SP15
SP1 SP1 SP1 SP1
Loại phụ gia Tinh bột bắp 6 7 8 9 SP20

Thời gian tiệt trùng (phút) 120


    3% 4% 5% 6% 7%
SP2 SP2 SP2 SP2
Tinh bột biến tính 1 2 3 4 SP25
SP2 SP2 SP2 SP2
Loại phụ gia Tinh bột bắp 6 7 8 9 SP30

Với lượng phụ gia sử dụng và thời gian tiệt trùng khác nhau ảnh hưởng đến
cấu trúc, màu sắc, mùi vị, độ sệt của sốt trước và sau khi tiệt trùng. Từ đó nhóm
tiến hành phép thử cảm quan bằng phép thử cho điểm với hội đồng đánh giá gồm
thành viên trong nhóm
Bạn nhận lần lượt từng mẫu thử. Vui lòng nếm mẫu và đánh giá các thuộc tính
của mẫu theo mức độ tăng dần ( từ 0 đến 5 với 0 là không thích, 5 là thích nhất )
mà bạn cho là phù hợp nhất vào phần trả lời bên dưới.

Lớp ĐHTP3 56
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Phần Trả Lời
Mức độ: 0 1 2 3 4 5
Thuộc tính
Cấu trúc
Màu sắc
Mùi vị
Độ sệt trước TT
Độ sệt sau TT
Kết luận: đưa ra bảng đánh giá của thí nghiệm
Thí nghiệm 3: Khảo sát kỹ thuật xử lý nguyên liệu cá
Thí nghiệm gồm 2 yếu tố cách xử lý và thời gian
Chú ý: Tính thời gian xử lý nhiệt khi:
Đối với quá trình hấplà khi nước bắt đầu sôi thì cho cá vào và tính thời
gian hấp
Đối với quá trình chiên là khi dầu bắt đầu sôi thì cho cá vào và tính thời
gian chiên.

Thời gian( phút) 10 15 20


Hấp SP1 SP2 SP3
Chiên SP4 SP5 SP6
Với kỹ thuật xử lý cá khác nhau ảnh hưởng đến cấu trúc cá, màu sắc, mùi vị.
Từ đó nhóm tiến hành phép thử cảm quan bằng phép thử cho điểm với hội đồng
đánh giá gồm 5 thành viên trong nhóm
Bạn nhận lần lượt từng mẫu thử. Vui lòng nếm mẫu và đánh giá các thuộc tính
của mẫu theo mức độ tăng dần ( từ 0 đến 5 với 0 là không thích, 5 là thích nhất )
mà bạn cho là phù hợp nhất vào phần trả lời bên dưới.
Phần Trả Lời
Mức độ: 0 1 2 3 4 5
Thuộc tính
Cấu trúc trước TT
Cấu trúc sau TT
Màu sắc
Mùi vị

Lớp ĐHTP3 57
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Kết luận: đưa ra bảng đánh giá của thí nghiệm
Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng
Phương pháp cảm quan
Mục đích: so sánh sản phẩm cá nục sốt chanh dây đóng hộp với các sản
phẩm tương tự trên thị trường ( cá sốt cà chua ) có được người tiêu dùng chấp
nhận hay không và mẫu sản phẩm nào được yêu thích nhất
Điều kiện thí nghiệm

Sản phẩm: đồ hộp cá nục sốt chanh dây, cá nục sốt cà chua
Người thử: sinh viên trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM
Chưa qua huấn luyện
Quen thuộc với sản phẩm đồ hộp cá
Có tinh thần hợp tác, quan tâm thật sự đến sản phẩm
Có thời gian phù hợp với thời gian tiến hành thí nghiệm
Số lượng: 30 người

Giới thiệu về phép thử được chọn


Phép thử được chọn là phép thử cho điểm thị hiếu đánh giá mức độ ưa
thích của sản phẩm theo thang điểm 7.

Bảng kế hoạch thực hiện của nhóm phát triển sản phẩm

Tuần 1 Tuần 2 Tuần 3 Tuần 4 Tuần 5


Thí nghiệm1 x Sản phẩm Khảo sát thị
Thí nghiệm 2 x
tối ưu hiếu người
Thí nghiệm 3 x
tiêu dùng

Lớp ĐHTP3 58
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây

Phần 2. THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM


1. Giới thiệu về công ty
 Tên công ty: công ty thực phẩm LaTi

 Logo:

 Slogan: “Cùng bạn tạo nên bữa


ăn Việt”

Công ty thực phẩm LaTi chuyên sản xuất các sản phẩm liên quan đến
chanh dây. Sản phẩm đầu tiên mà công ty chúng tôi muốn giới thiệu đến với
khách hàng là sản phẩm “cá nục sốt chanh dây”. Tên của sản phẩm đã nói lên
được sự mới lạ của sản phẩm mà công ty muốn giới thiệu, một sản phẩm hoàn
toàn mới chưa có mặt trên thị trường. Trước đây mọi người chỉ biết đến chanh
dây qua các sản phẩm nước uống nên chắc hẳn quả chanh dây hiện nay không
quá xa lạ với mọi người. Là một loại quả có mùi vị khá đặc biệt, chua chua ngọt
ngọt, nhiều nước, thơm nhẹ nhàng chính vì thế mà chanh dây đã được dùng để
chế biến rất nhiều món ăn khác nhau, nhưng món nào cũng rất thơm ngon và hấp
dẫn. Khẩu hiệu chung của công ty là “cùng bạn tạo nên bữa ăn việt”, với tiêu chí
này chúng tôi muốn sản xuất ra những sản phẩm mang đậm nét văn hóa Việt,
mang đến cho bạn và gia đình cảm giác ấm cúng với những món ăn ngon.
Công ty thực phẩm LaTi mới được thành lập với sự góp vốn của 5 thanh
viên. Trụ sở của công ty đặt tại khu công nghiệp Phan Thiết. Đây là nơi có rất
nhiều điều kiện thuận lợi để công ty chúng tôi hoạt động sản xuất tốt, chủ động
được nguồn nguyên liệu và có nguồn nhân công dồi dào bởi nới đây là nơi cung
cấp nguồn cá nục, và chanh dây được thu mua ở Lâm Đồng cũng khá gần Phan
Thiết, đặc biệt là gần với TP.HCM, một thị trường lớn mà công ty chúng tôi
muốn hướng tới.

Lớp ĐHTP3 59
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây

1.1. Đặc điểm khu công nghiệp Phan Thiết

 Lợi thế nằm kề ngay trung tâm thành phố Phan Thiết.
 Nằm ở trung tâm của các vùng nguyên liệu dồi dào để phát triển các ngành
công nghiệp chế biến về nông lâm hải sản, khoáng sản của tỉnh.
 Có hệ thống giao thông thuận lợi, nằm cạnh các trục đường quốc lộ 1A và
quốc lộ 28,  đường sắt Bắc - Nam và cảng Phan Thiết và chỉ cách thành phố Hồ
Chí Minh 200km, cách TP. Nha trang 250 km.
 Hệ thống  cấp điện, hệ thống cấp nước, thông tin liên lạc đã có sẵn đến hàng
rào Khu Công nghiệp và đang được xây dựng  đảm bảo cung cấp đến  hàng rào
các xí nghiệp, đáp ứng mọi yêu cầu của các doanh nghiệp.
 Có nguồn lao động tại chỗ dồi dào, lao động trẻ có  trình độ văn hóa, cần cù,
cùng với các trường  dạy nghề  đáp ứng đủ nhu cầu lao động.
 Có hệ thống dịch vụ nghỉ ngơi giải trí ở khu ngoại vi đa dạng, hấp dẫn –
Khu du lịch Phan Thiết-Mũi Né. Một khu dân cư dịch vụ KCN rộng 9 ha nằm
kề  Khu công nghiệp đang được xây dựng.
 Hệ thống ngân hàng, bảo hiểm và hệ thống thông tin liên lạc hiện đại, có
quan hệ chặt chẽ với hệ thống trong và ngoài nước.
 Giá thuê đất rẻ, thủ tục đăng ký đầu tư đơn giản, nhanh chóng, tiện lợi và
được ưu đãi cao nhất về thuế các loại.
 Cùng với những lợi thế trên, tỉnh Bình Thuận luôn sẵn sàng giúp đỡ, ưu tiên
tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho các nhà đầu tư nước ngoài, và trong nước
đầu tư xây dựng cơ sở sản xuất và kinh doanh tại Khu công nghiệp Phan Thiết.

Lớp ĐHTP3 60
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây

1.2. Nguồn nguyên liệu dồi dào


Vùng biển Phan Thiết, Mũi Né, La Gi, tỉnh Bình Thuận liên tiếp ngư dân
trúng đậm mùa cá nục trên ngư trường Bình Thuận cũng nổi với mật độ khá dày.
Riêng ở cảng cá ở vùng biển Phan Thiết hiện vẫn đang sôi động tấp nập tàu
thuyền ra vào, mỗi ngày có hàng trăm tấn cá nục cập bến, có tàu trúng đậm được
tới 35 tấn, sau một chuyến đánh bắt có tàu thu nhập được cả trăm triệu đồng
triệu, nguồn lợi từ thuỷ sản đang đem lại thu nhập cao cho chủ tàu thuyền, lao
động biển và giải quyết việc làm nâng cao đời sống cho hàng nghìn lao động địa
phương.

Chanh dây được trồng ở nhiều địa phương trong nước như Lâm Đồng, Gia
Lai, Kon Tum, Kiên Giang, Cần Thơ và một số tỉnh miền bắc đã trồng cây chanh
dây. Đặc biệt mới chỉ riêng tỉnh Lâm Đồng nông dân đã trồng hơn 500 ha chanh
dây. Nơi đây hứa hẹn sẽ là nguồn cung cấp chanh dây hàng đầu cho công ty
chúng tôi.

Chúng tôi có am hiểu thị trường trực tiếp ở tại địa phương hứa hẹn sẽ là
đối tác tin cậy của quý khách hàng. Khi công việc thu mua là của chúng tôi, công
việc của bạn chỉ là an tâm sản xuất. Công ty thực phẩm Lati sẽ đem đến lợi
nhuận lớn cho không chỉ khách hàng mà cho cả người nông dân.

2. Giới thiệu về sản phẩm cá nục sốt chanh dây


Sản phẩm mới cá nục sốt chanh dây là sản phẩm hoàn toàn mới chưa có
mặt trên thị trường đồ hộp cá. Với ý tưởng mới về sản phẩm này hi vọng sẽ góp
phần làm đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao cho
khách hàng.

Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ
bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để
làm kem, yaourt...  Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước
đường và pha với đá để làm nước uống giải khát. Chanh dây cũng thật tuyệt vời
khi được trộn chung với sữa đặc. Hương thơm đặc trưng của chanh dây cùng vị

Lớp ĐHTP3 61
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
chua nhè nhẹ kết hợp với vị béo và ngọt của sữa tạo thành một món giải khát hỗn
hợp không thể nào quên. Giờ đây một sự kết hợp hoàn toàn mới mẻ mùi thơm
đặc trưng của chanh dây, sẽ át đi mùi tanh của cá biển hòa quyện tạo nên hương
vị rất thơm ngon, bổ dưỡng, sản phẩm hoàn toàn bắt nguồn từ tự nhiên. Nước sốt
chanh dây đảm bảo mùi vị rất đậm đà nhưng vẫn giữ được mùi thơm và hương vị
chua dịu của chanh leo.

Lợi thế của công ty là đặt ngay khu công nghiệp Phan Thiết gần nguồn
cung cấp nguyên liệu cá nục tươi, đảm bảo thực phẩm tươi cung cấp cho nhà
máy. Đồng thời cũng gần với Lâm Đồng là nơi công ty thu mua nguyên liệu
chanh dây. Cá nục là loại thực phẩm chứa nhiều axít béo omega – 3, protein, sinh
tố, muối khoáng rất có lợi cho cơ thể con người. Kết hợp với chanh dây không
chứa cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, là nguồn cung cấp kali và chất sắt
dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo, và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng. Sự
kết hợp hoàn hoàn hảo của cá nục và chanh dây sẽ đem đến cho người tiêu dùng
sự hài lòng, độ tin cậy về một sản phẩm chất lượng tốt,có lợi cho sức khỏe đem
đến những bữa ăn ngon cho cuộc sông hiện đại. Sản phẩm ra đởi với hi vọng về
một bữa ăn đầm ấm bên gia đình mang đậm đà bản sắc Việt Nam.

3. Phân tích Swot cho sản phẩm Cá nục sốt chanh dây
Điểm mạnh Điểm yếu

Lớp ĐHTP3 62
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
- Sản phẩm được làm từ nguyên liệu có - Sản phẩm mới, khó cạnh tranh trên thị
nguồn gốc tự nhiên. trường.
- Tốt cho sức khỏe. - Thương hiệu chưa mạnh.
- Tiện lợi. - Chưa có hệ thống kênh phân phối.
- Thời gian bảo quản dài.
- Sản phẩm mới lạ, chưa có trên thị
trường.
- Quy trình sản xuất đơn giản.
- Chi phí lắp đặt dây chuyền sản xuất
thấp.
- Sản phẩm mang tính truyền thống.
- Nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định.
Cơ hội Nguy cơ
- Đa dạng hóa sản phẩm. - Khả năng cạnh tranh cao.
- Kênh phân phối mới. - Sự khó tính của khách hàng.
- Nhu cầu sản phẩm cao.

4. Phân tích thị trường.

4.1. Đặc điểm của thị trường đồ hộp Việt Nam.


Trước khi muốn đưa một sản phẩm ra thị trường phải tiến hành phân tích thị
trường. Thị trường đồ hộp Việt Nam trong những năm gần đây rất sôi động. Với
những ưu điểm như: phong phú, dễ sử dụng và ngon miệng, thực phẩm đóng hộp
đang trở thành lựa chọn phổ biến trong thực đơn của nhiều gia đình hiện đại.
Hiện nay, thị trường đồ hộp rất đa dạng về chủng loại, nhãn hiệu, xuất xứ; trong
đó, hàng sản xuất trong nước ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng.
Thị trường đồ hộp Việt Nam có ba đặc điểm chính nổi bật:

Những công ty có tiềm lực lớn ( có thương hiệu lớn) thường chiếm lĩnh
thị trường.
Doanh thu của các công ty đồ hộp đầu tăng.
Thị trường đồ hộp nội địa đang nằm trong tay của một số doanh nghiệp
có vốn đầu tư của nước ngoài.

Lớp ĐHTP3 63
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Đồ hộp từ lâu trở thành lựa chọn trong nhiều bữa ăn gia đình, giúp người nội
trợ giảm thời gian chế biến, đảm bảo an toàn thực phẩm và đủ dinh dưỡng cho
các thành viên.
Giá cả phải chăng, chỉ từ 6.000đ đến vài chục ngàn đồng nhưng đặc biệt tiện
dụng, có thể dùng ăn liền hoặc chế biến rất đơn giản (hầu như chỉ cần hâm nóng),
các loại đồ hộp không chỉ là “vị cứu tinh” của những người bận rộn mà xuất hiện
ngày càng nhiều trong bữa cơm các gia đình. Thị trường đồ hộp hiện nay rất đa
dạng, không chỉ gồm các loại pa-tê, phô-mai, cá sốt cà, thịt 2 lát, thịt xay theo
kiểu truyền thống, mà còn xuất hiện rất nhiều món ăn thân thuộc trong các bữa
cơm gia đình hàng ngày và các loại dưa món ăn kèm. Từ thịt heo kho trứng, thịt
kho tàu, heo sốt tiêu, bò sốt tiêu, xíu mại sốt cà, sườn nấu đậu cho đến cả mắm
chưng trứng vịt muối, ragu thỏ… đều được đóng hộp và bày bán tại tất cả các
quầy hàng siêu thị, cửa hàng tiện lợi trên toàn quốc. Thậm chí còn rất nhiều món
ăn nước ngoài như Pate Hénaff dăm bông vị hun khói, cá mòi ngâm dầu ôliu…
Như vậy, thay vì phải chuẩn bị mất thời gian, người nội trợ đơn giản chỉ cần đun
nóng thức ăn đã được đóng gói sẵn là có một món ăn không khác ngày thường là
mấy. Một số loại đồ chua ăn kèm như: dưa món, củ cải ngâm mắm cá cơm, củ
kiệu, mắm cà pháo… đóng trong hũ thuỷ tinh còn tiện lợi hơn nữa, người dùng
chỉ việc lấy ra và dùng theo sở thích, tiết kiệm được rất nhiều thời gian chế biến,
chờ đợi thành phẩm.
Nếu ghé mắt vào các quầy đồ hộp tại siêu thị, người mua rất dễ lạc hướng vì vô
số các thương hiệu, trọng lượng, xuất xứ của các loại đồ hộp. Không chỉ có sản
phẩm của hai đại gia là Hạ Long và Vissan, người tiêu dùng hiện nay còn có rất
nhiều lựa chọn khác như Nhật Vị, Vis, Nguyên Nguyên, APT, Bảo Long,
Wonderfarm (sản xuất tại Việt Nam), một số thương hiệu nước ngoài như
Saupiquet Grand jury, Libby’s, Hénaff…
Các loại đồ hộp hiện nay thường được phân biệt bằng bao bì. Đồ chua ăn kèm
thường được đựng trong các hũ thuỷ tinh, có thời gian sử dụng khoảng 3- 6
tháng. Trong khi đó, các loại thực phẩm được thanh trùng và chế biến nhiệt như
ragu thỏ, thịt kho tàu... thì đóng trong các hộp giấy, thời gian sử dụng từ 6 tháng-
1 năm. Thời gian sử dụng lâu nhất là các loại đồ hộp đóng lon, từ 1-3 năm, có sử
dụng chất bảo quản, bao gồm các loại cá đóng hộp, pa-tê…
Lớp ĐHTP3 64
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Với những người không có thời gian chuẩn bị cho bữa cơm gia đình, các loại đồ
hộp là giải pháp tiết kiệm và đảm bảo an toàn sức khoẻ. Quy trình đóng hộp sẽ
giúp bảo quản thực phẩm an toàn trong thời gian dài. Các hộp dùng để đóng thực
phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ cao, có thể giết chết mầm mống vi sinh vật gây
ngộ độc thực phẩm, loại bỏ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
Nhìn chung, các loại đồ hộp hiện nay thường có lượng muối thấp hoặc không có
muối, ít đường hoặc không có đường, mang lại nhiều hương vị tự nhiên hơn. Tuy
nhiên, đồ hộp không thể thay thế hoàn toàn cho các loại thức ăn tươi. Để đảm
bảo sức khoẻ cho bản thân và gia đình, người nội trợ không nên lạm dụng đồ
hộp. Đặc biệt khi gia đình có trẻ nhỏ và người mắc các bệnh cao huyết áp,
cholesterol cao, máu nhiễm mỡ, đái tháo đường…

Theo nguồn Tổng cục Thống kê, IIntracen, OECD, Báo chí thương mại, BMI.
Theo dự báo của Tổ chức giám sát doanh nghiê ̣p quốc tế (BMI), đến năm 2013,
mức tăng trưởng chung về tiêu thụ thực phẩm của Viê ̣t Nam là 12,76 tỷ USD.
Mức tiêu thụ theo đầu người cũng tăng tương đương, đạt khoảng
135,45USD/người vào năm 2013.
Cùng với sự phát triển kinh tế thì BMI dự báo ngành công nghiệp thực phẩm
đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng 24,2% về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán
hàng từ năm 2005 – 2014. Người lao đô ̣ng ở các thành phố dần giảm viê ̣c ăn ở

Lớp ĐHTP3 65
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
nhà hàng và tăng mua các loại thực phẩm chế biến và đóng hô ̣p nhằm tiết kiê ̣m
chi phí. Thực phẩm chế biến và đóng hô ̣p rẻ hơn 20% đến 30% so với thực phẩm
tươi sống.

Giá trị/ khối lượng bán hàng của mô ̣t số mă ̣t hàng thực phẩm, 2005 - 2013
(triêụ USD)

2005 2006 2007 2008e 2009f 2010f 2011f 2012f 2013f


Doanh số bán thực
phẩm đóng hô ̣p 6,9 7,3 7,8 8,4 8,9 9,6 10,2 10,9 11,5
(nghìn tấn)
Doanh số bán thực
15,7 17,1 18,5 19,9 21,4 23,0 24,8 26,7 28,3
phẩm đóng hô ̣p
Doanh số bán bánh
86,1 89,9 94,0 94,9 97,8 103,4 109,2 115,1 121,3
kẹo (nghìn tấn)
Doanh số bán sô cô la 100,6 113,7 124,8 150,1 178,4 188,5 208,5 229,7 253,6
Doanh số bán bánh
108,6 114,7 121,6 128,5 163,7 161,6 174,5 188,2 203,5
kẹo (ngọt)
Doanh số bán kẹo cao
25,1 25,4 25,7 26,5 26,8 27,2 27,6 28,1 28,6
su
Doanh số bán bánh
234,3 253,8 272,1 305,0 368,9 377,3 410,7 446,0 485,7
kẹo

Những nguyên nhân làm cho thực phẩm đóng hộp có xu hướng tăng:

Do quá trình đô thị hóa.


Do thu nhập của người dân ngày càng cao.
Do ý thức về vấn đề chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của người
dân ngày càng được nâng cao.

Sản phẩm đồ hộp ngày càng đa dạng và phong phú đáp ứng được nhu cầu của
người tiêu dùng.

4.2. Phân tích đối thủ cạnh tranh.


Ngày nay trong kinh doanh nếu như chỉ hiểu về khách hàng thôi thì chưa
đủ để đi đến sự thành công, chúng ta còn phải hiểu về đối thủ cạnh tranh của
mình để có thể đưa ra những hoạch định các chiến lược marketing cạnh tranh có
Lớp ĐHTP3 66
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
hiệu quả. Mục đích của việc cạnh tranh là mang đến cho thị trường và khách
hàng giá trị gia tăng cao hơn các doanh nghiệp khác.
Trong vài thập kỷ trở lại đây, sự phát triển của các doanh nghiệp ngày càng
gia tăng sự cạnh tranh quyết liệt cả trên thị trường trong nước và ngoài nước.
Hiện nay hệ thống đa quốc gia đang tiến đến thị trường mới mang tính toàn cầu.
Vì thế, doanh nghiệp không còn cách nào khác là phải củng cố khả năng cạnh
tranh của mình. Các doanh nghiệp bắt đầu chú ý đến các đối thủ cạnh tranh cũng
như các khách hàng mục tiêu của họ.
Doanh nghiệp phải thường xuyên so sánh sản phẩm, giá cả, phân phối và
cổ động bán hàng đối với đối thủ trực tiếp. Trong cách cạnh tranh này có thể xác
định được những lĩnh vực cạnh tranh thuận lợi và bất lợi. Doanh nghiệp có thể
tung ra nhiều cuộc tiến công trực diện vào đối thủ cũng như phòng thủ mạnh mẽ
hơn để chống lại các đợt tấn công của đối thủ cạnh tranh.
Một số công ty có sản phẩm tương tự như sản phẩm của công ty và thị
phần của các công ty đó:

Tên công ty Thị phần (%)


Thái Royal (ba cô gái) 56.2
Hạ Long 26.4
Vissan 6.4
Sumaco 2.4
Higland Dragon 1.9
Seaspimex 1.3
Một số công ty khác 5.4

Biểu đồ thể hiện thị phần của một số công ty có sản


5.4% phẩm cá hộp
1.3%
Thái Royal
1.9%
2.4% Hạ Long

6.4% Vissan

Sumaco
56.2% Highland Dragons
26.4%
Seaspimex

Một số công ty khác


Lớp ĐHTP3 67
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Dựa vào biểu đồ ta có thể thấy công ty Thái Royal ( đồ hộp cá nục sốt cà ba cô
gái)là công ty chiếm lĩnh thị phần của thị trường lớn nhất (56.2%) và cũng là đố
thủ cạnh tranh lớn nhất của công ty.
 Giới thiệu một số đối thủ cạnh tranh

Định hình rõ đối thủ là quá trình thu thập tất cả các nguồn thông tin phân tích
về đối thủ vào một hệ thống, nhằm hỗ trợ quá trình hình thành, triển khai và điều
chỉnh chiến lược một cách hiệu quả nhất.
Công ty Hạ Long

- Thành lập năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long được coi là một trong những
đơn vị sản xuất đồ hộp thực phẩm đầu tiên tại Việt Nam. Ngày nay, cùng với sự
đổi mới mạnh mẽ của đất nước, nhà máy cá hộp Hạ Long đã trở thành công ty cổ
phần đồ hộp Hạ Long (Halong Canfoco).
- Sản phẩm của công ty hiện có mặt khắp các tỉnh thành và được xuất khẩu
gần khắp mọi châu lục, từ EU, châu Á, đến Trung Đông, châu Phi.
Lĩnh vực kinh doanh
- Cá hộp, thịt hộp, rau quả hộp, xúc xích tiệt trùng.
- Các sản phẩm đông lạnh như chả giò hay nem hải sản.
- Các mặt hàng đặc biệt như viên nang dầu cá, gelatin, agar-agar.
Tầm nhìn
- Nhà cung cấp thực phẩm hàng đầu Châu Á.
Sứ mạng
- Cam kết cung cấp nguồn dinh dưỡng tốt nhất mang lại cho mọi gia đình sức
khỏe và hạnh phúc.
Slogan
- Tinh hoa của hương vị truyền thống.
Bản sắc thương hiệu
Lớp ĐHTP3 68
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
- Ân cần, tận tụy
- Đáng tin cậy
- Tươi tắn
- Hiện đại
- Giàu sức sống
- Yêu đời
Công ty Seaspimex Vietnam

Seaspimex Vietnam, có tên giao dịch là Công Ty Cổ Phần Thủy Đặc Sản,
được thành lập từ tháng 5 năm 2002, tiền thân là Công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy
Đặc Sản – một công ty nhà nước với bề dày lịch sử hơn 20 năm kinh nghiệm -
không ngừng mở rộng và phát triển thành một trong những doanh nghiệp hàng
đầu trong ngành công nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam, chuyên
sản xuất và kinh doanh Ghẹ thịt, Cá Ngừ đóng hộp và Mực khô.
Seaspimex Vietnam có văn phòng chính và 3 nhà máy chế biến đặt tại quận
Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, là một thành phố lớn nhất Việt Nam, nơi có
mạng lưới giao thông vận chuyển hiện đại và thông tin liên lạc công nghệ cao,
sẵn sàng đáp ứng yêu cầu phân phối hàng hóa đi khắp thế giới một cách nhanh
chóng. Trong khi đó, một nhà máy đông lạnh khác mới được xây dựng ở huyện
Ba Tri, tỉnh Bến Tre, nơi được xem là một trong những vùng nguyên liệu thủy
sản chủ lực và hệ thống giao thông đường thủy tấp nập của đồng bằng Sông Cửu
Long.
Các Danh Hiệu đạt được trong những năm qua 
- Đạt danh hiệu Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao các năm: 2001, 2002, 2003,
2004, 2007.
- Huy chương Vàng Hội Chợ Quốc Tế Cần Thơ.
- Huy chương Vàng Hội Chợ Thực Phẩm Công Nghệ Chất Lượng Hợp Chuẩn
- VietNam Best Food 2006.

Lớp ĐHTP3 69
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
- Cúp vàng thương hiệu an toàn vì sức khỏe cộng đồng.
- Huy chương vàng VIETFISH năm 2007.
Hệ thống phân phối  
- Kênh phân phối truyền thống: tại các tỉnh thành đều có nhà phân phối chính
thức và đại lý. 
- Kênh phân phối hiện đại: hệ thống các siêu thị  Metro, Big-C, Co-op Mart,
Intimex, Citimart, Fivimart, Hapro....và các siêu thị nhỏ xen lẫn khu dân cư. 
Lĩnh vực hoạt động
- Sản xuất và kinh doanh các mặt hàng hải sản đông lạnh, đóng hộp và khô.
- Kinh doanh và cho thuê kho lạnh.
- Liên doanh nuôi tôm sinh thái với các doanh nghiệp trong và ngoài nước.
- Nhập khẩu nguyên vật liệu, trang thiết bị phục vụ sản xuất xuất khẩu và tiêu
dùng trong nước.
- Tất cả những sản phẩm được sản xuất trong điếu kiện phù hợp với Qui Phạm
Thực Hành Sản Xuất Tốt, SSOP và Kế Hoạch Kiểm Soát Các Điểm Tới Hạn.
Thị trường chính
- Mỹ, Canada, Châu Á, Châu Âu, Trung Đông và Úc.
Công ty Vissan

Vissan là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn,
được thành lập từ những ngày đầu giải phóng Miền Nam và thống nhất đất nước.
Công ty hoạt động trong lĩnh vực công nghệ giết mổ gia súc, đảm bảo các tiêu
chuẩn vệ sinh, cung cấp thịt tươi. Sau đó, Công ty đã tham gia xuất khẩu thịt
đông lạnh sang thị trường Liên Xô và các nước Đông Âu chủ yếu là dưới hình
thức Nghị định thư.
Hiện nay, công ty mở rộng sang các ngành chế biến thực phẩm, rau quả, chăn
nuôi, đầu tư tài chính, xây dựng thành công thương hiệu “VISSAN”, tạo được uy
tín lớn trên thị trường thực phẩm tươi sống và chế biến.
Lớp ĐHTP3 70
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Sản phẩm của Vissan hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với
doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. Vissan được xem như một doanh nghiệp sản
xuất, kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước.
Một số sản phẩm chế biến đã được xuất khẩu sang các nước Nga, Đông Âu,
Châu Á .
Lĩnh vực kinh doanh
- Chuyên sản xuất, chế biến và kinh doanh các sản phẩm thịt heo trâu bò, thịt
gia cầm tươi sống và đông lạnh, hải sản, sản phẩm thịt nguội cao cấp theo công
nghệ của Pháp, sản phẩm xúc xích thanh trùng theo công nghệ của Nhật Bản, sản
phẩm chế biến theo truyền thống Việt Nam, sản phẩm đóng hộp, trứng gà, vịt.
- Kinh doanh các mặt hàng công nghệ phẩm và tiêu dùng khác.
- Sản xuất kinh doanh heo giống, heo thịt, bò giống, bò thịt.
- Sản xuất, kinh doanh thức ăn gia súc.
- Dịch vụ kỹ thuật về chăn nuôi heo, bò.
- Kinh doanh ăn uống.
- Kinh doanh nước trái cây, lương thực chế biến.
- Sản xuất kinh doanh rau củ quả các loại, rau quả chế biến, các loại gia vị và
hàng nông sản.
Năng lực sản xuất
- Một khu tồn trữ với sức chứa 10.000 con heo và 4.000 con bò.
- Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2.400 con/ca (6giờ).
- Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ).
- Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2.000 tấn, đáp
ứng thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh.
- Dây chuyền sản xuất – chế biến thịt nguội nhập từ Pháp và Tây Ban Nha với
công suất 5.000tấn/năm.
- Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ
nhập khẩu từ Nhật Bản với công suất 10.000 tấn/năm.
- Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất
5.000tấn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu.
- Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh theo truyền thống Việt Nam có
công suất 5.000 tấn/năm tại Thành phố Hồ Chí Minh.
Lớp ĐHTP3 71
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
- Nhà máy chế biến thực phẩm do Chi nhánh Hà Nội quản lý với công suất
3.000 tấn/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh.
- Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao trang bị kỹ thuật hiện đại với công suất sản
xuất 2.500 heo nái giống và 40.000 heo thịt mỗi năm.
Phương hướng tương lai
Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng, công ty sẽ tiếp tục phát triển
thị trường nội địa, đưa sản phẩm tiếp cận thị trường thế giới và sẵn sàng hợp tác
với các đối tác trong và ngoài nước trong các lĩnh vực:
- Thương mại và phát triển xuất nhập khẩu.
- Sản xuất và kinh doanh các sản phẩm chế biến từ thịt, rau củ quả; thực phẩm
đóng hộp; thủy hải sải.
 - Nhập khẩu và kinh doanh hương liệu, phụ gia, phụ liệu cho ngành thực phẩm
chế biến.
- Sản xuất và kinh doanh heo giống, heo hậu bị, heo thịt.
- Sản xuất, chế biến và kinh doanh thức ăn gia súc, các chế phẩm phục vụ chăn
nuôi, dịch vụ, kỹ thuật về chăn nuôi heo.
Mạng lưới kinh doanh
- 11 đơn vị cửa hàng, trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các quận trong
thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 600 điểm bán.
- 55 cửa hàng giới thiệu sản phẩm và trên 700 đại lý hàng chế biến tại thành
phố Hồ Chí Minh và các tỉnh, thành trên cả nước.
- Hệ thống siêu thị bán sỉ và lẻ trên toàn quốc.
- Cung cấp thịt tươi sống và rau củ quả cho trên 650 trường học và cơ quan,
khách sạn.
- Xí nghiệp chế biến và kinh doanh thực phẩm, sản xuất và kinh doanh hàng
thực phẩm chế biến truyền thống.
- Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau củ quả.
- Chi nhánh Vissan tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía bắc.
- Chi nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường miền trung và Cao
Nguyên.
- Văn phòng đại diện Vissan tại Cộng Hòa Liên Bang Nga.
Thị trường
Lớp ĐHTP3 72
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Chiếm lĩnh thị phần cao trong thị trường nội địa đối với các sản phẩm thịt heo,
trâu bò tươi sống và đông lạnh, các sản phẩm chế biến từ thịt như thịt nguội cao
cấp theo công nghệ của EU, xúc xích tiệt trùng theo công nghệ của Nhật, thực
phẩm đóng hộp, các sản phẩm chế biến truyền thống của người Việt Nam, sản
phẩm rau củ quả.
Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc
phục vụ cho nhu cầu trong nước.
Xuất khẩu các sản phẩm chế biến đông lạnh, sản phẩm chế biến truyền thống,
sản phẩm chế biến từ thịt, rau củ quả sang thị trường Bắc Mỹ, Úc, Hàn Quốc, Đài
Loan, Singapore, Đức, Nga.
Xuất khẩu số lượng lớn thịt heo, bò đông lạnh sang thị trường Nga và các
nước.
Xuất khẩu ủy thác cho các đối tác.
Nhập khẩu ủy thác, nhập khẩu máy móc trang thiết bị, nguyên liệu, phụ liệu,
gia vị phục vụ cho nhu cầu sản xuất chế biến.
Chứng nhận chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm
- Chứng chỉ ISO/IEC 17025 phiên bản 1999.
- Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000.
- Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
- Liên tục nhiều năm liền được Người Tiêu Dùng bình chọn là “ Hàng Việt
Nam Chất Lượng Cao” (từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức.
- Xếp thứ nhất trong ngành thực phẩm chế biến và xếp thứ 15 trong 100
thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sàigòn Tiếp Thị điều tra công bố.
- Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy
Chương Hội chợ, Hội thi Thực phẩm.
Phương thức và phương châm hoạt động
- Phương thức kinh doanh linh hoạt, tinh thần sẵn sàng hợp tác và quan tâm
đến quyền lợi của đối tác kinh doanh.
- Công ty Vissan là doanh nghiệp dẫn đầu trong việc cung cấp nhu cầu tiêu thụ
thịt heo, trâu, bò và rau củ quả tại thành phố Hồ Chí Minh.
- Xây dựng được một mạng lưới hệ thống phân phối bao gồm: Chi nhánh tại
Thành phố Hà Nội, Chi nhánh tại Thành phố Đà Nẵng, các Cửa hàng Thực phẩm
Lớp ĐHTP3 73
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Quận, Cửa hàng Giới Thiệu Sản Phẩm, Siêu thị và đại lý phân phối rộng khắp cả
nước.
Xuất nhập khẩu
- Xuất khẩu các sản phẩm chế biến đông lạnh, sản phẩm chế biến truyền
thống, sản phẩm chế biến từ thịt, rau củ quả sang thị trường Bắc Mỹ, Hàn Quốc,
Đài Loan, Singapore, Đức, Nga.
- Xuất khẩu số lượng lớn thịt heo, bò đông lạnh sang thị trường Nga và các
nước.
- Xuất khẩu ủy thác cho các đối tác.
- Nhập khẩu ủy thác, nhập khẩu máy móc trang thiết bị, nguyên liệu, phụ liệu,
gia vị phục vụ cho nhu cầu sản xuất chế biến.

4.3. Chiến lược quảng cáo


Quảng cáo là sử dụng không gian và thời gian để truyền tin định trước về sản
phẩm hay doanh nghiệp cho khách hàng, có thể truyền đạt qua hình ảnh, lời nói.
Quảng cáo là công cụ cạnh tranh đắc lực và rất cần thiết cho sản phẩm mới gia
nhập thị trường.
Quảng cáo nhằm giới thiệu sản phẩm, thu hút sự chú ý của khách hàng, thuyết
phục khách hàng về lợi ích và sự hấp dẫn của sản phẩm CÁ NỤC SỐT CHANH
DÂY. Ngoài ra, chiến lược quảng cáo còn giúp gia tăng doanh số của sản phẩm,
mở rộng thêm thị trường mới hay lôi cuốn nhóm khách hàng mới, củng cố uy tín
nhãn hiệu, tạo lòng tin đối với khách hàng và chống lại cạnh tranh.
Sử dụng hai kênh tiếp thị trực tiếp và gián tiếp.
Kênh trực tiếp
- Xây dựng đội ngũ nhân viên tiếp thị trực tiếp đem sản phẩm dùng thử đến
từng hộ gia đình.
- Giới thiệu sản phẩm tại các hội chợ triển lãm, tham dự các cuộc thi về thực
phẩm.
- Mở một cuộc hội thảo tiếp cận khách hàng, có thể mời các chuyên gia dinh
dưỡng có uy tín nói chuyện với khách hàng và nêu ý kiến của họ về sản phẩm
mới này.
Kênh gián tiếp

Lớp ĐHTP3 74
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Trong thời gian đầu, trước khi chính thức tung sản phẩm ra thị trường, công ty
tiến hành quảng cáo logo công ty và tên sản phẩm tích tắc trên truyền hình nhằm
kích thích sự tò mò của người xem quảng cáo (chủ yếu là các kênh VTV3, VTV1
và HTV) để họ chờ đón và tìm hiểu. Chiến dịch quảng cáo này chỉ được tiến
hành trong thời gian ngắn (khoảng 1 tháng đầu tiên) và sau khi tung sản phẩm ra
thị trường thì công ty sẽ triển khai quảng cáo cụ thể, thông tin chi tiết sản phẩm
đến với khách hàng về những tiện ích, mùi vị thơm ngon đặc trưng, giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm để giải đáp sự tò mò đó, điều này làm khách hàng chú ý sẽ
tìm mua sản phẩm. Sau đó tần suất quảng cáo sẽ giảm dần.
Bên cạnh đó, công ty sẽ mời những phụ nữ đã có chút thành đạt trong công
việc, ít có thời gian làm việc nội trợ chẳng hạn như người mẫu, ca sĩ, diễn viên,
nữ doanh nhân… để làm đại sứ thương hiệu cho sản phẩm của mình.
Đăng quảng cáo trên raido, các báo và tạp chí, chủ yếu nhắm vào hai hãng báo
lớn với số lượng người đọc cao là báo Thanh Niên và Tuổi Trẻ.
Trong thời gian giới thiệu sản phẩm, công ty sẽ kết hợp với các nhà phân phối
treo các băng rôn quảng cáo về sản phẩm tại các cửa hàng này.
Lập trang web riêng với đầy đủ thông tin về công ty cũng như sản phẩm đồng
thời đăng ký liên kết với các dịch vụ PAP (google, yahoo…) đưa ra từ khóa và
liên kết với các trang web khác.

4.4. Chiến lược khuyến mãi


Có thể nói chiến lược khuyến mãi là một trong những chiến lược quan trọng
của công ty nhằm tạo cơ hội thuận lợi hơn cho việc tiêu thụ sản phẩm làm tăng số
lượng hàng bán ra và tạo ra lợi nhuận. Ngoài ra, khuyến mãi còn giúp công ty thu
hút sự chú ý của một lượng khách hàng tối đa nhờ vào chiến lược giá cả ưu đãi
đến mức thấp nhất có thể.
Các hình thức khuyến mãi sẽ được áp dụng triệt để trong tháng đầu khi sản
phẩm mới xuất hiện trên thị trường.
Đối với người tiêu dùng
- Trong thời gian sản phẩm mới tung ra thị trường, khi khách hàng mua sản
phẩm sẽ được tặng kèm khăn, tô, chén thủy tinh có in hình sản phẩm, logo của

Lớp ĐHTP3 75
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
công ty trên đó hay tặng kèm menu chế biến các món ăn cùng với đồ hộp cá nục
sốt chanh dây.
- Vào những thàng khuyến mãi cuối năm, công ty sẽ giảm giá sản phẩm, mua
2 hộp 175g sẽ được tặng kèm 1 hộp 100g.
Đối với nhà phân phối là các cửa hàng
- Tặng miễn phí 01 lốc (8 hộp) cho họ khi họ mua với số lượng 20 lốc một lần
để kích thích họ bán sản phẩm và dự trữ hàng nhiều hơn.
- Tặng phiếu mua hàng miễn phí tại các siêu thị, metro nếu họ đặt hàng với số
lượng lớn.
- Ngoài ra, nếu họ tiêu thụ được nhiều sản phẩm thì công ty sẽ có chương trình
khuyến mãi và dịch vụ riêng như một khoản tiền mặt, tặng áp phích băng rôn có
in hình của sản phẩm, logo công ty…

4.5.Tính giá thành sản phẩm


Nguyên liệu Khối Đơn Thành tiền
lượng(g) giá/kg VNĐ
Cá nục 110.5 15000 1657.5
Chanh dây 58 3000 174
Gia vị 342,2
Tinh bột biến tính 6% 10.5 20000 71.4
Nhãn 1 cái 1000 1000
Hộp 1 cái 2500 2200
Tổng tiền mua nguyên liệu 5445.1
Tiền công + điện + nước + gas (10% tiền mua nguyên
544.51
liệu)
Tiền vận chuyển (4% tiền mua nguyên liệu) 217.804
Tiền dịch vụ và quảng cáo (5%) 272.255
Tổng tiền chi phí cho một sản phẩm 6479.669

Sản phẩm bán ra ngoài thị trường với giá 7500đồng/sản phẩm với khối lượng
tịnh của sản phẩm là 170(g)
Vốn cố định cần có của công ty là (trong đó bao gồm có tiền mua máy móc
thiết bị, mướn mặt bằng xây dựng nhà máy và tiền xây dựng):
4,677,500,000(đồng)
Chi phí quảng cáo cho tháng đầu tiên là: 1,000,000,000 (đồng)

Lớp ĐHTP3 76
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Công ty có năng suất là: 20000(hộp/ngày).
Một tháng công ty sản xuất 24 ngày.
Sản phẩm bán ra thị trường với giá 7500 đồng/hộp.
Công ty sẽ tiến hành phân phối sản phẩm cho các siêu thị, đại lý cấp 1 và đại
lý cấp 2.
Các siêu thị công ty sẽ chiết khấu 8 %, nên giá bán cho siêu thị là: 6900
(đồng/hộp)
Các đại lý cấp 1 sẽ được triết khấu 6%, nên giá bỏ cho các đại lý cấp 1 là:
7050(đồng/hộp).
Các đại lý cấp 2 được chiết khấu 4%, nên cung cấp cho đại lý cấp 2 với giá:
7200(đồng/hộp).
Kế hoạch phân phối:
Phân phối cho siêu thị 50% (tổng sản phẩm)
Phân phối cho đại lý cấp 1: 30% (tổng sản phẩm)
Phân phối cho đại lý cấp 2 là: 20% (tổng sản phẩm)
Trong một tháng công ty sản xuất được: 480,000 (sản phẩm)
Phân phối cho siêu thị: 240,000 (sản phẩm)
Phân phối cho đại lý cấp 1: 144,000 (sản phẩm)
Phân phối cho đại lý cấp 2: 96000 (sản phẩm)
Vậy doanh thu trong một tháng của công ty là:
(6900 ¿ 240,000) + (7050 ¿ 144,000) + (7200 ¿ 96000) =
3,362,400,000 (đồng).
Chi phí cho sản xuất trong một tháng là: 3,110,241,120 (đồng).
Tiền lời trong một tháng ( trừ chi phí sản xuất) là: 252,158,880 (đồng)
Tiền lời của công ty trong 1 năm ( chưa tính thuế) là: 3,025,906,560 (đồng).
Công ty phải đóng 25% thuế doanh nghiệp, tiền đóng thuế của công ty trong 1
năm là: 756,476,640 (đồng).
Tiền lời của công ty trong một năm sau khi đã tính thuế là: 2,269,429,920
(đồng)
Thời gian hòa vốn của công ty là 2 năm 6 tháng.
Vốn đầu tư ban đầu cần có của công ty là: 8,787,741,120 (đồng)

Lớp ĐHTP3 77
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
4.6. Chiến lược về giá cả.
Giá cả là yếu tố duy nhất trong marketing - mix tạo ra doanh thu, còn các
yếu tố khác tạo ra giá thành. Vì vậy giá là một chiến lược đặc biệt quan trọng
quyết định sự thành công hay không thành công của một công ty.
Muốn đưa ra một giá cả hợp lý cho một sản phẩm thì bắt buộc các doanh nghiệp
phải đặt mình vào vị trí của người tiêu dùng. Người tiêu dùng thì luôn mong
muốn mua những sản phẩm tốt, chất lượng cao với giá thành phải chăng. Đưa ra
giá như thế nào để có thể cạnh tranh trên thị trường và vừa đem lại lợi nhuận cho
doanh nghiệp đó là nghệ thuật.
Nước ta vẫn là nước đang phát triển, nên thu nhập của người dân vẫn còn
thấp nên giá là yếu tố góp phần quan trọng nhất đến quyết định hành vi mua hàng
của người tiêu dùng.
Thị trường đồ hộp khá đa dạng và chu kỳ sống của sản phẩm này rất dài.
Tuy sản phẩm CÁ NỤC SỐT CHANH DÂY ĐÓNG HỘP chưa có mặt trên thị
trường nhưng các loại sản phẩm cá sốt cà, cá ngâm dầu, cá ngâm muối, cá cắt
khúc…và các loại đồ hộp thịt khác đã có mặt và khá phong phú với một số công
ty lớn nắm thị trường như THÁI ROYAL, VISSAN, HẠ LONG.
Công ty sẽ đưa ra giá của sản phẩm 7500 (đồng) trên một hộp có khối
lượng 170 g, với mức giá này thì sản phẩm không cao hơn so với các sản phẩm
tương tự trên thị trường. Với một loại sản phẩm mới nhưng có giá không cao hơn
so với các sản phẩm khác thì tâm lý của người tiêu dùng sẵn sàng dùng thử, chỉ
cấn khách hàng dùng thử là công ty đã nắm trong tay 40% cơ hội thành công.
Công ty sẽ tạo chất lượng cho sản phẩm và duy trì chất lượng đó.
Giá của một số sản phẩm tương tự trên trên thị trường
Thương hiệu khối lượng tịnh Giá (VNĐ/hộp)
(g)
Thái Royal (ba cô gái) 155 8500
Vissan 170 9000
Hạ Long 155 6500
Higland Dragon 185 8000
LaTi 170 7500

Lớp ĐHTP3 78
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Do khối lượng tịnh của các sản phẩm khác nhau, nên công ty đã quy về
cùng khối lượng tịnh là 170g để thấy giá của sản phẩm ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT
CHANH DÂY có giá bằng hoặc thấp hơn các sản phẩm tương tự trên thị trường,
nhưng cũng không quá thấp vì người tiêu dùng sẽ có thâm lý “tiền nào của nấy”,
giá thấp quá thì người tiêu dùng sẽ cho rằng chất lượng sản phẩm không tốt và
công ty sẽ không có lời.

Thương hiệu Khối lượng tịnh (g) Giá (VNĐ / hộp)


Thái Royal (ba cô gái) 170 9300
Vissan 170 9000
Hạ Long 170 7500
Higland Dragon 170 7500
LaTi 170 7500

Biểu đồ thể hiện giá của sản phẩm so với một số sản phẩm tương tự trên thị
trường.

Biểu đồ thể hiện giá của sản phẩm so với một


số sản phẩm có trên thị trường
10000
9000
Giá sản phẩm (đồng)

8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
Thái Royal Hạ Long LaTi Vissan Higland
Dragon
Tên công ty

5. Chiến lược quảng cáo

Quảng cáo là sử dụng không gian và thời gian để truyền tin định trước về sản
phẩm hay doanh nghiệp cho khách hàng, có thể truyền đạt qua hình ảnh, lời nói.

Lớp ĐHTP3 79
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Quảng cáo là công cụ cạnh tranh đắc lực và rất cần thiết cho sản phẩm mới gia
nhập thị trường.
Quảng cáo nhằm giới thiệu sản phẩm, thu hút sự chú ý của khách hàng, thuyết
phục khách hàng về lợi ích và sự hấp dẫn của sản phẩm CÁ NỤC SỐT CHANH
DÂY. Ngoài ra, chiến lược quảng cáo còn giúp gia tăng doanh số của sản phẩm,
mở rộng thêm thị trường mới hay lôi cuốn nhóm khách hàng mới, củng cố uy tín
nhãn hiệu, tạo lòng tin đối với khách hàng và chống lại cạnh tranh.
Sử dụng hai kênh tiếp thị trực tiếp và gián tiếp.
Kênh trực tiếp
- Xây dựng đội ngũ nhân viên tiếp thị trực tiếp đem sản phẩm dùng thử đến
từng hộ gia đình.
- Giới thiệu sản phẩm tại các hội chợ triển lãm, tham dự các cuộc thi về thực
phẩm.
- Mở một cuộc hội thảo tiếp cận khách hàng, có thể mời các chuyên gia dinh
dưỡng có uy tín nói chuyện với khách hàng và nêu ý kiến của họ về sản phẩm
mới này.
Kênh gián tiếp
Trong thời gian đầu, trước khi chính thức tung sản phẩm ra thị trường, công ty
tiến hành quảng cáo logo công ty và tên sản phẩm tích tắc trên truyền hình nhằm
kích thích sự tò mò của người xem quảng cáo (chủ yếu là các kênh VTV3, VTV1
và HTV) để họ chờ đón và tìm hiểu. Chiến dịch quảng cáo này chỉ được tiến
hành trong thời gian ngắn (khoảng 1 tháng đầu tiên) và sau khi tung sản phẩm ra
thị trường thì công ty sẽ triển khai quảng cáo cụ thể, thông tin chi tiết sản phẩm
đến với khách hàng về những tiện ích, mùi vị thơm ngon đặc trưng, giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm để giải đáp sự tò mò đó, điều này làm khách hàng chú ý sẽ
tìm mua sản phẩm. Sau đó tần suất quảng cáo sẽ giảm dần.
Bên cạnh đó, công ty sẽ mời những phụ nữ đã có chút thành đạt trong công
việc, ít có thời gian làm việc nội trợ chẳng hạn như người mẫu, ca sĩ, diễn viên,
nữ doanh nhân… để làm đại sứ thương hiệu cho sản phẩm của mình.
Đăng quảng cáo trên raido, các báo và tạp chí, chủ yếu nhắm vào hai hãng báo
lớn với số lượng người đọc cao là báo Thanh Niên và Tuổi Trẻ.

Lớp ĐHTP3 80
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Trong thời gian giới thiệu sản phẩm, công ty sẽ kết hợp với các nhà phân phối
treo các băng rôn quảng cáo về sản phẩm tại các cửa hàng này.
Lập trang web riêng với đầy đủ thông tin về công ty cũng như sản phẩm đồng
thời đăng ký liên kết với các dịch vụ PAP (google, yahoo…) đưa ra từ khóa và
liên kết với các trang web khác.

6.Chiến lược khuyến mãi


Có thể nói chiến lược khuyến mãi là một trong những chiến lược quan trọng
của công ty nhằm tạo cơ hội thuận lợi hơn cho việc tiêu thụ sản phẩm làm tăng số
lượng hàng bán ra và tạo ra lợi nhuận. Ngoài ra, khuyến mãi còn giúp công ty thu
hút sự chú ý của một lượng khách hàng tối đa nhờ vào chiến lược giá cả ưu đãi
đến mức thấp nhất có thể.
Các hình thức khuyến mãi sẽ được áp dụng triệt để trong tháng đầu khi sản
phẩm mới xuất hiện trên thị trường.
Đối với người tiêu dùng
- Trong thời gian sản phẩm mới tung ra thị trường, khi khách hàng mua sản
phẩm sẽ được tặng kèm khăn, tô, chén thủy tinh có in hình sản phẩm, logo của
công ty trên đó hay tặng kèm menu chế biến các món ăn cùng với đồ hộp cá nục
sốt chanh dây.
- Vào những thàng khuyến mãi cuối năm, công ty sẽ giảm giá sản phẩm, mua
2 hộp 170g sẽ được tặng kèm 1 hộp 100g.
Đối với nhà phân phối là các cửa hàng
- Tặng miễn phí 01 lốc (8 hộp) cho họ khi họ mua với số lượng 20 lốc một lần
để kích thích họ bán sản phẩm và dự trữ hàng nhiều hơn.
- Tặng phiếu mua hàng miễn phí tại các siêu thị, metro nếu họ đặt hàng với số
lượng lớn.
- Ngoài ra, nếu họ tiêu thụ được nhiều sản phẩm thì công ty sẽ có chương trình
khuyến mãi và dịch vụ riêng như một khoản tiền mặt, tặng áp phích băng rôn có
in hình của sản phẩm, logo công ty…

Lớp ĐHTP3 81
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
7.Chiến lược phân phối sản phẩm
Ngày nay những người sản xuất đều cung cấp các sản phẩm của mình cho
thị trường thông qua các kênh phân phối trung gian. Những trung gian phân phối
hợp thành một hệ thống kênh phân phối
Việc sử dụng hệ thống kênh phân phối sẽ đem lại nhiều lợi ích cho nhà sản
xuất như:
+ Nhà sản xuất không có đủ nguồn lực tài chính để phân phối trực tiếp sản
phẩm của mình đến người tiêu dùng vì việc phân phối trực tiếp đòi hỏi
nhiều tiền bạc và của nhân lực
+ Sử dụng các phân phối trung gian , khối lượng bán sẽ tăng lên do đảm bảo
được việc phân phối rộng khắp và đưa sản phẩm đến các thị trường mục
tiêu một cách nhanh chóng
+ Nhờ quan hệ tiếp xúc, kinh nghiệm việc chuyên môn hóa và quy mô hoạt
động, các trung gian phân phối sẽ làm lợi cho các nhà sản xuất nhiều hơn

Các kênh phân phối hàng tiêu dùng


Kênh không
cấp

Kênh cấp Người


một Nhà bán lẻ
Chọn Khách
sản
Kênh cấp Người Người hàng
hai xuất bán sỉ bán lẻ

Kênh cấp Người Người bán Người


ba bán sỉ sỉ nhỏ bán lẻ

7.1.Mục tiêu của công ty về xây dựng hệ thống kênh phân phối sản phẩm đồ hộp
cá sốt chanh dây

“Kiểm soát trong tầm tay, gây dựng thương hiệu”


Vì thế công ty quyết định chọn kênh phân phối ngắn nhằm :
+ Giảm chi phí phân phối
+ Kiểm soát sản phẩm trên thị trường dễ dàng
+ Tập trung vào các thị trường mục tiêu

Lớp ĐHTP3 82
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
+ Đảm bảo chất lượng sản phẩm
+ Tạo uy tín, thương hiệu
7.2. Chiến lược phân phối

Đầu tiên công ty sẽ chọn phương thức phân phối chọn lọc giúp công ty
bao quát thị trường và kiểm soát được lượng sản phẩm trên thị trường để kịp thời
đưa ra những điều chỉnh giá cả thích hợp và tạo dựng thương hiệu uy tín chất
lượng cho sản phẩm. Đồng thời, phương pháp này chi phí ít hơn so với phương
pháp phân phối rộng rãi. Sau một thời gian ổn định( cả về thị trường và giá cả ,
thương hiệu sản phẩm) công ty bắt đầu chuyển từ phân phối chọn lọc thành phân
phối rộng rãi nhằm chiếm lĩnh thị trường.

7.3. Quyết định thiết kế và chọn kênh phân phối


7.3.1. Phân tích yêu cầu của khách hàng về mức độ đảm bảo dịch vụ của kênh
phân phối

Tìm hiểu về thị trường cho thấy, đối tượng chính nhắm đến của sản phẩm
đồ hộp cá sốt chanh dây là giới trẻ và những người nội trợ bận rộn với công việc
xã hội và không có thời gian cho việc nấu nướng.
Khách hàng thường mua sản phẩm ở các siêu thị là chính, một lượng nhỏ
là ở các đại lí và các tạp hóa nhỏ. Hiện nay đi theo sự phát triển chung của kinh
tế - xã hội, nhu cầu con người cũng tăng lên kèm theo là những sự nhân thức cao
hơn về chất lượng thực phẩm. Ở các siêu thị và đại lí lớn, việc kiểm tra sản phẩm
diễn ra nghiêm ngoặc vì vậy thực phẩm bày bán đảm bảo chất lượng hơn nên
khách hàng có thể yên tâm về sản phẩm ho mua tại đây, bên cạnh đó là những
dịch vụ bán hàng( dịch vụ thanh toán, các dịch vụ đi kèm…) tốt hơn.
Công ty tiến hành lựa chọn các kênh phân phối trung gian dựa vào mức độ
đảm bảo dịch vụ bán hàng thông qua các tiêu chí
+ Quy mô lô hàng: là số sản phẩm mà kênh phân phối cho phép khách
hàng mua trong một đợt. Quy mô bán hàng phải được trải rộng đên mức thõa
mãn nhu cầu khách hàng, nghĩa là có khả năng đáp ứng bất kỳ số lượng sản
phẩm mà khách hàng yêu cầu( dù là số lượng lớn)

Lớp ĐHTP3 83
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
+ Thời gian chờ đợi: là thời gian trung bình mà khách phải chờ đợi để
nhận được hàng. Do đó thời gian này phải ngắn, đảm bảo việc cung cấp sản
phẩm và dịch vụ thanh toán phải thuận lợi, gọn lẹ, đơn giản đi kèm với tính tiện
lợi của sản phẩm đồ hộp vì đối tượng tiêu dùng là những người ít thời gian
+ Địa điểm: phải tập trung ở các khu dân cư, đặc biệt là các thành phố lớn
vì đối tượng sử dụng đồ hộp chủ yếu là dân thành thị. Các kênh phân phối phải
đặc ở các thuận lợi giao thông và nơi tập trung đông người
+ Sản phẩm đa dạng: sản phẩm đa dạng, đặc biệt là các sản phẩm đồ hộp
để khách hàng thỏa thích lựa chọn. Tốt nhất là chọn các kênh phân phối có gian
hàng thực phẩm riêng biệt và phong phú
+ Dịch vụ hỗ trợ: nhằm cung cấp cho khách hàng những điều kiện thuận
lợi nhất khi mua hàng. Các dịch vụ hỗ trợ càng tốt thì kênh phân phối càng tốt
nhưng phải trong mức phù hợp vì nếu cao quá thì đòi hỏi giá sản phẩm cũng cao
theo.
7.3.2. Chọn kênh phân phối

Sau khi lựa chon, công ty chúng tôi nhận thấy các phân phối trung gian
thỏa mãn được các tiêu chí trên chủ yếu là các hệ thống siêu thị và các đại lí trên
thành phố
Chọn hai kênh phân phối chính là hệ thống siêu thị Big C và hệ thống siêu
thị Coopmart vì hai kênh phân phối này phù hợp với tiêu chí đề ra đồng thời có
thể nhờ uy tín của hai hệ thống siêu thị này quảng bá sản phẩm cúng như gây
dựng lòng tin của khách hàng về chất lượng sản phẩm với tiêu chí “ hàng thật,
giá thật”
Chỉ tiêu Siêu thị big C Siêu thị Coopmart
Quy mô lô hàng Lớn. một khách hàng có thể Tương tự
mua tại siêu thị một số
lượng hàng rất lớn hoặc nhỏ
tùy nhu cầu khách hàng
Thời gian chờ đơi Hệ thống thanh toán gọn, Tương tự
nhanh lẹ. Đội ngũ nhân
viên có kinh nghiệm
Địa điểm thuận lợi Có măt trên toàn quốc bao toàn hệ thống đã có 35

Lớp ĐHTP3 84
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
gồm 11 siêu thị siêu thị Co.opMart bao
Tại thành phố Hồ Chí Minh gồm 20 siêu thị ở
gồm 6 siêu thị đặt tại các vị TpHCM và 15 siêu thị ở
trí khác nhau trong thành tỉnh.
phố
Địa điểm đặt thuận lợi, tại
các điểm giao thông chính
Sản phẩm đa dạng 5 ngành chính, như sau: Tương tự
Thực phẩm tươi sống.
Thực phẩm khô
Hàng may mặc và phụ kiện
Hàng điện gia dụng
Vật dụng trang trí nội thất
Dịch vụ hỗ trợ + Xe buýt miễn phí + Gói quà miễn phí.
+ Giỏ đựng hàng có + Giao hàng miễn phí
bánh xe tận nhà
+ Gói quà miễn phí + Bán phiếu quà tặng.
+ Thẻ cào điện thoại + Bán hàng qua điện
+ Giao hàng miễn phí thoại.
+ Sửa chữa quần áo + Báo và tạp chí.
+ Máy rút tiền + Thanh toán thẻ tín
+ Mua hàng trả góp dụng

+ Phiếu mua hàng + Máy rút tiền ATM

+ Đổi – Trả hàng hóa + Tiếp nhận thông

+ Hoá đơn VAT tin khách hàng

+ Thanh toán bằng thẻ

7.4. Xây dựng điều kiện và trách nhiệm củacác thành viên trong kênh phân
phối

Lớp ĐHTP3 85
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
Công ty phải định rõ diều kiện và trách nhiệm của các thành viên tham gia
kênh phân phối bao gồm: chính sách giá cả, điều kiện bán hàng quyền hạn theo
lãnh thổ và trách nhiệm về dịch vụ hỗ trợ mà mỗi thành viên trong kênh phân
phối phải thực hiện
Chính sách giá cả

Xây dựng bảng giá và bảng chiết khấu mà giữa công ty và kênh phân phối
đều thừa nhận công bằng và đầy đủ
Bảng chiết khấu cho các kênh phân phối
Siêu thị Đại lí cấp 1 Đại lí cấp 2
8% 6% 4%

Điều kiện bán hàng


 Điều kiện thanh toán giữa công ty và kênh phân phối
+ Phương thức thanh toán
+ Các khoản chiết khấu tiền mặt: nhằm khuyến khích bên phân phối mua
hàng của ccông ty thanh toán bằng tiền mặt.
+ Chiết khấu theo số lượng: khi bên dịch vụ phân phối vượt chỉ tiêu số
lượng bán được mà công ty quy định.
+ Giảm giá khi hàng rớt giá
 Trách nhiệm nhà sản xuất bao gồm:
+ Đảm bảo sẽ đạt được các chất lượng quy đinh về HACCP, ISO…
+ Đổi hàng khuyết tật
Quyền hạn lãnh thổ
Trách nhiêm về dịch vụ hỗ trợ như: hợp tác quảng cáo, tư vấn khách hàng,
huấn luyện nhân viên bồi dưỡng kiến thức để kịp thời triển khai các hoạt
động, chương trình khuyến mãi, giải đáp thắc mắc khách hàng…
8. Thiết kế bao bì
8.1. Chất liệu bao bì
Chúng tôi sử dụng bao bì bằng kim loại làm từ sắt tây tráng thiếc để đựng
sản phẩm đồ hộp cá sốt chanh dây. Bao bì kim loại được dùng do có các tính
năng như dễ ghép mí chặt và kín, truyền nhiệt dễ dàng thích hợp quá trình thanh

Lớp ĐHTP3 86
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
trùng sản phẩm. Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ thanh trùng ở
115-1210C trong khoảng thời gian từ 40 – 105 phút, áp suất cho quá trình thanh
trùng ở chế độ này ở 1.3 bar. Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng
30-40 phút, thời gian còn lại có tác dụng làm mềm sản phẩm.
Bao bì kim loại thép tráng thiếc (sắt tây) thép tráng thiếc có thành phần
chính là sắt, và các phi kim, kim loại khác như cacbon hàm lượng ≤ 2,14%; Mn ≤
0,8%; Si ≤ 0,4%; P ≤ 0,05%; S ≤ 0,05%. Có những kim loại thép có tỉ lệ cacbon
nhỏ 0,15% - 0,5%. Hàm lượng cacbon lớn thì không đảm bảo tính dẻo dai mà có
tính dòn (điển hình như gang). Để làm bao bì thực phẩm, thép cần có độ dẻo dai
cao để có thể dát mỏng thành tấm có bề dày 0,15 - 0,5 mm. Do đó, yêu cầu tỷ lệ
cacbon trong thép vào khoảng 0,2%.
Lớp thiếc: Phủ bên ngoài 2 mặt lớp thép. Lớp thiếc có tác dụng chống ăn
mòn. Chiều dày: 0,1 –0,3 mm, tùy thuộc vào loại thực phẩm đóng hộp. Mặt trong
có thể dày hơn, có phủ sơn.
Thép có màu xám đen không có độ dày bóng bề mặt, có thể bị ăn mòn trong
môi trường axit, kiềm. Khi được tráng thiếc thì thiếc có bề mặt sáng bóng. Tuy
nhiên thiếc là kim loại lưỡng tính (giống Al) nên dễ tác dụng với axit, kiềm, do
đó ta cần tráng lớp sơn vecni.
* Lớp sơn vecni có những tác dụng sau:
- Ngăn ngừa phản ứng hóa học giữa sản phẩm và bao bì làm hỏng sản phẩm.
- Ngăn ngừa sự biến mùi, biến màu của thực phẩm.
- Ngăn sự biến màu bên trong hộp đối với sản phẩm giàu sunphua.
- Dẫn điện tốt trong quá trình hàn.
- Chất bôi trơn trong quá trình tạo thành hộp của hộp 2 mảnh.
- Bảo vệ lớp sơn mặt ngoài bao bì khỏi trầy xước.
* Yêu cầu đối với lớp sơn vecni:
- Không được gây mùi lạ cho thực phẩm, không gây biến màu thực phẩm.
- Không bong tróc khi va chạm cơ học.
- Không bị phá hủy khi đun nóng, thanh trùng.
- Có độ mềm dẻo cao để trải khắp bề mặt được phủ.
- Độ dày của lớp vecni phải đồng đều, không để lộ thiếc.
8.2. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì
Lớp ĐHTP3 87
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
a. Thành phần
Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 - 70 % và phần lỏng
chiếm từ 30 - 40 %. Phần rắn bao gồm nhiều nguyên liệu chế biến khác nhau như
rau, quả, thịt, cá cùng với gia vị. Phần lỏng như nước đường, nước muối, nước
giấm, nước luộc, dầu, nước sốt (sauce). Có loại đô hộp chỉ là một khối đặc đồng
nhất như nước quả, paté...
Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng
đến việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao. Khi thành phần nước rót trong hộp
dư nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khô thấp.
Nhưng nếu không đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một
phần sản phẩm bị khô, khó thanh trùng. Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn
và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này còn gọi là tỉ lệ cái - nước, đây là chỉ tiêu phẩm
chất quan trọng của đồ hộp. Khi đánh giá chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp
thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ít nhất 15 ngày. Vì trong thời gian
thanh trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong sản phẩm sẽ khuếch tán,
tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng. Nên tỉ lệ cái - nước khi bảo quản sẽ thay đổi.
Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm từ 10 -
30 %, tùy theo loại nguyên liệu.
b. Trọng lượng tịnh
Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp.
Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp.
Trọng lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, được
phép sai số từ 1 - 3 %.
Trọng lượng tịnh của sãn phẩm cá nục sốt chanh dây là 175g/1 hộp.
8.3. Thông tin trên bao bì
- Tên công ty
- Lôgô công ty
- Tên sản phẩm
- Thành phần nguyên liệu
- Ngày sản xuất và hạn dùng in trên đáy hộp
- Hướng dẫn bảo quản và sử dụng
- Nơi sản xuất
Lớp ĐHTP3 88
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây
- Khối lượng tịnh của sản phẩm
8.4. Thiết kế dự kiến cho bao bì
Đây là bao bì dự kiến mà công ty chúng tôi đưa ra cho sản phẩm cá nục sốt
chanh dây. Sự kết hợp hài hòa của màu sắc bao bì cùng với các thông tin đầy đủ
cề sản phẩm sẽ thu hút sự chú ý của khách hàng

Lớp ĐHTP3 89
Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn – GV.Ths. Nguyễn Lệ Hà Nguyên lý sản xuất


đồ hộp thực phẩm. NXB. Khoa học và kỹ thuật
2. Nguyến Thị Thanh Bình - Bài giảng Phát triển sản phẩm
3. Hà Duyên Tư -Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm -NXB Khoa Học
Kỹ Thuật -2006
4. Giáo trình thực hành Công Nghệ Chế Biến Súc Sản – Thủy Sản. Trường
ĐH Công Nghiệp Tp.HCM -2009
5. http://cnx.org/content/m29858/latest/
6. http://www.dinhduong.com.vn/story/tuyet-voi-chanh-day
7. http://hoinongdan.hochiminhcity.gov.vn/Ho%E1%BA%A1t
%C4%91%E1%BB%99ngc%E1%BB%A7aH%E1%BB%99i/Tinn
%C3%B4ngnghi%E1%BB
%87p/tabid/56/ArticleID/1590/View/Detail/Default.aspx
8. http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/canho.htm
9. http://congnghedohopthucpham.wordpress.com/category/bao-cao-tham-lu
%E1%BA%ADn/d%E1%BB%93-h%E1%BB%99p-ca-th%E1%BB%8Bt/
10. (http://www.vissan.com.vn/aboutus.php) 
11. (http://www.vissan.com.vn/aboutus.php?id=3)
12. (http://www.vissan.com.vn/aboutus.php?id=4)
13. (http://www.vissan.com.vn/aboutus.php?id=5)
14. (http://www.vissan.com.vn/aboutus.php?id=6)
15. (http://www.doanhnghiep24h.hoaphuongdo.vn/gioi-thieu-doanh-
nghiep/816-cong-ty-cp-do-hop-ha-long.html)
16.  (http://www.seaspimex.com.vn/gioithieu.php)

Lớp ĐHTP3 90

You might also like