Giáo viên hưӟng dүn: Phҥm Mӻ Hҧo

á

á  



  

ÑiӇm tra thӵc phҭm có chӭa borat hay không ?

·
!"#$

Mүu thӵc phҭm đưӧc acid hóa bҵng acid hydrochloric, sau đó đem đun nóng trên nӗi
cách thӫy, acid boric (H3BO3) hoһc natri borat (Na2B4O7) đưӧc phát hiӋn bҵng giҩy nghӋ.
Sӵ có mһt cӫa H3BO3 hoһc Na2B4O7 chuyӇn màu vàng cӫa giҩy nghӋ sang màu đӓ cam.

´ % &!'()*+,
± xông thӭc hóa hӑc cӫa borat: Na2B4O7.10H2O.
± ên hoá hӑc đҫy đӫ là Natri tetraborate ngұm 10 phân tӱ nưӟc.
± ên gӑi theo Hán ViӋt là Băng Sa, Bӗng Sa, Nguyên hҥch.
± ên thông thưӡng cӫa borat là hàn the.
± Borat là mӝt loҥi muӕi ӣ dҥng tinh thӇ màu trҳng đөc, không mùi, không vӏ, ít tan
trong nưӟc nguӝi nhưng tan nhiӅu trong nưӟc nóng. Ñhi tan trong nưӟc nóng sӁ
tҥo ra acid Boric (H3BO3) và chҩt kiӅm mҥnh Natri hydrocid (NaOH) theo phҧn
ӭng sau:

Na2B4O7 + 7H2O = 4H3BO3 + 2NaOH

´ -./,)*+,
 0'1234 
± Sát khuҭn trong chӃ biӃn thӵc phҭm hoһc trong bҧo quҧn.
± ”uy trì màu sҳc tươi nguyên cӫa thӏt, cá.
± Âàm cho thӵc phҭm trӣ nên dҿo, dai, cӭng.
 +*-3
± Sӱ dөng trong công nghӋ luyӋn kim.
± xhӃ tác vàng bҥc.
± Bӝt borat natri đưӧc dùng đӇ đánh bóng bӅ mһt kim loҥi.
± Sҧn xuҩt men sӭ, kính chӕng nҩm, mӝt sӕ vұt liӋu chӏu nhiӋt, xà phòng giһt và mӝt
sӕ loҥi chҩt tҭy rӱa.
 +*-3
± Vӟi mӝt lưӧng nhӓ, nguyên tӕ bo thúc đҭy quá trình phát triӇn cӫa cây trӗng, nhҩt
là quá trình ra hoa, kӃt quҧ, đâm chӗi, và phát triӇn rӉ cây.
@
Báo cáo thӵc hành vӋ sinh an toàn thӵc phҭm
Giáo viên hưӟng dүn: Phҥm Mӻ Hҧo

± uy nhiên, cây trӗng trên nhӳng vùng đҩt có nhiӅu borat natri thưӡng lҥi bӏ còi
cӑc, giҧm năng suҩt, và chóng thoái hóa.
± ӝng vұt cũng chӍ cҫn mӝt lưӧng rҩt nhӓ nguyên tӕ bo.
 +*536 
± Borat natri đưӧc dùng làm chҩt đӋm trong phân tích gen (A”N), phân tích sҳc
phә.
± ҥo dung dӏch nhũ tương nhҵm hòa tan các chҩt hóa hӑc khác trong nưӟc.
 +*"7

Borat đưӧc sӱ dөng đӇ sҧn xuҩt mӝt sӕ dung dӏch diӋt khuҭn ngoài da hoһc ӣ niêm
mҥc, thuӕc tҭy uӃ, và hoá chҩt diӋt côn trùng (kiӃn, bӑ chét, gián).

´· 58/,)*+,
± xác nghiên cӭu đӝc hӑc đã chӍ ra rҵng, hàn the có khҧ năng tích tө trong cơ thӇ
gây tәn thương gan và thoái hoá cơ quan sinh dөc.
± Ñhi sӱ dөng thӵc phҭm có hàn the, nó sӁ đưӧc đào thҧi qua nưӟc tiӇu 81%, qua
phân 1%, qua mӗ hôi 3%, còn 15% đưӧc tích tө trong cơ thӇ.
± һc biӋt ӣ mô mӥ, mô thҫn kinh, dҫn dҫn tác hҥi lên nguyên sinh chҩt và sӵ đӗng
hoá các chҩt albuminoit.
±  phө nӳ có thai, hàn the còn đưӧc đào thҧi qua thai nhi và rau thai gây ngӝ đӝc
cho thai nhi.
± Mһt khác, do hàn the kӃt hӧp vӟi các mҥch peptit cũng như các liên kӃt cҩu trúc
mҥng tinh bӝt, hình thành các dүn xuҩt tương đӕi khó phân huӹ đӕi vӟi các men
tiêu hoá protein và glucid, cҧn trӣ quá trình hҩp thө các chҩt trên, dүn đӃn hiӋn
tưӧng khó tiêu, chán ăn, gây mӋt mӓi.
± Ñhi ăn thӵc phҭm có hàn the tӟi dҥ dày, do tҥi đây có sҹn acid chlohydric và nưӟc
nên sӁ sinh ra acid boric là chҩt đӝc vӟi dҥ dày, nó ӭc chӃ quá trình hoҥt đӝng cӫa
các men tiêu hoá, làm trơ các lӟp xӕp trên mһt dҥ dày và màng ruӝt, làm giҧm khҧ
năng hҩp thө chҩt dinh dưӥng cӫa cơ thӇ.
± NӃu dùng hàn the lâu ngày, tác hҥi này sӁ tăng dҫn, làm ҧnh hưӣng tӟi sӵ phát
triӇn, đһc biӋt đӕi vӟi trҿ em trong đӝ tuәi trưӣng thành.
Ngӝ đӝc hàn the có thӇ là ngӝ đӝc cҩp tính hay mãn tính.

´´ Â(!9:;<=.
± Vӟi liӅu tӯ 2-5g acid boric hoһc 15-30g borat, nҥn nhân có thӇ chӃt sau 36 giӡ. ÑӃt
quҧ nghiên cӭu cho thҩy, liӅu bҳt đҫu gây hҥi tӯ 10-40 ppm (1ppm = 1microgam/g
hay 1mg/kg).

·
Báo cáo thӵc hành vӋ sinh an toàn thӵc phҭm
Giáo viên hưӟng dүn: Phҥm Mӻ Hҧo

± Năm 1951 Hӝi đӗng tiêu chuҭn thӵc phҭm quӕc tӃ (FSx) đã cho rҵng hàn the có
khҧ năng tích luӻ trong cơ thӇ cao và khҧ năng bҧo quҧn chӕng thӕi rӳa cũng hҥn
chӃ mӝt khi thӵc phҭm đã chӟm ô nhiӉm, do đó đã cҩm sӱ dөng hàn the làm phө
gia thӵc phҭm.
±  ViӋt Nam, Bӝ Y tӃ đã có QuyӃt đӏnh 867/Q-BY ngày 4/4/1998 không cho
phép sӱ dөng hàn the làm chҩt phө gia thӵc phҭm.
ù 57>

´
Báo cáo thӵc hành vӋ sinh an toàn thӵc phҭm
Giáo viên hưӟng dүn: Phҥm Mӻ Hҧo

xhҧ lөa

xân 25g

NghiӅn nhӓ

hêm 50ml nưӟc cҩt

hêm 1,7ml Hxl

rӝn

Nhúng giҩy quǤ tím

kiӇm tra

Ӈ lҳng

Nhúng giҩy nghӋ

vàng

Sau 1h ӑc kӃt quҧ

iӃn hành song song vӟi quy trình trên là mӝt mүu trҳng đӇ đӕi chiӃu kӃt quҧ.

ù
Báo cáo thӵc hành vӋ sinh an toàn thӵc phҭm
Giáo viên hưӟng dүn: Phҥm Mӻ Hҧo

u ?7@!A 

Giҩy nghӋ nhúng vào mүu trҳng vүn giӳ nguyên màu vàng nghӋ.

ӕi chiӃu vӟi giҩy nghӋ nhúng mүu trҳng, ta có bҧng kӃt quҧ:

>" >!B" >!B" ?79!F G,&  !,
  +:1CD <,!CD E!
E! E!
28/11/2010 Màu vàng nghӋ Màu đӓ cam xó borat xhӧ Gò Vҩp
4/11/2010 Màu vàng nghӋ Màu đӓ cam xó borat xhӧ Gò Vҩp
11/11/2010 Màu vàng nghӋ Màu đӓ cam xó borat xhӧ Gò Vҩp

rong quá trình thí nghiӋm, tҩt cҧ các mүu thӱ tiӃn hành kiӇm tra nhiӅu ngày khác nhau
nhưng đӅu mua cùng mӝt nơi bán hàng.

Như vұy ta có thӇ kӃt luұn rҵng: nơi sҧn xuҩt chҧ lөa này có sӱ dөng borat trong quy trình
sҧn xuҩt.

u
Báo cáo thӵc hành vӋ sinh an toàn thӵc phҭm
Giáo viên hưӟng dүn: Phҥm Mӻ Hҧo

á
·




  


  

ÑiӇm tra xem trong mүu thӱ có nitrat hay không ? (xúc xích và lҥp xưӣng).

·
!"#9H
± rong môi trưӡng acid acetic có mһt cӫa kӁm và kali iodua, nitrat sӁ bӏ khӱ thành
NO2, và Ñ sӁ bӏ oxi hóa đӇ giҧi phóng 2 tӵ do. ot giҧi phóng đưӧc phát hiӋn
bҵng màu xanh nhӡ chӍ thӏ hӗ tinh bӝt.
± ùy theo hàm lưӧng nitrat có trong thӵc phҭm hiӅu hay ít, iot cũng sӁ giҧi phóng
nhiӅu hay ít, nhanh hay chұm.
´ % &!'(+,
± xông thӭc cҩu tҥo cӫa nitrat:

±
*+, là mӝt đa nguyên tӱ ion vӟi công thӭc phân tӱ NO - 3 và mӝt khӕi
lưӧng phân tӱ cӫa 62,0049 g / mol.
± Hҫu như tҩt cҧ các muӕi nitrat vô cơ đưӧc hòa tan trong nưӟc ӣ nhiӋt đӝ và áp suҩt
tiêu chuҭn .
± rong khi sӱ dөng, nitrat chuyӇn thành nitrit.
± Bҧn thân nitrat không có hҥi, nhưng nitrit lҥi có hҥi.
´ -./,+,
± ”iӋt vi sinh vұt.
± ăng khҧ năng tҥo màu, tҥo mùi.
± ăng cҩu trúc cӫa thӵc phҭm.
´· 58/,+,
± Nitrat khi vào cơ thӇ ngưӡi tham gia phҧn ӭng khӱ ӣ dҥ dày và đưӡng ruӝt do tác
dөng cӫa các men tiêu hoá sinh ra NO2-. Nitrit sinh ra phҧn ӭng vӟi Hemoglobin
tҥo thành methaemoglobinemia làm mҩt khҧ năng vұn chuyӇn oxi cӫa
Hemoglobin.

z
Báo cáo thӵc hành vӋ sinh an toàn thӵc phҭm
Giáo viên hưӟng dүn: Phҥm Mӻ Hҧo

± Ngoài ra, NO2- trong cơ thӇ dӉ tác đӝng vӟi các amin tҥo thành nitrosamine- mӝt
hӧp chҩt tiӅn gây ung thư.
´´ Â(!9:;<=.

”o nitrat và nitrit có đӝc tính cao nên tә chӭc y tӃ thӃ giӟi và các quӕc gia đӅu có
nhӳng quy đӏnh vӅ hàm lưӧng nitrat và nitrit trong các rau quҧ, trong nưӟc uӕng. Quy
đӏnh vӅ hàm lưӧng nitrat và nitrit trong trong nưӟc uӕng cӫa mӝt sӕ quӕc gia, tә chӭc
như sau:

S ә chӭc Hàm lưӧng NO3- Hàm lưӧng NO2-

(mg/l) (mg/l)
1 WHO 45 --
2 xVN 5501-91 50 0,1
3 xanda 10 1
4 EEx 50 0,1
5 xHÂB ӭc 50 0,1


ù 57>


Báo cáo thӵc hành vӋ sinh an toàn thӵc phҭm
Giáo viên hưӟng dүn: Phҥm Mӻ Hҧo

Mүu

xân 10g

hái nhӓ

20 ml nưӟc Ngâm 10 ± 20 phút

Nҩu sôi

Âӑc nóng

Hút 5 ml

hêm 1ml Ñ 5% +
1ml acid citric 5%

Ñhuҩy đӅu

hêm 1-2 giӑt hӗ tinh

bӝt

rӝn đӅu

hêm 1 hҥt kӁm

heo dõi phҧn ӭng

ÑӃt luұn

Báo cáo thӵc hành vӋ sinh an toàn thӵc phҭm
Giáo viên hưӟng dүn: Phҥm Mӻ Hҧo

iӃn hành song song vӟi quy trình trên là mӝt mүu trҳng đӇ đӕi chiӃu kӃt quҧ.

u ?7@!A 

Mүu trҳng sau khi thӵc hiӋn thí nghiӋm có màu xanh đөc sau khi cho kӁm vào.

ӕi chiӃu vӟi mүu trҳng, ta có bҧng kӃt quҧ:

áAuE!=IDIJ<<,

>" >!.!.G >!.!.G ?79!F G,& 

  =+:1C* =<,!C* !,
K,B'>* K,B'>*
28/11/2010 Màu trҳng đөc Màu trҳng đөc Ñhông có nitrat xhӧ Gò Vҩp
11/11/2010 Màu trҳng đөc Màu trҳng đөc Ñhông có nitrat xhӧ Gò Vҩp
4/11/2010 Màu trҳng đөc Màu trҳng đөc Ñhông có nitrat xhӧ Gò Vҩp

áAu·E!=983I:L

>" >!.!.G >!.!.G ?79!F G,& 

  =+:1C* =<,!C* !,
K,B'>* K,B'>*
28/11/2010 Màu hӗng nhҥc Màu hӗng nhҥt Ñhông có nitrat xhӧ Gò Vҩp
11/11/2010 Màu hӗng nhҥc Màu hӗng nhҥt Ñhông có nitrat xhӧ Gò Vҩp
4/11/2010 Màu hӗng nhҥc Màu hӗng nhҥt Ñhông có nitrat xhӧ Gò Vҩp

rong quá trình thí nghiӋm, chúng em tiӃn hành thí nghiӋm vӟi 2 mүu xúc xích và 1 mүu
lҥp xưӣng.

Mүu thӱ mua tҥi mӝt đӏa điӇm trong suӕt quá trình thí nghiӋm.

Như vұy, ta có thӇ kӃt luұn nơi sҧn xuҩt xúc xích vissan, lҥp xưӣng này không có sӱ dөng
nӍtat trong quá trình sҧn xuҩt.


¿
Báo cáo thӵc hành vӋ sinh an toàn thӵc phҭm
Giáo viên hưӟng dүn: Phҥm Mӻ Hҧo

á
´
M Â 

  

ÑiӇm tra xem trong thӵc phҭm có formol hay không ?

·
!"#9H

xó mһt cӫa vӃt codein ӣ môi trưӡng acid sulfuric, nӃu có formol sӁ cho màu tím đӓ.

´ % &!'(N*+ *9

Formol là dung dӏch bão hoà cӫa formaldehyde trong nưӟc. Formaldehyde là loҥi
hoá chҩt vӟi mùi cay hăng rҩt đһc trưng đưӧc sӱ dөng tương đӕi rӝng rãi trong công
nghiӋp. Formaldehyde có thӇ hình thành tӯ nhӳng hoҥt đӝng cӫa con ngưӡi (đӕt rác, khói
thuӕc lá,....).

´ 5./,N*+ *9

Formaldehyde có khҧ năng kháng khuҭn, kháng nҩm, cơ chӃ diӋt khuҭn giӕng như
các tác nhân diӋt khuҭn khác nghĩa là "giӃt" các mô tӃ bào.

´· 58/,N*+ *9

± Ñhí formaldehyde có thӇ gây bӓng mũi, bӓng mҳt, hӋ hô hҩp, gây hҳt hơi, đau cә,
co thanh quҧn, viêm phӃ quҧn và viêm phәi. Formaldehyde cũng có thӇ gây viêm
da hoһc dӏ ӭng da. heo ә chӭc Y tӃ thӃ giӟi, con ngưӡi bӏ nguy hiӇm nhҩt khi
tiӃp xúc vӟi formol qua đưӡng hô hҩp.
± NӃu bӏ nhiӉm formaldehyde nһng thông qua đưӡng hô hҩp hay đưӡng tiêu hoá các
hiӋn tưӧng sau đây có thӇ xҧy ra: Viêm loét, hoҥi tӱ tӃ bào, các biӇu hiӋn nôn mӱa
ra máu, đi Ӎa chҧy hoһc đái ra máu và có thӇ gây tӱ vong trong vài phút do trөy tim
mҥch, vӟi các triӋu chӭng khác kèm theo như đau bөng, ói mӱa, tím tái.
± xác nghiên cӭu cũng cho thҩy formol có thӇ gây ra các vҩn đӅ vӟi gan, tөy và
phәi.
± Hàm lưӧng formol cao có thӇ làm suy giҧm hӋ miӉn dӏch, thұm chí có thӇ gây tӱ
vong khi nó chuyӇn hoá thành axít formic làm tăng axít trong máu, gây thӣ nhanh
và thӣ gҩp, bӏ hҥ nhiӋt, hôn mê.

@

Báo cáo thӵc hành vӋ sinh an toàn thӵc phҭm
Giáo viên hưӟng dүn: Phҥm Mӻ Hҧo

´´ Â(!9:;<=.N*+ *9

± 30ml là liӅu lưӧng có thӇ gây ra chӃt ngưӡi.
± Giӟi hҥn vүn còn an toàn cho con ngưӡi trong không khí là ít hơn 2 ppm.
± hí nghiӋm trên chuӝt cho thҩy chuӝt sӕng trong môi trưӡng formol vӟi nӗng đӝ 6
đӃn 15 ppm dүn đӃn bӏ ung thư mô.
ù 7>

Mүu thӱ xodein

xân 10g xho vào ӕng @@

Báo cáo thӵc hành vӋ sinh an toàn thӵc phҭm nghiӋm

hái nhӓ
Giáo viên hưӟng dүn: Phҥm Mӻ Hҧo

iӃn hành song song vӟi quy trình trên là mӝt mүu trҳng đӇ đӕi chiӃu kӃt quҧ.

u ?7@!A 

Mүu trҳng sau khi thӵc hiӋn thí nghiӋm có màu vàng chanh.

ӕi chiӃu vӟi mүu trҳng, ta có bҧng kӃt quҧ sau:

áAuáD91

>" >!.!.G >!.!.G ?79!F G,& 

@·
Báo cáo thӵc hành vӋ sinh an toàn thӵc phҭm
Giáo viên hưӟng dүn: Phҥm Mӻ Hҧo

  =+:1C* =<,!C* !,

K,B'>* K,B'>*
28/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Ñhông có formol xhӧ Gò Vҩp
11/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Ñhông có formol xhӧ Gò Vҩp
4/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Ñhông có formol xhӧ Gò Vҩp

áAuáDO

>" >!.!.G >!.!.G ?79!F G,& 

  =+:1C* =<,!C* !,
K,B'>* K,B'>*
28/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Ñhông có formol xhӧ Gò Vҩp
11/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Ñhông có formol xhӧ Gò Vҩp
4/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Ñhông có formol xhӧ Gò Vҩp

áAuL

>" >!.!.G >!.!.G ?79!F G,& 

  =+:1C* =<,!C* !,
K,B'>* K,B'>*
28/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Ñhông có formol xhӧ Gò Vҩp
11/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Ñhông có formol xhӧ Gò Vҩp
4/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Ñhông có formol xhӧ Gò Vҩp

áAuP!,

>" >!.!.G >!.!.G ?79!F G,& 

  =+:1C* =<,!C* !,
K,B'>* K,B'>*
28/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Ñhông có formol xhӧ Gò Vҩp
11/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Ñhông có formol xhӧ Gò Vҩp
4/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Ñhông có formol xhӧ Gò Vҩp

Mүu thӱ mua tҥi mӝt đӏa điӇm trong suӕt quá trình thí nghiӋm.

Như vұy, ta có thӇ kӃt luұn nơi sҧn xuҩt bún lӟn, bún nhӓ, phӣ, đӗ chua này không có sӱ
dөng formol trong quá trình sҧn xuҩt.

@´
Báo cáo thӵc hành vӋ sinh an toàn thӵc phҭm