P. 1
BAO CAO THUC HANH VE SINH AN TOAN THUC PHAM

BAO CAO THUC HANH VE SINH AN TOAN THUC PHAM

|Views: 1,471|Likes:
Được xuất bản bởinguyenthiut_hang

More info:

Published by: nguyenthiut_hang on Mar 15, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/27/2014

pdf

text

original

Giáo viên h

ng d n: Ph m M H o

BÀI 1: XÁC

NH BORAT TRONG TH C PH M

1. M c ích thí nghi m: Ki m tra th c ph m có ch a borat hay không ? 2. Nguyên t c: M u th c ph m c acid hóa b ng acid hydrochloric, sau ó em un nóng trên n i cách th y, acid boric (H3BO3) ho c natri borat (Na2B4O7) c phát hi n b ng gi y ngh . S có m t c a H3BO3 ho c Na2B4O7 chuy n màu vàng c a gi y ngh sang màu cam. 3.      Tìm hi u v borat: Công th c hóa h c c a borat: Na2B4O7.10H2O. Tên hoá h c y là Natri tetraborate ng m 10 phân t n c. Tên g i theo Hán Vi t là B ng Sa, B ng Sa, Nguyên Th ch. Tên thông th ng c a borat là hàn the. Borat là m t lo i mu i d ng tinh th màu tr ng c, không mùi, không v , ít tan trong n c ngu i nh ng tan nhi u trong n c nóng. Khi tan trong n c nóng s t o ra acid Boric (H3BO3) và ch t ki m m nh Natri hydrocid (NaOH) theo ph n ng sau: Na2B4O7 + 7H2O = 4H3BO3 + 2NaOH 3.1.        Công d ng c a borat: i v i th c ph m: Sát khu n trong ch bi n th c ph m ho c trong b o qu n. Duy trì màu s c t i nguyên c a th t, cá. Làm cho th c ph m tr nên d o, dai, c ng. Trong công nghi p: S d ng trong công ngh luy n kim. Ch tác vàng b c. B t borat natri c dùng ánh bóng b m t kim lo i. S n xu t men s , kính ch ng n m, m t s v t li u ch u nhi t, xà phòng gi t và m t s lo i ch t t y r a. Trong nông nghi p: V i m t l ng nh , nguyên t bo thúc y quá trình phát tri n c a cây tr ng, nh t là quá trình ra hoa, k t qu , âm ch i, và phát tri n r cây.
1 

Báo cáo th c hành v sinh an toàn th c ph m

d n d n tác h i lên nguyên sinh ch t và s ng hoá các ch t albuminoit. tác h i này s t ng d n. K t qu nghiên c u cho th y. làm gi m kh n ng h p th ch t dinh d ng c a c th . thu c t y u .  c bi t mô m .  Khi n th c ph m có hàn the t i d dày. phân tích s c ph .2. hình thành các d n xu t t ng i khó phân hu i v i các men tiêu hoá protein và glucid. và chóng thoái hóa. niêm 3. chán n. hàn the có kh n ng tích t trong c th gây t n th ng gan và thoái hoá c quan sinh d c.  M t khác. nó s c ào th i qua n c ti u 81%. nó c ch quá trình ho t ng c a các men tiêu hoá.  N u dùng hàn the lâu ngày. làm nh h ng t i s phát tri n. d n n hi n t ng khó tiêu. và hoá ch t di t côn trùng (ki n. làm tr các l p x p trên m t d dày và màng ru t. qua phân 1%. Ng c hàn the có th là ng c c p tính hay mãn tính. 3. mô th n kinh. c bi t i v i tr em trong tu i tr ng thành. 2 Báo cáo th c hành v sinh an toàn th c ph m . Trong y t : Borat c s d ng s n xu t m t s dung d ch di t khu n ngoài da ho c m c. Li u l ng s d ng:  V i li u t 2-5g acid boric ho c 15-30g borat.Giáo viên h ng d n: Ph m M H o  Tuy nhiên. Trong các phòng thí nghi m:  Borat natri c dùng làm ch t m trong phân tích gen (ADN). còn 15% c tích t trong c th . n n nhân có th ch t sau 36 gi . cây tr ng trên nh ng vùng t có nhi u borat natri th ng l i b còi c c. qua m hôi 3%. li u b t u gây h i t 10-40 ppm (1ppm = 1microgam/g hay 1mg/kg). b chét. gi m n ng su t. do t i ây có s n acid chlohydric và n c nên s sinh ra acid boric là ch t c v i d dày.  T o dung d ch nh t ng nh m hòa tan các ch t hóa h c khác trong n c. hàn the còn c ào th i qua thai nhi và rau thai gây ng c cho thai nhi.  ph n có thai. do hàn the k t h p v i các m ch peptit c ng nh các liên k t c u trúc m ng tinh b t.3. gián).  ng v t c ng ch c n m t l ng r t nh nguyên t bo. c n tr quá trình h p th các ch t trên.  Khi s d ng th c ph m có hàn the. gây m t m i. Tác h i c a borat:  Các nghiên c u c h c ã ch ra r ng.

B Y t ã có Quy t nh 867/Q -BYT ngày 4/4/1998 không cho phép s d ng hàn the làm ch t ph gia th c ph m.  Vi t Nam. Cách ti n hành: 3 Báo cáo th c hành v sinh an toàn th c ph m . do ó ã c m s d ng hàn the làm ph gia th c ph m.Giáo viên h ng d n: Ph m M H o  N m 1951 H i ng tiêu chu n th c ph m qu c t (FSC) ã cho r ng hàn the có kh n ng tích lu trong c th cao và kh n ng b o qu n ch ng th i r a c ng h n ch m t khi th c ph m ã ch m ô nhi m. 4.

7ml HCl Tr n Nhúng gi y qu tím ki m tra l ng Nhúng gi y ngh vàng Sau 1h c k t qu Ti n hành song song v i quy trình trên là m t m u tr ng i chi u k t qu . 4 Báo cáo th c hành v sinh an toàn th c ph m .Giáo viên h ng d n: Ph m M H o Ch l a Cân 25g Nghi n nh Thêm 50ml n cc t Thêm 1.

5 Báo cáo th c hành v sinh an toàn th c ph m . i chi u v i gi y ngh nhúng m u tr ng. K t qu thí nghi m: Gi y ngh nhúng vào m u tr ng v n gi nguyên màu vàng ngh . ta có b ng k t qu : Ngày thí nghi m 28/11/2010 4/11/2010 11/11/2010 Màu gi y ngh tr c khi nhúng m u Màu vàng ngh Màu vàng ngh Màu vàng ngh Màu gi y ngh sau khi nhúng m u 1h Màu cam Màu cam Màu cam K t lu n Có borat Có borat Có borat a i m mua m u Ch Gò V p Ch Gò V p Ch Gò V p Trong quá trình thí nghi m. t t c các m u th ti n hành ki m tra nhi u ngày khác nhau nh ng u mua cùng m t n i bán hàng. Nh v y ta có th k t lu n r ng: n i s n xu t ch l a này có s d ng borat trong quy trình s n xu t.Giáo viên h ng d n: Ph m M H o 5.

nhanh hay ch m.  T ng kh n ng t o màu. 3. Công d ng c a nitrat:  Di t vi sinh v t. Tìm hi u v nitrat:  Công th c c u t o c a nitrat:  Ion nitrat là m t a nguyên t ion v i công th c phân t NO .0049 g / mol.3 và m t kh i l ng phân t c a 62.  Trong khi s d ng. nitrat chuy n thành nitrit. M c ích thí nghi m: Ki m tra xem trong m u th có nitrat hay không ? (xúc xích và l p x 2. Tác h i c a nitrat:  Nitrat khi vào c th ng i tham gia ph n ng kh d dày và ng ru t do tác d ng c a các men tiêu hoá sinh ra NO2-. t o mùi. và KI s b oxi hóa gi i phóng I2 t do. Nitrit sinh ra ph n ng v i Hemoglobin t o thành methaemoglobinemia làm m t kh n ng v n chuy n oxi c a Hemoglobin. iot c ng s gi i phóng nhi u hay ít. 1.  B n thân nitrat không có h i. 3. 6 Báo cáo th c hành v sinh an toàn th c ph m .  Tùy theo hàm l ng nitrat có trong th c ph m hi u hay ít. Iot gi i phóng c phát hi n b ng màu xanh nh ch th h tinh b t.  T ng c u trúc c a th c ph m.1. nh ng nitrit l i có h i.  H u nh t t c các mu i nitrat vô c c hòa tan trong n c nhi t và áp su t tiêu chu n .2. nitrat s b kh thành NO2. Nguyên lý:  Trong môi tr ng acid acetic có m t c a k m và kali iodua. 3.Giáo viên h ng d n: Ph m M H o BÀI 2: XÁC NH NHANH NITRAT TRONG TH C PH M ng).

m t  Ngoài ra. Quy nh v hàm l ng nitrat và nitrit trong trong n c u ng c a m t s qu c gia. Cách ti n hành: T ch c WHO TCVN 5501-91 Canda EEC CHLB c Hàm l ng NO3(mg/l) 45 50 10 50 50 Hàm l ng NO2(mg/l) -0.trong c th d tác h p ch t ti n gây ung th .Giáo viên h ng d n: Ph m M H o ng v i các amin t o thành nitrosamine. NO2.1 7 Báo cáo th c hành v sinh an toàn th c ph m . t ch c nh sau: STT 1 2 3 4 5 4. Li u l ng s d ng: Do nitrat và nitrit có c tính cao nên t ch c y t th gi i và các qu c gia u có nh ng quy nh v hàm l ng nitrat và nitrit trong các rau qu .1 1 0.1 0.3. 3. trong n c u ng.

Giáo viên h ng d n: Ph m M H o M u Cân 10g Thái nh 20 ml n c Ngâm 10 ± 20 phút N u sôi L c nóng Hút 5 ml Thêm 1ml KI 5% + 1ml acid citric 5% Khu y u Thêm 1-2 gi t h tinh b t Tr n u Thêm 1 h t k m Theo dõi ph n ng K t lu n 8 Báo cáo th c hành v sinh an toàn th c ph m .

chúng em ti n hành thí nghi m v i 2 m u xúc xích và 1 m u l p x ng. ng này không có s d ng Nh v y. ta có b ng k t qu : c sau khi cho k m vào.1: M u th xúc xích Vissan. l p x n tat trong quá trình s n xu t. Ngày thí ngi m Màu dung d ch th tr c khi cho hóa ch t vào. K t qu thí nghi m: M u tr ng sau khi th c hi n thí nghi m có màu xanh i chi u v i m u tr ng.Giáo viên h ng d n: Ph m M H o i chi u k t qu . B ng 5. M u th mua t i m t a i m trong su t quá trình thí nghi m. a i m mua Ch Gò V p Ch Gò V p Ch Gò V p a i m mua Ch Gò V p Ch Gò V p Ch Gò V p B ng 5. Ti n hành song song v i quy trình trên là m t m u tr ng 5.2: M u th l p x Ngày thí ngi m Màu dung d ch th tr c khi cho hóa ch t vào. 9 Báo cáo th c hành v sinh an toàn th c ph m . 28/11/2010 Màu h ng nh c 11/11/2010 Màu h ng nh c 4/11/2010 Màu h ng nh c Màu dung d ch th sau khi cho hóa ch t vào Màu h ng nh t Màu h ng nh t Màu h ng nh t K t lu n Không có nitrat Không có nitrat Không có nitrat Trong quá trình thí nghi m. ta có th k t lu n n i s n xu t xúc xích vissan. 28/11/2010 Màu tr ng c 11/11/2010 Màu tr ng c 4/11/2010 Màu tr ng c Màu dung d ch th sau khi cho hóa ch t vào Màu tr ng c Màu tr ng c Màu tr ng c K t lu n Không có nitrat Không có nitrat Không có nitrat ng.

Giáo viên h ng d n: Ph m M H o BÀI 3: XÁC NH FORMOL TRONG TH C PH M 1. Tác h i c a formol:  Khí formaldehyde có th gây b ng m i. n u có formol s cho màu tím . 3.).. co thanh qu n. gây th nhanh và th g p. c ch di t khu n gi ng nh các tác nhân di t khu n khác ngh a là "gi t" các mô t bào. 10 Báo cáo th c hành v sinh an toàn th c ph m .  Các nghiên c u c ng cho th y formol có th gây ra các v n v i gan. các bi u hi n nôn m a ra máu. t y và ph i. 3. b h nhi t. viêm ph qu n và viêm ph i. Tác d ng c a formol: môi tr ng acid sulfuric. con ng ng hô h p. tím tái. kháng n m. khói thu c lá.1..2. v i các tri u ch ng khác kèm theo nh au b ng.. ói m a. i a ch y ho c ái ra máu và có th gây t vong trong vài phút do tr y tim m ch. i b nguy hi m nh t khi ti p xúc v i formol qua  N u b nhi m formaldehyde n ng thông qua ng hô h p hay ng tiêu hoá các hi n t ng sau ây có th x y ra: Viêm loét.  Hàm l ng formol cao có th làm suy gi m h mi n d ch. Theo T ch c Y t th gi i. ho i t t bào. au c . Tìm hi u v formol: Formol là dung d ch bão hoà c a formaldehyde trong n c. th m chí có th gây t vong khi nó chuy n hoá thành axít formic làm t ng axít trong máu.. h hô h p. gây h t h i. Formaldehyde c ng có th gây viêm da ho c d ng da. Formaldehyde có th hình thành t nh ng ho t ng c a con ng i ( t rác. Nguyên lý: Có m t c a v t codein 3. Formaldehyde có kh n ng kháng khu n. b ng m t. Formaldehyde là lo i hoá ch t v i mùi cay h ng r t c tr ng c s d ng t ng i r ng rãi trong công nghi p. hôn mê. M c ích thí nghi m: Ki m tra xem trong th c ph m có formol hay không ? 2.

Giáo viên h ng d n: Ph m M H o 3.3. Li u l ng s d ng formol:  30ml là li u l ng có th gây ra ch t ng i.  Thí nghi m trên chu t cho th y chu t s ng trong môi tr ng formol v i n ng n 15 ppm d n n b ung th mô. 6  Gi i h n v n còn an toàn cho con ng i trong không khí là ít h n 2 ppm. Ti n hành: M u th Codein Cân 10g Báo cáo th c hành v sinh an toàn th c ph m Thái nh Cho vào ng nghi m 11 . 4.

Giáo viên h ng d n: Ph m M H o Ti n hành song song v i quy trình trên là m t m u tr ng 5. B ng 5. i chi u v i m u tr ng.1: Bún l n. Ngày thí Màu dung d ch Màu dung d ch K t lu n a i m 12 Báo cáo th c hành v sinh an toàn th c ph m . ta có b ng k t qu sau: i chi u k t qu . K t qu thí nghi m: M u tr ng sau khi th c hi n thí nghi m có màu vàng chanh.

ta có th k t lu n n i s n xu t bún l n.1: K t lu n Không có formol Không có formol Không có formol a i m mua Ch Gò V p Ch Gò V p Ch Gò V p chua.1: Bún nh . ph . K t lu n Không có formol Không có formol Không có formol a i m mua Ch Gò V p Ch Gò V p Ch Gò V p Ngày thí ngi m Màu dung d ch th tr c khi cho hóa ch t vào. d ng formol trong quá trình s n xu t. bún nh . mua Ch Gò V p Ch Gò V p Ch Gò V p th tr c khi cho hóa ch t vào. K t lu n Không có formol Không có formol Không có formol a i m mua Ch Gò V p Ch Gò V p Ch Gò V p Ngày thí ngi m Màu dung d ch th tr c khi cho hóa ch t vào.Giáo viên h ngi m ng d n: Ph m M H o th sau khi cho hóa ch t vào Màu vàng chanh Không có formol Màu vàng chanh Không có formol Màu vàng chanh Không có formol B ng 5. 28/11/2010 Màu xanh lá cây 11/11/2010 Màu xanh lá cây 4/11/2010 Màu xanh lá cây Màu dung d ch th sau khi cho hóa ch t vào Màu vàng chanh Màu vàng chanh Màu vàng chanh B ng 5. 28/11/2010 Màu xanh lá cây 11/11/2010 Màu xanh lá cây 4/11/2010 Màu xanh lá cây M u th mua t i m t Màu dung d ch th sau khi cho hóa ch t vào Màu vàng chanh Màu vàng chanh Màu vàng chanh a i m trong su t quá trình thí nghi m. 28/11/2010 Màu xanh lá cây 11/11/2010 Màu xanh lá cây 4/11/2010 Màu xanh lá cây Ngày thí ngi m Màu dung d ch th tr c khi cho hóa ch t vào. 28/11/2010 Màu xanh lá cây 11/11/2010 Màu xanh lá cây 4/11/2010 Màu xanh lá cây Màu dung d ch th sau khi cho hóa ch t vào Màu vàng chanh Màu vàng chanh Màu vàng chanh B ng 5. chua này không có s Nh v y. 13 Báo cáo th c hành v sinh an toàn th c ph m .1: Ph .

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->