Professional Documents
Culture Documents
Xanthan gum Độ nhớt rất cao, không bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của chất điện ly, ở khoảng pH
rộng và ở nhiệt độ cao.
Galactomannans (guar and locust bean gum) Độ nhớt rất cao. Không bị ảnh hưởng bởi sự có mặt
của chất điện ly nhưng có thể mất độ nhớt ở pH cao hay thấp hay ở nhiệt độ cao.
Carboxymethyl cellulose Độ nhớt cao nhưng bị giảm khi có chất điện ly và pH thấp
Methyl cellulose and hydroxypropyl methyl cellulose Độ nhớt tăng khi nhiệt độ tăng không bị ảnh
hưởng bởi sự có mặt của chất điện ly hoặc pH.
I. Quy định sử dụng của các loại phụ gia:
- Hệ thống quốc tế phổ biến nhất trên thế giới hiện nay để điều chỉnh độ an toàn của các phụ gia thực
phẩm là hệ thống được lập ra bởi Hội nghị Liên hiệp FAO/WHO về phụ gia thực phẩm vào tháng 9
năm 1995. Hội nghị đã đề nghị cả hai tổ chức thu thập và phổ biến các thông tin về phụ gia thực
phẩm. Từ thời điểm đó, hơn 600 loại phụ gia đã được đánh giá và cung cấp thông tin về yêu cầu tinh
sạch và đặc điểm nhận dạng bởi Hội đồng chuyên môn liên hiệp FAO/WHO về phụ gia thực phẩm
(The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)).
JECFA được thành lập đầu tiên vào giữa thập niên 50 bởi FAO và WHO để đánh giá về những phụ
gia hóa học trên thực phẩm trên cơ sở quốc tế.
Vào đầu thập niên 60 , the Codex Alimentarius Commission (CAC), được thành lập với mục tiêu chủ
yếu là bảo vệ cho sức khỏe của người tiêu dùng và tạo điều kiện cho thương mại quốc tế về hàng hóa
thực phẩm.
- Quá trình đánh giá một phụ gia bao gồm các bước sau :
JECFA nghiên cứu về đặc tính của phụ gia và đưa lên Codex Committee on Food Additives and
Contaminants (CCFAC)( Hội đồng Codex về phụ gia thực phẩm và chất độc). Nếu hội đồng này đồng
ý, phu gia sẽ được đưa vào Tiêu chuẩn chung của Codex về phụ gia thực phẩm. Khi đã được đồng ý,
một con số quốc tế sẽ đại diện cho phụ gia kể trên để ghi nhận sự chấp thuận của Codex.
B. Phụ gia tạo gel và tạo đặc sử dụng trong chế biến rau quả:
Chủ yếu là các polysaccharide như pectin, carrageenan, alginate, agar và các loại gum.
I. Pectin:
1) Nguồn gốc:
- Có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang
trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Tiền thân của pectin là protopectin,
không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn xanh. Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy
phân protopectin thành pectin, sau đó kết hợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự
depolymer hóa của pectin taọ thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid.
- Từ thời tiền sử, chất pectin đã là thành phần trong khẩu phần ăn của con người. Nhưng chỉ mới
trong nửa thế kỉ trước ngành công nghiệp thực phẩm mới nhận biết được vai trò quan trọng của phụ
gia pectin trong việc đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.
- Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là táo
hay các quả có múi.
Phần lớn các quốc gia xem pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng với liều lượng phụ
thuộc vào từng quy trình công nghệ.
2) Cấu tạo :
- Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic
Acid pectic là 1 polymer của acid D-galcturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside. Một
chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phân tử pectin M= 10000-100000.
- Cấu tạo 1 đơn vị của chuỗi pectin :
1) Ưng dụng:
- Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm,chủ
yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả. Khả năng tạo gel của nó còn được sử dụng ở
những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha, hoặc trong sản phẩm cuối hoặc ở một giai đoạn
tức thời trong quy trình sản xuất.
- Tác dụng tạo đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm mà quy định không cho
phép sử dụng những loại gum có giá thành rẻ hơn hay ở những loại thực phẩm cần có một hình dáng
thật tự nhiên.
v Mứt trái cây và mứt đông:
- Vai trò của pectin là nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để những sản phẩm này
khi được vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm, và giảm
đến tối đa sự phân rã. Quá trình sản xuất mứt đông và mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố
đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại. Hàm lượng
pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0,1 – 0,4%.
- Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt vì yêu cầu của sản phẩm
phải được tạo gel, tạo đặc trước khi đóng hộp. Còn mứt đông trái cây tốt nhất khi chúng không bị tác
động trong suốt quá trình tạo gel. Đó là lý do pectin tạo gel chậm được sử dụng, và các khâu vào hộp,
đóng nắp, dán nhãn, xếp chồng phải được thực hiện trước khi quá trình tạo gel diễn ra.
- Quá trình tạo gel của pectin có thể được tạo ra trong một quy trình lạnh bằng 2 cách:
Trộn syrup đường pectin có hàm lượng chất khô hòa tan từ 60 – 65%, pH = 3,8 -4,2 với dịch acid
trái cây để đạt được pH = 3,0.
Trộn dung dịch pectin có pH = 2,9 và lượng chất khô hòa tan là 25% với syrup đường để thu được
hỗn hợp mới có hàm lượng chất khô 23%.
- LMP thường được ứng dụng trong mứt trái cây có hàm lượng chất khô hòa tan < 55%. Loại LMP
được chọn dựa trên hàm lượng chất khô và pH trong sản phẩm. Trong những sản phẩm có hàm
lượng chất khô rất thấp, ví dụ như mứt trái cây không đường cho người bị bệnh tiểu đường, LMP khó
tạo đủ liên kết với nước và Carrageenan thích hợp hơn. Trong một số trường hợp người ta có thể sử
dụng cả pectin và carragenan.
Nguyên liệu thô được cho vào nước nóng có chứa các chất hỗ trợ cho quá trình chiết như acid hoặc
enzyme Nếu chỉ dùng nước không thì chỉ chiết được một lượng giới hạn pectin
Sau một khoảng thời gian để chiết pectin, chất rắn còn lại sẽ được tách ra; và dung dịch được lọc, cô
đặc bằng cách loại nước Chất rắn có thể tách ra bằng thiết bị lọc, thiết bị ly tâm hoặc các thiết bị
khác. Dung dịch sau đó được lọc lại 1 lần nữa nếu cần thiết
Hoặc là ngay lập tức, hoặc sau 1 khoảng thời gian để biến tính pectin, chất lỏng cô đặc sẽ được trộn
với cồn để kết tủa pectin Pectin có thể được deester hóa phần nào ở giai đoạn này; hoặc sớm hơn
hay trễ hơn trong quy trình
Chất kết tủa được tách ra, rửa với cồn để loại bỏ tạp chất và được sấy.
Cồn được dùng có thể chứa các muối hay kiềm để biến đổi pectin thành dạng muối 1 phần (Na+, K+,
Ca2+, NH4+) Cồn (thường dùng là isopropanol) được thu lại và được dùng để kế tủa thêm pectin
Trước khi hay sau khi sấy, pectin có thể được xử lý với NH3 để sản xuất pectin amid hóa Pectin
amid hóa được ưa chuộng hơn trong 1 vài ứng dụng
Chất rắn được nghiền thành bột, kiểm tra và trộn với đường hay dextrosehình thành khả năng tạo gel
tiêu chuẩn hay những tính chất khác như khả năng tạo sệt, khả năng ổn định Pectin cũng được trộn
với những phụ gia thực phẩm được chấp nhận khác và dùng trong những sản phẩm đặc trưng.
Tiêu chuẩn về độ tinh sạch củc pectin sử dụng trong chế biến
Tiêu chuẩn
FAO
FCC
EEC
Sulfur dioxide
max. 50 mg/kg
max. 50 mg/kg
max. 50 mg/kg
max. 0,1%
max. 0.5%
Galacturonic acid
min. 65%
min.65%
Tổng Anhydrogalacturonides
min. 65%
Arsenic, ppm
max. 3
max. 3
max. 3
Chì, ppm
max. 10
max. 5
max. 10
Đồng, ppm
max. 50
Kẽm, ppm
max. 25
max. 25
max. 50
max. 20
member
• Global Moderator
• Gold Member H2VN
•
o
II. Carrageenan:
1) Tên gọi khác:
Irish moss gelose (từ Chondrus spp.); Eucheuman (từ Eucheuma spp.); Iridophycan (từ Iridaea spp.);
Hypnean (từ Hypnea spp.); Furcellaran or Danish agar (từ Furcellaria fastigiata); INS No. 407.
2) Nguồn gốc:
- Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban
Nha, Island.
- Chiết xuất Carrageenan bằng nứoc nóng dưới điều kiện khá kiềm, sau đó cho kết tủa hay cô đặc.
3) Cấu tạo:
- Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer: , , , , - carrageenan, cấu tạo từ các
gốc D-galactose và 3,6-anhydro D-galctose. Các gốc này kết hợp với nhau bằng liên kết -1,4 và -1,3
luân phiên nhau. Các gốc D-galactose được sulfate hóa với tỉ lệ cao. Các loại carrageenan khác nhau
về mức độ sulfate hóa.
- Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi vòng xoắn do 3 đơn gốc
disaccharide tạo nên.
- Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là kappa-, iota- và lambda- carrageenan:
Kappa-carrageenan là một loại polymer của D-galactose- 4-sulfate và 3,6-anhydro D-galctose.
Iota-carrageenan cũng có cấu tạo tương tự Kappa-carrageenan, ngoại trừ 3,6-anhydro-galactose bị
sulfate hóa ở C số 2.
Lambda-carrageenan có monomer hầu hết là các D-galactose- 2-sulfate (liên kết 1,3) và D-
galactose-2,6-disulfate (liên kết 1,4).
- Mu và nu carrageenan khi được xử lý bằng kiềm sẽ chuyển thành kappa và iota- carrageenan
1) Phương pháp sản xuất carrageenan trong công nghiệp:
- Carrageenan được thu nhận bằng cách chiết từ tảo biển bằng nước hay bằng dung dịch kiềm loãng.
Carrageenan được thu lại bằng sự kết tủa bởi cồn, sấy thùng quay, hay kết tủa trong dung dịch KCl và
sau đó làm lạnh. Cồn được sử dụng trong suốt quá trình thu nhận và tinh sạch là methanol, ethanol và
isopropanol.
- Sản phẩm có thể chứa đường nhằm mục đích chuẩn hóa, chứa muối để thu được cấu trúc gel đặc
trưng hay tính năng tạo đặc.
2) Tính chất của carrageenan:
- Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng.
- Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi.
- Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80oC tạo thành một dung dịch sệt hay
dung dịch màu trắng đục có tính chảy; phân tán dễ dàng trong nước hơn nếu ban đầu được làm ẩm
với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose và sucrose trong nước.
- Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, các ion có mặt
và hàm lượng carrageenan.
- Cũng như những polymer mạch thẳng có mang điện tích khác, độ nhớt tỉ lệ thuận với hàm lượng.
- Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt là locust bean gum, trong đó tùy
thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ bền gel và độ đàn hồi của gel.
Ơ hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền gel của guar gum nhưng ở hàm lượng thấp, nó chỉ có
thể làm tăng độ nhớt.
- Khi carrageenan được cho vào những dung dịch của gum ghatti, alginate và pectin nó sẽ làm giảm
độ nhớt của các dung dịch này.
- On định ở pH >7, phân hủy ở pH = 5-7; phân hủy nhanh ở pH < 5.
v Khả năng tạo gel:
- Phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation.
Ví dụ: Khi liên kết với K+, NH4+, dung dịch -carageenan tạo thành gel thuận nghịch về nhiệt.
Khi liên kết với Na+ thì carrageenan hòa tan trong nước lạnh và không có khả năng tạo gel.
- Muối K+ của -carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và dễ bị phân rã. Chúng ta có
thể giảm độ giòn của gel bằng cách thêm vào locust bean gum. -carrageenan có ít liên kết ion hơn
nhưng khi tăng lực liên kết có thể tạo gel đàn hồi. -carrageenan không có khả năng tạo gel. Muối K+
của nó tan trong nước.