VN

Luaän vaên toát nghieäp
LÔØI CAÛM ÔN
Vôùi khoaûng thôøi gian hôn boán naêm ngoài treân gheá giaûng
ñöôøng, vaø ñaëc bieät laø hôn boán thaùng laøm luaän vaên toát nghieäp
vöøa qua, em ñaõ tröôûng thaønh raát nhieàu trong vieäc nghieân cöùu
cuõng nhö trong reøn luyeän nhaân caùch baûn thaân. Ñeå coù ñöôïc
nhöõng ñieàu naøy, em xin göûi lôøi caûm ôn chaân thaønh nhaát ñeán taát
caû caùc quyù thaày coâ trong tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa, vaø ñaëc bieät
laø caùc thaày coâ trong Boä moân Coâng ngheä thöïc phaåm, nhöõng ngöôøi
ñaõ giuùp ñôõ vaø dìu daét em raát nhieàu treân con ñöôøng trôû thaønh
moät kyõ sö, moät trí thöùc treû trong töông lai.
Em cuõng xin göûi lôøi caûm ôn chaân thaønh vaø saâu saéc nhaát ñeán
thaày Leâ Vaên Vieät Maãn vaø coâ Toân Nöõ Minh Nguyeät ñaõ taän tình
höôùng daãn vaø chæ baûo cho em trong thôøi gian laøm luaän vaên vöøa
qua.
Con xin caûm ôn boá meï ñaõ heát loøng yeâu thöông, chaêm soùc vaø
coå vuõ tinh thaàn cho con, giuùp con vöôït qua ñöôïc nhöõng giai ñoaïn
khoù khaên nhaát trong coâng vieäc cuõng nhö trong cuoäc soáng.
Toâi xin göûi lôøi caûm ôn ñeán taát caû baïn beø toâi, nhöõng ngöôøi ñaõ
cho toâi hieåu theá naøo laø moät tình baïn chaân thaønh vaø ñeïp ñeõ,
nhöõng ngöôøi ñaõ luoân ôû beân caïnh toâi ñoäng vieân vaø giuùp ñôõ toâi.
TpHCM, ngaøy 10 thaùng 01 naêm 2007
Sinh vieân
Nguyeãn Thò Hieàn Löông
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

MUÏC LUÏC
Chöông 1: GIÔÙI THIEÄU ................................................................................ 1
Chöông 2: TOÅNG QUAN ............................................................................... 3
2.1 TOÅNG QUAN VEÀ RÖÔÏU VANG, NHO VAØ NAÁM MEN DUØNG TRONG SAÛN
XUAÁT RÖÔÏU VANG ....................................................................................................... 3
2.1.1 Röôïu vang .......................................................................................................... 3
2.1.2 Nho ..................................................................................................................... 4
2.1.3 Naám men ............................................................................................................ 8
2.2 COÁ ÑÒNH NAÁM MEN ............................................................................................ 11
2.2.1 Sô löôïc moät soá vaán ñeà veà kyõ thuaät coá ñònh teá baøo ........................................... 11
2.2.2 Caùc chaát mang coá ñònh naám men trong saûn xuaát röôïu vang ............................ 13
2.2.3 Coá ñònh naám men trong gel alginate ................................................................ 18
2.2.4 Moät soá tính chaát cuûa naám men coá ñònh ............................................................ 24
2.3 AÛNH HÖÔÛNG CUÛA CAÙC YEÁU TOÁ COÂNG NGHEÄ ÑEÁN ÑOÄNG HOÏC QUAÙ
TRÌNH LEÂN MEN RÖÔÏU VANG .................................................................................. 30
2.3.1 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng .................................................................... 30
2.3.2 AÛnh höôûng cuûa pH ........................................................................................... 34
2.3.3 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng SO2 ........................................................................ 36
2.3.4 AÛnh höôûng cuûa tannin ...................................................................................... 38
2.3.5 AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä ................................................................................... 39
2.4 ÖÙNG DUÏNG CUÛA KYÕ THUAÄT COÁ ÑÒNH TRONG SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANG 42
2.4.1 Duøng kyõ thuaät coá ñònh ñeå khaéc phuïc moät soá vaán ñeà trong saûn xuaát röôïu vang42
2.4.2 Duøng kyõ thuaät coá ñònh trong moät soá phöông phaùp leân men ............................. 45
2.4.3 Duøng kyõ thuaät coá ñònh trong saûn xuaát moät soá loaïi röôïu vang .......................... 48
Chöông 3: NGUYEÂN LIEÄU vaø PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU............ 51
3.1 NGUYEÂN LIEÄU ..................................................................................................... 51
3.1.1 Nho ................................................................................................................... 51
3.1.2 Naám men .......................................................................................................... 52
3.1.3 Alginate ............................................................................................................ 52
3.2 PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU ........................................................................... 52
3.2.1 Muïc ñích vaø noäi dung nghieân cöùu .................................................................... 52
3.2.2 Phöông phaùp coá ñònh naám men trong gel alginate ........................................... 54
3.2.3 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân
men röôïu vang nho söû duïng naám men coá ñònh trong gel alginate .............................. 55
3.2.4 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân
men röôïu vang nho, söû duïng naám men coá ñònh trong gel alginate ............................. 56
3.2.5 Xöû lyù keát quaû ................................................................................................... 56
3.3 PHÖÔNG PHAÙP PHAÂN TÍCH ............................................................................... 58
3.3.1 pH ..................................................................................................................... 58
3.3.2 Noàng ñoä chaát khoâ ............................................................................................. 58
3.3.3 Haøm löôïng ñöôøng khöû ...................................................................................... 58
3.3.4 Haøm löôïng nitô amin töï do............................................................................... 59

3.3.5 Haøm löôïng nitô ammonium.............................................................................. 61

3.3.6 Haøm löôïng tannin ............................................................................................. 62
3.3.7 Haøm löôïng sulfur dioxide................................................................................. 62
3.3.8 Haøm löôïng ethanol ........................................................................................... 63
3.3.9 Haøm löôïng acid toång ........................................................................................ 65
3.3.10 Haøm löôïng acid deã bay hôi .............................................................................. 65
3.3.11 Maät ñoä teá baøo ................................................................................................... 65
Chöông 4: KEÁT QUAÛ vaø BAØN LUAÄN ........................................................ 66
4.1 KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA HAØM LÖÔÏNG ÑÖÔØNG ÑEÁN ÑOÄNG HOÏC
QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN RÖÔÏU VANG SÖÛ DUÏNG NAÁM MEN COÁ ÑÒNH TRONG
GEL ALGINATE ............................................................................................................ 66
4.1.1 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ñeán ñoäng hoïc quaù trình sinh tröôûng
cuûa naám men .............................................................................................................. 66
4.1.2 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ñeán ñoäng hoïc quaù trình söû duïng cô
chaát trong quaù trình leân men....................................................................................... 70
4.1.3 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ñeán ñoäng hoïc quaù trình taïo saûn
phaåm.. ......................................................................................................................... 80
4.1.4 Keát luaän chung ................................................................................................. 89
4.2 KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA HAØM LÖÔÏNG TANNIN ÑEÁN ÑOÄNG HOÏC
QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN RÖÔÏU VANG SÖÛ DUÏNG NAÁM MEN COÁ ÑÒNH TRONG
GEL ALGINATE ............................................................................................................ 90
4.2.1 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ñeán ñoäng hoïc quaù trình sinh tröôûng
cuûa naám men .............................................................................................................. 90
4.2.2 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ñeán ñoäng hoïc quaù trình söû duïng cô
chaát trong quaù trình leân men....................................................................................... 94
4.2.3 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ñeán ñoäng hoïc quaù trình taïo saûn
phaåm.. ....................................................................................................................... 102
4.2.4 Keát luaän chung ............................................................................................... 109
Chöông 5: KEÁT LUAÄN VAØ KIEÁN NGHÒ ................................................. 110
5.1 KEÁT LUAÄN .......................................................................................................... 110
5.2 KIEÁN NGHÒ .......................................................................................................... 110
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO ........................................................................... 111
ii

Danh muïc caùc baûng

Baûng 2.1: Thaønh phaàn cuûa dòch nho vaø röôïu vang thoâng thöôøng ......................................... 3
Baûng 2.2: Thaønh phaàn caùc moät soá acid höõu cô chính trong dòch nho ñoû vaø röôïu vang ñoû ... 6
Baûng 2.3: Caùc ñaëc tính mong muoán cuûa naám men vang .................................................... 10
Baûng 2.4: So saùnh caùc kyõ thuaät coá ñònh teá baøo................................................................... 12
Baûng 2.5: Moät soá chaát mang söû duïng ñeå coá ñònh naám men trong saûn xuaát röôïu vang ....... 14
Baûng 2.6: Toác ñoä söû duïng cô chaát vaø hình thaønh saûn phaåm cuûa naám men coá ñònh trong gel
alginate vaø naám men töï do.................................................................................................. 26
Baûng 2.7: Caùc hôïp chaát höông chính cuûa röôïu vang taïo bôûi naám men coá ñònh vaø naám men
töï do trong khoaûng nhieät ñoä 15 – 20oC ............................................................................... 29
Baûng 2.8: Thaønh phaàn cuûa röôïu vang traéng leân men baèng 4 loaïi naám men coá ñònh trong
gel alginate vaø naám men töï do............................................................................................ 30
Baûng 2.9: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân men trong
quaù trình leân men tónh röôïu vang ôû 30oC bôûi teá baøo coá ñònh saáy thaêng hoa (freeze-dried
gluten supported biocatalyst – FGB), teá baøo töï do saáy thaêng hoa (freef reeze-dried cells –
ffdc) vaø teá baøo coá ñònh chöa qua saáy (wet gluten supported biocatalyst – WGB).............. 33
Baûng 2.10: Caùc nguyeân nhaân cô baûn gaây ra hieän töôïng keùo daøi thôøi gian leân men hoaëc quaù
trình leân men keát thuùc khi haøm löôïng ñöôøng soùt coøn raát cao .............................................. 44
Baûng 2.11: Naêng suaát sinh coàn trong quaù trình leân men dòch nho bôûi naám men coá ñònh treân
kissiris, -alumina vaø alginate taïi 7, 13 vaø 27oC ................................................................. 47
Baûng 2.12: Caùc hôïp chaát deã bay hôi taïo thaønh trong suoát quaù trình leân men lieân tuïc röôïu
vang söû duïng naám men coá ñònh treân mieáng taùo vaø quaù trình leân men tónh söû duïng naám
men töï do. Quaù trình leân men ñöôïc thöïc hieän ôû 30 oC......................................................... 48

Baûng 3.1: Thaønh phaàn cuûa dòch nho sau khi eùp .................................................................. 52
Baûng 3.2: Caùc chaát boå sung vaøo dòch nho khi khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng
ban ñaàu ñeán quaù trình leân men ........................................................................................... 56
Baûng 3.3: Caùc chaát boå sung vaøo dòch nho khi khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin
ban ñaàu ñeán quaù trình leân men ........................................................................................... 56

Baûng 4.1: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh tröôûng rieâng cöïc ñaïi
cuûa naám men trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá
ñònh trong gel alginate. ....................................................................................................... 69
iii

Baûng 4.2: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán haøm löôïng ñöôøng soùt trong quaù
trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate.
............................................................................................................................................ 72
Baûng 4.3: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng cöïc ñaïi
cuûa naám men trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá
ñònh trong gel alginate. ....................................................................................................... 74
Baûng 4.4: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng rieâng cöïc
ñaïi trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong
gel alginate. ........................................................................................................................ 74
Baûng 4.5: Ñoä leân men öùng vôùi haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu khaùc nhau................................ 75
Baûng 4.6: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán thôøi gian leân men röôïu vang söû
duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate............................................. 75
Baûng 4.7: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình
trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel
alginate. .............................................................................................................................. 76
Baûng 4.8: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán haøm löôïng coàn ñaït ñöôïc trong
quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel
alginate. .............................................................................................................................. 81
Baûng 4.9: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn cöïc ñaïi
alginate. .............................................................................................................................. 82
Baûng 4.10: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn rieâng
cöïc ñaïi trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh
trong gel alginate. ............................................................................................................... 83
Baûng 4.11: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn trung
bình cuûa naám men trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men
coá ñònh trong gel alginate. .................................................................................................. 84
Baûng 4.12: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán hieäu suaát sinh toång hôïp coàn
alginate. .............................................................................................................................. 86
Baûng 4.13: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh tröôûng rieâng cöïc ñaïi
alginate. .............................................................................................................................. 93
Baûng 4.14: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán haøm löôïng ñöôøng soùt trong quaù
trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate. 96
Baûng 4.15: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng cöïc ñaïi
alginate. .............................................................................................................................. 96
iv

Baûng 4.16: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng rieâng cöïc
ñaïi (chæ xeùt cho giaù trò cöïc ñaïi ñaàu tieân) trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám
men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate. ............................................................. 97
Baûng 4.17: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán thôøi gian leân men röôïu vang söû
duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate. ............................................ 99
Baûng 4.18: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình
alginate. .............................................................................................................................. 99
Baûng 4.19: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn cöïc
ñaïi trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong
gel alginate. ...................................................................................................................... 103
Baûng 4.20: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn rieâng
cöïc ñaïitrong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh
trong gel alginate. ............................................................................................................. 104
Baûng 4.21: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn trung
bình trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong
gel alginate. ...................................................................................................................... 105
Baûng 4.22: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán hieäu suaát sinh toång hôïp coàn
alginate. ............................................................................................................................ 106

Danh muïc caùc hình veõ

Hình 2.1: Nho xanh vaø nho ñoû ............................................................................................. 4
Hình 2.2: Cô cheá cuûa quaù trình bieán ñoåi caùc hôïp chaát nitô bôûi naám men ............................ 6
Hình 2.3: Caùc acid khoâng bay hôi trong röôïu vang ............................................................. 6
Hình 2.4: Caáu truùc phaân töû cuûa acid tannic .......................................................................... 8
Hình 2.5: Caùc kyõ thuaät cô baûn ñeå coá ñònh teá baøo ............................................................... 11
Hình 2.6: Caáu truùc cuûa alginate .......................................................................................... 18
Hình 2.7: Cô cheá taïo gel cuûa alginate theo phöông phaùp taïo gel töø beân ngoaøi.................. 19
Hình 2.8: Cô cheá taïo gel cuûa alginate theo phöông phaùp taïo gel töø beân trong .................. 20
Hình 2.9: Con ñöôøng hình thaønh caùc chaát taïo höông vò cho röôïu vang .............................. 28
Hình 2.10: Haøm löôïng ethanol (P) thay ñoåi theo thôøi gian öùng vôùi caùc noàng ñoä cô chaát
khaùc nhau. ........................................................................................................................... 31
Hình 2.11: Toác ñoä söû duïng glucose cöïc ñaïi vaø toác ñoä taïo thaønh ethanol cöïc ñaïi khi haøm
löôïng ñöôøng thay ñoåi .......................................................................................................... 31
Hình 2.12: Söï thay ñoåi haøm löôïng ñöôøng theo thôøi gian. ................................................... 32
Hình 2.13: Söï söû duïng glucose trong suoát quaù trình leân men. ............................................ 33
Hình 2.14: Khaû naêng taïo coàn cuûa naám men trong suoát quaù trình leân men ......................... 33
Hình 2.15: Aûnh höôûng cuûa pH ñeán toác ñoä leân men cuûa naám men coá ñònh vaø naám men töï
do ........................................................................................................................................ 35
Hình 2.16: Aûnh höôûng cuûa pH ñeán khaû naêng soáng soùt cuûa naám men coá ñònh ................... 35
Hình 2.17: Aûnh höôûng cuûa pH ñeán haøm löôïng coàn taïo thaønh trong suoát quaù trình leân men
............................................................................................................................................ 36
Hình 2.18: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng SO2 ñeán quaù trình leân men röôïu vang traéng .......... 37
Hình 2.19: Aûnh höôûng cuûa SO2 ñeán haøm löôïng coàn taïo thaønh trong suoát quaù trình leân men.
............................................................................................................................................ 38
Hình 2.20: Aûnh höôûng cuûa tannin ñeán haøm löôïng coàn taïo thaønh trong suoát quaù trình leân
men. .................................................................................................................................... 39
Hình 2.21: Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä leân men ñeán haøm löôïng coàn taïo thaønh trong suoát quaù
trình leân men. ...................................................................................................................... 40
Hình 2.22: Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân men röôïu vang söû duïng
naám men coá ñònh treân DCM vaø naám men töï do ................................................................. 41
vi

Hình 2.23: Söï chuyeån hoùa acid malic bôûi naám men töï do vaø naám men
Schizosaccharomyces pombe coá ñònh khi söû duïng caùc haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu khaùc nhau.
............................................................................................................................................ 43
Hình 2.24: Ñoäng hoïc cuûa quaù trình leân men röôïu vang ôû nhöõng nhieät ñoä khaùc nhau söû
duïng naám men coá ñònh treân gluten. .................................................................................... 46

Hình 3.1: Quy trình eùp nho ................................................................................................. 51
Hình 3.2: Sô ñoà nghieân cöùu ................................................................................................ 53
Hình 3.3: Quy trình coá ñònh naám men trong gel alginate baèng phöông phaùp taïo gel töø beân
ngoaøi ................................................................................................................................... 54

Hình 4.1: Söï thay ñoåi maät ñoä teá baøo naám men trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng
naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi
trong khoaûng 200 – 360g/L)................................................................................................ 67
Hình 4.2: Söï thay ñoåi toác ñoä sinh tröôûng rieâng cuûa naám men trong quaù trình leân men röôïu
vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng
ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 200 – 360g/L). ................................................................... 68
Hình 4.3: Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám
men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi
trong khoaûng 200 – 360g/L)................................................................................................ 70
Hình 4.4: Söï thay ñoåi haøm löôïng ñöôøng trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám
men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoå i
trong khoaûng 200 – 360g/L)................................................................................................ 71
Hình 4.5: Söï thay ñoåi toác ñoä söû duïng ñöôøng trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng
trong khoaûng 200 – 360g/L)................................................................................................ 72
Hình 4.6: Söï thay ñoåi toác ñoä söû duïng ñöôøng rieâng trong quaù trình leân men röôïu vang, söû
duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu
thay ñoåi trong khoaûng 200 – 360g/L).................................................................................. 73
Hình 4.7: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình
alginate. .............................................................................................................................. 76
Hình 4.8: Söï thay ñoåi haøm löôïng nitô amin töï do trong quaù trình leân men röôïu vang, söû
vii

Hình 4.9: Söï thay ñoåi haøm löôïng nitô ammonium trong quaù trình leân men röôïu vang söû
Hình 4.10: Söï thay ñoåi haøm löôïng coàn trong trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng
trong khoaûng 200 – 360g/L)................................................................................................ 80
Hình 4.11: Söï thay ñoåi toác ñoä sinh toång hôïp coàn trong trong quaù trình leân men röôïu vang,
söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu
Hình 4.12: Söï thay ñoåi toác ñoä sinh toång hôïp coàn rieâng trong trong quaù trình leân men röôïu
vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng
ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 200 – 360g/L). ................................................................... 83
Hình 4.13: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn trung
gel alginate. ........................................................................................................................ 84
Hình 4.14: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán hieäu suaát sinh toång hôïp coàn
alginate. .............................................................................................................................. 85
Hình 4.15: Söï thay ñoåi pH trong trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï
do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi trong
khoaûng 200 – 360g/L). ........................................................................................................ 86
Hình 4.16: Söï thay ñoåi haøm löôïng acid toång trong trong quaù trình leân men röôïu vang söû
Hình 4.17: Söï thay ñoåi haøm löôïng acid deã bay hôi trong quaù trình leân men röôïu vang söû
Hình 4.18: Söï thay ñoåi maät ñoä teá baøo naám men trong quaù trình leân men röôïu vang, söû
duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu
thay ñoåi trong khoaûng 1,8 – 17,8g/L).................................................................................. 91
vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin
ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 1,8 – 9,8g/L). ..................................................................... 92
vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate khi haøm löôïng tannin
ban ñaàu laø 17,8g/L. ............................................................................................................. 93
viii

Hình 4.21: Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám
men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi
trong khoaûng 1,8 – 17,8g/L)................................................................................................ 94
Hình 4.22: Söï thay ñoåi haøm löôïng ñöôøng trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám
trong khoaûng 1,8 – 17,8g/L)................................................................................................ 95
Hình 4.23: Söï thay ñoåi toác ñoä söû duïng ñöôøng trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng
naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi
trong khoaûng 1,8 – 17,8g/L)................................................................................................ 96
Hình 4.24: Söï thay ñoåi toác ñoä söû duïng ñöôøng rieâng trong quaù trình leân men röôïu vang söû
thay ñoåi trong khoaûng 1,8 – 17,8g/L).................................................................................. 97
Hình 4.25: AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình
alginate. .............................................................................................................................. 99
Hình 4.26: Söï thay ñoåi haøm löôïng nitô amin töï do trong quaù trình leân men röôïu vang, söû
thay ñoåi trong khoaûng 1,8 – 17,8g/L)................................................................................ 100
Hình 4.27: Söï thay ñoåi haøm löôïng nitô ammonium trong quaù trình leân men röôïu vang söû
Hình 4.28: Söï thay ñoåi haøm löôïng coàn trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám
trong khoaûng 1,8 – 17,8g/L).............................................................................................. 102
Hình 4.29: Söï thay ñoåi toác ñoä sinh toång hôïp coàn trong quaù trình leân men röôïu vang söû
duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate khi haøm löôïng tannin ban ñaàu
thay ñoåi trong khoaûng 1,8 – 17,8g/L. ................................................................................ 103
Hình 4.30: Söï thay ñoåi toác ñoä sinh toång hôïp coàn rieâng trong quaù trình leân men röôïu vang
söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu
Hình 4.31: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn trung
gel alginate. ...................................................................................................................... 105
Hình 4.32: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán hieäu suaát sinh toång hôïp coàn
alginate. ............................................................................................................................ 106
ix

Hình 4.33: Söï thay ñoåi pH trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï do vaø
naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 1,8
– 17,8g/L). ........................................................................................................................ 107
Hình 4.34: Söï thay ñoåi haøm löôïng acid toång trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng
naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi
trong khoaûng 1,8 – 17,8g/L).............................................................................................. 108
Hình 4.35: Söï thay ñoåi haøm löôïng acid deã bay hôi trong quaù trình leân men röôïu vang, söû

Danh muïc moät soá thuaät ngöõ vaø chöõ vieát taét
 ADH : enzyme alcohol dehydrogenase
 CD : Naám men coá ñònh
 DCM : Delignified Cellulosic Material
 DEAE-cellulose : diethylaminoethyl-cellulose
 EEFA : ethyl ester fatty acid
 FGB : freeze-dried gluten supported biocatalyst, laø teá baøo coá ñònh saáy
thaêng hoa.
 Ffdc : free freeze-dried cells, laø teá baøo töï do saáy thaêng hoa.
 NS : non-Saccharomyces, laø nhöõng loaøi naám men khoâng thuoäc gioáng
Saccharomyces.
 TD : Naám men töï do
 WGB : wet gluten supported biocatalyst, laø teá baøo coá ñònh chöa qua saáy
  : Toác ñoä sinh tröôûng rieâng töùc thôøi cuûa teá baøo, laø toác ñoä sinh tröôûng
tính treân moät ñôn vò teá baøo taïi moät thôøi ñieåm nhaát ñònh. Ñôn vò: h-1
 max : Toác ñoä sinh tröôûng rieâng cöïc ñaïi cuûa teá baøo, laø toác ñoä sinh tröôûng
rieâng lôùn nhaát trong toaøn boä quaù trình leân men. Ñôn vò: h-1
 gS : Toác ñoä söû duïng ñöôøng töùc thôøi cuûa naám men, laø haøm löôïng ñöôøng
maø naám men söû duïng trong moät ñôn vò thôøi gian. Ñôn vò: g/L/h
 gSmax : Toác ñoä söû duïng ñöôøng cöïc ñaïi cuûa naám men, laø toác ñoä söû duïng
ñöôøng lôùn nhaát trong toaøn boä quaù trình leân men. Ñôn vò: g/L/h
 S : Toác ñoä söû duïng ñöôøng rieâng töùc thôøi cuûa naám men, laø toác ñoä söû
duïng ñöôøng tính treân moät ñôn vò teá baøo taïi moät thôøi ñieåm nhaát ñònh.
Ñôn vò: g/h/1012 teá baøo
 Smax : Toác ñoä söû duïng ñöôøng rieâng cöïc ñaïi cuûa naám men, laø toác ñoä söû duïng
ñöôøng rieâng lôùn nhaát trong toaøn boä quaù trình leân men. Ñôn vò:
g/h/1012 teá baøo
  : Toång thôøi gian leân men, ñöôïc xaùc ñònh töø ñoä leân men. Ñôn vò: h
 KS : Toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình, laø haøm löôïng ñöôøng trung bình
ñöôïc naám men söû duïng trong moät ñôn vò thôøi gian leân men. Ñôn vò:
g/L/h
 gP : Toác ñoä sinh toång hôïp coàn töùc thôøi cuûa naám men, laø haøm löôïng coàn
maø naám men sinh toång hôïp ñöôïc trong moät ñôn vò thôøi gian. Ñôn vò:
g/L/h
xi

 gpmax : Toác ñoä sinh toång hôïp coàn cöïc ñaïi cuûa naám men, laø toác ñoä sinh toång
hôïp coàn lôùn nhaát trong toaøn boä quaù trình leân men. Ñôn vò: g/L/h
 P : Toác ñoä sinh toång hôïp coàn rieâng töùc thôøi cuûa naám men, laø toác ñoä sinh
toång hôïp coàn tính treân moät ñôn vò teá baøo taïi moät thôøi ñieåm nhaát
ñònh. Ñôn vò: g/h/1012 teá baøo
 Pmax : Toác ñoä sinh toång hôïp coàn rieâng cöïc ñaïi cuûa naám men, laø toác ñoä sinh
toång hôïp coàn rieâng lôùn nhaát trong toaøn boä quaù trình leân men. Ñôn vò:
g/h/1012 teá baøo
 KP : Toác ñoä sinh toång hôïp coàn trung bình, laø haøm löôïng coàn trung bình
ñöôïc naám men sinh toång hôïp trong moät ñôn vò thôøi gian leân men.
Ñôn vò: g/L/h
  : Hieäu suaát sinh toång hôïp coàn, laø soá mol ethanol ñöôïc taïo thaønh töø
moät mol glucose ñöôïc naám men söû duïng. Ñôn vò: mol ethanol/ mol
glucose.
xii

Chöông 1: Giôùi thieäu
Chöông 1: GIÔÙI THIEÄU
Nhö chuùng ta ñaõ bieát, röôïu vang laø moät trong nhöõng saûn phaåm leân men coù lòch söû laâu
ñôøi nhaát. Theo caùc taøi lieäu coå, röôïu vang coù xuaát xöù töø caùc nöôùc AÛ Raäp vaøo khoaûng theá kyû
18 hay 19 tröôùc Coâng nguyeân vaø cho ñeán nay, röôïu vang ñaõ trôû neân phoå bieán khaép nôi
treân theá giôùi. Röôïu vang ñöôïc öa thích tröôùc heát laø do höông vò heát söùc ñaëc tröng maø
khoâng loaïi saûn phaåm naøo coù theå thay theá, sau ñoù laø do noù ñem laïi caûm giaùc saûng khoaùi vaø
söùc khoûe cho ngöôøi uoáng.
Ñaàu tieân, röôïu vang ñöôïc taïo ra baèng quaù trình leân men töï phaùt. Sau ñoù, ngöôøi ta ñaõ
tieán haønh phaân laäp caùc chuûng naám men vaø caáy vaøo dòch leân men loaøi Saccharomyces
cerevisiae thuaàn thieát ñeå thuùc ñaåy quaù trình leân men vaø taêng chaát löôïng cuûa röôïu vang.
Tuy nhieân, vieäc söû duïng naám men töï do ñeå leân men coù khaù nhieàu nhöôïc ñieåm:
 Thôøi gian leân men daøi, naêng suaát leân men thaáp.
 Tieâu toán nhieàu naêng löôïng ñeå taùch naám men ra khoûi röôïu vang sau quaù trình leân
men.
 Khaû naêng taùi söû duïng naám men raát thaáp.
 Khoù töï ñoäng hoùa quaù trình leân men.
Ñeå khaéc phuïc caùc nhöôïc ñieåm naøy, nhieàu nghieân cöùu veà vieäc söû duïng naám men coá
ñònh trong saûn xuaát röôïu vang ñaõ ñöôïc thöïc hieän. Caùc nghieân cöùu naøy ñeàu cho thaáy naám
men coá ñònh coù nhieàu öu ñieåm hôn haún so vôùi naám men töï do:
 Taêng toác ñoä söû duïng cô chaát, ruùt ngaén thôøi gian leân men.
 OÅn ñònh hoaït tính cuûa naám men. Caùc chaát mang coá ñònh coù taùc duïng nhö laø moät taùc
nhaân baûo veä teá baøo choáng laïi nhöõng aûnh höôûng baát lôïi cuûa pH, nhieät ñoä, dung moâi vaø ngay
caû caùc kim loaïi naëng.
 Deã daøng taùch naám men ra khoûi saûn phaåm sau quaù trình leân men, do ñoù laøm giaûm
chi phí veà thieát bò vaø naêng löôïng.
 Coù theå taùi söû duïng naám men nhieàu laàn.
 Taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vieäc toái öu hoùa vaø töï ñoäng hoùa quaù trình leân men.
Caùc nghieân cöùu tröôùc ñaây veà öùng duïng naám men coá ñònh trong saûn xuaát röôïu vang chuû
yeáu khaûo saùt quaù trình söû duïng ñöôøng, quaù trình sinh toång hôïp coàn vaø söï hình thaønh caùc
hôïp chaát höông maø ít ñeà caäp ñeán ñoäng hoïc quaù trình sinh tröôûng cuûa naám men, quaù trình
söû duïng caùc hôïp chaát nitô cuõng nhö söï chuyeån hoùa cuûa caùc acid höõu cô trong suoát quaù trình
leân men chính. Chuùng toâi cuõng tìm thaáy raát ít caùc nghieân cöùu veà aûnh höôûng cuûa moät soá
yeáu toá coâng ngheä trong quaù trình saûn xuaát ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân men röôïu vang söû
duïng naám men coá ñònh nhö aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin, haøm löôïng SO2 trong dòch
nho ban ñaàu. Tuy nhieân, caùc nghieân cöùu naøy cuõng chæ khaûo saùt quaù trình sinh toång hôïp coàn
Trang 1

Chöông 1: Giôùi thieäu
maø chöa khaûo saùt moät caùch toaøn dieän aûnh höôûng cuûa caùc yeáu toá naøy ñeán taát caû caùc maët
trong quaù trình leân men chính.
Treân cô sôû ñoù, chuùng toâi ñeà xuaát ñeà taøi nghieân cöùu “Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa caùc yeáu
toá coâng ngheä ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân men röôïu vang nho söû duïng naám men coá ñònh”.
Chuùng toâi tieán haønh khaûo saùt aûnh höôûng cuûa 4 yeáu toá coâng ngheä, bao goàm: pH, haøm löôïng
ñöôøng, haøm löôïng SO2 vaø haøm löôïng tannin ban ñaàu. Tuy nhieân, trong phaïm vi baøi luaän
vaên naøy, toâi chæ xin trình baøy sö aûnh höôûng cuûa 2 yeáu toá laø haøm löôïng ñöôøng vaø haøm löôïng
tannin ban ñaàu. Keát quaû veà söï aûnh höôûng cuûa pH vaø haøm löôïng SO2 trong dòch nho ñeán
quaù trình leân men seõ do moät baïn khaùc trình baøy.
Trong nghieân cöùu naøy, chuùng toâi söû duïng chaát mang laø alginate - moät polysaccharide
thu ñöôïc töø rong mô phaân boá doïc theo bôø bieån mieàn Trung cuûa Vieät Nam. Chuùng toâi laàn
löôït khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng vaø haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán caùc vaán
ñeà sau:
 Ñoäng hoïc quaù trình sinh tröôûng cuûa naám men.
 Ñoäng hoïc quaù trình söû duïng cô chaát: ñöôøng khöû, nitô amin vaø nitô voâ vô.
 Ñoäng hoïc quaù trình hình thaønh saûn phaåm: do thôøi gian haïn heïp vaø chöa coù ñieàu kieän
veà kinh phí neân trong phaïm vi baøi luaän vaên naøy, chuùng toâi chæ trình baøy saûn phaåm
quan troïng nhaát cuûa quaù trình leân men laø coàn maø chöa trình baøy caùc hôïp chaát höông.
Vaø chuùng toâi cuõng khaûo saùt theâm söï chuyeån hoùa cuûa caùc acid höõu cô trong suoát quaù
trình leân men chính.
Trang 2

Chöông 2: Toång quan
Chöông 2: TOÅNG QUAN

2.1 TOÅNG QUAN VEÀ RÖÔÏU VANG, NHO VAØ NAÁM MEN DUØNG
TRONG SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANG
2.1.1 Röôïu vang
Röôïu vang nho laø saûn phaåm thu ñöôïc baèng con ñöôøng leân men coàn töø dòch nho. Röôïu
vang nho coù theå ñöôïc saûn xuaát töø moät gioáng nho rieâng bieät, hoaëc töø hoãn hôïp hai hay ba
gioáng nho khaùc nhau. Vì vaäy saûn phaåm vang nho coù soá löôïng vaø chuûng loaïi raát phong phuù,
ña daïng. Veà maët coâng ngheä, saûn phaåm vang nho ñöôïc chia ra thaønh hai nhoùm lôùn [1]:
 Nhoùm röôïu vang khoâng coù gas
 Nhoùm röôïu vang coù gas
Do quaù trình leân men, thaønh phaàn cuûa röôïu vang khaùc vôùi thaønh phaàn cuûa dòch nho
ban ñaàu (baûng 2.1) [199].
Baûng 2.1: Thaønh phaàn cuûa dòch nho vaø röôïu vang thoâng thöôøng [199]
Hôïp chaát % trong dòch nho % trong röôïu vang
Nöôùc 75,0 86,0
Ñöôøng 22,0 0,3
(fructose, glucose vaø moät ít saccharose)
Alcohols 0,1 11,2
(ethanol vaø haøm löôïng veát cuûa terpenes, glycerols vaø
röôïu baäc cao)
Acid höõu cô 0,9 0,6
(tartaric, malic vaø moät ít lactic, succinic, oxalic,…)
Khoaùng 0,5 0,5
(potassium, calcium vaø moät ít sodium, magnesium,
iron,…)
Phenols 0,3 0,3
(caùc flavonoid nhö laø caùc chaát maøu cuøng vôùi caùc
nonflavonoid nhö laø cinnamic acid vaø vanillin)
Caùc hôïp chaát chöùa nitô 0,2 0,1
(protein, amino acid, humin, amide, ammonia,…)
Caùc hôïp chaát höông Veát Veát
(caùc ester nhö laø ethyl caproate, ethyl butyrate,…)
TOÅNG 100,0 100,0
Trang 3

2.1.2 Nho
2.1.2.1 Phaân loaïi
Phaân loaïi khoa hoïc cuûa nho [217]:
 Giôùi (regnum) : Plantae
 Ngaønh (divisio) : Magnoliophyta
 Lôùp (class) : Magnoliopsida
 Boä (ordo) : Vitales
 Hoï (familia) : Vitaceae
 Chi (genus) : Vitis
Trong ñoù, loaøi Vitis vinifera laø thích hôïp nhaát ñeå saûn xuaát röôïu vang vì loaøi naøy
chöùa [216]:
 Haøm löôïng caùc chaát dinh döôõng cao, caàn thieát cho söï phaùt trieån cuûa naám men vang.
 Haøm löôïng acid khaù cao, ñuû ñeå öùc cheá söï phaùt trieån cuûa caùc vi sinh vaät khoâng mong
muoán trong vaø sau quaù trình leân men.
 Haøm löôïng ñöôøng ñuû ñeå taïo ra haøm löôïng coàn cao, nhôø ñoù öùc cheá ñöôïc caùc vi sinh
vaät gaây hö hoûng trong röôïu vang.
 Caùc hôïp chaát höông vôùi thaønh phaàn vaø löôïng thích hôïp, vì theá röôïu vang taïo thaønh
coù tính chaát caûm quan toát.
Döïa vaøo nguoàn goác gioáng nho, coù theå chia thaønh 2 nhoùm cô baûn laø [1] :
 Nho traéng: traùi nho khi chín voû khoâng coù maøu hoaëc maøu vaøng luïc nhaït.
 Nho ñoû: traùi nho khi chín voû coù maøu ñoû – tím ôû nhöõng möùc ñoä khaùc nhau (Hình
2.1).
a) b) c)
Hình 2.1: Nho xanh (a) vaø nho ñoû (b, c)
Trang 4

2.1.2.2 Thaønh phaàn hoùa hoïc

Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa nho thay ñoåi theo gioáng, ñoä chín, thôøi vuï thu hoaïch, ñieàu kieän
ñaát ñai, khí haäu, kyõ thuaät canh taùc …. Thaønh phaàn cô baûn cuûa nho ñöôïc neâu ra nhö trong
baûng 2.1.
Moät soá caùc hôïp chaát quan troïng trong nho vaø röôïu vang:
Ñöôøng
Thoâng thöôøng dòch nho ñeå saûn xuaát röôïu vang chöùa 16 – 26% (w/v) ñöôøng. Trong nho
khoâ vaø trong nho thu hoaïch treã, haøm löôïng ñöôøng coù theå leân tôùi treân 30% (w/v). Dòch nho
coâ ñaëc vôùi haøm löôïng ñöôøng 35oBx ñöôïc söû duïng ñeå saûn xuaát röôïu vang coù haøm löôïng coàn
cao (Buescher vaø coäng söï, 2001). Khi ñoù ñoä leân men ñaït khoaûng 86 – 87%. Haøm löôïng
ñöôøng cao coù theå aûnh höôûng ñeán khaû naêng leân men cuûa naám men [129].
Dòch nho tröôùc khi leân men thöôøng chöùa tyû leä caân baèng cuûa glucose vaø fructose. Trong
suoát quaù trình leân men, taát caû caùc chuûng Saccharomyces cerevisiae ñeàu öu tieân söû duïng
glucose hôn laø fructose. Haøm löôïng ethanol cao coù taùc ñoäng öùc cheá maïnh söï söû duïng
fructose hôn laø glucose. Trong khi ñoù, boå sung nitô vaøo dòch nho seõ kích thích söï söû duïng
fructose hôn laø glucose [26, 49].
Nitô
Caùc hôïp chaát nitô raát caàn cho söï phaùt trieån vaø trao ñoåi chaát cuûa naám men. Trong soá
caùc chaát dinh döôõng maø naám men coù theå söû duïng ñöôïc trong suoát quaù trình leân men dòch
nho, veà soá löôïng, nitô laø thaønh phaàn quan troïng thöù hai sau caùc hôïp chaát carbon. Coù nhieàu
hôïp chaát chöùa nitô coù maët trong dòch nho, vôùi haøm löôïng thay ñoåi töø 60 – 2400mg/L [85].
Saccharomyces cerevisiae coù khaû naêng söû duïng caùc nguoàn nitô khaùc nhau ñeå phaùt
trieån, nhöng khoâng phaûi taát caû caùc nguoàn nitô ñeàu hoã trôï phaùt trieån toát nhö nhau. Caùc
nguoàn nitô toát laø ammonium, glutamine vaø asparagine, trong khi ñoù proline vaø urea ñöôïc
xem nhö laø nhöõng nguoàn nitô keùm chaát löôïng [24, 85].
Taát caû caùc hôïp chaát chöùa nitô tích luõy trong dòch nho bò bieán ñoåi thaønh moät trong hai
saûn phaåm cuoái laø ammonium hoaëc glutamate (Hình 2.2). Glutamate cuøng vôùi glutamine
ñoùng moät vai troø quan troïng trong quaù trình trao ñoåi nitô cuûa naám men. Töø 2 amino acid
naøy taát caû caùc hôïp chaát chöùa nitô trong teá baøo ñöôïc taïo ra [85].
Acid höõu cô
Trong nho vaø röôïu vang, 6 acid chieám thaønh phaàn chính laø acid tartaric, acid malic,
acid citric, acid lactic, acid succinic vaø acid acetic (Hình 2.3, baûng 2.2). Trong ñoù, acid
acetic laø hôïp chaát deã bay hôi coøn caùc acid khaùc laø acid khoâng bay hôi.
Ñoä phaân ly cuûa caùc acid naøy giaûm theo thöù töï sau: acid citric, acid tartaric, acid malic,
acid succinic, acid lactic, vaø acid acetic.
Trang 5

Hình 2.2: Cô cheá cuûa quaù trình bieán ñoåi caùc hôïp chaát nitô bôûi naám men [85]
a) b) c)
d) e)
Hình 2.3: Caùc acid khoâng bay hôi trong röôïu vang: a) acid citric, b) acid tartaric, c) acid malic, d)
acid succinic, e) acid lactic
Baûng 2.2: Thaønh phaàn caùc moät soá acid höõu cô chính trong dòch nho ñoû vaø röôïu vang ñoû [167]
Acid höõu cô Dòch nho ñoû Röôïu vang ñoû
Acid citric 0,25 – 0,35g/L 0,17 – 0,40g/L
Acid tartaric 4,07 – 7,65g/L 2,60 – 5,7g/L
Acid malic 1,99 – 2,91g/L 0,06 – 3,13g/L
Acid succinic Raát ít 0,48 – 1,22g/L
Acid lactic Raát ít 0,07 – 4,89g/L
Acid acetic Raát ít 0,30 – 1,44g/L
Trang 6

SO2
Sulfur dioxide ñöôïc söû duïng roäng raõi trong röôïu vang nhö laø moät chaát choáng oxy hoùa,
taùc nhaân khaùng khuaån vaø ñoàng thôøi cuõng laø taùc nhaân cho vieäc choïn loïc caùc loaøi hoaëc
chuûng coù theå phaùt trieån vaø ñoùng goùp vaøo quaù trình leân men. Trong röôïu vang, SO2 toàn taïi
ôû 2 daïng: töï do vaø lieân keát. Nhöng chæ SO2 töï do môùi coù tính khöû vaø dieät khuaån. Maëc duø
vaäy, moät vaøi daïng SO2 lieân keát coù theå chuyeån hoùa thaønh SO2 töï do vaø coù theå buø laïi cho
löôïng SO2 bò giaûm trong quaù trình leân men. Vì theá, SO2 laø moät thoâng soá quan troïng aûnh
höôûng ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân men vaø chaát löôïng röôïu vang [22, 30, 48, 58, 63, 79, 90,
143].
Beân caïnh ñoù, SO2 coøn coù aûnh höôûng xaáu ñeán quaù trình leân men röôïu vang: daãn tôùi keùo
daøi thôøi gian leân men hoaëc quaù trình leân men keát thuùc khi haøm löôïng ñöôøng soùt coøn cao,
vaø aûnh höôûng ñeán tính chaát caûm quan cuûa röôïu vang [48, 81].
Tannin
Trong caùc thaäp kyû qua, thaønh phaàn polyphenolic ñöôïc quan taâm do noù aûnh höôûng ñeán
giaù trò caûm quan cuûa röôïu vang (maøu saéc vaø muøi vò) vaø caùc giaù trò dinh döôõng khaùc (theo
quan ñieåm veà y hoïc, tannin ñöôïc xem laø chaát choáng oxi hoùa, choáng khoái u vaø beänh maïch
vaønh) [64, 31, 51, 165, 80, 174, 29, 99, 157].
Tannin xuaát phaùt töø chöõ “tanning” coù nghóa laø thuoäc da vì tannin coù khaû naêng phaûn
öùng vaø keát tuûa vôùi caùc protein coù trong da ñoäng vaät [87]. Tannin coù ôû 2 daïng laø tannin
ngöng tuï vaø tannin thuûy phaân [216]:
 Tannin thuûy phaân: coù nguoàn goác töø caùc acid phenolic nhö laø acid gallic vaø acid
ellagic.
 Tannin ngöng tuï: laø polymer cuûa flavan-3-ol (epicatechin, catechin vaø
gallocatechin) vaø flavan-3,4-diol.
Tannin coù ôû trong nho vaø röôïu vang chuû yeáu laø caùc tannin ngöng tuï [216].
Tannin coù theå ñöôïc theâm vaøo röôïu vang döôùi daïng acid tannic (Hình 2.4) ñeå phaûn öùng
vaø keát tuûa vôùi protein vaø ñeå caûi thieän ñoä trong cuûa röôïu vang. Trong suoát quaù trình uû, söï
thay ñoåi haøm löôïng tannin ngöng tuï seõ aûnh höôûng ñeán maøu saéc vaø tính chaát caûm quan cuûa
röôïu vang, vaø khi ñoù, khoái löôïng phaân töû cuûa tannin coù theå taêng leân [216].
2.1.2.3 Tình hình troàng nho treân theá giôùi vaø ôû Vieät Nam
Theo soá lieäu cuûa FAO, 75.866km² ñaát treân theá giôùi ñöôïc duøng ñeå troàng nho. Khoaûng
71% saûn löôïng nho ñöôïc duøng saûn xuaát röôïu vang, 27% ñöôïc duøng ñeå aên döôùi daïng quaû
töôi vaø 2% ñöôïc söû duïng laøm nho khoâ [217].
Khaùc vôùi caùc loaïi traùi caây khaùc cuûa Vieät Nam, nho laø loaïi traùi caây ñöôïc du nhaäp töø caùc
nöôùc treân theá giôùi vaøo Vieät Nam töø nhöõng naêm 1960. Nho troàng taäp trung chuû yeáu ôû Ninh
Thuaän vaø Baéc Bình Thuaän vôùi dieän tích khoaûng 2.500 – 7.000 ha. Ñaëc bieät taïi vuøng Ninh
Thuaän, caây nho raát coù tieàm naêng, naêng suaát khaù cao, treân moät hecta coù theå thu ñöôïc 30 -
40 taán moãi naêm. Gioáng nho ñaàu tieân ñöôïc troàng laø gioáng nho ñoû aên töôi Red Cardinal. Cho
Trang 7

tôùi baây giôø, ñaây vaãn laø gioáng nho chuû löïc do saûn löôïng töông ñoái cao. Gioáng naøy toàn taïi
treân 30 naêm. Tröôùc naêm 2000, gioáng naøy chieám 100% dieän tích troàng nho taïi Vieät Nam,
nhöng hieän nay chæ chieám khoaûng 80%. Gioáng nho xanh NH01 – 48 ñöôïc nhaäp töø Thaùi
Lan töø naêm 1997 chieám gaàn 20% dieän tích troàng nho hieän nay. Ngoaøi ra, chuùng ta cuõng coù
moät soá gioáng môùi nhaäp khaùc nhöng chæ chieám moät dieän tích troàng raát nhoû [215].
Hình 2.4: Caáu truùc phaân töû cuûa acid tannic
2.1.3 Naám men

Naám men laø vi sinh vaät quan troïng, kieåm soaùt quaù trình leân men coàn trong saûn xuaát
röôïu vang. Naám men trong quaù trình leân men röôïu vang coù theå coù töø 3 nguoàn goác khaùc
nhau: beà maët traùi nho, beà maët thieát bò vaø töø canh tröôøng ñöôïc caáy vaøo. Thaønh phaàn vaø chaát
löôïng cuûa röôïu vang coù lieân quan chaët cheõ ñeán naám men. Trong quaù trình leân men, beân
caïnh caùc saûn phaåm chính laø ethanol vaø CO2, naám men taïo thaønh nhieàu saûn phaåm phuï, ví
duï nhö glycerol, acid acetic, acid succinic vaø ñaëc bieät laø caùc hôïp chaát höông, goùp phaàn
ñaùng keå vaøo chaát löôïng cuûa röôïu vang [9, 89, 92, 151, 163].
2.1.3.1 Phaân loaïi

Naám men coù theå ñöôïc phaân thaønh 2 nhoùm:
 Thöù nhaát goïi laø non-Saccharomyces (NS – laø nhöõng loaøi naám men khoâng thuoäc
gioáng Saccharomyces), thöôøng xuaát hieän treân beà maët cuûa traùi nho cuøng vôùi nhieàu
loaïi vi sinh vaät khaùc. Haàu heát caùc loaøi NS khoâng coù khaû naêng toàn taïi khi noàng ñoä
coàn cao hôn 6%v/v (ngoaïi tröø Brettanomyces bruxellensis coù theå phaùt trieån trong
moâi tröôøng coù noàng ñoä coàn leân ñeán 12%). Tröôùc ñaây, naám men NS ñöôïc xem laø caùc
Trang 8

vi sinh vaät gaây hö hoûng. Tuy nhieân, nhöõng nghieân cöùu gaàn ñaây cho thaáy raèng, moät
soá loaøi naám men NS coù lôïi cho chaát löôïng röôïu vang, giuùp taêng cöôøng höông vò cuûa
röôïu vang [23, 41, 42, 45, 149, 166, 207].
 Nhoùm khaùc goùp phaàn vaøo höông vò röôïu vang, cuõng laø nhaân toá chính cuûa quaù trình
leân men coàn laø caùc loaøi thuoäc gioáng Saccharomyces. Saccharomyces coù khaû naêng
chòu ñöïng söï thay ñoåi cuûa ñieàu kieän moâi tröôøng vôùi noàng ñoä ethanol vaø acid höõu cô
taêng vaø söï caïn kieät chaát dinh döôõng (Pretorius, 2000). Nhö vaäy, maëc duø coù nhieàu
gioáng vaø loaøi naám men trong dòch nho, nhöng gioáng Saccharomyces, maø chuû yeáu laø
loaøi Saccharomyces cerevisiae môùi laø loaøi ñaûm nhieäm vieäc thöïc hieän caùc quaù trình
chuyeån hoùa sinh hoïc quan troïng trong leân men vang. Chính vì theá, Saccharomyces
cerevisiae coøn ñöôïc goïi laø “naám men vang” [58, 85, 92, 149, 166, 199].
2.1.3.2 Trình töï leân men cuûa caùc gioáng naám men trong quaù
trình leân men vang
Quaù trình leân men röôïu vang coù theå ñöôïc tieán haønh moät caùch töï nhieân maø khoâng caàn
caáy gioáng hoaëc baèng caùch caáy vaøo dòch nho caùc naám men vang choïn loïc. Vieäc leân men
dòch nho ñöôïc thöïc hieän bôûi moät heä vi sinh vaät phöùc taïp, trong ñoù caùc chuûng naám men phaùt
trieån vaø cheát tuøy theo söï thích nghi cuûa chuùng ñoái vôùi moâi tröôøng. Töông taùc naám men-
naám men xaûy ra trong suoát quaù trình saûn xuaát röôïu vang ngay töø khi baét ñaàu quaù trình leân
men coàn. Trong quaù trình leân men töï nhieân, caùc naám men coù maët trong nho nguyeân lieäu
nhö laø Kloeckera apiculata, Hansenula, Hanseniaspora uvarum, Pichia vaø Candida spp.
khôûi ñaàu quaù trình leân men coàn töø dòch nho. Caùc naám men naøy cheát daàn khi haøm löôïng
coàn taêng, chæ coøn laïi Saccharomyces cerevisiae coù khaû naêng chòu ñöôïc haøm löôïng coàn cao
tieáp tuïc quaù trình leân men cho ñeán khi keát thuùc. Söï chuyeån bieán naøy raát quan troïng vì caùc
chuûng non-Saccharomyces thöôøng taïo ra caùc hôïp chaát khoâng mong muoán nhö röôïu baäc
cao, acid acetic vaø acetaldehyde. Söï bieán maát hoaëc giaûm maät ñoä cuûa gioáng non-
Saccharomyces coù theå laø do khaû naêng chòu ñöïng coàn thaáp, hoaëc bò öùc cheá bôûi caùc chaát dieät
men (acid beùo maïch ngaén vaø trung bình, glycoprotein,…) hoaëc do haøm löôïng oxy vaø
nitrogen coøn laïi thaáp. Caùc quaù trình leân men coù kieåm soaùt thöôøng ñöôïc thöïc hieän baèng
caùch caáy canh tröôøng Saccharomyces cerevisiae thuaàn khieát, nhôø ñoù quaù trình leân men
dieãn ra nhanh hôn vaø coù theå taïo ra röôïu vang vôùi höông vò ñaëc tröng [25, 42, 44, 46, 48,
61, 84, 85, 89, 90, 92, 122, 139, 149, 151, 161, 163, 166].
Tuy nhieân, theo nhieàu taùc giaû thì khi coù caùc loaøi naám men non-Saccharomyces phaùt
trieån trong röôïu vang vôùi moät möùc ñoä vöøa phaûi, höông vò cuûa röôïu vang seõ phong phuù hôn
vaø ñöôïc öa thích nhieàu hôn so vôùi röôïu vang chæ ñöôïc leân men töø gioáng Saccharomyces
[90].
2.1.3.3 Chæ tieâu choïn löïa naám men vang

Ngoaøi vai troø quan troïng cuûa naám men vang laø xuùc taùc vieäc chuyeån hoùa hoaøn toaøn vaø
coù hieäu quaû ñöôøng thaønh coàn maø khoâng taïo ra caùc höông vò khoâng mong muoán thì ngaøy
nay, do yeâu caàu ngaøy caøng cao, canh tröôøng Saccharomyces cerevisiae caàn phaûi coù nhieàu
ñaëc tính khaùc, nhö lieät keâ trong baûng 2.3 [85]. Tuy nhieân, ñeå coù theå kieåm tra heát taát caû caùc
Trang 9

chæ tieâu naøy thì toán raát nhieàu thôøi gian. Regodon vaø coäng söï (1997) ñaõ ñöa ra moät phöông
phaùp ñôn giaûn vaø hieäu quaû ñeå choïn löïa naám men vang duøng trong saûn xuaát coâng nghieäp
döïa treân caùc tính chaát coâng ngheä cuûa naám men vang. Phöông phaùp naøy chæ bao goàm 2
böôùc [164]:
 Böôùc thöù nhaát laø böôùc choïn loïc sô boä döïa treân khaû naêng chòu ñöïng ñoái vôùi SO2, caùc
loaøi coù haïi, khaû naêng phaùt trieån taïi nhieät ñoä cao vaø söï taïo boït thaáp.
 Böôùc thöù hai laø böôùc choïn loïc chính thöùc döïa treân haøm löôïng acid deã bay hôi vaø
ethanol taïo thaønh cuõng nhö haøm löôïng ñöôøng soùt coøn laïi trong röôïu vang.
Baûng 2.3: Caùc ñaëc tính mong muoán cuûa naám men vang [85]
Ñaëc tính leân men Ñaëc tính coâng ngheä
Thích nghi vôùi quaù trình leân men nhanh Tính oån ñònh cao veà maët di truyeàn
Toác ñoä söû duïng cô chaát vaø toác ñoä hình thaønh Khaû naêng chòu sulphite cao
saûn phaåm cao Ít lieân keát vôùi sulphite
Khaû naêng chòu coàn cao Ít taïo boït
Khaû naêng chòu aùp suaát thaåm thaáu cao Coù khaû naêng keát boâng
Sinh khoái taïo thaønh vöøa phaûi Keát laéng caën nhanh
Caùc tính chaát veà höông vò Nhu caàu nitô thaáp
Taïo thaønh ít sulphite/DMS/thiol Caùc ñaëc tính trao ñoåi chaát coù lieân quan ñeán
Taïo thaønh ít acid deã bay hôi söùc khoûe con ngöôøi
Taïo thaønh ít röôïu baäc cao Taïo thaønh ít sulphite
Giaûi phoùng ra caùc tieàn chaát höông glycosylate Taïo thaønh ít biogenic amine
Hoaït tính esterase thaáp Taïo thaønh ít ethyl carbamate (urea)
2.1.3.4 Keát hôïp caùc gioáng naám men vaø söû duïng kyõ thuaät di
truyeàn trong saûn xuaát röôïu vang
Theo nghieân cöùu cuûa Renouf vaø coäng söï (2006), vieäc söû duïng keát hôïp Saccharomyces
cerevisiae vaø Brettanomyces bruxellensis seõ ruùt ngaén thôøi gian leân men do Brettanomyces
bruxellensis coù khaû naêng chuyeån hoùa glucose vaø fructose thaønh ethanol vaø chòu ñöôïc haøm
löôïng coàn cao. Coøn keát hôïp giöõa Saccharomyces cerevisiae vaø Candida stellata seõ laøm
taêng haøm löôïng glycerol, taêng toác ñoä leân men vaø chaát löôïng röôïu vang [41, 42, 44, 166,
194].
Trong nhöõng naêm gaàn ñaây, kyõ thuaät di truyeàn ñaõ ñöôïc öùng duïng ñeå caûi thieän caù c ñaëc
tính cuûa naám men vang:
 Shinohara vaø coäng söï (1994) ñaõ nghieân cöùu vieäc choïn loïc vaø lai gioáng caùc chuûng
naám men vang ñeå caûi thieän toác ñoä leân men, taêng khaû naêng chòu ñöïng ñoái vôùi SO2 vaø
laøm taêng chaát löôïng röôïu vang [178].
 Serra vaø coäng söï (2005) ñaõ nghieân cöùu vieäc lai taïo giöõa Saccharomyces cerevisiae
vaø Saccharomyces bayanus var. uvarum ñeå keát hôïp öu ñieåm cuûa 2 loaøi naøy, laøm taêng
chaát löôïng saûn phaåm trong saûn xuaát röôïu vang coù haøm löôïng acid thaáp (pH cao)
[175].
Trang 10

2.2 COÁ ÑÒNH NAÁM MEN

2.2.1 Sô löôïc moät soá vaán ñeà veà kyõ thuaät coá ñònh teá baøo
2.2.1.1 Khaùi nieäm
Kyõ thuaät coá ñònh teá baøo ñöôïc ñònh nghóa laø: “Kyõ thuaät bao boïc hoaëc ñònh vò caùc teá baøo
coøn nguyeân veïn leân moät “vuøng khoâng gian nhaát ñònh” nhaèm baûo veä caùc hoaït tính xuùc taùc
mong muoán” (Karel vaø coäng söï, 1985) [113].
Coá ñònh thöôøng laø söï baét chöôùc caùc hieän töôïng xaûy ra trong töï nhieân do caùc teá baøo coù
theå phaùt trieån treân beà maët hoaëc beân trong caùc caáu truùc cuûa nguyeân lieäu coù trong töï nhieân
[113].
2.2.1.2 Caùc kyõ thuaät coá ñònh teá baøo

Caùc kyõ thuaät coá ñònh teá baøo coù theå ñöôïc chia laøm 4 nhoùm chính nhö trong baûng 2.4 vaø
Hình 2.5.
Hình 2.5: Caùc kyõ thuaät cô baûn ñeå coá ñònh teá baøo [113]
Trang 11

Baûng 2.4: So saùnh caùc kyõ thuaät coá ñònh teá baøo (coøn nöõa)
Nhoát baèng
Coá ñònh treân beà Nhoát trong khung Keo tuï teá baøo phöông phaùp cô
maët chaát mang raén maïng xoáp (taïo haït) hoïc beân trong
moät maøng chaén
Nguyeân Döïa vaøo löïc haáp Ñöa teá baøo vaøo beân Laøm gia taêng Phöông phaùp naøy
taéc phuï vaät lyù, lieân keát trong moät maïng cöùng kích thöôùc cuûa coù theå ñöôïc thöïc
tónh ñieän hoaëc lieân ñeå ngaên caûn teá baøo khoái teá baøo ñeå deã hieän theo 2 caùch
keát coäng hoùa trò khueách taùn vaøo moâi daøng söû duïng [113]:
[113, 185]. tröôøng xung quanh, trong caùc bình  Söû duïng maøng
trong khi vaãn cho pheùp phaûn öùng. Coù theå membrane vi xoáp
söï vaän chuyeån caùc laø keo tuï töï nhieân  Söû duïng maøng
chaát dinh döôõng vaø söï hoaëc laø keo tuï vi bao
trao ñoåi chaát dieãn ra nhaân taïo baèng
[113]. caùch taïo thaønh
caùc lieân keát
ngang [113].
Öu ñieåm  Ñôn giaûn, deã  Coù theå ñaït ñöôïc  Ñôn giaûn, deã Canh tröôøng leân
thöïc hieän [113, 185, maät ñoä teá baøo trong thöïc hieän. men khoâng bò laãn
189]. moät ñôn vò theå tích  Khoâng aûnh teá baøo, do ñoù saûn
 Khoâng aûnh chaát mang cao hôn so höôûng ñeán quaù phaåm taïo thaønh coù
höôûng ñeán quaù trình vôùi canh tröôøng vi sinh trình truyeàn khoái. theå khoâng caàn loïc
truyeàn khoái [185, vaät töï do [138]. [113, 138].
138].  Chaát mang coù taùc
 Dieän tích tieáp duïng baûo veä teá baøo
xuùc giöõa teá baøo coá choáng laïi thöïc khuaån
ñònh vaø chaát mang hoaëc teá baøo ngoaïi laïi
lôùn hôn so vôùi caùc cuõng nhö nhöõng ñieàu
kyõ thuaät khaùc [138]. kieän gaây stress [138].
Nhöôïc Do khoâng coù maøng  Khi teá baøo taêng quaù  Do khoâng coù  Khaû naêng
ñieåm chaén giöõa caùc teá nhieàu sinh khoái seõ laøm maøng chaén giöõa truyeàn khoái keùm
baøo vaø dung dòch giaûm ñoä beàn cuûa maïng caùc teá baøo vaø [113].
cho neân caùc teá baøo gel [39]. dung dòch cho  Maøng
deã bò taùch ra, laøm  Teá baøo treân beà maët neân caùc teá baøo membrane coù theå
taêng haøm löôïng teá deã thoaùt ra khoûi maïng deã bò taùch ra, laøm bò baùm baån do söï
baøo töï do trong gel vaø phaùt trieån trong taêng haøm löôïng haáp phuï cô chaát
dung dòch [113, 40]. moâi tröôøng nhö laø caùc teá baøo töï do trong leân beà maët maøng
teá baøo töï do [113, 39]. dung dòch. [113].
Trang 12

Baûng 2.4: So saùnh caùc kyõ thuaät coá ñònh teá baøo (tieáp theo)
Nhoát baèng
Coá ñònh treân beà Nhoát trong khung Keo tuï teá baøo phöông phaùp cô
maët chaát mang raén maïng xoáp (taïo haït) hoïc beân trong
moät maøng chaén
Chaát  Caùc vaät lieäu  Polymer töï nhieân Membrane laøm
mang cellulose: DEAE- [113]: baèng vaät lieäu
cellulose, goã, muøn  Polysaccharide: cellulose acetate,
cöa, muøn cöa ñaõ alginates, - polyamide [138].
taùch lignine, … [113, carrageenan, agar,
138] chitosan vaø
 Caùc vaät lieäu voâ polygalacturonic acid.
cô: polygorskite,  Polymer khaùc:
montmorilonite, gelatin, collagen vaø
hydromica, söù xoáp, polyvinyl alcohol.
thuûy tinh xoáp, voøng  Polymer toång hôïp:
Raschig, silicate, polyacrylamide,
hôïp chaát titanium, … polyurethane vaø
[113, 138] polyvinyl chloride
[138].
2.2.2 Caùc chaát mang coá ñònh naám men trong saûn xuaát röôïu
vang
Kyõ thuaät coá ñònh naám men trong saûn xuaát röôïu vang ñaõ ñöôïc nghieân cöùu raát roäng raõi,
tuy nhieân vieäc öùng duïng kyõ thuaät naøy trong coâng nghieäp vaãn coøn haïn cheá. Muïc ñích cuûa
vieäc söû duïng naám men coá ñònh laø ñeå caûi thieän naêng suaát sinh ethanol cuõng nhö höông vò vaø
chaát löôïng saûn phaåm. Ñeå coù theå öùng duïng thaønh coâng trong coâng nghieäp, chaát mang ñöôïc
söû duïng ñeå coá ñònh phaûi ñaït ñöôïc ñoä an toaøn thöïc phaåm, coù nhieàu trong töï nhieân, giaù thaønh
thaáp vaø khoâng laøm aûnh höôûng ñeán tính chaát caûm quan cuûa röôïu vang [111, 113, 130, 155,
197].
Nhieàu loaïi chaát mang söû duïng ñeå coá ñònh naám men trong leân men röôïu vang ñaõ ñöôïc
nghieân cöùu vaø trình baøy trong baûng 2.5.
Trang 13

Baûng 2.5: Moät soá chaát mang söû duïng ñeå coá ñònh naám men trong saûn xuaát röôïu vang (coøn nöõa)
Phaân loaïi chaát mang Moät soá chaát mang chính Vi sinh vaät Taùc giaû Taøi lieäu tham khaûo
CHAÁT MANG KHOÂNG COÙ NGUOÀN GOÁC THÖÏC PHAÅM
Chaát mang voâ cô -alumina Saccharomyces cerevisiae Bakoyianis vaø coäng söï, 1997 14
Kourkoutas vaø coäng söï, 2003 108
Loukatos vaø coäng söï, 2000 125
Hydromica Saccharomyces cerevisiae Ageeva vaø coäng söï, 1985 5
Kissiris Saccharomyces cerevisiae Argiriou vaø coäng söï, 1996 11

Bakoyianis vaø coäng söï, 1992 13
Bakoyianis vaø coäng söï, 1997 14
Montmorilonite Saccharomyces cerevisiae Ageeva vaø coäng söï, 1985 5
Polygorskite Saccharomyces cerevisiae Ageeva vaø coäng söï, 1985 5
Thuûy tinh Saccharomyces cerevisiae Hamdy, 1990 88
Chaát mang höõu cô -carrageenan Saccharomyces cerevisiae Goødia vaø coäng söï, 1991 83
Nakanishi vaø Yokotsuka, 1987 147
Tataridis vaø coäng söï, 2005 193
Acid pectic Saccharomyces cerevisiae Nakanishi vaø Yokotsuka, 1987 147
Trang 14

Baûng 2.5: Moät soá chaát mang söû duïng ñeå coá ñònh naám men trong saûn xuaát röôïu vang (tieáp theo vaø coøn nöõa)
Chaát mang höõu cô Agar Saccharomyces cerevisiae Nakanishi vaø Yokotsuka, 1987 147
Alginate Candida stellata Ciani vaø Ferraro, 1996 43

Ferraro vaø coäng söï, 2000 66
Alginate Saccharomyces bayanus Busova vaø coäng söï, 1994 33
Alginate Saccharomyces cerevisiae Bakoyianis vaø coäng söï, 1997 14

Colagrande vaø coäng söï, 1994 47
Ferraro vaø coäng söï, 2000 65
Fumi vaø coäng söï, 1987 70
Goødia vaø coäng söï, 1991 83
Mori, 1987 145
Suzzi vaø coäng söï, 1996 188
Silva vaø coäng söï, 2002 179
Shimobayashi vaø Tominaga, 1986 177
Tataridis vaø coäng söï, 2005 193
Yokotsuka vaø coäng söï, 1993 212
Alginate Schizosaccharomyces pombe Magyar vaø coäng söï, 1989 126

Rosini vaø Ciani, 1993 168
Silva vaø coäng söï, 2003 180
Trang 15

Baûng 2.5: Moät soá chaát mang söû duïng ñeå coá ñònh naám men trong saûn xuaát röôïu vang (tieáp theo vaø coøn nöõa)
Chaát mang höõu cô Cellulose ñöôïc bao phuû bôûi alginate Saccharomyces cerevisiae Otsuka, 1980 153
DCM (Delignified Cellulosic Material) Saccharomyces cerevisiae Bardi vaø Koutinas, 1994 17
Bardi vaø coäng söï, 1997 20
Balli vaø coäng söï, 2003 15
Mallouchos vaø coäng söï, 2003 135
DEAE-cellulose ñöôïc bao phuû bôûi lôùp Saccharomyces cerevisiae Lommi vaø Advenainen, 1990 121
nhöïa trao ñoåi ion
Gelatin Saccharomyces cerevisiae Parascandola vaø coäng söï, 1992 154
Gluten Saccharomyces cerevisiae Balli vaø coäng söï, 2003 15

Bardi vaø coäng söï, 1996, 1997 18, 20
Iconomopoulou vaø coäng söï, 2000 93
Ñóa thuûy tinh ñöôïc bao phuû bôûi lôùp Saccharomyces cerevisiae Ogbonna vaø coäng söï, 1989 152
maøng alginate Schizosaccharomyces pombe
Polyvinyl alcohol Saccharomyces cerevisiae Martynenko vaø coäng söï, 2003 137
Chaát mang daïng maøng Maøng membrane Saccharomyces cerevisiae Takaya vaø coäng söï, 2002 190
Maøng vi bao sinh hoïc (biocapsule) Saccharomyces cerevisiae Peinado vaø coäng söï, 2005 155
Peinado vaø coäng söï, 2006 156
Trang 16

Baûng 2.5: Moät soá chaát mang söû duïng ñeå coá ñònh naám men trong saûn xuaát röôïu vang (tieáp theo)
CHAÁT MANG COÙ NGUOÀN GOÁC THÖÏC PHAÅM
Mieáng leâ Saccharomyces cerevisiae Kourkoutas vaø coäng söï, 2005 107
Mallios vaø coäng söï, 2004 130
Mieáng moäc qua Saccharomyces cerevisiae Kourkoutas vaø coäng söï, 2002 106
Mieáng taùo Saccharomyces cerevisiae Kourkoutas vaø coäng söï, 2001 110
Nho khoâ Saccharomyces cerevisiae Tsakiris vaø coäng söï, 2004 197
Tsakiris vaø coäng söï, 2004 196
Voû nho Saccharomyces cerevisiae Mallouchos vaø coäng söï, 2002 132
Trang 17

2.2.3 Coá ñònh naám men trong gel alginate

2.2.3.1 Alginate
Alginate coù khaù nhieàu trong töï nhieân vaø coù theå xuaát phaùt töø 2 nguoàn goác khaùc nhau
[186]:
 Laø thaønh phaàn caáu truùc cuûa taûo naâu bieån (Phaeophyceae), chieám ñeán 40% khoái
löôïng chaát khoâ.
 Laø polysaccharide maøng bao trong caùc loaïi vi khuaån ñaát.
Tuy nhieân taát caû caùc alginate thöông maïi hieän nay ñeàu coù nguoàn goác töø taûo.
Alginate laø moät copolymer khoâng phaân nhaùnh, bao goàm caùc monomer  -D-
mannuronic acid (goïi taét laø M) vaø -L-guluronic acid (G) lieân keát vôùi nhau thoâng qua lieân
keát 1,4 – glucoside. Caùc monomer naøy phaân boá trong maïch alginate theo caùc block (Hình
2.6) [116, 181, 186]:
 Block M: goàm caùc goác mannuronic acid noái tieáp nhau
 Block G: goàm caùc goác guluronic acid noái tieáp nhau
 Block MG: goàm caùc goác mannuronic acid vaø guluronic acid luaân phieân noái vôùi nhau.
Hình 2.6: Caáu truùc cuûa alginate: (a) caùc monomer cuûa alginate, (b) chuoãi alginate, (c) söï phaân boá
caùc block [186]
Trang 18

2.2.3.2 Cô cheá taïo gel

Alginate coù khaû naêng taïo gel khi keát hôïp vôùi caùc cation kim loaïi hoùa trò cao hoaëc khi
phaân töû alginate bò acid hoùa. Tuy nhieân, phöông phaùp taïo gel baèng caùch acid hoùa phaân töû
alginate ít ñöôïc duøng vì quy trình thöïc hieän raát phöùc taïp [186].
Alginate coù khaû naêng keát hôïp nhanh vôùi caùc cation kim loaïi hoùa trò cao ñeå taïo thaønh
gel ñoàng theå. Aùi löïc cuûa alginate ñoái vôùi caùc ion hoùa trò 2 khaùc nhau giaûm theo trình töï:
Pb2+ > Cu2+ > Cd2+ > Ba2+ > Sr2+ > Ca2+ > Co2+, Ni2+ > Zn2+ > Mn2+. Tuøy thuoäc vaøo loaïi ion
lieân keát vaø loaïi alginate maø gel taïo thaønh coù tính chaát khaùc nhau. Thoâng thöôøng, ngöôøi ta
thöôøng söû duïng calcium ñeå laøm ion taïo gel [144, 181].
Quaù trình taïo gel cuûa alginate theo phöông phaùp keát hôïp vôùi cation kim loaïi hoùa trò
cao coù theå tieán haønh theo 2 phöông phaùp laø phöông phaùp taïo gel töø beân ngoaøi vaø phöông
phaùp taïo gel töø beân trong [186].
Cô cheá taïo gel theo phöông phaùp taïo gel töø beân ngoaøi
Ñaây laø phöông phaùp taïo gel phoå bieán nhaát cuûa alginate. Phöông phaùp naøy coù öu ñieåm
laø taïo gel nhanh vaø thao taùc raát ñôn giaûn (Hình 2.7).
Khi nhoû dung dòch alginate vaøo dung dòch coù chöùa cation coù khaû naêng taïo gel (thöôøng
gaëp nhaát laø Ca2+), beà maët ngoaøi cuûa haït alginate seõ laäp töùc bò gel hoùa. Tieáp theo ñoù, caùc
cation taïo gel ôû beân ngoaøi haït alginate tieáp tuïc khueách taùn vaøo beân trong haït laøm cho caùc
phaân töû alginate beân trong tieáp tuïc bò gel hoùa. Quaù trình naøy xaûy ra treân beà maët haït vaø
phaùt trieån vaøo beân trong. Phöông phaùp naøy taïo gel nhanh, tuy nhieân tính ñoàng theå cuûa haït
gel laïi khoâng cao [100, 186, 193].
Löïc ñaåy
Na-Alginate
Ca
Ca Ca
CaCl2
Na-
Alginate
Ca Ca
Ca
Haït gel Cacium Alginate
Hình 2.7: Cô cheá taïo gel cuûa alginate theo phöông phaùp taïo gel töø beân ngoaøi [186]
Trang 19

Cô cheá taïo gel theo phöông phaùp taïo gel töø beân trong
Cho caùc muoái coù chöùa caùc cation taïo gel ôû daïng voâ hoaït (Ví duï: CaCO3, CaSO4,
EDTA-Ca, calcium citrate…) vaøo dung dòch alginate. Thay ñoåi pH cuûa dung dòch veà pH
acid baèng caùc taùc nhaân acid hoùa (Ví duï: D-glucono--lactone (GDL)). Khi ñoù, do pH giaûm,
maø ñoä hoøa tan cuûa caùc muoái chöùa caùc cation taïo gel nhö ôû treân laïi phuï thuoäc vaøo pH neân
caùc ion Ca2+ seõ ñöôïc giaûi phoùng daàn vaø tham gia vaøo quaù trình taïo gel vôùi alginate (Hình
2.8). Phöông phaùp naøy cho haït gel coù tính ñoàng theå cao hôn haún phöông phaùp khueách taùn
do caùc ion Ca2+ phaân boá ñoàng ñeàu hôn. Hôn theá nöõa, phöông phaùp naøy coøn coù theå taïo gel
vôùi caùc hình daïng khaùc nhau nhö mong muoán baèng caùch cho dung dòch alginate vaøo khuoân
thích hôïp tröôùc khi quaù trình taïo gel dieãn ra. Trong khi ñoù, phöông phaùp taïo gel töø beân
ngoaøi thöôøng chæ taïo thaønh caùc haït coù hình caàu [67, 100, 101, 186].
H+
Na-Alginate
CaCO3 GDL CO2
Ca H+
HCO3
H2O
Ca
Ca
Hình 2.8: Cô cheá taïo gel cuûa alginate theo phöông phaùp taïo gel töø beân trong [186]
Theo Anders Johansen vaø James M. Flink (1986), khi naám men ñöôïc coá ñònh theo
phöông phaùp gel töø beân trong, toác ñoä leân men cao hôn vaø ñoä beàn gel khoâng giaûm trong
suoát quaù trình leân men khi so saùnh vôùi naám men ñöôïc coá ñònh theo phöông phaùp taïo gel töø
beân ngoaøi [100, 101].
2.2.3.3 Öu nhöôïc ñieåm cuûa vieäc coá ñònh naám men trong gel
alginate
Öu ñieåm
 Quaù trình coá ñònh deã thöïc hieän [10, 35, 102, 103, 115, 176, 192, 194, 209].
 Ñieàu kieän coá ñònh oân hoøa, khoâng phaûi xöû lyù nhieät hay xöû lyù hoùa chaát. Do ñoù, caùc teá
baøo coá ñònh khoâng bò maát hoaït tính [10, 35, 102, 103, 115, 176, 209, 211].
 Alginate laø chaát mang trô veà maët hoùa hoïc [176].
 Alginate khoâng coù ñoäc tính, thích hôïp cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm [10, 103, 169,
176, 192].
Trang 20

 Ñoä xoáp cuûa maïng gel thuaän lôïi cho vieäc khueách taùn cô chaát vaø saûn phaåm [8, 27].
 Gel alginate vaãn giöõ ñöôïc ñoä beàn khi nhieät ñoä leân men cao [205].
Nhöôïc ñieåm vaø caùch khaéc phuïc
 Ñoä beàn gel giaûm theo thôøi gian leân men do [113, 114, 115, 176, 194, 209, 211]:
 Caùc teá baøo naám men treân vaø gaàn beà maët coù khaû naêng sinh soâi naûy nôû chieám öu
theá so vôùi caùc teá baøo naèm sau beân trong haït, do ñoù coù theå laøm phaù vôõ beà maët
haït gel vaø deã daøng thoaùt ra khoûi haït gel, phaùt trieån nhanh choùng trong moâi
tröôøng döôùi daïng caùc naám men töï do. Ñieàu naøy laøm caûn trôû vieäc ñaùnh giaù ñoäng
hoïc phaûn öùng cuûa naám men coá ñònh, ñoàng thôøi gaây khoù khaên cho vieäc taùch
naám men ra khoûi moâi tröôøng leân men. Ñeå khaéc phuïc vaán ñeà naøy coù nhieàu caùch
khaùc nhau. Caùch thöù nhaát laø söû duïng kyõ thuaät taïo maøng bao. Trong phöông
phaùp naøy, caùc teá baøo seõ ñöôïc nhoát beân trong moät nhaân loûng ñöôïc bao boïc bôûi
moät lôùp moûng gel alginate. Do ñoù, caùc teá baøo seõ coù khoaûng khoâng nhieàu hôn
ñeå phaùt trieån beân trong nhaân loûng. Vì theá, maät ñoä teá baøo ñaït ñöôïc cao hôn maø
khoâng bò thoaùt baøo ra ngoaøi. Hôn theá nöõa, baèng caùch naøy coù theå söû duïng löôïng
alginate ít hôn. Caùch thöù hai laø aùo naám men coá ñònh vôùi maïng polymer, coù theå
thöïc hieän moät böôùc (baèng caùch söû duïng voøi ñoâi), hoaëc hai böôùc (baèng caùch taïo
lôùp aùo polymer sau khi ñaõ taïo haït naám men coá ñònh). Ñaây laø phöông aùn raát khaû
thi vì noù khoâng laøm aûnh höôûng ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn cuõng nhö toác ñoä
söû duïng cô chaát.
 Söï giaûi phoùng CO2 beân trong gel laøm phaù vôõ caáu truùc cuûa gel. Ñeå khaéc phuïc,
coù theå laøm taêng ñoä xoáp cuûa gel alginate baèng caùch giaûm noàng ñoä alginate söû
duïng, tuy nhieân ñieàu naøy laïi ñoàng nghóa vôùi vieäc laøm yeáu maïng gel. Vì theá,
phaûi taêng ñoä beàn gel baèng caùch aùo caùc haït alginate xoáp naøy vôùi maøng polymer
(ví duï, chitosan), khi ñoù ñoä beàn cuûa gel naøy seõ töông töï vôùi gel söû duïng noàng
ñoä alginate cao.
 Gel Ca-alginate raát nhaïy vôùi caùc chaát taïo chelate (hôïp chaát höõu cô trong ñoù nguyeân
töû taïo thaønh nhieàu hôn moät lieân keát phoái trí vôùi caùc kim loaïi trong dung dòch) nhö
phosphate, citrate vaø lactate vaø caùc chaát khoâng taïo gel (non-gelling) nhö laø caùc ion
sodium vaø magnesium. Söï coù maët cuûa caùc ion naøy trong dung dòch seõ laøm cho caùc
haït bò phoàng ra, daãn ñeán taêng kích thöôùc caùc loã xoáp, laøm giaûm tính oån ñònh vaø phaù
vôõ caáu truùc haït gel. Thoâng thöôøng ngöôøi ta thöôøng theâm vaøo moâi tröôøng leân men
caùc chaát oån ñònh gel nhö laø CaCl2, celite vaø pectine vôùi moät haøm löôïng thích hôïp ñeå
oån ñònh ñoä beàn gel. Hoaëc cuõng coù theå laøm cöùng gel baèng caùch söû duïng propylene
glycol ester, polyethelenine (PEI) vaø caùc loaïi vaät lieäu composite (colloidal silica)
[10, 102, 103, 144, 193, 194].
 Khoâng beàn hoùa hoïc trong dung dòch ñieän phaân vaø dung dòch coù pH cao. Ñeå khaéc
phuïc ñieàu naøy, nhieàu nghieân cöùu ñaõ ñöôïc thöïc hieän vaø coù nhieàu phöông phaùp ñöôïc
ñöa ra: taïo lieân keát cuûa haït gel vôùi glutaraldehyde (Takata vaø coäng söï, 1977), vôùi
polycations (Birnbaum vaø coäng söï, 1981) vaø saáy khoâ haït gel (Klein vaø Wagner,
1978; Burns vaø coäng söï, 1985). Nhöõng phöông phaùp naøy ñeàu coù theå caûi thieän ñoä beàn
Trang 21

trong dung dòch ñieän phaân, nhöng roõ raøng laø chuùng raát phöùc taïp vaø toán nhieàu thôøi
gian. Moät soá taùc giaû ñaõ ñöa ra phöông phaùp khaùc laø duøng caùc ion Ba2+ vaø Sr2+ thay
cho ion Ca2+ truyeàn thoáng. Caùc ion naøy coù aùi löïc maïnh hôn ñoái vôùi alginate, vì theá
haït gel barium vaø strontium alginate beàn hôn trong dung dòch ñieän phaân so vôùi haït
gel calcium alginate. Tuy nhieân, caùc ion naøy vaãn khoâng ñöôïc öùng duïng roäng raõi vì
ñoäc tính cuûa noù ñoái vôùi naám men vaø vôùi moâi tröôøng [144, 183, 192, 193, 194].
2.2.3.4 AÛnh höôûng cuûa thaønh phaàn alginate vaø caùc ñieàu kieän taïo
gel ñeán ñoä beàn gel vaø quaù trình leân men
Aûnh höôûng cuûa khoái löôïng phaân töû
Anders Johansen vaø James M. Flink (1986) ñaõ nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa khoái löôïng
phaân töû alginate thoâng qua caùc thí nghieäm vôùi caùc loaïi alginate coù ñoä nhôùt khaùc nhau. Keát
quaû cho thaáy raèng khoái löôïng phaân töû ít coù aûnh höôûng ñeán toác ñoä leân men vaø söï taïo thaønh
ethanol, maëc duø toác ñoä leân men nhìn chung giaûm khi taêng khoái löôïng phaân töû. Trong khi
ñoù, ñoä beàn gel (ñöôïc ño baèng khaû naêng choáng chòu ñoái vôùi löïc neùn eùp) taêng ñaùng keå khi
taêng ñoä nhôùt töø 5 ñeán 70cP (ñoä nhôùt laø ñaïi löôïng ñaëc tröng cho khoái löôïng phaân töû cuûa
alginate), nhöng khi ñoä nhôùt taêng cao hôn nöõa (250 ñeán 600cP) thì ñoä beàn gel taêng raát ít
[101].
Kazuaki vaø coäng söï (1995) cuõng ñaõ nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa ñoä nhôùt ñeán khaû naêng
khueách taùn cuûa glucose vaø keát quaû cho thaáy raèng khaû naêng khueách taùn cuûa glucose khoâng
phuï thuoäc vaøo ñoä nhôùt. Trong quaù trình xöû lyù nhieät, ñoä nhôùt cuûa alginate giaûm do giaûm
möùc ñoä polymer hoùa cuûa caùc phaân töû alginate. Nhö vaäy, vieäc tieät truøng alginate khoâng aûnh
höôûng baát lôïi ñeán khaû naêng khueách taùn cuûa glucose [210].
Aûnh höôûng cuûa tyû leä G/M
Tyû leä G/M laø phaàn mol cuûa L-guluronic acid treân D-mannuronic acid, bieåu thò thaønh
phaàn cuûa alginate.
Khi tyû leä G/M giaûm thì:
 Toác ñoä leân men coù xu höôùng taêng, nhöng khoâng ñaùng keå [101].
 Ñoä beàn gel giaûm, vì caùc ion hoùa trò 2 nhö laø calcium, barium, strontium ñöôïc öu tieân
lieân keát vaøo block G hôn laø block M vaø block MG. Do ñoù alginate coù haøm löôïng G
lôùn seõ taïo thaønh gel xoáp, chaéc hôn vaø vaãn giöõ ñöôïc ñoä cöùng vöõng trong moät thôøi
gian daøi. Trong suoát quaù trình taïo lieân keát vôùi Ca2+, caùc loaïi alginate naøy seõ khoâng
bò phoàng nôû hay co ruùt, vì theá vaãn giöõ ñöôïc hình daïng toát hôn. Theâm vaøo ñoù,
alginate coù haøm löôïng G cao seõ caûn trôû söï sinh tröôûng cuûa teá baøo naám men sau khi
coá ñònh. Traùi laïi, alginate coù haøm löôïng M cao taïo thaønh gel meàm vaø ít xoáp hôn vaø
deã bò raõ ra hôn so vôùi caùc gel giaøu G [101, 116, 144, 173, 181, 192, 193]. Kazuaki vaø
coäng söï (1995) cuõng ñaõ nghieân cöùu vaø keát luaän raèng gel alginate giaøu G thích hôïp
ñeå coá ñònh naám men hôn vì gel naøy ít gaây caûn trôû ñeán khaû naêng khueách taùn cuûa
glucose vaø coù ñoä beàn cô hoïc cao hôn [210].
Trang 22

Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä alginate

Taêng noàng ñoä alginate trong khoaûng 1 – 10% laøm giaûm ñaùng keå toác ñoä leân men vaø
toác ñoä sinh toång hôïp coàn do laøm giaûm söï khueách taùn nhöng laïi laøm taêng ñoä beàn gel [101,
146, 205, 210].
Theo nhieàu nhaø nghieân cöùu, noàng ñoä alginate thích hôïp ñeå coá ñònh naám men laø 2%
[101, 146, 210].
Aûnh höôûng cuûa pH taïo gel
Theo Kazuaki vaø coäng söï (1995), pH cuûa dung dòch alginate thích hôïp cho quaù trình
taïo gel laø töø 6,0 ñeán 8,0. Naèm ngoaøi khoaûng naøy, khaû naêng khueách taùn cuûa glucose vaø ñoä
beàn gel ñeàu giaûm. Ñoù laø do pH ñaõ laøm thay ñoåi hình daïng cuûa caùc phaân töû alginate [210].
Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä taïo gel
Theo Kazuaki vaø coäng söï (1995), khi nhieät ñoä taïo gel döôùi 298K, khaû naêng khueách taùn
cuûa glucose gaàn nhö khoâng ñoåi, nhöng khi taêng nhieät ñoä treân 300K thì khaû naêng khueách
taùn cuûa glucose giaûm nhanh. Ñoä beàn gel cuõng gaàn nhö khoâng ñoåi khi nhieät ñoä taïo gel döôùi
298K, nhöng giaûm nhanh khi taêng nhieät ñoä treân 300K. Nhieät ñoä taïo gel aûnh höôûng ñeán khaû
naêng khueách taùn cuûa glucose vaø ñoä beàn gel laø do nhieät ñoä ñaõ laøm thay ñoåi hình daïng cuûa
phaân töû alginate. Nhö vaäy, nhieät ñoä thích hôïp cho quaù trình taïo gel laø nhieät ñoä döôùi 298K
[210].
Aûnh höôûng cuûa maät ñoä teá baøo trong haït
Ñeå ñaùnh giaù aûnh höôûng cuûa maät ñoä teá baøo, Anders Johansen vaø James M. Flink (1986)
ñaõ tieán haønh thí nghieäm vôùi 2 maät ñoä teá baøo laø 0,5% vaø 10% (töông öùng vôùi 2.108 vaø 4.109
teá baøo/ g gel). Keát quaû cho thaáy raèng khi maät ñoä teá baøo ban ñaàu cao, toác ñoä leân men/ g haït
thì cao hôn nhöng naêng suaát/ teá baøo thì thaáp hôn so vôùi maät ñoä teá baøo ban ñaàu thaáp. Ñoù laø
do söï coù maët cuûa lôùp beà maët teá baøo hoaït hoùa ngay saùt beà maët haït gel, töông töï nhö vôùi
nghieân cöùu cuûa Wada vaø coäng söï (1979) ñoái vôùi caùc haït - carrageenan. Lôùp teá baøo naøy
laøm ngaên caûn söï khueách taùn cuûa cô chaát vaø/ hoaëc saûn phaåm xuyeân qua maïng gel, vaø do ñoù
caùc teá baøo beân trong gaàn nhö bò baát hoaït. Trong tröôøng hôïp naøy, naêng suaát/ teá baøo thaáp khi
maät ñoä teá baøo cao ñoù laø do caùc teá baøo naèm ôû beân döôùi lôùp beà maët cuõng ñöôïc tính vaøo maät
ñoä teá baøo nhöng khoâng tham gia vaøo quaù trình taïo thaønh saûn phaåm [101].
Aûnh höôûng cuûa tyû leä S/V
Dieän tích beà maët rieâng (dieän tích beà maët/ theå tích) laø moät yeáu toá quan troïng ñoái vôùi
naêng suaát leân men/g haït, khi tyû leä S/V caøng cao thì naêng suaát caøng cao. Ñoái vôùi moät tyû leä
S/V nhaát ñònh, hình daïng gel khoâng aûnh höôûng ñeán toác ñoä leân men [101].
Trang 23

2.2.4 Moät soá tính chaát cuûa naám men coá ñònh
2.2.4.1 Nhöõng söï thay ñoåi veà sinh tröôûng, hình thaùi cuûa teá baøo
naám men khi coá ñònh treân chaát mang
Nhö chuùng ta ñaõ bieát, quaù trình sinh tröôûng cuûa vi sinh vaät noùi chung vaø naám men noùi
rieâng phuï thuoäc raát nhieàu vaøo ñieàu kieän moâi tröôøng quanh noù. Khi coá ñònh teá baøo, do söï
töông taùc giöõa teá baøo – chaát mang vaø giöõa caùc teá baøo vôùi nhau maø khaû naêng sinh tröôûng
vaø hình thaùi cuûa teá baøo cuõng coù moät vaøi bieán ñoåi [73].
Theo moät soá taùc giaû, khaû naêng sinh tröôûng cuûa naám men coá ñònh keùm hôn so vôùi naám
men töï do:
 Banyopadhyay vaø coäng söï (1982) ñaõ tieán haønh nghieân cöùu khaûo saùt quaù trình sinh
tröôûng cuûa naám men coá ñònh treân thuûy tinh xoáp (Controled pore glass) baèng phöông
phaùp haáp phuï. Khaû naêng sinh tröôûng cuûa naám men töï do vaø coá ñònh ñöôïc ñaùnh giaù
giaùn tieáp thoâng qua toác ñoä haáp thu O2 vaø toác ñoä sinh CO2. Keát quaû nghieân cöùu cho
thaáy naám men coá ñònh coù hieän töôïng giaûm khaû naêng haáp thu O2 vaø sinh CO2 so vôùi
naám men töï do [16].
 Doran vaø coäng söï (1985) cuõng tieán haønh khaûo saùt quaù trình sinh tröôûng cuûa naám
men Saccharomyces cerevisiae coá ñònh treân gelatin. Keát quaû thöïc nghieäm thu ñöôïc
töông töï nhö keát quaû cuûa Bandyopadhyay vaø coäng söï (1982). Ngoaøi ra taùc giaû coøn
nhaän thaáy raèng toác ñoä sinh tröôûng vaø tyû leä naûy choài cuûa naám men coá ñònh treân
gelatin ñeàu thaáp hôn so vôùi naám men töï do [56].
Nguyeân nhaân cuûa hieän töôïng naøy laø do:
 Heä leân men söû duïng naám men coá ñònh laø moät heä phaûn öùng dò theå, trong ñoù, caùc chaát
dinh döôõng coù xu höôùng taäp trung treân beà maët chaát mang, vì vaäy naám men haáp phuï
treân beà maët chaát mang coù ñieàu kieän tieáp xuùc vôùi noàng ñoä chaát dinh döôõng cao hôn
so vôùi trong moâi tröôøng ñoàng theå. Chính söï thay ñoåi aùp löïc thaåm thaáu moät caùch ñoät
ngoät gaây maát caân baèng trao ñoåi chaát qua maøng teá baøo, laøm aûnh höôûng ñeán quaù trình
hoâ haáp cuûa teá baøo [16].
 Choài coù theå ñöôïc hình thaønh ôû baát kyø vò trí naøo treân beà maët teá baøo naám men
Saccharomyces cerevisiae, tuy nhieân phoå bieán nhaát laø choài seõ moïc ôû caùc cöïc
ellipsoide cuûa teá baøo naám men löôõng boäi. Vì vaäy khi 1 cöïc cuûa teá baøo naám men gaén
vaøo chaát mang seõ voâ tình laøm maát ñi söï hình thaønh cuûa moät choài môùi [56].
Nhieàu nghieân cöùu cuõng cho thaáy raèng naám men coá ñònh luoân sinh tröôûng ñaït ñeán moät
soá löôïng teá baøo khoâng ñoåi vaø giöõ nguyeân nhö vaäy cho ñeán khi keát thuùc quaù trình leân men:
 Wada vaø coäng söï (1980) nhaän thaáy raèng naám men coá ñònh sinh tröôûng vaø giöõ oån
ñònh ôû khoaûng 5,4.109 teá baøo/mL gel [201].
 Melzoch vaø coäng söï (1994) ñaõ nghieân cöùu söï phaùt trieån vaø hình thaùi cuûa naám men
coá ñònh trong gel Ca-alginate. Caùc teá baøo naám men coá ñònh sau khi ñöôïc hoaït hoùa,
neáu ñöôïc nuoâi caáy trong moâi tröôøng giaøu chaát dinh döôõng, soá löôïng teá baøo seõ taêng
Trang 24

leân raát nhanh (khoaûng 1010 teá baøo/mL gel) vaø sau ñoù haàu nhö giöõ nguyeân khoâng ñoåi
[142].
Beân caïnh ñoù, Melzoch vaø coäng söï cuõng thaáy raèng 80% teá baøo coá ñònh trong gel
alginate ñeàu duy trì hoaït tính trao ñoåi chaát vaø khaû naêng phaùt trieån khi nuoâi caáy trong thôøi
gian daøi. Saccharomyces cerevisiae coá ñònh trong gel alginate coù theå duy trì khaû naêng söû
duïng ñöôøng cuûa chuùng ôû möùc ñoä töông ñoái cao vaø oån ñònh, chæ giaûm khoaûng 20% sau 1122
giôø nuoâi caáy [142].
Hình thaùi cuûa naám men coá ñònh cuõng thay ñoåi nhieàu so vôùi naám men töï do:
 Banyopadhyay vaø coäng söï (1982) giaû thuyeát raèng chính söï maát caân baèng veà trao ñoåi
chaát laøm cho caùc choài cuûa naám men sau khi moïc thaønh nhanh choùng bò taùch ra khoûi
teá baøo meï, laøm cho hình thaùi teá baøo naám men bò thay ñoåi [16].
 Melzoch vaø coäng söï (1994) khaûo saùt söï thay ñoåi hình thaùi cuûa teá baøo naám men coá
ñònh trong gel ñöôïc tieán haønh baèng caùch quan saùt döôùi kính hieån vi ñieän töû. Keát quaû
khaûo saùt cho thaáy teá baøo naám men coá ñònh coù hình daïng vaø kích thöôùc khoâng ñoàng
ñeàu. Ñieàu ñoù cho thaáy söï phaùt trieån cuûa caùc teá baøo bò nhoát trong haït gel phuï thuoäc
vaøo ñoä xoáp vaø caáu truùc cuûa maïng gel cuõng nhö khaû naêng chieám choã troáng trong haït
gel cuûa teá baøo naám men. Trong chaát mang, caùc teá baøo naám men coù xu höôùng keát tuï
laïi vôùi nhau [142].
2.2.4.2 Nhöõng thay ñoåi veà hoaït ñoäng trao ñoåi chaát cuûa teá baøo
naám men khi coá ñònh treân chaát mang
Nhieàu nghieân cöùu cuûa caùc taùc giaû cho thaáy raèng naám men coá ñònh coù toác ñoä söû duïng
glucose, toác ñoä sinh toång hôïp ethanol vaø glycerol cao hôn nhieàu so vôùi naám men töï do maëc
duø dieän tích beà maët teá baøo cuûa naám men coá ñònh duøng ñeå vaän chuyeån chaát dinh döôõng nhoû
hôn so vôùi cuûa naám men töï do (baûng 2.6) [15, 43, 52, 56, 73, 74, 75, 131, 138, 154, 193].
Glazzo vaø Bailey (1990) giaûi thích laø do quaù trình coá ñònh laøm thay ñoåi söï vaän chuyeån
proton qua maøng teá baøo naám men (Theå hieän qua giaù trò pH noäi baøo cuûa naám men coá ñònh
hôi thaáp hôn moät chuùt so vôùi giaù trò pH noäi baøo cuûa naám men töï do: giaù trò pH noäi baøo cuûa
naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate laàn löôït laø 6,9 vaø 6,8). Ñeå duy trì oån
ñònh pH noäi baøo, naám men phaûi taêng toác ñoä söû duïng ATP. Nhö chuùng ta ñaõ bieát, quaù trình
sinh toång hôïp ethanol bò haïn cheá khi coù söï coù maët cuûa ATP. Chính vì vaäy, ôû naám men coá
ñònh, quaù trình söû duïng ATP taêng laøm giaûm söï coù maët cuûa ATP trong teá baøo, keát quaû daãn
ñeán toác ñoä sinh toång hôïp ethanol ôû teá baøo naám men coá ñònh taêng voït [74].
Theâm vaøo ñoù, Galazzo vaø coäng söï (1987) cho raèng pH noäi baøo cuûa teá baøo coá ñònh thaáp
hôn so vôùi teá baøo töï do, do ñoù laøm taêng toác ñoä cuûa caùc phaûn öùng xuùc taùc bôûi
phosphofructokinase vaø hexokinase. Vì theá laøm taêng toác ñoä leân men [75].
Ngoaøi ra, nguyeân nhaân coøn coù theå laø do naám men coá ñònh ñaõ coù nhöõng thay ñoåi trong
thaønh phaàn teá baøo:
 Thay ñoåi thaønh phaàn lipid cuûa maøng membrane [96, 138].
Trang 25

 Thay ñoåi haøm löôïng caùc chaát trao ñoåi trung gian nhö laø fructose-1,6-diphosphate,
glucsoe-6-phosphate vaø 3-phosphoglycerate [73].
 Haøm löôïng polysaccharide taïo caáu truùc (glycogen, mannan, glucan, trehalose), chaát
döï tröõ glycogen, DNA, vaø RNA cao hôn so vôùi teá baøo töï do [38, 71, 73, 96, 113,
138, 150, 193].
Baûng 2.6: Toác ñoä söû duïng cô chaát vaø hình thaønh saûn phaåm cuûa naám men coá ñònh trong gel alginate
vaø naám men töï do [74]
Naám men töï do Naám men coá ñònh
(mmol/ L/ ph) (mmol/ L/ ph)
Toác ñoä söû duïng glucose 21,1 42,7
Toác ñoä sinh toång hôïp ethanol 37,1 70,0
Toác ñoä sinh toång hôïp glycerol 3,5 6,9
Cuõng gioáng nhö khi nuoâi caáy treân moâi tröôøng toång hôïp, naám men coá ñònh khi nuoâi caáy
trong moâi tröôøng dòch nho eùp trong leân men röôïu vang cuõng cho keát quaû töông töï.
Keát quaû nghieân cöùu cuûa Bakoyianis vaø coäng söï (1997) veà quaù trình leân men röôïu vang
söû duïng naám men coá ñònh treân -alumina, kissiris vaø alginate cho thaáy naám men coá ñònh coù
toác ñoä söû duïng ñöôøng cuõng nhö toác ñoä sinh toång hôïp ethanol cao hôn haún naám men töï do.
Keát quaû nghieân cöùu cuõng cho thaáy khi nhieät ñoä giaûm, hoaït ñoäng trao ñoåi chaát cuûa naám
men cuõng giaûm. Tuy nhieân, ôû baát kyø tröôøng hôïp naøo, hoaït ñoäng trao ñoåi chaát cuûa naám men
coá ñònh cuõng cao hôn naám men töï do [14].
2.2.4.3 Nhöõng thay ñoåi veà khaû naêng choáng laïi caùc yeáu toá baát lôïi
trong moâi tröôøng cuûa teá baøo naám men coá ñònh
Löôïng cô chaát caøng cao hoaëc löôïng saûn phaåm caøng cao thì caøng öùc cheá hoaït ñoäng soáng
cuûa teá baøo naám men. Tuy nhieân, so vôùi naám men töï do thì naám men coá ñònh coù khaû naêng
chòu ñöôïc söï öùc cheá cô chaát vaø saûn phaåm cao hôn:
 Desimone vaø coäng söï (2002) ñaõ cho naám men tieáp xuùc vôùi ethanol noàng ñoä 80%
(v/v) trong nhieàu khoaûng thôøi gian khaùc nhau. Keát quaû nghieân cöùu cho thaáy khaû
naêng soáng soùt cuûa naám men coá ñònh cao hôn raát nhieàu so vôùi naám men töï do. Sau 5
phuùt tieáp xuùc vôùi ethanol, naám men töï do bò tieâu dieät hoaøn toaøn, trong khi soá löôïng
naám men coá ñònh vaãn töông ñöông vôùi thôøi ñieåm ban ñaàu [53].
 Nghieân cöùu cuûa Krisch vaø Szajaùni (1997) cho thaáy raèng haøm löôïng glucose treân
16% (v/v) thì coù aûnh höôûng ñoäc ñoái vôùi caùc teá baøo naám men töï do. Khi noàng ñoä coàn
ñaït 20% thì naám men töï do khoâng coøn toàn taïi. Caùc teá baøo naám men ñöôïc nhoát trong
gel alginate vaø haáp phuï treân cellulose thì coù khaû naêng soáng soùt cao hôn nhieàu so vôùi
naám men töï do, laàn löôït laø 72 vaø 62% [117].
 Holcberg vaø Margalith (1981) cho raèng haøm löôïng glucose 40 vaø 50%w/w seõ öùc cheá
teá baøo töï do, laøm cho quaù trình leân men haàu nhö khoâng xaûy ra, trong khi ñoù teá baøo
coá ñònh vaãn coù theå leân men maëc duø toác ñoä chaäm [91].
Trang 26

Hieän töôïng naøy coù theå ñöôïc giaûi thích nhö sau:
 Söï coù maët cuûa chaát mang ñaõ baûo veä teá baøo khoûi aûnh höôûng cuûa haøm löôïng coàn cao
vaø aûnh höôûng cuûa aùp suaát thaåm thaáu cao do ñöôøng gaây ra [12, 113, 117, 133, 150,
206].
 Naám men coá ñònh taïo thaønh glycerol nhieàu hôn. Glycerol coù taùc duïng laøm caân baèng
theá oxy hoùa khöû noäi baøo cuûa naám men hoaëc söï caân baèng NAD+/NADH vaø hoaït
ñoäng nhö laø moät chaát ñieàu chænh aùp suaát thaåm thaáu ñoái vôùi aùp löïc thaåm thaáu cao cuûa
ñöôøng trong suoát quaù trình leân men. Nhieàu taùc giaû cuõng cho raèng khi haøm löôïng
ñöôøng caøng taêng thì löôïng glycerol taïo thaønh cuõng taêng [15, 43, 52, 60].
 Naám men coá ñònh chöùa löôïng acid beùo no cao hôn so vôùi naám men töï do, neân laøm
taêng khaû naêng chòu noàng ñoä coàn cao. Möùc ñoä no cuûa acid beùo caøng taêng seõ laøm taêng
khaû naêng chòu ñöïng ñoái vôùi ethanol. Agudo (1992) cuõng nhaän thaáy raèng caùc gioáng
Saccharomyces chòu coàn coù chæ soá khoâng no thaáp hôn so vôùi caùc chuûng ít chòu coàn
[53, 117, 150].
 Naám men coá ñònh coù söï thay ñoåi veà khaû naêng vaän chuyeån caùc chaát qua maøng, do ñoù
laøm taêng khaû naêng giaûi phoùng ethanol noäi baøo ra ngoaøi moâi tröôøng. Nagodawithana
vaø Steinkraus (1976) cho raèng khaû naêng chòu coàn tuøy thuoäc vaøo khaû naêng teá baøo
giaûi phoùng ethanol noäi baøo ra ngoaøi moâi tröôøng [150, 163, 206].
 Coù hoaït tính enzyme ADH (laø enzyme xuùc taùc phaûn öùng chuyeån hoùa acetaldehyde
thaønh ethanol) cao hôn [59].
Ngoaøi ra, theo Ladato vaø coäng söï (1999), naám men coá ñònh trong caùc vaät lieäu khaùc
nhau ñeàu taêng khaû naêng soáng soùt vaø khaû naêng chòu nhieät trong ñieàu kieän baûo quaûn ñoâng
vaø ñoâng khoâ so vôùi naám men töï do [113].
2.2.4.4 Khaû naêng sinh toång hôïp saûn phaåm phuï taïo höông vò cho
röôïu vang cuûa naám men coá ñònh
Trong quaù trình leân men röôïu vang, khaû naêng sinh toång hôïp saûn phaåm phuï taïo höông
vò cho röôïu vang cuûa naám men ñöôïc coi laø moät trong nhöõng tính chaát quan troïng nhaát. Caùc
chaát taïo höông vò cho saûn phaåm röôïu vang laø moät toå hôïp bao goàm raát nhieàu chaát thuoäc hoï
ester, aldehyde, ketone, röôïu cao phaân töû, acid beùo vaø caùc hôïp chaát coù chöùa löu huyønh ….
Caùc chaát naøy ñöôïc hình thaønh trong quaù trình trao ñoåi chaát cuûa naám men (Hình 2.9), ñaëc
bieät laø töø caùc quaù trình trao ñoåi acid amine, vaø noù ñaëc tröng cho töøng loaïi röôïu vang khaùc
nhau. Trong ñoù, röôïu cao phaân töû vaø ester laø thaønh phaàn chieám phaàn lôùn khoái löôïng cuûa
caùc saûn phaåm phuï [28, 113, 131, 135].
Ethyl ester cuûa caùc acid beùo cuõng nhö ethyl ester cuûa röôïu ñoùng vai troø quan troïng
trong vieäc taïo ra höông thôm ñaëc tröng saûn phaåm röôïu vang. Ngöôïc laïi, röôïu cao phaân töû
vaø acetaldehyde laïi ñöôïc coi laø caùc yeáu toá gaây aûnh höôûng khoâng toát ñeán muøi vò cuûa saû n
phaåm [28, 113, 131, 135, 139].
Trang 27

Hình 2.9: Con ñöôøng hình thaønh caùc chaát taïo höông vò cho röôïu vang [85]
Quaù trình sinh toång hôïp caùc chaát deã bay hôi taïo höông vò cho röôïu vang bò aûnh höôûng
bôûi raát nhieàu yeáu toá nhö chuûng naám men, loaïi nho nguyeân lieäu, ñieàu kieän leân men…. Quaù
trình leân men seõ laøm taêng theâm höông vò cho röôïu vang baèng caùch thuùc ñaåy quaù trình trích
ly caùc hôïp chaát töø caùc chaát raén coù trong dòch nho, bieán ñoåi moät vaøi hôïp chaát coù trong nho
vaø taïo ra moät löôïng ñaùng keå caùc saûn phaåm trao ñoåi chaát cuûa naám men. Raát nhieàu nghieân
cöùu cho thaáy vieäc söû duïng naám men coá ñònh trong leân men röôïu vang khoâng nhöõng giuùp
laøm taêng naêng suaát leân men maø noù coøn giuùp laøm taêng chaát löôïng cuûa röôïu vang thaønh
phaåm. Chính söï coù maët cuûa chaát mang ñaõ laøm thay ñoåi moät soá ñaëc ñieåm veà sinh lyù vaø sinh
hoùa cuûa naám men theo höôùng tích cöïc trong suoát quaù trình leân men vaø gaây aûnh höôûng tröïc
tieáp ñeán quaù trình sinh toång hôïp saûn phaåm phuï [28, 131, 132, 133, 134, 135, 193].
Nhìn chung, so vôùi naám men töï do thì naám men coá ñònh:
 Taïo thaønh nhieàu ester hôn. Do vieäc coá ñònh caùc teá baøo naám men coù theå laøm thay ñoåi
hoaït ñoäng cuûa caùc enzyme acetyl-transferase theo höôùng tích cöïc hôn, do ñoù laøm
taêng quaù trình toång hôïp ester [20, 56, 113, 131, 133, 135, 193, 208].
 Taïo thaønh ít diacetyl hôn [113].
 Taïo thaønh ít acetaldehyde hôn [193, 196, 208].
 Taïo thaønh ít methanol hôn [196, 208].
 Taïo thaønh ít acid deã bay hôi hôn [18, 196].
 Taïo thaønh röôïu baäc cao ít hôn khi leân men ôû nhieät ñoä thaáp [20, 193].
Trang 28

Beân caïnh ñoù, nhieàu nghieân cöùu laïi cho thaáy loaïi chaát mang duøng ñeå coá ñònh naám men
cuõng coù aûnh höôûng ñeán khaû naêng sinh toång hôïp caùc hôïp chaát deã bay hôi (Mallouchos vaø
coäng söï, 2003; Kourkoutas vaø coäng söï, 2005; Bardi vaø coäng söï, 1997…). Nguyeân nhaân coù
söï khaùc bieät laø do caáu truùc cuûa chaát mang seõ gaây aûnh höôûng khaùc nhau ñeán quaù trình trao
ñoåi chaát cuûa naám men.
Nghieân cöùu cuûa Mallouchos vaø coäng söï (2003) veà quaù trình leân men röôïu vang söû
duïng naám men coá ñònh treân DCM vaø gluten cho thaáy loaïi chaát mang coù aûnh höôûng raát lôùn
ñeán quaù trình sinh toång hôïp caùc saûn phaåm phuï trong quaù trình leân men röôïu vang. Keát quaû
nghieân cöùu cho thaáy naám men coá ñònh treân DCM coù khaû naêng sinh toång hôïp caùc hôïp chaát
ester cao hôn haún naám men coá ñònh treân gluten. Beân caïnh ñoù, naám men coá ñònh treân DCM
laïi cho khaû naêng sinh toång hôïp röôïu cao phaân töû nhoû hôn vaø khaû naêng sinh acid lôùn hôn
naám men coá ñònh treân gluten [135].
Keát quaû nghieân cöùu cuûa caùc taùc giaû khaùc cuõng cho thaáy loaïi chaát mang cuõng coù aûnh
höôûng ñeán khaû naêng sinh saûn phaåm phuï cuûa naám men [107, 113]. Keát quaû nghieân cöùu
ñöôïc trình baøy trong baûng 2.7.
Baûng 2.7: Caùc hôïp chaát höông chính cuûa röôïu vang taïo bôûi naám men coá ñònh vaø naám men töï do
trong khoaûng nhieät ñoä 15 – 20oC [113]
Ethyl Amyl Isobutyl
Chaát mang Acetaldehyde Propanol – 1 Methanol
acetate alcohols alcohol
coá ñònh (mg/L) (mg/L) (mg/L)
(mg/L) (mg/L) (mg/L)
Teá baøo töï do 50 – 80 130 – 160 20 – 25 35 – 50 20 – 35 75 – 90
DCM 100 – 115 120 – 150 25 – 30 30 – 40 20 – 30 75 – 95
Gluten 60 – 170 210 – 360 35 – 80 25 – 60 30 – 50 30 – 90
Mieáng taùo 50 – 120 180 – 300 5 – 40 5 – 20 15 – 30 10 – 90
Mieáng moäc qua 40 – 100 150 – 290 10 – 30 10 – 25 10 – 25 10 – 40
Kissiris 80 – 140 120 – 150 15 – 30 35 – 50 20 – 30 75 – 110
-alumina 70 – 110 90 – 130 15 – 50 25 – 40 15 – 25 60 – 105
Alginate 90 - 130 120 - 140 5 – 20 30 - 40 20 - 50 65 - 100
Khi nghieân cöùu veà quaù trình leân men röôïu vang traéng söû duïng naám men coá ñònh,
Yajima vaø coäng söï (2001) thaáy raèng khoâng phaûi chæ coù loaïi chaát mang môùi aûnh höôûng ñeán
khaû naêng sinh toång hôïp caùc hôïp chaát deã bay hôi cuûa naám men maø ngay caû khi coá ñònh treân
cuøng moät loaïi chaát mang, phöông phaùp coá ñònh khaùc nhau cuõng aûnh höôûng raát nhieàu ñeán
quaù trình sinh toång hôïp caùc saûn phaåm phuï. Trong nghieân cöùu naøy, taùc giaû khaûo saùt quaù
trình leân men röôïu vang töø 4 loaïi naám men coá ñònh khaùc nhau (naám men coá ñònh trong haït
gel alginate 2 lôùp, haït gel alginate 1 lôùp, sôïi alginate 2 lôùp vaø sôïi alginate 1 lôùp) vaø naám
men töï do. Keát quaû nghieân cöùu cho thaáy haøm löôïng caùc chaát taïo höông vò khoâng mong
muoán cho saûn phaåm nhö methanol, acetaldehyde vaø caùc röôïu cao phaân töû (n-propyl
alcohol, isobutyl alcohol vaø isoamyl alcohol) raát khaùc nhau trong saûn phaåm leân men töø caùc
loaïi naám men coá ñònh khaùc nhau vaø naám men töï do. Taùc giaû giaû thuyeát raèng chính möùc ñoä
chaët cheõ trong caáu truùc cuûa naám men coá ñònh gaây aûnh höôûng ñeán khaû naêng sinh toång hôïp
caùc hôïp chaát taïo höông vò cuûa naám men. Cuøng coá ñònh treân gel alginate nhöng möùc ñoä
chaët cheõ cuûa haït naám men coá ñònh caøng lôùn, quaù trình sinh toång hôïp saûn phaåm phuï cuûa
Trang 29

naám men caøng ñi theo chieàu höôùng tích cöïc hôn (möùc ñoä chaët cheõ veà caáu truùc trong tröôøng
hôïp naøy ñöôïc xeáp theo thöù töï sau: haït gel alginate 2 lôùp/ sôïi alginate 2 lôùp > haït alginate 1
lôùp/ sôïi alginate 1 lôùp > naám men töï do). Keát quaû thí nghieäm ñöôïc trình baøy trong baûng 2.8
[208].
Baûng 2.8: Thaønh phaàn cuûa röôïu vang traéng leân men baèng 4 loaïi naám men coá ñònh trong gel
alginate vaø naám men töï do [208]
Naám men coá ñònh trong
Töï do
Haït 2 lôùp Haït 1 lôùp Sôïi 2 lôùp Sôïi 1 lôùp
Ethanol (%v/v) 12,8 12,6 12,8 12,9 12,7
Ñöôøng khöû (% theo glucose) 0,11 0,10 0,12 0,11 0,19
pH 3,05 3,02 3,05 3,06 3,01
Acid toång (% theo acid tartaric) 0,74 0,73 0,76 0,72 0,77
Ethyl acetate (mg/L) 52,8 53,5 51,4 48,7 44,3
Methyl alcohol (mg/L) 15,2 17,6 20,3 18,4 25,6
Acetaldehyde (mg/L) 25,6 24,2 30,4 29,0 42,5
Röôïu cao phaân töø (mg/L)
n-Propyl alcohol 16,5 17,0 18,9 15,0 14,3
Isobutyl alcohol 29,4 29,9 34,7 32,0 26,4
Isoamyl alcohol 185,4 180,7 212,0 197,8 223,1
2.3 AÛNH HÖÔÛNG CUÛA CAÙC YEÁU TOÁ COÂNG NGHEÄ ÑEÁN ÑOÄNG HOÏC
QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN RÖÔÏU VANG
2.3.1 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng
Dòch nho ñeå leân men röôïu vang thöôøng chöùa 16 – 26% (w/v) ñöôøng. Quaù trình leân men
dòch nho coù haøm löôïng ñöôøng cao ñöôïc öùng duïng trong coâng nghieäp khi söû duïng nho khoâ,
nho thu hoaïch treã, hoaëc trong coâng nghieäp cheá bieán söû duïng dòch nho coâ ñaëc. Söû duïng dòch
nho coù haøm löôïng ñöôøng cao raát deã xaûy ra hieän töôïng keùo daøi thôøi gian leân men hoaëc quùa
trình leân men keát thuùc khi haøm löôïng ñöôøng soùt coøn raát cao do aùp suaát thaåm thaáu cao vaø
ñoäc tính cuûa ethanol ñoái vôùi naám men. Hôn theá nöõa, khi dòch nho bò ñình chæ leân men sôùm
thì röôïu vang seõ coù chaát löôïng thaáp do taïo ra nhieàu acid deã bay hôi vaø caùc vi sinh vaät gaây
haïi raát deã phaùt trieån [129]. Tuy nhieân, söû duïng naám men coá ñònh coù theå khaéc phuïc ñöôïc
nhöõng nhöôïc ñieåm naøy.
Ñeå khaûo saùt ñoäng hoïc cuûa quaù trình taïo thaønh ethanol bôûi teá baøo Zymomonas mobilis
coá ñònh treân gel calcium alginate, Bajpai vaø Margaritis (1984) ñaõ thay ñoåi haøm löôïng D-
glucose ban ñaàu trong moâi tröôøng trong khoaûng 5 – 30%. Keát quaû cho thaáy raèng haøm
löôïng ethanol taêng lieân tuïc theo thôøi gian leân men vaø ñaït ñeán giaù trò cöïc ñaïi sau 8, 10, 12,
48, 64 vaø 68h leân men töông öùng vôùi haøm löôïng D-glucose trong moâi tröôøng laàn löôït laø 51,
21, 136, 204, 251 vaø 297g/L (Hình 2.10). Haøm löôïng ethanol cöïc ñaïi cuõng taêng lieân tuïc töø
24,3 ñeán 126,3g/L khi taêng noàng ñoä cô chaát töø 51 ñeán 297g/L. Khi noàng ñoä cô chaát ban
ñaàu taêng töø 51 ñeán 136g/L thì toác ñoä taïo thaønh ethanol cuõng taêng (Hình 2.11). Tuy nhieân,
khi noàng ñoä cô chaát ban ñaàu taêng cao hôn nöõa thì toác ñoä taïo thaønh ethanol baét ñaàu giaûm vaø
ñaït ñeán giaù trò thaáp nhaát khi moâi tröôøng chöùa 297g/L D-glucose. Khi moâi tröôøng chöùa haøm
Trang 30

löôïng D-glucose nhoû hôn 251g/L thì haàu nhö taát caû löôïng D-glucose ñeàu ñöôïc söû duïng heát.
Nhöng khi haøm löôïng D-glucose trong moâi tröôøng taêng leân ñeán 297g/L thì haøm löôïng D-
glucose coøn soùt laïi trong moâi tröôøng vaãn coøn nhieàu, ngay caû sau 100h leân men (Hình 2.12)
[12].
Hình 2.10: Haøm löôïng ethanol (P) thay ñoåi theo thôøi gian öùng vôùi caùc noàng ñoä cô chaát khaùc nhau.
Haøm löôïng glucose ban ñaàu (g/L): , 51; , 103; , 136; , 204; , 251; , 297 [12]
Hình 2.11: Toác ñoä söû duïng glucose cöïc ñaïi (dS/st) ( ) vaø toác ñoä taïo thaønh ethanol cöïc ñaïi (dP/dt)
() khi haøm löôïng ñöôøng thay ñoåi [12]
Khi phaân tích haøm löôïng teá baøo thoaùt ra, Bajpai vaø Margaritis cuõng nhaän thaáy raèng
haøm löôïng teá baøo töï do trong moâi tröôøng taêng lieân tuïc trong suoát thôøi gian leân men vaø haøm
löôïng cöïc ñaïi cuõng taêng töø 0,2 ñeán 0,33g chaát khoâ/L khi haøm löôïng D-glucose ban ñaàu
trong moâi tröôøng taêng töø 51 ñeán 297g/L [12].
Ñeå nghieân cöùu khaû naêng leân men coàn cuûa naám men coá ñònh ôû nhöõng haøm löôïng ñöôøng
khaùc nhau, Holcberg vaø Margalith (1981) ñaõ coá ñònh naám men Saccharomyces cerevisiae
trong gel agar roài tieán haønh leân men vôùi haøm löôïng glucose thay ñoåi töø 10 ñeán 50%w/w
(Hình 2.13 vaø Hình 2.14). Keát quaû nghieân cöùu cho thaáy raèng haøm löôïng glucose 40 vaø
Trang 31

50% seõ öùc cheá naám men töï do, laøm cho quaù trình leân men xaûy ra raát chaäm hoaëc khoâng coù
söï leân men; trong khi ñoù naám men coá ñònh vaãn coù theå leân men maëc duø toác ñoä chaäm. ÔÛ
haøm löôïng glucose 30% söï öùc cheá leân men ít hôn, trong khi ôû 20 vaø 10%, leân men coàn ñaït
ñeán toác ñoä cao nhaát. Tuy nhieân, naám men töï do vaãn leân men ôû toác ñoä nhoû hôn ñaùng keå so
vôùi naám men coá ñònh, ngoaïi tröø ôû haøm löôïng ñöôøng thaáp 10% [91].
Hình 2.12: Söï thay ñoåi haøm löôïng ñöôøng theo thôøi gian. Haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu (g/L):
, 51; , 103; , 136; , 204; , 251; , 297 [12]
Trang 32

Hình 2.13: Söï söû duïng glucose trong suoát quaù trình leân men. - - naám men töï do; --- naám men
coá ñònh trong gel agar [91]
Hình 2.14: Khaû naêng taïo coàn cuûa naám men trong suoát quaù trình leân men. - - naám men töï do; --
- naám men coá ñònh trong gel agar [91]
Khi nghieân cöùu khaû naêng öùng duïng trong coâng nghieäp cuûa naám men coá ñònh trong saûn
xuaát röôïu vang, Iconomopoulou vaø coäng söï (2002) ñaõ ñeà xuaát söû duïng teá baøo coá ñònh saáy
thaêng hoa (freeze-dried gluten supported biocatalyst – FGB) thay theá cho teá baøo töï do saáy
thaêng hoa (free freeze-dried cells – ffdc) vaø caùc phöông phaùp leân men truyeàn thoáng. Caùc
teá baøo coá ñònh saáy thaêng hoa seõ giuùp caûi thieän toác ñoä leân men vaø chaát löôïng röôïu vang.
Iconomopoulou vaø coäng söï ñaõ khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng (136, 170, 204,
238, 272 vaø 306g/L) ñeán quaù trình leân men röôïu vang khi söû duïng teá baøo coá ñònh saáy
thaêng hoa, teá baøo töï do saáy thaêng hoa vaø teá baøo coá ñònh chöa qua saáy (wet gluten
supported biocatalyst – WGB). Keát quaû khaûo saùt cho thaáy raèng thôøi gian ñeå leân men dòch
nho baèng FGB thì ngaén hôn vaø naêng suaát taïo coàn cuõng cao hôn so vôùi ffdc (baûng 2.9). Maëc
duø thôøi gian leân men cuûa WGB laø ngaén nhaát vaø naêng suaát taïo coàn laø cao nhaát nhöng khaû
naêng öùng duïng trong coâng nghieäp thì raát haïn cheá [93].
Trang 33

Baûng 2.9: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân men trong quaù
trình leân men tónh röôïu vang ôû 30oC bôûi teá baøo coá ñònh saáy thaêng hoa (freeze-dried gluten
supported biocatalyst – FGB), teá baøo töï do saáy thaêng hoa (freef reeze-dried cells – ffdc) vaø teá baøo
coá ñònh chöa qua saáy (wet gluten supported biocatalyst – WGB) [93]
Naêng
Haøm löôïng Thôøi gian Haøm löôïng Haøm löôïng Ñoä
Xuùc taùc suaát sinh
ñöôøng ban leân men ethanol ñöôøng soùt chuyeån
sinh hoïc coàn
ñaàu (g/L) (h) (g/L) (g/L) hoùa (%)
(g/L/h)
F1GB 136 57 63,1 1,10 5,0 96,3
170 73 76,4 1,04 8,9 94,7
204 100 94,1 0,94 2,8 98,6
238 15 102,9 0,89 12,4 94,7
272 170 107,6 0,63 51,6 81,0
306 194 85,8 0,44 121,4 60,3
ffdc 136 84 63,1 0,75 3,9 97,1
170 95 85,0 0,89 5,6 96,7
204 110 93,6 0,85 7,6 96,2
238 140 100,6 0,71 22,1 90,7
272 240 102,1 0,42 65,0 76,1
306 240 93,6 0,39 105,6 65,4
WGB 136 36 62,4 1,73 0,5 99,6
170 48 73,3 1,52 3,3 98,0
204 54 93,6 1,73 3,8 98,1
238 60 108,4 1,80 8,5 96,4
272 69 120,1 1,74 13,6 95,0
306 141 125,5 0,89 42,16 86,2
2.3.2 AÛnh höôûng cuûa pH

Kieåm soaùt pH vaø acid trong röôïu vang laø ñieàu raát quan troïng ñeå duy trì chaát löôïng
röôïu vang trong suoát quaù trình baûo quaûn. pH thaáp seõ laøm taêng maøu ñoû, ñoä saùng, ñoä töôi vaø
taêng höông vò traùi caây. pH cao laøm aûnh höôûng ñeán maøu ñoû cuûa röôïu vang, ñeán höông vò vaø
laøm giaûm ñoä beàn sinh hoïc vaø hoùa hoïc trong suoát quaù trình baûo quaûn. Ngoaøi ra pH coøn aûnh
höôûng ñeán hoaït ñoäng cuûa naám men [202]. Khi pH caøng thaáp, haøm löôïng ion H+ trong dòch
leân men caøng cao. Do ñoù seõ taïo ra söï cheânh leäch quaù lôùn giöõa ion H+ trong vaø ngoaøi teá
baøo, laøm cho naám men maát khaû naêng phaùt trieån.
Szajaùni vaø coäng söï (1996) ñaõ khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH ñeán quaù trình leân men söû
duïng naám men Saccharomyces cerevisiae coá ñònh trong haït cellulose trong quaù trình saûn
xuaát coàn. Keát quaû cho thaáy raèng khaû naêng leân men cuûa teá baøo naám men coá ñònh khoâng
phuï thuoäc vaøo pH khi pH naèm trong khoaûng 3,1 vaø 6,25. Trong khi ñoù, nhö ñaõ bieát, khaû
naêng leân men cuûa naám men töï do phuï thuoäc vaøo pH, vaø giaù trò pH toái thích khoaûng 4. Keát
quaû naøy töông töï nhö khi coá ñònh naám men trong gel calcium alginate (Hình 2.15)
(William vaø Munnecke, 1981; Buzías vaø coäng söï, 1989) vaø trong maïng prepolymer hoøa
Trang 34

tan (Jirku, 1998). Ñoù laø do chaát mang coá ñònh ñaõ baûo veä teá baøo khoûi nhöõng thay ñoåi cuûa
haøm löôïng ion H+ trong moâi tröôøng [34, 98, 189, 205].
Hình 2.15: Aûnh höôûng cuûa pH ñeán toác ñoä leân men cuûa naám men coá ñònh () vaø naám men töï do
(o). Toác ñoä leân men töông ñoái ñöôïc tính baèng phaàn traêm so vôùi toác ñoä leân men cöïc ñaïi [98]
Buzías vaø coäng söï (1989) cuõng nhaän thaáy raèng khaû naêng soáng soùt cuûa naám men haàu
nhö khoâng phuï thuoäc vaøo pH, trong khi ñoù khaû naêng soáng soùt cuûa naám men töï do bò aûnh
höôûng raát lôùn bôûi pH (Hình 2.16) [34].
Hình 2.16: Aûnh höôûng cuûa pH ñeán khaû naêng soáng soùt cuûa naám men coá ñònh ()
vaø naám men töï do () [34]
Ñeå khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH ñeán khaû naêng leân men cuûa naám men töï do vaø naám men
coá ñònh trong röôïu vang traéng, Yajima vaø Yokotsuka (2001) ñaõ ñieàu chænh pH cuûa dòch nho
ñeán caùc giaù trò 2,80; 3,00; 3,25; 3,50 vaø 3,70 baèng dung dòch potassium bitartrate hoaëc
NaOH. Keát quaû khaûo saùt cho thaáy raèng ngoaïi tröø dòch nho coù pH ban ñaàu laø 2,8, trong taát
caû caùc tröôøng hôïp coøn laïi quaù trình leân men ñaït ñeán toác ñoä nhö nhau duø cho söû duïng naám
Trang 35

men töï do hay coá ñònh (Hình 2.17). Ñieàu ñoù chöùng toû raèng pH ban ñaàu cuûa dòch nho (nho
töôi bình thöôøng) aûnh höôûng khoâng ñaùng keå ñeán toác ñoä leân men [208].
Hình 2.17: Aûnh höôûng cuûa pH ñeán haøm löôïng coàn taïo thaønh trong suoát quaù trình leân men: , pH
2,80;  pH 3,0;  pH 3,25;  pH 3,50;  pH 3,70. Caùc kyù hieäu roãng vaø ñaëc laàn löôït öùng
vôùi naám men coá ñònh vaø naám men töï do [208].
2.3.3 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng SO2

Sulfur dioxide laø moät hôïp chaát ñöôïc söû duïng roäng raõi trong saûn xuaát röôïu vang. Dung
dòch SO2 thöôøng ñöôïc theâm vaøo trong luùc chaø, trong suoát quaù trình leân men hoaëc sau khi
leân men chính vaø leân men phuï. Löôïng SO2 cao seõ öùc cheá quaù trình leân men coàn vì SO2 coù
theå öùc cheá aldehyde dehydrogenase (ADH) ñeå acetaldehyde khoâng theå chuyeån hoùa thaønh
ethanol hoaëc keát hôïp tröïc tieáp vôùi acetaldehyde vaø do ñoù laøm giaûm löôïng acetaldehyde coù
theå chuyeån hoùa thaønh ethanol [69].
Vieäc söû duïng SO2 trong röôïu vang coù moät soá taùc duïng sau:
 Choáng hoùa naâu: khi dòch nho tieáp xuùc vôùi O2 trong khoâng khí trong suoát quaù trình
chaø vaø eùp, dòch nho seõ phaûn öùng vôùi O2 trong khoâng khí vaø bò oxy hoùa. Quaù trình
oxy hoùa laøm cho dòch nho bò saäm maøu, vaø dòch nho seõ daàn chuyeån sang maøu naâu.
Quaù trình hoùa naâu coù theå ñöôïc taêng toác do söï coù maët cuûa enzyme
polyphenoloxidase trong dòch nho. Loaïi enzyme naøy raát nhaïy vôùi SO2 töï do vaø
enzyme naøy seõ bò baát hoaït khi theâm SO2 vaøo dòch nho vì SO2 laøm maát oån ñònh cuûa
caùc caàu disulfide trong enzyme. Ngoaøi ra, SO2 coøn coù khaû naêng lieân keát vôùi
acetaldehyde, chaát laøm caàu lieân keát cho caùc hôïp chaát phenolic, nhôø ñoù cuõng laøm
kìm haõm quaù trình hoaù naâu [59, 30].
 ÖÙc cheá vi khuaån vaø naám men daïi: naám men vang coù khaû naêng chòu ñöïng toát ñoái vôùi
SO2 nhöng hoaït ñoäng cuûa naám men daïi vaø vi khuaån seõ bò giaûm ñi ñaùng keå khi theâm
vaøo moät löôïng nhoû SO2. Ñoä nhaïy ñoái vôùi sulfite thì khaùc nhau ñoái vôùi caùc gioáng naám
men khaùc nhau. Kloeckera apiculata nhaïy vôùi haøm löôïng SO2 töï do nhoû hôn 5mg/L.
Trang 36

Nhöng Candida guilliermondii vaø Zygosacccharomyces spp. thì nhaïy vôùi haøm löôïng
SO2 gaáp ít nhaát khoaûng 10 laàn [59, 90, 171].
Trong nghieân cöùu cuûa Magda Constanti vaø coäng söï (1998), keát quaû cho thaáy raèng SO2
roõ raøng ñaõ ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa caùc loaøi khoâng phaûi Saccharomyces vaø laøm taêng
toác ñoä phaùt trieån cuûa caùc chuûng Saccharomyces cerevisiae. Caùc taùc giaû naøy cho raèng theâm
canh tröôøng Saccharomyces cerevisiae coù theå laøm giaûm löôïng SO2 söû duïng trong quaù trình
leân men [48].
SO2 öùc cheá vi sinh vaät theo cô cheá sau: SO2 ôû daïng töï do deã daøng khueách taùn qua
maøng teá baøo baèng cô cheá khueách taùn ñôn giaûn. Khi vaøo beân trong teá baøo, SO2 deã daøng taùc
duïng vôùi nhieàu hôïp chaát quan troïng beân trong teá baøo nhö enzyme, protein, cofactor,
DNA,… do ñoù laøm giaûm khaû naêng soáng soùt cuûa vi sinh vaät.
Keát quaû nghieân cöùu cuûa Frivik vaø Ebeler (2003) cho thaáy raèng khi boå sung vaøo dòch
nho 0 – 100mg/L SO2 thì quaù trình leân men hoaøn thaønh trong 180h (7,5 ngaøy) (Hình 2.18).
Coøn khi boå sung 150mg/L thì keùo daøi laâu hôn moät chuùt (196h, hoaëc 8,2 ngaøy), ñaëc bieät khi
boå sung 200mg/L thì coù moät söï thay ñoåi ñaùng keå: treã raát laâu (khoaûng 100h) vaø haøm löôïng
chaát khoâ giaûm raát chaäm trong suoát quaù trình leân men. Toång thôøi gian leân men xaáp xæ 429h
(hoaëc 17,9 ngaøy) [69].
Hình 2.18: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng SO2 ñeán quaù trình leân men röôïu vang traéng (ñöôïc ñaë c
tröng bôûi ñoä leân men, tính theo % so vôùi haøm löôïng chaát khoâ ban ñaàu) [69]
Ñeå khaûo saùt aûnh höôûng cuûa SO2 ñeán khaû naêng leân men cuûa naám men töï do vaø naám
men coá ñònh trong röôïu vang traéng, Yajima vaø Yokotsuka (2001) ñaõ boå sung potassium
metabisulfite ñeå ñieàu chænh haøm löôïng SO2 töï do trong dòch nho ñeán caùc giaù trò 12, 64,
101, 192 vaø 325mg/L. Keát quaû cho thaáy raèng, khi haøm löôïng SO2 töï do raát cao (325mg/L)
thì quaù trình leân men bôûi naám men töï do vaø naám men coá ñònh ñeàu khoâng dieãn ra (Hình
2.19). Haøm löôïng ethanol taïo ra bôûi naám men coá ñònh thì cao hôn so vôùi naám men töï do.
Khi thay ñoåi haøm löôïng SO2, toác ñoä leân men cuûa naám men töï do thay ñoåi ñaùng keå, ngoaïi
Trang 37

tröø tröôøng hôïp haøm löôïng SO2 laø 64 vaø 101mg/L thì toác ñoä leân men laø töông töï nhau. Khi
söû duïng naám men coá ñònh, giöõa caùc loaïi röôïu vang coù haøm löôïng SO2 laø 0, 64 vaø 101mg/L
vaø giöõa caùc loaïi röôïu vang coù haøm löôïng SO2 laø 192 vaø 325mg/L thì toác ñoä leân men laø
töông töï nhö nhau. Nhöõng keát quaû treân ñaõ cho thaáy raèng naám men coá ñònh ít nhaïy caûm hôn
vôùi tính khaùng khuaån cuûa SO2 so vôùi naám men töï do [208].
Hình 2.19: Aûnh höôûng cuûa SO2 ñeán haøm löôïng coàn taïo thaønh trong suoát quaù trình leân men: ,
khoâng boå sung;  64mg/L;  101mg/L;  192mg/L;  325mg/L. Caùc kyù hieäu roãng vaø
ñaëc laàn löôït öùng vôùi naám men coá ñònh vaø naám men töï do [208].
2.3.4 AÛnh höôûng cuûa tannin

Tannin laø loaïi polyphenol phoå bieán trong dòch nho ñoû. Mazauric vaø Salmon (2005,
2006) cho raèng trong suoát quaù trình uû röôïu vang, polyphenol töông taùc vôùi caën naám men,
giuùp duy trì traïng thaùi hình caàu cuûa teá baøo naám men, baûo veä thaønh teá baøo naám men khoûi
hoaït ñoäng thuûy phaân cuûa caùc enzym ngoaïi baøo [95, 140, 172].
Cho ñeán nay, caùc nghieân cöùu veà aûnh höôûng cuûa tannin ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân men
röôïu vang nho vaãn coøn raát haïn cheá. Yajima vaø Yokotsuka (2001) ñaõ khaûo saùt aûnh höôûng
cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán quaù trình sinh toång hôïp coàn cuûa röôïu vang traéng. Caùc
taùc giaû ñaõ söû duïng dòch nho coù haøm löôïng tannin ban ñaàu laø 477, 667, 920, 1246 vaø
2178mg GAE/L sau khi ñaõ boå sung theâm tannin ñöôïc trích ra töø dòch nho vaøo haït nho. Keát
quaû nghieân cöùu cho thaáy raèng maëc duø quaù trình leân men coàn bôûi naám men coá ñònh khoâng
bò aûnh höôûng bôûi haøm löôïng tannin nhöng ñoái vôùi naám men töï do, khi haøm löôïng tannin
ban ñaàu quaù cao (2178mg/L) thì toác ñoä taïo coàn seõ bò giaûm xuoáng, bôûi vì söï haáp phuï tannin
leân beà maët cuûa naám men töï do ñaõ öùc cheá söï phaùt trieån cuûa naám men (Hình 2.20) [208].
Trang 38

Hình 2.20: Aûnh höôûng cuûa tannin ñeán haøm löôïng coàn taïo thaønh trong suoát quaù trình leân men: 
477mg GAE/L;  667 mg GAE/L;  920 mg GAE/L;  1246 mg GAE/L;  2178 mg
GAE/L. Caùc kyù hieäu roãng vaø ñaëc laàn löôït öùng vôùi naám men coá ñònh vaø naám men töï do [208].
2.3.5 AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä

Nhieät ñoä laø moät yeáu toá raát quan troïng trong quaù trình leân men vì nhieät ñoä aûnh höôûng
raát maïnh meõ ñeán söï sinh tröôûng vaø hoaït ñoäng trao ñoåi chaát cuûa naám men. Beân caïnh ñoù,
nhieät ñoä coøn aûnh höôûng raát lôùn ñeán söï hình thaønh vaø giöõ caùc hôïp chaát höông trong saûn
xuaát röôïu vang. Nhieät ñoä thaáp khoâng chæ giöõ laïi nhieàu maø coøn laøm taêng söï taïo thaønh moät
soá caùc hôïp chaát deã bay hôi (caùc ester taïo höông traùi caây nhö laø isoamyl acetate, isobutyl
vaø hexyl acetate). Maët khaùc, nhieät ñoä thaáp laøm giaûm ñaùng keå söï phaùt trieån cuûa vi khuaån
acetic vaø lactic vaø do ñoù ta coù theå deã daøng kieåm soaùt quaù trình leân men [85, 135].
Tuy nhieân, nhieät ñoä thaáp cuõng coù moät vaøi baát lôïi [85]:
 Laøm giaûm maät ñoä teá baøo naám men.
 Keùo daøi pha lag, vì theá caùc gioáng non-Saccharomyces deã chieám öu theá hôn so vôùi
Saccharomyces.
 Thu heïp maøng lipid, do ñoù laøm giaûm khaû naêng vaän chuyeån cuûa caùc hôïp chaát.
 Keùo daøi thôøi gian leân men, laøm taêng moái nguy xaûy ra hieän töôïng keùo daøi thôøi gian
leân men hoaëc quùa trình leân men keát thuùc khi haøm löôïng ñöôøng soùt coøn raát cao.
Yajima vaø Yokotsuka ñaõ khaûo saùt aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä (10, 15, 20, 25, 30 vaø 40oC)
ñeán quaù trình leân men röôïu vang traéng söû duïng naám men coá ñònh. Keát quaû khaûo saùt cho
thaáy raèng toác ñoä leân men giaûm daàn theo thöù töï: 20, 25 vaø 30 > 15 > 10 > 40 oC, ñoái vôùi caû
naám men töï do vaø naám men coá ñònh (Hình 2.21). Taïi nhieät ñoä 40oC, naám men töï do khoâng
thöïc hieän ñöôïc quaù trình leân men dòch nho, trong khi ñoù naám men coá ñònh vaãn taïo ra ñöôïc
haøm löôïng coàn laø 6,66% sau 7 ngaøy leân men. ÔÛ nhieät ñoä 20oC, toác ñoä leân men cuûa naám
men coá ñònh baèng vôùi toác ñoä leân men cuûa naám men töï do ôû nhieät ñoä 25 vaø 30 oC. Maø trong
Trang 39

khi ñoù xu höôùng hieän nay cuûa haàu heát caùc nôi saûn xuaát röôïu vang laø thöïc hieän quaù trình
leân men röôïu vang ôû nhieät ñoä khaù thaáp vì saûn phaåm röôïu vang seõ coù chaát löôïng toát khi
dòch nho ñöôïc leân men ôû nhieät ñoä xaáp xæ 10 ñeán 18 oC. Tuy nhieân, toác ñoä leân men caøng
chaäm khi nhieät ñoä leân men caøng thaáp. Vì theá vieäc söû duïng naám men coá ñònh coù öu ñieåm laø
coù theå tieán haønh leân men ôû nhieät ñoä thaáp maø toác ñoä leân men vaãn cao [208].
Hình 2.21: Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä leân men ñeán haøm löôïng coàn taïo thaønh trong suoát quaù trình leân
men:  10oC;  15oC;  20oC;  25oC;  30oC;  40oC. Caùc kyù hieäu roãng vaø ñaëc
laàn löôït öùng vôùi naám men coá ñònh vaø naám men töï do [208].
Nhö vaäy, nhöõng keát quaû nghieân cöùu của Yajima vaø Yokotsuka ñaõ chæ ra raèng naám men
coá ñònh leân men nhanh hôn naám men töï do khi dòch nho chöùa haøm löôïng SO2 töï do hoaëc
tannin cao. Hôn theá nöõa, toác ñoä leân men bôûi naám men coá ñònh khoâng bò aûnh höôûng ñaùng
keå khi pH dòch nho bò thay ñoåi vaø khi nhieät ñoä naèm trong khoaûng 20 vaø 40oC naám men coá
ñònh leân men nhanh hôn so vôùi naám men töï do. Do ñoù, naám men coá ñònh ñaõ chöùng toû ñöôïc
öu theá ñaëc bieät khi leân men dòch nho coù haøm löôïng acid cao vaø haøm löôïng tannin cao. Ñaây
laø dòch nho taïo thaønh khi maø nho sau khi chaø coøn tieáp xuùc vôùi voû trong moät thôøi gian daøi
tröôùc khi eùp cuõng nhö laø trong caùc quaù trình leân men maø khoâng coù heä thoáng laøm laïnh dòch
nho [208].
Caùc nghieân cöùu cuûa caùc taùc giaû khaùc cuõng cho thaáy raèng naám men coá ñònh caøng chieám
öu theá so vôùi naám men töï do khi nhieät ñoä leân men caøng thaáp:
 Khi khaûo saùt aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân men röôïu vang söû
duïng naám men coá ñònh treân DCM, Bardi vaø Koutinas (1994) nhaän thaáy raèng khi
nhieät ñoä leân men giaûm töø 30 xuoáng 15oC, thôøi gian leân men cuûa röôïu vang söû duïng
naám men coá ñònh taêng 158%, trong khi ñoù naám men töï do taêng tôùi 331%. Keát quaû
ñöôïc minh hoïa nhö trong Hình 2.22 [17].
Trang 40

Hình 2.22: Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men
coá ñònh treân DCM vaø naám men töï do [17].
 Bakoyianis vaø coäng söï (1997) ñaõ tieán haønh coá naám men laàn löôït treân 3 chaát mang laø
kissiris, -alumina vaø calcium alginate vaø tieán haønh leân men ôû caùc nhieät ñoä khaùc
nhau laø 7, 13 vaø 27oC. Trong taát caû caùc tröôøng hôïp, toác ñoä leân men cuûa caùc teá baøo
coá ñònh cao gaáp 2 – 3 laàn so vôùi teá baøo töï do, vaø söï khaùc bieät veà toác ñoä leân men
caøng taêng khi nhieät ñoä caøng giaûm [14].
 Bardi vaø coäng söï (1996) ñaõ nghieân cöùu quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám
men coá ñònh treân gluten taïi nhieät ñoä phoøng vaø nhieät ñoä thaáp. Keát quaû cho thaáy raèng
toác ñoä leân men cuûa naám men coá ñònh cao hôn nhieàu so vôùi naám men töï do. Khi
nhieät ñoä giaûm töø 30 xuoáng 15oC, thôøi gian leân men cuûa naám men coá ñònh taêng 22%,
trong khi ñoù, naám men töï do taêng 76% [18].
Trang 41

2.4 ÖÙNG DUÏNG CUÛA KYÕ THUAÄT COÁ ÑÒNH TRONG SAÛN XUAÁT RÖÔÏU
VANG
Do coù nhieàu öu ñieåm lôùn, kyõ thuaät coá ñònh ngaøy caøng ñöôïc nghieân cöùu roäng raõi vaø cho
thaáy coù nhieàu öu theá trong saûn xuaát röôïu vang. Kyõ thuaät coá ñònh ñöôïc öùng duïng trong saûn
xuaát röôïu vang trong moät soá lónh vöïc sau:
2.4.1 Duøng kyõ thuaät coá ñònh ñeå khaéc phuïc moät soá vaán ñeà trong
saûn xuaát röôïu vang
2.4.1.1 Loaïi acid trong röôïu vang
L-malic acid laø moät hôïp chaát töï nhieân coù trong nho, haøm löôïng cuûa noù trong nho thay
ñoåi tuøy thuoäc vaøo chuûng loaïi nho vaø ñieàu kieän thôøi tieát. Acid malic coù vò chua gaét raát khoù
chòu, do ñoù, ñeå naâng cao giaù trò caûm quan cuûa röôïu vang, ngöôøi ta tieán haønh loaïi acid malic
trong dòch leân men.
Tuy nhieân, caàn phaûi löu yù raèng, quaù trình loaïi acid malic khoâng phaûi laø thích hôïp cho
taát caû caùc loaïi röôïu vang. Quaù trình naøy chæ thích hôïp cho caùc loaïi röôïu vang leân men töø
dòch nho coù ñoä acid cao. Coøn ñoái vôùi dòch nho coù ñoä acid thaáp, quaù trình loaïi acid malic
laøm giaûm tính acid, gaây ra nhöõng aûnh höôûng coù haïi ñeán ñoä oån ñònh veà maët vi sinh vaø tính
chaát caûm quan cuûa röôïu vang [7].
Phöông phaùp phoå bieán nhaát ñeå loaïi acid malic laø phöông phaùp leân men malolactic.
Quaù trình leân men malolactic coù taùc duïng chuyeån hoùa acid malic thaønh acid lactic, goùp
phaàn laøm giaûm ñoä chua vaø laøm taêng nheï giaù trò pH cuûa röôïu vang. Khi ñoù, maøu cuûa röôïu
vang seõ bò thay ñoåi do pH taêng vaø coù söï thay ñoåi cuûa caùc hôïp chaát phenol nhö laø tannin vaø
anthocyanin. Quaù trình naøy gaây ra bôûi heä vi khuaån lactic maø phoå bieán nhaát laø Oenococcus
oeni vaø moät soá vi khuaån thuoäc loaøi Lactobacillus vaø Pediococcus. Quaù trình leân men
malolactic thöôøng xaûy ra vaøo cuoái giai ñoaïn leân men coàn cuûa naám men vaø noù bò aûnh
höôûng raát nhieàu döôùi taùc ñoäng cuûa caùc yeáu toá moâi tröôøng nhö pH, noàng ñoä coàn, haøm löôïng
SO2, nhieät ñoä, ñöôøng soùt, lysosyme, biotin, thiamine, caùc hôïp chaát phenol vaø söï coù maët cuûa
bacteriophages. Quaù trình leân men malolactic khoâng dieãn ra khi haøm löôïng SO2 cao hôn
100mg/L, hoaëc khi pH nhoû hôn 2,9, vaø noù seõ bò chaäm hoaëc hoaõn lai khi nhieät ñoä leân men
nhoû hôn 15oC hoaëc khi haøm löôïng coàn vöôït quaù 10%. Nhìn chung, moâi tröôøng dòch nho
khoâng phaûi laø moâi tröôøng thích hôïp cho vi khuaån lactic phaùt trieån vaø quaù trình leân men
malolactic thöïc chaát raát khoù ñieàu khieån [21, 113, 120, 123, 128, 160, 163, 212].
Tuy nhieân, söû duïng teá baøo coá ñònh coù theå giaûi quyeát ñöôïc vaán ñeà khoù khaên treân do teá
baøo coá ñònh coù khaû naêng chòu ñöôïc söï öùc cheá cuûa coàn, pH thaáp vaø SO2 cao. Kosseva vaø
coäng söï (1998) ñaõ söû duïng O. oeni coá ñònh trong gel Ca-pectate ñeå leân men malolactic
vaøkeát quaû cho thaáy toác ñoä khöû acid malic bôûi teá baøo coá ñònh cao gaáp 2 laàn so vôùi teá baøo töï
do [113].
Beân caïnh phöông phaùp leân men malolactic coøn coù moät phöông phaùp khaùc laø phöông
phaùp chuyeån hoùa acid malic thaønh coàn nhôø naám men Schizosaccharomyces pombe. Phöông
phaùp naøy coù öu ñieåm hôn phöông phaùp malolactic ôû choã naám men Schizosaccharomyces
Trang 42

pombe coù khaû naêng phaùt trieån trong moâi tröôøng pH thaáp vaø haøm löôïng SO2 cao. Nhieàu
nghieân cöùu cho thaáy neáu naám men Schizosaccharomyces pombe soáng trong moâi tröôøng leân
men quaù laâu seõ taïo caùc hôïp chaát höông gaây aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng caûm quan cuûa
saûn phaåm röôïu vang. Thoâng thöôøng, ngöôøi ta tieán haønh xöû lyù dòch nho vôùi
Schizosaccharomyces pombe tröôùc, sau ñoù seõ taùch naám men ra vaø tieán haønh hoaøn taát quaù
trình leân men baèng naám men Saccharomyces cerevisiae. Vieäc loaïi naám men
Schizosaccharomyces pombe ra khoûi dòch leân men sau khi ñaõ chuyeån hoùa acid malic laø raát
caàn thieát. Coâng vieäc naøy gaây toán keùm vaø khoâng hieäu quaû do raát khoù loaïi toaøn boä naám men
Schizosaccharomyces pombe ra khoûi dòch leân men baèng caùc phöông phaùp loïc thoâng thöôøng.
Vieäc söû duïng naám men Schizosaccharomyces pombe coá ñònh ñeå chuyeån hoùa acid malic
ñöôïc coi laø moät giaûi phaùp cöïc kyø höõu hieäu vì noù khaéc phuïc ñöôïc toaøn boä caùc nhöôïc ñieåm
neâu treân [126, 168, 212, 180].
Magyar vaø coäng söï (1989) ñaõ tieán haønh nghieân cöùu khaûo saùt loaïi acid malic trong röôïu
vang söû duïng naám men Schizosaccharomyces pombe coá ñònh trong gel alginate. Keát quaû
nghieân cöùu cho thaáy vieäc söû duïng naám men Schizosaccharomyces pombe coá ñònh trong gel
alginate cho hieäu quaû loaïi acid malic cao hôn so vôùi söû duïng naám men töï do (Hình 2.23).
Keát quaû phaân tích hoùa hoïc vaø caûm quan saûn phaåm sau khi leân men cho thaáy saûn phaåm taïo
thaønh töø caùc quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men Schizosaccharomyces pombe
coá ñònh coù chaát löôïng cao hôn haún saûn phaåm taïo thaønh töø quaù trình leân men röôïu vang
khoâng söû duïng naám men Schizosaccharomyces pombe coá ñònh [126].
Hình 2.23: Söï chuyeån hoùa acid malic bôûi naám men töï do vaø naám men Schizosaccharomyces
pombe coá ñònh khi söû duïng caùc haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu khaùc nhau [126].
Moät nghieân cöùu khaùc cuûa Yokotsuka vaø coäng söï (1993) veà ñieàu khieån ñoàng thôøi quaù
trình loaïi acid vaø quaù trình leân men coàn töø dòch nho coù haøm löôïng acid cao söû duïng 2 loaïi
naám men coá ñònh trong gel alginate laø Schizosaccharomyces pombe vaø Saccharomyces
cerevisiae cuõng cho keát quaû raát khaû quan. Nhôø söï coù maët cuûa naám men
Trang 43

Schizosaccharomyces pombe maø haøm löôïng acid toång trong dòch leân men giaûm ñaùng keå.
Do naám men coá ñònh coù theå taùch ra khoûi dòch leân men moät caùch deã daøng neân
Schizosaccharomyces pombe ñöôïc taùch ra khoûi dòch leân men sau quaù trình chuyeån hoùa acid
malic neân khoâng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Ñoàng thôøi, quaù trình leân
men coàn truyeàn thoáng vaãn ñöôïc thöïc hieän nhôø naám men Saccharomyces cerevisiae coá ñònh.
Chính vì vaäy, chaát löôïng cuûa röôïu vang khoâng heà thua keùm maø ñoâi khi coøn coù chaát löôïng
cao hôn röôïu vang leân men baèng naám men töï do [212].
Silva vaø coäng söï (2003) ñaõ tieán haønh loaïi acid trong röôïu vang baèng caùch söû duïng naám
men Schizosaccharomyces pombe coá ñònh trong gel alginate 2 lôùp. Keát quaû cho thaáy khaû
naêng leân men cuûa naám men coá ñònh töông töï vôùi naám men töï do, vaø caùc haït naám men coá
ñònh coù theå taùi söû duïng trong voøng 5 chu kyø maø khoâng laøm giaûi phoùng teá baøo vaøo trong
dòch leân men [180].
2.4.1.2 Ngaên chaën hieän töôïng keùo daøi thôøi gian leân men hoaëc
quaù trình leân men keát thuùc khi haøm löôïng ñöôøng soùt coøn raát cao
Hieän töôïng keùo daøi thôøi gian leân men hoaëc quaù trình leân men keát thuùc khi haøm löôïng
ñöôøng soùt coøn raát cao coù theå xaûy ra do nhieàu nguyeân nhaân khaùc nhau (baûng 2.10), laøm
giaûm quaù trình trao ñoåi chaát cuûa teá baøo naám men vaø do ñoù laøm giaûm söï taïo thaønh sinh
khoái, khaû naêng soáng cuûa teá baøo vaø toác ñoä leân men [85].
Baûng 2.10: Caùc nguyeân nhaân cô baûn gaây ra hieän töôïng keùo daøi thôøi gian leân men hoaëc quaù trình
leân men keát thuùc khi haøm löôïng ñöôøng soùt coøn raát cao [85, 170, 26, 163]
Thieáu dinh döôõng Nitô

Caùc chaát khoaùng
Vitamin
Oxy
Ergosterol vaø caùc acid beùo khoâng no
Taùc ñoäng cuûa caùc chaát öùc cheá Ethanol

Caùc acid ñoäc (MCFA – Medium chain fatty acid)
Sulphite
Dö löôïng thuoác tröø saâu
Söï ñoái khaùng giöõa caùc vi sinh vaät Naám moác

Vi khuaån acetic vaø vi khuaån lactic
Naám men daïi
Ñieàu kieän leân men Nhieät ñoä khoâng thích hôïp (quaù cao hoaëc quaù thaáp)
Haøm löôïng ñöôøng cao
Tyû leä fructose : glucose cao
pH thaáp
Trang 44

Ñeå khaéc phuïc hieän töôïng naøy, coù theå duøng caùc caùch sau:
 Cung caáp theâm chaát dinh döôõng (ammonium phosphate, chaát chieát naám men) [163].
 Caáy laïi baèng naám men môùi [163].
 Haáp phuï caùc acid beùo leân than hoaït tính [163].
Tuy nhieân, caùch toát nhaát vaãn laø söû duïng naám men coá ñònh ñeå caáy vaøo moâi tröôøng ñang
bò uøn taéc. Silva vaø coäng söï (2002) ñaõ söû duïng toaøn boä teá baøo S. cerevisiae nhoát trong gel
Ca-alginate ñeå xöû lyù hieän töôïng keùo daøi thôøi gian leân men hoaëc quaù trình leân men keát thuùc
khi haøm löôïng ñöôøng soùt coøn raát cao trong saûn xuaát röôïu vang ôû Phaùp vaø Boà Ñaøo Nha.
Caùc teá baøo coá ñònh cho thaáy coù keát quaû toát hôn so vôùi teá baøo töï do. Caùc teá baøo coá ñònh ñaït
ñöôïc toác ñoä haáp thu ñöôøng khöû khoaûng 2,8g/L trong moät ngaøy vôùi maät ñoä 5tr teá baøo/mL vaø
khoâng laøm taêng haøm löôïng acid deã bay hôi cuõng nhö caùc höông vò khoâng öa thích [179].
2.4.2 Duøng kyõ thuaät coá ñònh trong moät soá phöông phaùp leân men
Nhö chuùng ta ñaõ bieát, quaù trình leân men röôïu vang theo phöông phaùp truyeàn thoáng laø
quaù trình leân men tónh söû duïng naám men töï do. Quaù trình leân men vaø thieát bò leân men
trong tröôøng hôïp naøy töông ñoái ñôn giaûn, tuy nhieân, vieäc toái öu hoùa vaø töï ñoäng hoùa quaù
trình raát khoù khaên, ñoàng thôøi khaû naêng taùi söû duïng cuûa naám men töï do laø raát thaáp. Khi öùng
duïng naám men coá ñònh vaøo quaù trình leân men röôïu vang, ta coù theå khaéc phuïc caùc nhöôïc
ñieåm naøy baèng phöông phaùp leân men tónh nhieàu chu kyø (ñeå taùi söû duïng naám men) vaø leân
men lieân tuïc (ñeå töï ñoäng hoùa quaù trình leân men).
2.4.2.1 Leân men tónh nhieàu chu kyø

Nhieàu nghieân cöùu cho thaáy raèng naám men coá ñònh coù khaû naêng taùi söû duïng ôû nhieàu
chu kyø leân men maø vaãn duy trì ñöôïc hoaït tính leân men vaø chaát löôïng röôïu vang cao:
 M. Iconomopoulou vaø coäng söï (2002) ñaõ nghieân cöùu khaû naêng öùng duïng cuûa naám
men coá ñònh saáy thaêng hoa (FGB) trong coâng nghieäp vaø nhaän thaáy raèng tuy ôû chu kyø
1, thôøi gian leân men vaø naêng suaát leân men khoâng coù söï khaùc bieät so vôùi naám men töï
do (ffdc) nhöng ôû chu kyø 2, naám men coá ñònh cho naêng suaát leân men cao hôn haún vaø
toác ñoä leân men taêng leân ñaùng keå (Hình 2.24) [93].
 Bardi vaø coäng söï (1997) ñaõ laàn löôït coá ñònh naám men treân 2 loaïi chaát mang laø DCM
vaø gluten ñeå söû duïng cho quaù trình leân men tónh nhieàu chu kyø taïi caùc nhieät ñoä khaùc
nhau. Keát quaû cho thaáy naám men coá ñònh treân DCM coù theå söû duïng trong 43 chu kyø,
trong khi ñoù, naám men coá ñònh treân gluten coù theå söû duïng trong 29 chu kyø. Keát quaû
nghieân cöùu cho thaáy raèng khi söû duïng naám men coá ñònh ñeå tieán haønh leân men thì
haøm löôïng ethyl acetate taïo thaønh cao gaáp 2 – 4 laàn so vôùi naám men töï do, coøn khi
söû duïng naám men coá ñònh treân DCM ñeå leân men ôû nhieät ñoä thaáp thì haøm löôïng amyl
alcohol thaáp hôn nhieàu so vôùi naám men töï do, nhôø vaäy maø giaûm ñöôïc ñoäc tính cho
saûn phaåm röôïu vang. Nhö vaäy, söû duïng naám men coá ñònh seõ caûi thieän höông vò toát
hôn so vôùi naám men töï do [20].
Trang 45

Hình 2.24: Ñoäng hoïc cuûa quaù trình leân men röôïu vang ôû nhöõng nhieät ñoä khaùc nhau söû duïng naám
men coá ñònh treân gluten. Dòch nho coù noàng ñoä chaát khoâ ban ñaàu laø 204g/L, söû duïng naám men coá
ñònh treân gluten saáy thăng hoa (FGB 1,2), naám men töï do saáy thăng hoa (ffdc) (caùc chöõ soá 1 vaø 2 laø
leân men laëp laïi laàn thöù nhaát vaø laàn thöù 2) [93]
 Kourkoutas vaø coäng söï (2003) ñaõ söû duïng naám men coá ñònh treân mieáng moäc qua ñeå
leân men röôïu vang theo phöông phaùp leân men tónh nhieàu chu kyø. Vaø keát quaû cho
thaáy raèng quaù trình leân men vaãn coù theå tieáp tuïc trong khoaûng 8 thaùng maø khoâng laøm
maát ñi ñaùng keå hoaït tính cuûa naám men. Khi thöïc hieän leân men ôû nhieät ñoä raát thaáp (<
10oC) thì quaù trình leân men röôïu vang hoaøn thaønh chæ trong voøng 4 ngaøy , ngaén hôn
raát nhieàu so vôùi phöông phaùp leân men truyeàn thoáng. Coøn neáu leân men ôû 0oC thì thôøi
gian caàn thieát khoaûng laø 50 ngaøy. Naêng suaát sinh toång hôïp ethanol thì cao hôn ít
nhaát laø 4 hoaëc 5 laàn so vôùi quaù trình leân men truyeàn thoáng. Beân caïnh ñoù, höông vò
cuûa saûn phaåm cuõng ñöôïc caûi thieän nhieàu, ñaëc bieät laø ôû nhieät ñoä thaáp [27]. Nhö vaäy,
quaû moäc qua ñaõ chöùng toû laø chaát mang thích hôïp cho quaù trình saûn xuaát röôïu vang,
ñaëc bieät laø ôû nhieät ñoä thaáp. Keát quaû nghieân cöùu cuûa Kourkoutas vaø coäng söï (2001)
khi coá ñònh treân mieáng taùo cuõng cho keát quaû töông töï, vôùi thôøi gian söû duïng khoaûng
7 thaùng maø khoâng laøm maát ñi hoaït tính [110].
 Tsakiris vaø coäng söï (2004) ñaõ tieán haønh leân men röôïu vang traéng söû duïng naám men
coá ñònh treân nho khoâ theo phöông phaùp leân men tónh nhieàu chu kyø vaø keát quaû cho
thaáy röôïu vang taïo thaønh coù haøm löôïng acid deã bay hôi, methanol vaø acetaldehyde
thaáp, vaø naám men coá ñònh coù ñoä beàn sinh hoïc trong khoaûng 4 thaùng [196]. Moät
nghieân cöùu khaùc cuûa Tsakiris vaø coäng söï (2004) cuõng cho thaáy heä thoáng leân men söû
duïng naám men coá ñònh treân nho khoâ coù ñoä beàn vaän haønh raát cao, coù theå tieán haønh
quaù trình leân men tónh nhieàu chu kyø trong khoaûng 1 naêm môùi phaûi thay naám men coá
ñònh [197].
Ngoaøi ra, naám men coá ñònh coøn coù theå baûo quaûn trong moät thôøi daøi ñeå söû duïng cho caùc
chu kyø leân men sau maø vaãn duy trì ñöôïc hoaït tính leân men toát. Kourkoutas vaø coäng söï
(2003) ñaõ khaûo saùt khaû naêng baûo quaûn vaø taùi söû duïng cuûa naám men coá ñònh treân mieáng
Trang 46

taùo, kissiris vaø -alumina cho quaù trình leân men röôïu vang taïi nhieät ñoä thöôøng theo phöông
phaùp leân men tónh nhieàu chu kyø. Nhöõng keát quaû ñaõ cho thaáy raèng naám men coá ñònh coù theå
hoaït hoùa laïi vaø leân men sau moät khoaûng thôøi gian baûo quaûn taêng ñaùng keå so vôùi naám men
töï do. Naám men coá ñònh treân taùo vaø kissiris coù thôøi gian soáng soùt laâu hôn (laàn löôït laø 40 vaø
50 ngaøy) so vôùi naám men coá ñònh treân -alumina vaø naám men töï do. Neáu söû duïng moâi
tröôøng toång hôïp ñeå baûo quaûn thì thôøi gian baûo quaûn coù theå leân ñeán 6 thaùng, nhôø ñoù coù theå
thöïc hieän hieäu quaû vieäc baûo quaûn maø khoâng caàn laøm laïnh hoaëc saáy thaêng hoa. Caùc keát
quaû cuõng cho thaáy raèng khoâng coù aûnh höôûng baát lôïi ñeán thaønh phaàn caùc hôïp chaát höông
taïo thaønh trong suoát quaù trình baûo quaûn [105, 108].
2.4.2.2 Leân men lieân tuïc

Vôùi muïc tieâu khoâng ngöøng caûi tieán nhaèm muïc ñích giaûm thieåu chi phí moät caùch toái ña
cho saûn xuaát, taêng naêng suaát vaø chaát löôïng saûn phaåm, phöông phaùp leân men lieân tuïc ñaõ
ñöôïc nghieân cöùu raát roäng raõi trong thôøi gian qua trong lónh vöïc saûn xuaát ñoà uoáng coù coàn.
Trong saûn xuaát röôïu vang, phöông phaùp naøy cuõng ñöôïc nghieân cöùu roäng raõi, ñaëc bieät laø
trong nhöõng naêm gaàn ñaây. Naám men söû duïng trong phöông phaùp leân men lieân tuïc laø naám
men coá ñònh [13, 14, 94, 107, 127]:
 Bakoyianis vaø coäng söï (1997) ñaõ tieán haønh leân men lieân tuïc röôïu vang taïi nhieät ñoä
thaáp vaø nhieät ñoä phoøng söû duïng laàn löôït 3 chaát mang laø kissiris, -alumina vaø
calcium alginate. Keát quaû cho thaáy raèng, maëc duø cuøng söû duïng naám men coá ñònh
nhöng naêng suaát sinh toång hôïp coàn khi leân men theo phöông phaùp lieân tuïc cao hôn
so vôùi phöông phaùp leân men tónh (baûng 2.11) [14].
Baûng 2.11: Naêng suaát sinh coàn trong quaù trình leân men dòch nho bôûi naám men coá ñònh treân kissiris,
-alumina vaø alginate taïi 7, 13 vaø 27oC [14]
Nhieät ñoä Leân men tónh Leân men lieân tuïc
(oC) Kissiris -alumina Alginate Kissiris -alumina Alginate
27 17,3 48,6 60,3 73,4 68,5 80,6
13 5,8 13,7 15,8 22,8 19,9 30,0
7 1,5 4,5 5,6 16,7 13,8 23,2
 Kourkoutas vaø coäng söï (2002) ñaõ thöïc hieän quaù trình leân men röôïu vang lieân tuïc söû
duïng chuûng naám men Saccharomyces cerevisiae öa laïnh coá ñònh treân mieáng taùo. Keát
quaû nghieân cöùu cho thaáy raèng naêng suaát leân men theo phöông phaùp naøy cao hôn
nhieàu so vôùi phöông phaùp leân men tónh truyeàn thoáng. Naêng suaát leân men coàn ôû 5oC
thì baèng vôùi naêng suaát leân men coàn ôû 22 – 25oC theo phöông phaùp truyeàn thoáng.
Bình leân men coù theå vaän haønh lieân tuïc trong voøng 95 ngaøy maø khoâng laøm giaûm
naêng suaát taïo coàn. Ñoàng thôøi, haøm löôïng röôïu baäc cao vaø acetaldehyde trong röôïu
vang naøy thì thaáp hôn so vôùi röôïu vang leân men theo phöông phaùp leân men tónh
truyeàn thoáng (baûng 2.12). Ñieàu ñoù chöùng toû raèng chaát löôïng röôïu vang ñaõ ñöôïc caûi
thieän [112]. Moät nghieân cöùu khaùc cuûa Kourkoutas vaø coäng söï (2005) khi söû duïng
chaát mang laø mieáng taùo, moäc qua vaø leâ cuõng cho keát quaû töông töï [107].
Trang 47

Baûng 2.12: Caùc hôïp chaát deã bay hôi taïo thaønh trong suoát quaù trình leân men lieân tuïc röôïu vang söû
duïng naám men coá ñònh treân mieáng taùo vaø quaù trình leân men tónh söû duïng naám men töï do. Quaù trình
leân men ñöôïc thöïc hieän ôû 30oC [112]
Röôïu vang Acetaldehyde Ethyl Propanol – Isobutyl Amyl Methanol
(ppm) acetate 1 (ppm) alcohol alcohols (ppm)
(ppm) (ppm) (ppm)
Leân men lieân tuïc 27 59 22 19 123 39
Leân men tónh 64 31 10 54 169 Khoâng coù
 Ogbonna vaø coäng söï (1989) ñaõ tieán haønh quaù trình leân men röôïu vang theo phöông
phaùp lieân tuïc trong thieát bò phaûn öùng sinh hoïc nhieàu caáp (multistage bioreactor) söû
duïng caùc ñóa sinh hoïc (bioplate) laøm taùc nhaân leân men. Caùc ñóa sinh hoïc naøy chính
laø naám men coá ñònh treân caùc ñóa thuûy tinh ñaõ ñöôïc gia coâng taïo maët löôùi. Keát quaû
nghieân cöùu cho thaáy quaù trình leân men lieân tuïc söû duïng naám men coá ñònh treân ñóa
thuûy tinh khoâng nhöõng coù tính oån ñònh cao, beàn trong thôøi gian daøi söû duïng maø coøn
coù khaû naêng taïo saûn phaåm coù chaát löôïng khoâng thua keùm saûn phaåm taïo ra theo
phöông phaùp leân men truyeàn thoáng [152].
2.4.3 Duøng kyõ thuaät coá ñònh trong saûn xuaát moät soá loaïi röôïu
vang
2.4.3.1 Leân men röôïu vang phoå thoâng ngoït
Nhö ñaõ bieát, röôïu vang khai vò ngoït (sweet dessert wine) laø röôïu vang coù ñoä beàn vi
sinh cao vì haøm löôïng ethanol xaáp xæ khoaûng 17% hoaëc cao hôn. Tuy nhieân, röôïu vang phoå
thoâng ngoït (sweet table wine) thì laïi khoâng ñaït ñöôïc ñoä beàn sinh hoïc vì haøm löôïng ñöôøng
cao vaø haøm löôïng ethanol thaáp (nhoû hôn 15%). Do ñoù, röôïu vang phoå thoâng ngoït thöôøng
raát deã bò leân men laïi trong suoát quaù trình baûo quaûn neáu nhö khoâng ñöôïc tieät truøng. Ñeå tieät
truøng loaïi röôïu vang naøy, ngöôøi ta thöôøng boå sung vaøo röôïu vang acid sorbic, SO2 hoaëc laø
tieán haønh gia nhieät röôïu vang. Tuy nhieân, boå sung acid sorbic SO2 seõ laøm cho röôïu vang
coù muøi nhö muøi bô. Coøn söû duïng nhieàu SO2 seõ laøm cho röôïu vang coù muøi haêng, muøi H2S
hoaëc muøi mercaptan [213].
Döøng quaù trình leân men tröôùc khi ñöôøng trong dòch leân men ñöôïc söû duïng heát (quaù
trình leân men khoâng hoaøn thaønh) laø moät phöông phaùp ñöôïc söû duïng roäng raõi trong saûn xuaá t
röôïu vang phoå thoâng ngoït. Caùc nhaø saûn xuaát röôïu vang cho raèng phöông phaùp naøy seõ taïo
ra röôïu vang ngoït töï nhieân vaø coù chaát löôïng cao hôn so vôùi röôïu vang ñöôïc taïo ta baèng
phöông phaùp laøm ngoït röôïu vang khoâ (baèng caùch theâm dòch nho hoaëc dòch nho ñaõ ñöôïc leân
men moät phaàn vaøo röôïu vang khoâ). Phöông phaùp höõu hieäu ñeå taïo ra röôïu vang phoå thoâng
ngoït vôùi haøm löôïng ñöôøng mong muoán baèng caùch döøng quaù trình leân men goàm nhieàu
böôùc:
 Laøm laïnh ñeå giaûm toác ñoä leân men.
 Taùch dòch leân men ra khoûi naám men (baèng caùch xöû lyù vôùi bentonite roài loïc).
 Theâm SO2 sau khi loïc xong.
Trang 48

Coù theå döøng leân men chæ baèng quaù trình loïc nhöng ñieàu naøy raát khoù khaên bôûi vì caùc teá
baøo naám men seõ nhanh choùng laøm ngheõn lôùp vaät lieäu loïc. Vì quaù trình leân men khoâng
döøng ngay laäp töùc sau khi laøm laïnh, taùch hoaëc sulphite hoùa, cho neân phöông phaùp treân khoù
maø ñaït ñöôïc haøm löôïng röôïu nhö mong muoán [213].
Caùch toát nhaát laø söû duïng naám men coá ñònh, nhôø ñoù coù theå baét ñaàu hoaëc keát thuùc quaù
trình leân men baèng caùch theâm caùc haït naám men coá ñònh trong gel alginate vaøo bình leân
men hoaëc loaïi caùc haït naám men ra khoûi bình taïi thôøi ñieåm mong muoán, vaø toác ñoä leân men
coù theå kieåm soaùt baèng caùch thay ñoåi löôïng teá baøo naám men coá ñònh theâm vaøo. Vì röôïu
vang leân men bôûi naám men coá ñònh raát trong suoát vaø löôïng teá baøo töï do trong dòch leân men
chæ khoaûng 102 - 105 teá baøo/mL, cho neân caùc teá baøo naám men coù theå taùch ra baèng phöông
phaùp loïc maø khoâng gaëp baát cöù vaán ñeà gì, töông töï nhö trong tröôøng hôïp cuûa röôïu vang khoâ
[213].
2.4.3.2 Leân men röôïu vang coù gas theo phöông phaùp
Champenoise
Ñieåm ñaëc tröng cuûa phöông phaùp naøy laø quaù trình leân men ñöôïc tieán haønh trong chai
vaø sau khi hoaøn thaønh quaù trình leân men, caùc teá baøo naám men seõ ñöôïc taùch ra khoûi chai.
Thoâng thöôøng, quaù trình naøy ñöôïc tieán haønh baèng phöông phaùp cô hoïc baèng caùch xoay vaø
chuùi ñaàu chai xuoáng töø töø cho ñeán khi taát caû caùc teá baøo naám men taäp trung ôû coå chai. Cuoái
cuøng, tieán haønh ñoâng ñaù coå chai, roài môû naép chai, khi ñoù phaàn ñoâng ñaù ôû coå chai seõ bò taùch
ra khoûi chai nhôø aùp löïc khí ôû beân trong chai [83, 193].
Trong suoát giai ñoaïn naøy, quaù trình töï phaân cuûa naám men cuõng coù theå dieãn ra, taïo ra
moät löôïng lôùn caùc chaát laøm giaûm höông vaø vò cuûa röôïu vang. Beân caïnh ñoù, quaù trình laéng
caën naám men phaûi toán maát nhieàu tuaàn, cuøng vôùi moät löôïng nhaân coâng ñaùng keå vaø phaûi coù
haàm chöùa ñuû lôùn. Maëc duø ñaõ coù nhöõng palette xoay töï ñoäng thay theá cho coâng nhaân nhöng
quaù trình taùch naám men naøy ñoøi hoûi phaûi xöû lyù raát chính xaùc vaø caàn coù moät daây chuyeàn
laïnh ñoâng, vì theá ñaõ laøm taêng theâm chi phí ñaùng keå cho caùc nhaø saûn xuaát. Beân caïnh ñoù ,
nhieàu nhaø saûn xuaát röôïu vang cuõng nhaân thaáy raèng, höông vò cuûa röôïu vang bò giaûm ñi khi
xöû lyù baèng palette xoay töï ñoäng so vôùi vieäc xöû lyù baèng tay. Vì theá, ñaõ coù nhieàu nghieân cöùu
ñeå thay theá cho phöông phaùp naøy: söû duïng caùc chaát phuï gia hoaù hoïc, söû duïng caùc chuûng
naám men coù khaû naêng keát boâng cao vaø söû duïng naám men coá ñònh [83, 193, 214].
Trong ñoù, phöông aùn söû duïng naám men coá ñònh laø phöông aùn cho hieäu quaû cao nhaát.
Neáu söû duïng naám men coá ñònh thì seõ boû qua ñöôïc giai ñoaïn taùch naám men phöùc taïp naøy
vaø laøm giaûm thôøi gian taùch caën naám men xuoáng chæ coøn vaøi giaây. Vieäc söû duïng kyõ thuaät
naøy coù nhieàu öu ñieåm lieân quan ñeán chi phí, khaû naêng kieåm soaùt quaù trình leân men vaø
giaûm thieåu toái ña thôøi gian. Beân caïnh ñoù, quaù trình leân men cuõng dieãn ra deã daøng hôn do
caùc teá baøo naám men ñöôïc baûo veä moät phaàn khoûi ñoäc tính cuûa ethanol [193].
Fumi vaø coäng söï (1988, 1989) ñaõ nghieân cöùu veà vieäc söû duïng naám men coá ñònh trong
gel alginate trong saûn xuaát röôïu vang coù gas vaø keát luaän raèng [71, 72]:
 Söû duïng naám men coá ñònh khoâng gaây ra baát cöù söï thay ñoåi ñaùng keå naøo trong quaù
trình leân men.
Trang 49

 Teá baøo giaûi phoùng ra khoâng aûnh höôûng ñeán ñoä trong cuûa röôïu vang.
 Caùc thaønh phaàn chính nhö ethanol, acid höõu cô, nitô toång vaø röôïu baäc cao khoâng coù
söï khaùc bieät ñaùng keå khi so saùnh röôïu vang taïo ra bôûi naám men coá ñònh vaø röôïu
vang taïo ra bôûi naám men töï do.
Tuy nhieân, ngay caû neáu nhö röôïu vang thöïc söï trong suoát thì vaãn coù caùc teá baøo töï do bò
thoaùt ra khoûi haït gel. Neáu caùc teá baøo naám men thoaùt khoûi haït gel ra ngoaøi moâi tröôøng,
chuùng seõ toàn taïi trong röôïu vang vaø coù theå leân men löôïng ñöôøng ñöôïc boå sung vaøo ñeå ñieàu
chænh ñoä ngoït cuûa saûn phaåm cuoái cuøng. Coù theå theâm acid sorbic vaø SO2 nhö laø taùc nhaân
baûo quaûn trong tröôøng hôïp naám men töï do coøn soùt laïi. Tuy nhieân, vieäc boå sung chaát naøy coù
theå gaây ra muøi vò khoâng öa thích [214].
Vì theá, caàn coù caùc bieän phaùp khaùc ñeå khaéc phuïc hieän töôïng teá baøo thoaùt ra khoûi haït
gel. Hieän töôïng teá baøo thoaùt ra khoûi haït gel dieãn ra laø do ban ñaàu trong haït maät ñoä naám
men thaáp, sau ñoù do toác ñoä sinh tröôûng cao ñaõ laøm giaûi phoùng ra moät löôïng CO2 khoång loà
laøm phaù vôõ caùc haït naám men coá ñònh. Söï phaù vôõ haït dieãn ra caøng nhieàu khi löôïng haït
theâm vaøo chai caøng thaáp [193].
Do ñoù, theo Goødia vaø coäng söï (1991), trôû ngaïi naøy coù theå ñöôïc khaéc phuïc döïa treân cô
sôû cuûa thuyeát sau: neáu maät ñoä teá baøo naám men ban ñaàu trong chai ñuû cao vaø tính chaát vaät
lyù cuûa haït (chuû yeáu laø khaû naêng khueách taùn ñöôøng vaø kích thöôùc haït) ñuû toát ñeå thôøi gian
caàn thieát cho vieäc ñaït ñöôïc caùc ñieàu kieän ñoàng nhaát trong taát caû caùc haït ngaén hôn thôøi gian
pha lag cuûa naám men, thì toång haøm löôïng ñöôøng coù trong röôïu vang (18g/ chai) seõ ñöôïc söû
duïng tröôùc khi söï phaân chia ñoàng boä cuûa caùc teá baøo dieãn ra. Noùi caùch khaùc, neáu tính ñoàng
nhaát cuûa haït ñaït ñöôïc ñuû nhanh, thì löôïng ñöôøng coù saün cho moãi teá baøo seõ khoâng ñuû cho
vieäc phaân chia vaø do ñoù naám men seõ khoâng thoaùt ra khoûi haït gel [83, 193].
Ngoaøi ra, theo Martynenko vaø coäng söï (2004), ñeå khaéc phuïc hieän töôïng naøy, coù theå boå
sung theâm vaøo röôïu vang 2-(4-hydroxyphenyl)-ethanol ñeå öùc cheá söï sinh tröôûng vaø quaù
trình sinh soâi naûy nôû cuûa caùc teá baøo naám men maø khoâng laøm aûnh höôûng ñeán khaû naêng leân
men [137].
Tuy nhieân, cuõng theo Goødia vaø coäng söï (1991), caùch toát nhaát vaãn laø söû duïng naám men
coá ñònh 2 lôùp, coù nghóa laø coù theâm lôùp aùo gel ôû beân ngoaøi. Trong tröôøng hôïp naøy, do coù
haøng raøo gel neân ñaõ ngaên caûn ñöôïc naám men thoaùt ra khoûi haït gel. Yokotsuka vaø coäng söï
ñaõ nghieân cöùu vaø cuõng cho keát luaän töông töï (1997) [214].
Ngoaøi ra, cuõng coù theå coá ñònh naám men baèng maøng vi loïc ñeå leân men theo phöông
phaùp naøy (Lamonnier vaø coäng söï, 1989) [197].
Beân caïnh ñoù, Martynenko vaø coäng söï (2003) ñaõ coá ñònh naám men baèng caùch ñöa naám
men vaøo maïng cryogel cuûa polyvinyl alcohol ñeå saûn xuaát röôïu Champagne. Keát quaû cho
thaáy chaát mang naøy ñaõ ngaên caûn hoaøn toaøn hieän töôïng naám men thoaùt ra khoûi haït gel. Caùc
taùc giaû cuõng nhaän thaáy raèng chaát mang naøy öùc cheá söï sinh tröôûng vaø quaù trình sinh soâi naûy
nôû cuûa naám men nhöng khoâng laøm aûnh höôûng ñeán hoaït tính leân men vaø tính chaát caûm
quan cuûa röôïu vang [137].
Trang 50

Chöông 3: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu
Chöông 3: NGUYEÂN LIEÄU vaø PHÖÔNG

PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU
3.1 NGUYEÂN LIEÄU
3.1.1 Nho
Chuùng toâi söû duïng gioáng nho Red Cardinal ôû Ninh Thuaän. Nho sau khi ñöa veà seõ ñöôïc
ñem eùp laáy dòch roài tröõ ñoâng ñeå duøng trong suoát quaù trình thí nghieäm. Quy trình eùp nho
ñöôïc moâ taû nhö trong hình 3.1. Thaønh phaàn cuûa dòch nho sau khi eùp ñöôïc trình baøy trong
baûng 3.1.
Nho
Taùch cuoáng
45 – 50oC, 120ph
Röûa
45 – 50oC, 120ph
Chaø
45 – 50oC, 120ph
Pectinase Xöû lyù enzyme
0,1% 45 – 50oC, 120ph
Gia nhieät
70oC, 5ph
Loïc sô boä
45 – 50oC, 120ph
Bentonite Gia nhieät
0,2% 70oC, 2ph
Loïc chaân khoâng

45 – 50oC, 120ph
Dòch nho
Hình 3.1: Quy trình eùp nho
Trang 51

Baûng 3.1: Thaønh phaàn cuûa dòch nho sau khi eùp
Thoâng soá Giaù trò Ñôn vò
pH 3,71
Ñoä chua 0,65 g acid tartaric/100mL
Ñöôøng khöû 120 g/L
o
Haøm löôïng chaát khoâ 12 Bx
Nitô amin töï do 172 ppm
Nitô ammonium 45 ppm
Tannin 1,8 g/L
SO2 toång 12 ppm
3.1.2 Naám men

Chuùng toâi söû duïng loaøi naám men Saccharomyces cerevisiae do phoøng thí nghieäm Vi
sinh, boä moân Coâng ngheä Thöïc phaåm, tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa cung caáp.
3.1.3 Alginate
Chuùng toâi söû duïng alginate coù nguoàn goác töø rong mô, thuoäc gioáng Sargassum do Ñaïi
hoïc thuûy saûn Nha Trang cung caáp. Moät soá tính chaát cuûa cheá phaåm alginate:
 Cheá phaåm daïng raén, ñoä aåm 20,05%.
 Ñoä nhôùt cuûa dung dòch alginate 2% ôû 25oC laø 423,6cP.
3.2 PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU

3.2.1 Muïc ñích vaø noäi dung nghieân cöùu
Trong nghieân cöùu naøy, chuùng toâi tieán haønh khaûo saùt aûnh höôûng cuûa caùc yeáu toá coâng
ngheä nhö haøm löôïng ñöôøng vaø haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân men
chính trong saûn xuaát röôïu vang nho söû duïng naám men coá ñònh trong gel alginate. Noäi dung
nghieân cöùu cuûa chuùng toâi ñöôïc trình baøy chi tieát nhö trong hình 3.2.
Trang 52

Khaûo saùt söï thay ñoåi maät ñoä teá baøo naám
Nghieân cöùu ñoäng men trong haït gel Ca-alginate
AÛnh höôûng cuûa haøm
hoïc quaù trình sinh
löôïng ñöôøng ban ñaàu
tröôûng cuûa naám
ñeán quaù trình leân men Khaûo saùt söï thay ñoåi maät ñoä teá baøo naám
men
men beân ngoaøi haït gel
Noäi dung nghieân cöùu
Khaûo saùt söï thay ñoåi cuûa haøm löôïng

Nghieân cöùu ñoäng ñöôøng khöû trong quaù trình leân men
hoïc quaù trình söû
duïng cô chaát trong Khaûo saùt söï thay ñoåi cuûa haøm löôïng nitô
quaù trình leân men trong quaù trình leân men
Khaûo saùt söï hình thaønh ethanol trong quaù

Nghieân cöùu ñoäng trình leân men
AÛnh höôûng cuûa haøm
hoïc quaù trình hình
löôïng tannin ban ñaàu
thaønh saûn phaåm Khaûo saùt söï chuyeån hoùa cuûa caùc acid höõu
ñeán quaù trình leân men
trong quaù trình leân cô trong quaù trình leân men
men
Hình 3.2: Sô ñoà nghieân cöùu
Trang 53

3.2.2 Phöông phaùp coá ñònh naám men trong gel alginate
Trong nghieân cöùu naøy, chuùng toâi tieán haønh coá ñònh naám men trong gel alginate baèng
phöông phaùp taïo gel töø beân ngoaøi. Quy trình coá ñònh ñöôïc moâ taû nhö trong hình 3.3.
Hình 3.3: Quy trình coá ñònh naám men trong gel alginate baèng phöông phaùp taïo gel töø beân ngoaøi
Nhaân gioáng
 Naám men tröôùc khi söû duïng caàn ñöôïc nhaân gioáng hai caáp:
 Caáp 1: laáy töø moät ñeán hai voøng que caáy naám men töø oáng gioáng goác ñeå caáy vaøo
10mL moâi tröôøng nöôùc nho (ñaõ boå sung theâm 150ppmN vaø ñaõ ñöôïc tieät truøng),
nuoâi caáy trong 24h, ôû nhieät ñoä 30oC.
 Caáp 2: cho toaøn boä canh tröôøng nhaân gioáng caáp 1 vaøo 100mL moâi tröôøng nöôùc
nho (ñaõ boå sung theâm 150ppmN, hieäu chænh ñeán noàng ñoä chaát khoâ laø 15 oBx vaø
ñaõ ñöôïc tieät truøng), nuoâi caáy trong 24h, ôû nhieät ñoä 30oC.
Ly taâm
 Sau khi nhaân gioáng, naám men ñöôïc ñem ly taâm vôùi toác ñoä 4000 voøng/phuùt, ôû nhieät
ñoä 40C, thôøi gian 30 phuùt, ñeå taùch sinh khoái.
Pha loaõng
 Duøng nöôùc voâ khuaån pha loaõng sinh khoái naám men ñaõ ly taâm ôû treân ñeå ñaït dung
dòch huyeàn phuø naám men maät ñoä 50.10 6 teá baøo/mL.
Taïo dung dòch alginate
 Duøng nöôùc caát hoøa tan alginate ñeå thu dung dòch coù noàng ñoä alginate laø 4%.
Trang 54

Haáp tieät truøng

 Voâ khuaån dung dòch alginate ôû 1210C, trong 20 phuùt.
Laøm nguoäi
 Laøm nguoäi dung dòch alginate sau khi haáp tieät truøng ñeán nhieät ñoä thöôøng.
Troän
 Troän dòch huyeàn phuø teá baøo naám men 50.106 teá baøo/mL vôùi dung dòch alginate 4%
theo tæ leä 1:1 (v/v) ñeå taïo hoãn hôïp ñoàng nhaát.
Taïo haït
 Nhoû töøng gioït hoãn hôïp alginate natri-naám men vaøo dung dòch CaCl2 2%. Ñöôøng
kính oáng nhoû gioït 3mm, loã ra ñaët caùch maët treân cuûa dung dòch CaCl2 2cm, haït ñöôïc
taïo thaønh coù ñöôøng kính khoaûng 4÷5mm. Dung dòch CaCl2 ñöôïc khuaáy ñaûo lieân tuïc
treân baøn khuaáy töø vôùi toác ñoä 100÷200 voøng/phuùt. Moãi gioït hoãn hôïp alginate naám
men rôi xuoáng dung dòch seõ taïo thaønh moät haït naám men coá ñònh.
Ngaâm haït
 Haït naám men coá ñònh taïo ra ñöôïc ngaâm trong dung dòch CaCl2 2% trong 2 giôø, toác
ñoä khuaáy ñaûo haït vaãn giöõ töø 100÷200 voøng/phuùt. Ta phaûi thay môùi dung dòch CaCl2
2% sau moãi giôø ngaâm ñeå noàng ñoä ion Ca2+ trong dung dòch khoâng bò giaûm xuoáng
quaù thaáp.
Röûa haït
 Chaét boû dung dòch CaCl2, röûa laïi haït gel baèng nöôùc caát vaø dòch leân men ñeå muoái
CaCl2 khoâng coøn baùm treân beà maët haït gel. Chuùng toâi tieán haønh röûa haït gel 2 laàn
baèng nöôùc caát vaø moät laàn baèng dòch leân men cho taát caû caùc thí nghieäm.
 Haït sau khi ñöôïc taïo thaønh phaûi ñöôïc tieán haønh leân men ngay. Neáu muoán baûo quaûn
haït thì cho haït gel chöùa naám men coá ñònh vaøo dung dòch CaCl2 0,4%, baûo quaûn ôû
5oC trong voøng toái ña laø 24h.
3.2.3 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán
ñoäng hoïc quaù trình leân men röôïu vang nho söû duïng naám men coá ñònh
trong gel alginate
Trong phaàn thí nghieäm naøy, chuùng toâi tieán haønh khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng
ñöôøng ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân men röôïu vang nho, söû duïng naám men coá ñònh trong gel
alginate. Quaù trình leân men ñöôïc thöïc hieän trong caùc erlen 500 chöùa 450mL moâi tröôøng
dòch nho, nhieät ñoä leân men khoaûng 22 ÷ 25oC. Moâi tröôøng dòch nho ñöôïc hieäu chænh caùc
thoâng soá nhö trong baûng 3.2.
Trang 55

Baûng 3.2: Caùc chaát boå sung vaøo dòch nho khi khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu
Thoâng soá Chaát boå sung Giaù trò ñaõ hieäu chænh
Nitô ammonium (NH4)2HPO4 195ppm N
SO2 Na2S2O5 112ppm SO2
pH NaOH 4
Haøm löôïng ñöôøng glucose ñöôïc hieäu chænh ñeán caùc giaù trò sau: 200, 240, 280, 320 vaø
360g/L.
Chuùng toâi cuõng thöïc hieän caùc maãu ñoái chöùng ñöôïc leân men bôûi naám men töï do. Maät
ñoä naám men söû duïng ñeå leân men laø 5.106 teá baøo/mL. Taát caû caùc thí nghieäm ñöôïc laëp laïi 3
laàn ñeå kieåm tra yù nghóa söï khaùc bieät cuûa caùc keát quaû theo phöông phaùp ANOVA.
3.2.4 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán
ñoäng hoïc quaù trình leân men röôïu vang nho, söû duïng naám men coá
ñònh trong gel alginate
Trong phaàn thí nghieäm naøy, chuùng toâi tieán haønh khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng
tannin ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân men röôïu vang nho söû duïng naám men coá ñònh trong gel
alginate. Quaù trình leân men ñöôïc thöïc hieän trong caùc erlen 500 chöùa 450mL moâi tröôøng
dòch nho, nhieät ñoä leân men khoaûng 22 ÷ 25oC. Moâi tröôøng dòch nho ñöôïc hieäu chænh caùc
thoâng soá nhö trong baûng 3.3.
Baûng 3.3: Caùc chaát boå sung vaøo dòch nho khi khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu
Thoâng soá Chaát boå sung Giaù trò ñaõ hieäu chænh
Ñöôøng Glucose 240g/L
Nitô ammonium (NH4)2HPO4 195ppm N
SO2 Na2S2O5 112ppm SO2
pH NaOH 4
Sau khi boå sung noàng ñoä chaát khoâ ñaït ñöôïc laø 22oBx.
Haøm löôïng tannin ñöôïc hieäu chænh ñeán caùc giaù trò: 1,8; 2,8; 3,8; 9,8 vaø 17,8g/L baèng
acid tannic. Chuùng toâi cuõng thöïc hieän caùc maãu ñoái chöùng ñöôïc leân men bôûi naám men töï
do. Maät ñoä naám men söû duïng ñeå leân men laø 5.106 teá baøo/mL. Taát caû caùc thí nghieäm ñöôïc
laëp laïi 3 laàn ñeå kieåm tra yù nghóa söï khaùc bieät cuûa caùc keát quaû theo phöông phaùp ANOVA.
3.2.5 Xöû lyù keát quaû

3.2.5.1 Xaùc ñònh toác ñoä sinh tröôûng rieâng
 Döïng ñoà thò bieåu dieãn söï thay ñoåi maät ñoä naám men theo thôøi gian:
X = x(t)
 Xaùc ñònh toác ñoä sinh tröôûng rieâng cuûa naám men theo thôøi gian:
dX 1
   f (t )
dt X
Trang 56

 Döïng ñoà thò  = f(t). Töø ñoù xaùc ñònh ñöôïc toác ñoä sinh tröôûng rieâng cöïc ñaïi max treân
ñoà thò.
 Kieåm tra ANOVA ñeå so saùnh giaù trò max giöõa caùc maãu thí nghieäm vôùi nhau.
3.2.5.2 Xaùc ñònh toác ñoä söû duïng ñöôøng

 Döïng ñoà thò bieåu dieãn söï thay ñoåi haøm löôïng ñöôøng theo thôøi gian:
S = s(t)
dS
 Xaùc ñònh toác ñoä söû duïng ñöôøng: g S (t )  (g/L/h)
dt
dS 1
 Xaùc ñònh toác ñoä söû duïng ñöôøng rieâng:  S (t )   (g/h/1012 teá baøo)
dt X
S
 Xaùc ñònh toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình: K S  (g/l/h)

 : thôøi gian leân men (h), ñöôïc xaùc ñònh döïa vaøo ñoä leân men .
 S: löôïng ñöôøng ñöôïc söû duïng trong thôøigian leân men, g/L.
S
 Ñoä leân men:  
So
 So: haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu, g/L.

 Kieåm tra ANOVA ñeå so saùnh caùc giaù trò gS(max), S(max) vaø KS giöõa caùc maãu vôùi nhau.
3.2.5.3 Xaùc ñònh toác ñoä sinh toång hôïp coàn

 Döïng ñoà thò bieåu dieãn söï thay ñoåi haøm löôïng coàn theo thôøi gian:
P = p(t)
dP
 Xaùc ñònh toác ñoä sinh toång hôïp coàn: g P (t )  (g/L/h)
dt
dP 1
 Xaùc ñònh toác ñoä sinh toång hôïp coàn rieâng:  P (t )   (g/h/1012 teá baøo)
dt X
P
 Xaùc ñònh toác ñoä sinh toång hôïp coàn trung bình: K P  (g/l/h)

 : thôøi gian leân men (h), ñöôïc xaùc ñònh döïa vaøo ñoä leân men.
 P: löôïng coàn taïo thaønh trong thôøi gian leân men, g/L
P / 46
 Xaùc ñònh hieäu suaát sinh toång hôïp coàn:  = (mol ethanol/ mol glucose)
S / 180
 46 vaø 180 laàn löôït laø phaân töû löôïng cuûa ethanol vaø glucose.
 Kieåm tra ANOVA ñeå so saùnh caùc giaù trò g P(max), P(max), PS vaø  giöõa caùc maãu vôùi
nhau.
Trang 57

3.3 PHÖÔNG PHAÙP PHAÂN TÍCH

3.3.1 pH
 Söû duïng maùy ño pH.
3.3.2 Noàng ñoä chaát khoâ

 Söû duïng khuùc xaï keá ñeå baøn, ñôn vò ño laø oBx.
3.3.3 Haøm löôïng ñöôøng khöû [4]

3.3.3.1 Nguyeân taéc
 Phöông phaùp naøy döïa treân phaûn öùng taïo maøu giöõa ñöôøng khöû vôùi vôùi thuoác thöû 3,5
– dinitrosalicylic acid (thuoác thöû DNS). DNS coù maøu vaøng trong dung dòch kieàm seõ
bò khöû thaønh acid 3–amino-5-nitrosalicylic coù maøu ñoû cam.
NO2 NO2
3C6H12O6 + COOH + 4NaOH COONa
NO2 OH NH2 OH
3C5H11COONa + 3H 2O
 Cöôøng ñoä maøu cuûa hoãn hôïp phaûn öùng tæ leä thuaän vôùi noàng ñoä ñöôøng khöû trong moät
phaïm vi nhaát ñònh, ñöôïc ño baèng maùy quang phoå so maøu. Döïa theo ñoà thò ñöôøng
chuaån cuûa glucose tinh khieát vôùi thuoác thöû, ta seõ tính ñöôïc haøm löôïng ñöôøng khöû
cuûa maãu nghieân cöùu. Hôïp chaát taïo thaønh coù ñoä haáp thu maïnh nhaát trong khoaûng
böôùc soùng 540 – 600 nm.
3.3.3.2 Hoùa chaát

Thuoác thöû 3,5-dinitrosalicylic acid
 Hoøa tan 1g DNS (C7H4N2O7) vaø 1,6g NaOH trong khoaûng 60 – 70mL nöôùc caát. Sau
ñoù cho 30g Kali Natri Tartrate (C4H4O6KNa.4H2O) vaøo hoãn hôïp treân vaø khuaáy cho
tan hoaøn toaøn.
 Chuyeån dung dòch treân vaøo bình ñònh möùc 100mL vaø ñònh möùc ñeán vaïch.
 Dung dòch sau khi pha ñöôïc baûo quaûn trong chai thuûy tinh maøu ôû ñieàu kieän laïnh (6-
8oC), duøng toát nhaát trong 15 ngaøy.
Dung dòch ñöôøng chuaån
 Dung dòch ñöôøng chuaån laø dung dòch chöùa hoãn hôïp glucose vaø fructose vôùi tæ leä 1:1
(w:w), coù noàng ñoä laø 2g/L.
Trang 58

3.3.3.3 Caùch tieán haønh

Xöû lyù maãu
 Vì trong dòch nho coù chöùa nhieàu acid höõu cô, caùc chaát maøu vaø nhieàu taïp chaát khaùc
neân ta phaûi tieán haønh xöû lyù maãu hôïp lyù ñeå khoâng laøm aûnh höôûng ñeán keát quaû thí
nghieäm.
 Acid höõu cô: trung hoøa acid trong maãu baèng dung dòch NaOH 0,1N.
 Chaát maøu vaø caùc taïp chaát khaùc: cho dung dòch Ba(OH)2 0,3N vaø ZnSO4 5% vôùi
tyû leä 1:1 vaøo maãu  Ba(OH)2 vaø ZnSO4 phaûn öùng vôùi nhau taïo keát tuûa, taùch
caùc chaát maøu vaø caùc taïp chaát khaùc vaø laøm trong maãu.
Döïng ñöôøng chuaån
 Laàn löôït cho 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 vaø 1mL dung dòch chuaån 2g/L vaøo 5 oáng nghieäm khaùc
nhau.
 Sau ñoù, laàn löôït theâm vaøo caùc oáng nghieäm 2,8; 2,6; 2,4; 2,2 vaø 2mL nöôùc caát theo
ñuùng thöù töï oáng nghieäm nhö treân.
 Cho theâm vaøo moãi oáng nghieäm 1mL dung dòch DNS, laéc ñeàu.
 Duøng moät mieáng nylon saïch bòt kín mieäng oáng nghieäm vaø tieán haønh ñun caùch thuûy
ôû nhieät ñoä 100oC trong thôøi gian 5 phuùt.
 Laøm nguoäi nhanh dung dòch, cho theâm 10mL nöôùc caát vaø laéc ñeàu cho ñeán khi dung
dòch khoâng coøn phaân lôùp.
 Ño ñoä haáp thu A ôû böôùc soùng  = 540nm.
 Laøm maãu traéng vôùi 1mL nöôùc caát ñeå hieäu chænh maùy so maøu veà 0.
 Töø caùc keát quaû ño ñöôïc, ta tieán haønh xaây döïng ñöôøng chuaån C = f(A).
Xaùc ñònh haøm löôïng ñöôøng khöû trong maãu thí nghieäm
 Pha loaõng maãu sao cho noàng ñoä ñöôøng khöû trong maãu  2g/L.
 Laáy vaøo oáng nghieäm 1mL maãu , 2mL nöôùc caát vaø 1mL dung dòch DNS, laéc ñeàu. Sau
ñoù tieán haønh töông töï nhö treân.
 Töø ñoà thò ñöôøng chuaån ta xaùc ñònh ñöôøng noàng ñoä ñöôøng khöû coù trong maãu nghieân
cöùu.
3.3.4 Haøm löôïng nitô amin töï do [4]

 Ñònh löôïng nitô amin baèng phöông phaùp so maøu vôùi thuoác thöû laø ninhydrin.

 Cô cheá phaûn öùng: Khi pH lôùn hôn 4, caùc goác nitô amin töï do seõ phaûn öùng vôùi
ninhydrin, taïo phöùc coù maøu xanh tím.
Trang 59

O
O H
O +
R CH COOH + NH3 + CO2 + RCHO
NH2 OH
O
O
ninhydrin khöû
ninhydrin
O O O O
H
+ NH3 + O N + 2H2O
OH
O O O O
phöùc Ruheman (xanh tím)
3.3.4.2 Hoaù chaát

 Dung dòch chuaån glycine: hoøa tan 0,1072g glycine vaø ñònh möùc ñeán 100mL. Baûo
quaûn ôû 4oC. Tröôùc khi söû duïng pha loaõng dung dòch naøy 50 laàn ñöôïc dung dòch A.
 Hoøa tan 10g Na2HPO4.12H2O, 6g KH2PO4, 0,5g ninhydrin vaø 0,3g fructose trong
nöôùc vaø ñònh möùc ñeán 100mL ñöôïc dung dòch B. Chænh pH cuoái 6,6 – 6,8. Dung
dòch B ñöôïc baûo quaûn trong toái ôû 4oC, duøng trong 2 tuaàn.
 Hoøa tan 1g KIO3 trong 300mL nöôùc caát vaø 200mL coàn 96% v/v ñöôïc dung dòch C.
Dung dòch C ñöôïc baûo quaûn ôû 5oC.

 Pha loaõng dòch nho vaø dòch leân men 50 laàn.
 Cho 2mL dung dòch ñaõ pha loaõng vaø 1mL dung dòch B vaøo moãi 3 oáng nghieäm. Ñun
caùch thuûy (ôû 100oC) trong 16 phuùt, laøm nguoäi veà nhieät ñoä 20 oC trong beå nöôùc 20oC
trong thôøi gian 20 phuùt.
 Cho tieáp vaøo oáng nghieäm 5mL dung dòch C, laéc ñeàu vaø ño ñoä haáp thu ôû böôùc soùng 
= 570nm trong voøng 30 phuùt.
 Laøm 3 maãu chuaån song song vôùi 2mL dung dòch A.
 Laøm maãu traéng vôùi 2 mL dung dòch nöôùc caát ñeå hieäu chænh maùy so maøu veà 0.
3.3.4.4 Keát quaû

A1
N= x 2 x 100
A2
 Trong ñoù:
 N: soá mg nitô amin coù trong 1L dòch nho caàn ño, mg/L
 A1: ñoä haáp thu cuûa maãu thí nghieäm (giaù trò trung bình).
 A2: ñoä haáp thu cuûa maãu chuaån (giaù trò trung bình).
Trang 60

3.3.5 Haøm löôïng nitô ammonium [184]

Xaùc ñònh nitô ammonium baèng phöông phaùp indophenol.

Indophenol laø hôïp chaát coù maøu xanh, ñöôïc taïo thaønh baèng phaûn öùng giöõa ammonia,
hypochlorite vaø phenol. Phaûn öùng naøy ñöôïc xuùc taùc bôûi sodium nitroprusside.
3.3.5.2 Hoaù chaát

 Dung dòch phenol: troän 11mL phenol loûng ( 89%) vaø ñònh möùc thaønh 100mL baèng
ethanol 95%. Dung dòch naøy chæ duøng trong 1 tuaàn.
 Sodium nitroprusside 0,5%w/v: hoaø tan 0,5g sodium nitroprusside vaøo trong 100mL
nöôùc. Dung dòch naøy duøng trong 1 thaùng.
 Alkaline citrate: hoøa tan 200g trisodium citrate vaø 10g NaOH trong nöôùc caát  ñònh
möùc thaønh 1L.
 Sodium hypochlorite 5%: ñaây laø dung dòch coù baùn saün treân thò tröôøng. Dung dòch
naøy duøng trong 2 thaùng.
 Dung dòch oxy hoùa: troän 100mL dung dòch alkaline citrate vôùi 25mL sodium
hypochlorite. Dung dòch naøy chæ duøng trong 1 ngaøy.
 Dung dòch chuaån N 1g/L: hoøa tan 4,7143g (NH4)2HPO4 trong nöôùc caát vaø ñònh möùc
thaønh 1L.
 Dung dòch chuaån N 10mg/L: huùt 10mL dung dòch chuaån N 1g/L vaø ñònh möùc thaønh
1L.
 Töø dung dòch chuaån N 10mg/L pha loaõng thaønh 5 dung dòch chuaån: 0,1mg/L;
0,2mg/L; 0,3mg/L; 0,4mg/L vaø 0,5mg/L.

 Cho 25mL maãu vaøo erlen 50mL, theâm vaøo ñoù:
 1mL dung dòch phenol
 1mL dung dòch sodium nitroprusside
 2,5mL dung dòch oxy hoùa
 Bao erlen baèng maøng plastic, ñeå ôû nhieät ñoä phoøng (22 - 27oC) ôû nôi coù aùnh saùng
nheï trong voøng ít nhaát laø 1h. Dung dòch beàn maøu trong voøng 24h.
 Döïng ñöôøng chuaån: tieán haønh töông töï nhö treân vôùi caùc dung dòch chuaån 0,1mg/L;
0,2mg/L; 0,3mg/L; 0,4mg/L vaø 0,5mg/L.
 Cuõng tieán haønh töông töï vôùi maãu nöôùc caát ñeå hieäu chænh maùy veà 0.
 Ño maøu ôû böôùc soùng 640nm.
Trang 61

3.3.6 Haøm löôïng tannin [4]

 Xaùc ñònh haøm löôïng tannin baèng phöông phaùp so maøu söû duïng thuoác thöû Folin –
Denis.

 Tannin bò oxy hoùa bôûi acid phosphomolybdic taïo thaønh hôïp chaát coù maøu xanh.

 Thuoác thöû Folin – Denis: cho 100g Na2WO4.2H2O, 20g acid phosphomolybdic vaø
50mL H3PO4 vaøo 750mL nöôùc, cho chaûy ngöôïc doøng trong 2h, laøm nguoäi, vaø pha
loaõng ñeán 1L.
 Dung dòch Natri carbonate baõo hoøa: cho 35g Na2CO3 khan vaøo 100mL nöôùc, hoøa tan
ôû 70-80oC, sau ñoù ñeå nguoäi qua ñeâm. Dung dòch quaù baõo hoøa chöùa caùc maàm tinh theå
Na2CO3.10H2O. Sau khi keát tinh, loïc tinh theå qua len thuûy tinh.
 Dung dòch chuaån acid tannic: 0,1g/L. Hoøa tan 0,1g acid tannic trong 1L. Chuaån bò
dung dòch môùi cho moãi laàn xaùc ñònh.

Xaây döïng ñöôøng chuaån
 Söû duïng pipet laáy töø 0-10mL dung dòch chuaån acid tannic vaøo bình ñònh möùc 100mL
chöùa 75mL H2O.
 Theâm 5mL thuoác thöû Folin – Denis vaø 10mL dung dòch Na2CO3, sau ñoù ñònh möùc
tôùi 100mL baèng nöôùc caát.
 Troän ñeàu hoãn hôïp trong 30 phuùt
 Xaùc ñònh ñoä haáp thu A ôû böôùc soùng 760nm.
 Döïng ñöôøng chuaån ñoä haáp thu A theo mg acid tannic/100mL.
Ño maãu
 Duøng 1mL maãu, xaùc ñònh ñoä haáp thuï A töông töï nhö treân .
 Töø ñoà thò ñöôøng chuaån ta xaùc ñònh ñöôøng noàng ñoä tannin coù trong maãu nghieân cöùu.
3.3.7 Haøm löôïng sulfur dioxide [171]

 Xaùc ñònh haøm löôïng sulfur dioxide baèng phöông phaùp Ripper.

 Sulfur dioxide coù trong dung dòch maãu seõ bò oxy hoùa bôûi iodine. Löôïng iodine dö taùc
duïng vôùi tinh boät laøm cho dung dòch coù maøu xanh thaãm.

 EDTA: acid ethylene diamine tetraacetic, muoái di-sodium.
Trang 62

 Dung dòch NaOH 4M (160g/L).

 Acid sulfuric 10% (v/v).
 Dung dòch tinh boät, 5g/L: Troän 5g tinh boät vôùi khoaûng 500mL nöôùc. Ñun soâi khuaáy
troän lieân tuïc vaø giöõ trong 10 phuùt. Theâm 200g NaCl. Laøm nguoäi vaø taïo thaønh 1 lít.
 Dung dòch iodine 0,025M.
3.3.7.3 Xaùc ñònh sulfur dioxide töï do

 Cho vaøo bình erlen:
 50mL röôïu vang.
 5mL dung dòch tinh boät.
 30mg EDTA.
 3mL H2SO4.
 Chuaån ñoä ngay laäp töùc vôùi iod 0,025M cho tôùi khi maøu xanh xuaát hieän roõ trong 10
ñeán 15 giaây. Ghi n laø theå tích iodine söû duïng.
3.3.7.4 Sulfur dioxide daïng lieân keát

 Theâm 8 mL dung dòch NaOH, laéc moät laàn vaø ñeå yeân 5 phuùt. Theâm 10mL acid
sulfuric trong khi khuaáy troän maïnh. Chuaån ñoä ngay laäp töùc vôùi dung dòch iodine
0,025M, ghi n’ laø theå tích söû duïng.
 Theâm 20mL NaOH, khuaáy troän ñeàu roài ñeå yeân 5 phuùt. Pha loaõng vôùi 200mL nöôùc
ñaù laïnh. Theâm 30mL acid sulfuric trong khi khuaáy troän maïnh. Chuaån ñoä sulfur
dioxide töï do ngay laäp töùc vôùi iodine 0,025M, vaø ghi n” laø theå tích söû duïng.
3.3.7.5 Keát quaû

 Haøm löôïng mg sulfur dioxide töï do trong moät lít röôïu vang:
32 x n
 Haøm löôïng mg sulfur dioxide toång treân moät lít röôïu vang:
32 (n + n’ + n”)
3.3.8 Haøm löôïng ethanol [4]
3.3.8.1 Tieán haønh chöng caát
 Cho 20mL maãu vaøo bình caát 250mL, ghi laïi nhieät ñoä.
 Theâm vaøo ñoù 20mL nöôùc caát.
 Bình höùng ñöôïc ñaët trong chaäu thuûy tinh chöùa hoãn hôïp nöôùc vaø ñaù ñeå laøm laïnh.
 Ñun nheï bình caát (ñeå traùnh boït khoâng traøo sang baàu baûo hieåm). Taêng nhieät ñoä bình
caát khi baét ñaàu soâi ñeàu.
 Chöng caát cho ñeán khi gaàn ñaït 20mL, vaø pha loaõng thaønh 20mL taïi cuøng nhieät ñoä.
Trang 63

3.3.8.2 Xaùc ñònh tyû troïng cuûa dòch caát

Chuaån bò bình tyû troïng
 Röûa saïch bình tyû troïng, traùng 3 laàn baèng nöôùc caát, 2 laàn baèng etanol 96%, hay 2 laàn
baèng ete etylic hoaëc aceton.
 Laøm khoâ ngoaøi khoâng khí hoaëc saáy nheï ôû 50 oC trong 30 phuùt. Sau ñoù caân ñeå bieát
khoái löôïng bình.
Xaùc ñònh khoái löôïng bình vaø nöôùc caát
 Töø töø cho nöôùc caát vaøo bình tyû troïng. Roùt nheï theo thaønh bình ñeå traùnh taïo thaønh
boït khí. Roùt ñaày ñeán mieäng bình.
 Ñaäy nuùt bình tyû troïng vaø ngaâm trong beå ñieàu nhieät sao cho möïc nöôùc cuûa beå treân
vaïch möùc cuûa bình tyû troïng.
 Sau 30 phuùt, môû nuùt vaø duøng pipette huùt bôùt nöôùc caát cho ñeán khi ñaùy cuûa maët
khum tieáp xuùc vôùi vaïch möùc.
 Duøng giaáy loïc lau khoâ beân trong coå cuûa bình tyû troïng, nuùt vaø ngaâm trong nöôùc taïi
nhieät ñoä phoøng trong voøng 15 phuùt.
 Ñöa bình tyû troïng ra khoûi nöôùc.
 Röûa bình tyû troïng baèng boâng thaám nöôùc etanol 96% cho heát nöôùc baùm ngoaøi bình.
Duøng boâng hoaëc khaên saïch lau khoâ bình. Khi lau chæ caàm ôû coå bình ñeå traùnh khoâng
gaây ra söï thay ñoåi nhieät ñoä cuûa dung dòch trong bình. Traùnh khoâng ñeå sôïi boâng baùm
laïi ôû ngoaøi thaønh bình.
 Ñeå yeân trong voøng 15 phuùt vaø caân.
Xaùc ñònh khoái löôïng bình vaø röôïu
 Ñoå heát nöôùc ra khoûi bình tyû troïng, röûa baèng acetone vaø laøm khoâ trong khoâng khí.
 Cho maãu vaøo bình tyû troïng vaø tieán haønh töông töï nhö ñoái vôùi nöôùc.
 Sau khi caân bieát khoái löôïng röôïu vaø bình.
3.3.8.3 Tính keát quaû

 Tyû troïng töông ñoái cuûa röôïu (d) tính theo coâng thöùc:
m1  m
d
m2  m
 Trong ñoù
 m – khoái löôïng bình tyû troïng (g)
 m1 – khoái löôïng bình vaø röôïu (g)
 m2 – khoái löôïng bình vaø nöôùc (g)
Trang 64

 Bieát tyû troïng töông ñoái (d) tra baûng seõ tìm ñöôïc haøm löôïng röôïu tính theo phaàn traêm
theå tích taïi nhieät ñoä khaûo saùt.
3.3.9 Haøm löôïng acid toång [4]

 Khöû CO2: cho khoaûng 25mL maãu vaøo 1 erlen nhoû, gia nhieät ñeán baét ñaàu soâi vaø giöõ
trong 30s, laéc ñeàu vaø laøm laïnh.
 Theâm 1mL phenolphtalein vaøo 200mL nöôùc soâi noùng trong erlen 500mL. Trung hoøa
ñeán khi coù maøu hoàng nhaït.
 Theâm 10mL maãu ñaõ khöû khí vaø chuaån ñoä baèng NaOH 0,1N.
3.3.9.2 Keát quaû

Haøm löôïng acid toång (g acid tartaric/ 100mL röôïu vang) = mL NaOH  N  0,075  100/10
3.3.10 Haøm löôïng acid deã bay hôi [171]
 Laáy chính xaùc 20mL maãu cho vaøo bình ñònh möùc, roài roùt vaøo bình caàu cuûa boä caát.
Duøng khoaûng 20mL nöôùc caát traùng saïch bình ñònh möùc 2 – 3 laàn ñeå chuyeån toaøn boä
röôïu vaøo bình caàu. Laép heä thoáng chöng caát, höùng dòch caát vaøo bình ñònh möùc treân.
 Sau khi chöng caát ñöôïc 2/3 dung tích bình möùc vaø nhieät ñoä hôi caát ñaït 100 oC thì
ngöøng caát. Theâm nöôùc caát gaàn vaïch möùc, ñeå ôû 20oC trong 30 phuùt. Sau ñoù theâm
nöôùc caát ñeán vaïch möùc, laéc ñeàu.
 Laáy 10mL dòch caát cho vaøo erlen 100mL, theâm 3 gioït phenolphtalein vaø chuaån ñoä
baèng NaOH 0,1N cho tôùi khi coù maøu hoàng beàn. Theâm 1mL tinh boät, 5mL acid
sulfuric vaø chuaån ñoä vôùi I2 0,02N cho ñeán khi coù maøu xanh nhaït.
3.3.10.2 Tính keát quaû

Acid deã bay hôi (g acid acetic /100mL röôïu vang)
= 0,6  [(mL NaOH  N NaOH) – (mL I2  N I2)]
3.3.11 Maät ñoä teá baøo [3]
 Ñoái vôùi naám men trong dòch leân men: pha loaõng maãu roài sau ñoù ñeám treân buoàng
ñeám Thoma.
 Ñoái vôùi naám men coá ñònh: raõ haït baèng dung dòch EDTA 5%, sau ñoù pha loaõng maãu
ñeán noàng ñoä caàn thieát roài ñeám treân buoàng ñeám Thoma.
Trang 65

Chöông 4: Keát quaû vaø baøn luaän
Chöông 4: KEÁT QUAÛ vaø BAØN LUAÄN

4.1 KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA HAØM LÖÔÏNG ÑÖÔØNG ÑEÁN ÑOÄNG
HOÏC QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN RÖÔÏU VANG SÖÛ DUÏNG NAÁM MEN COÁ
ÑÒNH TRONG GEL ALGINATE
Nhö chuùng ta ñaõ bieát, ñöôøng coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán quaù trình leân men, taùc ñoäng ñeán
söï sinh tröôûng cuõng nhö khaû naêng sinh toång hôïp coàn cuûa naám men. Khi haøm löôïng ñöôøng
caøng cao thì naám men caøng bò öùc cheá.
Trong phaàn nghieân cöùu naøy, chuùng toâi khaûo saùt ñoäng hoïc quaù trình leân men röôïu vang
söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate vôùi haøm löôïng ñöôøng ban
ñaàu laø 200, 240, 280, 320 vaø 360g/L. Chuùng toâi boå sung theâm ñöôøng ñeå ñaït ñöôïc caùc giaù
trò nhö treân.
4.1.1 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ñeán ñoäng hoïc
quaù trình sinh tröôûng cuûa naám men
Keát quaû khaûo saùt ñoäng hoïc quaù trình sinh tröôûng cuûa naám men ñöôïc chuùng toâi trình
baøy trong hình 4.1, hình 4.2 vaø baûng 4.1. Keát quaû cho thaáy khi haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu
taêng töø 200 ñeán 240g/L thì maät ñoä teá baøo naám men trong dòch leân men taêng vaø toác ñoä sinh
tröôûng rieâng cuõng taêng:
 Maät ñoä teá baøo naám men coá ñònh cöïc ñaïi öùng vôùi haøm löôïng ñöôøng 200g/L vaø
240g/L laàn löôït laø 155,13.106 teá baøo/mL vaø 222,5.106 teá baøo/mL. Toác ñoä sinh
tröôûng rieâng cöïc ñaïi cuûa naám men coá ñònh öùng vôùi haøm löôïng ñöôøng 200g/L vaø
240g/L laàn löôït laø 0,248 vaø 0,344 h-1.
 Maät ñoä teá baøo naám men töï do cöïc ñaïi öùng vôùi haøm löôïng ñöôøng 200g/L vaø 240g/L
laàn löôït laø 164,06.106 teá baøo/mL vaø 240,63.106 teá baøo/mL. Toác ñoä sinh tröôûng rieâng
cöïc ñaïi cuûa naám men töï do öùng vôùi haøm löôïng ñöôøng 200g/L vaø 240g/L laàn löôït laø
0,458 vaø 0,764 h-1.
Nhöng neáu haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu taêng cao hôn nöõa (240 – 360g/L) thì maät ñoä teá
baøo giaûm vaø toác ñoä sinh tröôûng rieâng cuõng giaûm. Nhö vaäy, khi moâi tröôøng leân men chöùa
quaù nhieàu ñöôøng, khaû naêng sinh tröôûng cuûa naám men seõ bò öùc cheá. Nguyeân nhaân laø do aûnh
höôûng cuûa aùp suaát thaåm thaáu:
 Khi noàng ñoä cô chaát ñaït ñeán moät giaù trò tôùi haïn naøo ñoù, hoaït ñoä nöôùc giaûm vaø xaûy
ra söï co teá baøo chaát laøm aûnh höôûng ñeán söï sinh tröôûng cuûa naám men [12].
 Patterson vaø coäng söï (1995) cho raèng aùp suaát thaåm thaáu cao laøm baát hoaït caùc
enzyme quan troïng ñaûm nhieäm nhieäm vuï sao maõ DNA [123].
 Cheftel (1995) thì cho raèng khi teá baøo chòu aùp löïc thaåm thaáu cao, pH noäi baøo giaûm
ñi 0,2 ñôn vò. Do ñoù, hoaït ñoäng cuûa naám men seõ bò öùc cheá vì pH noäi baøo thaáp [123].
Trang 66

300
CD200g/L
TD200g/L
CD240g/L
250 TD240g/L
CD280g/L
Mật độ tế bào (triệu tế bào/mL)
TD280g/L
CD320g/L
200 TD320g/L
CD360g/L
TD360g/L
150
100
50
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228
Thời gian (h)
Hình 4.1: Söï thay ñoåi maät ñoä teá baøo naám men trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám
men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi trong
khoaûng 200 – 360g/L)
Charoenchai vaø coäng söï (1998) cuõng cho raèng taêng haøm löôïng ñöôøng trong dòch nho töø
200 – 300g/L laøm giaûm toác ñoä sinh tröôûng vaø sinh khoái teá baøo. Keát quaû naøy coù khaùc bieät
moät ít veà maët soá lieäu so vôùi chuùng toâi: theo caùc taùc giaû naøy thì khi haøm löôïng ñöôøng taêng
töø 200g/L trôû leân thì seõ öùc cheá söï sinh tröôûng cuûa naám men, trong khi ñoù, theo chuùng toâi
thì haøm löôïng ñöôøng phaûi töø 240g/L trôû leân môùi coù söï öùc cheá. Nguyeân nhaân coù theå laø do
söï khaùc bieät veà chuûng naám men vaø thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa dòch nho duøng ñeå leân men
[37]. Nhöng nhìn chung, keát quaû naøy vaãn cho thaáy quy luaät töông töï nhö keát quaû cuûa
chuùng toâi laø khi haøm löôïng ñöôøng taêng cao ñeán moät giaù trò nhaát ñònh naøo ñoù thì seõ kìm
haõm söï sinh tröôûng cuûa naám men.
Chuùng toâi thaáy raèng: trong tröôøng hôïp leân men baèng naám men coá ñònh, khi haøm löôïng
ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 200 – 320g/L, maät ñoä teá baøo vaø toác ñoä sinh tröôûng
rieâng luoân luoân thaáp hôn so vôùi naám men töï do. Keát quaû cuûa chuùng toâi töông töï nhö
nghieân cöùu cuûa nhieàu taùc giaû khaùc nhö Banyopadhyay vaø coäng söï (1982) [16] veà naám men
coá ñònh treân thuûy tinh xoáp, Doran vaø coäng söï (1985) [56] veà naám men coá ñònh treân gelatin,
Sogoyan vaø coäng söï [138]; Melzoch vaø coäng söï (1994) [142] veà naám men coá ñònh trong
Trang 67

gel alginate … Nguyeân nhaân cuûa hieän töôïng naøy ñöôïc caùc taùc giaû giaûi thích laø do söï naûy
choài cuûa teá baøo bò caûn trôû khi ñöôïc coá ñònh trong chaát mang [56, 142].
0,8
CD200g/L
TD200g/L
Tốc độ sinh trưởng riêng của nấm men (1/h)
0,7 CD240g/L
TD240g/L
CD280g/L
0,6 TD280g/L
CD320g/L
TD320g/L
0,5
CD360g/L
TD360g/L
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36
Thời gian (h)
Hình 4.2: Söï thay ñoåi toác ñoä sinh tröôûng rieâng cuûa naám men trong quaù trình leân men röôïu vang, söû
duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi
trong khoaûng 200 – 360g/L).
Tuy nhieân, keát quaû naøy laïi traùi ngöôïc vôùi keát quaû cuûa Wada vaø coäng söï (1980) khi
nghieân cöùu veà naám men coá ñònh trong carrageenan. Caùc taùc giaû naøy cho raèng naám men coá
ñònh sinh tröôûng toát hôn naám men töï do, maät ñoä teá baøo naám men trong gel cao gaáp 10 laàn
so vôùi maät ñoä teá baøo naám men töï do [201]. Nguyeân nhaân coù söï khaùc bieät veà keát quaû cuûa
chuùng toâi so vôùi keát quaû cuûa caùc taùc giaû naøy coù theå laø do söï khaùc nhau veà chuûng naám men,
thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moâi tröôøng leân men vaø caáu hình khoâng gian cuûa chaát mang söû
duïng.
Nhöng khi haøm löôïng ñöôøng ñaït 360g/L thì tuy naám men töï do coù maät ñoä teá baøo cao
hôn nhöng toác ñoä sinh tröôûng rieâng cöïc ñaïi laïi nhoû hôn so vôùi naám men coá ñònh. Ngoaøi ra,
khi haøm löôïng ñöôøng naèm trong khoaûng 320 – 360g/L, thôøi gian caàn thieát ñeå naám men töï
do ñaït ñöôïc toác ñoä sinh tröôûng rieâng cöïc ñaïi laâu hôn so vôùi naám men coá ñònh (8h so vôùi
4h).
Beân caïnh ñoù, keát quaû phaân tích ANOVA (baûng 4.1) coøn cho thaáy raèng khi haøm löôïng
ñöôøng taêng, giaù trò toác ñoä sinh tröôûng rieâng cöïc ñaïi max cuûa naám men töï do bò aûnh höôûng
nhieàu hôn so vôùi naám men coá ñònh. Khi haøm löôïng ñöôøng taêng töø 240 – 360g/L, max cuûa
Trang 68

naám men töï do giaûm maïnh, töø 0,764 giaûm xuoáng coøn 0,240 h-1, trong khi ñoù giaù trò max
cuûa naám men coá ñònh khoâng coù söï khaùc bieät (P < 0,05) (chæ tröø tröôøng hôïp max taïi 240g/L
so vôùi max taïi 320 vaø 360g/L laø khaùc nhau coù nghóa). Ñieàu ñoù cho thaáy raèng haøm löôïng
ñöôøng cao öùc cheá söï sinh tröôûng cuûa naám men töï do nhieàu hôn so vôùi naám men coá ñònh.
Baûng 4.1: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh tröôûng rieâng cöïc ñaïi cuûa naám
men trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel
alginate.
Haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu Toác ñoä sinh tröôûng rieâng cöïc ñaïi max (h-1)
(g/L) Naám men coá ñònh Naám men töï do
200 0,248  0,016a 0,458  0,022d
240 0,344  0,018c 0,764  0,018g
280 0,320  0,023bc 0,671  0,020f
320 0,310  0,011b 0,520  0,016e
360 0,308  0,013b 0,240  0,016a
Caùc giaù trò trong baûng bieåu thò giaù trò trung bình  ñoä leäch chuaån cuûa 3 maãu ñoäc laäp.
Caùc giaù trò coù kyù hieäu khaùc nhau bieåu thò söï khaùc nhau coù nghóa (P < 0,05).
Coù nhieàu taùc giaû ñaõ ñöa ra nhöõng giaû thuyeát khaùc nhau ñeå giaûi thích cho hieän töôïng
treân [12, 15, 43, 52, 60, 113,150, 198]. Tuy nhieân, theo chuùng toâi, trong tröôøng hôïp naøy,
hieän töôïng treân coù theå ñöôïc giaûi thích bôûi moät soá nguyeân nhaân chính sau:
 Söï coù maët cuûa chaát mang ñaõ baûo veä teá baøo khoûi aûnh höôûng cuûa aùp suaát thaåm thaáu
do haøm löôïng ñöôøng cao gaây ra. Trong khi naám men töï do phaûi tieáp xuùc ngay vôùi
moâi tröôøng coù haøm löôïng ñöôøng cao thì nhôø coù lôùp chaát mang, naám men coá ñònh
tieáp xuùc chaäm hôn, do ñöôøng caàn coù thôøi gian ñeå khueách taùn töø beân ngoaøi vaøo beân
trong chaát mang, nhôø ñoù naám men coá ñònh ít bò öùc cheá hôn [12].
 Theo Vieira vaø coäng söï (1989), khaû naêng chòu ñöïng ñoái vôùi aùp löïc thaåm thaáu cuûa
glucose caøng taêng khi moâi tröôøng chöùa caøng nhieàu ion Ca2+ vaø/hoaëc Zn2+ [198]. Nhö
vaäy, do coá ñònh trong gel Ca-alginate neân trong moâi tröôøng leân men cuûa naám men
coá ñònh chöùa nhieàu ion Ca2+ hôn so vôùi naám men töï do, do ñoù maø khaû naêng chòu
ñöïng aùp löïc thaåm thaáu cao hôn.
Ngoaøi ra, theo nhö keát quaû ñöôïc trình baøy trong hình 4.1 thì sau khi ñaït ñeán giaù trò cöïc
ñaïi, maät ñoä teá baøo naám men töï do giaûm nhanh, trong khi ñoù maät ñoä teá baøo naám men coá
ñònh giaûm raát chaäm vaø gaàn nhö oån ñònh cho ñeán khi keát thuùc quaù trình leân men chính.
Ñieàu ñoù coù nghóa laø, trong giai ñoaïn cuoái cuûa quaù trình leân men, ñoái vôùi naám men töï do,
toác ñoä cheát lôùn hôn nhieàu so vôùi toác ñoä sinh saûn, coøn ñoái vôùi naám men coá ñònh thì toác ñoä
cheát gaàn nhö baèng vôùi toác ñoä sinh saûn. Quan saùt cuûa chuùng toâi trong quaù trình thí nghieäm
cuõng cho thaáy raèng tyû leä cheát cuûa teá baøo coá ñònh thaáp hôn so vôùi teá baøo töï do (keát quaû
khoâng trình baøy ôû ñaây). Keát quaû naøy cuõng töông töï nhö nghieân cöùu cuûa nhieàu taùc giaû khaùc
nhö Wada vaø coäng söï (1980) [201]; Goødia vaø coäng söï (1987) [82] veà naám men coá ñònh
trong carrageenan, Melzoch vaø coäng söï (1994) veà naám men coá ñònh trong alginate
[142],…. Theo chuùng toâi, nguyeân nhaân laø do naám men töï do bò öùc cheá bôûi haøm löôïng coàn
taïo thaønh trong quaù trình leân men, coøn naám men coá ñònh thì ít bò öùc cheá hôn. Maëc duø haøm
löôïng coàn trong giai ñoaïn naøy coøn thaáp nhöng cuõng ñuû ñeå öùc cheá hoaït ñoäng cuûa naám men,
Trang 69

vì theo D'Amore and Stewart (1987), toác ñoä phaùt trieån vaø khaû naêng soáng soùt cuûa naám men
bò aûnh höôûng khi noàng ñoä ethanol thaáp hôn, trong khi ñoù toác ñoä leân men thì bò aûnh höôûng
khi noàng ñoä ethanol cao hôn [163].
Theâm vaøo ñoù, trong quaù trình thí nghieäm chuùng toâi cuõng thaáy raèng khi haøm löôïng
ñöôøng dao ñoäng trong khoaûng 200 – 240g/L thì tyû leä thoaùt baøo cuûa naám men coá ñònh
khoaûng 3%. Nhöng khi haøm löôïng ñöôøng cao (280 – 360g/L) thì tyû leä thoaùt baøo cao hôn,
ñaït khoaûng 8,5%. Nguyeân nhaân coù leõ laø do haøm löôïng ñöôøng cao ñaõ taïo ra aùp suaát thaåm
thaáu lôùn leân maïng gel, laøm giaûm ñoä beàn gel.
quaù trình söû duïng cô chaát trong quaù trình leân men
Keát quaû khaûo saùt cuûa chuùng toâi veà aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán quaù
trình söû duïng chaát khoâ trong leân men vang ñöôïc trình baøy nhö trong hình 4.3. Vaø chuùng toâi
cuõng khaûo saùt kyõ hôn veà quaù trình söû duïng caùc hôïp chaát chính laø ñöôøng, nitô amin töï do vaø
nitô ammonium trong quaù trình leân men (hình 4.4, hình 4.8, hình 4.9).
35
CD200g/L
TD200g/L
30 CD240g/L
TD240g/L
CD280g/L
TD280g/L
Hàm lượng chất khô ( Bx)
25
CD320g/L
o
TD320g/L
CD360g/L
20 TD360g/L
15
10
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228
Thời gian (h)
Hình 4.3: Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï do
vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 200 –
360g/L).
Trang 70

Quan saùt söï thay ñoåi haøm löôïng chaát khoâ trong suoát quaù trình leân men chính (Hình
4.3), chuùng toâi nhaän thaáy raèng maëc duø söï sinh tröôûng cuûa naám men coá ñònh keùm hôn so
vôùi naám men töï do nhöng khaû naêng söû duïng cô chaát cuûa naám men coá ñònh toát hôn nhieàu so
vôùi naám men töï do. Ñieàu naøy cuõng töông töï nhö nghieân cöùu cuûa nhieàu taùc giaû khaùc:
Galazzo vaø coäng söï, 1987; Galazzo vaø Bailey, 1989, 1990; Doran vaø coäng söï, 1985;
Parascandola vaø coäng söï, 1992; Ciani vaø Ferraro, 1996; Balli vaø coäng söï, 2003;
Mallouchos vaø coäng söï, 2003…. Sogoyan vaø coäng söï khi coá ñònh naám men trong chaát mang
alginate cuõng ñaõ keát luaän raèng vieäc coá ñònh naám men laøm taêng khaû naêng söû duïng cô chaát
cuûa naám men 6 laàn nhöng laïi giaûm khaû naêng sinh saûn cuûa noù 10 – 11 laàn [138].
4.1.2.1 Quaù trình söû duïng ñöôøng
350
CD200g/L
TD200g/L
CD240g/L
300
TD240g/L
CD280g/L
TD280g/L
Hàm lượng đường (g/L)
250 CD320g/L
TD320g/L
CD360g/L
TD360g/L
200
150
100
50
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228
Thời gian (h)
Hình 4.4: Söï thay ñoåi haøm löôïng ñöôøng trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï
do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 200 –
360g/L).
Trong suoát quaù trình leân men, haøm löôïng ñöôøng coøn laïi trong moâi tröôøng leân men bôûi
naám men coá ñònh luoân thaáp hôn so vôùi moâi tröôøng leân men bôûi naám men töï do. Ñoàng thôøi,
haøm löôïng ñöôøng soùt trong canh tröôøng cuûa naám men coá ñònh cuõng thaáp hôn so vôùi naám
men töï do (tröø tröôøng hôïp haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu laø 200g/L thì söï khaùc nhau laø khoâng
coù nghóa) (baûng 4.2). Beân caïnh ñoù, toác ñoä söû duïng ñöôøng (theå hieän roõ hôn qua giaù trò toác
ñoä söû duïng ñöôøng cöïc ñaïi ñöôïc trình baøy trong baûng 4.3) cuûa naám men coá ñònh cuõng cao
Trang 71

hôn so vôùi naám men töï do (tröø tröôøng hôïp haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu laø 200g/L). Ñieàu ñoù
daãn tôùi toác ñoä söû duïng ñöôøng rieâng vaø toác ñoä söû duïng ñöôøng rieâng cöïc ñaïi (Hình 4.6, baûng
4.4) cuûa naám men coá ñònh cuõng cao hôn nhieàu so vôùi naám men töï do. Toác ñoä söû duïng
ñöôøng rieâng cöïc ñaïi cuûa naám men coá ñònh cao hôn khoaûng 2 – 3 laàn so vôùi naám men töï do.
Baûng 4.2: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán haøm löôïng ñöôøng soùt trong quaù trình leân
men röôïu vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate.
Haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu Haøm löôïng ñöôøng soùt (g/L)
200 2,01  0,43a 2,40  0,44a
240 3,10  0,26a 7,80  0,72b
280 10,00  1,00b 15,32  0,14c
320 22,73  1,55d 85,80  2,55f
360 76,95  1,92e 124,98  3,58g
4,5
CD200g/L
4 TD200g/L
CD240g/L
TD240g/L
3,5
CD280g/L
Tốc độ sử dụng đường (g/L/h)
TD280g/L
3 CD320g/L
TD320g/L
CD360g/L
2,5 TD360g/L
1,5
0,5
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228
Thời gian (h)
Hình 4.5: Söï thay ñoåi toác ñoä söû duïng ñöôøng trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám
khoaûng 200 – 360g/L).
Trang 72

Döïa vaøo söï thay ñoåi toác ñoä söû duïng ñöôøng trong suoát quaù trình leân men (Hình 4.5),
chuùng toâi cuõng thaáy raèng toác ñoä söû duïng ñöôøng cuûa naám men coá ñònh ñaït cöïc ñaïi sau 12h
leân men (tröø tröôøng hôïp haøm löôïng ban ñaàu laø 360g/L thì sau 36h leân men), trong khi ñoù
toác ñoä söû duïng ñöôøng cuûa naám men töï do ñaït cöïc ñaïi treã hôn, sau 36h leân men. Töông töï
nhö vaäy, naám men coá ñònh cuõng ñaït ñöôïc giaù trò toác ñoä söû duïng ñöôøng rieâng cöïc ñaïi nhanh
hôn nhieàu so vôùi naám men töï do (12h so vôùi 36h) (Hình 4.6).
60
CD200g/L
tế bào)
TD200g/L
50 CD240g/L
TD240g/L
12
Tôc độ sử dụng đường riêng (g/h/10
CD280g/L
40
TD280g/L
CD320g/L
TD320g/L
30
CD360g/L
TD360g/L
20
10
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228
Thời gian (h)
Hình 4.6: Söï thay ñoåi toác ñoä söû duïng ñöôøng rieâng trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng
naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi trong
Ñieàu ñoù cho thaáy naám men coá ñònh coù khaû naêng söû duïng ñöôøng nhanh hôn vaø trieät ñeå
hôn so vôùi naám men töï do, hay noùi caùch khaùc, khaû naêng trao ñoåi chaát cuûa naám men coá
ñònh toát hôn nhieàu so vôùi naám men töï do. Ngoaøi nguyeân nhaân laø naám men coá ñònh coù khaû
naêng chòu ñöôïc aùp suaát thaåm thaáu cao nhö trong phaàn 4.1.1 ñaõ giaûi thích, nguyeân nhaân cuûa
hieän töôïng naøy coøn coù theå ñöôïc giaûi thích laø do naám men coá ñònh ñaõ coù nhöõng thay ñoåi
trong thaønh phaàn teá baøo neân ñaõ laøm taêng khaû naêng vaän chuyeån caùc chaát qua maøng teá baø o.
Ngoaøi ra, chuùng toâi cuõng thaáy raèng khi haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu caøng taêng thì haøm
löôïng ñöôøng soùt cuõng caøng taêng. Ñoù laø do khi naám men ñaõ leân men tôùi moät möùc ñoä nhaát
ñònh, haøm löôïng coàn taêng cao, neân ñaõ öùc cheá hoaït ñoäng cuûa naám men, laøm cho naám men
khoâng coøn khaû naêng tieáp tuïc söû duïng ñöôøng nöõa.
Trang 73

Ñoái vôùi naám men coá ñònh, khi haøm löôïng ñöôøng taêng töø 200 – 240g/L thì toác ñoä söû
duïng ñöôøng cöïc ñaïi taêng töø 3,32 – 3,91g/L/h. Nhöng khi haøm löôïng ñöôøng taêng tieáp töø 240
– 320g/L thì toác ñoä söû duïng ñöôøng thay ñoåi khoâng ñaùng keå (P < 0,05). Coøn khi haøm löôïng
ñöôøng ban ñaàu ñaït ñeán 360g/L thì toác ñoä söû duïng ñöôøng cöïc ñaïi giaûm xuoáng 3,59g/L/h.
Tuy nhieân, ñoái vôùi naám men töï do thì khi haøm löôïng caøng taêng, toác ñoä söû duïng ñöôøng cöïc
ñaïi caøng giaûm. Hieän töôïng naøy cuõng ñöôïc giaûi thích laø do naám men coá ñònh ít bò öùc cheá
hôn so vôùi naám men töï do trong moâi tröôøng coù noàng ñoä cô chaát cao. Chæ khi noàng ñoä cô
chaát raát cao (360g/L) thì môùi laøm giaûm toác ñoä söû duïng ñöôøng cuûa naám men coá ñònh.
Baûng 4.3: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng cöïc ñaïi cuûa naám
men trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel
alginate.
Haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu Toác ñoä söû duïng ñöôøng cöïc ñaïi gSmax (g/L/h)
200 3,32  0,07c 3,72  0,07e
240 3,91  0,07f 3,49  0,05d
280 3,89  0,07f 3,36  0,08c
320 3,85  0,04f 2,68  0,08b
360 3,59  0,08d 2,33  0,07a
Ngoaøi ra, keát quaû nghieân cöùu cuûa chuùng toâi cuõng cho thaáy raèng, thôøi gian leân men cuûa
naám men coá ñònh ngaén hôn nhieàu so vôùi naám men töï do (baûng 4.6). Khi haøm löôïng ñöôøng
cao (320 – 360g/L) thì thôøi gian leân men cuûa röôïu vang söû duïng naám men coá ñònh chæ coøn
khoaûng ½ so vôùi naám men töï do.
Baûng 4.4: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng rieâng cöïc ñaïi trong
quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate.
Haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu Toác ñoä söû duïng ñöôøng rieâng cöïc ñaïi Smax (g/h/1012 teá baøo)
200 56,0  0,9f 26,0  1,8c
240 50,9  2,0e 17,9  1,7b
280 54,0  1,3f 17,6  1,5b
320 58,9  1,4g 14,1  1,7a
360 59,0  1,7g 38,0  0,9d
Coù nhieàu caùch khaùc nhau ñeå xaùc ñònh ñieåm keát thuùc cuûa quaù trình leân men chính. Coù
theå xaùc ñònh ñieåm keát thuùc naøy döïa vaøo toác ñoä söû duïng ñöôøng: ñieåm keát thuùc laø ñieåm maø
toác ñoä söû duïng ñöôøng gaàn nhö khoâng ñoåi. Tuy nhieân, caùch naøy seõ khoâng giuùp chuùng ta so
saùnh chính xaùc khaû naêng söû duïng cô chaát cuûa naám men coá ñònh vaø naám men töï do. Vì,
nhö chuùng toâi ñaõ trình baøy ôû treân, naám men coá ñònh coù khaû naêng söû duïng ñöôøng trieät ñeå
hôn so vôùi naám men töï do. Cho neân neáu xaùc ñònh theo caùch naøy, taïi thôøi ñieåm keát thuùc quaù
trình leân men chính, haøm löôïng ñöôøng soùt trong canh tröôøng leân men bôûi naám men coá ñònh
seõ thaáp hôn haøm löôïng ñöôøng soùt trong canh tröôøng leân men bôûi naám men töï do.
Trang 74

Vì theá, chuùng toâi choïn caùch xaùc ñònh thôøi ñieåm keát thuùc leân men döïa vaøo ñoä leân men.
Khi ñoù, taïi thôøi ñieåm keát thuùc quaù trình leân men chính, haøm löôïng ñöôøng soùt trong canh
tröôøng leân men bôûi naám men coá ñònh vaø naám men töï do seõ baèng nhau.
Do chuùng toâi khaûo saùt quaù trình leân men khi haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi khaùc
nhau neân ñoä leân men cuõng khaùc nhau. ÔÛ ñaây, chuùng toâi choïn ñoä leân men öùng vôùi caùc haøm
löôïng ñöôøng ban ñaàu khaùc nhau nhö trong baûng 4.5.
Baûng 4.5: Ñoä leân men öùng vôùi haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu khaùc nhau
Haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu (g/L) Ñoä leân men (%)
200 98,7
240 97,5
280 94,3
320 74
360 65,1
Baûng 4.6: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán thôøi gian leân men röôïu vang söû duïng
naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate.
Haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu Thôøi gian leân men (h)
200 79,2  2,5a 108,0  2,0d
240 86,4  1,5b 132,0  2,5e
280 100,8  2,6c 146,4  3,0f
320 79,2  2,5a 180,0  4,6g
360 84,0  2,5b 196,8  7,5h
Döïa vaøo thôøi gian leân men, chuùng toâi xaùc ñònh toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình cuûa
naám men coá ñònh vaø naám men töï do öùng vôùi caùc haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi khaùc
nhau (hình 4.7, baûng 4.7). Keát quaû cho thaáy raèng naám men coá ñònh coù toác ñoä söû duïng
ñöôøng trung bình cao hôn haún so vôùi naám men töï do, gaáp khoaûng 1,5 - 2 laàn. Khi haøm
löôïng ñöôøng ban ñaàu ñaït khoaûng 320 – 360g/L thì toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình cuûa
naám men töï do giaûm haún so vôùi khi haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu laø 200 – 280g/L. Doran vaø
coäng söï, 1985; Galazzo vaø Bailey, 1990 cuõng cho raèng khaû naêng söû duïng glucose cuûa naám
men coá ñònh cao gaáp 2 naám men töï do laàn so vôùi naám men töï do [56, 74].
Toùm laïi, qua vieäc khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán quaù trình söû
duïng ñöôøng, chuùng toâi nhaän thaáy raèng, veà moïi maët, naám men coá ñònh ñeàu toát hôn so vôùi
naám men töï do:
 Haøm löôïng ñöôøng soùt thaáp hôn. Ñaëc bieät ôû nhöõng giaù trò haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu
cao (320 – 360g/L) thì haøm löôïng ñöôøng soùt trong dòch leân men bôûi naám men coá
ñònh thaáp hôn haún.
 Toác ñoä söû duïng ñöôøng cöïc ñaïi cao hôn vaø thôøi gian ñeå toác ñoä söû duïng ñöôøng ñaït
ñeán giaù trò cöïc ñaïi cuõng ngaén hôn.
Trang 75

 Toác ñoä söû duïng ñöôøng rieâng cao hôn haún.

 Toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình cao hôn. Ñaëc bieät ôû nhöõng giaù trò haøm löôïng
ñöôøng ban ñaàu cao (320 – 360g/L) thì toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình cao hôn haún.
Giaù trò toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình cuõng laø giaù trò bieåu thò naêng suaát söû duïng
ñöôøng cuûa naám men.
 Thôøi gian leân men ngaén hôn. Ñaëc bieät ôû nhöõng giaù trò haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu cao
(320 – 360g/L) thì thôøi gian leân men ngaén hôn haún.
3.5
Cố định
Tự do
Tốc độ sử dụng đường trung bình (g/L/h)
2.5
1.5
0.5
0
200 240 280 320 360
Hàm lượng đường (g glucose/L)
Hình 4.7: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình trong
Baûng 4.7: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình trong
Haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu Toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình KS (g/L/h)
200 2,49  0,08d 1,83  0,07c
240 2,71  0,09ef 1,77  0,08c
280 2,62  0,08de 1,80  0,06c
320 2,99  0,07g 1,32  0,08b
360 2,77  0,09f 1,18  0,08a
Trang 76

4.1.2.2 Quaù trình söû duïng nitô (nitô amin töï do vaø nitô
ammonium)
Nhö chuùng ta ñaõ bieát, caùc hôïp chaát nitô raát caàn cho söï phaùt trieån vaø trao ñoåi chaát cuûa
naám men. Theo Llauradoù vaø coäng söï (2002), toác ñoä leân men cöïc ñaïi cuûa naám men coù lieân
quan ñeán löôïng haøm löôïng nitô trong dòch leân men. Taêng haøm löôïng nitô seõ laøm taêng quaù
trình taïo sinh khoái vaø laøm taêng toác ñoä söû duïng ñöôøng. Thieáu huït nitô laø moät trong nhöõng
nguyeân nhaân phoå bieán nhaát gaây ra hieän töôïng keùo daøi thôøi gian leân men hoaëc quaù trình leân
men keát thuùc khi haøm löôïng ñöôøng soùt coøn raát cao [85].
Keát quaû khaûo saùt cuûa chuùng toâi veà söï thay ñoåi haøm löôïng nitô höõu cô vaø nitô
ammonium ñöôïc trình baøy nhö trong hình 4.8 vaø hình 4.9. Keát quaû cho thaáy raèng naám men
coá ñònh coù khaû naêng söû duïng nitô, ôû daïng voâ cô laãn daïng höõu cô ñeàu toát hôn so vôùi naám
men töï do. Nguyeân nhaân cuûa hieän töôïng naøy coù theå ñöôïc giaûi thích nhö sau:
 Nhö ñaõ trình baøy ôû phaàn treân, naám men coá ñònh coù khaû naêng söû duïng cô chaát toát hôn
so vôùi naám men töï do.
 Theo Boulton vaø coäng söï (1996) thì trong suoát quaù trình leân men, caùc hôïp chaát
amino acid vaø ammonium ñöôïc haáp thu khi Saccharomyces cerevisiae baét ñaàu phaùt
trieån vaø chuùng ñöôïc taøng tröõ trong khoâng baøo cho ñeán khi caàn söû duïng.
Saccharomyces coù theå tích luõy moät löôïng lôùn caùc amino acid trong khoâng baøo vaø sau
ñoù söû duïng caùc hôïp chaát naøy khi chuùng caàn ñeán baèng caùch ñieàu chænh söï giaûi phoùng
amino acid töø khoâng baøo vaøo teá baøo chaát [85]. Theo Pardonova vaø coäng söï (1986),
khi coá ñònh naám men trong chaát mang alginate, do aûnh höôûng cuûa chaát mang vaø quaù
trình coá ñònh neân kích thöôùc khoâng baøo seõ taêng [138]. Do ñoù, naám men coá ñònh coù
khaû naêng tích luõy nitô nhieàu hôn so vôùi naám men töï do.
Keát quaû naøy cuõng töông töï vôùi nghieân cöùu cuûa Divies (1989). Taùc giaû naøy cuõng cho
raèng naám men coá ñònh söû duïng nitô amin toát hôn so vôùi naám men töï do [193].
Ngoaøi ra, chuùng toâi cuõng thaáy raèng haøm löôïng nitô amin giaûm nhanh trong 36h ñaàu,
sau ñoù giaûm chaäm daàn vaø taêng nheï vaøo giai ñoaïn cuoái cuûa quaù trình leân men. Nguyeân
nhaân coù theå laø do vaøo cuoái giai ñoaïn leân men, haøm löôïng coàn taêng neân laøm taêng löôïng
naám men cheát. Caùc naám men naøy seõ bò töï phaân, do ñoù giaûi phoùng ra ngoaøi moâi tröôøng leân
men löôïng nitô amin chöa ñöôïc söû duïng trong khoâng baøo [136]. Ngoaøi ra, theo Ogrydziak
(1993), Saccharomyces cerevisiae coù chöùa enzyme protease noäi baøo trong khoâng baøo [55].
Khi xaûy ra quaù trình töï phaân, enzyme naøy seõ ñöôïc giaûi phoùng ra ngoaøi moâi tröôøng vaø vaãn
coøn giöõ ñöôïc nguyeân veïn hoaït tính cuûa noù. Do ñoù, protein chöùa trong dòch nho vaø quan
troïng hôn caû laø caùc protein coù maët trong teá baøo naám men cheát seõ bò thuûy phaân taïo thaønh
acid amin. Vì theá, haøm löôïng nitô amin trong moâi tröôøng taêng leân.
Khi haøm löôïng ñöôøng taêng töø 200 – 280g/L, khaû naêng söû duïng nitô amin cuûa naám men
töï do cuõng nhö cuûa naám men coá ñònh khoâng coù söï thay ñoåi ñaùng keå. Tuy nhieân, khi haøm
löôïng ñöôøng taêng ñeán 320 – 360g/L thì khaû naêng söû duïng nitô cuûa naám men töï do vaø naám
men coá ñònh bò giaûm ñi. Ñoù laø do haøm löôïng ñöôøng cao ñaõ öùc cheá hoaït ñoäng cuûa naám men,
tuy nhieân, naám men coá ñònh ít bò öùc cheá hôn naám men töï do. Khi haøm löôïng ñöôøng naèm
Trang 77

trong khoaûng naøy, khaû naêng söû duïng nitô amin cuûa naám men töï do vaø naám men coá ñònh coù
söï khaùc bieät ñaùng keå (hình 4.8).
180
CD200g/L
160 TD200g/L
CD240g/L
TD240g/L
Hàm lượng nitơ amin tự do (mg/L)
140 CD280g/L
TD280g/L
CD320g/L
120 TD320g/L
CD360g/L
TD360g/L
100
80
60
40
20
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228
Thời gian (h)
Hình 4.8: Söï thay ñoåi haøm löôïng nitô amin töï do trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng
Quan saùt söï thay ñoåi haøm löôïng nitô ammonium trong suoát quaù trình leân men chuùng toâi
cuõng nhaän thaáy raèng haøm löôïng nitô ammonium giaûm raát nhanh sau 36h ñaàu cuûa quaù trình
leân men.
 Ñoái vôùi naám men coá ñònh, tröø tröôøng hôïp haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu laø 360g/L,
trong dòch leân men coøn soùt laïi moät ít nitô ammonium (4,25mg/L) thì trong taát caû caùc
tröôøng hôïp coøn laïi, haøm löôïng nitô gaàn nhö baèng 0 sau 60h leân men.
 Ñoái vôùi naám men töï do, khi haøm löôïng ñöôøng naèm trong khoaûng 200 – 240g/L thì
sau 60h leân men, haøm löôïng nitô ammonium gaàn baèng 0. Khi haøm löôïng ñöôøng taêng
leân ñeán 280g/L thì thôøi gian ñeå haøm löôïng nitô ammonium ñöôïc söû duïng heát bôûi
naám men laø 84h, coøn khi haøm löôïng ñöôøng laø 320g/L thì thôøi gian naøy laø 108h. Ñaëc
bieät, khi dòch nho chöùa 360g/L ñöôøng, nitô ammonium khoâng ñöôïc söû duïng heát,
haøm löôïng nitô ammonium coøn soùt laïi trong moâi tröôøng laø 13mg/L.
Nhö vaäy, haøm löôïng ñöôøng cao cuõng öùc cheá khaû naêng söû duïng nitô ammonium cuûa
naám men töï do nhieàu hôn naám men coá ñònh.
Trang 78

Qua nghieân cöùu veà söï söû duïng caùc hôïp chaát chöùa N cuûa naám men, chuùng toâi cuõng
nhaän thaáy raèng naám men coù khaû naêng söû duïng nitô ammonium trieät ñeå hôn so vôùi nitô
amin töï do. Ñieàu naøy ñaõ ñöôïc Jiranek vaø coäng söï (1995) giaûi thích laø do khi phaùt trieån
trong moâi tröôøng dòch nho, naám men söû duïng nhanh caùc hôïp chaát nitô nhö Arg, Asp, Asn,
Gln, Ile, Leu, Lis, Ser, Thr vaø NH4+. Trong khi ñoù, caùc acid amin khaùc nhö Glu, Ala, His,
Met, Phe vaø Val thì ñöôïc söû duïng chaäm hôn. Gly, Try vaø Tyr chæ ñöôïc söû duïng khi caùc hôïp
chaát treân ñaõ caïn kieät vaø Pro thì khoâng ñöôïc söû duïng [85]ï. Do ñoù, haøm löôïng nitô
ammonium NH4+ trong moâi tröôøng tröôøng seõ nhanh choùng caïn kieät trong quaù trình leân men
ethanol, coøn nitô amin thì vaãn coøn soùt laïi.
200
180
160
Hàm lượng nitơ ammonium (mg/L)
140
120 CD200g/L
TD200g/L
100 CD240g/L
TD240g/L
80 CD280g/L
TD280g/L
CD320g/L
60
TD320g/L
CD360g/L
40 TD360g/L
20
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228
Thời gian (h)
Hình 4.9: Söï thay ñoåi haøm löôïng nitô ammonium trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám
Trang 79

quaù trình taïo saûn phaåm
Trong nghieân cöùu naøy, chuùng toâi khaûo saùt ñoäng hoïc quaù trình taïo saûn phaåm thoâng qua
quaù trình sinh toång hôïp coàn – saûn phaåm chính cuûa quaù trình leân men vaø thoâng qua söï
chuyeån hoùa cuûa caùc acid höõu cô.
4.1.3.1 Quaù trình sinh toång hôïp coàn

Chuùng toâi nhaän thaáy raèng, khi haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu taêng töø 200 – 280g/L thì haøm
löôïng coàn ñaït ñöôïc trong dòch leân men baèng naám men töï do vaø naám men coá ñònh khoâng coù
söï khaùc bieät ñaùng keå (P < 0,05) (Hình 4.10 vaø baûng 4.8). Nhöng khi haøm löôïng ñöôøng taêng
leân ñeán 320g/L thì baét ñaàu coù söï khaùc bieät. Khi ñoù, haøm löôïng coàn taïo thaønh bôûi naám men
coá ñònh laø 14,55%, coøn haøm löôïng coàn taïo thaønh bôûi naám men töï do laø 13,73%. Vaø khi
haøm löôïng ñöôøng taêng leân 360g/L thì haøm löôïng coàn taïo thaønh bôûi naám men coá ñònh vaø
naám men töï do laàn löôït laø 14,00% vaø 13,25%.
16
14
12
Hàm lượng cồn (%v/v)
10
CD200g/L
8
TD200g/L
CD240g/L
6 TD240g/L
CD280g/L
4 TD280g/L
CD320g/L
TD320g/L
2
CD360g/L
TD360g/L
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228
Thời gian (h)
Hình 4.10: Söï thay ñoåi haøm löôïng coàn trong trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men
töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 200
– 360g/L).
Beân caïnh ñoù, chuùng toâi coøn thaáy raèng, khi haøm löôïng ñöôøng taêng, haøm löôïng coàn taïo
thaønh bôûi naám men coá ñònh taêng, chæ khi haøm löôïng ñöôøng taêng leân tôùi 360g/L thì haøm
löôïng coàn taïo thaønh môùi giaûm. Coøn ñoái vôùi naám men töï do thì ngay khi haøm löôïng ñöôøng
Trang 80

ban ñaàu trong dòch nho taêng tôùi 320g/L thì haøm löôïng coà ñaõ baét ñaàu giaûm, vaø khi haøm
löôïng ñöôøng ban ñaàu leân tôùi 360g/L thì giaûm maïnh hôn. Ñieàu ñoù cho thaáy raèng khaû naêng
sinh coàn cuûa naám men coá ñònh ít bò öùc cheá bôûi haøm löôïng cô chaát cao so vôùi naám men töï
do. Nhö ñaõ trình baøy ôû treân, nguyeân nhaân laø do naám men coá ñònh coù khaû naêng chòu ñöôïc
aùp suaát thaåm thaáu cao töø moâi tröôøng leân men. Ngoaøi ra, nguyeân nhaân coøn do naám men coá
ñònh coù khaû naêng chòu ñöôïc coàn cao hôn so vôùi naám men töï do. Nhieàu taùc giaû cuõng cho
raèng naám men coá ñònh coù khaû naêng chòu ñöôïc noàng ñoä coàn cao hôn so vôùi naám men töï do
(Desimone vaø coäng söï, 2002; Krisch vaø Szajaùni, 1997; Hilge-Rotmann vaø Rehm, 1991;
Parascandola vaø coäng söï, 1992; Holcberg vaø P. Margalith, 1981…) [91, 53, 117].
Theo Alexandre vaø coäng söï (1993), haøm löôïng coàn cao aûnh höôûng ñeán maøng teá baøo
chaát vaø laøm thay ñoåi quaù trình vaän chuyeån caùc chaát qua maøng [117].
Khi haøm löôïng ethanol taïo thaønh caøng taêng thì löôïng ethanol tích luõy noäi baøo caøng
taêng. Ñoàng thôøi, khi taêng haøm löôïng ñöôøng trong moâi tröôøng thì aùp suaát thaåm thaáu taùc
ñoäng ñeán teá baøo caøng taêng, cuõng laøm cho löôïng ethanol tích luõy trong noäi baøo caøng taêng.
Do ñoù, enzyme alcohol dehydrogenase (ADH) seõ bò baát hoaït vaø khaû naêng soáng cuõng nhö
hoaït ñoäng cuûa teá baøo seõ bò giaûm ñi ñaùng keå. Nhö ñaõ bieát, ADH laø enzyme xuùc taùc phaûn
öùng chuyeån hoùa acetaldehyde thaønh ethanol, do ñoù teá baøo khoâng coøn khaû naêng sinh toång
hôïp coàn nöõa [59].
Baûng 4.8: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán haøm löôïng coàn ñaït ñöôïc trong quaù trình
leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate.
Haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu Haøm löôïng coàn ñaït ñöôïc (%v/v)
200 10,54  0,13a 10,61  0,09a
240 12,57  0,15b 12,56  0,22b
280 13,91  0,11de 14,01  0,10e
320 14,55  0,06f 13,73  0,08d
360 14,00  0,09e 13,25  0,08c
Theo nhieàu taùc giaû thì naám men coá ñònh coù khaû naêng chòu coàn cao hôn naám men töï do
laø do naám men coá ñònh:
 Ñöôïc bao boïc vaø baûo veä bôûi lôùp vaät lieäu gel [113, 150, 206, 117, 133].
 Coù söï thay ñoåi veà khaû naêng vaän chuyeån caùc chaát qua maøng, do ñoù laøm taêng khaû
naêng giaûi phoùng ethanol noäi baøo ra ngoaøi moâi tröôøng [150, 163, 206].
 Coù hoaït tính enzyme ADH cao hôn [59].
Trang 81

1,8
Tốc độ sinh tổng hợp cồn (g/L/h)
1,6
1,4
1,2 CD200g/L
TD200g/L
1 CD240g/L
TD240g/L
0,8 CD280g/L
TD280g/L
0,6 CD320g/L
TD320g/L
0,4 CD360g/L
TD360g/L
0,2
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228
Thời gian (h)
Hình 4.11: Söï thay ñoåi toác ñoä sinh toång hôïp coàn trong trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng
Keát quaû cuûa chuùng toâi cuõng cho thaáy raèng, khi haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu laø 200g/L,
toác ñoä sinh toång hôïp coàn cöïc ñaïi cuûa naám men coá ñònh thaáp hôn so vôùi naám men töï do
(töông öùng laø 1,46 vaø 1,60g/L/h). Vaø khi haøm löôïng ñöôøng taêng leân 240g/L thì toác ñoä sinh
toång hôïp coàn cöïc ñaïi cuûa naám men coá ñònh vaø naám men töï do khaùc bieät khoâng ñaùng keå (P
< 0,05) (Hình 4.11, baûng 4.9). Nhöng khi haøm löôïng ñöôøng taêng cao hôn nöõa, trong khoaûng
280 – 360g/L thì toác ñoä sinh toång hôïp coàn cöïc ñaïi cuûa naám men coá ñònh luoân cao hôn so
vôùi naám men töï do. Keát quaû treân laïi moät laàn nöõa chöùng toû raèng haøm löôïng cô chaát cao öùc
cheá naám men töï do maïnh hôn so vôùi naám men coá ñònh.
Baûng 4.9: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn cöïc ñaïi trong
Haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu Toác ñoä sinh toång hôïp coàn cöïc ñaïi gPmax (g/L/h)
200 1,46  0,03d 1,60  0,04e
240 1,76  0,06f 1,74  0,06f
280 1,64  0,04e 1,48  0,05d
320 1,36  0,05c 1,24  0,04b
360 1,18  0,05b 1,02  0,04a
Trang 82

25
tế bào)
12
20
Tốc độ sinh tổng hợp cồn riêng (g/h/10
15
CD200g/L
TD200g/L
CD240g/L
10 TD240g/L
CD280g/L
TD280g/L
CD320g/L
5 TD320g/L
CD360g/L
TD360g/L
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228
Thời gian (h)
Hình 4.12: Söï thay ñoåi toác ñoä sinh toång hôïp coàn rieâng trong trong quaù trình leân men röôïu vang söû
duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi
trong khoaûng 200 – 360g/L).
Nhöng khi xeùt ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn rieâng cöïc ñaïi thì naám men coá ñònh cho
thaáy coù öu theá hôn haún so vôùi naám men töï do. Taïi giaù trò 200g/L, tuy toác ñoä sinh toång hôïp
coàn cöïc ñaïi cuûa naám men coá ñònh thaáp hôn so vôùi naám men töï do nhöng toác ñoä sinh toång
hôïp coàn rieâng cöïc ñaïi cuûa naám men coá ñònh laïi cao gaáp hôn 2 laàn so vôùi naám men töï do
(töông öùng laàn löôït laø 23,0 vaø 11,0 g/h/1012 teá baøo). Coøn taïi caùc giaù trò ñöôøng ban ñaàu khaùc
thì toác ñoä sinh toång hôïp coàn rieâng cöïc ñaïi cuûa naám men coá ñònh cuõng cao gaáp 1,5 – 2 laàn
so vôùi naám men töï do. Nguyeân nhaân coù söï cheânh leäch lôùn nhö vaäy laø do maät ñoä teá baøo
naám men coá ñònh thaáp hôn nhieàu so vôùi maät ñoä teá baøo naám men töï do. Nhö vaäy, roõ raøng,
tuy maät ñoä teá baøo thaáp nhöng khaû naêng sinh toång hôïp coàn cuûa moãi teá baøo naám men coá
ñònh laø raát cao. Galazzo vaø Bailey (1988) cuõng cho raèng toác ñoä sinh toång hôïp coàn rieâng
cuûa naám men coá ñònh cao hôn 40 – 50% so vôùi naám men töï do [73].
Baûng 4.10: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn rieâng cöïc ñaïi
trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate.
Haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu Toác ñoä sinh toång hôïp coàn rieâng cöïc ñaïi Pmax (g/h/1012 teá baøo)
200 23,0  0,4g 11,0  0,3d
240 13,2  0,6f 8,8  0,5bc
280 12,4  0,5e 8,0  0,4b
320 13,4  0,3ef 7,0  0,2a
360 11,2  0,3d 8,7  0,5c
Trang 83

1.2
Cố định
Tốc độ sinh tổng hợp cồn trung bình (g/L/h) Tự do
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
200 240 280 320 360
Hình 4.13: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn trung bình
Theâm vaøo ñoù, khi khaûo saùt toác ñoä sinh toång hôïp coàn trung bình cuûa naám men coá ñònh
vaø naám men töï do trong suoát quaù trình leân men, chuùng toâi cuõng nhaän thaáy raèng toác ñoä sinh
toång hôïp coàn trung bình cuûa naám men coá ñònh cao hôn haún so vôùi naám men töï do, gaáp
khoaûng 1,5 – 2 laàn. Khi haøm löôïng ñöôøng cao (320 – 360g/L) thì söï cheânh leäch naøy laø lôùn
nhaát). Keát quaû naøy cuõng phuø hôïp vôùi nhieàu nghieân cöùu tröôùc ñaây nhö Galazzo vaø coäng söï,
1987; Galazzo vaø Bailey, 1989, 1990; Doran vaø coäng söï, 1985; Parascandola vaø coäng söï,
1992; Ciani vaø Ferraro, 1996; Balli vaø coäng söï, 2003; Mallouchos vaø coäng söï, 2003,…
Parascandola vaø coäng söï (1992) khi nghieân cöùu veà naám men coá ñònh trong gel gelatin
trong saûn xuaát röôïu vang cuõng ñaõ keát luaän raèng toác ñoä sinh toång hôïp coàn cuûa naám men coá
ñònh cao hôn so vôùi naám men töï do maëc duø maät ñoä teá baøo naám men thaáp hôn [154].
Baûng 4.11: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn trung bình cuûa
naám men trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel
alginate.
Haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu Toác ñoä sinh toång hôïp coàn trung bình KP (g/L/h)
200 1,005  0,038e 0,770  0,026c
240 1,125  0,026g 0,746  0,023c
280 1,050  0,022f 0,750  0,010c
320 1,099  0,017fg 0,598  0,019b
360 0,933  0,014d 0,526  0,035a
Caùc giaù trò coù kyù hieäu khaùc nhau nghóa laø khaùc nhau coù nghóa (P < 0,05).
Trang 84

2
Cố định
Tự do
1.6
Hiệu suất sinh tổng hợp cồn
(mol ethanol/ mol glucose)
1.2
0.8
0.4
0
200 240 280 320 360
Hình 4.14: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán hieäu suaát sinh toång hôïp coàn trong quaù
trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate.
Tuy nhieân, khi ñaùnh giaù hieäu suaát sinh toång hôïp coàn (soá mol ethanol taïo thaønh treân
moät mol glucose) thì chuùng toâi laïi thaáy raèng trong khoaûng noàng ñoä 200 – 280g/L, hieäu suaát
sinh toång hôïp coàn cuûa naám men coá ñònh vaø naám men töï do khoâng coù söï khaùc bieät ñaùng keå
(P < 0,05) (Hình 4.14, baûng 4.12). Nhöng khi haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu leân ñeán 320 –
360g/L thì hieäu suaát sinh toång hôïp coàn cuûa naám men coá ñònh thaáp hôn so vôùi naám men töï
do.
Ñieàu ñoù cho thaáy raèng maëc duø naám men coá ñònh chieám öu theá veà toác ñoä söû duïng
ñöôøng vaø toác ñoä sinh toång hôïp coàn nhöng hieäu suaát sinh hôïp coàn cuûa naám men coá ñònh laïi
khoâng cao hôn. Cuøng vôùi keát quaû khaûo saùt ñoäng hoïc quaù trình sinh tröôûng cuûa naám men,
chuùng toâi nhaän thaáy raèng maëc duø naám men coá ñònh söû duïng ñöôøng nhieàu hôn nhöng chuùng
chæ chuyeån hoùa moät phaàn thaønh coàn vaø taêng maät ñoä teá baøo. Keát quaû naøy cuõng töông töï nhö
keát quaû cuûa Doran vaø Bailey (1985). Theo chuùng toâi, nguyeân nhaân coù theå laø do teá baøo
naám men coá ñònh söû duïng nhieàu ñöôøng ñeå chuyeån hoùa thaønh caùc hôïp chaát trao ñoåi trung
gian trong chu trình ñöôøng phaân, taïo thaønh nhieàu polysaccharide caáu truùc vaø
polysaccharide döï tröõ, taïo thaønh nhieàu glycerol vaø acid beùo no, do ñoù laøm taêng khaû naêng
trao ñoåi chaát cuõng nhö khaû naêng chòu ñöïng aùp suaát thaåm thaáu cuûa moâi tröôøng xung quanh.
Ngoaøi ra, theo chuùng toâi coøn coù moät nguyeân nhaân khaùc nöõa laø do teá baøo coá ñònh duy trì
pha caân baèng cho ñeán khi keát thuùc quaù trình leân men, trong khi ñoù maät ñoä teá baøo töï do laïi
giaûm ñi nhanh choùng, do ñoù teá baøo coá ñònh caàn söû duïng moät löôïng ñöôøng nhaát ñònh ñeå duy
trì söï oån ñònh naøy, nghóa laø duy trì toác ñoä sinh saûn baèng vôùi toác ñoä cheát ñi cuûa caùc teá baøo.
Trang 85

Baûng 4.12: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán hieäu suaát sinh toång hôïp coàn trong quaù
Haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu Hieäu suaát sinh toång hôïp coàn  (mol glucose/ mol ethanol)
200 1,58  0,07cd 1,65  0,07cde
240 1,63  0,09cd 1,65  0,06cde
280 1,57  0,05c 1,62  0,09cd
320 1,43  0,11b 1,77  0,08e
360 1,29  0,06a 1,71  0,09de
4.1.3.2 Quaù trình chuyeån hoùa caùc acid höõu cô

Acid ñoùng moät vai troø quan troïng trong röôïu vang vaø laø thaønh phaàn giuùp oån ñònh röôïu
vang cuõng nhö baûo veä caùc tính chaát caûm quan cuûa röôïu vang. Quaù trình chuyeån hoùa caùc
acid höõu cô ñöôïc chuùng toâi ñaùnh giaù thoâng qua söï thay ñoåi pH, haøm löôïng acid toång vaø
haøm löôïng acid deã bay hôi (hình 4.15, hình 4.16, hình 4.17).
4,1
3,9
3,8
CD200g/L
TD200g/L
pH
3,7
CD240g/L
TD240g/L
3,6 CD280g/L
TD280g/L
CD320g/L
3,5 TD320g/L
CD360g/L
TD360g/L
3,4
3,3
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228
Thời gian (h)
Hình 4.15: Söï thay ñoåi pH trong trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám
men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 200 – 360g/L).
Trang 86

Keát quaû cho thaáy raèng trong 36h ñaàu cuûa quaù trình leân men, pH giaûm nhanh, sau ñoù
giaûm chaäm trong 24h tieáp theo (tröø tröôøng hôïp cuûa naám men coá ñònh öùng vôùi haøm löôïng
ñöôøng ban ñaàu laø 320 vaø 360g/L thì pH giaûm chaäm trong voøng 48h tieáp theo) vaø taêng
chaäm cho ñeán khi keát thuùc quaù trình leân men chính. Trong khi ñoù, haøm löôïng acid toång
taêng daàn trong 60h ñaàu cuûa quaù trình leân men (tröø tröôøng hôïp leân men dòch nho vôùi haøm
löôïng ñöôøng ban ñaàu laø 320 vaø 360g/L thì thôøi gian daøi hôn), sau ñoù giaûm nheï roài giöõ oån
ñònh cho ñeán khi keát thuùc quaù trình leân men chính. Ñieàu ñoù chöùng toû raèng trong giai ñoaïn
ñaàu, naám men ñaõ toång hôïp theâm caùc acid höõu cô.
0,80
Hàm lượng acid tổng (g acid tartaric/100 mL)
0,75
0,70
0,65
CD200g/L
TD200g/L
0,60
CD240g/L
TD240g/L
0,55 CD280g/L
TD280g/L
0,50 CD320g/L
TD320g/L
CD360g/L
0,45 TD360g/L
0,40
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228
Thời gian (h)
Hình 4.16: Söï thay ñoåi haøm löôïng acid toång trong trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám
Lamikanra (1997) cho raèng khi baét ñaàu quaù trình leân men, acid tartaric vaø acid malic
chieám öu theá. Nhöng sau ñoù, haøm löôïng acid tartaric vaø acid malic coù xu höôùng giaûm daàn.
Ñoù laø do acid tartaric deã daøng keát hôïp vôùi potassium vaø calcium ñeå taïo thaønh caùc hôïp chaát
potassium bitartrate vaø calcium tartrate. Caùc hôïp chaát naøy seõ keát tuûa trong dòch nho trong
quaù trình leân men. Ngoaøi ra, acid tartaric coøn coù theå chuyeån hoùa thaønh acid lactic vaø acid
acetic do hoaït ñoäng cuûa vi khuaån lactic. Coøn acid malic cuõng giaûm do söï chuyeån hoùa cuûa
vi khuaån trong dòch leân men. Trong khi ñoù, haøm löôïng acid succinic thì taêng daàn theo thôøi
gian [59, 118].
Nhö vaäy, haøm löôïng acid toång taêng trong giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình leân men coù theå
laø do ñoä taêng cuûa acid succinic ñuû lôùn ñeå buø laïi ñoä giaûm cuûa acid tartaric vaø acid malic.
Acid succinic ñöôïc taïo ra chuû yeáu töø glyoxylate vaø thöôøng laø saûn phaåm trong quaù trình
sinh tröôûng cuûa naám men. Khoaûng 10 – 12% ñöôøng ñöôïc chuyeån hoùa thaønh sinh khoái naám
Trang 87

men trong suoát quaù trình leân men vaø 0,3% trong soá ñoù coù theå chuyeån thaønh acid succinic.
Quaù trình taïo thaønh acid succinic seõ dieãn ra lieân tuïc cho ñeán khi taát caû ñöôøng leân men
ñöôïc söû duïng heát [118].
Keát quaû thí nghieäm cuûa chuùng toâi cuõng cho thaáy raèng, trong suoát quaù trình leân men,
khi haøm löôïng ñöôøng caøng taêng thì haøm löôïng acid toång cuõng nhö acid deã bay hôi caøng
taêng. Hieän töôïng naøy coù theå giaûi thích laø do, khi haøm löôïng ñöôøng taêng thì naám men ngoaøi
vieäc söû duïng ñöôøng ñeå chuyeån hoùa thaønh coàn coøn söû duïng ñöôøng ñeå chuyeån hoùa thaønh
acid acetic. Beân caïnh ñoù, do coù nhieàu ñöôøng soùt trong moâi tröôøng neân caùc loaøi vi khuaån coù
theå söû duïng ñöôøng ñeå chuyeån hoùa thaønh acid lactic vaø acid acetic.
0,06
Hàm lượng acid dễ bay hơi (g acid acetic/100mL)
0,05
0,04
CD200g/L
0,03 TD200g/L
CD240g/L
TD240g/L
0,02 CD280g/L
TD280g/L
CD320g/L
0,01 TD320g/L
CD360g/L
TD360g/L
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228
Thời gian (h)
Hình 4.17: Söï thay ñoåi haøm löôïng acid deã bay hôi trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám
Keát quaû thí nghieäm cuõng cho thaáy, maëc duø pH thaáp hôn nhöng haøm löôïng acid toång
cuûa dòch leân men baèng naám men coá ñònh cuõng thaáp hôn so vôùi tröôøng hôïp söû duïng naám
men töï do. Hieän töôïng naøy co theå laø do dòch leân men bôûi naám men töï do coù chöùa nhieàu
acid khoâng phaân ly hôn so vôùi dòch leân men bôûi naám men coá ñònh.
Cuõng töông töï nhö treân, haøm löôïng acid deã bay hôi taïo ra trong dòch leân men baèng
naám men coá ñònh luoân thaáp hôn so vôùi naám men töï do. Nguyeân nhaân coù theå laø do:
 Naám men coá ñònh coù khaû naêng söû duïng ñöôøng toát hôn so vôùi naám men töï do neân
haøm löôïng ñöôøng soùt trong dòch leân men coøn thaáp, do ñoù naám men cuõng nhö vi
khuaån ít coù khaû naêng söû duïng ñöôøng ñeå chuyeån hoùa thaønh caùc loaïi acid deã bay hôi
(acid acetic laø acid deã bay hôi chieám öu theá).
Trang 88

 Quaù trình coá ñònh aûnh höôûng ñeán hình thaùi vaø hoaït ñoäng trao ñoåi chaát cuûa naám men
neân ñaõ laøm giaûm khaû naêng chuyeån hoùa ñöôøng thaønh acid acetic cuûa naám men.
Toùm laïi, qua vieäc khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ñeán söï chuyeån hoùa cuûa
caùc acid höõu cô trong suoát quaù trình leân men, chuùng toâi nhaän thaáy raèng:
 Dòch leân men baèng naám men coá ñònh coù pH thaáp hôn so vôùi dòch leân men baèng naám
men töï do. Maø nhö chuùng ta ñaõ bieát, röôïu vang pH thaáp coù ñoä beàn sinh hoïc vaø ñoä
beàn hoùa lyù cao hôn röôïu vang pH cao, ñoàng thôøi cöôøng ñoä maøu vaø ñoä beàn maøu
cuõng cao hôn [59]. Khi pH thaáp, SO2 ôû daïng töï do nhieàu hôn, do ñoù maø khaû naêng öùc
cheá vi khuaån vaø naám men daïi cuõng toát hôn.
 Dòch leân men baèng naám men coá ñònh coù haøm löôïng acid deã bay hôi thaáp hôn so vôùi
naám men töï do. Maø nhö chuùng ta cuõng ñaõ bieát, acid deã bay hôi laø hôïp chaát khoâng
mong muoán trong saûn xuaát röôïu vang. Döïa treân quan ñieåm naøy chuùng toâi cho raèng
naám men coá ñònh taïo ra röôïu vang coù chaát löôïng toát hôn so vôùi naám men töï do. Keát
quaû naøy cuõng gioáng vôùi keát quaû nghieân cöùu cuûa nhieàu taùc giaû khaùc nhö Bardi vaø
coäng söï (1996), Tsakiris vaø coäng söï (2004),… [18, 196].
4.1.4 Keát luaän chung

Qua keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân
men chính trong saûn xuaát röôïu vang söû duïng naám men coá ñònh trong gel alginate, chuùng
toâi coù moät soá keát kuaän sau
 Maät ñoä teá baøo cöïc ñaïi vaø toác ñoä sinh tröôûng rieâng cöïc ñaïi cuûa teá baøo coá ñònh thaáp
hôn so vôùi teá baøo töï do.
 Toác ñoä söû duïng ñöôøng cuõng nhö toác ñoä sinh toång hôïp coàn cuûa naám men coá ñònh cao
hôn so vôùi naám men töï do nhöng hieäu suaát sinh toång hôïp coàn thì khoâng cao hôn.
Naám men coá ñònh ñaëc bieät chieám öu theá so vôùi naám men töï do khi dòch nho coù haøm
löôïng ñöôøng ban ñaàu cao (320 – 360g/L).
 Khaû naêng söû duïng nitô ammonium cuõng nhö nitô höõu cô cuûa teá baøo coá ñònh cao hôn
so vôùi teá baøo töï do.
 pH vaø acid toång cuûa dòch leân men baèng naám men coá ñònh thaáp hôn, do ñoù laøm taêng
ñoä oån ñònh veà maët hoùa lyù vaø sinh hoïc cho saûn phaåm.
 Haøm löôïng acid deã bay hôi taïo thaønh bôûi naám men coá ñònh thaáp hôn, do ñoù chaát
löôïng saûn phaåm ñöôïc caûi thieän.
Trang 89

4.2 KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA HAØM LÖÔÏNG TANNIN ÑEÁN
ÑOÄNG HOÏC QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN RÖÔÏU VANG SÖÛ DUÏNG NAÁM MEN
COÁ ÑÒNH TRONG GEL ALGINATE
Tannin laø moät hôïp chaát polyphenol phoå bieán trong dòch nho ñoû. Ñaõ coù nhieàu nghieân
cöùu veà aûnh höôûng cuûa tannin ñeán maøu saéc vaø muøi vò cuûa röôïu vang [29, 31, 51, 64, 80, 99,
141, 157, 165, 174, 182]. Tuy nhieân aûnh höôûng cuûa tannin ñeán quaù trình leân men röôïu
vang vaãn chöa ñöôïc nghieân cöùu roõ raøng. Vì theá, nghieân cöùu naøy cuûa chuùng toâi nhaèm laøm
saùng toû moät phaàn vaán ñeà naøy. Chuùng toâi khaûo saùt ñoäng hoïc quaù trình leân men cho naám
men coá ñònh laãn naám men töï do ñeå coù theå ñoái chieáu vaø so saùnh moät caùch roõ raøng hôn.
Chuùng toâi ñieàu chænh haøm löôïng tannin trong dòch nho ñeán caùc giaù trò 1,8g/L; 2,8g/L;
3,8g/L; 9,8g/L vaø 17,8g/L sau khi ñaõ boå sung vaøo dòch nho löôïng acid tannic thích hôïp.
4.2.1 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ñeán ñoäng hoïc
quaù trình sinh tröôûng cuûa naám men
Keát quaû khaûo saùt ñoäng hoïc quaù trình sinh tröôûng cuûa naám men ñöôïc chuùng toâi trình
baøy trong hình 4.18, hình 4.19, hình 4.20 vaø baûng 4.13. Keát quaû cuûa chuùng toâi cho thaáy
raèng khi haøm löôïng tannin ban ñaàu caøng taêng thì maät ñoä teá baøo caøng giaûm vaø toác ñoä sinh
tröôûng rieâng, nhìn chung, cuõng caøng giaûm.
 Ñoái vôùi naám men coá ñònh, khi haøm löôïng tannin taêng töø 1,8 – 17,8g/L thì maät ñoä teá
baøo naám men cöïc ñaïi giaûm töø 223.106 teá baøo xuoáng coøn 190,78.106 teá baøo. Toác ñoä
sinh tröôûng rieâng cöïc ñaïi cuõng giaûm töø 0,340 xuoáng coøn 0,371 h-1.
 Ñoái vôùi naám men töï do, khi haøm löôïng tannin taêng töø 1,8 – 17,8g/L thì maät ñoä teá
baøo naám men cöïc ñaïi giaûm töø 240,63.106 teá baøo xuoáng coøn 178,7.106 teá baøo. Toác ñoä
sinh tröôûng rieâng cöïc ñaïi cuõng giaûm töø 0,682 xuoáng coøn 0,052 h-1.
Qua ñoù, chuùng toâi thaáy raèng tannin coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán khaû naêng sinh tröôûng cuûa
naám men, laøm kìm haõm söï sinh saûn cuûa naám men. Moät soá taùc giaû ñaõ ñöa ra nhöõng giaû
thuyeát khaùc nhau ñeå giaûi thích cho hieän töôïng naøy. Tuy nhieân, cô cheá cuï theå thì vaãn chöa
ñöôïc nghieân cöùu roõ raøng:
 Yajima vaø Yokotsuka (2001) cho raèng tannin haáp phuï leân beà maët naám men, do ñoù
laøm aûnh höôûng ñeán khaû naêng vaän chuyeån caùc chaát qua maøng [208].
 Wauters vaø coäng söï (2001b) thì cho raèng acid tannic aûnh höôûng ñeán quaù trình toång
hôïp chuoãi hoâ haáp (functional respiratory chain), daãn ñeán hieän töôïn g thieáu huït saét,
do ñoù laøm giaûm toác ñoä sinh tröôûng cuûa naám men [204].
 Moät giaû thuyeát khaùc laø acid tannic aûnh höôûng ñeán quaù trình toång hôïp caùc acid beùo
khoâng no vaø/hoaëc sterol, do ñoù laøm giaûm khaû naêng haáp thu O2 cuûa naám men, vì theá
toác ñoä sinh tröôûng cuûa naám men giaûm. Hoaëc cuõng coù theå acid tannic lieân keát maïnh
vôùi caùc thaønh phaàn naøy (ñaây laø caùc lipid maøng) neân ñaõ laøm giaûm khaû naêng haáp thu
O2 (Wauters vaø coäng söï, 2001a,2001b; Mazauric vaø Salmon, 2005) [95, 203, 204].
Trang 90

250
200
Mật độ tế bào (triệu tế bào/mL)
150
CD 1,8g/L
100 TD 1,8g/L
CD 2,8g/L
TD 2,8g/L
CD 3,8g/L
50 TD 3,8g/L
CD 9,8g/L
TD 9,8g/L
CD 17,8g/L
TD 17,8g/L
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228 240 252 264 276
Thời gian (h)
Hình 4.18: Söï thay ñoåi maät ñoä teá baøo naám men trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám
men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi trong
khoaûng 1,8 – 17,8g/L).
Soto vaø Huber (1968) khi nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa tannin ñeán quaù trình leân men phuï
röôïu champagne cuõng ñaõ keát luaän raèng haøm löôïng tannin cao öùc cheá söï sinh tröôûng cuûa
naám men. Maät ñoä teá baøo cöïc ñaïi giaûm khoaûng 3,6; 11,7; 22,5 vaø 29,7% khi theâm tannin
vôùi löôïng 0,5; 1,7; 2,9 vaø 4,1g/L vaøo röôïu vang coù chöùa 0,3g/L tannin [50].
Beân caïnh ñoù, chuùng toâi coøn nhaän thaáy raèng khi haøm löôïng tannin ban ñaàu taêng töø 1,8 –
2,8g/L thì maät ñoä teá baøo naám men töï do cöïc ñaïi cao hôn naám men coá ñònh vaø toác ñoä sinh
tröôûng rieâng cöïc ñaïi cuûa teá baøo töï do cuõng cao hôn. Nhöng khi haøm löôïng tannin naèm
trong khoaûng 9,8 – 17,8g/L thì maät ñoä teá baøo töï do cuõng nhö toác ñoä sinh tröôûng rieâng cuûa
teá baøo töï do ñeàu thaáp hôn so vôùi teá baøo coá ñònh. Coøn khi haøm löôïng tannin laø 3,8g/L thì
tuy naám men töï do coù toác ñoä sinh tröôûng rieâng cöïc ñaïi lôùn nhöng maät ñoä teá baøo cöïc ñaïi laïi
thaáp hôn. Ñieàu ñoù chöùng toû raèng haøm löôïng tannin cao öùc cheá söï sinh tröôûng cuûa naám men
töï do nhieàu hôn so vôùi naám men coá ñònh. Theo chuùng toâi, nguyeân nhaân coù theå laø do: tannin
laø moät ñaïi phaân töû neân khaû naêng khueách taùn qua gel alginate raát haïn cheá. Vì theá, teá baøo
naám men coá ñònh ít tieáp xuùc vôùi tannin hôn neân ít bò aûnh höôûng hôn.
Qua keát quaû khaûo saùt ANOVA (baûng 4.13), chuùng toâi coøn thaáy raèng khi haøm löôïng
tannin ban ñaàu taêng töø 1,8 – 2,8g/L thì toác ñoä sinh tröôûng rieâng cöïc ñaïi max cuûa naám men
coá ñònh vaø naám men töï do ñeàu khoâng bò aûnh höôûng (P < 0,05). Coøn khi haøm löôïng tannin
Trang 91

taêng töø 2,8 – 3,8g/L thì max cuûa teá baøo coá ñònh giaûm chaäm, khoaûng 2 laàn; trong khi ñoù,
max cuûa teá baøo töï do giaûm nhanh, khoaûng 6 laàn. Sau ñoù, khi tannin taêng töø 3,8 - 9,8g/L thì
max giaûm chaäm laïi, coøn khi tannin taêng töø 9,8 leân tôùi 17,8g/L thì max giaûm ñi khoaûng moät
nöûa. Qua ñoù, chuùng toâi thaáy raèng naám men töï do thöïc söï bò öùc cheá maïnh khi haøm löôïng
tannin laø 3,8g/L. Naám men coá ñònh cuõng baét ñaàu bò öùc cheá khi haøm löôïng tannin ban ñaàu
ñaït ñeán giaù trò naøy nhöng söï öùc cheá ít hôn so vôùi naám men töï do.
0,7
0,6 CD 1,8g/L
TD 1,8g/L
Tốc độ sinh trưởng riêng (1/h)
CD 2,8g/L
0,5 TD 2,8g/L
CD 3,8g/L
TD 3,8g/L
0,4 CD 9,8g/L
TD 9,8g/L
0,3
0,2
0,1
0
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52 56 60
Thời gian (h)
Hình 4.19: Söï thay ñoåi toác ñoä sinh tröôûng rieâng cuûa naám men trong quaù trình leân men röôïu vang,
söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi
trong khoaûng 1,8 – 9,8g/L).
Quan saùt thôøi gian ñeå toác ñoä sinh tröôûng rieâng ñaït ñeán giaù trò cöïc ñaïi cuûa teá baøo naám
men töï do vaø teá baøo naám men coá ñònh, chuùng toâi cuõng nhaän thaáy raèng haøm löôïng tannin coù
aûnh höôûng roõ raøng ñeán söï sinh tröôûng cuûa naám men. Khi haøm löôïng tannin naèm trong
khoaûng 1,8 – 2,8g/L thì thôøi gian naøy laø khoaûng 4h, coøn khi haøm löôïng tannin naèm trong
khoaûng 3,8 – 9,8g/L thì thôøi gian naøy khoaûng 8h. Coøn neáu nhö taêng leân ñeán 17,8g/L thì
thôøi gian naøy laø 12h. Nhö vaäy, haøm löôïng tannin caøng cao thì söï khueách taùn cô chaát vaø söï
haáp thu O2 dieãn ra caøng chaäm, ñoàng thôøi ion saét caøng thieáu cho neân naám men caàn thôøi
gian laâu hôn ñeå ñaït ñeán toác ñoä sinh tröôûng rieâng cöïc ñaïi.
Cuõng töông töï nhö phaàn 4.1 ñaõ khaûo saùt, sau khi ñaït ñeán maät ñoä cöïc ñaïi, maät ñoä teá baøo
naám men coá ñònh giaûm chaäm trong khi maät ñoä teá baøo naám men töï do giaûm raát nhanh.
Nguyeân nhaân cuõng coù theå laø do naám men töï do bò öùc cheá bôûi haøm löôïng coàn coù trong moâi
tröôøng nhieàu hôn so vôùi naám men coá ñònh.
Trang 92

0,08
0,07
CD 17,8g/L
TD 17,8g/L
0,06
Tốc độ sinh trưởng riêng (1/h)
0,05
0,04
0,03
0,02
0,01
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132
Thời gian (h)
Hình 4.20: Söï thay ñoåi toác ñoä sinh tröôûng rieâng cuûa naám men trong quaù trình leân men röôïu vang,
söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate khi haøm löôïng tannin ban ñaàu laø
17,8g/L.
Baûng 4.13: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh tröôûng rieâng cöïc ñaïi trong
Haøm löôïng tannin ban ñaàu Toác ñoä sinh tröôûng rieâng cöïc ñaïi max (h-1)
1,8 0,340  0,008f 0,682  0,013g
2,8 0,338  0,009f 0,680  0,014g
3,8 0,160  0,012e 0,132  0,006c
9,8 0,142  0,013d 0,130  0,011cd
17,8 0,071  0,009b 0,052  0,006a
Trang 93

quaù trình söû duïng cô chaát trong quaù trình leân men
CD 1,8g/L
TD 1,8g/L
CD 2,8g/L
19,5
TD 2,8g/L
CD 3,8g/L
Nồng độ chất khô (oBx)
TD 3,8g/L
CD 9,8g/L
14,5 TD 9,8g/L
CD 17,8g/L
TD 17,8g/L
9,5
4,5
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228 240 252 264 276
Thời gian (h)
Hình 4.21: Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï
do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 1,8 –
17,8g/L).
Keát quaû khaûo saùt cuûa chuùng toâi veà aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán quaù
trình söû duïng chaát khoâ trong leân men vang ñöôïc trình baøy nhö trong hình 4.21. Vaø cuõng
töông töï nhö khi khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng, chuùng toâi khaûo saùt khaû naêng
söû duïng cô chaát cuûa naám men coá ñònh thoâng qua quaù trình söû duïng ñöôøng vaø quaù trình söû
duïng nitô (nitô amin töï do vaø nitô ammonium).
Quan saùt söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong suoát quaù trình leân men chính (hình 4.21),
chuùng toâi nhaän thaáy raèng khi haøm löôïng tannin ban ñaàu caøng taêng thì noàng ñoä chaát khoâ
coøn laïi trong dòch leân men caøng nhieàu. Ñoàng thôøi, noàng ñoä chaát khoâ trong dòch leân men
bôûi naám men coá ñònh luoân nhoû hôn naám men töï do.
4.2.2.1 Quaù trình söû duïng ñöôøng

Qua keát quaû cuûa chuùng toâi veà söï thay ñoåi haøm löôïng ñöôøng trong suoát quaù trình leân
men (hình 4.22), chuùng toâi nhaän thaáy raèng maëc duø moái töông quan giöõa toác ñoä sinh tröôøng
rieâng cuõng nhö maät ñoä cuûa teá baøo naám men coá ñònh vaø teá baøo naám men töï do thay ñoåi khi
haøm löôïng tannin thay ñoåi, nhöng trong quaù trình leân men, khaû naêng söû duïng ñöôøng cuûa
naám men coá ñònh luoân toát hôn so vôùi naám men töï do. Haøm löôïng ñöôøng soùt coøn laïi trong
Trang 94

moâi tröôøng cuûa dòch leân men baèng naám men coá ñònh luoân thaáp hôn so vôùi naám men töï do
(baûng 4.14).
250
CD1,8g/L
TD1,8g/L
CD2,8g/L
TD2,8g/L
200 CD3,8g/L
TD3,8g/L
CD9,8g/L
Hàm lượng đường (g/L)
TD9,8g/L
CD17,8g/L
150 TD17,8g/L
100
50
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228 240 252 264 276
Thời gian (h)
Hình 4.22: Söï thay ñoåi haøm löôïng ñöôøng trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï
do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 1,8 –
17,8g/L).
Töông töï nhö vaäy, nhìn chung, khi haøm löôïng tannin caøng taêng thì toác ñoä söû duïng
ñöôøng cöïc ñaïi caøng giaûm (hình 4.23, baûng 4.15) vaø toác ñoä söû duïng ñöôøng cöïc ñaïi cuûa naám
men coá ñònh cuõng lôùn hôn so vôùi naám men töï do. Khoaûng caùch naøy khaù lôùn khi haøm löôïng
tannin naèm trong khoaûng 1,8 – 9,8g/L. Tuy nhieân, khi haøm löôïng tannin ban ñaàu laø
17,8g/L thì khoâng coù söï khaùc bieät giöõa naám men coá ñònh vaø naám men töï do (P < 0,05).
Ñieàu naøy cuõng cho thaáy raèng, khi haøm löôïng tannin quaù cao, toác ñoä söû duïng ñöôøng cuûa
naám men coá ñònh cuõng bò öùc cheá maïnh.
Vaø chuùng toâi cuõng thaáy raèng thôøi gian caàn thieát ñeå toác ñoä söû duïng ñöôøng cuûa naám men
coá ñònh ñaït cöïc ñaïi cuõng luoân luoân ngaén hôn so vôùi naám men töï do. Ñieàu ñoù cho thaáy naá m
men coá ñònh coù khaû naêng söû duïng ñöôøng raát nhanh. Khi haøm löôïng tannin ban ñaàu naèm
trong khoaûng 1,8 – 9,8g/L, thôøi gian caàn thieát ñeå naám men coá ñònh ñaït ñeán toác ñoä söû duïng
ñöôøng cöïc ñaïi laø khoaûng 12h. Chæ khi haøm löôïng tannin taêng leân ñeán 17,8g/L thì thôøi gian
môùi daøi hôn nhieàu, leân tôùi 180h. Trong khi ñoù ñoái vôùi naám men töï do, khi haøm löôïng
tannin ban ñaàu laø 9,8g/L thì thôøi gian naøy ñaõ keùo daøi ñeán 108h. Coøn khi haøm löôïng tannin
ban ñaàu laø17,8g/L thì thôøi gian naøy laø204h.
Trang 95

Baûng 4.14: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán haøm löôïng ñöôøng soùt trong quaù trình leân
men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate.
Haøm löôïng tannin ban ñaàu Haøm löôïng ñöôøng soùt (g/L)
1,8 4,02  0,46a 5,75  0,66bc
2,8 4,31  0,60a 6,01  0,48cd
3,8 4,51  0,50ab 7,03  0,96d
9,8 7,20  0,72d 9,70  0,61e
17,8 10,00  1,32e 17,40  0,53f
4,5
CD 1,8g/L
4
TD 1,8g/L
CD 2,8g/L
3,5
TD 2,8g/L
Tốc độ sử dụng đường (g/L/h)
CD 3,8g/L
3 TD 3,8g/L
CD 9,8g/L
2,5 TD 9,8g/L
CD 17,8g/L
2 TD 17,8g/L
1,5
0,5
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228 240 252 264 276
Thời gian (h)
Hình 4.23: Söï thay ñoåi toác ñoä söû duïng ñöôøng trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men
töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 1,8
– 17,8g/L).
Baûng 4.15: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng cöïc ñaïi trong quaù
Haøm löôïng tannin ban ñaàu Toác ñoä söû duïng ñöôøng cöïc ñaïi gSmax (g/L/h)
1,8 4,08  0,11h 3,34  0,09e
2,8 3,80  0,07g 3,28  0,07e
3,8 3,50  0,10f 3,01  0,07d
9,8 2,51  0,10c 1,60  0,04b
17,8 1,45  0,09a 1,40  0,09a
Trang 96

Maëc duø toác ñoä söû duïng ñöôøng cuûa naám men coá ñònh khoâng cao hôn ñaùng keå so vôùi
naám men töï do nhöng toác ñoä söû duïng ñöôøng rieâng cuûa naám men coá ñònh laïi chieám öu theá
haún (hình 4.24, baûng 4.16). Qua keát quaû khaûo saùt, chuùng toâi thaáy raèng toác ñoä söû duïng
ñöôøng rieâng cöc ñaïi cuûa naám men coá ñònh cao gaáp 2 – 4 laàn so vôùi naám men töï do. Haøm
löôïng tannin trong khoaûng 1,8 – 9,8g/L khoâng aûnh höôûng ñaùng keå ñeán toác ñoä söû duïng
ñöôøng rieâng cöïc ñaïi cuûa naám men coá ñònh.
60
CD 1,8g/L
TD 1,8g/L
tế bào)
50 CD 2,8g/L
TD 2,8g/L
12
CD 3,8g/L
Tốc độ sử dụng đường riêng (g/h/10
40 TD 3,8g/L
CD 9,8g/L
TD 9,8g/L
30 CD 17,8g/L
TD 17,8g/L
20
10
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228 240 252 264 276
Thời gian (h)
Hình 4.24: Söï thay ñoåi toác ñoä söû duïng ñöôøng rieâng trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám
khoaûng 1,8 – 17,8g/L).
Baûng 4.16: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng rieâng cöïc ñaïi (chæ
xeùt cho giaù trò cöïc ñaïi ñaàu tieân) trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám
men coá ñònh trong gel alginate.
Haøm löôïng tannin ban ñaàu Toác ñoä söû duïng ñöôøng rieâng cöïc ñaïi Pmax (g/h/1012 teá baøo)
1,8 47,0  1,8d 17,1  1,7b
2,8 51,7  2,3e 17,9  2,0b
3,8 49,8  2,4de 24,8  2,6c
9,8 48,0  1,8d 12,0  0,9a
17,8 17,7  1,5b 10,8  1,6a
Trang 97

Taát caû nhöõng ñieàu naøy cho thaáy raèng khaû naêng söû duïng ñöôøng cuûa naám men coá ñònh
nhanh hôn vaø trieät ñeå hôn so vôùi naám men töï do. Theo chuùng toâi, nguyeân nhaân cuõng laø do
khaû naêng trao ñoåi chaát cuûa teá baøo naám men töï do bò aûnh höôûng raát nhieàu do söï haáp phuï
cuûa tannin leân beà maët, laøm caûn trôû söï vaän chuyeån glucose vaøo beân trong teá baøo. Ñoàng
thôøi, do tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi teá baøo naám men neân tannin cuõng aûnh höôûng maïnh ñeán quaù
trình toång hôïp caùc acid beùo khoâng no vaø/hoaëc sterol cuûa naám men töï do neân cuõng laøm aûnh
höôûng ñeán khaû naêng vaän chuyeån caùc chaát qua maøng. Haøm löôïng tannin caøng nhieàu thì söï
öùc cheá caøng nhieàu. Naám men coá ñònh ít bò öùc cheá hôn, cuõng nhö ôû phaàn 4.2.1 ñaõ giaûi thích,
ñoù laø do naám men coá ñònh ñaõ ñöôïc baûo veä bôûi chaát mang.
Beân caïnh ñoù, chuùng toâi coøn nhaän thaáy raèng, nhìn chung, khi haøm löôïng tannin caøng
taêng thì haøm löôïng ñöôøng soùt caøng taêng. Coù nghóa laø naám men khoâng coù khaû naêng söû duïng
heát haøm löôïng ñöôøng coù trong moâi tröôøng. Nguyeân nhaân cuõng ñöôïc giaûi thích laø do söï vaän
chuyeån caùc chaát qua maøng bò caûn trôû.
Do khi haøm löôïng tannin caøng taêng thì haøm löôïng ñöôøng soùt caøng taêng, nghóa laø öùng
vôùi moãi giaù trò tannin thì ñoä leân men laø khaùc nhau. Tuy nhieân, söï khaùc bieät naøy laø khoâng
nhieàu, cho neân ñeå thuaän tieän cho vieäc so saùnh giöõa naám men töï do vaø naám men coá ñònh
cuõng nhö so saùnh söï aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ñeán toác ñoä söû ñöôøng, chuùng toâi choïn
moät ñoä leân men thoáng nhaát cho taát caû caùc giaù trò naøy laø 92,75%. Thôøi gian leân men öùng
vôùi ñoä leân men naøy ñöôïc chuùng toâi trình baøy nhö trong baûng 4.17. Keát quaû cho thaáy raèng
thôøi gian leân men cuûa naám men coá ñònh luoân ngaén hôn so vôùi naám men töï do. Söï khaùc bieät
caøng lôùn khi haøm löôïng tannin ban ñaàu caøng cao. Ñieàu ñoù cho thaáy raèng naám men coá ñònh
caøng chieám öu theá veà thôøi gian leân men khi haøm löôïng tannin ban ñaàu caøng cao. Khi haøm
löôïng tannin taêng töø 1,8 – 2,8g/L thì khoâng laøm aûnh höôûng ñeán thôøi gian leân men cuûa naám
men coá ñònh cuõng nhö cuûa naám men töï do (P < 0,05).
Döïa vaøo thôøi gian leân men xaùc ñònh ñöôïc, chuùng toâi tieán haønh khaûo saùt aûnh höôûng cuûa
haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình trong toaøn boä quaù trình leân
men. Keát quaû khaûo saùt ñöôïc trình baøy trong hình 4.25 vaøbaûng 4.17. Keát quaû cuõng cho thaáy
toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình cuûa naám men coá ñònh luoân cao hôn so vôùi naám men töï do
vaø khi haøm tannin taêng töø 1,8 – 2,8g/L thì khoâng laøm aûnh höôûng ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng
trung bình cuûa naám men coá ñònh cuõng nhö cuûa naám men töï do. Khi haøm löôïng tannin taêng
cao hôn nöõa thì toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình cuûa naám men coá ñònh cuõng nhö cuûa naám
men töï do ñeàu giaûm.
Toùm laïi, qua vieäc khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán quaù trình söû
duïng ñöôøng, chuùng toâi nhaän thaáy raèng, veà moïi maët, naám men coá ñònh ñeàu toát hôn so vôùi
naám men töï do:
 Haøm löôïng ñöôøng soùt thaáp hôn.
 Toác ñoä söû duïng ñöôøng cöïc ñaïi cao hôn vaø thôøi gian ñeå toác ñoä söû duïng ñöôøng ñaït
ñeán giaù trò cöïc ñaïi cuõng ngaén hôn.
 Toác ñoä söû duïng ñöôøng rieâng cao hôn haún.
 Toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình cao hôn.
Trang 98

 Thôøi gian leân men ngaén hôn.

Baûng 4.17: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán thôøi gian leân men röôïu vang söû duïng
naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate.
Haøm löôïng tannin ban ñaàu Thôøi gian leân men (h)
1,8 76,8  2,0a 88,8  2,4c
2,8 79,2  3,3a 91,2  2,4c
3,8 84,0  2,6b 102,0  4,0d
9,8 134,4  3,8e 175,2  5,8f
17,8 218,4  6,9g 276,0  8,6h
3.5
Tốc độ sử dụng đường trung bình (g/L/h)
3 Cố định
Tự do
2.5
1.5
0.5
0
1.8 2.8 3.8 9.8 17.8
Hàm lượng tannin (g/L)
Hình 4.25: AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình trong
Baûng 4.18: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình trong
Haøm löôïng tannin ban ñaàu Toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình (g/L/h)
1,8 3,05  0,09h 2,64  0,07fg
2,8 2,95  0,10h 2,57  0,09f
3,8 2,79  0,12g 2,29  0,12e
9,8 1,74  0,10d 1,34  0,09c
17,8 1,07  0.07b 0,85  0,08a
Trang 99

4.2.2.2 Quaù trình söû duïng nitô (nitô amin vaø nitô ammonium)
Keát quaû khaûo saùt cuûa chuùng toâi veà söï thay ñoåi haøm löôïng nitô amin vaø nitô ammonium
trong suoát quaù trình leân men ñöôïc trình baøy nhö trong hình 4.26 vaø hình 4.27.
180
CD 1,8g/L
TD 1,8g/L
160
CD 2,8g/L
TD 2,8g/L
140 CD 3,8g/L
Hàm lượng nitơ amin (mg/L)
TD 3,8g/L
120 CD 9,8g/L
TD 9,8g/L
CD 17,8g/L
100
TD 17,8g/L
80
60
40
20
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228 240 252 264 276
Thời gian (h)
Hình 4.26: Söï thay ñoåi haøm löôïng nitô amin töï do trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám
khoaûng 1,8 – 17,8g/L).
Cuõng töông töï nhö khi khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng, trong phaàn naøy
chuùng toâi cuõng thaáy raèng khaû naêng söû duïng nitô bao goàm caû nitô höõu cô vaø nitô
ammonium cuûa naám men coá ñònh ñeàu toát hôn so vôùi naám men töï do vaø quy luaät cuûa söï
bieán ñoåi haøm löôïng nitô gaàn nhö khoâng coù söï khaùc bieät. Nitô ammonium ñöôïc söû duïng gaàn
nhö trieät ñeå, coøn nitô amin thì vaãn coøn laïi moät phaàn vaø coù xu höôùng taêng leân vaøo cuoái giai
ñoaïn leân men.
Khi haøm löôïng tannin taêng töø 1,8 – 3,8g/L thì khaû naêng söû duïng nitô cuûa naám men töï
do vaø naám men coá ñònh khoâng thay ñoåi ñaùng keå, nhöng khi haøm löôïng tannin taêng ñeán 9,8
– 17,8g/L thì khaû naêng söû duïng nitô amin giaûm haún. Coøn khaû naêng söû duïng nitô
ammonium thì giaûm haún khi haøm löôïng tannin laø 17,8g/L. Hieän töôïng naøy cuõng deã daøng
ñöôïc giaûi thích laø do söï vaän chuyeån cô chaát vaøo beân trong teá baøo bò öùc cheá bôûi haøm löôïng
tannin ban ñaàu cao.
Trang 100

Tuy nhieân, so vôùi khi khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng, chuùng toâi cuõng nhaän
thaáy moät soá ñieåm khaùc bieät. Khi naám men töï do chòu aùp löïc thaåm thaáu raát cao taïo ra bôûi
haøm löôïng ñöôøng trong moâi tröôøng leân men laø 360g/L thì haøm löôïng nitô amin toái thieåu
coøn laïi trong moâi tröôøng laø 74,63mg/L (hình 4.8). Töông töï nhö vaäy, khi chòu söï öùc cheá cuûa
haøm löôïng tannin raát cao laø 17,8g/L thì löôïng nitô amin toái thieåu coøn laïi trong moâi tröôøng
leân men cuûa naám men töï do laø 76,59mg/L (hình 4.26). Hai giaù trò naøy gaàn nhö khoâng coù söï
khaùc bieät. Tuy nhieân, thôøi gian ñeå ñaït ñöôïc hai giaù trò toái thieåu naøy laïi khaùc nhau raát
nhieàu. Tröôøng hôïp ñaàu laø 84h, coøn tröôøng hôïp sau laø 252h. Cuõng öùng vôùi haøm löôïng
ñöôøng laø 360g/L vaø haøm löôïng tannin laø 17,8g/L naøy thì haøm löôïng nitô amin toái thieåu vaø
thôøi gian ñeå ñaït ñeán giaù trò naøy cuûa naám men coá ñònh laàn löôït laø: 50,36mg/L; 84h vaø
74,53mg/L; 228h.
200
180
Hàm lượng nitơ ammonium (mg/L)
160
140 CD1,8g/L
TD1,8g/L
120 CD2,8g/L
TD2,8g/L
100 CD3,8g/L
TD3,8g/L
80 CD9,8g/L
TD9,8g/L
CD17,8g/L
60
TD17,8g/L
40
20
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228 240 252 264 276
Thời gian (h)
Hình 4.27: Söï thay ñoåi haøm löôïng nitô ammonium trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng
naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi trong
khoaûng 1,8 – 17,8g/L).
Cuõng töông töï, khi so saùnh khaû naêng söû duïng nitô ammonium cuûa naám men coá ñònh vaø
naám men töï do öùng vôùi ñöôøng 360g/L vaø tannin 17,8g/L, chuùng toâi cuõng nhaän thaáy raèng ñoä
doác cuûa ñoà thò nitô ammonium cuûa tannin nhoû hôn so vôùi ñöôøng, nghóa laø trong tröôøng hôïp
cuûa tannin, naám men söû duïng nitô ammonium cuõng chaäm hôn.
Nhöõng ñieàu naøy cho thaáy raèng, khoâng nhö ñöôøng, tannin öùc cheá raát maïnh khaû naêng söû
duïng nitô amin cuûa naám men, keå caû naám men töï do laãn naám men coá ñònh. Ñoù laø do tannin
öùc cheá raát maïnh söï sinh tröôûng cuûa naám men, nhö chuùng toâi ñaõ trình baøy ôû phaàn 4.2.1.
Trang 101

quaù trình taïo saûn phaåm
Trong nghieân cöùu naøy, chuùng toâi cuõng khaûo saùt ñoäng hoïc quaù trình taïo saûn phaåm thoâng
quaù trình sinh toång hôïp coàn vaø quaù trình chuyeån hoùa caùc acid höõu cô.
4.2.3.1 Quaù trình sinh toång hôïp coàn

Chuùng toâi nhaän thaáy raèng, khi haøm löôïng tannin taêng thì haøm löôïng coàn ñaït ñöôïc trong
dòch leân men khoâng coù söï thay ñoåi ñaùng keå (hình 4.28), nhöng toác ñoä sinh toång hôïp coàn thì
bò aûnh höôûng ñaùng keå (Hình 4.29 vaø baûng 4.19). Nhìn chung, toác ñoä sinh toång hôïp coàn cöïc
ñaïi giaûm khi haøm löôïng tannin taêng. Nguyeân nhaân cuõng laø do tannin laøm aûnh höôûng ñeán
quaù trình vaän chuyeån cô chaát vaøo beân trong teá baøo neân ñoàng thôøi cuõng laøm aûnh höôûng ñeán
quaù trình sinh toång hôïp coàn. Beân caïnh ñoù, do tannin aûnh höôûng ñeán quaù trình sinh toång
hôïp caùc acid beùo khoâng no vaø/hoaëc sterol, coù nghóa laø aûnh höôûng ñeán maøng membrane,
neân ñoàng thôøi cuõng laøm aûnh höôûng ñeán quaù trình vaän chuyeån coàn ra khoûi noäi baøo.
14
12
10
Hàm lượng cồn (%v/v)
8
CD1,8g/L
TD1,8g/L
6 CD2,8g/L
TD2,8g/L
CD3,8g/L
4 TD3,8g/L
CD9,8g/L
TD9,8g/L
2 CD17,8g/L
TD17,8g/L
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228 240 252 264 276
Thời gian (h)
Hình 4.28: Söï thay ñoåi haøm löôïng coàn trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do
vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 1,8 –
17,8g/L).
Khi haøm löôïng tannin taêng töø 1,8 – 2,8g/L thì khoâng coù söï khaùc bieät veà toác ñoä sinh
toång hôïp coàn cuûa teá baøo naám men coá ñònh so vôùi teá baøo naám men töï do (P < 0,05). Chæ khi
haøm löôïng tannin taêng ñeán 3,8 – 17,8g/L thì môùi coù söï khaùc bieät nhöng ñoä cheânh leäch
khoâng lôùn.
Trang 102

Ñaëc bieät, chuùng toâi thaáy raèng khi haøm löôïng tannin ban ñaàu laø 17,8g/L thì thôøi gian
caàn thieát ñeå toác ñoä sinh toång hôïp coàn ñaït ñeán giaù trò cöïc ñaïi daøi hôn so vôùi khi haøm löôïng
tannin ban ñaàu nhoû hôn, ñieàu naøy moät laàn nöõa cho thaáy raèng khi haøm löôïng tannin ban ñaàu
quaù cao thì seõ öùc cheá maïnh khaû naêng sinh toång hôïp coàn cuûa naám men.
Hình 4.33 vaø baûng 4.20 cho thaáy raèng toác ñoä sinh toång hôïp coàn rieâng cuûa naám men coá
ñònh luoân luoân cao hôn so vôùi naám men töï do. Ñaëc bieät, ôû giaù trò haøm löôïng tannin ban ñaàu
thaáp (1,8 – 3,8g/L) thì söï khaùc bieät veà toác ñoä sinh toång hôïp coàn rieâng giöõa naám men töï do
vaø naám men coá ñònh caøng lôùn, vì ôû nhöõng haøm löôïng tannin ban ñaàu naøy, maät ñoä teá baøo
naám men coá ñònh thaáp hôn nhöng toác ñoä sinh toång hôïp coàn laïi cao hôn.
1,8
Tốc độ sinh tổng hợp cồn (g/L/h)
1,6
1,4
1,2
CD1,8g/L
1 TD1,8g/L
CD2,8g/L
0,8 TD2,8g/L
CD3,8g/L
0,6 TD3,8g/L
CD9,8g/L
0,4 TD9,8g/L
CD17,8g/L
0,2 TD17,8g/L
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228 240 252 264 276
Thời gian (h)
Hình 4.29: Söï thay ñoåi toác ñoä sinh toång hôïp coàn trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám
men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate khi haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi trong
khoaûng 1,8 – 17,8g/L.
Baûng 4.19: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn cöïc ñaïi trong
Haøm löôïng tannin ban ñaàu Toác ñoä sinh toång hôïp coàn cöïc ñaïi gPmax (g/L/h)
1,8 1,76  0,05h 1,74  0,05h
2,8 1,68  0,06gh 1,60  0,05g
3,8 1,50  0,04f 1,34  0,05e
9,8 1,06  0,05d 0,94  0,04c
17,8 0,80  0,03b 0,72  0,02a
Trang 103

14
Tốc độ sinh tổng hợp cồn riêng (g/h/1012 tế bào)

12
10
8 CD1,8g/L
TD1,8g/L
CD2,8g/L
6 TD2,8g/L
CD3,8g/L
TD3,8g/L
4
CD9,8g/L
TD9,8g/L
2 CD17,8g/L
TD17,8g/L
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228 240 252 264 276
Thời gian (h)
Hình 4.30: Söï thay ñoåi toác ñoä sinh toång hôïp coàn rieâng trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng
naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi trong
khoaûng 1,8 – 17,8g/L).
Baûng 4.20: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn rieâng cöïc
ñaïitrong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel
alginate.
Haøm löôïng tannin ban ñaàu Toác ñoä sinh toång hôïp coàn rieâng cöïc ñaïi Pmax (g/h/1012 teá baøo)
1,8 13,2  0,5f 8,8  0,3d
2,8 11,0  0,3e 8,5  0,5d
3,8 10,6  0,4e 7,6  0,6c
9,8 12,6  0,5f 11,0  0,5e
17,8 5,4  0,2b 4,8  0,2a
Keát quaû khaûo saùt toác ñoä sinh toång hôïp coàn trung bình (hình 4.31, baûng 4.21) cuûa naám
men trong suoát quaù trình leân men cho thaáy toác ñoä sinh toång hôïp coàn trung bình cuûa naám
men coá ñònh cuõng luoân cao hôn cuûa naám men töï do. Cuõng töông töï nhö vôùi toác ñoä sinh
toång hôïp coàn töùc thôøi, khi haøm löôïng tannin taêng töø 1,8 – 2,8g/L thì toác ñoä sinh toång hôïp
coàn trung bình cuûa naám men coá ñònh cuõng nhö naám men töï do ñeàu khoâng bò aûnh höôûng,
chæ khi haøm löôïng tannin taêng cao hôn nöõa thì toác ñoä sinh toång hôïp coàn trung bình môùi
giaûm.
Trang 104

1.4
Tốc độ sinh tổng hợp cồn trung bình (g/L/h) 1.2
Cố định
1 Tự do
0.8
0.6
0.4
0.2
0
1.8 2.8 3.8 9.8 17.8
Hàm lượng tannin (g acid tannic/L)
Hình 4.31: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn trung bình
Baûng 4.21: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn trung bình
Haøm löôïng tannin ban ñaàu Toác ñoä sinh toång hôïp coàn trung bình KP (g/L/h)
1,8 1,22  0,04h 1,09  0,06fg
2,8 1,16  0,08gh 1,02  0,05f
3,8 1,03  0,07f 0,88  0,06e
9,8 0,69  0,04d 0,54  0,03c
17,8 0,44  0,02b 0,35  0,02a
Qua keát quaû khaûo saùt hieäu suaát sinh toång hôïp coàn, chuùng toâi thaáy raèng hieäu suaát sinh
toång hôïp coàn cuûa naám men coá ñònh, nhìn chung, khoâng coù söï khaùc bieät so vôùi naám men töï
do (P < 0,05) (hình 4.32, baûng 4.22). Ñieàu naøy coù söï khaùc bieät so vôùi khi khaûo saùt aûnh
höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng. Khi chòu aûnh höôûng bôûi haøm löôïng ñöôøng cao (320 –
360g/L), hieäu suaát sinh toång hôïp coàn cuûa naám men coá ñònh thaáp hôn nhieàu so vôùi naám
men töï do. Nhöng khi chòu aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin cao thì hieäu suaát sinh toång
hôïp coàn cuûa naám men coá ñònh so vôùi naám men töï do gaàn nhö khoâng coù söï khaùc bieät. Theo
chuùng toâi, hieän töôïng naøy coù theå ñöôïc lyù giaûi laø do khi chòu öùc cheá bôûi tannin, naám men coá
Trang 105

ñònh ít sinh toång hôïp caùc hôïp chaát khaùc nhö: hôïp chaát trao ñoåi trung gian trong chu trình
ñöôøng phaân, polysaccharide caáu truùc vaø polysaccharide döï tröõ, glycerol vaø acid beùo no.
2,00
Cố định
1,80
Tự do
1,60
Hiệu suất sinh tổng hợp cồn
(mol ethanol/ mol glucose)
1,40
1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
1,8 2,8 3,8 9,8 17,8
Hàm lượng tannin (g acid tannic/L)
Hình 4.32: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán hieäu suaát sinh toång hôïp coàn trong quaù
Baûng 4.22: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán hieäu suaát sinh toång hôïp coàn trong quaù
Haøm löôïng tannin ban ñaàu Hieäu suaát sinh toång hôïp coàn  (mol ethanol/ mol glucose)
1,8 1,65  0,03cde 1,70  0,02ef
2,8 1,61  0,03bc 1,63  0,05bcd
3,8 1,52  0,04a 1,59  0,03b
9,8 1,64  bcd 1,68  0,03def
17,8 1,71  0,03f 1,72  0,03f
Trang 106

4.2.3.2 Quaù trình chuyeån hoùa caùc acid höõu cô

Quaù trình chuyeån hoùa caùc acid höõu cô cuõng ñöôïc chuùng toâi ñaùnh giaù thoâng qua söï thay
ñoåi pH, haøm löôïng acid toång vaø haøm löôïng acid deã bay hôi nhö ôû phaàn 4.1.3.2.
4,03
3,93
3,83
CD 1,8g/L
pH
3,73 TD 1,8g/L
CD 2,8g/L
TD 2,8g/L
3,63 CD 3,8g/L
TD 3,8g/L
CD 9,8g/L
3,53 TD 9,8g/L
CD 17,8g/L
TD 17,8g/L
3,43
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228 240 252 264 276
Thời gian (h)
Hình 4.33: Söï thay ñoåi pH trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men
coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 1,8 – 17,8g/L).
Keát quaû khaûo saùt giaù trò pH cuûa chuùng toâi cho thaáy raèng pH vaø haøm löôïng acid toång
cuûa dòch leân men baèng naám men coá ñònh luoân thaáp hôn pH cuûa dòch leân men baèng naám
men töï do (hình 4.33 vaø hình 4.34). Ñieàu naøy ñaõ ñöôïc giaûi thích ôû phaàn 4.1.3.2. Beân caïnh
ñoù, chuùng toâi cuõng thaáy raèng khi haøm löôïng tannin taêng thì pH taêng vaø haøm löôïng acid
toång cuõng taêng. Hieän töôïng naøy coù theå ñöôïc giaûi thích laø do, khi haøm löôïng tannin taêng,
khaû naêng khueách taùn cô chaát vaøo beân trong teá baøo naám men bò giaûm, toác ñoä leân men
chaäm, neân ñaõ taïo ñieàu kieän cho caùc loaïi vi khuaån chuyeån hoùa ñöôøng thaønh acid acetic vaø
acid lactic cuõng nhö caùc loaïi vi khuaån chuyeån hoùa caùc acid maïnh hôn nhö acid citric, acid
tartaric vaø acid malic thaønh caùc acid yeáu hôn neân ñaõ laøm taêng haøm löôïng acid toång, ñoàng
thôøi laïi laøm taêng pH dòch leân men.
Trang 107

1,00
Hàm lượng acid tổng (g acid tartaric/100mL)

0,90
0,80
0,70 CD1,8g/L
TD1,8g/L
CD2,8g/L
TD2,8g/L
0,60 CD3,8g/L
TD3,8g/L
CD9,8g/L
0,50 TD9,8g/L
CD17,8g/L
TD17,8g/L
0,40
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228 240 252 264 276
Thời gian (h)
Hình 4.34: Söï thay ñoåi haøm löôïng acid toång trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men
töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 1,8
– 17,8g/L).
Cuõng töông töï nhö vaäy, haøm löôïng acid deã bay hôi cuûa naám men coá ñònh thaáp hôn so
vôùi naám men töï do vaø nhìn chung, khi haøm löôïng tannin taêng thì haøm löôïng acid deã bay
hôi cuõng taêng (hình 4.35).
So vôùi khi khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng, chuùng toâi nhaän thaáy raèng, giaù trò
pH cuûa caùc maãu tannin phaân taùn nhieàu hôn (hình 4.15 vaø hình 4.33). Ñieàu ñoù coù nghóa laø
tannin aûnh höôûng raát lôùn ñeán giaù trò pH cuûa maãu, coøn ñöôøng thì ít aûnh höôûng hôn. Khi haø m
löôïng tannin caøng taêng, thôøi gian ñeå pH ñaït ñeán giaù trò cöïc tieåu caøng daøi. Hay noùi caùch
khaùc, quaù trình toång hôïp acid succinic dieãn ra chaäm hôn. Nhö ñaõ ñeà caäp ôû phaàn 4.1.3.2,
acid succinic laø saûn phaåm cuûa quaù trình sinh tröôûng cuûa naám men, cho neân nhöõng hieän
töôïng naøy coù theå deã daøng ñöôïc giaûi thích laø do tannin öùc cheá maïnh quaù trình sinh tröôûng
cuûa naám men hôn laø aâ3
Toùm laïi, qua vieäc khaûo saùt söï chuyeån hoùa cuûa caùc acid höõu cô khi haøm löôïng tannin
ban ñaàu thay ñoåi, chuùng toâi cuõng nhaän thaáy raèng naám men coá ñònh coù giaù trò pH, haøm
löôïng acid toång vaø haøm löôïng acid deã bay hôi thaáp hôn so vôùi naám men töï do. Nhôø ñoù, ñoä
beàn sinh hoïc, hoùa lyù vaø chaát löôïng caûm quan cuûa saûn phaåm leân men baèng naám men coá
ñònh cuõng toát hôn so vôùi naám men töï do.
Trang 108

0,03
Hàm lượng acid dễ bay hơi (g acid acetic/100mL)

0,025
0,02
CD1,8g/L
0,015 TD1,8g/L
CD2,8g/L
TD2,8g/L
CD3,8g/L
0,01
TD3,8g/L
CD9,8g/L
TD9,8g/L
0,005 CD17,8g/L
TD17,8g/L
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204 216 228 240 252 264 276
Thời gian (h)
Hình 4.35: Söï thay ñoåi haøm löôïng acid deã bay hôi trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám
khoaûng 1,8 – 17,8g/L).
4.2.4 Keát luaän chung

Qua keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân
men röôïu vang söû duïng naám men coá ñònh trong gel alginate, chuùng toâi coù moät soá keát luaän
sau:
 Khi haøm löôïng tannin thaáp (1,8 – 2,8g/L) thì maät ñoä teá baøo cöïc ñaïi vaø toác ñoä sinh
tröôûng rieâng cöïc ñaïi cuûa teá baøo coá ñònh thaáp hôn so vôùi teá baøo töï do. Nhöng khi
haøm löôïng tannin cao thì maät ñoä teá baøo cöïc ñaïi vaø toác ñoä sinh tröôûng rieâng cöïc ñaïi
cuûa teá baøo coá ñònh laïi cao hôn so vôùi teá baøo töï do. Nhö vaäy, khaû naêng sinh tröôûng
cuûa naám men coá ñònh ít bò aûnh höôûng bôûi haøm löôïng tannin hôn so vôùi naám men töï
do.
 Toác ñoä söû duïng ñöôøng cuõng nhö toác ñoä sinh toång hôïp coàn cuûa naám men coá ñònh cao
hôn so vôùi naám men töï do nhöng hieäu suaát sinh toång hôïp coàn thì khoâng cao hôn.
 Khaû naêng söû duïng nitô ammonium cuõng nhö nitô höõu cô cuûa teá baøo coá ñònh cao hôn
so vôùi teá baøo töï do.
 pH vaø acid toång cuûa dòch leân men baèng naám men coá ñònh thaáp hôn, do ñoù laøm taêng
ñoä oån ñònh veà maët sinh hoïc vaø hoùa lyù cho saûn phaåm.
 Haøm löôïng acid deã bay hôi taïo thaønh bôûi naám men coá ñònh thaáp hôn, do ñoù chaát
löôïng saûn phaåm ñöôïc caûi thieän.
Trang 109

Chöông 5: Keát luaän vaø kieán nghò
Chöông 5: KEÁT LUAÄN VAØ KIEÁN NGHÒ

5.1 KEÁT LUAÄN
Töø caùc keát quaû treân, chuùng toâi nhaän thaáy raèng, haøm löôïng ñöôøng vaø tannin ñeàu coù aûnh
höôûng lôùn ñoái vôùi ñoäng hoïc quaù trình leân men röôïu vang. Nhìn chung, khaû naêng sinh
tröôûng (theå hieän qua maät ñoä teá baøo cöïc ñaïi, toác ñoä sinh tröôûng rieâng cöïc ñaïi) cuûa naám men
coá ñònh thaáp hôn so vôùi naám men töï do. Chæ tröø tröôøng hôïp khi söû duïng haøm löôïng tannin
ban ñaàu cao (9,8 – 17,8g/L) thì khaû naêng sinh tröôûng cuûa naám men coá ñònh môùi cao hôn do
luùc naøy khaû naêng sinh tröôûng cuûa naám men töï do bò öùc cheá raát nhieàu.
Tuy nhieân, so vôùi naám men töï do thì chuùng toâi thaáy raèng naám men coá ñònh laïi coù nhieàu
öu ñieåm:
 Thôøi gian leân men ruùt ngaén raát nhieàu.
 Toác ñoä söû duïng ñöôøng vaø toác ñoä sinh toång hôïp coàn cao hôn; ñaëc bieät toác ñoä söû duïng
ñöôøng rieâng vaø toác ñoä sinh toång hôïp coàn rieâng thì cao hôn nhieàu.
 pH vaø haøm löôïng acid toång thaáp hôn, do ñoù giuùp caûi thieän ñoä beàn hoùa lyù vaø sinh hoïc
cho saûn phaåm.
 Haøm löôïng acid deã bay hôi thaáp hôn, do ñoù giuùp caûi thieän chaát löôïng saûn phaåm.
Ngoaøi ra, vieäc öùng duïng naám men coá ñònh trong saûn xuaát röôïu vang coøn coù öu ñieåm
khaùc laø khaû naêng taùi söû duïng raát cao.
5.2 KIEÁN NGHÒ

Do nhöõng haïn cheá veà thôøi gian vaø kinh phí neân nghieân cöùu cuûa chuùng toâi chöa khaûo
saùt heát ñöôïc taát caû caùc vaán ñeà lieân quan ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân men röôïu vang söû
duïng naám men coá ñònh trong gel alginate. Töø ñoù chuùng toâi ñöa ra moät soá kieán nghò sau:
 Khaûo saùt theâm ñoäng hoïc hình thaønh caùc hôïp chaát höông.
 Khaûo saùt theâm aûnh höôûng cuûa caùc yeáu toá coâng ngheä quan troïng khaùc nhö: maät ñoä
caáy, nhieät ñoä leân men, haøm löôïng nitô ban ñaàu ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân men
röôïu vang.
 Khaûo saùt khaû naêng taùi söû duïng cuûa naám men coá ñònh trong chaát mang alginate.
 Toái öu hoùa quaù trình leân men vaø tieán haønh saûn xuaát thöû ôû quy moâ lôùn.
 Khaûo saùt vieäc coá ñònh naám men treân caùc loaïi chaát mang môùi, ñaëc bieät laø caùc chaát
mang traùi caây nhö taùo, leâ, moäc qua,..
Trang 110

Taøi lieäu tham khaûo
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

1. Buøi AÙi, Coâng ngheä leân men öùng duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm, Nhaø xuaát baûn Ñaïi
hoïc Quoác gia TpHCM, 2003, 235p.
2. Phaïm Troïng Khoa, Nghieân cöùu quaù trình leân men coàn baèng naám men coá ñònh trong gel
alginate, Luaän aùn cao hoïc, 2002.
3. Leâ Vaên Vieät Maãn, Laïi Mai Höông, Thí nghieäm vi sinh vaät hoïc thöïc phaåm, Nhaø xuaát
baûn Ñaïi hoïc Quoác gia TpHCM, 2006, 152p.
4. Offiical methods of analysis of AOAC international, 1996.
5. Ageeva, N. M., Merzhanian, A. A., Sobolev, E. M.. Effect of yeast adsorption on the
functional activity of the yeast cells and composition of wine, Mikrobiologiya, Vol.54,
No.5, 1985, 830-834.
6. Agrawal, D. and Jain, V. K.. Kinetics of repeated batch production of ethanol by
immobilized growing yeast cells, Biotechnology Letters, Vol. 8, No. 1, 1986, 67-70.
7. Alexandrea, H., Costellob, P.J., Remize, F., Guzzoc, J., Benatier, M.G.. Saccharomyces
cerevisiae –Oenococcus oeni interactions in wine: current knowledge and
perspectives, International Journal of Food Microbiology, Vol. 93, 2004, 141-154.
8. Alteriis, E., Porro, D., Romano, V., Parascandola, P.. Relation between growth
dynamics and di¡usional limitations in Saccharomyces cerevisiae cells growing as
entrapped in an insolubilised gelatin gel, Journal of Food Composition and Analysis,
Vol.16, 2003, 49–56.
9. Antonelli, A., Castellari, L., Zambonelli, C., and Carnacini, A.. Yeast Influence on
Volatile Composition of Wines, J. Agric. Food Chem., Vol. 47, 1999, 1139-1144.
10. Arasaratnam, V., Nutrients Along with Calcium in Glucose Feed Enhance the Life of
Alginate Entrapped Yeast Cells, Process Biochemistry, Vol. 29, 1994, 253-256.
11. Argiriou, T., Kanellaki, M., Voliotis, S., Koutinas, A.A.. Kissiris-supported yeast cells:
high biocatalytic stability and productivity improvement by successive preservations
at 00C, J. Agric. Food Chem. Vol.44, 1996, 4028–4031.
12. Bajpai, P.K. and Margaritis, A.. Kinetics of ethanol production by immobilized cells of
Zymomonas mobolis at varying D-glucose concentrations, Enzyme Microb. Technol.,
Vol. 7, 1985, 462-464.
13. Bakoyianis, V., Kanellaki, M., Kalliafas, A., Koutinas, A. A. Low temperature wine
making by immobilized cells on mineral kissiris, J.Agric.Food Chem, Vol.40, No.7,
1992, 1293-1296.
14. Bakoyianis, V., Koutinas, A. A., Agelopoulos, K. and Kanellaki, M.. Comparative
Study of Kissiris, ç-Alumina, and Calcium Alginate as Supports of Cells for Batch and
Continuous Wine-Making at Low Temperatures, J. Agric. Food Chem., Vol.45, 1997,
4884-4888.
Trang 111

15. Balli, D., Flari, V., Sakellaraki, E., Schoina, V., Iconomopoulou, M., Bekatorou, A.,
Kanellaki, M.. Effect of yeast cell immobilization and temperature on glycerol
content in alcoholic fermentation with respect to wine making, Process Biochemistry,
Vol.39, 2003, 499_/506.
16. Bandyopadhyay, K. K . and Ghose, T. K.. Studies on Immobilized Saccharomyces
cerevisiae. III.Physiology of Growth and Metabolism on Various Supports.
17. Bardi, E. P. and Koutinas, A. A.. Immobilization of Yeast on Delignified Cellulosic
Material for Room Temperature and Low-Temperature Wine Making, J. Agric. Food
Chem., Vol. 42, 1994, 221-226.
18. Bardi, E. P., Bakoyianis, V., Koutinas, A. A. and Kanellaki, M.. Room Temperature and
Low Temperature Wine Making Using Yeast Immobilized on Gluten Pellets, Process
Biochemisty, Vol. 31, No. 5, 1996, 425-430.
19. Bardi, E. P., Koutinas, A. A., Soupioni, M. J., and Kanellaki, M. E.,.Immobilization of
Yeast on Delignified Cellulosic Material for Low Temperature Brewing, Journal of
Agriultural and Food Chemistry, Vol.44, 1996, 463-467.
20. Bardi, E., Koutinas, A. A., Psarianos, C., Kanellaki, M.. Volatile by-products formed in
low-temperature wine-making using immobilized yeast cells, Process Biochemistry,
Vol. 32, No. 7, 1997, 579-584.
21. Bartowsky, E. J. and Henschke, P. A.. The ‘buttery’ attribute of wine—diacetyl—
desirability, spoilage and beyond, International Journal of Food Microbiology, Vol.
96, 2004, 235– 252.
22. Bartroli, J., Escalada, M., Jorquera, C.J. and Alonso, J.. Determination of Total and
Free Sulfur Dioxide in Wine by Flow Injection Analysis and Gas-Diff usion Using p -
Aminoazobenzene as the Colorimetric Reagent, Analytical Chemistry, Vol.63, No.21,
1991, 2532-2535.
23. Beh, A. L.. Development of molecular probes for the identification yeasts in
winemaking, AFFA Science and Innovation Award for Young People, 2002, 16p.
24. Beltran, G., Novo, M., Rozes, N., Mas, A., Guillamon, J. M.. Nitrogen catabolite
repression in Saccharomyces cerevisiae during wine fermentations, FEMS Yeast
Research, Vol.4, 2004, 625–632.
25. Beltran, G., Torija, M. J., Novo, M., Ferrer, N., Poblet, M., Guillamoùn, J. M., Rozeøs,
N. and Mas, A..Analysis of yeast populations during alcoholic fermentation:A six
year follow-up study, Systematic and applied microbilogy, vol 25, 2002, 287-293.
26. Berthels, N.J., Cordero Otero, R.R., Bauer a, F.F., Thevelein, J.M., Pretorius, I.S..
Discrepancy in glucose and fructose utilisation during fermentation by
Saccharomyces cerevisiae wine yeast strains, FEMS Yeast Research, Vol.4, 2004,
683–689.
Trang 112

27. Birol, G., Doruker, P., Kardar, B.,Onsan, Z.I. and Ulgen, K., Mathematical description
of ethanol fermentation by immobilised Saccharomyces cerevisiae, Process
Biochemistry, Vol. 33, No. 7, 1998, 763-777.
28. Boido, E., Lloret, A., Medina, K., Farina, L., Carrau, F., Versini, G. and Dellacassa,
E.. Aroma Composition of Vitis vinifera Cv. Tannat: the Typical Red Wine from
Uruguay, J. Agric. Food Chem., Vol.51, 2003, 5408-5413.
29. Borkowski, T., Szymusiak, H., Gliszczynska-Sawiglo, A., Rietjens, A. I. M. C. M. and
Tyrakowska, B.. Radical Scavenging Capacity of Wine Anthocyanins Is Strongly pH-
Dependent, J. Agric. Food Chem., Vol.53, 2005, 5526-5534.
30. Bradshaw, M. P., Scollary, G. R. and Prenzler, P. D.. Examination of the sulfur dioxide–
ascorbic acid anti-oxidant system in a model white wine matrix, J Sci Food Agric,
Vol. 84, 2004, 318–324.
31. Brenna, O. V. and Pagliarini, E.. Multivariate Analysis of Antioxidant Power and
PolyphenolicComposition in Red Wines, J. Agric. Food Chem., Vol. 49, 2001, 4841-
4844.
32. Burn, V. J., Turner, P. R. and Brown, C. M..Aspects of inorganic nitrogen assimilation
in yeasts, Antonie van Leeuwenhoek, Vol.40,1974, 93-102.
33. Busova, K., Magyar, I., Janky, F.. Effect of immobilized yeasts on the quality of bottle-
fermented sparkling wine, Acta Aliment. Vol.23, 1994, 9–23.
34. Buzas, Zs., Dallmann, K. and Szajani, B.. Influence of pH on the Growth and Ethanol
Production of Free and Immobilized Saccharomyces cerevisiae Cells, Biotechnology
and Bioengineering, Vol. 34, 1989, 882-884.
35. Casson, D. and Emery, A. N.. On the elimination of artefactual effects in assessing the
structure of calcium alginate cell immobilization gels, Enzyme Microb. Technol.,
Vol. 9, 1987, 102-106.
36. Cataldi, T. R. I. and Nardiello, D.. Determination of Free Proline and Monosaccharides
in Wine Samples by High-Performance Anion-Exchange Chromatography with Pulsed
Amperometric Detection (HPAEC-PAD), J. Agric. Food Chem,Vol 51, 2003, 3737-
3742.
37. Charoenchai, C., Fleet, G.H. and Henschke, P.A.. Effects of Temperature, pH, and
Sugar Concentration on the Growth Rates and Cell Biomass of Wine Yeasts,
American Journal of Enology and Viticulture, Vol.49, No.3, 1998, 283-288.
38. Chen, C., Dale, M. C. and Okos, M. R.. Minimal Nutritional Requirements for
Immobilized Yeast, Biotechnology and Bioengineering, Vol. 36, 1990, 993-1001.
39. Cheong, Park, J. K., Kim, B. S. and Chang, H. N.. Microencapsulation of yeast cells in
calcium alginate membrane, Biotechnology Techniques, Vol.7, No.12, 1993, 879-
884.
Trang 113

40. Chibata, I., and Tosa, T.. Use Of Immobilized Cells, Ann. Rev. Biopbys. Bioeng, Vol.10,
1981,197-216.
41. Ciani, M. and Comitini, F. Influence of temperature and oxygen concentration on the
fermentation behaviour of Candida stellata in mixed fermentation with
Saccharomyces cerevisiae, World Journal of Microbiology & Biotechnology, Vol.
22, 2006, 619–623.
42. Ciani, M. and Ferraro, L.. Combined use of immobilized Candida stellata cells and
Saccharomyces cerevisiae to improve the quality of wines, Journal of Applied
Microbiology, Vol.85, 1998, 247–254.
43. Ciani, M. and Ferraro, L.. Enhanced Glycerol Content in Wines Made with Immobilized
Candida stellata Cells, Applied and Environmental Microbiology, 1996,128–132.
44. Ciani, M. and Picciotti, G. The growth kinetics and fermentation behaviour of some non-
saccharomyces yeasts associated with wine-making, Biotechnology letters, Vol. 17,
No. 2, 1995, 1247-1250.
45. Ciani, M., Beco, L., Comitini, F.. Fermentation behaviour and metabolic interactions of
multistarter wine yeast fermentations, International Journal of Food Microbiology,
Vol.108, 2006, 239–245.
46. Cocolin, L., Bisson, L.F., Mills, D.A.. Direct profiling of the yeast dynamics in wine
fermentations, FEMS Microbiology Letters, Vol.189, 2000, 81-87.
47. Colagrande, O., Silva, A., Fumi, M.D.. Recent applications of biotechnology in wine
production. Rev. Biotechnol. Progr., Vol.10, 1994, 2–18.
48. Constantí, M., Reguant, C., Poblet, M., Zamora, F., Mas, A.. Molecular analysis of
yeast population dynamics: Effect of sulphur dioxide and inoculum on must
fermentation, International Journal of Food Microbiology, Vol.41, 1998, 169–175.
49. D'Amore, T., Russell, I. and Stewart, G. G.. Sugar utilization by yeast during
fermentation, Journal of IndustriaI Microbiology, Vol. 4, 1989, 315-324.
50. De Soto, R.T. and Huber, R.. The Effect of Tannic Acid on the Secondary Fermentation
of Champagne, American Journal of Enology and Viticulture, Vol.19, No.42, 1968,
46-253.
51. Demianovaù, Z., Sireùn, H., Kuldvee, R., Riekkola, M.L.. Nonaqueous capillary
electrophoretic separation of polyphenolic compounds in wine using coated
capillaries at high pH in methanol, Electrophoresis, Vol. 24, 2003, 4264–4271.
52. Demuyakor, B. and Ohta, Y.. Promotive action of ceramics on yeast ethanol production,
and its relationship to pH, glycerol and alcohol dehydrogenase activity, Appl.
Microbiol. Biotechnol., Vol.36, 1992, 717-721.
53. Desimone, M. F., Degrossi, J., Aquino, M.D. and. Diaz, L. E.. Ethanol tolerance in free
and sol-gel immobilised Saccharomyces cerevisiae, Biotechnology Letters , Vol.24,
2002, 1557–1559.
Trang 114

54. Díaz, C., Condea, J.E., Claveriea, C., Díaz, E.. Conventional enological parameters of
bottled wines from the Canary Islands (Spain), Journal of Food Composition and
Analysis, Vol.16, 2003, 49–56.
55. Dizy, M. and Bisson, L. F.. Proteolytic Activity of Yeast Strains During Grape Juice
Fermentation, Am. J. Enol. Vitic., Vol. 51, No. 2, 2000, 155-167.
56. Doran, P. M. and Bailey, J.E.. Effects of Immobilization on Growth,Fermentation
Properties, and Macromolecular Composition of Saccharomyces cerevisiae Attached
to Gelatin, Biotechnology and Bioengineering, Vol. XXVIII, 1986, 73-87.
57. Dorneles, D., Machado, I. M. P., Chociai, M. B. and Bonfim, T. M. B.. Influence of the
Use of Selected and Non-selected Yeasts in Red Wine Production, Brazilian Archives
of Biology and Technology, Vol.48, 2005, 747-751.
58. Egli, C.M., Edinger, W.D., Mitrakul, C.M., Henick-Fling, T.. Dynemics of indigenous
and inoculated yeast population and their effect on the sensory character of Riesling
and Chardonnay wines, Journal of Applied Microbiology, Vol.85, 1998, 779-789.
59. Eisenman, L. The home winemakers manual, Del Mar, 1998, 179p.
60. Erasmus, D. J., Merwe, G. K., Vuuren, H. J. J.. Genome-wide expression analyses:
Metabolic adaptation of Saccharomyces cerevisiae to high sugar stress, FEMS Yeast
Research, Vol. 3, 2003, 375-399.
61. Esteùvez, P., Guil, M.L., Falqueù, E.. Effects of seven yeast strains on the volatile
composition of Palomino wines, International Journal of Food Science and
Technology, Vol.39, 2004, 61–69.
62. Ezeogu, L. and Emeruwa, A. C.. High level ethanol-tolerant Saccharomyces from
nigerian palm wine, Biotechnology letters, Vol. 15, No. 1, 1993, 83-86.
63. Falcone, F. and Maxwell, K. C.. Simultaneous Continuous Flow Analysis of Free and
Total Sulfur Dioxide in Wine, J. Agrlc. Food Chem., Vol 40, 1992, 1355-1357.
64. Fang, F., Li, J-M, Pan, Q-H, Huang, W-D.. Determination of red wine flavonoids by
HPLC and effect of aging, Food Chemistry, 2006, 1-6.
65. Ferraro, L., Fatichenti, F., Ciani, M.. Pilot scale vinification process using immobilized
Candida stellata cells and Saccharomyces cerevisiae, Process Biochemistry, Vol. 35,
2000, 1125–1129.
66. Ferraro, L., Fatichenti, F., Ciani, M.. Pilot scale vinification process using immobilized
Candida stellata cells and Saccharomyces cerevisiae, Process Biochem, Vol.35,
2000, 1125–1129.
67. Flink, J.M. and Johansen, A.. A novel method for immobilization of yeast cells in
alginate gels of varios shapes by internal liberation of Ca-ions, Biotechnology
Letters, Vol.7, No.10, 1985, 765-768.
Trang 115

68. Fornachon, J. C. M.. The pH of Wines: Examination of Glass and Quinhydrone

Electrode Values, Analytical Edition, 1946, 790-793.
69. Frivik, S.K., and Ebeler, S.E.. Influence of Sulfur Dioxide on the Formation of
Aldehydes in White Wine, Am. J. Enol. Vitic., Vol. 54, Issue 1, 2003, 32-38.
70. Fumi, M. D., Trioli, G. and Colagrande, O.. Preliminary assessment on the use of
immobilized yeast cells in sodium alginate for sparkling wine processes,
Biotechnology Letters, Vol. 9, No. 5, 1987, 339-342.
71. Fumi, M. D., Trioli, G., Colombi, M. G. and Colagrande, O..Immobilization of
Saccharomyces cerevisiae in Calcium Alginate Gel and Its Application to Bottle-
Fermented Sparkling Wine Production, Am. J. Enol. Vitic., Vol. 39, No. 4, 1988, 267-
272.
72. Fumi, M.D., Bufo, N., Trioll, G. and Colagrande, O.. Bulk sparkling wine production by
external encapsulated yeast bioreactor, Biotechnology Letters, Vol.11, No.11, 1989,
821-824.
73. Galazzo, J. L. and Bailey, J. E.. In Vivo Nuclear Magnetic Resonance Analysis of
Immobilization Effects on Glucose Metabolism of Yeast Saccharomyces cerevisiae,
Biotechnology and Bioengineering, Vol. 33, 1989, 1283-1289.
74. Galazzo, J. L. and Bailey, J.E.. Growing Saccharomyces cerevisiae in Calcium-Alginate
Beads Induces Cell Alterations which Accelerate Glucose Conversion to Ethanol,
Biotechnology and Bioengineering, Vol. 36, 1990, 417-426.
75. Galazzo, J. L., Shanks, J.V. and Bailey, J.E., Comparsion of suspended and
immobilized yeast metabolism using 31P Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy,
Biotechnology Techniques, Vol.1, No.1, 1987, 1-6.
76. Ganga, A., Candelas, L.G., Ramon, D., and Jgonzalez, J.A.. Glucose-Tolerant
Expression of Trichoderma longibrachiatum Endoglucanase I, an Enzyme Suitable for
Use in Wine Production, J. Agric. Food Chem., Vol.45, 1997, 2359-2362.
77. Ghose, T. K. and Bandyopadhyay, K. K.. Studies on Immobilized Saccharomyces
cerevisiae. II. Effect of Temperature Distribution on Continuous Rapid Ethanol
Formation in Molasses Fermentation, Biotechnology and Bioengineering, Vol.
XXIV, 1982, 797-804.
78. Ginohara, T., Kubodera, S., Yanagida, F.. Distribution of Phenolic Yeasts and
Production of Phenolic Off-Flavors in Wine Fermentation, Journal of Bioscience and
Bioengineering, Vol. 90, No. 1, 2000, 90-97.
79. Gomes, M.T., Rocha, T.A., Duarte, A.C. and Oliveira, J.P. Determination of Sulfur
Dioxide in Wine Using a Quartz Crystal Microbalance, Analytical Chemistry, Vol.
68, No. 9, 1996, 950-954.
Trang 116

80. Gomez-Cordoves, C., Bartolome, B., Vieira, W. and Virador, V. M.. Effects of Wine
Phenolics and Sorghum Tannins on Tyrosinase Activity and Growth of Melanoma
Cells, J. Agric. Food Chem., Vol. 49, 2001, 1620-1624.
81. Gomez-Miguez, M. and Heredia, F. J.. Effect of the Maceration Technique on the
Relationships between Anthocyanin Composition and Objective Color of Syrah Wine,
Journal of Agriultural and Food Chemistry, Vol.52, 2004, 5117-5123.
82. Goødia, F., Casas, C., Castellano, G. and Solaø, C.. Immobilized cells: behaviour of
carrageenan entrapped yeast during continuous ethanol fermentation, Applied
Microbiology and Biotechnology, Vol.26, 1987, 342-346.
83. Goødia, F., Casas, C. and Sola, C.. Application of Immobilized Yeast Cells to Sparkling
Wine Fermentation, Bilotechnol. Prog., Vol. 7, 1991, 468-470.
84. Granchi, L., Bosco, M., Messini, A. and Vincenzini, M.. Rapid detection and
quantification of yeast species during spontaneous wine fermentation by PCR–RFLP
analysis of the rDNA ITS region, Journal of Applied Microbiology, Vol.87, 1999,
949–956.
85. Guilamoùn, J.M. and Rozeøs, N.. Effect or low temperature fermentation and nitrogen
content on wine yeast metabolism, Tarragona, 2004, 248p.
86. Guntenwik, J., Nilsson, B., Axelsson, A.. Mass Transfer Effects On The Reaction Rate
For Heterogeneously Distributed Immobilized Yeast Cells, Department Of Chemical
Enginerring, Lund University, Sweden, 2002.
87. Hagerman, A. E.. Tannin Chemistry, Department of Chemistry and Biochemistry,
Miami University, 1998- 2002.
88. Hamdy, M. K.. Method for rapidly fermending alcoholic beverages, PCT Int. Appl., WO
9005, 189, 1990.
89. Heard, G. M. and Fleet, G. H.. Growth of Natural Yeast Flora during the Fermentation
of Inoculated Wines, Applied and Environmental Microbiology, 1985, 727-728.
90. Henick-Kling, T., Edinger, W., Daniel, P., P. Monk, P.. Selective effects of sulfur
dioxide and yeast starter culture addition on indigenous yeast populations and
sensory characteristics of wine, Journal of Applied Microbiology, Vol. 81, 1998,
865–876.
91. Holcberg, I.B. and Margalith, P.. Alcoholic Fermentation by Immobilized Yeast at High
Sugar Concentrations, European J. Appl. Microbiol. Biotechnol., Vol.13, 1981, 133-
140.
92. Howell, K. S., Bartowsky, E. J., Fleet, G. H. and Henschke, P. A.. Microsatellite PCR
profiling of Saccharomyces cerevisiae strains during wine fermentation, Letters in
Applied Microbiology, Vol. 38, 2004, 315–320.
Trang 117

93. Iconomopoulou, M., Psarianos, K., Kanellaki, M., Koutinas, A.A.. Low temperature and
ambient temperature wine making using freeze dried immobilized cells on gluten
pellets, Process Biochemistry, Vol.37, 2002, 707–717.
94. Iconomou, L., Kanellaki, M.,Voliotis, S., Agelopoulos, K., Koutinas, A. A.. Continuous
wine making by delignified cellulosic materials supported biocatalyst, Appl.
Biochem. Biotechnol, Vol.60, 1996, 303-313.
95. J.P. Mazauric, J.P. and Salmon, J.M.. Interactions between Yeast Lees and Wine
Polyphenols during Simulation of Wine Aging: I. Analysis of Remnant Polyphenolic
Compounds in the Resulting Wines, Journal of Agriultural and Food Chemistry, Vol.
53, 2004, 5647-5653.
96. Jamai, L., Sendide, K., Ettayebi, K., Errachidi, F., Hamdouni-Alami, O., Tahri-Jouti,
M. A., McDermott, T., Ettayebi, M.. Physiological di¡erence during ethanol
fermentation between calcium alginate immobilized Candida tropicalis and
Saccharomyces cerevisiae, FEMS Microbiology Letters, Vol. 204 , 2001, 375-379.
97. Jamuna, R. and Ramakrishna, S. V.. High concentration ethanol production using
immobilized yeast cells, Biomass and Bioenergy, Vol. 3, No. 2, 1992, 117-119.
98. Jirku, V.. A novel entrapping matrix for yeast-catalyzed ethanol fermentation, Process
Biochemistry, Vol.34, 1999, 193–196.
99. Joaõo, M.S., Laranjinha, A. N., Almeida, L.M.and Maiani, G.. Inhibition of human LDL
lipid peroxidation by phenol-rich beverages and their impact on plasma total
antioxidant capacity in humans, The Journal of Nutritional Biochemistry, Vol.11,
Issues 11-12 , 2000, 585-590.
100. Johansen, A. and Flink, J. M.. Immobilization of yeast cells by internal gelation of
alginate, Enzyme Microb. Technol., Vol. 8, 1986, 145-148.
101. Johansen, A. and Flink, J.M.. Influence of alginate properties and gel reinforcement
on fermentation characteristics of immobilized yeast cells, Enzym Microbiology and
Biotechnology, Vol.8, 1986, 737-748.
102. Kierstan, M. and Bucke, C.. The Immobilization of Microbial Cells, Subcellular
Organelles, and Enzymes in Calcium Alginate Gels, Biotechnology and
bioengineering, Vol. 19, 1977, 387-397.
103. Kim, S.W. and Kim, E.Y.. Development of New Alginate Fiber for the
Immobilization of Yeast, Biotechnology Techniques, Vol.10, No.8, 1990, 579-584.
104. Klaus, D. Vorlop, K.D, Estap, D. and Goødia, F.. Design of Ca-alginate immobilized
yeast cell beads with controlled low desity to enhance their fluidization behavior in
bioreactiors, Biotechnology techniques, Vol.7, No.4, 1993, 297-292.
105. Kourkoutas, Y., Kanellaki, M., Koutinas, A.A., Tzia, C.. Effect of storage of
immobilized cells at ambient temperature on volatile by-products during wine-
making, Journal of Food Engineering, Vol.74, 2006, 217–223.
Trang 118

106. Kourkoutas, Y., Douma, M., Koutinas, A.A., Kanellaki, M., Banat, I.M., Marchant,
R.. Continuous winemaking fermentation using quince-immobilized yeast at room and
low temperatures, Process Biochemistry, Vol.39, 2002,143-148.
107. Kourkoutas, Y., Kanellaki, M., Koutinas, A.A., Tzia, C.. Effect of fermentation
conditions and immobilization supports on the wine making, Journal of Food
Engineering, Vol.69, 2005,115–123.
108. Kourkoutas, Y., Kanellaki, M., Koutinas, A. A., Banat, I. M., and Marchant, R..
Storage of Immobilized Yeast Cells for Use in Wine-Making at Ambient Temperature,
J. Agric. Food Chem., Vol. 51, 2003, 654-658.
109. Kourkoutas, Y., Kanellaki, M., Koutinas, A.A.. Apple pieces as immobilization
support of various microorganisms, LWT, Vol.39, 2006, 980–986.
110. Kourkoutas, Y., Komaitis, M., Koutinas, A. A., and Kanellaki, M.. Wine Production
Using Yeast Immobilized on Apple Pieces at Low, J. Agric. Food Chem., Vol. 49,
2001, 1417-1425.
111. Kourkoutas, Y., Komaitis, M., Koutinas, A.A., Kaliafas, A., Kanellaki, M.,
Marchant, R., Banat, I.M.. Wine production using yeast immobilized on quince
biocatalyst at temperatures between 30 and 00C, Food Chemistry, Vol.82, 2003, 353–
360.
112. Kourkoutas, Y., Koutinas, A.A., Kanellaki, M., Banat, I.M.. Continuous wine
fermentation using a psychrophilic yeast immobilized on apple cuts at di¡erent
temperatures, Food Microbiology, Vol.19, 2002, 127-134.
113. Kourkoutas, Y., Bekatoroua, A., Banatb, I.M., Marchantb, R., Koutinasa, A.A..
Immobilization technologies and support materials suitable inalcohol beverages
production: a review, Food Microbiology, Vol.2, 2004, 377-397.
114. Koyama, K. and Seki , M.. Preparation of Low-Viscous Liquid-Core Capsules with
Alginate-Membrane Shell for Cell Immobilization, On-line Number 728, 1-10.
115. Koyama, K., Seki, M.. Cultivation of Yeast and Plant Cells Entrapped in the Low-
Viscous Liquid-Core of an Alginate Membrane Capsule Prepared Using Polyethylene
Glycol, Journal of bioscience and bioengineering, Vol. 97, No. 2, 2004, 111–118.
116. Kozawa, T., Yamagiwa, K. and Ohkawa, A.. Relationship between mannuronic to
guluronic acid ratio of alginate and charge density of Ca-alginate complex, Journal
of chemical engineering of Japan, Vol. 27, No. 6, 1994, 833-834.
117. Krisch, J. and Szajaùni, B.. Ethanol and acetic acid tolerance in free and immobilized
cells of Saccharomyces cerevisiae and Acetobacter aceti, Biotechnology Letters, Vol
19, No 6, 1997, 525–528.
118. Lamikanra, O.. Changes in Organic Acid Composition during Fermentation and
Aging of Noble Muscadine Wine, J. Agric. Food Chem., Vol. 45, 1997, 935-937.
Trang 119

119. Lapidot, T., Harel, S., Akiri, B., Granit, R. and Kanner, J.. pH-Dependent Forms of
Red Wine Anthocyanins as Antioxidants, J. Agric. Food Chem., Vol. 47, 1999, 67-70.
120. Liu, S.Q.. A Review : Malolactic fermentation in wine – beyond deacidification,
Journal of Applied Microbiology, Vol.92, 2002, 589–601.
121. Lommi, H., Advenainen, J.. Method using immobilized yeast to produce ethanol and
alcoholic beverages, European Patent Application, EP 361, 165, 1990.
122. Lopes, C.A., Broock, M., Querol, A. and Caballero, A.C.. Saccharomyces cerevisiae
wine yeast populations in a cold region in Argentinean Patagonia, Journal of Applied
123. Lother, A. M.. Immobilized Saccharomyces cerevisiae and Leuconostoc oenus for
alcoholic and malolactic fermentation in continuous wine making, Athens, 1999,
149p.
124. Loukatos, P., Kanellaki, M., Komaitis, M., Athanasiadis, I., and Koutinas, A. A.. A
New Technological Approach Proposed for Distillate Production Using Immobilized
Cells, Journal Of Bioscience And Bioengineering, Vol. 95, No. 1, 2003, 35–39.
125. Loukatos, P., Kiaris, M., Ligas, I., Bourgos, G., Kanellaki, M., Komaitis, M.,
Koutinas, A.A.. Continuous wine-making by g-alumina-supported biocatalyst. Quality
of the wine and distillates, Appl. Biochem. Biotechnol., Vol.89, 2000, 1–13.
126. Magyar, I. and Panyik, I.. Biological Deacidification of Wine with
Schizosaccharomyces pombe Entrapped in C a-Alginate Gel, Am. J. Enol. Vitic., Vol.
40, No. 4, 1989, 233-240.
127. Maicas, S., Pardo, I., Ferrer, S.. The potential of positively-charged cellulose sponge
for malolactic fermentation of wine, using Oenococcus oeni., Enz.
Microbial.Technol., Vol.28, 2001, 415-419.
128. Maicas, S.. The use of alternative technologies to develop malolactic fermentation in
wine, Applied Microbiology and Biotechnology, Vol.56, 2001,35–39.
129. Malacrinoø, P., Tosi, E., Caramia, G., Prisco, R. and Zapparoli, G.. The vinification of
partially dried grapes: a comparative fermentation study of Saccharomyces cerevisiae
strains under high sugar stress, Letters in Applied Microbiology, Vol. 40, 2005,
466–472.
130. Mallios, P., Kourkoutas, Y., Iconomopoulou, M., Koutinas, A.A., Psarianos, C.,
Marchant, R. and Banat I.M.. Low-temperature wine-making using yeast immobilized
on pear pieces, Journal of the Science of Food and Agriculture, Vol.84, 2004,1615–
1623.
131. Mallouchos, A., Komaitis, M., Koutinas, A. and Kanellaki, M.. Evolution of Volatile
Byproducts during Wine Fermentations Using Immobilized Cells on Grape Skins, J.
Agric. Food Chem., Vol. 51, Issue 8, 2003, 2402 -2408.
Trang 120

132. Mallouchos, A., Reppa, P., Aggelis, G., Kanellaki, M., Koutinas, A. A. and
Komaitis, M.. Grape skins as a natural support for yeast immobilization,
Biotechnology Letters , Vol. 24, 2002, 1331–1335.
133. Mallouchos, A., Komaitis, M., Koutinas, A., Kanellaki, M.. Investigation of Volatiles
Evolution during the Alcoholic Fermentation of Grape Must Using Free and
Immobilized Cells with the Help of Solid Phase Microextraction (SPME) Headspace
Sampling, J. Agric. Food Chem., Vol. 50, 2002, 3840-3848.
134. Mallouchos, A., Skandamis, P., Loukatos, P., Komaitis, M., Koutinas, A., and
Kanellaki, M.. Volatile Compounds of Wines Produced by Cells Immobilized on
Grape Skins, J. Agric. Food Chem., Vol. 51, 2003, 3060-3066.
135. Mallouchos, A., Komaitisa, M., Koutinasb, A., Kanellakib M.. Wine fermentations
by immobilized and free cells at different temperatures. Effect of immobilization and
temperature on volatile by-products, Food Chemistry, Vol.80, 2003,109–113.
136. Martinez-Rodriguez, A.J., Carrascosa, A.V., Polo, M.C.. Release of nitrogen
compounds to the extracellular medium by three strains of Saccharomyces cerevisiae
during induced autolysis in a model wine system, International Journal of Food
137. Martynenko, N.N., Gracheva, I. M., Sarishvili, N. G., Zubov, A. L., El’-Registan G.
I. and Lozinsky V. I.. Immobilization of Champagne Yeasts by Inclusion into
Cryogels of Polyvinyl Alcohol: Means of Preventing Cell Release from the Carrier
Matrix, Appl. Bioch. and Microbiol., Vol. 40, No. 2, 2004, 158–164.
138. Martynenko, N. N. and Gracheva, L. M.. Physiological and Biochemical
Characteristics of Immobilized Champagne Yeasts and Their Participation in
Champagnizing Processes: A Review, Applied Biochemistry and Microbiology, Vol.
39, No. 5, 2003, 439–445.
139. Mateo, J. J., Jimeùnez, M., Pastor, A., Huerta, T.. Yeast starter cultures affecting wine
fermentation and volatiles, Food Research International, Vol. 34, 2001, 307-314.
140. Mazauric, J.P., and Salmon, J.M.. Interactions between Yeast Lees and Wine
Polyphenols during Simulation of Wine Aging: II. Analysis of Desorbed Polyphenol
Compounds from Yeast Lees, J. Agric. Food Chem., Vol.54, No.11, 2006, 3876 -
3881.
141. Medina, K., Boido, E., Dellacassa E. and Carrau, F.. Yeast Interactions with
Anthocyanins during Red Wine Fermentation, American Journal of Enology and
Viticulture, Vol.56, No.2, 2005, 104-109.
142. Melzoch, Y., Rychtera, M.. Effect of immobilization upon the properties and
behaviour of Saccharomyces cerevisiae cells, Journal of Biotechnology, Vol. 32,
1994, 59-65.
143. Morata, A., Cordoves, M.C., Calderol, F., Suarez, J.A.. Effects of pH, temperature
and SO2 on the formation of pyranoanthocyanins during red wine fermentation with
Trang 121

two species of Saccharomyces, International Journal of Food Microbiology, Vol.106,

2006, 123-129.
144. Morch, Y.A., Donati, I., Strand, B.L., Skjak - Brak, G.. Effect of Ca2+, Ba 2+, and Sr2+
on Alginate Microbeads, Biomacromolecules, Vol.7, 2006, 1471-1480.
145. Mori, S.. Fruit wine or sake manufacture by bioreactor, Jpn. Kokai Tokkyo Koho.,
JP 6261, 577, 1987.
146. Najafpour, G., Younesi, H., Ismail, K.. Ethanol fermentation in an immobilized cell
reactor using Saccharomyces cerevisiae, Bioresource Technology, Vol.92, 2004,
251–260.
147. Nakanishi, K., Yokotsuka, K.. Fermentation of white wine from Koshu grape using
immobilized yeast, Nippon ShokuhinKogyo Gakkaishi, Vol.34, No.6, 1987, 362-369.
148. Navarro, J.M. and Durand, G.. Modification of Yeast Metabolism by Immobilization
onto Porous Glas, European J. Appl. Microbiology, Vol 4, 1977, 243-254.
149. Nevado, F.P., Albergaria, H., Hogg, T., Girio, F.. Cellular death of two non-
Saccharomyces wine-related yeasts during mixed fermentations with Saccharomyces
cerevisiae, International Journal of Food Microbiology, Vol.108, 2006, 336–345.
150. Norton, S., Watson, K. D'Amore, T.. Ethanol tolerance of immobilized brewers'
yeast cells, Appl. Microbiol. Biotechnol., Vol.43, 1995, 18-24.
151. Nurgel, C., Erten, H., Canbas, A., Cabaroglu, T. and Selli, S.. Influence of
Saccharomyces cerevisiae strains on fermentation and flavor compounds of white
wines made from cv. Emir grown in Central Anatolia, Turkey, Journal of Industrial
Microbiology & Biotechnology, Vol.29, 2002, 28-33.
152. Ogbonna, J. C., Amano, Y., Nakamura, Yokotsuka, K. K., Shimazu, Y., Watanabe,
M. and Hara, S..A Multistage Bioreactor with Replaceable Bioplates for Continuous
Wine Fermentation, Am. J. Enol. Vitic., Vol. 40, No. 4, 1989, 292-298.
153. Otsuka, K... Wine making. Jpn. Kokkai Tokkyo Koho., 159, 789, 1980.
154. Parascandola, P., Alteriis, E. D., Farris, G. A., Budroni, M., and Scardi, V..
Behaviour of Grape Must Ferment Saccharomyces cerevisiae Immobilized within
Insolubilized Gelatin, Journal Of Fermentation And Bioengineering, Vol. 74, No. 2,
1992, 123-125.
155. Peinado, R. A., Moreno, J. J, Maestre, O. and Mauricio, J. C., Use of a novel
immobilization yeast system for winemaking, Biotechnology Letters, Vol. 27, 2005,
1421–1424.
156. Peinado, R.A., Moreno, J. J., Villalba, J. M., Gonzalez-Reyes, J. A.,. Ortega, J. M.,
Mauricio, J.C.. Yeast biocapsules: A new immobilization method and their
applications, Enzyme and Microbial Technology. 2006, 1-6.
Trang 122

157. Pellegrini, N., Simonetti, P., Gardana, C., Brenna, O., Brighenti, F. and Pietta, P..
Polyphenol Content and Total Antioxidant Activity of Vini Novelli (Young Red Wines)
, J. Agric. Food Chem., Vol.48, No.3, 2000, 732 -735.
158. Perez, F., Ramírez, M. & Regodoùn, J.A., Influence of killer strains of
Saccharomyces cerevisiae on wine fermentation, Antonie van Leeuwenhoek, Vol.79,
2001, 393-399.
159. Phillips, G. O. and Williams, P. A.. Handbook of hydrocolloids, Woodhead
Publishing Limited and CRC Press LLC, 2000.
160. Plessis, H.W., Steger, C.L.C., Toit, M. and Lambrechts, M.G.. The occurrence of
malolactic fermentation in brandy base wine and its influence on brandy quality,
161. Querol, A., Barrio, E., Ramoùn, D. Population dynamics of natural Saccharomyces
strains during wine fermentation, International Journal of Food Microbiology, Vol.
21, 1994, 315-323.
162. Qureshi, N. and Tamhane, D. V.. Mead production by continuous series reactors
using immobilized yeast cells, Applied Microbiology and Biotechnology, vol23,
1986, 438-439.
163. Reed, G. and Nagodawithana, T. W..Technology of Yeast Usage in Winemaking, Am.
J. Enol. Vitic., Vol. 39, No. I, 1988, 83-90.
164. Regodon, J. A., Perez, F., Valdes, M. E., De Miguel, C. and Ramirez, M.. A simple
and effective procedure for selection of wine yeast strains, Food Microbiology,
Vol.14, 1997, 247–254.
165. Remy, S., Fulcrand, H., Labarbe, B., Cheynier, V., and Moutounet, M... First
confirmation in red wine of products resulting from direct anthocyanin–tannin
reactions, J Sci Food Agric, Vol. 80, 2000, 745-751.
166. Renouf, V., Falcou, M., Miot-Sertier, C., Perello, M.C., Revel, G. and Lonvaud-
Funel, A.. Interactions between Brettanomyces bruxellensis and other yeast species
during the initial stages of winemaking, The Society for Applied Microbiology,
167. Romero, E.G. and Mufioz, G.S.. Determination of organic acids in grape musts,
winesand vinegars by high-performance liquid chromatography, Journal of
Chromatography A, Vol.655, 1993, 111-117.
168. Rosini, G. and Ciani, M.. Influence of Sugar Type and Level on Malate Metabolism of
Immobilized Schizosaccharomyces pombe Cells, Am. J. Enol. Vitic., Vol. 44, No. 1,
1993, 113-117.
169. Rossi-Alva, G.C. and Rocha-Leao, M.H.M.. A strategic study using mutant-strain
entrapment in calcium alginate for the production of Saccharomyces cerevisiae cells
with high invertase activity, Biotechnol. Appl. Biochem., Vol.38, 2003, 43–51.
Trang 123

170. Roustan, J. L. and Sablayrolles, J. M.. Role of Trehalose and Glycogen in Alcoholic
Fermentation in Wine-making Conditions, Journal of Wine Research, Vol. 15, No. 3,
2004, 189–202.
171. Ruiz-Jimeùnez, J., Luque de Castro, M. D.. On-line pervaporation-capillary
electrophoresis for the determination of volatile acidity and free sulfur dioxide in
wines, Electrophoresis, Vol. 26, 2005, 2231–2238.
172. Salmon, J.M.. Interactions between yeast, oxygen and polyphenols during alcoholic
fermentations: Practical implications, LWT, Vol.39, 2006, 959–965.
173. Seifert, D. B. and Phillips, J. A.. Production of Small, Monodispersed Alginate
Beads for Cell Immobilization, Biotechnol. Prog., Vol.13, 1997, 562-568.
174. Serafini, M., Maiani, G., and Ferro-Luzzi, A.. Effect of Ethanol on Red Wine Tannin-
Protein (BSA) Interactions, J. Agric. Food Chem., Vol. 45, 1997, 3148-3151.
175. Serra, A., Strehaiano, P., Taillandier, P.. Influence of temperature and pH on
Saccharomyces bayanus var. uvarum growth; impact of a wine yeast interspecific
hybridization on these parameters, International Journal of Food Microbiology,
Vol.104, 2005, 257– 265.
176. Shibasaki-Kitakawa, N., Iizuka, Y. and Yonemoto, T.. Cultures of Nicotiana
tabacum Cells Immobilized in Calcium Alginate Gel Beads Coated with Cell-Free Gel
Film, Journal of Chemical Engineering of Japan, Vol. 34, No. 11, 2001, 1431–1438.
177. Shimobayashi, Y., Tominaga, K.. Application of biotechnology in the food industry. I.
Brewing of white wine by a bioreactor, Hokaidoritsu Kogyo Shikenjo Hokoku,
Vol.285, 1986, 199-204.
178. Shinohara, T., Saito, K., Yanagida, F., and Goto, S.. Selection and Hybridization of
Wine Yeasts for Improved Winemaking, Properties: Fermentation Rate and Aroma
Productivity, Journal of fermentation and bioengineering, Vol. 77, No. 4, 1994, 428-
431.
179. Silva, S., Ramon-Portugal, F., Silva, P., Texeira, M.F., Strehaiano, P., Use of
encapsulated yeast for the treatment of stuck and sluggish fermentations, J. Int. Sci.
Vigne Vin, Vol.36, 2002,161–168.
180. Silva, S., Ramoùn-Portugal, F., Andrade, P., Abreu, S., Fatima Texeira, M. and
Strehaiano, P.. Malic Acid Consumption by Dry Immobilized Cells of
Schizosaccharomyces pombe, Am. J. Enol. Vitic., Vol. 54, No.1, 2003, 50-55.
181. Simpsona, N. E., Grant, S. C., Blackband, S. J., Constantinidis, I.. NMR properties of
alginate microbeads, Biomaterials, Vol. 24, 2003, 4941–4948.
182. Sims, C. A. and Morris, J. R.. Effects of Acetaldehyde and Tannins on the Color and
Chemical Age of Red Muscadine (Vitis rotundifolia), American Journal of Enology
and Viticulture, Vol.37, No.2, 1986, 163-165.
Trang 124

183. Sluis, C., Stoffelen, C.J.P, Castelein, S.J., Engbers, G.H.M., Schure, E.G., Tramper,
J., Wijffels, R.E.. Immobilized salt-tolerant yeasts: application of a new polyethylene-
oxide support in a continuous stirred-tank reactor for flavour production, Journal of
Biotechnology, Vol.88, 2001, 129-139.
184. Solorzano, L.. 4500-NH3 F.Phenate Method, Standard Methods Committee, 1997.
185. Souza, S.F., Melo, J.S., Deshpande, A. and Nadkarni, G.B.. Immobilation od yeast
cells by adhesion to glass surface sing polyethylenimine, Biotechnology Letters ,Vol.
8, No. 9, 1986, 643-648.
186. Steinbuchel and Rhee, S. K.. Alginates from algae, Wiley-VCH, Weinheim, 2005,
30p.
187. Strehaiano, P. and Goma, G.. Effect of Initial Substrate Concentration on Two Wine
Yeasts: Relation Between Glucose Sensitivity and Ethanol Inhibition, Am. J. Enol.
Vitic., Vol. 34, No. 1, 1983, 1-5.
188. Suzzi,G., Romano, P., Vannini, L.,Turbanti, L. and Domizio, P.. Cell-recycle batch
fermentation using immobilized cells of flocculent Saccharomyces cerevisiae wine
strains, World Journal of Microbiology & Biotechnology, Vol.12, 1996, 25-27.
189. Szajaùni, B., Buzaù, J., Dallmann, K., Gimesi, I., Krisch, J. and Toth, M.. Continuous
production of ethanol using yeast cells immobilized in preformed cellulose beads,
Appl. Microbiol. Biotechnol., Vol.46, 1996, 122-125.
190. Takaya, M., Matsumoto, N., Yanase, H.. Characterization of membrane bioreactor
for dry wine production, J. Biosci. Bioeng., Vol.93, 2002, 240–244.
191. Tal, Y., Rijn, J. V., Nussinovitch, A.. Improvement of Structural and Mechanical
Properties of Denitrifying Alginate Beads by Freeze-Drying, Biotechnol. Prog., Vol.
13, 1997, 788-793.
192. Tanaka, H. and Irie, S.. Preparation of Stable Alginate Gel Beads In Electrolyte
Solutions Using Ba2+ and Sr2+, Biotechnology Techniques, Vol. 2, No.2, 1988, 115-
120.
193. Tataridis, P., Ntagas, P., Voulgaris, I., Nerantzis, E. T.. Production of sparkling wine
with immobilized yeast fermentation, Technological Educational Institution of
Athens, Department of Oenology and Beverage Technology, Ag. Spyridona Street,
12210 Aegaleo, Greece.
194. Toro, M.E. and Vazquez, F.. Fermentation behaviour of controlled mixed and
sequential cultures of Candida cantarellii and Saccharomyces cerevisiae wine yeasts,
World Journal of Microbiology & Biotechnology, Vol.18, 2002, 347–354.
195. Torrado, R.P., Carrasco, P., Aranda, A., Alcadizi, J.G.. Study of the First Hours of
Microvinification by the Use of Osmotic Stress-response Genes as Probes, System.
Appl. Microbiol., Vol.25, 2002, 153–161.
Trang 125

196. Tsakiris, A., Bekatorou, A., Psarianos, C., Koutinas, A.A., Marchant, R., Banat,
I.M.. Immobilization of yeast on dried raisin berries for use in dry white wine-making,
Food Chemistry, Vol.87, 2004, 11–15.
197. Tsakiris, A., Sipsas, V., Bekatorou, A., Mallouchos, A., and Koutinas, A. A.. Red
Wine Making by Immobilized Cells and Influence on Volatile Composition, J. Agric.
Food Chem., Vol. 52, 2004, 1357-1363.
198. Vieira, A.M., Correia, I.S., Novais, J.M. , Cabral, J.M.S.. Could the improvement in
the alcohol fermentation of high glucose concentration by yeast immobilization be
explained by media supplementation?, Biotechnology Letters, Vol.11, No.2, 1989,
137-140.
199. Vine, R. P., Harkness, E. M, Browning, T. and Wagner, C.. Winemaking from grape
growing to marketplace, Chapman & Hall, New York, 1997, 439p.
200. Vorlop, K.D, Estap, D. & and Goødia, F.. Design of Ca-alginate immobilized yeast
cell beads with controlled low desity to enhance their fluidization behavior in
bioreactiors, Biotechnology techniques, Vol.7, No.4, 1993, 297-292.
201. Wada, M., Kato, J. and Chibata, I.. Continuous Production of Ethanol Using
Immobilized Growing Yeast Cells, European J. Appl. Microbiol. Biotechnol., Vol.10,
1980, 275-287.
202. Walker, T., Morris, J., Threlfall, R. and Main, G.. pH Modification of Cynthiana
Wine Using Cationic Exchange, J. Agric. Food Chem., Vol. 50, 2002, 6346-6352.
203. Wauters, T., Iserentant, D., Verachtert, H.. Impact of mitochondrial activity on the
cell wall composition and on the resistance to tannic acid in Saccharomyces
cerevisiae, J. Gen. App.l Microbiol., Vol.47, No.1, 2001a, 21-26.
204. Wauters, T., Iserentant, D., Verachtert, H.. Sensitivity of Saccharomyces cerevisiae
to tannic acid is due to iron deprivation, Canadian Journal of Microbiology,
Vol.47, No.4, 2001b, 290-293.
205. Williams, D. and Munnecke, D. M.. The Production of Ethanol by Immobilized Yeast
Cell, Biotechnology and Bioengineering, Vol. 23, 1981, 1813-1825.
206. Xu, P., Thomas, A. and Gilson, C. D.. Combined Use Of Three Methods For High
Concentration Ethanol Production By Saccharomyces Cerevisiae, Biotechnology
Letters, Vol. 18, No.12, 1996, 1439-1440.
207. Xufre, A., Albergaria, H., Inaùcio, J., Spencer-Martins, I., Gírio, F.. Application of
fluorescence in situ hybridisation (FISH) to the analysis of yeast population dynamics
in winery and laboratory grape must fermentations, International Journal of Food
208. Yajima, M. and Yokotsuka, K.. Volatile Compound Formation in White Wines
Fermented Using Immobilized and Free Yeast, Am. J. Enol. Vitic. Vol. 52, No.3,
2001, 210-218.
Trang 126

209. Yamagiwa, G., Shimizu, Y., Kozawa, T., Odenara, M., Ohkawa, A.. Formation of
calcium alginate gel coating on biocatolyst immobilization carrier, Graduate of
school Natural Science and Technology, Niigata University, Niigata, Vol.25, No.6,
1992, 723-728.
210. Yamagiwa, K., Kozawa, T., Ohkawa, A.. Effect of alginate composition and gelling
conditions on diffusional and mechanical properties of calcium alginategel beads,
Journal of Chemical Engineering of Japan, Vol.28, No.4, 1995, 462-467.
211. Yamagiwa, K., Shimizu, Y., Kozawa, T., Onodera. M. and Ohkawa, A.. Ethanol
production by encapsulated and immobilized yeast, Biotechnology techniques, Vol.
8, No. 4, 1994, 271-274.
212. Yokotsuka, K., Otaki, A., Naitoh, A. and Tanaka, H.. Controlled Simultaneous
Deacidification and Alcohol Fermentation of a High-Acid Grape Must Using
Immobilized Yeasts, Schizosaccharomyces pombe and Saccharomyces cerevisiae,
Am. J. Enol. Vitic., Vol. 44, No. 4, 1993, 371-377.
213. Yokotsuka, K., Takayanagi, T., Okuda, T. and Yajima, M.. Production of Sweet
Table Wine by Termination of Alcohol Fermentation Using an Antimicrobial
Substance from Paprika Seed, Am. J. Enol. Vitic., Vol. 54, No.2, 2003, 112-118.
214. Yokotsuka, K., Yajima, M. and Matsudo, T.. Production of Bottle-Fermented
Sparkling Wine Using Yeast Immobilized in Double-Layer Gel Beads or Strands, Am.
J. Enol. Vitic., Vol.48, No. 4, 1997, 471-481.
215. www.smegtz.org.vn/index.php?option=com_docman&task=doc_download&gid=150
216. www.aces.uiuc.edu/food-lab/classes/399/lectures/Wine9_01.ppt
217. http://vi.wikipedia.org/wiki/Nho
Trang 127

VN

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

VN

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Luaän vaên toát nghieäp

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

3.3.5 Haøm löôïng nitô ammonium.............................................................................. 61

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Danh muïc caùc baûng

Chöông 3: NGUYEÂN LIEÄU vaø PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU............ 51

Chöông 4: KEÁT QUAÛ vaø BAØN LUAÄN ........................................................ 66

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Danh muïc caùc hình veõ

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Chöông 3: NGUYEÂN LIEÄU vaø PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU............ 51

Chöông 4: KEÁT QUAÛ vaø BAØN LUAÄN ........................................................ 66

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Chöông 1: GIÔÙI THIEÄU

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Chöông 2: TOÅNG QUAN

TOÅNG 100,0 100,0

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

2.1.2.2 Thaønh phaàn hoùa hoïc

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Hình 2.4: Caáu truùc phaân töû cuûa acid tannic

2.1.3 Naám men

2.1.3.1 Phaân loaïi

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

2.1.3.3 Chæ tieâu choïn löïa naám men vang

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

2.2 COÁ ÑÒNH NAÁM MEN

2.2.1.2 Caùc kyõ thuaät coá ñònh teá baøo

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

CHAÁT MANG KHOÂNG COÙ NGUOÀN GOÁC THÖÏC PHAÅM

Hydromica Saccharomyces cerevisiae Ageeva vaø coäng söï, 1985 5

Kissiris Saccharomyces cerevisiae Argiriou vaø coäng söï, 1996 11

Montmorilonite Saccharomyces cerevisiae Ageeva vaø coäng söï, 1985 5

Polygorskite Saccharomyces cerevisiae Ageeva vaø coäng söï, 1985 5

Thuûy tinh Saccharomyces cerevisiae Hamdy, 1990 88

Acid pectic Saccharomyces cerevisiae Nakanishi vaø Yokotsuka, 1987 147

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Alginate Candida stellata Ciani vaø Ferraro, 1996 43

Alginate Saccharomyces bayanus Busova vaø coäng söï, 1994 33

Alginate Saccharomyces cerevisiae Bakoyianis vaø coäng söï, 1997 14

Alginate Schizosaccharomyces pombe Magyar vaø coäng söï, 1989 126

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Gelatin Saccharomyces cerevisiae Parascandola vaø coäng söï, 1992 154

Gluten Saccharomyces cerevisiae Balli vaø coäng söï, 2003 15

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

CHAÁT MANG COÙ NGUOÀN GOÁC THÖÏC PHAÅM

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

2.2.3 Coá ñònh naám men trong gel alginate