Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

MỤC LỤC
TỔNG QUAN VỀ PROBIOTIC......................................................................2
I. KHÁI NIỆM..........................................................................................2
I.1. Lịch sử ........................................................................................2
I.2. Khái niệm....................................................................................2
I.3. Vai trò.........................................................................................3
II. CÁC CHỦNG VI KHUẨN THƯỜNG DÙNG LÀM PROBIOTIC..................3
II.1. Chủng lactobacillus....................................................................4
II.2. Loài Bifidobacterium:.................................................................7
II.3. Các chủng vi khuẩn lactic khác..................................................8
II.4. Các loài vi sinh vật khác.............................................................9
III. TÁC DỤNG CỦA PROBIOTIC ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI.............10
III.1. Thuỷ phân lactose, tăng sự hấp thu lactose............................10
III.2. Làm giảm một số bệnh đường tiêu hoá...................................10
III.3. Tác dụng ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh........................12
III.4. Chống dị ứng thức ăn..............................................................12
III.5. Tổng hợp một số vitamin:.......................................................12
III.6. Giảm cholesterol.....................................................................12
III.7. Tăng cường hệ thống miễn dịch:.............................................13
III.8. Ngăn chặn ung thư .................................................................14
III.9. Chống viêm nhiễm hệ thống niệu sinh dục – chống nấm
Candida:...........................................................................................14
THU NHẬN PROBIOTIC............................................................................15
IV. CÁC CHỈ TIÊU ĐỂ CHỌN MỘT VI SINH VẬT LÀM PROBIOTIC............15
IV.1. Về mặt sản xuất......................................................................15
IV.2. Khả năng sống sót trong ruột.................................................15
IV.3. Đặc tính riêng.........................................................................15
IV.4. Tính an toàn............................................................................16
V. KHỬ NƯỚC (Anhydrobiotics)..........................................................16
V.1. Kỹ thuật sấy.............................................................................16
V.2. Protectant (Chất bảo vệ)..........................................................19
V.3. Chức năng sinh lý của tế bào...................................................20

Trang 1
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

VI. VI BAO............................................................................................23
VI.1. Nguyên liệu và phương pháp..................................................23
VI.2. Microencapsulation of probiotic organism using the emulsion
technique (Vi bao vi khuẩn probiotic bằng kỹ thuật nhũ hóa).........24
VI.3. Microencapsulation of L. acidophilus 33200, L. casei 279, B.
longum 536 and L. rhamnosus GG using homogenisation (Ultra-
Turrax benchtop, Avestin Inc. piston or Silverson mixer)................25
VI.4. Measurement of particle size of calcium alginate beads (Phân
loại kích thước hạt calcium alginate beads).....................................25
VII. BẢO QUẢN.....................................................................................26
CÁC SẢN PHẨM CHỨA PROBIOTIC TỪ SỮA.............................................29
VIII. Các dạng sản phẩm......................................................................29
IX. Sản phẩm trên thị trường Việt Nam...............................................29
IX.1. Sữa chua truyền thống...........................................................29
IX.2. SỮA CHUA KHUẤY...................................................................33
X. Một số sản phẩm Kefir trên thế giới................................................34
X.1. Sản phẩm.................................................................................34
X.2. Tác dụng đối với sức khỏe.......................................................35
XI. Một số sản phẩm khác...................................................................36
KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN TƯƠNG LAI.....................................38

TỔNG QUAN VỀ PROBIOTIC

I. KHÁI NIỆM
I.1. Lịch sử
− Probiotic được dùng để chỉ những vi sinh vật có lợi cho người
và động vật do Dr.Eli Metchinikoff, một nhà khoa học người Nga đạt giải
Nobel năm 1908, đưa ra khi ông nghiên cứu về vai trò của những vi
khuẩn có lợi trong đường ruột.
− Cũng vào thời điểm đó, Henry Tissier, một bác sĩ khoa nhi
người Pháp, đã quan sát trong phân những đứa trẻ bị tiêu chảy có một
số lượng ít vi khuẩn lạ, hình Y, là những vi khuẩn “bifid” ngược lại chiếm
số lượng lớn trong những đứa trẻ khỏe mạnh. Và ông cho rằng những
con vi khuẩn này có khả năng chống lại bệnh tiêu chảy giúp khôi phục
hệ thống vi sinh vật đường ruột khỏe mạnh.
I.2. Khái niệm

Trang 2
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

Probiotics are “Live microorganisms which when

administered in adequate amounts confer a health benefit on
the host” (FAO/WHO)
− Có thể định nghĩa probiotic như sau:
“Probiotic là một hay hỗn hợp nhiều vi khuẩn mà khi cung cấp cho
người hay động vật thì mang lại những hiệu quả có lợi cho vật chủ bằng
cách tăng cường các đặc tính của vi sinh vật trong hệ tiêu hóa”.
− Đặc điểm cơ bản probiotic
Probiotic là những vi sinh vật sống.
Khi các probiotic được cung cấp với liều lượng thích hợp thì
mang lại những hiệu quả mong muốn.
I.3. Vai trò
− Tăng “thành bảo vệ” miễn dịch, một số có khả năng kích
thích cả miễn dịch đặc hiệu và không đặc hiệu, cùng với việc sinh ra
sIgA ở màng nhầy.
− Kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn, virus, nấm có hại.
− Có khả năng chịu được acid dạ dày, muối mật, có khả năng
xâm chiếm đường ruột, bám vào màng nhầy ruột do đó hạn chế sự có
mặt của vi sinh vật có hại.
− Sinh ra các chất chống lại vi sinh vật gây bệnh (như
Samonella, E.coli, Clostridium…)
− Phòng và chữa một số bệnh đường tiêu hóa: tiêu chảy, táo
bón, ung loét dạ dày…
− Giảm triệu chứng dị ứng, triệu chứng không dung nạp được
lactose.
− Ngăn chặn ung thư đường ruột, ung thư ruột kết.
II. CÁC CHỦNG VI KHUẨN THƯỜNG DÙNG LÀM PROBIOTIC
Hiện nay, các chủng vi khuẩn được sử dụng với vai trò là các
probiotic chủ yếu thuộc Lactobacillus và Bifidobacterum, ngoài ra
Enterococcus và Streptococus cũng được sử dụng ít hơn. Những vi
khuẩn này thường cư trú trong ruột.
Một số chủng tiêu biểu bao gồm Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus rhamnosus,
Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum. Bên cạnh những vi
khuẩn còn có nấm men Saccharomyces boulardii cũng được xem là
probiotic.
Bảng 1.1 Những vi sinh vật được sử dụng làm probiotic ở người
Chủng Chủng Các chủng vi khuẩn Các loài vi sinh
Lactobacillu Bifidobacteri lactic khác vật khác
s um
L. acidophilus B. adolescentis Enterococcus faecalis Bacillus cereus
L. amylovocus B. alimalis Enterococcus faecium Escherichia coli

Trang 3
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

L. casei B. bifidum Lactococus lactis Propionibacterium

L. crispatus B. breve Leuconostoc freudenreichii
L. gallinarum B. infantis mesenteroides Saccharomyces
L. gasseri B. lactis Pediococus acidilactici cerevisiae
L. johnsonii B. longum Sporolactobacillus Saccharomyces
L. paracaseii inulinus boulardii
L. plantarum Streptococus
L. reuteri thermophilus
L. rhamnosus
L. salivarius
(Taylor & Francis, 2004)
II.1. Chủng lactobacillus
Hầu hết các vi sinh vật acid lactic đều thuộc họ Lactobacillaceae
và được xếp vào 4 chi : Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus và
Leuconostoc.
− Đặc điểm chung
Về mặt hình thái, vi khuẩn lactic có dạng lưỡng cầu, tứ cầu, liên
cầu, và dạng que, đứng đơn độc hoặc thành chuỗi.
Khả năng sinh tổng hợp của các vi khuẩn lactic thuộc dạng yếu.
Vi khuẩn Lactic là những vi sinh vật có yêu cầu dinh dưỡng cao.
Để sinh trưởng bình thường, ngoài một nguồn carbon, chúng cần nitơ
một phần dưới dạng các acid amin, một số vitamin, các chất sinh
trưởng và chất khoáng.
− Vai trò của vi khuẩn lactic:
Sinh ra acid lactic, tạo ra nhiều chất chống vi khuẩn khác nhau
như acid hữu cơ, diacetyl, hydrogen peroxide và các bacteriocin nên
ngăn cản được sự hiện diện và phát triển của các vi khuẩn gây bệnh.
Phòng ngừa và ngăn chặn rối loạn tiêu hóa, giúp cân bằng hệ vi
khuẩn đường ruột, khôi phục lại cân bằng vi khuẩn tự nhiên trong cơ
thể.
Chuyển lactose thành acid lactic, hạn chế dị ứng do cơ thể
không dung nạp được lactose
Một số vi khuẩn lactic có khả năng bảo vệ chống lại sự phân hủy
và đột biến AND in vitro và in vivo.
II.1.2. Loài Lactobacilli
− Lactobacilli sống chủ yếu ở ruột non với khoảng 102 – 105
cfu/ml ruột hồi, và ít hơn với 1% trong ruột kết.
− Đến nay người ta đã tìm thấy 56 loài thuộc giống
Lactobacillus. Lactobacilli được sử dụng như các probiotic bao gồm: L.
Bulgaricus, L. Casei, L. Cellobiosus,
L. Crispatus, L. Fermentum,…
− Cơ chế tác động:
Sinh ra acid lactic, hydrogen peroxide, một số chất giống
bacteriocin ngăn chặn sự phát triển của một số vi khuẩn và nấm,

Trang 4
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

sinh ra các biosurfactant có thể bảo vệ chống một số vi khuẩn bám

vào biểu mô.
Lactobacilli còn điều chỉnh các tế bào miễn dịch không đặc hiệu
và các dịch miễn dịch bằng cách kích thích hoạt động của lympho
bào, các đại thực bào và giảm cytokine.
II.1.3. Lactobacillus acidophillus
− Thường có mặt ở ruột non và giúp giữ cân bằng hệ vi sinh
vật đường ruột, được xem như là một chất kháng sinh tự nhiên chống
các vi sinh vật có hại
− Lên men cellobiose, galactose, lactose, maltose và sucrose.
Không lên men được mannitol, melezitose, rhamnose, sorbitol, và
xyloseo.
− Giúp cho việc sinh ra hay hấp thu vitamin B (folic acid,
niacin), giúp giảm cholesterol trong máu và giải được một số độc tố.
− Nguồn cung cấp: sữa chua, có giá trị lâu dài trong việc chữa
bệnh cũng như có những giá trị dinh dưỡng cần thiết.
− Tác dụng chính của Lactobacillus acidophillus:
Sinh ra một số chất kháng sinh mạnh trong ruột bao gồm
acidophilin, acidolin, lactocidin và bacteriocin giúp ngăn chặn khả
năng sinh trưởng của một số loài vi sinh vật gây bệnh như
campylobacter, listeria và staphylococci.
Sinh enzyme lactase giúp phân giải đường sữa
Làm giảm sự phát triển của các u bướu, có khả năng trung hòa
hiệu quả và ngăn chặn các chất gây ung thư.
Làm giảm cholesterol trong máu.

Trang 5
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

II.1.4. Lactobacillus rhamnosus:

− Lactobacillus rhamnosus đặc biệt liên quan đến sự phòng
ngừa hay giảm bớt những rối loạn đường ruột như tính không dung nạp
được đường lactose, bệnh tiêu chảy do virus hay vi khuẩn gây ra, táo
bón, viêm đường ruột, dị ứng thức ăn.
− Ngoài ra, Lactobacillus rhamnosus tăng cường hoạt động
của hệ miễn dịch
Tăng bạch huyết cầu lên 3 lần so với bình thường.
Sụ lưu thông của các chất kháng sinh cũng tăng lên 6 – 8 lần
Tăng mức globulin miễn dịch và hoạt hóa trực tiếp các đại thực
bào.
II.1.5. Lactobacillus casei
− Vai trò:
Tiết “peptidoglucan” kích thích sự thực bào bằng các tế bào
thực bào. Thành tế bào của Lactobacillus casei có chứa “ teichonic
acid” có vai trò quan trong trong khả năng bám chặt của vi khuẩn
này vào các tế bào biểu mô.
Có khả năng làm tăng số lượng tế bào sinh IgA đóng vai trò
quan trọng trong việc tạo đáp ứng miễn dịch của màng nhầy.
− Nguồn cung cấp: các sản phẩm từ sữa
− Tác dụng
Chúng có khả năng chống vi khuẩn listeria hiệu quả hơn các loài
vi khuẩn khác.
L. casei làm tăng mức lưu thông IgA ở trẻ bị nhiễm rotavirus, do
đó giúp giảm bệnh tiêu chảy do rotavirus gây nên.
II.1.6. Lactobacillus plantarum:
− Tính chất đặc trưng duy nhất của Lactobacillus plantarum là
khả năng dị hóa arginine, và sinh ra nitric oxide. Lactobacillus
plantarum không có khả năng phân giải amino acid nào ngoại trừ
tyrosine và arginine, và có đến 6 con đường khác nhau chuyển hóa
arginine, và đều sinh ra nitric oxide. Việc sinh ra NO giúp ngăn chặn các
vi sinh vật gây bệnh như Candida abicans, E.coli, Shigella, Helicobacter
pylory, các amip và kí sinh trùng.
− Vai trò
Bằng cách ngăn chặn sự bám dính của E.coli vào màng nhầy,
Lactobacillus plantarum làm giảm bờt nội độc tố do E.coli tiết ra.
Lactobacillus plantarum 299 và 299V làm giảm đáng kể vi sinh
vật kị khí gram âm, Enterobacteriaceae, Clostridia.
Nghiên cứu gần đây cho thấy Lactobacillus plantarum có khả
năng phân hủy acid mật làm giảm cholesterol
− Nguồn cung cấp: các sản phẩm lên men tự nhiên.

Trang 6
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

− Ứng dụng:
Nó quan trọng trong việc bảo vệ các chất chống vi sinh vật và
chống lại một cách hiệu quả các vi sinh vật gây bệnh nội bào và
ngoại bào.
Lactobacillus plantarum có khả năng giúp tiêu hóa các chất xơ
có trong củ hành, tỏi, lúa mì, trứng, lúa mạch đen, và trong men bia.
Do đó chúng giúp đỡ những vấn đề tiêu hóa như đầy hơi.
II.1.7. Lactobacillus Bulgaricus:
− Vi khuẩn này khác với các probiotic khác ở chỗ chúng không
có khả năng bám chặt vào thành ruột và không cư trú lâu được trong đó.
− Vai trò:
Chúng làm tăng khả năng tiêu hóa của các sản phẩm sữa, các
protein và sinh ra chất kháng sinh tự nhiên nhắm tới những vi khuẩn
gây bệnh.
Chúng còn giúp củng cố các vi khuẩn có lợi khác, ngăn chặn các
vi sinh vật không mong muốn, và tăng tính miễn dịch cơ thể.
− Ứng dụng
Nó được các bác sĩ ở Bulgari dùng để chữa trị các bệnh rối loạn
về tiêu hóa trong nhiều năm.
Lactobacillus Bulgaricus được sử dụng ở các bệnh nhân sau điều
trị trong thời gian dài bằng thuốc kháng sinh giúp khôi phục hệ vi
sinh vật có lợi.
II.1.8. Một số chủng khác:
− Lactobacillus sporogenes
− Lactobacillus brevis
− Lactobacillus lactis
− Lactobacillus paracasei
II.2. Loài Bifidobacterium:
− Bifidobacteria có chủ yếu ở trong ruột kết của người và động
vật, nhất là ở trẻ mới sinh được nuôi bằng sữa mẹ. Số lượng của chúng
trong ruột kết khá ổn dịnh cho đến khi về già thì số lượng giảm đi.
− Một số tính chất chung của các loài thuộc Bifidobacteria:
Gram dương, kị khí, không chuyển động, không sinh bào tử,
catalase âm
Có nhiều hình dạng: que cong ngắn, hình gậy, hình chữ Y.
Sinh acid lactic, không tạo CO2 trừ quá trình phân giải
gluconate.
− Cho đến nay đã có 30 loài thuộc Bifidobacteria được phân
lập. Bifidobacteria được sử dụng như các probiotic gồm Bifidobacterium
adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium thermophilus,
Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum…
II.2.2. Bifidobacterium bifidium

Trang 7
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

− B. bifidum là vi khuẩn chiếm đa số ở ruột già người.

− Bảo vệ cơ thể chống sự phá hoại của rotavirus gây tiêu
chảy, và điều chỉnh lại hệ vi sinh vật đường ruột
− Tăng miễn dịch cơ thể, đặc biệt liên quan đến sức khoẻ
đường ruột, ngăn chặn ung thư, không gây hiệu ứng phụ.
− Chống các viêm loét, bảo vệ cơ thể chống lại các vi sinh vật
gây bệnh như Samonella, hạn chế hoạt động của E.coli
− Giảm đáng kể lượng nội độc tố trong ruột tạo thành từ các
thành tế bào của các xác vi khuẩn.
II.2.3. Bifidobacterium longum:
− Giảm lượng nitrate sinh ra trong quá trình tiêu hóa thức ăn.
− Ngăn chăn hoạt động của các vero cytotoxin sinh ra bởi một
số chủng thuộc E.coli, gây bệnh viêm, xuất huyết đường ruột do có khả
năng sinh ra các hợp chất kết hợp với các vero cytotoxin.
− Ngoài ra, Bifidobacterium longum còn hiệu quả trong việc
bảo vệ cơ thể chống lại sự nhiễm Samonella typhimurium.
II.2.4. Bifidobacterium infantis:
− Bifidobacterium infantis là vi khuẩn chiếm ưu thế nổi bật ở
ruột già trẻ em
− Khả năng chống lại các vi khuẩn gây bệnh như một số chủng
của E.coli, Singella với nhiều cơ chế khác nhau, bảo vệ ruột tránh các
triệu chứng viêm đường ruột và dạ dày.
− Giảm đáng kể sự phát triển của Bacteroide và ngăn chặn
bệnh viêm đường ruột do các bacteroide gây ra.
− Ngoài ra Bifidobacterium infantis cũng được sử dụng để điều
trị các hội chứng kích thích đường ruột IBS (Irritable Bowel Syndrome)
và tiêu chảy.
II.3. Các chủng vi khuẩn lactic khác
II.3.1. Lactococcus lactic
− Lactococcus lactis sống ở nhiệt độ 37oC, có khả năng lên
men đường glucose, lactose, galactose, maltose, dextrin.
− Nguồn cung cấp: sữa và một số sản phẩm từ sữa, các sản
phẩm lên men, trong ruột của cá và một số côn trùng.
− Lactococcus lactis được sử dụng nhiều để làm sữa chua, cho
độ acid 1-1.25%.
− Chúng sinh ra một số chất kháng sinh như nisin gây ra sự ức
chế đối với một số vi khuẩn gram dương.

Trang 8
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

II.3.2. Streptococcus thermophilus:

− Streptococcus thermophilus được tìm thấy trong sữa và các
sản phẩm từ sữa. Nó là một probiotic dùng trong sản xuất sữa chua.
− Có khả năng giúp đỡ việc hồi phục lại việc hấp thu kém
bằng cách sinh ra enzyme lactase dễ dàng cho việc tiêu hóa các lactose
trong sữa
− Streptococcus thermophilus có hoạt tính oxy mạnh, bảo vệ
cơ thể thoát khỏi các gốc tự do nguy hiểm.
− S. thermophilus còn có thể hoạt động như một số chất
chống ung thư, đặc biệt chống lại các tế bào gây ung thư đường ruột,
điều trị tiêu chảy, cũng như sự viêm nhiễm đường ruột hay viêm nhiễm
âm đạo.
II.3.3. Leuconostoc
− Được sử dụng rộng rãi trong việc lên men các sản phẩm,
tăng chất lượng dinh dưỡng.
− Một số chủng sinh ra hương vi đặc trưng trong các sản phẩm
sữa và rau quả lên men.
− L. mensenteroides là vi sinh vật thường sử dụng để lên men
rau quả, đặc biệt làm dưa chua. Nó cũng được sử dụng trong các sản
phẩm sữa lên men.
II.4. Các loài vi sinh vật khác
II.4.1. Enterococcus faecium:
− Enterococcus faecium là loại cầu khuẩn, kị khí tùy tiện,
gram dương thuộc họ streptococcaceae.
− Lên men các carbohydrate sinh ra acid lactic làm giảm pH
đường ruột và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
− Sinh ra hydroperoxide, bacteriocin, các chất kháng độc tố
chống lại vi sinh vật gây bệnh, vô hoạt các vi khuẩn gây thoái hóa
đường ruột
− Giảm tính nhạy cảm với hầu hết thuốc kháng sinh nói chung.
II.4.2. Bacillus subtilis
− Một số chủng được làm thuốc kháng sinh, một số làm thuốc
trừ sâu.
− B.subtilis là một trong số vi sinh vật quan trọng nhất trong
việc kích thích hệ thống miễn dịch, là vi sinh vật chỉ có tính cư trú tạm
thời trong hệ thống ruột
− Ứng dụng: sản xuất các men tiêu hóa sinh học
II.4.3. Escherichia coli ( E.coli):

Trang 9
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

− E.coli được tìm thấy ở mọi nơi, trong cả cơ thể con người.
Các chủng thuộc E.coli thường không có hại, tuy nhiên một số chủng
gây bệnh tiêu chảy và có thể gây chết người.
− Sự có mặt của chúng trong ruột người là cần thiết cho việc
duy trì sức khỏe cân đối. Một số chủng giúp tổng hợp vitamin B, vitamin
K
II.4.4. Nấm men
− Loại nấm men có lợi cho đường ruột là Saccharomyces
boulardii
− Chúng được sử dụng để chữa trị tiêu chảy lên quan đến việc
sử dụng thuốc kháng sinh.
− Giữ cân bằng hệ vi sinh vật trong đường ruột, chúng được
dùng điều trị các bệnh rối loạn tiêu hóa
− Ngoài ra, Saccharomyces boulardii rất hữu ích trong việc
điều trị bệnh do nấm Candida gây ra bằng cách như sau:
S. Boulardii hiệu quả hơn Candida và các vi sinh vật khác trong
việc đấu tranh giành chỗ cư trú trong ruột, ngăn cản Candida và các
sinh vật lây nhiễm khác kết hợp với tế bào ruột
Tăng số protein miễn dịch chống lại các vi sinh vật có hại xâm
chiếm đường ruột
III. TÁC DỤNG CỦA PROBIOTIC ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI
III.1. Thuỷ phân lactose, tăng sự hấp thu lactose
− Suốt quá trình lên men, vi khuẩn lactic sinh enzyme lactase
thủy phân lactose thành glucose và galactose.
− Các vi khuẩn đường ruột giúp chuyển hoá hầu hết lượng
lactose không được hấp thu ở ruột non.
III.2. Làm giảm một số bệnh đường tiêu hoá
− Bệnh ung loét:
Bệnh loét trong hệ thống tiêu hoá (do vi khuẩn Helicobacter
Pylori gây ra) có liên quan đến chế độ ăn uống hàng ngày do ít sử
dụng các sản phẩm sữa lên men và rau quả, sử dụng quá nhiều sữa,
thịt, tinh bột.
Vi khuẩn lactic có thể ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
gây bệnh và làm giảm hoạt tính của enzyme urease – enzyme cần
thiết cho các vi sinh vật gây bệnh lưu trú trong môi trường acid của
dạ dày.
− Bệnh tiêu chảy do vi sinh vật
Kích thích hệ thống miễn dịch tăng lên hơn nữa đáp ứng miễn
dịch IgA đặc hiệu chống lại sự nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
Ngăn chặn sự bám chặt và phát triển của các vi sinh vật gây
bệnh đường ruột như Samonella, E.coli, Shingela.

Trang 10
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

Trang 11
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

III.3. Tác dụng ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh
− Sinh các acid acetic, acid lactic, và các acid hữu cơ khác,
làm giảm pH môi trường ảnh hưởng bất lợi đối với một số vi sinh vật
nhạy cảm với tính acid.
− Sinh các chất kháng sinh tự nhiên (Bacteriocin)
Bacteriocin là các peptide, polypeptide, protein hoặc là những
chất ít mang cấu trúc gen của protein và được cấu tạo từ các amino
acid, cũng có thể bao gồm các amino acid hiếm như lanthionine hay
beta-methyllanthionine.
Bacteriocin của các vi khuẩn lactic được chia làm 4 nhóm sau:
Nhóm 1 chứa lanthibiotic: đây là những peptic nhỏ và có khả
năng chịu nhiệt, chứa amino acid như lanthionine.
Nhóm 2 chia thành 3 nhóm nhỏ trong đó nhóm 2a thường gặp
nhất bao gồm các bacteriocin như pediocin có khả năng chống
Listeria.
Nhóm 3 là những nhóm protein không bền nhiệt.
Nhóm 4 là phức hợp của protein, lipid và glucid.
− Tranh giành nơi cư trú, tranh giành chất dinh dưỡng, ngăn
chặn sự bám chặt và phát triển của các vi sinh vật gây bênh.
− Tạo ra những cản trở không gian ảnh hưởng đến sự phát
triển của vi sinh vật gây bệnh.
III.4. Chống dị ứng thức ăn.
− Một phương pháp phòng chống dị ứng thức ăn là điều chỉnh
hệ vi sinh vật đặc biệt là hệ vi sinh vật đường ruột, vì đây là nguồn vi
sinh vật chính kích thích hệ thống miễn dịch.
− Qua các nghiên cứu, người ta thấy rằng ở những người ít bị
dị ứng số lượng vi khuẩn Lactobacilli nhiều hơn và Clostridia ít hơn so với
ở những người thường bị dị ứng.
III.5. Tổng hợp một số vitamin:
− Các vi khuẩn đường ruột có khả năng sinh nhiều vitamin
khác nhau. Việc hấp thu các vitamin trong đường ruột khá kém, do đó
việc các vi khuẩn có khả năng sinh vitamin rất quan trọng. Các vi khuẩn
này sinh tất cả các loại vitamin B (folic acid, niacin, riboflavin, B12, B6,
acid pantothenic) và vitamin K.
− Theo các nghiên cứu, L.Brevis có khả năng tổng hợp vitamin
D và vitamin K; B.longum tổng hợp vitamin B; B.bifidum và
L.acidophillus tổng hợp được các vitamin B như niacin, folic acid, biotin,
B6 và vitamin K.
III.6. Giảm cholesterol

Trang 12
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

− Vi khuẩn đường ruột chuyển cholesterol sang dạng khó hấp

thu hơn (coprostanol) do đó làm cản trở việc hấp thu cholesterol vào hệ
thống ruột.
− Theo các nhà nghiên cứu, các vi khuẩn probiotic khống chế
làm cho cholesterol khó hấp thu được vào máu thông qua các cơ chế
chủ yếu sau:
Hấp thụ một lượng cholesterol có mặt trong hệ thống ruột
Tăng chuyển hóa cholesterol thành chất khác và giảm sự hấp
thu của chất này vào cơ thể.
Giảm sự hấp thu cholesterol của ruột và tăng sự bài tiết của
phân.
Giới hạn sự biến đổi cholesterol thành acid mật cho gan dự trữ.
− Nếu hàm lượng chất béo cao trong các bữa ăn, gây ra sự
tăng cholesterol, việc sử dụng bổ sung các vi khuẩn có lợi này là một
phương pháp giúp cân bằng mức lipid và chất béo, giữ hệ thống tim
mạch mạnh khỏe.
III.7. Tăng cường hệ thống miễn dịch:
− Miễn dịch là trạng thái bảo vệ đặc biệt của cơ thể sống
chống lại các yếu tố gây bệnh (các vi sinh vật, các độc tố của vi sinh
vật, các phân tử lạ…) khi chúng xâm nhập vào cơ thể.
− Kháng thể là các globulin trong máu của động vật, có khả
năng liên kết đặt hiệu với kháng nguyên đã kích thích sinh ra nó, hay
còn gọi là kháng thể miễn dịch hoặc kháng thể đặc hiệu. Kháng thể chủ
yếu được tìm thấy trong huyết thanh.
− IgA được tổng hợp chủ yếu nhờ tế bào B trong niêm mạc
ruột, đường hô hấp và thực hiên chức năng chống vi khuẩn trên bề mặt
niêm mạc ruột.
− Các vi khuẩn có làm tăng hệ miễn dịch bằng cách:
Tăng cường chức năng chống virus của hệ miễn dịch.
Tăng hoạt động của tế bào NK ( natural killer) nhằm diệt trực
tiếp tế bào bị nhiễm khuẩn bằng cách tiết những chất độc để phân
giải chúng hoặc bằng cách tiết IFN – gamma ( một loại ctokine).
Tăng S-IgA, sinh cytokine, điều khiển đáp ứng miễn dịch tế bào
Sinh nitric oxide NO, có vai trò quan trọng trong việc dẫn truyền
thông tin ở hệ thần kinh và đặc biệt có tác dụng làm thư giãn.
Tăng khả năng đề kháng chống lại một số quá trình tự miễn.
Giảm đáp ứng trung gian IgE (IgE-mediated responses)
Gián tiếp chống lại hiện tượng radiation-included depression in
white blood cells: đây là hiện tượng các tế bào bạch cầu bị ức chế và
tiêu diệt khi chiếu xạ. Hiện tượng này thường xảy ra trong khi điều trị
bệnh ung thư bằng chiếu xạ.

Trang 13
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

III.8. Ngăn chặn ung thư

− Cơ chế chung:
Kết hợp, ngăn chặn hoặc làm mất hoạt tính của các yếu tố gây
ung thư.
Giảm hoạt tính của các enzyme ở phân, là nơi khơi nguồn của
các mầm móng gây ung thư.
Kích thích hệ thống miễn dịch, ngăn chặn sự tạo thành khối u.
− Đa số ung thư ở người liên quan đến thói quen ăn uống. Một
số chủng của vi khuẩn lactic (L.bulgaricus, S.thermophilus hay
L.acidophilus và Bifidobacteria) sử dụng trong các sản phẩm sữa lên
men có thể xem như là một chất chống ung thư và chống gây đột biến.
Các vi khuẩn có lợi có thể giảm các enzyme liên quan đến các
tác nhân gây ung thư (ß-gulucoronidase, azoreductase,
nitroreductase và ß-glucosidase) và do đó làm giảm nguy cơ gây ung
thư ruột kết.
Bifidobacteria ngăn chặn các yếu tố tiền ung thư như nitrate và
nitrosamines thông qua cơ chế nội bào và non – enzymatic. Chúng
cũng có thể kết hợp với các heterocyclic amines (các chất gây ung
thư trong quá trình nấu thịt) sau đó được bài tiết theo phân.
III.9. Chống viêm nhiễm hệ thống niệu sinh dục – chống
nấm Candida:
− Bình thường việc viêm nhiễm đường sinh dục là do sự mất
cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, do sử dụng thuốc kháng sinh, các
chất khử trùng, hormones, và các yếu tố khác.
− Các vi khuẩn probiotic hiệu quả trong quá trình giành chỗ cư
trú và ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh.
− Một số chủng thuộc Lactobacillus có khả năng ngăn chặn sự
phát triển và bám chặt của nấm Candida albicans và các chủng Candida
khác. Việc sử dụng Lactobacillus giảm nguy cơ nhiễm nấm trở lại, giảm
nhiễm nấm âm đạo. Ngoài ra một số chủng Lactobacillus GR-1 và RC-14
ngăn chặn sự nhiễm đường tiết niệu do Escheriachia coli gây ra.

Trang 14
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

THU NHẬN PROBIOTIC

IV. CÁC CHỈ TIÊU ĐỂ CHỌN MỘT VI SINH VẬT LÀM

PROBIOTIC
IV.1. Về mặt sản xuất
− Có thể phát triển nhanh chóng với số lượng lớn trong điều
kiện lên men đơn giản và rẻ.
− Có thể tồn tại và phát triển trong điều kiện kị khí hoặc vi
hiếu khí
− Có thể sống sót qua quá trình ly tâm, lọc, đông lạnh hoặc
sấy lạnh mà không mất số lượng đáng kể.
− Có khả năng hoạt hóa nhanh sau khi được sử dụng.
− Có thể sống sót dưới những điều kiện biến đổi khác nhau
trong chế biến thực phẩm bao gồm cả các quá trình nhiệt độ cao trên
450C cũng như chịu đựng được nồng độ ethanol và sodium cloride cao.
IV.2. Khả năng sống sót trong ruột
− Khả năng chịu được các dịch tiêu hoá
Acid dạ dày và muối mật ảnh hưởng mạnh đến sự sống sót của
vi sinh vật.
Các chủng có khả năng phát triển và thực hiện quá trình trao
đổi chất dưới sự có mặt của lượng mật sinh lý (lượng mật bình
thường trong cơ thể người) thì có khả năng sống sót tốt hơn trong
suốt quá trình ở trong đường ruột.
− Khả năng cư trú trong ruột
Khi các vi khuẩn có lợi có khả năng bám chặt vào các tế bào
bên trong đường ruột, chúng mới có khả năng cư trú tạm thời
khoảng một thời gian trong hệ thống ruột.
Những chỗ cư trú gần các mô bào và màng nhầy khá giàu chất
dinh dưỡng, đối với một số vi sinh vật gây bệnh đường ruột thì khả
năng bám chặt được xem là điều kiện trước hết đối với việc xâm
chiếm và lây nhiễm.
IV.3. Đặc tính riêng
− Có khả năng sử dụng prebiotic (oligosaccharides, inulin, tinh
bột) để phát triển.
− Khả năng tổng hợp hay sử dụng vitamine (Nhóm B, folate,
vitamin K)
− Có khả năng ngăn chặn các mầm bệnh: Samonella
typhimurium, Clostridium perfringens,
Clostridium difficile, Escherichia coli, Candida albicans…

Trang 15
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

− Có hoạt tính beta – galactosidase

− Có khả năng tổng hợp acid, hydrogen peroxide, các
bacteriocin
− Khả năng sinh D-lactic acid
− Có thể sử dụng kết hợp với các vi sinh vật khác
IV.4. Tính an toàn
− Không gây độc, không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe
− Kiểm tra bằng liều gây chết trên động vật

V. KHỬ NƯỚC (Anhydrobiotics)

V.1. Kỹ thuật sấy
Sự khử nước thường sử dụng với ý nghĩa làm ổn định probiotic,
thuận lợi cho vấn đề bảo quản, mua bán, vận chuyển. Freeze – drying
được sử dụng phổ biến cho quá trình khử nước ở canh trường probiotic
và sản sản phẩm từ sữa, trong khi đó sấy phun chỉ được ứng dụng cho
vài quá trình khử nước ở canh trường probiotic.
V.1.1. Freeze – drying
− Freeze – drying đã được sử dụng để sản xuất probitic dạng
bột qua nhiều thập niên, dựa trên cơ sở của sự thăng hoa, xảy ra ba giai
đoạn: freezing, primary và secondary drying. Tế bào được làm lạnh ở –
1960C, sau đó sấy thăng hoa dưới áp suất chân không (Santivarangkna,
Kulozik, & Foerst, 2007). Do điều kiện nhẹ nhàng hơn spray – drying nên
tỷ lệ sống sót của probiotic cao hơn trong freeze-dried powders
− Trong quá trình làm lạnh tế bào sẽ bị vô hoạt (Tsvetkov &
Brankova, 1983). To và Etzel (1997) đã chứng minh rằng 60 – 70% tế
bào sống sót qua bước làm lạnh sẽ vượt qua được giai đoạn dehydrate
hóa. Trong suốt quá trình làm lạnh, sự hình thành lớp băng ngoài tế bào
làm tăng hơn áp suất thẩm thấu và tế bào bắt đầu mất nước. Nồng độ
dung dịch nội bào và ngoại bào sẽ tăng lên khi nhiệt độ giảm dưới điểm
eutectic.
− Có hai cách thức làm lạnh là làm lạnh chậm và làm lạnh
nhanh.
Làm lạnh chậm, quá trình khử nước tế bào diễn ra từ từ khi sự
đóng băng xảy ra chậm ngoài tế bào ảnh hưởng lớn đến tế bào
Làm lạnh nhanh có thể tránh ảnh hưởng đến chất tan và sự co
tế bào quá mức (Fowler & Toner, 2005).
− Các báo cáo cũng chỉ ra rằng diện tích màng tế bào càng lớn
thì càng nguy hiểm hơn khi hình thành tinh thể băng bên ngoài tế bào
trong quá trình làm lạnh (Fonseca, Beal, & Corrieu, 2000). Do đó, kích
thước tế bào có ảnh hưởng lớn đến sự tồn tại probiotic trong freeze –
drying, với tế bào hình cầu có kích thước nhỏ chống chịu freezing và

Trang 16
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

freeze-drying tốt hơn tế bào hình que có kích thước lớn hơn (Fonseca et
al., 2000).
− Nước mất đi từ tế bào vi khuẩn trong quá trình sấy sẽ gây
hư hại bề mặt protein, thành tế bào, màng tế bào. Nước tại bề mặt có
vai trò quan trọng trong việc tạo ổn định cấu trúc và nguyên vẹn các
chức năng của đại phân tử vi sinh. Do đó, nước mất đi trong sấy khô có
thể làm mất sự ổn định cấu trúc, tính toàn vẹn các thành phần tế bào
làm giảm hoặc mất đi các chức năng (Brennan, Wanismail, Johnson, &
Ray, 1986). Người ta dự đoán rằng trong quá trình sấy vị trí các phân tử
lipid trên màng tế bào là nơi chịu ảnh hưởng lớn nhất do các phân tử
lipid rất dễ bị oxy hóa. Thêm vào đó, cấu trúc của RNA và DNA mất ổn
định, dẫn tới giảm hiệu quả sự sao chép của DNA, phiên mã, giải mã. Vì
thế, để đạt được kết quả tốt nhất trong việc làm khô probiotic, phải tập
trung chú ý đến phương pháp để giảm đến mức tối thiểu hư hại thành
phần tế bào.
− Sản phẩm thương mại từ canh trường freeze-dried là kết quả
của quá trình tốn kém nhiều chi phí nhưng thu lợi thấp.
V.1.2. Sấy phun
− Quá trình sấy phun đòi hỏi sự phun với tốc độ cao tại nhiệt
độ trên 200 C, mà sau đó luồng hơi xuyên qua bộ phận tạo thành dạng
0

bột. Do đó kết quả của quá trình này dễ nhận thấy rằng: trong môi
trường sấy ở nhiệt độ cao với thời gian ngắn, nó có thể bất lợi tế bào vi
khuẩn sống.
− Trong quá trình sấy phun, tế bào vi khuẩn chịu tác dụng của
nhiệt, sự mất nước, áp suất thẩm thấu,... (Brennan et al., 1986; Teixeira,
Castro, Mohacsi-Farkas, & Kirby, 1997). Sấy phun có thể làm màng tế
bào bị biến đổi, và có thể làm lọt vài thành phần nội bào từ tế bào ra
môi trường xung quanh (Teixeira, Castro, & Kirby, 1995a).
− Màng tế bào chất là phần nhạy cảm nhất trong tế bào vi
khuẩn khi sấy phun, trong khi đó thành tế bào, DNA và ARN cũng dễ bị
ảnh hưởng, giảm hoạt động trao đổi chất. Việc mất đi các liên kết hydro
với nước, làm gia tăng liên kết nội phân tử các nhóm phospholipid và
xúc tiến các liên kết đóng vòng. Thành phần lipid có thể bị chuyển từ
trạng thái lamellar (màng mỏng) sang trạng thái gel phase (khối bán
rắn), có thể xem như là sự dehydrate lamellar phase trong đó các chuỗi
trở nên cứng và mở rộng hoàn. Hơn nữa, các phân tử phospholipid sẽ có
sự biến đổi lớn từ dạng lamellar sang dạng hexagonal phase ngay khi
nước mất đi (Crowe et al., 1988; Leslie, Israeli, Lighthart, Crowe, &
Crowe, 1995).
− Vài nghiên cứu cho rằng vài giống probiotic trong sấy phun,
tỉ lệ sống sót phụ thuộc vào chủng vi khuẩn được sử dụng, nhiệt độ ra
và môi trường sấy.

Trang 17
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

Sử dụng giống Lactobacillus paracasei NFBC 338 chịu được

rifampicin có thể đạt được tỉ lệ sống sót hơn 80% ở quá trình sấy
phun trong RSM (Reconstituted Skim Milk), với nhiệt độ ra từ 85 –
900C (Gardiner et al., 2002), trong khi đó ở cùng điều kiện (nhiệt độ
ra 850C) Ananta and Knorr (2003) cho rằng loài L. rhamnosus GG tỉ lệ
sống sót khoảng 60%.
Nghiên cứu cho thấy các loài vi khuẩn khác nhau biến đổi khác
nhau với điều kiện quá trình sấy phun, nhấn mạnh tầm quan trọng
của việc chọn giống, như L. paracasei NFBC 338 tồn tại tốt hơn L.
salivarius UCC 118 trong cùng điều kiện sấy phun (Gardiner et al.,
2000), có thể cho là sức chịu đựng giống L. paracasei NFBC 338 tốt
hơn khi so sánh với L. salivarius UCC 118 (Gardiner et al., 2000).
Nhiệt và sức chịu đựng khí oxy của vài loài Bifidobacterium liên
quan đến việc tuyển chọn chủng vi khuẩn sử dụng sấy phun được so
sánh, tìm ra loài tốt nhất, đáng chú ý Bifidobacterium animalis
subsp. Lactis có thể tồn tại hơn 70% trong quá trình sấy phun với
RSM (20% w/v) với nhiệt độ ra khoảng 85-900C (Simpson, Stanton,
Fitzgerald, & Ross, 2005).
− Trong sấy phun, nhiệt độ dòng khí ra là một thông số quan
trọng, ảnh hưởng đến sự sống sót của vi khuẩn. Kim and Bhowmik
(1990) cho rằng số lượng vi khuẩn Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus và L. debrueckii subsp. Bulgaricus ngày càng giảm dần
khi nhiệt độ dòng khí vào, ra tăng lên và phun dưới áp suất cao; trong
bản báo cáo của Gardiner et al., 2000 với hai loài L. paracasei NFBC 338
and L. salivarius UCC 118 cũng giống nhận xét trên. Do đó việc cải thiện
khả năng tồn tại của vi khuẩn rất quan trọng bằng cách giảm nhiệt độ ra
trong quá trình sấy phun, nhưng không vượt quá khả năng tồn tại của
probiotic, chất lượng phụ thuộc vào các thông số, độ ẩm 3-5% hay sử
dụng để sản phẩm ổn định (Zayed & Roos, 2004).

Hình 1 Tương quan nhiệt độ ra và tỉ lệ sống sót của vi sinh vật trong sấy
phun

Trang 18
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

V.2. Protectant (Chất bảo vệ)

− Chất bảo vệ ở những dạng khác nhau được thêm vào trước
khi freeze-drying hoặc sấy phun để bảo vệ probiotic trong quá trình khử
nước, bao gồm skim milk powder, whey protein, trehalose, glycerol,
betaine, adonitol, sucrose, glucose, lactose và polymers như dextran
and polyethylene glycol (Hubalek, 2003; Morgan, Herman, White, &
Vesey, 2006).
Các cryoprotectants thích hợp được thêm vào môi trường trước
khi lên men làm tăng sự thích nghi của probiotic với điều kiện xung
quanh (Capela, Hay, & Shah, 2006). Vì các cryoprotectants thích
hợp tích lũy trong tế bào và sự thẩm thấu giữa môi trường trong và
ngoài tế bào giảm xuống (Kets, Teunissen, & de Bont, 1996a).
Sử dụng gum acacia trong môi trường sấy phun, kết quả nâng
cao khả năng sống sót probiotic L. paracasei NFBC 338; khi phát
triển trong hỗn hợp RSM (10% w/v) và gum acacia (10% w/v) trước
khi sấy phun với nhiệt độ dòng khí ra 100 – 105oC thì khả năng sống
sót tăng 10 lần so với tế bào kiểm tra (20% RSM) (Desmond, Ross,
O’Callaghan, Fitzgerald, & Stanton, 2002). RSM là môi trường thích
hợp để việc sấy phun canh trường probiotic hiệu quả
(Ananta,Volkert, & Knorr, 2005).
− Protein trong sữa nguyên kem có thể bảo vệ tế bào khỏi tổn
thương các thành phần của màng tế bào (Castro, Teixeira, & Kirby,
1995). Cách thức là phủ lớp protein ngoài thành tế bào, cùng với đó
calci trong sữa làm tăng khả năng sống sót vi khuẩn sau khi khử nước
(King & Su, 1993). Theo Corcoran et al. (2004) cho rằng khi có mặt của
prebiotics polydextrose và inulin trong môi trường sấy phun (RSM)
không nâng cao khả năng tồn tại vi khuẩn hoặc bảo quản. Khả năng
sống sót của L. helveticus trong quá trình sấy phun được cải thiện bằng
cách thêm 1% sorbitol (Santivarangkna, Kulozik, & Foerst, 2006).
− Các nghiên cứu chứng minh rằng carbohydrates có thể bảo
vệ hiệu quả vi khuẩn probiotic trong suốt quá trình freeze-drying,
Nghiên cứu chỉ ra rằng các cryprotectants có thể tạo ra các lớp
glass-phase có nhiệt độ trung gian và do đó các tế bào có thể sống
sót dựa trên glass-phase mà không có sự kết tinh đá trong nội bào
(Fowler & Toner, 2005). Nó cũng giải thích rằng trehalose là một
cryoprotectant có hiệu quả trong quá trình freezing and freeze-
drying, có thể nâng cao khả năng sống sót của L. acidophilus
(Conrad, Miller, Cielenski, & de Pablo, 2000), nhờ khả năng tạo high
glass transition temperature (Tg) của trehalose, và tương tác mạnh
mẽ ion lưỡng cực và liên kết hydro, giữa trehalose và biomolecule
(Patist & Zoerb, 2005).

Trang 19
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

Trong nghiên cứu gần đây nhất trong phòng thí nghiệm, đã so
sánh hiệu quả bảo vệ của một loạt các disaccharides với khả năng
tồn tại của vi khuẩn L. rhamnosus GG trong quá trình freeze-drying
và bảo quản, và đã tìm thấy trehalose, trehalose/lactose and lactose/
maltose hầu hết các disaccharides có hiệu quả trong cả hai quá trình
freezing and freeze-drying (chưa công bố).
− Các chất tan đã được chứng minh có lợi cho probiotic, hiệu
quả trong môi trường acid. Ví dụ, sự hiện diện của 19.4 mMol glucose
kết quả tăng lên 6log10 khả năng tồn tại vi khuẩn sau 90 phút bằng mô
hình giống dịch ruột với pH 2.0 so sánh với control (Corcoran, Stanton,
Fitzgerald, & Ross, 2005). Trong công trình nghiên cứu này, sự hiện diện
của glucose do kết quả sự cung cấp ATP theo đường thủy giải F0F1-
ATPase, có thể ngăn chặn proton vào tế bào và vì thế làm tăng khả
năng sống sót vi khuẩn trong điều kiện mô hình dạ dày.
V.3. Chức năng sinh lý của tế bào.
Tầm quan trọng các hoạt động của tế bào đối với sự thành công
trong việc sấy probiotic đã được chứng minh ở trên, khía cạnh này vài
nhân tố được đề xuất là có hiệu quả đối với khả năng tồn tại của
probiotic trong quá trình khử nước, như stress treatment, sự phát triển
các pha của canh trường probiotic trước khi khử nước, growth media và
sự biến đổi gen.
V.3.1. Application of mild stress prior to dehydration
(Sự ứng dụng tác nhân nhẹ trước khi khử nước)
− Sử dụng các yếu tố stress dưới mức gây chết nhằm nâng
cao khả năng đáp lại stress trước khi khử nước đã được chứng minh là
một phương pháp khả thi, bảo đảm có hiệu quả với canh trường vi sinh
vật và duy trì các hoạt động sinh lý trong suốt quá trình khử nước (de
Urraza & de Antoni, 1997; Desmond et al., 2002; Kim, Khunajakr, &
Dunn, 1998; Lorca & de Valdez, 1998; Teixeira et al., 1995a). Nó cũng
giải thích là vi khuẩn phản ứng lại để thay đổi môi trường xung quanh
bằng cách biến đổi quá trình trao đổi chất nhằm nâng cao sức đề kháng
(Pichereau, Hartke, & Auffray, 2000).
− Sức đề kháng mã hóa bằng hệ thống bảo vệ có thể chia ra
thành hai cấp
Loại đầu tiên gồm có một hệ thống đặc biệt để cảm ứng giới
hạn tối đa bởi các yếu tố stress hóa học hoặc vật lý (như heat
shock), cho phép các phần tử sống sót thay đổi liều lượng gây chết
khi gặp cùng tác nhân (Desmond, Stanton, Fitzgerald, Collins, &
Ross, 2001; Gouesbet, Jan, & Boyaval, 2001; Pichereau et al., 2000).
Loại đề kháng thứ hai bao gồm nhiều hệ thống chuẩn bị cho tế
bào chịu đựng các yếu tố thay đổi khác nhau của môi trường mà
không cần đã trãi qua quá trình chuẩn bị trước (Desmond et al.,

Trang 20
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

2001; Gouesbet et al., 2001; Pichereau et al., 2000). Cơ chế này

được biết đến như là cross-protection (Kim, Perl, Park, Tandianus, &
Dunn, 2001).
− Thực tế là sự thích nghi trước (pre-adaptation) với nhiệt hoặc
dung dịch muối để cải thiện sức chịu đựng nhiệt của probiotic trong quá
trình sấy phun. Ví dụ, L. paracasei NFBC 338, thích nghi trước bằng cách
thêm 0.3M NaCl, thì có ý nghĩa đặc biệt với sức chống chịu tác nhân
nhiệt khi sấy phun (nhiệt độ dòng ra giữa 95-100 oC) hơn tế bào kiểm
chứng không làm thích nghi trước (33.46 ± 2.3% so với 8.27 ± 4.42%
sống sót, theo thứ tự) (Desmond et al., 2001). Mặc dù không hiệu quả
bằng homologous stress, mức độ crossprotection theo thứ tự heat ~ salt
> hydrogen peroxide > bile (Stanton et al., 2002).
V.3.2. Growth phase
− Sự phát triển canh trường vi khuẩn thể hiện ở 4 pha: lag,
log, stationary (ổn định) và death phases (suy vong).
− Sự phản ứng lại các tác nhân của canh trường vi khuẩn biến
đổi phụ thuộc vào pha phát triển.
Thật vậy, vi khuẩn đang ở trong stationary phase tăng khả năng
chống cự tác nhân và chịu được nhiều kiểu tác nhân khác nhau, hơn
vi khuẩn trong pha log, vì thiếu carbon và tình trạng kiệt quệ nguồn
thức ăn gây ra sự phản ứng lại các tác nhân để tế bào sống sót
(Brashears & Gilliland, 1995; Lorca & de Valdez, 1999; Morgan et al.,
2006; van de Guchte et al., 2002). Vì thế pha phát triển tối ưu cho sự
tồn tại vi khuẩn qua việc khử nước là stationary phase.
Tỷ lệ số lượng tế bào vi khuẩn L. rhamnosus ở pha stationary
phục hồi là cao nhất sau quá trình sấy (31-50% sống sót), trong khi
đó tế bào vi khuẩn pha log chỉ 14% sống sót, và pha lag cao nhất đạt
được chỉ 2% tế bào sống sót đưới cùng điều kiện sấy (Corcoran et al.,
2004).
− Tuy nhiên theo những nghiên cứu mới đây, trong freeze-
drying vi khuẩn acid lactic, thường sử dụng các tế bào cuối pha log
(Champagne, Mondou, Raymond, & Roy, 1996) hoặc đầu pha ổn định
(Carvalho et al., 2004a;Wang et al., 2004; Zayed & Roos, 2004). Theo
nguồn khác Saarela et al. (2004) cho rằng không có sự khác nhau về
mức độ ổn định giữa freeze – drying và bảo quản của tế bào B. animalis
subsp. lactis phát triển ở cuối pha log (15 h) hay đầu pha ổn định (22 h).
Thú vị là Carvalho et al. (2003a) cho rằng sự thiếu dinh dưỡng trong
stationary phase của canh trường L. bulgaricus lại cải thiện sức đề
kháng trong quá trình bảo quản dưới dạng khô.
− pH của môi trường phát triển của canh trường probiotic cũng
ảnh hưởng sự sống sót trong quá trình sấy khô.

Trang 21
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

Tỉ lệ sống sót cao nhất (khoảng 80%) đạt được trong freeze-
drying khi tế bào L. reuteri phát triển ở pH=5, và được thu hoạch sau
2.5h ở stationary phase (Palmfeldt & Hahn-Hagerdal, 2000). Hơn
nữa, tế bào thu được ở điều kiện pH không điều chỉnh (4.5) có sức
chịu đựng tác nhân nhiệt, sấy phun, bảo quản dạng khô tốt hơn so ở
điều kiện pH đã điều chỉnh (6.5) (Silva et al., 2005). Hiện tượng này
có thể có liên quan đến sự thích nghi môi trường acid, có thể biến đổi
chức năng tế bào để nâng cao việc tổng hợp heat shock protein, từ
đó cải thiện sức chịu đựng quá trình sấy như mô tả ở trên.
Silva et al. (2005) thừa nhận rằng sức đề kháng cao hơn với vi
khuẩn L. delbrueckii subsp. bulgaricu khi phát triển dưới điều kiện pH
không điều chỉnh có liên quan đến việc tạo ra heat shock protein.
Tuy nhiên, Linders et al. (1997a) cho rằng điều chỉnh pH trong
suốt quá trình phát triển vi khuẩn L. plantarum kết quả vi khuẩn hoạt
động còn lại cao hơn sau khi sấy (37% survival) so với điều kiện phát
triển không điều chỉnh pH (19% survival).
V.3.3. Growth media( Môi trường phát triển)
− Thành phần môi trường phát triển là một nhân tố góp phần
tăng tỷ lệ tồn tại canh trường probiotic trong quá trình sấy, ở khía cạnh
này tầm quan trọng của sự hiện diện carbonhydrate đã được chứng
minh.
− Ví dụ, sự phát triển của L. delbrueckii subsp. Bulgaricus với
sự có mặt đường như lactose, sucrose và trehalose hoặc cryoprotectants
hóa học như glycerol để tế bào có thể thích nghi với áp suất thấm thấu
của quá trình đông lạnh, hoặc làm tan (Panoff, Thammavongs, &
Gueguen, 2000). Tỉ lệ sống sót của L. sakei sau khi sấy phun được nâng
lên, khi tế bào phát triển có sự hiện diện của sucrose (Ferreira et al.,
2005).
− Tymczyszyn, Gomez-Zavaglia, and Disalvo (2007) cho rằng
có sự khác nhau hiệu quả phục hồi giữa lactose, sucrose and trehalose
của L. delbrueckii subsp. Bulgaricus sau khi sấy, khi phát triển ở hoạt độ
nước khác nhau.
Người ta đã được chứng minh rằng bảo quản vi khuẩn đã khử
nước với sucrose, sau khi phát triển chúng ở môi trường có hoạt độ
nước thấp (MRSsucrose) có hiệu quả bằng với sự khử nước có
trehalose. Lý do cho điều này là tế bào vi khuẩn thích nghi với môi
trường có hoạt độ nước thấp.
Khả năng sống sót giảm bớt thấp nhất sau khi freeze-drying thu
được khi L. bulgaricus phát triển trong môi trường có sự hiện diện
của mannose, so với fructose, lactose hay glucose (Carvalho et al.,
2003b; Carvalho et al., 2004a). Các loại đường khác như fructose,

Trang 22
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

sorbitol cũng được thêm bảo vệ tốt hơn glucose, môi trường phát
triển chuẩn có carbohydrate (Carvalho et al., 2004a).
Cơ chế bảo vệ của đường trong môi trường phát triển có khả
năng là sự phát triển trong chất nền các loại đường khác nhau tạo ra
tế bào với các đặc điểm hình thái và sinh lý khác nhau, vì vậy mang
lại sức kháng cự khác nhau với các tác nhân khác nhau (thus
reflecting distinct resistances to the various stress treatments tested
(Carvalho et al., 2004b).
− Nghiên cứu đã chỉ ra rằng chất chuyển hóa như mannitol,
sorbitol and glutamate còn trong tế bào chịu trách nhiệm hoạt động tồn
tại riêng biệt trong quá trình khử nước (Wisselink, Weusthuis, Eggink,
Hugenholtz, & Grobben, 2002), và sự hình thành những chất chuyển hóa
này phụ thuộc vào nguồn carbon trong môi trường phát triển (Kets,
Galinski, de Wit, de Bont, & Heipieper, 1996b).
− Vài tác nhân khác, bao gồm sự hiện diện của sodium
chloride trong môi trường phát triển và sự cô đặc môi trường cũng tác
động đến sự sống sót của probiotic sau quá trình khử nước. Linders et al.
(1997a) chứng minh rằng sự có mặt của 1mol hoặc 1.25mol NaCl trong
quá trình phát triển của L. plantarum giảm bớt độ hoạt động còn lại sau
khi sấy tầng sôi (decreased residual activity after drying in the fluidized
bed) Hoạt độ nước còn lại sau khi sấy thường cao hơn cho tế bào phát
triển trong MRS loãng với tế bào phát triển trong MRS cao. Tuy nhiên
ảnh hưởng không đáng kể.
VI. VI BAO
VI.1. Nguyên liệu và phương pháp
VI.1.1. Microencapsulated bacteria
− Bifidobacterium lactis (Bb-12, Chr. Hansen, Denmark) đã
được bao bọc thành công trong các vi bao (microcapsules) với 1ml của
bead slurry chứa khoảng 108 cfu.
− Trước khi bao bọc, vi khuẩn đã được cấy trong nước thịt MRS
(Oxoid Inc., Nepean, ON, Canada) thêm L-cysteine đã khử trùng 0.5g/L
(Sigma,Oakville, ON, Canada) tại 370C trong 24h. Môi trường dự trữ đã
được kiểm soát tinh khiết và duy trì trên MRS agar với cysteine 0.5g/L ủ
trong điều kiện kị khí sử dụng hệ thống GasPak Plus (gas generator
envelopes and anaerobic jars) từ BBL (Fisher Scientific, Nepean, ON). Tế
bào để bao bọc được thu bằng ly tâm 3000 x g trong 10 phút tại 5 0C,
rửa với dung dịch đệm phosphate đẳng trương (PBS, 0.01M NaH2PO4,
0.137M NaCl, 2.68mM KCl, pH 7.0, Fisher Scientific), và chứa lại trong
peptone saline (dung dịch muối đẳng trương) (PS, 8.5 gL_1 NaCl, 1.0
gL_1 peptone (Difco, Fisher Scientific), pH 7.0). Hàm lượng tế bào đã rửa

Trang 23
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

được đếm sau 3 ngày nuôi cấy trong môi trường kị khí tại 370C. Tế bào
sau khi rửa được đem đi vi bao (microencapsulation).
VI.1.2. Sự sản xuất calcium alginate microcapsules
− Calcium alginate microcapsules được tạo có hoặc không có
B. lactis Bb-12 sử dụng kỹ thuật đông lại bên ngoài (external gelation
technique) theo Sheu and Marshall (1993) và được mô tả bởi Hansen et
al. (2002).
− Trong thời gian ngắn calcium alginate microcapsules với
đường kính trung bình 20µm được tạo ra bằng trộn 18g alginate solution
(10g/L, môi trường có tính nhớt và high mannuronic acid, A2033, Sigma,
Oakville ON), với 1g washed bacteria suspension hoặc 1g PS. Hỗn hợp
trên chuyển thành thể sữa trong 100g dầu thực vật chứa 5g/L Tween 80
(P8074, Sigma), sử dụng thìa khuấy có từ tính đặt chế độ 300rpm trong
20 phút. Sự đông đặc bắt đầu khi thêm 32ml Ca 2+, hệ nhũ tương bao
gồm 60g dầu thực vật, 5g/L Eween 80 và 62.5mMol CaCl2. Alginate
microcapsules thành hình trong quá trình khuấy 20 phút. 40 ml PS+
CaCl2 (0.05M) đã được thêm vào và the alginate microcapsules được
tách bằng phễu. Hỗn hợp lỏng được điều chỉnh theo tỉ lệ 1:1 (v/v) giữa
alginate microcapsules và lipid
VI.1.3. Phân tích cấu trúc mẫu vi bao
− Bước tiếp theo được kết hợp trong giai đoạn chuẩn bị mẫu
để có được số lượng vi bao lớn nhất để có thể được quan sát bằng kính
hiển vi.
− Để bảo đảm quan sát thấy được tập hợp các đặc trưng,
polylysine hydrobromide được dùng như một xúc tác gắn kết, để duy trì
lượng vi bao ở dạng thể nền, và phủ lớp kính cho sự quét electron của
kính hiển vi (CSEM) hoặc một bộ lọc bằng polycarbonate (SPI-PORE
màng polycarbonate, kích thức lổ 0.2µm) cho TEM.
− Để đạt lượng thấp nhất bead trong suốt quá trình chuẩn bị
cho TEM, các bead được giữ lại trên bộ lọc polycarbonate được dùng với
bộ phận lọc.
− Bước cố định đầu tiên được điều khiển bằng dùng bộ lọc để
bảo đảm duy trì cao nhất lượng mẫu khi chúng được nhuộm và rữa đệm.
VI.2. Microencapsulation of probiotic organism using the
emulsion technique (Vi bao vi khuẩn probiotic bằng kỹ thuật
nhũ hóa)
− Kỹ thuật nhũ hóa đã được sử dụng để vi bao probiotic (Sheu
& Marshall, 1993). Trước tiên 120ml sodium alginate vô trùng 3% (v/w)
được trộn lẫn với 30ml chứa 9.0–10.0 log10cfu/g kết hợp L. acidophilus
33200, L. casei 279 B. longum 536 and L. rhamnosus GG. 50ml hỗn hợp
sodium alginate và vi khuẩn probiotic trên được pha trộn cẩn thận cho
vào beaker 200ml có chứa dầu thực vật đã vô trùng (Eta Blended

Trang 24
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

Vegetable Oil, Goodman Fielder Pty. Ltd., Melbourne, Australia), và

khuấy trộn 200 vòng/phút sử dụng thìa khuấy từ tính (IEC Industrial
Equipment & Control Pty. Ltd., Melbourne, Australia). Calcium chloride
(0.1 M) được thêm vào cẩn thận phía bên beaker trong khi nhũ tương bị
phá hủy.
VI.3. Microencapsulation of L. acidophilus 33200, L. casei
279, B. longum 536 and L. rhamnosus GG using homogenisation
(Ultra-Turrax benchtop, Avestin Inc. piston or Silverson mixer)
− Sự hòa tan sodium alginate và vi khuẩn probiotic kết hợp với
dầu thực vật đã được mô tả ở phần trên.
− Hệ nhũ tương được tạo thành bằng cách đồng nhất hồn hợp
tại các tốc độ, áp suất, thời gian khác nhau sử dụng Ultra-Turrax
benchtop (Ika Laboratory and Analytical Equipment, Staufen, Germany),
Avestin Inc. piston homogeniser (Avestin, Ottawa, Canada) or Silverson
mixer (Silverson Machine Ltd., Waterside, Chesham Bucks, England)
được mô tả dưới đây.
− Chuẩn bị alginate beads dùng máy đồng nhất Ultra-Turrax
benchtop, hệ nhũ tương được chuẩn bị bằng cách đồng nhất hỗn hợp
200ml ( được nói đến phần 2.2) tại 8000rpm và 13500rpm với thời gian
tương ứng 2 hoặc 4 phút. Để chuẩn bị alginate beads sử dụng máy đồng
nhất the Avestin Inc. piston, hệ nhũ tương bằng cách chuyển hỗn hợp
( đã nói phần 2.2) đi qua máy đồng nhất 2 hoặc 3 lần với áp suất tương
ứng 5 hoặc 10 Mpa. Calcium alginate beads được tạo thành bằng cách
đồng nhất 200ml hỗn hợp sử dụng máy trộn 2 hoặc 4 phút . Nhiệt độ
đồng nhất sử dụng trong mỗi quá trình xử lý ở 21oC.
− Sau mỗi quá trình xử lý đồng nhất, mỗi hệ nhũ tương được
chuyển vào beaker. Calcium chloride (0.1 M) được thêm vào cẩn thận
phía bên cạnh beaker trong khi khuấy trộn sử dụng thìa khuấy từ tính
với tốc độ 200rpm. Hỗn hợp đã khuấy trộn ít nhất 10 phút để đảm bảo
hệ nhũ tương bị phá hủy hoàn toàn. Những calcium alginate nhỏ hình
cầu được tạo thành và subsequently measured using a Mastersizer
(Hydro-2000G Malvern Instruments Limited, Worcester, UK).
VI.4. Measurement of particle size of calcium alginate
beads (Phân loại kích thước hạt calcium alginate beads)
− Dung dịch Calcium chloride 0.1M có chứa 1-5g của calcium
alginate beads được cho đi qua Mastersizer_Hydro-2000G để đo kích
thước các bead (giọt). Mẫu được thêm nước cất đến khi anh sáng laser
mờ đi quá 10%.
− Kích thước trung bình dược kí hiệu là d32, tương ứng với
đường kính trung bình của area-volume. Kích thước của bead có thể
chấp nhận được quyết định bằng giá trị nghiên cứu d (0.9) (the diameter
of bead for an observation at 0.9 of the distribution).

Trang 25
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

VI.4.1. Công thức tính toán (equations used)

− Đường kính hạt được xác định theo công thức sau, với d là
đường kính giọt nhỏ, n là số lượng giọt nhỏ trong một lớp. (d
represented the droplet diameter, n represented the number of droplets
in a class).

− Công thức sau được sử dụng để tính phần trăm sống sót của
vi khuẩn probiotic trong quá trình đồng nhất (homogenisation)

Với:
x là số vi khuẩn probiotic ban đầu trước khi đồng nhất
(homogenisation)
y là số vi khuẩn probiotic được vi bao trong calcium alginate
beads
z là số vi khuẩn probiotic ở bên ngoài môi trường lỏng the
calcium alginate beads
− Công thức sau được sử dụng để tính hiệu suất quá trình xử
lý đồng nhất (homogenisation treatments)

Với H là hiệu suất quá trình

X là số vi khuẩn probiotic ban đầu trước khi đồng nhất
(homogenisation)
Y là số vi khuẩn probiotic được vi bao trong calcium alginate
beads
Z là số vi khuẩn probiotic ở bên ngoài môi trường lỏng the
calcium alginate beads.
VII. BẢO QUẢN
− Điều kiện bảo quản như là nhiệt độ, chiếu sáng, độ ẩm,
lượng Oxy bảo quản, độ ẩm thành phần của bột có ảnh hưởng đáng kể
đến sự tồn tại của probiotic trong bột đã sấy, và điều kiện bảo quản
chính xác là yếu tố cần thiết duy trì sự sống sót vi khuẩn đã qua freeze-
drying hoặc spray-draying.
− Sự sống sót vi khuẩn probiotic trong bảo quản bột quan hệ
nghịch đảo với nhiệt độ bảo quản, (Gardiner et al., 2000; Mary,
Moschetto, & Tailliez, 1993; Silva, Carvalho,n Teixeira, & Gibbs, 2002;
Teixeira et al., 1995b). Bruno and Shah (2003) đã giải thích nhiệt duy trì
ở 180C là điều kiện tốt nhất bảo quản dài lâu của freeze-dried probiotic,
tăng tối đa khả năng sống sót của bifidobacteria, nhưng ngược lại nhiệt
độ bảo quản hơn 200C không phù hợp, kết quả giảm đáng kể số lượng vi

Trang 26
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

khuẩn sống sót. Nhưng Simpson et al. (2005) cho rằng có sự giảm đáng
kể khả năng tồn tại số lượng loài bifidobacteria đã được sấy khô với
chất mang là sữa gầy và bảo quản từ 15-250C.
− Hơi ẩm trên probitoc powder (moisture content of probiotic
powders) là nhân tố quan trọng kéo dài thời gian sử dụng vi khuẩn sống
này. Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã cho thấy khả năng sống sót
freeze-dried probiotic có mối quan hệ nghịch đảo với áp lực hơi nước
(relative vapour pressure hay RVP), với 11.4% RVP khả năng sống sót
của probiotic cao nhất trong quá trình bảo quản ở nhiêt độ phòng.
Zayed and Roos (2004) cũng chứng minh rằng lượng nước còn lại sau
khi sấy ảnh hưởng không chỉ khả năng tồn tại probiotic đã được xác định
rõ ngay sau quá trình sấy, mà còn ảnh hưởng tốc độ tổn thất trong quá
trình bảo quản. Điều kiện độ ẩm tốt nhất bảo quản L. salivarius subsp.
Salivarius đã qua freeze-dried từ 2.8 – 5.6% (Zayed & Roos, 2004).
− Chất mang sử dụng trong quá trình sấy phun và sấy thăng
hoa (freeze-drying) probiotic có ảnh hưởng độ ổn định bảo quản. Ananta
et al. (2005) đánh giá ảnh hưởng chất mang trong sấy phun từ việc bảo
vệ L. rhamnosus GG điều kiện bảo quản 25-370C, và đã phát hiện khả
năng bảo vệ giảm theo thứ tự RSM > RSM/Polydextrose >
RSM/Raftilose_P95. Vả lại độ bền của L. rhamnosus GG khi bảo quản lâu
dài bị suy giảm do biến đổi thành phần sữa gầy hoặc thành phần
prebiotic. Những dự kiện trên chứng minh sự thích hợp của sữa gầy như
là môi trường sản xuất quy mô lớn của vi khuẩn probiotic cố định đã sấy
phun. Vài nghiên cứu cho thấy sự hiện diện của disaccharides có thể ổn
định màng tế bào trong cả hai quá trình freeze và bảo quản (Carvalho et
al., 2002; Conrad et al., 2000; Crowe et al., 1988). Như sorbitol ngăn cản
sự hư hại màng tế bào bằng cách tác động qua lại với màng (sorbitol
prevents membrane damage by interaction with the membrane)
(Linders, de Jong, Meerdink, & Vantriet, 1997b), ổn định cấu trúc và
chứng năng protein (Yoo & Lee, 1993).
− Kiểm soát giai đoạn chuyển đổi nhiệt độ trong màng của tế
bào khô là một nhân tố quan trọng xác định sức chịu đựng sự sấy khô,
thêm với hạn chế gốc tự do hoạt động (control of free radical activity)
(Linders et al., 1997a). Nó làm suy giảm khả năng sống sót probiotic
trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ cao tương ứng với độ ẩm sản phẩm
có chứa đường có liên quan đến glass transition temperature (Vega &
Roos, 2006). Lý giải cho điều này là đường giống như form highly
viscous glasses tại nhiệt độ phòng khi chúng được khử nước, và cải thiện
bảo quản của anhydrobiotes và liposomes có kết hợp với sự hiện diện ở
trạng thái như thủy tinh. Những dữ kiện trên chứng minh rằng khả năng
sống sót cao của đã freeze-dryed bột L. rhamnosus GG trong trehalose,
lactose/trehalose và lactose/maltose có liên quan đến khả năng tạo lớp

Trang 27
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

thủy tinh. Nhưng Carvalho et al. (2002) and Linders et al. (1997a) đã
chứng minh rằng sorbitol là một chất bảo vệ có hiệu quả cho L.
plantarum và L. rhamnosus trong quá trình bảo quản, trong khi đó, the
superior glass former, trehalose không phải là chất bảo vệ tốt.

Trang 28
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

CÁC SẢN PHẨM CHỨA PROBIOTIC TỪ SỮA

VIII. Các dạng sản phẩm

Sản phẩm Tên vi sinh vật
Streptococcus
thermophilus
Lactobacillus
Yoghurt
bulgaricus
Lactobacillus
acidophilus
Lactobacillusacidophil
us
Kefir
Lactobacillus
caucasicus
Streptococcus
Sour cream
cremoris
Lactobacillus
acidophilus
Lactobacillus brevis
Lactobacillus casei
Lactobacillus
caucasicus
Pho mát Lactobacillus lactic
Lactobacillus
plantarum
Streptococcus
cremoris
Streptococcus
faecium
Sữa Lactobacillus
Acidophilus acidophilus
Sữa Lactobacillus
Bulgaricus bulgaricus
Bifidobacterium
bifidum
Sữa Bifidus
Bifidobacterium
longum
IX. Sản phẩm trên thị trường Việt Nam
IX.1. Sữa chua truyền thống
IX.1.1. Sản phẩm

Trang 29
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

− Sữa chua trắng

Vi sinh vật: Lactobacillus bulgaricus, S.thermophilus

Hình 2 Sữa chua trắng Vinamilk

Trang 30
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

− Sữa chua Nestlè

Vi sinh vật: Bifidobacterium bidum

Hình 3 Sữa chua Nestlè

− Sữa chua Yao
Vi sinh vật: Lactobacillus bulgaricus, S.thermophilus

Hình 4 Sữa chua Yao

− Sữa chua Dutch Lady

Vi sinh vật: Lactobacillus, Straptococcus

Hình 5 Sữa chua Dutch Lady

IX.1.2. Tác dụng đối với sức khỏe
− Thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao: giàu Ca, protein,
vitamin B
− Hỗ trợ tốt cho hệ tiêu hoá bằng cách sản xuất ra các enzym
cần thiết.
− Có tác dụng tăng cường và giúp ổn định hệ thống miễn dịch
của cơ thể.
− Acid lactic giúp hấp thụ Ca trong các sản phẩm sữa, do cơ
thể dễ hấp thu Ca dưới dạng lactatecanci. Ngoài ra acid lactic giúp cơ
thể tiêu hoá lactose tốt hơn.
− Giúp giảm lượng cholesterol trong máu, hạn chế sự cao
huyết áp.

Trang 31
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

− Sản xuất ra các kháng sinh tự nhiên giúp ngăn ngừa các
mầm bệnh.
− Sử dụng yoghurt thường xuyên có thể ngăn ngừa bệnh ung
thư.

Trang 32
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

IX.2. SỮA CHUA KHUẤY

− Sữa chua trái cây
Vi sinh vật: Lactobacillus bulgaricus, S.thermophilus

Hình 6 Sữa chua trái cây

− Sữa chua dâu Dutch Lady
Vi sinh vật: Lactobacillus, Straptococcus

Hình 7 Sữa chua dâu Dutch Lady

− Nestlè
Vi sinh vật: Bifidobacterium bidum

Hình 8 Nestlè
− Sữa chua uống hương cam
Vi sinh vật: Bifidus, Lactobacillus, streptococcus

Hình 9 Sữa chua uống hương cam

Trang 33
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

− Nan1,2
Vi sinh vật: Bifidobacterium difidum, S. thermophilus

Hình 10 Nan1,2

X. Một số sản phẩm Kefir trên thế giới

X.1. Sản phẩm
− Original Plain Kefir
Vi sinh vật: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus caucasicus

Hình 11 Original Plain Kefir

− LowFat Plain Kefir
Vi sinh vật: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus caucasicus

Hình 12 LowFat Plain Kefir

Trang 34
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

− LowFat Vanilla Kefir

Vi sinh vật: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus caucasicus

Hình 13 LowFat Vanilla Kefir

− LowFat Strawberry Kefir
Vi sinh vật: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus caucasicus

Hình 14 LowFat Strawberry Kefir

X.2. Tác dụng đối với sức khỏe
Kefir là thức uống bổ dưỡng và cân bằng, phù hợp với mọi người,
rất tốt cho sức khoẻ và có thể chữa được nhiều bệnh:
− Tiêu hoá:
Sử dụng kefir thường xuyên sẽ giúp ngăn ngừa sự sa sút của
đường ruột, tăng khả năng tiêu hoá, giảm bớt sự đầy hơi, làm hệ
tiêu hoá khoẻ mạnh hơn và trị bệnh rối loạn tiêu hoá, tiêu chảy, loét
dạ dày….
Kefir có nhiều vitamin, khoáng, axit amin, hệ protein hoàn hảo
đã bị thuỷ phân 1 phần nên rất dễ tiêu hoá..
Kefir bổ sung vi khuẩn có lợi cho ruột non . Khi con người còn
nhỏ, đường ruột hoàn toàn vô trùng. Sau đó, con người tiếp nhận sữa
mẹ, đưa vào đường ruột 1 lượng vi khuẩn probiotic ( có khả năng
kháng khuẩn).Uống kefir cũng có tác dụng tương tự. Kefir có thể
được dùng như sữa mẹ vì dễ tiêu hoá hơn sữa tươi và sữa bột.

Trang 35
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

Kefir ngăn chặn sự phát triển của nấm Candida .Thường nấm
phát triển bắt nguồn từ việc dùng thuốc kháng sinh ( thuốc kháng
sinh giết chết vi khuẩn có lợi nhưng không giết được nấm men và
nấm mốc trong đường ruột).Sự phát triển của nấm Candida có thể
tạo nhiều lỗ trong ruột, gây rò rỉ hệ miễn dịch trong ruột non, các
phân tử protein của thức ăn và độc tố của nấm có thể thấm vào cơ
thể.Những phân tử này dừng lại ở bất kì vị trí nào trong cơ thể như:
xoang, não, túi mật, mạch máu, tim , khớp….làm đau và gây bệnh ở
đó.Phương pháp điều trị: gồm probiotics , chất chống nấm tốt với
thức ăn không đường và ngũ cốc. Probiotic tốt nhất là kefir làm ở
nhà, nên dùng sữa dê thô để làm kefir vì nó có chứa lượng lớn axit
caprylic, caproic có hiệu quả trong việc chống nấm.
− Rối loạn thần kinh: Kefir có nhiều Mg,Ca ( khoáng tốt cho hệ
thần kinh) trytophan , giúp làm dịu thần kinh, phục hồi sức khoẻ trở lại,
không còn mất ngủ, giảm suy nhược, ăn ngon miệng (dùng 1lít/ngày)
− Khả năng miễn dịch: Kefir giúp tăng khả năng miễn dịch,
chống lại các bệnh virut rất hữu hiệu, giúp chịu đựng cả các bệnh ung
thư, AIDS, bệnh mụn giộp, hội chứng mệt mỏi kinh niên….
− Duy trì, phát triển, năng lượng: Kefir chứa nhiều Photpho
(chất khoáng nhiều thứ 2 trong cơ thể), giúp cơ thể sử dụng gluxit, chất
béo, protein cho các chức năng duy trì, phát triển, năng lượng.
− Chống rối loạn da, kéo dài tuổi thọ, tăng năng lượng :
Kefir chứa nhiều vitamin B12, B1, K, biotin (giúp hấp thụ những
vitamin B khác như acid Folic, B3, B12 ).
Ngoài ra, kefir còn có tác dụng trị 1 số bệnh khác như: bệnh
thiếu máu, chứng sưng mật, huyết áp cao, viêm gan…
XI. Một số sản phẩm khác
− Milk plus probiotic
Vi sinh vật: Lactobacillus rhamnosus GG

Hình 15 Milk plus probiotic

− Yo-baby
Vi sinh vật: L.bugaricus, L.casei, L.reuteri, S.thermophillus

Trang 36
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

Hình 16 Yo-baby
− Actimel
Vi sinh vật: L.casei imunitass

Hình 17 Actimel
− Sour cream
Vi sinh vật: Streptococcus cremoris

Hình 18 Sour cream

− Acidophilus milk
Vi sinh vật: Lactobacillus acidophilus

Hình 19 Acidophilus milk

Trang 37
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN TƯƠNG LAI

Vì vài loài vi khuẩn có sức chịu đựng thuốc kháng sinh rất nhanh,
probiotic đã được nghĩ đến để thay thế thuốc kháng sinh, và có thể trở
thành sản phẩm quan trọng cho ngành y trong tương lai gần. Tuy nhiên,
tính hiệu lực cần phải được chứng minh. Hơn nữa, công cụ cần thiết để
giám sát và xác định số lượng tính hiệu quả của of probiotics, prebiotics,
và synbiotics trên cơ thể sống.
Sản phẩm sự trao đổi chất/lên men từ probiotic LAB (lactic acid
bacteria), có thể góp phần hoặc thậm chí là có lợi cho sức khỏe (even
mediate specific beneficial health effects). Thí dụ, probiotic được tìm
thấy có thể ngăn chặn một mầm bệnh nào đó hoặc là mất hoạt tính rồi
sử dụng như là chất chữa bệnh.
Vài nghiên cứu chỉ ra non-viable probiotics có ảnh hưởng tốt như
as immune modulation and carcinogen binding trong ruột vật chủ
(Ouwehand and Salminen, 1998; Salminen et al., 1999; Mercenier et al.,
2003). Tế bào sống sót dường như có hiệu quả hơn nhưng tế bào đã
chết. Tuy nhiên, dữ kiện trên gợi ra rằng những vi khuẩn tồn tại phát
triển có hiệu quả/ cần thiết for specific effects, abiotics, những vi khuẩn
probiotic không tồn tại được, thành phần tế bào (thành phần thành tế
bào, lysates), chất chuyển hóa tế bào (thuốc kháng sinh làm từ vi
khuẩn, nutraceuticals) từ đó tạo hiệu quả với từng trạng thái riêng. Tuy
nhiên, sử dụng tế bào không tồn tại được cung cấp thuận lợi cả hai mặt
kinh tế và xã hội, thuận tiện sử dụng chúng ở những nước đang phát
triển. Vì lí do đó, trong tương lai nó có thể thực hiện phòng những chứng
bệnh thuộc dạ dày – ruột do chọn sử dụng probiotic hoặc có chọn mục
tiêu cho vi khuẩn ruột với prebiotic hoặc biotherapeutics.
Các nghiên cứu phải được tiến hành trên quy mô rộng hơn nhằm
làm sáng tỏ cơ chế hoạt động của probiotic chống lại mầm bệnh. Những
vi khuẩn probiotic khác nhau có cơ chế ngăn cản mầm bệnh khác nhau.
Công nghệ gene nâng cao hoạt tính của probiotic. Tuy nhiên, những
hiệu quả của probiotic nghiên cứu trong ống nghiệm, thú vật, không
nhất thiết sẽ có hiệu quả cho người.
Trong những năm gần đây, nhiều hãng sản xuất ở Mỹ và châu Âu
rất quan tâm cơ hội kinh doanh những thực phẩm có chứa probiotic và
prebiotic có lợi sức khỏe. Thành phần thực phẩm này được thừa nhận
nâng cao tác dụng có lợi cho hệ sinh vật đường ruột, và liên kết tác
dụng lên cơ thể làm giảm lượng lipid, nhân tố nguy hiểm với bệnh nhồi
máu cơ tim (cholesterol, triacylglycerol). Probiotic được đưa vào trong
sản phẩm bơ sữa như sản phẩm sữa lên men và yoghurt. Prebiotic hiện
tại thu được nhiều tiền lời và điều này đã mở cửa thị trường ngành công
nghệ bơ sữa một khu vực khác của công nghệ thực phẩm. Probiotic có

Trang 38
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

thể nghiên cứu thêm vào bánh mì, bánh ngọt, ngũ cốc, thâm chí là cả
súp. Synbiotic cũng được sự quan tâm chung từ những hãng sản xuất
thực phẩm mà thành công trong việc nghiên cứu kết hợp probiotic và
prebiotic.
Trong khi đó khách hàng luôn quan tâm cải thiện sức khỏe của họ
và chế độ ăn uống tốt. Điều này không hoàn toàn dễ thực hiện như là
suy nghĩ. Gần đây vấn đề an toàn thực phẩm được quan tâm rất nhiều,
việc giới thiệu đã gây nghi ngờ đối với thành phần mới này. Để tiến hành
sản xuất khách hàng cần được biết những lợi ích sức khỏe và họ sử dụng
sản phẩm này như thế nào trong thực đơn hàng ngày mà không để lại
hậu quả bất lợi.
Nghiên cứu kiểm tra dinh dưỡng cẩn thận để tiến hành xác định lợi
ích của probiotic, prebiotic, synbiotic. Để sản xuất ra thực phẩm thu hút
khách hàng, sản phẩm cần phải được định giá mà có thể sử dụng rộng
rãi. Nghiên cứu tìm ra lượng bổ sung probiotic và prebiotic thấp nhất
nhưng vẫn duy trì một hệ vi sinh vật đường ruột khỏe mạnh. Ngược lại,
sản phẩm có chứa hàm lượng cao prebiotic giúp giảm lượng lipid trong
máu.

Trang 39
 Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Tiina Mattila – Sandholm & Maria Saarela, ”Functional dairy
products”, CRC Press, 395p
[2] ] Marth E.H., steele J.L, “Applied dairy microbiology”, Marcel
Dekker Inc., Newyork, 2001, 774p
[3] Colette Shortt,Ph.D. , John O’Brien,Ph.D, “Handbook of
functional dairy products”, CRC Press, 2004, 289p
[4] X.C. Meng, C. Stanton, G.F. Fitzgerald, C. Daly, R.P. Ross,
“Anhydrobiotics: The challenges of drying probiotic
cultures”, 18 April 2007, http://www.sciencedirect.com
[5] “Microstructural studies of probiotic bacteria-loaded –
alginate microcapsules using standard electron microscopy
techniques and anhydrous fixation.”,
http://www.sciencedirect.com
[6] “Effect of homogenisation on bead size and survival of
encapsulated probiotic bacteria”, http://www.sciencedirect.com
[7] “Selection of useful probiotic lactic acid bacteria from
the Lactobacillus acidophilus group and their applications
to functional foods”, Animal Science Journal (2004)

Trang 40