P. 1
3-Quy trinh san xuat nuoc tuong sach

3-Quy trinh san xuat nuoc tuong sach

|Views: 388|Likes:
Được xuất bản bởismall_love_33

More info:

Published by: small_love_33 on Mar 20, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/14/2012

pdf

text

original

GIỚI THIỆU CÁC QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG ĐẠT TIÊU CHUẨN AN TOÀN

THỰC PHẨM VN
Võ Thị Hạnh, Lê Bích Phượng, Trần Thạnh Phong, Lê Thị Hương

Phòng Vi Sinh – Viện Sinh học Nhiệt Đới I. Đặt vấn đề Tại Tp Hồ Chí Minh có trên 70 cơ sở sản xuất nước tương từ bánh dầu đậu phộng hoặc đậu nành, phần lớn sản xuất theo phương pháp hóa giải. Với phương pháp này thời gian thủy phân nhanh, giá thành rẻ, ít choáng mặt bằng, mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng cũng có những nhược điểm khó khắc phục như hư hao nhà xưởng, gây ô nhiễm cho người trực tiếp sản xuất, môi trường xung quanh và nhất là sản phẩm tạo ra có chứa độc tố 3 MCPD vượt mức cho phép nhiều lần có nguy cơ gây bệnh ung thư cho người tiêu dùng. Công thức : 3 MCPD: 3 monochloropropane 1,2 diol OH-CH2-CH-CH2-Cl
‫׀‬

OH Do đó, phần đông các nước trên thế giới hạn chế việc sản xuất nước chấm bằng phương pháp hóa giải mà đa số sản xuất bằng phương pháp lên men. Gần đây , Nhật là quốc gia đầu tiên sử dụng “ Phương án sản xuất Shinshiki” đó là phương án sản xuất nước tương tự đậu nành bằng sự kết hợp giữa phương pháp sử dụng enzym và phương pháp hóa giải, ưu điểm là rút ngăn thời gian nồng độ 3 MCPD dưới nồng độ cho phép, nhưng giá thành sản phẩm cao hơn phương pháp hóa giải nhiều vì giá enzym protease cao. Từ năm 2000-2001, nhờ sự hổ trợ kinh phí của Sở KH & CN Tp.HCM. Phòng Vi sinh – Viện sinh học nhiệt đới đã nghiên cứu cải thiện qui trình công nghệ sản xuất nước chám từ đậu nành lên men với chủng Aspergillus oryzae đã được chọn lọc có hoạt lực αamylase và protease cao, không sinh aflatoxin. Chủng A. oryzae được nuôi cấy trên đậu nành, ủ trong thùng làm bằng sợi thủy tinh dung tích 5000 lít – 10000 lít, nên ít tốn mặt bằng. đề tài được nghiệm thu năm 2001, nhưng chưa được sản xuất đại trà vì người tiêu dùng chưa quen với mùi vị nước tương lên men. Gần đây, trước những bức xúc của người tiêu dùng về chất độc 3- MCPD hiện diện trong nước tương gấp nhiều lần nồng độ cho phép. Nên chúng tôi đã đưa ra hai qui trình công nghệ mới sản xuất nước tương sạch là: phương pháp lên men có cải tiến và một qui trình kết hợp giữa phương pháp dùng enzyme và phương pháp hóa giải.

1

Chọn được 1 số chủng A. .Tạo 3 sản phẩm: nước tương. lên men ổn định.3 tháng) .Chiếm nhiều mặt bằng . oryzae có họat tính Alpha Amylase và protease cao. tương đặc và hắc xì dầu Nhược điểm : .Nước tương không chứa độc tố 3 MCPD .Thời gian sản xuất kéo dài (2. không sinh aflatoxin. Qui trình công nghệ sản xuất nước tương sạch bằng phương pháp lên men.Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng 2 .1. Đậu nành hạt Ngâm qua đêm Hấp 1000C/30 phút + Giống A. ozyzae Lên men Nước muối 15-17% Ủ 2-3 tháng Lọc Nước tương Hắc xì dầu Tương đặc Ưu điểm: .

Qui trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men cải tiến Đậu nành Hấp chín + Giống A.2. ozyzae Lên men + Enzyme Dịch thủy phân Nước muối 15-17% VSV gây mùi Ủ 1 tháng Lọc Nước tương Bã tương Lên men Sấy khô Chế phẩm sinh học 3 .

dây chuyền thiết bị mơi và nhất là người tiêu dùng quen dần với mùi vị nước tương lên men.Ưu điểm: .Mùi vị nước tương được người tiêu dùng ưa chuộng .Thời gian sản xuất 3 ngày .Mùi vị nước tương vẫn là của mùi lên men nên ít được người tiêu dùng VN ưa chuộng 3. rút ngắn thời gian (3 ngày).Mặc dầu so với phương pháp lên men bình thường diện tích mặt bàng dùng cho sản xuất vẫn ít hơn nhưng so với phương pháp hóa giải chúng vẫn cần nhiều hơn.5ppm .Tận dụng bã sau khi lọc để lên men tạo chế phẩm sinh học giàu đạm và enzym dùng trong nuôi trồng thủy sản và chăn nuôi Nhược điểm: .Rút ngắn thời gian lên men từ 2-3 tháng còn 1 tháng so với phương pháp lên men bình thường. Kết luận Trong các qui trình trên. qui trình 3 sẽ phù hợp với các cở sản xuất nước tương hiện nay vì ít thay đổi thiết bị. Qui trình công nghệ sản xuất nước tương sạch theo phương pháp kết hợp: Gồm 2 giai đoạn: Giai đoạn 1: dùng enzym tự sản xuất Giải đoạn 2: dùng phương pháp hóa giải Ưu điểm : .Tận dụng các thiết bị dụng cụ sẵn có của các cơ sở dùng phươngpháp hóa giải. và nhất là mùi vị được người tiêu dùng chấp nhận.Nồng độ 3MCPD< 0. để sản xuất nước tương hoàn toàn “sạch” theo phương pháp lên men cải tiến là phương pháp tối ưu. 4 . . . nhưng cần có thời gian để nhà sản xuất đầu tư mặt bằng. Tuy nhiên. chỉ thêm một số dụng cụ đơn giản II. nồng độ 3-MCP thấp hơn mức cho phép.

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->