GIỚI THIỆU CÁC QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC

TƯƠNG ĐẠT TIÊU CHUẨN AN TOÀN THỰC PHẨM VN

Võ Thị Hạnh, Lê Bích Phượng, Trần Thạnh Phong, Lê Thị Hương
Phòng Vi Sinh – Viện Sinh học Nhiệt Đới

I. Đặt vấn đề

Tại Tp Hồ Chí Minh có trên 70 cơ sở sản xuất nước tương từ bánh dầu đậu
phộng hoặc đậu nành, phần lớn sản xuất theo phương pháp hóa giải. Với phương pháp
này thời gian thủy phân nhanh, giá thành rẻ, ít choáng mặt bằng, mùi vị được người
tiêu dùng ưa chuộng, nhưng cũng có những nhược điểm khó khắc phục như hư hao
nhà xưởng, gây ô nhiễm cho người trực tiếp sản xuất, môi trường xung quanh và nhất
là sản phẩm tạo ra có chứa độc tố 3 MCPD vượt mức cho phép nhiều lần có nguy cơ
gây bệnh ung thư cho người tiêu dùng.
Công thức : 3 MCPD: 3 monochloropropane 1,2 diol

OH-CH2-CH-CH2-Cl
‫׀‬
OH

Do đó, phần đông các nước trên thế giới hạn chế việc sản xuất nước chấm bằng
phương pháp hóa giải mà đa số sản xuất bằng phương pháp lên men.
Gần đây , Nhật là quốc gia đầu tiên sử dụng “ Phương án sản xuất Shinshiki” đó
là phương án sản xuất nước tương tự đậu nành bằng sự kết hợp giữa phương pháp sử
dụng enzym và phương pháp hóa giải, ưu điểm là rút ngăn thời gian nồng độ 3 MCPD
dưới nồng độ cho phép, nhưng giá thành sản phẩm cao hơn phương pháp hóa giải
nhiều vì giá enzym protease cao.
Từ năm 2000-2001, nhờ sự hổ trợ kinh phí của Sở KH & CN Tp.HCM. Phòng Vi
sinh – Viện sinh học nhiệt đới đã nghiên cứu cải thiện qui trình công nghệ sản xuất nước
chám từ đậu nành lên men với chủng Aspergillus oryzae đã được chọn lọc có hoạt lực α-
amylase và protease cao, không sinh aflatoxin.
Chủng A. oryzae được nuôi cấy trên đậu nành, ủ trong thùng làm bằng sợi thủy
tinh dung tích 5000 lít – 10000 lít, nên ít tốn mặt bằng. đề tài được nghiệm thu năm
2001, nhưng chưa được sản xuất đại trà vì người tiêu dùng chưa quen với mùi vị nước
tương lên men.
Gần đây, trước những bức xúc của người tiêu dùng về chất độc 3- MCPD hiện
diện trong nước tương gấp nhiều lần nồng độ cho phép. Nên chúng tôi đã đưa ra hai
qui trình công nghệ mới sản xuất nước tương sạch là: phương pháp lên men có cải tiến
và một qui trình kết hợp giữa phương pháp dùng enzyme và phương pháp hóa giải.

1
1. Qui trình công nghệ sản xuất nước tương sạch bằng phương pháp lên men.

Đậu nành hạt

Ngâm qua đêm

Hấp 1000C/30 phút

+ Giống A. ozyzae

Lên men

Nước muối 15-17%

Ủ 2-3 tháng

Lọc

Nước tương Hắc xì dầu Tương đặc

Ưu điểm:
- Chọn được 1 số chủng A. oryzae có họat tính Alpha Amylase và protease cao,
không sinh aflatoxin, lên men ổn định.
- Nước tương không chứa độc tố 3 MCPD
- Tạo 3 sản phẩm: nước tương, tương đặc và hắc xì dầu
Nhược điểm :
- Thời gian sản xuất kéo dài (2- 3 tháng)
- Chiếm nhiều mặt bằng
- Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng

2
2. Qui trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men cải tiến

Đậu nành

Hấp chín
+ Giống A. ozyzae

Lên men

+ Enzyme

Dịch thủy phân

Nước muối 15-17%

VSV gây mùi

Ủ 1 tháng

Lọc

Nước tương Bã tương

Lên men
Sấy khô

Chế phẩm
sinh học

3
Ưu điểm:
- Rút ngắn thời gian lên men từ 2-3 tháng còn 1 tháng so với phương pháp lên men
bình thường.
- Tận dụng bã sau khi lọc để lên men tạo chế phẩm sinh học giàu đạm và enzym
dùng trong nuôi trồng thủy sản và chăn nuôi
Nhược điểm:
- Mặc dầu so với phương pháp lên men bình thường diện tích mặt bàng dùng cho
sản xuất vẫn ít hơn nhưng so với phương pháp hóa giải chúng vẫn cần nhiều hơn.
- Mùi vị nước tương vẫn là của mùi lên men nên ít được người tiêu dùng VN ưa
chuộng

3. Qui trình công nghệ sản xuất nước tương sạch theo phương pháp kết hợp:
Gồm 2 giai đoạn:
Giai đoạn 1: dùng enzym tự sản xuất
Giải đoạn 2: dùng phương pháp hóa giải
Ưu điểm :
- Thời gian sản xuất 3 ngày
- Nồng độ 3MCPD< 0,5ppm
- Mùi vị nước tương được người tiêu dùng ưa chuộng
- Tận dụng các thiết bị dụng cụ sẵn có của các cơ sở dùng phươngpháp hóa giải, chỉ
thêm một số dụng cụ đơn giản

II. Kết luận

Trong các qui trình trên, qui trình 3 sẽ phù hợp với các cở sản xuất nước tương hiện
nay vì ít thay đổi thiết bị, rút ngắn thời gian (3 ngày), nồng độ 3-MCP thấp hơn mức cho
phép, và nhất là mùi vị được người tiêu dùng chấp nhận. Tuy nhiên, để sản xuất nước
tương hoàn toàn “sạch” theo phương pháp lên men cải tiến là phương pháp tối ưu, nhưng
cần có thời gian để nhà sản xuất đầu tư mặt bằng, dây chuyền thiết bị mơi và nhất là
người tiêu dùng quen dần với mùi vị nước tương lên men.