Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

LỜI MỞ ĐẦU
Nếu như ở Châu Á chủ yếu sử dụng gạo, thì ở Châu Âu con người lại dùng
lúa mì làm lương thực chính. Từ lúa mì, người Châu Âu sản xuất ra bánh mì, một
sản phẩm truyền thống nổi tiếng bên cạnh bia, phomat,…Do vai trò quan trọng của
bánh mì đối với loài người nên quy trình sản xuất bánh mì rất được quan tâm và
không ngừng được con người cải tiến.
Tuy không hiểu rõ nguyên nhân nhưng con người đã biết cách tạo ra những
bánh men bổ sung vào quy trình sản xuất bánh mì. Đến đầu thế XIX, nấm men bia,
nấm men thải từ nhà máy rượu bia đã được con người sử dụng để làm bánh mì.
Cuối thế kỷ XIX, nhiều cải tiến kỹ thuật như hệ thống thông khí ( nước Anh ), kỹ
thuật ly tâm để tách men ra khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản
xuất men bánh mì. Con người chỉ làm theo thói quen, không lý giải được tại sao làm
như vậy thì chất lượng bánh mì sẽ tốt hơn. Sau đại chiến thứ I và thứ II, việc sản
xuất nấm men Sacharomyces và Candida phát triển mạnh.
Ngày nay, với sự hiểu biết về vi sinh vật học, con người đã phần nào giải
thích được những quá trình xảy ra trong quy trình sản xuất bánh mì. Từ đó cho thấy
được tầm quan trọng của việc sản xuất bánh men có ảnh hưởng trực tiếp đến chất
lượng sản phẩm cuối cùng.
Ở bài tiểu luận này, nhóm em chỉ tập trung tìm hiểu loại nấm men dùng
trong sản xuất bánh mì bằng vốn kiến thức ít ỏi và các nguồn tài liệu đáng tin cậy
khác. Trong quá trình tìm hiểu không tránh khỏi những sai sót về nội dung cũng
như cách trình bày. Vì vậy, nhóm em rất chân thành cảm ơn về sự đóng góp ý kiến
của Thầy cùng các bạn.

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 1

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

NỘI DUNG
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu chung về sinh khối nấm men trong sản xuất bánh mì.
1.1.1 Tên gọi. [1]
Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành
thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đường
và là loại vi sinh vật duy nhất đuợc sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới.
1.1.2 Vài nét lịch sử về nấm men trong sản xuất bánh mì. [1]
Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces
cerevisiae. Loài người sử dụng nấm men để làm nở bánh mì từ trước khi biết được
hình thái, cấu tạo và đặc tính sinh lý, sinh hóa của chúng.
Lúc đầu, người Châu Âu để bột mì lên men tự nhiên và làm bánh. Người ta
thấy nếu để bột mì lên men tự nhiên thì khối lượng bột sẽ nhiều hơn và khi nướng
bánh sẽ có mùi thơm và vị chua hấp dẫn, nhưng người ta không biết tại sao lại thế.
Sau đó, vào thế kỷ 17 người Châu Âu không cho bột mì lên men tự nhiên
nữa mà sử dụng nấm men bia để nhào bột. Kết quả của việc làm này là khối bột nở
đều hơn, bánh thơm hơn, đặc biệt là không chua như cho ủ tự nhiên.
Năm 1850 bắt đầu giai đoạn rất quan trọng trong sự phát triển của công
nghệ sản xuất nấm men bánh mì. Người Châu Âu đã biết sản xuẩt sinh khối nấm
men bánh mì dạng nhão (dạng paste). Lúc đầu họ lấy cặn nấm men từ quá trình sản
xuất rượu, chuyển cặn nấm men này sang thùng đựng nấm men, rửa sạch nấm men
bằng nước lạnh và đưa vào máy ép vít.
Năm 1878, L. Pasteur nghiên cứu ảnh hưởng của oxy đến sự phát triển của
nấm men. Kết quả cho thấy khi có mặt oxy hiệu suất thu nhận nấm men rất cao.
Khó khăn nhất trong việc cung cấp oxy cho quá trình lên men ở giai đoạn này là
người Châu Âu sử dụng môi trường nhão, do đó oxy rất khó phân tán đều vào khối
nhão này.
Năm 1886, người Châu Âu bắt đầu thay đổi môi trường. Người ta không
dùng môi trường nhão nữa mà sử dụng dung dịch nước đường. Bột lúa mì hay đại
mạch được thủy phân thành đường, sau đó người ta dùng nước đường này để sản

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 2

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

xuất nấm men. Năm 1900, người ta sử dụng máy ly tâm tốc độ cao để tách nước ra
khỏi nấm men và phương pháp nuối cấy nấm men được hoàn thiện dần.
Sau đó, người ta thay bột thủy phân bằng mật rỉ hoặc phế liệu nhà máy
đường, nhà máy bánh kẹo. Lượng đường dùng để lên men cũng giảm dần, lưu
lượng khí được tăng lên để tăng khả năng hô hấp của nấm men.
Năm 1916, xuất hiện nhà máy đầu tiên thực hiện những cải tiến này. Năm
1940 nhà máy men bánh mì lớn nhất Châu Âu với công suất 16500 tấn / năm được
xây dựng ở Moscow. Từ đó đến nay, hầu như nước Châu Âu nào cũng có hàng chục
nhà máy lớn, nhỏ sản xuất nấm men bánh mì.
1.1.3 Đặc điểm hình thái và kích thước. [2]
Nấm men saccharomyces có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng 6 -
8 µm x 5 - 6 µm.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích
thước nhỏ, từ 5-14 mircomet.
Saccharomyces là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, gồm có nấm
men chìm và nấm men nổi:
Nấm men chìm (lager): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng
riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
Nấm men nổi (ale): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường
dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu
hoặc ovan với kích thước 7-10 micromet.
Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: là khả năng lên men
các loại đường trisaccharide, ví dụ raffinose. Trong nấm men chìm có enzyme có
thể sử dụng hoàn toàn đường raffinose, trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được
1/3 đường saccharose.
Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất
khi lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men
chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh
trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men
chìm. Nấm men chìm có nồng độ enzyme thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào
tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 3

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

1.1.4 Thành phần cấu tạo.[2]

Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành
Ascomycota và thuộc giới nấm.
Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau:
- Vách tế bào
- Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein,
giữ vai trò điều hòa vận chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào.
- Tế bào chất: gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống
enzyme khác nhau, đảm bảo sự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu tử khác
nhau như bộ máy golgi, lysosom, không bào, (chứa các sản phẩm bị phân cắt, hay
chất độc lạ có thể có hại cho tế bào). Năng lượng cung cấp cho tế bào qua những
phản ứng xảy ra trong ty thể cũng nằm trong tế bào chất. Trong tế bào chất có nhân
chứa thông tin di truyền cho tế bào và các thành phần liên quan trong quá trình sinh
tổng hợp và sinh sản của tế bào. Nhân nấm men có phần trên là trung thể
(centrosome) và centrochrometin và phần đáy của nhân có thêm không bào
(vacuole), bên trong chứa 6 cặp nhiễm sắc thể (NST) và bên ngoài màng nhân có
nhiều ti thể bám quanh. Ngoài ra còn có hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chất dinh
dưỡng cho tế bào.
1.1.5 Thành phần hóa học.[2]
Thành phần hoá học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ
thuộc vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡng trong môi
trường nuôi cấy và tình trạng sinh lý của tế bào.
Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% còn lại là chất khô.
Nước: bao gồm phần nước nằm bên ngoài tế bào và phần nước nằm trong
tế bào. Lượng nước khác nhau tuỳ thuộc vào chủng nấm men, kỹ thuật nuôi và
phương pháp thu tế bào. Ví dụ: khi nuôi trong môi trường NaCl thì lượng nước
trong tế bào giảm.
Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất có
nitơ khác chiếm 50% , chất béo 1,6%, hydratcacbon 33,2%, mô tế bào 7,6%, tro
7,6%. Thành phần của những chất này không cố định, nó có thể thay đổi trong quá
trình nuôi cấy cũng như quá trình lên men.

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 4

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

Hydratcacbon gồm: polysaccharide, glycogen, trehalose (12 -12,5%),

mannan (18,7-24,9%), glucan (9,47-10,96%) và chitin . Những nghiên cứu động
học về sự biến đổi hydrat cacbon trong quá trình bảo quản nấm men cho thấy là
glucan, mannan và dạng glycogen tan trong kiềm và axit clohydric là yếu tố cấu
trúc của tế bào, trong khi trehalose và glycogen tan trong axit acetic, là chất tạo
năng lượng chính cho tế bào. Hàm lượng trehalose trong nấm men có liên quan đến
tính bền vững của nó : lượng trehalose càng cao nấm men càng bền.
Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photpho lipide, sterol tự
do và nhiều sterol, este.
Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô trong nấm men và dao động tùy theo
môi trường nuôi cấy.
1.1.6 Các chất dinh dưỡng cho nấm men.[2]
Trong công nghiệp vi sinh, môi trường nuôi cấy tốt nhất là môi trường cho
hiệu suất thu hồi sản phẩm cao nhất, trong thời gian ngắn nhất với giá thành thấp
nhất đối với mỗi chủng vi sinh vật.
Nguồn thức ăn chủ yếu cho nấm men là các chất hữu cơ ở dạng dễ hấp thu
và các chất vô cơ. Ngoài ra, để nấm men phát triển bình thường cần một lượng nhỏ
các yếu tố vi lượng và các chất kích thích. Nguồn thức ăn cho nấm men rất đa dạng,
do đó cần nghiên cứu riêng từng nguồn.
1.1.6.1 Nước.
Nước rất cần thiết cho hoạt động sống của tế bào nấm men. Không có nước
không thể có quá trình đồng hóa thức ăn và quá trình trao đổi chất trong cơ thể.
1.1.6.2 Nguồn cacbon.
Nguồn cacbon là nguồn chủ yếu liên quan đến quá trình trao đổi chất và
chuyển hóa năng lượng. Nấm men có khả năng đồng hóa hoàn toàn đường glucose,
fructose và mannose. Ngoài ra, tùy thuộc vào chủng giống, nấm men còn có thể
đồng hóa hoàn toàn hoặc một phần nào đó đường galactose.
Đường disaccharide quan trọng cần quan tâm tới là saccharose, lactose,
melibiose. Nấm men đồng hóa lên men rất tốt maltose và saccharose, đồng hóa một
phần hoặc hoàn toàn đường lactose. Riêng melibiose chỉ lên men được khi có
enzyme melibiozase.

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 5

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

Nấm men nổi ( lên men nổi ) chỉ lên men được 1/3 rafinose sau khi phân
giải ra một phân tử fructose và melibiose. Nấm men chìm (lên men chìm ) có khả
năng thủy phân hoàn toàn rafinose do có enzyme invertase và melibiozase.
Các polysaccharide cần được thủy phân hoàn toàn bằng axit hoặc enzyme
thì nấm men mới có thể sử dụng được.
1.1.6.3 Nguồn nitơ.
Ý nghĩa chủ yếu của nguồn nitơ là cung cấp cho tế bào nguyên liệu để hình
thành các nhóm amin (-NH2) và imin (-NH-) để tổng hợp nên protein và các hợp
chất khác của nguyên chất. Nấm men đồng hóa được các hợp chất axit amin và nitơ
vô cơ. Dễ đồng hóa hơn cả là ion NH4+ và ammoniac NH3 với lượng sử dụng lớn
nhất là 20 – 35 mg N2/109 tế bào. Nguồn nitơ được coi là tốt nhất và được đồng hóa
hoàn toàn là ure:
NH2 – CO – NH2 + H2O = 2NH3 + CO2
Nấm men có thể tự tổng hợp axit amin. Tuy nhiên, nếu cho các axit amin
vào môi trường thì quá trình sinh sản và phát triển của tế bào sẽ nhanh hơn. Nấm
men đồng hoá các axit amin bằng cách amin hóa (tách NH3 ra khỏi các chất), do đó
các nguồn nitơ khác nhau sẽ có ảnh hưởng rất ít tới hàm lượng axit amin trong tế
bào nấm men.
1.1.6.4 Các chất khoáng.
Trong môi trường dinh dưỡng cần phải có một lượng nhất định các chất
khoáng để đảm bảo cho tế bào phát triển. Nếu trong môi trường tổng hợp thì các
chất khoáng sau đây sẽ cần thiết cho nấm men:
Bảng 1.1: Các chất khoáng cần thiết cho nấm men
Chất khoáng Hàm lượng (g/l)

K2HPO4 1–2

KH2PO4 1–2

MgSO4.7H2O 0.2 – 0.5

MgSO4.4H2O 0.02 – 0.1

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 6

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

FeSO4.7H2O 0.05 – 0.2

ZnSO4.7H2O 0.02 – 0.1

CuSO4.5H2O

Na2SO4 0.01 – 0.02

CaCl2 0.02 – 0.05

Nếu nồng độ các chất này trong môi trường ít hơn nồng độ đã nói ở trên thì
quá trình phát triển sẽ chậm lại, còn nếu nhiều hơn thì áp suất thẩm thấu tăng ức chế
quá trình sinh sản.
Phospho rất cần thiết cho quá trình tổng hợp các thành phần nguyên sinh
chất và có trong thành phần của coenzyme, dùng để phospho hóa các hydrocacbon
trong quá trình oxy hóa. Phospho còn tham gia vào các phản ứng năng lượng. Nó
được cung cấp dưới dạng muối natri hoặc kali. Nếu lượng phospho ít thì tổng hợp
protein giảm và tổng hợp lipide tăng.
Kali và natri chiếm 1/5 – 3/4 hàm lượng chất tro. Nếu thiếu kali hoặc natri
trong môi trường nuôi cấy thì quá trình phát triển sẽ bị chậm lại.
Magie có khả năng thúc đẩy quá trình sinh sản và tổng hợp riboflavin. Hàm
lượng magie có trong tế bào nấm men là 0.3 – 0.4%.
Kẽm tuy có rất ít trong môi trường nhưng đóng vai trò cực kỳ quan trọng.
Nhờ có kẽm, các quá trình oxy hóa xảy ra hoàn toàn và khả năng đồng hóa glucose
tăng.
1.1.6.5 Các chất kích thích sinh trưởng.
Thường là các vitamin và các axit amin. Các loại vi sinh vật khác nhau có
nhu cầu về vitamin khác nhau. Đa số các chủng nấm men đang ở giai đoạn nhân
giống cần đến isositol, canxi pantothenat, thiamyl và đặc biệt là biotin.
Tế bào sử dụng các chất này để tạo tế bào chất. Nồng độ của vitamin có thể
ảnh hưởng dến quá trình sinh trưởng và phát triển là 0.01 – 1.10mg/l. Các vitamin
quan trọng như B1, B3, B6, B7.

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 7

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

1.1.7 Sự hấp phụ chất dinh dưỡng của tế bào nấm men.
Hiện nay người ta nhận thấy quá trình dinh dưỡng của nấm men gồm 2 giai
đoạn:
9Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào.
Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất
liệu cho tế bào. Môi trường dinh dưỡng chứa những thành phần có áp suất thẩm
thấu khác nhau.
Các chất không điện tích như đường saccharose, rượu axit hữu cơ, amino
axit xâm nhập qua màng tế bào bằng cách khuếch tán hay vận chuyển thụ động, do
sự khác nhau về nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường. Các chất điện tích
trong dung dịch như muối KCl, magie, canxi và các kim loại khác có thể vào tế bào
thụ động theo thang nồng độ hay vận động ngược lại thang nồng độ (vận chuyển
hoạt động).
Ngoài nguồn hydratcacbon và nguồn nitơ hoặc vô cơ hoặc hữu cơ, nấm
men còn sử dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na, Ca, Mg có vai trò quan trọng
trong dinh dưỡng nấm men. Riêng natri có ý nghĩa quan trọng trong sự tăng trưởng
của tế bào nấm men. Ion natri là thành phần duy nhất di chuyển vào tế bào bằng cả
2 cơ chế: thụ động và hoạt động và khi nó thâm nhập vào tế bào nấm men, mang
theo cả saccharose, amino axit, ngay cả khi không có sự chênh lệch nồng độ các
chất này giữa tế bào và môi trường. Kết quả thi nghiệm cho thấy: khi thêm NaCl
vào môi trường từ 1-1,5%, dẫn đến qua trình tổng hợp hoạt động tăng, gia tăng hoạt
tính sinh sản của nấm men và hiệu suất thành phẩm cao hơn, phẩm chất thành phẩm
được cải tiến, đồng thời hạn chế sự phát triển của nấm men lạ.
Bảng 1.2: Ảnh hưởng trên thành phẩm men bánh mì.
Phương pháp nuôi Thành phần trong tế Chất lượng nấm men
bào

Chất Độ ẩm Hoạt lực Tính nhạy cảm

khô làm cô bột thẩm thấu
(phút)

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 8

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

Không thêm NaCl 34,7 65,3 60 - 75 5 – 20

Có thêm NaCl 40,0 60,0 45 – 55 0–6

9Chất dinh dưỡng sau khi vào tế bào nấm men sẽ được biến đổi theo một
trong hai con đường sau, tuy điều kiện môi trường và phương pháp nuôi cấy:
C6H12O6 2CH3 CO COOH + 2 H2

CH3CH2OH + 3CO2 [1] 6CO2 + 6 H2O [2]

Trong đó, con đường chủ yếu là tạo cồn. Theo quan điểm năng lượng, qua
trình này ít kinh tế hơn vì còn nhiều năng lượng trong rượu, trong khi còn đường tạo
ra các thành phần chủ yếu của tế bào. Từ những thành phần này khối lượng tế bao
gia tăng đến một giới hạn nhất định, sau đó tế bào bắt đầu nảy chồi. Vách tế bào
mềm đi, chất nguyên sinh của tế bào chui qua vách này, và bắt đầu hình thành vách
cho túi sinh chất con. Chồi tăng dần kích thước cho đến khi tách khỏi tế bào mẹ.
Tùy chủng và điều kiện nuôi, quá trình này thường mất từ 1-1,5 giờ. Cho đến nay
chưa rõ là có bao nhiêu tế bào con có thể được sinh ra từ tế bào mẹ. Theo dữ kiện
của A.Kyker mỗi tế bào nấm men có khả năng tạo được trung bình 25-40 tế bào
mới.
1.2 Vai trò của sinh khối nấm men [1]
Trong công nghệ sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò
quyết định đến chất lượng bánh mì. Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men.
Khi đó nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương
trình phản ứng sau:
C6H12O6 Nấm men 2 C2H5OH + 2 CO2
Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. Khi CO2 được tạo thành sẽ bị giữ
lại trong mạng gluten. Gluten trong bột mì là loại protein rất đặc biệt, chúng có tính
chất đàn hồi và tạo mạng. Các protein khác không có đặc tính này. Khi nướng bánh
mì ở nhiệt độ cao, CO2 sẽ tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những
túi chứa CO2. Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 sẽ thoát ra khỏi túi chứa đó và tạo ra
những lỗ xốp trong bánh, kết quả là bánh có độ xốp. Khả năng lên men càng mạnh

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 9

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

thì độ xốp của bánh càng nhiều và bánh càng nở, thể tích bánh càng tăng. Tuy
nhiên, không phải thể tích bánh lớn quyết định đến chất lượng bánh mì. Mức độ
tăng thể tích của bánh mì chỉ nói lên khả năng lên men bột mì của nấm men. Các
nước sản xuát bánh mì có yêu cầu mức tăng thể tích khác nhau. Điều này phụ thuộc
vào thói quen khi sử dụng bánh mì.
Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3
dạng nấm men để làm nở bánh:
– Dạng nấm men lỏng.
– Dạng nấm men nhão (paste).
– Dạng nấm men khô.
1.2.1 Nấm men dạng lỏng.
Nấm men dạng lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và có hoạt lực làm nở bánh
rất cao.
Tuy nhiên, nấm men lỏng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản, thời gian
sử dụng chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sản xuất
và sử dụng nấm men lỏng thường được tổ chức như một phân xưởng riêng trong
những cơ sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp.
Nấm men lỏng là một sản phẩm thu nhận được ngay sau khi quá trình lên
men hiếu khí kết thúc. Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men
dạng đang phát triển để sản xuất bánh mì. Lượng nấm men sử dụng thường lớn từ 1
– 10 % so với khối lượng bột mì đem sử dụng. Ngoài ra, khi sử dụng nấm men lỏng
thì vấn đề chất lượng rất được quan tâm do nó rất dễ bị nhiễm những vi sinh vật lạ,
bị lẫn các sản phẩm trao đổi chất của nấm men.
Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất bánh mì ở các nước châu Âu và châu Mỹ
không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng chủ yếu nấm men dạng paste và dạng
khô.

1.2.2. Nấm men dạng paste:

Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng.
Nấm men paste thường có độ ẩm khoảng 70 -75 %. Nấm men paste thường có hoạt
lực nở bánh kém hơn nấm men lỏng do trong quá trình ly tâm và thời gian kéo dài,
nhiều tế bào nấm men chết. Nếu được bảo quản lạnh ở 4 – 70C, ta có thể sử dụng

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 10

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

nấm men paste trong khoảng 10 ngày. Như vậy nếu chuyển nấm men loãng sang
nấm men paste, ta có thể kéo dài thời gian sử dụng và thuận lợi trong việc vận
chuyển. Ở nhiều nước, nhiều cơ sở sản xuất bánh mì sử dụng nấm men dạng paste.
Ở Việt Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấm men paste. Liều
lượng sử dụng khoảng – 5 % so với khối bột lên men, điều này cũng còn tùy vào
chất lượng nấm men paste.
1.2.3. Nấm men khô:
Nấm men khô lại được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men
paste ở nhiệt độ < 400C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô có
độ ẩm < 10%, hoạt lực nở không cao nhưng lại có ưu điểm rất lớn là thời gian sử
dụng rất lâu và dễ vận chuyển.
1.3 Các yêu cầu ( chỉ tiêu chất lượng ) của sinh khối nấm men bánh mì.[1]
Nấm men Sacchromyces cerevisiae dùng cho sản xuất nấm men bánh mì
đảm bảo những yêu cầu sau:
- Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và
chịu được nhiệt độ cao.
-Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút (giá trị này được xác định khi cho
nấm men (2,5% ) lên men 20 ml dung dịch đường 5% giải phóng ra được 10ml
CO2).
- Hoạt lực maltase < 70 phút (giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để giải
phóng 10 ml CO2 khi lên men 20ml dung dịch mantose 5% với hàm lượng nấm men
2,5%). Chỉ số này dùng để đánh giá khả năng lên men đường mantose của nấm
men.
- Lực nở bột < 45 phút (giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để làm nở
280 gam bột với 160 ml dung dịch NaCl 2,5% và lượng nấm men la 5 g) trong
khuôn hình bình hành có kích thước xác định.
- Độ bền của nấm men > 72 giờ (xác định sự thay đổi thời gian làm nở bột
của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ bền của
nấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0 - 4°C, thời gian làm nở bánh
không được tăng quá 5 phút).

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 11

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

Chương 2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ
2.1. Nguyên liệu trong sản xuất nấm men bánh mì
2.1.1. Nước

Nước được coi là nguyên liệu chính trong sản xuất vì đây là công nghệ lên
men chìm hiếu khí. Nước sử dụng trong sản xuất nấm men bánh mỳ là nước sử
dụng trong sinh hoạt hằng ngày. Trong trường hợp sử dụng nước giếng hoặc nước
bề mặt khác, phải xử lý để đạt chất lượng nước dùng trong sinh hoạt. Yêu cầu của
nước:
¾Có độ cứng từ 4 - 8° (1° cứng ≈ 10mg CaO/lít).

¾Không màu, không mùi, không vị.

¾Các chất sau không được quá mức cho phép (mg/l): Cl- < 0.5; SO4 2- <
80; As < 0,05; Zn< 5; Cu <3; FeO < 3.
¾E. coli < 20 tế bào.
2.1.2. Nguồn hydratcacbon
Hydratcacbon sử dụng trong sản xuất nấm men bánh mì thường là đường
có trong rỉ đường (mật rỉ). Như vậy rỉ đường là nguyên liệu chính thứ hai dùng
trong sản xuất nấm men bánh mì. Rỉ đường có hai loại : rỉ đường từ quá trình sản
xuất đường từ mía và từ củ cải đường. Rỉ đường từ hai nguồn nguyên liệu khác
nhau này có nhiều đặc điểm vật lý và hoá học giống nhau. Tuy nhiên, giữa 2 loại
nguyên liệu này có một số chất có thành phần khác nhau.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của 2 loại rỉ đường:
Thành phần Đơn vị tính Hàm lượng rỉ đường
Củ cải Đường mía
Đường tổng số % 48 – 52 48 – 56
Chất hữu cơ khác % 12 – 17 9 – 12
Protein % 6 – 10 2–4
K % 2–7 1.5 – 5
Ca % 0.1 – 0.5 0.4 – 0.8

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 12

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

Mg % 0.09 0.06
P % 0.02 – 0.07 0.6 – 2
Biotin (vitamin H) mg/kg 0.02 – 0.15 1–3
Axit pantothenic mg/kg 50 – 110 15 – 55
Inositol mg/kg 5000 – 8000 2500 – 6000
Thiamin mg/kg 1.3 1.8

Những đặc tính quan trọng của rỉ đường phù hợp với quá trình lên men :
- Chứa hàm lượng đường cao.
- Ngoài đường saccharose còn chứa nhiều chất hữu cơ, vô cơ, các chất
thuộc vitamin và các chất điều hoà sinh trưởng. Trong đó có vitamin H (biotin) là
chất kích thích sinh trưởng đối với phần lớn nấm men. Trong 2 loại rỉ đường thì rỉ
đường từ mía có hàm lượng biotin cao hơn rỉ đường từ củ cải đường. Chính vì thế,
ở nhiều nước không có mía, người ta phải nhập rỉ đường từ mía về trộn chung với rỉ
đường từ củ cải đường để đảm bảo hàm lượng biotin cho nấm men phát triển. Tuy
nhiên rỉ đường cũng có những đặc điểm không phù hợp với quá trình lên men.
Muốn sử dụng chúng cho quá trình lên men, ta phải tiến hành một số quá
trình xử lý. Các đặc điểm ảnh hưởng quá trình lên men là :
- Rỉ đường thường có màu nâu sẫm, được tạo ra trong quá trình chế biến
đường. Màu này rất khó bị phá hủy trong quá trình lên men. Sau khi lên men, chúng
sẽ bám vào sinh khối nấm men và tạo cho nấm men có màu vàng sẫm. Màu này
không phải màu tự nhiên của nấm men và việc tách màu ra khỏi sinh khối rất tốn
kém và khó khăn. Các chất màu này bao gồm các hợp chất caramen, phức chất của
phenol – Fe +2, Melanoidin, Melanin.
- Hàm lượng đường khá cao, nên khi tiến hành lên men phải pha loãng tới
nồng độ thích hợp cho sự phát triển của nấm men.
- Hệ keo trong rỉ đường có ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men. Hệ keo
trong rỉ đường hình thành bởi protein và pectin. Hệ keo này tạo ra độ nhớt cao làm
giảm khả năng hoà tan của oxy, làm cản trở quá trình trao đổi chất của tế bào nấm
men. Nếu hệ keo không được phá sẽ gây thoái hoá tế bào, dẫn đến hiệu suất thu
nhận sinh khối nấm men thấp.

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 13

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

- Rỉ đường là chất dinh dưỡng khá lý tưởng nên rất dễ bị nhiễm vi sinh vật
lạ. Do đó chất lượng của rỉ đường cũng dễ bị thay đổi theo thời gian bảo quản.
Ngoài ra, người ta còn sử dụng bột khoai mỳ, bột ngô, gạo đã nấu,… để
làm nguồn thức ăn cung cấp hydratcacbon cho nấm men.
2.1.3. Nguồn phospho và nitơ:
Trong sản xuất nấm men bánh mì, người ta thường sử dụng urea như nguồn
nitơ và diamonphotphat (DAP) như nguồn chứa nitơ và phospho. Ngoài ra, có nhiều
hợp chất vô cơ khác của photpho và nitơ có thể dùng để nuôi nấm men như
(NH4)2SO4, NH4OH, H3PO4, Ca(H2PO4)2, nhưng hai nguồn trên được sử dụng nhiều
trong nông nghiệp, dễ mua và rẻ. Lượng DAP sử dụng từ 0,15 – 0,3%.
2.1.4. Nguồn kali và magie:
Trong sản xuất nấm men, người ta dùng K2CO3 và KCl làm nguồn cung
cấp kali và MgSO4.7H2O, hay MgCl2 làm nguồn cung cấp magie.
2.1.5. Không khí:
Quá trình lên men tạo sinh khối nấm men là quá trình lên men hiếu khí nên
cần phải sục không khí vào dịch lên men. Không khí sử dụng có thể có lẫn các vi
sinh vật lạ gây hại cho quá trình lên men, do đó không khí cần được qua thiết bị lọc
trước khi vào thiết bị lên men.
Ngoài ra người ta còn dùng dầu phá bọt, có tác dụng làm giảm sức căng bề
mặt dung dịch, áp suất khí CO2 làm vỡ tung bọt thoát ra ngoài. Có thể dùng acid
oleic hay dầu lạc, dầu cám, dầu thầu dầu, nồng độ từ 0,005 – 0,01% so với dung
dịch cần phá bọt.

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 14

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH
2.2 Quy trình công nghệ sản xuất sinh khối nấm men bánh mì: [1]

Rỉ đường Nấm men

Xử lý rỉ đường Nuôi cấy nấm men

Nuôi cấy men thương

phẩm

Ly tâm tách rửa men

Ép

Định hình

Sấy

Đóng gói men ép Bao gói

Bảo quản lạnh Bảo quản nhiệt độ

thường

Men ép Men khô

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 15

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

2.3. Thuyết minh quy trình

2.3.1. Xử lý rỉ đường [1]
Rỉ đường là sản phẩm phụ của ngành công nghiệp đường. Rỉ đường mía
hoặc rỉ đường củ cải đều là nguồn nguyên liệu rất tốt cho công nghiệp vi sinh, trong
đó có công nghiệp sản xuất nấm men. Trong rỉ đường chứa tới 60 – 75% đường,
trong đó phần lớn là saccharose, giàu chất khoáng, nhưng thiếu phospho và có thể
thiếu nguồn nitơ dinh dưỡng cho nấm men. Rỉ đường mía khá giàu biotin (vitamin
H). Đặc biệt là cả hai loại rỉ đường đều thấy có mặt các vi khuẩn không sinh bào tử
và các loài sinh bào tử với số lượng khá lớn. Do vậy, muốn đưa rỉ đường vào nuôi
cấy nấm men cần phải xử lý:
Xử lý rỉ đường gồm hai phương pháp sau:
a. Phương pháp hóa học: [1]
– Pha loãng đường theo tỷ lệ 1:1 (1 rỉ đường + 1 nước theo thể tích)
– Acid hóa bằng acid H2SO4.
– Bổ sung nguồn N và P cùng các chất kháng khuẩn rồi khuấy đều.
– Gia nhiệt có thể tới 1200C trong 10 phút, 1100C trong 30 phút, hoặc 80 –
950C trong vòng 45 – 60 phút. Khi gia nhiệt khuấy đều.
– Để yên khoảng 4 giờ để lắng cặn. Lấy phần trong phía trên cặn để chuẩn
bị dịch nuôi men nhân giống.
b. Phương pháp cơ học: [2]
Dùng máy ly tâm để loại chất bẩn, chất keo có ưu điểm hơn so với phương
pháp hóa học về phương diện kinh tế và thời gian, giảm thất thoát so với phương
pháp hóa học 2% còn 0.14%. Trước khi ly tâm pha loãng rỉ đường với nước theo tỷ
lệ 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, tùy thuộc vào thành phần muối canxi trong rỉ đường. Nếu lượng
muối canxi trong rỉ đường < 0.5% thì pha loãng 1:1, nếu là 0.6% thì pha loãng 1:2,
hơn 1% thì pha loãng 1:4.
Ngoài ra nếu gặp rỉ đường bị xấu hay bị thiếu thì ta phải tiến hành xử lý rỉ
đường. Nếu rỉ đường không đủ chất dinh dưỡng cho nấm men (chẳng hạn như nhu
cầu nấm men đối với Mg ≥ 0,15% cao hơn nồng độ có trong rỉ đường) cần bổ sung
cho đủ để nấm men có thể tăng trưởng được. Riêng đối với rỉ đường xấu, tùy yếu tố
ảnh hưởng mà xử lý như sau :

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 16

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

Bảng 2.2: Xử lý rỉ đường xấu

Loại Phương pháp và thời gian xử lý
Rỉ đường chứa vi khuẩn tạo Chlotetraccyline: từ 1 – 5g trên 1 m3 dung dịch rỉ
nitric đường pha loãng để lam trong đường thời gian 1h
Rỉ đường có SO2 Clo 11g/110g SO2 trong 60 phút
Acid bay hơi cao Dung H3PO4 thay vì H2SO4 để làm trong rỉ
đường
Đô màu cao (2ml dung dịch Pha loãng ít nhất 20 lần
iốt 0.1N)
Canxi cao ≥ 1% Pha loãng với nước theo tỉ lệ 1:3, hạ pH đến 4.5
để 4giờ ly tâm lọai kết tủa

2.3.2. Nuôi cấy men giống. [2]

Ở nước ngoài, để sản xuất men thương phẩm,thường dùng men mẹ lớn, bảo
quản dưới dạng men sữa, có hàm lượng từ 300-700g/l. Giai đọan nuôi men mẹ
thường tiến hành trong điều kiện vô trùng, hệ thống nuôi nấm men kín, nguyên liệu
được khử trùng hoặc triệt để trong nồi hấp áp suất hoặc ở 1000C trong 60 phút.
Chẳng hạn ở Anh, Hunggari, Tiệp Khắc người ta nuôi nấm men mẹ trong phòng thí
nghiệm gồm 3 giai đoạn. Ở Thụy Điển, Liên Xô gồm 4 giai đoạn, Ý gồm 5 giai
đoạn và 1 giai đoạn cuối sản xuất men mẹ trong phân xưởng giống sạch. Thời gian
sản xuất thay đổi từ 3 – 6 ngày.
Trong quy trình sản xuất men mẹ, ở các nước này thường dùng môi trường
tổng hợp, nhất là các giai đọan trong phòng thí nghiệm như: nước mạch nha, cà
chua, cà rốt, dịch tự phân của nấm men, đường glucose, maltose làm nguồn cacbon
và nitơ, vitamin cho nấm men. Giai đoạn sản xuất men mẹ trong phân xưởng giống
sạch tuy không vô trùng triệt để, nhưng nguyên liệu, nước đều được khử trùng ở
1000C trong 60 phút, hoặc được xử lý hypocloric.
Ở nước ta, hầu như chỉ có giai đoạn giống gốc, được thực hiện trong phòng
thí nghiệm, các giai đoạn nhân giống tiếp theo đều thực hiện trong điệu kiện vô
trùng tương đối, hệ thống nuôi men từ giai đoạn 4 trở đi là hệ thống hở và môi
trường sử dụng thường không được giàu như các quy trình trên.

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 17

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

Nồng độ nguyên liệu được dùng để nuôi men như sau:

Nguồn hydratcacbon: tính trên rỉ đường hoặc rỉ đường có bổ sung nước
mạch nha: 12 – 15% chất khô.
– Ammonium sunfat: từ 0,1 – 0,3%.
– Urê: 0,1 – 0,15%.
– DAP: 0,1% hay acid photphoric 0,06%.
– Magie sunfat 0,05%.
Bảng 2.3: Sơ đồ các giai đọan nhân giống nấm men:
Thể tích nuôi Nguồn hydrat Thời gian nuôi (giờ) pH Thông khí
cacbon
Ống nghiệm 16-20 Nước chiết khoai tây 5 Lắc ở tốc độ 130-
10ml x 4 và đừơng cát 200 vòng/phút
Bình 1 lít 8-10 Rỉ đường nước mạch 5 Thông khí
nha (1:1) 1-2m3/m3/giờ
Bình 10 lít 8-10 Rỉ đường nước mạch 5 1-2m3/m3/giờ
nha (1:1)
Bình 50 lít 3 Rỉ đường nước mạch 5 3-5m3/m3/giờ
nha (2:1)
Phuy 100 lít 3 Rỉ đường 5 8-10m3/m3/giờ

Phuy 200 lit 6-8 Rỉ đường 5 8-10m3/m3/giờ

Men lắng - ly tâm lấy tế bào

Ở các cơ sở sản xuất men bánh mì tại thành phố ta không bảo quản men mẹ
dưới dạng men sữa. Mầm men trong thể tích trên lại tiếp tục được nhân lên theo
cách thức tuần hoàn để sản xuất men ép thành phẩm như sau:
Ống nghiệm 20–100ml bình 1L bình 10L phuy 100L phuy 200L
200L 100L
200L 100L
Lắng ly tâm lấy men thành phẩm
Từ giai đoạn ống nghiệm đến giai đoạn 200L có thể xem như giai đọan
men mẹ yêu cầu về chất lượng không được để nhiễm men dại hay vi khuẩn. Nếu

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 18

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

không có điều kiện nhân giống từ ống nghiệm gốc, có thể ly tâm lấy men trong giai
đoạn này để sử dụng cho đợt nuôi men tiếp theo. Nếu để lắng và ly tâm tiếp theo
trong giai đoạn này men mẹ phải đạt được các chỉ tiêu sau đây:
– Hoạt lực làm dậy bột ≤ 45phút.
– Độ bền vững > 72 giờ.
– Hoạt tính zymase ≤ 45 phút.
– Hoạt tính maltase ≤ 70 phút.
– Tính nhạy cảm thẩm thấu ≤ 10 phút.
– Cũng có thể đánh giá sơ bộ bảng đặc điểm hình thái và vài đặc điểm của
một số cơ quan của tế bào khi nhuộm và quan sát dưới kính hiển vi.
– Tế bào đồng nhất không lớn.
– Không có thể mở.
Nhuộm tế bào với xanh metylen: nếu tế bào già, chết sẽ bắt đầu từ màu
xanh đến xanh đậm, trong khi tế bào trẻ không bắt màu.
Vòng tuần hoàn sau 200L có thể lên đến 10 lần phụ thuộc vào chất lượng
men mẹ, độ sạch của môi trường, nguyên liệu, điều kiện vệ sinh của cơ sở mỗi vòng
từ 6 đến 8 giờ. Ở các nước phát triển giai đọan nuôi men mẹ và men thương phẩm
được thực hiện trong thiết bị lên men kín, khá tối ưu về điều kiện thông khí, điều
kiện kiểm tra quá trình được tự động hoá ,do đó kịp thời xử lý những sơ sót về kỹ
thuật.
Thiết bị nuôi men
– Phuy nhựa 200L: 25 – 30 cái, đây là thùng nuôi men bánh mì phổ biến ở
thành phố ta, thích hợp với điều kiện sản xuất bán thủ công, dễ làm vệ sinh, sau mỗi
đợt nuôi. Tuy nhiên, cũng còn có một số điểm hạn chế như hệ thống khí bố trí
không đồng đều, chiều cao cột nước không đạt, lượng khí chi phí khá cao.
– Nếu có điều kiện đầu tư xây dựng, nên thiết kế hai nồi nuôi men qui mô
0,5m³ và 2m³. Dùng thép không rỉ làm đáy và phầm vỏ bọc xung quanh, nắp đậy
bằng kim loại, có hệ thống phân bố khí, hơi nước, hệ kiểm tra nhiệt độ, độ pH,
lượng khí,…

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 19

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

2.3.3. Nuôi cấy nấm men thương phẩm [1]

Gồm các phương pháp sau:
a. Nuôi nấm men thương phẩm theo chu kì
Trong giai đoạn nuôi cấy cần phải lưu ý mấy vấn đề quan trọng sau:
– Thành phần môi trường: môi trường nuôi cấy nấm men thương phẩm
thường không khác nhiều so với môi trường nuôi cấy trong quá trình nhân giống.
Tuy nhiên, thành phần môi trường phải tuyệt đối ổn định để chất lượng nấm men
đồng đều ở tất cả các mẻ nuôi trong suốt quá trình sản xuất và môi trường nuôi cấy
phải vô trùng.
Lượng đường trong môi trường khoảng 2 – 3%, không nên nhiều hơn và
cũng không nên ít hơn. Nếu lượng đường cao sẽ vừa lãng phí và vừa tạo ra những
sản phẩm trao đổi chất khác, gây ức chế ngược đến quá trình tạo sinh khối.
pH môi trường khỏang 4.2 – 5.4. Không nên hạ thấp độ pH của môi trường
xuống vì làm như vậy nấm men sẽ khó phát triển. Nếu pH cao quá vừa ức chế nấm
men phát triển, vùa tạo điều kiện cho vi khuẩn nhiễm vào dung dịch nuôi và phát
triển, cạnh tranh chất dinh dưỡng, làm giảm chất lượng nấm men.
– Thiết bị nuôi nấm men vừa có dung tích thích hợp, vừa thuận lợi cho việc
nạp môi trường, phá bọt cũng như thu nhận sản phẩm. Thiết bị phải được lắp đặt
hợp lý hệ thống thổi khí, hệ thống cánh khuấy và tấm cản dòng chuyển động của
môi trường để làm tăng quá trình trao đổi chất của vi sinh vật.
– Việc cung cấp oxy cho quá trình tạo sinh khối rất cần thiết. Oxy là một
trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của nấm
men Saccharomyces cerevisiae. Vi sinh vật nhất là nấm men không thể sử dụng oxy
ở dạng hòa tan trong môi trường lỏng.
Lượng oxy hòa tan trong nước rất ít. Trong quá trình phát triển, nấm men
sẽ nhận oxy hòa tan và như vậy lượng oxy hòa tan sẽ giảm, do đó cần phải cung cấp
oxy từ bên ngoài thiết bị.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae là loài vi sinh vật hiếu khí tùy tiện.
Nếu chỉ thiếu oxy trong một thời gian ngắn, ngay lập tức chúng chuyển quá trình
lên men hiếu khí sang quá trình lên men yếm khí. Như vậy lượng sinh khối sẽ tạo
thành rất ít và đường sẽ chuyển hóa theo các chu trình đường phân của các chu trình

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 20

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

khác để cuối cùng tạo ra những sản phẩm trao đổi chất bậc hai. Do đó, quá trình
nuôi cấy nấm men thu nhận sinh khối bắt buộc phải được cung cấp oxy liên tục.
Vì nấm men chỉ có thể sử dụng oxy ở dạng hòa tan nên khi tốc độ hòa tan
của oxy vào dung dịch bằng tốc độ sử dụng oxy của tế bào nấm men thì sinh khối tế
bào nấm men sẽ đạt cực đại.
Tốc độ hòa tan của oxy vào môi trường lỏng được tính theo công thức:
dc
R= = K La (C − C1 )
dt
Trong đó:
R: tốc độ hòa tan của oxy
C: nồng độ oxy bão hòa
C1: nồng độ oxy hòa tan ở thời điểm khảo sát
KLa: hằng số tỷ lệ
t: thời gian.
Trong thiết bị lên men người ta phải lắp đặt hệ thống phân phối khí và hệ
thống cánh khuấy. Hệ thống phân phối khí trong nuôi cấy nấm men thường được
lắp đặt ở dưới đáy thiết bị.
Khi số vòng quay của cánh khuấy và tốc độ thổi khí tăng thì độ hòa tan của
oxy vào dung dịch môi trường sẽ tăng theo. Đồng thời làm tăng sự xáo trộn môi
trường, thúc đẩy quá trình trao đổi chất và sinh sản tăng nhanh.
Tuy nhiên, việc tăng tốc độ khuấy và tốc độ thổi khí chỉ đến một giới hạnh
nhất định. Nếu tốc độ của hai yếu tố này quá cao, sẽ làm tăng hiện tượng tự phân
của tế bào và bọt sẽ tạo ra nhiều.
Việc cung cấp oxy cho những thiết bị nhỏ ở trong các phòng thí nghiệm
thường rất khó khăn. Do đó, người ta thường sử dụng máy lắc để làm tăng sự hòa
tan của oxy vào môi trường.
Độ hòa tan của oxy bị chi phối bởi nhiệt độ của môi trường. Khi nhiệt độ
của môi trường tăng thì độ hòa tan của oxy sẽ giảm. Nhiệt độ thấp thường làm tăng
tốc độ hòa tan của oxy.
Nếu trong quá trình lên men, nhiệt độ môi trường tăng nhanh (do quá trình
hô hấp của vi sinh vật) thì ngay lập tức phải thổi khí mạnh để làm giảm nhiệt độ của

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 21

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

môi trường. Nếu không làm hạ nhiệt độ, độ hòa tan của oxy sẽ giảm và năng suất
sinh khối sẽ giảm.
Trong trường hợp phải dùng những chất hoạt động bề mặt, chất phá bọt,
hoặc một số chất chống nhiễm trùng, độ hòa tan của oxy cũng giảm.
Hiện nay, có nhiều phương pháp xác định oxy hòa tan. Những phương
pháp phổ biến nhất như sau:
– Phương pháp hóa học
– Phương pháp cực phổ
– Phương pháp đo điện thế oxy hóa – khử
– Phương pháp đo trên máy Vacbua
Khi xác định lượng oxy hòa tan trong môi trường, người ta biểu hiện giá trị
này theo các đơn vị sau:
– Phần trăm so với khả năng bão hòa
– Áp suất riêng phần
– Milimol hoặc miligam
Nghiên cứu ảnh hưởng của oxy hòa tan đến sự phát triển của nấm men
Saccharomyces cerevisiae cho thấy: năng suất tạo thành sinh khối tăng dần khi tăng
hàm lượng oxy hòa tan. Năng suất sinh khối nấm men đạt cao nhất khi lượng oxy
hòa tan tăng từ 0.5 – 1 milimol/l/phút. Khi lượng oxy hòa tan tăng tới 4
milimol/l/phút, sinh khối giảm. Nếu tăng lượng oxy lên nữa, sinh khối sẽ giảm
nhanh. Điều đó cho thấy sự tăng oxy hòa tan không phải tỷ lệ thuận với sự tăng sinh
khối.
Không khí trước khi đưa vào thiết bị lên men, phải được làm sạch khỏi vi
sinh và các tạp chất.
Nhu cầu cung cấp oxy cho quá trình phát triển của nấm men không phải lúc
nào cũng giống nhau. Do đó, ta phải thay đổi mức độ cung cấp oxy theo đúng nhu
cầu thực tế của nấm men.
Ở giai đoạn tiềm phát, nấm men cần có thời gian thích nghi với điều kiện
mới. Ở giai đoạn này, việc tạo thành acid amin, các pectin và acid nucleic xảy ra
nhanh hơn các quá trình khác. Thời gian này có thể dài, có thể ngắn tùy thuộc vào

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 22

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

từng loại nấm men. Giai đoạn này thường khoảng 0.5 – 1 giờ. Giai đoạn này chỉ cần
cung cấp lượng không khí khoảng 50m3/giờ/m3 môi trường là đủ.
Ở giai đoạn tăng trưởng, nấm men tiến hành quá trình trao đổi chất rất
mạnh, khối lượng nấm men trong các thiết bị tăng rõ rệt. Việc tổng hợp enzyme
được xúc tiến nhanh. Hàm lượng RNA được tổng hợp nhiều nhất. Giai đoạn này
thường kéo dài khoảng 7 – 14 giờ và cũng là giai đọan nấm men cần nhiều oxy
nhất, do đó lượng oxy cung cấp phải gấp đôi giai đoạn đầu tiên, khoảng 80 –
100m3/giờ/m3 môi trường.
Giai đoạn kế tiếp là giai đoạn cân bằng. Giai đoạn này có nhiều thay đổi
quan trọng. Lượng tế bào mới sinh gần bằng lượng tế bào chết. Các quá trình trao
đổi chất giảm mạnh, do đó nhu cầu oxy không nhiều. Giai đoạn này kéo dài khoảng
1 – 2 giờ và ta phải giảm lượng không khí cấp vào môi trường. Lượng không khí
cấp vào giai đoạn này từ 20 – 50m3/giờ/m3 môi trường.
Trong sản xuất nấm men bánh mì, người ta thường kết thúc quá trình nuôi
nấm men ờ giai đoạn 2, bởi vì, một trong những yêu cầu quan trọng của nấm men
bánh mì là số lượng tế bào nấm men sống phải chiếm đại đa số nên không thể đợi
đến giai đoạn cân bằng mới tiến hành thu nhận sinh khối, làm như vậy nấm men thu
được sẽ chứa nhiều tế bào già.
Trong nuôi cấy nấm men bánh mì, người ta thường nuôi trong khoảng thời
gian 8 – 16 giờ. Tối đa là 16 giờ.
b. Nuôi cấy nấm men bánh mì theo chu kì có bổ sung dịch nuôi cấy
Nuôi cấy theo chu kì có nhược điểm:
– Tổn thất thời gian cho giai đoạn vệ sinh thiết bị và điều kiện sản xuất.
– Sinh khối nấm men thu nhận được bao gồm cả tế bào mới sinh trưởng, tế
bào trưởng thành và tế bào già.
– Bị tác động mạnh bởi chất dinh dưỡng với hàm lượng khá cao ngay từ
thời gian mới nuôi cấy.
Để khắc phục nhược điểm thứ hai và thứ ba, người ta cải tiến phương pháp
bằng cách đưa chất dinh dưỡng vào thành nhiều đợt. Phương pháp này giúp tế bào
nấm men không chịu áp suất thẩm thấu cao. Cách bổ sung mật rỉ đã xử lý được tóm
tắt trong bảng sau:

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 23

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

Bảng 2.4: Bổ sung mật rỉ và các chất dinh dưỡng trong nuôi cấy theo chu kì
Giờ nuôi Rỉ đường (NH4)2SO4 (NH4)2HPO4 H2O (%) Thể tích
cấy (%) (%) (%) dịch (m3)
0 5 10 10 5
0–1 4 - - - 27
1–2 4 15 15 2 27.5
2–3 5 15 15 6 30
3–4 6 15 15 6 37
4–5 7 15 15 7 51
5–6 8 15 15 8 59.5
6–7 10 15 15 9.5 70
7–8 12 - - - 70
8–9 13 - - - 70
9 – 10 14 - - - 70
10 – 11 12 - - - 70
11 – 12 ổn định - - - 70
Tổng số 2700 kg 130 kg 40 kg 43.5 kg 70m3

Ghi chú:
–Tỉ lệ phần trăm so với tổng số chất dinh dưỡng cần cho vào.
–Thiết bị trên dùng cho thiết bị nuôi cấy là 100m3, dung tích dịch nuôi là
70m3.
c. Nuôi cấy nấm men thương phẩm theo phương pháp liên tục
Để khắc phục nhược điểm của phương pháp nuôi cấy theo chu kì, người ta
thực hiện phương pháp nuôi cấy liên tục. Ưu điểm lớn nhất của phương pháp này là
năng suất tăng và tế bào nấm men luôn luôn được đổi mới chất dinh dưỡng.
Phương pháp nuôi cấy liên tục còn cho phép ta kiểm soát và điều khiển dễ
dàng quá trình. Điều lưu ý là việc cung cấp oxy là phải liên tục và có cùng một mức
độ. Đây là điểm khác biệt giữa phương pháp liên tục và phương pháp theo chu kì.
Mức độ cung cấp không khí trong phương pháp này là 80 – 100m3/giờ/m3 môi
trường suốt quá trình nuôi cấy.

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 24

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

Thiết bị sử dụng: Máy nén khí (máy thổi) [2]

Là một trong những thiết bị quan trọng nhất trong bộ phận sản xuất men.
Cần chọn máy có khả năng tự hoạt động được cả về số lượng khí vận dụng và năng
lượng tiêu thụ, có thể duy trì một áp suất ổn định trong thể tích lớn. Khi cần giảm
thể tích khí, năng lượng tiêu thụ của máy giảm, đồng thời áp suất cũng không vượt
quá mức tối đa đã xác định trước để đảm bảo an toàn. Yếu tố này cần thiết vì thể
tích khí thay đổi tùy giai đoạn phát triển của nấm men và môi trường nuôi men.
2.3.4. Ly tâm tách rửa men bánh mì:
Dịch bã là một hệ thống các cấu tử phức tạp, gồm có nước ( 82-90% theo
khối lượng), chất khô (4-10%) và rượu etylic và các chất bay hơi (5-8%) theo khối
lượng (W) hoặc 6-10% theo thể tích (V). Dịch này luôn luôn có một lượng CO2 hòa
tan nhất định (1-1.5% g/l), độ chua khoảng 0.5, pH 4.9-5.2. Dịch men sau kết thúc
quá trình lên men rượu có khá nhiều tế bào nấm men lơ lửng trong dịch và một
phần bị lắng thành cặn xác men.[1]
Chất khô trong tế dịch men gồm có tế bào nấm men, cặn bã của môi trường
rỉ đường cùng với những chất hòa tan trong hỗn hỗn hợp rượu-nước (đường không
lên men, protein, chất khoáng…)[1]
Để tách được sinh khối nấm men giữ được hoạt tính để làm nở khối bột
nhào khỏi khối dịnh người ta thực hiện bằng cách ly tâm tách ( seperator) 5 cấp, 7
cấp, ly tâm tách hoàn toàn, rửa sạch men để làm trắng màu, rồi đưa qua sấy khô
không làm cho men chết.[1]
Qua các cấp thu được xác nấm men cần phải rửa sạch và nồng độ lên men
đặc dần được sáng màu dần, sản phẩm thu được là men đậm đặc. Để tách men từ
dạng đậm đặc ta qua thiết bị lọc ép, men nằm lại ở giữa các bản lọc.[1]
Dùng bơm bơm dịch men vào máy ly tâm để loại môi trường còn lại.
Thời gian ly tâm càng nhanh càng tốt (không quá 2giờ). Rửa không làm
xấu chất lượng men nhưng nước rửa phải ở 2oC, nếu rửa nước ở nhiệt độ thường
làm tăng thời gian ly tâm, có thể ảnh hưởng lên chất lượng thành phẩm. Trong khi
nuôi, nếu có sự cố về kỹ thuật như nhiệt độ tăng không đủ chất khoáng thì sau khi
ly tâm hòa tế bào vào nước lạnh 2oC kết hợp với xử lý sau:
– Chlotetracylin-hydroclodrid 5g/m3 trong hơn 30 phút.

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 25

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

– Axit sorbic 1kg/m3 trong 30 phút.

– KH2PO4 (8,5-20kg/m3 ) từ 1-15 phút.
Những chất này 1 phần hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây nhiễm,
đồng thời có tác dụng “dương” trên hoạt tính sinh sản của men.
Men ép có độ ẩm 71%-74% và đưa vào định hình, đóng gói. Nếu men quá
khô cần thêm 10% nước theo khối lượng rồi mới định hình. Khi định hình nên thêm
0,1% dầu thực vật và thực hiện ở nhiệt độ 10-15oC (ở nhiệt độ cao hơn có thể thu
nhận được sản phẩm không tốt).
Men ép được cắt thành bánh với khối lượng khác nhau (50, 100, 500, 1000)
và được gói vào trong giấy thiếc hoặc bằng giấy plastic ngoài vỏ bao bằng giấy
thường. Men thành phẩm dạng này là men bánh mì dạng bánh (hay dạng ướt), bảo
quản ở 0-4oC và độ ẩm không khí giữ ở 82-96%. Thời gian bảo quản trên 12 ngày
trong điều kiện này.
Men ép có độ ẩm khoảng 75% trong nhiệt độ bình thường tương đối bị mất
hoạt tính. Vì vậy không nên vận chuyển ở khoảng cách xa, cũng như giữ ở nhiệt độ
thường trong thời gian dài. Và để khắc phục được nhược điểm này người ta thường
cho qua sấy.
Khi sản xuất men bánh mì cần chú ý đến quá trình này vì quá trình này có
ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm. Trong quá trình lắng, không còn chất
dinh dưỡng trong môi trường, hệ enzyme trong tế bào nấm men chuyển từ quá trình
hoạt động sinh tổng hợp sang quá trình trao đổi chỉ nhằm duy trì những chức năng
bình thường của tế bào. Trong giai đoạn này, có dạng tế bào con, tế bào trẻ vừa mới
tạo chồi, tế bào thành thục. Tỉ số các dạng này khác nhau tùy thuộc quy trình kỹ
thuật và môi trường hoạt động lúc đầu. Số tế bào thành thục càng cao men thành
phẩm càng giữ được tính chất của nó lâu hơn. Điều kiện lắng tốt nhất là:
– Giảm nhiệt độ đến 27o C.
– Giảm lượng không khí 40-60% so với giai đoạn nuôi chính.
– Thời gian lắng từ 1,5-2 giờ.
2.3.5. Lọc ép quạt khô:
Ly tâm xong, thu lấy nấm men cho vào máy lọc ép trước khi đóng gói.
Nấm men được giữ lại trong lớp vải lọc và dịch môi trường sẽ thấm ra ngoài. Tốc

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 26

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

độ và độ lọc phụ thuộc vào lực tác dụng và sự đối kháng của môi trường. Nếu giai
đoạn lọc ép tốt, sau giai đoạn này sẽ nhận được dạng men ép chứa khoảng 75% độ
ẩm có thể đóng gói, không qua giai đọan quạt khô.
Trường họp lọc ép không đạt hiệu quả, có thể dùng quạt gió để xử lý tiếp từ
nửa giờ đến 1giờ.
2.3.6. Sản xuất men ép:
2.3.6.1 Tạo hình, đóng gói men ép:
Ở các nước, giai đoạn này được thực hiện bằng máy, và có bổ sung dầu
thực vật (0,1%), lecithin để đảm bảo độ bền chắc và màu sắc sản phẩm. Các cơ sở
sản xuất men bánh mì ở nước ta do trình độ công nghiệp chưa cao và có nhiều lao
động thủ công nên sau khi lọc ép để men được nhào trộn cho đều, người ta có thể
nhồi bằng tay như nhồi bột làm bánh bao hay cho từ 5-10kg men vào bao vải dày,
cột chặt miệng bao lại và đạp bằng chân cho đến khi đồng nhất về màu sắc và độ
chắc. Cân men thành từng phần nặng 0,5kg cho vào túi nilon loại dày, ép trong
khuôn cấy có kích thước tương ứng. Ép chặt men theo khối vuông vức của khuôn,
vuốt bao lại cho thẳng, bọc kín và cột thun lại. Cất vào tủ lạnh bảo quản từ 2-400C.
Khâu tạo hình và đóng gói men càng làm nhanh càng tốt, vì trong điều kiện
sản xuất của ta, nếu không rửa sạch men, hệ enzyme của tế bào nấm men đang ở
trạng thái nghỉ, có thể tiếp tục hoạt động ảnh hưởng lên chất lượng men, hoặc có vi
khuẩn gây nhiễm sinh sản mạnh hơn tế bào nấm men đang nghỉ. Hoạt động của vi
khuẩn sẽ tạo ra trong môi trường những chất độc làm kìm hãm tế bào nấm men, làm
cho số lượng nấm men sống trong thành phẩm giảm.(3)
2.3.6.2 Bảo quản lạnh men ép:
Sau khi đóng gói, nấm men được chuyển đến phòng lạnh 0 – 40C, độ ẩm
không khí phải duy trì ở 82 – 96%w
2.3.7. Sản xuất men khô [1]
2.3.7.1 Sấy
Sau khi thu được dạng men ép bằng phương pháp nuôi men đặc biệt để làm
men khô, quá trình làm men khô tiếp theo gồm hai giai đoạn chính:
– Trục nấm men ép thành dạng sợi dài có độ dày và độ chắc đồng nhất.

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 27

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

– Khử nước, làm khô sợi nấm men trên lưới thép nhờ quạt thông khí kết
hợp với nhiệt độ từ 31 – 32ºC.
Trục nấm men thành dạng sợi
Để thực hiện giai đoạn này có thể thiết kế dĩa đồng, có đục lỗ kích thước≈
0,3 cm, gắn ở đầu ra của máy nghiền hay máy giã.
Có thể làm ẩm nấm men nếu cần bằng cách nhào trộn đến khi có độ đồng
nhất mong muốn. Cho nấm men vào phễu, từ đầu ra sẽ nhận được nấm men dạng
chuỗi dài không đứt, cũng không dính nhập lại với nhau. Lập tức trải sợi nấm men
lên màng làm khô, nhưng nếu nấm men quá khô, chuỗi nấm men sẽ vỡ khi ra khỏi
máy, bột nấm men rơi xuống màng làm khô. Nếu nấm men quá ẩm, khi ra khỏi máy
sợi nấm men sẽ dính vào nhau, không tạo thành sợi được.
Khử nước
Trải sợi nấm men lên khay sấy, cho vào máy khử nước, dùng luồng khí do
quạt cung cấp, công suất 2700m³/phút, tạo ra sự thông gió có tốc độ 1,2m/giây.
Nhiệt độ của máy được điều hòa nhờ hệ thống hơi nước duy trì ở 31ºC trong 1 giờ
đầu và 32ºC trong 3 giờ sau.
Hiện nay người ta dùng máy sấy thăng hoa để sản xuất nấm men khô. Tại
một số cơ sở sản xuất, người ta trộn nấm men với dung dịch muối NaCl để làm tăng
nhanh quá trình thoát ẩm và tăng khả năng chịu nhiệt của nấm men.
Sấy thăng hoa là phương pháp sấy bằng cách hạ thấp nhiệt độ sản phẩm sấy
xuống dưới điểm đông lạnh (dưới -10oC) và được đặt trong bình chân không có áp
suất gần với áp suất chân không tuyệt đối, khi đó nước thoát ra khỏi sản phẩm sấy ở
trạng thái rắn, tức là thăng hoa ẩm. Sấy thăng hoa hay còn gọi là đông khô là
phương pháp làm khô sản phẩm dựa theo hiện tượng vật lý là thăng hoa (chuyển
nước từ pha rắn sang pha khí). Mô hình hệ thống thiết bị sấy thăng hoa gồm 5 bộ
phận: bình thăng hoa, bình ngưng của máy lạnh, máy nén của máy lạnh, bình
ngưng-đóng băng, bơm chân không.
Quá trình sấy thăng hoa gồm 3 giai đoạn: giai đoạn đông lạnh, giai đoạn
thăng hoa và giai đoạn sấy ẩm dư. Sấy thăng hoa có ưu điểm giảm thời gian sấy
xuống 3 lần, không ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng và mùi vị sản phẩm, tuy
nhiên chi phí năng lượng riêng cao hơn các phương pháp khác khoảng 50-60%.

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 28

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

Bảng 2.5: Chỉ số chất lượng men khô và cách bảo quản tương ứng [1]
Chỉ số Thời gian Hình thức
Hoạt tính Đổ Trehalose Axit tổng bảo quản bảo quản
làm dậy bột ẩm(%) chất khô(%) số(ml) (tháng)
(phút)
61-70 8,1-10 14,1-16 1,1-1,3 >12 Gói kín

61-70 8 11,1-14 1,4-1,7 5 Gói không

kín
61-90 10 11 >1,7 Không bảo quản được
trong giấy gói.

Sản phẩm men khô có thời hạn sử dụng dài hơn men ép, thường trên 1 năm
nếu được hút chân không và được trữ trong điều kiện thường.
Ưu điểm: thời gian sử dụng rất lâu, dễ vận chuyển.
Nhược điểm: hoạt lực làm nở không cao.
Do thời gian bảo quản nấm men lỏng ngắn nên ngày nay người ta dùng
nấm men nhão và nấm men thô để là bánh mì.
2.3.8. Giới thiệu tình hình sản xuất men khô ở nước ngoài
Sản xuất men khô là quá trình kĩ thuật khá phức tạp; cần chủng nấm men
đặc biệt, các chế độ nuôi men mẹ và men thương phẩm có khác so với men ép. Hiện
nay ở các nước phát triển, vấn đề cải tiến chất lượng men khô vẫn chưa được hoàn
chỉnh, các nghiên cứu thường tập trung theo 3 phương hướng sau đây:
– Chọn lọc chủng nấm men đặc biệt từ dạng men ép bền vững cho đến
khô, sau đó dùng phương pháp thích hợp để nuôi, và phát hiện nhanh thông số thích
hợp với quá trình làm khô của những chủng này.
– Từ dạng men khô bền vững qua thời gian bảo quản, khảo sát và phát hiện
cấu trúc hay chỉ số nào của chủng thích hợp với việc bảo quản.
– Tiếp tục cải thiện cách bao gói men khô.
Để nuôi nấm men làm men khô, quy trình có thay đổi so với phương pháp
nuôi men ép:

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 29

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

– Dùng môi trường có nồng độ chất khô cao (pha loãng rỉ đường từ 7-14
lần, thêm muối NaCl vào môi trường nuôi men) hay ngừng cung cấp nguồn thức ăn
cacbon vào cuối quá trình sinh sản.
– Giảm cường độ thông khí
– Tăng nhiệt độ nuôi men lên từ 30-33ºC.
Sau khi có được dạng men ép qua chế độ nuôi đặc biệt như trên, nấm men
ép chịu xử lý nhiệt như sau:
Quốc gia Phương pháp làm khô Thời gian
Anh 120ºC 8 giây
41ºC 45 giây

Pháp 50 - 70ºC 10 – 15 phút

Liên Xô 30 - 60ºC 3 – 6 giờ

Ở Hà Lan sản xuất được loại men khô đặc biệt gọi là “Ferminan”, là hỗn
hợp men khô và men ép bánh mì với tỉ lệ 1:3. Men Ferminan có hoạt tính men cao
hơn men khô 2 lần và cao hơn men ép từ 4-6 lần.
2.3.9. Đặc điểm men chịu được quá trình làm khô
2.3.9.1 Lượng Trehalose trong tế bào cao:
Trehalose là nguồn chất dự trữ cho tế bào. Những nghiên cứu về vai trò của
hydratcacbon cho thấy: Trehalose không những là cơ chất giàu năng lượng cho các
quá trình nội bào, mà còn là tác nhân điều chỉnh áp suất nội bào, qua đó làm tăng
hoạt tính sinh tổng hợp. Phân tích hóa học cho thấy lượng Trehalose trong men ép
có từ 2,1 – 4,9%, trong khi lượng Trehalose trong men khô có từ 7,6 – 8,1%. Để có
nấm men chứa nhiều Trehalose có thể dùng một số phương pháp sau:
– Tăng áp suất thẩm thấu của môi trường
– Giảm cường độ thông khí
– Không cung cấp nguồn hydratcacbon 2-3 giờ vào giai đoạn cuối của quá
trình sản xuất.

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 30

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

Bảng 2.6: Ảnh hưởng của nguồn dinh dưỡng hydrat cacbon trên chất
lượng nấm men [2]
Chế độ cung Độ pha Hiệu Men ép Men khô
cấp hydrat loãng rỉ suất Hoạt lực Lượng Hoạt lực Lượng
cacbon đường (%) làm dậy Trehalose làm dậy Trehalose
bột (%) bột (%)
(phút) (phút)
Không bỏ đói 17 69,0 75 5,1 78 9,3
Bỏ đói 1 giờ 17 74,0 62 8,0 71 13,9
Không bỏ đói 8 70,1 55 9,1 57 12,6
Bỏ đói 1 giờ 8 77,2 50 11,3 47 15,5

2.3.9.2 Lượng saccharose nội bào:

Cũng là một chỉ số quan trọng xác định men thích hợp để làm men khô.
Chỉ số này được xác định bằng cách đo khí CO2 tạo ra khi cho lượng nấm men ép
lên men 20ml nước máy ở 30ºC. Trong quá trình hô hấp hiếu khí, đường nội bào
được biến đổi thành khí CO2 và H2O. Do đó có thể tính được lượng saccharose nội
bào nhờ số lượng khí CO2 phóng thích ra. Thể tích khí CO2 tương ứng với lượng
saccharose nội bào thích hợp cho men làm khô là ≥ 20 ml CO2/giờ.
2.3.9.3 Tính nhạy cảm thẩm thấu:
Thể hiện bằng sự chênh lệch về thời gian làm dậy bột của nấm men giữa
bột không có NaCl, và bột có 3,35% NaCl. Sự khác nhau không quá 10 phút, được
chọn là nấm men bền vững để làm khô.
2.3.9.4 Khả năng tạo bào tử:
Những chủng thích hợp để làm men khô có khả năng tạo bào tử thấp hơn
40%.
2.3.10. Yêu cầu chất lượng men khô
Về cảm quan, nấm men khô có dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng
có mùi thơm đặc trưng của nấm men.

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 31

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng men khô [2]

Chỉ tiêu hóa lý Men cao cấp Men loại 1
Độ ẩm ≤ 8% 10%
Hoạt lực làm dậy bột 70 phút 90 phút
Thời gian bảo quản 12 tháng 5 tháng

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 32

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

Chương 3
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SINH KHỐI NẤM MEN VÀ PHƯƠNG
PHÁP BẢO QUẢN NẤM MEN
3.1. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường bên ngoài tốc độ tổng hợp sinh
khối nấm men.
3.1.1. Nhiệt độ.
Có ảnh hưởng lớn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men. Nhiệt độ thích hợp
nhất để nấm men phát triển tốt là 28-30ºC. Trên 43ºC và dưới 28ºC sự sinh sản của
nấm men bị chậm hay ngừng lại.
3.1.2. Độ pH của môi trường.
Độ pH tốt nhất cho sự tăng trưởng của men bánh mì là 4,5 – 5,5; pH= 4:
tốc độ tích lũy sinh khối giảm. Nếu pH=3,5 hay pH=3 sẽ làm sự sinh sản của nấm
men bị ngừng lại. Mức độ hấp thụ chất dinh dưỡng vào tế bào, hoạt động của hệ
thống enzym tham gia vào sự tổng hợp protein, tạo vitamin đều tùy thuộc vào độ
pH, pH ngoài 4,5-5,5, làm chất lượng nấm men giảm đi.
3.1.3. Ảnh hưởng của chất hóa học.
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất men bánh mì là rỉ đường, amonium
sunphat, DAP, MgSO4, axit sunfuric trong các hóa chất này đôi khi có sự hiện diện
của những chất làm ức chế sự tăng trưởng của tế bào nấm men.
Bảng 4: Ảnh hưởng của một số chất hóa học lên sự tăng trưởng của tế bào
nấm men.
Chất Nồng độ làm nấm men Nồng độ chất làm nấm
chậm hay ngừng phát men chết (%)
triển (%)
Sunphuro 0,0025
Natriflo 0,002
Axit nitric 0,0005 0,004
Formalin 0,001 0,9
Karamen 0,1
Axit acetic 0,02
Axit formic 0,17 3

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 33

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

Axit oxalic 0,001 0,34

Axit sunfuric 0,39 1,3
Axit photphoric 0,30 2
Axit clohidric 0,14 0,72
Ethanol 12 25

3.1.4. Ảnh hưởng nồng độ rỉ đường

Tốc độ tăng trưởng của tế bào nấm men phụ thuộc vào sự hấp thụ chất dinh
dưỡng, trong giới hạn áp suất thẩm thấu của môi trường và nồng độ tế bào. Áp suất
thẩm thấu của môi trường tăng khi hàm lượng chất khô như saccharose hay chất
hoạt động thẩm thấu như NaCl nhiều. Hiện nay, các nhà máy sản xuất men bánh mì
nước ngoài nuôi nấm men trong môi trường có nồng độ saccharose lên đến 5-6% để
cải tiến chất lượng men ép và làm men khô.
3.1.5. Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn lên tốc độ
tăng trưởng của nấm men
Trong quá trình nuôi nấm men cần thiết giữ cho dịch men liên tục bão hòa
oxy hòa tan. Ngừng cung cấp oxy trong 15 giây sẽ gây nên tác dụng “âm”trên hoạt
động sống của nấm men. Oxy khí quyển chuyển vào tế bào nấm men qua hai giai
đoạn :
- Hòa tan oxy đến dạng lỏng.
- Hấp thu oxy hòa tan vào tế bào.
Về lý thuyết cần 0,761m³ oxy để oxy hóa 1 kg đường, nhưng thực tế chỉ
một phần nhỏ oxy bơm vào được nấm men sử dụng, phần còn lại bị mất đi do các
quá trình tiếp xúc, nhiệt độ nồng độ, độ nhầy nhớt của môi trường, cường độ khuấy
trộn. Kích thước của thiết bị nuôi cấy nấm men là tiền đề cần thiết, ảnh hưởng gián
tiếp lên sự tăng trưởng của nấm men vì chiều cao cột dung dịch môi trường càng
cao, thời gian khí bơm vào đạt đến bề mặt lâu hơn, và sự hấp thụ oxy được thúc đẩy
khi nhiệt độ tăng gần thích hợp cho hoạt tính men. Chiều cao cột dung dịch men tốt
nhất là 3m mới có thể đảm bảo hiệu suất thành phẩm và giảm trọng lượng khi tiêu
dùng. Rõ ràng là để tăng 1kg nấm men còn tùy thuộc vào chiều cao cột nước và
lượng khí tiêu dùng do đó cũng có khác nhau.

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 34

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

Chiều cao cột nước Lượng khí cần/giờ

3m 16m3
6m 8m3
8m 6m3

Trong điều kiện thông khí tốt nhất, tổng số thể tích oxy bơm vào dịch men
gấp 7 lần trị số lý thuyết(6). Nếu tốc độ hòa tan oxy cao, có thể thấy bọt khí nhỏ sủi
lăn tăn giữa bề mặt tiếp xúc của chất khí và chất lỏng.
3.2. Các phương pháp bảo quản men giống.
3.2.1. Phương pháp 1:
– Giữ giống thuần khiết trên môi trường thạch nghiêng, cấy chuyền sau 12-
24 ngày sau khi đã hoạt hóa sơ bộ trên môi trường lỏng.
– Môi trường thạch nghiêng, nước malt đường hóa (có 12% đường khô)
49,5%; dịch men tự phân (khoảng 9% chất khô) 1% và thạch 2%
– Môi trường lỏng để hoạt hóa nấm men người ta dùng dịch malt không có
hublon, lượng chất khô 12%.
– Nếu không cấy chuyền và hoạt hóa kịp thời thì hoạt lực maltaza và khả
năng thích nghi với rỉ đường giảm hoặc trên bề mặt thạch các tế bào nấm men sinh
bào tử rồi kết hợp với nhau làm thay đổi tính chất của giống.
3.2.2. Phương pháp 2:
– Giữ tế bào men trong dịch saccharose 30%. Dịch đường được cho vào
bình và thanh trùng.
– Cấy giống từ ống thạch nghi êng đã nuôi 2 ngày và giữ ở to bình thường.
Trong điều kiện này nấm men hầu như không phát triển, không lên men.
– Khi sử dụng có thể dùng que cấy hoặc pipet vô trùng lấy dịch giống cấy
chuyền vào môi trường lỏng để hoạt hóa.
– Sau 24-36h giữ ở nhiệt độ 3000C dịch đường lên men và cấy chuyền tiếp
sang môi trường thạch hoặc các môi trường nhân giống.

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 35

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

3.2.3. Phương pháp 3:

– Bảo quản giống dưới lớp dầu vaselin hoặc parafin. Giống cấy trên môi
trường thạch nghiêng 2-3 ngày được đổ phủ lên bề mặt một lớp vaselin vô trùng.
– Người ta thường dùng vaselin có tỉ trọng 0,8 - 0,9 đã được đun nóng ở
1500C để đuổi nước có trong dầu, rồi hấp thanh trùng. Lớp dầu trên bề mặt môi
trường không quá 1cm. Ống giống có vaselin có thể để ở to trong phòng nhưng tốt
hơn cả là giữ ở 4-600C.
3.2.4. Phương pháp 4:
– Giữ giống ở điều kiện đông khô.
– Dịch huyền phù giống được đựng trong ống nghiệm – ampul ở trạng thái
đông lạnh (- 4000C), sấy khô dưới điều kiện lạnh và chân không cao tới độ ẩm còn
1,5-2,6 % .
– Gắn miệng ampul dưới chân không và vô trùng.
– Thời gian bảo quản tới 3 năm không phải cấy chuyền, một vài chủng men
được bảo quản đông khô có tỉ lệ tế bào sống thấp.

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 36

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

KẾT LUẬN
Quá trình sản xuất bánh men ở mỗi nước nhìn chung là giống nhau, nhưng
ở mỗi nơi tùy theo điều kiện khí hậu, đặc điểm nguyên liệu, văn hóa mà có những
biển đổi riêng đặc trưng cho từng nước, từng sản phẩm. Ở từng loại bánh men, hệ vi
sinh vật giống nhau nhưng lại có tỷ lệ giữa các loài khác nhau, dẫn đến sản phẩm
lên men cuối cùng có vị, màu sắc, hương khác nhau.
Hiện nay, xu hướng thế giới là tiến hành công nghiệp hoá các sản phẩm
truyền thống. Điều này tất yếu sẽ diễn ra, vì các nước phát triển mong muốn mang
hình ảnh của nước mình ra thế giới. Trong đó, thực phẩm truyền thống đóng vai trò
quan trọng. Người ta cần một lượng sản phẩm lớn mà chỉ có công nghiệp mới đáp
ứng được.
Nhưng điều này chỉ thành công ở một số sản phẩm ít ỏi. Khó khăn đặt ra ở
đây là hệ vi sinh vật. Chỉ vài sản phẩm là con người có thể chỉ rõ vi sinh vật hay hệ
vi sinh vật định hướng quá trình lên men, từ đó mới phát triển lên quy mô công
nghiệp. Còn các sản phẩm còn lại, chất lượng sản phẩm còn phụ thuộc nhiều vào hệ
vi sinh vật tạo hương đặc trưng. Do chưa xác định rõ hệ vi sinh vật trên nên con
người chưa thể kiểm soát được hoàn toàn quá trình để được lên quy mô công
nghiệp.
Vì vậy việc quan tâm, tìm hiểu, nghiên cứu về vi sinh vật sẽ giúp
chúng ta hiểu rõ về chúng và hoạt động của chúng. Từ đó chúng ta sẽ ngày
càng khai thác được nhiều ứng dụng của chúng trong cuộc sống và hiểu rõ
hơn về những hoạt động của chúng đang diễn ra trong tự nhiên xung quanh
chúng ta.

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 37

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH

TÀI LIỆU THAM KHẢO

CHƯƠNG I:
(1) Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh, tập 2, Nhà xuất bản Đại Học
Quốc Gia Tp.HCM.
(2) GS.TS.Nguyễn Thị Hiền, Khoa học – Công nghệ Malt và bia, Nhà xuất
bản khoa học và kỹ thuật

CHƯƠNG II:
[1] CÔNG NGHỆ VI SINH Tập 2, NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG
[2] www2.hcmuaf.edu.vn/data/quoctuan/Nhom%204_1.pdf
[3] Lương Đức Phẩm. Công nghệ vi sinh. NXB Nông nghiệp.

CHƯƠNG III:
[1] www2.hcmuaf.edu.vn/data/quoctuan/Nhom%204_1.pdf.
[2] CÔNG NGHỆ VI SINH Tập 2, NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG.

Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 38