LỜI MỞ ĐẦU

Lương thực là nguồn thực phẩm chính cung cấp hơn một nửa nhu cầu năng lượng cho con
người. Hơn nữa, các hạt lương thực còn cung cấp cho chúng ta protein, vitamin và một số loại
khoáng chất. Trong bữa ăn hàng ngày, lương thực được tiêu thụ với tỷ lệ cao nhất so với tất cả các
loại thực phẩm khác, khoảng 2/3 khối lượng thức ăn. Từ các hạt lương thực con ngưới có thể chế
biến ra được rất nhiều loại thức ăn ngon khác nhau. Nguyên nhân chính để cây lương thực có thể
chiếm một vị trí quan trọng trong cuộc sống của con người là do các cây lương thực có khả năng
thích ứng cao với loại đất trồng và thời tiết. cây lương thực cũng cho năng suất thu hoạch lớn. Hơn
2/3 diện tích trồng trọt trên thế giới được dành để canh tác cây lương thực. Trung bình một năm toàn
thế giới sản xuất và tiêu thụ khoảng gần hai tỷ tấn hạt lương thực các loại.Ưu điểm chính của hạt
lương thực là có thể bảo quản được trong một thời gian tương đối dài. Hạt lương thực không chỉ làm
thức ăn cho người mà còn là nguồn thức ăn phục vụ cho chăn nuôi và là nguyên liệu cho nhiều ngành
công nghiệp.
Việt Nam thuộc vùng khí hậu nóng ẩm, nên có khả năng sản xuất lương thực với sản lượng
cao. Việt Nam đã trở thành một trong những nước đứng đầu về xuất khẩu gạo. Tuy nhiên, chúng ta
vẫn còn chịu nhiều tổn thất sau thu hoạch do bảo quản chưa hợp lý. Mặt khác, giá trị xuất khẩu của
gạo nói riêng và nông phẩm Việt Nam nói chung chưa cao. Thậm chí gạo của Việt Nam còn có nguy
cơ bị đánh bại ngay trên sân nhà bởi các loại gạo của các nước trong khu vực, điển hình là gạo Thái
Lan. Bên cạnh đó, mặc dù đã ký kết các Hiệp định thương mại nhưng Việt Nam vẫn chưa xâm nhập
sâu rộng vào thị trường nước ngoài. Một trong các nguyên nhân chủ yếu là do kĩ thuật chế biến lạc
hậu nên chỉ sản xuất sản phẩm thô, có giá trị thấp, khách hàng thế giới không ưa chuộng.
Do đó, việc tìm hiểu về các tính chất của hạt lương thực, các biện pháp hạn chế các tổn thất sau
thu hoạch, các quy trình chế biến để nâng cao giá trị sử dụng của hạt là một vấn đề cần quan tâm đối
những người làm công tác chuyên môn có liên quan đến lương thực.
Phần 1. TỒNG QUAN
I. Giới thiệu về cây lương thực
Cây lương thực là các loại cây trồng mà sản phẩm dùng làm lương thực cho người, nguồn cung
cấp chính về năng lượng và chất bột cacbohydrat trong khẩu phần thức ăn cho toàn dân số trên thế
giới.
Hiện nay trên thế giới có 5 loại cây lương thực được trồng chủ yếu, bao gồm: ngô, lúa nước, lúa mì,
sắn, và khoai tây. Trong đó ngô, lúa gạo và lúa mì chiếm khoảng 87% sản lượng lương thực toàn cầu
và khoảng 43% calori từ tất cả mọi lương thực, thực phẩm.
Bốn loại cây lương thực chính ở Việt Nam là lúa, ngô, sắn, và khoai lang.
 Tình hình lương thực trên thế giới
Vấn đề lương thực là vần đề sống còn của loài người. Không một dân tộc nào trên thế giới không
quan tâm tới. Song song với tăng trưởng của dân số diện tích trồng hạt và củ cũng tăng trong những
năm 1965 – 1981. Nhưng kể từ năm 1981 đến nay cùng với sự phát triển vũ bão của khoa học và dân
số thế giới, diện tích trồng trọt giảm dần còn năng suất hạt và củ tăng dẫn đến tổng sản lượng lương
thực vẫn tăng nhanh. Tuy nhiên tốc độ tăng không đều nhau giữa các giống cây lương thực khác
nhau. Trong số các loại hạt thì tập trung tăng nhanh là hạt lúa mì, lúa gạo và ngô. Trong số các loại
củ thì củ khoai tây và khoai mì được ưu tiên phát triển mạnh.
Các loại hạt lương thực chính được sản xuất và tiêu thụ trên thế giới bao gồm lúa gạo, lúa mì,
ngô, hạt kê và lúa mạch. Trong số năm loại hạt kể trên, lúa mì và lúa gạo là hai loại lương thực cơ
bản nhất mà con người sử dụng.
Về tình hình lúa gạo, theo các số liệu thống kê, thóc chiếm đến 1/3 sản lượng lương thực dự trữ
của thế giới. Đặc biệt, ở các nước châu Á, lượng lúa được sử dụng chiếm 55% tổng sản lượng lương
thực. khoảng 40% dân số thế giới xem lúa gạo là nguồn lương thực chính, 25% dân số sử dụng lúa
gạo trên 50% khẩu phần lương thực hàng ngày. Như vậy lúa gạo có ảnh hưởng đến đời sống ít nhất
65% dân số thế giới. trong cơ cấu phân bố các loại lương thực được sử dụng trên thế giới, lúa gạo
được tiêu thụ nhiều nhất ở các nước châu Á, chiếm tới 90% sản lượng lúa gạo trên toàn thế giới,
phần còn lại chủ yếu phân bố ở các quốc gia châu Phi và châu Mỹ Latinh.
Cùng với sự gia tăng dân số, sản lượng gạo trên thế giới ngày càng tăng và đạt gần 400 triệu tấn vào
năm 2004. nước có sản lượng gạo cao nhất thế giới là Trung Quốc với 112 triệu tấn và Ấn Độ với 87
triệu tấn (năm 2004).
Nước xuất khẩu gạo chính hiện nay là Thái Lan, Việt Nam, Ấn Độ, Pakistan.
Những nước nhập khẩu gạo chính là Braxin, các nước châu Âu, Indonesia, Nigieria, Philippin, và
khu vực Trung Đông.
Tình hình sản xuất gạo trên thế giới năm 2003-2004 (triệu tấn)
Thế giới/Vùng Sản lượng Nhập khẩu Xuất khẩu
Thế giới 389.407 24.78 26.78
Những nước xuất
131.99 0.04 19.21
khẩu chính
Ấn Độ 87 0 3
Pakistan 4.8 0 1.78
Thái Lan 18.1 0 10.14
Việt Nam 22.08 0.04 4.3
Những nước nhập
59.22 9.59 0.34
khẩu chính
Braxin 8.71 0.7 0.05
EU-25 1.72 1.02 0.23
Indonesia 35.02 0.7 0
 Nigieria 2.2 1.6 0
Philippin 9 1.29 0
Trung Đông 2.28 3.1 0.06
Một số nước khác
Myanma 10.73 0 0.13
Trung Mỹ 0.09 0.35 0
Trung Quốc 112.46 1.12 0.88
Nhật 7.09 0.7 0.2
Hàn Quốc 4.45 0.18 0.2
 Tình hình sản xuất lương thực của Việt Nam
Việt Nam là đất nước nông nghiệp với truyền thống trồng lúa từ rất lâu đời. chúng ta tự hào được
xem là một trong những chiếc nôi của cây lúa. Từ những năm khó khăn phải nhập lương thực, chúng
ta đã vươn lên thành nước xuất khẩu gạo đứng thứ hai trên thế giới. Diện tích trồng, năng suất và
tổng sản lượng lúa, ngô và củ khoai mì tăng mạnh từ năm 1965-2004. Riêng đối với khoai lang cũng
tăng nhưng không nhiều và khoai tây còn hơi giảm về năng suất.
Hiện nay, chúng ta đang chuyển đổi cơ cấu cây lương thực, tập trung vào trồng các cây cho chất
lượng cao, có tiềm năng xuất khẩu, điển hình là cây lúa. Diện tích trồng lúa chiếm một tỷ lệ rất lớn
tổng diện tích trồng trọt ở Việt Nam. Và trong tương lai, Việt Nam sẽ không tăng diện tích trồng lúa
mà tập trung tăng năng suất bằng cách cải tạo giống, phương cách trồng trọt, kỹ thuật canh tác…
nhằm tăng sản lượng lúa gạo.
Lượng lúa gạo Việt Nam chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng sông Cửu Long và đồng bằng sông
Hồng. với những điều kiện thuận lợi cho cây lúa nước, Việt Nam đã trở thành một trong những nước
sản xuất và xuất khẩu lúa gạo hàng đầu thế giới.
Ngoài những giống lúa cao sản, những giống lai cho năng suất cao (có thể đạt 7 tấn/ha) đáp ứng
nhu cầu lúa gạo về mặt số lượng, Việt Nam còn thực hiện trồng trọt và sản xuất những giống gạo đặc
sản có giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Các giống lúa đặc sản này tuy không cho năng suất cao,
nhưng với những đặc tính như mùi thơm, màu sắc…các giống lúa này đã có một thị trường nhất
định.
Sản lượng lúa trong cả nước: Sản lượng lúa của các địa phương không ngừng tăng qua các năm.
Trong đó, vùng đồng bằng sông Hồng chiếm hơn 50% sản lượng lúa ở miền Bắc, đồng bằng sông
Cửu Long chiếm hơn 80% sản lượng lúa miền nam. Đồng bằng sông Hồng và sông Cửu Long có thể
coi là hai nơi sản xuất lúa chủ yếu trong vùng với diện tích trồng, năng suất, và sản lượng lúa đạt
được cao hơn các địa phương khác trong cả nước.

Sản lượng lúa của các địa phương trong cả nước (đơn vị tính: 1000 tấn)
Năm
Stt Tỉnh
2001 2002 2003 2004
Cả nước 32108.4 34447.2 34568.8 35867.8
Miền Bắc 12076.9 12740.3 12671.8 13064.9
1 ĐB sông Hồng 6419.4 6752.2 6487.3 6708.8
2 Đông Bắc 2249.9 2374.6 2475.2 2484.5
3 Tây Bắc 440.7 457.5 488.2 545.9
4 Bắc Trung Bộ 2966.9 3156.0 3221.1 3325.7
Miền Nam 20031.5 21706.9 21897.0 22802.9
1 Nam Trung Bộ 1707.1 1711.0 1878.3 1836.1
2 Tây Nguyên 646.2 606.6 748.2 722.1
3 Đông Nam Bộ 1680.7 1679.7 1742.7 1724.5
4 ĐB sông Cửu Long 15997.5 17709.6 17527.8 18520.3
 Nguồn: Niên giám thống kê 2004.
Với sản lượng sản xuất lúa gạo cao, Việt Nam hoàn toàn có khả năng giải quyết vấn đề lương
thực cho người dân. Số lượng lúa gạo tiêu thụ trong nước chiếm tỉ lệ khoảng 70% tổng sản lượng thu
được. Với lượng lúa gạo dồi dào, Việt Nam đã xuất khẩu lúa gạo.
Theo các nhà thống kê, nhu cầu lúa gạo trên thế giới ngày càng tăng, khối lượng giao dịch của
lúa gạo đã đạt ở mức 25-29 triệu tấn/năm. Với điều kiện khắc nghiệt và những biến đổi bất lợi của
thời tiết ở khắp nơi trên thế giới cùng sự bùng nổ dân số hay do sự thay đổi cơ cấu kinh tế, một số
quốc gia không thể tự sản xuất nguồn lương thực. do đó, nhu cầu về lúa gạo thế giới ngày càng tăng.
Hiện nay, thị trường xuất khẩu lúa gạo Việt Nam đã hơn 20 quốc gia, và thị trường này vẫn tiếp tục
tăng trong tương lai. Thị trường xuất khẩu lúa gạo Việt Nam tập trung chủ yếu ở các nước châu Á và
vùng Trung Đông. Trước đây, Việt Nam xuất khẩu lúa gạo vào thị trường châu Phi với tỉ lệ lớn,
nhưng những năm gần đây, số lượng đã giảm dần.
Sản lượng gạo xuất khẩu của Việt Nam trong những năm gần đây đạt giá trị xấp xỉ 25 triệu tấn/năm
và tập trung vào nhóm nước đang phát triển khoảng 80% sản lượng. Dự đoán trong tương lai, các
nước đang phát triển sẽ nhập khẩu gạo nhiều hơn nữa.
Xuất khẩu gạo thật sự đem lai cho Việt Nam một nguồn thu ngoại tệ lớn, những năm gần đây
tổng kim ngạch xuất khẩu lúa gạo Việt Nam lên đến 650 triệu USD. Giá gạo xuất khẩu ở Việt Nam
vẫn là vấn đề quan tâm hàng đầu đối với các nhà sản xuất và kinh doanh lúa gạo nước ta. Trong thời
gian qua chất lượng gạo đã được cải thiện đáng kể, từ đó đã góp phần nâng cao, ổn định giá xuất
khẩu gạo Việt Nam và thu hẹp khoảng cách chênh lệch so với thế giới. Tuy nhiên nhìn chung giá
xuất khẩu gạo ở nước ta còn thấp so với giá quốc tế và chênh lệch này sẽ dần thu hẹp dần vì những
tiến bộ trong chất lượng giống, quá trình sản xuất chế biến và phương thức kinh doanh.

II. Giới thiệu về cây lúa

II.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển
Lúa là một trong năm cây lương thực chính trên
thế giới và cũng cây lương thực chính ở nước ta. Cây
lúa xuất hiện ở Đông Nam Á cách đây khoảng 10000
năm, có nguồn gốc từ một loại lúa hoang phổ biến tại
khu vực xung quanh chân núi Himalaya, Ấn Độ…,
chúng thuộc họ hòa thảo, rễ chùm, có hình dáng thân cỏ
mềm do các lá lúa bọc lại, nhỏ, cao, lá cong, hoa màu
ngà…
Trong những năm gần đây lúa là một trong những
mặt hàng xuất khẩu chủ yếu trong nông nghiệp, do
vậy công nghệ chế biến và bảo quản lúa gạo nhằm
giảm tổn thất (hiện tượng mất mùa trong nhà) sau thu
hoạch có vai trò rất quan trọng.
II.2. Phân loại
Lúa hiện tại được chia làm 2 loại:
 Japonica: sinh trưởng ở điều kiện khí hậu ôn hòa, có hạt tròn khó bị gãy hoặc vỡ, khi nấu
chín loại gạo này thường dính và dẻo.
 Indica: sinh trưởng và phát triển ở vùng khí hậu nóng ẩm, có hạt gạo thường dài và dễ bị
vỡ, khi nấu thông thường không bị kết dính. Tất cả các loại gạo có nguồn gốc từ Nam Á,
bao gồm Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam và nam Trung Quốc đều là lúa indica.
Ngoài ra có một số cách phân biệt khác như:
 Phân loại theo đặc tính của đất đai và khí hậu: lúa rẫy, lúa tưới tiêu, lúa ruộng nước trời,
lúa thủy triều, lúa nước sâu.
  Phân loại theo chu kì sinh trưởng: lúa rất sớm( <100 ngày), lúa sớm (từ 101 đến 120
ngày), lúa lỡ (từ 121 đến 140 ngày), lúa muộn (trên 140 ngày).
II.3. Một số giống lúa tại Việt Nam
Giống lúa là một trong những yếu tố quyết định năng suất, chất lượng gạo, nên việc tuyển chọn
và tạo ra những giống lúa mới sẽ đem lại hiệu quả kinh tế cho người nông dân và đóng góp vào giá
trị sản lượng nông nghiệp của nước ta.
Một số giống lúa tại Việt Nam:
 Giống lúa MTL547: thời gian sinh trưởng trung bình 93 ngày, mức độ này chồi mạnh, thân
cứng cáp, cho năng suất cao, thích nghi trên nhiều vùng sinh thái khác nhau, hạt gạo thon
dài, gạo trong, độ bóng tốt.
 Giống lúa OM 4059: được tạo ra từ tổ hợp lai OM3405/MTL250 trong chương trình chọn
tạo giống lúa năng suất cao, phẩm chất tốt. Giống có thời gian sinh trưởng 95-100 ngày,
chiều cao cây 100-110cm, dạng hình gon và đẹp, đẻ nhánh khá, số hạt chắc/bông 70-80 hạt,
tỉ lệ lép 19-21%, chiều dài hạt 7.04mm, có khả năng chống chịu rầy nâu và bệnh vàng lùn.
 Giống Việt Lai 20: thời gian trồng ngắn, chỉ từ 110-115 ngày đối với vụ đông xuân và 85-
90 ngày đối với vụ hè thu, khả năng kháng bệnh cao đối với rầy nâu và bệnh bạc lá, năng
suất khá cao 6.5-8 tấn/ha, cho gạo trong, dài, mềm cơm.
 Giống lúa HYT-100: thời gian sinh trưởng ngắn, chiều cao của cây là 95-100cm. Cây đẻ
nhánh khỏe, khả năng chống đổ, chịu rét và chống sâu bệnh khá tốt, cho năng suất cao, cho
gạo ngon, cơm mềm, có mùi thơm nhẹ.
 Giống lúa IR 64: thời gian sinh trưởng 105-115 ngày trong điều kiện gieo mạ cấy và 95-100
ngày khi sạ thẳng. Chiều cao cây trung bình 95-105cm. Dạng hạt thon dài (7.5mm), khối
lượng 1000 hạt 26-27g, gạo trắng, cơm dẻo,ngon, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
 Giống lúa thuần Hương Việt 3: dạng hình cây gọn, đẻ nhánh khỏe, trổ tập trung, chống chịu
sâu bệnh, năng suất cao, hạt thóc thon dài, màu hạt vàng sáng, cơm bóng, dai, dẻo và mùi
thơm đậm.
II.4. Cấu tạo và thành phần hóa học của lúa
II.4.1. Cấu tạo
Hạt thóc gồm những thành phần chính sau: mày thóc, vỏ trấu, vỏ cám, nội nhũ và phôi.
II.4.1.1. Mày thóc:
Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà mày có độ dài hay ngắn khác nhau. Trong quá trình
bảo quản do cào đảo mà mày rụng ra là nguồn làm tăng lượng tạp chất trong khối hạt.
II.4.1.2. Vỏ trấu:
Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh (thời
tiết, vi sinh vật hại). Vỏ trấu được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chính là xenllulose và
hemixenllulose. Trên mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông thô ráp, xù xì. Tùy giống và điều
kiện canh tác mà vỏ trấu có nhiều màu sắc khác nhau: màu vàng hay nâu xẫm. Vỏ trấu thường chiếm
18 – 20 % so với khối lượng toàn hạt.
II.4.1.3. Vỏ hạt:
Là vỏ quả, dễ bóc đi trong quá trình xát gạo. Mô của nó chặt và cứng, bảo vệ các lớp bên trong
của quả chống sự dịch chuyển oxi, carbon diocide và hơi nước, như vậy vỏ hạt là một lớp bảo vệ tốt
chống nấm mốc và sự mất phẩm chất vì oxy hóa và vì enzyme. Vỏ quả thật tế gồm có 3 lớp là: vỏ
ngoài, vỏ giữa và lớp có thớ chéo ngay dưới lớp vỏ quả và lớp vỏ lụa đó chỉ là một lớp tế bào mỏng.
Dưới lớp vỏ lụa là lớp aloron, lớp aloron tập trung nhiều chất dinh dưỡng quan trọng. Trung bình lớp
vỏ hạt chiếm 5.5-6% khối lượng hạt gạo lật (gạo chỉ mới báo vỏ trấu). Trong thành phần aloron có
thành phần protein, lipid (chất béo), muối khoáng và vitamin. Khi xát gạo không kỹ thì gạo dễ bị ôi
khét vì lipid bị oxy hóa. Như vậy gạo càng xát kỹ càng dễ bảo quản nhưng dinh dưỡng, đặt biệt là
vitamin B1 bị mất đi rất nhiều.
 II.4.1.4. Nội nhũ:
Là phần chiếm tỉ lệ khối lượng lớn nhất trong toàn hạt trong nội nhũ tinh bột, chiếm gần tới
90%, trong khi đó so với toàn hạt gạo tinh bột chỉ chiếm 75%. Hàm lượng protein trong nội nhũ
thấp, hàm lượng khoáng và chất béo không đáng kể, nhưng nhờ tinh bột cao nên có giá trị năng
lượng lớn. Hai thành phần chính cấu tạo nên tinh bột gạo là amylose và amylosepectin, trong đó
amylose đóng vai trò quyết định trong phẩm chất ăn uống và nấu nướng của gạo. Tùy theo giống và
điều kiện canh tác nội nhũ gạo có thể trắng trong, trắng đục, bạc bụng. Độ trong nội nhũ đóng vai trò
quan trọng trong tính chất cơ lý, trong chất lượng xay xát của thóc. Thóc có nội nhũ trắng đục, bạc
bụng thì khi xay xát tỉ lệ gạo nguyên thấp, nấu lâu chín và cơm không ngon bằng gạo có nội nhũ
trong.
II.4.1.5.Phôi :
Thường nằm ở gốc nội nhũ, được bảo vệ bởi diệp tử (lá mầm), lúa là loại đơn diệp tử. Phôi
chứa hầu hết các chất quan trọng như các enzyme thủy phân, protein, lipid, các vitamin cần thiết cho
sự sinh trưởng của mầm cây khi có điều kiện thuận lợi là độ ẩm và nhiệt độ. Phôi chứa tới 66 %
vitamin B1 của hạt. Phôi có cấu tạo xốp chứa nhiều dinh dưỡng, các hoạt động sinh lý mạnh phôi dễ
bị ẩm nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng tấn công và vi sinh vật gây hại. Ở lúa, phôi
thường chiếm khoảng 2.2-3 % lượng hạt gạo. Khi xay xát phôi thường bị tách, nát ra thành cám.
II.4.1.6. Chất khô:
Giá trị đích thực của hạt không chỉ xác định bởi khối lượng của nó. Hạt là một sản phẩm trung
gian và tất cả các ưu việt của các sản phẩm làm ra từ hạt đều phụ thuộc vào chất lượng của nó và
trước hết phụ thuộc vào hàm lượng protein. Và chất lượng của hạt là yếu tố quyết định, ở mức độ
đáng kể, đó là hiệu quả kinh tế cuối cùng của sức lao động hàng triệu người.
II.4.2. Thành phần hóa học của hạt lúa
Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ,
các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong thành phần của hạt không giống nhau.
II.4.2.1. Nước: Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo.
Nước được xem là thành phần quan trọng của lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ ẩm của hạt
càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai
đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16-28%. Lượng nước trong hạt ở 2 dạng tự do và liên kết.
II.4.2.2. Glucid: Bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemicellulose. Hàm
lượng glucid ở các thành phần khác nhau cũng khác nhau. Tinh bột chủ yếu tập trung ở nội nhũ,
trong cám, phôi hàm lương glucid không cao.
II.4.2.3. Tinh bột: Là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm 90% lượng chất khô của hạt
gạo xay xát. Tinh bột tồn tại dưới 2 dạng là Amylose và Amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào
giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của gạo. Hàm lượng amylose trong gạo quyết định
độ dẻo của cơm. Nếu thành phần tinh bột trong gạo có 10-18% amylose thì cơm được xem là mềm,
dẻo, từ 25-30% thì cơm được xem là cứng. Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ
18-45% amylose. Gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu là amylosepectin( xấp xỉ 100%), cơm rất
dẻo và ít nở.
II.4.2.4. Đường: tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít đường
glucose, fructose, rafinose. Trong hạt lúa nảy mầm tồn tại đường maltose.
II.4.2.5. Protein: Trong hạt lúa protein tồn tại ở 3 dạng là các hạt hình cầu protein lớn
nằm cả ở hai vùng gần lớp alorone và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein này có đường kính 1-2 μm.
Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subalorone, có đường kính 0.5-0.7 μm. Trong các hạt
cầu các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật
độ protein càng cao. Dạng thứ ba là dạng “ tinh thể” có đường kính từ 2-3 μm cũng chỉ tồn tại trong
lớp subalorone.
 Trong gạo hàm lượng protein không cao. Tùy thuộc giống lúa, điều kiện canh tác mà hàm lượng
protein thay đổi trong một khoảng khá rộng. Các giống lúa ở Việt Nam có hàm lượng protein trong
khoảng 5.26-10 %.
Protein gạo cũng gồm bốn loại trong đó glutelin chiếm đa số, còn lại là albumin, globulin và
prolamin.
II.4.2.6. Lipit : trong lúa gạo hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1.5-2.5%. Lipit tồn
tại dưới dạng các giọt chất béo có kích thước <0.5 μm trong lớp alorone, <1 μm trong lớp
subalorone và <0.7 μm trong phôi và các thành phần khác của hạt.
Trong hạt thóc lipit có thể ở dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự do, glycolipid, các
phophatid và một số các lipit đặc biệt như oryzanol, glycosyl glyceride, sphingolipid, tocol….
II.4.2.7. Chất khoáng: các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa . Chất khoáng nhiều
nhất trong hạt lúa là photpho. Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là silic. Trong
phôi hạt chất khoáng có hàm lượng cao là photpho, kali và magie. Lượng photpho trong hạt lúa đa số
tồn tại ở dạng phytin ( 83%) và ở dạng acid nucleic (13%).
II.4.2.8. Vitamin: Trong lúa gạo thành phần vitamin gồm các loại B1,B2,B5,PP,B12… và
vitamin E. Phần lớn lượng vitamin tập trung ở vỏ hạt, lớp alorone và phôi hạt. Phần nội nũ hạt chứa
lượng vitamin rất ít. Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế biến lúa gạo.
Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B1 chiếm một hàm lượng
khá lớn. Trong quá trình chế biến lúa gạo, các vitamin nằm trong phần cám nhiều hơn trong thóc và
trong gạo xát rất nhiều.
Các thành phần khác: trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH3, H2S, các acetaldehyde. Đặc
biệt hợp chất 2-acetyl-1-pyroline tạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên khi bảo quản hạt
không tốt thành phần lipit trong gạo bị phân hủy tạo ra những mùi khó chịu nhue thành các aldehyde,
hexanal và cetone….
II.5. Giá trị dinh dưỡng của lúa gạo:
Ngoài tinh bột ra, gạo còn có các chất dinh dưỡng khác như protein, chất béo, chất khoáng,
sinh tố… gạo là một trong những loại ngũ cốc sinh năng lượng khá cao. Một kg gạo có thể cung cấp
khoảng 3600 kcal, như vậy nếu mỗi ngày ăn khoảng 450g gạo và một số thức ăn nữa là có thể đủ số
calo cần thiết cho cơ thể một người lao động bình thường.
Tinh bột: là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng. Cấu trúc của tinh bột quyết định khả năng
đồng hóa tinh bột của cơ thể con người, độ đồng hóa tinh bột gạo có thể đat được 95.9%.
Protein: lúa gạo tương đối tốt hơn các loại lương thực khác. Tồn tại đầy đủ 20 loại acid amin
trong thành phần protein, lúa gạo cung cấp 10 loại acid amin không thay thế cho cơ thể con người.
Mặt khác protein lúa gạo dễ hấp thụ vào cơ thể. Khả năng tiêu hóa protein lúa gạo trong cơ thể
là 84-92%, cao hơn so với các loại lương thực khác ( lúa mì 81-91%, ngô 89-90%...)
Tuy nhiên lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì,
ngô.
Lipid, vitamin và các thành phần khác: Hàm lượng lipid trong gạo cao hơn trong lúa mạch và
lúa mì nhưng thấp hơn hạt kê, ngô, hạt yến mạch.
Lúa gạo cung cấp các vitamin nhóm B là chủ yếu. Tuy nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo
không nhiều thấp hơn các loại lương thực khác. Lúa gạo có ít cellulose hơn( trừ đại mạch) và có
thành phần khoáng vô cơ cao hơn.
Thành phần hóa học của thóc, gạo dao động trong giới hạn khá rộng phụ thuộc vào gống, điều
kiện canh tác, mùa vụ, thời hạn thu hoạch, công nghệ xay xát. Dưới đây là hàm lượng trung bình của
thóc, gạo và các thành phần của chúng.
 Các thành phần không có lợi cho dinh dưỡng:
Trong thành phần hạt có những hợp chất tác động không tốt cho cơ thể con người. Các thành
phần có hại trong dinh dưỡng gạo tập trung ở phôi và lớp aloron bao gồm phytin, antitrypsin,
hemagglutinin (lectin) và oryzacystain. Trừ phytin, tất cả các thành phần kể trên đều có bản chất
protein nên dễ biến tính ở nhiệt độ cao.
Phytin: là muối mezzo-inositolahexaphosphat tồn tại trong phôi và lớp aloron dưới dạng muối
K và Mg. Phytin chiếm khoảng 40% tổng các muối phosphate của gạo xát và đến 90% tổng muối
phosphate của cám gạo. Nhóm phosphate của phytin tạo phức với các cation Ca, Zn, Fe và với
protein gây trở ngại cho việc hấp thu chất khoáng.
Chất anti trypsine: được phân lập từ cám gạo, là chất có bản chất protein, thuộc nhóm
albumine. Antitrysine giàu các acid amin không thay thế như lysine, arginine và tryptophane, ngoài
ra còn có các acid amin khác như aspartic acid, glutamic acid, proline và cystine. Phân tử lượng của
antitrypsine khoảng 14500đvc và pI là 8.07, bền ở acid và trung tính giữ được 50% hoạt tính ở 900C
sau 30 phút. Xử lý cám gạo bằng hơi nước trong 6 phút ở 1000C sẽ vô hoạt được chất antitrypsine
nhưng khi nung ở 1000C trong 30 phút nó vẫn không bị ảnh hưởng. Antitrysine không kìm hãm hoạt
động của chymotrypsin, pectin, papain nhưng 1 mol antitrysine có thể kìm hãm hoạt động của 2mol
trysine.
Hemagglutinin: là protein thuộc nhóm globulin có khả năng kết hợp với tế bào máu của động
vật có vú và làm kết tủa các polysaccharide. Độc tính của hợp chất này bắt nguồn từ khả năng tạo
liên kết đặc biệt với màng nhầy ruột non tại các điểm hấp thu cacbonhydrat làm cản trở hấp thụ các
chất dinh dưỡng qua thàh ruột. Hợp chất này bền ở 750C trong 2 giờ nhưng nhanh chóng mất hoạt
tính ở 800C trong 30 phút hoặc 1000C trong 2 phút.
Oryzacystain: chất này có khả năng ức chế enzyme cystein protease có trong phôi gạo làm
giảm khả năng tiêu hóa cystein trong gạo. Hợp chất này rất bền không bị phân hủy ở nhiệt độ 1000C
trong 30 phút và chỉ giảm 45 % hoạt tính ở nhiệt độ 1200C. Thậm chí chất này ức chế enzym khác
như papain, ficin, chymopapain, cathepsin C. Tuy nhiên, hợp chất này lại không có tác dụng với các
enzyme serin protease như trypsin, chymotripsin, subtilisin và pepsin.
II.6. Các biến đổi trong quá trình bảo quản:
II.6.1. Biến đổi hóa học
Một trong những mục đích bảo quản hạt là hạn chế tối đa các biến đổi về hóa học vì các biến đổi
này sẽ làm cho hạt bảo quản bị biến đổi cả về dinh dưỡng, cảm quan lẫn an toàn thực thực phẩm.
 Biến đổi tinh bột
 Biến đổi protein
 Biến đổi lipid
 Biến đổi vitamin
 Biến đổi chất khoáng
 Sự thay đổi độ acid của hạt
II.6.2. Biến đổi sinh hóa
Trong quá trình bảo quản, hoạt động hô hấp và chín sau thu hoạch ảnh hưởng không tốt đến chất
lượng hạt.
 Quá trình hô hấp.
 Quá trình chín sau thu hoạch.
II.6.3. Các biến đổi sinh học
 Hiện tượng nảy mầm
 Hoạt động của vi sinh vật
II.7. Các loại sinh vật hại lúa gạo:
Lúa gạo trong quá trình bảo quản thường bị một số loài vi sinh vật, côn trùng và
chuột phá hoại.
II.7.1. Vi sinh vật: là các loài sinh vật bậc thấp, một số loài chưa có cấu tạo tế
bào hoàn chỉnh.
 Một số loài chủ yếu thường gặp: Aspergillus, Penicillium, Micrococcus
collectotricum sản phẩm, Helmintho sporium.
Trong nhóm Vi sinh vật hoại sinh, ngoài các loại nấm ra, người ta còn gặp nhiều vi
khuẩn và xạ khuẩn khác nhau, gồm có loại tạo bào tử và không tạo bào tử.
Sự phát triển của loại vi sinh vật này phụ thuộc vào:
- Độ ẩm khối lúa gạo.
- Nhiệt độ khối lúa gạo.
- Phẩm chất hạt và các thành phần của hạt.
- Phẩm chất hạt và các đặc tính của hạt.
Tác hại của VSV đối với NS bảo quản:
- Chất lượng cảm quan: Dấu hiệu chứng tỏ VSV gây hại lúa gạo là sự thay đổi màu
sắc của lúa gạo.
- Chất lượng giống: Làm giảm sức sống hoặc làm chết phôi.
- Chất lượng dinh dưỡng:
+ Làm giảm nghiêm trọng chất lượng của lúa gạo, đặc biệt là khoáng và vitamin.
Trong quá trình hoạt động sống còn tiết ra các hoá chất hoặc tạo ra các sản
phẩm trung gian của các quá trình trao đổi chất gây ra các mùi hôi, mốc, chua.
+ Một số loài còn sinh độc tố trong quá trình phát triển, đặc biệt là một số loài nấm
Aspergillus (aflatoxin), Fusarium, Penicilium,..
Phần lớn độc tố nấm ở mức nguy hiểm cho người và gia súc tập trung ở các loại
ngũ cốc tồn trữ lâu ngày ở điều kiện nóng ẩm. Độc tố tích tụ lại trong gan động vật và
rất bền với một số loài nấm Candida, Geotrichum còn lây trực tiếp từ nông sản qua
người và gây bệnh.
+ Khi một vài cá thể trong khối lúa gạo nhiễm bệnh sẽ góp phần làm tăng nhanh
nhiệt độ và gây ra hiện tượng bốc nóng.
+ Sự gây hại của VSV đối với NS không chỉ dừng lại ở khía cạnh mang tính kỹ
thuật mà còn ảnh hưởng lớn về mặt xã hội.

II.7.2. Côn trùng:

Rất đa dạng, phức tạp và thường xuyên biến động. Thường gặp lớp côn trùng
(Insecta): bộ cánh cứng (Coleoptera)- mọt, bộ cánh vảy. (Lepidoptera)- ngài, bộ mối
(Isoptera) và bộ gián (Blattoptera).
Chúng có đặc điểm là độ mắn đẻ cao, thời gian phát triển cá thể ngắn, thời gian
vòng đời phụ thuộc giống loài và điều kiện ngoại cảnh, số lượng trứng phụ thuộc loại
côn trùng.
Một số loại côn trùng điển hình:
 - Bộ cánh cứng:
+ Họ vòi voi (Culculionidae):
Mọt gạo: phá hoại ngũ cốc, quả khô, thuốc bắc → gây tác hại lớn nhất cả trong
kho lẫn ngoài đồng ruộng.
Mọt thóc (sitophilus granarius L): phân bố
hẹp hơn và mức độ phá hoại cũng thấp hơn.
+ Họ mọt thò đuôi (Nitinulidae): ăn hại các
loại gạo, bột kê, lạc, vừng, đậu, bông, chất dầu,
thuốc bắc,… nghiêm trọng. Điển hình là mọt gạo
thò đuôi Caprophilus dimidiantus.
- Bộ mối: có khoảng 2000 loài. Chúng có đặc
điểm sau: sống thành từng đàn
trong tổ, thích sống nơi có ít
ánh sáng, ẩm ướt.
- Lớp nhện: gồm mạt bột,
mạt thân dài, mạt chân đen,..
Chúng ăn hại bột gạo, ngũ cốc.
 Những tác hại của côn
trùng hại kho: thường khó
phát hiện nên thường gây tổn
thất lớn và thường thấy các
nông sản xay xát thường bị nhiễm côn trùng nhiều hơn các nông sản chưa qua sơ chế.
- Gây hại trực tiếp:
+ Ăn hạt bảo quản.
+ Làm dơ bẩn nông sản.
+ Phá hoại các bao bì vật liệu bảo quản.
- Gây hại gián tiếp:
+Tăng nhiệt độ và độ ẩm trong khối hạt.
+Làm trung gian truyền bệnh cho con người và gia
súc.
+ Tăng chi phí bảo quản.
II.7.3. Chuột: là dịch hại nguy hiểm đối với nông sản bảo quản, khả năng thích
nghi đối với điều kiện môi trường
nhanh, sinh sản nhanh.
Ví dụ: Thống kê có 3,5 triệu con chuột
sinh ra trong ngày trên thế giới.
Đặc tính sinh học của chuột hại có
liên quan đến các biện pháp phòng trừ
chuột là:
- Gặm nhấm
- Đào bới, leo trèo, nhảy, bơi giỏi.
 - Có giác quan đặc biệt
- Sống thành đàn.
- Phát triển sinh sản nhanh.
- Phổ thức ăn rộng.
 Sự xâm nhập của chuột
- Di chuyển, xâm nhập vào kho qua: mái, cửa sổ, cửa ra vào, lổ thông gió,…
- Làm vệ sinh kho và các khu vực quanh kho.
 Tác hại của chuột
- Gây tổn thất lớn về số lượng nông sản.
- Gây mất phẩm chất nông sản do phân và nước tiểu để lại trên nông sản.

Phần 2. CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH LÚA GẠO

 Quy trình chung
Thu hoạch tách hạt phơi, sấy phân loại, làm sạch bảo quản
Lúa bóc vỏ phân loại làm trắng bảo quản
III.Kỹ thuật thu hái
III.1. Thời điểm thu hoạch
- Sự chín của hạt lúa: Thông thường xác định thời điểm thu hoạch là khi ruộng lúa chín vàng. Tuy
nhiên, độ chín sinh học trên một bông lúa vẫn không đều nhau, khi những hạt lúa trên bông đã
chuyển sang chín sáp là khi đó hạt lúa đã đủ yếu tố chuyển sang chín hoàn toàn. Trong một bông lúa,
hạt lúa ở nhánh gié cấp 1 luôn chín trước, hạt đóng trên các nhánh gié cấp 2, 3 sẽ chín chậm hơn. Vì
thế thời điểm thu hoạch không thể chờ tất cả hạt chín hoàn toàn.
- Hao hụt do thời điểm thu hoạch: Nếu thu hoạch sau khi hạt lúa đã chín hoàn toàn, thất thoát do tỷ lệ
rụng hạt khoảng 4,5%. Nếu sau 20 ngày, tỷ lệ rụng hạt lên đến 20%. Tỷ lệ này cũng còn tùy thuộc
vào giống. Những giống dễ rụng, tỷ lệ rụng hạt có thể nhiều hơn.
- Chuẩn bị thu hoạch: Trước khi thu hoạch 7 - 10 ngày, tháo cạn nước giúp cho lúa chín nhanh và tạo
điều kiện thuận lợi cho thu hoạch.
- Xác định thời điểm thu hoạch: Ít nhất là 85% những hạt trên bông có màu vàng (đã chín), hầu hết
các hạt ở cổ bông đã chín sáp.
- Nên thu hoạch lúa giống lúc trời nắng.
III.2. Các phương pháp thu hoạch lúa
III.2.1. Thu hoạch thủ công:
Bằng liềm: là phương pháp cổ truyền và thích hợp
với mọi tình huống: lúa đứng, lúa ngã. Hạn chế của
phương pháp này là: năng suất thấp, hao hụt nhiều và bị
áp lực lao động thời vụ.
III.2.2. Thu hoạch cơ giới: Sử dụng các máy gặt
cải tiến loại vừa và nhỏ để thu hoạch lúa.
 Máy gặt - đập liên hợp: Loại máy này chưa phổ biến vì đòi hỏi chân ruộng hơi cứng, thích hợp
cho vùng đất gò cao, giồng cát.
Có nhiều phương pháp thực hiện :
- Phương pháp 1 giai đoạn: Quá trình gặt đập và làm sạch sơ bộ được thực hiện cùng 1 lúc bằng
máy gặt đập liên hợp. Phương pháp này rút ngắn được thời gian thu hoạch nhưng đòi hỏi lúa
chín tương đối đều và máy có cấu trúc tương đối phức tạp.
- Phương pháp 2 giai đoạn:
+ Gđ 1: Dùng máy gặt để cắt lúa xếp thành dải trên ruộng, phơi 1 vài ngày ngoài đồng để lúa
tiếp tục chín và giảm độ ẩm.
+ Gđ 2: Dùng máy gặt đập liên hợp có trang bị bộ phận thu thập để thu và đập, làm sạch lúa.
Phương pháp này dùng khá phổ biến ở các nước thuộc Liên xô cũ nâng cao được sản lượng thu
hoạch và chất lượng làm việc của máy.
- Phương pháp 3 giai đoạn:
Khác với phương pháp trên là trong phương pháp này có trang bị thêm hệ thống để thu hồi
và vận chuyển rơm rạ. Phương pháp này có ưu điểm là nâng cao năng suất lao động, giảm giá
thành thu hoạch, rút ngắn thời gian thu hoạch do đó giải phóng ruộng nhanh.
- Phương pháp nhiều giai đoạn: Dùng máy gặt để gặt lúa, xếp thành từng đống hoặc bó thành
từng bó. Vận chuyển khối lúa về nhà dùng máy đập tĩnh tại để đập và máy để làm sạch hạt.
Phương pháp này kéo dài thời gian thu hoạch, hao phí hạt cao nên hiện nay các nước có nền nông
nghiệp sản xuất lớn ít dùng.
III.3. Tuốt/suốt lúa

Tuốt
lúa là hoạt động làm tách hạt lúa khỏi bông lúa. Tuốt lúa thường sử dụng các nông cụ như đập bồ,
tuốt bằng máy đạp chân và tuốt bằng máy suốt (máy phóng). Hiện nay khâu tuốt lúa bằng máy có vài
điểm cần lưu ý:
- Tỷ lệ hao hụt còn cao (khoảng 2 - 3%).
- Tồn tại đến hạt giống: Do cấu tạo của trống đập và tốc độ quay nhanh làm cho hạt giống va đập
mạnh vào vách thùng suốt hay bị cuốn đập mạnh nên làm cho hạt bị nứt.
Để giảm bớt tổn thất về số lượng và chất lượng giống do khâu suốt, một số điểm cần được quan
tâm đối với các cơ sở sản xuất lúa giống như:
- Chọn mua máy suốt chất lượng: Tỷ lệ thất thoát dưới 1%, hệ thống quạt gié lúa, lưới sàng tạp
chất và thiết kế động cơ với tốc độ quay của trống đập thích hợp và cần xem xét các răng trên trống
đập (nhờ kỹ thuật viên cơ khí nông nghiệp tư vấn).
 - Vận hành máy: Người đứng suốt cần quan sát đống lúa, cắt dài hay ngắn, rạ ướt hay rạ khô,
suốt ngay sau khi gặt hay ủ qua đêm, ... để điều chỉnh lượng nguyên liệu đưa vào máy suốt (vì thông
thường chủ máy suốt cho động cơ chạy tốc độ cao và nạp lúa nhiều để hoàn thành sớm).
III.4. Sấy lúa
Lúa mới thu hoạch thường có độ ẩm cao nên dể nảy mầm; men, mốc và nấm trong lúa dễ phát
triển làm cho lúa dễ bị hư hoặc kém phẩm chất. Nhìn chung độ ẩm của thóc khi mới thu hoạch về
thường dao động từ 20 – 27% (tùy nơi, tùy lúc mà độ ẩm có thể lớn hơn hoặc nhỏ hơn). Lúa đập
xong phải được làm sạch loại bỏ các chất như: đất, đá, cỏ dại, hạt lép lững, rơm rạ hoặc những tạp
chất khác.
Muốn lúa không bị hư hay giảm phẩm chất thì trong vòng 48 giờ sau khi thu hoạch phải làm
khô lúa để xay xát liền hoặc để tồn trữ lâu dài, hay để làm giống mà yêu cầu làm khô và chế độ công
nghệ sấy khác nhau. Quá trình sấy phải tiến hành như thế nào ấy để độ ẩm thoát ra từ từ, từng bước
và độ ẩm mong muốn cần đạt được cũng như sự chênh lệch nhiệt độ trong hạt lúa nhỏ nhất.
Độ ẩm an toàn của thóc cho bảo quản phụ thuộc vào tình trạng thái, khí hậu cũng như điều kiện
bảo quản. Nhìn chung khi thóc có độ ẩm 13-14% có thể bảo quản được 2-3 tháng. Nếu muốn bảo
quản dài hơn 3 tháng thì độ ẩm thóc tốt nhất là từ 12-12.5 %. Độ ẩm thóc công nghệ sấy cũng ảnh
hưởng đến hiệu suất thu hồi gạo, tỷ lệ gạo gãy trong quá trình xay xát, độ ẩm tối thích cho quá trình
sấy là 13-14%.
Lúa có thể làm khô bằng phương pháp tự nhiên hay nhân tạo.
Phương pháp tự nhiên chỉ trông chờ vào gió của trời đất, nhiệt năng trực tiếp hay gián tiếp của
mặt trời để làm khô lúa.
Làm khô nhân tạo nói chung là quá trình cưỡng bức một dòng khí nóng có khả năng hút ẩm đi
qua lớp hạt, làm nóng hạt gây lên hiện tượng bốc hơi nước khỏi hạt, hút ẩm từ hạt, chuyển ẩm ra mặt
ngoài hạt rồi chuyển vào không khí để đưa độ ẩm của hạt đến độ ẩm cần thiết thông qua quá trình
sấy.
 Phương pháp làm khô tự nhiên
Lúa làm khô dưới ánh nắng mặt trời, trong bóng mát, phơi trên nền xi măng, sân gạch, trên nền
đất nện, trong nong nia, trên các tấm polyetylen…Phương pháp này ít tốn kém, đầu tư thấp, được đa
số nông dân trên thế giới áp dụng rộng rãi, vì dễ dàng sử dụng công lao động thừa trong gia đình,
nhưng lại phụ thuộc vào thời tiết khí hậu, lệ thuộc vào sân bãi.
• Phương pháp phơi nhanh:
Lúa phơi lâu dưới ánh nắng mặt trời, thời gian ở trong nhiệt độ cao quá lâu khi trời nắng tốt,
nhiệt độ không khí lên tới 400C. Nhiệt độ trên sân xi măng, sân gạch có thể lên tới 60 -70oC
kết quả là nhiệt độ hạt lúa có thể lên trên 500C và nước bên trong hạt không đủ thời gian
khuếch tán ra bên ngoài, làm cho hạt gạo bị nứt nẻ. Hiện tượng này gọi là hiện tượng rạn nứt
do ánh nắng mặt trời. Do vậy nên khi xay xát, lúa sẽ cho tỷ lệ gạo gãy, gạo nát cao. Phơi theo
cách này bà con chỉ cần phơi lúa từ 8, 9 giờ sáng đến 4,5 giờ chiều trong 2,3 ngày nắng tốt là
lúa có thể xay xát được.
Lúa được phơi thành luống, mỗi luống cao khoảng 10 -15 cm, rộng khoảng 40 -50cm và cứ
nửa tiếng thì cào đảo một lần theo các hướng khác nhau.
• Phương pháp phơi lâu
Theo phương pháp này thời gian phơi đòi hỏi phải dài hơn, và tốn lao động hơn nhưng bù lại
gạo sẽ ít tấm hơn. Để phơi lúa cũng được trải thành luống như ở cách thức trên, nhưng ngày
đầu tiên chỉ phơi lúa dưới ánh nắng mặt trời 2 giờ, ngày thứ hai chỉ được phơi nắng 3 giờ,
ngày thứ 3 phơi 4 giờ. Cứ 15 phút các luống được cào đảo một lần theo các hướng khác nhau.
Trong ba ngày đầu trong một thời gian ngắn lúa được phơi ngoài nắng, bà con nên để lúa ở
nơi bóng mát, nhưng càng thoáng gió càng tốt. Các ngày sau đo lúa tiếp tục được phơi cho
 đến khi lúa có độ ẩm thích hợp cho việc xay xát hoặc tồn trữ .nếu nắng tốt thì đến ngày thứ
tư thì độ ẩm của lúa có thể đạt tới 14%. Tức độ ẩm tới ưu cho tỷ lệ tấm thấp nhất khi xay xát.
 Phương pháp làm khô nhân tạo
Ưu thế của phương pháp là lúa có thể sấy vào bất cứ thời
điểm nào, không phụ thuộc vào thời tiết nắng hay mưa, độ ẩm của
hạt có thể khống chế hợp lý trong thời gian giới hạn và khi xay xát
hiệu xuất thu hồi cao hơn so với phương pháp sấy tự nhiên. Có
nhiều cách sử dụng nhiều thiết bị nhân tạo khac nhau. Dưới đây là
một vài phương pháp sấy nhân tạo:
• Làm khô bằng không khí thông thường
Lúa được chứa trong bồn sấy, nhà sấy hoặc lò sấy. Không
khí thường được các quạt gió thổi qua các hệ thống phân
phối gió đi qua các lớp lúa chứa trong thiết bị sấy. Phương
pháp này chỉ áp dụng tốt ở những nơi có độ ẩm không khí thấp và nhiệt độ không khí cao.
Phương pháp này thường được sử dụng với thóc mới thu hoạch chờ đợi thời tiết thuận lợi để
phơi khô sấy kỹ, hoặc dùng để bảo quản lúa đã được phơi khô sấy kỹ trong kho siro hoặc
dùng để phối hợp với các phương pháp sấy có gia nhiệt khác.
• Phương pháp sấy lúa với không khí nóng
Dựa trên phương pháp gia nhiệt có thể chia thành nhiều phương pháp khác nhau:
- Phương pháp sấy đối lưu: Nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là truyền nhiệt từ
môi chất sấy đến vật liệu sấy bằng cách truyền nhiệt đối lưu. Đây là phương pháp
dùng rộng rãi hơn cả cho sấy hoa quả và sấy hạt.
- Phương pháp sấy bức xạ: nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là thực hiện bằng
bức xạ từ một bề mặt nào đó đến vật sấy, có thể dùng bức xạ thướng, bức xạ hồng
ngoại hoặc bức xạ hồng ngoại dãi tần hẹp.
- Phương pháp sấy tiếp xúc: nguồn cung cấp nhiệt cho vật sấy bằng cách cho tiếp xúc
trực tiếp vật sấy với bề mặt nguồn nhiệt.
- Phương pháp sấy bằng điện trường dòng cao tần: nguồn nhiệt cung cấp cho vật sấy
nhờ dòng điện cao tần nên điện trường cao tần trong vật sấy làm vật nóng lên.
- Phương pháp sấy thăng hoa: được thực hiện bằng làm lạnh vật sấy đồng thời hút chân
không để cho vật sấy đạt đến trạng thái thăng hoa của nước, nước thoát ra khỏi vật sấy
nhờ quá trình thăng hoa.
- Phương pháp sấy tầng sôi: nguồn nhiệt từ không khí nóng nhờ quạt thổi vào buồng
sấy đủ mạnh và làm sôi lớp hạt, sau một thời gian nhất định hạt khô và được tháo ra
ngoài.
- Phương pháp sấy phun: được dùng để sấy các sản phẩm lỏng.
Mỗi phương pháp sấy đều thực hiện trên nhiều kiểu thiết bị khác nhau. Ví dụ sấy đối lưu thực
hiên trên hai thiết bị chính:
Thiết bị sấy tĩnh – sấy mẻ: gồm các thiết bị sấy giường phẳng vỉ ngang, thiết bị sấy buồng, thiết
bị sấy kiểu lưới đứng.
Máy sấy DAIKA DK5-GS và DK5-DL do hãng Advanced Dryer Systems của Mỹ nghiên cứu và
chế tạo. Nhờ sử dụng không khí sấy đã được ngưng tụ hơi ẩm, nên tạo được không khí sấy khô
nhưng nhiệt độ khá thấp (45-55oC), do đó đảm bảo hạt sấy có chất lượng cao. Máy sấy rất có hiệu
quả trong điều kiện trời mưa hay ẩm ướt. Tuy nhiên, hiện nay giá máy còn cao nên nông dân khó
chấp nhận. Máy đã đạt giải khuyến khích trong cuộc thi tuyển máy sấy lúa cho ĐBSCL năm 1998.
Về cấu tạo, máy bao gồm 3 bộ phận chính là buồng sấy, động cơ và bơm nhiệt. Cách vận hành: đổ
hạt đầy bồn sấy, khởi động máy nổ, sau khoảng 2-3 giờ thì tháo hạt để kiểm tra độ ẩm, nếu đạt độ ẩm
yêu cầu thì dừng máy, tháo hạt; nếu chưa đạt thì tiếp tục sấy, để hạt nhanh khô và có độ đồng đều
cao có thể tiến hành đảo hạt bằng cách tháo hạt (ở dưới) rồi lại đổ (lên trên) vào máy.
Đặc tính kỹ thuật:
- Kích thước (D-R-C): 1.2x1.2x2.0 m
- Năng suất: 1250kg/mẻ
- Thời gian sấy: 5-6 giờ/mẻ (từ 28% xuống 18% ẩm)
- Công suất: 6.5 ngựa (động cơ xăng); 6-10 ngựa (động cơ diezen)
- Quạt li tâm: 4000m3/giờ; 25mm cột nước.
- Vốn đầu tư: 45-48 triệu đồng/máy.
Ngoài mẫu máy trên còn một số kiểu với năng suất lớn hơn (2-2.5 tấn/mẻ) như DK8-GS, DK8-DL,
DK8-EL.
Thiết bị sấy động : gồm sấy hầm, sấy băng tải, sấy kiểu tháp, sấy tầng sôi, sấy thùng quay…
Một trong các máy sấy thuận tiện phù hợp với quy mô hộ gia đình là loại mấy sấy SH1-200 do
Viện công nghệ sau thu hoạch nghiên cứu, thiết kế đã được phát triển và sử dụng như một công cụ
không thể thiếu của nhà nông để sấy hạt và hoa quả mang lại phù hợp.
Đặc tính chung: Gọn, nhẹ, đơn giản, phù hợp với mọi đối tượng, làm khô nông sản tại chỗ, đặt biệt
thích hợp cho vùng sâu vùng xa, miền núi, tiêu hao ít điện, nhiên liệu dùng phong phú.
Cấu tạo gồm hai phần chính: Buồng sấy được thiết kế theo hình lưới đứng hình trụ (đường kính
760mm, cao 1000mm), thóc được chứa trong hình vành khuyên. Khí nóng được chứa trong hình trụ
trong

(đường kính 340mm, cao 800mm) đồng tâm với hình trụ ngoài. Phí trên hình trụ trong có một chóp
hình đậy kín để khí nóng không thoát vô công ở đây. Giá đỡ toàn bộ phía dưới là một hình nón cụt
có 3 cửa tháo liệu chia điều theo chu vi, mặt ngoài có 3 chân đỡ tiếp xúc với mặt đất. Có thể sử dụng
cót thay thế lưới hình trụ ngoài bằng cách gia cường 6 cọc tre đều được; Cấp nhiệt: gồm 3 bộ phận:
hệ thống tuy–e, quạt, bếp than tổ ong.
Tuy-e (đường kính 100 mm) một đầu nối với quạt (90w, 150-200 m3/h) đầu còn lại nối với cửa vào
của buồng sấy phía dưới giá đỡ. Khói lò từ bếp than (kiểu than tổ ong) được dẫn bằng đường ống nối
với tuy-e dạng tiếp tuyến ngay tại điểm gần vùng áp suất nhỏ để tăng khả năng hút. Chụp hút khói lò
từ bếp than có thể điều chỉnh độ cao để phù hợp với kích thước bếp và nhiệt độ cần dùng. Toàn bộ hệ
thống được gắn chặt vào giá đỡ buồng sấy và một chân phụ.
Nguyên tắc làm việc:
Máy sấy SH1-200 là loại mấy sấy tĩnh, sấy theo mẻ, mỗi mẻ 180-220kg thóc. Máy dựa trên nguyên
lý đối lưu, dòng không khí nóng được ống hút 4, hút từ lò 2, nhờ quạt 1, đẩy hỗn hợp khí nóng đi
theo ống dẫn gió vào buồng cấp nhiệt lồng dưới trong 10 (lõi trong của tuy–e được quạt thổi không
khí mát vào để tạo áp suất hút khói lò, từ bếp than hòa trộn vừa đủ tới nhiệt độ mong muốn rồi đưa
vào buồng sấy). Nhờ cấu tạo bằng lưới không khí nóng được đi qua lớp sấy ở buồng 9 dễ dàng. Dòng
không khí nóng làm nóng vật liệu sấy và chuyển ẩm đó ra ngoài không khí qua lưới 9. Như vậy quá
trình sấy được thực hiện cho đến khi đạt độ ẩm cần thiết.
 Trong quá trình sấy cần chú ý đến các vấn đề sau:
- Không nên sấy trực tiếp hạt bằng khói lò đốt. Khói lò đốt sẽ dễ làm hạt quá lửa và nhiễm mùi
khói lò. Chúng sẽ làm giảm giá trị cảm quan của hạt sau sấy và tích lũy độc tố trên hạt lúa.
- Không sấy hạt ở nhiệt độ quá cao (100oC), vì chất lượng hạt sẽ thay đổi mạnh (mất sức sống,
giảm tỉ lệ nảy mầm, giá trị dinh dưỡng giảm,…).
Nhiệt độ sấy thường dao động trong khoảng 40-
80oC.
- Nâng dần nhiệt độ từ từ khi sấy để tránh sự nứt vỏ,
sự hồ hóa…trên bề mặt hạt.
III.5. Phân loại và làm sạch hạt
Loại các hạt lép, tạp chất nhẹ và tạo sự đồng nhất tối đa
cho khối hạt: dùng quạt điện, sàng và lựa bỏ các tạp chất
còn lẫn trong lúa.
IV. Bảo quản lúa
IV.1. Nguyên tắc bảo quản lúa:
- Kích thích hoạt động của các VSV và enzyme đặc
biệt.
- Loại bỏ các VSV và các chất gây nhiễm bẩn.
- Ức chế hoạt động của các enzym và VSV gây hư hỏng.
- Tiêu diệt các VSV và làm mất hoạt tính của các enzyme.
IV.2. Một số phương pháp bảo quản lúa phổ biến
- Bảo quản ở trạng thái khô: dựa trên độ ẩm cân bằng, ẩm an toàn.
+ Phơi nắng
+ Sấy bằng không khí nóng
+ Sấy bằng không khí khô
+ Dùng hóa chất hút nước như H2SO4 hay CaCl2.
Phương pháp này có ưu điểm là bảo quản hạt lâu dài. Tuy nhiên cần lưu ý phương pháp sấy khô
trước khi bảo quản vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sau này của hạt như khả năng xay xát hạt, tính
chất công nghệ, giá trị dinh dưỡng, cảm quan và khả năng nảy mầm của lúa.
- Bảo quản ở trạng thái thoáng gió tích cực:
Bảo quản thoáng là phương pháp bảo quản bằng cách để khối nông sản tiếp xúc với môi trường
ko khí xung quanh dễ dàng nhằm điều
chỉnh nhiệt độ, độ ẩm trong kho và khối
nông sản một cách kịp thời thích ứng với
môi trường bảo quản. Do đó giữ được thuỷ
phần và nhiệt độ của khối nông sảm ở trạng
thái an toàn.
Bảo quản thoáng dùng 2 kiểu thông gió:
tự nhiên, tích cực.
 - Bảo quản kín là đình chỉ sự trao đổi ko khí giữa nông sản với môi trường bên ngoài giữ cho
khối nông sản luôn ở trạng thái an toàn. Bảo quản kín còn có nghĩa là bảo quản trong điều kiện thiếu
oxy, để hạn chế quá trình hô hấp của nông sản, khống chế sự phát sinh, phát triển phá hoại của vi
sinh vật và côn trùng.
Lúa sau khi được phân loại và làm sạch sẽ được đem sử dụng hay cất giữ để bảo quản. Lúa được
bảo quản ở 2 dạng:
 Bảo quản lúa đổ rời
Độ ẩm dưới 14%, làm sạch để tạp chất dưới 2%. Lúa tươi mới thu hoạch độ ẩm 22÷ 25% phải
chờ làm khô đến độ ẩm trên. Vệ sinh và sát trùng kho trước khi nhập vào 7 ngày. Xử lý bảo quản
bằng các chế phẩm sinh học trên mặt, trường hợp nhiễm côn trùng nặng thì dùng các biện pháp hóa
học theo khuyến cáo
của các nhà chuyên
môn. Cho lúa trực
tiếp vào kho và dụng
cụ chứa. Kho và
dụng cụ kê lót phải
được vệ sinh khử
trùng, xung quanh
tường kho phải kê gỗ
tránh tiếp xúc vào
tường. Khi đưa lúa
vào kho tránh giẫm đạp, tránh bị nén chặt, ẩm nhiệt
khó thoát ra ngoài dễ gây hiện tượng tự bốc nóng,
men mốc. Cần có thông gió và cào đảo. Cào đảo lớp
mặt thành làn sóng hoặc thành luống cao 40÷ 50cm,
đổi chiều và định kỳ 15÷ 30 ngày/lần. Khi lúa bị bốc
nóng mạnh cần cào đảo theo cách đào giếng sâu
1÷ 1.5m ở những chỗ bốc nóng. Biện pháp này chi phí
thấp nhưng lúa hay hút ẩm, nóng cục bộ, nhiễm sinh
vật hại, tốn công cào đảo, vận chuyển và chất lượng
không đảm bảo.
 Bảo quản lúa trong bao:
Đây là phương pháp bảo quản phổ biến nhất. Lúa
đạt yêu cầu bảo quản phải có độ ẩm dưới 14%, tạp
chất dưới 2%. Lúa trước khi đóng bao cần xử lý chống
mốc và côn trùng (đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm). Kho chứa lúa phải được dọn vệ sinh và khử
trùng trước 7 ngày. Sàn kho chứa lúa phải được kê lót bằng bục gỗ hoặc lớp trấu sạch khô 20cm. Lúa
được xếp thành từng lô từ 15÷ 18 lớp bao, độ cao không quá 4m. Lớp bao trên cùng cách trần kho tối
thiểu 1m. Lô cách lô ít nhất 1m và cách trường 0.5m. Giữa các lô có rãnh thông gió theo khoảng
cách năm hàng bao ngang từ dưới lên và cứ năm lớp bao thì đặt 1 rãnh thông gió và chạy dài theo
các lô hàng ra giếng thông gió. Phương pháp này đơn giản nhưng có nhược điểm là lúa chịu ảnh
hưởng của không khí nóng ẩm cục bộ dễ nhiễm vi sinh vật và côn trùng.
Để đảm bảo chất lượng hạt trong kho, ngoài việc đảm bảo các yêu cầu về kỹ thuật thì cần tuân
thủ các quy tắc vận hành kho. Các quy tắc được lập ra từ khâu chuẩn bị kho cho đến khâu xuất hết
hạt và được gọi là “quy phạm về bảo quản thóc”. Tại Việt Nam, các quy phạm này có thể tìm thấy
trong các bộ tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) về bảo quản thóc gạo và đậu đỗ. Ngoài ra, trong mỗi
ngành lại sẽ có các bộ tiêu chuẩn ngành riêng để đảm bảo yêu cầu của ngành. Ví dụ, Bộ trưởng Bộ
tài chính đã ra quyết định số 34/2004/QĐ-BTC ngày 14/4/2004, trong đó có quy phạm về bảo quản
thóc dự trữ quốc gia và bảo quản gạo dự trữ quốc gia. Riêng trong trường hợp bảo quản nhỏ tại hộ
gia đình, các cơ quan khuyến nông đã đưa ra các khuyến cáo để đảm bảo chất lượng hạt:
Trước khi nhập hạt
- Quét dọn sạch kho cả trong lẫn ngoài.
- Tất cả các hư hỏng của kho cần được sửa chữa cẩn thận.
- Phun thuốc sát trùng toàn kho kể cả pallet, bao bì nhập kho… Phải phun thuốc sát trùng ít nhất 5÷ 7
ngày tùy loại kho trước khi nhập kho để thuốc đủ thời gian tiêu diệt vi sinh vật, côn trùng và bay hơi
bớt.
- Kê các pallet hay lót các tấm chống ẩm đúng vị trí.
- Chuẩn bị sẵn mọi giấy tờ sổ sách, các dụng cụ lấy mẫu và các dụng cụ nhập kho.
Nhập hạt vào kho
- Nhập hàng đúng chủng loại, đúng chất lượng. ghi chú thời gian xuất nhập rõ ràng.
- Hạt sắp xếp trong kho theo từng lô hàng có kích thước nhỏ hơn 200 tấn. Không được để lẫn loại các
giống hạt khác nhau.
- Không nên chất quá cao. Chiều cao của đống hạt được quyết định dựa trên từng loại hạt, kích cỡ,
độ ẩm và dạng bảo quản. Ví dụ bảo quản hạt nguyên thì chiều cao nhỏ hơn 3.5cm.
- Đối với hạt đổ rời, nếu là nhập kho bằng máy, xác định chính xác vị trí của ống hạt ra. Nếu nhập
hạt thủ công, người đổ hạt phải đi trên cầu đổ hạt và đổ hạt đúng vị trí quy định, nhặt hết dây buộc,
rơm rác còn lẫn trong hạt. Đặt ống thông hơi đúng vị trí. Mặt đống cần được trang phẳng, có thể
đánh luống. Cẩn thận tránh té vào đống hạt trong quá trình nhập hạt có thể gây nguy hiểm chết
người.
- Nếu hạt đóng bao phải được xếp trên các pallet cũng thành từng lô có khối lượng hạt nhỏ hơn 200
tấn. khoảng cách giữa các lô là 1m và khoảng cách giữa một lô và bức tường là 0.5m. Chiều cao một
lô tương đương từ 15 đến tối đa 20 lớp bao và giật thành ba cấp, cấp ở trên xếp lùi vào so với cấp ở
dưới là 0.3m. trong mỗi lớp các bao được xếp theo kiểu chồng ba hoặc chồng năm và cài khóa vào
nhau, đảm bảo cho khối hạt không bị nghiêng, đổ trong quá trình lưu kho, gọn đẹp về hình thức.
- Phải tạo giếng và rãnh thông gió giúp giải nhiệt cho đống hạt. Mỗi lô từ 100÷ 150 tấn để một
giếng, từ 150÷ 200 tấn để 2 giếng. Kích thước giếng 1m x 1m. Giếng được tạo từ bề mặt lớp kê lót
đỉnh lô. Các rãnh thông gió được tạo theo cả hai hướng, một rãnh dọc và một hoặc hai rãnh ngang
(tùy thuộc số lượng giếng). Rãnh được tạo ở cả ba cấp giật hoặc hai cấp từ dưới lên, rãnh nối
kthoong với giếng thông gió, bề rộng của rãnh là 0.3m và cao tối thiểu 0.3m.
Sau khi nhập hạt vào kho
Thủ kho cần điền hoàn chỉnh các giấy tờ nhập kho, thu dọn vệ sinh, quét dọn sạch sẽ hạt rơi vãi,
nhặt sạch rác bẩn, lắp đặt các dụng cụ chống chim chuột, treo rèm chống côn trùng và nếu cần thì
phun thuốc phòng và diệt vi sinh vật. Kiểm tra ống, kênh thông gió đảm bảo thông thoáng, sạch sẽ.

Trong quá trình bảo quản

Cào đảo, đánh luống đối với hạt đổ rời khi thời tiết thuận lợi. Ví dụ đối với thóc mới nhập
trong tháng đầu tiên nên 3 ngày cào đảo 1 lần; đến tháng thứ 2 và thứ 3 nên 5 ngày cào đảo 1 lần; từ
tháng 4÷ 6 thì 7 ngày/lần; từ tháng thứ 7÷ 12 nên 10 ngày/lần và từ tháng thứ 13 trở đi cứ nửa
tháng/lần.
 Cần lựa chọn điều kiện thời tiết thuận lợi, độ
ẩm không khí nhỏ hơn 80% và nhiệt độ ngoài trời
nhỏ hơn nhiệt độ trong kho để đóng mở các cửa
thông gió.
- Làm vệ sinh sạch sẽ trong và ngoài nhà kho, dãy
cỏ, loại bỏ hết nơi chuột có thể cư trú…
- Thường xuyên kiểm tra các hiện tượng bất
thường có thể xảy ra như sự tăng nhiệt và ẩm bất
thường tại một vị trí của đống hạt, mầm mống của
quá trình tự bốc nóng. Sự có mặt của vi sinh vật và
các động vật gây hại sẽ làm tổn hại chất khô và
nhiều tác hại khác. Vì vậy, khi khối hạt đang ở
trạng thái an toàn, cần định kì kiểm tra các biến
đổi trong kho bảo quản. Nếu có dấu hiệu bất
thường, hạt đang ở trạng thái không an toàn, phải
kiểm tra thường xuyên và phải lập tức xử lý. Ví dụ khi
hạt quá ẩm thì cần thông thoáng hay sấy lại hạt; nếu
côn trùng phát triển cần phun thuốc diệt trùng...Khi gặp
thiên tai cần đột xuất kiểm tra và có các biện pháp đặc
biệt bảo vệ lương thực trong kho. Chu kỳ kiểm tra hạt
bao gồm:
- Kiểm tra hàng ngày tình trạng chung của đống hạt và
nhà kho, nhiệt độ và độ ẩm của không khí, kiểm tra dấu
vết của chuột, chim xâm nhập.
- Kiểm tra hàng tuần nhiệt độ đống hạt đổ rời.
- Kiểm tra một tháng hai lần mật độ vi sinh vật và côn
trùng trong đống hạt.
- Đối với các nhà kho
hiện đại, ví dụ như hệ
thống silo, ngay khi thiết
kế kho đã có sẵn các đầu
dò nhiệt độ và độ ẩm nối
liền với hệ thống máy
tính để nhanh chóng xử
lý các biến đổi bất
thường.
Xuất kho
- Cần lấy mẫu xác định
chất lượng hạt trước khi
xuất kho
- Nếu xuất kho dạng thủ
công: Xúc hạt phải đúng vị trí quy định, đảm bảo yêu cầu gọn, sạch, chính xác.
- Nếu xuất kho dạng tự động: Kiểm tra cân cẩn thận, ghi chú các chi tiết.
- Sau khi xuất hết hạt cần thu dọn, quét sạch và phun thuốc sát trùng, sửa chữa các chi tiết hư hỏng.
- Lưu ý trong các kho lớn, các kho kín hay trong các silo, khi hạt đã xuất hiện, cần kiểm tra nồng độ
khí CO2 và oxy trong kho trước khi vào kho để tránh nguy hiểm do thiết dưỡng khí.
Do đó việc thiết kế và xây dựng kho bảo quản lúa đạt yêu cầu kỹ thuật là việc làm hết sức quan
trọng. Trong đó, kho phải là rào chắn tốt nông sản với ảnh hưởng xấu của môi trường, kho phải chắc
chắn, thuận lợi về giao thông, được cơ giới hóa và kho phải chuyên dụng. Vì kho bảo quản không
chỉ đơn giản là một nơi chứa đựng lúa mà còn là nơi chất lượng lúa được bảo quản, thậm chí được
nâng cao.
Hiện nay trên thế giới đã có những kho bảo quản hạt có dung tích chứa đến hàng trăm nghìn tấn
được cơ giới hóa, tự động hóa và hoạt động như một xí nghiệp bảo quản.

Thu hái, tuốt

Sấy, làm sạch

Chuẩn bị thóc Chuẩn bị kho

Kiểm tra thóc trước khi nhập

Cân, nhập thóc

Đổ thóc vào kho

Trang phẳng mặt thóc

- Chuẩn bị vật liệu phủ kín (trấu, vật liệu

thay thế khác)
Lấy mẫu kiểm nghiệm bằng - Xử lý vật liệu phủ kín.
dụng cụ kĩ thuật

Kiểm tra, xử
Hoàn chỉnh quá trình chín sau lý chất lượng
thu hoạch thóc

Bảo quản bằng phương pháp

thông thoáng tự nhiên:
- Định kỳ kiểm tra chất lượng
IV.3. Một sốkhối
quyhạt.
trình bảo quản lúa Bảo quản bằng phương pháp phủ kín:
- Định kỳ kiểm tra chất lượng khối hạt.
IV.3.1. Quy
- Càotrình bảo quản
đảo, thông gió. lúa đổ rời
- Xử lý sự cố (nếu cố)
- Diệt chim chuột, côn trùng hại
- Xử lý sự cố (nếu có)

Kiểm nghiệm trước khi xuất

Xuất kho
 Thu hái, tuốt

Sấy, làm sạch

Chuẩn bị kho
Chuẩn bị thóc
Sát trùng kho
không, bao bì,
palet, cót (lưới).
Lấy mẫu trên phương tiện kiểm tra Kiểm tra thóc khi nhập kho Thực hiện kê lót
chất lượng

Lấy mẫu kiểm nghiệm bằng dụng cụ Kiểm tra thóc sang bao tại cửa
kỹ thuật kho theo mẫu đã phân tích

Cân, nhập thóc bao vào kho,

chất xếp theo quy trình kỹ thuật

Bảo quản bằng phương pháp

thông thoáng tự nhiên:
IV.3.2. Quy trình bảo quản lúa- Thông
đống gió
bao
- Diệt chim chuột, côn trùng
- Xử lý sự cố (nếu có)
- Phòng trùng, sinh vật hại

Kiểm nghiệm trước khi xuất

Xuất kho
V. Bảo quản gạo
V.1. Một số thiết bị liên quan:
V.1.1. Máy bóc vỏ trấu: nhiệm vụ của máy bóc vỏ trấu là tách vỏ trấu ra khỏi
hạt gạo với độ tổn thương thấp nhất (bóc lớp cám, làm rạn nứt hoặc vỡ hạt). Tuy
nhiên, trong thực tế để bóc vỏ, hiện dùng các phương pháp ma sát, vì vậy một lượng
nhỏ hạt bị nứt vỡ là không tránh khỏi.
 Hiện có hai loại máy bóc vỏ trấu sử dụng phổ biến trên thế giới, kể cả ở Việt Nam
là máy bóc vỏ kiểu đĩa và máy bóc vỏ kiểu ru lô cao su.
 Máy bóc vỏ kiểu đĩa:
Máy bóc vỏ kiểu đĩa là máy do các nước châu Âu
sản xuất trước tiên. Đến nay, mẫu máy này đã phổ biến
trên thế giới.
Máy bóc vỏ kiểu đĩa gồm 2 đĩa bằng thép, mỗi đĩa
được phủ một lớp chất mài mòn trên một bề mặt( bột đá
trộn chất kết dính), đĩa trên cố định lắp cứng vào khung
máy, đĩa dưới quay. Đĩa dưới quay có thể điều chỉnh
theo phương thẳng đứng để điều chỉnh khe hở giữa 2
đĩa.
Khối lúa đưa vào máy qua phễu 6, điều chỉnh lượng cung cấp bằng ống ren 5 (thay
đổi khoảng cách giữa đầu ống và mặt trên đĩa). Dưới tác dụng của lực ly tâm, lúa di
chuyển và bị ép vào giữa lớp vỏ áo 2 đĩa. Dưới áp lực và sự ma sát, phần lớn hạt lúa
được bóc vỏ. Toàn bộ hỗn hợp sau khi qua máy gồm lúa đã bóc vỏ (gạo lức, vỏ trấu,
lúa chưa bóc vỏ, mảnh gạo vỡ) thu tại cửa 10.
Việc điều chỉnh này là cần thiết, tùy thuộc vào kích thước hạt, giống lúa và tình trạng
mài mòn lớp đá trên đĩa.
Việc điều chỉnh là quan trọng, cần kiểm tra thường xuyên để không xảy ra tình trạng
vỡ hạt quá nhiều hoặc hiệu suất bóc vỏ không cao (lượng lúa chưa bóc vỏ còn nhiều).
Việc điều chỉnh theo phương thẳng đứng cửa đĩa quay dưới.
Bề rộng lớp mài mòn từ 1/6 đến 1/7 đường kính đĩa. Vận tốc tiếp tuyến ( tương ứng
đường kính đĩa) khoảng 14m/s.
Khi sử dụng, lớp vỏ áo mòn không đều trên bề mặt vỏ áo, làm tăng áp lực lên hạt
lúa giữa 2 đĩa
làm tăng độ vỡ
hạt. Vì vậy, cần
thường xuyên
kiểm tra và phục
hồi bề mặt cho
lớp vỏ áo.
Cần chú ý kiểm
tra tình trạng kỹ
thuật của máy ,
bôi trơn định kỳ các vị trí theo quy định của nhà sản xuất ( ổ lăn, ổ trượt).
 Máy bóc vỏ kiểu ru lô cao su:
 Máy bóc vỏ kiểu ru lô cao
su do Nhật Bản sản xuất

trước tiên. Máy

gồm 2 ru lô
(gang) phủ lớp
cao su. Một ru
lô quay cùng với
trục, không đổi
vị trí (tạm gọi là trục cố định). Ru lô thứ 2 cùng quay trên trục có thể thay đổi vị trí
(trục di động) để thay đổi khoảng cách giữa 2 ru lô. Hai ru lô nhận truyền động từ
động cơ điện qua hệ thống truyền động đai hoặc bánh răng.
Hai ru lô cùng đường kính (khi còn mới) quay ngược chiều và chênh lệch vận tốc
khoảng 25%, đường kính ru lô mới từ 150 đến 250mm, bề rộng từ 64 đến 250 mm, tốc
độ làm việc khoảng 14m/s. Kích thước ru lô
lớn, năng suất bóc vỏ cao.
Nguyên tắc hoạt động: khi hạt lúa rơi vào
giữa hai ru lô khe hở giữa hai ru lô nhỏ hơn
bề dày hạt lúa, dưới áp lực, cao su kéo hạt lúa
đi theo, và do chênh lệch vận tốc giữa hai ru
lô nên vỏ trấu bị bóc ra.
Chất lượng bóc vỏ kiểu máy ru lô khá cao, rất ít làm gãy vỡ hạt gạo. Điều này
không có nghĩa là lượng gạo nguyên của nhà máy dùng ru lô cao hơn nhà máy dùng
máy bóc vỏ kiểu đĩa, do tuy hạt gạo lức không gãy vỡ nhưngcó thể đã có vết rạn nứt
ngầm, khi đến quá trình làm trắng sẽ vỡ.
Do đặc tính của cao su làm ru lô, ru lô chỉ nên sử dụng từ 3 đến 6 tháng sau khi sản
xuất. Đây là khoảng thời gian cao su chống mài mòn tốt nhất.
Tại nước ta hiện nay, trong các nhà máy có năng suất trên 4 tấn/h hầu hết đều trang bị
riêng máy bóc vỏ lần 2 kiểu ru lô cao su.
V.1.2. Máy phân ly lúa-gạo lức:
Sản phẩm sau khi qua máy bóc vỏ, ngoài trấu, gạo lức, cám, các mảnh vỡ, phôi
mầm, còn khoảng 80%-95% lượng lúa chưa bóc vỏ.
Sau khi phân ly vỏ trấu và các thành phần khác, hỗn hợp lúa chưa bóc vỏ-gạo lức sẽ
được đưa đến máy phân ly lúa–gạo lức để tách lúa đưa bóc vỏ lại (lần 2); gạo lức được
đưa đến máy làm trắng.
Việc phân ly lúa khỏi gạo lức dựa vào đặc tính sự khác nhau về lúa và gạo lức:
- Trọng lượng riêng của lúa nhỏ hơn gạo lức
 - Hạt lúa có tính nổi hơn gạo lức
- Các kích thước (dài, rộng, dày) của hạt lúa lớn hơn hạt gạo lức.
Có 2 loại máy phân ly lúa–gạo lức:
- Máy kiểu ngăn kín (châu Âu )
- Máy kiểu khay (Nhật Bản).
Trước đây còn có máy phân ly kiểu sàng, nhưng hiện nay không còn sử dụng hoặc
sử dụng rất ít trong hệ thống máy chế biến nhỏ.
 Máy phân ly kiểu ngăn kín:
Máy phân ly kiểu ngăn kín
phân ly lúa theo nguyên tắc khác
nhau về trọng lượng riêng và tính
nổi của hạt lúa và hạt gạo lức.
Cấu tạo của máy gồm các bộ
phận chính sau: thân máy 1,
khung điều chỉnh 2 xoay quay
trục O lắp trên thân máy, lắp trên
khung 2 là thùng phân ly 3 dao
động trong đó có các cụm ngăn
kín. Các cụm ngăn với rãnh dích
dắc nằm nghiêng có các cửa ra
gạo lức 7 về bên thấp, cửa ra lúa
ở bên cao của ngăn.
Các máy sản xuất ở châu âu,
vật liệu chế tạo là kim loại; tại
việt nam, đa số vỏ thùng phân ly
làm bằng gỗ,
trong đó gắn
các ngăn phân
ly bằng kim
loại. Thùng lắp
nghiêng theo
phương của
rãnh trên ngăn
(phương chiều
rộng thùng),
dao động tịnh tiến theo phương vuông góc với rãnh ngăn (phương chiều dài thùng).
Thùng dao động với cơ cấu lệch tâm nằm ngang hoặc với cơ cấu biên tay quay có trục
nằm ngang. Tần số dao động từ 95 ÷ 105 lần/phút với biên độ 200mm.
Các cụm ngăn phân ly gồm có 1 số ngăn bố trí trong 1 đến 4 tầng trong đó có thể
có đến 80 ngăn; thông thường dưới 10 ngăn bố trí 1 tầng; đến 20 ngăn bố trí 2 tầng;
đến 51 ngăn bố trí 3 tầng; đến 80 ngăn bố trí 4 tầng. Năng suất mỗi ngăn kín khoảng
 40kg gạo/h. Chi phí công suất khoảng 0.6 mã lực cho 10 ngăn.
Hoạt động điều chỉnh máy phân ly kiểu ngăn: hỗn hợp lúa – gạo lức cung cấp vào
máng cấp liệu 4, qua cửa điều chỉnh 1, hỗn hợp này phân đều đến các ngăn trong các
tầng máy qua các ống dẫn từ máng 4. Do dao động của sàng và tính chất khác nhau
giữa hạt lúa và gạo lức, hỗn hợp sẽ chuyển động theo hai hướng ngược chiều: lúa do
trọng lượng riêng nhỏ vá có tính nổi nên di chuyển về hướng cao của ngăn, gạo lức di
chyển về hướng thấp.
Máy hoạt động ổn định, người vận hành có kinh nghiệm điều chỉnh, máy sẽ phân ly
rất tốt: lúa không lẫn hoặc lẫn rất ít vào gạo lức, và gạo lức không lẫn lúa.
Năng suất và chất lượng phân ly kiểm tra, điều chỉnh các vị trí theo đúng nguyên tắc.
V.1.3. Máy làm trắng gạo:
Gạo lức và mảnh vỡ từ máy phân ly lúa – gạo lức được đưa đến máy làm trắng để
tách lớp vỏ lụa, vỏ cám để được hạt gạo trắng. Tùy theo yêu cầu làm trắng, lớp vỏ cám
có thể được bóc từng phần để được loại gạo trắng vừa hoặc gạo trắng quá mức.
Sản phẩm thu được từ máy làm trắng gồm gạo tắng nguyên, mảnh vỡ lớn, nhỏ (trắng)
và cám.
Máy làm trắng gạo có các loại sau:
- Máy làm trắng trống côn có lớp mài mòn trục đứng.
- Máy làm trắng trụ có lớp mài mòn trục đứng.
- Máy làm trắng có lớp mài mòn trục ngang.
- Máy làm trắng ma sát trục ngang kết hợp luồng không khí thổi.
Ở đây giới thiệu 2 loại máy đầu tiên:
 Máy làm trắng trống côn có lớp mài mòn trục đứng:
Trống 8 dạng
hình côn, vật liệu
là gang, bề mặt
phủ lớp mài mòn.
Trống lắp trên trục
được truyền động
từ động cơ. Đường
kính phần lớn nhất
của trống từ 400 –
1500 mm, vận tốc
dài tương ứng
khoảng 13 m/s.
Chung quanh trống
được bao bọc bởi
các lưới phân ly,
cỡ lỗ phân ly tùy theo giống lúa. Khoảng cách trung bình giữa lưới và bề mặt lớp mài
mòn khoảng 10mm. các lưới phân ly cách đều quảng nhau bởi các tấm hãm cao su 9.
Các tấm hãm rộng khoảng 30 -50 mm tùy theo cỡ máy, khe hở giữa tấm hãm và bề
mặt trống khoảng 2 -3 mm. Số lượng tấm cao su hãm căn cứ vào đường kính bộ phận
côn và ý đồ nhà thiết kế. Khi làm việc các tấm hãm bị mài mòn, cần điều chỉnh bằng
cơ cấu gắn trên từng thanh hoặc như hiện nay điều chỉnh đồng bộ tất cả các thanh
chung quanh ống. Trống quay làm trắng gạo, có thể điều chỉnh khe hở giữa bề mặt
trống và lưới phân ly bằng cách dịch chuyển trục lắp trống theo phương thẳng đứng
bằng cách xoay vô lăng 13.
Hoạt động, sử dụng, điều chỉnh: gạo lức đưa vào máy qua phễu 5, điều chỉnh lượng
gạo bằng cách xoay vô lăng 7 để dịch chuyển ống hình trụ dưới phễu. Do lực ly tâm,
gạo đưa vào giữa trống và lưới phân ly. Những tấm hãm cao su làm chậm quá trình
dịch chuyển của hỗn hợp qua trống, thời gian hỗn hợp trong máy dài hơn, đồng thời
tạo áp lực lên hỗn hợp, nén lên lớp mài mòn của trống và lưới phân ly. Do sự ma sát
này gạo sẽ được bóc đi lượng cám, cám sẽ phân ly qua lưới, được bộ phận thu hồi 2
quay xung quanh đáy khoang chứa cám đưa ra khỏi máy. Bộ phận thu hồi cám được
truyền động từ trục chính đến trục 14, bánh răng 10 đến vành răng lắp các cánh gait
(lưỡi cạo) 2. Không khí rút ra khỏi máy qua cửa C làm nguội một phần cho gạo, đồng
thời cũng hút theo 1 phần cám, tất cả được tho hồi qua 1 xyclon.
Để máy làm việc tốt, máy phải làm việc êm, không rung động, vì vậy cần kiểm tra,
điều chỉnh, bảo dưỡng định kỳ các bộ phận, chi tiết như bề mặt lớp mài mòn trên
trống, khe hở trống-lưới, khe hở tấm hãm cao su–trống, định vị trục lắp ống….,và
thay thế các chi tiết bị hỏng như lưới phân ly, thanh hãm, cao su…
 Máy làm trắng trống trụ có lớp mài mòn trục đứng:
Hiện nay tại
Việt Nam đã sản
xuất và sử dụng
nhiều máy làm
trắng kiểu ống trụ
trục đứng. Nguyên
tắc làm việc của
máy này tương tự
như kiểu trống côn.
Máy được chế tạo
các cụm ống thổi
khí cung cấp từ
ngoài vào theo các
khe hở liền kề các
thanh cao su để làm giảm nhiệt độ hạt gạo và tách cám triệt để hơn.
Việc điều chỉnh khe hở các thanh chắn cao du có thể thực hiện bằng tay hay tự động
điều chỉnh, việc điều chỉnh này tiến hành đồng thời với tất cả các thanh.
Hoạt động: gạo lức cung cấp qua cửa 4, đi vào khe hở trống và lưới phân ly sẽ di
chuyển dọc theo đường sinh trống do sự giới hạn giữa các thanh chắn cao su tạo thành
các khoang làm trắng riêng biệt. Quá trình làm trắng diễn ra tương tự như quá trình
làm trắng diễn ra trong máy làm trắng kiểu trống côn. Với máy này, gạo được giải
nhiệt bằng luồng không khí thổi vào bên cạnh, đồng thời thổi sạch lớp cám đã bị bóc
ra khỏi hạt gạo.
V.2. Một số phương pháp bảo quản gạo
V.2.1. Bảo quản gạo bằng CO2
- Chuẩn bị nạp khí
+ Lượng CO2 phải đảm bảo vừa đủ.
+ Hút không khí tới mức cho phép vài lần liên tiếp trước khi nạp CO2 vào.
+ Bình chứa CO2 phải để chắc chắn trên giá, đầu bình để thấp hơn đáy bình. Không được tựa
vỏ bình vào lô gạo.
+ Tháp áp kế lấy mẫu ra khỏi ống lấy mẫu khí.
- Nạp khí CO2
+ Yêu cầu định lượng nồng độ CO2. Định lượng: lượng CO2 nạp vào lô gạo từ 1.8 – 2kg /một tấn
gạo. 15 ngày sau khi nạp đủ lượng, nồng độ CO2 tối thiểu ở mức 40%.
+ Từ tháng bảo quản thứ 7 trở đi nồng độ CO2 phải ở mức >15%.
Khi nồng độ CO2 giảm xuống nhỏ hơn 15% cần nạp bổ sung để đảm bảo ở mức 25% trở lên.
- Cách thức tiến hành:
+ Nạp liên tục, từ từ khí CO2 vào lô gạch. Trường hợp nạp nhanh phải sử dụng bộ phận gia
nhiệt để đốt nóng khí CO2 trước khi nạp vào lô gạo.
+ Khi lượng CO2 vào lô gạo đẩy màng phủ trở lại trạng thái bình thường như khi chưa hút khí
thì mở cửa thoát khí tại vị trí đã chọn để hạn chế sự pha loãng khí CO2.
+ Khi nồng độ CO2 ở đỉnh lô khoảng 2-3% thì gắn kín cửa thoát khí lại bằng cách dùng một
miếng PVC lớn hơn kích thước cửa thoát khí dán đè lên trên.
+ Tiếp tục nạp CO2 theo khối lượng quy định. Trường hợp màng phủ phồng căng thì tạm dừng
nạp khí, chờ CO2 thấm vào lô gạch mới tiếp tục nạp bổ sung cho đến hết định lượng khí cần nạp
trong thời gian sớm nhất.
+ Kiểm tra lại toàn bộ xung quanh lô gạo để phát hiện các điểm rò rỉ khí.
+ Đo và ghi lại nồng độ CO2 sau khi kết thúc đợt nạp. Nồng độ ban đầu đạt 65% trở lên, 15
ngày sau khi nạp đủ lượng, nồng độ CO2 tối thiểu ở mức 40%.
Từ tháng bảo quản thứ 7 trở đi nồng độ CO2 phải ở mức >15%.
Khi nồng độ CO2 giảm xuống nhỏ hơn 15% cần nạp bổ sung để đảm bảo ở mức 25% trở lên.
V.2.2. Bảo quản gạo bằng khí N2:
- Chuẩn bị khí N2:
+ Lượng khí N2 phải đảm bảo đủ.
+ Hút không khí tới mức cho phép vài lần liên tiếp trước khi nạp khí.
+ Bình khí N2 được đặt dưới sàn kho hướng về phía lô gạo.
+ Nối ống dẫn khí vào cửa nạp khí và bình N2. Các điểm nối đảm bảo chắc chắn, kín khí.
- Nạo khí N2:
+ Yêu cầu định lượng nồng độ khí N2. Định lượng: lượng N2 nạp vào lô gạo từ 0.7-0.8kg
N2/tấn gạo.
+ Nồng độ N2 ban đầu đạt tối thiểu 95%.
+ Từ tháng bảo quản thứ 7 trở đi, nồng độ N2 phải đạt ở mức ≥90%.
+ Khi nồng độ N2 giảm xuống dưới 90% cần nạp bổ sung để đảm bảo ở mức 95% trở lên.
Cách thức tiến hành
+ Khí N2 được nạp liên tục nhanh vào lô gạo.
+ Khi màng phủ phồng căng thì dừng nạp khí, chờ N2 thấm vào lô gạo rồi tiếp tục nạp cho hết
định lượng khí cần nạp trong thời gian sớm nhất.
 + Kiểm tra lại toàn bộ xung quanh lô gạo phát hiện các điểm rò lọt khí.
+ Đo và ghi lại nồng độ khí N2 sau khi kết thúc đợt nạp khí.
+
V.2.3. Bảo quản bằng phương pháp yếm khí
- Hút khí định kỳ
Sau khi lô gạo được kiểm tra, đảm bảo đủ độ kín, tiến hành hút khí 3 ngày một lần trong tháng
bảo quản đầu tiên. Áp suất chân không mỗi lần hút đạt tương đương độ chênh lệch cột nước
manomet là 200mm. Sau mỗi lần hút ghi lại thời gian độ chênh lệch cột nước trở về 0. Nếu sau 24h
độ giảm áp suất trở về 0 là đạt yêu cầu bảo quản yếm khí, nếu thời gian ngắn hơn cần kiểm tra lại
màng, các đường gián để tìm chổ hở, rò rỉ và khắc phục.
Từ tháng bảo quản thứ 2 trở đi, tiến hành hút khí 7 ngày 1 lần, ghi chép thời gian giảm áp suất.
Lưu ý: không hút khí trong các ngày có độ ẩm không khí cao, nhiệt độ thấp. Chỉ hút khí ở thời
điểm không khí có độ ẩm tương đối RH≤70%.
Theo dõi diễn biến nhiệt độ, độ ẩm: theo dõi và ghi chép diễn biến nhiệt độ, độ ẩm trong lô gạo và
bên ngoài môi trường hàng tuần, hàng tháng.
Vệ sinh:
Sau khi hoàn thành việc nạp khí (hoặc hút chân không để bảo quản yếm khí), phải vệ sinh sạch sẽ
toàn bộ khu vực trong, ngoài kho. Các vật tư thiết bị cần sắp xếp để vào nơi quy định.
VI. Các sản phẩm từ gạo
VI.1. Sản xuất tinh bột:

Gạo

Ngâm (dd kiềm

loãng)

Tách kiềm

Rửa sạch

Nghiền mịn

Ngâm (dd kiềm loãng

dư)

Gạn lọc

Hòa tan tinh bột

Tách tạp chất

Lắng gạn

Tinh
bột
sạch

 Giải thích quy trình:

Tinh bột gạo là những hạt nhỏ, mịn, trắng, không mùi vị, có kích thước nhỏ 3-5µ m, được bao
bằng vỏ protein cứng, có dạng hình tam giác.
 Một số đặc tính của tinh bột: tính hòa tan và hút ẩm, tính hồ hóa, sự thoái hóa, tính chất hấp phụ
của tinh bột, khả năng tạo màng, khả năng tạo sợi, khả năng đông tạo gel với protein, khả năng
phồng nở của tinh bột, tính cơ cấu trúc của tinh bột.
- Ngâm: để làm sạch bớt một phần tạp chất bên ngoài, làm cho nguyên liệu mềm ra, giảm nhẹ
cho quá trình nghiền, thời gian ngâm từ 4-8 giờ tùy theo mức độ nhiễm bẩn của nguyên liệu.
Trong khi ngâm để hạn chế mức độ nhiễm vi sinh vật thường cho thêm vôi với tỉ lệ 1.5 kg/m3
nước ngâm, mực nước ngâm phải ngập nguyên liệu.
- Làm sạch: trong quá trình ngâm nguyên liệu đã được làm sạch sơ bộ, nhưng các tạp chất vẫn
còn nên cần phải rửa.
- Nghiền: đây là khâu quan trọng nhất trong sản xuất tinh bột. Những hạt tinh bột được giải
phóng khỏi tế bào là tinh bột tự do, số còn lại chưa tách khỏi tế bào gọi là tinh bột liên kết.
Sau khi nghiền ta thu được hỗn hợp: hạt tinh bột tự do, tinh bột liên kết, tế bào nguyên vẹn và
dịch bào.
- Lọc và li tâm: từ hỗn hợp thu được sử dụng các phương pháp lọc qua rây, bể lắng, rửa, máy li
tâm…để tinh chế tinh bột.
- Sấy: có thể tách bớt nước trong khối tinh bột ướt bằng máy li tâm, rồi tiến hành sấy.
- Nhiệt độ và thời gian sấy ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng tinh bột. Có thể sấy thùng quay,
sấy khí động, và có đảo trộn để rút ngắn thời gian sấy. Độ ẩm ban đầu của tinh bột càng cao
thì nhiệt độ sấy phải càng thấp để tránh sự hồ hóa. Sự hồ hóa bề mặt tinh bột sẽ hạn chế và
cản trở quá trình thoát ẩm tinh bột, làm chậm quá trình sấy.
VI.2. Sản xuất bột gạo

Gạo

Nước Ngâm

Nước Xay

Khuấy

Lắng gạn

Chia bột

Phơi khô

Bao
gói

 Giải thích quy trình

- Ngâm: Mục đích quá trình ngâm là giúp hạt gạo mềm dễ xay
mịn. Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm
mềm hạt gạo, lớp màng của tế bào, giúp quá trình xay gạo và tinh bột được giải phóng được dễ dàng
khi xay. Thời gian ngâm 1-2 giờ ở nhiệt độ thường.
- Xay: Quá trình xay sẽ phá vỡ cấu trúc hạt gạo và lớp màng bao tế bào, giúp giải phóng tinh
bột chứa trong bột lạp của tế bào hạt gạo. Ngoài ra quá trình xay còn giúp đồng nhất khối hạt hình
thành dạng bột cho bột gạo. Để quá trình xay được dễ dàng, gạo khi xay sẽ được bổ sung với nước tỉ
lệ gạo nước là 1:1.
- Khuấy: Mục đích của quá trình khuấy sẽ giúp các các phân tử tinh bột thoát ra hoàn toàn khỏi
các túi bột lạp giúp tăng hiệu suất thu hồi tinh bột. Ngoài ra khi khuấy một số tạp chất nhẹ còn lẫn
trong gạo sẽ nổi lên và được loại bỏ dễ dàng. Quá trình khuấy còn giúp lipid (chất béo trong gạo)
thoát ra và nổi lên và sẽ được loại bỏ. Nếu không khuấy kỹ thành phần lipid còn lẫn trong bột gạo sẽ
tạo mùi khó chịu khi bảo quản.
- Lắng gạn: Để tách bột ra khỏi nước có thể dùng 2 cách lọc, lắng gạn hoặc ly tâm. Do các hạt
tinh bột có khuynh hướng kết thành khối và rất mịn vì vậy rất dễ làm nghẹt lọc nên làm cho thời gian
lọc lâu và như vậy sẽ dễ gây chua bột. Phương pháp
lắng gạn có hiệu suất khá tốt và dụng cụ đơn giản, có
thể làm với số lượng lớn tuy nhiên thời gian lắng gạn
lại kéo dài hơn so với phương pháp ly tâm. Thời gian
lắng thường diễn ra trong 3 đến 4 giờ cho một mẻ. Tuy
nhiên, phương pháp ly tâm đòi hỏi đầu tư thiết bị tốn
kém nên ít được áp dụng.
- Chia bột ướt: Sau khi lắng gạn sẽ thu được bột
sẽ có dạng bột nhão. Khối bột này sẽ được chia ra trên
mâm tre được bọc vải. Khối lượng chia cần đồng đều
trên các vĩ nhằm đảm bảo bột khô đều. Lớp vải sẽ giúp
việc lấy bột lên dễ dàng khi bột khô.
- Phơi: Bột sau khi chia sẽ được phơi hoặc sấy
khô đến dưới 15% ẩm. Thời gian phơi khoảng 4 - 6 giờ.
Quá trình phơi sẽ hạ độ ẩm của bột gạo xuống dưới mức
cần thiết mà vi sinh vật và nấm mốc có thể phát triển làm
hư hỏng bột. Sau khi bột khô có thể đóng gói và bảo
quản bột hoặc có thể nghiền mịn rồi bao gói nhằm tăng
giá trị cảm quan và thuận tiện trong chế biến sản phẩm
thực phẩm.
- Thành phần dinh dưỡng: Với thành phần chủ yếu
là carbohdrat (>80%) nên bột gạo chủ yếu cung cấp năng
lượng cho cơ thể qua lượng carbohydrat với mức năng
lượng 175kcal/50g (tinh bột gạo 82%).
Thị trường tiêu thụ bột gạo hiện nay là rất rộng lớn
và đầy tiềm năng bao gồm trong và ngoài nước. Không
những vậy, bột gạo và đặc biệt là tinh bột gạo biến tính
ngày càng có nhiều ứng dụng trong các lĩnh vực dược,
y học và công nghệ thực phẩm. Yêu cầu an toàn vệ
sinh thực phẩm ngày càng tăng cao cùng với nhu cầu
cao về bột gạo trong tương lai đang thúc đẩy việc sản
xuất bột gạo trên dây chuyền công nghệ hiện đại ở một
nước nông nghiệp như nước ta.
VI.3. Rượu gạo
 Giới thiệu
 Thưởng thức rượu đã là một phần không thể tách rời trong sinh hoạt văn hóa, lễ hội và giao tiếp
của người Việt Nam. Rượu cũng là một nét văn hóa mang đậm bản sắc riêng của từng dân tộc và
từng vùng. Ở nông thôn nước ta, đặc biệt là nông thôn Nam Bộ, rượu còn là phương tiện bày tỏ lòng
hiếu khách của người dân.

 Quy trình sản xuất

Gạo

Nấu chín

Để nguội

Trộn bánh men

Lên men

Chưng cất

Rượu
gạo

 Giải thích qui trình

- Nấu chín: gạo nguyên liệu được ngâm

nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt,
đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp
dễ dàng cho quá trình nấu. Sau khi để ráo, gạo
được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín.
Lượng nước cho vào được tính toán sao cho
cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không bị
sống. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích.
Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ
hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng
tinh bột này để lên men rượu.
- Làm nguội: Cơm sau khi nấu chín được
trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội
xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men
rượu. Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó
hoạt động. Bánh men rượu được trộn vào bằng
cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ
lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt
đầu quá trình lên men rượu.
- Lên men: Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của ô xy) diễn ra rất
phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật. Quá trình lên men diễn ra
ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau.
Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men. Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành
đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm mốc. Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để
nấm men thực hiện quá trình lên men rượu.
Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm
men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic và
CO2. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo
thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men và làm
các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề
mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm
xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men
được tốt hơn.
Sau 2 ngày đầu lên men, có thể bổ sung nước vào
khối lên men với tỷ lệ nước:cơm khoảng 3:1, sau
đó đậy nắp và tiếp tục lên men thêm khoảng 3
ngày nữa.
- Chưng cất: Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu được rượu thành
phẩm.
Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu
và nước có nhiệt độ sôi khác nhau. Ở áp suất thường,
rượu sôi và bốc hơi ở 78oC, còn nước là 100oC. Khi
chưng cất rượu được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ
hơn nước. Quá trình chưng cất được tiến hành bằng
cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn
qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn
nước để ngưng tụ rượu. Dung dịch rượu thu được trong
suốt có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm
dần theo thời gian chưng cất. Tùy theo yêu cầu của
khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại
rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng độ cao thấp khác
nhau.
VI.4.Phở Việt Nam
 Giới thiệu
Phở là một món ăn truyền thống rất đặc sắc và phổ biến của người Việt. Món phở có mặt từ Nam
tới Bắc với nhiều hương vị khác nhau tùy từng vùng miền. Phở phổ biến và hấp dẫn người ăn vì
nước súp có hương vị rất ngon và bổ dưỡng do được phối hợp từ nhiều loại gia vị và nguyên liệu
khác nhau kết hợp với cấu trúc bánh phở vừa mềm vừa dai ăn rất hấp dẫn. Phở Việt Nam đã nổi tiếng
khắp thế giới và còn được tôn vinh là “di sản Việt Nam”. Tuy nguồn gốc của phở hiện nay vẫn chưa
thống nhất, người ta có nhận thấy rằng Phở là cách kết hợp sáng tạo từ món bò hầm của Pháp và mì
sợi của Trung Quốc. Theo Nguyễn Tùng (nhà nghiên cứu nhân loại học, Paris) và Apple (nhà báo
của tờ New York Time), món phở xuất hiện ở Việt Nam vào khoảng cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20 tại
Nam Định.
Khẩu vị và cách thưởng thức phở thay đổi tùy vùng. Ở Miền Bắc, ngoài phở bò còn có phở gà, ăn
phở chỉ dùng chung với hành cọng hoặc hành tím, ít dùng rau. Ở Miền Nam thì gần như chỉ có phở
bò và dùng rất nhiều loại rau mùi kèm với phở. Miền Trung thì nước dùng phở có bổ sung nhiều sản
vật của biển như khô mực, tôm khô tạo hương vị đặc trưng cho nước dùng phở. Hầu hết tại các địa
phương đều có một vài quán nấu phở ngon nổi tiếng mang hương vị đặc trưng. Công thức nấu nước
súp phở và làm bánh phở rất độc đáo và được xem là tài sản gia truyền của nhiều gia đình.

 Qui trình sản xuất

Gạo

Ngâm

Nước Xay

Lọc

Bột năng, phụ gia Khuấy

Tráng

Làm khô

Cắt

Phơi

Thàn
h
phẩm
 Giải thích qui trình:
- Nguyên liệu: tinh bột gạo có có chứa amylose và amylosepectin. Cả hai thành phần này đều có
khả năng hồ hóa ở nhiệt độ 60 – 90oC và
tạo màng tốt khi hồ hóa. Khi đã hồ hóa và
tạo màng. Màng tinh bột có thể phơi khô
và bảo quản được lâu. Tính chất tạo màng
của tinh bột được ứng dụng trong sản xuất
bánh phở. Màng tinh bột gạo khô có khả
năng hút nước và phục hồi lại cấu trúc sau
khi ngâm vào nước nóng 50-60oC. Trong
đó thành phần amylose sẽ là thành phần
chính tạo cấu trúc màng còn
amylosepectin sẽ làm tăng tính dai của
màng. Ngoài ra bánh phở ngon là phải có hương thơm thoang thoảng của gạo, vì vậy chọn lựa
nguyên liệu gạo thích hợp sẽ giúp làm được bánh phở ngon.
- Ngâm: Mục đích quá trình ngâm là giúp hạt gạo mềm dễ xay mịn. Trong khi ngâm, nước sẽ
ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo làm
quá trình xay diễn ra thuận lợi hơn. Thời gian ngâm 1-
2 giờ ở nhiệt độ thường. Nếu thời ngâm qua ngắn gạo
sẽ chưa nở tốt, nhưng nếu ngâm quá lâu sẽ làm gạo bị
lên men chua.
- Xay: Quá trình xay sẽ giải phóng các hạt tinh
bột trong gạo, làm mịn và chuyển khối gạo thành khối
đồng nhất. Điều này sẽ giúp quá trình tráng được dễ
dàng và bề mặt của bánh phở được mịn. Tỉ lệ
nước:gạo trong lúc xay là 1:1.
- Lọc hoặc bồng: Bột gạo thu được sau khi xay sẽ
được đem để thu hồi tinh bột và loại bỏ tạp chất. Việc
lọc còn giúp làm giảm lượng nước có trong dịch tinh bột tạo thuận lợi cho việc tráng bánh sau này.
Do các hạt tinh bột thường có xu hướng kết tụ với nhau làm nghẹt và kéo dài thời gian lọc, nên trên
thực tế sản xuất với số lượng lớn, người ta lắng
và gạn tách nước thay vì lọc.
- Khuấy: sau khi lọc, bột được pha với nước
theo tỉ lệ nhất định. Để tăng thêm tính dai và giữ
lâu cho bánh phở, người ta thường bổ sung bột
khoai mì, bột năng (cung cấp thêm amylopectin
tăng độ dai ) hoặc muối (tăng khả năng giử
nước). Ngoài ra còn có một số phụ gia khác như
lá cây bông bụp hay các chất tạo dai trong thực
phẩm cũng được dùng để tăng tính dai của bánh
phở. Việc áp dụng các chất tạo dai phải tuân
theo quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Việc pha thêm nước vào bột là một quá trình
quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng
bánh phở. Khi quá trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nước để trương nở và hình thành cấu trúc
mạng, nếu cho nước quá ít, tinh bột không đủ nước để trương nở sẽ làm bánh phở bị cứng, khi phơi
khô các hạt tinh bột mất nước không đều nhau sẽ làm bánh phở bị nứt, gãy. Nếu cho nước quá nhiều
khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở quá lớn, phá vở lớp màng sẽ làm bánh bị bở, không dai, không thể cắt
sợi.
- Tráng: Đây là
quá trình hình thành
cấu trúc màng của
tinh bột gạo. Bột
sau được hòa với
nước ở tỉ lệ nhất
định sẽ được tráng
lên mặt vải. Mặt vải
này đặt trên một nồi
nước sôi để cung
cấp nhiệt cho tinh bột hồ hóa. Sau đó đậy nấp trong khoảng 2 phút rồi dùng thanh tre mỏng lấy lớp
bánh lên.
 Ở nhiệt độ 70-90oC các phân tử tinh bột sẽ trương nở, dàn phẳng ra, sắp xếp và tương tác trực
tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước hình thành nên cấu trúc màng.
Ngoài ra các mạch tinh bột cũng có thể liên kết với protein có trong gạo và bột khoai mì giúp tăng
cường độ bền chắc của cấu trúc màng. Lớp tráng khoảng 2mm nếu quá dày bánh phở sẽ khó phơi
khô và dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở không đều. Tráng bánh quá mỏng sẽ không cho ra bánh
phở dai và giữ được cấu trúc tốt khi nấu phở.
- Phơi bánh phở: Quá trình làm khô sẽ làm ráo
và cố định hình dáng bánh, giúp tạo sự thuận tiện cho
quá trình cắt. Bánh phở sẽ được phơi trên vĩ khoảng 3
giờ.
- Cắt sợi: Các bánh phở được đem cắt thành sợi
bằng máy cắt.
- Phơi khô: Sợi phở sau khi cắt sẽ được phơi
khô. Việc phơi khô nhằm sẽ giảm lượng nước trong
bột, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giúp kéo dài
thời gian bảo quản và kinh tế hơn trong quá trình vận
chuyển.

VI.5. Sản xuất bún tươi

Quy trình làm bún nhìn chung khá cầu kỳ và mất nhiều thì giờ tuy về cơ bản trong mọi làng
nghề, mọi gia đình làm bún thủ công đều có cách thức tương tự: gạo tẻ được lựa chọn kỹ càng để lấy
gạo dẻo cơm, thường là gạo mùa. Gạo được vo, đãi sạch và đem ngâm nước qua đêm. Sau đó đưa
gạo đã ngâm vào máy xay nhuyễn cùng với nước để tạo thành bột gạo dẻo, nhão. Bột lại được ủ và
chắt bỏ nước chua, rồi đưa lên bàn ép, xắt thành quả bột to cỡ bắp chân người lớn. Các quả bột lại
tiếp tục được nhào, trộn trong nước sạch cùng với STD_M1, Anti-pro01 thành dung dịch lỏng rồi
đưa qua màn lọc sạch sạn, bụi tấm để tạo thành tinh bột gạo.
Tinh bột gạo được cho vào khuôn bún. Khuôn bún thường làm bằng chất liệu dạng ống dài, phía
đầu khuôn có một miếng kim loại đục các lỗ tròn. Công đoạn vắt bún thường được thực hiện bằng
tay hoặc dùng cánh tay đòn để nén bột trong khuôn qua các lỗ. Bột chảy đều qua các lỗ khi khuôn bị
vặn, nén, tạo thành sợi bún, rơi xuống nồi nước sôi đặt sẵn dưới khuôn. Sợi bún được luộc trong nồi
nước sôi khoảng vài ba phút sẽ chín, và được vớt sang tráng nhanh trong nồi nước sạch, nguội để sợi
bún không bị bết dính vào nhau.
Cuối cùng là công đoạn vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay vắt thành con bún, lá bún, hoặc
bún rối. Bún thành phẩm được đặt trên các thúng tre có lót sẵn lá chuối, hong khô và ủ trước khi đem
ra bán.
VI.6. Bánh phồng nếp
 Giới thiệu
 Bánh phồng là loại thực phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ hội, cúng đình, chùa ở các làng
quê Việt Nam. Ở thành thị bánh phồng cũng được dùng rất phổ biến được dùng chung với xôi hoặc
để ăn chơi mà mọi người đều thích. Do đó, bánh phồng không chỉ là món bánh ăn chơi trong ngày
các ngày lễ Tết mà còn là món ăn mang nhiều tình cảm, dư vị quê hương.

 Quy trình chế biến:

Gạo nếp

Nước Ngâm

Rút nước

Hấp

Nước đậu nành, Quết

đường, muối

Cán tròn

Phơi lần 1

Áo đường

Phơi lần 2

Thàn
h
phẩm

 Giải thích qui trình chế biến

- Nguyên liệu: nếp là nguyên liệu chính chế biến bánh phồng. Nếp có chứa amylopectin với
hàm lượng rất cao. Amylopectin là thành phần tinh bột trong nếp có rất nhiều nhánh, khi được nấu
chín (hồ hóa) sẽ tạo ra khối bột có tính rất dẽo đàn hồi và rất bền vững. Khối bột làm từ nếp khi bị hồ
hóa có khả năng giữ khí tốt, giãn nở, giúp tạo nở và cấu trúc xốp giòn cho bánh phồng khi nướng.
Chính vì vậy cần phải lựa nếp thật tốt (nếp rặt) không được lẫn gạo để có sản phẩm bánh phồng
trương nở tốt. Ngoài ra nếp phải là nếp mới, vì theo amylopectin trong nếp có thể giảm tính chất
chức năng và có thể chuyển dần sang amylose trong quá trình dự.
- Ngâm: Mục đích quá trình ngâm là giúp hạt nếp mềm dễ hấp, và rút ngắn thời gian hấp.
Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm vào hạt nếp, làm mềm do các hạt tinh bột có khả năng hút nước
(hydrat hóa). Điều này sẽ giúp làm nếp nấu chín mau. Thời gian ngâm 72 giờ ở nhiệt độ thường, tỉ lệ
nước:nếp = 1,4:1. Nếu thời ngâm qua ngắn nếp sẽ chưa nở tốt, nhưng nếu ngâm quá lâu sẽ làm nếp
bị lên men chua.
- Hấp: Nếp sau khi ngâm trở nên mềm. Nếp phải được hấp chứ không nấu vì khi nấu lượng
nước sẽ ngấm vào nếp nhiều làm nhão khối bột nếp sau này. Quá trình hấp sẽ làm amylopectin sẽ bị
hồ hóa, trương nở và hình thành cấu trúc mềm dẽo đặc trưng. Cấu trúc này sẽ là yếu tố chính giúp
nếp có thể trương nở khi nướng. Hạt nếp được hấp đến khi từ đục chuyển sang trong suốt là được.
- Quết: Quá trình quết nhằm mục đích làm nhuyễn
các hạt nếp, tạo thành một khối đồng nhất. Quá trình quết sẽ
sắp xếp lại các mạch amilopectin, với tính chất là nhiều
mạch nhánh, các mạch amilopectin sẽ đan xen với nhau
trong quá trình quết tạo thành cấu trúc dạng khung. Việc bổ
sung sữa đậu nành nhằm mục đích bổ sung chất béo để tăng
khả năng tạo nở cho bánh phồng. Chất béo sẽ bao quanh
khung tinh bột vừa tạo ra và giúp khung này không thấm
khí. Việc quết và nhào trộn sẽ giúp không khí bị nhốt vào
khung tinh bột và bị giữ chặt tại đó. Do tinh chất dẽo và
giản nở tốt của khung amylopectin, khi nướng phần không
khí này sẽ giãn nở và thoát ra làm giản nở và phồng bánh
lên.
Ngoài ra, chất béo từ sữa đậu nành còn hạn chế khối bột
dính vào khuôn và tay trong giai đọan tạo hình cho bánh.
Đường thốt lốt được cho vào cùng với sữa đậu nành trong
quá trình quết để tạo vị cho sản phẩm. Hàm lượng đường
thốt lốt là 1,5%, sữa đậu nành là1,4%. Thời gian quết 15
phút.
- Cán định hình: Sao khi quết đều khối bột được chia
thành từng bánh tròn nhỏ rồi được cán định
hình chiều dày khoảng 1mm, đường kính
16cm.
- Phơi lần 1: Bánh cần đem phơi sau khi
định hình, mục đích cố định hình dạng bánh
và chuẩn bị cho khâu nhúng nước đường, thời
gian phơi khoảng 3 đến 4 giờ.

- - Nhúng nước đường: Bánh sau khi phơi

khô sẽ được nhúng vào nồi nước đường thốt nốt đã pha
sẵn. Nước đường có tác dụng tạo vị cho bánh khi
nướng, tạo mùi thơm và màu vàng đặc trưng do tác
dụng của phản ứng caramel và Mailard khi nướng.
Ngoài ra lớp đường này khi khô sẽ giúp các lớp bánh tráng không dính vào nhau khi cho vào bao bì.
Đường cũng giúp tăng thời gian bảo quản bánh.
- Phơi lần 2: Để bánh giữ được lâu, cần phơi khô bánh lại một lần nữa. Bánh được phơi hoặc
sấy khô đến 17,7% ẩm. Ở độ ẩm này bánh có thể được bảo quản khoảng 6 tháng trong bao bì.
Phần 3. BÀN LUẬN
Kinh tế Việt Nam nói chung và nông nghiệp nói riêng đã trải qua một quá trình đổi mới sâu sắc,
tạo ra những chuyển biến đáng kể trong việc nâng cao mức sống của người dân.
Từ một nước phải nhập khẩu gạo, hiện nay Việt Nam đứng hàng thứ hai về xuất khẩu khẩu trên thế
giới, sau Thái Lan. Diện tích trồng cây nông nghiệp không nhiều, vấn đề được đặt ra cho nông
nghiệp Việt Nam là tăng năng suất, kết hợp giải quyết tốt công nghệ sau thu hoạch nhằm giảm tổn
thất sau thu hoạch.
Mặc khác, theo tính toán, bình quân mỗi năm chúng ta mất trên 3.000 tỷ đồng do tổn thất sau thu
hoạch (TTSTH). Chỉ riêng lúa gạo đã tổn thất gần 20%, tương đương 1/2 lợi nhuận. Điều đó ảnh
hưởng không nhỏ đến sản lượng trong ngành nông nghiệp, chất lượng lúa gạo chưa cao, một số loại
lúa gạo còn chưa đáp ứng được những tiêu chuẩn của lúa gạo xuất khẩu. Do đó mà giá trị xuất khẩu
gạo của nước ta còn thấp hơn nhiều so với Thái Lan, nước đứng đầu về xuất khẩu gạo trên thế giới.
Ngoài ra, việc sản xuất lúa gạo ở nước ta còn mang nặng tính thời vụ, và phụ thuộc chặt chẽ vào thời
tiết, khí hậu. Và nhu cầu tiêu dùng, sản xuất công nông nghiệp là thường xuyên, liên tục nên dự trữ
lúa gạo đáp ứng được nhu cầu thường xuyên của xã hội về giống cho sản xuất, nguyên liệu cho sản
xuất công nghiệp. Ngoài ra dự trữ để đề phòng thiên tai và chiến tranh có thể xảy ra. Đồng thời tạo
việc làm cho người lao động ở nông thôn, giảm sức ép cho đô thị và xây dựng nông thôn mới.
Vì thế mà công nghệ sau thu hoạch đóng vai trò hết sức quan trọng, việc áp dụng công nghệ vào
các khâu thu hoạch, tuốt lúa, sấy khô, làm sạch, bảo quản… sẽ hạn chế được những tổn thất trong
những khâu này, cung cấp các giống lúa tốt cho sản xuất, chống mất mùa trong nhà, vượt qua điều
kiện bất thuận của khí hậu thời tiết Việt Nam, là biện pháp khởi đầu để thực hiện công nghiệp hóa,
hiện đại hóa nông nghiệp nông thôn. Sản lượng và chất lượng lúa gạo sẽ được tăng lên, góp phần ổn
định đời sống nhân dân và nâng cao sản lượng trong ngành nông nghiệp ở nước ta.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

 TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Bộ Môn: CNSH Chế Biến Và Bảo Quản Sau Thu Hoạch

Giảng Viên: ThS. Nguyễn Thị Thu Sang

CÔNG NGHỆ STH LÚA GẠO

Nhóm thực hiện:

1. Võ Mai Thảo 072580S
2. Trần Phụng Thanh 072585S
3. Phan Thị Minh Tuyền 072639S
4. Phạm Trung Tuyến 072642S
5. Phan Ngọc Viên 072653S
Lớp: 07SH2D
TP.HCM, ngày 03 tháng 11 năm 2010