You are on page 1of 17

11.

3 MCROBIAL HAZARDS AND PREVENTIVE MEASURES

Seafood pathogens include pathogenic bacteria (infectious or toxin producing), biogenic


amines, viruses, parasites, and aquatic biotoxins. Disease can occur without ingestion of
viable bacteria. For intoxication to occur, toxin-producing bacteria need to grow to a
minimum density (105 to 108 CFU/g) prior to ingestion. List of hazardous pathogens are
available on the FDA website (USFDA, 2001) under the subcategory of Fish and
Fisheries Products Hazard and Control Guidance.

11,3 MCROBIAL NGUY HẠI VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG

Hải sản tác nhân gây bệnh bao gồm vi khuẩn gây bệnh (nhiễm trùng hay độc tố sản xuất),
các amin hữu cơ, vi rút, ký sinh trùng, và biotoxins thuỷ sản. Bệnh có thể xảy ra mà
không ăn của các vi khuẩn hữu hiệu. Đối với nhiễm độc xảy ra, vi khuẩn độc tố sản xuất
cần phải phát triển đến một mật độ tối thiểu (105-108 CFU / g) trước khi ăn. Danh sách
các tác nhân gây bệnh nguy hiểm đang có sẵn trên trang web của FDA (USFDA, 2001)
thuộc tiểu thể loại của cá và thuỷ sản Sản phẩm Hướng dẫn kiểm soát nguy hiểm.

11.3.1 Organisms

Seafood microorganisms can originate from the marine or freshwater environment, water
pollution, or contanmination. Sources of contamination include fish-processing handlers
and their equipment, and the environment (Price, 2007). According to Food and
Agriculture Association (FAO) specialist, seafood-borne parhogenic bacteria may
conveniently be divided into three groups, depending on their ecology and origin:
indigenous to an aquatic environment and naturally present on fish, (2) indigenous to
multiple environments and frequently found on seafood, and (3) found on the outer and
inner surfaces of diseased or asymptomatic animal human cariers (Huss et al., 2003).

11.3.1 Các sinh vật

Hải sản các vi sinh vật có thể bắt nguồn từ môi trường biển hoặc nước ngọt, ô nhiễm
nguồn nước, hoặc contanmination. Nguồn ô nhiễm bao gồm cá, chế biến xử lý và thiết bị
của họ, và môi trường (Price, 2007). Theo Hiệp hội Lương thực và Nông nghiệp (FAO)
chuyên gia, hải sản phát sinh từ vi khuẩn parhogenic thuận tiện có thể được chia thành ba
nhóm, tùy thuộc vào sinh thái và nguồn gốc của họ: người bản xứ với một môi trường
nước và tự nhiên về cá, (2) bản địa với môi trường và nhiều thường xuyên thấy các mặt
hàng hải sản, và (3) được tìm thấy trên các bề mặt bên ngoài và bên trong của động vật bị
bệnh hoặc không có triệu chứng mang theo của con người (Huss và cộng sự, 2003.)

Group 1 includes Clostridium botulium( nonproteolytic types B,E and F); Vibrio
cholerae, V. parahaemolyticus, and V. vulnificus (ubiquitous in salt watera);
Plesionmonas shiselloides (warm freshwater organism); and Aeromonas.
Nhóm 1 gồm Clostridium botulium (nonproteolytic loại B,
E và F); Vibriocholerae, V. parahaemolyticus, và V. vulnificus (phổ biến ở trong
nước muối);Plesionmonas shiselloides (sinh vật nước ấm-nước ngọt ); và Aeromonas.
Group 2 includes Listeria monocytogens, C. botulinum (proteolytic types A and B),
Clostridium perfringens (type Afrom soil and types B, C, and D from animals), and
Bacillus spp.
Nhóm 2 bao gồm các vi khuẩn Listeria monocytogens, C.botulinum .
(proteolytic loại A và B), Clostridium perfringens (loại Afrom đất và các
loạiB, C, và D từ động vật), và Bacillus spp.

Group 3 includes Salmonella spp., Shigella spp., Shigella spp., Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Campylobacter jejun, and other mesophilic Campylobacter spp.
These species are initially absent on seafood, but contaminate seafood via poor hygienic
and manufacturing practices (Huse et al., 2003). Some of the pathogenic bacteria in this
group are also part of the natural flora on fish in their aquatic environment. Usually, these
natural bacteria populations need to grow on the fish products before disease will occur in
humans.
Nhóm 3 bao gồm các vi khuẩn Salmonella spp, Shigella spp.., Shigella spp, Escherichia
coli, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejun, và
mesophilic Campylobacter spp khác.. Các loài này ban đầu không có trong hải
sản, nhưng sự ô nhiễm thủy sản thông qua vệ sinh kém và sản xuất trong thực
tiễn (Huse et al, 2003.). Một số các vi khuẩn gây bệnh trong nhóm này cũng là một
phần của hệ thực vật tự nhiên trên cá trong môi trường nước. Thông thường, số lượng các
vi khuẩn tự nhiên cần phải phát triển trên các sản phẩm thủy sản trước khi bệnh sẽ xảy
ra ở người.

The proteolytic C. botilirum is frequently found in soil in the terrestrial environment and
can possibly spread to the aquatic environment or fish-processing environment. C.
botulinum contamination of seafood products can be prevented if seafood is stored
continuoudly below 3.30C; stored at 5 to 100C with a shelf life of less than 5 days; heat
treated at 900C for 10 min followed by cold storage below 100C; or the pH in the tissue
set below 5.0 combined with cold storage below 100C.
Các botilirum C. phân giải protein thường thấy trong đất trong môi trường trên cạn và có
thể có thể lây lan sang các môi trường nước, môi trường chế biến cá. C. botulinum ô
nhiễm của các sản phẩm thủy sản có thể được phòng ngừa nếu hải sản được lưu
trữ dưới 3.30C; được lưu trữ tại 5 đến 100C với thời hạn sử dụng ít hơn 5 ngày; nhiệt điều
trị tại 900C, trong 10 phút tiếp theo là bảo quản lạnh dưới 100C; hoặc pH trong mô dưới
5.0 kết hợp với bảo quản lạnh dưới 100C.
V.parahaemolyticus causes serious gastroenteritis in humans (Huss et al. 1997) (see
Chapter 2). It is common in many seafood products, particularly bivalve mollusks. In its
natural environment, V.parahaemolyticus population size is larger when temperature is
higher, and probably survives colder temperatures in sediment, emerging with
zooplankton when temperature rises (EC, 2001). V.parahaemolyticus is very heat
sensitive and easily destroyed by cooking. Temperatures at 50 to 60oC for 0.3 to 0.8 min
destroy these bacteria sufficiently (USFDA-CFSAN, 2001).
V.parahaemolyticus gây viêm dạ dày ruột nghiêm trọng ở người (Huss và cộng sự năm
1997.) (xem Chương 2). Nó phổ biến trong nhiều sản phẩm thủy sản, thường có
trong động vật thân mềm hai mảnh vỏ. Trong môi trường tự nhiên của
nó, V.parahaemolyticus sẽ tăng số lượng cá thể trong nhiệt độ cao hơn, và có thể tồn tại ở
mức nhiệt độ lạnh hơn trong các trầm tích,được nổi lên với động vật phù du khi nhiệt độ
tăng (EC, 2001).V.parahaemolyticus rất nhiệt nhạy cảm và dễ dàng bị phá hủy bởi nấu
ăn.Nhiệt độ từ 50 đến 60oC trong khoảng từ 0,3-0,8 phút đủ để tiêu diệt các vi khuẩn
này(USFDA-CFSAN, 2001).
Human enteric viruses are the major cause of shellfish-associated disease. Over 100
enteric viruses are excreted with human feces into domestic sewage, but only a few are
linked to seafood-associated illness: hepatitis A, the Norwalk virus, the Snow Mountain
agent, Calicivirus spp., Astrovirus (Kilgen and Cole, 1991), and Rotavirus (USFDA-
CFSAN, 2001). These viruses contaminate seafood via polluted water or infected food
handlers.
Virus gây bệnh đường ruột ở người là nguyên nhân chính của bệnh có liên quan đến động
vật có vỏ,. Hơn 100 vi rút ruột được bài tiết qua phân của con người vào trong nước
thải, nhưng chỉ một số ít liên quan đến một số bệnh ở thủy sản: viêm gan A,
virus Norwalk, các tác
nhân Snow Mountain, Calicivirusspp, Astrovirus (Kilgen và Cole, 1991), và Rotavirus (U
SFDA-CFSAN, 2001). Những vi rút gây ô nhiễm thủy sản thông qua nguồn nước ô
nhiễm hoặc xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh.
Shellfish with filter-feed and concentrate waterborne viruses. Individual oysters, for
example, can filter up to 1500 L/day (Gerba and Goyal, 1978), thus
bioconcentrating the virus. Health officials are concerned about viruses from
shellfish harvest locations because (1) many harvest locations are areas that have natural
pathogens from surrounding water; and (3) shellfish are often consumed whole and raw
or partially cooked (USFDA-CFSAN, 2000).
Động vật có vỏ lọc thức ăn và tập trung virus sinh ra trong nguồn nước. Ví dụ trong các
con hàu có thể lọc lên đến 1500 L / ngày (Gerba và Goyal, 1978), do đó
bioconcentrating virus. Các quan chức y tế lo ngại về virus từ các địa điểm thu
hoạch sò ốc bởi vì (1) nhiều địa điểm thu hoạch có nhiều khu vực có mầm bệnhtự
nhiên từ các nước xung quanh; và (3) thường được tiêu thụ động vật có
vỏ sống toàn bộ hoặc một phần nấu chín (USFDA-CFSAN, 2000).
Parasites (in the larval stage) are responsible for a substantial number of seafood-
associated infections worldwide (Table 1). Consumption of raw or undercooked seafood
is the factor most commonly associated with these infections. Some products that have
been implicated in human infection are ceviche (fish and spices marinated in lime juice),
lomi lomi (salmon marinated in lemon juice, onion, and tomato),
Ký sinh trùng (trong giai đoạn ấu trùng) có trách nhiệm cho một số lượng đáng kể các
bệnh nhiễm trùng thủy sản, liên quan trên toàn thế giới (Bảng1). Tiêu thụ hải sản sống
hoặc nấu chưa chín là yếu tố phổ biến nhất là liên kết với các bệnh nhiễm trùng. Một
số sản phẩm đã được liên quan đếnnhiễm trùng của con người là ceviche (cá và gia
vị ướp nước chanh), lomilomi (cá hồi ướp trong nước chanh, hành tây, và cà chua),
TABLE 1 Geographic Areas, Infective Stage, and Seafood Involed in Commom
Seafood-Borne Parasitic Infections
Ký sinh trùng
Parasite Giai đoạn nhiễmGeographic
Infective Khu vực địa lý Seafood Hải sản
trùng
Stage Areas (Trung Cấp Host)
(Intermediate
Host)
Sán lá
Trematoda Bắc mỹ ếch
Alaria americana Metacercaria North Châu á
America Frogs cá
Centrocestus Metacercaria Asia Nhậ bản, trung Fish
formosanus quốc,
Metacercaria China, Japan canada
Fish cá
Clonorchis sinensis Canada Toàn thế giới cá
Metacercaria WorldwideChâu á, Kenya,
Fish ốc sên, sò, cá, đv
Echinoparyphium Canada
Metacercaria Asia, Kenya, giáp xác
Snails, clams,
recurvatum CanadaChâu á fish, cá
Echinostoma Metacercaria Asia Bắc mỹ crustaceans cá
iliocenum Metacercaria North Châu á
America Fish cá
Metacercaria Asia Toàn thế giới Fish cua nước ngọ
Heterophyes Metacercaria Worldwide Fish
heterophyes philipin cá
Nhậ, mỹ , Freshwater
Nanophyetus Plerocercoid Japan, United crads
salmincola States,Toàn cầu cá
Opisthorchis viverrini Nhật , mỹ Fish
Philippines cá
Paragonimus spp. Toàn cầu các loại sò, hến
Cestoda Larva Toàn cầu cá
Diphyllobothrium Larva Châu á và Mexico
Worldwide Fish cá
latum Larva Toàn cầu
Japan, United Fish
Larva States Fish
Larva Nga
Worldwide Shellfish
Nematoda Larva Nga
Worldwide Fish cá
Anisakis spp. Asia and Fish
Capillaria Juvenile Mexico
philipinensis Juvenile Worldwide
Dioctophyme renale
Echinocephalus sp. Rusia Fish
Gnathostoma spp Rusia
Pseudoterranova spp
Acanthocephala
Bulbocoma spp.
Corynosoma
strumosum

Nguồn: Được thay đổi từ Butt et al. (2004), Ferre(2001), Orlandi et al. (2002)

poisson cru (firsh marinated in citrus juice, onion, tomato, and coconut milk), herring roe;
sashimi (slices of raw fish), sushi (pieces of raw fish with rice and other ingredients),
green herring (lightly brined herring), drunken crabs marinated in wine and pepper), cold-
smoked fish, and undercooked grilled fish. Gastroenterologists confirmed that seafood-
born parasitic infections occur with sufficient frequency to make preventive controls
necessary during the processing of parasite-containing species of fish that are intended
for raw consumption (USFDA, 2001).

Poisson CRU (firsh ướp trong nước ép cam quýt, hành tây, cà chua, và sữa dừa), cá
trích trứng;sashimi (lát cá sống), sushi (miếng cá sống vớigạo và các thành
phần khác), xanh lá cây cá trích(nhẹ brined cá trích) say cua ướp trong rượu vangvà hạt
tiêu) cá hun khói lạnh, và chưa nấu chín cánướng. Gastroenterologists xác nhận rằng thủy
sản sinh ra nhiễm ký sinh trùng xảy ra với tần sốđủ để kiểm soát phòng ngừa cần
thiết trong quá trình chế biến của ký sinh trùng có chứa loài cáđược dùng để tiêu
thụ nguyên liệu (USFDA, 2001).

It is estimated that more than 50 milion people are infected with seafood-borne
trematodes (Chlonorchis sinensis, Opisthorchis spp, Heterophyes spp., Metagonimus
spp., Nanophyetus salminicola, and Paragonimus spp.) worldwide (But et at., 2004;
USFDA, 2001). The highest prevalence of these infections is in Southeast and East Asia,
but increasing numbers of infections are being recognized in areas previously considered
nonendemic, due largely to increased importation of seafood that may be contaminated
and travel from endemic regions (Hine and Thorne, 2000).

Người ta ước tính rằng hơn 50 triệu người bị nhiễm sán lá truyền qua hải
sản (Chlonorchissinensis, Opisthorchis spp, Heterophyes spp,Metagonimus spp, Nanophy
etus salminicola, vàParagonimus spp...) trên toàn thế
giới (Nhưng etở, 2004;. USFDA, 2001). Tỷ lệ cao nhất trong các bệnh nhiễm trùng là ở
Đông Nam và Đông Á,nhưng ngày càng có nhiều bệnh nhiễm trùng đangđược công
nhận ở các khu vực trước đây bị coinonendemic, do nhập khẩu tăng chủ yếu thủy
sảncó thể bị ô nhiễm và du lịch từ các vùng đặc hữu(Hine và Thorne, 2000) .

Clonorchis sinensis (the Chinese liver fluke) is highly prevalent in China, Korea, Taiwan,
Vietnam, and Japan. More than 5 million people are thought to be infected in China alone
(Dixon and Flohr, 1997) and additional cases are being diagnosed and reported in
nonendemic areas. C sinensis was reported to be the most common parasitic infection in
Hong Kong immigrants to Canada between 1979 and 1981. In surveys in the United
States in 1990s, 1226 stool samples out of 216,275 tested were positive for the ova of
Clonorchis or Opisthorchis spp., making this group the most frequently isolated
trematode. Many fish species from the endemic areas harbor the parasite and have been
associated with transmission of infection (Butt et at., 2004; Yu et al., 2003). Metorchis
conjunctus (the Canada liver fluke) caused an outbreak involving 17 of 19 persons from
Quebec in 1996. They had consumed raw white sucker fish that was caught in a small
river (MacLean et al., 1996).
Clonorchis sinensis (các sán lá gan Trung Quốc)là rất phổ biến ở Trung Quốc, Hàn
Quốc, Đài Loan, Việt Nam và Nhật Bản. Hơn 5 triệu ngườiđược cho là bị nhiễm
bệnh tại Trung Quốc một mình (Dixon và Flohr, 1997) và các trường hợp bổ sung đang
được chẩn đoán và báo cáo trong khu vực nonendemic. Sinensis C đã được báo
cáo lànhiễm ký sinh trùng phổ biến nhất ở Hong Kongnhập cư vào Canada từ năm 1979
và 1981. Trongcác cuộc điều tra tại Hoa Kỳ trong thập niên
1990,1226 mẫu phân trong 216.275 thử nghiệm đã được tích
cực cho các trứng của Clonorchis hayOpisthorchis spp., làm cho nhóm này là sán
láthường xuyên bị cô lập. Rất nhiều loài cá đặc hữucủa khu vực bến cảng và ký sinh
trùng đã đượckết hợp với truyền nhiễm (Butt và cộng sự tại,2004;. Yu và
cộng sự, 2003.). Metorchisconjunctus (sán lá gan Canada) đã gây ra một đợt bùng
phát liên quan đến 17 của 19 người từQuebec năm 1996. Họ đã tiêu
thụ cá sống suckertrắng đã bị bắt tại một con sông nhỏ (MacLean và cộng sự, 1996.).

Cestodes or tapeworms are a frequent cause of human infection in many countries.


Diphyllobothriasis is an intestinal parasitosis acquired by eating raw or partially cooked
fish containing Diphyllobothrium spp. Plerocercoids. Most persons are asmptomatic, but
diarrhea, abdominal pain, or discomfort may occur. Prolonged or heavy
Diphyllobothrium infection may cause pernicious anemia (Beldsoe and Oria, but D.
latum and D. dendriticum are the most common. These cestodes should be considered a
possible. At least two known outbreaks of diphyllobothriasis associated with salmon
consumption have been documented in the United States. It has been estimated that there
are 13 million carriers globally, with greater prevalence in Eastern Europe (Beldsoe and
Oria, 2001.
Cestodes hoặc sán dây là nguyên nhân thường xuyên bị nhiễm trùng của con người ở
nhiều nước.Diphyllobothriasis là một parasitosis đường ruộtcó được bằng cách
ăn cá sống hoặc một phầnnấu chín có chứa Diphyllobothrium spp.Plerocercoids. Hầu
hết những người đượcasmptomatic, nhưng tiêu chảy, đau bụng, hoặckhó chịu có thể xảy
ra. Kéo dài hoặc nhiễm trùngDiphyllobothrium nặng có thể gây ra thiếu máu ác
tính (Beldsoe và Oria, nhưng D. latum và D.dendriticum là phổ
biến nhất Những cestodes nênđược xem là có thể. Ít nhất hai ổ dịch được biết
đến của diphyllobothriasis liên quan đến tiêu thụcá hồi đã được ghi trong. Hoa Kỳ. Nó
đã đượcước tính có 13 triệu người mang trên toàn cầu, vớitỷ lệ lớn hơn ở
Đông Âu (Beldsoe và Oria, năm 2001.

The human nematode infection most commonly associated with seafood-born disease is
the anisakiasis (see Chapter 2). The species most commonly implicated is Anisakis
simplex, followed by Pseudoterranova decipiens (Herreras et al., 2000). Outbreaks of
human anisakiasis have been reported from countries with a high consumption of raw or
undercooked seafood (Butt et al., 2004). Gnathostoma spinigerum and G. hispidus are
responsible for infections called “larva migrans” (cutaneous, ocular, visceral, or
neurologic). It is endemic in Asiatic countries (Thailand, Japan, China, India, and
Philippines). In Mexico, it became an important public health problem in several regions
where raw or undercooked freshwater fish is consumed (Diaz-Camacho et al., 2000).
Những con người bị nhiễm giun tròn phổ biến nhấtliên quan đến bệnh thủy sản-sinh
ra là anisakiasis(xem Chương 2). Các loài phổ biến nhất liên quanlà Anisakis đơn,
tiếp theo decipiensPseudoterranova (Herreras et al, 2000.). Dịchanisakiasis con người đã
được báo cáo từ cácquốc gia với mức tiêu thụ cao của hải sản sống hoặc nấu chưa
chín (Butt và cộng sự, 2004.).Gnathostoma spinigerum và G. hispidus chịu trách nhiệm
về nhiễm trùng được gọi là "ấu trùngmigrans" (da, mắt, nội tạng, hoặc thần
kinh). Nó làloài đặc hữu ở các nước châu Á (Thái Lan, Nhật Bản, Trung Quốc, Ấn
Độ, và Philippines). Tại Mexico, nó đã trở thành một vấn đề y tế công cộng quan
trọng trong một số khu vực, nơi sống hoặc nấu chưa chín cá nước ngọt được tiêu
thụ(Diaz-Camacho và cộng sự, 2000.).

11.3.2 Biotoxins
Certain bacteria and marine algae produce potent toxins that impact human health when
humans consume contaminated shellfish and finfish. Scombroid poisoning, also called
histamine poisoning, is caused by the ingestion of food that contain high levels of
histamine and possibly other vasoactive amines and compounds. Histamine and other
amines are formed by the growth of certain bacteria and the action of their decarboxylase
enzymes on histidine and other amino acids during the spoilage of fishery products
(USFDA, 1992). Symptoms include a matellic, sharp, or peppery taste, nausea, vomiting,
abdominalcramps and diarrhea, oral blistering and numbness, facial swelling and
flushing, headache and dizziness, palpitation, hives, rapid and weak pulse, thirst, and
difficulty in swallowing (seafoodNIC, 2007a).
11.3.2 Biotoxins
Một số vi khuẩn và tảo biển sản xuất độc tố tác động mạnh rằng sức khỏe của con
người khi con người tiêu thụ động vật có vỏ bị ô nhiễm và cá.Scombroid ngộ độc, còn
được gọi là histaminengộ độc, là do ăn phải thực phẩm có chứa hàm
lượng histamine và có thể khác và các hợp chấtamin vasoactive. Histamine và các
amin khácđược hình thành bởi sự tăng trưởng của vi khuẩnnhất định và hành
động của các enzymdecarboxylase của họ trên histidine và các axít amin khác trong quá
trình hư hỏng của sản phẩmthủy sản (USFDA, 1992). Các triệu chứng bao
gồm một hương vị matellic, sắc bén, hoặc cay,buồn nôn, nôn
mửa, abdominalcramps và tiêu chảy, phồng rộp miệng và tê, mặt sưng và đỏ bừng, nhức
đầu và chóng mặt, tim hồi hộp, phát ban, nhịp tim nhanh và yếu, khát
nước, và khó nuốt(seafoodNIC , 2007a).

Seafood products commonly implicated in scombroid poisoning include the tunas (e.g.,
skipjack and yellowfin), mahi mahi, bluefish, sardines, mackerel, amberjack, and
abalone. Histamine production occur rapidly at high dramatically at temperatures below
40oF (SeafoodNIC,2007a).Distribution of the toxin within an individual fish fillet or
between cans in a case lot can be uneven, with some section of a product causing
illnesses and other not. Neither cooking, canning, nor freezing reduces the toxic effect
(SeafoodNIC, 2007a)
Các sản phẩm hải sản thường liên quan đến ngộ độc scombroid bao gồm cá ngừ (ví dụ
như cá Ngừ vằn và vàng), Mahi Mahi, bluefish, cá mòi, cá thu, amberjack, và bào
ngư. Histamin sản xuất xảy ra nhanh chóng ở cao đáng kể ở nhiệt
độ dưới40oF (SeafoodNIC, 2007a) Phân phối độc tố.trong một phi lê cá nhân hoặc giữa
các lon trongrất nhiều trường hợp có thể là không đồng đều,với một số phần của một sản
phẩm gây bệnh vàkhác không. Không nấu ăn đóng hộp, đông lạnhcũng không làm
giảm tác dụng độc hại(SeafoodNIC, 2007a)
Mussels, clams, cockles, and scallops that eat toxic dinoflagellate algae (Gam-
bierdiscuc toxicus, Alexandrium catenella, Dinophysis acuta, and Pseudonitzchia
spp.)retain a txin for varying periods of time, depending on the shellfish type. Some clear
the toxin very quickly and are toxic only during the actual bloom, while others retain the
toxin for a long time, even years. Harmful aquatic algal bloom,(HAB)are associated with
outbreaks of ciguatera, paralytic shellfish poisoning (PSP) diarrheal shellfish poisoning
(DSP), and amnesic shellfish poisoning (ASP). As little as a few micrograms of toxin can
kill an adult human. Human cases of DSP have occurred in Japan, Southeast Aisa,
Scandinavia, Western Europe, Chile, New Zealand, and eastern Canada (USFDA-
CFSAN,2001).
Hến, trai, sò, và sò điệp rằng ăn tảo tảo độc hại(Gam-
bierdiscuc toxicus, Alexandrium catenella,Dinophysis acuta, và Pseudonitzchia spp.) giữ
lạimột txin cho khoảng thời gian khác nhau, tùy thuộcvào loại động vật có vỏ. Một số độc
tố rất nhanh chóng và rõ ràng là độc hại chỉ trong nở thực tế,trong khi những người
khác giữ lại các chất độctrong một thời gian dài, thậm chí cả năm. Thuỷ sảncó hại tảo nở
hoa, (HAB) được kết hợp với dịchciguatera, bại liệt sò nhiễm độc (PSP) tiêu chảyđộng
vật có vỏ ngộ độc (DSP), và ngộ độc đồ biển mất trí nhớ (ASP). Ít nhất
là một vàimicrogram chất độc có thể giết chết một ngườitrưởng thành. Nhân trường
hợp của DSP đã xảy ratại Nhật Bản, Đông Nam Châu Á, Bắc Âu,
Tây Âu,Chile, New Zealand, và phía Đông Canada(USFDA-CFSAN, 2001).
Dinoflagellate toxins are very poisonous. The short history of these pathological
phenomena suggests that they are increasing in frequency and expanding their geo-
graphical range (Hernandez et al., 2005; Huss, 1997).In general, shrimp and fish do not
carry toxins. Most of the time, contamination occurs when seafood is harvested from
areas with natuaral toxins. Other times, however, a fish can acqiure a toxin by eating
toxic algae. Humans can acquire ciguatera food poisoning (CFP) if they consume fish
that have eaten toxic marine algae or toxin-contaminated fish. Ciguatera and related
toxins are dirived from dinoflagellates (algae), which herbivorous fish consume while
foraging through macro-algae.
Tảo độc tố rất độc. Lịch sử ngắn về những hiện tượng bệnh lý cho thấy rằng họ đang gia
tăng về tần suất và mở rộng phạm vi của họ địa lý (Hernandez và cộng sự, 2005;. Huss,
1997) Nhìn chung, tôm và cá không mang độc tố.. Hầu hết thời gian, ô nhiễm xảy ra khi
hải sản được thu hoạch từ những vùng có chất độc natuaral. Lần khác, tuy nhiên, một cá
thể acqiure một chất độc do ăn tảo độc hại. Con người có thể có được ngộ độc thực phẩm
ciguatera (CFP) nếu họ tiêu thụ cá ăn tảo biển độc hại hoặc bị ô nhiễm độc tố
cá.Ciguatera và độc tố có liên quan được bắt nguồn từ loài tảo (tảo), các động vật ăn cỏ,
trong khi tiêu thụ cá kiếm ăn qua tảo vĩ mô.

Ciguatera is common in tropical and subtropical and subtropical areas of the South
Atlantic Ocean, the Caribbean Sea, the South Pacific Ocean, and the Indian Ocean. The
ciguatera toxin will biomagnify in the tissue of top fish predators that feed on smaller reef
fish, becoming a danger ger to humans who harvest the predators.
Ciguatera là phổ biến ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới và cận nhiệt đới của Nam Đại
Tây Dương, biển Caribbean, Nam Thái Bình Dương,và Ấn Độ Dương. Các độc
tố ciguatera sẽbiomagnify trong các mô của động vật ăn thịt cáhàng đầu mà ăn cá san
hô nhỏ hơn, trở thành mộtger nguy hiểm cho con người những người thu hoạch những kẻ
săn mồi.
Over the past three decades, the global frequency and global distribution of harmful
algal blooms and toxic algal incidents appear have increased , and human intoxication
from novel algal sources are more common, raising concerns. The increase parallels an
increase in global ecologic disturbances coincidental with trends in global warming.
Trong ba thập kỷ qua, tần số toàn cầu và phân phối toàn cầu của tảo nở hoa có hại, sự
cố xuất hiện tảo độc hại đã tăng lên, và con người ngộ độc từ các nguồn tiểu
thuyết tảo là phổ biến hơn,nâng cao mối quan tâm. Sự gia tăng này song song với sự gia
tăng rối loạn sinh thái toàn cầutrùng hợp với xu hướng nóng lên toàn cầu.

Some of the changes in algal bloom and incidents may be due to increased awareness,
aquaculture, eutrophication, and/or tranport of algal cysts in ship ballast.Researchers are
developing better methods for the detection of algal toxins, which accounts for some of
the increases (Brett,2003)
Một số thay đổi trong tảo nở hoa, sự cố có thể donhận thức tăng lên, nuôi trồng thủy
sản, hiện tượng phú dưỡng, và / hoặc tranport của u
nangtảo trong ballast.Researchers tàu đang phát triển các phương pháp tốt hơn để phát
hiện các độc tốcủa tảo, chiếm một số các tăng (Brett, 2003)

Marine algal toxins are responsible for an array of human illnesses associated with
consumpition of seafood. Approximately 20% of all foodborne disease outbreaks in the
United States result from the consumption of seafood, with half of them originating from
naturally occurring algal toxins (Ahmed,1991). Worldwide, marine algal toxins are
responsible for more than 60,000 intoxication incidents per year and an overall human
mortality rate of 1,5% (Ahmed.1992), Algal toxins also cuase extensive die-offs of fish
and shellfish and have been implicated in episodic mortalities of animals within the
marine food web (e.g., birds, fish, and mammals) (Brett,2003). Algal intoxication is
generally believed to be acute, but the health effects of chronic ex posure are becoming
an emerging issue (Burkholder, 1998; Edmunds et al., 1999; Landsberg, 1996; Landsberg
et al., 1999) . Most algal toxins are tolerant of high temperatures, so cooking does not
eliminate them (Van Dolah, 2000).
Độc tố tảo biển có trách nhiệm cho một loạt các bệnh tật của con người liên kết với
consumpition hải sản. Khoảng 20% của tất cả các dịch bệnh do thực phẩm ở Hoa Kỳ là
kết quả từ việc tiêu thụ hải sản, với một nửa trong số họ có nguồn gốc từ tự nhiên độc tố
tảo (Ahmed, 1991). Trên thế giới, độc tố của tảo biển có trách nhiệm hơn 60.000 vụ tai
nạn ngộ độc / năm và tỷ lệ tử vong chung của con người 1,5% (Ahmed.1992), tảo độc tố
cũng cuase rộng chết dần của cá và động vật có vỏ và đã được liên quan đến đợt tỉ lệ chết
của động vật trong thức ăn ở biển (ví dụ, chim, cá và động vật có vú) (Brett, 2003). tảo
ngộ độc thường được cho là cấp tính, nhưng những ảnh hưởng sức khỏe của cựu posure
mãn tính đang trở thành một vấn đề đang nổi lên (Burkholder, năm 1998; Edmunds và
cộng sự, 1999;. Landsberg, năm 1996; Landsberg và cộng sự, 1999.). Hầu hết các độc tố
tảo có chịu nhiệt độ cao, do đó, nấu ăn không loại trừ họ (Văn Dolah, 2000).
Worldwide, humans consume many types of mollusks, therefor, mollusks have
significant commerial value. Bivalve mollusks are very important hazards because they
filter-feed algae.Among the thousands of microscopic algae, scientists have indentified a
few dozen significantly toxic species. If mollusks feed on toxic algae the toxins
bioconcentrate to levels lethal to humans (Ciminiello and Fattorusso, 2006).
Trên thế giới, con người tiêu thụ nhiều loại động vật thân mềm, do, động vật thân mềm
có giá trị đáng kể commerial. Động vật thân mềm hai mảnh vỏ được mối nguy hiểm rất
quan trọng vì chúng lọc thức ăn algae.Among hàng ngàn loài tảo nhỏ, các nhà khoa học
đã xác định được một vài chục loài độc hại đáng kể. Nếu động vật thân mềm ăn tảo độc
hại của chất độc bioconcentrate đến mức gây tử vong cho con người (Ciminiello và
Fattorusso, 2006).
Pectenotoxins (PTXs) are a group of toxins isolated from dinoflagellate algae that
cause diarrheal shellfish poisoning (DSP), hepatotoxic effects in humans, cytotoxic
effects on human cancer cells, and are tumor promoters in animals. With advances in
technology, scientists continue to indentify additional new PTXs, but know liitle about
their toxicology and potential impacts on public health, making it difficult to conduct
adequate health-risk assessments (Burgess and Shaw, 2001).
Pectenotoxins (PTXs) là một nhóm các chất độc được phân lập từ tảo tảo gây ra ngộ độc
động vật có vỏ tiêu chảy (DSP), tác hại gan ở người, các hiệu ứng độc tế bào trên các tế
bào ung thư của con người, và được quảng bá khối u ở động vật.Với những tiến bộ trong
công nghệ, các nhà khoa học tiếp tục để nhận thêm PTXs mới, nhưng biết liitle về độc
tính của họ và tác động tiềm năng về y tế công cộng, làm cho nó khó khăn để thực hiện
đầy đủ sức khỏe đánh giá rủi ro (Burgess và Shaw, 2001).
Cyanobacteria (blue-green algae) produce a variety of toxins called cyanotoxins.
Cyanotoxins are functionally classified as hepato-, neuro-, and cytotoxins. Cyanobacteria
also produce lipopolysaccharide (LSP) irritants. Cyanotoxins are chemically classified as
cyclic peptides (hepatotoxins, microcystins, and nodularin), alkaloids (anatoxin and
saxitoxin neurotoxins), and LSP. Toxic cyanobacteria include Microcystis aeruginosa,
Planktothrix (Oscillatoria) rubescens, Aphanizomenon flos-aquae, Anabaena flos-aque,
Planktothrix agardhii, and Lyngbia spp. (Hitzfeld et al., 2000). Rather than
bioconcentrate via filter-feeding (i.e., mollusks), cyanotoxins concentrate on surface
scum, where scientists have recently focused many risk assessments (Ibelings and
Chorus,2007).
Vi khuẩn lam (màu xanh-màu xanh lá cây tảo) sản xuất nhiều loại chất độc gọi
là cyanotoxins.Cyanotoxins được phân loại như thần kinh chức
năng gan,,,, và cytotoxins. Cyanobacteria còn sản xuất lipopolysaccharide (LSP) gây kích
ứng.Cyanotoxins chất hóa học được phân loại
làpeptide cyclic (hepatotoxins, microcystins, vànodularin), ancaloit (anatoxin và saxitoxi
nneurotoxins), và LSP. Độc hại bao gồm vi khuẩn
lam Microcystis aeruginosa, Planktothrix(Oscillatoria) rubescens, Aphanizomenonflos-
aquae, flos Anabaena aque-, Planktothrixagardhii, và Lyngbia spp. (Hitzfeld và
cộng sự,2000.). Thay vì ăn bioconcentrate qua bộ lọc (ví dụ, động vật thân
mềm), cyanotoxins tập trung vào các cặn bã trên bề mặt, nơi các nhà khoa học gần đây
đã tập trung đánh giá rủi ro nhiều (Ibelings vàChorus, 2007).
Fish can accumulate cyanotoxins through predation on cyanobacteria (e,g.,
Hypophthalmichthys molitrix), uptake of dissolved cyanobacteria microcysts through gill
and skin epithelium (e.g., Jennynsia multidentata and Corydoras paleatus) (Cazenave et
al., 2005), or accumulation via the food web (e.g., flounder eating blue mussels that filter-
fed toxic cyanobacteria).
Cá có thể tích lũy cyanotoxins thông qua ăn thịttrên vi khuẩn
lam (e, g, Hypophthalmichthysmolitrix), sự hấp thu của microcysts cyanobacteriagiải
thể qua mang và biểu mô da (ví
dụ, Jennynsiamultidentata và Corydoras paleatus) (Cazenave etal., 2005), hoặc tích
tụ qua thực phẩm web (ví dụ,cá bơn ăn vẹm xanh nuôi bằng bộ lọc độccyanobacteria).
Time is associated with toxin accumulation and depuration in animals. Cyanobacteria
toxin concentration in fish are very dependent on the length of exposure (Kankaanpaa et
al., 2002). Cyanotoxins are ubiquitous and can be found in the tissue and organs of fish,
mollusks, macroinvertebrates (including bivalves), and other filter-feedering aquatic
organisms, some of which are consumed by humans. Saker et al. (1999) found alkaloid
hepatotoxin cylindrospermopsin and microcystic cyanobacteria in Cherax quadricarinatus
crayfish. Kankaanpaa et al. (2005) found hepatotoxins in penaeus monodon tiger prawns.
Chen and Xie (2005a,b) found microcystic cyanobacteria in Palemon modestus shrimp,
Macrobrachium nipponensis shrimp, and Procamburus clarkii crayfish. Magalhaes et al.
(2001) demonstrated the presence of microcystic cyanobacteria in fish (Tilapia rendalli).
Negri et al. (2004) found microcystic cyanbacteria in Pinctada maxima oysters.
Thời gian được kết hợp với sự tích tụ chất độc vàlọc trong ở động
vật. Cyanobacteria nồng độ độc tố trong cá là rất phụ thuộc vào độ dài của các tiếp
xúc (Kankaanpaa et al, 2002.). Cyanotoxins đượcphổ biến và có thể được tìm thấy
trong các mô vàcác cơ quan của cá, động vật thân mềm,macroinvertebrates (bao gồm
cả hai mảnh vỏ), vàbộ lọc-feedering thuỷ sinh vật khác, một số trongđó được tiêu
thụ bởi con người. Saker et al.(1999) tìm
thấy cylindrospermopsin hepatotoxinalkaloid và cyanobacteria microcystic ở tôm
càngquadricarinatus Cherax. Kankaanpaa et al. (2005)tìm thấy hepatotoxins ở tôm
sú Penaeusmonodon. Chen và Xie (2005a, b) tìm thấy vi khuẩn
cyanobacteria microcystic ở tôm modestusPalemon, tôm Macrobrachium nipponensis, và
tôm càng Procamburus clarkii. Magalhaes et al.(2001) đã chứng minh sự hiện diện của vi
khuẩn lam microcystic trong cá(cá rô phi rendalli). Negri et al. (2004) tìm
thấycyanbacteria microcystic trong hàu Pinctadamaxima.

Cyanotoxins tend to accumulate in the less edible body parts of seafood, such as the gut
or pancreas, but will still accumulate in muscle tissue. When cyanobacteria blooms
disappear, toxin concentrations in animals may decrease or persist until the next season
(Pires et al., 2004; Zurawell et al., 2006). The health risk from exposure to cyanotoxins is
difficult to quantify, because knowledge of cyanotoxin exposure and its effects is
currently inconclusive, especially for humans (Hitzfeld et al., 2000).
Cyanotoxins có xu hướng tích lũy trong các bộ phận cơ thể ít ăn hải sản, chẳng
hạn như cácđường ruột hoặc tụy, nhưng sẽ vẫn còn tích lũytrong các mô cơ. Khi vi khuẩn
lam hoa biến mất,nồng độ độc tố ở động vật có thể làm giảm hoặckéo dài cho đến
khi mùa giải tiếp theo (Pires và cộng sự, 2004;. Zurawell et al, 2006.). Nguy cơsức
khỏe từ việc tiếp xúc với cyanotoxins là khó để định lượng, bởi vì kiến thức về tiếp
xúccyanotoxin và ảnh hưởng của nó hiện đang bất phân thắng bại, đặc biệt là đối với con
người(Hitzfeld và cộng sự, 2000.).

In health risk assessment, the goal is to apply weights to different exposure types
to create allocation factors. The main source of exposure is drinking water, which has an
allocations factor of 0.8, but other sources of exposure are more difficult to quantify.
Scientists may currently be underestimating health risks from fish, mussels, and shellfish
consumption because they often do not consider bioconcentration effects. Furthermore,
exposure via consumption may vary considerably among countries and regions.
Trong đánh giá rủi ro sức khỏe, mục tiêu là để áp dụng trọng lượng các loại tiếp xúc khác
nhau để tạo ra các yếu tố phân bổ. Các nguồn chính củaphơi nhiễm là uống nước, trong
đó có một yếu tốphân bổ là 0,8, nhưng các nguồn khác khi tiếp xúcrất khó để định
lượng. Các nhà khoa học hiện naycó thể được đánh giá thấp rủi ro sức khỏe từ cá,
trai, và tiêu thụ động vật có vỏ, vì họ thường khôngxem xét hiệu
ứng bioconcentration. Hơn nữa, tiếp xúc thông qua tiêu thụ có thể khác nhau đáng
kểgiữa các nước và khu vực.

When cyanotoxin concentration in seafood reaches dangerous levels, health officials will
issue consumption advisories. Responsible authorities should perform evaluations and
develop action plans in conjunction with HACCP (hazard analysis of critical points; see
Chapter 22) plans for commercial seafood operations, and water safety plans that control
eutrophication. In locations with significant cyanotoxin testing. Since seafood
consumption rates can vary across regions, inspectors also need standardized threshold
values so that they can quickly assess the need for consumption advisories (Ibelings and
Chorus, 2007).
Khi cyanotoxin tập trung vào thủy sản đạt đến mứcnguy hiểm, các quan chức y tế sẽ đưa
ra khuyến cáo tiêu thụ. Cơ quan có trách nhiệm phải thực hiện đánh giá và phát triển kế
hoạch hành độngkết hợp với tiêu chuẩn HACCP (phân tích mối nguy hiểm của các
điểm quan trọng, xem chương 22) kế hoạch cho các hoạt động thủy sản thương
mại, và nước an toàn kế hoạch kiểm soát hiện tượng phú dưỡng. Trong các địa
điểm với thử nghiệm cyanotoxin đáng kể. Kể từ khi tỷ lệ tiêu thụhải sản có thể khác
nhau giữa các vùng, thanh tracũng cần chuẩn hóa các giá trị ngưỡng để họ có thể nhanh
chóng đánh giá sự cần thiết phảikhuyến cáo tiêu thụ (Ibelings và Chorus, 2007).

To reduce the number of seafood outbreaks, many agencies (e.g., water quality;
disease surveillance; consumer education; and seafood harvesting, processing, and
marketing) need to coordinate their activities. Foodborne disease surveillance data
highlight where to focus prevention efforts: (1) pathogens (and their hosts) causing the
largest number of seafood-associated outbreaks and illnesses: namely, shellfish-
associated viral gastroenteritis and finfish-associated scombroid fish poisoning; and (2)
venues where seafood illnesses were most frequently reported, such as commercial food
establishments and catered events (Wallace et al., 1999).

Để giảm số lượng các dịch thủy sản, nhiều cơ quan (ví dụ, chất lượng nước, bệnh giám
sát, giáo dục người tiêu dùng; và hải sản khai thác, chế biến và tiếp thị) cần phối hợp hoạt
động của mình.Bệnh do thực phẩm dữ liệu giám sát làm nổi bậtnơi tập trung nỗ lực
phòng chống: (1) tác nhân gây bệnh (và chủ nhà) gây ra số lượng lớn nhất củadịch thủy
sản, liên kết và các bệnh: cụ thể là, động vật có vỏ-liên viêm dạ dày ruột do virus và cá-
liênngộ độc cá scombroid; và (2 ) địa điểm nơi màbệnh thủy sản đã được thường
xuyên nhất được báo cáo, chẳng hạn như cơ sở thực phẩm thương mại và phục vụ các sự
kiện (Wallace và cộng sự,1999)..

11.4. SPOILAGE
Spoilage is currently not quantifiable, yet there are qualitative indications (e.g.,
off-odor and off-flavor, slime formation, gas production, discoloration, and changes in
texture) defined by a combination of microbiological, chemical, and autolytic phenomena
(Gram et al., 2002; Huss, 1992; Huss et al., 2003).
11,4. Giâý in hư bỏ
Hỏng hiện tại không thể định lượng, chưa có dấu hiệu chất lượng (ví dụ, ra mùi và hương
vị-off,hình thành chất nhờn, sản xuất khí đốt, đổi màu, và những thay đổi trong kết
cấu) được xác định bởi sự kết hợp của các chất hóa học, vi sinh, và cáchiện tượng tự
phân (Gram và cộng sự al, 2002;Huss, 1992; Huss và cộng sự, 2003)...
Seafood is typically rich in nitrogen and protein but low in carbohydraters; therefore,
postmortem pH is less than 6.0. Seafood phospholipids and lipids (mainly triglycerides)
are highly unsaturated, which affects spoilage in aerobic conditions. Initially, seafood
loses its quality via autolytic changes. Spoilage then occurs when microorganisms
(primarily gram-negative psychrotrophic bacteria) begin to multiply
Hải sản thường giàu đạm và protein nhưng ítcarbohydraters, do vậy, sau khi
chết pH nhỏ hơn6.0. Phospholipid hải sản và chất béo (chủ yếu làchất béo trung
tính) được đánh giá cao không bão hòa, mà ảnh hưởng đến sự hư hỏng trong điều
kiện hiếu khí. Ban đầu, hải sản bị mất chất lượngcủa nó thông qua những thay đổi tự
phân. Hỏngsau đó xảy ra khi vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn gram âm psychrotrophic vi
khuẩn) bắt đầu để nhân

Fish caught in tropical areas may initially carry a high load of gram-positive
organisms and enteric bacteria. During storage, a characteristic flora develops in seafood,
but only parts of this flora contribute to spoilage. Specific spoilage organisms (SSOs)
produce metabolites that cause the undesirable odors and associated with spoilage.
Cá đánh bắt ở những vùng nhiệt đới ban đầu có thể mang một tải trọng cao của vi khuẩn
gramdương và vi khuẩn ruột. Trong thời gian lưu trữ,một hệ thực vật đặc trưng phát
triển trong hải sản,nhưng chỉ bộ phận của hệ thực vật này đóng gópvào sự hư hỏng. Cụ
thể hư hỏng vật (SSOs) sản xuất các chất chuyển hóa gây ra các mùi không mong
muốn và kết hợp với sự hư hỏng.

Shewanella putrefacciens is an typical spoilage organism in fish from temperate waters.


It produces trimethylamine (TMA), hydrogen sulfide (H2S), and other volatile sulfide
metabolites that give rise to the sulfurous off-odor and off-flavor associated with
spoilage. Vibrionaceae and Enterobacteriaceae spoilage organisms produce similar
metabolites during spoilage at higher temperatures. Another common spoilage bacterium,
the psychrophilic Photobacterium ., can generate large amounts of TMA in an atypical
atmosphere (i.e., more CO2).
Shewanella putrefacciens là một sinh vật hư hỏngđiển hình trong cá từ vùng biển ôn
đới. Nó tạotrimethylamine (TMA), sulfua hydro (H2S), và chất chuyển
hóa sulfua khác dễ bay hơi mà làm phát sinh mùi lưu huỳnh-off và tắt hương vị-kết
hợp vớisự hư hỏng. Vibrionaceae và Enterobacteriaceaesinh vật hư hỏng trong quá
trình sản xuất các chất chuyển hóa tương tự như sự hư hỏng ở nhiệt độcao hơn. Một loại
vi khuẩn làm hỏng thông thường,các Photobacterium ưa lạnh., có thể tạo ra số
lượng lớn của TMA trong một bầu không khíkhông điển hình (tức là nhiều hơn khí CO2).
Pseudomonas spp. appear to be the main bacteria involved with fresh water and
tropical fish spoilage during aerobic storage. It has a characteristic fruity, sulfurous odor.
Pseudomonas spp. produce several volatile sulfides [e.g., methylmercaptan (CH3SH) and
dimethyl sulfide (CH3)2S], ketones, esters, and aldehydes.
Pseudomonas spp. xuất hiện được các vi khuẩnchủ yếu liên quan đến nước sạch và hư
hỏng cánhiệt đới trong thời gian lưu trữ aerobic. Nó cómột trái cây đặc trưng, mùi lưu
huỳnh.Pseudomonas spp. sản xuất một số sulfua dễ bay hơi [ví
dụ, methylmercaptan (CH3SH) và dimethylsulfide (CH3) 2S], xeton, este và aldehyt.

Scientists have identifile most of the SSOS as well as threshold densities for increases in
spoilage rate. Spoilage proceeds very rapidly when the SSO density exceeds
approximately 107 CFU/g (Dalgaard, 2000; Gram et al., 2002; Huss, 1997; USFDA-
CFSAN, 2001). Microbiological activity will cause spoilage of preserved fish products
stored at temperatures above 0oC. In most cause the specific spoilage bacteria are not
known.
Các nhà khoa học đã identifile hầu hết các SSOScũng như mật độ ngưỡng để tăng tỷ
lệ hư hỏng.Hỏng tiền thu được rất nhanh chóng khi mật độvượt
quá khoảng 107 SSO CFU / g (Dalgaard,2000; Gram và
cộng sự, 2002;. Huss, 1997;USFDA-CFSAN, 2001). Vi sinh vật hoạt động sẽ gây ra sự
hư hỏng của sản phẩm cá được bảo quản lưu trữ ở nhiệt độ trên 0oC. Trong hầu hết các vi
khuẩn gây hư hỏng cụ thể vẫn chưa được biết.

Preservation salts and acids influence microflora composition. The main bacteria in these
products are gram-positive bacterial species (e.g., lactic acid bacteria, Brochotrix spp.)
(Table 2 ) that will act as SSOs under certain conditions. Strongly preserved (salt cured
and fermented) fish products usually have gram-positive halophilic or halotolerant
micrococci, spore-formers, lactic acid bacteria, yeasts, and molds. Halococcus and
Halobacterium spp. are extreme halophilic spoilage bacteria that cause pink discoloration
of brines and salted fish during spoilage (Table 3). Some SSO halophilic molds (e.g.,
Sporendonema and Osopora spp.) have an undesirable appearance that depreciates the
value of a product (Huss, 1995, 1997).
Bảo quản muối và axit ảnh hưởng đến thành phầnvi. Các vi khuẩn chính trong các sản
phẩm này làvi khuẩn gram dương loài vi khuẩn (ví dụ, vi
khuẩnacid lactic, Brochotrix spp.) (Bảng 2) mà sẽ hoạt động như SSOs trong điều
kiện nhất định. Rấtbảo quản (muối chữa khỏi và lên men) sản
phẩmcá thường có Gram dương micrococci halophilichoặc halotolerant, formers bào
tử, vi khuẩn acidlactic, nấm men, và nấm mốc. Halococcus và sppHalobacterium. là cực
kỳ vi khuẩn gây hư hỏnghalophilic đổi màu hồng của brines và cá muốitrong quá trình hư
hỏng (Bảng 3). Một số SSOkhuôn halophilic (ví
dụ, Sporendonema vàOsopora spp.) đã xuất hiện không mong muốn màgiảm giá giá
trị của một sản phẩm (Huss, 1995,1997).

Seafood spoilage causes a post-harvest loss of 10 to 50%. Imported fish products are
most often detained at the U.S. border because they are decomposed or dirty (USFDA,
2002). At that time, if food poisoing bacteria are present (but not at detectable levels),
they will probably multiply and cause illness when the seafood is later eaten (Price,
2007). Some countries (United States, Japan, and some European countries) have
mandatory seafood standards that use total viable counts (TVCs) or aerobic plate counts
(APCs) of microorganisms on seafood products. TVCs are involved with spoilage and
TVCs correlate poorly with freshness and shelf life. Specific spoilage organisms ’ density
and metabolite concentration are much more indicative of spoilage and TVCs correlate
poorly with freshness and shelf life. Specific spoilage and a better index of shelf life in
seafood. Lund et al. (2000) report a high correlation between log-transformed SSO
abundance
Hải sản hư hỏng gây ra tổn thất sau thu hoạch từ 10 đến 50%. Các sản phẩm nhập
khẩu cá thường được giam giữ tại biên giới Hoa Kỳ bởi vì họ bị phân hủy hay dơ
bẩn (USFDA, 2002). Vào thời gian đó, nếu thực phẩm vi khuẩn poisoing có mặt(nhưng
không phải ở mức phát hiện được), họ có thể sẽ nhân lên và gây bệnh khi hải sản này sau
đó được ăn (Price, 2007). Một số quốc gia (HoaKỳ, Nhật Bản, và một số nước châu
Âu) có các tiêu chuẩn thủy sản bắt buộc phải sử dụng tổng số lượng có hiệu quả
(TVC) hoặc tính hiếu khí (APC)của vi sinh vật trên các sản phẩm hải sản. TVC cóliên
quan với sự hư hỏng và TVC tương ứng kémvới sự tươi mát và hạn sử dụng. Sinh vật hư
hỏngcụ thể 'mật độ và nồng độ chất chuyển hóa được nhiều hơn nữa chỉ mang tính hư
hỏng và TVCkém tương quan với sự tươi mát và hạn sử dụng.Cụ thể hư hỏng và chỉ
số tốt hơn về thời hạn sử dụng trong hải sản. Lund et al. (2000) báo cáomột sự tương
quan cao giữa sự phong phú đăng nhập SSO chuyển

TABLE 2 Specific Spoilage Organisms of Cod

Storage Temperature(0C) Specific Spoilage Organisms Packing Methoda

0 Gram-negative psychrotrophs, Aerobic


nonfermentative rods, Pseudomonas
spp., Shewanella putrefaciens,
Moraxella spp., Acinetobacter
(Pseudomonas) spp.

Gram-negative rods; psychrotrophs


and psychrophiles (S. putrefaciens,
Photobacterium phosphoreum) Vacuum

Gram-negative fermentative rods


with psychrophilic character
(Photobacterium phosphoreum),
Pseudomonas spp., S. putrefaciens, MAP
gram-positive rods (lactic acid
bacteria)

Psychotrophic gram-negative rods,


Vidrionaceae (Aeromonas spp., S.
5 putrefaciens) Aerobic

Psychotrophic gram-negative rods,


Vidrionaceae (Aeromonas spp., S.
putrefaciens)
Vacuum

Gram-negative psychotrophic rods


(Aeromonas spp.) MAP

Gram-negative mesophilic
fermentative rods, Vibrionaceae,
20-30 Enterrobacteraceae Aerobic

Source: Modifile from Huss (1997).


a
MAP, modifile atmosphere packaging. and remaining shelf life. Seafood Spoilage and
Safety Predictor (SSSP) software v. 2.0 (Multilanguage version) has been developed to
predict shelf life and growth of bacteria in different fresh and lightly preserved seafoods.
This software can be downloaded free of charge at the SSSP page of the Danish Institute
for Fisheries Pesearch (DIFD-DTU, 2005).

aMAP, modifile bầu không khíbao bì.


và còn hạn sử dụng. Hỏng và an toàn thủy sản Dự đoán (SSSP) phần mềm v. 2.0 (phiên
bản đa ngôn ngữ) đã được phát triển để dự đoán thời hạn sử dụng và phát triển của vi
khuẩn trong hải sảntươi và nhẹ khác nhau bảo tồn. Phần mềm này có thể được tải
về miễn phí tại trang SSSP của ViệnThủy sản Pesearch Đan Mạch (DIFD-Duy Tân,
2005).

Important international guidelines and regulations for FAO, the European Union, the UK,
the United States, Canada, Australia, New Zealand, and Codex can be found at the
Seafood Network Information Center (SeafoodNIC, 2007b).
Hướng dẫn quan trọng quốc tế và các quy địnhcủa FAO, Liên minh châu Âu,
Anh, Mỹ, Canada, Australia, New Zealand, và Codex có thể được tìm thấy
tại các mạng Trung tâm thông tin hải sản(SeafoodNIC, 2007b).

11.6 PRODUCT QUALITY AND MICROORGANISM REDUCTION METHODS


Currently, consummers prefer fresh over frozen seafood because they claim that fresh
seafood tastes better (Goulas et al., 2005). Fresh seafood has a high water content (aw
>0.95) and contains free amino acids that promote microorganism growth (Goulas et al.,
2005) and could confer a contamination risk to consumers. If consumer continue to prefer
fresh seafood, suppliers may need to develop methods that reduce contamination risk
without freezing.
11,6 SẢN PHẨM CHẤT LƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP GIẢM chủng vi sinh vật
Hiện nay, consummers thích hải sản đông lạnhtươi hơn bởi vì họ cho rằng vị hải sản tươi
sốngtốt hơn (Goulas et al, 2005.). Hải sản tươi có hàm lượng nước cao
(aw> 0,95) và chứa axit amin tự do thúc đẩy tăng trưởng vi sinh vật (Goulas et al,
2005.) và có thể đưa đến nguy cơ ô nhiễm cho người tiêu dùng. Nếu người tiêu dùng tiếp
tụcthích hải sản tươi sống, các nhà cung cấp có thểcần để phát triển các phương pháp làm
giảm nguy cơ ô nhiễm mà không đóng băng.

Depuration is a method in which filter-feeding bivalve mollusks are placed in tanks


where they can filter clean water to remove microorganisms and toxins. Depuration
significantly decreases bacterial counts but is inffective at reducing viruses. In one study,
depuration for 48h reduced bacterial counts by 95%, but reducde norovirus
concentrations by only 7 % (Butt et al., 2004)
Lọc trong là một phương pháp trong đó bộ lọcđộng vật thân mềm hai mảnh
vỏ ăn được đặt trongbể, nơi họ có thể lọc nước sạch để loại bỏ các vi sinh vật và độc
tố. Lọc trong giảm đáng kể số lượng vi khuẩn nhưng inffective giảm virus. Trongmột
nghiên cứu, lọc trong cho 48 giờ làm giảm số lượng vi khuẩn bằng 95%, nhưng nồng
độreducde norovirus chỉ 7% (Butt et al., 2004)

You might also like