| ?







|

   |
&'(
)*+,
-. /

à






„
 


  


 

 
 
  !
" #$ 

 
#
%
,0 1„2* 3456'478 4*+4
-Nhóm enzyme protease xúc tác quá trình thӫy phân liên kӃt
peptide (-CO-NH)n trong phân tӱ protein, polypeptide đӃn sҧn
phҭm thӫy phân cuӕi cùng là các acid amin. Ngoài ra, nhiӅu
protease cũng có khҧ năng thӫy phân liên kӃt este và vұn
chuyӇn amine
— HÌNH ENZY—E PROTEASE THӪY PHÂN
PHÂN TӰ PROTEIN
 I. Tәng quan vӅ enzyme bromelain
1. Đһc điӇm cӫa enzyme bromelain:
— Bromelain là tên gӑi chung cho nhóm enzyme thӵc
vұt có chӭa nhóm ±SH, có khҧ năng phân giҧi protein
đưӧc thu nhұn tӯ hӑ Bromeliaceae , đһc biӋt là ӣ cây
dӭa (thân, chӗi, trái, vӓ).
— Bromelain chiӃm 50% protein trong quҧ dӭa.
— Có khҧ năng thӫy phân mҥnh và hoҥt đӝng tӕt ӣ
pH = 6-8
— Trӑng lưӧng phân tӱ khoҧng 33000 Da
— Trong dӏch chiӃt có chӭa mӝt ít peroxydase,
photphatase acid và chҩt cҧn protease
‘. Cҩu tҥo hóa hӑc:
— Bromelain là mӝt glycoprotein, mӛi phân tӱ có
glycan gӗm 3 manose, ‘ glucosamine, 1 xylose và 1
fructose.
— Sӧi hydrate carbon này liên kӃt hoán vӏ vӟi sӧi
polypeptide
— Bromelain có thành phҫn amino acid thay đәi trong
khoҧng 3‘1-144 amino acid (thân), ‘83-161 amino
acid (quҧ).
— Bromelain thân là mӝt sӧi polypeptide có amino acid
ӣ đҫu amin là valine và ӣ đҫu carbonhydrate là
glycine.
— Bromelain quҧ có amino acid ӣ đҫu amin la alanine
3. Cҩu trúc không gian:
— Cҩu trúc bұc 1:
Ser-Val-Lys-Asn-Gln-Asn-Pro-Cys-Gly-Ala-Cys-Tryp-

-Gly-Cys-Lys-
— Trong trung tâm hoҥt đӝng có chӭa cysteine và ‘ sӧi
polypeptide liên kӃt vӟi nhau bҵng cҫu nӕi -S-S-.
— Phân tӱ dҥng hình cҫu.
— Trong phân tӱ có chӭa nhóm sulfhydryl , 5 cҫu nӕi
±S-S- và các ion Zn‘ có vai trò trong duy trì cҩu trúc
không gian cӫa enzyme.
4. Tính chҩt vұt lý:*: Tính b̹ng phương pháp sa l̷ng khu͇ch tán
**:Tính tͳ h̹ng s͙ sa l̷ng và đ͡ nhͣt bên trong
***:Tính b̹ng phương pháp Archibald

9 : : ;< + =>?+

Hҵng sӕ khuӃch tán D 7.77x10-7cm‘
s

ThӇ tích riêng phҫn V 0,743ml
g

Đӝ nhӟt bên trong [I] 0,038dl
g

ChӍ sӕ ma sát f
fo 1,‘6

ĐiӇm đҷng điӋn pI 9,55

Sӵ hҩp thu A1% cm ӣ ‘80nm ‘0,1

Trӑng lưӧng phân tӱ 33.‘00*

3‘.100**
35.500***
II. Phương pháp thu nhұn bromelin:
Qu trình công nghӋ

Chӗi, thân, lá
dӭa

Xa nhu Ӊn

Lӑc
bã
 Ly tâm 1
ö

KӃt tӫa Hҩp phө Siêu lӑc

Ly tâm ‘
Dӏch

Sҩy

bromelin
 1.Thu nhұn Bromelin tӯ dӭa:

a. Phá vӥ tӃ bào: b. Thu dӏch enzyme

—Quҧ thân dӭa đưӧc thô:
xay nhuyӉn đӇ phá vӥ — Quҧ dӭa (chӗi ) đưӧc
tӃ bào mô dӭa xay nhuyӉn, vҳt kӻ, lӑc
—Ta có thӇ dùng bӓ bã, thu dӏch lӑc ly
tâm dӏch lӑc vӟi tӕc đӝ
phương pháp đӗng hóa
6000 vòng
phút trong
đӇ vӯa phá vӥ tӃ bào 10 phút đӇ loҥi bӓ chҩt
vӯa giҧm đӝ nhӟt cӫa xơ, thu đưӧc dӏch chiӃt
dӏch chiӃt có chӭa bromelain.
 c. Tách enzyme:
— Các phương pháp:
- Mhương pháp k͇t tͯa:
@A9B CBthêm 1 thӇ tích acetone lҥnh hoһc
‘0% acetone lҥnh vào mӝt thӇ tích dd nưӟc dӭa sau ly
tâm, trong 1 giӡ ӣ to 0-4oC. Ly tâm hӛn hӧp 6000
vòng
phút, trong 5 phút, loҥi bӓ tӫa. Thêm ‘ thӇ tích
acetone lҥnh, đӇ 1h ӣ 0-4oC, ly tâm thu tӫa và rӱa tӫa
bҵng acetone lҥnh.
 @A9B C;làm lҥnh dd nưӟc dӭa sau ly
tâm, cho ethanol 96o theo tӍ lӋ 4 dӭa : 1 cӗn,
trӝn đӅu đӇ ӣ to 0oC tӯ 3-4h. Ly tâm hӛn hӧp
6000 vòng
phút , trong 5 phút. Rӱa tӫa bҵng
acetone và thu nhұn tӫa.
@A9C:;D Bchuҭn bӏ 1l dd
nưӟc dӭa sau ly tâm, cho tӯ tӯ 53‘g amonium
sulphate vào khuҩy đӅu. ĐӇ yên ӣ nhiӋt đӝ
phòng 10-15¶, ly tâm 6000 vòng
phút trong 5
phút đӇ thu nhұn tӫa
 ‰ Mhương pháp h̭p thͭ :
Có thӇ dùng kaolin
betonite đӇ hҩp phө.
Cҩu tҥo kaolin: cҩu tҥo thành tӯng lӟp, đӝ phân tán cao
nên tính hҩp phө tӕt, có khҧ năng tҥo hình kӃt dính,
kích thưӟc < 1µm, trên bӅ mһt có chӭa nhiӅu ion OH-
và O‘-
TiӃn hành: kaolin khô ( hoһc đã ngâm cho trương nӣ)
dd nưӟc dӭa, tӍ kӋ ‘5mg kaolin
ml dd nưӟc dӭa.
Khuҩy đӅu bҵng máy khuҩy tӯ, rӗi ly tâm đӇ thu tӫa
( là bromelin-kaolin)
 ‘.Tinh sҥch bromelain bҵng sҳc ký
lӑc gel:
a. Nguyên tҳc:
- Kӻ thuұt sҳc ký lӑc gel dùng đӇ tách nhӳng
phân tӱ có kích thưӟc , trӑng lưӧng phân tӱ
khác nhau bҵng cách cho chúng đi qua cӝt
gel.
- Nhӳng phân tӱ có kích thưӟc đӫ nhӓ đӇ lӑt
vào bên trong lӛ gel sӁ bӏ trì hoãn và di
chuyӇn chұm qua cӝt.
L Trong khi nhӳng
phân tӱ lӟn hơn di
chuyӇn bên ngoài các
hҥt gel nên sӁ di
chuyӇn nhanh và
đưӧc thoát khӓi cӝt
sӟm hơn các phân tӱ
nhӓ
 b. Chuҭn bӏ hoá chҩt và dөng cө:
Í Dөng cө và thiӃt bӏ:
- HӋ thӕng sҳc ký cӝt áp suҩt thҩp, hãng Bio-Rad,
—ӻ
- PhӉu đә gel
- Bình hút chân không
- Flow Adaptor 1,5 cm
- Cӝt sҳc ký Bio-Rad có kích thưӟc 30x1,5cm
- Bình đӵng dd đӋm
- Ӕng nghiӋm 50 cái
- Vòi hút chân không đӇ khӱ bӑt khí cho các dd
 Í Hóa chҩt
- Gel ³Bio-gel P-100´, hãng Bio-Rad có đһc
tính: dҥng hҥt mӏn, kích thưӟc hҥt 45-90µm;
khҧ năng ngұm nưӟc: 1‘ml
1g gel khô; phҥm
vi phân tách: 5000-100000 Daltons
- ĐӋm phosphate 0,1— vӟi pH=7 khӱ bӑt trưӟc
khi dùng
 c. TiӃn hành
ÍChuҭn bӏ gel:
- Cân 5g gel ³Bio-gel P-100´ khô, cho bӝt gel tӯ tӯ
vào dd đӋm phosphate 0,1— đӵng trong cӕc.
- Đӕi vӟi các gel tӯ Bio-gel P-30 đӃn Bio-gel P-100
cҫn 1‘h ӣ ‘0oC đӇ hydrate hóa hoһc 4h nӃu bҳt
đҫu ӣ 100oC. Sau khi thӇ huyӅn phù đӗng nhҩt
cӫa các hҥt gel hình thành không cҫn phҧi khuҩy
đӇ әn đӏnh trong suӕt quá trình hydrate hóa
- Sau khi hydrate hóa hoàn toàn, gҥn lӟp nәi
trên bӅ mһt. ChuyӇn dd vào bình hút chân
không khӱ khí cӫa dd tӯ 10-15¶, thӍnh thoҧng
lҳc nhҽ bình, không dùng đũa khuҩy vì có thӇ
làm hư gel
- Thêm dd đӋm khӱ khí vӟi thӇ tchs gҩp ‘ lҫn
thӇ tích lӟp nӅn, và lҳc nhҽ. ĐӇ әn đӏnh cho
đӃn khi 90-95% sӕ hҥt әn đӏnh. Gҥn hoһc loҥi
lӟp nәi trên bӅ mһt bҵng cách hút đӇ loҥi các
hҥt mӏn. Lһp lҥi 4 lҫn đӇ loҥi hơn 90% hҥt mӏn
cҧn trӣ quá trình lӑc gel
- Gҳn phӉu, đә gel vào cӝt, đóng lә thoát cӫa cӝt và
cho dd đӋm làm đҫy ‘0% thӇ tích cӝt
- Rót đӅu dd gel vào cӝt thành mӝt dòng di chuyӇn
nhҽ, tránh bҳn gel đҧm bҧo viӋc nhӗi cӝt đӅu và
tránh bӏ bӑt khí
- Khi lӟp nӅn đã hình thành trong cӝt tӯ ‘-5cm, mӣ
khóa đҫu ra cӫa cӝt cho đӃn khi cӝt đưӧc nҥp đҫy
gel
- Khi cӝt đã nҥp đҫy gel, khóa đҫu ra cӫa cӝt và gҳn
Flow Adaptor. —ӣ khóa đҫu ra cӫa cӝt rӗi và cho
dd đӋm vӟi thӇ tích gҩp ‘ lҫn thӇ tích lӟp nӅn
- Đóng đҫu ra cӫa cӝt và điӅu chӍnh Flow Adaptor
xuӕng lӟp nӅn gel. Nҥp mүu vào trên bӅ mһt lӟp
nӅn bҵng bơm hoһc tiêm mүu qua Flow Adaptor.
 ÍChuҭn bӏ mүu
- —үu chҥy sҳc ký phҧi sҥch ( không bӏ nhiӉm
bҭn và không có các hҥt rҳn), hòa tan hoàn toàn
trong dd đӋm.
- Lӑc mүu qua milipore (màng lӑc 0,4µm) sӁ
làm gia tăng đӝ bӅn
thӡi gian sӱ dөng cӫa cӝt.
NӃu vì tính chҩt cӫa mүu mà không lӑc đưӧc
thì đem ly tâm mүu
 ÍThu và xác đӏnh mүu tách đưӧc

- Dӏch ra khӓi cӝt đưӧc đo dӝ hҩp thө ӣ ‘80nm

bҵng Detector trong hӋ sҳc ký và đưӧc thӇ hiӋn
đӝ hҩp thө dưӟi dҥng sҳc đӗ bҵng phҫn mӅm
LP Dataview trên máy tính.
- Dӏch đưӧc thu tӵ đӝng bҵng máy thu mүu
(Collector), mӛi phân đoҥn ‘ml
 ?0
CE  F@ACB;B

Có 3 hoҥt tính khác nhau: peptidase, amidase và esterase.

Bromeline thân có nhiӅu cơ chҩt tӵ nhiên và có thӇ thӫy
phân cҧ cơ chҩt tӵ nhiên, cơ chҩt tәng hӧp.
Í Khҧ năng phân giҧi các cơ chҩt tӵ nhiên cӫa bromeline:

- G
CE F DH I :BJ2,KL

Bromeline Bromeline quҧ Bromeline qӫa

thân xanh chín
Casein î

 
Í Khҧ năng phân giҧi các cơ chҩt nhân tҥo cӫa
Bromeline:
o̩t tính phân gi̫i Benzoyl‰ ‰Arginine amide(BAA) cͯa
bromeline:

- G Hoҥt tính phân giҧi (UI
mg)

Bromeline Ô
 > Ô
 >  


thân
Ô î  î

̹ng s͙ Michaelis vͣi các cơ ch̭t t͝ng hͫp khác nhau *

*: k điӅu kiӋn to=5oC, pH=6,0
Ô Ô

Ô


Ô
     î    


4.CÁC YӂU TӔ ҦNH HƯkNG ĐӂN HOҤT ĐӜ ENZY—E:
- Ҧnh hưӣng cӫa nӗng đӝ enzyme
- Ҧnh hưӣng cӫa nӗng đӝ cơ chҩt
- Ҧnh hưӣng cӫa các chҩt kìm hãm
- Ҧnh hưӣng cӫa các chҩt hoҥt hóa
- Ҧnh hưӣng cӫa nhiӋt đӝ
- Ҧnh hưӣng cӫa nӗng đӝ muӕi
- Ҧnh hưӣng cӫa pH
Ngoài các yӃu tӕ trên hoҥt đӝ enzyme còn phө thuӝc
vào nhiӅu yӃu tӕ khác như: ánh sáng (đһc biӋt là tia tӱ
ngoҥi), sóng siêu âm, tia bӭc xҥ« Do đó nó ҧnh hưӣng
tӟi tӕc đӝ phҧn ӭng enzyme
 Ҧnh hưӣng cӫa nӗng đӝ enzyme:
— Khi nӗng đӝ enzyme thҩp, cơ chҩt cao thì tӕc đӝ phҧn ӭng hө
thuӝc tuyӃn tính vào nӗng đӝ enzyme
— Khi nӗng đӝ enzyme tăng thì tӕc đӝ phҧn ӭng thӫy phân tăng
tӟi mӝt giӟi hҥn nhҩt đӏnh thì không tăng nӳa
Ҧnh hưӣng cӫa nӗng đӝ cơ chҩt:
— Nӗng đӝ cơ chҩt tăng thì tӕc đӝ phҧn ӭng tăng nhưng chӍ tăng
tӟi mӝt mӭc đӝ giӟi hҥn nhҩt đӏnh.
— Giҧ sӱ phҧn ӭng chӍ có mӝt cơ chҩt S,Enzyme E xúc tác
chuyӇn hóa S thành P thì xҧy ra phҧn ӭng :
E S   ES V3,K3 E P
V‘,K‘
— Phương trình phө thuӝc giӳa vұn tӕc phҧn ӭng và nӗng đӝ cơ
chҩt: - phương trình michaelis - menten
Vmax * [S]
V =
Km [S]
Trong đó:
Km : Hҵng sӕ michaelis - menten.
- Phương trình lineaweaver và burk:
1 Km 1 1
V = Vmax [S] Vmax
Phương trình này là phương trình đơn giҧn đưӧc chuyӇn tӯ
phương trình michaelis - menten
— Hemoglobin: khҧ năng phân giҧi cӫa
bromeline mҥnh hơn papain 4 lҫn
— Casein: hoҥt tính cӫa bromeline tương tӵ như
papain
— BAA, BAEE: khҧ năng thӫy phân cӫa
bromeline yӃu hơn papain
 So sánh hoҥt tính mӝt sӕ loҥi protease trên
cơ chҩt Azocasein
A‘80nm
0.6
1. Pronaza
‘. Bromelain
1 3. Chymotripsin
0.4
‘

0.‘
3

0.01 0.0‘ 0,03 0.04 mg enzyme

Í Ҧnh hưӣng bӣi nhiӋt đӝ:

— NhiӋt đӝ ҧnh hưӣng đӃn hoҥt tính enzyme, nӗng đӝ

enzyme, nӗng đӝ cơ chҩt, dҥng tӗn tҥi cӫa enzyme
VD: k dӏch chiӃt quҧ (pH=3,5), khi tăng nhiӋt đӝ
lên 600C thì bromelin vүn còn hoҥt tính.
k 5oC, pH=4-10 thì enzyme giӳ hoҥt tính tӕi
đa trên casein trong vòng ‘4h.
k 55oC, pH=6,1 thì enzyme bӏ mҩt 50% hoҥt
tính trong vòng ‘0 phút.
Quá trình đông khô làm mҩt ‘7% hoҥt tính.
Í Ҧnh hưӣng cӫa pH:
— pH là yӃu tӕ quan trӑng nhҩt ҧnh hưӣng đӃn hoҥt tính
xúc tác cӫa enzyme.
— pH tӕi thích cӫa bromeline không әn đӏnh mà tùy
thuӝc vào nhiӋt đӝ, thӡi gian phҧn ӭng, bҧn chҩt và
nông đӝ cơ chҩt, đӝ tinh sҥch cӫa enzyme, bҧn chҩt
cӫa dung dӏch đӋm, sӵ hiӋn diӋn cӫa chҩt tăng hoҥt.
VD: Enzyme bromeline đã tinh sҥch chӍ còn lҥi 60-
70% hoҥt tính
Bromeline có biên đӝ pH rӝng 3-10, nhưng pH
tӕi thích cӫa enzyme là tӯ 5-8 tùy thuӝc vào cơ chҩt.
 Sơ đӗ ҧnh hưӣng cӫa pH đӕi vӟi hoҥt tính cӫa
chӃ phҭm bromelain:
Hoҥt tính (%)
100 ..................................................................................
..................................................................................
80

60 ‘ R 
 
40 1

0 5 6 7 8 9 10 pH
Khҧ năng thӫy phân cӫa bromelain vӟi
các loҥi protease khác:
A‘80-366nm
1.6
1
1.‘ R -:B
= *MCB:B
‘
? *;A
0.8

0.4
3
0
30 60 90 1‘0 Thӡi gian(phút)
 Ҧnh hưӣng cӫa các chҩt kìm hãm:
— Chҩt kìm hãm là nhӳng ion,phân tӱ vô cơ,hӳu cơ«làm giҧm
hoһc mҩt hoҥt tính cӫa enzyme
— Có ‘ loҥi chҩt kìm hãm:
- Chҩt kìm hãm cҥnh tranh: là nhӳng chҩt kìm hãm thuұn nghӏch
enzyme,có cҩu trúc tương tӵ cҩu trúc cơ chҩt,nên có khҧ năng
cҥnh tranh kìm hãm vӟi cơ chҩt ӣ trung tâm hoҥt đông cӫa
enzyme
- Chҩt kìm hãm không cҥnh tranh:làm thay đәi cҩu trúc không gian
cӫa phân tӱ enzyme theo hưӟng không có lӧi cho hoҥt tính xúc
tác cӫa enzyme.
Ҧnh hưӣng cӫa các chҩt hoҥt hóa:
— Là nhӳng chҩt anion,các ion kim loҥi ,chҩt hӳu cơ«có tác dөng
làm tăng hoҥt tính xúc tác cӫa enzyme trong giӟi hҥn nӗng đӝ
xác đӏnh
 Bҧng 1 : Ҧnh hưӣng cӫa chҩt hoҥt hóa đӃn bromelin

Tên hoá chҩt Nӗng đӝ Hoҥt tính cӫa bromelin

L. xystein 1.10-‘ 100

Dithiothreitol 1.10-‘ 95.5

KCN 1.10-‘ 96

Thioglycolic axit 1.10-3 99

Bҧng ‘: Ҧnh hưӣng cӫa mӝt sӕ chҩt ӭc chӃ hoҥt đӝng cӫa bromelin

Tên chҩt ӭc chӃ Nӗng đӝ Hoҥt tính cӫa bromelin

Không có chҩt ӭc chӃ _ 100
N-chloromercuribenzoat 4.10-‘ 16
HgCl‘ 1,44.10-‘ 0
Iodoaxetat ‘.10-‘ 0
Í Ҧnh hưӣng cӫa các ion kim loҥi:

— Các ion kim loҥi gҳn vào các trung tâm hoҥt đӝng cӫa
enzyme, làm thay đәi hoҥt tính enzyme.
— —uӕi thӫy ngân có ҧnh hưӣng quan trӑng đӃn hoҥt
tính cӫa enzyme và mӭc đӝ kìm hãm thay đәi theo
nӗng đӝ cӫa muӕi
— Ngoài ra còn có nhӳng chҩt có tác đӝng ӭc chӃ
bromelin do chúng kӃt hӧp vӟi nhóm ±S-H- cӫa trung
tâm phҧn ӭng cӫa enzyme.
Í Ҧnh hưӣng bӣi trҥng thái và điӅu kiӋn bҧo quҧn:

CE F J2,KDC BL

Dӏch chiӃt à  
Nguyên liӋu tươi 
  
Bҧo quҧn ӣ 4oC trong 

5 ngày

Sҩy khô ӣ 4oC    


Í —ӝt sӕ chҩt ӭc chӃ hoҥt đӝng bromelain

N G O% P QRJ'L
CE FACB;

Không có chҩt ӭc chӃ  



  ö


 

 

 





   
 ,,,0ST
CU VDW:
— Là công cө xác đӏnh cҩu tҥo,khҧ năng hòa tan và các
tính chҩt khác cӫa thӏt cá.
— BiӃn đәi protein thӏt cá thành dӏch thӫy phân giàu
acid amin phù hӧp cho sӵ tiêu hóa cӫa ngưӡi hay làm
thӭc ăn cho gia súc.
— Sҧn xuҩt các chӃ phҭm protein cá.
 Thͯy phân protein cá:
— Sҧn xuҩt các chӃ phҭm cá đұm đһc tӯ các loҥi cá rҿ
tiӅn và nhӳng thành phҫn không ngon cӫa cá.
— Sҧn xuҩt dӏch thӫy phân protein cá bҵng enzyme thӵc
vұt đӇ thêm vào nưӟc mҳm.
àm m͉m th͓t
— —ӝt phҫn bromelin có khҧ năng thӫy phân 1000 phҫn
thӏt.
— Thӫy phân gan bò làm cao gan ,thuӕc bә.
 C X:
— Làm tăng hӋ miӉn dӏch giúp cho ngưӡi bӏ ung thư
giҧm đưӧc di căn.(liӅu dùng ‘00 -300mg
bromelin
kg kӃt hӧp vӟi xҥ trӏ hoһc hóa trӏ)
— Ngӯa cao huyӃt áp,loét,giҧn tĩnh mҥch,phù
phәi,huyӃt khӕi.
— Chӳa đau tim( do làm tan máu tө gây đau tim).
— Bôi lên vӃt thương,vӃt bӓng đӇ làm tan các mô hoҥi
tӱ,chӕng tө huyӃt,giҧm phù nӅ.
— Chӳa rӕi loҥn tiêu hóa,giúp tiêu hóa chҩt đҥm
tӕt,tăng khҧ năng đӅ kháng.
— Phӕi hӧp vӟi kháng sinh trong điӅu trӏ các
bӋnh nhiӉm trùng.
— ĐiӅu trӏ bong gân,căng cơ,đau và nhӭc cơ.
— Bromelin trong dӭa là hӧp chҩt thiên nhiên có
khҧ năng ngăn ӭc chӃ protease HIV
— Sҧn xuҩt các sҧn phҭm chӭc năng có tác dөng
tăng cưӡng miӉn dӏch và khҧ năng đӅ kháng
cӫa cơ thӇ,tăng khҧ năng phòng mӝt sӕ
bӋnh.Đӗng thӡi hӛ trӧ trong điӅu trӏ các bӋnh
nan y,hiӇm nghèo.
Dưӧc phҭm có hoҥt lӵc cao Các loҥi dưӧc phҭm chӭa
bromelin
Bӝt enzyme bromelin dùng Bӝt enzyme bromelin bә sung vào thӭc
cho ngưӡi ăn kiêng ăn cho gia súc(bò,ngӵa «)
 Trong các lĩnh vӵc khác

Sӱ dөng bromelin thu nhұn chҩt ӭc chӃ protease:

— Bromelin đưӧc sӱ dөng đӇ thu nhұn các chҩt ӭc chӃ
protein có chӭa nhóm ±SH.
— HiӋn nay trong công nghiӋp và y tӃ thưӡng sӱ dөng
rӝng rãi các chҩt ӭc chӃ này.
— Phương pháp thu đưӧc chҩt ӭc chӃ protein ӣ dҥng
tinh sҥch,chҩt ӭc chӃ này tác đӝng mҥnh lên enzyme
như papain,fixin.
 ĐӋm ĐӋm
Nguyên phosaphate phosphate
(pH:4,6) pH:7,6-7,8
liӋu

0,01 — NaOH
Qua cӝt chӭa
có chӭa 0,1—
NghiӅn bromelin cӕ
NaCl pH11,5-
đӏnh
1‘

Thu chҩt ӭc
Lӑc Ly tâm chӃ
 Sӱ dөng trong quá trình đông tө sӳa:

— Bromelin đang đưӧc quan tâm sӱ dөng vào

mөc đích chӃ biӃn các sҧn phҭm tӯ sӳa nhӡ
hoҥt tính đông tө casein tương tӵ rennin
— Enzyme bromelin giúp cho sӵ kӃt tӫa casein
tӕt hơn
— Trong phân tӱ casein có nhiӅu nhóm phosphate và
nhӳng nhóm kӷ nưӟc, các phân tӱ polyme đưӧc hình
thành tӯ casein rҩt đһc biӋt và bӅn. Nhӳng phân tӱ
này đưӧc cҩu tҥo tӯ hàng trăm và hàng nghìn nhӳng
phân tӱ đơn lҿ và hình thành nên dung dӏch keo, tҥo
nên màu trҳng cӫa sӳa. Nhӳng phӭc chҩt này đưӧc
gӑi là các micelle casein.
— Phҫn ưa nưӟc cӫa casein có chӭa nhóm
carbohydrate, nhóm này đính ӣ bên ngoài cӫa các
micelle phӭc hӧp, giúp các micelle bӅn vӳng,
chӕng lҥi sӵ kӃt tө.
— Casein và các nhóm carbonhydrate cӫa nó rõ ràng
rҩt quan trӑng trong sҧn xuҩt phomat. Đưӧc sӱ
dөng trong công đoҥn đҫu tiên cӫa quá trình sҧn
xuҩt phomat enzyme bromelin sͅ lo̩i b͗
carbonhydrate cͯa casein ra kh͗i b͉ m̿t cͯa
micelle. Do đó các micelle sͅ m̭t đi kh̫ năng hòa
tan và liên k͇t vͣi nhau đ͋ t̩o thành sͷa đông.
 KӃt luұn
Protease mang lҥi nhӳng ӭng dөng to lӟn cho đӡi
sӕng con ngưӡi:
— Khҳc phөc khuyӃt điӇm tӵ nhiên cӫa nguyên liӋu.
— Nâng cao giá trӏ thương phҭm cӫa nguyên liӋu.
— Là công cө cӫa quá trình chuyӇn hóa trong dây
chuyӅn chӃ biӃn thӵc phҭm.Tham gia vào các giai
đoҥn chuyӇn hóa chính,các giai đoҥn hoàn thiӋn sҧn
phҭm.
£ dͭng protease k͇t hͫp m͡t cách hͫp lý và hi͏u
qu̫ vͣi các phương pháp khác là c̯n thi͇t đ͋ có
hi͏u sṷt caomͧ r͡ng quy mô s̫n xṷt.