CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BÁNH KẸO
 I.TỔNG QUAN

I.1 Một số loại sản phẩm Bánh-Kẹo

 CTY BÁNH KẸO KINH ĐÔ

Bingo Sharry
Bánh Bơ & Bánh Mặn Peanut Shortbread
A'cafe Coffee STRIPES
Fruit Chews Candies - Assorted
 Top Choco Peanut Chocolate
Kẹo Sôcôla Thập Cẩm
 Lulla
Cracker Hooray
Petit Beurre
 Layer Cake
Swiss Roll
Bánh Bông Lan Chocolate
Bánh Bông Lan Thanh Dâu
 AFC
Bánh Mặn Rau Cải Rosette
Kem Vani Sữa
 AFC
Bánh Mặn Original Crackers Fruity Cookies
Fruit Filled Cookies - Apple Flavor
CTY BÁNH KẸO HẢI HÀ
CTY BÁNH KẸO TRÀNG AN
CTY BÁNH KẸO HỮU NGHỊ
I.2 Tiềm năng của thị trường bánh kẹo
- Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào
khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng
706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường
Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012
sẽ là 1.446 triệu USD.
-Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị
trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012
tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong
khi con số tương tự của các nước trong khu vực như
Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia
64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia
17,13%…
(nguồn: Báo kinh tế Việt Nam)
I.3 Vấn đề cần làm khi VN gia nhập WTO

DN Bánh Kẹo Việt nam cần:

- Chú trọng đầu tư thiết bị và dây chuyền công nghệ.
- Phát triển đa dạng hóa sản phẩm
-Phát triển sản phẩm có chất lượng cao, giá thành rẽ
(nguồn: Báo kinh tế Việt Nam)
 II.NGUYÊN LIỆU

A. Nguyên liệu chính

- Bột mì
- Đường Sacaroza (sucrose)
- Mật tinh bột
- Mật nha
B.Nguyên liệu phụ
- Trứng và các sản phẩm từ trứng
- Sữa
- Gelatin, Agar-agar, gum
- Chất béo
- Thuốc nở
- Chất thơm
- Phẩm màu
- Socola
- Axít Chanh
- Muối
- Nước
- SMS (sodium metabisulphite)…
 Lựa chọn nguyên liệu cho sản phẩm

 Khía cạnh kỷ thuật

- yêu cầu kỷ thuật của nguyên liệu
- yêu cầu vấn đề bảo quản của nguyên liêu
- thời gian bảo quản
- sử dụng như thế nào
- vận chuyển và bao gói
 Khía cạnh thương mại
- ai cung cấp
- kinh nghiệm của nhà cung cấp
NGUYÊN LIỆU CHÍNH
 II.1 BỘT MÌ

 Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh

 Bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh
(trừ cám).
 Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng,
độ cứng, và bề mặt của Bánh qui.
 Thành phần chính của bột mì
- Protit
- Glucozit
 Protit trong bột mì

 Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%,

 Protalamin và Glutenlin chiếm 80%
- Gluten là sản phẩm quả quá trình nhào bột mì với
nước.
- Rữa bột nhào, tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo
gọi là gluten.
- Gluten thu được gọi là gluten ướt
 Protit-Vai trò của gluten trong
sản xuất bánh qui

 Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướng
bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon
miệng cho sản phẩm
 Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc
bánh
 Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy
nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhào
 Protit-Chất lượng gluten
 Gluten vững chắc và khó căng ra nhưng rất mền
dẻo →phù hợp cho bánh mì hoặc Cracker (qui giòn)
 Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài nhưng không
mền dẻo → phù hợp cho bánh qui
 Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten
vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten
yếu
 Bột mì có hàm lượng protit <9% là tốt (nếu lớn hơn
9,5% thường tạo ra nhiều vấn đề).Trừ bánh Cracker
lên men và bánh xốp hàm lượng protit có thể
≥10,5%
 Hàm lượng gluten khoảng từ 27 -30% là tốt
 Protit - Các yếu tố có thể
thay đổi tính chất vật lý của gluten

 Nhiệt độ
 Muối ăn
 Cường độ nhào
 Axit ascorbis, kali bromat, peroxyt và một số
chất oxy hóa
 Chất khử
 Glucozit trong bột mì
 Tinh bột (C6H10O5)n
 Dextrin (C6H10O5)n
 Xenluloza (C6H10O5)n
 Hemixenluloza
 Gluxit keo
 Đường trong bột
 Chất béo (Lipit)
 Vitamin
 Men trong bột
 Tính chất nướng bánh của bột mì

 Lực nở của bột mì

Khả năng tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào
với tính chất xác định gọi là lực nở của bột mì
 Khả năng sinh đường và tạo bọt khí của bột mì
- Đường là chất cần thiết để tạo CO2 khi lên men
làm nở bột nhào
- Tạo thành màu sắc, mùi, cấu tạo và độ xốp của
bánh
 Chỉ tiêu kỷ thuật của bột mì
sản xuất Bánh qui
Độ ẩm < 15%
Protit 9% 0,5%
Độ axit pH = 5,8 - 6,3
Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng < 0,55%
- Bột hạng 1 < 0,75%
- Bột hạng 2 < 1,25%
- Bột hạng 3 < 1,9%
Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút (15,6 cm; 1)
Hàm lượng tro không tan trong HCl : 0.22%
Tạp chất sắt 2 - 3 mg/kg
Kích thước hạt
- lớn hơn 250 m < 1%
- lớn hơn 50 m 40%  5%
 Nguyên liệu thay thế

 Protit trong các loại ngũ cốc không hình thành

gluten như trong bột mì. Do đó không thể thay thế
hoàn toàn bột mì.
 Nguyên liệu thay thế (với % thay thế thấp)
- Bột ngô
- Bột gạo
- Lúa mạch
- Bột đậu nành….
 Nguyên liệu thay thế-Bột ngô

 Bột ngô có hàm lượng protit từ 9 – 13%

 Thay thế một phần rất nhỏ trong bánh qui cứng-ngọt
- Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt
- Tạo cấu trúc bánh khá dễ chịu
- Tăng độ dai, giảm độ giãn dài của gluten (do hàm
lượng protit tăng)
- ‘Pha loãng’ bột nhào làm cho bột nhào ít dai và dễ
cắt
 Bột ngô có thể thay thế từ 10 -15% bột mì
 Nguyên liệu thay thế-Bột gạo

 Vị của bột gạo nhạt

 Chỉ sử dụng với bánh ‘rice crackers’ ở Nhật.
 Nếu thay thế với một lượng ít sẽ tạo cấu trúc
bánh mềm và giảm thời gian nướng bánh
 Nguyên liệu thay thế-Bột đỗ tương

 Hàm lượng protit từ 45 – 62%

 Chất béo 1 – 20%
 Cung cấp lượng lớn protit cho bánh qui dinh dưỡng
 Cung cấp nguồn lecithin tự nhiên. Nó có thể làm
giảm tính dẻo và tăng tính giãn dài của bột
 Hàm lượng thay thế chỉ nên từ 3 – 4%
 II.2 ĐƯỜNG

 Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh

kẹo
 Trong sản xuất kẹo
- Tạo cấu trúc
- Tạo mùi vị
 Trong sản xuất bánh qui
- Tạo cấu trúc
- Tạo màu sắc
- Tạo mùi vị
- Gia tăng tốc độ hình thành bọt khí (quá trình lên
men trong bột nhào)
 ĐƯỜNG

 Đường là thành phần chính của các sản phẩm

sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate;
jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến aw hạn chế
phát triển của VSV.
 Đường dạng tinh thể dùng để trang trí trên bề mặt
bánh qui sau khi nướng.
 Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinh
bột, do đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh.
 Số lượng và kích thước đường
– trong sản xuất bánh kẹo

 Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng

 Trong sản xuất kẹo:
Kích thước tinh thể đường = cấu trúc
- Kích thước tinh thể lớn = thô, cứng và giòn
 Không tốt
- Kích thước tinh thể nhỏ = mịn, mềm
 Tốt
 Đường-Tính chất vật lý

 Độ hòa tan
 Tính hòa tan
 Tính kết tinh
 Độ nhớt của dung dịch đường
 Đường-tính chất hóa học

 Chuyển hóa trong môi trường acid

 Phân hủy trong môi trường kiềm
 Phản ứng caramen hóa
 Đường – tiêu chuẩn kỷ thuật
Đường tinh Đường kính Đường vàng
Chỉ tiêu   Đơn vị tính
luyện trắng tinh khiết
Hàm lượng
đường OS hoặc OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5
Sacc   
Hàm lượng
% khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18
đường khử  
Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25
Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15
Độ màu  IU ≤ 20  ≤ 150 ≤ 1000
Asen (as)  mg/kg ≤ 1  ≤1 ≤1
Đồng (Cu)  mg/kg ≤ 1,5  ≤ 1,5 ≤ 1,5
Chì (Pb)  mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5
Dư lượng SO2  mg/kg ≤6 ≤ 10 ≤ 10
Số vi khuẩn ưa
10g ≤ 200 CFU  ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU
nhiệt 
Tổng số nấm
10g ≤ 10 CFU  ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
men 
Tổng số nấm
10g ≤ 10 CFU  ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
mốc
 Đường-đường thay thế
 Đường sacaroza
- tạo cấu trúc và
- cảm giác miệng
 Nếu hàm lượng sac nhiều
- bánh quá cứng
- cấu trúc gluten bị phá vỡ
 Tương quan độ ngọt giữa
các loại đường
 II.3 MẬT TINH BỘT

 Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy

phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme
 MẬT TINH BỘT

 Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

 Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt
dung dịch, tăng độ hòa tan đường)
 Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy)
- Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex
- Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex
- Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex
Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo

 Glucoza
- tăng độ hòa tan của đường
- hút ẩm rất mạnh
- kẹo chảy nước
- thời gian bảo quản ngắn
Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo

 Mantoza
- tăng độ hòa tan của đường
- tăng độ nhớt
- ít hút ẩm,
- kẹo dòn, không dính răng
Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo

 Dextrin
- Độ nhớt cao
- Kẹo dẻo, dai, không dòn
- Kẹo không ngọt,
- Độ nhớt cao
Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỷ thuật

 Tiêu chuẩn cảm quan

- màu vàng nhạt hoặc không màu
- có vị ngọt mát
- không có vị mặn và tanh
Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỷ thuật

 Tiêu chuẩn hóa lý

- Bx = 80 -82%
- Rs = 35 – 37%
- pH = 4,6 – 4,8
- muối < 0,3%
 Tính chất của sirô Glucose

Tính chất Thấp (30DE) Trung bình (42DE) Cao (65DE)

Độ ngọt
Hạn chế kết tinh
Độ nhớt
Tính hút ẩm
Áp suất bay hơi
Áp suất thẩm thấu
Khả năng lên men
Tạo màu nâu
Các loại Sirô dùng trong Kẹo
 Kẹo – Sirô thấp DE (DE 35-39)

 Ngăn ngừa sự kết tinh đường do độ nhớt cao

 Ngăn ngừa sự hút ẩm
 Độ ngọt thấp
 Tính dẻo, dai tăng, khó nấu (hàm lượng dextrin
cao)
 Đóng vai trò là chất ổn định trong các sản phẩm
có quá trình tạo bọt khí như kẹo marshmallows
Kẹo– Sirô trung bình DE (DE 41-45)

 Ngăn ngừa kết tinh đường

 Thời gian bảo quan dài hơn
 Độ ngọt không cao
 Kẹo tạo ra ngon hơn
 Kẹo – Sirô cao DE (DE 55-65)

 Ngăn ngừa sự kết tinh đường

 Hấp thu nước nhiều hơn
 Độ giòn tăng (hàm lượng dextrin ít)
 Độ ngọt cao hơn so với DE thấp và trung bình
 Loại này phù hợp với các sản phẩm cần phủ lớp
nguyên liệu lỏng
 II.4 MẠCH NHA
(sirô maltose)

 Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym  -

amilaza.
 Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo
 Chất chống hồi đường
 Thành phần
- Mantoza: 80%
- Dextrin và glucoza: 20%
 Mạch nha – vai trò trong sản xuất kẹo
 Dùng để thay thế mật tinh bột
 Kẹo sản xuất từ mạch nha
- chất lượng tốt
- kẹo không hồi đường
- độ ngọt đảm bảo
- dòn
- không dính răng
- thực hiện quá trình nấu dễ (dung dịch ít dextrin)
- thời gian bảo quản dài
 Mạch nha-tiêu chuẩn kỷ thuật

 Tiêu chuẩn kỹ thuật

- Bx : 80 %
- hàm lượng maltoza : 80 % (Bx)
- không có các tạp chất không tan.
 Tiêu chuẩn cảm quan :
- mầu vàng ,
- trong suốt.
Các tính chất của sirô Glucose liên
quan trong sx kẹo

 Độ nhớt
 Độ ẩm tương đối (ERH)
 Độ ngọt
 Độ nhớt của sirô Glucose dùng trong
Bánh kẹo

 Ảnh hưởng cấu trúc khối kẹo

 Ngăn ngừa sự hồi đường
– Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển của
đường
– Tăng độ hòa tan đường
 Độ nhớt của sirô Glucose
dùng trong kẹo

Viscosity of Glucose Syrups (cps at 38 °C)

25000

20000
Viscosit6y (cps at 38 °C)

15000

10000

5000

0
30 35 40 45 50 55 60 65
Dextrose Equivalent
 Độ ẩm tương đối cân bằng
Equilibrium Relative Humidity(ERH)

ERH là điểm tại đó sản phẩm không nhận thêm

nước cũng không mất nước vào không khí

ERH là mô tả theo tỷ lệ phầm trăm và theo hoạt độ

nước (Aw)

ERH 70% = 0.7 Aw

 Độ ẩm tương đối cần bằng của
Normal Salmonellae
100 một số loại kẹo thường gặp
bacteria and
many yeasts Some
90
Normal moulds Fondant
Molds
80
Jellies Grained
Most 70 Fudge
moulds Marshmallow Nougat
Osmophilic
yeasts
60
50 Caramel
Nougat
40
30 Butterscotch
20 Hard Candy

10

ERH %
Độ ẩm tương đối cân bằng dùng trong
sản xuất Kẹo

 Thời gian bảo quản ảnh hưởng bởi ERH

– Thấp = hấp thu nước, dẫn đến dính nhớt
– Cao = mất nước và khô
 Càng cao DE, càng thấp ERH
 Giá trị ERH của một số loại kẹo

Candy ERH Candy ERH

Hard Candy < 30 Jellies 60-76
Caramel 45-50 Licorice 57-65
Creams 80-85 Marshmallow 64-72
Fondant 75-80 Turkish Delight 60-70
Fudge 65-75
 Độ ngọt

 Dextrose tinh khiết (glucose) có độ ngọt chỉ

bằng 70% sucrose (tại nồng độ 10%)
 Hỗn hợp sirô Glucose và Maltose có độ ngọt
thậm chí nhỏ hơn.
Độ ngọt của sirô Glucose
dùng trong Kẹo
 II.5 ĐƯỜNG CHUYỂN HÓA

 Là sản phẩm quá trình thủy phân đường sacaroza

trong môi trường acid
 Thành phần
- glucoza
- fructoza
 Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột
 Sản phẩm kẹo trong và ít bọt
 Kẹo dễ chảy nước (do fructoza hút ẩm mạnh)
NGUYÊN LIỆU PHỤ
 II.6 TRỨNG

 Vai trò
- Giá trị dinh dưỡng
- chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ)
- Tạo nhủ tương (Lecithin)
- Đông tụ
- Tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất
bánh)
 Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất
- Trứng ớp lạnh
- Bột trứng khô
 Thành phần

% Water Protein Fat CHO

Whole 100 74.6 12.1 11.2 1.2

White 58 88.0 10.1 0.2 0.8

Yolk 31 48.0 16.4 32.9 2.0

 Vai trò của trứng-tạo bọt

 Một chất keo lơ lững: bọt được bao

quanh bởi lòng trắng trứng
 Globulins có khả năng hình thành bọt
rất lớn
 Ovomucin ổn định bọt
Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng
đến tạo bọt

 Phương pháp, thời gian và nhiệt độ quá

trình đánh trộn
- khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc
đầu tăng sau đó giảm
- độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi
thể tích lớn nhất
- nhiệt đọ phòng và nhiệt độ lạnh
 Đặc tính của từng loại trứng
- tỷ lệ lòng trắng
- chế độ bảo quản
Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng
đến tạo bọt
 pH
acid hoặc các muối acid tăng sự ổn định bọt nhưng
giảm sự hình thành bọt
 Nước
gia tăng thể tích bọt nhưng giảm sự ổn định của bọt
 Chất béo
giảm thể tích bọt
 Muối
giảm sự ổn định của bọt, gia tăng thời gian đánh
trộn
Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng
đến tạo bọt
 Lòng đỏ
giảm thể tích bọt
 Phụ gia
các chất bề mặt các chất ổn định có thể làm giảm
thời gian đánh trộn và tăng thể tích bọt
 Đường
- làm chậm sự hình thành bọt
- tạo ra bọt ổn định
 II.7 SỮA

 Vai trò
- tăng mùi vị
- tạo cấu trúc mềm, xốp mịn
- tăng giá trị dinh dưỡng
 Dạng sản phẩm sữa dùng trong sản suất
- sữa đặc
- sữa bột
 II.8 GELATIN

 Vai trò
- chống hồi đường
- giữ cho kẹo mềm và ổn định
- kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực
2 kg/cm2)
 Tính chất
- nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 oC)
- nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0C)
- ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị
phân hủy thành pectin
 II.9 CHẤT BÉO

 Vai trò
- tạo mùi vị đặc trưng
- tăng giá trị dinh dưỡng
- tạo cấu trúc
 Các loại dùng trong sản xuất
- Bơ
- Dầu dừa
- Dầu cacao
- Shortening
 II.10 THUỐC NỞ

 Vai trò
- tạo cấu trúc bánh (xốp)
- tăng tính dẻo cho kẹo
 Các loại thường sử dụng
- Natri bicacbonat (NaHCO3)
2NaHCO3 → Na2CO3 + NH3 + H2O
- Amoni bicacbobat (NH4HCO3)
(NH4)HCO3  2NH3 + CO2 + H2O
 Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo

 Cơ chế
- sục khí
- hóa chất
- thao tác (đùn, lật)
 Yếu tố kỷ thuật
- kích thước và sự phân bố của bọt
- tính chất hình thành bọt của dung dịch (đường,
mật tinh bột và các thành phần)
 Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo

 Sự ổn định của bọt

 Hiện tượng ôi thiu-oxihóa
 Sự phát triển của vi sinh vật
 Hiện tượng vỡ do làm lạnh
 II.11 TINH DẦU
 Vai trò
- điều vị
- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm
 Các loại thường sử dụng
- tinh dầu tổng hợp
- tinh dầu tự nhiên
 II.12 PHẨM MÀU

 Vai trò
- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm
 Các loại màu
- tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên
- tổng hợp-giống với màu tự nhiên
- tự nhiên-có được từ cây và động vật
 Màu đỏ
E120 Carmine Tự nhiên
E122 Carmoisine Tổng hợp
E124 Amarath Tổng hợp
E127 Erythrosine Tổng hợp

Màu vàng và màu cam

E100 Curcumin Tự nhiên
E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự
nhiên
E102 Tartrazine Tổng hợp
E104 Quinoline Tổng hợp
 Màu xanh tươi (green)
E110 Chlorophyll Tự nhiên
E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên
E142 Green S Tổng hợp

Màu nâu
E150 Caramel Tự nhiên
 II.13 AXIT THỰC PHẨM
 Vai trò
- điều vị
- chuyển hóa
- điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch)
- bảo quản (acid acetic và sorbic)
 Các loại axit sử dụng
- Tartaric
- Malic
- Citric
- Sorbic
 II.14 MUỐI

 Vai trò
- điều vị
- tăng độ bền và tính hút nước của gluten
- giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes)
 Qui cách sử dụng
- dùng từ 1 -1,5% so với bột
II.15 NATRI METABISUNFIT (Na2S2O5)
(Sodium metabisulphite, SMS )

 Vai trò
- thay đổi chất lượng gluten
- thay đổi tính chất lưu biến của bột
 Qui cách sử dụng
- 0,03/100 đơn vị bột (cho phép giảm 10%
lượng nước bổ sung vào bột so với khi không
có SMS)
 III.BÁNH QUI
(Biscuit; cracker; cookies)
 III.1 PHÂN LOẠI

 Phân loại theo bánh bán sản xuất chính

- theo tên: biscuit; cracker và cookies
- theo phương pháp định hình của bột và
bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn;
rót; đùn ‘’kết hợp’’
- theo thành phần của thực đơn với chất béo
và đường
 PHÂN LOẠI

 Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp

- bánh kem sandwiched
- bánh phủ chocolate
- bánh chocolate đúc khuôn
- bánh phủ tinh thể đường
- bánh có bổ sung mứt…
PHÂN LOẠI
 II.2 BÁNH QUI và DINH DƯỠNG

 Dinh dưỡng?
 Bánh qui và dinh dưỡng
- thành phần
- đối tượng tiêu dùng
 BÁNH QUI và DINH DƯỠNG

 Dinh dưỡng cho người thông thường (RADs:

Recommended Daily Amounts)
- năng lượng (1g protit = 4kcals; 1g chất béo=
9kcals)
- protit
- khoáng chất
- vitamin
- xơ
 BÁNH QUI và DINH DƯỠNG

 Bánh qui cho người có phản ứng đặc biệt

với một số loại nguyên liệu
- bột mì và nguyên liệu tương tự
- sữa, trứng, …
 BÁNH QUI và DINH DƯỠNG

 Bánh qui sản xuất cho sự lựa chọn

- cho người ăn kiêng
- bánh giàu thành phần vitamin
- bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ < 4 tháng
tuổi)
- cho người bị bệnh tiểu đường
- bánh theo yêu cầu từng vùng miền (Do Thái)
- bánh với yêu cầu giảm chất béo và đường
 III.3 THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
 Bánh qui kem-giòn(cream cracker)
 THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
 Bánh qui xốp (wafer biscuits)
 THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
 Bánh có bột nhào mềm và tạo hình bằng
phương pháp rót-đùn (deposited soft dough)
 THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
 Sponge drops biscuits
 THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
 Bánh ngọt cứng và bánh bán ngọt
 III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUI
QUI TRÌNH VÀ THIẾT BỊ

Xử lý
nguyên liệu

Nhào bột

Tạo hình Nướng Làm nguội Đóng gói

 LÀM MÁT
NƯỚNG

TẠO HÌNH

NHÀO BỘT
 1.XỬ LÝ NGUYÊN LiỆU

 Đường
kích thước hạt đường
 Bột mì
loại bỏ tạp chất
 Chất béo
dạng rắn → dạng lỏng (45-500C)
 2.NHÀO BỘT

 Yêu cầu khối bột nhào

- độ ẩm
- sự đồng đều
- tốc độ cánh khuấy của máy nhào bột
 Yêu cầu khối bột nhào

 Độ ẩm bột nhào
- phải đủ để gluten hút nước và trương nở
- phải đủ để làm chín bánh khi nướng
- phải phù với phương pháp tạo hình

PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21%

PP ép quay : W = 18 -20%
PP ép đùn : W = 24 -25%
PP rót : W = 26 -27%
 Yêu cầu khối bột nhào

 Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào

- đường có trong bột
- kích thước hạt tinh bột
- loại bột (chất lượng gluten)
 Yêu cầu khối bột nhào

 Sự đồng đều của khối bột nhào

- thứ tự nhào bột
- nhiệt độ nhào bột
- thời gian nhào bột
 Thứ tự nhào bột
- đồng hóa nước, đường, trứng, sữa…
- bổ sung thuốc nở
- dịch đồng hóa nhào với bột mì
 Thời gian nhào bột
12 – 15 phút
 Nhiệt độ nhào bột
- nhiệt độ đồng hóa đường, sữa…
(60-700C)
- sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa
(40-450C)
- nhào bột ở nhiệt độ
(25-300C)
 Yêu cầu khối bột nhào

 Tốc độ cánh khuấy

- nhiệm vụ chính là đảo trộn
- tốc độ nhanh → đứt vụn mạng gluten
THIẾT BỊ NHÀO

LOẠI TRỤC ĐỨNG

LOẠI TRỤC ĐỨNG
LOẠI TRỤC ĐỨNG
LOẠI TRỤC NGANG
LOẠI TRỤC NGANG
LOẠI TRỤC NGANG
 3.TẠO HÌNH

 Phương pháp ép quay

 Phương pháp cán, định cỡ, cắt
 Phương pháp ép đùn và rót
 Phương pháp ép quay

 Độ ẩm của bột nhào

18 -20%
Các hình dạng khuôn
Vị trí lưỡi dao cao

Vị trí lưỡi dao thấp

Nguyên lý ép quay cho bột nhào có độ ẩm cao
Phương pháp cán, định cỡ, cắt

 Độ ẩm của bột nhào

20 -21%
 Quá trình cơ lý
- gluten bị cắt nhỏ
- bọt khí bị chia nhỏ
Máy cán
Máy cán 4 trục
Máy định cỡ
Máy cắt
 Phương pháp ép đùn và rót

 Độ ẩm của bột nhào

27 -27%
Ép đùn có hệ thống cắt bánh
Ép đùn cho loại bánh có nhân
Máy cán bột ba trục
Máy tạo hình cho loại bánh dai
Máy tạo hình cho loại bánh dai
 4. NƯỚNG BÁNH

 Mục đích
- tạo cấu trúc xốp
- giảm ẩm (1-4%)
- thay đổi màu sắc bề mặt
 Yêu cầu độ ẩm

 Độ ẩm thấp
- bánh cháy
- màu tối
 Độ ẩm cao
- bánh không giòn,
- dễ gây ra ứng lực gãy,
- bảo quản khó
 Các giai đoạn nướng

 Giai đoạn 1- làm chín bánh

 Gia đoạn 2- tạo vỏ bánh
 Giai đoạn 3- làm khô
Giai
đoạn
2

Giai
đoạn
1

Sự thay đổi của bánh trong quá trình nướng

 Các giai đoạn nướng- giai đoạn 1

 Các biến đổi

- tinh bột hồ hóa và chín
- protit biến tính và chín
- thuốc nở bị phân hủy
- khuếch tán ẩm
 Chế độ
- nhiệt độ buồng nướng: 2000C
- nhiệt độ vỏ bánh: 1000C
- nhiệt độ tâm bánh: 75-800C
 Các giai đoạn nướng- giai đoạn 2
 Các biến đổi
- quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh
- quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh
và mùi thơm
- đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho
sản phẩm
- quá trình thoát ẩm
 Chế độ
- nhiệt độ buồng nướng: 2800C
- nhiệt độ vỏ bánh: 1800C
- nhiệt độ tâm bánh: 120-1300C
 Các giai đoạn nướng- giai đoạn 3

 Các biến đổi

- khuếch tán ẩm
 Chế độ
- nhiệt độ buồng nướng: 160 -1800C
 5. LÀM MÁT-BAO GÓI

 Làm mát
- đạt đến độ ẩm yêu cầu
- kết hợp phun hương
 Bao gói
- yêu cầu vật liệu bao gói
- phương pháp xếp bánh
 KẸO
 Kẹo cứng:
- kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có
nhân)               
- kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
- kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
- kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..),
- kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)
 Kẹo mềm:                         
- kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
- kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
- kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
- kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
- kẹo mè xửng: chuối, nho…
- kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…
  Kẹo dẻo:                           
- kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
 IV. KẸO CỨNG

 Là khối đường ở trạng thái vô định hình

 Thành phần
- đường
- chất chống kết tinh
- phụ gia
 IV.1. YÊU CẦU KỶ THUẬT

 Độ ẩm 1,8 -2%
 Đường khử < 15%
 Dòn, không dính răng
 Trong suốt
 Bền trong quá trình bảo quản
 IV.2 THỰC ĐƠN

 Đường sacaroza : 100kg 99,9% chất khô

 Mật tinh bột : 40kg 80% chất khô
 Axit chanh : 0,5kg 97% chất khô
 Tinh dầu chanh : 5ml
 IV.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT

Nguyên liệu

Hòa sirô

Nấu

Kẹo đầu đuôi Làm nguội Phụ gia

Tạo hình

Bao gói
 Lăn

Vuốt
Tạo hình

Làm mát
 1. Hòa sirô

 Yêu cầu
- đường hòa tan triệt để
- nồng độ sirô cao nhất (80%)
- pH trung tính
- không có bọt
 Hòa sirô

 Thứ tự hòa sirô

- hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút)
- cho mật tinh bột và gia nhiệt (1050C)
- chuyển sirô sang thùng chưa (lắng và tách cặn)
Hòa sirô-Thiết bị
 2. Nấu kẹo-Môi trường nấu

Nhiệt độ nấu. Thời gian nấu Tốc độ chuyển hóa

150°C - 155°C 30 - 35mins 15% - 20%
1. Sự chuyển hóa cao của Sucrose
2. Sự đổi màu hoặc tạo thành màu nâu
Quá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu
-C12 H22 O11 + H20 nhiệt độ C6 H12 O6 + C6H12 06
SUCROSE + WATERACID DEXTROSE + FRUCTOSE
-Biến đổi màu
-Bốc hơi nước;
- Caramen hóa do nhiệt độ cao
 Điều kiện của quá trình

Cooking Cooking Cooking Rate of Discharge Wt. Sugar to

Methods °C Time Inversion Temp °C Wt glucose
syrup

1. Batch Vacuum 135°C-140°C 12-15 m 4% - 6% 110°C-115°C 70/30 - 66.33

2. Coil Vacuum 140°C-145°C 1-1.5 m 1 - 0.5 115°C-120°C 50/50 - 60/40

Discontinuous

3. Microfilm 148°C-152°C 5-6 sec. 0.5 - 0.25 130°C-135°C 50/50 - 65.35

 Nấu kẹo-Yêu cầu kỷ thuật

 Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của

sự hồi đường
 Màu sắc vàng tơi
 Độ ẩm 1-3 %
 Hàm lượng đường khử Rs = 18 -20%
 Có độ dẻo để tiến hành lăn, vuốt…
Nấu kẹo-thiết bị
Nồi này được thiết
kế chế tạo để tăng
độ trong của kẹo
sau khi nấu kẹo
từng mẻ theo
phương thức thủ
công, giảm hàm
lượng nước trong
kẹo, tiết kiệm
nhiên liệu đốt.

- Quy cách: 50 l
- Sản lượng: 200 kg
- Công suất: 7.5 kw
Đặc điểm maý:
Thiết bị đuợc dùng chủ yếu để
đường hóa và nấu keọ.
Thông số kĩ thuật:
- Điện nguồn: 380V ± 10%, 3 pha,
50 Hz.
- Áp lực lớn nhất: 0.7 Mpa
- Trọng luợng maý: 715 kg
Nồi nấu nấu kẹo cà phê, Khả năng làm việc: 300 kg/ h
có lưỡi cạo có thể điều - Trọng lượng của từng mẻ: 160 kg
chỉnh tốc độ để tránh - Lượng hơi yêu cầu: 300 kg/h, 0,7 Mpa
việc hỗn hợp bị cháy - Tổng công suất: 5,5 Kw
trong khi nấu. - Thời gian nấu của từng mẻ: 35 phút
- Trọng lượng của maý: 1500 kg
- Kích thước bên ngoaì: 1800 x 1450 x 2350
 3. Làm nguội
 Mục đích
- nhiệt độ giảm từ 1150C đến 850C để tránh
hiện tượng hồi đường (tăng độ nhớt)
 Phương pháp
- làm nguội bề mặt
 Trong quá trình làm nguội có bổ sung
- chất màu
- acid
- tinh dầu
- và kẹo đầu đuôi
 4. Lăn

 Mục đích
- đưa khối kẹo về dạng nhất định
 Yêu cầu
- nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 850C
 5. Vuốt và Dập hình

 Mục đích
- định tiết diện và tốc độ phù với
máy định hình
- tạo hình dạng viên kẹo
 6. Làm nguội và bao gói

 Kẹo phải được làm nguội đến nhiệt độ thường trước

khi vào bao gói
 Bao gói
- lựa chọn kẹo trước khi bao gói
- yêu cầu vật liệu bao gói
- phương pháp: thủ công và máy
IV.4 HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN

 Kẹo hút ẩm
 Kẹo hồi đường
- hồi đường cưỡng bức
- hồi đường tự nhiên
 Kẹo bị biến chất do VSV
 Nguyên nhân
 Do hàm lượng chất đưa vào
- đường khử
- lượng axit bổ sung
 Do thao tác trong qúa trình sản xuất
- độ pH của sirô
- nhiệt độ nấu
- thời gian nấu
- nước bổ sung
- thời gian lăn côn, làm nguôi dài → kẹo hút ẩm
 Do khí hậu
 V. KẸO MỀM

 Loại kẹo mềm, xốp, có tính đàn hồi, chứa nhiều

nước
 Thành phần kẹo
- keo ưa nước (gelatin, agar, pectin)
- đường
- mật tinh bột
- sữa,cà phê,..
- hương liệu…
 KEO-nguồn góc và sử dụng
Loại keo Nguồn góc Sử dụng

Glelatin Protein động vật, được Không đun sôi, bổ

trích ra từ xương và da sung và sirô ấm
Agar Tách từ các loại tảo biển Sản xuất kẹo dẻo
trung tính. Yếu trong
môi trường sôi và acid
Gôm (gum Dịch chiết từ cây Dùng để sản xuất kẹo
arabic) gôm cứng, dai và dày
Tinh bột và Từ hạt và các loại củ Dùng để thay thế một
biến tính phần gum và gelatin
của tinh bột
Pectin Từ bã trái cây, đặc biệt từ Dùng nhiều trong kẹo
giống cam, quýt và táo dẻo trái cây
 V.1 YÊU CẦU KỶ THUẬT
 Sản phẩm
- hình dạng hoàn chỉnh, đều
- bề mặt khô, không dính, không có vết nứt
- màu sắc đặc trưng
- trạng thái mềm, mịn và đồng nhất
- mùi vị đặc trưng
 Chỉ tiêu hóa lý
- độ ẩm 6-8%
- hàm lượng đường khử < 25%
 Chỉ tiêu về VSV, kim loại nặng…
 IV.2 THỰC ĐƠN

Đường Sucarosa 100kg 99,9% chất khô

Mật tinh bột 85kg 80% chất khô
Sữa bột 16kg 95% chất khô
Shortening 16kg 98% chất khô
Gelatin 5kg 90% chất khô
Tinh dầu 10ml
 V.3 QUI TRÌNH

 Kẹo mềm
 Kẹo dẻo
 Gelatin Đường; mật tinh bôt; nước Bơ; sữa bột

Ngâm Hòa sirô Đồng hóa

Hòa tan
Nấu

Lọc
Đánh trộn

Dịch Gelatin Kẹo đầu đuôi

Làm nguội Hương liệu

Quật kẹo

Cán Lăn

Cắt Vuốt

Gói tay Gói máy

Kẹo mềm
 Gelatin Đường; mật tinh bôt; nước Bơ; sữa bột

Ngâm Hòa sirô Đồng hóa

Hòa tan
Nấu

Lọc
Sục khí

Dịch Gelatin Kẹo đầu đuôi

Xả kẹo Hương liệu

Đùn

Định hình

Kẹo dẻo
 1. Xử lý nguyên liệu

 Đường
 Mật tinh bột
 Nước
 Sữa bột hoặc cà phê…
 Bơ
 Gelatin
 2. Hòa sirô
 Mục đích
- hòa tan hoàn toàn đường
 Biến đổi
- đường chuyển từ tinh thể sang thể
lỏng
 Yêu cầu kỷ thuật của dịch sirô
- nhiệt độ sôi của dịch đường 1100C
- chất khô 80 -82%
- hàm lượng Rs 20 – 22%
- sirô trong suốt
Thiết bị
 3. Nấu kẹo
 Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo
- bốc hơi nước
- đường chuyển hóa
- caramen hóa
 Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu
110 -1150C
 Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10
phút)
 Độ ẩm kẹo sau nấu (1-6%)
 4. Đồng hóa

 Đồng hóa nguyên liệu phụ

- tiến hành ở nhiệt độ thấp
- chỉ có biến đổi cơ học
- sau đồng hóa hỗn hợp phải đồng nhất
 Đồng hóa nguyên liệu chính
- sau đồng hóa dung dịch đặc dần
- thể tích khối kẹo nở ra
- khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng
 Các bước đồng hóa nguyên liệu chính
- dịch gelatin + ½ kẹo sau nấu
- bổ sung tiếp nguyên liệu phụ
- cuối cùng cho ½ kẹo sau nấu còn lại +
tinh dầu…
 5. Làm nguội

 Giảm nhiệt độ để đạt được độ dẻo tốt

nhất
 Bổ sung thêm kẹo đầu đuôi
 Khối kẹo có nhiều lỗ hỏng, xốp → chia
khối kẹo thành nhiều phần để dễ làm
nguội
 6. Quật kẹo

 Mục đích
- làm cho màu sắc kẹo sáng hơn
- thay đổi trạng thái kẹo (do hấp thu khí)
- kẹo ít bị dính hơn
Sơ đồ chất lượng của Kẹo
 THỰC ĐƠN và QUY TRÌNH
CỦA MỘT SỐ LOẠI KẸO KHÁC
 KẸO DẺO TINH BỘT
(Starch jellies)

 Thực đơn cho nồi nấu hở (Open Pan Boiling)

- Đường 22,6 kg
- Glucose 42 DE 28 kg
- Dịch tinh bột 7,25 kg
- Đường khử 5,4 kg
- Nước 56,7 kg
- Acid Citric 14 g
- Mùi và màu theo yêu cầu
 Quá trình thực hiện
- hòa tan đường, mạch tinh bột, đường
khử và ½ nước → đem đi nấu
- chuẩn bị dịch tinh bột (để nhiệt độ
thấp)
- trộn hai loại trên và nấu đến Bx = 76 –
78%
 KẸO DẺO Agar

 Thực đơn
- Đường 25lb
- Dịch glucose (42DE) 20lb
- Agar 1 lb
- Nước 40 lb
- Natri citrate 5 oz
- acid Citric 3 oz hòa tan trong 3 oz nước
- tinh dầu 20 ml
- màu theo yêu cầu
 Quá trình
- ngâm agar trong nước 2-4h
- bổ sung natri citrate vào và nấu sôi, duy trì nhiệt độ
này trong vòng từ 5-10 phút → agar chuyển thành
dịch
- bổ sung đường khi hòa tan sirô glucose. Đun sôi
đến 1070C
- rót sang một thùng khác, làm nguội đến 750C và
vớt bọt
- trộn với các acid, dầu, chất màu
 KẸO GÔM (gums)

 Thực đơn kẹo gôm cứng (hard gums)

- Gum arabic 12,7kg Giai đoạn 1
- Nước 11,3 kg
- Đường 6,8 kg
- Sirô Glucose 1,8 kg Giai đoạn 2

- Nước 2,26 kg
- Glycerol 0,45 kg (bảo vệ hiện
tượng quá khô khi bảo quản ở phòng nóng)
 Qui trình
- Giai đoạn 1: hòa tan gum và loại bỏ các
tạp chất
- Giai đoạn 2: hòa tan và đun sôi đến 1240C
 Thực đơn kẹo gôm mềm và pectin
- Đường 4,1 kg
- Glucose 4,1 kg
Hòa tan và đun
- Nước trái cây cô đặc 3,1 kg sôi tới 1210C

- Nước (phụ thuộc vào nồng độ

nước trái cây)
- Gôm
- Nước
- Gelatin
 KẸO NOUGAT

Thực đơn và qui trình

Bước 1:
- Lòng trắng trứng 0,25 lb
- Nước 3 lb
- Bột đường 5 lb
Hòa tan trứng trong nước, bổ sung bột đường. Đảo
trộn với tốc độ nhanh
Bước 2:
- Đường 13 lb
- Sirô Glucose 20 lb
- Nước 4 lb
Hòa tan đường trong nước. Bổ sung
Sirô. Nấu sôi đến 1270C. Cho vào một
thùng chưa nhỏ có gia nhiệt, đánh trộn
với tốc độ chậm
Bước 3:
- Bột cacao (10% chất béo) 2 lb
- Bột Malt 2 lb
- Bột sữa gầy 2 lb
- Bột đường 1,5 lb
Trộn đều hỗn hợp bột trên, sau đó khuấy trộn
với hỗn hợp có ở bước 1 và 2
KẸO DẺO MARSHMALLOW
 MARSHMALLOW -Thực đơn và qui trình

 Phần 1
- Gelatin 340g
Ngâm và hòa tan bằng nước nóng
- Nước 1,58kg
- Lòng trắng trứng 113g Ngâm, hòa tan bằng nước nóng
- Nước 0,68kg và trộn với phần 2
 Phần 2
- Đường 6,35kg
Gia nhiệt để hòa tan, sau đó đun sôi
- sirô glucose 2,72kg đến nhiệt độ 1120C
- nước 2,26kg
 Phần 3
Bổ sung vào phần 2
- Đường khử 2,7kg
 Phần 4: chất tạo mùi vị (theo yêu cầu)
 Làm mát hỗn hợp sirô (2) và (3) đến nhiệt độ
710C (160oF)
 Tiếp đến trộn với phần (1) và đánh trộn (quật)
đến tỷ trọng (theo yêu cầu) 0,4 – 0,5
 Rót vào khuôn (4-6% ẩm) ở nhiệt độ 490C
 Để cho đến khô trong vòng từ 16-24h (nhiệt độ
không khí 270C)
 VI. SOCOLA
 Theo quan điểm cấu trúc
- socola giống kẹo dẻo
- pha lỏng là bơ cacao (35% m/m)
- pha rắn là đường (50% m/m)
 Giá trị dinh dưỡng
Thùc phÈm Năng l­îng (kcal/100g)
ThÞt 152
C¸ 101
B¸nh mú 226
Sữa 70
Trøng 150
Socola 540
Nguyên liệu
 THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG BỘT
CACAO
Thµnh phÇn H¹t cacao Bét cacao Socola
N­íc 5 5.6 -
Protein 11,5 19,8 5
ChÊt bÐo 54 24,5 32
Carbohydrat 17,5 43,6 51
ChÊt kho¸ng 2,6 6,5 0,6
Theobromin 1,2 2,3 -
QUI TRÌNH SẢN XUẤT

+ +

 
 1. Phối trộn

Nguyªn liÖu Socola sữa (%) Socola ®en

(%)
Bét cacao 10 12
Sữa bét t¸ch b¬ 20 -
Đ­êng bét 40 58
ChÊt bÐo 30 30
Lexithin 0,4 0,4
Phô gia kh¸c - -
 2. Nghiền

 Nghiền nhỏ kích thước hạt đường, cacao (< 30m)

 Tiến hành nghiên bằng máy nghiên trục
 Mức độ nghiền với các chủng loại kẹo socola như
sau (kích thước hạt) :
- socola tráng miệng không độn  30m
- socola cao cấp  96% hạt  30 m
- socola bình thường không độn  92% hạt  30m
- socola bình thường có độn  90% hạt  30m
Bột cacao
 3. Hoàn thiện

 Quá trình nghiên tiếp tục ở chảo đá hoa cương

 Tạo mùi và cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm
 Nhiệt độ trong thiết bị
- socola đen 55 -600C
- socola sữa 45 -500C
 Bơ chuyển thành nhủ tương mịn chứa đường, sữa
 Các biến đổi trong quá trình

 Nước giảm từ 1,6% xuống 0,6%-0,8%

 Bay hơi một phần axit
- 30% axit axetic
- 50% aldehyt
 Hình thành các axit amin tự do
 Mùi vị đặc trưng
 4. Điều hòa nhiệt

 Quá trình để các tinh thể hình thành ổn

định
 Quá trình nhiệt và thời gian
 Quá trình có thể thể tiến hành gián
đoạn hoặc liên tục
 Nhiệt độ khối socola
- Giảm từ 450C đến 320C
 Tại sao 32oC?
o
I sub- 17.3 C
o
II  23.3 C
III '2 25.5oC
IV '1 27.3oC
o
V  33.8 C
o
VI  36.3 C
Các giai đoạn của quá trình ổn nhiệt (tempering)

- làm tan chảy các tinh thể chất béo

- làm nguội tới 320C
- hình thành tinh thể bền vững và
không bền vững
- làm tan chảy dạng tinh thể không
temperature

bền vững

32oC 30-32oC

27oC

time
Thiêt bị ổn nhiệt 3 khoang
 5. Tạo hình

 Nhiệt độ rót khuôn

- đối với dầu cacao 300C
- chất béo thay thế 450C
 Đặt khuôn lên băng tải rung
- dồn chặt khuôn
- bọt khí trong khối kẹo đẩy ra ngoài làm
cho bề mặt bóng, nhẵn
 Sau khi rót phải làm lạnh nhanh
nhiệt độ 5-80C
New product creaction
Weights
US System Metric System
1 oz. 30 g.
16 oz. or 1 lb. 450 g.
2.2 lbs 1000 g.=1 kilogram (kg.)
2000 lbs = 1 ton 900 kg