CÁC QUÁ TRÌNH CHӂ BIӂN

TRONG CÔNG NGHӊ THӴC

PHҬM

u Ҧ
u 

uӈ


 
u
 
u
u ӊ  Ӑ
ƯӠ
uҤ  Ӑ
u
u ӊ Ӗ  

 MӢ ĐҪU
‡ _


-Vұt liӋu và quá trình biӃn đәi cӫa vұt
liӋu
-Phương pháp ( quy trình) sҧn xuҩt
-Công cө sҧn xuҩt
-ĐiӅu kiӋn kinh tӃ, tә chӭc sҧn xuҩt
 BiӃn đәi cӫa vұt liӋu
‡ Vұt lý
‡ Hóa lý
‡ Hóa hӑc
‡ Hóa sinh
‡ Sinh hӑc
‡ Cҧm quan
 Tính chҩt vұt lý và biӃn đәi
‡ Cơ lý: hình dҥng ‡ BiӃn đәi cơ lý
đӝ cӭng, khӕi lưӧng, biӃn
lưu
‡ NhiӋt: nhiӋt đӝ, đӝ dүn ‡ BiӃn đәi nhiӋt
nhiӋt, nhiӋt hàm..
‡ Quang: đӝ hoҥt đӝng ‡ BiӃn đәi quang
quang hӑc, đӝ phҧn
chiӃu, khҧ năng hҩp thө..
‡ ĐiӋn
đӝ dүn điӋn,hҵng sӕ điӋn ‡ BiӃn đәi điӋn
ly..
Sӵ biӃn đәi vұt lý liên quan đӃn viӋc tҥo thành các chҩt mӟi, tính
chҩt cҧm quan cӫa thӵc phҭm(màu sҳc, mùi vӏ, hình thӭc«)
 Tính chҩt hóa lý và biӃn đәi
‡ Tính chҩt keo ‡ Hydrat hóa, trương
(ưa nưӟc, kӷ nưӟc) nӣ, đông tө, tҥo
mixen
‡ Tính chҩt pha ‡ Bӕc hơi, hòa tan, kӃt
tinh, tҥo bӑt, tҥo đông
(rҳn, lӓng, khí)
‡ Trao đәi chҩt, truyӅn
‡ Tính chҩt khuyӃch khӕi
tán(tính hút ҭm, tính
phân tán)
 Tính chҩt hóa hӑc và biӃn đәi
‡ Chҩt dinh dưӥng ‡ Phân giҧi, thӫy phân
‡ Nưӟc ‡ Các phҧn ӭng cӝng
‡ Các hӧp chҩt ‡ Các phҧn ӭng oxi hóa
‡ Các sҧn phҭm trao ‡ Các phҧn ӭng trao
đәi chҩt đәi, trung hòa
‡ Chҩt bә xung
‡ Chҩt nhiӉm
 Tính chҩt hóa sinh và biӃn đәi
‡ Trҥng thái enzyme ‡ Các lӑai phҧn ӭng
‡ Đӝ chín hóa hӑc có sӵ tham
‡ Đӝ lên men gia cӫa enzyme
 Tính chҩt sinh hӑc và biӃn đәi

‡ Cҩu tҥo tӃ bào ‡ BiӃn đәi tӃ bào

‡ Nguӗn gӕc sinh hӑc ‡ Phát triӇn và sinh
trưӣng
‡ Tình trҥng VSV ‡ BiӃn đәi VSV
‡ Tình trҥng vӋ sinh ‡ BiӃn đәi tình trҥng vӋ
sinh
‡ Tính chҩt sinh lý dinh ‡ BiӃn đәi sinh lý dinh
dưӥng dưӥng
 Tính chҩt cҧm quan và biӃn đәi
‡ Mùi vӏ ‡ Tҥo chҩt thơm
‡ Màu sҳc ‡ BiӃn đәi màu
‡ Trҥng thái ‡ BiӃn đәi trҥng thái
 _




 
 

!"# $ 
 %&

   

   
  

 9  


‡ 9  

PP gia công:Vұt liӋu biӃn đәi nhưng chưa đҥt trҥng thái cuӕi
PP chӃ biӃn:Vұt liӋu biӃn đәi đҥt trҥng thái cuӕi cùng
   
Theo trình tӵ thӡi gian(Thu hӑach, bҧo quҧn, chӃ biӃn, bҧo
quҧn thành phҭm, xӱ lý trưӟc sӱ dөng)
Theo trình đӝ sӱ dөng công cө(Thӫ công, cơ giӟi, tӵ đӝng hóa)
Theo nguӗn năng lưӧng sӱ dөng(Tác nhân vұt lý, nӝi năng
Theo tính chҩt liên tөc(Gián đӑan, bán liên tөc, liên tөc)
Theo trҥng thái ҭm cӫa vұt liӋu(Khô, ưӟt)
Theo mөc đích( Chuҭn bӏ, khai thác, chӃ biӃn, bҧo quҧn, hoàn
thiӋn)
 Mөc đích cӫa quá trình
‡ Chuҭn bӏ: Nhҵm chuҭn bӏ cho quá trình kӃ tiӃp thuұn lӧi hơn, không
thay đәi hóa hӑc, chӍ biӃn đәi vӅ mһt vұt lý

‡ Khai thác: Tăng giá trӏ cӫa vұt liӋu, tăng chҩt dinh dưӥng, không
thay đәi hóa hӑc chӍ biӃn đәi vӅ vұt lý

‡ ChӃ biӃn: Thay đәi thành phҫn hóa hӑc cӫa vұt liӋu, tҥo thành
nhӳng tính chҩt mӟi cӫa sҧn phҭm

‡ Bҧo quҧn: Nhҵm kéo dài thӡi gian lưu trӳ cӫa sҧn phҭm, tránh hao
hөt vұt liӋu

‡ Hòan thiӋn: Nhҵm tăng giá trӏ cӫa sҧn phҭm chӫ yӃu thay đәi vӅ
mһt cҧm quan.
‡ Lưu ý: Có thӇ mӝt quá trình đӗng thӡi thӵc hiӋn nhiӅu mөc đích

Trӣ vӅ
 9  


    
‡ Quá trình cơ hӑc( Phân chia phân loҥi, nghiӅn, nén ép,
Trӝn, lҳng, lӑc, ly tâm.)
‡ Quá trình nhiӋt( Đun nóng, làm nguӝi, lҥnh, chiên, Nưӟng,
sao rang)
‡ Quá trình hoá lý( Trích ly, c/ cҩt, cô đһc, keo tө, k/tinh, sҩy)
‡ Quá trình hoá hӑc(Thӫy phân, thay đәi màu)
‡ Quá trình sinh hӑc, hoá sinh( Chín sau thu hoҥch, lên men)
‡ Quá trình hoàn thiӋn(Taӑ hình, bao goí)
 Tính chҩt tích hӧp
BiӃn đәi Mөc đích
Vұt lý Chuҭn bӏ
Phương pháp
Hóa lý
hoһc quá trình Khai thác

Hóa hӑc ChӃ biӃn

Hóa sinh Bҧo quҧn

Sinh hӑc
Hòan thiӋn
Cҧm quan
  !" #$%

‡  !" #$%

- ThiӃt bӏ chuyên môn hoһc vҥn năng
-DӉ điӅu khiӇn và kiӇm tra
-Vұt liӋu chӕng ăn mòn và chӕng oxy
hoá( inox, chҩt dҿo, hoһc tráng men)
 Chương II Quá trình cơ hӑc
2.1. Quá trình phân loҥi
2.1.1. Mөc đích, yêu cҫu
‡ Tách các cҩu tӱ trong hӛn hӧp thông qua sӵ
khác nhau bӣi 1 hoһc nhiӅu tính chҩt đһc
trưng .
‡ Mөc đích chuҭn bӏ
2.1.2. Vұt liӋu và quá trình biӃn đәi
‡ Không có biӃn đәi vӅ chҩt chӍ biӃn đәi vӅ
thành phҫn cҩu tӱ(vұt lý)
 Quá trình phân loҥi
2.1.3. Phương pháp thӵc hiӋn
‡ 1 dҩu hiӋu phân chia
‡ 2 dҩu hiӋu phân chia
‡ Theo đӝ lӟn
‡ Theo hình dҥng
‡ Khӕi lưӧng riêng và tính chҩt khí đӝng hӑc
‡ Phân loҥi theo tính chҩt tӯ tính
ThiӃt bӏ phân loҥi
ThiӃt bӏ phân loҥi
ThiӃt bӏ phân loҥi
ThiӃt bӏ phân loҥi
ThiӃt bӏ sàng sơ bӝ
ThiӃt bӏ sàng tơi
ThiӃt bӏ sàng
 Chương II Quá trình cơ hӑc
‡ 2.2 Quá trình ép
2.2.1. Mөc đích, yêu cҫu
‡ Phân chia lӓng- rҳn trong vұt liӋu
‡ Đӏnh hình- biӃn dҥng vұt liӋu
‡ Mөc đích:
± Khai thác( ép nưӟc mía trong sҧn xuҩt đưӡng)
± chuҭn bӏ(dӏch trong sҧn xuҩt tinh bӝt khoai mì)
± hoàn thiӋn( tҥo hình sҧn phҭm)
 Quá trình ép
2.2.2. Vұt liӋu và quá trình biӃn đәI
Thay đәi chӫ yӃu vӅ mһt Vұt lý,
Không thay đәi nhiӅu vӅ hóa sinh hóa hӑc, sinh
hóa(có thӇ tәn thҩt vitamin).
2.2.3. Các yӃu tӕ ҧnh hưӣng
Tính chҩt vұt liӋu
Áp lӵc ép
Vұn tӕc ép
ThiӃt bӏ
Thao tác
Cung cҩp năng lưӧng
 Quá trình ép
2.2.3. Phương pháp thӵc hiӋn
‡ Áp suҩt cao
‡ Áp suҩt thҩp
‡ NhiӋt đӝ cao
‡ NhiӋt đӝ thҩp
2.2.4. Vҩn đӅ thiӃt bӏ (giӟi thiӋu thiӃt bӏ ép)
‡ Ép vít: Ép quҧ , hҥt có dҫu sau khi đã nghiӅn và
chưng sҩy
‡ Thӫy lӵc: Thích hӧp cho vұt liӋu cӭng( hҥt có dҫu)
‡ Trөc: Vұt liӋu cӭng và có sӧi( mía)
‡ Khí nén: Vұt liӋu cҫn tránh vò nát( các loҥi quҧ)
Nguyên tҳc nghiӅn
ThiӃt bӏ ép
ThiӃt bӏ ép
ThiӃt bӏ ép đùn
Máy ép thӫy lӵc
ThiӃt bӏ ép tҥo hình
 Chương II Quá trình cơ hӑc
‡ 2.3 Quá trình lҳng
2.3.1. Mөc đích, yêu cҫu
Phân riêng mӝt hӛn hӧp không đӗng nhҩt
bҵng trӑng lӵc hoһc lӵc ly tâm
Mөc đích
Khai thác: Tách tinh bӝt khӓi dӏch bào.
Chuҭn bӏ: trưӟc khi lӑc, lӑai bӟt tҥp chҩt
 Quá trình lҳng
2.3.2. Vұt liӋu và quá trình biӃn đәi
Khí ± rҳn
Lӓng ± rҳn
Lӓng ± lơ lӱng( huyӅn phù; nhũ tương; bӑt)
Lӓng - khí
ChӍ biӃn đәi vұt lý( tách pha)
Không biӃn đәi hóa hӑc, hóa lý, sinh hóa
Chҩt lưӧng tăng lên do loҥi đưӧc tҥp chҩt (cҧm
quan)
 Quá trình lҳng

2.3.3. Phương pháp thӵc hiӋn

Lҳng bҵng trӑng lӵc: BӇ lҳng, thùng lҳng, Dorr
Lҳng bҵng lӵc ly tâm: Cyclon
2.3.4. Vҩn đӅ thiӃt bӏ (giӟi thiӋu thiӃt bӏ lҳng)
ThiӃt bӏ lҳng
ThiӃt bӏ lҳng
ThiӃt bӏ lҳng
ThiӃt bӏ lҳng tĩnh điӋn
 Chương II Quá trình cơ hӑc
‡ 2.4 Quá trình lӑc
2.4.1. Mөc đích, yêu cҫu
Phân riêng hӛn hӧp không đӗng nhҩt qua lӟp
lӑc.
Mөc đích:
Khai thác: Sҧn xuҩt bӝt
Chuҭn bӏ: Lӑc dӏch đưӡng trưӟc khi chӃ biӃn
 Quá trình lӑc
2.4.2. Vұt liӋu và quá trình biӃn đәi
Không tan lүn vào nhau và có khҧ năng tách
khӓi nhau
Vұt liӋu gӗm: khí, bөi, lӓng, rҳn.
BiӃn đәi: Vұt lý
Trong
Màu sҳc
Có khҧ năng lӑc đưӧc VSV(sinh hӑc)
 Quá trình lӑc

2.4.3. Phương pháp thӵc hiӋn

Lӑc áp suҩt không đәi
Lӑc lưu lưӧng không đәi
Lӑc nhiӋt đӝ cao, thҩp, thưӡng
Lӑc nhiӋt đӝ cao( đӝ nhӟt cao)
Lӑc nhiӋt đӝ thҩp( biӃn đәi khi nhiӋt đӝ cao)
Lӑc nhiӋt đӝ thưӡng( đӝ nhӟt không cao0
2.4.4. Vҩn đӅ thiӃt bӏ (giӟi thiӋu thiӃt bӏ lӑc)
ThiӃt bӏ lӑc
ThiӃt bӏ lӑc
ThiӃt bӏ lӑc
ThiӃt bӏ lӑc
ThiӃt bӏ lӑc
Lӑc phân tӱ
ThiӃt bӏ lӑc
 Chương II Quá trình cơ hӑc
‡ 2.5 Quá trình ly tâm
2.5.1. Mөc đích, yêu cҫu
Tách các phҫn tӱ có khӕi lưӧng riêng khác
nhau
Mөc đích:
Chuҭn bӏ: tách tҥp chҩt, trưӟc lӑc làm giҧm
áp lӵc lӑc
Khai thác: Thu nhұn sҧn phҭm, thu hӗi sҧn
phҭm
 Quá trình ly tâm
2.5.2. Vұt liӋu và quá trình biӃn đәi
Hӛn hӧp không đӗng nhҩt khí- lӓng- rҳn
Rҳn- lӓng:
Lӓng- lӓng:
BiӃn đәi vұt lý
Trҥng thái chҩt lưӧng sҧn phҭm tăng
 Quá trình ly tâm
2.5.3. Phương pháp thӵc hiӋn
Ly tâm lҳng
( hӛn hӧp có chênh lӋch khӕi lưӧng riêng nhӓ)
Ly tâm lӑc
(hӛn hӧp có chênh lӋch khӕi lưӧng riêng lӟn)
 Quá trình ly tâm
2.5.4. Vҩn đӅ thiӃt bӏ (giӟi thiӋu thiӃt bӏ ly tâm)
Chu kǤ ly tâm
‡ Thӡi gian mӣ máy và nhұp liӋu
‡ Thӡi gian phân ly hӛn hӧp
‡ Thӡi gian hoàn thiӋn
‡ Thӡi gian xҧ sҧn phҭm
Máy ly tâm
ThiӃt bӏ ly tâm
ThiӃt bӏ ly tâm
ThiӃt bӏ ly tâm
ThiӃt bӏ ly tâm
 Chương II Quá trình cơ hӑc
‡ 2.6 Quá trình phӕi chӃ, đҧo trӝn
2.6.1. Mөc đích, yêu cҫu
‡ Phӕi chӃ:Pha trӝn 2 hay nhiӅu cҩu tӱ
‡ Đҧo trӝn:Cơ hӑc nhҵm phân bӕ đӅu các cҩu tӱ
‡ Mөc đích:
± Tҥo sҧn phҭm mӟi( Hòan thiӋn)
± Tăng chҩt lưӧng sҧn phҭm( Khai thác)
± Hӛ trӧ các quá trình( Chuҭn bӏ)
 Quá trình phӕi chӃ, đҧo trӝn
2.6.2. Vұt liӋu và quá trình biӃn đәi
‡ Vұt liӋu khác nhau vӅ các tính chҩt( Vұt lý, hóa
hӑc, «)
‡ BiӃn đәi vӅ mһt vұt lý( đӝ đӗng nhҩt, trӑng lưӧng..)
2.6.3. Phương pháp thӵc hiӋn
Quan trӑng nhҩt phҧi xác đӏnh tӍ lӋ phӕi trӝn( phương
pháp tóan hӑc, phương pháp đưӡng chéo)
‡ KhuyӃch tán tӵ nhiên
‡ Cưӥng bӭc
2.6.4. Vҩn đӅ thiӃt bӏ (giӟi thiӋu thiӃt bӏ phӕi chӃ)
Cánh khuҩy
ThiӃt bӏ đҧo trӝn
ThiӃt bӏ đҧo trӝn
ThiӃt bӏ đҧo trӝn
ThiӃt bӏ đҧo trӝn
ThiӃt bӏ đҧo trӝn
ThiӃt bӏ đҧo trӝn
ThiӃt bӏ đҧo trӝn
ThiӃt bӏ đҧo trӝn
ThiӃt bӏ đҧo trӝn
ThiӃt bӏ đҧo trӝn
  & '(&)*
+
+,-
‡ 3.1 Quá trình đun nóng, làm nguӝi
3.1.1. Mөc đích, yêu cҫu
‡ Là QT tăng nhiӋt đӝ tӯ nhiӋt đӝ ban đҫu đӃn nhiӋt
đӝ cuӕi cùng cho trưӟc
‡ (t= t cuӕi- t đҫu> 0 đun nóng
‡ (t= t cuӕi- t đҫu< 0 làm nguӝi
‡ Mөc đích:
± chuҭn bӏ
± Khai thác
± ChӃ biӃn
± Bҧo quҧn
± Hòan thiӋn
Quá trình đun nóng, làm nguӝi
3.1.2. Vұt liӋu và quá trình biӃn đәi
‡ BiӃn đәi vұt lý( nhiӋt, trҥng thái, thӇ tích)
‡ Hóa lý hóa hӑc
‡ Sinh hóa vi sinh
‡ Cҩu trúc tӃ bào
‡ Cҧm quan
3.1.3. Phương pháp thӵc hiӋn
‡ Trӵc tiӃp
‡ Gián tiӃp
3.1.4. Vҩn đӅ thiӃt bӏ (giӟi thiӋu thiӃt bӏ đun
nóng )
ThiӃt bӏ đun nóng làm nguӝi
ThiӃt bӏ đun nóng làm nguӝi
ThiӃt bӏ đun nóng làm nguӝi
  & '(&)*
+
+,-
‡ 3.2 Quá trình làm lҥnh và lҥnh đông,
± 3.2.1. Mөc đích, yêu cҫu
Hҥ nhiӋt đӝ tӯ giӟi hҥn nóng lҥnh(20-24oC) xuӕng
nhiӋt đӝ thҩp hơn
Lҥnh thưӡng: tđb<to<20oC
Lҥnh đông: -100oC <to<tđb
Lҥnh đông sâu( thâm đӝ): -273oC<to< -100oC
Mөc đích:
Chuҭn bӏ
Khai thác
ChӃ biӃn
Bҧo quҧn
 Quá trình làm lҥnh và lҥnh đông
3.2.2. Vұt liӋu và quá trình biӃn đәi
Có nguӗn gӕc đӝng vұt, thӵc vұt, chóng hư hӓng, các
lӑai sinh phҭm
BiӃn đәi:
Vұt lý:NhiӋt đӝ, ҭm
Hóa hӑc:ít
Sinh hóa vi sinh cҩu trúc tӃ bào
Cҧm quan
3.2.3. Phương pháp thӵc hiӋn
Lҥnh tӵ nhiên
Lҥnh nhân tҥo
3.2.4. Vҩn đӅ thiӃt bӏ (giӟi thiӋu thiӃt bӏ làm lҥnh)
ThiӃt bӏ lҥnh
ThiӃt bӏ lҥnh
ThiӃt bӏ lҥnh
ThiӃt bӏ lҥnh đông bҵng Nitơ lӓng
 Quá trình tan giá và làm ҩm
‡ Bҧn chҩt mөc đích
± Ngưӧc lҥi cӫa quá trình lҥnh đông
± Mөc đích chuҭn bӏ
‡ BiӃn đәi vұt liӋu
± Thuұn nghӏch so vӟi quá trình lҥnh đông
‡ Phương pháp thӵc hiӋn
± Tan giá chұm trong không khí
± Tan giá nhanh trong không khí
± Tan giá nhanh trong hӛn hӧp
± Tan giá trong nưӟc
± Tan giá bҵng vi sóng
  & '(&)*
+
+,-
‡ 3.3. Quá trình nưӟng
3.3.1. Mөc đích, yêu cҫu
‡ NhiӋt lưӧng truyӅn vào SP chӫ yӃu bҵng bӭc xҥ
‡ Mөc đích:
± Chuҭn bӏ
± ChӃ biӃn
± Bҧo quҧn
3.3.2. Vұt liӋu và quá trình biӃn đәi
‡ Vұt liӋu có đӝ ҭm cao- rҳn
 Quá trình nưӟng
‡ BiӃn đәi
± Vұt lý( nhiӋt, khӕi lưӧng, thӇ tích)
± Hóa lý (Ҭm, hӋ keo, trҥng thái)
± Hóa hӑc(Màu, mùi)
± Sinh hӑc
± Vi sinh
± Cҧm quan
3.3.3. Phương pháp thӵc hiӋn
‡ Chuҭn bӏ
‡ ChӃ đӝ nưӟng
3.3.4. Giӟi thiӋu thiӃt bӏ nưӟng
 Quá trình nưӟng
‡ Các giai đӑan cӫa quá trình nưӟng
± Giai đӑan 1: Ҭm chuyӇn tӯ vӓ vào trung tâm
( hiӋn tưӧng dүn nhiӋt- ҭm)
± Giai đӑan 2: t lӟp vӓ>100oC, bӕc hơi mҥnh
( Ҭm chuyӇn tӯ trong ra)
± Giai đӑan 3:Giҧm tӕc đӝ mҩt ҭm
‡ HӋ keo biӃn đәi
‡ Trҥnh thái biӃn đәi
ThiӃt bӏ nưӟng
ThiӃt bӏ nưӟng
ThiӃt bӏ nưӟng
ThiӃt bӏ nưӟng
  & '(&)*
+
+,-

‡ 3.4. Quá trình rán

3.4.1. Mөc đích, yêu cҫu
‡ Gia nhiӋt mà dҫu mӥ vӯa là chҩt tҧi nhiӋt vӯa là
thành phҫn sҧn phҭm cuӕi cùng
‡ Mөc đích:
± ChӃ biӃn
± Bҧo quҧn
 Quá trình rán
3.4.2. Vұt liӋu và quá trình biӃn đәi
‡ Tӗn tҥi thӇ rҳn, bӝt, dҿo
‡ BiӃn đәi
± Vұt lý
± Hóa hӑc
± Sinh hӑc
± Cҧm quan
3.4.3. Phương pháp thӵc hiӋn
‡ NhiӋt đӝ dҫu và vұt liӋu cùng tăng
‡ NhiӋt đӝ dҫu tăng trưӟc
3.4.4. Vҩn đӅ thiӃt bӏ
 Quá trình chiên
‡ Các giai đӑan chiên
± Giai đӑan 1. tvұt liêu< tdҫu (Dҫu thҩm vào, chưa
biӃn đәi hình dáng)
± Giai đӑan 2. Thay đәi cҩu trúc, thӇ tích tăng,
dҫu thҩm mҥnh, thӇ tích tӃ bàogiҧm nhưng
thӇ tích khӓang trӕng giӳa các tӃ bào tăng
vào cuӕi giai đӑan
± Giai đoҥn 3. Bay hơi nưӟc ào ҥt, sp teo lҥi,
các tә chӭc tӃ bào bӏ phá hӫy, dҫu thҩm
nhiӅu hơn
ThiӃt bӏ chiên
ThiӃt bӏ chiên
Máy chiên liên tөc
  & '(&)*
+
+,-

‡ 3.5. Quá trình sao rang

3.5.1. Mөc đích, yêu cҫu
‡ Là QT nhiӋt vӟi nhiӋt truyӅn vào SP bҵng dүn
nhiӋt và bӭc xҥ nhiӋt. Nguyên liӋu đưӧc đҧo trӝn
liên tөc
‡ Sao vӟi vұt liӋu dҥng sӧi, lá
‡ Rang vӟi vұt liӋu dҥng hҥt
‡ Mөc đích:
± Chuҭn bӏ( Sao chè)
± ChӃ biӃn(Làm chín hҥt đұu phӝng)
± Bҧo quҧn(Do tác đӝng cӫa nhiӋt đӝ)
± Cҧm quan( tҥo hương)
 Quá trình sao rang
3.5.2. Vұt liӋu và quá trình biӃn đәi
‡ Nguyên liӋu dҥng rҳn, rӡi( NhiӋt phҧi đӅu trong
tòan bӝ quá trình)
‡ Nguyên liӋu Bán thành phҭm BiӃn dҥng Sҧn
phҭm
‡ BiӃn đәi
± Vұt lý: giҧm trӑng lưӧng, giҧm thӇ tích
± Hóa hӑc
± Vi sinh
± Cҧm quan
 Quá trình sao rang
3.5.3. Phương pháp thӵc hiӋn
‡ ThiӃt bӏ và vұt liӋu cùng tăng nhiӋt đӝ
‡ ThiӃt bӏ tăng nhiӋt đӝ trưӟc
3.5.4. Vҩn đӅ thiӃt bӏ
ThiӃt bӏ sao rang
Sҧn xuҩt Chocolate
 . & '(&)*
++/012
‡ 4.1. Quá trình trích ly
4.1.1. Mөc đích, yêu cҫu
Tách chҩt hoà tan trong chҩt lӓng hoһc chҩt
rҳn bҵng mӝt chҩt hoà tan khác(Dung môi)
Mөc đích:
Khai thác(mía, đưӡng«)
Chuҭn bӏ( ngâm cӫ khoai mì)
4.1.2. Vұt liӋu và quá trình biӃn đәi
Lӓng - lӓng; Rҳn lӓng
 Quá trình trích ly
Dung môi:
Hoà tan chӑc lӑc
Không tác dөng hoá hӑc
Khӕi lưӧng riêng khác
Không phá hӫy thiӃt bӏ
Không biӃn đәi khi bҧo quҧn
Không gây đӝc, rҿ, dӉ kiӃm
DӉ tách và thu hӗi
 Quá trình trích ly
BiӃn đәi vұt liӋu
Vұt lý
Hoá hӑc
Sinh hoá sinh hӑc(ít)
4.1.3. Phương pháp thӵc hiӋn
Trích ly mӝt bұc-Trích ly nhiӅu bұc
Các yӃu tӕ ҧnh hưӣng đӃn quá trình trích ly:
Khҧ năng khuyӃch tán
DiӋn tích bӅ mһt tiӃp xúc
Tính chҩt vұt liӋu
NhiӋt đӝ
Nguyên tҳc trích ly
Nguyên tҳc trích ly
 . & '(&)*
++/012
‡ 4.2. Quá trình chưng cҩt
4.2.1. Mөc đích, yêu cҫu
‡ Tách hӛn hӧp chҩt lӓng dӵa vào sӵ khác nhau vӅ
đӝ bay hơi khác nhau( Chưng cҩt cҧ dung môi và
chҩt hòa tan cùng bay hơi, Cô đһc chӍ có dung môi
bӕc hơi)
‡ Mөc đích:
± Khai thác(Thu nhұn tinh chҩt)
± Chuҭn bӏ( loҥi tҥp chҩt)
 Quá trình chưng cҩt
4.2.2. Vұt liӋu và quá trình biӃn đәi
‡ Hӛn hӧp nhiӅu cҩu tӱ có đӝ bay hơi khác nhau
‡ Lӓng: Rưӧu nӗng đӝ thҩp
‡ Rҳn-lӓng: Dӏch dҩm chín; nguyên liӋu trích tinh
dҫu
‡ BiӃn đәi:
± Hoá lý
± Thành phҫn hoá hӑc
± Cҧm quan màu sҳc
 Quá trình chưng cҩt
4.2.3. Phương pháp thӵc hiӋn
‡ Chưng cҩt đơn giҧn
‡ Chưng cҩt hӗi lưu
‡ Chưng cҩt bҵng hơi nưӟc trӵc tiӃp
‡ Chưng luyӋn
4.2.4. Vҩn đӅ thiӃt bӏ
ThiӃt bӏ chưng cҩt
Chưng cҩt
 . & '(&)*
++/012
‡ 4.3. Quá trình cô đһc
4.3.1. Mөc đích, yêu cҫu
‡ Nâng cao nӗng đӝ chҩt khô bҵng phương pháp
bay hơi nưӟc
‡ Mөc đích:
±Chuҭn bӏ( kӃt tinh đưӡng)
±Hoàn thiӋn(cô pure)
±Bҧo quҧn(Tăng nӗng đӝ làm hҥn chӃ VSV)
 Quá trình cô đһc
4.3.2. Vұt liӋu và quá trình biӃn đәi
‡ Vұt liӋu gӗm dung môi và chҩt hoà tan,
chҩt hoà tan không bay hơi trong quá trình
‡ BiӃn đәi
-Vұt lý(khӕi lưӧng riêng, hӋ sӕ dүn nhiӋt«)
-Hoá lý(Keo tө protein, phân hӫy Pectin..)
-Hoá hӑc(Thay đәi pH, thay đәi màu sҳc)
-Sinh hӑc(Hҥn chӃ sӵ phát triӇn cӫa VSV)
-Cҧm quan(Đҥt nӗng đӝ yêu cҫu)
 Quá trình cô đһc
4.3.3. Phương pháp thӵc hiӋn
‡ Cô đһc trong thiӃt bӏ hӣ( thùng cô)
‡ Cô đһc mӝt nӗi dưӟi chân không
‡ Cô đһc nhiӅu nӗi
‡ Cô đһc liên tөc
‡ Các phương pháp cô đһc khác: Cô ly tâm,
Cô chân không có trөc quay nhiӅu tҫng..
4.3.4. Vҩn đӅ thiӃt bӏ (giӟi thiӋu thiӃt bӏ cô đһc)
ThiӃt bӏ cô đһc
ThiӃt bӏ cô đһc
 . & '(&)*
++/012
‡ 4.4. Quá trình keo tө
4.4.1. Mөc đích, yêu cҫu
‡ Làm mҩt tính bӅn hӋ keo bҵng cách tăng
lӵc hút giӳa các phҫn tӱ( các Mixen dính
vào nhau, mҩt vӓ hydrat, trung hoà vӅ điӋn)
‡ Mөc đích:
±Hoàn thiӋn( Dung dӏch trong hơn)
±ChӃ biӃn( Tҥo sҧn phҭm phomai, keo tө
pectin..)
 Quá trình keo tө
4.4.2. Vұt liӋu và quá trình biӃn đәi
‡ Vұt liӋu thuӝc hӋ dӏ thӇ không bӅn và có đӝ
phân tán cao
‡ BiӃn đәi vұt liӋu
±Hóa lý: BiӃn đәi pha, Thay đәi tính chҩt..
±Hóa hӑc: Thay đәi pH..
±Cҧm quan: Hương vӏ, màu sҳc«
±Sinh hóa: Đӗng tӵ protein«
 Quá trình keo tө
4.4.3. Phương pháp thӵc hiӋn
‡ Dùng chҩt điӋn ly
‡ Dùng chҩt tҥo kӃt tӫa không tan
‡ Dùng đҩt sét(trung hòa điӋn)
‡ Dùng chҩt tҥo đông
‡ Dùng Enzyme
‡ Dùng phương pháp vұt lý: Khuҩy trӝn, thay
đәi nhiӋt đӝ, pha lõang hoһc tăng nӗng đӝ
4.4.4. Vҩn đӅ thiӃt bӏ
 . & '(&)*
++/012
‡ 4.5. Quá trình kӃt tinh
4.5.1. Mөc đích, yêu cҫu
‡ ChuyӇn pha tӯ lӓng sang rҳn dӵa vào tính
hòa tan cӫa chҩt rҳn. Quá trình kèm theo
tӓa nhiӋt
‡ Mөc đích: Khai thác
4.5.2. Vұt liӋu và quá trình biӃn đәi
‡ Dung dӏch đұm đһc có đӝ bão hòa > 70%
‡ BiӃn đәi
± Hóa lý: chuyӇn pha
 Quá trình kӃt tinh
4.5.3. Phương pháp thӵc hiӋn
‡ Có 4 giai đoҥn trong kӃt tinh
±Đưa dung dӏch đӃn quá bão hòa( Bӕc
hơi nưӟc- Giҧm nhiӋt đӝ)
±Gây mҫm tinh thӇ
±Phát triӇn mҫn
±KӃt thúc
4.5.4. Vҩn đӅ thiӃt bӏ (giӟi thiӋu thiӃt bӏ kӃt tinh)
 . & '(&)*
++/012
‡ 4.6. '345
. 6 _ 78 9: ;5" #
‡ Bӕc hơi nưӟc bҵng nhiӋt đӝ dӵa vào
chêng lӋch áp suҩt hơi riêng phҫn ӣ bӅ
mһt vұt liӋu và môi trưӡng xung quanh
‡ Mөc đích
±Chuҭn bӏ: chuyên chӣ, tҭm
±Khai thác: tăng hàm lưӧng chҩt khô
±ChӃ biӃn: tăng đӝ giòn
±Bҧo quҧn: giҧm hӑat tính cӫa nưӟc
 Quá trình sҩy
. 6 9 <=$9>
‡ Đӝng vұt, thӵc vұt, ҭm( Có 3 lӑai ҭm:Ҭm tӵ
do, Liên kӃt vұt lý, liên kӃt hóa hӑc)
‡ BiӃn đәi
± Vұt lý( co thӇ tích thay đәi khӕi lưӧng riêng«)
± Hóa lý( KhuyӃch tán ҭm..)
± Hóa hӑc( Tӕc đӝ phҧn ӭng tăng hoһc giҧm..)
± Sinh hóa( Hӑat đӝng cӫa Enzym tăng hgoһc
giҧm..)
± Sinh hӑc( Cҩu tҥo tӃ bào, VSV«)
± Cҧm quan( Màu sҳc, mùi, vӏ, trҥng thái..)
 Quá trình sҩy
. 6  ? 
‡ Sҩy tӵ nhiên
‡ Sҩy nhân tҥo
± Sҩy tiӃp xúc
± Sҩy trӵc tiӃp
± Sҩy bӭc xҥ
± Sҩy bҵng dòng điӋn cao tҫn
± Sҩy thăng hoa
± Sҩy ngưӧc chiӅu
± Sҩy xuôi chiӅu
± Sҩy chéo dòng
± Sҩy tҫng sôi«
. 6 . <49@$%AB$%345C
ThiӃt bӏ sҩy chân không
Thoát ҭm vұt liӋu
ThiӃt bӏ sҩy
ThiӃt bӏ sҩy
ThiӃt bӏ sҩy
 D & '(&)*
++/0+E
‡ 5.1. Quá trình thӫy phân
5.1.1. Mөc đích, yêu cҫu
‡ Phân cҳt mӝt hӧp chҩt cao phân tӱ thành
các phҫn tӱ đơn giҧn dưӟi tác dөng cӫa
chҩt xúc tác và có sӵ tham gia cӫa nưӟc
‡ Mөc đích: Khai thác
5.1.2. Vұt liӋu và quá trình biӃn đәi
‡ Nguyên liӋu: Đӝng thӵc vұt
‡ BiӃn đәi: Hóa hӑc
 Quá trình thӫy phân
‡ Tác nhân xúc tác:
± Hóa hӑc
± Sinh hӑc
» Tính đһc hiӋu
» Hӑat đӝ
» ĐiӅu kiӋn
» Sҧn phҭm
5.1.3. Phương pháp thӵc hiӋn
‡ Xúc tác hóa hӑc
‡ Xúc tác sinh hӑc
‡ KӃt hӧp hóa hӑc và sinh hӑc
 Quá trình thӫy phân
‡ Các yӃu tӕ ҧnh hưӣng
±Hӑat đӝ xúc tác
±Nӗng đӝ và tính chҩt xúc tác
±Cơ chҩt
±NhiӋt đӝ
±Thӡi gian
5.1.4. Vҩn đӅ thiӃt bӏ (giӟi thiӋu thiӃt bӏ phҧn
ӭng)
 D & '(&)*
++/0+E
‡ 5.2. Quá trình thay đәi màu
5.2.1. Mөc đích, yêu cҫu
‡ ChuyӇn hóa màu cӫa vұt liӋu dưӟi tác
đӝng cӫa nhiӅu yӃu tӕ( Vұt lý, hóa hӑc, hóa
lý, hóa sinh)
‡ Mөc đích:
±ChӃ biӃn( chè..)
±Hòan thiӋn
5.2.2. Vұt liӋu và quá trình biӃn đәi
‡ Vұt liӋu có thӇ có hoһc không màu
 Quá trình thay đәi màu
±hóa hӑc: Phân hӫy, chuyӇn màu
±Hóa lý: Hҩp phө trao đәi ion
±Sinh hӑc: Các tính chҩt sinh hóa
±Cҧm quan: hình thӭc
5.2.3. Phương pháp thӵc hiӋn
‡ Các tác nhân cӫa quá trình
±Vұt lý: Ánh sàng, khuҩy
±Hóa hӑc: Đӝ ҭm, pH, Các phҧn ӭng
±NhiӋt
 Quá trình thay đәi màu
±Hóa lý: hҩp thө, trao đәi ion
±Vi sinh vұt: nҩm
±Sinh hӑc: chín sau thu hӑach
‡ Tҥo màu
‡ Tҭy màu
5.2.4. Vҩn đӅ thiӃt bӏ
 6 & '(&)*
+F,
++/0<G
F,
++E
‡ 6.1. 'H :
6.1.1. Mөc đích, yêu cҫu
‡ Thúc đҭy sӵ biӃn đәi sinh hóa nhҵm đҥt đӝ chín
trong thӡi gian nhҩt đӏnh
‡ Mөc đích:
± Hòan thiӋn
± ChӃ biӃn
6.1.2. Vұt liӋu và quá trình biӃn đәi
‡ BiӃn đәi
± Sinh hóa
± Hóa hӑc
± Cҧm quan
± Vi sinh
 Quá trình ӫ chín
‡ Tùy theo yêu cҫu công nghӋ
± Đӝ chín thu hӑach
± Đӝ chín kӻ thuұt
± Đӝ chín sӱ dөng
± Đӝ chín sinh lý
6.1.3. Phương pháp thӵc hiӋn
‡ Các yӃu tӕ ҧnh hưӣng
± NhiӋt đӝ
± Đӝ ҭm không khí
± Thành phҫn không khí
‡ Ӫ chұm
‡ Ӫ nhanh
6.1.4. Vҩn đӅ thiӃt bӏ (giӟi thiӋu thiӃt bӏ)
 6 & '(&)*
+F,
++/0
<GF,
++E
‡ 6.2. Quá trình lên men
6.2.1. Mөc đích, yêu cҫu
‡ BiӃn đәi chҩt dưӟi tác dөng cӫa VSV
±Lên men do nҩm men
±Lên men do nҩm mӕc
±Lên men do vi khuҭn
‡ Mөc đích:
±ChӃ biӃn
±Khai thác
±Bҧo quҧn
 Quá trình lên men
± 6.2.2. Vұt liӋu và quá trình biӃn đәi
‡ Thành phҫn hóa hӑc & môi trưӡng dinh
dưӥng
‡ Cơ chҩt biӃn thành nhӳng sҧn phҭm tӯ
quá trình lên men do vsv
‡ Taӑ thành các sҧn phҭm tӯ pyruvic
± Các yӃu tӕ ҧnh hưӣng:
‡ NhiӋt đӝ
‡ pH
‡ Nӗng đӝ dӏch lên men
‡ Chҩt sát trùng
 Quá trình lên men
± 6.2.3. Phương pháp thӵc hiӋn
‡ Chuҭn bӏ ( men giӕng và dӏch lên men)
‡ Sát trùng
‡ Len men
‡ Xӱ lý dӏch lên men
‡ Hoàn thiӋn và bҧo quҧn sҧn phҭm
± 6.2.4. Vҩn đӅ thiӃt bӏ (giӟi thiӋu thiӃt bӏ)
‡ 6.2.4.1. Sơ đӗ nguyên lý hoҥt đӝng
‡ 6.2.4.2. Cҩu tҥo
 I & '(&)*
++JG
+,-

‡ 7.1. Quá trình tҥo hình

‡ 7.1.1. Mөc đích, yêu cҫu
‡ Là QT cơ lý nhҵm tҥo cho sҧn phҭm hình
dҥng, kích thưӟc, khӕi lưӧng nhҩt đӏnh
‡ Chuҭn bӏ
‡ ChӃ biӃn
‡ Hòan thiӋn
7.1.2. Vұt liӋu và quá trình biӃn đәi
Nguyên liӋu dҥng bӝt nhuyӉn, lӓng
Do chӍ là nhӳng QT cơ lý nên vұt liӋu chӍ
biӃn đәi vӅ vұt lý
( tăng khӕi lưӧng riêng do giҧm thӇ tích)
 7.1. Quá trình tҥo hình
± 7.1.3. Phương pháp thӵc hiӋn
‡ Ép nén
‡ Dұp hình
‡ Rót khuôn
‡ Cán cҳt
± 7.1.4. Vҩn đӅ thiӃt bӏ (giӟi thiӋu thiӃt bӏ)
 I & '(&)*
++JG
+,-

‡ 7.2.. Quá trình bao gói và trang trí

7.2.1. Mөc đích, yêu cҫu
Là tәng hӧp cӫa nhiӅu QT
± Chuҭn bӏ sҧn phҭm
± Chuҭn bӏ bao bì
± Bao gói
± Trình bày
± Hoàn thiӋn sҧn phҭm
Mөc đích:
Vұn chuyӇn( Chuҭn bӏ, bҧo quҧn)
Bҧo vӋ, bҧo quҧn (bҧo quҧn)
Hoàn thiӋn
7.2.2. Vұt liӋu và quá trình biӃn đәi
± Sҧn phҭm: lӓng; rҳn; hӛn hӧp«
± Bao bì: bao bì vұn chuyӇn; bao bì sӱ dөng
 Quá trình bao gói và trang trí
Vұt liӋu làm bao bì
± Giҩy
± Gӛ
± Thӫy tinh
± Sành sӭ
± Kim loai
± Vҧi
Các yӃu tӕ ҧnh hưӣng
Hàm lưӧng oxy không khí
Đӝ ҭm không khí
Ánh sáng
Quá trình bao gói và trang trí
± 7.2.3. Phương pháp thӵc hiӋn
± Chuҭn bӏ bao bì
± Chuҭn bӏ và bao gói sҧn phҭm
± Trang trí bao bì
± 7.2.4. Vҩn đӅ thiӃt bӏ (giӟi thiӋu thiӃt bӏ)