Professional Documents
Culture Documents
industry
Certain proteases have been used in food processing for centuries and
any record of the discovery of their activity has been lost in the mists of
time. Rennet (mainly chymosin), obtained from the fourth stomach
(abomasum) of unweaned calves has been used traditionally in the
production of cheese. Similarly, papain from the leaves and unripe fruit
of the pawpaw (Carica papaya) has been used to tenderise meats.
These ancient discoveries have led to the development of various food
applications for a wide range of available proteases from many sources,
usually microbial. Proteases may be used at various pH values, and
they may be highly specific in their choice of cleavable peptide links or
quite non-specific. Proteolysis generally increases the solubility of
proteins at their isoelectric points.
(4.1)
Proteases are used to recover protein from parts of animals (and fish)
would otherwise go to waste after butchering. About 5% of the meat can
be removed mechanically from bone. To recover this, bones are
mashed incubated at 60�C with neutral or alkaline proteases for up to
4 h. The meat slurry produced is used in canned meats and soups.
Proteases have been used, in the past, to 'shrinkproof' wool. Wool fibres
are covered in overlapping scales pointing towards the fibre tip. These
give the fibres highly directional frictional properties, movement in the
direction away from the tip being favoured relative to movement towards
it. This propensity for movement solely in the one direction may lead to
shrinkage and many methods have been used in attempts to eliminate
the problem (e.g. chemical oxidation or coating the fibres in polymer). A
successful method involved the partial hydrolysis of the scale tips with
the protease papain. This method also gave the wool a silky lustre and
added to its value. The method was abandoned some years ago,
primarily for economic reasons. It is not unreasonable to expect its use
to be re-established now that cheaper enzyme sources are available.
The starch and glucose syrup industry uses the expression dextrose
equivalent or DE, similar in definition to the DH units of proteolysis, to
describe its products, where:
(4 .2)
(4 .3)
EC
Enzyme Source Action
number
Only α -1,4-oligosaccharide links
Bacillus amyloliquefaciens are cleaved to give α -dextrins
and predominantly maltose (G2),
G3, G6 and G7 oligosaccharides
Only α -1,4-oligosaccharide links
are cleaved to give α -dextrins
α -Amylase 3.2.1.1 B. licheniformis
and predominantly maltose, G3,
G4 and G5 oligosaccharides
Only α -1,4 oligosaccharide links
Aspergillus oryzae,A. niger are cleaved to give α -dextrins
and predominantly maltose and
G3 oligosaccharides
Only α -1,4-oligosaccharide links
Saccharifyingα
3.2.1.1
B. are cleaved to give α -dextrins
-amylase subtilis(amylosacchariticus) with maltose, G3, G4 and up to
50% (w/w) glucose
Only α -1,4-links are cleaved,
β -Amylase 3.2.1.2 Malted barley from non-reducing ends, to give
limit dextrins andβ -maltose
α -1,4 and α -1,6-links are
Glucoamylase 3.2.1.3 A. niger cleaved, from the nonreducing
ends, to give β -glucose
Only α -1,6-links are cleaved to
Pullulanase 3.2.1.41 B. acidopullulyticus
give straight-chain maltodextrins
The nomenclature of the enzymes used commercially for starch
hydrolysis is somewhat confusing and the EC numbers sometimes lump
together enzymes with subtly different activities (Table 4.2). For
example, α -amylase may be subclassified as liquefying or
saccharifying amylases but even this classification is inadequate to
encompass all the enzymes that are used in commercial starch
hydrolysis. One reason for the confusion in the nomenclature is the use
of the anomeric form of the released reducing group in the product
rather than that of the bond being hydrolysed; the products of bacterial
and fungal α -amylases are in the α -configuration and the products
of β -amylases are in the β -configuration, although all these enzymes
cleave between α -1,4-linked glucose residues.
Fungal α -amylase also finds use in the baking industry. It often needs
to be added to bread-making flours to promote adequate gas production
and starch modification during fermentation. This has become
necessary since the introduction of combine harvesters. They reduce
the time between cutting and threshing of the wheat, which previously
was sufficient to allow a limited sprouting so increasing the amounts of
endogenous enzymes. The fungal enzymes are used rather than those
from bacteria as their action is easier to control due to their relative heat
lability, denaturing rapidly during baking.
High-maltose syrups (see Figure 4.2) are produced from liquefied starch
of around 11 DE at a concentration of 35% dry solids using fungal α -
amylase alone. Saccharification occurs over 48 h, by which time the
fungal α -amylase has lost its activity. Now that a good pullulanase is
available, it is possible to use this in combination with fungal α -
amylases to produce syrups with even higher maltose contents.
High-conversion syrups are produced using combinations of fungal α -
amylase and glucoamylase. These may be tailored to customers'
specifications by adjusting the activities of the two enzymes used but
inevitably, as glucoamylase is employed, the glucose content of the final
product will be higher than that of high-maltose syrups. The stability of
glucoamylase necessitates stopping the reaction, by heating, when the
required composition is reached. It is now possible to produce starch
hydrolysates with any DE between 1 and 100 and with virtually any
composition using combinations of bacterial α -amylases, fungal α -
amylases, glucoamylase and pullulanase.
a
HFCS, high-fructose corn syrup.
[4.2]
Lactases are now used in the production of ice cream and sweetened
flavoured and condensed milks. When added to milk or liquid whey
(2000 U kg-1) and left for about a day at 5�C about 50% of the lactose
is hydrolysed, giving a sweeter product which will not crystallise if
condensed or frozen. This method enables otherwise-wasted whey to
replace some or all of the skim milk powder used in traditional ice cream
recipes. It also improves the 'scoopability' and creaminess of the
product. Smaller amounts of lactase may be added to long-life sterilised
milk to produce a relatively inexpensive lactose-reduced product (e.g.
20 U kg-1, 20�C, 1 month of storage). Generally, however, lactase
usage has not reached its full potential, as present enzymes are
relatively expensive and can only be used at low temperatures.
One of the major problems in the preparation of fruit juices and wine is
cloudiness due primarily to the presence of pectins. These consist
primarily of α -1,4-anhydrogalacturonic acid polymers, with varying
degrees of methyl esterification. They are associated with other plant
polymers and, after homogenisation, with the cell debris. The cloudiness
that they cause is difficult to remove except by enzymic hydrolysis. Such
treatment also has the additional benefits of reducing the solution
viscosity, increasing the volume of juice produced (e.g. the yield of juice
from white grapes can be raised by 15%), subtle but generally beneficial
changes in the flavour and, in the case of wine-making, shorter
fermentation times. Insoluble plant material is easily removed by
filtration, or settling and decantation, once the stabilising effect of the
pectins on the colloidal haze has been removed.
catalase
2H2O2 2H2O + O2 [4.4]
For most large-scale applications the two enzymic activities are not
separated. Glucose oxidase and catalase may be used together when
net hydrogen peroxide production is to be avoided.
EC
Enzyme Reaction Use
number
Asparaginase 3.5.1.1 L-Asparagine H2O L-aspartate + NH3 Leukaemia
Collagenase 3.4.24.3 Collagen hydrolysis Skin ulcers
Glutaminase 3.5.1.2 L-Glutamine H2O L-glutamate + NH3 Leukaemia
Hyaluronidasea 3.2.1.35 Hyaluronate hydrolysis Heart attack
Lysozyme 3.2.1.17 Bacterial cell wall hydrolysis Antibiotic
Cyanide
Rhodanaseb 2.8.1.1 S2O32- + CN- SO32- + SCN-
poisoning
Ribonuclease 3.1.26.4 RNA hydrolysis Antiviral
Penicillin
β -Lactamase 3.5.2.6 Penicillin penicilloate
allergy
Streptokinasec 3.4.22.10 Plasminogen plasmin Blood clots
Trypsin 3.4.21.4 Protein hydrolysis Inflammation
Uricased 1.7.3.3 Urate + O2 allantoin Gout
Urokinasee 3.4.21.31 Plasminogen plasmin Blood clots
a
Hyaluronoglucosaminidase
b
thiosulphate sulfurtransferase
c
streptococcal cysteine proteinase
d
urate oxidase
e
plasminogen activator
As enzymes are specific biological catalysts, they should make the most
desirable therapeutic agents for the treatment of metabolic diseases.
Unfortunately a number of factors severely reduces this potential utility:
a. They are too large to be distributed simply within the body's cells.
This is the major reason why enzymes have not yet been
successful applied to the large number of human genetic
diseases. A number of methods are being developed in order to
overcome this by targeting enzymes; as examples, enzymes with
covalently attached external β -galactose residues are targeted at
hepatocytes and enzymes covalently coupled to target-specific
monoclonal antibodies are being used to avoid non-specific side-
reactions.
b. Being generally foreign proteins to the body, they are antigenic
and can elicit an immune response which may cause severe and
life-threatening allergic reactions, particularly .on continued use. It
has proved possible to circumvent this problem, in some cases,
by disguising the enzyme as an apparently non-proteinaceous
molecule by covalent modification. Asparaginase, modified by
covalent attachment of polyethylene glycol, has been shown to
retain its anti-tumour effect whilst possessing no immunogenicity.
Clearly the presence of toxins, pyrogens and other harmful
materials within a therapeutic enzyme preparation is totally
forbidden. Effectively, this encourages the use of animal
enzymes, in spite of their high cost, relative to those of microbial
origin.
c. Their effective lifetime within the circulation may be only a matter
of minutes. This has proved easier than the immunological
problem to combat, by disguise using covalent modification. Other
methods have also been shown to be successful, particularly
those involving entrapment of the enzyme within artificial
liposomes, synthetic microspheres and red blood cell ghosts.
However, although these methods are efficacious at extending the
circulatory lifetime of the enzymes, they often cause increased
immunological response and additionally may cause blood clots.
http://www.lsbu.ac.uk/biology/enztech
Các ứng dụng của protease trong ngành công nghiệp thực phẩm
proteases Một số đã được sử dụng trong chế biến thực phẩm trong
nhiều thế kỷ và bất kỳ hồ sơ về sự phát hiện của các hoạt động của họ
đã bị mất trong sương mù của thời gian. Rennet (chủ yếu là chymosin),
thu được từ dạ dày thứ tư (dạ múi khế) của bê unweaned đã được sử
dụng truyền thống trong sản xuất pho mát.Tương tự như vậy, papain từ
lá và quả chưa chín của pawpaw (Carica đu đủ) đã được sử dụng để
tenderise thịt. Những khám phá này cổ xưa đã dẫn đến sự phát triển
của các ứng dụng thực phẩm khác nhau cho một loạt các protease có
sẵn từ nhiều nguồn, thường là vi khuẩn. Protease có thể được sử dụng
tại các giá trị pH khác nhau, và họ có thể được đánh giá cao cụ thể
trong sự lựa chọn của họ về các liên kết peptide cleavable hoặc rất
không cụ thể. Sự phân giải protein thường làm tăng độ hòa tan của
protein tại các điểm isoelectric của họ.
-casein trong sữa (xem phản ứng Đề án [1,3]).κ Các hành động của dạ
dày trong việc đưa ra pho mát là một ví dụ của sự thủy phân của một
liên kết peptide cụ thể, giữa phenylalanine và dư lượng methionine (-
Phe105-Met106-) trong các protein -casein phân tử, trong khi điện tích
âm kết khu vực của mình C-thiết bị đầu cuối với các nước vàβ nếu
không thì không hòa tan - và α -casein bằng cách ổn định các tính chất
keo của sữa, kỵ nước khu vực N-đầu cuối của nó gắn với các vùng
lipophilic của κ Các hành vi ngăn ngừa các mixen casein từ tăng
trưởng quá lớn. -casein, loại bỏ hiệu ứng này bảo vệ, cho phép đông tụ
của sữa để tạo thành sữa đông, trong đóκ Thủy phân của các liên kết
peptide không ổn định giữa hai lĩnh vực, dẫn đến sự ra đời của một
oligopeptide glycosyl hóa và phosphoryl hóa ưa nước (caseino
macropeptide) và para các kỵ- sau đó được nén và biến thành phó mát
(hình 4.1).Quá trình đông máu phụ thuộc vào sự có mặt của Ca2 + và
rất nhiệt độ phụ thuộc (Q10 = 11) và như vậy có thể được kiểm soát dễ
dàng. Bê-dạ dày, bao gồm chủ yếu là chymosin với một tỷ lệ nhỏ nhưng
biến của pepsin, là một enzyme tương đối đắt tiền và nhiều nỗ lực đã
được thực hiện để tìm giải pháp thay thế rẻ hơn từ các nguồn vi sinh
vật này cuối cùng đã được chứng minh là thành công và rennets vi sinh
vật được sử dụng cho khoảng 70% Mỹ pho mát và 33% sản xuất pho
mát trên toàn thế giới.
________________________________________
Hình 4.1. Phác thảo phương pháp cho việc chuẩn bị của pho mát.
________________________________________
Các vấn đề lớn đã được khắc phục trong sự phát triển của vi sinh vật
được nhiệt độ rennets lability. Chymosin là một enzyme tương đối ổn
định và một khi nó đã làm công việc chính của nó, ít hoạt động vẫn
còn. Tuy nhiên, các enzyme từ Mucor miehei giữ lại hoạt động trong
các giai đoạn trưởng thành của việc ra pho mát và sản xuất ngoài
hương vị cay đắng. Điều trị các enzyme với oxy hóa chất (ví dụ như
H2O2, peracids), mà chuyển đổi dư lượng methionine để sulfoxides của
họ, làm giảm thermostability của nó vào khoảng 10C và làm cho nó
nhiều hơn so với bê-dạ dày. Đây là một ví dụ hiếm hoi của công nghệ
enzym được sử dụng để gây mất ổn định một nỗ lực enzyme đã được
thực hiện để sao lưu chymosin vào Escherichia coli và nấm men
Saccharomyces cerevisiae, nhưng, cho đến nay, các enzym này đã
được tiết ra trong một hình thức hoạt động chỉ từ thứ hai.
Sự phát triển của cay đắng không mong muốn trong quá trình chín pho
mát là một ví dụ về vai trò của protease trong sản xuất hương vị trong
thực phẩm. Các hành động của protease nội sinh trong thịt sau khi giết
mổ rất phức tạp nhưng "treo" hương vị thịt cho phép phát triển, ngoài
tenderising nó. Nó đã được tìm thấy rằng peptide có dư lượng axit
amino acid thiết bị đầu cuối cho thịt, ngon miệng hương vị tương tự như
của bột ngọt. Thiết bị đầu cuối không kỵ dư lượng acid amin trong
oligopeptides cỡ trung bình cho hương vị đắng, cay đắng được ít mạnh
mẽ với chuỗi axit amin nhỏ hơn và biến mất hoàn toàn với peptide lớn
hơn. Áp dụng các kiến thức này cho phép may của các hương vị của
bột đạm thủy phân. Sự hiện diện của protease trong quá trình chín của
pho mát là không hoàn toàn không mong muốn và một protease từ
Bacillus amyloliquefaciens có thể được sử dụng để thúc đẩy sản xuất
pho mát cheddar hương vị ở. Lipases từ Mucor miehei hoặc Aspergillus
niger đôi khi được sử dụng để tạo hương vị mạnh hơn trong pho mát Ý
bởi một lipolysis khiêm tốn, làm tăng lượng axit butyric miễn phí. Họ
được thêm vào sữa (30 U l-1) trước khi bổ sung các men dịch vị này.
Khi protease được sử dụng để depolymerise protein, thường không đặc
biệt, mức độ thủy phân (mức độ thủy phân) được mô tả trong các đơn
vị DH hợp:
(4.1)
Thương mại, các enzym sử dụng như subtilisin, DH giá trị lên đến 30
được sản xuất bằng cách sử dụng chế phẩm protein của 8-12% (w /
w). Các enzyme được xây dựng sao cho giá trị của enzyme: chất nền tỷ
lệ sử dụng là 2-4% (w / w). Tại pH cao cần thiết để sử dụng hiệu quả
subtilisin, proton được giải phóng trong sự phân giải protein và phải
được vô hiệu hóa:
subtilisin (pH 8,5)
H2N-aa-aa-aa-aa-aa-COO-H2N-aa-aa-aa-COO-+ H2N-aa-aa-COO-+ H
+ [4,1]
nơi aa là một dư lượng acid amin.
Áp dụng đúng sự phân giải protein của các vật liệu rẻ tiền như là
protein đậu nành có thể tăng phạm vi và giá trị sử dụng của họ, là thực
sự xuất hiện tự nhiên trong sản xuất nước tương. Một phần thủy phân
protein đậu nành, để khoảng 3,5 DH thủy phân làm tăng đáng kể hơn
nữa 'mở rộng đánh' của nó,, đến khoảng 6 DH cải thiện năng lực của
nó tạo nhũ tương. Nếu mùi vị của họ là chính xác, đậu nành thủy phân
protein có thể được thêm vào thịt chữa khỏi. Thủy phân protein có thể
phát triển tài sản đó đóng góp vào sự khó nắm bắt, nhưng có giá trị,
hiện tượng "miệng cảm thấy trong nước ngọt.
Protease được sử dụng để phục hồi protein từ các bộ phận của động
vật (cá) nếu không sẽ đi đến chất thải sau khi giết mổ.Khoảng 5% của
thịt có thể được loại bỏ cơ học từ xương. Để phục hồi này, xương được
nghiền ủ ở 60C với protease trung tính hoặc kiềm cho đến 4 h. Các bùn
thịt sản xuất được sử dụng trong các loại thịt đóng hộp và xúp.
số lượng lớn của máu có sẵn nhưng, ngoại trừ trong các sản phẩm
bánh tráng miệng như màu đen, họ thường không được chấp nhận
trong thực phẩm vì màu sắc của họ. Protein này là của một chất lượng
cao dinh dưỡng và là subtilisin sử dụng de-haemed. tế bào đỏ được thu
thập và haemolysed trong nước.Subtilisin được thêm vào và thủy phân
được phép tiến hành batchwise, với trung hòa của các proton phát
hành, để khoảng 18 DH, khi các phân tử haem kỵ nước kết tủa. xuống
cấp quá mức là tránh để ngăn ngừa sự hình thành các chuỗi axit amin
đắng.enzyme này là bất hoạt bởi một xử lý nhiệt ngắn tại 85C và sản
phẩm được ly tâm, không hoạt động dư được phép thành các sản
phẩm thịt. Các kết tủa haem chứa được tái chế và gạn nâu ánh sáng
được xử lý qua than hoạt tính hạt để loại bỏ bất kỳ haem còn lại. Các
thủy phân tinh khiết, thu được năng suất 60%, có thể được phun khô và
được sử dụng trong các loại thịt được chữa khỏi, xúc xích và thịt ăn
trưa.
Thịt tenderisation của protease nội sinh trong cơ bắp sau khi giết mổ là
một quá trình phức tạp khác nhau với các nhà dinh dưỡng, sinh lý và
thậm chí tâm lý (có nghĩa là sợ hãi hay không) của động vật tại thời
điểm giết mổ. Thịt của động vật lớn tuổi vẫn còn khó khăn nhưng có thể
được tenderised bằng cách tiêm papain không hoạt động vào tĩnh mạch
huyết mạch xuất phát của các động vật sống lâu trước khi giết
mổ. Injection của enzyme hoạt động nhanh chóng sẽ giết các con vật
một cách không thể chấp nhận đau đớn nên các hình thức disulfua
không hoạt động của enzyme oxy hóa được sử dụng. Trên cơ sở giết
mổ, việc giảm điều kiện kết quả gây thiol tự do tích tụ trong cơ, kích
hoạt các papain và để tenderising thịt. Đây là một quá trình rất hiệu quả
vì chỉ có 2-5 trang / phút không hoạt động của enzyme cần phải được
tiêm. Gần đây, tuy nhiên, nó đã được tìm thấy không ưa vì nó phá hủy
trái tim động vật, gan và thận mà nếu không có thể được bán và, được
hợp lý nhiệt ổn định, hành động của nó là khó kiểm soát và vẫn còn tồn
tại vào quá trình nấu.
Protease cũng được sử dụng trong ngành công nghiệp nướng
bánh. Khi thích hợp bột, có thể được chuẩn bị nhanh hơn nếu gluten
của nó là một phần thủy phân. Một nhiệt không ổn định nấm protease
được sử dụng để nó không hoạt động sớm trong nướng tiếp theo. bột
yếu-gluten là cần thiết cho bánh bích-quy để có bột có thể lây lan mỏng
và giữ hiển thị trang trí. Trong quá khứ, điều này đã được lấy từ lúa mì
trong nước châu Âu nhưng điều này đang được thay thế bằng các
giống cao gluten lúa mì. Các gluten trong bột có nguồn gốc từ những
phải được rộng rãi xuống cấp nếu như bột được sử dụng hiệu quả để
làm bánh quy hoặc để ngăn ngừa co rút của bánh pie thương mại ra
khỏi các món ăn bằng nhôm của họ.
Việc sử dụng protease trong ngành công nghiệp da và lông cừu
Ngành công nghiệp da chiếm một tỷ trọng lớn trong sản xuất enzyme
trên thế giới. protease kiềm được sử dụng để loại bỏ lông từ da. Quá
trình này đến nay an toàn hơn và dễ chịu hơn so với phương pháp
truyền thống liên quan đến sulfua natri. Lượng tương đối lớn enzyme
được yêu cầu (0,1-1,0% (w / w)) và quá trình phải được kiểm soát chặt
chẽ để tránh làm giảm chất lượng của da này. Sau khi cạo lông, da đó
sẽ được sử dụng để sản xuất quần áo bằng da mềm mại và hàng hóa
được bated, quy trình, thường liên quan đến men tụy, làm tăng bổ sung
và cải thiện sự mềm mại của sự xuất hiện của họ.
Protease đã được sử dụng, trong quá khứ, để len 'shrinkproof. sợi len
được đề cập trong chồng chéo quy mô chỉ đến đầu sợi. Những cung
cấp cho các sợi tính định hướng cao tính ma sát, chuyển động theo
hướng đi từ đầu được ưa thích so với phong trào đối với nó. Điều này
xu hướng di chuyển duy nhất trong một hướng có thể dẫn đến co rút và
nhiều phương pháp đã được sử dụng trong các nỗ lực để loại bỏ các
vấn đề (ví dụ như quá trình oxy hóa hóa học hoặc phủ các sợi trong
polymer). Một phương pháp tham gia thành công trình thủy phân một
phần của các thủ thuật quy mô với papain protease. Phương pháp này
cũng cho lông mượt và ánh vào giá trị của nó. Phương pháp đã bị bỏ
qua một số năm trước, chủ yếu vì lý do kinh tế. Nó không phải là không
hợp lý để mong đợi sử dụng của nó sẽ được tái lập ngay bây giờ rằng
các nguồn enzyme rẻ hơn có sẵn.
Việc sử dụng các enzym thủy phân tinh bột trong
Tinh bột là carbohydrate lưu trữ phổ biến trong các nhà máy. Nó được
sử dụng bởi các nhà máy mình, bởi vi khuẩn và các sinh vật cao hơn
để có một sự đa dạng tuyệt vời của các enzym có khả năng xúc tác
thủy phân của nó. Tinh bột từ các nguồn thực vật xảy ra ở dạng hạt có
kích thước khác nhau rõ rệt và đặc tính vật lý từ loài này sang loài. Hóa
chất khác biệt là ít được đánh dấu. Sự khác biệt chính là tỷ số của
amylose để amylopectin, ví dụ như tinh bột từ ngô bắp chứa sáp chỉ có
2 amylose% nhưng từ amylomaize là khoảng 80% amylose. Một số tinh
bột, ví dụ từ khoai tây, có chứa phosphat covalently ràng buộc với số
lượng nhỏ (khoảng 0,2%), trong đó có tác động đáng kể đến các tính
chất vật lý của tinh bột, nhưng không can thiệp với thủy phân của
nó.Acid thủy phân tinh bột có sử dụng rộng rãi trong quá khứ. Đó là bây
giờ phần lớn được thay thế bằng quy trình enzym, vì nó yêu cầu sử
dụng vật liệu chống ăn mòn, đã dẫn đến màu sắc cao và nội dung
saltash (sau khi trung hòa), cần nhiều năng lượng hơn để sưởi ấm và
tương đối khó kiểm soát.
________________________________________
Hình 4.2. Việc sử dụng enzyme trong chế biến tinh bột. điều kiện tiêu
biểu được đưa ra.
________________________________________
Trong hai thành phần của tinh bột, amylopectin trình bày các thách thức
lớn cho các hệ thống enzym thủy phân. -1,6-glycosidic mà tạo thành
khoảng 4 - 6% của hiện tại glucose.α Điều này là do dư lượng tham gia
vào ngành điểm cũng phải được cắt để thủy phân hoàn toàn của
amylopα -1,4-glucosidic nhưng các -1,6-glucosidic liên kết α Hầu hết
các enzym thủy phân được cụ thể cho các liên kết ectin để
glucose. Một số bài tập gần đây ấn tượng nhất trong sự phát triển của
các enzym mới có liên quan debranching enzyme.
Nó là cần thiết để hydrolyse tinh bột trong một loạt các quy trình mà m
được cô đặc thành hai lớp cơ bản:
1. các quá trình trong đó các thủy phân tinh bột được sử dụng bởi vi
khuẩn hoặc người đàn ông, và
2. các quá trình trong đó nó là cần thiết để loại bỏ tinh bột.
Trong các quy trình cũ, chẳng hạn như sản xuất xi-rô đường, tinh bột
thường là thành phần chính của hỗn hợp phản ứng, trong khi ở các quá
trình sau này, chẳng hạn như chế biến nước mía, một lượng nhỏ tinh
bột gây nhiễm không tinh bột nguyên liệu được loại bỏ. Enzym các loại
được sử dụng trong các quá trình này. Mặc dù tinh bột từ các nhà máy
đa dạng có thể được sử dụng, ngô là nguồn phong phú nhất thế giới và
cung cấp hầu hết các bề mặt được sử dụng trong việc chuẩn bị thủy
phân tinh bột.
Có ba giai đoạn trong việc chuyển đổi của tinh bột (hình 4.2):
1. gelatinisation, liên quan đến việc giải thể của tinh bột nanogram có
kích thước hạt để tạo thành một hệ thống treo nhớt;
2. hóa lỏng, liên quan đến thủy phân một phần của tinh bột, với sự mất
mát đồng thời độ nhớt; và
3. đường hóa, liên quan đến việc sản xuất glucose và maltose do thủy
phân nữa.
Gelatinisation đạt được bằng cách nung nóng tinh bột với nước, và xảy
ra nhất thiết và tự nhiên khi loại thực phẩm giàu tinh bột được nấu
chín. tinh bột Gelatinised là do thủy phân dễ hóa lỏng một phần với các
enzym hoặc axit và saccharified bởi enzym thủy phân axít hoặc hơn
nữa.
Các tinh bột và ngành công nghiệp xi-rô đường sử dụng các biểu thức
tương đương hoặc DE dextrose, tương tự như trong định nghĩa cho các
đơn vị DH của sự phân giải protein, để mô tả sản phẩm của mình, trong
đó:
(4 .2)
Trong thực tế, điều này thường được xác định phân tích bằng cách sử
dụng các biểu thức liên quan chặt chẽ, nhưng không giống nhau,:
(4 .3)
Như vậy, DE đại diện cho thủy phân tỷ lệ phần trăm của các mối liên
kết glycosidic hiện nay. Pure glucose có một DE 100, tinh khiết maltose
có một DE trong khoảng 50 (phụ thuộc vào phương pháp phân tích sử
dụng; phương trình xem (4.3)) và tinh bột có một DE của hiệu quả
không. Trong quá trình thủy phân tinh bột, DE cho thấy mức độ mà tinh
bột đã được cắt. Acid thủy phân tinh bột từ lâu đã được sử dụng để sản
xuất 'xirô glucose "và thậm chí cả đường kết tinh (dextrose
monohydrat). Rất nhiều đáng kể của 42 xi-rô DE được sản xuất bằng
cách sử dụng acid và được sử dụng trong nhiều ứng dụng trong bánh
kẹo. Hơn nữa thủy phân bằng acid là không thỏa đáng vì màu sắc và
hương vị undesirably sản phẩm phân hủy. -1,6-glucosidic.α Acid thủy
dường như là một quá trình hoàn toàn ngẫu nhiên mà không bị ảnh
hưởng bởi sự hiện diện của mối liên kết
________________________________________
Bảng 4.2 Các enzyme thủy phân tinh bột được sử dụng trong
Enzyme EC Nguồn số hành động
-dextrin và chủ yếu là maltose (G2), G3, G6 và G7 oligosaccharidesα
-1,4-oligosaccharide liên kết được cắt để cung cấp cho α -Amylase
3.2.1.1 Bacillus amyloliquefaciens Chỉ α
-dextrin và chủ yếu là maltose, G3, G4 và G5 oligosaccharidesα -1,4-
oligosaccharide liên kết được cắt để cung cấp cho α B. licheniformis
Chỉ
Aspergillus oryzae, A. -dextrin và oligosaccharides chủ yếu là maltose
và G3α -1,4 liên kết oligosaccharide được cắt để cung cấp cho α Chỉ
niger
-dextrin với maltose, G3, G4 và lên đến 50% (w / w) glucoseα -1,4-
oligosaccharide liên kết được cắt để cung cấp cho α -amylase 3.2.1.1
B. subtilis (amylosacchariticus) Chỉ α Saccharifying
β -1,4-liên kết được cắt, từ không làm giảm kết thúc, để cung cấp cho
dextrin giới hạn và maltose α -Amylase 3.2.1.2 mạch nha lúa mạch Chỉ
β
-glucoseβ -1,4 -1,6-liên kết được cắt, từ các đầu nonreducing, để cung
cấp cho α α Enzym glucoamylase 3.2.1.3 A. niger và
-1,6-liên kết được cắt để cung cấp cho chuỗi thẳng
maltodextrinsα Pullulanase 3.2.1.41 acidopullulyticus B. Chỉ
________________________________________
Các thuật ngữ của các enzym được sử dụng thương mại để thủy phân
tinh bột là hơi khó hiểu và những con số EC đôi khi một lần cùng với
các hoạt động tinh tế enzyme khác nhau (Bảng 4.2). -amylase có thể
subclassified như hóa lỏng hoặc saccharifying amylases nhưng thậm
chí phân loại này là không đủ để bao gồm tất cả các enzyme được sử
dụng trong thủy phân tinh bột thương mại.α Ví dụ, và các sản
phẩmα -amylases là trong cấu hình-α Một lý do cho sự nhầm lẫn trong
danh pháp là việc sử dụng các hình thức anomeric của nhóm giảm phát
hành trong sản phẩm hơn là của trái phiếu đang được thủy phân, các
sản phẩm của vi khuẩn và nấm -1,4 dư lượng glucose liên kết.α , mặc
dù tất cả các enzyme tách giữa β -amylases là trong cấu hình, β của
-D-glucosidic.α -D-glucosidic và có thể bỏ qua nhưng không thể
hydrolyse 1,6 - branchpoints α -D-glucan glucanohydrolases) là
endohydrolases mà tách 1,4 - trái phiếu α -amylases (1,4 - α Các
Thương mại enzyme được sử dụng cho công nghiệp thủy phân tinh
bột được sản xuất bởi amyloliquefaciens Bacillus (được cung cấp bởi
nhà sản xuất khác nhau) và bởi licheniformis B. (được cung cấp bởi
Novo Industri A / S là Termamyl). -amylase.α Chúng khác nhau chủ yếu
về sự khoan dung của họ về nhiệt độ cao, Termamyl giữ lại hoạt động
nhiều hơn lên đến 110C, trong sự hiện diện của tinh bột, so với B. các
amyloliquefaciens .α -D-glucopyranosyl-D-fructose), mà là khả năng
chịu thủy phân bằng enzym glucoamylase và amylases α DE-amylases
vi khuẩn là khoảng 40, nhưng kéo dài điều trị dẫn đến sự hình thành
của maltulose (4 - α Tối đa có thể đạt được bằng cách sử dụng giá trị
DE của 8-12 được sử dụng trong hầu hết các quá trình thương mại nơi
đường hóa hơn nữa là để xảy ra. Yêu cầu chủ yếu đối với hóa lỏng đến
mức độ này là để giảm độ nhớt của tinh bột gelatinised để dễ dàng xử
lý tiếp theo.
-amylases nhưng các nguyên tắc đều giống nhau.α Nhiều nhà sản xuất
sử dụng phương pháp tiếp cận khác nhau để hóa lỏng bằng cách sử
dụng tinh bột tinh bột mịn là slurried ở mức 30-40% (w / w) với nước
lạnh, ở pH 6,0-6,5, có chứa 20-80 ppm Ca2 + (mà ổn định và kích hoạt
các enzyme) và enzyme được thêm vào (thông qua một máy bơm định
lượng). -amylase thường được cung cấp tại các hoạt động cao để liều
enzyme là 0,5-0,6 kg / tấn-1 (khoảng 1500 kg U-1dry vật chất) của tinh
bột.α Các Khi Termamyl được sử dụng, chất lỏng của tinh bột cộng với
men được bơm liên tục thông qua một lò phản lực, trong đó được đun
nóng đến 105C bằng cách sử dụng hơi nước trực tiếp.Gelatinisation
xảy ra rất nhanh chóng và hoạt động của enzym, kết hợp với các lực
lượng cắt đáng kể, bắt đầu sự thủy phân. Thời gian cư trú tại các nồi
phản lực là rất ngắn. Các tinh bột một phần gelatinised được đưa vào
một loạt các tổ chức ống duy trì ở 100-105C và được tổ chức trong 5
phút để hoàn tất quá trình gelatinisation. Thủy phân cho DE yêu cầu
được hoàn thành trong xe tăng đang nắm giữ tại 90-100C 1 đến 2
h. Những bể chứa các vách ngăn để ngăn backmixing. -amylase nhưng
nhiệt độ tối đa của 95C không được vượt quá.α quy trình tương tự có
thể được sử dụng với B. amyloliquefaciens Này có nhược điểm là sân
khấu cuối cùng "nấu ăn phải được đưa ra khi các DE yêu cầu đã được
đạt được để gelatinise các hạt tinh bột ngoan cố tồn tại trong một số
loại tinh bột mà nếu không sẽ gây ra tình trạng đục trong các giải pháp
của sản phẩm cuối cùng.
Các tinh bột hoá lỏng thường saccharified nhưng tương đối số lượng
nhỏ được phun khô để bán như 'maltodextrins' cho ngành công nghiệp
thực phẩm chủ yếu là để sử dụng làm đại lý bulking và trong thức ăn trẻ
em. Trong trường hợp này, hiện tượng hoạt động enzym có thể bị phá
hủy bằng cách giảm độ pH cho đến cuối giai đoạn làm nóng.
-amylase cũng thấy sử dụng trong ngành công nghiệp nướng
bánh.α Nấm Nó thường cần phải được bổ sung vào bột làm bánh mì
để thúc đẩy sản xuất khí đầy đủ và sửa đổi trong quá trình lên men tinh
bột. Điều này đã trở nên cần thiết kể từ khi giới thiệu các kết hợp thu
hoạch. Họ giảm thời gian giữa cắt và đập của lúa mì, mà trước đó đã
đủ để cho phép một giới hạn để nảy mầm làm tăng số của các enzym
nội sinh. Các enzym nấm được sử dụng thay vì những từ vi khuẩn như
là hành động của họ được dễ dàng hơn để kiểm soát do lability nhiệt
tương đối của họ, biến tính nhanh chóng trong quá trình nướng.
Sản xuất xi-rô đường
Các tinh bột hoá lỏng tại 8 -12 DE là phù hợp với đường hóa để sản
xuất xi-rô với các giá trị DE của 45-98 hoặc nhiều hơn. Số lượng sản
xuất lớn nhất là xi-rô với DE giá trị trong khoảng 97.-D-glucose từβ ),
trong đó phát hành γ -D-glucan glucohydrolase, thường được gọi là
enzym glucoamylase mà còn amyloglucosidase gọi và amylase-α -
glucosidase (1,4 - α Hiện nay chúng được sản xuất bằng cách sử dụng
exoamylase, glucan 1,4 - -glucans liên kết.α - và 1,3 - α -, 1,6 - α 1,4
- Về lý thuyết, kỹ hoá lỏng tinh bột ở mức 8 -12 DE có thể được thủy
phân hoàn toàn để sản xuất một hỗn hợp phản ứng enzym
glucoamylase cuối cùng với DE của 100 nhưng, trong thực tế, điều này
có thể đạt được chỉ ở nồng độ bề mặt tương đối thấp. Các chi phí tập
trung các sản phẩm của nghị định rằng nồng độ bốc hơi bề mặt của
30% được sử dụng. -D-glucopyranosyl-(1,6)-Dα Nó sau đó các DE tối
đa đạt được là 96-98 với 95 thành phần xi-rô - đường 97%, 1 - maltose
2% và 0,5 - 2% (w / w) isomaltose ( -glucose). vật liệu này được sử
dụng sau khi tập trung, trực tiếp cho sản xuất xi-rô fructose cao hoặc để
sản xuất đường tinh thể.
Trong khi hóa lỏng thường là một quá trình liên tục, đường hóa thường
được thực hiện như một quá trình hàng loạt. enzym glucoamylase
thường nhất được sử dụng là sản phẩm của chủng Aspergillus
niger. Điều này có pH tối ưu 4,0-4,5 và hoạt động hiệu quả nhất tại 60C,
do đó, tinh bột hoá lỏng phải được làm lạnh và điều chỉnh độ pH của nó
trước khi bổ sung các enzym glucoamylase này. Việc làm mát phải b
nhanh chóng, để tránh sự thoái hóa (sự hình thành các tập hợp khó
chữa không hòa tan của amylose; các quá trình đó cho phép tăng tới da
trên trứng). đó là bình thường hiện diện trong các chế phẩm enzym
glucoamylase.α -amylase được bất hoạt khi độ pH được hạ xuống, tuy
nhiên, điều này có thể được thay thế sau đó bởi một số amylase acid-
ổn định-α Bất kỳ vi khuẩn còn lại Khi điều kiện là chính xác enzym
glucoamylase được thêm vào, thường ở liều 0,65-0,80 lít enzyme
preparation.tonne-1 tinh bột (200 kg U-1). Đường hóa thường được
thực hiện tại rộng lớn khuấy động xe tăng, mà có thể mất vài giờ để làm
(và có sản phẩm nào), vì vậy thời gian sẽ bị lãng phí nếu enzyme được
thêm vào chỉ khi các lò phản ứng được đầy đủ.Các lựa chọn thay thế là
để đo các enzyme ở một tỷ lệ cố định hoặc để thêm toàn bộ liều
enzyme ở sự bắt đầu của giai đoạn đầy. Loại thứ hai nên cho việc sử
dụng kinh tế nhất của enzyme.
________________________________________
.β Theo truyền thống, xi-rô có chứa maltose như là một thành phần chủ
yếu được sản xuất bằng cách xử lý tinh bột lúa mạch với lúa mạch
amylase- -liên kết.α liên kết nhưng không cũng không bỏ qua 1,6
hydrolyse - α -D-glucan maltohydrolases) là exohydrolases mà phát
hành maltose từ 1,4 - glucans α -Amylases (1,4 - β xirô maltose cao
(40-50 DE, 45-60% (w / w) maltose, 2 - 7% (w / w) glucose) có xu
hướng không kết tinh, thậm chí dưới đây 0C và là tương đối không hút
ẩm. Chúng được sử dụng để sản xuất kẹo cứng và sa mạc đông
lạnh. Xi-rô cao chuyển đổi (60-70 DE, 30 - 37% maltose, 35 - 43%
đường, 10% maltotriose, 15 oligosaccharides% khác, tất cả theo trọng
lượng) chống lại sự kết tinh trên 4C và ngọt ngào (Bảng 4.3). Chúng
được sử dụng cho kẹo mềm và trong sản xuất bia, bánh, nước giải khát
các ngành công nghiệp. và pullulanase cho năng suất gần như định
lượng của maltose.β -amylase sẽ được sử dụng để sản xuất xirô giàu
maltose từ tinh bột ngô, đặc biệt là các hành động kết hợp của
amylase, β Nó có thể được dự kiến thermostable-amylases từ loài
Clostridium gần đây đã được báo cáo) và có thể dễ dàng bị ức chế bởi
đồng và các ion kim loại nặng khácβ -amylases là tương đối đắt tiền,
không đủ nhiệt độ ổn định (mặc dù một số β Điều này không được thực
hiện trên quy mô lớn hiện nay bởi vì hiện nay có sẵn . -amylases, đặc
trưng bởi khả năng hydrolyse maltotriose (G3) hơn là maltose (G2)
được sử dụng thường xuyên kết hợp với enzym glucoamylase.α Thay
vào đó nấm -amylases yêu cầu độ pH của không ít hơn 5.0 và nhiệt độ
phản ứng không quá 55C.α Hiện nay các enzyme sẵn có, tuy nhiên,
không hoàn toàn tương thích; nấm
-amylase một mình.α xirô maltose cao (xem hình 4.2) được sản xuất từ
tinh bột hoá lỏng của khoảng 11 DE ở nồng độ 35% chất rắn khô bằng
cách sử dụng nấm -amylase nấm đã bị mất hoạt động của nó.α Đường
hóa xảy ra hơn 48 h, do đó thời gian nấm-amylases để sản xuất xi-rô
với nội dung maltose thậm chí cao hơn.α Bây giờ mà một pullulanase
tốt là có sẵn, ta có thể sử dụng kết hợp với
và enzym glucoamylase.α Chuyển đổi cao được sản xuất bằng cách
sử dụng loại xi rô kết hợp của amylase nấm- Đây có thể là phù hợp với
thông số kỹ thuật của khách hàng bằng cách điều chỉnh các hoạt động
của hai enzyme được sử dụng nhưng chắc chắn, là enzym
glucoamylase được sử dụng, hàm lượng đường của sản phẩm cuối
cùng sẽ được cao hơn so với xi-rô cao maltose. Sự ổn định của enzym
glucoamylase đòi dừng các phản ứng, bằng cách nung nóng, khi các
thành phần cần đạt được. amylases, enzym glucoamylase và
pullulanase.α -amylases vi khuẩn, nấm α Bây giờ có thể để sản xuất
thủy phân tinh bột với bất kỳ DE từ 1 đến 100 và với thành phần hầu
như bất kỳ bằng cách sử dụng các kết hợp của
________________________________________
Bảng 4.3 Các vị ngọt tương đối của các thành phần thực phẩm
Thực phẩm ngọt thành phần tương đối (tính theo trọng lượng, chất
rắn)
Sucrose 1,0
Glucose 0,7
Fructose 1,3
Galactose 0,7
Maltose 0,3
Lactose 0,2
Raffinose 0,2
Thủy phân sucrose 1,1
Thủy phân lactose 0,7
Glucose-mật 11 DE <0,1
Glucose-mật 42 DE 0,3
Glucose 0,7 DE 97 xi-rô
Maltose xi-rô 44 DE 0,3
Chuyển đổi cao 0,5-mật 65 DE
HFCs (42% fructose) một
1.0
HFCs (55% fructose) 1,1
Aspartame 180
một HFCs, cao-fructose bắp.
Enzym trong ngành công nghiệp sucrose
Ngành công nghiệp sucrose là một người sử dụng tương đối nhỏ của
các enzym nhưng cung cấp vài ví dụ ý nghĩa lịch sử và giáo huấn của
công nghệ enzym thủy phân ('đảo ngược') của sucrose, hoàn toàn hoặc
một phần, cho glucose và fructose cung cấp xi-rô ngọt được ổn định
hơn (nghĩa là ít có khả năng kết tinh) so với xirô sucrose tinh khiết. Các
quen thuộc nhất "Golden Syrup 'sản xuất bởi acid thủy phân của một
trong những nguyên chất ít suối từ các nhà máy đường mía nhưng các
loại xi-rô được sản xuất bằng cách sử dụng nấm men (Saccharomyces
cerevisiae) invertase. Mặc dù loại enzyme này là không bình thường ở
chỗ nó bị ức chế cơ chất ở các cấp độ sucrose cao (%> 20 (w / w)),
điều này không ngăn chặn sử dụng thương mại của nó ở nồng độ cao
hơn:
[4,2]
Theo truyền thống, invertase được sản xuất trên trang web của
autolysing tế bào nấm men. autolysate đã được thêm vào các xi-rô
(sucrose% 70 (w / w)) để được đảo ngược với nhau với số lượng nhỏ
của xylen để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Inversion đã được
hoàn thành trong 48 - h 72 tại 50C và pH 4,5. Các enzyme và xylen bị
loại bỏ trong quá trình tinh luyện tiếp theo và bay hơi. xirô một phần đảo
ngược được (và vẫn đang) được sản xuất bằng cách pha trộn hoàn
toàn đảo ngược với xirô xirô sucrose. Bây giờ, thương mại sản xuất tập
trung invertase được tuyển dụng.
Việc sản xuất thủy phân của một hợp chất trọng lượng phân tử thấp
trong dung dịch chất tinh khiết có vẻ như một cơ hội rõ ràng cho việc sử
dụng của một loại enzyme cố định, nhưng điều này không được thực
hiện trên quy mô lớn, có lẽ vì cực kỳ đơn giản của việc sử dụng các
enzyme trong dung dịch và cơ bản bảo thủ của ngành công nghiệp
đường.
Invertase thấy khác sử dụng trong sản xuất bánh kẹo với các trung tâm
chất lỏng hoặc mềm. Các trung tâm này được xây dựng bằng cách sử
dụng sucrose tinh thể và nhỏ (khoảng 100 U kg-1, 0,3 trang / phút (w /
w)) Số tiền của invertase. Ở cấp độ này của enzyme, đảo của sucrose
là rất chậm vì vậy trung tâm này vẫn còn vững chắc đủ lâu để enrobing
với sô cô la được hoàn tất. Sau đó, trong khoảng thời gian của ngày
hoặc tuần, sucrose thủy phân xảy ra và sự gia tăng độ hòa tan làm cho
các trung tâm để trở thành mềm, lỏng, tùy thuộc vào lượng nước trong
việc chuẩn bị trung tâm.
enzyme khác được sử dụng viện trợ cho sản xuất đường và tinh chế
bằng cách loại bỏ các vật liệu kết tinh, gây ức chế độ nhớt cao. Ở một
số nơi trên thế giới, đường mía chứa một lượng lớn tinh bột, mà trở
nên nhớt, do đó làm chậm quá trình lọc và làm cho mờ giải pháp khi
sucrose được giải thể. -amylases (ví dụ như Termamyl ở khoảng 5 U
kg-1) mà hoàn toàn tương thích với nhiệt độ cao và giá trị pH là ưu tiên
áp dụng trong giai đoạn bốc hơi chân không ban đầu của sản xuất
đường.α Vấn đề này có thể được khắc phục bằng cách sử dụng
thermostable nhất
Các vấn đề khác liên quan đến dextran và raffinose yêu cầu phát triển
của các enzym mới công nghiệp. dextran A được sản xuất bởi các hành
động của dextransucrase (EC 2.4.1.5) từ Leuconostoc mesenteroides
trên sucrose và tìm thấy như là một chất nhờn trên mía bị hư hỏng và
mô củ cải đường, đặc biệt là khi chế biến đã bị trì hoãn trong vùng khí
hậu nóng và ẩm ướt. thuộc thông qua nguyên tử của nó-1 C đến vị trí 6
trên dư lượng đường, được sản xuất ở nhiệt độ thấp trong củ cải
đường.α Raffinose, trong đó bao gồm sucrose với galactose- Cả hai
dextran và raffinose có các phân tử sucrose là một phần của cấu trúc
của chúng và cả ức chế sự tăng trưởng tinh thể sucrose. Điều này tạo
ra tinh thể giống như tấm hoặc kim không phải là dễ dàng thu hoạch
bằng các thiết bị được thiết kế cho các tinh thể thu được khoảng khối
khác. Dextran có thể sản xuất nhớt nghiêm trọng, quá trình suối và
thậm chí còn mang lại cây trồng để ngăn chặn một.vấn đề Extreme
dextran hồ quang thường xuyên giải quyết bằng việc sử dụng các
dextranases sản xuất từ các loài nấm Penicillium. Chúng được sử dụng
(ví dụ như nước trái cây 10 U-1 kg nguyên liệu, 55C, pH 5.5, 1 giờ) chỉ
trong thời gian khủng hoảng khi họ không đủ khả năng chịu nhiệt biến
tính sử dụng dài hạn và không hoạt động ở nồng độ đường sucrose
cao. Bởi vì chỉ có một lượng nhỏ được sản xuất để sử dụng, enzyme
này là tương đối tốn kém. Một enzyme đủ ổn định để sử dụng dự phòng
sẽ được yêu cầu để được hưởng lợi từ nền kinh tế của quy
mô.Raffinose có thể được thủy phân để galactose và sucrose bởi một
raffinase nấm (xem Chương 5).
Glucose từ cellulose
Có rất nhiều hơn nữa cellulose có sẵn, như là một nguồn tiềm năng của
glucose, so với tinh bột, cellulose nhưng không phải là một nguồn quan
trọng của đường tinh khiết. Những lý do cho điều này rất nhiều, một số
kỹ thuật, một số thương mại. Lý do cơ bản là tinh bột được sản xuất
trong các hình thức tương đối tinh khiết bởi các nhà máy để sử dụng
như là một năng lượng dễ dàng phân hủy sinh học và lưu trữ
carbon. Cellulose là cấu trúc và là mục đích kết hợp và liên kết với
lignin và pentosans, để chống phân hủy sinh học, cây chết mất vài năm
để phân hủy ngay cả trong rừng mưa nhiệt đới. Một chất thải vật liệu
cellulolytic điển hình có chứa cellulose ít hơn một nửa, hầu hết các
phần còn lại bao gồm số lượng gần bằng nhau của lignin và
pentosans. Một sự kết hợp của các enzyme cần thiết để làm giảm hỗn
hợp này. Các men này là tương đối không ổn định của hoạt động thấp
so với lignocellulose bản địa và có thể cả hai bề mặt và ức chế sản
phẩm. Do đó, mặc dù nhiều enzym cellulolytic tồn tại và có thể chuyển
đổi cellulose tinh khiết để sử dụng các enzyme glucose chỉ, chi phí
chuyển đổi này là quá nhiều. Các enzyme có thể được cải thiện bằng
cách lựa chọn giống từ tự nhiên hoặc bằng cách đột biến, nhưng vấn
đề gây ra bởi bản chất vật lý của cellulose là không tuân theo giải
pháp. Hạt tinh bột là sẵn sàng khuấy động trong slurries có chứa 40%
(w / v) chất rắn và có thể dễ dàng solubilised nhưng, ngay cả khi
nguyên chất, hình thức bánh sợi cellulose bất động sản ở mức 10% và
vẫn còn các chất rắn hòa tan trong tất cả, nhưng kỳ lạ nhất (và enzyme
biến tính) dung môi . Không tinh khiết có chứa cellulose thường gần
như một khối lượng bằng nhau của lignin, có giá trị ít hoặc không có
như là một sản phẩm phụ và là khó khăn tốn kém để loại bỏ.
các chế phẩm cellulase Trichoderma reesei thương mại từ bao gồm
hỗn hợp của các enzyme hiệp đồng:
a. endo-1 ,4-D-glucanase;β cellulase (EC 3.2.1.4), một
b. -glucosidase; vàβ -glucosidase (EC 3.2.1.74), và exo-1, 4 - β glucan
1,4 -
c. -cellobiosidase (EC 3.2.1.91), một exo-cellobiohydrolase (xem hình
4.4).β cellulose 1,4 -
Chúng được sử dụng cho việc loại bỏ các nồng độ tương đối nhỏ của
khu phức hợp cellulose đã được tìm thấy để can thiệp vào việc xử lý
nguyên liệu thực vật, ví dụ, các ngành công nghiệp sản xuất bia và
nước trái cây.
________________________________________
Hình 4.4. Đề cương của mối quan hệ giữa các hoạt động enzyme trong
thủy phân cellulose. | | Đại diện cho hiệu ứng ức chế. là hoạt động
kiểm soát tốc độ và có thể bao gồm một hỗn hợp các enzym hoạt động
trên cellulose của các mức độ khác nhau của tinh thể.β Endo-1, 4 -
glucanase- -glucosidase và cellobiohydrolase-exo.β Nó hoạt động với
cả hai synergistically exo-1, 4 - là một sản phẩm-ức chế
enzyme.β Exo-1, 4 - glucosidase, Exo-cellobiohydrolase là sản phẩm
ức chế và thêm vào đó dường như là bất hoạt trên ràng buộc với bề
mặt của tinh thể cellulose.
________________________________________
Thích hợp phân tích kinh tế cho thấy rằng các nguồn giá rẻ của
cellulose chứng minh là thường đắt hơn các nguồn glucose hơn so với
tinh bột dường như đắt hơn. Tương đối tinh khiết cellulose có giá trị
theo đúng nghĩa của nó, như là một bột giấy và Ván nguyên liệu, hiện
lệnh với giá hơn gấp đôi so với tinh bột ngô. Với tình trạng thiếu bột
giấy thế giới ngày càng tăng của nó không thể được nhìn thấy thực tế
là một nguồn thay thế đường trong tương lai gần. Kiến thức về hệ
thống enzyme có khả năng lignocellulose xuống cấp là tiến nhanh
chóng nhưng có phần chắc là sẽ thay thế lignocellulose tinh bột như
một nguồn xirô glucose để sử dụng thực phẩm. Đó là, tuy nhiên, rất có
thể là nó có thể được sử dụng, trong một quá trình liên quan đến việc
sử dụng đồng thời cả hai enzym và nấm men lên men, để sản xuất
ethanol, việc sử dụng glucose của nấm men loại bỏ hiệu ứng ức chế
của nó trên các enzym. glucosidase (EC 3.2.1.21, còn được gọi là quá
trình cellobiase cho hiệu quả tối đa (Hình 4.4).β Cần lưu ý rằng
cellobiose là một đường không lên men và phải được thủy phân bằng
cách bổ sung,
Việc sử dụng lactases trong ngành công nghiệp sữa
Một trong những vấn đề quan trọng trong việc chuẩn bị các loại nước
ép trái cây và rượu là mây chủ yếu là do sự hiện diện của pectins. -1,4-
anhydrogalacturonic acid, với mức độ khác nhau của methyl este
hóa.α Những bao gồm chủ yếu là các polyme Chúng được kết hợp với
các polyme cây trồng khác và, sau khi homogenisation, với các mảnh
vỡ tế bào. Các mây mà họ gây ra là khó khăn để loại bỏ ngoại trừ
enzym thủy phân. Điều trị như vậy cũng có những lợi ích bổ sung của
việc giảm độ nhớt dung dịch, tăng khối lượng nước sản xuất (ví dụ như
sản lượng của nước ép từ nho trắng có thể được nâng lên 15%),
những thay đổi tinh tế nhưng nhìn chung có lợi trong hương vị và, trong
trường hợp làm rượu, thời gian lên men ngắn hơn. Không hòa tan
nguyên liệu thực vật có thể dễ dàng loại bỏ bằng cách lọc, hoặc giải
quyết và gạn, một khi ảnh hưởng ổn định của các pectins trên mây mù
keo đã được gỡ bỏ.
Các chế phẩm thương mại pectolytic enzyme được sản xuất từ
Aspergillus niger và bao gồm một hỗn hợp hiệp đồng của các enzym:
a. -D-galactosiduronic mối liên kết;α polygalacturonaza (EC 3.2.1.15),
chịu trách nhiệm về sự thủy phân ngẫu nhiên của 1,4 -
b. pectinesterase (EC 3.2.1.11), các phiên bản methanol từ methyl este
pectyl, một giai đoạn cần thiết trước khi polygalacturonaza việc có thể
hoạt động đầy đủ (sự gia tăng hàm lượng methanol trong nước được
điều trị như thường ít hơn so với nồng độ tự nhiên và không gây ra
nguy cơ sức khỏe) ;
c. -D-galact-4-enuronosyl, mà không có sự cần thiết phải hành động
pectin esteraza methyl; vàα pectin lyase (EC 4.2.2.10), mà sẽ tách các
pectin, bởi một phản ứng loại bỏ phát hành oligosaccharides với thiết bị
đầu cuối không làm giảm dư lượng 4-deoxymethyl-
d. -L arabinofuranosidase-, EC 3.2.1.55α -xylosidase, EC 3.2.1.37; và
β -xylosidase, EC 3.2.1.32; xylan 1,4 - β hemixenlulaza (một hỗn hợp
các enzym thủy phân bao gồm: endo xylan-1, 3 - ), đúng không phải là
một pectinase nhưng sự hiện diện ngẫu nhiên của nó được khuyến
khích để giảm mức độ hemixenluloza.
Các hoạt động tối ưu của các enzym này ở một độ pH giữa 4 và 5 và
thường dưới 50C. Họ rất thích hợp để bổ sung trực tiếp cho bột giấy ăn
quả ở các cấp độ khoảng 20 U l-1 (hoạt động mạng).Enzym có tính
chất cải thiện sự ổn định nhiệt lớn hơn và độ pH thấp hơn tối ưu đang
được tìm kiếm.
Trong sản xuất bia, mạch nha lúa mạch cung cấp các tỷ lệ chủ yếu của
các enzyme cần thiết cho đường hóa trước khi lên men.Thường thì vật
liệu khác có chứa tinh bột (adjuncts) được sử dụng để làm tăng lượng
đường lên men và giảm chi phí tương đối của quá trình lên men. Mặc
dù men mạch nha cũng có thể được sử dụng để hydrolyse adjuncts
này, cho tối đa enzyme trở lại kinh tế phụ được thêm vào để đạt được
đường hóa nhanh chóng của họ.Nó không cần thiết cũng không mong
muốn hóa đường tinh bột hoàn toàn, như dextrin không lên men cần
thiết để cung cấp cho cơ thể "thức uống và ổn định 'đầu' bọt của nó. Vì
lý do này quá trình đường hóa được dừng lại, bằng cách đun sôi của
dịch nha ', sau khoảng 75% tinh bột đã được chuyển đổi thành đường
lên men.
-glucanase) và thủy phân protein (protease trung tínhβ -1,3 - glucan
liên kết (β -1,4 - và β -amylases), phân tích về lúa mạch α Các
enzyme được sử dụng trong sản xuất bia là cần thiết cho đường hóa
tinh bột (vi khuẩn và nấm ) để tăng tỷ lệ lên men (sau này), đặc biệt
trong việc sản xuất bia trọng lực cao, nơi protein thêm vào. lúa mạch-
glucans.β Xenlulaza cũng thỉnh thoảng được sử dụng, đặc biệt nơi lúa
mì được sử dụng như thuốc hỗ trợ mà còn để giúp phân hủy các -
amylase, nơi này được sử dụng dịch nha phải được đun sôi trong một
thời gian dài hơn nhiều (ví dụ 30 phút) để vô hiệu hóa nó trước khi lên
men.α Do sự ổn định nhiệt độ cực đoan của B. amyloliquefaciens
Papain được sử dụng trong các giai đoạn sau quá trình lên men bia
sau này làm để ngăn chặn sự xuất hiện của protein và tannin có chứa
'lạnh, mây mù "nếu không hình thành trên làm lạnh bia.
Gần đây, "ánh sáng" bia, nội dung nhiệt thấp hơn, đã trở nên phổ biến
hơn. Những đòi hỏi một mức độ cao hơn ở các nồng độ đường hóa tinh
bột thấp hơn để giảm rượu và tổng chất rắn nội dung của bia. -amylase
trong suốt quá trình lên men.α Điều này có thể đạt được bằng việc sử
dụng của enzym glucoamylase và / hoặc nấm
Một loạt các nguồn carbohydrate được sử dụng trên toàn thế giới để
sản xuất đồ uống có cồn được chưng cất. Nhiều người trong số này có
đủ số lượng đường lên men (như rượu rum từ mật mía và rượu từ
nho), những người khác có chứa chủ yếu là tinh bột và phải được
saccharified trước khi sử dụng (ví dụ như rượu từ ngô, lúa mạch, mạch
nha hoặc lúa mạch đen). Trong ngành công nghiệp chưng cất, đường
hóa tiếp tục trong suốt thời gian lên men. -amylases vi khuẩn có thể
được sử dụng trong đường hóa này.α Trong một số trường hợp (ví dụ
như Scotch whisky sản xuất mạch nha mạch nha lúa mạch sử dụng độc
quyền) các enzym tự nhiên hiện nay, nhưng ở những người khác (ví dụ
như hạt tinh thần sản xuất) thì càng ổn định nhiệt
Glucose oxidase và catalase trong ngành công nghiệp thực phẩm
Phát triển các ứng dụng y tế cho các enzyme đã được ít nhất là rộng
lớn như đối với các ứng dụng công nghiệp, phản ánh tầm quan trọng
của những phần thưởng tiềm năng: ví dụ, men tụy đã được sử dụng từ
thế kỷ XIX để điều trị các rối loạn tiêu hóa. Sự đa dạng của các enzym
và các ứng dụng tiềm năng điều trị của họ là đáng kể. Một lựa chọn của
các enzym đã nhận ra điều này tiềm năng trở thành tác nhân quan
trọng điều trị được thể hiện trong Bảng 4.4. Hiện nay, các ứng dụng
thành công nhất là ngoại bào: hoàn toàn sử dụng các chuyên đề, loại
bỏ các chất độc hại c và điều trị các rối loạn đe dọa mạng sống trong
lưu thông máu.
________________________________________
Bảng 4.4 Một số điều trị quan trọng enzyme
Enzyme EC số phản ứng sử dụng
Asparaginase 3.5.1.1 L-asparagin H2O L-aspartate + NH3
Bạch cầu
Collagenase 3.4.24.3 Collagen thủy phân loét da
Glutaminase 3.5.1.2 L-Glutamine H2O L-glutamate + NH3
Bạch cầu
Hyaluronidasea
3.2.1.35 Hyaluronate thủy phân tim tấn công
Lysozyme 3.2.1.17 vi khuẩn thủy phân thành tế bào kháng sinh
Rhodanaseb
2.8.1.1 S2O32-+ CN-SO32-+ SCN-
Ngộ độc xyanua
Ribonuclease 3.1.26.4 RNA thủy phân kháng siêu vi
-lactamase 3.5.2.6 Penicillin penicilloateβ
Dị ứng penicillin
Streptokinasec
3.4.22.10 plasminogen plasmin
Các cục máu đông
3.4.21.4 trypsin thủy phân Protein Viêm
Uricased
1.7.3.3 urat + O2 allantoin
Gout
Urokinasee
3.4.21.31 plasminogen plasmin
Các cục máu đông
một Hyaluronoglucosaminidase
b thiosulphate sulfurtransferase
c liên cầu khuẩn cysteine proteinase
d urat oxidase
e plasminogen activator
________________________________________
Khi enzyme là chất xúc tác sinh học cụ thể, họ nên làm cho hấp dẫn
nhất các đại lý trị liệu để điều trị các bệnh chuyển hóa. Đáng tiếc là một
số yếu tố nghiêm trọng làm giảm tiềm năng tiện ích này:
a. Họ quá lớn để được phân phối đơn giản trong các tế bào của cơ
thể. Đây là lý do chính tại sao các enzym chưa được thành công áp
dụng cho số lượng lớn các bệnh di truyền. -galactose được nhắm mục
tiêu vào tế bào gan và enzyme covalently kết để nhắm mục tiêu cụ thể
đơn dòng kháng thể đang được sử dụng để tránh không cụ thểβ Một
số phương pháp đang được phát triển để khắc phục điều này bằng
cách nhắm mục tiêu các enzym, làm ví dụ, enzyme với covalently thuộc
dư lượng bên ngoài phản ứng phụ.
b. Là protein thường nước ngoài cho cơ thể, họ là kháng nguyên và có
thể gợi ra một phản ứng miễn dịch có thể gây ra nghiêm trọng và đe
phản ứng dị ứng, đặc biệt. Vào tiếp tục sử dụng. Nó đã chứng minh có
thể phá vỡ vấn đề này, trong một số trường hợp, bằng cách cải trang
các enzyme như là một phân tử có vẻ như không proteinaceous bằng
cách biến đổi đồng hóa trị.Asparaginase, sửa đổi theo tập tin đính kèm
kết cộng hóa trị của polyethylene glycol, đã được hiển thị để giữ lại
chống khối u của nó trong khi không có hiệu lực miễn dịch sở hữu. Rõ
ràng sự hiện diện của chất độc, pyrogens và vật liệu độc hại khác trong
một chế phẩm men điều trị là hoàn toàn bị cấm. Hiệu quả, điều này
khuyến khích việc sử dụng các enzyme động vật, mặc dù chi phí cao
của họ, so với những nguồn gốc vi khuẩn.
c. cuộc đời của họ có hiệu quả trong lưu thông có thể được chỉ một vài
phút. Điều này đã chứng minh dễ dàng hơn các vấn đề miễn dịch để
chống lại, bằng cách ngụy trang bằng cách sử dụng sửa đổi đồng hóa
trị. Các phương pháp khác cũng được thể hiện được thành công, đặc
biệt là những ngậm liên quan của các enzyme trong liposome nhân tạo,
tổng hợp và ma vi tế bào máu đỏ. Tuy nhiên, mặc dù những phương
pháp này hiệu quả tại kéo dài suốt đời tuần hoàn của các enzym, họ
thường gây ra phản ứng miễn dịch và tăng thêm có thể gây ra các cục
máu đông.
Trái ngược với việc sử dụng công nghiệp của các enzym, men trị liệu
hữu ích là cần thiết trong một lượng tương đối nhỏ nhưng ở một mức
độ rất cao của sự tinh khiết và độ đặc (nói chung). Các tính chất động
học ưa thích của các enzym này thấp Km và Vmax cao để được hiệu
quả tối đa ngay cả ở enzyme rất thấp và nồng độ chất nền. Vì vậy, các
nguồn của các enzym như vậy được lựa chọn cẩn thận để tránh bất kỳ
khả năng ô nhiễm không mong muốn bằng vật liệu không tương thích
và cho phép thanh lọc sẵn sàng.các chế phẩm điều trị enzyme thường
chào bán như các chế phẩm đông khô nguyên chất chỉ với muối
biocompatible đệm và mannitol pha loãng thêm. Các chi phí của các
enzym này có thể được khá cao nhưng vẫn sánh ngang với các đại lý
cạnh tranh điều trị hoặc điều trị. Ví dụ, Urokinase (một serine protease,
xem bảng 4.4) được chế từ nước tiểu của con người (một số chế phẩm
biến đổi gen đang được phát triển) và được sử dụng để hòa tan cục
máu đông. Chi phí của enzyme này là khoảng 100 mg-1, với chi phí
điều trị trong trường hợp thuyên tắc phổi là khoảng 10.000 cho các
enzyme một mình. Mặc dù vậy, thị trường cho các enzyme này trị giá
khoảng 70 triệu năm-1.
Một chính trị ứng dụng tiềm năng của các enzym có trong điều trị ung
thư. Asparaginase đã được chứng minh là đặc biệt đầy hứa hẹn để
điều trị bệnh bạch cầu cấp tính. hành động của nó phụ thuộc vào thực
tế là các tế bào khối u đang thiếu trong hoạt động ligase aspartate-
amoniac, trong đó hạn chế khả năng của họ để tổng hợp các acid bình
thường không cần thiết amin L-asparagin.Do đó, họ bị buộc phải giải
nén nó từ dịch cơ thể. Các hành động của asparaginase không ảnh
hưởng đến các chức năng của tế bào bình thường mà có thể tổng hợp
đủ cho yêu cầu riêng của họ, nhưng làm giảm nồng độ miễn phí ngoại
sinh và do đó gây ra tình trạng đói gây tử vong trong các tế bào khối u
nhạy cảm. Một tỷ lệ 60% thuyên giảm hoàn toàn đã được báo cáo trong
một nghiên cứu gần 6000 trường hợp bệnh bạch cầu cấp tính. enzyme
này được tiêm tĩnh mạch. Nó chỉ có hiệu quả trong việc giảm mức
asparagin trong dòng máu, cho thấy một nửa cuộc sống của ngày về
một (trong một con chó). Điều này cuộc sống nửa-có thể tăng lên 20 lần
bằng cách sử dụng của asparaginase polyethylene glycol đổi-.