TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Bài báo cáo

Môn máy và thiết bị trong công nghệ thực phẩm.

GVHD:PGS.TS BÙI VĂN MIÊN.

DANH SÁCH NHÓM:

Lê Rôn DH08VT

Nguyễn Thanh Toàn DH08BQ

Nguyễn Thanh Hòa DH08BQ

Nguyễn Văn Lanh DH08BQ

Trương Minh Ký DH08BQ

Lê Văn Điệp DH08BQ

 Chuyên Đề

Máy và Thiết bị trong quy trình chế biến bún tươi.

I. Giới thiệu:

Trong cuộc sống hiện đại tất bật ngày nay, nhu cầu con người ngày càng
được chú trọng và quan tâm hơn nhất là về nhu cầu thực phẩm. Để nấu
được bữa ăn ngon cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho sức khỏe thì lại
mất rất nhiều thời gian và công sức, đứng trước vấn đề cấp bách đó thì đã
có rất nhiều những công nghệ hiện đại và những sản phẩm mang tính thời
đại ra đời.Nhưng cho dù các sản phẩm mới và hiện đại như thế nào đi
nữa, nhưng không thể phủ nhận được sự đóng góp vô cùng to lớn của
một sản phẩm đã có mặt trên thị trường khá lâu nay.Đó chính là sản phẩm
bún tươi.Đây là sản phẩm mang tính truyền thống rất cao,được làm ra để
sử dung trong các món ăn truyền thống của dân tộc ta như:bún bò
huế,bún măng,bún thịt nướng, bún riêu.

Bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo
tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi

II. Dây chuyền sản xuất bún tươi

 Vo Ngâm Xay Ép bột
Gạo
gạo gạo gạo

Thành Trộn bột,

Ép sợi
phẩm hấp Lắng
bún

Gạo gồm hai loại gạo gạo nở và gạo dẻo với tỉ lệ 1:1.
Gạo sẽ được vo hết lớp cám bên ngoài bằng máy vo gạo rồi được đưa tới
bồn ngâm gạo để hạt gạo nở ra và mềm thuận lợi cho quá trình xay được
mịn.gạo ngâm trong thời gian từ 12h đến 24h,sẽ đưa vào máy xay gạo
thành bột.bột này lại được ủ trong bồn ủ và cho thêm muối vào với tỉ lệ
là(kích thước bồn chứa là 3x2x1m thì cho thêm 7-8 thùng 20l dung dịch
muối bảo hòa).bột này được ủ từ 12-24h được đem đi lắng để tách nước
thành bột dạng khô.bột sau khi lắng xong được đem đi phối trộn với hỗn
hợp giữa bột gạo: (bột mì và bột năng) với tỉ lệ 4:1.sau đó được đem vào
máy làm bún tạo sợi rồi ra thành phẩm.sản phẩm được chứa trong các sọt
để phân phối.

III. Thiết bị sử dụng trong quy trình chế biến bún tươi:
1. Máy vo gạo

2. Máy xay gạo

 3. Máy trộn

4. Thiết bị nồi hơi:

5. Máy ép trục vít

A. Máy vo gạo.

Nguyên tắc cấu tạo gồm có :

 Bồn chứa gạo và nước

 Động cơ điện để điều khiển cánh quạt ,vòi hút

 Cánh quạt để vo gạo

 Vòi hút gạo ra

 Vòi cấp nước

 Nguyên tắc hoạt động: máy vo gạo hoạt động theo nguyên lý li tâm,gạo
được đổ vào bồn cùng với nước được cấp vào từ vòi cấp nước.nhờ cánh quạt
quay được điều khiển bởi động cơ điện,trong quá trình vo do sự chuyển
động của nước và sự chuyển động của cánh quạt các hạt gạo dưới tác dụng
của lực li tâm sẽ di chuyển ra phía thành thùng và di chuyển lên rồi rớt
xuống,cùng với sự chuyển động từ trên xuống của nước và gạo thành một
quỹ đạo,cùng với lực ma sát giữa gạo với gạo và giữa gạo với nước làm cho
các chất bẩn ở phía ngoài hạt gạo bị tách ra làm gạo sạch. Trong khi đang
vo, gạo ở bên dưới sẽ được hút vào bồn ngâm gạo thông qua vòi hút được
điều khiển bởi một động cơ điện.

Máy xay gạo

Vòi
nước

Máng
cấp liệu

Van
Thớt điều
chỉnh
độ
mịn
của
Cửa bột
thoát
liệu

Động
cơ

Hình: Máy xay bột

Nguyên tắc cấu tạo :

 Máng cấp liệu

 Hai thớt được làm bằng kim loại.giữa hai thớt có khe hở để đưa
nguyên liệu vào.
 Bộ phận điều chỉnh khe hở giữa hai thớt nhằm để điều chỉnh độ mịn
của bột theo ý muốn của nhà sản xuất

 Bộ phận cấp nước

 Cửa thoát liệu

 Động cơ điện để điều chỉnh cho thớt quay

Xích
 Bồn chứa bột đã xay xong
truyền
động
Nguyên tắc hoạt động: dựa trên nguyên tắc chà xát ép vỡ,gạo sau khi
ngâm sẽ được đổ vào máng cấp liệu cùng với nước được cung cấp bởi bộ
phận cấp nước.Dưới tác dụng của động cơ điện thì làm thớt quay với vận tốc
Thùng
nhất định,gạo di chuyển vào khe hở của hai tấm thớt dưới tác dụng của lực
chứa
ép của hai tấm thớt và sự chà xát giữa hai tấm thớt và nguyên liệu làm cho
bột
gạo bị vỡ ra và bị nghiền nhỏ ra,trong khi xay bột sẽ chảy ra ngoài qua khe
hở giữa hai tấm thớt và ra cửa thoát liệu vào bồn chứa bột. Cánh
khuấy

Động B. Máy trộn bột

cơ

Hình: Máy trộn bột

Nguyên lý cấu tạo:

 Động cơ điện

 Xích truyền động

 Thùng chứa bột

 Trục vít

 Cánh khuấy

Nguyên tắc hoạt động:

Máy trộn hoạt động theo nguyên tắc trục vít.gạo cộng với bột mì với bột năng
được đưa vào thùng chứa bột.Nhờ động cơ điện truyền chuyển động tới trục vít
nhờ đai xích.Trục vít quay làm cho cánh vít quaydưới tác dụng của lực li tâm làm
cho bột quăng ra thành thùng và rơi xuống chuyển động được lặp đi lặp lại nhiều
lần làm hỗn hợp được trộn đều.Cùng với sự chuyển động của thùng quay được
 điều khiển bởi động cơ sẽ làm tăng lực li tâm nhờ đó bột được trộn đều hơn. Sau
khi trộn bột sẽ được luộc sơ để có thể ép thành sợi được.

Thiết bị nồi hơi:

Đồng hồ đo
ống dẫn hơi
áp suất
ra.
Chuông
báo

Lọc
Bình khí
thủy

ống
khói
Van xả
hơi

Nước

Van tự
động
Máy
Quạt
bơm

Van xả
Nước nước

Buồng
chứa
nhiên liệu

Hình: Máy cung cấp hơi.

 Nguyên lý cấu tạo:

 Buồng chứa nhiên liệu

 Máy bơm nước

 Bình thủy

 Van xả hơi

 Đồng hồ đo áp suất

 Bộ phận lọc khí

 Quạt

 Van xả nước

 Ống khói

Nguyên lý hoạt động:

Máy bơm bơm nước từ thùng chứa nước vào buồng nước,nước được gia
nhiêt nhờ nhiên liệu đốt(than,củi,).Nước qua một thời gian sẽ sôi lên và
hơi nước nóng sẽ được đi theo ống dẫn hơi qua máy ép trục vít và nồi
nước sôi .áp suất trong nồi được điều chỉnh bởi van xả hơi. Đồng hồ đo áp
 suất dung để đo áp suất trong nồi. Khói của nhiên liệu sẽ theo ống khói
qua bộ phận lọc khí để hấp thụ các chất khí nguy hiểm rồi mới thảy ra
ngoài.Bình thủy dùng để điều chỉnh lượng nước trong nồi hơi thông qua
hệ thống máy bơm.Khi mà nước trong bình thủy chạm vào đầu cảm ứng
thì hệ thống cảm ứng sẽ ngắt máy bơm ngược lại khi mà nước đã cạn
xuống mức giới hạn thì bộ phận cảm ứng sẽ điều chỉnh cho máy bơm hoạt
động

C. Máy ép trục vít

Trục vít
Bồn
chứa
bột

Lỗ
Van cấp
Xích khuôn
nước
truyền
động

Động Nước
cơ
Vòi cấp
hơi

Hình: Máy ép trục vít.

Nguyên lý cấu tạo:

 Máng cấp liệu để đưa bột vào máy

 Trục vít được làm bằng thép ống gồm thân vít và cánh vít,các cánh
vít được lắp lệch so với thân vít tạo ra một góc lệch nhất định.Trục
vít có các bước vít thay đổi từ lớn sau đó nhỏ dần có nhiệm vụ nén
ép

 Vỏ máy có hai: một lớp bao bọc cánh vít,lớp thứ hai bao bọc lớp
một,ở giữa 2 lớp có khoảng không chứa hơi nước nóng được cung
cấp từ nồi hơi dùng làm gia nhiệt cho bột.

 Động cơ điện dùng để điều khiển trục vít

 Xích truyền động

 Đầu khuôn có nhiều lỗ có đường kính giống nhau để định hình sợi
bún thành phẩm

 Bồn chứa nước để luộc bún

 Vòi cấp nước vào bồn chứa nước

 Vòi cấp hơi nước nóng để làm cho bồn chứa nước sôi.

Nguyên tắc hoạt động:

Dựa trên nguyên tắc nén ép,bột sau khi trộn xong ở dang gel dẽo nó có khả
năng dính kết, sẽ được đưa vào máng cấp liệu.Dưới tác dụng của động cơ thi
trục vít quay thông qua xích truyền động.từ đó nguyên liệu sẽ trượt trên cánh
vít từ đầu này đến đầu kia,khi mà bột trượt trên cánh vít sẽ có hai lực xuất
hiện một là lực hướng kính và một lực hướng theo cánh vít, để có thể duy
chuyển được thì lực hướng kính phải lớn hơn lực hướng theo cánh vít Lúc
đầu đường kính của các cánh vít thì nhỏ ,đường kính trong nó nhỏ khoảng
cách của các cánh vít(bước vít) thì lớn nhưng càng về phía đầu khuôn thì
đường kính cánh vít càng tăng,đường kính trong tăng dần khoảng cách giữa
cánh vít(bước vít) càng nhỏ,dẫn đến thể tích chứa bột giảm dần làm cho lực
nén ép càng ngày càng tăng và đẩy bột vào khuôn tạo thành các sợi bún rơi
xuống bồn chứa nước sôi nhờ bộ phận cấp hơi nước nóng.