P. 1
Quy trình chế biến bún tươi

Quy trình chế biến bún tươi

|Views: 1,315|Likes:
Được xuất bản bởiDUONGLELOC

More info:

Published by: DUONGLELOC on Mar 26, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/15/2013

pdf

text

original

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Bài báo cáo Môn máy và thiết bị trong công nghệ thực phẩm.

GVHD:PGS.TS BÙI VĂN MIÊN.

DANH SÁCH NHÓM: Lê Rôn Nguyễn Thanh Toàn Nguyễn Thanh Hòa Nguyễn Văn Lanh Trương Minh Ký Lê Văn Điệp DH08VT DH08BQ DH08BQ DH08BQ DH08BQ DH08BQ

trắng mềm. Dây chuyền sản xuất bún tươi .Đó chính là sản phẩm bún tươi. nhu cầu con người ngày càng được chú trọng và quan tâm hơn nhất là về nhu cầu thực phẩm.Nhưng cho dù các sản phẩm mới và hiện đại như thế nào đi nữa. I. nhưng không thể phủ nhận được sự đóng góp vô cùng to lớn của một sản phẩm đã có mặt trên thị trường khá lâu nay. bún riêu.bún thịt nướng. Để nấu được bữa ăn ngon cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho sức khỏe thì lại mất rất nhiều thời gian và công sức. tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi II.Chuyên Đề Máy và Thiết bị trong quy trình chế biến bún tươi.Đây là sản phẩm mang tính truyền thống rất cao.được làm ra để sử dung trong các món ăn truyền thống của dân tộc ta như:bún bò huế. Giới thiệu: Trong cuộc sống hiện đại tất bật ngày nay. Bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn. đứng trước vấn đề cấp bách đó thì đã có rất nhiều những công nghệ hiện đại và những sản phẩm mang tính thời đại ra đời. được làm từ tinh bột gạo tẻ.bún măng.

Thiết bị sử dụng trong quy trình chế biến bún tươi: 1. Máy vo gạo Máy xay gạo .sản phẩm được chứa trong các sọt để phân phối.gạo ngâm trong thời gian từ 12h đến 24h. 2.bột sau khi lắng xong được đem đi phối trộn với hỗn hợp giữa bột gạo: (bột mì và bột năng) với tỉ lệ 4:1.sẽ đưa vào máy xay gạo thành bột. III.bột này lại được ủ trong bồn ủ và cho thêm muối vào với tỉ lệ là(kích thước bồn chứa là 3x2x1m thì cho thêm 7-8 thùng 20l dung dịch muối bảo hòa).Gạo Vo gạo Ngâm gạo Xay gạo Ép bột Thành phẩm Ép sợi bún Trộn bột.sau đó được đem vào máy làm bún tạo sợi rồi ra thành phẩm. hấp Lắng Gạo gồm hai loại gạo gạo nở và gạo dẻo với tỉ lệ 1:1. Gạo sẽ được vo hết lớp cám bên ngoài bằng máy vo gạo rồi được đưa tới bồn ngâm gạo để hạt gạo nở ra và mềm thuận lợi cho quá trình xay được mịn.bột này được ủ từ 12-24h được đem đi lắng để tách nước thành bột dạng khô.

4. 5.vòi hút Cánh quạt để vo gạo Vòi hút gạo ra Vòi cấp nước . Nguyên tắc cấu tạo gồm có :      Bồn chứa gạo và nước Động cơ điện để điều khiển cánh quạt . Máy trộn Thiết bị nồi hơi: Máy ép trục vít Máy vo gạo.3. A.

cùng với lực ma sát giữa gạo với gạo và giữa gạo với nước làm cho các chất bẩn ở phía ngoài hạt gạo bị tách ra làm gạo sạch.cùng với sự chuyển động từ trên xuống của nước và gạo thành một quỹ đạo.trong quá trình vo do sự chuyển động của nước và sự chuyển động của cánh quạt các hạt gạo dưới tác dụng của lực li tâm sẽ di chuyển ra phía thành thùng và di chuyển lên rồi rớt xuống. gạo ở bên dưới sẽ được hút vào bồn ngâm gạo thông qua vòi hút được điều khiển bởi một động cơ điện. Máy xay gạo Vòi nước Máng cấp liệu Thớt Cửa thoát liệu Van điều chỉnh độ mịn của bột Động cơ Hình: Máy xay bột .Nguyên tắc hoạt động: máy vo gạo hoạt động theo nguyên lý li tâm.gạo được đổ vào bồn cùng với nước được cấp vào từ vòi cấp nước.nhờ cánh quạt quay được điều khiển bởi động cơ điện. Trong khi đang vo.

của bột theo ý muốn của nhà sản xuất  Bộ phận điều chỉnh khe hở giữa hai thớt nhằm để điều chỉnh độ mịn  Bộ phận cấp nước  Cửa thoát liệu  Động cơ điện để điều chỉnh cho thớt quay Xích  Bồn chứa bột đã xay xong truyền động Nguyên tắc hoạt động: dựa trên nguyên tắc chà xát ép vỡ.gạo di chuyển vào khe hở của hai tấm thớt dưới tác dụng của lực chứa ép của hai tấm thớt và sự chà xát giữa hai tấm thớt và nguyên liệu làm cho bột gạo bị vỡ ra và bị nghiền nhỏ ra. Máy trộn bột Hình: Máy trộn bột .Nguyên tắc cấu tạo :  Máng cấp liệu  Hai thớt được làm bằng kim loại.gạo sau khi ngâm sẽ được đổ vào máng cấp liệu cùng với nước được cung cấp bởi bộ phận cấp nước.giữa hai thớt có khe hở để đưa nguyên liệu vào.trong khi xay bột sẽ chảy ra ngoài qua khe hở giữa hai tấm thớt và ra cửa thoát liệu vào bồn chứa bột.Dưới tác dụng của động cơ điện thì làm thớt quay với vận tốc Thùng nhất định. Cánh khuấy Động cơ B.

Nguyên lý cấu tạo:  Động cơ điện  Xích truyền động  Thùng chứa bột  Trục vít  Cánh khuấy Nguyên tắc hoạt động: Máy trộn hoạt động theo nguyên tắc trục vít.gạo cộng với bột mì với bột năng được đưa vào thùng chứa bột.Cùng với sự chuyển động của thùng quay được .Trục vít quay làm cho cánh vít quaydưới tác dụng của lực li tâm làm cho bột quăng ra thành thùng và rơi xuống chuyển động được lặp đi lặp lại nhiều lần làm hỗn hợp được trộn đều.Nhờ động cơ điện truyền chuyển động tới trục vít nhờ đai xích.

Bình thủy Van xả hơi Nước Van tự động Máy bơm Quạt Nước Van xả nước Buồng chứa nhiên liệu Hình: Máy cung cấp hơi.điều khiển bởi động cơ sẽ làm tăng lực li tâm nhờ đó bột được trộn đều hơn. Sau khi trộn bột sẽ được luộc sơ để có thể ép thành sợi được. Thiết bị nồi hơi: Đồng hồ đo áp suất Chuông báo Lọc khí ống khói ống dẫn hơi ra. .

Nguyên lý cấu tạo:  Buồng chứa nhiên liệu  Máy bơm nước  Bình thủy  Van xả hơi  Đồng hồ đo áp suất  Bộ phận lọc khí  Quạt  Van xả nước  Ống khói Nguyên lý hoạt động: Máy bơm bơm nước từ thùng chứa nước vào buồng nước.nước được gia nhiêt nhờ nhiên liệu đốt(than.củi.áp suất trong nồi được điều chỉnh bởi van xả hơi.Nước qua một thời gian sẽ sôi lên và hơi nước nóng sẽ được đi theo ống dẫn hơi qua máy ép trục vít và nồi nước sôi . Đồng hồ đo áp .).

Khói của nhiên liệu sẽ theo ống khói qua bộ phận lọc khí để hấp thụ các chất khí nguy hiểm rồi mới thảy ra ngoài. .suất dung để đo áp suất trong nồi. Máy ép trục vít Trục vít Bồn chứa bột Xích truyền động Động cơ Van cấp nước Lỗ khuôn Nước Vòi cấp hơi Hình: Máy ép trục vít.Bình thủy dùng để điều chỉnh lượng nước trong nồi hơi thông qua hệ thống máy bơm.Khi mà nước trong bình thủy chạm vào đầu cảm ứng thì hệ thống cảm ứng sẽ ngắt máy bơm ngược lại khi mà nước đã cạn xuống mức giới hạn thì bộ phận cảm ứng sẽ điều chỉnh cho máy bơm hoạt động C.

Nguyên lý cấu tạo:  Máng cấp liệu để đưa bột vào máy  Trục vít được làm bằng thép ống gồm thân vít và cánh vít.  Động cơ điện dùng để điều khiển trục vít  Xích truyền động  Đầu khuôn có nhiều lỗ có đường kính giống nhau để định hình sợi bún thành phẩm  Bồn chứa nước để luộc bún  Vòi cấp nước vào bồn chứa nước  Vòi cấp hơi nước nóng để làm cho bồn chứa nước sôi.Trục vít có các bước vít thay đổi từ lớn sau đó nhỏ dần có nhiệm vụ nén ép  Vỏ máy có hai: một lớp bao bọc cánh vít.lớp thứ hai bao bọc lớp một.ở giữa 2 lớp có khoảng không chứa hơi nước nóng được cung cấp từ nồi hơi dùng làm gia nhiệt cho bột.các cánh vít được lắp lệch so với thân vít tạo ra một góc lệch nhất định. Nguyên tắc hoạt động: .

từ đó nguyên liệu sẽ trượt trên cánh vít từ đầu này đến đầu kia.khi mà bột trượt trên cánh vít sẽ có hai lực xuất hiện một là lực hướng kính và một lực hướng theo cánh vít.bột sau khi trộn xong ở dang gel dẽo nó có khả năng dính kết. .dẫn đến thể tích chứa bột giảm dần làm cho lực nén ép càng ngày càng tăng và đẩy bột vào khuôn tạo thành các sợi bún rơi xuống bồn chứa nước sôi nhờ bộ phận cấp hơi nước nóng. sẽ được đưa vào máng cấp liệu.Dựa trên nguyên tắc nén ép.Dưới tác dụng của động cơ thi trục vít quay thông qua xích truyền động.đường kính trong tăng dần khoảng cách giữa cánh vít(bước vít) càng nhỏ. để có thể duy chuyển được thì lực hướng kính phải lớn hơn lực hướng theo cánh vít Lúc đầu đường kính của các cánh vít thì nhỏ .đường kính trong nó nhỏ khoảng cách của các cánh vít(bước vít) thì lớn nhưng càng về phía đầu khuôn thì đường kính cánh vít càng tăng.

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->