Professional Documents
Culture Documents
• Đối với nước dùng pha chế nước giải khát yêu cầu tổng số VSV
không quá 20 tế bào/1ml và đảm bảo đạt tiêu chuẩn (TCVN
6096 : 2004).
2. ĐƯỜNG - CHẤT TẠO NGỌT
• - Sử dụng các lọai đường kết tinh chất lượng cao như
RS, RE của các nhà máy đường Biên Hòa, Khánh Hội…
• - Saccharose rất dễ bị thủy phân. Khi bị thủy phân,
làm tăng độ ngọt của siro, hạn chế được sự tái kết tinh
của Saccharose trong dịch siro và sản phẩm.
3. KHÍ CO2
CO2 có thể thu nhận từ nhiều nguồn khác nhau :
•Từ khói lò đốt của các lò hơi hay lò nhiệt điện , lò nung vôi
•Từ các nguồn nước khoáng được bão hòa CO2 thiên
nhiên
•Từ quá trình lên men dịch đường ở các nhà máy bia ,
rượu
Yêu cầu kĩ thuật: khí CO2 trước khi đưa vào sử dụng phải
được xử lí để đạt được độ tinh khiết cao 99,9%.
Tùy theo áp suất và nhiệt độ, khí CO2 có thể tồn tại ở 3 dạng:
khí, lỏng, hoặc rắn.
Vai trò của CO2 trong NGK
• Khi tan trong nước, khí CO2 sẽ tạo thành H2CO3, có vị chua
dễ chịu.
• Khi vào cơ thể, CO2 sẽ thu nhiệt và bay hơi, tạo cho cơ thể
cảm giác mát , dễ chịu, gây vị cay nhẹ, the nơi đầu lưỡi.
• Ngoài ra, CO2 hòa tan trong nước còn hạn chế được hoạt
động của các tạp khuẩn, các vi sinh vật hiếu khí, giữ cho
sản phẩm nước giải khát lâu bị hỏng.
4. ACID THỰC PHẨM
Hương liệu được chia làm nhiều loại hương dựa vào
nguồn gốc của nó có thể chia làm nhiều loại:
• Hương liệu tự nhiên:
• Hương liệu tổng hợp:
• Hương liệu hỗn hợp:
YÊU CẦU SỬ DỤNG
• Hương liệu dùng trong nước giải khát phải đảm bảo độ
tinh khiết cho thực phẩm, không gây độc hại cho người sử
dụng, nó phải nằm trong danh mục qui định hiện hành của
Bộ Y Tế(QĐ 505/BYT) và phải sử dụng đúng liều lượng
cho phép.
6. CHAÁT TAÏO MAØU
Dựa vào nguồn gốc ta có thể chia phẩm màu ra thành 2 loại: tự
nhiên và tổng hợp.
- Chất màu tự nhiên: được trích từ rễ cây, vỏ qủa hoặc màu
caramen, màu carotenoid
- Chất màu tổng hợp:
• Tartrazine(C16 H9N4Na3O9S2) màu cam
• Sunset yellow FCF(C16 H10 N2Na2O7S2)
• Amaranth(C20 H11 N2Na3O10 S3) tím
• Brilliant Blue(C37 H34 N2Na2O9H9) xanh biển
• Ponceau 4R(C20 H11 N2Na3O10 S3) đỏ thẩm
• Fast green FCF (C17 H34 N2Na2O10 S3) xanh lá
6. CHẤT TẠO MÀU
YÊU CẦU SỬ DỤNG
• Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết và phải
nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế hiện hành
(QĐ 505/BYT)
• Liều lượng sử dụng nói chung: <= 0.03%
YÊU CẦU KHI SỬ DỤNG CHẤT MÀU
• Là những chất không có độc tính, không gây ung thư
• Những sản phẩm chuyển hoá của các chất màu là những chất
không có độc tính
• Các chất màu có tính đồng nhất cao. Trong đó phải chứa trên
60% phẩm màu nguyên chất còn lại là những chất không độc
• Phẩm màu là chất không được chứa các tạp chất sau:
– Cr, Se, U (các chất này được coi là những chất gây ung thư)
– Một vài chất thuộc nhóm cacbua hydro thơm & đa vòng các chất này
thường gây ung thư
– Hg cadimi (là những chất độc)
– Không được chứa các chất như As, Pb, các kim loại nặng
• Trong quá trình sử dụng không được gây ngộ độc tích luỹ
7. CHAÁT BAÛO QUAÛN
Trong quá trình bảo quản nước ngọt, cần sử dụng thêm
một lượng chất bảo quản nhằm ngăn chặn sự lên men và
nấm mốc phát triển.
• Chất bảo quản thường sử dụng trong sản xuất là: Acid
Benzoic và Sodium Benzoate
• Theo quy định của bộ Y tế năm 1998 (QĐ 867/BYT) thì
liều lượng Acid Benzoic và Sodium Benzoate tối đa sử
dụng trong chế biến nước giải khát 600mg/kg
B. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Rót syrup thành Phối trộn syrup thành phẩm Pha loãng syrup
phẩm vào chai với nước bão hòa CO2 thành phẩm
Ca(OCl)2
10%
Nước khai Tháp oxy Bể phản ứng
thác hóa
Nước thô
Bơm Bể chứa
Xử lý nước tinh
cấp 400 m3
Các phản ứng xảy ra:
HClO = HCl + O
Ca(OH) Ca(OCl)
FeSO4
2 7% 2 7%
.7 H2O
40%
Lọc cát
Fe3+ tác dụng với vôi tạo thành kết tủa Fe(OH)3
dạng cặn bông:
SAND FILTER
TANK
SAND 22”
CONCRETE GROUTING
CARBON PURIFIER
• Closed Vessel
• Contains activated carbon, sand and gravel
• Removes chlorine and off - odor, off - taste
producing substance.
FROM SANDFILTER
ACTIVATED CARBON
SAND
EXTRA FINE GRAVEL
FINE GRAVEL
TO
LATERAL
UNDERDRAINS MEDIUM COARSE GRAVEL POLISHING
FILTER
COARSE GRAVEL
CONCRETE GROUTING
POLISHING FILTER
CARBON
PURIFIED
WATER
POLISHED
WATER
Ca Ca
Mg (HCO3)2 + H2R Mg R + 2H2CO3
Na2 Na2
bicarbonat
es Ca Ca
Mg SO4 + H2R Mg R + H2SO4
Na2 Na2
sulfates
Ca Ca
Mg (NO3)2 + H2R Mg R + 2HNO3
Na2 Na2
nitrates
Ca Ca
Mg Cl2 + H2R Mg R + 2HCl2
Na2 Na2
chlorides
IMPURITIES RESIN
Ca Ca
Mg (HCO3)2 + H2R Mg R + 2H2CO3
Na2 Na2
Ca Ca
Mg SO4 + H2R Mg R + H2SO4
Na2 Na2
Ca Ca
Mg (NO3)2 + H2R Mg R + 2HNO3
Na2 Na2
Ca Ca
Mg Cl2 + H2R Mg R + 2HCl2
Na2 Na2
Ca Ca
Mg (HCO3)2 + H 2 R Mg R + 2H2CO3
Na2 Na2
Ca Ca
Mg (HCO3)2 + H 2 R Mg R + 2H2CO3
Na2 Na2
2. BAØI KHÍ NÖÔÙC
Máy nén
Bộ làm mát
khí CO2
dd MEA
Tháp
Tháp
Tháp
Không cất
khí Bộ làm
hấp
rửa
khô khí
thụ
300-
Lò đốt 400°F
100°F CO2
Dầu
DO Hệ thống
Thiết bị
làm lạnh
Gas trao đổi
Butane Bộ lọc nhiệt dd MEA Bơm dd
nghèo MEA nghèo R22
100°F Hệ thống
Ghi chú :
ngưng tụ
: Gia nhiệt MEA 230°F Bộ lọc
Bơm dd CO2
: Làm mát MEA
MEA giàu
dd MEA giàu
Lọc
Lọc than Lọc
hạt Bộ hóa hơi
hoạt tính Nhôm Lọc Tank chứa Tank chứa
hoạt tính bằng nước CO2 lỏng
Silicagel khí CO2
ấm
Sản
phẩm khí
CO2 chöa tinh saïch
Loïc vải
CO2 tinh
saïch
8. Pha cheá, laøm laïnh vaø baõo
hoøa CO2:
Sản phẩm
QUY TRÌNH
SX TRỰC Nöôù Acid thöïc
c Ñöôøn
TIẾP Xöû
phaåm
g
lyù Naáu Than hoaït
siroâ tính
Maø Baøi khí
u, Boät trôï
Muøi Pha cheá siroâ Loïc siroâ
, loïc
baùn thaønh Laøm nguoäi
Chaá phaåm
t
baûo Phoái troän Laøm saïch, khöû CO2
Baûo hoøa CO2 truøng
quaû
n
Lon Chieát lon
Kieåm tra,daùn
nhaõn, in date
Xeáp thuøng,baûo
quaûn
Saûn
phaåm
C. CHÆ TIEÂU CHAÁT LÖÔÏNG NÖÔÙC GIAÛI
KHAÙT
• Cuõng nhö moät soá saûn phaåm khaùc, chaát löôïng
nöôùc giaûi khaùt ñöôïc xeùt theo 3 tieâu chuaån chính:
– +. Tieâu chuaån Hoùa Lyù.
– +. Tieâu chuaån Vi Sinh.
– +. Tieâu chuaån Caûm Quan.
• Chaát löôïng caùc loaïi nöôùc giaûi khaùt pha cheá cuûa
thaønh phoá Hoà Chí Minh ñöôïc quy ñònh theo tieâu
chuaån 53 TCV 140-88. Chæ tieâu vi sinh vaät theo TCVN
5042 – 1994. Chæ tieâu caûm quan nöôùc ngoït coù CO2
theo tieâu chuaån 53 TCV 140 – 88)…