• Hương liệu là yếu tố • k

quan trọng để đánh giá

chất lượng của bánh kẹo,
nên khi sử dụng cần tuân
theo các yêu cầu:
Hương liệu không được
làm thay đổi đặc tính của
sản phẩm như độ ẩm
ướt, độ đông rắn…
Mùi của sản phẩm kéo
dài được 4-24 tháng, mặc
dù không có chất bảo
quản hay chống oxi hóa
mà chỉ có bao bì kín
Không được có phản Kẹo ngậm sử dụng chất thơm là
ứng hóa học giữa hương propylen glycon
liệu và một số thành phần
của bánh kẹo
4. Phẩm màu:
4.1 chất màu tự nhiên

Antoxian có mầu đỏ và mầu xanh lam.

Carotenoit có mầu vàng Clorofin sắc tố xanh lá cây

• Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hoá
học phức tạp và được tạo nên trong quá trình
sống thích ứng với các loại thực vật.
• Mức độ bền của chúng rất khác nhau và
trong quá trình bảo quản, chế biến nhiệt và các
gia công khác sẽ bị thay đổi đi theo những cách
khác nhau.
• Vì vậy lúc ở dang tươi sản phẩm thường có
mầu sắc đẹp, sau khi chế biến mầu sắc sẽ bị
kém đi một phần hoặc có khi mất mầu hẳn. Điều
đó làm cho giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng
giảm đi và vẻ hấp dẫn bên ngoài của thứ ăn sẽ
bị kém.
• Tính độc hại: tất cả các chất mầu tự nhiên
đều không độc
 4.1.a) ANTOXIAN
 Nguồn gốc
 Chất antoxyan màu đỏ có nhiều trong thực vật
như các loại rau quả có màu từ đỏ đến tím như: quả
nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, đậu đen, quả cà tím,
gạo nếp than, gạo đỏ...
 Tuỳ vào số lượng và tỷ lệ khác nhau trong rau
quả, hoa và các bộ phận khác nhau của thực vật làm
cho chúng cho nhiều mầu sắc khác nhau.
 Tính chất
Anthocyanin là những glucozit do gốc đường
glucose, glactose... kết hợp với gốc aglucon có màu
(anthocyanidin). Aglucon của chúng có cấu trúc cơ bản
được mô tả trong hình 1. Các gốc đường có thể được
gắn vào vị trí 3,5,7; thường được gắn vào vị trí 3 và 5
còn vị trí 7 rất ít. Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị
trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit.
 Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến độ ổn định của
antoxyan là nhiệt độ, độ pH, oxy, các ion kim loại, axit
ascobic và những chất khác. Tuy nhiên màu sắc của
anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi
trường.
 Gam màu của antoxyan
• Thông thường, pH<7 có màu đỏ; pH > 7 có màu
xanh.VD: rubrobraxianin clorua là antoxian của bắp cải
đỏ, là một triglucozit của xianidin.
• pH = 1-3,5 các anthocyanin thường ở dạng muối
oxonium màu cam đến đỏ.
• pH = 4 - 5 chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ
chalcon không màu.
• pH= 6 dung dịch có màu tím
• pH = 7 - 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh.
• pH=10-11 dung dịch có màu xanh lá cây
Muốn sản phẩm có màu đỏ thì antoxyan phải ở môi trường
axit,
hoặc phải axit hóa chúng trong quá trình nhuộm màu.
RIBOFLAVIN
• Riboflavin (lactoflavin)
hoặc vitamin B2, có
mầu vàng da cam.
Người ta thu được chất
này từ nấm me, nấm
lúa mì, trứng và gan
động vật.
• Riboflavin được dùng
trong sản xuất các sản
phẩm sữa, kem, làm
bánh ngọt, mứt kẹo.
 Liều dùng: 0.5 mg/kg
khối lượng cơ thể.
POLIPHENOL
Poliphenol đã bị oxy hoá có mầu
nâu đậm, chất này được tổng
hợp từ chè đen, nó là một hỗn
hợp nhiều chất trong đó chủ
yếu là teaflavil (TF) và
tearubigin (TR), tỷ lệ TF/TR <
1/12.
Chất mầu này được dùng cho
nhiều sản phẩm như nước
uống, thịt, cá, bánh, kẹo.
Liều dùng: không hạn chế tuỳ
thuộc vào mầu sắc của sản
phẩm mà người ta điều chỉnh
hàm lượng cho phù hợp.
 4.1.C) CHLOROPHYL
 Clorofil có hai dạng :
- Clorofil A có công thức là : C55H72O5N4Mg
- Clorofil B có công thức là : C55H70O6N4Mg có màu nhạt
hơn clorofil A.
Tỷ lệ clorofil A và clorofil B trong thực vật khoảng 3:1

Cấu tạo của clorofil A và B

A : X là CH3 ; B : X là CHO
 Tính chất
 Do tác dụng của Fe, Sn, Cu, Al thì Mg trong clorofil sẽ
bị thay thế và sẽ cho các màu khác nhau:
- Với Fe sẽ cho màu nâu.
- Với Sn và Al sẽ cho màu xám.
- Với Cu sẽ cho màu xanh sáng.

 Chlorophyll: E110
 Chlorophyll derivative: E141
 Chất màu tự nhiên
STT TÊN GỌI MÀU SẮC LƯỢNG DÙNG
(mg/kg Trọng lượng cơ thể)
1 Chlorophill Xanh lá cây 15

2 Antoxian Đỏ và xanh lam 0.1

3 Curcumin Vàng da cam 0.1

4 Riboflavin Vàng da cam 0.5

5 Caramen Nâu đen 2.5

6 Acid cacminic Đổ tươi 100

7 Polyphenol bị Nâu đậm Không hạn chế

oxy hóa
 4.2.CHẤT MÀU TỔNG HỢP

Chất mầu nhân tạo là chất mầu được tổng hợp hữu cơ từ các
nguyên liệu tự nhiên.
Ưu điểm
- Bền mầu.
- Đa dạng về mầu sắc: mầu vàng. mầu đỏ, mầu xanh, mầu
đen...
- Có thể phối mầu để tạo mầu thích hợp với thị hiếu, có 3
phương pháp phối mầu
 Phương pháp cơ học.
 Phương pháp kinh nghiệm.
 Phương pháp điện tử.
 Nhược điểm: phần lớn các chất mầu tổng hợp đều có thể
gây ung thư và có tác động không tốt đối với con người nên
khi sử dung phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật.
Điều này đã được các nhà khoa học chứng minh từ năm
1979.
Ứng dụng
 Chất mầu nhân tạo được sử dụng trong phạm vi tương
đối hẹp, thường được sử dụng sản xuất bánh kẹo và
sản xuất thứ nước uống không có rượu, sản xuất đồ hộp
chủ yếu là đồ hộp rau quả....
 Cho phép nhuộm mầu thực phẩm bằng các chất mầu
tổng hợp.
 Nhiều trường hợp cơ quan bảo vệ sức khoẻ như Cục
VSATTP, Viện dinh dưỡng cấm sử dụng vào trong thực
phẩm các chất mầu hữu cơ nhân tạo vì chưa biết hết
được tác dụng phức tạp của nó đối với con người.

1. Tatrazin(mầu vàng chanh)

3. Vàng da cam S

2. Quinolein vàng (mầu vàng)

 NHÓM CHẤT MÀU VÀNG
 Tatrazin(Tartrazine)
Tatrazin là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có mầu vàng
chanh.
Ký hiệu E102.
Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt,
rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài photmat, vỏ ngoài thịt
chín…
Liều dùng: 7.5 mg/kg khối lượng cơ thể
  Quinolein vàng(Quinoline
Vàng da cam S Yellow)
(Sunset Yellow FCF)
Vàng da cam S là muối Quinolein là muối Natri của axit
Monosulphonic và Disulphonic
Na của axit Naphtol- của Quinophtalin và
sulphonic, có mầu vàng quinolyindanedion, có mầu
vàng.
da cam.
Ký hiệu E104.
Ký hiệu E110.
Dùng trong sản xuất bánh kẹo,
Dùng trong sản xuất thực phẩm tráng miệng, mứt,
bánh kẹo, thực phẩm rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ
tráng miệng, mứt, rượu, ngoài photmat, vỏ ngoài thịt
chín…
trứng cá muối, tôm, vỏ VD: bột khoai môn trắng ở
ngoài photmat, vỏ ngoài hàm lượng tinh có hàm lượng
thịt chín amiloza nhiều nn rất bở
nghiền ra  trộn với tatrazin
Liều dùng: 0.5 mg/kg thành đậu xanh.
khối lượng cơ thể Liều dùng: 2.5 mg/kg khối lượng
cơ thể
NHÓM MÀU ĐỎ 1. Azorubin(mầu đỏ) 3. Đỏ rệp

4. Erytrozin
2. Amaran (mầu đỏ Bordeaux )

 Azorubin
Azorubin là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có mầu
đỏ.
Ký hiệu E….
Dùng trong sản xuất mứt kẹo, siro, nước giải khát…, ngoài
ra còn được sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in.
Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể.