Dinh Duong Van Dong Vien

GVHD: Ts Đàm Sao Mai Đề tài: Thực phẩm cho người ăn chay
MỤC LỤC
MỤC LỤC.......................................................................................................................................1
LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................................................3
CHƯƠNG 1. ...............................................................................................................................4
TỔNG QUAN VỀ ĂN CHAY....................................................................................................4
1.1 Khái niệm:..........................................................................................................................4
1.2. Quan niệm ăn chay của các tôn giáo.................................................................................4
1.2.1 Đạo phật:.....................................................................................................................4
1.2.2 Công giáo Rôma.........................................................................................................5
1.2.3 Quan niệm tôn giáo khác:...........................................................................................6
1.3 Các trường phái ăn chay :..................................................................................................6
1.4 Lợi ích của việc ăn chay:..................................................................................................7
1.5. Hại của việc ăn chay:......................................................................................................10
CHƯƠNG 2. .............................................................................................................................11
CÁC CHẤT DINH DƯỠNG....................................................................................................11
2.1 PROTEIN........................................................................................................................11
2.1.1. Vai trò dinh dưỡng của protein................................................................................11
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của protein.................................................................................12
2.1.3. Nguồn protein trong thực phẩm...............................................................................12
2.2 Lipit..................................................................................................................................13
2.2.1. Thành phần hóa học của lipit...................................................................................13
2.2.2 Vai trò dinh dưỡng của lipit......................................................................................13
2.2.3. Hấp thu và đồng hóa chất béo..................................................................................14
2.3. GLUXIT..........................................................................................................................15
2.3.1. Các loại gluxit..........................................................................................................15
2.3.1.1 Mono saccarit: ...................................................................................................15
2.3.1.2 Disaccarit: .........................................................................................................15
2.3.1.3 Polysaccarit: ......................................................................................................15
2.3.2. Vai trò dinh dưỡng của gluxit..................................................................................15
2.3.3. Gluxit tinh chế và gluxit bảo vệ...............................................................................16
2.4. Vitamin:..........................................................................................................................16
2.4.1. Vitamin A.................................................................................................................16
2.4. 2. Vitamin D................................................................................................................17
2.4. 3. Vitamin B1 .............................................................................................................17
2.4.4. Vitamin B2 ..............................................................................................................18
2.4.5. Vitamin PP...............................................................................................................18
2.4.6. Vitamin C.................................................................................................................19
2.5. Các chất khoáng:.............................................................................................................19
2.5.1. Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng..................................................................20
2.5.2. Nguồn chất khoáng trong thực phẩm:......................................................................20
2.5.2.1 Khoáng đa lượng:...............................................................................................21
2.5.5.2 Các nguyên tố vi lượng.....................................................................................23
2.6. Nước................................................................................................................................24
Lớp: ĐHTP5LT Trang 1

CHƯƠNG 3 . QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG...................................26

3.1 Ý nghĩa của chuyển hóa..................................................................................................26
3.2 Chuyển hóa vật chất........................................................................................................27
3.2.1 Chuyển hóa glucid...................................................................................................27
3.2.1.1 Ý nghĩa của glucid trong cơ thể.........................................................................27
3.2.1.2 Tổng hợp và phân giải glycogen trong gan........................................................27
3.2.1.3 Chuyển hóa glucose trong tế bào thuộc các mô khác gan.................................28
3.2.1.4 Chuyển hóa glucose thành lipid dự trữ..............................................................29
3.2.1.5 Chuyển hóa các đường đơn khác......................................................................30
3.2.2 Chuyển hóa lipid.......................................................................................................30
3.2.2.1 Các loại lipid và vai trò của chúng trong cơ thể................................................30
3.2.2.2 Phân giải và tổng hợp lipid trung tính...............................................................31
3.2.2.3 Sự hình thành các thể ceton...............................................................................32
3.2.3. Chuyển hóa protein..................................................................................................33
3.2.3.1 Chuyển hóa các acid amin................................................................................33
3.2.3.2 Chuyển hóa một số protein khác.......................................................................35
3.2.4 Chuyển hoá các muối khoáng và nước....................................................................37
CHƯƠNG 4. ............................................................................................................................38
MỘT SỐ LỜI KHUYÊN CHO NGƯỜI ĂN CHAY...............................................................38
4.1. Lưu ý khi xây dựng khẩu phần cho người ăn chay.........................................................38
4.2 Một số thực phẩm thay thế cho thực phẩm động vật:......................................................43
4.3 Các chế độ ăn chay cần thực hiện theo một số nguyên tắc sau:......................................43
4.4 Lưu ý khi ăn chay:...........................................................................................................44
CHƯƠNG 5: ............................................................................................................................48
MỘT SỐ MÓN CHAY TIÊU BIỂU.........................................................................................48
5.1 Chả chay khoai môn.........................................................................................................48
5.2 Miến xào cải ....................................................................................................................48
5.3 Bánh chưng lá sen chay...................................................................................................49
5.4 Bì Chay............................................................................................................................50
5.5 Bún Bì - Chả Giò chay.....................................................................................................52
5.6 Bánh mì hấp.....................................................................................................................52
5.7 Chả hấp Chay...................................................................................................................53
5.8 Đậu hủ ngũ sắc.................................................................................................................54
5.9 Bông cải tẩm bột chiên giòn............................................................................................54
5.10 Gỏi Sứa Chay.................................................................................................................55
5.11 Tàu hủ chiên sốt cà........................................................................................................55
KẾT LUẬN....................................................................................................................................56
.......................................................................................................................................................56
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................................57

LỜI MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1.
TỔNG QUAN VỀ ĂN CHAY
1.1 Khái niệm:

Ăn chay đang trở thành một trào lưu trên thế giới, nhất là
trong giới trí thức và chuyên gia. Ở các nước phương Tây, theo
một thống kê chưa đầy đủ, có khoảng 5% dân số Anh và Mĩ cho
biết họ ăn chay trường hay ăn chay thường xuyên. Ở nước ta, tuy
chưa có số liệu chính thức, nhưng sự có mặt của các nhà hàng và
quán ăn chay cùng lượng thực khách đông đảo cho thấy số người
ăn chay đang tăng dần trong thời gian gần đây.
Ăn chay là chế độ ăn từ thực vật (plant-based diets)
1.2. Quan niệm ăn chay của các tôn giáo
1.2.1 Đạo phật:
Theo thuyết luân hồi, con người sau khi chết bị đày xuống địa ngục sẽ bị đẩy
làm ngạ quỷ. Tiếp theo hối cải tiếp sẽ được làm súc sinh (loài vật), cuối cùng đầu thai trở
lại làm người theo bánh xe luân hồi. Không nên ăn thịt và những thức ăn có máu vì trong
kiếp súc sinh, sẽ ăn thịt người thân của mình. Trong những ngày (ngày 1, 14, 15, 30 âm
lịch) được coi là ngày mở cửa âm, những linh hồn được tự do. Những ngày đó nên thực
hiện ăn chay. Nếu có thể thì ăn chay trường.
Thức ăn trong bữa ăn chay của Phật tử là những món ăn được chế biến từ thực vật
như: rau, củ, quả, các loại ngũ cốc (đậu tương, đậu phộng)...
Ăn chay không được ăn: Thịt, cá.
Ngũ vị tân: hành, hẹ, kiệu, tỏi, nén. Theo quan niệm của Phật giáo thì những thức
ăn này làm ta mê muội, kích thích dục vong và sân hận.
Ăn chay kỳ: Là ăn chay trong những khoảng thời gian nhất định
Nhị trai: ăn chay 2 ngày mỗi tháng (ngày 1 và 15 âm lịch)

Tứ trai: ăn chay 4 ngày mỗi tháng (ngày 1, 14, 15, 30 âm lịch). Tháng thiếu 29.
Lục trai: ăn chay 6 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 23, 29 hay 30 âm lịch)
Thập trai: ăn chay 10 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 18, 23, 24, 28, 29, 30 âm lịch.
Nếu tháng thiếu thì lấy các ngày 27, 28, 29)
Nhất nguyệt trai: ăn chay suốt tháng
Tam nguyệt trai: ăn chay suốt 3 tháng (1, 7, 9 hay 10)
Ăn chay trường: Là ăn chay suốt đời.
1.2.2 Công giáo Rôma
Kitô nói chung, và công giáo Rôma nói riêng, quan niệm rằng ăn chay là rèn
luyện cho bản thân cách chống lại những ham muốn xác thịt và tỏ lòng sám hối tội lỗi đối
với thiên chúa Công giáo Rôma phân biệt giữa "giữ chay" và "kiêng thịt" (nhưng hai
việc này lại thường đi đôi với nhau), thông thường được hiểu như sau:
Giữ chay (jejunium) có nghĩa là giới hạn lượng lương thực được tiếp nạp vào cơ
thể. Cụ thể, giữ chay là không được ăn và uống những thứ gì ngoài bữa ăn chính trong
ngày (như kẹo ,bánh, nước ngọt, cà phê, trái cây…), chúng chỉ được dùng như một cách
tráng miệng sau bữa ăn chính đó (bữa ăn chính là bữa trưa hoặc bữa tối) nhưng không
khuyến khích sử dụng.
Kiêng thịt (abstinentia) có nghĩa là từ bỏ một thức ăn khoái khẩu thường ngày, cụ
thể, cấm ăn thịt hay bộ phận của các động vật máu nóng (như thịt heo, thịt bò, thịt gà, thịt
các loài thú...) nhưng lại cho phép ăn cá, các sinh vật biển hay động vật máu lạnh (tôm,
cua, ếch...). Trứng, sữa và các chế phẩm từ trứng, sữa (như bơ, pho mát, sữa chua...)
không thuộc danh mục những thứ buộc phải kiêng. Tuy nhiên, xét cho cùng, chúng lại
"vướng" vào quy định của "giữ chay".
Việc ăn chay được cho là rất nghiêm khắc trong danh mục thức ăn, Công giáo
Rôma lại đề cao tinh thần của việc ăn chay. Đôi khi, ăn ít hơn hoặc ăn đạm bạc hơn bình
thường cũng được cho là một hình thức ăn chay.
Giáo hội không đưa ra một bản luật hay danh mục nào để hướng dẫn cái gì được
ăn và cái gì là không được ăn mà để cho lương tâm tín đồ thẩm định việc ăn chay của
mình. Họ chỉ đưa ra quy định về thời gian và lứa tuổi áp dụng.

Quy định, ngày Thứ tư Lễ Tro, ngày Thứ sáu Tuần Thánh và tất cả các ngày thứ
sáu trong tuần buộc các tín đồ phải giữ chay và kiêng thịt. Nhưng ngày nay, luật này
được nới lỏng và chỉ buộc giữ chay kiêng - thịt vào Thứ tư Lễ Tro và Thứ sáu Tuần
Thánh.
Giáo luật, điều 1251: "Phải kiêng thịt, hay kiêng của ăn nào khác theo qui định của
Hội đồng Giám mục, các ngày thứ sáu trong năm, trừ khi những ngày ấy trùng với một
ngày nào khác trong số những ngày lễ trọng." Như vậy, ngày giữ chay kiêng thịt theo luật
có thể được dời vào một ngày khác nếu nó trùng vào một sự kiện đặc biệt. Thực tế là có
nhiều năm, thứ tư Lễ Tro trùng vào một trong ba ngày Tết Nguyên Đán, không thể buộc
tín đồ người Việt phải giữ chay - kiêng thịt vào những ngày này, vì thế, Tòa Thánh có
cho phép dời ngày giữ chay - kiêng thịt vào một ngày khác.
Điều 1252: "Ai đã trọn 14 tuổi buộc phải giữ luật kiêng thịt; còn luật ăn chay buộc
tất cả những người thành niên cho đến khi bắt đầu 60 tuổi. Tuy nhiên, các vị chủ chăn và
cha mẹ phải lo sao để cả những người vị thành niên không buộc ăn chay kiêng thịt cũng
được thấm nhuần tinh thần sám hối đích thực."
Điều 1253: "Hội đồng Giám mục có thể ấn định rõ hơn luật giữ chay và kiêng thịt,
cũng như có thể thay thế toàn phần hay một phần việc kiêng thịt và ăn chay bằng những
hình thức sám hối khác, nhất là bằng những việc bác ái và việc đạo đức.
1.2.3 Quan niệm tôn giáo khác:
Hồi giáo có tháng ăn chay Ramadan, trong tháng này ban ngày phải nhịn ăn, nhịn
uống, không hút thuốc..
1.3 Các trường phái ăn chay :
Có rất nhiều lý do để người ta ăn chay: vì niềm tin tôn giáo (Phật giáo, Ấn Độ
giáo), đạo đức (bảo vệ súc vật), tư tưởng triết học, sinh thái (sự thống nhất hài hòa của tự
nhiên), kinh tế (ăn chay thường rẻ hơn ăn mặn) hay vì lý do sức khỏe (dị ứng, khả năng
tiêu hóa,…). Do đó có nhiều trường phái ăn chay:
+Lacto-ovo-vegetarian: ăn cả sữa và trứng (trường phái này phổ biến nhất)
+Lacto-vegetarian: chỉ ăn sữa không ăn trứng

+Vegan: chỉ ăn rau, trái, ngũ cốc nguyên hạt, gạo lức, đậu hạt, đậu trái, các loại
hạt. Kiêng hẳn thức ăn từ động vật, kể cả sữa và các sản phẩm từ sữa (phô-mai, kem),
trứng, mật ong. Có người còn nghiêm khắc hơn, chỉ ăn trái cây loại quả mọng và đậu trái.
Trường phái này không phổ biến lắm
+ Ăn chay theo trường phái Ohsawa: chế độ ăn hướng về thiên nhiên, ít chế biến
và theo một tiến trình 10 cấp bậc được qui định chặt chẽ. Bắt đầu bằng việc loại bỏ tất cả
thức ăn từ động vật, dần đến trái cây, rau, cuối cùng chỉ còn lại gạo lức.
1.4 Lợi ích của việc ăn chay:
-Thành phần chất đạm là đạm thực vật, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu.
-Lượng rau xanh, quả tươi nhiều, cung cấp đầy đủ lượng chất xơ cần thiết hàng ngày
cùng với các vitamin tan trong nước như B, C, các chất chống oxy hóa giúp duy trì sự trẻ
trung và khỏe mạnh của tế bào.
-Chất béo không có cholesterol, có lợi cho người bị bệnh lý rối loạn chuyển hóa, tim
mạch, tiểu đường, huyết áp.
Nếu ăn chay đúng cách, cơ thể thường sẽ giảm chuyển hóa cơ bản, tức là các tế bào làm
việc ít hơn, nhẹ nhàng hơn, và vì vậy chúng ta sẽ trẻ trung lâu hơn, ít bị bệnh tật hơn.
Ngoài ra ăn chay còn có một số tác dụng như:
 Giảm cân: Người ăn chay thường nhẹ cân và ít nguy cơ béo phì hơn người ăn
mặn; nhờ đó, ít mắc các bệnh do béo phì như: tiểu đường, sỏi mật, cao huyết áp,
bệnh động mạch vành tim… Tuy nhiên, nếu ăn không đúng cách có thể trở nên
gầy còm, hốc hác. Trẻ em và tuổi thiếu niên nếu ăn chay có thể nguy hiểm cho sự
tăng trưởng. Bà mẹ mang thai ăn chay thường nhẹ cân, ít tăng cân và có nguy cơ
sinh con thiếu cân.
 Giảm huyết áp: Huyết áp của người ăn chay trường thường có khuynh hướng thấp
hơn người ăn mặn và ít tăng huyết áp theo tuổi hơn. Các nghiên cứu cho thấy: càng ăn
nhiều thức ăn từ động vật, huyết áp càng có khuynh hướng tăng cao. Tuy nhiên, cũng
không nên bỏ qua các yếu tố về lối sống có ảnh hưởng tốt đến huyết áp. Người ta còn
thấy ở người ăn chay ít có ảnh hưởng đến huyết áp hơn là người ăn thịt. Một nghiên cứu
đăng trên tờ Dinh dưỡng lâm sàng của Mỹ cho thấy tỷ lệ cao huyết áp ở những người ăn

thịt là khoảng 26% và ở những người ăn chay chỉ là 2%. Một nghiên cứu khác của
Trường đại học Harvard khi so sánh những nhóm người cùng tuổi, giới tính và cân nặng
nhưng có thói quen ăn uống khác nhau cho thấy nhóm người ăn chay và thuần chay tinh
khiết có huyết áp thấp hơn nhóm người ăn thực phẩm thông dụng hàng ngày. Vì những
người ăn chay ít bị cao huyết áp hơn, nên họ cũng ít có nguy cơ bị đột quỵ hay các vấn đề
về tim mạch liên quan đến huyết áp hơn.
 Giảm bệnh động mạch vành tim: Các nghiên cứu khoa học cho thấy: tỷ lệ người
ăn chay mắc bệnh và tử vong thấp hơn hẳn so với người ăn mặn. Nguyên nhân được cho
là do thức ăn chay chứa nhiều xơ, ít béo, ít cholesterol, tỷ lệ giữa chất béo không no và
chất béo no cao. Bệnh động mạch vành tim gắn liền với lượng cholesterol máu. Người ăn
chay có lượng cholesterol trong máu, nhất là loại LDL, thấp hơn hẳn so với người ăn
chay có dùng sữa và người ăn thịt. Trên thực tế, lượng mỡ trong máu tùy thuộc nhiều vào
số lượng và loại chất béo mà người ăn chay ăn vào. Đồng thời, lối sống ít dùng thuốc lá,
thích tập luyện và tình trạng nhẹ cân cũng góp phần không ít.
 Giảm nguy cơ bị sỏi thận: Người ăn chay thải calci, oxalat và acid uric ra nước
tiểu ít hơn người ăn mặn. Và do đó, người ăn chay ít bị sỏi thận hơn người ăn mặn.
Giảm nguy cơ bị ung thư: Người ăn chay ít mắc bệnh và tử vong vì ung thư miệng họng,
tiền liệt tuyến, nhất là đại tràng hơn người ăn mặn. Lý do là thức ăn chay chứa nhiều chất
xơ và ít acid béo hòa tan. Chất xơ làm giảm sự thoái giáng acid mật sơ cấp thành thứ cấp
- chất đã được chứng minh là gây ung thư đại tràng. Acid béo hòa tan và sterol nếu có
nhiều trong phân sẽ làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Ngoài ra, thức ăn chay còn chứa
nhiều chất có tiềm năng ngừa ung thư như: các chất chống oxy hóa và một số hóa chất
thực vật. Một lần nữa, lối sống của người ăn chay thường có lợi cho sức khỏe, phòng
ngừa một số loại ung thư.
 Giảm triệu chứng bệnh về xương và khớp: Chế độ ăn chay có ích đặc biệt cho
một số bệnh nhân viêm khớp dạng thấp, làm giảm hẳn triệu chứng bệnh về khớp. Nhưng
cần thận trọng vì ăn chay không đúng dễ gây teo cơ dinh dưỡng. Đối với thoái hóa khớp,
ăn chay không trị được bệnh, nhưng ăn chay trường có thể đóng vai trò trong việc phòng
ngừa bệnh. Người ăn chay cũng bị loãng xương như người ăn mặn, nhưng chế độ ăn

không có thịt, nhiều estrogen thực vật và hoạt động thể lực nhiều là những yếu tố giúp
phòng chống loãng xương.
 Giảm nguy cơ bị đột quỵ:
Giảm nguy cơ bị sỏi mật, bệnh túi thừa đường ruột và có ảnh hưởng lên tiểu cầu làm
giảm độ nhớt của máu.
Đột quỵ là tình trạng ngưng trệ bất thình lình một dòng máu đi qua não, thường là do
tắc nghẽn mạch máu, làm hư hại một phần mô não vì không đủ dinh dưỡng và oxy. Đột
quỵ có thể tạo ra những vùng mô não bị chết dẫn đến tổn thương thể chất và tinh thần.
Đây là căn nguyên hàng đầu gây tàn phế trên thế giới và nếu mức tổn thương nghiêm
trọng nó dễ đưa đến tử vong. Nghiên cứu so sánh cho thấy người dân ở các quốc gia có
thói quen ăn nhiều thịt, như Mỹ chẳng hạn, có nồng độ cholesterol máu trung bình rất
cao, khoảng 210 mg/dl. Trong khi đó, so với những người ăn thực phẩm nguồn gốc từ
thực vật tại đây, nồng độ cholesterol máu của họ thấp hơn rất nhiều, trung bình dưới 160
mg/dl. Và ở một số vùng nông thôn Trung Quốc, nơi người dân có truyền thống ăn chay
trường, cholesterol máu của họ chỉ khoảng 90 mg/dl, hay thấp hơn. Do đó, những người
dùng thực phẩm thuần chay tinh khiết thường ít bị bệnh tim và đột quỵ hơn những người
ăn thịt
 Giảm nguy cơ bị đái tháo đường
Một nghiên cứu khác trên 26.000 người Mĩ cho thấy người ăn chay có tỉ lệ mắc bệnh
đái tháo đường thấp hơn người ăn mặn khoảng 25%. Vì chế độ ăn chay có chỉ số
glycemic thấp, nên ăn chay còn được xem là một liệu pháp điều trị bệnh đái tháo đường.
Trong một nghiên cứu lâm sàng trên 652 bệnh nhân đái tháo đường, các bác sĩ cho bệnh
nhân ăn uống có rất thấp hàm lượng chất béo (dưới 10% năng lượng, tức như ăn chay),
và họ ghi nhận rằng ở những bệnh nhân được điều trị bằng insulin, 40% không cần đến
insulin nữa; trong số bệnh nhân điều trị do chỉ số glycemic thấp, 71% không cần tiếp tục
điều trị. Trong cùng thời gian, nồng độ đường trong máu giảm 24%, cholesterol giảm
30%. Ảnh hưởng của chế độ ăn chay đến các chỉ số lâm sàng liên quan đến bệnh đái tháo
đường tương đương với ảnh hưởng của các thuốc thông dụng trên thị trường. Vì ăn chay

chẳng tốn kém gì nhiều, nên hiệu quả kinh tế của ăn chay có phần cao hơn so với một số
thuốc điều trị bệnh đái tháo đường.
1.5. Hại của việc ăn chay:
Chất đạm thực vật tuy dễ tiêu hóa và sử dụng, nhưng không đủ các thành phần axit
amin thiết yếu, vì vậy không đủ cho sự tăng trưởng, phát triển của cơ thể. Chế độ ăn chay
thường rất nhiều chất béo, do các thực phẩm hay được chế biến bằng phương pháp chiên,
nhất là thói quen dùng nước cốt dừa, có nhiều axit béo no, nên mặc dù không có
cholesterol từ thức ăn, nhưng lại kích thích cơ thể tạo ra cholesterol nhiều hơn. Những
người ăn chay trường thường cuối đời dễ bị tăng cholesterol máu hơn người ăn bình
thường là do vậy. Chế biến thức ăn bằng cách chiên cũng làm tăng các gốc oxy hóa trong
cơ thể.
-Ngoài chất béo, thành phần chất bột trong bữa chay cũng thường rất cao, do các món
chay thường chế biến khô, đặc, nên tổng năng lượng cũng tăng lên, nên rất nguy hiểm với
những người tiểu đường, thừa cân béo phì, rối loạn chuyển hóa đường (nhiều người ăn
chay nhưng tăng câm đều đều!)
-Chế độ ăn chay thường thiếu các chất khoáng vi lượng như kẽm, sắt... do các chất này
trong thức ăn thực vật khó hấp thu hơn thức ăn động vật. Những người ăn chay trường dễ
bị thiếu máu.
-Ăn chay dễ bị loãng xương do không đủ lượng canxi theo nhu cầu
-Lượng rau và chất xơ nhiều cũng có thể làm ảnh hưởng đến quá trình hấp thu các chất
dinh dưỡng quý.
Chính vì vậy, có một số đối tượng không được ăn chay:
-Trẻ dưới 18 tuổi
-Phụ nữ mang thai và cho con bú
-Người suy kiệt, cần phục hồi dinh dưỡng.

CHƯƠNG 2.
CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
Ðặc điểm của cơ thể sống là trao đổi vật chất thường xuyên với môi trường bên
ngoài. Cơ thể lấy oxy, nước và thức ăn từ môi trường. Khẩu
phần của con người là sự phối hợp các thành phần dinh
dưỡng có trong thực phẩm và nước một cánh cân đối thích
hợp với nhu cầu của cơ thể.
Những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể sống là
các chất sinh năng lượng bao gồm protein, lipit, gluxit và
các chất không sinh năng lượng bao gồm các vitamin, các
chất khoáng và nước.
2.1 PROTEIN
Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phần
của nhân và chất nguyên sinh cửa các tế bào. Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạo
thường xuyên của protein. Vì vậy, hàng ngày cần ăn vào một lượng đầy đủ protein.
2.1.1. Vai trò dinh dưỡng của protein.
Có thể tóm tắt vài đặc trưng quan trọng của protein như sau:
- Protein là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch
huyết, hocmôn, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Cơ thể bình thường chỉ có
mật và nước tiểu không chứa protein. Do vai trò này, protein có liên quan đến mọi chức
năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết hoạt động thần kinh
và tinh thần...).
- Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt
là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ
chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng.

- Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10%-15% năng
lượng của khẩu phần, 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal, nhưng về mặt tạo hình
không có chất dinh dưỡng nào có thể thay thế protein.
- Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ
ăn khác nhau. Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể như ngừng lớn
hoặc chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng,
sinh dục), thay đổi thành phần protein máu, giảm khả năng miễn dịch sinh học của cơ thể
và tăng tính cảm thụ của cơ thể với các bệnh nhiễm khuẩn. Tình trạng suy dinh dưỡng do
thiếu protein đã ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em ở nhiều trên thế giới.
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của protein.
Các protein cấu thành từ các axit amin và cơ thể sử dụng các axit amin ăn vào để
tổng hợp protein của tế bào và tổ chức. Thành phần axit amin của cơ thể người không
thay đổi và cơ thể chỉ tiếp thu một lượng các axit amin hằng định vào mục đích xây dựng
và tái tạo tổ chức. Trong tự nhiên không có loại protein thức ăn nào có thành phần hoàn
toàn giống với thành phần axit amin của cơ thể. Do đó để đáp ứng nhu cầu cơ thể cần
phối hợp các loại protein thức ăn để có thành phần axit amin cân đối nhất. Có 8 acid amin
cơ thể không tổ hợp được hoăc chỉ tổ hợp một lượng rất ít.Đó là lizin, tryptophan,
phenynalaninin, lơ xin, izolơxin, va lin, treo nin, metionin. Người ta gọi chúng là các axit
amin cần thiết.
Giá trị dinh dưỡng một loại protein cao khi thành phần axit amin cần thiết trong đó
cân đối và ngược lại. Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị
dinh dưỡng cao, còn các loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn. Biết phối
hợp các nguồn protein thức ăn hợp lý sẽ tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của khẩu phần. Ví
dụ gạo, ngô, mì nghèo lizin còn đậu tương, lạc, vừng hàm lượng lyzin cao, khi phối hợp
gạo hoặc mì hoặc ngô với đậu tương, vừng , lạc sẽ tạo nên protein khẩu phần có giá trị
dinh dưỡng cao hơn các protein đơn lẻ .
2.1.3. Nguồn protein trong thực phẩm.
- Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protein quý, nhiều
về số lượng, và cân đối hơn về thành phần và đậm độ axit amin cần thiết cao.

- Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương, gạo, mì, ngô, các loại đậu khác...) là
nguồn protein quan trọng. Hàm lượng axit amin cần thiết cao trong đậu tương còn các
loại khác thì hàm lượng axit amin cần thiết không cao, tỉ lệ các axit amin kém cân đối
hơn so với nhu cầu cơ thể. Nhưng việc có sẵn trong thiên nhiên một khối lượng lớn với
giá rẻ nên protein thực vật có vai trò quan trọng đối với khẩu phần ăn của con người
2.2 Lipit
2.2.1. Thành phần hóa học của lipit.
Thành phần chính là triglyxerit là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượu bậc 3
glyxerol và các axit béo no, chưa no. Các axit béo là thành phần quyết định tính chất cửa
lipit. Các axit béo no hay gặp là butirie, capric, caprilic, loric, myristic, panmitic,stearic.
Mỡ động vật thường có nhiều axit béo no, các loại mỡ lỏng và dầu ăn có nhiều axit béo
chưa no. Trạng thái của mỡ nhất là độ tan chảy được quyết định bởi thành phần axit béo
của chúng. Ðộ tan chảy cao khi thành phần axit béo no chiếm ưu thế và độ tan chảy thấp
khi axit béo chưa no chiếm ưu thế. Ðiều đó có nghĩa là chất béo lỏng có độ đồng hóa cao
hơn chất béo đặc ở nhiệt độ bình thường. Mỡ bò, cừu tan chảy ở nhiệt độ 45-50oC được
hấp thu 86%-88%. Bơ, mỡ lợn, dầu thực vật được hấp thu 97%- 88%. Thành phần và
nhiệt độ tan chảy của chất béo súc vật, tình trạng sinh lý gia súc, phương thức chăn nuôi
gia súc, điều khiển khí hậu nơi trồng các loại cây có dầu. Mỡ dưới da dễ chảy hơn mỡ
quanh phủ tạng, các loại dầu thực vật nhiệt đới chứa nhiều axit béo phân tứ thấp dễ tan
chảy.
Nhiều tác giả coi các axit béo chưa no linoleic, linolenic và arachidonic cùng với
các sản phẩm đồng phân của chúng là các axit béo chưa no cần thiết vì chúng không tổng
hợp được trong cơ thể. Photphatit và sterol cũng là những thành phần lipit quan trọng.
2.2.2 Vai trò dinh dưỡng của lipit.
Trước tiên đó là nguồn năng lượng, 1g chất béo cho 9 Kcal. Thức ăn giàu lipit là
nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kì phục
hồi dinh dưỡng đối với người ốm. Chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô liên kết.

Chất béo dưới da và quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ. Ðó là tổ chức đệm và bảo vệ cơ
thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh. Người gầy,
lớp mỡ dưới da mỏng thường kém chịu đựng với sự thay đổi của thời tiết.
Photphatit là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục... tham
gia vào quá trình dinh dưỡng của tế bào nhất là tính thấm của màng tế bào. Ðối với người
trưởng thành photphatit là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol.
Cholesterol cũng là thành phần cấu trúc tế bào và tham gia một số chức năng chuyển hóa
quan trọng như:
+ Cholesterol là tiền chất của axit mật tham gia vào quá trình nhũ tương hóa
+ Cholesterol tham gia tổng hợp các nội tố vỏ thượng thận (coctizon, testosterol,
andosterol, nội tố sinh dục, vitamin D3).
+ Cholesterol có vai trò liên kết các độc tố tan máu (saponin) và các độc tố tan
máu của vi khuẩn, kí sinh trùng.
Người ta cũng thấy vai trò không thuận lợi của cholesterol trong một số bình như
vữa xơ động mạch, một số khối u ác tính. Vì thế cần cân nhắc thận trọng các trường hợp
dùng thức ăn giàu cholesterol (lòng đỏ trứng) đối với các bệnh nhân có liên quan tới các
bệnh kể trên.
Các axit béo chưa no cần thiết (linoleic,  - linolenic, arachidonic) có vai trò quan
trọng trong dinh dưỡng để điều trị các eczema khó chữa, trong sự phát triển bình thường
của cơ thể và tăng cường sức đề kháng. Ngoài ra, chất béo còn rất cần thiết cho quá trình
chế biến nấu nướng thức ăn làm cho thức ăn trở nên đa dạng, ngon miệng.
2.2.3. Hấp thu và đồng hóa chất béo.
- Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp hơn 37 0 C, hệ số hấp thu khoảng 97-98%.
- Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38 – 39 0 C , hệ số hấp thu khoảng 90%.
- Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50-60 0 C, hệ số hấp thu khoảng 70-80%.
Như vậy, khẩu phần có chất béo với quá nhiều axit béo no sẽ dẫn đến hạn chế hấp
thu đồng hóa chất béo của cơ thể. Người ta cũng nhận thấy rằng nếu hàm lượng các axit
béo chưa no nhiều nối đôi quá cao (15% tổng số axit béo) chúng sẽ không được đồng hóa
hấp thu. Tỉ lệ thích hợp để hấp thụ khi axít béo chưa no trong khẩu phần là 4% tổng số

axit béo. Ðộ đồng hóa của một số chất béo như sau: bơ 93-98%, mỡ lợn 96-98%, mỡ bò
80-86%, dầu vừng 98%, dầu đậu nành 97,5%.
2.3. GLUXIT
2.3.1. Các loại gluxit.
2.3.1.1 Mono saccarit:
Glucoza, fructoza, galactoza là các phân tử đơn giản nhất của gluxit, dễ hấp thu
đồng hóa nhất. Khác nhau về hàm lượng và chủng loại, các thực phẩm động vật và thực
vật đều có chứa các phân tứ gluxit đơn giản này, tạo nên vị ngọt của thực phẩm.
2.3.1.2 Disaccarit:
Saccaroza, lactoza là các phân tử đường kép tiêu biểu. Các disaccarit khi thủy
phân cho 2 phân từ đường đơn. Disaccarit và monosaccarit đều có vị ngọt. Nếu saccaroza
có độ ngọt là 100 thì fructoza có độ ngọt là 173, lactoza là 16 và galactoza là 32, glucoza
là 79.
2.3.1.3 Polysaccarit:
Tinh bột (amidon, amilopectin), glycogen, xenluloza là các dạng phân tử gluxít
lớn. Hàm lượng và chủng loại của các phân tử gluxit này rất khác nhau trong các loại
thực phẩm. Chúng có ảnh hưởng lớn đến trạng thái và độ đồng hóa hấp thu của thực
phẩm.
2.3.2. Vai trò dinh dưỡng của gluxit.
Ðối với người vài trò chính của gluxit là sinh năng lượng. Hơn một nửa năng
lượng của khẩu phần do gluxit cung cấp, 1g gluxit khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 kcal.
Ở gan, glucoza được tổng hợp thành glycogen. Gluxit ăn vào trước hết chuyển thành
năng lượng, số dư một phần chuyển thành glycogen và một phần thành mỡ dự trữ ở mức
độ nhất định, gluxit tham gia tạo hình như một thành phần của tế bào và mô. Trong cơ thể
luôn luôn xẩy ra quá trình phân giải gluxit để tạo năng lượng nhưng hàm lượng gluxit
máuluôn luôn ở mức 80-120 mg%.
Ăn uống đầy đủ gluxit sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu. Ngược lại
khi lao động nặng nếu cung cấp gluxit không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy protein. ăn

uống quá nhiều, gluxit thừa sẽ chuyển thành lipit và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện
tượng béo phệ.
2.3.3. Gluxit tinh chế và gluxit bảo vệ.
Dưới danh từ gluxit tinh chế, người ta ám chỉ những thực phẩm giàu gluxit đã
thông qua nhiều mức chế biến làm sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo gluxit trong thực
phẩm. Mức tinh chế càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại
trừ càng nhiều, hàm lượng gluxit càng tăng và thực phẩm trở nên dễ tiêu hơn. Gluxít tinh
chế chính trong vấn đề gây béo phì, rối loạn chuyển hóa mỡ và cholesterol ở người nhiều
tuổi, người già ít lao động chân tay.
Thuộc loại gluxít tinh chế cao có:
+ Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường quá 70% năng lượng hoặc tuy có hàm
lượng đường thấp (40- 50%) nhưng mỡ cao (30% và hơn).
+ Bột ngũ cốc tỉ lệ xay xát cao, hàm lượng xeluloza ở mức 0,3% hoặc thấp hơn
cũng thuộc loại gluxit tinh chế vì chúng dễ tạo mỡ để tích chứa trong cơ thể.
Người nhiều tuổi, người già, người ít vận động thể lực nên hạn chế lượng gluxít tinh chế
dưới 1/3 tống số gluxit khấu phần.
2.4. Vitamin:
Nhiều vitamin là cấu tử của các men cần thiết cho quá trình chuyển hóa vật chất
trong cơ thể. Phần lớn các vitamin phái đưa từ thức ăn vào cơ thể, chúng thuộc nhóm chất
cần thiết cho cơ thể tương tự như axit min cần thiết. Người ta chia các vitamin thành 2
nhóm:
+ Nhóm vitamin tan trong chất béo: Là vitamin A,D,E,K thường đi kèm với chất
béo của thức ăn. Một khẩu phần có hàm lượng lipit thấp thường ít các vitamin này hoặc
cơ thể kém sử dụng các vitamin này.
+ Nhóm vitamin tan trong nước: Bao gồm vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin P,..
cơ thể dễ dàng được thỏa mãn nhu cầu các vitamin này khi dùng thức ăn tươi.
Dưới đây giới thiệu một số vitamin quan trọng nhất trong dinh dưỡng học.
2.4.1. Vitamin A.

Dạng Retinol chỉ có ở dạng thực phẩm động vật dưới dạng este của các axit béo
bậc cao trong gan, thận, phổi và mỡ dự trữ. Ở thực phẩm thực vật, vitamin A tồn tại dưới
dạng provitamin A. Trong đó β -caroten có hoạt tính vitamin A cao nhất nhưng cũng chỉ
1/6 lượng caroten trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là vitamin A dạng retinol.
Trong cơ thể, vitamin A duy tri tình trạng bình thường của biểu mô. Khi thiếu
vitamin A, da và niêm mạc khô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm. Đó là
các biểu hiện khô mắt, khô giác mạc.
Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác. Sắc tố nhạy cảm với
ánh sáng nằm ở võng mạc là rodopxin gồm protein và dẫn xuất của vitamin A. Khi tiếp
xúc với ánh sáng, rodopxin phân giải thành opxin (protein) và retinen (Andehyt của
vitamin A). Khi mắt nghỉ, vitamin A dần dần được phục hồi từ retinen nhưng không hoàn
toàn. Do việc bổ sung vitamin A thường xuyên từ thức ăn là cần thiết. Dưới đây là chu
trình chuyển hoá vitamin A trong cơ thể
2.4. 2. Vitamin D.
Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có 2 chất quan trọng là
ecgocanxiferon (vitamin D2) và colecanxiferon (vitamin D3). Trong thực vật eo
ecgosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ecgocanxiferon. Trong động vật và người
có 7-dehydro-cholesterol, dưới tác' dụng cửa ánh nắng sẽ cho coleeanxiferon.
Vai trò chính của vitamin D là tăng hấp thụ canxi và photpho ở ruột non. Nó cũng có tác
dụng trực tiếp tới quá trình cốt hóa. Như vậy, vitamin D là yếu tố chống còi xương và
kích thích sự tăng trưởng của cơ thể.
2.4. 3. Vitamin B1
Thiamin dưới dạng tiamin pirophotphat là coenzim của men carboxylaza, men này
cần cho phản ứng khử carboxyn của axit xetonic (axit pyruvic, axit - xetoglutaric):
Khi thiếu vitamin B1 axit pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh.
Vì thế nhu cầu via min B1 đối với cơ thể tỉ lệ thuận với nhu cầu năng lượng.
Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh do nó
ức chế khử axetyl-cholin. Do đó khi thiếu vitamin Bi gây ra hàng loạt các rối loạn có liên

quan tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì, táo bón, hồi hộp, không ngon miệng.
Đó là các dấu hiệu của bệnh Beriberi.
Vitamin B có trong các hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận.
2.4.4. Vitamin B2
Riboflavin là thành phần của nhiều hệ thống men tham gia chuyển hóa trung
gian.Ví dụ FMN (Flavin-mono-nucleotit ), FAD (Flavin-adenin-dinucleotit) là các enzim
quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô như chất vận chuyển hydrogen.
Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protein, khi thiếu một phần các axit min của thức ăn
không được sứ dụng và ra theo nước tiểu. Ngược lại khi thiếu protein, quá trình tạo men
flavoprotein bị rối loạn. Vì vậy khi thiếu proteinthường xuất hiện triệu chứng thiếu
vitamin B2.
Ngoài ra vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là
đối với sự nhìn màu. Khi thiếu vitamin B2 sẽ có tổn thương ở giác mạc và nhân mắt .
Riboflavin có nhiều trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật
2.4.5. Vitamin PP
Tất cả các tế bào sống đều cần ma xin và dẫn xuất của nó. Chúng là thành phần cốt
yếu của 2 coenzim quan trọng chuyển hóa gluxit và hô hấp tế bào là Nicotinamit Adenin
Dinucleotit (Nad-coenzim I) và Nicotinamit Adenin Dinucleotit photphat (NADP-
coenzim II ). Vai trò chính của NAD và NADP là chuyển H+ từ một cơ chất tới một
coenzim hay một cơ chất khác. Như vậy có sự tham gia phối hợp của riboflavin và nia
xin trong các phản ứng hô hấp tế bào.
Trong cơ thể, tryptophan có thể chuyển thành axit nicotinic. Quá trình này xảy ra
ở ruột và gan và bị cản trở khi thiếu piridoxin. Cứ 60mg tryptophan cho 1 mg axit
nicotinic.
Thiếu nia xin và tryptophan là nguyên nhân của bệnh Pellagra. Các biểu hiện chính của
bệnh là viêm da nhất là vùng da tiếp xúc ánh nắng mặt trời, viêm niêm mạc, ỉa chảy, có
các rối loạn về tinh thần.
Thịt gia cầm, bò, lợn nhất là phủ tạng chứa nhiều vitamin PP. Lớp ngoài của các
hạt gạo, ngô, mì, đậu lạc vừng rất giàu vitamin PP.

2.4.6. Vitamin C.
Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. Trong quá trình oxy
hóa khử, vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+.
Vitamin C còn kích tạo colagen của mô kiên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì thế khi
thiếu Vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện ở các tổ chức liên kết và xương (xuất
huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi xương khớp).Vitamin C kích thích hoạt
động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu và do đó vai trò
của vitamin C liên quan tới chức phận của các cơ quan này như kích thích sự phát triển ở
trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng
lao động, sự dẻo dai và tăng sức kháng nhiễm.
Trong tự nhiên vitamin C CÓ nhiều trong rau quả nhưng hàm lượng của chúng
giảm thường xuyên do các yếu tố nội tại của thực phẩm và các yếu tố vật lý khác như ánh
sáng, nhiệt độ cao, các men oxy hóa và các ion kim loại ( Fe, Cu).
Trong tối, nhiệt độ thấp các món ăn hỗn hợp nhất là món ăn chua, vitamin được
duy trì lâu hơn.
Vitamin C rất dễ tan trong nước, do đó trong quá trình chế biến cần lưu ý để tránh
sự hao hụt không cần thiết và tận dụng các phần nước của thức ăn
2.5. Các chất khoáng:
Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò
trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố
hóa học. Một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào nhóm các yếu tố đa
lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các vi yếu tố
(microelements). Các yếu tố đa lượng là Ca (1,5%), P (L%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na
(0,15%) ; Các yếu tố vi lượng là I, F, Cu, Co, Mn, Zn... còn gọi là yếu tố vết. Lượng tro
của một người trưởng thành khoảng 2 kg tương đương 4% trọng lượng cơ thể. Khoảng
một nửa đường chất khoáng đó là yếu tố tạo hình của các tổ chức xương và tổ chức mềm,
phần còn lại nằm trong các dịch thể.
Hàm lượng các chất khoáng trong các mô không giống nhau. Xương chứa nhiều
chất khoáng nhất còn da và mô mỡ chỉ chiếm dưới 0,7%. Một số chất khoáng nằm trong

các liên kết hữu cơ như iot trong tyroxin, sắt trong hemoglobin, còn phần lớn các ở dạng
muối. Nhiều loại muối này hòa tan trong nước như natri clond, canxi clond, nhiều loại
khác rất ít tan. Quan trọng nhất là các canxi photphat, magiê photphat của xương .
2.5.1. Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng.
Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng và phong phú:
Các muối photphat và cacbonat của canxi, ma giê là thành phần cấu tạo xương,răng, đặc
biệt cần thiết ở trẻ em, phụ nữ nuôi con bằng sữa. Khi thiếu canxi, xương trở nên xốp, mô
liên kết biến đổi. Quá trình này xảy ra ở trẻ em làm xương bị mềm, biến dạng (còi
xương). Những thay đổi này trở nên nghiêm trọng khi kèm theo thiếu vitamin D. Ngoài
ra, canxi còn tham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ.
Chuyển hóa canxi liên quan chặt chê với chuyển hóa photpho, ngoài việc tạo xương,
photpho còn tham gia tạo các tổ chức mềm (não, cơ ).
Photpho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa protein,
lipit, gluxit, hô hấp tế bào và mô, các chức phận của cơ và thần kinh. Ðể đốt cháy các
chất hữu cơ trong cơ thể mọt phân tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với photpho
(ATP).
Ðể duy trì độ ph tương đối hằng định của nội môi, cần có sự tham gia của chất
khoáng đặc biệt là các muối photphat, ka li, natri. Ðể duy trì cân bằng áp lực thẩm thấu
giữa khu vực trong và ngoài tế bào, cần có sự tham gia của chất khoáng, quan trọng nhất
là Nacl và kcl. Na tri còn tham gia vào điều hòa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả
năng giữ nước của các protein-keo. Ðậm độ Na+ thay đổi dẫn đến cơ thể mất nước hay
giữ nước.
Một số chất khoáng tham gia thành phần một số hợp chất hữu cơ có vai trò đặc
biệt. Sắt với hemoglobin và nhiều men oxy hóa trong hô hấp tế bào, thiếu sắt gáy thiếu
máu. Iot với tiroxin là hormon của tuyến giáp trạng, thiếu Iot là nguyên nhân bệnh bướu
cổ địa phương. Cu, Co là các chất tham gia vào quá trình tạo máu.
Hiện nay vai trò của chất khoáng nhất là các vi yếu tố còn chưa được biết đầy đủ
2.5.2. Nguồn chất khoáng trong thực phẩm:

Các chất khoáng phân phối không đều trong thức ăn. Các thực phẩm trong đó tổng
lượng các ion K+, Na+, Ca++, Mg++ chiếm ưu thế được coi là nguồn các yếu tố kiềm. Thuộc
loại này gồm có phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi sữa và chế phẩm của các thực phẩm
này. còn các nguyên tố có hàm lượng rất nhỏ gọi là các nguyên tố vi lượng (mangan,
coban, đồng, kẽm, brom, iod, clo, flor, arsenic,...)
2.5.2.1 Khoáng đa lượng:
 Natri
Natri được thu nhận vào cơ thể chủ yếu dưới dạng muối NaCl. Thường mỗi ngày có
khoảng 4-5g natri, tương ứng với 10-12,5g muối ăn được đưa vào cơ thể. Trong trường
hợp natri vào cơ thể ít, dưới 2-2,5g/ngày, thì trong vài ngày đầu có sự cân bằng natri âm,
nhưng sau đó lượng natri thải ra khỏi cơ thể giảm xuống và cân bằng natri được lập lại.
Đưa nhiều muối natri vào cơ thể không có lợi. Ở trẻ em trong trường hợp này thân nhiệt
bị tăng lên, được gọi là sốt muối.
Natri được đào thải ra ngoài cơ thể chủ yếu là theo nước tiểu (bằng 45% natri được
nhận vào). Natri đào thải theo mồ hôi không nhiều. Tuy nhiên khi nhiệt độ môi trường
xung quanh tăng lên, thì lượng natri mất theo mồ hôi rất lớn. Do đó, khi nhiệt độ môi
trường xung quanh cao, nên sử dụng dung dịch NaCl ưu trương để giảm tiết mồ hôi và
giảm mất nước cho cơ thể.
 Kali
Kali được đưa vào cơ thể hằng ngày khoảng 2-3g, chủ yếu là theo thức ăn. Nếu
trong khẩu phần ăn có sản phẩm là thực vật, đặc biệt là khoai tây, thì lượng kali đưa vào
cơ thể sẽ rất lớn.
Giảm kali trong máu (hypokaliemia) có thể xảy ra do tác dụng của thuốc (kali thải
nhiều theo nước tiểu) gây rối loạn chức năng của cơ tim.
 Canxi
Calci có ảnh hưởnglên nhiều phản ứng enzym. Canxi có vai trò quan trọng trong
quá trình đông máu và trong hoạt động của cơ, hệ thần kinh.

Mỗi ngày người lớn cần khoảng 0,6-0,8g canci. Tuy nhiên, lượng canxi trong thức ăn
phải lớn hơn nhiều, vì các muối canxi rất khó hấp thu qua đường ruột. Do đó, mỗi ngày
trong thức ăn cần có khoảng 3-4g canxi.
Trong thời gian thai phát triển nhu cầu canxi rất lớn, do đó, có thể hiểu tại sao cơ
thể người mẹ mang thai cần rất nhiều canxi. Canxi cần cho sự tạo xương. Trong xương
Canxi ở dưới dạng muối kép Ca3(PO4)2.CaCO3.
Để canxi có thể tạo xương cần có đủ lượng phospho. Tỷ lệ tối ưu giữa Ca và phospho là
1:1,5. Tỷ lệ này có trong sữa.
Hàm lượng canxi trong xương cao gấp 1000 lần so với canxi trong huyết tương.
Xương là kho dự trữ canxi trong cơ thể. Đặc điểm của canxi trong kho này là luôn được
đổi mới, do cấu trúc xương luôn được xây dựng lại và có sự tạo xương mới. Trong xương
có hai nhóm tế bào: huỷ cốt bào (osteoclast) và tạo cốt bào (osteoblast). Huỷ cốt bào phá
huỷ xương và giải phóng canxi từ xương vào máu. Tạo cốt bào sử dụng canxi từ máu
chuyển đến để tạo xương mới thay cho xương bị huỷ hoại. Như vậy, trong cơ thể luôn có
sự trao đổi canxi giữa xương và máu.
 Sắt
Sắt của cơ thể ở dưới dạng các hợp chất hữu cơ khác nhau. Chỉ có một ít sắt ở dạng
ion. Sắt nằm trong thành phần của hemoglobin và myoglobin, cũng như thành phần của
các enzym catalase, peroxydase và cytochrom. Các hợp chất khác có sắt là transferrin –
protein mang sắt trong dòng máu và ferritin – protein nằm trong gan và lách. Sắt trong
ferritin là nguồn để tổng hợp Hem.
Sắt được hấp thu chủ yếu ở phần trên của tá tràng. Nhu cầu sắt hàng ngày ở người
lớn là 10-30mg. Nhu cầu sắt ở cơ thể đang phát triển và ở phụ nữ có thai càng lớn hơn
nhiều.
 Clo
Clo được đưa vào cơ thể chủ yếu dưới dạng muối NaCl. Khi cơ thể nhận nhiều muối ăn,
clo sẽ được dự trữ dưới da. Clo được đào thải khỏi cơ thể theo nước tiểu, phân và một ít
theo mồ hôi. Clo đào thải theo mồ hôi nhiều hơn khi nhiệt độ môi trường xung quanh
cao.

 Phospho
Phospho tham gia vào quá trình chuyển hoá nhiều chất hữu cơ khác nhau. Vai trò của quá
trình phosphoryl hoá trong chuyển hoá glucid và quá trình hoá học co cơ rất lớn. Phospho
có trong thành phần của các hợp chất giàu năng lượng (ATP, creatinphosphat) – các chất
có vai trò quan trọng trong hoá động học và hoạt động của cơ thể.
Phospho được hấp thu dưới dạng muối natri và kali và được đào thải bởi thận và ruột.
Nhu cầu hàng ngày về phospho là 1-2g. Phần lớn phospho vào cơ thể được phân bố ở mô
xương và mô cơ.
2.5.5.2 Các nguyên tố vi lượng
Các nguyên tố vi lượng phân bố không đều trong các cơ quan: coban tập trung
trong gan; đồng tập trung trong gan và tuỷ xương; chrom, mangan, brom có nhiều trong
tuyến yên; kẽm tập trung chủ yếu trong các tuyến sinh dục, tuyến yên và tuyến tuỵ;
nicken tập trung trong tuyến tuỵ; cadmi – trong thận; stronti – trong xương.
Các nguyên tố vi lượng nằm trong thành phần các enzym, hormon, vitamin và có
vai trò tăng cường tác dụng của các chất này. Kẽm có trong enzym chuyển hoá protein và
trong carboanhydrase. Sắt có trong các enzym hô hấp, chrom trong trypsin. Coban hoạt
hoá enzym của cơ: mangan hoạt hoá phosphatase của máu và của mô. Trong hormon
tuyến giáp có iod, trong hormon tuyến tuỵ có kẽm, trong tuyến yên có brom. Vitamin
B12 có chứa coban.
Mangan hoạt hoá vitamin B1; đồng hoạt hóa vitamin A, các vitamin nhóm B,
vitamin C, E, PP. Tăng lượng đồng trong thức ăn có tác dụng tăng lượng vitamin B1.
Các nguyên tố vi lượng có ý nghĩa thực tiễn rất lớn. Ví dụ: coban cần cho sự phát
triển của thai, cho sự tạo máu. Coban tăng sản phẩm thịt và lông của các loại gia súc.
Đồng tham gia vào quá trình hấp thu ở ruột, ảnh hưởng đến sự sinh sản của động vật.
Lượng coban, đồng và kẽm có nhiều trong khoai tây, cải bắp, củ cải, cà rốt, lòng đỏ trứng
gà, gan, thịt bò, cá. Trong ngũ gia bì có nhiều mangan, trong quả mơ có nhiều đồng. Hàm
lượng các nguyên tố vi lượng trong thức ăn động vật và thực vật khác nhau và không đầy
đủ.

Do đó, cần bổ sung các nguyên tố vi lượng vào thức ăn và vào nước uống. Các
chất khoáng bao gồm các nguyên tố đa lượng và vi lượng bị đào thải ra khỏi cơ thể theo
nước tiểu, mồ hôi. Sự mất mát này cần được bù đắp bằng thức ăn và nước uống.
2.6. Nước
Nước là thành phần cơ bản của tất cả các tổ chức và dịch thể. Mọi quá trình
chuyển hóa trong tế bào và mô chỉ xây ra bình thường khi đủ nước. Người ta có thể nhịn
ăn để sống 3-4 tuần nếu mỗi ngày tiêu thụ 300-400 ml nước nhưng sẽ chết trong vòng 4-5
ngày nếu không được uống nước.
Nguồn nước cho cơ thể là ăn, uống và sản phẩm của quá trình chuyển hóa protein,
lipit, gluxit trong cơ thể.
Cơ thể mất nước qua da một ngày trung bình 0,5-0,8 lít nước, khi trời nóng có thể
tới 10 lít, qua phổi 0,5 lít, qua thận 1,2-1,5 lít và qua ống tiêu hóa 0,15 lít, khi ỉa chảy có
thể tới mấy lít.
Cân bằng nước ở người trưởng thành.
Nguồn nước vào Số lượng Nguồn nước ra Số lượng
Ăn 1000 Phổi 550
Uống 1500 Da 600
Chuyển hoá 300 Nước tiểu 1500
Phân 150
Tổng cộng 2800 2800
Nước trong cơ thể ở dưới ba dạng: nước tự do trong dịch ngoài và trong tế bào,
nước liên kết nằm trong thành phần các chất keo (colloid) và nước cấu trúc hay nước
trong phân tử, nằm trong thành phần các phân tử protein, lipid, glucid và được giải phóng
khi các chất này bị oxy hoá.
Lượng nước tự do và nước liên kết có thể xác định bằng cách đưa vào dòng máu
chất D2O (nước được đánh dấu).

Phần lớn nước ở trong tế bào (71%), ngoài tế bào chỉ khoảng 19%, trong dòng
máu lưu chung trong cơ thể.
Trao đổi nước diễn ra chủ yếu trong ống tiêu hoá. Người trưởng thành mỗi ngày
cần 2,5-3 lít nước (trong nước uống và thức ăn). Mỗi ngày cơ thể cũng mất chừng ấy
nước. Nếu nhiệt độ môi trường xung quanh bằng nhiệt độ cơ thể, thì mỗi ngày người lớn
mất đến khoảng 4,5 lít nước.
Trung bình người lớn mỗi ngày thải ra ngoài theo nước tiểu gần 1,5 lít nước, theo
phân 100-200ml, qua da 500ml và qua phổi 350-400ml nước.
Trao đổi nước liên quan với trao đổi chất khoáng. Đưa dung dịch muối ưu trương
vào cơ thể sẽ gây tăng đào thải nước theo nước tiểu. Giảm bài xuất natri khỏi cơ thể làm
giảm đào thải nước.

CHƯƠNG 3 . QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI CHẤT VÀ NĂNG

LƯỢNG
3.1 Ý nghĩa của chuyển hóa

Cơ thể sống luôn gắn liền với những môi trường xung quanh để nhận lấy từ môi
trường xung quanh các chất vô cơ và hữu cơ, cũng như thải ra môi trường những chất
không cần thiết. Như vậy, cơ thể luôn luôn ở trạng thái trao đổi một cách liên tục với môi
trường xung quanh nó .
Trong quá trình trao đổi chất có hai quá trình đối ngược nhau và gắn liền nhau, là
các quá trình đồng hóa và dị hóa.
Biểu hiện của quá trình đồng hóa là sự làm mới lạ, tái tạo lại và xây dựng lại tất cả
các mô của cơ thể. Còn biểu hiện của quá trình dị hóa là sự oxy hóa, chuyển hóa các hợp
chất hữu cơ phức tạp để sản ra năng lượng cần thiết cho sự duy trì thân nhiệt, cho sự hoạt
động của các cơ, cho sự tổng hợp các chất khác nhau và cho các quá trình bài tiết, nội
tiết…
Để thực hiện quá trình xây dựng, nhằm phục hồi lại các vật chất sống cũng như để
bù lại sự tiêu hao năng lượng cho mọi biểu hiện của hoạt động sống, cơ thể cần nhận
được các chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid. Cơ thể cũng cần cảm nhận các loại
sinh tố để sử dụng cho quá trình tổng hợp các enzym và các chất có hoạt tính sinh học
khác. Ngoài ra trong thành phần của cơ thể còn có cả nước và các chất khoáng. Nước
chiếm đến 65 – 75% khối lượng của toàn cơ thể. Nước là dung môi của một lớn các số
chất. Nước còn đóng vai trò cơ bản trong quá trình điều hòa thân nhiệt của cơ thể. Các
chất khoáng, tuy số lượng ít nhưng vai trò của chúng cần thiết cho sự sống không kém so
với các chất hữu cơ. Các chất khoáng cùng với nước được liên tục bài xuất qua da, phổi,
thận và ruột. Do đó, chúng cũng phải được bù đắp lại cho cơ thể theo thức ăn và nước
uống.
Các quá trình chuyển hóa các chất trong cơ thể đều gắn liền với quá trình chuyển
hóa năng lượng hóa học thành các dạng năng lượng khác như cơ năng, nhiệt năng và điện
năng. Đặc điểm chung của quá trình chuyển hóa vật chất và năng lượng là sự có mặt của

quá trình oxy hóa khử. Trong đó diễn ra sự chuyển hóa các chất giàu năng lượng thành
các chất dự trữ năng lượng kém hơn và kèm theo là sự giải phóng một dạng năng lượng
nào đó.
3.2 Chuyển hóa vật chất
3.2.1 Chuyển hóa glucid
3.2.1.1 Ý nghĩa của glucid trong cơ thể
Glucid là hợp chất hữu cơ được cấu tạo từ carbon, hydro và oxy.
Glucid chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của cơ thể. Nhu cầu ngày đêm trung
bình đối với người trưởng thành là 500g, trong lao động cơ nặng nhọc 700 – 1000g.
Lượng glucid chiếm khoảng 60% theo khối lượng và 56% theo năng lượng thức ăn được
cơ thể nhận được trong một ngày.
Hàm lượng glucose trong máu dao động ở mức 80 – 100mg%. Trong trường hợp
hàm lượng glucose trong máu giảm xuống dưới 40mg% cơ thể sẽ bị co giật, hôn mê, mất
ý thức… Điều này nói lên nhu cầu của glucid đối với cơ thể, đặc biệt đối với hệ thần kinh
trung ương.
Sau khi được hấp thu qua niêm mạc ruột, glucid dưới dạng monosaccharíd theo
máu qua tĩnh mạch vào gan, tiếp đó trãi qua các quá trình chuyển hóa khác nhau: được
tổng hợp thành glycogen dự trữ trong gan và cơ vân, đi vào trong các tế bào kết hợp với
các chất khác để trở thành một thành phần của tế bào, dị hóa trong các mô để tạo ra năng
lượng hoặc được chuyển hóa thành mỡ dự trữ.
3.2.1.2 Tổng hợp và phân giải glycogen trong gan
Phụ thuộc vào nhu cầu của cơ thể về glucid và khi hàm lượng glucose trong máu
giảm xuống dưới mức bình thường gan sẽ biến glycogen thành glucose để chuyển vào
máu và đưa đến khắp các mô, các cơ quan trong cơ thể. Mặc dù glycogen còn có ở trong
cơ, trong các tế bào thần kinh và các mô khác, nhưng chỉ chỉ có glycogen của gan là được
sử dụng cho nhu cầu của cơ thể
Quá trình tổng hợp và phân giải glycogen trong gan: Khi vào trong tế bào gan,
glucose được phosphoryl hóa thành dạng glucose 6 – phosphat. Enzym tác dụng lên phản
ứng này là hexokinase và glucokinase. Tiếp theo, dưới tác dụng của glycose synthetase,

glucose 6-phosphat sẽ được polyme hóa thành glycogen. Đó là quá trình tổng hợp
glycogen và còn được gọi là quá trình sinh glycogen. Trường hợp này diễn ra khi hàm
lượng glucose trong máu thấp, khi cơ thể cần một lượng lớn glucose cho các phản ứng
xúc tác,… Lúc này glycogen trong gan dưới tác dụng của phosphatse chất này sẽ bị phân
ly thành glucose và phosphat.
Trong trường hợp cơ thể cần glucid, mà lượng glycogen trong gan thấp hoặc trong
trường hợp cơ thể cần glucid khẩn cấp, thì gan có thể sản xuất glucose từ những nguyên
liệu không phải glucid, mà từ protein hoặc lipid.
3.2.1.3 Chuyển hóa glucose trong tế bào thuộc các mô khác gan
Glucose từ máu sau khi được vận chuyển qua màng tế báo sẽ được chuyển ngay vào
trong các ty thể và bắt đầu được chuyển hóa. Một phần glucose được tổng hợp thành
glycogen, phần khác được dị hóa để tạo ra năng lượng cần thiết cho hoạt động sống của
tế bào.
Quá trình tổng hợp glycogen trong tế bào các mô không phải là gan diễn ra cũng
giống như trong các tế bào gan, chỉ có điểm khác duy nhất là ở đây không có glucokinase
tác dụng lên phản ứng phosphoryl hóa.
Sự thủy phân glucose sinh năng lượng gồm có hai giai đoạn. Giai đoạn thứ nhất kể
từ lúc glucose chuyển thành acid pyruvic và được gọi là giai đoạn đường phân yếm khí
(anaerobic glucolysic), giai đoạn này diễn ra ngoài ty thể. Năng lượng sản ra trong giai
đoạn yếm khí khoảng 300.000 calo/phân tử. Giai đoạn thứ hai là giai đoạn chuyển acid
pyruvic thành CO2 và H2O với sự có mặt của oxy. Giai đoạn này được gọi là giai đoạn
đường phân ái khí (aerobic glycolysic) hay là giai đoạn oxy hóa. Kể từ lúc acid pyruvic
chuyển vào ty thể và được chuyển hóa theo chu trình Crebs. Nếu thiếu oxy thì giai đoạn
này không thể tiến triển được và chất tạo ra sẽ là acid lactic. Sự tích tụ acid lactic trong
quá trình đường phân thiếu oxy sẽ tạo ra món nợ oxy, món nợ này có thể trả được bằng
cách tăng cường hô hấp lấy oxy vào tế bào để chuyển acid lactic thành acid pyruvic và
đưa acid này vào chu trình Krebs.
Sản phẩm chuyển hóa cuối cùng được tạo ra trong giai đoạn thứ hai là CO 2 và
H2O. Năng lượng được tạo ra trong giai đoạn này khoảng 360000 calo/phân tử.

3.2.1.4 Chuyển hóa glucose thành lipid dự trữ

Khi glucose trong máu tăng cao mà lượng glycogen trong gan đã đạt đến mức tối
đa và nhu cầu năng lượng cơ thể đã đầy đủ thì glucose sẽ được chuyển hóa thành lipid dự
trữ.
Quá trình chuyển hóa glucose thành lipid có thể diễn ra ở nhiều mô khác nhau,
nhưng chủ yếu ở gan. Quá trình này được thực hiện sau giai đoạn đường phân yếm khí
(chu trình Embden-Meyerhof), trong đó glucose được biến thành acid pyruvic, rồi thành
acid lactic và sau đó trùng hợp theo vòng xoắn thành acid béo.

3.2.1.5 Chuyển hóa các đường đơn khác

Các đường đơn khác được hấp thu qua ruột là galactose và fructose. Galactose là
đường được giải phóng khi ăn lactose, còn fructose thì một phần có sẵn trong thức ăn,
một phần do thủy phân saccharose.
Vào đến gan galactose được chuyển hóa thành glucose. Trước tiên galatose chịu
tác dụng của galactokinase và tạo thành galactose 1-phosphat. Tiếp theo, dưới tác dụng
của enzym phosphogalacto-uridin transferase, galactose 1-phosphat sẽ chuyển thành
glucose 1-phosphat, rồi thành glucose.
3.2.2 Chuyển hóa lipid
3.2.2.1 Các loại lipid và vai trò của chúng trong cơ thể
Lipid là một trong ba thành phần chính của cơ thể. Lipid chiếm khoảng 10-20%
thể trọng. Lượng lipid cần thiết cho cơ thể mỗi ngày đối với người trưởng thành khoảng

100g, lao động cực nhọc khảng 115-165g. Lipid trong cơ thể gồm có: triglycerid, các
phospholipid, cholesterol và một số chất khác.
Lipid đóng vai trò rất quan trọng trong cơ thể: là thành phần không thể thiếu của
các tế bào, và là nguồn cung cấp năng lượng rất lớn (9.3kcal). Ngoài ra, lipid còn cung
cấp cho cơ thể các loại acid béo giúp hòa tan các loại vitamin hòa tan trong lipid rất cần
thiết cho các chức năng sinh lý binh thường.
3.2.2.2 Phân giải và tổng hợp lipid trung tính
Phân giải và tổng hợp lipid trung tính liên quan chặt chẽ với chyển hóa glucose.
Bước khởi đầu của phân giải lipid trung tính là tách các acid béo ra khỏi glycerol. Các
acid béo và glycerol đi theo các con đường chyển hóa khác nhau.Glycerol đi vào con
đường đường phân (do tạo ra hihydroxyaceton phosphat), rồi vào chu trình Krebs
Phân giải acid béo:
Phân giải acid béo cần có coenzym A và chất mang hydro: quá trình phân giải diễn
biến như sau:
Phân tử CoA gắn vào nhóm carboxyl ở đuôi phân tử acid béo. Giống như trường hợp
phân giải glucose, năng lượng sử dụng cho giai đoạn đầu của quá trình phân giải acid béo
cũng lấy từ ATP. Nhờ có xúc tác của các enzym nằm trong ty thể, một loạt phản ứng sẽ
diễn ra, một phân tử nước gắn vào và bốn phân tử hydro được chuyển đến hai chất mang
hydro (NAD, FAD).
Các phản ứng này chỉ liên quan với 3 nguyên tử carbon đầu tiên của phân tử acid
béo. Liên kết giữa carbon 2 và carbon 3 bị cắt đứt, acid béo mất đi hai nguyên tử carbon.

Quá trình này được gọi là quá trình oxy hóa. Kết quả là tạo ra acetyl CoA và 2 chất mang
H2 .
Quá trình sẽ được lặp lại, một phân tử CoA mới gắn vào đuôi của đoạn acid béo
còn lại và tạo ra một phân tử acetyl CoA mới cho đến khi toàn bộ phân tử acid béo được
gãy thành các mảnh 2 carbon là acetyl CoA.
Phương trình tổng quát:
Acid béo C18 + ATP + 9CoA + 16NAD + 7H2O 9acetyl CoA + 16NADH2 + ADP +
Pi
Trong quá trình phân giải acid béo không tạo ra ATP, nhưng có sự hình thành chất
mang hydro và acetyl CoA. Acetyl CoA đi vào chu trình Krebs, được chuyển hóa thành
CO2 và H2O, đồng thời giải phóng năng lượng dùng vào việc tổng hợp ATP. Các phân
tử mang hydro lại chuyển hydro đến dây chuyền điện tử trong ty thể, thêm năng lượng để
tổng hợp ATP trong cấu trúc này.
 Tổng hợp acid béo
Tổng hợp acid béo tiến hành qua một loạt phản ứng chủ yếu là nghịch chiều so với
phản ứng phân giải acid béo. Hệ enzym xúc tác trong các phản ứng này nằm trong bào
tương hoàn toàn khác các enzym xúc tác trong các phản ứng phân giải acis béo. Điểm
xuất phát của quá trình tổng hợp acid béo là từ acetyl CoA. Ở đây diển ra quá trình ghép
dần từng mảnh hai carbon lại với nhau thành chuổi carbon dài. Quá trình này được gọi là
vòng xoắn Lynen. Quá trình cần được cung cấp hydro cho vật mang hydro, acetyl CoA
và năng lượng từ ATP.
3.2.2.3 Sự hình thành các thể ceton
Các thể ceton là tên gọi các acid acetoacetic, acid β-hydroxybuttyric và aceton.
Đây là các sản phẩm được hình thành trong gan do ngưng tụ các acetyl CoA là sản phẩm
được tạo ra trong quá trình phân giải các acid béo. Các thể ceton được máu vận chuyển
đến các cơ quan khác nhau như cơ vân, cơ tim, phổi, thận. Ở đây diễn ra quá trình phân
giải các thể ceton thành các đơn vị acetyl CoA và tiếp tục chuyển hóa thành CO2 và nước
đồng thời giải phóng năng lượng. Do đó các thể ceton cũng được xem là nguồn năng
lượng quan trọng của cơ thể.

Mức ceton trong máu người bình thường rất thấp (khoảng 1mg/100ml máu).
Trong một số trường hợp, như khi nhịn đói lâu (cơ thể thiếu glucid để chuyển hóa) hay
trong bệnh đái tháo đường các thể ceton trong máu tăng lên rất cao (có thể đến
20mg/100ml máu).
Nguyên nhân chính của sự tăng các thể ceton trong máu là do thiếu glucid. Khi
trong cơ thể thiếu glucose thì lượng acid pyruvic cũng thiếu và kéo theo nó là sự giảm
lượng acid oxaloacetic. Do đó, tương quan về số lượng giữa các acid oxalacetic và acetyl
CoA (được tạo ra trong quá trình phân giải các acid béo) không còn thích hợp. Chỉ có
một phần acetyl CoA kết hợp với acid oxaloacetic để thành acid citric đi vào chu trình
Krebs, còn phần lớn acetyl CoA bị ứng đọng lại, nên ngưng tụ thành các thể ceton. Càng
thiếu glucose thi quá trình phân giải acid béo càng mạnh và càng sản sinh nhiều thể
ceton.
3.2.3. Chuyển hóa protein
3.2.3.1 Chuyển hóa các acid amin
Sự chuyển hóa protein (tổng hợp và phân giải) trong cơ thể gắn liền với sự chuyển
hóa các acid amin. Sự chuyển hóa các acid amin được thực hiện bằng cách khử amin,
chuyển amin hay khử carboxyl.
 Khử amin:
Giai đoạn đầu của chuyển hóa acid amin trong gan là sự khử amin, trong đó nhóm
NH2 tách khỏi phân tử acid amin dưới dạng NH3. Quá trình diễn ra như sau:
Coenzym khử hydro trong phản ứng này là NAD (hay NADH)
 Chuyển amin:
Khác với trường hợp khử amin, trong quá trình chuyển amin không có sự giải phóng
NH3, mà chỉ có sự chuyển gốc amin của một acid amin nào đó sang cho một acid

cetonic. Hệ thống enzym xúc tác cho quá trình này được gọi là transaminase, có trong
mọi tế bào, nhưng nhiều nhất là trong các tế bào gan, tim, thận và cơ vân. Phổ biến nhất
và hoạt động mạnh nhất là glutamat-oxaloacetat transaminase (GOT) và glutamat-
pyruvat-transaminase (GPT).
GOT có tác dụng chuyển nhóm amin của acid glutamic sang cho acid oxaloacetic. Qúa
trình diễn ra như sau:
GPT có tác
dụng
chuyển
nhóm amin
của acid
glutamic sang cho một acid cetonic (acid puruvic). Phản ứng này thực hiện có sự tham
gia của một coenzym nữa là pyridoxal phosphat và diển ra như sau:
 Khử carboxyl là một quá trình xảy ra khá phổ biến trong các mô của cơ thể để sản
sinh các amin tương ứng:
Trong quá trình chuyển hóa acid amin các chất được tạo ra đầu tiên (trong khử amin)
là NH3 và acid cetonic. NH3 sau đó tham gia vào phản ứng amin hóa và hàng loạt quá
trình khác để tạo ra glutamin hay asparagin, sinh ra urê (ở gan và một phần ở thận) và tạo

thành muối amon. Acid cetonic sau đó được chuyển hóa theo nhiều chiều hướng khác
nhau.
Hướng thứ nhất là biến acid cetonic thành acid béo, theo phản ứng:
Acid béo được tạo ra sẽ bị phân giải theo con đường β-oxy hóa để cuối cùng cho
CO2 và nước, nhưng chủ yếu là cho năng lượng khi qua chu trình Krebs.
Hướng thứ hai là sử dụng acid cetonic vào các quá trình tổng hợp các acid amin
khác cũng như tổng hợp glucid và lipid. Đây chính là chổ gặp gỡ giữa các quá trình
chuyển hóa ba chất chủ yếu (glucid, lipid và protein) trong cơ thể. Từ acid pyruvic là sản
phẩm chuyển hóa của các acid amin có thể tổng hợp thành các acid amin khác và thành
glucid, lipid (acid amin sinh đường và acid amin sinh ceton). Ngược lại, cũng từ acid
pyruvic là sản phẩm chuyển hóa của glucid và lipid có thể được tổng hợp thành các acid
amin (alanin, acid glutamic, acid aspartic).
3.2.3.2 Chuyển hóa một số protein khác
 Chuyển hóa Creatin
Creatin được tổng hợp trong gan từ glycin, arginin và methionin. Trong cơ vân,
creatin được phosphoryl hóa và tạo thành một hợp chất có tiềm năng lớn là
creatinphosphat. Hợp chất này chứa một cầu nối đầy năng lượng, nên nó được gọi là kho
năng lượng để tạo ra ATP.
Creatinphosphat dễ bị phân giải và cũng dễ được tổng hợp lại. Năng lượng này được
giải phóng khi phân giải creatinphosphat là năng lượng được sử dụng cho co cơ.
Creatinphosphat qua quá trình chuyển hóa sẽ tạo creatinin. Chất này theo nước tiểu và
được bài xuất ra khỏi cơ thể. Mức creatinin bài xuất theo nước tiểu hàng ngày tương đối
ổn định. Do đó, đôi khi lượng creatinin trong nước tiểu được sử dụng làm thước đo trong
nghiên cứu chuyển hóa.
 Chuyển hoá purin và pyrimidin

Chuyển hóa Purin và pyrimidin không chỉ là thành phần của các coenzym, mà còn là
thành phần của acid ribonucleic và acid deoxyribonucleic. Purin dưới tác dụng của enzym
khử amin và enzym khử hydro sẽ biến thành acid uric và qua thận đào thải ra ngoài.
Pyrimidin bị dị hoá ở gan. Sản phẩm dị hoá pyrimidin là NH3 và CO2.
Cân bằng nitơ và mức protein trong thức ăn
Để đánh giá quá trình chuyển hoá protein trong cơ thể các nhà sinh lý học thường
đề cập đến trị số cân bằng nitơ, nghĩa là tương quan giữa lượng nitơ được thu nhập trong
khẩu phần thức ăn và lượng nitơ do cơ thể bài xuất ra ngoài theo nước tiểu và mồ hôi. Do
sự mất mát protein và các dẫn xuất của nó trong phân thường rất ít, nên người ta xem
lượng nitơ trong nước tiểu là chỉ số ổn định để tính số lượng của protein bị chuyển hoá và
của các acid amin bị phân giải. Vì lượng nitơ trong các loại protein khác nhau có từ 14
đến 19%, trung bình là 16% (nghĩa là trong 100g protein có chứa 16g nitơ, hay 1g nitơ
tương ứng với 6,25g protein), nên ta có thể nhân lượng nitơ cho 6,25 thì biết được lượng
protein.
Nếu lượng nitơ được cơ thể hấp thu từ thức ăn bằng lượng nitơ trong nước tiểu, thì
trường hợp này được gọi là thăng bằng nitơ. Nếu lượng nitơ được thu nhập lớn hơn lượng
nitơ trong nước tiểu, thì gọi là cân bằng nitơ dương. Ngược lại, nếu lượng nitơ trong nước
tiểu lớn hơn lượng nitơ được cơ thể hấp thu thì gọi là cân bằng nitơ âm.
Thăng bằng nitơ thường gặp ở các cơ thể đã trưởng thành và nhận được thức ăn có
đủ protein. Trường hợp cân bằng nitơ dương thường gặp ở cơ thể đang phát triển, ở phụ
nữ có thai, ở những cơ thể đang phục hồi sau khi bị ốm đau hay khi sử dụng các loại
steroid tăng đồng hoá (ví dụ testosteron). Còn trường hợp cân bằng nitơ âm thường gặp
trong những trường hợp trong thức ăn không có protein, khi bị đói chung, khi bị bất
động, khi các hormon vỏ tuyến thượng thận tăng quá cao hoặc mức insulin trong máu
thấp. Khi trong thức ăn tuy có protein, nhưng nếu thiếu một số acid amin cần thiết cũng
xảy ra hiện tượng cân bằng nitơ âm.
Về việc định mức protein trong thức ăn hàng ngày để bảo đảm cho hoạt động sống
bình thường của cơ thể đang phát triển cũng như cơ thể đã trưởng thành đến nay vẫn chưa
có ý kiến thống nhất. Người ta cho rằng trong điều kiện bình thường lượng protein cần

thiết trong một ngày cho người trưởng thành là 1,5-2,0g trên 1kg thể trọng, còn trong
điều kiện lao động thể lực nặng nhọc là 3,0-3,5g trên 1kg thể trọng. Tăng lượng protein
trên 3,0-3,5g trên 1kg thể trọng sẽ gây rối loạn chức năng của hệ thần kinh, của gan và
thận.
3.2.4 Chuyển hoá các muối khoáng và nước
Nhờ có sự tham gia của các muối khoáng và nước mà các quá trình lý – hoá mới
có thể diễn ra trong cơ thể.
Các ion của các chất khoáng duy trì tính hằng định áp suất thẩm thấu và thăng
bằng kiềm của phản ứng máu và các mô. Chúng cần cho hoạt động của hệ thần kinh, cho
sự đông máu, hấp thu các chất, trao đổi khí, cho các quá trình chế tiết và bài xuất.
Các anion như chlorid, phosphat, sulphat, bicarbonat, silicat và các cation natri, kali,
calci, sắt, magiê, đồng có vai trò rất lớn. Các chất như phospho, lưu huỳnh, iod, kẽm,
brom, flor cũng cần cho các quá trình sinh lý.
 Điều hoà chuyển hoá muối – nước
Điều hoà chuyển hoá muối nước được thực hiện bằng ảnh hưởng của thần kinh và thể
dịch lên chức năng của thận và các tuyến mồ hôi.
Vai trò quan trọng trong chuyển hoá muối – nước có hormon thuỳ sau tuyến yên là
vasopressin và các hormon vỏ tuyến thượng thận –mineralocorticoid (xem chương nội
tiết).
Vasopressin làm giảm bài tiết nước của thận, còn mineralocorticoid có tác dụng giữ natri
và tăng lượng dịch thể trong cơ thể.
Các trung khu thần kinh điều hoà chuyển hoá muối – nước nằm trong não trung
gian – trong vùng dưới đồi. Ở đây có các tế bào thần kinh làm nhiệm vụ của các receptor
thẩm thấu (osmoreceptor), nhạy cảm với sự thay đổi nồng độ các chất điện giải. Hưng
phấn các tế bào này gây ra phản ứng phản xạ. Kết quả dẫn đến là phục hồi áp suất thẩm
thấu của máu bị rối loạn trước đó.

CHƯƠNG 4.
MỘT SỐ LỜI KHUYÊN CHO NGƯỜI ĂN CHAY.
4.1. Lưu ý khi xây dựng khẩu phần cho người ăn chay.

 Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý cho 1 người ăn 3 bữa/1ngày
Bữa ăn Năng lượng (%)

Bữa sáng 30 – 35%
Trưa 35 – 40%
Tối 25 – 35%
 Quan niệm về tính cân đối của khẩu phần

Tình trạng thực tế:
Các tài liệu của tổ chức Thực phẩm & nông nghiệp, tổ chức Y tế thế giới xếp theo
mức thu nhập quốc dân tính theo đầu người được trình bày như sau:
Về protein: tỷ lệ năng lượng do protein của khẩu phần không khác nhau nhiều
(chung quanh 12% ) nhưng năng lượng do protein nguồn động vật tăng dần khi thu nhập
càng cao
Tình trạng thực tế:
Về lipid: mức thu nhập càng cao thì tỷ lệ năng lượng do lipit ( nhất là lipit nguồn
gốc động vật càng cao
Về glucid: mức thu nhập càng cao thì tỷ lệ năng lượng do glucid nói chung và tinh
bột nói riêng giảm dần, nhưng năng lượng do các loại đường ngọt ( saccharose) tăng lên
Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối:
Cân đối về năng lượng:
Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất của dinh dưỡng cân đối là xác định được mối
tương quan hợp lý giữa các thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh học chủ yếu:
protein, lipit, glucid, các vitamin và các chất khoáng tùy theo tuổi, giới, tính chất lao
động và cách sống.
Năng lượng do protein cung cấp trong khẩu phần cần từ 10%-15% mặc dù vai trò
sinh năng lượng của protein chỉ là phụ
Năng lượng do lipid cung cấp không nên quá 30 %
Năng lượng do glucid cung cấp nên từ 40-60%

Tỷ lệ cân đối sinh lý về trọng lượng giữa protein, lipid và glucid trong khẩu phần
ăn nên 1:1 :4. Tỷ lệ này thay đổi theo tuổi, trình trạng sinh lý và lao động
Cân đối về protein: Các protein có nguồn gốc động vật có giá trị sinh học cao nên chiếm
ít nhất là 1/3 tổng số protein, tốt nhất là tỉ lệ protein động vật/protein thực vật lớn hơn
hoặc bằng 1
Cân đối về lipid:
Theo nhiều tài liệu, trong khẩu phần ăn nên có 30 % tổng số lipid có nguồn gốc
thực vật
Về tỉ lệ giữa các acid béo, trong khẩu phần ăn nên có 10% các acid béo chưa no có
nhiều nối đôi, 30% acid béo no và 60% acid béo chưa no có một nối đôi (acid oleic)
Cân bằng về glucid: năng lượng do glucid nên vào khoảng 65 - 75% tổng số năng lượng
Ví dụ : Xây dựng khẩu phần ăn cho 1 người trong 1 ngày
Tỷ
Khối lệ Năng Prot
Bữa lượng thải lượng
Tên thức ăn thành phần
ăn bỏ Đ.vậ
T
t
g % kcal g
249.0
bánh mỳ bánh mỳ 100 0
0 17.8
Sáng 434.00
185.0 4
sữa tươi sữa tươi 250 0 9.75
0
trưa 341.0 951.55 39.1
cơm gạo tẻ máy 100 1
0 2
Rau ngót 30 23 8.10
Nấm hương
20 10 49.30
khô
canh rau ngót Dầu thực vật 3 0 27.00
Xì dầu 1 0 0.28
Đường 1 0 3.97
Muối 1 0 0.00
đậu hủ sốt cà chua 152.0
Đậu phụ 160 0 1
0
cà chua 100 5 19.00

Dầu thực vật 6 0 54.00

Đường 6 0 23.82
Muối 1 0 0.00
Đậu cô ve 40 10 26.30
Cà rốt 40 15 12.92
Cải xanh 40 24 4.56
Súp lơ 80 40 14.40
Rau xào thập cẩm
nấm hương 40 10 98.64 1
Dầu thực vật 6 0 54.00
Đường 2 0 7.94
Muối 2 0 0.00
tráng miệng chuối tiêu 80 30 54.32
tối 341.0 1,046.8 43.0
cơm gạo tẻ máy 100 1
0 5 4
đậu ve 50 10 32.85
nấm hương 30 10 74.00
dầu ăn 6 0 54.00
đậu ve xào nấm muối 1 0 0.00
nước tương 2 0 0.56
Đường 1 0 3.97
bột ngọt 1 0 0.00
bí ngô 80 14 16.51
147.2
cùi dừa 50 20
0
hạt lạc 15 2 84.23
canh bí dầu ăn 3 0 27.00
muối 1 0 0.00
đường 1 0 3.97
cà chua xào khoai cà chua 100 5 18.05
tây nấm hương 25 10 61.65
khoai tây 50 32 31.30
dầu ăn 5 0 45.00
đường 3 0 27.00
muối 1 0 0.00
nước tương 2 0 0.56

đậu phụ 50 0 47.50

Tráng miệng sữa chua 50 0 30.50
2,432.4 1
Tổng
0
 Nhận xét
Từ bảng ví dụ trên ta có tỉ lệ protein : lipid : gluxid là 1.36 : 1 : 4 so với Tỷ lệ cân
đối sinh lý về trọng lượng giữa protein, lipid và glucid trong khẩu phần ăn nên 1:1 :4.
Phần trăm năng lượng của từng bữa ăn trong ví dụ so với bảng nguyên tắc xây
dựng thực đơn hợp lý cho 1 người ăn 3 bữa/1ngày
Năng lượng (%)
Bữa ăn Năng lượng (%) vd
Bữa sáng 30 – 35 17.84
35 – 40
Trưa 39.12
25 – 35
Tối 43.04
Như vậy, khi xây dựng khẩu phần ăn cho người ăn chay ta cần chú ý đến việc cân
bằng các thành phần dinh dưỡng, và nhu cầu năng lượng cho từng bữa ăn. Do người ăn
chay, chủ yếu là xử dụng các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật. Nên một bữa ăn chay
có thể sẽ cung cấp đủ năng lượng nhưng vẫn thiếu chất cũng như thiếu sự cân đối thành
phần giữa các chất. Nhất là hàm lượng lipid
Phần lớn thực đơn của các bữa ăn chay rất đơn điệu, chỉ ăn cơm với rau cải luộc
hoặc xào chấm với tương, chao, nước tương hoặc ăn cơm với muối tiêu, muối sả ớt, bánh
mì hoặc bún với nước tương, đơn giản hơn chỉ cần ăn một gói mì chay là đủ no lòng.
Chế độ ăn như thế nếu kéo dài sẽ dẫn đến tình trạng cơ thể thiếu năng lượng, thiếu chất
đạm và một số chất dinh dưỡng thiết yếu rất cần cho sự phát triển, đặc biệt là các đối
tượng có nhu cầu cao như: trẻ em, thanh thiếu niên trong độ tuổi dậy thì, vận động viên,
bệnh nhân đang trong giai đoạn phục hồi, phụ nữ có thai và cho con bú... Ngược lại, cũng
có những bữa ăn chay quá thịnh soạn, sử dụng quá nhiều chất bột đường, chất béo trong
chế biến thức ăn sẽ dẫn đến tình trạng thừa cân, béo phì.

4.2 Một số thực phẩm thay thế cho thực phẩm động vật:
Ngoài ra, người ăn chay có thể dùng được các loại thực phẩm chứa các chất sau để
thay thế cho thực phẩm động vật như:
+ Chất đạm như đậu nành, đậu phộng, ngũ cốc, gạo…
- Sinh tố, khoáng chất như các loại rau có màu xanh đậm, màu vàng, lúa mạch, lúa mì,
khoai tây, rau dền, cà rốt…
+ Sinh tố nhóm D như bơ nhân tạo và thực phẩm nhiều sinh tố B12 như các loại
ngũ cốc. Ngoài ra, ánh nắng mặt trời cũng cung cấp cho cơ thể một lượng vitamin D đáng
kể.
+ Chất kẽm như lúa mạch, lúa mì…
+ Chất sắt như bánh mì, trái cây khô, rau đậu, rau lá xanh.
+ Chất vôi như hạnh nhân, đậu phụ, các loại rau cải.
4.3 Các chế độ ăn chay cần thực hiện theo một số nguyên tắc sau:
Ăn thành nhiều bữa trong ngày: 3 bữa chính và 2 - 3 bữa phụ, để bảo đảm đủ năng
lượng.
Bữa ăn phải bảo đảm đủ chất lượng, cân đối và hợp lý: Ăn đủ 4 nhóm thực phẩm,
thực phẩm phải đa dạng vì không có một loại thực phẩm nào cung cấp đầy đủ các chất
dinh dưỡng cho cơ thể, theo khuyến nghị của Viện dinh dưỡng Việt Nam, mỗi người nên
sử dụng từ 15 - 20 loại thực phẩm trong bữa ăn.
Nên sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên:
• Các loại ngũ cốc không nên chà xát quá trắng để hạn chế mất vitamin nhómB,
vitaminE.
• Chế biến đa dạng các món ăn từ các loại đậu đỗ rất quan trọng trong việc cung
cấp chất đạm cho cơ thể như: đậu hũ, tàu hũ, sữa đậu nành, yaourt từ sữa đậu nành, đậu
phộng muối mè, chè đậu xanh, cháo đậu đen, xôi đậu xanh...
• Ăn thường xuyên các loại rau cải, củ quả (200 - 300 g/người/ngày), mỗi ngày
nên ăn ít nhất một lần trái cây, nên sử dụng các loại trái cây theo mùa như cam, bưởi, sơ

ri... Đây là nguồn thực phẩm giàu vitamin, đặc biệt là vitamin C làm tăng sức đề kháng,
tăng hấp thu chất sắt, chống táo bón vì hàm lượng chất xơ cao.
• Sử dụng các loại nấm (nấm mèo, nấm hương, nấm đông cô, nấm rơm...) để chế
biến món ăn, rất giàu chất sắt lại vừa ngon và bổ dưỡng.
• Dùng dầu thực vật và các hạt có dầu như đậu phộng, mè, hạt điều, hạt dẻ... để
chế biến thức ăn, chú ý không nên lạm dụng quá mức có thể dẫn đến tình trạng thừa cân,
béo phì (nhu cầu chất béo khoảng 20 g/ngày/người).
• Ăn thêm trứng (2 - 3 quả/tuần) và uống thêm sữa động vật (1 - 2 ly/ngày) để tăng
lượng đạm và calci cho cơ thể.
• Bổ sung iod bằng cách dùng muối iod và các loại rong tảo biển.
• Bổ sung thêm năng lượng, vitamin B12, vitamin D, calci, sắt, kẽm... cho các đối
tượng cần được quan tâm đặc biệt: bệnh nhân đang mắc các bệnh cấp và mãn tính, trẻ
em, thanh thiếu niên trong độ tuổi dậy thì, vận động viên, phụ nữ có thai và cho con bu.
Cần theo hướng dẫn và chỉ định của thầy thuốc.
• Ăn uống điều độ
• Ăn các loại thực phẩm càng ít chế biến càng tốt
4.4 Lưu ý khi ăn chay:
Nếu ăn chay một tháng vài ngày, thì có lẽ không cần quan tâm lắm đến chuyện
phối hợp thực phẩm trong ăn chay, chỉ ăn càng đơn giản càng tốt và quan tâm đến vấn đề
vệ sinh an toàn thực phẩm là được. Lưu ý nhất là với những người ăn chay trường.
+ Thực phẩm có chất đạm: Đậu nành, đậu phộng (lạc), gạo, ngũ cốc... Nhưng thức
ăn thực vật giàu đạm thường thiếu một số acid amin thiết yếu như lysine (gạo, bắp, lúa
mỳ), threonine (gạo), tryptophan (bắp) và methionine (các loại đậu). Nhưng tình trạng
mất cân đối các acid amin sẽ không xảy ra nếu chúng ta biết cách phối hợp các loại đạm
thực vật với nhau, ví dụ như gạo lứt với muối mè, cơm với các loại đậu... nhưng cách tốt
nhất là dùng thêm sữa và các chế phẩm từ sữa như yaourt, fomai... trong khẩu phần ăn..
+ Thực phẩm có nhiều các nhóm sinh tố và khoáng chất: Các vitamin tan trong
nước như C và B thường không thiếu trong khẩu phần ăn chay. Vitamin A thường cũng
không thiếu do có betacaroten từ các loại rau quả củ màu vàng đậm hay xanh đậm sau khi

vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A. Các vitamin tan trong dầu khác như K, E, D
thường cũng ít khi thiếu hụt. Chỉ lưu ý nhất là các chất khoáng vi lượng, tức là chất sắt,
chất kẽm... Những loại chất khoáng này có nhiều trong các loại rau quả màu xanh đậm
như bông cải xanh, rau bồ ngót, bó xôi... tuy nhiên do rất khó hấp thu nên khi ăn lưu ý
thêm vitamin C (chanh, cam, cà chua...) và tránh ăn cùng với uống trà đặc.
Các chế độ ăn chay cần thực hiện theo một số nguyên tắc sau:
+ Ăn thành nhiều bữa trong ngày: 3 bữa chính và 2 - 3 bữa phụ, để bảo đảm đủ
năng lượng.
+ Bữa ăn phải bảo đảm đủ chất lượng, cân đối và hợp lý: Ăn đủ 4 nhóm thực
phẩm, thực phẩm phải đa dạng vì không có một loại thực phẩm nào cung cấp đầy đủ các
chất dinh dưỡng cho cơ thể, theo khuyến nghị của Viện dinh dưỡng Việt Nam, mỗi người
nên sử dụng từ 15 - 20 loại thực phẩm trong bữa ăn.
Nên sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên:
+ Các loại ngũ cốc không nên chà xát quá trắng để hạn chế mất vitamin nhóm
B, vitamin E.
+ Chế biến đa dạng các món ăn từ các loại đậu đỗ rất quan trọng trong việc cung
cấp chất đạm cho cơ thể như: đậu hũ, tàu hũ, sữa đậu nành, yaourt từ sữa đậu nành, đậu
phộng muối mè, chè đậu xanh, cháo đậu đen, xôi đậu xanh...
+ Ăn thường xuyên các loại rau cải, củ quả (200 - 300 g/người/ngày), mỗi ngày
nên ăn ít nhất một lần trái cây, nên sử dụng các loại trái cây theo mùa như cam, bưởi, sơ
ri... Đây là nguồn thực phẩm giàu vitamin, đặc biệt là vitamin C làm tăng sức đề kháng,
tăng hấp thu chất sắt, chống táo bón vì hàm lượng chất xơ cao.
+ Sử dụng các loại nấm (nấm mèo, nấm hương, nấm đông cô, nấm rơm...) để chế
biến món ăn, rất giàu chất sắt lại vừa ngon và bổ dưỡng.
+ Dùng dầu thực vật và các hạt có dầu như đậu phộng, mè, hạt điều, hạt dẻ... để
chế biến thức ăn, chú ý không nên lạm dụng quá mức có thể dẫn đến tình trạng thừa cân,
béo phì (nhu cầu chất béo khoảng 20 g/ngày/người).
+ Ăn thêm trứng (2 - 3 quả/tuần) và uống thêm sữa động vật (1 - 2 ly/ngày) để
tăng lượng đạm và calci cho cơ thể.

+ Bổ sung iod bằng cách dùng muối iod và các loại rong tảo biển.
+ Bổ sung thêm năng lượng, vitamin B12, vitamin D, calci, sắt, kẽm... cho các đối
tượng cần được quan tâm đặc biệt: bệnh nhân đang mắc các bệnh cấp và mãn tính, trẻ
em, thanh thiếu niên trong độ tuổi dậy thì, vận động viên, phụ nữ có thai và cho con bú.
Cần theo hướng dẫn và chỉ định của thầy thuốc.
Thay đổi thực phẩm thường xuyên:
Không một món ăn nào cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết, do đó, chúng
ta nên dựa vào tỷ lệ dinh dưỡng chay để có một ý niệm khi chọn mua thực phẩm. Đồng
thời chú ý cả cách nấu ăn cũng là một vấn đề quan trọng. Nên đơn giản hóa việc nấu ăn
mà vẫn đảm bảo thức ăn ngon và đầy đủ năng lượng.
Cần quân bình giữa ăn uống và tập luyện thể dục.
Một trong những điều cần thiết chúng ta phải làm là tạo thói quen ăn uống tốt.
Nhưng tập luyện thể dục để tiêu năng lượng dư thừa là chuyện quan trọng không kém vì
nếu không, cơ thể chúng ta sẽ dễ dẫn đến tình trạng béo phì, từ đó xuất hiện một số bệnh:
cao áp huyết, tai biến mạch máu não và tiểu đường. Nên tập thể dục mỗi ngày từ 30 phút
đến 1 giờ, 5 lần mỗi tuần sẽ giúp cơ thể tránh được tứ độc, hay ít nhất làm giảm đi sự
nguy hại của tứ độc. Thể dục còn làm cho xương cốt được cứng cáp, tim mạch được khỏe
mạnh, bắp thịt dẻo dai; giúp cho tinh thần sảng khoái, bớt lo âu hồi hộp, bớt bị trầm cảm;
tăng sự tự tin và cảm thấy khỏe mạnh yêu đời, giúp dễ ngủ.
Bớt ăn muối: Sodium là loại muối dùng hàng ngày để nêm vào thức ăn, nếu dùng
nhiều có thể đưa đến bệnh cao áp huyết. Thức ăn có nồng độ muối cao là các món kho,
các món phơi khô, các loại mắm, đồ hộp... Khi nấu thức ăn trong nhà nên tránh nêm
nhiều muối.
Tránh thức ăn chứa chất béo bão hòa (saturated fat) và cholesterol.
Những chất béo dư thừa, nhất là cholesterol ứ đọng ở thành mạch máu làm mạch
máu nhỏ hẹp dần, đưa đến bệnh tai biến mạch máu não.
Nên hạn chế bớt chất béo thế nào cho tỷ lệ chất béo trong thức ăn chiếm khoảng 15%
năng lượng hàng ngày. Chất béo cung cấp năng lượng và cũng là chất trung gian khiến
sinh tố A, D, E, và K được hấp thụ qua vách ruột. Những chất béo dư thừa, nhất là

cholesterol ứ đọng ở thành mạch máu làm mạch máu nhỏ hẹp dần, đưa đến bệnh tai biến
mạch máu não. Nên dùng dầu thực vật để nấu nướng, nhất là dầu olive hay Canola. Nên
giảm ăn trứng. Một lòng đỏ trứng cho khoảng 200mg cholesterol.
Bớt ăn chất ngọt: Ðường là tiếng gọi thông thường của glucose hay carbohydrate,
là một trong ba thành phần dinh dưỡng của cơ thể. Người Việt Nam cũng như các dân tộc
Á Châu khác ăn nhiều đường hơn người Tây phương qua dạng tinh bột như: cơm, bún,
mì sợi hoặc bánh mì. Những thức ăn khác cho chất đường là: sữa, trái cây, rau và hạt.
Khoa học đã chứng minh rằng ăn nhiều đường không liên quan gì đến bệnh tiểu đường
mà chỉ liên quan đến bệnh mập phì. Vì vậy, nên giảm bớt ăn ngọt, nếu thích thì phải tăng
cường vận động thể dục thể thao để tiêu hao năng lượng dư thừa.
Tuy nhiên, đường, muối và cholesterol đều cần thiết cho cơ thể, không có đường
thì không có năng lượng, không có muối thì không có hoạt động, không có cholesterol thì
không có kích thích tố (hormone). Hãy nhớ chúng là "bạn" nhưng nếu dùng quá nhiều thì
sẽ trở thành "kẻ thù" gây cho ta nhiều bệnh nguy hiểm.
Giảm ăn Junk food: "Junk food" là tiếng lóng để chỉ những đồ ăn có mức dinh
dưỡng thấp nhưng lại có quá nhiều chất không tốt như: đường, mỡ, và muối có hại cho cơ
thể. Những món "junk food" thông thường phải kể là: khoai tây chiên (French fries),
pizza, bánh kẹo, các loại chip, các loại snack food... Những món này không nên dùng
thường xuyên dễ bị mập và cao mỡ, cao máu. Các thức uống ngọt như: Coca, Pepsi,...
cũng được xem là Junk Food. Các món chè có quá nhiều đường, có lẽ cũng nên xếp vào
loại Junk Food.

CHƯƠNG 5:
MỘT SỐ MÓN CHAY TIÊU BIỂU
5.1 Chả chay khoai môn

Nguyên liệu:
500g khoai môn cao
2 củ khoai tây
1miếng đậu hủ trắng (dùng loại đậu cứng)
1muỗng sup kiệu, bằm thật nhuyễn
1/2chén thính bánh mì
Gia vị gồm muối, dầu hào chay
Cách làm:
Khoai cao rửa sạch, bào vỏ, mài nhuyễn khoai tây hấp chín,tán nhuyễn
Đậu hủ bóp nát,chắt bớt nước
Cho tất cả nguyên liệu trên vào một cái tô lớn,cho luôn phần kiệu bằm nhuyễn vào,nêm
gia vị cho vừa ăn,trộn đều,vo từng viên chả tròn to như trứng gà,sau đó đè cho hơi
dẹp,lăng qua thính bánh mì.
Dùng một cái chảo không dính,cho tí dầu tráng quanh chảo,cho từng miếng chả vào chiên
chín,khi chiên vặn lửa thật nhỏ,đậy nắp cho chả chín đều,chả chín cho ra dĩa,ăn
nóng,cuốn với rau sống,chấm nước mắm chay rất ngon.
5.2 Miến xào cải
Vật liệu:
- 150 gr miến đậu xanh
- 1 miếng đậu hũ (đậu phụ) chiên
- 50 gr cải bắp thảo
Cách làm: Miến ngâm nước cho mềm, vớt ra để ráo nước. Cải bắp thảo rửa sạch, xắt nhỏ.
đậu hũ chiên vàng, cắt miếng sợi to. Bắc chảo nóng, cho dầu ăn vào, cho miến vào đảo

đều, trong lúc đảo nêm nếm bột nêm nấm và nước tương cho vừa ăn. Đảo 5 phút rồi cho
cải bắp thảo vào đảo đều thêm 5 phút nữa, cho đậu hũ vào sau cùng. Ngò tây xắt rí, rắc
đều cho thơm.
5.3 Bánh chưng lá sen chay
Nguyên liệu :
-1 kg nếp
- 1/2 lon nước cốt dừa
- 1 gói hột sen trắng
- 1 gói hạt dẻ tàu kastanje
- 1 chén đậu xanh không vỏ
- 1 cái bông rong biển trắng
-5-6 tai nấm đông cô
- ít gừng
- muối, tiêu
- ngũ vị hương
-tí dầu hào chay
- nước tương, dầu mè
- 6 lá sen cắt bỏ cuồi
Cách làm :
- Cho ngũ vị hương vào dầu nóng phi cho có mùi thơm, muối, nước cốt dừa, trộn điều với
nếp ngâm 1 đêm cho thấm gia vị
- Hột sen, hạt dẻ, đậu xanh ngâm 1 đêm
- Cho hạt dẻ vào nồi hấp nấu sôi khoảng 15 phút, cho hột sen vào nấu chung cho tới chín,
trong khi đó cho đậu xanh vào nôì hấp lên trên, khi hạt dẻ chín thì đậu xanh củng vừa
chín.
- Bông tuyết bỏ cùi, tách ra từng miếng nhỏ
- Đông cô cắt sợi
- Đậu chín, chắt bỏ nước.

- Cho vào chảo 4 muỗng dầu ăn, chờ nóng cho ít gừng, 1/2 muỗng cafe ngũ vị hương vào
cho thơm, cho đông cô xào sơ, cho hạt dẻ, hạt sen, bông tuyết vào xào chung cho nóng,
nêm muối, tiêu, nước tương, tí dầu hào chay, dầu mè. Nêm lại cho vừa ăn, hơi mặn thì ăn
ngon hơn.
- Cho nước sôi vào nồi lớn để luộc bánh chưng, cho lá sen luộc sơ cho mềm lá, mổi lá cắt
làm hai
- Thoa dầu lên phía mặt lá, cho 1 lớp nếp trên mặt lá sen, kế tiếp cho nhân hạt thập cẩm
xào vào và đậu xanh, cuối cùng là một lớp nếp lên trên mặt nhân.
- Xếp lại thành bốn gốc đều đặn, dùng dây cuộc chặt bánh lại cho vào nồi nước sôi luộc
khoảng 50- 60 phút.
- Bánh chín là để nguội,ăn vừa dẻo và thơm thơm lá sen với mùi mặn mà của hạt nhân,
nhay sần sực giòn giòn của bông rong biển trắng
5.4 Bì Chay
Nguyên Liệu :
- 1 miếng đậu hũ
- 1 củ sắn nhõ
- 2 củ khoai tây loại vừa ( hoặc khoai lang )
- 1 gói miến nhỏ
- 50g thính gạo rang
- chút bột ngọt
- 1 muỗng cà phê bột nêm chay hoặc muối
- 1/2 muỗng cà phê đường
- chút tiêu
- bơ rô chiên vàng với dầu cho thơm hoặc nếu ai không kiêng thì dùng tõi giã nhuyễn phi
thơm với dầu ăn .
Chuẩn bị :
- Đậu hũ để ráo nước, cắt lát mỏng, chiên vàng, cắt thành sợi nhỏ
- Củ sắn: gọt vỏ, rửa sạch, cắt mõng chiên vàng rồi cắt thành sợi nhỏ
- Khoai tây: gọt vỏ, cắt sợi nhỏ, rửa sạch để thật ráo nước, chiên vàng

- Miến: nhúng nước sôi khoảng 45 giây, vớt ra cắt ngắn

Cách làm :
-Trộn chung các thứ đậu hũ, củ sắn, khoai tây, miến.
- Nêm gia vị cho vừa ăn.
- Sau cùng trộn bột thính cho đều + vài muỗng soup dầu tõi hoặc bơ rô phi thơm .
Bì chay này nếu gia đình không có sẵn cũ đậu thì sử dụng hai loại khoai lang + khoai tây
cũng rất ngon .

5.5 Bún Bì - Chả Giò chay
Đây là món bún tươi ăn kèm

với bì trộn + chã giò + rau
thơm đũ loại xắt nhỏ + giá
sống + dưa chuột băm nhõ +
đồ chua và nước mắm chay
chua ngọt .Món này rất ngon
nhé !
5.6 Bánh mì hấp

Món này thì ngon tuyệt , bánh mì xắt lát mõng khoãng 3cm đem hấp trong xững vẫy chút
nước lã cho bánh mì mau mềm , khoảng 15' thì xắp bánh mì ra dĩa , cho dầu đã phi thơm
với bơ rô lên mặt bánh mì ( nhớ trét dầu ăn lên bánh mì kha
khá bánh mới thơm ngon ) , xong cho bì trộn lên bánh mì ,
cuộn với rau thơm và salad ăn kèm chấm nước mắm chay ,
ăn ngon như bánh Xèo í , món này là phải chuẩn bị thật

nhiều rau và nước chấm phải làm thật ngon , nước mắm chay chua ngọt nhé làm cho đậm
đà một tí là tuyệt vời !
Bánh mì hấp chỉ cần vưà mềm và hơi dai mới ngon , không nên cho nhiều nước vào bánh mì sẽ
làm bánh mì bị bở không ngon .
5.7 Chả hấp Chay
- 1 miếng đậu hủ trắng lớn
- 100g nấm rơm
- 1 lọn bún tàu nhõ
- 1 muỗng canh bột mì
- bơ rô lấy phần cũ trắng một phần băm nhuyễn, một phần
phi vàng với dầu ăn cho thơm
- 1 ít bột màu gạch tôm
- Tiêu xay
- Ngò.
- bột ngọt ,muối , 1 muỗng canh bột năng, 1/2 muỗng canh đường cát trắng , 5 muỗng
canh dầu ăn- Gia vị
Cách làm :
Ðậu hủ trắng rửa sạch, xắt mỏng, bóp nhuyễn, vắt bớt nước chua.
· Bún tàu ngâm nước cho mềm, cắt khúc độ 1 phân.
· Nấm rơm ngâm nước, cạo rửa sạch, xắt hột lựụ
· Ðem trộn cho đều đậu hủ trắng, nấm rơm, bún tàu, bột mì + bơ rô giã nhuyễn + đã phi
dầu, muối, bột ngọt, tiêu, đường nêm nếm cho vừa ăn ,không quá mặn .
- Cho hỗn hợp vào khuôn, nhớ thoa dầu ăn lên mặt cho đừng dính, chả dầy 5 cm là vừa,
dùng muỗng dằn cho chả bằng mặt, đặt lên xửng nước sôi hấp độ 10 phút. Chả chín, vẫn
để xửng trên bếp, dỡ nắp cho bay hơi, lấy 1 chút bột năng quậy nước hơi lỏng như bột
bánh xèo, để 1 ít bột màu gạch tôm vô quậy tiếp cho tan đều, rồi lấy muỗng múc bột màu
phết lên trên mặt chả cho đều , cho lá ngò lên mặt chã ,đậy nắp lại, hấp thêm độ 5 phút
cho bột màu chín, lấy chả ra, để thật nguội và xắn chả thành từng miếng.
Trình bày :

- Cho cơm tấm ra dĩa , trêm mặt cho 1 muỗng canh dầu phi thơm với boa rô , xong cho bì
trộn + chã hấp + đồ chua và dưa leo xắt mõng + ớt băm nhuyễn ăn kèm nước mắm chay
5.8 Đậu hủ ngũ sắc
Nguyên liệu:
- Đậu phụ non
- Lạc
- Táo đỏ
- Cà rốt
- Đậu hà lan
- Dầu mè
- Dầu ăn
Cách làm
- Cắt đậu phụ thành những miếng nhỏ vừa ăn, sau đó chiên chín.
- Lạc rang đều cho đến khi dậy mùi thơm
- Bỏ táo đỏ và đậu vào chiên, sau đó cho vào một thìa dầu mè và đảo đều
- Cuối cùng, trộn tất cả các nguyên liệu vào cùng, đảo trong vòng 3 phút và bắc ra ăn
nóng.
5.9 Bông cải tẩm bột chiên giòn
Nguyên liệu:
- 300 gr bông cải (súp-lơ)
- 100 gr bột mì, bột bắp và bột gạo
Cách làm:
Bông cải rửa sạch, tách cắt miếng
vừa ăn.
Bột áo: nếu lượng bột gạo nhiều, lớp
áo bọc sẽ hơi cứng, bột bắp nhiều sẽ
hơi bị dính. vì vậy, lượng 2 loại này
chỉ một chút. Pha bột vừa, không đặc
quá sẽ bám nhiều tạo nên lớp áo bột
dày đặc, không ngon. Nếu lỏng quá,
bột sẽ trôi mất, dính lại bông cải
không đáng kể. Bắc chảo nóng, cho
dầu ăn vào nhiều. Khi dầu nóng hạ

lửa nhỏ vừa, nhúng từng bông cải vào bột rồi thả vào chiên vàng. Món này có thể chấm
với tương ớt hoặc nước tương xì dầu.
5.10 Gỏi Sứa Chay
Nguyên Liệu:
2 trái dưa chuột
2 củ cà rốt
3 cây mì căn
100 gr đậu phộng rang
100 gr mè
2 miếng đậu hũ chiên
đường, ớt, chanh, nước tương, muối, ngò
Cách Làm:
Dưa chuột và cà rốt: xắt nhỏ như cọng gía, trụng sơ nước sôi, vắt ráo.
Mì căn : xé nhỏ, chiên vàng.
Mè và đậu phộng: rang vàng, giả nhỏ.
Đậu hũ chiên: xắt nhỏ
Trộn chung các thứ lại nêm 1 muỗng cà phê đường, 1 tí nước tương, vắt chanh và bỏ ít ớt
vào. Nêm vừa chua chua ngọt ngọt là được.
Cho gỏi vào dĩa, rãi đậu phộng, mè, ngò lên mặt.
5.11 Tàu hủ chiên sốt cà
Nguyên liệu:
3 miếng tàu hủ cắt nhỏ chiên vàng
2 trái cà bỏ hết hột, cắt nhỏ
1 cục đường phèn (rock sugar) = 3/4 table
spoon
Vài cộng hành lá và ngò
1 muỗng canh nước tương
5 tép tỏi, bầm nhuyễn, có thể thay thế bằng 1
cộng boa rô
Cách Làm
Cắt tàu hủ ra từng miếng nhỏ khoảng 2x1 phân,
để ra rổ cho ráo nước, xong chiên tàu hủ lên cho
vàng và để qua một bên.
Bắt nồi lên lò, cho vào nồi 1 muỗng canh dầu ăn. Khi nồi vừa nóng thì cho tỏi đã được
bầm nhuyễn vào và xào lên. Khi tỏi hơi vàng thì cho vào cà đã được cắt nhỏ và đường

phèn. Để lửa nhỏ lại và đậy nấp nồi, nấu khoảng 5-10 phút, hoặc khi thấy cà thành nước
sốt là được. Có thể cho thêm chút nước dừa, nếu thấy không có nhiều nước sốt. Sau đó
cho vào 1 muỗng canh nước tương và những miếng tàu hủ đã được chiên vàng và trộn lên
cho đều rồi để vào dĩa. Trình bày trên mặt vài cộng ngò và hành lá cắt thành những khúc
nhỏ cho thơm và đẹp.
KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. GS.Từ Giấy và những người khác. Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người
việt nam. Nhà xuất bản y học
2. Nguyễn Doãn Cẩm Vân. 30 món chay thông dụng.Nhà xuất bản văn hóa Sài Gòn
3. Ds. Phan Văn Chiêu Thiếu Hải. Các món ăn chay trị bệnh. Nhà xuất bản Thuận Hóa
4. Thu Trang. Khoa học ăn chay. Nhà xuất bản văn hóa- thông tin
5. Văn Châu. Gia chánh làm bếp các món ăn chay. Nhà xuất bản phụ nữ
6. http://thegioisanhdieu.timnhanh.com/m/tag/am_thuc/528/1
7. http://vi.wikipedia.org/wiki/An_chay
8. http://www.dinhduong.com.vn/story/mon-chay-ma-van-ngon-mieng
9. http://www.quangduc.com/AnChay/nauanchay/nauchay.htmL
10 .http://nauanchay.blogspot.com/2008/09/cch-lm-mn-chay-n-gin-hiu-qu-ca-n-chay-
i.html
11. http://giaoduc.edu.vn/news/giao-duc-gia-dinh-679/day-nau-an-chay-143225.aspx
12. http://www.amthucvietnam.com/recipes

Dinh Duong Van Dong Vien

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Dinh Duong Van Dong Vien

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

GVHD: Ts Đàm Sao Mai Đề tài: Thực phẩm cho người ăn chay

Lớp: ĐHTP5LT Trang 1

CHƯƠNG 3 . QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG...................................26

Lớp: ĐHTP5LT Trang 2

Lớp: ĐHTP5LT Trang 3

1.1 Khái niệm:

Lớp: ĐHTP5LT Trang 4

Lớp: ĐHTP5LT Trang 5

Lớp: ĐHTP5LT Trang 6

Lớp: ĐHTP5LT Trang 7

Lớp: ĐHTP5LT Trang 8

Lớp: ĐHTP5LT Trang 9

Lớp: ĐHTP5LT Trang 10

Lớp: ĐHTP5LT Trang 11

Lớp: ĐHTP5LT Trang 12

Lớp: ĐHTP5LT Trang 13

Lớp: ĐHTP5LT Trang 14

Lớp: ĐHTP5LT Trang 15

Lớp: ĐHTP5LT Trang 16

Lớp: ĐHTP5LT Trang 17

Lớp: ĐHTP5LT Trang 18

Lớp: ĐHTP5LT Trang 19

2.5.2. Nguồn chất khoáng trong thực phẩm:

Lớp: ĐHTP5LT Trang 20

Lớp: ĐHTP5LT Trang 21

Lớp: ĐHTP5LT Trang 22

Lớp: ĐHTP5LT Trang 23

Nguồn nước vào Số lượng Nguồn nước ra Số lượng

Ăn 1000 Phổi 550

Uống 1500 Da 600

Chuyển hoá 300 Nước tiểu 1500

Tổng cộng 2800 2800

Lớp: ĐHTP5LT Trang 24

Lớp: ĐHTP5LT Trang 25

CHƯƠNG 3 . QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI CHẤT VÀ NĂNG

3.1 Ý nghĩa của chuyển hóa

Lớp: ĐHTP5LT Trang 26

Lớp: ĐHTP5LT Trang 27

Lớp: ĐHTP5LT Trang 28

3.2.1.4 Chuyển hóa glucose thành lipid dự trữ

Lớp: ĐHTP5LT Trang 29

3.2.1.5 Chuyển hóa các đường đơn khác

Lớp: ĐHTP5LT Trang 30

Lớp: ĐHTP5LT Trang 31

Lớp: ĐHTP5LT Trang 32

Lớp: ĐHTP5LT Trang 33

Lớp: ĐHTP5LT Trang 34

Lớp: ĐHTP5LT Trang 35

Lớp: ĐHTP5LT Trang 36

Lớp: ĐHTP5LT Trang 37

Lớp: ĐHTP5LT Trang 38

Bữa ăn Năng lượng (%)

 Quan niệm về tính cân đối của khẩu phần

Lớp: ĐHTP5LT Trang 39

Ví dụ : Xây dựng khẩu phần ăn cho 1 người trong 1 ngày

Lớp: ĐHTP5LT Trang 40

Dầu thực vật 6 0 54.00

Lớp: ĐHTP5LT Trang 41

đậu phụ 50 0 47.50

Lớp: ĐHTP5LT Trang 42

Lớp: ĐHTP5LT Trang 43

Lớp: ĐHTP5LT Trang 44

Lớp: ĐHTP5LT Trang 45