P. 1
Thuc Hanh - Suon Nau Dau

Thuc Hanh - Suon Nau Dau

|Views: 630|Likes:
Được xuất bản bởipupumama

More info:

Published by: pupumama on Apr 07, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/15/2013

pdf

text

original

Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu

I.GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM, NGUYÊN LIỆU A. Giới Thiệu Về Đồ Hộp Thịt.

Sườn Nấu

Trên đà phát triển không ngừng của xã hội với trình độ công nghiệp hóa ngày càng cao, con người ngày nay có ít thời gian cho việc chuẩn bị các món ăn đảm bảo về mặt dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhưng mặc khác, thực phẩm ngày nay không chỉ đòi hỏi phải đáp ứng các yêu cầu : cung cấp đầy đủ năng lượng, cảm quan ngon, tiện lợi về mặt sử dụng và tốn ít thời gian chế biến. Chính vì thế công nghệ sản suất đồ hộp ra đời và ngày nay chúng trở nên vô cùng phổ biến. Một trong nhưng loại thực phẩm đóng hộp chiếm tỷ trọng cao trong các sản phẩm thực phẩm đóng hộp đó là đồ hộp thịt, ngày nay công nghệ sản xuất các sản phẩm này đã đạt một trình độ cao và người ta có thể chế biến ra các sản phẩm ngon, hợp vệ sinh và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên các dây chuyền công nghệ hiện đại. Đồ hộp thịt là các sản phẩm chế biến từ thịt và các nguyên liệu phụ liệu khác, chúng đã được nêm nếm gia vị để hợp khẩu vị của người tiêu dùng đồng thời cũng đã được tiệt trùng để làm chín và khi sử dụng chỉ cần mở nắp hộp là có thể sử sụng ngay. TIÊU CHUẨN TCVN 5450 – 1991 VỀ ĐỒ HỘP THỊT - THỊT TRONG NƯỚC SỐT THỊT 1. Các chỉ tiêu về cảm quan đồ hộp qui dịnh như sau :

Tên chỉ tiêu 1. Dạng bên ngoài hộp chứa sản phẩm

2. Dạng bên trong hộp sau

Yêu cầu Thịt lợn Thịt bò Hộp phải sạch, nhẵn, không biến dạng, thủng, rỉ và lỗi ở mối ghép. Hộp không có vết đen và bẩn, không có vết răng cưa ở mối ghép, cũng như nắp, đáy hộp không có biểu hiện phồng. Hộp không được dày cộm ở cả phía đáy hoặc nắp, hoặc đàn hồi. Nhãn hiệu phải dán chặt với thân hộp. Nhãn in rõ nét, cho xây xát nhẹ. Trên nắp hộp cần có kí hiệu bằng các chữ số và đường gân, nhưng không làm hỏng lớp thiết mạ, kí hiệu cần phải rõ ràng. Trên mặt trong của hộp không tráng vecni, cho phép có vết đen nhẹ, không ảnh hưởng tới sản phẩm. Với hộp tráng vecni, bề mặt 1

Nhóm 34 – TP207.6

Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu
khi lấy sản phẩm ra 3. Màu sắc trên bề mặt và trên mặt cắt 4. Trạng thái ở nhiệt độ 150C 5. Dạng bên ngoài của các thành phần 6. Mùi và vị

Sườn Nấu

phía trong phủ đều không bị bong, không nứt, khôngcó bọt. Màu sắc đặc trưng của thịt lợn hay bò không muối và đã thanh trùng. Sốt đông màu hổ phách. Không cho phép có vết thâm trên bề mặt sản phẩm. Thịt tương đối chắc, không quá nhừ, sốt đông chắc. Các khúc thịt kết với nhau thành khối Đặc trưng cho đồ hộp tiệt trùng của thịt lợn không ướp muối, có mùi thơm đặc trưng của gia vị. Đặc trưng cho đồ hộp tiệt trùng của thịt bò không ướp muối, có mùi thơm đặc trưng của gia vị

Khối lượng đồ hộp phụ thuộc vào chất liệu, nguyên liệu và sức chứa của hộp. Cho phép sai lệch về khối lượng tịnh từng hộp cụ thể như sau : - Từ trừ 3 đến cộng 5%đối với hộp 300g - Từ trừ 2,5 đến cộng 5%đối với hộp từ 301 – 500g - Từ trừ 1,5 đến cộng 2,5% đối với hộp từ 501 – 1000g Trong mỗi lô đồ hộp, được lấy để kiểm tra, tổng số hụt khối lượng phải nhỏ hơn hoặc bằng tổng số vượt khối lượng. 2. Các chỉ tiêu hoá học của đồ hộp qui định như sau : Tên chỉ tiêu 1.Hàm lượng mỡ và siốt đặc tách ra ở trạng thái nóng, % 2. Hàm lượng muối ăn, % Mức Thịt lợn Thịt bò - không lớn hơn 40 - không lớn hơn 42 Từ 1,5 đến 2

3.Các chỉ tiêu vi sinh của đồ hộp qui dịnh như sau Tên chỉ tiêu 1. Ủ ấm ở nhiệt độ 370C Yêu cầu Kết quả phân tích âm tính, các chỉ tiêu cảm quan của đồ hộp không thay đổi 2

Nhóm 34 – TP207.6

Bao bì vận chuyển là hộp các tông. phân tích bằng cách pha loãng trong 1g Hoàn toàn Kết quả phân tích âm tính Sườn Nấu Kết quả phân tích âm tính Kết quả phân tích âm tính cho phép sự có mặt vi khuẩn hiếu khí sống. Trên nhãn hiệu hay nhãn in logo trên bao bì sử dụng với các nội dung sau . vận chuyển và bảo quản Bao bì thương phẩm là các hộp sắt theo qui định hiện hành. bao gói. cần được tiến hành trong điều kiện giữ cho đồ hộp khỏi bị ảnh hưởng xấu của khí quyển và bảo đảm được những yêu cầu về chất lượng sản phẩm. ghi nhãn. hòm gỗ và đồ hộp được bọc kín trong màng chất dẻo để có thể đặt trên ván nâng.Tên đồ hộp . hòm gỗ. thớt đáy và các màng chất dẻo. Sự có mặt của vi trùng gây bệnh và có thể gây bệnh 4.Ngày. Vi khuẩn hiếu khí dạng nha bào. tháng sản xuất hay thời hạn bảo hành Điều kiện bảo quản và vận chuyển đồ hộp phải ở khoảng nhiệt độ từ 0 – 180C. Vi trùng kị khí dạng có nha bào trong 1g 6.Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu 2. Thời hạn bảo quản đồ hộp: 24 tháng tính từ ngày sản xuất Nhóm 34 – TP207.Tên nước sản xuất sản phẩm . Độ kín của hộp 3.Khối lượng tịnh sản phẩm .6 3 . Qui định về bao gói. Từng hộp cactong. trong bao bì đã lựa chọn trên tấm đỡ rây trong container hoặc trong các phương tiện vận chuyển khác. Sự vận chuyển đồ hộp. khi nuôi cấy 1g trên môi trường lỏng Không lớn hơn 10-3 4. Trực khuẩn trong 1g 5.

theo qui định của TCVN 7047 : 2002 2. Trạng thái 2. Các chỉ tiêu lí hoá Các chỉ tiêu lí hoá của thịt hộp được qui định trong bảng sau : Tên chỉ tiêu 1. Yêu cầu về cảm quan : Yêu cầu về cảm quan của thịt hộp được qui định trong bảng sau : Tên chỉ tiêu 1. Yêu cầu về nguyên liệu : Thịt tươi. vị Yêu cầu Đặc trưng cho từng loại sản phẩm Đặc trưng cho từng loại sản phẩm Đặc trưng cho từng loại sản phẩm. theo qui định của TCVN 7046 : 2002 Thịt lạnh đông. không có mùi lạ và có mùi thơm của gia vị 3. Chỉ số peroxyt.Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu Sườn Nấu TIÊU CHUẨN TCVN 7048 : 2002 VỀ THỊT HỘP – QUI ĐỊNH KĨ THUẬT 1.002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1kg không lớn hơn 2. Tỉ lệ cái/ nước Giới hạn cho phép 5 Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất 4. Mùi. Dư lượng kim loại nặng Nhóm 34 – TP207. số mililit natri thiasunfua ( Na2S2O3) 0. Màu sắc 3.6 4 .

Dư lượng thuốc thú y : Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp được qui dịnh trong bảng sau Tên chỉ tiêu 1.05 250 0. Clostridium botilinum. Chì ( pb) 2.0005 Nhóm 34 – TP207.03 5. Clostridium perfrigens. Họ tetraxyclin 2. Các chỉ tiêu vi sinh vật Các chỉ tiêu vi sinh vật của của thịt hộp được qui định trong bảng sau Tên chỉ tiêu 1. Testosterol 3. số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 4.6 5 . Dư lượng hoocmon Dư lượng hoocmon của thịt hộp được qui định trong bảng sau : Tên chỉ tiêu 1. số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 3. Tổng số nấm men .nấm mốc. Staphtlococcus aureus. Dietylstylbestrol 2.Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu Sườn Nấu Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp được qui định trong bảng sau : Tên chỉ tiêu 1. E.015 0. Họ cloramphenicol Giới hạn tối đa (mg/kg) 0. số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 2.1 Không phát hiện 7. Thiếc ( Sn) 4.5 0. Thuỷ ngân (Hg) Giới hạn tối đa 0. Cadimi ( Cd) 3. số vi khuẩn trong 1g sản phẫm Giới hạn tối đa 0 0 0 0 0 6. số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 5. Estadiol Giới hạn tối đa (mg/kg) 0 0.coli.

Thịt. Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B của thịt hộp không lớn hơn 0. Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: Theo qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm ban hành kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐ – BYT B. có đầy đủ các acid amin không thay thế. 1.Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu Sườn Nấu 8. sốt cà chua. tỏi. muối. Xét về mọi mặt nói chung thịt là loại thức ăn rất tốt. tiêu . ester của các acid phân tử thấp và một số chất trích ly tạo nên. Mùi vị thơm ngon của thịt do một số hợp chất Carbonyl ( Andehyd. C.  Hướng dẫn sử dụng : ăn ngay. không để nơi nóng. Nguyên Liệu Sản Xuất. chất điều vị. Giới Thiệu Sản Phẩm : SƯỜN HEO NẤU ĐẬU  Thành phần : thịt sườn heo. Protid xây dựng cơ thể. nước mắm. ẩm.6 6 . Ceton ). hành. Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng và là nguồn cung cấp Lipid. có thể làm nóng lại trước khi dùng hoặc chế biến thành các món ăn khác  Hướng dẫn bảo quản : để ở nhiệt độ thường. Thành phần dinh dưỡng của thịt thay đổi theo : Nhóm 34 – TP207.005 mg/kg 9. đường. đậu trắng.

folate. so với thịt bò thì lượng protid trong thịt heo thường ít hơn và lượng lipid thường nhiều hơn. 3. 2. vai trò của đậu trắng Đà Lạt trong món sườn heo nấu đậu không chỉ góp phần tạo ra giá trị cảm quan mới của một món ăn chế biến từ thịt heo mà còn góp phần cung cấp các thành phần dinh dưỡng quan trọng trong khẩu phần ăn của con người. Cà Chua. thịt heo cũng cung cấp đầy đủ các acid amin không thay thế. Nhóm 34 – TP207. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng. magie. vitamin E. Đậu trắng Đà Lạt. đặc biệt chúng còn chứa nhiều các vitamin nhóm B. chín ngả màu từ vàng đến đỏ. thịt càng nhiều nước càng ít mỡ.Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu  Vị trí của miếng thịt trên cơ thể súc vật  Trọng lượng của con vật  Giống và loài của súc vật Sườn Nấu Thành phần chủ yếu của thịt là Protid chiếm 15 – 21% và glucid < 0. Quả ban đầu có màu xanh. các khoáng chất cần thiết và phần lớn năng lượng cho các hoạt động sống của con người.6 7 . Đậu trắng Đà Lạt là một loại đậu chứa hàm lượng protein cao. Thịt heo là nguồn nguyên liệu chính trong việc chế biến thức ăn hàng ngày của người Việt Nam. phospho. kẽm…Do đó. các muối khoáng như sắt.  Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Thịt có thể tiêu hóa tốt nhất trong cơ thể là thịt có tỉ số Protid : Lipid = 1 : 1. giàu vitamin C và A. Ngoài ra.5% Lượng nước trong thịt thay đổi rất nhiều và phụ thuộc vào lương mỡ có trong thịt.

đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước.Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu Sườn Nấu  Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene. được sử dụng rộng rãi trong chế biến các món ăn thường ngày và công nghiêp.  Bột ngọt : Là mononatriglutamat. Bột ngọt có ít giá trị về dinh dưỡng và phải dùng với liều lượng tối đa cho người là 120mg/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi. Ngoài ra. 4.6 8 . Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người.  Đường : Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm. là một gia vị không thể thiếu trong chế biến thực phẩm. Đặc biệt cái loại vitamin B. vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững đối với các loại vi sinh vật khi bảo quản và do đó sản phẩm có hàm Nhóm 34 – TP207. vitamin và kali. Muối là một loại gia vị quan trọng hàng đầu cho con người. biến nước tự do thành nước liên kết. giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư. được dùng làm chất điều vị trong các sản phẩm chế biến từ thịt. làm dịu vị mặn của muối cho hương vị hài hòa. vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ thể. chúng liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc liên kết hydro. hoàn thiện giá trị cảm quan của sản phẩm. Gia vị  Muối : Tạo vị mặn. lycopene.

Phạm vi áp dụng . . cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn. tơi.TCVN 7276 : 2003 Xác định chì trong sản phẩm đường bằng phương pháp so màu. 2. khô.Tiêu chuẩn này qui định các yêu cầu vệ sinh đối với đường trắng và đường tinh luyện . .ICUMSA GS2/3-41: 1998 Sugar – Enumeration of total mesophilic bacteria ( Đường – Định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí).6 9 . TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7270 : 2003 ĐƯỜNG TRẮNG VÀ ĐƯỜNG TINH LUYỆN – YÊU CẦU VỆ SINH 1. Đường sử dụng là đường cát trắng. Nhóm 34 – TP207. không có vị lạ.Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu Sườn Nấu lượng nước cao. vị ngọt. . 1. .TCVN 7275 : 2003 Xác định asen và chì trong đường trắng bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử.AOAC 971. Tiêu chuẩn viện dẫn . Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử). . 2. . tinh thể đồng đều. hòa tan hoàn toàn trong nước.TCVN 6329 : 2001 (CAC/RM 4-1969) Đường – Xác định sunfua dioxit ( theo phương pháp của Monier-Williams.20 Copper and Nickel in tea – Atomic absorption spectrophotometric method ( đồng và Niken trong chè.TCVN 7274 – 2003 Xác định asen trong sản phẩm đường tinh luyện bằng phương pháp đo màu. không tạp chất. Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chế biến góp phần tạo màu cho sản phẩm.ICUMSA GS/2/3-47: 1998 Sugar – Enumeration of yeast and mould ( Đường – Định lượng nấm men và nấm mốc).

Yêu cầu vệ sinh 3. 4. CFU/10g.4 Xác định chì trong sản phẩm đường bằng phương pháp so màu. theo ICUMSA GS/2/3-47:1998. CFU/10g.5 Định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí. 3. 4. Nhóm 34 – TP207.5mg/kg Sườn Nấu Yêu cầu 200 10 10 4. theo TCVN 7274: 2003. không lớn hơn 2. theo ICUMSA GS2/3-41:1998.3 Xác định asen và chì trong đường trắng bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử.1 Dư lượng SO2 : Mức tối đa: 70mg/kg 3. Phương pháp thử 4. Tổng số VSV hiếu khí. Nấm men. theo TCVN 7275: 2003.Chì (Pb) 3. theo TCVN 7276: 2003. không lớn hơn 3.3 Vi sinh vật : Tên chỉ tiêu 1.1 Xác định SO2. 4.Asen (As) .6 Định lượng tổng số nấm men.6 10 .Đồng (Cu) . theo TCVN 6329: 2001 ( CAC/RM 4-1969). 4. không lớn hơn 1mg/kg 2mg/kg 0.Nấm mốc. 4.Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu 3.2 Xác định asen trong sản phẩm đường tinh luyện bằng phương pháp so màu. CFU/10g.2 Các chất nhiểm bẩn : .

Nhóm 34 – TP207. theo ICUMSA GS/2/3-47:1998.  Muối Nitrite – Nitrate : Nitrite và Nitrate được cho vào thực phẩm chế biến từ thịt với mục đích giữ được màu đỏ của thịt trong quá trình chế biến nhiệt nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt. tỏi : Dùng như phụ gia ướp vào thực phẩm sống làm giảm mùi tanh của thịt.8 Xác định đồng trong sản phẩm đường bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử. Ngoài ra. II.20.Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu Sườn Nấu 4. 4.7 Định lượng tổng số nấm mốc. chúng cũng có tác dụng kháng khuẩn và được xem là chất bảo quản thực phẩm và chúng được dùng với liều lượng giới hạn theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế ban hành. cá và tạo hương thơm đặc trưng. Cơ chế giữ màu của thịt là do các muối Nitrate và Nitrite có khả năng kết hợp với myglobin trong thịt tạo thành notrosomyoglobin.6 – 6. hợp chất màu đỏ tươi. Sơ Đồ Công Nghệ Chế Biến. theo AOAC 971.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 1. Để có màu hồng đẹp pH của thịt nên khoảng 5.  Củ hành tím.6 11 .

Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu Cà Chua Sườn Heo Sườn Nấu Đậu trắng Hộp Rửa Sạch Xay nhuyễn Gia vị Rửa Sạch Ngâm Rửa Sạch Chặt miếng Rửa Sạch Sấy khô Nấu xốt Xếp hộp Chan nước xốt Nắp Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội Bảo ôn Nhãn Dán nhãn Sản phẩm 2.6 12 . Thuyết minh quy trình  Chuẩn bị Nhóm 34 – TP207.

bụi bẩn và dầu mỡ còn dính ở vỏ hộp khi gia công. để ráo và chặt thành từng miếng vừa ăn để dễ định lượng và xếp hộp. Nước sốt được chuẩn bị trước từ các nguyên liệu : • Muối: 1. Nhiệt độ dung dịch rót lớn hơn 850C để bài khí. lượng nước sốt cho vào hộp theo tỷ lệ cái/nước là 60/40 trong một hộp có khối lượng tịnh 180g. Đậu trắng Đà Lạt: rửa sạch. Cho sản phẩm vào hộp:cân điều chỉnh cho đủ tỷ lệ thịt/đậu là 30g đậu trong một hộp.7g • Đường: 2.Sau khi rửa xong hộp được đem đi sấy khô. Hộp sắt phải được rửa bằng nước xà phòng loãng để làm sạch tạp chất.Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu Sườn Nấu Thịt: rửa và làm sạch nguyên liệu thịt để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến.  Xếp hộp Chuẩn bị hộp: trước khi cho sản phẩm vào.5g Nhóm 34 – TP207. Rót nước sốt nhằm mục đích làm tăng vị ngon cho sản phẩm. hộp phải được kiểm tra phẩm chất và rửa sạch. Tan giá nhằm mục đích đưa nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo.6g • Hành băm: 1.3g • MSG: 0.  Rót nước sốt Sau khi phần cái gồm thịt và đậu được cho vào hộp thì đưa đi rót nước sốt. Hộp và nắp: rửa xà bông. rửa nước. sấy khô  Cắt miếng Thịt sườn sau khi rửa sạch. Trong công nghiệp cần qua giai đoạn rã đông : nếu sử dụng thịt đã qua lạnh đông thì phải làm tan giá trước khi đưa chế biến.6 13 . ngâm qua đêm.

Công thức tiệt trùng.  Bảo ôn-kiểm tra Bảo ôn ở nhiệt độ bình thường. có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó. Nhóm 34 – TP207. thời gian từ 10 – 15 ngày.  Dán nhãn-phun date-Đóng thùng Sau thời gian bảo ôn.6 14 . phun date rồi đóng thùng và đem đi tiêu thụ.4g • Dầu ăn:1g • Hạt điều màu: 1g  Ghép mí Sườn Nấu Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài.  Tiệt trùng Mục đích của quá trình này là làm thay đổi tính chất cơ lý của sản phẩm. tiệt trùng còn tạo hương vị riêng cho sản phẩm. làm chín sản phẩm.Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu • Tỏi băm: 0.2g • Nước mắm: 0. tăng gái trị cảm quan và tiêu diệt vi sinh vật lẫn bào tử của chúng có trong sản phẩm. các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định và cũng trong thời gian này ta có thể sớm phát hiện các hộp bị hư hỏng. ( 20-40-20 )/121 1atm Sau khi tiệt trùng xong thì đem làm nguội và lau khô.8g • Cà chua xay: 12g • Tiêu xay: 0. Vì vậy cần ghép mí ngay sau khi rót nước sốt.Trong thời gian này.nắp hộp phải được ghép thật kín và chặt để sau khi tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mí ghép.Ngoài ra. nếu sản phẩm không bị hư hỏng thì sẽ được đem đi dán nhãn.

6g/hộp). đẩy không khí ra khỏi hộp. sườn mềm. mùi thơm. tránh hiện tượng phồng hộp sau khi tiệt trùng. pH < 4.KẾT QUẢ. Khi ghép mí đã không bài khí triệt để. nước sốt sánh và có mùi thơm nhưng vị lại hơi mặn. làm còn lượng khí khá nhiều trong hộp nên khi tiệt trùng ở nhiệt độ và áp suất cao đã làm biến dạng hộp => rót nước sốt cần đảm bảo nhiệt độ dung dịch rót lớn hơn 850C để bài khí.6 15 . • Khắc phục: Tỉ lệ muối trong công thức hơi cao (1. Nhóm 34 – TP207. • Thanh trùng và tiệt trùng : Đa số VSV phát triển ở pH trung tính nên sản phẩm trung tính phải tiệt trùng.5 : tiệt trùng Thanh trùng : là chỉ tiêu diệt các tế bào sinh dưỡng của VSV mà không tiêu diệt bào tử của VSV.vị béo Nhận xét : • Hộp sườn nấu đậu tròn. đồng thời kết hợp với việc sắp xếp lại đậu và sườn mục đích làm nước sốt phân bố đồng đều. kết quả cảm quan bị giảm => cần điều chỉnh lại lượng muối trong công thức (khoảng 1. Đánh giá cảm quan: Chỉ tiêu Tỷ lệ cái/nước Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Đánh giá Sườn Nấu 60/40 Sườn và đậu mềm.7g/hộp) làm cho vị của nước sốt mặn.Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu III. bị phồng dưới đáy hộp.nước sốt sánh Nước sốt có màu vàng cam của màu điều Mùi thơm của thịt chín và đậu Hơi mặn. đậu mềm và béo.2 : thanh trùng pH > 4.

Hiện nay có rất nhiều loại máy ghép có cấu tạo khác nhau. IV.Máy ghép tự động : Năng suất 120 hộp / phút.Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu Sườn Nấu Tiệt trùng : là tiêu diệt hết các tế bào sinh dưỡng và các bào từ của VSV.MỘT SỐ THIẾT BỊ. . Có thể chia các máy ghép nắp làm 4 loại chính: .Máy ghép thủ công : Năng suất của máy là 6 . .Máy ghép bán tự động : Năng suất 20 . . tuy nhiên quá trình tạo ra mối ghép và nguyên tắc truyền động đều giống nhau.  Giới thiệu máy ghép nắp. Nhóm 34 – TP207.6 16 .Máy ghép tự động chân không.25 hộp / phút.10 hộp /phút. cao nhất không quá 20 hộp /phút.

Mâm 7. Trục mâm 5.6 17 . Con lăn 4. Đông cơ điện 2. Bàn đạp Nhóm 34 – TP207.Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu Sườn Nấu Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động) 1. Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy 8. Bánh răng 3. Hộp 6.

Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu Sườn Nấu Máy ghép nắp bán tự động Máy ghép nắp tự động Nhóm 34 – TP207.6 18 .

6 19 .Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu Sườn Nấu Thiết bị tiệt trùng hơi dạng nằm ngang Thiết bị tiệt trùng hơi dạng đứng Ghi chú A Hơi nóng B Nước C Nước tháo D Điều khiển gió E Điều khiển khí Nhóm 34 – TP207.

Nhóm 34 – TP207. Tấm kim loại mảnh dùng sản xuất lon 2 mảnh có thể lấy từ cuộn kim loại. Sườn Nấu QUY TRÌNH SẢN XUẤT LON HAI MẢNH. Mảnh kim loại được bôi trơn với 1 màng dầu mỏng.6 20 .Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu F Valve an toàn V.sau đó dập liên tục bằng máy dập tạo khay.

Phần thừa đó có thể được tái chế lại.Lon được lật úp lên rửa nhằm loại bỏ tạp chất. làm cho khai dài ra và đáy khay nhỏ lại. Sau đó tiếp tục sấy lần 2. Nhóm 34 – TP207. Sấy lon sau khi rửa -> những chiếc lon sạch được sơn viền nhằm chống oxi hóa đồng thời tạo màu cơ bản cho lon. Máy xén loại bỏ đường rìa thừa thật chính xác để có một chiều cao đặc trưng.6 21 . In trang trí. Thân lon đã xén được phun hơi nước để khử khuẩn và loại bỏ đi những vết dầu còn lại.Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu Sườn Nấu Mỗi khay được vuốt qua một loạt vòng tròn có đường kính nhỏ dần.sau đó sấy khô bằng lò sấy.

Gia cố miệng lon: lon được đưa qua máy uốn mép. sau đó tiếp tục sấy. Đáy lon cũng được tạo rãnh trong giai đoạn này.Ở đây đường kính thành lon được uốn ôm (necking in) nhỏ lại.6 22 . Nhóm 34 – TP207. đồng thời tránh những tương tác giữa thực phẩm và kim loại. Tạo rãnh ( flanging): Đỉnh lon được gấp mép hướng ra ngoài.Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu Sườn Nấu Sơn phủ bên trong lon nhằm chống oxi hóa.

Camera số 5 ghi lại hình ảnh phần đáy và phần dưới của lon.Ngay khi một trong 5 camera có hình ảnh không phù hợp với dữ liệu. Hình ảnh từ 5 máy quay phim được so sánh với nhau với hình ảnh đặc trưng trong hệ thống máy tính. Nếu có khe hở hoặc vết nứt sẽ cho phép ánh sáng vào bên trong lon. Nhóm 34 – TP207. Kiểm tra lỗi tránh những vết nứt và những khe hở bằng hệ thống ánh sáng.6 23 .2.3. Kiểm tra lỗi bên trong lon được thực hiện bởi hệ thống máy ảnh quét CCD bao gồm 5 camera.Ánh sáng toả ra trên thân lon.4 tập trung vào phần định vị tương ứng của chúng.Camera số 1. thì chiếc lon đó được loại bỏ.Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu Sườn Nấu Sơn đáy và sơn bên trong lần 2.

Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Đậu Sườn Nấu Lon thành phẩm được chuyển đến kho hàng bằng tấm nâng hàng tự động trước khi chuyển sang nhà máy (filling plant). Nhóm 34 – TP207.6 24 .

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->