Haccp Bach Tuoc

1
3.2.1. Cách thức tổ chức thực hiện của công ty theo các văn bản Nhà Nước về
vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản (phụ lục)
Hệ thống quản lý, đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh mà công ty đang áp
dụng là hệ thống quản lý chất lượng theo theo HACCP. Đây là một chương trình
quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa nhưng hiệu quả mang lại rất cao.
* HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm
soát tại các điểm tới hạn.
* Lý do lựa chọn biện pháp đảm bảo chất lượng vệ sinh – an toàn cho sản phẩm
theo HACCP. Khi quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP sẽ đem lại cho
chúng ta những lợi ích sau:
Đáp ứng được yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu. Bất
cứ doanh nghiệp nào muốn xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản sang thị trường Châu
Âu và Bắc Mỹ đều phải thực hiện chương trình quản lý chất lượng theo HACCP.
Nếu không chứng minh được sản phẩm của mình được sản xuất theo một chương
trình quản lý chất lượng có hiệu quả, thì người nhập khẩu sẽ không được phép
nhận các sản phẩm của doanh nghiệp đó.
Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất
liên quan đến an toàn và chất lượng thuỷ sản.
Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ.
Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thuỷ sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội.
Chi phí thấp, hiệu quả cao, bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn
chi phí sửa chữa.
* Nội dung cụ thể chương trình quản lý chất lượng theo HACCP áp dụng cho sản
phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh tại công ty TNHH Thủy Sản Kiên
Long:
3.2.2. Quy phạm sản xuất tốt (GMP)
2
Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long

616 Trần Khánh Dư, P. An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang
Quy phạm sản xuất (GMP)
Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU, RỬA VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN
LIỆU
I. Quy trình
Bạch tuộc sau khi thu mua được bảo quản trong thùng cách nhiệt đưa về
công ty bằng tàu thu mua hoặc xe chuyên dùng. Tại đây, nguyên liệu sẽ được KCS
kiểm tra cảm quan, nhiệt độ bảo quản, điều kiện vận chuyển. Thủ kho cân và nhập
vào phân xưởng chế biến. Nguyên liệu chế biến không kịp được bảo quản trong
thùng cách nhiệt có ướp đá để đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C.
II. Giải thích/ Lý do
Kiểm tra cảm quan để đánh giá chất lượng và biết số lượng nguyên liệu ban
đầu để có thời gian xử lý cho phù hợp.
Rửa nhằm loại bỏ tạp chất, chất dơ bám trên bề mặt nguyên liệu.
Bảo quản nguyên liệu nhằm đảm bảo nguyên liệu luôn giữ được chất lượng
ban đầu và hạn chế VSV phát triển.
III. Các thủ tục cần tuân thủ:
1. Bước chuẩn bị:
Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch để rửa và bảo quản nguyên liệu theo
SSOP 1.
Bàn, dụng cụ, thùng cách nhiệt, cân,.. phải được vệ sinh sạch sẽ.
Cân phải được kiểm tra trước khi cân nguyên liệu.
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc nguyên liệu.
Nước dùng để rửa nguyên liệu phải là nước sạch.
2. Thực hiện:
• Kiểm tra cảm quan
3
Kiểm tra cảm quan điều kiện vệ sinh của thùng dụng cụ chứa đựng nguyên
liệu như: két, thùng chứa, xe bảo quản. Xe vận chuyển nguyên liệu phải là xe bảo
ôn.
Kiểm tra giấy cam kết.
Lấy mẫu gửi kiểm tra Chloramphenicol của mỗi đại lý cung cấp theo định kỳ
1 tháng/lần hoặc khi cần thiết.
Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C. Kiểm tra chất bảo quản như Borat..
Màu tự nhiên, sáng bóng.
Mùi đặc trưng của bạch tuộc, không có mùi lạ.
Nguyên liệu phải nguyên vẹn, có vết xước và trầy da nhẹ, không dập nát,
không lẫn tạp chất râu nguyên vẹn.
Chỉ nhận những nguyên trắng, cơ thịt săn chắc, không muối nước, trong quá
trình tiếp nhận phải loại bỏ bạch tuộc đốm xanh. Công nhân tiếp kiểm tra từng con
bạch tuộc, định kỳ 30 phút/lần KCS kiểm tra lại, lấy ngẫu nhiên. Nếu phát hiện có
bạch tuộc đốm xanh thì cô lập lô hàng liền kề trước đó 30 phút và cho kiểm tra lại
nếu không phát hiện thì giải phóng lô hàng. Nếu phát hiện thì công đoạn tiếp theo sẽ
tiến hành kiểm tra và loại trừ.
Trọng lượng nguyên liệu nhận vào 7g/con trở lên.
• Rửa nguyên liệu:
sau khi tiếp nhận nguyên liệu xong, nguyên liệu sẽ được rửa trước khi sơ chế, cách
rửa như sau:
Chuẩn bị 2 thùng nước có thể tích khoảng 100 lít
Nhiệt độ nước rửa ≤ 60C. Phải thêm nước đá để duy trì nhiệt độ
Mỗi sọt 15-20 kg. Tần suất thay nước ≤ 25 sọt/lần
Nhúng từng sọt chứa nguyên liệu vào thùng nước rửa và đảo đều để cho tạp
chất và chất bẩn thoát ra ngoài.
• Bảo quản nguyên liệu:
Cách 1: Muối ướt
Cho nước đá vào thùng chứa khoảng 1/3 dung tích thùng.
Cân 2-3 % muối đổ vào, dùng dầm đảo đều
4
Cho đá vào đủ để dạt nhiệt độ bảo quản ≤ 40 C, đảo đều

Cho nguyên liệu vào đảo đều rồi lấp một lớp đá mỏng trên mặt.
Khối lượng bạch tuộc cho vào thùng cách nhiệt khoảng 30 % dung tích
thùng.
Cách 2: Muối khô
Cho nguyên liệu vào túi PE hoặc kết nhựa (dưới đáy và trên bề mặt kết đều
có đá). Cho một lớp đá dày khoảng 5 cm dưới đáy thùng.
Xếp từng túi PE hoặc từng kết nguyên liệu vào thùng theo từng hàng, lớp, cứ
một lớp nguyên liệu cho một lớp đá cho đến khi đầy thùng, trên mặt lấp lớp đá dày
5 cm.
Chú ý:
Phải duy trì nhiệt độ bảo quản ≤ 40 C
Thời gian bảo quản ≤ 48 giờ. Khi thời gian bảo quản vượt quá 24 giờ thì phải
bảo quản lại, thực hiện như các bước ban đầu.
Nguyên liệu khi bảo quản xong trên thùng phải ghi chủng loại, ngày, giờ bảo
quản.
IV. Phân công trách nhiệm:
Quản đốc phân xưởng tổ chức duy trì thực hiện quy phạm này.
KCS khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm:
kiểm tra nhiệt độ bảo quản, kiểm tra cảm quan…với tần suất 1 giờ/1 lần.
Công nhân khâu tiếp nhận phải thực hiện đúng quy phạm này
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo:
Báo cáo tiếp nhận nguyên liệu
Báo cáo kiểm tra công đoạn bảo quản
Ngày tháng năm
Người phê duyệt
5

GMP 2: SƠ CHẾ, RỬA
I. Quy trình
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận, rửa xong được đưa vào khu vực sơ chế. Bỏ
nội tạng, mắt, chà râu…Sau khi sơ chế xong BTP được rửa qua 3 thùng nước sạch
lạnh.
II. Giải thích /lý do:
Sơ chế nhằm làm đúng theo quy định mà khách hàng yêu cầu và để tạo ra
các sản phẩm khác nhau.
Rửa nhằm giảm bớt lượng VSV bám trên bề mặt và loại bỏ tạp chất, chất bẩn
còn lẩn trong sản phẩm.
III. Các thủ tục cần tuân thủ:
Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch để sơ chế và rửa bán thành phẩm, là
nước sạch theo SSOP 1.
Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách và phải vệ
sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Toàn bộ dụng cụ, bàn, nền phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước khi
vào ca sản xuất.
Thau chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, thau dùng để chứa nước sơ chế phải
sử dụng theo đúng màu sắc đã quy định.
Công nhân phải vệ sinh - khử trùng sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Chuẩn bị 3 thùng nước sạch lạnh.
2. Thực hiện:
• Sơ chế
6
Đổ nguyên liệu lên bàn lắp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60 C.

Bỏ mắt, nội tạng: dùng mũi dao châm nhẹ vào màng 2 bên mắt, lấy hết chất
đen trong mắt ra và lấy sạch nội tạng. Chú ý không dùng mũi dao đâm xuyên
qua 2 mắt của bạch tuộc.
Trong quá trình xử lý bạch tuộc nếu có thấy ký sinh trùng (KST) thì gấp bỏ,
loại bỏ bạch tuộc đốm xanh.
Ngoài thao tác bỏ mắt, nội tạng còn thao tác chà râu: một tay nắm ngang
phần thân của bạch tuộc, tay kia chà sạch tạp chất, chất nhớt ở tua râu. Thao tác này
thực hiện trong thau nước sạch lạnh.
Bán thành phẩm sau khi sơ chế xong được chứa trong thau màu xanh dương
Ø 40, lấp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C.
Chú ý:
- Bán thành phẩm sau khi sơ chế xong phải sạch mắt, nội tạng, tạp chất…
- Trong quá trình sơ chế không để nguyên liệu, bán thành phẩm rơi xuống
nền. Nếu nguyên liệu, bán thành phẩm rớt xuống nền phải lượm lên rửa
lại.
- Phải thường xuyên lấp đá đầy đủ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Phải thay nước trong thau (nước dùng để sơ chế) sau 30 phút để tránh
nhiễm bẩn.
- trong quá trình sơ chế không để nguyên liệu, bán thành phẩm lẫn trong
phế liệu. Phế liệu phải được đưa đi ngay sau 30 phút.
• Rửa
Bán thành phẩm sau khi sơ chế xong được rửa qua 3 thùng nước sạch (thùng
50 lít) có đá lạnh.
Nhiệt độ nước rửa ≤ 60 C
Mỗi rổ cho khoảng 2 – 3 kg bán thành phẩm cho một lần rửa.
Khuấy đảo nhẹ bán thành phẩm và gạt các tạp chất ra ngoài.
Thêm đá sau khi rửa được 10 rổ
Thay nước sau khi rửa khoảng ≤ 20 rổ.
IV. Phân công trách nhiệm
7
KCS khu vực sơ chế chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm:
kiểm tra thao tác, kiểm tra nhiệt độ nước rửa… với tần suất 1 giờ/1 lần
Công nhân khu vực sơ chế phải thực hiện đúng quy định này
Kết quả giảm sát được ghi vào báo cáo kiểm tra quá trình xử lý (sơ chế).
Ngày tháng năm
8

GMP 3: NGÂM QUAY
I. Quy trình
Bạch tuộc sau khi sơ chế xong được rửa và đưa qua khu vực ngâm quay.
II. Giải thích/lý do
Ngâm quay mực tạo cho mực trắng, săn chắc và đúng quy cách khách hàng
yêu cầu.
III. Các thủ tục cần tuân thủ
Nước và nước đá được sử dụng trong ngâm quay phải tuân thủ theo SSOP 1.
Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ.
Mô tơ, cánh khuấy làm bằng inox.
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Thùng ngâm quay bán thành phẩm phải được chuẩn bị trước 15 phút và ghi
chủng loại, ngày, giờ.
Không để đá trực tiếp dưới nền nhà
Cho muối vào bao lược, dùng vòi nước sạch điều chỉnh cho chảy nhỏ để lược
hết lượng muối trong bao. Lượng muối cho vào khoảng 2–3 % so với thể tích nước
trong thùng.
Thể tích nước trong thùng chiếm khoảng 1/3 thể tích thùng.
Cho đá vào thùng, dùng dầm chuyên dụng đảo đều. Đá cho vào thùng sao
cho đảm bảo nhiệt độ ≤ 50C.
Đổ bán thành phẩm vào. Khối lượng bán thành phẩm cho vào thùng khoảng
30% thể tích thùng.
Dùng dầm đảo đều, cứ 30 phút đảo trộn 1 lần.
9
Thời gian ngâm quay không quá 2 giờ.

Thời gian quay khoảng từ 10-15 phút.
* Chú ý: thời gian ngâm quay thay đổi tuỳ thuộc vào quy trình của khách hàng.
KCS khu vực ngâm quay chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy
phạm: kiểm tra nhiệt độ, kiểm tra thời gian ngâm quay…với tần suất 1giờ/1lần.
Công nhân khu vực ngâm quay phải thực hiện đúng quy phạm này
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn ngâm quay
Ngày tháng năm
10

GMP 4: PHÂN CỠ, LOẠI, KIỂM TRA KST, RỬA 3
I. Quy trình
Bán thành phẩm sau khi sơ chế, rửa, ngâm quay được đưa qua công đoạn
phân cỡ loại, kiểm tra KST. Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà có các cỡ, loại
khác nhau.
II. Giải thích/ lý do
Phân cỡ, loại để tạo cho sản phẩm có kích cỡ đồng nhất và để đáp ứng yêu
cầu của khách hàng.
Kiểm tra KST còn sót và bám trên thân mực.
Nước và nước đá sử dụng phải tuân thủ theo SSOP 1.
Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh-khử trùng sạch sẽ.
Dụng cụ: thau, rổ, thùng…phải sử dụng đúng màu quy định.
Công nhân phải vệ sinh khử trùng sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Cân phải được hiệu chỉnh trước khi phân cỡ.
* Phân cỡ, loại: bạch tuộc đổ lên bàn được lấp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤
60C.
Đối với bạch tuộc
Cỡ bạch tuộc được tính theo g/con hoặc con/kg (tuỳ theo yêu cầu của khách
hàng)
g/con: 10/20, 20/30, 30/50, 50/80, 80/100
con/kg: 5/15, 16/25, 26/40,41/60, 61/80, hoặc 60/up, 81/120.
• Kiểm tra KST:
11
Công nhân phân cỡ kết hợp với việc kiểm KST, kiểm tra KST bằng mắt bên
ngoài thân, râu và khoang bụng.
Định kỳ 30 phút/lần hoặc khi cần thiết QC lấy mẫu thẩm tra việc kiểm tra
KST của công nhân: đặt con bạch tuộc dưới bàn soi, QC dùng kính lúp kiểm tra
KST toàn bộ bên ngoài thân bạch tuộc, soi vào thân, râu và dùng dao xẻ bụng con
bạch tuộc để kiểm tra KST trong khoang bụng.
Nếu QC thẩm tra không phát hiện có KST thì giải phóng nhanh lô hàng và
chuyển hàng đến công đoạn tiếp theo.
Nếu phát hiện con bạch tuộc bị nhiễm KST thì tách riêng lô hàng đang kiểm
tra và lô hàng được kiểm tra 30 phút trước đó. Tăng tần suất lấy mẫu và tăng số
lượng mẫu kiểm tra và thẩm tra lại theo như cách hướng dẫn ở trên. Nếu không phát
hiện thì giải phóng lô hàng và nếu phát hiện thì loại bỏ con bạch tuộc đó hoặc
chuyển đổi mục đích sử dụng.
• Chú ý:
Khi phân cỡ, loại phải chính xác và đúng theo quy định của KCS.
Các cỡ, loại khác nhau cho vào rổ chứa khác nhau.
Không để các rổ lên trên bán thành phẩm và các rổ mực sau khi phân cỡ, loại
xong phải được lấp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C.
Bán thành phẩm không được rớt xuống nền. Nếu rớt xuống nền phải lượm
lên rửa lại.
• Rửa:
Nước dùng để rửa phải là nước sạch
Chuẩn bị 3 thùng nước sạch lạnh, nhiệt độ ≤ 60C.
Mỗi rổ cho khoảng 2-3 kg bạch tuộc cho một lần rửa.
Khuấy đảo nhẹ bạch tuộc và gạt các tạp chất ra ngoài.
Thêm đá sau khi rửa được 8 rổ.
Thay nước sau khi rửa khoảng ≤ 15 rổ.
Các rổ bạch tuộc rửa xong phải để trên kệ và để ráo khoảng 5-10 phút sau đó
chuyển qua cân, xếp khuôn.
12
KCS khu vực phân cỡ chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm:
kiểm tra nhiệt độ, kiểm tra thời gian phân cỡ, kiểm tra các thông sau mỗi 1giờ/lần.
Công nhân khu vực phân cỡ phải thực hiện đúng quy phạm này.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo kiểm tra công đoạn phân cỡ, loại.
Ngày tháng năm
13

GMP 5: CÔNG ĐOẠN CÂN, XẾP KHUÔN
I. Quy trình
Bán thành phẩm sau khi rửa để ráo sẽ được cân, xếp khuôn. Xếp mặt trên và
dưới ở giữa đổ xoá (tuỳ theo yêu cầu khách hàng) hoặc xếp rời.
I./ Giải thích/lý do
Cân để tạo cho sản phẩm có một khối lượng nhất định
Xếp khuôn nhằm tạo giá trị cảm quan, tạo cho sản phẩm có một khối nhất
định đồng thời dễ dàng cho việc mạ băng bao gói, vận chuyển.
Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch để châm nước bạch tuộc theo SSOP
1.
Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy định và phải vệ
Nhà xưởng, dụng cụ phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ
Công nhân phải vệ sinh và khử trùng trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Không sử dụng khuôn móp méo hoặc bị rỉ sét
Cân phải được hiệu chỉnh trước khi cân.
Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà ta có trọng lượng tịnh của từng mặt
hàng, phụ trội phụ thuộc vào kích cỡ và thời gian lưu kho.
Cách xếp khuôn:
Chọn những con bạch tuộc râu trắng xếp 2 mặt
Xếp theo chiều dọc của khuôn. Mặt trên và mặt dưới xếp hoa, xếp úp phần
râu trắng ở mặt dưới và ngửa phẩn râu trắng ở mặt trên.
Các con bạch tuộc xếp phải ngay hàng dọc và hàng ngang
Số con xếp ở 2 mặt tuỳ theo kích cỡ
14
Thẻ cỡ phải để trong khuôn đúng quy định. Thẻ cỡ phải ghi đầy đủ cỡ, ngày,
tháng, năm sản xuất.
KCS khu vực xếp khuôn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm:
kiểm tra thao tác xếp khuôn, kiểm tra cỡ, loại với tần xuất 1 giờ/ lần.
Công nhân khu vực xếp khuôn phải thực hiện đúng quy phạm này.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu:
Báo cáo kiểm tra công đoạn xếp khuôn.
Biểu mẫu theo dõi hiệu chỉnh cân
Ngày tháng năm
15

GMP 6: CÔNG ĐOẠN CHỜ ĐÔNG
I. Quy trình
Sản phẩm sau khi xếp khuôn xong nếu chưa có tủ đưa ngay vào kho chờ đông.
Nhiệt độ kho chờ đông -10C ÷ 40C, thời gian lưu kho ≤ 4 giờ.
II.Giải thích/lý do
Chờ đông để nhằm đảm bảo sản phẩm không bị giảm chất lượng đồng thời
ngăn ngừa sự phát triển của VSV trong thời gian chờ cấp đông.
Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ. Trần
kho phải được thiết kế sau cho hơi nước ngưng tụ không rơi xuống khuôn sản
phẩm.
Các khuôn sản phẩm chờ đông phải xếp ngay ngắn trên kệ, không chồng lên
nhau và sau cho bán thành phẩm chờ đông trước được lấy ra dễ dàng đưa đi cấp
đông trước. Khuôn bán thành phẩm được chất thành từng cụm, từng cây trong kho
chờ đông. Khuôn này chất chéo khuôn kia ngay ngắn để tránh ngã đổ.
Thao tác chuyển khuôn sản phẩm vào – ra phải khéo léo và nhanh tránh làm
biến động nhiệt độ kho và làm thay đổi bề mặt khuôn sản phẩm.
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Kho chờ đông phải được vận hành trước để đạt nhiệt độ -10C mới cho hàng
vào kho.
Hàng xếp khuôn xong (nếu không có tủ) cho ngay vào kho chờ đông
Thành phẩm cho vào kho phải để trên pallet
Hạn chế mở cửa kho nhiều lần, sản phẩm nào chờ đông trước thì đông trước
Thời gian chờ đông ≤ 4h
Nhiệt độ chờ đông -1 ÷ 40C
16
Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm duy trì và thực hiện quy phạm này
KCS cấp đông có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, giám sát
nhiệt độ kho, thời gian lưu kho.
Công nhân đông lạnh có trách nhiệm thực hiện quy phạm này
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu chờ đông
Ngày Tháng Năm
17

GMP 7 : CẤP ĐÔNG, TÁCH KHUÔN – MẠ BĂNG
I. Quy trình
Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong cho ngay vào cấp đông (nếu có tủ
trống). Trước khi cho vào tủ đông bán thành phẩm phải được châm nước nhiệt độ
nước châm ≤ 30C.Khi nhiệt độ nhiệt độ tủ đông đạt -400 C và nhiệt độ trung tâm sản
phẩm đạt -180C thì cho sản phẩm ra tủ. Hàng ra tủ sẽ cho qua thiết bị tách khuôn,
mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 30C.
II. Giải thích/lý do
Cấp đông để tạo cho sản phẩm có một hình thái nhất định và để cho sản phẩm
được bảo quản lâu hơn (ức chế VSV phát triển).
Mạ băng nhằm tạo cho sản phẩm có một lớp băng bao bọc chống sự oxy hóa
trong thời gian lưu kho ngoài ra còn làm cho sản phẩm láng bóng tăng giá trị cảm
quan.
Cân nhằm tạo cho sản phẩm có một khối nhất định, dễ dàng vận chuyển và
theo yêu cầu của khách hàng.
1. Bước chuẩn bị
Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ.
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi vào ca sản xuất.
Nước dùng để mạ băng phải là nước sạch.
Cân phải được hiệu chỉnh trước khi cân.
2. Thực hiên:
2.1. Cấp đông:
Hàng được cấp đông ngay sau khi xếp khuôn và nếu tủ đông.
Công nhân cấp đông phải có mặt thường xuyên để nhận những khuôn thành
phẩm đã được xếp.
18
Không để các khuôn trên bàn quá 15 phút.

Sản phẩm nào xếp khuôn trước cho vào tủ đông trước.
Nếu đông băng chuyền thì xếp từng khuôn lên bell. Thời gian cấp đông tùy
theo kích cỡ của bán thành phẩm.
Phải vận hành tủ trước để đạt nhiệt độ -100C (tủ tiếp xúc), -380C (băng
chuyền).
Khi đưa hàng vào tủ thao tác phải nhẹ nhàng, cẩn thận tránh làm cho sản phẩm
trong khuôn bị sê dịch.
Thời gian cấp đông 3- 4 h, khi nhiệt độ đạt -400C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm
là -180C thì cho hàng ra tủ. Đối với hàng IQF khi nhiệt độ hầm đông đạt -36 0C đến
-380C thì xếp các sản phẩm lên băng chuyền và cần chỉnh tốc độ băng chuyền hợp
lý để nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền đạt -18 0C.Thường
thì thời gian sản phẩm lưu thông ở trong hầm đông khoảng 15-25 phút tùy theo kích
cỡ của sản phẩm.
Kiểm tra sản phẩm để kết thúc quá trình chạy đông: sản phẩm cứng, sờ vào thì
dính, gõ có tiếng kêu thanh. Sau 2 mẻ xả đá 1 lần (tủ tiếp xúc), 8h/lần (băng
chuyền).
2.2. Tách khuôn, mạ băng:
KCS đông lạnh kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm nếu đạt mới cho hàng ra
tủ.
Sản phẩm ra tủ tách khuôn đưa qua hệ thống mạ băng rồi cho vào túi PE.
Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 30C. Phải bổ sung đá để duy trì nhiệt độ.
Khuôn sản phẩm sau khi làm cấp đông trở thành một khối cứng bám chặt giữa
khuôn và bán thành phẩm với nhau. Dùng nước ở nhiệt độ thường làm nóng khuôn
từ đó cắt đứt mối liên kết giữa bán sản phẩm với khuôn. Vận hành thiết bị tách
khuôn. Mở vòi nước chuẩn bị cho quá trình tách khuôn. Nước này không được tuần
hoàn trở lại lần tách khuôn sau. Sử dụng dụng cụ chuyên dùng để lấy khuôn ra khỏi
tủ. Mở cửa cabin nâng các bản đông lên. Dùng dụng cụ kéo các khuôn sản phẩm ra
khỏi tủ. Lấy từ trên xuống hết các bản này tới bản khác. Các khuôn sản phẩm được
tập trung chuyển đến bàn tách khuôn. Công nhân cấp đông chuyển từng khuôn một,
19
lật úp khuôn xuống mặt băng chuyền và đưa vào đầu băng chuyền tách khuôn.các
khuôn sản phẩm di chuyển bên trong thiết bị tách khuôn. Nước sẽ phun lên thành và
đáy khuôn. Chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để khi khuôn sản phẩm ra đến đầu bên
khi băng chuyền thì khuôn nhôm và sản phẩm không liên kết với nhau nữa. Nếu tốc
độ băng chuyền chậm sẽ làm tăng nhiệt độ sản phẩm. Nếu nhanh thì khuôn block
sản phẩm không tách ra được.
Thao tác mạ băng phải nhẹ nhàng tránh làm vỡ block.
Thành phẩm cho vào túi PE hàn kín miệng lại, ép nhãn hoặc không hàn miệng,
tùy yêu cầu khách hàng. Và cho vào thiết bị dò kim loại.
Khuôn, khay, mâm đã tách sản phẩm ra phải để trong thùng nước rửa hoặc để
trên pallet.
Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm duy trì quy phạm này.
KCS cấp đông có trách nhiệm giám sát và thực hiện quy phạm này, giám sát
nhiệt độ châm khuôn, nhiệt độ nước mạ băng, thời gian cấp đông…
Công nhân đông lạnh, công nhân vận hành máy có trách nhiệm thực hiện đúng
quy phạm này.
Kết quả giám sát được ghi vào biếu mẫu:
Biểu mẫu giám sát cấp đông, tách khuôn, mạ băng
Biếu mẫu kiểm tra chất lượng thành phẩm
Ngày Tháng Năm
20

GMP 8: DÒ KIM LOẠI, BAO GÓI, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN
THÀNH PHẨM
I. Quy trình
Sau khi qua hệ thống tách khuôn mạ băng, vô PE thì cho qua thiết bị dò kim
loại, đóng thùng carton.Thành phẩm bao gói xong cho ngay vào kho bảo quản thành
phẩm (kho trữ).Thành phẩm để trong kho cho đến khi có lệnh xuất mới được đưa ra
ngoài xe vận chuyển.
II. Giải thích lý do
Bao gói để bảo quản, dễ vận chuyển đồng thời không bị mất nước do cháy
lạnh trong quá trình lưu kho.
Dò kim loại để đảm bảo không có mảnh kim loại trong thành phẩm khi xuất
xưởng.
Bảo quản thành phẩm sẽ giữ cho sản phẩm không bị giảm chất lượng trong
thời gian lưu kho chờ xuất hàng. và cho khi tới tay người tiêu dùng. Ngoài ra bảo
quản sản phẩm sẽ khống chế sự phát triển của VSV.
Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ, phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ.
Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau ca sản xuất.
Phải kiểm tra máy dò kim loại trước 30 phút.
Thùng (bao bì), dây nẹp đay,cân, keo dán, bọc … phải chuẩn bị trước và phải
sạch sẽ.
2. Thực hiện:
2.1. Vô PE, PA, Dò kim loại, Bao gói:
Chọn những công nhân làm lâu năm, có kinh nghiệm hiểu biết từng mặt hàng
và thông tin trên bao bì.
21
Sản phẩm được cho vào túi PE, PA (đem hút chân không), dò kim loại xong
mới cho hàng vào đóng thùng carton.
Khi cho hàng vào thùng phải đúng với cỡ loại,số lượng, ngày tháng năm đánh
dấu ngoài thùng.
Khối lượng cân cho vào túi PE, PA và quy cách đóng thùng tùy yêu cầu của
khách hàng mà có bao nhiêu túi trong một thùng carton hoặc bao nhiêu kg/ thùng.
Cách đánh dấu ngoài thùng, ghi ngày tháng năm sản xuất, màu dây nẹp đai
phải đúng yêu cầu khách hàng.
KCS phải thường xuyên kiểm tra công nhân ghi thùng và công nhân vô thành
phẩm.
Không được để sản phẩm trực tiếp dưới nền phân xưởng mà phải để trên
pallet. Công nhân không được đi trên pallet.
Thành phẩm sau khi đóng kiện phải đưa ngay vào kho trữ. Thời gian ra tủ đến
khi cho hàng vào kho trữ < 2 h.
Nhiệt độ kho trữ -200C ± 20C.
Dò kim loại:
Trước khi dò kim loại phải kiểm tra lại độ nhạy của máy bằng các mẫu thử
chuẩn (Fe: = 1.5 mm) và kim loại màu (Cu: = 2.5mm) và trong thời gian dò kim
loại định kì 30 phút /lần (đột xuất) kiểm tra lại độ nhạy của máy. Không được điều
chỉnh bất cứ nút điều chỉnh nào trên máy dò kim loại khi không có phận sự sửa
chữa máy. Nếu sản phẩm bị phát hiện có kim loại phải gắn thẻ “CÓ KIM LOẠI” và
cô lập. Sau đó rã đông để loại bỏ kim loại.
* Thao tác dò kim loại
Bật công tắc nguồn điện 220V, 50 Hz vào máy. Cho máy hoạt động.
Kiểm tra máy: Cho mẫu thử Fe qua băng tải máy, máy báo có kim loại (dừng băng
tải và chuông reo). Bật công tắc cho băng tải chạy lại, khoảng 10s tiếp tục cho mẫu
thử Cu qua băng tải, máy báo hiệu và dừng băng tải. Trường hợp như vậy là máy
hoạt động bình thường. Khi đó tiến hành dò kim loại. Nếu cho một trong 2 mẫu thử
trên qua băng tải mà máy không báo hiệu (không dừng băng tải và chuông không
22
reo).Trường hợp này máy hoạt động không bình thường, không dò được kim loại,
báo với tổ Cơ điện để sửa chữa.
Dò kim loại: Các sản phẩm sau khi hàn miệng PE được cho qua băng tải của máy
dò kim loại. Hai sản phẩm kế tiếp nhau trên băng tải cách nhau ít nhất là 15cm.Sản
phẩm nào bị máy phát hiện được tách riêng ra sọt gắn thẻ” CÓ KIM LOẠI”. Sau đó
kiểm tra lại máy bằng các mẫu thử như trên. Nếu máy hoạt động bình thường thì
block hàng bị phát hiện được rã đông, loại bỏ kim loại. Nếu không nghĩa là máy
hoạt động không bình thường, cần cô lập ngay các block sản phẩm từ sau lần thử
chính xác kế trước cho đến thời điểm máy có sự cố.Kiểm tra lại máy dò, sửa chữa
máy cho đến khi hoạt động trở lại bình thường thì kiểm tra lại các sản phẩm đã bị cô
lập trên (hoặc chuyển sang máy dò chính xác để kiểm tra lại). Tiếp tục dò kim loại.
Cứ sau 30 phút/lần thì đột xuất đặt các mẫu thử chuẩn lên máy để kiểm tra độ nhạy
của máy. Ghi lại thời gian thử máy, tình trạng hoạt động của máy và biện pháp khắc
phục. Đồng thời QC thành phẩm sẽ kiểm tra những sản phẩm công nhân đã dò, số
lượng mẫu lấy 2-3% số lượng sản phẩm đã được dò, kết quả ghi vào biểu mẫu giám
sát và thẩm tra công đoạn dò kim loại.
2.2. Bao gói và bảo quản thành phẩm:
Sau khi dò kim loại xong thì cho vào thùng carton và nẹp đay, 2 ngang, 2 dọc,
quy cách đóng gói và màu dây tùy theo khách hàng quy định.
Thành phẩm bao gói xong cho ngay vào kho trữ thành phẩm.
Thành phẩm trong kho phải xếp theo thứ tự từng loại lô hàng riêng biệt tiện
cho việc kiểm tra và xuất hàng. Hàng xuất trước để gần cửa.
Không được xếp trực tiếp các thành phẩm xuống nền mà phải để trên pallet
hoặc để trên kệ.
Kho lạnh phải được giữ vệ sinh sạch sẽ và được bảo dưỡng tốt, phải làm vệ
sinh định kỳ 6 tháng/1 lần.
Cửa kho lạnh phải thường xuyên đóng để hạn chế không khí nóng từ bên ngoài
và ngăn chặn các loại côn trùng xâm nhập vào.
Phải luôn duy trì nhiệt độ kho thành phẩm -200C ± 20C.
Phải thường xuyên kiểm tra và xả tuyết dàn lạnh.
23
Không để bất cứ hàng nào chưa đạt nhiệt độ vào kho thành phẩm. Tuyệt đối
không đưa nguyên liệu tươi hoặc bán thành phẩm chưa cấp đông vào trong kho thành
phẩm.
Khi xuất hàng hoặc nhập hàng vào kho, tuyệt đối không đứng trên các kiện
hàng.
Hàng dồn cuối ca phải để ngăn nắp trên kệ và theo từng loại, cỡ riêng biệt.
Những mặt hàng xuất vào thị trường EU thì phải để riêng kho hoặc để ở một
góc của kho.
Khi xếp hàng trong kho lạnh cần tuân theo các nguyên tắc sau:
Nguyên tắc thông gió : Nhiệt độ kho lạnh phải đúng quy định và tiếp xúc
trực tiếp với từng kiện sản phẩm trong kho để đảm bảo có tác dụng bảo quản tốt nhất.
Do đó nguyên tắc thông gió là tạo điều kiện để đưa không khí lạnh từ nguồn phát
lạnh đến với tất cả hàng hoá trong kho một cách đều hoà và liên tục.
Không được xếp các kiện sản phẩm sát tường, nền. Các khoảng cách sau:
Cách thành kho: 15-20 cm.
Mặt dưới cách sàn: 10-15 cm.
Mặt trên cách trần: 40-50 cm.
Cách bóng đèn: 40-50 cm.
Cách dàn lạnh: 80-100 cm.
Giữa các lô hàng: 20 cm
Lối đi: 0.8-1.0 m
Sắp xếp hàng trong kho theo lô phải tạo vững chắc cho lô hàng.
Nguyên tắc vào trước ra trước: Mỗi một sản phẩn vào kho đều có tuổi thọ, nghĩa
là khoảng thời gian tối đa mà sản phẩm được phép lưu kho; nếu quá thời gian đó sản
phẩm bắt đầu chuyển sang trạng thái biến đổi cho đến hư hỏng. Do đó sản phẩm lưu
kho phải xuất đi trong vòng tuổi thọ đó càng sớm càng tốt. Vì vậy khi xuất hàng phải
ưu tiên xuất loại hàng đã nhập kho trước tránh tồn lại hàng cũ.
Nguyên tắc gom hàng: Trong quá trình bảo quản hàng đông lạnh, luôn luôn có
sự bốc hơi nước từ bề mặt sản phẩm. Do đó theo thời gian làm tổn hao trọng lượng
24
sản phẩm. Vì vậy gom hàng nhằm làm giảm diện tích bề mặt, làm giảm khả năng bốc
hơi.
Nguyên tắc an toàn: Trong kho, những kiện hàng được xếp chồng chất lên nhau.
Do đó rất nguy hiểm nếu xếp các kiện hàng không an toàn, dễ đổ ngã. Vì vậy khi xếp
kho cần phải chú ý đến nguyên tắc này.
Cách sắp xếp các kiện hàng:
Các kiện sản phẩm được xếp trên các Pallet theo từng lô, từng chủng loại, quy
cách, cỡ thành từng cụm riêng biệt. Mỗi cụm nên xây thành các tụ thống nhất nhau.
Gồm các tụ 5, 7, 8… tuỳ theo kích thước thùng bảo quản mà chọn tụ thích hợp.
Không được dẫm lên các thùng hàng thành phẩm.
Trong kho lạnh cần phải có đèn đủ sáng và phải được bao bọc.
Trong kho lạnh cần có chuông báo động để khi có người trong kho mà ta
không biết thì đã có chuông để báo.
Thủ kho chỉ nhập hàng đủ chất lượng cũng như bao bì hợp lý mà quản đốc và
KCS chấp nhận.
Người xếp hàng trong kho phải biết được trong kho có những chủng loại hàng
gì mà sắp xếp cho phù hợp.
Xung quanh kho thành phẩm phải thường xuyên vệ sinh - khử trùng sạch sẽ.
Kiểm soát nhiệt độ kho bằng nhiệt kế tự ghi. Các đầu dò nhiệt độ được gắn ở
gần cửa xuất hàng (nơi có nhiệt độ tương đối cao)
2.3. Xuất và vận chuyển thành phẩm:
Tất cả các loại sản phẩm trước khi xuất kho đều phải có lệnh ký duyệt của Ban
Giám Đốc hoặc Trưởng (Phó) phòng kinh doanh công ty.
Xe lạnh phải được vệ sinh - khử trùng sạch sẽ và phải vận hành trước để nhiệt
độ đạt 00C mới cho hàng lên xe.
Trong quá trình xuất hàng thủ kho chỉ mở cửa nhỏ để chuyển hàng ra xe không
nên mở cửa chính.
Thành phẩm vận chuyển từ kho lạnh đến xe lạnh phải nhanh chóng để tránh
ánh nắng mặt trời và tránh hơi nóng từ bên ngoài.
25
Không được bảo quản, vận chuyển cùng lúc nhiều loại sản phẩm khác nhau
trong cùng một xe lạnh.
Khi xuất hàng thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm bể kiện hàng. Thùng hàng
xuất lên xe phải nguyên vẹn, bao bì đầy đủ các ký mã hiệu, tên sản phẩm, cỡ loại,
ngày tháng năm, tên nhà sản xuất,…và phải đầy đủ đai nẹp.
Không được nắm dây nẹp đai khi đưa hàng lên xe.
Xe lạnh phải duy trì nhiệt độ -200C ± 20C trong suốt quá trình vận chuyển
hàng đến cảng.
Hàng chất trong xe phải thông thoáng để cho hơi lạnh lưu thông dể dàng.
Xuất hàng theo nguyên tắc vào trước ra trước.
Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm duy trì quy phạm này.
KCS cấp đông có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
Công nhân đông lạnh, thủ kho, tài xế, công nhân vận hành máy có trách nhiệm
thực hiện đúng quy phạm này.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu:
Dò kim loại đóng gói và bảo quản thành phẩm
Biểu mẫu hiệu chuẩn nhiệt kế tự ghi
Ngày Tháng Năm
26
3.2.3. Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)
SSOP 1 : AN TOÀN NƯỚC CUNG CẤP CHO CHẾ BIẾN
I. Mục đích / yêu cầu
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá vảy phải đạt yêu cầu của
chỉ thị 98/83 EC.
II. Điều kiện thực tại của công ty
Nước sử dụng sản xuất tại công ty lấy từ nước giếng ở độ sâu 120 mét và
được bơm qua hệ thống xử lý nước. Nước sử dụng đáp ứng là nước uống được.
Nồng độ Chlorine dư trong nước từ 0.5 ÷ 1 ppm.
Chất lượng nước được đánh giá bởi kết quả phân tích của các cơ quan có chức
năng như: Trung tâm 3 (Quatest) hoặc Chi cục quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh
và thú y Thủy Sản vùng 6 (NAFIQAVED).
Hệ thống xử lý nước tại công ty với công suất 25 m3/h.
Nguồn nước trên sử dụng sản xuất đá vảy với công suất 30 tấn/ ngày dùng chế
biến, bảo quản nguyên liệu.
Vật liệu làm hệ thống dẫn nước là nhựa PVC và thép không rỉ, không độc đảm
bảo không làm lây nhiễm nguồn nước.
Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử
lý và đường ống nước chưa xử lý.
Hệ thống thường xuyên được vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.
Công ty có máy bơm dự phòng trong trường hợp máy bơm có sự cố.
III. Mô tả quy trình xử lý nước
Nước được bơm từ giếng công nghiệp, đẩy vào giàn phun xối, tạo quá trình
phản ứng hiếu khí để đẩy bớt mùi lần 1.
Nước sau khi ra khỏi giàn phun xối được đưa vào hồ lọc 1, sau đó tràn sang hồ
lọc 2. Tại hồ 1 sử dụng đá san hô có kích thước 4x6.
Nước tại hồ lộc 2 được tiếp tục lắng, lọc qua 3 lớp :
Cát, than hoạt tính, hạt khử mùi.
27
Đá san hô 1x2
Đá san hô 3x4.
Sau đó tràn sang hồ lắng chờ bơm.
Bơm lọc thô B hút nước từ hồ lắng, lọc lần 3, rồi trả về hồ chứa ngầm.
Bơm lọc tinh C hút nước từ hồ chứa ngâm, lọc lần 4, được bơm đẩy lên đẩy
lên bồn điều tiết nước, cung cấp cho sản xuất. Nước dư được trả trở về hồ chứa
ngầm.
IV. Các thủ tục cần tuân thủ
Lập kế hoạch định kỳ kiểm tra điều kiện vệ sinh hệ thống xử lý nước.
Vệ sinh bồn lộc thô, lộc tinh 6 tháng/ lần
Vệ sinh bồn lắng 6 tháng/ lần
Vệ sinh bồn chứa 6 tháng/ lần .
Vệ sinh bên trong và xung quanh khu vực xử lý nước hàng ngày.
V. Giám sát và hành động sửa chữa
1. Giám sát:
Định kỳ công ty sẽ lấy mẫu nước trước xử lý và ở những vòi nước trong phân
xưởng chế biến để phân tích vi sinh tại phòng kiểm nghiệm Chi cục 6
(NAFIQAVED) với tần suất 4 lần kiểm tra và 1 lần thẩm tra/năm.
Mỗi năm lấy mẫu nước kiểm tra Hoá lý theo kế hoạch lấy mẫu của công ty
(gởi kiểm ở tại phòng kiểm nghiệm của Các Chi Nhánh 6,Viện Pasteur hoặc trung
tâm 3).
Mỗi ngày nhân viên vận hành nước đều phải kiểm tra chất lượng nước và nồng
độ Chlorine trong nước.
Người phụ trách vận hành nước cung cấp cho phân xưởng phải có trách nhiệm
kiểm tra, duy trì tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước và ghi chép các biểu
mẫu hằng ngày.
2. Hành động sửa chữa:
Trong trường hợp có sự cố về việc xử lý nước, công ty sẽ dừng sản xuất, xác
định thời điểm xảy ra sự cố, giữ lại tất cả sản phẩm sản xuất trong thời gian xảy ra
28
sự cố, lấy mẫu kiểm vi sinh. Chỉ những sản phẩm có kết quả kiểm vi sinh đạt mới
được xuất xưởng.
VI. Phân công trách nhiệm
Nhân viên phụ trách vận hành nước phải thực hiện đúng những quy
định trên.
Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm.
VII. Hồ sơ ghi chép
Biểu mẫu theo dõi hệ thống xử lý nước
Báo cáo theo dõi vệ sinh hệ thống xử lý nước
Tất cả các kết quả kiểm vi sinh, hoá lý nước được lưu trữ làm tài liệu theo dõi
chất lượng nước.
Biên bản làm vệ sinh hệ thống xử lý nước 6 tháng/1 lần.
Ngày Tháng Năm
29

SSOP 2: BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG NƯỚC ĐÁ
I/.Mục đích / yêu cầu
Nước đá sử dụng để làm lạnh trong chế biến phải được sản xuất từ nguồn nước
sạch đảm bảo yêu cầu chỉ thị 98/83 EC, là nước uống được. Đồng thời quá trình sử
dụng và bảo quản nước đá phải đảm bảo điều kiện vệ sinh.
Tại công ty có 3 máy sản xuất đá vảy với công suất mỗi máy 30tấn/ngày.
Lượng đá vảy sản xuất đủ cung cấp cho yêu cầu sử dụng đá tại công ty.
Nguồn nước sử dụng để sản xuất đá vảy tại công ty lấy từ nước giếng ở độ sâu
120 mét (2 giếng) và được bơm qua hệ thống xử lý nước, chất lượng nước đảm bảo
yêu cầu của chỉ thị 98/83 EC.
Chất lượng nước đá vảy được đánh giá bởi kết quả phân tích của các cơ quan
có chức năng như: Trung tâm 3 (Quatest) , viện Pasteur hoặc Chi cục quản lý chất
lượng, an toàn vệ sinh và thú y Thủy Sản vùng 6 (NAFIQAVED).
Các thiết bị của máy và kho chứa đá vảy được làm bằng vật liệu bền, không rĩ
sét, không thấm.
Hệ thống đường ống cung cấp nước để sản xuất đá làm bằng nhựa PVC. Và
được âm trong tường, không có sự nhiễm chéo nào giữa đường ống cung cấp nước
sạch và đường ống cung cấp nước không sạch.
Lập kế hoạch kiểm tra vi sinh, hóa lý:
Kiểm tra hóa lý nguồn nước sản xuất nước đá vảy.
Kiểm tra vi sinh nước đầu nguồn và nước đá thành phẩm.
Vệ sinh kho chứa đá 1 lần/ngày .
Đá vảy phải chứa trong các thùng có nắp và phải quy định màu, các thùng
chứa đá phải được vệ sinh-khử trùng sạch sẽ.
* Quy định vệ sinh- khử trùng máy đá vảy:
Đầu và cuối 1 ngày kho chứa đá phải được vệ sinh - khử trùng sạch sẽ. Cách
vệ sinh như sau:
30
Dùng chổi nhựa quét sạch chất bẩn bám trên sàn kho, vách kho.
Dùng vòi nước xịt qua một lượt loại bỏ bớt phần chất bẩn .
Dùng bàn chà chuyên dùng thấm xà phòng chà sạch sàn kho,vách kho.
Dùng vòi nước xịt cho hết xà phòng.
Dội dung dịch Chlorine nồng độ 100 ppm.
Dùng vòi nước xịt lại một lần cuối sau đó dùng chổi nhựa quét cho ráo nước.
* Chú ý: Cuối mỗi ngày kho chứa đá phải xịt nước, dội Chlorine sau đó xịt nước
sạch lại, sau cho dư lượng Chlorine không quá 1 ppm.
IV. Giám sát và hành động sửa chữa
1. Giám sát:
Nhân viên phụ trách vận hành máy sản xuất đá vảy hàng ngày phải kiểm tra hệ
thống thiết bị sản xuất đá nếu phát hiện có sự cố thì phải báo lên BGĐ để kịp thời
sửa chữa.
Tổ KCS phân công kiểm tra tình trạng vệ sinh kho chứa đá định kỳ 1 ngày/1
lần và ghi vào biểu mẫu giám sát.
Định kỳ 2 tháng phân xưởng sẽ gởi mẫu đến các cơ quan chức năng như
NAFIQAVED để kiểm mẫu đối chứng theo kế hoạch.
Hàng năm gởi mẫu kiểm hoá lý theo kế hoạch (2tháng /lần)
2. Hành đông sửa chữa:
Trong trường hợp có sự cố về hệ thống sản xuất đá vảy, công ty có máy dự
phòng thay thế và đồng thời tìm ra nguyên nhân và khắc phục sự cố.
Trường hợp lấy mẫu kiểm vi sinh nước đá không đạt thì phải giữ lại tất cả sản
phẩm thủy sản sản xuất trong thời gian đó và tìm ra nguyên nhân để giải quyết đồng
thời xét nghiệm thành phẩm thủy sản đông lạnh. Chỉ những sản phẩm đạt tiêu chuẩn
mới được xuất xưởng.
V. Phân công trách nhiệm
Nhân viên phụ trách xử lý nước phải thực hiện những quy định trên.
Quản đốc phân xưởng nước đá có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy
phạm .
VI. Hồ sơ ghi chép
31
Biểu mẫu theo dõi vệ sinh hệ thống xử lý nước tại công ty

Biểu mẫu theo dõi vệ sinh kho chứa đá vảy
Tất cả các kết quả kiểm vi sinh, hoá lý nước đá được lưu trữ làm tài liệu theo
dõi chất lượng nước đá.
Ngày Tháng Năm
32

SSOP 3: VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC THỰC PHẨM
Nhằm đảm bảo vệ sinh sạch sẽ các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm kể cả thiết
bị, dụng cụ, găng tay và quần áo bảo hộ.
Công ty được xây dựng vào đầu năm 2008, mọi thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với
thực phẩm đều làm bằng chất liệu bền, không độc, không thấm nước, phẳng, màu
nhạt. Những tác nhân này không ăn mòn, chịu lực tác động lớn, chịu đựng được
nước nóng, dễ lau sạch và khử trùng.
Hóa chất tẩy rửa : xà phòng.
Hóa chất khử trùng : Chlorine.
Máy tăng áp làm vệ sinh.
Các dụng cụ (thau, rổ, bồn chứa,…) làm bằng nhựa và có màu sắc riêng biệt.
1. Quy định:
Toàn bộ thiết bị, dụng cụ, nền, tường, công nhân từng bộ phận phải vệ sinh
sạch sẽ khi bắt tay vào công việc, vào đầu ca sản xuất và khi kết thúc sản xuất.
KCS từng bộ phận phải kiểm tra đạt yêu cầu mới cho tiến hành sản xuất. Nếu
trường hợp bộ phận nào không đạt thì không cho sản xuất, báo cho Ban quản đốc và
có biện pháp xử lý ngay, cho vệ sinh lại, kiểm tra đạt mới được phép làm việc.
2. Quy định sử dụng nồng độ Chlorine trong khử trùng dụng cụ, thiết bị nhà
xưởng:
Toàn bộ các nhóm trực vệ sinh ở tất cả các đội sản xuất phải vệ sinh, khử trùng
thiết bị, dụng cụ sản xuất trước khi bắt đầu ca sản xuất:
Thùng nhựa, sọt, rổ, thau, cân, khuôn, mâm làm sạch - khử trùng bằng dung
dịch Chlorine 100 ppm.
Xe đẩy dùng để chở nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, thiết bị tách
khuôn, mạ băng, những thiết bị bằng inox được làm sạch – khử trùng bằng dung
dịch Chlorine 100 ppm.
33
Bồn dùng để ngâm quay mực, tôm bán thành phẩm phải làm sạch -khử trùng
bằng dung dịch Chlorine 100 ppm.
Nền, tường nhà phải chà sạch, dội dung dịch Chlorine 200 ppm.
* Lưu ý : Các dụng cụ và thiết bị chế biến : bàn, sọt, rổ, thau, bồn chứa bán thành
phẩm, xe đẩy, máy tách khuôn, mạ băng,… khi khử trùng xong phải rửa lại bằng
nước sạch theo đúng quy trình làm vệ sinh – khử trùng. Sau cho dư lượng Chlorine
không quá 1 ppm.
3. Tần suất làm vệ sinh cho từng khu vực:
3.1. Khu vực tiếp nhận - bảo quản nguyên liệu:
Toàn bộ dụng cụ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, bàn tiếp nhận, xe vận
chuyển, bồn chứa, khu vực nền nhà tiếp nhận – bảo quản, ngâm quay phải được vệ
sinh – khử trùng vào đầu, giữa, cuối ca sản xuất.
Làm sạch và khử trùng dụng cụ, khu vực tiếp nhận sau khi tiếp nhận nguyên
liệu xong.
Riêng tất cả các bồn chứa nguyên liệu, bán thành phẩm phải làm vệ sinh–khử
trùng sạch sẽ khi lấy hết nguyên liệu hay bán thành phẩm ra.
Từng khu vực bảo quản nguyên liệu – ngâm quay bán thành phẩm phải làm vệ
sinh – khử trùng mỗi ngày 1 lần.
Trần nhà khu vực bảo quản nguyên liệu – ngâm quay bán thành phẩm một
tuần vệ sinh 1 lần vào cuối ca sản xuất.
3.2. Khu vực sơ chế:
Vệ sinh – khử trùng dụng cụ thau, rổ, thớt, bàn chế biến, nền nhà, tường vào
đầu, giữa, cuối ca sản xuất.
Hai giờ dội nền, bàn 1 lần.
Trần nhà làm vệ sinh 1 tuần/1 lần vào cuối ca sản xuất.
3.3. Khu vực phân loại, xếp khuôn:
Vệ sinh – khử trùng dụng cụ : rổ, thau, khuôn, thùng rửa bán thành phẩm, bàn
chế biến, tường, nền,… đầu, giữa, cuối ca sản xuất.
Một giờ vệ sinh – khử trùng nền, bàn 1 lần.
Trần nhà làm vệ sinh 1 tuần/1 lần vào cuối ca sản xuất.
34
3.4. Khu vực đông lạnh:

Vệ sinh – khử trùng dụng cụ, thiết bị, nền, bàn, tường… đầu, giữa, cuối ca sản
xuất.
Vệ sinh – khử trùng dụng cụ, thiết bị khi bắt đầu vào công việc.
Vệ sinh – khử trùng dụng cụ, thiết bị sau khi ra tủ xong.
Trần nhà 1 tuần vệ sinh 1 lần vào cuối ca sản xuất.
3.5. Khu vực băng chuyền :
Vệ sinh – khử trùng: thiết bị, dụng cụ, nền, bàn, tường (đầu, giữa và cuối ca
sản xuất).
Vệ sinh – khử trùng: băng chuyền,… đầu và cuối ca sản xuất, sau khi thay
đổi
dạng sản phẩm.
Vệ sinh – khử trùng: dụng cụ, nền, bàn,….. 1 giờ/1 lần.
Trần nhà vệ sinh 1 ngày/1 lần vào cuối ca sản xuất.
4/.Quy trình làm vệ sinh – khử trùng:
4.1. Chuẩn bị:
Chuyển toàn bộ dụng cụ, thau, rổ tập trung về đúng nơi quy định vệ sinh dụng
cụ (Phòng công cụ dụng cụ)
Dùng chổi nhựa quét sạch tạp chất như da mực, nang, vỏ tôm…rơi xuống nền.
Đối với dụng cụ: thau, rổ… phải nhặt và rửa sạch tạp chất còn dính trên dụng
cụ.
Tiếp theo dùng bàn chải chuyên dùng để chà các bề mặt dụng cụ cần làm vệ
sinh.
4.2. Làm vệ sinh giữa ca hoặc sau ca sản xuất.
* Dụng cụ, thiết bị :
Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ chứa đựng và dụng cụ làm vệ sinh, hoá chất tẩy rửa,
khử trùng.
Rửa bằng nước sạch nhằm rửa trôi những mãnh vụn thuỷ sản và tạp chất trên
dụng cụ thiết bị.
35
Dùng bàn chải chuyên dùng theo quy định của KT-KCS, thấm vào dung dịch
xà phòng đã pha loãng trước, chà rửa những chất bẩn bám trên dụng cụ, bàn chế
biến.
Dùng bàn chải chuyên dùng thấm xà phòng chà tường, nền, các đường thoát
nước…
Dùng khăn sạch thấm dung dịch xà phòng lau chùi các kính của các phòng
từng bộ phận sản xuất.
* Vệ sinh khử trùng yếm và găng tay:
- Rửa bằng nước sạch, dùng bàn trải và xà phòng cọ rửa sạch cả mặt ngoài và
trong (chỉ thực hiện rửa bên trong vào cuối ca sản xuất).
4.3. Làm sạch:
Toàn bộ dụng cụ, thiết bị nhà xưởng chà dung dịch xà phòng xong dội rửa lại
bằng nước sạch toàn bộ.
4.4. Khử trùng:
Các dụng cụ, thiết bị trên sau khi rửa sạch phải khử trùng qua dung dịch
Chlorine theo nồng độ đã quy định.
4.5. Rửa dụng cụ lại bằng nước sạch:
Sau khi khử trùng dụng cụ, thiết bị xong phải xịt hoặc dội rửa lại bằng nước
sạch để đảm bảo dư lượng chlorine từ 0.5 đến 1 ppm.
4.5. Tủ đông, băng chuyền:
Mở các cánh cửa 2 bên hông trong tủ đông.
Nhặt hết tạp chất bám trên băng chuyền, tấm lắc
Dùng vòi cao áp xịt rửa toàn bộ từ trên xuống, từ trong ra ngoài
(không được dội nước thẳng vào các môtor của các cánh quạt).
Dùng bàn chà chuyên dùng thấm xà phòng chà sạch băng chuyền và các bộ
phận khác của tủ.
Dùng vòi cao áp xịt rửa lại băng chuyền và các bộ phận khác của tủ.
Dội dung dịch Chlorine 100 ppm lên băng chuyền,tấm lắc và các bộ phận khác
của tủ.
Xịt rửa lại bằng nước sạch.
36
Đóng các cánh cửa 2 bên hông và các cánh cửa ra vào lại.
Mở quạt gió để làm khô băng chuyền và các dàn lạnh.Hoặc có thể dng chổi lau
khơ tấm lắc.
IV. Giám sát:
Tổ kiểm tra vệ sinh có nhiệm vụ theo dõi việc thực hiện vệ sinh trong từng bộ
phận sản xuất.
KCS từng bộ phận có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh và ghi chép vào
biểu mẩu hàng ngày.
Hàng tháng lấy mẫu kiểm tra vệ sinh công nghiệp..(3 tháng /lần)
Nếu thấy vi phạm quy trình làm vệ sinh và khử trùng đặt ra trong SSOP thì
yêu cầu làm vệ sinh lại và ghi vào biểu mẫu theo dõi làm vệ sinh hằng ngày.
Công nhân ở tất cả các khu vực phải thực hiện đúng quy định trên.
Đội trưởng các đội có trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện quy
phạm này.
KCS là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng đội.
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm.
Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày – thiết bị dụng cụ sản xuất, nhà xưởng
Biểu mẫu theo dõi dư lượng Chlorine sau khi vệ sinh
Biên bản vệ sinh tu, tủ đông tiếp xc, băng chuyền.
Các phiếu kiểm tra vi sinh vệ sinh công nghiệp theo kế hoạch của công ty.
Ngày Tháng Năm

SSOP 4: PHÒNG TRÁNH SỰ LÂY NHIỄM CHÉO
37
Tránh sự lây nhiễm chéo từ vật thể không sạch vào thực phẩm, vật liệu bao
gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm: dụng cụ, bao tay, quần áo bảo hộ và từ nguyên
liệu sang thành phẩm.
II. Điều kiện thực tại công ty
Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng thích hợp tránh được sự chồng chéo giữa
các công đoạn (từ nguyên liệu đến thành phẩm và có sự ngăn cách giữa các công
đoạn bằng tường lửng nửa, trên làm bằng inox, kiếng, giữa các công đoạn thông
nhau bằng lổ tò vò có rèm chắn).
Các loại sản phẩm khác nhau được chế biến ở các bộ phận riêng biệt.
Các bộ phận: nguyên liệu-bảo quản, sơ chế, phân cỡ, xếp khuôn, cấp đông,
băng chuyền IQF tách biệt nhau.
Nhà máy có quy định rõ phòng thay BHLĐ và lối đi riêng của công nhân giữa
hai công đoạn chế biến.
Nền, trần, tường làm bằng vật liệu khơng thấm nước, nhẵn, có màu sáng,
không đọng nước, dễ vệ sinh khử trùng.
Các dụng cụ được phân biệt màu ở từng khu vực.
Bảo hộ lao động của công nhân ở từng khu vực sản xuất phải đầy đủ và sạch
sẽ, phân biệt màu rõ ràng.
Công nhân làm việc ở các công đoạn khác nhau khi đi vào xưởng phải theo lối
đi riêng đã được quy định.
Công nhân không có tự ý đi lại giữa các công đoạn sản xuất khác nhau. Khi có
sự điều phối, công nhân làm việc từ công đoạn này sang công đoạn khác phải làm
vệ sinh – khử trùng : tay, yếm,..thay BHLĐ phù hợp và khử trùng đúng quy định
mới được đến công đoạn đã chỉ định.
Găng tay sử dụng phải sạch, không sử dụng găng tay bị thủng, rách…
Công nhân chế biến không được đeo đồ trang sức, đồ vật dễ rơi hoặc đồ vật
gây nguy cơ mất vệ sinh trong khi đang làm việc.
38
Khi vào phân xưởng công nhân phải đội mủ che kín tóc, phải đeo khẩu trang
trùm kín miệng và mũi, quần áo bảo hộ phải sạch sẽ, và đi đúng theo quy định lối đi
từng bộ phận.
Khi bắt đầu làm việc công nhân phải rửa tay bằng nước sạch.
Toàn bộ dụng cụ, thiết bị phải sạch trước khi làm việc.
Khi sản xuất tất cả các cửa từng bộ phận phải đóng kín.
Sử dụng dụng cụ chế biến ở từng bộ phận sản xuất phải đúng màu đã quy định.
Thùng đựng phế liệu phải có nắp đậy.
Trong quá trình làm việc không được nói chuyện, đùa giỡn.
Không được mặc đồ bảo hộ lao động ra khỏi phân xưởng,vô nhà vệ sinh.
Vật liệu bao gói phải sạch.
IV. Giám sát
KCS ở từng bộ phận phải giám sát công nhân, những quy định sử dụng dụng
cụ sản xuất và điều kiện vệ sinh trước khi làm việc.
phạm này.
VI. Hồ sơ lưu trữ
Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (vệ sinh khử trùng thiết bị dụng cụ, nhà
xưởng hàng ngày - Vệ sinh cá nhân).
Phiếu kết quả vi sinh vệ sinh công nghiệp theo kế hoạch.
Ngày Tháng Năm

SSOP 5 : VỆ SINH CÁ NHÂN
Nhằm đảm bảo tốt cho việc vệ sinh công nhân khi vào phân xưởng sản xuất.
39

Phòng thay đồ bảo hộ công nhân bố trí ở hai lối đi trước và sau và có quy định
cho từng bộ phận.
Phương tiện rửa tay, lau tay, sấy tay khô cho công nhân bố trí tại từng bộ phận.
Hệ thống rửa và khử trùng tay : Được làm bằng inox, lắp đặt ở nhà vệ sinh, bể
khử trùng ủng,….Các vòi nước vận hành bằng chân, có xà phòng nước, lăn tóc,
khăn lau tay, bình xịt cồn,…
Bảo hộ lao động được phát đầy đủ 02 lần/năm.
Xà phòng rửa tay khi vào phân xưởng cũng như đi nhà vệ sinh luôn luôn đầy
đủ.
Nhà vệ sinh công nhân đủ số lượng cho lúc đông công nhân.
Nhà vệ sinh nữ : 18 cái
Nhà vệ sinh nữ : 8 cái
1. Quy định vệ sinh công nhân trước khi vào phân xưởng sản xuất:
Mang ủng.
Mặc quần áo bảo hộ và nón theo quy định của công ty. Đội nón phải che kín
tóc.
Đeo khẩu trang trùm kín miệng và mũi.
Mang yếm cao su bên ngoài.
Găng tay phải sạch và không bị thủng.
Rửa tay bằng xà phòng, rửa lại bằng nước sạch (vòi nước được vận hành
trước, hoặc sử dụng vòi nước được vận hành bằng chân). Xịt cồn
Lau khô tay bằng khăn thấm nước hoặc sấy khô tay bằng máy.
Đeo găng tay vào rửa bằng nước sạch, ngâm vào thau Chlorine 20 ppm (30
giây), xịt cồn.
Lội qua bồn nhúng ủng dung dịch Chlorine 300 ppm.
2. Quy định vệ sinh – khử trùng găng tay, yếm trong quá trình sản xuất:
* Tần suất:
40
Đối với công nhân khu vực băng chuyền đông IQF trong 1 ca sản xuất làm vệ
sinh khử trùng yếm, găng tay:
Làm vệ sinh đầu ca sản xuất.
Tiếp 1 giờ/ 1 lần.
Giữa ca sản xuất.
Cuối ca sản xuất.
*Chú ý: Khi vệ sinh khử trùng găng tay, yếm xong phải xịt cồn lại.
Đối với bộ phận đông lạnh trong 1 ca sản xuất vệ sinh – khử trùng:
Đầu ca sản xuất.
Khi bắt hàng vào tủ, khi ra tủ và kết thúc .
Đối với công nhân phân loại – xếp khuôn trong 1 ca sản xuất làm vệ sinh khử
trùng yếm, găng tay:
Làm vệ sinh đầu ca sản xuất.
Tiếp 2 giờ 1 lần.
Cuối ca sản xuất
Đối với công nhân tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, sơ chế trong 1 ca sản xuất
làm vệ sinh – khử trùng :
Đầu ca sản xuất.
Riêng TNNL vệ sinh-khử trùng sau khi tiếp nhận một lô nguyên liệu.
Thao tác:
* Vệ sinh – khử trùng yếm, găng tay 1 giờ hoặc 2 giờ 1 lần : dùng hai tay chà
vào nhau tạo ra ma sát tẩy chất dơ bám trên găng tay, rửa bằng xà phòng sau đó rửa
lại bằng nước sạch. Lau khô và xịt cồn.
* Vệ sinh – khử trùng yếm, găng tay giữa ca, cuối ca:khi nghỉ ca ăn cơm tháo
yếm, găng tay ra, dùng bàn chà chuyên dùng chà sạch chất dơ bám trên găng tay,
41
yếm bằng xà phòng sau đó rửa lại bằng nước sạch. Để yếm, găng tay đúng nơi quy
định.
3. Quy định công nhân đi nhà vệ sinh:
Phải thay quần áo bảo hộ, nón, yếm, khẩu trang, găng tay, ủng tại phòng thay
đồ bảo hộ của từng bộ phận sản xuất rồi sau đó mới đi vệ sinh.
Khi ra khỏi phòng vệ sinh, công nhân phải rửa tay bằng xà phòng rồi rửa lại
bằng nước sạch dưới vòi nước vận hành bằng chân, sấy hoặc lau khô tay, xịt cồn ,
thực hiện thao tác này trước khi vào phòng thay bảo hộ.
Trở về phân xưởng sản xuất tiến hành như thao tác vệ sinh công nhân trước
khi vào phân xưởng.
IV. Giám sát
Tổ kiểm tra vệ sinh ở 2 cửa ra vào phân xưởng có trách nhiệm giám sát việc
thực hiện vệ sinh công nhân khi vào phân xưởng và ghi chép biểu mẫu đầy đủ.
phạm này.
KCS ở từng bộ phận sản xuất phải giám sát việc thực hiện vệ sinh của công
nhân theo đúng quy định.
Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (vệ sinh công nhân).
Ngày Tháng Năm
42

SSOP 6 : BẢO VỆ SẢN PHẨM ĐỂ KHÔNG BỊ GIẢM CHẤT LƯỢNG
DO BỊ NHIỂM BẨN
Nhằm đảm bảo thực phẩm, vật liệu đóng gói thực phẩm và bề mặt tiếp xúc
thực phẩm khỏi sự lẫn lộn với dầu mỡ bôi trơn, hợp chất tẩy rửa, chất khử trùng
cũng như tất cả các chất lây nhiễm hoá, lý và sinh học khác.
Các hoá chất dùng trong công ty : Chlorine, xà phòng nước, xà phòng bột, tác
nhân lạnh,…
Có kho chứa hóa chất riêng, kho bao bì bao gói riêng, kho chứa chất độc hại
riêng.
Tường và trần có bề mặt nhẳn, phẳng không thấm nước, tường lửng ngăn cách
giữa các bộ phận được ốp gạch men, ngăn cách phía trên tường lửng được làm
bằng inox, có kiếng.
Nền được làm bằng đá mài, phẳng, dễ làm vệ sinh.
Cửa ra vào, lổ tò vò và các ô cửa nhỏ được làm bằng inox, có màn chắn làm
bằng nhựa, ngăn cản côn trùng xâm nhập vào xưởng và dể làm vệ sinh.
Chỉ có hoá chất: xà phòng nước, xà phòng bột, Chlorine bột, Chlorine nước,..
được sử dụng ở công ty.
Chỉ có KCS, Đội trưởng mới được phép sử dụng và quy định liều lượng các
chất này.
Các hoá chất đều phải được dán nhãn, ghi xuất xứ nguồn gốc,…
Các chất độc hại phải để riêng biệt với hố chất dầu mở, dầu bơi trơn.
Kiểm tra vệ sinh hệ thống chiếu sáng 1 tuần/lần
Hệ thống cửa rèm được vệ sinh hàng ngày
Phải chuyển hết phế liệu, bán thành phẩm, thành phẩm đến khu vực an toàn
trước khi làm vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị chế biến.
IV. Giám sát
43
KCS phải giám sát việc sử dụng, kiểm tra nồng độ sử dụng hàng ngày cho
từng bộ phận sản xuất.
Một tuần/1 lần vệ sinh kho vật tư bao bì (kho chứa hoá chất)
Thủ kho vật tư và KCS phải thực hiện đúng quy phạm này.
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm
VI. Hồ sơ lưu trữ
Báo cáo nhập hóa chất phụ gia
Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày – thiết bị dụng cụ, nhà xưởng
Báo cáo nhập bao bì.
Ngày Tháng Năm

SSOP 7 :TÌNH TRẠNG SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
I. Mục đích yêu cầu
Nhằm kiểm soát tình trạng sức khỏe công nhân có thể gây nhiễm vi sinh cho
thực phẩm, vật liệu bao gói, bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
Toàn bộ công nhân vào làm tại công ty đều có giấy khám sức khỏe.
Công ty có y sĩ để khám bệnh cho công nhân khi công nhân có bệnh đột suất
và cấp giấy phép cho công nhân nghỉ làm việc khi mắc bệnh lây nhiễm cho thực
phẩm cũng như bề mặt tiếp xúc thực phẩm
Công ty có hợp đồng với Trung tâm y tế dự phòng Tỉnh 1 năm kiểm tra sức
khỏe công nhân 1 lần.
Công nhân có trách nhiệm thông báo tình trạng sức khỏe khi mắc bệnh có thể
gây nhiễm thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
Công nhân mắc bệnh phải tạm nghỉ hoặc được phân công công việc khác thích
hợp mà không tiếp xúc với thực phẩm.
44
Công nhân mắc bệnh lở, loét, nước ăn tay phải tạm nghỉ hoặc được phân công
công việc khác thích hợp mà không tiếp xúc với thực phẩm và phải sử dụng thuốc
thoa tay do y sĩ công ty cấp phát. Chỉ khi nào công nhân có giấy xuất viện mới cho
họ trở lại làm việc.
Không dùng thuốc thoa tay mà thành phần của thuốc có chất kháng sinh cấm
ví dụ như Chloramphenicol…
IV. Giám sát
Tổ kiểm tra vệ sinh hàng ngày phải kiểm tra tay của công nhân trước khi vào
phân xưởng (lở, loét, nước ăn tay).
KCS, đội trưởng ở các bộ phận sản xuất giám sát tình trạng sức khỏe hàng
ngày của công nhân.
Công nhân ở tất cả các khu vực có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này
phạm này.
KCS ở từng bộ phận sản xuất phải giám sát việc thực hiện quy phạm này.
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy
phạm .
Hồ sơ khám sức khỏe công nhân.
Giấy khám bệnh của y, bác sĩ (Chứng nhận mắc bệnh lây nhiễm)
Giấy chứng nhận khỏi bệnh của y, bác sỉ.
Ngày Tháng Năm

SSOP 8 : XỬ LÝ, BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG ĐÚNG CÁCH CÁC HOÁ
CHẤT CÓ TÍNH ĐỘC HẠI
I. Mục đích yêu cầu

45
Các hóa chất có tính độc hại phải đầy đủ nhãn hiệu; bảo quản và sử dụng phải
đúng quy định.
Toàn bộ các hoá chất tẩy rửa, vệ sinh,..có kho chứa riêng biệt với phụ gia và
được dán nhãn thích hợp.
Hiện tại công ty có sử dụng một số chất như: Chlorine, các chất tẩy rửa : xà
phòng bột, xà phòng nước.
Tại công ty có kho chứa hoá chất và vật liệu bao gói riêng.
Các hoá chất tẩy rửa, vệ sinh,… bảo quản riêng biệt phụ gia dùng trong thực
phẩm, chỉ có KCS mới được phép lấy và sử dụng.
Chỉ sử dụng hoá chất cho phép và được thông qua đồng ý của BGĐ đồng thời
khi xuất, nhập phải có sự giám sát.
Các hoá chất nhập về hoặc trong quá trình bảo quản phải đầy đủ nhãn hiệu.
Các hoá chất độc hại phải được dán nhãn dễ nhìn thấy và được bảo quản riêng
biệt
Không được phép sử dụng hóa chất không có nhãn, lưu trữ không thích hợp.
Người giám sát phải thông thạo về hoá chất đang sử dụng và biết cách pha chế
nồng độ sử dụng.
IV. Giám sát
Thủ kho vật tư, KCS giám sát việc tiếp nhận, phân phối và sử dụng hoá chất,
vật liệu bao gói.
Định kỳ kiểm tra vệ sinh các kho chứa hoá chất 1 tháng / lần.
Thủ kho vật tư có trách nhiệm theo dõi việc xuất nhập các hóa chất độc hại.
KCS có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm
này.
Bảo quản bao bì, hóa chất, phụ gia.
46
Ngày Tháng Năm


SSOP 9 : KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
Nhằm ngăn chặn không cho động vật gây hại vào trong công ty.
Công ty nằm trong khu vực ít động vật gây hại, xung quanh công ty có tường
che chắn.
Hệ thống cống rãnh, đường thoát nước nhà máy có lưới ngăn chặn sự xâm
nhập của động vật gây hại.
Ở các lối ra vào phân xưởng đều có màn che.
Ở tại những cửa ra vào có đặt hệ thống diệt côn trùng.
Có đặt bẩy chuột ở các khu vực xung quanh xưởng.
Có sơ đồ đặt bẫy chuột, đèn diệt côn trùng
Làm sạch môi trường xung quanh, không có động vật gây hại trú ẩn, sinh sản.
Trong phân xưởng hàng ngày khi cuối ca sản xuất phải vệ sinh khử trùng các
thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng và sắp đặt ngăn nắp.
Tất cả các hố gas và lưới chắn luôn kiểm tra và xử lý kịp thời.
Tất cả các cống rãnh, lổ thoát nước ở từng bộ phận phải vệ sinh khử trùng sạch
sẽ vào đầu, giữa và cuối ca sản xuất.
Không cho gia súc, gia cầm vào trong khuôn viên công ty.
Hàng ngày đặt và kiểm tra bẩy chuột theo sơ đồ bẩy chuột ít nhất đặt ở
4 vị trí.
Một lần/ 1tuần phải phun thuốc diệt côn trùng xung quanh công ty.
Vệ sinh hệ thống đèn diệt côn trùng 1 lần/ tuần
* Nếu có bẫy được chuột phải xử lý như sau:
Đốt phân hủy chuột hoặc chôn chuột.
47
Vệ sinh-khử trùng bẫy chuột và nơi đặt bẫy chuột bằng dung dịch Chlorine.
Đem bẩy chuột đốt dưới ngọn lửa ít nhất 5 phút.
IV. Giám sát
Tổ bảo vệ chịu trách nhiệm mỗi ngày phải bẩy chuột đúng vị trí quy định và
phun thuốc diệt côn trùng đúng kế hoạch.
Tổ bảo trì sửa chữa chịu trách nhiệm vệ sinh các đèn diệt côn trùng 1 tuần/ lần.
Tổ bảo vệ và tổ bảo trì phải thực hiện đúng quy phạm này.
Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm
này
Báo cáo kết quả đặt bẩy chuột
Biểu mẫu theo dõi hệ thống diệt côn trùng
Biểu mẫu phun thuốc diệt côn trùng
Ngày Tháng Năm

SSOP 10 : VẬT LIỆU BAO GÓI VÀ GHI NHÃN SẢN PHẨM
I. Mục đích/yêu cầu
Việc bao gói và ghi nhãn sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh
thích hợp nhằm loại trừ sự nhiễm bẩn cho sản phẩm đồng thời việc ghi nhãn phải
đầy đủ các thông tin.
II. Điều kiện hiện nay của công ty
Bao bì được mua từ các công ty bao bì từ bên ngoài.
Nhãn sản phẩm được mua từ các cơ sở sản xuất tư nhân in ấn.
Bao bì, vật liệu bao gói, nhãn được chứa trong phòng riêng biệt (kho vật tư -
bao bì ).
48
Vật liệu bao gói nhận vào phải được trữ trong phòng thoáng mát, khô ráo, sạch
sẽ để tránh nhiễm bẩn và tránh bụi. Vật liệu bao gói phải được để trên kệ hoặc trên
pallet.
Vật liệu bao gói khi đem sử dụng được để trong kho trung gian và để trên
pallet.
Vật liệu bao gói tùy từng khách hàng mà có các thông tin khác nhau nhưng cần
có các yêu cầu quy định như sau:
Nhà sản xuất : Product of KIENLONG-VIET NAM.
Số hiệu (EU Code)
Mã số lô hàng (Lot)
Tên sản phẩm gồm tên thông thường và tên khoa học.
Khu vực khai thác -Vùng biển khai thác.
Ngày... tháng... năm..., đóng gói trên bao bì.
Cỡ, loại, trọng lượng.
Tùy từng yêu cầu của khách hàng mà nhãn có thể in ngay trên bao bì, bên
trong mỗi block hoặc mỗi túi (trong mỗi block chỉ để thẻ cỡ không thấm nước).
Hoặc nhãn được in thành nhãn riêng để dán lên bao gói hoặc để trong bao gói. Mực
in phải là mực không phai.
Khi sử dụng nhãn, nhãn phải ghi đầy đủ các thông tin: Code ; sản phẩm của
Việt Nam (Product of Viet Nam); ngày… tháng… năm… sản xuất; ngày hết hạn;
cỡ, loại và phải ghi rõ ràng, dễ đọc, mực viết nhãn phải là mực không phai.
Trước và sau khi sử dụng, nhãn phải được vệ sinh-khử trùng bằng cách
nhúng qua nước có pha chlorine sau đó nhúng qua nước sạch.
Nhãn trong mỗi block, mỗi túi sản phẩm phải bền và không thấm nước.
Vật liệu bao gói phải sạch sẽ, hợp vệ sinh. Túi PE phải được vệ sinh trước và
sau khi sử dụng.
Kho bao bì phải được vệ sinh 1 ngày/1 lần bao gồm: quét nền, quét dọn xung
quanh kho, sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp theo từng loại bao bì. Bao bì hàng xuất đi
thị trường EU phải để riêng.
49
Kho bao bì phải được tổng vệ sinh 1 tuần/1 lần bao gồm: quét trần nhà, vệ sinh
nền, vệ sinh pallet, kệ, dọn dẹp xung quanh kho, sắp xếp ngăn nắp các vật liệu bao
gói.
IV. Giám sát
Thủ kho vật tư-bao bì có trách nhiệm giám sát thông tin trên bao bì và giám
sát vệ sinh hàng ngày, hàng tuần.
KCS đông lạnh có trách nhiệm giám sát công nhân ghi nhãn và vệ sinh vật liệu
bao gói.
Hàng ngày vệ sinh kho bao bì và kho bao gói của đông lạnh và ghi vào biểu
mẫu.
Công nhân đông lạnh và thủ kho vật tư bao bì phải thực hiện đúng quy phạm
này.
KCS có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm.
Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày
Báo cáo nhập bao bì
Ngày Tháng Năm
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN ( SSOP )

SSOP 11 : CHẤT THẢI RẮN VÀ CHẤT THẢI LỎNG
Chất thải rắn phải được thu gom, vận chuyển và tập trung đúng nơi quy định.
Chất thải lỏng phải có hệ thống thoát nước thải và xử lý nước thải tốt để không
gây nhiễm cho sản phẩm và ảnh hưởng đến sản phẩm.
II. Điều kiện hiện nay của công ty
* Chất thải rắn:
50
Công ty có thùng nhựa chứa đựng chất thải rắn và được quy định riêng về màu
sắc, thùng chứa đựng chất thải rắn đều có nắp đậy kín. Được đặt trong phòng phế
liệu.
* Chất thải lỏng:
Mỗi một phòng chế biến và khu vực vệ sinh đều có một hố gas riêng biệt và
đều có lưới chắn.
Có hệ thống xử lý nước thải.
* Chất thải rắn:
Phế liệu phải được chứa trong thùng nhựa có nắp đậy đặt trong phòng phế liệu
của phân xưởng. Phòng phế liệu phải được đóng kín và được vệ sinh hàng ngày.
Cứ khoảng 30 phút/1 lần chất thải rắn (phế liệu) phải được các công nhân vệ
sinh thu gom kể cả các phế liệu thu gom ở các lưới chắn trong phân xưởng và hố
gas .
Thùng chứa đựng phế liệu phải được vệ sinh sau mỗi lần thu gom và kho chứa
chất thải rắn (phế liệu) phải được vệ sinh sau mỗi ngày.
* Chất thải lỏng:
Mỗi phòng chế biến đều có đường thoát nước thải và hố gas riêng. Tại mỗi hố
gas trong phân xưởng đều có lưới chắn để ngăn chất thải rắn và tại các hố gas nằm
ngoài phân xưởng cũng phải có nắp đậy để ngăn động vật gây hại từ bên ngoài xâm
nhập vào.
Đường thoát nước thải ở từng phòng chế biến phải được kiểm tra và vệ sinh
hàng ngày.
Chất thải lỏng được thải ra hố gas sau đó chứa trong hầm qua một hệ thống xử
lý chất thải và được thải ra ngoài.
IV. Giám sát
Hàng ngày vệ sinh dụng cụ chứa phế liệu, đường thoát nước, hố gas và nhà
chứa phế liệu.
Hàng ngày kiểm tra các lưới chắn và các nắp đậy.
51
Công nhân vệ sinh công nghiệp phải thực hiện đúng quy định.
KCS có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm việc thực hiện và duy trì quy phạm.
Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày.
Ngày Tháng Năm
52
3.2.4. Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc nguyên con làm
sạch cấp đông
Lập đội HACCP
Đội HACCP là một nhóm nhân viên của công ty có kiến thức chuyên môn cần
thiết cho dây chuyền sản xuất, tiến hành sử dụng chỉ đạo và thực hiện kế hoạch
HACCP.
*Yêu cầu đối với thành viên của dội HACCP:
Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP
Hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:
Sinh học, hóa học, vật lý.
Công tác vệ sinh.
Công nghệ chế biến.
Kết cấu nhà xưởng.
Trang thiết bị máy móc.
Một số lĩnh vực khác: Marketing, tài chính…
Am hiểu tình hình thực tế của công ty
* Cơ cấu của đội
Đại diện ban giám đốc xí nghiệp
Bộ phận kiểm soát chất lượng (KCS)
Một số bộ phận khác như: bộ phận quản lý điều hành sản xuất, bộ phận
quản lý thiết bị, công nghệ.
Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần).
* Số lượng thành viên của đội HACCP
Đội HACCP có thể là một người nhưng trong thực tế đội HACCP thường là 3
đến 9 người, không nên đông quá, ít quá tuỳ theo điều kiện của công ty, ưu tiên số
thành viên lẻ.
* Thủ tục thành lập đội HACCP
53
Có quyết định thành lập do giám đốc công ty ký, trong đó nêu rõ Phạm vi
hoạt động, chức năng, nhiệm vụ của dội HACCP.
Danh sách các thành viên và phân công trách nhi ệm cụ thể.
* Trách nhiệm của đội HACCP.
Xây dựng kế hoạch HACCP.
Xác định tiến độ thực hiện kế hoạch HACCP.
Giữ Vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.
Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP.
Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP.
54
BẢNG 3.1
DANH SÁCH ĐỘI HACCP
CÔNG TY TNHH THỦY SẢN KIÊN LONG
Trình độ Chức vụ
Chức vụ Nhiệm vụ trong Ghi
Stt Họ và tên chuyên trong đội
công tác đội HACCP chú
môn HACCP
Chịu trách
Nguyễn Kỹ sư chế
Đội nhiệm chung và
1 Quang biến thủy Giám đốc
trưởng duyệt chương
Thạnh sản
trình
Điều khiển
Kỹ sư chế Trưởng
Thái Thanh chương trình,
2 biến thủy phòng kỹ Đội phó
Việt thẩm tra hồ sơ
sản thuật
HACCP
Kỹ sư chế
Nguyễn Văn Phòng kỹ Thành Thống kê hồ sơ
3 biến thủy
Tẻn thuật viên chương trình
sản
Kỹ sư chế Giám sát
Phạm Thanh Phòng kỹ Thành
4 biến thủy chương trình
Sơn thuật viên
sản HACCP
Kỹ sư chế
Ung Thanh Phòng kỹ Thành Giám sát thực
5 biến thủy
Tuấn thuật viên hiện SSOP
sản
Kỹ sư chế
Đinh Thị Thành Giám sát việc
6 biến thủy KCS
Thảo viên thực hiện GMP
sản
Kỹ sư chế
Trần Thị Thành Giám sát việc
7 biến thủy KCS
Phường viên thực hiện SSOP
sản
55
Kỹ sư chế Giám sát

Nguyễn Thị Quản đốc Thành
8 biến thủy chương trình
Trang sản xuất viên
sản HACCP
Kỹ sư chế
Nguyễn Thị Thành Giám sát việc
9 biến thủy KCS
Minh Hà viên thực hiện GMP
sản
Kiểm tra và
Kỹ sư chế giám sát hệ
Nguyễn Phó giám Thành
10 biến thủy thống máy móc,
Huỳnh Hiếu đốc viên
sản thiết bị nhà
xưởng
Kỹ sư chế Vận hành, kiểm
Chung Văn Vận hành Thành
11 biến thủy tra hệ thống xử
Non máy nước viên
sản lý nước
Bảng 3.2
CÔNG TY TNHH THUỶ SẢN KIÊN LONG
616 Trần Khánh Dư, P. An Hoà, TP. Rạch Giá, Tỉnh Kiên Giang
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
01 Tên sản phẩm Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
02 Tên nguyên liệu Bạch tuộc (Octopus spp)
03 Cách vận chuyển tiếp nhận - Nguyên liệu thu mua từ các đại lý có tàu thu
nguyên liệu mua trên biển, nguyên liệu bảo quản trong các
kết nhựa ướp đá cẩn thận và vận chuyển về công
ty bằng tàu hoặc xe chuyên dụng.
56
- KCS đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu,

lựa sơ bộ bỏ bạch tuộc đốm xanh, loại bỏ tạp
chất, cân nhập vào phân xưởng.
Khu vực khai thác nguyên
04 Vùng biển Kiên Giang
liệu
Mô tả tóm tắt quy cách Bạch tuộc nguyên con bỏ mắt, bỏ răng, bỏ nội
05
thành phẩm tạng làm sạch đông block.
06 Thành phần khác NaCl
Nguyên liệu Rửa, bảo quản Sơ chế
Rửa lần 3 Ngâm quay Phân cỡ-
07 Tóm tắt công đoạn chế biến Kiểm kí sinh trùng Rửa lần 3 Cân -
xếp khuôn Chờ đông Cấp đông -
Tách khuôn- mạ băng Bao gói, bảo quản.
Mỗi block cho vào túi PE sau đó cho vào thùng
08 Kiểu bao gói carton, quy cách nẹp đay tuỳ theo yêu cầu của
khách hàng.
09 Điều kiện bảo quản Kho trữ thành phẩm có nhiệt độ là -200C ± 20C
10 Điều kiện vận chuyển phân Vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ là -200C ±
phối sản phẩm 20C.
11 Thời hạn sử dụng 18 hoặc 24 tháng kể từ ngày sản xuất
12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không quy định
- Tên sản phẩm kể cả tên khoa học và tên thương
mại, nhà sản xuất, khu vực khai thác, code, mã số
13 Các yêu cầu dán nhãn lô hàng, ngày tháng năm sản xuất, hạn sử dụng,
cỡ loại, trọng lượng tịnh.
- Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng
14 Các yêu cầu đặc biệt Không có
15 Mục tiêu sử dụng Nấu chín trước khi ăn
16 Đối tượng sử dụng Dùng cho đại chúng
- Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 5289/1992
Các quy định yêu cầu phải
17 - Tiêu chuẩn nước nhập khẩu (không thấp hơn
tuân thủ
tiêu chuẩn Việt Nam)
Ngày Tháng năm

57
Bảng 3.3
Tiếp nhận nguyên liệu
Cân - Xếp khuôn
616 Trần khánh Dư, P. An Hoà, TP. Rạch Giá, Tỉnh Kiên Giang
MÔ TẢRửaQUY lầnTRÌNH
1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
Chờ đông
Sơ chế
Cấp đông
Rửa lần 2
Tách khuôn, mạ băng
Ngâm quay
Vô túi PE, dò kim loại
quan
Phân cỡ
Bao gói, bảo quản
quan
Rửa lần 3
58
Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Mô tả

chế biến
- Nguyên liệu từ các tàu của đại lý thu mua trên
biển, được vận chuyển về công ty bằng xe chuyên
dụng.Tại đây KCS khâu tiếp nhận kiểm tra:
+ Nguồn gốc lô hàng ( thông qua giấy cam kết ).
+ Điều kiện vệ sinh, phương tiện vận chuyển,
dụng cụ bảo quản.
+ Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C.
Tiếp nhận - Nhiệt độ bảo quản nguyên + Độ tươi, màu sắc, mùi vị, loại bỏ tạp chất và
nguyên liệu ≤ 40C bạch tuộc đốm xanh lẫn trong nguyên liệu.
liệu + Kiểm tra hoá chất bảo quản borat bằng giấy thử
59
nhanh. Và kiểm tra KST.

+ Lấy mẫu nguyên liệu kiểm chloramphenicol
theo định kỳ của mỗi đại lý.
Sau khi KCS tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra chất
lượng ban đầu, công nhân phân cỡ
lựa tạp chất, nguyên liệu kém chất lượng ra khỏi lô
hàng.
+ Thủ kho nguyên liệu can nhập vào phân xưởng
cho chế biến ngay.
0
Rửa Bảo - Rửa nhiệt độ ≤ 6 C - Nguyên liệu trước khi sơ chế phải ngam trong
quản - Nhiệt độ dung dịch ≤ 40C hỗn hợp đá + muối theo quy định trong thời gian ≤
- Thể tích thùng 150- 200 lít 45 phút nhằm làm cơ cấu bạch tuộc săn lại và loại
nước. Đá 80- 100kg. Muối bỏ một phần nhớt và tạp chất trong bản thân
2%- 3%. nguyên liệu.
- Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C - Nguyên liệu chế biến không kịp được bảo quản
- Thời gian bảo quản ≤ 48 trong thùng cách nhiệt. Phương pháp bảo quản theo
giờ. đúng yêu cầu quy định.
Sơ chế - Nhiệt độ bảo quản trong - Nguyên liệu xử lý được bảo quản trong thau nhựa
quá trình sơ chế ≤ 60C. trộn hỗn hợp muối + đá ( 1%).
- Trộn đá cẩn thận bảo đảm nhiệt độ ≤ 60C cho than
bạch tuộc.
- Thao tác:
* Giai đoạn 1: dùng dao đâm mắt, lấy răng, sau đó
dùng ngón cái lộn ngược phần trong bạch tuộc ra
lấy sạch nội tạng, gan phổi và màng cát. Thao tác
này phải nhẹ nhàng tránh làm rách phần thân bạch
tuộc và đứt 2 sợi dây chằn của bạch tuộc.
* Giai đoạn 2: làm sạch phần trong của các râu trên
đầu bạch tuộc (dùng tay cầm ngang thân bạch tuộc,
chụm các râu vò sạch).
60
Chú ý: trong quá trình chế biến nếu phát hiện bạch
tuộc đốm xanh thì phải loại bỏ ngay.
Rửa lần 2 - Nhiệt Độ Nước Rửa Bán - Bạch tuộc sơ chế xong được rửa qua 3 thùng
Thành Phẩm ≤ 60C nước sạch, lạnh để loại bỏ tạp chất, nước của túi
- Thể Tích Mỗi Thùng Nước mực vỡ ra…Nhiệt độ và tần suất thay nước phải
Rửa : 50 Lít. đúng theo quy định.
- Tần Suất Nước ≤ 20 Rổ/ - Thao tác : Bạch tuộc được cho vào rổ dùng tay
Lần. Mỗi rổ 2-3 kg đảo thật mạnh sau đó gạt sạch bọt, thao tác này tiến
hành lần lượt qua 3 thùng nước nhằm sạch độ nhớt
của bạch tuộc.
Ngâm - Nhiệt độ ngâm quay bán - Bán thành phẩm sau khi rửa xong sẽ được ngâm
quay thành phẩm ≤ 40C trong thùng cách nhiệt với hỗn hợp đá + muối +
- Nồng độ muối: 3% nước đã chuẩn bị trước với tỉ lệ đúng quy định
- Thời gian ngâm ≤ 2 giờ - Bán thành phẩm được ngâm phải đảo trộn thường
- Thời gian quay: 10-15 phút xuyên để tạo cho bạch tuộc tiếp xúc đều với hỗn
hợp trên. Khi quay phải kiểm tra độ săn của bạch
tuộc và thời gian đúng quy định.
- Kiểm tra 30 phút/lần - Dùng kính lúp hoặc mắt thường để kiểm tra KST
nhìn thấy được.
Kiểm tra
- Kiểm tra liên tục, kiểm tra từng con bạch tuộc,
KST
định kỳ cứ 30 phút công nhân, KCS thẩm tra lại
KST.
0
- Nhiệt đô nước rửa ≤ 6 C - Bạch tuộc lần lượt được rửa qua 3 thùng nước
- Thể tích thùng: 50 lít sạch lạnh, nhiệt độ và tần suất thay nước đúng theo
- Tuần suất thay nước ≤ 15 quy định.
Rửa lần 3 rổ/lần. Mỗi rổ 2-3 kg - Thao tác bạch tuộc được cho vào rổ, dùng tay đảo
thật mạnh sau đó gạt sạch bọt, thao tác này được
tiến hành qua 3 thùng nước nhằm làm sạch độ nhớt
của bạch tuộc.
Cân - Thời gian để ráo bán thành - Cân phải được hiệu chỉnh trước khi cân.
phẩm 5-10 phút - Phải để ráo bạch tuộc trước khi cân
61
- Cân từng cỡ, cân hết cỡ này đến cỡ khác

KCS phải kiểm tra cân thường xuyên để điều chỉnh
kịp thời sự chênh lệch của cân.
Xếp khuôn Khuôn khay phải sạch, - Khuôn phải được vệ sinh khử trùng trước khi sử
không móp méo, rỉ sét. dụng, không sử dụng khuôn rò rỉ.
- Thẻ cỡ phải đúng với cỡ trong block.
- Bạch tuộc được xếp 2 mặt
- Nhiệt độ kho chờ đông: -1 - Bán thành phẩm xếp khuôn xong nếu chưa có tủ
÷ 40C đông thì phải đưa vào kho chờ đông.
Chờ đông
- Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ - Phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ và thời gian
chờ đông.
Cấp đông - Nhiệt độ nước châm khuôn - Tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ
≤ 50C. - Bạch tuộc xếp khuôn xong cho vào tủ đông ngay
- Nhiệt độ tủ đông đạt: -400C và phải châm nước. Nhiệt độ nước châm khuôn
trong thời gian 1,5-2 giờ. phải đúng quy định đối với hàng đông block.
- Thời gian cấp đông 3-4 giờ - Phải chạy tủ trước đạt nhiệt độ -100C mới cho
- Nhiệt độ trung sản phẩm hàng vào tủ. Hàng đạt độ cho ra tủ ngay.
-180C
Tách - Nhiệt độ nước mạ băng ≤ - Sau khi đạt nhiệt độ cấp đông, thành phẩm được
khuôn, mạ 30C tách khuôn, mạ băng.
băng - Nước mạ băng phải được chuẩn bị trước và nhiêt
độ phải đúng theo yêu cầu quy định.
- Thao tác mạ băng phải nhẹ nhàng tránh làm vỡ
block hàng.
Vô túi PE Cứ 30 phút kiểm tra một lần - KCS phải vận hành máy và kiểm tra trước 30
dò kim Mẫu Fe: 1,5 mm phút.
loại Mẫu SUS: 2,5 mm
Bao gói, - Nhiệt độ kho bảo quản - Quy cách bao gói tuỳ theo yêu cầu khách hàng
bảo quản thành phẩm: -200 C ± 20 C - Bên ngoài bao bì ghi rõ tên sản phẩm kể cả tên
khoa học, khu vực khai thác, Code, mã số lô hàng,
nhà sản xuất, ngày tháng năm sản xuất, thời hạn sử
62
dụng…
- Hàng bao gói xong phải đưa vào kho ngay
- Hàng chất trong kho phải đúng quy định.
- Hạn chế mở cửa kho để tránh dao động nhiệt độ
kho.
Ngày tháng năm

Bảng 3.4
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Mối
Mối nguy
Các nguy Biện pháp phòng
tiềm ẩn cần
công tiềm ẩn Giải thích cho ngừa đối với mối CCP
nhận biết
đoạn chế có đáng quyết ở cột 3 nguy đáng kể ở C/K
hoặc kiểm
biến kể cột 3
soát
không
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Tiếp Sinh học
nhận - VSV gây Có - Nguyên liệu có - Chỉ nhận Có
nguyên bệnh hiện khả năng bị nhiễm những lô nguyên
liệu diện trong VSV gây bệnh liệu của các đại
nguyên liệu trong môi trường lý được kiểm tra
sống. điều kiện đảm
bảo an toàn vệ
sinh đạt yêu cầu.
Có hợp đồng
63
công ty.
- Sản phẩm nấu
chín trước khi
ăn.
- Quá trình vận
chuyển và bảo
quản được kiểm
tra tốt về an toàn
vệ sinh.
- VSV phát Không - Kiểm soát bằng

triển. GMP
- Nhiễm - Kiểm soát bằng
VSV gây Không SSOP
bệnh
- KST Có - KST có khả năng - Công đoạn

ký sinh trên kiểm tra KST sẽ Không
nguyên liệu loại bỏ.
- Sản phẩm nấu
chín trước khi
ăn.
Hoá học
- Các chất Có - Dùng bảo quản - Chỉ nhận
bảo quản nguyên liệu những lô nguyên Có
như Borat liệu có giấy cam
kết không sử
dụng các chất
bảo quản và kết
64
quả kiểm bằng

giấy thử âm tính.
- Các chất - Có khả năng - Chỉ nhận

kháng sinh người dân dùng những lô nguyên Có
như Chlor- Có bảo quản nguyên liệu có giấy cam
amphenicol liệu kết không sử
dụng các chất
kháng sinh
- Lấy mẫu
nguyên liệu kiểm
chloramphenicol
với mỗi đại lý
tần suất
1lần/tháng.
- Nhiễm kim - Có khả năng - Lấy mẫu

loại nặng: nguyên được khai nguyên liệu kiểm Có
Cd, Hg, thác trong khu vực tra chỉ tiêu kim
Pb… Có bị ô nhiễm. loại nặng với
từng khu vực
đánh bắt với tần
suất 3 tháng/lần.
- Độc tố - Lẫn trong nguyên - Loại bỏ bằng Có

Tetrodotoxin liệu do đánh bắt tại mắt
trong bạch vùng biển có bạch
tuộc đốm Có tuộc đốm xanh.
xanh
Vật lý
65
Mảnh kim - Lẫn trong nguyên - Các công đoạn Không

loại, cát, liệu sau sẽ loại bỏ
Có
sạn, tóc..
Sinh học
- VSV gây Không Kiểm soát bằng
bệnh phát GMP
triển
- Nhiễm Không Kiểm soát bằng
Ngâm
VSV gây SSOP
bảo quản
bệnh.
Hoá học
(không)
Vật lý
(không)
Sơ chế Sinh học
bệnh phát GMP
triển
VSV gây SSOP
bệnh
Hoá học
(không)
Vật lý
(Không)
Rửa 2 Sinh học

VSV gây SSOP
bệnh
Hoá học
66
(Không)
Vật lý
(Không)
Sinh học
bệnh phát GMP
triển
Ngâm
VSV gây SSOP
quay
bệnh
Hoá học
(không)
Vật lý
(không)
* Sinh học
- VSV gây Không - Kiểm soát bằng
bệnh phát GMP
triển
Phân cỡ, - Nhiễm Không - Kiểm soát bằng
loại VSV gây SSOP
bệnh
Hoá học
(không)
Vật lý
(không)
Kiểm tra Sinh học
KST - VSV gây Không - Kiểm soát bằng
bệnh phát GMP
triển
- Nhiễm Không - Kiểm soát bằng
VSV gây SSOP Có
67
bệnh
- KST Có - KST còn sót lại - Kiểm tra liên
trên BTP tục từng con
bạch tuộc
- Cứ 30 phút
thẩm tra/lần
Hoá học
(không)
Vật lý
(không)
Sinh học
Rửa lần - Nhiễm Không - Kiểm soát bằng
3 VSV gây SSOP
bệnh
Hoá học
(không)
Vật lý
(không)
Sinh học
VSV gây SSOP
bệnh
Cân
Hoá học
(không)
Vật lý
(không)
Xếp Sinh học
khuôn - VSV gây Không Kiểm soát bằng
bệnh phát GMP
triển
68
VSV gây SSOP

bênh
Hoá học
(không)
Vật lý
(không)
Sinh học
- VSV gây Không - Kiểm soát bằng
bệnh phát GMP
Chờ triển
đông Hoá học
(không)
Vật lý
(không)
Sinh học
(không)
Cấp Hoá học
đông (không)
Vật lý
(không)
Sinh học
VSV gây SSOP
Tách
bệnh
khuôn,
Hoá học
mạ băng
(không)
Vật lý
(không)
Vô túi Sinh học
PE dò (không) Không Kiểm soát bằng
kim loại Hoá học SSOP
69
(không)
Vật lý
- Còn sót Có Còn sót mảnh kim Dùng máy dò
mảnh kim loại trong sản kim loại để phát Có
loại trong phẩm, ảnh hưởng hiện mảnh kim
sản phẩm đến sức khoẻ loại còn sót trong
người tiêu dùng sản phẩm
Sinh học
- Nhiễm
VSV gây
Bao gói, bệnh
bảo quản Hoá học
(không)
Vật lý
(không)
Ngày tháng năm

Bảng 3.5
BẢNG MÔ TẢ XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
Tên sản phẩm: BẠCH TUỘC NGUYÊN CON LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
Thành
Câu Câu Câu Câu CCP
phần/các Mối nguy
hỏi 1 hỏi 2 hỏi 3 hỏi 4 (C/K)
công đoạn
Tiếp nhận Sinh học
nguyên - KST C K K C K
liệu - VSV gây bệnh C K C K C
Hoá học
- Chất bảo quản như C K C K C
70
borat
- Chất kháng sinh như C K C K C
Chloramphenicol
- Nhiễm hoá chất từ môi
trường: C K C K C
+ Kim loại nặng: Pb, Hg,
Cd
- Độc tố tetrodotoxin C C C K C
trong bạch tuộc đốm
xanh
Vật lý
- Mảnh kim loại C K C C C
Ngâm, bảo
- - - - - -
quản
Sơ chế - - - - - -
Rửa lần 2 - - - - - -
Ngâm
- - - - - -
quay
Phân cỡ, Sinh học
C C - - C
KST - KST
Rửa lần 3 - - - - - -
Cân - - - - - -
Xếp khuôn - - - - - -
Chờ đông - - - - - -
Cấp đông - - - - - -
Tách
khuôn, mạ - - - - - -
băng
Dò kim Vật lý
loại - Mảnh kim loại C C C
Bao gói,
- - - - - -
bảo quản
71
Ngày tháng năm

Bảng 3.6
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
Biện pháp giám sát
Điểm Mối Các giới hạn
Tần
kiểm nguy tới hạn cho Hành động sửa Thẩm tra
suất? Hồ sơ lưu trữ
soát tới đáng kể mỗi biện Cái Cách chữa xác nhận
Ai?
hạn phòng ngừa gì? nào? 72
(CCP)
Hoá học
- Các chất - Gởi mẫu
bảo quản thẩm tra
như borat. borat tại
cơ quan
- Từ chối lô chức năng
- Cam kết của hàng nếu không 3 tháng/
- Kiểm - KCS - Giấy cam kết
người cung - Giấy có giấy cam kết lần
tra giấy tiếp của người cung
cấp nguyên cam - Mỗi lô hoặc giấy cam - Thẩm
cam kết nhận cấp nguyên
liệu không sử kết hàng kết không phù tra giấy
liệu không sử
dụng các chất hợp thử borat1
dụng Borat để
bảo quản. tuần/lần.
bảo quản.
- Không nhận lô - Hàng
- Không phát hàng nếu kiểm tuần xem
- Bằng - KCS - Biểu mẫu
hiện borat - Dư tra phát hiện lại hồ sơ
giấy tiếp theo dõi tiếp
(giấy thử lượng - Mỗi lô giấy thử Borat ghi chép
Tiếp thử nhận nhận nguyên
không đổi borat hàng đổi màu về các
nhận nhanh liệu.
màu). (sự đổi hoạt động
nguyên - Nhật ký
màu sửa chữa
liệu NUOCA
của và thẩm
giấy tra.
thử).
73
Ngày tháng năm
74

Haccp Bach Tuoc

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Haccp Bach Tuoc

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long

Cho đá vào đủ để dạt nhiệt độ bảo quản ≤ 40 C, đảo đều

Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long

Đổ nguyên liệu lên bàn lắp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60 C.

Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long

Thời gian ngâm quay không quá 2 giờ.

Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long

Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long

Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long

Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long

Không để các khuôn trên bàn quá 15 phút.

Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long

3.2.3. Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)

Biểu mẫu theo dõi vệ sinh hệ thống xử lý nước tại công ty

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)

3.4. Khu vực đông lạnh:

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)

II. Điều kiện thực tại công ty

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)

I. Mục đích yêu cầu

Ngày Tháng Năm

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN ( SSOP )

Kỹ sư chế Giám sát

- KCS đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu,

Ngày Tháng năm

Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Mô tả

nhanh. Và kiểm tra KST.

- Cân từng cỡ, cân hết cỡ này đến cỡ khác

Ngày tháng năm

- VSV phát Không - Kiểm soát bằng

- KST Có - KST có khả năng - Công đoạn

quả kiểm bằng

- Các chất - Có khả năng - Chỉ nhận

- Nhiễm kim - Có khả năng - Lấy mẫu

- Độc tố - Lẫn trong nguyên - Loại bỏ bằng Có

Mảnh kim - Lẫn trong nguyên - Các công đoạn Không

Rửa 2 Sinh học

VSV gây SSOP

Ngày tháng năm

Ngày tháng năm

You might also like