You are on page 1of 11

1.1.1.

Cơ sở lý thuyết của quá trình làm đông lạnh


1.1.1.1. Quá trình làm lạnh đông các sản phẩm rau quả, thực phẩm
Các sản phẩm thực phẩm chứa đựng trong nó các mô sinh học. Đó là
các dung dịch bao gồm nhiều chất hoà tan trong nước.
Quá trình đông lạnh là quá trình hạ nhiệt độ của sản phẩm từ nhiệt độ
ban đầu xuống dưới điểm đóng băng của dịch bào. Tại nhiệt độ này các tinh
thể băng bắt đầu được hình thành trong các mô tế bào (nhiệt độ bắt đầu kết
tinh hoặc nhiệt độ nóng chảy). Khi nhiệt độ hạ xuống thêm nữa càng có
nhiều tinh thể băng hình thành làm cho nồng độ dung dịch trong thực phẩm
được cô đặc lại. Phần lớn nước trong rau quả, thực phẩm (rau quả, thực
phẩm chứa 70 – 90%) chuyển thành băng ở – 12 oC. Tuy nhiên, ngay cả ở
nhiệt độ - 40 0C vẫn còn một phần nước nhỏ chưa đóng băng. Trong quá
trình làm lạnh đông thực phẩm, yếu tố quan trọng nhất quyết định đến sự
đóng băng là nồng độ phân tử gam của dịch tế bào. Bởi vì, như chúng ta biết
mỗi một phân tử chất dịch bào đều liên kết với một số phân tử nước nhất
định. Để đóng băng được những mỗi phân tử nước liên kết này cần phải làm
lạnh đến 1,840C. Đó chính là độ hạ băng điểm Ät trong định luật Raun.
Ät = 1,84n
Trong đó: n là nồng độ phân tử gam
Như vậy độ hạ băng điểm Ät tỷ lệ thuận với nồng độ chất hoà tan
trong dịch bào. Cho nên trong kỹ thuật lạnh đông thực phẩm người ta chú ý
tăng nồng độ phân tử dịch bào của các sản phẩm làm lạnh đông, để hạ băng
điểm, ứng với nhiệt độ đông lạnh thấp, từ đó tạo điều kiện cho các sản phẩm
đóng băng với tinh thể đá nhỏ, không làm vỡ cấu trúc tế bào của sản phẩm.
Quá trình làm lạnh đông cần phải được tiến hành nhanh nhất có thể
được, với tốc độ phù hợp như thế sẽ ít hoặc không làm ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm. Cần tránh lạnh đông chậm, bởi vì lạnh đông chậm sẽ tạo ra
các tinh thể nước đá lớn, gây hiện tượng phá vỡ cấu trúc tế bào làm các sản
phẩm bị chảy nước dịch bào và sản phẩm bị nhũn ra sau khi làm tan giá.
Ngược lại làm lạnh đông nhanh dẫn đến sự hình thành các phân tử nước đá
nhỏ giữ gìn được gần như nguyên vẹn chất lượng thực phẩm. Theo Ni-côn-
ski thì khi thực phẩm được làm lạnh đạt đến nhiệt độ –100C ÷ - 400C thì các
tinh thể đá được tạo ra là rất nhỏ (5 ÷ 10àm) và nếu nhiệt độ đông lạnh đạt –
800C thì chất lỏng sẽ không tạo thành các tinh thể mà chỉ tạo thành các chất
rắn vô định hình.
Nhiều công trình nghiên cứu đã cho biết nếu nhiệt độ làm lạnh cao
hơn -300C thì các tinh thể tạo ra là lớn. Nhưng nếu nhiệt độ làm lạnh thấp
hơn -300C thì các tinh thể nước đá chỉ phát triển theo chiều dài thành hình
sợi dài bao bọc xung quanh tế bào. Những tinh thể nước đá dạng này không
những không phá huỷ cấu trúc tế bào mà còn có tác dụng bảo vệ những cấu
trúc ấy. Cho nên nếu chúng ta thực hiện lạnh đông các sản phẩm dưới nhiệt
độ – 300C thì sẽ đảm bảo được chất lượng thực phẩm một cách tốt nhất.
Do các thực phẩm khác nhau có thành phần và nồng độ chất hoà tan
và hàm lượng nước khác nhau nên có điểm kết tinh ban đầu, thời gian kết
tinh của nước trong thực phẩm khác nhau… do đó để đưa ra được một công
nghệ lạnh đông cho một sản phẩm ta cần xác định được 3 thông số cơ bản
của quá trình lạnh đông sau:
- Nhiệt độ kết tinh ban đầu.
- Tỷ lệ nước kết tinh hoặc không kết tinh.
- Thời gian xử lý lạnh đông để có nhiệt độ trong lòng sản phẩm như mong
muốn.(19)
 Nhiệt độ kết tinh ban đầu:
Nhiệt độ kết tinh ban đầu là nhiệt độ mà tại đó xuất hiện những tinh
thể băng đầu tiên trong cấu trúc của sản phẩm, thường thấp hơn so với nhiệt
độ kết tinh ban đầu của nước (00C). Sự hạ thấp nhệt độ kết tinh ban đầu như
vậy còn gọi là hàm số của thành phần cấu tạo của sản phẩm. Mối quan hệ đó
được biểu thị bằng phương trình về sự hạ thấp nhiệt độ đông lạnh so với
dung dịch lý tưởng. Phương trình này được Heldmam và Singh, 1981 đưa ra.
(phương trình này được trình bày ở phần phương pháp nghiên cứu trang 38)
Bằng những công thức tính toán trên và thực nghiệm người ta có thể
xác định được nhiệt độ bắt đầu đông lạnh của một sản phẩm cụ thể.
 Hàm lượng nước không kết tinh:
Một đặc tính quan trọng của thực phẩm đông lạnh là tương quan giữa
hàm lượng nước không kết tinh và nhiệt độ. Mối quan hệ giữa hai đại lượng
này đặt cơ sở cho việc đưa ra phác đồ của hệ thống lạnh đông, tạo điều kiện
cho việc xác định các yếu tố phục vụ cho việc bảo quản các sản phẩm đông
lạnh. Sự ước tính như vậy dựa trên giả thiết cho rằng cho rằng sự hình thành
các tinh thể băng thuần chỉ hình thành từ nước trong quá trình đông lạnh sản
phẩm và toàn bộ các chất hoà tan được cô đặc lại trong phần nước không kết
tinh. Sự tính toán các đại lượng này cũng được xác định thông qua phương
trình (1) và (2 ).
Thông thường để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm đông lạnh, lượng
nước tự do còn lại ≤ 15% vì với hàm lượng nước thấp như vậy hầu hết các vi
sinh vật và enzym bị đình chỉ hoặc kém hoạt động. Đây cũng là cơ sở để
người ta xác định nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt khi kết thúc quá trình lạnh
đông.
 Thời gian làm lạnh đông
Thời gian làm đông lạnh là thời gian được tính từ khi đặt sản phẩm
vào thiết bị cho đến khi đạt được nhiệt độ cuối cùng. Do vậy thời gian làm
đông lạnh phụ thuộc vào nhiệt độ ban đầu và nhiệt độ cuối cùng của sản
phẩm, kích thước (chủ yếu là bề dày) của sản phẩm, hệ số truyền nhiệt và
nhiệt độ của thiết bị làm lạnh, kích thước và hệ số cách nhiệt của bao gói…
Để tính toán thời gian làm đông lạnh, đã có nhiều tác giả đưa ra các
phương trình khác nhau. Song áp dụng phổ biến nhất là phương trình của
Plank (1913). (phương trình này được trình bày ở phần phương pháp nghiên cứu trang
38)
Có rất nhiều tác giả (Nagaoka et al, 1955 ; Levy,1958; Charm và
Slavin, 1962; Tao, 1967; Joshi và Tao, 1974; Tien và Geiger, 1967, 1968;
Tien và Kuomo, 1968,1969, Mellor, 1976… đã trình bày sự biến đổi phương
trình Plank với những chứng minh thực nghiệm.(19)
Để xác định thời gian làm lạnh đông sản phẩm, ngày nay người ta gắn
thiết bị lạnh đông với một máy tính để ghi các thông số và vẽ đồ thị trên
màn hình về sự biến đổi nhiệt độ ở bề mặt và trong lòng sản phẩm trong quá
trình cấp đông.
Nhiệt độ ở bề mặt sản phẩm giảm nhanh từ nhiệt độ ban đầu xuống tới
nhiệt độ bắt đầu kết tinh. Sau đó quá trình kết tinh nước trong sản phẩm vẫn
tiếp tục diễn ra, trong thời gian này nhiệt độ không đổi cho tới khi quá trình
kết thúc, sau đó nhiệt độ giảm rất nhanh.
Thời gian làm lạnh đông được xác định khi đường cong nhiệt độ trong
lòng sản phẩm đi qua nhiệt độ mong muốn.
Về thời gian làm lạnh đông, cho tới nay người ta thấy rằng cần phải
làm lạnh đông nhanh sản phẩm thực phẩm trong một thời gian ngắn nhất có
thể được. Bởi vì, chính tốc độ làm lạnh đông nhanh xác định kích thước của
tinh thể và phân bố tinh thể đá trong mô. Nếu quá trình lạnh đông diễn ra
chậm, những tinh thể đá ban đầu lớn và xuất hiện chủ yếu ở bên ngoài tế
bào, tạo ra sức ép cơ học đè bẹp tế bào, làm rách màng tế bào. Kết quả là
quá trình lạnh đông diễn ra bên ngoài tế bào, gây ra sự mất cân bằng thẩm
thấu, gây lên sự di chuyển nước ra phía ngoài, làm tổn thất chất hoà tan khi
tan giá.
Thời gian làm lạnh đông sản phẩm còn bị ảnh hưởng bởi các vật liệu
bao gói sản phẩm. Những vật liệu bao gói bằng chất dẻo (plastic) ảnh hưởng
ít đến thời gian làm lạnh đông. Bao gói thực phẩm bằng carton và đặc biệt là
carton có nếp gấp (carton lượng sóng) làm tăng thời giam làm lạnh đông.
Để biểu thị sự làm lạnh nhanh hay chậm người ta dùng đại lượng tỷ số
làm lạnh hoặc tốc độ làm lạnh (Freezingrate or Freezing speed). Đại lượng
này biểu thị cho tốc độ trung bình của sự kết tinh từ bề mặt vào trong lòng
sản phẩm và thời gian làm lạnh (19, 20, 21).
1.1.1.2. Các phương pháp làm lạnh đông rau quả
 Phương pháp lạnh đông chậm
Trong qúa trình lạnh đông chậm, do nhiệt độ của không khí cao hơn
-25oC và tốc độ đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian làm đông
lạnh thường kéo dài từ 15 đến 20 giờ tuỳ thuộc kích thước và chủng loại sản
phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào rất ít, kích thước
lớn, gây cọ xát giữa tinh thể đá và màng tế bào. Sự cọ xát này làm rách
màng tế bào, phá huỷ cấu trúc mô tế bào của sản phẩm, vì vậy sản phẩm sau
khi tan giá thì dịch bào chảy ra ngoài là sản phẩm giảm giá trị dinh dưỡng và
cảm quan. Vì vậy, ngày nay người ta không dùng phương pháp lạnh đông
chậm để bảo quản rau quả.
Tuy nhiên, phương pháp lạnh đông chậm vẫn được áp dụng trong bảo
quản một số loại rau quả nhằm dự trữ nguyên liệu cho chế biến nước rau quả
và cô đặc nước quả. Lạnh đông chậm trong trường hợp này có tác dụng tích
cực vì lạnh đông chậm phá huỷ cấu trúc tế bào, cấu trúc hệ keo, làm tăng
năng suất và hiệu suất ép. Quả nho, quả táo qua lạnh đông chậm và bảo quản
ở -14 - 18oC, đem ép lấy nước thì hiệu suất tăng đến 150% so với ép quả
tươi. (Theo Viện sĩ, TS. Trần Đức Ba , 2002)
 Phương pháp lạnh đông nhanh
Môi trường làm lạnh nhanh thường là không khí có nhiệt độ nhỏ hơn
to≤ - 35oC với tốc độ lưu lượng khí 3 – 4 m/s cho các phòng nhỏ, hầm lạnh
đông nhanh (tunel). Thời gian làm lạnh đông nhanh các sản phẩm rau quả từ
15 – 25 phút tuỳ thuộc vào kích thước và loại rau quả.
Lạnh đông nhanh tinh thể đá trong sản phẩm tạo thành nhỏ nên ít phá
huỷ cấu trúc của thế bào, có thể giữ được trên 95% phẩm chất của sản phẩm.
 Phương pháp lạnh đông cực nhanh (siêu nhanh)
Ngày nay, với kỹ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông rau quả
trong CO2 lỏng, N2 lỏng. Thời gian làm lạnh đông sản phẩm cực nhanh chỉ
khoảng 0,5 – 5 phút. Do làm lạnh đông vô cùng nhanh như vậy nên tăng
năng suất làm lạnh lên rất nhiều. Sản phẩm làm lạnh đông theo công nghệ
này đảm bảo hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của của nguyên liệu
ban đầu. Vì thế hiện nay một số nước tiên tiến, lượng sản phẩm lạnh đông
cực nhanh đã chiếm tỷ lệ khoảng 50% sản lượng lạnh đông nói chung.
Kỹ thuật lạnh đông cực nhanh, các tinh thể đá tạo thành trong sản
phẩm ở dạng vô định hình nên không phá vỡ cấu trúc tế bào, hơn nữa ở nhiệt
độ thấp (-196oC) Nitơ lỏng tiêu diệt và hạn chế nhiều vi sinh vật hơn so
với các phương pháp khác [19,20,21].
1.1.1.3. Những biến đổi chính trong quá trình làm lạnh đông thực phẩm
 Những biến đổi vật lý
Trong quá trình làm lạnh đông, các tinh thể đá được hình thành. Khi
các tinh thể này lớn lên, nó làm phá vỡ cấu trúc tế bào, đặc biệt là những tế
bào cứng của quả và rau dễ bị tổn thương nhất. Sau khi làm tan giá ở những
tế bào bị tổn thương sẽ gây ra hiện tượng chảy nước dịch bào, cấu trúc và độ
trương của rau quả bị phá huỷ. Vì vậy, cần phải làm lạnh nhanh đặc biệt là
trong vùng nhiệt độ tới hạn.
Nếu thực phẩm sau khi được làm lạnh đông mà bảo quản ở nhiệt độ
quá thấp thì những tinh thể đá được sắp xếp lại (tái kết tinh). Những tinh thể
đá lớn sẽ tăng lên và những tinh thể đá nhỏ sẽ mất đi. Điều đó cũng làm phá
vỡ cấu trúc tế bào.
Nếu nhiệt độ bảo quản thường xuyên thay đổi sẽ dẫn đến hiện tượng
tái kết tinh, nước di chuyển dần vào những phần lạnh hơn bên trong làm cho
các tinh thể đá ở đây lớn dần lên.
Trong thiết bị lạnh sẽ có độ ẩm thấp, vì nước bị ngưng tụ ở góc làm
lạnh, sản phẩm có thể bị khô đi và thể hiện sự “cháy lạnh” là nguyên nhân
hình thành những vùng có màu xám trên bề mặt thực phẩm sau khi kết tinh,
sau khi làm tan giá để lại trên bề mặt sản phẩm những lỗ nhỏ, sâu. Sự cháy
lạnh không có tính thuận nghịch, có nghĩa là nó không mất đi sau khi làm
tan giá hay chế biến, gây ra những biến đổi không mong muốn về mùi vị và
cấu trúc.
Nếu cháy lạnh ở mức độ nhẹ thì tạo ra trên bề mặt sản phẩm những
vết đốm trắng, tạo ra hình thái bề ngoài không được chấp nhận bởi người
tiêu dùng. Song những biến đổi này thường được mất đi sau khi làm tan giá
hoặc chế biến, không gây biến đổi về mùi vị và cấu trúc.
Trong quá trình làm lạnh cũng gây ra hiện tượng mất trọng lượng do
sự bay hơi nước nhất là những thực phẩm không được bao gói.
 Những biến đổi sinh hoá
Sản phẩm thực phẩm đã qua lạnh đông phải đạt nhiệt độ cuối cùng
tâm sản phẩm ≤ -120C (theo tiêu chuẩn của Nga quy định về chế độ làm
lạnh đông thực phẩm). Trong điều kiện nhiệt độ thấp của quá trình làm lạnh
đông, những biến đổi sinh hoá trong thực phẩm được hạn chế rất nhiều so
với quá trình làm lạnh thường. Do quá trình đóng băng của các sản phẩm,
các phản ứng sinh hoá nói chung bị kìm hãm với các mức độ khác nhau.
Tại nhiệt độ –18 0C thì sự hư hỏng do hoá học và enzim xảy ra rất
thấp, nhưng tốc độ phản ứng của một số phản ứng có thể tăng lên do nồng
độ của sản phẩm tăng lên. Tuy vậy, sự tổn thất các thành phần dinh dưỡng
do quá trình đông lạnh là rất thấp.
Phần lớn các loại rau bị bạc trắng sau khi làm đông lạnh là do nhiệt độ
lạnh làm mất hoạt tính của enzim. Tuy nhiên, hiện tượng này có thể kiểm
soát được bằng các phương pháp loại trừ oxi hoặc sự acid hoá, sunphur
dioxide hoá.
Trong quá trình làm lạnh sâu những hư hỏng chính diễn ra trong thực
phẩm như sau:
- Sự phân huỷ sắc tố:
Chlorophyl bị phân huỷ chậm đưa đến hình thành pheophytin màu
nâu ngay cả trên rau đã được chần. Còn trên quả, pH bị thay đổi do sự kết
tủa dẫn đến hiện tượng biến đổi màu của sản phẩm do anthocyanin.
- Sự tổn thất vitamin:
Những vitamin hoà tan trong nước (vitamin C, acid pantothenic…)
giảm đi tại nhiệt độ thấp. Nhiệt dộ bảo quản lạnh đông tăng cao thì tổn thất
vitamin C tăng lên. Bằng thực nghiệm người ta tính được rằng cứ mỗi khi
nhiệt độ tăng lên 100C thì hàm lượng vitamin C giảm từ 6 –10 lần trong rau
và 30 –70 lần trong quả. Ngoài ra, hàm lượng vitamin C còn giảm do hiện
tượng chảy nước dịch bào sau quá trình tan giá.
- Hoạt động của enzim
Trong công nghệ chế biến rau quả không được chần ở chế độ hợp lý
các enzim như : polyphenoloxidase , lipoxigenase gây ra sự nâu hoá và mất
mùi rất nghiêm trọng, làm giảm tính cảm quan của sản phẩm.
Nói chung những biến đổi sinh hoá trong quá trình làm đông lạnh còn
tiếp tục xảy ra trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông về sau. Tốc độ biến
đổi các thành phần dinh dưỡng phụ thuộc vào rất nhiều trạng thái của sản
phẩm.
 Những biến đổi về mặt vi sinh vật
Quá trình lạnh đông kìm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật.
Trong quá trình bảo quản lạnh đông, số lượng vi sinh vật cũng giảm. Hiệu
quả gây chết ở nhiệt độ từ – 4 ÷ –100C cao hơn đáng kể so với nhiệt độ thấp
từ –15 ÷ - 300C. Điều này có thể được lý giải do hoạt độ của nước (aw) thấp
trong điều kiện nhiệt độ thấp và khả năng chống chịu của vi sinh vật cao hơn
ở những giá trị aw thấp hơn.
Nấm men ở trạng thái hoạt động, nấm mốc và những vi khuẩn gram
âm phần lớn bị phá huỷ dễ dàng ở nhiệt độ đông lạnh. Các vi khuẩn gam
dương và các bào tử (spore) của nấm mốc chống chịu tốt với tồn trữ lạnh
đông. Các spore của vi khuẩn ít bị ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh.
Khi tốc độ hạ nhiệt độ trong quá trình làm lạnh càng nhanh thì sự sinh
trưởng của vi sinh vật bị ức chế càng mạnh.(5,6,7)
1.1.1.4. Những biến đổi trong rau quả bảo quản đông lạnh
Rau quả được làm lạnh đông ở dạng rời hay đã đóng vào các gói nhỏ
với khối lượng từ 0,3 – 1 kg. Rau quả đông lạnh, sau đó được đóng vào các
thùng từ 15 – 20 kg và được bảo quản trong các phòng có nhiệt độ thích
hợp.
Rau quả sau khi làm lạnh đông (có hay không tẩm đường) được bảo
quản ở nhiệt độ ≤ - 10oC, thường bảo quản ở –18 oC có khi bảo quản ở nhiệt
độ thấp hơn – 200C. Đối với các loại rau trộn thêm đường thì nhiệt độ bảo
quản lạnh đông thấp hơn, thường từ –23 ÷ –25 0C. Thời gian bảo quản
tương ứng với chất lượng tốt nhất của sản phẩm 6 ÷ 12 tháng. Nhiệt độ bảo
quản lạnh đông càng thấp bao nhiêu thì sự thay đổi chất lượng rau quả càng
ít bấy nhiêu và do đó thời gian bảo quản càng được lâu hơn.
Những biến đổi quan trọng trong rau quả khi bảo quản lạnh đông dài
hạn là những biến đổi về axit, độ ngọt (hệ số vị), thành phần chất khô, hệ vi
sinh vật và men.
Người ta thấy rằng, bảo quản ở nhiệt độ càng cao thì hàm lượng chất
khô và độ axit của dịch bào càng tăng, hàm lượng đường giảm rất mạnh ở
– 9oC so với – 18oC. Dưới tác dụng của enzym invectaza (mặc dù ở nhiệt độ
thấp nó đã bị kìm hãm nhiều) đường saccaroza chuyển hoá khá nhiều. Ví dụ
như: bảo quản dâu tây 12 tháng ở nhiệt độ – 18oC thì giảm 23%, ở – 9oC
giảm 6 lượng đường ban đầu. Enzym invectaza có ngay trong rau quả và
cũng có thể vào rau quả từ ngoài do các loại nấm men có nhiều invectaza.
Sự chuyển hoá đường saccaroza là quá trình thuỷ phân không có lợi, nó là
giai đoạn đầu của sự tổn thất đường do các quá trình oxi hoá - khử trong rau
quả đã lạnh đông.
Trong quá trình bảo quản, có một số trường hợp độ axit tăng, hàm
lượng đường giảm nên hệ số vị (tỷ số giữa hàm lượng đường và hàm lượng
axit) cũng giảm mạnh, khác với quá trình xảy ra khi bảo quản lạnh tạm thời
thì hệ số vị ngọt tăng (vì rau quả còn sống, đang tiếp tục quá trình chín và hô
hấp). Các quá trình oxi hoá - do enzym oxi hoá tác dụng – làm tổn hao hàm
lượng đường đơn giản - đường khử – và tích tụ các sản phẩm phân huỷ (như
axetanđêhit, rượu etylic, các axit...) và phân huỷ các hợp chất tạo mùi và vị
tạo màu sản phẩm. Các hợp chất gluxit, Protein, lipid và các chất khoáng
khác bảo quản ở – 18oC ít biến đổi.
Trong quá trình bảo quản còn tổn thất vitamin C. Nhiệt độ bảo quản
càng cao, thời gian bảo quản càng dài... thì tổn thất vitamin C càng nhiều. Ví
dụ: sau 6 tháng bảo quản đậu Hà Lan ở – 18oC tổn thất vitamin C là 6%, - 12
o
C là 23,5%, - 9oC là 71%. Quả ngâm đường hay sirô thì ít tổn thất vitamin
C hơn. Đối với rau quả bảo quản ở ≤ – 18oC thì vitamin C ít bị tổn thất nhất.
Bảo quản rau quả đông lạnh lâu dài sẽ làm thay đổi thành phần hệ vi
sinh vật của chúng. Bảo quản các loại củ từ 6 -7 tháng ở – 9 oC thì chỉ còn 3
loại trong số 8 loại nấm men, 5 trong số 8 loại vi khuẩn… Trong thực phẩm
có ngâm đường (-12oC) hay muối ăn (-20oC) thì vi sinh vật chết rất nhanh.
Tuy vậy trong quá trình bảo quản vẫn tích tụ một lượng đáng kể rượu etylic
do quá trình lên men của nấm men.(5,6,7,19)

You might also like