Bao Cao Thuc Hanh Do Uong Hoan Chinh 1

Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.
S Trần Thị Mai Anh
Viện: Công Nghệ Thực Phẩm & Sinh Học
Môn thực hành: CNSX Đồ Uống
Báo cáo thực hành:
Cồn, Rượu, Bia,

Nước Giải Khát
GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh
SVTH : Tổ 5 Nhóm3
LỚP : DHTP3
NIÊN KHÓA : 2007 – 2011
TP.Hồ Chí Minh,ngày 18 tháng10 năm 2010
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 1

Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
Danh Sách Sinh Viên
HỌ VÀ TÊN MSSV
Vũ Thị Sinh 07720861
Nguyễn Thị Thu Thảo 07713321
Tiêu Thị Kim Phúc 07705991
Hồ Thị Thu Nguyệt 07707801
Phùng Thị Huỳnh Như 07702831

Nhận Xét Của Giáo Viên

....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................

Mục Lục
Danh sách tổ .................................................................................................... 2
Nhận Xét xủa giáo viên ................................................................................... 3
Bài 1: Rượu Truyền thống ............................................................. ................. 5
Bài 2: Sản Xuất Rượu chưng cất theo phương pháp EnZyme ...... ................. 18
Bài 3: Xác định độ rượu của dịch giấm ......................................... ................. 26
Bài 4: sản Xuất nước trích ly ......................................................... ................. 28
Bài 5: Nấu môi trường dinh dưỡng nấm men ................................ ................. 37
Bài 6: Sản Xuất Nước giải Khát Lên Men ..................................... ................. 40
Bài 7-8: Công nghệ sản Xuất Bia .................................................. ................. 48
Bài 9: Sản Xuất nước giải khát pha chế ......................................... ................. 75

Bài1: SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG

PHÁP TRUYỀN THỐNG
1.Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
Rượu là một loại đồ uống có lịch sử hàng

ngàn năm, nó có mặt trong hầu hết các lễ nghi
và phong tục của hầu hết các nước trên thế giới,
mỗi nước mỗi vùng lại có một loại rượu đặc
trưng và là niềm tự hào của các vùng. Thành
phần chính của rượu là: rượu etylic (etanol:
C2H5OH), nước, và các cấu tử khác tuỳ thuộc
vào cách sản xuất, loại nguyên liệu, cách pha
chế, tàng trữ ... chính các cấu tử khác này tạo
nên nét đặc trưng của mỗi loại rượu, mỗi địa phương mà nơi khác khó có thể bắt
chước được vì phần lớn nó được các gia đình giữ kín, không truyền cho người
ngoài.
1.1.Giới thiệu về bánh men sử dụng trong lên men rượu truyền thống ở Việt
Nam
1.1.1.Sơ lược về bánh men
• Bánh men là hỗn hợp VSV có sự tác động tương hỗ trong quá trình lên
men.
• Các loại bánh men
o bánh men có thuốc bắc
o bánh men không có thuốc bắc
o bánh men lá

• Ở nước ta, mỗi vùng đều có các bài thuốc làm men khác nhau tạo nên nhiều
loại rượu đặc sản của từng vùng, được nhiều người biết đến như rượu Bầu
Đá (Bình Định), rượu Gò Đen (Long An), rượu Làng Vân, rượu cần…
1.1.2.Hệ VSV có trong bánh men
Trong bánh men có 100 – 300 triệu tế bào VSV/gr.
Nấm mốc: Mucor sp, Rhizopus sp, Aspergillus ozyzae, Asp. niger, A.
awamori, Asp. sp, Penicillium sp...
Nấm men: Saccharomyces sp và Candida sp.
Vi khuẩn lactic và VK acetic.
Ngoài ra còn có giả nấm men Endomycopsis.
Aspergillus oryzae
Thường có màu vàng khi già nên còn

được gọi là nấm màu vàng hoa cau. Khi mới
phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau đó
chuyển dần sang màu lục và khi già chuyển
hẳn sang màu vàng.
Phát triển trong khoảng nhiệt độ rất
rộng (15-40oC), nhiệt độ tối ưu là 30-32oC.
Khả năng sinh enzyme rất mạnh, trong đó chủ yếu là các loại enzyme
amylase, protease, maltase.
Aspergillus niger
Khi mới phát triển, sợi nấm màu trắng, sau đó

sẫm lại nhưng không hoàn toàn đen. Bào tử của chúng

là có màu đen tuyền.
Từ một sợi đầu tiên, chúng phân nhánh tạo ra 2-4 nhánh sợi nhỏ. Từ các
nhánh này sẽ phát triển thành những đỉnh bào tử và từ đó sẽ phát triển thành
những bào tử màu đen.
Nấm sợi này có khả năng tạo ra rất nhiều enzyme khác nhau như:
amylase, invertase, maltase, protease, pectinase và cellulase...
Penicillium sp (Nấm chổi)
Bộ phận mang bào tử có dạng phân nhánh hình chổi.
Cuống có thể phân nhánh

1,2, 3 tầng, trên đó là các thể bình
rồi đến bào tử đính. Các bộ phận
của thể chổi có thể phát triển đều,
đối xứng với trục cuống hoặc
không.
Có khả năng sinh cellulase.
Mucor:
Màu trắng, bọc bào tử hình

cầu màu trắng hoặc nhạt màu.
Mucor có hệ sợi hình ống,

dạng nhung hoặc len, không có
thân bò (Stolon) cuống bọc bào tử dựng đứng, luôn luôn tận cùng bằng bọc bào
tử, đơn độc hoặc phân nhánh.

Mucor mọc ở các hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm… bị ẩm tạo thành một
lớp lông tơ màu xám. Một số loài Mucor có khả năng lên men và oxy hoá.
Khả năng sinh enzyme protease, amilase....
Chúng được dùng trong sản xuất axit hữu cơ, rượu và các chế phẩm
enzyme
Rhizopus sp
Màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hình cầu, bào tử kín, phân
nhánh.
Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả….
Khả năng sinh enzyme protease, amilase….
Endomycopsis
Là loại nấm men rất giàu amylase và

glucoamylase.
Có tính chất tương tự như Sac. cerevisiae.

Tế bào Encomycopsic có hình dài nối tiếp nhau
thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (mycelium).
Sinh sản dinh dưỡng bằng nảy chồi.
Vừa có khả năng đường hoá vừa có khả

năng rượu hoá (lên men Glucose, maltose). Enzyme glucoamylase từ nấm men
Endomycopsis filligenes có pH hoạt động là 4,8; enzyme này bền ở vùng pH 4-
5, nhiệt độ thích hợp cho enzyme này hoạt động là 50oC.

Saccharomyces cerevisae
Là loài nấm men lên men nổi, kỵ khí không bắt buộc. Sinh sản theo kiểu nảy
chồi, phân đôi, bào tử.
Trong điều kiện có oxy, phát triển sinh khối.
Trong điều kiện không có oxy,chuyển đường thành rượu.
Có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau (glucose, saccharose,
fructose, mantose…)
Nhiệt độ tối ưu:25-30oC, nhiệt độ tối thiểu 2-3oC, Ở 40oC ngừng sinh
trưởng và men bị chết.
Vi khuẩn
Chủ yếu là VK lactic và VK acetic thường làm chua môi trường trong
dịch lên men có oxy,
1.1.3.Vai trò của bánh men rượu
• Hệ VSV trong bánh men tham gia các quá trình chuyển hóa cơ chất.
• Giai đoạn đầu VK phát triển hình thành các acid hữu cơ.
• pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loài nấm
mốc phát triển. Nấm men cũng bắt đầu phát triển (tốc độ yếu hơn nấm
mốc).
• Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốc Aspergillus
sp, Rhizopus sp, Mucor sp, Endomycopsis …. tạo ra amylase (alpha
amylase, glucoamylase).
• Quá trình chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các loài nấm men
Saccharomyces, các loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delamar và

các loài thuộc Endomycopsis vừa có khả năng chuyển hóa tinh bột thành
đường, vừa có khả năng chuyển hóa đường để tạo thành cồn.
1.2.Thành phầng gạo
Thành phần (%) Tinh bột Nước Protein thô Chất béo thô Xơ thô Tro
Lúa gạo 69.2 11 7.3 1.2 0.5 0.9
2. Quy trình công nghệ sản xuất
2.1.Sơ đồ quy trình

Gạo
Xử lí
Nấu chín
Men ướt: 10g/ Để nguội, rải Men khô: 10g/

kg – 2l nước men kg
Ủ 2 ngày, bổ
sung 2l nước
Lên men
Lọc Bã
Chưng cất
Sản phẩm
2.2.Thuyết minh quy trình

Xử lí: loải bỏ tạp chất (đất, cát...), sau đó đem cân
Nấu chín: phá vở các tế bào của hạt tinh bột, giúp cho en zym amylase tiếp
xúc được với tinh bột, tạo điều kiện đưa tinh bột về trạng thái hòa tan trong dung
dịch. Chú ý: tránh nấu quá nhão hay quá khô và cháy khét giúp tạo môi trường
lên men tốt sau này.
Để nguội: Đánh tơi cơm sau đó để nguội nhằm giảm nhiệt độ của khối hạt
xuống tạo điều kiện thích hợp để rắc men nếu nhiệt độ cao các vi sinh vật trong
bánh men sẽ chết.
Khi nhiệt độ hạ xuống 30-32 o C ta tiến hành rắc men, lượng men giống, tạo
điều kiện thích hợp cho vi sinh vật hoạt động: độ ẩm 80-85%, nhiệt độ : 30-32 o
C, thoáng gió.
• Đối với men ướt : bổ sung 10g/kg tương ứng với 2l nước, sau đó lên men.
• Đối với men khô: bổ sung 10g/kg, trộn đều men rồi tiến hành ủ 2 ngày.
Mục đích ủ: tạo điều kiện cho vi sinh vật có trong nấm men phát triển, tăng
sinh khối, chuyển hóa đường thành rươu.
Biến đổi sau khi ủ: dưới tác dụng của enzym amylase có sẵn trong bánh men
hay do nấm mốc tiết ra chuyển hóa tinh bột thành đường làm cơ chất cho nấm
men sử dụng lên men chuyển hóa đường thành rượu.
Sau khi ủ: Ta bổ sung nước và để yên trong 2,5 đến 3 ngày ở nhiệt độ 25-30 o
C . Đây là quá trình ngâm, trong quá trình này các loại vi sinh vật hoạt động tạo
ra các sản phẩm trao đổi chất: axit hữu cơ, este, rượu, các cấu tử thơm... Tới đây
sản phẩm gồm 2 pha rắn và lỏng:
• Rắn: Vỏ, tinh bột chưa thuỷ phân - > cần loại bỏ

• Lỏng: Rượu etylic, nước, các cấu tử khác: rượu bậc cao, andehyt,
este...
Lên men: tiến hành lên men ở nhiệt độ thường. Thời gian này sẽ có ba quá
trình song song xảy ra, tất nhiên lả mức độ của các quá trình này có khác nhau.
Ba quá trình đó là quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật, quá trình đường hóa
và quá trình rượu hóa. Sự kết hợp của ba quá trình này tạo cho rượp màu sắc,
mùi, vị rất đặc trưng.
Quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật:
Quá trình này xảy ra rất nhanh ở giai đoạn đầu lên man, khi ta cho
bánh men vào nguyên liệu. Sư phát triển mạnh của vi khuẩn ở giai
đoạn này kéo theo sự tạo thành một số acid hữu cơ. Kế quả là Ph
môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loải nấm,
mốc phát triển. Song song đó các loài nấm men bắt đầu phát triển,
tuy sự phát triển của chúng có yếu hơn sự phát triển của nấm mốc.
Các loại nấm mốc chỉ phát triển trong giai đoạn đường được tạo
thành hay là cuối giai đoạn nấm mốc phát triển.
Quá trình sinh hóa:
Quá trình chuyển hóa đường và các thành phần khác thành các acid
hữu cơ: trong đó có hai quá trình tạo acid hữu cơ cơ bản. Đó là quá
trình tạo acid acetic và quá trình tạo acid lactic. Qúa trình tạo acid
lactic mạnh hơn quá trình tạo acid acetic. Cả hai quá trình này xảy ra
với cường độ không mạnh vì giai đoạn đầu lượng đường trong khối
lên men chưa cao nên vệc chuyển hóa đó xảy ra không mạnh.
Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường:

Do sự phát triển của nấm mốc và nấm men Endomycopsis, tinh bộ được
chuyển hóa thành đường. Các loài nấm mốc và nấm men này trong quá trình phát
triển tạo ra rất nhiều enzym amylase và glucoamylase. Các enzym này hoạt động
rất thuận lợi trong giai đoạn đầu và được kéo dài suốt thời gian này. Bản chất của
các enzym này là các enzym cảm ứng, do đó nguyên liệu là loại có chứa nhiều tinh
bột, kích thích quá trình sinh tổng hợp rất mạnh mẽ. Điểm quan trọng thứ hai cần
đề cập đến là các enzym này chịu sự điều khi63n bởi sản phẩm cuối cùng là
glucose. Bình thường thì glucose sẽ ức chế quá trình thủy phân tinh bột. Nhưng
các loài nấm mốc Mucor rouxei, Rhizopus delemar, các loại nấm men thuộc
Endomycopsis vừa có khả năng sinh tổng hợp enzym amylase, glucomylase vừa
có khả năng chuyển hóa đường thành cồn. Mặt khá các loài nấm men
Saccharomyces cũng rất tích cực chuyển hóa đường glucse thành cồn. Kế quả là
lượng đường glucose chyển hóa thành bao nhiêu, ngay lập tức được chuyển hóa
thành cồn, một phần phục vụ cho sinh sản và phát triển của chính các loài vi sinh
vật đó. Do đó trong khối lên men này thường không xảy ra cơ chế kìm hãm ngược
bởi glucose.
Quá trình chuyển hóa đường thành cồn:
• Quá trình này được thực hiện bởi:
• Saccharomyces sp.
• Mucor và Rhizoup sp.
• Endomycopsis sp.
• Trong đó các loài nấm men Saccharomyces đóng vai trò cơ bản,
chuyển hóa đường để tạo thành rượu etylic và CO2. CO2 sinh ra
trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm
men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt
khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp
quá trình lên men được tốt hơn.

• Song song với quá trình này là các quá trình chuyển hóa đường, các acid
hữu cơ thành các sản phẩm phụ khác.
• Điều đặc biệt lưu ý là tất cả các quá trình chuyển hóa được xảy ra xen kẽ,
hỗ trợ nhau và tạo nên một quá trình chung hài hòa., để cuối cùng ta tạo ra
sản phẩm không chỉ có nước và cồn mà là hỗn hợp sản phẩm bao gồm
nhiều thành phần khác nhau.
• Sản phẩm sau quá trình lên men: cồn là chủ yếu ngoài ra còn có aldehyd,
acid lactic, acid acetic, các rượu cao phân tử( propanol, isopropanol...)
Lọc:
Hỗn hợp sau khi lên men tồn tại theo 3 pha: Rắn, lỏng, khí (pha khí chiếm
rất ít, không đáng kể). Mục đích của giai đoạn này là tách pha lỏng (rượu là
chủ yếu, các cấu tử thơm, este, axit hữu cơ, ...) ra khỏi pha rắn (bã, vỏ quả,
vỏ hạt...)
Chưng cất: mục đích thu được rượu có độ cồn cao hơn, loại bỏ tạp chất.
Chưng cất dựa trên nguyên tắc độ bay hơi của các chất khác nhau thì khác nhau.
Đầu tiên là sự bay hơi của aldehyt, este sau đó đến cồn rồi acid hữu cơ và cuối
cùng là các rượu cao phân tử.
3.Kết quả
• Sử dụng men ướt
Ngày pH Độ brix
09/09 5.8 5
10/09 6.05 16,05
11/09 3.3 15.2
12/09 4 15.4

15/09 3.31 7
16/09 3.34 6
• Sử dụng men khô
Ngày pH Độ brix
11/09 3.25 13.2
12/09 3.58 10.5
15/09 3.67 6
16/09 3.69 6.5
• Men khô : thể tích V=1510ml

• Men ướt: thể tích V=1750ml
Độ cồn:
• men khô: 10%

• men ướt: 9,7%
4. Nhận xét
Từ kết quả theo dõi qua các ngày ta thấy
• Dùng men ướt:
• Độ Brix của dung dịch lúc đầu thấp sau đó tăng lên từ từ rồi giảm
xuống. Điều này có thể giải thích do tác dụng của enzym amylase phân
cắt tinh bột thành đường làm cho nồng độ chất khô trong dung dịch tăng
lên, sau là quá trình lên men chuyển hóa đường thành rượu dưới tác
dụng của nấm men nên nồng độ chất khô lại giảm xuống.
• Về pH: lúc đầu pH có xu hướng giảm xuống do sự phát triển mạnh của
vi khuận ở giai đoạn này tạo thành một số acid hữu cơ như acid acetic,

acid lactic dẫn đến kết quả pH giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho
các nấm men, nấm mốc phát triển. Sau giai đoạn này pH có xu hướng
tăng lên do sự tạo thành rượu.
• Dùng men khô:
• Độ Brix của dung dịch lúc đầu cao do chỉ bổ sung men khô không có
nước nên nồng độ chất khô cao, rồi sau đó có sự tạo thành của rượu nên
nồng độ chất khô giảm xuống và sau khi châm nước nồng độ chất khô
ngày càng giảm do sự tạo thành rượu ngày càng nhiều.
• Về pH: trong suốt quá trình đều giảm xuống.

Bài 2: SẢN XUẤT RƯỢU CHƯNG CẤT- SỬ DỤNG

ENZYME THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA
1.Tổng quan
1.1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1. Gạo
Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ
cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc
đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để
tách bỏ vỏ trấu. Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục
xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng. Gạo là lương thực phổ biển của
gần một nửa dân số thế giới.
Gạo trắng hạt dài, đều,

thô, không làm giàu
Giá trị dinh dưỡng trên 100 g (3,527 oz)
Năng lượng 370 kcal 1530 kJ
Cacbohydrat 79 g
- Đường 0.12 g
- Xơ tiêu hóa 1.3 g
Chất béo 0.66 g
Protein 7.13 g
Nước 11.62 g
Thiamin (Vit. B1) 0.070 mg 5%
Riboflavin (Vit. B2) 0.049 mg 3%
Niacin (Vit. B3) 1.6 mg 11%
Axít pantothenic (B5) 1.014 mg 20%
Vitamin B6 0.164 mg 13%
Folat (Vit. B9) 8 μg 2%
Canxi 28 mg 3%

Sắt 0.80 mg 6%
Magiê 25 mg 7%
Phốtpho 115 mg 16%
Kali 115 mg 2%
Kẽm 1.09 mg 11%
Các phần trăm là theo
khuyến cáo của Mỹ cho người lớn.
1.1.2. Enzyme
Các enzyme sử dụng trong quá trình đường hóa
- Enzyme α - amylase (enzyme dịch hóa): Enzyme α-Amylase là protein có phân
tử lượng thấp, thường nằm trong khoảng 50.000 đến 60.000 Dal. Có tác dụng lên
nối α - 1,4 glucozit ở vị trí bất kì, nhưng tập trung vào giữa mạch amyloza và
amylopctin. Dưới tác dụng của enzyme, tinh bột chuyển hóa thành dextrin +
maltoza + 1 ít glucoza. Lúc này độ nhớt của tinh bột giảm nhanh.
Nhiệt độ hoạt động của enzyme:
9 α - amylase của vi khuẩn hoạt động tốt ở nhiệt độ tối ưu = 95-100 0C.
9 α - amylase của mầm thóc hoạt động tốt ở nhiệt độ tối ưu = 73-760C.
9 α - amylase của Asp.ozyzae hoạt động tốt ở nhiệt độ tối ưu =50-55 0C.
=> pH của môi trường và nhiệt độ tối ưu cũng phụ thuộc vào nhau: nhiệt độ tăng
thì pH tăng.
t0C pH tối ưu
30-40 4.5-5
50 4.6-5
60 5.2-5.5
70 5.3-5.8

- Enzyme β - amylase (enzyme đường hóa): có tác dụng lên nối α - 1,4 glucozit,
nhưng bắt đầu từ vòng không có nhóm khử và cắt theo hai gốc glucoza một trong
phân tử của amyloza và amylopectin. Sản phẩm tạo thành là maltoza, có khả năng
biến đổi amyloza hoàn toàn thành maltoza, còn với amylopectin chỉ cắt được 50-
55%.
pH tối ưu = 4.8 ( β - amylase của mầm thóc)
- Enzyme glucose amylase: cũng là một exoenzyme, cắt liên kết 1,4-glucoside và
1,6-glucoside, mỗi lần phân cắt tạo một phân tử glucose.
1.1.3. Men giống
Saccharomyces cerevisiae là một chi nấm men

được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm
bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm
đường và là loại vi sinh vật duy nhất được sản xuất với
quy mô rất lớn trên thế giới. Nguyên liệu chính dùng
để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số hóa chất khác sẽ được cung cấp trong
quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà mật rỉ không đủ.
Đa số các tế bào có hình ovan, kích thước (3 – 8) x (5 – 12) μ m, sinh sản

theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme
invectara có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza. Nguồn dinh
dưỡng cacbon của S.cerevisiae là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh
trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin.
S.cerevisiae có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp
các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho sản phẩm có mùi vị đặc
trưng riêng biệt.
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm
trong dịch rượu.

Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces
cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất
nhanh.
1.2. Tổng quan về sản phẩm
Rượu được chiết xuất từ gạo hoặc tinh bột, điều đó sẽ giúp ích cho cuộc
sống của chúng ta và đồng thời cũng giúp ích rất nhiều cho những ứng dụng trong
công nghệ chế biến thức ăn và dược phẩm.
Công nghệ sản xuất rượu đã và đang là một công nghệ chuyên nghiệp lâu
đời ở nhiều nước trên thế giới. Phương pháp truyền thống là dựa vào kinh nghiệm
và kỹ thuật thủ công. Nhưng ngày nay, những thiết bị tự động hoá và sử dụng
enzyme công nghiệp đang dần thay thế và đồng thời kiểm soát được chất lượng
cũng như cải thiện được vấn đề vệ sinh trong quá trình sản xuất.
Do đó mà việc sản xuất rượu sử dụng enzyme được sử dụng trong sản xuất
công nghiệp để tạo ra hiệu suất cao hơn so với sản xuất rượu bằng phương pháp
truyền thống.
2. Quy trình công nghệ

2.1 Sơ đồ quy trình
Gạo
Xay, nghiền
Enzyme Nấu Nước
Hồ hóa
Dịch hóa
Enzyme Đường hóa
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 http://www.ebook.edu.vn

Làm nguội nhanh Trang 21
2.2 Thuyết minh quy trình

Gạo được xay nghiền có đường kính khoảng 1mm, quá trình này nhằm phá
vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật, tạo điều kiện giải phóng hạt tinh bột khỏi các
mô, để khi đưa vào nấu với nhiệt độ phù hợp biến tinh bột thành dạng hòa tan.
Nấu với tỉ lệ nước:gạo(4,5:1), mục đích của quá trình nấu là phá vỡ màng tế
bào của các hạt tinh bột, giúp cho amylase tiếp xúc được với tinh bột, tạo điều kiện
đưa tinh bột về trạng thái hòa tan trong dung dịch.
Trước khi nấu ta bổ sung enzyme α - amylase (termamyl) 0.3ml/kg và gia
nhiệt đến 830C, giữ nhiệt trong 40-45 phút với mục đích là hồ hóa tinh bột, sau đó
nâng nhiệt lên 950C, giữ nhiệt trong 5 – 10 phút để enzyme α - amylase hoạt động
(t0opt=95 0C) (quá trình dịch hóa). Sau đó hạ nhiệt xuống 60-67 0C, cho enzyme
glucose amylase (saczyme) 0.5ml/kg, giữ nhiệt trong 60 phút, để cho enzyme này
thực hiện quá trình đường hóa đưa về đường glucose cho nấm men sử dụng
(t0opt=60-67 0C) (quá trình đường hóa).
Thông thường ta hồ hóa xong mới cho enzyme α - amylase vào để dịch
hóa, nhưng nếu làm như vậy, dịch cháo sẽ rất đặc, khó khuấy trộn, dễ bị hồ hóa
cục bộ, quá trình đường hóa sẽ không đều. Nhưng cho vào trước khi gia nhiệt sẽ
dẫn đến một phần enzyme sẽ mất hoạt tính.
Làm nguội nhanh về nhiệt độ thường (300C) để tạo điều kiện sốc nhiệt, có
thể tiêu diệt thêm một phần vi sinh vật còn sống sót sau quá trình nấu.
Sau khi làm nguội ta cho men giống vào (không cho khi nóng vì nhiệt độ
quá cao sẽ tiêu diệt nấm men) để thực hiện quá trình lên men.
Hàm lượng men giống cho vào phải đủ mật độ là 10 – 12*106tb/ml.
3. Kết quả
¾ Nguyên liệu (gạo) : 0.5kg

¾ Nước : 2,25 lít

¾ Hàm lượng tinh bột tối đa là 75%
¾ Enzyme α - amylase: 0.1125 ml
¾ Enzyme glucose amylase: 0.1875ml
¾ Thể tích dịch: V=2.6 lít =2600ml
¾ Lượng men giống cho vào:
¾ Cân 0.005g nấm men + 50ml H2O đem đi đếm số tế bào.
63 + 93 + 105 + 75
¾ Số tế bào trung bình đếm được trong 4 ô lớn b= =84 tb
4
¾ Số tế bào nấm men đếm được trong 1ml: a(tb/ml)=b.25.104= 84.25.
104=tb/ml
¾ Số tế bào nấm men có trong 0.005g : a.50= 21..50= 1,05. 1010 tb
¾ Số tế bào nấm men có trong 1g : 1,05. 1010 / 0.005 = 2,1. 1012 tb
¾ Số tế bào nấm men cần có trong 2,6 lít dịch thu được: 12. 106.2600=3,12.
1010 tb
Vậy số lượng men giống cần cho vào là:
9 3,12. 1010 / 2,1. 1012 = 0.1486g
Kết quả theo dõi pH và độ Brix của sản phẩm
Ngày pH Độ Brix
1 6.05 16.5
2 4.45 16.2
3 3.99 15.8
4 3.72 13
5 3.76 13
6 3.55 12.5

Biểu Đồ Thay đổi Độ Brix và pH trong quá

trình lên men
18
16
14
12
10 pH
8 Độ Brix
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6
Ngày
Độ cồn chưng cất được là: 4% vol.
4. Nhận xét
Qua các ngày theo dõi độ pH và độ brix của sản phẩm ta thấy rằng độ pH và
độ Brix đều giảm. Độ brix giảm là do nấm men trong quá trình lên men đã sử dụng
cơ chất là đường pH giảm là do khi lên men bên cạnh sản phẩm chính là rượu thì
còn có sản phẩm phụ là các axit như axit acetic, lactic, citric, pyruvic… nên sẽ làm
cho pH giảm. Ta cũng nhận thấy rằng những ngày đầu độ brix sản phẩm giảm
nhưng ít chứng tỏ giai đoạn đầu nấm men mới chỉ tiếp nhận lượng đường có trong
dịch, sự lên men xảy ra rất chậm, lượng đường sử dụng lên men không đáng kể.
Giai đoạn tiếp theo là giai đoạn lên men chính, sự phát triển của nấm men và sự
lên men tăng nhanh và đạt cực đại nên độ brix giảm mạnh. Giai đoạn sau thì cơ
chất còn ít nên quá trình lên men xảy ra chậm.
5. Tài liệu tham khảo
1. Giáo trình thực hành Công nghệ sản xuất đồ uống, Trường DHCN TP HCM.
2. Giáo trình Công nghệ đồ uống, trường ĐH Công Nghiệp TP. HCM, 2008.
3. http://vi.wikipedia.org

4. http://www.scribd.com/doc/31969200/Tieu-Luan-Enzym-Amylase

Bài 3: xác định độ cồn của dịch giấm chín
Ta sử dụng cồn kế.
Cồn kế đo dựa trên tỉ trọng của dung dịch.
Trong dịch giấm chín ngoài cồn còn có đường sót, tinh bột sót, sản phẩm phụ
của quá trình lên men nên việc xác định độ cồn bằng cồn kế chỉ mang tính tương
đối.
Cách đo độ cồn:
100ml dịch giấm chín 100 ml nước
Chưng cất
100 dịch cất
Làm lạnh 200C
Đo độ cồn
Chú ý lấy chính xác 100 ml dịch giấm chín rồi thêm 100 ml nước rồi lắp vào
hệ thống chưng cất tiến hành chưng cất. Sau đó lấy chính xác 100 ml dịch cất ( có

thể lấy 80 ml dịch cất và bổ sung thêm nước đến 100 ml vì trong quá trình chưng
cất cũng chỉ được khoảng 80 ml cồn nếu tiếp tục chưng cất cũng chỉ được nước).
Sau đó làm lạch dịch này xuống 200C để đo độ cồn (cồn kế được đo ở 200C)
• Kết quả: men khô: 10%

• men ướt: 9,7%
• Bài đường hoá bằng enzym: Độ cồn chưng cất được là: 4% vol.
Cách nấu syrup:
Cho nước và đường vào nồi gia nhiệt đến sôi (chú ý chỉ sôi nhẹ, nếu sôi mạnh
sẽ có hiện tương đường bám quanh thành nồi gây hao hụt). Sau đó cho acid citric
vào, đậy nắp bắt xuống bếp, giữ nhiệt 85-900C trong 45 phút. Nếu không giữ ổn
định nhiệt sẽ xảy ra tình trạng kết tihnh đường do phần trên giảm nhiệt độ, xuất
hiện lớp ván khi làm nguội.Mục đích cho acid citric vào dung dịch đường: chuyển
saccharose thành đường khử tránh hiện tượng kết tinh đường.

Bài 4: NƯỚC GIẢI KHÁT TRÍCH LY ( Trà xanh)

1.Tổng quan
1.1 Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1 Lá trà xanh
Phân loại khoa học
- Giới (regnum): Plantae
- (không phân hạng): Angiospermae
- (không phân hạng): Eudicots
- Bộ (ordo): Bộ (ordo)
- Họ (familia): Theaceae Lá chè Camellia sinensis
- Chi (genus): Camellia
- Loài (species): C. sinensis
Cây trà hay cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và
chồi của chúng được sử dụng để sản xuất trà. Các danh pháp khoa học cũ còn có
Thea bohea và Thea viridis.
Camellia sinensis có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á,
nhưng ngày nay nó được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế
giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó là loại
cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông thường
được xén tỉa để thấp hơn 2 mét khi được trồng để lấy lá. Nó có
rễ cái dài. Hoa của nó màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5–
4 cm, với 7 - 8 cánh hoa. Hạt của nó có thể ép để lấy dầu.
Lá của chúng dài từ 4–15 cm và rộng từ 2–5 cm. Lá tươi chứa khoảng 4%
caffein. Lá non và còn các lá có xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất chè khi
mặt bên dưới của chúng còn các sợi lông tơ ngắn màu trắng. Các lá già có màu lục
sẫm. Các độ tuổi khác nhau của lá chè tạo ra các sản phẩm chè khác nhau về chất
lượng, do thành phần hóa học trong các lá này là khác nhau. Thông thường, chỉ có

lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch để chế biến. Việc
thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau khoảng 1 đến 2 tuần.
Một số các biến thể khác nhau của C. sinensis được sử dụng để sản xuất
- Biến thể Assam
Phần lớn chè được sản xuất từ biến thể này (đôi khi nó được gọi là C.
sinensis assamica hay C. assamica). Nó là loại cây nhỏ (thân đơn) với lá to. Trong
tự nhiên, nó cao tới 6 - 20 mét (20–65 ft); trong các khu vực trồng để lấy lá người
ta xén tỉa nó xuống chỉ còn cao trên hông người. Ở những vùng đất trũng, yêu cầu
của nó là có độ ẩm cao (mưa nhiều) nhưng thoát nước tốt. Những cây trồng này
không có khả năng chống chịu được điều kiện quá nóng. Cây chè Assam được
phát hiện năm 1823 (mặc dù nó đã được người dân địa phương sử dụng làm đồ
uống từ trước đó) là một trong hai cây chè gốc. Tất cả các cây chè Assam và phần
lớn chè Ceylon (Tích Lan, nay là Sri Lanka) có nguồn gốc từ cây này. Chè Assam
tạo ra hương vị ngọt của đồ uống, không giống như hương vị của các loại chè
Trung Hoa khác.
- Biến thể Trung Quốc
Chè Trung Quốc (đôi khi gọi là C. sinensis sinensis) là loài cây lá nhỏ,
nhiều thân mọc thành bụi rậm cao tới 3 mét. Đây là loại chè đầu tiên được phát
hiện, ghi chép lại và sử dụng để sản xuất chè có từ hơn 3000 năm trước, nó dùng
để sản xuất nhiều loại chè nổi tiếng.
- Biến thể Cam pu chia
Chè Cam pu chia đôi khi được gọi là C. sinensis parvifolia. Lá của chúng về
kích thước nằm giữa kích thước của lá chè Assam và lá chè Trung Quốc; nó là một
loại cây nhỏ với một số thân. Đôi khi người ta coi biến thể này là sản phẩm lai
ghép của chè Assam và Trung Quốc.
Chè tại Việt Nam
Cây chè tại Việt Nam đến giữa thể kỷ 20 được trồng khắp miền quê ngoài Bắc
và Trung, diện tích lớn nhất ở hai tỉnh Phú Thọ và Quảng Nam. Loại này thân mọc
cao, lá lớn và dầy, có thể hái về vò nát để nấu uống tươi gọi là chè xanh. Loại thứ

hai là chè đồn điền, cây thấp, lá nhỏ, thường phải ủ rồi mới nấu nước. Hạng nhất là
chè búp, có khi gọi văn vẻ là "chè bạch mao" hay "chè bạch tuyết" nếu búp có
lông tơ trắng. Hạng nhì là hai lá chè kế. Lá thứ tư, thứ năm là chè hạng ba. Những
lá dưới nữa thì dùng làm chè mạn, rẻ hơn cả.
Thời Pháp thuộc vào thập niên 1930 chè được đem trồng một cách quy mô trên
cao nguyên vùng B'lao và Djiring và vùng này sau chiếm địa vị là vựa chè.
Tính đến năm 1960, Việt Nam xuất cảng 2.000 tấn chè mỗi năm. Đến năm
2007 thì sản lượng chè của Việt Nam đã vượt một triệu tấn, canh tác trên 125.000
hecta.
Tác dụng của trà xanh
Trà nói chung, và Trà xanh (green tea) nói riêng, không những là một thứ thức
uống để giải khát, mà còn là một y-dược rất hữu ích để bảo vệ sức khỏe của con
người với các công dụng sau:
• Trà xanh có tác dụng điều trị các bệnh viêm khớp và bệnh tim.
• Những chất Polyphennol có trong trà xanh có vai trò quan trọng trong việc
phòng chống bệnh ung thư.
• Catechin hợp chất tạo nên vị đắng của trà xanh có công dụng hữu hiệu
trong việc tiêu diệt hầu hết các những loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
và giải trừ luôn những độc tố do vi khuẩn tiết ra cụ thể đây là độc tố
Veratoxin của Ecoli -157, giảm nguy cơ đột biến gen giảm cholesterol.
• Caffeine giúp bạn tỉnh táo giảm mỗi mệt, buồn ngủ, dùng như chất lợi tiểu.
• Vitamin C giảm stress, ngừa cảm cúm.
• Acid Gama-AminoBityric(GABA) hạ huyết áp.
• Flavomoid tăng cường sức khoẻ thành động mạch, ngừa hôi miệng.
• Polysaccharide ngừa tăng đường máu Fluoride ngừa sâu răng.
• Vitamin E như là chất chống oxy hoá duy trì tuổi xuân
• Theanine tăng cường khẩu vị .
• Giảm bớt rủi ro về đột qụi (Reducing the risk of stroke)

• Ngăn ngừa bịnh xốp xương (Preventing osteoporosis)

• Giảm bớt DNA bị hư hại (Reducing DNA damage)
• Ngăn ngừa sự hiểm nguy do máu đóng cục (Preventing dangerous blood
clotting).
Một vài hình ảnh về chè
Hoa chè Trái cây chè xanh Nước chè xanh

1.1.2 Acid citric ( C6H8O7) hoặc acid limonic
Trong tự nhiên, chúng có nhiều trong quả chanh, lựu, cam, thơm…hiện
dùng là sản phẩm tổng hợp sinh học.Được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
nói chung và ngành đồ uống nói riêng, trong nhiếp ảnh, y học, nghề in….
Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một
phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99, 5%
acid citric, 1g acid citric tan trong 0, 5ml nước hoặc trong 2ml ethanol.
Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết,
không có vị lạ.
Khả năng tan trong 100ml H2O
T0 H2O (0C) 0 12 20 40 60 100
Lượng acid citric tan 190 200 210 225 242 282
được (g/100ml)
Chức năng: điều chỉnh độ acid làm cho sản phẩm nước giải khát có vị chua
hài hòa, chống oxy hóa, tạo phức kim loại.
Có thể nhận được axit citric bằng các phương pháp sau:
- Bằng phương pháp nuôi cấy vi sinh vật : lên men dịch đường do tác dụng
của enzyme chứa trong chủng nấm mốc Aspergillus niger.

- Tách từ phế thải của công nghệ sản xuất nicotin.

- Tách từ rau quả như: cam, chanh….
1.1.3 Dịch syrup
Đường là một trong những thành phần chủ yếu nhất của nước giải khát, nó
điều chỉnh và làm hài hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước uống. Tùy
thuộc vào loại nước giải khát mà lượng đường cho vào có thể khác nhau.
Đường trước khi pha vào nước giải khát nấu thành dạng syrup đạt độ Brix
là 64-65 0Bx.
Syrup được chuẩn bị bằng cách hòa đường với lượng nước xác định rồi đem
đun tới sôi. Quá trình nấu syrup gồm 3 giai đoạn:
- Hòa tan đường trong nước.
- Đun sôi.
- Chuyển hóa đường thành syrup.
Khi đun sôi sẽ tiêu diệt được lượng vi sinh vật có trong đường và nước, mặt
khác tạo điều kiện tốt để biến saccharoza thành glucoza và fructoza.
Quá trình chuyển hóa saccharoza thành đường chuyển hóa dựa trên phản ứng
thủy phân khi đun nóng dịch trong môi trường axit yếu:
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
Muốn nhận được syrup có chất lượng cao và bảo quản được lâu ta cần biến
sacchroza thành đường chuyển hóa thì sau khi nấu sôi tim khoảng 10-15ph ta cho
Acid citric 0,01%. Sau đó giữ ở 85-90 0C trong 45ph.
Sau đó ta để nguội và đem cất lạnh để hạn chế sự tổn thất, giữ được hương
thơm.
1.2 Tổng quan về sản phẩm
Nhu cầu nước uống ngày một tăng theo sự tiến bộ và phát triển của xã hội
loại người vì thế mà mặt hàng nước giải khát đang là mặt hàng cạnh tranh trên cả
nước, nhiều nhà máy sản xuất nước giải khát lần lượt được hình thành và tung ra
thị trường nhiều sản phẩm đa dạng và phong phú. Nước giải khát cũng có nhiều
loại trên thị trường như nước giải khát trích ly, nước giải khát lên men, nước giải

khát pha chế…Trong đó nước giải khát trích ly đang là mặt hàng thu hút một
lượng lớn người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi do nó tạo cảm giác mát, sảng khoái khi
dùng mà còn có nhiều công dụng phòng chữa bệnh vì được trích ly từ các loại
nguyên liệu tự nhiên.
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại nước giải khát trích ly như trà
xanh O 0, trà bí đao, nước sâm, rong biển ….Có nhiều phương pháp trích ly khác
nhau nhưng chủ yếu là sử dụng nhiệt.
Trong đó trà là nước giải khát thông dụng của mọi người nhất ở Đông Nam
Á vì những lợi ích của trà mang lại cho sức khỏe con người lẫn về y học. Trà có
thể được trích ly bằng phương pháp đun sôi sau đó được pha chế khá đơn giản với
syrup và acid citric để tạo vị ngọt, chua thích hợp cho sản phẩm theo tỉ lệ thích
hợp. Nước trà xanh được sử dụng nhiều trong những ngày hè nóng bức đem lại sự
mát mẻ, dễ chịu khi thưởng thức.
2.1 Sơ đồ quy trình
Lá trà xanh
Xử lý
Nước Trích ly Đun sôi 10ph
Lọc Bã
Dịch Syrup Phối chế Acid citric
Chai Rửa Làm khô Chiết chai
Đóng nắp
Thanh trùng
Sản phẩm
2.2 Thuyết minh quy trình

¾ Lá trà xanh sau khi mua về ta xử lý bỏ cọng, rửa sạch rồi đem cân để tính
lượng nước cho vào trích ly. Lượng nước cho vào trích ly với tỉ lệ là 100g
nguyên liệu : 2 lít nước.
¾ Trích ly : khi nước sôi ta vò nát lá trà cho vào rồi tiến hành đun sôi trong
khoảng 10 phút để trích ly hương cũng như các chất có trong trà.
¾ Sau khi đun sôi ta đem đi lọc để thu lấy dịch trong, loại bỏ bã. Sau đó đo độ
Brix của dịch thu được để tiến hành phối chế.
¾ Phối chế : bổ sung dịch syrup và acid citric để tạo vị ngọt và chua hài hòa
cho sản phẩm. Qúa trình phối chế tiến hành nhiều lần để tìm ra công thức
pha chế thích hợp cho sản phẩm. Độ Brix thích hợp cho các sản phẩm nước
giải khát thường là 8-9 0Bx hoặc 13-14 0Bx.
¾ Chiết chai : chai phải được rửa sạch và làm khô rồi mới rót nước sau khi đã
pha chế vào để đảm bảo tính vệ sinh và không nhiễm vi sinh vật.
¾ Sau đó tiến hành đóng nắp, cần đảm bảo nắp thật chặt để không khí cũng
như vi sinh vật không nhiễm vào.

¾ Thanh trùng : ở nhiệt độ 100 0C trong vòng 40 – 50 ph nhằm mục đích tiêu
diệt vi sinh vật giúp bảo quản sản phẩm được lâu.
3. Kết quả
Khối lượng lá trà xanh ban đầu là 200g → lượng nước trích ly là 4
lít.
Độ Brix ban đầu của dịch trà: 10Bx.
Độ Brix của dịch Syrup: 66 0Bx.
Độ Brix mong muốn của sản phẩm là: 9 0Bx.
Ta có:
1 57
66 8
Mỗi lần pha chế với 100ml dịch trà→ lượng dịch syrup cần sử dụng là:
100 57 100 x8
= ⇒V = = 14,035 ml
V 8 57
Acid citric được pha loãng để phối chế dễ dàng hơn vì chỉ cần một lượng acid
nhỏ, nếu nồng độ quá cao thì rất khó khống chế độ chua của sản phẩm.
Sau nhiều lần pha chế ta có được công thức như sau:
Pha loãng dịch theo tỉ lệ 3:1 (75 ml dịch : 25ml nước) do nước trà đậm đặc,
vị đắng còn nhiều nên pha loãng để giảm bớt. Vì vậy tỉ lệ nước trích ly lúc đầu sẽ
tăng lên 100g nguyên liệu : 2,3 lít nước.
Với 100ml dịch ta phối chế với 13ml dịch syrup + 0,07g Acid citric. Độ
Brix cuối cùng của sản phẩm là 10 0Bx.
4. Nhận xét
¾ Sau khi pha chế ta thấy sản phẩm có màu vàng sáng, trong, vị ngọt, chua
vừa phải, có vị đắng, hơi chát, hương thơm của trà.
¾ Sau 7 ngày ta thử cảm quan lại sản phẩm: nhìn bên ngoài sản phẩm ta thấy
nắp vẫn kín, nước vẫn trong, màu vàng, không có dấu hiệu của sự hư hỏng

chứng tỏ ta không cần sử dụng chất bảo quản vẫn có thể giữ sản phẩm
không bị hư hỏng. Sau khi nếm thử thấy sản phẩm vẫn đạt yêu cầu, có vị
chát, đắng của trà, vị chua, ngọt vừa phải nhưng có thêm vị nấu (do quá
trình thanh trùng ) làm cho sản phẩm có vị khác hơn so với ban đầu ban
đầu.
3. http://vi.wikipedia.org
4. http://www.vietgiaitri.com/suc-khoe/2009/11/tac-dung-cua-la-che-xanh/
5. http://www.saga.vn/view.aspx?id=689
6. http://www.khoahoc.net/baivo/buithetruong/timhieuvetraxanh.htm
7. http://www.bacninh.gov.vn/Story/XaHoiPhatTrien/SucKhoe/2010/9/22446.html
8. http://vietbao.vn/Suc-khoe/Tac-dung-cua-la-che-xanh/65148425/252/

Bài 5: Chuẩn bị môi trường nhân giống

nấm men Bia
* Quy trình sản xuất môi trường dinh dưỡng cho nấm men
Nguyên liệu
(matl đại mạch 100g)
Xay, nghiền
0
52-53 C;10 phút
65-630C:30 phút Nấu
72-750C:20 phút (NL/nước:1/5)
76-780C
Lọc
Chỉnh độ Brix
( 14-14,5)
Phân phối
vào dụng cụ
Bao gói
Hấp tiệt trùng

(1210C, 20 phút)
* thuyết minh quy trình
- Malt dược xay, nghiền trước khi nấu nhằm mục đích: tăng bề mặt tiếp xúc
với nước, giúp nước xâm nhập nhanh hơn vào nội nhũ, thúc đẩy quá trình đường
hóa và quá trình thủy phân khác nhanh, triệt để hơn.
- Sau khi xay, matl được phối trộn với nước, tỉ lệ malt/ nước là 1/5. Sau đó
dùng acid lactic để điều chỉnh pH về 5,4 – 5,6. Mục đích của quá trình này là tạo
môi trường pH thích hợp cho các enzym trong malt hoạt động.

- Nấu: quá trình nấu malt được chia thành 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: nâng nhiệt độ nồi malt lên 52-530C và giữ ở nhiệt độ này
trong 10 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đạm hóa nhằm phân hủy
protein thành các acid amin cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men hoạt động sau
này.
+ Giai đoạn 2: nâng nhiệt độ lên 63-650C và giữ trong 30 phút. Mục đích
của quá trình này là tạo điều kiện tốt cho enzym β-amylase hoạt động thủy phân
tinh bột thành đường cho nấm men sử dụng vào hoạt động sống của chúng sau
này.
+ Giai đoạn 3: nâng nhiệt độ lên 76-780C và giữ ở nhiệt độ này trong 20
phút. Đây là nhiệt độ lí tưởng cho enzym α-amylasa trong malt hoạt động để thủy
phân tinh bột trong malt thành đường.
Sau quá trình nấu như trên, tiếp tục nâng nhiệt độ lên 76-780C rồi đem đi
lọc.
- Lọc: nhiệt độ mang đi lọc là 76-780C nhằm mục đích thúc đẩy nhanh quá
trình lọc và đồng thời cũng giúp các enzym trong matl tiếp tục thủy phân tinh bột
sót thành đường. Tuy nhiên nhiệt độ lọc không được quá 800C vì sẽ vô hoạt
enzym.
Sau khi lọc xong sẽ điều chỉnh Brix của dung dịch đến 14-14,5 để tạo điều
kiện thuận lợi cho nấm men hoạt động. Nếu Brix thấp hơn thì không đủ chất dinh
dưỡng cho nấm nmen sử dụng còn nếu cao hơn sẽ ức chế hoạt động của nấm men.
- Phân phối vào dụng cụ chứa: dung dịch sau khi lọc được phân phối vào
hai ống nghiệm, mỗi ống chúa 10 ml và một erlen dung tích 250 ml chứa 100ml
dung dịch.
- Tiệt trùng: các dụng cụ chứa sau khi bao gói được mang đi tiệt trùng
nhằm mục đích tiêu diệt tất cả các vi sinh vật còn lại trong môi trường, đảm bảo

điều kiện vô trùng để không làm hư hỏng môi trường, giúp cho nấm men hoạt
động tốt sau này. Nhiệt độ tiệt trùng là 1210C trong 20 phút.

Bài 6: NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN

1. Tổng quan
¾ Nho
Nho là một cây dạng dây leo thân gỗ.
Các loài cây này thuộc về họ Vitaceace,
được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất
là ở Pháp và Mĩ. Ở nước ta nho cũng đã
được trồng ở một số tỉnh miền Trung. Quả
nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả,
chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía
hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô,
cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt
nho.
Hiện có rất nhiều loài nho đang tồn tại, chúng bao gồm:
- Vitis vinifera, loài nho dùng để sản xuất rượu vang ở châu Âu, có nguồn
gốc ở châu Âu lục địa.
- Vitis labrusca, loài nho dùng để ăn tươi và sản xuất nước nho tại Bắc Mỹ,
có nguồn gốc ở miền đông Hoa Kỳ và Canada.
- Vitis riparia, loài nho hoang dại ở Bắc Mỹ, có nguồn gốc ở miền đông Hoa
Kỳ kéo dài về phía bắc tới Quebec.
- Vitis rotundifolia, nho xạ, được sử dụng làm mứt và rượu vang. Có nguồn
gốc ở miền đông nam Hoa Kỳ.
- Vitis aestivalis giống Norton (AKA Cynthiana) được dùng để sản xuất rượu
vang.
- Vitis Lincecumii, Vitis berlandieri, Vitis cinerea, Vitis rupestris: Được sử
dụng để lai ghép nhằm tạo ra các giống nho chống chịu bệnh, dưới dạng thân ghép
(thân rễ).

- Vitis arizonica một loài nho vùng sa mạc ở miền tây nam Hoa Kỳ, chịu
được sự chênh lệch nhiệt độ lớn. Có thể dùng sản xuất rượu vang.
- Vitis califonica một loài nho quan trọng đối với công nghiệp sản xuất rượu
vang của California vì các thân ghép của chúng có khả năng chịu dịch bệnh và thời
tiết lạnh.
- Vitis vulpina, loài nho chịu sương muối.
Hiện nay, người ta đã tạo ra nhiều giống nho để trồng; chủ yếu là các giống
của V. vinifera.
Nho có vị ngọt, giàu chất dinh dưỡng, dễ chuyển hóa trong cơ thể tạo thành
nhiều loại vitamin. Thông thường, 100g nho có chứa khoảng 4mg vitamin nhóm B
(B1, B2, B3, B5, B9) và các chất khoáng vi lượng cần thiết cho cơ thể như kali,
phosphor, can xi, lưu huỳnh, magne, sắt, natri, cobalt... Nho được coi là loại quả
quý dùng để chế biến nhiều món ăn và đồ uống ngon, có màu sắc và có mùi thơm
hấp dẫn như rượu nho, nước ép nhi, nho khô...
Quả nho ép được 85 – 95% dịch quả. Nho có thành phần hóa học trung bình
như sau:
- Nước : 70 – 80%
- Đường : 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và

saccharose)
- Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric)
- Protein : 0,1 – 0,9%
- Pectin : 0,1 – 0,3%
- Khoáng : 0,1 – 0,5%
- Vitamin : C, B1, B2, PP
- Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.
- Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.

¾ Nấm men
Nấm men được dùng trong sản xuất nước giải khát lên men chủ yếu là
Saccharomyces cerevisiae.
Đa số các tế bào có hình ovan, kích thước (3 –
8) x (5 – 12) μ m, sinh sản theo lối nẩy chồi và tạo
thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme
invectara có khả năng khử đường sacaroza thành
fructoza và glucoza. Nguồn dinh dưỡng cacbon của
S.cerevisiae là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác
nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin.
S.cerevisiae có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp
các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho sản phẩm có mùi vị đặc
trưng riêng biệt.
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm
trong dịch rượu.
Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces
cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất
nhanh.
¾ Enzyme Pectinase
Được bổ sung vào để xử lí pectin, làm tăng lượng dịch thu được, dễ trích ly,
làm giảm độ nhớt của sản phẩm, dễ lọc, làm trong.
¾ Syrup
Là đường Saccharose đã được chuyển về dạng đường khử. Được bổ sung
vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho
quá trình lên men.
1.2. Tổng quan về sản phẩm
Nước giải khát lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết
thúc, là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại

trái cây không qua chưng cất. Trên cơ sở biến đổi hoá sinh xảy ra trong quá trình
lên men các loại nước quả dưới tác dụng của hệ enzym của nấm nem.
Trong quá trình lên men này, ngoài quá trình lên rượu còn quá trình lên
men axit hữu cơ (mà chủ yếu là chuyển từ các axit hữu cơ thành axit lactic). Nhờ
môi trường dinh dưỡng phong phú nên sản phẩm hình thành ngoài Etanol, còn có
axit hữu cơ, Glyxerin, các chất gây hương làm cho nước giải khát có hương vị đặc
biệt mà các sản phẩm nước giải khát bình thường không có
Các thành phần chính trong nước giải khát len men
Cồn
Ethanol được hình thành trong quá trình lên men đường glucose, saccharose
nhờ nấm menEthanol có mùi thơm, vị hơi ngọt. Ethanol cùng với axit bay hơi,
đường và nhiều thành phần khác có trong nước giải khát lên men tạo nên mùi vị
hấp dẫn riêng biệt của nó. Vị của nước giải khát lên men được tạo lên từ tỷ lệ cân
đối của 4 vị là : Vị chua (axit hữu cơ), vị ngọt (Ethanol, glycerin, đường còn lại),
vị chát (tanin, polyphenol), vị mặn (các muối khoáng).
Độ cồn trong sản phẩm thông thường đạt 0.5-1.5%vol theo % thể tích.
Acid hữu cơ
Nguồn gốc của các axit hữu cơ là từ quả và hình thành trong quá trình lên
men. Axit là một thành phần quan trọng của nước giải khát lên men. Tổng axit
thường được cung cấp từ quả là chính khoảng 4-5 g/l làm cho pH của nước giải
khát từ 2,8 ÷ 3,5.
Vai trò của các axit là tham gia tạo vị (vị chua) và tạo pH thấp từ đó làm ổn
định sản phẩm. Axit hữu cơ trong nước giải khát còn có một tác dụng là ngăn cản
hoạt động của các khuẩn làm hỏng nước giải khát.
Đường
Đường là thành phần còn lại sau lên men trong đó chủ yếu là Glucose,
fructose và phần nhỏ galactose. Ngoài ra còn có các loại đường khác đặc biệt
đường nghịch đảo đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho nước giải khát thành phẩm.

Thành phần đường còn lại cũng là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Nếu trước
khi lên men bổ sung đường saccharose thì toàn bộ bị thủy phân thành đường khử.
Nồng độ đường trong sản phẩm thường vào khoảng 5-8 % theo khối lượng.
Vitamin
Vitamin trong nước giải khát lên men chủ yếu là do nguyên liệu cung cấp
và một phần được bổ sung từ ngoài vào. Các vitamin gồm: Vitamin nhóm B,
vitamin C, vitamin A và các chất tiền vitamin A. Hàm lượng vitamin trong thành
phẩm phụ thuộc rất lớn vào nguyên liệu, mỗi loại quả khác nhau sẽ có hàm lượng
vitamin khác nhau.
Tro và các chất muối
Trong nước giải khát lên men, tro và các chất muối có được là do nguyên
liệu cung cấp, và một phần được bổ sung vào. Một số chất khoáng như P, S, K,
Na, Ca, Mg, Si, Se, Mn, Br, Cl, I, Al ... các chất khoáng này có thể tồn tại dưới
dạng tự do hoặc có thể ở các dạng muối. Hàm lượng tro trong nước giải khát lên
men thường vào khoảng 1.5-3 g/l.
Vai trò của chất khoáng trong nước giải khát lên men là làm tăng giá trị
dinh dưỡng và giá trị chữa bệnh cho con người. Đồng thời chất khoáng còn có vai
trò quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà cho nước giải khát và cùng với vị ngọt, vị
chua, vị chát tạo nên vị hài hòa cho nước giải khát nên men.
Polyphenol
Phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất hàm lượng
polyphenol sẽ khác nhau. Polyphenol có vai trò:
- Tạo màu cho nước giải khát : Trong đó flavonol cho màu vàng, antoxian
cho màu đỏ.
- Tạo vị chát
- Ổn định thành phẩm, kéo dài thời gian bảo quản do các polyphenol và
tanin có khả năng kháng khuẩn mạnh.
Tuy nhiên tanin dễ bị oxi hóa làm cho nước giải khát lên men có màu sẫm
lại, đây là yếu tố không tốt cần phải lưu ý trong quá trình xử lý dịch quả trước khi

lên men. Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho nước giải khát lên men có vị
chát mạnh, ảnh hưởng không tốt đến mùi vị và làm cho vị bị kém đi. Đồng thời sẽ
tạo nên hàm lượng tanin cao gây kết tủa protein của nước quả làm cho nước giải
khát bị đục .
Sơ đồ quy trình
Nho
Xử lý
Xay, nghiền
Enzyme Xử lý pectin
pectinase
Lọc bã
Điều chỉnh
dịch
Thanh trùng
Syrup,
nấm men
Làm nguội
Nấm men Lên men Chiết chai Lên men 2
Sản phẩm Sản phẩm
Thuyết minh quy trình

- Nho rửa sạch, bỏ hạt. Vì trong quá trình xay, hạt nho sẽ bị nát, dẫn tới
khó lọc, đồng thời trong thành phần của hạt nho có nhiều polyphenol, nếu xay

luôn cả hạt sẽ làm cho dịch nho có vị đắng và chát, ảnh hưởng tới chất lượng sản
phẩm.
- Nho sau khi được xử lí đem đi xay, nghiền. Đây là quá trình cơ học phá
vỡ tế bào, giải phóng dịch nho. Dịch nho xay không được quá nát sẽ dẫn đến khó
lọc. Trong quá trình xay không bổ sung nước, vì trong bản thân nho nước đã
chiếm tới 85-95%.
- Nho sau khi xay đem đi xử lí pectin bằng cách cho vào 2ml/l (v/v)
enzyme pectinase, 45-500C trong 45 phút. Mục đích của quá trình xử lí pectin là
để cho enzyme pectinase phân hủy pectin, làm tăng lượng dịch thu được, làm giảm
độ nhớt của dung dịch và dễ lọc. Đồng thời góp phần vào ổn định và làm trong sản
phẩm.
- Sau đó dùng vải lọc để lọc loại bỏ xác và thu lấy dịch lọc. Dịch lọc thu
được chỉnh về Bx=20-210Bx bằng syrup 660Bx. Quá trình điều chỉnh này nhằm
điều chỉnh hàm lượng chất khô hòa tan về nồng độ thích hợp để cung cấp cho nấm
men phát triển và lên men.
- Dịch lọc sau khi điều chỉnh được thanh trùng ở 800C trong 15-20 phút.
Nếu thanh trùng ở nhiệt độ cao hơn sẽ làm biến đổi màu của dịch lọc rất nhiều,
màu của dịch lọc sẽ sẫm đi. Sau đó làm nguội nhanh dịch xuống nhiệt độ phòng
28-300C.
- Dịch sau khi làm nguôi được đem đi lên men. Nấm men sử dụng là
Saccharomyces cerevisiae, 0.5g/l, lên men ở trong tủ mát trong 7 ngày. Đây là quá
trình lên men để tạo cồn (lên men lần 1).
- Sau 7 ngày, nếu muốn tạo nhiều CO2 trong sản phẩm, ta lấy một thể tích
nhất định sản phẩm cho vào chai đã được thanh trùng để lên men lần 2. Lúc này ta
cần bổ sung một số dưỡng chất và bổ sung thêm nấm men. Ta bổ sung syrup sao
cho lượng đường đạt 16-20 g/l, và lượng nấm men bổ sung là 0.2mg/l. Sau đó để
lên men ở nhiệt độ bình thường.
3. Kết quả
¾ Khối lượng nho: mnho=2kg

¾ Thể tích dịch sau khi xay: Vdịch=1.9 lít

¾ Lượng enzym pectinase cần bổ sung: Venzyme=4 ml
¾ Độ Bx sau khi lọc: Bx1=12.50Bx
¾ Độ Bx sau khi điều chỉnh dịch Bx2=20.20Bx
¾ Thể tích dịch thu được sau khi thanh trùng: V1=1.65 lít
¾ Lượng nấm men: m=0.825g
¾ Sau quá trình lên men lần 1: Bx=14.50Bx
¾ Độ cồn: 2.8%vol.
Lấy 300ml dịch sau khi lên men lần 1 bổ sung thêm 0.06g nấm men và
9.09g syrup 660Bx, cho vào chai và đóng nắp để len men lần 2.
4. Bàn luận
Sản phẩm sau khi lên men lần 1 có vị chua và ngọt, hơi chát, màu nhạt, hơi
sẫm, không giống màu ban đầu của dịch nho do quá trình gia nhiệt khi thanh trùng
sản phẩm làm màu sắc biến đổi.
Phía đáy hũ có lớp cặn kết lắng, đó là lớp nấm men đã già chết kết lắng và
bã còn sót lại trong quá trình lọc.
Lượng CO2 trong sản phẩm có, nhưng không nhiều. Sản phẩm có độ cồn
nhẹ, dễ uống.
- Giáo trình thực hành công nghệ sản xuất đồ uống, Trường DHCN tp HCM.
- Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi, Phạm Ngọc Tuấn
- http://vi.wikipedia.org/wiki/Nho
-http://vietbao.vn/Suc-khoe/Nho-Vi-cuu-tinh-dac-biet-cua-phai-
dep/55178233/250/

Bài 7- 8: Công Nghệ sản Xuất Bia

Phần 1: tổng quan Lý thuyết
1. Tổng quan về sản phẩm
Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà
loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên
kỷ 5 TCN; Bia dược sản xuất từ các loại nguyên liệu
chính là nước, malt, gạo, hoa houblon, sau quá trình
lên men, sẽ cho ra một loại đồ uống giàu dinh dưỡng,
có hương thơm đặc trưng, độ cồn thấp, vị đắng dịu và
lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO2 phù hợp. Ngoài ra, trong bia còn chứa một
hệ enzim khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hoá amylaza.
Trong bia nước chiếm khoảng 80% .Bia thường có hàm lượng cồn khoảng
3- 6%, CO2: 0.45%. Ngoài ra trong bia chứa các hợp chất khác như:
Hydratcacbon, khoáng, polyphenol, chất màu, chất đắng,iso-humylon…một
lít bia có năng lượng tương đương 500-600 Kcal.
CO2 trong bia có khả năng kích thích tiêu hóa. Bia còn giúp bộ phận nước
tiểu thanh lọc cặn bã hoạt động tốt hơn.
Lupulin trong bia và hoa hoplon có tinh an thần dễ ngủ.
Tuy nhiên nếu uống nhiều sẽ dẫn cho cơ thể không đủ không đủ khả năng
hóa giải dẫn đến hại gan, tổn thương hệ thần kinh.
2. Tổng quan nguyên liệu

2.1. Malt
Đại mạch là một loại ngũ cốc có nguồn gốc
từ loài thực vật thân cỏ
Hạt đại mạch bao gồm:

• Vỏ trấu (10- 12%).

• Vỏ lụa (2- 3%).

• Lớp Aleurone (4- 5%).
• Tinh bột trong nội nhũ (77- 82%) và khoảng 5% Protein.
• Phôi (2- 3%).
Hạt đại mạch sau quá trình nảy mầm và được sấy khô để thuận tiện cho quá
trình bảo quản được gọi là malt đại mạch. Mục đích của quá trình này nhằm biến
các hạt đại mạch thành các sản phẩm giàu enzyme xúc tác sinh học, có hương vị
thích hợp, màu sắc mong muốn cho bia.
Thành phần hóa học của malt tính theo % chất khô:
Tinh bột: 58% Saccharose: 5%
Lipit: 2.5% Protid: 10%
Đường khử: 4% Pentoza: 8%
Chất khoáng: 2.5% Celluslose: 6%
Ngoài ra trong malt còn có các enzyme, vitamin và nước. Tinh bột, enzym,
protein, nước là những thành phần được chú trọng trong malt.
2.1.2. Thế liệu
Các thế liệu thường được sử dụng là:
- Nhóm dạng hạt: gạo, bắp, lúa miến, lúa mì…sử dụng chưa ươm mầm đưa
vào nghiền tỉ lệ thay thế 30% có thể lên tới 50%/
- Nhóm sạng đường: dùng đường hoặc bán thành phẩm từ đường. Sử dụng
trực tiếp vào dịch đường ở giai đoạn nấu hoa houblon
Gạo
Đây là loại hạt có hàm lượng tinh bột khá cao có thể được sử dụng xản xuất
được các loại bia có chất lượng hảo hạng. Gạo được đưa vào chế biến dưới dạng
bột nghiền mịn để dễ tan trong quá trình hồ hoá, sau đó được phối trộn cùng với
bột malt sau khi đã đường hoá. Cần chú ý, hạt trắng trong khác hạt trắng đục bởi
hàm lượng protein. Do đó, trong sản xuất bia, các nhà sản xuất thường chọn loại
hạt gạo có độ trắng đục cao hơn
3. Hoa houblon

Hoa houblon được con người biết đến và đưa vào sử

dụng khoảng 3000 năm TCN. Nó cung cấp nhựa đắng
tạo nên vị đắng cho bia và cung cấp tinh dầu tạo hương
thơm đặc trưng cho bia. Lupulin có trong hoa tạo vị
đắng mạnh( tạo bọt, giữ bọt), tạo tính kháng khuển
mạnh cho bia. Tanin trong hoa làm kết tủa các protid
kém bền vững, tăng tính ổn định trong bia.
Các chế phẩm thường gặp của hoa houblon gồm: hoa cánh, hoa viên, hoa cao.
4. Nước
Do thành phần chính của bia là nước nên nguồn nước và các đặc trưng của nó có
ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia. Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng
hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong khu vực sản xuất bia.
Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác động tương hỗ của các loại khoáng chất
hòa tan trong nước được sử dụng trong sản xuất bia là khá phức tạp, nhưng theo
quy tắc chung thì nước mềm là phù hợp cho sản xuất các loại bia sáng màu. Do
đó, để đảm bảo sự ổn định về chất lượng và mùi vi của sản phẩm, nước cần được
xử lý trước khi tham gia vào quá trình sản xuất bia nhằm đạt được các chỉ tiêu
chất lượng nhất định.
Yêu cầu của nước trong sản xuất bia:
Độ cứng: từ mềm tới trung bình, hàm lượng muối cacbonat <50mg/l, muối
clorua 75-150mg/l, hàm lượng Fe2+
<0.3mg/l, không có sự tồn tại của
muối NO3- , NO2 và khí NH3,Độ pH
=6.5-7, Vi sinh vật <100 tế bào/1cm3
5. Nấm men
Giống men nổi (S.cerevisiae): phát

triển lơ lửng trên bề mặt là chủ yếu, ở

nhiệt độ cao 14-16oC, khó lắng, thời gian lên men từ 4-6 ngày.
Giống men chìm (S. carlsbergeis): phát triển ở tầng sâu của thiết bị, ở nhiệt
độ thếp dưới 10oC dễ lắng, dễ lọc tạo điều kiện cho việc thu hồi men tái sản
xuat61m thời gian lên men từ 12-17 ngày.
Tế bào nấm men phải to khỏe,thuần khiết. Mật độ tế bào khoảng 10-12 triệu
tế bào/ml. Tỷ lệ tb chết nhỏ hơn 2%.
Phần 2: Quy Trình Sản Xuất

Phần 3: Giải thích quy trình

3.1. Nghiền Malt
3.1.1. Mục đích
Nghiền nhỏ malt (theo từng mức độ kỹ thuật khác nhau) để khi đường hóa
thu được nhiều chất hòa tan (chất chiết) nhất có lợi cho sản xuất và chất lượng
thành phẩm, hạn chế các chất không có lợi tan vào dịch đường và sử dụng tốt nhất
các thành phần của malt (chất hòa tan, vỏ…)
Nội nhũ là nguồn cung cấp cơ bản các chất hòa tan cho dịch đường, tùy
mức độ phân hủy của malt mà có độ mức độ nghiền mịn khác nhau.
Vỏ trấu được sử dụng như một chất trợ lọc dịch đường, và hạn chế các chất hòa
tan của nó tan vào dịch đường (gây mùi vị không tốt); chỉ nên nghiền dập hay bẹp
không nghiền mịn, đảm bảo tách hết nội nhũ khỏi vỏ. Trước khi nghiền phun một
ít nước vào malt.
Malt có thể nghiền khô hay nghiền ướt tùy thuộc vào thiết bị nghiền và
công nghệ sản xuất bia.
3.2. Quá trình đường hóa (nấu malt)

Là quá trình quan trọng nhất trong quá trình sàn xuất dịch lên men. Trong
suốt quá trình đường hóa, bột malt và nước trộn với nhau, các thành phần cùa malt
hòa tan vào nước và ta thu được dịch đường.
Tính toán :
¾ Malt: 500g
¾ Gạo: 25% tổng nguyên liệuÎ mgạo= 166.67g
¾ Malt lót :10% so với thế liệuÆ mmalt lót= 16.7g
¾ Lượng tinh bột chứa trong 166.67g gạo = 166.67x 75/100= 125g
¾ Biết rằng 300ml E. termamyl sử dụng cho106g tinh bột. Vậy 125g tinh
bột sẽ dùng hết 0.0375ml enzym termamyl.
¾ Tỉ lệ nguyên liệu pha với nước:
Malt: nước = 1:5

Gạo : nước = 1:4
Giản đồ nấu bia :
3. 2.1 Mục đích quá trình nấu

Trong bột malt, chỉ có những chất hòa tan trong nước mới tham gia vào thành
phần bia (đường, dextrin, axit vô cơ và một số protein). Còn hầu hết các hợp chất
của bột malt thì không tan trong nước, nghĩa là không tham gia vào thành phần bia
(tinh bột , xenluloza, một số protein cao phân tử và các hợp chất khác). Vậy quá
trình đường hóa là quá trình hòa tan vào nước các chất có trong bột nghiền malt.
Tất cả các chất tan vào dung dịch gọi là chất chiết hay dịch hỗn hợp sau khi đường
gọi là dịch hèm vì nó bao gồm cả bã malt cùng các chất không hòa tan khác.
Về mặt kinh tế, hàm lượng chất chiết thu càng cao càng tốt, giá trị này đánh
giá hiệu suất thu hồi và tồn thất của nhà máy. Bên cạnh đó, chất lượng của chất

chiết cũng rất quan trọng, càng ít chất hợp chất không mong muốn (ví dụ tanin
trong vỏ trấu) càng tốt, ngược lại càng nhiều đường hoặc một số sản phẩm thủy
phân từ protein càng tốt .
Tóm lại mục đích của quá trình đường hóa là tạo ra được càng nhiều chất
chiết và chất lượng dịch càng cao càng tốt. Phần lớn chất chiết được tạo ra nhờ
những phản ứng enzyme, các enzyme hoạt động mạnh tại các nhiệt độ thích hợp.
Bởi vậy, quá trình đường hóa được thực hiện tại những điểm nhiệt độ thích hợp
cho hoạt động của các enzyme.
3.2.2 Các biến đổi trong quá trình nấu
3.2.2.1 Tính chất của các enzym
Tính chất quan trọng nhất của các enzym là chức năng phá hủy các mối liên
kết hóa học trong các cơ chất. Hoạt tính này cùa các enzym phụ thuộc vào nhiều
yếu tố :
- Nhiệt độ : hoạt tính tăng lên khi nhiệt độ tăng, mà đạt cao nhất tại nhiệt độ
thích hợp riêng. Nhiệt độ cao hơn nhiệt độ tối ưu thì hoạt tính của enzym sẽ giảm
nhanh do giãn nở cấu trúc không gian và bị vô hoạt nhanh chóng khi nhiệt độ tăng
nhanh. Hoạt tính đặc trưng của các enzym tại các khoảng nhiệt độ thích hợp thì sẽ
không thay đổi tính chất, trong khi tại nhiệt độ thấp hầu như không xác định được.
Bảng 6: Nhiệt độ tối thích của các loại enzym
Loại Enzym top( 0C) Sản phẩm chính
α-amylase 70-75 Dextrin
ß-amylsea 60-63 Maltose
Amilophosp 70 Dextrin
hatase
- pH: do cấu trúc của enzym thay đổi theo pH, mỗi loại enzym hoạt động
mạnh nhất khoảng pH nhất định, và giảm ở pH quá cao hoặc quá thấp sẽ ảnh
hưởng tới hoạt tính của enzym. Ảnh hưởng của pH ít hơn so với nhiệt độ.
3. 2.2.2 Sự biến đổi của tinh bột

Trong quá trình nấu nguyên liệu, sự hoạt động của các enzym có sẵn trong
nguyên liệu là rất quan trọng. Để cho các enzym này hoạt động tốt thì trong quá
trình nấu, ta phải kiểm soát các yếu tố nhiệt độ, pH thích hợp cho từng loại enzym
để chúng tiến hành thủy phân nguyên liệu một cách hiệu quả nhất.
Các biến đổi của tinh bột trong quá trình nấu dưới tác dụng của enzym là:
Enzym α – amylase: Hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ 70 – 750C, pH khoảng 5,6
– 5,8 tác động lên mạch amylose và amylopectin, cắt đứt liên kết 1,4 – glucozit
của phân tử tinh bột và chuyển thành các destrin, một lượng nhỏ glucose và
maltose.
Enzym β – amylase: Hoạt động tốt ở nhiệt độ 60 – 650C, pH khoảng 5,4 – 5,6
tác động lên mạch amylose và mạch nhánh amylopectin, cắt đứt liên kết 1,4 –
glucozit theo kiểu từng đôi một và sản phẩm tạo thành là các đường maltose và
một lượng nhỏ destrin.
Phương trình tổng quát:
(C6H10O5)n + n H2O Æ nC6H12O6
Khi nhiệt độ lên tới 80 – 850C thì hầu hết các enzym ngừng hoạt động, nhiệt
độ lúc này đóng vai trò hồ hóa tinh bột, hỗ trợ yếu tố công nghệ cho giai đoạn sau.
Khi nhiệt độ lên tới 1000C thì lúc này là lúc nấu chín hoàn toàn các hạt tinh bột.
Quá trình đường hóa tinh bột (hay quá trình thủy phân tinh bột) được diễn
qua 3 giai đoạn chính theo trình tự sau:
* Sự hồ hóa
Khi ngâm nước nóng, một lượng nước thấm vào phân tử tinh bột là tăng thể
tích hạt, dẫn đến trương nở, cuối cùng vỡ tung. Dịch tăng độ nhớt, tùy vào độ hút
nươc của bột malt và loại nguyên liệu thay thế malt được sử dụng. Quá trình phân
hủy này diễn ra không mang tính hóa hoc và gọi là quá trình hồ hóa.
Sau khi hồ hóa, tinh bột không còn liên kết chặt chẽ với nhau nữa, các phân
tử tinh bột được giải phóng tự do vào dung dịch nhớt, tạo thuận lợi cho các enzym
amylaza trong dịch tác động trực tiếp với tinh bột - sự thủy phận tinh bột diễn ra
nhanh hơn.

Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào tinh bột của loại hạt và cỡ to của hạt tinh bột,
hạt càng nhỏ thì nhiệt độ hồ hóa càng cao. Tinh bột gạo bị hồ hóa ở 80-850C, đây
là nhiệt độ hồ hóa cao nhất, tinh bột lúa mì bắt đầu hồ hóa ở nhiệt độ 60-850C, tinh
bột khoai tây bị hồ hóa ở 55-600C.
* Sự dịch hóa
Trong phân tử tinh bột có chuỗi mạch dài tạo nên từ các gốc glucoza
(amyloza và amy lopectin) bị phá hủy nhanh chóng bởi α – amylase hình thành các
mạch ngắn hơn, làm độ nhớt dung dịch giảm nhanh. β – amylase chỉ có thể phân
tách từ từ mạch tinh bột từ đầu không khử, nên sự thủy phân tinh bôt nhờ enzyme
này chậm.
Vậy quá trình dịch hóa làm giảm độ nhớt của dịch bột đã hồ hóa. Enzym tác
động dịch hóa thích hợp nhất ở nhiệt độ là 60-700C, pH=4,6 và dễ bị phá hủy ở
nhiệt độ 800C trong thời gian ngắn.
* Sự đường hóa
Sự thủy phân tinh bột diễn ra ở giai đoạn đường hòa chủ yếu là:
- α – amylase: phân cắt các mạch dài thành dextrin ngắn hơn; hoạt động tốt
nhất ở t=70 – 750C và pH=5,6 – 5,8; bị vô hoạt nhanh ở 80oC.
- β – amylase: tạo ra maltoza từ đầu không khử của mạch, nó cũng tạo ra
glucoza và maltotrioza, hoạt động tốt ở t=60-650C và pH=5,4-5,6. Rất nhạy với
nhiệt độ cao hơn và mất hoạt tính ở 70oC.
Sự thủy phân tinh bột cần được theo dõi và kiểm tra liên tục, do nếu tinh bột
và các dextrin mạch dài thủy phân hết sẽ gây đục dịch. Thời gian thủy phân các
phân tử tinh bột cho đến khị không phân tử tinh bột và dextrin mạch dài nữa (sử
dụng phương pháp dùng iot) gọi là thời gian đường hóa.
Các sản phẩm thủy phân tinh bột hình thành trong quá trình đường hóa và sự
liên quan đến hoạt động của nấm men:
- Dextrin: không lên men được.
- Maltotrioza: có thể lên men được bởi một số chủng nấm men nổi S.
cerevisiae, nhưng nó chỉ lên men sau khi maltoza đã lên men hết.

- Maltoza va các disaccarit khác: được nấm men lên mem dễ dàng.
- Glucoza: là loại đường nấm men sử dụng đầu tiên khi bắt đầu lên men.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân tinh bột trong quá trình đường
hóa là rất quan trọng, các yếu tố chính là: Nhiệt độ, pH dịch hèm, nồng đõ dịch
hèm ban đầu kèm theo, thời gian đường hóa.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ: Ở 62-63oC thu được nhiều maltoza nhất và độ lên
men cuối đạt cao nhất, dịch chứa nhiều maltoza sẽ lên men nhanh hơn và nấm men
hoạt động tốt hơn bởi được giữ lơ lửng trong dịch lâu hơn. Ở 62-64oC trong thời
gian dài thu được dịch lên men cuối cao nhất, nếu vượt quá nhiệt độ này tới 72-
75oC trong thời gian dài thì dịch có nhiều dextrin và độ lên men cuối thấp hơn.
Ảnh hưởng của nhiệt độ là rất lớn nên luôn phải giữ ở các khoảng nhiệt độ tối ưu
của enzyme trong suốt quá trình nấu:
+ to tạo ra maltoza = 62-63oC (nhiệt độ tối ưu của β – amylase).
+ to đường hóa ở 72-75oC (nhiệt độ tối ưu của α – amylase)
+ to cuối cùng của quá trình nấu 76-780C.
Nhiệt độ càng càng cao thì độ nhớt giảm, càng dễ lọc dịch. Tuy nhiên, để có
thể đường hóa hết phần tinh bột còn sót trong dịch, cần giữ nhiệt độ dưới 78oC đế
tránh α–amylase bi vô hoạt.
- Ảnh hưởng của thời gian: Trong quá trình đường hóa, các enzyme hoạt
động theo 2 giai đoạn độc lập. Giai đoạn 1: enzyme hoạt động mạnh nhất sau 10-
20 phút, hoạt tính đạt cực đại ở 62-68oC. Giai đoạn 2: sau 40-69 phút hoạt tính
enzyme bắt đầu giảm, tốc độ giảm từ chậm đến nhanh.
- Ảnh hưởng của pH: pH=5,5-5,6 là tối ưu cho cả 2 loại enzyme. Hàm lượng
chất chiết cao hơn khi pH tăng, tạo nhiều đường có thể lên men và độ lên men cao
hơn. Tuy nhiên, pH dịch hèm phụ thuộc thành phần nước nấu và chất lương malt
nên thường có pH cao hơn, khoảng 5,6-5,9; khi đó ta phải làm giảm pH.
- Ảnh hưởng của nổng độ dịch hèm: Với dịch hèm đặc, các chất khó hòa tan
vào dịch và enzym khó bị vô hoạt bởi nhiệt, lượng đường có thể lên men và độ lên

men tăng. So với các yếu tố còn lại thì ảnh hưởng của nồng độ dịch hèm là thấp
hơn.
3.2.2.3 Sự biến đổi của protid
Trong điều kiện nhiệt độ khoảng 50 – 520C, pH khoảng 5,2 – 5,4 các enzym
protease thủy phân protein tạo albumoza, pepton, polypeptid, peptid, acid amin.
Ngoài ra còn có sự phân cách phân tử acid photphoric ra thành amilopepton. Sự
hòa tan các chất malt, gạo và nước tạo chất chiết cho dịch đường, phản ứng giữa
muối của nước và photphat của cháo malt.
3.2.2.4. Độ acid
pH thích nghi của đa số enzym thấp hơn acid thông thường của nước. Vì vậy,
người ta mới acid hóa mẻ nấu đến pH=5.4-5.6, đây là pH thuận lợi nhất cho đạm
hóa và sự hòa tan các phosphat.
3. 2.2.5. Biến đổi hóa lý
Sự tủa lắng protid: Nhiệt độ cao các protid kém nhiệt sẽ bị tủa lắng. Sự kết
tủa này phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian đun nóng và pH của dịch.
Sự tạo thành melanoid: Trong cháo có một lượng đường và lượng acid amin
đáng kể do các quá trình thủy phân tạo thành. Ở nhiệt độ cao, chúng kết hợp với
nhau tạo thành melanoid góp phần quan trọng trong việc tạo màu, mùi, vị và khả
năng tạo bọt cho bia.
Sự hòa tan các thành phần khác của malt: Nhiệt độ càng cao thì khả năng hòa
tan các chất càng tăng do đó khi nấu những chất đắng, chất chát trong vỏ trấu sẽ bị
hòa tan gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia thành phẩm.
3.2.2.6. Các biến đổi khác
- Phosphat hữu cơ mà không bị hòa tan khi lên mầm, cũng hòa tan ít khi nấu.
nhưng phosphat nào hòa tan cũng sẽ gây phân cắt ra thành inositol và phosphat vô
cơ, dưới tác dụng của phytase.
- Khi nấu, phosphate vô cơ điều kết tủa nhiều với Ca với Mg của nước và
malt.
- Chất khoáng cũng hòa tan theo tỉ lệ chất hòa tan.

- Keo(colloide) như pectine và hemiclluose đều hòa khi đun sôi.

- Màu có tăng lên khi oxy hóa thành phlobaphene, có màu hơi đỏ nên làm
tăng màu.
- Rosine đắng trong vỏ cũng hòa tan rất ít và có thể cho ra vị khó chịu.
- Tanin và resine đắng làm tăng màu khi pH càng cao .
3.3 Các yếu tố tác động tới quá trình đường hóa
Khi lựa chọn phương pháp đường hóa, cần xem xét mọt loạt yếu tố ảnh
hưởng tới quá trình đường hóa để thu được dịch đường có chất lượng tốt phù hợp
với yêu cầu của nhà sản xuất
- Chất lượng malt : Protein trong malt thường bị biến đổ chiều. nếu giữ
nhiệt độ 500C dài thì sự thủy phân quá nhiều protein cao phân tử làm cho vị bia
nhạt nhẽo và độ bọt kém. Nếu malt chất lượng cao thì thời gian giữ nhiệt độ
khoảng 45 -50oC nên rút ngắn hoặc có thể bỏ qua mà nên tăng lên 58-62 oC.
- Nhiệt độ và tỉ lệ nước với bột: Thành phần nội nhũ là phần chuyển hóa
chậm, để tạo điều kiện phá vỡ thành tế bào nà không thủy phân protein thì nên trộn
bột + nước ở nhiệt độ 35-37 oC do β-glucanaza nhạy với nhiệt độ có thể hoạt động
ở nhiệt độ này, tạo điều kiện cho các enzym khác tấn công vào nội nhũ, trong khi
đó không hề có một sự phân cắt protein nào xảy ra ở nhiệt độ này.
- Điều kiện tiếp xúc của các enzym và các thành phần của malt: Để
đường hóa tốt thì cần tạo điều kiện tiếp xúc lý tưởng giữa các cấu tử của malt và
các enzym hòa tan trong nước để thúc đẩy chúng hoạt động,bởi thế công việc hòa
trộn malt/ nước là tạo điều kiện kích hoạt cho enzym.
- Khuấy : cánh khuấy hoạt động nhờ môtơ và có thề điều chỉnh tốc độ quay
cho phù hợp.Khi gia nhiệt cần tăng tốc độ quay đảm bảo quá trình truyền nhiệt đều
cho toàn bộ khối dịch. Khi giữ nhiệt thì giảm tốc độ quay để tránh thất thoát nhiệt.
Trong quá trình đường hóa thì, nếu cánh khuấy mạnh thì tạo điều kiện cho oxy
thâm nhập vào tạo nên áp lực kéo và thay đổi cấu trúc của hợp chất có trong dịch
hèm.

Nếu sử dụng cánh khuấy quá ngắn gây phân tách khối dịch hèm dẫn đến
chênh lệch nhiệt độ làm giảm hiệu suất chiết. như vậy, cánh khuấy cần phải được
thiết kế phù hợp và vận hành đúng.
- Sự oxy hóa trong quá trình đường hóa: khả năng hòa tan của không khí
tùy thuộc vào nhiệt độ và nồng độ của dịch hèm. Không khí hòa vào dịch
nhiều sẽ làm sẫm màu đường và màu của bia, hương bia kém đi.
3.3. Lọc nước malt – rửa bã
3.3.1. Mục đích lọc nước malt – rửa bã
Hỗn hợp sau khi đường hóa (hồ malt hay cháo malt) sẽ hình thành hai pha:
9 Pha lỏng: chứa đựng những chất hòa tan cần thu nhận.
9 Pha rắn: chứa rất nhiều các chất không hòa tan (điển hình như vỏ trấu,
tinh bột sống…).
Mục đích của quá trình lọc là tách phần lỏng cháo malt với vỏ và những
những phần nội nhũ của hạt không tan. Ngoài ra ta còn muốn giữ lại cùng với bã
những chất không mong muốn như kim loại nặng, tannin, lipit,… Còn rửa bã
nhằm lấy lại các chất hòa tan còn lại nằm trong hèm. Lưu ý quá trình lọc nước đầu
cần tiến hành nhanh, nhưng rửa bã chậm để đủ thời gian cho đường trích ly ra
dịch. Kết thúc quá trình rửa bã khi nồng độ đường trong nước rửa bã còn khoảng 1
độ.
3.3.2. Quá trình lọc nước malt – rửa bã
Quá trình lọc nước malt – rửa bã chia làm 2 giai đoạn:
3.3.3. Giai đoạn 1 – Lọc dịch đầu
Lọc dịch đầu thu được nước nha đầu, đây là giai đoạn tách dịch ra khỏi bã,
trong suốt quá trình lọc bã đóng vai trò như một lớp vật liệu lọc.
Nước nha đầu phải trong suốt và thường có hàm lượng chất hòa tan từ 14 –
16% tùy vào tỷ lệ nước và nguyên liệu nấu ban đầu.

3.3.4. Giai đoạn 2 – Rửa bã
Sau khi tách dịch ra khỏi bã, trong bã còn giữ lại một lượng các chất hòa tan
đặc biệt là đường… Dùng nước nóng rửa bã rồi lọc thu nước nha cuối. Quá trình
chiết rút chất hòa tan ở giai đoạn rửa bã dựa vào sự khuếch tán của các phần tử từ
nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp.
3.3.5. Một số lưu ý trong quá trình lọc nước malt – rửa bã
9 Áp suất lọc: phải điều chỉnh từ từ, vì áp suất quá cao sẽ làm vải lọc bị bịt
kín gây trở ngại cho quá trình lọc.
9 Phải sử dụng nước rửa có nhiệt độ đúng kỹ thuật (75 – 780C), không dùng
nước nóng hơn vì sẽ làm cho nước nha bị đục, có mùi vị đắng chát làm
giảm chất lượng bia.
9 Khi lắp vải lọc, không được bịt kín lỗ lọc vì sẽ làm dịch không vào lọc
được, gây cản trở cho quá trình lọc.
3.3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc- Rửa bã
9 Nhiệt độ lọc: Nhiệt độ lọc tăng thì tốc độ lọc cũng tăng do độ nhớt của dịch
cháo giảm. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ lọc quá cao thì sẽ xảy ra hiện tượng
biến tính và kết tủa protein, tạo thành kết tủa dẻo gây cản trở cho quá trình
lọc. Đồng thời một số chất đắng, chất chát hòa vào dịch đường gây ảnh
hưởng đến chất lượng của bia.
9 Độ nhớt của dịch đường: Độ nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của dịch
và thành phần riêng của nó. Nếu dịch đường chứa nhiều hydrat cacbon
dạng polyme hoặc hợp chất keo thì độ nhớt tăng lên đáng kể làm giảm tốc
độ lọc.
9 Độ chua của dịch đường: Tốc độ lọc và dịch trong của dịch đường cũng
phụ thuộc vào độ chua.

9 Nhiệt độ rửa bã: Thực hiện bằng nước nóng từ 75 – 780C. Thường xuyên
điều chỉnh nhịêt độ của nước rửa bã đến nhiệt độ này. Nhiệt độ nước rửa
không quá 800C để không làm vô hoạt emzym.
9 Nồng độ dịch đường; việc rửa bã làm loãng dịch đường. Để đạt được nồng
độ dịch đường mong muốn sau quá trình lọc, dịch đầu phải có hàm lượng
chất chiết cao hơn của bia sản xuất 4-6%
9 Lượng nước rửa: Phụ thuộc lượng và nồng độ dịch đầu cần sản xuất thông
thường, đối với bia 12% dùng tỷ lệ sau:
Nồng độ dịch đầu(%) Tỷ lệ dịch đầu và nước rửa
14 1: 0.7
16 1:1
18 1:1.2
20 1:1.5
22 1:1.9
Lượng nước rửa càng nhiều thì thu hồi được càng nhiều chất chiết trong bã,
như vậy hiệu suẩt sẽ cao, bên cạnh đó, nếu lượng nước rửa bã càng nhiều thì quá
trình đun hoa lại phải kéo dài để bay hơi bớt nước để đảm bảo dịch đường thu
được đủ về lượng và nồng độ theo yêu cầu.
Quá trình rửa bã được thực hiện cho đến khi thu đủ lượng dịch và nồng độ
dịch theo yêu cầu kỹ thuật. Đối với những lọai bia có độ cao(11-14%), dịch rửa
cuối cùng có lượng chất chíêt khoảng 0.5-0.6% có thể được sử dụng cho mẻ nấu
tiếp theo. Nhưng đối với các loại bia có độ cao hơn thì không dùng nước rửa bã

nhiều(Bia Bockbier 16-17%), nếu không làm loãng dịch, và dịch rửa bã của lọai
bia này thường dùng cho nấu loại bia thấp độ hơn hoặc dùng cho mẻ nấu tiếp.
Đến đoạn cuối của giai đoạn rửa bã, có một lượng các chất không mong
muốn( Polyphenol và các hợp chất đắng từ vỏ trấu. acid silicic…hòa tan vào dịch.
Nếu các hợp chất mong muốn được hình thành sẽ làm tăng chất lượng bia, ngược
lại phải hạn chế các hợp chất không mong muốn được chiết ra, có nghĩa là không
rửa bã quá lâu. Bởi vậy, cần phải suy xét khi sử dụng dịch rửa cuối cùng đẻ nấu
mẻ bia tiếp theo.
Hàm lượng chất chiết trong dịch lọc đầu và dịch sau khi rửa bã
Thành Phần Hàm lượng chất chiết Hàm lượng chất chíêt
trong dịch đầu(%) trong dịch rửa(%)
Maltoza 58.95 53.07
Các hợp chất có chứa N 4.34 5.38
Các hợp chất vô cơ 1.54 2.54
Acid silicic 0.1481 0.4536
4. Đun sôi với hoa houlon

4.1. Mục đích:
Mục đích của quá trình này là nhằm làm ổn định dịch đường, ổn định thành
phần các chất trong bia thành phẩm. Dịch đường sau khi lọc cùng với nước rửa bã
hòa tan thường bị đục nhiều hay ít, trong dịch đường có chứa một số chất keo
không ổn định do các vi sinh vật hay các enzym hoạt động còn sót. Nhờ quá trình
đun sôi này làm vô hoạt toàn bộ hệ thống enzym và vô trùng dịch đường tạo điều

kiện cho quá trình lên men, nhờ đó làm ổn định thành phần dịch đường và tạo điều
kiện cho bia có thành phần và tính chất đúng theo yêu cầu kĩ thuật.
Quá trình này trích ly chất đắng, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các
thành phần khác của hoa houblon vào trong dịch đường, tạo cho bia có mùi thơm
và vị đắng đặc trưng, dễ chịu của hoa houblon. Đồng thời khi hòa tan vào dịch
đường và tồn tại trong bia, các chất đắng trong hoa houblon (humulone,
lupulone…) có hoạt tính sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia thêm
bền vững sinh học và khả năng tạo bọt tốt và giữ bọt lâu. Một trong những phương
pháp thông dụng nhằm chiết chất đắng và dầu thơm của hoa houblon là đun sôi
trực tiếp dịch đường với hoa.
Đồng thời cũng trong lúc này cũng xảy ra một số quá trình khác như sự gia
tăng nồng độ, độ axit, cường độ màu, sự tạo thành các chất khử, độ nhớt giảm
xuống… Thường hỗn hợp dịch đường sau khi lọc và nước rửa bã có nồng độ thấp
hơn nồng độ yêu cầu để sản xuất một loại bia nhất định. Nhờ quá trình đun sôi này
một phần nước sẽ bay hơi, khi đó nồng độ dịch đường sẽ tăng lên. Đây cũng là quá
trình hòa tan các thành phần của hoa vào dịch đường và loại trừ các chất keo
không bền vững.
- Làm keo tụ phần lớn protein bất ổn định và các chất không hòa tan khác
của dịch đường, tạo nên “tủa nóng” và lắng xuống đáy nồi đun sôi. Sự kết
tủa protit cũng góp phần quan trọng cho việc làm trong bia sau này. Tuy
nhiên, những chất chát (tanin) không bị oxi hóa cũng tạo thành phức với
protein, tồn tại trong dịch đường dưới dạng “tủa nguội”. Đây chính là
nguyên nhân làm cho bia thành phẩm bị đục.
Sử dụng 2 dạng hoa houblon:

- Hoa viên với 9% axit đắng
- Hoa cao với 30% axit đắng
Hoa viên: hoa cao= 3:2

Tính toán lượng houblon cho vào dịch nha cho hao hụt của 50%
lượng axit đắng so với sản phẩm tạo thành để thu được bia có 30mg
acid / lít bia
- Ta có dịch nha sau khi lọc thu được thể tích : V=3.5 lít , Bx= 12o.
- Sau khi pha loãng ta được dịch nha có thể tích:V1= 4.2 lít, Bx1= 10o
- Sau khi cô hoa ta được thể tích dịch: V2= 3.2lít, Bx2=13o
- Với tỷ lệ hoa viên: hoa cao=3:2 (18mg:12mg axit đắng) cho 1 lít bia
=>Với 3.37 lít cần 57,6mg axit đắng của hoa viên và 38,6 mg axit đắng của hoa
cao.
=>Tức ta cần (57.6 mg*1.5)/(100*9)= 0.96g hoa viên (cho lượng hao hụt là 50%)
Và cần (38.60mg x 1.5)/(100*30) = 0.0193 ghoa cao (cho lượng hao hụt là 50%)
4.2. Tiến trình nấu
Dịch 50%hoa viên 50%hoa viên
đường
sôi 10 20 ph Lắng cặn
phút + 30 ph 20ph Làm lạnh nhanh
hoa 8-10oC
cao
Phương thức bổ sung hoa: Chia lượng hoa thành 3 phần:

¾ Phần thứ nhất: hoa cao được cho vào sau khi dịch sôi khoảng 10 phút,
có nghĩa là khi bắt đầu có sự đông tụ. Đây là phần sản phẩm houblon
đắng nhất, ít thơm nhất và giàu tanin nhất được đưa vào trước tiên.
¾ Phần thứ hai (50% hoa viên) đưa vào sau lần thứ nhất 30 phút. Phần này
sẽ mang lại cho bia vị đắng quan trọng nhất của hoa houblon.
¾ Trong khoảng 30phút trước khi kết thúc nấu, đưa nốt phần thứ ba (50%
hoa viên còn lại). Đây là phần hoa houblon thơm nhất giữ lại trong bia
một mùi thơm đặc trưng của hoa houblon

4.3. Các quá trình hóa lí xảy ra trong khi nấu

4.3.1. Sự hòa tan và chuyển hóa các hợp chất chính trong hoa houblon
Nhựa đắng
Hoa houblon chứa các axit α, β ít đắng và kém hòa tan. Khi đun nóng các α
axit này sẽ hòa tan, chuyển thành các dạng đồng phân có khả năng hòa tan tốt hơn:
độ hòa tan của iso-α axit là 120ppm.
Mặt khác các đồng phân của axit α, β này có độ đắng rõ rệt hơn các axit α, β.
Khả năng hòa tan của các nhựa đắng này được cải thiện khi pH tăng. Ở pH cao,
chất đắng hòa tan nhiều hơn song lại cho cảm giác khó chịu.
Trong quá trình nấu cũng loại bỏ ít hay nhiều các nhựa đắng dưới dạng liên
kết với protein.
Dịch đường chế biến theo phương pháp ngâm chiết chứa nhiều nitơ có khả
năng đông tụ. Trong nước nha có tanin của hoa houblon và của malt, tanin của
houblon có hoạt tính hóa học cao và có độ hòa tan lớn trong nước, các chất này
làm kết tủa protein cao phân tử. Do đó khi tăng lượng hoa houblon trong nước nha
thì lượng protein kết tủa cũng tăng. Nếu protein không đông tụ hết sẽ kìm hãm quá
trình lên men. Vì protein hấp thụ trên bề mặt tế bào nấm men gây những khó khăn
trong quá trình sản xuất bia như khó lọc, bị đục khi ướp lạnh.
Tinh dầu
Tinh dầu trong hoa houblon tạo ra mùi thơm đặc trưng của hoa houblon tươi.
Độ tan của chúng trong nước vào khoảng 50mg/l. Trong quá trình sôi của dịch
đường, tinh dầu bị lôi cuốn theo hơi nước và bị mất từ 50-80% sau 30 phút và từ
90-95% sau 3 giờ. Thành phần tinh bột thay đổi cùng với thành phần không bay
hơi còn lại của tinh dầu tạo mùi thơm dễ chịu, đặc trưng cho bia. Chính vì lí do
này nên những sản phẩm houblon thơm chứa nhiều tinh dầu như houblon tươi, khô
hay viên được đưa vào sau cùng để tránh mất tinh dầu. Tuy nhiên, lần cho cuối
cùng này phải được thực hiện ít nhất là 10 phút trước khi dừng quá trình đun sôi
để đảm bảo việc chuyển hóa cần thiết các nhựa đắng, đồng thời hạn chế sự mất
tinh dầu.

Chất chát và những chất chứa N

Trong dịch đường có protit và một số albumin hay pepton, chúng sẽ kết hợp
với chất chát có trong hoa houblon tạo thành những phức chất hòa tan ở nhiệt độ
cao, nhưng khi nhiệt độ hạ xuống (khi làm nguội) chúng sẽ kết tủa xuống phía
dưới. Các chất chát trong hoa houblon có khả năng hoạt động mạnh hơn các chất
chất trong vỏ malt, do vậy chúng kết tủa với cả những protit khó keo tụ, thậm chí
với cả những protein không keo tụ trong khi đó chất chát của vỏ malt không có
khả năng này.
Lượng Nitrogen trong dịch nha có liên quan đến pH, độ trong của dung dịch,
chúng có ý nghĩa lớn đối với quá trình sản xuất bia. Những chất này hòa tan dịch
đường trong thời gian đun sôi và làm nguồn dinh dưỡng chính cho nấm men.
Trong dịch đường, lượng nitơ do hoa houblon cung cấp là 10-20mg/l, hay 62,5-
125mg/l chất có N quy ra protit. Chúng bị thất thoát chủ yếu trong quá trình đun
sôi, cứ một tiếng đun sôi lượng nitrogen mất 6%.
Polyphenol có trong Houblon sẽ oxy hóa các hợp chất hữu cơ tạo thành kết
tủa. pH của dịch nha sẽ giảm xuống từ 0,2- 0,3 và đạt đến chỉ số 5,2- 5,3 ở cuối
quá trình nấu, nguyên nhân lượng ion Ca2+ bị thất thoát do liên kết với phosphate
và polyphenol (phóng thích ion H+) trong quá trình đun sôi
Những chất không bị oxi hóa cũng tạo thành những phức chất với protit,
song chúng khó tách hoàn toàn trong quá trình làm nguội hoặc lên men dịch
đường, một phần còn lại trong bia gây đục bia.
Mức độ giảm chất đắng (lượng phức chất tạo thành) phụ thuộc vào nhiều yếu
tố: độ axit, thời gian đun sôi, trạng thái keo của protit và mức độ oxi hóa chất chát.
Khi pH dịch đường càng thấp thì tốc độ kết tủa của chất chát với protit càng
nhanh, lượng chất chát còn lại ở dạng hòa tan càng ít. Sự giảm chất chát trong dịch
đường tỉ lệ thuận với thời gian đun sôi, nhưng ảnh hưởng này yếu hơn so với pH.
Quá trình keo tụ protit
Dịch đường sau khi lọc có chứa một lượng chất keo đáng kể như dextrin,
protit, pectin, pentozan, chất chát…Khi đun sôi với hoa houblon thì những chất

chiết ra như axit đắng và một số chất khác cũng ở dạng keo hòa tan. Khi nhiệt độ
tăng lên sự bền vững keo bị phá vỡ, các phần tử keo dính lại với nhau và xảy ra
hiện tượng keo tụ.Trong tất cả các chất keo có trong dịch đường thì protit là chất
kém bền nhiệt nhất. Sự hình thành những chất hấp phụ giữa và chất chát hay chất
đắng sẽ làm thuận lợi cho sự keo tụ.
Quá trình keo tụ của protit xảy ra theo 2 giai đoạn: đầu tiên chúng mất nước,
sau đó keo tụ. Các phần tử protein sau khi mất nước chúng liên kết lại với nhau,
lúc đầu bé, sau đó lớn dần và từ từ lắng xuống.
4.3.2. Các biến đổi khác về thành phần và tính chất của dịch đường
Ổn định dịch đường:
Về mặt sinh học, dịch đường khi chuyển sang nồi nấu hoa có thể chứa các vi
khuẩn chịu nhiệt. Đun sôi trong vòng 15 phút ở pH = 5,2 cũng đủ để tiệt trùng
dịch đường. Những tính chất kìm hãm vi khuẩn của hoa houblon cũng góp phần
bảo vệ cho dịch đường.
Về mặt hóa sinh, các enzym bị phá hủy, đặc biệt là α-amylase, là một enzym
chính còn hoạt động ở nhiệt độ lọc. α-amylase có nguồn gốc vi khuẩn được sử
dụng trong việc dịch hóa các hạt tinh bột có thể hoạt động ở nhiệt độ tới 900C. Sự
tiêu diệt enzym ở công đoạn nấu tránh sự biến đổi cấu trúc phân tử đường trong
quá trình lên men mà những chất này sẽ cản trở hay tác động xấu tới độ bền sinh
học hay khả năng giữ bọt của bia thành phẩm.
Về mặt bền keo, để cải thiện tính bền keo của bia cần loại bỏ các hợp chất
nitơ bằng cách đông tụ và kết tủa chúng với sự liên kết protein và tanin. Sự đông
tụ này phụ thuộc nhiều yếu tố:
+ Thời gian đun sôi: thường từ 1,5- 2h. Nếu đun sôi kéo dài quá 2h không
tăng thêm được sự kết tủa protein trong cặn đã được hình thành.
+ Cường độ sôi: bọt xuất hiện trong quá trình đun sôi mãnh liệt làm cho keo
tụ được tốt hơn. Các phân tử protein nhỏ bé bị biến tính và được các bọt bóng kéo
lên bề mặt, và chúng kết lại thành khối lớn hơn.

+ Các tác nhân hóa học: sự có mặt của oxi trong dịch đường ức chế quá trình
đông tụ protein. Để cải thiện, người ta thêm các chất khử như các sulfit. Phản ứng
giữa canxi, nước và các photphat làm giảm pH của dịch đường. Điều này có lợi
cho việc đông tụ protein (điểm đẳng điện). pH khoảng 5,2 được coi là tối ưu. Khi
pH không đủ người ta thêm trực tiếp axit khi dịch bắt đầu sôi. Tuy nhiên việc giảm
pH sẽ làm giảm hiệu suất houblon hóa song nó lại cho một vị đắng dễ chịu.
Các tác nhân thường được sử dụng là agar-agar, alginate, axit tanic, gelatin,
bentonit, diatomit.
Tăng màu và mùi
Quá trình đun sôi với hoa houblon làm cho nước nha thay đổi từ nhạt sang
đậm vì hiện tượng caramen hóa các chất đường, sự hình thành các melanoit và vì
các chất có màu trong hoa houblon chuyển vào dịch. Các hợp chất caramen được
hình thành có bản chất keo, vị đắng nhẹ và có màu nâu. Cần phải không chế phản
ứng caramen hóa trong quá trình nấu bia vàng.
Quá trình đun sôi giúp loại bỏ các hợp chất bay hơi không mong muốn như
các hợp chất dimetylsulfit (DMM) và các tiền chất của nó là S.metyl-methionin
xuống dưới ngưỡng phát hiện 100mg/l. Một số các hợp chất được tạo ra từ phản
ứng Maillard như furfurylaldehit, furfurlalcool… gây ra các vị không mong muốn
khi đun sôi dịch đường cũng được loại ra.
Ảnh hưởng đến bọt bia
Các chất nhựa đắng của hoa houblon có ảnh hưởng một cách rõ rệt tới một số
tính chất vật lý của dịch đường và của bia. Chúng không biến đổi nhiều về độ nhớt
song lại làm giảm đáng kể sức căng bề mặt.
Nhờ tính chất hoạt động bề mặt mà nhựa đắng của hoa houblon tập trung lại
tạo màng ở bề mặt, điều này giải thích cho việc hao tổn một phần nhựa đắng dính
trên nắp thiết bị trong lên men chính và tác động chủ yếu tới độ bền bọt là phần
còn lại hòa tan trong bia.
Cô đặc

Sự bay hơi nước cho phép có được dịch đường với nồng độ mong muốn.
Việc rửa bã làm cho nồng độ dịch đường giảm xuống dưới nồng độ cần thiết, do
vậy việc cô đặc dịch đường khi đun sôi cho phép điều chỉnh nồng độ dịch đường
đến mức yêu cầu. Tuy nhiên chi phí cho việc đun sôi dịch lớn rất nhiều so với cái
lợi thu được do tăng hiệu suất. Do đó người ta có xu hướng giảm thời gian đun sôi,
và tận dụng nước rửa bã sau cùng để dùng vào mẻ nấu sau.
5. Lắng trong và làm lạnh dịch đường.
5.1. Mục đích
Trong dịch đường sau khi đun sôi với hoa houblon có chứa các cặn ở dạng
huyền phù và cặn từ hoa houblon. Để có thể cấy giống nấm men cần thiết phải làm
trong dịch, tách bỏ cặn và làm lạnh đến nhiệt độ lên men.
Nước nha sau khi qua thiết bị lắng cặn có nhiệt độ cao 950C nên cần phải
qua hệ thống làm lạnh nhanh để đưa nước nha về nhiệt độ thích hợp là nhiệt độ 7-
8o nhằm tránh sự xâm nhập của vi sinh vật bên ngòai. Đảm bảo sự hòa tan oxy cần
thiết cho men phát triển trong giai đọan đầu trước khi lên men.
Đảm bảo sự lắng cặn khi làm lạnh dịch đường, chỉ có làm lạnh nhanh thì
những dẫn xuẩt globulin mới lắng xuống được.
Như vậy mụch đích chính của quá trình lắng trong- làm lạnh là:
+ Loại bỏ cặn
+ Làm lạnh dịch đường làm giảm nhiệt độ dịch đường xuống, đưa oxy từ
không khí vào dịch thể và kết lắng các chất bẩn không có lợi.
5.2. Các biến đổi hóa lý xảy ra trong quá trình lắng trong, làm lạnh
Khi bắt đầu làm lạnh, nhiệt độ dịch thể còn cao, trong dịch đường xảy ra
các quá trình oxy hóa các hợp chất hữu cơ như maltoza, glucoza, fructoza. Chất
đắng, các hợp chất chứa nitơ, tanin, xác hoa houblon và các sản phẩm tạo ra như
acid gluconic, muravic…

Nhiệt độ dịch đường giảm dần đồng nghĩa với tốc độ oxy hóa cũng giảm
dần, đến 45oC thì quá trình oxy hóa ngưng hòan toàn. Mỗi một giờ một lít dịch
đường có thể dùng hết 6.4 mg oxy cho quá trình oxy hóa.
Hậu quả của quá trình oxy hóa là dịch đường trở nên sẫm màu hơn, hương
thơm và vị đắng của hoa houblon giảm. Từ nhiệt độ 40oc trở xuống, oxy từ không
khí được hòa tan vào dịch thể
Quá trình làm lạnh hình thành và kết lắng các chất cặn: có thể chia là 2 loại
là cặn nóng và cặn lạnh.
) Cặn nóng là phần cặn chủ yếu hình thành sau quá trình nấu. Việc tách cặn nóng
là rất quan trọng. Nếu một lượng lớn cặn nóng tham gia vào quá trình lên men
sẽ gây ra quá trình lên men bất thường. Khi đó nấm men sẽ kết tủa cùng với
cặn. Kết quả là bia kém chất lượng và còn sinh ra một số acid có hại cho độ
bền của bia
) Cặn lạnh hay cặn mịn: xuất hiện dần dần trong quá trình làm lạnh dịch đường.
Hàm lựơng của cặn phụ thuộc vào tỷ lệ nguyên liệu thay thế và mức độ sôi.
Người ta chỉ mong muốn loại bỏ được 70-80%, nếu nhiều hơn lại ảnh hưởng
tới việc làm giảm hương vị bia và khả năng giữ bọt của bia kém.
Thành phần của cặn phụ thuộc vào:

9 Chất lượng malt
9 Phương pháp đường hóa
9 Chất lượng dịch đường
9 Cường độ sôi
Loại chế phẩm và hàm lượng hoa houblon(với hoa cánh, lượng cặn nóng sẽ
nhiều hơn).
Bảng thành phần các loại cặn

Thành phần của các cặn Cặn nóng Cặn lạnh
Kích thước các phần tử 30-80 0.5-1.0
Protêin(%) 50-60 50-70
Chất đắng(%) 15-20 6-12
Polyphenol(%) 20-30 20-30
Chất khoáng(%) 2-3 2-3
Khối lượng cặn(g/hl) 40-80 15-30
6. Lên men chính

6.1. Mục đích của lên men chính
Lên men chính là quá trình chuyển chất đường và các dextrin có phân tử
lượng thấp thành ethanol, CO2 và một số sản phẩm phụ khác như các acid hữu cơ,
ester, glyceryl, aldehyd... nhằm tạo mùi vị cho bia.
C6H12O6 Æ C2H5OH + CO2 + H2O + Q
- Do sự xúc tác sinh học của các enzyme được hình thành trong quá trình lên men,
một số sản phẩm phụ cũng được hình thành như các axit hữu cơ, các este, các rượu
bậc cao, aldehyt, glyxerin....
6.2. Quá trình lên men chính được phân ra làm 4 giai đoạn
Giai đoạn đầu: (1-2 ngày đầu): Nấm men bắt đầu phát triển, biểu hiện bọt li
ti bám thành thùng và dần phủ kín bề mặt thùng lên men. Bọt trắng, mịn, chất hòa
tan giảm 0.3-0.5%, nhiệt độ tăng khoảng 0.5oC.
Giai đoạn hai (2-3 ngày tiếp theo): lên men mạnh dần, bọt nhiều, bọt đặc,
trắng, chặt bồng lên trên mặt dịch, chất hòa tan giảm 2-2.5%, nhiệt độ tăng 1-
1.5oC.
Giai đoạn ba (2-3 ngày kế tiếp theo): giai đoạn lên men mạnh nhất. Chất hòa
tan giảm 2.5-3% ,nhiệt độ lên men tăng mạnh,

Giai đoạn cuối (các ngày còn lại): cường độ lên men yếu dần: bọt xẹp hết,
trên bề mặt của bia non phủ một lớp bọt màu nâu xám, chất hòa tan giảm 0.8-1%
nhiệt độ giảm 3-4oC, nấm men và nhiều cặn khác bắt đầu lắng xuống, đến đây quá
trình lên men chính kết thúc.
7. Lên men phụ
Mục đích
Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau khi lên men chính, làm tăng mùi
vụi bia và bão hoà CO2. Ngoài ra, quá trình lên mên phụ còn góp phần ổn định
hương vị và độ trong cho bia thành phẩm. Đưa bia non về nhiệt độ thấp từ 0- 20C
nhằm hạn chế sự xâm nhập, phá hoại của vi sinh vật không mong muốn.
8. Làm trong bia:
9 Làm cho bia có độ trong sáng đúng yêu cầu chất lượng. tách triệt để
các phần tử rắn lắng, khuếch tán trong bia.
9 Làm ổn định, gai tăng độ bền vững sinh hoá học cho bia
9 Lọc bỏ hầu hết các vi sinh vật kể cả nấm men sau khi lên men phụ
vẫn còn gây đục cho bia
9. Bão hòa CO2
Bão hoà là bổ sung lượng CO2 cho đạt hàm lượng cần thiếu làm
tăng chất lượng cảm quan, chống oxi hoá, chống kết lắng và là môi trường tốt
để bảo vệ bia.
10. Chiết chai
Mục đích: giúp cho quá trình vận chuyển bia với số lượng lớn đến các nơi
khác dễ dàng hơn mà vẫn giữ nguyên được chất lượng của Bia.
11. Thanh trùng
Mục đích: Đình chỉ sự hoạt động của nấm men bia, tiêu diệt các vi sinh vật
còn sót lại trong bia. Thông thường thanh trùng ở 60-80oC.
Phần 4: Kết quả và cảm quan

Cảm quan: Bia có vị đắng nhất định, màu sắc vàng đạt, độ cồn còn thấp, có vị của
bia.
Kết quả thay đổi độ brix trong suốt quá trình lên men chính.
ngày 1 ngày 2 ngày 3 ngày 4 ngày 5 ngày 6

độ brix 9.5 8 7.2 6.5 6 5.6
Biểu Đồ Thay đổi độ Brix của bia trong

quá trình lên men
10
8
Độ Brix
6
độ brix
4
2
0
ngày ngày ngày ngày ngày ngày
1 2 3 4 5 6
ngày
Tài liệu tham khảo

1.Malt và Bia nhà xuất bản khoa học

Bài 9: Công Nghệ Sản Xuất Nước Yến

Ngân Nhĩ
1. Tổng quan
1.1 Sản phẩm:
Nước yến ngân nhĩ là một loại nước giải khát phổ biến hiện nay, nhu cầu về
loại thức uống này ngày một tăng cao. Sản phẩm này chứa nhiều vitamin và
khoáng chất giúp bồi bổ cơ thể và làn da mịn màng. Quy trình sản xuất khá đơn
giản, nguồn nguyên liệu sẵn có và có thể mang lại hiệu quả kinh tế cao nên hiện
nay có rất nhiều nhà sản xuất đầu tư cho sản phẩm này.
1.2 Nấm tuyết:
Nấm tuyết: còn có tên khác là Ngân nhĩ hay Mộc nhĩ
trắng (danh pháp khoa học: Tremella fuciformis), là một
loài nấm được sử dụng trong ẩm thực của một số nước châu
Á như Trung Quốc, Việt Nam. Người Trung Quốc xem nấm
tuyết như 1 loại thực phẩm quý có thể chữa được bệnh lao,
huyết áp cao và các chứng cảm lạnh thông thường.
Giới (regnum): Fungi
Ngành (divisio): Basidiomycota

Loại Phân ngành Agaricomycoti mộc nhĩ này

(subdivisio): na mọc trên thân
cây và có màu
Lớp (class): Heterobasidio trắng nhạt
mycetes trong mờ.
Sản
Bộ (ordo): Tremellales
phẩm được bán
Họ (familia): Tremellaceae trong dạng sấy

khô và cần
ngâm nước Chi (genus): Tremella trước khi dùng.
Nó được sử dụng trong cả
các món ăn mặn Loài (species): T. fuciformis và món ăn ngọt.
Nó không có mùi vị gì nhưng
được sử dụng và đánh giá cao nhờ kết cấu giống như thạch cũng như một số tính chất bổ
dưỡng.
Nấm tuyết cũng là loại nguyên liệu truyền thống để sản xuất nước yến ngân nhĩ,
tạo giá trị cảm quan đặc trưng và nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
1.3 Agar:
Cấu trúc:
Agar là một hỗn hợp các polysacarit có chung mạch chính gồm 2 thành
phần chủ yếu sau:
- Agarose là thành phần tạo gel chính của gar, có khoảng 1/10 cácđơn vị
galactose bị ester hóa. Hàm lượng agarose đóng vai trò quan trọng đối với điện
tích của toàn phân tử và đối với tính chất của gel như:độ bền, độ đàn hồi, nhiệt độ
tạo gel, nhiệt độ nóng chảy của gel.
- Agaropectin là thành phần không tạo gel, có mứcđộ este hóa lớn hơn
agarose, ngoài ra còn có acid pyruvic. Đây là thành phần tạo nhớt.

Tính chất
- Tính tan
Agar không tan trong nư ớ c lạnh, tan một ít trong ethanol amine và tan
được trong nước nóng. Agar có khả năng hòa tan với lượng nước 30 – 50 lần khối
lượng, lượng agar trong nước trên 10 % sẽ tạo nên một hỗn hợp sệt.
- Sự tạo gel của agar
Quá trình tạo gel xảy ra khi l àm lạnh dung dịch agar. Dung dịch agar sẽ tạo
gel ở nhiệtđộ khoảng 40÷ 500C và tan chảy ở nhiệtđộ khoảng 80 -850C. Gel agar
có tính thuận nghịch về nhiệt. Khi đun nóng polymer tạo thành một khối, khi dung
dịch nguội đi các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng
liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, tạo ra một mạng lưới không gian ba
chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro rất lớn .
Quá trình hình thành gel và độ ổn định của gel bị nh hưởng bởi hàm lượng
aga và khối lượng phân tử của nó. Kích thước lỗ gel khác nhau phụ thuộc v ào
nồngđộ aga, nồngđộ aga càng cao kích thước lỗ gel càng nhỏ. Khi làm khô gel có
thể tạo thành một màng trong suốt, bền cơ học và có thể bảo quản lâu dài mà
không bị hỏng.
Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose. Sự có mặt của
ion sunfat làm cho gel bị mờ,đục. Do đó tránh dùng nước cứng để sản xuất. Chúng
có khả năng giữ mùi vị, màu, acid thực phẩm cao trong khối gel nhờ nhiệtđộ nóng
chảy cao (85 -900C). Gel agar chịu được nhiệt độ chế biến 1000C, pH 5–8, có khả
năng trương phồng và giữ nước.

Không dùng agar trong môi trường pH < 4 và có nhiều chất oxy hóa mạnh. Agar
có thể tạo đông ở nồng độ thấp, đ ây là tính chất quan trọng được ứng dụng nhiều trong
chế biến thực phẩm.
• Ứng dụng
Agar là một chất tạo gel rất tốt, thông thường agar được sử dụng với hàm lượng
1-1,5% khối lượng so với lượng đường trong hỗn hợp kẹo.
Jellyđược sản xuất từ loại agar có polysaccharid mạch ngắn. Agar khôngđược
hấp thu vào cơ thể trong quá trình tiêu hóa dođó agar được sử dụng sản xuất các loại
bánh kẹo chứa ít năng lượng.
Agar được sử dụng trong sảm phẩm mứt trái cây thay thế cho pectin nhằm làm
giảm hàm lượng đường trong sản phẩm và thay thế gelatin trong một s ố sản phẩm thịt
và cá.
Ngoài ra cònđược sử dụng trong các sản phẩm yoghurt, sữa chocolate, trong
ngành bánh kẹo ….
Agar còn được sử dụng vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật
1.4. Đường saccharose
Đây là loại đường dùng rất phổ biến trong công nghệ đồ uống với mục đích tạo
vị cho sản phẩm.
Quá trình nấu syrup để chuẩn bị cho bài thí nghieemj này đã được trình bày trong
những bài trước.
2. Quy trình sản xuất nước yến ngân nhĩ

- Nguyên liệu: lựa chọn những nấm tuyết nở đều, hình tròn, màu trắng, ít
cùi
màu vàng.

- Ngâm: Quá trình ngâm nấm tuyết nhằm mụcđích làm cho nấm tuyết mềm
và nở, tạo điều kiện cho quá trình xử lý làm sạch và băm nhỏ nấm tuyết được dễ
dàng hơn.
Các biếnđổi diễn ra trong quá trình ngâm:
Trong quá trình này các biếnđổi chủ yếu là vật lý và hóa lý, còn biếnđổi hóa
học, hóa sinh, sinh học không đáng kể.
-Biếnđổi vật lý: có sự hút nước trương nở, làm tăng thể tích của nấm tuyết.
-Biếnđổi hóa lý: có sự khuếch tán nước vào bên trong nấm tuyết cũng như
có sự khuếch tán chất hòa tan trong nấm vào trong nước.
Cách tiến hành: Ngâm nấm tuyết vào thau nhỏ có chứa sẵn nước. Lượng
nước cho vào thau sao cho ngập nấm tuyết. Nước sử dụng có nhiệt độ khoảng từ
25-300C. Nấm tuyết được ngâm trong thời gian khoảng 30 phút.
Chú ý: Khôngđược ngâm thời gian quá lâu vì quá lâu thì nấm tuyết bị nhũn
khó kiểm soát trong quá trình hấp và sản phẩm ra bị nhũn ảnh hưởng đến giá trị
cảm quan của sản phẩm.
- Xử lý – Rửa:
Mụcđích:
Quá trình này nhằm loại bỏ phần cùi màu vàng của nấm tuyết vì sự có mặt
của nó sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Các biếnđổi xảy ra: Các biếnđổi vật lý, hoá học… xảy ra khôngđáng kể
Cách tiến hành:
Sau khi ngâm nấm tuyết thì lúc này nấm đã nở lớn. Dùng tay loại bỏ những
cặn màu đậm dính trong các kẽ nấm. Dùng dao nhỏ cắt bỏ phần gốc ra khỏi nấm
tuyết, đối với phần cùi màu vàng còn dính lại trên phần nấm ta dùng dao nhẹ
nhàng khoét loại bỏ phần cùi màu vàng.

Chú ý:
Thao tác phải khéo léo tránh làm mất lượng nấm tuyết và không ngâm nấm
tuyết trong nước
khi xử lý cũng như rửa.
- Hấp:
Mụcđích: Nhằm làm nở và làm chín nấm tuyết.
Các biếnđổi xảy ra:
-Vật lý: có sự thay đổiđáng kể về hình dạng (nhũn ra), nguyên liệu hơi sẫm
màu
-Hoá học: sự biếnđổi 1 số thành phần hoá học trong nguyên liệu
-Sinh học: tiêu diệt một phần vi sinh vật
Cách tiến hành:
Đem nấm đã được làm sạch đi hấp (luộc). Hấp ở nhiệt độ 1000C trong 10
phút.
Chú ý:
Không được hấp trong thời gian quá lâu vì như thế nấm tuyết sẽ bị mềm
nhũn quá mứcảnh hường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Ngược lại, thời
gian ngắn thì nấm tuyết sẽ không chín, không đạt đến độ mềm và nở cần thiết của
sản phẩm.
- Băm nhỏ:
Mục đích: Nhằm cắt nhỏ nấm tuyết thành những phần có kích thước nhỏ
và đồng đều hơn, để những mảnh nấm tuyết dễ dàng lơ lửng trong sản phẩm vì có
sự chênh lệch về tỉ trọng, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Cách tiến hành:

Cho nấm tuyết đã được hấp chín cho ra thớt, dùng dao băm nhỏ lượng nấm
tới kích thước 1x1mm. Sau đó dùng rây rây lại để đảm bảo độ đồng đều về kích
thước.
Chú ý:
Lượng nấm băm nhỏ phải được kiểm soát về kích thước vì khi băm quá nhỏ
thì nấm tuyết sẽ nổi lên trên và ngược lại, sẽ ả n h hưởng đến giá trị cảm quan sản
phẩm.
- Nấu syrup với agar:
Mục đích: đưa dung dịch syrup ban đầu có độ Brix cao xuông đo Brix
thâps và nấu với 0,09% agar. Vì agar không tan trong nước lạnh nên phải đun sôi
với syrup để tạo cấu trúc cho sản phẩm
Chú ý:
Ta đun với ngọn lửa vừa, tránh quá to sẽ làm cho dung dịch bị caramel. Khi
đem đi nấu ta phải kiểm soát thể tích của dung dịch vì nó sẽ ả nh hưởng đến tỉ
trọng của nguyên liệu, giá trị cảm quan của sản phẩm. sau khi nấu phải bổ sung
nước vào để đạt thể tích như ban đầu.
- Phối trộn vào chai:
Mụcđích:
Nhằm phối trộn nấm với syrup và hương yến thành một hỗn hợp đồng nhất,
đồng thời tăng giá trị cảm quan.
Cách tiến hành:
Lấy 25g nấm đã chuẩn bị, 1lít dịch syrup đã nấu và 3ml hương yến
Phối trộn hương yến với syrup (cần ít khuấy trrộn để tránh tổn thất hương)

Cho nấm vào chai đã tiệt trùng và sấy khô rồi đổ hỗn hợp syrup và hương
yến đã chuẩn bị như trên vào. Khi rót, dịch rót cách miệng chai 2.5cm để khi thanh
trùng không bị bật nắp, rót nhẹ nhàng bằng phễu cho chảy theo thành chai để tránh
bọt khí. Nếu có bọt khí sẽ tạo áp suất bên trong chai dễ làm vỡ chai khi tiệt trùng
hoặc t ạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí hoạt động…
- Đóng nắp:
Mụcđích:
Nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi
sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm
và chất lượng của nó.
Cách tiến hành:
Dung dịch syrup sau khi rót vào chai sẽ đượcđi đóng nắp.
- Thanh trùng:
Mụcđích:
Nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật còn xót lại trong sản phẩm để kéo
dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Cách tiến hành:
Nước yến sau khi đóng nắp cho vào thiết bị tiệt trùng, thanh trùng ở nhiệtđộ
1000C trong thời gian 20 phút.
- Làm nguội:
Mụcđích:
Nhằm mục đích đưa sản phẩm về nhiệt độ phòng để thuận tiện cho quá
trình bảo quản và vận chuyển. gây sự sốc nhiệt làm cho các bào tử vi sinh vật bị
tiêu diệt nhanh hơn.
Cách tiến hành:

Để sản phẩm đã được tiệt trùng ra ngoài không khí để làm nguội và ngày
hôm sau chốc ngược s ản phẩm xuống để tạo c ấu trúc lơ lửng cho sản phẩm.
Chú ý:
Khi làm nguội ta phải làm nguội ngoài không khí không làm nguội nhanh
bằng nước lạnh để tránh làm vỡ chai vì sản phẩm sau khi tiệt trùng sẽ có nhiệt độ
rất cao nếu làm lạnh liền s ẽ có sự thay đổi đột ngột về nhiệt mà bao bì sử dụng lại
làm bằng thuỷ tinh nên rất dễ bị vỡ.
3. Kết quả và bàn luận
- Sản phẩm có cấu trúc chưa đạt yêu cầu do khi băm nấm tuyêt không đều
tay, chưa đạt tới cấu trúc 1x1mm và không sàng lọc qua rây để tạo kích thước
đồng đều. Các hạt nấm tuyết có xu hướng hướng xuống dưới do kích thước quá to.
- Vị của sản phẩm đạt: vị ngon, vừa uống
- Với lượng hương sử dụng đã cho sản phẩm có thơm vừa phải.

RƯỢU PHA CHẾ

1. Tổng quan
¾ Cồn thực phẩm
Cồn thực phẩm hay etanol, rượu

etylic, là một hợp chất hữu cơ, nằm trong dãy
đồng đẳng của tượu metylic.
Là một chất lỏng không màu, trong suốt, mùi
thơm dễ chịu và đặc trưng, vị cay, nhẹ hơn
nước, dễ bay hơi, tan vô hạn trong nước, tan trong eter và chloroform. Hút ẩm, dễ
cháy.
Công thức hóa học là C2H5OH. Được sản xuất bằng cách lên men những
nguyên liệu có chứa tinh bột, sau đó chưng cất và tinh chế.
Cồn thực phẩm dùng trong pha chế rượu mùi phải theo TCVN 1052:1971
¾ Acid citric
Acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một

chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để
bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại
nước ngọt.
Axít citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả
của chi Citrus. Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có
thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử
nước monohydrate. Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat
hình thành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển
hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74 °C. Axít citric cũng hòa tan trong
etanol khan tuyệt đối (76 phần axít citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 °C.

Acid citric bổ sung vào rượu mùi nhằm tạo vị chua

và cũng có tác dụng bảo quản.
¾ Siro
Là dường saccharose thủy phân để đưa về

đường khử và được bổ sung một số chất phụ gia để
tạo màu và tạo mùi đặc trưng.
Siro được cho vào để tạo màu, tạo mùi và tạo vị
đặc trưng cho sản phẩm.
¾ Syrup
Syrup thành phẩm là đường saccharose thủy phân để đưa về đường khử. Syrup
cho vào rượu mùi để tạo vị ngọt cho sản phẩm.
1.2 Tổng quan về sản phẩm
Rượu pha chế (rượu mùi) (Liquor) là sản phẩm được pha chế từ cồn thực phẩm
với nước, có thể bổ sung thêm đường, dịch chiết trái cây và phụ gia thực phẩm.
¾ Yêu cầu cảm quan của rượu mùi:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm
2. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
3. Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ
4. Trạng thái Trong, không vẩn đục, không có cặn
¾ Chỉ tiêu hóa học của rượu mùi:

Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 0C, % (V/V) Theo tiêu chuẩn đã được
công bố của nhà sản xuất
2. Hàm lượng axetaldehyt trong 1 l etanol 1000, mg,

20
không lớn hơn
3. Hàm lượng etylaxetat trong1 l etanol 1000, mg, Theo tiêu chuẩn đã được
không lớn hơn công bố của nhà sản xuất
4. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 1000, tính bằng

0,1
% (V/V), không lớn hơn
5. Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp

izopentanol và izobutanol, hỗn hợp 3:1, trong 1 l 60
etanol 1000, mg, không lớn hơn
6. Hàm lượng axit, tính theo mg axit xitric trong 1 l

18
etanol 1000, không lớn hơn
7. Hàm lượng đường Theo tiêu chuẩn đã được

công bố của nhà sản xuất
8. Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn hơn 0

Cồn thực phẩm
Nước
Acid Hạ độ
Siro
Hòa tan Phối trộn
Syrup
Chiết chai
Đóng nắp
Sản phẩm
Thuyết minh quy trình:
Cồn thực phẩm 95%vol, hạ độ bằng nước cất, sau đó phối trộn với một
lượng siro, syrup thành phẩm đã xác định trước và acid citric hòa tan. Thêm nước
cất vào đề đạt dduwowcj thể tích cần pha.
3. Kết quả:
Pha 500ml rượu mùi với 6%vol, Bx=13.20Bx, lượng acid citric=2g/l
- Lượng cồn 94%vol cần:
- Lượng syrup 660Bx:
• Lượng siro cần dùng: 7.5ml

• Lượng acid citric:

Tiến hành pha theo quy trình.

4. Nhân xét:
Sản phẩm có màu đạt yêu cầu ban đầu, ít thơm và độ cồn nhẹ.
Kết quả đó là do khi pha xong, sản phẩm để lâu ngoài không khí nên lượng cồn
trong sản phẩm bị bay hơi, dẫn đến lượng cồn không còn như nồng độ ban đầu. Do
đó cần chú ý khi pha xong phải chiết chai và đóng nắp ngay.
Lượng xiro cho vào ít, sản phẩm ít thơm. Tuy nhiên nếu cho nhiều siro thì để tăng
mùi thơm cho sản phẩm thì cường độ màu sẽ tăng lên.
- Giáo trình thực hành công nghệ sản xuất đồ uống, Trường DHCN tp HCM.
- TCVN 7044:2002: rượu mùi, quy định kỹ thuật
http://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%C3%ADt_citric
http://vi.wikipedia.org/wiki/%C3%8Atanol

Bao Cao Thuc Hanh Do Uong Hoan Chinh 1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bao Cao Thuc Hanh Do Uong Hoan Chinh 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.

S Trần Thị Mai Anh

Viện: Công Nghệ Thực Phẩm & Sinh Học

Môn thực hành: CNSX Đồ Uống

Báo cáo thực hành:

Cồn, Rượu, Bia,

TP.Hồ Chí Minh,ngày 18 tháng10 năm 2010

SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 1

Danh Sách Sinh Viên

Vũ Thị Sinh 07720861

Nguyễn Thị Thu Thảo 07713321

Tiêu Thị Kim Phúc 07705991

Hồ Thị Thu Nguyệt 07707801

Phùng Thị Huỳnh Như 07702831

SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 2

Nhận Xét Của Giáo Viên

SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 3

Nhận Xét xủa giáo viên ................................................................................... 3

Bài 1: Rượu Truyền thống ............................................................. ................. 5

Bài 3: Xác định độ rượu của dịch giấm ......................................... ................. 26

Bài 4: sản Xuất nước trích ly ......................................................... ................. 28

Bài 7-8: Công nghệ sản Xuất Bia .................................................. ................. 48

SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 4

Bài1: SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG

Rượu là một loại đồ uống có lịch sử hàng

1.1.1.Sơ lược về bánh men

SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 5

1.1.2.Hệ VSV có trong bánh men

Trong bánh men có 100 – 300 triệu tế bào VSV/gr.

Thường có màu vàng khi già nên còn

Phát triển trong khoảng nhiệt độ rất

rộng (15-40oC), nhiệt độ tối ưu là 30-32oC.

Khi mới phát triển, sợi nấm màu trắng, sau đó

SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 6

là có màu đen tuyền.

Penicillium sp (Nấm chổi)

Bộ phận mang bào tử có dạng phân nhánh hình chổi.

Cuống có thể phân nhánh

Có khả năng sinh cellulase.

Màu trắng, bọc bào tử hình

Mucor có hệ sợi hình ống,

SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 7

Khả năng sinh enzyme protease, amilase....

Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả….

Khả năng sinh enzyme protease, amilase….

Là loại nấm men rất giàu amylase và

Có tính chất tương tự như Sac. cerevisiae.

Sinh sản dinh dưỡng bằng nảy chồi.

Vừa có khả năng đường hoá vừa có khả

5, nhiệt độ thích hợp cho enzyme này hoạt động là 50oC.

SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 8

Trong điều kiện có oxy, phát triển sinh khối.

Trong điều kiện không có oxy,chuyển đường thành rượu.

1.1.3.Vai trò của bánh men rượu

SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 9

1.2.Thành phầng gạo

2. Quy trình công nghệ sản xuất

2.1.Sơ đồ quy trình

SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 10

Men ướt: 10g/ Để nguội, rải Men khô: 10g/

2.2.Thuyết minh quy trình

SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 11

Xử lí: loải bỏ tạp chất (đất, cát...), sau đó đem cân