QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI CHẤT Ở VI SINH VẬT KHÁI NIỆM CƠ BẢN - Trao đổi chất Con đường

trao đổi chất Tiền tố Quá trình trao đổi chất bao gồm: trao đổi năng lượng • • -

và trao đổi vật chất xây dựng tế bào Dị hóa (catabilism) Đồng hóa (anabolism)

Vật chất tế bào Sản phẩm trao đổi chất (metabolite) • • Chất trao đổi bậc 1 (primary metabolite): Chất trao đổi bậc 2 (secondary metabolite):

QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI NĂNG LƯỢNG Có 2 dạng trao đổi năng lượng: hô hấp và lên men HÔ HẤP (respiration): chuỗi hô hấp tham gia vào quá trình tổng hợp ATP Thành phần của chuỗi hô hấp: • • • • Flavoprotein Protein Fe-S Ubiquinone (coenzyme Q) Cytochrome
43

- Phân loại: có 2 kiểu hô hấp • • Hô hấp hiếu khí (aerobic respiration) Hô hấp kỵ khí (anaerobic respiration) LÊN MEN (fermentation): chuỗi hô hấp không tham gia vào quá trình tổng hợp ATP Phân loại quá trình lên men .Lên men kỵ khí: do vi sinh vật kỵ khí hay kị khí tùy tiện gây ra 44 .Lên men hiếu khí: do vsv hiếu khí gây ra (có sự tham gia của oxy) .

nấm men chìm (S. cao lương). nguyên liệu sản xuất rượu cồn thường là: ngũ cốc (lúa. cerevisiae). sắn.. đường rafinose lên men được 1/3.. carlsbergensis hay S.Bản chất: là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vsv. vi khuẩn.Bản chất: là quá trình phân hủy đường thành rượu và khí carbonic dưới tác dụng của vsv. Lên men lactic có 2 dạng: lên men đồng hình và lên men dị hình 45 . Chú ý: nấm men nổi (S.1984: chìm + nổi = S. cerevisiae (16% cồn) và S. Theo Kreger-van-Rij. khoai. Quá trình lên men lactic: . lactis.LÊN MEN KỴ KHÍ 1. nấm mốc (mucor) Nguyên liệu: đường lactose chỉ lên men được dưới tác dụng của nấm men S. lúa mạch.. rỉ đường . cerevisiae Thành tựu công nghệ mới: nấm men cố định (immobilized yeast cells) 2. Ngoài ra. Phương trình phản ứng: - Hệ vsv: nấm men (enzyme zimaza): S. lúa mì. tinh bột và cellulose không thể lên men được. ngô. uvarum). oviformis (19-22% cồn)... Quá trình lên men rượu .

CO2 và H2O dưới tác dụng của vsv Phương trình phản ứng: 46 . Vi khuẩn lên men lactic đồng hình (S. - Hệ vsv: vi khuẩn lactic (thường có dạng hình cầu. L. hình ovan và hình que). L. chúng ta còn thu được các sản phẩm phụ như: acid succinic. bulgaricus…). lycopersici…) Nguyên liệu: vi khuẩn lactic lên men được mono và disaccharide (một số không sử dụng maltose). muối lactate thành acid propionic. đứng riêng rẽ hoặc kết thành chuỗi. acid lactic. L. rượu etylic.Bản chất: quá trình phân hủy đường. brevis. khí CO2 và H2. acid lactic. acid acetic. 3. không lên men được tinh bột và các polysaccharide khác.- Phương trình phản ứng: • Ngoài sản phẩm chính là acid lactic. Quá trình lên men propionic: . vi khuẩn lactic lên men dị hình (S. lactis. kích thước: 1-8μm.

chuyển động. pectin. rượu butylic. ethanol. tách các acid béo ra thành dạng tự do làm cho thực phẩm ôi và có vị đắng. Trong quá trình lên men còn xuất hiện tổ hợp các sản phẩm phụ: acetone. đường (ester của butyric là các chất thơm: ester metylic có mùi táo. acid acetic. gram dương). Phương trình phản ứng: - Hệ vsv: vk butylic thuộc giống Clostridium (trực khuẩn Nguyên liệu: có thể lên men các loại đường. 47 . bã tinh bột. 4. CO2 và H2O dưới tác dụng của vk butyric. glycerine và một số chất khác. tinh bột. sinh bào tử.- Hệ vsv: nhờ nhóm vk propionic thuộc giống Propionibacterium (trực khuẩn hơi bị uốn cong. Chúng phân hủy aa.Bản chất: quá trình phân hủy đường thành acid butyric. glycerine và các muối lactate… * Quá trình lên men này được dùng để sản xuất acid butyric từ khoai tây. những vk còn lên men được acid pyruvic. Quá trình lên men butyric: . Nguyên liệu: ngoài cơ chất là Propionibacterium đường và acid lactic. bột nấu. kỵ khí bắt buộc) - dextrin. lớn.

CO2 và H2O. acetobutylicum (lên men được tất cả hydrate carbon. Quá trình lên men acetone-butanol: . 5.Bản chất: là quá trình oxy hóa rượu ethylic thành acid acetic do vsv Phương trình phản ứng: 48 . Được ứng dụng trong sản xuất acetone và butanol.ester etylic có mùi mận.Bản chất: quá trình chuyển hóa đường thành các sản phẩm như: acetone. ethanol. ester amylic có mùi dứa…). trừ cellulose). Lên men acetic . Các ester này dùng trong sản xuất bánh kẹo và mỹ phẩm. LÊN MEN HIẾU KHÍ 1. sản phẩm phụ là acid butyric. butanol. Phương trình phản ứng: - Hệ vsv: Cl.

niger Nguyên liệu: rỉ đường (15%). aceti).Là quá trình phân hủy cellulose và pectin dưới tác dụng của những vsv có hoạt tính enzyme pectinase và cellulase (vd: nấm mốc. 3. schuzenbachii và A. phồng … Nguyên liệu: phương pháp thủ công (A. mô thực vật Ứng dụng: 49 . 2. bột sắn được đường hóa * Phương pháp nuôi cấy bề mặt VS phương pháp nuôi cấy bề sâu. A. vi khuẩn) Ưu: quá trình khoáng hóa xác thực vật Nhược điểm: quá trình phá hủy thịt quả. Lên men citric . ở điều kiện bất lợi thì lại phình to.- Hệ vsv: giống Acetobacter (hiện nay người ta mô tả được 20 loài thuộc giống này): A. Phân hủy cellulose và pectin . orleanense) VS quy mô công nghiệp (A. aceti. xillinum … Vk acetic có đặc điểm là dễ thay đổi hình dạng: ở điều kiện bình thường có hình sợi dài và kết thành màng trên bề mặt cơ chất. niger) Phương trình phản ứng: - Hệ vsv: nấm mốc A.Bản chất: là quá trình oxy hóa đường thành acid citric dưới tác dụng của vsv (thường là nấm mốc A.

4. • • Glycerine: vsv chuyển hóa thành CO2 và H2O Các peroxide: bị oxy hóa thành các sản phẩm trung gian như: oxide acid. Phân hủy lipid (chất béo) và (fatty acid) acid béo . cetone … cuối cùng bị vsv chuyển hóa thành CO2 và H2O 50 . enzyme lipoxygenase xúc tác quá trình peroxide của các acid béo. aldehyde.Bản chất: • thủy phân chất béo thành glycerine và acid béo tự do (enzyme lipase từ Aspergillus và Penicillum).

QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI GLUCID 1. DỊ HÓA GLUCID Cơ chất hexose Con đường đường phân (Glycolytic pathway) / EMP (Embden-Meyerhof-Parnas) 51 .

- Trong điều kiện có oxy: acid piruvic sẽ đi vào chu trình Kreb (chu trình tricarboxylic. acid citric). sản phẩm cuối cùng là H2O. CO2 và ATP - Trong điều kiện không có oxy: xảy ra qt lên men 52 .

. saccharose (enzyme invertase). Ví dụ: tinh bột (enzyme amylase). ĐỒNG HÓA GLUCID Tổng hợp glycogen từ glucose (nấm men) Tổng hợp levan.và oligo. cellulose 2. hemicellulose (enzyme hemicellulase). sau Cơ chất polisaccharide: được thủy phân để tạo thành các mono. QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI PROTEIN 1. lactose (enzyme lactase). inuline (inulase)… protease. DỊ HÓA PROTEIN Các phản ứng thủy phân protein bởi hệ enzyme (enzyme cellulase). pectine (enzyme pectinase).saccharide Dưới tác dụng của enzyme sẽ tạo thành các mono và đó hexose sẽ đi vào con đường EMP oligo. Ví dụ: maltose (enzyme maltase).. dextran. raffinose (enzyme invertase và melibiase) … Dùng enzyme thủy phân thành các mono hexose. cellulose. Vd: hệ enzyme trong ruột cá 53 .Cơ chất oligo-saccharide: được thủy phân để tạo thành hexose Dưới tác dụng của enzyme sẽ tạo thành các mono- hexose.

chao. nước tương).Ứng dụng: sản xuất nước chấm lên men (nước mắm. DỊ HÓA LIPID Các phản ứng thủy phân lipid bởi hệ enzyme lipase Phản ứng chuyển hóa acid béo thành ATP (chu trình thành glycerine và acid béo - Kreb) 2. phô mai 2. ĐỒNG HÓA LIPID Tổng hợp triglyceride từ glycerine và acid béo Ứng dụng: sản xuất acid béo (DHA) 54 . ĐỒNG HÓA PROTEIN Nguyên tắc: phản ứng trao đổi amin và deamin hóa Ứng dụng: sản xuất sinh khối giàu protein làm thức ăn gia súc QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI LIPID 1.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful