QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI CHẤT Ở VI SINH VẬT KHÁI NIỆM CƠ BẢN - Trao đổi chất Con đường

trao đổi chất Tiền tố Quá trình trao đổi chất bao gồm: trao đổi năng lượng • • -

và trao đổi vật chất xây dựng tế bào Dị hóa (catabilism) Đồng hóa (anabolism)

Vật chất tế bào Sản phẩm trao đổi chất (metabolite) • • Chất trao đổi bậc 1 (primary metabolite): Chất trao đổi bậc 2 (secondary metabolite):

QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI NĂNG LƯỢNG Có 2 dạng trao đổi năng lượng: hô hấp và lên men HÔ HẤP (respiration): chuỗi hô hấp tham gia vào quá trình tổng hợp ATP Thành phần của chuỗi hô hấp: • • • • Flavoprotein Protein Fe-S Ubiquinone (coenzyme Q) Cytochrome
43

Lên men hiếu khí: do vsv hiếu khí gây ra (có sự tham gia của oxy) .Lên men kỵ khí: do vi sinh vật kỵ khí hay kị khí tùy tiện gây ra 44 .- Phân loại: có 2 kiểu hô hấp • • Hô hấp hiếu khí (aerobic respiration) Hô hấp kỵ khí (anaerobic respiration) LÊN MEN (fermentation): chuỗi hô hấp không tham gia vào quá trình tổng hợp ATP Phân loại quá trình lên men .

cerevisiae (16% cồn) và S.Bản chất: là quá trình phân hủy đường thành rượu và khí carbonic dưới tác dụng của vsv. lactis.. oviformis (19-22% cồn). khoai. cao lương). Theo Kreger-van-Rij. Quá trình lên men lactic: ... nguyên liệu sản xuất rượu cồn thường là: ngũ cốc (lúa. Phương trình phản ứng: - Hệ vsv: nấm men (enzyme zimaza): S.LÊN MEN KỴ KHÍ 1. uvarum). nấm men chìm (S. Ngoài ra. vi khuẩn. lúa mì.. nấm mốc (mucor) Nguyên liệu: đường lactose chỉ lên men được dưới tác dụng của nấm men S. Lên men lactic có 2 dạng: lên men đồng hình và lên men dị hình 45 . carlsbergensis hay S. sắn. ngô.1984: chìm + nổi = S..Bản chất: là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vsv. đường rafinose lên men được 1/3. cerevisiae). rỉ đường . Chú ý: nấm men nổi (S. cerevisiae Thành tựu công nghệ mới: nấm men cố định (immobilized yeast cells) 2. lúa mạch. Quá trình lên men rượu . tinh bột và cellulose không thể lên men được.

L. bulgaricus…). - Hệ vsv: vi khuẩn lactic (thường có dạng hình cầu. CO2 và H2O dưới tác dụng của vsv Phương trình phản ứng: 46 . lycopersici…) Nguyên liệu: vi khuẩn lactic lên men được mono và disaccharide (một số không sử dụng maltose). acid acetic. acid lactic. L.- Phương trình phản ứng: • Ngoài sản phẩm chính là acid lactic. Vi khuẩn lên men lactic đồng hình (S.Bản chất: quá trình phân hủy đường. không lên men được tinh bột và các polysaccharide khác. Quá trình lên men propionic: . muối lactate thành acid propionic. chúng ta còn thu được các sản phẩm phụ như: acid succinic. hình ovan và hình que). rượu etylic. L. đứng riêng rẽ hoặc kết thành chuỗi. acid lactic. kích thước: 1-8μm. lactis. brevis. 3. khí CO2 và H2. vi khuẩn lactic lên men dị hình (S.

đường (ester của butyric là các chất thơm: ester metylic có mùi táo. Chúng phân hủy aa. những vk còn lên men được acid pyruvic. kỵ khí bắt buộc) - dextrin. Nguyên liệu: ngoài cơ chất là Propionibacterium đường và acid lactic. glycerine và một số chất khác. 47 . gram dương). 4. Quá trình lên men butyric: . Trong quá trình lên men còn xuất hiện tổ hợp các sản phẩm phụ: acetone. acid acetic. chuyển động. bột nấu. bã tinh bột. pectin.- Hệ vsv: nhờ nhóm vk propionic thuộc giống Propionibacterium (trực khuẩn hơi bị uốn cong. glycerine và các muối lactate… * Quá trình lên men này được dùng để sản xuất acid butyric từ khoai tây. tinh bột. tách các acid béo ra thành dạng tự do làm cho thực phẩm ôi và có vị đắng. Phương trình phản ứng: - Hệ vsv: vk butylic thuộc giống Clostridium (trực khuẩn Nguyên liệu: có thể lên men các loại đường.Bản chất: quá trình phân hủy đường thành acid butyric. sinh bào tử. rượu butylic. CO2 và H2O dưới tác dụng của vk butyric. ethanol. lớn.

Quá trình lên men acetone-butanol: . LÊN MEN HIẾU KHÍ 1. 5. butanol. Được ứng dụng trong sản xuất acetone và butanol.Bản chất: là quá trình oxy hóa rượu ethylic thành acid acetic do vsv Phương trình phản ứng: 48 .Bản chất: quá trình chuyển hóa đường thành các sản phẩm như: acetone. Phương trình phản ứng: - Hệ vsv: Cl. ethanol. CO2 và H2O. Lên men acetic . acetobutylicum (lên men được tất cả hydrate carbon.ester etylic có mùi mận. ester amylic có mùi dứa…). trừ cellulose). sản phẩm phụ là acid butyric. Các ester này dùng trong sản xuất bánh kẹo và mỹ phẩm.

ở điều kiện bất lợi thì lại phình to. phồng … Nguyên liệu: phương pháp thủ công (A. aceti. A.- Hệ vsv: giống Acetobacter (hiện nay người ta mô tả được 20 loài thuộc giống này): A. niger Nguyên liệu: rỉ đường (15%). Lên men citric . niger) Phương trình phản ứng: - Hệ vsv: nấm mốc A. orleanense) VS quy mô công nghiệp (A. Phân hủy cellulose và pectin .Bản chất: là quá trình oxy hóa đường thành acid citric dưới tác dụng của vsv (thường là nấm mốc A. 2. vi khuẩn) Ưu: quá trình khoáng hóa xác thực vật Nhược điểm: quá trình phá hủy thịt quả.Là quá trình phân hủy cellulose và pectin dưới tác dụng của những vsv có hoạt tính enzyme pectinase và cellulase (vd: nấm mốc. mô thực vật Ứng dụng: 49 . bột sắn được đường hóa * Phương pháp nuôi cấy bề mặt VS phương pháp nuôi cấy bề sâu. xillinum … Vk acetic có đặc điểm là dễ thay đổi hình dạng: ở điều kiện bình thường có hình sợi dài và kết thành màng trên bề mặt cơ chất. 3. schuzenbachii và A. aceti).

aldehyde.4. cetone … cuối cùng bị vsv chuyển hóa thành CO2 và H2O 50 . Phân hủy lipid (chất béo) và (fatty acid) acid béo .Bản chất: • thủy phân chất béo thành glycerine và acid béo tự do (enzyme lipase từ Aspergillus và Penicillum). enzyme lipoxygenase xúc tác quá trình peroxide của các acid béo. • • Glycerine: vsv chuyển hóa thành CO2 và H2O Các peroxide: bị oxy hóa thành các sản phẩm trung gian như: oxide acid.

DỊ HÓA GLUCID Cơ chất hexose Con đường đường phân (Glycolytic pathway) / EMP (Embden-Meyerhof-Parnas) 51 .QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI GLUCID 1.

sản phẩm cuối cùng là H2O. acid citric).- Trong điều kiện có oxy: acid piruvic sẽ đi vào chu trình Kreb (chu trình tricarboxylic. CO2 và ATP - Trong điều kiện không có oxy: xảy ra qt lên men 52 .

dextran. hemicellulose (enzyme hemicellulase). Vd: hệ enzyme trong ruột cá 53 .saccharide Dưới tác dụng của enzyme sẽ tạo thành các mono và đó hexose sẽ đi vào con đường EMP oligo. DỊ HÓA PROTEIN Các phản ứng thủy phân protein bởi hệ enzyme (enzyme cellulase).. pectine (enzyme pectinase).. ĐỒNG HÓA GLUCID Tổng hợp glycogen từ glucose (nấm men) Tổng hợp levan. Ví dụ: maltose (enzyme maltase).Cơ chất oligo-saccharide: được thủy phân để tạo thành hexose Dưới tác dụng của enzyme sẽ tạo thành các mono- hexose. inuline (inulase)… protease. cellulose 2. cellulose. Ví dụ: tinh bột (enzyme amylase). QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI PROTEIN 1. sau Cơ chất polisaccharide: được thủy phân để tạo thành các mono. saccharose (enzyme invertase). raffinose (enzyme invertase và melibiase) … Dùng enzyme thủy phân thành các mono hexose.và oligo. lactose (enzyme lactase).

chao. phô mai 2. ĐỒNG HÓA LIPID Tổng hợp triglyceride từ glycerine và acid béo Ứng dụng: sản xuất acid béo (DHA) 54 . DỊ HÓA LIPID Các phản ứng thủy phân lipid bởi hệ enzyme lipase Phản ứng chuyển hóa acid béo thành ATP (chu trình thành glycerine và acid béo - Kreb) 2. ĐỒNG HÓA PROTEIN Nguyên tắc: phản ứng trao đổi amin và deamin hóa Ứng dụng: sản xuất sinh khối giàu protein làm thức ăn gia súc QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI LIPID 1.Ứng dụng: sản xuất nước chấm lên men (nước mắm. nước tương).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful