QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI CHẤT Ở VI SINH VẬT KHÁI NIỆM CƠ BẢN - Trao đổi chất Con đường

trao đổi chất Tiền tố Quá trình trao đổi chất bao gồm: trao đổi năng lượng • • -

và trao đổi vật chất xây dựng tế bào Dị hóa (catabilism) Đồng hóa (anabolism)

Vật chất tế bào Sản phẩm trao đổi chất (metabolite) • • Chất trao đổi bậc 1 (primary metabolite): Chất trao đổi bậc 2 (secondary metabolite):

QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI NĂNG LƯỢNG Có 2 dạng trao đổi năng lượng: hô hấp và lên men HÔ HẤP (respiration): chuỗi hô hấp tham gia vào quá trình tổng hợp ATP Thành phần của chuỗi hô hấp: • • • • Flavoprotein Protein Fe-S Ubiquinone (coenzyme Q) Cytochrome
43

Lên men hiếu khí: do vsv hiếu khí gây ra (có sự tham gia của oxy) .- Phân loại: có 2 kiểu hô hấp • • Hô hấp hiếu khí (aerobic respiration) Hô hấp kỵ khí (anaerobic respiration) LÊN MEN (fermentation): chuỗi hô hấp không tham gia vào quá trình tổng hợp ATP Phân loại quá trình lên men .Lên men kỵ khí: do vi sinh vật kỵ khí hay kị khí tùy tiện gây ra 44 .

Lên men lactic có 2 dạng: lên men đồng hình và lên men dị hình 45 .Bản chất: là quá trình phân hủy đường thành rượu và khí carbonic dưới tác dụng của vsv. Quá trình lên men rượu . nấm mốc (mucor) Nguyên liệu: đường lactose chỉ lên men được dưới tác dụng của nấm men S. sắn. vi khuẩn. cerevisiae Thành tựu công nghệ mới: nấm men cố định (immobilized yeast cells) 2. cerevisiae).1984: chìm + nổi = S. lactis. lúa mạch.. cao lương). lúa mì. carlsbergensis hay S. oviformis (19-22% cồn)..LÊN MEN KỴ KHÍ 1. Quá trình lên men lactic: . Chú ý: nấm men nổi (S. Phương trình phản ứng: - Hệ vsv: nấm men (enzyme zimaza): S. Ngoài ra. nấm men chìm (S.Bản chất: là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vsv. đường rafinose lên men được 1/3.. rỉ đường .. uvarum).. nguyên liệu sản xuất rượu cồn thường là: ngũ cốc (lúa. khoai. tinh bột và cellulose không thể lên men được. ngô. Theo Kreger-van-Rij. cerevisiae (16% cồn) và S.

bulgaricus…). - Hệ vsv: vi khuẩn lactic (thường có dạng hình cầu. chúng ta còn thu được các sản phẩm phụ như: acid succinic. Quá trình lên men propionic: .- Phương trình phản ứng: • Ngoài sản phẩm chính là acid lactic. hình ovan và hình que). L. acid lactic. muối lactate thành acid propionic. acid lactic. L. CO2 và H2O dưới tác dụng của vsv Phương trình phản ứng: 46 . lactis. lycopersici…) Nguyên liệu: vi khuẩn lactic lên men được mono và disaccharide (một số không sử dụng maltose). 3. không lên men được tinh bột và các polysaccharide khác. khí CO2 và H2. Vi khuẩn lên men lactic đồng hình (S. L. rượu etylic. vi khuẩn lactic lên men dị hình (S. đứng riêng rẽ hoặc kết thành chuỗi. kích thước: 1-8μm.Bản chất: quá trình phân hủy đường. acid acetic. brevis.

sinh bào tử. 47 . bột nấu. ethanol. tinh bột.Bản chất: quá trình phân hủy đường thành acid butyric. pectin. 4. Phương trình phản ứng: - Hệ vsv: vk butylic thuộc giống Clostridium (trực khuẩn Nguyên liệu: có thể lên men các loại đường. Quá trình lên men butyric: . kỵ khí bắt buộc) - dextrin. đường (ester của butyric là các chất thơm: ester metylic có mùi táo. lớn. những vk còn lên men được acid pyruvic. Trong quá trình lên men còn xuất hiện tổ hợp các sản phẩm phụ: acetone.- Hệ vsv: nhờ nhóm vk propionic thuộc giống Propionibacterium (trực khuẩn hơi bị uốn cong. chuyển động. Chúng phân hủy aa. glycerine và một số chất khác. CO2 và H2O dưới tác dụng của vk butyric. glycerine và các muối lactate… * Quá trình lên men này được dùng để sản xuất acid butyric từ khoai tây. gram dương). bã tinh bột. rượu butylic. acid acetic. tách các acid béo ra thành dạng tự do làm cho thực phẩm ôi và có vị đắng. Nguyên liệu: ngoài cơ chất là Propionibacterium đường và acid lactic.

acetobutylicum (lên men được tất cả hydrate carbon.ester etylic có mùi mận. butanol. CO2 và H2O. LÊN MEN HIẾU KHÍ 1.Bản chất: là quá trình oxy hóa rượu ethylic thành acid acetic do vsv Phương trình phản ứng: 48 . trừ cellulose). ethanol. ester amylic có mùi dứa…). 5. Lên men acetic . Được ứng dụng trong sản xuất acetone và butanol. Các ester này dùng trong sản xuất bánh kẹo và mỹ phẩm. Phương trình phản ứng: - Hệ vsv: Cl.Bản chất: quá trình chuyển hóa đường thành các sản phẩm như: acetone. sản phẩm phụ là acid butyric. Quá trình lên men acetone-butanol: .

schuzenbachii và A. ở điều kiện bất lợi thì lại phình to. Lên men citric . orleanense) VS quy mô công nghiệp (A. aceti.Là quá trình phân hủy cellulose và pectin dưới tác dụng của những vsv có hoạt tính enzyme pectinase và cellulase (vd: nấm mốc. niger) Phương trình phản ứng: - Hệ vsv: nấm mốc A. phồng … Nguyên liệu: phương pháp thủ công (A. niger Nguyên liệu: rỉ đường (15%). xillinum … Vk acetic có đặc điểm là dễ thay đổi hình dạng: ở điều kiện bình thường có hình sợi dài và kết thành màng trên bề mặt cơ chất. vi khuẩn) Ưu: quá trình khoáng hóa xác thực vật Nhược điểm: quá trình phá hủy thịt quả.- Hệ vsv: giống Acetobacter (hiện nay người ta mô tả được 20 loài thuộc giống này): A. aceti). Phân hủy cellulose và pectin . A. mô thực vật Ứng dụng: 49 . 3.Bản chất: là quá trình oxy hóa đường thành acid citric dưới tác dụng của vsv (thường là nấm mốc A. bột sắn được đường hóa * Phương pháp nuôi cấy bề mặt VS phương pháp nuôi cấy bề sâu. 2.

cetone … cuối cùng bị vsv chuyển hóa thành CO2 và H2O 50 . Phân hủy lipid (chất béo) và (fatty acid) acid béo . aldehyde.4.Bản chất: • thủy phân chất béo thành glycerine và acid béo tự do (enzyme lipase từ Aspergillus và Penicillum). • • Glycerine: vsv chuyển hóa thành CO2 và H2O Các peroxide: bị oxy hóa thành các sản phẩm trung gian như: oxide acid. enzyme lipoxygenase xúc tác quá trình peroxide của các acid béo.

DỊ HÓA GLUCID Cơ chất hexose Con đường đường phân (Glycolytic pathway) / EMP (Embden-Meyerhof-Parnas) 51 .QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI GLUCID 1.

- Trong điều kiện có oxy: acid piruvic sẽ đi vào chu trình Kreb (chu trình tricarboxylic. acid citric). CO2 và ATP - Trong điều kiện không có oxy: xảy ra qt lên men 52 . sản phẩm cuối cùng là H2O.

Ví dụ: maltose (enzyme maltase).và oligo. DỊ HÓA PROTEIN Các phản ứng thủy phân protein bởi hệ enzyme (enzyme cellulase). sau Cơ chất polisaccharide: được thủy phân để tạo thành các mono. cellulose. Ví dụ: tinh bột (enzyme amylase)... QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI PROTEIN 1. cellulose 2.saccharide Dưới tác dụng của enzyme sẽ tạo thành các mono và đó hexose sẽ đi vào con đường EMP oligo. lactose (enzyme lactase). dextran. saccharose (enzyme invertase). pectine (enzyme pectinase). raffinose (enzyme invertase và melibiase) … Dùng enzyme thủy phân thành các mono hexose. hemicellulose (enzyme hemicellulase). Vd: hệ enzyme trong ruột cá 53 .Cơ chất oligo-saccharide: được thủy phân để tạo thành hexose Dưới tác dụng của enzyme sẽ tạo thành các mono- hexose. inuline (inulase)… protease. ĐỒNG HÓA GLUCID Tổng hợp glycogen từ glucose (nấm men) Tổng hợp levan.

nước tương). chao. ĐỒNG HÓA PROTEIN Nguyên tắc: phản ứng trao đổi amin và deamin hóa Ứng dụng: sản xuất sinh khối giàu protein làm thức ăn gia súc QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI LIPID 1.Ứng dụng: sản xuất nước chấm lên men (nước mắm. phô mai 2. DỊ HÓA LIPID Các phản ứng thủy phân lipid bởi hệ enzyme lipase Phản ứng chuyển hóa acid béo thành ATP (chu trình thành glycerine và acid béo - Kreb) 2. ĐỒNG HÓA LIPID Tổng hợp triglyceride từ glycerine và acid béo Ứng dụng: sản xuất acid béo (DHA) 54 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful