QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI CHẤT Ở VI SINH VẬT KHÁI NIỆM CƠ BẢN - Trao đổi chất Con đường

trao đổi chất Tiền tố Quá trình trao đổi chất bao gồm: trao đổi năng lượng • • -

và trao đổi vật chất xây dựng tế bào Dị hóa (catabilism) Đồng hóa (anabolism)

Vật chất tế bào Sản phẩm trao đổi chất (metabolite) • • Chất trao đổi bậc 1 (primary metabolite): Chất trao đổi bậc 2 (secondary metabolite):

QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI NĂNG LƯỢNG Có 2 dạng trao đổi năng lượng: hô hấp và lên men HÔ HẤP (respiration): chuỗi hô hấp tham gia vào quá trình tổng hợp ATP Thành phần của chuỗi hô hấp: • • • • Flavoprotein Protein Fe-S Ubiquinone (coenzyme Q) Cytochrome
43

- Phân loại: có 2 kiểu hô hấp • • Hô hấp hiếu khí (aerobic respiration) Hô hấp kỵ khí (anaerobic respiration) LÊN MEN (fermentation): chuỗi hô hấp không tham gia vào quá trình tổng hợp ATP Phân loại quá trình lên men .Lên men kỵ khí: do vi sinh vật kỵ khí hay kị khí tùy tiện gây ra 44 .Lên men hiếu khí: do vsv hiếu khí gây ra (có sự tham gia của oxy) .

lúa mì.1984: chìm + nổi = S. nấm mốc (mucor) Nguyên liệu: đường lactose chỉ lên men được dưới tác dụng của nấm men S. cao lương). tinh bột và cellulose không thể lên men được..LÊN MEN KỴ KHÍ 1.. sắn. cerevisiae (16% cồn) và S. lúa mạch. oviformis (19-22% cồn). khoai.. Lên men lactic có 2 dạng: lên men đồng hình và lên men dị hình 45 . cerevisiae).Bản chất: là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vsv. nấm men chìm (S. Quá trình lên men lactic: . đường rafinose lên men được 1/3. rỉ đường . Theo Kreger-van-Rij. lactis. cerevisiae Thành tựu công nghệ mới: nấm men cố định (immobilized yeast cells) 2. ngô.. carlsbergensis hay S. Phương trình phản ứng: - Hệ vsv: nấm men (enzyme zimaza): S.Bản chất: là quá trình phân hủy đường thành rượu và khí carbonic dưới tác dụng của vsv. Quá trình lên men rượu . nguyên liệu sản xuất rượu cồn thường là: ngũ cốc (lúa. vi khuẩn. Ngoài ra. Chú ý: nấm men nổi (S.. uvarum).

kích thước: 1-8μm. brevis. đứng riêng rẽ hoặc kết thành chuỗi.- Phương trình phản ứng: • Ngoài sản phẩm chính là acid lactic. CO2 và H2O dưới tác dụng của vsv Phương trình phản ứng: 46 . L. Vi khuẩn lên men lactic đồng hình (S. rượu etylic. Quá trình lên men propionic: . L.Bản chất: quá trình phân hủy đường. L. acid lactic. acid lactic. muối lactate thành acid propionic. hình ovan và hình que). 3. khí CO2 và H2. acid acetic. lycopersici…) Nguyên liệu: vi khuẩn lactic lên men được mono và disaccharide (một số không sử dụng maltose). lactis. vi khuẩn lactic lên men dị hình (S. bulgaricus…). không lên men được tinh bột và các polysaccharide khác. - Hệ vsv: vi khuẩn lactic (thường có dạng hình cầu. chúng ta còn thu được các sản phẩm phụ như: acid succinic.

- Hệ vsv: nhờ nhóm vk propionic thuộc giống Propionibacterium (trực khuẩn hơi bị uốn cong. tách các acid béo ra thành dạng tự do làm cho thực phẩm ôi và có vị đắng. 4. tinh bột. Nguyên liệu: ngoài cơ chất là Propionibacterium đường và acid lactic. bột nấu. đường (ester của butyric là các chất thơm: ester metylic có mùi táo. chuyển động. Chúng phân hủy aa. gram dương). acid acetic. ethanol. sinh bào tử. rượu butylic. bã tinh bột. pectin. glycerine và một số chất khác. 47 . Trong quá trình lên men còn xuất hiện tổ hợp các sản phẩm phụ: acetone. Quá trình lên men butyric: . CO2 và H2O dưới tác dụng của vk butyric.Bản chất: quá trình phân hủy đường thành acid butyric. kỵ khí bắt buộc) - dextrin. glycerine và các muối lactate… * Quá trình lên men này được dùng để sản xuất acid butyric từ khoai tây. lớn. Phương trình phản ứng: - Hệ vsv: vk butylic thuộc giống Clostridium (trực khuẩn Nguyên liệu: có thể lên men các loại đường. những vk còn lên men được acid pyruvic.

ethanol. sản phẩm phụ là acid butyric. butanol. acetobutylicum (lên men được tất cả hydrate carbon. Lên men acetic . Phương trình phản ứng: - Hệ vsv: Cl. ester amylic có mùi dứa…).Bản chất: quá trình chuyển hóa đường thành các sản phẩm như: acetone. LÊN MEN HIẾU KHÍ 1. Các ester này dùng trong sản xuất bánh kẹo và mỹ phẩm. CO2 và H2O. trừ cellulose).Bản chất: là quá trình oxy hóa rượu ethylic thành acid acetic do vsv Phương trình phản ứng: 48 .ester etylic có mùi mận. 5. Quá trình lên men acetone-butanol: . Được ứng dụng trong sản xuất acetone và butanol.

bột sắn được đường hóa * Phương pháp nuôi cấy bề mặt VS phương pháp nuôi cấy bề sâu. niger Nguyên liệu: rỉ đường (15%). xillinum … Vk acetic có đặc điểm là dễ thay đổi hình dạng: ở điều kiện bình thường có hình sợi dài và kết thành màng trên bề mặt cơ chất. schuzenbachii và A.- Hệ vsv: giống Acetobacter (hiện nay người ta mô tả được 20 loài thuộc giống này): A. A. mô thực vật Ứng dụng: 49 . Lên men citric . vi khuẩn) Ưu: quá trình khoáng hóa xác thực vật Nhược điểm: quá trình phá hủy thịt quả. niger) Phương trình phản ứng: - Hệ vsv: nấm mốc A.Bản chất: là quá trình oxy hóa đường thành acid citric dưới tác dụng của vsv (thường là nấm mốc A. phồng … Nguyên liệu: phương pháp thủ công (A. orleanense) VS quy mô công nghiệp (A. ở điều kiện bất lợi thì lại phình to.Là quá trình phân hủy cellulose và pectin dưới tác dụng của những vsv có hoạt tính enzyme pectinase và cellulase (vd: nấm mốc. Phân hủy cellulose và pectin . 3. aceti. aceti). 2.

• • Glycerine: vsv chuyển hóa thành CO2 và H2O Các peroxide: bị oxy hóa thành các sản phẩm trung gian như: oxide acid. cetone … cuối cùng bị vsv chuyển hóa thành CO2 và H2O 50 . enzyme lipoxygenase xúc tác quá trình peroxide của các acid béo.Bản chất: • thủy phân chất béo thành glycerine và acid béo tự do (enzyme lipase từ Aspergillus và Penicillum).4. Phân hủy lipid (chất béo) và (fatty acid) acid béo . aldehyde.

QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI GLUCID 1. DỊ HÓA GLUCID Cơ chất hexose Con đường đường phân (Glycolytic pathway) / EMP (Embden-Meyerhof-Parnas) 51 .

- Trong điều kiện có oxy: acid piruvic sẽ đi vào chu trình Kreb (chu trình tricarboxylic. CO2 và ATP - Trong điều kiện không có oxy: xảy ra qt lên men 52 . sản phẩm cuối cùng là H2O. acid citric).

dextran. saccharose (enzyme invertase). Ví dụ: maltose (enzyme maltase). DỊ HÓA PROTEIN Các phản ứng thủy phân protein bởi hệ enzyme (enzyme cellulase). ĐỒNG HÓA GLUCID Tổng hợp glycogen từ glucose (nấm men) Tổng hợp levan.và oligo. pectine (enzyme pectinase). QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI PROTEIN 1. Ví dụ: tinh bột (enzyme amylase).. Vd: hệ enzyme trong ruột cá 53 .saccharide Dưới tác dụng của enzyme sẽ tạo thành các mono và đó hexose sẽ đi vào con đường EMP oligo. hemicellulose (enzyme hemicellulase). cellulose 2. lactose (enzyme lactase).Cơ chất oligo-saccharide: được thủy phân để tạo thành hexose Dưới tác dụng của enzyme sẽ tạo thành các mono- hexose. cellulose. inuline (inulase)… protease. raffinose (enzyme invertase và melibiase) … Dùng enzyme thủy phân thành các mono hexose.. sau Cơ chất polisaccharide: được thủy phân để tạo thành các mono.

DỊ HÓA LIPID Các phản ứng thủy phân lipid bởi hệ enzyme lipase Phản ứng chuyển hóa acid béo thành ATP (chu trình thành glycerine và acid béo - Kreb) 2. chao.Ứng dụng: sản xuất nước chấm lên men (nước mắm. ĐỒNG HÓA LIPID Tổng hợp triglyceride từ glycerine và acid béo Ứng dụng: sản xuất acid béo (DHA) 54 . nước tương). ĐỒNG HÓA PROTEIN Nguyên tắc: phản ứng trao đổi amin và deamin hóa Ứng dụng: sản xuất sinh khối giàu protein làm thức ăn gia súc QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI LIPID 1. phô mai 2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful