QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI CHẤT Ở VI SINH VẬT KHÁI NIỆM CƠ BẢN - Trao đổi chất Con đường

trao đổi chất Tiền tố Quá trình trao đổi chất bao gồm: trao đổi năng lượng • • -

và trao đổi vật chất xây dựng tế bào Dị hóa (catabilism) Đồng hóa (anabolism)

Vật chất tế bào Sản phẩm trao đổi chất (metabolite) • • Chất trao đổi bậc 1 (primary metabolite): Chất trao đổi bậc 2 (secondary metabolite):

QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI NĂNG LƯỢNG Có 2 dạng trao đổi năng lượng: hô hấp và lên men HÔ HẤP (respiration): chuỗi hô hấp tham gia vào quá trình tổng hợp ATP Thành phần của chuỗi hô hấp: • • • • Flavoprotein Protein Fe-S Ubiquinone (coenzyme Q) Cytochrome
43

Lên men kỵ khí: do vi sinh vật kỵ khí hay kị khí tùy tiện gây ra 44 .Lên men hiếu khí: do vsv hiếu khí gây ra (có sự tham gia của oxy) .- Phân loại: có 2 kiểu hô hấp • • Hô hấp hiếu khí (aerobic respiration) Hô hấp kỵ khí (anaerobic respiration) LÊN MEN (fermentation): chuỗi hô hấp không tham gia vào quá trình tổng hợp ATP Phân loại quá trình lên men .

lúa mì. cao lương).. vi khuẩn. uvarum). sắn. Ngoài ra. nấm men chìm (S. Quá trình lên men lactic: .. tinh bột và cellulose không thể lên men được. carlsbergensis hay S. Quá trình lên men rượu . lúa mạch. cerevisiae (16% cồn) và S. khoai.LÊN MEN KỴ KHÍ 1. oviformis (19-22% cồn). cerevisiae). cerevisiae Thành tựu công nghệ mới: nấm men cố định (immobilized yeast cells) 2. Lên men lactic có 2 dạng: lên men đồng hình và lên men dị hình 45 . nguyên liệu sản xuất rượu cồn thường là: ngũ cốc (lúa... lactis. nấm mốc (mucor) Nguyên liệu: đường lactose chỉ lên men được dưới tác dụng của nấm men S.Bản chất: là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vsv. Chú ý: nấm men nổi (S.1984: chìm + nổi = S. Phương trình phản ứng: - Hệ vsv: nấm men (enzyme zimaza): S. đường rafinose lên men được 1/3. Theo Kreger-van-Rij. rỉ đường . ngô..Bản chất: là quá trình phân hủy đường thành rượu và khí carbonic dưới tác dụng của vsv.

đứng riêng rẽ hoặc kết thành chuỗi. L. lactis. L. - Hệ vsv: vi khuẩn lactic (thường có dạng hình cầu. Vi khuẩn lên men lactic đồng hình (S. rượu etylic. hình ovan và hình que). chúng ta còn thu được các sản phẩm phụ như: acid succinic.- Phương trình phản ứng: • Ngoài sản phẩm chính là acid lactic. bulgaricus…). muối lactate thành acid propionic. CO2 và H2O dưới tác dụng của vsv Phương trình phản ứng: 46 . vi khuẩn lactic lên men dị hình (S. lycopersici…) Nguyên liệu: vi khuẩn lactic lên men được mono và disaccharide (một số không sử dụng maltose). brevis. acid lactic. acid lactic. không lên men được tinh bột và các polysaccharide khác. Quá trình lên men propionic: . kích thước: 1-8μm. acid acetic. 3. khí CO2 và H2. L.Bản chất: quá trình phân hủy đường.

4. rượu butylic.- Hệ vsv: nhờ nhóm vk propionic thuộc giống Propionibacterium (trực khuẩn hơi bị uốn cong. Trong quá trình lên men còn xuất hiện tổ hợp các sản phẩm phụ: acetone. ethanol. lớn. tách các acid béo ra thành dạng tự do làm cho thực phẩm ôi và có vị đắng. 47 . bã tinh bột. CO2 và H2O dưới tác dụng của vk butyric. glycerine và các muối lactate… * Quá trình lên men này được dùng để sản xuất acid butyric từ khoai tây. bột nấu. Quá trình lên men butyric: . đường (ester của butyric là các chất thơm: ester metylic có mùi táo. sinh bào tử. Chúng phân hủy aa. pectin. chuyển động.Bản chất: quá trình phân hủy đường thành acid butyric. acid acetic. những vk còn lên men được acid pyruvic. kỵ khí bắt buộc) - dextrin. gram dương). Nguyên liệu: ngoài cơ chất là Propionibacterium đường và acid lactic. glycerine và một số chất khác. tinh bột. Phương trình phản ứng: - Hệ vsv: vk butylic thuộc giống Clostridium (trực khuẩn Nguyên liệu: có thể lên men các loại đường.

LÊN MEN HIẾU KHÍ 1. Phương trình phản ứng: - Hệ vsv: Cl. Lên men acetic .Bản chất: quá trình chuyển hóa đường thành các sản phẩm như: acetone. Được ứng dụng trong sản xuất acetone và butanol. trừ cellulose). sản phẩm phụ là acid butyric.Bản chất: là quá trình oxy hóa rượu ethylic thành acid acetic do vsv Phương trình phản ứng: 48 .ester etylic có mùi mận. Các ester này dùng trong sản xuất bánh kẹo và mỹ phẩm. butanol. Quá trình lên men acetone-butanol: . acetobutylicum (lên men được tất cả hydrate carbon. 5. ethanol. CO2 và H2O. ester amylic có mùi dứa…).

Phân hủy cellulose và pectin . aceti. xillinum … Vk acetic có đặc điểm là dễ thay đổi hình dạng: ở điều kiện bình thường có hình sợi dài và kết thành màng trên bề mặt cơ chất. phồng … Nguyên liệu: phương pháp thủ công (A.Là quá trình phân hủy cellulose và pectin dưới tác dụng của những vsv có hoạt tính enzyme pectinase và cellulase (vd: nấm mốc.Bản chất: là quá trình oxy hóa đường thành acid citric dưới tác dụng của vsv (thường là nấm mốc A. orleanense) VS quy mô công nghiệp (A. ở điều kiện bất lợi thì lại phình to. Lên men citric . A. vi khuẩn) Ưu: quá trình khoáng hóa xác thực vật Nhược điểm: quá trình phá hủy thịt quả. niger) Phương trình phản ứng: - Hệ vsv: nấm mốc A. niger Nguyên liệu: rỉ đường (15%). mô thực vật Ứng dụng: 49 . schuzenbachii và A. 3. bột sắn được đường hóa * Phương pháp nuôi cấy bề mặt VS phương pháp nuôi cấy bề sâu. 2. aceti).- Hệ vsv: giống Acetobacter (hiện nay người ta mô tả được 20 loài thuộc giống này): A.

Bản chất: • thủy phân chất béo thành glycerine và acid béo tự do (enzyme lipase từ Aspergillus và Penicillum). • • Glycerine: vsv chuyển hóa thành CO2 và H2O Các peroxide: bị oxy hóa thành các sản phẩm trung gian như: oxide acid. aldehyde. enzyme lipoxygenase xúc tác quá trình peroxide của các acid béo.4. cetone … cuối cùng bị vsv chuyển hóa thành CO2 và H2O 50 . Phân hủy lipid (chất béo) và (fatty acid) acid béo .

DỊ HÓA GLUCID Cơ chất hexose Con đường đường phân (Glycolytic pathway) / EMP (Embden-Meyerhof-Parnas) 51 .QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI GLUCID 1.

acid citric). CO2 và ATP - Trong điều kiện không có oxy: xảy ra qt lên men 52 .- Trong điều kiện có oxy: acid piruvic sẽ đi vào chu trình Kreb (chu trình tricarboxylic. sản phẩm cuối cùng là H2O.

lactose (enzyme lactase). inuline (inulase)… protease. cellulose 2. pectine (enzyme pectinase). QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI PROTEIN 1.. ĐỒNG HÓA GLUCID Tổng hợp glycogen từ glucose (nấm men) Tổng hợp levan. hemicellulose (enzyme hemicellulase).Cơ chất oligo-saccharide: được thủy phân để tạo thành hexose Dưới tác dụng của enzyme sẽ tạo thành các mono- hexose. DỊ HÓA PROTEIN Các phản ứng thủy phân protein bởi hệ enzyme (enzyme cellulase). Ví dụ: tinh bột (enzyme amylase).saccharide Dưới tác dụng của enzyme sẽ tạo thành các mono và đó hexose sẽ đi vào con đường EMP oligo.. dextran. Vd: hệ enzyme trong ruột cá 53 . cellulose. raffinose (enzyme invertase và melibiase) … Dùng enzyme thủy phân thành các mono hexose. Ví dụ: maltose (enzyme maltase). saccharose (enzyme invertase).và oligo. sau Cơ chất polisaccharide: được thủy phân để tạo thành các mono.

ĐỒNG HÓA PROTEIN Nguyên tắc: phản ứng trao đổi amin và deamin hóa Ứng dụng: sản xuất sinh khối giàu protein làm thức ăn gia súc QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI LIPID 1. nước tương).Ứng dụng: sản xuất nước chấm lên men (nước mắm. phô mai 2. DỊ HÓA LIPID Các phản ứng thủy phân lipid bởi hệ enzyme lipase Phản ứng chuyển hóa acid béo thành ATP (chu trình thành glycerine và acid béo - Kreb) 2. chao. ĐỒNG HÓA LIPID Tổng hợp triglyceride từ glycerine và acid béo Ứng dụng: sản xuất acid béo (DHA) 54 .