SỬ DỤNG ENZYME PECTINASE ĐỂ THỦY PHÂN

DỊCH QUẢ TÁO TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT

NƯỚC TÁO.
HUỲNH THỊ THANH NGUYÊN 09270811(**)
PHAN THỊ LỘC PHƯỚC 09282351

NGUYỄN THỊ NGỌC THOA 09265951

VÕ THỊ THANH THÚY 09274961
NGUYỄN THỊ BÉ RÀNG 09255741
Tóm tắt:
Enzym pectinaza được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước ép từ trái cây,
pectinaza có tác dụng tích cực trong quá trình ép làm trong dịch lọc quả rất dễ dàng, do
đó làm tăng hiệu suất của sản phẩm. Chẳng hạn như đưa enzym pectinaza vào khâu
nghiền quả sẽ làm tăng hiệu suất nước ép lên tới 15%, 25%. Bởi lẽ trong quả táo có
pectin làm khối dịch quả nghiền sẽ ở trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra
được nhờ enzym pectinaza phân giải các chất pectin đi mà dịch quả trong suốt không bị
vẫn đục và lọc rất dễ dàng. Không những vậy ezym pectinaza còn góp phần chiếtt rút
chất màu , tanin và những chất hòa tan nữa do đó làm tăng thêm chất lượng của thành
phẩm. Như vậy enzyme pectinaza đã góp phần quan trọng trong việc làm tăng giá trị
cảm quan cho thành phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm nước ép trái cây(nước táo )
nói riêng.[2]
1. Giới thiệu

Nguyên liệu: Táo có tên khoa học là Malus domesticus, là loại cây thân gỗ,thuộc họ hoa
hồng. Táo tây hay còn gọi là bôm. Đây là một trong những loại cây phổ biến nhất Táo
tây có nguồn gốc từ Trung Á, hiện vẫn còn tổ tiên của táo mọc ở vùng này. Với hơn
7500 giống táo, nó dược trồng phổ biến ở các nước Đức, Mỹ, Anh, Pháp, Indonesea, Iran,
Trung Quốc…. Táo có nhiều công dụng đối với sức khỏe con người, cả về giá trị dinh
dưỡng lẫn công dụng phòng, trị một số bệnh, đặc biệt là ngăn ngừa nguy cơ các bệnh về
tim mạch, ung thư.[3]

 Thành phần của quả táo :

Nước: 25%
Còn lại là các thành phần
1
Hàm lượng cacbonhydrat
Các canxium, photpho, sắt, potassium, vitamin A, B, C, Folate.
Chất xơ : có 2 loại chất xơ
Chất xơ hòa tan là pectin thường giúp ngăn ngừa chollestorol đóng vào thành mạch máu
giảm nguy cơ tim mạch.
Chất xơ không hòa tan có tác dụng giữ nước làm tăng độ tươi ngon của quả táo
 Giá trị dinh dưỡng trên 100g táo:

Năng lượng: 52 kcal

Cacbonhydrat: 13,81g
Đường: 10,39g
Xơ: 2,4g
Chất béo: 0,17g
Protein: 0,26g
Nước: 85,56g
Vitamin A: 3micro gam
Thiamin( vitamin B1): 0,017mg
Riboflavin(vitamin B2):0.026mg
Niacin (B3): 0.091mg
Vitamin B5: 0,61mg
Vitamin B6: 0,41mg
Canxi: 6mg
Trong quả táo có enzym oxydase tác động lên quả sau khi gọt vỏ và phần thịt quả bị oxy
hóa làm cho quả có màu sẫm. Trong quá trình oxy hóa enzyme này sẽ làm biến đổi chất
màu và tanin làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm. Ngoài ra trong táo còn chứa một
thành phần đó là pectin.[4]
Pectin là polysaccharit có nhiều ở quả, củ. trong táo pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng
protopectin không tan tồn tại chủ yếu ở thành tế bào có lẽ dưới dạng kết hợp với
polysacarit araban, dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch bào . Dưới tác dụng
của enzyme protopectinaza hoăc khi đun sôi , hay axit ( nhưng đối với dịch táo không sử

2
dụng acid để thủy phân), thì Protopectin chuyển sang dạng pectin hòa tan. Phân tử lượng
tách ra từ dịch táo từ 25000-35000. Pectin nói chung là một chuỗi mạch thẳng của D-
Galacturonic axit với alpha 1,4 glycosidic liên kết rải rác với L – Rhamnoza. Nó được tìm
thấy trong thành của tế bào thực vật cùng với hemixenluloza

Pectin hòa tan là một dạng polysaccharit cấu tạo bưởi các gốc galacturonic trong đó có
một số góc chức nhóm thế metoxy (CH3). Khi quả đang phát triển protopectin phân tán ở
thành tế bào và chiếm tỉ lệ khá cao, tới lúc quả bắt đầu chín, protopectin biến dần sang
dạng pectin hòa tan dưới tác dụng của các acid hữu cơ và enzyme protopectinaza trong
quả. Trong khi bảo quản cũng nhận thấy sự giảm dần của lượng protopectin và tăng dần
lượng pectin hòa tan. [2]
Tính chất tạo gel của pectin và ý nghĩa trong kỹ thuật thực phẩm
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ
metyl hóa. Các pectin là những keo háo nước nên khả năng hydrat cao nhờ sự gắn các
phân tử háo nước và các nhóm hydroxyl của chuỗi polymetyl- galacturonic. Ngoài ra
trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm
giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm điện tích và hydrat hóa sẽ
làm cho chuỗi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tao nên một mạng lưới ba
chiều rắn chắc chứa pha lỏng .
Nói chung trong sản xuất đồ uống nước táo thì khối nghiền sẽ có trạng thái keo, do đó khi
ép dịch quả không thoát ra được gây khó khăn cho việc chiết rút dịch trong nước quả ép.
Như vậy vấn đề ở đây là làm sao cho dịch quả quả khi ép hay xay khi tiến hành lọc phải
dễ dàng , tăng hiệu suất của sản phẩm, dịch quả không sẫm màu. Vấn đề này đã được các
nhà nghiên cứu tìm ra giải pháp là có thể giải quyết bằng cách sử dụng enzyme pectinaza
dưới dang tinh khiết hay còn gọi là chế phẩm” ultra pectinexsp-l”- pectinaza, không sử
dụng enzyme pectinaza dưới dạng canh trường nấm móc sấy khô.
Pectinase có khả năng thủy phân pectin: trong sản xuất nước quả từ nguyên liệu quả nhờ
cơ chế phá vỡ protopectin (chất làm liên kết tế bào), thủy phân protein, phá vỡ nguyên
sinh chất của tế bào làm vỡ tế bào, nước từ trong tế bào chảy ra, hiệu suất thu hồi dịch
quả tăng. Ngoài ra nó còn làm trong quả ép( bia, rượu)
Khi bổ sung enzyme pectinase sẽ xảy ra quá trình liên kết giữa cơ chất ( dịch quả ) với
trung tâm hoạt động của enzyme pectinaza tạo thành nhiều tương tác yếu, do đó nước

3
xâm nhập dễ dàng vào cơ chất kéo căng liên kết cơ chất, pectin từ cấu trúc mạch dài bị
cắt thành những mạch ngắn sản phẩm của quá trình thủy phân là acid galacturonic,
glucoza, galactoza, methanol…..
Hoạt tính của của enzyme pectinase còn phụ thộc vào nguồn cơ chất, PH :5.5-6, nhiệt độ
trong khoảng từ 40- 45oc. Trong nhiệt độ này ezyme bền vững, nhưng nó sẽ bị vô hoạt
hóa ở nhiệt độ 50 cho đến 65o c, thời cho phép để enzyme phát huy tác dụng ở đây tốt
nhất là 30 phút. Các polygalacturonaza cũng như pectinase đều được hoạt hóa bởi các
cation của kim loại kiềm cũng như các cation amon
Tỷ lượng chế phẩm pectinaza cô đặc trên lượng nguyên liệu đem chế biến vào khoảng
0.03-0.05 đến 0.10% [1]
2. Vật liệu và phương pháp[3]
2.1. Vật liệu : Táo được mua ở chợ Gò Vấp, có đặc điểm ban đầu là tươi nguyên, màu
hồng, sờ bằng tay thấy rắn chắc và không bị dập.
2.2. Phương pháp tiến hành
a. Đồng nhất mẫu: táo đem gọt sạch vỏ, rửa sạch, cắt miếng nhỏ bỏ cuống và hạt đi.

Cân 400g táo, 400g nước rồi đem đi xay chung với nhau trong 3 phút sau đó đổ ra
vật chứa.
Mục đích của việc bổ sung nước vào dịch nghiền là do trong quả táo nước tự do
rất ít sẽ làm hạn chế quá trình nghiền cũng như là dịch rút ra từ bã ít. Nước cũng là
một tác nhân tham gia phản ứng với cơ chất dưới tác động của enzyme pectinase

b. Phân phối mẫu:

Chuẩn bị 3 cốc (bercher):
Cốc 1: cho 100g dịch táo vừa xay xong (bao gồm cả dịch và xát táo), không bổ sung
ezyme pectinase.
Cốc 2: cho 100g dịch táo vừa xay xong, bổ sung 0.1% enzyme pectinaza
Cốc 3: cho 100g dịch táo vừa xay xong, bổ sung 0.5% enzyme pectinaza
Chú ý: các mẫu khấy khi bổ sung enzyme khấy 5 phút và mỗi mẫu thực hiện cách
nhau 10 phút.
Mục đích của việc khuấy là làm cho enzyme được phân bố đồng đều trong khối dịch
quả. Khuấy tạo nên tác động cơ học cùng với enzyme sẽ làm tế bào các protopectin
mau chóng được phá vỡ.

4
Tất cả mẫu chờ trong thời gian 30 phút. Mục đích của quá trình này là tạo điều kiện
cho enzyme pectinaza mới bổ sung vào ở cốc 2 và cốc 3 có thời gian hoạt động, cũng
như là enzyme oxy hóa ở cốc 1 ( không bổ sung enzeympectinase) hoạt động . Để sau
khi thực hiện xong thí nghiệm ta có thể quan sát so sánh kết quả giữa ba mẫu với
nhau.
Sau 30 phút ta đem lần lượt từng cốc đem đi đun cách thủy trong một nồi ở nhiệt độ là
1000c, trong 2 phút.
Mục đích của quá trình này là nhằm vô hoạt hóa enzyme oxy hóa còn trong bản thân
của quả táo cũng như là vô hoạt pectinase sau sau một thời gian tác dụng pectinase đã
mất hoạt tính. Với nhiệt độ cao sẽ làm giảm độ nhớt của dịch quả, tạo điều kiện cho
trình lọc được dễ dàng hơn. Đồng thời tiêu diệt vi sinh vật có trong dịch táo, do dịch
táo chứa hàm lượng cacbonhydart cao, môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển.
Trước khi lọc phải chuẩn bị ống đong có phiễu đặt trên miệng, dung miếng gạt y tế
đặt lên phiễu, sau đó xé miếng bông gòn ( chú ý xé theo thớ), sau đó tiến hành lọc,
trong quá trình lọc lưu ý là không vắt dịch, qui định thời gian lọc 10 phút. Thu được
dịch ta tiến hành đo thể tích dịch, đo độ brix, sau đó độ nhớt bằng nhớt kế ,
Cuối cùng là đo khối lượng riêng của 9ml dịch quả bằng cách lấy một cốc đặt sẵn trên
cân phân tích, dùng pipet hút 9ml dịch quả cho vào cốc, đọc giá trị khối lượng trên
cân phân tích
Lập lại thí nghiệm tương tự như trên một lần nữa.
2.3 Phương pháp phân tích.
Độ brix cho biết độ ngọt, hàm lượng đường (fructo )của quả táo
Đo độ brix bằng cách sử dụng brix kế, có 2 brix kế : brix kế đo đường và đo muối. Ở
đây ta sử dụng brix kế đo đường để xác định độ brix sản phẩm.
Nguyên tắc đo độ nhớt: nhớt kế hoạt động dựa trên áp suất thủy tĩnh, chiều cao cột áp
trong các bầu có ống mau quản, nhớt kế được cấu tạo gồm 2 nhánh : một nhánh bên
phải dùng để chứa chất lỏng, nhánh bên tay trái gồm có có 2 bầu:
• Bầu dưới dùng để đo chất lỏng có độ nhớt cao
• Bầu trên dùng dể đo chất lỏng có độ nhớt thấp. Ta đo dịch táo ở bầu dưới của
nhớt kế.
3. Kết quả và biện luận
a. Số liệu và cách xử lý số liệu.

5
 Bảng số liệu thu được qua 2 lần đo:

Mức
độ
Thời Thể Vận Khối giảm
gian tích tốc Thể Khối lượng Thời Độ độ
lọc(s lọc lọc tích lượng riêng gian nhớt Độ nhớt
Lần Mẫu ) ml m/s ml g kg/cm3 s pa/s brix %
nước 30.1
1 cất 9 8.91 0.99 1
trắng 10 46 4.6 9 9.07 1.008 44.8 1.515 5.6
0.1% 10 51 5.1 9 9.08 1.009 35 1.185 5.6 66.71
32.3
0.5% 10 57 5.7 9 9.15 1.017 7 1.104 5.9 84.62
nước 30.4
2 cất 9 8.88 0.987 1
35.1
trắng 10 41 4.1 9 9.08 1.009 5 1.182 6
0.1% 10 53 5.3 9 9.11 1.012 33.4 1.126 5.7 36.92
34.7
0.5% 10 53 5.3 9 9.18 1.02 5 1.181 5.4 8.44

Bảng giá trị trung bình ở 2 lần đo

mẫu mẫu mẫu
Mẫu trắng 0.1% 0.5%
Độ brix 5.8 5.65 5.65
Thê tích dịch lọc(ml) 43.5 52 55
Vận tốc lọc(m/s) 4.35 5.2 5.5
Độ nhớt(µ) 1.349 1.156 1.14
Mức độ giảm độ nhớt(%) 52 47

Các số liệu trên được xử lý quả bằng phần mềm excel. Phần mềm excel được ứng dụng
vào công tác xử lý bảng biểu. Với một số lượng lớn số liệu với độ chính xác cao, nhanh
gọn, tiết kiệm thời gian.
b. Kết quả, biện luận:
Màu sắc dịch quả:

6
Cốc 1: dịch quả có màu nâu sậm.
Cốc 2 dịch quả trong suốt có màu vàng .
Cốc 3: dịch quả trong suốt có màu vàng.
Cốc 1 do không bổ sung pectinase. Enzym oxy hóa trong qua táo hoạt động làm phân hủy
chất màu và tannin nên dịch có màu sậm. ngoài ra pectin trong dịch quả làm nước quả bị
đục.
Thể tích.
Cốc 1(43.5 ml) dịch thu được thấp hơn 2 cốc còn lại.
Cốc 2 (52 ml) gần bằng cốc (55 ml)
Độ nhớt:
Cốc 1: cao nhất(1.349 pa/s)
Cốc 1, 2 thấp hơn cốc lần lượt là: 1.156 pa/s và 1.143 pa/s.
Mức độ giảm độ nhớt của cốc 2 là 52%, của cốc 3 là 47%
Độ brix: độ brix của các cốc không chênh lệch bao nhiêu
Cốc 1:5.8, cốc 2: 5.65, cốc :5.65. độ brix của táo không giảm đi đáng kể khi sử dụng
pectinase.
Từ kết qua trên ta đã thấy rõ sự khác biệt về giá trị cảm quan của dịch táo không bổ sung
pectinase so với cốc có bổ sung pectinase. Nhưng nồng độ pectinase bổ sung ở cốc 3
(0.5%) lớn hơn cốc 2(0.1%) đến 5 lần nhưng chênh lệch kết quả thu được cũng không
cao hơn cốc 2, nghĩa là hiệu quả cốc chứa enzyme (với nồng độ 0.5% ) thu được cũng
không cao hơn cốc 2 nhiều lắm. Vì một lượng cơ chất sẽ ứng với nồng độ enzyme nhất
Từ kết qua trên ta đã thấy rõ sự khác biệt về giá trị cảm quan của dịch táo không bổ sung
pectinase so với cốc có bổ sung pectinase. Nhưng nồng độ pectinase bổ sung ở cốc 3
(0.5%) lớn hơn cốc 2(0.1%) đến 5 lần nhưng chênh lệch kết quả thu được cũng không
cao hơn cốc 2, nghĩa là hiệu quả cốc chứa enzyme (với nồng độ 0.5% ) thu được cũng
không cao hơn cốc 2 nhiều lắm. Vì một lượng cơ chất sẽ ứng với nồng độ enzyme nhất
định nếu gia tăng lượng enzyme thêm vào mà không bổ sung cơ chất thì lượng enzyme
còn dư sẽ không có tác dụng gì.
Kết quả thu được trên đây đã chứng minh vai trò và táo dụng của enzyme pectinase trong
việc sản xuất nước ép đó là:

 Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả

 Làm trong, giảm độ nhớt và ổn định chất lượng nước.

7
 4. Kết luận.

Enzyme pectinase có thể rút ngắn các quá trình sản xuất, thay đổi triệt để một số qui trình
cũ, nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm, giảm nhẹ điều kiện lao động tiết kiệm
nguyên vật liệu. Vì bản chất của chế phẩm enzyme: có tính đặc hiệu cao, có nguồn gốc tự
nhiên, do đó không độc hại. Bên cạnh thấy lợi ích của pectinase đối với quá trình sản
xuất thực phẩm, người sử dụng cũng phải quan tâm đến nồng độ sử dụng. Sử dụng
enzyme với nồng độ sẽ đem lại hiệu quả cao và giảm chi phí sản xuất. Theo tài liệu của
các nhà nghiên cứu thì tùy theo nguyên liệu mà nồng độ enzyme sử dụng khoảng từ
0.03- 0,05 đến 0,1% . Tùy theo tình hình nguyên liệu, yêu cầu cảm quan của cá loại nước
táo với sở thích của người tiêu dùng, mà ta có thể linh động thêm bớt lượng enzyme ở
một giới hạn nhằm đem lại hiệu cao nhất về sản xuất cũng như là về chất lượng của nước
ép.
Enzyme pectinase đã mang lại một lợi ích rất to lớn trong sản xuất nước quả ( táo) mà nó
còn được ứng dụng rộng rãi trong các nghành công nghiệp thực phẩm sau:[2]
Sản xuất rượu vang
Sản xuất nước quả và nước uống không có rượu sản xuất các mặt hang từ quả: nước quả
cô đặc, mức đông,… nhờ có pectinase có thể thu được dịch quả có nồng độ đậm đặc
Sản xuất nước giải khát.
Sản xuất cà phê và cà phê hòa tan

5. Tài liệu tham khảo:

[1]: Nguyễn Thị Hoàng Yến, Lê Phạm Tấn Quốc, Đàm Sao Mai (2010). Giáo trình
thực hành phụ gia. Đại học công nghiệp tphcm, trang 75
[2] Lê Ngọc Tú (1998). Hóa sinh công nghiệp. Trong: Nguyễn Kim Anh biên tập,
Hóa sinh học các quá trình sản xuất và sử dụng các chế phẩm enzyme, trang 435,
Chương V Gluxit, trang (155-156), chương XI, trang (433, 435), Hà Nội. Nhà XB
KHKT.
[3]: Hoàn Thiện,( 2011), Tạp chí món ngon,. Phunu.net.com
[4]: Giáo trình phụ gia và bao gói thực phẩm(2007) trang 34, trang 77. Đại học công
nghiệp TPHCM.