Thi Nghiem Cong Nghe Thuc Pham

Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
Baøi 1
COÂNG NGHEÄ
CHEÁ BIEÁN
BAÙNH BISCUIT
Trang 1
I. TOÅNG QUAN
1.1. Caây luùa mì
Luùa mì laø moät trong nhöõng caây löông thöïc phoå bieán
treân theá giôùi (cuøng vôùi gaïo vaø ngoâ). Noù laø löông thöïc
chính cuûa gaàn moät nöûa daân soá theá giôùi.
Phaân loaïi khoa hoïc cuûa caây luùa mì nhö sau:
Hoï (Family) Poaceae (Hoøa thaûo)
Phaân hoï Pooideae
Toäc (Tride) Triticeae (Hordeae)
Chi (Genus) Triticum
Loaøi (Species) Triticum aestivum
Hình 1.1: Boâng luùa mì

1.1.1. Troàng troït
− Luùa mì thích hôïp vôùi ñieàu kieän khí haäu laïnh, aåm thaáp. Do ñoù, noù thöôøng ñöôïc
troàng ôû nhöõng nöôùc nhö Trung Quoác, Nga, Myõ, Canada, UÙùc, Aán Ñoä, Phaùp, Ñöùc, caùc
nöôùc thuoäc Lieân Xoâ cuõ,…
− Caây luùa mì moãi naêm chæ troàng ñöôïc moät vuï (vuï muøa ñoâng hoaëc vuï muøa xuaân).
Trong ñoù:
Ÿ Luùa mì muøa ñoâng ñöôïc gieo troàng vaøo cuoái thu vaø gaët vaøo muøa heønaêm sau.
Ÿ Luùa mì muøa xuaân ñöôïc gieo troàng vaøo muøa xuaân vaø gaët vaøo cuoái muøa heø.
− Thoâng thöôøng, ngöôøi ta thöôøng troàng vaøo vuï muøa ñoâng vì luùa mì muøa ñoâng coù
naêng suaát cao hôn.
1.1.2. Phaân loaïi
1.1.2.1. Theo ñoä cöùng cuûa haït
Goàm luùa mì cöùng vaø luùa mì meàm.
v Luùa mì meàm
Ÿ Laø loaïi luùa mì ñöôïc troàng phoå bieán nhaát (chieám 86 ÷ 89% dieän tích luùa mì
theá giôùi). Haït luùa mì meàm coù hình daïng gaàn nhö baàu duïc, maøu traéng ngaø hoaëc hung
hung.
Ÿ Noäi nhuõ cuûa luùa mì meàm coù theå trong, ñuïc hay nöûa ñuïc.
Ÿ Haït luùa mì meàm coù moät veát loõm saâu doïc theo thaân haït.
v Luùa mì cöùng
Ÿ Dieän tích troàng chieám khoaûng 11 ÷ 13% dieän tích luùa mì theá giôùi.
Ÿ Haït luùa mì coù daïng thuoân daøi, coù maøu vaøng rôm hay ñoû hung.
Ÿ Luùa mì cöùng coù ñoä traéng raát cao, thöôøng khoaûng 95 ÷ 100%.
Trang 2
1.1.2.2. Theo maøu saéc cuûa voû caùm
Goàm luùa mì maøu ñoû, luùa mì maøu traéng, luùa mì maøu hoå phaùch hay luùa mì maøu ñoû
ñaäm.
Baûng 1.1: Phaân loaïi theo maøu saéc cuûa moät soá loaïi luùa mì
STT Loaïi luùa mì Nguoàn goác Maøu
1 Domestic Common Wheat (Dom) Nhaät Ñoû
2 Western White (WW) Myõ Traéng
3 Hard Winter (HW) Myõ Ñoû
4 Dard Nonhem Spring (DNS) Myõ Ñoû
5 No. 1 Canada Western Red Spring (ICP) Canada Ñoû
6 Canadian Amber Durum (Durum, WAD) Canada Hoå phaùch
7 Prime Hard (PH) UÙc Traéng
8 Australia Standard White (ASW) UÙc Traéng
1.1.2.3. Theo ñoä ñuïc

Goàm luùa mì traéng trong vaø luùa mì bò baïc.
1.2. Boät mì
Boät mì laø ñöôïc laøm töø haït luùa mì baèng caùch loaïi lôùp voû ngoaøi vaø phoâi, sau ñoù
nghieàn tinh. Tuøy thuoäc vaøo gioáng, phöông phaùp troàng troït vaø ñieàu kieän khí haäu maø chaát
löôïng cuûa nguyeân lieäu luùa mì khaùc nhau. ÔÛ moät möùc ñoä naøo ñoù, ngöôøi thôï xay boät coù
theå choïn haït luùa mì ñeå taïo boät vôùi nhöõng ñaëc tính mong muoán nhöng nhöõng ñieàu kieän
trong maùy xay cuõng taùc ñoäng ñeán chaát löôïng boät mì taïo thaønh.
1.2.1. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa boät mì
1.2.1.1. Glucid
Glucid chieám töø 70 ÷ 90% chaát khoâ cuûa boät mì. Trong ñoù, tinh boät chieám khoaûng
80% glucid boät mì. Ngoaøi ra, trong thaønh phaàn glucid boät mì coøn coù chöùa caùc hôïp chaát
khaùc nhö dextrin, pentozan, cenlulose vaø hemicenlolose.
v Tinh boät
Ÿ Laø thaønh phaàn quan troïng nhaát cuûa boät mì, coù aûnh höôûng lôùn ñeán chaát löôïng
cuûa boät nhaøo sau naøy.
Ÿ Tinh boät luùa mì coù caáu truùc daïng haït troøn vôùi kích thöôùc haït töø 5 ÷ 50 µm.
Tinh boät bao goàm hai caáu töû laø amylose vaø amylopectin.
Ø Amylose
+ Trong tinh boät luùa mì, amylose coù khoái löôïng phaân töû khoaûng 35.104 ñvc vaø coù
möùc ñoä polymer hoùa khoaûng 2000 ÷ 2200 goác glucose.
+ Caùc goác glucose trong sôïi amylose chuû yeáu lieân keát vôùi nhau qua lieân keát α-1,4
glycozide taïo thaønh maïch thaúng vaø chæ coù khoaûng 1,6% goác glucose lieân keát vôùi
nhau qua lieân keát α-1,6glycozide taïo thaønh maïch nhaùnh. Trung bình moät phaân töû
amylose coù khoaûng 5 nhaùnh lieân keát α-1,4 glycozide.
Trang 3
Ø Amylopectin
+ Trong tinh boät luùa mì, amylopectin coù khoái löôïng phaân töû khoaûng 90.106 ñvc vaø
coù möùc ñoä polymer hoùa khoaûng 10000 goác glucose.
+ Phaân töû amylopectin coù caáu taïo goàm hai loaïi vuøng xen keõ: vuøng moät coù caáu taïo
chaët, saép xeáp coù traät töï vaø coù ñoä tinh theå do ñoù khoù bò thuûy phaân; vuøng thöù hai saép
xeáp keùm traät töï, coù nhieàu ñieåm phaân nhaùnh vaø khoâng coù ñoä tinh theå neân deã daøng bò
thuûy phaân.
Ÿ Ñoä lôùn vaø ñoä nguyeân cuûa haït tinh boät coù aûnh höôûng ñeán tính raén chaéc, khaû
naêng huùt nöôùc vaø haøm löôïng ñöôøng trong boät nhaøo. Trong tinh boät luùa mì goàm 2 loaïi
haït:
Ø Haït loaïi lôùn A coù daïng hình baàu duïc vôùi ñöôøng kính lôùn hôn 10µm
Ø Haït loaïi nhoû B coù daïng hình caàu vôùi ñöôøng kính töø 4÷10µm, chieám 90%
toång soá haït tinh boät.
Hình 1.2: Hình daïng cuûa haït loaïi lôùn A (a) vaø haït loaïi nhoû B (b)
Haït nhoû thöôøng coù caáu taïo chaët, haït lôùn coù caáu taïo xoáp. Vì vaäy, haït tinh boät lôùn vaø
haït tinh boät vôõ seõ bò ñöôøng hoùa nhanh hôn.
Baûng 1.2: Söï khaùc nhau veà thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa hai loaïi haït luùa mì
Thaønh phaàn Haït loaïi lôùn A Haït loaïi nhoû B
Amylose (%) 29,2 ± 1,0 27,4 ± 1,6
Lipid (mg/100g)
+ Acid beùo töï do 84 ± 25 162 ± 50
+ Lysophospholipid 845 ± 65 1062 ± 90
Trang 4
Baûng 1.3: Tính chaát cuûa hai loaïi haït tinh boät luùa mì
Tính chaát Haït loaïi lôùn A Haït loaïi nhoû B
3
Theå tích (µm ) 1842 ± 22.1 566 ± 11.6
Ñöôøng kính (µm ) 14.1± 0.6 4.12 ± 0.28
2
Dieän tích beà maët rieâng (m /g) 0.256 ± 0.011 0.788 ± 0.058
o
Nhieät ñoä hoà hoùa ( C )
+ Baét ñaàu 54.8 55.9
+ Giöõa 58.4 61.4
+ Cuoái 62 64.8
Naêng löôïng hoà hoùa (J/g) 9.9 ± 1.5 9.4 ± 1.2
v Dextrin
Ÿ Dextrin chieám khoaûng 1–5% glucid boät mì. Noù laø saûn phaåm taïo ra khi tinh
boät bò thuûy phaân döôùi taùc duïng cuûa heä enzyme amylase cuûa luùa mì vaø ít lieân keát vôùi
nöôùc.
Ÿ Khoái löôïng phaân töû vaø tính chaát cuûa dextrin phuï thuoäc vaøo möùc ñoä thuûy phaân
tinh boät. Ngöôøi ta phaân ra caùc nhoùm dextrin sau:
Ø Amilodextrin laø hôïp chaát coù caáu taïo gaàn gioáng tinh boät, khi taùc duïng vôùi
iod cho maøu tím.
Ø Eritrodextrin laø hôïp chaát coù khoái löôïng phaân töû nhoû hôn, khi taùc duïng vôùi
iot cho maøu ñoû naâu.
Ø Acrodextrin laø hôïp chaát khi taùc duïng vôùi iot khoâng cho maøu.
Ø Mantodextrin laø nhöõng dextrin ñôn giaûn nhaát, khi taùc duïng vôùi iot khoâng
cho maøu ñaëc tröng.
v Pentozan
Ÿ Pentozan laø caùc polysaccharide cuûa caùc ñöôøng coù chöùa 5C, chieám khoaûng
1,2 ÷ 3,5% glucid boät mì.
Ÿ Caùc pentozan coù tính haùo nöôùc, khi tröông nôû taïo huyeàn phuø ñaëc aûnh höôûng
tôùi tính chaát vaät lyù cuûa boät nhaøo
Ÿ Pentozan trong boät mì goàm 2 loaïi laø pentozan tan trong nöôùc vaø pentozan
khoâng tan trong nöôùc. Chuùng khaùc nhau ôû möùc ñoä phaân nhaùnh: pentozan khoâng tan coù
möùc ñoä phaân nhaùnh lôùn hôn.
Ÿ Pentozan tan trong nöôùc chieám 1 ÷ 1,5% toång löôïng pentozan. Pentozan tan
coù theå haáp thuï moät löôïng nöôùc gaáp 15 ÷ 20 laàn troïng löôïng cuûa noù do vaäy laøm taêng ñoä
nhôùt vaø ñoä dính cuûa boät nhaøo. Khi duøng dung moâi etanol 80% hoaëc (NH4)2SO4 baõo
hoøa, pentozan tan ñöôïc taùch thaønh hai phaàn:
Ø Phaàn keát tuûa chöùa arabinoxylan.
Ø Phaàn tan chöùa arabinogalactan.
Ÿ Pentozan khoâng tan chieám khoaûng 1 ÷ 1,3% toång löôïng pentozan. Pentozan
khoâng tan tröông nôû trong nöôùc taïo thaønh dòch keo, dòch keo naøy coù aûnh höôûng ñeán caùc
tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo.
Trang 5
v Cellulose vaø hemicellulose
Ÿ Cenlulose chieám khoaûng töø 0,1 ÷ 2,3% coøn hemicellulose chieám 2 ÷ 8%
glucid boät mì.
Ÿ Chuùng khoâng coù yù nghóa veà maët dinh döôõng ñoái vôùi ngöôøi nhöng giuùp taêng
nhu ñoäng ruoät, giuùp tieâu hoùa toát.
v Caùc loaïi ñöôøng glucose, fructose, maltose vaø saccharose
Ÿ Chieám khoaûng 0,1–1% glucid boät mì.
Ÿ Chuùng tham gia caùc phaûn öùng Maillard taïo maøu cho saûn phaåm. Coøn ñoái vôùi
caùc loaïi baùnh coù leân men thì caùc ñöôøng naøy laø nguoàn thöùc aên cho vi sinh vaät.
Ÿ Haøm löôïng chung caùc loaïi ñöôøng phuï thuoäc vaøo haïng boät vaø chaát löôïng haït.
Trong boät mì traéng, chuùng vaøo khoaûng 1,8 ÷ 4% vaø boät mì ñen laø khoaûng 4 ÷ 6,3%.
Baûng 1.4: Haøm löôïng trung bình cuûa caùc loaïi ñöôøng coù trong boät mì
Loaïi ñöôøng Haøm löôïng
Fructose 0,02 ÷ 0,08
Glucose 0,00 ÷ 10,09
Maltose 0,05 ÷ 0,10
Saccharose 0,10 ÷ 0,40
Paffinose 0,05 ÷ 0,17
Glucodifrutose 0,20 ÷ 0,30
Oligosaccharide 1,20 ÷ 1,30
1.2.2.2. Protein
− Tuøy thuoäc gioáng, ñieàu kieän troàng troït, thu hoaïch maø haøm löôïng protid trong boät
mì chieám töø 8 ÷ 25% chaát khoâ.
− Trong quaù trình chín cuûa haït, caùc protein döï tröõ seõ ñöôïc hình thaønh vaø ñöôïc ñònh
vò trong caùc theå protein (protein bodies) hình caàu coù ñöôøng kính 2 – 5 µm vaø coù maøng
bao boïc. Khi haït chín thaønh thuïc, caùc maøng bao theå protein naøy seõ bò vôõ ra vaø caùc
protein döï tröõ seõ taïo thaønh daïng voâ ñònh hình bao boïc xung quanh caùc haït tinh boät
− Söï phaân boá protein giöõa caùc phaàn khaùc nhau cuûa haït cuõng khaùc nhau.
Baûng 1.5: Haøm löôïng protein cuûa moät soá gioáng luùa mì
Loaïi luùa mì Haøm löôïng protein, %
HRS(Myõ) 11,5 ÷ 18
Durum 10 ÷ 16,5
Plate (Argentina) 10 ÷ 16
CWRS (Manitoba) 9 ÷ 18
HRW(Myõ) 9 ÷ 14,5
Nga 9 ÷ 14,5
UÙc 8 ÷ 13,5
Anh 8 ÷ 13
Caùc nöôùc chaâu AÂu khaùc 8 ÷ 11,5
SRW (Myõ) 8 ÷ 11
Trang 6
− Ta coù theå phaân loaïi protein trong boät mì thaønh 4 phaàn :
v Albumin
Ÿ Chieám khoaûng 5,7 ÷ 11,5% protid boät mì.
Ÿ Khoái löôïng phaân töû 12000 ÷ 60000 ñvc.
Ÿ Tan trong nöôùc, bò keát tuûa ôû noàng ñoä muoái (NH4)2SO4 khaù cao ( 70 ÷ 100%
ñoä baõo hoøa ).
v Globulin
Ÿ Chieám khoaûng 5,7 ÷ 10,8% protid boät mì.
Ÿ Tan raát ít trong nöôùc, tan trong dung dòch muoái trung hoøa loaõng (NaCl, KCl,
Na2SO4 …)
v Prolamin (Gliadin)
Ÿ Chieám khoaûng 40 ÷ 50% protid boät mì.
Ÿ Khoâng tan trong nöôùc vaø dung dòch muoái loaõng, chæ tan trong dung dòch
ethanol hay isopropanol 70 ÷ 80%.
Ÿ Gliadin ñaëc tröng cho ñoä co giaõn cuûa boät nhaøo. Caùc gliadin cuûa luùa mì
thöôøng ôû daïng ñôn chuoãi. Gliadin coù tính ña hình raát lôùn.
Ÿ Boät mì coù khoaûng 20 ÷ 30 loaïi gliadin khaùc nhau coù khoái löôïng phaân töû trong
khoaûng 30 000 ÷ 80 000 ñvc.
Ø Gliadin α, β vaø γ coù phaân töû löôïng töø 30000 ÷ 45000 dalton. Trong ñoù,
30 axit amin ôû ñaàu N taän cuøng cuûa caùc gliadin α, β vaø γ raát gioáng nhau vaø 20
axit amin ñaàu tieân taïo thaønh “peptid tín hieäu öa beùo”. Peptit naøy coù goác lysine ôû
gaàn ñaàu cuoái N tieáp ñoù laø caùc axit amin öa beùo vaø cuoái cuøng laø goác alanine noái
vôùi protein. Caùc gliadin α, β vaø γ coøn coù moät soá caàu disunfua trong phaân töû do
ñoù laøm cho caáu truùc baäc ba chaët vaø beàn.
Ø Gliadin ω coù phaân töû löôïng töø 60000 ÷ 80000 dalton. Caùc gliadin ω coù
haøm löôïng glutamin vaø proline raát cao, chieám 75% toång löôïng axit amin. Ngoaøi
ra, chuùng chöùa raát ít hoaëc khoâng chöùa caùc axit amin coù S do ñoù trong phaân töû
khoâng coù caàu disunfua.
v Glutelin (Glutenin)
Ÿ Chieám khoaûng 34 ÷ 55% protid boät mì.
Ÿ Chæ tan trong dung dòch kieàm hoaëc acid loaõng.
Ÿ Glutenin coù caáu truùc baäc 4 phöùc taïp, ñaëc tröng cho ñoä ñaøn hoài cuûa boät nhaøo
vì khi ngaäm nöôùc coù khaû naêng taïo khuoân hay maøng moûng chaéc, ñaøn hoài, coù tính coá keát
cao vaø chòu ñöôïc keùo caêng.
Ÿ Caùc glutenin coù xu höôùng töï lieân keát vôùi nhau baèng töông taùc öa beùo, baèng
lieân keát hydro vaø baèng caàu disunfua lôùn hôn so vôùi gliadin.
Ÿ Khoái löôïng phaân töû cuûa caùc glutenin coù theå leân ñeán 20.106 dalton.
Ÿ Nhöõng protein caën gaàn nhö laø nhöõng glutenin ñöôïc lieân hôïp laïi baèng caàu
disunfua. Khi phaù huûy caùc caàu disunfua giöõa caùc phaân töû baèng taùc nhaân khöû, ta thu
ñöôïc 25 “ döôùi ñôn vò” glutenin.
Ÿ Do glutenin coù tính öa beùo beà maët cao vaø coù khaû naêng lieân hôïp vôùi caùc hôïp
phaàn lipid neân ñaõ taïo ra maøng moûng khoâng thaám ñoái vôùi khí CO2
Trang 7
− Protein boät mì coù caùc tính chaát coâng ngheä sau:
Ÿ Laø chaát taïo hình, taïo boä khung, hình daùng, traïng thaùi, cuøng vôùi ñoä cöùng, ñoä
ñaëc, ñoä dai vaø ñoä ñaøn hoài cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm.
Ÿ Taïo maøu saéc vaø hình thaân cho thöïc phaåm.
Ÿ Coù khaû naêng taïo gel cho saûn phaåm.
Ÿ Taïo boät nhaõo (paste) coù tính coá keát, deûo vaø giöõ khí ñeå cuoái cuøng khi gia
nhieät thì hình thaønh moät caáu truùc xoáp.
Ÿ Coù khaû naêng taïo maøng,taïo nhuõ hoùa.
Ÿ Taïo boït beàn ñeå caùc maøng moûng bao quanh boùng boït khoù vôõ gaây nhöõng choã
nöùt, vôõ cuïc boä trong thöïc phaåm.
Ÿ Coá ñònh muøi vì protein cac theå haáp phuï vaät lyù hoaëc hoùa hoïc caùc chaát coù muøi
qua töông taùc Van der Waals hoaëc qua lieân keát ñoàng hoùa trò vaø lieân keát tónh ñieän.
1.2.2.3. Lipid
− Lipid chieám khoaûng 2 ÷ 3% boät mì vôùi thaønh phaàn goàm :
Ÿ Chaát beùo trung tính (chieám khoaûng ¾).
Ÿ Caùc phosphatide, sterine.
Ÿ Caùc saéc toá vaø caùc vitamin tan trong beùo.
− Chaát beùo naøy giuùp cho khung gluten ñaøn hoài hôn. Trong quaù trình baûo quaûn, caùc
lipid coù theå bò thuûy phaân taïo ra caùc acid beùo laøm taêng ñoä chua cuûa boät. Maët khaùc, caùc
acid beùo cuõng coù theå bò oxy hoùa laøm boät coù muøi khoù chòu.
Baûng 1.6: Phaân boá lipid trong boät mì, %
Daïng lipid Haøm löôïng Dung moâi duøng ñeå trích ly
Lipid lieân keát vôùi Butanol baõo hoøa nöôùc ôû
tinh boät 0,38 ÷ 0,72 90÷100oC
Lipid khoâng lieân keát Butanol baõo hoøa nöôùc ôû
1,12 ÷ 1,18
vôùi tinh boät nhieät ñoä phoøng
+ Lipid töï do 0,60 ÷ 1,00 Petrolium-ether
+ Lipid keát hôïp 0,52 ÷ 0,88 Butanol baõo hoøa nöôùc
− Trong ñoù, lipid khoâng lieân keát vôùi tinh boät coù thaønh phaàn chính laø
triacylglyceride vaø digalactosyl diacylglyceride. Coøn lipid lieân keát vôùi tinh boät coù
thaønh phaàn chính laø caùc lysophosphatide.
− Ngoaøi ra trong chaát beùo coøn coù carotenoid vaø tocopherol. Löôïng carotenoid
trung bình trong boät mì khoaûng 5,7mg/kg döôùi daïng töï do hoaëc ester hoùa vôùi caùc acid
beùo goàm β-carotene, β-apo-carotenol, cryptoxathin, zeaxanthin vaø antheraxanthin.
1.2.2.4. Caùc vitamin
− Caùc vitamin trong luùa mì goàm coù vitamin A, Vitamin nhoùm B (B1, B2, B6), H,
E,… Trong ñoù vitamin B1, PP, E chieám nhieàu nhaát.
Trang 8
1.2.2.5. Chaát khoaùng

− Chaát khoaùng trong haït luùa mì coù vaøo khoaûng töø 1,5 ÷ 2,6%
− Chuùng ñöôïc phaân boá khoâng ñoàng ñeàu trong caùc phaàn cuûa haït. Voû vaø phoâi haït
chöùa nhieàu chaát khoaùng hôn caû. Vaø nhieàu nhaát laø P, Ca vaø K.
Baûng 1.7: Haøm löôïng caùc nguyeân toá khoaùng coù trong haït luùa mì
Nguyeân toá Haøm löôïng (%)
K 21,8 ÷ 41,1
Na 0,8 ÷ 9,1
Al -
Ca 3,8 ÷ 9,2
Mg 7,8 ÷ 16,3
Fe 0,1 ÷ 0,6
P 39,2 ÷ 57,7
Mn -
S 0,1 ÷ 0,59
Cu 0,02
Si 0,6 ÷ 5,9
Zn -
Cl2 0,4 ÷ 3,5
1.2.2.6. Enzyme
− Caùc enzyme laø nhöõng chaát protid coù tính chaát xuùc taùc. Trong thôøi kyø chín cuûa
haït, caùc enzyme tham gia toång hôïp neân caùc chaát phöùc taïp, coøn trong thôøi gian baûo
quaûn haït vaø khi leân men boät nhaøo thì caùc enzyme xuùc taùc söï phaân huûy caùc chaát phöùc
taïp thaønh caùc chaát ñôn giaûn.
− Hai loaïi enzyme coù yù nghóa quan troïng nhaát trong coâng ngheä saûn xuaát bao goàm
heä enzyme protease vaø heä enzyme amylase.
− Heä amylase trong boät mì goàm α vaø β- amylase.
v α-amylase laø enzyme noäi phaân (endoamylase), thuûy phaân moät caùch
ngaãu nhieân lieân keát α-1,4-glycozide trong phaân töû amylose vaø amylopectin taïo thaønh
hoãn hôïp goàm dextrin, oligosaccharide, maltose, glucose. pH thích hôïp cho α -
amylase hoaït ñoäng laø 5,6 ÷ 6,3 vaø nhieät ñoä thích hôïp laø 63oC.
v β- amylase laø enzyme ñoàng hoùa ( exoenzyme), thuûy phaân keát α-1,4-
glycozide töø ñaàu taän cuøng khoâng khöû cuûa phaân töû amylose vaø amylopectin taïo thaønh
maltose. Vì coù caùc lieân keát α-1,6-glycosidic trong phaân töû amylose vaø amylopectin neân
enzyme naøy chæ coù theå chuyeån khoaûng 60% tinh boät thaønh ñöôøng maltose, phaàn coøn laïi
laø caùc dextrin ” giôùi haïn”. pH thích hôïp cho β - amylase laø 4,8 vaø nhieät ñoä thích hôïp laø
50 ÷ 52oC.
Trang 9
1.2.2. Caùc saûn phaåm laøm töø boät mì
Do khi nhaøo boät mì, gliadin vaø glutenin huùt nöôùc taïo maïng phaân boá ñeàu trong khoái
boät nhaøo goïi laø gluten öôùt chöùa 65 ÷ 70% nöôùc vaø 30 ÷ 35% chaát khoâ (trong ñoù 90%
chaát khoâ laø protid, 10% coøn laïi laø glucid, lipid, chaát khoaùng vaø enzym). Maïng gluten
öôùt coù tính chaát vöøa dai, vöøa ñaøn hoài. Ñoù laø tính chaát khaùc bieät cuûa boät töø luùa mì so vôùi
boät töø gaàn nhö taát caû caùc loaïi khaùc. Chính vì vaäy, boät mì ñaõ trôû thaønh moät nguyeân lieäu
baét buoäc trong coâng ngheä saûn xuaát caùc thöïc phaåm maø boät nhaøo phaûi taïo ñöôïc maïng
gluten nhö baùnh mì, baùnh biscuit, mì aên lieàn,…
1.2.2.1.Mì aên lieàn
− Mì aên lieàn baét nguoàn töø nöôùc Nhaät khoaûng thaäp kæ 50 cuûa theá kyû 20 vaø ngaøy nay
noù ñaõ ñöôïc saûn xuaát ôû treân 80 quoác gia treân theá giôùi.
− Tính tieän duïng vaø reû tieàn laø nhöõng nhaân toá quan troïng goùp phaàn gia taêng söï phoå
bieán cuûa mì aên lieàn. Löôïng tieâu thuï taêng nhanh töø naêm 1995 ôû moät soá quoác gia ôû chaâu
AÙ
Baûng 1.8 : Saûn löôïng mì aên lieàn naêm ôû moät soá nöôùc
Quoác gia Saûn löôïng, taán
Trung Quoác >1 trieäu
Nhaät Baûn vaø Indonesia 700.000
Nam Trieàu Tieân 270.000
Vieät Nam 200.000
Thaùi Lan 80.000
Ñaøi Loan 50.000
Philippin 40.000
Baûng 1.9 : Löôïng mì aên lieàn tieâu thuï ôû moät soá nöôùc chaâu AÙ (kg/ngöôøi/naêm)
Quoác gia 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Nam Trieàu Tieân 4016 4137 4266 4965 5213 5385 5537
Nhaät 5649 5681 5610 5507 5496 5507 5586
Indonesia 2543 2823 3078 2901 3095 3219 3363
Vieät Nam 956 1043 1187 1394 1690 2074 2550
Ñaøi Loan 1880 1942 2004 2004 2040 2004 2058
Thaùi Lan 758 849 994 1042 1138 1244 1362
Trung Quoác 512 534 577 692 822 898 988
Philippin 278 316 358 403 452 506 570
− Nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát mì aên lieàn laø boät mì, nöôùc vaø daàu chieân
(shortening). Beân caïnh ñoù coøn coù caùc nguyeân lieäu phuï nhö nöôùc kieàm, CMC
(carbonxyl metyl cellulose), natri polyphosphat, muoái aên, boät maøu thöïc phaåm vaø gia vò
( tröùng, toâm, caø chua, boät ngoït, haønh, tieâu, ôùt, ñöôøng…). Theo Vieän Nghieân cöùu vaø Tö
vaán cuûa Nhaät (JCI) vaø UNIDO thì coâng thöùc mì aên lieàn tính cho 1 goùi 85g nhö sau:
Trang 10
− Quy trình coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn taïi Coâng ty Vifon nhö sau:
Muoá i, ñöôø ng, boä t ngoï t,
Boä t mì 85% Na2CO3, K2CO3, CMC...
Nöôù c
Boä t naê ng 15%
Troä n khoâ Pha nöôù c troä n boä t
Troä n öôù t
Caù n thoâ - baù n thoâ
mì hö
Caù n baù n tinh - Caù n tinh
Caé t sôï i - Taï o boâ ng
Muoá i, ñöôø ng, boä t

Nöôù c ngoï t.
Haá p - Thoå i nguoä i
Caé t ñònh löôï ng Pha nöôù c leø o
Phun nöôù c leø o
Quaït khoâ
Xeá p khuoân
mì chaù y
Chieâ n
Laø m nguoä i
Phaâ n loaï i
Mì vuï n beå Mì nguyeâ n

Goù i neâ m Daà u sa teá
Voâ bao Ñoù ng goù i
Xuaá t xöôû ng Voâ thuø ng
Xuaá t xöôû ng
phuï
phaå m
chính
phaå m
Trang 11
Baûng 1.10 : Thaønh phaàn nguyeân lieäu cho moät goùi mì
Nguyeân lieäu Soá löôïng, g
Boät mì 73,3
Boät kieàm (pha nöôùc tro) 0,12
CMC (carboxyl metyl cellulose) 0,33
Natri polyphosphat 0,1
Muoái aên 0,8
Boät maøu thöïc phaåm 0,03
Daàu shortening 15,5
Gia vò (soup) 5,5
1.2.2.2. Baùnh mì
− Quy trình coâng ngheä saûn xuaát baùnh mì baèng phöông phaùp nhaøo boät ñaàu nhö sau:
Boät mì
Nöôùc, naám men Nhaøo boät ñaàu
Leân men boät ñaàu
Boät, nöôùc, muoái Nhaøo boät baït
Leân men boät ñaàu
Chia boät nhaøo
Veâ troøn
Leân men sô boä
Caùn taïo hình
Leân men keát thuùc
Khía baùnh
Nöôùng
Baùnh mì
Trang 12
− Nguyeân lieäu saûn xuaát baùnh mì chuû yeáu laø boät mì, naám men, nöôùc vaø muoái.
Trong moät soá tröôøng hôïp coù theå troän moät phaàn caùc loaïi boät löông thöïc khaùc nhö boät
ngoâ, boät ñaïi maïch, boät cao löông, boät ñaäu töông… nhöng khoâng quaù 15%. Ngoaøi ra tuøy
töøng loaïi baùnh mì maø coøn coù caùc nguyeân lieäu phuï nhö ñöôøng, tröùng, söõa, chaát beùo, boät
quaû vaø moät soá phuï gia khaùc ñeå laøm taêng chaát löôïng baùnh mì veà maët dinh döôõng hoaëc
veà maët kyõ thuaät (nôû, xoáp, ñeïp hôn…).
Ngoaøi ra, boät mì coøn ñöôïc söû duïng ñeå laøm caùc moùn aên ôû phaïm vi gia ñình nhö mì
caên, suùp boät mì,...
v Mì caên
Ø Chuaån bò:
Ÿ 1 bao baèng vaûi cotton daøy, kích thöôùc
20x30cm hay 30x40cm vaø mieäng bao coù daây ñeå
coät.
Ÿ Caùc mieáng vaûi saïch kích thöôùc 20x20cm
hoaëc 30x30cm.
Ÿ Boät mì daïng tinh.
Ÿ Nöôùc saïch
Ÿ Thau chaäu saïch
Ÿ Xöûng haáp Hình 1.3: Mì caên
Ø Tieán haønh:
1. Chuaån bò nöôùc muoái baèng caùch naáu tan 10 gam muoái trong 1 lít nöôùc.
2. Cho töø töø nöôùc muoái vaøo boät mì, xen keõ vôùi vieäc khoaùt boät vaø nhoài kyõ ñeán khi
khoái boät deûo mòn.
3. Cho boät vaøo trong tuùi vaûi, coät chaët mieäng tuùi laïi vaø thaû tuùi boät vaøo thau nöôùc saïch
roài tieán haønh laên vaø nhoài boùp ñeå nöôùc thaám vaøo trong khoái boät. Khi thaáy nöôùc trong
thau chuyeån sang maøu traéng ñuïc thì tieán haønh thay nöôùc vaø tieán haønh laên nhö treân ñeán
khi nöôùc trong thau gaàn nhö trong thì ngöøng. Khi ñoù, ta thu ñöôïc khoái boät trong tuùi ôû
daïng deûo mòn, ñöôïc goïi laø mì caên nhaõo.
4. Ta tieán haønh vaét kieät nöôùc trong tuùi boät baèng tay, roài ñeå yeân trong khoaûng 30
phuùt thì seõ thu phaàn boät ôû daïng chaéc mòn.
5. Chuaån bò xöûng haáp.
6. Cho boät vaøo töøng mieáng vaûi, ñònh daïng theo yù muoán vaø coät chaët taám vaûi laïi roài
cho vaøo xöûng haáp ñaõ chuaån bò ñeå tieán haønh haáp trong 10 ÷ 15 phuùt thì thu ñöôïc mì caên
chín ôû daïng deûo meàm.
v Suùp boät mì:
Ø Coâng thöùc:
Ÿ Boät mì 80g
Ÿ Rong bieån 20g
Ÿ Haønh 10g
Ÿ Daàu vöøng 30g
Trang 13
Ø Caùch thöïc hieän:
1. Röûa saïch rong bieån roài xaøo chung ôùi haønh baèng daàu vöøng.
2. Tieáp theo cho theâm ít nöôùc vaøo, vaën nhoû löûa laïi vaø ñun trong 25 phuùt.
3. Boät mì nhaøo ñeàu roài caùn moûng thaønh töøng mieáng nhoû roài luoäc chín trong nöôùc
soâi.
4. Cho phaàn boät mì ñeõ luoäc vaøo trong noà nöôùc rong bieån vaø neâm neám cho vöøa
mieäng.
1.3. Baùnh biscuit

1.3.1. Giôùi thieäu
Biscuit (baùnh bích quy) laø moät loaïi saûn phaåm baét nguoàn töø chaâu AÂu vaø ñöôïc du
nhaäp vaøo nöôùc ta thoâng qua thöïc daân Phaùp (töùc khoaûng naêm 1858).
Baùnh biscuit laø moät saûn phaåm coù töø raát laâu. Teân goïi “biscuit” baét nguoàn töø goác
Latinh “bis-costus” coù nghóa laø nöôùng 2 laàn. Töø luùc baét ñaàu saûn suaát taïi Anh laàn ñaàu
tieân vaøo naêm 1815, cho ñeán nay, baùnh biscuit ñaõ trôû thaønh moât saûn phaåm quen thuoäc
treân toaøn theá giôùi. Noù khoâng ngöøng ñöôïc caûi tieán veà hình daïng vaø chaát löôïng ñeå trôû
thaønh moät saûn phaåm haáp daõn vôùi giaù trò dinh döôõng cao. Ngaøy nay,baùnh biscuit ñöôïc
saûn xuaát töø caùc nguyeân lieäu chuû yeáu laøø boät mì, ñöôøng, chaát beùo, tröùng, thuoác nôû hoaù
hoïc, vaø tinh daàu.
Trang 14
1.3.2. Phaân loaïi
Baùnh biscuit coù theå ñöôïc phaân loaïi theo raát nhieàu khoùa phaân loaïi khaùc nhau. Moät soá
khoùa phaân loaïi thöôøng duøng goàm:
1.3.2.1. Phaân loaïi theo hình daïng baùnh
Goàm baùnh troøn, baùnh hình chöõ nhaät, baùnh thuù, baùnh hình chöõ, baùnh hoa,...
(a) (b)
(c)
(d)
Hình 1.4: Caùc loaïi baùnh hình troøn (a), baùnh hình chöõ nhaät(b), baùnh thuù (c) vaø
baùnh hoa (d).
1.3.2.2. Phaân loaïi theo thaønh phaàn boå sung

Goàm caùc loaïi nhö baùnh pbuû möùt, baùnh soâcoâla, baùnh bô, baùnh nhaân kem,...
(a) (b)
Trang 15
(c) (d)
Hình 1.4: Caùc loaïi baùnh phuû möùt (a), baùnh chocolate(b), baùnh bô (c) vaø baùnh nhaân
kem (d).
1.2.3.3. Phaân loaïi theo tính chaát boät nhaøo
Goàm baùnh laøm töø boät nhaøo xoáp (baùnh cookie) vaø baùnh laøm töø boät nhaøo dai (baùnh
cracker).
1.2.3.4. Phaân loaïi theo phöông phaùp taïo boät nhaøo
Goàm baùnh laøm töø boät nhaøo leân men (chæ aùp duïng ñoái vôùi baùnh cracker) vaø baùnh laøm
töø boät nhaøo khoâng leân men (goàm caû 2 daïng baùnh cracker vaø cookie).
1.2.3.5. Phaân loaïi theo phöông phaùp taïo hình
Goàm baùnh caùn caét vaø baùnh eùp.
1.2.3.6. Phaân loaïi theo höông vò söû duïng
Goàm baùnh cam, chanh, döøa,...
1.2.3.7. Phaân loaïi theo haøm löôïng muoái trong baùnh
Goàm baùnh laït vaø baùnh maën.
1.2.3.8. Phaân loaïi theo caáu truùc vaø ñoä cöùng
Goàm baùnh loaïi cöùng vaø loaïi meàm.
1.2.3.9. Phaân loaïi theo ñoái töôïng söû duïng
Goàm baùnh thöôøng, baùnh duøng cho ngöôøi aên kieâng, baùnh duøng cho treû em,...
1.3.3. Caùc nguyeân lieäu thöôøng duøng saûn xuaát baùnh biscuit:
1.3.3.1. Boät mì:
− Boät mì laø thaønh phaàn chính trong haàu heát caùc loaïi baùnh biscuit. Thaønh phaàn hoùa
hoïc cuûa boät mì ñaõ ñöôïc ñeà caäp trong phaàn 1.2.1.
− Chaát löôïng boät mì ñöôïc ñaùnh giaù theo TCVN 18957–76 hoaëc TCVN 1874:1995.
Trong ñoù, boät mì ñöôïc ñaùnh giaù veà caùc chæ tieâu sau:
Ÿ Ñoä aåm: thoâng qua phöông phaùp saáy.
Ÿ Ñoä mòn: thoâng qua vieäc saøng treân raây ñieän vaän toác 180 ÷ 200 voøng/phuùt vôùi
kích thöôùc raây d = 125 µm
Ÿ Maøu saéc, muøi vò: duøng phöông phaùp caûm quan.
Ÿ Ñoä nhieãm coân truøng: saøng treân raây vaø quan saùt.
Ÿ Taïp chaát saét: duøng nam chaâm ñeå taùch vaø ñaùnh giaù.
Ÿ Khoái löôïng vaø chaát löôïng gluten öôùt: caân vaø kieåm tra maøu, ñoä caêng, ñoä ñaøn
hoài.
Ÿ Ñoä chua: söû duïng phöông phaùp trung hoøa.
Ÿ Haøm löôïng tro: baèng caùch tieán haønh voâ cô hoaù maãu.
Trang 16
Ÿ Ñaëc tính huùt nöôùc, ñoä chaéc, ñaëc tính löu bieán cuûa boät mì xaùc ñònh theo
phöông phaùp ñoà thò farinograph.
− Caùc chæ tieâu chaát löôïng boät mì duøng trong saûn xuaát baùnh biscuit ñöôïc ñeà caäp cuï
theå trong baûng 1.11.
Baûng1.11: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì trong saûn xuaát baùnh biscuit.
STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu
Maøu saéc Traéng ngaø hay traéng ñaëc tröng cuûa boät mì
1
töï nhieân
2 Muøi Muøi töï nhieân cuûa boät mì, khoâng coù muøi laï
3 Vò Khoâng coù chua, ñaéng hay vò laï
4 Taïp chaát voâ cô Khoâng coù saïn
5 Saâu moït Khoâng coù
6 Ñoä aåm ≤ 13%
Ñoä mòn
7 § Coøn laïi treân raây 420µm ≤ 20%
§ Qua raây 118µm ≥ 80%
Gluten öôùt
§ Haøm löôïng 32 ÷ 35%
8
§ Caûm quan Traéng ngaø,meàm maïi, ñaøn hoài toát
§ Ñoä caêng ñöùt 13 ÷ 16 cm
9 Haøm löôïng tro 0,4 ÷ 0,75%
10 Ñoä chua ≤ 3,5ml NaOH / 100g
11 Taïp chaát Fe ≤ 30mg / kg
1.3.3.2. Nöôùc
v Vai troø cuûa nöôùc
− Keát hôïp boät mì vaø caùc nguyeân phuï lieäu khaùc taïo thaønh khoái boät nhaõo.
− Hoøa tan caùc thaønh phaàn (ñöôøng, muoái, protein, pentosans tan….)
− Laøm chaët maïng gluten do söï hieän dieän cuûa moät soá muoái khoaùng trong nöôùc.
v Caùc chæ tieâu hoùa lyù vaø vi sinh cuûa nöôùc
Baûng 1.12: Chæ tieâu vi sinh cuûa nöôùc duøng trong saûn xuaát baùnh biscuit.
Loaïi vi sinh vaät Soá löôïng
Vi sinh vaät hieáu khí trong 1 ml nöôùc < 100 (khuaån laïc)
Vi sinh vaät kî khí trong 1 ml nöôùc 0
Vi khuaån E.Coli trong 1 lít nöôùc < 20 (khuaån laïc)
Vi khuaån gaây beänh lò hoaëc thöông haøn 0
Tröùng giun saùn 0 ( tröùng)
Trang 17
Baûng 1.13: Chæ tieâu hoùa lyù cuûa nöôùc duøng trong saûn xuaát baùnh biscuit.
Teân chaát Haøm luôïng
Amoniac (NH3) < 5,0mg/l
Nitrit ( -NO2 ) 0,0
Muoái aên NaCl 70,0 ÷ 100,0mg/l
Chì (Pb) < 0,1mg/l
Chaát höõu cô 0,5 ÷ 2,0mg/l
Ñoàng ( Cu) 3,0mg/l
Keõm (Zn) 5.0mg/l
Saét (Fe) 0,3 ÷ 0,5mg/l
Asen (As) < 0,05mg/l
Flo (F) 0,7mg/l
Iot (I) 5,0 ÷ 7,0γ/l
1.3.3.3. Chaát taïo vò

− Trong saûn xuaát baùnh biscuit, chaát taïo ngoït ñöôïc söû duïng laø ñöôøng saccharose.
Noù coù vai troø raát quan troïng trong vieäc taïo vò vaø taïo caáu truùc cho haàu heát caùc loaïi baùnh
biscuit.
− Ñöôøng saccharose raát phoå bieán trong töï nhieân, coù nhieàu trong mía, cuû caûi ñöôøng
hay traùi thoát noát, toàn taïi döôùi daïng tinh theå ñoâi khi cuõng coù theå toàn taïi döôùi daïng voâ
ñònh hình nhöng khoâng beàn.
− Ñöôøng saccharose coù:
Ÿ Coâng thöùc phaân töû C12H22O11
Ÿ Khoái löôïng phaân töû 324
Ÿ Khoái löôïng rieâng 1,5879g/cm3
Ÿ Nhieät ñoä noùng chaûy 185oC
− Tính chaát cuûa saccharose:
Ÿ Trong moâi tröôøng axit vaø nhieät ñoä cao raát deã bò phaân huûy cho ra glucose vaø
fructose (töùc xaûy ra hieän töôïng nghòch ñaûo ñöôøng).
Ÿ Thoâng thöôøng ít huùt aåm nhöng khi ñun noùng ôû nhieät ñoä cao (khoaûng 130oC)
thì laïi coù khaû naêng huùt aåm maïnh vaø ñeán 160oC thì baét ñaàu cho phaûn öùmg caramen hoùa.
Ÿ Tan toát trong nöôùc (ñoä hoøa tan ôû 25oC laø 2,04 kg/kg nöôùc) vaø ñoä tan taêng
theo nhieät ñoä.
Ÿ Ñoä ngoït trong dung dòch phuï thuoäc vaøo söï coù maët cuûa caùc chaát khaùc vaø ñieàu
kieän moâi tröôøng nhö ñoä pH, ñoä nhôùt, vaø haøm löôïng NaCl…
1.3.3.4. Chaát beùo

− Trong saûn xuaát baùnh, ngoaøi vieäc laøm taêng giaù trò dinh döôõng vaø caûm quan cho
saûn phaåm, chaát beùo coøn ñoùng vai troø quan troïng veà maët coâng ngheä laø taïo boät nhaøo deûo
vaø tôi, giuùp baùnh taêng ñoä xoáp.
Trang 18
− Khi saûn xuaát baùnh biscuit, ta coù theå söû duïng nhieàu chaát beùo thöïc vaät vaø ñoäng vaät
khaùc nhau. Vaø yeâu caàu baét buoäc laø caùc chaát beùo phaûi ñöôïc tinh luyeän vaø khöû muøi tröôùc
khi duøng.
− Caùc chaát beùo thöôøng ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát baùnh biscuit goàm shortening,
bô, margarine, boät phoâ mai,…
Baûng 1.14: Chæ tieâu shortening vaø bô duøng trong saûn xuaát.
Chæ tieâu Shortening Bô
(TCVN 6048:1995) (TCVN 7400:2004)
Caûm quan – Maøu saéc Maøu traéng, traéng ngaø Vaøng ñaëc tröng
– Muøi vò Khoâng coù vò laï Muøi vò ñaëc tröng
– Traïng thaùi Daïng paste, mòn Meàm, ñoàng nhaát
– Taïp chaát Khoâng coù taïp chaát laï Khoâng coù taïp chaát
Hoaù hoïc – Ñoä aåm, % < 0,1 < 16
– Haøm löôïng lipid, % > 96 > 80
– Chæ soá AV < 0,3 < 0,3
– Chæ soá PV <5
– Haøm löôïng chaát <2
khoâ khoâng beùo, %
Vi sinh Soá vi khuaån hieáu khí ≤ 104 cfu/g ≤ 104 cfu/g
Coliform ≤10 vk/g sp ≤ 10 vk/g sp
1.3.3.5. Tröùng
− Tuøy theo töøng loaïi baùnh, ta duøng tröùng gaø hoaëc tröùng vòt ôû daïng tröùng töôi hay
vaø boät tröùng.
− Tröùng duøng trong baùnh biscuit nhaèm:
Ÿ Ngoaøi giaù trò veà dinh döôõng (vì coù haøm löôïng protein vaø chaát beùo cao, caùc
vitamin A, B2, B1, D), loøng ñoû coøn coù taùc duïng taïo nhuõ töông cho saûn phaåm (do trong
loøng ñoû coøn coù 10% lecithin). Ngoaøi ra caùc protid vaø lipid toàn taïi ôû daïng lipoprotein
coøn coù taùc duïng laøm beàn heä nhuõ töông.
Ÿ Loøng traéng coù giaù trò taïo boït cho khoái boät nhaøo.
− Do khoù khaên trong vieäc baûo quaûn, ngöôøi ta raát ít khi söû duïng tröùng töôi maø
thöôøng söû duïng tröùng döôùi daïng laïnh ñoâng hoaëc laø daïng boät saáy phun ñeå saûn xuaát baùnh
biscuit.
Baûng 1.15: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa tröùng töôi.

1 Muøi Khoâng coù muøi laï
2 Voû Saïch, khoâng moùp meùo, khoâng vôõ
3 Buoàng khí <5
4 Loøng ñoû Khoâng vôõ khi ñoå vaøo cheùn
5 Loøng traéng Maøu töôi, ñaëc seàn seät
Trang 19
1.3.3.6. Söõa
Trong coâng ngheä baùnh biscuit söõa thöôøng duøng döôùi daïng söõa ñaëc hoaëc söõa boät.
Tuy nhieân söõa boät hieän nay ñöôïc duøng phoå bieán hôn.
Baûng 1.16: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa söõa boät (TCVN 5538:2002).
Chæ tieâu Söõa boät beùo Söõa boät gaày
Hoaù – Ñoä aåm (%) ≤5 ≤5
hoïc – Ñoä chua (oT) ≤ 20 ≤ 20
– Haøm löôïng chaát beùo (%) 26 – 42 ≤ 1,5
– Haøm löôïng ñaïm (%) 34 34
Hoaù lyù – Chæ soá khoâng hoaø tan ôû 50oC ≤ 1ml ≤ 1ml
Caûm – Ñoä mòn Haït ñoàng nhaát, khoâng Haït mòn, keát
quan quaù to. dính toát.
– Maøu saéc Vaøng Vaøng nhaït
– Muøi Muøi thôm ñaëc tröng, Muøi thôm ñaëc
khoâng coù muøi chua tröng
hay muøi laï.
– Vò Vò beùo roõ, coù vò ngoït. Vò ít beùo,
khoâng coù vò laï.
– Taïp chaát Khoâng coù Khoâng coù
Vi – Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, 5.104
sinh cfu/g sp
– Nhoùm Colifom, vk/g sp 10
– E.coli, vk/g sp 0
– Salmonella, vk/g sp 0
– Naám men vaø naám moác, vk/g 10
sp
1.3.3.6. Muoái aên

− AÛnh höôûng ñeán hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät vaø enzym trong khoái boät nhaøo.
− Aûnh höôûng ñeán khaû naêng huùt vaø giöõ nöôùc cuûa gluten.
− Taêng ñoä dai cuûa khoái boät nhaøo tröôùc khi qua maùy caùn, caét.
Baûng 1.17: Chæ tieâu chaát löôïng muoái aên trong saûn xuaát.
1 Ñoä aåm ( % ) < 6,0
2 NaCl ( % chaát khoâ ) ≥ 97,0 %
3 Caùc chaát khoâ khoâng tan trong nöôùc ( % ) ≤ù 0,2
4 Caùc taïp chaát hoãn hôïp khaùc:
Ÿ Ca 0,6
Ÿ Mg 0,1
Ÿ Na2SO4 0,5
Trang 20
1.3.3.7. Boät nôû
− Thöôøng söû duïng ôû daïng hoãn hôïp cuûa NaHCO3 vaø (NH4)2CO3. Tuy nhieân, ngöôøi
ta thöôøng haïn cheá söû duïng (NH4)2CO3 vì noù taïo khí NH3 lôùn (khoaûng 82%) gaây muøi
khai vaø laøm giaûm giaù trò caûm quan cuûa baùnh.
− Taùc duïng cuûa boät nôû laø nhôø taùc duïng cuûa nhieät, boät nôû seõ bò phaân huûy sinh ra
khí taïo thaønh nhöõng loã hoång trong baùnh laøm cho baùnh xoáp, gioøn, taêng giaù trò caûm quan.
− Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa boät nôû trong saûn xuaát baùnh biscuit cho theo baûng 1.17.
Baûng 1.18: Chæ tieâu boät nôû trong saûn xuaát.
STT Caùc chæ tieâu Yeâu caàu
1 Caûm quan Haït mòn, ñoàng nhaát, maøu traéng khoâng laãn taïp chaát
2 Ñoä tinh khieát 85 – 90
1.3.3.8. Caùc phuï gia khaùc

Ñeå taêng tính chaát caûm quan vaø thôøi gian baûo quaûn cuûa saûn phaåm, ngöôøi ta coøn söû
duïng caùc nhoùm phuï gia sau:
Ÿ Chaát taïo höông: nhö vanillin, tinh daàu,...
Ÿ Chaát taïo nhuõ: nhö monoglycerid, lecithin,...
Ÿ Chaát baûo quaûn: nhö vitamin C, BHA, BHT,...
Ÿ Chaát taïo maøu: nhö sunset yellow, tartrazine,..
Trang 21
II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ

Bột mì Bột bắp Tröùng gaø Ñöôøng Bô Daàu
Raây Chuaån bò dòch nhuõ töông
Muoái, vani, Nhaøo troän

boät nôû
Naën taïo hình
Nöôùng
Laøm nguoäi
Bao bì Bao goùi
Saûn phaåm
1.1. Thaønh phaàn caùc nguyeân lieäu duøng trong coâng thöùc
Baûng 1.19: Thaønh phaàn nguyeân lieäu
Thaønh phaàn Haøm löôïng, % Khoái löôïng, g

Boät mì 39 149,5
Boät baép 4 15,33
Bô 15 57,5
Daàu 5 9,17
Ñöôøng 24 92
Tröùng 12 46
Boät noåi 0,5 1,92
Muoái 0,35 1,34
Vani 0,05 0,192
Trang 22
1.2. Nhaøo troän

1.2.1. Muïc ñích
− Taïo neân khoái boät nhaøo ñoàng nhaát veà caáu truùc, maøu saéc vaø söï phaân boá.
− Ñaït ñöôïc caùc yeâu caàu veà coâng ngheä:
• Baùnh caùn, caét: boät nhaøo phaûi deûo, ñaøn hoài, khoâng gaõy, khoâng dính, khoâng vôõ
vaø coù ñoä daøy ñoàng nhaát.
• Baùnh eùp khuoân: boät nhaøo phaûi tôi xoáp, khoâng dính truïc, coá ñònh ñöôïc hình
daïng, saéc neùt.
• Baùnh eùp qua loã: boät nhaøo phaûi lieân tuïc chaûy ñöôïc nhöng cuõng phaûi ñònh hình
ñöôïc.
Trong baøi thí nghieäm naøy, ta seõ tieán haønh laøm baùnh biscuit eùp qua loã.
1.2.2. Caùch tieán haønh
− Boät (boät mì vaø boät baép) tröôùc khi ñem nhaøo ñöôïc raây tröôùc ñeå taùch taïp chaát, sau
ñoù troän ñeàu vôùi boät noåi, vani vaø muoái.
− Ñaùnh noåi tröùng gaø baèng maùy ñaùnh tröùng. Sau ñoù, cho ñöôøng vaøo ñeå hoøa tan. Roài
cho bô vaø daàu vaøo, taïo moät dòch nhuõ töông.
− Ñoå dòch nhuõ töông vaøo ñoáng boät nhaøo. Tieán haønh nhaøo troän trong maùy troän
ñöùng.
− Thôøi gian nhaøo: 3 - 5 phuùt.
1.2.3. Caùc bieán ñoåi
Bieán ñoåi vaät lyù
− Töø hoãn hôïp caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu ban ñaàu vôùi caùc pha khaùc nhau chuyeån
thaønh moät pha nhaõo – boät nhaøo daïng paste, ñoàng nhaát khoâng taùch rôøi, deûo, coù ñoä xoáp
nhaát ñònh.
− Trong khoái boät nhaøo, ñoàng thôøi vôùi pha loûng goàm: nöôùc töï do, protein hoøa tan,
ñöôøng vaø caùc chaát khaùc, coøn coù pha khí ñöôïc taïo neân do söï tích luõy caùc boït khoâng khí
khi nhaøo.
− Luùc ñaàu, khi môùi nhaøo, boät töông ñoái dính do löôïng nöôùc töï do nhieàu, khi caùc
nguyeân lieäu lieân keát chaët cheõ vôùi nhau thì ñoä dính giaûm, ñoàng thôøi theå tích cuûa khoái boät
cuõng giaûm. Nhöng sau moät thôøi gian nhaøo, coù söï thaâm nhaäp vaø tích luõy khí trong khoái
boät nhaøo, neân theå tích khoái boät taêng.
− Trong quaù trình nhaøo troän, do hoùa hôïp vôùi nöôùc, do ma saùt vaø do caùc phaûn öùng
hoùa hoïc xaûy ra trong boät nhaøo maø nhieät ñoä cuûa khoái boät nhaøo seõ taêng, nhöng khoâng
ñaùng keå.
− Ngoaøi ra coøn coù söï thaåm thaáu cuûa caùc hôïp chaát maøu, muøi, vò töø caùc nguyeân lieäu
phuï nhö söõa, tröùng… vaø caùc phuï gia vaøo trong khoái boät.
Trang 23
Bieán ñoåi hoùa lyù
− Protein huùt nöôùc taïo traïng thaùi deûo, haït tinh boät tröông nôû.
− Nhöõng caáu töû rôøi raïc lieân keát vôùi nhau taïo khoái ñoàng nhaát, khoái löôïng rieâng, ñoä
nhôùt hoãn hôïp thay ñoåi.
− Vai troø chính trong vieäc taïo ra boät nhaøo laø gliadins vaø glutenins. Khi nhaøo boät
mì neáu ñuû löôïng nöôùc thì gliadins vaø glutenins seõ haáp thuï nöôùc vaø töông taùc vôùi nhau
vaø vôùi caùc thaønh phaàn khaùc trong khoái boät nhaøo taïo ra nhöõng sôïi chæ moûng vaø maøng
moûng dính caùc haït tinh boät thaám nöôùc laïi vôùi nhau taïo thaønh heä keo.
− Caùc phaàn phaân töû thaáp cuûa gluten deã daøng chòu taùc duïng phaân taùn cuûa nöôùc vaø
moät phaàn peptit hoaù keát quaû taïo ra aùp suaát thaåm thaáu beân trong gluten, aùp suaát naøy laøm
cho nöôùc khueách taùn vaøo trong gluten, söï khueách taùn ñoù coù keøm theo söï taêng theå tích.
− Tinh boät goàm coù hai phaàn : amylose vaø amylopectin. Amylose coù beân trong haït
tinh boät, coøn amylopectin ôû voû ngoaøi. Amylose coù trong löôïng phaân töû thaáp (80.000),
coøn amylopectin coù trong löôïng phaân töû lôùn (115.000). Nhö vaäy haït tinh boät nhö moät
maïng thaåm thaáu, beân trong coù phaàn phaân töû thaáp hoøa tan, ñoù laø amylose, noù gaây ra aùp
suaát thaåm thaáu dö vaø söï thaâm nhaäp nöôùc vaøo trong maïng.
− Thöïc nghieäm chæ roõ raøng söï hydrat hoùa tinh boät trong caùc ñieàu kieän nhieät ñoä
khaùc nhau phuï thuoäc vaøo traïng thaùi cuûa gluten vaø tinh boät.
• ÔÛ trong khoaûng nhieät ñoä töø 25oC-40oC thì söï hydrat hoùa xaûy ra yeáu do coù söï
hydrat hoùa gluten. Söï hydrat hoùa tinh boät trong khoaûng nhieät ñoä noùi treân haàu
nhö khoâng thay ñoåi.
• Tieáp tuïc taêng nhieät ñoä noùi treân haàu nhö khoâng thay ñoåi. Tieáp tuïc taêng nhieät
ñoä ñeán 60o thì taêng söï hydrat hoùa boät do hydrat hoùa tinh boät taêng khaù lôùn
trong khi söï hydrat hoùa gluten tieáp tuïc giaûm.
− Nhö vaäy söï tröông nôû cuûa boät ôû nhieät ñoä thaáp (25-40oC) phaàn lôùn laø nhôø söï
tröông nôû thaåm thaáu cuûa gluten coøn ôû nhieät ñoä cao hôn (60oC) laø nhôø söï lieân keát thaåm
thaáu cuûa dung moâi vôùi tinh boät.
− ÔÛ nhieät ñoä thaáp 25 – 40oC:
• Caùc protit cuûa gluten coù trong boät mì khoaûng 10 – 20% ôû nhieät ñoä boät nhaøo
gaàn 30oC chuùng haáp thuï moät löôïng nöôùc khoâng lôùn do taùc duïng töông hoã
giöõa caùc nhoùm haùo nöôùc – cuûa protit vôùi nöôùc vaø khueách taùn moät löôïng nöôùc
lôùn vaøo beân trong protit nhôø söï coù maët cuûa aùp suaát thaåm thaáu dö trong protit.
• Tinh boät coù trong boät mì khoaûng 70% cuõng ôû nhieät ñoä boät nhaøo noùi treân, noù
haáp thuï ñeán 30% nöôùc nhôø hoaït tính cuûa caùc nhoùm haùo nöôùc.
• Vì tinh boät chieám moät löôïng lôùn nhaát trong boät neân löôïng nöôùc lieân keát vôùi
tinh boät vaø gluten gaàn baèng nhau.
Trang 24
• Trong thôøi gian nhaøo caùc haït keo cuûa protit gluten tieáp xuùc chaët cheõ vôùi nhau
taïo neân moät maïng löôùi protit hay taïo lieân keát vôùi caùc haït tinh boät tröông nôû
yeáu, ngoaøi ra trong maïng löôùi protit coøn coù caùc chaát khoâng hoøa tan khaùc.
− ÔÛ nhieät ñoä cao > 60oC : Söï tröông nôû cuûa boät phaàn lôùn laø nhôø söï lieân keát thaåm
thaáu cuûa dung moâi vôùi tinh boät.
− Coù söï haáp thuï cuûa chaát beùo leân beà maët caùc misen, laøm lieân keát giöõa caùc misen
vôùi nhau giaûm, töø ñoù giaûm tính ñaøn hoài cuûa gluten, nhöng taêng ñoä xoáp cho khoái boät
nhaøo. Trong quaù trình nhaøo cuõng dieãn ra quaù trình nhuõ hoùa giöõa daàu vaø nöôùc.
− Muoái aên phaân ly thaønh caùc ion. Caùc ion laøm taêng haèng soá ñieän moâi cuûa nöôùc,
laøm giaûm ñoä daøy vaø ñieän tích cuûa lôùp ion keùp bao quanh caùc protein. Laøm cho caùc
phaân töû protein ñeán gaàn nhau hôn, hình thaønh caùc töông taùc öa nöôùc vaø kî nöôùc. Taïo
neân nhöõng phaân töû protein coù khoái löôïng phaân töû lôùn, taêng ñoä chaët cuûa khung gluten.
− Coù söï hoaø tan cuûa nguyeân lieäu ñöôøng.
− Caùc chaát muøi ñöôïc protein haáp phuï vaø coá ñònh qua lieân keát ñoàng hoùa trò, lieân keát
tónh ñieän vaø löïc vanderwalls.
Bieán ñoåi hoùa hoïc
− Khoâng ñaùng keå do nhieät ñoä nhaøo troän khoâng cao. Coù theå coù söï oxy hoùa chaát beùo
döôùi taùc duïng cuûa oxy, söï bieán tính cuûa protein döôùi taùc ñoäng cô hoïc. Neáu coù söû duïng
thuoác nôû nhö NaHCO3, NH4HCO3, (NH4)2CO3 … thì coù theå xaûy ra caùc phaûn öùng hoùa
hoïc taïo ñoä xoáp cho saûn phaåm.
− Taïo neân nhöõng lieân keát hoaù hoïc môùi do trong quaù trình hình thaønh maïng löôùi
gluten caùc gliadin, glutenin seõ kieân keát vôùi nhau baèng lieân keát hidro, baèng caàu disulfua
vaø baèng töông taùc öa beùo.
Bieán ñoåi hoùa sinh
− Döôùi taùc duïng cuûa enzyme protease vaø amylase coù trong nguyeân lieäu thì protein
vaø tinh boät coù theå bò thuûy phaân. Tuy nhieân do nhieät ñoä vaø ñieàu kieän khoâng thích hôïp
cho caùc enzyme hoaït ñoäng, neân caùc phaûn öùng hoùa sinh cuõng dieãn ra khoâng ñaùng keå.
− Tuøy vaøo muïc ñích cuûa mình maø coù theå taïo ñieàu kieän toái öu cho caùc enzyme hoaït
ñoäng, luùc ñoù bieán ñoåi veà hoùa sinh seõ dieãn ra ñaùng keå.
Bieán ñoåi caûm quan
− Chuû yeáu laø söï thay ñoåi traïng thaùi cuûa nguyeân lieäu. Ngoaøi ra coù söï thay ñoåi veà
muøi vò vaø maøu saéc.
Trang 25
1.2.4. Caùc yeáu toá aûnh höôûng
a) AÛnh höôûng cuûa nguyeân lieäu
Boät mì
− Protein vaø gluten:
• Haøm löôïng vaø chaát löôïng gluten cuûa boät coù aûnh höôûng lôùn ñeán tính chaát boät
nhaøo vaø chaát löôïng saûn phaåm. Neáu duøng boät coù gluten chaát löôïng maïnh hoaëc
haøm löôïng gluten cao, baùnh sau khi nöôùng seõ quaù nôû hoaëc co ruùt, bieán daïng
beà maët.
• Caû soá löôïng vaø chaát löôïng cuûa protein ñeàu aûnh höôûng ñeán söï huùt nöôùc. Haøm
löôïng protein caøng cao thì khaû naêng huùt nöôùc caøng cao. Protein trong boät mì
(gliadin vaø glutenin) seõ huùt nöôùc taïo neân khung gluten cho boät nhaøo.
− Glucid:
• Tinh boät: Haït nhoû thì khoù hôïp vôùi nöôùc do coù nhieàu chaát beùo vaø haøm löôïng
amylose thaáp. Coøn haït lôùn thì deã hôïp nöôùc hôn, do ñoù nhieät ñoä caàn thieát ñeå
nhaøo troän seõ thaáp hôn.
• Dextrin: Dextrin ít lieân keát vôùi nöôùc do ñoù khi boät nhaøo coù haøm löôïng cao
caùc dextrin thì baùnh seõ öôùt vaø keùm ñaøn hoài.
• Pentozan: Caøng nhieàu pentozan thì boät caøng huùt ñöôïc nhieàu nöôùc, do ñoù khi
nhaøo ta caûm thaáy nhôùt, ñaëc.
− Ñoä aåm: Ñoä aåm cuûa boät caøng thaáp thì khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät caøng cao.
− Ñoä mòn: Boät caøng thoâ thì khaû naêng huùt nöôùc caøng thaáp vì dieän tích beà maët rieâng
cuûa noù beù neân löôïng nöôùc lieân keát vôùi boät thaáp. Boät thoâ coù toác ñoä tröông nôû protit chaäm
hôn so vôùi boät mòn. Do ñoù, ñeå thu ñöôïc boät nhaøo laøm töø boät thoâ vôùi yeâu caàu thích hôïp
ta caàn taêng ñoä aåm hoaëc giaûm löôïng ñöôøng.
− Tyû leä laáy boät: Tyû leä laáy boät seõ aûnh höôûng tôùi khaû naêng huùt nöôùc. Khi taêng tyû leä
laáy boät thì khaû naêng huùt nöôùc taêng vì löôïng caùm (pentozan, xô) taêng laøm taêng khaû naêng
giöõ nöôùc. Vì baùnh biscuit coù haøm aåm saûn phaåm thaáp, cho neân yeâu caàu quaù trình nhaøo
boät khoâng huùt nöôùc nhieàu. Vì theá ñeå saûn xuaát baùnh biscuit ta neân choïn loaïi boät coù chaát
löôïng cao, nghóa laø tyû leä laáy boät thaáp, khoaûng 70 – 80%.
Ñöôøng
− Ñöôøng aûnh höôûng tôùi tính chaát lyù hoïc cuûa boät nhaøo. Ñöôøng laøm cho boät nhaøo trôû
neân meàm nhôùt.
• Trong phaân töû ñöôøng coù nhieàu nhoùm _OH, ñoàng thôøi xeùt veà maët kích thöôùc,
ñöôøng laïi coù kích thöôùc nhoû hôn nhieàu so vôùi boät, cho neân ñöôøng raát haùo
nöôùc. Khi cho ñöôøng vaøo boät, ñöôøng seõ huùt nöôùc, laøm cho khaû naêng huùt nöôùc
cuûa boät cuõng nhö cuûa gluten giaûm. Vì theá, löôïng nöôùc lieân keát vôùi boät nhaøo
giaûm, coøn löôïng nöôùc töï do coù trong boät nhaøo ôû daïng dung dòch ñöôøng taêng.
Trang 26
Do ñoù, neáu coù nhieàu ñöôøng, boät nhaøo seõ bò nhaõo, deã dính vaøo truïc caùn, vaøo
khuoân. Caøng nhieàu ñöôøng thì boät caøng chaûy.
• Ñoä huùt aåm cuûa ñöôøng caøng lôùn thì boät nhaøo caøng nhaõo. Caùc loaïi ñöôøng khaùc
nhau coù khaû naêng huùt nöôùc khaùc nhau. Do ñoù, thaønh phaàn caùc loaïi ñöôøng coù
trong boät nhaøo cuõng gaây aûnh höôûng khaùc nhau ñeán chaát löôïng boät nhaøo.
− Ñöôøng laøm giaûm söï tröông nôû cuûa protit, tuøy theo noàng ñoä ñöôøng maø toác ñoä
tröông nôû cuûa protid khaùc nhau: Vì ñöôøng coù khaû naêng huùt nöôùc neân khi löôïng ñöôøng
boå sung caøng lôùn, haøm löôïng gluten öôùt coù trong boät nhaøo caøng giaûm.
− Löôïng ñöôøng gaây aûnh höôûng cuûa ñeán khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät: Khaû naêng huùt
nöôùc cuûa boät giaûm khi taêng löôïng ñöôøng saccarose. Khi taêng löôïng ñöôøng leân 1% thì
khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät giaûm 0,6%.
− Ñöôøng giuùp phaân phoái ñoàng ñeàu nöôùc trong boät nhaøo
− Ñöôøng laøm taêng nhieät ñoä gelatin hoùa tinh boät, nhöng ñoàng thôøi cuõng laøm cho
quaù trình gelatin hoùa dieãn ra deã daøng hôn.
− Kích thöôùc cuûa tinh theå ñöôøng: seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm.
• Ñoái vôùi boät nhaøo baùnh biscuit xoáp, neân duøng ñöôøng coù kích thöôùc tinh theå beù.
Neáu kích thöôùc tinh theå lôùn seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng baùnh vì ñöôøng coøn
ñoïng laïi treân beà maët baùnh.
• Ñoái vôùi boät nhaøo baùnh biscuit dai coù theå duøng ñöôøng coù kích thöôùc tinh theå
lôùn hôn, vì trong boät nhaøo dai löôïng nöôùc duøng nhieàu hôn, nhieät ñoä cao hôn
vaø thôøi gian nhaøo laâu hôn, do ñoù coù ñuû ñieàu kieän ñeå hoøa tan ñöôøng hoaøn
toaøn.
Chaát beùo
− Taêng haøm löôïng chaát beùo seõ laøm giaûm naêng löôïng nhaøo troän.
− Giuùp boät nhaøo tôi vaø deûo: haøm löôïng chaát beùo caøng cao thì boät nhaøo caøng tôi vaø
deûo, coù nghóa laø coù söï giaûm söï keát dính trong caáu truùc baùnh biscuit.
− Haøm löôïng chaát beùo caøng lôùn, baùnh biscuit thu ñöôïc sau khi nöôùng caøng bôû.
− Chaát beùo coù taùc duïng nhö laø moät chaát boâi trôn. Khi coù maët vôùi soá löôïng lôùn, taùc
duïng boâi trôn cuûa noù raát roõ raøng vaø vì theá ta caàn raát ít nöôùc ñeå taïo neân moät caáu truùc ñaëc
vaø meàm.
− Laøm chaäm söï thaám nöôùc vaøo beân trong protit: vì khi cho chaát beùo vaøo trong boät
nhaøo, chaát beùo seõ taïo maøng treân beà maët protit vaø do ñoù seõ caûn trôû quaù trình khueách taùn
cuûa nöôùc vaøo trong protit.
− Giuùp cho saûn phaåm xoáp: vì chaát beùo coù trong boät nhaøo seõ taïo moät maøng moûng
coù taùc duïng bao truøm vaø boâi trôn caùc haït boät, nhôø ñoù giöõ ñöôïc löôïng khoâng khí trong
boät nhaøo. Nhôø coù chaát beùo, caùc loã khí seõ mòn vaø ñoàng nhaát hôn.
Trang 27
− Laøm giaûm tính ñaøn hoài cuûa gluten: vì noù taïo ra moät maøng moûng treân beà maët caùc
micell, töø ñoù laøm yeáu lieân keát giöõa caùc micell vôùi nhau. Söï co laïi cuûa boät nhaøo do ñoù seõ
ít hôn.
− Tuøy thuoäc vaøo möùc ñoä phaân taùn cuûa chaát beùo trong boät nhaøo, noù coù theå aûnh
höôûng toát hay xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Ñeå phaân taùn chaát beùo vaøo trong boät nhaøo,
phöông phaùp toát nhaát laø duøng chaát nhuõ hoùa. Coù theå duøng caùc chaát nhuõ hoùa nhö mono,
diglycerid, lecithin. Phaân töû caùc chaát nhuõ hoùa coù ñaàu phaân cöïc vaø ñaàu khoâng phaân cöïc.
Do ñoù chaát nhuõ hoùa coù taùc duïng laøm giaûm söùc caêng beà maët giöõa hai pha (pha nöôùc vaø
pha beùo), laøm cho caùc chaát phaân boá vaøo nhau ñoàng ñeàu hôn. Trong soá caùc chaát nhuõ
hoùa, lecithin coù taùc duïng laøm cho söï nhuõ hoùa beàn vöõng vaø ñoä phaân taùn cuûa chaát beùo
cao. Caùc chaát nhuõ hoùa seõ coù taùc duïng giaûm ñoä nhôùt vaø taêng ñoä deûo cuûa boät nhaøo.
Söõa vaø caùc saûn phaåm cuûa söõa
− Laøm taêng ñoä xoáp cuûa baùnh: Caùc chaát beùo trong söõa nhö phosphatid (lecithin,
kephalin, phophatidexerin, phosphatidinozid), glycolipid, steorit deã haáp phuï vaøo khung
gluten, nhôø ñoù maø baùnh theâm xoáp, deûo.
− Laøm taêng thôøi gian nhaøo troän: Do protein trong söõa laø protein tan trong nöôùc
neân seõ laøm giaûm söï cheânh leäch noàng ñoä giöõa beân trong vaø beân ngoaøi haït boät. Vì vaäy,
söï khueách taùn cuûa nöôùc vaøo trong haït boät seõ khoù khaên hôn, laøm cho thôøi gian nhaøo troän
daøi hôn.
Tröùng
− Giuùp boät nhaøo tôi xoáp: vì loøng traéng tröùng laø chaát taïo boït raát toát. Neáu löôïng
tröùng khaù lôùn thì thì khoâng caàn duøng ñeán thuoác nôû hoùa hoïc.
− Giuùp taêng khaû naêng nhuõ hoùa cuûa boät nhaøo: Ngoaøi giaù trò veà dinh döôõng, trong
loøng ñoû coøn coù 10% lecithin laø moät chaát taïo nhuõ töông coù taùc duïng taïo heä nhuõ töông
cho saûn phaåm. Ngoaøi ra caùc protid vaø lipid toàn taïi ôû daïng lipoprotein coøn coù taùc duïng
laøm beàn heä nhuõ töông.
Tinh boät
− Laøm cho boät nhaøo deûo, laøm cho saûn phaåm öôùt vaø tôi xoáp.
− Laøm cho beà maët saûn phaåm boùng: vì khi gia nhieät, nhieät ñoä cao bieán ñoåi tinh boät,
taïo ra hôïp chaát dextrine treân beà maët saûn phaåm. ÔÛ traïng thaùi thieáu nöôùc, dextrine laøm
cho beà maët saûn phaåm boùng.
Muoái aên
− Khi theâm muoái aên vaøo boät nhaøo, noù seõ ñöôïc phaân ly, taïo caùc ion:
• Caùc ion laøm taêng haèng soá ñieän moâi cuûa nöôùc.
• Caùc ion cuõng laøm giaûm ñoä daøy vaø ñieän tích cuûa lôùp ion keùp bao quanh caùc
phaân töû protein, laøm cho caùc phaân töû protein tieán ñeán gaàn nhau giuùp hình
Trang 28
thaønh caùc lieân keát öa nöôùc vaø kî nöôùc, taïo neân caùc phaân töû protein coù khoái
löôïng phaân töû lôùn hôn laøm taêng ñoä chaët cuûa maïng gluten.
− Muoái aên laøm giaûm haøm löôïng nhöng laïi laøm taêng chaát löôïng gluten:
• Do muoái aên coù khaû naêng huùt nöôùc, neân khi coù maët muoái aên, khaû naêng huùt
nöôùc cuûa boät seõ keùm hôn. Vì theá, haøm löôïng gluten giaûm.
• Tuy nhieân, nhôø coù maët caùc ion Na+ neân seõ taïo ra lieân keát ion giöõa caùc chuoãi
protein, laøm cho khung gluten chaët hôn. Nhö vaäy, muoái aên giuùp laøm taêng
chaát löôïng gluten.
• Muoái aên öùc cheá enzym protease, giuùp gluten hình thaønh toát hôn. Vì vaäy,
muoái aên ñöôïc duøng nhieàu trong baùnh cracker ñeå laøm taêng ñoä dai cuûa baùnh.
• Ngoaøi ra, α - amilase cuõng coù theå bò öùc cheá bôûi muoái.
Nöôùc
− Chaát löôïng cuûa nöôùc aûnh höôûng ñeán quaù trình nhaøo:
• Nöôùc cöùng: giuùp laøm chaët maïng gluten (do coù chöùa caùc ion Ca2+, Mg2+)
nhöng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán vò cuûa baùnh thaønh phaåm.
• Nöôùc coù ñoä acid cao
• Nöôùc nhieãm pheøn
• Nöôùc nhieãm saét
⇒ Nöôùc duøng trong nhaøo boät coù yeâu caàu nöôùc uoáng bình thöôøng laø coù ñoä cöùng
khoaûng 79mg ñöông löôïng/lít.
− Nhieät ñoä cuûa nöôùc cuõng gaây aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät nhaøo: do khaû naêng
huùt nöôùc cuûa caùc chaát huùt nöôùc trong boät nhaøo ôû nhieät ñoä khaùc nhau laø khaùc nhau. Ví
duï:
• Ñoái vôùi protein: khaû naêng huùt nöôùc toát nhaát laø trong khoaûng 25 ÷ 40oC.
• Ñoái vôùi tinh boät: khaû naêng huùt nöôùc toát nhaát laø ôû nhieät ñoä khoaûng 60oC.
b) AÛnh höôûng cuûa cheá ñoä nhaøo
Ñoä aåm cuûa boät nhaøo
Nöôùc laø moät thaønh phaàn quan troïng trong vieäc hình thaønh boät nhaøo: noù raát caàn thieát
cho vieäc hoøa tan caùc thaønh phaàn khaùc, cho vieäc hydrat hoùa protein vaø cacbonhydrate
vaø cho vieäc phaùt trieån maïng gluten. Nöôùc coù moät vai troø phöùc taïp bôûi vì noù quyeát ñònh
traïng thaùi caáu taïo cuûa polymer sinh hoïc, aûnh höôûng ñeán moái quan heä giöõa caùc thaønh
phaàn khaùc nhau trong boät nhaøo vaø goùp phaàn vaøo caáu truùc cuûa khoái boät nhaøo. Noù cuõng
laø moät yeáu toá quan troïng aûnh höôûng ñeán tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo.
− Ñoä aåm quaù cao seõ coù aûnh höôûng xaáu ñeán caùc giai ñoaïn gia coâng tieáp:
Trang 29
• Deã dính khuoân trong taïo hình, laøm cho naêng suaát cuûa thieát bò taïo hình giaûm
ñi roõ reät.
• Trong quaù trình nöôùng, ñoä aåm cao thì quaù trình nöôùng keùo daøi, löôïng hôi vaø
khí taïo ra nhieàu laøm thay ñoåi caáu truùc cuûa baùnh. Ñoä aåm cao thì cöôøng ñoä trao
ñoåi nhieät cao, deã daøng taïo neân caùc phaûn öùng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán chaát
löôïng saûn phaåm.
• Trong tröôøng hôïp ñoä aåm quaù cao, boät nhaøo coù theå khoâng ñöa vaøo caùc khaâu
saûn xuaát tieáp theo maø phaûi ñöôïc nhaøo laïi.
− Ñoä aåm thaáp khoù khaên trong khaâu taïo hình.
− Ñoä aåm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät nhaøo:
• Haøm löôïng nöôùc caøng nhieàu seõ laøm taêng tính chaûy loûng vaø tính dính cuûa boät
nhaøo.
• Nöôùc goùp phaàn vaøo vieäc laøm giaûm tính ñaøn hoài cuûa boät nhaøo.
Nhieät ñoä boät nhaøo
− Nhieät ñoä aûnh höôûng tôùi tröông nôû vaø tính chaát vaät lyù cuûa boät nhaøo. Giôùi haïn naøy
ñaït nhanh nhaát ôû 40oC. Vì ôû nhieät ñoä naøy gluten tröông nôû trieät ñeå nhaát.
− Nhieät ñoä aûnh höôûng tôùi ñoä ñaøn hoài vaø ñoä nhôùt: Tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo
chòu aûnh höôûng chính bôûi thaønh phaàn protein. Bình thöôøng caùc chuoãi polymer lieân keát
vôùi nhau baèng caùc lieân keát hydro vaø töông taùc kî nöôùc. Vieäc taêng nhieät ñoä nhaøo seõ laøm
taêng soá lieân keát ngang giöõa caùc chuoãi polymer gluten vaø thôøi gian toàn taïi cuûa chuùng.
Nhö vaäy vieäc taêng nhieät ñoä seõ laøm taêng tính chaát ñaøn hoài cuûa boät nhaøo.
− Söï taêng nhieät ñoä cuõng aûnh höôûng ñeán tyû troïng, do coù söï chaûy cuûa caùc chaát beùo.
Khi nhieät ñoä > 35oC thì haàu nhö khoâng coøn tinh theå beùo naøo coøn toàn taïi. Caùc tinh theå
beùo trong boät nhaøo coù taùc duïng oån ñònh beà maët caùc bong boùng khí. Khi ta taêng toác ñoä
nhaøo troän seõ goùp phaàn toát hôn cho vieäc phaân boá cuûa caùc tinh theå beùo, vaø do ñoù noù seõ
giuùp oån ñònh caùc bong boùng khí vaø giaûm tyû troïng boät nhaøo. Traùi laïi, vieäc laøm chaûy chaát
beùo ôû nhieät ñoä >35oC seõ laøm cho caùc bong boùng khí vôõ ra, laøm cho tyû troïng boät nhaøo
taêng leân.
− Ñeå ñaït tôùi nhieät ñoä thích hôïp cho boät nhaøo ta caàn chuù yù haøng loaït yeáu toá coù aûnh
höôûng tôùi nhieät ñoä, goàm nhieät ñoä ban ñaàu cuûa nguyeân lieäu vaø nhieät ñoä sinh ra do ma
saùt hay do caùc phaûn öùng hoaù hoïc, do quaù trình hoaø tan…
Thôøi gian nhaøo
− Nhaøo boät nhaèm phaân boå ñeàu caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu ñeå thu ñöïôc khoái boät
nhaøo ñoàng nhaát.
− Trong thôøi gian nhaøo phaûi taïo ñieàu kieän ñeå caùc nguyeân lieäu daïng tinh theå hoøa
tan hoaøn toaøn vaø caùc quaù trình keo xaûy ra bình thöôøng ñöa ñeán taïo ra boät nhaøo coù caùc
tính chaát lyù hoïc nhaát ñònh.
Trang 30
− Thôøi gian nhaøo keát thuùc khi khoái boät nhaøo ñaït caùc yeâu caàu veà söï ñoàng ñeàu vaø
khaû naêng taïo maïng gluten
− Nhaøo caøng laâu thì khaû naêng giöõ nöôùc cuûa gluten seõ giaûm, vì protit bò bieán tính
döôùi taùc duïng cô hoïc.
− Trong thôøi gian nhaøo, boät hoaøn toaøn ñöôïc troän laãn vôùi nöôùc vaø boät nhaøo trôû
thaønh dính. Ñoä dính naøy giaûm xuoáng khi nhaøo ñeán moät thôøi gian xaùc ñònh. Ñoù laø do
protit vaø caùc chaát khaùc trong boät ñaõ lieân keát vôùi nöôùc vaø löôïng nöôùc töï do trong boät
nhaøo giaûm xuoáng.
− Taêng thôøi gian nhaøo troän seõ laøm meàm khoái boät nhaøo, vaø laøm giaûm caû ñoä nhôùt vaø
tính ñaøn hoài. Noù cuõng laøm taêng ñoä daøi vaø giaûm khoái löôïng cuûa baùnh biscuit.
• Ñoä daøi baùnh biscuit taêng laø coù söï giaûm hieän töôïng co ruùt sau khi caét khoái boät
nhaøo. Ñieàu naøy coù lieân quan chaët cheõ tôùi tính ñaøn hoài cuûa boät nhaøo.
• Ñoái vôùi khoái löôïng baùnh biscuit thì coù söï aûnh höôûng ngöôïc laïi. Khoái löôïng
baùnh biscuit giaûm gaàn nhö tuyeán tính khi thôøi gian nhaøo troän nhoû hôn 15 phuùt
vaø gaàn nhö khoâng ñoåi khi thôøi gian nhaøo troän laâu hôn. Coù söï maát maùt veà khoái
löôïng ñoù laø do ñoä chaéc cuûa boät nhaøo giaûm. Boät nhaøo meàm taïo ta nhöõng daûi
moûng hôn so vôùi boät nhaøo chaéc.
− Khi ta nhaøo troän quaù möùc, moät vaøi lieân keát giöõa nöôùc vaø caùc thaønh phaàn khaùc bò
phaù vôõ, daãn tôùi taêng haøm löôïng nöôùc töï do.
− Thôøi gian nhaøo phuï thuoäc chuû yeáu vaøo caùc yeáu toá sau:
• Loaïi boät nhaøo: boät nhaøo dai caàn thôøi gian nhaøo troän laâu hôn boät nhaøo xoáp.
• Haøm löôïng gluten trong boät: Khi haøm löôïng gluten taêng thì thôøi gian nhaøo
cuûa boät nhaøo giaûm.
• Nhieät ñoä cuûa hoãn hôïp nguyeân lieäu: Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa hoãn hôïp nguyeân
lieäu cuõng coù aûnh höôûng ñeán thôøi gian nhaøo do nhieät ñoä coù aûnh höôûng ñeán söï
tröông nôû protit cuûa boät. Khi nhieät ñoä ban ñaàu cuûa hoãn hôïp nguyeân lieäu taêng
thì thôøi gian nhaøo giaûm.
• Ñoä aåm boät nhaøo: Ñoä aåm lôùn thì gluten tröông nôû nhanh. Do ñoù, neáu taêng ñoä
aåm boät nhaøo khi caùc ñieàu kieän khaùc gioáng nhau thì thôøi gian nhaøo ruùt ngaén
laïi.
• Caáu taïo cuûa caùnh khuaáy:
o Daïng moùc caâu (dough hook): ñaûo troän caû khoái boät nhaøo, neân thôøi gian
ñaûo troän daøi, duøng trong saûn xuaát baùnh cracker.
Trang 31
o Daïng maùi cheøo (beater): coù taùc duïng caét maïch gluten, thôøi gian ñaûo troän
ngaén. Duøng trong saûn xuaát baùnh cookie
o Daïng roi (whip): duøng trong saûn xuaát baùnh eùp qua loã.
• Cöôøng ñoä khuaáy troän: Taêng soá voøng cuûa caùc khuaáy trong maùy nhaøo thì thôøi
gian seõ ruùt ngaén.
Cöôøng ñoä nhaøo:
− Cöôøng ñoä nhaøo tuøy thuoäc vaøo chaát löôïng boät vaø loaïi baùnh.
− Cöôøng ñoä nhaøo nhanh thì khoái boät nhaøo seõ mau ñeàu, nhöng ñoàng thôøi noù cuõng
deã ñöùt, deã noùng. Vì theá, neáu muoán hình thaønh khung gluten (ñoái vôùi baùnh cracker) thì
neân nhaøo chaäm. Coøn ñoái vôùi baùnh cookie, neân nhaøo troän nhanh ñeå caét ñöùt maïch, haïn
cheá hình thaønh khung gluten.
Trang 32
1.2.5. Thieát bò nhaøo troän
Trong baøi thí nghieäm naøy, ta söû duïng maùy nhaøo troän ñöùng.
Caùc truïc khuaáy ñöôïc laép thaúng ñöùng, khi hoaït ñoäng, truïc khuaáy cuøng caùc caùnh
khuaáy seõ haï thaáp xuoáng thuøng chöùa hay thuøng chöùa seõ ñöôïc naâng leân ñeå laép khít vôùi
thuøng khuaáy vaø naép. Khi coù 2 hay ba truïc khuaáy, caùc caùnh khuaáy seõ quay troøn quanh
moät vò trí coá ñònh, coøn khi thieát bò chæ coù moät truïc thì caùc caùnh khuaáy seõ quay troøn theo
phöông thaúng ñöùng ñoàng thôøi chuyeån ñoäng theo moät quyõ ñaïo troøn quanh truïc. Chuyeån
ñoäng nhö vaäy ñaûm baûo coù theå khuaáy ñaûo taát caû boät coù trong thaønh chöù khoâng chæ laøm
chuùng chuyeån ñoäng theo moät quyõ ñaïo troøn.
Trong caùc maùy nhaøo troän nhoû, toác ñoä cuûa caùnh khuaáy coù theå khaù cao nhöng trong
nhöõng thieát bò lôùn hôn (naêng suaát hôn moät taán/meû) thì caùc caùnh khuaáy quay vôùi toác ñoä
chaäm, thöôøng khoâng hôn 20 voøng/phuùt.
Hình 1.5: Maùy nhaøo troän giaùn ñoaïn ñaët ñöùng coù moät truïc khuaáy,
boàn chöùa boät daïng ellipsoide
Öu ñieåm cuûa maùy nhaøo troän ñaët ñöùng:
− Coù theå theâm nguyeân lieäu vaøo thuøng chöùa boät ôû nhieàu nôi khaùc nhau, thaäm chí ôû
xa maùy nhaøo troän, do ñoù vieäc ñöa boät vaøo maùy vaø thaùo dôõ boät sau khi nhaøo troän seõ
khoâng khoù khaên laém.
− Caùc khoái boät caàn löu tröõ taïm, leân men hay taùi nhaøo troän coù theå ñeå yeân trong
thuøng chöùa maø khoâng caàn xöû lyù theâm.
− Coù theå keát hôïp nhieàu thieát bò nhaøo troän khaùc nhau hay nhieàu truïc khuaáy khaùc
nhau cho cuøng moät khoái boät ñeå taêng hieäu quaû. Ñoâi khi, quaù trình nhaøo troän boät coù theå
quan saùt tröïc quan neân vieäc kieåm tra chaát löôïng cuõng deã daøng hôn.
Trang 33
− Deã daøng boå sung caùc phuï lieäu nhö boät vuïn hay baùnh vuïn töø caùc meû saûn xuaát
tröôùc.
− Thuøng chöùa boät ñöôïc thaùo dôõ deã daøng ñeán nôi khaùc xöû lyù hay löu tröõ.
− Toác ñoä khuaáy troän cao phuø hôïp vôùi caùc loaïi boät nhaõo vaø coù nhieàu khí phaân taùn.
Nhöôïc ñieåm cuûa maùy nhaøo troän ñaët ñöùng:
− Vieäc nhaøo troän ñoâi luùc khoâng ñöôïc ñoàng nhaát töø ñaùy ñeán ñænh daãn ñeán chaát
löôïng khoâng ñoàng ñeàu trong khoái boät.
− Luoân coù moät löôïng nöôùc chaûy taäp trung veà ñaùy thuøng chöùa tröôùc khi nhaøo troän.
− Khoù ñieàu khieån vaø giöõ nhieät ñoä cuûa thuøng (vì phaûi laép ñaët roài thaùo dôõ neân heä
thoáng nöôùc tuaàn hoaøn cuõng thöôøng bò ngaét quaõng vaø ít söû duïng duïng cuï caûm bieán nhieät
ñoä).
− Thuøng chöùa thöôøng naëng vaø ít linh ñoäng neân ñoâi khi phaûi söû duïng moät phöông
tieän cô ñoäng nhö xe naâng ñeå di chuyeån chuùng.
− Quaù trình nhaøo troän thöôøng keùo daøi vì caùc truïc khuaáy coù toác ñoä chaäm, ví duï ñoái
vôùi boät cöùng thì thôøi gian khuaáy cuûa moät meû coù theå leân ñeán 45 phuùt. Tuy nhieân, ñieàu
naøy coù theå coù lôïi cho boät meàm vì ít xaûy ra hieän töôïng nhaøo quaù möùc.
1.3. Naën taïo hình

1.3.1. Muïc ñích
− Trong saûn xuaát biscuit, quaù trình taïo hình ñöôïc tieán haønh tröôùc quaù trình nöôùng,
nhaèm taïo nhöõng saûn phaåm coù kích thöôùc, khoái löôïng nhaát ñònh ñeå ñaùp öùng yeâu caàu
coâng ngheä, ñoàng thôøi coøn taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình nöôùng dieãn ra.
− Quaù trình taïo hình coù muïc ñích hoaøn thieän saûn phaåm do noù coù khaû naêng laøm
taêng giaù trò haøng hoaù cuûa saûn phaåm. Biscuit coù raát nhieàu hình daïng khaùc nhau ñeå nhaèm
muïc ñích ña daïng hoaù saûn phaåm, taïo thaåm myõ thu huùt khaùch haøng, taïo söï tieän duïng
trong thöôûng thöùc.
Hình 1.6: Hình daïng moät soá voøi naën
Trang 34
Hình 1.7: Hình daïng voøi naën vaø daïng baùnh töông öùng
− Cho boät nhaøo vaøo tuùi nilong, moät ñaàu coù voøi naën. Voøi naën naøy coù hình coân vaø
ñaàu voøi coù hoa vaên ñeå taïo hình.
− Boät nhaøo ñöôïc naën taïo hình leân treân moät caùi khay, treân khay coù ñaët saün lôùp giaáy
ñaõ pheát daàu, giuùp cho baùnh khoâng bò dính trong quaù trình nöôùng.
Trang 35
− Quaù trình naën phaûi tieán haønh nhanh choùng, neáu khoâng khoái boät nhaøo seõ bò cöùng.
− Yeâu caàu: boät nhaøo sau khi taïo hình phaûi ñoàng ñeàu, coù cuøng kích thöôùc vaø khoái
löôïng.
1.4. Nöôùng
1.4.1. Muïc ñích
− Cheá bieán: laøm chín saûn phaåm.
− Baûo quaûn saûn phaåm: tieâu dieät caùc vi sinh vaät, heä enzymes coù trong baùnh soáng.
Ngoaøi ra khi nöôùng, ñoä aåm cuûa baùnh giaûm xuoáng thuaän lôïi cho quaù trình baûo quaûn.
− Hoaøn thieän saûn phaåm: taïo höông vò, maøu saéc cho saûn phaåm.
− Khay baùnh soáng ñöôïc ñaët vaøo loø nöôùng baèng ñieän.
− Ñoái vôùi baùnh cookie, vì baùnh coù ñoä daøy vaø haøm löôïng ñöôøng cao, neân ta söû duïng
cheá ñoä nöôùng vôùi nhieät ñoä nöôùng thaáp vaø thôøi gian nöôùng daøi:
• Nhieät ñoä nöôùng: 200 – 220oC.
• Thôøi gian nöôùng: 10 – 15 phuùt.
− Trong quaù trình nöôùng phaûi chuù yù trôû khay baùnh, traùnh cho baùnh bò kheùt.
Hình 1.8: Caùc bieán ñoåi trong quaù trình nöôùng
Trang 36
Quaù trình nöôùng dieãn ra theo 3 giai ñoaïn:
Giai ñoaïn 1
− Khi baét ñaàu cho baùnh vaøo loø nöôùng, nhieät ñoä baùnh baèng nhieät ñoä moâi tröôøng (30
÷ 35oC), coøn nhieät ñoä loø nöôùng cao (160 ÷ 200oC), neân coù söï truyeàn nhieät töø beà maët
vaøo trong baùnh. Trong nhöõng giaây ñaàu tieân, aåm cuõng ñi vaøo, laøm khoâ beà maët. Ñeå traùnh
tröôøng hôïp beà maët bò khoâ, ta phaûi laøm aåm trong loø taêng leân baèng caùch giaûm nhieät ñoä
nöôùng ⇒ Cheá ñoä nöôùng: Nhieät ñoä nöôùng thaáp (khoâng quaù 1600C), ñoä aåm töông ñoái cao
(60 ÷70 %).
− Giai ñoaïn naøy keát thuùc khi ruoät baùnh ñaït nhieät ñoä 75 – 80oC, voû baùnh ñaït nhieät
ñoä khoaûng 100oC.
− Ñaây laø giai ñoaïn truyeàn nhieät cho baùnh, giai ñoaïn naøy ñeå traùnh taïo voû baùnh quaù
cöùng.
− Nhieät ñoä khoâng cao nhöng ñoä aåm töông ñoái cuûa moâi tröôøng buoàng nöôùng cao ôû
giai ñoaïn ñaàu laø ñieàu kieän toát cho quaù trình hoaù lyù do ñoù khoâng taïo voû treân beà maët
baùnh vaø baùnh seõ xoáp. ÔÛ giai ñoaïn 1 treân beà maët baùnh xuaát hieän moät maøng ñaøn hoài.
Maøng naøy khoâng ngaên caûn nhieàu söï phaân boá khí beân trong baùnh, noù taïo ñieàu kieän naâng
theå tích baùnh moät caùch töø töø, do ñoù taïo ra cô caáu xoáp.
− Caùc bieán ñoåi:
• Coù söï chaûy cuûa caùc chaát beùo.
• Protein bieán tính ⇒ Khung gluten coá ñònh, ñònh hình laïi.
• Tinh boät baét ñaàu huùt nöôùc, xaûy ra quaù trình gelatin hoùa.
• Hoaït tính enzym ñaït ñeán möùc toái ña, sau ñoù bò giaûm hoaït tính.
• Baét ñaàu xaûy ra phaûn öùng Maillard.
• Toác ñoä boác hôi taêng daàn.
Giai ñoaïn 2
− Ñaëc tính cuûa giai ñoaïn naøy laø nhieät ñoä cuûa moâi tröôøng nöôùng khoâng oån ñònh,
taêng töø töø leân tôùi 200 - 2500C. Ñoä aåm töông ñoái cuûa buoàng nöôùng coù theå giaûm xuoáng vaø
do ñoù trong giai ñoaïn naøy khoâng laøm aåm buoàng nöôùng.
− Trong giai ñoaïn naøy, voû baùnh ñaït ñeán nhieät ñoä 180oC.
− Ñaây laø giai ñoaïn taêng nhieät, nhaèm taïo ñieàu kieän cho caùc phaûn öùng dieãn ra moät
caùch ñaày ñuû.
− Caùc bieán ñoåi:
• Enzym bò voâ hoaït hoaøn toaøn.
• Söï phaân huûy thuoác nôû, taïo khí CO2, laøm baùnh xoáp. Theå tích baùnh ñaït ñeán
möùc ñoä toái ña.
Trang 37
• Taïo maøu vaøng do phaûn öùng Maillrad.
• Taïo maøu naâu do phaûn öùng Caramel, taïi nhieät ñoä khoaûng 140oC. Khi voû baùnh
ñaït ñeán nhieät ñoä naøy, ngöôøi ta baét ñaàu haï nhieät ñoä loø nöôùng xuoáng.
• Taïo voû baùnh cöùng.
• Toác ñoä boác hôi khoâng ñoåi.
Giai ñoaïn 3
− Ñaây laø giai ñoaïn giaûm nhieät, traùnh laøm baùnh bò chaùy.
− Toác ñoä boác hôi giaûm daàn.
1.5. Laøm nguoäi

1.5.1. Muïc ñích
Thuaän lôïi cho khaâu bao goùi vaø traùnh ngöng tuï aåm sau khi bao goùi.
− Sau khi ra khoûi loø nöôùng, nhieät ñoä cuûa baùnh coøn cao, baùnh ñang meàm. Phaûi laøm
nguoäi sô boä ñeán nhieät ñoä 70oC, taùch ra khoûi khay vaø laøm nguoäi ñeán nhieät ñoä bình
thöôøng.
− Taùc nhaân laøm nguoäi laø khoâng khí.
− Baùnh coù caáu truùc xoáp mao quaûn, do ñoù chuùng huùt aåm cuûa khoâng khí xung quanh,
neân caàn phaûi chuyeån ngay vaøo bao goùi.
1.6. Bao goùi

1.6.1. Muïc ñích
− Baûo quaûn: do biscuit laø saûn phaåm deã huùt aåm neân caàn thieát keá bao bì kín, choáng
aåm, khoâng huùt muøi.
− Thuaän tieän trong vaän chuyeån vaø phaân phoái.
− Bao goùi trong bao bì PE, coù theå huùt chaân khoâng hoaëc khoâng.
Trang 38
III. NHAÄN XEÙT

1.1. Nhaän xeùt veà keát quaû thí nghieäm
Do coù söï khaùc nhau trong coâng thöùc söû duïng cho töøng nhoùm (baûng 1.19), do ñoù
caùch thöùc taïo boät nhaøo, taïo hình cho baùnh cuõng nhö tính chaát cuûa caùc saûn phaåm taïo ra
cuõng coù söï khaùc nhau:
v Veà caùch thöùc taïo boät nhaøo:
− Boät nhaøo cuûa nhoùm 4 vaø 5 khoâng coù qua giai ñoaïn uû boät nhaøo.
− Boät nhaøo cuûa nhoùm 6 coù qua giai ñoaïn uû trong 30 phuùt.
v Veà caùch thöùc taïo hình cho baùnh:
− Nhoùm 4 vaø 5 taïo hình cho baùnh baèng caùch duøng tay eùp qua loã khuoân, taïo neân
baùnh coù hình daïng caùc hoa, hình soø, hình gai,…
− Nhoùm 6 taïo hình cho baùnh baèng phöông phaùp caùn caét, taïo neân baùnh coù daïng taám
phaúng, moûng ñeå caét thaønh caùc hình daïng khaùc nhau.
v Veà tính chaát cuûa saûn phaåm:
− Saûn phaåm thu ñöôïc cuûa 2 nhoùm 4 vaø 5 laø baùnh daïng xoáp, nôû vaø caáu truùc meàm.
− Saûn phaåm thu ñöôïc cuûa nhoùm 6 laø baùnh daïng dai, khoâng nôû vaø coù caáu truùc
cöùng chaéc hôn hai nhoùm kia.
Baûng 1.20: Caùc coâng thöùc söû duïng trong baøi thí nghieäm cuûa caùc nhoùm
Coâng thöùc cuûa nhoùm 4 vaø 5 (CT5) Coâng thöùc cuûa nhoùm 6 (CT5)
Thaønh phaàn Haøm löôïng, % Thaønh phaàn Haøm löôïng, %
Boät mì 39 Boät mì 42
Boät baép 4 Boät baép 11,2
Bô 15 Bô vaø daàu 9,3
Daàu 5 Ñöôøng 24
Ñöôøng 24 Tröùng 7,3
Tröùng 12 Boät noåi 0,3
Boät noåi 0,5 Vani 0,03
Muoái 0,35 Nöôùc 7,3
Vani 0,05
1.2. Giaûi thích keát quaû:

− Do 2 nhoùm 4 vaø 5 söû duïng coâng thöùc coù chöùa haøm löôïng chaát beùo nhieàu hôn vaø
söû duïng boät mì vôùi haøm löôïng thaáp vaø khoâng qua giai ñoaïn uû neân caáu truùc maïng gluten
taïo ñöôïc cuûa khoái boät nhaøo taïo ñöôïc cuûa 2 nhoùm naøy seõ keùm beàn chaët hôn so vôùi khoái
boät cuûa nhoùm 6. Chính vì vaäy maø caùch thöùc tieán haønh taïo hình cho baùnh cuûa 2 nhoùm
mcoù söï khaùc bieät nhö treân.
Trang 39
− Maët khaùc, vì trong coâng thöùc cuûa nhoùm 4 vaø 5 söû duïng, haøm löôïng chaát beùo cao.
Do ñoù, löôïng tröùng söû duïng cuõng nhieàu hôn (ñeå coù theå nhuõ hoùa toát chaát beùo) vaø baùnh
thu ñöôïc cuõng nôû vaø tôi xoáp hôn.
− Do nhoùm 6 söû duïng löôïng boät mì nhieàu hôn vaø löôïng chaát beùo ít hôn cho neân
khaû naêng huùt nöôùc cuûa khoái boät nhaøo seõ maïnh hôn so vôùi khoái boät nhaøo cuûa 2 nhoùm 4
vaø 5. Maët khaùc, haøm löôïng tröùng söû duïng cuõng ít hôn töùc löôïng nöôùc boå sung vaøo khoái
boät nhaøo töø tröùng cuûa nhoùm 6 cuõng thaáp hôn. Vì theá, trong coâng thöùc cuûa nhoùm 6 phaûi
boå sung theâm moät haøm löôïng nöôùc laø 7,3% ñeå ñaûm baûo khoái noät nhaøo huùt nöôùc toát vaø
taïo ra saûn phaåm baùnh dai ñaëc tröng: ít nôû, cöùng chaéc.
1.3. Moät soá löu yù trong baøi thí nghieäm:

− Khi thöïc hieän vieäc saûn xuaát baùnh biscuit, chuùng ta caàn tuøy thuoäc vaøo yeâu caàu
saûn phaåm cuoái cuøng maø choïn coâng thöùc söû duïng vôùi haøm löôïng caùc chaát cho hôïp lyù vaø
cuõng töø coâng thöùc ñaõ luaë choïn maø choïn phöông phaùp nhaøo boät, caùch thöùc taïo hình,...
cho hôïp lyù.
− Khi taïo hình cho baùnh, ta phaûi chuù yù taïo cho baùnh coù hình daïng vaø kích thöôùc
ñoàng nhaát, khoâng coù söï cheâch leäch quaù lôùn ñeå traùnh hieän töôïng chaùy kheùt hay coøn chöa
chín ñeàu trong quaù trình nöôùng.
− Khi cho baùnh vaøo khay ñeå nöôùng, ta phaûi pheát moät lôùp moûng daàu leân treân beà
maët. Ñieàu naøy seõ giuùp cho ta deã daøng laáy baùnh ra khoûi khay sau khi nöôùng xong. Tuy
nhieân, khoâng neân pheát löôïng daàu lôùn vì khi ñoù, daàu ôû daïng töï do (töùc khoâng taïo nhuõ
vôùi caùc thaønh phaàn khaùc cuûa boät nhaøo) vaø seõ ñeå laïi lôùp daàu treân beà maët saûn phaåm sau
khi nöôùng seõ gaây maát caûm quan vaø deã bò hö hoûng hôn trong quaù trình baûo quaûn.
− Baùnh khi môùi nöôùng xong ta khoâng neân laáy ra khoûi khay ngay vì khi ñoù baùnh
coøn noùng, raát deã gaõy vuïn. Ta neân laøm nguoäi baùnh roài môùi ñöa ñi bao goùi. Tuy nhieân,
cuõng khoâng neân ñeå baùnh laøm nguoäi quaù laâu ôû ngoaøi vì nhö vaäy baùnh seõ bò huùt aåm daãn
ñeán hieän töôïng meàm nhuõn, maát ñoä gioøn, giaûm giaù trò caûm quan. Maët khaùc, ñeå laâu ngoaøi
khoâng khí cuõng taïo ñieàu kieän cho vi sinh vaät xaâm nhaäp, laøm giaûm thôøi gian baûo quaûn
cuûa baùnh.
Trang 40
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä saûn xuaát tinh boät khoai mì
Baøi 2
COÂNG NGHEÄ
SAÛN XUAÁT
TINH BOÄT KHOAI MÌ
Trang 41
I. TOÅNG QUAN VEÀ NGUYEÂN LIEÄU

1.1. Nguoàn nguyeân lieäu giaøu tinh boät
Trong thieân nhieân, tinh boät coù raát nhieàu vaø toàn taïi döôùi daïng hydrat carbon höõu cô
töï nhieân. Noù coù trong reã, nhaùnh vaø haït cuûa caây xanh. Laø moät loaïi thöùc aên nuoâi döôõng,
tinh boät cung caáp naêng löôïng cho caây xanh trong luùc chuùng nguû yeân hoaëc naûy maàm.
Tinh boät cuõng laø moät nguoàn naêng löôïng quan troïng nhaát ñoái vôùi ñoäng vaät vaø con ngöôøi.
Chính vì theá, noù coù vai troø quyeát ñònh trong ñôøi soáng chuùng ta.
Moät caùch toång quaùt, coù theå chia tinh boät thöïc phaåm thaønh 3 heä thoáng chính:
− Heä thoáng tinh boät cuûa caùc haït coác: luùa, ngoâ, keâ, luùa mì, ñaïi maïch, kieàu maïch,
yeán maïch, luùa maïch ñen… tinh boät thöôøng chieám 50 – 70% khoái löôïng chaát khoâ.
− Heä thoáng tinh boät cuûa caùc haït hoï ñaäu: ñaäu Haø Lan, ñaäu ñoã (ñaäu xanh, ñaäu traéng,
ñaäu ñen…) vaø ñaäu vaùn (tröø ñaäu töông), tinh boät coù theå chieám 50 – 70% khoái löôïng
chaát khoâ.
− Heä thoáng tinh boät cuûa caùc cuû: khoai taây, khoai lang, saén, dong rieàng, cuû maøi, saén
daây… haøm löôïng tinh boät thay ñoåi nhieàu giöõa caùc loaïi cuû.
Caùc loaïi tinh boät chính coù maët treân thò tröôøng hieän nay goàm coù: tinh boät khoai mì,
tinh boät khoai taây, boät baép vaø boät mì. So saùnh nhöõng loaïi tinh boät naøy, ta thaáy raèng
thaønh phaàn vaø tính chaát cuûa tinh boät khoai mì gaàn vôùi tinh boät khoai taây hôn vaø toát hôn
boät baép vaø boät mì. Tuy nhieân, veà maët giaù thaønh, tinh boät khoai taây cao hôn nhieàu so vôùi
tinh boät khoai mì. Ngoaøi ra, boät baép chöùa GMO cao vaø tinh boät khoai taây khi ñöôïc xöû
lyù cuõng coù moät phaàn GMO (thöïc phaåm bieán ñoåi gen). Do ñoù, ngöôøi ta choïn tinh boät
khoai mì thay vì tinh boät khoai taây hay boät baép ñeà cheá bieán thöùc aên, bôûi vì tinh boät
khoai mì khoâng chöùa GMO.
Vôùi caùc öu theá haáp daãn veà maët tính chaát vaø giaù thaønh, nhu caàu duøng tinh boät khoai
mì döôøng nhö ñang taêng leân ôû moïi nôi treân theá giôùi.
1.2. Ñaëc ñieåm cuûa tinh boät

1.2.1. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa tinh boät
Tinh boät goàm hai polysaccharide khaùc nhau: amylose vaø amylopectin. Nhìn chung
tyû leä amylose/amylopectin trong ña soá tinh boät xaáp xæ ¼. Thöôøng trong tinh boät loaïi
neáp (gaïo neáp, ngoâ neáp), gaàn nhö 100% laø amylopectin, traùi laïi trong tinh boät ñaäu xanh,
dong rieàng haøm löôïng amylose chieám khoaûng 50%.
1.2.2. Moät soá tính chaát chöùc naêng caàn quan taâm cuûa tinh boät
Ø Tính chaát nhôùt – deûo cuûa hoà tinh boät
Phaân töû tinh boät chöùa nhieàu nhoùm hydroxyl coù khaû naêng lieân keát ñöôïc vôùi nhau
laøm cho phaân töû tinh boät taäp hôïp laïi, giöõ nhieàu phaân töû nöôùc hôn khieán cho dung dòch
Trang 42
coù ñoä ñaëc, ñoä dính, ñoä deûo vaø ñoä nhôùt cao hôn. Tính chaát naøy caøng theå hieän maïnh meõ
hôn ôû nhöõng tinh boät loaïi neáp.
Ø Khaû naêng taïo gel vaø thoaùi hoùa cuûa tinh boät
Khi ñeå nguoäi hoà tinh boät thì caùc phaân töû seõ töông taùc vôùi nhau vaø saép xeáp laïi moät
caùch coù traät töï ñeå taïo thaønh gel tinh boät coù caáu truùc maïng 3 chieàu. Ñeå taïo ñöôïc gel thì
dung dòch tinh boät phaûi coù noàng ñoä ñaäm ñaëc vöøa phaûi, phaûi ñöôïc hoà hoùa ñeå chuyeån tinh
boät thaønh traïng thaùi hoøa tan vaø sau ñoù ñöôïc ñeå nguoäi ôû traïng thaùi yeân tónh. Trong gel
tinh boät chæ coù duy nhaát caùc lieân keát hydro tham gia.
Khi gel tinh boät ñeå moät thôøi gian daøi thì chuùng seõ coù laïi vaø moät löôïng dòch theå seõ
taùch ra. Quaù trình thoaùi hoùa goàm 3 giai ñoaïn:
• Ñaàu tieân caùc maïch ñöôïc uoán thaúng laïi.
• Voû hydrat bò maát vaø caùc maïch ñöôïc ñònh höôùng laïi.
• Caùc caàu hydro ñöôïc taïo thaønh giöõa caùc nhoùm OH cuûa caùc phaân töû tinh boät
khaùc nhau.
Do caùc phaân töû amylose coù maïch thaúng neân ñònh höôùng vôùi nhau deã daøng vaø töï do
hôn caùc phaân töû amylopectin, vì theá hieän töôïng thoaùi hoùa gaàn nhö chæ coù lieân quan vôùi
caùc phaân töû amylose.
Ø Khaû naêng taïo maøng
Tinh boät coù khaû naêng taïo maøng laø do amylose vaø amylopectin daøn phaúng ra, saép
xeáp laïi vaø töông taùc tröïc tieáp vôùi nhau baèng lieân keát hydro hoaëc giaùn tieáp qua phaân töû
nöôùc.
Ø Khaû naêng taïo sôïi
Phöông phaùp taïo sôïi nhö sau:
− Cho dòch tinh boät qua moät baûn coù ñuïc loã vôùi ñöôøng kính loã thích hôïp (lôùn hôn
1mm). Khi ñuøn qua caùc loã naøy, chuùng seõ töï ñònh höôùng theo chieàu cuûa doøng chaûy. Caùc
phaân töû tinh boät coù xu höôùng keùo caêng ra vaø töï saép xeáp song song vôùi nhau theo
phöông cuûa troïng löïc.
− Caùc sôïi ñaõ hình thaønh vöøa ra khoûi khuoân keùo coøn öôùt ñöôïc nhuùng ngay vaøo moät
beå ñöïng nöôùc noùng ñeå ñònh hình nhôø taùc duïng cuûa nhieät. Caùc phaân töû ñaõ ñöôïc ñònh
höôùng trong töøng sôïi seõ töông taùc vôùi nhau vaø vôùi nöôùc baèng caàu hydro ñeå hình thaønh
sôïi mieán.
− Caùc sôïi ñaõ hình thaønh ñöôïc keùo ra khoûi beå roài ñöôïc nhuùng tieáp vaøo beå ñöïng
nöôùc laïnh ñeå caùc phaân töû lieân hôïp laïi vôùi nhau ñöôïc chaët hôn vaø taïo nhieàu caàu hydro
giöõa caùc phaân töû hôn. Söï keát tinh töøng phaàn seõ laøm taêng ñoä beàn cô hoïc vaø söï gaén boù
caùc sôïi vôùi nhau.
− Caùc sôïi tieáp ñoù ñöôïc gia nhieät ñeå khöû nöôùc cuõng nhö ñeå laøm taêng löïc coá keát vaø
ñoä cöùng.
Trang 43
Caùc sôïi ñöôïc taïo ra töø nhöõng tinh boät giaøu amilose (ñaäu xanh, dong, rieàng,…)
thöôøng dai hôn, beàn hôn sôïi laøm töø tinh boät giaøu amylopectin (ngoâ, neáp…) bôûi vì: caùc
phaân töû amylose daøi neân töông taùc giöõa caùc phaân töû doïc theo chieàu daøi lôùn, sôïi dai vaø
chaéc, coøn caùc phaân töû amylopectin coù nhieàu maïch nhaùnh ngaên, löïc töông taùc giöõa caùc
phaân töû yeáu hôn neân deã ñöùt.
Ø Khaû naêng phoàng nôû cuûa tinh boät
Khi töông taùc vôùi chaát beùo döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä thì tinh boät seõ taêng theå tích
raát lôùn vaø trôû neân roãng xoáp. Ñoù laø do:
Chaát beùo khoâng phaân cöïc neân xuyeân thaám qua caùc vaät lieäu tinh boät, cellulose. Khi
nhieät ñoä taêng thì caùc töông taùc kî nöôùc cuõng maïnh neân chuùng coù khuynh höôùng tuï laïi
vôùi nhau vaø xuyeân qua caùc “cöûa aûi” tinh boät. Ñoàng thôøi, nhieät laøm tinh boät hoà hoùa vaø
chín, nhöng khoâng khí cuõng nhö caùc khí coù trong khoái boät khoâng thaám qua lôùp maøng
tinh boät ñaõ taåm beùo neân seõ giaõn nôû vaø laøm tinh boät phoàng nôû.
1.3. ÖÙng duïng cuûa tinh boät trong ngaønh thöïc phaåm vaø caùc
ngaønh coâng nghieäp khaùc
Caùc thoáng keâ ngaøy nay cho thaáy tinh boät coù hôn boán ngaøn öùng duïng, trong ñoù tinh
boät chuû yeáu ñöôïc öùng duïng trong caùc lónh vöïc sau:
− Saûn phaåm daïng maøng: baùnh traùng, maøng bao thuoác vieân vaø tuùi ñöïng chaát beùo
loûng (nhôø khoâng thaám oxy vaø chaát beùo)…
− Saûn phaåm daïng sôïi: mieán, buùn…
− Chaát ñoàng taïo gel vôùi protein trong caùc saûn phaåm nhö kamaboko, gioø…
− Saûn phaåm nhôø vaøo khaû naêng phoàng nôû cuûa tinh boät: baùnh phoàng toâm.
− Chaát ñoän: Laøm taêng ñoä ñaëc trong suùp vaø traùi ñoùng hoäp, kem vaø döôïc phaåm.
− Chaát keát noái: Laøm quaùnh caùc saûn phaåm, giuùp thöïc phaåm khoâng bò khoâ khi naáu,
nhö xuùc xích, thòt hoäp.
− Chaát oån ñònh: Söû duïng khaû naêng giöõ nöôùc cao, nhö trong kem, boät nôû.
− Ngaønh deät: Hoà chì ñeå giaûm ñöùt treân khung deät (tinh boät bieán tính). Tinh boät
duøng cho giai ñoaïn in laøm ñaëc chaát nhuoäm vaø giöõ maøu. Tinh boät duøng cho giai ñoaïn
thaønh phaåm seõ taêng ñoä cöùng vaø troïng löôïng (tinh boät thöôøng hoaëc tinh boät oxi hoùa).
− Chaát laøm ñaëc: Söû duïng ñaëc tính boät nhaõo, nhö trong suùp, thöùc aên cho treû em,
nöôùc chaám, nöôùc duøng.
− Laøm giaáy: Taêng cöôøng ñoä chaéc, taêng söùc choáng neáp gaáp, laøm taêng beà maët vaø ñoä
beàn, duøng cho giaáy gôïn soùng, giaáy eùp vaø giaáy bìa cöùng.
− Chaát keát noái trong coâng nghieäp: Giaáy cöùng laøm traàn nhaø, giaáy thaïch cao, thöùc
aên (thuûy saûn, gia suùc).
Trang 44
− Nhöõng coâng duïng khaùc trong coâng nghieäp: Saûn xuaát bao plastic töï hoaïi, voû
xe, vaùn eùp, boät giaët.
1.4. Moät soá loaïi tinh boät bieán tính coù treân thò tröôøng
Tinh boät ñöôïc duøng roäng raõi trong nhieàu ngaønh coâng nghieäp. Nhöõng öùng duïng
khaùc nhau ñoøi hoûi nhöõng ñaëc tính khaùc nhau cuûa tinh boät. Tuy nhieân, do söï caûi tieán
coâng ngheä saûn xuaát vaø söï phaùt trieån lieân tuïc caùc saûn phaåm môí neân khaùch haøng cuõng
ñoøi hoûi nhöõng nhu caàu nghieâm ngaët hôn veà ñaëc tính cuûa tinh boät vaø söï thích hôïp cuûa
töøng loaïi. Caùc ñaëc tính cuûa tinh boät khoâng phaûi luùc naøo cuõng öùng duïng ñöôïc trong caùc
quy trình cheá bieán. Do ñoù vieäc bieán ñoåi nhöõng ñaëc tính cuûa tinh boät ñeå caûi thieän chöùc
naêng vaø thích hôïp cuûa noù trong caùc öùng duïng laø moät vieäc heát söùc caàn thieát.
Tinh boät bieán tính coù nhöõng öùng duïng thöïc teá trong ngaønh deät , boät giaáy vaø giaáy,
thöïc phaåm, thöùc aên gia suùc, loø ñuùc, vaät duïng baèng kim loaïi hoaëc thuyû tinh, döôïc phaåm
vaø khoan daàu.
1.4.1. Tinh boät bieán tính Acetyl hoùa.
Baèng caùch cho phaûn öùng vôùi acetic anhydride hoaëc vinyl acetate, chuùng ta coù tinh
boät acetate. Nhoùm eâ-te coù taùc duïng ngaên söï thoaùi hoùa amylose. Caùch caûi bieán naøy giuùp
ngaên chaën vieäc ñoâng quaùnh hoaëc ræ nöôùc vaø giöõ beà maët nguyeân baûn. Ðieàu naøy cuõng laøm
taêng söï oån ñònh veà tính ñoâng ñaëc laøm tan, laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc vaø haï thaáp nhieät
ñoä ñoâng keo cuûa tinh hoät, ñoä saùnh ñöôïc taêng leân moät ít vaø ñoä trong suoát ñöôïc caûi thieän.
Keát quaû cuûa caùch xöû lyù naøy laø taïo ra loaïi tinh boät coù ñoä oån ñònh, maø loaïi tinh boät naøy seõ
laøm boät nhaõo giuùp chiuï ñöïng caùc chu kyø ñoâng ñaëc laøm tan vaø ngaên chaën hieän töôïng ræ
nöôùc xaûy ra. Ñöôïc söû duïng roäng raõi trong thöïc phaåm nhö moät taùc nhaân keát caáu ñeå ñem
laïi tính oån ñònh trong quaù trình ñoâng ñaëc - laøm tan. Khi lieân keát vôùi tinh boät keát ngang,
tinh boät acetyle hoùa ñöôïc söû duïng roäng raõi trong coâng nghieäp thöïc phaåm. Trong coâng
nghieäp giaáy, tinh boät acetyle hoùa coù theå cung caáp söï oån ñònh cöïc kyø toát veà ñoä saùnh.
1.4.2. Tinh boät oxy hoùa
Tinh boät coù theå ñöôïc xöû lyù baèng caùc chaát oxy hoùa khaùc nhau ñeå coù ñöôïc tinh boät
oxy hoùa. Tinh boät oxy hoùa coù lieân keát ngaén hôn tinh boät thöôøng. Loaïi tinh boät naøy giuùp
caûi thieän ñoä traéng vaø laøm giaûm haøm löôïng vi sinh. Hôn nöõa, vieäc keát noái hydro seõ laøm
giaûm chieàu höôùng thoaùi hoùa. Trong quaù trình saûn xuaát caùc saûn phaåm daïng keo, meàm,
coù ñoä trong cao, tinh boät oxy hoùa laø chaát laøm ñaëc toát nhaát cho caùc saûn phaåm daïng gel
coù ñoä cöùng thaáp. Ðaëc ñieåm naøy laøm taêng ñoä dính trong boät taåm vaø baùnh mì.
Dung dòch hoøa tan cuûa tinh boät oxy hoùa coù theå giöõ ñöôïc ñoä trong khi toàn tröõ laâu
daøi, neân thích hôïp ñeå laøm xuùp ñoùng hoäp vaø saûn phaåm baùnh keïo caàn ñeán ñoä trong.
Tinh boät oxy hoùa cuõng ñöôïc söû duïng roäng raõi ñeå hoà maët giaáy trong coâng nghieäp
giaáy vaø hoà sôïi trong coâng nghieäp sôïi.
1.4.3. Tinh boät keùp Acetyl Phosphate
Caùc loaïi tinh boät ñöôïc lieân keát ngang thoâng qua quaù trình eâte hoùa seõ taïo ra söï lieân
keát beàn vöõng . Ñaây laø loaïi tinh boät bieán ñoåi 2 laàn, noù bieåu loä ñoàng thôøi caùc ñaëc tính vaø
Trang 45
chöùc naêng cuûa tinh boät acetyl hoaù vaø tinh boät lieân keát ngang.
Tính oån ñònh vöôït troäi veà söï ñoâng ñaëc laøm tan, ñoä trong suoát toát hôn vaø khaû naêng
chòu ñoä noùng cao ñaõ laøm taêng ñoä beàn trong axít vaø khi bò lay ñoäng maïnh. Loaïi tinh boät
naøy raát toát khi duøng laøm söõa chua, töông ôùt, töông caø, nöôùc duøng, baùnh boät, thaïch, giaêm
boâng vaø xuùc xích, thöùc aên ñoùng hoäp, thöùc aên ñoâng laïnh.
1.4.4. Tinh boät lieân keát ngang
Duøng söï lieân keát ngang ñeå ñieàu chænh keát caáu, cung caáp nhieät , a-xít vaø ñoä dung
sai. Lieân keát ngang coù theå xem nhö laø haøn taïi choã caùc haït nhoû ôû baát cöù choã naøo, taêng
cöôøng theâm söï keát noái hydro vaø ngaên khoâng cho caùc haït nhoû phoàng to.
Caùch xöû lyù baèng lieân keát ngang seõ laøm taêng theâm söùc maïnh cho caùc loaïi tinh boät
töông ñoái meàm ñeå khi boät nhaõo ñöôïc naáu leân seõ trôû neân saùnh hôn, chaéc vaø khoâng bò vôõ
khi thôøi gian naáu keùo daøi, hoaëc nhieàu a-xít, hoaëc lay ñoäng döõ doäi.
Loaïi tinh boät naøy coøn coù nhöõng öùng duïng thích hôïp trong quaù trình cheá bieán coù ñoä
pH thaáp, nhieät ñoä cao, vaø caét xeùn baèng maùy.
1.4.5. Tinh boät Axít loaõng
Tinh boät khoâng bieán ñoåi ñöôïc xöû lyù baèng moät axít khoaùng ôû nhieät ñoä thaáp hôn
nhieät ñoä ñoâng keo vaø daãn ñeán vieäc caùc phaân töû tinh boät phaàn naøo ñöôïc hydro hoùa. Ñieàu
naøy seõ taùch caùc sôïi daøi lieân keát vaø laøm giaûm ñoä saùnh , ñoàng thôøi laøm taêng söï thoaùi hoùa.
Vì ñoä saùnh thaáp hôn neân loaïi tinh boät naøy ñöôïc taäp trung duøng laøm chaát keo cöùng
trong keïo cao su, keïo ngaäm vaø thaïch. Trong nhöõng öùng duïng naøy, trôû löïc daãn ñeán söï
hình thaønh caùc daïng gel ñaëc ñaõ laøm cho caùc daïng tinh boät naøy coù nhöõng lôïi theá quan
troïng so vôùi caùc loaïi tinh boät thöôøng. Tinh boät axít loaõng keát hôïp vôùi quùa trình eâ-te hoùa
vaø phaûn öùng eâ-te hoùa cuõng ñöôïc öùng duïng roäng raõi trong coâng nghieäp thöïc phaåm.
1.4.6. Tinh boät Cationic.
Tinh boät cationic laø ñaïi dieän cho caùc daïng bieán ñoåi cuûa tinh boät , ñöôïc duøng roäng
raõi trong nghaønh cheá taïo giaáy ñeå taêng ñoä chaéc vaø beàn. Tinh boät cationic mang ñieän cöïc
döông treân toaøn boä neàn Ph, taïo neân söùc huùt vôùi caùc chaát thay theá coù ñieän aâm nhö laø
cellulose, boät giaáy , vaø moät soá sôïi toång hôïp, dung dòch khoaùng chaát ôû theå vaån, chaát
nhôøn vaø caùc phaàn töû lôùn coù taùc duïng sinh hoïc.
Tinh boät cationic roõ raøng laøm taêng khaû naêng giöõ caùc chaát ñoän . Ði oâ- xít titanium,
ñaát seùt, boät talc, caùc-bo-nat canxi thöôøng ñöôïc duøng ñeå cung caáp cho nhaø maùy giaáy ñeå
laøm taêng ñoä ñuïc cuûa giaáy in cao caáp, giaáy vieát , giaáy thöôøng. Vôùi khaû naêng giöõ caùc chaát
ñoän , tôø giaáy maát ñi ñoä dai chaéc laø vì chaát ñoän laøm giaûm tính keát dính caùc sôïi. Vì tinh
boät cationic vöaø laøm taêng tính chaéc vöøa giöõ chaát ñoän neân noù cung caáp tính dai chaéc ôû
möùc ñoä cao trong vieäc giöõ chaát ñoän. Ngoaøi ra coøn coù theå giaûm BOD vaø COD.
Tinh boät cationic cuõng ñöôïc duøng ñeå caûi thieän söï tieâu nöôùc nhaèm taïo trang toát hôn,
laøm taêng hieäu quaû hoà vaûi cuûa chaát hoà coù pheøn.
Trang 46
1.4.7. Nhöõng loaïi tinh boät bieán tính khaùc
Ngoaøi nhöõng loaïi tinh boät bieán tính neâu treân ñöôïc saûn xuaát taïi Vieät nam, chuùng toâi
coøn coù caùc loaïi tinh boät khaùc nhö tinh boät oxy hoùa Acetate duøng ñeå traùng giaáy, tinh boät
keùp oxy hoùa phoát- phaùt duøng trong caùc saûn phaåm mì, tinh boät keùp a- xít loaõng phoát
phaùt duøng trong thöïc phaåm coù tính ñaøn hoài cao. Chaát Octenyl mono eâ-te cuõng ñöôïc baøo
cheá ñeå laøm gia vò vaø laøm taêng tính beàn cuûa nöôùc. Chuùng toâi cuõng cung caáp saûn phaåm
tinh boät duøng laøm dieâm queït vaø phuï lieäu may maëc.
Trong töông lai chuùng toâi cuõng muoán saûn xuaát eâ-te tinh boät (tinh boät ñöôïc xöû lyù
baèng nhoùm hydroxypropyl) ñeå ñaùp öùng nhu caàu ngaøy caøng taêng cao cuûa thò tröôøng.
Baûng 2.1: Caùc loaïi tinh boät bieán tính coù treân thò tröôøng
Teân goïi saûn phaåm Ñaëc tính vaø coâng duïng
Tinh boät acetylat Ñaëc tính: trong suoát, ñieåm ngöng keùo thaáp, taêng tính oån
ñònh, nhieät ñoä thaáp, giöõ nöôùc toát, chaát toå chöùc
Coâng duïng: mì aên lieàn, thöïc phaåm ñoâng laïnh, giaêm boâng,
xuùc xích, vieân caù, baùnh caûo
Tinh boät cation Ñaëc tính : mang ñieän tích döông, taêng tính beàn cuûa boät giaáy
vaø chaát ñoän, taêng ñoä caêng vaø ñoä cöùng cho giaáy.
Coâng duïng : chaát phuï gia cho löôùi ñoàng boät giaát, chaát trôï
laéng cho chaát deûo phuû vaø xöû lyù nöôùc
Tinh boät oxy hoùa Ñaëc tính: löïc taïo maøng moûng toát, ít huùt nöôùc, boùng, linh
ñoäng töï do
Coâng duïng : Trong coâng nghieäp giaáy (chaát ñoän trong maùy
in), deät (nhöïa chòu uoán) thöïc phaåm
Tinh boät Ñaëc tính: taêng tính oån ñònh ôû nhieät ñoä thaáp, söùc ñeà khaùng
phosphat acetylat vôùi nhieät ñoä cao, caét goït cô khí vaø vôùi axít, kieàm nheï toát.
Coâng duïng : thöïc phaåm ñoùng hoäp , thöïc phaåm ñoâng laïnh,
nöôùc chaám, töông ôùt, nöôùc caø chua, xuùp, nöôùc eùp thòt, vaø caùc
thöïc phaåm nöôùng, quay…
Tinh boät phosphat Ñaëc tính: vaø coâng duïng : laøm chaát taêng ñoä ñaëc vaø tính oån
( Phosphat starch) ñònh cho thöïc phaåm, laøm chaát ñoän cho maùy in ngaønh giaáy
Tinh boät acetat aoxy Ñaëc tính: tính linh ñoäng toát, coù öùc trôû vaø öùc phuû, laøm chaát
hoùa oån ñònh.
Coâng duïng: ngaønh giaáy ( nhöïa deûo), ngaønh thöïc phaåm : mì
sôïi öôùt, ñoà aên nheï, baùnh caûo, giaêm boâng, xuùc xích.
Trang 47
Tinh boät chyeån hoùa Ñaëc tính: coù taùc duïng nhanh choùng, coá ñònh ngöng keo
axít Coâng duïng : keïo hoa quaû, khuoân keïo, keïo meàm
Este ñôn succinat Ñaëc tính: tính oån ñònh nhuõ keo toát, coù tính laøm thoâng nöôùc
octenyl Coâng duïng : boät gia vò, chaát oån ñònh nhuõ keo, ñóa giaáy duøng
moät laàn
1.5. Giôùi thieäu veà nguyeân lieäu khoai mì (saén)

1.5.1. Nguoàn goác vaø phaân loaïi
Caây saén phaùt xuaát töø Brazil (Ba Taây), Nam Myõ, do ngöôøi Portugal ñem veà phoå
bieán khaép theá giôùi, trôû thaønh moùn aên haøng ngaøy cho chöøng naêm traêm trieäu ngöôøi ôû
Chaâu Phi, Chaâu AÙ vaø Chaâu Myõ la tinh. Saén laø caây löông thöïc öa aám neân ñöôïc troàng
nhieàu ôû caùc nöôùc coù khí haäu nhieät ñôùi hoaëc caän nhieät ñôùi. ÔÛ nöôùc ta, saén du nhaäp vaøo
töø theá kyû thöù 19, hieän nay ñöôïc troàng phoå bieán töø Baéc tôùi Nam, nhieàu nhaát laø ôû trung
du vaø mieàn nuùi.
− Phaân loaïi:
• Saén ñaéng: coøn goïi laø saén duø, caây thaáp, naêng suaát cao, cuû nhieàu tinh boät nhöng
cuõng nhieàu ñoäc toá. Saén ñaéng khoâng duøng laøm thöùc aên töôi maø duøng saûn xuaát
tinh boät, saén laùt.
• Saén ngoït: goàm saén ñoû, saén vaøng, saén traéng, … thöôøng coù haøm löôïng tinh boät
thaáp hôn saén ñaéng.
1.5.2. Caáu taïo cuûa cuû saén
− Voû
• Voû goã: chieám 0,5 – 3% khoái löôïng cuõ, coù maøu traéng, vaøng hoaëc naâu. Voû goã
caáu taïo töø cellulose vaø hemicellulose, haàu nhö khoâng coù tinh boät. Noù coù taùc
duïng baûo veä cuõ khoûi bò aûnh höôûng cô hoïc vaø hoùa hoïc cuûa ngoaïi caûnh.
• Voû cuøi (voû thòt): chieám 8-10% khoái löôïng. Thaønh phaàn voû cuøi bao goàm:
cellulose laø chính, tinh boät (5-8%), ñöôøng (2-3%), saéc toá, ñoäc toá, enzyme…
Hình 2.1: Cuû khoai mì
Trang 48
− Thòt saén: laø phaàn chuû yeáu cuûa cuû saén, thaønh phaàn bao goàm cellulose vaø
pentosan ôû voû teá baøo, haït tinh boät vaø nguyeân sinh chaát beân trong teá baøo. Löôïng tinh boät
trong thòt saén phaân boá khoâng ñeàu, nhieàu nhaát ôû lôùp ngoaøi roài giaûm daàn vaøo trong. Kích
thöôùc haït tinh boät saén khoaûng 15-80µm.
− Loõi: ôû trung taâm, doïc suoát töø cuoáng tôùi chuoâi cuû, chieám 0,3-1% khoái löôïng toaøn
cuû. Caøng saùt cuoáng, loõi caøng lôùn vaø nhoû daàn veà phía chuoâi cuû. Loõi caáu taïo chuû yeáu laø
cellulose.
− Caùc boä phaän khaùc: cuoáng, reã, chuoâi.
1.5.3. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa cuû saén
Baûng : Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa cuû saén
%
Nöôùc 70,25
Tinh boät 21,45
Protein 1,12
Chaát beùo 0,40
Cellulose 1,10
Ñöôøng 5,13
Tro 0,54
− Veà giaù trò dinh döôõng, saén chuû yeáu laø moät thöùc aên cung caáp naêng löôïng. 100g
saén khoâ cho 348 kcal xaáp xæ vôùi nguõ coác.
− Trong saén, tinh boät laø thaønh phaàn coù yù nghóa hôn caû (amylose: 15-25%,
amylopectin: 75-85%). Tinh boät saén coù moät soá tính chaát thuaän lôïi cho cheá bieán thöïc
phaåm nhö:
• Tinh boät khoai mì khoâng coù muøi neân khoâng aûnh höôûng ñeán muøi vò ñaëc tröng
cuûa thöïc phaåm, ta coù theå duøng chuùng keát hôïp vôùi caùc thaønh phaàn coù muøi
khaùc.
• Tinh boät khoai mì trong nöôùc sau khi gia nhieät seõ taïo thaønh saûn phaåm daïng
paste trong suoát neân khoâng aûnh höôûng maøu cuûa thöïc phaåm.
• Tyû leä amylopectin: haøm löôïng amylopectin trong tinh boät khoai mì cao neân
gel tinh boät coù ñoä nhôùt, ñoä dính cao vaø khaû naêng gel bò thoaùi hoùa thaáp.
− Protid cuûa saén vöøa ít veà soá löôïng vöøa thieáu caân ñoái veà chaát löôïng. Protid cuûa saén
ngheøo lysin, tryptophan vaø caùc acid amin vaø löu huyønh. Ngoaøi ra, toång löôïng acid amin
caàn thieát cuûa saén thaáp hôn nhieàu so vôùi nguõ coác vaø caùc thöùc aên cô baûn khaùc.
Trang 49
Baûng 2.2: Thaønh phaàn acid amin cuûa cuû saén (trong 100g protid)
Acid amin Thaønh phaàn
Lysine 3,0
Methionine 1,3
Tryptophan 0,3
Phenylalanin 3,3
Threonine 2,3
Valine 2,1
Leucine 3,1
Isoleucine 2,0
Arginine 4,0
Histidine 1,3
− Saén ngheøo vitamin, tyû leä Ca/P gaàn nhö ôû khoai lang. Caùc loaïi boät, nhaát laø boät
loïc laïi caøng ít protein vaø muoái khoaùng do maát maùt trong quaù trình cheá bieán.
− Ngoaøi caùc thaønh phaàn dinh döôõng treân, trong saén coøn coù moät chaát gaây ngoä ñoäc
laø manihotoxin. Ñaây laø moät loaïi glucoside coù khaû naêng gaây goäc, nhaân daân ta thöôøng
goïi laø say saén bôûi vì khi gaëp men tieâu hoùa, acid hoaëc nöôùc thì glucoside seõ bò thuûy
phaân vaø giaûi phoùng ra acid xyanhydric (HCN) coù khaû naêng gaây ngoä ñoäc. Lieàu gaây ngoä
ñoäc ñoái vôùi ngöôøi lôùn laø 20mg HCN, lieàu gaây cheát laø 50mg HCN (ngöôøi lôùn coù caân
naëng khoaûng 50 kg), vôùi ngöôøi giaø, treû em vaø ngöôøi oám yeáu thì lieàu thaáp hôn.
Saén naøo cuõng coù chöùa glucozit haøm löôïng trung bình 3-5 mg%. Saén ñaéng coù löôïng
glucozit cao hôn, coù khi leân tôùi 10-15 mg%. Ngöôøi lôùn chæ caân aên ñoä 200 g saén naøy thì
coù theå bò ngoä ñoäc.
Ñaëc tính cuûa chaát ñoäc laø raát deã bay hôi, hoøa tan trong nöôùc noùng cuõng nhö nöôùc
laïnh deã daøng. Khi bò oxy hoùa hoaëc keát hôïp vôùi ñöôøng kính thì chuyeån thaønh moät chaát
khoâng ñoäc. Döïa vaøo ñaëc tính naøy, neáu ñöôïc cheá bieán toát, haøm löôïng ñoäc chaát seõ bò loaïi
boû moät phaàn khaù lôùn. Chaúng haïn saén sau khi ñöôïc boùc voû ngaâm kyõ, luoäc chín ñeå nguoäi
haøm löôïng ñoäc chaát chæ coøn 30% so vôùi ban ñaàu. Saén thaùi laùt phôi khoâ, saén boät... haøm
löôïng HCN chæ coøn laïi raát ít, khoâng ñuû khaû naêng gaây ngoä ñoäc cho ngöôøi aên, hoaëc neáu
coù phaûi aên moät löôïng raát lôùn.
Trang 50
Trang 51
2.1. Giaûi thích quy trình coâng ngheä
2.1.1. Caân
Moãi nhoùm caân khoaûng 1kg khoai mì.
2.1.2. Ngaâm - röûa
− Muïc ñích: Nguyeân lieäu ñöôïc ñem ngaâm nhaèm laøm bôû ñaát caùt baùm vaøo nguyeân
lieäu sau ñoù röûa saïch ñeå taùch heát ñaát, caùt, raùc vaø moät phaàn voû. Ngoaøi ra, ngaâm coøn
nhaèm muïc ñòch taùch bôùt moät löôïng chaát hoøa tan trong nguyeân lieäu.
− Tieán haønh: Thôøi gian ngaâm coù theå töø 4-8 giôø tuyø möùc ñoä nhieãm baån cuûa nguyeân
lieäu. Ñeå haïn cheá hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät ñoàng thôøi laøm taêng ñoä tan cuûa moät soá chaát
maøu caàn taïo moâi tröôøng kieàm, khi ngaâm hay röûa coù theå duøng voâi 0,15%.
Trong ñieàu kieän phoøng thí nghieäm, ta khoâng ngaâm maø chæ röûa nguyeân lieäu vôùi
nöôùc thöôøng.
Neáu röûa khoâng saïch thì caùc taïp chaát seõ laøm moøn raêng maùy xay, xaùt, nghieàn, laøm
taêng ñoä tro vaø ñoä maøu cuûa boät.
− Thieát bò: Trong coâng nghieäp, khoai sau khi ngaâm ñöôïc caét khuùc roài môùi ñöôïc
vaän chuyeån baèng maùng thuûy löïc ñeán maùy röûa. Do ma saùt giöõa nguyeân lieäu vôùi nöôùc,
nguyeân lieäu vôùi nguyeân lieäu vaø nguyeân lieäu vôùi caùc chi tieát maùy maø taïp chaát ñöôïc taùch
ra. Taïp chaát nheï noåi leân treân vaø ra theo nöôùc thaûi, coøn taïp chaát naëng laéng xuoáng vaø
ñònh kyø ñöôïc thaùo ra. Neáu röûa baèng maùy guoàng thì taát caû caùc loaïi taïp chaát ñeàu loït qua
löôùi ôû phía cuoái maùy cuøng vôùi nöôùc thoaùt ra ngoaøi.
2.1.3. Goït voû luïa vaø voû thòt
Khi goït voû caàn chuù yù luoân ñeå khoai ngaäp trong nöôùc ñeå traùnh quaù trình oxy hoùa
laøm ñen beà maët, aûnh höôûng ñeán maøu saéc saûn phaåm.
Chuù yù goït boû luoân caû caùc vò trí bò ñen, saâu.
Trong coâng nghieäp ta boû qua coâng ñoaïn naøy.
2.1.4. Caét nhoû, xay nhuyeãn
− Muïc ñích: Ñeå giaûm thôøi gian xay, ta coù theå caét nhoû cuû khoai thaønh nhieàu laùt
moûng roài môùi ñem xay. Trong coâng nghieäp, coâng ñoaïn caét khuùc ñöôïc thöïc hieän tröôùc
khi röûa khoai.
Xay nghieàn nguyeân lieäu nhaèm phaù vôõ teá baøo ñeå taùch laáy tinh boät. Quaù trình phaù vôõ
caøng trieät ñeå thì hieäu suaát laáy tinh boät caøng cao.
− Tieán haønh: Khi caét chuù yù luoân ñeå khoai ngaäp trong nöôùc. Ta xay khoai trong
maùy xay sinh toá, tæ leä khoai:nöôùc = 1:4. Löôïng nöôùc söû duïng khoâng ñöôïc ít quaù vì trong
quaù trình xay seõ coù ma saùt laøm gia taêng nhieät ñoä, neáu nöôùc ít quaù thì nhieät ñoä seõ taêng
leân laøm tinh boät bò hoà hoùa. Nhöng löôïng nöôùc söû duïng cuõng khoâng ñöôïc quaù nhieàu vì
seõ laøm loaõng, thôøi gian laéng seõ daøi.
Trang 52
− Thieát bò: Vôùi quy moâ lôùn, ngöôøi ta thöôøng duøng maùy maøi – xaùt vaø maùy nghieàn
hai thôùt ñaù, coù theå coù theâm maùy xay ñeå naâng cao hieäu quaû.
2.1.5. Raây
− Muïc ñích: Taùch baõ thoâ vaø baõ mòn (do quy moâ phoøng thí nghieäm neân ta khoâng
chia ra hai giai ñoaïn taùch baõ thoâ vaø baõ mòn).
− Tieán haønh: Ñoå khoái hoãn hôïp khoai, nöôùc sau khi xay qua heä thoáng 3 raây coù soá
hieäu maët raây laàn löôït laø No45, No30, No20 (raây coù soá hieäu lôùn ñaët treân), thu phaàn söõa
tinh boät qua raây cho vaøo xoâ lôùn.
Laáy phaàn baõ ôû raây treân cuøng (goàm xô, caùc maûnh vuïn vaø tinh boät coøn chöa taùch heát)
ñem ñi hoøa nöôùc vaø xay laïi, sau ñoù laïi cho qua heä thoáng 3 raây laàn nöõa. Phaàn dung dòch
qua raây ñöôïc ñoå chung vaøo söõa tinh boät ñôït ñaàu trong xoâ lôùn.
− Thieát bò: Trong coâng nghieäp chia laøm 2 giai ñoaïn: taùch baõ thoâ vaø baõ mòn.
Ñeå taùch baõ thoâ thöôøng duøng maùy raây chaûi. Söõa boät thoâ sau khi nghieàn ñöa leân raây
coù loã φ0,7mm ñeå taùch tinh boät töï do. Phaàn loït qua hai raây naøy ñöôïc ñöa qua ly taâm ñeå
taùch dòch baøo, phaàn khoâng loït qua raây ñöôïc ñem ñi nghieàn laàn thöù hai hoaëc ñem ra beå
baõ, goïi laø baõ thoâ.
Ñeå taùch baõ mòn thöôøng duøng moät heä nhieàu maùy raây vôùi soá hieäu maët raây lôùn daàn:
N 38, No52 vaø No55. Khoâng neân cho qua maùy raây No55 ngay töø ñaàu vì maët raây quaù
o
daøy, hieäu suaát taùch tinh boät seõ thaáp. Ñeå hieäu suaát raây cao thì phaûi xoái nöôùc lieân tuïc khi
raây.
2.1.6. Laéng
− Muïc ñích: taùch dòch baøo ra khoûi tinh boät vaø taùch thu laáy tinh boät thuaàn khieát
(döôùi daïng tinh boät öôùt).
Thaønh phaàn dòch baøo coù nhieàu chaát nhöng ñaùng chuù yù nhaát laø polyphenol vaø heä
enzyme polyphenoloxydase. Khi teá baøo cuû bò phaù vôõ thì döôùi taùc duïng cuûa heä enzyme
polyphenoloxydase, caùc hôïp chaát polyphenol khi tieáp xuùc vôùi oxy seõ bò oxy hoùa taïo
thaønh chaát maøu laøm tinh boät giaûm maøu traéng. Do ñoù quaù trình naøy caàn tieán haønh caøng
nhanh caøng toát.
Ñoái vôùi khoai taây, sau khi nghieàn coù theå taùch dòch baøo ngay, nhöng ñoái vôùi khoai
mì, dong rieàng vaø khoai lang thì do coù nhieàu xô neân phaûi taùch baõ thoâ tröôùc roài môùi taùch
dòch baøo.
− Tieán haønh: Söõa tinh boät thu ñöôïc thöôøng coù noàng ñoä 3oBx. Ta tieán haønh laéng
tinh boät trong xoâ lôùn (trong coâng nghieäp duøng beå laéng, maùng laéng hoaëc ly taâm vaét):
Sau khi troän hai ñôït söõa tinh boät, theâm nöôùc saïch vaøo gaàn ñaày xoâ, khuaáy maïnh ñeå nöôùc
hoøa tan dòch baøo roài ñeå yeân. Ñeán khi tinh boät ñaõ laéng gaàn heát xuoáng ñaùy thaønh moät lôùp
thì ta gaïn boû phaàn nöôùc phía treân ñi, theâm nöôùc môùi saïch vaøo, khuaáy maïnh vaø ñeå yeân.
Trang 53
Thöïc hieän töông töï nhö vaäy theâm 1 laàn nöõa (laéng 3 laàn), sau ñoù ta thu tinh boät öôùt cho
vaøo khay inox, traûi ñeàu chuùng thaønh lôùp moûng ñeå deã daøng cho quaù trình saáy.
− Thieát bò: Vôùi quy moâ lôùn, ta coù theå duøng beå laéng, maùng laéng hay maùy ly taâm.
Toát nhaát laø duøng maùy ly taâm vì duøng maùng laéng hay beå laéng thì thôøi gian keùo daøi, taùch
dòch baøo khoâng trieät ñeå vaø möùc ñoä cô giôùi thaáp.
Ñeå taùch dòch baøo trieät ñeå thì phaûi ly taâm ít nhaát 2 laàn vaø cuoái cuøng laø röûa tinh boät.
Sau moãi laàn li taâm, dòch tinh boät ñöôïc pha loaõng tôùi noàng ñoä 27oBx roài ñöa qua raây ñeå
taùch baõ mòn. Söõa tinh boät loït qua raây laïi ñöôïc pha loaõng ñeán 3oBx roài vaøo maùy ly taâm.
Trong coâng ngheä saûn xuaát hieän ñaïi coøn cho chaát choáng oxy hoùa nhö acid sulfurô
hoaëc natri bisulfit ñeå giöõ tinh boät coù ñoä traéng cao.
Nhö vaäy toùm laïi trong coâng nghieäp ta coù theå thöïc hieän theo caùc böôùc sau:
Nguyeân lieäu ñaõ nghieàn à taùch baõ thoâ à taùch dòch baøo baèng laéng hay ly taâm à
taùch baõ mòn à taùch dòch baøo laàn 2 baèng laéng hay ly taâm à taùch baõ mòn (coù theå chæ
taùch baõ mòn 1 laàn)à taùch tinh boät baèng laéng hay ly taâm.
2.1.7. Saáy
− Muïc ñích: Giaûm ñoä aåm tinh boät xuoáng ñeán ñoä aåm baûo quaûn ñöôïc.
Ñoä aåm tinh boät ra khoûi ly taâm khoaûng 38-40%, neáu duøng phöông phaùp laéng thì ñoä
aåm coù theå cao hôn. Ta coù theå baûo quaûn laâu tinh boät baèng caùch saáy khoâ hay ngaâm trong
nöôùc, ñònh kyø gaïn nöôùc beân treân vaø thay nöôùc saïch vaøo (phöông phaùp naøy khoâng neân
aùp duïng cho tinh boät dong rieàng vì deã bò vi sinh vaät gaây chua, thoái).
− Tieán haønh: Ban ñaàu saáy ôû nhieät ñoä 40oC ñeå giaûm haøm aåm, traùnh hoà hoùa tinh
boät. Khi haøm aåm coøn 10% thì naâng nhieät leân 70oC vaø saáy cho ñeán khi ñaït ñoä aåm baûo
quaûn thì ngöøng.
2.2. Giôùi thieäu quy trình coâng ngheä saûn xuaát tinh boät saén
öôùt ôû quy moâ hoä gia ñình
Nguyeân lieäu saén cuû ñöôïc mua töø caùc tænh Sôn La, Hoaø Bình, Yeân Baùi..., giaù trung
bình 450- 500ñ/kg. Vaøo thaùng 1- 3 haøng naêm laø luùc nhieàu saén, moãi hoä coù theå saûn xuaát
ñöôïc treân moät taán tinh boät öôùt moãi ngaøy, töông ñöông vôùi 2- 2,5 taán saén cuû töôi. Nhìn
chung saén mua veà caàn cheá bieán ngay, ñeå laâu cuû saén seõ bò giaûm chaát löôïng.
2.2.1. Röûa saén
Nhaèm loaïi boû ñaát caùt baùm treân beà maët cuû saén, ñoàng thôøi taùch moät phaàn voû khoûi cuû,
ñaûm baûo tinh boät sau cheá bieán ñöôïc traéng saïch. Quaù trình röûa thöôøng ñöôïc tieán haønh
baèng maùy röûa, coù caáu taïo ñôn giaûn goàm moät loàng röûa coù theå quay ñöôïc vaø voøi phun
nöôùc. Saén cuû ñöôïc ñöa vaøo loàng röûa moãi meû khoaûng 4 taï. Khi loàng quay keát hôïp vôùi
phun nöôùc vaøo trong loàng, do quaù trình coï saùt giöõa caùc cuû saén vôùi nhau vaø giöõa caùc cuû
saén vôùi thaønh loàng maø cuû saén ñöôïc laøm saïch. Vieäc röûa saén ñöôïc tieán haønh trong
khoaûng 20- 30 phuùt.
Trang 54
2.2.2. Nghieàn saén
Laø khaâu coâng vieäc heát söùc quan troïng. Neáu nghieàn kyõ, buøn saén seõ mòn vaø hieäu suaát
thu hoài tinh boät saén seõ cao. Quaù trình nghieàn ñöôïc thöïc hieän baèng maùy nghieàn truïc goã
(xem hình veõ), coâng suaát nghieàn 500- 1.000kg cuû/giôø. Vôùi coâng suaát nhö vaäy, vôùi moät
chieác maùy nghieàn coù theå duøng chung cho nhieàu hoä.
Cuû saén sau khi röûa ñöôïc ñöa vaøo maùy nghieàn. Chaát löôïng nghieàn phuï thuoäc vaøo
toác ñoä quay cuûa maùy vaø chieàu cao cuûa lôùp ñinh treân truïc nghieàn. Toác ñoä quay vöøa phaûi,
ñinh khoâng quaù cao, saûn phaåm nghieàn seõ mòn, löôïng tinh boät thu ñöôïc seõ nhieàu hôn.
Keát thuùc quaù trình nghieàn ta thu ñöôïc boät saén nghieàn (caùc hoä saûn xuaát goïi laø buøn saén).
2.2.3. Loïc taùch baõ
Nhaèm taùch caùc loaïi xô, baõ ñeå thu hoài tinh boät döôùi daïng söõa tinh boät. Vieäc loïc taùch
baõ thöïc hieän baèng tay vôùi caùc taám vaûi hay tuùi vaûi loïc. Buøn saén thu ñöôïc sau khi nghieàn,
theâm nöôùc vaø ñaùnh ñeàu sau ñoù loïc qua tuùi vaûi. Keát thuùc quaù trình loïc, xô baõ loaïi boû ra
ngoaøi, dòch söõa tinh boät thu ñöôïc cho chaûy vaøo beå laéng ñeå taùch nöôùc laáy tinh boät öôùt.
2.2.4. Laéng tinh boät saén
Dòch söõa tinh boät thu ñöôïc sau khi loïc ñöôïc ñöa vaøo beå xaây baèng gaïch coù theå tích
2- 3m3. Ñeå yeân trong 3- 4 giôø cho toaøn boä tinh boät laéng xuoáng ñaùy beå, thaùo boû phaàn
nöôùc phía treân baèng caùc loã thoaùt nöôùc boá trí saün treân thaønh beå, sau ñoù laïi cho nöôùc saïch
vaøo laéng laïi. Laøm nhö vaäy 3 laàn. Sau 10- 12 giôø (3 laàn laéng), tinh boät laéng chaët xuoáng
ñaùy thuøng thaønh lôùp 20- 30cm (neáu thôøi tieát noùng thôøi gian ñeå laéng seõ laâu hôn)... Sau
khi thaùo lôùp nöôùc sau cuøng, loaïi boû lôùp boät ñen treân cuøng, coøn laïi beân döôùi laø phaàn boät
traéng. Phuû moät lôùp vaûi thaám nöôùc leân treân beà maët lôùp boät traéng roài ñoå xæ than khoâ leân
treân. Nöôùc trong boät öôùt seõ bò huùt bôùt. Sau 1- 2 giôø, boùc boû lôùp vaûi vaø xæ than ra, duøng
dao caét lôùp boät ñoùng chaët phía döôùi ñaùy beå theo kích thöôùc tuyø yù, nhaác baùnh tinh boät ra
khoûi beå laéng, ta thu ñöôïc tinh boät öôùt. Caùc baùnh tinh boät öôùt ñöôïc loùt vaûi vaø ñaët leân treân
caùc vieân gaïch khoâ thaønh khoái goàm 3- 5 lôùp choàng leân nhau. Sau moät ngaøy coù theå baùn
ra thò tröôøng. Vaøo thôøi ñieåm thaùng 2- 4 naêm 2004, giaù tinh boät öôùt 1.200 ñ/kg.
2.2.5. Baûo quaûn tinh boät öôùt
Muoán baûo quaûn tinh boät öôùt trong thôøi gian daøi, ngöôøi ta ñaøo moät caùi hoá saâu
khoaûng 1m, raûi caùt ôû ñaùy vaø xung quanh hoá, tinh boät öôùt ñöôïc goùi kín trong caùc maûnh
nilon hay trong bao nilon, ñaët xuoáng hoá vaø phuû caùt kín leân treân. Vôùi caùch baûo quaûn
naøy, tinh boät öôùt coù theå giöõ ñöôïc moät naêm vaãn ñaûm baûo chaát löôïng.
Vôùi quaù trình saûn xuaát nhö treân, töø 100kg saén cuû töôi coù theå thu ñöôïc 55kg tinh boät
öôùt neáu nguyeân lieäu toát. Moät hoä gia ñình coù theå cheá bieán 2- 2,5 taán saén cuû/ngaøy.
Trang 55
III. BAØN LUAÄN

3.1. Nhaän xeùt, ñaùnh giaù saûn phaåm
− Chaát löôïng tinh boät thu ñöôïc töông ñoái toát, coù maøu traéng saùng, nhöng ñoâi choã
maøu vaãn coøn ñuïc, coù vaøi veát ñen. Nguyeân nhaân:
• Do quaù trình goït voû, laøm saïch vaãn chöa khoeùt heát caùc choã saâu, caùc veát thaâm.
• Do sô suaát, cuû khoai mì khoâng ngaäp nöôùc ⇒ xaûy ra hieän töôïng oxy hoùa, laøm
saäm maøu saûn phaåm.
• Quaù trình taùch dòch baøo sau khi laéng chöa toát ⇒ dòch baøo vaãn coøn soùt laïi ⇒
polyphenol keát hôïp vôùi O2, döôùi taùc duïng cuûa enzym polyphenoloxydase seõ
xaûy ra quaù trình oxy hoùa taïo thaønh chaát maøu laøm cho tinh boät maát maøu traéng.
Lôùp tinh boät phía treân beà maët seõ bò oxy hoùa nhanh hôn lôùp döôùi. Khi tinh boät
chuyeån maøu thì khoâng theå taåy röûa hoaøn toaøn chaát maøu khoûi tinh boät baèng
nöôùc saïch ñöôïc. Tinh boät chuyeån maøu seõ laøm giaûm giaù trò cuûa saûn phaåm. Do
ñoù ñeå haïn cheá phaûn öùng naøy xaûy ra quaù trình taùch dòch baøo phaûi dieãn ra
nhanh vaø trieät ñeå.
− Löôïng tinh boät thu ñöôïc khoâng cao, khoaûng 80g ⇒ hieäu suaát thaáp. Nguyeân
nhaân:
• Baõ sau khi taùch baèng raây vaãn coøn moät löôïng tinh boät töï do baùm laïi. Vì vaäy,
ñeå taêng hieäu quaû cuûa quaù trình taùch, ta thu hoài löôïng baõ cho trôû laïi maùy xay.
Sau khi xay xong, baõ tieáp tuïc ñöôïc taùch löôïng tinh boät soùt. Tuy nhieân trong
baõ vaãn coøn laïi moät löôïng naøo ñoù khoâng theå taùch heát ñöôïc.
• Do quaù trình taùch dòch baøo chöa toát neân vaãn coøn nhieàu tinh boät soùt laãn trong
dòch baøo.
3.2. Nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp thí nghieäm

− Do söû suïng phöông phaùp laéng neân quaù trình taùch dòch baøo dieãn ra khoâng trieät ñeå,
thôøi gian laéng keùo daøi.
• Taùch dòch baøo sôùm tinh boät seõ traéng ñoàng thôøi ít taïo boït seõ deã daøng cho
nhöõng khaâu gia coâng tieáp theo, maët khaùc tinh boät thaønh phaåm giöõ nguyeân
ñöôïc tính chaát hoùa lyù töï nhieân cuûa noù.
• Neáu tinh boät tieáp xuùc vôùi nöôùc quaù laâu seõ xaûy ra caùc bieán ñoåi hoùa sinh döôùi
söï xuùc taùc cuûa enzyme polyphenoloxydase. Caùc bieán ñoåi ñoù khoâng chæ aûnh
höôûng tôùi chaát löôïng saûn phaåm maø coøn gaây khoù khaên cho caùc quaù trình cheá
bieán tieáp theo nhö boït nhieàu, taïo lôùp chaát nhôøn, thaäm chí laøm ræ caùc thieát bò
baèng kim loaïi (nhö khay ñöïng boät) ⇒ phaûi thöôøng xuyeân veä sinh thieát bò
hoaëc söû duïng vaät lieäu cheá taïo laø theùp khoâng gæ.
Trang 56
3.3. Ñeà xuaát höôùng caûi tieán coâng ngheä
− Coù theå söû duïng phöông phaùp laéng nhöng neân boå sung caùc hoùa chaát vôùi noàng ñoä
thích hôïp:
• H2SO4 ñöôïc theâm vaøo ôû noàâng ñoä thaáp giuùp giöõ maøu traéng cuûa tinh boät.
• Al2(SO4)3 laøm giaûm ñoä nhôùt, taêng hieäu quaû quaù trình laéng (Ví duï neáu theâm
vaøo 0,1g/l söõa tinh boät 2oBx giaûm ñöôïc 50% ñoä dính).
• SO2 (H2SO3) öùc cheá hoaït ñoäng cuûa vi khuaån vaø enzyme. Ngoaøi ra noù cuõng laø
moät taùc nhaân ñeå laøm traéng tinh boät. SO2 ñöôïc suïc vaøo nöôùc tinh khieát roài môùi
cho vaøo.
• Clorine vaø caùc hôïp chaát cuûa noù cuõng coù taùc duïng taåy traéng vaø giaûm ñoä nhôùt
raát toát.
− Toát hôn neân söû duïng phöông phaùp ly taâm ñeå ruùt ngaén thôøi gian vaø taêng khaû naêng
taùch cuõng nhö ñoä ñoàng ñeàu cuûa saûn phaåm:
• Phaàn dung dòch loït qua raây sau khi taùch baõ thoâ ñöôïc ñöa vaøo thieát bò li taâm
ñeå taùch dòch baøo. Ñeå taùch trieät ñeå ñöôïc dòch baøo phaûi tieán haønh li taâm ít nhaát
2 laàn.
• Sau moãi laàn ly taâm, dòch tinh boät ñöôïc pha loaõng tôùi noàng ñoä 27oBx roài ñöa
qua raây ñeå taùch baõ mòn. Söõa tinh boät loït qua raây ñöôïc ñöa vaøo maùy ly taâm
taùch dòch moät laàn nöõa. Noàng ñoä söõa tinh boät vaøo maùy ly taâm khoaûng 3oBx.
Nöôùc dòch ra khoûi maùy ly taâm ñöôïc ñöa ñi laéng tieáp tuïc ñeå thu tinh boät loaïi
hai.
− Ta khoâng theå söû duïng maùy ly taâm trong phoøng thí nghieäm ñeå tieán haønh ly taâm
taùch dòch baøo vì maùy ly taâm naøy chæ thích hôïp ñeå taùch caùc haït tinh boät lôùn nhö tinh boät
khoai taây. Coøn ñoái vôùi caùc haït tinh boät nhoû nhö tinh boät khoai mì thì seõ xaûy ra söï thaát
thoaùt lôùn do tinh boät ñi ra ngoaøi cuøng vôùi nöôùc.
− Neân tieán haønh theo quy trình sau ñeå taêng hieäu suaát vaø chaát löôïng saûn phaåm:
Trang 57
Trang 58
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán cheø xanh
Baøi 3
COÂNG NGHEÄ
CHEÁ BIEÁN
CHEØ XANH
Trang 59
I. TOÅNG QUAN
I.1. Nguoàn goác ra ñôøi cuûa cheø
Theo truyeàn thuyeát, vaøo khoaûng naêm 2737 tröôùc coâng nguyeân, moät vò Hoaøng ñeá
cuûa Trung Quoác coù teân laø Sheng Nung ñang ngoài uoáng nöôùc döôùi moät goác caây thì voâ
tình coù moät laù caây rôùt ngay vaøo ly nöôùc maø oâng ñang uoáng. Söï coù maët cuûa chieác laù ñoù
trong nöôùc noùng ñaõ taïo ra moät thöùc uoáng coù muøi vò raát ñaëc tröng, khi uoáng vaøo laïi taïo
cho ngöôøi uoáng söï minh maãn saûng khoaùi khaùc thöôøng. Töø ñoù cheø ra ñôøi.
Ngaøy nay cheø ñaõ trôû thaønh moät thöùc uoáng phoå bieán treân toaøn theá giôùi vaø ngöôøi ta
öôùc tính coù khoaûng 20 tæ taùch cheø ñöôïc uoáng moãi ngaøy.
Hình 3.1: Nhöõng vuøng saûn xuaát cheø chính treân theá giôùi
Trang 60
I.2. Ñaëc ñieåm thöïc vaät cuûa caây cheø
I.2.1. Ñaëc ñieåm
Hình 3.2: Caây cheø

− Hoa cheø: Maøu traéng vôùi nhieàu nhò vaøng. Moãi hoa goàm 7 caùnh vaø haøng taù nhò daøi
Hình 3.3: Hoa cheø

− Quaû cheø: thöôøng moïc thaønh töøng chuøm 3. Ban ñaàu coù maøu xanh cuûa choài, sau
ñoù taêng tröôûng vaø cöùng daàn thaønh quaû maøu naâu chöùa haït beân trong. Khi quaû chín veát
raõnh môû ra. Haït beân trong coù theå ñöôïc duøng ñeå gieo troàng.
− Thaân caây: ñôn truïc; 3 loaïi: thaân goã, thaân buïi vaø thaân nhôõ (baùn goã).
Trang 61
− Laù cheø moïc caùch treân caønh, moãi ñoát coù moät laù, hình daïng vaø kích thöôùc thay ñoåi
tuøy gioáng. Laù cheø coù roõ gaân, rìa coù raêng cöa.
− Buùp cheø laø giai ñoaïn non cuûa moät caønh cheø: ñöôïc hình thaønh töø caùc maàm dinh
döôõng, goàm coù toâm (phaàn laù non treân ñænh chöa xoøe) vaø 2 – 3 laù non. Coù hai loaïi buùp:
buùp bình thöôøng vaø buùp muø.
− Treân 1 caønh cheø: 1 naêm coù 4 – 5 ñôït sinh tröôûng cuûa buùp.
Toâm cheø
Laù non
Hình 3.4: Buùp cheø 1 toâm vaø 2 laù non.

I.2.2. Phaân loaïi thöïc vaät
Ngaønh Haït kín Angiospermae
Lôùp Song töû ñieäp Dicotylednae
Boä Cheø Theales
Hoï Cheø Theaceae
Chi Cheø Camellia (Thea)
Loaøi C.sinensis
Teân khoa hoïc: Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L.) (1935 – Hoäi nghò Quoác
teá veà thöïc vaät)
I.2.3. Phaân loaïi caây cheø
I.2.3.1. Cheø Trung Quoác (China tea plant): Camellia sinensis (L)
Döïa vaøo kích thöôùc laù, Sealy (1958) phaân bieät 2 loaïi cuûa C.sinensis:
a) F. macrophylla (Sieb.) Kitamura: laù daøi 4 – 14 cm vaø roäng 2-2,5 cm, maøu
xanh nhaït, boùng, trung bình 8 – 9 ñoâi gaân laù; thaân goã nhoû, cao 5m. Naêng suaát
cao, phaåm chaát toát.
Trang 62
Hình 3.5: Cheø F. macrophylla.

b) F. parvifolia (Miq.) Sealy: laù daøi 5-1.6 cm vaø roäng 1 – 1,2 cm, coù 6 – 7 ñoâi
gaân laù khoâng roõ, laù coù maøu xanh ñaäm. Buùp nhoû, hoa nhieàu. Thaân buïi, thaáp,
phaân caønh nhieàu. Phaåm chaát bình thöôøng.
Hình 3.6: Cheø F. parvifolia.

I.2.3.2. Cheø Assam (Assam tea plant): Camellia assamica.
− Thaân goã cao 10 – 15 m.
− Laù daøi 8 - 20 cm vaø roäng 3,5 – 7,5 cm, moûng vaø meàm, thöôøng coù maøu xanh ñaäm,
laù hình baàu duïc, coù trung bình 12 – 15 ñoâi gaân laù.
− Hoa moïc ñôn leû hay thaønh töøng ñoâi, coù 7 – 8 caùnh maøu traéng hay ñoâi khi coù ñoám
vaøng.
− Soá nhò hoa töông töï cuûa C. sinensis.
− Khoâng chòu ñöôïc reùt haïn.
− Naêng xuaát phaåm chaát toát.
− Troàng nhieàu: AÁn ñoä, Mianma, Vaân Nam (Trung Quoác) vaø moät soá vuøng khaùc.
Trang 63
Hình 3.7: CheøAssam.

I.2.3.3. Cheø Nam Indo (Indochina):
Nhoùm ñaëc bieät cuûa Camellia assamica, goïi laø Camellia assamica sub sp. lasiocalyx
(Planch. MS)
− Camellia assamica sub sp. lasiocalys (Planch.MS) hay loaïi cheø
ambodiensis/Southern laø loaïi caây nhoû hình choùp, cao 6 – 10m, ngoaïi tröø moät soá caønh
naèm thaúng ñöùng, haàu heát naèm caân baèng nhau.
− Laù boùng vaø coù maøu lam vaøng khi non, lam nheï ôû giai ñoaïn tröôûng thaønh vaø
chuyeån sang maø lam ñoàng hay ñoû hoàng vaøo cuoái muøa.
− Laù coù kích thöôùc naèm giöõa sinensis vaø assamica.
Hình 3.8: Cheø Nam Indo.
I.3. Ñaëc ñieåm hoùa sinh cuûa laù cheø

Cheø laø moät thöù nöôùc uoáng maø ngöôøi tieâu duøng raát coi troïng chaát löôïng. Chaát löôïng
cuûa cheø ñöôïc ñaùnh giaù baèng thöû neám caûm quan truyeàn thoáng (maét, löôõi, muõi, tay) goàm
caùc tieâu chuaån höông vò, maøu nöôùc, caùnh cheø vaø baõ cheø.
Phöông phaùp naøy nhanh choùng vaø chính xaùc neáu laø ngöôøi thöû neám chuyeân traùch ñaõ
qua ñaøo taïo coâng phu vaø ñöôïc coâng nhaän, nhöng cuõng coøn mang ít nhieàu tính chuû quan
caû beân baùn beân mua.
Caùc nhaø nghieân cöùu khoa hoïc ñaõ phaùt hieän nhöõng tính chaát caûm quan treân ñeàu coù
cô sôû vaät chaát laø nhöõng thanh phaàn sinh hoùa cuûa laù cheø. Ñaëc tính sinh hoùa cheø ñöôïc
nghieân cöùu vaø söû duïng ngaøy caøng nhieàu trong khoa hoïc kó thuaät noäng nghieäp vaø coâng
Trang 64
ngheä. Nhöng mua baùn cheø treân thò tröôøng vaãn döïa vaøo thöû neám caûm quan laø chính,
coäng theâm moät soá chæ tieâu sinh hoùa baét buoäc ñaõ kyù giöõa 2 ñoái taùc mua vaø baùn, nhö ñoä
aåm, tro, kim loaïi, döï löôïng thuoác tröø saâu.
Laù cheø
Chaát khoâ (20-25%) Nöôùc (75-80%)
Chaát khoâ hoaø tan trong nöôùc: Chaát khoâ khoâng hoaø tan trong nöôùc
+ Catechin + Vitamin
+ Acid amin + Saponin
+ Caffein + Fluoride Hoaø tan trong daàu: Khoâng tan trong daàu
+ Saccharide + Flavonoids + Carotene + Cellulose
+ Chaát khoaùng + Pectin + Vitamin E + Protein
1- Nöôùc :
+ Chlorophyl
Hình 3.9: Thaønh phaàn caùc chaát coù trong laù cheø töôi.
Baûng 3.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa toâm cheø töôi.
Thaønh phaàn % khoái löôïng chaát khoâ
Polyphenol 25-30
Epigallocatechin gallate 8-12
Epicatechin gallate 3-6
Epigallo catechin 3-6
Epicatechin 1-3
Catechin 1-2
Gallocatechin 3-4
Flavonols vaø flavonol glucosides 3-4
Trang 65
Polyphenolic acids and depsides 3-4
Leuco anthocyanins 2-3
Chlorophylls vaø caùc chaát maøu khaùc 0,5-0,6
Khoaùng 5-6
Caffeine 3-4
Theobromine 0,2
Theophylline 0,5
Amino acid 4-5
Acid höõu cô 0,5-0,6
Monosaccharide 4-5
Polysaccharide 14-22
Cellulose vaø hemicellulose 4-7
Pectin 5-6
Lignin 5-6
Protein 14-17
Lipid 3-5
Caùc hôïp chaát bay hôi 0,01-0,02
Baûng 3.2: Thaønh phaàn hoùa sinh lieân quan ñeán maøu, muøi, vò cuûa cheø.
Thaønh phaàn Maøu Thaønh phaàn Vò Thaønh phaàn Höông
Theaflavins Naâu vaøng Polyphenol Chaùt Linalool, Linalool oxide Ngoït
Thearubigins Naâu ñoû Amino acids Dö vò ngoït Phenylacetaldehyde, Höông hoa
Flavonol Vaøng Caffeine Ñaéng Geraniol coû (Floral)
glycosides saùng Theaflavins Chaùt Nerolidol,BenzaldehydM Traùi caây
Pheophorbide Hôi naâu Thearubigin Hôi chaùt ethyl salicylate, Phenyl
ethanol
Pheophytin Hôi ñen
Trans-2-Hexenal, Grassy Höông töôi
Carotene Vaøng n-Hexanal, b-Ionone, (Fresh
Cis-3-Hexenol, flavour)
Trang 66
I.3.1. Nöôùc
− Laø thaønh phaàn chuû yeáu trong buùp cheø, chieám khoaûng 75 – 80 % (goàm 1 toâm vaø
3 laù).
− Vai troø: coù quan heä ñeán caùc quaù trình bieán ñoåi sinh hoùa trong buùp cheø, laø moâi
tröôøng vaø cô chaát ñeå dieãn ra caùc phaûn öùng bieán ñoåi trong quaù trình cheá bieán cheø
− Trong quaù trình cheá bieán caàn khoáng cheá chaët cheõ söï bay hôi nöôùc (giai ñoaïn dieät
men,…).
I.3.2. Caffeine
− Laø daãn xuaát cuûa purine vaø coù teân goïi theo caáu
taïo laø 1,3,5-tri-methy xanthine.
− Chieám khoaûng 2.5 – 5.5% hôïp chaát khoâ.
− Caffeine taïo vò ñaéng vaø caáu truùc kem
(creamy), keát quaû töø nhöõng hôïp chaát taïo bôûi caffeine
vôùi caùc hôïp chaát polyphenol, thöôøng keát hôïp döôùi
daïng muoái tanat caffeine. Caùc muoái naøy tan trong
nöôùc noùng, khoâng tan trong nöôùc laïnh. Hình 3.9: Caffeine.
− Coù ñaëc tính kính thích vaø laøm tieâu tan söï meät moûi tinh thaàn.
− Trong quaù trình cheá bieán haøm löôïng caffeine trong laù khoâng bieán ñoåi hoaëc chæ
thay ñoåi trong moät giôùi haïn nhoû.
I.3.3. Hôïp chaát polyphenol (tanin)
I.3.3.1. Hôïp chaát catechin
− Haøm löôïng vaø tính chaát: chieám 20-30%
khoái löôïng chaát khoâ cuûa cheø xanh, laø chaát khoâ
khoâng maøu, tan trong nöôùc.
− Vai troø: taïo vò ñaéng vaø vò chaùt cho cheø. Hình 3.10: Catechin.
I.3.3.2. Hôïp chaát flavonol
Thaønh phaàn khoâng lôùn, coù vai troø taïo vò ñaéng, kích thích nieâm maïc coå hoïng, tham
gia quaù trình ngöng tuï taïo saûn phaåm maøu
I.3.3.3. Hôïp chaát anthocyanin
− Haøm löôïng vaø tính chaát: ôû traïng thaùi keát hôïp vôùi ñöôøng, tan trong nöôùc.
− Vai troø: taïo vò ñaéng, nhöng neáu anthocyanin quaù nhieàu thì vò ñaéng seõ khoâng coøn
hôïp khaåu vò ngöôøi tieâu duøng.
I.3.3.4. Hôïp chaát polyphenolic acid
Bao goàm galic, elagic, metadigalic, cafeic…. Chieám haøm löôïng khoâng lôùn, goùp
phaàn taïo neân vò cuûa cheø.
Trang 67
I.3.4. Chaát xô
− Thaønh teá baøo cuûa laù chöùa nhöõng vaät chaát cellulose ñöôïc bao quanh bôûi hemi-
cellulose vaø chaát keát dính lignin coù tính chaát baûo veä söï xaâm nhaäp cuûa caùc enzyme thuûy
phaân.
− Vieäc khöû nöôùc trong buùp cheø tröôûng thaønh ñöôïc cho laø do vieäc lieân keát caáu truùc
giöõa nhöõng hôïp chaát cuûa lignin, polysaccharides vaø cutin cuûa thaønh teá baøo.
I.3.5. Lipid vaø acid beùo
Haøm löôïng chaát beùo trung tính, glyco vaø phospholopid cuõng nhö caùc acid beùo cuûa
chuùng thay ñoåi tuøy vaøo caùc loaïi cheø khaùc nhau vaø trong suoát quaù trình cheá bieán cheø
ñen. Caùc thaønh phaàn acid beùo chính coù trong cheø laø: linolenic, linoleic, oleic vaø
palmitic.
I.3.6. Protein
− Chieám khoaûng 15% khoái löôïng chaát khoâ cuûa laù cheø töôi, thay ñoåi tuøy thuoäc vaøo
gioáng cheø.
− Protein khoâng hoøa tan trong nöôùc, ít lieân quan ñeán chaát löôïng cuûa laù cheø, nhöng
lieân qua ñeán coâng ngheä cheá bieán cheø:
• Trong cheø xanh: protein cao giuùp ñieàu vò, laøm maët cheø ñeïp, coù maøu saéc töôi.
• Trong cheø ñen: haøm löôïng protein cao vaø haøm löôïng tanin thaáp töùc hôïp chaát
khoâng tan cao. Do ñoù,haøm löôïng tanin vaø quaù trình leân men khoù khaên.
I.3.7. Amino acid
− Amino acid cô baûn trong laù cheø: Aspartic, glutamic, serine, glutamine, tyrosine,
valine, phenylalanine, leucine, isoleucine vaø theanine (5-N-ethylglutamine);
Theanine moät mình cung caáp khoaûng 60% cuûa toång haøm löôïng amino acid.
− Vai troø:
• Coù taùc duïng toát ñeán chaát löôïng cheø xanh: ñieàu hoøa vò cheø, laøm vò cheø thuaàn
hoøa, coù haäu vò toát.
• Quan troïng trong quaù trình taïo höông trong cheá bieán cheø ñen.
I.3.8. Carbonhydrate
− Ñöôøng töï do döôïc tìm thaáy trong toâm cuûa cheø laø glucose, fructose, sucrose,
raffinose vaø stachyose.
− Ñaëc bieät:
• Gioáng cheø Assam: Maltose
• Gioáng cheø Trung Quoác : Rhamnose
− Nhöõng hôïp chaát Pectic chöùa galactose, arabinose, galacturonic acid, vaø ribose
− Vai troø:
Trang 68
• Ñöôøng töï do trong cheø lieân quan ñeán söï toång hôïp caffeine trong toâm cheø,
vieäc taïo thaønh nhöõng hôïp chaát thôm dò voøng trong suoát quaù trình cheá bieán
cheø ñen vaø cung caáp nhöõng hôïp chaát raén tan trong nöôùc trong nöôùc cheø.
• Cellulose, hemi-cellulose, pectins vaø lignins lieân quan ñeán vieäc taïo thaønh
haøm löôïng chaát xô thoâ trong cheø ñen.
• Nhöõng nghieân cöùu ñaõ chæ ra raèng glucose laø moät trong nhöõng tieàn thaân cuûa
nhöõng hôïp chaát polyphenol trong cheø. Ngoaïi tröø theanine, taát caû amino acid
hieän dieän trong toâm cheø laø ñöôïc sinh toång hôïp söû duïng 14C-glucose, 14C-
sodiam carbonate vaø 14C-sodium propionate. Theanine ñöôïc toång hôïp chính
ôû reã vaø chuyeån vò trí ñeán toâm (buùp).
I.3.9. Caùc saéc toá
I.3.9.1.. Anthocyanidins
− Delphenidin vaø cyanidin laø thaønh phaàn anthocyanidin chính ñöôïc tìm thaáy trong
laù cheø.
− Trong cheø xanh: laøm xaáu maøu nöôùc cheø , laøm taêng vò ñaéng;
I.3.9.2. Carotenoids
− 14 loaïi ñöôïc tìm thaáy trong laù cheø.
− Nhöõng thaønh phaàn chính: Xanthophylls, ß-carotene, violaxanthine vaø
neoxanthine. Haøm löôïng cuûa caû 4 carotenoid treân ñaõ giaûm ñaùng keå trong suoát quaù trình
saûn xuaát cheø ñen. Ví duï: neoxanthin phaân huûy taïo ß-darmascenone vaø cung caáp ñaùng
keå cho höông thôm cuûa cheø. Ñoä giaûm ñöôïc thaáy cao hôn trong phöông phaùp laøm xoaén,
xeù vaø voø cheø hôn laø trong phöông phaùp truyeàn thoáng cuûa quaù trình saûn xuaát cheø.
I.3.9.2. Clorophyll
− Quyeát ñònh maøu cuûa cheø xanh
− Bò phaân huûy trong suoát quaù trình leân men ñeå saûn xuaát cheø ñen.
I.3.10. Chaát khoaùng
− Cheø chöùa khoaûng 5% khoaùng.
− Thaønh phaàn chính: kali (50%)
− Moät vaøi laù cheø chöùa fluorine vôùi haøm löôïng cao (0.015-0.03%)
I.3.11. Vitamin
Trong laù cheø töôi goàm nhieàu loaïi:
− Tan trong chaát beùo: A, D, E, F, K,…
− Tan trong nöôùc: B, PP, C, …
Trang 69
I.3.12. Enzyme
− Polyphenol oxydase hieän dieän chính trong caùc teá baøo bieåu bì cuûa laù; ñoùng vai troø
quan troïng trong quaù trình leân men. Hoaït tính ñöôïc naâng cao trong quaù trình laøm heùo
vaø voø cheø; giaûm trong giai ñoaïn leân men do caùc saûn phaåm cuûa quaù trình leân men nhö:
o-quinones.
− 5-Dehydroshikimate reductase ñoùng vai troø trong vieäc chuyeån ñoåi thuaän nghòch
dehyroshikimate vaø shikimate; laø enzyme chính trong quaù trình sinh toång hôïp caùc hôïp
chaát phenol thoâng qua con ñöôøng phenylalanine.
− Phenylalanine ammonia-lyase Xuùc taùc cho quaù trình phaân taùch cuûa
phenylalanine thaønh trans-cinnamate vaø NH3, ñoùng vai troø quan troïng cho quaù trình
sinh toång hôïp phenols. Hoaït tính cuûa chuùng trong laù cheø töông thích vôùi haøm löôïng cuûa
catechins vaø epicatechins.
− Proteinases taïo quaù trình thuûy phaân protein trong quaù trình laøm heùo, laøm taêng
haøm löông peptides vaø acid amine töï do.
− Chlorophyllases tham gia vaøo quaù trình phaân huûy chlorophyll; transaminases
trong quaù trình taïi caùc thaønh phaàn taïo muøi.
− Pectin methylesterase quaù trình demethylation cuûa pectin, taïo thaønh gel acid
pectic, aûnh höôûng leân ñoä thaâám cuûa maøng membrane teá baøo, laøm giaûm söï khueách taùn
oxy vaøo laù trong quaù trình leân men.
I.4. Caùc saûn phaåm cheø

Cheø saûn phaåm vaø cheø nguyeân lieäu coù nhöõng ñaëc tính khaùc nhau. Cheø nguyeân lieäu
coù vò ñaéng chaùt, muøi haêng töôi.
Vôùi caùc phöông phaùp cheá bieán khaùc nhau, töø nguyeân lieäu cheø, ngöôøi ta cheá bieán
ñöôïc caùc loaïi cheø coù höông vò, thaønh phaàn… khaùc nhau:
I.4.1. Cheø xanh (cheø luïc)

Cheø töôi → Dieät men → Voø cheø → Laøm khoâ → Phaân loaïi → Saûn phaåm cheø xanh.
− Ngay töø giai ñoaïn cheá bieán ñaàu tieân, ngöôøi ta tieán haønh dieät men, ñình chæ hoaït
ñoäng cuûa caùc enzym. Söï chuyeån hoùa caùc chaát coù trong cheø dieãn ra khoâng coù söï tham
gia cuûa caùc enzym maø do döôùi taùc duïng cuûa nhieät vaø aåm. Cheø xanh saûn phaåm coù maøu
nöôùc xanh töôi hoaëc vaøng saùng, vò chaùt ñöôïm, coù haäu ngoït, coù höông thôm töï nhieân, coù
muøi coám nheï vaø muøi maät ong, giaù trò dinh döôõng töông ñoái cao.
− Thaønh phaàn polyphenol trong cheø xanh chuû yeáu laø caùc hôïp chaát catechin.
Trang 70
Hình 3.11: Cheø xanh.
− Phaân loaïi cheø xanh:

• Cheø luïc sao suoát: ñöôïc chia ra thaønh cheø cuùc (gun powder) coù caùnh cheø troøn
nhö thuoác suùng hay cuùc aùo; cheø my (mee tea) caùnh cheø nhö loâng mi…
• Cheø xanh saáy khoâ baèng hôi noùng.
• Cheø xanh phôi naéng, saáy khoâ baèng phôi naéng.
• Cheø xanh haáp, duøng hôi nöôùc (cheø Nhaät), hay hôi nöôùc noùng (Lieân Xoâ cuõ),
hay chaàn (nhuùng vaøo nöôùc soâi) ñeå dieät men.
• Cheø luïc loaïi danh cheø nhö: Taây Hoà Long tænh, Hoaøng sôn Mao phong, Lö sôn
Tuyeát loä, Quaân sôn Ngaân traâm,…
Hình 3.12: Saûn phaåm cheø xanh.

I.4.2. Cheø ñen
Cheø töôi → Laøm heùo → Voø cheø → Leân men → Saáy khoâ → Phaân loaïi → Saûn phaåm
cheø ñen.
− Ngay töø giai ñoaïn cheá bieán ñaàu tieân, ngöôøi ta taïo ñieàu kieän ñeå phaùt huy vaø naâng
cap hoaït tính cuûa caùc enzym coù saün trong laù cheø töôi vaø taïo thuaän lôïi cho caùc enzym
oxy hoùa tieáp xuùc ñöôïc vôùi caùc hôïp chaát phenol trong phaàn tanin cheø ñeå tieán haønh quaù
trình oxy hoùa leân men vôùi möùc ñoä cao. Sau khi ñaït ñöôïc caùc yeâu caàu veà taïo maøu,
chuyeån hoùa vò cheø vaø taïo höông thôm ñaëc tröng thì ñình chæ quaù trình leân men baèng
nhieät ñoä cao.
Trang 71
− Cheø ñen saûn phaåm coù maøu nöôùc ñoû töôi, coù vò chaùt dòu, haäu ngoït vaø höông thôm
cuûa hoa quaû chín.
− Thaønh phaàn polyphenol chính trong cheø ñen laø theaflavin vaø thearubigin. Thaønh
phaàn catechin trong cheø xanh laø khoâng ñaùng keå vì haàu heát caùc chaát naøy ñaõ bò chuyeån
thaønh theaflavin vaø thearubigin trong quaù trình leân men trong saûn xuaát cheø ñen.
− Cheø ñen coøn ñöôïc chia thaønh 2 loaïi cheø: cheø ñen truyeàn thoáng (OTD = orthodox
tea), cheø ñen maûnh (CTC); loaïi cheø ñen OTD laïi chia ra caùc loaïi cheø laù nguyeân FOP,
OP, P, maûnh FBOP, BOP, phieán F, PS vaø caùm D.
Hình 3.13: Saûn phaåm cheø ñen.
I.4.3. Cheø ñoû (cheø Oolong)

Cheø töôi → Laøm heùo vaø leân men keát hôïp → Sao vaø voø cheø keát hôïp → Saáy khoâ →
Phaân loaïi → Saûn phaåm cheø ñoû.
− Ñaây laø loaïi cheø trung gian giöõa cheø xanh vaø cheø ñen, chæ qua quaù trình leân men
moät phaàn, laø loaïi cheø ñaëc chuûng cuûa Trung Quoác vaø Ñaøi Loan. Caùc danh cheø Oolong
nhö Thieát Quan AÂm, Thuûy tieân, Ñaïi Hoàng Ñaøo, Kyø Chuûng, Pao Chuûng.
− Maøu nöôùc cheø vaøng aùnh hoaëc vaøng kim, vò maïnh, höông thôm ñaëc bieät.
Hình 3.14: Saûn phaåm cheø Oolong.
I.4.4. Cheø vaøng

Cheø töôi → Dieät men → Voø hoaëc khoâng voø → UÛ sao hoaëc saáy khoâ ôû nhieät ñoä thaáp
→ Phaân loaïi → Saûn phaåm cheø vaøng.
− Ñaëc ñieåm cuûa loaïi cheø naøy laø maøu nöôùc vaøng oùng, höông thôm maïnh, vò chaùt
dòu.
Trang 72
I.4.5. Cheø traéng hay baïch cheø
− Thuoäc loaïi ñaëc saûn cuûa Trung Quoác, chæ leân men nheï.
I.4.6. Cheø öôùp hoa
− Trong quaù trình cheá bieán cheø coù quaù trình öôùp höông hoa vôùi laù cheø. Caùc loaïi
hoa thöôøng söû duïng laø hoa nhaøi vaø hoa moäc lan, ngoaøi ra coøn coù theå söû duïng hoa hoàng,
hoa vaûi, hoa soùi, hoa ngaâu…
I.4.7. Cheø eùp baùnh
− Cheø cheá bieán xoâ (cheø ñen, cheø xanh… khoâng qua öôùp theâm höông) roài taùi gia
coâng vaø ñem eùp thaønh hình khoái khaùc nhau, thuaän tieän cho vieäc vaän chuyeån vaø baûo
quaûn.
Hình 3.15: Saûn phaåm cheø baùnh.
I.4.8. Caùc daïng saûn phaåm khaùc

Goàm caùc loaïi cheø hoøa tan, cheø tuùi, cheø pha saün ôû theå loûng uoáng ngay nhö cheø ñoùng
lon hay chai. Gaàn ñaây coøn coù caùc loaïi cheø vò hoa quaû (sen, nhaøi, hoàng, daâu, cam,
chanh...), caùc loaïi cheø naøy coù nhu caàu tieâu duøng raát lôùn.
Ngaøy nay, ngöôøi ta coøn nghieân cöùu saûn xuaát caùc loaïi cheø hoøa tan nhanh coù haøm
löôïng cafein thaáp, coù phuï gia höông lieäu…
− Cheø tan nhanh: cheá bieán töø cheø thaønh phaåm hay töø laù cheø töôi thaønh tinh theå deã
tan trong nöôùc maø vaãn coù höông vò cuûa cheø, saûn phaåm goàm coù cheø hoøa tan ñen, xanh,
oolong; chia thaønh 2 loaïi: tan trong nöôùc noùng hay laïnh.
(a) (b)
Hình 3.16: Cheø tuùi loïc (a) vaø cheø hoøa tan (b).
− Cheø theå loûng, coâ ñaëc, ñoùng lon: caùc saûn phaåm naøy goàm 2 loaïi: thuaàn nöôùc cheø
vaø nöôùc cheø coù phuï gia thieân nhieân. Söï phaùt trieån cuûa cheø loûng seõ boû daàn thoùi quen pha
Trang 73
nöôùc soâi. Sau khi cho phuï gia vaøo, cheø trôû thaønh moät thöù thöùc uoáng thuaän tieän vaø coù giaù
trò dinh döôõng nhaát ñònh.
− Cheø vò quaû: loaïi cheø naøy laáy nöôùc cheø laøm goác coù theâm nöôùc eùp quaû thieân nhieân
vôùi caùc höông vò khaùc nhau vaø caùc loaïi döôïc thaûo ñeå ñieàu vò, cho neân coù theâm taùc duïng
baûo veä söùc khoûe vaø taêng giaù trò dinh döôõng.
Hieän nay, cheø laø thöùc uoáng phoå bieán, ngöôøi ta khoâng chæ laø uoáng cheø ñôn thuaàn maø
coøn cheá bieán ra caùc daïng thöïc phaåm, nöôùc uoáng töø cheø. Nhu caàu tieâu thuï cheø tyû leä vôùi
toác ñoä phaùt trieån coâng nghieäp vì theá cheø ngaøy caøng ñöôïc söû duïng vôùi nhu caàu lôùn, ñieån
hình nhö khaû naêng tieâu thuï ôû moät soá nöôùc G8 vaø OPEC.
I.5. Cheø vaø söùc khoûe
Hình 3.17: Coâng thöùc caáu taïo cuûa moät soá hôïp chaát polyphenol trong cheø.
Trong cheø chöùa nhieàu polyphenol, ñaëc bieät laø caùc hôïp chaát flavonoid. Flavonoid laø
daãn xuaát cuûa phenol. Flavonoid trong cheø chuû yeáu laø caùc catechin (flavan-2-ols) nhö
epicatechin (EC), epicatechin-3-gallate (ECG), epigallocatechin (EGC), vaø
epigallocatechin-3-gallate (EGCG). Trong cheø ñen, caùc catechin theaflavin vaø
thearubigen chieám öu theá. Löôïng catechin coù trong cheø phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá
nhö ñieàu kieän canh taùc, caùch xöû lyù cheø tröôùc khi saáy…
Noàng ñoä flavonoid trong töøng loaïi cheø tuyø thuoäc vaøo daïng cheø (ví duï nhö loaïi cheø
phoái cheá, cheø ñaõ loaïi caffein, cheø hoaø tan) vaø quaù trình chuaån bò (nhö löôïng cheø söû
duïng, thôøi gian pha, nhieät ñoä nöôùc pha). Quaù trình taùch caffein laøm giaûm löôïng
catechin coù trong cheø ñen. Noàng ñoä flavonoid cao nhaát trong cheø pha noùng (541-692
µg/ml). Löôïng flavonoid trong cheø hoaø tan thaáp hôn (90-100 µg/ml), thaáp nhaát trong
cheø uoáng ñaù vaø cheø pha saün. Khi boå sung theâm nöôùc hoaëc söõa, noàng ñoä flavonoid seõ
giaûm xuoáng, do ñoù khi pha cheø, löôïng cheø söû duïng thöôøng nhieàu hôn khoaûng 50%.
Nhieàu keát quaû nghieân cöùu cho thaáy khi theâm söõa vaøo cheø khoâng caûn trôû söï haáp thu
Trang 74
catechin. Tuy nhieân söõa coù theå aûnh höôûng ñeán khaû naêng choáng oxi hoaù cuûa cheø, tuyø
thuoäc thaønh phaàn beùo cuûa noù, theå tích cho vaøo…
Thaønh phaàn polyphenol trong cheø ngoaøi flavonoid coøn coù caùc thaønh phaàn khaùc nhö
flavonol, theaflavin vaø thearubigin (2 chaát naøy coù nhieàu trong cheø ñen).
Hình 3.18: Caùc thaønh phaàn trong dòch trích cheø xanh.
Vieäc tìm hieåu caùc thaønh phaàn cuûa cheø vaø dòch chieát töø cheø, vieäc kieåm soaùt quaù trình
cheá bieán seõ phaàn naøo laøm saùng toû taùc ñoäng toát cuûa cheø ñoái vôùi söùc khoeû con ngöôøi.
Baûng 3.3: Vai troø ñoái vôùi söùc khoeû cuûa moät soá chaát coù trong cheø xanh.
Thaønh phaàn cuûa cheø xanh Vai troø ñoái vôùi söùc khoûe
Giaûm nguy cô beänh ung thö
Giaûm khaû naêng phaùt trieån cuûa khoái u
Giaûm khaû naêng oxi hoùa cuûa caùc goác töï do
Giaûm cholesterol trong maùu
Catechin Phoøng traùnh hieän töôïng taêng huyeát aùp
Giaûm löôïng ñöôøng trong maùu
Dieät vi khuaån; dieät virus gaây beänh caûm cuùm
Choáng laïi vi khuaån gaây saâu raêng
Phoøng choáng beänh hoâi mieäng
Taêng söùc beàn cho ñoäng maïch chuû
Giaûm khaû naêng oxi hoùa cuûa caùc goác töï do
Laø taùc nhaân khaùng vieâm
Flavonoid Laøm giaûm haøm löôïng catecholamines
Kích thích söï toång hôïp acid folic trong cô theå
Phoøng choáng beänh hoâi mieäng
Bình thöôøng hoùa hieän töôïng cöôøng giaùp
Laøm taêng söï tænh taùo vaø taäp trung
Caffeine
Taùc duïng nhö thuoác lôïi tieåu
Trang 75
Ñieàu chænh hoaït ñoäng cuûa heä mieãn dòch
Giaûm nheï caùc trieäu chöùng cuûa beänh hen suyeãn
Theophyline
Aûnh höôûng coù lôïi ñoái vôùi moät soá chöùc naêng cuûa tim
maïch
Phoøng choáng caûm cuùm
Vitamine C
Giaûm stress
Vitamine nhoùm B Hoã trôï tieâu hoùa carbonhydrate
r-Amino Butyric Acid Haï huyeát aùp
Polysaccharide Giaûm löôïng ñöôøng trong maùu
Fluoride Phoøng choáng saâu raêng
Vitamine E Chaát choáng oxi hoùa, keùo daøi tuoåi thoï
I.6. Moät soá saûn phaåm chöùc naêng cuûa cheø xanh treân thò
tröôøng
Caùc saûn phaåm chöùc naêng cuûa cheø treân thò tröôøng ngoaøi cheø xanh truyeàn thoáng coøn
coù caùc daïng khaùc nhö: cheø tuùi loïc, boät cheø xanh vaø chaát chieát cheø xanh.
I.6.1. Chaát chieát töø cheø xanh (green tea extract)
− Chaát chieát töø cheø xanh laø moät hoãn hôïp giaøu flavonoid sinh hoïc ñöôùc chieát ra töø
cheø xanh. Saûn phaåm naøy toû ra raát coù hieäu quaû trong vieäc choáng laïi söï hoaït ñoäng cuûa
caùc goác töï do.
− Thaønh phaàn flavonoid sinh hoïc chính trong chaát chieát töø cheø xanh laø caùc
polyphenol. Caùc polyphenol chuû yeáu coù trong cheø laø catechin. Trong ñoù catechin
chieám soá löôïng nhieàu nhaát vaø quan troïng nhaát laø (-) Epigallocatechin gallate (EGCG).
Khaû naêng choáng oxi hoùa cuûa caùc polyphenol coù ñöôïc laø do chuùng coù khaû naêng baét giöõ
caùc taùc nhaân oxi hoùa vaø caùc goác töï do, nhôø ñoù maø caùc thaønh phaàn khaùc trong teá baøo
khoâng bò oxi hoùa. Caùc nghieân cöùu veà khaû naêng choáng laïi caùc goác töï do taán coâng lipid
cuûa teá baøo naõo in vivo cuûa EGCG cho thaáy khaû naêng choáng oxy hoùa cuûa EGCG maïnh
hôn vitamine E 200 laàn. Vaø EGCG coù khaû naêng laøm giaûm söï hình thaønh peroxide trong
môõ heo döôùi taùc ñoäng cuûa caùc phaân töû oxi hoaït ñoäng in vitro hôn 20 laàn so vôùi vitamine
E.
− Chaát chieát töø cheø xanh coù phoå öùng duïng raát roäng raõi nhôø caùc tính chaát ñaëc bieät
cuûa noù nhö:
• Choáng laïi caùc goác töï do.
• Baûo veä cô theå choáng laïi caùc beänh veà ñöôøng tieâu hoùa vaø hoâ haáp do vi khuaån
hoaëc virus gaây ra (Moät dung dòch chöùa 1mcg EGCG coù khaû naêng öùc cheá raát
hieäu quaû virus gaây beänh cuùm in vitro).
Trang 76
• Ngaên chaën söï taùc ñoäng cuûa caùc taùc nhaân gaây ung thö cuõngnhö laøm giaûm
nguy cô di caên beänh.
• Laøm giaûm cholesterol toång vaø LDL-cholesterol neáu söû duïng moät löôïng lôùn
chaát chieát traù xanh thöôøng xuyeân trong moät thôøi gian daøi.
• Laøm giaûm huyeát aùp.
• ÖÙc cheá söï hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån gaây saâu raêng.
− Chaát chieát cheø xanh khoâng ñoäc cho ngöôøi söû duïng ngay caû khi söû duïng moät
löôïng khaù lôùn trong moät thôøi gian daøi.
− Coù 2 doøng saûn phaåm chaát chieát töø cheø xanh laø saûn phaåm daïng boät vaø saûn phaåm
daïng dung dòch.
v Moät soá saûn phaåm chaát chieát cheø xanh daïng boät
Ñaëc tröng cuûa saûn phaåm:
− Haøm löôïng thuoác tröø saâu söû duïng trong quaù trình troàng cheø thaáp.
− Boä phaän duøng ñeå thu dòch chieát laø laù cheø.
Baûng 3.4: Moät soá saûn phaåm boät chaát chieát cheø xanh coù treân thò tröôøng.
Saûn phaåm Ñaëc tröng cuûa saûn phaåm Maøu saéc
Total tea polyphenols: > 98% Boät maøu vaøng saùng
Green Tea Total tea catechins: > 90%
Extract 98% EGCG: > 60%-70%
Caffeine: < 0.5%
Total Tea Polyphenols>95% Boät maøu vaøng saùng
Green Tea Total Tea Catechins>70%-
Extracts 80%
95% EGCG>45%-50%
Caffeine<0.5%-9%
Total Tea Polyphenols>90%
Extracts 70% Boät maøu vaøng saùng
90% EGCG>45%-40%
Caffeine<1%-10%
Total tea polyphenols: > 80%
Green Tea Total tea catechins: > 55% Boät maøu vaøng saùng ñeán vaøng
Extract 80% EGCG: > 35% naâu
Caffeine: <1%-12%
Green Tea Total tea polyphenol: > 70% Boät maøu vaøng saùng ñeán vaøng
Extract 70% Total tea catechins: > 50% naâu
EGCG: > 25%-30%
Trang 77
Caffeine: < 1%-12%
Total tea polyphenol: > 60%
Total tea catechins: > 40%-
Green Tea
50% Boät maøu vaøng naâu
Extract 60%
EGCG: > 20%-25%
Caffeine: < 1%-10%
Total Tea Polyphenol>50-30%
Extract 50- 10% Boät maøu naâu
30% EGCG>8%-20%
Caffeine<1%-10%
v Moät soá saûn phaåm chaát chieát cheø xanh daïng dung dòch.
Caùc saûn phaåm daïng naøy ñöôïc söû duïng chuû yeáu trong cheá bieán thöïc phaåm nhaèm muïc
ñích:
− Choáng oxi hoùa.
− Khöû muøi.
− Choáng vi sinh vaät.
Dung moâi söû duïng coù theå laø nöôùc hoaëc daàu:
− Chaát chieát hoøa tan trong daàu ñöôïc söû duïng trong nhieàu loaïi thöïc phaåm noùi
chung.
− Chaát chieát hoøa tan trong daàu thöôøng ñöôïc duøng trong caùc saûn phaåm daàu beùo.
v Saûn phaåm chaát chieát cheø xanh daïng vieân neùn
Mega Green Tea Etract (93%): Daïng vieân neùn beân trong coù chöùa 725mg chaát
chieát töø cheø xanh coù haøm löông caffeine nheï hay khoâng coù caffeine, trong ñoù coù
246.5mg EGCG vaø 427.75mg caùc polyphenol khaùc.
Lieàu löôïng söû duïng: 1 vieân/ngaøy.
(a) (b)
Hình 3.19: Mega Green Tea Etract daïng Decaffeinated (a)
vaø Lightly caffeinatate (b).
Trang 78
I.6.2. Boät cheø xanh (green tea powder)
Boät cheø xanh (Green tea powder): Ñöôïc trích töø laù cheø xanh. Söû duïng ñeå uoáng
haøng ngaøy. Moät muoãng boät cheø xanh seõ pha ñöôïc moät coác cheø xanh.
Hình 3.19: Boät cheø xanh.
I.7. Taäp quaùn duøng cheø treân theá giôùi

Cheø cuøng vôùi caø pheâ, coca cola laø ba loaïi nöôùc uoáng lôùn khoâng coù coàn. Lòch söû tieâu
duøng cuûa cheø laâu ñôøi hôn caø pheâ, coca cola. Hieän nay coù 160 nöôùc tieâu thuï cheø, chieám
khoaûng 50 % daân soá theá giôùi. Cheø baét ñaàu nhaäp vaøo thò tröôøng chaâu AÂu vaøo theá kæ
XVII, luùc ñoù ñaõ vaáp phaûi söï hoaøi nghi vaø phaûn öùng cuûa nhieàu ngöôøi. Moät soá nhaân só noåi
tieáng cuûa giôùi y hoïc vaø toân giaùo ñaõ cöïc löïc phaûn ñoái, thaäm chí coøn coi uoáng cheø laø coù
haïi. Sau ñoù moät soá hoïc giaû vaø nhaân só coù danh tieáng cuûa chaâu AÂu vaø chaâu Mó ñaõ nghieân
cöùu vaø tuyeân truyeàn moät caùch coù heä thoáng veà nöôùc cheø. Töø ñoù cheø ñöôïc ngöôøi tieâu
duøng tín nhieäm vaø coi troïng. Trong 50 naêm gaàn ñaây khoái löôïng cheø tieâu thuï treân theá
giôùi taêng raát nhanh: töø 518000 taán naêm 1950 ñeán 2638000 taán naêm 2000, taêng 5.11 laàn.
Thò hieáu vaø taäp quaùn uoáng cheø cuûa ngöôøi tieâu duøng laø caên cöù cho keá hoaïch saûn xuaát
kinh doanh cheø. Khaåu vò uoáng cheø raát ña daïng, khoâng coá ñònh maø bieán ñoåi theo thôøi
gian, taâm lí, möùc soáng vaø trình ñoä kinh teá - kó thuaät cuûa töøng nöôùc, töøng daân toäc, töøng
thôøi ñaïi. Con ngöôøi ñaõ ñoåi töø caùc loaïi cheø cheá bieán thuû coâng ngaøy xöa (cheø xanh deït,
cheø rôøi ) sang caùc loaïi cheø coù coâng ngheä cheá bieán hieän ñaïi hôn, bao bì ñeïp hôn, tieän
duïng hôn nhö cheø oâ long, cheø ñen CTC, cheø tuùi, cheø chai, cheø lon…
Moãi daân toäc coù taäp quaùn uoáng cheø rieâng: chaâu AÙ thích uoáng cheø xanh, cheø oâ long,
cheø hoa töôi; chaâu AÂu laïi thích cheø ñen. Trong töøng nöôùc, moãi daân toäc laïi öa chuoäng
moät loaïi cheø khaùc nhau. Ví duï ôû Trung Quoác, ngöôøi Haùn uoáng cheø xanh, ngöôøi Taïng,
ngöôøi Moâng uoáng cheø eùp baùnh, Hoa kieàu ôû Ñoâng Nam AÙ laïi uoáng cheø oâ long. ÔÛ Vieät
Nam, ngöôøi Kinh uoáng cheø töôi, cheø xanh; ngöôøi Dao uoáng cheø maïn, cheø lam. Ngöôøi
Trang 79
Anh thích uoáng cheø ñen vôùi söõa. Ngöôøi Myõ uoáng cheø hoaø tan, cheø tuùi ñeå laïnh. Ngöôøi
Nga uoáng cheø ñen vôùi chanh vaø ñöôøng.
Caùch pha vaø uoáng cheø cuûa caùc daân toäc cuõng raát ña daïng, thaäm chí coøn traùi
ngöôïc nhau:
− Uoáng cheø vôùi tính chaát laø moät thaønh phaàn dinh döôõng vôùi böõa aên haøng ngaøy:
Ñaây laø caùch uoáng cuûa ngöôøi Taây Taïng, Moâng Coå. Taïi caùc tu vieän Phaät giaùo ôû Taây
Taïng, cheø baùnh ñöôïc ñun soâi roài muùc ra baùt, pha vôùi vaùng kem söõa duøng trong caùc böõa
aên chính cuûa caùc vò Ñaït ma. Ñaây laø thöùc uoáng coù giaù trò dinh döôõng, giuùp hoï choáng laïi
khí haäu khoâ hanh vaø giaù laïnh vuøng cao nguyeân vaø thaûo nguyeân luïc ñòa, ñöôïc coi nhö laø
thaønh phaàn chính trong böõa aên.
− Uoáng cheø vaøo thôøi gian coá ñònh trong ngaøy keøm theo thöùc aên nheï: Ñaây laø caùch
uoáng cuûa ngöôøi Anh vaø nhöõng nöôùc chòu aûnh höôûng vaên hoaù Anh. Hoï uoáng cheø ñen coù
ñöôøng (coù khi keøm theo laùt chanh) cuøng vôùi baùnh ngoït, thöôøng vaøo luùc
4 – 5 giôø chieàu, khi ñaõ hôi ñoùi. Cheø coù taùc duïng giaûi khaùt vaø giuùp tieâu hoaù baùnh ngoït.
− Uoáng cheø vôùi tính chaát laø moät nghi thöùc giao teá, coù qui ñònh chaët cheõ, chæ duøng
trong leã nghi hoaëc tieáp khaùch long troïng: ñoù laø cheø ñaïo cuûa ngöôøi Nhaät.
Ngöôøi Hoài Giaùo, Baéc Phi, Indonesia, Malaysia thöôøng uoáng cheø coù muøi baïc haø. ÔÛ
Myõ, cheø vôùi nöôùc ñaù raát thoâng duïng trong gia ñình, coâng sôû vaø caùc quaùn aên,
Ngöôøi Trung Quoác laø moät trong nhöõng daân toäc bieát uoáng cheø ñaàu tieân treân theá giôùi
nhöng luùc ñaàu hoï uoáng khoâng baøi baûn, coù khi troän caû toûi, göøng, queá vaø caùc gia vò khaùc
vaøo cheø roài ñun leân. Maõi ñeán ñôøi Ñöôøng, naêm 760 khi Luïc Vuõ soaïn Cheø kinh thì caùch
uoáng cheø môùi coù qui cuû vaø trôû thaønh ngheä thuaät. Caùch uoáng cheø xanh cuûa ngöôøi Haùn coù
3 ñaëc ñieåm:
− Khoâng pha ñöôøng: ngöôøi Haùn uoáng söõa pha ñöôøng, uoáng cheø khoâng pha ñöôøng,
ngöôïc vôùi ngöôøi Nga uoáng cheø pha ñöôøng, coøn söõa khoâng pha ñöôøng.
− Uoáng noùng: vaøo muøa ñoâng uoáng cheø noùng ñeå choáng reùt, taêng nhieät löôïng;
nhöng muøa heø cuõng uoáng cheø noùng , vöøa thoåi vöøa uoáng ñeå taêng boác moà hoâi, giaûm
nhieät; ngoaøi ra höông thôm vaø döôïc thaûo trong cheø laøm cho ngöôøi khoan khoaùi.
− Kieâng daàu môõ: AÁm cheùn, nöôùc pha cheø, baøn gheá vaø choã ngoài uoáng cheø khoâng ñeå
coù muøi daàu môõ. Ngöôïc laïi, ngöôøi Taây Taïng laïi uoáng cheø vôùi vaùng kem söõa, ngöôøi Vaân
Nam, Quyù Chaâu uoáng cheø coù raùn daàu môõ.
Söï ña daïng veà taäp quaùn duøng cheø treân theá giôùi ñaõ taùc ñoäng ñeán thò tröôøng cheø. Xu
höôùng ña daïng hoaù saûn phaåm theå hieän trong cô caáu chuûng loaïi cheø. Caùc loaïi cheø sôïi rôøi
ñöôïc voø xoaên moùc caâu giaûm daàn, thay vaøo ñoù laø caùc loaïi cheø maûnh daïng troøn. Cheø rôøi
ñoùng bao giaûm , trong khi cheø tuùi, cheø hoaø tan taêng ñoät bieán do pha nhanh, thuaän tieän,
veä sinh hôn. Cheø baét ñaàu phaùt trieån töø daïng raén sang daïng loûng. Cuøng vôùi cheø moäc ñôn
Trang 80
thuaàn, ñaõ xuaát hieän caùc loaïi cheø öôùp theâm höông lieäu, pha cheá döôïc thaûo ñeå baûo veä söùc
khoûe. Nhöõng naêm 2000, ôû Nhaät, Trung Quoác ngöôøi ta khoâng chæ uoáng cheø maø coøn aên
cheø: mì cheø, keïo cheø.
Do ñôøi soáng ngaøy caøng soâi ñoäng, khaån tröông, khoái löôïng cheø tuùi taêng leân raát
nhanh; hieän nay chieám tæ troïng 50% ôû Anh, 60% ôû Taây Ñöùc cuõ vaø Myõ, 80% ôû Haø Lan,
70% ôû Phaàn Lan vaø tôùi 96% ôû Canada. Thò tröôøng Nhaät Baûn trong naêm 1984 tieâu thuï
1.8 trieäu hoäp nöôùc cheø oâ long ñoùng lon, naêm 1988 taêng tôùi 300 trieäu hoäp, döï baùo coøn coù
theå taêng leân treân möùc 1.2 tæ lon / naêm.
Do trình ñoä phaùt trieån kinh teá khaùc nhau neân caùc nöôùc khaùc nhau coù yeâu caàu khaùc
nhau veà quy caùch phaåm chaát cheø. Caùc nöôùc ñang phaùt trieån uoáng caùc loaïi cheø reû tieàn,
goàm cheø trung caáp vaø phoå thoâng; ngöôïc laïi caùc nöôùc phaùt trieån thích caùc loaïi cheø cao
caáp vaø danh cheø.
− Veà ngoaïi hình, caùc nöôùc ñang phaùt trieån quan taâm ñeán ñoä xoaên chaët cuûa sôïi
cheø, sôïi cheø coù xu höôùng to leân; trong khi ñoù caùc nöôùc phaùt trieån khoâng yeâu caàu chaët
cheõ veà ngoaïi hình, sôïi cheø coù xu höôùng nhoû ñi.
− Veà phaåm chaát cheø, caùc nöôùc ñang phaùt trieån yeâu caàu nöôùc pha ñoû ñaäm, vò noàng
haäu; caùc nöôùc phaùt trieån laïi thích nöôùc pha coù maøu ñoû töôi, saùng, vò noàng maïnh, ñaäm
ñaø.
Baûng 3.5: Caùc loaïi cheø - phöông phaùp uoáng cheø ôû moät soá nöôùc treân theá giôùi.
Nöôùc Loaïi cheø vaø phöông phaùp uoáng cheø
Anh Cheø rôøi pha (cheø ñen), cheø uoáng nhanh (cheø tuùi, cheø hoaø tan)
Pakistan Cheø rôøi pha nöôùc (cheø ñen, cheø xanh)
Myõ Uoáng nhanh (cheø ñen maûnh vaø hoøa tan), cheø rôøi pha (cheø oolong,
cheø xanh)
Lieân Xoâ cuõ Cheø rôøi pha (cheø ñen laø chính, cheø xanh ít), cheø naáu (cheø eùp baùnh)
Iraq Cheø naáu (cheø ñen laø chính)
Ai Caäp Cheø naáu, cheø rôøi pha nöôùc
Ba Lan Cô baûn gioáng Lieân Xoâ
Maroác Cheø naáu (cheø xanh)
Australia Cheø rôøi pha, uoáng nhanh (cheø ñen), cheø naáu (cheø ñen – daân du
muïc)
Canada Uoáng nhanh (cheø ñen, cheø tuùi), cheø rôøi pha (cheø ñen, cheø xanh,
cheø oâ long)
Trung Quoác Cheø rôøi pha (cheø xanh, cheø ñaëc chuûng, cheø ñen), cheø naáu (cheø eùp
Trang 81
baùnh)
AÁn Ñoä Cheø rôøi pha (cheø ñen)
Sri Lanka Cô baûn gioáng AÁn Ñoä
Kenya Cô baûn gioáng AÁn Ñoä
Nhaät Baûn Cheø rôøi pha (cheø xanh, cheø ñen, cheø oâ long), uoáng nhanh (cheø oâ
long lon)
I.8. Thò tröôøng cheø theá giôùi

Caùc nöôùc saûn xuaát vaø xuaát khaåu cheø nhieàu treân theá giôùi laø caùc nöôùc ñang phaùt trieån
ôû chaâu AÙ, chaâu Phi, chaâu Mó Latinh. Caùc nöôùc tieâu thuï nhaäp khaåu cheø nhieàu laø caùc
nöôùc phaùt trieån nhö Anh, Mó, Lieân Xoâ, Nhaät Baûn. Söï phaân loaïi naøy tuy khaù roõ raøng
nhöng cuõng coù söï ñan xen. Chaúng haïn 3 nöôùc Lieân Xoâ, Nhaät Baûn, Iran laø nhöõng nöôùc
saûn xuaát cheø lôùn, nhöng cheø töï saûn xuaát khoâng ñuû uoáng trong nöôùc, neân vaãn caàn nhaäp
khaåu moät soá löôïng cheø lôùn, neân ñoàng thôøi cuõng laø nhöõng nöôùc nhaäp khaåu cheø.
I.8.1. Caùc nöôùc saûn xuaát cheø

Naêm 1999 - 2001 coù 10 nöôùc saûn xuaát cheø lôùn laø AÁn Ñoä, Trung Quoác, Srilanka,
Kenya, Thoå Nhó Kì, Indonesia, Nhaät Baûn, Vieät Nam, Achentina, Iran. Veà löu thoâng
cheø, coù theå chia thaønh 4 loaïi hình:
− Tieâu thuï trong nöôùc laø chính, nhöng xuaát khaåu vaãn lôùn nhö AÁn Ñoä, Trung Quoác.
− Xuaát khaåu laø chính, tieâu thuï trong nöôùc ít nhö Srilanka, Kenya, Indnesia,
Vieät Nam.
− Tieâu thuï trong nöôùc laø chính, nhaäp khaåu lôùn nhö Lieân Xoâ, Nhaät Baûn, Iran.
− Tieâu thuï trong nöôùc laø chính, xuaát khaåu ít nhö Thoå Nhó Kì.
I.8.2. Caùc nöôùc xuaát khaåu cheø
Naêm 1999 – 2001 caùc nöôùc xuaát khaåu cheø coù saûn löôïng lôùn laø Srilanka, Kenya, AÁn
Ñoä, Trung Quoác, Indonesia, Vieät Nam, Achentina, Uganda, Baêng-la-desh, Ñaøi Loan.
Veà tæ troïng xuaát khaåu / tieâu thuï trong nöôùc coù theå chia laøm hai loaïi:
− Xuaát khaåu laø chính, tieâu thuï trong nöôùc laø phuï: Srilanka, Kenya, Vieät Nam,
Achentina, Baêng-la-desh.
− Tieâu thuï trong nöôùc laø chính, xuaát khaåu laø phuï : AÁn Ñoä, Trung Quoác.
I.8.3. Caùc nöôùc nhaäp khaåu cheø
Naêm 1999 – 2001 caùc nöôùc nhaäp khaåu cheø coù saûn löôïng lôùn laø Anh, Nga, Nhaät
Baûn, Pakistan, Myõ, Ai Caäp, Iran, Iraq, Thoå Nhó Kì. Coù theå chia thaønh caùc loaïi:
Trang 82
− Caùc nöôùc chuyeân nhaäp khaåu ñeå tieâu duøng: Anh, Pakistan, Myõ, Ai Caäp.
− Soá cheø töï saûn xuaát khoâng ñuû cho tieâu duøng trong nöôùc neân phaûi nhaäp khaåu vôùi
soá löôïng lôùn: Nga, Nhaät Baûn, Iran.
− Cheø ñen chieám khoaûng 80% löôïng cheø saûn xuaát vaø xuaát khaåu.
Baûng 3.6: Saûn löôïng xuaát khaåu cheø moät soá nöôùc haøng ñaàu theá giôùi (taán)
(Nguoàn: TCT cheø Vieät Nam)
Naêm 2001 Naêm 2002

STT Teân nöôùc
Cheø ñen Cheø xanh Toång soá Cheø ñen Cheø xanh Toång soá
1 AÁn Ñoä 179790 179790 206800 206800
2 Trung Quoác 73557 181502 255059 55115 172739 227854
3 Srilanka 282900 282900 281352 281352
4 Kenya 258000 258000 217000 217000
5 Indonesia 93066 6739 99805 97782 7815 105597
6 Vieät Nam 54140 13860 68000 38875 10745 49620
7 Achentina 47822 47822 40016 40016
8 Baêng-la-desh 12925 12925 18102 18102
9 Uganda 30425 30425 26400 26400
10 Ñaøi Loan 3939 416 4355 3121 3121
Baûng 3.7: Saûn löôïng nhaäp khaåu cheø moät soá nöôùc haøng ñaàu theá giôùi (taán)
Naêm 2001 Naêm 2002
STT Teân nöôùc
Cheø ñen Cheø xanh Toång soá Cheø ñen Cheø xanh Toång soá
1 Anh 163318 2219 165537 155772 1892 157664
2 Nga 128731 4928 133659 132894 6527 139421
3 Pakistan 105208 2187 107445 108674 1334 109892
4 Mó 89953 10171 100124 83301 7591 90892
5 Nhaät 44454 18072 62526 45341 14517 59858
6 Iraq 50000 50000 45000 45000
7 Ñöùc 33523 4986 38489 29665 6245 35910
8 Ba Lan 31737 1365 33102 29620 850 30470
9 Haø Lan 24161 3964 28131 22754 1744 24508
10 Phaùp 13570 6477 20047 14156 6079 20325
Trang 83
I.8.4. Tæ troïng tieâu duøng cheø caùc nöôùc treân theá giôùi
Tieâu thuï cheø treân theá giôùi khoâng chæ cuûa caùc nöôùc nhaäp khaåu maø coøn bao goàm baûn
thaân caùc nöôùc saûn xuaát.
Phaàn lôùn caùc nöôùc xuaát khaåu cheø laø caùc nöôùc ñang phaùt trieån vaø chaäm phaùt trieån,
ngheøo naøn veà kinh teá. Nhöng sau chieán tranh, moät soá nöôùc thuoäc ñòa ñaõ laàn löôït giaønh
ñöôïc ñoäc laäp, ñieàu kieän kinh teá xaõ hoät phaùt trieån, ñieàu kieän soáng ñöôïc caûi thieän, do ñoù
löôïng cheø tieâu thuï trong nöôùc cuõng taêng leân. Nhu caàu veà cheø ôû caùc nöôùc ñang phaùt
trieån taêng coøn do taùc duïng baûo veä söùc khoeû cuûa cheø ngaøy caøng ñöôïc quan taâm.
Thôøi kì 1999 -2001, caùc nöôùc ñöùng ñaàu veà tieâu duøng cheø: Anh, Nga, Pakistan, Mó,
Nhaät, Iraq. Tæ troïng tieâu thuï cheø theá giôùi coù xu theá chuyeån daàn töø nöôùc ñôn thuaàn nhaäp
cheø sang nöôùc saûn xuaát cheø, töø chaâu AÂu sang chaâu AÙ, töø Taây AÂu sang Ñoâng AÂu, töø caùc
nöôùc phaùt trieån sang caùc nöôùc ñang phaùt trieån.
Baûng 3.8: Möùc tieâu thuï cheø treân theá giôùi naêm 2001 tính theo ñaàu ngöôøi.
Naêm 1950 1960 1970 1980 1990 2000
Möùc tieâu thuï, kg/ñaàu ngöôøi 0,26 0,28 0,336 0,487 0,487 0,506
Möùc taêng töø 1950 – 2000 laø 2,46 laàn.
Baûng 3.9: Möùc tieâu thuï cheø treân theá giôùi naêm 2001 taïi moät soá nöôùc.
Nöôùc Möùc tieâu thuï, kg/ñaàu ngöôøi Nöôùc Möùc tieâu thuï, kg/ñaàu ngöôøi
Ai-len 2,8 Nhaät 1,05
Coâ-oet 2,4 Pakistan 0,85
Anh 2,3 Kenya 0,8
Cata 2,3 Ba Lan 0,75
Ma-roác 1,4 Mó 0,7
Srilanka 1,3 AÁn Ñoä 0,65
Nga 1,25 Indonesia 0,6
Siri 1,2 Canada 0,56
Rieâng Vieät Nam laø 0,267, coøn thaáp so vôùi bình quaân theá giôùi laø 0,506
I.9. Tình hình saûn xuaát vaø tieâu thuï cheø ôû Vieät Nam
I.9.1. Khaùi quaùt veà cheø ôû Vieät Nam
Vieät Nam laø moät trong nhöõng vuøng troàng vaø saûn xuaát cheø roäng vaø laâu ñôøi nhaát treân
theá giôùi. ÔÛ Vieät Nam, cheø ñöôïc troàng töø raát laâu. Chuùng ñöôïc troàng roäng raõi ôû caùc tænh
Trang 84
Thaùi Nguyeân, Tuyeân Quang, Haø Giang, Yeân Baùi, Laøo Cai vaø Baûo Loäc – Laâm Ñoàng.
Ñeå saûn xuaát ñöôïc cheø coù chaát löôïng toát nhaát, noâng daân phaûi thu haùi laù cheø vaøo moät thôøi
ñieåm xaùc ñònh trong ngaøy. Sau ñoù laù cheø ñöôïc laøm khoâ sô boä, voø, leân men vaø xöû lyù
nhieät sau ñoù phaân loaïi. Cheø Vieät Nam thöôøng coù hai daïng: cheø xanh vaø cheø ñen. Cheø
ñen thöôøng ñeå xuaát khaåu coøn cheø xanh luoân ñöôïc tieâu thuï trong nöôùc. Phöông phaùp cheá
bieán cuõng da daïng: coù theå dieät men baèng caùch sao treân chaûo gang (cheø sao), haáp baèng
hôi nöôùc noùng (cheø haáp), nhuùng vaøo nöôùc soâi (cheø chaàn); saáy khoâ baèng hôi noùng, sao
treân chaûo (cheø sao suoát), saáy baèng than hoa, löûa cuûi (cheø löûa) hay phôi naéng keát hôïp
saáy than (cheø naéng). Chaát löôïng vaø giaù caû khaùc nhau raát lôùn. Ngoaøi ra coøn coù caùc loaïi
cheø öôùp höông vôùi höông thôm cuûa caùc loaïi hoa töôi nhö cuùc, sen, nhaøi, soùi, ngaâu,
böôûi… hoaëc höông lieäu khoâ nhö hoa ngaâu khoâ, cuùc khoâ, cam thaûo, queá, …Nhöõng naêm
gaàn ñaây cheø tuùi loïc, cheø hoaø tan cuõng xuaát hieän nhieàu vaø ñöôïc öa chuoäng do tính tieän
duïng.
I.9.2. Tình hình saûn xuaát vaø tieâu duøng cheø

Trong nhöõng thaäp kæ gaàn ñaây, Vieät Nam ñaõ nhanh choùng phaùt trieån nhöõng vuøng
troàng cheø chuyeân canh vôùi nhöõng loaïi cheø khaùc nhau ôû nhöõng vuøng thaáp vaø vuøng cao .
So vôùi naêm 1975, dieän tích troàng cheø treân caû nöôùc ñaõ taêng 46000 hecta. Trong 10 naêm
gaàn ñaây (1989 – 1999 ), dieän tích troàng cheø ñaõ taêng hôn 26000 hecta, ñaït 84600 ha vaøo
naêm 1999, trong ñoù 69600 ha cheø kinh doanh. Naêm 2001 coù 100000 ha, trong ñoù coù
80000 ha cheø kinh doanh
Cheø xuaát khaåu cuûa Vieät Nam cuõng gia taêng roõ reät. Naêm 1999, saûn löôïng toâm cheø
töôi ñaït 291000 taán, töông ñöông 64,7 taán cheø khoâ , taêng 155000 taán so vôùi naêm 1989,
ñaït naêng suaát khoaûng 3,44 taán/ha, taêng 47 % so vôùi naêm 1989. Naêm 2001 ñaït naêng suaát
> 4,6 taán buùp / ha, giaù thu mua 1960 - 2100 ñoàng/kg buùp; saûn löôïng 87000 taán khoâ,
ñöùng thöù 8 trong 34 nöôùc saûn xuaát cheø theá giôùi; xuaát khaåu 67000 taán ñöùng thöù 6 theá
giôùi; tieâu duøng noäi ñòa 20000 taán; möùc tieâu thuï 356 g/ñaàu ngöôøi.
Veà kim ngaïch xuaát khaåu: naêm 2001 ñaït 78 trieäu USD tuy giaù cheø quoác teá giaûm 10 –
15 %. xuaát khaåu sang 49 nöôùc trong ñoù 5 nöôùc Iraq, Ñaøi Loan, AÁn Ñoä, Pakistan vaø Nga
chieám khoaûng 80% toång löôïng. Giaù cheø Vieät Nam thaáp: 1 USD/kg, giaûm khoaûng 15 –
20 % so vôùi naêm 2000, vì cheø theá giôùi cung vöôït caàu.
Tính ñeán naêm 2001, caû nöôùc coù khoaûng 200 doanh nghieäp nhaø nöôùc vaø tö nhaân lôùn,
vöøa vaø nhoû trong ñoù coù 150 doanh nghieäp tö nhaân, vôùi hai loaïi hình; coâng ty traùch
nhieäm höõu haïn vaø coâng ty coå phaàn hoaït ñoäng bình ñaúng theo Luaät doanh nghieäp Nhaø
nöôùc. Coù hai coâng ty lieân doanh vôùi Bæ (Phuù Beàn) vaø Iraq (Phuù Ña) taïi Phuù Thoï. Coù 10
Trang 85
coâng ty Ñaøi Loan voán nöôùc ngoaøi 100%. ÔÛ noâng thoân, coù khoaûng 10000 noâng daân
troàng cheø, goàm trang traïi vaø daïng caù theå.
I.9.3. Thò tröôøng nöôùc ngoaøi

− Iraq laø thò tröôøng xuaát khaåu lôùn nhaát cuûa Vieät Nam, chieám 30% saûn löôïng cheø
saûn xuaát cuûa Vieät Nam.Toång nhu caàu laø 64000 taán, theo Chöông trình ñoåi daàu laáy
löông thöïc.
− Ñaøi Loan tröôùc ñaây nhaäp töø Vieät Nam khoaûng 500 – 600 taán / naêm, chuû yeáu laø
cheø xanh vaø cheø nhaøi. Gaàn ñaây nhieàu coâng ty cheø Ñaøi Loan ñaàu tö vaøo saûn xuaát cheø
xanh taïi mieàn Nam sau ñoù nhaäp trôû laïi Ñaøi Loan
− Pakistan tröôùc ñaây chæ nhaäp 400 – 500 taán cheø Vieät Nam, nay ñang trôû thaønh
moät thò tröôøng phaùt trieån maïnh cuûa Vieät Nam. Naêm 2001 Iraq ñaõ nhaäp 4000 taán, phaàn
lôùn laø cheø xanh.
− Lieân bang Nga laø thò tröôøng tieàm naêng lôùn cuûa Vieät Nam, toång nhu caàu laø
147000 -162000 taán/naêm
− Nhaät coù toång nhu caàu laø 140000 taán, trong ñoù coù 100000 taán cheø xanh vaø 40000
taán cheø ñen phaøn lôùn laø tuùi nhuùng. Do vaán ñeà chaát löôïng, neân cheø Vieät Nam xuaát sang
Nhaät bò giaûm, naêm 2001 chæ coøn 1000 taán.
Tröôùc ñaây, chaát löôïng cheø ôû Vieät Nam khoâng toát do aûnh höôûng cuûa caùc maùy moùc
laïc haäu nhaäp töø Lieân bang Xoâ Vieát cuõ. Gaàn ñaây, vôùi nhieàu maùy moùc hieän ñaïi nhaäp töø
AÁn Ñoä, chaát löôïng cheø vaø hieäu suaát saûn xuaát ñaõ ñöôïc naâng cao. Ngoaøi ra, chaát löôïng vaø
giaù caùc saûn phaåm cheø hôïp taùc vôùi Nhaät vaø Ñaøi Loan cuõng taêng, ñaùp öùng ñöôïc nhu caàu
trong vaø ngoaøi nöôùc.
Uoáng cheø ( caû cheø töôi laãn cheø cheá bieán ) laø moät taäp tuïc laâu ñôøi cuûa Vieät Nam. Maëc
duø hieän nay, treân thò tröôøng coù raát nhieàu loaïi thöùc uoáng khaùc nhau, cheø vaãn laø moät saûn
phaåm caàn thieát. Moãi naêm, löôïng cheø tieâu thuï trong nöôùc chieám 50% toång saûn löôïng
cheø. Naêm 1999, toång löôïng cheø khoâ tieâu thuï noäi ñòa khoaûng 28000 taán, bao goàm 10000
taán cheø chaát löôïng cao.
Hieän nay, saûn löôïng cheø xuaát khaåu cuûa Vieät Nam ñaõ taêng raát nhieàu so vôùi 10 naêm
tröôùc. Nhöng so vôùi nhu caàu thò tröôøng, saûn löôïng cheø cung caáp cuûa Vieät Nam laø quaù
nhoû ( ví duï moãi naêm Myõ phaûi nhaäp khaåu hôn 100000 taán cheø caùc loaïi trong khi toång
löôïng xuaát khaåu cuûa Vieät Nam naêm 2001 chæ khoaûng 67000 taán).
Vieät Nam ñang phaán ñaáu môû roäng thò tröôøng ñeå ñaït chæ tieâu xuaát khaåu 80% saûn
löôïng cheø. Trong töông lai, chuùng ta seõ taäp trung vaøo thò tröôøng phía ñoâng ( 20 – 30
ngaøn taán/naêm), chaâu AÂu ( 10 – 15 ngaøn taán/ naêm), chaâu AÙ ( 10 – 15 ngaøn taán/ naêm),
chaâu Myõ Latinh vaø chaâu Phi ( khoaûng 5000 taán/ naêm).
Trang 86
Thöïc teá, haàu heát cheø xuaát khaåu cuûa Vieät Nam ñeàu ôû daïng thoâ hoaëc baùn saûn phaåm.
Chæ moät löôïng raát nhoû cheø cheá bieán hoaøn chænh ñöôïc saûn xuaát nhö cheø cuûa Moäc Chaâu,
Thaùi Nguyeân, Kim Anh vaø haàu nhö chæ cung caáp cho thò tröôøng trong nöôùc. Caùc doanh
nghieäp Vieät Nam khoâng chæ caàn voán ñeå naâng caáp cô sôû haï taàng, ñaàu tö cho trang thieát
bò, maùy moùc maø coøn caàn moät ñoäi nguõ chuyeân gia huaán luyeän veà coâng ngheä saûn xuaát ra
caùc saûn phaåm cheø. Höôùng ñaàu tö caàn thieát cuï theå cuûa haàu heát caùc doanh nghieäp laø vaøo
daây chuyeàn coâng ngheä saûn xuaát cheø tan nhanh vôùi höông vò töï nhieân vaø phoái troän. Maëc
khaùc, ñeå naâng cao chaát löôïng cheø, caùc nhaø maùy cuõng ñaõ quan taâm hôn ñeán caùc phöông
phaùp troàng chuyeân canh, duøng phaân boùn höõu cô, haïn cheá phaân boùn voâ cô vaø thuoác tröø
saâu. Trong töông lai, Vieät Nam seõ ñaàu tö xaây döïng caùc phaân xöôûng saûn xuaát theo tieâu
chuaån quoác teá vaø coâng ngheä cao ñeå ñaùp öùng yeâu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng. Thöïc teá
trong nhöõng naêm gaàn ñaây, saûn phaåm cheø Shan Tuyet ôû Haø Giang, Yeân Baùi, Sôn La,
Lai Chaâu ñaõ trôû neân noåi tieáng vaø ñaõ ñöôïc ñaêng kí baûo hoä nguoàn goác. Loaïi cheø naøy coù
muøi raát thôm, vò ngon vaø coù giaù cao hôn caùc loaïi cheø khaùc treân thò tröôøng quoác teá. Nhu
caàu veà chuùng ñang taêng nhanh ôû caùc nöôùc phaùt trieån.
I.10. Trieån voïng phaùt trieån ngaønh cheø theá giôùi 2010
Coù 4 nhoùm nhaân toá chính aûnh höôûng ñeùn saûn löôïng, nhu caàu vaø giaù caû cheø;
− Bieán ñoäng thaát thöôøng cuûa thôøi tieát daãn ñeán khoâng theå döï ñoaùn chính xaùc vieäc
taêng hoaëc giaûm saûn löôïng. Nhöõng dao ñoäng lôùn veà saûn löôïng treân thò tröôøng cheø toaøn
caàu, nguyeân nhaân chính cho vieäc taêng voït hoaëc giaûm suùt giaù cheø trong nhöõng naêm gaàn
ñaây, chuû yeáu laø do thôøi tieát. Tuy nhieân, saûn löôïng cheø lieân tuïc taêng trong nhöõng naêm
qua vaø ñöôïc döï ñoaùn seõ tieáp tuïc taêng trong töông lai.
− Nhaân toá chính trò cuõng khoù döï ñoaùn gioáng nhö thôøi tieát. Trong khi caùc quoác gia
nhaäp khaåu chính nhö Pakistan vaø Ai Caäp vaãn ñang aùp duïng thueá nhaäp khaåu thì nhieàu
nöôùc phaùt trieån chæ ñaùnh thueá ñoái vôùi caùc loaïi cheø cheá bieán vaø mieãn thueá cho cheø
nguyeân lieäu. Moät soá loaïi thueá coù theå ñöôïc caét giaûm trong caùc cuoäc ñaøm phaùn saép tôùi
cuûa WTO. Trong thôøi ñaïi toaøn caàu hoùa, nhieàu haøng raøo ñaõ ñöôïc dôõ boû. Ngöôøi ta nhaän
thaáy caàn taäp trung vaøo saûn xuaát taïi nhöõng nöôùc maø chi phí saûn xuaát laø thaáp nhaát.
− Nhaân toá kó thuaät veà saûn xuaát vaø tieâu thuï coù theå laøm thay ñoåi caáu truùc caùc moâ
hình ñang toàn taïi treân thò tröôøng. Coù theå döï ñoaùn caùc nhaø saûn xuaát cheø seõ tieáp tuïc phaùn
ñaáu ñaït naêng suaát cao hôn nhôø lieân tuïc naâng caáp thieát bò cheá bieán vaø kó thuaät canh taùc.
Vieäc giôùi thieäu caùc saûn phaåm môùi nhö nhöõng maët haøng ñaëc saûn vaø cao caáp ngaøy caøng
trôû neân toâng duïng ôû caùc nöôùc coâng nghieäp
− Nhaân toá kinh teá - xaõ hoäi ñoùng vai troø quyeát ñònh ñeán nhu caàu veà cheø. Noù bao
goàm söï taêng thu nhaäp bình quaân theo ñaàu ngöôøi, söï gia taêng daân soá vaø söï thaâm nhaäp thò
tröôøng cuûa caùc nhaõn hieäu quoác teá, ñaëc bieät laø trong lónh vöïc ñoà uoáng nheï ôû nhöõng quoác
Trang 87
gia ñang phaùt trieån. Ngoaøi ra, söï AÂu hoaù trong thoùi quen aên uoáng, söï gioáng nhau trong
caùch soáng cuõng nhö söï xuaát hieän cuûa moät neàn vaên hoaù toaøn caàu ñang chieám moät vai troø
quan troïng.
Trong phieân hoïp laàn thöù 14, Toå chöùc lieân chính phuû veà cheø cuûa FAO ñaõ ñöa ra moät
ñaùnh giaù veà vieãn caûnh trung haïn cho thò tröôøng cheø toaøn caàu ñeán naêm 2010. Toaøn boä
saûn löôïng cheø ñen theá giôùi ñeán naêm 2010 ñöôïc döï ñoaùn ôû möùc 2,4 trieäu taán, vaø möùc
taêng tröôûng haøng naêm laø 1,2 % so vôùi 2,15 trieäu taán naêm 2000. Nhaäp khaåu cheø ñen döï
ñoaùn ñaït khoaûng 1,15 trieäu taán naêm 2010, taêng tröôûng haøng naêm 0,6% so vôùi 1,08 trieäu
taán naêm 2000. Tieâu thuï cheø ñen ñöôïc döï ñoaùn taên 0,8 % /naêm ñaït 2,413 trieäu taán vaøo
naêm 2010.
Möùc taêng tröôûng haøng naêm ñeán 2005 ñöôïc döï ñoaùn laø 2,8 % veà maët nhu caàu vaø
cung caáp treân thò tröôøng cheø theá giôùi. Möùc taêng tröôûng döï ñoaùn naøy cao hôn möùc taêng
tröôûng daân soá vaø thu nhaäp. ( Theo döï baùo cuûa Lieân hôïp quoác taêng tröôûng daân soá theá
giôùi döï kieán laø 1,3 % /naêm cho giai ñoaïn 1995 – 2005. ÔÛ nhöõng nöôùc ñang phaùt trieån,
daân soá döï ñoaùn taêng 1,6%, nhöõng nöôùc phaùt trieån 0,5%, nhöõng nöôùc ñang trong thôøi kì
chuyeån tieáp khoâng taêng. Thu nhaäp GDP bình quaân theo ñaàu ngöôøi treân theá giôùi ñöôïc
döï ñoaùn laø taêng 16% /naêm ñeán naêm 2005 so vôùi möùc taêng 1% /naêm so trong thôøi gian
ñaàu cuûa thaäp kæ, caùc nöôùc phaùt trieån taêng 3,1% /naêm, caùc nöôùc ñang chuyeån tieáp laø
2,2% /naêm
Baûng 3.10: Saûn löôïng cheø ñen thöïc teá vaø döï kieán.
Saûn löôïng (ngaøn taán) Tæ leä taêng (%/naêm)
Quoác gia/vuøng
Thöïc teá (2000) Döï kieán ( 2010) 1990 – 2000 2000 – 2010
Chaâu Phi
Kenya 236 304 1,7 2,3
Malawi 42 42 0,7 0,0
Uganda 29 39 14,3 2,7
Tazania 24 29 2,4 1,7
Chaâu AÙ
AÁn Ñoä 815 1070 1,2 2,5
Sri Lanka 305 329 2,5 0,7
Indonesia 131 147 0,3 1,1
Trung Quoác 65 54 -6,2 -1,7
Bangladesh 54 62 1,7 1,3
Toång 2145 2443 0,9 1,2
Trang 88
Baûng 3.11: Löôïng cheø ñen xuaát khaåu thöïc teá vaø döï kieán
Xuaát khaåu (ngaøn taán) Tæ leä taêng (%/naêm)
Quoác gia/vuøng
Chaâu Phi
Kenya 208 275 1,9 2,6
Malawi 38 38 -0,6 0,0
Uganda 26 38 16,8 3,5
Tazania 22 28 3,8 2,2
Chaâu AÙ
Sri Lanka 281 293 2,5 0,4
AÁn Ñoä 198 151 -0,4 -2,4
Indonesia 98 87 -1,0 -1,1
Trung Quoác 28 21 -10,1 -2,6
Bangladesh 18 17 -3,6 -0,5
Theá giôùi 1008 1139 0,0 1,1
Baûng 3.12: Tieâu thuï cheø ñen thöïc teá vaø döï kieán
Nhu caàu (ngaøn taán) Tæ leä taêng (%/naêm)
Quoác gia/vuøng
1/
Theá giôùi 2214 2413 2.2 0.8
Nhaäp khaåu 1077 1146 2.5 0.6
Chaâu AÙ
Pakistan 109 150 0.7 2.9
Nhaät 18 22 2.2 1.8
Chaâu AÂu
Anh 134 126 -0.6 -0.6
Ñöùc 10 22 -3.4 7.4
Phaùp 9 7 -2.2 -2.3
Haø Lan 15 17 2.2 1.1
Ireland 11 11 -0.4 0.0
Italia 4 4 0.2 0.0
Baéc Mó
Mó 81 94 0.4 1.4
Canada 15 19 1.0 2.2
Chaâu ñaïi döông
UÙc 14 11 -1.5 -2.2
Tieâu thuï noäi ñòa 2/ 1137 1267 1.9 1.0
Chaâu Phi
Uganda 3 1 3.9 -9.5

Trang 89
Tanzania 1 1 0.0 0.0
Malawi 4 4 0.0 0.2
Kenya 28 29 3.2 0.3
Chaâu AÙ
AÁn Ñoä 617 919 1.8 3.7
Indonesia 33 51 6.1 4.0
Trung Quoác 37 31 -1.1 -1.6
Bangladesh 36 45 2.4 2.0
Sri Lanka 24 36 2.6 3.8
1/ Net-Imports plus Domestic Consumption
2/ Production minus Export
Baûng 3.13: Saûn löôïng cheø xanh thöïc teá vaø döï kieán
Saûn löôïng (ngaøn taán) Tæ leä taêng (%/naêm)
Quoác gia/vuøng
Theá giôùi 681 900 2.5 2.6
Trung Quoác 500 671 3.8 2.7
Nhaät 90 91 0.0 0.1
Vieät Nam 38 50 4.3 2.5
Indonesia 38 49 1.0 2.3
Baûng 3.14: Xuaát khaåu cheø xanh thöïc teá vaø döï kieán
Xuaát hhaåu (ngaøn taán) Tæ leä taêng (%/naêm)
Quoác gia/vuøng
Theá giôùi 187 254 6.3 2.8
Trung Quoác 156 210 5.8 2.7
Nhaät 1 1 8.0 0.0
Vieät Nam 19 25 11.0 2.5
Indonesia 8 12 14.4 3.8
Trang 90
Nguyeân lieäu cheø
Loaïi boû caãng

Caãng
Chaàn
Laøm nguoäi
Laøm raùo
Caét nhoû
Voø
Sao sô boä
Voø laïi
Cheø chöa khoâ

Sao
Cheø xanh
Hình 3.19: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø xanh.
II.1. Nguyeân lieäu

− Choïn nguyeân lieäu laø nhöõng ñoït non (goàm 1 toâm vaø 3 laù) cuûa caùc gioáng cheø coù laù
to, buùp lôùn.
− Nguyeân lieäu phaûi ñöôïc khoâng coù laãn buïi baãn hoaëc caùc taïp chaát cô hoïc khaùc nhö
ñaát, ñaù, saïn,…
Trang 91
− Tröôùc khi ñöa vaøo cheá bieán, nguyeân lieäu phaûi coøn töôi vaø coù theå ñöôïc röûa sô
qua.
II.2. Loaïi boû caãng

II.2.1. Muïc ñích
− Do quaù trình voø ñöôïc thöïc hieän baèng tay neân ta khoâng voø ñöôïc caùc caãng nhö
yeâu caàu (vì caãng raát khoù voø). Vì theá, ta loaïi boû caùc caãng ñi ñeå traùnh aûnh höôûng tôùi chaát
löôïng thaønh phaåm.
− Thoâng qua quaù trình loaïi caãng, ta cuõng ñoàng thôøi loaïi ñöôïc caùc taïp chaát cô hoïc
(neáu coù) trong cheø nguyeân lieäu.
II.2.2. Caùch tieán haønh
Duøng tay ñeå nhaët cheø nguyeân lieäu, laáy phaàn toâm vaø 2 laù ôû treân cuøng vaø loaïi boû phaàn
coøn laïi.
II.2.3. Caùc bieán ñoåi
Trong quaù trình naøy, bieán ñoåi chuû yeáu:
v Veà vaät lyù
− Khoái löôïng nguyeân lieäu giaûm.
− Tyû troïng cuûa nguyeân lieäu thay ñoåi.
v Veà hoùa hoïc
Coù söï thay ñoåi thaønh phaàn cuûa caùc chaát trong nguyeân lieäu.
II.3. Chaàn
− Ñình chæ hoaït ñoäng cuûa caùc enzyme coù trong nguyeân lieäu, giuùp khoáng cheá quaù
trình bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu chæ phuï thuoäc vaøo ñoä aåm vaø nhieät ñoä moâi tröôøng.
− Taïo ra söï bieán ñoåi veà tính chaát cô lyù cuûa nguyeân lieäu sao cho phuø hôïp vôùi quaù
trình voø cheø sau naøy.
− Cho nöôùc vaøo noài vaø ñun soâi.
− Sau ñoù, cho nguyeân lieäu cheø ñaõ taùch loaïi caãng vaøo noài vaø chaàn trong thôøi gian 2
phuùt roài vôùt ra ñi laøm raùo.
v Veà vaät lyù
− Coù söï bieán ñoåi veà tính chaát cô lyù cuûa nguyeân lieäu .
Trang 92
v Veà hoùa sinh
Caùc enzyme coù trong nguyeân lieäu seõ bò voâ hoaït. Do ñoù, chaám döùt caùc bieán ñoåi gaây
ra bôûi caùc phaûn öùng hoùa sinh.
v Veà sinh hoïc
Caùc vi sinh vaät coù trong nguyeân lieäu seõ bò öùc cheá hay tieâu dieät.
v Veà hoùa hoïc
II.3.4. Duïng cuï, thieát bò
− Beáp gas: duøng ñeå gia nhieät cho nöôùc.
− Noài: söû duïng noài laøm baèng vaät lieäu khoâng gæ vaø coù khaû naêng truyeàn nhieät toát ñeå
ñun nöôùc thöïc hieän quaù trình chaàn.
II.4. Laøm nguoäi

Giuùp cho nhieät ñoä cuûa nguyeân lieäu giaûm nhanh choùng, traùnh nhieät ñoä nguyeân lieäu
cao trong thôøi gian daøi seõ gaây ra caùc bieán ñoåi baát lôïi.
Cho nguyeân lieäu sau khi chaàn vaøo thau nöôùc laïnh ñeå laøm nguoäi nhanh.
Trong quaù trình naøy, bieán ñoåi chuû yeáu laø veà vaät lyù: nhieät ñoä nguyeân lieäu giaûm
nhanh choùng veà nhieät ñoä thöôøng.
II.5. Laøm raùo

Loaïi boû nöôùc töï do treân beà maët cuûa nguyeân lieäu ñeå chuaån bò cho caùc quaù trình tieáp
theo.
Vôùt nguyeân lieäu töø thau nöôùc laïnh vaøo trong 1 caùi roã vaø vaãy roã ñeán khi nguyeân lieäu
raùo nöôùc.
v Veà vaät lyù
− Khoái löôïng nguyeân lieäu thay ñoåi.
v Veà hoùa hoïc
Trang 93
II.6. Caét nhoû
Giuùp taïo caùc maåu nguyeân lieäu khaù ñoàng nhaát veà kích thöôùc vaø thuaän lôïi cho quaù
trình voø, deã taïo hình.
Duøng dao caét nhoû nguyeân lieäu thaønh daïng caùc mieáng nhoû coù chieàu daøi khoaûng
chöøng 2cm.
Trong quaù trình naøy, bieán ñoåi chuû yeáu laø veà vaät lyù: kích thöôùc cuûa nguyeân lieäu
giaûm.
II.7. Voø
Giuùp se nguyeân lieäu laïi, hình thaønh daàn saûn phaåm.
Ñaët nguyeân lieäu vaøo loøng baøn tay vaø tieán haønh voø theo voøng troøn cho ñeán khi laù se
chaët laïi.
v Veà vaät lyù
− Coù söï bieán ñoåi veà hình daïng, kích thöôùc cuûa nguyeân lieäu.
− Coù söï thay ñoåi tyû troïng cuûa nguyeân lieäu do moät phaàn nöôùc bò taùch ra khoûi
nguyeân lieäu.
v Veà hoùa hoïc
II.8. Sao sô boä

Taùch nöôùc töï do vaãn coøn soùt trong nguyeân lieäu ñeå hình thaønh daàn saûn phaåm.
− Cho nöôùc vaøo noài vaø ñun soâi.
− Sau ñoù, cho nguyeân lieäu cheø ñaõ taùch loaïi caãng vaøo noài vaø chaàn trong thôøi gian 2
phuùt roài vôùt ra ñi laøm raùo.
Trang 94
v Veà vaät lyù
− Coù söï bieán ñoåi veà tính chaát cô lyù cuûa nguyeân lieäu .
v Veà hoùa lyù
− Coù söï bay hôi nöôùc coù töø nguyeân lieäu.
− Coù söï hình thaønh neân caùc hôïp chaát höông ñaëc tröng cho saûn phaåm.
v Veà hoùa hoïc
− Xuaát hieän caùc hôïp chaát höông, hôïp chaát maøu ñaëc tröng cho saûn phaåm.
− Coù söï thay ñoåi veà haøm aåm cuûa nguyeân lieäu.
v Veà caûm quan
− Hình thaønh neân höông vaø maøu saéc ñaëc tröng cho saûn phaåm.
− Caáu truùc saûn phaåm daàn ñöôïc hình thaønh.
II.8.4. Duïng cuï, thieát bò
− Beáp ñieän: duøng ñeå gia nhieät, thöïc hieän quaù trình sao rang.
− Chaûo: söû duïng noài laøm baèng vaät lieäu khoâng gæ vaø coù khaû naêng truyeàn nhieät toát
ñeå thöïc hieän quaù trình sao rang.
Sau khi sao sô boä, ta tieáp thöïc hieän quaù trình voø xen keõ vôùi quaù trình sao rang cho
ñeán khi hình hình ñöôïc saûn phaåm theo ñuùng yeâu caàu (ñoä khoâ, maøu saéc, höông vò, caáu
truùc,…).
Trang 95
III. NHAÄN XEÙT

Veà laù cheø:
Ø Caùc laù cheø coù ñoä xoaên khoâng ñeàu do nguyeân lieäu khoâng ñeàu (laáy 1 toâm vaø 2 laù,
caùc laù coù kích thöôùc khaùc nhau nhieàu) vaø do khi voø khoâng ñeàu tay.
Ø Vaøi laù cheø khoâng xoaên nhö mong muoán do:
Coù moät löôïng lôùn laù giaø (duø ñaõ laáy ñuùng 1 toâm 2 laù nhöng vaãn coù raát nhieàu laù
giaø).
Luùc chaàn nhieät ñoä thaáp hay thôøi gian khoâng ñuû neân laøm thay ñoåi tính chaát cô lyù
cuûa laù khoâng ñuû, gaây khoù khaên cho quaù trình voø baèng tay.
Voø nheï tay, khoâng ñuû löïc taïo neân ñoä xoaên cuûa laù.
Ø Moät löôïng lôùn cheø bò vuïn do
Moät soá toâm coù kích thöôùc nhoû ngay töø ñaàu (do laù cheø bò saâu nhieàu neân moät soá
toâm khoâng coù laù).
Toâm, laù bò xeù raùch trong quaù trình voø vaø sao.
Ø Laù cheø coù maøu ñen nhö laù cheø ñen, haàu nhö khoâng coøn maøu xanh cuûa laù. Nhìn
beân ngoaøi raát khoù phaân bieät giöõa laù cheø ñen vaø laù cheø xanh.
Ø Laù cheø coù höông thôm ñaëc tröng cuûa cheø.
Ø Moät soá laù bò kheùt do khi sao nhieät ñoä quaù cao, khoâng ñaûo troän kòp laøm kheùt cuïc
boä, nhaát laø ôû giai ñoaïn sao khi aåm giaûm maïnh.
Veà nöôùc cheø:
Ø Nhìn chung nöôùc cheø cuûa caùc nhoùm ñeàu coù maøu vaøng xanh saùng, nöôùc trong,
nhaït, höông thôm ñaëc tröng cho nöôùc cheø xanh. Nhö vaäy coù theå thaáy quaù trình ñình chæ
hoaït ñoäng cuûa caùc enzyme trong giai ñoaïn chaàn laø ñaït yeâu caàu, hôn nöõa do thôøi gian
cheá bieán ngaén, khoâng coù giai ñoaïn leân men, quaù trình sao ñaït nhieät ñoä cao neân cuõng
goùp phaàn ñình chæ hoaït ñoäng cuûa men.
Ø Nöôùc cheø cuûa caùc nhoùm coù söï khaùc nhau veà maøu saéc vaø höông thôm, nguyeân
nhaân chuû yeáu laø do caùc nhoùm khaùc nhau veà giai ñoaïn voø vaø sao cheø:
Nhoùm naøo voø cheø maïnh laøm phaù vôõ teá baøo laù cheø nhieàu thì teá baøo chaát thoaùt ra
maïnh, luùc sao seõ taïo nhieàu höông vaø khi pha cheø seõ deã trích ly chaát, höông
vaø vò seõ ñaäm ñaø hôn.
Khi sao cheø neáu khoáng cheá nhieät ñoä khoâng toát thì deã daøng laøm kheùt laù cheø,
khoâng chæ aûnh höôûng ñeán tính chaát caûm quan cuûa laù cheø maø khi pha ra cuõng
laøm giaûm giaù trò cuûa nöôùc cheø do maøu saéc toái hôn, coù muøi kheùt nheï vaø haäu
vò khoâng toát.
Trang 96
Ø Nöôùc cheø xanh coù vò ñaéng vaø chaùt hôn nöôùc cheø ñen do caùc hôïp chaát flavonoid,
nhaát laø catechin chöa bò bieán ñoåi nhieàu. Nguyeân lieäu caøng non thì vò ñaéng vaø chaùt caøng
maïnh do haøm löôïng flavonoid cao hôn nguyeân lieäu giaø.
Trang 97
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh
Baøi 4
COÂNG NGHEÄ
CHEÁ BIEÁN
SÖÕA ÑAÄU NAØNH
Trang 98
I. TOÅNG QUAN
I.1. Caây ñaäu naønh
− Ñaäu naønh laø loaïi caây hoï ñaäu. Haït ñaäu naønh laø raát giaøu chaát dinh döôõng vì chöùa
haøm löôïng lôùn protein. Ngoaøi ra, haït ñaäu naønh coøn chöùa caùc thaønh phaàn khaùc nhö lipid,
glucid, muoái khoaùng vaø vitamin. Chính vì theá, ñaäu naønh laø moät nguoàn thöïc phaåm quan
troïng, coù theå duøng thay theá moät phaàn cho protein cuûa ñoäng vaät.
− Treân theá giôùi, ñaäu naønh ñöôïc troàng roäng raõi ôû Trung Quoác, Myõ, Brazil. ÔÛ nöôùc
ta, ñaäu naønh ñöôïc troàng nhieàu ôû caùc tænh phía Nam.
− Phaân loaïi khoa hoïc cuûa caây ñaäu töông nhö sau:
Giôùi (Kingdom) Plantae
Ngaønh (Phylum) Magnoliophyta
Lôùp (Class) Magnoliopsida
Boä (Ordo) Fabales
Hoï (Familia) Fabaceae (Hoøa thaûo)
Phaân hoï (Subfamilia) Faboideae
Chi (Genus) Glycine
Loaøi (Species) max
− Danh phaùp khoa hoïc: Glycine max Hình 4.1: Traùi ñaäu naønh.
− Ñaäu naønh laø caây AÙ nhieät ñôùi laâu ñôøi neân coù ñaëc ñieåm sinh thaùi thích nghi vôùi
bieân ñoä roäng veà nhieàu maët nhö öa saùng, öa nhieät, chòu haïn. Ñieàu kieän ñeå caây ñaäu naønh
phaùt trieån toát:
Ÿ pH cuûa ñaát troàng 6,45 ÷ 7,31
Ÿ Nhieät ñoä 25÷30oC
Ÿ Ñaát troàng coù nhieàu muøn höõu cô vôùi ñoä aåm trung bình.
− Caây ñaäu töông laø caây löông thöïc coù hieäu quaû kinh teá laïi deã troàng. Ngoaøi söû duïng
tröïc tieáp ôû daïng haït khoâ, caùc saûn phaåm cheá bieán töø haït ñaäu töông raát ña daïng nhö ñaäu
phuï, söõa ñaäu naønh, nöôùc töông, daàu ñaäu naønh, giaù ñoã, boät ñaäu naønh,… Ngoaøi ra, thaân vaø
laù ñaäu töông cuõng coù taùc duïng caûi taïo ñaát raát toát, giuùp taêng naêng suaát cuûa caùc loaïi caây
troàng khaùc.
Trang 99
I.2. Haït ñaäu naønh
I.2.1. Hình thaùi, caáu truùc
v Hình thaùi
− Haït ñaäu naønh coù nhieàu hình daïng khaùc nhau nhö hình
baàu duïc, troøn daøi, troøn deït, chuøy daøi.
− Veà maøu saéc, haït cuõng coù nhieàu maøu saéc khaùc nhau nhö
vaøng xanh, xaùm, ñen vaø caùc maøu trung gian. Tuy nhieân, nhìn
chung phaàn lôùn coù maøu vaøng.
Hình 4.2: Haït ñaäu naønh.
v Caáu truùc
Haït ñaäu naønh goàm 3 thaønh phaàn laø voû haït, phoâi, töû ñieäp.
− Voû: chieám khoaûng 8% khoái löôïng haït, laø lôùp ngoaøi cuøng, thöôøng coù maøu vaøng
hay maøu traéng. Voû baûo veä phoâi maàm choáng laïi naám vaø vi khuaån.
− Phoâi: chieám 2% khoái löôïng haït, laø reã maàm - phaàn sinh tröôûng cuûa haït khi haït leân
maàm.
− Töû ñieäp: goàm hai laù maàm tích tröõ döôõng lieäu cuûa haït, chieám phaàn lôùn khoái löôïng
haït (khoaûng 90%), chöùa haàu heát chaát ñaïm vaø chaát beùo cuûa haït.
I.2.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït ñaäu naønh
− Haït ñaäu naønh caáu taïo töø caùc thaønh phaàn chính goàm protein, lipid, glucid. Ngoaøi
ra, haït ñaäu naønh coøn chöùa nöôùc, caùc vitamin (A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E) vaø tro
(chieám khoaûng 4,6% troïng löôïng haït öôùt).
− Tuøy theo gioáng, ñaát ñai, khí haäu troàng troït vaø ñieàu kieän, phöông phaùp thu hoaïch,
baûo quaûn, haøm löôïng caùc chaát coù trong haït ñaäu naønh seõ coù söï bieán ñoåi.
Baûng 4.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït ñaäu naønh.
Thaønh phaàn Tyû leä Protein, % Lipid, % Cacbohydrate, % Tro, %
Nguyeân haït 100,0 40,0 20,0 35,0 4,9
Nhaân (töû ñieäp) 90,3 43,0 23,3 29,0 5,0
Voû haït 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3
Phoâi 2,4 41,0 11,0 43,0 4,4
I.2.2.1. Protein
− Haøm löôïng protein toång dao ñoäng trong haït ñaäu naønh töø 29,6–50,5%, trung bình
laø 40%.
− Veà giaù trò dinh döôõng, prorein ñaäu naønh ñöùng haøng ñaàu veà ñaïm nguoàn goác thöïc
vaät khoâng chæ veà haøm löôïng protein cao maø caû veà chaát löôïng protein. Bôûi vì protein
Trang 100
ñaäu naønh deã tan trong nöôùc vaø chöùa nhieàu acid amin khoâng thay theá nhö lysin,
tryptophan. Tröø methionine vaø cystein hôi thaáp, caùc acid amin khaùc cuûa ñaäu naønh coù
thaønh phaàn gioáng thòt.
Baûng 4.2: Thaønh phaàn caùc acid amin khoâng thay theá trong haït ñaäu naønh.
Loaïi acid amin Haøm löôïng, g/100g
Leusine 7,84
Isoleusine 4,48
Lysine 6,40
Phenylalanin 4,96
Threonine 3,84
Trytophane 1,28
Valine 4,80
Methionine 1,28
I.2.2.2. Chaát beùo:

− Chaát beùo chieám khoaûng 20% troïng löôïng khoâ cuûa haït ñaäu naønh vaø naèm chuû yeáu
trong phaàn töû ñieäp cuûa haït.
− Chaát beùo coù trong haït ñaäu naønh goàm thaønh phaàn chuû yeáu laø triglycerid (chieám
96% löôïng chaát beùo thoâ) vaø lecithine (chieám 2% chaát beùo thoâ). Ngoaøi ra coøn coù
khoaûng 0,5% acid beùo töï do vaø moät löôïng nhoû carotenoid.
I.2.2.3. Caùc thaønh phaàn khaùc
v Carbohydrate:
− Chieám khoaûng 34% troïng löôïng khoâ cuûa haït ñaäu naønh.
− Trong ñoù haøm löôïng tinh boät khoâng ñaùng keå. Carbohydrates ñöôïc chia laøm 2
loaïi: loaïi tan trong nöôùc chieám khoaûng 10% (bao goàm caùc loaïi ñöôøng khoâng khöû nhö
sucrose, raffinose vaø stachyose) vaø loaïi khoâng tan trong nöôùc (cellulose,
hemicellulose).
Baûng 4.3: Thaønh phaàn caùc carbohydrate coù trong haït ñaäu naønh.
Carbohydrate Haøm löôïng, %
Cellulose 4,0
Hemicellulose 15,0
Stachyose 3,8
Rafinose 1,1
Trang 101
Saccharose 5,0
Caùc loaïi ñöôøng khaùc 5,1
v Vitamin
Goàm caùc vitamin A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E vaø khoâng chöùa vitamin C vaø D.
Baûng 4.4: Thaønh phaàn caùc vitamin trong haït ñaäu naønh.
Vitamin Haøm löôïng, µg/g
Thiamine 11,0÷17,5
Riboflavin 3,4÷3,6
Niacin 21,4÷23,0
Pyridoxine 7,1÷12,0
Biotin 0,8
Axit tantothenic 13,0÷21,5
Axit folic 1,9
Inositol 2300
Carotene 0,18÷3,42
Vitamin E 1,4
Vitamin K 1,9
v Caùc enzym:
Trong ñaäu naønh coù chöùa moät soá loaïi enzyme nhö:
− Urease: choáng laïi söï haáp thuï caùc chaát ñaïm qua ñöôøng ruoät. Chính vì vaäy, khoâng
neân aên ñaäu naønh soáng.
− Lipase: thuûy phaân glyceride taïo thaønh glycerin vaø acid beùo.
− Phospholipase: thuûy phaân ester cuûa acid acetic.
− Lipoxygenase: xuùc taùc phaûn öùng chuyeån H2 trong acid beùo.
v Tro
− Trong ñaäu naønh, tro chieám haøm löôïng khoaûng 4,6%.
Trang 102
Baûng 4.5: Thaønh phaàn tro cuûa ñaäu naønh theo phaàn traêm chaát khoâ.
Thaønh phaàn Haøm löôïng
P2O5 0,6–2,18%
SO3 0,41–0,44%
K2O 1,91–2,64%
Na2O 0,38%
CaO 0,23–0,63%
Cl 0,025%
MgO 0,22–0,55%
Chaát khaùc 1,17%
Ngoaøi ra coøn coù caùc nguyeân toá khoaùng khaùc nhö Fe, Cu, Mn, Ca, Zn,…
Baûng 4.6: Thaønh phaàn khoaùng trong haït ñaäu naønh.
Nguyeân toá Haøm löôïng
Ca 0,16÷0,47%
P 0,41÷0,82%
Mn 0,22÷0,24%
Zn 37mg/kg
Fe 90÷150mg/kg
I.2.3. Caùc saûn phaåm töø haït ñaäu naønh

− Qua thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït ñaäu naønh, ta coù theå thaáy ñöôïc raèng ñaäu naønh laø
moät loaïi haït coù giaù trò dinh döôõng raát cao. Maët khaùc, ñaäu naønh laïi laø moät loaïi caây raát deã
troàng. Do ñoù, töø raát laâu, con ngöôøi ñaõ khai thaùc nhöõng ích lôïi do noù mang laïi baèng caùch
taïo ra raát nhieàu daïng thöïc phaåm khaùc nhau töø ñaäu naønh.
− Cùaùc saûn phaåm thöïc phaåm ñöôïc cheá bieán töø ñaäu naønh heát söùc ña daïng nhö ñaäu
phuï, nöôùc töông, chao, daàu ñaäu naønh, boät ñaäu naønh, söõa ñaäu naønh,…
− Moät soá saûn phaåm cheá bieán töø ñaäu naønh nhö:
I.2.3.1. Ñaäu phuï
− Ñaây laø moät saûn phaåm coù töø raát laâu, giaøu protein vaø thöôøng ñöôïc nhöõng ngöôøi aên
chay söû duïng nhö laø moät nguoàn thöïc phaåm thay theá cho protein cuûa ñoäng vaät.
− Ñaäu phuï khoâng chæ ñöôïc saûn xuaát ôû Vieät Nam maø coøn ñöôïc saûn xuaát ôû nhieàu
nöôùc khaùc nhö Trung Quoác, Nhaät Baûn, caùc nöôùc Ñoâng Nam AÙ vaø thaäm chí ôû moät soá
nöôùc chaâu AÂu nhö Phaùp, Haø Lan.
Trang 103
− Saûn phaåm ñaäu phuï coù raát nhieàu daïng khaùc nhau. ÖÙng vôùi moãi daïng, noù coù caùc
teân goïi khaùc nhau. Tuy nhieân, taát caû caùc daïng ñaäu phuï ñeàu moät trong 3 loaïi laø ñaäu phuï
meàm, ñaäu phuï cöùng vaø ñaäu phuï luïa. Trong
− Quy trình coâng ngheä saûn xuaát ñaäu phuï raát ñôn giaûn. Ta coù theå saûn xuaát theo
phöông phaùp xay khoâ hay xay öôùt.
Ñaäu naønh
Laøm saïch baèng nöôùc

Taïp chaát
Laøm khoâ
Xay nghieàn khoâ
NaOH Ngaâm
Ly taâm Röûa baõ

Baõ
Ñoâng tuï Ly taâm
EÙp khuoân
Ñaäu phuï
Hình 4.3: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát ñaäu phuï theo phöông phaùp xay khoâ.
Trang 104
Ñaäu naønh
Phaân loaïi, laøm saïch

Taïp chaát
Nöôùc Ngaâm
Nöôùc Xay nghieàn
Loïc Röûa baõ

Baõ
Ñoâng tuï Ly taâm
EÙp khuoân
Laøm laïnh
Ñaäu phuï
Hình 4.4: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát ñaäu phuï theo phöông phaùp xay öôùt.
I.2.3.2. Chao
− Chao laø moät trong caùc saûn phaåm leân men töø ñaäu naønh. Coù raát nhieàu caùc loaïi
chao khaùc nhau nhöng coâng ngheä saûn xuaát caùc loaïi chao ñeàu goàm 3 böôùc sau:
Ÿ Saûn xuaát ñaäu phuï laøm chao.
Ÿ Nuoâi moác.
Ÿ Leân men taïo chao.
Trang 105
− Böôùc saûn xuaát ñaäu phuï chao töông töï nhö phaàn saûn xuaát ñaäu phuï ñaõ trình baøy ôû
phaàn 1.2.3.2. Töø ñaäu phuï chao, ta seõ saûn xuaát ra chao nöôùc vaø chao baùnh theo 2 quy
trình coâng ngheä khaùc nhau.
Ñaäu phuï chao
Moác gioáng Caáy moác
Dòch röôïu vaø

Nuoâi moác
muoái aên
Ngaâm
Leân men noùng
Leân men laïnh
Bao goùi
Chao nöôùc
Hình 4.5: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát chao baùnh.
Ñaäu phuï chao
Moác gioáng Caáy moác
Muoái aên Öôùp muoái
Leân men
Chao nöôùc
Hình 4.6: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát chao nöôùc.
Trang 106
I.2.3.3. Nöôùc töông
− Nöôùc töông ñöôïc xem laø moät saûn phaåm truyeàn thoáng cuûa caùc nöôùc ôû chaâu AÙ.
Noù ñöôïc saûn xuaát töø baõ khoâ ñaäu naønh thoâng qua con ñöôøng leân men hay hoùa giaûi.
Boät mì Khoâ ñaäu naønh
Rang Nghieàn
Laøm nguoäi Phoái lieäu vaø troän nöôùc
UÛ
Haáp
Ñaùnh tôi vaø laøm nguoäi
Caáy gioáng Moác

gioáng
Nuoâi moác
Ñaùnh tôi
Nöôùc
Troän muoái
Nöôùc muoái Thuyû phaân
Baõ
Nöôùc muoái Trích ly
Loïc Ngaâm röûa

Chai, nuùt
Röûa saïch Phoái troän Loïc ruùt
Natri
Thanh truøng Thanh truøng
benzoat
Baõ
Laøm nguoäi Voâ chai, daùn nhaõn
Nöôùc töông
Nöôùc töông
Hình 4.7: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông baèng con ñöôøng leân men.
Trang 107
I.2.3.4. Daàu ñaäu naønh
− Trong haït ñaäu naønh, chaát beùo chieám khoaûng 20%. Do ñoù, ñaäu naønh laø moät trong
nhöõng nguyeân lieäu phoå bieán ñöôïc eùp laáy daàu. Cuõng gioáng nhö caùc loaïi daàu khaùc, daàu
ñaäu naønh ñöôïc saûn xuaát thoâng qua 2 giai ñoaïn:
v Taùch daàu thoâ töø haït ñaäu naønh: coù theå tieán haønh taùch daàu ra khoûi haït
baèng phöông phaùp eùp hay phöông phaùp trích ly.
Ñaäu naønh
Laøm saïch
Taïp chaát
Saáy haït
Boùc taùch voû

Voû
Nghieàn
Chöng saáy
EÙp
Loïc
Daàu naønh thoâ
Hình 4.8: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát daàu thoâ baèng phöông phaùp eùp.
Trang 108
Ñaäu naønh
Laøm saïch
Saáy haït
Boùc taùch voû
Nghieàn
Chöng saáy
Dung moâi Trích ly

höõu cô
Bay hôi dung moâi
Daàu naønh thoâ
Hình 4.9: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát daàu thoâ baèng phöông phaùp trích ly.
Trang 109
v Tinh luyeän daàu thoâ ñeå thu daàu tinh luyeän (duøng trong thöïc phaåm,
döôïc phaåm vaø caùc ngaønh khaùc nhö saûn xuaát daàu cöùng, glyxerin, xaø phoøng, …)
Daàu naønh thoâ
Xöû lyù thu hoài daàu vaø

Nöôùc Thuûy hoùa
caën phospholipid
NaOH Trung hoøa Xöû lyù thu hoài daàu
NaCl
Röûa daàu Xöû lyù thu hoài daàu
Nöôùc
Saáy
Ñaát hoaït Taåy maøu

tính
Loïc Thu hoài daàu
Taåy muøi
Laøm nguoäi
Daàu naønh
tinh luyeän
Hình 4.10: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát tinh luyeän daàu thoâ.
Trang 110
I.3. Söõa ñaäu naønh
I.3.1. Giôùi thieäu
− Söõa ñaäu naønh laø saûn phaåm thu ñöôïc töø quaù trình naáu dòch söõa ñaäu (töùc dung dòch
thu ñöôïc töø khi tieán haønh trích ly haït ñaäu naønh). Ñaây laø daïng nhuõ
töông coù maøu traéng ñuïc nhö söõa boø.
− Theo phöông phaùp truyeàn thoáng, söõa ñaäu naønh thöôøng ñöôïc
cheá bieán baèng caùch ngaâm ñaäu naønh trong nöôùc roài taùch voû, sau ñoù
tieán haønh nghieàn öôùt vaø loïc qua vaûi ñeå thu dòch söõa ñaäu ñem naáu.
Tuy nhieân, dung dòch thu ñöôïc coù muøi ñaäu.
− Hieän nay, ôû quy moâ coâng nghieäp, baèng vieäc aùp duïng caùc kyõ
thuaät hieän ñaïi, chuùng ta coù theå loaïi trieät ñeå caùc muøi gaây khoù chòu
vaø taïo ra nhöõng saûn phaåm söõa ñaäu naønh coù chaát löôïng toát hôn vaø
mang giaù trò dinh döôõng cao hôn.
Hình 4.11: Söõa ñaäu naønh
− Söõa ñaäu naønh laø moät saûn phaåm giaøu protein vaø caùc vitamin neân coù giaù trò dinh
döôõng cao. Tuy nhieân, söõa ñaäu naønh laïi chöùa raát ít Ca. Do ñoù, khi saûn xuaát, caùc nhaø
maùy thöôøng boå sung vaøo söõa moät haøm löôïng Ca nhaát ñònh.
− Theo tieâu chuaån cuûa FAO, coù caùc daïng saûn phaåm söõa ñaäu naønh nhö sau:
v Söõa ñaäu naønh thoâ (truyeàn thoáng):
Ñöôïc laøm töø nöôùc trích ra töø nguyeân haït ñaäu naønh vôùi tæ leä ñaäu:nöôùc laø 1:5. Haøm
löôïng protein trong söõa naøy vaøo khoaûng 4%.
v Söõa ñaäu naønh loaïi giaû söõa:
Coù thaønh phaàn gioáng vôùi thaønh phaàn cuûa söõa ñoäng vaät. Tæ leä ñaäu:nöôùc laø 1:7 vaø coù
chöùa khoaûng 3,5% protein. Söõa coù vò ngoït nhe, coù boå sung daàu vaø muoái. Ñoâi khi, ngöôøi
ta coøn boå sung höông söõa ñoäng vaät.
v Nöôùc giaûi khaùt ñaäu naønh:
Coù tæ leä ñaäu:nöôùc laø 1:20 , haøm löôïng protein vaøo khoaûng 1%. Loaïi naøy ñöôïc boå
sung chaát taïo ngoït vaø höông.
v Saûn phaåm söõa ñaäu naønh chua:
Taát caû caùc daïng saûn phaåm coù qua quaù trình leân men lactic hay ñöôïc boå sung acid
acetic.
v Loaïi hoãn hôïp:
Coù pha troän giöõa söõa ñaäu naønh vôùi caùc loaïi rau quaû khaùc hay söõa ñoäng vaät.
v Boät söõa ñaäu naønh:
Loaïi saûn phaåm naøy ñöôïc cheá bieán töø haït ñaäu naønh xay nhoø vaø coù gia nhieät taïo daïng
boät mòn.
Trang 111
Baûng 4.7: Giaù trò dinh döôõng cuûa söõa ñaäu naønh tính treân 100g söõa.
Thaønh phaàn Haøm löôïng
Nöôùc 93,3g
Protein 2,8g
Chaát beùo 2,0g
Ÿ Acid beùo baõo hoøa 0,214g
Ÿ Acid beùo khoâng baõo hoøa ñôn 0,326g
Ÿ Acid beùo khoâng baõo hoøa ñoâi 0,833g
Cacbohydrate 1,8g
Xô 1,3g
Isoflavones 8,8mg
Khoaùng 0,27g
Ÿ Ca 4mg
Ÿ Fe 0,58mg
Ÿ Mg 19,0mg
ŸP 49,0mg
ŸK 141,0mg
Ÿ Na 12,0md
Ÿ Zn 0,23mg
Ÿ Cu 0,12mg
Ÿ Mn 0,17mg
Ÿ Se 1,3µg
Vitamin
ŸC -
Ÿ B1 0,161mg
Ÿ B2 0,07mg
Ÿ B3 0,147mg
Ÿ B5 0,048mg
Ÿ B6 0,041mg
Ÿ B9 1,5µg
Ÿ B12 3µg
I.3.2. Caùc nguyeân lieäu chính trong saûn xuaát söõa ñaäu naønh
I.3.2.1. Haït ñaäu naønh
− Hình thaùi, caáu truùc, thaønh phaàn hoùa hoïc vaø giaù trò dinh döôõng cuûa haït ñaäu naønh
ñaõ ñöôïc trình baøy trong phaàn 1.2.
− Trong saûn xuaát, chaát löôïng haït ñaäu naønh aûnh höôûng raát lôùn ñeán chaát löôïng cuûa
saûn phaåm, ñaëc bieät laø giaù trò caûm quan. Do ñoù, ta caàn löïa choïn nguyeân lieäu theo ñuùng
tieâu chuaån.
Trang 112
− Yeâu caàu veà ñoái vôùi nguyeân lieäu haït ñaäu naønh goàm:
Ÿ Haït phaûi khoâ, saïch, khoâng saâu, khoâng moït,
khoâng coù muøi hoâi thoái.
Ÿ Voû haït nguyeân veïn, nhaün vaø coù maøu vaøng saãm.
Ÿ Ñoä aåm khoâng lôùn hôn 17%.
Ÿ Haït nöùt khoâng quaù 5% khoái löôïng, haït hö hoûng
khoâng quaù 2% khoái löôïng, haït xanh khoâng quaù 2%.
Ÿ Taïp chaát khoâng quaù 3% khoái löôïng. Hình 4.12: Nguyeân lieäu ñaäu naønh.
I.3.2.2. Nöôùc
Nöôùc laø moät trong caùc thaønh phaàn chuû yeáu cuûa söõa ñaäu naønh. Thaønh phaàn, caùc tính
chaát lyù hoùa, vi sinh cuûa nöôùc seõ coù aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán kó thuaät saûn xuaát vaø chaát
löôïng cuûa saûn phaåm. Do ñoù, nöôùc duøng trong saûn xuaát söõa ñaäu naønh coù yeâu caàu khaù
nghieâm ngaët nhö sau:
v Chæ tieâu caûm quan:
Nöôùc saûn xuaát phaûi laø nöôùc saïch, trong suoát, khoâng maøu, khoâng muøi vò laï.
v Chæ tieâu vi sinh:
Nöôùc söû duïng phaûi ñaûm baûo haøm löôïng caùc vi sinh vaät khoâng ñöôïc lôùn hôn möùc cho
pheùp ñeà ra trong baûng 5.6.
Baûng 4.8: Chæ tieâu vi sinh cuûa nöôùc duøng trong saûn xuaát.
Löôïng cho pheùp
Loaïi vi sinh vaät
(teá baøo/ml)
Toång soá VSV hieáu khí 20
Coliform toång soá 0
Coliform faecalis 0
E. coli 0
Sulfit-reducing Clostridia 0
v Chæ tieâu hoùa lyù:

ü pH = 6 ÷ 7
ü Laø loaïi nöôùc meàm, haøm löôïng caùc muoái, kim loaïi phaûi thoûa maõn toái thieåu
phaûi thoûa maõn caùc chæ tieâu trong baûng döôùi ñaây:
Trang 113
Baûng 4.9: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa nöôùc duøng trong saûn xuaát.
Chæ tieâu Haøm löôïng yeâu caàu

Ñoä cöùng chung ≤ 7mg/l
Haøm löôïng ≤ 80mg/l
H2SO4
Haøm löôïng Cl ≤ 0,5mg/l
Haøm löôïng As ≤ 0,05mg/l
Haøm löôïng Pb ≤ 0,1mg/l
Haøm löôïng F ≤ 3mg/l
Haøm löôïng Zn ≤ 5mg/l
Haøm löôïng Cu ≤ 3mg/l
Haøm löôïng Fe ≤ 0,3mg/l
Ñoä oxy hoùa ≤ 2mg O2 /l
Ñoä caën ≤ 600mg/l
I.3.2.3. Ñöôøng:
− Trong söõa ñaäu naønh, löôïng ñöôøng chieám khoaûng 3–10%, coù theå söû duïng töø
nhieàu nguoàn khaùc nhau, nhöng thoâng duïng nhaát laø ñöôøng saccharose (daïng ñöôøng tinh
luyeän hay ñöôøng caùt traéng).
− Ñöôøng ñöôïc boå sung vaøo söõa ñaäu naønh ngoaøi muïc ñích cung caáp naêng löôïng coøn
coù taùc duïng ñieàu vò vaø muøi thôm cuûa söõa.
I.3.2.4. Phuï gia
v NaHCO3:
− Laø chaát boät traéng coù tính kieàm, tan trong nöôùc.
− Ñöôïc duøng ñeå khöû muøi, laøm giaûm muøi haêng cuûa ñaäu vaø laøm taêng khaû naêng trích
ly protein.
− Haøm löôïng NaHCO3 söû duïng trong thöùc uoáng ñöôïc giôùi haïn bôûi GMP.
v Kali sorbat:
− Laø muoái cuûa kali vôùi acid sorbic, coù daïng boät hoaëc daïng haït maøu traéng vaø tan
nhieàu trong nöôùc, khoâng ñoäc ñoái vôùi cô theå con ngöôøi, khoâng gaây muøi vò laï aûnh höôûng
ñeán chaát löôïng saûn phaåm.
− Coù taùc duïng öùc cheá maïnh naám men vaø naám moác nhöng laïi ít taùc duïng ñeán vi
khuaån.
− Haøm löôïng Kali sorbat cho pheùp söû duïng trong ñoà uoáng laø 1000ppm.
Trang 114
v CMC:
− Daïng maøu traéng, coù tính huùt aåm, deã phaân taùn trong nöôùc vaø röôïu.
− Chuû yeáu ñöôïc duøng ñeå ñieàu khieån ñoä nhôùt cuûa saûn phaåm maø khoâng taïo gel.
− Möùc ñoä söû duïng cuûa CMC laø 0,05 ñeán 0,5% treân toaøn boä saûn phaåm.
I.3.3. Caùc chæ tieâu chaát löôïng söõa ñaäu naønh
I.3.3.1. Chæ tieâu hoùa lyù:
Trong quaù trình saûn xuaát söõa ñaäu naønh, tæ leä ñaäu nöôùc coù theå thay ñoåi töø 1:5 ñeán
1:10. Tuøy thuoäc vaøo tæ leä naøy, thaønh phaàn vaø chaát löôïng cuûa söõa thu ñöôïc seõ khaùc nhau.
Baûng 4.10: Tæ leä giöõa ñaäu :nöôùc aûnh höôûng tôùi thaønh phaàn cuûa söõa.
Toång haøm Chaát
Tæ leä Protein Carbohydrate Tro
löôïng chaát khoâ beùo
Ñaäu naønh : Nöôùc % % %
% %
1:5 9,2 4,5 2,4 1,8 0,48
1:6 8,7 4,2 2,2 1,9 0,44
1:7 7,9 3,8 1,9 1,8 0,39
1:8 7,2 3,4 1,7 1,7 0,35
1:9 6,3 2,9 1,5 1,6 0,30
1 : 10 5,6 2,6 1,4 1,3 0,27
I.3.3.2. Chæ tieâu sinh hoïc:

v Vi sinh vaät:
Trong saûn phaåm söõa ñaäu naønh phaûi:
− Khoâng ñöôïc coù söï coù maët cuûa caùc vi khuaån sau: Staphylococcus aureus,
Salmonella enteropathogenic, Esherichia coli, Vibrio parahemolyticus, Listeria
monocytogenes, Campylobacter jejuni.
− Khoâng ñöôïc coù söï coù maët cuûa Yersinia enterocolitica.
− Soá teá baøo vi sinh vaät khoâng ñöôïc lôùn hôn 20.000 cfu/g.
− Trong 1ml maãu kieåm tra, khoâng coù söï xuaát hieän cuûa Coliform.
v Naêng löôïng:
Veà naêng löôïng, tuøy thuoäc vaøo haøm löôïng chaát khoâ coù trong söõa ñaäu naønh maø naêng
löôïng cung caáp cho ngöôøi söû duïng seõ khaùc nhau.
Trang 115
Baûng 4.11: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa nöôùc duøng trong saûn xuaát.
Haøm löôïng chaát khoâ Naêng löôïng cung caáp
g/l cal/100g söõa
100 29
150 36
200 45
I.3.3.3. Chæ tieâu hoùa sinh:

Caùc pheùp thöû hoaït tính cuûa caùc chaát voâ hoaït trypsine vaø enzyme lipoxygenase
trong dòch söõa phaûi cho keát quaû aâm tính.
I.3.3.4. Chæ tieâu caûm quan:
v Traïng thaùi:
Dung dòch söõa phaûi ñoàng nhaát, khoâng taùch lôùp.
v Maøu saéc:
− Ñoái vôùi söõa ñaäu naønh maø trong quy trình saûn xuaát boû qua quaù trình taùch voû, saûn
phaåm coù maøu vaøng nhaït.
− Ñoái vôùi söõa ñaäu naønh maø trong quy trình saûn xuaát coù quaù trình taùch voû, saûn
phaåm phaûi coù maøu traéng ñuïc ñaëc tröng cuûa söõa.
v Muøi:
Dung dòch söõa phaûi coù muøi thôm, eâm dòu ñaëc tröng cuûa söõa ñaäu naønh. Ta coù theå coù
theâm muøi boå sung vaøo saûn phaåm, nhöng muøi ñaäu khoâng ñöôïc quaù nhieàu.
v Vò:
Dung dòch söõa coù vò ngoït, khoâng coù vò ñaéng.
Trang 116

Ñaäu naønh
Nöôùc
Nöôùc Ngaâm nöôùc thaûi
Nöôùc
Nöôùc Röûa vaø taùch voû
thaûi
Nöôùc Nghieàn ñaäu
Loïc Baõ
Ñöôøng Naáu
Ñoàng hoùa
Ñoùng chai Ñoùng chai
Tiệt truøng Tiệt truøng
Laøm nguoäi Laøm nguoäi
Saûn phaåm Saûn phaåm
Hình 4.13: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát söõa ñaäu naønh.
Trang 117
II.1. Ngaâm
− Deã daøng phaân taùn protein, lipid, glucid, cellulose vaøo trong dung dòch söõa sau
naøy.
− Taêng hieäu suaát quaù trình nghieàn.
− Giaûm chi phí naêng löôïng trong quaù trình nghieàn.
− Laøm meàm ñaäu, giaûm thôøi gian naáu.
− Giaûm haøm löôïng oligosaccharide (raffinose, stachyose).
− Caân 200g ñaäu naønh.
− Ngaâm ñaäu naønh trong nöôùc trong voøng 4,5h.
− Khoái löôïng ñaäu naønh sau khi ngaâm laø 260g.
v Veà vaät lyù
− Haït ñaäu naønh huùt nöôùc (nhôø nöôùc huùt vaøo caùc taâm huùt nöôùc), tröông nôû daãn ñeán
söï taêng veà kích thöôùc, khoái löôïng.
− Haït ñaäu trôû neân meàm hôn.
v Veà hoùa lyù
− Nöôùc coù tính löôõng cöïc neân khi ngaám vaøo haït noù seõ laøm cho caùc phaân töû protein,
lipid, glucid, cellulose bò hydrat hoùa vaø laøm cho chuùng trôû neân deã phaân taùn trong dung
dòch söõa sau naøy.
− Trong quaù trình naøy moät soá oligosaccharide nhö raffinose, stachyose laø nguyeân
nhaân gaây khoù tieâu ñöôïc trích ly ra khoûi haït ñaäu naønh.
II.2. Röûa vaø taùch voû

Quaù trình röûa ñöôïc tieán haønh ñoàng thôøi vôùi quaù trình taùch voû nhaèm:
− Loaïi boû caùc taïp chaát coù trong ñaäu naønh hay baùm treân beà maët voû ñaäu naønh nhö:
ñaù, ñaát, buïi, haït coû, kim loaïi.
− Loaïi boû ñöôïc moät soá vi sinh vaät baùm treân voû.
− Thu ñöôïc trieät ñeå haøm löôïng protein trong quaù trình nghieàn vì loaïi ñöôïc söï ngaên
caûn cuûa lôùp voû.
− Laøm giaûm bôùt haøm löôïng oligosaccharide (raffinose, stachyose), taêng khaû naêng
tieâu hoùa.
Trang 118
− Loaïi boû caùc chaát gaây aûnh höôûng xaáu ñeán maøu cuûa saûn phaåm coù trong voû.
Cho ñaäu naønh sau khi ngaâm vaøo chaäu nöôùc saïch, vöøa röûa vöøa tieán haønh taùch boû lôùp
voû.
v Veà vaät lyù
Khoái löôïng giaûm do taùch boû lôùp voû.
v Veà caûm quan
Laøm cho haït saïch hôn, saùng hôn, taêng giaù trò caûm quan, ñoàng thôøi cuõng taêng chaát
II.3. Nghieàn
Phaù vôõ caáu truùc teá baøo ñeå giaûi phoùng caùc chaát protein, glucid, lipid vaøo trong nöôùc,
taïo thaønh dung dòch huyeàn phuø.
Cho töøng meû ñaäu vaøo maùy xay sinh toá ñeå nghieàn. Löôïng nöôùc theâm vaøo coû tyû leä laø
ñaäu: nöôùc = 1:4.
v Veà vaät lyù
− Caùc haït ñaäu naønh giaûm kích thöôùc ñaùng keå, thaønh caùc haït mòn.
− Nhieät ñoä taêng nheï do ma saùt.
v Veà hoùa lyù
Coù söï trích ly caùc chaát dinh döôõng trong ñaäu naønh ra dòch loûng.
II.3.4. Caùc yeáu toá aûnh höôûng
Phöông phaùp nghieàn aûnh höôûng raát nhieàu ñeán khaû naêng trích ly protein, ñoä mòn
trong dung dòch huyeàn phuø, do vaäy caàn xaùc ñònh tyû leä ñaäu:nöôùc toát nhaát cho maùy
nghieàn:
− Neáu söû duïng nöôùc ít seõ gaây hieän töôïng phaùt sinh nhieät do ma saùt giöõa coái vaø caùc
thaønh phaàn haït. Vaø nhö vaäy, neáu nhieät ñoä khoâng ñöôïc truyeàn ñi nhanh seõ tích tuï laïi,
gaây bieán tính protein, giaûm hieäu suaát thu hoài.
− Neáu nhieàu nöôùc nghieàn khoâng kyõ, ñoä mòn keùm, gaây toån thaát protein vì hoøa tan
khoâng heát protein.
Trang 119
Dòch huyeàn phuø sau khi nghieàn chöùa nhieàu boït do ñaäu naønh coù chöùa saponin – chaát
deã taïo boït. Boït sinh ra laøm chaäm quaù trình loïc vaø gaây muøi ñaäu raát roõ trong saûn phaåm vì
chaát beùo deã bò oxy hoùa trong luùc loïc chaäm coù ñieàu kieän xaûy ra nhieàu.
II.4. Loïc
− Loaïi boû thaønh phaàn baõ ñaäu, thu laáy dòch huyeàn phuø söõa laø hoãn hôïp coù thaønh
phaàn chính laø chaát beùo vaø protein.
− Giuùp cho quaù trình truyeàn nhieät toát hôn trong caùc giai ñoaïn sau.
− Caûi thieän giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm.
− Ñoå dòch huyeàn phuø sau khi nghieàn vaøo tuùi vaûi loïc. Thu dòch loïc vaøo trong moät
caùi ca.
− Theå tích dòch loïc thu ñöôïc laø 2 lít.
Trong quaù trình loïc, haàu nhö khoâng coù bieán ñoåi saâu saéc veà caùc thaønh phaàn hoùa hoïc
hay caùc thaønh phaàn khaùc. Tuy nhieân coù söï thay ñoåi lôùn veà hoùa lyù vaø caûm quan. Ngoaøi
ra trong quaù trình loïc coøn coù toån thaát protein.
v Veà hoùa lyù
Dung dòch trôû neân ñoàng nhaát, caùc haït phaân taùn töông ñoái ñeàu trong dòch.
v Veà caûm quan
Traïng thaùi dung dòch trôû neân ñoàng nhaát, taêng giaù trò caûm quan saûn phaåm.
II.5. Naáu
− Gia nhieät dòch söõa nhaèm:
• Phaân huûy caùc chaát coù haïi coù trong ñaäu nhö chaát öùc cheá trypsine,
hemaglutinine.
• Dieät vi sinh vaät coù haïi.
• Khöû muøi tanh cuûa ñaäu naønh.
• Dieät moät soá enzym.
− Ngoaøi ra trong quaù trình naáu, ta coøn boå sung theâm laù döùa nhaèm:
• Taïo muøi thôm cho saûn phaåm.
• Laøm cho maøu saéc saûn phaåm ñeïp vaø haøi hoøa hôn.
− Boå sung theâm ñöôøng nhaèm taïo vò ngoït cho saûn phaåm.
Trang 120
− Cho dung dòch söõa vaøo noài cuøng vôùi laù döùa. Naáu baèng beáp ñieän.
− Nhieät ñoä naáu: 85 – 90oC.
− Thôøi gian naáu: 20 phuùt.
− Coù khuaáy ñaûo.
− Khi naáu gaàn xong, boå sung theâm ñöôøng vôùi tyû leä laø 10% (w/v) ⇒ khoái löôïng
ñöôøng caàn boå sung laø 200g.
− Sau khi naáu xong, roùt ra ca 550ml dung dòch.
• Laáy 250ml ñoùng vaøo moät chai.
• Laáy 300ml coøn laïi ñem ñi ñoàng hoùa.
v Sinh hoïc
Caùc vi sinh vaät coù trong söõa seõ bò öùc cheá, tieâu dieät.
v Vaät lyù
Nhieät ñoä cuûa söõa taêng, ñoä nhôùt cuõng taêng.
v Hoùa hoïc
− Phaân huûy caùc chaát coù haïi coù trong ñaäu nhö chaát öùc cheá trypsine, hemaglutinine.
− Moät soá vitamin bò phaân huûy döôùi taùc duïng cuûa nhieät.
v Hoùa lyù
− Moät soá chaát muøi döôùi taùc duïng cuûa nhieät seõ bay hôi.
− Ñöôøng hoøa tan trong dung dòch.
v Hoùa sinh
Moät soá enzym bò voâ hoaït.
v Caûm quan
Saûn phaåm coù vò ngoït, muøi thôm vaø maøu saéc haøi hoøa.
II.6. Ñoàng hoùa

Ñaây laø giai ñoaïn quan troïng nhaát trong saûn xuaát söõa ñaäu naønh, nhaèm laøm ñoàng nhaát
saûn phaåm, traùnh hieän töôïng taùch pha.
− Cho 300ml dung dòch söõa vaøo maùy ñoàng hoùa 1 caáp: duøng aùp löïc ñaåy dòch huyeàn
phuø söõa ñi qua moät khe heïp, doøng huyeàn phuø bò taêng toác khi qua khe heïp vaø va chaïm
Trang 121
maïnh vaøo piitong. Khi ñoù cô naêng cuûa doøng chuyeån thaønh löïc xeù phaù vôõ caùc haït coù
kích thöôùc to taïo neân daïng nhuõ töông giöõa caùc haït chaát beùo vaø protein.
− Aùp suaát ñoàng hoùa: 250bar
− Thôøi gian ñoàng hoùa: 1 phuùt
− Trong baøi thí nghieäm naøy, ta laøm 2 saûn phaåm: moät saûn phaåm qua ñoàng hoùa, moät
saûn phaåm khoâng qua ñoàng hoùa ñeå tieán haønh so saùnh, nhaèm ñeå xaùc ñònh vai troø cuûa quaù
trình ñoàng hoùa.
v Vaät lyù
Caùc haït caàu beùo bò phaù vôõ, laøm giaûm kích thöôùc pha phaân taùn. Trong quaù trình,
nhieät ñoä coù taêng nhöng khoâng aûnh höôûng ñeán tính chaát caûm quan cuûa saûn phaåm.
v Hoùa lyù
Caùc haït phaân taùn seõ phaân boá ñeàu hôn trong pha lieân tuïc. Do caùc haït phaân taùn bò
giaûm kích thöôùc neân beà maët tieáp xuùc pha taêng leân.
v Caûm quan
Quaù trình ñoàng hoùa taïo cho hoãn hôïp moät veû ngoaøi traéng mòn hôn so vôùi luùc chöa
ñoàng hoùa.
II.7. Ñoùng chai

Baûo quaûn saûn phaåm, traùnh söï xaâm nhaäp cuûa caùc chaát baån vaø vi sinh vaät töø beân
ngoaøi vaøo trong saûn phaåm.
− Roùt 2 dung dòch (ñaõ ñoàng hoùa vaø chöa ñoàng hoùa) vaøo trong chai thuûy tinh. Roùt
nheï nhaøng ñeå traùnh taïo boït khí. Neáu coù boït khí, phaûi ñeå cho heát boït khí roài môùi ñoùng
naép. Vì neáu coù boït khí thì seõ:
• Taïo moâi tröôøng cho vi sinh vaät hieáu khí phaùt trieån.
• Gaây nguy hieåm cho quaù trình tieät truøng, laøm noå chai.
− Chai thuûy tinh tröôùc khi roùt phaûi ñöôïc röûa saïch, sau ñoù saáy khoâ trong tuû saáy.
− Quaù trình roùt ñöôïc thöïc hieän ôû ñaây laø quaù trình roùt noùng nhaèm:
• Giuùp baøi khí.
• Haïn cheá söï nhieãm vi sinh vaät,
• Giaûm ñoä nhôùt khi roùt
Trang 122
II.8. Tieät truøng
Tieâu dieät toaøn boä caùc heä vi sinh vaät coù maët trong söõa. Nhôø vaäy thôøi gian baûo quaûn
saûn phaåm ñöôïc keùo daøi, chaát löôïng cuûa saûn phaåm oån ñònh.
− Quaù trình tieät truøng ñöôïc tieán haønh trong thieát bò tieät truøng autoclave khoâng laéc
ñaûo.
− Nhieät ñoä: 121oC.
− Thôøi gian: 20 phuùt.
v Sinh hoïc
Ñaây laø bieán ñoåi quan troïng trong quaù trình tieät truøng. Vi sinh vaät trong söõa bò tieâu
dieät hoaøn toaøn giuùp keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm.
v Vaät lyù
Trong quaù trình tieät truøng coù söï thay ñoåi lôùn veà maët nhieät ñoä, ñoä nhôùt cuûa söõa giaûm
do nhieät ñoä taêng.
v Hoùa hoïc
Moät soá phaûn öùng thuûy phaân, phaân huûy xaûy ra laøm toån thaát caùc thaønh phaàn dinh
döôõng.
v Hoùa lyù
Xaûy ra söï boác hôi nöôùc vaø caùc chaát deã bay hôi khaùc. Moät soá protein coù theå tieáp tuïc
bò ñoâng tuï nhöng khoâng ñaùng keå vì saûn phaåm ñaõ traûi qua giai ñoaïn xöû lyù nhieät tröôùc ñoù.
II.9. Laøm nguoäi

− Ñöa saûn phaåm veà nhieät ñoä phoøng nhaèm thuaän tieän cho quaù trình baûo quaûn.
− Ngaên caûn söï phaùt trieån trôû laïi cuûa caùc baøo töû (nhieät ñoä thích hôïp cho söï phaùt
trieån cuûa caùc baøo töû khoaûng 60 – 70oC).
− Sau khi tieät truøng xong, taét coâng taéc thieát bò. Xaû nöôùc taïi ñaùy vaøo moät caùi noài.
Cho caùc chai ñaõ ñöôïc tieät truøng vaøo ñoù. Sau ñoù xaû nöôùc laïnh vaøo noài cho ñeán khi caùc
chai nguoäi hoaøn toaøn.
Trang 123
III. NHAÄN XEÙT

III.1. Nhaän xeùt veà keát quaû thí nghieäm
v Traïng thaùi cuûa saûn phaåm:
− Dung dòch söõa ñoàng nhaát, khoâng taùch lôùp.
− Ñoái vôùi söõa coù qua ñoàng hoùa thì khaû naêng choáng taùch lôùp seõ toát hôn vì khi ñoù, ta
ñaõ xeù nhoû kích thöôùc to, taïo heä nhuõ töông beàn hôn giöõa caùc haït chaát beùo vaø protein coù
trong dòch söõa. Tuy nhieân, sau moät tuaàn baûo oân saûn phaåm trong thöïc teá thì caû söõa chaö
ñoàng hoùa vaø ñaõ ñoàng hoùa ñeàu chöa xuaát hieän hieän töôïng taùch lôùp.
v Maøu saéc cuûa saûn phaåm:
− Dung dòch söõa coù maøu traéng ñuïc ñaëc tröng.
− Ñoái vôùi caùc nhoùm boå sung laù döùa ôû daïng dòch (thu ñöôïc baèng caùch xay öôùt laù
döùa roài loïc baõ) thì saûn phaåm coù maøu xanh laù khaù nhaït.
v Muøi vò saûn phaåm:
− Trong quaù trình naáu, ta coù boå sung laù döùa. Do ñoù, söõa thu ñöôïc seõ coù muøi cuûa laù
döùa hoøa quyeän vôùi muøi thôm dòu ñaëc tröng cuûa söõa ñaäu naønh, khoâng coù muøi naáu.
− Söõa coù vò ngoït ñaëc tröng, khoâng coù vò laï. Tuøy thuoäc vaøo haøm löôïng ñöôøng boå
sung maø ñoä ngoït cuûa saûn phaåm seõ khaùc nhau. Do ñoù, tuøy thuoäc vaøo thò hieáu cuûa ngöôøi
söû duïng maø ta seõ tính toaùn löôïng ñöôøng boå sung cho phuø hôïp.
III.2. Moät soá vaán ñeà caàn löu yù trong baøi thí nghieäm
− Trong baøi thí nghieäm, chuùng ta ñaõ tieán haønh ngaâm ñaäu ôû ñieàu kieän nhieät ñoä
thöôøng vôùi thôøi gian ngaâm laø khoaûng 4 giôø nhaèm muïc ñích giuùp caùc haït ñaäu huùt nöôùc
vaø tröông nôû, taïo thuaän lôïi cho quaù trình nghieàn ñoàng thôøi coù theå taùch boû lôùp voû beân
ngoaøi deã daøng. Trong thöïc teá, ngöôøi ta tieán haønh quaù trình taùch voû baèng caùc söû duïng
caùc baêng taûi ñeå gia nhieät haït baèng khoâng khí roài sau ñoù môùi ñöa vaøo maùy taùch voû.
− Quaù trình nghieàn trong baøi thí nghieäm ñöôïc thöïc hieän baèng maùy xay sinh toá vôùi
tyû leä ñaäu:nöôùc laø 1:4. Do ñoù, nhieät ñoä cuûa quaù trình nghieàn laø khoâng theå kieåm soaùt
ñöôïc. ÔÛ quy moâ coâng nghieäp, haït ñaäu naønh khoâng traûi qua quaù trình ngaâm maø ñöôïc
tieán haønh taùch voû nhö treân roài sau ñoù ñi qua thieát bò chaàn baêng taûi. Quaù trình chaàn ñöôïc
thöïc hieän qua 3 giai ñoaïn: gia nhieät sô boä ôû 55 – 65oC (3 – 5 phuùt) roài chaàn ôû 95oC (5
phuùt) vaø laøm nguoäi trong 3 phuùt. Sau ñoù, ñaäu môùi ñöôïc ñöa ñi nghieàn baèng caùc maùy
nghieàn ñóa daïng truïc quay vôùi nhieät ñoä nöôùc nghieàn laø 80oC, vôùi tæ leä ñaäu:nöôùc laø 1:8.
Bieän phaùp naøy seõ laøm taêng hieäu suaát quaù trình nghieàn vaø ñoàng thôøi cuõng voâ hoaït ñöôïc
caùc chaát öùc cheá enzyme trysine vaø caùc enzyme lipoxydase, giuùp saûn phaåm deã tieâu hoùa
vaø traùnh caùc muøi khoù chòu do söï oxy hoùa caùc chaát beùo trong dòch söõa khi naáu.
− Ñoái vôùi quaù trình loïc, taùch baõ ra khoûi dòch söõa ñaäu, ta caàn phaûi löu yù khoâng neân
vaét quaù maïnh tay vì neáu laøm nhö vaäy thì löôïng dòch söõa ñaäu thu ñöôïc coù taêng leân
nhöng ñoàng thôøi cuõng seõ laøm taêng haøm löôïng caùc thaønh phaàn caën trong dòch söõa, gaây
giaûm giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm.
Trang 124
− Ta khoâng ñöôïc naáu söõa ôû nhieät ñoä quaù cao vì khi naáu ôû nhieät ñoä cao thì söõa
thaønh phaåm thu ñöôïc seõ coù muøi naáu, gaây giaûm giaù trò caûm quan cuûa noù. Vaø ta neân boå
sung ñöôøng (neáu caàn) vaøo thôøi ñieåm quaù trình naáu saép keát thuùc vì khi neáu boå sung quaù
sôùm thì khi naáu ôû nhieät ñoä cao, phaûn öùng Mailard seõ dieãn ra vôùi möùc ñoä lôùn, gaây aûnh
höôûng ñeán maøu saéc vaø muøi vò cuûa saûn phaåm (töùc laø saûn phaåm seõ coù maøu saäm hôn vaø
muøi kheùt ñaëc tröng).
− Quaù trình ñoàng hoùa söõa sau khi naáu laø raát caàn thieát neáu chuùng ta muoán baûo quaûn
ñeå söû duïng trong thôøi gian daøi vì khi ñoàng hoùa, ta seõ taïo cho heä nhuõ töông giöõa caùc
chaát beùo vaø protein coù trong söõa beàn hôn, traùnh ñöôïc hieän töôïng taùch lôùp cuûa saûn phaåm
trong quaù trình baûo quaûn, gaây giaûm giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Trong baøi thí
nghieäm, quaù trình ñoàng hoùa ñöôïc thöïc heäin trong maùy ñoàng hoùa moät caáp. Trong thöïc
teá, ôû quy moâ coâng nghieäp, quaù trình ñoàng hoùa ñöôïc thöïc hieän baèng maùy ñoàng hoùa 2
caáp. Do ñoù, khaû naêng baûo quaûn saûn phaåm seõ toát hôn.
− Khi tieán haønh roùt saûn phaåm vaøo chai ñeå thanh truøng, ta khoâng ñöôïc roùt quaù ñaày
vaø phaûi loaïi heát boït ra khoûi chai ñeå traùnh chai bò vôõ khi ñang tieán haønh thaønh truøng.
− Ñeå traùnh vôõ chai do söï thay ñoåi nhieät ñoä ñoät ngoät, thao taùc laøm nguoäi saûn phaåm
sau khi ra khoûi thieát bò thanh truøng phaûi thöïc hieän nhö sau:
• Xaû 1 ít nöôùc töø thieát bò thanh truøng (töùc nöôùc coù nhieät ñoä noùng aám) ra moät caùi
thau roài môùi ñaët caùc chai söõa vaøo trong thau nöôùc.
• Sau ñoù, ta xaû töø töø nöôùc laïnh vaøo trong thau vaø caàn phaûi traùnh khoâng cho
nöôùc laïnh tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi caùc chai söõa.
• Khi nhieät ñoä chai haï xuoáng coøn khoaûng 60oC thì ta xaû nhanh nöôùc vaøo trong
thau ñeå laøm nguoäi nhanh caùc chai veà nhieät ñoä thöôøng.
Trang 125
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän
Baøi 5
COÂNG NGHEÄ
DAÀU TINH LUYEÄN
Trang 126
I. TOÅNG QUAN VEÀ NGUYEÂN LIEÄU

1.1. Toång quan veà ñaäu phoäng
1.1.1. Ñaëc ñieåm sinh hoïc
Laïc, Ñaäu phoäng - Arachis hypogaea L. thuoäc hoï Ñaäu - Fabaceae.
Laïc coù nguoàn goác ôû Brazil, ñöôïc nhaäp vaøo troàng ôû nöôùc ta töø laâu.
Moâ taû: Caây thaûo haèng naêm. Thaân phaân nhaùnh töø goác, coù caùc caønh toaû ra. Laù loâng
chim, coù 4 laù cheùt hình traùi xoan ngöôïc. Laù keøm 2, laøm thaønh beï bao quanh thaân, hình
daûi nhoïn. Cuïm hoa chuøm ôû naùch, goàm 2-4 hoa nhoû, maøu vaøng. Quaû khoâng chia ñoâi,
hình truï thuoân, thon laïi giöõa caùc haït, coù vaân maïng. Haït hình tröùng, coù raõnh doïc. Muøa
hoa thaùng 5-6.
Boä phaän duøng: Haït, daây laù.
Haït thöôøng ñöôïc duøng laøm thöïc phaåm döôùi daïng rang, rang coù taåm gia vò, laøm keïo,
baùnh, naáu cheø… Daàu laïc ñöôïc duøng laøm daàu aên vaø cheá thuoác (duøng laøm dung moâi trong
daàu tieâm, daàu xoa ngoaøi). Daây laù duøng töôi ñeå chöõa beänh tröôùng khí ruoät keát.
1.1.2. Giaù trò dinh döôõng
Baûng 5.1: Giaù trò dinh döôõng cuûa ñaäu phoäng
Thaønh phaàn
Nöôùc 7,5 g%
Protid 27,5 g%
Lipid 44,5 g%
Glucid 15,5 g%
Cellulose 2,5 g%
Tro 2,5 g%
Canxi 68 mg%
P 420 mg%
Fe 2,2 mg%
Caroten 0,02 mg%
B1 0,44 mg%
B2 0,12 mg%
PP 16 mg%
Trang 127
Laïc laø moät thöùc aên ñaùng chuù yù veà haøm löôïng lipid, protid vaø moät soá vitamin.
Ngöôïc laïi, veà maët glucid vaø chaát khoaùng noù khoâng coù gì ñaùng chuù yù vì haøm löôïng
glucid thaáp vaø löôïng chaát khoaùng raát thieáu caân ñoái.
Thaønh phaàn chuû yeáu trong nhaân laïc laø daàu laïc. Daàu laïc coù nhieàu triglicerid cuûa
acid beùo no vaø khoâng no, vôùi tyû leä thay ñoåi raát nhieàu tuyø theo loaïi laïc, acid oleic 51-
79%; acid linoleic 7,4-26%, acid palmitic 8,5% acid stearic 4,5-6,2%, acid hexaconic
0,1-0,4% vaø 2 acid chæ thaáy trong daàu laïc laø acid arachidic vaø acid lignoceric. So vôùi
caùc daàu thöïc vaät khaùc noù coù ít phosphatid.
Protid cuûa laïc coù 2 loaïi chính: arachin vaø conarachin. Caû 2 ñeàu thuoäc loaïi globulin.
Protid cuûa laïc chaát löôïng töông ñoái keùm. So vôùi protid tröùng, metionin thieáu 65%, 3 thöù
khaùc thieáu treân 40% laø isoleucin, lycine vaø threonine. So vôùi caùc loaïi nguõ coác, ñaïm cuûa
laïc keùm hôn gaïo vaø khaù hôn ngoâ. Aên phoái hôïp nguõ coác vaø laïc toát vì nguõ coác ngheøo
lycine maø laïc laïi ngheøo methionine neân chuùng hoã trôï cho nhau. Laïc phoái hôïp raát toát
vôùi ngoâ, vì ngoaøi protid ra chuùng coøn cung caáp nhieàu vitamin PP laø yeáu toá ôû ngoâ bò haïn
cheá.
Veà vitamin, laïc coù nhieàu vitamin E, raát ít caroten, khoâng coù vitamin D vaø K.
Ngoaøi ra, laïc coøn coù nhieàu vitamin nhoùm B, ñaëc bieät coù nhieàu vitamin PP. 100g laïc ñuû
cho nhu caàu haøng ngaøy cuûa ngöôøi tröôûng thaønh veà vitamin naøy.
Thaønh phaàn chaát khoaùng cuûa laïc khoâng coù gì ñaëc bieät. Tyû soá Ca/P khoâng gioáng
nhö ôû nguõ coác, tyû soá K/Na cuõng khoâng caân ñoái nhö nguõ coác, ít nhaát laø 70 vaø coù theå cao
hôn.
Heä soá tieâu hoùa cuûa protid laïc khoaûng 95%, lipid khoaûng 99%, caàn phaûi chuù yù boû caû
lôùp voû luïa vì lôùp naøy aûnh höôûng ñeán heä soá haáp thu.
Laïc caàn baûo quaûn kyõ vì coù theå bò moác vaø gaây ñoäc. Loaïi moác gaây ñoäc chính laø
Aspergillus flavus. Aspergillus flavus phaùt trieån toát vaø sinh ñoäc toá ôû ñoä aåm 85% vaø
nhieät ñoä 30oC. Neáu aên phaûi ñaäu phoäng coù chöùa nhieàu loaïi naám moác ñoäc trong ñieàu
kieän cô ñòa khoâng toát seõ bò ngoä ñoäc ngay. Trieäu chöùng ban ñaàu laø ñau buïng, noân möûa,
tieâu chaûy... Do ñoù ta caàn baûo quaûn laïc toát, phôi khoâ, traùnh ñeå aåm, moác; khoâng aên nhöõng
haït ñaõ bò moác, thaâm ñen hoaëc nhöõng haït baát thöôøng.
1.1.3. Tieâu chuaån Vieät Nam veà laïc
¯ TCVN 2383-93
Ø Phaân haïng chaát löôïng cuûa laïc quaû
• Laïc quaû phaûi khoâ, ñoä aåm khoâng lôùn hôn 9% khoái löôïng
• Laïc quaû phaûi töông ñoái ñoàng ñeàu, khoâng ñöôïc laãn quaù 5% laïc quaû khaùc loïai vaø
khoâng ñöôïc pheùp laãn caùc haït khaùc, ñaëc bieät laø haït ve, haït traãu
• Maøu saéc, muøi vò vaø traïng thaùi beân ngoaøi phaûi ñaëc tröng cho laïc quaû ñaõ ñöôïc cheá
bieán khoâ.
• Laïc quaû khoâng coù saâu, moït soáng, moác
Trang 128
Laïc quaû ñöôïc phaân laøm 3 haïng:
Baûng 5.2: Phaân haïng laïc quaû
Teân chæ tieâu Haïng 1 Haïng 2 Haïng 3
Laïc quaû roãng (khoâng coù haït),
tính theo % khoái löôïng quaû, 2 2 2
khoâng lôùn hôn
Haït khoâng hoøan thieän, tính theo
% khoái löôïng haït, khoâng lôùn 6 8 11
hôn
Taïp chaát, tính theo % khoái
1 2 2,5
löôïng quaû vaø haït, khoâng lôùn hôn
Ø Phaân haïng chaát löôïng laïc haït
• Laïc haït phaûi cheá bieán khoâ, ñoä aåm thính theo khoái löôïng khoâng lôùn hôn 7%
• Laïc haït phaûi saïch, khoâng coù saâu moït soáng vaø moác, ñaëc bieät loaïi tröø haït coù maøu
saéc nhôït nhaït, bò moác traéng, moác xaùm hay baùm ñaàu baøo töû naám moác vaøng xanh
• Khoâng ñöôïc pheùp laãn caùc haït laïc khaùc loaïi quaù 5% vaø khoâng ñöôïc laãn caùc haït
ve, haït traåu.
• Maøu saéc, muøi vò vaø traïng thaùi beân ngoøai ñaëc tröng cho haït laïc ñaõ cheá bieán khoâ
Laïc haït ñöôïc phaân thaønh 3 haïng qui ñònh nhö sau:
Baûng 5.3: Phaân haïng laïc haït
Teân chæ tieâu Haïng 1 Haïng 2 Haïng 3
Haït khoâng hoøan thieän tính theo % khoái
löôïng:
a) Haït troùc voû luïa, haït taùch ñoâi, 2 5 9
khoâng lôùn hôn
b) Haït khoâng hoøan thieän khaùc, 1,7 2,5 6
khoâng lôùn hôn
Taïp chaát tính theo % khoái löôïng, khoâng
0,3 0,5 1
lôùn hôn
Trang 129
Hình 5.1: Caây ñaäu phoäng
Hình 5.2: Haït ñaäu phoäng
1.2. Giôùi thieäu chung veà daàu môõ

Nguoàn nguyeân lieäu ñeå khai thaùc daàu môõ chuû yeáu laø quaû, haït, côm cuûa nhöõng caây
coù daàu nhö ñaäu phoäng, meø, ñaäu naønh, döøa, caùm gaïo, coï, boâng, thaàu daàu, vöøng, muø taït …
hoaëc töø ñoäng vaät nhö môõ boø, môõ heo, daàu caù… Daàu môõ ôû ñaây laø caùc loaïi daàu môõ beùo
laáy ra töø caùc boä phaän cuûa caùc loaïi ñoäng thöïc vaät coù caáu taïo vaø tính chaát hoaù hoïc khaùc
haún vôùi daàu khoaùng ( xaêng, daàu, nhôùt…) vaø caùc loaïi tinh daàu thôm duøng trong coâng
nghieäp höông lieäu vaø myõ phaåm. Daàu khoaùng thöôøng coù nguoàn goác töø daàu moû, thaønh
phaàn chuû yeáu laø hidrocarbon, thöôøng duøng laøm nhieân lieäu, chaát boâi trôn. Tinh daàu thôm
coù nguoàn goác töø thöïc vaät (voû, haït…), thaønh phaàn thöôøng laø caùc hôïp chaát terpen, duøng
trong ngaønh myõ phaåm, döôïc phaåm, thöïc phaåm…
Trang 130
Phaàn lôùn chaát beùo laáy töø ñoäng vaät giaøu acid beùo no neân nhieät ñoä ñoâng ñaëc cao,
thöôøng ôû theå raén vaø ñöôïc goïi laø môõ. Coøn chaát beùo laáy töø thöïc vaät giaøu acid beùo khoâng
no neân nhieät ñoä ñoâng ñaëc thaáp hôn, thöôøng ôû theå loûng ôû nhieät ñoä thöôøng vaø ñöôïc goïi laø
daàu. Tuy nhieân, cuõng coù nhöõng loaïi daàu thöïc vaät toàn taïi ôû theå raén ôû nhieät ñoä thöôøng
nhö daàu coï, vaø ngöôïc laïi vaøi chaát beùo ñoäng vaät laïi ôû daïng loûng nhö daàu caù.
1.3. Khaùi nieäm veà daàu thoâ vaø daàu tinh luyeän
¯ Daàu thoâ
Daàu thoâ laø saûn phaåm thu ñöôïc sau khi eùp hay trích ly daàu trong caùc haït vaø quaû coù
daàu (laïc, meø, höôùng döông, döøa, oâ liu…).
¯ Daàu tinh luyeän
Daàu tinh luyeän laø saûn phaåm ñi töø daàu thoâ sau khi ñaõ taùch ñi moät soá chaát trong
daàu nhaèm naâng cao thôøi gian baûo quaûn vaø söû duïng. Thaønh phaàn chính cuûa daàu tinh
luyeän laø triglyceride.
CH COO R
CH
2
CO R
1
2
CH
1 O
COO R3
2
Ngoaøi ra, trong daàu tinh luyeän coøn moät löôïng nhoû caùc monoglyceride,
diglyceride, glycerol, acid beùo, aåm, caùc taïp chaát khaùc… Caùc acid beùo trong daàu thöïc
vaät laø caùc acid beùo khoâng no moät chöùc, maïch thaúng, coù soá cacbon chaün (thöôøng laø 18
nguyeân töû cacbon) nhö acid oleic, acid linoleic…
1.4. Ích lôïi cuûa daàu

Ngay töø xa xöa, con ngöôøi ñaõ bieát söû duïng daàu töø caùc loaïi thöïc vaät ñeå phuïc vuï cho
cuoäc soáng cuûa mình. Ban ñaàu, ngöôøi ta chæ bieát laáy daàu töø nhöõng quaû meàm, deã eùp daàu
nhö daàu oâliu, daàu coï… Daàn veà sau naøy thì con ngöôøi ñaõ bieát öùng duïng söï phaùt trieån cuûa
khoa hoïc kyõ thuaät ñeå laáy daàu töø nhieàu loaïi quaû haït coù caáu truùc moâ beàn chaéc hôn hay
haøm löôïng daàu thaáp hôn.
Daàu aên noùi rieâng vaø caùc chaát beùo noùi chung giöõ vai troø ñaëc bieät quan troïng ñoái vôùi
cô theå vì:
- Laø nguoàn naêng löôïng ñaäm ñaëc: 1 g cho 9 Kcal.
- Laø dung moâi cuûa caùc vitamin tan trong daàu, môõ nhö vitamin A,D, E, K.
- Laø nguoàn cung caáp caùc axit beùo thieát yeáu, giuùp cô theå taêng tröôûng.
- Laø nguoàn döï tröõ naêng löôïng lôùn nhaát cho cô theå.
- Laø thaønh phaàn cuûa maøng teá baøo.
- Baûo veä caùc cô quan veà maët cô hoïc.
Trang 131
- Taïo caûm quan haáp daãn cho thöïc phaåm vaø caùc moùn aên, ñoàng thôøi do löu giöõ laâu
trong daï daøy neân daàu môõ taïo caûm giaùc no.
Môõ ñoäng vaät thoâ chöùa löôïng cholesterol cao gaáp 100-150 laàn so vôùi daàu thöïc vaät
thoâ. Do chöùa nhieàu cholesterol vaø caùc acid beùo no neân ngöôøi aên nhieàu môõ ñoäng vaät coù
nguy cô bò taêng cholesterol trong maùu daãn ñeán xô cöùng ñoäng maïch. Daàu thöïc vaät coù
giaù trò naêng löôïng töông ñöông vôùi môõ ñoäng vaät, gaàn nhö khoâng coù cholesterol, nhöng
laïi coù nhieàu acid beùo khoâng no hoaït tính sinh hoïc cao, ñoùng vai troø chuyeån hoùa
cholesterol, giuùp phoøng ngöøa caùc beänh tim maïch vaø cao huyeát aùp... Do ñoù caùc y baùc só
thöôøng khuyeân neân söû duïng daàu thöïc vaät thay cho môõ ñoäng vaät. Thöïc chaát trong thöùc
aên ñoäng vaät (thòt, caù, toâm...) haèng ngaøy cuûa chuùng ta ñaõ coù moät phaàn môõ ñoäng vaät. Tyû
leä môõ ñoäng vaät vaø daàu thöïc vaät neân aên moãi ngaøy laø 50/50.
1.5. Thaønh phaàn cuûa moät soá loaïi daàu thöïc phaåm
Baûng 5.4: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa daàu ñaäu phoäng
Daàu ñaäu phoäng 100 g Naêng löôïng (kcal) 879,8

Caùc chaát dinh döôõng Löôïng / ngaøy Löôïng caàn thieát /ngaøy
Naêng löôïng 879,8 kcal 2199,6 kcal
Nöôùc 0,4 g -
Chaát ñaïm 0,0 g 60,4 g
Chaát beùo 99,4 g 70,6 g
Chaát ñöôøng 0,2 g 305,4 g
Chaát sô 0,0 g 30,0 g
Chaát coàn 0,0 g -
Chaát beùo thieáu 28,4 g 10,0 g
Cholesterol 1,0 mg -
Vit A 0,0 µg 800 µg
Carotin 0,0 mg -
Vit. E 9,6 mg 12 mg
Vit. B1 0,0 mg 1 mg
Vit. B2 0,0 mg 1,2 mg
Vit. B6 0,0 mg 1,2 mg
Folic acid 0,0 µg -
Vit. C 0,0 mg 100,0 mg
Natrium 1,0 mg 2000 mg
Potassium 1,0 mg 3500 mg
Calcium 1,0 mg 1000 mg
Magnesium 1,0 mg 300 mg
Phosphor 1,0 mg 700 mg
Saét 0,1 mg 15, 0 mg
Keõm 0,0 mg 7,0 mg
Trang 132
Baûng 5.5: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa daàu meø
Daàu meø 100 g Naêng löôïng (kcal) 880,7
Nöôùc 0,3 g -
Vit A 0,0 µg 800 µg
Carotin 0,0 mg -
Vit. E 0,4 mg 12 mg
Vit. B1 0,0 mg 1 mg
Vit. B2 0,1 mg 1,2 mg
Vit. B6 0,0 mg 1,2 mg
Folic acid 0,0 µg -
Vit. C 0,0 mg 100,0 mg
Keõm 0,0 mg 7,0 mg
Baûng 5.6: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa daàu olive

Daàu olive 100 g Naêng löôïng (kcal) 881,7
Nöôùc 0,1 g -
Trang 133
Vit A 157,0 µg 800 µg
Carotin 0,2 mg -
Vit. E 11,9 mg 12,0 mg
Vit. B1 0,0 mg 1 mg
Vit. B2 0,0 mg 1,2 mg
Vit. B6 0,0 mg 1,2 mg
Folic acid 0,0 µg 400 µg
Vit. C 0,0 mg 100,0 mg
Keõm 0,1 mg 7 mg
1.6. Tieâu chuaån chaát löôïng cuûa moät soá loaïi daàu tinh luyeän
Baûng 5.7: Tieâu chuaån chaát löôïng cuûa moät soá loaïi daàu tinh luyeän
Teân chæ tieáu
Ñôn vò Daàu Daàu ñaäu
STT chaát löôïng caûm Daàu phoäng Daàu döøa
tính meø naønh
quan
1 Chæ soá axít toái ña mgKOH/g 0.2 0.2 0.2 0.2
AÅm vaø taïp chaát
2 % 0.1 0.1 0.1 0.1
toái ña
3 Chæ soá peroxyt meq/kg 2 2 1 1
4 Chæ soá iod mgI2/100g 103-120 80-106 110-143 10-70
Chæ soá xaø phoøng
5 mgKOH/g 186-196 187-198 189-197 195-260
hoùa
Haøm löôïng xaø
6 % 0.005 0.005 0.005 0.005
phoøng
0.91- 0.91-
7 Tæ khoái(300C) g/ml 0.914-0.918 0.90-0.92
0.92 0.912
Chæ soá khuùc 1.45-
8 0 1.46-1.467 1.4-1.467 1.44-1.46
xaï(30 C) 1.472
Haøm löôïng chaát
9 khoâng xaø phoøng % 0.8 0.8 0.8 0.8
hoùa
Trang 134
1.7. Moät soá chæ tieâu cuûa daàu tinh luyeän vaø yù nghóa
− Chæ soá acid: soá mg KOH caàn thieát ñeå trung hoøa caùc acid töï do coù trong 1g chaát
caàn thöû. Chæ soá acid duøng ñeå ñaùnh giaù möùc ñoä thuûy phaân chaát beùo (thoâng qua vieäc ñaùnh
giaù haøm löôïng acid töï do).
− Chæ soá ester: laø soá mg KOH caàn thieát ñeå xaø phoøng hoùa caùc ester chöùa trong 1g
chaát caàn thöû.
− Chæ soá xaø phoøng hoùa: laø soá mg KOH caàn thieát ñeå trung hoøa caùc acid töï do vaø xa
phoøng hoùa caùc ester chöùa trong 1g chaát caàn thöû. Chæ soá xaø phoøng hoùa duøng ñeå ñaùnh giaù
toång löôïng acid coù trong chaát beùo, bao goàm caû acid töï do vaø acid trong caùc hôïp chaát.
− Chæ soá iod: laø soá g Iod keát hôïp vôùi 100g chaát beùo. Chæ soá iod xaùc ñònh toång quaùt
caùc acid beùo khoâng no trong chaát beùo, haøm löôïng acid beùo khoâng caøng nhieàu, chæ soá
iod caøng lôùn thì daàu caøng khoù baûo quaûn vì deã bò oxy hoùa.
− Chæ soá peroxide: laø soá gam iod ñöôïc giaûi phoùng ra ôû theå töï do khi cho muoái kali
iodua taùc duïng vôùi 100g chaát thöû. Chæ soá peroxide ñaùnh giaù möùc ñoä oâi hoùa cuûa chaát
beùo do:
Oxy khoâng khí coù theå keát hôïp vôùi caùc maïch carbon khoâng baõo hoøa cuûa daàu môõ vaø
cho caùc peroxit khoâng beàn. Caùc peroxit naøy bò phaân huûy thaønh caùc aldehyd vaø ceton
(aøm cho daàu môõ coù muøi oâi kheâ), caùc acid oxyacid… Khi trong moâi tröôøng acid, peroxit
giaûi phoùng iod töø muoái kali iodua neân baèng caùch xaùc ñònh löôïng iod sinh ra, ta seõ ñaùnh
giaù ñöôïc möùc ñoä oâi hoùa chaát beùo.
1.8. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa daàu thoâ

1.8.1. Lipid
Lipid trong daàu thoâ goàm 2 loaïi:
• Lipid ñôn giaûn: monoglucerid, diglycerid, triglyceride (thaønh phaàn chính), saùp,
sterid.
• Lipid phöùc taïp: caùc hôïp chaát phospholipid.
1.8.1.1. Triglyceride
Maïch acid beùo caøng daøi vaø caøng no thì nhieät ñoä noùng chaûy cuûa triglyceride caøng
cao, aùp suaát hôi caøng keùm do ñoù ít muøi. Ñoái vôùi caùc acid beùo coù cuøng chieàu daøi, acid
beùo naøo coù chöùa nhieàu noái ñoâi thì coù nhieät ñoä noùng chaûy caøng thaáp.
Trang 135
Triglycerid coù theå tham gia caùc phaûn öùng hoùa hoïc laøm hö hoûng daàu.
− Khi coù nöôùc vaø nhieät ñoä hoaëc enzyme, triglyceride bò thuyû phaân taïo acid beùo töï
do vaø glyceryl.
− Caùc acid beùo khoâng no vaø maïch ngaén thì deã bò thuûy phaân, oxi hoaù thaønh caùc
acid beùo töï do coù khoái löôïng phaân töû nhoû deã bay hôi, gaây muøi khoù chòu.
− Caùc acid beùo khoâng no deã bò oxi hoaù, polymer taïo thaønh do bò khöû ôû vò trí noái
ñoâi. Caùc acid beùo coù noái ñoâi lieân hôïp thì phaûn öùng xaûy ra caøng nhanh laøm daàu haéc,
ñaéng…
1.8.1.2. Saùp
Laø este cuûa caùc acid beùo maïch cacbon daøi 24-26C vaø röôïu moät hoaëc ña chöùc,
maïch thaúng, phaân töû lôùn.
− Trong haït coù daàu, saùp coù taùc duïng baûo veä nguyeân lieäu, choáng thaám, choáng taùc
ñoäng cuûa enzyme.
− Nhieät ñoä noùng chaûy 80-90oC ( cao hôn daàu ), ôû nhieät ñoä thöôøng saùp ôû daïng tinh
theå, taïo raén, trong daàu thoâ saùp ôû traïng thaùi lô löûng laøm ñuïc daàu.
− Saùp khoù tieâu hoaù caàn taùch ra baèng phöông phaùp duøng nhieät ñoä thaáp keát tinh saùp
sau ñoù loïc taùch ( saùp raát trô veà maët hoaù hoïc, khoâng bò taùch caû khi tinh luyeän vôùi kieàm).
1.8.1.3. Sterid
Chieám 1-2% khoái löôïng trong daàu, khoâng coù taùc haïi lôùn ñeán quaù trình baûo quaûn,
cuõng khoâng laøm taêng giaù trò dinh döôõng neân loaïi boû.
1.8.1.4. Phospholipid
Laø lipid phöùc taïp trong thaønh phaàn coù chöùa phospho vaø nitô. Thöôøng chieám 0.5-
3% trong daàu.
Phospholipid hoaø tan toát trong daàu vaø ña soá caùc dung moâi höõu cô (tröø acetone vaø
metyl acetate), deã keát hôïp vôùi glucid taïo saûn phaåm saãm maøu, keát hôïp vôùi protein vaø
caùc thaønh phaàn khaùc cuûa daàu.
Haøm löôïng phospholipids caøng nhieàu thì chaát löôïng daàu caøng giaûm caàn loaïi boû
baèng phöông phaùp hoaù giaûi.
Trang 136
1.8.2. Caùc chaát xaø phoøng hoaù
Laø caùc hôïp chaát höõu cô coù caáu taïo ñaëc tröng hoaù hoïc khaùc nhau, tan toát trong daàu
vaø caùc dung moâi cuûa daàu. Nhöõng hôïp chaát naøy taïo maøu, muøi rieâng bieät cho daàu, haøm
löôïng dao ñoäng töø 0.4-2.5% tuyø loaïi daàu.
1.8.2.1. Nhoùm chaát gaây maøu
− Carotenoic : Baûn chaát laø pro-vitamin, coù maøu töø vaøng ñeán ñoû saåm.
− Clorophyll ( dieäp luïc toá ) : laøm daàu coù maøu vaøng chanh, laøm taêng quaù trình oxi
hoaù trong quaù trình baûo quaûn vaø cheá bieán.
− Goxipola : laø hidrocacbua maïch voøng, coù maøu vaøng da cam vaø raát ñoäc. Thöôøng
coù trong haït boâng.
Ngoaøi ra coøn coù caùc daãn xuaát nhö goxipuapurin, anhydricgoxipola, gophotphatit...
khoâng coù lôïi cho daàu.
1.8.2.2. Nhoùm chaát gaây muøi
− Hydrocacbon maïch thaúng : haøm löôïng ít, anhydric, ceton thöôøng gaây muøi khoù
chòu cho saûn phaåm.
− Phenol glucoxit tham gia choáng oxi hoaù daàu.
1.8.3. Vitamin
Chuû yeáu laø caùc vitamin thuoäc nhoùm tan trong daàu : A, E, D, K, F…
Trang 137
Trang 138
2.1. Laøm saïch
− Muïc ñích: taùch khoûi haït nhöõng taïp chaát cô hoïc laãn beân trong khoái haït nhö maåu
laù khoâ, caønh khoâ, ñaát caùt… vaø loaïi luoân caû caùc haït bò saâu, keùm chaát löôïng.
− Tieán haønh: laøm saïch thuû coâng.
− Thieát bò: Trong coâng nghieäp duøng maùy saøng keát hôïp vôùi khí ñoäng.
2.2. Nghieàn haït

− Muïc ñích: phaù huûy trieät ñeå nhöõng teá baøo nhaân nhaèm giaûi phoùng daàu ra daïng töï
do, taïo cho boät coù kích thöôùc thích hôïp vôùi quaù trình chöng saáy ñeå naâng cao hieäu quaû
gia nhieät gia aåm khi chöng saáy (haáp).
− Bieán ñoåi quan troïng:
• Daàu trong noäi baøo sau khi ñöôïc giaûi phoùng ra bò haáp phuï treân beà maët caùc haït
boät. Ngoaøi ra, protein cuõng bò bieán tính ôû moät möùc ñoä naøo ñoù.
• Caùc quaù trình oxy hoaù vaø thuyû phaân daàu xaûy ra moät ít do caùc heä enzyme
trong teá baøo ñöôïc giaûi phoùng vaø do coù söï tieáp xuùc giöõa daàu vaø khoâng khí.
− Caùc yeáu toá aûnh höôûng:
• Ñoä aåm haït: haït aåm seõ taïo ra boät deït, haït khoâ seõ taïo ra boät tôi, mòn, nhieàu
caùm. Nguyeân lieäu caøng nhieàu daàu thì giôùi haïn ñoä aåm thích hôïp cho nghieàn coù
khaùc nhau: ñoái vôùi laïc nhaân, ñoä aåm thích hôïp laø 4,5-5,5%, ñoái vôùi haït boâng,
ñoä aåm thích hôïp laø 10-11%.
• Nhieät ñoä: caøng taêng tính deûo cuûa haït caøng taêng.
• Haøm löôïng daàu trong haït: caøng lôùn thì caøng khoù nghieàn.
− Tieán haønh: söû duïng maùy xay. Traùnh xay quaù mòn seõ laøm daàu thoaùt ra nhieàu
ngay giai ñoaïn nghieàn gaây thaát thoaùt.
− Thieát bò: trong coâng nghieäp söû duïng maùy caùn 5 truïc.
2.3. Haáp caùch thuûy vaø saáy (chöng saáy)

− Muïc ñích
• Taïo söï bieán ñoåi veà tính chaát lí hoïc: laøm thay ñoåi caùc tính chaát vaät lyù cuûa
phaàn haùo nöôùc vaø phaàn beùo laøm cho boät coù tính deûo, tính ñaøn hoài, laøm ñöùt
hoaëc laøm yeáu caùc moái lieân keát giöõa daàu vôùi caùc phaàn haùo nöôùc ñeå khi eùp daàu
thoaùt ra deã daøng, ngoaøi ra chöng saáy coøn laøm giaûm ñoä nhôùt cuûa daàu, daàu linh
ñoäng vaø thoaùt ra deã daøng khi eùp.
• Taïo ñieàu kieän boác hôi moät phaàn caáu töû gaây muøi döôùi taùc duïng cuûa hôi nöôùc
vaø nhieät ñoä cao, caùc ñoäc toá trong nguyeân lieäu bò bieán tính, coù lôïi cho chaát
löôïng cuûa daàu vaø khoâ daàu.
Trang 139
− Caùc bieán ñoåi quan troïng
• Söï thay ñoåi lieân keát giöõa thaønh phaàn haùo nöôùc vaø beùo giuùp beùo deã daøng thoaùt
ra khi eùp.
• Söï oxy hoaù maïnh lipid laøm giaûm chaát löôïng daàu.
• Protein bò bieán tính saâu saéc bôûi nhieät ñoä cao, caùc enzym bò voâ hoaït khi nhieät
ñoä quaù cao.
• Coù söï chuyeån dòch aåm vaø chuyeån dòch daàu.
• Thuûy phaân maïnh meõ: triglycerid (lipase), photpholipid (photpholipase) khi
nhieät ñoä khoaûng 60 – 70oC (nhöng khi nhieät ñoä taêng cao hôn caùc enzym bò
öùc cheá laøm hoaït ñoäng bò ngöøng treä).
• Moät soá caáu töû muøi bay hôi.
Ñaëc tính cuûa boät chöng saáy duøng ñeå eùp (boät eùp) vaø boät chöng saáy cho trích li
(boät trích li) coù khaùc nhau: boät eùp phaûi coù tính deûo, boät xoáp, daàu linh ñoäng; boät
trích li phaûi xoáp, beà maët töï do lôùn, daàu linh ñoäng.
− Caùc yeáu toá aûnh höôûng giai ñoaïn chöng
• Ñoä aåm ban ñaàu: nguyeân lieäu coù haøm löôïng daàu caøng lôùn thì ñoä aåm caàn chöng
caøng caùch xa ñoä aåm ban ñaàu. Ví duï:
+ Caùm gaïo coù ñoä aåm ban ñaàu khoaûng 10-11%, ñoä aåm caàn chöng laø 20-25%
(haøm löôïng daàu 15-22%)
+ Laïc coù ñoä aåm ban ñaàu khoaûng 6 – 7,5%, ñoä aåm caàn chöng: 8-9% (haøm
löôïng daàu cuûa laïc nhaân 48-50%).
• Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa nguyeân lieäu vaø muïc ñích söû duïng cuûa khoâ daàu :
Nguyeân lieäu coù nhieàu protein, khoâ daàu duøng vaøo muïc ñích thöïc phaåm hoaëc
laøm thöùc aên gia suùc hoaëc nguyeân lieäu coù nhieàu daàu deã bò oxy hoùa ôû nhieät ñoä
cao thì nhieät ñoä saáy phaûi thaáp ñeå chaát löôïng thaønh phaåm ñöôïc toát.
• Nhieät ñoä: ôû nhieät ñoä cao, quaù trình thöïc hieän nhanh, hieäu suaát taùch daàu cao
nhöng chaát löôïng cuûa daàu vaø khoâ daàu thöôøng khoâng toát.
− Tieán haønh
Ta cho boät vaøo lôùp vaûi muøng roài haáp caùch thuûy trong 30 phuùt, ñoä daøy nguyeân lieäu
khoaûng 2-3 cm. Trong quaù trình haáp caùch thuûy caàn ñaûo troän nhanh sau moãi 10 phuùt.
Sau khi haáp caùch thuûy (chöng), ñoå boät ra khay roài ñem saáy ôû 100oC ñeán khi caùc
haït khoâ, beà maët rôøi nhau (60-90 phuùt), ñaûo troän sau moãi 15 phuùt.
− Thieát bò: trong coâng nghieäp söû duïng noài chöng saáy.
Trang 140
Hình 5.3: Noài chöng saáy
2.4. EÙp
− Muïc ñích: Thu ñöôïc löôïng daàu eùp toái ña.
− Tieán haønh
Ta goùi löôïng boät sau khi saáy vaøo lôùp vaûi muøng, beân ngoaøi goùi chaët laïi baèng lôùp
löôùi (cuõng coù taùc duïng laø moät lôùp loïc giöõ laïi baõ thoâ) roài cho vaøo maùy eùp (loùt
quanh thieát bò eùp baèng moät maûnh nylon ñeå traùnh daàu thaám vaøo goã. Thieát bò söû
duïng laø maùy eùp thuûy löïc.
ÔÛ quy moâ lôùn, ngöôøi ta coù theå chia laøm 2 giai ñoaïn laø eùp sô boä vaø eùp kieät. Maùy
eùp sô boä khaùc vôùi maùy eùp kieät ôû choã chuùng coù naêng suaát lôùn, khoâ daàu coù ñoä
daøy hôn nhöng aùp löïc neùn thaáp hôn.
Trong coâng nghieäp, ta coù theå thay quaù trình eùp naøy baèng quaù trình trích ly.
Trang 141
Daàu thu ñöôïc sau khi eùp coù theå qua giai ñoaïn laéng, loïc ñeå loaïi boû caùc taïp chaát
cô hoïc tröôùc khi ñi vaøo coâng ñoaïn thuûy hoùa. Do ta chæ thöïc hieän vôùi quy moâ
nhoû neân boû qua giai ñoaïn laøm saïch daàu thoâ baèng phöông phaùp laéng.
2.5. Thuûy hoùa daàu

− Muïc ñích: Ñaây laø moät phöông phaùp hoùa lyù, duøng nöôùc hay dung dòch loaõng caùc
chaát ñieän ly: muoái, acid, kieàm, … ñeå loâi keùo, laøm keát tuûa nhöõng taïp chaát haùo nöôùc coù
trong daàu: photpholipid, phosphatid, protein …
Caùc thaønh phaàn haùo nöôùc trong daàu, chaúng haïn phospholipid, coù moät ñaàu haùo
nöôùc vaø moät ñaàu kò nöôùc, ban ñaàu coù maët trong daàu ôû daïng chaát tan taïo ra dung dòch
thöïc. Khi ñöa nöôùc vaøo daàu ôû traïng thaùi phaân taùn ñoàng ñeàu, chuùng seõ haáp thuï nöôùc.
Caùc phospholipid maát tính tan trong daàu, ngaäm nöôùc, hình thaønh moät lôùp ion keùp vaø voû
hydrat treân beà maët phaân töû taïo thaønh caùc micelle: caùc haït keo. Caùc haït keo naøy ñoâng tuï
laøm cho daàu vaån ñuïc, sau ñoù seõ phaân ly daàu ra khoûi phöùc phospholipid baèng caùch laéng
hoaëc ly taâm.
− Taùc nhaân thuûy hoùa: nöôùc hoaëc dung dòch NaCl 0,3% vôùi löôïng 0,5 – 5% so vôùi
khoái löôïng.
• Phospholipid seõ phaûn öùng vôùi nöôùc, tính tan trong daàu giaûm, taïo thaønh caùc
haït keo ñoâng tuï à giaûm ñi ñaùng keå haøm löôïng caùc taïp chaát trong daàu:
phospholipid, protein…
• Do boå sung nöôùc vaø coù khuaáy troän maïnh neân moät soá acid beùo, nhaát laø caùc
acid beùo tan trong nöôùc bò cuoán theo laøm chæ soá acid cuûa daàu giaûm.
• Haøm aåm taêng.
• Xaûy ra phaûn öùng thuûy phaân daàu trung tính:
Triglycerid à Diglycerid + Monoglycerid + Glyceryl + Acid beùo töï do
− Caùc yeáu toá aûnh höôûng
• Haøm löôïng nöôùc ñöa vaøo: ÖÙng vôùi moãi loaïi daàu seõ caàn coù moät löôïng nöôùc
thích hôïp. Do ñoù caàn tieán haønh thí nghieäm hydrat hoùa thöû tröôùc ñoái vôùi töøng
loaïi daàu, töøng ñôït daàu.
+ Löôïng nöôùc ñöa vaøo neáu vöøa ñuû, trong ñieàu kieän thuaän lôïi seõ xaûy ra söï
hydrat hoùa deã daøng, caùc keát tuûa haït raén nhanh choùng taïo thaønh, taùch ra
khoûi daàu.
+ Khi nöôùc ñöa vaøo quaù thöøa, caùc micelle tan thaønh heä nhuõ töông beàn khoù
phaù huûy.
+ Khi nöôùc ñöa vaøo thieáu, moät phaàn phospholipid trong daàu khoâng ñöôïc
baõo hoøa nöôùc, khoâng keát tuûa. Daàu sau khi thuûy hoùa vaãn coøn moät löôïng
phospholipid hoøa tan.
Trang 142
• Nhieät ñoä thöïc hieän quaù trình : nhieät ñoä toái öu laø 40-50oC.
• Noàng ñoä chaát ñieän ly: tröôøng hôïp duøng taùc nhaân hydrat hoùa laø dung dòch
loaõng caùc chaát ñieän ly: NaCl…, noàng ñoä cuûa chuùng cuõng gaây aûnh höôûng lôùn
ñeán quaù trình solvat hoùa. Thöôøng duøng dung dòch muoái NaCl 0,3%. Khi duøng
chaát ñieän ly laøm taùc nhaân hydrat hoùa, moät maët söï keát tuûa ñöôïc xuùc tieán
nhanh hôn, söï phaân lôùp caën vaø daàu deã daøng hôn, daàu sau thuûy hoùa saùng maøu
hôn (vì nhieàu chaát nhö acid, kieàm cuõng phaù huûy ñöôïc caùc chaát maøu trong
daàu), maët khaùc daàu trung tính toån thaát theo caën ít hôn.
• Cöôøng ñoä khuaáy troän vaø thôøi gian khuaáy cuõng aûnh höôûng ñeán quaù trình naøy.
− Tieán haønh
Daàu ñun noùng ñeán 40-50oC, khuaáy lieân tuïc vaø cho töø töø dung dòch NaCl 0,3% vôùi
löôïng 5% so vôùi löôïng daàu vaøo. Sau ñoù khuaáy theâm 15 phuùt vaø ñeå laéng ñeán khi taùch
pha laø gaïn ngay.
2.6. Trung hoøa

− Muïc ñích
• Khöû moät phaàn taïp chaát trong daàu: caùc chaát keo, maøu, photphatid...
• Loaïi caùc acid beùo töï do coù trong daàu, haï chæ soá acid (AV) cuûa daàu ñeán möùc
thaáp nhaát.
• Haøm löôïng acid beùo töï do trong daàu giaûm, khoái löôïng, theå tích ñeàu giaûm.
• Xaûy ra phaûn öùng trung hoøa:
NaOH + RCOOH RCOONa + H2O
• Ngoaøi ra coøn xaûy ra phaûn öùng thuûy phaân laøm hao huït löôïng daàu trung tính.
• Coù söï phaân lôùp giöõa caën xaø phoøng vaø daàu. Maëc khaùc do coù nöôùc neân cuõng
hình thaønh 1 phaàn heä nhuõ töông nöôùc/daàu.
• Quaù trình trung hoøa acid beùo coù trong daàu coøn giuùp loaïi boû moät soá protein bò
keát tuûa khi ngang qua caùc pH ñaúng ñieän, moät soá caùc chaát taïo maøu, taïo muøi bò
haáp phuï theo tuûa.
− Thoâng soá kyõ thuaät :
• Noàng ñoä dung dòch kieàm: tuøy thuoäc vaøo chæ soá acid cuûa daàu.
Trang 143
Chæ soá acid Noàng ñoä
( mgKOH/g chaát beùo) dung dòch kieàm (g/l)
<5 35 - 45 (loaõng)
5–7 85 - 105 (vöøa)
>7 125 – 420 (ñaëc)
• Löôïng kieàm duøng trung hoøa:
D.A.40.100 A.D
Xdd = K =
56,1.4.1000 37,4
Xdd : Löôïng dung dòch NaOH caàn duøng (Kg)
A : Chæ soá acid cuûa daàu môõ (mg/g)
D : Löôïng daàu môõ ñem trung hoøa (Kg)
a : Noàng ñoä phaàn traêm cuûa dd NaOH (%)
K : Heä soá kieàm dö (1.05 – 1.5)
• Nhieät ñoä:
Nhieät ñoä trung hoøa ñoái vôùi caùc loaïi daàu khaùc nhau ñöôïc khoáng cheá khaùc nhau, tuøy
thuoäc vaøo ñoä acid vaø tính chaát töï nhieân cuûa daàu, trong phaïm vi töø 30– 95oC. Khi xöû lyù
daàu baèng dung dòch kieàm loaõng thì thöïc hieän ôû nhieät ñoä cao, coøn khi duøng dung dòch
kieàm ñaëc caàn thöïc hieän ôû nhieät ñoä thaáp vì thöïc hieän ôû nhieät ñoä cao löôïng daàu trung tính
bò xaø phoøng hoùa seõ taêng leân cao.
− Tieán haønh:
Ø Xaùc ñònh chæ soá acid cuûa daàu
• Laáy vaøo erlen saïch khoâ chính xaùc 1g daàu thoâ.
• Theâm vaøo 20ml hoãn hôïp ether etylic – röôïu etylic (1:1) ñeå hoøa tan chaát beùo
vaø 2 gioït phenolphtalein.
• Chuaån ñoä hoãn hôïp baèng dung dòch KOH 0,05N pha trong röôïu cho tôùi khi
xuaát hieän maøu hoàng töôi.
Keát quaû: theå tích dung dòch KOH 0,05N duøng ñeå chuaån ñoä laø 0,5ml.
• Thöïc hieän töông töï vôùi maãu traéng (khoâng coù 1g daàu thoâ)
Keát quaû: theå tích dung dòch KOH 0,05N duøng ñeå chuaån ñoä laø 0,1ml.
Chæ soá acid cuûa daàu laø:
AV = (0,5 − 0,1).0,05.56,1 = 1,122
Do ñoù löôïng dung dòch NaOH 0,3% caàn duøng laø:

D.A.40.100 A.D 1,122.100,18
X dd = K = = = 3,0054(g)
56,1.4.1000 37,4 37,4
Ø Tieán haønh
Ñun daàu leân ñeán 60-70oC, phun ñeàu dung dòch kieàm leân maët daàu, vöøa phun vöøa
Trang 144
khuaáy. Sau khi phun heát dung dòch kieàm thì cho tieáp dung dòch NaCl 4% vôùi löôïng
20% (theo theå tích so vôùi daàu) vaøo. Ñem li taâm ñeå taùch caën xaø phoøng. Sau khi laéng,
hoãn hôïp phaûn öùng phaân thaønh 3 lôùp, treân cuøng laø daàu, keá ñeán laø lôùp caën xaø phoøng, cuoái
cuøng laø lôùp nöôùc muoái. Ta tieán haønh gaïn laáy lôùp daàu beân treân qua becher khaùc.
− Thieát bò: Duøng thieát bò hình truï coù caùnh khuaáy vaø oáng daãn hôi gia nhieät. Gia
ñoaïn taùch caën ñöôïc thöïc hieän baèng phöông phaùp laéng ngay trong chính thieát bò trung
hoøa.
Chæ soá acid toái ña cho pheùp cuûa daàu sau khi trung hoøa laø 0,2 mgKOH/g chaát beùo.
Hình 5.4: Thieát bò thuûy hoùa – trung hoøa – laéng caën
2.7. Röûa daàu

− Muïc ñích: Röûa saïch caùc caën xaø phoøng coøn laïi vì daàu sau khi xaû caën coøn chöùa
0.1-0.2% haøm löôïng xaø phoøng.
− Caùc bieán ñoåi quan troïng:
• Nhieät ñoä taêng do coù söï trao ñoåi nhieät giöõa dung dòch nöôùc röûa vaø daàu.
• Giaûm haøm löôïng caën xaø phoøng trong daàu: Vì xaø phoøng khoâng tan trong dung
dòch muoái neân khi röûa baèng dung dòch muoái thì xaûy ra keát laéng xaø phoøng
(muoái tích).
• Haøm aåm cuõng taêng.
• Xuaát hieän heä nhuõ töông nöôùc/daàu.
− Tieán haønh:
Daàu sau khi laéng taùch caën xaø phoøng caàn ñöôïc röûa nhieàu laàn. Trong phoøng thí
nghieäm ta thöïc hieän röûa 4 laàn:
Trang 145
• 2 laàn baèng dung dòch NaCl 10% vôùi löôïng 20% theå tích daàu.
• 2 laàn baèng nöôùc noùng vôùi löôïng 20% so vôùi theå tích daàu.
ÔÛ moãi laàn röûa, ta caàn giöõ cho nhieät ñoä daàu, nöôùc muoái vaø nöôùc noùng ôû 90-95oC. Ta
cho nöôùc röûa vaøo daàu, khuaáy ñeàu roài ñeå yeân khoaûng 5 phuùt, khi thaáy daàu phaân lôùp laø
gaïn ra ngay.
− Thieát bò: Trong coâng nghieäp duøng noài trung hoøa.
Daàu trong noài röûa ñöôïc khuaáy nheï vaø naâng leân 90 – 95oC. ÔÛ laàn röûa ñaàu duøng
dung dòch muoái aên NaCl 8 – 10 % ñun soâi vôùi löôïng 15 – 20 % so vôùi troïng löôïng daàu.
Khi röûa baèng dung dòch nöôùc muoái noùng, xaø phoøng seõ laéng xuoáng phaàn ñaùy thieát bò röûa
vaø laø lôùp trung gian giöõa lôùp muoái ôû ñaùy vaø daàu ôû phía treân. Sau khi röûa baèng nöôùc
muoái, ñeå laéng 40 – 50 phuùt roài thaùo nöôùc muoái vaø caën xaø phoøng vaøo beå thu hoài daàu.
Tieáp tuïc röûa daàu baèng 3 – 4 laàn nöôùc noùng vôùi löôïng nhö löôïng nöôùc muoái, laàn naøy xaø
phoøng coøn soùt seõ hoøa tan trong nöôùc vaø ñöôïc taùch ra khoûi daàu. ÔÛ moãi laàn röûa ñeàu thöïc
hieän khuaáy roài ñeå laéng töø 40 – 60 phuùt, laàn cuoái cuøng toái thieåu 1 giôø. Tröôøng hôïp luùc
röûa daàu taïo thaønh nhuõ töông caàn phaù nhuõ töông ngay baèng caùch raéc muoái aên tinh theå
leân maët daàu vôùi löôïng 0,75 – 1 % troïng löôïng daàu roài ñun noùng, khuaáy nheï, sau ñoù ñeå
laéng.
Nöôùc röûa daàu keùo theo moät löôïng daàu trung tính, caàn ñöôïc thu hoài ñeå haïn cheá toån
thaát daàu trong saûn xuaát noùi chung, do ñoù, noù ñöôïc cho chaûy vaøo beå thu hoài daàu tröôùc
khi thaûi ra ngoaøi.
ù Trong coâng nghieäp ngöôøi ta coøn coù giai ñoaïn saáy daàu sau khi röûa nhaèm loaïi boû
nöôùc laãn trong daàu vì nöôùc coøn laïi seõ laøm giaûm thôøi gian baûo quaûn do deã xaûy ra phaûn
öùng thuûy phaân vaø oxi hoùa daàu, ngoaøi ra nöôùc coøn aûnh höôûng xaáu ñeán khaû naêng taåy maøu
ôû giai ñoaïn sau. Khi saáy, coù theå saáy trong chaân khoâng hoaëc ôû aùp suaát thöôøng, nhieät ñoä
105oC. Daàu sau khi saáy phaûi ñaït ñoä aåm <0,1%.
Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Daàu sau khi röûa seõ ñöôïc gia nhieät, sau ñoù ñöôïc huùt vaøo
thieát bò saáy. Taïi phaàn saáy, daàu ñöôïc phun tia vaøo thaønh thieát bò vaø chaûy xuoáng döôùi
ñieàu kieän chaân khoâng. Nöôùc laãn trong daàu seõ ñöôïc boác hôi vaø ñöôïc huùt ñeán ñöôøng oáng
taïo chaân khoâng vaø ñöôïc loaïi ñi.
ÔÛ thôøi kì ñaàu cuûa quaù trình saáy, khoâng khí tan trong daàu boác leân raát maïnh, vaø neáu
trong daàu coøn laãn nhieàu caën xaø phoøng, photphatid, boït taïo thaønh boác leân caøng maïnh,
haïn cheá söï boác hôi nöôùc cuûa daàu, nhieàu khi laøm cho daàu traøn ra khoûi noài (neáu laø noài ñeå
hôû). Keát thuùc saáy khi maët daàu trong noài trôû neân phaúng laëng, khoâng coøn suûi boït laêng
taêng, khoaûng khoâng phía treân maët daàu quang ñaõng, ngöng khuaáy, nhanh choùng haï
nhieät ñoä cuûa daàu xuoáng nhieät ñoä bình thöôøng baèng caùch ñöa vaøo thieát bò laøm nguoäi.
Trang 146
Hình 5.5: Thieát bò saáy – taåy maøu
2.8. Taåy maøu

− Muïc ñích: caûi thieän giaù trò caûm quan trong daàu baèng caùch loaïi ñi caùc chaát maøu
coù trong daàu : caùc carotenoid, clorophyll, moät soá ít caùc maøu ñöôïc taïo thaønh do caùc phaûn
öùng caramel, phaûn öùng melanoidin…
− Caùc bieán ñoåi quan troïng:
• Giaûm haøm löôïng caùc chaát mang maøu trong daàu.
• Neáu coù O2 thì seõ xaûy ra quaù trình oxy hoùa.
• Xaûy ra söï töông taùc giöõa caùc chaát mang maøu vaø chaát haáp phuï.
• Sau quaù trình taåy maøu daàu seõ saùng hôn vaø trong hôn.
− Caùc yeáu toá aûnh höôûng:
• Baûn chaát cuûa nguyeân lieäu: moãi loaïi daàu coù thaønh phaàn vaø haøm löôïng chaát
maøu khaùc nhau neân loaïi vaø löôïng chaát haáp phuï seõ khaùc nhau.
• Baûn chaát vaø haøm löôïng chaát haáp phuï: trong quaù trình haáp phuï, xaûy ra söï
töông taùc giöõa caùc chaát maøu tan trong daàu vaø chaát haáp phuï ñöôïc ñöa töø ngoaøi
vaøo. Moãi loaïi chaát haáp phuï thoâng thöôøng chæ haáp phuï moät soá chaát naøo ñoù vì
khaû naêng lieân keát vôùi caùc daïng chaát maøu leân beà maët cuûa chuùng laø khaùc nhau.
Yeâu caàu chung cho chaát haáp thuï duøng ñeå taåy traéng daàu nhö sau :
§ Loaïi ñöôïc caùc chaát maøu cuõng nhö caùc caën xaø phoøng coù trong daàu.
§ Coù hoaït tính cao, ñoä ngaám daàu nhoû.
§ Khoâng taùc duïng hoùa hoïc leân daàu (oxy hoùa, truøng hôïp daàu …)
Trang 147
§ Khoâng gaây cho daàu coù muøi vò laï.
§ Deã daøng taùch ra khoûi daàu baèng loïc vaø laéng.
• Möùc ñoä saùng maøu cuûa daàu sau khi duøng chaát haáp phuï raén phuï thuoäc vaøo
nhieàu yeáu toá :
§ Ñaëc tính töï nhieân, möùc ñoä nghieàn nhoû vaø caáu truùc beà maët beân trong cuûa
chaát haáp phuï.
§ Soá löôïng chaát haáp phuï cho vaøo daàu.
§ Phöông phaùp cho daàu tieáp xuùc vôùi chaát haáp phuï (troän laãn vaøo daàu hoaëc
loïc daàu qua lôùp chaát haáp phuï).
§ Soá löôïng vaø loaïi chaát maøu cuõng nhö traïng thaùi töï nhieân cuûa chuùng
trong daàu.
− Tieán haønh:
• Söû duïng than hoaït tính vôùi löôïng baèng 0,5% so vôùi löôïng daàu. Nhieät ñoä taåy
maøu laø 90-105oC. Cho töø töø than hoaït tính vaøo, khuaáy ñeàu trong 5 phuùt sau
ñoù loïc qua giaáy loïc vaø laáy maãu daàu tinh luyeän ñem ñi ño chæ soá acid.
Thöïc hieän ño chæ soá acid töông töï nhö giai ñoaïn treân, ta xaùc ñònh ñöôïc theå tích
dung dòch KOH 0,05N caàn duøng cho maãu daàu vaø maãu traéng ñeàu laø 0,2ml. Do ñoù, chæ soá
acid cuûa saûn phaåm daàu tinh luyeän laø AV = 0.
− Thieát bò trong coâng nghieäp: Duøng chung thieát bò saáy – taåy maøu.
Giai ñoaïn loïc duøng thieát bò loïc khung baûn.
2.9. Khöû muøi

− Muïc ñích:
Moãi loaïi daàu ñeàu coù muøi ñaëc tröng. Caùc hôïp chaát gaây muøi vaø vò naøy hoaëc voán ñaõ
coù saün trong nguyeân lieäu coù daàu (haït hoaëc caùm phôi) tan vaøo daàu, taïo thaønh döôùi aûnh
höôûng cuûa nhieät ñoä, aùp suaát, nöôùc trong quaù trình khai thaùc (eùp, tinh cheá daàu), hoaëc do
aûnh höôûng cuûa caùc taùc nhaân ñöa vaøo trong quaù trình taåy maøu daàu (muøi cuûa ñaát haáp phuï,
than hoaït tính) …
Caùc chaát gaây muøi vaø vò cuûa daàu thöôøng laø caùc acid beùo phaân töû thaáp (capronic,
caprinic, caprilic) vaø caùc glycerit cuûa caùc acid beùo naøy, carbonhydro maïch thaúng, este,
aldehyt, ceton, oxyt acid, caùc saûn phaåm thuûy phaân cuûa caùc hôïp chaát sulfo vaø nitro, caùc
saûn phaåm thuûy phaân hoaëc phaân huûy caùc caroteinoid, sterin, vitamin, phosphatid …
Chính do caùc hôïp chaát gaây muøi vaø vò noùi treân laøm cho daàu môõ coù muøi deã chòu
hoaëc kheùt, tanh vôùi möùc ñoä nhieàu ít khaùc nhau. Chính vì vaäy ta phaûi khöû muøi.
− Tieán haønh:
Trong phoøng thí nghieäm ta khoâng thöïc hieän coâng ñoaïn khöû muøi. Trong coâng
nghieäp, ngöôøi ta tieán haønh chöng caát baèng loâi cuoán hôi nöôùc vaø trong ñieàu kieän chaân
Trang 148
khoâng: Nhieät ñoä cuûa hôi nöôùc quaù nhieät laø 325 – 375oC, aùp suaát tuyeät ñoái trong thieát bò
khöû muøi laø 66-106 Pa.
Sau khi tinh luyeän, daàu ñöôïc laøm laïnh xuoáng 60oC vaø ñoùng thuøng. Daàu tinh luyeän
phaûi coù maøu saùng, khoâng muøi, coù chæ soá acid nhoû hôn 0,2mg KOH.
III. BAØN LUAÄN

3.1. Nhaän xeùt, ñaùnh giaù saûn phaåm
− Löôïng daàu thoâ thu ñöôïc laø cao nhaát trong 3 nhoùm (gaàn 130ml) vaø maøu saéc cuõng
trong hôn. Ñoù laø nhôø ñaõ thöïc hieän kyõ quaù trình chöng saáy, vì theá löôïng daàu taùch ra trieät
ñeå hôn. Nhöng ñoù chöa phaûi laø löôïng daàu toái öu coù theå thu ñöôïc.
− Daàu sau khi tinh luyeän coù maøu saùng hôn vaø nhaït hôn so vôùi daàu thoâ. Ñoù laø do
daàu tinh luyeän ñaõ traûi qua caùc quaù trình thuûy hoùa, trung hoøa, ly taâm taùch caën, röûa, saáy
taåy maøu. Thoâng thöôøng trong coâng nghieäp, ngöôøi ta thöôøng boå sung theâm maøu (duøng
carotenoid) ñeå taïo cho saûn phaåm coù maøu ñeïp töï nhieân.
− Do khoâng ñöôïc taåy muøi neân saûn phaåm thu ñöôïc vaãn coøn coù muøi. Trong coâng
nghieäp, ngöôøi ta thöôøng tieán haønh taåy muøi roài sau ñoù boå sung theâm muøi vaøo.
− Daàu sau khi tinh luyeän coù chæ soá AV = 0 ⇒ ñaït tieâu chuaån (AV < 0,2).
3.2. Moät soá sai soùt coù theå dieãn ra trong quaù trình thí nghieäm
gaây aûnh höôûng ñeán hieäu suaát vaø chaát löôïng cuûa saûn phaåm
− Quaù trình saáy thöïc hieän chöa trieät ñeå, chöa ñuû thôøi gian ⇒ nöôùc chöa taùch ra
ñaày ñuû ⇒ khoaûng caùch giöõa caùc caáu töû öa nöôùc vaø öa beùo vaãn coøn gaàn ⇒ khoâng taùch
ñöôïc trieät ñeå daàu.
− Do maùy eùp daàu ñaõ cuõ ⇒ khi eùp quaù maïnh, vít bò bung ra ⇒ khoâng eùp ñöôïc trieät
ñeå daàu.
− Quaù trình thuûy hoùa:
• Löôïng nöôùc cho vaøo quaù trình thuûy hoùa phaûi ñöôïc tính toaùn vaø theâm vaøo moät
caùch caån thaän. Löôïng nöôùc quaù nhoû seõ khoâng laøm tuûa caùc taïp chaát hoùa nöôùc.
Löôïng nöôùc quaù lôùn seõ laøm thuûy phaân daàu gaây toån thaát daàu.
• Taêng nhieät ñoä laøm giaûm toác ñoä hydrate hoùa, taêng tính hoøa tan cuûa
phospholipid trong daàu ⇒ khoâng keát tuûa ñöôïc phospholipid. Tuy nhieân nhieät
ñoä quaù thaáp seõ laøm taêng ñoä nhôùt cuûa daàu, laøm cho taïp chaát khoù keát tuûa.
• Toác ñoä khuaáy phaûi ñaûm baûo sao cho khoâng taïo thaønh heä nhuõ töông.
• Boå sung moät soá ion vaøo daàu (muoái NaCl) coù theå laøm taêng toác ñoä thuyû hoaù.
Noàng ñoä ion phaûi lôùn hôn moät möùc nhaát ñònh ñeå taïo ra quaù trình keát tuûa caùc
hôïp chaát haùo nöôùc trong daàu. Tuy nhieân, neáu noàng ñoä ñoù quaù lôùn seõ laøm cho
quaù trình tuûa vaø taùch caën ra khoûi daàu khoù khaên.
Trang 149
− Quaù trình trung hoøa:
• RCOONa laø chaát nhuõ hoaù. Khaû naêng taïo nhuõ phuï thuoäc vaøo söï coù maët cuûa
caùc taïp chaát trong daàu bao goàm phospholipid, saûn phaåm oxi hoaù, monoacyl
glycerid, diacyl glycerid. Nhuõ töông taïo thaønh laø nguyeân nhaân gaây toån thaát
daàu.
• Söï keát laéng xaø phoøng seõ keùo theo 1 phaàn daàu.
• NaOH dö cuõng seõ thuyû phaân triacyl glycerid.
− Trong quaù trình thuûy hoùa vaø röûa daàu, sau khi coù söï taùch pha, ta tieán haønh gaïn
lôùp daàu beân treân. Quaù trình gaïn neáu thöïc hieän khoâng kyõ thì seõ gaây toån thaát daàu. Nhöng
neáu gaïn kyõ quaù, caùc taïp chaát seõ vaãn coøn laãn beân trong daàu, gaây aûnh höôûng ñeán chaát
3.3. Öu ñieåm cuûa phöông phaùp thí nghieäm

− Söû duïng phöông phaùp trung hoøa baèng kieàm loaõng neân toån thaát daàu ít hôn so vôùi
trung hoøa baèng kieàm ñaëc.
− Daàu sau khi trung hoøa ñöôïc ñem ñi ly taâm neân caën xaø phoøng ñöôïc taùch khaù
nhanh vaø trieät ñeå so vôùi phöông phaùp laéng.
− Phöông phaùp tieán haønh thí nghieäm ñôn giaûn, nhanh choùng.
3.4. Nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp thí nghieäm

− Söû duïng maùy eùp thuûy löïc neân hieäu quaû eùp khoâng cao baèng maùy eùp truïc vít.
− Do khoâng qua quaù trình eùp kieät hoaëc trích ly sau khi eùp sô boä neân hieäu suaát thu
hoài daàu thoâ khoâng cao.
− Sau khi thu ñöôïc daàu thoâ, ta tieán haønh quaù trình thuûy hoùa maø khoâng qua quaù
trình taùch caùc taïp chaát cô hoïc vaø taùch saùp neân chaát löôïng daàu thu ñöôïc khoâng cao.
− Quaù trình trung hoøa söû duïng kieàm loaõng, cho neân so vôùi phöông phaùp kieàm ñaëc
thì:
• Toán naêng löôïng.
• Deã taïo thaønh heä nhuõ töông.
• Khoâng coù khaû naêng taåy traéng daàu.
− Quaù trình taåy maøu söû duïng than hoaït tính neân:
• Khoù loïc.
• Giaù thaønh cao.
• Toån thaát daàu lôùn.
Ngöôøi ta thöôøng duøng than hoaït tính phoái hôïp vôùi ñaát taåy maøu ñeå taùch moät soá hôïp
chaát maø ñaát taåy maøu khoâng taùch ñöôïc.
Trang 150
− Giai ñoaïn loïc daàu khoûi than hoaït tính dieãn ra khaù laâu. Ñeå ruùt ngaén thôøi gian loïc
coù theå tieán haønh loïc chaân khoâng hoaëc söû duïng maùy eùp loïc khung baûn.
− Khoâng qua quaù trình taåy muøi neân khoâng loaïi ñöôïc caùc taïp chaát deã bay hôi bao
goàm:
• Caùc chaát töï nhieân: hydrocarbon, squalene, FFA, caùc hôïp chaát höõu cô chöùa
löu huyønh.
• Caùc chaát taïo thaønh trong quaù trình tinh luyeän: aldehyd, ketone ….
3.5. Ñeà xuaát höôùng caûi tieán coâng ngheä

3.5.1. Ñoái vôùi cheá bieán daàu thoâ
Theâm quaù trình taän duïng khoâ daàu sau khi eùp sô boä:
Khoâ daàu
Nghieàn laàn 2
Chöng saáy
EÙp kieät hoaëc trích ly
Daàu thoâ
Trang 151
3.5.2. Ñoái vôùi cheá bieán daàu tinh luyeän
Daàu thoâ
Taùch taïp chaát cô hoïc

Caën
( laéng, loïc, ly taâm )
Taùch saùp
Caën saùp
H2O, NaCl Thuyû hoaù

Caën thuûy hoaù
NaOH Trung hoaø

Caën xaø phoøng
Nöôùc Röûa daàu

muoái Nöôùc röûa
Saáy
Than Taåy maøu

hoaït
Loïc
Caën
Khöû muøi
Hôi quaù Loïc

nhieät Caën
Daàu
tinh
Trang 152
3.6. Caùc thaønh töïu môùi
3.6.1. Daàu thoâ
Thay ñoåi dung moâi trích ly daàu
Töø naêm 1940, hexane ñöôïc xem laø moät dung moâi quy öôùc duøng cho vieäc trích ly
daàu. Nhöng trong 30 naêm trôû laïi ñaây, do nhieàu yeáu toá taùc ñoäng nhö söï thieáu huït xaêng
daàu, nhöõng quy taéc ñöôïc ñaët ra ñeå baûo veä moâi tröôøng, nhöõng nghieân cöùu cho thaáy
hexane coù aûnh höôûng ñeán söùc khoeû con ngöôøi, vì vaäy ngöôøi ta ñang noã löïc tìm kieám
moät loaïi dung moâi khaùc coù khaû naêng thay theá hexane.
Röôïu (isopropanol hay ethanol vaø isohexane) veà ñaëc tính kyõ thuaät thì ñaûm baûo cho
chaát löôïng daàu toát nhöng hieäu quaû kinh teá khoâng cao.Vì vaäy nhöõng dung moâi naøy vaãn
coøn ñang tieáp tuïc ñöôïc nghieân cöùu ôû phoøng thí nghieäm.
Vaøo nhöõng naêm 1960, moät nhaø maùy saûn xuaát daàu töø haït cotton ôû YÙ ñaõ söû duïng dung
moâi laø acetone. Acetone coù öu ñieåm laø khoâng gaây aûnh höôûng ñeán moâi tröôøng vaø coù
nhöõng tính chaát vaät lyù töông ñoái gioáng hexane. Tuy nhieân hieäu suaát trích ly daàu thì
khoâng cao baèng hexane.
Trong hôn moät phaàn tö theá kyû trôû laïi ñaây, ngöôøi ta ñang nghieân cöùu veà chaát löu sieâu
tôùi haïn (Supercritical fluid - SF) duøng trong trích ly daàu. Vaø böôùc ñaàu SF ñaõ ñöôïc duøng
trong lónh vöïc phaân tích hoaù hoïc.
v Duøng SF trong trích ly daàu:
Ø Ñònh nghóa-Tính chaát cuûa SF:
- Ñònh nghóa:
Chaát löu sieâu tôùi haïn (SF) laø chaát löu ôû daïng loûng ôû nhieät ñoä vaø aùp suaát treân ñieåm
tôùi haïn cuûa noù.
Trang 153
Baûng 5.8: Moät vaøi loaïi chaát löu sieâu tôùi haïn
Hôïp chaát Tc (°C) Pc (atm) D*

CO2 31.3 72.9 0.96
C2H4 9.9 50.5
N2O 36.5 72.5 0.94
NH3 132.5 112.5 0.4
n-C5 196.6 33.3 0.51
CCl2F2 111.8 40.7 1.12
CHF3 25.9 46.9
H2O 374.1 218.3
TC, PC, D laàn löôït laø nhieät ñoä tôùi haïn, aùp suaát tôùi haïn, tæ troïng tôùi haïn cuûa hôïp chaát.
- Tính chaát:
− SF coù ñoä nhôùt gaàn gioáng khí, coù tæ troïng gaàn baèng loûng vaø coù heä soá khuyeách taùn
cao.
− SF coù tính chaát khaùc vôùi caùc chaát loûng hay khí thoâng thöôøng trong vuøng tôùi haïn
cuûa noù. Taïi moät nhieät ñoä tôùi haïn nhaát ñònh, tæ troïng cuûa SF taêng khi aùp suaát taêng.
− SF laø dung moâi hoaø tan toát caùc chaát khoâng phaân cöïc. Lipid tan trong SF toát hôn
so vôùi caùc dung moâi thöôøng ñöôïc duøng trong trích ly lipid.
− CO2 laø chaát löu sieâu daãn ñöôïc nghieân cöùu vaø ñaõ ñöôïc aùp duïng nhieàu nhaát.
Ø Duøng SF trong trích ly daàu beùo:
ÔÛ aùp suaát cao, duøng chaát löu sieâu daãn CO2 ñeå trích ly daàu. Sau khi trích ly xong, haï
aùp suaát xuoáng thì CO2 hoaù thaønh khí vaø daàu ñöôïc taùch ra moät caùch tinh khieát.
CO2 ñöôïc nghieân cöùu ñeå aùp duïng cho vieäc trích ly daàu nhieàu nhaát vì nhöõng ñaëc
ñieåm sau ñaây:
− Nhieät ñoä tôùi haïn laø 31.3°C, raát gaàn vôùi nhieät ñoä phoøng.
− Khoâng ñoäc.
− Khoâng chaùy
− Ñöôïc FDA chöùng nhaän laø coù theå duøng trong thöïc phaåm.
− AÙp suaát tôùi haïn laø 72.9 atm.
− Reû tieàn.
− Khoâng aûnh höôûng ñeán moâi tröôøng.
Trang 154
− Khoâng taùc duïng vôùi O2 neân coù theå baûo veä lipid khoûi söï oxyhoaù.
− Thôøi gian trích ly ngaén: trích ly trong voøng 20 phuùt thay vì trong vaøi giôø khi söû
duïng dung moâi thoâng thöôøng.
Ñeå taêng hieäu quaû cuûa quaù trình trích ly daàu, ngöôøi ta coøn nghó ñeán vieäc boå sung vaøo
CO2 nhöõng dung moâi khaùc ñeå hoaø tan theâm nhöõng lipid phaân cöïc khaùc. Ngöôøi ta boå
sung vaøo 1-10% methanol hay ethanol.
Ø Öu ñieåm cuûa phöông phaùp:
− Dung moâi söû duïng khoâng gaây ñoäc, reû tieàn.
− Quaù trình trích ly dieãn ra ôû nhieät ñoä thaáp, thôøi gian ngaén.
− Phospolipid khoâng bò trích ly bôûi CO2 neân ñoä tinh khieát cuûa daàu taêng leân.
− Coù theå duøng ñeå trích ly haït nguyeân (haït chöa qua quaù trình chuaån bò nhö nghieàn,
chöng saáy…). Vì vaäy phöông phaùp trích ly naøy coù theå laøm giaûm ñaùng keå chi phí cho saûn
xuaát daàu.
Duøng enzyme ñeå taùch daàu
Cheá phaåm enzyme ñöôïc söû duïng laø cellulase, alpha-amylase, polygalacturonase,
vaø protease thu ñöôïc töø Bacillus vaø Aspergillus niger. Heä enzyme naøy coù taùc duïng phaù
vôõ lôùp voû haït, phaân huyû nhöõng thaønh phaàn raén trong haït, phaù vôõ lieân keát giöõa daàu vaø
polysaccharide, daàu vaø protein. Nhôø vaäy daàu ñöôïc thoaùt ra ôû daïng töï do.
v Caùch thöïc hieän:
− Cheá phaåm enzyme coù theå ñöôïc cho vaøo boät haït sau khi ñaõ qua nghieàn. Phöông
phaùp naøy ñaõ ñöôïc thöïc hieän ñeå taùch daàu döøa. Hieäu suaát thu hoài daàu seõ taêng 12-13% so
vôùi phöông phaùp coå ñieån. Ngöôøi ta ñaõ ñieàu chænh caùc nhaân toá nhö nhieät ñoä, pH, noàng
ñoä enzyme ñeán giaù trò toái öu cho hieäu suaát thu hoài: pH=7, t°C = 60°C, noàng ñoä enzyme
laø 1% w/w. Côm döøa sau khi nghieàn vaø cheá phaåm enzyme ñöôïc uû trong moät thôøi gian,
sau ñoù mang hoãn hôïp loïc, thu laáy dòch loïc. Dòch loïc goàm daàu vaø enzyme, mang ñi ly
taâm ñeå thu ñöôïc daàu nguyeân chaát.
− Cheá phaåm enzyme cuõng coù theå cho vaøo haït daïng nguyeân. Haït ñöôïc naáu sau ñoù
ñöôïc cho vaøo dung dòch coù chöùa enzyme. Hieäu suaát daàu thu ñöôïc taêng khi noàng ñoä
enzyme taêng. Nhöng khi noàng ñoä enzyme ñaït 2-3% thì duø coù taêng noàng ñoä thì löôïng
daàu thu ñöôïc cuõng khoâng taêng. Dòch loûng thu ñöôïc goàm enzyme vaø daàu, mang dòch
loûng ñi ly taâm ta seõ thu ñöôïc daàu nguyeân chaát.
v Öu, nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp:
§ Öu ñieåm:
− Hieäu suaát thu hoài daàu cao hôn so vôùi phöông phaùp coå ñieån.
− Khoâng coù dung moâi höõu cô neân giaûm nguy cô chaùy noå, giaûm nguy cô gaây ngoä
ñoäc thöïc phaåm.
Trang 155
− Quy trình ñôn giaûn.
§ Nhöôïc ñieåm:
− Giaù thaønh enzyme cao.
Duøng phöông phaùp eùp laïnh
Trong kyõ thuaät eùp daàu töø tröôùc ñeán nay, nhieät ñoä daàu leân raát cao (95-105°C). Nhieät
ñoä cao ñaõ laøm bieán tính protein, laøm maát ñi moät soá thaønh phaàn dinh döôõng khaùc trong
daàu. Vì vaäy ngöôøi ta ñaõ nghó ñeán vieäc laøm laïnh trong quaù trình eùp daàu.
Quaù trình trích ly daàu chæ hoaøn toaøn ñöôïc thöïc hieän baèng phöông phaùp cô hoïc.
Ngöôøi ta khoáng cheá nhieät ñoä cuûa quaù trình 40-60°C baèng caùch laøm laïnh baèng nöôùc.
Quaù trình eùp ñöôïc thöïc hieän trong moâi tröôøng khoâng coù aùnh saùng vaø oxy ñeå daàu khoâng
bò oxyhoaù. Vì vaäy saûn phaåm giöõ ñöôïc nhöõng giaù trò dinh döôõng vaø nhöõng höông vò töï
nhieân voán coù cuûa daàu.
Tuy nhieân hieäu suaát quaù trình khoâng cao (75-85%)vì ôû nhieät ñoä thaáp löôïng daàu
thoaùt ra töông ñoái ít, neân giaù thaønh cuûa saûn phaåm cao hôn so vôùi saûn phaåm thoâng
thöôøng. Saûn phaåm coù maøu nhaït hôn so vôùi daàu thoâng thöôøng.
3.6.2. Daàu tinh luyeän
Tinh luyeän daàu baèng hôi
Trong quaù trình naøy, tieán haønh xöû lyù trong ñieàu kieän aùp suaát chaân khoâng, laøm cho
daàu coù goác photpholipid töï do trôû neân maát muøi. Ñoàng thôøi acid beùo töï do bò cuoán ñi khi
cho daàu tieáp xuùc ngöôïc doøng töøng baäc vôùi hôi. Do thôøi gian löu giöõ daàu noùng daøi neân
caùc chaát maøu cuõng trôû neân maát maøu. Cuoái cuøng daàu ñöôïc khöû muøi khi cho hôi tieáp xuùc
töøng baäc, ngöôïc doøng.
Caùc chæ tieâu yeâu caàu cho quaù trình:
− Söï toàn taïi cuûa acid beùo töï do khoaûng 0.03-5% hay thaáp hôn.
− Saûn phaåm phaûi ñöôïc khöû muøi hoaøn toaøn.
− Quaù trình xöû lyù khoâng laøm taêng lôïi nhuaän tieâu thuï maø nhaém vaøo tieâu chuaån veà
muøi.
− Taùi söû duïng acid beùo töø hôi phun.
Vieäc tinh luyeän baèng hôi cuõng thích hôïp cho quaù trình khöû muøi thoâng thöôøng cuûa
daàu salad, daàu magarine maø khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Hôi tinh
luyeän veà muøi ñöôïc thieát keá vaø xöû lyù trong moät thieát bò khöû muøi ñôn giaûn gioáng nhau.
Tinh luyeän baèng hôi cho chaát löôïng saûn phaåm ñaït chæ tieâu hôn tinh luyeän baèng xuùt.
Neáu baûo oân ôû 600C thì caùc nhöôïc ñieåm bieåu hieän nhö nhau. Tuy nhieân, höông cuûa daàu
tinh luyeän baèng xuùt toát hôn trong suoát quaù trình baûo oân ngoaøi aùnh saùng.
Trang 156
Löôïng daàu ñoâng tuï ñöôïc hydro hoùa duøng cho saûn xuaát magarine vaø shortening. Caùc
acid beùo töï do chöùa trong daàu seõ aûnh höôûng ñeán khaû naêng hydrogen hoùa neân caàn thieát
phaûi tinh luyeän daàu baèng hôi tröôùc khi thöïc hieän hydrogen hoùa.
Hydrogen hoùa seõ laøm taêng theâm höông baát lôïi, ñoøi hoûi phaûi ñöôïc khöû muøi cuoái cuøng
cho daàu.
Trang 157
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä döùa ñoùng hoäp
Baøi 6
COÂNG NGHEÄ
CHEÁ BIEÁN
DÖÙA ÑOÙNG HOÄP
Trang 158
I. TOÅNG QUAN
I.1. Döùa
Döùa laø moät loaïi quaû nhieät ñôùi haøng ñaàu, raát ñöôïc öa chuoäng ôû phöông Taây, vaø cuøng
vôùi xoaøi döùa ñöôïc meänh danh laø” vua hoa quaû “. Döùa coù ñuû nhöõng ñaëc tính cuûa moät
loaïi quaû ngon theo tieâu chuaån cuûa ngöôøi phöông Taây: muøi döùa maïnh, haáp daãn, ñoä ngoït
cao vaø luoân ñi ñoâi vôùi moät ñoä chua khoâng bao giôø thieáu.
Theo thoáng keâ vaøo khoaûng 1986 -1988, saûn löôïng döùa thu hoaïch haøng naêm ñöùng
vaøo haøng thöù 6 treân theá giôùi . Taïi Vieät Nam ngheà troàng döùa ngaøy caøng phaùt trieån, döùa
ñöôïc söû duïng ngaøy caøng nhieàu vaø ña daïng. Nhöõng ngöôøi noäi trôï xem döùa nhö moät gia
vò ñeå naáu canh, hay trong nhöõng moùn xaøo, döùa cuõng laø moät loaïi quaû aên töôi raát coù giaù
trò. Trong cheá bieán coâng nghieäp ngöôøi ta söû duïng döùa ñeå saûn xuaát caùc loaïi nöôùc quaû,
keïo, baùnh, möùt döùa.
I.1.1. Nguoàn goác – phaân boá
− Döùa laø moät loaïi caây aên traùi nhieät ñôùi coù teân khoa hoïc laø Ananas comosus, thuoäc
hoï taàm göûi Bromeliaceae. Trong hoï coù nhieàu caây khí sinh (soáng trong khoâng khí), coù reã
khí sinh, deã daøng huùt söông, möa nhoû vaø caùc chaát hoøa tan trong ñoù. Treân theá giôùi, döùa
ñöôïc troàng ôû taát caû caùc nöôùc nhieät ñôùi vaø moät soá nöôùc aù nhieät ñôùi coù muøa ñoâng aám, taäp
trung nhaát laø ôû Ha-oai(33% saûn löôïng theá giôùi), Thaùi Lan (16%), Braxin (10%), vaø
Meâhicoâ (9%). ÔÛ mieàn Baéc Vieät Nam, döùa coù nhieàu ôû Vónh Phuù, Haø Baéc, Tuyeân
Quang, Laøo Cai, Yeân Baùi, Thanh Hoùa vaø Ngheä An.
− Nguoàn goác caây döùa laø töø Nam Myõ, trong khu vöïc töù giaùc bao goàm vuøng phía
Nam Brazil vaø Baéc Argentina, Paragoay, nôi ngöôøi da ñoû baûn xöù ñaõ tuyeån choïn vaø
troàng troït döùa laâu ñôøi. Ñoái vôùi nhöõng ngöôøi ôû cöïu luïc ñòa thì lòch söû troàng döùa baét ñaàu
töø ngaøy 4/11/1493 - khi Christophe Colomb ñoå boä leân ñaûo Guadeloup ñaõ phaùt hieän vaø
aên thöû traùi döùa ñaàu tieân, töø ñoù traùi döùa trôû neân phoå bieán khaép nôi. Ngaøy nay döùa ñöôïc
troàng phoå bieán ôû Hawaii, Thaùi Lan, Philipines, Brazil, Mexico, Ñaøi Loan, Cuba, UÙc,
Nam Phi vaø Malaysia.
− Taïi Vieät Nam:
v Dieän tích gieo troàng
Ÿ Naêm 1976 16800 ha
Ÿ Naêm 1990 44000ha
v Saûn löôïng naêm 1990: 467851 taán (trong ñoù mieàn Nam chieám saûn
löôïng laø 424326 taán).
v Naêng suaát:
Ÿ Mieàn Nam 144 taï/ha
Ÿ Mieàn Baéc 46 taï/ha
Trang 159
Baûng 6.1: Saûn löôïng döùa taïi moät soá quoác gia treân theá giôùi.
Quoác gia Saûn löôïng, taán
Bangladesh 153000
Brunei Darussalam 1000
Cambodia 16000
China 1316280
India 1100000
Indonesia 467395
Japan 13,000
Korea, Republic of 1057
Laos 36000
Malaysia 255000
Philippines 1650000
Sri Lanka 50500
Thailand 1700000
Timor-Leste 200
Vieät Nam 338000
I.1.2. Phaân loaïi
Trang 160
Hình 6.1: Caùc loaïi döùa.

Döùa coù taát caû khoaûng 60 – 70 gioáng, nhöng coù theå goäp chung thaønh 3 nhoùm chính:
v Nhoùm Hoaøng haäu (Queen):
Quaû töông ñoái nhoû, maét loài, chòu vaän chuyeån. Thòt quaû vaøng ñaäm, gioøn, höông döùa,
vò chua ngoït ñaäm ñaø. Nhoùm naøy coù chaát löôïng cao nhaát, treân theá giôùi thöôøng duøng ñeå
aên töôi vaø xuaát khaåu. Döùa hoa, döùa taây, döùa Victoria, khoùm cuõng thuoäc loaïi naøy, nhoùm
naøy ñöôïc troàng nhieàu nhaát trong 3 nhoùm ôû Vieät Nam.
v Nhoùm Taây Ban Nha (Spanish):
Traùi lôùn hôn döùa Queen, maét quaû to vaø saâu. Thòt quaû vaøng nhaït, coù choã traéng, vò
chua, ít döùa nhöng nhieàu nöôùc hôn döùa hoa. Döùa ta, döùa maät, döùa thuoäc nhoùm naøy.
Nhoùm naøy coù chaát löôïng keùm nhaát, ñöôïc troàng laâu ñôøi vaø taäp trung ôû khu vöïc Lieãn Sôn
(Tam Döông, Vónh Phuù)
v Nhoùm Caien (Cayenne):
Quaû lôùn nhaát, maét phaúng vaø noâng. Thòt quaû keùm vaøng, nhieàu nöôùc, ít ngoït vaø keùm
döùa hôn döùa Queen. Döùa ñoäc bình, döùa taây thuoäc nhoùm naøy. Vì phuø hôïp vôùi cheá bieán
coâng nghieäp, nhoùm Caien ñöôïc troàng ôû haàu heát caùc vuøng döùa lôùn treân theá giôùi (Thaùi
Lan, Haoai, Philippin ……), nhöng laïi raát ít thaáy ôû Vieät Nam.
Baûng 6.2: Vuøng troàng caùc gioáng döùa troàng chuû yeáu ôû Vieät Nam.
Nhoùm Vuøng troàng chính
Cayenne (1) Taát caû caùc vuøng troàng treân theá giôùi : Haoai, Philippines,
Thaùi Lan vaø caû ôû caùc vuøng troàng nhoùm 2 vaø 3.
Spanish (2) Vuøng bieån Caribe, Cuba, Puerto Rico, Mehico, Malaysia.
Queen (3) Nam Phi, UÙùc, ñaûo Reùunion.
Baûng 6.3: Ñaëc tính chung cuûa caùc gioáng döùa troàng chuû yeáu ôû Vieät Nam.
Nhoùm Cayenne (1) Nhoùm Spanish (2) Nhoùm Queen (3)
Taùn caây Xoøe töông ñoái roäng Taùn hôïp hôn Cayenne Xoøe töông ñoái roäng
Sau thu hoaïch
- Choài cuoáng - Tuøy gioáng maø coù hay - Soá löôïng, kích thöôùc - Thöôøng ít phaùt trieån.
khoâng. tuøy gioáng.
Trang 161
- Choài naùch - Coù vaøi choài naùch. - Coù vaøi choài naùch. - Raát nhieàu choài naùch.
Laù - Töông ñoái ngaén, roäng - Daøi vaø heïp - Ngaén vaø heïp.
- Chæ coù gai ôû ngoïn laù - Thöôøng coù gai cuõng coù - Raát nhieàu gai vaø gai
gioáng khoâng. cong daïng moùc caâu.
- Chaân laù maøu luïc nhaït - Chaân laù maøu luïc hôi ñoû - Chaân laù maøu hoàng hôi ñoû
Cuoáng quaû Töông ñoái ngaén. Daøi hôn ôû nhoùm 1. Töông ñoái ngaén.
Hoa Maøu hoa caø. Maøu röïc rôõ hôn nhoùm 1. Maøu hoa caø.
Quaû
- Troïng löôïng - Cao - Thaáp hôn Cayenne - Thaáp
- Hình thuø - Hình oáng - Hình tieåu caàu - OÁng, choùp cuït
- Maét - To vaø beït - To hôn cayenne - Beù hôn Cayenne vaø loài
- Maøu voû chín - Vaøng da cam - Vaøng hôi ñoû - Vaøng
- Thòt - Ít nhieàu trong, khoâng- Ít nhieàu trong, xô, maøu- Môø ñuïc, doøn, maøu vaøng
xô, maøu vaøng nhaït. hôi traéng
Vò Ngoït vaø chua Vò khoâng ngoït baèng 1 Khoâng chua baèng 1
Ñöôøng kính Trung bình To hôn ôû Cayenne Beù hôn ôû Cayenne
loõi
Ñoái vôùi beänh Raát maãn caûm Chòu beänh Vin vaø ít maãn - Ít maãn caûm hôn vôùi
heùo tuyeán caûm vôùi tuyeán truøng Cayenne vôùi beänh heùo
truøng
Caùch söû duïng - Laøm ñoà hoäp - Chuû yeáu ñeå xuaát töôi - Xuaát töôi
quaû - Xuaát töôi - Tieâu thuï noäi ñòa - Tieâu thuï noäi ñòa
- Tieâu thuï noäi ñòa
I.1.3. Ñaëc ñieåm
Traùi döùa coù giaù trò kinh teá raát cao do nhöõng ñaëc ñieåm sau:
− Deã troàng: khoâng ñoøi hoûi ñaát toát, coù theå troàng treân caùc vuøng ñoài soûi ñaù laãn caùc
vuøng ñaát pheøn coù pH = 3-3.5.
− Mau thu hoaïch, naêng suaát cao: töø khi troàng ñeán khi aên traùi trung bình khoaûng
12-14 thaùng, naêng suaát trung bình treân 80taán/ha.
− Giaù trò dinh döôõng cao:
• 72 – 88 % nöôùc.
• 8 – 18,5 % ñöôøng. Ñöôøng döùa chöùa 70% sacaroza, coøn laïi laø glucoza.
• 0,3 - 0,8% axit. Axit chuû yeáu cuûa döùa laø axit citric (65%), coøn laïi laø axit
malic (20%), Axit tatric (10%), axit xucxinic (3%).
• 0,25 – 0,5% protein.
• 0,25% muoái khoaùng, chuû yeáu laø K, Ca vaø Mg.
• Vitamin C 15- 55 mg%, vitamin A 0,06 mg%, vitamin B1 0,09 mg%, vitamin
B2 0,04 mg%.
Trang 162
Chöùa nhieàu bromelin – moät loaïi protease coù nhieàu öùng duïng trong coâng nghieäp
döôïc vaø thöïc phaåm.
Baûng 6.4: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moät soá gioáng döùa.
Ñoä khoâ Ñöôøng khöû Saccaroza Ñoä axit
Gioáng döùa, nôi troàng pH
% % % %
Döùa hoa Phuù Thoï 18 4,19 11,59 0,51 3,8
Döùa hoa Tuyeân Quang 18 3,56 12,22 0,57 3,8
Döùa Victoria nhaäp noäi 17 3,2 10,9 0,5 3,8
Döùa Haø Tónh 12 2,87 6,27 0,63 3,6
Döùa maät Vónh Phuù 11 2,94 6,44 0,56 3,9
Döùa Caien Phuû Quì 13 3,2 7,6 0,49 4,0
Döùa Caien Caàu Hai 13,5 3,65 6,5 0,49 4,0
Khoùm Ñoàng Nai 15,2 3,4 9,8 0,31 4,5
Khoùm Long An 14,8 3,3 8,6 0,37 4,0
Khoùm Kieân Giang 13,5 2,8 7,5 0,34 4,1
I.1.4. Khaû naêng cheá bieán
Traùi döùa maø ta thaáy thöïc söï laø moät chuøm quaû nhoû keát laïi vôùi nhau,vaø khi chín thì
chín töø döôùi leân.Do vaäy caùc phaàn khaùc nhau cuûa traùi coù nhöõng tính chaát khaùc nhau, töø
ñoù ta coù nhieàu loaïi saûn phaåm cheá bieán khaùc nhau.Ngoaøi ra, döùa laø loaïi traùi duy nhaát coù
theå ñöôïc caét chính xaùc töông öùng vôùi caùc kích thöôùc hoäp nhaát ñònh, ñoù laø öu ñieåm ñoäc
ñaùo cuûa traùi döùa khi ñoùng hoäp.
Ngoaøi aên töôi vaø ñoùng hoäp, döùa coøn ñöôïc duøng ñeå saûn xuaát nöôùc eùp ( töï nhieân hoaëc
pha cheá), laøm möùt, baùnh keïo.Caây döùa sau khi thu hoaïch traùi coù theå söû duïng thaân vaø laù
ñeå laøm giaáy, phaân boùn hoaëc laáy sôïi ñeå deät. Phaàn ngoïn traùi ñöôïc uû chua coøn thaân ñöôïc
xay thaønh boät laøm thöùc aên gia suùc.
(a) (b)
(c) (d)
Trang 163
(e)
Hình 6.2: Caùc saûn phaåm cheá bieán töø döùa
a) Döùa saáy
(b) Baùnh döùa
(c) Döùa ngaâm ñöôøng
(d) Röôïu vang döùa
(e) Nöôùc eùp döùa
I.1.5. Thu hoaïch
Tuøy theo vó ñoä ôû nôi troàng, döùa hoa thu hoaïch töï nhieân vaøo thaùng 3,4,5 vaø 6; döùa
Caien vaøo thaùng 6,7,8; döùa ta vaøo thaùng 6,7. Trong nhöõng naêm gaàn ñaây do xöû lyù döùa
hoa baèng ñaát ñeøn, ngöôøi ta coù theå baét döùa hoa keát quaû vaøo baát kyø luùc naøo, coù nghóa laø
coù theå thu hoaïch quanh naêm.
Ñaõ töø laâu nhaân daân ôû vuøng döùa Tam Döông (Vónh Phuù ) ñaõ thu hoaïch döùa ta baèng
caùch ñaïp goác, vuï chöùa naøy thöôøng ñöôïc goïi laø döùa chieâm. Do raûi vuï döùa nhö theá neân
saûn xuaát vaø cheá bieán döùa ñeàu coù lôïi. Tuy nhieân ñoái vôùi caùc tænh phía baéc, do nhieät ñoä
caùc thaùng 12,1,2 laøm aûnh höôûng xaáu ñeán sinh tröôûng caây döùa, laøm cho chaát löôïng quaû
thu hoaïch trong thaùng naøy coù chaát löôïng raát keùm, khoâng coù lôïi veà maët kinh teá – kyõ
thuaät. Ñoái vôùi caùc tænh töø Thuaän Haûi trôû vaøo, vì nhieät ñoä khoâng khí trong thaùng naøy
khoâng thaáp neân döùa vaãn cho phaåm chaát toát.
Theo Vieän Khoa hoïc Noâng Nghieäp mieàn Nam , ngöôøi ta ñaùnh giaù ñoä chín cuûa theo
6 möùc sau ñaây :
1) Ñoä chín 4 : 100% voû traùi coù maøu vaøng saãm, treân 5 haøng maét môû.
2) Ñoä chín 3 : Khoaûng 4 haøng maét môû, 75 – 100% voû quaû coù maøu vaøng töôi.
3) Ñoä chín 2 : 3 haøng maét môû,25 – 75 % voû quaû coù maøu vaøng töôi.
4) Ñoä chín 1: quaû vaãn coøn xanh (boùng), moät haøng maét môû.
5) Ñoä chín 0: quaû vaãn coøn xanh(saãm), maét chöa môû.
Trong qui trình ôû caùc noâng tröôøng, quaû thöôøng ñöôïc thu hoaïch khi ñoä chín taïi ruoäng
laø 1 vaø 2, seõ coù maøu saùng ñeïp, khoaûng 4 – 8 ngaøy sau aên töôi vaø cheá bieán ñeàu toát. Quaû
ôû ñoä chín 3,4 taïi ruoäng deã daøng bò hoûng sau khi thu hoaïch (do baûo quaûn vaø vaän
chuyeån).
Trang 164
I.1.6. Tieâu chuaån döùa quaû töôi duøng cho xuaát khaåu, cheá bieán coâng
nghieäp
I.1.6.1. Chæ tieâu veà saâu beänh :
Ñoái vôùi döùa xuaát khaåu döôùi daïng quaû töôi khoâng ñöôïc pheùp coù reäp saùp ( ñoái töôïng
kieåm diïch quoác teá) vaø beänh thaâm loõi.
I.1.6.2. Chæ tieâu caûm quan :
Döùa phaûi ñaït caùc yeâu caàu veà caûm quan nhö trong baûng döôùi ñaây:
Baûng 6.5: Caùc chæ tieâu caûm quan ñoái vôùi döùa nguyeân lieäu.
Caùc chæ tieâu Yeâu caàu kyõ thuaät
Traïng thaùi beân - Quaû döùa phaûi coù hình daùng phaùt trieån töï nhieân, coøn nguyeân veïn
ngoaøi choài ngoïn( tröø döùa ta) vaø cuoáng. Choài ngoïn chieám 25% so vôùi
khoái löôïng toaøn quaû. Cuoáng quaû caét baèng, daøi 2-3cm.
- Khoâng ñöôïc laøm daäp, xöôùc vaø gaõy cuoáng.
- Quaû döùa phaûi töôi saïch, khoâng bò öôùt, khoâng baàm giaäp, khoâng coù
veát thoái.
Traïng thaùi beân Thòt quaû phaûi cöùng chaéc, khoâng coøn nhôùt, khoâng ñöôïc uûng hoaëc khoâ
trong nöôùc, khoâng bò thaâm loõi.
Muøi vò Quaû döùa baét ñaàu coù muøi döùa nheï, vò hôi ngoït: khoâng ñöôïc pheùp coù
muøi uùng, muøi röôïu.
Ñoä chín thu - Ñoä chín 1 : Voû quaû ñaõ chuyeån sang xanh nhaït, hai haøng maét phía
hoaïch goác ñaõ keõ vaøng. Thòt quaû khoâng coøn nhôùt vaø coù maøu phôùt vaøng,
chieám dieän tích so vôùi maët caét ngang khoâng nhoû hôn 1/3 ñoái vôùi
döùa muøa heø, khoâng nhoû hôn ½ ñoái vôùi döùa muøa ñoâng.
- Ñoä chín 2: Voû quaû ñaõ coù 1 – 3 haøng maét, phía goác chuyeån sang
maøu vaøng, thòt quaû coù maøu vaøng treân maët caét ngang.
- Ñoä chín 3 : Caùc haøng maét töø goác ñeán ngang nöûa quaû ñaõ chuyeån
sang maøu vaøng, thòt quaû ñaõ coù maøu vaøng.
- Ñoä chín 4 : caùc haøng maét töø goác ñeán quaù nöûa quaû (2/3 quaû) coù
maøu vaøng, thòt quaû maøu vaøng.
I.1.6.3. Chæ tieâu veà khoái löôïng

Baûng 6.6: Caùc chæ tieâu veà khoái löôïng cuûa döùa nguyeân lieäu.
Khoái löôïng quaû nhoû nhaát (g)
Gioáng Chuù thích
Ñaëc caáp Loaïi 1 Loaïi 2 Loaïi 3
Döùa hoa 650 550 450 350 Rieâng döùa hoa Nam
Boä chöa coù tieâu chuaån
Döùa ta 1000 800 500
phaân loaïi
Döùa taây 1200 900 600
Trang 165
I.1.7. Caây döùa ôû Vieät Nam
Caùc gioáng döùa ñaàu tieân du nhaäp vaøo Ñoâng Döông töø caùc chuyeán du haønh cuûa Ngöôøi
Boà Ñaøo Nha vaø aán ñoä ñaàu theá kyû 16.
Ngaønh troàng döùa cheá bieán ôû mieàn Nam thöïc söï phaùt trieån keå töø 1936 do söï thaønh
laäp nhaø maùy cheá bieán döùa ñoùng hoäp ôû Saøi Goøn – Chôï Lôùn, keøm theo caùc nghieân cöùu
löïa choïn gioáng du nhaäp.
Caùc vuøng troàng döùa noåi tieáng ôû mieàn Nam laø Ñöùc Hoøa, Ñöùc Huïeâ(Long An), Caàu
Ñuùc(Kieân Giang), Baûo Loäc, Ñöùc Troïng(Laâm Ñoàng).Ôû mieàn baéc coù caùc vuøng Vónh
Phuù(cuõ), Tuyeân Quang, Ngheä An, Haø Tónh.
Hieän nay loaïi Queen laø chuû löïc cho coâng ngheä cheá bieán, ñöôïc troàng taäp trung ôû
Long An, Kieân Giang, Haäu Giang vaø ngoaïi thaønh Tp.Hoà Chí Minh.
Baûng 6.7: Keát quaû phaân tích moät soá chæ tieâu phaåm chaát cuûa 3 loaïi döùa ôû mieàn Nam.
Chæ tieâu Vitamin C Acid höõu cô Ñöôøng Ñöôøng toång Ñöôøng
Gioáng mg/100g mg/100g khöû % % toång/acid
Beán Löùc 27,28 0,7 2,07 11,26 16,34

Kieân Giang 22,88 0,59 2,56 10,80 18,42
Minh Haûi 29,04 0,6 2,2 9,0 14,51
I.1.8. Moät soá öùng duïng

Döùa laø moät loaïi quaû quyù ôû vuøng nhieät ñôùi vaø coù giaù trò kinh teá cao. Quaû döùa coù
höông vò ngoït pha chua, ñöôïc tieâu thuï roäng raõi treân thò tröôøng theá giôùi.
Trong nöôùc döùa coù 12 – 15% ñöôøng, 0,5 – 0,8 % axit. Cöù 100 g nöôùc döùa coù 8,5 mg
vitamin C, 0,3mg Caroten, moät ít vitamin B1, B2, PP ..Trong nöôùc döùa coøn coù men
bromelin goàm nhieàu enzim phaân giaûi protein coù taùc duïng kích thích tieâu hoùa. Ngoaøi ra
döùa coøn chöùa caùc chaát voâi, laân, saét …cuõng giuùp cho söï tieâu hoùa. ( Chaát boå cuûa döùa taäp
trung ôû ngoaøi voû).
Quaû döùa ngoaøi söû duïng ñeå aên töôi coøn duøng laøm nguyeân lieäu cheá bieán ñoà hoäp, möùt
döùa, keïo döùa, röôïu vang, nöôùc giaûi khaùt, ñieàu cheá axit citric vaø men Bromelin.
Cöù 1 taán quaû döùa sau khi eùp nöôùc, coøn laïi baõ cheá bieán ra ñöôïc 30 kg thöùc aên khoâ
cho gia suùc. Baõ döùa sau 1 naêm uû chöùa 1,27% ñaïm, 0,08 %kali, 0,18% canxi, duøng laøm
phaân boùn raát toát.
Sau khi thu hoaïch, toaøn boä thaân laù vaø choài ( khoaûng 60 taán/ha) ñöa vaøo nhaø maùy
nghieàn boät, eùp thaønh taám ( ñaït khoaûng 12 taán/ha) duøng laøm thöùc aên gia suùc.
Trang 166
Baûng 6.8: Thaønh phaàn caùc boä phaän cuûa caây döùa.
Choài ngoïn
Thaønh phaàn (%) Boä toaøn caây
Töôi UÛ haàm
Nöôùc 84,04 78,7 80,6
Protein 1,62 1,62 5,8
Chaát beùo 0,53 0,55 1,6
Ñaïm toång soá 8,71 12,84 6,97
Xenlulo 3,65 4,83 10,73
Sau khi heát chu kyø saûn xuaát, duøng böøa dóa naëng nghieàn naùt thaân laù döùa, vaõi theâm
voâi boät vaø caây laät cho hoai muïc, duøng laøm phaân boùn loùt cho döùa.
Laù döùa coù theå duøng ñeå laáy sôïi deät vaûi, laøm giaáy.
Treân thò tröôøng theá giôùi, döùa ñöôïc trao ñoåi chính ôû daïng ñoà hoäp laøm töø nhoùm
Caien.Vieät Nam muoán phaùt trieån vieäc xuaát khaåu saûn phaåm döùa phaûi ñoåi gioáng taäp
trung Caien ôû caùc vuøng ñoài , thay ñoåi thieát bò, coâng ngheä vaø bao bì.
I.2. Ñoà hoäp quaû nöôùc ñöôøng (fruit in sirup, compote)

I.2.1. Giôùi thieäu
Ñoà hoäp quaû nöôùc ñöôøng laø saûn phaåm ñöôïc laøm töø caùc loaïi quaû ñaõ ñöôïc laøm saïch,
loaïi boû caùc phaàn keùm dinh döôõng vaø ñoùng trong hoäp kín cuøng vôùi dòch roùt laø syrup
ñöôøng, nöôùc quaû töï nhieân hay hoãn hôïp giöõa nöôùc quaû vaø ñöôøng. Sau ñoù, saûn phaåm seõ
ñöôïc ñem ñi thanh truøng ñeå taêng thôøi gian baûo quaûn. Ñaây laø moät saûn phaåm ñöôïc öa
chuoäng vì giöõ ñöôïc nhieàu tính chaát cuûa rau quaû töôi.
v Theo thaønh phaàn nguyeân lieäu
− Quaû nöôùc ñöôøng ñöôïc saûn xuaát töø moät loaïi nguyeân lieäu ôû daïng nguyeân traùi hay
xaét laùt.
− Quaû nöôùc ñöôøng ñöôïc saûn xuaát töø hoãn hôïp nhieàu loaïi nguyeân lieäu khaùc nhau, coù
theå boå sung cho nhau veà giaù trò dinh döôõng. Nguyeân lieäu quaû ñöôïc söû duïng ôû daïng xaét
nhoû. Saûn phaåm daïng naøy coøn ñöôïc goïi laø cocktail, salad quaû, compote assortie vaø it coù
giaù trò dinh döôõng hôn loaïi treân.
v Theo noàng ñoä nöôùc ñöôøng duøng ñeå ngaâm
− Quaû ngaâm ñöôøng cöïc loaõng 10% chaát khoâ
− Quaû ngaâm ñöôøng loaõng >14% chaát khoâ
− Quaû ngaâm ñöôøng ñaëc >18% chaát khoâ
− Quaû ngaâm ñöôøng cöïc ñaëc >22% chaát khoâ
Trang 167
I.2.2. Döùa ñoùng hoäp
I.2.2.1.Khaùi nieäm
Döùa ñoùng hoäp laø loaïi saûn phaåm ñöôïc cheá bieán töø döùa töôi coù ñoä chín thích hôïp hoaëc
döùa laïnh ñoâng. Trong quaù trình cheá bieán döùa ñöôïc goït voû, boû loõi, vaø ñoùng vaøo hoäp vôùi
nöôùc hoaëc dòch quaû ñöôïc boå sung theâm chaát taïo ngoït coù giaù trò dinh döôõng hoaëc nhöõng
gia vò thích hôïp.
I.2.2.2.Phaân loaïi
Ngöôøi ta phaân loaïi döùa ñoùng hoäp döïa theo 2 khoùa phaân loaïi sau:
v Hình daïng
Döïa vaøo hình daïng, kích thöôùc cuûa mieáng döùa maø ta coù theå phaân chuùng thaønh:
− Whole (nguyeân traùi): goàm döùa nguyeân traùi ñöôïc boùc voû vaø ñoät loõi.
− Slices (Nguyeân khoanh): bao goàm döùa ñöôïc caét thaønh khoanh troøn.
− Half slices (nöûa khoanh): bao goàm döùa ñöôïc caét thaønh töøng nöû a khoanh troøn.
− Broken slices (1/4 khoanh): bao goàm döùa ôû daïng ¼ khoanh.
− Spears (reû quaït): bao goàm nhöõng laùt döùa moûng hình reû quaït coù ñöôøng kính
khoaûng 65mm (chieám phaàn lôùn) hoaëc hôn.
− Tidbits (mieáng to): mieáng gaàn hình reû quaït coù chieàu daøy töø 8 ñeán 13 mm.
− Chunks (khuùc): bao goàm nhöõng laùt döùa ngaén, daøy ñöôïc caét töø nhöõng khoanh
troøn hoaëc töø traùi döùa ban ñaàu, phaàn lôùn coù chieàu daøy vaø chieàu roäng ñeàu lôùn hôn 13mm,
vaø coù chieàu daøi ít hôn 38mm.
− Cubes (mieáng laäp phöông): bao goàm nhöõng mieáng döùa hình khoái, phaàn lôùn coù
kích thöôùc lôùn nhaát laø 14mm.
− Crushed (mieáng nhoû): bao goàm döùa ñöôïc caét hoaëc nghieàn thaønh mieáng nhoû
hoaëc haït löïu.
(a) (b) (c)
Trang 168
(d) (e) (f)

Hình 6.3: Caùc saûn phaåm töø döùa ôû daïng cubes (a), crushed (b), tidbits (c), slices (c),
spears (e) vaø chunks (f).
v Noàng ñoä cuûa dòch syrup
Döïa vaøo noàng ñoä cuûa dòch syrup ta coù theå phaân chuùng thaønh:
− Ñaäm ñaëc (extra heavy syrup): noàng ñoä töø 220Bx trôû leân, tuy nhieân khoâng ñöôïc
quaù 350Bx.
− Ñaëc (heavy syrup): noàng ñoä töø 180Bx trôû leân, tuy nhieân khoâng ñöôïc quaù 220Bx.
− Loaõng (light syrup): noàng ñoä töø 140Bx trôû leân, tuy nhieân khoâng ñöôïc quaù 180Bx.
− Raát loaõng (slightly sweetened water; extra light syrup): noàng ñoä töø 100Bx trôû
leân, tuy nhieân khoâng quaù 140Bx.
I.2.3. Giaù trò dinh döôõng cuûa moät soá loaïi döùa ñoùng hoäp
Giaù trò dinh döôõng cuûa caùc saûn phaåm döùa ñoùng hoäp coù söï khaùc bieät vôùi caùc giaù trò cuï
theå ñöôïc ghi trong baûng beân döôùi.
Baûng 6.9: Giaù trò dinh döôõng cuûa moät soá saûn phaåm döùa ñoùng hoäp.
Trang 169
I.2.4. Caùc chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm
I.2.4.1. Chæ tieâu caûm quan
− Trong moät hoäp: kích thöôùc, hình daùng vaø maøu saéc cuûa caùc mieáng quaû phaûi töông
ñoái ñoàng ñeàu. Saûn phaåm phaûi coù maøu töï nhieân cuûa gioáng döùasöû duïng.
− Traïng thaùi: döùa chaéc, gioøn, xoáp, khoâng nhuõn, khoái löôïng loõi soùt laïi khoâng quaù
7% khoái löôïng caùi.
− Muøi vò: döùa ñoùng hoäp phaûi coù muøi vò bình thöôøng, khoâng coù muøi vò laï; ñoái vôùi
döùa ñoùng hoäp ñöôïc boå sung theâm gia vò ñaëc bieät thì saûn phaåm phaûi coù muøi vò ñaëc tröng
cuûa hoãn hôïp.
− Dòch syrup trong hoäp caàn trong, khoâng coù laãn taïp chaát.
− Trình baøy: döùa phaûi ñöôïc saép xeáp haøi hoøa, hôïp lyù, chaët cheõ.
I.2.4.2. Chæ tieâu vaät lyù
− Ñoä chaân khoâng trong hoäp caàn ñaït toái thieåu laø 125mm Hg.
− Khoái löôïng caùi toái thieåu cuûa saûn phaåm so vôùi dung löôïng nöôùc caát chöùa ñaày
trong hoäp ñoùng kín ôû 20oC:
• Daïng khoanh, nöûa khoanh, reû quaït, thoûi, mieáng laäp phöông: 58%.
• Daïng mieáng nhoû (tuøy traïng thaùi neùn): 63-73-78%.
I.2.4.3. Chæ tieâu hoùa hoïc: haøm löôïng acid, haøm löôïng kim loaïi naëng…
− Haøm löôïng kim loaïi naëng cho pheùp trong döùa ñoùng hoäp: thieác khoâng quaù
5mg/1kg saûn phaåm; chì khoâng ñöôïc pheùp coù.
− Ñoä acid: töø 0.2 ñeán 0.6 %. Trong moïi loaïi saûn phaåm döùa ñoùng hoäp, ít hôn 1.35g
acid (ñöôïc theâm vaøo döôùi daïng acid citric ngaäm nöôùc) ñöôïc chöùa trong 100 ml dung
dòch thoaùt ra khoûi saûn phaåm trong voøng 15 ngaøy hoaëc hôn sau khi döùa ñöôïc ñoùng hoäp.
− Chæ tieán haønh kieåm tra tyû leä khoái löôïng quaû vaø ñoä khoâ, ñoä acid cuûa saûn phaåm
sau khi saûn phaåm ñöôïc saûn xuaát ra ít nhaát laø 15 ngaøy.
− Chaát choáng boït: coù theå duøng dimethylpolycycloxan (haøm löôïng toái ña laø
10mg/kg).
I.2.4.4. Chæ tieâu hoùa lyù
− Ñoä khoâ (theo chieát quang keá ôû 200C): nhoû nhaát laø 16 %.
I.2.4.5. Chæ tieâu vi sinh
− Döùa ñoùng hoäp khoâng ñöôïc coù vi sinh vaät gaây beänh.
I.2.5. Nhöõng daïng hö hoûng cuûa döùa ñoùng hoäp
− Blemish (veát baàm): laø vuøng beà maët vaø nhöõng ñieåm coù maøu töông phaûn vôùi maøu
bình thöôøng cuûa döùa, coù chieàu daøy lôùn hôn 2mm (tính töø ngoaøi vaøo trong). Blemish bao
Trang 170
goàm maét döùa saâu vaø maûnh voû döùa (chöa ñöôïc caét goït heát), ñieåm maøu naâu xæn, vuøng bò
thaâm, meùo vaø nhöõng hö hoûng khaùc coù theå nhaân ra ñöôïc tröôùc khi ñoùng hoäp. Bò blemish
nghieâm troïng laø mieáng döùa bò hö vaø khoâng theå aên ñöôïc nöõa.
− Excessively trimmed (veát leïm): nhöõng mieáng döùa coù veát caét leïm laøm aûnh höôûng
ñeán hình daùng beân ngoøai cuûa chuùng. Nhöõng veát leïm ñöôïc coi laø quaù möùc neáu phaàn leïm
chieám treân 5% khoái löôïng trung bình cuûa toøan mieáng, ñaëc bieät ñoái vôùi nhöõng veát leïm
laøm maát daïng troøn hoaëc cung troøn cuûa mieáng.
− Mash (mieáng gaãy, vôõ): khoanh hoaëc thoûi döùa bò gaãy thaønh nhieàu phaàn maø toång
kích thöôùc cuûa caùc phaàn ñoù baèng kích thöôùc cuûa khoanh hoaëc thoûi nguyeân.
− Döùa bò bieán maøu (do hieän töôïng oxyhoùa,…)
− Hieän töôïng hö hoûng do vi sinh vaät gaây ra: bò leân men, nöôùc ñöôøng bò ñuïc, hoäp bò
phoàng …
Trang 171
Döùa nguyeân lieäu
Löïa choïn, phaân loaïi
Röûa
Taïp chaát
Laøm saïch
Pheá phaåm
Thaùi khoanh
Chaàn
Loï thuûy
Thanh truøng Vaøo hoäp
tinh
Nöôùc
Naáu syrup Roùt syrup
Ñöôøng
Naép
Thanh truøng Ñoùng naép
loï
Thanh truøng
Baûo oân
Döùa nöôùc ñöôøng

ñoùng hoäp
Hình 6.4: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát döùa nöôùc ñöôøng ñoùng hoäp.
Trang 172
II.1. Döùa nguyeân lieäu
− Caùc loaïi döùa nhö döùa Queen, döùa Caien ñeàu coù theå duøng ñeå saûn xuaát döùa nöôùc
ñöôøng ñoùng hoäp bôûi vì ñoái vôùi tuy moãi loaïi coù haøm löôïng ñöôøng vaø acid khaùc nhau
nhöng ta coù theå ñieàu chænh höông vò cuûa saûn phaåm theo yeâu caàu mong muoán baèng caùch
tính toaùn löôïng ñöôøng vaø acid boå sung cho phuø hôïp.
− Ñeå saûn phaåm laøm ra coù giaù trò kinh teá cao, naêng suaát lao ñoäng cao, tæ leä pheá lieäu
thaáp, yeâu caàu chung ñoái vôùi döùa nguyeân lieäu:
• Quaû döùa phaûi coù daïng hình truï, ñöôøng kính lôùn nhöng loõi khoâng ñöôïc quaù to.
• Quaû ñöa vaøo saûn xuaát phaûi ñaït ñoä chín kyõ thuaät moät caùch ñoàng ñeàu (chín
khoaûng 3 maét) hay coù theå chín toái ña nöûa quaû. Ta khoâng neân löïa choïn döùa
quaù chín hay coøn quaù soáng vì maøu saéc vaø höông vò saûn phaåm luùc ñoù seõ keùm
hôn. Ñoái vôùi saûn xuaát ôû quy moâ coâng nghieäp, caùc nhaø maùy thöôøng thu mua
döùa nguyeân lieäu coøn soáng vaø sau ñoù veà uû vôùi C2H2 ñeå ñaït ñoä chín kyõ thuaät roài
ñöa vaøo saûn xuaát.
II.2. Löïa choïn, phaân loaïi

Löïa choïn laïi nguyeân lieäu nhaèm ñoàng nhaát chaát löôïng nguyeân lieäu khi ñöa vaøo saûn
xuaát (ñoä chín, kích côõ quaû), taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vieäc thöïc hieän caùc quaù trình
cheá bieán tieáp theo.
Töø nguoàn nguyeân lieäu ban ñaàu, baèng phöông phaùp caûm quan, ta duøng tay löïa choïn
caùc quaû hoaøn toaøn nguyeân veïn (hay cuõng coù theå bò xaây xaùt, daäp nheï maø ta coù theå loaïi
boû ñöôïc trong quaù trình cheá bieán vaø chaát löôïng saûn phaåm khoâng bò aûnh höôûng), phaân
loaïi ra caùc nhoùm quaû coù ñoä chín ñoàng ñeàu (nhaèm giuùp cho quaù trình phoái troän dòch
syrup vaø boå sung acid neáu caàn thöïc hieän deã daøng).
Chuû yeáu xaûy ra caùc bieán ñoåi veà vaät lyù:
− Coù söï ñoàng nhaát hôn veà ñoä chín, kích thöôùc quaû tröôùc khi ñöa vaøo saûn xuaát.
− Loaïi boû ñöôïc caùc quaû hö hoûng, daäp naùt.
II.3. Röûa
Loaïi boû caùc taïp chaát cô hoïc (buïi, ñaát,…), caùc hoùa chaát (thuoác tröø saâu, thuoác baûo veä
thöïc vaät,…) vaø laøm giaûm haøm löôïng vi sinh vaät coù treân beà maët quaû nguyeân lieäu.
Ta röûa xoái töôùi quaû döôùi voøi nöôùc ñeå laøm troâi caùc taïp chaát vaø vi sinh vaät.
Trang 173
Chuû yeáu goàm caùc bieán ñoåi veà vi sinh, vaät lyù vaø hoùa hoïc :
v Veà vi sinh
Haøm löôïng vi sinh vaät treân beà maët quaû giaûm.
v Veà vaät lyù
Loaïi boû ñöôïc phaàn lôùn caùc taïp chaát cô hoïc coù treân beà maët quaû.
v Veà hoùa hoïc
Loaïi boû ñöôïc moät phaàn caùc hoùa chaát nhö thuoác tröø saâu, thuoác baûo veä thöïc vaät coøn
baùm laïi treân beà maët quaû.
− Tuøy theo aùp löïc nöôùc töø voøi, söï coï xaùt vaø thôøi gian röûa maø haøm löôïng caùc taïo
chaát vaø vi sinh vaät seõ giaûm ôû caùc möùc ñoä khaùc nhau.
− Khi röûa, khoâng neân coï xaùt quaù maïnh vì nhö theá seõ laøm cho nguyeân lieäu bò baàm
daäp, gaây khoù khaên cho caùc quaù trình cheá bieán tieáp theo cuõng nhö aûnh höôûng xaáu tôùi
chaát löôïng saûn phaåm cuoái cuøng.
II.4. Laøm saïch

Loaïi boû caùc thaønh phaàn coù giaù trò dinh döôõng keùm hay gaây aûnh höôûng xaáu tôùi chaát
löôïng caûm quan cuûa saûn phaåm cuoái cuøng.
Ta duøng dao saéc ñeå vaït boû hai ñaàu cuûa quaû. Sau ñoù tieáp tuïc duøng dao goït phaàn voû
beân ngoaøi cuûa quaû. Coù theå tieán haønh goït theo chieàu doïc hay theo chieàu xoaùy oác.
Trong quaù trình laøm saïch, bieán ñoåi chuû yeáu:
v Veà vaät lyù
Khoái löôïng nguyeân lieäu quaû giaûm, coù söï thay ñoåi tæ troïng cuûa nguyeân lieäu (do ñaõ
loaïi boû ñi phaàn voû quaû beân ngoaøi).
v Veà hoùa hoïc
Thaønh phaàn caùc chaát trong nguyeân lieäu cuõng thay ñoåi khi lôùp voû bò goït boû ñi.
II.5. Thaùi khoanh

Giuùp ñònh hình hình daùng cuûa saûn phaåm, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình xeáp
hoäp.
Trang 174
− Ta duøng dao saéc ñeå caét phaàn ruoät quaû thu ñöôïc sau quaù trình laøm saïch thaønh caùc
khoanh coù beà daøy khoaûng 1cm.
− Sau ñoù, ta duøng oáng ñoät loõi ñeå ñoät boû phaàn loõi trong töøng khoanh vöøa caét.
− Tieáp theo, ta söû duïng thieát bò taïo hình khoanh ñeå ñònh daïng giuùp cho caùc khoanh
ñoàng daïng veà kích thöôùc cuõng nhö vöøa vôùi mieäng loï thuûy tinh.
− Neáu sau khi ñònh hình thaønh caùc khoanh coù kích côõ ñoàng nhaát nhö treân maø treân
beà maët ngoaøi cuûa caùc khoanh vaãn coøn coù caùc ñoám ñen (phaàn soùt laïi cuûa caùc maét) thì ta
duøng dao nhoïn ñeå tieán haønh caét khía theo hình chöõ V ñeå loaïi boû chuùng traùnh gaây aûnh
höôûng xaáu tôùi caûm quan cuûa thaønh phaåm.
Trong quaù trình thaùi khoanh, bieán ñoåi chuû yeáu:
v Veà vaät lyù
Khoái löôïng nguyeân lieäu quaû giaûm.
v Veà caûm quan
Taïo thaønh daïng caùc khoanh coù daïng hình vaønh khaên vôùi kích thöôùc ñoàng ñeàu vaø
ñeïp maét.
v Veà hoùa hoïc
Thaønh phaàn caùc chaát trong nguyeân lieäu cuõng thay ñoåi vì ta ñaõ ñoät boû loõi.
− Tuøy thuoäc vaøo ñöôøng kính loõi cuõng nhö chieàu daøy cuûa caùc khoanh maø ta seõ löïa
choïn caùc oáng ñoät loõi coù ñöôøng kính vaø chieàu cao phuø hôïp.
− Tuøy theo kích côõ hoäp maø ta löïa choïn caùc duïng cuï taïo khoanh coù ñöôøng kính
töông öùng.
− Caùc duïng cuï ñoät loõi vaø taïo khoanh phaûi saéc ñeå coù theå caét ñöùt caùc phaàn moät caùc
hoaøn toaøn, traùnh gaây aûnh höôûng xaáu tôùi caûm quan cuûa saûn phaåm (beà maët khoanh khoâng
ñöôïc lieàn laïc maø bò naùt).
II.5.5. Duïng cuï
− Söû duïng oáng ñoät loõi vaø duïng cuï taïo khoanh:
• OÁng ñoät loõi coù daïng hình truï roãng vôùi beà daøy raát beù, ñöôøng kính phuø hôïp vôùi
ñöôøng kính loõi caàn taùch vaø ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ. Moät ñaàu cuûa oáng ñöôïc maøi
saéc ñeå coù theå tieán haønh caét ñöùt phaàn loõi ra khoûi phaàn thòt quaû moät caùch deã daøng.
• Duïng cuï taïo khoanh thì goàm moät oáng daïng nhö oáng ñoät loõi (ñöôøng kính baèng
vôùi ñöôøng kính oáng ñoät loõi ñaõ duøng) gaén vaøo moät oáng cuõng coù daïng truï roãng coù ñöôøng
kính baèng ñöôøng kính khoanh caàn taïo. Duïng cuï taïo khoanh ñöôïc laøm baèng theùp khoâng
gæ vaø moät ñaàu cuûa oáng truï lôùn cuõng ñöôïc maøi saéc ñeå coù theå tieán haønh caét loaïi boû phaàn
thòt quaû thöøa moät caùch deã daøng.
Trang 175
− Caùch söû duïng:
• OÁng ñoät loõi: ta duøng ñaàu ñöôïc maøi saéc cuûa oáng aán vaøo giöõa caùc laùt thòt quaû
(daøy 1cm) roài xoay troøn ñeå caét ñöùt phaàn loõi ra khoûi phaàn thòt quaû vaø keùo oáng leân ñeå laáy
loõi ra.
• Duïng cuï taïo khoanh: ta ñaët ñaàu cuûa oáng truï lôùn cuõng ñöôïc maøi saéc leân treân
caùc laùt thòt quaû ñaõ ñoät loõi sao cho oáng truï coù ñöôøng kính nhoû loït vaøo trong vò trí cuûa
phaàn loõi ñaõ ñöôïc taùch ra roài aán vaø xoay duïng cuï ñeå caét ñöùt phaàn thòt quaû thöøa. Sau ñoù,
laáy duïng ra vaø taùch boû phaàn thòt quaû thöøa.
II.6. Chaàn
− Loaïi boû phaàn khoâng khí coù trong caùc gian baøo cuûa thòt quaû ñeå traùnh gaây aûnh
höôûng tôùi thaønh phaàn hoùa hoïc cuõng nhö traùnh hö hoûng vaø giaûm chaát löôïng saûn phaåm
trong thôøi gian baûo quaûn.
− Laøm maát hoaït tính cuûa caùc enzyme, giuùp nhanh choùng oån ñònh maøu saéc cuûa saûn
phaåm.
− Ta cho nöôùc saïch vaøo noài, ñun soâi.
− Khi nöôùc soâi (töùc nhieät ñoä nöôùc ñaït 100oC), ta cho caùc khoanh döùa vöøa taïo hình
ôû treân vaøo chaàn trong 5 phuùt roài vôùi ra laøm nguoäi nhanh trong nöôùc laïnh vaø ñöa ñi xeáp
hoäp.
Trong quaù trình thaùi khoanh, bieán ñoåi chuû yeáu:
v Veà vaät lyù
− Thòt quaû bò meàm hôn so vôùi luùc chöa chaàn.
− Coù söï thay ñoåi theå tích cuûa nguyeân lieäu.
v Veà hoùa hoïc
− Coù söï toån thaát chaát khoâ töø thòt quaû trong quaù trình chaàn.
− Coù söï giaûm haøm löôïng caùc chaát khí coù trong nguyeân lieäu.
v Veà hoùa sinh
Caùc enzyme coù trong nguyeân lieäu bò maát hoaït tính.
v Veà hoùa lyù
Coù hieän töôïng khueách taùn nöôùc giöõa nguyeân lieäu vaø nöôùc chaàn.
− Tuøy thuoäc nhieät ñoä vaø thôøi gian chaàn maø chaát löôïng cuûa saûn phaåm (maøu saéc vaø
muøi vò) seõ bò aûnh höôûng.
− Ñoái vôùi caùc nguyeân lieäu coù kích thöôùc khaùc nhau, ñoä chín khaùc nhau thì yeâu caàu
veà thôøi gian chaàn seõ khaùc nhau.
Trang 176
II.6.5. Thieát bò, duïng cuï

− Beáp ñieän trôû: duøng ñeå gia nhieät cho nöôùc.
− Noài: söû duïng noài laøm baèng vaät lieäu khoâng ñöôïc aên moøn vaø coù khaû naêng truyeàn
nhieät toát ñeå ñun nöôùc thöïc hieän quaù trình chaàn. Neáu noài bò aên moøn thì coù khaû naêng laøm
aûnh höôûng xaáu tôùi chaát löôïng caûm quan cuûa saûn phaåm.
II.7. Vaøo hoäp

Saép xeáp caùc khoanh nguyeân lieäu vaøo trong hoäp sao cho ñeïp maét, goïn gaøng, ñuû chaët,
kích thöôùc vaø maøu saéc ñoàng ñeàu ñeå chuaån bò cho quaù trình roùt syrup.
Duøng tay saép xeáp caùc khoanh vaøo trong loï thuûy tinh mieän roäng ñaõ ñöôïc thanh truøng.
Trong quaù trình xeáp hoäp, bieán ñoåi chuû yeáu laø veà caûm quan, töùc laø taïo ra hình daïng
saûn phaåm sao cho goïn gaøng, ñeïp maét vaø ñoàng ñeàu.
− Tuøy thuoäc kích thöôùc caùc khoanh maø chuùng ta seõ choïn kích côõ loï thuûy tinh cho
phuø hôïp (hay ngöôïc laïi).
− Khoâng neân taùc duïng löïc quaù lôùn vaøo khoanh nguyeân lieäu khi xeáp vì nhö vaäy coù
theå gaây bieán daïng chuùng, aûnh höôûng xaáu tôùi caûm quan.
II.8. Naáu syrup

Giuùp taïo dòch syrup ñoàng nhaát vaø coù noàng ñoä theo yeâu caàu.
− Ta tính toaùn löôïng ñöôøng vaø nöôùc caàn boå sung cho phuø hôïp.
− Laáy löôïng nöôùc theo tính toaùn cho vaøo trong noài, ñun soâi roài cho ñöôøng (ñaõ laáy
theo tính toaùn) vaøo hoøa tan hoaøn toaøn.
− Ñoái vôùi döùa, noàng ñoä syrup thöôøng duøng laø töø 25 – 30%.
v Veà hoùa lyù
− Coù söï hoøa tan cuûa caùc tinh theå ñöôøng vaøo trong nöôùc taïo dòch syrup ñoàng nhaát.
− Coù söï bay hôi moät phaàn cuûa nöôùc trong noài
v Veà hoùa hoïc
Coù söï thay ñoåi veà thaønh phaàn cuûa caùc chaát: töø nöôùc vaø ñöôøng nguyeân chaát ôû daïng
rieâng reõ, ta ñaõ naáu ñeå hoøa tan taïo dung dòch ñöôøng coù noàng ñoä nhaát ñònh.
Trang 177
II.8.4. Moät soá ñieàu löu yù khi naáu dòch syrup
− Do trong baøi thí nghieäm, ta thöïc hieän ôû quy moâ nhoû. Do ñoù, trong quaù trình naáu
syrup, ta ñaõ boû qua giai ñoaïn loïc ñeå laøm trong. Ñoái vôùi tröôøng hôïp saûn xuaát ôû quy moâ
coâng nghieäp, vieäc loïc ñöôøng laø heát söùc caàn thieát. Ta coù theå boå sung vaøo dòch syrup loøng
traéng tröùng ñeå taêng hieäu quaû cuûa quaù trình loïc.
− Phaûi hoøa tan hoaøn toaøn ñöôøng ñeå taïo thaønh dung dòch ñoàng nhaát, traùnh toàn taïi
ñöôøng ôû daïng tinh theå seõ gaây giaûm giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm.
II.9. Roùt syrup

− Giuùp taïo neân saûn phaåm vôùi ñoä ngoït theo yeâu caàu.
− Roùt syrup noùng giuùp baøi khí, traùnh hieän töôïng phoàng nôû hoäp khi tieán haønh thanh
truøng.
− Duøng tay roùt dòch syryp ñaõ chuaån bò vaøo trong caùc loï saûn phaåm.
− Thöïc hieän roùt noùng vôùi nhieät ñoä cuûa dòch nöôùc ñöôøng vaøo khoaûng 80oC.
− Roùt caøng nhanh caøng toát.
− Sau khi roùt xong, ta duøng ñuõa saïch ñeå xoay nheï caùc khoanh nguyeân lieäu, giuùp
cho caùc boït khí coù trong loï thoaùt ra ngoaøi vaø ñoàng thôøi giuùp caùc khoanh nguyeân lieäu
saép xeáp ñeïp maét hôn.
v Veà vaät lyù
− Coù söï thay ñoåi veà khoái löôïng cuûa loï saûn phaåm.
− Tyû troïng cuûa saûn phaåm trong loï thay ñoåi.
v Veà sinh hoïc
Coù söï tieâu dieät moät soá caùc vi sinh vaät (neáu coù) trong loï.
v Veà hoùa hoïc
Loaïi ñöôïc caùc khí ra khoûi loï.
II.9.4. Moät soá ñieàu löu yù khi roùt
− Roùt noùng ñeå taêng khaû naêng baøi khí cuõng nhö haïn cheá ñöôïc caùc vi sinh vaät nhieãm
vaøo trong quaù trình roùt.
− Phaûi thöïc hieän roùt nhanh nhaèm haïn cheá söï nhieãm vi sinh vaät vaøo saûn phaåm gaây
hö hoûng vaø laøm giaûm thôøi gian baûo quaûn cuûa saûn phaåm.
Trang 178
II.10. Ñoùng naép
Caùch ly hoaøn toaøn saûn phaåm vôùi moâi tröôøng beân ngoaøi, traùnh vi sinh vaät nhieãm vaøo
vaø gaây hö hoûng cuõng nhö traùnh caùc taïp chaát cô hoïc rôi rôùt vaøo gaây giaûm giaù trò caûm
quan cuõng nhö tính an toaøn cuûa saûn phaåm.
Duøng tay vaën chaët naép (ñaõ ñöôïc thanh truøng) vaøo trong thaân loï.
II.11. Thanh truøng

− Giuùp tieâu dieät caùc vi sinh vaät coù trong saûn phaåm ñeå taêng khaû naêng baûo quaûn.
− Giuùp cho ñöôøng thaám toát vaøo trong nguyeân lieäu, taïo neân saûn phaåm coù söï ñoàng
nhaát giöõa phaàn dòch roùt vaø phaàn thòt quaû.
− Ta cho caùc chai vaøo noài nöôùc vaø tieán haønh ñun soâi.
− Tieáp tuïc duy trì nhieät ñoä soâi cuûa nöôùc trong thôøi gian 20 phuùt.
− Sau ñoù cho nöôùc laïnh vaøo trong noài nöôùc coù chöùa caùc loï saûn phaåm. Caàn löu yù
phaûi cho nöôùc vaøo töø töø vaø traùnh nöôùc laïnh nhoû tröïc tieáp leân caùc loï. Neáu khoâng seõ gaây
vôõ chai do söï thay ñoåi nhieät ñoä ñoät ngoät. Khi nhieät ñoä cuûa loï ñaït khoaûng 60oC thì ta xaû
nhanh nöôùc laïnh ñeå laøm nguoäi nhanh caùc loï veà nhieät ñoä thöôøng roài ñöa chuùng ñi baûo
oân.
v Veà sinh hoïc
Coù söï tieâu dieät moät soá caùc vi sinh vaät (neáu coù) trong loï.
v Veà hoùa hoïc
Coù söï bieán ñoåi veà thaønh phaàn cuûa thòt quaû vaø phaàn dòch roùt.
v Veà hoùa lyù
Coù söï khueách taùn qua laïi giöõa caùc chaát coù torng thòt quaû vaø trong dòch roùt.
− Noài: söû duïng noài laøm baèng vaät lieäu coù khaû naêng truyeàn nhieät toát ñeå ñun nöôùc
thöïc hieän quaù trình thanh truøng.
II.12. Baûo oân

− Giuùp haøi hoøa muøi vò cuûa saûn phaåm.
− Giuùp phaùt hieän ra caùc hö hoûng ôû saûn phaåm (neáu coù).
Trang 179
Tieán haønh quaù trình baûo oân saûn phaåm ôû ñieàu kieän nhieät ñoä thöôøng trong thôøi gian
khoaûng 15 ngaøy.
Trong quaù trình naøy, bieán ñoåi neáu coù goàm:
v Veà sinh hoïc
Coù söï phaùt trieån cuûa caùc vi sinh vaät (ñaõ nhieãm vaøo saûn phaåm trong quaù trình saûn
xuaát maø khi thanh truøng ta khoâng tieâu dieät ñöôïc). Chính söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät
naøy seõ gaây giaûm chaát löôïng caûm quan cuûa saûn phaåm, thaäm chí gaây hö hoûng saûn phaåm.
v Veà hoùa hoïc
Coù söï bieán ñoåi veà thaønh phaàn cuûa saûn phaåm do söï khueách taùn qua laïi caùc chaát coù
trong thòt quaû vaø dòch roùt. Ngoaøi ra, söï hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät cuõng laøm thay ñoåi
thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa saûn phaåm.
− Noài: söû duïng noài laøm baèng vaät lieäu coù khaû naêng truyeàn nhieät toát ñeå ñun nöôùc
thöïc hieän quaù trình thanh truøng.
Trang 180
III. NHAÄN XEÙT

¯ Nhaän xeùt veà ñaëc ñieåm beân ngoaøi cuûa saûn phaåm
− Do traùi nhoû vaø coù moät soá sai soùt khi xöû lyù vaø taïo hình neân moät vaøi huõ keo khoâng
chöùa ñaày döùa, sau khi roùt dòch thì döùa noåi leân, phaàn naøo laøm giaûm giaù trò caûm quan
(trong saûn xuaát phaûi ñaûm baûo tyû leä caùi/nöôùc thích hôïp).
− Do kyõ thuaät coøn keùm, traùi döùa chín neân deã daäp (tuøy traùi), vaø duïng cuï khoâng saéc
laém neân moät vaøi khoanh döùa coù hình daïng khoâng ñeïp laém, beà maët bò daäp, khoâng
phaúng. Ngoaøi ra, do caét khoanh baèng tay neân kích thöôùc caùc khoanh khoâng ñöôïc ñoàng
ñeàu.
− Khi so saùnh saûn phaåm giöõa caùc nhoùm vôùi nhau:
• Nhoùm saûn phaåm laøm töø döùa Cayen coù maøu saéc nhaït hôn, nhaát laø phaàn ngoïn
vaøng raát nhaït, gaàn nhö coù maøu traéng beänh. Sau khi tieät truøng thì maøu saéc coù
ñaäm hôn nhöng vaãn coøn nhaït, nhaát laø caøng thaáy roõ söï khaùc bieät veà maøu saéc
giöõa phaàn döùa cuoáng vôùi phaàn ngoïn.
• Nhoùm saûn phaåm laøm töø döùa Queen coù maøu saéc vaøng töôi, khaù ñeàu maøu töø
cuoáng ñeán ngoïn. Sau khi tieät truøng thì maøu saéc coù ñaäm hôn, laøm taêng giaù trò
caûm quan, khoâng thaáy hieän töôïng bò traéng beäch.
Nhö vaäy, khi laøm döùa ñoùng hoäp, caû hai loaïi Cayen vaø Queen ñeàu coù theå ñöôïc
söû duïng nhöng ta neân choïn löïa traùi coù ñoä chín kyõ thuaät thích hôïp, traùnh tröôøng
hôïp non quaù seõ cho maøu saéc nhaït, thaäm chí traéng beäch hoaëc giaø quaù seõ cho
maøu saäm laøm giaûm giaù trò caûm quan. Ngoaøi ra choïn döùa cuõng phaûi ñaûm baûo
maøu saéc caùc khoanh phaûi khaù ñoàng ñeàu töø cuoáng ñeán ngoïn vaø khi taïo hình
khoâng bò daäp beà maët.
− Moät vaøi khoanh do xöû lyù maét khoâng kyõ neân coøn caùc chaám ñen beân ngoaøi, laøm
giaûm giaù trò caûm quan.
− Duø dòch syro ñöôïc roùt noùng vaø sau khi roùt coù duøng ñuõa saïch xoay nheï caùc
khoanh döùa ñeå loaïi boït khí nhöng khi tieät truøng ta thaáy khí töø trong caùc khoanh döùa
thoaùt ra khaù nhieàu. Nhö vaäy quaù trình baøi khí chöa ñaït yeâu caàu.
− Ta nhaän thaáy theå tích khoanh döùa sau khi xöû lyù khoâng khaùc maáy so vôùi nguyeân
lieäu ban ñaàu (rieâng giai ñoaïn chaàn thì neáu chaàn laâu quaù, theå tích döùa coù theå bò giaûm
ñaùng keå). Ñoái vôùi caùc loaïi quaû khaùc nhö choâm choâm, vaûi thì sau khi tieät truøng thòt quaû
coù theå bò teo laïi. Do ñoù ngöôøi ta coù theå keát hôïp taïo ra saûn phaåm choâm choâm nhaân döùa
ñeå phaàn naøo giöõ laïi ñöôïc hình daïng cho choâm choâm.
¯ Nhaän xeùt veà höông vò cuûa saûn phaåm
− Saûn phaåm döùa ñoùng hoäp sau khi tieät truøng ñöôïc baûo oân trong 1 tuaàn roài môùi ñem
ra duøng. Do sau 1 tuaàn vaãn khoâng coù vi sinh vaät phaùt trieån neân saûn phaåm naøy coù theå
baûo quaûn trong 6 thaùng ñeán 1 naêm (coù theå daøi hôn).
Trang 181
− Tuøy vaøo noàng ñoä dòch roùt maø vò cuûa saûn phaåm coù söï khaùc nhau roõ reät:
• Ñoái vôùi caùc nhoùm saûn phaåm coù noàng ñoä dòch roùt 20% thì nöôùc ít ngoït, ngay caû
phaàn thòt quaû cuõng nhaït hôn luùc ban ñaàu.
• Ñoái vôùi caùc nhoùm saûn phaåm coù noàng ñoä dòch roùt 30% thì nöôùc ngoït, vò ngoït
thaám vaøo beân trong mieáng döùa, khi duøng vôùi nöôùc ñaù (vöøa coù taùc duïng laøm
laïnh vöøa coù taùc duïng pha loaõng) thì vöøa aên.
− Ngoaøi ra, coøn tuøy vaøo nguyeân lieäu ban ñaàu: cuøng noàng ñoä dòch roùt nhöng nhöõng
quaû döùa chín hôn, vò ngoït hôn thì saûn phaåm cuõng seõ ngoït hôn vaø coù maøu saãm hôn.
− Do nguyeân lieäu ban ñaàu coù vaøi choã daäp, duø ñaõ ñöôïc caét boû nhöng nhöõng vò trí
xung quanh choã daäp bò meàm nhieàu hôn caùc nôi khaùc, laøm giaûm giaù trò saûn phaåm.
− Do traùi döùa coù nhieàu xô trong phaàn thòt quaû neân khi cheá bieán khoâng caàn ngaâm
hoaëc chaàn trong dung dòch canxi clorua. Ñoái vôùi moät soá loaïi quaû khaùc coù thòt quaû meàm
hôn nhö choâm choâm, xoaøi, vaûi thì ta phaûi ngaâm hoaëc chaàn trong dung dòch canxi clorua
0,5-2%.
Trang 182
Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán pateù
Baøi 7
COÂNG NGHEÄ
CHEÁ BIEÁN PATEÙ
Trang 183
I. GIÔÙI THIEÄU
Pateù laø moät moùn aên laøm töø gan heo, gaø, ngoãng v.v... coù nguoàn goác töø chaâu AÂu
thöôøng ñöôïc söû duïng döôùi hình thöùc ñoùng hoäp hoaëc ñeå aên trong gia ñình. Töø AÂu sang
AÙ, moùn pateù gan ñoùng hoäp töø laâu ñaõ trôû thaønh moät moùn aên ñöôïc "giao löu" giöõa caùc
quoác gia vôùi nhau vôùi höông vò raát ñaëc tröng cuûa moãi quoác gia saûn xuaát. Hai thöông
hieäu pateù ñoùng hoäp cuûa VN laø Vissan vaø Haï Long khoâng xa laï gì vôùi moät soá ngöôøi tieâu
duøng AÂu Myõ. Vaø ñaây cuõng laø moät moùn aên heát söùc quen thuoäc vôùi ñaïi ña soá ngöôøi bình
daân VN, ñöôïc moät soá lôùn caùc baø noäi trôï töï tay laøm laáy, tuy raèng pateù khoâng phaûi laø
moùn aên thöôøng thaáy trong maâm côm cuûa nhöõng gia ñình ngöôøi Vieät.
Theo moät taøi lieäu cuûa nhaø vaên Sôn Nam, oâng khaúng ñònh raèng ñaây laø moùn aên
ñaàu tieân cuûa ngöôøi Phaùp - töø caùi thuôû Saøi Goøn coøn laø ñaát thuoäc ñòa cuûa Taây - trôû thaønh
moät moùn aên baûn xöù sôùm vaø nhanh nhaát. Ngoaøi loaïi pateù gan ngoãng, gan heo... ñoùng
hoäp nhaäp vaøo töø Phaùp, nhöõng baø ñaàm thôøi ñoù ñaõ ñi chôï vaø söû duïng thöïc phaåm baûn xöù
ñeå laøm thaønh nhöõng khoái pateù töôi ngon laønh trong gia ñình. Vaø nhöõng ngöôøi Vieät phuï
vieäc trong gia ñình quyù oâng taây baø ñaàm naøy ñaõ nhanh choùng hoïc hoûi naáu nöôùng vaø
chuyeån giao ra ngoaøi cho baø con ngöôøi Vieät Nam ta.
Khi vaøo tay ngöôøi Vieät, moùn pateù gan ñöôïc gia giaûm moät soá phuï gia, laøm cho
khaùc ñi... ñaõ trôû neân raát phuø hôïp vôùi khaåu vò laãn tuùi tieàn ngöôøi daân nöôùc ta. Trong ñoù,
ñaëc ñieåm noåi baät nhaát cuûa pateù cheá bieán ôû quy moâ gia ñình laø pateù meàm xoáp chöù
khoâng chaéc mieáng nhö pateù chính goác, nhôø ñoù coù theå deã daøng queát vaøo baùnh mì ñeå aên.
Coøn ñoái vôùi pateù ñoùng hoäp thì caáu truùc coù cöùng chaéc hôn vaø thaønh phaàn nguyeân lieäu
cuõng coù theå khaùc hôn.
1.1. Phaân loaïi pateù

1.1.1. Phaân loaïi theo daïng saûn phaåm
− Pateù hoäp: ñaây laø daïng saûn phaåm nguoàn goác töø chaâu Aâu vaøo luùc ban ñaàu ñöôïc
nhaäp vaøo Vieät Nam, saûn phaåm pateù ñöôïc ñoùng vaøo caùc loaïi hoäp kim loaïi ñeå taêng thôøi
gian baûo quaûn, thuaän tieän cho vieäc vaän chuyeån vaø buoân baùn xa. Thôøi gian baûo quaûn
pateù hoäp tuøy thuoäc vaøo coâng ngheä saûn xuaát, thoâng thöôøng laø treân 6 thaùng.
− Pateù khoái: Nhö ñaõ noùi phía treân, pateù ngoaøi ñoùng hoäp coøn coù theå söû duïng tröïc
tieáp trong gia ñình döôùi daïng khoái vuoâng. Pateù loaïi naøy khoâng qua ñieàu kieän tieät truøng
nghieâm ngaët maø thöôøng chæ ñöôïc haáp neân chæ coù thôøi gian söû duïng ngaén (toái ña laø 10
ngaøy neáu baûo quaûn laïnh). Pateù khoái hieän nay ñöôïc saûn xuaát chuû yeáu ôû caùc cô sôû tö
nhaân hay ôû quy moâ gia ñình theo daïng 2 – 3kg/khoái hoaëc 200 – 500g/khoái, thöôøng
ñöôïc baùn cho caùc nhaø haøng, tieäm aên, caùc haøng baùnh mì vaø baùn leû cho ngöôøi tieâu thuï.
Trang 184
1.1.2. Phaân loaïi theo nguyeân lieäu söû duïng
− Pateù thòt: laø caùc saûn phaåm pateù söû duïng nguyeân lieäu chính laø thòt gia suùc, gia
caàm nhö boø, heo, gaø…
− Pateù gan: laø caùc saûn phaåm pateù maø thaønh phaàn chính cuûa nguyeân lieäu söû duïng laø
gan cuûa caùc loaïi gia suùc, gia caàm nhö boø, heo, gaø…
1.2. Nguyeân lieäu

Nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát pateù tuøy thuoäc vaøo loaïi saûn phaåm nhöng chuû yeáu laø thòt,
gan, môõ, nöôùc, ngoaøi ra coøn coù bì, gia vò pateù, ñöôøng, muoái aên, tieâu, phuï gia…
1.2.1. Thòt
Thòt (ñöôïc hieåu laø thòt cuûa caùc ñoäng vaät maùu noùng) laø moät trong nhöõng nguoàn thöùc
aên quan troïng cuûa con ngöôøi vì chuùng cung caáp cho cô theå nhöõng acid amin caàn thieát.
So vôùi thöïc phaåm coù nguoàn goác thöïc vaät, thòt coù ñoä ñoàng hoùa cao hôn. Thòt chòu ñöïng
deã daøng cheá bieán noùng vaø coù theå laøm nhieàu loaïi moùn aên coù muøi vò khaùc nhau.
Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa thòt goàm coù
• Nöôùc (70-75%), caùc loaïi thòt raát beùo khoaûng 60%

• Protid 15-20%
• Lipid dao ñoäng nhieàu: thòt lôïn beùo môõ coù theå coù 30% lipid, thòt beâ gaày coù
khoâng quaù 2%.
• Glycogen vaø glucose coù ôû löôïng raát beù.
• Acid lactic: Löôïng acid lactic thay ñoåi theo thôøi gian töø khi gieát moå, sau khi
gieát laø 0,05%, sau 24 giôø leân tôùi 0,7%.
• Tro: khoaûng 1%...
Thòt töôi coù pH = 6 – 6.5.
Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa thòt cuûa moät loaïi gia suùc thay ñoåi tuøy theo vò trí cuûa
mieáng thòt treân thaân. Thoâng thöôøng phaàn naïc löng vaø naïc ñuøi chöùa haøm löôïng protein
cao nhaát. Ngoaøi ra thaønh phaàn dinh döôõng cuûa thòt coøn phuï thuoäc vaøo gioáng gia suùc, ñoä
tuoåi khi gieát thòt, thaønh phaàn thöùc aên cuûa gia suùc khi nuoâi vaø traïng thaùi sinh lyù cuûa gia
suùc tröôùc khi gieát thòt. Ôû caùc con vaät non, thòt thöôøng coù nhieàu nöôùc, ít protid vaø lipid,
coøn ôû caùc con giaø hôn, thòt cöùng hôn. Thòt cuûa gia suùc coù söøng coù haøm löôïng protein
cao hôn thòt heo, nhöng ít chaát beùo hôn.
Thòt duøng ñeå saûn xuaát pateù phaûi ñaûm baûo caùc chæ tieâu thöïc phaåm. Thòt töø caùc con
vaät khoûe maïnh, khoâng maéc beänh, khoâng ñöôïc laãn taïp chaát laï vaø buïi baån. Coù theå söû
duïng thòt ñaõ ñöôïc laøm laïnh hoaëc laïnh ñoâng, nhöng toát nhaát laø duøng thòt töôi sau khi gieát
Trang 185
noå 3-4 giôø. Thòt phaûi coù maøu saéc töï nhieân (töø hoàng ñeán ñoû saùng), khoâng coù muøi oâi. Veà
nguyeân taéc, thòt loaïi 1 hay loaïi 2 ñeàu saûn xuaát ñöôïc pateù, chæ caàn ñaûm baûo 50% laø thòt
naïc. Thöïc teá ngöôøi ta thöôøng duïng thòt loaïi 2 (thòt buïng).
Baûng 7.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc chuû yeáu cuûa moät soá loaïi thòt
Thaønh phaàn hoùa hoïc (%) Naêng löôïng

Loaïi thòt
Nöôùc Protein Lipid Tro cho 100g aên ñöôïc(cal)
Boø loaïi I 70.5 18.0 10.5 1.0 171
Boø loaïi II 74.1 21.0 3.8 1.1 121
Heo môõ 47.5 14.5 37.3 0.7 406
Heo naïc 60.9 16.5 21.5 1.1 268
Heo thaên 73.0 19.0 7.0 1.0 143
Bì 82.0 13.3 2.7 0.7 80
Baûng 7.2: Haøm löôïng khoaùng chaát vaø vitamine trong moät soá loaïi thòt
Muoái khoaùng (mg%) Vitamine (mg%)

Loaïi thòt B B P
Ca P Fe A C
1 2 P
0
0. 0. 4. 1.
Boø loaïi 10. 191. .
2.7 1 1 2 0
I 0 0 0
7 7 2 0
1
1.
Boø loaïi 12. 226.
3.1 - - - - 0
II 0 0
0
Heo 156.
8.0 2.2 - - - - -
môõ 0
0
0. 0. 2. 2.
Heo 178. .
9.0 2.5 9 1 7 0
naïc 0 0
3 6 0 0
1
Trang 186
1.2.2. Gan
Trong saûn xuaát pateù, nhaát laø pateù gan, gan laø moät nguyeân lieäu quan troïng quyeát
ñònh caáu truùc, muøi vò vaø dinh döôõng cuûa saûn phaåm.
Gan ñoäng vaät vaø nhaát laø gia suùc, gia caàm laø kho döï tröõ raát nhieàu döôõng chaát nhö
glycogen, vitamine (B1, B2, B6, B12, A, D, PP, K, E, H (biotin), acid pantothenic,
cholin, acid folic, acid paraaminobenzoic,…), khoaùng vi löôïng, chaát beùo,… goaøi ra trong
gan coøn chöùa nhieàu noäi tieát toá khoâng nhöõng coù giaù trò thöïc phaåm maø coøn coù giaù trò döôïc
lieäu. Trong gan coù chöùa nhieàu enzyme nhö protease, lipase, arginase, nuclease,
amylase, xantioxidase, catalase, carotinase. Tæ leä protein hoaøn thieän/khoâng hoaøn thieän
cuûa gan boø laø 9.5. Thaønh phaàn döôõng chaát döï tröõ trong gan thay ñoåi raát nhieàu tuøy thuoäc
vaøo ñieàu kieän nuoâi döôõng, tình traïng söùc khoûe cuûa gia suùc, gia caàm.
Gan duøng ñeå saûn xuaát pateù coù theå laø gan töôi hay ñaõ laïnh ñoâng nhöng ñeàu phaûi
ñaûm baûo tieâu chuaån: coù maøu guï saùng, khoâng daäp naùt vaø khoâng coù maøu vaøng cuûa nöôùc
maät, khoâng coù muøi laï nhaát laø muøi oâi.
Baûng 7.3: Thaønh phaàn hoùa hoïc trong gan cuûa moät soá loaïi gia suùc
Thaønh phaàn hoùa hoïc (g%) Naêng löôïng

Loaïi gan
cho 100g (cal)
Nöôùc Protein Lipid Chaát trích ly Tro
Gan boø 72.9 17.4 3.1 5.3 1.3 100
Gan heo 71.4 18.8 3.6 4.7 1.5 111
Baûng 7.4: Haøm löôïng khoaùng chaát vaø vitamine trong moät soá loaïi gan
Muoái khoaùng (mg%) Vitamine (mg%)

Loaïi gan
Ca P Fe A B1 B2 PP C
Gan boø 5.0 340.0 9.0 15.0 0.40 3.0 17.0 30.0
Gan heo 7.0 353.0 12.0 6.0 0.50 3.5 16.2 18.0
Trang 187
1.2.3. Caùc chaát phuï gia
1.2.3.1. Nhoùm taïo vò
− Muoái: duøng muoái tinh cheá coù maøu traéng, ñoä aåm khoâng quaù 12%.
− Ñöôøng: söû duïng ñöôøng kính loaïi 1, ñöôøng phaûi khoâ, tinh theå ñoàng nhaát, hoøa tan
hoaøn toaøn trong nöôùc.
− Boät ngoït
1.2.3.2. Nhoùm taïo caáu truùc
− Polyphotphat
− Tinh boät bieán tính.
− Ngoaøi ra, coù theå söû duïng moät soá chaát taïo nhuõ khaùc nhö: mono stearin, baùnh mì
khoâ, tinh boät baép,…
1.2.3.3. Nhoùm taïo muøi
Caùc chaát taïo muøi thöôøng duøng: haønh cuû, toûi, huùng lìu, nguõ vò höông, gia vò pateù
(thaønh phaàn goàm coù muoái, ñöôøng, boät haønh, boät queá, tieâu. Ñoä aåm <3%, ñoä tinh khieát
cuûa muoái >99%), …
1.3. Heä vi sinh vaät treân thòt

Heä vi sinh vaät treân thòt raát ña daïng, bao goàm caû caùc vi khuaån gram aâm vaø gram
döông, hieáu khí vaø kî khí.
1.3.1. Vi khuaån Gram aâm

Luùc ban ñaàu, trong thòt toàn taïi caû vi khuaån gram döông vaø gram aâm nhöng sau
moät thôøi gian caïnh tranh, heä vi sinh vaät treân thòt chæ coøn gram aâm laø chuû yeáu. Do ñoù
ngöôøi ta xem vi khuaån gram aâm laø nguyeân nhaân gaây hö hoûng chính ñoái vôùi thòt vaø caùc
saûn phaåm thòt.
Coù hai nhoùm vi khuaån gram aâm chính treân thòt: nhoùm vi khuaån hieáu khí, nhoùm
vi khuaån kò khí tuyø tieän.
1.3.1.1. Tröïc khuaån Gram aâm hieáu khí
Bao goàm caùc gioáng sau:
Ø Gioáng Pseudomonas
Caùc loaøi Pseudomonas thöôøng thaáy ôû thòt laø Pseudomonas fragi, Pseudomonas
lundensi, Biovar I vaø III cuûa Ps. Fluorescens, Pseudomonas putida… Ngoaøi ra coøn coù
caùc loaøi khaùc nhö Pseudomonas stutzeri , Burkholderia (Pseudomonas) cepacia, vaø
Pseudomonas fluorescens laø nguyeân nhaân gaây hö hoûng thòt ñoùng goùi MA vaø thòt ñoùng goùi
trong bao bì thaám khí, Burkholderia cepacia gaâyï hö hoûng cuûa thòt jambon muoái.
Trang 188
Thoâng thöôøng, caùc saûn phaåm baûo quaûn hôû hoaëc bao goùi baèng bao bì thaám khí
thöôøng bò nhieãm Pseudomonas ( <5oC ).
Ø Gioáng Shewanella
Gioáng naøy goàm coù caùc loaøi nhö Sh. Hanedai (Alteromonas hanedai), Sh. Benthica,
Sh. Alga, Sh. Colwelliana – Alteromonas cowelliana, …
Shewanella putrefaciens laø nguyeân nhaân chính gaây maøu xanh treân thòt ôû pH cao
(>6).
Ø Gioáng Alteromonas
Maëc duø ngöôøi ta quan saùt thaáy trong quaàn theå vi sinh vaät gaây hö hoûng treân thòt
baûo quaûn hieáu khí hoaëc bao goùi chaân khoâng coù loaøi Alteromonas nhöng quaù trình gaây
hö hoûng thòt cuûa caùc loaøi Alteromonas vaãn chöa roõ raøng.
Ø Gioáng Flavobacterium
Ø Gioáng Moraxella, Acinetobacter vaø Psychrobacter
1.3.1.2. Tröïc khuaån Gram aâm kò khí tuøy tieän
Ø Hoï Enterobacteriaceae
− Caùc saûn phaåm baûo quaûn hôû hoaëc bao goùi baèng bao bì thaám khí thöôøng bò nhieãm
Enterobacteriaceae ôû nhieät ñoä cao hôn so vôùi Pseudomonas.
− Ñoái vôùi nhoùm saûn phaåm thòt ñoùng goùi chaân khoâng vaø MAP baûo quaûn ôû nhieät ñoä
cao (10oC), Enterobacteriaceae laø nguyeân nhaân chính gaây hö hoûng.
Ø Hoï Vibrionaceae
− Caû Aeromonas vaø Vibrio ñeàu gaây hö hoûng thòt vaø caùc saûn phaåm thòt. trong ñieàu
kieän hieáu khí, Aer. Hydrophila vaø Aer. Caviae khoù caïnh tranh ñöôïc vôùi caùc loaøi nhö
Pseudomonas. Khi oxy giaûm daàn, chuùng trôû thaønh loaøi phaùt trieån öu theá treân thòt ôû pH
cao.
− Söï hö hoûng cuûa caùc saûn phaåm thòt chuû yeáu do gioáng Vibrio, do chuùng coù theå
chòu ñöôïc noàng ñoä muoái cao. Quaù trình trao ñoåi chaát cuûa chuùng gaây hö hoûng vaø bieán
ñoåi caûm quan saûn phaåm chæ ôû möùc thaáp.
1.3.2. Vi khuaån Gram döông
Döôùi ñieàu kieän hieáu khí vaø nhieät ñoä thaáp khoaûng 0 oC, caùc vi khuaån Pseudomonas
öa laïnh (Gram aâm), do toác ñoä phaùt trieån nhanh hôn neân seõ chieám öu theá trong heä vi
sinh vaät cuûa thòt töôi, chöa qua cheá bieán. Tuy nhieân nhôø khaû naêng chòu ñöïng cuûa caùc vi
khuaån Gram döông coù trong thòt ñoái vôùi caùc yeáu toá baát lôïi nhö aw thaáp, nhieät ñoä laïnh,
pH thaáp laø töông ñoái cao neân caùc vi khuaån Gram döông coù tæ leä soáng soùt cao hôn vaø laâu
hôn so vôùi phaàn lôùn caùc vi khuaån Gram aâm coù treân thòt.
Trong heä vi sinh vaät coù treân thòt, raát nhieàu caùc vi khuaån Gram döông coù lôïi theá
caïnh tranh hôn so vôùi caùc vi khuaån khaùc trong nhöõng ñieàu kieän ñoùng goùi chaân khoâng,
Trang 189
nhuõ hoùa, öôùp muoái. Caùc vi khuaån lactic ñaëc bieät thöôøng laø nhoùm vi sinh vaät chính gaây
hö hoûng trong caùc saûn phaåm ñöôïc cheá bieán nhö treân. Trong moät soá saûn phaåm nhö xuùc
xích leân men, quaù trình trao ñoåi chaát cuûa chuùng laïi laø coù lôïi.
Ø Vi khuaån lactic
Theo hình thaùi ta coù theå chia laøm 2 loaïi vi khuaån lactic trong thòt :
− Loaïi hình que: goàm caùc gioáng Carnobacterium, Lactobacillus, vaø Weissella.
− Loaïi hình caàu: goàm caùc gioáng Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus vaø
Tetragenococcus, vaø ít gaëp hôn laø Aerococcus, Lactococcus vaø Vagococcus.
Ta chæ tìm hieåu moät soá gioáng vi khuaån lactic ñaëc tröng cuûa heä vi sinh vaät thòt.
Ä Gioáng Lactobacillus
− Hieän taïi gioáng naøy bao goàm ít nhaát 64 loaøi ñöôïc chia thaønh 3 nhoùm chính:
• Nhoùm leân men ñoàng hình baét buoäc
• Nhoùm leân men dò hình khoâng baét buoäc
• Nhoùm leân men dò hình baét buoäc
− Trong saûn phaåm thòt cheá bieán vaø bao goùi chaân khoâng, moät soá ñaïi dieän cuûa
nhoùm vi khuaån lactic leân men dò hình baét buoäc vaø khoâng baét buoäc chieám öu theá. Trong
nhoùm vi khuaån lactic leân men dò hình khoâng baét buoäc, phoå bieán nhaát ôû thòt laø 2 chuûng
Lb.sake vaø Lb.curvatus.
− Trong khi caùc chuûng Leuconostoc phaùt trieån nhanh nhaát treân thòt töôi baûo quaûn
laïnh, Lb.curvatis vaø Lb.sake do coù khaû naêng chòu ñöôïc noàng ñoä muoái vaø nitrit cao hôn
neân chuû yeáu chieám öu theá treân xuùc xích leân men vaø caùc saûn phaåm ñöôïc nhuõ hoùa coù qua
thanh truøng.
Ä Gioáng Pediococcus
− Gioáng Pediococcus thöôøng gaëp ôû caùc saûn phaåm leân men töø thòt. Tuy nhieân do
chuùng khoâng phaùt trieån ôû nhieät ñoä nhoû hôn 7oC neân chuùng ít khi ñoùng vai troø quan
troïng trong quaù trình gaây hö hoûng caùc saûn phaåm thòt baûo quaûn laïnh.
Ä Gioáng Aerococcus
Ñaëc tröng cuûa gioáng vi sinh vaät naøy laø noù coù theå phaùt trieån ôû moâi tröôøng khoâng coù
caùc carbohydrate leân men ñöôïc, pH cao töø 8.5-9.
Ä Gioáng Carnobacterium
Coù caùc ñaëc ñieåm sinh lyù nhö khoâng theå phaùt trieån ôû pH = 4.5 nhöng laïi phaùt trieån
maïnh ôû pH = 9,0.
Ä Gioáng Enterococcus
− Hai ñaïi dieän thöôøng xuaát hieän trong thöïc phaåm cuûa gioáng naøy laø E.faeticuium
vaø E.faecalis. Chuùng thöôøng naèm trong ñöôøng ruoät cuûa ngöôøi vaø caùc ñoäng vaät maùu
Trang 190
noùng, coù theå phaùt trieån ôû nhieät ñoä 10-45oC vaø ôû pH = 9,.6. Hai loaøi naøy söû duïng con
ñöôøng leân men lactic ñoàng hình ñeå toång hôïp naêng löôïng, saûn xuaát chuû yeáu L(+)-lactic
acid töø glucose ôû pH nhoû hôn 5,0. ÔÛ pH lôùn hôn 7, ehtanol, acid acetic vaø acid formic
laø caùc saûn phaåm chính cuûa quaù trình phaân giaûi glucose.
Ø Gioáng Brochothrix, Kurthia, vaø Listeria
− Caùc gioáng vi khuaån Gram aâm vôùi hoaït tính catalase, khoâng sinh baøo töû naøy raát
phoå bieán treân moâi tröôøng thòt.
Ø Gioáng Micrococcus vaø Staphylococcus
Ø Caùc gioáng sinh baøo töû Bacillus vaø Clostridium (khoâng gaây ñoäc vaø khoâng
chöùa chaát ñoäc)
− Bacillus (hieáu khí vaø vi hieáu khí) vaø Clostridium (kò khí) laø nhöõng loaøi sinh baøo
töû quan troïng nhaát trong thòt. Chuùng gaây hö hoûng thòt ôû ñieàu kieän yeám khí.
1.3.3. Naám men vaø naám moác
Naám men vaø naám moác laø nhöõng sinh vaät quan troïng coù khaû naêng laøm hö hoûng thòt
ñoû vaø caùc saûn phaåm thòt, nhöng chuùng chæ ñaùng lo ngaïi khi ñieàu kieän soáng khoâng thuaän
lôïi cho söï phaùt trieån cuûa vi khuaån.
Trang 191

Môõ Thòt heo Gan
Raõ ñoâng
Xay 1
Nöôùc ñaù, muoái,

Xay 2
polyphosphat
Ñöôøng, boät ngoït,

tieâu, boät toûi, tinh boät Xay 3
bieán tính
Hoäp Vaøo hoäp
Thoa daàu
Haáp
Naép Gheùp naép
Tieät truøng
Nöôùc Laøm nguoäi
Pateâ
Trang 192
2.1. Raõ ñoâng
2.1.1. Muïc ñích
− Phuïc hoài caùc tính chaát cuûa nguyeân lieäu (thòt, gan, môõ) tröôùc khi laïnh ñoâng. Tuy
nhieân, do quaù trình laïnh ñoâng vaø tröõ ñoâng, coù vaøi bieán ñoåi khoâng thuaän nghòch hoaøn
toaøn, neân khoâng theå khoâi phuïc hoaøn toaøn caùc tính chaát ban ñaàu.
− Nhaèm ñöa nhieät ñoä cuûa khoái nguyeân lieäu ñeán nhieät ñoä thích hôïp cho quaù trình
xay.
− Nguyeân lieäu khi tröõ ñoâng thöôøng coù nhieät ñoä taâm khoaûng –20 ñeán –18oC, luùc
naøy nguyeân lieäu ñoâng laïi thaønh khoái cöùng neân raát khoù ñöa vaøo maùy xay ñeå thöïc hieän
quaù trình xay, vì vaäy caàn phaûi raõ ñoâng tröôùc.
Raõ ñoâng khoái nguyeân lieäu trong moâi tröôøng khoâng khí bình thöôøng, ôû nhieät ñoä
phoøng.
− Nhieät ñoä taêng nhanh töø nhieät ñoä ñoâng laïnh ñeán nhieät ñoä ñoùng baêng vaø giöõ ôû
nhieät ñoä naøy trong suoát quaù trình raõ ñoâng.
Hình 7.1: Đoà thò bieåu dieãn söï thay ñoåi nhieät ñoä trung bình ôû taâm saûn phaåm trong suoát
quaù trình laïnh ñoâng vaø raõ ñoâng (mieáng thòt hình truï 303 x 407)
− Nöôùc ñaù treân beà maët seõ raõ ñoâng tröôùc sau ñoù ñeán taâm neân coù theå laøm taêng söï
phaùt trieån cuûa vi sinh vaät vaø coù nhöõng thay ñoåi veà vaät lyù vaø hoùa hoïc ⇒ nhieät ñoä vaø thôøi
gian cuûa quaù trình raõ ñoâng phaûi ñöôïc quan taâm nhieàu hôn so vôùi quaù trình laïnh ñoâng.
Trang 193
− Caùc tinh theå ñaù tan chaûy, maøng teá baøo bò raùch, gaây thoaùt dòch ⇒ giaûm khoái
löôïng.
− Coù söï trích ly dòch baøo töø beân trong khoái thòt laøm cho beà maët thòt hoaù nhaày.
− Coù söï bieán ñoåi trong caáu truùc, laøm cho thòt meàm hôn, thuaän lôïi hôn cho quaù trình
xay.
2.1.4. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán thôøi gian raõ ñoâng
− Nhieät ñoä cuûa thòt.
− Nhieät dung rieâng cuûa thòt.
− Kích thöôùc cuûa mieáng thòt
− Taùc nhaân raõ ñoâng (neáu duøng nöôùc thì nhanh hôn khoâng khí).
− Nhieät ñoä cuûa moâi tröôøng raõ ñoâng.
− Söï di chuyeån (ñoái löu) cuûa moâi tröôøng raõ ñoâng.
Noùi chung, raõ ñoâng caøng chaäm caøng toát, vì khi raõ ñoâng töø töø thì toån thaát chaát dinh
döôõng seõ ít, thòt neân raõ ñoâng ôû nhieät ñoä 4 - 5oC. ÔÛ nhieät ñoä naøy, quaù trình raõ ñoâng xaûy
ra chaäm, caáu truùc thòt ít bò toån thöông, nhöng neáu kích thöôùc mieáng thòt lôùn thì thôøi gian
raõ ñoâng khoaûng vaøi ngaøy, nhö vaäy seõ taêng söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Vì vaäy, tuøy
theo ñaëc ñieåm cuûa nguyeân lieäu chuùng ta seõ löïa choïn cheá ñoä raõ ñoâng cho phuø hôïp.
Saûn phaåm thòt raõ ñoâng seõ deã nhieãm sinh vaät hôn thòt töôi khi nhieät ñoä beà maët thòt
lôùn hôn 0oC. Do ñoù, khi cheá bieán caùc saûn phaåm töø thòt ñoâng laïnh thì khoâng neân raõ ñoâng
laâu tröôùc khi cheá bieán. Khoâng neân raõ ñoâng roài ñoâng laïi vì seõ laøm giaûm chaát löôïng cuûa
thòt, ñaëc bieät laø vò vaø khaû naêng giöõ nöôùc.
2.2. Xay
2.2.1. Muïc ñích
− Laøm giaûm kích thöôùc, thay ñoåi traïng thaùi, caáu truùc cuûa khoái thòt vaø caùc thaønh
phaàn khaùc, laøm taêng dieän tích tieáp xuùc cuûa chuùng, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình
phoái troän giöõa chuùng vôùi nhau, ñeå cho quaù trình thaåm thaáu giöõa nguyeân lieäu vaø gia vò
xaûy ra moät caùch trieät ñeå.
− Taïo neân heä gel beàn vöõng cuûa taát caû caùc thaønh phaàn vaät chaát coù trong pateù (thòt,
gan, môõ, gia vò, phuï gia), laøm cho chuùng phaân boá ñeàu vaøo nhau.
Trong quaù trình xay, ta coøn boå sung theâm caùc nguyeân lieäu phuï vaø phuï gia
nhaèm muïc ñích:
− Nöôùc ñaù:
• Hoøa tan gia vò vaø caùc phuï gia.
• Goùp phaàn vaøo quaù trình taïo gel.
Trang 194
• Giöõ ñöôïc nhieät ñoä taïo gel ⇒ oån ñònh caáu truùc.
• Ñaù tan töø töø thaønh nöôùc ⇒ ñuû thôøi gian cho quaù trình taïo gel vaø thaåm thaáu caùc
thaønh phaàn.
− Muoái:
• Taïo aùp suaát thaåm thaáu trích ly protein.
• Laøm taêng ñoä hoøa tan protein.
• Taêng lieân keát caùc phaàn cuûa thòt, taïo thuaän lôïi cho vieäc hình thaønh nhuõ töông beàn
vôùi chaát beùo.
• Taêng pH cuûa heä nhuõ töông.
• Taêng khaû naêng giöõ nöôùc, do ñoù laøm giaûm toån thaát trong quaù trình cheá bieán.
• Taïo höông vò cho saûn phaåm.
• Goùp phaàn öùc cheá hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät.
− Polyphosphat:
• Coù khaû naêng lieân keát moät ñaàu vôùi caùc nhoùm mang ñieän döông, trong khi ñaàu coøn
laïi lieân keát vôùi nöôùc, laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc, taêng khaû naêng lieân keát vaø
taêng hieäu suaát saûn xuaát.
• Laø chaát ñeäm ñieàu chænh pH saûn phaåm, nhö moät anion nhieàu hoùa trò vaø coâ laäp caùc
ion kim loaïi.
• Ngaên caûn söï maát maøu thòt.
• Ngaên ngöøa söï oâi hoùa laøm maát muøi thòt.
• Laøm beà maët saûn phaåm khoâ hôn, saûn phaåm cheá bieán coù ñoä meàm vaø ñoä öôùt hôn,
giaûm chaûy dòch trong quaù trình baûo quaûn laïnh.
• Taêng khaû naêng trích ly protein.
• Coù taùc duïng khaùng khuaån nheï ñoái vôùi caùc khuaån gram döông, nhöng khoâng coù
taùc duïng ñoái vôùi khuaån gram aâm ngay caû khi taêng haøm löôïng phosphate leân
10%.
− Tinh boät bieán tính:
• Hoã trôï quaù trình taïo gel.
• Nhôø ñaõ ñöôïc bieán tính neân traùnh ñöôïc hieän töôïng thoaùi hoùa caáu truùc gel töø tinh
boät.
Trang 195
− Goàm 3 giai ñoaïn:
• Xay 1: xay thòt, gan vaø môõ.
• Xay 2: boå sung theâm nöôùc ñaù, muoái, polyphosphat roài xay tieáp.
• Xay 3: boå sung theâm ñöôøng, boät ngoït, tieâu, boät toûi, tinh boät bieán tính roài xay tieáp
cho ñeán khi ñaït caáu truùc nhö mong muoán.
− Quaù trình xay ñöôïc thöïc hieän trong moät maùy xay coù lôùp voû aùo, ñöôïc giöõ laïnh
baèng ñaù ⇒ nhaèm muïc ñích oån ñònh nhieät ñoä laïnh, traùnh laøm bieán tính protein do coù söï
ma saùt laøm taêng nhieät ñoä trong suoát quaù trình xay.
− Caét ñöùt caùc moâ lieân keát cuûa khoái thòt ⇒ caáu truùc thòt meàm hôn.
− Coù söï chuyeån pha cuûa heä, töø daïng hoãn hôïp khoâng ñoàng nhaát, töø caùc phaân töû
toàn taïi ñoäc laäp, rieâng reõ, coù tính chaát khaùc nhau thaønh moät khoái gel coù caáu truùc
ñoàng nhaát.
− Gia taêng nhieät ñoä cuûa khoái thòt do coù söï ma saùt giöõa vaät lieäu vaø dao caét.
− Muoái taïo aùp suaát thaåm thaáu laøm xaûy ra quaù trình trích ly protein. Do coù söï cheânh
leäch veà aùp suaát thaåm thaáu, caùc protein tan, caùc acid amin töï do, caùc chaát chieát coù chöùa
hay khoâng chöùa nitô, moät soá khoaùng chaát, vitamine coù theå chuyeån vaøo dung dòch nöôùc
muoái. ÔÛ noàng ñoä muoái thích hôïp thì ñoä hoøa tan cuûa protein laø thích hôïp. Protein trong
thòt tieát ra taïo chaát nhaày, ñieàu naøy raát quan troïng cho vieäc taïo caáu truùc do khi naáu chín
seõ taïo söï keát dính cuûa toaøn khoái saûn phaåm.
− Do coù thôøi gian tieáp xuùc giöõa maùy vôùi nguyeân lieäu, giöõa nguyeân lieäu vôùi moâi
tröôøng neân coù theå seõ nhieãm moät soá vi sinh vaät.
− Maøu saéc thay ñoåi do coù söï tieát dòch khi caùc moâ cô bò vôõ naùt.
2.3. Thoa daàu

2.3.1. Muïc ñích
− Laøm cho khoái thòt baèng phaúng vaø trôû neân boùng.
− Duøng thìa laáy moät ít daàu aên thoa ñeàu leân beà maët khoái thòt.
2.4. Haáp
2.4.1. Muïc ñích
− Baøi khí, traùnh hieän töôïng phoàng hoäp khi tieät truøng vaø söï oxy hoùa saûn phaåm khi
toàn tröõ.
Trang 196
− Caùc hoäp ñöôïc cho vaøo noài autoclave.
− Nhieät ñoä: 100oC
− Thôøi gian: 2 phuùt
2.5. Tieät truøng

2.5.1. Muïc ñích
− Laøm chín saûn phaåm.
− ÖÙc cheá vaø tieâu dieät caùc vi sinh vaät coù trong saûn phaåm.
− Quaù trình tieät truøng ñöôïc tieán haønh trong thieát bò tieät truøng autoclave khoâng laéc
ñaûo.
− Nhieät ñoä: 115oC
− Thôøi gian: 20 phuùt
Sinh hoïc
− Vi sinh vaät coù trong hoäp bò öùc cheá vaø tieâu dieät.
Vaät lyù
− Nhieät ñoä saûn phaåm taêng daàn trong quaù trình gia nhieät, ñöôïc giöõ oån ñònh trong
giai ñoaïn giöõ nhieät sau ñoù giaûm daàn trong giai ñoaïn haï nhieät.
− Do nhieät ñoä thay ñoåi neân aùp suaát beân trong hoäp cuõng bieán ñoåi theo.
− Theå tích, tæ troïng cuûa saûn phaåm cuõng coù söï bieán ñoåi nhöng khoâng ñaùng keå.
Hoùa lyù
− Taïo caáu truùc gel môùi:
• Söï taïo gel cuûa protein: ÔÛ nhieät ñoä cao protein bò bieán tính, caùc caáu truùc
baäc cao bò phaù huûy, lieân keát giöõa caùc phaàn töû bò ñöùt. Caùc maïch polypeptid bò
duoãi ra, gaàn nhau, tieáp xuùc vôùi nhau vaø lieân keát laïi vôùi nhau thaønh maïng löôùi
khoâng gian ba chieàu maø moãi vò trí tieáp xuùc cuûa maïch laø moät nuùt. Caùc phaàn coøn
laïi hình thaønh maïng löôùi khoâng gian voâ ñònh hình trong ñoù chöùa ñaày pha phaân
taùn laø nöôùc.
• Tinh boät töông taùc vôùi protein thoâng qua lieân keát hydro vaø löïc Van der Waals,
caû protein vaø tinh boät ñeàu saép xeáp laïi phaân töû ñeå taïo thaønh gel, noùi caùch khaùc
tinh boät ñoàng taïo gel vôùi protein laøm taêng ñoä ñaøn hoài, ñoä cöùng, khaû naêng giöõ
nöôùc cuûa khoái gel.
− Ngoaøi ra coøn coù söï boác hôi nöôùc vaø moät soá hôïp chaát deã bay hôi.
Trang 197
Hoùa hoïc
− Phaûn öùng thuûy phaân: Protein bò phaân huûy thaønh caùc peptid vaø acid amin; Chaát
beùo bò thuûy phaân taïo ra acid beùo vaø glyceride,…
− Moät soá vitamine bò phaân huûy.
− Phaûn öùng Maillard hình thaønh nhoùm chaát Melanoidine taïo maøu cho saûn phaåm.
− Caùc phaûn öùng taïo muøi thôm ñaëc tröng cho saûn phaåm.
− Ngoaøi ra xaûy ra phaûn öùng khöû sulfur taïo ra H2S laøm ñen hoäp.
Hoùa sinh
− Söï thay ñoåi hoaït tính enzyme vaø toác ñoä caùc phaûn öùng hoùa sinh: Trong thôøi gian
naâng nhieät caùc enzyme thuûy phaân, oxy hoùa,… ñöôïc hoaït hoùa; khi nhieät ñoä ñöôïc naâng
leân cao thì caùc enzyme naøy bò voâ hoaït. Do ñoù laøm thay ñoåi toác ñoä caùc phaûn öùng hoùa
sinh. Ngoaøi ra caùc phaûn öùng hoùa sinh cuõng chòu aûnh höôûng tröïc tieáp bôûi nhieät ñoä.
Caûm quan
− Quaù trình tieät truøng taïo maøu saéc, muøi vò thôm ngon ñaëc tröng cho saûn phaåm
ñoàng thôøi laøm chín nguyeân lieäu neân laøm thay ñoåi chaát löôïng saûn phaåm.
2.6. Laøm nguoäi

2.6.1. Muïc ñích
− Ñöa saûn phaåm veà nhieät ñoä phoøng nhaèm thuaän tieän cho quaù trình baûo quaûn.
− Ngaên caûn söï phaùt trieån trôû laïi cuûa caùc baøo töû (nhieät ñoä thích hôïp cho söï phaùt
trieån cuûa caùc baøo töû khoaûng 60 – 70oC).
− Sau khi tieät truøng xong, taét coâng taéc thieát bò. Xaû nöôùc taïi ñaùy vaøo moät caùi noài.
Cho caùc hoäp ñaõ ñöôïc tieät truøng vaøo ñoù. Sau ñoù xaû nöôùc laïnh vaøo noài cho ñeán khi caùc
hoäp nguoäi hoaøn toaøn.
Trang 198
III. BAØN LUAÄN

III.1. Nhaän xeùt vaø giaûi thích veà keát quaû thí nghieäm
v Traïng thaùi cuûa saûn phaåm:
− Caáu truùc saûn phaåm thu ñöôïc mòn hôn so vôùi caáu truùc cuûa pateù treân thò tröôøng.
Giaûi thích:
Ñoù laø do quaù trình xay nghieàn caùc nguyeân lieäu (gan , thòt vaø môõ) khi thöïc hieän thí
nghieäm nhoû vaø mòn hôn so vôùi quaù trình saûn xuaát pateù thoâng thöôøng.
− Ñoä cöùng cuûa pateù thaønh phaåm laø vöøa phaûi (pateù thaønh phaåm taïo ñöôïc daïng khoái
raén nhöng coù theå duøng muoãng xaén ñöôïc moät caùch deã daøng).
Giaûi thích:
Ñoái vôùi saûn phaåm pateù ñöôïc laøm hoaøn toaøn töø gan (khoâng söû duïng caùc nguyeân lieäu
khaùc) thì khoái pateù thu ñöôïc coù caáu truùc meàm. Ngöôïc laïi, neáu ta gia taêng haøm löôïng
thòt vaø giaûm haøm löôïng gan thì ñoä cöùng cuûa saûn phaåm cuõng seõ taêng theo. Saûn phaåm
pateù ñöôïc cheá bieán trong quaù trình thí nghieäm ñöôïc laøm töø hoãn hôïp caùc nguyeân lieäu
goàm thòt, môõ vaø gan heo. Chính vì vaäy, caáu truùc cuûa noù laø cöùng vöøa phaûi.
Ngoaøi ra, ñoä cöùng cuûa saûn phaåm pateù coøn do haøm löôïng nöôùc trong saûn phaåm quyeát
ñònh. Löôïng nöôùc caøng nhieàu thì caáu truùc cuûa saûn phaåm caøng meàm maïi. Trong quaù
trình cheá bieán pateù taïi phoøng thí nghieäm, chuùng ta cuõng ñaõ coù boå sung moät haøm löôïng
nöôùc nhaát ñònh (ôû daïng nöôùc ñaù xay) neân ñaõ giuùp cho saûn phaåm pateù ñöôïc ñaït ñöôïc ñoä
cöùng vöøa phaûi.
Beân caïnh ñoù, haøm löôïng beùo trong saûn phaåm cuõng seõ aûnh höôûng ñeán caáu truùc cuûa
saûn phaåm. Neáu haøm löôïng beùo khoâng thích hôïp, gel thu ñöôïc khoâng beàn thì caáu truùc
cuûa saûn phaåm seõ meàm. Do ñoù, chuùng ta caàn hôïp lyù hoùa löôïng môõ nguyeân lieäu söû duïng
trong quaù trình cheá bieán.
− Saûn phaåm khoâng bò phaân lôùp (bò taùch nöôùc, taùch beùo).
Giaûi thích:
Sôû dó saûn phaåm thu ñöôïc khoâng coù hieän töïông taùch beùo laø do caùc nguyeân lieäu ñaõ
ñöôïc xay nghieàn raát mòn, Ñoàng thôøi, trong quaù trình xay nghieàn, ta cuõng coù boå sung
nöôùc ñaù xay. Chính vì vaäy, hoãn hôïp nguyeân lieäu sau xay nghineà ñaõ hình thaønh ñöôïc
caáu truùc gel beàn vaø ñoàng nhaát cho neân sau khi hoaøn thaønh, saûn phaåm khoâng coù hieän
töôïng taùch beùo.
Ngoaøi ra, trong quaù trình xay, ta cuõng ñaõ boå sung phuï gia ñeå taêng khaû naêng giöõ
nöôùc cho saûn phaåm laø polyphosphate. Nhôø ñoù, saûn phaåm pateù khoâng bò taùch nöôùc.
Trang 199
v Maøu saéc cuûa saûn phaåm:
− Pateù thu ñöôïc trong thí nghieäm coù maøu xaùm nhaït, khoâng ñeïp nhö maøu cuûa pateù
treân thò tröôøng.
Giaûi thích:
Maøu saéc cuûa pateù khoâng ñaït laø do trong quaù trình cheá bieán pateù, ta ñaõ khoâng boå
sung natri nitrit – moät phuï gia coù khaû naêng taïo phöùc chaát hình thaønh neân maøu ñaëc tröng
cho saûn phaåm.
v Muøi vò saûn phaåm:
− Saûn phaåm coù muøi ñaëc tröng cuûa gan. Tuy nhieân, neáu löôïng gan söû duïng maø caøng
taêng thì muøi cuûa saûn phaåm seõ raát khoù kieåm soaùt vì khi ñoù, muøi tanh cuûa gan seõ aùt ñi
muøi cuûa caùc nguyeân lieäu vaø phuï gia khaùc ñaõ boå sung trong quaù trình cheá bieán.
− Saûn phaåm coù haäu vò hôi ñaéng ñaëc tröng. Haäu vò naøy taïo ra bôûi nguyeân lieäu gan.
Theá nhöng, neáu trong quaù trình gieát moã, gan ñöôïc thu khoâng ñuùng caùch vaø coù laãn maät
vaøo trong gan thì vò cuûa saûn phaåm pateù thu ñöôïc seõ nhaãn ñaéng, gaây giaûm giaù trò caûm
quan cuûa saûn phaåm.
III.2. Moät soá vaán ñeà caàn löu yù trong baøi thí nghieäm
− Quaù trình raõ ñoâng thöïc hieän vôùi taùc nhaân laø khoâng khí neân caàn phaûi tieán haønh
caån thaän. Öu ñieåm cuûa phöông phaùp naøy laø chi phí thaáp, coù theå tieán haønh lieân tuïc hoaëc
baùn lieân tuïc, thôøi gian raõ ñoâng chaäm neân nguyeân lieäu thòt ít bò bieán ñoåi caáu truùc. Tuy
nhieân, duøng phöông phaùp naøy coù nguy cô xaûy ra söï oxi hoùa, laøm khoâ beà maët saûn phaåm
raõ ñoâng, deã nhieãm vi sinh vaät.
− Trong quaù trình vaøo hoäp, ta caàn chuù yù phaûi röûa caùc lon cho saïch vaø saáy khoâ
tröôùc khi cho baùn thaønh phaåm vaøo vì neáu thao taùc khoâng caån thaän, vi sinh vaät coù theå
coøn soùt laïi trong lon vôùi haøm löôïng cao vaø khi tieán haønh quaù trình tieät truøng, ta khoâng
tieâu dieät ñöôïc hoaøn toaøn caùc vi sinh vaät naøy vaø do ñoù, khaû naêng baûo quaûn saûn phaåm seõ
keùm.
− Sau khi vaøo hoäp, ta caàn coù thao taùc tra daàu leân beà maët cuûa baùn thaønh phaåm trong
hoäp, giuùp cho beà maët saûn phaåm mòn, ñeïp. Neáu khoâng thöïc hieän quaù trình tra daàu naøy
thì beà maët saûn phaåm seõ loài loõm, khoâng mòn vaø laøm giaûm giaù trò caûm quan cuûa saûn
phaåm.
− Quaù trình haáp trong quy trình cheá bieán pateù naøy laø nhaèm muïc ñích baøi khí. Do
ñoù, ta chæ caàn haáp sô caùc hoäp baùn thaønh phaåm ôû 100oC trong 2 phuùt tröôùc khi ñem gheùp
naép. Trong coâng nghieäp , ngöôøi ta khoâng thöïc hieän quaù trình haáp vì quaù trình vaøo hoäp
ñöôïc thöïc hieän trong chaân khoâng neân khoâng caàn phaûi baøi khí.
− Quaù trình laøm nguoäi caùc hoäp saûn phaåm sau khi tieät truøng phaûi thöïc hieän ñuùng
caùch.
• Xaû 1 ít nöôùc noùng töø thieát bò tieät truøng (noài autoclave) ra moät caùi thau roài môùi
ñaët caùc hoäp saûn phaåm vaøo trong thau nöôùc.
Trang 200
• Sau ñoù, ta xaû töø töø nöôùc laïnh vaøo trong thau vaø caàn phaûi traùnh khoâng cho
nöôùc laïnh tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi caùc hoäp.
• Khi nhieät ñoä caùc hoäp haï xuoáng coøn khoaûng 60oC thì ta xaû nhanh nöôùc vaøo
trong thau ñeå laøm nguoäi nhanh caùc hoäp veà nhieät ñoä thöôøng tröôùc khi ñöa ñi
baûo oân.
− Ñeå ñaûm baûo caùc hoäp saûn phaåm kín, sau khi laøm nguoäi, ta caàn thöïc hieän quaù trình
lau daàu beân ngoaøi caùc hoäp. Muïc ñích cuûa quaù trình naøy laø nhaèm giuùp laøm kín laïi caùc
veát traày xöôùc do quaù trình gheùp mí hoäp taïo ra ñeå taêng khaû naêng baûo quaûn cuûa saûn
phaåm.
− Trong coâng nghieäp, quaù trình baûo oân saûn phaåm laø caàn thieát. Noù giuùp chuùng ta
phaùt hieän caùc nguy cô gaây hö hoûng saûn phaåm coøn tieàm aån (nhö moái gheùp mí khoâng kín,
vi sinh vaät coøn toàn taïi trong hoäp sau quaù trình tieät truøng,…). Vì sau khi baûo oân, neáu coøn
vi sinh vaït trong hoäp thì chuùng seõ phaùt trieån gaây phoàng hoäp. Coøn neáu hoäp gheùp mí
khoâng kín thì seõ coù hieän töôïng ræ dòch. Chính vì theá, chuùng ta coù theå deã daøng phaùt hieän
vaø loaïi boû tröôùc khi ñöa saûn phaåm ñeán tay ngöôøi tieâu duøng. Trong coâng nghieäp, quaù
trình baûo oân thöôøng ñöôïc thöïc hieän baèng caùch ñem caùc lon saûn phaåm ra ñaët ngoaøi trôøi
vaø phuû baït leân (töùc nhieät ñoä thoâng thöôøng cuûa saûn phaåm ban ngaøy laø 45 – 50oC) vaø
trong thôøi gian laø 7 – 10 ngaøy.
III.3. Caùch laøm pateù gan truyeàn thoáng cuûa Vieät Nam
Töø AÂu sang AÙ, moùn pateù gan ñoùng hoäp töø laâu ñaõ trôû thaønh moät moùn aên ñöôïc "giao
löu" giöõa caùc quoác gia vôùi nhau vôùi höông vò raát ñaëc tröng cuûa moãi quoác gia saûn xuaát.
Hai thöông hieäu pateù ñoùng hoäp cuûa VN laø Vissan vaø Haï Long khoâng xa laï gì vôùi moät
soá ngöôøi tieâu duøng AÂu Myõ. Vaø ñaây cuõng laø moät moùn aên heát söùc quen thuoäc vôùi ñaïi ña
soá ngöôøi bình daân VN, ñöôïc moät soá lôùn caùc baø noäi trôï töï tay laøm laáy, tuy raèng pateù
khoâng phaûi laø moùn aên thöôøng thaáy trong maâm côm cuûa nhöõng gia ñình ngöôøi Vieät.
Ñaây laø moùn aên ñaàu tieân cuûa ngöôøi Phaùp - töø caùi thuôû Saøi Goøn coøn laø ñaát thuoäc ñòa
cuûa Taây - trôû thaønh moät moùn aên baûn xöù sôùm vaø nhanh nhaát. Khi vaøo tay ngöôøi Vieät,
moùn pateù gan ñöôïc gia giaûm moät soá phuï gia, laøm cho khaùc ñi... ñaõ trôû neân raát phuø hôïp
vôùi khaåu vò laãn tuùi tieàn ngöôøi baûn xöù. Trong ñoù, khaâu "kinh teá nhaát" laø laøm cho cho
pateù meàm xoáp chöù khoâng chaéc mieáng nhö pateù chính goác. Vôùi pateù meàm xoáp, chæ caàn
duøng caùi muoãng caø pheâ cuõng "dích" ñöôïc moät mieáng nhoû, ñuû ñeå treùt moät lôùp "moûng te"
vaøo oå baùnh mì xeû doïc, theâm soát caø chua, thòt heo xaù xíu, döa leo, caø roát, haønh ngoø... laø
thaønh oå baùnh mì VN mang höông vò ñaëc tröng rieâng.
III.3.1. Nguyeân lieäu
Phaân löôïng chuaån ñeå laøm ñöôïc khoaûng 800gr pateù theo moät trong nhieàu caùch cuûa
chaâu AÂu:
§ 350gr gan heo, gaø, vòt hay ngoãng baêm hoaëc xay nhuyeãn, tuøy choïn moät loaïi hay
moãi thöù moät ít.
Trang 201
§ 250gr naïc daêm heo xay nhuyeãn (naïc daêm laø loaïi thòt maø naïc vaø môõ gaàn nhö laãn
vaøo nhau)
§ 200gr môõ gaùy heo xay nhuyeãn (laø loaïi môõ coù daïng chaéc, thöôøng duøng ñeå thaéng
thaønh môõ nöôùc, loaïi môõ naøy khoâng meàm nhaõo nhö môõ sa).
§ 1 muoãng suùp (10cc) röôïu cognac hoaëc röôïu traéng ngon.
§ 10gr haønh tím + 50gr haønh taây loät voû baêm nhuyeãn.
§ 2 tröùng gaø ñaùnh tan.
§ 100gr ruoät baùnh mì nhuùng söõa töôi, vaét vöøa raùo, khoâng vaét khoâ baùnh, xeù nhoû.
§ 1 mieáng môõ sa lôùn ñeå rieâng (môõ sa coù daïng nhö mieáng maøng moûng, hoaëc lôùn
hoaëc nhoû, neáu mieáng nhoû thì coù theå gheùp laïi vôùi nhau).
§ 1/2 muoãng caø pheâ muoái + 1/4 muoãng caø pheâ tieâu.
§ 1 khuoân troøn hoaëc lon ñoà hoäp baèng nhöïa hoaëc kim loaïi... vöøa ñuû ñeå chöùa taát caû
hoaëc nhieàu khuoân, hoäp nhoû... ñeå laøm thaønh nhieàu khoái.
III.3.2. Caùch laøm
− Chuaån bò xöûng haáp, nhieàu nöôùc, ñeå soâi saün.
− Troän ñeàu taát caû thaønh phaàn thöïc phaåm vaø gia vò roài xay nhuyeãn laïi baèng maùy
xay sinh toá hoaëc maùy xay thòt coù toác ñoä chuyeân duøng, neám laïi ñeå thöû löôïng muoái tieâu
vöøa khaåu vò chöa, tuøy yù thích laøm pate laït hay maën vöøa nhöng gan ñoäng vaät luoân laø
loaïi thöïc phaåm coù vò raát ñaäm ñaø cho neân vôùi nhöõng moùn aên cheá bieán töø gan ngöôøi ta
thöøông neâm raát ít muoái ñeå höông vò töï nhieân cuûa gan noåi baät hôn.
− Pateù haáp: Loùt môõ chaøi vaøo moät khuoân lôùn hoaëc nhieàu khuoân nhoû tuøy yù, cho hoãn
hôïp gan vaøo khuoân, eùm baèng maët, vaét phaàn môõ sa thöøa leân maët pateù, cho vaøo xöûng haáp
caùch thuûy, ñaäy naép kín, trong khoaûng 25 - 30 phuùt sau khi nöôùc soâi laø chín.
− Pateù nöôùng: Neáu muoán laøm pateù nöùông phaûi duøng khuoân baèng kim loaïi. Söû
duïng thuøng nöôùng nhoâm ñaët treân beáp gas, than... hoaëc loø nöôùng ñieän, môû loø ôû nhieät ñoä
250oC cho noùng tröôùc ít nhaát 5 phuùt, cho khuoân pateù vaøo loø khoaûng 20 - 25 phuùt, thaêm
chöøng khi pateù chín, thöû laïi baèng caùch duøng chieác ñuõa ñaâm saâu vaøo, khoâng thaáy nöôùc
traøo ra laø ñöôïc. Löu yù: pateù nöôùng cho thaønh phaåm ôû daïng khoâ, chæ tieän duøng ñeå caét laùt
daøy vaø aên khoâng caû mieáng keøm röôïu chaùt - theo caùch aên chaâu AÂu - chöù khoù traûi moûng
leân baùnh mì nhö pateù haáp.
− Rieâng cho pateù haáp, sau khi pateù chín, mang ra khoûi noài, duøng moät khuoân khaùc
cuøng côõ, ñeå phaàn ñaùy khuoân eùp leân maët pateù, duøng vaät naëng vöøa ñeø leân, ñeå eùp pateù
chaët xuoáng, cho ñeán khi pateù nguoäi. Doác ngöôïc khuoân ñeå laáy pateù ra. Caùch laøm naøy
giuùp cho pateù chaéc laïi, deã caét laùt, baûo quaûn pateù trong tuû laïnh.
Trang 202
Ø Laøm cho pateù giaûm chaát beùo, xoáp vaø coù höông vò VN hôn
Theo phaân löôïng vaät lieäu vaø caùch laøm nhö treân, ta coù theå laøm thaønh nhöõng oå pateù
coù höông vò chaâu AÂu vaø khaù nhieàu chaát beùo. Thay ñoåi vaøi chi tieát, ta seõ coù pateù mang
höông vò khaùc bieät:
1. Söû duïng chæ moät loaïi gan hoaëc heo, hoaëc gaø, ngoãng...moùn pateù cuûa baïn seõ coù
höông vò raát ñaëc tröng. Moùn pateù baùn ôû nhöõng xe baùnh mì VN thöôøng chæ laøm baèng
moät loaïi gan heo, ñaây laø loaïi thöïc phaåm coù nhieàu, deã mua vaø giaù reû. Choïn mua gan
heo töôi coù maøu hoàng tím, saùng ñeïp, khoâng tanh, caàm mieáng gan leân thaáy chaéc vaø
naëng tay laø gan ngon.
2. Khoâng söû duïng naïc daêm heo, pateù seõ mòn xoáp hôn, ít beùo hoaëc thay naïc daêm
baèng naïc thaên löng.
3. Khoâng söû duïng môõ gaùy heo hoaëc giaûm xuoáng coøn töø 1/3 ñeán 2/3, pateù seõ ít beùo
hôn.
4. Duøng mieáng môõ sa loùt vaøo ñaùy khuoân ngoaøi taùc duïng laøm cho deã laáy khoái pateù ra
khoûi khuoân coøn laøm cho taêng theâm chaát beùo vaøo pateù; laøm cho khoái pateù coù phuû ngoaøi
moät lôùp môõ moûng troâng raát haáp daãn; caàn duøng ñeán ñaâu caét ñeán ñoù, phaàn coøn laïi cuûa
khoái pateù nhôø lôùp môõ sa naøy khoâng bò khoâ maët... ñaây laø caùch laøm truyeàn thoáng cuûa
chaâu AÂu. Nhöng quyù baø baùn baùnh mì VN thöôøng chæ duøng daàu aên traùng moät lôùp moûng
vaøo khuoân baèng nhöïa hay kim loaïi, sau khi haáp chín, khoâng eùp laïi ñeå cho pateù meàm
xoáp hôn, ñeå nguoäi, uùp ngöôïc khuoân leân moät caùi dóa laø deã daøng laáy khoái pateù ra.
5. Moät soá ngöôøi baùn baùnh mì VN laøm pateù vôùi coâng thöùc raát ñôn giaûn laø chæ coù gan
heo, môõ gaùy, haønh tím, muoái tieâu (Vôùi phaân löôïng maãu nhö ñaõ cho).
6. Khoâng duøng röôïu cognac, röôïu traéng; chæ duøng haønh tím (khoâng duøng haønh taây)
seõ laøm cho pateù coù höông vò AÙ chaâu hôn - noùi chung.
Trang 203

Thi Nghiem Cong Nghe Thuc Pham

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Thi Nghiem Cong Nghe Thuc Pham

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit

Hình 1.1: Boâng luùa mì

1.1.2.3. Theo ñoä ñuïc

1.2.2.5. Chaát khoaùng

Troä n khoâ Pha nöôù c troä n boä t

Caù n thoâ - baù n thoâ

Caé t sôï i - Taï o boâ ng

Muoá i, ñöôø ng, boä t

Caé t ñònh löôï ng Pha nöôù c leø o

Phun nöôù c leø o

Mì vuï n beå Mì nguyeâ n

Voâ bao Ñoù ng goù i

Xuaá t xöôû ng Voâ thuø ng

Nöôùc, naám men Nhaøo boät ñaàu

Leân men boät ñaàu

Boät, nöôùc, muoái Nhaøo boät baït

Leân men boät ñaàu

Chia boät nhaøo

Leân men sô boä

Caùn taïo hình

Leân men keát thuùc

1.3. Baùnh biscuit

1.3.2.2. Phaân loaïi theo thaønh phaàn boå sung

1.3.3.3. Chaát taïo vò

1.3.3.4. Chaát beùo

Baûng 1.15: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa tröùng töôi.

1.3.3.6. Muoái aên

1.3.3.8. Caùc phuï gia khaùc

II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ

Raây Chuaån bò dòch nhuõ töông

Muoái, vani, Nhaøo troän

Naën taïo hình

Bao bì Bao goùi

Thaønh phaàn Haøm löôïng, % Khoái löôïng, g

1.2. Nhaøo troän

1.3. Naën taïo hình

Hình 1.6: Hình daïng moät soá voøi naën

Hình 1.8: Caùc bieán ñoåi trong quaù trình nöôùng

1.5. Laøm nguoäi

1.6. Bao goùi

III. NHAÄN XEÙT

1.2. Giaûi thích keát quaû:

1.3. Moät soá löu yù trong baøi thí nghieäm:

TINH BOÄT KHOAI MÌ

I. TOÅNG QUAN VEÀ NGUYEÂN LIEÄU

1.2. Ñaëc ñieåm cuûa tinh boät

1.5. Giôùi thieäu veà nguyeân lieäu khoai mì (saén)

Hình 2.1: Cuû khoai mì

II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ

III. BAØN LUAÄN

3.2. Nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp thí nghieäm

Hình 3.2: Caây cheø

Hình 3.3: Hoa cheø

Hình 3.4: Buùp cheø 1 toâm vaø 2 laù non.

Hình 3.5: Cheø F. macrophylla.

Hình 3.6: Cheø F. parvifolia.

Hình 3.7: CheøAssam.

Hình 3.8: Cheø Nam Indo.

I.3. Ñaëc ñieåm hoùa sinh cuûa laù cheø

I.4. Caùc saûn phaåm cheø

I.4.1. Cheø xanh (cheø luïc)

Hình 3.11: Cheø xanh.

− Phaân loaïi cheø xanh: