BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐH NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

------------------------------------ ----------------------------

CHƯƠNG TRÌNH TRÌNH ĐỘ SAU ĐẠI HỌC

NGÀNH ĐÀO TẠO: CHĂN NUÔI

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

Khoa học thịt và chế biến thịt

I. Thông tin về học phần

Mã học phần:
Số tín chỉ: 2
Học phần tiên quyết: Kỹ thuật thực phẩm
Học kỳ: 6, 7
II. Thông tin về giảng viên
1. Giảng viên: Nguyễn Đức Doan, Thạc sĩ, Email: nd.doan@hua.edu.vn, ĐT cơ quan:
04.6760534
2. Trợ giảng:
III. Mục tiêu
Học viên sau khi hoàn thành khoá học sẽ hiểu sâu về nguyên liệu thịt, kỹ thuật chế biến các sản phẩm
từ nguồn nguyên liệu này, những biến đối chính trong quá trình bảo quản và chế biến. Và vận dụng
những kiến thức này trong nghiên cứu và trong thực tiễn sản xuất một cách có hiệu quả
IV. Mô tả tóm tắt nội dung
Cấu trúc, thành phần hóa học, tính chất lý hóa và giá trị dinh dưỡng của thịt. Công nghệ giết mổ.
Phân loại chất lượng thân thịt. Những biến đổi hóa sinh của thịt sau khi giết mổ. Các phương pháp
bảo quản thịt. Các công nghệ chế biến các sản phẩm từ thịt. Hệ thống quản lý và kiểm soát chất
lượng thịt. Một số phương pháp nghiên cứu chất lượng thịt.
V. Nhiệm vụ của sinh viên
Dự lớp lý thuyết
Tham dự đầy đỷ các bài thực hành
VI. Tài liệu học tập
Giáo trình
Tài liệu tham khảo
VII. Tiêu chuẩn đánh giá sinh viên
- Dự lớp
- Thực hành/thực tập
- Thảo luận
- Tiểu luận/bài tập
- Kiểm tra giữa học kỳ
- Thi cuối học kỳ
VIII Thang điểm đánh giá: 10
- Chuyên cần: dự lớp, thảo luận 10 %
- Kiểm tra giữa kỳ, báo cáo thực hành/thực tập/tiểu luận 30 %
- Điểm thi cuối kỳ: 60 %
IX.Nội dung chi tiết học phần
Tuần Nội dung Bài đọc bắt buộc/tham khảo
1-2 Chương 1 Thành phần hoá học và giá trị dinh
dưỡng của thịt
1.1 Khái niệm về thịt
1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt
1.3 Cấu trúc và thành phần hóa học của thịt
1.3.1 Mô cơ
+ Thành phần hóa học của mô cơ
+ Cấu trúc của mô cơ
1.3.2 Thành phần hóa học của mô liên kết
1.3.3 Thành phần hóa học của mô xương
1.3.4 Thành phần hóa học của mô mỡ
1.3.5 Thành phần hóa học của mô máu
3 Chương 2 Giết mổ động vật
2.1 Yêu cầu
2.2 Phân loại động vật giết thịt
2.3 Vận chuyển động vật
2.3 Chăm sóc động vật trước khi giết mổ
2.4 Kỹ thuật giết mổ
2.4.1 Các phương pháp gây choáng
2.4.2 Chọc tiết
2.4.4 Mổ xẻ
2.4.5 Làm sạch
2.4.5 Lột da
2.4.6 Lấy nội tạng
2.4.7 Pha cắt
2.5 Kiểm tra thú y
2.6 Phân cắt súc thịt và phân loại
4-5 Chương 3 Những biến đổi sinh hoá của thịt sau
khi giết mổ
3.1 Sự tê cóng
3.3 Sự chín tới
3.4 Sự tự phân
3.5 Sự thối rữa
3.6 Sự hóa nhầy bề mặt
3.7 Sự lên men chua
3.8 Sự hình thành vết màu
 3.9 Sự mốc thịt
3.10 Một số hiện tượng xảy ra đối với thịt
+ Hiện tượng PSE (Pale-Soft-Exudative)
+ Hiện tượng DFD (Dark-Firm-Dry)
3.11 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
của thịt
3.11.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến độ mềm
của thịt
3.11.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến mùi vị của
thịt
6-8 Chương 4 Kỹ thuật phương pháp bảo quản
6.1 Kỹ thuật làm lạnh và bảo quản lạnh
6.1.1 Quá trình làm lạnh
6.1.2 Ảnh hưởng của kỹ thuật làm lạnh đến sự
biến đổi chất lượng của thịt
6.1.3 Bảo quản lạnh
6.1.4 Ảnh hưởng của quá trình bảo quản lạnh
đến sự biến đổi chất lượng thịt
6.1.5 Thiết bị làm lạnh
6.2 Kỹ thuật làm lạnh đông và bảo quản lạnh
đông
6.2.1 Qúa trình làm lạnh đông
6.2.2 Ảnh hưởng của qúa trình lạnh đông đến
sự biến đổi chất lượng thịt
6.2.3 Thiết bị làm lạnh đông
6.2.4 Bảo quản lạnh đông
6.2.5 Ảnh hưởng của bảo quản lạnh đông đến
sự biến đổi chất lượng của thịt
6.2.6 Tan giá thịt
6.3 Phương pháp bảo quản bằng hóa chất
6.3.1 Muối ăn (NaCl)
6.3.2 Muối nitrate và nitrit
6.3.3 Đường saccharose
6.4 Phương pháp làm khô
6.4.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình làm khô
6.4.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
làm khô
6.4.3 Các phương pháp làm khô
9-11 Chương 4 Kỹ thuật chế biến một số sản phẩm
thịt
4.1 Thịt hun khói
4.1.1 Mục đích của quá trình hun khói
 4.1.2 Thành phần và tính chất của khói
4.1.3 Ảnh hưởng của khói lên thịt
4.1.4 Nhiên liệu tạo khói
4.1.5 Tác dụng của khói
4.1.6 Kỹ thuật hun khói
4.2 Kỹ thuật sản xuất xúc xích
4.2.1 Khái niệm và phân loại
4.2.2 Quy trình sản xuất xúc xích
4.3 Kỹ thuật sản xuất pate thịt
4.3.1 Yêu cầu các loại nguyên liệu
4.3.2 Quy trình sản xuất
4.4 Kỹ thuật sản xuất thịt hộp
4.4.1 Mục đích
4.4.2 Quy trình sản xuất đôg hộp thịt
4.4.3 Kiểm tra và đánh giá sản phẩm đồ hộp
12-15 Phần thực hành
Bài 1: Xác định pH, màu, độ mềm của thịt...
Bài2 : Sản xuất pate, lạp xường
16
Thi hết học phần
17

Trưởng bộ môn Phụ trách học phần