Quy trình sản xuất thạch dừa

27 Tháng Sáu , 2010

Thuyết minh quy trình :

Chuẩn bị giống để sản xuất:

 Giống Acetobacter xylinum được nuôi trong môi trường thạch nghiêng, thành phần gồm:

           SA :  8g, DAP  :  2g,  Saccharose : 20g,  Agar: 20g, Nước dừa: 1000ml    

Các ống nghiệm chứa môi trường thanh trùng ở 121°C trong 20 phút.

 Cấy giống , để trong tủ ấm 3- 4 ngày.

 Tiến hành nhân giống, có thể qua 1 cấp hoăc hai cấp hoặc nhiều hơn tuỳ theo qui mô sản
xuất. Thành phần môi trường nhân giống như trên nhưng không có Agar gọi là môi
trường dịch thể. Môi trường được khử trùng ở 100°C trong 30 . Để nguội đến 30°C, cấy
giống theo tỉ lệ 10%. Lắc hay sục khí trong thời gian 18- 20 giờ. Sau đó giống được đưa
vào sản xuất.

Chuẩn bị môi trường

 Nước dừa già được thu nhận ở các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy.   Thành phần gồm:
đường, protein, dầu béo, khoáng ,vitamin…hoà tan và một số tạp chất khác. Có thể sử dụng các
nguyên liệu thay thế đã trình bày ở phần trên.
 Dùng vải lọc để loại bỏ tạp chất.Vải lọc được cố định trên rổ lọc. Dịch nước dừa sau khi lọc
được thu vào thùng chứa. Cặn trên vải lọc được tách ra ngoài.

Bổ sung dinh dưỡng: SA, DAP, đường glucose là nguồn cung cấp Nitơ, khoáng… tao môi
trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản phẩm.

Môi trường sau khi bổ sung dinh dưỡng được thanh trùng bằng cách đun sôi khoảng 10-45’ để
tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi trường. Sau đó làm nguội.

Dùng acid acetic 40% chỉnh về pH = 3 – 3,5, chỉnh nhiệt độ đến 28-32°C (pH, nhiệt độ thích hợp
cho quá trình lên men). 

Lên men

Đổ môi trường vào các dụng cụ, cấy giống theo tỷ lệ 1:10. Đậy thau, chậu bằng vải mỏng hoặc
giấy báo. Giữ nhiệt độ phòng ở 28-32oC trong vòng 9-15 ngày. Trong thời gian này tránh khuấy
động môi trường để tránh làm cho lớp thạch đang hình thành bị tách lớp.

Thu nhận thạch dừa thô

Sau khoảng 9-15 dùng vợt đề vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men. Sau đó rửa khối cellulose
bằng nước lạnh.

Quy trình chế biến thạch dừa

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 Vì thạch dừa thô chỉ là khối hemicellulose nên không mùi, không vị. Chính vì vậy cần phải chế
biến để phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.

Quy trình chế biến thạch dừa được trình bày trong sơ đồ phía trên.

- Dùng máy cắt để cắt khối cellulose tạo các miếng nhỏ, đều đặn.
- Ngâm sản phẩm trong dung dịch Na2CO3 3-5% trong 15’ để trung hoà acid acetic còn sót bên
trong thạch. Sau đó xả lại bằng nước lạnh.

- Đun sôi để làm trong sản phẩm và tao độ dai bằng cách bổ sung chất tạo dai.

- Ngâm đường tạo đô ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm.

- Bổ sung màu, mùi để hoàn thiện giá trị cảm quan.

Bảo quản thạch dừa

-         Ức chế vi khuẩn và nấm men bằng cách sử dụng nồng độ đường cao. Với nồng độ đường
khoảng 70-80% nó sẽ tạo ra một áp suất thẩm thấu cao, sẽ hoàn toàn có thể ức chế được hoạt
động của vi khuẩn và nấm men. Phương pháp bảo quản này được áp dụng đối với sản phẩm mứt
thạch dừa.

-         Sử dụng muối natribenzoate : Với nồng độ muối sử dụng khoảng 0.05 – 0.1%, sản phẩm
thạch dừa có thể giữ được phẩm chất ban đầu sau 4 tháng.

Những biến động trong quá trình lên men.

- Sự thay đổi pH trong quá trình lên men : một trong những điều kiện quan trọng để có được sự
hoạt động sống của VSV là độ acid của môi trường. Acetobacter xylinum là một lòai chịu acid
nên môi trường được điều chỉnh về pH 3.5-4 bằng acid acetic nồng độ 40%. Nhận thấy trong 4
ngày đầu pH tăng dần từ 3.78 đến 3.91. Sau đó giảm dần đến ngày thứ 10 thì đạt giá trị 3.35.

-Các quá trình đồng hóa và dị hóa của vi sinh vật có liên quan đến việc tạo thành các acid hữu cơ
như là sản phẩm trung gian và những sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi chất. Nếu nguồn C
không được vi khuẩn sử dụng hết thì có thể có sự tích lũy acid hữu cơ tương tứng trong dịch nuôi
cấy. Sự tích lũy và tỷ lệ acid hữu cơ phụ thuộc vào từng chủng trong mỗi loài vi khuẩn , vào
thành phần của môi trường ,vào sự thông khí và các nhân tố khác. Đối với Acetobacter xylinum
việc lên men đi liền với hình thành các acid dicacboxylic không bay hơi (acid
malic.fumaric,sucxinic), các keto acid ( acid oxaloacetic , pyruvic) như là các sản phẩm trung
gian và các acid mono carboxylic bay hơi (acid propionic, acetic, đôi khi cả acid formic) như là
các sản phẩm cuối cùng.

Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men.

Ảnh hưởng của (NH4)2SO4

Tỉ lệ thành phần dinh dưỡng trong môi trường nuôi cấy có ý nghĩa quyết định đối với sự sinh
trưởng và phát triển của A. xylinum. Nhân tố (NH4)2SO4 là một trong những nhân tố ảnh hưởng
lớn đến sự phát trinể của A. xylinum. (NH4)2SO4 là nhân tố quan trọng cung cấp nguồn nitơ cho tế
bào phát triển.
Để xác định được ảnh hưởng của (NH4)2SO4 tới quá trình tạo màng nhày, Đặng Thị Kim Dung –
trường ĐH Sư phạm HN 2 đã tiến hành như sau: trước tiên cấy hai chủng vi khuẩn A.xylinum.sp
T7 và A. xylinum A24 trên môi trường cơ bản và thay đổi nồng độ của (NH4)2SO4 ở 8 nồng độ
khác nhau: 0.25 , 0.2, 0.15, 0.1, 0.08, 0.05, 0.03, 0.01 (%). Môi trường nuôi cấy tĩnh sau 20 ngày
đem xác định độ dày của màng nhày ở các giá trị nồng độ (NH4)2SO4 khác nhau. Kết quả kiểm
tra cho thấy độ dày màng tăng từ ngày thứ 5 trở đi và đạt giá trị cực đại ở ngày thứ 20. Ở giá trị
nồng độ (NH4)2SO4 là 0.08% thì hàm lượng hemicellulose tạo ra là cao nhất. Kết quả này được
giải thích như sau:

Mỗi loài vi sinh vật có một ngưỡng hấp thụ thích hợp các chất dinh dưỡng khác nhau là khác
nhau. (NH4)2SO4 là nguồn cung cấp nito cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn
A. xylinum. Nồng độ (NH4)2SO4 là 0.25, 0.2, 0.15, 0.1 % có thể là cao quá đối với yêu cầu của
Acertobacter xylinum do đó không hấp thụ hết lượng sulphate amone, lượng còn lại trong môi
trường sẽ ức chế sự phát triển của tế bào vi khuẩn. Vì vậy, lượng hemicellulose tạo ra thấp hơn
so với môi trường có nồng độ (NH4)2SO4  là 0.08%. Còn nồng độ sulphate amone là 0.05, 0.03,
0.01% có thể là thấp hơn so với yêu cầu cho sự phát triển của vi khuẩn nên lượng hemicellulose
tạo thành thấp hơn cả.

Mặt khác, nitơ còn có mặt trong nhiều thành phần cấu tạo như acid nucleic, phospholipid, một số
coenzyme quan trọng như ATP, ADP, NADP, FAD và một số vitamin tham gia vào quá trình tạo
thành hemicellulose. Nếu hàm lượng các chất đó quá cao hay quá thấp sẽ ảnh hưởng đến tính
chất lý hoá của môi trường, vì vậy ảnh hưởng tới quá trình tạo thành hemicellulose của vi khuản
acertobacter xylinum, vì thế độ dày màng giảm so với mức 0.08%.

Ảnh hưởng của (NH4)2PO4

(NH4)2PO4  vừa là nguồn cung cấp nitơ, vừa là nguồn cung cấp phospho cho quá trình sinh
trưởng và phát triển của vi khuẩn acertobacter xylinum. Sự ảnh hưởng của (NH4)2PO4  tương tự
như ảnh hưởng của (NH4)2SO4

Ảnh hưởng của các loại đường

Trạng thái thạch dừa tạo thành chịu ảnh hưởng nhiều của đường. Acetobacter xylinum có thể sử
dụng glucose , sucrose , lactose , maltose , dextrin và galactose do đó ứng với mỗi lọai đường
khác nhau mà ta sử dụng sẽ cho ra thạch dừa có trạng thái khác nhau.

Ảnh hưởng của các loại đường khác nhau đến sự hình thành

  thạch dừa trong nước dừa ở pH = 5.0

Khối lượng thạch dừa sau 15

Đường Độ dày – Trạng thái
ngày lên men (g)
GlucoseSucrose Dày – chắcDày – chắc 198.50193.79

Lactose Màng mỏng – mềm 84.50

Maltose Màng mỏng – mềm 86.35

Dextrin Màng mỏng – mềm 81.20

Galactose Màng mỏng – mềm 50.45

Không bổ sung đường Màng mỏng – mềm 50.00

Nguồn : Adapted from Lapuz et al. (1967) and Ramos (1977)            

Dựa vào bảng nghiên cứu trên ta thấy khi sử dụng glucose cho quá trình lên men sẽ cho khối
lượng thạch dừa cao nhất và trạng thái thạch dừa thu được cũng rất tốt. Tuy nhiên khi người ta
làm thí nghiệm sử dụng sucrose ở các nồng độ khác nhau cho quá trình lên men thì người ta thấy
rằng sucrose ở nồng độ 10% sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất.Trong thực tế sản xuất người
ta thường sử dụng sucrose do giá thành rẻ và cho năng suất khá cao.

  Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa

Khối lượng thạch dừa sau 15

Nồng độ sucrose (%) Độ dày – Trạng thái
ngày lên men (g)
Trung bình – chắcTrung bình –
2.04.0 112.08146.45
chắc
6.0 165.76
Trung bình – chắc
8.0 187.54
Trung bình – chắc
10.0 198.58
Dày – chắc
12.0 188.78
Trung bình – chắc
14.0 185.65
Trung bình – chắc
Không bổ sung đường 95.88
Màng mỏng

Nguồn : Adapted from Lapuz et al. (1967) and Ramos (1977)

Ảnh hưởng của nồng độ chất khô

Nồng độ chất khô thích hợp cho quá trình hình thành thạch dừa là 11.5-12oBx. Nếu nồng độ chất
khô cao quá ,VSV có thể không sử dụng hết gây lãng phí đồng thời có thể gây ức chế họat động
VSV.Nếu nồng độ chất khô quá thấp sẽ không đủ để cung cấp cho quá trình sống của VSV.  

Ảnh hưởng của nhiệt độ

Ngoài các yếu tố trên nhiệt độ lên men cũng ảnh hưởng đáng kể đến sự hình thành sản phẩm. 

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành

thạch dừa trong nước dừa ở pH = 5.0

Khối lượng trung bình sau 15

Nhiệt độ (oC) Trạng thái thạch dừa
ngày lên men (g)
Không phát triềnMàng mỏng –
1520 0.0087.50
mềm
25 128.82
Trung bình – chắc
28-32 195.02
Dày – chắc
35 0.00
Đặc sệt ,  no nata
40 0.00
Đặc sệt , no nata

Như vậy nhiệt độ tối ưu thích hợp cho quá trình lên men tạo thạch dừa là 28 – 320C.

Ảnh hưởng của pH

Độ pH ảnh hưởng nhiều đến năng suất cũng như sự hình thành sản phẩm.

Ảnh hưởng của pH đến sự hình thành thạch dừa

Khối lượng thạch dừa sau 15

pH Độ dày – Trạng thái
ngày lên men (g)
2.53.0 No nata formationNo nata __
formation
3.5 92.60
Màng mỏng – mềm
4.0 148.52
Trung bình – mềm
4.5 188.32
Dày – chắc
5.0 193.89
Dày – chắc
5.5 184.20
Dày – chắc
6.0 173.70
 Dày – chắc
6.5 163.85
Trung bình – chắc
7.0 86.90
Màng mỏng – mềm
7.5 _
No nata formation
8.0 _
No nata formation

      Nguồn : Adapted from Lapuz et al. (1967) and Ramos (1977)

Trong khoảng pH 4.5 đến 6 thì lượng sinh khối BC tạo ra là tương đối cao.

Kiểm tra và đánh giá chất lượng sản phẩm

Kiểm tra sản phẩm thô

Phần cái

- Trong điều kiện tối ưu pH = 5.0 , t = 28-32oC , 1 lít nước được bổ sung 100g đường , 5g
(NH4)2HPO4 , 8 ml acid acetic băng thu được 483g thạch dừa thô.

- Độ ẩm thạch dừa thu được vào khoảng 96-98.6%.

Như vậy yêu cầu đối với thạch dừa sau lên men là phải đạt được :

 Cấu trúc : độ dày (1.5-3 cm), dai , chắc.

 Màu sắc : trắng ngà.

Kiểm tra sản phẩm chế biến

Phần cái

- Thạch dừa được ngâm trong nước đường có bổ sung mùi của các loại trái cây như vải , nhãn ,
dâu , …

- Kích thước thạch dừa nên đạt : 1 x 2 x 2.5 (cm)

- Màu sắc : trắng sữa.

- Cấu trúc : dai,chắc.

- Mùi vị : mang mùi trái cây tùy thuộc vào từng loại sản phẩm.
  Phần nước

- Tỷ lệ cái : nước là 50 : 50.

- Nước đường có vai trò tạo vị ngọt và là môi trường bảo quản thạch dừa.

- Hàm lượng đường vào khoảng 30-45%.

- pH đạt khoảng 4.5 – 5.5.

-Nước phải trong và mang mùi đặc trưng riêng của từng sản phẩm.

Chất lượng dinh dưỡng của thạch dừa

    Trong 100g thạch dừa: calo : 146; Lipid : 0.2%;  Carbonhydrate : 36.1%;  Ca : 12mg ;  P :
2mg; Fe :0.5 mg

 (ST)