P. 1
Quy trình sản xuất thạch dừa

Quy trình sản xuất thạch dừa

|Views: 243|Likes:
Được xuất bản bởihoisinhvien

More info:

Published by: hoisinhvien on Apr 21, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/02/2014

pdf

text

original

Quy trình san xuât thach dùa

27 Thang Sau , 2010


Thuyêt minh quy trình :
Chuŋn bš giŧng dê san xuât:
O ng Acetobacter xvlinum duoc nuô trong mô truong thach nghHng, thanh phân gôm:
SA : 8g, DAP : 2g, Saccharose : 20g, Agar: 20g, Nuoc dua: 1000ml
Cac ng nghm chua mô truong thanh trung o 121°C trong 20 phut.
O Cây gng , dê trong tu âm 3- 4 ngay.
O Tn hanh nhân gng, co thê qua 1 câp hoác ha câp hoác nhu hon tuy theo qu mô san
xuât. Thanh phân mô truong nhân gng nhu trHn nhung không co Agar go la mô
truong dich thê. Mô truong duoc khu trung o 100°C trong 30 . Dê nguô dn 30°C, cây
gng theo ti l 10°. Lác hay suc khi trong tho gan 18- 20 go. Sau do gng duoc dua
vao san xuât.
Chuŋn bš môi truŭng
Nuoc dua ga duoc thu nhân o cac nha may san xuât com dua nao sây. Thanh phân gôm:
duong, proten, dâu beo, khoang ,vtamn.hoa tan va môt s tap chât khac. Co thê su dung cac
nguyHn lu thay th dã trinh bay o phân trHn.
Dung va loc dê loa bo tap chât.Va loc duoc c dinh trHn rô loc. Dich nuoc dua sau kh loc
duoc thu vao thung chua. Cán trHn va loc duoc tach ra ngoa.
Bô sung dnh duõng: SA, DAP, duong glucose la nguôn cung câp Nto, khoang. tao mô
truong t uu cho qua trinh snh tông hop san phâm.
Mô truong sau kh bô sung dnh duõng duoc thanh trung báng cach dun sô khoang 10-45` dê
tHu dt cac v snh vât co trong mô truong. Sau do lam nguô.
Dung acd acetc 40° chinh v pH ÷ 3 3,5, chinh nht dô dn 28-32°C (pH, nht dô thich hop
cho qua trinh lHn men).
Hn men
Dô mô truong vao cac dung cu, cây gng theo ty l 1:10. Dây thau, châu báng va mong hoác
gây bao. nht dô phong o 28-32
o
C trong vong 9-15 ngay. Trong tho gan nay tranh khuây
dông mô truong dê tranh lam cho lop thach dang hinh thanh bi tach lop.
1hu nhŏn thʼnch dŵa thô
Sau khoang 9-15 dung vot d vot kh cellulose ra kho dich lHn men. Sau do rua kh cellulose
báng nuoc lanh.
Quy trình chê biên thach dùa













Vi thach dua thô chi la kh hemcellulose nHn không mu, không vi. Chinh vi vây cân pha ch
bn dê phu hop vo khâu vi cua nguo tHu dung.
Quy trinh ch bn thach dua duoc trinh bay trong so dô phia trHn.
- Dung may cát dê cát kh cellulose tao cac mng nho, du dán.
- Ngâm san phâm trong dung dich Na
2
CO
3
3-5° trong 15` dê trung hoa acd acetc con sot bHn
trong thach. Sau do xa la báng nuoc lanh.
- Dun sô dê lam trong san phâm va tao dô da báng cach bô sung chât tao da.
- Ngâm duong tao dô ngot va táng dô trong cho san phâm.
- Bô sung mau, mu dê hoan thn ga tri cam quan.
ao quan thach dùa
- Uc ch v khuân va nâm men báng cach su dung nông dô duong cao. Vo nông dô duong
khoang 70-80° no së tao ra môt ap suât thâm thâu cao, së hoan toan co thê uc ch duoc hoat
dông cua v khuân va nâm men. Phuong phap bao quan nay duoc ap dung d vo san phâm mut
thach dua.
- Su dung mu natrbenzoate : Vo nông dô mu su dung khoang 0.05 0.1°, san phâm
thach dua co thê g duoc phâm chât ban dâu sau 4 thang.
Nhüng biên dông trong quá trình lên men.
- Su thay dô pH trong qua trinh lHn men : môt trong nhng du kn quan trong dê co duoc su
hoat dông sng cua VSV la dô acd cua mô truong. Acetobacter xvlinum la môt loa chiu acd
nHn mô truong duoc du chinh v pH 3.5-4 báng acd acetc nông dô 40°. Nhân thây trong 4
ngay dâu pH táng dân tu 3.78 dn 3.91. Sau do gam dân dn ngay thu 10 thi dat ga tri 3.35.
-Cac qua trinh dông hoa va di hoa cua v snh vât co lHn quan dn vc tao thanh cac acd hu co
nhu la san phâm trung gan va nhng san phâm cu cung cua su trao dô chât. Nu nguôn C
không duoc v khuân su dung ht thi co thê co su tich lùy acd hu co tuong tung trong dich nuô
cây. Su tich lùy va ty l acd hu co phu thuôc vao tung chung trong mô loa v khuân , vao
thanh phân cua mô truong ,vao su thông khi va cac nhân t khac. D vo Acetobacter xvlinum
vc lHn men d ln vo hinh thanh cac acd dcacboxylc không bay ho (acd
malc.Iumarc,sucxnc), cac keto acd ( acd oxaloacetc , pyruvc) nhu la cac san phâm trung
gan va cac acd mono carboxylc bay ho (acd proponc, acetc, dô kh ca acd Iormc) nhu la
cac san phâm cu cung.
ác yêu tô anh huong tói quá trình lên men.
nh huůng cua (AH
4
)
2
SO
4

Ti l thanh phân dnh duõng trong mô truong nuô cây co y nghia quyt dinh d vo su snh
truong va phat trên cua A. xvlinum. Nhân t (NH
4
)
2
SO
4
la môt trong nhng nhân t anh huong
lon dn su phat trnê cua A. xvlinum. (NH
4
)
2
SO
4
la nhân t quan trong cung câp nguôn nto cho
t bao phat trên.
Dê xac dinh duoc anh huong cua (NH
4
)
2
SO
4
to qua trinh tao mang nhay, Dáng Thi Km Dung
truong DH Su pham HN 2 dã tn hanh nhu sau: truoc tHn cây ha chung v khuân A.xylnum.sp
T7 va A. xylnum A24 trHn mô truong co ban va thay dô nông dô cua (NH
4
)
2
SO
4
o 8 nông dô
khac nhau: 0.25 , 0.2, 0.15, 0.1, 0.08, 0.05, 0.03, 0.01 (°). Mô truong nuô cây tinh sau 20 ngay
dem xac dinh dô day cua mang nhay o cac ga tri nông dô (NH
4
)
2
SO
4
khac nhau. Kt qua kêm
tra cho thây dô day mang táng tu ngay thu 5 tro d va dat ga tri cuc da o ngay thu 20. O ga tri
nông dô (NH
4
)
2
SO
4
la 0.08° thi ham luong hemcellulose tao ra la cao nhât. Kt qua nay duoc
ga thich nhu sau:
Mô loa v snh vât co môt nguõng hâp thu thich hop cac chât dnh duõng khac nhau la khac
nhau. (NH
4
)
2
SO
4
la nguôn cung câp nto cân tht cho su snh truong va phat trên cua v khuân
A. xvlinum. Nông dô (NH
4
)
2
SO
4
la 0.25, 0.2, 0.15, 0.1 ° co thê la cao qua d vo yHu câu cua
Acertobacter xylnum do do không hâp thu ht luong sulphate amone, luong con la trong mô
truong së uc ch su phat trên cua t bao v khuân. Vi vây, luong hemcellulose tao ra thâp hon
so vo mô truong co nông dô (NH
4
)
2
SO
4
la 0.08°. Con nông dô sulphate amone la 0.05, 0.03,
0.01° co thê la thâp hon so vo yHu câu cho su phat trên cua v khuân nHn luong hemcellulose
tao thanh thâp hon ca.
Mát khac, nto con co mát trong nhu thanh phân câu tao nhu acd nuclec, phospholpd, môt s
coenzyme quan trong nhu ATP, ADP, NADP, FAD va môt s vtamn tham ga vao qua trinh tao
thanh hemcellulose. Nu ham luong cac chât do qua cao hay qua thâp së anh huong dn tinh
chât ly hoa cua mô truong, vi vây anh huong to qua trinh tao thanh hemcellulose cua v khuan
acertobacter xvlinum, vi th dô day mang gam so vo muc 0.08°.
nh huůng cua (AH
4
)
2
PO
4

(NH
4
)
2
PO
4
vua la nguôn cung câp nto, vua la nguôn cung câp phospho cho qua trinh snh
truong va phat trên cua v khuân acertobacter xvlinum. Su anh huong cua (NH
4
)
2
PO
4
tuong tu
nhu anh huong cua (NH
4
)
2
SO
4

nh huůng cua các loʼni duŭng
Trang tha thach dua tao thanh chiu anh huong nhu cua duong. Acetobacter xvlinum co thê su
dung glucose , sucrose , lactose , maltose , dextrn va galactose do do ung vo mô loa duong
khac nhau ma ta su dung së cho ra thach dua co trang tha khac nhau.
nh huůng cua các loʼni duŭng khác nhau dśn sŻ hình thành
thʼnch dŵa trong nuūc dŵa ů pH ÷ 5.ô
Duong Dô day Trang tha
Kh luong thach dua sau 15
ngay lHn men (g)
lucoseSucrose
Lactose
Day chácDay chác
Mang mong mm
198.50193.79
84.50
Maltose
Dextrn
alactose
Không bô sung duong
Mang mong mm
Mang mong mm
Mang mong mm
Mang mong mm
86.35
81.20
50.45
50.00
uon . Adapted from Lapuz et al. (1967) and Ramos (1977)
Dua vao bang nghHn cuu trHn ta thây kh su dung glucose cho qua trinh lHn men së cho kh
luong thach dua cao nhât va trang tha thach dua thu duoc cùng rât tt. Tuy nhHn kh nguo ta
lam thi nghm su dung sucrose o cac nông dô khac nhau cho qua trinh lHn men thi nguo ta thây
ráng sucrose o nông dô 10° së cho kh luong thach dua cao nhât.Trong thuc t san xuât nguo
ta thuong su dung sucrose do ga thanh re va cho náng suât kha cao.
nh huůng cua nông dũ sucrose dśn trʼnng thái câu trúc cua thʼnch dŵa
Nông dô sucrose (°) Dô day Trang tha
Kh luong thach dua sau 15
ngay lHn men (g)
2.04.0
6.0
8.0
10.0
12.0
14.0
Không bô sung duong
Trung binh chácTrung binh
chác
Trung binh chác
Trung binh chác
Day chác
Trung binh chác
Trung binh chác
Mang mong
112.08146.45
165.76
187.54
198.58
188.78
185.65
95.88
uon . Adapted from Lapuz et al. (1967) and Ramos (1977)
nh huůng cua nông dũ chât khô
Nông dô chât khô thich hop cho qua trinh hinh thanh thach dua la 11.5-12oBx. Nu nông dô chât
khô cao qua ,VSV co thê không su dung ht gây lãng phi dông tho co thê gây uc ch hoat dông
VSV.Nu nông dô chât khô qua thâp së không du dê cung câp cho qua trinh sng cua VSV.
nh huůng cua nhiêt dũ
Ngoa cac yu t trHn nht dô lHn men cùng anh huong dang kê dn su hinh thanh san phâm.
nh huůng cua nhiêt dũ dśn sŻ hình thành
thʼnch dŵa trong nuūc dŵa ů pH ÷ 5.ô
Nht dô (
o
C) Trang tha thach dua
Kh luong trung binh sau 15
ngay lHn men (g)
1520
25
28-32
35
40
Không phat trnMang mong
mm
Trung binh chác
Day chác
Dác st , no nata
Dác st , no nata
0.0087.50
128.82
195.02
0.00
0.00

Nhu vây nht dô t uu thich hop cho qua trinh lHn men tao thach dua la 28 32
0
C.
nh huůng cua pH
Dô pH anh huong nhu dn náng suât cùng nhu su hinh thanh san phâm.
nh huůng cua pH dśn sŻ hình thành thʼnch dŵa
pH Dô day Trang tha
Kh luong thach dua sau 15
ngay lHn men (g)
2.53.0
3.5
4.0
4.5
5.0
5.5
6.0
6.5
No nata IormatonNo nata
Iormaton
Mang mong mm
Trung binh mm
Day chác
Day chác
Day chác
Day chác
Trung binh chác

92.60
148.52
188.32
193.89
184.20
173.70
163.85
7.0
7.5
8.0
Mang mong mm
No nata Iormaton
No nata Iormaton
86.90


uon . Adapted from Lapuz et al. (1967) and Ramos (1977)
Trong khoang pH 4.5 dn 6 thi luong snh kh BC tao ra la tuong d cao.
iêm tra và dánh giá chât luong san phâm
iêm tra san phŋm thô
Phân cái
- Trong du kn t uu pH ÷ 5.0 , t ÷ 28-32
o
C , 1 lit nuoc duoc bô sung 100g duong , 5g
(NH
4
)
2
HPO
4
, 8 ml acd acetc báng thu duoc 483g thach dua thô.
- Dô âm thach dua thu duoc vao khoang 96-98.6°.
Nhu vây yHu câu d vo thach dua sau lHn men la pha dat duoc :
O Câu truc : dô day (1.5-3 cm), da , chác.
O Mau sác : tráng nga.
iêm tra san phâm chê biên
Phân cái
- Thach dua duoc ngâm trong nuoc duong co bô sung mu cua cac loa tra cây nhu va , nhãn ,
dâu , .
- Kich thuoc thach dua nHn dat : 1 x 2 x 2.5 (cm)
- Mau sác : tráng sa.
- Câu truc : da,chác.
- Mu vi : mang mu tra cây tuy thuôc vao tung loa san phâm.
Phân nuūc
- Ty l ca : nuoc la 50 : 50.
- Nuoc duong co va tro tao vi ngot va la mô truong bao quan thach dua.
- Ham luong duong vao khoang 30-45°.
- pH dat khoang 4.5 5.5.
-Nuoc pha trong va mang mu dác trung rHng cua tung san phâm.
hât luong dinh duõng cua thach dùa
Trong 100g thach dua: calo : 146; Lpd : 0.2°; Carbonhydrate : 36.1°; Ca : 12mg ; P :
2mg; Fe :0.5 mg
(ST)

42 97..59.339  3 S 5 39 9J..8.493..9 '.9 .3397E3: 3297.5 . .9.9E.E./ .3. ..83.3 3 %7439.3 .3  ":97K3.9..:3.234.4803:3./. 4-95./..38.H3203 $. -E4 39 53 49743.: O23:  3.459.39.5  %:3 39 ../.3 $.3.46:E97K3839358352  9.9:.3973-3. 397H3..:43 /3.3K393-9E.39049 l9.:-3.9.: . :3843    9H:/9.:. 397H37.:-8:3/3/.09.4.3:.34  8:3/3/. .7. . ... 4E3 97.3./3.E.46:E97K3H3203  H3203 l297.-39.: O7./..E.. .O9743297.3 97E32. .3$ !  . ..0:4807.9 $.3.:.0:480 -33..5   .

 -3 55.0:4803H332 3.9H:/3  ":97K3../.9.. J3. 5J.9 .97H3  32E.0:48094.97K3-97438. .E.35./...3.             'K9.233  : 3  .9.:.-39.K.02.

9-. .:.4.49 3./O.O9 .994/.'$' .. $.9.....9.:3 .338352.O 3.//.297.: O-33.53:339.9073:2 .3 3.59:.-3.4 /.O89J.3.3.E.:9E3  3-3 397436:E97K3H3203  $9. ..3: ./4..3...493.E.$.8/333  ./:. .4 843943..E..E.4 9353.. 1:2./ 3H3297.32203-3. .O ...3. .3.3  l:38 297438352. ..E.:3.094-.  $  %9353/3/./ .83.883 97..H3203 3./.48352  8:32: 2 4393E97./1472.39743297.:.3 .E..3.-..094-./574543.3.E5/3 .33:..K393.  $/32:3.9493.  ..29E58:9929:. 3. 57:.../:.90'33 2:8/343    8352 9..3  46:39.835297:3 ...297... .-4...  9743  97:34.E..3 3 385E9973.3973 .835229 9.52.. 8:./ 2. l.7-4.3 .35E5-46:33 ...4893J..4 '33  ..:3.E../..3939743/...-8:3..094../.  2 .9 :3:3 3 .:38/399K.5E9973.9g3 9743...3973.3 43  3O8947./2434..3  E.09.3974324...09..4 9-45E9973  .835297:3.: O2/3 339 9K 9E97   E...O9.:.97-034.. 3:2   $ 3396:.396:E97K3H3203  3 3.3 :8.8352.7.9.. :./. 3...E..26:.OH36:...9073:229.. 3.5  -3...4 .:3..:93.. 3:2 39  $ 299743333393..6:E97K3 3O.32203 !...3 .. 597436:E97K3H320329974333 :36:.O9.38O9-H3 97439..09.. 283529743/:3/..897./:.9.3-..09.394 39...6:9 3 ../..339E.33   399743 3 :59g3/39  3  $.. $9J../..8 49 383.

3 39J3 .H:.85E9973.:3 'K.3.384.  !   ! ..5E9973.3l$. 323 22 .:3 ..3.O33   $   333 8:5.297.3 :.46:E97K383 97.E.8.233.3./...2430     .  ! 9.O2997433:9353...O293. 5  l.9480 2.. 3.2.3.0794-.95.: 3 02E..2.3 84.0:480 949395./.90.: 4.9493..439 96:3 . .0:480 :2.  $ 96:E97K394233 l3%2:3  97.39733.33:.5E9973... .9..297.. 39 E97 33   $  9K2.:3. 33 .:943.3..6:E9583.3.46:E .2430 . 548545/ 298 .8... ..:.3.:3  3:2 3   $        .3:3.4   3E. .302.39 3.46:E97K394 9302.302. 9J.9073:2 $3..  $ 33  E.: 96:2 97.H:..38:5.83..094-.9073:2..$.9480 l/ %739E  .E9733   $ E.:29.:3.3E. 3 /..:97.33:.298.E..0:480..399.4   3 %739E9.3.3.0:480947. 3:297H3297..:                 97.39. 39.3..9073:2 .5.3.47..488397.3.3.539.E..:   $ 3:3./....49 /239g393997 .403206:...:3 3:2 85 %.8...9480/4 O3..3 .E. 3 ./ . .$.E.3.:3../3:.:3.554854.97433 .397432 97.7480 ./ .9..938.5394..K9 /23284..9073:2/4 O3599.0:480947.3 E.3.9480 /0973...2.3..: 3H3203          .3.O9739EE..9H3.8/38.480$:.3..3. 9E97..0794-.  9E.38.0794-.485E9973.lE.3.:3.:33H3.3.396:E97K3949302..: 38 K393 9 ..-3.3:3.3 .3599J.3.:E..:.239..9 4E. ..%! ! ! ..52 9333.9.K.O995.   3 3..7480 .302.:  3 3.4.$.9..90.  $  3 3.O9.9-4.0.9 O6:E..O98 /3:.480 8:.9/3/.

7480... %7:3-K3 .9 .98/3:. :97.9 3 '$' :33 .:.96:E9583  ..4.E.3#3 3 8:.5:09..439.  .O938/3935J 39.39..3/#.. %7:3-K3 .7480 397 39E. %7:3-K3 .983:93.3/#.3.3 323 22 323 22 323 22 323 22          :#3/.9.:3..3 E3 38K3938352  .4   3 3./.9480 3-8:3 .46:E '$'.$.9 ..: 3H3203   %7:3-K3 .9 738:.46:E97K383.439 %7439.8..3"9  4.:997H339 H3203. 29J328/38:. %7:3-K3 ./. l/ %739E .3 8:.4 .43g38:9E.. 323             :#3/.33 E.O9./ ../. 9 3 .39.7480                3-8:3 ...37999 %:3H33.  4 :33 ..9../.748033  8.5:09.%7:3-K3     ..99J..   ..4-33H3.248   3 3...590/1742.9: .:97H39.9./.7480/4E937.$.$.   .$.248   .38/38:.480.590/1742.E..3#3 .9739E9..46:E97K3H32039K3.5.46:E97K3H32038.39.5.9480 0973 .'$'  3 3..33.. 9.46:E97K3K3939.

. .89 343.9./ .943 323 22 %7:3-K3 22  .5 38 K3939 .: 3H3203   **                  %739E9...: 3H3203   35E9973323     22 %7:3-K3 .3 3..39 9.94343.3"9  38 K393 9 ./ ./..9.1472.97433 .  .$.46:E97K3H3203949./.9. %7:3-K3 . l.89 343. 1472.33.       .$.8K3938352  3 3.  ..8.5 l53.$. l.  .39.  ../ .397:3-K38.    3 3.9. .5. 5                  l/ %739E 43.:9J.33: 33g38:9./.. 5  9  4           .

 .3297433.9.9: ..:5  9 4 J93.38352 "297.9..-g39: ..9.443    .   .9794.-3 ! 3.. O O :97.E %.9.09.3 .. /   . 33  /:   J.297.9733  297.9.E3./.2  :8. %.2 /.4  297.3   !  2.3297E.O.39.../. .49348352  ! 33 . .99:.3H3 9  ./.9.....-8:3  .: ../.  .8.  :8.  :97.3.:H32035 9 .. E3E.E %743 :39.9.590/1742.9. .3. .E.383947..      323 22 43..943 43.5:09.  ...3/#.1472.1472.8 35 29 ! 3.497E./.2..943    * * :#3/./.3-46:39..248   %743435  39K..H:./. ...9738.   ../.8352..9  l29.O-8:32.3.

2./..32 ..3.3 .3/3/.9.3.2! 20 2  $%   ./.90 ..97.45/ .. %743 9.37H3.7-43/7.59743.443   5 943     .938352  9.. 2.

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->