Danh sách sinh viên lớp 091160A Ngày

1. Mai tường vy
2. Diệp mai thy Nhóm 1
điểm số
3. Tô ngọc thu
4. Nguyện thị ánh đào
5. Lương thị ánh nga

BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 1: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM/ HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ CỦA
NGUYÊN LIỆU BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY
1. Mục tiêu bài thí nghiệm
- Xác định độ ẩm một số nguyên liệu thực phẩm: đường, ngủ cốc…
- So sánh 2 phương pháp tách ẩm
2. Nguyên tắc của phương pháp xác định độ ẩm
- Khối lượng ẩm trong mẫu được tính toán dựa trên sự chênh lệch khối lượng
của mẫu trước và sau khi sấy
- Sấy mẫy bằng 2 phương pháp: sấy bằng không khí đối lưu & sấy bằng bức xạ
hồng ngoại
3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm
Xác định độ ẩm trong hạt đậu

Chén sứ + mẫu Cho vào tủ sấy 105oC, 2h Chén sứ + mẫu Sấyhút

Cho vào bình đếnẩm
khối lượng không đổi
mo m1
mo m1
m m’

mo : chén sứ đã sấy ẩm

m1: khối lượng mẫu

m: khối lượng của chén và mẫu

m’: khối lượng mẫu và chén sau khi sấy

4. Kết quả:
Sấy hồng ngoại:
Nhóm 1
M1= 1.927(g) x1= 8.08% (10’51”)
M2= 2(g) x2=6.96% (10’54”)
M3= 2(g) x3= 7.9% (7’22”)
M4= 2.003(g) x4= 7.81% (5’39”)

X 1 + X 2 + X 3 + X 4 8.08+6.96+7.9+7.81
Xtb= = = 7.6875%
4 4

∑ ( Xi− Xtb)2 = 0.7435

δ=
√
vậ y
n−1 √4−1
= 0.4978 ≈ 0.5

% X= Xtb ± δ = 7.6875 ± 0.4978= (7.1897 ÷ 8.1883)

Nhóm 2
M1= 2(g) x1=7.9% (7’22”)
M2= 2(g) x2=7.81% (5’39”)
X 1+ X 2 7.9+ 7.81
Xtb= = = 7.855
2 2

∑ ( Xi− Xtb)2 =
δ=
√ n−1
4.0510−3 = 0.06363961
√
2−1
% X = Xtb ± δ= 7.855 ± 0.06363961 = (7.79136 ÷ 7.9186)

Sấy đối lưu

Nhóm 3
Mo= 2.0536(g)
M1= 5.9300(g)
50’ 15’ 15’
toc=105oC M2= 5.7040(g) M2= 5.6697(g) M2= 5.6567(g)
15’
qua thời gian 80 phút ta thấy khối lượng mẫu không còn thay đổi đáng kể nên ta
sử dụng m2= 5.6567 là kết quả cuối cùng để tính lượng ẩm có trong mẫu
M 1−M 2 5.9300−5.6567
X1= x 100= x 100= 7.0504%
M 1 −M O 5.9300−2.0536
nhóm 4

Mo= 2.5940(g)
M1=5.4654(g) 50’ 15’ 15’
toc= 105oC M2= 5.2805(g) M2= 5.2616(g) M2= 5.2515(g)

M 1−M 2 5.4654−5.2515
X2 = x 100= x 100= 7.4493%
M 1 −M O 5.4654−2.5940

nhóm 5
Mo=2.0536(g)

50’ 15’ 15’

M2= 5.8200(g) M2= 5.7880(g) M2= 5.7800(g)
M1=6.0465(g)

toc=105oC
M 1−M 2 6.0465−5.7800
X3= x 100 = x 100 = 6.6743%
M 1 −M O 6.0465−2.0536

X 1 + X 2 + X 3 7.0504+7.4493+6.6743
vậy Xtb = = = 7.058%
3 3

∑ ( Xi− Xtb)2 = 0.3

δ=
√ n−1 3−2√ =0.3876

V Ậ Y % X = Xtb ± δ= 7.058 ± 0.3876 = (6.6704 ÷ 7.4456)

Nhận xét kết quả:
Sấy hồng ngoại (kết quả nhóm 1)
Có δ= 0.4978
Độ ẩm trong khoảng
(7.1897 ÷ 8.1883)

Sấy đối lưu

Có δ = 0.3876
Độ ẩm trong khoảng (6.6704 ÷ 7.4456)

Chú ý : Để xác định chính xác độ ẩm thì sự chênh lệch kết quả giữa 2 lần xác
định song song không lớn hơn 0.5%
Tuy nhiên trong thí nghiệm tiến hành ở trên độ chênh lệch kết quả giữa các lần
sấy song song đa số lớn hơn 0.5%

Như trong sấy hồng ngoại:

X1= 8.085
X2=6.96% ∆ X =1.12 > 0.5%
X3=7.9%
X4=7.81% ∆ X =0.94 > 0.5%
∆ X =0.09 < 0.5%
Như vậy trong kết quả của sấy hồng ngoại đã bị mắc sai số. sai số này là do thao
tác trong quá trình điều chỉnh, đo và ghi nhận kết quả, hay sai số do cách xử lí
mẫu chưa đạt yêu cầu, mẫu đậu chưa được mịn, nhuyễn
Như vậy kết quả thí nghiệm trên chưa cho chúng ta một đáp án chính xác về độ
ẩm cần xác định trong mẫu thực phẩm

Trong quá trình sấy đối lưu:

Độ ẩm được xác định trong 3 lần lien tiếp như sau:
X1= 7.0504%
X2= 7.4493% ∆ X =0.3989 < 0.5%
X3= 6.6743%
∆ X =0.775 > 0.5%
Vậy kết quả sấy đối lưu có sai số tương đối ít hơn sấy hồng ngoại nên kết quả sấy
đối lưu tương đối chính hơn kết quả của sấy hồng ngoại nên tạm chấp nhận được.

Kết luận: vậy sự khác biệt kết quả giữa 2 phương pháp là do mắc phải sai số
trong quá trình tiến hành thí nghiệm
- Sai số do thời gian sấy mẫu ( sấy đối lưu)
- Sai số do cách xử lí mẫu ( mẫu chưa mịn, chưa nhuyễn)
- Sai số trong quá trình cân mẫu
- Sai số do nhiệt độ sấy mẫu chưa thích hợp

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy đối lưu:
- Nhiệt độ: trong quá trình sấy nếu sấy ở nhiệt độ quá cao sẽ làm mẫu cháy và
bị biến đổi, nếu sấy ở nhiệt độ quá thấp thì độ nóng không đủ để đuổi nước ra
khỏi mẫu.vì vậy đối với mỗi mẫu đều có một nhiệt độ sấy nhất định để đuổi
nước ra khỏi mẫu
- Thời gian sấy: nếu thời gian sấy quá ngắn( mặc dù sấy ở đúng nhiệt độ) nước
vẫn chưa bốc hơi khỏi mẫu hoàn toàn, thời gian sấy quá lâu làm mẫu bị biến
đổi
- Độ ẩm của môi trường xung quanh:độ ẩm của môi trường xung quanh sẽ ảnh
hưởng sẽ ảnh hưởng đến quá trình sấy mẫu ở công đoạn lấy mẫu từ tủ sấy ra
rồi cho vào bình hút ẩm. nếu độ ẩm môi trường lúc đó cao mẫu sẽ hút ẩm và
làm cho kết quả xác định khó chính xác được

Ưu điểm và nhược điểm cả từng phương pháp sấy:

 Sấy hồng ngoại:
Ưu điểm:
- cho kết quả sấy chính xác nếu không phạm sai số do các thao tác tiến hành thí
nghiệm
- thời gian sấy nhanh nên cho kết quả nhanh
- các bước tiến hành đơn giản, ít công đoạn hơn, máy sẽ tự dộng dừng khi khối
lượng mẫ không đổi trong khoảng thời gian xác định
Nhược điểm: chỉ sấy được khối lượng nhỏ từ 0 -45g

 sấy đối lưu:

Ưu điểm: sấy được khối lượng lớn
 Nhược điểm: mẫu sấy dễ bị cháy nếu thời gian và nhiệt độ sấy không đúng,
thời gian sấy dài, sấy nhiều lần đến khối lượng không đổi thao tác tiến hành
nhiều công đoạn nên có thể dễ mắc sai số, hạn chế đối với chất dễ bị phân hủy
hay bay hơi, và khi hàm lượng ẩm thì xác định bằng phương pháp này không
được chính xác lắm.

Giới thiệu một phương pháp xác định độ ẩm khác:

Phương pháp karl fischer
Nguyên tắc
Dựa trên độ mất màu của iot,ở nhiệt độ thường iot kết hợp với nước và SO2
thnah2 HI không màu theo phản ứng
I2 + SO2 + 2H2O 2HI + H2SO4
Từ sự mất màu của dung dịch iot , ta có thể tính phần trăm lượng nước có
trong mẫu. phản ứng trên là phản ứng thuận nghịch, muốn cho phản ứng theo
một chiều, fischer cho thực hiện phản ứng trong môi trường có piridin
Phương pháp này có thể phát hiện được tới vết nước ( lượng nước rất nhỏ)
Dụng cụ vật liệu và thuốc thử
- Máy đo độ ẩm tự động theo phương pháp fischer
- Cân phân tích
- Thuốc thử fischer
Piridin 10mol
SO2 3mol
Iot 1mol
Metanol 5l
1ml thuốc thử này tương đương với 7.2mg nước
- Metanlo
- n-butanol
Cách tiến hành
- Nếu mẫu là dạng lỏng có thể định lượng thẳng
- Nếu mẫu là rắn, đặc thì chiết suất bằng n-butanol và chuẩn độ trên dung dịch
chiết
Pha loãng thuốc thử fischer ( thuốc thử fischer : methanol: n-butanol =
1:3:8v/v/v). cho vào máy đo với piridin và mẫu thử sau đó trộn lẫn với nhau ở
bộn phận trộn và làm phản ứng . nếu có nước trong mẫu thử dung dịch nhạt
màu được đưa vào đo ở sắc kế và kết quả được ghi tự động trên biểu đồ. So
sánh với biểu đồ mẫu làm với thuốc thử chứa 0%,25%,50%,75% và 100%
nước
Chú ý:
Nếu không có máy đo tự động có thể dung phươn gphap1 so màu với thang
chuẩn
 Phương pháp chính xác với những mẫu có hàm lượng nước rất thấp, có thể
định lượng nhanh và xác định hàng loạt
Tính kết quả
Kết quả % trên máy ghi tự động

Phương pháp chưng cất kín với một dung môi hữu cơ
 nguyên tắc
Dung một loại dung môi hữu cơ có 3 đặc tính:
- nhiệt độ sôi cao hơn nước một chút
- không trộn lẫn với nước
- Nhẹ hơn nước
Khi đun sôi dung môi hữu cơ đã trộn lẫn với mẫu , dung môi bốc hơi và sẽ
kéo theo nước trong mẫu dung môi và nước gặp lạnh ngưng tụ ở ống đo có
vạch chia làm hai lớp riêng biệt.đọc thể tích nước lắng ở phái dưới. từ đó tính
ra phần trăm nước có trong mẫu

Sự ảnh hưởng của độ ẩm/ aw đến chất lượng sản phẩm, thực phẩm:
- Mối liên hệ giữa hoạt độ (aw) và độ ẩm:
+ Sản phẩm có độ ẩm cao thường chứa nhiều nước tự do nên aw cao
+ Khi tách nước hoặc them chất tan vào dung dịch làm tăng lượng nước lien
kết thì aw giảm

 ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất biến đổi và chất lượng của thực
phẩm:
- ảnh hưởng của hàm lượng nước đến phản ứng oxy háo chất béo
- hiệu ứng hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu enzyme
- ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh vật
- ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của thực phẩm
- ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng

Độ ẩm hay hoạt tính nước (aw) ảnh hưởng đến tốc độ phát triển của vi sinh
vật.tốc độ của các phản ứng enzyme và các phản ứng nâu hóa phi enzyme.tuy
nhiên quá trình oxy chất béo lại gia tăng ở thực phẩm khô.

Khi aw thấp hoat động của enzyme giảm đáng kể hoặc ngừng hoạt động vì
không đủ nước tự do để phản ứng xảy ra
Các phản ứng sẫm màu phi enzyme xảy ra trong thực phẩm gồm phản ứng
caramen hóa, phản ứng tạo các hợp chất melanoidin , phản ứng giữa các sản
phẩm oxy hóa chất béo với protein. Với aw thấp năng lượng hoạt hóa của phản
ứng tăng lên làm cho phản ứng khó xảy ra

Khả năng hoạt động của vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào hoạt độ của nước
Khi aw=0.8 nấm mốc bắt đầu phát triển
aw=0.91 là aw tối thiểu để vi khuẩn phát triển