Quy trình công nghệ chế biến rong biển

Lớp: C3SH2

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam có hệ động vật, thực vật vô cùng phong phú, có nhiều gen quý hiếm đặc trưng cho khí hậu nhiệt đới nóng ẩm. Một trong những điều kiện tạo nên sự phong phú và giàu có ấy chính là vùng biển nhiệt đới rộng với bờ dài hơn 3000 km bao bọc hết phía đông và nam đất nước. Một trong những nguồn tài nguyên phong phú và có giá trị mà vùng biển ban tặng cho chúng ta là rong biển.Tại vùng biển Việt Nam có khoảng 800 loài rong biển thuộc tất cả các bộ của các ngành rong đã được công bố trên thế giới. Trên thế giới, rong biển thuộc vào loại tài nguyên quý hiếm có giá trị kinh tế và được khai thác từ nhiều năm nay phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau của nền kinh tế quốc dân. Trong số những giá trị về mặt kinh tế của rong biển, phải kể đến những sản phẩm có giá trị lớn nhất mà rong biển cho chúng ta là các polysaccharide. Các polysaccharide tự nhiên có cấu trúc mạng lưới, là nguồn đường vô tận của rong biển. Ngoài chức năng là làm vật liệu tạo nên thành tế tào, các polysaccharide giữ nhiều chức năng quan trọng khác đối với tế bào như trao đổi chất và bảo vệ tế bào nên chúng có độ bền cơ học cao. Vì bản chất nêu trên kết hợp với một số tính chất đặc biệt của chúng như tạo gel ở nồng độ thấp xấp xỉ 1%,độ nhớt cao rất dể tạo màng, mà các polysaccharide được sử dụng rộng rãi tronh nhiều ngành kinh tế như: công nghệ thực phẩm( chế biến thịt, sữa, làm bánh kẹo ) làm thuốc đánh răng, dùng trong mỹ phẩm…ngoài ra chúng còn là nguồn nguyên liệu để làm dược phẩm. Dựa vào tính chất dễ tạo màng, có thể dùng polysaccharide tự nhiên để tạo màng polyme sinh học. Khi sử dụng polysaccharide để làm vật liệu chế tạo màng sinh học, màng này giữ lại nhiều tính chất tốt của polysaccharide tự nhiên. Ngoài ra, còn có thể biến tính chúng để thu được những tính chất cần thiết để phục vụ yêu cầu thực tế, khắc phục những những nhược điểm của màng polyme hóa học.

http://www.ebook.edu.vn

1

Quy trình công nghệ chế biến rong biển

Lớp: C3SH2

Màng polyme sinh học từ các polysaccharide này có thể đáp ứng được các nhu cầu thực tế như: bao thuốc chữa bệnh, bảo quản thực phẩm, thẩm thấu, siêu lọc, làm chất mang cho các chất có hoạt tính sinh học, dùng trong sử lý môi trường…Một điều quan trọng là các phế thải của chúng ( màng sau khi sử dụng ) không gây ôi nhiễm môi trường, vì các vật liệu này sau khi thải ra môi trường sẽ dần phân hủy bởi các hệ vi sinh vật có sẵn trong tự nhiên.

http://www.ebook.edu.vn

2

Quy trình công nghệ chế biến rong biển

Lớp: C3SH2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Những thứ rau trên mặt đất giàu vitamin bao nhiêu thì các loại rong biển lại chứa nhiều chất khoáng bấy nhiêu. Vì thế đối với người ăn chay không thể bỏ qua các loại rong biển để bổ sung chất khoáng. Rong biển là một loại hải sản "rau xanh", một món quà thiên nhiên quí giá vì ngoài dùng làm thức ăn, rong biển còn được dùng làm thuốc, thức ăn hỗ trợ chữa bệnh cho con người. Nhiều loại rong biển có thể làm thức ăn cho con người, ở Việt Nam thường được dùng nhiều nhất là "rong câu" (rau câu), rong mứt, rong sụn, rong mơ, rong nho… Một số khác người ta tách chiết carrageenan từ loại rong biển như: rong sụn, rong đỏ, rong hồng vân, rong mơ… Trước đây rong biển được khai thác trong tự nhiên từ thập niên 1960 ở nhiều nước châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc… người ta đã trồng rong biển để làm lương thực. Theo Tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960 chỉ 150.000 tấn đến nay đã tăng đến 1,6 triệu tấn mỗi năm. Châu Á tiêu thụ nhiều rong biển nhất, đến 90% tổng sản lượng toàn thế giới, châu Âu chỉ tiêu thụ 1%. Hằng năm, Mỹ chi 10 triệu USD nhập các sản phẩm rong biển mà phần lớn để làm thực phẩm cho người ăn kiêng. Trong các phương pháp dưỡng sinh của nhiều dân tộc trên thế giới, rong biển được coi là thức ăn tạo sự dẻo dai, khỏe mạnh về thể chất và tinh thần cho con người

http://www.ebook.edu.vn

3

Quy trình công nghệ chế biến rong biển

Lớp: C3SH2

CHƯƠNG I: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA RONG BIỂN VÀ GIỚI THIỆU VỀ CARRAGEENAN
1.1. Phân tích giá trị thành phần dinh dưỡng của rong biển - Rong biển rất giàu dưỡng chất, ngoài thành phần đạm rất cao rong biển còn chứa rất nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng và vitamin, chất xơ trong đó nổi bật là iốt ( yếu tố vi lượng tối cần thiết cho tuyến giáp). Hàm lượng sinh tố A trong rong biển cao gấp 2 - 3 lần so với cà rốt, gấp 10 lần trong bơ, hàm lượng canxi cao gấp 3 lần so với sữa bò, vitamin B2 cao gấp 4 lần trong trứng, gấp 7 lần trong trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả. Nghiên cứu của y học hiện đại cho thấy rong biển còn chứa các dưỡng chất sau: - Vitamin C: trong rong biển là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự trao đổi chất của tế bào, thúc đẩy sự hình thành collagen trong cơ thể, làm vết thương mau lành và có tác dụng phòng chảy máu chân răng. - Iốt là chất khoáng rất cần thiết cho tuyến giáp, có nhiều trong rong biển. Thiếu iốt sẽ mắc bệnh bướu cổ. - Vitamin B2 trong rong biển có tác dụng tham gia truyền dẫn trong quá trình ôxy hóa của cơ thể. Nếu cơ thể thiếu vitamin B2 kéo dài sẽ gây rối loạn trao đổi chất của các tế bào. - Axit béo trong rong biển có tác dụng thúc đẩy cơ thể thải loại cholesterol, khống chế lượng cholesterol trong máu, từ đó ngăn ngừa bệnh cao huyết áp và bệnh tim mạch. Ngoài ra, rong biển còn chứa DHA, canxi và một số dưỡng chất khác cần thiết cho sức khỏe. - Chất khoáng trong rong biển rất giầu chất khoáng như calcium, photpho, sắt, muối…
http://www.ebook.edu.vn 4

làm cho thức ăn tiêu hoá nhanh và sớm loại bỏ các các chất cặn bã lưu lại trong ruột. người mắc bệnh tiểu đường. trong khi đó rong biển lại là thức ăn mang tính kiềm chứa nhiều canxi. hạ thấp nồng độ những chất có nguy cơ gây ung thư trong đường ruột.edu. Làm sạch ruột. tốt cho tim. thận. rong biển là loại thức ăn thường được dùng phối hợp trong thực đơn cho những người béo phì. hệ tuần hoàn. tăng khả năng hấp thụ canxi. rong biển có tác dụng phòng chống virus và ung thư. các chuyên gia y học thấy rằng. Nhiều nghiên cứu khoa học trong thời gian gần đây cũng đã xác nhận. người cao huyết áp và người bị suy tuyến giáp trạng. ruột trở nên sạch sẽ. có tác dụng điều tiết và cân bằng độ axit và kiềm trong máu.ebook.có tác dụng điều tiết máu lưu thông. ngừa táo bón Thành phần Alga alkane mannitol có trong rong biển là loại đường có hàm lượng calo thấp. từ đó làm giảm mắc ung thư kết tràng và ung thư trực tràng. hệ bài tiết và các cơ quan sinh dục. Chất cellulose có nhiều trong rong biển kích thích sự co bóp của ruột. có tác dụng hấp thu cholesterol thải ra ngoài cơ thể. loại bỏ các cặn bã trong cơ thể. Nhờ đó. rong biển có tác dụng bổ máu. Thành phần quan trọng trong rong biển là chất fertile clement . giúp nuôi dưỡng các vi khuẩn có lợi cho ruột. Dưới góc nhìn của y học hiện đại. giúp điều hòa hoạt động giữa các hệ thống trong cơ thể. vì thế. Rong biển làm dẻo dai các mạch máu và các mô tế bào.vn 5 . khiến hàm lượng cholesterol trong huyết dịch duy trì ở mức cân bằng. Trong rong biển có chứa polysaccharide. Cũng chính vì vậy mà rong biển trở thành thực phẩm ngứa táo bón và thúc đẩy sự bài tiết hữu hiệu. Các chuyên gia y học đã phát hiện ra huyết dịch của những bệnh nhân ung thư mang tính axit. tiêu độc. http://www. đẩy nhanh quá trình bài tiết.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Qua nghiên cứu và thực nghiệm lâm sàng.

ngăn chặn bệnh cao huyết áp và tim mạch.vn 6 . tiêu độc. Chính vì lẽ đó mà phụ nữ có thai và trẻ em được khuyến khích ăn các thực phẩm làm từ rong biển. loại bỏ các cặn bã có trong cơ thể. làm sạch máu Thành phần quan trọng nhất có trong rong biển là fertile clement. Một số lợi ích của rong biển với thai phụ là . nguyên nhân gây nên bệnh béo phì. vitamin B2. đẩy nhanh quá trình bài tiết.edu. Chính vì lẽ đó mà rong biển là thực phẩm được ưu tiên hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp. Thêm vào đó.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Giảm huyết áp Lớp: C3SH2 Trong rong biển hàm chứa một lượng chất khoáng rất phong phú. Đây là chất có tác dụng điều tiết máu lưu thông. trong rong biển còn chứa nhiều Iot. giúp cơ thể phát triển. cellulose còn giảm thiểu những chất gây ung thư đường ruột. và một số dưỡng chất khác cần thiết cho sức khỏe thai phụ. nó còn là chất không thể thiếu của tuyến giáp trạng. Diệt khuẩn. Thực tế. giúp đi tiêu đều đặn. Chất béo trong rong biển có tác dụng điều hòa lượng cholesterol trong máu. phòng ngừa ung thư kết tràng và ung thư trực tràng.ebook. khoa học đã chứng minh rằng rong biển hấp thu từ nước biển hơn 90 loại khoáng chất với hàm lượng muối thấp và canxi cao.Ngăn ngừa chứng táo bón: Chất cellulose trong rong biển kích thích sự co bóp của ruột. Ngoài ra. Các gia đình nên áp dụng món canh rong biển trong thực đơn hàng ngày của mình. Vậy nên các thực phẩm với hàm lượng calo thấp nhưng vẫn đảm bảo ngon miệng như rong biển đang rất được coi trọng. Đồng thời. nơi tiết ra hooc-môn sinh trưởng. DHA. Giảm cholesterol Cuộc sống ngày nay ai cũng sợ các thực phẩm giàu cholesterol. http://www.

được chiết xuất từ rêu Irish moss (Loài rong đỏ Chondrus crispus) tại một ngôi làng trên bờ biển phía Nam Ireland trong một ngôi làng mang tên Carraghen. người Hàn Quốc tạo món kim hay gim. các chất dinh dưỡng có trong rong biển có tác dụng giúp ngăn ngừa khuyết tật bào thai. đẹp tóc: Chất dinh dưỡng có trong rong biển có tác dụng giúp da khỏe.thiết bị. nộm rau câu. . Các nhà khoa học Nhật Bản coi rong biển như vị thuốc chống phóng xạ và độc tố cho cơ thể. Từ rong biển người Nhật tạo món ăn nori.1.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 . thúc đẩy sự hình thành collagen trong cơ thể. bạn không còn phải lo lắng chuyện dưỡng tóc trong thai kỳ hoặc nguy cơ ảnh hưởng từ thuốc dưỡng tóc đến bé. Lịch sử phát hiện ra Carrageenan Carrageenan bắt đầu được sử dụng hơn 600 năm trước đây.edu. giúp ngăn chặn tình trạng chảy máu chân răng . Axit align và alignic được tìm thấy trong nhiều loại rong biển.Phòng chống dị tật thai: Một số nghiên cứu chứng minh. Nhiều người mẹ chia sẻ. rong biển chiên… Về thức uống có trà rong biển và đặc biệt các dạng nước giải khát từ rong biển dân gian như nước sâm rong biển. rong biển hầm sườn non.2. tình trạng mụn trứng cá và rạn da khi mang thai được giảm thiểu rõ rệt. đẹp và tăng đàn hồi. Y tế .vn 7 .ebook. 1. có chức năng ngăn chặn độc tố từ máu mẹ được vận chuyển vào bào thai. canh rong biển.Đẹp da. Lý do vui là khi ấy. Ở VN có nhiều món ăn đặc sản được chế biến từ rong biển: gỏi rong biển. Ăn rong biển không chỉ giảm nguy cơ bị ung thư và còn tránh được những khiếm khuyết về gene.2. Ngăn ngừa chảy máu chân răngVitamin C có trong rong biển là chất cần thiết cho sự trao đổi chất của tế bào. khi ăn rong biển.. http://www.. Lợi ích của rong biển với thai phụ. rong biển xào tôm thịt. Ăn rong biển cũng giúp cho móng và tóc được khỏe đẹp. người Hoa với món pinyin.dấu hiệu dễ gặp khi mang bầu. Giới thiệu về carrageenan từ rong biển 1.

Các sản phẩm này đã được thương mại hóa. Vì vậy. Những loài này gọi chung là Carrageenophyte. Cấu tạo của carrageenan Carrageenan là một polysaccharide của galactose–galactan. Các carrageenan có mức độ sulfat hóa khác nhau. θ.2. λ–carrageenan (35 % sulfat). có cấu trúc nhất định mà là các galactan sulfat.ν-.carrageenan tương ứng. sản xuất công nghiệp carrageenan không còn giới hạn vào chiết tách từ Irish moss. Qua nhiều nghiên cứu. 1. thí dụ κ–carrageenan (25 % sulfat). Mỗi galactan sulfat là một dạng riêng của carrageenan và có ký hiệu riêng. ι–carrageenan (32 % sulfat).ebook. ν – carrageenan. do tác động của môi trường kiềm các μ-. Cũng trong thời kỳ này những khám phá về cấu trúc hóa học của carrageenan được tiến hành mạnh mẽ. carrageenan không phải chỉ là một polysaccharid đơn lẻ.edu. κ –. mà rất nhiều loài rong đỏ thuộc ngành Rhodophyta đã được sử dụng. http://www. Nhiều loài rong khác cũng được nghiên cứu trong việc chiết tách carrageenan để ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau. đã có hàng chục loài rong biển được khai thác tự nhiên hay nuôi trồng để sản xuất carrageenan. Ngoài mạch polysaccharide chính còn có thể có các nhóm sulfat được gắn vào carrageenan ở những vị trí và số lượng khác nhau. Sau này. chiếm vị trí quan trọng trong thị trường polysaccharide. ι –. Ngày nay.vn 8 . Ví dụ: λ – .Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Vào những năm 30 của thế kỷ XX. Trong quá trình chiết tách.ι-.λcarrageenan dễ chuyển hóa thành κ-. carrageenan được chiết xuất từ một số loài rong khác như Gigartina stelata thuộc chi rong Gigartina. carrageenan được sử dụng trong công nghiệp bia và hồ sợi.2.

dạng. nhiệt độ.edu. Đối với κ –carrageenan thì có độ tan trung bình. * Độ nhớt Độ nhớt của các dung dịch carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ. Tính chất * Độ tan Carrageenan tan trong nước nhưng độ tan của nó phụ thuộc vào dạng. do đó các carrageenan này không tan trong nước. Thí dụ như λ-carrageenan không có cầu nối 3.6-anhydro không ưa nước. Nhóm carrageenan có cầu nối 3. muối natri của κ –carrageenan tan trong nước lạnh nhưng muối kali của κ –carrageenan chỉ tan trong nước nóng.2. trọng lượng phân tử và sự hiện diện của các ion khác trong dung dịch.3. riêng κ –carrageenan có thể tạo dung dịch có độ nhớt tới 2000 Mpa. Các carrageenan tạo thành dung dịch có độ nhớt từ 25 – 500 Mpa. pH.6-anhydro và có thêm 3 nhóm sulfat ưa nước nên nó tan trong nước ở điều kiện bất kỳ. Nhóm carrageenan không có cầu nối thì dễ tan hơn. http://www.ebook.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 1.vn 9 . Khi nhiệt độ và lực ion của dung dịch tăng thì độ nhớt của dung dịch giảm. nồng độ của ion và các chất tan khác.

Phản ứng này xảy ra nhờ các cation có mặt trong các nhóm protein tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm của carrageenan và có tính quyết định đến độ bền cơ học của gel.ebook.025 %) làm tác nhân để ngăn chặn sự tách lỏng và làm ổn định các hạt coca trong sữa sôcôla. nhờ vào tính chất liên kết với các protein trong sữa mà carrageenan được sử dụng (với nồng độ 0.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Sự liên quan tỷ lệ thuận giữa độ nhớt và trọng lượng phân tử của carrageenan có thể mô tả bằng công thức cân bằng của Mark-Houwink như sau: [η] = K(Mw)α Trong đó: η: độ nhớt Mw: trọng lượng phân tử trung bình K và α: hằng số phụ thuộc vào dạng của carrageenan và dung môi hòa tan * Tương tác giữa carrageenan với protein Đây là một trong những tính chất quan trọng của carrageenan và cũng là đặc trưng cho tất cả các chất tạo gel cũng như các chất không tạo gel là xuất hiện phản ứng với protein.edu.015 – 0.vn 10 . http://www. Trong công nghiệp sữa.

Qua đó. Phần xoắn vòng lò xo chính là những mầm tạo gel.Bước 1: khi hạ nhiệt độ đến một giới hạn nào đó trong phân tử carrageenan có sự chuyển cấu hình từ dạng cuộn ngẫu nhiên không có trật tự sang dạng xoắn có trật tự.ebook.5 %). Ở dạng gel các mạch polysaccharide xoắn vòng như lò xo và cũng có thể xoắn với nhau tạo thành khung xương không gian ba chiều vững chất. Quá trình hình thành gel diễn ra phức tạp. nhờ tương tác này mà gel tạo thành có độ bền cơ học cao. .edu. ở các nồng độ polyme thấp sự hình thành và hợp lại của các xoắn sẽ dẫn đến tăng độ nhớt.vn 11 . được thực hiện theo hai bước: . Sự hình thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc thêm các cation với một nồng độ nhất định. theo hướng đó mỗi chuỗi tham gia vào xoắn kép với hơn một chuỗi khác. mỗi một dạng carrageenan có một điểm nhiệt độ tạo gel riêng. Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel là do tương tác giữa các phân tử polyme hòa tan với các phân tử dung môi ở bên trong. Trong trường hợp đầu. có thể mô tả cơ chế tạo gel như sau: trước hết là xuất hiện sự chuyển đổi cấu hình từ dạng cuộn sang xoắn lò xo. cũng như phụ thuộc vào dạng và nồng độ của muối thêm vào dung dịch carrageenan. Trong trường hợp thứ hai. Do đó. sự phân nhánh và kết hợp lại sẽ xuất hiện cấp độ xoắn thông qua sự hình thành không đầy đủ của xoắn kép. chúng lôi kéo các phân tử dung môi vào vùng liên kết.Bước 2: gel của các polyme xoắn có thể thực hiện ở các cấp độ xoắn. Nhiệt độ của quá trình chuyển đổi này phụ thuộc vào dạng và cấu trúc các carrageenan. tiếp sau là sự kết hợp các xoắn http://www. bên trong có thể chứa nhiều phân tử nước (hay dung môi). Còn dưới các điều kiện không tạo gel. các phần đã phát triển đầy đủ của đa xoắn tụ hợp lại tạo thành gel.Quy trình công nghệ chế biến rong biển * Tạo gel Lớp: C3SH2 Carrageenan có một tính chất vô cùng quan trọng là tạo gel ở nồng độ thấp (nhỏ hơn 0.

Trong những năm cuối thế kỉ 20 thị trường tiêu thụ carrageenan không ngừng tăng. Ứng dụng Ngày nay thì người ta đã biết thêm nhiều loại rong có khả năng sản xuất carrageenan.ebook. Theo thống kê năm 2000 hơn 80% sản lượng carrageenan được sản xuất từ các công ti của các quốc gia sau: + FMC của Mĩ + CP kolco của Mĩ + Danisco của Đan Mạch + Degussa của Đức + Ceamsa của Tây Ban Nha. Những nhiên cứu chi tiết về các loài rong này đã cho phép người ta có thể trồng chúng trên quy mô lớn và do đó đáp ứng đươc nhu cầu nguyên liệu cho ngành công nghiệp sản xuất carrageenan. Ở Việt Nam cũng đã có nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất carrageenan với hiệu xuất thu hồi cao.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 và tụ hợp lại có trật tự tạo thành xoắn kép – gel. Philipin.. Trong đó phải kể đến Trung Quốc. Hiện nay công nghiệp sản suất carrageenan không chỉ phát triển mạnh ở các nước Mĩ và Tây Âu mà còn đang phát triển mạnh ở các quốc gia Châu Á. Nhật Bản.4.vn 12 . Như vậy. hơn nưã khí hậu của chúng ta thích hợp cho việc phát triển cây rong sụn nguồn nguyên liệu http://www. gel là tập hợp các xoắn có trật tự hay còn gọi là xoắn kép. 1.edu..2.

tính chất cảm quan…Chức năng của nó là tạo nhũ tương. dấm làm tăng độ trong. Trong công nghệ thực phẩm Carrageenan được sử dụng là một chất để điều chỉnh độ chắc. kỹ nghệ sơn… Ngày nay với tốc phát triển của khoa học.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 chính để sản xuất carrageenan đây là thuận lợi lớn để chúng ta tiến hành mở nhà máy sản xuất carrageenan. độ đặc cho sản phẩm -Trong sản xuất phomat. Ngoài ra nó còn ứng dụng trong công nghệ khác như:công nghiệp dệt. sản xuất các loại mứt đông. trạng thái. mứt dẻo. đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp. .ebook. nước uống… .Carrageenan được bổ sung vào bia.Trong công nghệ sản xuất chocolate:bổ sung Carrageenan vào để làm tăng độ đồng nhất. Đặc biệt ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thủy sản:Carrageenan được ứng dụng tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh. độ đặc nhất định.Trong sản xuất kẹo:Làm tăng độ chắc. bổ sung vào surimi và giò chả. http://www.vn 13 . bánh bicquy. làm giảm hao hụt về trọng lượng và bay hơi nước. Trong thực phẩm Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ. . tạo tính mềm dẻo. rượu..edu. hạnh nhân.Trong sản xuất bánh mì. Carrgeenan được dùng trong các món ăn trong thực phẩm: các món thạch. . keo tụ và tính kết nối. bánh bông lan…carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm xốp. con người đã khám phá ra những lợi ích của Carrageenan trong nhiều lĩnh vực. Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực thực phẩm và phi thực phẩm. sản xuất kem đánh răng. tránh sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông…Trong bảo quản đóng hộp các sản phẩm thịt.

tạo các đặc tính tốt cho sản phẩm. Cũng dựa vào tính chất là Carrageenan mang điện tích âm nên được ứng dụng trong việc điều chế thuốc loét dạ dày và đường ruột. làm màng bao cho thuốc. nhũ tương để thoa lên các vết thương làm vết thương mau lành. Carrageenan là chất nhũ hóa trong ngành dược phẩm để sản xuất các loại sản phẩm như: Các loại thuốc dạng nhờn. Bổ sung vào kem đánh răng để chống lại sự tách lỏng. Vai trò của Carrageenan là làm cho các sản phẩm sữa có độ ổn định khá cao.vn 14 .Khi thành dạ dày bị loét. phim ảnh.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Do Carrageenan tích điện âm của gốc SO42+ nên có khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện. Trong các ngành khác Giữ cố định enzyme và tế bào: Carrageenan là môi trường cố định enzym.ebook. http://www. sự bào mòn trạng thái. là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hóa các chất khác..Chính nhờ điểm này mà trên 50%tổng lượng Carrageenan được sử dụng trong công nghiệp sữa. khả năng nhũ hóa tốt hơn cho sơn. Carrageenan được sử dụng ở nhiều dạng khác nhau trong nhiều sản phẩm mà chúng ta sử dụng hàng ngày. men pepsin sẽ tấn công protein tại chỗ loét làm cho độ acid tăng lên nhưng khi có mặt của Cargeenan thì nó tương tác với pepsin và làm ức chế tác dụng của pepsin. sản xuất giấy.edu. Hỗn hợp I_Carrageenan và K_Carrageenan và các chất tạo nhũ tương được bổ sung vào dung dịch sơn nước để tạo độ đồng nhất. Trong y dược và dược phẩm Dùng để sản xuất các loại dược phẩm quan trọng. Carrageenan được ứng dụng trong công nghiệp sợi nhân tạo. không cần dùng đến tinh bột hoặc lòng trắng trứng. nhất là trong lĩnh vực thực phẩm và bánh kẹo.

Tính phổ biến của carrageenan được thể hiện ở 4 đặc điểm sau: . cơ học mong muốn. 3. pho mát. Chính vì vậy.14% http://www. Tổ chức FDA của Mỹ đã xếp carrageenan vào danh mục các chất an toàn đối với các sản phẩm thực phẩm.39% Bơ sữa.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Các sản phẩm có sử dụng carrageenan đã được sử dụng phổ biến trong nhiều thế kỹ. Tỉ lệ sử dụng carrageenan trong các sản phẩm khác nhau Các sản phẩm khác. 43. . Góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm bánh. carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong các ngành kinh tế quốc dân. nó không gây độc.84% Nước dạng gel. giúp cho dung dịch ở trạng thái nhũ tương cân bằng với nhau mà không bị tách lớp. . . 7.ebook.Có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tính chất hóa lý.Tham gia như một chất tạo đông đối với một số sản phẩm như: kem.edu. kẹo ngăn chặn đường và nước đá bị kết tinh. không có dấu hiệu gây viêm loét trên cơ thể và có thể sử dụng trong thực phẩm với một lượng không giới hạn.71% Thịt và gia cầm.vn 15 .Làm bền nhũ tương. sữa. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh độ an toàn của carrgeenan. bơ.29% Kem đánh răng. tạo ra các sản phẩm đông đặc có độ bền dai. 30. 14.

đồ uống lạnh. không bị phân lớp. si rô. Chính vì tính chất này mà carrageenan không thể thiếu được trong công nghiệp chế biến sữa. phomat. λ – carrageenan tan trong sữa lạnh.vn 16 . Với đặc tính trên. phương pháp chiết tách carrageenan từ mỗi loài rong cũng khác nhau. làm cho hạt nhũ tương sữa – nước bền vững.Khử màu . λ – carrageenan được ứng dụng nhiều hơn trong công nghệ chế biến sữa. mứt ít đường và sữa chua.Lựa chon và làm sạch nguyên liệu cho mỗi sản xuất . Mức độ tạo gel của carrageenan với sữa cũng khác nhau: κ–carrageenan và ι – carrageenan không tan trong sữa lạnh. K+ có mặt trong sữa. bánh pudding. chiết tách carrageenan bao giờ cũng tuân theo các bước chính cơ bản sau: . Tác nhân chính trong quá trình tạo gel là do liên kết giữ các ion sulfat với các đuôi mang điện của các phân tử protein và các cation Ca2+.ebook. carrageenan còn được thêm vào bia hoặc rượu để tạo phức protein và kết lắng chúng làm cho sản phẩm được trong hơn.edu.Chiết bằng nước http://www. giữ cho nhũ tương của sữa với nước được bền vững. Các công ty chế biến thịt cũng sử dụng carrageenan trong chế biến thịt vì carrageenan có khả năng tăng hiệu suất các sản phẩm bằng cách giữ nước bên trong sản phẩm. * Ứng dụng trong các ngành thực phẩm khác Carrageenan được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm khác nhau như: kem. Nhưng về nguyên tắc. Sữa nóng có chứa carrageenan được làm lạnh sẽ tạo gel. Ngoài ra.Quy trình công nghệ chế biến rong biển * Ứng dụng trong công nghiệp sữa Lớp: C3SH2 Carrageenan có khả năng liên kết với protein của sữa. Chính vì vậy.

Quy trình công nghệ chế biến rong biển .edu.vn 17 .ebook.Xay nghiền Lớp: C3SH2 http://www.Cô đặc .Kết tủa với rượu hoặc với KCl .Sấy .

Vùng nguyên liệu Rong sụn được trồng ở Việt Nam tứ năm 1993 tỉnh Ninh Thuận là tỉnh thử nghiệm đầu tiên.1. Rong sụn đã tạo ra nguồn nguyên liệu cho chế biến và xuất khẩu 1.ebook. Rong sụn ( Kappaphycus alvarezii ) 1.vn 18 . Giới thiệu về rong sụn Rong sụn có tên thương mại là Cottonii. Bình Thuận. Vì vậy có thể khẳng định rằng rong sụn là đối tượng trồng phù hợp với nhiều loại hình mặt nước được đánh giá là có nhiều ưu điểm so với một số loài rong biển hiện có ở địa phương. Ban đầu chỉ có khoảng 15 hộ trồng rong sụn đến nay con số đó đã lên đến 500 hộ với tổng diện tích là 6000 ha diện tích mặt nước.edu. Nguồn gốc rong sụn Rong sụn là loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin. trung tâm khuyến ngư Ninh Thuận đã nhận 5kg rong sụn về trồng thử nghiệm tại đầm Sơn Hải.2. kí hiệu là KA thuộc: - Ngành: Rhodophyta Lớp: Rhodophyceae Phân lớp: Florideophycidae Bộ: Gigartinales Họ: Areschougiaceae Giống: Kappaphycus Loài: alvarezii Hình ảnh cây rong sụn 1. Phú Quốc. Phú Yên. Khi tỉnh Ninh http://www. Tháng 10 năm 1993 với sự giúp đỡ của phân viện khoa học vật liệu Nha Trang.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 CHUONG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CARRAGEENAN TỪ MỘT SỐ LOÀI RONG BIỂN I. Hiện nay rong sụn được trồng rộng rãi tại một số vùng trong tỉnh và các tỉnh khác như Khánh Hoà. Tháng 2 năm 1993 trong chương trình hợp tác khoa học Việt Nam và Nhật Bản phân viện khoa học vật liệu Nha Trang đã nhập về Việt Nam một bụi rong sụn 240g.

khảo sát. có đặc tính dòn dễ gẫy khi tươi.Vì vậy các nhà khoa học tại phân viện khoa học vật liệu Nha Trang đã thống nhất đặt tên Việt http://www. Hàng năm cung cấp 300 . Hàng năm người trồng thu trên 300 tấn rong sụn khô cung cấp cho thị trường trong nước xuất khẩu.vn 19 . quy hoạch và đề xuất các giải pháp kỹ thuật phát triển nghề trồng rong sụn. 1. tăng thu nhập là một trong những biện pháp hữu hiệu xoá đói giảm nghèo cho các dân cư ở vùng ven biển. vùng bãi ngang ven biển. Đặc điểm sinh học của rong sụn Rong sụn là loài rong nhập nội. Hiện nay khi mà nhu cầu về rong sụn ở thị trường trong nước và trên thế giới cao. đìa nuôi tôm vì vậy đã tận dụng được các diện tích mặt nước lâu nay bỏ trống. ao.400 tấn rong sụn khô cho thị trường trong nước và xuất khẩu.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Thuận thành công trong việc trồng rong sụn một số tỉnh khác cũng học hỏi làm theo như Mỹ Hoà.edu. Nhu cầu thu mua rong sụn của công ty rong biển Việt nam là 1500 tấn /tháng nhưng thực tế 3 tỉnh Ninh Thuận. hoạt động kém hiệu quả. đầm Khánh Hội ….ebook.3. Đến nay nghề trồng rong sụn đã thu hút và tạo công ăn việc làm cho trên 4000 hộ dân với diện tích trồng la 400 ha diện tích mặt nước ở trong các vùng đầm bãi. Rong sụn đã được xác định là đối tượng tạo công ăn việc làm. Nghề trồng rong sụn đã và đang từng bước phát triển mang lại hiệu quả kinh tế đáng kể cho người trồng. Khánh Hoà và Tuy Hoà chỉ mới đáp ứng 1500 tấn /năm vì vậy trung tâm khuyến ngư các tỉnh trên đang khuyến khích đầu tư để mở rộng diện tích trồng rong sụn tạo công ăn việc làm và hướng phát triển mới cho nghành sản xuất và chế biến rong sụn Hướng phát triển: Những năm trước nghề trồng rong sụn vẫn còn hạn chế do người dân chưa được nắm bắt kỹ thuật trồng rong sụn nên năng suất thấp vì vậy trong thời gian tới phải hướng dẫn phổ biến và tập huấn kỹ thuật. Cà Ná.

Tuy nhiên trong điều kiện độ mặn từ 20 . K với liều lượng 1 .16 kg. Do đó.280C.4. Đặc điểm này cũng được sử dụng để phân biệt với các loài rong hiện có ở Việt Nam. 1. cần lưu ý đến việc bón phân N. Rong phát triển tốt ở nhiệt độ 25 . Rong sụn chia nhánh rậm rạp. đìa ít được trao đổi nước nhiệt độ nước cao vào mùa hè rong sụn đòi hỏi dinh dưỡng. Thành phần hoá học Thành phần hoá học của rong sụn luôn thay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý. Yêu cầu về dinh dưỡng đối với rong sụn không cao.28% rong sụn vẫn cho tỉ lệ tăng trưởng lớn hơn 5%/ngày.34%.vn 20 . có mầu nâu xanh. Trong điều kiện nhiệt độ bình thường 300C có nước trao đổi thường xuyên rong sụn hầu như không đòi hỏi nhiều về các chất dinh dưỡng.1. Đường kính thân chính có thể đạt tới 20 mm. thành phần hoá học của môi trưòng ). thời gian sinh trưởng điều kiện sống ( cường độ bức xạ. Cá thể mới hình thành từ những nhánh. những bụi nứt ra từ cơ thể ban đầu. nặng 14 .Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Nam cho loài rong này là rong sụn. Rong sụn có thân dạng trụ tròn.3kg /1000m3 /ngày để giúp rong sụn có khả năng chống chịu được điều kiện nắng nóng cường độ chiếu sáng.4. trong sản xuất giao dịch thương mại trao đổi tư liệu. Trong tự nhiên rong có thể sống và phát triển ở nhiệt độ từ 20 .ebook. khi khô thành sợi cứng như sừng. thân dòn dễ gãy.50C. Rong sụn sinh sản chủ yếu là hình thức dinh dưỡng. Trong điều kiện nước tĩnh như ao. Độ mặn thích hợp cho rong sinh trưởng phát triển cho năng suất cao chất lượng tốt là từ 29 .34. thể chất trơn nhớt keo sụn. Từ trọng lượng 100g ban đầu sau một năm Rong sụn có thể tăng trưởng thành bụi rong. kiểu tự do không theo quy luật. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng 1. Rong sụn có tốc độ tăng trưởng tới 10%/ngày.edu. Các chất dinh dưỡng có trong nước biển đủ cung cấp cho rong sụn phát triển. P. http://www.

91% còn lại và phần trăm chất khô. Glucid Monosaccarit và disacarit . 1.2.4.35% 1.4.91% hàm lượng nước giảm theo thời gian sinh trưởng ở giai đoạn tích luỹ chất dinh dưỡng nước đạt 79 % .ebook.Galactoza ở trạng thái kết hợp với acid gluxêric tạo hợp chất không bền có thể bị chiết suất bởi ancol cao độ ( >90o ) http://www. lipip. sắc tố.vn 21 . Nước Hàm lượng nước chiếm 77 . prôtêin.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Trong rong sụn hàm lượng nước chiếm 77 . chất khoáng.3.edu. Trong chất khô chứa chủ yếu là gluxit. enzim … Bảng thành phần hoá học của rong sụn Tên thành phần hoá học % khốI lượng Glucid 40-45 % chất khoáng 20% Prôtêin 5-22% Thành phần hoá học khác 13 .

Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép.disulfate ( liên kết 1. .galactoza bị sulfate hoá ở C số 2.Các gốc D-galactoza được sunfate hoá với tỷ lệ cao.carrageenan có monomer hầu hết là các D.Iota – carrageenan cũng có cấu tạo tương tự kappa – carrageenan.galactoza – 4 sunfate và 3.6.galactoza 2.6 – anhydro D-galactoza. Nó là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polyme: Carrageenan cấu tạo từ các gốc D-galactoza và 3.3 ) và D . Các gốc này liên kết với nhau bằng liên kết 1. Mỗi vòng xoắn do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên.4 và 1. http://www. Kappa .4 ) .Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 . iota-.carrageenan là một loaị polymer của D . lambra. ngoại trừ 3.galactoza . .6 anhydro D – galactoza . Polysaccarid Carrageenan là polysacarit có trong rong sụn.6 anhydro D .vn 22 . Cấu tạo của Carrageenan .Mannoza ở trạng thái kết hợp với acid gluêric và natri tạo hợp chất mannozido glyxeratnatri là disaccarid chiếm tỷ lệ là 15%.Lambra .Mu và nu carrageenan khi được xử lý bằng kiềm sẽ chuyển thành kappa và iota – carrageenan.2 sulfate ( liên kết 1.3 luân phiên nhau .ebook.edu. Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là kappa-. Các loại carrageenan khác nhau về mức độ sulfate hoá .

Sắc tố Trong rong sụn có chứa một số sắc tố như sắc tố vàng (xanfoful) sắc tố xanh lam (phycoxfanyn). Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng trung bình trong rong sụn khoảng 20% trọng lượng khô thành phần chủ yếu của chất khoáng trong rong sụn là: Ca.9 . sắc tố diệp lục tố (chlorofil).6. vị trí địa lý.5. Prôtêin Lớp: C3SH2 Hàm lượng prôtêin của rong sụn dao động trong khoảng 5 .4. môi trường sống.15 16. Al.Quy trình công nghệ chế biến rong biển 1. S. Sắc tố của rong sụn kém bền hơn sắc tó của các loại rong khác. Hàm lượng prôtêin của rong sụn giao động với biên độ khá lớn phụ thuộc giai đoạn sinh trưởng. 1. Lipid Hàm lượng lipid trong rong sụn không đáng kể nhưng một số nhà nghiên cứu cho rằng mùi tanh của rong là do lipid gây ra.ebook. http://www. Si …nồng độ iod trong rong sụn nhỏ hơn nhiều so với rong nâu.vn 23 1-2 3-4 5-6 7-8 9-10 11-12 7.4.8 13. Ba. Theo nghiên cứu hàm lượng prôtêin tăng dần theo thời gian sinh trưởng và đạt giá trị cực đại ở giai đoạn sinh sản .3 16.55 19. Sn.52 9.7.22% ( theo viện nghiên cứu Nha Trang ). Fe.4. 1. vì vậy loài rong này có thể được tẩy màu bằng phương pháp tự nhiên là phơi nắng. K.edu. và các nguyên tố khác như: Mg.4.4. Sự thay đổi hàm lượng prôtêin theo tháng trong năm : Tháng trong năm Hàm lượng prôtêin 1.

gigartnastell (cùng bộ với rong sụn) và hypnea lượng chất khô có trong rong sụn chất này có đặc tính liên kết rất tốt các phân tử prôtêin của động thực vật có thể dùng carrageenan với một hàm lượng thích hợp làm phụ gia giò chả để tăng mức độ liên kết prôtêin của thịt. Enzyme Trong rong sụn có thể chiết tách được enzyme proteaza phân giải protein. rất cần thiết trong sản xuất các mặt hàng công nghiệp như: thực phẩm (sữa. Giá trị dinh dưỡng của rong sụn Trong rong sụn chứa hàm lượng chất khoáng rất chất vi lượng cùng một số axit amin cần thiết và nhiều vitamin quan trọng như vitamin A. 1. 1.Một loại chuyển hoá đường đơn thành acid tương ứng như: Glucoza thành gluconic.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Hàm lượng khoáng phụ thuộc vào điều kiện sống.5.8. B12. kẹo. Rong sụn có thành phần chủ yếu là carrageenan chiếm 40%..Loại 2 chuyển hoá đường thành ôzôn.. Dựa vào sự hoạt động cả proteaza trong cây rong sụn trên nhiều cơ chất khác nhau người ta xếp nó vào nhóm enzim papain hay cathepxin (tazawa. thực tế hoa học đã chứng minh rằng rong biển đã hấp thụ từ nước biển hơn 90 loại chất khoáng với hàm lượng mối thấp và canxi cao chính vì lẽ đó mà rong biển là thực phẩm được ưu tiên hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp.4. bánh. mứt. giai đoạn sinh trưởng rong sống trong đầm thường có hàm lượng khoáng thấp hơn rong trồng trên biển vì trong nước biển hàm lượng các chất khoáng nhiều hơn nước trong đầm. . Ngoài ra trong rong sụn còn chứa enzyme thuỷ phân glucid gồm hai loại men oxydaza: ..vn 24 .edu.ebook. Giá trị quan trọng nhất của rong sụn là được dùng làm nguyên liệu chế biến ra loại bột carregeenan có tác dụng tạo đông. ổn nhũ. Mw 1953). http://www. Carrageenan có trong thành phần của các loại rong đỏ không chứa agar như chondris... kết dính. kem. C.

. dệt (hồ vải.). xúc xích. mỹ phẩm. dược phẩm (các loại thuốc dạng dịch keo. sơn. một số nước gia vị. http://www.. thịt cá hộp..ebook.. công nghệ sinh học (môi trường nuôi cấy vi sinh vật và mô thực vật.. vỏ bọc thuốc.vn 25 . giấy... in hoa....). mỹ phẩm (dầu gội đầu.edu. dập viên. kem đánh răng.).).).Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 thạch.

Nhiệt độ 300C . QUY TRÌNH SẢN XUẤT CARRAGEENAN TỪ RONG SỤN Rong sụn khô Lớp: C3SH2 Rửa sạch Ngâm trong nước .vn 26 . tan giá Phân bón Phơi.Tỷ lệ nước/rong:52/1 0 Nấu chiết Lọc KCl Bã Dịch lọc Len men lactic Lạnh đông. sấy Xay nghiền Bao gói Carrageenn Quy trình sản xuất carrageenan từ rong sụn http://www.edu.Nồng độ NaOH 5% Xử lý kiềm Rửa trung tính HCl .Thời gian 40 phút .Quy trình công nghệ chế biến rong biển II.ebook.Thời gian 60-65 phút .Nhiệt độ 95-100 C .

1. .ebook. Rữa sạch. nhiệt độ: 300C. Phản ứng của NaOH với các gốc Sunfat tạo thành Na2SO4 hoà tan trong nước và được loại ra. Sau đó rữa sạch lại 1 lần nữa và tiến hành quá trình xử lý kiềm.edu. Mục đích của quá trình xử lý kiềm: phương pháp này dụng dung dịch NaOH để xử lý rong trước khi nấu chiết Carrageenan.2.Quy trình công nghệ chế biến rong biển THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2. Mg. ROSO2 + NaOH ROH + NaSO2 + OH. Tuy nhiên một số khoáng Ca. Tác dụng của dung dịch NaOH như sau: . Mục đích của việc ngâm rong qua đêm là làm cho rong sụn trương nở. Việc sử dụng kiềm NaOH xử lý cho rong mang lại nhiều ưu điểm. thời gian: 40 phút đây là chế độ xử lý kiềm tối ưu của rong sụn.Thuỷ phân bào mòn màng xenluloza và phá vỡ nhiều lớp tế bào sắc tố. Xử lý kiềm Sau khi rong sụn đã rữa sạch ta tiến hành quá trình xử lý bằng NaOH 5%. bụi còn bám.…lại không tách được trong môi trường kiềm. khử sắc tố trong rong .Môi trường kiềm khử được lipit và một số protein tan trong kiềm. cát. Sau khi rữa sạch. 2. ta tiến hành đem ngâm rong sụn qua đêm ở nhiệt độ thường với nhiệt độ thường với tỷ lệ nước/nguyên liệu là 10:1.Dùng NaOH còn có tác dụng khử ion SO42. NaOH cũng ảnh hưởng lớn đến liên kết mạch Carrageenan cho nên cần nghiên http://www. ngâm trong nước Lớp: C3SH2 Mục đích: Rong sụn thu mua về ( dạng khô ) được rữa sạch để loại bỏ các tạp chất. lẫn lại ở rong trong quá trình thu hoạch và phơi khô.có trong mixen carrageenan làm tăng sức đông của carrageenan.vn 27 .

Nhiệt độ nấu chiết Carrageenan không tan trong nước lạnh và nước thường. nhiệt độ.ebook.vn 28 . Môi trường nấu chiết Theo nhiều nghiên cứu cho thấy môi trường nấu chiết kiềm loãng pH=8. Mục tiêu của công đoạn này là phải đạt hiệu suất thu hồi carrageenan cao và đảm bảo chất lượng của carrageenan. Sau khi xử lý kiềm xong ta tiến hành rữu trung tính bằng acid HCl để trung hòa hết lượng NaOH còn dư lại trong quá trình xử lý kiềm. thời gian. thời gian ảnh hưởng đến sức đông của Carrageenan sau này. lượng nước. nếu tăng nồng độ kiềm quá cao sẽ làm đứt mạch của phân tử carrageenan do đó sẽ lại làm giảm sức đông đáng kể. Đặc biệt NaOH có tác dụng khử bớt các nhóm SO3. Tuy nhiên.3. thiết bị. Khi nồng độ kiềm tăng có tác dụng bào mòn và phá vỡ cấu trúc tế bào tăng hiệu xuất thu hồi carrageenan. Khi nấu trong môi trường kiềm loãng: Kiềm loãng đủ để phá vỡ màng tế bào của cây rong giải phóng carrageenan ra dung dịch đồng thời sẽ góp phần trung hoà lượng acid tạo thành.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 cứu chế độ xử lý về hàm lượng. Nấu chiết carrageenan Cơ sở kỹ thuật nấu chiết Carrageenan Nấu chiết Carrageenan là khâu quan trọng và chủ yếu của toàn bộ quy trình sản xuất Carrageenan. do đó sức đông của carrageenan tăng.edu.do đó làm cho sức đông của carrageenan tăng lên ROSO3H + NaOH → ROH + Na2SO4 + H2O. Trong quá trình nấu chiết có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới hai mục tiêu trên như môi trường nấu. nồng độ nhiệt độ. 2. muốn nâng cao hiệu suất chiết rút Carrageenan cần phải nấu chiết ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ hoà http://www.5 là môi trường cho sức đông của Carrageenan cao nhất.

môi trường nấu chiết và nhiệt độ nấu chiết. thời gian nấu chiết giảm nhưng Carrageenan bị thuỷ phân cách mạch sức đông giảm. Nếu nhiệt độ nhỏ hơn 95oC.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 tan của nó trong môi trường kiềm loãng nhiệt độ nấu chiết carrageenan của rong sụn thường từ 95 .1. http://www.5 giờ. Việc nấu chiết carrageenan ở nhiệt độ gần 100oC còn có những ưu điểm cơ bản là: tốc độ chiết rút nhanh. Tỷ lệ nước nấu Lượng nước nấu ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ thu hồi và độ chắc của Carrageenan. gây tốn kém cho thao tác tách nước. cho phép dùng chất tạo ôi trường với nồng độ thấp hơn giảm chi phí phụ. thể tích chứa thạch lớn. Nhiều tạp chất do xenluloza bị nhiệt phân tạo glucoza hoà tan giảm chất lượng Carrageenan. Nếu thời gian nấu chiết quá dài làm cho một số phân tử Carrageenan bị thuỷ phân cắt mạch làm cho độ chắc của thạch giảm xuống. Việc xử lý rong trước khi nấu chiết bằng dung dịch kiềm NaOH 5% ở nhiệt độ 95 .edu. Nếu nhiệt độ lớn hơn 100oC. Thời gian nấu chiết Thời gian nấu chiết phụ thuộc vào phương pháp xử lý rong trước khi nâú chiết. nhưg có ưu điểm là dễ lọc hiệu suất chiết cao. hiệu suất chiết ly giảm.100oC thì thời gian nấu chiết 1 .100oC ở áp suất thường . độ nhớt dung dịch thấp. độ chắc kém không thao tác được các công đoạn sau nhất là khâu ép. thời gian nấu kéo dài Carrageenan cũng bị thuỷ phân cắt mạch sức đông giảm mặt khác mức độ hoà tan của Carrageenan giảm.ebook. Nếu lượng nước nấu quá lớn: Tạo dung dịch keo có nồng độ thấp.vn 29 .cồng kềnh.

edu. nhất có thể là 4 mm.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Nếu lượng nước nấu quá ít: Thạch chắc khắc phục được các nhược điểm trên nhưng lại xuất hiện nhược điểm sau: Do nồng độ dịch keo cao.ebook. 2.vn 30 .Carrageenan hoà tan và là thành phần chính. là sản phẩm sau này. Để khuấy đảo hỗn hợp cần nấu thường lắp đặt hệ thống.50 lần lượng rong Thiết bị chiết . tách tạp chất hoà tan dùng phương pháp lọc hấp thụ. Nhỏ nhất ở thể dạng huyền phù lơ lửng trong dung dịch.Bã rong (tạp chất cơ học ):có kích thước từ nhỏ đến lớn. Do vậy trong thực tế cần phải xác định lượng nước nấu hợp lý để sau khi nấu dịch keo thoả mãn yêu cầu sau: + Dịch keo dễ lọc + Thạch đông chắc với cường độ vừa phải có thể thao tác các công đoạn sau dễ dàng Theo kinh nghiệm lượng nước nấu thường gấp 40 . nồi gang… đun lửa trực tiếp . cánh khuấy hay bơm đối lưu dung dịch từ phía đáy nồi lên phía trên . chênh lệch nồng độ giữa nguyên liệu và dung dịch giảm.4.… Để loại các tạp chất ra khỏi dung dịch keo ta sử dụng biện pháp lọc để tách tạp chất cơ học .Nồi hai vỏ -Thùng inox có nắp đặt hệ thống dẫn hơi nước hay các nồi inox. sắc tố. Tạp chất hoà tan gồm có khoáng. http://www. . Lọc Thành phần hỗn hợp dịch keo rong sau khi nấu chiết bao gồm : . độ nhớt lớn rất khó lọc tốc độ hoà tan của Carrageenan từ nguyên liệu kém do độ nhớt cao hệ số khuyếch tán giảm. axit amin . các chất hữu cơ hoà tan như: glucoza.

Để tinh chế làm sạch dịch keo rong.edu. vì vậy dịch lọc sẽ khá trong. Tách tạp chất hoà tan Sau khi tách bỏ tạp chất cơ học. rồi lọc tách tạp chất bằng máy lọc ép có lớp màng ngăn lọc bằng xenlulô. Sau khi quá trình lọc xong ta được dịch lọc và ta bổ sung KCl vào cho phép ta thu được sản phẩm với hiệu suất cao hơn. http://www. Để tách nước cho carrageenan có thể thực hiện phương pháp lạnh đông tan giá.99% là nước. Đây là phương pháp đơn giản cho hiệu quả cao. Nếu chọn vật liệu lọc thích hợp thì tạp chất cơ học sẽ được loại bỏ hoàn toàn. chất vô cơ. Lượng than phụ thuộc vào tính hấp phụ của loại than và màu sắc của dịch.vn 31 .20 phút.5. Do đó trước khi làm khô phải có công đoạn tách nước cho carrageenan.ebook. dịch keo sau khi loc thôđược trộn với than hoạt tính ó độ xốp cao. với biện pháp lắng do độ nhớt của keo lớn làm kìm hãm quá trình lắng xuống của các hạt. 2. tẩy màu trong điều kiện liên tục khuấy đảo ở nhiệt độ 95 . dịch carrageenan còn chứa các tạp chất cùng hoà tan như sắc tố. nâưng cao chất lượng carrageenan có thể dùng phương pháp lọc hấp phụ. Chất hấp phụ thường dùng là than hoạt tính.980C. Để tách tạp chất cơ học thường sử dụng phương pháp lọc. Tốt nhất đun sôi hỗn hợp 15 . Lạnh đông tan giá Tách nước từ dịch keo Dung dịch carrageenan là dịch keo nhớt chứa 95 . Do đó quá trình lắng đọng phải tiến hành ở nhiệt độ không dưới 900C. chất hữu cơ hoà tan.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Tách tạp chất cơ học Lớp: C3SH2 Có thể sử dụng lắng hoặc lọc để tách tạp chất cơ học. Thời gian lắng đọng dài ảnh hưởng đến chất lượng của carrageenan.

Khi đông nhanh: tinh thể nước đá nhỏ và các trung tâm kết tinh trong lòng khối keo. Thông thường người ta sử dụng tan giá trong nước rồi sau đó ly tâm để tách lấy carrgeenan. Tan giá tách nước có thể tiến hành theo 2 cách : Tan giá tự nhiên ( bằng không khí ) Tan giá trong nước. . Bản thân carrgeenan có phin lọc cao phân tử.ebook.edu.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Nguyên lý của phương pháp Lớp: C3SH2 Khi hạ nhiệt độ xuống dưới –150Cnước liên kết trong carrageenan bị đóng băng còn carrageenan ở dạng keo tụ. Tan giá tách nước Trong quá trình chạy đông. một phần hơi nước tách khỏi khối thạch nhờ sự thăng hoa hơi nước ở điều kiện nhiệt độ thấp.vn 32 . Phương pháp làm lạnh đông. cũng như sự bay hơi nước đá tan. Có thể sử dụng phương pháp lạnh đông nhanh hoặc lạnh đông chậm để lạnh đông dịch keo. nên nó thúc đẩy quá trình tan nước đá. lượng nứoc còn lại tách khỏi khối keo theo đường tan giá và bay hơi.Khi lạng đông chậm: kích thước tinh thể đá lớn phân bố dày ở lớp ngoài các mĩen carrageenan kết hợp với nhau thành kích thước lớn. . http://www. một phần bay hơi và phần lớn sẽ tan nhỏ giọt. khi tan giá giảm khả năng hút nước trở lại. kết quả nước tách ra khỏi carrageenan. Như vậy nước sẽ tách khỏi coagen theo đường hướng: một phần nước thăng hoa. Khi tan giá nước đóng băng chảy ra còn carrageenan không tan. Khi tan giá bằng không khí: nước đá tan ra tự lách qua các khe hở của coagen chảy nhỏ giọt xuống.

22% là công đoạn cuối cùng của công nghệ sản xuất tạo đông. Trong quá trình sấy các yếu tố: Thời gian. Quá trình làm khô carrageenan có thể tiến hành trong điều kiện nhiệt độ thấp hay nhiệt độ cao. dưới áp suất hay trong chân không hoặc bằng các tia bức xạ … Chế độ sấy. tan giá thạch đông ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả tách nước. chế độ sấy thiết bị sấy đống vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất các loại keo rong. Kiểu làm khô này đơn giản nhưng carrageenan dễ nhiễm tạp do tiếp xúc với môi trường xung quanh.ebook. Sau cùng phải sấy lại hay phơi nắng lại mới đạt độ ẩm 20-22%. 2.edu. nhiệt độ sấy. http://www. Làm khô tự nhiên Trải carrageenan trên các giàn phơi với độ dày 3mm đem phơi nắng sau 2-3 ngày nắng tốt carrageenan khô hoàn toàn. Điều kiện chạy đông và tan giá. Phương pháp sấy khô carrageenan Sấy khô đến độ ẩm 20 .6. Sau khi sẩn phẩm đã đóng đá rồi ta đưa ra ngoài xả đá tách lấy sản phẩm ( nếu sợi sản phẩm xốp có chứa nhiều nước thì dùng cồn để tách phần nước còn lại và cũng loại bỏ một phần màu làm chom sản phẩm sáng hơn ).Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Sau khi tan giá trọng lượng của carrageenan giảm đi khoảng 75%. Làm khô bằng quạt thổi không khí Tốc độ gió15-20m/s sấy bằng 5-6 giờ chất lượng kiểu là khô này cao nhưng thời gian khá dài. phương pháp chuẩn bị gel trước khi sấy khô sản phẩm quyết định nhiều đến màu sắc hình dạng và chất lượng của chất tạo đông khô… Vì vậy việc chon phương pháp sấy. Thường sử dụng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ thấp để sấy carrageenan. pH của carrageenan ướt là những yếu tố chính quyết định đến tính chất lý. hoá học và chất lượng của sản phẩm khô.vn 33 .

Sau đó phơi hoặc sấy rong khô đến độ ẩm 18-20%. Dưới tác dụng của lực ly tâm keo phun tảo thành dạng bụi luồng không khí sạch được đốt nóng đến nhiệt độ 120 . Một số sản phẩm khác từ rong sụn 3. Sản phẩm rong khô a.edu.1. Sau khi cô đặc carrageenan trong nồi chân khong với nồng độ 7% không nên cô đặc hơn vì lúc ấy dịch keo có đọ nhớt cao. Không khí thoát khỏi buồng sấy đi qua máy lọc khí và tách khỏi hạt carrageenan.vn 34 . 3. http://www. ao đã trồng.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Để giảm thời gian sấy có thể sử dụng thiết bị sấy phun.ebook. Dịch keo liên tục theo ống đập vào bề mặt của đĩa trong buồng sấy. tạo thành những tia mỏng. bỏ rác rồi rửa sạch bùn đất bằng nước ngay tại đầm. Có thể sử dụng các thiệt bị sấy như sấy hầm hoặc sấy phun.1300C chuyển động thẳng về hướng rơi của hạt bụi keo. Thời gian sấy khô nhanh chóng trong vòng vài giây. Đối với rong khô chưa rữa muối Rong tươi Loại bỏ tạp chất Rửa bùn Sấy khô Bao gói Bảo quản Rong sau khi thu hoạch được loại bỏ tạp chất. Sau khi sấy khô carrageenan được đóng gói bằng thiết bị đóng gói. tính lưu động kém dẽ đóng vón làm giảm năng suất máy.

Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Nếu sử dụng phương pháp phơi năng phải trở nhiều lần cho rong mau khô và khô đều. b. Sản xuất rong sun đông lạnh Rong nguyên liệu Ngâm rữa sạch Rửa lại bằng nước muối Cắt nhỏ http://www.vn 35 Bảo quản Cấp đông Xếp khuôn . Đối với rong đã rửa muối Rong sụn sau khi thu hoạch Loại bỏ tạp chất Rửa lại bằng nước ngọt Sấy khô Bao gói Bảo quản Rong sau khi thu hoạch cũng được loại bỏ tạp chất bùn đất sau đó rửa lại bằng nước ngọt(nước giếng.ebook. nước máy) vì trong nước biển có một lượng lớn vi sinh vât gây ảnh hưởng đến chất lượng sau đó sấy khô bao gói và bảo quản. c.edu.

http://www. mặt trên nhẵn. Rong dài 10 – 20cm.Họ solieriaceae. độ sâu 1 – 3m. màu đỏ nhạt hoặc nâu hồng.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Sản phẩm rong sụn đông lạnh thường làm mứt. bò bám rất chắc trên đá san hô chết. nấu canh nấu súp. hai bên mép nhánh có gai ngắn hình chùy. III. mặt dưới có nhiều mụn. Rong phát triển tốt nhất khoảng tháng 3 – 6. nơi sống có nước trong.edu. Chia nhánh không có quy luật. . RONG HỒNG VÂN ( Eucheuma gelatinae ) Nguyên liệu sản xuất carrageenan được sử dụng là rong hồng vân Eucheuma gelatinae.Nghành Rhodophyta. độ muối là 28 – 31%. Rong hồng vân ( Eucheuma gelatinae ) thuộc : . thu hoạch vào tháng 6 – 7. . Rong có dạng bụi dẹp. Hình ảnh cây rong hồng vân Rong mọc tự nhiên ở vùng Ninh Hải ( Ninh Thuận ) sau được di giống về nuôi trồng ở Khánh Hòa ( Nha Trang ). chế biến gỏi salat. chất sụn.vn 36 .Bộ Gigrtinales.ebook.

edu. Chính vì vậy bài đi sâu nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel. Nó có khả năng tạo gel ở nhiệt độ thấp hoặc khi có mặt của một số ion kim loại kiềm và kiềm thổ. dược phẩm.ebook...Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Kappa-carrageeman là một polysacarit được tách chiết từ rong Hồng Vân (Eucheuma gelatinae) của Việt Nam. http://www.vn 37 . Nó được ứng dụng rộng rãi trong các ngành kinh tế quốc dân như công nghiệp chế biến sữa. thực phẩm.

vn 38 . QUY TRÌNH SẢN XUẤT CARRAGEENANTỪ RONG HỒNG VÂN Lọc Dịch chiết ở nhiệt độ thường Rong khô Rữa sạch Ngâm qua đêm Đun có khấy Lọc nóng Dịch chiết 1 Dịch chiết 2 Xử lý lạnh và rải lạnh Dịch chiết 3 Sản phẩm Sấy Bã không tan Xay nghiền Đóng gói Carrageenan Phân bón http://www.edu.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 IV.ebook.

Bã còn lại chủ yếu là cellulose và protit được bổ sung thêm dinh dưỡng cho len men lactic làm phân bón. Sau đó bóp sạch. rồi đưa vào http://www. để nguội. Sấy ở nhiệt độ 50 – 600C. thu được sản phẩm có hàm độ ẩm từ 10 – 12%. lọc nóng thu láy dịch chiết.ebook.edu. gom dịch lại cô đặc đến nồng độ nhất định. thu hồi dịch lọc đưa vào thiết bị cô đặc đến nồng độ nhất định. thì tháo dung dịch qua máy lọc khung bản. Đổ ra khay. Dây chuyền công nghệ Cấp 350 lit nước sạch và 10kg nguyên liệu vào nồi nấu. Sau đó vừa qua nhiệt vừa khấy nhẹ ở nhiệt độ 900C trong 2 giờ. Khi nồi thứ nhất đã ổn định ở nhiệt độ 80 – 900C thì bắt đầu nạp liệu cho nồi thứ 2 và ngược lại. Sau đó khía thành sợi. còn nguyên liệu tách ra được đưa vào nồi nấu với tỷ lệ nguyên liệu : nước = 1:30 ( nguyên liệu khô ban đầu ). sau đó ngâm qua đêm ở nhiệt độ thường với tỷ lệ nguyên liệu:nước = 1:10 cho trương nở. Khấy đảo đều hỗn hợp trong nồi nấu với tốc độ moto 15 – 20 phút. rồi đưa ra ngoài xả đá tách lấy sản phẩm ( nếu sợi sản phẩm xốp có nhiều nước. Đun và giữ ở nhiệt độ 80 – 900C trong 2 giờ. được ly tâm ( hoặc gia nhiệt. cho vào phòng tạo gel cứng và ổn định. phần dung dịch được giữ lại cho sử lý tiếp sau.vn 39 . Phần dung dịch chiết ở nhiệt độ thường. Sẽ thu được phân loại carrageenan có trọng lượng phân tử thấp hơn và xỉn màu. Khi hỗn hợp đạt trạng thái bão hòa. để đóng đá 4 – 5 giờ. bã còn lại cho thêm nước vào nấu tiếp. do quá loãng được giữ lại làm nước chiết 1 trong quy trình chiết. cô đặc và tách sản phẩm như trên. Quá trình nấu chiết lặp lại ba lần.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Rong thu mua về ( dạng khô ) được rữa sạch loại bỏ cát bụi. sau đó lọc nóng ) thu lấy phần dịch trong. Dịch chiết lần thứ 3. thì dùng cồn để tách nước và tẩy bớt 1 phần màu làm cho sản phẩm trong sáng hơn ).

Trong thời hai nồi nấu làm việc. dán nhãn. Sản phẩm thu được là sản phẩm phụ có phân tử lượng thấp. Đó là sản phẩm 1. Sau 4 – 6 giờ xả đá trong thiết bị xã đá bằng nước lạnh. nghiền ( dạng nghiền mơn ) rồi đóng gói . cho gia nhiệt làm nóng dung dịch. Dịch chiết thứ 2 của mỗi mẻ sau lọc khỏi bã được thu gom vào thùng chứa dung tích 400 lit. sau đó bơm vào nồi nấu làm nước chiết đầu cho mẻ tiếp theo.vn 40 . phần dịch chiết ở nhiệt độ thường được đưa vào thiết bị cô đặc. xỉn màu hơn sản phẩm chính đó là sản phẩm 2. tách lấy sản phẩm đưa sang máy sấy có quạt thổi gió nóng hoàn toàn ở nhiệt độ 50 – 600C.ebook.edu. Sản phẩm sau khi lấy được đưa qua máy xay. sau đó qua máy lọc khung bản lọc nóng lấy dịch trong và xử lý tương tự như quá trình tách sản phẩm chính.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 khay tạo gel khía cạnh thành sợi và để trong máy lam2 lạnh ở nhiệt độ lạnh đến 100C. http://www.

ebook. Ngày nay thì người ta biết thêm nhiều loại rong có khả năng sản xuất caraageenan. Rong biển có hàm lượng i-ốt cao hơn so với rất nhiều thực phẩm từ biển khác Rong biển (còn gọi là tảo bẹ) là thức ăn rất giàu dưỡng chất.edu. sinh tố và chất khoáng. chất xơ. Trong các phương pháp dưỡng sinh của nhiều dân tộc trên thế giới. rong biển được coi là thức ăn tạo sự dẻo dai.vn 41 . khỏe mạnh về thể chất và tinh thần cho con người. Rong biển khô rất giàu chất bột đường. đạm. http://www. Những nghiên cứu chi tiết về loài rong này đã cho phép người ta có thể trồng chúng trên quy mô lớn và do đó đáp ứng được nhu cầu nguyên liệu cho ngành công nghiệp sản xuất caraageenan.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 KẾT LUẬN Rong biển là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và chất khoáng.

aspx?ID=19&LangID=1&tabID=5&Ne wsID=1805 . www.vn 42 .php?name=News&file=article&sid=449 .html .com.113k 4.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.nongthon.www.asp?ID=3493 .15k 2.php/t54539.rauhoaquavietnam.59k [5] Trần thị luyếnwww.www.18k 3.vietlinh.langviet.com/forum/showthread.net/apm/modules.net/forums/lofiversion/index.ebook.edu.vn/default.sinhhocvietnam.vn/dbase/VLTTShowContent. www.php?t=1018 100k http://www.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful