Quy trình công nghệ chế biến rong biển

Lớp: C3SH2

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam có hệ động vật, thực vật vô cùng phong phú, có nhiều gen quý hiếm đặc trưng cho khí hậu nhiệt đới nóng ẩm. Một trong những điều kiện tạo nên sự phong phú và giàu có ấy chính là vùng biển nhiệt đới rộng với bờ dài hơn 3000 km bao bọc hết phía đông và nam đất nước. Một trong những nguồn tài nguyên phong phú và có giá trị mà vùng biển ban tặng cho chúng ta là rong biển.Tại vùng biển Việt Nam có khoảng 800 loài rong biển thuộc tất cả các bộ của các ngành rong đã được công bố trên thế giới. Trên thế giới, rong biển thuộc vào loại tài nguyên quý hiếm có giá trị kinh tế và được khai thác từ nhiều năm nay phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau của nền kinh tế quốc dân. Trong số những giá trị về mặt kinh tế của rong biển, phải kể đến những sản phẩm có giá trị lớn nhất mà rong biển cho chúng ta là các polysaccharide. Các polysaccharide tự nhiên có cấu trúc mạng lưới, là nguồn đường vô tận của rong biển. Ngoài chức năng là làm vật liệu tạo nên thành tế tào, các polysaccharide giữ nhiều chức năng quan trọng khác đối với tế bào như trao đổi chất và bảo vệ tế bào nên chúng có độ bền cơ học cao. Vì bản chất nêu trên kết hợp với một số tính chất đặc biệt của chúng như tạo gel ở nồng độ thấp xấp xỉ 1%,độ nhớt cao rất dể tạo màng, mà các polysaccharide được sử dụng rộng rãi tronh nhiều ngành kinh tế như: công nghệ thực phẩm( chế biến thịt, sữa, làm bánh kẹo ) làm thuốc đánh răng, dùng trong mỹ phẩm…ngoài ra chúng còn là nguồn nguyên liệu để làm dược phẩm. Dựa vào tính chất dễ tạo màng, có thể dùng polysaccharide tự nhiên để tạo màng polyme sinh học. Khi sử dụng polysaccharide để làm vật liệu chế tạo màng sinh học, màng này giữ lại nhiều tính chất tốt của polysaccharide tự nhiên. Ngoài ra, còn có thể biến tính chúng để thu được những tính chất cần thiết để phục vụ yêu cầu thực tế, khắc phục những những nhược điểm của màng polyme hóa học.

http://www.ebook.edu.vn

1

Quy trình công nghệ chế biến rong biển

Lớp: C3SH2

Màng polyme sinh học từ các polysaccharide này có thể đáp ứng được các nhu cầu thực tế như: bao thuốc chữa bệnh, bảo quản thực phẩm, thẩm thấu, siêu lọc, làm chất mang cho các chất có hoạt tính sinh học, dùng trong sử lý môi trường…Một điều quan trọng là các phế thải của chúng ( màng sau khi sử dụng ) không gây ôi nhiễm môi trường, vì các vật liệu này sau khi thải ra môi trường sẽ dần phân hủy bởi các hệ vi sinh vật có sẵn trong tự nhiên.

http://www.ebook.edu.vn

2

Quy trình công nghệ chế biến rong biển

Lớp: C3SH2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Những thứ rau trên mặt đất giàu vitamin bao nhiêu thì các loại rong biển lại chứa nhiều chất khoáng bấy nhiêu. Vì thế đối với người ăn chay không thể bỏ qua các loại rong biển để bổ sung chất khoáng. Rong biển là một loại hải sản "rau xanh", một món quà thiên nhiên quí giá vì ngoài dùng làm thức ăn, rong biển còn được dùng làm thuốc, thức ăn hỗ trợ chữa bệnh cho con người. Nhiều loại rong biển có thể làm thức ăn cho con người, ở Việt Nam thường được dùng nhiều nhất là "rong câu" (rau câu), rong mứt, rong sụn, rong mơ, rong nho… Một số khác người ta tách chiết carrageenan từ loại rong biển như: rong sụn, rong đỏ, rong hồng vân, rong mơ… Trước đây rong biển được khai thác trong tự nhiên từ thập niên 1960 ở nhiều nước châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc… người ta đã trồng rong biển để làm lương thực. Theo Tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960 chỉ 150.000 tấn đến nay đã tăng đến 1,6 triệu tấn mỗi năm. Châu Á tiêu thụ nhiều rong biển nhất, đến 90% tổng sản lượng toàn thế giới, châu Âu chỉ tiêu thụ 1%. Hằng năm, Mỹ chi 10 triệu USD nhập các sản phẩm rong biển mà phần lớn để làm thực phẩm cho người ăn kiêng. Trong các phương pháp dưỡng sinh của nhiều dân tộc trên thế giới, rong biển được coi là thức ăn tạo sự dẻo dai, khỏe mạnh về thể chất và tinh thần cho con người

http://www.ebook.edu.vn

3

Quy trình công nghệ chế biến rong biển

Lớp: C3SH2

CHƯƠNG I: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA RONG BIỂN VÀ GIỚI THIỆU VỀ CARRAGEENAN
1.1. Phân tích giá trị thành phần dinh dưỡng của rong biển - Rong biển rất giàu dưỡng chất, ngoài thành phần đạm rất cao rong biển còn chứa rất nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng và vitamin, chất xơ trong đó nổi bật là iốt ( yếu tố vi lượng tối cần thiết cho tuyến giáp). Hàm lượng sinh tố A trong rong biển cao gấp 2 - 3 lần so với cà rốt, gấp 10 lần trong bơ, hàm lượng canxi cao gấp 3 lần so với sữa bò, vitamin B2 cao gấp 4 lần trong trứng, gấp 7 lần trong trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả. Nghiên cứu của y học hiện đại cho thấy rong biển còn chứa các dưỡng chất sau: - Vitamin C: trong rong biển là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự trao đổi chất của tế bào, thúc đẩy sự hình thành collagen trong cơ thể, làm vết thương mau lành và có tác dụng phòng chảy máu chân răng. - Iốt là chất khoáng rất cần thiết cho tuyến giáp, có nhiều trong rong biển. Thiếu iốt sẽ mắc bệnh bướu cổ. - Vitamin B2 trong rong biển có tác dụng tham gia truyền dẫn trong quá trình ôxy hóa của cơ thể. Nếu cơ thể thiếu vitamin B2 kéo dài sẽ gây rối loạn trao đổi chất của các tế bào. - Axit béo trong rong biển có tác dụng thúc đẩy cơ thể thải loại cholesterol, khống chế lượng cholesterol trong máu, từ đó ngăn ngừa bệnh cao huyết áp và bệnh tim mạch. Ngoài ra, rong biển còn chứa DHA, canxi và một số dưỡng chất khác cần thiết cho sức khỏe. - Chất khoáng trong rong biển rất giầu chất khoáng như calcium, photpho, sắt, muối…
http://www.ebook.edu.vn 4

vn 5 . Thành phần quan trọng trong rong biển là chất fertile clement . đẩy nhanh quá trình bài tiết. rong biển có tác dụng bổ máu. Trong rong biển có chứa polysaccharide. Dưới góc nhìn của y học hiện đại.edu.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Qua nghiên cứu và thực nghiệm lâm sàng. Các chuyên gia y học đã phát hiện ra huyết dịch của những bệnh nhân ung thư mang tính axit. loại bỏ các cặn bã trong cơ thể. tiêu độc. người mắc bệnh tiểu đường. Chất cellulose có nhiều trong rong biển kích thích sự co bóp của ruột. thận. trong khi đó rong biển lại là thức ăn mang tính kiềm chứa nhiều canxi. khiến hàm lượng cholesterol trong huyết dịch duy trì ở mức cân bằng. từ đó làm giảm mắc ung thư kết tràng và ung thư trực tràng. Làm sạch ruột. có tác dụng điều tiết và cân bằng độ axit và kiềm trong máu. giúp điều hòa hoạt động giữa các hệ thống trong cơ thể. rong biển là loại thức ăn thường được dùng phối hợp trong thực đơn cho những người béo phì. Cũng chính vì vậy mà rong biển trở thành thực phẩm ngứa táo bón và thúc đẩy sự bài tiết hữu hiệu. hạ thấp nồng độ những chất có nguy cơ gây ung thư trong đường ruột. hệ tuần hoàn.có tác dụng điều tiết máu lưu thông. Rong biển làm dẻo dai các mạch máu và các mô tế bào. các chuyên gia y học thấy rằng.ebook. tăng khả năng hấp thụ canxi. Nhiều nghiên cứu khoa học trong thời gian gần đây cũng đã xác nhận. tốt cho tim. ngừa táo bón Thành phần Alga alkane mannitol có trong rong biển là loại đường có hàm lượng calo thấp. ruột trở nên sạch sẽ. hệ bài tiết và các cơ quan sinh dục. rong biển có tác dụng phòng chống virus và ung thư. giúp nuôi dưỡng các vi khuẩn có lợi cho ruột. có tác dụng hấp thu cholesterol thải ra ngoài cơ thể. http://www. vì thế. làm cho thức ăn tiêu hoá nhanh và sớm loại bỏ các các chất cặn bã lưu lại trong ruột. Nhờ đó. người cao huyết áp và người bị suy tuyến giáp trạng.

giúp đi tiêu đều đặn. Chính vì lẽ đó mà phụ nữ có thai và trẻ em được khuyến khích ăn các thực phẩm làm từ rong biển. Chất béo trong rong biển có tác dụng điều hòa lượng cholesterol trong máu. Thực tế. trong rong biển còn chứa nhiều Iot. Thêm vào đó. Một số lợi ích của rong biển với thai phụ là .vn 6 . giúp cơ thể phát triển. và một số dưỡng chất khác cần thiết cho sức khỏe thai phụ. Ngoài ra.Ngăn ngừa chứng táo bón: Chất cellulose trong rong biển kích thích sự co bóp của ruột. Giảm cholesterol Cuộc sống ngày nay ai cũng sợ các thực phẩm giàu cholesterol. http://www. làm sạch máu Thành phần quan trọng nhất có trong rong biển là fertile clement. cellulose còn giảm thiểu những chất gây ung thư đường ruột. vitamin B2.edu. Chính vì lẽ đó mà rong biển là thực phẩm được ưu tiên hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Giảm huyết áp Lớp: C3SH2 Trong rong biển hàm chứa một lượng chất khoáng rất phong phú. Vậy nên các thực phẩm với hàm lượng calo thấp nhưng vẫn đảm bảo ngon miệng như rong biển đang rất được coi trọng. loại bỏ các cặn bã có trong cơ thể. DHA. nơi tiết ra hooc-môn sinh trưởng. nguyên nhân gây nên bệnh béo phì. Đây là chất có tác dụng điều tiết máu lưu thông. Các gia đình nên áp dụng món canh rong biển trong thực đơn hàng ngày của mình. khoa học đã chứng minh rằng rong biển hấp thu từ nước biển hơn 90 loại khoáng chất với hàm lượng muối thấp và canxi cao. Diệt khuẩn. đẩy nhanh quá trình bài tiết. tiêu độc. Đồng thời. nó còn là chất không thể thiếu của tuyến giáp trạng.ebook. phòng ngừa ung thư kết tràng và ung thư trực tràng. ngăn chặn bệnh cao huyết áp và tim mạch.

rong biển xào tôm thịt.thiết bị. rong biển hầm sườn non. Ngăn ngừa chảy máu chân răngVitamin C có trong rong biển là chất cần thiết cho sự trao đổi chất của tế bào. Nhiều người mẹ chia sẻ. Từ rong biển người Nhật tạo món ăn nori. được chiết xuất từ rêu Irish moss (Loài rong đỏ Chondrus crispus) tại một ngôi làng trên bờ biển phía Nam Ireland trong một ngôi làng mang tên Carraghen.Phòng chống dị tật thai: Một số nghiên cứu chứng minh. đẹp và tăng đàn hồi. Ở VN có nhiều món ăn đặc sản được chế biến từ rong biển: gỏi rong biển. nộm rau câu.vn 7 . canh rong biển. khi ăn rong biển... người Hoa với món pinyin. người Hàn Quốc tạo món kim hay gim. thúc đẩy sự hình thành collagen trong cơ thể.1. Các nhà khoa học Nhật Bản coi rong biển như vị thuốc chống phóng xạ và độc tố cho cơ thể. giúp ngăn chặn tình trạng chảy máu chân răng .Đẹp da. Y tế . http://www. rong biển chiên… Về thức uống có trà rong biển và đặc biệt các dạng nước giải khát từ rong biển dân gian như nước sâm rong biển.dấu hiệu dễ gặp khi mang bầu. Ăn rong biển cũng giúp cho móng và tóc được khỏe đẹp.edu. bạn không còn phải lo lắng chuyện dưỡng tóc trong thai kỳ hoặc nguy cơ ảnh hưởng từ thuốc dưỡng tóc đến bé.2. Ăn rong biển không chỉ giảm nguy cơ bị ung thư và còn tránh được những khiếm khuyết về gene. có chức năng ngăn chặn độc tố từ máu mẹ được vận chuyển vào bào thai. Lý do vui là khi ấy. các chất dinh dưỡng có trong rong biển có tác dụng giúp ngăn ngừa khuyết tật bào thai.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 . Giới thiệu về carrageenan từ rong biển 1. 1.ebook. . đẹp tóc: Chất dinh dưỡng có trong rong biển có tác dụng giúp da khỏe. Axit align và alignic được tìm thấy trong nhiều loại rong biển.2. Lịch sử phát hiện ra Carrageenan Carrageenan bắt đầu được sử dụng hơn 600 năm trước đây. tình trạng mụn trứng cá và rạn da khi mang thai được giảm thiểu rõ rệt. Lợi ích của rong biển với thai phụ.

carrageenan được sử dụng trong công nghiệp bia và hồ sợi. ι –.edu. http://www. Qua nhiều nghiên cứu. sản xuất công nghiệp carrageenan không còn giới hạn vào chiết tách từ Irish moss.carrageenan tương ứng. κ –. Cấu tạo của carrageenan Carrageenan là một polysaccharide của galactose–galactan. ι–carrageenan (32 % sulfat).vn 8 .ebook. θ.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Vào những năm 30 của thế kỷ XX. mà rất nhiều loài rong đỏ thuộc ngành Rhodophyta đã được sử dụng. Ngày nay. ν – carrageenan. có cấu trúc nhất định mà là các galactan sulfat.ι-. Những loài này gọi chung là Carrageenophyte. Ngoài mạch polysaccharide chính còn có thể có các nhóm sulfat được gắn vào carrageenan ở những vị trí và số lượng khác nhau. Sau này. Cũng trong thời kỳ này những khám phá về cấu trúc hóa học của carrageenan được tiến hành mạnh mẽ. carrageenan không phải chỉ là một polysaccharid đơn lẻ.λcarrageenan dễ chuyển hóa thành κ-. λ–carrageenan (35 % sulfat).ν-. đã có hàng chục loài rong biển được khai thác tự nhiên hay nuôi trồng để sản xuất carrageenan. Các sản phẩm này đã được thương mại hóa. do tác động của môi trường kiềm các μ-. Các carrageenan có mức độ sulfat hóa khác nhau. Ví dụ: λ – . Trong quá trình chiết tách. Nhiều loài rong khác cũng được nghiên cứu trong việc chiết tách carrageenan để ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Vì vậy. Mỗi galactan sulfat là một dạng riêng của carrageenan và có ký hiệu riêng.2. 1. carrageenan được chiết xuất từ một số loài rong khác như Gigartina stelata thuộc chi rong Gigartina. chiếm vị trí quan trọng trong thị trường polysaccharide. thí dụ κ–carrageenan (25 % sulfat).2.

ebook. nồng độ của ion và các chất tan khác. Khi nhiệt độ và lực ion của dung dịch tăng thì độ nhớt của dung dịch giảm.6-anhydro và có thêm 3 nhóm sulfat ưa nước nên nó tan trong nước ở điều kiện bất kỳ. Thí dụ như λ-carrageenan không có cầu nối 3. dạng.edu. Các carrageenan tạo thành dung dịch có độ nhớt từ 25 – 500 Mpa. Đối với κ –carrageenan thì có độ tan trung bình.2. Nhóm carrageenan có cầu nối 3. muối natri của κ –carrageenan tan trong nước lạnh nhưng muối kali của κ –carrageenan chỉ tan trong nước nóng.3.6-anhydro không ưa nước.vn 9 . Tính chất * Độ tan Carrageenan tan trong nước nhưng độ tan của nó phụ thuộc vào dạng. pH. http://www.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 1. do đó các carrageenan này không tan trong nước. trọng lượng phân tử và sự hiện diện của các ion khác trong dung dịch. Nhóm carrageenan không có cầu nối thì dễ tan hơn. * Độ nhớt Độ nhớt của các dung dịch carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ. nhiệt độ. riêng κ –carrageenan có thể tạo dung dịch có độ nhớt tới 2000 Mpa.

ebook. nhờ vào tính chất liên kết với các protein trong sữa mà carrageenan được sử dụng (với nồng độ 0.edu.vn 10 . Phản ứng này xảy ra nhờ các cation có mặt trong các nhóm protein tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm của carrageenan và có tính quyết định đến độ bền cơ học của gel. http://www. Trong công nghiệp sữa.025 %) làm tác nhân để ngăn chặn sự tách lỏng và làm ổn định các hạt coca trong sữa sôcôla.015 – 0.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Sự liên quan tỷ lệ thuận giữa độ nhớt và trọng lượng phân tử của carrageenan có thể mô tả bằng công thức cân bằng của Mark-Houwink như sau: [η] = K(Mw)α Trong đó: η: độ nhớt Mw: trọng lượng phân tử trung bình K và α: hằng số phụ thuộc vào dạng của carrageenan và dung môi hòa tan * Tương tác giữa carrageenan với protein Đây là một trong những tính chất quan trọng của carrageenan và cũng là đặc trưng cho tất cả các chất tạo gel cũng như các chất không tạo gel là xuất hiện phản ứng với protein.

tiếp sau là sự kết hợp các xoắn http://www. sự phân nhánh và kết hợp lại sẽ xuất hiện cấp độ xoắn thông qua sự hình thành không đầy đủ của xoắn kép.Quy trình công nghệ chế biến rong biển * Tạo gel Lớp: C3SH2 Carrageenan có một tính chất vô cùng quan trọng là tạo gel ở nồng độ thấp (nhỏ hơn 0.vn 11 .5 %). Qua đó. theo hướng đó mỗi chuỗi tham gia vào xoắn kép với hơn một chuỗi khác. chúng lôi kéo các phân tử dung môi vào vùng liên kết.ebook. Còn dưới các điều kiện không tạo gel. bên trong có thể chứa nhiều phân tử nước (hay dung môi). Nhiệt độ của quá trình chuyển đổi này phụ thuộc vào dạng và cấu trúc các carrageenan. Ở dạng gel các mạch polysaccharide xoắn vòng như lò xo và cũng có thể xoắn với nhau tạo thành khung xương không gian ba chiều vững chất. Trong trường hợp đầu. . cũng như phụ thuộc vào dạng và nồng độ của muối thêm vào dung dịch carrageenan.Bước 1: khi hạ nhiệt độ đến một giới hạn nào đó trong phân tử carrageenan có sự chuyển cấu hình từ dạng cuộn ngẫu nhiên không có trật tự sang dạng xoắn có trật tự.edu. ở các nồng độ polyme thấp sự hình thành và hợp lại của các xoắn sẽ dẫn đến tăng độ nhớt. Phần xoắn vòng lò xo chính là những mầm tạo gel. được thực hiện theo hai bước: . Trong trường hợp thứ hai. Sự hình thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc thêm các cation với một nồng độ nhất định. Do đó. các phần đã phát triển đầy đủ của đa xoắn tụ hợp lại tạo thành gel.Bước 2: gel của các polyme xoắn có thể thực hiện ở các cấp độ xoắn. Quá trình hình thành gel diễn ra phức tạp. Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel là do tương tác giữa các phân tử polyme hòa tan với các phân tử dung môi ở bên trong. có thể mô tả cơ chế tạo gel như sau: trước hết là xuất hiện sự chuyển đổi cấu hình từ dạng cuộn sang xoắn lò xo. nhờ tương tác này mà gel tạo thành có độ bền cơ học cao. mỗi một dạng carrageenan có một điểm nhiệt độ tạo gel riêng.

..edu. Những nhiên cứu chi tiết về các loài rong này đã cho phép người ta có thể trồng chúng trên quy mô lớn và do đó đáp ứng đươc nhu cầu nguyên liệu cho ngành công nghiệp sản xuất carrageenan. Như vậy.vn 12 .Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 và tụ hợp lại có trật tự tạo thành xoắn kép – gel. 1. Nhật Bản. Theo thống kê năm 2000 hơn 80% sản lượng carrageenan được sản xuất từ các công ti của các quốc gia sau: + FMC của Mĩ + CP kolco của Mĩ + Danisco của Đan Mạch + Degussa của Đức + Ceamsa của Tây Ban Nha. Ở Việt Nam cũng đã có nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất carrageenan với hiệu xuất thu hồi cao.2. Trong những năm cuối thế kỉ 20 thị trường tiêu thụ carrageenan không ngừng tăng. Trong đó phải kể đến Trung Quốc. Ứng dụng Ngày nay thì người ta đã biết thêm nhiều loại rong có khả năng sản xuất carrageenan.4.ebook. gel là tập hợp các xoắn có trật tự hay còn gọi là xoắn kép. Hiện nay công nghiệp sản suất carrageenan không chỉ phát triển mạnh ở các nước Mĩ và Tây Âu mà còn đang phát triển mạnh ở các quốc gia Châu Á. hơn nưã khí hậu của chúng ta thích hợp cho việc phát triển cây rong sụn nguồn nguyên liệu http://www. Philipin.

ebook. trạng thái.Trong công nghệ sản xuất chocolate:bổ sung Carrageenan vào để làm tăng độ đồng nhất. kỹ nghệ sơn… Ngày nay với tốc phát triển của khoa học. keo tụ và tính kết nối. Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực thực phẩm và phi thực phẩm. . dấm làm tăng độ trong.Carrageenan được bổ sung vào bia.edu. con người đã khám phá ra những lợi ích của Carrageenan trong nhiều lĩnh vực. Đặc biệt ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thủy sản:Carrageenan được ứng dụng tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh. Ngoài ra nó còn ứng dụng trong công nghệ khác như:công nghiệp dệt. bánh bicquy. Trong công nghệ thực phẩm Carrageenan được sử dụng là một chất để điều chỉnh độ chắc.vn 13 . đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp. mứt dẻo. tránh sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông…Trong bảo quản đóng hộp các sản phẩm thịt. . độ đặc nhất định. http://www. bánh bông lan…carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm xốp. tạo tính mềm dẻo.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 chính để sản xuất carrageenan đây là thuận lợi lớn để chúng ta tiến hành mở nhà máy sản xuất carrageenan.Trong sản xuất bánh mì. . Trong thực phẩm Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ. Carrgeenan được dùng trong các món ăn trong thực phẩm: các món thạch. rượu. làm giảm hao hụt về trọng lượng và bay hơi nước. nước uống… . sản xuất kem đánh răng..Trong sản xuất kẹo:Làm tăng độ chắc. bổ sung vào surimi và giò chả. tính chất cảm quan…Chức năng của nó là tạo nhũ tương. độ đặc cho sản phẩm -Trong sản xuất phomat. sản xuất các loại mứt đông. hạnh nhân.

Hỗn hợp I_Carrageenan và K_Carrageenan và các chất tạo nhũ tương được bổ sung vào dung dịch sơn nước để tạo độ đồng nhất. phim ảnh. Bổ sung vào kem đánh răng để chống lại sự tách lỏng. men pepsin sẽ tấn công protein tại chỗ loét làm cho độ acid tăng lên nhưng khi có mặt của Cargeenan thì nó tương tác với pepsin và làm ức chế tác dụng của pepsin.ebook. Vai trò của Carrageenan là làm cho các sản phẩm sữa có độ ổn định khá cao.Khi thành dạ dày bị loét. Carrageenan được sử dụng ở nhiều dạng khác nhau trong nhiều sản phẩm mà chúng ta sử dụng hàng ngày.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Do Carrageenan tích điện âm của gốc SO42+ nên có khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện. tạo các đặc tính tốt cho sản phẩm. Carrageenan được ứng dụng trong công nghiệp sợi nhân tạo. khả năng nhũ hóa tốt hơn cho sơn. sản xuất giấy. làm màng bao cho thuốc. http://www.edu.. nhũ tương để thoa lên các vết thương làm vết thương mau lành. Trong các ngành khác Giữ cố định enzyme và tế bào: Carrageenan là môi trường cố định enzym.Chính nhờ điểm này mà trên 50%tổng lượng Carrageenan được sử dụng trong công nghiệp sữa. nhất là trong lĩnh vực thực phẩm và bánh kẹo. Cũng dựa vào tính chất là Carrageenan mang điện tích âm nên được ứng dụng trong việc điều chế thuốc loét dạ dày và đường ruột. Carrageenan là chất nhũ hóa trong ngành dược phẩm để sản xuất các loại sản phẩm như: Các loại thuốc dạng nhờn.vn 14 . là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hóa các chất khác. không cần dùng đến tinh bột hoặc lòng trắng trứng. Trong y dược và dược phẩm Dùng để sản xuất các loại dược phẩm quan trọng. sự bào mòn trạng thái.

14. 43. pho mát.29% Kem đánh răng. không có dấu hiệu gây viêm loét trên cơ thể và có thể sử dụng trong thực phẩm với một lượng không giới hạn. tạo ra các sản phẩm đông đặc có độ bền dai.Tham gia như một chất tạo đông đối với một số sản phẩm như: kem. Tính phổ biến của carrageenan được thể hiện ở 4 đặc điểm sau: . bơ.Có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tính chất hóa lý.vn 15 . nó không gây độc. Tỉ lệ sử dụng carrageenan trong các sản phẩm khác nhau Các sản phẩm khác. giúp cho dung dịch ở trạng thái nhũ tương cân bằng với nhau mà không bị tách lớp.71% Thịt và gia cầm. Góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.84% Nước dạng gel. 3. cơ học mong muốn.39% Bơ sữa. . Tổ chức FDA của Mỹ đã xếp carrageenan vào danh mục các chất an toàn đối với các sản phẩm thực phẩm.14% http://www. Chính vì vậy.Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm bánh. kẹo ngăn chặn đường và nước đá bị kết tinh. 7. sữa. .Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Các sản phẩm có sử dụng carrageenan đã được sử dụng phổ biến trong nhiều thế kỹ. 30.ebook. carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong các ngành kinh tế quốc dân.Làm bền nhũ tương.edu. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh độ an toàn của carrgeenan. .

đồ uống lạnh. làm cho hạt nhũ tương sữa – nước bền vững. Các công ty chế biến thịt cũng sử dụng carrageenan trong chế biến thịt vì carrageenan có khả năng tăng hiệu suất các sản phẩm bằng cách giữ nước bên trong sản phẩm. K+ có mặt trong sữa. Mức độ tạo gel của carrageenan với sữa cũng khác nhau: κ–carrageenan và ι – carrageenan không tan trong sữa lạnh. λ – carrageenan tan trong sữa lạnh. phương pháp chiết tách carrageenan từ mỗi loài rong cũng khác nhau.edu. bánh pudding. chiết tách carrageenan bao giờ cũng tuân theo các bước chính cơ bản sau: . si rô. Với đặc tính trên. Sữa nóng có chứa carrageenan được làm lạnh sẽ tạo gel. không bị phân lớp. phomat. mứt ít đường và sữa chua. Chính vì vậy.Lựa chon và làm sạch nguyên liệu cho mỗi sản xuất .Chiết bằng nước http://www. λ – carrageenan được ứng dụng nhiều hơn trong công nghệ chế biến sữa. * Ứng dụng trong các ngành thực phẩm khác Carrageenan được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm khác nhau như: kem.ebook. Ngoài ra.Khử màu . Nhưng về nguyên tắc. giữ cho nhũ tương của sữa với nước được bền vững. Chính vì tính chất này mà carrageenan không thể thiếu được trong công nghiệp chế biến sữa.vn 16 . Tác nhân chính trong quá trình tạo gel là do liên kết giữ các ion sulfat với các đuôi mang điện của các phân tử protein và các cation Ca2+. carrageenan còn được thêm vào bia hoặc rượu để tạo phức protein và kết lắng chúng làm cho sản phẩm được trong hơn.Quy trình công nghệ chế biến rong biển * Ứng dụng trong công nghiệp sữa Lớp: C3SH2 Carrageenan có khả năng liên kết với protein của sữa.

vn 17 .Sấy .Cô đặc .Xay nghiền Lớp: C3SH2 http://www.Kết tủa với rượu hoặc với KCl .Quy trình công nghệ chế biến rong biển .ebook.edu.

trung tâm khuyến ngư Ninh Thuận đã nhận 5kg rong sụn về trồng thử nghiệm tại đầm Sơn Hải. Giới thiệu về rong sụn Rong sụn có tên thương mại là Cottonii. Phú Quốc.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 CHUONG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CARRAGEENAN TỪ MỘT SỐ LOÀI RONG BIỂN I. Vùng nguyên liệu Rong sụn được trồng ở Việt Nam tứ năm 1993 tỉnh Ninh Thuận là tỉnh thử nghiệm đầu tiên. Rong sụn đã tạo ra nguồn nguyên liệu cho chế biến và xuất khẩu 1. Phú Yên. kí hiệu là KA thuộc: - Ngành: Rhodophyta Lớp: Rhodophyceae Phân lớp: Florideophycidae Bộ: Gigartinales Họ: Areschougiaceae Giống: Kappaphycus Loài: alvarezii Hình ảnh cây rong sụn 1. Khi tỉnh Ninh http://www.ebook. Nguồn gốc rong sụn Rong sụn là loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin. Tháng 10 năm 1993 với sự giúp đỡ của phân viện khoa học vật liệu Nha Trang.1.2. Ban đầu chỉ có khoảng 15 hộ trồng rong sụn đến nay con số đó đã lên đến 500 hộ với tổng diện tích là 6000 ha diện tích mặt nước. Bình Thuận. Tháng 2 năm 1993 trong chương trình hợp tác khoa học Việt Nam và Nhật Bản phân viện khoa học vật liệu Nha Trang đã nhập về Việt Nam một bụi rong sụn 240g.edu. Vì vậy có thể khẳng định rằng rong sụn là đối tượng trồng phù hợp với nhiều loại hình mặt nước được đánh giá là có nhiều ưu điểm so với một số loài rong biển hiện có ở địa phương. Rong sụn ( Kappaphycus alvarezii ) 1. Hiện nay rong sụn được trồng rộng rãi tại một số vùng trong tỉnh và các tỉnh khác như Khánh Hoà.vn 18 .

tăng thu nhập là một trong những biện pháp hữu hiệu xoá đói giảm nghèo cho các dân cư ở vùng ven biển.400 tấn rong sụn khô cho thị trường trong nước và xuất khẩu.3. đầm Khánh Hội ….Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Thuận thành công trong việc trồng rong sụn một số tỉnh khác cũng học hỏi làm theo như Mỹ Hoà. 1. đìa nuôi tôm vì vậy đã tận dụng được các diện tích mặt nước lâu nay bỏ trống. Hàng năm người trồng thu trên 300 tấn rong sụn khô cung cấp cho thị trường trong nước xuất khẩu.ebook. hoạt động kém hiệu quả.Vì vậy các nhà khoa học tại phân viện khoa học vật liệu Nha Trang đã thống nhất đặt tên Việt http://www. Khánh Hoà và Tuy Hoà chỉ mới đáp ứng 1500 tấn /năm vì vậy trung tâm khuyến ngư các tỉnh trên đang khuyến khích đầu tư để mở rộng diện tích trồng rong sụn tạo công ăn việc làm và hướng phát triển mới cho nghành sản xuất và chế biến rong sụn Hướng phát triển: Những năm trước nghề trồng rong sụn vẫn còn hạn chế do người dân chưa được nắm bắt kỹ thuật trồng rong sụn nên năng suất thấp vì vậy trong thời gian tới phải hướng dẫn phổ biến và tập huấn kỹ thuật. Rong sụn đã được xác định là đối tượng tạo công ăn việc làm. Hàng năm cung cấp 300 .edu. Cà Ná. Nghề trồng rong sụn đã và đang từng bước phát triển mang lại hiệu quả kinh tế đáng kể cho người trồng. có đặc tính dòn dễ gẫy khi tươi. khảo sát. ao. Nhu cầu thu mua rong sụn của công ty rong biển Việt nam là 1500 tấn /tháng nhưng thực tế 3 tỉnh Ninh Thuận. Đến nay nghề trồng rong sụn đã thu hút và tạo công ăn việc làm cho trên 4000 hộ dân với diện tích trồng la 400 ha diện tích mặt nước ở trong các vùng đầm bãi. vùng bãi ngang ven biển. quy hoạch và đề xuất các giải pháp kỹ thuật phát triển nghề trồng rong sụn. Hiện nay khi mà nhu cầu về rong sụn ở thị trường trong nước và trên thế giới cao. Đặc điểm sinh học của rong sụn Rong sụn là loài rong nhập nội.vn 19 .

Rong sụn có thân dạng trụ tròn. cần lưu ý đến việc bón phân N. http://www. Trong tự nhiên rong có thể sống và phát triển ở nhiệt độ từ 20 . Do đó. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng 1. Từ trọng lượng 100g ban đầu sau một năm Rong sụn có thể tăng trưởng thành bụi rong.34. thân dòn dễ gãy.1.vn 20 . khi khô thành sợi cứng như sừng. trong sản xuất giao dịch thương mại trao đổi tư liệu.edu. Trong điều kiện nước tĩnh như ao.34%.ebook. những bụi nứt ra từ cơ thể ban đầu.4.3kg /1000m3 /ngày để giúp rong sụn có khả năng chống chịu được điều kiện nắng nóng cường độ chiếu sáng.280C.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Nam cho loài rong này là rong sụn.28% rong sụn vẫn cho tỉ lệ tăng trưởng lớn hơn 5%/ngày. kiểu tự do không theo quy luật. đìa ít được trao đổi nước nhiệt độ nước cao vào mùa hè rong sụn đòi hỏi dinh dưỡng. P. Trong điều kiện nhiệt độ bình thường 300C có nước trao đổi thường xuyên rong sụn hầu như không đòi hỏi nhiều về các chất dinh dưỡng. Rong sụn sinh sản chủ yếu là hình thức dinh dưỡng. Các chất dinh dưỡng có trong nước biển đủ cung cấp cho rong sụn phát triển. Rong sụn chia nhánh rậm rạp. Cá thể mới hình thành từ những nhánh. nặng 14 . Yêu cầu về dinh dưỡng đối với rong sụn không cao. Đặc điểm này cũng được sử dụng để phân biệt với các loài rong hiện có ở Việt Nam. Rong phát triển tốt ở nhiệt độ 25 . K với liều lượng 1 .4. Tuy nhiên trong điều kiện độ mặn từ 20 . Đường kính thân chính có thể đạt tới 20 mm.16 kg. Thành phần hoá học Thành phần hoá học của rong sụn luôn thay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý. thể chất trơn nhớt keo sụn. Độ mặn thích hợp cho rong sinh trưởng phát triển cho năng suất cao chất lượng tốt là từ 29 . thành phần hoá học của môi trưòng ). 1. có mầu nâu xanh. thời gian sinh trưởng điều kiện sống ( cường độ bức xạ.50C. Rong sụn có tốc độ tăng trưởng tới 10%/ngày.

1. Nước Hàm lượng nước chiếm 77 . prôtêin.35% 1. chất khoáng.ebook.Galactoza ở trạng thái kết hợp với acid gluxêric tạo hợp chất không bền có thể bị chiết suất bởi ancol cao độ ( >90o ) http://www. Glucid Monosaccarit và disacarit .Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Trong rong sụn hàm lượng nước chiếm 77 .4.vn 21 .edu.91% hàm lượng nước giảm theo thời gian sinh trưởng ở giai đoạn tích luỹ chất dinh dưỡng nước đạt 79 % . lipip. sắc tố. Trong chất khô chứa chủ yếu là gluxit. enzim … Bảng thành phần hoá học của rong sụn Tên thành phần hoá học % khốI lượng Glucid 40-45 % chất khoáng 20% Prôtêin 5-22% Thành phần hoá học khác 13 .3.4.91% còn lại và phần trăm chất khô.2.

Mu và nu carrageenan khi được xử lý bằng kiềm sẽ chuyển thành kappa và iota – carrageenan. Mỗi vòng xoắn do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên.Các gốc D-galactoza được sunfate hoá với tỷ lệ cao.4 ) .4 và 1. Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là kappa-.3 luân phiên nhau .galactoza bị sulfate hoá ở C số 2.6 anhydro D – galactoza . . lambra. iota-.Lambra . Nó là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polyme: Carrageenan cấu tạo từ các gốc D-galactoza và 3.disulfate ( liên kết 1.6. Cấu tạo của Carrageenan .ebook.Iota – carrageenan cũng có cấu tạo tương tự kappa – carrageenan.3 ) và D .carrageenan có monomer hầu hết là các D.6 – anhydro D-galactoza.2 sulfate ( liên kết 1.carrageenan là một loaị polymer của D . Các gốc này liên kết với nhau bằng liên kết 1.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 .Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép.Mannoza ở trạng thái kết hợp với acid gluêric và natri tạo hợp chất mannozido glyxeratnatri là disaccarid chiếm tỷ lệ là 15%. http://www.edu.galactoza 2.galactoza – 4 sunfate và 3. ngoại trừ 3. Các loại carrageenan khác nhau về mức độ sulfate hoá . . Kappa .6 anhydro D . Polysaccarid Carrageenan là polysacarit có trong rong sụn.vn 22 .galactoza .

55 19. Hàm lượng prôtêin của rong sụn giao động với biên độ khá lớn phụ thuộc giai đoạn sinh trưởng. 1.4. Ba. Prôtêin Lớp: C3SH2 Hàm lượng prôtêin của rong sụn dao động trong khoảng 5 . 1.22% ( theo viện nghiên cứu Nha Trang ).9 .4. vì vậy loài rong này có thể được tẩy màu bằng phương pháp tự nhiên là phơi nắng. Sự thay đổi hàm lượng prôtêin theo tháng trong năm : Tháng trong năm Hàm lượng prôtêin 1. Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng trung bình trong rong sụn khoảng 20% trọng lượng khô thành phần chủ yếu của chất khoáng trong rong sụn là: Ca.6. Theo nghiên cứu hàm lượng prôtêin tăng dần theo thời gian sinh trưởng và đạt giá trị cực đại ở giai đoạn sinh sản . và các nguyên tố khác như: Mg. Al.ebook.4. vị trí địa lý. Lipid Hàm lượng lipid trong rong sụn không đáng kể nhưng một số nhà nghiên cứu cho rằng mùi tanh của rong là do lipid gây ra. http://www.edu. Fe. Sắc tố Trong rong sụn có chứa một số sắc tố như sắc tố vàng (xanfoful) sắc tố xanh lam (phycoxfanyn).15 16. Sn. S.4.vn 23 1-2 3-4 5-6 7-8 9-10 11-12 7.7. sắc tố diệp lục tố (chlorofil).52 9.8 13.3 16. Si …nồng độ iod trong rong sụn nhỏ hơn nhiều so với rong nâu. môi trường sống. K.4.5. Sắc tố của rong sụn kém bền hơn sắc tó của các loại rong khác.Quy trình công nghệ chế biến rong biển 1.

. Rong sụn có thành phần chủ yếu là carrageenan chiếm 40%.. Giá trị dinh dưỡng của rong sụn Trong rong sụn chứa hàm lượng chất khoáng rất chất vi lượng cùng một số axit amin cần thiết và nhiều vitamin quan trọng như vitamin A. bánh. giai đoạn sinh trưởng rong sống trong đầm thường có hàm lượng khoáng thấp hơn rong trồng trên biển vì trong nước biển hàm lượng các chất khoáng nhiều hơn nước trong đầm. gigartnastell (cùng bộ với rong sụn) và hypnea lượng chất khô có trong rong sụn chất này có đặc tính liên kết rất tốt các phân tử prôtêin của động thực vật có thể dùng carrageenan với một hàm lượng thích hợp làm phụ gia giò chả để tăng mức độ liên kết prôtêin của thịt. Ngoài ra trong rong sụn còn chứa enzyme thuỷ phân glucid gồm hai loại men oxydaza: . kẹo.5. http://www. Giá trị quan trọng nhất của rong sụn là được dùng làm nguyên liệu chế biến ra loại bột carregeenan có tác dụng tạo đông.. Enzyme Trong rong sụn có thể chiết tách được enzyme proteaza phân giải protein..8. rất cần thiết trong sản xuất các mặt hàng công nghiệp như: thực phẩm (sữa. kết dính.edu. Carrageenan có trong thành phần của các loại rong đỏ không chứa agar như chondris.Loại 2 chuyển hoá đường thành ôzôn.vn 24 .ebook. 1.Một loại chuyển hoá đường đơn thành acid tương ứng như: Glucoza thành gluconic.4. mứt. ổn nhũ. . C.. thực tế hoa học đã chứng minh rằng rong biển đã hấp thụ từ nước biển hơn 90 loại chất khoáng với hàm lượng mối thấp và canxi cao chính vì lẽ đó mà rong biển là thực phẩm được ưu tiên hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Hàm lượng khoáng phụ thuộc vào điều kiện sống. Mw 1953). B12. Dựa vào sự hoạt động cả proteaza trong cây rong sụn trên nhiều cơ chất khác nhau người ta xếp nó vào nhóm enzim papain hay cathepxin (tazawa. 1. kem.

xúc xích. dập viên.edu.). sơn. mỹ phẩm (dầu gội đầu... kem đánh răng.. vỏ bọc thuốc. mỹ phẩm.. giấy..ebook. thịt cá hộp.).Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 thạch... dệt (hồ vải. in hoa.). http://www. dược phẩm (các loại thuốc dạng dịch keo... công nghệ sinh học (môi trường nuôi cấy vi sinh vật và mô thực vật.).vn 25 .). một số nước gia vị..

vn 26 .edu.Thời gian 60-65 phút .Nhiệt độ 300C .Tỷ lệ nước/rong:52/1 0 Nấu chiết Lọc KCl Bã Dịch lọc Len men lactic Lạnh đông.Thời gian 40 phút . tan giá Phân bón Phơi. sấy Xay nghiền Bao gói Carrageenn Quy trình sản xuất carrageenan từ rong sụn http://www.Nhiệt độ 95-100 C .ebook.Quy trình công nghệ chế biến rong biển II.Nồng độ NaOH 5% Xử lý kiềm Rửa trung tính HCl . QUY TRÌNH SẢN XUẤT CARRAGEENAN TỪ RONG SỤN Rong sụn khô Lớp: C3SH2 Rửa sạch Ngâm trong nước .

2. Phản ứng của NaOH với các gốc Sunfat tạo thành Na2SO4 hoà tan trong nước và được loại ra. khử sắc tố trong rong .Quy trình công nghệ chế biến rong biển THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.1. . bụi còn bám.Thuỷ phân bào mòn màng xenluloza và phá vỡ nhiều lớp tế bào sắc tố.vn 27 .…lại không tách được trong môi trường kiềm. Mục đích của quá trình xử lý kiềm: phương pháp này dụng dung dịch NaOH để xử lý rong trước khi nấu chiết Carrageenan. Việc sử dụng kiềm NaOH xử lý cho rong mang lại nhiều ưu điểm. 2. Tuy nhiên một số khoáng Ca.Môi trường kiềm khử được lipit và một số protein tan trong kiềm. lẫn lại ở rong trong quá trình thu hoạch và phơi khô. Tác dụng của dung dịch NaOH như sau: .ebook. ngâm trong nước Lớp: C3SH2 Mục đích: Rong sụn thu mua về ( dạng khô ) được rữa sạch để loại bỏ các tạp chất. Sau khi rữa sạch.edu. Mg. Rữa sạch. Xử lý kiềm Sau khi rong sụn đã rữa sạch ta tiến hành quá trình xử lý bằng NaOH 5%.có trong mixen carrageenan làm tăng sức đông của carrageenan. ROSO2 + NaOH ROH + NaSO2 + OH. ta tiến hành đem ngâm rong sụn qua đêm ở nhiệt độ thường với nhiệt độ thường với tỷ lệ nước/nguyên liệu là 10:1. NaOH cũng ảnh hưởng lớn đến liên kết mạch Carrageenan cho nên cần nghiên http://www. Sau đó rữa sạch lại 1 lần nữa và tiến hành quá trình xử lý kiềm. nhiệt độ: 300C. Mục đích của việc ngâm rong qua đêm là làm cho rong sụn trương nở. cát.Dùng NaOH còn có tác dụng khử ion SO42. thời gian: 40 phút đây là chế độ xử lý kiềm tối ưu của rong sụn.

Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 cứu chế độ xử lý về hàm lượng. muốn nâng cao hiệu suất chiết rút Carrageenan cần phải nấu chiết ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ hoà http://www. Trong quá trình nấu chiết có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới hai mục tiêu trên như môi trường nấu. nhiệt độ.5 là môi trường cho sức đông của Carrageenan cao nhất. Mục tiêu của công đoạn này là phải đạt hiệu suất thu hồi carrageenan cao và đảm bảo chất lượng của carrageenan. Nhiệt độ nấu chiết Carrageenan không tan trong nước lạnh và nước thường. thời gian. nếu tăng nồng độ kiềm quá cao sẽ làm đứt mạch của phân tử carrageenan do đó sẽ lại làm giảm sức đông đáng kể. Đặc biệt NaOH có tác dụng khử bớt các nhóm SO3. lượng nước.ebook. thiết bị. Môi trường nấu chiết Theo nhiều nghiên cứu cho thấy môi trường nấu chiết kiềm loãng pH=8. nồng độ nhiệt độ. Khi nồng độ kiềm tăng có tác dụng bào mòn và phá vỡ cấu trúc tế bào tăng hiệu xuất thu hồi carrageenan.edu. Nấu chiết carrageenan Cơ sở kỹ thuật nấu chiết Carrageenan Nấu chiết Carrageenan là khâu quan trọng và chủ yếu của toàn bộ quy trình sản xuất Carrageenan.do đó làm cho sức đông của carrageenan tăng lên ROSO3H + NaOH → ROH + Na2SO4 + H2O.vn 28 . Khi nấu trong môi trường kiềm loãng: Kiềm loãng đủ để phá vỡ màng tế bào của cây rong giải phóng carrageenan ra dung dịch đồng thời sẽ góp phần trung hoà lượng acid tạo thành. 2. do đó sức đông của carrageenan tăng. Tuy nhiên. Sau khi xử lý kiềm xong ta tiến hành rữu trung tính bằng acid HCl để trung hòa hết lượng NaOH còn dư lại trong quá trình xử lý kiềm. thời gian ảnh hưởng đến sức đông của Carrageenan sau này.3.

1.edu. Nếu nhiệt độ lớn hơn 100oC. độ nhớt dung dịch thấp. cho phép dùng chất tạo ôi trường với nồng độ thấp hơn giảm chi phí phụ. Nếu lượng nước nấu quá lớn: Tạo dung dịch keo có nồng độ thấp. gây tốn kém cho thao tác tách nước. Tỷ lệ nước nấu Lượng nước nấu ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ thu hồi và độ chắc của Carrageenan.vn 29 .100oC ở áp suất thường . hiệu suất chiết ly giảm. nhưg có ưu điểm là dễ lọc hiệu suất chiết cao. Nhiều tạp chất do xenluloza bị nhiệt phân tạo glucoza hoà tan giảm chất lượng Carrageenan. thời gian nấu kéo dài Carrageenan cũng bị thuỷ phân cắt mạch sức đông giảm mặt khác mức độ hoà tan của Carrageenan giảm. môi trường nấu chiết và nhiệt độ nấu chiết. Thời gian nấu chiết Thời gian nấu chiết phụ thuộc vào phương pháp xử lý rong trước khi nâú chiết.ebook.5 giờ. http://www. Việc nấu chiết carrageenan ở nhiệt độ gần 100oC còn có những ưu điểm cơ bản là: tốc độ chiết rút nhanh. thể tích chứa thạch lớn. Việc xử lý rong trước khi nấu chiết bằng dung dịch kiềm NaOH 5% ở nhiệt độ 95 . độ chắc kém không thao tác được các công đoạn sau nhất là khâu ép. thời gian nấu chiết giảm nhưng Carrageenan bị thuỷ phân cách mạch sức đông giảm. Nếu nhiệt độ nhỏ hơn 95oC.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 tan của nó trong môi trường kiềm loãng nhiệt độ nấu chiết carrageenan của rong sụn thường từ 95 .cồng kềnh. Nếu thời gian nấu chiết quá dài làm cho một số phân tử Carrageenan bị thuỷ phân cắt mạch làm cho độ chắc của thạch giảm xuống.100oC thì thời gian nấu chiết 1 .

tách tạp chất hoà tan dùng phương pháp lọc hấp thụ. . Để khuấy đảo hỗn hợp cần nấu thường lắp đặt hệ thống.vn 30 . http://www. sắc tố. Do vậy trong thực tế cần phải xác định lượng nước nấu hợp lý để sau khi nấu dịch keo thoả mãn yêu cầu sau: + Dịch keo dễ lọc + Thạch đông chắc với cường độ vừa phải có thể thao tác các công đoạn sau dễ dàng Theo kinh nghiệm lượng nước nấu thường gấp 40 .Bã rong (tạp chất cơ học ):có kích thước từ nhỏ đến lớn.Carrageenan hoà tan và là thành phần chính.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Nếu lượng nước nấu quá ít: Thạch chắc khắc phục được các nhược điểm trên nhưng lại xuất hiện nhược điểm sau: Do nồng độ dịch keo cao. Lọc Thành phần hỗn hợp dịch keo rong sau khi nấu chiết bao gồm : . Nhỏ nhất ở thể dạng huyền phù lơ lửng trong dung dịch. axit amin . cánh khuấy hay bơm đối lưu dung dịch từ phía đáy nồi lên phía trên . 2. nồi gang… đun lửa trực tiếp . chênh lệch nồng độ giữa nguyên liệu và dung dịch giảm.… Để loại các tạp chất ra khỏi dung dịch keo ta sử dụng biện pháp lọc để tách tạp chất cơ học .4.edu. là sản phẩm sau này.Nồi hai vỏ -Thùng inox có nắp đặt hệ thống dẫn hơi nước hay các nồi inox. độ nhớt lớn rất khó lọc tốc độ hoà tan của Carrageenan từ nguyên liệu kém do độ nhớt cao hệ số khuyếch tán giảm. Tạp chất hoà tan gồm có khoáng.50 lần lượng rong Thiết bị chiết . nhất có thể là 4 mm. các chất hữu cơ hoà tan như: glucoza.ebook.

http://www.99% là nước. Do đó trước khi làm khô phải có công đoạn tách nước cho carrageenan. Để tách nước cho carrageenan có thể thực hiện phương pháp lạnh đông tan giá. Sau khi quá trình lọc xong ta được dịch lọc và ta bổ sung KCl vào cho phép ta thu được sản phẩm với hiệu suất cao hơn. dịch keo sau khi loc thôđược trộn với than hoạt tính ó độ xốp cao.5.980C. nâưng cao chất lượng carrageenan có thể dùng phương pháp lọc hấp phụ. với biện pháp lắng do độ nhớt của keo lớn làm kìm hãm quá trình lắng xuống của các hạt. Đây là phương pháp đơn giản cho hiệu quả cao. Chất hấp phụ thường dùng là than hoạt tính. Lạnh đông tan giá Tách nước từ dịch keo Dung dịch carrageenan là dịch keo nhớt chứa 95 . 2. Thời gian lắng đọng dài ảnh hưởng đến chất lượng của carrageenan. Nếu chọn vật liệu lọc thích hợp thì tạp chất cơ học sẽ được loại bỏ hoàn toàn. Để tinh chế làm sạch dịch keo rong. chất hữu cơ hoà tan. Tốt nhất đun sôi hỗn hợp 15 .vn 31 . Lượng than phụ thuộc vào tính hấp phụ của loại than và màu sắc của dịch. rồi lọc tách tạp chất bằng máy lọc ép có lớp màng ngăn lọc bằng xenlulô.edu.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Tách tạp chất cơ học Lớp: C3SH2 Có thể sử dụng lắng hoặc lọc để tách tạp chất cơ học.20 phút. vì vậy dịch lọc sẽ khá trong. Tách tạp chất hoà tan Sau khi tách bỏ tạp chất cơ học. tẩy màu trong điều kiện liên tục khuấy đảo ở nhiệt độ 95 . chất vô cơ.ebook. Do đó quá trình lắng đọng phải tiến hành ở nhiệt độ không dưới 900C. dịch carrageenan còn chứa các tạp chất cùng hoà tan như sắc tố. Để tách tạp chất cơ học thường sử dụng phương pháp lọc.

Khi tan giá bằng không khí: nước đá tan ra tự lách qua các khe hở của coagen chảy nhỏ giọt xuống. Phương pháp làm lạnh đông. . Thông thường người ta sử dụng tan giá trong nước rồi sau đó ly tâm để tách lấy carrgeenan. kết quả nước tách ra khỏi carrageenan. http://www. . khi tan giá giảm khả năng hút nước trở lại. một phần hơi nước tách khỏi khối thạch nhờ sự thăng hoa hơi nước ở điều kiện nhiệt độ thấp.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Nguyên lý của phương pháp Lớp: C3SH2 Khi hạ nhiệt độ xuống dưới –150Cnước liên kết trong carrageenan bị đóng băng còn carrageenan ở dạng keo tụ. Như vậy nước sẽ tách khỏi coagen theo đường hướng: một phần nước thăng hoa. Khi tan giá nước đóng băng chảy ra còn carrageenan không tan. Bản thân carrgeenan có phin lọc cao phân tử. Tan giá tách nước Trong quá trình chạy đông. cũng như sự bay hơi nước đá tan.ebook. lượng nứoc còn lại tách khỏi khối keo theo đường tan giá và bay hơi.vn 32 .Khi lạng đông chậm: kích thước tinh thể đá lớn phân bố dày ở lớp ngoài các mĩen carrageenan kết hợp với nhau thành kích thước lớn. nên nó thúc đẩy quá trình tan nước đá.Khi đông nhanh: tinh thể nước đá nhỏ và các trung tâm kết tinh trong lòng khối keo. một phần bay hơi và phần lớn sẽ tan nhỏ giọt. Có thể sử dụng phương pháp lạnh đông nhanh hoặc lạnh đông chậm để lạnh đông dịch keo.edu. Tan giá tách nước có thể tiến hành theo 2 cách : Tan giá tự nhiên ( bằng không khí ) Tan giá trong nước.

Sau khi sẩn phẩm đã đóng đá rồi ta đưa ra ngoài xả đá tách lấy sản phẩm ( nếu sợi sản phẩm xốp có chứa nhiều nước thì dùng cồn để tách phần nước còn lại và cũng loại bỏ một phần màu làm chom sản phẩm sáng hơn ). phương pháp chuẩn bị gel trước khi sấy khô sản phẩm quyết định nhiều đến màu sắc hình dạng và chất lượng của chất tạo đông khô… Vì vậy việc chon phương pháp sấy. Quá trình làm khô carrageenan có thể tiến hành trong điều kiện nhiệt độ thấp hay nhiệt độ cao.vn 33 . Thường sử dụng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ thấp để sấy carrageenan. Điều kiện chạy đông và tan giá. pH của carrageenan ướt là những yếu tố chính quyết định đến tính chất lý. tan giá thạch đông ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả tách nước.22% là công đoạn cuối cùng của công nghệ sản xuất tạo đông.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Sau khi tan giá trọng lượng của carrageenan giảm đi khoảng 75%. nhiệt độ sấy. Làm khô tự nhiên Trải carrageenan trên các giàn phơi với độ dày 3mm đem phơi nắng sau 2-3 ngày nắng tốt carrageenan khô hoàn toàn. Kiểu làm khô này đơn giản nhưng carrageenan dễ nhiễm tạp do tiếp xúc với môi trường xung quanh. Trong quá trình sấy các yếu tố: Thời gian. dưới áp suất hay trong chân không hoặc bằng các tia bức xạ … Chế độ sấy. Làm khô bằng quạt thổi không khí Tốc độ gió15-20m/s sấy bằng 5-6 giờ chất lượng kiểu là khô này cao nhưng thời gian khá dài. hoá học và chất lượng của sản phẩm khô. chế độ sấy thiết bị sấy đống vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất các loại keo rong.ebook. http://www. Sau cùng phải sấy lại hay phơi nắng lại mới đạt độ ẩm 20-22%. 2. Phương pháp sấy khô carrageenan Sấy khô đến độ ẩm 20 .6.edu.

tạo thành những tia mỏng.1.ebook. 3. Sau khi cô đặc carrageenan trong nồi chân khong với nồng độ 7% không nên cô đặc hơn vì lúc ấy dịch keo có đọ nhớt cao. http://www. bỏ rác rồi rửa sạch bùn đất bằng nước ngay tại đầm.vn 34 . Một số sản phẩm khác từ rong sụn 3. tính lưu động kém dẽ đóng vón làm giảm năng suất máy.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Để giảm thời gian sấy có thể sử dụng thiết bị sấy phun. Thời gian sấy khô nhanh chóng trong vòng vài giây. Đối với rong khô chưa rữa muối Rong tươi Loại bỏ tạp chất Rửa bùn Sấy khô Bao gói Bảo quản Rong sau khi thu hoạch được loại bỏ tạp chất. Sau khi sấy khô carrageenan được đóng gói bằng thiết bị đóng gói.1300C chuyển động thẳng về hướng rơi của hạt bụi keo. Dưới tác dụng của lực ly tâm keo phun tảo thành dạng bụi luồng không khí sạch được đốt nóng đến nhiệt độ 120 .edu. Sau đó phơi hoặc sấy rong khô đến độ ẩm 18-20%. Có thể sử dụng các thiệt bị sấy như sấy hầm hoặc sấy phun. Dịch keo liên tục theo ống đập vào bề mặt của đĩa trong buồng sấy. ao đã trồng. Sản phẩm rong khô a. Không khí thoát khỏi buồng sấy đi qua máy lọc khí và tách khỏi hạt carrageenan.

c.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Nếu sử dụng phương pháp phơi năng phải trở nhiều lần cho rong mau khô và khô đều. b. Sản xuất rong sun đông lạnh Rong nguyên liệu Ngâm rữa sạch Rửa lại bằng nước muối Cắt nhỏ http://www. nước máy) vì trong nước biển có một lượng lớn vi sinh vât gây ảnh hưởng đến chất lượng sau đó sấy khô bao gói và bảo quản.edu.vn 35 Bảo quản Cấp đông Xếp khuôn .ebook. Đối với rong đã rửa muối Rong sụn sau khi thu hoạch Loại bỏ tạp chất Rửa lại bằng nước ngọt Sấy khô Bao gói Bảo quản Rong sau khi thu hoạch cũng được loại bỏ tạp chất bùn đất sau đó rửa lại bằng nước ngọt(nước giếng.

RONG HỒNG VÂN ( Eucheuma gelatinae ) Nguyên liệu sản xuất carrageenan được sử dụng là rong hồng vân Eucheuma gelatinae. thu hoạch vào tháng 6 – 7. độ muối là 28 – 31%. http://www. mặt trên nhẵn. . chế biến gỏi salat.Họ solieriaceae. hai bên mép nhánh có gai ngắn hình chùy. Rong phát triển tốt nhất khoảng tháng 3 – 6. Hình ảnh cây rong hồng vân Rong mọc tự nhiên ở vùng Ninh Hải ( Ninh Thuận ) sau được di giống về nuôi trồng ở Khánh Hòa ( Nha Trang ).edu. nấu canh nấu súp. bò bám rất chắc trên đá san hô chết. chất sụn.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Sản phẩm rong sụn đông lạnh thường làm mứt. Rong có dạng bụi dẹp. độ sâu 1 – 3m. Rong hồng vân ( Eucheuma gelatinae ) thuộc : .Nghành Rhodophyta. Rong dài 10 – 20cm. III.ebook. . nơi sống có nước trong.vn 36 . mặt dưới có nhiều mụn. màu đỏ nhạt hoặc nâu hồng. Chia nhánh không có quy luật.Bộ Gigrtinales.

Nó có khả năng tạo gel ở nhiệt độ thấp hoặc khi có mặt của một số ion kim loại kiềm và kiềm thổ. thực phẩm.vn 37 . http://www. Nó được ứng dụng rộng rãi trong các ngành kinh tế quốc dân như công nghiệp chế biến sữa..edu.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Kappa-carrageeman là một polysacarit được tách chiết từ rong Hồng Vân (Eucheuma gelatinae) của Việt Nam.ebook. dược phẩm. Chính vì vậy bài đi sâu nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel..

Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 IV. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CARRAGEENANTỪ RONG HỒNG VÂN Lọc Dịch chiết ở nhiệt độ thường Rong khô Rữa sạch Ngâm qua đêm Đun có khấy Lọc nóng Dịch chiết 1 Dịch chiết 2 Xử lý lạnh và rải lạnh Dịch chiết 3 Sản phẩm Sấy Bã không tan Xay nghiền Đóng gói Carrageenan Phân bón http://www.ebook.edu.vn 38 .

Sau đó khía thành sợi. gom dịch lại cô đặc đến nồng độ nhất định. Dịch chiết lần thứ 3.vn 39 . thu được sản phẩm có hàm độ ẩm từ 10 – 12%. Bã còn lại chủ yếu là cellulose và protit được bổ sung thêm dinh dưỡng cho len men lactic làm phân bón. Khi hỗn hợp đạt trạng thái bão hòa. được ly tâm ( hoặc gia nhiệt. rồi đưa ra ngoài xả đá tách lấy sản phẩm ( nếu sợi sản phẩm xốp có nhiều nước. Quá trình nấu chiết lặp lại ba lần. Sẽ thu được phân loại carrageenan có trọng lượng phân tử thấp hơn và xỉn màu. Dây chuyền công nghệ Cấp 350 lit nước sạch và 10kg nguyên liệu vào nồi nấu. bã còn lại cho thêm nước vào nấu tiếp. thu hồi dịch lọc đưa vào thiết bị cô đặc đến nồng độ nhất định. cho vào phòng tạo gel cứng và ổn định. Sấy ở nhiệt độ 50 – 600C. do quá loãng được giữ lại làm nước chiết 1 trong quy trình chiết. sau đó lọc nóng ) thu lấy phần dịch trong. Đun và giữ ở nhiệt độ 80 – 900C trong 2 giờ. để đóng đá 4 – 5 giờ. Đổ ra khay.edu. Sau đó vừa qua nhiệt vừa khấy nhẹ ở nhiệt độ 900C trong 2 giờ.ebook. Khấy đảo đều hỗn hợp trong nồi nấu với tốc độ moto 15 – 20 phút. rồi đưa vào http://www. còn nguyên liệu tách ra được đưa vào nồi nấu với tỷ lệ nguyên liệu : nước = 1:30 ( nguyên liệu khô ban đầu ). Khi nồi thứ nhất đã ổn định ở nhiệt độ 80 – 900C thì bắt đầu nạp liệu cho nồi thứ 2 và ngược lại. Phần dung dịch chiết ở nhiệt độ thường. Sau đó bóp sạch. lọc nóng thu láy dịch chiết. để nguội. thì tháo dung dịch qua máy lọc khung bản. sau đó ngâm qua đêm ở nhiệt độ thường với tỷ lệ nguyên liệu:nước = 1:10 cho trương nở. thì dùng cồn để tách nước và tẩy bớt 1 phần màu làm cho sản phẩm trong sáng hơn ).Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Rong thu mua về ( dạng khô ) được rữa sạch loại bỏ cát bụi. cô đặc và tách sản phẩm như trên. phần dung dịch được giữ lại cho sử lý tiếp sau.

xỉn màu hơn sản phẩm chính đó là sản phẩm 2. tách lấy sản phẩm đưa sang máy sấy có quạt thổi gió nóng hoàn toàn ở nhiệt độ 50 – 600C.edu.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 khay tạo gel khía cạnh thành sợi và để trong máy lam2 lạnh ở nhiệt độ lạnh đến 100C. sau đó bơm vào nồi nấu làm nước chiết đầu cho mẻ tiếp theo. http://www. Sản phẩm thu được là sản phẩm phụ có phân tử lượng thấp. Trong thời hai nồi nấu làm việc. Dịch chiết thứ 2 của mỗi mẻ sau lọc khỏi bã được thu gom vào thùng chứa dung tích 400 lit. Sản phẩm sau khi lấy được đưa qua máy xay. Sau 4 – 6 giờ xả đá trong thiết bị xã đá bằng nước lạnh. phần dịch chiết ở nhiệt độ thường được đưa vào thiết bị cô đặc.vn 40 .ebook. nghiền ( dạng nghiền mơn ) rồi đóng gói . cho gia nhiệt làm nóng dung dịch. Đó là sản phẩm 1. dán nhãn. sau đó qua máy lọc khung bản lọc nóng lấy dịch trong và xử lý tương tự như quá trình tách sản phẩm chính.

Những nghiên cứu chi tiết về loài rong này đã cho phép người ta có thể trồng chúng trên quy mô lớn và do đó đáp ứng được nhu cầu nguyên liệu cho ngành công nghiệp sản xuất caraageenan. Rong biển khô rất giàu chất bột đường. khỏe mạnh về thể chất và tinh thần cho con người. Rong biển có hàm lượng i-ốt cao hơn so với rất nhiều thực phẩm từ biển khác Rong biển (còn gọi là tảo bẹ) là thức ăn rất giàu dưỡng chất. sinh tố và chất khoáng. chất xơ.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 KẾT LUẬN Rong biển là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và chất khoáng. rong biển được coi là thức ăn tạo sự dẻo dai. đạm. Ngày nay thì người ta biết thêm nhiều loại rong có khả năng sản xuất caraageenan. http://www.ebook. Trong các phương pháp dưỡng sinh của nhiều dân tộc trên thế giới.vn 41 .edu.

ebook.vn/dbase/VLTTShowContent.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.edu.php/t54539.vn/default.vietlinh.com.rauhoaquavietnam.asp?ID=3493 .html .com/forum/showthread.langviet.nongthon.vn 42 .15k 2.113k 4.net/apm/modules.php?name=News&file=article&sid=449 .59k [5] Trần thị luyếnwww.www.net/forums/lofiversion/index.aspx?ID=19&LangID=1&tabID=5&Ne wsID=1805 .sinhhocvietnam. www.18k 3.php?t=1018 100k http://www.www. www.