Quy trình công nghệ chế biến rong biển

Lớp: C3SH2

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam có hệ động vật, thực vật vô cùng phong phú, có nhiều gen quý hiếm đặc trưng cho khí hậu nhiệt đới nóng ẩm. Một trong những điều kiện tạo nên sự phong phú và giàu có ấy chính là vùng biển nhiệt đới rộng với bờ dài hơn 3000 km bao bọc hết phía đông và nam đất nước. Một trong những nguồn tài nguyên phong phú và có giá trị mà vùng biển ban tặng cho chúng ta là rong biển.Tại vùng biển Việt Nam có khoảng 800 loài rong biển thuộc tất cả các bộ của các ngành rong đã được công bố trên thế giới. Trên thế giới, rong biển thuộc vào loại tài nguyên quý hiếm có giá trị kinh tế và được khai thác từ nhiều năm nay phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau của nền kinh tế quốc dân. Trong số những giá trị về mặt kinh tế của rong biển, phải kể đến những sản phẩm có giá trị lớn nhất mà rong biển cho chúng ta là các polysaccharide. Các polysaccharide tự nhiên có cấu trúc mạng lưới, là nguồn đường vô tận của rong biển. Ngoài chức năng là làm vật liệu tạo nên thành tế tào, các polysaccharide giữ nhiều chức năng quan trọng khác đối với tế bào như trao đổi chất và bảo vệ tế bào nên chúng có độ bền cơ học cao. Vì bản chất nêu trên kết hợp với một số tính chất đặc biệt của chúng như tạo gel ở nồng độ thấp xấp xỉ 1%,độ nhớt cao rất dể tạo màng, mà các polysaccharide được sử dụng rộng rãi tronh nhiều ngành kinh tế như: công nghệ thực phẩm( chế biến thịt, sữa, làm bánh kẹo ) làm thuốc đánh răng, dùng trong mỹ phẩm…ngoài ra chúng còn là nguồn nguyên liệu để làm dược phẩm. Dựa vào tính chất dễ tạo màng, có thể dùng polysaccharide tự nhiên để tạo màng polyme sinh học. Khi sử dụng polysaccharide để làm vật liệu chế tạo màng sinh học, màng này giữ lại nhiều tính chất tốt của polysaccharide tự nhiên. Ngoài ra, còn có thể biến tính chúng để thu được những tính chất cần thiết để phục vụ yêu cầu thực tế, khắc phục những những nhược điểm của màng polyme hóa học.

http://www.ebook.edu.vn

1

Quy trình công nghệ chế biến rong biển

Lớp: C3SH2

Màng polyme sinh học từ các polysaccharide này có thể đáp ứng được các nhu cầu thực tế như: bao thuốc chữa bệnh, bảo quản thực phẩm, thẩm thấu, siêu lọc, làm chất mang cho các chất có hoạt tính sinh học, dùng trong sử lý môi trường…Một điều quan trọng là các phế thải của chúng ( màng sau khi sử dụng ) không gây ôi nhiễm môi trường, vì các vật liệu này sau khi thải ra môi trường sẽ dần phân hủy bởi các hệ vi sinh vật có sẵn trong tự nhiên.

http://www.ebook.edu.vn

2

Quy trình công nghệ chế biến rong biển

Lớp: C3SH2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Những thứ rau trên mặt đất giàu vitamin bao nhiêu thì các loại rong biển lại chứa nhiều chất khoáng bấy nhiêu. Vì thế đối với người ăn chay không thể bỏ qua các loại rong biển để bổ sung chất khoáng. Rong biển là một loại hải sản "rau xanh", một món quà thiên nhiên quí giá vì ngoài dùng làm thức ăn, rong biển còn được dùng làm thuốc, thức ăn hỗ trợ chữa bệnh cho con người. Nhiều loại rong biển có thể làm thức ăn cho con người, ở Việt Nam thường được dùng nhiều nhất là "rong câu" (rau câu), rong mứt, rong sụn, rong mơ, rong nho… Một số khác người ta tách chiết carrageenan từ loại rong biển như: rong sụn, rong đỏ, rong hồng vân, rong mơ… Trước đây rong biển được khai thác trong tự nhiên từ thập niên 1960 ở nhiều nước châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc… người ta đã trồng rong biển để làm lương thực. Theo Tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960 chỉ 150.000 tấn đến nay đã tăng đến 1,6 triệu tấn mỗi năm. Châu Á tiêu thụ nhiều rong biển nhất, đến 90% tổng sản lượng toàn thế giới, châu Âu chỉ tiêu thụ 1%. Hằng năm, Mỹ chi 10 triệu USD nhập các sản phẩm rong biển mà phần lớn để làm thực phẩm cho người ăn kiêng. Trong các phương pháp dưỡng sinh của nhiều dân tộc trên thế giới, rong biển được coi là thức ăn tạo sự dẻo dai, khỏe mạnh về thể chất và tinh thần cho con người

http://www.ebook.edu.vn

3

Quy trình công nghệ chế biến rong biển

Lớp: C3SH2

CHƯƠNG I: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA RONG BIỂN VÀ GIỚI THIỆU VỀ CARRAGEENAN
1.1. Phân tích giá trị thành phần dinh dưỡng của rong biển - Rong biển rất giàu dưỡng chất, ngoài thành phần đạm rất cao rong biển còn chứa rất nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng và vitamin, chất xơ trong đó nổi bật là iốt ( yếu tố vi lượng tối cần thiết cho tuyến giáp). Hàm lượng sinh tố A trong rong biển cao gấp 2 - 3 lần so với cà rốt, gấp 10 lần trong bơ, hàm lượng canxi cao gấp 3 lần so với sữa bò, vitamin B2 cao gấp 4 lần trong trứng, gấp 7 lần trong trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả. Nghiên cứu của y học hiện đại cho thấy rong biển còn chứa các dưỡng chất sau: - Vitamin C: trong rong biển là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự trao đổi chất của tế bào, thúc đẩy sự hình thành collagen trong cơ thể, làm vết thương mau lành và có tác dụng phòng chảy máu chân răng. - Iốt là chất khoáng rất cần thiết cho tuyến giáp, có nhiều trong rong biển. Thiếu iốt sẽ mắc bệnh bướu cổ. - Vitamin B2 trong rong biển có tác dụng tham gia truyền dẫn trong quá trình ôxy hóa của cơ thể. Nếu cơ thể thiếu vitamin B2 kéo dài sẽ gây rối loạn trao đổi chất của các tế bào. - Axit béo trong rong biển có tác dụng thúc đẩy cơ thể thải loại cholesterol, khống chế lượng cholesterol trong máu, từ đó ngăn ngừa bệnh cao huyết áp và bệnh tim mạch. Ngoài ra, rong biển còn chứa DHA, canxi và một số dưỡng chất khác cần thiết cho sức khỏe. - Chất khoáng trong rong biển rất giầu chất khoáng như calcium, photpho, sắt, muối…
http://www.ebook.edu.vn 4

rong biển là loại thức ăn thường được dùng phối hợp trong thực đơn cho những người béo phì. hạ thấp nồng độ những chất có nguy cơ gây ung thư trong đường ruột. Nhờ đó. ngừa táo bón Thành phần Alga alkane mannitol có trong rong biển là loại đường có hàm lượng calo thấp. người cao huyết áp và người bị suy tuyến giáp trạng. khiến hàm lượng cholesterol trong huyết dịch duy trì ở mức cân bằng. hệ tuần hoàn. từ đó làm giảm mắc ung thư kết tràng và ung thư trực tràng. các chuyên gia y học thấy rằng. rong biển có tác dụng bổ máu.có tác dụng điều tiết máu lưu thông. giúp điều hòa hoạt động giữa các hệ thống trong cơ thể. có tác dụng hấp thu cholesterol thải ra ngoài cơ thể. http://www. hệ bài tiết và các cơ quan sinh dục.ebook. thận. Làm sạch ruột. đẩy nhanh quá trình bài tiết. có tác dụng điều tiết và cân bằng độ axit và kiềm trong máu. tăng khả năng hấp thụ canxi. giúp nuôi dưỡng các vi khuẩn có lợi cho ruột. Dưới góc nhìn của y học hiện đại. Nhiều nghiên cứu khoa học trong thời gian gần đây cũng đã xác nhận. rong biển có tác dụng phòng chống virus và ung thư. tiêu độc. Trong rong biển có chứa polysaccharide. tốt cho tim. loại bỏ các cặn bã trong cơ thể. Các chuyên gia y học đã phát hiện ra huyết dịch của những bệnh nhân ung thư mang tính axit. ruột trở nên sạch sẽ. Rong biển làm dẻo dai các mạch máu và các mô tế bào. vì thế.vn 5 . người mắc bệnh tiểu đường. Cũng chính vì vậy mà rong biển trở thành thực phẩm ngứa táo bón và thúc đẩy sự bài tiết hữu hiệu.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Qua nghiên cứu và thực nghiệm lâm sàng. làm cho thức ăn tiêu hoá nhanh và sớm loại bỏ các các chất cặn bã lưu lại trong ruột. Thành phần quan trọng trong rong biển là chất fertile clement . Chất cellulose có nhiều trong rong biển kích thích sự co bóp của ruột. trong khi đó rong biển lại là thức ăn mang tính kiềm chứa nhiều canxi.edu.

vitamin B2. trong rong biển còn chứa nhiều Iot. Ngoài ra.ebook.Ngăn ngừa chứng táo bón: Chất cellulose trong rong biển kích thích sự co bóp của ruột. cellulose còn giảm thiểu những chất gây ung thư đường ruột. http://www. Một số lợi ích của rong biển với thai phụ là . khoa học đã chứng minh rằng rong biển hấp thu từ nước biển hơn 90 loại khoáng chất với hàm lượng muối thấp và canxi cao.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Giảm huyết áp Lớp: C3SH2 Trong rong biển hàm chứa một lượng chất khoáng rất phong phú. giúp cơ thể phát triển. đẩy nhanh quá trình bài tiết. Vậy nên các thực phẩm với hàm lượng calo thấp nhưng vẫn đảm bảo ngon miệng như rong biển đang rất được coi trọng.edu. làm sạch máu Thành phần quan trọng nhất có trong rong biển là fertile clement. Thực tế. nó còn là chất không thể thiếu của tuyến giáp trạng. nơi tiết ra hooc-môn sinh trưởng. Các gia đình nên áp dụng món canh rong biển trong thực đơn hàng ngày của mình.vn 6 . Giảm cholesterol Cuộc sống ngày nay ai cũng sợ các thực phẩm giàu cholesterol. loại bỏ các cặn bã có trong cơ thể. Thêm vào đó. tiêu độc. Chính vì lẽ đó mà rong biển là thực phẩm được ưu tiên hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp. và một số dưỡng chất khác cần thiết cho sức khỏe thai phụ. ngăn chặn bệnh cao huyết áp và tim mạch. Đồng thời. Đây là chất có tác dụng điều tiết máu lưu thông. nguyên nhân gây nên bệnh béo phì. Chính vì lẽ đó mà phụ nữ có thai và trẻ em được khuyến khích ăn các thực phẩm làm từ rong biển. phòng ngừa ung thư kết tràng và ung thư trực tràng. giúp đi tiêu đều đặn. Chất béo trong rong biển có tác dụng điều hòa lượng cholesterol trong máu. DHA. Diệt khuẩn.

Phòng chống dị tật thai: Một số nghiên cứu chứng minh. thúc đẩy sự hình thành collagen trong cơ thể.2. người Hàn Quốc tạo món kim hay gim. rong biển chiên… Về thức uống có trà rong biển và đặc biệt các dạng nước giải khát từ rong biển dân gian như nước sâm rong biển. bạn không còn phải lo lắng chuyện dưỡng tóc trong thai kỳ hoặc nguy cơ ảnh hưởng từ thuốc dưỡng tóc đến bé.1. khi ăn rong biển. Ngăn ngừa chảy máu chân răngVitamin C có trong rong biển là chất cần thiết cho sự trao đổi chất của tế bào. canh rong biển. Nhiều người mẹ chia sẻ. rong biển hầm sườn non.. Các nhà khoa học Nhật Bản coi rong biển như vị thuốc chống phóng xạ và độc tố cho cơ thể. . tình trạng mụn trứng cá và rạn da khi mang thai được giảm thiểu rõ rệt. Ăn rong biển không chỉ giảm nguy cơ bị ung thư và còn tránh được những khiếm khuyết về gene.vn 7 . nộm rau câu. Từ rong biển người Nhật tạo món ăn nori. Ở VN có nhiều món ăn đặc sản được chế biến từ rong biển: gỏi rong biển. 1.thiết bị. Axit align và alignic được tìm thấy trong nhiều loại rong biển. Ăn rong biển cũng giúp cho móng và tóc được khỏe đẹp. các chất dinh dưỡng có trong rong biển có tác dụng giúp ngăn ngừa khuyết tật bào thai.dấu hiệu dễ gặp khi mang bầu. rong biển xào tôm thịt. http://www.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 . người Hoa với món pinyin. đẹp và tăng đàn hồi. Y tế . Lợi ích của rong biển với thai phụ.2. được chiết xuất từ rêu Irish moss (Loài rong đỏ Chondrus crispus) tại một ngôi làng trên bờ biển phía Nam Ireland trong một ngôi làng mang tên Carraghen. Lý do vui là khi ấy.edu. giúp ngăn chặn tình trạng chảy máu chân răng . Lịch sử phát hiện ra Carrageenan Carrageenan bắt đầu được sử dụng hơn 600 năm trước đây.Đẹp da. có chức năng ngăn chặn độc tố từ máu mẹ được vận chuyển vào bào thai. Giới thiệu về carrageenan từ rong biển 1.ebook.. đẹp tóc: Chất dinh dưỡng có trong rong biển có tác dụng giúp da khỏe.

đã có hàng chục loài rong biển được khai thác tự nhiên hay nuôi trồng để sản xuất carrageenan. Những loài này gọi chung là Carrageenophyte.carrageenan tương ứng. thí dụ κ–carrageenan (25 % sulfat).2. ι –.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Vào những năm 30 của thế kỷ XX. Ngoài mạch polysaccharide chính còn có thể có các nhóm sulfat được gắn vào carrageenan ở những vị trí và số lượng khác nhau. Trong quá trình chiết tách. có cấu trúc nhất định mà là các galactan sulfat. λ–carrageenan (35 % sulfat). Các sản phẩm này đã được thương mại hóa. carrageenan không phải chỉ là một polysaccharid đơn lẻ. carrageenan được sử dụng trong công nghiệp bia và hồ sợi. Nhiều loài rong khác cũng được nghiên cứu trong việc chiết tách carrageenan để ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Các carrageenan có mức độ sulfat hóa khác nhau. Cũng trong thời kỳ này những khám phá về cấu trúc hóa học của carrageenan được tiến hành mạnh mẽ. Qua nhiều nghiên cứu.ebook. ι–carrageenan (32 % sulfat). 1. sản xuất công nghiệp carrageenan không còn giới hạn vào chiết tách từ Irish moss. κ –. θ. Ví dụ: λ – . http://www. carrageenan được chiết xuất từ một số loài rong khác như Gigartina stelata thuộc chi rong Gigartina.λcarrageenan dễ chuyển hóa thành κ-.edu.ν-. Cấu tạo của carrageenan Carrageenan là một polysaccharide của galactose–galactan. Sau này.2.ι-. Mỗi galactan sulfat là một dạng riêng của carrageenan và có ký hiệu riêng. do tác động của môi trường kiềm các μ-. mà rất nhiều loài rong đỏ thuộc ngành Rhodophyta đã được sử dụng. ν – carrageenan.vn 8 . chiếm vị trí quan trọng trong thị trường polysaccharide. Vì vậy. Ngày nay.

edu.3. trọng lượng phân tử và sự hiện diện của các ion khác trong dung dịch. Khi nhiệt độ và lực ion của dung dịch tăng thì độ nhớt của dung dịch giảm.2. Tính chất * Độ tan Carrageenan tan trong nước nhưng độ tan của nó phụ thuộc vào dạng.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 1. * Độ nhớt Độ nhớt của các dung dịch carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ.vn 9 . Nhóm carrageenan có cầu nối 3. nồng độ của ion và các chất tan khác. muối natri của κ –carrageenan tan trong nước lạnh nhưng muối kali của κ –carrageenan chỉ tan trong nước nóng. Thí dụ như λ-carrageenan không có cầu nối 3. http://www. do đó các carrageenan này không tan trong nước.ebook. Đối với κ –carrageenan thì có độ tan trung bình. riêng κ –carrageenan có thể tạo dung dịch có độ nhớt tới 2000 Mpa. pH.6-anhydro không ưa nước. Các carrageenan tạo thành dung dịch có độ nhớt từ 25 – 500 Mpa. dạng. Nhóm carrageenan không có cầu nối thì dễ tan hơn.6-anhydro và có thêm 3 nhóm sulfat ưa nước nên nó tan trong nước ở điều kiện bất kỳ. nhiệt độ.

ebook. nhờ vào tính chất liên kết với các protein trong sữa mà carrageenan được sử dụng (với nồng độ 0.edu. Trong công nghiệp sữa.025 %) làm tác nhân để ngăn chặn sự tách lỏng và làm ổn định các hạt coca trong sữa sôcôla. Phản ứng này xảy ra nhờ các cation có mặt trong các nhóm protein tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm của carrageenan và có tính quyết định đến độ bền cơ học của gel.015 – 0. http://www.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Sự liên quan tỷ lệ thuận giữa độ nhớt và trọng lượng phân tử của carrageenan có thể mô tả bằng công thức cân bằng của Mark-Houwink như sau: [η] = K(Mw)α Trong đó: η: độ nhớt Mw: trọng lượng phân tử trung bình K và α: hằng số phụ thuộc vào dạng của carrageenan và dung môi hòa tan * Tương tác giữa carrageenan với protein Đây là một trong những tính chất quan trọng của carrageenan và cũng là đặc trưng cho tất cả các chất tạo gel cũng như các chất không tạo gel là xuất hiện phản ứng với protein.vn 10 .

Nhiệt độ của quá trình chuyển đổi này phụ thuộc vào dạng và cấu trúc các carrageenan. mỗi một dạng carrageenan có một điểm nhiệt độ tạo gel riêng.Bước 2: gel của các polyme xoắn có thể thực hiện ở các cấp độ xoắn. Trong trường hợp thứ hai. theo hướng đó mỗi chuỗi tham gia vào xoắn kép với hơn một chuỗi khác. tiếp sau là sự kết hợp các xoắn http://www.5 %). chúng lôi kéo các phân tử dung môi vào vùng liên kết. Quá trình hình thành gel diễn ra phức tạp. các phần đã phát triển đầy đủ của đa xoắn tụ hợp lại tạo thành gel. Sự hình thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc thêm các cation với một nồng độ nhất định. sự phân nhánh và kết hợp lại sẽ xuất hiện cấp độ xoắn thông qua sự hình thành không đầy đủ của xoắn kép. Qua đó. Còn dưới các điều kiện không tạo gel. Phần xoắn vòng lò xo chính là những mầm tạo gel. Trong trường hợp đầu.Quy trình công nghệ chế biến rong biển * Tạo gel Lớp: C3SH2 Carrageenan có một tính chất vô cùng quan trọng là tạo gel ở nồng độ thấp (nhỏ hơn 0.edu. được thực hiện theo hai bước: . cũng như phụ thuộc vào dạng và nồng độ của muối thêm vào dung dịch carrageenan. . Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel là do tương tác giữa các phân tử polyme hòa tan với các phân tử dung môi ở bên trong. có thể mô tả cơ chế tạo gel như sau: trước hết là xuất hiện sự chuyển đổi cấu hình từ dạng cuộn sang xoắn lò xo. ở các nồng độ polyme thấp sự hình thành và hợp lại của các xoắn sẽ dẫn đến tăng độ nhớt. nhờ tương tác này mà gel tạo thành có độ bền cơ học cao.Bước 1: khi hạ nhiệt độ đến một giới hạn nào đó trong phân tử carrageenan có sự chuyển cấu hình từ dạng cuộn ngẫu nhiên không có trật tự sang dạng xoắn có trật tự.vn 11 . Ở dạng gel các mạch polysaccharide xoắn vòng như lò xo và cũng có thể xoắn với nhau tạo thành khung xương không gian ba chiều vững chất. bên trong có thể chứa nhiều phân tử nước (hay dung môi). Do đó.ebook.

Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 và tụ hợp lại có trật tự tạo thành xoắn kép – gel. gel là tập hợp các xoắn có trật tự hay còn gọi là xoắn kép. Những nhiên cứu chi tiết về các loài rong này đã cho phép người ta có thể trồng chúng trên quy mô lớn và do đó đáp ứng đươc nhu cầu nguyên liệu cho ngành công nghiệp sản xuất carrageenan. Trong những năm cuối thế kỉ 20 thị trường tiêu thụ carrageenan không ngừng tăng. Hiện nay công nghiệp sản suất carrageenan không chỉ phát triển mạnh ở các nước Mĩ và Tây Âu mà còn đang phát triển mạnh ở các quốc gia Châu Á. Theo thống kê năm 2000 hơn 80% sản lượng carrageenan được sản xuất từ các công ti của các quốc gia sau: + FMC của Mĩ + CP kolco của Mĩ + Danisco của Đan Mạch + Degussa của Đức + Ceamsa của Tây Ban Nha. Ứng dụng Ngày nay thì người ta đã biết thêm nhiều loại rong có khả năng sản xuất carrageenan.ebook. Như vậy. 1.. Ở Việt Nam cũng đã có nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất carrageenan với hiệu xuất thu hồi cao. Trong đó phải kể đến Trung Quốc.2. Nhật Bản. Philipin..4.vn 12 . hơn nưã khí hậu của chúng ta thích hợp cho việc phát triển cây rong sụn nguồn nguyên liệu http://www.edu.

Trong sản xuất bánh mì. . con người đã khám phá ra những lợi ích của Carrageenan trong nhiều lĩnh vực. Đặc biệt ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thủy sản:Carrageenan được ứng dụng tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh. dấm làm tăng độ trong. độ đặc cho sản phẩm -Trong sản xuất phomat. sản xuất các loại mứt đông. bánh bicquy. . Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực thực phẩm và phi thực phẩm. http://www.Trong công nghệ sản xuất chocolate:bổ sung Carrageenan vào để làm tăng độ đồng nhất. làm giảm hao hụt về trọng lượng và bay hơi nước. mứt dẻo. .. đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp. tính chất cảm quan…Chức năng của nó là tạo nhũ tương.vn 13 .Trong sản xuất kẹo:Làm tăng độ chắc. bánh bông lan…carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm xốp. độ đặc nhất định. trạng thái. hạnh nhân. keo tụ và tính kết nối.Carrageenan được bổ sung vào bia. tránh sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông…Trong bảo quản đóng hộp các sản phẩm thịt. tạo tính mềm dẻo. nước uống… . kỹ nghệ sơn… Ngày nay với tốc phát triển của khoa học.ebook. bổ sung vào surimi và giò chả.edu. sản xuất kem đánh răng. Trong công nghệ thực phẩm Carrageenan được sử dụng là một chất để điều chỉnh độ chắc.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 chính để sản xuất carrageenan đây là thuận lợi lớn để chúng ta tiến hành mở nhà máy sản xuất carrageenan. Trong thực phẩm Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ. rượu. Ngoài ra nó còn ứng dụng trong công nghệ khác như:công nghiệp dệt. Carrgeenan được dùng trong các món ăn trong thực phẩm: các món thạch.

nhũ tương để thoa lên các vết thương làm vết thương mau lành. phim ảnh. Hỗn hợp I_Carrageenan và K_Carrageenan và các chất tạo nhũ tương được bổ sung vào dung dịch sơn nước để tạo độ đồng nhất. là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hóa các chất khác.ebook.edu. Trong các ngành khác Giữ cố định enzyme và tế bào: Carrageenan là môi trường cố định enzym. Bổ sung vào kem đánh răng để chống lại sự tách lỏng. tạo các đặc tính tốt cho sản phẩm. Vai trò của Carrageenan là làm cho các sản phẩm sữa có độ ổn định khá cao. Carrageenan được sử dụng ở nhiều dạng khác nhau trong nhiều sản phẩm mà chúng ta sử dụng hàng ngày. sự bào mòn trạng thái.Chính nhờ điểm này mà trên 50%tổng lượng Carrageenan được sử dụng trong công nghiệp sữa. sản xuất giấy. làm màng bao cho thuốc. http://www.Khi thành dạ dày bị loét.vn 14 .. nhất là trong lĩnh vực thực phẩm và bánh kẹo. Carrageenan được ứng dụng trong công nghiệp sợi nhân tạo.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Do Carrageenan tích điện âm của gốc SO42+ nên có khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện. Carrageenan là chất nhũ hóa trong ngành dược phẩm để sản xuất các loại sản phẩm như: Các loại thuốc dạng nhờn. men pepsin sẽ tấn công protein tại chỗ loét làm cho độ acid tăng lên nhưng khi có mặt của Cargeenan thì nó tương tác với pepsin và làm ức chế tác dụng của pepsin. khả năng nhũ hóa tốt hơn cho sơn. Cũng dựa vào tính chất là Carrageenan mang điện tích âm nên được ứng dụng trong việc điều chế thuốc loét dạ dày và đường ruột. Trong y dược và dược phẩm Dùng để sản xuất các loại dược phẩm quan trọng. không cần dùng đến tinh bột hoặc lòng trắng trứng.

cơ học mong muốn. Tổ chức FDA của Mỹ đã xếp carrageenan vào danh mục các chất an toàn đối với các sản phẩm thực phẩm.Có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tính chất hóa lý.84% Nước dạng gel.ebook.Làm bền nhũ tương. kẹo ngăn chặn đường và nước đá bị kết tinh. . 43. pho mát. Chính vì vậy.edu.vn 15 . 7.71% Thịt và gia cầm.29% Kem đánh răng. Tính phổ biến của carrageenan được thể hiện ở 4 đặc điểm sau: . Góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.Tham gia như một chất tạo đông đối với một số sản phẩm như: kem. bơ. 30.14% http://www. giúp cho dung dịch ở trạng thái nhũ tương cân bằng với nhau mà không bị tách lớp. 14. sữa. không có dấu hiệu gây viêm loét trên cơ thể và có thể sử dụng trong thực phẩm với một lượng không giới hạn. . Nhiều nghiên cứu đã chứng minh độ an toàn của carrgeenan. . 3. carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong các ngành kinh tế quốc dân. Tỉ lệ sử dụng carrageenan trong các sản phẩm khác nhau Các sản phẩm khác. tạo ra các sản phẩm đông đặc có độ bền dai. nó không gây độc.Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm bánh.39% Bơ sữa.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Các sản phẩm có sử dụng carrageenan đã được sử dụng phổ biến trong nhiều thế kỹ.

giữ cho nhũ tương của sữa với nước được bền vững. chiết tách carrageenan bao giờ cũng tuân theo các bước chính cơ bản sau: . không bị phân lớp. làm cho hạt nhũ tương sữa – nước bền vững. mứt ít đường và sữa chua. phomat. carrageenan còn được thêm vào bia hoặc rượu để tạo phức protein và kết lắng chúng làm cho sản phẩm được trong hơn. Tác nhân chính trong quá trình tạo gel là do liên kết giữ các ion sulfat với các đuôi mang điện của các phân tử protein và các cation Ca2+.Khử màu . đồ uống lạnh. Các công ty chế biến thịt cũng sử dụng carrageenan trong chế biến thịt vì carrageenan có khả năng tăng hiệu suất các sản phẩm bằng cách giữ nước bên trong sản phẩm.Lựa chon và làm sạch nguyên liệu cho mỗi sản xuất . K+ có mặt trong sữa. λ – carrageenan tan trong sữa lạnh.vn 16 . Chính vì tính chất này mà carrageenan không thể thiếu được trong công nghiệp chế biến sữa. Nhưng về nguyên tắc. bánh pudding. Với đặc tính trên. λ – carrageenan được ứng dụng nhiều hơn trong công nghệ chế biến sữa. Chính vì vậy. Sữa nóng có chứa carrageenan được làm lạnh sẽ tạo gel.ebook. phương pháp chiết tách carrageenan từ mỗi loài rong cũng khác nhau.Chiết bằng nước http://www.edu. Mức độ tạo gel của carrageenan với sữa cũng khác nhau: κ–carrageenan và ι – carrageenan không tan trong sữa lạnh. Ngoài ra. si rô. * Ứng dụng trong các ngành thực phẩm khác Carrageenan được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm khác nhau như: kem.Quy trình công nghệ chế biến rong biển * Ứng dụng trong công nghiệp sữa Lớp: C3SH2 Carrageenan có khả năng liên kết với protein của sữa.

edu.ebook.Kết tủa với rượu hoặc với KCl .Xay nghiền Lớp: C3SH2 http://www.Sấy .vn 17 .Cô đặc .Quy trình công nghệ chế biến rong biển .

ebook. Nguồn gốc rong sụn Rong sụn là loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin. Phú Quốc. Bình Thuận. Hiện nay rong sụn được trồng rộng rãi tại một số vùng trong tỉnh và các tỉnh khác như Khánh Hoà. Giới thiệu về rong sụn Rong sụn có tên thương mại là Cottonii. Vì vậy có thể khẳng định rằng rong sụn là đối tượng trồng phù hợp với nhiều loại hình mặt nước được đánh giá là có nhiều ưu điểm so với một số loài rong biển hiện có ở địa phương. Tháng 2 năm 1993 trong chương trình hợp tác khoa học Việt Nam và Nhật Bản phân viện khoa học vật liệu Nha Trang đã nhập về Việt Nam một bụi rong sụn 240g.edu. Tháng 10 năm 1993 với sự giúp đỡ của phân viện khoa học vật liệu Nha Trang.vn 18 . kí hiệu là KA thuộc: - Ngành: Rhodophyta Lớp: Rhodophyceae Phân lớp: Florideophycidae Bộ: Gigartinales Họ: Areschougiaceae Giống: Kappaphycus Loài: alvarezii Hình ảnh cây rong sụn 1. Rong sụn đã tạo ra nguồn nguyên liệu cho chế biến và xuất khẩu 1. Ban đầu chỉ có khoảng 15 hộ trồng rong sụn đến nay con số đó đã lên đến 500 hộ với tổng diện tích là 6000 ha diện tích mặt nước.1.2. Vùng nguyên liệu Rong sụn được trồng ở Việt Nam tứ năm 1993 tỉnh Ninh Thuận là tỉnh thử nghiệm đầu tiên.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 CHUONG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CARRAGEENAN TỪ MỘT SỐ LOÀI RONG BIỂN I. Khi tỉnh Ninh http://www. trung tâm khuyến ngư Ninh Thuận đã nhận 5kg rong sụn về trồng thử nghiệm tại đầm Sơn Hải. Rong sụn ( Kappaphycus alvarezii ) 1. Phú Yên.

hoạt động kém hiệu quả. Hiện nay khi mà nhu cầu về rong sụn ở thị trường trong nước và trên thế giới cao. quy hoạch và đề xuất các giải pháp kỹ thuật phát triển nghề trồng rong sụn. có đặc tính dòn dễ gẫy khi tươi.edu.400 tấn rong sụn khô cho thị trường trong nước và xuất khẩu.3. Khánh Hoà và Tuy Hoà chỉ mới đáp ứng 1500 tấn /năm vì vậy trung tâm khuyến ngư các tỉnh trên đang khuyến khích đầu tư để mở rộng diện tích trồng rong sụn tạo công ăn việc làm và hướng phát triển mới cho nghành sản xuất và chế biến rong sụn Hướng phát triển: Những năm trước nghề trồng rong sụn vẫn còn hạn chế do người dân chưa được nắm bắt kỹ thuật trồng rong sụn nên năng suất thấp vì vậy trong thời gian tới phải hướng dẫn phổ biến và tập huấn kỹ thuật.vn 19 . tăng thu nhập là một trong những biện pháp hữu hiệu xoá đói giảm nghèo cho các dân cư ở vùng ven biển. Cà Ná. Nhu cầu thu mua rong sụn của công ty rong biển Việt nam là 1500 tấn /tháng nhưng thực tế 3 tỉnh Ninh Thuận. 1. đìa nuôi tôm vì vậy đã tận dụng được các diện tích mặt nước lâu nay bỏ trống. đầm Khánh Hội …. Hàng năm người trồng thu trên 300 tấn rong sụn khô cung cấp cho thị trường trong nước xuất khẩu. Đặc điểm sinh học của rong sụn Rong sụn là loài rong nhập nội.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Thuận thành công trong việc trồng rong sụn một số tỉnh khác cũng học hỏi làm theo như Mỹ Hoà. khảo sát. Đến nay nghề trồng rong sụn đã thu hút và tạo công ăn việc làm cho trên 4000 hộ dân với diện tích trồng la 400 ha diện tích mặt nước ở trong các vùng đầm bãi.Vì vậy các nhà khoa học tại phân viện khoa học vật liệu Nha Trang đã thống nhất đặt tên Việt http://www. Hàng năm cung cấp 300 . Rong sụn đã được xác định là đối tượng tạo công ăn việc làm. Nghề trồng rong sụn đã và đang từng bước phát triển mang lại hiệu quả kinh tế đáng kể cho người trồng.ebook. ao. vùng bãi ngang ven biển.

Do đó. cần lưu ý đến việc bón phân N.4. Trong tự nhiên rong có thể sống và phát triển ở nhiệt độ từ 20 . Yêu cầu về dinh dưỡng đối với rong sụn không cao. thân dòn dễ gãy.280C. đìa ít được trao đổi nước nhiệt độ nước cao vào mùa hè rong sụn đòi hỏi dinh dưỡng. K với liều lượng 1 . khi khô thành sợi cứng như sừng. http://www.28% rong sụn vẫn cho tỉ lệ tăng trưởng lớn hơn 5%/ngày. Đặc điểm này cũng được sử dụng để phân biệt với các loài rong hiện có ở Việt Nam.50C. Rong sụn có thân dạng trụ tròn. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng 1.edu.4. 1. Thành phần hoá học Thành phần hoá học của rong sụn luôn thay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý. những bụi nứt ra từ cơ thể ban đầu. Độ mặn thích hợp cho rong sinh trưởng phát triển cho năng suất cao chất lượng tốt là từ 29 .16 kg.1. Rong sụn có tốc độ tăng trưởng tới 10%/ngày. P. Đường kính thân chính có thể đạt tới 20 mm.ebook. nặng 14 . kiểu tự do không theo quy luật.34. Tuy nhiên trong điều kiện độ mặn từ 20 .3kg /1000m3 /ngày để giúp rong sụn có khả năng chống chịu được điều kiện nắng nóng cường độ chiếu sáng. Cá thể mới hình thành từ những nhánh. Từ trọng lượng 100g ban đầu sau một năm Rong sụn có thể tăng trưởng thành bụi rong. thời gian sinh trưởng điều kiện sống ( cường độ bức xạ. trong sản xuất giao dịch thương mại trao đổi tư liệu. thể chất trơn nhớt keo sụn. Trong điều kiện nước tĩnh như ao. thành phần hoá học của môi trưòng ). có mầu nâu xanh. Rong phát triển tốt ở nhiệt độ 25 .vn 20 . Rong sụn chia nhánh rậm rạp. Trong điều kiện nhiệt độ bình thường 300C có nước trao đổi thường xuyên rong sụn hầu như không đòi hỏi nhiều về các chất dinh dưỡng. Rong sụn sinh sản chủ yếu là hình thức dinh dưỡng.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Nam cho loài rong này là rong sụn.34%. Các chất dinh dưỡng có trong nước biển đủ cung cấp cho rong sụn phát triển.

Galactoza ở trạng thái kết hợp với acid gluxêric tạo hợp chất không bền có thể bị chiết suất bởi ancol cao độ ( >90o ) http://www.ebook.2. chất khoáng. lipip. Glucid Monosaccarit và disacarit . 1. enzim … Bảng thành phần hoá học của rong sụn Tên thành phần hoá học % khốI lượng Glucid 40-45 % chất khoáng 20% Prôtêin 5-22% Thành phần hoá học khác 13 .edu. sắc tố. prôtêin.3.91% hàm lượng nước giảm theo thời gian sinh trưởng ở giai đoạn tích luỹ chất dinh dưỡng nước đạt 79 % . Nước Hàm lượng nước chiếm 77 .91% còn lại và phần trăm chất khô.vn 21 .Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Trong rong sụn hàm lượng nước chiếm 77 .35% 1.4.4. Trong chất khô chứa chủ yếu là gluxit.

Các gốc D-galactoza được sunfate hoá với tỷ lệ cao.galactoza bị sulfate hoá ở C số 2.2 sulfate ( liên kết 1. Polysaccarid Carrageenan là polysacarit có trong rong sụn. Kappa .disulfate ( liên kết 1.4 ) . .galactoza – 4 sunfate và 3. Các loại carrageenan khác nhau về mức độ sulfate hoá .ebook. Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là kappa-.3 luân phiên nhau . Các gốc này liên kết với nhau bằng liên kết 1.Mu và nu carrageenan khi được xử lý bằng kiềm sẽ chuyển thành kappa và iota – carrageenan.Iota – carrageenan cũng có cấu tạo tương tự kappa – carrageenan.Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép.galactoza 2.6 – anhydro D-galactoza.edu. iota-.Mannoza ở trạng thái kết hợp với acid gluêric và natri tạo hợp chất mannozido glyxeratnatri là disaccarid chiếm tỷ lệ là 15%.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 . Nó là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polyme: Carrageenan cấu tạo từ các gốc D-galactoza và 3.galactoza . Mỗi vòng xoắn do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên.4 và 1.carrageenan có monomer hầu hết là các D.3 ) và D .6 anhydro D – galactoza .Lambra . ngoại trừ 3.carrageenan là một loaị polymer của D .vn 22 .6. http://www. . lambra. Cấu tạo của Carrageenan .6 anhydro D .

Lipid Hàm lượng lipid trong rong sụn không đáng kể nhưng một số nhà nghiên cứu cho rằng mùi tanh của rong là do lipid gây ra.52 9.edu. vị trí địa lý.4. Sn.22% ( theo viện nghiên cứu Nha Trang ). 1. Sắc tố Trong rong sụn có chứa một số sắc tố như sắc tố vàng (xanfoful) sắc tố xanh lam (phycoxfanyn).4.55 19. Fe. Theo nghiên cứu hàm lượng prôtêin tăng dần theo thời gian sinh trưởng và đạt giá trị cực đại ở giai đoạn sinh sản . 1. vì vậy loài rong này có thể được tẩy màu bằng phương pháp tự nhiên là phơi nắng.vn 23 1-2 3-4 5-6 7-8 9-10 11-12 7.5. Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng trung bình trong rong sụn khoảng 20% trọng lượng khô thành phần chủ yếu của chất khoáng trong rong sụn là: Ca. http://www. môi trường sống. Prôtêin Lớp: C3SH2 Hàm lượng prôtêin của rong sụn dao động trong khoảng 5 .8 13.4.Quy trình công nghệ chế biến rong biển 1.15 16.9 . S.4.ebook.6. Ba.4. Sắc tố của rong sụn kém bền hơn sắc tó của các loại rong khác. và các nguyên tố khác như: Mg. sắc tố diệp lục tố (chlorofil).3 16. K. Si …nồng độ iod trong rong sụn nhỏ hơn nhiều so với rong nâu.7. Sự thay đổi hàm lượng prôtêin theo tháng trong năm : Tháng trong năm Hàm lượng prôtêin 1. Hàm lượng prôtêin của rong sụn giao động với biên độ khá lớn phụ thuộc giai đoạn sinh trưởng. Al.

. Rong sụn có thành phần chủ yếu là carrageenan chiếm 40%.Loại 2 chuyển hoá đường thành ôzôn. rất cần thiết trong sản xuất các mặt hàng công nghiệp như: thực phẩm (sữa. mứt. Dựa vào sự hoạt động cả proteaza trong cây rong sụn trên nhiều cơ chất khác nhau người ta xếp nó vào nhóm enzim papain hay cathepxin (tazawa. Carrageenan có trong thành phần của các loại rong đỏ không chứa agar như chondris. gigartnastell (cùng bộ với rong sụn) và hypnea lượng chất khô có trong rong sụn chất này có đặc tính liên kết rất tốt các phân tử prôtêin của động thực vật có thể dùng carrageenan với một hàm lượng thích hợp làm phụ gia giò chả để tăng mức độ liên kết prôtêin của thịt.. Mw 1953). Giá trị dinh dưỡng của rong sụn Trong rong sụn chứa hàm lượng chất khoáng rất chất vi lượng cùng một số axit amin cần thiết và nhiều vitamin quan trọng như vitamin A. 1.ebook.. kem.Một loại chuyển hoá đường đơn thành acid tương ứng như: Glucoza thành gluconic.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Hàm lượng khoáng phụ thuộc vào điều kiện sống. B12.. kẹo. thực tế hoa học đã chứng minh rằng rong biển đã hấp thụ từ nước biển hơn 90 loại chất khoáng với hàm lượng mối thấp và canxi cao chính vì lẽ đó mà rong biển là thực phẩm được ưu tiên hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp.4. kết dính.vn 24 . 1. C.8. Giá trị quan trọng nhất của rong sụn là được dùng làm nguyên liệu chế biến ra loại bột carregeenan có tác dụng tạo đông.. ổn nhũ. Ngoài ra trong rong sụn còn chứa enzyme thuỷ phân glucid gồm hai loại men oxydaza: . bánh. http://www. giai đoạn sinh trưởng rong sống trong đầm thường có hàm lượng khoáng thấp hơn rong trồng trên biển vì trong nước biển hàm lượng các chất khoáng nhiều hơn nước trong đầm.5. Enzyme Trong rong sụn có thể chiết tách được enzyme proteaza phân giải protein..edu.

.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 thạch. dệt (hồ vải.). giấy. công nghệ sinh học (môi trường nuôi cấy vi sinh vật và mô thực vật..ebook.. dược phẩm (các loại thuốc dạng dịch keo. một số nước gia vị..).. http://www.. kem đánh răng.).vn 25 .). thịt cá hộp... mỹ phẩm. sơn.. xúc xích. in hoa.).edu.. dập viên. vỏ bọc thuốc. mỹ phẩm (dầu gội đầu.

tan giá Phân bón Phơi.Quy trình công nghệ chế biến rong biển II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CARRAGEENAN TỪ RONG SỤN Rong sụn khô Lớp: C3SH2 Rửa sạch Ngâm trong nước .Nhiệt độ 300C .Thời gian 40 phút .ebook.edu.Nhiệt độ 95-100 C .vn 26 .Thời gian 60-65 phút .Nồng độ NaOH 5% Xử lý kiềm Rửa trung tính HCl . sấy Xay nghiền Bao gói Carrageenn Quy trình sản xuất carrageenan từ rong sụn http://www.Tỷ lệ nước/rong:52/1 0 Nấu chiết Lọc KCl Bã Dịch lọc Len men lactic Lạnh đông.

Tác dụng của dung dịch NaOH như sau: . ta tiến hành đem ngâm rong sụn qua đêm ở nhiệt độ thường với nhiệt độ thường với tỷ lệ nước/nguyên liệu là 10:1.Dùng NaOH còn có tác dụng khử ion SO42. Xử lý kiềm Sau khi rong sụn đã rữa sạch ta tiến hành quá trình xử lý bằng NaOH 5%. Phản ứng của NaOH với các gốc Sunfat tạo thành Na2SO4 hoà tan trong nước và được loại ra. Sau đó rữa sạch lại 1 lần nữa và tiến hành quá trình xử lý kiềm.có trong mixen carrageenan làm tăng sức đông của carrageenan. cát. khử sắc tố trong rong . nhiệt độ: 300C.Môi trường kiềm khử được lipit và một số protein tan trong kiềm.2.…lại không tách được trong môi trường kiềm. NaOH cũng ảnh hưởng lớn đến liên kết mạch Carrageenan cho nên cần nghiên http://www. Mục đích của việc ngâm rong qua đêm là làm cho rong sụn trương nở. thời gian: 40 phút đây là chế độ xử lý kiềm tối ưu của rong sụn.ebook. 2. lẫn lại ở rong trong quá trình thu hoạch và phơi khô. Rữa sạch. Mục đích của quá trình xử lý kiềm: phương pháp này dụng dung dịch NaOH để xử lý rong trước khi nấu chiết Carrageenan.Thuỷ phân bào mòn màng xenluloza và phá vỡ nhiều lớp tế bào sắc tố.edu. . Việc sử dụng kiềm NaOH xử lý cho rong mang lại nhiều ưu điểm.1. ROSO2 + NaOH ROH + NaSO2 + OH. ngâm trong nước Lớp: C3SH2 Mục đích: Rong sụn thu mua về ( dạng khô ) được rữa sạch để loại bỏ các tạp chất. bụi còn bám. Sau khi rữa sạch.Quy trình công nghệ chế biến rong biển THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2. Tuy nhiên một số khoáng Ca. Mg.vn 27 .

2. Đặc biệt NaOH có tác dụng khử bớt các nhóm SO3. lượng nước. Môi trường nấu chiết Theo nhiều nghiên cứu cho thấy môi trường nấu chiết kiềm loãng pH=8.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 cứu chế độ xử lý về hàm lượng.vn 28 . Mục tiêu của công đoạn này là phải đạt hiệu suất thu hồi carrageenan cao và đảm bảo chất lượng của carrageenan. nếu tăng nồng độ kiềm quá cao sẽ làm đứt mạch của phân tử carrageenan do đó sẽ lại làm giảm sức đông đáng kể. Khi nấu trong môi trường kiềm loãng: Kiềm loãng đủ để phá vỡ màng tế bào của cây rong giải phóng carrageenan ra dung dịch đồng thời sẽ góp phần trung hoà lượng acid tạo thành. Trong quá trình nấu chiết có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới hai mục tiêu trên như môi trường nấu. Tuy nhiên. thời gian. Sau khi xử lý kiềm xong ta tiến hành rữu trung tính bằng acid HCl để trung hòa hết lượng NaOH còn dư lại trong quá trình xử lý kiềm. thiết bị. thời gian ảnh hưởng đến sức đông của Carrageenan sau này. muốn nâng cao hiệu suất chiết rút Carrageenan cần phải nấu chiết ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ hoà http://www. Nấu chiết carrageenan Cơ sở kỹ thuật nấu chiết Carrageenan Nấu chiết Carrageenan là khâu quan trọng và chủ yếu của toàn bộ quy trình sản xuất Carrageenan. Khi nồng độ kiềm tăng có tác dụng bào mòn và phá vỡ cấu trúc tế bào tăng hiệu xuất thu hồi carrageenan. nhiệt độ. do đó sức đông của carrageenan tăng. nồng độ nhiệt độ.edu.5 là môi trường cho sức đông của Carrageenan cao nhất.do đó làm cho sức đông của carrageenan tăng lên ROSO3H + NaOH → ROH + Na2SO4 + H2O.ebook.3. Nhiệt độ nấu chiết Carrageenan không tan trong nước lạnh và nước thường.

gây tốn kém cho thao tác tách nước.1. Việc xử lý rong trước khi nấu chiết bằng dung dịch kiềm NaOH 5% ở nhiệt độ 95 .ebook. Nếu lượng nước nấu quá lớn: Tạo dung dịch keo có nồng độ thấp. độ nhớt dung dịch thấp. Nếu nhiệt độ lớn hơn 100oC. hiệu suất chiết ly giảm. nhưg có ưu điểm là dễ lọc hiệu suất chiết cao. thể tích chứa thạch lớn. Nhiều tạp chất do xenluloza bị nhiệt phân tạo glucoza hoà tan giảm chất lượng Carrageenan. Thời gian nấu chiết Thời gian nấu chiết phụ thuộc vào phương pháp xử lý rong trước khi nâú chiết. Nếu thời gian nấu chiết quá dài làm cho một số phân tử Carrageenan bị thuỷ phân cắt mạch làm cho độ chắc của thạch giảm xuống. độ chắc kém không thao tác được các công đoạn sau nhất là khâu ép.vn 29 .Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 tan của nó trong môi trường kiềm loãng nhiệt độ nấu chiết carrageenan của rong sụn thường từ 95 .cồng kềnh. Tỷ lệ nước nấu Lượng nước nấu ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ thu hồi và độ chắc của Carrageenan.edu.100oC ở áp suất thường . môi trường nấu chiết và nhiệt độ nấu chiết. cho phép dùng chất tạo ôi trường với nồng độ thấp hơn giảm chi phí phụ. thời gian nấu kéo dài Carrageenan cũng bị thuỷ phân cắt mạch sức đông giảm mặt khác mức độ hoà tan của Carrageenan giảm. thời gian nấu chiết giảm nhưng Carrageenan bị thuỷ phân cách mạch sức đông giảm. Việc nấu chiết carrageenan ở nhiệt độ gần 100oC còn có những ưu điểm cơ bản là: tốc độ chiết rút nhanh.100oC thì thời gian nấu chiết 1 . http://www. Nếu nhiệt độ nhỏ hơn 95oC.5 giờ.

4. Nhỏ nhất ở thể dạng huyền phù lơ lửng trong dung dịch. là sản phẩm sau này.edu.… Để loại các tạp chất ra khỏi dung dịch keo ta sử dụng biện pháp lọc để tách tạp chất cơ học . độ nhớt lớn rất khó lọc tốc độ hoà tan của Carrageenan từ nguyên liệu kém do độ nhớt cao hệ số khuyếch tán giảm. các chất hữu cơ hoà tan như: glucoza. http://www. nồi gang… đun lửa trực tiếp . cánh khuấy hay bơm đối lưu dung dịch từ phía đáy nồi lên phía trên . .vn 30 . nhất có thể là 4 mm. Do vậy trong thực tế cần phải xác định lượng nước nấu hợp lý để sau khi nấu dịch keo thoả mãn yêu cầu sau: + Dịch keo dễ lọc + Thạch đông chắc với cường độ vừa phải có thể thao tác các công đoạn sau dễ dàng Theo kinh nghiệm lượng nước nấu thường gấp 40 . sắc tố. Tạp chất hoà tan gồm có khoáng.ebook.50 lần lượng rong Thiết bị chiết .Bã rong (tạp chất cơ học ):có kích thước từ nhỏ đến lớn. axit amin .Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Nếu lượng nước nấu quá ít: Thạch chắc khắc phục được các nhược điểm trên nhưng lại xuất hiện nhược điểm sau: Do nồng độ dịch keo cao. 2. tách tạp chất hoà tan dùng phương pháp lọc hấp thụ. Để khuấy đảo hỗn hợp cần nấu thường lắp đặt hệ thống.Carrageenan hoà tan và là thành phần chính. chênh lệch nồng độ giữa nguyên liệu và dung dịch giảm.Nồi hai vỏ -Thùng inox có nắp đặt hệ thống dẫn hơi nước hay các nồi inox. Lọc Thành phần hỗn hợp dịch keo rong sau khi nấu chiết bao gồm : .

Lạnh đông tan giá Tách nước từ dịch keo Dung dịch carrageenan là dịch keo nhớt chứa 95 . dịch carrageenan còn chứa các tạp chất cùng hoà tan như sắc tố. Nếu chọn vật liệu lọc thích hợp thì tạp chất cơ học sẽ được loại bỏ hoàn toàn. rồi lọc tách tạp chất bằng máy lọc ép có lớp màng ngăn lọc bằng xenlulô. Do đó quá trình lắng đọng phải tiến hành ở nhiệt độ không dưới 900C.980C. 2. tẩy màu trong điều kiện liên tục khuấy đảo ở nhiệt độ 95 . http://www. Thời gian lắng đọng dài ảnh hưởng đến chất lượng của carrageenan.5. chất hữu cơ hoà tan. Tách tạp chất hoà tan Sau khi tách bỏ tạp chất cơ học. Để tách nước cho carrageenan có thể thực hiện phương pháp lạnh đông tan giá.edu.20 phút. nâưng cao chất lượng carrageenan có thể dùng phương pháp lọc hấp phụ. Để tinh chế làm sạch dịch keo rong. Tốt nhất đun sôi hỗn hợp 15 . Để tách tạp chất cơ học thường sử dụng phương pháp lọc. Sau khi quá trình lọc xong ta được dịch lọc và ta bổ sung KCl vào cho phép ta thu được sản phẩm với hiệu suất cao hơn.vn 31 . Đây là phương pháp đơn giản cho hiệu quả cao.99% là nước. với biện pháp lắng do độ nhớt của keo lớn làm kìm hãm quá trình lắng xuống của các hạt. Chất hấp phụ thường dùng là than hoạt tính.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Tách tạp chất cơ học Lớp: C3SH2 Có thể sử dụng lắng hoặc lọc để tách tạp chất cơ học. Lượng than phụ thuộc vào tính hấp phụ của loại than và màu sắc của dịch. vì vậy dịch lọc sẽ khá trong.ebook. Do đó trước khi làm khô phải có công đoạn tách nước cho carrageenan. dịch keo sau khi loc thôđược trộn với than hoạt tính ó độ xốp cao. chất vô cơ.

Thông thường người ta sử dụng tan giá trong nước rồi sau đó ly tâm để tách lấy carrgeenan.edu. . một phần bay hơi và phần lớn sẽ tan nhỏ giọt.Khi lạng đông chậm: kích thước tinh thể đá lớn phân bố dày ở lớp ngoài các mĩen carrageenan kết hợp với nhau thành kích thước lớn. Có thể sử dụng phương pháp lạnh đông nhanh hoặc lạnh đông chậm để lạnh đông dịch keo. Tan giá tách nước có thể tiến hành theo 2 cách : Tan giá tự nhiên ( bằng không khí ) Tan giá trong nước. khi tan giá giảm khả năng hút nước trở lại. Khi tan giá bằng không khí: nước đá tan ra tự lách qua các khe hở của coagen chảy nhỏ giọt xuống.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Nguyên lý của phương pháp Lớp: C3SH2 Khi hạ nhiệt độ xuống dưới –150Cnước liên kết trong carrageenan bị đóng băng còn carrageenan ở dạng keo tụ. Tan giá tách nước Trong quá trình chạy đông. Khi tan giá nước đóng băng chảy ra còn carrageenan không tan. Phương pháp làm lạnh đông. .Khi đông nhanh: tinh thể nước đá nhỏ và các trung tâm kết tinh trong lòng khối keo.ebook. cũng như sự bay hơi nước đá tan. nên nó thúc đẩy quá trình tan nước đá. lượng nứoc còn lại tách khỏi khối keo theo đường tan giá và bay hơi. một phần hơi nước tách khỏi khối thạch nhờ sự thăng hoa hơi nước ở điều kiện nhiệt độ thấp.vn 32 . Như vậy nước sẽ tách khỏi coagen theo đường hướng: một phần nước thăng hoa. Bản thân carrgeenan có phin lọc cao phân tử. http://www. kết quả nước tách ra khỏi carrageenan.

Làm khô bằng quạt thổi không khí Tốc độ gió15-20m/s sấy bằng 5-6 giờ chất lượng kiểu là khô này cao nhưng thời gian khá dài. tan giá thạch đông ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả tách nước. Sau cùng phải sấy lại hay phơi nắng lại mới đạt độ ẩm 20-22%. Trong quá trình sấy các yếu tố: Thời gian.ebook. Quá trình làm khô carrageenan có thể tiến hành trong điều kiện nhiệt độ thấp hay nhiệt độ cao. http://www. Thường sử dụng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ thấp để sấy carrageenan. pH của carrageenan ướt là những yếu tố chính quyết định đến tính chất lý. Làm khô tự nhiên Trải carrageenan trên các giàn phơi với độ dày 3mm đem phơi nắng sau 2-3 ngày nắng tốt carrageenan khô hoàn toàn. Kiểu làm khô này đơn giản nhưng carrageenan dễ nhiễm tạp do tiếp xúc với môi trường xung quanh. Điều kiện chạy đông và tan giá. nhiệt độ sấy. Phương pháp sấy khô carrageenan Sấy khô đến độ ẩm 20 . Sau khi sẩn phẩm đã đóng đá rồi ta đưa ra ngoài xả đá tách lấy sản phẩm ( nếu sợi sản phẩm xốp có chứa nhiều nước thì dùng cồn để tách phần nước còn lại và cũng loại bỏ một phần màu làm chom sản phẩm sáng hơn ).edu.22% là công đoạn cuối cùng của công nghệ sản xuất tạo đông. hoá học và chất lượng của sản phẩm khô.6. phương pháp chuẩn bị gel trước khi sấy khô sản phẩm quyết định nhiều đến màu sắc hình dạng và chất lượng của chất tạo đông khô… Vì vậy việc chon phương pháp sấy. chế độ sấy thiết bị sấy đống vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất các loại keo rong. 2. dưới áp suất hay trong chân không hoặc bằng các tia bức xạ … Chế độ sấy.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Sau khi tan giá trọng lượng của carrageenan giảm đi khoảng 75%.vn 33 .

bỏ rác rồi rửa sạch bùn đất bằng nước ngay tại đầm.1.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Để giảm thời gian sấy có thể sử dụng thiết bị sấy phun. Sau khi cô đặc carrageenan trong nồi chân khong với nồng độ 7% không nên cô đặc hơn vì lúc ấy dịch keo có đọ nhớt cao. ao đã trồng.edu. tính lưu động kém dẽ đóng vón làm giảm năng suất máy. Sản phẩm rong khô a. 3. Đối với rong khô chưa rữa muối Rong tươi Loại bỏ tạp chất Rửa bùn Sấy khô Bao gói Bảo quản Rong sau khi thu hoạch được loại bỏ tạp chất. Dưới tác dụng của lực ly tâm keo phun tảo thành dạng bụi luồng không khí sạch được đốt nóng đến nhiệt độ 120 .1300C chuyển động thẳng về hướng rơi của hạt bụi keo. Sau đó phơi hoặc sấy rong khô đến độ ẩm 18-20%. tạo thành những tia mỏng.vn 34 . Dịch keo liên tục theo ống đập vào bề mặt của đĩa trong buồng sấy. Không khí thoát khỏi buồng sấy đi qua máy lọc khí và tách khỏi hạt carrageenan.ebook. Thời gian sấy khô nhanh chóng trong vòng vài giây. Sau khi sấy khô carrageenan được đóng gói bằng thiết bị đóng gói. Một số sản phẩm khác từ rong sụn 3. Có thể sử dụng các thiệt bị sấy như sấy hầm hoặc sấy phun. http://www.

Sản xuất rong sun đông lạnh Rong nguyên liệu Ngâm rữa sạch Rửa lại bằng nước muối Cắt nhỏ http://www.ebook. nước máy) vì trong nước biển có một lượng lớn vi sinh vât gây ảnh hưởng đến chất lượng sau đó sấy khô bao gói và bảo quản.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Nếu sử dụng phương pháp phơi năng phải trở nhiều lần cho rong mau khô và khô đều. b. Đối với rong đã rửa muối Rong sụn sau khi thu hoạch Loại bỏ tạp chất Rửa lại bằng nước ngọt Sấy khô Bao gói Bảo quản Rong sau khi thu hoạch cũng được loại bỏ tạp chất bùn đất sau đó rửa lại bằng nước ngọt(nước giếng.vn 35 Bảo quản Cấp đông Xếp khuôn . c.edu.

Rong hồng vân ( Eucheuma gelatinae ) thuộc : . mặt trên nhẵn. Chia nhánh không có quy luật. hai bên mép nhánh có gai ngắn hình chùy. .Họ solieriaceae. bò bám rất chắc trên đá san hô chết.vn 36 . chế biến gỏi salat.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Sản phẩm rong sụn đông lạnh thường làm mứt. RONG HỒNG VÂN ( Eucheuma gelatinae ) Nguyên liệu sản xuất carrageenan được sử dụng là rong hồng vân Eucheuma gelatinae. Rong dài 10 – 20cm. Hình ảnh cây rong hồng vân Rong mọc tự nhiên ở vùng Ninh Hải ( Ninh Thuận ) sau được di giống về nuôi trồng ở Khánh Hòa ( Nha Trang ).Nghành Rhodophyta. Rong có dạng bụi dẹp. mặt dưới có nhiều mụn. thu hoạch vào tháng 6 – 7. độ sâu 1 – 3m. .Bộ Gigrtinales. độ muối là 28 – 31%. Rong phát triển tốt nhất khoảng tháng 3 – 6. nơi sống có nước trong. III.ebook. chất sụn.edu. http://www. nấu canh nấu súp. màu đỏ nhạt hoặc nâu hồng.

thực phẩm.edu. http://www. Nó có khả năng tạo gel ở nhiệt độ thấp hoặc khi có mặt của một số ion kim loại kiềm và kiềm thổ.ebook. dược phẩm.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Kappa-carrageeman là một polysacarit được tách chiết từ rong Hồng Vân (Eucheuma gelatinae) của Việt Nam. Chính vì vậy bài đi sâu nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel. Nó được ứng dụng rộng rãi trong các ngành kinh tế quốc dân như công nghiệp chế biến sữa..vn 37 ..

ebook.edu.vn 38 .Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 IV. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CARRAGEENANTỪ RONG HỒNG VÂN Lọc Dịch chiết ở nhiệt độ thường Rong khô Rữa sạch Ngâm qua đêm Đun có khấy Lọc nóng Dịch chiết 1 Dịch chiết 2 Xử lý lạnh và rải lạnh Dịch chiết 3 Sản phẩm Sấy Bã không tan Xay nghiền Đóng gói Carrageenan Phân bón http://www.

Đổ ra khay. thu hồi dịch lọc đưa vào thiết bị cô đặc đến nồng độ nhất định. để đóng đá 4 – 5 giờ. thì tháo dung dịch qua máy lọc khung bản. Dây chuyền công nghệ Cấp 350 lit nước sạch và 10kg nguyên liệu vào nồi nấu. thì dùng cồn để tách nước và tẩy bớt 1 phần màu làm cho sản phẩm trong sáng hơn ). để nguội. Khi nồi thứ nhất đã ổn định ở nhiệt độ 80 – 900C thì bắt đầu nạp liệu cho nồi thứ 2 và ngược lại. bã còn lại cho thêm nước vào nấu tiếp.edu. thu được sản phẩm có hàm độ ẩm từ 10 – 12%. được ly tâm ( hoặc gia nhiệt. Đun và giữ ở nhiệt độ 80 – 900C trong 2 giờ. Quá trình nấu chiết lặp lại ba lần. lọc nóng thu láy dịch chiết. rồi đưa vào http://www. Sau đó bóp sạch. phần dung dịch được giữ lại cho sử lý tiếp sau.vn 39 .ebook. gom dịch lại cô đặc đến nồng độ nhất định. còn nguyên liệu tách ra được đưa vào nồi nấu với tỷ lệ nguyên liệu : nước = 1:30 ( nguyên liệu khô ban đầu ). Khi hỗn hợp đạt trạng thái bão hòa. Sấy ở nhiệt độ 50 – 600C.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Rong thu mua về ( dạng khô ) được rữa sạch loại bỏ cát bụi. sau đó lọc nóng ) thu lấy phần dịch trong. cho vào phòng tạo gel cứng và ổn định. Sau đó vừa qua nhiệt vừa khấy nhẹ ở nhiệt độ 900C trong 2 giờ. do quá loãng được giữ lại làm nước chiết 1 trong quy trình chiết. Bã còn lại chủ yếu là cellulose và protit được bổ sung thêm dinh dưỡng cho len men lactic làm phân bón. Sau đó khía thành sợi. Phần dung dịch chiết ở nhiệt độ thường. rồi đưa ra ngoài xả đá tách lấy sản phẩm ( nếu sợi sản phẩm xốp có nhiều nước. Dịch chiết lần thứ 3. Khấy đảo đều hỗn hợp trong nồi nấu với tốc độ moto 15 – 20 phút. Sẽ thu được phân loại carrageenan có trọng lượng phân tử thấp hơn và xỉn màu. cô đặc và tách sản phẩm như trên. sau đó ngâm qua đêm ở nhiệt độ thường với tỷ lệ nguyên liệu:nước = 1:10 cho trương nở.

cho gia nhiệt làm nóng dung dịch. tách lấy sản phẩm đưa sang máy sấy có quạt thổi gió nóng hoàn toàn ở nhiệt độ 50 – 600C. Dịch chiết thứ 2 của mỗi mẻ sau lọc khỏi bã được thu gom vào thùng chứa dung tích 400 lit. phần dịch chiết ở nhiệt độ thường được đưa vào thiết bị cô đặc. Sản phẩm thu được là sản phẩm phụ có phân tử lượng thấp.vn 40 .Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 khay tạo gel khía cạnh thành sợi và để trong máy lam2 lạnh ở nhiệt độ lạnh đến 100C.edu. dán nhãn. sau đó bơm vào nồi nấu làm nước chiết đầu cho mẻ tiếp theo. xỉn màu hơn sản phẩm chính đó là sản phẩm 2. Trong thời hai nồi nấu làm việc.ebook. http://www. nghiền ( dạng nghiền mơn ) rồi đóng gói . Sau 4 – 6 giờ xả đá trong thiết bị xã đá bằng nước lạnh. Sản phẩm sau khi lấy được đưa qua máy xay. sau đó qua máy lọc khung bản lọc nóng lấy dịch trong và xử lý tương tự như quá trình tách sản phẩm chính. Đó là sản phẩm 1.

http://www. Trong các phương pháp dưỡng sinh của nhiều dân tộc trên thế giới. khỏe mạnh về thể chất và tinh thần cho con người. Rong biển khô rất giàu chất bột đường.ebook.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 KẾT LUẬN Rong biển là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và chất khoáng.vn 41 . Những nghiên cứu chi tiết về loài rong này đã cho phép người ta có thể trồng chúng trên quy mô lớn và do đó đáp ứng được nhu cầu nguyên liệu cho ngành công nghiệp sản xuất caraageenan. Rong biển có hàm lượng i-ốt cao hơn so với rất nhiều thực phẩm từ biển khác Rong biển (còn gọi là tảo bẹ) là thức ăn rất giàu dưỡng chất. Ngày nay thì người ta biết thêm nhiều loại rong có khả năng sản xuất caraageenan.edu. rong biển được coi là thức ăn tạo sự dẻo dai. sinh tố và chất khoáng. chất xơ. đạm.

php?t=1018 100k http://www.59k [5] Trần thị luyếnwww.aspx?ID=19&LangID=1&tabID=5&Ne wsID=1805 .com.Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.ebook.com/forum/showthread.vn/default.net/forums/lofiversion/index. www.vietlinh.php/t54539.edu.vn/dbase/VLTTShowContent.langviet.php?name=News&file=article&sid=449 .asp?ID=3493 .www.rauhoaquavietnam.html .net/apm/modules.18k 3.15k 2.vn 42 . www.nongthon.113k 4.sinhhocvietnam.www.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful