Đào đại ka

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ
4.1. Nguyên liệu sản xuất
Nguyên liệu chính là nước, đường saccharose, ngân nhĩ, đường phèn, ngoài
ra còn có gum và các hương liệu khác.
4.1.1. Nước
Nước là nguyên liệu chính trong sản xuất nước yến ngân nhĩ và các loại
nước giải khát khác, nước có tác dụng như một dung môi hòa tan các thành phần
trong sản phẩm và hiệu chỉnh nồng độ các chất khô trong sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng nước sử dụng trong sản xuất nước yến ngân nhĩ: tuân
thủ các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh trong an toàn vệ sinh thực thực phẩm.
Bảng 4.1. Tiêu chuẩn về kim loại của các loại nước dung sản xuất
Tên chỉ tiêu Hàm lượng cho phép tồn tại
Hàm lượng Fe <0.3 mg/l
Các ion NO2, NO3 Không tồn tại trong nước
Độ cứng chung <0.7mg/l
Hảm lượng chì <0.1mg/l
Hàm lượng Clo <0.5mg/l
Acid Sunfuric <0.5mg/l
Hàm lượng Flo <0.3mg/l
Hàm lượng Zn <0.5mg/l
Hàm lượng Cu <0.3mg/l
E.coli, coliform Không có

Công ty Tân Quang Minh sử dụng nguồn nước ngầm ở độ sâu 100m để phục vụ
sản xuất, bởi vì:
 Đảm bảo lưu lượng và chất lượng nước cho việc sản xuất lâu dài và
ổn định.

1
 Đào đại ka

 Dễ xử lý làm sạch.

 Tiết kiệm được chi phí sản xuất.

4.1.2. Đường saccharose

Đường có vai trò quan trọng trong ngành công nghệ chế biến nước giải
khát, đường cung cấp năng lượng và dinh dưỡng cho cơ thể.
Đường saccharose là tinh thể màu trắng, dễ hòa tan trong nước. Độ hòa tan
của saccharose tăng theo nhiệt độ của nước. Nó có thể tan với nước/đường : 1/2.
Phân tử saccharose có một phân tử glucose và một phân tử fructose liên kết
với nhau nhờ nhóm hydroxyl (-OH) và liên kết glycozit của chúng.
Dung dịch đường saccharose có vị ngọt và độ nhớt khá lớn. Tỉ trọng của
dung dịch saccharose phục thuộc vào hàm lượng nhiệt độ của dung dịch. Nồng độ
tăng thì tỉ trọng tăng, nhiệt độ tăng nồng độ giảm.
Nhiệt độ nóng chảy của đường saccharose là 1600C và hàm nhiệt là 3,955
Kcal/kg. Saccharose rất dễ bị thủy phân tạo thành một phân tử glucose và một
phân tử fructose. Hỗn hợp này được gọi là đường nghịch đảo hay đường hoàn
nguyên.
Bảng 4.2. Tiêu chuẩn việt nam 1695-75 về chất lượng đường
Chỉ tiêu Đường kính loại 1(%) Đường kính loại 2(%)
Hàm lượng saccharoza ≥ 99,67 ≥ 99,45
Độ ẩm ≤ 0,07 ≤ 0,07
Hàm lượng tro ≤ 0.10 ≤ 0,15
Hàm lượng đường khử ≤ 0,17 ≤ 0,17
Đường trước khi đem sản xuất phải kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan (như:
trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp chất, mùi vị lạ, không
vón cục…) và các chỉ tiêu hóa lý (như: độ ẩm, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại
nặng…) và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm mem, nấm mốc,
Ecoli…).
4.1.3. Đường phèn

2
 Đào đại ka

Đường phèn là những tinh thể đường khá lớn khoảng 1-3cm, nặng 4-20g, có
màu trắng đục, được sản xuất từ sự kết tinh trong điều kiện thích hợp để các tinh
thể đường phát triển.
Đường phèn được sản xuất thủ công bằng cách nấu dung dịch đường cát rồi
đem kết tinh hoặc sử dụng phương pháp bốc hơi chậm.
Đường phèn được sử dụng trong sản xuất nước yến nhằm tạo giá trị cảm
quan đặc trưng cho sản phẩm, vị ngọt thanh mát.
Nguồn cung cấp đường cho công ty Tân Quang Minh là Chợ Lớn.
4.1.4. Ngân nhĩ (nấm tuyết)
Ngân nhĩ có tên khoa học là Trimella frucciformia berk, còn được gọi là
mộc nhĩ trắng, nấm tuyết.
Ngân nhĩ có màu trắng, chia thùy với nhiều nếp gấp, dài 3-15cm. ngân nhĩ
mộc trên gỗ hay cành mục các lá cây rộng trong rừng.
Bảng 4.3. Thành phần hóa học trong 100gam ngân nhĩ khô:
Protid 5,0 – 6,6g
Lipid 0,6 – 3,1g
Glucid 68 – 73,3g
Cellulose 1,0- 3,6g
Tro 3,1 – 5,5g
Calcium (Ca) 380 – 643mg
Phosphor (P) 250g
Thiamin (B1) 0,002mg
Tiboflavin (B2) 0,14mg
Acid nicotinic 1,5mg
Năng lượng 326 – 339kcal

Ngoài ra còn có các acid amin như: lysine, isoleusine, valine, acid glutamic,
asparagines, cystein và các nguyên tố vi lượng khác: Mg, S, K, Fe, Na.
Ngân nhĩ có thể chữa được các chứng bệnh như cao huyết áp, các chứng
lạnh thông thường, miệng khô, họng khát, đổ mồ hôi trộm ….
Ngân nhĩ được sử dụng nhằm tạo giá trị cảm quan đặc trưng và năng cao giá
trị dinh dưỡng của sản phẩm.

3
 Đào đại ka

4.1.5. Yến sào

Yến sào là tổ của loài chim yến còn được gọi là du hà điểu.
Tổ yến sau khi khai thác được làm sạch chất bẩn, rồi phân loại như sau:
Yến huyết có màu đỏ, mép có viền trắng, rất quý hiếm là loại thựơng hạng.
Yến bạch có tổ to, dày, màu trắng trong, nặng từ 10-12g là yến loại 1.
Yến thiên có màu trabg81 đục, xanh hoặc vàng, nặng từ 9-10g là yến loại 2.
Yến địa có màu tím hoặc đen nhạt, nặng từ 6-7g lẫn tạp chất là yến loại 3.
Yến bài là tổ yến đang làm dang dở hoặc bị gãy vụn được tận thu lần 2.
Theo nhiều nghiên cứu cho thấy, yến sào có 2 thành phần chính: glucid (30,35%),
Nấm
protein (42,8-54,9%). Phần glucid bao gồm 7 loại cơ thể dễ hấp thu, phần protein
tuyết Siro, phụ
có chứa nhiều acid amin không thể thay thế gia
mà khác
cơ thể không thể tự tổng hợp được.
Ngâm nước
4.1.6 Pectin
Xửhợp
Là lý chất hữu cơ có tính trươngPhối trộn
nở và tạokhô
gel làm cho dung dịch có tính
Pectin dạng
treo. Pectin có dạng bột trắng hoặc hơi vàng,Nấu
Rửa sạch hơi xám, hơi nâu. Tan trong nước
dung dịch
nhưng không tan trong ethanol. Có khả năng tạo gel bền. Làm tăng tính ổn định
Xay thô Siro mùi
của các dạng huyền phù trong dung dịch (ngân nhĩ).
Rây với nước KCS Làm
Sử dụng pectin trong sản phẩm đồ uống rất phùnguội
hợp 1vì chúng có cacbonhydrate tự
Để ráo
nhiên, năng lượng thấp vàLon sạch tính đụcPhối
ổn định của sản
trộnphẩm.
2 Hương
4.1.7.Định
Chấtlượng
bảo quản (natri
Vô benzoate E 211)
lon Chiết trót
Là chất kết tinh, dạng bột hoặc tinh thể, không mùi, có vị ngọt, tan trong
KCS Ghép nắp Nắp sạch
nước. Phần lớn các vi khuẩn bị ức chế hay bị tiêu diệt ở nồng độ 0,01-0,02%, hoạt
Tiệt
động tốt ở pH=2,5-4,0. Trong sản xuất E 211 trùng
được pha thành dạng dung dịch.
Nhằm bảo quản sản phẩm tránh các tác nguội
Làm nhân 2gây bất lợi nhưng không ảnh
hưởng đến sản phẩm.
Làm khô
4.2. Quy trình công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ
4.2.1. Sơ đồ công nghệ Màng co

Đóng thùng

Bảo ôn

4
Thàn
h
phẩm
 Đào đại ka

Hình 4.2. Quy trình công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ

4.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ
4.2.2.1. Chuẩn bị nấm tuyết
Dùng nước ấm 40oC để ngâm nấm tuyết hoặc dung dịch NaHSO3 đến khi n
ấm tuyết trương nở cực đại khoảng 30 - 40 phút, lúc này các tập chất trên nấm
tuyết mềm đồng thời ta có thể dễ dàng tách chúng ra khỏi nấm tuyết. Phần tạp chất
còn sót lại sẽ được loại bỏ nhờ lực cơ học và các phần không sử dụng được của
nấm tuyết cũng được loại bỏ như tai nấm bị vàng, những nơi hư hỏng… Tiếp theo
5
 Đào đại ka

ta pha loãng dung dịch sát trùng nông độ khoảng 100mg/l được phun với áp lực
khoảng 2-3 at.
Quá trình rửa nấm tuyết được chia làm 3 giai đoạn:
+ Rửa thô: loại bỏ những phần bẩn cơ học.
+ Rửa sạch: loại bỏ các tạp chất mịn, hóa chất….
+ Rửa tinh: rửa trong khí có sục khí ozon, loại vi sinh vật.
Thời gian rửa càng nhanh càng tốt khoãng 15 – 30 phút.
Nấm tuyết sau khi rửa trắng, mềm và tương đối giòn, ta tiến hành xay nhằm
chia nhỏ nấm tuyết thành những cấu tử đồng đều có kích thướt 1-2mm.
Rây với nước: hòa nấm tuyết vừa xay nhỏ vào nước sạch vô trùng, dung rây
có kích thước > 2mm để thu lại các cấu tử lớn hơn 2mm để tiếp tực xay nhỏ. Sau
cùng dung rây có kích thước < 1mm, để lấy toàn bộ nấm tuyết mịn ra khỏi nước và
để ráo.
4.2.2.2. Chuẩn bị dung dịch siro mùi dạng gel
Cho siro và phụ gia vào thiết bị đã bật cánh khuấy nâng nhiệt độ lên 90oC,
cho pectin vào khuấy tan đều (trước đó pectin đã được ngâm nước). Giữ ở nhiệt độ
này khoảng 10 phút thì kết thúc, ta chuyển dung dịch sang thiết bị đồng hóa dạng
áp suất , ta được dung dịch gel có nhiệt độ khoảng 75-80oC ta phối trộn hương yến
vào ở thiết bị có cánh khuấy kín và vô trùng. Lúc này ta lợi dung sự chênh lệch áp
suất chuyển toàn bộ hoạc một phần dung dịch gel vào bể điều hòa.
Ta làm vậy để tạo điều kiện thuận lợi cho pectin hydrate hóa hoàn toàn,
đường hòa tan tạo ra dung dịch sánh có khả năng treo lơ lừng các mảnh ngân nhĩ,
giúp phân bố đều và ổn định trong dung dịch của sản phẩm sau này. Ngoài ra ở
nhiệt độ nấu này còn có tác dụng thanh trùng sản phẩm.
4.2.2.3. Làm nguội 1
Dung dịch gel sau khi nấu sẽ được làm nguội qua 2 giai đoạn:
Giai đoạn 1: làm nguội ngay trong nồi hấp bằng vòi nước.
Giai đoạn 2: làm nguội bên ngoài bằng vòi nước.

6
 Đào đại ka

Làm nguội để giúp quá trình phối hương tăng mùi vị cảm quan cho sản
phẩm thuận lợi và tránh sự tổn thất của hương liệu. Dung dịch gel sau khi nấu có
nhiệt độ 90-92oC, làm nguội xuống 75oC để thuận lợi cho việc thao tác ở các công
đoạn hoàn thiện sản phẩm và làm nguội để bảo quản.
4.2.2.4. Phối trộn 2 (phối hương)
Phối hương thơm vào sản phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan, tạo hương
vị đặc trưng cho sản phẩm nước giải khát. Thường phối hương sẽ được thực hiện
trước khi chuyển dung dịch gel sang bồn chờ chiết rót. Cần hạ nhiệt độ xuống ngỏ
hơn 10oC khi phối hương để hạn chế tổn thất hương.
4.2.2.5. Chiết rót
Chiết rót nhằm hoàn thiện sản phẩm để chuẩn bị cho quá trình ghép nắp để
mang đi tiệt trùng. Đầu tiên lon đã được kiểm tra an toàn và đảm bảo vệ sinh,
không móp méo, lon phải được in đầy đủ thông tin về sản phẩm như thành phần,
hướng dẫn sử dụng…. tiếp theo công nhân cho vào lon một lượng ngân nhĩ thích
hợp, sau đó băng tải sẽ chuyển lon đến thiết bị rót lon. Dung dịch gel sẽ được bơm
liên tục vào thiết bị chiết rót, băng tải đưa lon đến vị trí vòi rót, dung dịch gel được
rót gần đầy lon thì vòi chuyển động đi lên, dung dịch rót lon theo phương pháp rót
nóng. Băng tải tiếp tục chuyển lon qua thiết bị ghép nắp ở nhiệt độ 70oC. Phải
chiết rót nóng để hạn chế nhiễm vi sinh vật và tránh oxi hóa một số thành phần.
Trong quá trình chiết rót sẽ xảy ra một số sự cố không mong muốn như: lon bị cản
trở trên đường đi làm cho các lon sau bi kẹt lại không đến được vị trí vòi rót nên
người công nhân phải thường xuyên quan sát để khắc phục kiệp thời. Hoặc lon rót
quá đầy hoặc không đủ dung tích thì phải điều chỉnh van vòi rót.

7
 Đào đại ka

Hình 4.2: Thiết bị rót lon

4.2.2.6 Ghép nắp
Trước khi đưa lon qua thiết bị ghép nắp, vít tải sẽ giữ cho các lon có khoảng cách
đều nhau. Thiết bị ghép gồm 3 bộ phận song song và chuyển động tịnh tiến lên
xuống. Mỗi bộ phận có 5 ống hình trụ khác nhau, ống ở giữa có tác dụng giữ đáy
để dập vào lon, xung quanh có 4 trục xoay tròn có tác dụng len mí. Sau đó qua bộ
phận kiểm tra mối ghép… Nếu như lon đạt yêu cầu sẽ chuyển qua bộ phận indate
ở đáy lon. Thiết bị thực hiện quá trình:

Hình 4.3. Dây chuyền sản xuất nước yến

4.2.2.7. Tiệt trùng
Quá trình tiệt trùng được thực hiện bằng phương pháp gia nhiệt với nhiệt độ
120oC trong thời gian 12 phút. Sản phẩm sau khi được ghép nắp sẽ được xếp vào
xe đẩy để đưa vào nồi hấp tiệt trùng hai vỏ. Hơi nóng được sục trực tiếp vào trong
nồi hấp với áp suất 1.2 – 2kg/cm2 bằng hơi nước, rồi nâng nhiệt lên 120oC và giữ
nhiệt độ này trong 12 phút. Sau đó ngưng cấp nhiệt và mở van bơm nước vào để
8
 Đào đại ka

giảm áp suất bên trong nồi cho đến khi cân bằng áp suất với môi trường thì ngưng
cấp nước và mở nắp nồi hấp lấy sản phẩm ra ngoài.
Sau khi tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và cả bào tử trong sản phẩm hoặc ức chế
đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản
phẩm sẽ để được lâu hơn, không bị hư hỏng.
Thiết bị thực hiện quá trình

Hình 4.4. Nồi hập tiệt trùng dạng nằm ngang

4.2.2.8 Làm nguội
Sản phẩm sau khi tiệ trùng được đưa qua hệ thống làm nguội (hạ nhiệt độ sản
phẩm xuống nhiệt độ phòng).
Nước yến sau khi hấp xong được làm nguội qua 2 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Làm nguội ngay trong nồi hấp bằng vòi nước.
Giai đoạn 2: Làm nguội bên ngoài bằng vòi nước.
Mục đích:
Khi tiệt trùng nhiệt độ được tăng lên cao một số sinh vật thích nghi với nhiệt
độ thấp sẽ bị tiêu diệt, còn lại những vi sinh vật chịu được nhiệt độ cao hoặc dạng
tiềm sinh. Mục đích hạ nhiệt độ xuống nhanh để gây cho vi sinh vật bị sốc nhiệt.
Tuy nhiên không hạ nhiệt độ xuống quá nhanh vì khi nhiệt độ tăng sẽ làm cho các
mối ghép ở nắp giãn nở, khi hạ nhiệt độ quá nhanh sẽ tạo cho các mối ghép có một
khoảng không nhất định ở giữa tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập.

9
 Đào đại ka

Làm nguội xuống nhiệt độ xuống 35-40oC để thuận lợi cho công đoạn hoàn
thiện sản phẩm và làm nguội để bảo quản.
4.2.2.9. Bảo ôn
Mục đích: nhằm loại bỏ những sản phẩm không đạt tiêu chuẩn như: phồng, méo
mó, hở.
Yêu cầu và đặc điểm sản phẩm:
+ Sản phẩm trước khi bảo ôn phải được tiệt trùng
+ Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng tiếp tục
làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì. Bao bì phải khô sẽ tránh rò rỉ hoặc nắp bao
bì.
4.2.2.10. Làm khô, bao màng co, đóng thùng
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm
Chứa kho tạm-đảo thùng lắc đều: Nước yến trong quá trình hấp ở nhiệt độ
cao làm độ nhớt của dung dịch gel giảm do đó không có khả năng gel lơ lửng, các
mảnh nấm tuyết bị sa lắng xuống đáy lon. Sauk hi chứa kho tạm 24h, nhiệt độ của
sản phẩm ổn định, lúc này dung dịch có khả năng gel tốt do đó ta đảo thùng lắc
đều để cho các mảnh nấm tuyết lắng ở phần đáy lon xó lên phần trên và được gel
lơ lửng.
Sản phẩm được đóng gói với các hình thức: đựng trong lon thiếc 240ml,
đóng thành phẩm 30 lon/thùng, 06 lon/hộp xuân, 06 lon/lốc giấy xuân.

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận

10
 Đào đại ka

Sau 1 thời gian được thực tập thực tế tại nhà máy sản xuất của công ty. Chúng
em đã được trực tiếp tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất nước yến nói riêng
và các sản phẩm nói chung. Qua đó giúp chúng em hệ thống lại những kiến thức
đã được học trên lý thuyết cũng như trong thực tiễn.
Công ty hoạt động chặt chẽ từ khâu tổ chức đến sản xuất, công ty có một lực
lượng công nhân viên kỹ thuật tay nghề cao và có tinh thần trách nhiệm cao.
Công ty sản xuất với quy mô không lớn, nhưng công ty đã vận dụng những
máy móc hiện đại và đã áp dụng hệ thống về quản lý chất lượng như ISO,
HACCP,GMP nên công ty đã cho ra các mặt hàng sản phẩm luôn đạt chất lượng
cao và có uy tín lớn trong thị trường ngành sản xuất nước giải khát.
5.2. Kiến nghị

Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian thực tập tại công ty,
chúng em xin đóng góp một số ý kiến nhỏ.
Công ty nên ứng dụng những loại máy móc hiện đại mang tính hiện đại ở khâu
đóng nắp và khâu rửa thùng để giảm lượng lao động thủ công và thời gian nhằm
nâng cao chất lượng sản phẩm và tính năng suất của nhà máy.
Nên lắp đạt thêm quạt hút thông gió trong phân xưởng tạo không khí mát mẻ.
Công ty luôn quan tâm đến từng công nhân viên để thúc đẩy năng suất làm
việc và sự ủng hộ nhiệt tình của từng thành viên trong công ty. Công ty nên xây
dựng thêm chỗ nghỉ ngơi cho công nhân viên trong giờ tan ca và xây dựng thêm
nhà để xe có mái che cho côn

11