You are on page 1of 27

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Bài 6:

Công nghệ chế biến


đậu hũ
http://www.ebook.edu.vn
91
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

1. Tổng quan về nguyên liệu:


1.1 Nguyên liệu chính:
Đậu nành Tương tự
Nước bài sữa đậu

1.2 Nguyên liệu phụ:


 Bột gạo:

Gạo là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều nước Châu Á thì
bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước này. Nguồn gốc
bột gạo khá lâu đời có thể từ khi con người biết trồng lúa. Rất nhiều loại bánh cổ truyền của các
nước Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo cho thấy nguồn gốc lâu đời cũng như tính phổ
biến của bột gạo.
Thành phần dinh dưỡng: với thành phần chủ yếu là carbohdrat (>80%) nên bột gạo chủ
yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể qua lượng carbohydrat với mức năng lượng 175kcal/50g
(tinh bột gạo 82%).
Thị trường tiêu thụ bột gạo hiện nay là rất rộng lớn và đầy tiềm năng bao gồm trong và
ngoài nước. Không những vậy, bột gạo và đặc biệt là tinh bột gạo biến tính ngày càng có nhiều
ứng dụng trong các lĩnh vực dược, y học và công nghệ thực phẩm. Yêu cầu an toàn vệ sinh thực
phẩm ngày càng tăng cao cùng với nhu cầu cao về bột gạo trong tương lai đang thúc đẩy việc sản
xuất bột gạo trên dây chuyền công nghệ hiện đại ở một nước nông nghiệp như nước ta.
 Thạch cao:

http://www.ebook.edu.vn 92
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Thạch cao/ Gypsum


Chemical: Calcium Sulfate
Fomula: CaSO .2H O
4 2

Thạch theo tự điển Bách Khoa Encarta Encyclopedia định nghĩa là một loại chất khoáng
rất phổ biến, nó được tìm thấy trong đá vôi (limestone), và hầu như có mặt ở mọi vùng trên trái
đất
Thạch cao nguyên chất sau khi nung được nghiền thành bột, đem trộn với nước sẽ kết
dính thành một khối và được dùng trong việc chế tạo khuôn mẫu, sản phẩm trang trí , điêu khắc.
Trong chế biến thực phẩm - Thạch cao (Ca2SO4.2H2O) được dùng trong việc làm đậu hủ
(tofu), tau hu ky, thạch cao được dùng để làm đông tụ chất sữa lấy ra từ hạt đậu nành và cũng để
gia tăng hàm lượng calcium trong đậu hũ, vốn dĩ có rất ít trong sữa đậu nành, không đủ cung ứng
cho cơ thể con người (mỗi ngày cơ thể cần khoảng trung bình 800 mg calcium).
Trong Đông Y, người ta dùng thạch cao để hạ nhiệt khi bị sốt, khát nước, bứt rứt. Trong
những chứng sốt nóng mê sảng, người ta dùng Bạch Hổ thang, gồm có bốn vị thuốc là: thạch cao,
tri mẫu, ngạch mễ, và cam thảo. Trong thang thuốc nầy, vị thạch cao là chính.
Trong y dược, theo Y Dược Việt Nam, thạch cao có tên dược là Gypsum Fibrosum , vị
ngọt, cay và rất lạnh có tác dụng thanh nhiệt và hạ hỏa; giảm kích thích và khát.
1. Giới thiệu sơ lược về sữa đậu nành: GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch thu được từ
khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bò,
là có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang. Ngoài ra, do một số
tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường,
phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa bò.
Sữa đậu nành là 1 nguồn dinh dưỡng giàu protein và vitamin nhóm B. Sữa đậu nành chứa
isoflavones, đây là chất giúp làm giảm LDL (cholesterol có hại).
Tuy nhiên trong sữa đậu nành không có nhiều Calcium nên các nhà sản xuất thường bổ sung
thêm Calcium trong sản phẩm.
• Phân loại:
Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân loại dựa theo thành phần của
chúng như sau:
o Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO:
- Sữa đậu nành truyền thống (thô): Làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu nành. Tỉ
lệ đậu và nước khoảng 1:5. Trong sữa có khoảng 4% protein.
- Sữa đậu nành loại giả sữa: được tạo ra có thành phần giống như sữa động vật. Tỉ lệ
đậu và nước khoảng 1:7. Trong sữa có khoảng 3.5% protein. Ngọt nhẹ, thêm dầu và muối. Có thể
được thêm hương sữa động vật.
- Nước giải khát đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:20.
Trong sữa có khoảng 1% protein.
- Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm acid lactic.
- Loại hỗn hợp: pha trộn giữa sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa động
vật.
- Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia nhiệt thành
loại bột mịn.
o Theo tiêu chuẩn phân loại của Hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ
(Soyfoods Association of America):
- Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3.0% protein đậu nành, 1.0% chất béo đậu
nành, và 7.0% hàm lượng chất khô.
- Thức uống từ sữa đậu nành (Soymilk drink): “Soymilk drink” là một loại thức uống
tuy không chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa tối thiểu 1.5% protein đậu nành, 0.5% chất
béo đậu nành, và 3.9% hàm lượng chất khô.
- Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” là sản phẩm nhận được từ sự
tách nước khỏi dịch sữa đậu nành, hoặc trộn các protein đậu nành và bột dầu đậu nành. Sản phẩm
bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu nành, 13.0% chất béo đậu nành, và 90.0%
hàm lượng chất khô.

http://www.ebook.edu.vn 2
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

- Sữa đậu nành cô đặc (Soymilk concentrate): Đây là sản phẩm thu được bằng cách
điều chỉnh hàm lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần sản phẩm chứa tối thiểu 6.0% protein
đậu nành, 2.0% chất béo đậu nành, và 14.0% hàm lượng chất khô.
2. Tổng quan nguyên liệu:
Đậu nành:
 Nguồn gốc và tình hình phân bố:
Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid,
glucid, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầu hết các acid amin không
thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan
trọng.
Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merrill.
Đậu nành là loại ngũ cốc quan trọng của ngành lương thực thực phẩm thế giới.
Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước đây, nhưng mãi
đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính của
miền bắc Trung Hoa. Từ đây, đậu nành được lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên
cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và
sau đó phát triển qua Nhật Bản xuống miền nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á. Du nhập
đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến Châu Âu.
Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55%
sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ, Nứớc Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000,
trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Brazil,
Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.
Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc (Cao Bằng,
Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngoài ra, còn trồng nhiều ở các
tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Daklak và Đồng Tháp, Theo ông Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục
trông trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn ha đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản
lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm. Tuy vậy sản lượng này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử
dung trong nước, và nhu cầu này tăng bình quân 10%/năm.
 Thành phần hóa học:
Hạt đậu nành là một loại nguyên liệu thực vật rất giàu protein.

Lipit Cacbonhydrat Tro


Thành phần hạt Tỷ lệ Protein
(%) (%) (%) (%)

Nguyên hạt 100,0 40,0 21,0 35,0 4,9


Nhân (tử diệp) 90,3 43,0 23,0 29,0 5,0

Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3


Phôi 2,4 41,1 11,0 43,0 4,4
http://www.ebook.edu.vn Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành

3
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Trong thành phần hoá học của đậu nành, người ta chỉ quan tâm đến hai nhóm protein và lipid.
Nhóm glucid của đậu nành không thuộc loại có giá trị dinh dưỡng cao.
• Protein và thành phần axit amin:
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỉ lượng rất lớn.
Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế
(ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp), còn các axit amin khác có số lượng khá cao tương đương
lượng axit amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng.
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%; trung bình 36 –
40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): anbumin (6-8%), globulin (25–
34%), glutelin (13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Có thể nói protein đậu nành
gần giống protein của trứng.

Loại

axit amin Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo Giá trị được đề nghị
bởi FAO-OMS

Leucin 7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8

Isoleucin 4,48 5,60 5,12 5,60 3,84 6,4


Lysin 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2
Phenylalanin 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80 2,8
Threonin 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8
Trytophan 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4
Valin 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2
Methionin 1,28 3,20 2,72 2,88 2,08 2,2

Bảng 2.2 : Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan
trọng ( g/100g protein)
 Ngoài ra, protein đậu nành còn chứa 2 thành phần không mong muốn là:
- Trypxin-Inhibito ức chế enzym trypxin tiêu hóa protein của động vật, do đó cần
phải loại bỏ trong quá trình chế biến.
- Hemgglutinin là protein có khả năng kết hợp với hemoglobin nên làm giảm hoạt
tính của hemoglobin.
• Lipit:
l Hàmng lipit trong đậu nành dao động từ 13,5-24 %, trung bình chiếm 18% trọng
lượng chất khô. Trong nhóm lipit của đậu nành có 2 thành phần được xem là quan trọng chiếm
khoảng 20% trọng lượng chất khô trong hạt. Lipid có nhiều ở nhân hạt đậu nành.Trong nhóm
lipid của đậu nành có hai thành phần chính là glyceride và lecithin.
Glyceride đậu nành : chứa nhiều acid béo không no, khoảng 50 – 60 % acid
linoleic (C 18: 2) nên dầu đậu nành được xem là dầu thực phẩm có giá trị sinh học cao. Tuy nhiên,
http://www.ebook.edu.vn 4
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

cũng vì chứa nhiều acid béo không no nên dầu đậu nành rất dễ oxi hoá dẫn đến hư hỏng trong
quá trình bảo quản.
Lecithin đậu nành : chiếm 3% trọng lượng hạt, là một loại phosphatid phức tạp, và
được sử dụng nhiều làm chất nhũ tương, chất chống oxi hoá trong chế biến thực phẩm (ví dụ :
magarine, bánh kẹo, chocolate …), trong dược phẩm và mỹ phẩm.
Do tính chất của lipid là tan trong dung môi hữu cơ không phân cực (ete etylic, ete dầu
hỏa, benzen,cloroform,…) và không tan trong nước, nhẹ hơn nước. Nhờ những tính chất này,
người ta dùng dung môi thích hợp để trích ly lipid từ hạt đậu nành.
Các hợp chất màu (clorofin, caroten,…) có hàm lượng trong hạt và trong dầu rất ít, nhưng
cường độ màu rất mạnh, tan mạnh trong dầu, nhất là khi nhiệt độ tăng. Do đó phương pháp ép
dầu nóng cho sản phẩm đậm màu hơn so với phương pháp ép dầu nguội.
Hạt còn non hay bảo quản hạt đậu nành ở điều kiện ẩm ướt, nhiều sâu một thì lượng acid
béo tự do càng lớn (phẩm chất hạt kém).
• Cacbonhydrat:
Cacbonhydrat trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong đó hàm lượng
tinh bột không đáng kể. Cacbonhydrat được chia làm 2 loại:
- Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%
- Chất xơ không tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu
là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic

Cacbonhydrat Hàm lượng %


Xenluloza 4,0
Hemixenluloza 15,4
Stachyoza 3,8
Rafinoza 1,1
Saccharoza 5,0
Các loại đường khác 5,1

Bảng 2.3 : Thành phần Cacbonhydrat của đậu nành


• Chất khoáng:
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành.
Trong đó, đáng chú ý nhất là: canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt.

Thành phần Tỷ lệ ( % )
Chất khoáng
Canxi 0,16 ÷ 0,47
Photpho 0,41 ÷ 0.82
Mangan 0,22 ÷ 0,44

Kẽm 37mg/kg

sắt 90 ÷ 150 mg/kg


Bảng 2.4 : Thành phần chất khoáng của đậu nành

http://www.ebook.edu.vn 5
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

• Vitamin:
Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, nhưng hàm lượng
vitamin trong đậu nành rất thấp và dễ bị mất trong quá trình chế biến.Trong đậu nành chứa nhiều
vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D.

Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng


Thiamin 11–17,5 % Inoxiton 2300 mg%
Riboflavin 3,4–3,6 % Vitamin A 0,18–2,43 %

Niaxin 21,4–23 mg/g VitaminE 1,4 mg%

Pyridoxin 7,1–12 mg/g Vitamin K 1,9 mg%


Biotin 0,8 mg/g Vitamin B 1 0,54 mg%

A.pantothenic 13–21,5 mg/g Vitamin B2 0,29 mg%

A.folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg%

Bảng 2.5 : Thành phần vitamin


• Một số enzym trong đậu nành:
Enzym là chất xúc tác sinh học, làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ thể. Bao gồm
các enzym sau:
- Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột, do đó không nên ăn đậu
nành sống.
- Lipaza: thủy phân glycerit tạo thành glycerin và axit béo.
- Phospholipaza: thủy phân este của axit acetic.
- Lipoxyenaza: xúc tác phản ứng chuyển H trong axit béo.
2

- Amylaza: là enzym thủy phân tinh bột, gồm 2 loại: enzym α-amylaza và β-amylaza,
chiếm một tỷ lệ khá lớn trong hạt đậu nành. Người ta thường bổ sung enzym amylaza trong các
phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành, có tác dụng tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng
ở trẻ em, cung cấp chất đạm cần thiết cho con người.
• Tro
Trong đậu nành, tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6%.

Thành phần Hàm lượng


PO
2 5 0,6–2,18%
SO 3 0,41–0,44%
KO2 1,91–2,64%
Na2O 0,38%
CaO 0,23–0,63%
Cl 0,025%
MgO 0,22–0,55%
Chất khác 1.17% 1,17%
Bảng 2.6 : Thành phần tro của đậu nành theo phần trăm chất khô.

http://www.ebook.edu.vn 6
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành:


Cây đậu tương là cây lương thực có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Ngoài sử dụng trực tiếp ở
dạng hạt khô, các sản phẩm chế biến từ hạt đậu tương rất đa dạng như đậu phụ, sữa đậu nành,
nước tương, dầu đậu nành, giá đỗ, bột đậu nành,… Ngoài ra, thân và lá đậu tương cũng có tác
dụng cải tạo đất rất tốt, giúp tăng năng suất của các loại cây trồng khác.
Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành cho thấy đây là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao,
hàm lượng protein trung bình 38-42%, lipit 18-20%, giàu nguồn sinh tố và muối khoáng. Đậu
nành là loại hạt duy nhất mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protein và lipit. Nếu đem
so giữa đậu nành với các loại đậu khác thì hàm lượng chất béo trong đậu nành gấp 15 lần, protein
gần gấp rưỡi.
 Về giá trị lipit: đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cáo hơn các loại đậu khác nên
được xem là cây cung cấp dầu thực vật. Lipit của đậu nành chứa một tỷ lệ cao các axit béo chưa
no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon. Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật có thể tránh
được bệnh xơ cứng động mạch, sự tăng cholesteron trong máu.
Trong công nghiệp sản xuất nước trái cây, dầu đậu nành cũng được cho vào để kéo dài
thời gian bảo quản.
 Về giá trị protein: đậu nành đứng hàng đầu về hàm lượng protein so với các loại thực
phẩm khác, đồng thời chứa đầy đủ thành phần axit amin không thay thế, do đó đậu nành có giá trị
dinh dưỡng cao nên được nhiều người ưa chuộng.
 Với hàm lượng protein trung bình từ 38-42% là cao hơn cả so với cá, thịt và cao
gấp hai lần hàm lượng protein có trong các loại đậu khác.
 Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein của thịt và không có thành phần tạo
cholesteron. Ngoài ra các nghiên cứu khoa học đã chứng minh đậu nành có khả năng làm giảm
lượng cholesterol trong máu từ 12% - 15%.
Nước:
Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu nành và hầu hết trong
các loại nước giải khát khác. Nước chiếm 70-80% trong sữa đậu nành thành phẩm. Thành phần,
các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kĩ thuật sản xuất và chất
lượng của sản phẩm. Do đó, nước dùng trong sản xuất nước giải khát nói chung và sữa đậu nành
nói riêng có yêu cầu khá nghiêm ngặt như sau:
 Chỉ tiêu cảm quan
- Trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ.
- Đảm bảo tính chất vi sinh như chỉ số E.coli không lớn hơn 3.
- Là loại nước mềm, hàm lượng các muối.
 Chỉ tiêu hóa học
pH = 6 ÷ 7
Là loại nước mềm, hàm lượng các muối, kim loại phải thỏa mãn tối thiểu phải thỏa mãn các
chỉ tiêu trong bảng dưới đây:

http://www.ebook.edu.vn 7
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Chỉ tiêu Hàm lượng yêu cầu


Độ cứng chung ≤7 mg/l
Hàm lượng H SO
2 4 ≤ 80 mg/l
Hàm lượng Cl2 ≤ 0,5 mg/l
Hàm lượng As ≤ 0,05 mg/l
Hàm lượng Pb ≤ 0,1 mg/l
Hàm lượng F ≤3 mg/l
Hàm lượng Zn ≤5 mg/l
Hàm lượng Cu ≤3 mg/l
Hàm lượng Fe ≤ 0,3 mg/l
Độ oxi hóa ≤2 mgO2/l

Bảng 2.7: Quy định chung về thành phần hoá học của nước dùng trong sản xuất nước giải
khát.
 Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml.
- Chỉ số E.coli: dưới 20 con/ml.
- Chuẩn số E.coli: trên 50 con/ml.
Vi sinh vật không gây bệnh: không có.
Đường:
Lượng đường trong nước giải khát chiếm khoảng 8 – 10 %. Ngoài việc cung cấp năng lượng
đường còn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát,
có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau tuy nhiên thông dụng nhất vẫn là đường saccarose
bởi saccarose không có hậu vi xấu
Trong sữa đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3-10%, có thể sử dụng từ nhiều nguồn khác
nhau, nhưng thông dụng nhất là đường saccharoza kết tinh, gồm có: đường tinh luyện (RE),
đường cát trắng (RS) trong đó đường cát trắng chia làm 3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2…
- Ngoài đường kết tinh có thể sử dụng đường khác nhau: đường nước, đường tán…Tuy
nhiên chất lượng không tốt bằng đường kết tinh về mặt cảm quan.
- Đường là thành phần chính trong nước giải khát và mức độ quan trọng chỉ đứng sau
nước, nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói riêng.
Chỉ tiêu của đường dùng cho nước giải khát:
Theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87:

http://www.ebook.edu.vn 8
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Chỉ Tiêu Đường tinh Đường cát trắng


luyện Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
Hàm lượng 99,8 99,75 99,62 99,48
saccarose =%hất khô
không nhỏ hơn
Độ ẩm =%khối 0,035 0,05 0,07 0,08
lượng không lớn hơn
Hàm lượng đường 0,03 0,05 0,10 0,18
khử=%khối lượng
không lớn hơn
Hàm lượng tro 0,03 0,05 0,07 0,10
=%khối lượngkhông
lớn hơn
Độ màu=độ 1,2 1,4 2,5 5,0
Stame(0ST)không
lớn hơn
Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không còn cục
Mùi vị Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất, có vị
ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Trắng sáng

3. Các sản phẩm từ hạt đậu nành


Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành, ta có thể thấy được rằng đậu nành là một loại hạt
có giá trị dinh dưỡng rất cao. Mặt khác, đậu nành lại là một loại cây rất dễ trồng. Do đó, từ rất
lâu, con người đã khai thác những ích lợi do nó mang lại bằng cách tạo ra rất nhiều dạng thực
phẩm khác nhau từ đậu nành.
Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ đậu nành hết sức đa dạng như đậu phụ, nước
tương, chao, dầu đậu nành, bột đậu nành, sữa đậu nành,…
Một số sản phẩm chế biến từ đậu nành như:
3.1 Đậu phụ:

http://www.ebook.edu.vn
9
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất ở
Việt Nam mà còn sản xuất ở nhiều nước khác như Trung Quốc, Nhật, các nước Đông Nam Á và
các nước Châu Âu như Hà Lan, Pháp,…
Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau, nhưng nói
chung chia làm ba loại: mềm, cứng, phụ lụa
Thành phần chủ yếu của đậu phụ là:

Các chất đạm 10-11.5% Độ ẩm 80-85%

Các chất béo 6-7.5% Tro 0.6%


Glucid 0.5-0.8% Canci 0.2%

− Đây là một sản phẩm có từ rất lâu, giàu protein và thường được những người ăn chay sử
dụng như là một nguồn thực phẩm thay thế cho protein của động vật.
− Sản phẩm đậu phụ có rất nhiều dạng khác nhau. Ứng với mỗi dạng, nó có các tên gọi khác
nhau. Tuy nhiên, tất cả các dạng đậu phụ đều một trong 3 loại là đậu phụ mềm, đậu phụ cứng và
đậu phụ lụa. Trong quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ rất đơn giản. Ta có thể sản xuất theo
phương pháp xay khô hay xay ướt. Sự khác nhau chủ yếu giữa 2 quy trình công nghệ chủ yếu là
khi ta xay nên dưới đâu tôi chỉ xin giới thiệu 1 quy trình và chúng ta sẽ làm cho quy trình còn lại
chỉ khác nhau khi xay đậu.
• Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt
Chú ý:
Dịch sữa khi gia nhiệt xong phải được kết tủa ngay. Có thể kết tủa bằng các tác nhân hoá
học như CaCl , CaSO , CH COOH, HCl... hoặc bằng nước chua tự nhiên. Trong dân gian nước
2 4 3

chua tự nhiên là chất được dùng phổ biến (xem cách chế biến nước chua tự nhiên) với lượng
nước chua thường dùng là 20 - 22% so với dịch sữa.
Sản xuất nước chua tự nhiên:
Hỗn hợp: Sữa đậu nành + nước chất đậu (sau khi ép thô) + nước sôi để nguôi =
10:15:75.
Hỗn hợp để lên men tự nhiên ở nhiệt độ 35-40oC trong thời gian 39-42h là nước
chua đã hình thành và có thể sử dụng được.

http://www.ebook.edu.vn
10
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Đậu nành

Phân loại, làm sạch


Tạp chất

τ = 3-4h mùa hè, τ = 5-6h mùa đông


Nước Ngâm
Tỉ lệ nước: đậu = 3:1

Nước Xay nghiền Tỉ lệ nước: đậu = 6:1

Lọc Rửa bã

CaCl /CaSO /
2 4
Đông tụ Ly tâm
CH COOH/HCl..
3

Ép khuôn τ = 10-15ph
T0= 70-800C

Làm lạnh

Đậu phụ

Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt.

3.2 Chao

http://www.ebook.edu.vn 11
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
− Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành. Vì quá trình lên men
nên chao có
giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn đậu phụ nhiều. Chao có nhiều dạng sản
phẩm khác
nhau như chao nước, chao đặc, chao bánh và chao bột.
− Do quá trình lên men, các enzim của vi sinh vật tham gia thủy phân protein
thành các axit
amin, lipit thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và mùi thơm rất
đặc trưng. Các
loài vi sinh vật tìm thấy trong chao: Actinomucor elegans, M.hiemalis, M.silvaticus,
M.subtilis.
Trong đó loài Actinomucor elegans là tốt nhất. Ngoài ra còn thấy nhiều loài vi khuẩn
tổng hợp
proteaza trong các mẫu chao. Việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần
chủng để sản
xuất chao bao giờ cũng cho kết quả cao nhất.
− Tuy có nhiều loại chao khác nhau nhưng công nghệ sản xuất các loại chao bao
giờ cũng
qua 3 bước: sản xuất đậu phụ làm chao, nuôi mốc, lên men chao.
− Bước sản xuất đậu phụ chao tương tự như phần sản xuất đậu phụ đã trình bày
ở phần
trên. Từ đậu phụ chao, ta sẽ sản xuất ra chao nước và chao bánh theo 2 quy trình công
nghệ khác
nhau.
http://www.ebook.edu.vn

You might also like