1

LỜI CÁM ƠN

Trải qua thời gian dài học tập dưới mái Trường Đại học Thủy sản, đến nay
về lý thuyết em đã nắm được nhiều vấn đề về công nghệ chế biến thuỷ sản. Để tạo
điều kiện cho sinh viên bước đầu làm quen với thực tế, nhà trường và các thầy cô
giáo trong Khoa chế biến đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đợt thực tập tốt
nghiệp vừa qua.
Qua đây em xin gửi lời cám ơn chân thành đến:
- Tất cả các thầy cô đã giảng dạy em trong suốt 4 năm vừa qua.
- Ban giám hiệu Trường Đại học Thủy sản, Ban đại diện cơ sở II.
- Cô Ngô Thị Hoài Dương đã hướng dẫn em trong suốt đợt thực tập vừa qua.
- Anh Ong Hoàng Giang đã cung cấp cho em những thông tin về tình hình
nguyên liệu tôm.
Em xin chân thành cám ơn!
 2

MỤC LỤC
Trang

LỜI CÁM ƠN.............................. ................................ ................................ ............................. 1

MỤC LỤC.............................. ................................ ................................ ................................ ... 2
LỜI NÓI ĐẦU ...................................................................................................... 6
PHẦN I: TỔNG QUAN ................................................................................7
1.1. Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng .............................................................8
1.1.1. Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng ....................................................8
1.1.2. Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm
giá trị gia tăng...............................................................................................8
1.1.3. Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu ở Việt Nam hiện nay...............10
1.2. Tổng quan về nguồn nguyên liệu cá Rô phi.....................................................10
1.2.1. Đặc điểm của cá Rô phi.....................................................................10
1.2.2. Phương pháp bảo quản cá Rô phi ở các vựa cá .................................. 11
1.2.3. Sản lượng và tình hình sử dụng cá Rô phi hiện nay ...........................11
1.2.4. Thành phần hoá học của cá ............................................................... 11
1.2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cá Rô phi nguyên liệu......................13
1.3. Tổng quan về nguyên liệu tôm ........................................................................13
1.3.1. Tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam và sản lượng tôm ở Cà Mau ....13
1.3.2. Cấu tạo chung của tôm ......................................................................14
1.3.3. Thành phần hoá học của tôm.............................................................15
1.3.4. Bảo quản nguyên liệu........................................................................17
1.4. Tổng quan về kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan .....................18
1.4.1. Định nghĩa về phương pháp cảm quan...............................................18
1.4.2. Các phương pháp cảm quan ..............................................................18
1.4.3. Ứng dụng các phương pháp cảm quan...............................................21
1.4.4. Quy định về thử cảm quan các sản phẩm thuỷ sản (TCVN 3690-81). 21
PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG......................................................21
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................21
2.1 Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................24
2.1.1 Nguyên liệu chính ..............................................................................24
 3

2.1.2. Nguyên liệu phụ................................................................................25

2.2. Nội dung.........................................................................................................29
2.2.1. Xây dựng bảng đánh giá cảm quan cho từng công đoạn ....................29
2.2.2. Xác định các thông số xử lý các công đoạn thông qua bảng đánh giá
cảm quan ....................................................................................................29
2.2.3. Đề xuất quy trình ..............................................................................29
2.2.4. Ước tính giá thành.............................................................................29
2.2.5. Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản .................29
2.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................29
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển .................29
2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan .......................................................30
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu................................................................. 31
2.3.4. Máy móc thiết bị sử dụng trong nghiên cứu.......................................32
PHẦN III: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM............................................................33
3.1. Quy trình dự kiến............................................................................................34
3.1.1. Quy trình dự kiến sản xuất “Chạo tôm, cá” .......................................34
3.1.2. Giải thích quy trình ...........................................................................34
3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ......................................................36
3.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khứ tanh cho cá Rô phi................................. 37
3.2.3. Sơ đồ thí nghiệm 2. Khử tanh cho tôm bằng dung dịch nước muối
loãng...........................................................................................................39
3.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 về chế độ phối trộn và nghiền giã ..............40
3.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 định hình sản phẩm....................................41
3.2.6. Sơ đồ thí nghiệm theo dõi biến đổi của sản phẩm trog quá trình bảo
quản............................................................................................................42
PHẦN IV:KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................... 43
4.1. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm khử tanh cá Rô phi...................................44
4.1.1. Bảng điểm cảm quan đánh giá kết quả khử tanh cá Rô phi ................44
4.1.2. Kết quả đánh giá cảm quan của các thí nghiệm khử tanh cá Rô phi ...44
4.2. Kết quả và thảo luận thí nghiệm khử tanh tôm ................................................49
4.2.1 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan tôm sau khi khử tanh bằng dung
dịch nước muối loãng .................................................................................49
4.2.2. Kết quả các mẫu thí nghiệm 2 khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối
loãng...........................................................................................................49
 4

4.3. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 3 phối trộn và nghiền giã .........................52
4.3.1. Bảng đánh giá cảm quan của hỗn hợp cá, tôm sau khi nghiền giã ......52
4.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm 3 về phối trộn và
nghiền giã ...................................................................................................53
4.4. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 4 chế độ định hình sản phẩm.........56
4.4.1. Kết quả các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm ............56
4.5. Biến đổi chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản lạnh và bảo quản.......58
4.5.1. Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm “Chạo tôm,
cá” ..............................................................................................................58
4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản .....59
4.6. Quy trình đề xuất ............................................................................................62
4.6.1. Quy trình sản xuất thử nghiệm “Chạo cá, tôm” ................................. 62
4.6.2. Giải thích qui trình ............................................................................63
4.7. Kết quả kiểm nghiệm sinh hoá sản phẩm “ Chạo cá, tôm” ..............................66
4.7.1.Kết quả kiểm nghiệm vi sinh..............................................................66
4.7.2. Kết quả kiểm nghiệm hoá sinh ..........................................................66
4.8. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm................................................................ 66
4.8.1. Lập bảng cân bằng nguyên vật liệu....................................................67
4.8.2.Tính giá cả nguyên vật liệu ................................................................ 68
4.8.3. Giá thành sản phẩm “Chạo cá, tôm” ..................................................68
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..........................................................68
KẾT LUẬN ...........................................................................................................70
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................................................... 70
PHỤ LỤC..................................................................................................... 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................... 83
 5

DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ

1. Bảng 1: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 1.1

Khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước muối loãng ..........................71
2. Bảng 2: Điểm các mẫu thí nghiệm 1.2
Khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch dấm loãng .................................... 72
3. Bảng 3: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 1.3
Khử tanh cá bằng dung dịch nước trà loãng .......................................... 73
4. Bảng 4: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 2
Khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối .............................................. 75
5. Bảng 5: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.1
Sau khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 1 phút .............................76
6. Bảng 6: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.2
Khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 1,5 phút .................................. 77
7. Bảng 7: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 3.3
Khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 2 phút ..................................... 77
8. Bảng 8: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm .. 78
9. Bảng 9: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản đông
ở nhiệt độ -80C đến -100C ................................................................... 79
10. Bảng 10: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh ở 50C ........................81
11. Đồ thị 1: Điểm chung các TN khử tanh cá Rô phi............................................46
12. Đồ thị 2: Điểm chung các TN khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối loãng.51
13. Đồ thị 3: Điểm chung các TN phối trộn và nghiền giã .....................................54
14. Đồ thị 4: Điểm chung các mẫu TN về chế độ định hình
sản phẩm “Chạo tôm, cá”.................................................................................57
15. Đồ thị 5: Điểm chung của quá trình bảo quản đông và bảo quản lạnh .............61
 6

LỜI NÓI ĐẦU

Khi dân số ngày càng phát triển nhu cầu về thực phẩm đặc biệt là sản phẩm
giá trị gia tăng ngày tăng, cho nên yêu cầu về nâng cao và phát triển các sản phẩm
mới ngày càng được chú ý. Bên cạnh đó thì vấn đề tận dụng các phụ phế phẩm của
quá trình sản xuất các sản phẩm đông lạnh xuất khẩu và tận dụng nguồn nguyên liệu
có giá trị kinh tế thấp cũng đang là vấn đề được nhiều ngành quan tâm.
Hiện nay Cà Mau có rất nhiều xí nghiệp sản xuất sản phẩm đông lạnh xuất
khẩu, tạo ra một số lượng lớn thịt tôm vụn và tôm kém chất lượng các phụ phẩm
này bán với giá rất thấp. Đồng thời ở Cà Mau có một số lượng lớn cá Rô phi tạp có
giá trị kinh tế thấp.
Vì vậy để góp phần nâng cao giá trị của các loại nguyên liệu trên và tạo sự đa
dạng về chủng loại sản phẩm thuỷ sản, em đã chọn đề tài tốt nghiệp là: “Nghiên cứu
sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu cá Rô phi tạp và
thịt tôm vụn – Sản phẩm là “Chạo tôm, cá””.
Sau 4 tháng thực hiện đề tài với sự cố gắng nỗ lực của bản thân và sự giúp đỡ
tận tình của thầy cô giáo, gia đình và bạn bè nên em đã hoàn thành đề tài với các nội
dung sau:
Phần I : Tổng quan về nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Phần II : Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu
Phần III : Bố trí thí nghiệm
Phần IV : Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Phần V : Kết luận và đề xuất ý kiến
Do bước đầu làm quen với nghiên cứu khoa học, do vốn kiến thức còn hạn chế
và do đều kiện thí nghiệm khó khăn nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót. Rất
mong nhận được sự giúp đỡ và đóng góp ý kiến của quý thầy cô cùng các bạn để báo
cáo được hoàn chỉnh hơn.
Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2006
Sinh viên thực hiện
Trịnh Quang Đol
 7

PHẦN I
TỔNG QUAN
 8

1.1. Tổng quan về sản phẩm giá trị g ia tăng

1.1.1. Khái ni ệm sản phẩm giá trị gia tăng
Sản phẩm giá trị gia tăng dạng là sản phẩm được làm từ những nguồn
nguyên liệu thô, nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp khi chế biến và phối trộn những
loại nguyên liệu này với các thành phần khác như các chất phụ gia, các nguyên liệu
khác, các loại gia vị…tạo ra một sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có giá trị kinh tế
cao hơn thì gọi đó là sản phẩm giá trị gia tăng.
1.1.2. Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, t ình hình sản xuất của sản phẩm giá trị
gia tăng
Hiện nay cuộc sống của người dân ngày càng cao, người dân không chỉ đòi
hỏi có sản phẩm để sử dụng mà còn đòi hỏi sản phẩm đó phải tốt, đẹp, bền, rẻ, yêu
cầu về chất lượng thực phẩm ngày càng nghiêm ngặt và đa dạng về chủng loại sản
phẩm mới đáp ứng được nhu cầu của người dân. Vì vậy sản phẩm giá trị gia tăng
ngày càng được thúc đẩy phát triển để đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.
Hiện nay mức tiêu thụ sản phẩm thực phẩm ngày càng tăng cao ở Việt Nam và trên
thế giới, đặc biệt là sản phẩm thuỷ sản trong đó có các mặt hàng sản phẩm giá trị gia
tăng như Mỹ mức tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản bình quân đầu người là 20,9
kg/người/năm, ở Nhật là 67,8kg/người/năm, ở EU là 21kg/người/năm và các nước
trong khu vực như Thái Lan là 31,5 kg/người/năm, Malaixia là 55,7 kg/người/năm
và Singapo là 32,4kg/người/năm, mức tiêu thụ đó ngày càng tăng do thu nhập của
người dân ngày càng cao. Do đó tình hình tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản là rất lớn
trong đó sản phẩm giá thị giá trị gia tăng ngày càng được người tiêu dùng ưa
chuộng và là đều kiện thuận lợi để cho các nước xuất khẩu thuỷ sản như Việt Nam
có thể gia tăng mặt hàng xuất khẩu.
Sản phẩm thuỷ sản đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng luôn là vấn đề quan
tâm hàng đầu của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam, các sản phẩm này vừa
có thể tiêu thụ ở thị trường trong nước và thị trường nước ngoài. Thị trường trong
nước của Việt Nam là một thị trường lớn để tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản, với dân số
trên 80 triệu người thì việc tiêu thụ sản phẩm hàng năm là rất cao, trong năm 2004
tổng lượng xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam gần một triệu tấn nhưng thị trường
trong nước tiêu thụ trên 2 triệu tấn thuỷ sản. Nhu cầu về việc tiêu thụ sản phẩm thuỷ
 9

sản trong nước ngày càng tăng, mức tiêu thụ sản phẩm bình quân đầu người của
Việt Nam năm 2000 là 19kg/người/năm đến năm 2003 tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản
bình quân là 22kg/người/năm, như vậy thấy mức tiêu thụ thuỷ sản bình quân đầu
người của Việt Nam còn thấp hơn rất nhiều so với các nước trong khu vực. Vì vậy
thị trường trong nước là một thị trường tiềm năng để tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản
đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng. Từ những vấn đề trên thì các doanh nghiệp
xuất khẩu thuỷ sản nên chú ý đến thị trường trong nước để phát triển sản phẩm bền
vững. Ngoài ra các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam nên nghiên cứu
những sản phẩm giá trị gia tăng có chất lượng tốt phục vụ cho thị trường xuất khẩu.
Để làm được đều này thì các doanh nghiệp phải nghiên cứu sản xuất ra những sản
phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng bên cạnh đó vấn đề về an toàn vệ sinh
thực phẩm cũng phải được đảm bảo. Để tăng tính cạnh tranh của sản phẩm giá trị
gia tăng trên thị trường quốc tế thì nên xây dựng thương hiệu cho sản phẩm để khi
nhắc đến thương hiệu thì người ta sẽ nhớ đến sản phẩm. Ngoài ra ta còn chú ý mẫu
mã bao bì cho sản phẩm giá trị gia tăng, mẫu mã bao bì đẹp sẽ bắt mắt người tiêu
dung.
Việt Nam có rất nhiều điều kiện để phát triển về các mặt hàng thuỷ sản nhưng
trong ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam chỉ chủ yếu sản xuất các mặt
hàng đông lạnh xuất khẩu. Qua thống kê về năng lực sản xuất thuỷ sản của Bộ Thuỷ
sản năm 2003 là năng lực chế biến sản phẩm đông lạnh là 148655 tấn/năm, chế biến đồ
hộp là 53000 tấn/năm, chế biến thực phẩm ăn liền 10929 tấn/năm. Qua đó nhận ra rằng
số lượng sản xuất các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng là rất ít mặc dù năng lưc sản
xuất là rất lớn. Chính vì vậy để phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng ở Việt Nam thì
đều đầu tiên ta cần làm là nghiên cứu thị trường và tìm ra những mặc hàng mà phù hợp
với thị hiếu người tiêu dùng và phù hợp với thu phập của người dân.
Ngày nay trên thế giới các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm phát triển
ngày càng đa dạng về sản phẩm và tinh vi về mẫu mã. Các nước có nền kinh tế phát
triển, nền công nghiệp hiện đại thì chủ yếu nhập khẩu những nguồn nguyên liệu thô
từ các nước đang phát triển. Sau đó từ những nguồn nguyên liệu thô đó sẽ sản xuất
ra những sản phẩm giá trị gia tăng và xuất khẩu lại cho các nước khác. Như vậy họ
thu được rất nhiều lơi nhuận, như trong mặt hàng thuỷ sản của Việt Nam chủ yếu là
xuất khẩu hàng đông lạnh thuộc dạng nguyên liệu thô, sau đó họ làm lại sản phẩm
mới và bán với giá rất cao, như vậy Việt Nam đã mất đi một lượng lớn lợi nhuận mà
 10

lẽ ra đều đó các doanh nghiệp Việt Nam làm được.

1.1.3. Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu ở Việt Nam hiện nay
Hiện nay ở Việt Nam việc nghiên cứu và sản xuất các mặt hàng sản phẩm giá
trị gia tăng đang được chú ý. Một số các xí nghiệp công ty đã đưa ra một số mặt
hàng giá trị gia tăng như: Công ty Agifish có các mặt hang giá trị gia tăng như, Basa
bao củ sen, Basa bao trứng cúc, Chả giò basa cà ri, Basa dồn bí tây… Công ty
Camimex cũng cho ra các mặt hàng giá trị gia tăng làm từ tôm như, Chả giò rế tôm,
Chả tôm tổ chim, Chạo tôm, Chả viên tôm, Tôm dồn khổ hoa, Tôm lăn bột… Có
một số doanh nghiệp như doanh nghiệp tư nhân Phú Chi sản xuất mặt hàng khô có
các sản phẩm giá trị gia tăng như, Cá cơm lăn bột chiên dòn, Cá cơm phi lê ướp gia
vị chiên giòn, Mực tẩm gia vị, Chà bong mực… Bên cạnh đó còn có các mặt hàng
làm từ surimi có các sản phẩm như giá trị gia tăng, giả càng cua, càng ghẹ, giả tôm,
giò chả từ surimi…

1.2. Tổng quan về nguồn nguy ên liệu cá Rô phi

1.2.1. Đặc điểm của cá Rô phi
Cá Rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc họ Ci chlidac, bộ cá vược
Perciformes, đến năm 1964 người ta mới biết được 30 loài, nhưng ngày nay đã phát
hiện ra hơn 100 loài trong đó khoãng 10 loài có giá trị kinh tế. Hiện nay ở Đồng
bằng sông Cữu Long nuôi chủ yếu là các loại cá Rô phi vằn, cá Rôphi đỏ, cá Rô phi
đen và cá Rô phi xanh. Ở Cà Mau cá Rô phi chỉ sống tự nhiên trong các đầm nuôi
tôm là cá Rô phi đen, loại cá này có giá trị kinh tế không cao, chậm lớn, sinh sản
nhanh, có khối lượng nhỏ nên không được nuôi phổ biến mà chỉ sống tự nhiên trong
các đầm nuôi tôm ở Cà Mau.
Cá Rô phi đen có tên khoa hoc là: Oreochromis mossambicus
Cá Rô phi vằn có tên khoa học là: Oreochromis niloticus
Cá Rô phi đen là loài cá sống chủ yếu trong môi trường nước lợ. Cá Rô phi
đen có khối lượng không lớn từ 100gram đến 500gram. Cá Rô phi đen toàn thân phủ
vảy, ở lưng có màu xám tro đậm hoặc xanh đến hơi nhạt, phần bụng có màu trắng
xám hoặc trắng hơi ngà, cá có hình bầu dục, mình dẹp, có vây lưng dọc xương sóng,
có vây ở dưới bụng và phần sau bụng, mắt to hai bên phía trên mang, có miệng rộng
và thức ăn của chúng rất đang dạng cho nên cá Rô phi là loài cá rất dễ nuôi.
 11

1.2.2. Phương pháp b ảo quản cá Rô phi ở các vựa cá

Để đảm bảo cho tiêu thụ được thuận tiện và liên tục và sản phẩm đạt chất
lượng cao thì nguồn nguyên liệu cần phải được bảo quản tốt. Cá Rô phi là loại cá có
giá trị thấp nên ở các vựa cá chỉ bảo quản lạnh trong thời gian ngắn khoảng 1 đến 2
ngày và giữ nhiệt độ của cá từ 0oC - 2oC. Thông thường bảo quản lạnh cá trong
những thùng cách nhiệt có lổ thoát nước ở đáy thùng, cách bảo quản như sau:
Đầu tiên cho một lớp nước đá lót ở đáy thùng dày khoảng 5cm sau đó cho
một lớp cá dày khoảng 5cm rồi lại trải thêm một lớp nước đá xây cứ tiếp tục như thế
đến khi gần đầy thùng thì vổ vào thùng để các lớp cá và nước đá nén chặt với nhau,
cuối cùng cho một lớp nước đá dày khoảng 10cm phủ lên mặt rồi đậy kín.
1.2.3. Sản lượng và tình hình sử dụng cá Rô phi hiện nay
Cá Rô phi là loại cá có giá trị kinh tế thấp nên người dân không nuôi phổ
biến, nó chỉ sống tự nhiên trong các đầm nuôi tôm nên sản lượng của nó thường
không ổn định, nhưng cá Rô phi sống trong các vuông tôm mùa nào cũng có. Cá Rô
phi ở Cà Mau được thu mua chủ yếu thông qua các vựa cá. Sản lượng của cá
khoảng một tấn một ngày.
Cá Rô phi ở Cà Mau hiện nay chủ yếu là làm thực phẩm hằng ngày cho
người dân, ngoài ra còn làm thức ăn cho các loại thủy sản có giá trị kinh tế cao như
cá Chình, cá Bống Tượng, Cua, cá Mú…Cá Rô phi còn được sử dụng để làm thức
ăn cho gia súc.
1.2.4. Thành phần hoá học của cá
Tuỳ thuộc vào tuổi, giống (đực, cái) môi trường và mùa vụ mà thành phần
hoá học của cá khác nhau rất nhiều theo loài và theo từng cá thể.
1.2.4.1. Protein
Protein trong thịt cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả Axitamim cần thiết
cho con người.
Protein trong thịt cá có thể chia làm ba nhóm cơ bản:
-Nhóm hoà tan trong nước (Albumim)
-Nhómhoà tan trong dung dịch muối (Glubulin)
-Nhóm hoà tan trong nước và trong dung dịch muối ( Miostromim)
 12

Proteni trong thịt cá chiếm khoảng 17,4% đến 18,4% khối lượng của cá.
1.2.4.2. Chất béo
Chất béo là cấu tử năng lượng lớn, là chất tải một số Vitamim (A, D), là chất
xây dựng tế bào và trao đổi chất.
Các chất béo trong cá chia làm hai nhóm cơ bản: Chất béo trung tính hoặc
glyxerit và lipoit. Trong các loài cá khác nhau thì thành phần chất béo khác nhau
như cá nước ngọt có hàm lượng 5,1%, cá biển 6,7%, cá nước lợ 12,2%.
1.2.4.3. Nước
Nước là thành phần đóng vai trò quan trọng trong đời sống, chất lượng của
cá. Trong cá nước chiếm từ 67,7% đến 75,2%. Nước tham gia vào phản ứng sinh
hoá, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển,
ngoài ra liên kết với các chất protein.
1.2.4.4. Gluxit
Thành phần gồm:
Monosacarit C6H12O6 như glucoza, fructoza và galactoza.
Disuarit (C12H22O11 ) như saccaroza, lactoza.
Polysacarit gồm một lượng lớn monosacarit và các hợp chất khác.
Gluxit trong cá không phải là chất đặt trưng chỉ có polysacarit với lượng nhỏ
trong gan và các phần khác.
1.2.4.5. Thành phần muối khoáng
Muối khoáng chứa trong các hợp chất hữu cơ và các muối hoà tan. Trong cá
chất khoáng chỉ chứa trong hợp chất hữu cơ. Cá có các chất khoáng như K, Na, Mg,
S, Cl và một lương nhỏ các hợp chất như Cu, Fe, Mn, I, Br…Chúng tham gia tạo ra
áp suất thẩm thấu nhất định của dung dịch làm giảm nhiệt độ, động năng của dịch
bào.
1.2.4.6. Vitamin
Trong cá có các vitamin A, vitamin nhóm B, D. Vitamin A chủ yếu trong
gan cá, một số lớn vitamin B gan, mắt và các bộ phận bên trong.
 13

1.2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cá Rô phi nguy ên liệu
Để chọn nguyên liệu cá Rô phi chế biến thì chủ yếu dùng phương pháp cảm
quan và dựa vào các chỉ tiêu sau:
Bảng 1.Các yêu cầu của nguyên liệu cá Rô phi

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Đầu và mình Nguyên vẹn
Vảy Sáng trắng, dính chặt vào da, loại cá không vảy da phải
trơn bóng.
Mắt Lồi, sáng hoặc hơi trắng đục
Miệng và nấp mang Miệng và nắp mang khép chặt, hoa khế đỏ tươi đến hơi
tái.
Thân và bụng Thân mềm, chắc chắn, bụng bình thường. Hậu môn
thụt vào trong, màu hồng nhạt không chảy nhớt.
Thịt Dai, mềm mại, đàn hồi tốt, khó tách khỏi xương. Mùi
bình thường của thịt cá.

1.3. Tổng quan về nguy ên liệu tôm

1.3.1. Tình hình xu ất khẩu tôm ở Việt Nam v à sản lượng tôm ở Cà Mau
Trong những năm qua ngành thuỷ sản luôn đem về cho Việt Nam nguồn
ngoại tệ cao và năm 2004 xếp thư tư thế giới về xuất khẩu thuỷ sản sau Trung Quốc,
Ấn Độ, Inđônexia. Tổng lượng thủy sản xuất khẩu là 996659 tấn, doanh thu là 2,4
tỷ USD, trong đó tôm chiếm 142206,6 tấn chiếm 26,76% khối lượng nhưng chiếm
tới 53% doanh thu của ngành thuỷ sản, qua đó thấy được tầm quan trọng của tôm
trong ngành thuỷ sản của Việt Nam.
Theo báo cáo của Bộ thuỷ sản đầu tháng 10 năm 2004 tổng sản lượng tôm ở
Cà Mau tính đến hết tháng 10 năm 2004 là 75000 tấn, chiếm 105,6% cùng kỳ năm
2003 và đạt 83% kế hoạch của năm. Như vậy sản lượng tôm ở Cà Mau ngày càng
tăng và luôn đứng đầu của cả nước về sản lượng tôm xuất khẩu.
Ở Cà Mau sản lượng tôm hằng năm là rất lớn khoảng 80000 tấn trong đó tỷ
lệ tôm vụn thường không ổn định bởi vì tỷ lệ tôm vụn còn phụ thuộc vào nhiều yếu
tố khách quan như, phương pháp đánh bắt, cách bảo quản, phương pháp vận
chuyển…thông thường tỷ lệ tôm vụn ở các xí nghiệp chế biến thuỷ sản đông lạnh
 14

xuất khẩu ở Cà Mau chiếm khoảng 0,5% tổng số lượng tôm đưa vào xí nghiệp, số
lượng thịt tôm vụn và tôm kém chất lượng này chủ yếu là đông block và sử dụng
trong thị trường nội địa, và bán với giá thấp.
1.3.2. Cấu tạo chung của tôm
Tôm gồm hai phần, phần trước là đầu và ngực, phần sau là thân. Đầu tôm có
cấu tạo nguyên thủy, mắt có cuống, chân có đốt, có hai đôi râu xúc giác, phần đầu
ngực được bao bọc bằng giáp đầu ngực, ba đôi chân đầu tiên được biến hoá thành
chân hàm dùng để đón thức ăn, năm đôi chân ngực còn lại dùng để lam chân bò.
Một số loài tôm chân trước được biến thành kềm rất khoẻ.
Phần thân tôm gồm có bảy đốt, có bảy đôi chân phân thành hai nhánh, đốt
cuối cùng hợp với chân bơi tạo thành chân đuôi để tạo nên bánh lái trong quá trình
di chuyển.
Một số hình ảnh về nguyên liệu

Tôm đất Toâm theû

 15

Bảng 2.Thành phần khối lượng của một số loài tôm (theo%)
Loại tôm Thịt tôm Đầu Vỏ
Tôm sú 59.70 31.40 8.09
Tôm thẻ 60.00 31.00 9.00
Tôm chì 57.36 31.55 1.09
Tôm hùm 36.57 52.02 8.39

1.3.3. Thành phần hoá học của tôm

Thành phần hoá học của tôm bao gồm protein, lipit, tro, nước, vitamin, men,
muối vô cơ, gluxit. Những thành phần tương đối nhiều là nước, protein và một số
muối vô cơ.
Thành phần hoá học khác nhau tuỳ theo giống loài, trong cùng những hoàn
cảnh sinh sống khác nhau thì. Ngoài ra chúng còn tuỳ theo trang thái sinh lý, đực
cái, mùa vụ, thời tiết… Sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm và sự biến đổi
của chúng làm ảnh hưởng tới mùi vị, và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc
bảo quản tươi nguyên liệu vì quá trình chế biến.
Bảng 3: Hàm lượng các chất dinh dưỡng tính theo phần trăm trong thịt tôm tươi
LoạiTôm Protein Lipid Tro Nước
Tôm He 20,00 0,70 1,63 77,00
Tôm Sú 21,00 1,07 1,42 75,90
Tôm Thẻ 19,27 0,92 1,55 76,63
Tôm Chì 18,97 0,93 1,28 76,98
Tôm Rảo 20,05 0,70 1,55 76,32
Tôm Sắc 19,05 0,60 1,44 76,56
Tôm Càng 18,97 1,19 1,14 76,65
Tôm Hùm 20,81 1,30 1,32 74,57
 16

1.3.3.1 Protein
Protein là thành phần chủ yếu trong thịt tôm, nó chiếm từ 70 – 80 % tỷ lệ thịt
theo chất khô. Protein trong tôm còn liên quan đến các chất hữu cơ, vô cơ khác tạo
thành các chất có đặc tính sinh học đặc trưng khác nhau.
Tuỳ theo loại tôm, mùa vụ, trạng thái sinh lý mà hàm lượng protein thay đổi
trong khoảng 18 – 23 %. Protein trong tôm có thể chia làm hai nhóm sau:
- Chất cơ hoà tan ( tương cơ )
Bao gồm các chất sau: Actin, myozin, troponyozin và actomyozin. Chúng
chiếm 70 -80 % hàm lượng protein, chúng có thể hoà tan trong các dung dịch muối
trung tính và nồng độ ion khá cao.
Myoabumin, globulin và các enzyme. Chúng hoà tan trong dung dịch muối
trung tính với nồng độ ion khá thấp, chúng chiếm từ 20 – 35 % protein.
- Chất cơ bản
Calogen, eslactin: Chiếm khoảng hơn 3% protein liên kết, trong đó có
khoảng 2,5 % protein không hoàn thiện.
1.3.3.2. Nước
Trong tôm hàm lượng nước chiếm tương đối cao từ 70 – 85 %. Vì vậy làm
cho thân tôm mềm mại, hấp dẫn tăng tính cảm quan nhưng làm cho thân tôm mềm
dể bị dập nát và tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme và vi sinh vật phát triển.
1.3.3.3. Vitamin và các chất khoáng
Lượng Vitamin và chất khoáng của tôm đặc trưng theo loại và sau đó biến
theo mùa. Nhìn chung thịt tôm giàu Vitamin A, Vitamin B … Về mặt chất khoáng
thì thịt tôm được coi là nguồn quí về calcium và photpho nói riêng nhưng nó cũng
là nguồn quí về đồng, sắt.
Bảng 4: Thành phần khoáng trong thịt tôm( mg % )
Ca Photpho Fe Ne K Mg Cu
29 – 50 33 – 67,6 1,2 – 5,1 11 – 127 127 – 565 0,0421 331 – 10-6
 17

1.3.3.4. Các sắc tố

Tôm chứa nhiều sắc tố khác nhau nhưng chủ yếu là astoxanthin, là dẫn suất
của canđen. Trong thành phần vỏ tôm astaxanthin tham gia vào thành phần của
lipoprotein gọi là cianin. Ngoài ra trong tôm còn có phân ly được sắc tố tím, đen là
tiền astaxanthin và tetraxanthin.
1.3.3.5. Các chất ngấm ra
Các chất ngấm ra chủ yếu là các chất hoà tan chứa nitơ là các chất hoà tan
trong nước, phân tử lượng thấp, chứa nitơ với bản chất phiprotein. Khi ngâm thịt
tôm vào nước ấm một phần các chất này hoà tan (cùng với các chất hoà tan không
chứa đạm) ta gọi là chất ngấm ra. Hàm lượng chất ngấm ra chiếm khoảng 2 – 3 %
thịt tôm tươi.
Lượng chất ngấm ra đứng về dinh dưỡng không lớn lắm nhưng đứng về mặt
sinh lý, mùi vị thì nó dóng vai trò rất quan trọng, bởi vì nó quyết định mùi vị đặc
trưng cho sản phẩm.
Chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rửa làm giảm khả năng bảo
quản nguyên liệu. Tốc độ phân huỷ các nguyên liệu nhanh hoặc chậm cũng do tính
chất và số lượng chất ngấm ra trong nguyên liệu quyết định. Nhóm phiprotein chứa
khá nhiều các acid amim tự do như: Albumine, lucein, acid alphatic, arinine,
tyrosine, protein.
1.3.4. Bảo quản nguyên liệu
Để bảo quản nguyên liệu tôm này thì người ta chủ yếu bảo quản bằng
phương pháp ướp lạnh trong các thùng cách nhiệt.
Thùng cách nhiệt thường có dạng là hình khối chủ nhật, nấp mở hoàn toàn,
thùng cách nhiệt có loại có lổ thoát nước và có loại không có lổ thoát nước. Để bảo
quản loại nguyên liệu này ta chủ yếu dùng loại thùng không có lổ thoát nước để
tránh việc hao hụt trọng lượng trong quá trình bảo quản. Đầu tiên cho một lớp nước
đá xay lót ở dưới đáy thùng dày khoảng 5cm sau đó trải một lớp nguyên liệu tôm
dày khoảng 5cm rồi trải tiếp một lớp đá rồi tiếp tục một lớp tôm đến khi đày thùng
sau đó vổ mạnh vào thùng để cho đá và tôm kết chặt với nhau và lớp trên cùng là
một lớp đá dày khoảng 5cm sau đó đậy thùng lại.
 18

1.4. Tổng quan về kiểm tra chất l ượng bằng ph ương pháp c ảm quan
1.4.1. Định nghĩa về ph ương pháp cảm quan
Phương pháp cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin
thu được nhờ phân tích các cảm giác của cơ quan thụ cảm như thị giác, thính giác,
xúc giác, vị giác, khứu giác. Các cơ quan thụ cảm có vai trò thu nhận cảm giác.
Các cơ quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận cảm giác, như thị giác thu nhận
các cảm giác về màu sắc, hình dạng, trạng thái trong, đục…của sản phẩm, vị giác
thu nhận cảm giác về mùi vị của sản phẩm. Trên cơ sở các kinh nghiệm đã tích luỹ
con người phân tích các cảm quan đó để đưa ra kết luận về các giá trị của các chỉ
tiêu chất lượng sản phẩm bằng cho điểm hoặc bằng chất lượng so sánh.
1.4.2. Các phương pháp c ảm quan
1.4.2.1. Các phương pháp sai biệt
Gồm các phương pháp so sánh, mô tả, cho điểm hoặc nhận biết các giá trị
cảm quan. Trong các phương pháp này cảm quan viên phải có khả năng phát hiện
các cảm quan một cách chính xác để từ đó có những kết luận tương ứng.
1.4.2.2. Các phương pháp ưu tiên
Dùng để kiểm tra thị hiếu, câu trả lời thường là thích hoặc không thích ở mức
độ khác nhau.
1.4.2.3. Phương pháp thăm dò thị hiếu người tiêu dùng
Dùng để xác định mức độ chấp nhận đối với một sản phẩm. Suy cho cùng số
phận của một sản phẩm thực phẩm phụ thuộc vào sự chấp nhận của người tiêu
dùng, cho nên nghiên cứu mức độ của người tiêu dùng là rất cần thiết. Tốt nhất
trong hoạt động thăm dò thị hiếu của người tiêu dùng cần có sự tham gia của nhiều
người ở nhiều vùng khác nhau . Vì vậy phương pháp này được một cơ quan đặt biệt
tiến hành.
1.4.2.4. Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm để xây dựng trên thang điểm thống
nhất gồm sáu bậc (từ 0-20) và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá
phải tương ứng với một nội dung trong bảng sau.
 19

Bảng 6:Thang điểm cảm quan:

Điểm chưa có
Bậc đánh gía Cơ sở đánh giá
trọng lượng
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất
1 5 tốt, đặc trưng và rỏ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm
không có sai lổi và khuyết tật nào.

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai

2 4 nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm đó.

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai,

số lượng khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm
3 3
quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẩn đạt tiêu
chuẩn.

Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi hoặc cả hai, số

lượng khuyết tật, sai lỗi àm
l cho sản phẩm
4 2
không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu
chuẩn nhưng còn khả năng bán được.

Sản phẩm bị khuyết tật sai lỗi trầm trong, không

đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó.
5 1 Xong sản phẩm chưa bị coi là hỏng sản phẩm
không bán được nhưng tái chế vẫn sử dụng
được.
Sản phẩm bị khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ
6 0 trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không sử
dụng được nửa.

Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được đối chiếu
với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5.
Trong hội đồng cảm quan có n kiểm nghiệm viên cùng đánh giá, thì điểm
trung bình cộng của n kiểm nghiệm viên lấy chính xác đến hai chử số thập phân sau
dấu phẩy. Trong thực tế, các chỉ tiêu của một sản phẩm có mức độ quan trọng khác
 20

nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng.
Hệ số quan trọng được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các
chuyên gia đề nghị. Tích số của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan
trọng của chỉ tiêu là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung là
tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Điểm chung được sử
dụng để phân cấp chất lượng.
TCVN 3215-79 quy định cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có
các điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu
tương ứng sau:
Bảng 7: Quy định cấp chất lượng tương ứng với điểm cảm quan chung:
Yêu cầu về điểm trung binh đối
Cấp chất lượng Điểm chung
với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 đến 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >= 4,7

Loại khá 15,2 đến 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >=3,8

Loại trung bình 11,2 đến 15,2 Mỗi chỉ tiêu >= 2,8
Loại kém (không đạt mức chất
lượng qui định trong tiêu chuẩn 7,2 đến 11,1 Mỗi chỉ tiêu >= 1,8
nhưng còn khả năng bán được)

Loại rất kém (không còn khả

năng bán được nhưng sau tái chế 4,0 đến 7,1 Mỗi chỉ tiêu>=1,0
còn sử dụng được)
Loại hỏng không sử dụng được 0,0 đến 3,9

Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu
đó, khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó bị
đánh giá lại với số điểm chung bằng không.
Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của thành viên hội đồng bị bác
bỏ, khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng
lượng.
 21

1.4.3. Ứng dụng các ph ương pháp cảm quan

Tuỳ theo mục đích yêu cầu, đánh giá cảm quan được áp dụng trong các
trường hợp sau:
1.4.3.1. Trong sản xuất
Nhằm theo dõi sự biến đổi về chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất
cho đến sản phẩm xuất xưởng.
Thường trong sản xuất các mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm hay thành
phẩm trong dây chuyền được kiểm tra so sánh với các mẫu chuẩn được tạo ra trong
quá trình nghiên cứu và được thị trường chấp nhận.
1.4.3.2. Trong nghiên cứu
Được tiến hành ở những phòng kỷ thuật của xí nghiệp, các trung tâm nghiên
cứu hoặc các trường, viện.
Đối với cảm qua trong nghiên cứu cần phát hiện những ưu điểm hoặc nhược
điểm của sản phẩm để cải tiến công thức pha chế, quá trình sản xuất hoặc tìm một
sản phẩm mới.
1.4.3.3. Trong thương mại
Đánh giá sản phẩm trong cuộc triển lãm, hội chợ để xét thưởng.
1.4.3.4. Trong huấn luyện
Để đào tạo chuyên gia, luyện tập các giác quan, thông thạo các phương pháp,
thao tác và xử lý các kết quả.
1.4.3.5. Trong thăm dò
Để chuẩn bị hoặc tìm hiểu thị trường, đối với những mẫu sản phẩm đang sản
xuất hoặc giới thiệu sản phẩm mới.
1.4.4. Quy định về thử cảm quan các sản ph ẩm thuỷ sản (TCVN 3690 -81)
Tiêu chuẩn này quy định nguyên tắt chung thử cảm quan cho các sản phẩm
thuỷ sản, không quy định thử cảm quan cho từng sản phẩm cụ thể.
1.4.4.1. Kiểm tra trạng thái bên ngoài của sản phẩm
Xem xét tính đồng nhất về các mặt như thời gian sản xuất, loại sản phẩm,
 22

dụng cụ chứa, nhãn hiệu khối lượng, dạng sản phẩm.

Đối với sản phẩm tươi khô, đông lạnh: Kiểm tra mức độ nguyên vẹn, dập,
gãy, vở, tróc da, vảy, mối mọt nhìn bằng mắt thường.
1.4.4.2. Xác định độ đàn hồi
Độ đàn hồi của sản phẩm tươi và đông lạnh đã tan giá được xác định bằng
cách dùng ngón tay ấn vào phần thịt của sản phẩm rồi bỏ ra.
Nếu vết lõm mất đi nhanh chóng: Sản phẩm còn tươi.
Nếu vết lõm phục hồi chậm hoặc không phục hồi: Sản phẩm đã ương.
1.4.4.3. Xác định độ gãy đầu hoặc tróc vỏ
Đối với các sản phẩm tôm, cá tiến hành xác định độ gãy đầu, tróc vỏ như
sau: Cân a(g) mẫu thử, đếm tổng số con đó. Sau đó đếm số con bị gãy đầu, tróc vỏ,
tróc vảy ta cân được b(g). Tỷ lệ thóc vỏ, gãy đầu, tróc vảy là: X= b/a.100%.
1.4.4.4. Xác định màu sắc
Màu sắc sản phẩm được xác định dưới ánh sáng tự nhiên. Sản phẩm được để
đối diện với nguồn sáng và mắt người quan sát.
1.4.4.5. Xác định mùi
Phải tiến hành ở nơi thoáng mát, không có mùi lạ ngửi trực tiếp.
1.4.4.6. Xác định vị
Trước và trong khi xác đinh vị không được uống trà, rượu, cafe, không được
hút thuốc.
Trước mỗi lần nếm xúc miệng bằng nước lọc. Đối với sản phẩm tươi, đông
lạnh phải luộc rồi mới nếm.
1.4.4.7. Xác định độ trong
Đối với các sản phẩm ở thể lỏng hay nước sốt trong đồ hộp phải đổ ra một
cốc thuỷ tinh không màu có dung tích 250ml, đặt cốc thuỷ tinh ở giữa nguồn sáng
và mắt người quan sát để xác định độ trong. Còn sản phẩm tôm đông lạnh xác định
độ bóng của sản phẩm.
 23

PHẦN II
ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
 24

2.1 Đối tượng nghi ên cứu

2.1.1 Nguyên li ệu chính
2.1.1.1 Cá Rô phi
Ở đây ta nghiên cứu cá Rô phi được thu mua từ các vuông nuôi tôm, yêu cầu
của cá phải tươi, cá phải đạt đến tuổi trưởng thành có khối lượng từ 100 đến 500
gram/con. Cá phải được bảo quản tốt trong môi trường lạnh có nhiệt độ từ 00 đến
50C, cá không được dập nát, thân cá còn nguyên vẹn.
Một số hình ảnh về Cá Rô phi

Caù Roâ phi vaèn

Caù Roâ phi ñen

2.1.1.2. Tôm
Yêu cầu của nguyên liêu tôm không cao nhưng tôm phải tươi còn có thể
dùng để chế biến sản phẩm tốt, tôm phải được bảo quản trong môi trường lạnh có
nhiệt độ từ 0 đến 50C. Tôm sử dụng trong các việc nghiên cứu sản phẩm này là các
loại tôm sau.
Tôm sú: Cho phép bị dập, gãy thân, gãy đốt, long đầu nhẹ, có đóm đen,
nhưng không có mùi hôi thối.
Tôm thẻ: Cho phép dập, hơi bị biến màu, gãy đốt, đứt đuôi, long đầu nhẹ,
không có mùi hôi thối.
 25

Tôm chì: Cho phép dập thân, gãy thân, long đầu, cháy da, long đầu nhẹ,
không mùi hôi thối.
Tôm bạc: Cho phép gãy đốt, đứt đuôi, gãy thân, long đầu, dập thân, biến màu nhẹ
Các loại tôm này ta chọn đủ dạng kích cỡ và đạt yêu cầu tôm hạng hai trong
bảng đánh giá cảm quan theo TCVN:
Bảng 5: Các chỉ tiêu lưa chọn nguyên liệu

Chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Vỏ biến màu nhẹ, không sáng bóng, thịt không có
đóm đen.

Trạng thái:
Tự nhiên Long đầu, gẩy đốt, vở gạch, thịt bạc màu nhẹ.

Sau luộc chín Đốt đầu hơi bở, các đốt sau săn chắc đàn hồi.

Mùi:
Mùi tự nhiên Tanh tự nhiên, cho phép có mùi khai nhẹ.
Sau khi luộc chín Mùi kém thơm.
Vị (sau khi luộc) Vị kém ngọt, nước luộc vấn đục nhẹ.

2.1.2. Nguyên li ệu phụ

2.1.2.1. Chọn nguyên liệu Sả
Đối với nguyên liệu Sả chọn tép Sả sao cho cân đối và để sau này khi cắt Sả
xong thì tép Sả có khối lượng nằm trong khoảng từ 15 đến 20 gram và tép Sả phải
được tươi, xanh, không bị úa vàng để cho Sả tạo mùi thơm cho sản phẩm. Trong thí
nghiệm này dùng tép Sả có khối lượng là 15gram.
2.1.2.2. Tinh bột
Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong củ, trong thân cây và lá, bao
gồm 2 cấu tử là amiloza và amilopectin, các chất này khác hẳn nhau nhiều về tính
chất lý học và hoá học. Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc cho
sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh
bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm khô và mất đi tính đặc trưng, để nghiên cứu sản
 26

phẩm này thì dùng bột bắp:

Bảng 6: Yêu cầu kỹ thuật của bột bắp trong chế biến thực phẩm:
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
- Trạng thái Bột bắp phải mịn không lẩn tạp chất, hạt bột phải
nhỏ hơn 0,1mm

- Màu sắc Màu trắng hay vàng nhạt không bị đen

- Mùi vị Mùi đặc trưng của bột không có mùi vị lạ

- Hàm lượng ẩm <11%

- Tro không tan trong < 6g/kg

acid

Để đáp ứng được nhu cầu kỹ thuật trên nên đã sử dụng bột bắp do cơ sở Tài
Ký sản xuất, có các chỉ tiêu về kỹ thuật như sau: Độ ẩm 5%, hàm lượng amilopectin
và amiloza là 25%.
2.1.2.3. Đường
Trong chế biến thực phẩm ta thường sử dụng đường cát trắng hoặc đường
vàng. Yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng saccaroza trên 99%
lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1% tinh
thể rời không bị vón cục
Bảng 7: Yêu cầu kỹ thuật của đường dùng trong chế biến thực phẩm theo
TCVN (1695-87)

Các chỉ tiêu Mức chất lượng

Hình dạng Dạng tinh thể tơi, khô, không vón cục.
Mùi, vị Vị ngọt không có vị lạ.
Màu sắc Màu trắng óng ánh.
Đường sử dụng trong thí nghiệm này có các thông số kỹ thuật sau: Hàm
lượng saccharoza là 99,7%, độ ẩm là 0,05%, hàm lượng đường khử là 0,08% và
đường này do Công ty đường Biên Hoà sản xuất.
 27

2.1.2.4. Natri glutamat (bột ngọt):

Là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm thức ăn chín. Natri
glutamat là muối của axit glutamic một axit quan trọng tham gia cấu tạo nên protit
của người và động vật. Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của
thịt, hơi mặn, có khả năng hoà tan trong nước. Natri glutamat tạo vị ngọt đậm cho
sản phẩm thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm.
Bảng 8: Chỉ tiêu về bột ngọt dùng trong chế biến thực phẩm theo TCVN (1 459-74)
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
+ Cảm quan
.Trạng thái Không vón cục, dể tan trong nước, dạng bột
. Màu sắc Trắng lấp lánh
. Mùi vị Thơm không có vị lạ
+ Hoá học
. Hàm lượng nước < 0,14%
. Độ PH của dung dịch 6,5-7%
. Hàm lượng natri glutamat >85%
. Hàm lượng NaCl 18%
. Sắt <0,05%
Natri glutamat (bột ngọt) sử dụng trong thí nghiệm này là Aji Ngonmoto,
hình dạng bột ngọt là hạt mịn và có 94% hàm lượng natri glutamat.
2.1.2.5. Muối ăn (NaCl)
Đây là chất vị quan trọng nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa phải.
Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất
và độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối không tồn tại các tạp chất như Ca, Mg,
K…Nếu muối có tồn tại thì không quá 2,5%.
Muối dùng trong thí nghiệm này là muối Iot có hàm lượng NaCl là 97% và
độ ẩm là 0,5 % và do Công ty muối Miền Nam sản xuất.
 28

2.1.2.6. Tiêu
Trong tiêu có 1,5 đến 2% tinh dầu, trong tiêu có 5 đến 9% Pirein và 2,2 đến
6% chanxi. Piperin và chaxi là 2 ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay.
Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4,5% tro. Tiêu còn kích thích tiêu
hoá, ăn ngon miệng.
Bảng 9: Các chỉ tiêu đánh giá Tiêu theo TCVN 5387-1994
Chỉ tiêu Mức chất lượng
+ Cảm quan:
. Trạng thái Tơi, mịn, khô không lẩn tạp chất cở hạt <0,2mm
. Màu sắc Bột tiêu đen có màu xám
. Mùi vị Vị cay nồng, mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ
+ Vi sinh: Không có nắm móc, sâu mọt
+ Chỉ tiêu hoá học:
. Hàm lượng ẩm (%) 1,0
. Chất không bay hơi >= 6
. Tinh dầu bay hơi >= 1
. Hàm lượng Piperin >= 4
. Tro tổng số <6

Tiêu dùng trong thí nghiệm này là tiêu sọ có các thông số kỹ thuật sau: Hạt
tiêu có kích cở 1,5mm, hàm lượng ẩm 0,8%, hàm lượng Piperin là 6%, tinh dầu bay
hơi là 1,5%. Do Công ty lương thực thực phẩm Miền Nam sản xuất.
2.1.2.7. Tỏi
Trong tỏi có ít iod, tinh dầu, thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh
alixin. Đây là hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn
có hiệu quả ngay ở nồng độ loãng, cho nên thực phẩm ướp tỏi không những thơm
ngon mà còn bảo quản được lâu. Tỏi được chọn phải nguyên vẹn, không bị sâu mọt,
không lẩn tạp chất.
 29

2.1.2.8. Hành
Trong hành chứa nhiều chất dinh dưỡng, 100gram hành tươi có tới 60mg
vitamin C, 6mg carotenoit. Ngoài ra trong hành còn có muối Ca, Na, K và đặc biệt
là tinh dầu và Pitonxit. Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm vừa lại có
tác dụng bảo quản. Hành được dùng trong thí nghiệm này phải tươi, không bị úa lá
hay vàng lá, gốc hành có vỏ màu trắng.

2.2. Nội dung

2.2.1. Xây dựng bảng đánh giá cảm quan cho từng công đoạn
2.2.2. Xác định các thông số sử lý các côn g đoạn thông qua bảng đánh giá cảm quan
- Xử lý
- Phối trộn
2.2.3. Đề xuất quy trình
2.2.4. Ước tính giá thành
- Lập bảng cân bằng nguyên vật liệu
- Sơ bộ hạch toán giá thành
2.2.5. Theo dõi bi ến đổi của sản phẩm trong quá tr ình bảo quản
-Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh theo thời gian
-Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản đông theo thời gian.
- Đánh giá và nhận xét.

2.3. Phương pháp nghiên c ứu

2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm theo ph ương pháp cổ điển
Phương pháp này dựa trên dựa trên nguyên tắt là cố định các thông số và cho
một thông số biến thiên, đánh giá cảm quan của các mẫu thử, chọn ra mẫu đạt yêu
cầu nhất và mẫu đó đưa vào quy trình sản xuất.
-Đầu tiên xác định các thông số cần tiến hành thí nghiệm.
-Sau đó quan sát các biến đổi cảm quan của các thông số đó qua từng mẩu thử.
- Đánh giá cảm quan và chọn mẫu đạt tiêu chuẩn nhất.
 30

2.3.2. Phương pháp đánh giá c ảm quan

2.3.2.1. Mô tả phương pháp
Mẫu tối ưu được chọn dựa trên phương pháp đánh giá cảm quan đó là
phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Tiêu chuẩn
Việt Nam sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0
đến 5) và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu. Do các chỉ tiêu có mức độ quan trọng
khác nhau do đó sử dụng hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của các
chỉ tiêu.
2.3.2.2. Cách tiến hành đánh giá cảm quan
Hội đồng gồm 5 người được huấn luyện để thưc hiện đánh giá cảm quan
. Kiểm nghiệm viên có khả năng đánh giá khách quan, có khả năng phân biệt
cảm giác, có kiến thức chuyên môn và có kiến thức phân tích cảm quan.
. Trước mỗi lần đánh giá các kiểm nghiệm viên được tổ chức kiểm tra sự
nhạy cảm như kiểm tra khả năng xác định 4 vị cơ bản ngọt, mặm, chua, đắng.
. Khi tiến hành đánh giá kiểm nghiệm viên không ở trạng thái quá no hoặc
quá đói, không được dùng thức ăn, thức uống có chất gia vị kích thích hay một chất
nào đó có lưu vị lâu.
. Trước và trong khi tiến hành cảm quan, kiểm nghiệm viên không được hút
thuốc, không được dùng mỹ phẩm có mùi thơm ảnh hưởng đến kết quả đánh giá.
+ Các bước đánh giá:
- Đánh giá màu sắc:
Màu sắc được xác định dưới ánh sáng tự nhiên, sản phẩm để đối diện với nguồn
sáng và mắt nguời quan sát.
- Đánh giá về trạng thái:
Khi tươi: Thì đánh giá về độ đàn hồi được xác định bằng việc dùng ngón tay ấn
vào phần cơ thịt của sản phẩm.
Khi luộc ( chín): Đánh giá độ săn chắc, dai, dẽo bằng cách dùng răng miệng cắn
rồi đánh giá hoặc đối với sản phẩm “Chạo” thì ta có thể gấp lại làm 2 hoặc làm 3 để
đánh giá độ dai, dẻo.
 31

-Đánh giá mùi:

. Khi còn tươi thì dùng mũi để ngửi.
. Khi luộc chín:
Cách tiến hành cho vào túi PE kín, vuốt hết không khí buộc chặt miệng túi cho
túi mẫu vào nồi nước đang sôi, sao cho nước ở nồi luôn ngập mẫu trong quá trình
đun. Điều chỉnh nguồn nhiệt sao cho nước sôi càng sớm càng tốt.
Cách thử: Lấy mẫu ra khỏi nồi nấu, dùng kéo cắt đầu túi và đánh giá mùi ngay
lúc đó.
-Đánh giá vị:
. Khi luộc chín:
Cách tiến hành luộc cũng như luộc để đánh giá mùi, sau khi luộc chí thì ta lấy
sản phẩm ra, nếu bên trong sản phẩm có nước thì ta chất nước ra để đánh giá vị của
nước, và sau đó ta đánh giá vị của sản phẩm bằng cách ăn trực tiếp để xác định vị,
nhưng không được nuốt sản phẩm.
Từ việc đành giá cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi, vị thì các kiểm nghiệm
viên cũng chấm điểm cho từng mẫu thử thông qua các phiếu chấm điểm.
2.3.2.3. Thu thập điểm và tính điểm chung cho các mẫu
Mỗi mẫu có 4 chỉ tiêu, cộng tất cả điểm của mỗi chỉ tiêu đó lại sau đó lấy điểm
cộng đó chia cho số kiểm nghiệm viên thì được điểm trung bình của từng chỉ tiêu.
Tính điểm trung bình có trọng lượng của từng chỉ tiêu bằng cách lấy điểm trung
bình của các chỉ tiêu nhân cho hệ số quan trọng.
Tính điểm chung của mẫu thì cộng tất cả các điểm trung bình có trọng lượng của
các chỉ tiêu trong một mẫu thì được điểm chung của mẫu đó.
Ta so sánh kết quả điểm chung của mẫu nào cao nhất trong cùng mục đích thí
nghiệm thì chọn các thông số của mẫu đó.
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu
Dựa vào bảng điểm thu thập đươc thì xử lý số liệu trên phần mềm Excel và
biểu diễn điểm đó trên đồ thị cũng bằng Excel.
 32

2.3.4. Máy móc thi ết bị sử dụng trong nghi ên cứu

Máy xay: Hiệu Sanyo có số vòng quay là 1500 vòng /phút
Tủ lạnh : Hiệu Mishumishi 1,6 lít, có nhiệt độ ngăn đông là –80C và nhiệt độ
ngăn lạnh là 50C
 33

PHẦN III
BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
 34

3.1. Quy trình d ự kiến

Sau khi việc tham khảo các quy trình sản xuất Chả giò tôm của Công ty
Camimex và các quy trình sản xuất Chạo từ cá Basa của Công ty Vĩnh Hoàn rút
ra quy trình dự kiến sau
3.1.1. Quy trình d ự kiến sản xuất “Chạo tôm, cá”
Nguyên liệu

Xử lý

Loại tạp chất

Khử tanh

Phối trộn và nghiền giã

Định hình sản phẩm

Cấp đông

Bao gói

Bảo quản

3.1.2. Giải thích quy tr ình

3.1.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu ta chọn ở đây có hai loại : Tôm và cá Rô phi
 35

-Nguyên liệu tôm chủ yếu là tôm loại hai yêu cầu của tôm loại hai và chọn
nguyên liệu cá Rôphi thì chọn cá tươi.
3.1.2.2. Xử lý
Xử lý nguyên liệu: Xử lý nguyên liệu cá Rô phi. Đem rửa cá bằng nước sạch,
sau đó đem cắt vây, cạo vẩy tiếp đến là đem phi lê cá và cạo thịt, tôm được lột vỏ và
đem đi rửa, để ráo.
3.1.2.3. Loại tạp chất
Ở cá Rô phi thì tìm những phần da còn sót với xương còn với tôm thì ta kiểm
tra vỏ và râu tôm.
3.1.2.4. Khử tanh
Đối với cá Rô phi thì khử tanh bằng nước dấm loãng, với thịt tôm thì ta khử
tanh bằng dung dịch nước muối loãng.
3.1.2.5. Phối trộn nguyên liệu và nghiền giã
Nguyên liệu đem phối trộn gồm có thịt cá, thịt tôm, tinh bột phối trộn với các
thành phần gia vị như muối, tiêu, đường, bột ngọt, hành, tỏi sau đó đem đi nghiền
giã.
3.1.2.6. Cân và định hình
Để định hình sản phẩm thì đầu tiên cân khối lượng nguyên liệu cần định hình
trên một tép Sả và định hình bằng tay
3.1.2.7. Cấp đông
Sau khi làm nguội sản phẩm thì ta đem sản phẩm vào tủ đông để cấp đông
đến khi đạt nhiệt độ thì đem ra để bao gói
3.1.2.8. Bao gói
Ta xếp “ Chạo cá, tôm” vào các khay làm bằng nhựa và cho vào những túi
PE
3.1.2.9. Bảo quản
Ta có thể bảo quản sản phẩm trong môi trường lạnh và môi trường lạnh đông
 36

3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm

3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

Nguyên liệu

Xử lý

Khử tanh

Thí nghiệm khử tanh cá Thí nghiệm khử tanh

Rô phi tôm

Thí nghiệm1.1. Thí nghiệm 1.2. Thí nghiệm 1.3. Thí nghiệm 2.
Khử tanh cá bằng Khử tanh cá bằng Khử tanh cá bằng Khử tanh cá
dung dịch muối dung dịch dấm dung dịch trà bằng dung dịch
loãng loãng loãng muối loãng

Mẫu tối ưu Mẫu tối ưu

Thí nghiệm 3.Phối trôn và nghiền giã

Tỷ lệ Cá: Tôm: Tinh bột Thời gian nghiền giã Tỷ lệ gia vị

Mẫu tối ưu

Thí nghiệm 4. Định hình sản phẩm

Theo thời gian xử lý nhiệt Khối lượng nguyên liệu trên

một đơn vị sản phẩm
 37

3.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khứ tanh cho cá Rô phi

3.2.2.1. Sơ đồ thí nghiệm khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước muối loãng

Nguyên liệu cá Rô phi được khử

tanh bằng dung dịch nước muối

Nồng độ dung dịch Tỷ lệ dung dịch nước

Thời gian khử tanh là: 5 muối với nguyên liệu
nước muối 0,5 % và 1% phút và 10 phút tôm là 1:1 và 2:1

Bảng 10: Các mẫu của thí nghiệm 1.1 khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước
muối loãng:

Nồng độ dung Tỷ lệ dung dịch

Mẫu Thời gian (phút) dịch nước muối nước muối với
(%) thịt cá
1 5 0,5 1:1
2 5 0,5 2:1
3 5 1 1:1
4 5 1 2:1
5 10 0,5 1:1
6 10 0,5 2:1
7 10 1 1:1
8 10 1 2:1
 38

3.2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.2 khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước
dấm loãng

Khử tanh cá Rô phi bằng dung

dịch nước muối loãng

Nồng độ dung dịch dấm Thời gian khử tanh cá Tỷ lệ dung dịch dấm
loãng là 5% và 10% là 5 phút, 10 phút loãng với cá là 1:1 và 2:1

Bảng 11: Các mẫu cho thí nghiệm 1.2 khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước
dấm loãng:

Thời gian Nồng độ dung dịch Tỷ lệ dung dịch dấm

Mẫu
(phút) dấm loãng(%) loãng so với thịt cá
1 5 5 1:1
2 5 5 2:1
3 5 10 1:1
4 5 10 2:1
5 10 5 1:1
6 10 5 2:1
7 10 10 1:1
8 10 10 2:1
 39

3.2.2.3. Sơ dồ bố trí thí nghiệm 1.3 khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước
trà loãng

Khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch

nước trà loãng

Nồng độ dung dịch nước Thời gian khử tanh là 5 Tỷ lệ dung dịch trà với
trà loãng 5% và 10% phút và 10 phút nguyên liệu là 1:1 và 2:1

Bảng 12: Các mẫu thí nghiệm 1.3 khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước trà loãng:

Nồng độ dung Tỷ lệ dung dịch trà

Mẫu Thời gian (phút)
dịch trà (%) so với nguyên liệu
1 5 5 1:1
2 5 5 2:1
3 5 10 1:1
4 5 10 2:1
5 10 5 1:1
6 10 5 2:1
7 10 10 1:1
8 10 10 2:1

3.2.3. Sơ đồ thí nghiệm 2. Khử tanh cho t ôm bằng dung dịch n ước muối loãng

Khử tanh tôm bằng dung dịch

nước muối loãng

Nồng độ dung dịch Thời gian khử tanh Tỷ lệ dung dịch nước
nước muối 0,5% và tôm 5 phút và 10 muối với nguyên liệu
1% phút tôm 1:1 và 1:2
 40

Bảng 13: Các mẫu thí nghiệm 2 k hử tanh tôm bằng dung dịch n ước muối loãng:

Nồng độ dung Tỷ lệ dung dịch

Mẫu Thời gian (phút) dịch nước muối nước muối với
(%) thịt tôm
1 5 0,5 1:1
2 5 0,5 2:1
3 5 1 1:1
4 5 1 2:1
5 10 0,5 1:1
6 10 0,5 2:1
7 10 1 1:1
8 10 1 2:1

3.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 về chế đ ộ phối trộn và nghiền giã

3.2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.1 về chế độ phối trộn với thời gian ng hiền giã là 1 phút

Nguyên liệu cá Rô phi, tôm, tinh bột

Tỷ lệ Cá : Tôm: Tinh bột

Mẫu 1. 45: 45: 10 Thờ gian Tỷ lệ tiêu 0,5%, hành 0,8%,
2. 60: 30: 10 nghiền giã là tỏi 1%, bột ngọt 0,5%,
3. 30: 60: 10 1 phút muối 0,5%, đường 2%
4. 47,5: 47,5: 5

3.2.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.2 về chế độ phối trộn với thời gian nghiền giã
là 1,5 phút

Nguyên liệu cá Rô phi, tôm, tinh bột

Tỷ lệ Cá :Tôm: Tinh bột

Mẫu 1. 45: 45: 10 Thời gian nghiền Tỷ lệ tiêu 1%, hành 1%,
2. 60: 30: 10 giã là 1,5 phút tỏi 1,5%, bột ngọt 0,8%,
3. 30: 60: 10 muối 1%, đường 2,5%
4. 47,5: 47,5: 5
 41

3.2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.3 về chế độ phối trộn với thời gian nghiền giã
là 2 phút

Nguyên liệu cá Rô phi, tôm, tinh bột

Tỷ lệ Cá : Tôm: Tinh bột

Mẫu 1. 45: 45: 10 Thời gian Tỷ lệ tiêu 1,5%, hành
2. 60: 30: 10 nghiền giã là 1,5%, tỏi 2%, bột ngọt
3. 30: 60: 10 2 phút 1%, muối 1,5%, đường
4. 47,5: 47,5: 5 3%

3.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 định h ình sản phẩm

Nguyên liệu sau khi phối

trộn và nghiền giã

Kh ối lượng hỗn hợp trên một Thời gian xử lý nhiệt 3 phút

tép Sả là 20gram, 25gram,
và 5 phút
30gram

Bảng 14: Chuẩn bị mẫu cho thí nghiệm định hình sản phẩm:

Khối lượng Khối lượng hỗn Thời gian xử

Mẫu
Sả(gram) hợp (gram) lý nhiệt (phút)
1 15 20 3
2 15 25 3
3 15 30 3
4 15 20 5
5 15 25 5
6 15 30 5
 42

3.2.6. Sơ đồ thí nghiệm theo d õi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản

Theo dõi biến đổi của sản phẩm

trong quá trình bảo quản

Bảo quản sản phẩm Bảo quản sản phẩm trong

trong môi trường lạnh ở môi trường lạnh đông ở
nhiệt độ 50C nhiệt độ -80C đến –100C

Lấy mẫu và kiểm tra theo định kỳ:

Mỗi lần kiểm tra cách nhau 5 ngày

Kiểm tra vi sinh, đạm tổng Kiểm tra cảm quan về màu
quát và bazơ nitơ bay hơi sắc, trạng thái, mùi, vị
 43

PHẦN IV
KẾT QUẢ & THẢO LUẬN
 44

4.1. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm khử tanh cá Rô phi
4.1.1. Bảng điểm cảm quan đánh giá kết quả khử tanh cá Rô phi
Bảng 15: Đánh giá cảm quan chất lượng của cá Rôphi sau khi khử tanh:

Điểm Màu sắc Trạng thái Mùi Vị

Màu đặc trưng của Thịt cá mềm Không có mùi Khi luộc chín có vị
5 thịt cá tươi, không mại, đàn hồi tốt, tanh, không có ngọt của thịt cá, vị
có màu lạ, màu không có nhớt mùi lạ ngọt của đạm
sáng bóng
Màu đặc trưng của Thịt cá mềm Thịt cá có mùi Khi luộc chín có vị
thịt cá, thịt cá mại, đàn hồi tốt, tanh nhẹ, ngọt của thịt cá, vị
4 bóng sáng, màu thịt cá có nhớt không có mùi ngọt của đạm trong
hơi biến màu nhẹ nhẹ vị lạ thịt giảm nhẹ

Thịt cá hơi tái, Thịt cá hơi xơ, Có mùi tanh, Vị ngọt củ thịt cá bị
3 thịt hơi nhạt màu đàn hồi còn tốt, có một chút giảm, vị ngọt của
thịt cá hơi nhớt mùi lạ đạm trong cá giảm
Thịt cá tái, mất Thịt cá bị mất Có mùi tanh Vị ngọt của thịt cá
2 màu tươi tự nhiên nước, thịt sơ lại, nặng, có mùi lạ giảm nhiều, vị ngọt
của thịt cá thịt hơi cứng của đạm trong cá
mất đi, có vị lạ
Thịt có màu hơi Thịt cá bị mất Thịt cá có mùi Vị ngọt của thịt cá
1 trắng, và xuất hiện nước, nhiều, thịt tanh nặng, xuất mất đi, vị ngọt của
màu lạ săn lại, thịt cá bị hiện mùi lạ đạm không còn, có
sơ nhiều vị lạ
Thịt cá mất màu, Thịt cá bị mất Có mùi tanh Vị ngọt của thịt cá
và xuất hiện màu nước nhiều, thịt nặng, xuất hiện mất đi, vị ngọt của
0 lạ, màu của thịt cá săn lại, thịt cá bị mùi lạ nhiều đạm không còn,
xám đen săn đi nhiều, thịt xuất hiện vị lạ nhiều
mất đàn hồi
Hệ số
quan 0,8 0,8 1,6 0,8
trọng
4.1.2. Kết quả đánh giá cảm quan của c ác thí nghiệm khử tanh cá Rô p hi
Hiệu quả khử tanh của cá Rô phi được đánh giá dựa trên bảng 15, trang 43
và có kết quả thể hiện ở bảng sau:
 45

Bảng16: Điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1.1 khử tanh cá Rô phi bằng
dung dịch nước muối loãng

Tên chỉ tiêu

Mẫu Điểm chung
Mầu sắc Trạng thái M ùi Vị
1 4,2 4,4 3,2 4,4 15,52
2 4,2 4,2 3,4 4,2 15,52
3 4,8 4,2 4,6 4,6 18,24
4 4,4 4,2 4,6 4,2 17,6
5 4,4 4 3,6 4,4 16
6 4,2 4,2 4,2 4,2 16,8
7 3,8 3,6 4,6 4 16,48
8 3,6 3,6 4,6 3,8 16,16

Bảng 17: Điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1.2 khử tanh cá Rô phi bằng
dung dịch nước dấm loãng

Tên chỉ tiêu

Mẫu Điểm chung
Mầu sắc Trạng thái M ùi Vị
1 4,4 4 3,6 3,4 15,2
2 4,2 3,8 3,8 3,8 15,52
3 3,8 3,4 3,6 3,2 14,08
4 3,4 3,2 3,6 3,2 13,6
5 3,6 3,4 3,4 3 13,44
6 3,2 3,2 3,4 3 12,96
7 3 3 3,2 2,8 12,16
8 2,8 2,8 3 2,6 11,54
 46

Bảng 18: Điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1.3 khử tanh cá Rô phi bằng
dung dịch nước trà loãng
Tên chỉ tiêu
Mẫu Điểm chung
Màu sắc Trạng thái M ùi Vị
1 4,6 4 4 4 16,48
2 4,2 3,8 3,8 3,8 15,52
3 3,8 3,4 3,4 3,2 13,76
4 3,6 3,2 3,2 3 12,96
5 3,2 3,2 3,2 3 12,64
6 3,2 3,2 3,4 3 12,96
7 3 2,8 2,8 2,6 11,36
8 2,8 2,8 2,6 2,6 10,72

4.1.2.1. Biểu diễn các điểm chung của các thí nghiệm khử tanh cá bằng dung
dịch nước muối, dấm, trà

Ñoà t hò 1: Ñieåm chung cuûa caùc TN k höû t an h caù

R oâ phi

20
19 Ñieåm chung TN1.1
18 khöû tanh caù Roâ phi
baèng dung dòch nöôùc
17
muoái
16
Ñieåm chung TN1.2
15 khöû tanh caù Roâ phi
14 baèng dung dòch daám
å ei Ñ

13 loaõng
gnuhcm

12 Ñieåm chung TN1.3

khöû tanh caù Roâ phi
11 baèng dung dòch traø
10 loaõng
1 2 3 4 5 6 7 8
Maãu
 47

Nhận xét:
Nhìn vào đồ thì thấy rằng khi nồng độ dung dịch nước muốI 0,5% thì hiệu
quả khử tanh không tốt. Khi nồng độ nước muối 1% với thời gian 5 phút thì hiệu
quả khử tanh tốt. Đối với các mẫu khử tanh bằng dung dịch nước dấm loãng và trà
loãng khi nồng độ dung dịch 5% thì tốt hơn nồng độ dung dịch 10%.
4.1.2.2. Thảo luận
Qua biểu đồ ta thấy điểm chung của mẫu 3 của thí nghiệm 1.1 khử tanh cá
bằng dung dịch nước muối loãng là có điểm cao nhất. Mẫu 3 có các thông số như
sau: Ngâm nguyên liệu cá trong thời gian 5 phút, nồng độ dung dịch nước muối là
1%, tỷ lệ nguyên liệu với cá Rô phi với dung dịch nước muối là 1:1.
Trong các loài cá thường có mùi tanh của cá, các chất gây ra mùi tanh của cá
chủ yếu là Trymetylamin (TMA), ammoniac(NH3), ure nhưng chủ yếu trong đó là
TMA, còn NH3 và ure có hàm lượng nhỏ khi cá đã ít nhiều bị biến đổi. Các chất này
là những bazơ yếu nên chỉ dùng một ít axit thực phẩm để trung hoà, làm mất hoặc
yếu đi mùi của nó.
Theo cơ chế sau:Cơ chế khử NH3và ure bằng axit như sau:
H4N2CO + RCOOHH5 ----> N2CO3R
Trong môi trường axit ure cũng bị thuỷ phân :
H4N2CO + 2H2O ----> COOOH2 + 2NH3
COOOH3 ------> CO2 + H2O
NH3 tạo ra trong những phản ứng trên và NH3 có sẵn trong thịt cá sẽ tác dụng
với axit tạo thành muối:
NH3 + RCOOH -----> RCOONH4
Ngoài ra NH3 trong thịt cá còn tồn tại dưới dạng muối NH4Cl và NH4OH các
chất này cũng bị tác dụng bởi axit:
NH4CL + RCOOH-----> RCOONH4 + HCL
NH4OH + RCOOH-----> RCOONH4 + H2O
Xử lý bằng axit thì Trymetylamin cũng bị trung hoà:
(CH3)3N + RCOOH-----> (CH3)NHCOOR
 48

Như vậy dung dịch dấm loảng khử tanh được là do trong dấm có Acid Lactic
tác dụng với các hợp chất gây mùi tanh như TAM, Ure, NH3 đều là những bazơ
yếu. Khi tác dụng với acid thì tạo ra muối làm mất đi mùi tanh cho thịt cá.
Đối với dung dịch muối loãng có tác dung khử tanh là do trong dung dịch
muối có gốc NaCl tác dụng với các hợp chất khử tanh là TMA thì tạo ra các hợp
chất kết tủa và làm giảm đi mùi tanh cho cá.
Khi khử tanh bằng dung dịch trà loãng thì hiệu quả khử tanh rất tốt nguyên
nhân là do trong trà có hợp chất Tamin nó sẽ làm kết tủa các hợp chất khử tanh như
TMA, Ure, NH3 thì làm mất mùi tanh của cá.
Qua đó ta thấy việc dùng axit có thể khử mùi tanh và mùi khai của cá. Hiệu
quả khử tanh còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, như nhiệt độ, thời gian, nồng độ khử
mùi và độ dày của thịt cá. Tuy nhiên ta khử tanh bằng axit với nồng độ cao sẽ làm
cho thịt cá mất nước và làm cho thịt dễ bị xơ, và có vị chua của axit trong thịt cá.
Khi ta dung dung dịch muối thì hiệu quả khử tanh không triệt để nhưng chất lượng
của nguyên liệu sẽ không bị ảnh hưởng và thay đổi nhiều khi ta dùng dung dịch này.
Đối với dung dịch trà loãng thí hiệu quả khử mùi tanh của dung dịch trà là rất tốt
nhưng trong trà có vị chát nên nó không nên đưa vào trong sản phẩm thực phẩm bởi
vì sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng thực phẩm. Đối với những loại cá không
có NH3 nhiều thì không nên dùng axit để khử tanh.
Chọn mẫu 3 là vì mẫu này đạt hiệu quả khử tanh tốt nhất. Các mẫu thí
nghiệm khử tanh bằng dung dịch nước muối với nồng độ 0,5%, đạt hiệu quả khử
tanh không cao vì nước muối quá loãng, nếu ta ngâm trong thời gian dài 10 phút thì
hiệu quả khử mùi cũng không cao nhưng mất nhiều thời gian. Nếu ngâm với tỷ lệ
nguyên liệu cá Rô phi với nước muối là 1:2 thì mất nhiều nước nhưng không đạt
mục đích khử tanh. Nếu ta sử dụng mẫu 7 với nồng độ nước muối 1%, tỷ lệ nguyên
liệu với cá với nước muối là 1:1 trong thời gian 10 phút thì mẫu này đạt hiệu quả
khử tanh nhưng thời gian ngâm lâu thì các chất dinh dưỡng trong thịt cá sẽ mất đi
nhiều và làm cho thịt cá mặm đi mất đi vị ngọt tự nhiên.
Các mẫu của thí nghiệm 1.2 khử tanh bằng dung dịch dấm loãng, các mẫu có
nồng độ dung dịch dấm 10% khi khử tanh thì đạt hiệu quả khử tanh rất cao nhưng
với nồng độ cao như vậy làm cho thịt cá tái và mất nước đi nhiều, làm sơ thịt cá và
nếu ta ngâm lâu trong thời gian 10 phút thì làm cho dấm đi vào trong thịt cá làm cá
 49

có vị chua. Các mẫu có nồng độ 5% thì hiệu quả khử tanh tốt nhưng cũng làm cho
cá xuất hiện mùi lạ, và làm thịt cá có vị chua mặc dù ta ngâm trong thời gian ngắn.
Nếu ta dùng tỷ lệ nguyên liệu với dung dịch tỷ lệ 1:1 hay 1:2 thì hiệu qủa cũng như
nhau vì tỷ lệ 1:1 đã làm nguyên liệu ngập trong dung dịch.
Các mẫu của thí nghiệm 1.3 khử tanh cá bằng dung dịch trà loãng. Ở dây cho
dù dùng nồng độ dung dịch trà 5% hay 10% cũng không được mặc dù trà có tác
dụng khử mùi rất tốt vì trong trà có chất Tamin khử mùi rất tốt nhưng trong trà có vị
chát, nếu ta khử tanh trong thời gian 5 hay 10 phút thì cá sẽ có vị chát nếu thời gian
càng lâu thì vị chát nó càng nhiều hơn. Mặt khác khi ta dùng trà thì trà có màu vàng
nó sẽ ngấm vào thịt cá làm cho cá có màu vàng ảnh hưởng đến màu sắc của sản
phẩm

4.2. Kết quả và thảo luận thí nghiệm khử tanh tô m

4.2.1 Bảng đánh giá chất l ượng cảm quan tôm sau khi khử t anh bằng dung dịch nước
muối loãng
Bảng 19: Đánh giá chất lượng cảm quan tôm sau khi khử tanh:

Điểm Màu sắc Trạng thái Mùi Vị

Màu sắc đặc trưng Thịt tôm đàn hồi Không có mùi tanh, Khi luộc tôm có
của tôm không có tốt, không có nhớt, không có mùi lạ, khi ngọt tự nhiên
5 màu lạ, không có khi luộc thịt dai luộc nước luộc có mùi của đạm, không
đốm đen. chắt thơm đậm của thịt có vị lạ
tôm
Màu sắc đặc trưng Thịt tôm đàn hồi Không có mùi tanh, Khi luộc nước
của tôm, thịt tôm tốt, khi luộc thịt không có mùi lạ, khi luộc kém ngọt,
4 kém sáng bóng hơn, dai nhưng không luộc nước luộc thơm không có vị lạ
không có đớm đen săn chắt lắm, nhẹ
không có nhớt
Thịt tôm biến màu Thịt tôm đàn hồi Có mùi tanh nhẹ, Khi luộc nước
nhẹ, thịt tôm ít hơi kém, thịt tôm không có mùi lạ, nước luộc ít ngọt, có
sáng bóng, không hơi bị sơ do mất luộc thơm nhẹ vị lạ nhẹ
3
có màu lạ nước, thịt tôm có
nhớt nhẹ, khi luộc
thịt hơi bở
 50

Thịt tôm bị biến Thịt tôm kém đàn Có mùi tanh,có mùi Khi luộc nước
2 màu nhiều, có màu hồi, thịt săn lại, khi lạ, nước luộc kém luộc tôm kém
lạ, có màu xấu xuất luộc thịt tôm bị thơm ngọt, có vị lạ
hiện dai, bị xơ xuất hiện

Thịt tôm bị biến Thịt tôm có nhiêu Có màu tanh nặng, có Nước luộc thịt
1 màu gần như hoàn nhớt, thịt kém đàn mùi lạ, nước luộc tôm kém ngọt,
toàn, xuất hiện hồi, thịt tôm bị mất không còn thơm vị lạ xuất hiện
màu lạ nước nhiều, khi
luộc thịt dai.
Thịt tôm biến màu Thịt kém đàn hồi, Có mùi tanh nặng, có Nước luộc tôm
hoàn toàn, xuất thịt tôm bị nhớt mùi lạ, nước luộc không còn ngọt,
0
hiện màu lạ nhiều, khi luộc thịt không còn thơm có vị lạ
tôm dai xơ thịt
Hệ số
quan 0,8 0,8 1,6 0,8
trọng

4.2.2. Kết quả thí nghiệm khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối loãng
Hiệu quả khử tanh của cá Rô phi được đánh giá dựa trên bảng 19, trang 48
và có kết quả thể hiện ở bảng sau:
Bảng 20: Chấm điểm các mẫu thí nghiệm 2 khử tanh tôm bằng dung dịch nước
muối loãng

Tên chỉ tiêu

Điểm
Mẫu Màu
Trạng thái Mùi Vị chung
sắc
1 4,8 4,2 3,2 4,4 15,36
2 4,4 4,4 3,4 4,2 15,68
3 4 4,2 4,6 4,6 18,24
4 4,4 4,2 4.6 4,2 17,6
5 4,2 4,6 3,8 4,4 16,32
6 4 4 4 4 16,32
7 3,6 4,2 4,4 3,6 16,16
8 3.8 3,8 4,4 3,4 15,68
 51

4.2.2.1. Biểu diễn các điểm chung của thí nghiệm 2 khử tanh tôm bằng dung
dịch nước muối loãng lên đồ thị

Ñoà t hò 2: Ñieåm chung caùc maãu TN 2 k höû t an h

t oâm baèn g dung dòch nöôùc muoái loaõn g
20
19
18 Ñieåm chung TN 2
17 khöû tanh toâm baèng
16 dung dòch nöôùc muoái
å eiÑ

loaõng
gnuhcm

15
14
1 2 3 4 5 6 7 8
Maãu

Nhận xét:
Từ đồ thì thấy rằng khi nồng độ dung dịch nước muối tăng lên 1% với thời
gian 5 phút thì hiệu quả khử tanh cho tôm là tốt nhất.
4.2.2.2. Thảo luận
Qua đồ thị ta thấy điểm chung của mẫu 3 là cao nhất, mẫu này có thông số
kỷ thuật là. Khử tanh tôm trong thời gian là 5 phút, nồng độ dung dịch nước muối là
1%, tỷ lệ nguyên liệu tôm với dung dịch nước muối là 1:1.
Ta chọn mẫu 3 là vì nồng độ nước muối như vậy ta khử được mùi tanh của
tôm. Các mẫu thí nghiệm có nồng độ dung dịch nước muối là 0,5% thì khử mùi
tanh của tôm không được tốt vì nồng độ dung dịch nước muối quá thấp không đủ để
khử tanh, muốn để khử tanh được thì cần thời gian dài như vậy làm chậm quá trình
sản xuất.
Các mẫu thí nghiệm có tỷ lệ nguyên liệu tôm với dung dịch nước muối là 1:2
thì ta mất nhiều muối và nhiều nước nhưng hiệu quả khử tanh cho tôm không tăng
và tiêu mất nhiều muối, nước cho nên không có hiệu quả về kinh tế.
 52

Các mẫu thí nghiệm ngâm tôm trong 10 phút thì thời gian quá dài làm cho
chậm quá trình sản xuất và năng xuất sản xuất giảm mà hiệu quả không cao và
ngâm trong thời gian 10 phút thì dung dịch nước muối sẽ ngấm vào tôm làm cho
tôm mặm và các chất dinh dưỡng trong tôm sẽ thoát ra ngoài thông qua quá trình
thẩm thấu.

4.3. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 3 phối t rộn và nghiền giã
4.3.1. Bảng đánh giá cảm quan của hỗn hợp cá, tôm sa u khi nghiền gi ã
Bảng 21: Đánh giá cảm quan của hỗn hợp tôm, cá sau khi phối trộn và nghiền gia
Điểm Màu sắc Trạng thái Mùi Vị
Trước khi luộc Hỗn hợp trước khi Hỗn hợp trước khi Hỗn hợp sau
có màu tươi mền, mịn. Sau khiluộc có mùi của gia khi luộc có vị
sáng tự nhiên luộc dai, khi ta cánvị và mùi của thịt ngọt tự nhiên
5 của thịt cá, miếng chả dày 3mm tôm, cá tươi. Sau của thịt cá
tôm. Sau khi gấp 3 lần thì không
khi luộc có mùi của tôm. Vị vừa ăn
luộc có màu gãy gia vị và mùi thơm của gia vị
trắng hồng của thịt cá chín
Trước khi luộc Hỗn hợp tôm, cá Hỗn hợp trước khi Hỗn hợp sau
hỗn hợp có trước khi luộc mềm, luộc có mùi thơm của khi luộc có vị
màu tươi của mịn. Sau khi luộc chả gia vị, mùi của thịt ngọt nhẹ của
4 thịt cá, tôm
dai. Khi ta cán miếng cá, tôm. Sau khi luộc thịt cá, tôm.
tươi. Sau khichả dày 3mm ta gấp có mùi thơm nhẹ của Có vị vừa ăn
luộc có màu lại thì không gãy thịt cá tôm chín và của gia vị
trắng hồng nhạt nhưng có vết rạng mùi của gia vị
Trước khi luộc Hỗn hợp trước khi Hỗn hợp trước khi Hỗn hợp tôm,
có màu trắng luộc mềm sau khi luộc có mùi thơm cá sau khi luộc
xám, sau khi luộc hỗn hợp dai. của gia vị, sau khi có vị hơi ngọt
3
luộc có màu Khi ta cán hỗn hợp luộc mùi thơm của của thịt tôm,
trắng dày 3mm ta gấp lại thịt cá, tôm chín cá. Có vị mặn
thì bị gãy giảm đi của gia vị
Trước khi luộc Hỗn hợp trước khi Hỗn hợp có mùi Hỗn hợp khi
hỗn hợp có luộc thì thịt tôm cá thơm của gia vị. luộc không
màu xám, sau không được Khi luộc chín còn vị ngọt
khi luộc hỗn nhuyễn, không không còn mùi của thịt cá,
2 hợp có màu mềm mại. Hỗn hợp thơm của thịt cá, tôm. Có vị
trắng đục, có sau khi luộc không tôm mặn của gia vị
xuất hiện màu được dai. Khi ta cán
lạ hỗn hợp dày 3mm
gấp lại thì gãy
 53

Hỗn hợp trước Hỗn hợp trước khi Hỗn hợp không có Khi luộc hỗn
khi luộc có luộc không được mùi thơm của gia hợp không còn
màu xám đen. nhuyễn, thịt tôm cá vị, không còn mùi vị ngọt của
1 Hỗn hợp sau rời rạc. Sau khi luộc của thịt cá tôm, có thịt cá, tôm.
khi luộc có không dai, khi cán mùi lạ Có vị mặm
màu trắng xám hỗn hợp dày 3mm của gia vị,
thì ta gấp 2 lai gãy xuất hiện vị lạ
Hỗn hợp trước Hỗn hợp tôm,cá Không có mùi thơm Không còn vị
khi luộc có không nhuyễn, thịt của gia vị, không có của thịt cá,
màu xám đen tôm, cá rời rạc mùi của thịt tôm cá tôm. Có vị
sau khi luộc có không liên kết, hỗn khi chín, có mùi lạ mặn của gia
0
màu trắng xám hợp sau khi luộc xuất hiện vị, có vị lạ
đục, có xuất không dai, khi cán xuất hiện
hiện màu lạ hỗn hợp dày 2mm
gấp lại thì gãy
Hệ
số
0,8 1,6 0,8 0,8
quan
trọng
4.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan các m ẫu thí nghiệm 3 về phối trộn v à nghiền giã
Hiệu quả nghiền giã các mẫu của thí nghiệm 3 thì được đánh giá trên bảng
21 trang 51 và có kết quả thể hiện trên các bảng sau:
4.3.2.1. Bảng 22: Chấm điểm các mẫu thí nghiệm 3.1 phối trộn và nghiền giã
trong thời gian 1 phút

Tên chỉ tiêu

Điểm
Mẫu Màu
Trạng thái Mùi Vị chung
sắc
1 4,4 3,8 3,8 3,4 15,36
2 4 3,2 4,2 3,6 13,44
3 4,8 3,6 4,2 3,6 16,8
4 4,2 4 4 3,4 15,68
 54

4.3.2.2. Bảng 23: Chấm điểm các mẫu thí nghiệm 3.2 phối trộn và nghiền giã
trong thời gian 1,5 phút

Tên chỉ tiêu

Điểm
Mẫu Màu
Trạng thái Mùi Vị chung
sắc
1 4,4 4,2 4,2 4,6 17,28
2 3 4 4 4,4 15,52
3 5 4,4 4,6 4,6 18,4
4 4,6 4,6 4,6 4,6 18,4

4.3.2.3. Bảng 24: Chấm điểm các mẫu thí nghiệm 3.3 phối trộn và nghiền giã
trong thời gian 2 phút

Tên chỉ tiêu

Điểm
Mẫu Màu
Trạng thái Mùi Vị chung
sắc
1 4,4 4 4,2 3,4 16
2 3 4 4,2 3,4 14,88
3 4,6 4 4,4 4 16,8
4 4,6 4,4 4,2 3,8 17,12

4.3.3.4. Biểu diển các điểm chung của thí nghiệm 3 về chế độ phối trộn lên đồ hị

Ñoà thò 3: Ñieåm chung caùc TN phoái tr oän vaø

nghieàn giaõ
20
19
18 Ñieåm chung TN 3.1 phoái
troän vaø nghieàn giaõ trong
17
thôøi gian 1 phuùt
16
15 Ñieåm chung TN 3.2 phoái
troän vaø nghieàn giaõ trong
14
thôøi gian 1,5 phuùt
å eiÑ

13
gnuhcm

12 Ñieåm chung TN 3.2 phoái

troän vaø nghieàn giaõ trong
11
thôøi gian 2 phuùt
10
1 2 3 4
Maãu
 55

Nhận xét:
Từ đồ thị thấy rằng thời gian nghiền giã ảnh hưỡng rất lớn đến trạng thái của
sản phẩm, khi thời gian nghiền giã hợp lý thì trạng thái sản phẩm sẽ tốt và chế độ
phối trộn gia vi cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.
4.3.3.5. Kết luận
Qua biểu đồ thấy rằng mẫu 3, 4 của thí nghiệm 2 có điểm chung cao nhất là
18,4 và mẫu 2 có thông số kỷ thuật à: l Tỷ lệ nguyên liệu Cá:Tôm:Tinh bột là
30:60:10, nghiền giã trong thời gian 1,5 phút với thành phần nguyên liệu là: Tiêu
1%, hành 1%, tỏi 1,5%, muối 1%, đường 2,5%, bột ngọt 0,8%. Và mẫu 4 có thông
số kỹ thuật như sau: Tỷ lệ nguyên liệu Cá: Tôm: Tinh bột là 47,5:47,5:5, nghiền giã
trong thời gian là 1,5 phút và thành phần nguyên liệu là: Tiêu 1%, hành 1%, tỏi
1,5%, bột ngọt 0,8%, muối 1%, đường 2,5%. Như vậy có 2 mẫu có điểm chung như
nhau nhưng sẽ chọn mẫu 4 vì mẫu 4 xét về trạng thái thì tốt hơn mẫu 3, còn mẫu 3
có màu sắc đẹp nhưng thành phần nguyên liệu tôm nhiều làm cho giá thành sản
phẩm sẽ cao.
4.3.3.6. Thảo luận
Để tạo cho sản phẩm “Chạo cá, tôm” có độ dai, độ dẻo, độ đàn hồi thì trong
quá trình làm sản phẩm phải chú ý đến những đều kiện tạo gel. Các đều kiện tạo gel
như sự gia nhiệt, làm lạnh, axit hoá nhẹ, thêm muối, sự thuỷ phân enzym, tác dụng
nghiền giã. Trong các đều kiện tạo gel ta chú ý nhất đến tác động cơ học (nghiền
giã). Khi protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phân hủy, liên kết giữa các
phân tử bị đứt, các nhóm bên của các axit amin trước ẩn phía trong thì bây giờ xuất
hiện ra ngoài. Các mạch polypeptit bị duổi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho
nội lực ma sát tăng, xuất hiện các liên kết giữa các protein tạo thành mạng lưới
không gian ba chiều.
Các nút mạng lưới có thể tạo ra lực liên kết hydro giữa các nhóm peptit với
nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin, tyrozin với –COOH của glutamic, aspatic.
Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng cường. Liêt kết protein là liên
kết yếu tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định.
Khả năng tạo gel protein phụ thuộc vào nồng độ protein và pH môi trường
tạo nên các lực đẩy tỉnh điện, đó cũng là một trong các yếu tố ảnh hưỏng đến quá
 56

trình tạo gel.

Trong phần thí nghiệm này có các mẫu có thành phần Cá: Tôm: Tinh bột là
45: 45: 10 các mẫu này không được chọn là vì thành phần tinh bột cao, làm cho
trạng thái của sản phẩm không được tốt, làm cho sản phẩm khô và mất đi độ dẻo dai
của sản phẩm và người tiêu dùng sử dụng có cảm giác tinh bột nhiều.
Các mẫu có thành phần Cá: Tôm: Tinh bột là 60: 30: 10, không được chọn
các mẫu này là vì trong thành phần như vậy thành phần cá quá nhiều làm cho sản
phẩm có màu không đẹp. Còn các mẫu có thành phần Cá: Tôm: Tinh bột là 30: 60:
10, không chọn các mẫu này là vì giá thành cao, mặc dù màu sắc đẹp nhưng trạng
thái của các mẫu cũng không được tốt do thành phần tinh bột nhiều.
Chọn thời gian nghiền giã là 1,5 phút là vì khi nghiền giã bằng cối xay với
tốc độ vòng quay là 1500 vòng/phút. Nếu ta chọn thời gian ngắn hơn thì thời gian
nghiền giã như vậy sẽ không đủ làm cho hỗn hợp mềm, mịn và tạo độ dai cho sản
phẩm. Nếu chọn thời gian dài hơn là 2 phút thì sản phẩm sẽ mất đi nhiều chất dinh
dưỡng vì xoay quá nhiều làm cho cấu trúc liên kết giữa nước liên kết với protein bị
phá vở làm cho nước liên kết thoát ra ngoài làm cho sản phẩm mất đi nhiều thành
phần dinh dưỡng trong thit cá, tôm.
Chọn các mẫu có tỷ lệ Cá: Tôm: Tinh bột là 47,5: 47,5: 5 là vì mẫu này cho
ra màu sắc tương đối đẹp, thành phần cá, tôm hợp lý và phù hợp với giá thành và
thành phần tinh bột như vậy là vừa đủ để tạo ra độ dai, dẻo cho sản phẩm.
Các thành phần gia vị: Khi chọn thành phần gia vị là tiêu 1%, hành 1%, tỏi
1,5%, muối 1%, đường 2,5%, bột ngọt 0,8 %. Qua đánh giá cảm quan ta thấy thành
phần này vừa đủ để tạo ra mùi thơm của gia vị, vị vừa ăn cho sản phẩm. Nếu ta
chọn thành phần gia vị là tiêu 0,5%, hành 0,5%, tỏi 1%, muối 0,5%, đường 2%, bột
ngọt 0,5% thì thành phần gia vị này sẽ không tạo được mùi thơm cho sản phẩm, làm
cho sản phẩm có vị lạc, nếu sử dụng thành phần gia vị là tiêu 1,5%, hành 1,5%, tỏi
2%, muối 1,5%, đường 3%, bột ngọt 1% thì làm cho sản phẩm chủ yếu chỉ có mùi
của gia vị, tạo ra vị mặn cho sản phẩm.
4.4. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 4 chế độ định hình sản phẩm
4.4.1. Kết quả các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm
Để chấm điểm các mẫu thí nghiệm 4 thì ta dựa vào bảng 21 trang 51 “Đánh
 57

giá chất lượng cảm quan của sản phẩm sau công đoạn nghiền giã”
Bảng 25: Chấm điểm các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ nghiền giã

Tên chỉ tiêu

Điểm
Mẫu Màu
Trạng thái Mùi Vị chung
sắc
1 4,2 4 4.2 4,2 16,48
2 4,4 4,2 4,2 4,2 16,96
3 4,4 4 4,2 4.2 16,64
4 4,6 4,6 4,4 4,4 18,08
5 4,6 4,8 4,4 4,4 18,4
6 4,6 4,4 4,4 4,4 17,76

4.4.1.1. Biểu diễn các điểm chung của các mẫu thí nghiệm 4 lên biểu đồ

Ñoà t hò 4: Ñieåm chun g caùc maãu TN veà cheá ñoä ñòn h

hìn h saûn phaåm " C haïo t oâm , caù"

20
19
18
Ñieåm chung
17 TN 4 veà cheá
ñoä ñònh hình
16
å eiÑ

saûn phaåm
gnuhcm

15
14
1 2 3 4 5 6
Maãu

Nhận xét:
Qua đồ thị thấy rằng khi thời gian gia nhiệt càng lâu thì trạng thái của sản
phẩm càng tốt và trạng thái của sản phẩm còn phụ thuộc rất nhiều vào khối lượng
nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm.
 58

4.4.1.2. Thảo luận

Qua biểu đồ ta thấy mẫu 2 có điểm chung cao nhất. Mẫu này có các thông số
như sau: Có khối lượng hỗn hợp trên một tép Sả là 25gram, thời gian hấp là 5 phút,
nên chọn mẫu này.
Từ đồ thị thấy rằng chọn mẫu 2 là vì khối lượng nguyên liệu trên một tép Sả
như vậy là vừa vì khối lượng như vậy đủ để bao trùm hết tép Sả, tạo ra dáng cho sản
phẩm đẹp nhất. Khối lượng như vậy khi chiên hoặc nướng làm cho phần hỗn hợp
tôm, cá bên trong chín nhanh và tạo cho sản phẩm có độ dai. Nếu dùng khối lượng
20 gram trên một tép Sả thì khối lượng 20 gram không thể bao trùm hết tép Sả và
làm cho sản phẩm không được đẹp.
Nếu ta chọn khối lượng là 30 gram trên một tép Sả thì khối lượng 30 gram
làm cho “Chạo cá, tôm” có hình dáng lớn và thô làm cho phần hỗn hợp bên trong
tép Sả khi ta chiên hoặc nướng lâu chín.
Ta dùng thời gian hấp 5 phút là vì thời gian này vừa đủ để cho định hình sản
phẩm tốt và tạo cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất. Nếu ta dùng thời gian 3 phút thì
làm cho sản phẩm chưa chín, màu sắc của sản phẩm không được tốt, khi sử dụng
thời gian 3 phút thì chưa tiêu diệt được nhiều vi sinh vật có trong sản phẩm vì vậy
làm cho sản phẩm dể hư hỏng trong quá trình bảo quản.

4.5. Bi ến đổi chất l ượng cảm quan trong quá tr ình bảo quản lạnh v à bảo quản
4.5.1. Bảng điểm đánh giá cảm quan chấ t lượng của sản phẩm “Chạo tôm, c á”
Bảng 26: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm “Chạo tôm, cá”

Điểm Màu sắc Trạng thái Mùi Vị

Có mùi thơm của Khi chiên hoặc
Chạo có màu Chạo tôm, cá dai
gia vị, khi chiên nướng có vị ngọt tự
trắng hồng, khi thịt cá, tôm mềm
5 hoặc nướng có nhiên của thịt cá,
chiên hoặc nướng mại, bề mặt ngoài
mùi thơm của thịt tôm, có vị vừa ăn
có màu đỏ vàng bóng
tôm, cá chín của gia vị
Chạo tôm, cá có Chạo tôm, cá dai Chạo tôm, cá có Chạo tôm, cá khi
màu trắng hồng thịt chạo nhuyễn, mùi thơm tự nhiên chiên hoặc nướng
nhạt, khi chiên bề mặt ngoài kém của gia vị, khi vẩn còn vị ngọt tự
4
hoặc nướng có sáng bóng hơn chiên hoặc nướng nhiên của thịt cá
màu vàng có mùi thơm của tôm chín, vị vừa ăn
thịt cá, tôm chín của gia vị giảm
 59

Chạo tôm, cá có Chạo tôm, cá Chạo tôm, cá vẩn Chạo khi chiên hoặc
màu trắng đục, kém dai, bề mặt còn mùi của gia nướng vị ngọt của
mất màu hồng ngoài kém sáng vị. Khi chiên hoặc thịt cá tôm bị giảm,
3
nhạt, khi chiên bóng, thịt Chạo nướng mùi thơm có vị mặm của gia
hoặc nướng có kém nhuyễn của thịt cá, tôm bị vị
màu vàng giảm nhẹ
Chạo tôm, cá có Chạo kém dai, Khi chiên hoặc Khi chiên hoặc
màu trắng xám, thịt cá, tôm rời nướng mùi thơm nướng vị ngọt của
khi chiên hoặc rạc, bề mặt không của thịt cá, tôm thịt cá, tôm mất đi,
2
nướng có màu còn sáng bóng không còn, mùi còn vị của gia vị
vàng đậm của gia vị ít đi
xuất hiện mùi lạ
Chạo tôm, cá có Chạo tôm, cá Khi chiên hoặc Khi chiên hoặc
màu xám xậm, khi không còn dai, nướng mùi của nướng không còn vị
chiên hoặc nướng thịt cá, tôm thịt cá tôm không ngọt của thịt cá,
1 có màu vàng đậm không còn liên còn mùi thơm, tôm, có vị lạ, có vị
kết với nhau, bề xuất hiện mùi lạ, mặm của gia vị
mặt Chạo không còn mùi của gia vị
còn sáng bóng nhưng ít đi
Màu của Chạo Chạo cá, tôm Khi chiên hoặc Khi chiên hoặc
xám đen, khi không còn dai, nướng không còn nướng không còn vị
chiên hoặc nướng thịt cá tôm rời rạc mùi của thịt cá, ngọt của thịt cá,
0
có màu vàng đen có một chút nhớt tôm, không còn tôm, có vị mặm của
mùi của gia vị, có gia vị, có xuất hiện
mùi lạ vị lạ
Hệ số
quan 1 1,2 0,8 1
trọng

4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan của s ản phẩm sau thời gian bảo quản
Để chấm điểm sản phẩm “Chạo tôm, cá ” trong quá trình bảo quản đông thì
dựa vào: Bảng 26: Đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm “Chạo tôm, cá”,
trang 58
 60

4.5.2.1. Điểm cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản đông ở nhiệt độ -
80C đến –100C

Bảng 27: Chấm điểm theo định kỳ của sản phẩm trong quá tr ình bảo quản đông

Tên chỉ tiêu

Thời gian bảo quản đông
Màu Trạng Điểm chung
(ngày) Mùi Vị
sắc thái
0 5 5 5 5 20
5 4,8 4,8 4,8 4,8 19,2
10 4,6 4,6 4,6 4,8 18,6
15 4,4 4,4 4,4 4,4 17,6
20 4,2 4,2 4,2 4,2 16,8
25 4 4,2 4 4,2 16,44
30 3,8 4 4 4 15,8
35 3,6 3,8 3,8 3,8 15
40 3,6 3,6 3,6 3,4 14,2
45 3,4 3,4 3,4 3,4 13,6
50 3,2 3,4 3,2 3,4 12,24
55 3,2 3,2 2,8 3 11,88
60 2,6 3 2,8 2,8 11,24

4.5.2.2. Điểm cảm quan của sản phẩm sau t hời gian bảo quản đông ở nhiệt độ 50C

Bảng 28: Điểm theo định kỳ của sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh

Tên chỉ tiêu

Thời gian bảo quản đông
Màu Trạng Điểm chung
(ngày) Mùi Vị
sắc thái
0 5 5 5 5 20
5 4,6 4,6 4,6 4,6 18,4
10 4,4 4,2 4,2 4,4 17,2
15 3,8 4,2 4 3,8 15,84
20 3,6 3,8 3,6 3,6 14,64
25 3,2 3,2 3,4 3 12,76
30 2,8 2,6 2,4 2,4 10,24
35 2,4 2,4 2,2 2,2 9,24
40 2,2 2 2 2 8,2
45 1,8 1,8 1,6 1,6 6,84
50 1,4 1,4 1,2 1,2 5,24
55 1 1 1 1 4,2
60 0.8 0,8 0,8 0,8 3,2
 61

4.5.2.3. Biểu diển các điểm chung của quá trình bảo quản đông và bảo quản
lạnh lên biểu đồ

Ñoà t hò bieåu dieãn ñieåm chung cuûa quaù t r ìn h baûo

quaûn ñoân g vaø baûo quaûn laïn h
20

15

10 Baûo quaûn ñoân g

Baûo quaûn laïn h
å eiÑ
gnuhcm

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Thôøi gian (ngaøy)

Nhận xét:
Từ đồ thị thấy rằng nếu lấy điểm chung của sản phẩm là 10 điểm thì sản
phẩm đó còn sử dụng được thì trong quá trình bảo quản lạnh sẽ bảo quản được sản
phẩm trong thời gian 30 ngày, khi bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ -80C thì bảo quản
được thời gian là 60 ngày.
4.5.2.4. Thảo luận
Qua đồ thị ta thấy trong quá trình bảo quản đông chất lượng của sản phẩm
giảm nhẹ hơn so với quá trình bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5 đến 10oC. Bảo quản lạnh
sản phẩm thì chất lượng sản phẩm giảm mạnh. Nên chọn quá trình bảo quản đông
để bảo quản thực phẩm.
Từ đồ thị ta thấy chất lượng cảm quan của sản phẩm giảm sút nhanh khi bảo
quản lạnh. Khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5 đến 10oC nó chỉ hạn chế sự phát triển của
vi sinh vật trong một thời gian ngắn, khi bảo quản trong thời gian lâu thì các vi sinh
vật có trong sản phẩm thích nghi với môi trường sống và các vi sinh vật này phát
triển nhanh làm cho sản phẩm mau hỏng.
 62

Khi làm đông sản phẩm ở nhiệt độ từ -8 đến -100C thì ở nhiệt độ này nó
kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật làm cho vi sinh vật không thể phát triển được
nhưng trong thời gian dài thì các vi sinh vật này dần thích nghi với môi trường sống
thì chúng sẽ phát triển làm giảm chất lượng của sản phẩm. Ở nhiệt độ từ -8 đến -
100C thì không thể tiêu diệt được vi sinh vật mà chỉ hạn chế sự phát triển. Ngoài ra
bảo quản đông ở nhiệt độ này còn ảnh hưởng đến sự biến đổi về protein, lipit, màu
sắc của sản phẩm và giảm trọng lượng của sản phẩm.

4.6. Quy trình đề xuất

4.6.1. Quy trình s ản xuất thử nghiệm “Chạo cá, t ôm”
Nguyên liệu

Xử lý

Loại tạp chất

Khử tanh Sả

Các chất phụ gia Phối trộn và nghiền giã Chặt, rửa

Định hình sản phẩm Cân

Cấp đông

Bao gói

Bảo quản
 63

4.6.2. Giải thích qui tr ình

4.6.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu chọn ở đây có hai loại: Là tôm và cá Rôphi:
-Nguyên liệu tôm chủ yếu là tôm loại hai yêu cầu của tôm loại hai là không
được biến màu đặc biệt là màu đỏ, không cò mùi ương thối, còn mùi tanh tự nhiên của
tôm, cho phép tôm bị dập, gãy đốt, vỡ gạch. Nhưng chất lượng còn tương đối tốt.
- Chọn nguyên liệu cá Rô phi phải chọn cá tươi, chọn cá có vẩy dình chật
vào da, da phải trơn sáng. Miệng và mang cá phải khép chật, hoa khế đỏ tươi đến
hơi tái. Thịt cá đàn hồi tốt, bụng và hậu môn cá không được vỡ. Cá có mùi tanh tự
nhiên và không có mùi ương thối.
4.6.2.2. Xử lý
Xử lý nguyên liệu cá Rô phi: Đầu tiên đem rửa cá bằng nước sạch, sau đó
đem cắt vây, cạo vẩy tiếp đến là đem phi lê cá. Sau khi phi lê cá xong đem miếng cá
phi lê rửa bằng nước sạch, sau đó để ráo nước và lọc da, lấy thịt cá, còn phần đầu và
xương cũng cạo lấy thịt ở những chỗ thịt còn sót trong quá trình phi lê cá. Sau khi
lấy thịt xong thì loại tạp chất.
Xử lý nguyên liệu tôm: Tôm nguyên liệu được rửa bằng nước sạch, tiếp đến
là lột vỏ tôm, bỏ đầu, sau đó rút tim tôm. Sau khi rút tim xong thì loại tạp chất.
4.6.2.3. Loại tạp chất
-Loại tạp chất ở nguyên liệu cá Rô phi bằng cách xem trong thịt cá còn sót
da, vẩy, xương nếu có thì loại ra.
- Loại tạp chất ở tôm: Tôm sau khi đem đi lột thì lấy nõn đi rửa và loại tạp
chất ta loại bỏ những đớm đen trên thịt tôm, loại các phần võ còn xót trong thịt tôm,
loại bỏ râu tôm còn xót trong thịt tôm tiếp theo là công đoạn khử tanh tôm.
4.6.2.4. Khử tanh
Khử tanh thịt cá Rô phi, cân khối lượng nguyên liệu thịt cá cần đem đi khử
tanh sau đó chuẩn bị lượng dung dịch nước muối có nồng độ 1%, cho nguyên liệu
thịt cá vào dung dịch nước muối loãng, ta khuấy diều nhẹ để thịt cá tiếp xúc hết
phần dung dịch nước muối và phải ngâm trong thời gian 5 phút rồi vớt ra. Phải dùng
vải lọc để lấy hết phần thịt cá đó ra sau đó đem đi để ráo nước.
 64

Khử tanh tôm: Tương tự như khử tanh cá, cũng cân lượng nguyên liệu tôm,
để chuẩn bị lượng dung dịch nước mưối và pha nồng độ dung dịch nước muối là
1%. Sao cho tỷ lệ nước muối và nguyên liệu tôm là 1:1 sau đó ngâm trong thời gian
5 phút, vớt ra để ráo và đi đến công đoạn nghiền giã.
4.6.2.5. Phối trộn nguyên liệu và nghiền giã
Trước tiên đem cân lượng thịt cá, cân lượng thịt tôm, cân tinh bột, sao cho tỷ
lệ giữa chúng là 47,5: 47,5: 5. Sau đó đem cân các thành phần gia vị như hành 1%,
tỏi 1,5%, tiêu 1%, bột ngọt 1%, muối 1%, đường 2,5%. Trộn đều các thành phần gia
vị với nhau, tiếp theo là nghiền giã. Ở đây ta dùng máy nghiền giã với tốc độ vòng
xoay là 1500 vòng/phút, xay hỗn hợp trong thời gian là 1,5 phút sau đó lấy hỗn hợp
ra, tiếp đến là đem đến công đoạn định hình sản phẩm.
4.6.2.6. Cân và định hình
Cân hỗn hợp, cân mỗi phần hỗn hợp là 25gram. Còn với Sả sau khi ta cắt,
rữa và cân mỗi thanh Sả là 15 gram, sau đó thanh Sả được đạp nhẹ cho dập để ta lấy
mùi thơm của Sả. Tiếp theo lấy phần hỗn hợp cá, tôm đã cân định hình trên tép sả
đã chuẩn bị trước, định hình bằng tay. Khi định hình cần chú ý sao cho bề mặt
“Chạo cá, tôm” được sáng bóng và hỗn hợp cá, tôm ôm chặt vào tép Sả là được.
Sau khi định hình xong thì để trên các khay, các khay nay phải bôi một ít dầu để
tránh cho “Chạo cá, tôm” dính vào khay. Sau khi sắp các Chạo trên khay xong thì
đem vào nồi hấp để dịnh hình cho sản phẩm được rắn chắt hơn. Hấp sản phẩm trong
5 phút thì lấy ra làm nguội, cấp đông.
4.6.2.7. Cấp đông
Sau khi làm nguội sản phẩm thì ta đem sản phẩm vào tủ đông để cấp đông
đến khi đạt nhiệt độ -80C thì bao gói.
4.6.2.8. Bao gói
Xếp “ Chạo cá, tôm” vào các khay làm bằng nhựa, bỏ vào các túi PE đem đi
hàn kín và bảo quản.
4.6.2.9.Bảo quản
Sản phẩm được bảo quản trong môi trường lạnh và lạnh đông.
 65

SẢN PHẨM “CHẠO CÁ, TÔM” SAU KHI RÃ ĐÔNG

SẢN PHẨM “CHẠO CÁ,TÔM” SAU KHI CHIÊN

 66

4.7. Kết quả kiểm nghiệm sinh hoá sả n phẩm “ Chạo cá, tôm”
4.7.1.Kết quả kiểm nghiệm vi sinh

Số thứ tự Chỉ tiêu thử nghiệm Phương pháp Kết quả

1 Salmonella TCVN 5287-1994 Không phát hiện (/25g)
2 E.coli TCVN 5287-1994 Không phát hiện (/g)
3 Coliforms TCVN 5287-1994 <10(CFU/g)
4 Staphylococcus aureus NF V08 – 057 -1 0(CFU/g)
5 Tổng vi khuẩn hiếu khí TCVN 5287 -1994 1,7.102 (CFU/g)
(30oC,72h)
4.7.2. Kết quả kiểm nghiệm hoá sinh

Số thứ tự Chỉ tiêu thử nghiệm Đơn vị Kết quả

1 N – tổng mg/L 1,88
2 N – NH3 mg/100g 9,37
4.8. Sơ b ộ hạch toán giá th ành sản phẩm
Giá thành phụ thuộc vào nhiều yếu tố sau
- Nguyên liệu chính và phụ dùng trong sản xuất
- Nhiên liệu năng lượng dùng trong sản xuất
- Tiền lương chi trả cho công nhân
- Chi phí sử dụng máy móc thiết bị
- Chi phí quản lý ngoài sản xuất
- Chi phí cho dịch vụ quảng cáo
Do thực hiện trong đều kiện phòng thí nghiệm nên việc tính giá thành cho sản
phẩm chỉ có thể tính toán chi phí của các yếu tố trực tiếp cấu thành sản phẩm
còn các chi phí khác coi nhu có sẵn.
 67

4.8.1. Lập bảng cân bằng nguy ên vật liệu

Bảng 25: Cân bằng nguyên vật liệu trong của các công đoạn
Nguyên liệu Khối lượng Công đoạn Định mức
đầu vào ban đầu (kg) tiêu hao
Cá 1,5 Rửa 1,03448
Thu Phế liệu
1,45 O,05
1,45 Xửlý 2,6363
0,55 0,9
0,55 Loại tạp chất 1,0377
O,53 0,02
T ôm 1 R ửa 1,0309
Thu Phế liệu
O,97 0,03
0,97 Xửlý
0,51 0,46 1,9019
Loại tạp chất
0,51 0,5 0,01 1,02

Định mức tiêu hao nguyên liệu cá Rô phi: 1,03448 x 2,6363 x1,0377= 2,8300

Định mức tiêu hao nguyên liệu tôm : 1,0309x1,9019x1,02 = 1,9998

 68

4.8.2.Tính giá c ả nguyên vật liệu

Bảng 26: Giá nguyên vật liệu
Tên nguyên liệu Khối lượng Giá nguyên Giá khối lượng nguyên
nguyên liệu (gram) liệu (VNĐ) liệu mua được (VNĐ)
Cá Rô phi 1500 8000 12000
Tôm 1000 30000 30000
Tinh bột 50 10000 500
Bột ngọt 10 25000 250
Muối 10 4000 40
Hành 10 8000 80
Tỏi 20 12000 240
Tiêu 10 30000 300
Đường 25 12000 300
Tổng giá nguyên liệu 43410

4.8.3. Giá thành s ản phẩm “Chạo cá, tôm”

Với khối lượng hỗn hợp 1,118Kg ta làm ra được 45 “Chạo tôm, cá”
Vậy giá thành của mỗi “Chạo tôm, cá” là 964,667 đồng
 69

KẾT LUẬN
VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
 70

KẾT LUẬN
Qua quá trình nghiên cứu sản phẩm “Chạo cá, tôm” có một vài kết luận sau:
- Khi khử tanh cá Rô phi, tôm dùng nước muối loãng 1% và tỷ lệ nguyên liệu
cá, tôm với dung dịch là 1:1 là tốt nhất vì nó có giá thành thấp và không tạo mùi vị
lạ cho sản phẩm.
- Sản phẩm “Chạo cá, tôm” ta nên bảo quản ở nhiệt độ thấp càng dưới –80C
thì làm cho sản phẩm càng được giữ lâu hơn.
- Giá thành của sản phẩm còn cao do ở đây nghiên cứu với khối lượng nguyên
liệu nhỏ, cho nên nguồn nguyên liệu chủ yếu mua ở nơi bán lẻ nên giá của nó cao.
- Sản phẩm “Chạo cá, tôm” nếu dùng thành phần nguyên liệu tôm càng nhiều
thì màu sắc của sản phẩm càng đẹp và giá trị dinh dưỡng sẽ cao tuy nhiên giá thành
của nó sẽ cao lên.
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
- Do điều kiện cơ sở vật chất làm sản phẩm tại nhà nên còn thiếu nhiều dụng
cụ thiết bị nên những thành phần gia vị khác chưa được nghiên cứu như chất tạo
dai, chất tạo mùi, tạo màu cho sản phẩm.
- Trong công đoạn nghiền giã và phối trộn, nên dùng máy nghiền giã có tốc độ
vòng quay thấp, để cho các thành phần gia vị ngấm vào bên trong thịt cá, tôm tạo
cho mùi vị sản phẩm đậm đà hơn.
- Nên bao gói sản phẩm bỏ vào các khay làm bằng chất polystyrol và cho vào
các túi PE rồi hút chân không để bảo quản sản phẩm được lâu hơn và tạo cho sản
phẩm có kiểu dáng đẹp.
- Từ quy trình này ta có thể sản xuất được nhiều sản phẩm co mẫu mã khác
nhau bằng cách là ta thay đổi Sả bằng một nguyên liệu khác.
 71

PHỤ LỤC
1. Bảng 1: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 1.1 khử tanh cá Rô phi bằng
dung dịch nước muối loãng

Điểm của các kiểm Tổng Điểm Hệ số Điểm có

Chỉ tiêu nghiệm viên
Mẫu số trung quan trọng
chất lượng
1 2 3 4 5 điểm bình trọng lượng

1 Màu sắc 5 4 4 4 4 21 4,2 O,8 3,36

Trạng thái 4 5 4 4 5 22 4,4 O,8 3,52
Mùi 3 3 4 3 3 16 3,2 1,6 5,12
Vi 4 5 4 4 5 22 4,4 0,8 3,52
2 Màu sắc 5 4 4 4 4 21 4.2 0,8 3,36
Trạng thái 4 5 4 4 4 21 4,2 08 3,36
Mùi 4 4 3 3 3 17 3,4 1,6 5,44
Vị 4 5 4 4 4 22 4,2 0,8 3,36
3 Màu sắc 5 5 4 5 5 24 4,8 0,8 3,84
Trạng thái 5 4 4 4 4 21 4,2 0,8 3,36
Mùi 4 5 5 5 4 23 4,6 1,6 7,36
Vị 4 5 5 5 4 23 4,6 0,8 3,68
4 Màu sắc 5 5 4 4 4 22 4,4 0,8 3,52
Trạng thái 5 4 4 4 4 21 4,2 0,8 3,36
Mùi 5 4 4 5 5 23 4,6 1,6 7,36
Vị 4 4 4 5 4 21 4,2 0,8 3,36
5 Màu sắc 4 5 4 5 4 22 4,4 0,8 3,52
Trạng thái 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,2
Mùi 3 4 4 4 3 18 3,6 1,6 5,76
Vị 5 4 4 4 5 22 4,4 0,8 3,52
 72

Màu sắc 4 5 4 4 4 21 4,2 0,8 3,36

Trạng thái 4 4 4 4 5 21 4,2 0,8 3,36
6
Mùi 4 5 4 4 4 21 4,2 1,6 6,72
Vị 5 4 4 4 4 21 4,2 0,8 3,36
Màu sắc 3 4 4 4 4 19 3,8 0,8 3,04
Trạng thái 4 3 3 4 4 18 3,6 0,8 2,88
7
Mùi 5 4 5 4 5 23 4,6 1,6 7,36
Vị 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,2
Màu sắc 4 3 4 3 4 18 3,6 0,8 2,88
Trạng thái 4 3 4 4 3 18 3,6 0,8 2,88
8
Mùi 5 4 5 4 5 23 4,6 1,6 7,36
Vị 3 4 4 4 4 19 3,8 0,8 3,04
2. Bảng 2: Điểm các mẫu thí nghiệm 1.2 khử tanh cá Rô phi bằng dung
dịch dấm loãng

Điểm của các kiểm Tổng Điểm Hệ số Điểm có

Tên chỉ nghiệm viên
Mẫu số trung quan trọng
tiêu
1 2 3 4 5 điểm bình trọng lượng
Màu sắc 4 4 4 5 5 22 4,4 0,8 3,52
Trạng Thái 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,2
1
Mùi 3 4 3 4 4 18 3,6 1,6 5,76
Vị 4 3 3 3 4 17 3,4 0,8 2,72
Màu sắc 4 4 4 5 4 21 4,2 0,8 3,36
Trạng thái 4 4 4 4 3 19 3,8 0,8 3,04
2
Mùi 4 4 4 4 3 19 3,8 1,6 6,08
Vị 4 4 3 4 4 19 3,8 0,8 3,04
Màu sắc 4 4 4 3 4 19 3,8 0,8 3,04
Trạng thái 3 4 3 3 4 17 3,4 0,8 2,72
3
Mùi 4 3 4 4 3 18 3,6 1,6 5,76
Vị 4 3 3 3 3 16 3,2 0,8 2,56
 73

Màu sắc 4 3 3 3 4 17 3,4 0,8 2,72

Trạng thái 3 4 3 3 3 16 3,2 0,8 2,56
4
Mùi 4 4 4 3 3 18 3,6 1,6 5,76
Vị 4 3 3 3 3 17 3,2 0,8 2,56
Màu sắc 4 3 4 3 4 18 3,6 0,8 2,88
Trạng thái 4 3 3 3 4 17 3,4 0,8 2,72
5
Mùi 4 3 4 3 3 17 3,4 1,6 5,44
Vị 3 3 3 3 3 15 3 0,8 2,4
6 Màu sắc 4 3 3 3 3 16 3,2 0,8 2,56
Trạng thái 3 3 4 3 3 16 3,2 0,8 2,56
Mùi 4 3 4 3 3 17 3,4 1,6 5,44
Vị 3 3 3 3 3 15 3 0,8 2,4
Màu sắc 3 3 3 3 3 15 3 0,8 2,4
Trạng thái 3 3 3 3 3 15 3 0,8 2,4
7
Mùi 4 3 3 3 3 16 3,2 1,6 5,12
Vị 3 2 3 3 3 14 2,8 0,8 2,24
Màu sắc 2 3 3 3 3 14 2,8 0,8 2,24
Trạng thái 3 2 3 3 3 14 2,8 0,8 2,24
8
Mùi 3 3 3 3 3 15 3 1,6 4,8
Vị 3 2 2 3 3 12 2,6 0,8 2,08

3. Bảng 3: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 1.3 khử tanh cá bằng dung
dịch nước trà loãng

Điểm của các kiểm Tổng Điểm Hệ số Điểmcó

Tên chỉ nghiệm viên
Mẫu số trung quan trọng
tiêu
1 2 3 4 5 điểm bình trọng lượng
1 Màu sắc 4 4 5 5 5 23 4,6 0,8 3,68
Trạng thái 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,2
Mùi 4 4 4 4 4 20 4 1,6 6,4
Vị 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,2
2 Màu sắc 4 4 4 5 4 21 4,2 0,8 3,36
 74

Trạng thái 4 4 4 4 3 19 3,8 0,8 3,04

Mùi 4 4 4 4 3 19 3,8 1,6 6,08
Vị 4 4 3 4 4 19 3,8 0,8 3,04
Màu sắc 4 4 4 3 4 19 3,8 0,8 3,04
Trạng thái 3 4 3 3 4 17 3,4 0,8 2,72
3
Mùi 4 3 3 4 3 17 3,4 1,6 5,44
Vị 4 3 3 3 3 16 3,2 0,8 2,56
Màu sắc 3 4 4 4 3 18 3,6 0,8 2,88
Trạng thái 3 3 4 3 3 16 3,2 0,8 2,56
4
Mùi 3 3 3 3 4 16 3,2 1,6 5,12
Vị 3 3 3 3 3 15 3 0,8 2,4
Màu sắc 4 3 3 3 3 16 3,2 0,8 2,56
Trạng thái 4 3 3 3 3 16 3,2 0,8 2,56
5
Mùi 4 3 3 3 3 16 3,2 1,6 5,12
Vị 3 3 3 3 3 15 3 0,8 2,4
Màu sắc 4 3 3 3 3 16 3,2 0,8 2,56
Trạng thái 3 3 4 3 3 16 3,2 0,8 2,56
6
Mùi 4 3 4 3 3 17 3,4 1,6 5,44
Vị 3 3 3 3 3 15 3 0,8 2,4
Màu sắc 3 3 3 3 3 15 3 0,8 2,4
Trạng thái 3 3 3 2 3 14 2,8 0,8 2,24
7
Mùi 3 2 3 3 3 14 2,8 1,6 4,48
Vị 2 2 3 3 3 13 2,6 0,8 2,24
Màu sắc 2 3 3 3 3 14 2,8 0,8 2,24
Trạng thái 3 2 3 3 3 14 2,8 0,8 2,24
8
Mùi 3 3 3 2 2 13 2,6 1,6 4,16
Vị 3 2 2 3 3 13 2,6 0,8 2,08
 75

4. Bảng 4: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 2 khử tanh tôm bằng dung dịch
nước muối loãng

Điểm của các kiểm nghiệm Tổng Điểm Hệ số Điểm có

Mẫu Tên chỉ tiêu viên số trung quan trọng
1 2 3 4 5 điểm bình trọng lượng

Màu sắc 5 4 4 4 4 21 4,2 0.8 3,36

Trạng thái 4 5 4 5 4 22 4.4 0,8 3,52
1 Mùi 3 3 4 3 4 17 3,4 1,6 5,44
Vị 4 5 4 5 4 21 4.2 0,8 3,36
Màu sắc 5 4 4 4 4 21 4,2 0,8 3,36
Trạng thái 4 5 4 4 4 21 4,2 0,8 3,36
2
Mùi 4 3 3 3 3 16 3,2 1,6 5,12
Vị 4 5 5 4 4 22 4,4 0,8 3,52
Màu sắc 5 5 4 5 5 24 4,8 0,8 3,84
Trạng thái 5 4 4 4 4 21 4,2 0,8 3,36
3
Mùi 4 5 5 5 4 23 4,6 1,6 7,36
Vị 4 5 5 5 4 23 4,6 0,8 3,68
Màu sắc 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,2
Trạng thái 5 4 4 5 5 23 4,6 0,8 3,68
4
Mùi 5 4 4 5 5 23 4,6 1,6 7,36
Vị 4 4 4 4 5 21 4,2 0,8 3,36
Màu sắc 4 5 4 5 4 22 4,4 0,8 3,52
Trạng thái 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,2
5
Mùi 3 4 4 4 4 19 3,8 1,6 6,08
Vị 5 4 4 4 5 22 4,4 0,8 3,52
Màu sắc 4 5 4 4 4 21 4,2 0,8 3,36
Trạng thái 4 4 4 4 5 21 4,2 0,8 3,36
6
Mùi 4 4 4 4 4 20 4 1,6 6,4
Vị 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,2
 76

Màu sắc 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,2

Trạng thái 4 4 3 4 4 19 3,8 0,8 3,04
7
Mùi 5 4 5 4 4 22 4,4 1,6 7,04
Vị 3 4 4 4 3 18 3,6 0,8 2,88
Màu sắc 4 3 4 3 4 18 3,6 0,8 2,88
Trạng thái 4 3 4 4 3 19 3,8 0,8 3,04
8
Mùi 4 5 4 4 5 22 4,4 1,6 7,04
Vị 3 4 3 3 4 17 3,4 0,8 2,72

5. Bảng 5: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.1 sau khi nghiền giã hỗn
hợp trong thời gian 1 phút

Điểm của các kiểm Điểm Hệ

Tổng Điềm có
Tên chỉ nghiệm viên trun số
Mẫu số trọng
tiêu g quan
1 2 3 4 5 điểm lượng
bình trọng
Màu sắc 5 4 4 4 5 22 4,4 0,8 3,52
Trạng thái 4 4 4 3 4 19 3,8 1,6 6,08
1
Mùi 4 4 4 4 3 19 3,8 0,8 3,04
Vị 4 3 4 3 3 17 3,4 0,8 2,72
Màu sắc 3 3 3 3 3 15 3 0,8 2,4
Trạng thái 3 4 3 3 3 16 3,2 1,6 5,12
2
Mùi 3 4 4 4 4 19 3,8 0,8 3,04
Vị 4 3 3 4 4 18 3,6 0,8 2,88
Màu sắc 5 5 5 4 5 24 4,8 0,8 3,84
Trạng thái 4 4 4 4 5 21 4,2 1,6 6,72
3
Mùi 4 5 4 4 4 21 4,2 0,8 3,36
Vị 3 4 4 4 3 18 3,6 0,8 2,88
Màu sắc 5 5 4 4 4 22 4,2 0,8 3,36
Thạng thái 4 4 4 4 4 20 4 1,6 6,4
4
Mùi 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,2
Vị 4 3 3 4 3 17 3,4 0,8 2,72
 77

6. Bảng 6: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.2 khi nghiền giã hỗn hợp
trong thời gian 1,5 phút
Điểm của các kiểm Tổng Điểm Hệ số Điềm có
Mẫu Tên chỉ tiêu nghiệm viên số trung quan trọng
1 2 3 4 5 điểm bình trọng lượng
Màu sắc 5 4 4 4 5 22 4,4 0,8 3,52
Trạng thái 5 5 5 5 4 24 4,8 1,6 7,68
1
Mùi 4 4 4 4 5 21 4,2 0,8 3,36
Vị 4 3 4 3 3 17 3,4 0,8 2,72
Màu sắc 5 5 4 4 4 22 4,4 0,8 3,52
Trạng thái 5 4 4 4 4 21 4,2 1,6 6,72
2
Mùi 5 4 4 5 5 21 4,2 0,8 3,36
Vị 5 5 5 4 4 23 4,6 0,8 3,68
Màu sắc 3 3 3 3 3 15 3 0,8 2,4
Trạng thái 4 4 4 4 4 20 4 1,6 6,4
3
Mùi 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,2
Vị 5 4 4 4 5 22 4,4 0,8 3,52
Màu sắc 5 5 5 5 5 25 5 0,8 8
Thạng thái 4 4 4 5 5 22 4,4 1,6 7,04
4
Mùi 5 4 4 5 5 23 4,6 0,8 3,68
Vị 5 5 4 4 5 23 4,6 0,8 3,68
7. Bảng 7: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 3.3 khi nghiền giã hỗn hợp
trong thời gian 2 phút
Điểm của các kiểm Tổng Điểm Hệ số Điềm có
Mẫu Tên chỉ tiêu nghiệm viên số trung quan trọng
1 2 3 4 5 điểm bình trọng lượng
Màu sắc 5 4 4 4 5 22 4,4 0,8 3,52
Trạng thái 4 4 4 4 4 20 4 1,6 6,4
1
Mùi 4 4 4 5 4 22 4,2 0,8 3,36
Vị 4 3 4 3 3 17 3,4 0,8 2,72
Màu sắc 3 3 3 3 3 15 3 0,8 2,4
Trạng thái 4 4 4 4 4 20 4 1,6 6,4
2
Mùi 5 4 4 4 4 21 4,2 0,8 3,36
Vị 4 3 3 4 3 17 3,4 0,8 2,72
 78

Màu sắc 5 5 4 4 5 23 4,6 0,8 3,68

Trạng thái 4 4 4 4 4 20 4 1,6 6,4
3
Mùi 4 5 4 4 5 22 4,4 0,8 3,52
Vị 4 4 4 4 3 20 4 0,8 3,2
Màu sắc 5 5 5 4 4 23 4,6 0,8 3,68
Thạng thái 4 5 5 4 4 22 4,4 1,6 7,04
4
Mùi 5 4 4 4 4 21 4,2 0,8 3,36
Vị 4 3 4 4 4 19 3,8 0,8 3,04
8. Bảng 8: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm
Điểm các kiểm Tổng Điểm Hệ số Điểm có
Tên chỉ nghiệm viên
Mẫu số trung quan trọng
tiêu
1 2 3 4 5 điểm bình trọng lượng
Màu sắc 5 4 4 4 4 21 4,2 0,8 3,36
Trạng thái 5 5 4 4 4 22 4,4 1,6 7,04
1
Mùi 5 4 4 4 5 22 4,4 0,8 3,52
Vị 5 4 4 4 5 22 4,4 0,8 3,52
Màu sắc 4 5 5 4 4 22 4,4 0,8 3,52
Trạng thái 5 4 4 4 4 21 4,2 1,6 6,72
2
Mùi 5 5 4 4 5 23 4,6 0,8 3,68
Vị 4 4 5 5 4 22 4,4 0,8 3,52
Màu sắc 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,68
Trạng thái 4 4 4 5 4 21 4,2 1,6 7,04
3
Mùi 5 4 4 4 4 21 4,2 0,8 3,84
Vị 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,68
Màu sắc 4 4 5 5 5 23 4,6 0,8 3,68
Trạng thái 5 5 4 4 4 22 4,4 1,6 7,04
4
Mùi 5 5 5 5 5 25 4,8 0,8 3,84
Vị 5 4 4 5 5 23 4,6 0,8 3,68
Màu sắc 5 5 4 4 5 23 4,6 0,8 3,68
Trạng thái 5 5 5 5 5 25 5 1,6 8
5
Mùi 5 5 4 5 5 24 4,8 0,8 3,84
Vị 5 4 5 5 5 24 4,8 0,8 3,84
Màu sắc 5 4 4 4 5 22 4,4 0,8 3,68
Trạng thái 4 4 4 4 4 20 4 1,6 6,4
6
Mùi 5 4 4 4 4 21 4,2 0,8 3,36
Vị 5 5 5 4 4 23 4,6 0,8 3,68
 79

9. Bảng 9: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản đông ở nhiệt độ -80C đến -100C

Thời
gian Tổng Điểm Hệ số Điểm
bảo Điểm của các kiểm
số trung quan có trọng
quản nghiệm viên
Tên chỉ điểm bình trọng lượng
(ngày) tiêu
1 2 3 4 5
Màu sắc 5 5 5 5 5 25 5 1 5
Trạng thái 5 5 5 5 5 25 5 1,2 6
0
Mùi 5 5 5 5 5 25 5 0,8 4
Vị 5 5 5 5 5 25 5 1 5
Màu sắc 5 4 5 5 5 24 4,8 1 4,8
Trạng thái 5 5 4 5 5 24 4,8 1,2 5,76
5
Mùi 5 5 4 5 5 24 4,8 0,8 3,84
Vị 5 5 5 5 5 24 4,8 1 4,8
Màu sắc 5 4 4 5 5 23 4,6 1 4,6
Trạng thái 4 5 4 5 5 23 4,6 1,2 5,52
10
Mùi 5 4 5 4 5 23 4,6 0,8 3,68
Vị 5 4 5 4 5 23 4,6 1 4,8
Màu sắc 5 4 4 5 4 22 4,4 1 4,4
Trạng thái 4 5 4 5 4 22 4,4 1,2 5,28
15
Mùi 4 5 4 5 4 22 4,4 0,8 3,52
Vị 5 4 5 4 5 22 4,4 1 4,4
Màu sắc 5 4 4 4 4 21 4,2 1 4,2
Trạng thái 5 4 4 4 4 21 4,2 1,2 5,04
20
Mùi 4 5 4 4 4 21 4,2 0,8 3,36
Vị 4 5 4 4 4 21 4,2 1 4,2
Màu sắc 4 4 4 4 4 20 4 1 4
Trạng thái 4 5 4 4 4 21 4,2 1,2 5,04
25
Mùi 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,2
Vị 4 5 4 4 4 21 4,2 1 4,2
 80

Màu sắc 4 3 4 4 4 19 3,8 1 3,8

Trạng thái 4 4 4 4 4 20 4 1,2 4,8
30
Mùi 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,2
Vị 4 4 4 4 4 20 4 1 4
Màu sắc 3 3 4 4 4 18 3,6 1 3,6
Trạng thái 4 3 4 4 4 19 3,8 1,2 4,56
35
Mùi 3 4 4 4 4 19 3,8 0,8 3,04
Vị 4 4 3 4 4 19 3,8 1 3,8
Màu sắc 3 3 4 4 4 18 3,6 1 3,6
Trạng thái 4 3 4 3 4 18 3,6 1,2 4,32
40
Mùi 3 4 4 4 4 18 3,6 0,8 2,88
Vị 4 3 4 3 3 17 3,4 1 3,4
Màu sắc 4 4 3 3 3 17 3,4 1 3,4
Trạng thái 4 3 4 3 3 17 3,4 1,2 4,08
45
Mùi 3 3 4 3 4 17 3,4 0,8 2,72
Vị 4 4 3 3 3 17 3,4 1 3,4
Màu sắc 3 3 3 3 4 16 3,2 1 3,2
Trạng thái 4 3 3 3 4 17 3,4 1,2 4,08
50
Mùi 3 3 3 3 4 16 3,2 0,8 2,56
Vị 4 3 4 4 3 17 3,4 1 3,4
Màu sắc 2 3 3 3 3 14 2,8 1 2,8
Trạng thái 4 3 3 3 3 16 3,2 1,2 3,84
55
Mùi 3 2 3 3 3 14 2,8 0,8 2,24
Vị 3 3 3 3 3 15 3 1 3
Màu sắc 2 2 3 3 3 13 2,6 1 2,6
Trạng thái 3 3 3 3 3 15 3 1,2 3,6
60
Mùi 2 3 3 3 3 14 2,8 0,8 2,24
Vị 2 3 3 3 3 14 2,8 1 2,8
 81

10. Bảng 10: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh ở 50C

Thời Điểm của các kiểm

Điểm
gian nghiệm viên Tổng Điểm Hệ số
có
bảo Tên chỉ tiêu số trung quan
trọng
quản 1 2 3 4 5 điểm bình trọng
lượng
(ngày)
Màu sắc 5 5 5 5 5 25 5 1 5
Trạng thái 5 5 5 5 5 25 5 1,2 6
0
Mùi 5 5 5 5 5 25 5 0,8 4
Vị 5 5 5 5 5 25 5 1 5
Màu sắc 5 4 4 5 5 23 4,6 1 4,6
Trạng thái 4 5 4 5 5 23 4,6 1,2 5,52
5
Mùi 4 5 4 5 5 23 4,6 0,8 3,68
Vị 4 5 5 5 4 23 4,6 1 4,6
Màu sắc 5 4 4 4 5 22 4,4 1 4,4
Trạng thái 5 4 4 4 4 21 4,2 1,2 5,04
10
Mùi 4 4 4 4 5 21 4,2 0,8 3,36
Vị 5 5 4 4 4 22 4,4 1 4,4
Màu sắc 4 3 4 4 4 19 3,8 1 3,8
Trạng thái 4 5 4 4 4 21 4,2 1,2 5,04
15
Mùi 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,2
Vị 4 4 4 3 4 19 3,8 1 3,8
Màu sắc 3 3 4 4 4 18 3,6 1 3,6
Trạng thái 4 3 4 4 4 19 3,8 1,2 4,56
20
Mùi 3 4 3 4 4 18 3,6 0,8 2,88
Vị 4 4 3 4 3 18 3,6 1 3,6
Màu sắc 3 3 3 4 4 16 3,2 1 3,2
Trạng thái 3 4 3 3 3 16 3,2 1,2 3,84
25
Mùi 4 3 3 4 4 17 3,4 0,8 2,72
Vị 3 3 3 3 3 15 3 1 3
 82

Màu sắc 3 3 2 3 3 14 2,8 1 2,8

30 Trạng thái 3 2 2 3 3 13 2,6 1,2 3,12
Mùi 3 2 2 2 2 12 2,4 0,8 1,92
Vị 3 2 2 2 2 12 2,4 1 2,4
Màu sắc 3 2 2 2 3 12 2,4 1 2,4
Trạng thái 3 3 2 2 2 12 2,4 1,2 2,88
35
Mùi 3 2 2 2 2 11 2,2 0,8 1,76
Vị 3 2 2 2 2 11 2,2 1 2,2
Màu sắc 2 2 2 2 3 11 2,2 1 2,2
Trạng thái 2 2 2 2 2 10 2 1,2 2,4
40
Mùi 2 2 2 2 2 10 2 0,8 1,6
Vị 2 2 2 2 2 10 2 1 2
Màu sắc 1 2 2 2 2 9 1,8 1 1,8
45 Trạng thái 2 2 1 2 2 9 1,8 1,2 2,16
Mùi 2 2 2 1 1 8 1,6 0,8 1,28
Vị 1 2 2 1 2 8 1,6 1 1,6
Màu sắc 1 2 2 1 1 7 1,4 1 1,4
Trạng thái 2 1 2 1 1 7 1,4 1,2 1,68
50
Mùi 1 2 1 1 1 6 1,2 0,8 0,96
Vị 1 2 1 1 1 6 1,2 1 1,2
Màu sắc 1 1 1 1 1 5 1 1 1
Trạng thái 1 1 1 1 1 5 1 1,2 1,2
55
Mùi 1 1 1 1 1 5 1 0,8 0,8
Vị 1 1 1 1 1 5 1 1 1
Màu sắc 0 1 1 1 1 4 0,8 1 0,8
Trạng thái 1 0 1 1 1 4 0,8 1,2 0,96
60 Mùi 1 1 0 1 1 4 0,8 0,8 0,64
Vị 0 1 1 1 1 4 0,8 1 0,8
 83

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.GS. Trần Đức Ba – KS. Lê Huy Phúc – KS. Nguyễn Văn Quan, Kỹ thuật
chế biến lạnh thuỷ sản, NXB Đại học và giáo dục chuyên nghiệp Hà Nôi, 1990
2. GS. Tiến sĩ Nguyễn Trọng Cẩn, KS. Đỗ Minh Phụng, Nguyên liệu chế
biến thuỷ sản, NXB Nông nghiệp Tp. Hồ Chí Minh, 1996
3. PGS.TSKH. Lê Văn Hoàng, Cá, thịt và chế biến công nghiệp, Nhà xuất
bản khoa học và kỷ thuật, 2004
4. PGS.TS. Trần Thị Luyến, Giáo trình chế biến sản phẩm có giá trị gia
tăng, tập 1, Trường Đại học Thuỷ sản Nha Trang, 1996.
5. Bộ thuỷ sản, Các tiêu chuẩn về chất lượng an toàn vệ sinh thuỷ sản,
NXB Nông nghiệp Hà Nội, 1996
6. Luận văn tốt nghiệp của các khoá trước