Professional Documents
Culture Documents
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY TNHH TÂN
QUANG MINH:
Công ty TÂN QUANG MINH trước đây là cơ sở sản xuất QUANG MINH
được thành lập 1992. Đầu tiên cơ sở đặt ở Bắc Bình, Bình Thạnh. Đến năm
1995 cơ sở chuyển đến Phan Văn Trị, Gò vấp và đến năm 2001 công ty TÂN
QUANG MINH được thành lập theo giấy đăng kí kinh doanh 410200681 ngày
21 – 8 - 2001.
Địa chỉ trụ sở chính: Lô 21/I đường 2F khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình
Chánh.
Tên giao dịch: TÂN QUANG MINH MANUFACTURE & TRADING
Co.Ltd.
Tên viết tắt: TÂN QUANG MINH Co.Ltd.
Để kịp thời đưa vào sản xuất, công ty đã khẩn trương xây dựng vào đầu tháng 5
- 2002 và đã hoàn tất việc xây dựng vào đầu tháng 12 - 2002, gồm những hạng
mục sau:
Kho nguyên liệu: 980m2. Đường nội bộ và cây xanh:
Kho thành phẩm: 3200 m2. 3500 m2.
Nhà xưởng sản xuất: 2550 m2. Nhà ăn: 320 m2.
Văn phòng : 234 m2. Nhà xe: 320 m2.
Khu phòng thí nghiệm KCS Công trình phụ khác: 100 m2.
lưu mẫu: 98 m2. Diện tích dự phòng : 4530 m2.
Công ty TÂN QUANG MINH đã và đang lắp đặt những thiết bị máy móc tự
động để phục vụ cho các mặt hàng:
Các loại nước ngọt có gaz.
Các loại nước ngọt không gaz.
Các loại nước chế biến từ hoa quả, thảo mộc.
Các sản phẩm sữa: sữa chua, sữa tươi…
1.3 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC:
HỘI ĐỒNG
Kho vật tư- NL Phòng vật tư
THÀNH VIÊN
PGĐ KẾ HOẠCH
Kho thực phẩm
P. Hành chánh
Xưởng sản xuất
P. Kế hoạch Nhân sự
GIÁM ĐỐC TRỢ LÝ GĐ
Nhà ăn- bếp
Tổ nấu đường
Tổ vệ sinh
PGĐ CÔNG NGHỆ Tổ nấu sữa
P. Thí nghiệm
P. Kế toán
P. Cơ điện
PGĐ KỸ THUẬT
Xưởng sữa chữa
cơ khí, điện máy
P. Ngân quỹ
1 2 3 4
5 6
7 8 9 10
11 13 14
12
Là cơ quan cao nhất, quyết định phương hướng và đường lối phát triển của
công ty.
Hội đồng thành viên bầu Chủ Tịch, bổ nhiệm Giám đốc, kế toán trưởng.
Chủ tịch hội đồng kiêm nhiệm giám đốc công ty.
Phụ tá cho giám đốc về công nghệ chế biến và điêu hành:
Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách.
Phòng pha chế: Do 01 Trưởng phòng phụ trách.
Tổ nấu sữa: Do 01 Tổ trưởng phụ trách.
Tổ nấu đường: Do 01 Tổ trưởng phụ trách.
Là người phụ tá của Giám Đốc về kế hoạch vật tư, sản xuất và điều phối sản
xuất, điều hành trực tiếp:
Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách.
Phòng pha chế: Do Ban Quản Đốc phụ trách.
Tổ chức và quản lý kho thành phẩm: Do 01 thủ kho phụ trách.
Tổ chức và quản lý kho nguyên liệu: Do 01 thủ kho phụ trách.
Là phụ tá Giám Đốc về hoạt động kinh doanh, quảng cáo tiếp thị của công ty và
điều hành trực tiếp:
Phòng kinh doanh: Do 01 Trưởng phòng phụ trách.
Phòng tiếp thị, quảng cáo: Do 01 Trưởng phòng phụ trách.
Đội vận chuyển: Do 01 đội trưởng phụ trách.
Là những người trực tiếp sản xuất dưới sự lãnh đạo của ban quản đốc các phân
xưởng.
Giữa các phòng ban chức năng tuy có nhiệm vụ cụ thể khác nhau nhưng có mối
quan hệ mật thiết với nhau trong quá trình hoạt động.
2 3
1 4 5 6
7 8 9
10 11
12 13
14 17
15 16
18
19 20 21 22 23
24 25 26
27 28 29
Hình 1.3: Sơ đồ mặt bằng khu sản xuất của công ty.
1.7 NĂNG SUẤT NHÀ MÁY - NGUỒN NĂNG LƯỢNG-CHỦNG LOẠI SẢN
PHẨM:
1.7.1.1. Nước ngọt có gaz Bidrico với các hương vị như cam, cola, xá xị, vải, chanh,
táo, cream soda đựng trong chai 1,25l, 1,5l và lon 330ml.
Sản lượng năm 2009: 70.000.000 lit/năm.
Thị trường tiêu thụ: Việt Nam, Campuchia, Thái Lan, Đài Loan, Pháp…
Bảng 1.1: Thành phần, chỉ tiêu chất lượng nước ngọt có gaz bidrico:
1.7.1.2. Sữa chua tuyệt trùng Yobi với các hương vị cam, dâu, mãng cầu đựng trong
chai nhựa 110 ml và hộp giấy 180ml:
Sản lượng năm 2009:12.600.000 lít/năm
Thị trường tiêu thụ Việt Nam, Campuchia…
Bảng 1.2: Thành phần, chỉ tiêu chất lượng sữa chua:
1.7.1.3. Nước ép trái cây Anuta: với các hương vị táo, thơm, cà chua, me, chanh
dây, … đựng trong lon 330 ml.
Sản lượng năm 2009:1.400.000 lit/năm.
Thị trường tiêu thụ: Việt Nam, Campuchia, Hàn Quốc, Singapore,
Australia, Đài Loan.
Bảng 1.3: Thành phần, chỉ tiêu chất lượng nước ép trái cây:
1.7.1.4. Nước tăng lực Red Tiger: đựng trong chai 180 ml và lon 240 ml.
Sản lượng năm 2009: 12.040.000 lít/năm.
Thị trường tiêu thụ: Việt Nam, Đài Loan…
Bảng 1.4: Thành phần, chỉ tiêu chất lượng nước tăng lực Red tiger:
1.7.1.5. Nước uống tinh khiết Bidrico: đựng trong chai 21 lít, 0,5 lít, 0,35 lít.
Sản lượng năm 2009: 33.600.000 lít/năm.
Thị trường tiêu thụ: Việt Nam, Đài Loan…
F- ≤1.5mg/l
1.7.1.6. Nước yến ngân nhĩ Bidrico: đựng trong lon 240 ml.
Sản lượng năm 2009: 11.760.000 lít/năm.
Thị trường tiêu thụ: Việt Nam.
Bảng 1.6: Thành phần, chỉ tiêu chất lượng nước yến ngân nhĩ Bidrico
Chất ổn định
Thị trường tiêu thụ: Việt Nam, Campuchia, Hàn Quốc, Singapore,
Australia, Đài Loan…
Bảng 1.7: Thành phần, chỉ tiêu chất lượng trà bí đaoAnuta:
1.7.1.8. Rau câu Bidrico: đựng trong bịch 0,5kg, 1kg với nhiều hương vị trái cây như
cam, vải , chuối, dưa gang, táo xoài, mãng cầu, ổi, khoai môn, nho...
Sản lượng năm 2009: 8.400.000 kg/năm.
Thị trường tiêu thụ: Việt Nam.
Bảng 1.9: Thành phần, chỉ tiêu chất lượng trà xanh A*nuta:
1.7.2.1. Lò hơi:
Nhiệt độ lò hơi là 175C°
Áp suất: 8at ( áp suất tối đa 10 at).
Lượng hơi cung cấp cho một giờ: 1000kg
Hơi cung cấp cho các bộ phận nhà máy: nấu đường, nấu sữa, bão hòa.
1.7.2.2. Nguồn nước:
Nước của công ty sử dụng được lấy từ trạm cung cấp nước khu công nghiệp
Vĩnh Lộc và nước thủy cục ở độ sâu 100m. Nước đạt tiêu chuẩn sử dụng cho
công ty do công ty có các bộ phận lọc.
1.7.2.3. Nguồn điện:
Nguồn điện của công ty được tải từ trạm phát điện của khu công nghiệp Vĩnh
Lộc.
1.7.2.4. Vấn đề thu mua nguyên liệu và tình hình tiêu thụ sản phẩm:
Vấn đề thu mua nguyên liệu: để có được hương liệu đúng mục đích, đúng tiêu
chuẩn nhà sản xuất phải nhập trực tiếp từ những nhà cung cấp mùi chuyên
nghiệp và yêu cầu kèm theo phiếu kiểm nghiệm, giấy chứng nhận, công thức
hóa học.
Tình hình tiêu thụ sản phẩm: 15 năm qua công ty đã đưa ra nhiều sản phẩm
mang thương hiệu Bidrico trở thành sản phẩm cao cấp không chỉ ở chất lượng
mà còn ở hình thức mẫu mã của sản phẩm.
Vừa qua công ty đã sản xuất thành công dòng thức uống dinh dưỡng mang
thương hiệu A*nuta từ trái cây thiên nhiên: Cam, Táo, Thơm - Cà Chua, Nước
Me, Chanh Dây và dự định sẽ cho ra thị trường các loại nước ép trái cây khác
như: Xoài, Bưởi, Lựu, Măng Cụt… Ngoài nguyên liệu chính từ trái cây thiên
nhiên, các sản phẩm còn cung cấp Vitamin và các chất bổ dưỡng cần thiết cho
cơ thể, đặc biệt trong nước ép trái cây có chất xơ, có tác dụng hỗ trợ cho đường
tiêu hóa.
Sản phẩm Bidrico được người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng
cao 6 năm liền, thương hiệu mạnh, thương hiệu nổi tiếng tại Việt Nam.
Bảng 1.10. Danh sách các siêu thị phân phối sản phẩm của Bidrico:
Bằng khen có thành tích thực hiện tốt chương trình vệ sinh an toàn thực
phẩm năm 2006.
Giấy khen đã có thành tích xuất sắc trong hoạt động công đoàn năm 2006.
Giấy chứng nhận đã tham gia tích cực trong phong trào lập nghiệp tuổi trẻ
2007.
Bằng khen đã có thành tích xuất sắc đóng góp vào thành công festival Tây
Sơn- Bình Định năm 2008.
Giấy khen đã có thành tích xuất sắc công tác hội và tích cực tham gia công
tác từ thiện năm 2007.
Bằng khen đã có thành tích xuất sắc trong tham gia hội chợ hàng Việt Nam
chất lượng cao năm 2007.
Giấy khen đã đạt thành tích xuất sắc tích cực tham gia các hoạt động của hội
lương thực thực phẩm TP.HCM.
Chứng nhận Halal.
Nhiều huy chương vàng tại các kỳ hội chợ quốc tế hàng công nghiệp Việt
Nam.
Giấy chứng nhận nhà phân phối bán lẽ xuất sắc nhất Việt Nam năm 2008.
Giấy chứng nhận là nhà lãnh đạo xuất sắc nhất Việt Nam năm 2008.
Giấy chứng nhận là thương hiệu tinh hoa Việt Nam.
Và nhiều bằng khen khác.
Thành viên câu lạc bộ doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao.
Thành viên câu lạc bộ doanh nghiệp Việt Nam.
Thành viên câu lạc bộ doanh nghiệp trẻ TP.HCM.
Thành viên câu lạc bộ Gò Vấp.
Thành viên hội lương thực thực phẩm TP.HCM
Thành viên hiệp hội các khu chế xuất và khu công nghiệp TP.HCM.
Thành viên của phòng thương mại và công nghiệp Việt Nam.
CHƯƠNG 2
XỬ LÝ NƯỚC.
Trong cuộc sống hằng ngày của chúng ta nước đóng một vai trò rất quan trọng
trong sinh hoạt cũng như trong đời sống. Nước được dùng để cung cấp cho nhu
cầu ăn uống, vệ sinh, sinh hoạt, vui chơi…cơ thể chúng ta chiếm 65-70% là
nước.
Vì vậy nước có ý nghĩa vô cùng to lớn đối với sự phát sinh và phát triển trên
trái đất. Không có nước, thì coi như sự sống của chúng ta không thể tồn tại
được. Đặc biệt là nước được dùng trong ngành sản xuất thực phẩm, liên quan
đến sức khỏe con người nên vai trò của nó càng quan trọng hơn.
2.1.1. Vai trò của nước đối với cơ thể con người:
Nước là môi trường hòa tan các chất dinh dưỡng và muối khoáng, tham gia vận
chuyển các chất dinh dưỡng đến các tổ chức tế bào và mang các chất cặn bã về
các cơ quan bài tiết để thải ra ngoài.
Tham gia vào quá trình điều hòa thân nhiệt.
Tham gia vào cấu trúc tế bào cơ thể.
Là môi trường cho các quá trình lý hóa, sinh học diễn ra trong cơ thể.
Tham gia vào quá trình hydrat hóa, các phản ứng sinh hóa của cơ thể như tổng
hợp phân giải các chất.
Tham gia bảo vệ cơ thể, làm giảm ma sát khi cơ thể vận động, làm giảm các
chấn động bên ngoài vào các tổ chức thần kinh và não.
2.1.2. Vai trò của nước trong công nghiệp thực phẩm:
Trong công nghệ sản xuất nước giải khát và các sản phẩm khác nước là thành
phần chủ yếu của sản phẩm. Vì vậy nước đóng vai trò quan trọng trong sản
xuất.
Là nguồn nguyên liệu chính cho sản xuất nên nước có tác động như một
dung môi hòa tan và phản ứng.
Tham gia vào các phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động với các phần
tử khác cấu thành sản phẩm.
Ngoài ra, nước còn là tác nhân làm lạnh, làm sạch, tẩy rửa vệ sinh…
Chính vai trò quan trọng đó nên khi đưa vào sản xuất cần phải được xử lý qua
hệ thống xử lý nước.
Nhiệt độ: nhiệt độ của nước phụ thuộc vào điều kiện môi trường và khí hậu, sự
thay đổi của nước phụ thuộc vào từng nguồn nước. Đối với nguồn nước ngầm
nhiệt độ tương đối ổn định từ 17-270C.
Màu sắc: màu của nước được gây ra bởi các hợp chất hữu cơ trong mọi giai
đoạn phân hủy của các loại thực vật như: tannin, axithumix, các chất glumid,
các hợp chất keo, nước thải công nghiệp hoặc do sự phát triển của rong rêu, tảo.
Nước càng trong thì chất lượng nước càng cao. Đơn vị đo màu sắc của nước là
TCU.
Độ đục: độ đục của nước là do các chất lơ lửng bao gồm những loại có kích
thước nhỏ như hạt keo đến các hệ phân tán thô như các chất huyền phù, các hạt
cặn đất cát, các vi sinh vật. Đơn vị đo độ đục của nước là NTU.
Mùi vị: mùi và vị là hai cảm giác không giống nhau. Mùi thường do các hợp
chất hóa học, chủ yếu là các chất hữu cơ có trong nước hay các sản phẩm của
quá trình thủy phân các chất và các chất khí gây nên. Vị của nước do các muối
khoáng hòa tan trong nước tạo thành như: đắng, mặn, ngọt, chua hay cay nhẹ.
Mùi vị được xác định bằng phương pháp cảm quan (thử nếm) và thường chia ra
năm ngưỡng:
Rất yếu.
Rõ.
Rõ nhẹ.
Rất rõ.
Chất rắn: là thành phần còn lại sau khi làm bay hơi nước và sấy ở 103-105 0C.
Chất rắn phân thành các loại: chất rắn hòa tan, lơ lửng, bay hơi, không bay hơi.
Đơn vị tính mg/L.
Độ dẫn điện: độ dẫn điện liên quan đến độ lượng ion và các loại ion có trong
nước. Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào thành phần và số lượng các chất khí hòa
tan trong nước như: CO2, NH3. Vì vậy, không thể căn cứ vào độ dẫn điện để
tính toán lượng muối khoáng có trong nước. Nhưng khi trong nước có lượng
nhất định các loại ion, tổng nồng độ ion càng lớn thì độ dẫn điện càng cao. Do
đó, trong thực tế người ta có thể dựa vào độ dẫn điện để nhận xét hàm lượng
muối khoáng.
Độ pH: đặc trưng bởi nồng độ ion H+ có trong nước. pH= - lg{H+}. Tính chất
của nước được xác định theo các giá trị pH khác nhau:
pH ≤ 5,5: nước có tính acid mạnh.
5,5 < pH < 6,5: nước có tính acid yếu.
nước… Vì vậy, cần phải xử lý độ cứng trước khi đưa vào sản
xuất. Độ cứng là chỉ số quan trọng của nước dùng trong sinh hoạt
và các ngành công nghiệp khác nhau đặc biệt là công nghệ chế
biến nước giải khát.
Độ oxi hóa: là lượng oxi cần thiết để oxi hóa hết các hợp chất hưu cơ có trong
nước. Chỉ tiêu oxi hòa tan là đại lượng để đánh giá sơ bộ mức độ nhiễm bẩn của
nước. Độ oxi hóa càng cao thì nguồn nước càng bị nhiễm bẩn và chứa nhiều vi
sinh vật.
Độ cặn toàn phần: (mg/L): bao gồm các chất vô cơ và hữu cơ có trong nước,
không kể các chất khí, cặn toàn phần được xác định bằng cách đun cho bốc hơi
hết một dung tích nước nguồn nhất định và sấy khô ở nhiệt độ 105-110 0C đến
khi trọng lượng không đổi. Hàm lượng cặn càng cao thì việc xử lý càng phức
tạp.
Độ kiềm: đặc trưng cho khả năng của nước kết hợp với các acid mạnh. Được
biểu diễn bằng mg-E của các ion OH-, CO32-, HCO3- và một số ion khác của acid
yếu có trong một lít nước.
Độ kiềm được chia ra: độ kiềm bicacbonat, cacbonat, hydrat. Đây là một
chỉ số quan trọng về chất lượng của nước. Nếu quá lớn sẽ ảnh hưởng đến
quá trình hóa học, sinh học khi đường hóa và khi lên men… Ngoài ra sẽ
tiêu tốn nhiều acid thực phẩm khi sản xuất nước ngọt pha chế.
Vi sinh vật không những gây hại đến sức khỏe con người mà còn ảnh hưởng rất
lớn đến chất lượng sản phẩm, làm hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Chỉ số sinh học: đặc trưng cho sự xâm nhập và phát triển của các loại vi sinh
vật có trong nước. Được biểu diễn bằng số lượng vi sinh vật trong 1ml nước.
Chỉ số Ecoli: là số vi trùng đường ruột tối đa cho phép trong 1ml nước.
Chuẩn số Ecoli: là thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện một vi trùng
đường ruột.
Quy định chung:
Chuẩn số Ecoli ≥ 300
Chỉ số Ecoli ≤ 3
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng nước đã xử lý ở công ty Tân Quang Minh:
Trong nước có nhiều tạp chất khác nhau như tạp chất cơ học, tạp chất hóa học,
tạp chất vi sinh. Để tách các tạp chất này có các biện pháp khác nhau:
Lọc là quá trình cho nước đi qua lớp vật liệu lọc với một chiều dày nhất định đủ
để giữ lại trên bề mặt hoặc giữa các khe hở của lớp vật liệu lọc các hạt cặn và vi
trùng có trong nước.
Lọc nhằm mục đích làm sạch, nâng cao chất lượng của nước. Là quá trình trung
gian để chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo như lọc trước khi lắng, lọc cho việc
nấu đường sữa, sinh hoạt, vệ sinh…
Tại công ty TÂN QUANG MINH sử dụng bể lọc, cột lọc.
2.3.1.2 Vật liệu dùng làm vách ngăn lọc: gồm các dạng
Than hoạt tính có bề mặt hoạt tính rất lớn, có khả năng hấp thụ các phân tử khí
và các phân tử khí ở dạng lỏng hòa tan trong nước lên bề mặt các hạt than. Vì
vậy nước qua lớp than sẽ được khử mùi vị và màu.
Có hai phương pháp khử mùi vị và màu của than hoạt tính:
Đưa nước sau xử lý vào lọc trực tiếp qua bể lọc của than hoạt tính:
Pha bột than đã tán nhỏ đến kích thước vài chục µm vào bể rộng nước
cùng với phèn với liều lượng từ 3-15 mg/l để hấp phụ các hợp chất hữu
cơ gây ra mùi vị, màu cho nước (loại đi 80-95% bẩn )
Vật liệu bằng bông, chỉ , giấy:
Vật liệu bôn: loại đi các tạp chất lơ lửng trong nước như bùn
phèn…
Vật liệu lọc (sợi nilon, cellulose): đường kính lỗ lọc 1µm, loại đi
các tạp chất có kích thước >=1 µm. Ngoài ra có thể loại đi một số
vi khuẩn có trong nước như : Bacillus, Clostridium Botulinum,…
Vật liệu lọc giấy: có kích thước lỗ lọc 0,1 - 0,2 µm. Ngoài một số tạp
chất cơ học có kích thước >= kích thước lỗ lọc, vật liệu lọc này còn loại
đi một số vi sinh vật có trong nước như: E.coli, Clostridium Botulinum…
Làm mềm nước: khử ra khỏi nước các ion Ca2+ , Mg2+ đến nồng độ yêu cầu.
Khử muối của nước: Khử ra khỏi nước các cation và anion của các muối hòa
tan đến nồng độ yêu cầu.
Trong nước sắt tồn tại ở dạng ion, sắt có hóa trị 2 là thành phần của các muối
hòa tan: Fe(HCO3)2 , FeSO4.
Nước có hàm lượng sắt cao làm cho nước có mùi vị tanh, nhiều cặn bẩn màu
vàng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước.
Vì vậy, khi trong nước có hàm lượng sắt vượt mức cho phép thì tiến hành khử
Bằng hóa chất: pha các hóa chất khác nhau vào nước để kết hợp với ion Ca 2+,
Mg2+ tạo thành các hợp chất không tan trong nước rồi đem lọc.
Các hợp chất thường dùng là vôi sữa Ca(OH) 2, Na2CO3, NaOH, Ba(OH)2,
Na3PO4…
Bằng nhiệt: đun nóng nước, do nước có muối HCO3 của Ca2+, Mg2+ sẽ tạo ra kết
tủa rồi đem lọc:
Ca(HCO3)2- Ca CO3 + H2O + CO2
Mg(HCO3)2 - Mg CO3 + H2O + CO2
Phương pháp này chỉ loại được độ cứng tạm thời.
Bằng phương pháp trao đổi ion: gồm trao đổi cation và trao đổi anion.
Chất trao đổi cation gọi là cationit , còn chất trao đổi anion gọi là anionit.
Khi cho nước qua cationit H[R] thì các ion Na+ K+ Ca2+ Mg2+, … chứa trong
nước sẽ giữ lại:
2H[R] + CaCl2 Ca{R}2+ H2O
2H[R] + Na2SO4 Na{R}+ H2O
Sau khi trao đổi với cationit thì muối cứng và các kim loại sẽ giảm hoặc không
còn, nhưng lúc đó nước sẽ mang tính acid. Muốn khử acid ta cho nước đi qua
cột trao đổi anion:
OH[R1] + HCL Cl[R1] + H2O
2OH[R1] + H2SO4 SO4[R1]2 + H2O
Qua hai giai đoạn trao đổi anion và cation ta loạt trừ được hầu hết các ion kim
loại kể cả NO3- và NO2-. Nhờ đó nước nhận được sẽ có độ cứng rất nhỏ và
chứa ít các tạp chất gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước.
Dùng phương pháp chưng cất, đóng băng, lọc qua màng bán thấm (muối từ
104-35.103 mg/l ), trao đổi ion, điện phân, điện giải.
Trong các phương pháp trên thì dùng phương pháp trao đổi ion là kinh tế và
đơn giản nhất.
Khi xử lý ở 100°C hầu hết các vi sinh vật điều bị tiêu diệt còn đối với các vi
sinh vật sinh bào tử cần xử lý ở 120°C.
Phương pháp tuy đơn giản nhưng tốn năng lượng nên thường áp dụng ở quy mô
nhỏ.
Tia cực tím có tác dụng hủy diệt tế bào vi sinh vật, tia cực tím có bước sóng
254µm và có khả năng tiêu diệt vi sinh vật cao nhất.
Trong các nhà máy xử lý nước dùng đến thủy phân áp lực thấp để phát
tia cực tím, bóng đèn đặt trong hộp thủy tinh không hấp thụ tia cực tím
để ngăn cách đèn và nước.
Đèn được lắp thành bộ, trong hộp đựng có vách ngăn phân phối để khi
có nước chảy qua hộp được trộn đều nhằm cho số lượng vi sinh vật đi
qua đèn trong thời gian tiếp xúc ở hộp là cao nhất.
Lớp nước đi qua đèn có độ dày khoảng 6ηm năng lượng tiêu thụ từ 6000
– 3000 mw… các loại đèn thủy ngân áp lực thấp sản xuất tia cực tím
hiện nay có thể phát ra công suất 30000mw/s, độ bền là 3000 - 8000h.
Ưu điểm :
Không làm mất tính chất của nước.
Không tao mùi lạ cho nước.
Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật cả tế bào hữu tính và bào tử của chúng.
Nhược điểm:
Độ vẩn đục của nước và các chất nhờn bám vào đèn có thể ngăn cản tia
cực tím tác dụng vào vi sinh vật do đó hiệu quả khử trùng thấp.
Chi phí cao.
Là phương pháp khá nổi tiếng và ngày càng được ứng dụng rộng rãi. Ozon
trong nước không chỉ đơn thuần phá hủy men tế bào vi sinh vật mà nó còn có
khả năng phá huỷ cả nguyên sinh chất của tế bào, trong khi Clo chỉ có thể phá
hủy men tế bào.
Với các siêu vi trùng và các vi khuẩn, con men thì ozon có hiệu quả tác
dụng cao hơn hẳn Clo. Người ta quan sát thấy rằng với lượng ozon dư
bằng 0.45 ml/l chỉ sau 2 phút siêu vi trùng có thể bị tiêu diệt.
Với các vi khuẩn dạng bào tử, so với Clo, ozon có tác dụng mạnh hơn
300- 600 lần. Ngoài ra ozon có khả năng oxy hóa các chất hữu cơ gây ra
màu, mùi vị trong nước tốt hơn Clo.
Ozon là chất khí có màu ánh tím, hóa lỏng ở -112°C. So với Clo, ozon ít hòa
tan trong nước và độ hòa tan trong nước của ozon cũng phụ thuộc vào nhiệt độ.
Trong nước, ozon phân hủy rất nhanh thành oxy phân tử và oxy nguyên
tử. Tốc độ phân hủy của ozon trong nước tăng theo nồng độ muối , độ
pH và nhiệt độ.
Ozon có khả năng oxy hóa nhanh các ion Fe2+, Mn2+, S2-, NO-…
nhưng lại không oxy hóa NH4+ đó là điều khác hẳn với clo.
Đối với các hợp chất hữu cơ ozon có khả năng oxy hóa trực tiếp các mối liên
kết đôi C = C. Sản phẩm của quá trình ozon hóa thường là các chất giàu oxy và
giảm phân tử lượng các chất.
Ưu điểm của quá trình khử trùng bằng ozon là thời gian tác động nhanh, hiệu
quả khử trùng cao với các loại vi khuẩn, vi rút.
Ozon là nguồn nguyên liệu dễ sản xuất.
Ozon có khả năng tạo lắng cặn các chất hữu cơ, tăng độ phân cực và nhất
là không tạo ra các trihalogenmetan gây độc hại như khi dùng Clo.
Nhược điểm của phương pháp khử trùng dùng ozon là giá thành đầu tư cao cần
bước xử lý tiếp theo nhất là cần xử lý sinh học.
Nguyên tắc: sử dụng kích thước lỗ màng lọc nhỏ hơn kích thước vi sinh vật
trong nước để loại chúng ra.
Phương pháp này tốn kém chi phí cho trang bị nên hiên nay ít được sử dụng.
Ghi chú: 1. Lọc sơ bộ. 7a, 7b. Cột trao đổi ion.
2. Bể chứa. 8. Bồn chứa.
3. Bơm. 9. Lọc.
4. Lọc vải bông. 10a, 10. Hệ thống đèn cực tím.
5. Lọc. 11. Bồn điều.
6a, 6b. Cột lọc vải bông.
Nước
Lọc sơ bộ
Lọc thô
Xử lý UV
Nước đã xử lý
Nước thủy cục thuộc khu công nghiệp Vĩnh Lộc có độ đục thấp và độ pH ổn
định.
Nước ngầm có độ sâu 100m, nước có nhiệt độ tương đối ổn định từ 23- 27°C .
Mục đích: loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn như đất, các, rác, … và các tạp
chất gây mùi lạ cho nước như mùi Cl2, H2S … Nước được bơm và bể dưới dạng
phun mưa để khử sắt và oxy hóa các chất trong nước như clo …
Bể chứa vật liệu lọc cao 1,2m, vật liệu lọc chiếm 80% thể tích. Phía trên bể lọc
là một giàn phun mưa bằng các ống nhựa có đục lỗ và có đồng hồ đo nhiệt độ
nước vào. Phía dưới bể lọc là bể chứa nước.
Nguyên lý hoạt động:
Nước phun từ trên giàn xuống có tác dụng khử mùi và oxy hóa Fe 2+
thành Fe3+ , Fe3+ kết hợp với H2O tạo thành Fe(OH)3 kết tủa bám trên bề
mặt vật liệu lọc.
Đồng thời nước qua các lớp vật liệu lọc sẽ giữ lại những tạp chất như
bùn, phèn, các tạp chất gây mùi cuối cùng chảy xuống bể chứa.
Mục đích: lọc những tạp chất lơ lửng dạng keo, huyền phù.
Cấu tạo:
Bồn lọc hình trụ phía trên có đồng hồ đo áp suất bên trong có 4 trụ định
vị bằng inox có chiều dài l = 70cm , đường kính = 2cm. Tương ứng có
bốn cây lọc.
Cây lọc có cấu tạo là một ống rỗng hình trụ có đục lỗ đường kính 4mm,
đường kính cây lọc 5cm. Bên ngoài cuộn một lớp bông 5cm, thấm ướt
bằng nước và bọc bên ngoài bằng một lớp vải sau đó buộc chặt lại bằng
một sợi dây thun.
Nguyên lý hoạt động: nước từ bên ngoài thẩm thấu qua lớp vải bông qua
lỗ trên trục rỗng theo đường ống ra ngoài , các chất bẩn bám trên bề mặt
cây lọc.
Mỗi ngày tháo cột lọc thay lớp bông gòn mới dùng nước rửa sạch vải và
dây thun.
Mục đích: loại bỏ những tạp chất có kích thước lớn hơn 1 µm
Cấu tạo:
Hệ thống xử lý gồm có 3 bồn lọc tinh được làm bằng inox, phía trên bồn có
đồng hồ đo áp suất. Số lượng cây định vị có trong 3 bồn lần lượt là: 24, 30, 60
cây. Cây định vị có chiều dài 51cm, cây lọc có chiều dài 50 cm , đường kính
trong cây lọc 3cm, đường kính ngoài 7 cm, đường kính lỗ lọc 1 µm (phía dưới
các bồn lọc có mặt bích).
Nguyên lí hoạt động:
Nước từ bên ngoài thấm qua cây lọc vào bên trong đường ống giữa cây
lọc, xuống dưới đi ra ngoài, cặn bẩn bám lại trên bề mặt cây lọc.
Vệ sinh:
Mỗi ngày tháo ống lọc chỉ ngâm trong dung dịch H2O2 nồng độ 15 % ,
sau đó dùng nước xịt rửa trong và ngoài ống cho sạch.
Mục đích: nhờ các cation và anion làm bằng hạt nhựa đặc biệt có khả năng hấp
phụ những cation và anion có trong nước. Làm mềm nước và có pH=6-8 phù
hợp cho sản xuất.
Cấu tạo:
Thiết bị trao đổi ion gồm hai cột anion và cation, mỗi cột có chiều dài l=2,
đường kính d=50 cm, bên trong là các hạt nhựa cationit và anionit. Lượng nhựa
chiếm 2/3 cột. Các hạt nhựa được giữ lại nhờ hai mặt bích. Mỗi mặt bích có 12
ống nhỏ có chiều dài 20 cm, đường kính 4,2 cm. Trên mỗi ống đều có các rãnh
nhỏ dẫn nước đi vào, kích thước lỗ của các rãnh nhỏ hơn kích thước hạt nhựa
có tác dụng giữ các hạt nhựa lại, phía dưới mỗi ống có lỗ để dẫn nước vào. Hạt
cationit và anionit có kích thước rất nhỏ, có màu vàng nhạt (hạt cationit có màu
đậm hơn so với hạt anionit).
Tại nhà máy có 3 hệ thống trao đổi ion với mục đích tăng năng suất làm việc.
Nguyên lý hoạt động:
Tại cột trao đổi cation: nước đi từ dưới lên sẽ tiếp xúc với hạt nhựa
cationit R[H}+ thì các ion dương như Ca 2+ , Na+, K+ , Mg2+ … sẽ được
giữ lại và nước ra khỏi cột có hàm lượng ion kim loại thấp nhưng có tính
acid . Sau đó tiếp tục qua cột trao đổi anion.
Tạo cột trao đổi anion: nước được loại bỏ những ion âm như OH -, Cl-,
nước ra khỏi cột anion là nước mềm, ít tạp chất.
Mục đích: tiêu diệt các vi sinh vật và các bào tử bằng nguồn ánh sáng cực tím.
Cấu tạo:
Là một ống hình trụ có chiều dài 50cm . Đường kính ống 12 cm, bên
trong ống thủy tinh ngăn không cho nước thấm vào bóng đèn và trong
cùng là đèn cực tím.
Nguyên lí hoạt động: khi dòng nước qua ống xử lý vi sinh, dưới tác dụng
của ánh sáng phát ra từ đèn cực tím có bước sóng = 2500 - 2600 A° sẽ
làm tiêu diệt vi sinh vật và bào tử
Các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ khử trùng của đèn UV:
Cường độ bức xạ tia tử ngoại (UV).
Số lượng vi sinh vật trong nước thời gian lưu trong thiết bị.
Độ đục của nước (nước chứa nhiều tạp chất hữu cơ và các hạt rắn lơ
lửng), các tạp chất này làm phân tán tia tử ngoại và chúng không xuyên
qua hết lớp nước.
Vì vậy, hiệu quả khử trùng cao khi trong nước không có các tạp chất hữu
cơ và cặn lơ lửng (độ trong suốt của nước).
Đó cũng là lý do giải thích tại sao trong hệ thống xử lý nước tiệt trùng
UV được đặt ở cuối cùng sau các quá trình lọc và trao đổi ion.
Nước thủy cục được bơm vào giàn phun mưa để khử sắt và loại bỏ các chất khí
sau đó chảy xuống bể lọc sơ bộ. Tại đây các tạp chất lớn sẽ được giữ lại đồng
thời khử mùi, màu rồi chảy xuống bể chứa.
Từ bể chứa nhờ bơm nước sẽ qua bồn lọc thô để loại đi các tạp chất có kích
thước lớn hơn 1 µm, sau đó qua bồn lọc tinh lần 1 để loại các tạp chất nhỏ hơn.
Nước ra tương đối trong nhưng còn chứa các ion kim loại như Ca 2+, Mg 2+, NO3-
… gây độ cứng cho nước. Vì vậy nước tiếp tục được dẫn qua hệ thống trao đổi
ion để loại bỏ các ion này.
Đầu tiên nước được dẫn qua cột cation, nhờ các hạt nhựa cationit mà các ion
kim loại được hấp phụ, sau đó dẫn nước qua cột anion để các hạt nhựa anionit
hấp phụ các ion âm như Cl-, SO42-… Nước tiếp tục dẫn qua bồn 1000l, tại đây
nước được lấy mẫu đi kiểm tra. Nếu đạt yêu cầu, nước được bơm qua bồn lọc
tinh lần 2 để giữ lại những hạt có kích thước rất nhỏ (<1 µm) , sau đó nước
được đưa vào hệ thống lọc vi sinh bằng đèn cực tím để tiêu diệt vi sinh vật và
các bào tử có trong nước.
Cuối cùng nước được dẫn qua bồn chứa trung gian 2000l, tại đây nước được
lấy mẫu đi kiểm tra. Nếu đạt yêu cầu được bơm đi sản xuất. Nước sử dụng còn
thừa sẽ được bình điều áp hồi lưu về bồn chứa.
Sau mỗi giờ KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước. Mỗi lần lấy 4
mẫu: 3 mẫu ở bồn 1000l, 1 mẫu ở bồn 2000l
Các chỉ tiêu cần kiểm tra :
Cảm quan:
Nước phải trong suốt.
Không màu.
Không mùi.
Không vị.
Hóa lý:
Độ pH: 6,5 – 7,5.
Độ dẫn điện : 0 - 50.
Độ cứng : các ion kim loại còn sót lại không đáng kể.
Vi sinh:
Chỉ số E - coli < 3.
Vi khuẩn kỵ khí trong 1ml nước : 0.
Vi khuẩn hiếu khí trong 1ml nước < 10 khuẩn lạc sau 24h ở 37°C.
CHƯƠNG 3
MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ CỦA
NHÀ MÁY
3.1. LÒ HƠI
Nhiên liệu qua sự hoạt động của hệ thống, nhiên liệu được đốt cháy trong ống
lò, ngọn lửa và khói nóng truyền nhiệt bức xạ cho thành ống lò rồi đi ra hộp
khói sau.
Từ hộp khói sau, khói nóng đi theo dạng ống lửa hai bên sườn lò truyền nhiệt
đối lưu cho dạng ống và đi ra hộp khói trước.
Từ hộp khói trước, khói nóng đi ra theo dạng ống lửa trên ống lò và truyền
nhiệt đối lưu nốt cho dạng ống đó.
Cuối cùng qua quạt hút (nếu có) và thoát ra ngoài qua ống khói.
3.1.4. Vệ sinh:
Công nhân vận hành không quan sát thường xuyên để bơm nước bổ sung.
Bơm nước bị hỏng.
Nồi chứa bị chảy nước qua valve khóa đường xả đáy hay qua đường cấp nước
do van một chiều không kín.
Tiến hành đóng đường ống ra ống thủy và mở van xả đáy để thông đường hơi,
sau đó đóng đường hơi ra ống thủy nếu thấy.
Nước có kèm hơi thoát ra đường xả thì nồi đã cạn nước nhưng chưa ở mức
nghiêm trọng (nước có lấp ló ở ống thủy) thì ta tiến hành bơm nước bổ sung
gián đoạn cho nồi.
Chỉ thấy có hơi thoát ra thì nồi đã cạn nước nghiêm trọng, phải tiến hành xử lý
theo trình tự sau:
Tắt điện bơm nước (tuyệt đối không được bơm nước vào nồi)
Đóng tấm chắn khói trên ống khói và khóa van hơi cửa nạp liệu.
Sơ tán ở khu vực nhà lò và báo cáo với người có trách nhiệm.
Trường hợp bơm hỏng hoặc các van khóa đường xả, van một chiều nước
đi không kín cũng không phải ngừng lò theo trình tự trên, để lò nguội và
tiến hành kiểm tra xem xét. Sau khi khắc phục các hư hỏng trên mới
được phép vận hành trở lại.
Ống thủy bị ngập nước, có tiếng va đập ben ben trong nồi do công nhân vận
hành quá mức qui định ở giai đoạn nhóm lò hoặc trong quá trình vận hành hay
hệ thống nước cấp bị hỏng (không dừng khi nước cấp đủ); cài chế độ bơm nước
quá cao.
Tiến hành xả valve đáy gián đoạn, khi mức nước đạt yêu cầu thì cho nồi vận
hành trở lại.
Hơi nước thoát qua ống khói và kèm theo tiếng xèo xèo (hiện tượng nước chảy
ở nơi có kim loại hoặc mối hàn bị hở ) do cặn bám quá dày làm cản trở sự
truyền nhiệt dẫn đến quá nhiệt làm biến dạng kim loại hay do bộ chịu áp bị
mòn, mỏng quá giới hạn cho phép không chiu được áp lực dẫn đến bị nứt.
Tiến hành mở valve xả khí và ngưng dầu đốt nếu kim loại bị biến dạng, hay tiến
hành tắt hệ thống đốt nếu bị nứt kim loại.
Có tiếng nổ trong buồng đốt hơi nước và khói ra mù mịt do ống sinh hơi quá
mỏng sử dụng lâu ngày không thay thế hoặc do ngưng lò quá lâu không bảo
quản đúng kỹ thuật dẫn đến bị ăn mòn hoặc bị mục.
Tiến hành ngắt cầu dao điện và khóa valve hơi cái (không được mở cửa nạp liệu
vì nước phun ra làm bẩn công nhân vận hành).
Mực nước ông thủy đứng yên không giao động do người vận hành không làm
vệ sinh ống thủy hàng ngày.
Nếu không có khả năng theo dõi áp suất lò thông qua một thiết bị nào khác thì
phải tiến hành ngừng lò theo thứ tự như ở qui trình vận hành.
Áp suất trong lò quá mức qui định mà valve an toàn vẫn không làm việc hay
chưa đến áp suất qui định đã có hơi nước thoát ra do công nhân vận hành không
thực hiện kiểm tra cưỡng chế trong quá trình vận hành nên bề mặt tiếp xúc bị
bẩn hoặc lò xo bị kẹt.
Tiến hành kiểm tra cưỡng chế valve, nếu vẫn không khắc phục được thì phải
ngưng lò, tháo valve để sữa chữa và kiểm định lại.
Nguồn điện của công ty được tải từ trạm phát điện của khu công nghiệp Vĩnh
Lộc.
Nước của công ty sử dụng được lấy từ trạm cấp nước của khu công nghiệp Vĩnh
Lộc và nước thủy cục ở độ sâu lớn hơn 70m.
Nước đạt tiêu chuẩn sử dụng cho sản xuất, do công ty có các bộ phận lọc: Nước
sinh hoạt (lọc cát, sỏi, lọc thô), nước xử lý (trao đổi ion, lọc tinh, UV).
Hệ thống bao gồm 3 thiết bị chính: Téc chứa CO 2 lỏng, tháp hóa khí CO2 lỏng,
nhóm các bình lọc.
Dạng tháp ống chùm thẳng đứng có cánh trao đổi nhiệt, bên trên có vòi nước.
Bình thứ nhất chứa dung dịch NaHCO3: hòa 150g NaHCO3 trong 250 lít nước.
Dung dịch chiếm khoảng 2/3 thể tích bình.
Bình thứ hai chứa than hoạt tính chứa trong các bao tải.
Bình thứ ba chứa dung dịch KMnO 4: liều lượng hòa thuốc tím như sau: hòa tan
khoảng 3 muỗng cà phê trong 500 lít nước.
CO2 lỏng có nhiệt độ -40oC từ téc chứa có áp suất cao sẽ theo ống dẫn đến tháp
hóa khí và đi vào các ống chùm có cánh trao đổi nhiệt. Tại đây, CO 2 lỏng có
nhiệt độ thấp sẽ nhận nhiệt của lớp không khí xung quanh cánh trao đổi nhiệt
làm tăng nhiệt độ và theo chiều dài đường ống nó sẽ dần chuyển sang trạng thái
khí. Đến đoạn cuối đường ống của tháp hóa khí thì toàn bộ CO 2 lỏng đã chuyển
hết sang trạng thái khí và theo đường ống dẫn đến các bình lọc.
Lớp không khí xung quanh cánh trao đổi nhiệt sẽ trao đổi nhiệt đối lưu với cánh
trao đổi nhiệt làm nhiệt độ giảm xuống nhanh chóng, ẩm trong lớp không khí
đó sẽ hóa tuyết và bám lên cánh trao đổi nhiệt làm giảm hiệu quả trao đổi nhiệt
của thiết bị. Để khắc phục tình trạng này người ta cho vòi nước chảy từ trên
xuống dưới tháp để làm tan chảy lớp tuyết bám, tăng hiệu quả trao đổi nhiệt.
Khí CO2 dẫn trước tiên qua bình chứa dung dịch NaHCO 3 nhằm mục đích loại
tạp chất, tăng cường ion Na+ cho nước sô đa. Sau đó CO 2 được dẫn qua bình lọc
bằng than hoạt tính. Than hoạt tính sẽ đóng vai trò là lớp lọc có tác dụng hấp
thụ các chất mùi và các tạp chất bụi bẩn khác. Cuối cùng khí CO 2 được dẫn qua
bình chứa dung dịch KMnO4. Dung dịch này có tính oxy hóa rất mạnh sẽ oxy
hóa các chất mùi, khử mùi bụi than, tiêu diệt vi sinh vật. Khí CO 2 sạch được
dẫn theo đường ống đến nơi sử dụng.
Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị trao đổi nhiệt:
Thiết bị có cấu tạo dạng các tấm được ghép song song với nhau thành
những hộp rỗng và được nối với nhau tạo thành lối chuyển động cho
nước và chất tải lạnh.
Giữa tấm bản có các tấm đệm kín đảm bảo ngăn cách hai lớp chất
chuyển động. Bên ngoài có các giá đỡ để ép chặt các tấm bản lại với
nhau.
Nước và chất tải lạnh chuyển động ngược chiều do đó tốc độ trao đổi
nhiệt cao, năng suất của thiết bị lớn. Thiết bị được sử dụng tốt với những
thực phẩm dạng lỏng, các loại đồ uống, nước ép trái cây, các sản phẩm
sữa....
Chai lon sau khi chiết rót có nhiệt độ khoảng 8- 10 0C sẽ được băng tải chuyển
vào máy hấp. Tại đây chai, lon sẽ được tiếp xúc trực tiếp với nước làm nguội có
nhiệt độ tăng dần ở mỗi buồng hấp.
Khi đó xảy ra sự trao đổi nhiệt làm giảm nhiệt độ của nước và làm tăng nhiệt độ
của chai, lon. Nước được bơm hồi lưu, sản phẩm chai pet được dội sạch bằng
nước lạnh rồi đưa qua công đoạn thổi khô in date, dán nhãn. Còn lon sẽ được
thổi khô in date.
Nhiệt độ của chai sau khi hấp vẫn chưa đạt yêu cầu (nhiệt độ còn quá thấp) do
nhiệt độ của nước thấp hoặc tốc độ băng tải bên trong máy hấp nhanh - tăng lưu
lượng hơi nóng nước phun, giảm tốc độ băng tải.
Chai lon bị tắc, không di chuyển hay di chuyển rất chậm trên băng tải do ma sát
lớn - tăng lượng xà phòng trên băng tải để giảm ma sát.
Chai lon bị nghẹt bên trong buồng hấp - dùng thiết bị lấy sản phẩm ra.
Nhiệt độ chai lon sau khi hấp quá cao- giảm lượng hơi nóng.
3.4.5.2. Quá trình nấu sirô được tiến hành như sau:
Đầu tiên nước được bơm vào thiết bị nấu là nồi 2 vỏ (1) , mở van hơi, đun nước
lên đến nhiệt độ 60-70 0C. Sau đó, cho đường vào tiếp tục gia nhiệt độ nước lên
đến 90-95 0C, duy trì nhiệt độ này trong thời gian khoảng10-15 phút. Trong quá
trình cho cánh khuấy hoạt động liên tục nhằm tránh hiện tượng gia nhiệt cục bộ
gây hiện tượng caramen làm xấu màu sirô.
Quá trình nấu lượng acid được bổ sung vào nhằm tạo môi trường acid cho các
phản ứng chuyển hoá diễn ra dễ dàng hơn tạo ra vị thanh dịu cho nước giải
khát, đồng thời có thể thêm chất bảo quản nhằm tăng thời gian bảo quản sản
phẩm.
Sau khi hoà tan ta đem lọc và được làm nguội (2) là nồi 1 vỏ, bên trong có ống
xoắn ruột gà qua thiết bị này nước sẽ làm giảm nhiệt độ của dịch được làm
nguội xuống 30- 45 0C.
Siro trắng được hệ thống bơm (4) bơm vào nồi chứa (3) và chuẩn bị cho quá
trình tiếp theo. Ở đây ta cũng cho cánh khuấy hoạt động để tránh hiện tượng
Cấu tạo là nồi 2 vỏ ở giữa 2 lớp là lớp bảo ôn có tác dụng giữ nhiệt cho
nồi nấu đường, đồng thời hơi cũng được cấp vào giữa 2 lớp này.
Bên trên nồi có gắn môtơ nó được gắn với cánh khuấy trộn hoà tan
đường vào trong nước, tránh hiện tượng đường bị cháy và vón cục ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này.
Tốc độ cánh khuấy trung bình 50-60 vòng/ phút.
Cấu tạo là nồi 1 vỏ bên trong là nồi 1 vỏ, bên trong có ống xoắn ruột gà
nước được làm nguội xuống 30 - 40 0C.
Bên trong thiết bị cũng có cánh khuấy cấu tạo giống như nồi nấu đường,
cánh khuấy có tác dụng đảo trộn nhằm làm nguội dịch đường nhanh hơn,
đều hơn.
Bên ngoài có ống thuỷ tinh nhằm quan sát dịch đường chứa bên trong.
Bồn chứa:
Cấu tạo là nồi 1 vỏ, tác dụng là sau khi dịch đường được làm nguội sẽ
đưa qua đây để chuẩn bị cho quá trình pha chế ở giai đoạn tiếp theo.
Thiết bị cũng có cánh khuấy, cánh khuấy hoạt động nhằm tránh cho dịch
đường bị lắng dưới đáy bồn.
Bên ngoài bồn có ống thuỷ giống thiết bị làm nguội nhằm mục đích giúp
cho công nhân quan sát mức dịch còn lại trong bồn.
Bên dưới đáy bồn có van xả cặn nhờ có van này cặn sẽ được loại bỏ ra
ngoài.
Tẩy rửa: Là quá trình lấy các vết bẩn ra khỏi hệ thống sản xuất.
Bảng 3.1: Danh sách các loại hóa chất tẩy rửa.
Lọc sơ bộ: Sau 3 tháng vệ sinh 1 lần bằng cách: Thay lớp cát mới, than và đá
tái chế sử dụng lại.
Bồn chứa: mỗi tuần vệ sinh 1 lần bằng cách rửa bằng nước sạch, rửa cloramin
B, rồi rửa lại bằng nước sạch.
Lọc thô: Vệ sinh mỗi ngày sau ca sản xuất.
Lấy cột lọc ra khỏi bồn.
Tháo dây thun, vải quấn và lớp bông gòn.
Dùng vòi nước có áp suất cao để rửa sạch dây thun, vải, bông gòn.
Để ráo.
Trục inox cũng được rửa sạch bằng vòi nước trên.
Vệ sinh xong tiến hành quấn lại cây cột lọc.
Lọc tinh: Vệ sinh sau mỗi ca làm việc:
Lấy cột lọc ra khỏi thiết bị lọc.
Ngâm cây lọc trong H2O2 5-6 %, trong 7-8 giờ.
Sau đó dùng vòi nước sạch.
Trao đổi ion:
1 tuần tái sinh hạt nhựa 1 lần.
Đối với cột cation: Sử dụng dung dịch HCl 1-1,5 % (30 lít + 170 lít
nước).
Đối với cột anion: Sử dụng dung dịch NaOH 1-1,5 % (7kg + 300 lít
nước).
Tiến hành xả ngược dung dịch HCl, NaOH vào 2 cột cation và anion.
Rồi xả ngược bằng nước.
Sau đó xả thuận bằng nước 1 lần nữa.
Thời gian tái sinh là 4 giờ.
Lọc than hoạt tính: 2- 3 lần/ tuần.Than được lấy ra phơi ráo nước rồi đem rang
thật khô.
Ống lọc vi sinh: Mỗi ngày vệ sinh 1 lần bằng cách ngâm trong dung dịch H 2O2
trong thời gian 1 ngày. Các đường ống phải được ngâm định kì bằng H 2O2 cuối
mỗi tuần.
Cuối ca làm việc vệ sinh bằng nước tinh khiết. Cuối tuần, ngâm bồn chứa nước
tinh khiết và rửa máy chiết rót bằng H2O2 trong 24 h.
Sau mỗi ca sản xuất nồi lên men được rửa bằng nước nóng 80 0C.
Bồn chứa bột trợ lọc và thuốc tím: 1 ngày/lần vào cuối ngày. Vệ sinh bằng nước
sinh hoạt. Đầu tiên xả đáy các dung dịch trong bồn, đóng lại rồi bơm nước sinh
hoạt vào đầy bồn rồi xả đáy đến khi sạch.
Bồn chứa than hoạt tính: 2-3 ngày/ lần. Sau 1 thời gian làm việc khả năng hấp
phụ mùi của than hoạt tính giảm do đó cần phục hồi khả năng hấp phụ mùi của
than bằng cách lấy than ra khỏi bồn và ngâm than trong nước khoảng 24h, sau
đó phơi nắng cho ráo nước rồi đem đi rang thật khô bằng trống rang.
CHƯƠNG 4
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC
TINH KHIẾT
Nước đã xử lý
Vật liệu lọc: các hạt than hoạt tính có tính hoạt rất lớn, có khả năng hấp thụ các
phân tử khí, các phân tử dạng lỏng, các chất màu và mùi hòa tan trong nước lên
bề mặt chúng.
Mục đích lọc: khử màu và mùi vị của nước và các chất trơ về mặt hóa học, các
tạp chất còn lại trong nước sau khi xử lý sơ bộ.
Yêu cầu sau khi lọc:
Nước không có mùi vị lạ.
Màu của nước đo bằng đơn vị TCU.
Độ đục ≤ 2 đơn vị NTU.
Thiết bị lọc:
Cấu tạo: gồm một thùng hình trụ bằng kim loại. Bên trong gồm một ống
lõi hình trụ bằng kim loại, có đục các lỗ nhỏ, xung quanh ống quấn một
lớp bông gòn, lớp bông gòn này được giữ chặt bằng dùng một sợi dây
thun có độ đàn hồi lớn quấn xung quanh. Bên ngoài lớp bông gòn được
bao quanh bằng một ống hình trụ bằng kim loại khác có đục lỗ. Giữa ống
kim loại này với lớp bông gòn là than hoạt tính. Bên ngoài thiết bị có áp
kế và các đường ống dẫn nước ra và vào.
Hoạt động: nước được đưa vào ở đáy của thiết bị và phân bố đều xung
quanh lớp than hoạt tính. Nước sẽ thẩm thấu qua lớp than hoạt tính, tại
đây màu và mùi vị lạ hòa tan trong nước sẽ được loại đi. Sau đó, nước
tiếp tục đi qua lớp bông vải, tại đây các chất có kích thước lớn hơn kích
thước của lớp bông ( như tạp chất vô cơ, than vụn…), sẽ được giữ lại
trên bề mặt lớp bông. Cuối cùng nước đi vào ống lõi và theo đường dẫn
ra ngoài.
Vật liệu lọc: lọc chỉ (sợi nilon ) đường kính lỗ 1µm.
Mục đích lọc: loại các tạp chất có kích thước lớn hơn kích thước lỗ lọc và có
thể loại đi một số vi khuẩn trong nước như: E.coli, clostridium, botolium…
Thiết bị lọc:
Cấu tạo: gồm một ống hình trụ bằng kim loại. Bên trong có 10 thanh sắt
và được mắc cố định một đầu với đáy thùng. Nơi tiếp giáp giữa đầu cố
định của thanh sắt với đáy thùng có các lỗ nhỏ có tác dụng dẫn nước sau
lọc ra ngoài. Tương ứng với 10 thanh sắt là 10 cột lọc chỉ. Các cột lọc
chỉ này được gắn chặt vào đầu còn lại của thanh sắt. Bên ngoài thiết bị
có áp kế và các đường ống dẫn nước ra vào.
Hoạt động: nước được đưa vào thiết bị qua ống dẫn. Sau đó, nước thẩm
thấu qua các cột lọc chỉ và đi vào bên trong cột. Ở dưới cùng của mỗi cột
có các lỗ nhỏ, tại đây nước tập trung xuống đáy thiết bị và theo ống dẫn
ra ngoài.
Vật liệu lọc: Sau khi qua lọc chỉ nước được đưa qua lọc giấy có kích thước lỗ
0,2µm.
Mục đích: loại các tạp chất cơ học có kích thước nhỏ. Để loại bỏ những cặn có
kích thước < 1 µm đồng thời loại bỏ 1 phần VSV trong nước do vi sinh vật có
kích thước > 0,2 µm sẽ được giữ lại trên lớp giấy lọc. Nước sau khi qua lọc chỉ
và lọc giấy phải thỏa mãn yêu cầu:
Hàm lượng cặn không tan ≤ 3mg/l.
Vi khuẩn kị khí 1ml nước = 0.
Thiết bị:
Cấu tạo: gồm 5 cột hình trụ, đáy tròn làm bằng nhựa. Bên trong có hai
cột lọc bằng giấy mắc nối tiếp nhau. Bên ngoài có các đường dẫn nước
vào và ra.
Hoạt động: nước được đưa vào thiết bị qua ống dẫn.Nước từ bên ngoài
đi vào bên trong cột lọc và được ra ngoài bằng ống dẫn.
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và bào tử bằng nguồn ánh sáng cực tím.
Cấu tạo: là ống hình trụ, có chiều dài 50cm, đường kính 12cm. Bên trong là
ống thủy tinh ngăn cho nước không thấm vào bóng đèn, trong cùng là điện cực
tím. Tia cực tím có tác dụng làm thay đổi AND của tế bào vi sinh vật. Tia cực
tím có bước sóng 254 µm có khả năng tiêu diệt vi sinh vật rất cao. Đèn được
lắp thành bộ, trong hộp có các vách ngăn phân phối để khi nước chảy qua hộp
được trộn đều nhằm làm cho số lượng vi sinh vật đi qua đèn trong thời gian tiếp
xúc ở hộp là cao nhất, lớp nước đi qua đèn có độ dày là 6 mm.
Hoạt động: khi nước đi qua ống thủy tinh có đèn cực tím thì đèn phát ra nguồn
sáng có bước sóng 2500 – 26000A thì các vi sinh vật và bào tử sẽ bị tiêu diệt.
Ưu điểm:
Không làm thay đổi tính chất hóa học và vật lý của nước.
Vi sinh bị tiêu diệt một cách nhanh chóng.
Nhược điểm:
Chi phí vận hành cao.
Độ đục của nước và chất nhờn bám vào đèn có thể làm ngăn cản
tia cực tím tác dụng vào vi khuẩn làm cho hiệu quả khử trùng
thấp.
Yêu cầu:
Nước sau khi khử trùng phải được vô trùng hoàn toàn.
4.2.3. Xử lý chai:
Bình khi thu nhận từ đại lý sẽ được vận chuyển về nhà máy và đưa vào công
đoạn phân loại.
Mục đích:
Loại bỏ nhãn, bao bì.
Phân loại theo màu sắc.
Chuẩn bị cho công đoạn rửa và chiết rót.
Phương pháp: phân loại theo phương pháp thủ công do người công nhân thực
hiện.
4.2.3.2 Rửa:
Mục đích: loại bỏ các tạp chất bẩn bám trên thành, cổ, vòi của bình. Bình trước
khi đem đi rửa phải được ngâm nước muối với nồng độ 10% trong 45 phút
nhằm mục đích: loại bỏ hoặc ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Phương pháp rửa: đầu tiên bình được đưa vào rửa ở bồn nước thường. Dùng
cây cọ chà sạch bên trong, cổ, vòi của bình. Sau đó, bình được đưa qua bồn khử
trùng bằng dung dịch cloramin B với nồng độ 200 ppm. Dung dịch cloramin B
có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật theo hai cơ chế. Thứ nhất, nó phân hủy các
protein của vi khuẩn. Thứ hai, nó giải phóng oxi nguyên tử vì cloramin B có
tính khử trùng mạnh. Do đó, vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt nhanh chóng. Cuối cùng
bình được rửa sạch lại bằng nước xử lý. Đối với bình bám nhiều tạp chất thì
dùng cồn tẩy rửa sạch trước khi đưa vào rửa.
Kiểm tra bằng mắt thường bằng cách quan sát độ sạch của vòi, bên trong cổ và
bình. Khi bình đạt yêu cầu thì đưa vào băng tải vận chuyển vào bộ phận chiết
rót.
4.2.4. Xử lý nắp:
nước chảy ra. Phía dưới bình chiết rót có bao một lớp lụa để ngăn cản các tạp
chất còn sót lại (nếu có ). Các lớp lụa này đã được xử lý bằng cồn thực phẩm.
Khi rót đầy, nhờ tế bào quang điện thứ hai điều chỉnh băng tải đẩy chai đi tới.
Tại đây, chai được đóng nắp, lau khô, dán nhãn trên thân, bao màng co nắp, vòi
và bao toàn thân. Cuối cùng bình được đưa qua máy sấy màng co.
Nhằm mục đích cố định lớp áo bên ngoài bình. Nhiệt độ sấy là 150 – 1800C.
Máy chiết rót: đường ống bị bể nước không chảy vào bình được. Khắc phục
bằng cách thay đường ống mới.
Bảng 4.1: Sự cố - Cách khắc phục của các giai đoạn xử lý nước.
Bảng 4.2: Chỉ tiêu cảm quan – hóa lý của nước tinh khiết.
CHƯƠNG 5
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC
GIẢI KHÁT
5.1.1.1. Nước:
Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát nói chung và nước pha chế nói
riêng. Thành phần hoá học và tính chất hoá lý,chất lượng của nước ảnh hưởng
trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm.
Trong sản xuất nước giải khát người ta dùng nước mềm để pha chế. Độ cứng
các nguồn nước tự nhiên rất khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: địa
lý, thời gian trong năm, độ sâu của nguồn nước… vì vậy cần phải xử lý nước
trước khi đưa vào pha chế nước giải khát.
Đường là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng
và dinh dưỡng của nước giải khát pha chế. Hàm lượng đường trong nước giải
khát chiếm 8-10% trọng lượng. Đường đóng vai trò quan trọng trong công nghệ
nước giải khát, đường cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho cơ thể.
Ngoài ra, đường còn là chất làm dịu và tạo vị hài hoà giữa vị chua và vị ngọt
tạo cảm giác sảng khoái và thích thú cho người sử dụng.
Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát người ta thường dùng đường
Saccharoza để sản xuất. Phân tử Saccharoza gồm một phân tử glucoza và một
phân tử fructoza liên kết với nhau nhờ nhóm hydroxyl (-OH) và glucoside của
chúng.
Saccharoza là một tinh thể màu trắng , dễ tan trong nước và độ hoà tan tăng dần
theo sự tăng nhiệt độ của nước, tỉ lệ nước : đường có thể lên đến ½.
Ngoài ra, tuỳ theo chức năng của từng loại sản phẩm mà người ta có thể bổ
sung hay thay thế bằng một chất ngọt khác mà không ảnh hưởng đến sức khoẻ
người tiêu dùng. Chất ngọt tổng hợp đưa vào pha chế nước giải khát phải nằm
trong danh mục cho phép của bộ y tế và với một hàm lượng cho phép. Chất
ngọt thường được sử dụng cho người ăn kiêng, giảm béo như: Aspartame,
Acesunfarme K.
Saccharoza rất dễ bị phân huỷ do acid hay men invectuza của nấm men.Khi bị
phân huỷ, một phân tử Saccharoza tạo thành một phân tử glucoza và một phân
tử fructoza, hỗn hợp này được gọi là đường nghịch đảo hay đường hoàn
nguyên. Đường hoàn nguyên có vị ngọt dịu hơn, có độ hút ẩm lớn hơn và nhất
là nó làm cho dung dịch Saccharoza ổn định hơn. Đó chính là yếu tố ảnh hưởng
đến công nghệ và kỹ thuật sản xuất sirô.
Việc tạo ra một tỷ lệ nhất định đường hoàn nguyên có ý nghĩa rất quan trọng về
kỹ thuật và làm tăng chất lượng của sản phẩm.Để đạt dược điều này, thông
thường siro được nấu ở độ acid yếu, nồng độ đường trong sirô 50-70%.
Đường dùng trong nước giải khát ở Bidrico là đường tinh luyện, được mua từ
các nhà máy đường trong nước.Đường trước khi đem đi sản xuất cần phải kiển
tra các chỉ tiêu cảm quan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều,
không có tạp chất hay mùi vị lạ, không vón cục…) và các chỉ tiêu hoá lý (như:
độ ẩm, hàm lượng đường Saccharoza, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại
nặng…) và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, E.
coli…)
Bảng 5.1: Theo tiêu chuẩn Việt Nam 1695 -75 về chất lượng đường như sau:
Chỉ tiêu Đường kính loại 1(%) Đường kính loại 2(%)
Hàm lượng Saccharoza. ≥ 99,67 ≥ 99,45
Độ ẩm. ≤ 0,07 ≤ 0,07
Hàm lượng tro. ≤ 0, 10 ≤ 0,15
Hàm lượng đường khử. ≤ 0,15 ≤ 0,17
5.1.1.3. CO2:
Tuỳ theo áp suất và nhiệt độ CO 2 có thể tồn tại ở dạng khí –lỏng-rắn. Tại nhiệt
độ và áp suất thường CO2 ở dạng khí trơ, không màu,không mùi.
Vai trò của CO2 trong sản xuất nước giải khát:
Tạo bọt, the đầu lưỡi làm tăng giá trị cảm quan.
Hạn chế hoạt động của tạp khuẩn, giữ cho nước giải khát lâu bị hư.
Khi hoà tan CO2 vào trong nước sẻ tạo thành acid cacbonic có vị chua
dịu. Khi ta uống nước giải khát có chứa CO 2 vào cơ thể thì có H2CO3 tự
nhiệt giải phóng và bay hơi CO2 gây cảm giác mát dể chịu và vị cay nồng
cho người sử dụng.
Yêu cầu chất lượng CO2:
CO2 phải tinh khiết 99,5%, màu trắng không có mùi vị lạ.
Ở công ty Tân Quang Minh dùng CO2 ở dạng lỏng được cung cấp từ các
nhà máy sản xuất từ nguyên liệu mía rỉ đường và được nén trong bồn lớn
bằng thép ở 300C và áp lực 60-70 at.
CO2 trước khi đưa vào sản xuất cần phải làm sạch mùi vị, tạp chất để
Bổ sung vào một số loại sản phẩm như: táo, dâu…nhằm nâng cao giá trị dinh
dưỡng, chỉ tiêu cảm quan cho người sử dụng.
Yêu cầu: nước cốt trái cây phải qua xử lý để khi đưa vào không bị kết lắng,
tách lớp gây ra các hiện tượng không tốt cho sản phẩm.
Mục đích: tạo độ đục cho nước giải khát như nước cam, gây cảm giác thật và
thích thú.
Yêu cầu: chất tạo đục hay nhũ đục phải phân tán đều trong sản phẩm, tạo cho
sản phẩm đồng nhất, không gây ra hiện tượng kết tủa hay tách lớp.
Có tác dụng tăng vị cho sản phẩm, sử dụng cho cola và xá xị.
Các sản phẩm của nước giải khát có gaz ở công ty Tân Quang Minh:
Nước ngọt có gaz hương vị cam.
Nước ngọt có gaz hương vị dâu.
Nước ngọt có gaz hương vị táo xanh.
Nước ngọt có gaz hương vị chanh.
Nước ngọt có gaz hương vị vải.
Nước ngọt có gaz hương vị cola.
Nước ngọt có gaz hương vị xá xị.
Nước ngọt có gaz hương vị cream soda.
Nước ngọt có gaz hương vị dứa.
5.1.2. Cơ sở lý thuyết:
Nước giải khác có gaz là một loại nước được pha chế từ nước, đường, hương
liệu… sau đó được đem đi làm lạnh và bão hòa CO 2. Quy trình sản xuất dựa
trên hai cở sở sau:
Quá trình chuyển hóa đường:
H+
Saccharoza + H2O glucoza + fructoza
Trong môi trường acid và nhiệt độ 900C thì một phần đường saccharoza chuyển
thành fructoza và glucoza làm tăng độ ngọt và hàm lượng chất khô cho sản
phẩm và tăng nhanh khả năng hấp thu đường của máu làm cho cơ thể khỏe
mạnh.
Quá trình bão hòa CO2:
Trong nước CO2 tồn tại dưới dạng sau:
CO2 + H2O H+ + HCO3- 2H+ + CO2-
Quá trình bão hòa CO2 phụ thuộc vào các yếu tố: nhiệt độ (1 - 2 0C
thì CO2 bão hòa tốt nhất), áp suất hòa tan, thành phần và hàm
lượng các chất như khí (phải bài khí trước khi bão hòa CO 2), độ
cứng của nước (càng nhỏ càng tốt), tốc độ hòa tan,...
Bảng 5.2: Độ hòa tan đường trong nước theo nhiệt độ.
còn đa phần đường sử dụng trong sản xuất còn lẫn khá nhiều loại
tạp chất khác nhau, cùng các tạp chất trong nước, chúng thường
là:
o Các chất hữu cơ khác... trong quá nấu do tác dụng của
nhiệt độ, pH,... chúng bị kết tủa và thường bị nổi theo bọt
(vì thế yêu cầu kỹ thuật trong nấu là vớt hết bọt) và một số
ít dạng hạt lơ lửng.
o Các cặn lắng không tan và lẫn trong đường, nước: thông
thường chúng cũng bị bọt cuốn theo.
Sự chuyển hóa đường: tại pH axit yếu (5.5 – 6.5) và nhiệt độ ≥
800C, đường saccharoza chuyển thành đường hoàn nguyên trong
môi trường nước theo phản ứng:
o Sự chuyển hóa này xảy ra ngay cả khi chưa cho axit nhưng
ít và chậm, nó xảy ra nhiều nhất khi bắt đầu cho axit vào
trong quá trình nấu trong giới hạn nhiệt độ 75 – 90oC. Sự
chuyển hóa càng cao, chất lượng siro càng cao.
Ngoài ra trong quá trình sản xuất, thực tế còn có một số quá trình khác
xảy ra, nó có tác dụng khác nhau đối với chỉ tiêu chất lượng siro. Ví dụ:
Quá trình hấp thụ của nguyên liệu phụ đối với các keo tụ, cặn của
dung dịch khi nấu: giúp cho việc tách tạp chất tốt hơn.
Quá trình cháy đường: xảy ra khi nấu không đúng chế độ kỹ thuật
( nhiệt độ quá cao ≥ 120oC) hay chế độ khuấy đảo không tốt,
đường bị kết dính vào thành thiết bị - nóng, cháy cục bộ xảy ra
hiện tượng caramen hóa... làm giảm chất lượng kỹ thuật và hàm
lượng đường của siro...
Vi sinh vật:
Tại nhiệt độ cao và áp suất thẩm thấu lớn , các vi sinh vật bị tiêu
diệt.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu và chất lượng siro:
Chất liệu nguyên liệu: nước – đường, đặc biệt là nước, nếu nước cứng và
cứng quá hay có độ kiềm cao đều làm giảm chất lượng sirô (làm tăng
nhiệt độ sôi, gây sự biến màu, cháy đường, làm hao tổn đường do có các
phản ứng giữa đường và các chất dư trong nước).
Nhiệt độ nấu phụ thuộc vào nồng độ saccharoza (nói chung có các chất
hoà tan khác). Hàm lượng đường càng cao, nhiệt độ sôi càng lớn:
Nhiệt độ
nước 10 20 30 40 50 60 70 80 90
(oC)
Độ hòa tan
của sacaroza 100.12 100.30 100.60 101.05 101.08 103.05 105.05 109.40 119.00
(%)
Trong sản xuất bình thường hàm lượng đường được khống chế 50 – 70%
( tương ứng với nhiệt độ sôi 101.08 – 105.050C).
Thiết bị, điều kiện và kỹ thuật nấu : các yêu cầu này tốt sẽ hạn chế được
các hiện tượng làm giảm chất lượng siro đã nêu trên và giúp cho quá
trình nấu thực hiện tốt hơn.
Vì vậy, muốn cho quá trình nấu tốt, chất lượng siro cao cần:
Chỉ dùng nước mềm nấu siro.
Thực hiện đúng các chế độ kỹ thuật khi nấu (nhiệt độ nấu, chế độ
khuấy đảo, phương pháp và thời điểm cho phụ liệu, loại tạp chất,
hớt bọt, cho acid… cùng với việc định lượng chính xác: nước,
đường, phụ gia, acid…).
Lọc dựa trên cơ sở của hai quá trình hấp phụ và cơ học:
Quá trình hấp phụ xảy ra từ khi cho các hợp chất vào siro ( tại các thời
điểm: 70 -750C và 800C) và ngay cả trong khi tiến hành lọc, đó là sự hấp
phụ và giữ lại trên bề mặt các chất hấp phụ các cấu tử rắn có trong siro
(thường là các phần tử nhỏ hơn lỗ của nguyên liệu lọc), chất hấp phụ có
thể được bổ sung thêm (thường là bột diatonid) trước khi đưa dịch siro đi
lọc theo các tỉ lệ khác nhau (tuỳ loại siro, tạp chất của siro).
Quá trình cơ học là quá trình giữ lại trên bề mặt nguyên liệu lọc các phần
tử rắn có kích thước lớn hơn kích thước lỗ của nguyên liệu lọc hay khe
hở của các phần tử rắn khác nằm trên bề mặt nguyên liệu lọc.
Thông thường làm lạnh tự nhiên (thủ công) bằng nước kiểu trao đổi gián tiếp,
nhiệt độ yêu cầu vào khoảng ≤ 4 - 10 0C khi dùng cho sản xuất ngay (phối chế
hương liệu) và nhiệt độ thường khi chưa sản xuất ngay (dự trữ sản xuất trong
ngày hay ngày sau).
Siro lạnh nếu cần dự trữ được chứa trong các thùng kín, vô trùng, bằng sắt tráng
men, epoxy hay bằng đồng, nhôm, thép không rỉ.
Khi cần vận chuyển, tốt nhất dùng áp lực CO 2 đưa siro đi trong các đường ống
kín, tránh dùng không khí nén vì không khí sẽ hoà tan vào siro, làm giảm hay
cản trở hoà tan CO2 và nếu không khí không được khử trùng tốt sẽ gây nhiễm
các vi sinh vật vào làm hỏng siro.
Đổ các nguyên liệu vào bồn pha chế phải theo một thứ tự quy định . Căn
cứ trên công thức hình thành sản phẩm, từ các cấu tử riêng biệt, thứ tự
pha trước, pha sau dựa vào số lượng của từng cấu tử: cấu tử nào có số
lượng nhiều nhất cho vào thiết bị pha chế trước nhất. Kế đó lần lượt cho
các cấu tử có số lượng ít hơn( trừ hương liệu). Hương liệu bao giờ cũng
đưa vào sau cùng ít khuấy đảo nhất, ở nhiệt độ thấp nhất để tránh tổn
thất hương. Không được đổ hai chất có thể phản ứng liên tiếp với nhau
(ví dụ axit citric và natribenzoat).
Khuấy thật đều.
Cảm quan thật kỹ càng trước lúc đưa đi sản xuất thành phẩm.
Quá trình làm lạnh CO2 là quá trình loại bỏ các tạp chất cặn và vi sinh vật lẫn
trong CO2 công nghiệp nhằm ngăn chặn khả năng nhiễm tạp và nhiễm khuẩn
vào sản phẩm, qua đó nâng cao chất lượng sản phẩm bảo vệ sức khỏe người
tiêu dùng. Có nhiều phương pháp làm sạch CO 2, trong đó người ta thường làm
sạch CO2 bằng hóa chất:
Bột trợ lọc: có tác dụng loại đi các tạp chất cặn (cặn từ bã mía, rỉ đường)
có lẫn trong khí CO2 công nghiệp.
Than hoạt tính có dụng loại đi các khí không mong muốn như: andehyt,
acetone, diecetyl…với mục đích khử mùi CO 2 công nghiệp, tạo mùi đặc
trưng cho CO2.
Dung dịch thuốc tím: có tác dụng khử mùi rất hiệu quả nên được dùng
để tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong CO2 công nghiệp.
Dựa vào cách tiếp xúc giữa chất tải lạnh và sản phẩm mà ta có hai phương pháp
làm lạnh:
Làm lạnh trực tiếp: trộn lẫn các tác nhân lạnh vào sản phẩm (ướp đá,
nhúng nitơ, CO2 lỏng….).
Làm lạnh gián tiếp: lạnh đi vào sản phẩm qua chất tải lạnh vào môi
trường lạnh (tác nhân là dung môi hữu cơ, không khí…).
Quá trình làm lạnh nước trong sản phẩm nước có gaz có vai trò quan trọng
trong việc nâng cao và hoàn thiện chất lượng sản phẩm do: tăng khả năng ngậm
và giữ CO2. Ngăn ngừa sự nhiễm vi sinh vật (nhiệt độ làm lạnh từ 1 – 30C ).
Quá trình bão hòa CO2 là quá trình sục CO2 vào dung dịch cần bão hòa.
Có 3 phương pháp bão hòa CO2:
Bão hòa CO2 trong nước lạnh đã tách không khí, sau đó rót nước CO 2
vào chai đã chứa sẵn một lượng siro bán thành phẩm, đậy nút rồi lắc đều
trên máy chiết tự động.
Hòa tan nước đã tách không khí với siro bán thành phẩm theo tỉ lệ xác
định, sau đó làm lạnh rồi bão hòa CO 2 trong thiết bị. Cuối cùng rót vào
bao bì ở dạng nước giải khát thành phẩm.
Bão hòa CO2 vào nước giải khát ngay trong quá trình lên men và tàng
trữ.
Các liên kết của CO2 trong nước:
Hòa tan hấp thụ tự do: là CO 2 hòa tan vào phân tử chất lỏng bằng khuếch
tán, độ bền của liên kết này chủ yếu phụ thuộc vào áp suất riêng phần
của CO2 trên bề mặt chất lỏng, nhiệt độ của dung dịch với nồng độ của
CO2 trong dung dịch.
Liên kết với các chất hoạt động bề mặt: Là khả năng hấp thụ CO 2 lên bề
mặt các chất keo hữu cơ như protein, dextrin, tinh bột… các chất này
mang điện tích dương, chúng hấp thụ CO 2 mang điện tích âm lên bề mặt
nhưng không xảy ra phản ứng hóa học.
Liên kết hóa học: Là sự kết hợp giữa CO 2 với chất khoáng, chất hữu cơ
và muối gây ra độ cứng cho nước (Ca2+ + CO2 = CaCO3 ), dạng liên kết
này thường gây ra sự tổn thất cho CO 2. Đó là lý do cần lầm mềm nước
thật tốt trước khi đưa vào sản xuất.
Ngoài liên kết hóa học với các muối gây độ cứng cho nước, còn các dạng
liên kết khác của CO2 trong nước đều là liên kết không bền vững. Chính
sự không bền vững đó sẽ tạo ra nhiều CO 2 tự do và khi uống sẽ tạo ra
Ptổng = Priêng phần CO2 + P riêng phần của các không khí khác
Sự có mặt của các không khí trong chất lỏng sẽ làm giảm lượng
CO2 hòa tan vì vậy cần phải bài khí trước lúc bão hòa CO2.
Ảnh hưởng của các chất hòa tan, các muối:
Phần lớn các chất điện li đặc biệt là muối của Ca 2+ và Mg2+ làm
giảm lượng CO2 có trong chất lỏng, làm mất mát CO2.
Các chất keo hữu cơ và các dẫn xuất của chúng như các
dimonosaccharit, các chất tạo màu từ nguồn tự nhiên (caramel ),
các chất tạo nhũ (tạo đục ) đều làm tăng độ hòa tan CO 2 do khả
năng hấp thụ của chúng đối với CO2 và khả năng khuếch tán CO2
vào chúng rất lớn.
Ảnh hưởng của tốc độ hòa tan:
Ảnh hưởng đến tốc độ bão hòa CO 2 và khả năng ngậm gaz của
chất lỏng, độ bền liên kết…
Việc hòa tan nhanh hay chậm ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bão
hòa CO2:
o Nếu tăng từ từ áp suất bão hòa CO 2 mức độ hòa tan sẽ tăng
theo.
o Nếu kéo dài thời gian bão hòa trong một giới hạn nhất định
thì mức độ hòa tan CO2 cũng tăng.
5.1.3. Qui trình công nghệ sản xuất nước giải khát có gas:
Đường
Nước
CO2 Nấu đường
Xử lý Xử lý Lọc
Mục đích:
Chuẩn bị việc hoàn tất các điều kiện cần thiết để hòa tan cấu tử đường
vào hỗn hợp thành phẩm một cách tốt nhất (nhanh, đúng kỹ thuật, đúng
định lượng và đảm bảo chất lượng…), đồng thời thông qua việc nấu
đường, các vi sinh vật lẫn trong nước, đường bị tiêu diệt, sự có mặt của
acid trong nước đường cùng với tác dụng của nhiệt độ, nước…
saccharoza được chuyển thành đường hoàn nguyên làm cho vị ngọt dịu
hơn, tác dụng giải khát và chống mệt mỏi nhanh hơn, đồng thời độ ổn
định (hay độ bền hóa học) của sản phẩm tốt hơn. Ngoài ra, nấu nước
đường còn có tác dụng giúp cho quá trình làm sạch dịch đường đạt hiệu
quả cao hơn.
Tóm lại, nấu nước đường là quá trình chuyển nước đường thành siro đạt
tiêu chuẩn chất lượng kỹ thuật cho sản xuất.
Quy trình nấu đường:
Nguyên liệu
Siro cơ bản
(65-70 %)
mạnh. Mở van hơi nước đi vào đường ống gia nhiệt bao quanh vỏ
trong của nồi. Lúc nhiệt độ nước trong bồn lên đến 65 – 70 0C ta
tiến hành đổ từ từ đường vào theo mức qui định.
Sau đó, cho một lượng acid vào (khoảng 1.5 – 2g/1kg đường) và
tiếp tục khuấy, gia nhiệt cho đến lúc dung dịch đường đạt nhiệt độ
90 – 920C thì ngưng van hơi nước lại, giữ nhiệt độ này khoảng 10
phút để tạo điều kiện cho quá trình chuyển hóa đường saccharose
thành đường hoàn nguyên (glucose và fructose) khoảng 20 –
30%.
Lúc này, hàm lượng chất khô tăng lên, nhiệt độ trung bình của
đường khử cũng cao hơn đường saccharose. Vị ngọt saccharose
bằng một, thì độ ngọt của glucose bằng 0.67 – 0.7 (bởi vì giá trị
của độ ngọt phụ thuộc vào môi trường, thành phần).
Tiếp theo, cho vào dung dịch một lượng chất bảo quản
Natribenzoat (2g/l sirô) là chất chống mốc.
Sau khi cho chất bảo quản vào khuấy đều ta đem sirô đi lọc sạch
bằng vải sạch ở nhiệt độ 80 - 85 0C, ở nhiệt độ này độ nhớt của
dung dịch sẽ giảm, rất thuận lợi cho quá trình lọc.
Sau cùng, bơm dịch đường qua bồn làm nguội để làm nguội dung
dịch đường xuống 30 - 400C dùng cho pha chế nước giải khát và
các loại nước uống khác.
Lúc này ta đã có được sirô trắng đạt yêu cầu, tạo điều kiện thuận
lợi cho công đoạn pha chế sirô mùi.
Trong quá trình nấu đường có thể xảy ra hiện tượng: Sirô bị sậm
màu do quá nhiệt, do đó phải kiểm tra kỹ lại độ ngọt, mùi vị, nếu
không ảnh hưởng đến chất lượng nước giải khát thì có thể dùng
để sản xuất các loại nước có màu như cola, xá xị để tiết kiệm
được sự tổn thất.
Quá trình lọc:
Việc lọc trong siro ( loại các tạp chất cùng các chất hấp thụ trên )
để siro trắng đạt các chỉ tiêu chất lượng kỹ thuật về độ trong và độ
màu.
Sử dụng vải lọc, vải được gấp đôi lại. Quá trình lọc được tiến
hành tại nhiệt độ 80 – 85oC. Dùng áp lực của máy bơm để đẩy
sirô đi trong đường ống và đi qua bề mặt vải lọc, thực hiện quá
trình lọc. Dịch sirô sau khi lọc được dẫn vào thiết bị làm nguội.
Vải lọc được tẩy rửa sạch bã lọc để dùng cho lần sau.
Làm nguội sirô:
Để đưa nhiệt độ sirô về độ tối ưu cần thiết cho các quá trình
chuẩn bị sirô bán thành phẩm theo yêu cầu kỹ thuật. Hay nói cách
khác là đưa sirô trắng về nhiệt độ tối ưu cho việc đồng hóa các
cấu tử khác (chất màu, chất mùi, dịch nước hoa quả trong, phụ
gia) thành siro bán thành phẩm đạt yêu cầu công nghệ và làm
giảm sự hao tổn chúng do nhiệt độ gây ra.
Trong quá trình làm nguội siro có thể xảy ra hiên tượng bị kết tinh
trở lại khi làm lạnh, khắc phục bằng cách khống chế tốt nồng độ
đường trong siro, nấu đúng kỹ thuật và không nên bảo quản siro
lâu. Ở giai đoạn cuối quá trình nấu cần khống chế nhiệt độ thích
hợp (90 – 92oC), không để nhiệt tăng cao.
Sơ đồ hệ thống các thiết bị trong nấu đường.
Chú thích:
Mục đích:
Tạo ra hỗn hợp nước giải khát cần pha chế
Đây là quá trình hòa tan tất cả các cấu tử có trong thành phần nước giải
khát (trừ CO2).
Sau khi phối chế sẽ thu được siro bán thành phẩm hay còn gọi là dịch
cốt.
Pha chế siro mùi là công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất nước giải
khát quyết định chất lượng nước giải khát và tính chất đặc trưng của
chúng.
Phương thức pha chế và sự lựa chọn nguyên kiệu, phụ gia thích hợp là
một trong những bí quyết thành công của mỗi công ty.
Tiến hành pha chế:
Sau khi đã chuẩn bị xong các cấu tử ở dạng dung dịch (trừ hương liệu)
thì cho cấu tử vào thùng pha chế.
Trước tiên siro trắng sẽ được bơm từ thiết bị làm nguội qua thùng pha
chế, sau đó cho dung dịch màu nồng độ 100g/l với lượng thích hợp với
một số phụ gia khác và cho cánh khuấy hoạt động sau đó giảm tốc độ
cánh khuấy và cho hương liệu vào.
Dịch cốt sau khi pha chế có nhiệt độ khoảng 30 - 350C ở nhiệt độ này khi
chiết rót chai sẽ làm mất một lượng CO 2 đáng kể. Vì vậy để khắc phục
hiện tượng này ta làm lạnh xuống 250C.
Đối với dịch cốt dùng trong sản xuất nước ngọt có gas dạng lon ta phải
làm lạnh dịch cốt xuống 5-80C mục đích là tăng khả năng hòa tan CO 2 và
ngậm CO2 của bán thành phẩm.
Trong trường hợp sản phẩm xuất xưởng là siro bán thành phẩm, siro sau
khi pha chế được kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng và được đóng bao bì
(chai 0,65 – 0,7 lít, bình 10 - 15 lít cho đến bình 50 lít, đóng nắp. Siro
này nên bảo quản ở nhiệt đô 10 - 15 0C để tránh sự tổn thất về hương
thơm và các tác động khác của nhiệt độ cao làm giảm chất lượng siro.
Mục đích:
Là chuẩn bị đủ số lượng và chất lượng cấu tử thứ nhất (nước) cũng là
cấu tử quan trọng chiếm số lượng nhiều nhất trong quá trình sản xuất
nước giải khát pha chế.
Tăng tính ổn định (loại bỏ không khí, tạp chất khác trong nước…) giảm
tổn hao các thành phần khác như chất màu, hương liệu, phụ gia khi bão
hòa CO2 và góp phần đơn giản hóa cho kỹ thuật và thiết bị sản xuất.
Sản phẩm nước ngọt có gaz của Bidrico có hai dạng bao bì: dạng chai pet
1,25L, 1.5L và dạng lon nhôm 330ml. Từ sơ đồ quy trình ta dễ dàng nhận
thấy sự khác nhau trong quá trình bão hòa CO2 và chiết rót. Cụ thể:
Nước ngọt chai pet: Nước lạnh 1 - 20C được bão hòa CO2 trước rồi đem
đi chiết rót vào chai theo một mức nhất định sau đó mới đong dịch cốt
vào và đóng nắp.
Nước ngọt lon: Nước lạnh được phối trộn với dịch cốt trước mới đem
bão hòa CO2 rồi qua máy chiết lon, ghép nắp.
Măc dù việc bão hòa CO2 theo hai cách khác nhau nhưng vẫn dựa trên
cơ sở lý thuyết sự hòa tan chất khí trong chất lỏng như: nhiệt độ, áp
suất…
Làm sạch CO2:
Trong công nghệ sản xuất CO2 thực phẩm hiện nay chủ yếu là
dùng nguyên liệu mật rỉ đường lên men. Mặc dù ở đó người ta đã
làm sạch nhưng thỉnh thoảng lẫn trong CO2 vẫn có các mùi lạ
Xử lý bằng Na2CO3
CO2 sạch
lượng than gồm 3 bao – nặng 200kg được đặt chồng lên nhau
trong bồn.
Mục đích: loại bỏ màu, khử mùi, tạo mùi đặc trưng cho CO2 vì
than hoạt tính có khả năng hấp thụ mùi rất mạnh và có cấu tạo
xốp như lớp lọc.
Lọc bằng thuốc tím KMnO4 : 7 kg/cm2.
KMnO4 ở dạng bột màu tím, ánh vàng, kích thước như hạt cát, là
một chất có tính oxi hóa mạnh, được pha theo tỉ lệ 150 lít nước:
1,5 muỗng thuốc tím.
Mục đích: khử trùng và oxi hóa các hợp chất hữu cơ gây mùi, có
nối đôi… tạo thành những chất không mùi hoặc mùi nhẹ mà than
hoạt tính không hấp thụ được.
HCHO [O] HCOOH
Ngoài ra còn có tác dụng giữ lại các bụi than sau khi ra khỏi bồn lọc
than. Khí ra khỏi bồn thuốc tím là khí CO2 sạch được đưa đi bão hòa.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm sạch:
Chất lượng gaz nhập về.
Độ kín đường ống và các thiết bị làm sạch.
Độ tinh khiết và thời gian thay các chất làm sạch.
Áp suất của bồn làm sạch.
Kiểm chất lượng CO2:
Cảm quan: không mùi vị, có màu trắng như tuyết.
Hóa lý: dùng máy kiểm tra độ tinh khiết đạt 99,5%, độ ẩm.
Các sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục:
Lượng dung dịch trong bồn trợ lọc và bồn chứa thuốc tím quá đầy lớn
hơn 2/3 thể tích bồn sẽ làm cho CO 2 lẫn bột trợ lọc và thuốc tím làm ảnh
hưởng đến màu sắc và mùi vị của CO 2. Vì vậy không cho dung dịch quá
2/3 bồn.
CO2 lỏng dẫn đi trong đường ống bị nghẹt do CO2 thu nhiệt làm đường
ống bị đóng băng. Khắc phục bằng cách áp sát đường ống dẫn CO 2 với
đường ống dẫn hơi và bên ngoài bao một lớp bảo ôn. Đối với đoạn ống
từ bồn với đường ống dẫn thì dùng nước giải nhiệt.
Mục đích:
Tăng khả năng hòa tan, giữ và ngậm CO2.
Giảm tổn thất CO2 khi chiết rót.
Ngăn ngừa nhiễm vi sinh vật trong quá trình sản xuất.
Yêu cầu: Nước được làm lạnh xuống 1 - 20C.
Nguyên lý:
Dựa vào sự tiếp xúc gián tiếp giữa tác nhân làm lạnh (Glycol) với nước
để hạ nhiệt độ của nước xuống.
Hoạt động:
Nước được xử lý được đưa qua thiết bị làm lạnh thứ nhất dạng tấm kiểu
khung bản để trao đổi nhiệt gián tiếp với glycol để hạ nhiệt độ xuống
100C. Nước này được trữ ở bồn trung gian, nước được bơm qua thiết bị
làm lạnh thứ 2 để hạ nhiệt độ xuống 1 - 20C rồi đi vào ba bồn chứa 1,2,3.
Nếu nhiệt độ của nước chưa đạt yêu cầu 1 - 2 0C thì sẽ dẫn qua một thiết
bị làm lạnh thứ 3 rồi mới đi vào các bồn chứa. Tại mỗi bồn chứa để đảm
bảo nhiệt độ luôn đạt yêu cầu thì có bố trí thêm hệ thống làm lạnh kiểu
ống xoắn ruột gà nằm phía trong lớp bảo ôn.
Tại thiết bị làm lạnh dạng tấm nước đi từ dưới lên và glycol đi từ trên
xuống tiếp xúc ngược chiều nhau qua bề mặt trao đổi nhiệt dạng gợn
sóng để tăng diện tích tiếp xúc.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh:
Chất lượng nước đưa vào làm lạnh chưa đạt yêu cầu gây ra cặn rêu,
màng vi sinh vật bám trên thành ống dẫn nước làm lạnh làm giảm hiệu
suất chế độ trao đổi nhiệt của thiết bị.
Nhiệt độ của glycol nhỏ hơn – 200C.
Độ kín của đường ống.
Các sự cố thường gặp và cách khắc phục:
Nhiệt độ của chất tải lạnh không đủ để làm lạnh nước. Khắc phục
bằng cách ngưng hệ thống làm lạnh nước để chất tải lạnh đủ nhiệt
độ làm lạnh.
Thiết bị và đường ống bị hở, bị xì làm giảm nhiệt độ. Khắc phục
bằng cách tiến hành sửa chữa và tăng thêm chất tải lạnh để đảm
bảo yêu cầu.
Rêu cặn bám đường ống làm hư hỏng hệ thống trao đổi nhiệt.
Khắc phục bằng cách kiểm tra kĩ các chỉ tiêu chất lượng của nước
mới đưa đi làm lạnh.
Mục đích:
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo vị cay tê ở đầu lưỡi khi uống.
CO2 bay hơi làm giảm nhiệt độ cơ thể, gây cảm giác mát dễ chịu.
Bảo quản, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật.
Tiến hành:
Tại bồn bão hòa nước được bơm qua bộ phận dạng chóp nón để tăng
diện tích tiếp xúc với CO2.
CO2 sạch được đo lưu lượng và đi vào thiết bị bão hòa.
Nước và CO2 được phun vào nhau rồi đi vào bồn chứa.
CO2 đầu tiên hòa tan, sau đó liên kết để đạt độ bão hòa. Lúc này, áp suất
tạo trên bề mặt là 3-4 kg/cm2.
CO2 dư được thải bỏ tại bồn bão hòa này.
Nước bão hòa được đẩy qua phòng chiết rót nhờ áp suất đẩy của CO2.
Mục đích:
Kéo dài thời gian bảo quản nhờ tránh tác động bên ngoài.
Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm.
Hoàn thiện sản phẩm.
Tiến hành:
Chiết rót vào chai: Quá trình chiết rót được thực hiện thủ công ở 5 0C và
áp suất 0,5 - 1atm.
Chai pet sau khi đã rửa sạch bằng nước sạch 2 lần sau đó rửa bằng
dung dịch cloramin 200ppm, cuối cùng rửa lại bằng nước sạch 2
lần nhằm đảm bảo sạch cloramin. Soda từ thiết bị bão hòa theo
đường ống bơm vào phòng chiết rót. Soda được lọc tinh lần nữa
để loại bỏ tạp chất đường ống.
Soda được bơm vào chai đến 1 lượng nhất định, thể tích sục
khoảng 1.125lit.
Thêm 1 lượng siro bán thành phẩm, châm thêm soda nếu chưa đủ
thể tích 1,25lit.
Sau đó đem đi đóng nắp ngay để tránh tổn thất CO2.
Mục đích:
Nâng nhiệt độ của chai, lon đến nhiệt độ thường để chai căng cứng lên
thuận lợi cho quá trình dán nhãn, ổn định hình dáng chai, lon.
Ngăn ngừa sự tái nhiễm của vi sinh vật.
Tiến hành:
Chai, lon sau chiết rót có nhiệt độ 5 - 10 0C đi vào thiết bị hấp. Thiết bị
hấp gồm 3 buồng :
Buồng 1 : t0 = 48-500C.
Buồng 2 : t0 = 50-550C.
Buồng 3 : t0 = 45-470C.
Chai, lon đi qua thiết bị hấp sẽ tiếp xúc trực tiếp với nước ấm có nhiệt độ
tăng dần ở mỗi buồng hấp. Khi đó nhiệt độ sản phẩm cũng tăng dần đến
nhiệt độ thường.
Chai sau làm ấm được làm sạch bằng nước lạnh trước khi ra khỏi buồng
hấp. Nước sau truyền nhiệt được bơm hoàn lưu trở lại.
Mục đích: làm khô hoàn toàn chai để chuẩn bị cho quá trình indate và dán
nhãn.
Tiến hành:
Chai sau khi ra khỏi buồng hấp có nhiệt độ từ 30 - 33 0C đi qua các quạt
thổi gắn dọc băng tải. Không khí nóng được thổi từ các quạt sẽ làm bay
hơi nước trên chai.
Chai sau khi làm khô đi qua máy indate. Tại đây, hệ thống cảm ứng sẽ
phát hiện và phun mực in lên nắp chai đối với chai pet và phun ở đáy đối
với lon.
Chai sau khi indate được đưa đi dán nhãn.
Mục đích:
Tăng giá trị cảm quan.
Cung cấp thông tin về sản phẩm.
Thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản sản phẩm.
Quảng bá thương hiệu.
Tiến hành :
Nhãn được làm bằng giấy và phủ PE. Trên nhãn ghi đầy đủ thông tin về
sản phẩm.
Khi sản phẩm chạy trên băng tải,người công nhân sẽ đưa nhãn vào chai
đúng vị trí quy định.
Chai được đưa đến mâm xoay được xếp vào thùng.
Nguyên liệu
Hoà tan
Lọc
Ghép mí
Thử xì
Làm khô
Dán nhãn
Vô trùng
Thành phẩm
Hình 5.5: Sơ đồ quy trình sản xuất nước ngọt không có gaz
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình pha chế siro mùi.
Phương pháp thực hiện:
Thực hiện bằng phương pháp đun nóng gián tiếp.
Quá trình nấu siro trong sản xuất nước ngọt có gas, được tồn trữ để sản
xuất nước ngọt không gas. Nghĩa là quá trình nấu siro trong sản xuất
nước ngọt không gas hoàn toàn giống với công đoạn nấu siro trong sản
xuất nước ngọt có gas.
Mục đích: hòa tan các thành phần với nhau tạo thành nước giải khát không gaz
có màu sắc hương vị đặc trưng của từng loại sản phẩm như: cam, dâu, xá xị,
dứa, táo…
Phương pháp: siro trắng được bơm qua bồn pha chế sau đó phối trộn hương
màu, phụ gia và nước tinh lọc tạo thành siro mùi rồi bơm sang bồn cao vị
chuyển vào chiết rót.
Đối với nước ngọt không gaz, nhà máy tiến hành chiết rót siro mùi theo phương
pháp thủ công. Thể tích chiết rót 80ml.
Sau chiết rót xong thì chai được đưa sang ghép nắp vì chai có thể tích nhỏ,
miệng chai nhỏ nên được ghép nắp bằng giấy nhôm, dùng sức nóng hàn kín
giấy nhôm với miệng chai.
Ghép nắp xong ta tiến hành thừ xì để kiểm tra mí hàn có dính chặt miệng chai
không, nếu không đạt phải đem đi hàn lại.
Chai được lau khô để dán nhãn được dễ dàng. Yêu cầu nhãn phải được dính vào
chai.
Dán nhãn nhằm mục đích cung cấp thông tin và hình ảnh tạo sự hấp dẫn cho
sản phẩm.
Cuối cùng chai được xếp vào thùng và được đưa đi bảo quản ở nhà kho trước
khi xuất hàng.
Hình dáng.
Độ kín.
Nhãn.
Vật liệu bao bì.
5.2.3.3. Hóa lí
Độ Brix, độ pH
5.2.3.4. Vi sinh:
CHƯƠNG 6
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC
YẾN NGÂN NHĨ
Nguyên liệu chính là nước , đường phèn, đường glucose, ngân nhĩ (nấm tuyết),
ngoài ra còn một số phụ gia và hương liệu.
6.1.1. Nước:
Nước là nguyên liệu chính trong sản xuất nước yến ngân nhĩ, nước còn có chức
năng để hoà tan hoàn toàn các hợp phần và hiệu chỉnh nồng độ chất khô sản
phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng của nước sử dụng trong sản xuất nước yến ngân nhĩ: Tuân
thủ các chỉ tiêu cảm quan, hoá lý và vi sinh như các sản phẩm khác.
Đường phèn là những tinh thể đường khá lớn khoảng 1 - 3cm, nặng 4 - 20g,
được sản xuất từ sự kết tinh trong những điều kiện thích hợp để các tinh thể
phát triển thật lớn. Đường phèn thường được dùng như một loại keo hay sử
dụng trong các toa thuốc cổ truyền ở nước ta cũng như ở nhiều nước châu Á
như Nhật, Trung Hoa,…
Ở miền trung nước ta, đường phèn được sản xuất theo phương pháp thủ công
bằng cách nấu dung dịch đường cát rồi kết tinh trong lu, vại. Ở Nhật sản xuất
bằng máy trợ tinh và phương pháp bốc hơi chậm .
Mục đích sử dụng: Tạo giá trị cảm quan đặc trưng cho sản phẩm, vị thanh.
Trong công nghệ sản xuất nước yến, đường phèn được xem là nguồn nguyên
liệu truyền thống.
Nguồn cung cấp: Chợ lớn.
Chỉ tiêu cảm quan : tinh thể màu trắng đục có kích thước đồng đều, không lẫn
6.1.5. Gum:
Là chất ổn định yến, để tạo cho dung dịch ở trạng thái hơi sệt gọi là dung dịch
treo, giữ cho ngân nhĩ phân bố đều và ổn đinh.
Nấm tuyết
Nguyên liệu
Làm nguội
Lắc đều
Xếp thùng
Bảo ôn
Thành phẩm
Mục đích:
Giúp hoà tan cấu tử đường vào hỗn hợp thành phẩm một cách tốt nhất.
Thông qua quá trình nấu, một phần vi sinh vật bị tiêu diệt, ngoài ra còn
có tác dụng bài khí và giúp ổn định sản phẩm tốt hơn.
Phương pháp:
Cho nước vào nồi theo định lượng rồi sục hơi nước vào để gia nhiệt,
đồng thời cho cánh khuấy hoạt động.
hi nhiệt độ đạt 60oC (theo dõi qua nhiệt kế) thì cho đường vào theo tỉ lệ
đã được tính toán phù hợp, vừa cho đường vừa cho cánh khuấy hoạt
động. Nhiệt độ tăng dần lên 90oC, giữ ở nhiệt độ này trong 10 phút thì
kết thúc quá trình nấu.
Ở gần cuối quá trình này có bổ sung chất ổn định yến để tạo cho dung
dịch ở trạng thái hơi sệt gọi là dung dịch treo, giữ cho ngân nhĩ phân bố
đều và ổn định trong dung dịch của sản phẩm sau này.
Thiết bị:
Sử dụng nồi nấu hai vỏ như thiết bị nấu siro trắng trong sản xuất nước
ngọt có gaz.
Vì giá thành của yến rất đắt tiền nên nhà máy sử dụng nấm tuyết để thay thế.
Nấm tuyết sẽ được lựa chọn và xử lý loại bỏ những phần cuống cứng hoặc hư
hỏng. Sau đó được rửa sạch bằng nước để loại bỏ tạp chất, rồi nấu ở nhiệt độ
90oC trong 10 phút, để làm chín, giúp khử mùi và tiêu diệt một phần vi sinh
vật.
Nấm tuyết sau khi nấu được đem đi xay nhỏ sau đó rửa sơ bộ bằng nước ấm.,
đồng thời loại ra những mảnh có kích thước không đạt yêu cầu, rồi để ráo nước.
Mục đích: làm kín sản phẩm, tránh nhiễm vi sinh vật.
Yêu cầu: nắp đáy được indate rõ dàng. Trước khi đưa vào ghép mí đáy phải
được rửa bằng nước nóng để làm sạch bụi bẩn và hạn chế nhiễm vi sinh vật vào
sản phẩm.
Phương pháp:
Dung dịch treo sau khi nấu sẽ được bơm qua thiết bị rót lon.
Trước tiên, nấm tuyết sẽ được cho vào lon chạy trên băng tải với một
lượng thích hợp.
Sau đó băng tải sẽ dẫn lon tới thiết bị rót lon, dung dịch treo được rót
vào lon theo phương pháp rót nóng. Sau khi rót xong, lon được đưa qua
ghép đáy.
Thiết bị:
Chú thích:
Cấu tạo:
Thiết bị rót lon: gồm một bồn hình trụ chứa dung dịch treo, bên dưới có
16 vòi rót được bố trí quanh bồn với khoảng cách đều nhau, chuyển
động lên xuống. Sản phẩm được di chuyển nhờ băng tải.
Thiết bị ghép đáy: có vít tải để giữ khảng cách các lon đều nhau trước
khi đi vào thiết bị ghép đáy. Thiết bị ghép đáy gồm 3 bộ phận hoạt động
song song, chuyển động tịnh tiến lên xuống. Mỗi bộ phận có 5 ống hình
trụ sát nhau, ống ở chính giữa có tác dụng giữ đáy để dập vào lon, xung
quanh có 4 ống trụ xoay tròn có tác dụng lăn mí.
Vận hành:
Dung dịch treo được bơm liên tục vào bồn, băng tải chuyển động đưa lon
tới vị trí bên dưới vòi rót, băng tải vừa dừng lại, vòi sẽ chuyển động đi
xuống và thực hiện quá trình rót lon, dung dịch treo được rót gần đầy lon
sau đó vòi rót chuyển động đi lên, lúc này băng tải tiếp tục di chuyển
đưa lon tới thiết bị ghép đáy. Trước khi đi vào thiết bị ghép đáy các lon
được phân bố khoảng cách đều nhau và chuyển động tới vị trí bên dưới
máy dập đáy. Máy dập xuống dưới nhiệt độ cao, đáy được dính chặt vào
lon và được các ống trụ lăn tròn xung quanh để ghép mí. Sau đó lon
được dẫn ra ngoài nhờ máng trượt.
Sự cố và biện pháp khắc phục:
Lon bị cản trở trên đường đi, dẫn đến các lon phía sau bị kẹt và lon
không đến đúng vị trí rót thường xuyên quan sát ngắt điện kịp
thời.
Rót lon quá đầy hoặc quá vơi điều chỉnh van của vòi rót
nhiệt độ ghép đáy thấp, đáy ghép vào lon không chặt dẫn đến xì
Mục đích:
Tiệt trùng:
Tiêu diệt tối đa vi sinh vật trong sản phẩm.
Kéo dài thời gian bảo quản.
Làm nguội:
Để thuận tiện cho việc xếp thùng.
Phương pháp:
Tiệt trùng:
Sản phẩm sau khi đóng lon sẽ được xếp vào các xe đẩy để đưa
vào nồi hấp tiệt trùng hai vỏ. Hơi nóng được sục trực tiếp vào
trong nồi hấp với áp suất 200 bar, nâng nhiệt độ sản phẩm lên
125oC và giữ ở nhiệt độ này trong 10 phút.
Sau đó ngưng cung cấp điện và mở van bơm nước lạnh vào để
giảm áp suất trong nồi đến khi cân bằng áp suất môi trường thì
ngưng cấp nước và mở nắp lấy sản phẩm ra làm nguội.
Làm nguội:
Sản phẩm sau khi tiệt trùng sẽ được đem ra ngoài và xịt nước lạnh
để làm nguội xuống 30oC chuẩn bị cho việc xếp thùng.
Thiết bị tiệt trùng: (nồi hấp hai vỏ)
Cấu tạo:
Thiết bị hình trụ rỗng nằm ngang, có 2 vỏ tạo thành lớp không
gian trống bao bọc quanh thiết bị là nơi chứa nước để hạ áp suất
trong thiết bị sau khi tiệt trùng.
Thiết bị có ống dẫn hơi nóng vào, trên có đồng hồ đo áp suất để
dễ dàng kiểm tra áp suất hơi vào. Có ống gió nén, van xả gió, xả
tràn, ở đáy có van xả nước ngưng, có ống nước lạnh vào khoảng
trống giữa hai vỏ, trên có gắn đồng hồ đo áp suất, đồng thời ở đáy
có van xả nước ra. Trên nồi có đồng hồ đo nhiệt độ và áp suất.
Sản phẩm đưa vào và ra ở một đầu của thiết bị.
Nguyên lý hoạt động:
Sản phẩm được gia nhiệt gián tiếp qua bao bì, nâng nhiệt độ lên
nhiệt độ tiệt trùng ( 1250C/10 phút) nhờ hơi nóng và giữ trong
thời gian đủ để vi sinh vật trong sản phẩm bị tiêu diệt. Sau đó sản
phẩm được lấy ra khi áp suất trong thiết bị cân bằng với áp suất
môi trường bằng nước lạnh làm giảm nhiệt độ và áp suất trong
thiết bị.
Giản đồ gia nhiệt theo thời gian:
Khoảng thời gian: t0-t1: Nâng nhiệt đọ chậm tới t1
t1-t2 : Nâng nhiệt đọ nhanh tới t2 (Bài khí)
t2-t3 : Giữ nhiệt
t3-t4 : Hạ nhiệt chậm (Nén khí)
t4-t5 : Hạ nhiệt nhanh (nước giải nhiệt ).
Vận hành:
Kiểm tra và chuẩn bị:
o KIểm tra hơi đầu vào bằn đồng hồ báo (7at)
o Kiểm tra gió nén ở nồi hấp (5-7at) và nguồn vào.
o Đặt thời gian và cài kiểm soát nhiệt theo giản đồ gia nhiệt.
o Cho sản phẩm vào nồi hấp, kiểm tra jont và đóng nắp ( ghi
chú: cài ít nhất 2/3 răng) cho gió nén vào jont.
o Đóng ga van xả gió, xả tràn, mở van xả đáy.
Gia nhiệt và giữ nhiệt:
o Cấp hơi và quan sát van xả đáy. Nước ngưng trong đường
ống được đưa vào bình hấp và thoát ra van xả đáy.
o Nếu hết nước thì ta thấy hơi nước thoát ra ngoài to - t1 để
đạt nhiệt độ t1 xả khí không ngưng để đạt nhiệt độ t2 luôn
Khi nhiệt độ nồi hạ, áp suất nồi giảm theo. Trong khi đó nhiệt độ
và áp suất trong lon giảm theo không kịp, độ chênh lệch này >0,4
at làm cho lon bị phù hoặc khi hấp khí nén dễ bị hạ nhiệt, áp suất
nồi lớn hơn áp suất lon. Độ chênh lệch này <0,2 at làm cho lon
móp phải tránh áp suất giảm khi hạ nhiệt bằng cách cấp khí nén
vào nồi đồng thời tránh nhiệt độ giảm đột ngột.
KCS : để kiểm tra bao bì.
Mục đích: lon không móp méo, mối ghép kín, hạn sử dụng được
rõ ràng.
Hấp tiệt trùng: Nước yến sau khi ghép mí được chất vào xe bằng
inox sau đó cho vào nồi hấp tiến hành hấp ở 125-1330C trong thời
gian 12- 15 phút ở áp suất 2at bằng hơi nước.
Mục đích : tiêu diệt hoàn toàn hệ vi sinh vật và bào tử của vi sinh
vật trong nước yến nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Làm nguội: Nước yến sau khi hấp xong được làm nguội qua 2
giai đoạn :
o Giai đoạn 1 : làm nguội ngay trong nồi hấp bằng vòi nước.
o Giai đoạn 2 : làm nguội ở bên ngoài bằng vòi nước.
Mục đích : làm nguội xuống nhiệt độ 35 - 400C để thuận lợi cho
việc thao tác ở các công đoạn hoàn thiện sản phẩm và làm nguội
để bảo quản.
Làm khô - bao màng co đóng thùng.
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm
Chứa kho tạm - đảo thùng lắc đều: Nước yến trong quá trình
hấp ở nhiệt độ cao làm độ nhớt của dung dịch gel giảm do đó
không có khả năng gel lơ lửng các mảnh nấm tuyết bị sa lắng
xuống đáy lon. Sau khi chứa kho tạm 24h, nhiệt độ của sản phẩm
ổn định, lúc này dung dịch có khả năng gel tốt do đó ta đảo thùng
lắc đều để cho các mảnh nấm tuyết bị lắng ở phần đáy lon lên
phần trên và được gel lơ lửng.
Nấm tuyết được ngâm nước cho trương nở mềm sau đó tiến hành cắt bỏ cuống,
phần hư rồi rửa sạch xay.
Sau đó được nấu ở nhiệt độ 900C trong 10 phút, để làm chín, giúp khử mùi và
tiêu diệt một phần vi sinh vật.
Nấm tuyết sau khi nấu được đem đi xay nhỏ sau đó rửa sơ bằng nước ấm đồng
thời loại ra những mảnh không đạt yêu cầu, rồi để ráo nước.
Sau đó cho vào rây cho vào nước kiểm tra nếu nước đã đạt yêu cầu thì tiến hành
định lượng vào lon đưa đi chiết rót.
Sản phẩm sau khi làm nguội đạt yêu cầu sẽ được làm khô, xếp thùng và bảo ôn
trong kho để ổn định sản phẩm.
CHƯƠNG 7
HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ
VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TẠI
CÔNG TY
7.1. ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY:
Sản phẩm chủ yếu của công ty là nước ngọt có gaz, nước tinh khiết, nước tăng
lực, trà bí đao, sữa chua, rau câu… luôn đạt các tiêu chuẩn hàng đầu Việt Nam
trong nhiều năm liền. Các sản phẩm luôn được các khách hàng tin cậy và có uy
tín trên thị trường. Nguyên nhân là:
Thời gian này, máy móc thiết bị của công ty còn mới. Nguyên vật liệu
luôn đảm bảo về số lượng và chất lượng.
Công ty đã áp dụng hệ thông về quản lý chất lượng như ISO, HACCP,
cGMP nên luôn đảm bảo được các yêu cầu đề ra.
Sản phẩm làm ra có tỷ lệ hư hỏng thấp.
Các đặc tính, công dụng của sản phẩm đáp ứng được các thay đổi của
nhu cầu thị trường và đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng mà công ty đã
đăng ký.
Thị trường cũng như thị phần của công ty không ngừng được mở rộng
và chiếm được lòng tin ngày càng cao của khách hàng.
Các tiêu chuẩn chất lượng cũng như yêu cầu về kinh tế kỹ thuật cuả công ty đều
theo tiêu chuẩn đăng ký và theo yêu cầu của khách hàng.
Quy trình được thiết lập nhằm đưa ra hệ thống kiểm soát và giám sát các quá
trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra và giảm thiểu sai sót xảy
ra trong quá trình chế biến.
Tất cả nhân viên phòng KCS chịu trách nhiệm giám sát các quá trình, ghi chép
và ngăn chặn các sự cố có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Nội dung giám sát: kiểm soát toàn bộ quá trình phối trộn, chiết rót và hoàn
thiện sản phẩm bằng các thông số vật lý: nhiệt độ, áp suất, độ ẩm,...Kiểm soát
các công đoạn xủ lý như: vệ sinh dụng cụ bao gói, thổi khô, làm lạnh, phối trộn,
nấu, chiết rót, bao gói,...để đảm bảo không làm hư hỏng sản phẩm.
Quy trình kiểm tra nguyên liệu bao bì:
Lấy mẫu
Lưu hồ sơ
Xử lý
Báo cáo
Lưu hồ sơ
Tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất từ thu nhận nguyên liệu đầu vào,
chế biến cho đến hoàn thiện sản phẩm phải được kiểm tra, đo lường và giám sát
một cách chặt chẽ nhằm nhận dạng và xử lý kịp thời sự không phù hợp, đảm
bảo tính hoàn thiện của sản phẩm.
Nội dung:
Tên thiết bị Số lượng Công suất Nước sản Năm sản xuất
xuất
Dây chuyền sản xuất
nước ngọt loại 1 9600 lon/h Trung Quốc Mới
330ml
Dây chuyền sản xuất
trà xanh, nước ép 1 10.000 chai/h Trung Quốc Mới
trái cây
Dây chuyền sản xuất
1 9000 lon/h Đài loan Mới
nước yến, sâm cao
Thời gian làm việc của công ty được chia làm 2 ca:
Ca ban ngày: Từ 7h sáng đến 16h, thời gian nghỉ giữa ca từ 11h30 -
12h30.
Ca ban đêm: Từ 8h tối đến 6h sáng, thời gian nghỉ giữa ca từ 1h - 2h.
Công nhân trong công ty được quản lý bởi quản đốc và được chia làm những tổ
sản xuất nhỏ. Người đứng đầu mỗi tổ là tổ trưởng.
Hoạt động của công nhân được giám sát bởi tổ trưởng, và KCS.
7.6. CÁC QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH CÁ NHÂN, VỆ SINH THIẾT BỊ, PHÂN
XƯỞNG NHẰM ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VỀ VỆ SINH VÀ AN TOÀN
CHO CON NGƯỜI, SẢN PHẨM:
Trước khi vào trong phân xưởng làm việc, công nhân phải nhúng chân qua bồn
có chứa nước cloramin và bồn nước sạch để khử trùng. Ngoài ra, phải mang
đầy đủ dụng cụ bảo hộ lao động: khẩu trang, găng tay, ủng, áo Blouse tùy thuộc
vào yêu cầu của mỗi khâu sản xuất.
Sau mỗi ca sản xuất, công nhân tiến hành vệ sinh nhà xưởng, máy móc để
chuẩn bị cho ca sản xuất tiếp theo.
CHƯƠNG 8
VỆ SINH
THIẾT BỊ - NHÀ XƯỞNG
Sử dụng nước sinh hoạt để rửa sàn nhà sau mỗi ca làm việc (dùng xà phòng đối
với những nơi quá bẩn).
Sau mỗi ca làm việc bật đèn cực tím trong một giờ để sát trùng.
Cuối tuần dùng H2O2 để tẩy sàn và cống.
Khử trùng: là quá trình tiêu diệt vi sinh vật: vi khuẩn, nấm mốc, bào tử còn lại
trong quá trình sản xuất.
Mục đích của tẩy rửa và khử trùng:
Làm sạch bề mặt thiết bị, nhà xưởng.
Loại trừ vi sinh vật nhiễm tạp.
Đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình:
Chất lượng nước.
Bề mặt tẩy rửa.
Nhiệt độ tẩy rửa.
Thời gian tẩy rửa.
Nồng độ chất tẩy rửa.
nóng 800C.
Thiết bị thanh trùng:
Vệ sinh bằng nước nóng 800C.
Nếu để lâu không nấu thì dùng H 2O2 35% ngâm trong thời gian 6
- 12 giờ. Sau đó rửa lại bằng nước xử lý, cuối cùng rửa lại bằng
nước nóng.
Chỉ có người có phận sự mới được tự ý bấm nút kéo cầu dao điện khởi động
máy. Khi máy đã hoạt động thì không được leo trèo để lau chùi trên máy .
Trước khi vận hành máy, người trực tiếp vận hành phải kiểm tra lại các điều
kiện đảm bảo an toàn khi làm việc. Khi máy đã hoạt động thì người có trách
nhiệm phải luôn có mặt và theo dõi suốt quá trình làm việc.
Không được đùa giỡn trong quá trình làm việc, không được làm trái chức năng
được giao hoặc gây trở ngại cho người bên cạnh.
Phải hết sức cẩn thận khi bốc xếp hàng trên cao, các loại hóa chất phải cột ràng
chắc chắn tránh để bị sứt đổ gây hại đến người và môi trường. Trước khi sử
dụng hóa chất để sản xuất ta phải được trang bị bảo hộ lao động để bảo vệ cơ
thể.
Khi sửa chữa các thiết bị trên cao, kiểm tra điện ta phải đeo dây an toàn, phải có
bảng hiệu để đề phòng tại những nơi có thể xảy ra tai nạn cháy nổ, điện…Cấm
tao tác dưới lưới điện 15kw trong xí nghiệp (khoảng 3m ). Trong khi sửa chữa
điện phải có ít nhất 2 ÷ 3 người.
Tất cả các phương tiện xe cộ chuyên chở của xí nghiệp phải được kiểm tra kỹ
về máy móc, thiết bị… trước khi đưa vào sử dụng.
Các công nhân vận hành các thiết bị điện và khí cụ điện phải chấp hành nghiêm
túc các biện pháp an toàn sau:
Trước khi cho máy khởi động phải kiểm tra vỏ bọc, dây dẫn cách điện, dây nối
Ánh sáng trong phân xưởng được bố trí đầy đủ tại những công đoạn lựa hàng,
kiểm tạp chất nếu có thể bố trí dàn đèn di động để tăng cường độ ánh sáng. Nếu
bóng đèn hư phải thay ngay.
Các thiết bị máy móc ồn ào được tập trung tại phòng máy, còn những máy móc
đặt trong phân xưởng thì phải đặt ở những nơi có ít công nhân qua lại và ít công
nhân làm việc. Chỉ có những người chuyên trách mới được làm việc tại khu vực
này.
Các cán bộ công nhân viên của xí nghiệp phải được khám sức khỏe định kỳ. Hồ
sơ khám phải được lưu giữ và dựa vào đó ngăn một số bệnh truyền nhiễm.
Các tủ thuốc được bố trí tại những nơi công nhân thường xuyên ra vào, phải
luôn có người trực để cấp phát thuốc khi xảy ra sự cố bệnh tật, không sử dụng
các loại thuốc bôi da.
CHƯƠNG 9
XỬ LÝ NƯỚC THẢI
9.1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT:
khác nhau.
Nước thải công nghiệp cũng như các loại nước thải sinh hoạt thường chứa các
chất tan và các chất không tan ở dạng hạt lơ lửng. Các tạp chất lơ lửng có thể
ở dạng rắn hoặc lỏng, chúng tạo thành hệ huyền phù.
Để tách các hạt lơ lửng ra khỏi nước thải, người ta xử dụng các quy trình thủy
cơ: Lọc qua song chắn hoặc lưới, lắng dưới tác dụng của lực trọng trường
hoặc lực ly tâm và lọc. Việc lựa chọn phương pháp xử lý tùy thuộc vào kích
thước hạt, tính chất hóa lý, nồng độ hạt lơ lửng, lưu lượng nước thải và nồng
độ làm sạch.
Lọc qua song chắn:
Đây là bước xử lý sơ bộ. Mục đích của quá trình là khử tất cả các tạp
chất có thể gây ra các sự cố trong quá trình vận hành hệ thống xử lý
nước thải như làm tắc bơm, đường ống dẫn. Đây là bước quan trọng đảm
bảo an toàn và điều kiện thuâ ̣n lợi cho cả hệ thống.
Nước thải đưa tới công đoạn làm sạch trước hết phải qua song chắn rác,
tại song chắn rác các tạp chất thô, dẻ, hộp, các mẫu đá, gỗ và các chất
thải khác được giữ lại. Song chắn được đặt cố định được làm bằng kim
loại, đặt ở cửa vào của kênh dẫn nghiêng một góc 60- 70 0. Thanh song
chắn xyclo thông dụng nhất là thanh có tiết diện hỗn hợp, cạnh vuông
góc ở phía sau và cạnh tròn ở phía trước hướng đối diện với dòng chảy.
Điều hòa lưu lượng:
Điều hòa lưu lượng là để duy trì dòng chảy gần như không đổi, khắc
phục những vấn đề vận hành do sự dao động lưu lượng nước thải gây ra
và nâng cao hiệu xuất của quá trình ở cuối quá trình xử lý. Các kỹ thuật
điều hòa được ứng dụng trong từng trường hợp phụ thuộc vào đặc tính
của hệ thống thu gom nước thải. Các phương án để điều hòa lưu lượng
có thể là điều hòa trên dòng thải hay ngoài dòng thải xử lý.
Phương án điều hòa trên dòng thải có làn giảm đáng kể dao động thành
phần nước thải đi vào các công đoạn phía sau, còn phương án điều hòa
ngoài dòng thải chỉ giảm được một phần nhỏ sự dao động đó.
Vị trí tốt nhất để bố trí bể điều hòa cần xác định cụ thể cho từng hệ thống
xử lý. Vị trí tối ưu của nó phụ thuộc vào loại xử lý, đặc tính của hệ thống
thu gom và đặc tính của nước thải.
Quá trình lắng:
Trong quá trình xử lý nước thải, quá trình lắng được sử dụng để loại các
tạp chất ở dạng huyền phù, thô ra khỏi nước. Sự lắng của các hạt xảy ra
dưới tác dụng của trọng lực. Để tiến hành quá trình này người ta thường
dùng các bể lắng khác nhau. Trong công nghệ xử lý nước thải, theo chức
năng, các bể lắng được phân thành: Bể lắng cát (bể lắng cấp 1) và bể
lắng trong (Bể lắng cấp 2). Bể lắng cấp 1 có nhiệm vụ tách các chất hữu
cơ (60%) và các chất rắn khác, còn bể lắng cấp 2 có nhiệm vụ tách bàn
sinh học ra khỏi nước thải. Các bể lắng đều phải thỏa mãn yêu cầu có
hiệu suất lắng cao và xả bùn dễ dàng.
Nước thải nói chung thường là hệ dị thể đa phân tán hợp thể không bền .
Trong quá trình lắng, kích thước, mật độ, hình dạng của các hạt và tính
chất vật lý của hệ bị thay đổi .Ngoài ra, khi hòa nhập vào nước thải có
thành phần hóa học khác nhau cũng có thể tạo thành những chất rắn,
trong đó có các chất đông tụ. Những quá trình này sẽ làm ảnh hưởng tới
hình dạng và kích thước hạt, gây phức tạp cho việc thiết lập quy luật
thực cuả quá trình lắng.
Lọc:
Lọc được ứng dụng để tách các tạp chất phân tán có kích thước nhỏ khỏi
nước thải mà các bể lắng không loại bỏ được chúng. Người ta tiến hành
nhờ các vách ngăn xốp, cho phép chất lỏng đi qua và giữ pha phân tán
lại. Quá trình lọc có thể xảy ra dưới tác dụng của áp suất thủy tĩnh của
cột chất lỏng hoặc áp suất cao tước vách ngăn hoặc áp suất chân không
sau vách ngăn
Các thiết bị lọc như: Lọc qua vách lọc, bể lọc với lớp vật liệu lọc dạng
hạt, thiết bị lọc chậm, thiết bị lọc nhanh…
Tách các chất rắn lơ lửng bằng cách tiến hành quá trình lắng chúng dưới
tác dụng của lực ly tâm trong các xyclone thủy lực hoặc máy ly tâm.
Trường hợp tách các hạt kỵ nước, khi không khí dính chặt vào chúng sẽ
tạo thành một đường bao là đường biên giới của pha rắn – lỏng – khí,
biên giới về diện tích dính của bọt khí. Đường tiếp tuyến với mặt bọt khí
tại điểm tiếp xúc và bề mặt của hạt rắn tạo thành một góc fi gọi là góc
biên của sự thấm ướt.
Khả năng tạo thành tổ hợp tuyển nổi của các hạt bọt khí, vận tốc của quá
trình, độ bền vững của mối dính kết qua thời gian tồn tại của tổ hợp trên
phụ thuộc vào bản chất của hạt, vào đặc tính tác dụng tương hỗ của các
tác nhân với bề mặt hạt và khả năng thấm ướt của bề mặt hạt.
Hiệu suất của quá trình tuyển nổi phụ thuộc vào số lượng bọt khí. Kích
thước tối ưu của chúng nằm trong khoảng 15 – 30ppm. Ở điều kiện như
vậy nước cần đạt độ bão hòa không khí thật lớn, hay là nước phải chứa
một lượng lớn không khí. Độ hòa tan của không khí vào trong nước tỷ
lệ thuận với áp suất và tỷ lệ nghịch với nhiệt độ.
Mặc khác, lượng không khí tiêu tốn riêng sẽ giảm khi hàm lượng rắn
cao, vì khi đó xác suất va chạm và kết dính giữa các hạt sẽ tăng lên. Tùy
thuộc vào khối lượng riêng của vật liệu quá trình tuyển nổi sẽ có hiệu
suất tách cao đối với các hạt có kích thước từ 0,2 – 10,5mm.
Phương pháp tuyển nổi này so với phương pháp khác có nhược điểm là
các lỗ mao quản hay bị bẩn và tắc, khó chọn vật liệu còn lỗ mao quản
giống nhau để đảm bảo tạo thành các bọt khí có kích thước đồng đều .
Các phương pháp hấp phụ:
Phương pháp hấp phụ được dùng rộng rãi để làm sạch nước thải khỏi các
tạp chất hữu cơ hòa tan sau khi xử lý sinh học, cũng như xử lý nước thải
khi trong nước thải có chứa hàm lượng rất nhỏ các chất đó. Những chất
này không bị phân hủy bằng con đường sinh học và thường có đặc tính
cao. Nếu các chất cần khử hấp phụ tốt và chi phí năng lượng hấp phụ
không lớn thì việc ứng dụng phương pháp này là hợp lý hơn cả.
Tốc độ của quá trình hấp phụ phụ thuộc vào nồng độ, bản chất, cấu trúc
của chất tan, nhiệt độ của nước, loại và tinh chất của chất hấp phụ.
Trong trường hợp tổng quát, quá trình hấp phụ gồm 2 giai đoạn:
Di chuyển các tạp chất phụ (vùng khuếch tán ngoài) thực hiện quá
trình hấp phụ.
Di chuyển chất bên trong chất hấp phụ (vùng khuếch tán trong).
Phương pháp hóa học:
Các phương pháp hóa học dùng trong xử lý nước thải gồm: trung hòa,
oxy hóa và khử. Tất cả các phương pháp này đều dùng các tác nhân hóa
học nên là phương pháp đắt tiền , người ta dùng phương pháp hóa học để
khử các chất hòa tan vào trong hệ thống cấp nước khép kín. Đôi khi
phương pháp này dùng để xử lý sơ bộ trước khi xử lý sinh học hay sau
công đoạn này như là một phương pháp xử lý nước thải lần cuối trước
khi thải vào môi trường.
Phương pháp trung hòa:
Nước thải chứa các acid vô cơ hoặc kiềm cần được trung hòa đưa pH về
khoảng 6.5 – 8.5 trước khi thải vào nguồn nước hoặc sử dụng cho công
nghệ xử lý tiếp theo.
Trung hòa bằng cách bổ sung các tác nhân hóa học.
Để trung hòa acid, có thể sử dụng các tác nhân hóa học: NaOH, KOH,
Na2CO3, NH3OH, CaCO3, MgCO3,…Việc lựa chọn các tác nhân để
trung hòa phụ thuộc vào thành phần và nồng độ acid của nước thải.
Người ta phân tích nước thải acid thành các loại:
Nước chứa acid chủ yếu: H2CO3, CH3COOH.
Nước cứa acid mạnh: HCl, HNO 3. Trong trường hợp này, để
trung hòa chúng có thể sử dụng bất cứ tác nhân nào ở trên. Muối
của các acid này hòa tan tốt trong nước .
Nước chứa H2SO4 và H2SO3. Muối canxi của các acid này ít hòa
tan trong nước và tách ra thành cặn để trung hòa nước thải acid
ta dùng đá vôi ở dạng hydroxyt canxi hoặc dạng bột khô.
Trong thực tế, lượng tác nhân đưa vào thực hiện quá trình này thường
lấy dư 10% lượng tính toán.
Thời gian tiếp xúc của chất thải với tác nhân hóa học không được dưới 5
phút, đối với nước thải acid chứa các muối kim loại nặng cần không
được nhỏ hơn 30 phút. Thời gian lưu nước thải trong bể khoảng 2 giờ.
Phương pháp oxy hóa và khử:
Để làm sạch nước thải người ta có thể xử dụng các chất oxy hóa như Clo
ở dạng khí và hóa lỏng, đioxyt Clo, Cloratcanxi,…
Trong quá trình oxy hóa, các chất độc hại trong nước thải được chuyển
thành các chất độc hại và tách ra khỏi muối . Trong quá trình này tiêu
tốn một lượng lớn các tác nhân hóa học. Do đó, quá trình oxy hóa học
chỉ được dùng trong những trường hợp các tạp chất gây ô nhiễm bẩn
trong nước không thể tách bằng những phương pháp khác.
Người ta sử dụng phương pháp sinh học để làm sạch nước thải sinh hoạt cũng
như nước thải sản xuất khỏi nhiều chất hữu cơ hòa tan và một số chất vô cơ như
H2S, các sufit, Amoniac, Nitơ,…
Các phương pháp này dựa trên cơ sở sử dụng hoạt động của vi sinh vật để phân
hủy các chất hữu cơ gây ô nhiễm nước thải. Các vi sinh vật sử dụng các chất
hữu cơ và một số chất khoáng làm nguồn dinh dưỡng và tạo năng lượng. Trong
quá trình sinh trưởng chúng nhận được các chất dinh dưỡng để xây dựng tế bào,
sinh trưởng và sinh sản nên sinh khối của chúng tăng lên. Qúa trình phân hủy
các chất hữu cơ nhờ vi sinh vật gọi là quá trình oxy hóa sinh hóa.
Như vậy, nước thải có thể xử lí bằng phương pháp sinh học sẽ được đặc trưng
bởi chỉ tiêu BOD và COD. Để có thể sử lí bằng phương pháp này, nước thải sản
xuất cần không chứa các chất độc và tạp chất, các muối kim loại nặng hoặc
nồng độ của chúng không được vượt quá nồng độ cực đại cho phép và tỉ số
BOD/COD = 0.5.
Người ta có thể phân loại phương pháp sinh học dựa trên các cơ sở khác nhau.
Song nhìn chung có thể quy chúng thành hai loại chính sau:
Phương pháp hiếu khí là sử dụng các nhóm vi sinh vật hiếu khí. Để đảm
bảo hoạt động sống của chúng cần cung cấp oxy liên tục và duy trì nhiệt
độ trong khoảng từ 20 – 40oC.
Phương pháp yếm khí là sử dụng các nhóm vi sinh vật yếm khí.
Trong sử lí nước thải công nghiệp các phương pháp hiếu khí được sử dụng rộng
rãi:
Nguyên lý chung của quá trình oxy hóa sinh hóa: Để thực hiện quá trình
oxy hóa sinh hóa, các chất hữu cơ hòa tan, các chất keo và phân tán nhỏ
trong nước thải cần được di chuyển vào bên trong tế bào vi sinh vật.
Theo quan điểm hiện đại nhất, quá trình xử lí nước thải hay việc thu hồi
chất bẩn từ nước thải là việc vi sinh vật hấp thu các chất bẩn đó là một
quá trình gồm 3 giai đoạn:
Di chuyển các chất gây ô nhiểm từ pha lỏng tới bề mặt các tế bào
vi sinh vật do khuếch tán đối lưu và phân tử.
Di chuyển chất từ bề mặt ngoài tế bào qua màng bán thấm bằng
khuếch tán do sự chênh lệch nồng độ các chất trong và ngoài tế
bào.
Quá trình chuyển hóa các chất trong tế bào vi sinh vật với sự sản
sinh năng lượng và quá trình tổng hợp các chất mới của tế bào với
sự hấp thụ năng lượng.
Các giai đoạn trên có mối quan hệ chặt chẽ với nhau và quá trình chuyển
hóa các chất đóng vai trò chính trong quá trình xử lí nước thải.
Sự pháp triển của tế bào và động học của phản ứng: Dựa trên đặc tính
sinh lý và tốc độ sinh sản cúa vi sinh vật, quá trình phát triển của chúng
được chia làm nhiều giai đoạn:
Giai đoạn phát triển tiền phát: Vi sinh vật chưa thích nghi với
môi trường hoặc đang biến đổi để thích nghi. Đến cuối giai đoạn
này vi sinh vật mới bắt đầu sinh trưởng. Các tế bào mới tăng về
kích thước nhưng chưa tăng về số lượng.
Giai đoạn lũy tiến: Vi sinh vật phát triển với tốc độ riêng không
đổi. Sau một thời gian nhất định tổng số tế bào cũng như trọng
lượng tế bào tăng lên gấp đôi.
Giai đoạn tốc độ chậm: Tốc độ phát triển giảm dần tới tốc độ cân
bằng ở cuối pha. Ở các vi sinh vật cho sản phẩm trao đổi chất thì
giai đoạn này chính là giai đoạn hình thành các sản phẩm như
enzyme, ancol, acid hữu cơ, vitamin…
Giai đoạn cân bằng: Số lượng tế bào sống được giữ vững không
đổi. Tính chất của tế bào vi sinh vật bắt đầu thay đổi, cụ thể là
cường độ trao đổi chất giảm đi.
Giai đoạn suy tàn: tốc độ sinh sản giảm đi rõ rệt và dần ngưng
hẳn, dẫn đến số lượng tế bào sống giảm đi rất nhanh và có hiện
tượng tự hủy. Nguyên nhân suy tàn là do nguồn thức ăn trong môi
trường đã cạn kiệt, sự tích lũy sản phẩm trao đổi chất có tác động
ức chế và đôi khi tiêu diệt tất cả vi sinh vật.
Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa sinh hóa:
Nồng độ các chất hữu cơ, hàm lượng tạp chất, và mức độ ổn định của
dòng thải vào hệ thống xử lý.
Ở một mức độ làm sạch nhất định các yếu tố chính ảnh hưởng đến tốc độ
phản ứng sinh hóa là hàm lượng oxy trong nước thải, nhiệt độ, pH, các
nguyên tố chính như kim loại nặng và các muối khoáng.
Việc khuấy trộn nước thải trong các công trình xử lý sẽ làm tăng cường
sự phân chia bông bùn hoạt tính thành các hạt nhỏ hơn, tăng tốc độ hấp
phụ các chất dinh dưỡng vào oxy lên các vi sinh vật. Điều đó dẫn đến
làm tăng tốc độ làm sạch. Cường độ khuấy trộn phụ thuộc vào không khí
cấp vào chất lỏng. Chuyển động rối của dòng đạt được nhờ khuấy trộn
mãnh liệt, khi đó bùn hoạt tính ở trạng thái lơ lửng đảm bảo phân bố đều
trong nước thải.
Các dạng và cấu trúc của các loại vi sinh vật tham gia xử lý nước thải:
Bùn hoạt tính ở dạng bông màu vàng nâu dễ lắng, có kích thước từ 3 – 5
micromet. Những bông bùn này gồm các vi sinh vật sống và chất rắn.
Những vi sinh vật sống là vi sinh vật, động vật bậc thấp, nấm men, nấm
mốc, xạ khuẩn,…
Màng vi sinh vật phát triển ở trên bề mặt các hạt vật liệu lọc có màng
nhầy dài 1 – 3mm và nhỏ hơn nữa, màu của nó thay đổi theo thành phần
của nước thải, từ vàng xám đến vàng nâu tối. Màng sinh học cũng gồm
Nước thải
NaOH 0,25%
Trung hòa pH= 6 – 8,5
Bùn vi sinh
Khử màu, mùi
Lắng
Nước thải đã xử lý
(Công suất 120m3/ ngày )
Nước thải sẽ được lọc sơ bộ bằng cách bố trí song chắn tại ống cống để cản các
vật có kích thước lớn như: bao nilon, đá…
Sau đó sẽ được bơm lên bể (1) là bể xử lý sơ bộ và trung hòa với áp lực
lớn. Song song với đường dẫn nước thải là đường dẫn dung dịch NaOH
0,25% vào bể trung hòa. Hai đường này hoạt động đồng thời, khi ngưng
nước thải thì dung dịch NaOH cũng ngưng cung cấp.
Tại đây có bố trí các đường ống sục khí để nước được khuấy trộn, giúp
phản ứng trung hòa được triệt để, đồng thời đẩy các tạp chất khô còn sót
lại lên bề mặt, các tạp chất này sẽ được vớt ra ngoài bằng vợt lưới để
tránh làm ngẹt đường ống. Ở bể (1) có bố trí một phao ở vị trí cố định,
khi nước ở bể (1) dâng lên tới phao thì bơm sẽ bơm nước từ bể (1) sang
bể (2) là bể khử màu, mùi bằng bùn vi sinh.
Tại bể (2) có chứa bùn vi sinh đồng thời bố trí nhiều đường ống sục không khí
vào nước để nuôi bùn.
Lượng bùn vi sinh khoảng 400ml bùn/ 1 lít nước. Khi thấy bùn kết lắng
có màu vàng là khử tốt.
Khi mực nước đủ sẽ tự chảy tràn vào các đường ống dẫn qua bể (3) là bể
lắng.
Các đường ống này sẽ cắt đáy của bể (3) khoảng 1,5m để tạo dòng nước
vào nhẹ nhàng tránh bị khuấy đảo gây ảnh hưởng đến quá trình lắng.
Bể (3) có đáy dạng côn, dưới dáy có hai lỗ hình chóp nón đường kính 50cm để
chứa bùn lắng. Trên mỗi lỗ có bố trí cánh gạt để gom bùn vào lỗ, vận tốc của
cánh gạt rất chậm: 1 vòng/10 phút để tạo trạng thái tĩnh cho các thành phần lơ
lửng có thể lắng được. Bùn ở 2 lỗ sẽ được bơm về bể (2).
Nước tại bể (3) đã được xử lý có pH = 7 – 8 (đo bằng giấy quỳ ), nước có màu
xanh lá. Tại bể (3) có bố trí một ống kín ở hai đầu, trên ống có đục nhiều lỗ để
khi mực nước dâng lên sẽ chảy tràn vào các lỗ này và đi ra ngoài, mục đích là
để tránh khuấy động nước, đồng thời giữ lại một ít bùn và chắn rác nếu còn sót
lại.
Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải:
Ghi chú:
1. Đường dẫn nước thải. 6. Đường nước từ bể (2) chảy tràn vào
2. Đường dẫn dung dịch NaOH 0,25%. đường ống qua bể (3).
3. Đường dẫn nước từ bể (1) sang bể (2). 7. Đường dẫn không khí.
4. Đường hồi bùn. 8. Lỗ chứa bùn lắng.
Bể 2
5. Nước từ bể (3) chảy tràn vào ống ra 9. Cánh gạt bùn.
ngoài. 10. Ống sục khí vào nước.
Vận hành:
Bể 3 98 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp CÔNG TY TNHH TÂN QUANG MINH
quá trình tăng sinh khối của bùn chậm, hiệu quả hoạt động của bùn kém
hàn lại đường ống.
Mở van hồi bùn quá lớn, bùn sẽ không được hồi về bể (2) mà bị phóng
vọt lên cao ra ngoài do lực hút lớn mở van từ từ.
Chất thải rắn được công ty thu gom và bán phế liệu.
Những phần không thể bán phế liệu được thì được thu gom làm chất thải sinh
hoạt đổ vào thùng rác. Theo định kì mỗi ngày một lần xe đổ rác công cộng đến
thu dọn đi.