You are on page 1of 3

Các biến đổi xảy ra trong quá tŕnh bảo quản

3.5.1 Các biến đổi hóa học


Trong quá tŕnh bảo quản thực phẩm lạnh đông, sự biến tính của protein có thể xảy ra
dẫn đến sự thay đổi cấu trúc và khả năng giữ nước của thực phẩm, thịt cá có cấu trúc
trở nên dai hơn, thịt đỏ và thịt gia cầm trở nên cứng hơn.

Thêm vào đó, sự ôi hóa của các hợp chất lipid do phản ứng oxy hóa chất béo xảy ra
cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm lạnh đông trong quá tŕnh tồn trữ.

Các tiến tŕnh biến đổi hóa học ở thực phẩm lạnh đông trong quá tŕnh tồn trữ:
-Sự thay đổi màu sắc của thịt:màu đỏ tươi của thịt sẽ chuyển thành màu nâu do sự biến
đổi của oxymyoglobine thành metmyoglobine.
-Đồng thời với sự thay đổi màu sắc, việc giảm mùi vị cũng xảy ra.
-Sự giảm hàm lượng các vitamin, đặc biệt có sự mất mát các vitamin tan trong
nước (vitamin C, acid pantothenic) tại nhiệt độ tiền lạnh đông.

.5.2 Sự biến đổi sinh hóa


Hoạt động của enzyme thường là nguyên nhân chính dẫn đến sự biến đổi chất lượng ở
các sản phẩm lạnh đông. Trong quá tŕnh lạnh đông, hoạt tính của enzyme vẫn c̣n
hoạt động, một số enzyme sẽ bị biến đổi ở những vùng có sự h́nh thành tinh thể đá.

Khi nhiệt độ giảm, hoạt tính của enzyme sẽ tăng hoặc giảm tùy thuộc vào nồng độ của
chúng trong môi trường. Ở các sản phẩm thịt cá, enzyme thủy phân protein và lipid
hoạt động sẽ làm thay đổi cấu trúc và mùi vị của sản phẩm nấu bảo quản trong thời
gian dài.

Do quá tŕnh lạnh đông không có khả năng làm vô hoạt enzyme nên ở giai đoạn tiền
xử lí, quá tŕnh chần thường rất cần thiết để giữ được chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên,
ở một vài loại sản phẩm (cá, gia cầm,…) lại không cho phép thực hiện quá tŕnh tiền
xử lư bằng nhiệt nên chất lượng dễ bị giảm sút do hoạt động của enzyme là chủ yếu.

Bên cạnh đó, sự hư hỏng c̣n có thể xảy ra do tác động tiềm ẩn của enzyme: enzyme
sẽ được giải phóng ra từ các tế bào (đặt biệt là lyosome- nơi chứa nhiều enzyme
hydrolase) bị phá hủy do tác động cơ học (chủ yếu là sự h́nh thành tinh thể đá).

Sự phá hủy cấu trúc tế bào sẽ giúp enzyme được giải phóng ra khỏi tế bào và tạo điều
kiện cho các enzyme hoạt đông; điều này dễ dàng thấy ở quá tŕnh tan giá.

3.5.3 Sự biến đổi do vi sinh


Trong quá tŕnh lạnh đông, một lượng vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt ở những khu vực có sự
h́nh thành tinh thể đá. Khả năng tiêu diệt có thể tùy thuộc vào từng loại vi sinh vật.
Sau tan giá các vi sinh vật này có thể phục hồi lại.

Trong quá tŕnh bảo quản lạnh đông, sự tiêu diệt vi sinh vật có thể diễn ra nhưng sự
sinh độc tố và enzyme của các vi khuẩn th́ lại không bị ảnh hưởng. Nh́n chung vi
khuẩn gram (+) (bacilus, Clostridium, Lactobacilus, Staphylococcus, Micrococcus,
Streptococcus) có sức chịu đựng trong điều kiện lạnh đông tốt hơn vi khuẩn gram (-)
(Escherichia, Pseudomonas, Alcaligenes, Vibrio, Salmonella). Sinh vật kư sinh có thể
bị tiêu diệt ngay trong điều kiện lạnh. Sự phát triển của vi khuẩn không diễn ra ở dưới
0
- 10 C trong thực tế. Đó là do nồng độ của muối ḥa tan và các hợp chất hữu cơ trong
nước chưa đóng băng, làm cho độ hoạt động của nước giảm xuống. Chỉ có một phần
vi sinh vật kháng hạn như nấm mốc và nấm men là có thể phát triển trên những cơ
0

chất rất khô về mặt sinh lí như thế. Tuy nhiên nấm men th́ không sinh sôi dưới - 12 C
0
và nấm mốc không sinh sôi ở thấp hơn - 18 C và sự phát triển này là rất chậm.

lạnh đông các vi sinh vật hiện diện trong mô không hoạt động. V́ thế, những thay
đổi do vi sinh vật trong mô thịt cá thường rất nhỏ khi trữ đông. Nói chung, các hệ vi
sinh vật không bị tiêu diệt bởi quá tŕnh lạnh đông th́ không phát triển và trong vài
trường hợp th́ chết dần. Mặc dù một số vi sinh vật chịu được nhiệt độ bảo quản thấp
0
nhưng hoạt lực của chúng bị giảm nhiều. Ở nhiệt độ dưới - 12 C, sự phát triển của vi
sinh vật được cho là yếu. Tuy nhiên, các vi sinh vật sống sót và không hoạt động khi
trữ đông sẽ phục hồi sự phát triển khi được tan giá.

3.5.4 Sự biến đổi vật lư

Bao gồm biến đổi h́nh dạng, khối lượng,… nhưng quan trọng hơn cả là sự mất nước
và bay hơi ẩm từ bề mặt dẫn đến các hiện tượng mất nước và tái kết tinh, nó là nguyên
nhân gây ra tổn hao tự nhiên cho khối lượng sản phẩm.

3.5.5 Sự tái kết tinh


Sự tái kết tinh ở sản phẩm lạnh đông trong quá tŕnh bảo quản là rất quan trọng v́ nó
là nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm. Trong suốt quá tŕnh trữ đông, sự kết
tinh lại có thể xảy ra : tinh thể đá không giữ được sự ổn định và trải qua sự thay đổi về
số lượng, kích thước và h́nh dạng. Tinh thể đá mới h́nh thành có kích thước lớn, dễ
dàng phá hủy cấu trúc tế bào, giảm cấu trúc sản phẩm và tăng sự mất nước sau khi tan
giá. Sự kết tinh trở lại xảy ra do sự chênh lệch năng lượng bề mặt giữa pha rắn và pha
không đóng băng. Áp suất hơi ở bề mặt của tinh thể gia tăng theo độ cong của bề mặt.
Do đó, sự khuếch tán hơi nước từ các vùng có độ cong khác nhau xảy ra. V́ vậy, sự
kết tinh lại khó xảy ra với tinh thể đá có kích thước nhỏ. Ngoài ra sự dao động nhiệt
độ trong suốt quá tŕnh tồn trữ cũng là một trong những nguyên nhân gây ra sự kết
tinh lại.

Sự kết tinh lại sẽ gây ra sự mất ẩm và phá hủy cấu trúc sản phẩm. Các thành phần ḥa
tan khác trong thực phẩm ở nồng độ thấp cũng v́ thế mà biến thành tinh thể, chẳng
hạn như lactose ở trong kem sẽ chuyển thành dạng cát (tinh thể) sau một vài tháng bảo
quản.

3.5.6 Sự cháy lạnh


Khi thực phẩm lạnh đông được bảo quản mà không có sự bao gói như màng plastic…,
sự mất nước diễn ra và h́nh thành một lớp màng mờ đục trên bề mặt sản phẩm và
được gọi là hiện tượng cháy lạnh.

Sự cháy lạnh là nguyên nhân gây ra sự thăng hoa của các tinh thể đá trên bề mặt sản
phẩm, khi áp suất hơi nước của tinh thể đá cao hơn áp suất hơi của không khí môi
trường, làm bề mặt sản phẩm bị mất nước. Khi sản phẩm được bao gói trong màng
bao không thấm hơi nước v́ một lượng ẩm dạng sướng sẽ đọng lại trên màng bên
trong bao gói. Nếu nguyên liệu được bao gói không phù hợp và nhiệt độ trong kho
lạnh thường thay đổi th́ cũng dẫn đến hiện tượng cháy lạnh.

You might also like