You are on page 1of 22

Chương 1 GIỚI THIỆU CHUNG

1.1 Chất béo trong sữa


1.1.1 Hàm lượng chất béo trong sữa
1.1.1.1 Khái niệm
Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước
nhưng tan trong nhiều dung môi hữu cơ không phân cực.
Lipit là những este phức tạp, gồm các loại: chất béo, sáp, steroit, photpholipit
Phân loại lipid trong sữa
Lipid đơn giản: chiếm 95%, công thức phân tử chỉ gồm C, H, O, là ester của acid
béo no và không no
- Acid oleic không bão hoà.
- Acid palmitic bão hoà .
- Acid stearic bão hoà.
Lipid phức tạp: chiếm 0,3-0,5%, ngoài C,H,O trong phân tử còn có P,N,S....

1.1.1.2 Thành phần chất béo trong sữa


Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm lượng chất
béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít béo, khoảng 3g
trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa. Đối với
sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9%.
Thông thường, chất béo chiếm khoảng 2,5 đến 6,0% thành phần sữa, tùy thuộc vào
giống bòvà chế độ dinh dưỡng. Mỡ sữa tồn tại dưới dạng hạt nhỏ lơ lửng trong nước
sữa.
Chất béo trong một số loại sữa
Brown
Hà Lan
Jersey Zebu Ayrshire Swiss Bò Dê Cừu
thuần(HF)

3,8 4,2
Chất béo(%) 3,5 5,5 4,9 4,1 4,0 5,30
0 4

Trong sữa, các hạt mỡ sữa là các hạt lớn nhất nhưng lại nhẹ nhất nên có xu hướng
Trang 1
nổi lên bề mặt sữa khi sữa ở trạng thái tĩnh. Lớp trên cùng của sữa được tạo nên chủ
yếu bằng mỡ sữa, gọi là lớp kem. Kem chính là nguyên liệu để chế biến bơ. Tầng dưới
cùng là sữa không kem, bao gồm protein và các chất khác
Mỡ sữa là một tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá sữa tươi. Do đó, cần phải khuấy
sữa tươi nguyên liệu định kỳ để ngăn các hạt mỡ sữa kết dính lại với nhau. Mỡ sữa rất
giàu năng lượng cho nhu cầu dinh dưỡng của con người, chính vì thế hầu hết các nhà
máy chế biến sữa sẵn sàng trả giá cao hơn cho sữa có hàm lượng mỡ sữa cao
Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó
2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no. Trong số những acid béo trong sữa
có khá nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước (ví dụ acid caproic). Chất béo của sữa
cũng dễ xảy ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá
trình thủy phân, quá trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi
làm hỏng sữa.
Ngoài chất béo thuộc nhóm lipit của sữa còn có photphatit và một số chất khác
nhưng hàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng 0.5-0.7g trong một lít sữa, trong
đó chủ yếu là lexitin.

Hàm lượng (% so Ghi chú


Thành phần với tổng khối
lượng chất béo)
Lypid đơngiản 98,5
-Glyceride: triglyceride 95-96
Diglyceride 2-3
Monoglycerride 0,1
-Cholesteride 0,03 Ester của acid béo và
cholesterol

-Ceride 0,02 Ester của acid béo và


rượu cao phân tử

Lipid phức tạp 1,0

Trang 2
Các hợp chất tan trong chất 0,5
béo
- Cholesterol 0,3
- Acid béo tự do 0,1
- Hydrocarbon 0,1
- Vitamin A,D,K,E vết
- Rượu vết

Bảng 1.1.1.2 Thành phần chất béo có trong sữa bò

Hàm lượng các acia béo không bão hòa trong sữa được xác định bởi chỉ số iod của
chất béo.
Chỉ số khúc xạ của sữa thay đổi phụ thuộc vào thành phần định tính và định lượng
các acid béo có trong sữa. Đối vớ sữa bò chỉ số khúc xạ dao động từ 40 ÷ 60.
Nếu sữa chứa nhiều acid béo nóng chảy thì lipid sữa sẻ có “cấu trúc cứng”, còn sữa
chứa nhiều acid béo nóng chảy ở nhiệt độ thấp thì lipid se có ” cấu trúc mềm” hơn.
1.1.2 Cấu tạo và thành phần của các loại cầu béo
1.1.2.1 Công thức cấu tạo
Công thức cấu tạo của lipit đơn giản

CH2 O C R1
O
CH O C R2
O
CH2 O C R3
O
Các axit béo no thường gặp
CH3(-CH2-)14COOH (C15H31COOH) : axit panmitic

CH3(-CH2-)16COOH (C17H35COOH) : axit stearic

Các axit béo không no thường gặp


Axit oleic(C17H33COOH)

CH3(-CH2-)7CH=CH(-CH2-)7COOH

Trang 3
Axit linoleic(C17H31COOH)

CH3(-CH2-)4CH=CH-CH2-CH=CH(-CH2-)7COOH

Cấu tạo các hạt cầu béo


- Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ, đường kính dao động từ
0,1 ÷ 20 µ
- Trong 1ml sữa có khoảng 10 ÷ 15 tỉ hạt cầu béo. Do đó ta có thể xem sữa là một
hệ nhũ tương dầu trong nước.
- Các hạt cầu béo được bao bọc bởi một màng lipo-protein tích điện âm. Các màng
này có vai trò làm bền hệ nhũ tương trong sữa
- Kích thước của những hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống,
tùy từng con vật, thời gian khác nhau trong thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích
thước lớn thì dễ tách ra khỏi sữa hơn là những hạt chất béo có kích thước nhỏ. Khi để
sữa yên lặng một thời gian, các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên trên mặt thành một lớp
váng mỏng gọi là váng sữa.
1.1.2.2 Thành phần
- Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu là glyceride, phospholipid và protein
- Các phospholipid giữ vai trò “cầu nối trung gian” để liên kết giữa glyceride và
protein. Phân tử lipid có hai đầu: đầu ưa béo (không phân cực) sẻ tương tác với các
phân tử glyceride ở tâm cầu ; đầu ưa nước( phân cực) sẻ kết hợp với màng protein bao
xung quanh hạt cầu béo
Nếu không đồng hóa sữa tươi trong thời gian bảo quản các hạt cầu béo có xu
hướng kết hợp lại với nhau thành chùm nhờ một protein kém bền nhiệt là euglobulin.
Do tỷ trọng các hạt cầu béo nhỏ hơn nước nên chúng nổi lên bề mặt sữa dưới tác dụng
của lực đẩy Archimede và tạo nên váng sữa. Khi đó trong sữa sẽ tồn tại hai pha lỏng
tách biệt: pha trên cùng với thành phần chủ yếu là lipit; pha dưới với các thành phần
có tỉ trọng lớn là nước và một số chất hoà tan trong sữa.
1.2 Giới thiệu về sữa
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong
máu,được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật
non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất này
có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại
thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh.

Trang 4
Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin,
ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong các chất trên trừ nước và những
chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa. Hàm lượng
chất khô của sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì
giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất
khô không béo
Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt
sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu
tố khác
Bảng phân tích thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau và
được dùng làm thực phẩm.

Tổng chất Béo Protein Casein Lactose


khô(%) (%) (%) (%) (%)

Bò 12.60 3.80 3.35 2.78 4.75

Dê 13.18 4.24 3.70 2.80 4.51

Cừu 17.00 5.30 6.30 4.60 4.60

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của một số loại sữa

1.2.1Những biển đổi thành phần của sữa


1.2.1.1Thay đổi khi bảo quản
Chất béo và protein sữa bị thay đổi hóa học trong quá trình bảo quản. Những
thay đổi này có 2 dạng: sự ôi hóa và sự phân giải lipit. Sản phẩm tạo nên có mùi
khó chịu và thường xảy ra đối với bơ sữa và bơ.
Sự ôi hóa chất béo: xảy ra tại các nối đôi của các acid béo không no tạo nên
mùi kim loại, trong đó lecithin là chất dễ tấn công nhất.

Trang 5
Sự ôi hóa protein: do sự ôi hóa amino acid dưới tác dụng của ánh sáng, gây ra
mùi khó chịu. Chỉ một vài phút để dưới ánh sáng cũng đủ gây ra phản ứng này, do đó
sữa không nên để trực tiếp dưới ánh sáng.
Sự phân giải lipit: là sự phân cắt chất béo thành glycerol và acid béo, tạo mùi vị
chua, mùi này gây ra bởi sự hiện diện của các acid béo tự do thấp phân tử. Sự phân
cắt này tạo ra dưới tác dụng của enzim lipaza. Tuy nhiên quá trình này không xảy ra
cho đến khi lớp màng của hạt béo bị phá hủy và chất béo bị lộ ra. Trong công nghệ
sữa sự phá hủy màng rất dễ xảy ra dưới tác dụng cơ học như: bơm, khuấy, đánh
sữa… Để tránh xảy ra quá trình này sữa nên được thanh trùng ở nhiệt độ cao để phân
hủy enzim lipaza.
1.2.1.2 Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên các thành phần hóa học
0
Chất béo: chất béo không bị ảnh hưởng ở nhiệt độ dưới 100 C. Sự kết tụ các
hạt béo xảy ra ở nhiệt độ cao. Sự phân tách chất béo bị giảm nếu sữa bị gia nhiệt
0
cao hơn 75 C.
0
Protein: Casein không thấy bị thay đổi ở nhiệt độ dưới 100 C, nhưng rất dễ
0
thấy sự biến đổi của casein micelle khi nhiệt độ của sữa trên 65 C. Protein dịch
0
sữa bị biến tính ở nhiệt độ trên 65 C và hầu như bị biến tính hoàn toàn ở nhiệt độ
0
90 C trong 60 phút. Vài protein có thể khôi phục một phần tính chất của nó trong

thời gian lưu trữ vài ngày hoặc vài tuần sau khi bị xử lý nhiệt. Sau khi xử lý
0
nhiệt ở nhiệt độ 75 C và lưu nhiệt ở đó trong một phút hoặc ít hơn sữa bắt đầu có
mùi nấu, đó là do sự giải phóng hợp chất chứa sulphur từ -lactoglobulin và các
protein chứa sunphur khác.
Enzim: các enzim bị vô hoạt bởi nhiệt. Nhiệt độ vô hoạt phụ thuộc kiểu

enzim.
Vitamin: vitamin C rất nhạy với nhiệt độ, đặc biệt là khi có mặt của không khí
và kim loại. Thanh trùng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn trong thiết bị trao đổi
nhiệt dạng đĩa hầu như không làm mất vitamin C. Vitamin khác chịu ảnh hưởng hoặc

Trang 6
không bị ảnh hưởng dưới sự xử lý nhiệt vừa phải.
0
Lactose: ở nhiệt độ cao trên 100 C lactose phản ứng với protein gây ra màu
nâu của sữa(công nghệ sản xuất sữa đặc có đường và sữa chua)
1.2.2 Các phương pháp bảo quản sữa
Sữa sau khi vắt, lượng vi sinh vật thay đổi khá nhiều. Bản thân sữa còn chứa
nhiều hệ enzim xúc tác cho các phản ứng sinh hóa làm giảm giá trị của sữa. Để
hạn chế sữa bị giảm chất lượng, người ta tiến hành bảo quản sữa bằng nhiều
phương pháp khác nhau ở điều kiện thích hợp như là:
- Phương pháp vật lý: làm lạnh, đun nóng.
- Phương pháp hóa học: dùng một số hóa chất để tiêu diệt hoặc ức chế
sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.
- Phương pháp sinh học: chủ yếu nhờ quá trình lên men lactic để ức
chế sự phát triển của vi sinh vật khác

Trang 7
Chương 2 TÁCH BÉO VÀ CHUẨN HÓA SỮA
2.1 Ly tâm tách béo
2.1.1 Giới thiệu chung
Ly tâm (centrifugation) là một quá trình phần riêng các cấu tử có khối lượng riêng
khác nhau trong một hỗn hợp lỏng không đồng nhất dưới tác dụng của lực ly tâm. Mẫu
đem vào ly tâm thường có dạng nhũ tương hoặc huyền phù.
Trong quá trình ly tâm lắng và lọc, nguyên liệu chuyển động quay cùng với rôto
của máy. Lực ly tâm sẽ làm cho các cấu tử có khối lượng riêng khác nhau phân lớp
theo hướng của gia tốc trường lực. Thành phần có khối lượng riêng lớn nhất sẽ tập
trung ở vùng xa tâm nhất, còn phần có khối lượng riêng nhỏ nhất tập trung ở tâm của
rôto.
Tùy theo cấu tạo bề mặt rôto mà quá trình ly tâm tiến hành theo nguyên tắc lọc ly
tâm hay lắng ly tâm. Do đó cũng có hai loại máy ly tâm: máy ly tâm lắng và máy ly
tâm lọc.
Quá trình lắng trong máy ly tâm khác quá trình lắng trong trường trọng lực. Lắng
trong trường trọng lực, vận tốc lắng coi như bằng nhau ở các vị trí khác nhau vì gia tốc
trọng trường không phụ thuộc vào tọa độ rơi - hạt lắng theo phương song song với
nhau. Trong trường lực ly tâm vận tốc lắng và gia tốc ly tâm thay đổi phụ thuộc vào

vận tốc gốc ω và bán kính quay r (a= ω2r), hạt lắng theo phương đường kính rôto.
Các máy dùng để phân chia các hệ không đồng nhất trong trường ly tâm được
gọi là máy ly tâm.
2.1.2Vai trò của quá trình tách béo
- Tách chất béo ra khỏi sữa để hiệu chỉnh hàm lượng lupid trong sản phẩm.
- Tách các vi sinh vật(VSV), đặ biệt là các bào tử vi khuẩn chịu nhiệt ra khỏi sữa.
Khi đó, quá trình ly tâm đóng vai trò thanh trùng sữa.
- Tách các chất rắn ra khỏi sữa, như tách các tinh chế lactose thu được sau quá trình
kết tinh trong công nghệ sản xuất lactose tinh thể.
2.1.3 Cơ sở khoa học của quá trình ly tâm
Nguồn gốc : quá trình ly tâm có nguồn gốc từ quá trình lắng
Dựa vào sự khác nhau của hạt rắn trong huyền phù dưới tác dụng của trọng lực
được xác định bằng định luật Stock:

Trang 8
d (ρ −ρ )
2

Vg = p l
g
18µ

Trong đó:
V g - tốc độ lắng của hạt trong pha lỏng dưới tác dụng của trọng lực(m/s)
d - đường kính hạt rắn(m)

ρ p
- khối lượng riêng của hạt rắn (kg/m 3 )

ρ l
- khối lượng riêng của pha lỏng (kg/m 3 )
µ - độ nhớt của pha lỏng (kg/m.s)
g - gia tốc trọng trường ( g=9,81m/s 2 )
Quá trình tách béo bằng ra khỏi sữa tươi được thực hiện bằng phương pháp lắng,
nên các chất béo trong sữa còn được gọi là váng sữa.
Dưới tác dụng của lực ly tâm quá trình ly tâm sẻ nhanh hơn rất nhiều. Tốc độ
chuyển động của hạt dưới tác dụng của ly tâm được xác định theo công thức:

d (ρ − ρ ) r ω
2

Vc = p l 2

18µ

Trong đó: V c - tốc độ lắng của hạt trong pha lỏng dưới tác dụng của trọng
lực(m/s)
r - bán kính quay (m)
ω - tốc độ vòng (rad/s)
2π .n 2π
Tốc độ vòng được tính như sau: ω = = Với n là số vòng quay trong
60 30
một phút Tốc độ vòng

Bán
kính
Gia tốc ly quy r
tâm của hạt o
a= r.

Trang 9
Hình 2.1.3 : ảnh hưởng của bán kính quay đến gia tốc ly tâm
Gia tốc ly tâm a (m/s 2 ) không phải là một hằng số. Giá trị này phụ thuộc vào bán
kính quay r: a = r. ω 2
So sánh tốc độ lắng dưới tác dụng của lực trọng lực và lực ly tâm
Xét ví dụ:

Giọt cầu béo trong sữa có d = 3 µm . Nếu khối lượng riêng của chất béo ρ p
=

980 kg/m 3 , khối lượng riêng của pha lỏng ρ l


=1028 kg/m 3 , độ nhớt của pha lỏng µ

=1,42 10 −3 kg/m.s
Theo định luật Stok tốc độ chuyển động của giọt cầu béo trong sữa:
(ρ −ρ )
2

=d
(3 × 10 -3 ) × (980 - 1028) × 9,81
Vg p l
g=
18µ 18 × 1,42 × 10 -3

= - 1,66 × 10 −9 m/s = -0,166 µm /s


Như vậy các giọt béo trong sữa chuyển đọng theo phương thẳng đứng, theo hướng
nổi lên bề mặt sữa với tốc độ rất chậm là 0,166 µm /s.
Khi ta thay đổi vào lực ly tâm với bán kính quay là r = 0,2 m, số vòng quay là n =
5400 vòng/phút. Tốc độ độ chuyển động của các hạt cầu béo dưới tác dụng của lực ly
tâm là:
2πn 2 × 3,14 × 5.400
ω= = = 565,2 rad/s
60 60

d (ρ − ρ ) r ω
2
(3 × 10 −6 ) 2 × (980 − 1028)
Vc = p l 2
= × 0,2 × (562,2) 2
18µ 18 × 1,42 × 10 −3

= - 1,08 × 10 −3 m/s = -1080 µm /s


Như vậy dưới tác dụng của lực ly tâm, tốc độ chuyển động của các giọt béo trong
sữa se nhanh hơn 1080/0,166 ≈ 6.506 lần so với lắng dưới tác dụng của trọng lực.
2.1.4 Thiết bị ly tâm
Có nhiều loại thiết bị ly tâm để phân riêng nhũ tương
Máy phân ly siêu tốc loại dĩa có nhiều loại: loại hở, loại kín, loại nửa kín, loại tháo
bã bằng tay và bằng ly tâm. Ðây là nhóm có nhiều máy nhất trong các loại máy ly tâm
siêu tốc
Máy ly tâm lắng làm trong huyền phù.
Máy ly tâm siêu tốc loại ống.

Trang 10
Trong công nghệ chế biến sữa, quá trình ly tâm tách béo thường sử dụng chủ yếu là
thiết bị ly tâm dạng dĩa. Thiết bị này có nhiều ưu điểm hơn so với các thiết bị ly tâm
khác.
2.1.4.1 Thiết bị ly tâm dạng đĩa
2.1.4.1.a Cấu tạo
Thiết bị gồm có thân máy, bên trong là thùng quay, được nối với một motor truyền
động bên ngoài thông qua trục dẫn. Các đĩa quay có đường kính dao động từ 20 ÷102
cm và được xếp chồng lên nhau. Các lỗ trên đĩa ly tâm sẽ tạo nên những kênh dẫn theo
5
5 hai đĩa ly tâm liên tiếp là 0.5 ÷ 1.3 mm
phương thẳng đứng. Khoảng cách giữa
5
5
5
5
7
65
5
7
6
5
7
5
5
1
6

4 7

3 2

Trang 11
1- Thân thiết bị

2- Thùng quay 5- Cửa vào cho nguyên liệu

3- Trục dẫn 6- Cửa ra cho sản phẩm tỷ trọng thấp

4- Dĩa quay 7- Cửa ra cho sản phẩm tỷ trọng cao

1
2

1- Dĩa ly tâm
4 2- Cửa ra cho cream
1
3- Lỗ
2 1- Cream
2- 4-Sữa gầy
Cữa vào cho nguyên liệu
3- Dĩa ly tâm
3

Hình 2.1.4.1.a : Nguyên lý hoạt động của thiết bị ly tâm dạng đĩa
a) Thiết bị ly tâm tách chất béo ra khỏi đĩa
b) Dĩa ly tâm
c) Sơ đồ chuyển động của dòng cream và sữa gầy

Trang 12
2.1.4.1.b Nguyên tắc hoạt động
Sữa được gia nhiệt đến 55 ÷ 65 0 C trước khi đưa vào thiết bị ly tâm tách béo
Sữa nguên liệu được nạp vào máy ly tâm theo cửa vào (5), tiếp theo sữa sẻ theo hệ
thống kênh dẫn (6) để chảy vào khoảng không gian hẹp giữa các đĩa ly tâm. Dưới tác
dụng của lực ly tâm, sữa sẻ được phân thành hai phần:
- Phần crem có khối lượng lương thấp sẻ chuyển động hướng về phía trục của
thùng quay
- Phần sữa gầy có khối lượng riêng cao sẻ chuyển động về phía thành thùng quay
Sau cùng cả hai dòng cream và sữa gầy sẻ theo những kênh riêng để thoát ra ngoài.
Hàm lượng chất béo trung bình trong sữa gầy là 0,05%
Thiết bị làm việc theo phương pháp liên tục
2.1.4.1.c Ưu điểm, nhược điểm
- Ưu điểm:
- Mức độ phân ly cao.
- Thế tích thùng lớn.
- Nhược điểm:
- Cấu tạo phức tap.
- Gia công khó khi cần chế tạo bằng vật liệu chống ăn mòn.
Một số các thiết bị ly tâm khác sử dụng để phân riêng hệ nhũ tương như là: máy ly tâm
lắng, máy ly tâm siêu tốc loại ống.
2.1.4.2 Máy ly tâm lắng
2.1.4.2.a Cấu tạo
- Rôto của máy ly tâm lắng có dạng hình trụ, kín, thành của rôto không có đục lỗ

Trang 13
Hình 2.1.4.2.a : Nguyên lý làm việc của máy ly tâm lắng

Hình 2.1.4.2.a Quá trình lắng ly tâm: Lắng trong huyền phù và phân riêng
nhũ tương

Trang 14
2.1.4.2.b Nguyên tắc hoạt động
Khi rôto quay dưới tác dụng của lực ly tâm, huyền phù hay nhũ tương được phân
thành các lớp riêng biệt tùy theo khối lượng riêng của nó. Lớp khối lượng riêng lớn ở
sát thành rôto, lớp có khối lượng riêng nhỏ ở phía trong.
Ly tâm lắng gồm hai quá trình: quá trình lắng pha rắn tiến hành theo những quy
luật của thủy động lực học; quá trình nén bã tiến hành theo những qui luật cơ học.
2.1.4.3 Máy ly tâm siêu tốc loại ống
2.1.4.3.a Cấu tạo
Ðây là loại máy có roto nhỏ và dài để phân riêng các huyền phù và nhũ tương.
Ðường kính của roto vào khoảng 200 mm, tỉ lệ giữa chiều dài roto với đường kính
của nó khoảng 5-7.
Ly tâm siêu tốc dạng ống làm việc với số vòng quay của rôto từ
8000 đến 45000 vòng/phút
Nhũ tương đưa vào rôto dưới áp suất 0,25-0,3 at qua dĩa phân phối và đi ra khoảng
không gian giữa roto và các tấm chắn (được gắn dọc theo chiều dài của roto, gồm ba

tấm cách nhau 120o)


Khi phân ly nhũ tương cho pha nặng và pha nhẹ không trộn lẫn nhau thì dùng tấm
tách sao cho bán kính lớp phân chia phải nằm trong vành khăn của tấm tách

Các bộ phận của máy ly tâm siêu tốc loại ống


1. Động cơ
2. Đĩnh dẫn động
3. Phớt chắn
4. Cửa tháo chất lỏng
5. Cánh quạt
6. Tay hãm
7. Cửa tháo chất lỏng
8. Giá đỡ
9. Vỏ máy Trang 15
10. Con lăm ép
Hình 2.1.4.3.a Máy ly tâm siêu tốc loại ống
2.1.4.3.b Nguyên tắc hoạt động
Khi máy hoạt động, huyền phù qua vòi phun của ống nạp liệu vào phần dưới
của rôto và khi quay cùng rôto huyền phù sẽ chảy theo tường của nó theo hướng dọc
trục. Theo mức độ chuyển động dọc theo rôto, huyền phù bị phân lớp tương xứng
với tỷ trọng của các phần trong thành phần chất lỏng. Khi đó tiểu phần rắn trong
trạng thái lơ lửng bị tách ra khỏi chất lỏng, và bị lắng trên tường rôto, còn chất lỏng
qua lỗ trên ở đầu rôto được đưa vào ngăn rót, và sau đó vào thùng chứa. Nhờ không
xảy ra biến đổi đáng kể hướng chuyển động của chất lỏng và những dòng xoáy rối,
nên loại trừ được khả năng tái xâm nhập của các tiểu phần vào huyền phù.
Khi kết thúc sự phân chia, máy được dừng lại nhờ bộ hãm 6, tháo rôto cùng cặn,
thiết lập sự an toàn và lặp lại chu kỳ hoạt động
2.1.4.4 Ứng dụng của thiết bị trong công nghệ thực phẩm
Máy ly tâm siêu tốc loại dĩa
- Dùng để phân li huyền phù có hàm lượng pha rắn nhỏ
- Phân ly nhũ tương khó phân ly.
- Máy ly tâm siêu tốc loại dĩa dùng để tách bơ trong sữa.
- Tinh luyện dầu thực vật và lắng trong các chất béo.
Máy ly tâm siêu tốc loại ống
- Đây là loại máy có roto nhỏ và dài để phân riêng các huyền phù và nhũ tương.
- Để làm trong các huyền phù có chứa một lượng không đáng kể các tạp chất rắn
có độ phân tán cao.
- Để tách các tạp chất rắn có độ phân tán cao và các nhũ tương thường sử dụng
máy ly tâm siêu tốc
- Khi làm trong huyền phù có chứa pha rắn có độ phân tán cao hơn 1% thì các

Trang 16
máy ly tâm siêu tốc được hoạt động theo chu kỳ và tháo cặn bằng phương pháp
thủ công. Khi tách nhũ tương thì các máy ly tâm siêu tốc hoạt động liên tục.
Các máy ly tâm được ứng dụng rộng rãi để tách:
- Các tiểu phần ổn định trong dung dịch các chất hoạt hoá sinh học.
- Các dung dịch rượu khỏi chế phẩm hoạt hoá làm lắng etanol, axetol và các
dung môi hữu cơ khác.
- Tách sinh khối khỏi dung dịch canh trường, để tách phức hoạt hoá sinh học
(khi kết tủa bằng muối) từ các dung dịch, cũng như để phân chia các hỗn hợp chất
lỏng hay các huyền phù.
Trong các thiết bị công nghiệp việc phân chia bằng phương pháp ly tâm được ứng
dụng để tách các tiểu phần có kích thước từ 25 mm đến 0,5 μm
Trong công nghiệp vi sinh máy ly tâm đứng có kích thước nhỏ được sử dụng rộng
rãi do độ kín và tính an toàn cao. Loại này rất thuận lợi cho nhiều quá trình tách và
làm sạch một lượng vừa phải các chất hoạt hoá sinh học.
2.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ly tâm
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới khả năng phân riêng và thời gian ly tâm
Đường kính hạt phân tán : đường kính hạt phân tán càng lớn thì khả năng ly tâm
càng nhanh
Sự chênh lệch khối lượng riêng giữa pha liên tục và pha phân tán càng lớn thì vận
tốc ly tâm càng nhanh, rút ngắn thời gian ly tâm.
Độ nhớt của pha liên tục càng nhỏ thì quá trình ly tâm càng nhanh .
Bán kính quay và tốc độ vòng quay của thiết bị ly tâm càng lớn thì tốc độ chuyển
động của các hạt phân tán càng cao, như vậy sẻ rút ngắn được thời gian ly tâm hoặc
nâng cao mức độ phân riêng của các cấu tử có khối lượng riêng khác nhau. Đối với
một hệ nhũ tương hoặc huyền phù xác định bán kính quay r và tốc độ vòng ω quay của
thiết bị ly tâm se ảnh hưởng quyết định đến hiệu quả quá trình phân riêng.
Nhiệt độ và độ nhớt hỗn hợp tỷ lệ nghịch với tốc độ chuyển động của các hạt phân
tán, nếu nhiệt độ hỗn hợp tăng và độ nhoặt giảm thì hiệu quả của quá trình ly tâm sẻ
cao hơn.
Trong quá trình ly tâm nâng nhiệt độ của khối nguyên liệu lên đến 55- 60 0 C
2.2 Chuẩn hóa sữa
2.2.1 Mục đích của quá trình chuẩn hóa sữa

Trang 17
Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa. Được thực hiện trên dây chuyền tự động
bao gồm máy ly tâm, bộ phận phối trộn, các dụng cụ đo (lưu lượng kế, tỷ trọng kế …)
bơm và thùng chứa.
Sữa bột nguyên cream có hàm lượng chất béo 26-33%, sữa bột gầy có hàm lượng
chất béo 1%.
2.2.2 Phương pháp tính tỷ lệ phối trộn
- Phương pháp 1
Gọi M 1 (kg) là khối lượng cream với hàm lượng chất béo A%, M 2 (kg) là khối
lượng riêng sữa với hàm lượng chất béo B%. Để thu được M (kg) sữa với hàm lượng
chất béo C% (A>C>B), ta có:
M (C − B )
M1 = (1)
A− B
M ( A − C)
M2 = (2)
A− B
M = M1 + M 2 (3)
- Phương pháp 2 Theo quy tắc đường chéo
C-B
A(M 1 )
A-B

C(M)

A-C
B(M 2 )
A-B
Lấy (C –B ) trọng lượng hoặc thể tích dung dịch M1 trộn với (A-C) trọng lượng
hoặc thể tích dung dịch M2 ta sẻ có hỗn hợp dung dịch M1 + M2
-Phương pháp 3 Phương pháp toán học
M1 C − B
=
M2 A−C

Đối với phương pháp 1 thường dùng để xác định tỷ lệ phối trộn nhiều hơn các phương
pháp khác.
Ví dụ :

Trang 18
Cream có hàm lượng chất béo 40%, sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo 3%.
Cần phối trộn cream và sữa nguyên liệu theo tỷ lệ bao nhiêu để có được 100 kg sữa
với hàm lượng chất béo 3,5%
Giải : ta có M = 100 kg; A = 40%, B = 3% C = 3,5%
Thay vào công thức (1) và (2), ta được:
M (C − B ) 100(3,5 − 3)
M1 = = = 1,35 kg
A− B 40 − 3
M ( A − C) 100(40 − 3,5)
M2 = = = 98,65 kg
A− B 40 − 3
Vậy ta cần bổ sung 1,35kg cream 40% chất béo vào 98,65kh sữa 3% chất béo.
Theo quy tắc đường chéo thay các giá trị vào ta cũng có kết quả như trên.
2.2.3 Thực hiện
Qúa trình chuẩn hóa thực hiện trên hệ thống các thiết bị ly tâm và phối trộn điều
khiển tự động.
Đối với công nghệ sản xuất sữa thanh trùng
Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta sẻ bổ sung thêm cream.
Lượng chất béo trong cream tối thiểu không thấp hơn 12% và thường dao động từ 35
÷ 40% .
Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao, ta có thể bổ sung sữa gầy hoặc
sử dùng quá trình ly tâm để tách bớt chất béo ra khỏi sữa gầy.
Nếu chất béo cao hơn yêu cầu thì phải định chuẩn lại bằng nước. Nước định
chuẩn là nước chế biến đ ược thanh trùng ở 950 C/30phút. Sau đó được làm nguội về
400C mới bơm vào bồn kết tinh. Cánh khuấy tiếp tục hoạt động để trộn lẫn nước vào
sữa.
Giả sử ta có 100kg sữa với hàm lượng chất béo 4%. Ta cần hiệu chỉnh hàm lượng
chất béo xuống còn 3%. Nguên lý hiệu chỉnh hàm lượng chất béo:
Xử lý tiếp để
90.1kg sữa gầy 97.3kg sữa tạo sản phẩm
Phối trộn
0.05% chất béo 3% chất béo sữa thanh
trùng

100kg
sữa
Ly tâm 7.2kg cream
4% chất
béo 40% chất béo

Xử lý tiếp để
Trang 19 2.7kg cream
9.9kg cream sản xuất sản
40% chất béo
40% chất béo phẩm cream
40% béo
Ví dụ: Sản xuất sữa đặc ( 8% chất béo)
Công thức pha trộn để có sản phẩm sữa đặc 8% chất béo
Nguyên liệu là sữa tươi, sữa gầy, đường

1kg Sữa tươi


(3.7% chất béo)

0.56 kg sữa gầy 1.56 kg sữa Sữa đặc có


đường
( 0.55% chất béo) (2.57% chất béo) Cô đặc ( 8% chất béo)

Đường
Tỷ lệ
100 l sữa + 17 kg đường
Thành phần của dịch trộn sau khi chuẩn hóa
- Chất béo 2.56, Nước 70.54, Chất khô 20.89
2.2.4 Thiết bị chuẩn hóa

Trang 20
Quá trình chuẩn hóa sữa được thực hiện trên dây chuyền tự động, chuẩn hóa ngay
trong thiết bị ly tâm tách béo hoặc sử dụng thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy. Tùy theo
từng loại sản phẩm sữa sẻ sản xuất ra như sản xuất sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa
cô đặc mà thành phần chất béo có trong mỗi loại sữa khác nhau do vậy mà tỷ lệ
nguyên liệu và việc hiệu chỉnh hàm lượng chất béo là khác nhau.
Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta sẻ bổ sung thêm cream.
Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao, ta có thể bổ sung sữa gầy hoặc sử
dùng quá trình ly tâm để tách bớt chất béo ra khỏi sữa gầy
2.2.4.1Cấu tạo
- Thiết bị ly tâm tách béo dạng dĩa.

- Thiết bị phối trộn


Cấu tạo khá đơn giản: khối bao bên ngoài có hình trụ như ống (pipe), trong có cơ
cấu hướng dòng đặc biệt có tác dụng hòa trộn nguyên liệu vào với nhau, để tạo thành
hỗn hợp có trạng thái ổn định. Trục khuấy trộn

Cánh khuấy

Hình 2.2.4.1: Thiết bị phối trộn


-Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy

Trang 21
2.2.4.2 Nguyên tắc hoạt động
Đầu tiên, sữa giàu chất béo sẻ được bơm vào máy ly tâm hoạt động theo nguyên
tắc liên tục. Có hai dòng sản phẩm thoát ra khỏi thiết bị: dòng sữa gầy và dòng ceam.
Hàm lượng chất béo trong hai dòng sản phẩm sẻ phụ thuộc vào chế độ hoạt động của
máy ly tâm. Một phần cream sẻ được phối trộn lại với dòng sữa gầy để hàm lượng chất
béo trong hỗn hợp đạt đúng giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa. Phần cream sẻ được xử
lý tiếp để hoàn thiện sản phâm cream.
Chất lỏng được trộn đều trong máy khuấy trộn với bộ phận cánh khuấy. Khi mái
chèo của các cánh khuấy chuyển động thì chất lỏng chảy quanh mái chèo và tạo nên
lớp ngoài sát thành có áp suất phía trước và phía sau đồng nhất. Tăng tốc độ chuyển
động của mái chèo trong môi trường lỏng thì lớp phía sau sát thành tách khỏi bề mặt
của mái chèo. Áp suất trong vòng xoáy trở nên thấp hơn so với áp suất phía trước mái
chèo. Như vậy khi tăng số vòng quay cánh khuấy thì tốn nhiều năng lượng hơn để
khuấy trộn chất lỏng.
Độ cao mà chất lỏng dâng lên ở thiết bị trong thời gian khuấy trộn phụ thuộc vào
độ nhớt của chất lỏng và số vòng quay của cánh khuấy. Hiệu quả của quá trình khuấy
trộn được xác định bằng thời gian cần thiết để đảm bảo cho quá trình khuấy trộn được
hoàn toàn.

Trang 22

You might also like