You are on page 1of 104

XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP

CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT


NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS

SVTH:
Nguyễn Thị Hồng Hạnh
Nguyễn Thị Ngọc Nhung
Lê Thị Hồng Như
Phan Trung Thành
Huỳnh Quang Trung
GIỚI THIỆU

• Hệ thống HACCP được áp dụng rất nhiều trong công


nghiệp thực phẩm, tuy nhiên vẫn chưa là một yêu cầu
mang tính toàn cầu cho công nghệ sản xuất đồ uống.

• Với môi trường yếm khí, pH khá thấp (từ 2 – 3) và một số


chất chống khuẩn tự nhiên có trong hương liệu là điều kiện
lý tưởng chống lại sự hư hỏng nước ngọt do vi sinh vật. Do
vậy, các mối nguy hại do vi sinh vật gây hại trong nước
ngọt hầu như không có, chúng rất khó tồn tại và phát triển
trong nước ngọt có gas.
GIỚI THIỆU

• Tuy nhiên, đó chỉ là trên lý thuyết vì tùy vào tình hình sản
xuất thực tế của mỗi cơ sở cũng như nguyên vật liệu đầu
vào mà mối nguy vi sinh cần phải kiểm soát kỹ. Hơn nữa,
các mối nguy hóa học và vật lý cũng là một vấn đề phải
quan tâm.

• Nước ngọt có gas ở 3 dạng: chai thủy tinh, chai nhựa sử


dụng 1 lần PET và lon nhôm. Trong đó, chai thủy tinh có
mức tiêu thụ lớn nhất. Việc thu gom chai trên thị trường để
tái sử dụng là vấn đề cần kiểm soát chặt chẽ vì đó là nguồn
gốc của nhiều mối nguy có thể nhiễm bẩn nước ngọt.
CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP

• Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP


• Bước 2: Mô tả sản phẩm
• Bước 3: Thiết lập quy trình công nghệ chế biến
• Bước 4: Sơ đồ và bố trí mặt bằng theo GMP
• Bước 5: Thực hiện SSOP
• Bước 6: Phân tích mối nguy
• Bước 7: Xác định điểm CCP
• Bước 8: Xác lập ngưỡng tới hạn của CCP.
• Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các CCP .
• Bước 10:Xây dựng phương án khắc phục
• Bước 11:Xác lập các hệ thống thẩm định
• Bước 12: Hệ thống tài liệu
BƯỚC 1

THÀNH LẬP NHÓM


CÔNG TÁC VỀ HACCP
THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ
HACCP
• Thành viên: Nhóm HACCP gồm 6 người.
• Bao gồm:
• 1 chuyên gia về công nghệ
• 1 chuyên gia về vi sinh
• 1 chuyên gia về môi trường
• 1 đại diện của Ban Giám đốc
• 1 đại diện của bộ phận sản xuất
• 1 đại diện của bộ phận quản lý chất lượng.
THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ
HACCP
Yêu cầu các thành viên phải có hiểu biết cơ bản về:
• Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung kĩ thuật của HACCP. trong sản
xuất nước giải khát có gas.
• Các lĩnh vực công nghệ và thực tế sản xuất của các quá
trình.
• Hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất
tốt, tập quán, cách thức sử dụng của người tiêu dùng.
• Có khả năng tổ chức và điều hành.
THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ
HACCP
Trách nhiệm, quyền hạn của trưởng nhóm HACCP:
• Tổ chức biên soạn kế hoạch HACCP áp dụng cho nhà máy.
• Xem xét, đề xuất các biện pháp thực hiện hệ thống.
• Xem xét các kế hoạch sản xuất nhằm đảm bảo hệ thống
được thực hiện đầy đủ, ổn định.
• Yêu cầu Trưởng bộ phận có liên quan báo cáo về các thay
đổi có ảnh hưởng đến hệ thống.
• Quyền phân công, điều phối các thành viên trong nhóm.
THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ
HACCP

Nhiệm vụ:
• Xây dựng, tổ chức thực hiện và duy trì hệ thống HACCP.
• Báo cáo lãnh đạo cấp trên về tình hình thực hiện hệ thống.
• Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo GMP-HACCP.
• Đề xuất các nhu cầu cải tiến.
BƯỚC 2

MÔ TẢ SẢN PHẨM
MÔ TẢ SẢN PHẨM

STT Đặc điểm Mô tả


1 Tên sản phẩm Nước ngọt có gas (Coca – Cola, Fanta, Sprite,
Samurai, Schweppes).
2 Nguyên liệu Nước, đường, khí CO2, acid, chất tạo màu, chất
tạo hương, chất bảo quản.
3 Cách thức sản xuất, Nước uống theo tiêu chuẩn Việt Nam, xử lý tại
vận chuyển và tiếp nhà máy.
nhận nguyên liệu Đường mua từ các công ty Biên Hòa, Bourbon
và vận chuyển theo đường bộ.
CO2 được trực tiếp sản xuất tại nhà máy.
Hương liệu được nhập từ Thái Lan.
MÔ TẢ SẢN PHẨM

STT Đặc điểm Mô tả


4 Đặc trưng quan Hàm lượng nước: 80 – 90% thể tích.
trọng của thành Độ Brix: 100 – 130
phẩm Độ CO2: 2.8 – 3.8 phần thể tích
Hàm lượng acid: đối với Coke: 0.54g/L;
Samurai: 0.503g/L;…
5 Mô tả quy cách thành Sản phẩm chứa trong chai thủy tinh có thể tích
phẩm 200, 285 và 300mL.
6 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
7 Bao bì Chai thủy tinh tái sử dụng.

8 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất


MÔ TẢ SẢN PHẨM

STT Đặc điểm Mô tả


9 Mục đích sử dụng của
Uống ngay sau khi mở nắp.
sản phẩm
10 Bao bì Chai thủy tinh tái sử dụng.
11 Bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng
Yêu cầu về bảo quản
trực tiếp và nơi có độ ẩm cao.
12 Yêu cầu khi sử dụng Ngon hơn khi ướp lạnh.
BƯỚC 3

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Chai dơ
Xút 2.5%
Stabilon 0.2%
Dỡ chai khỏi két Chai không đạt
Nhiệt độ 70 – 800C
yêu cầu

Hóa chất Kiểm tra bằng


Tiền kiểm tra
Chlorine mắt
2 – 4ppm
Nước Rửa chai Nước rửa

Kiểm tra Chai không đạt


yêu cầu
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Syrup

Nước Phối Làm Chiết rót Chiết lạnh


trộn lạnh đẳng áp

CO2 Đóng nắp Tiêu chuẩn Go –


No Go

In mã số

Kiểm tra bằng mắt và máy Kiểm tra Chai không


đo mực chất lỏng đạt yêu cầu

Đóng gói

Sản phẩm
BƯỚC 4

SƠ ĐỒ VÀ BỐ TRÍ MẶT
BẰNG THEO QUY PHẠM GMP
SƠ ĐỒ MẶT BẰNG
BỐ TRÍ MẶT BẰNG

Mục đích
• GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến
chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, được xây
dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.

• GMP gắn liền với các hướng dẫn về hệ thống làm vệ sinh
nhằm đảm bảo một sản phẩm an toàn và một nhà máy sạch.
BỐ TRÍ MẶT BẰNG

Phạm vi của hệ thống vệ sinh


• Đối tượng:
• Sản phẩm
• Khu vực sản xuất
• Nhà xưởng và các đơn vị phụ trợ
• Công nhân viên
• Mục tiêu:
• Bên ngoài sạch sẽ, gọn gàng, ngăn nắp.
• Không khí môi trường sạch sẽ, khô ráo, …
• Ánh sáng đầy đủ cho việc nhận diện rõ các bảng chỉ dẫn, các
qui định hoặc khuyến cáo về an toàn.
• Công nhân viên sạch sẽ, gọn gàng, mặc đồng phục.
BỐ TRÍ MẶT BẰNG

Biện pháp thực hiện:


• Đòi hỏi sự cam kết của ban giám đốc nhà máy và đội ngũ
quản lý.
• Kế hoạch xây dựng mới, hoặc xây dựng mở rộng phải
được xem xét phù hợp với yêu cầu vệ sinh.
• Huấn luyện cho công nhân viên các yêu cầu cơ bản.
• Mặt tiền của văn phòng, nhà xưởng.
• Nhà kho chứa các loại nguyên vật liệu, bao bì, thành
phẩm, dụng cụ.
• Hiệu quả vệ sinh công nghiệp thể hiện qua kết quả kiểm
tra vi sinh, thiết bị và sản phẩm.
BƯỚC 5

THỰC HIỆN SSOP


Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện được các mục
tiêu do chương trình GMP đã đề ra, giảm số lượng
các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch
HACCP, tăng hiệu qủa kế hoạch HACCP và cần
thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
CÁC QUY PHẠM

• Quy phạm 1: An toàn nguồn nước.


• Quy phạm 2: An toàn bề mă ̣t tiếp xúc với thực
phẩm.
• Quy phạm 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
• Quy phạm 4: Vê ̣ sinh cá nhân.
CÁC QUY PHẠM

• Quy phạm 5: Bảo vê ̣ sản phẩm tránh các tác nhân


lây nhiễm.
• Quy phạm 6: Sử dụng và bảo quản hóa chất đô ̣c
hại.
• Quy phạm 7: Kiểm soát sức khỏe công nhân.
• Quy phạm 8: Kiểm soát VSV gây hại.
• Quy phạm 9: Kiểm soát chất thải.
BƯỚC 5 - THỰC HIỆN SSOP

5.1. An toàn nguồn nước


Nước sử dụng cho chế biến, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với
sản phẩm, vệ sinh công nhân phải phù hợp với chỉ thị
80/778/EC.

Vệ sinh hệ thống cung cấp và xử lý nước: Thiết bị lọc, bể


chứa, đường ống dẫn nước, đèn UV, hệ thống trao đổi ion, tháp
khử sắt…

Chỉ tiêu và tần suất kiểm tra


 Hóa lý, vi sinh: 1 giờ/lần
 Máy bơm: liên tục
 Hóa chất xử lý nước: 1 giờ/lần
 Tình trạng vệ sinh khu vực xử lý nước:1 ca/lần
 Tình trạng bảo trì hệ thống cấp nước: 1 tháng/lần
BƯỚC 5 - THỰC HIỆN SSOP

5.2. An toàn
bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
 Vệ sinh dụng cụ và máy móc thiết bị
– Đầu tiên tháo rời tất cả chi tiết, bộ phận rồi rửa bằng vòi
nước có áp lực lớn để loại bỏ thực phẩm còn sót
– Sau đó rửa bằng xà phòng và tráng lại bằng nước sạch, để
vào nơi quy định.
 Vệ sinh công nhân
– Công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ
– Phải tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh lao động
BƯỚC 5 - THỰC HIỆN SSOP

5.3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo


Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể kém sạch vào sản phẩm và các
bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
– Bố trí sản xuất theo trục phù hợp
– Công nhân sản xuất từng khâu riêng có lối đi khác nhau
– Sản xuất các mặt hàng có độ rủi ro khác nhau trên những dây
chuyền riêng biệt
– Dụng cụ sản xuất và dụng cụ vệ sinh được sử dụng riêng
– Không dùng vòi nước có áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng khi đang
sản xuất
– Không thực hiện hoạt động nào dưới đất, không để các ống dẫn,
đầu nối ống dẫn dưới đất
– Kiểm tra dư lượng hóa chất làm vệ sinh
BƯỚC 5 - THỰC HIỆN SSOP

5.4 Vệ sinh cá nhân


 Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân trước và
khi vào sản xuất
– Bồn rửa tay: có xà phòng và cồn (nếu cần)
– Không mang nữ trang, móng tay cắt ngắn
– Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động
– Đồ dùng bảo hộ lao động luôn ở trong tình trạng
tốt.
 Biện pháp và tần suất kiểm tra vệ sinh cá nhân
– Làm vệ sinh bồn rửa tay,nền nhà
– Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh bồn rửa tay, bồn
nhúng giày, nhà vệ sinh
– Kiểm tra tình trạng bồn rửa tay, nhà vệ sinh
BƯỚC 5 - THỰC HIỆN SSOP

5.5 Bảo vệ sản phẩm


tránh nhiễm bẩn
 Biện pháp bảo vệ sản phẩm
– Làm vệ sinh khu vực sản xuất, nền nhà, trần nhà
– Hệ thống đèn, hệ thống thông gió, tường, cửa kính
– Kho bao bì, vật tư, khu vực phế liệu, kho chứa hóa chất
 Chỉ tiêu kiểm tra
– Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh khu vực sản xuất, kho
lạnh, kho bao bì, kho chứa hóa chất và cách sắp xếp kho
– Khu chứa phế liệu
– Kiểm tra tình trạng bảo trì nhà xưởng, kho chứa hóa
chất, kho chứa bao bì, vật tư
BƯỚC 5 - THỰC HIỆN SSOP

5.6 Sử dụng và bảo quản hóa chất


Tất cả hóa chất sử dụng phải được kiểm soát
– Dán nhãn
– Để riêng hóa chất
– Nồng độ
– Lập danh mục
– Kiểm tra loại, nồng độ, chất lượng
– Kiểm tra tình trạng bảo quản hóa chất
– Kiểm tra tình trạng kho chứa hóa chất
BƯỚC 5 - THỰC HIỆN SSOP

5.7 Kiểm tra sức khỏe công nhân


• Kiểm tra sức khỏe công nhân ở các loại bệnh thông
thường (ghẻ, ho, sổ mũi…):1 ca/lần
• Định kỳ kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân:
1 năm/lần
BƯỚC 5 - THỰC HIỆN SSOP

5.8 Kiểm soát động vật gây hại


• Ngăn ngừa và tiêu diệt có hiệu quả côn trùng và động vật gây
hại.
• Không có chỗ cho côn trùng ẩn nấp.
• Làm sạch khu vực quanh nhà xưởng: 1tuần/lần.
• Diệt chuột, côn trùng qua phương thức ký hợp đồng với đơn
vị chuyên môn có uy tín.
• Kiểm tra việc thực hiện kế hoạch diệt chuột và côn trùng và
hiệu quả công việc.
BƯỚC 5 - THỰC HIỆN SSOP

5.9 Kiểm soát chất thải


• Kiểm soát hoạt động của hệ thống thu gom xử lý chất thải
• Không gây ô nhiễm cho sản phẩm và môi trường xung quanh

 Biện pháp kiểm soát chất thải


• Làm vệ sinh các thùng chứa chất thải
• Làm vệ sinh hố ga, đường thoát nước thải

 Chỉ tiêu kiểm tra


• Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh
• Kiểm tra tình trạng bảo trì hệ thống thoát nước thải:
1 năm/lần
BƯỚC 6

PHÂN TÍCH MỐI NGUY


BƯỚC 6 - PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Coca


– Cola Miền Nam
Bảng phân tích mối nguy quy trình xử lý nước
Địa chỉ: Km 18 Xa lộ Hà Nội Thành
phố Hồ Chí Minh
Biện pháp Công
Có mối nguy phòng ngừa đoạn này
Thành
an toàn thực nào có thể có phải là
phần/ Xác định mối Diễn giải cho quyết định ở cột
phẩm đáng kể được áp dụng điểm kiểm
Công nguy tiềm ẩn 3
không? để phòng ngừa soát quan
đoạn
(C/K) mối nguy đáng trọng
kể? không?
Nước Hóa học: thuốc Có Thuốc trừ sâu sử dụng Tìm biện
giếng trừ sâu, các chất trong nông nghiệp và các hóa pháp bảo vệ
khoan độc, kim loại chất thải ra từ các khu công nguồn nước
nặng…. Có nghiệp nhiễm vào lòng đất sẽ ngầm GMP
Sinh học: các vi ảnh hưởng và làm ô nhiễm kiểm soát tốt
sinh vật trong mạch nước ngầm. vấn đề này.
nguồn nước Kim loại nặng, Vi sinh vật
(E.Coli). Không (E.Coli) có thể gây nguy hiểm
Vật lý: tạp chất đến tính mạng con người.
BƯỚC 6 - PHÂN TÍCH MỐI NGUY

1 2 3 4 5 6
Xử lý Hóa học: dư C Nếu không kiểm soát tốt, hóa chất dư sẽ Tuân theo
hóa lượng hóa chất làm tăng độ đục của nước, hóa chất thiếu đúng các
chất xử lý nước và tủa không lắng tụ hết độ đục của nước thủ tục
vệ sinh chai C cũng tăng lên. Tuy vậy, nhờ kiểm soát tốt của
Sinh học: hiện tượng trên chưa từng xảy ra. GMP.
E.Coli, Nồng độ chlorine thấp so với quy định thì
Coliform vi sinh vật không bị tiêu diệt hết. Nhưng
trong thực tế rất khó xảy ra điều này

Lắng Vật lý: cặn bùn K Thời gian không đủ hay lưu lượng nước xử Tuân theo
hữu cơ, xác vi lý quá lớn so với năng lực của bồn lắng thì đúng các
sinh vật. hợp chất keo tụ không có thời gian kết thủ tục
lắng, các chất cần loại bỏ còn nằm lại trong của
nước, không thể hấp thụ hết nhờ các bộ GMP.
lọc.
BƯỚC 6 - PHÂN TÍCH MỐI NGUY

1 2 3 4 5 6
Lọc Vật lý: cặn K Lưu lượng và chất lượng nguồn nước GMP kiểm soát vấn
cát không hòa tan. không phù hợp bộ lọc cát (độ đục đề này.
lớn), hay hoạt động thời gian lâu mà
không được vệ sinh tốt.
Lọc Hóa chất: C TTHM (total trihalomethane) là chất Phải mua vật liệu lọc
than TTHM, gây ung thư. Chlorine dư sẽ không đủ loại tốt có khả năng
chlorine, mùi lạ. gây nguy hiểm nhưng làm ảnh hưởng hấp thụ cao, áp dụng
đến cảm quan sản phẩm. biện pháp dùng hai
Bộ lọc than có chất lượng không tốt bộ lọc than thay
sẽ hấp thụ các hợp chất hữu cơ kém phiên nhau.Thay mới
hiệu quả, trong đó có TTHM. các tầng lọc theo quy
định
Lọc Hóa chất: E. C Kích thước lọc lớn sẽ không giữ lại Tuân thủ đúng theo
tinh Coli, nấm men, được xác vi sinh, cặn hữu cơ. Bộ lọc thủ tục của GMP.
nấm mốc, … không được vệ sinh tốt sẽ lây lan vi
Vật lý: xác vi sinh vật vào nguồn nước.
sinh vật, cặn K
BƯỚC 6 - PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Bảng phân tích mối nguy quy trình sản xuất CO2
1 2 3 4 5 6
Nguyên Hóa học: hàm K Khi tồn tại các chất không cháy Yêu cầu nơi bán cung cấp
liệu dầu lượng cặn dầu được làm giảm năng suất hoạt phiếu kiểm nghiệm đúng
DO cao, các chất động của bộ đốt. theo TCVN. Các thủ tục
không cháy GMP kiểm soát.
được.
Rửa khí Hóa học: hợp K Chất lượng nước rửa không tốt, Thường xuyên làm sạch
chất lưu huỳnh tháp không được vệ sinh làm cặn bùn, kiểm tra chất
còn sót lại. K bùn bị tích tụ, khí CO2 không lượng nước rửa. GMP
Vật lý: các hợp được rửa sạch khỏi các khí gây kiểm soát quá trình này.
chất không cháy mùi khó chịu (đặc biệt là H2S)
được.
Tinh sạch Hóa học: khí K Khi thuốc tím giảm hoạt tính sẽ GMP kiểm soát quá trình
CO2 bằng CO, NOx, NH3 không có khả năng oxy hóa CO này (thay thuốc tím đúng
thuốc tím thành CO2 và oxy hóa các khí thời hạn, vệ sinh bồn
khác tạo thành các hợp chất chứa, kiểm tra chất lượng
nằm lại trong dd thuốc tím. đầu ra của CO2).
BƯỚC 6 - PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Bảng phân tích mối nguy quy trình sản xuất CO2
1 2 3 4 5 6
Lọc Hóa học: Không Các hạt than hoạt tính có vai
bằng hydrocarbon trò lọc các hợp chất gây mùi
than lạ.
hoạt tính
Tách ẩm Không Không Quá trình này chỉ sử dụng một
thiết bị lạnh để ngưng tụ hơi
nước và dẩn ra ngoài.

Nén hóa Không Không Quá trình này sử dụng áp suất


lỏng lớn để nén khí thành dạng lỏng
để lưu trữ trong bồn chịu áp
lực lớn.
BƯỚC 6 - PHÂN TÍCH MỐI NGUY

1 2 3 4 5 6
Bảng phân tích mối nguy việc giao nhận nguyên vật liệu.
Đường Hóa học: thuốc bảo vệ C Thuốc bảo vệ thực vật dùng trong trồng Kiểm soát
tinh thể thực vật, kim loại trọt mía đường khi không được khống nguyên liệu đầu
nặng, hóa chất bảo chế thích hợp sẽ còn tồn tại lại trong vào theo TCVN
quản đường. đường thành phẩm. Kim loại nặng nhiễm
Sinh học: vi khuẩn, vào trong quá trình sản xuất hay hóa chất
nấm mốc, nấm men. C bảo quản không kiểm soát chặt chẽ sẽ
Vật lý: các tạp chất vượt quá hàm lượng cho phép. Khi
không bảo quản tốt, độ ẩm của đường
K tăng lên tạo điều kiện cho vi sinh vật dễ
dàng phát triển.
Hương Sinh học: nấm men, K Hương liệu không phải là môi trường lý Nguyên liệu đầu
liệu nấm mốc. tưởng cho vi sinh vật phát triển vào thòa tiêu
Hóa học: các hợp chất C Nếu xưởng sản xuất kiểm soát không tốt chuẩn TCVN
hữu cơ dung môi, kim hương liệu sẽ lẫn các hợp chất hữu cơ,
loại nặng vật lạ, kim loại nặng cũng có thê lẫn vào
Vật lý: vật lạ lẫn vào
K
BƯỚC 6 - PHÂN TÍCH MỐI NGUY

1 2 3 4 5 6
Bảng phân tích mối nguy việc giao nhận nguyên vật liệu.
Bao bì: Vật lý: vật lạ, C Trong sản xuất nắp, khi không Lựa chọn nhà cung cấp
nắp bụi bẩn trong kiểm soát bảo quản tốt, bụi bẩn và nắp uy tín, kiểm soát chặt
khoén. nắp. một số vật lạ lẩn vào trong nắp do chẽ quá trình tiếp nhận,
Hóa học: cao đó nhiễm bẩn vào nước ngọt khi yêu cầu về chứng nhận ở
su làm miếng đóng nắp. nhà cung cấp, xác định
đệm cho nắp. K Cao su làm đệm sẽ bị môi trường cao su là loại cho phép
acid của nước ngọt phá hủy, cao su dùng trong thực phẩm.
lẫn vào dung dịch, nắp khoén tiếp Kiểm tra việc nhận hàng
xúc trực tiếp nước ngọt sẽ bị rỉ sét. theo đúng GMP.

Chai Vật lý: vật lạ C Chai trôi nổi ngoài thị trường từ Xây dựng quy trình rửa
thủy Hóa học: các K nhiều nguồn khác nhau, độ dơ bẩn chai thích hợp
tinh tái hóa chất do không đồng đều và không kiểm
sử dụng quá trình lên soát được. vì không đủ chai để sản
men, mốc. xuất nên chấp nhận tất cả các
Sinh học: vi C nguồn về phân loại và tùy theo tính
BƯỚC 6 - PHÂN TÍCH MỐI NGUY

1 2 3 4 5 6
Bảng phân tích mối nguy quy trình pha chế syrup
Nấu Sinh học: men, K Đường được nấu với nước đến 850C Sử dụng hơi quá nhiệt
đường mốc… trong 30 phút đủ thời gian để tiêu diệt gia nhiệt đúng thời
các loại vi sinh vật tiềm ẩn trong nguyên gian và nhiệt độ yêu
liệu. cầu. Tuân thủ theo
GMP.
Lọc Vật lý: vật lạ (chỉ K Bộ lọc thô sẽ giữ lại các vật có kích Thường xuyên vệ sinh
thô bao, nilon,…) thước lớn nhìn thấy được. bộ lọc thô để việc lọc
diễn ra bình thường.
Lọc Sinh học: xác vi K Bộ lọc tinh có kích thước 10 µm loại bỏ Làm vệ sinh bộ lọc
tinh sinh vật, tạp chất các vật lạ. tránh gia tăng áp lực
có kích thước lớn lọc.
hơn 10 µm.
Làm Sinh học: vi sinh K Việc làm lạnh giữ cho dung dịch syrup Ổn định nhiệt độ theo
lạnh vật. thuần được ổn định, bảo quản tránh được đúng yêu cầu, theo
việc hư hại do vi sinh vật. Mặt khác đúng GMP.
syrup thuần có nồng độ chất khô cao
tăng áp lực thẩm thấu thì vi sinh vật cũng
BƯỚC 6 - PHÂN TÍCH MỐI NGUY

1 2 3 4 5 6
Bảng phân tích mối nguy quy trình pha chế syrup
Pha chế Sinh học: vi sinh Không, Hương liệu đã đảm bảo các tiêu Các bồn pha và cánh
hương vật trong phòng không chuẩn vi sinh và lưu trữ trong khuấy luôn phải trong tình
liệu pha syrup, vi sinh phòng lạnh ở nhiệt độ thấp nên trạng vệ sinh tốt. Các thao
vật từ hương liệu đảm bảo vi sinh không phát triển tác pha theo đúng thủ tục
Vật lý: chất lạ từ được. Các bồn pha chuyên dùng GMP
hương liệu luôn được vệ sinh bằng hóa chất
trước khi pha.

Lưu trữ Sinh học: vi sinh Không Syrup cuối luôn được sử dụng Giữ dịch syrup cuối ở
syrup vật. trong ngày vì yêu cầu sản xuất nhiệt độ thấp trước khi
cuối nên không có giai đoạn lưu trữ. bảo quản (250C).

Lọc Không. Trước khi đưa ra phối trộn trong Vệ sinh lưới lọc tránh
syrup dây chuyền, syrup cuối được đưa tăng áp lực lọc.
cuối qua lưới lọc tinh 10 µm thêm một
trước khi lần nữa đảm bảo giữ lại các vật lạ
đưa vào có thể còn.
BƯỚC 6 - PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Bảng phân tích mối nguy cho quy trình sản xuất chính
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Lấy Vật lý: mảnh Không Khi gắp đầu chai không hoạt Bảo trì máy móc,
chai thủy tinh vỡ. động tốt có thể làm vỡ chai, các duy trì trong tình
khỏi mảnh thủy tinh có thể văng vào trạng hoạt động tốt
két các chai khác nhưng điều này rất để luôn gắp được
hiếm khi xảy ra. tất cả các chai đưa
vào.

Kiểm Vật lý: vật lạ Có Các vật nằm trong chai là nguyên Kiểm tra chai sau
tra nằm trong chai nhân gây nhiều khiếu kiện từ phía máy rửa có thể
chai Sinh học: vi Có người tiêu dùng, nếu chai quá bẩn loại được các chai
trước sinh vật (vi chương trình rửa đặt ra sẽ không kém phẩm chất.
máy khuẩn, mốc có phù hợp
rửa thể phát triển) Giai đoạn này, không có mối
nguy nào nhiễm vào chai nhưng
quá trình kiểm tra chai không
hiệu quả sẽ để các chai quá dơ
vào máy rửa.
BƯỚC 6 - PHÂN TÍCH MỐI NGUY

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Rửa Vật lý: các vật lạ có Có Chai (uống hết nước ngọt) thường được các Tuân thủ theo các
chai kích thước lớn đại lý mang để ngoài trời, hay tập trung ở thủ tục GMP,
(nilon, kim loại, ống các bãi đất trống. Vi sinh vật (đặc biệt men, thường xuyên kiểm
hút…) Cómốc) có điều kiện phát triển, nước mưa, bụi tra lực phun, độ
Hóa học: dư lượng bẩn, các vật lạ do con người vô ý thức bỏ thẳng hàng các vòi
hóa chất dùng tẩy thêm vào gây ra các mối nguy khó kiểm phun, nồng độ hóa
rửa (xút, stabilon) Cósoát. Mặt khác, các thông số rửa không phù chất, kiểm tra kĩ chai
Sinh học: men, mốc, hợp, chai không được rửa sạch, những mối đầu ra.
E. Coli, Coliform nguy đã liệt kê thêm nhiều khả năng nhiễm
vào trong thực phẩm.
Kiểm Hóa học: hóa chất Không Các vật lạ tự nó không gia tăng trong giai Nâng cao thái độ
tra còn sót khi rửa. đoạn này nhưng các chai kém phẩm chất làm việc của công
chai Vật lý: vật lạ còn sót Có không được phát hiện sẽ mang các nguồn ô nhân.
sau sau quá trình rửa nhiễm đi vào chiết rót và là nguyên nhân tạo Đối với các vật
máy Sinh học: nấm men , Có ra các mối nguy đã nêu. không quan sát được
rửa nấm mốc bằng mắt thường cần
phải lắp đặt các thiết
bị điện tử hỗ trợ.
BƯỚC 6 - PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Công Mối nguy Ý nghĩa Giải thích Các biện pháp


đoạn kiểm soát
Kiểm • P: nylon, • Các vật lạ Các vật lạ tự nó • Nâng cao thái
tra chai hạt quả, kích thước không gia tăng trong độ làm việc của
sau máy kiến sâu, vết lớn dẩn đến giai đoạn này nhưng công nhân, huấn
rửa dơ bên trong những kiện các chai kém phẩm luyện tất cả các
chai... cáo của chất không được phát vật lạ cần nhận
• B: VK gây khách hàng. hiện sẽ mang nguồn dạng.
bệnh truyền • Các vật lạ ô nhiễm đi vào chiết • Đối với các
nhiễm (cúm, nhỏ: tạp chất rót. vật không quan
…)  chất sát được bằng
• C: hóa lượng cảm mắt thường cần
chất còn sót quan, chất phải lắp đặt các
khi rửa. độc chưa rửa thiết bị điện tử
sạch  sức hỗ trợ.
khỏe.
BƯỚC 6 - PHÂN TÍCH MỐI NGUY

(1) (2) ( 3) (4) (5) (6)

Kiểm tra Vật lý: vật lạ trên Không Các vết dơ trong thân chai do nhiều Kiểm soát chặt
chai thân chai nguyên nhân gây ra, nhưng sẽ rất chẽ các chức năng
bằng Sinh học: vi sinh Không nguy hiểm khi là độc tố, tuy có thể của máy kịp thời
thiết bị vật còn sót không có tác hại tức thời nhưng tích chỉnh sửa hay bảo
điện tử trữ trong cơ thể theo thời gian gây trì thiết bị, quay
EBI độc cho cơ thể. ngược lại quy
trình rửa chai
Chiết rót Vật lý: các mảnh Có Trong suốt quá trình chiết rót chai Tuân thủ các thủ
thủy tinh vỡ thường xuyên bị nổ vỡ, các mảnh tục GMP.
trong các sự cố thủy tinh văng khắp nơi, vào các Bảo trì, kiểm tra
chiết rót. Không chai kề bên hay lên các đệm cao su máy chiết, điều
Hóa học: men, của đầu chiết và rơi vào thành chỉnh kịp thời sao
mốc trong không phẩm. dẫn hướng để
khí nhiễm vào Thời gian ngừng máy xử lý sự cố hướng chai vào
khi dây chuyền dài là nguyên nhân vi sinh vật rơi đáng tâm chiết.
dừng lâu. vào và phát triển.
BƯỚC 6 - PHÂN TÍCH MỐI NGUY

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Đóng Sinh học: vi sinh vật trong Có Áp lực nâng không đủ chai không được đóng Theo đúng thủ
nắp không khí lẫn vào kín còn ngược lại miệng chai sẽ vỡ đều làm vi tục GMP.
sinh vật có cơ hội xâm nhập.
Nhưng mỗi lần chạy máy đều tiến hành các loạt
mẫu thử kiểm tra nên điều này không xảy ra.
Kiểm Sinh học: nắp hở tạo điều Có Các chai đóng nắp cong vênh không được phát Nâng cao thái độ
tra kiện vi sinh vật phát triển hiện đưa vào lưu trữ sẽ làm cho vi sinh vật dễ làm việc của
cuối Hóa học: nắp hở oxi lọt vào Không dàng xâm nhập và phát triển. công nhân.
cùng tạo điều kiện hư hỏng sản
phẩm
Đóng Không.
bao bì
đơn vị
gởi đi
Lưu Vật lý: bụi bẩn, côn trùng Không, Bụi bẩn do khói xe nâng, vi sinh vật có Lau sạch sản
kho Sinh học: vi sinh vật có không trong không khí sẽ bám lên thân chai và cổ phẩm,tiêu diệt
trong không khí. chai. Chúng sẽ dễ dàng rơi vào nước ngọt khi côn trùng, thay
uống và gây bệnh. nhiên liệu cho xe
.Kiểm soát theo
GMP
BƯỚC 7

XÁC ĐỊNH CÁC CCP


Câu hỏi 1: Tại công đoạn này có tồn tại các biện pháp kiểm soát không?

Không Điều chỉnh công đoạn chế biến hoặc sản phẩm

Việc kiểm soát ở công đoạn này là
cần thiết để đảm bào an toàn Có

Không
Không phải

Câu hỏi 2: Công đoạn này có cần các biện pháp đặc biệt để loại bỏ hoặc giảm thiểu
mối nguy hại tới mức chấp nhận được không?

Không

Câu hỏi 3: Mối nguy hại hiện có vượt quá giới hạn chấp nhận hoặc sẽ tiến tới giới hạn
không chấp nhận?

Có Không Không phải CCP

Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại tới mức có thể
chấp nhận không?

Có Không phải CCP Không CCP


XÁC ĐỊNH CÁC CCP

• Câu hỏi 1: Tại công đoạn này có tồn tại biện pháp kiểm soát
không?
• Câu hỏi 2: Tại công đoạn này có được thiết kế các biện pháp
đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được
khả năng xảy ra các mối nguy hay không?
• Câu hỏi 3: Mối nguy hại liệu có vượt quá giới hạn chấp nhận
hoặc sẽ tiến tới giới hạn không chấp nhận không?
• Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại bỏ hoặc giảm thiểu mối
nguy hại đến mức chấp nhận được hay không?
XÁC ĐỊNH CÁC CCP
Công Mối nguy Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi CCP
đoạn 1 2 3 4 (có/k)
Nguyên liệu
Đường • C: thuốc bảo Không,
vệ thực vật, yêu cầu
kim loại nặng, chứng
hóa chất bảo nhận từ
quản. nhà cung
• B: VK, mốc, cấp. Giao
men ước nhà
• P: các tạp cung cấp
chất lẫn trong áp dụng
đường CT bảo
đảm
ATCLTP
XÁC ĐỊNH CÁC CCP
Công Mối nguy Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi CCP
đoạn 1 2 3 4 (có/k)
Nguyên liệu
Nước đã • C: TTHM, Không.
qua xử lý dư lượng hóa Để giám
chất xử lý, sát sự an
kim loại nặng. toàn của
• B: E.Coli nước, áp
dụng chặt
chẽ các
thủ tục
GMP đã
thiết lập
tại khu
xử lý
nước.
XÁC ĐỊNH CÁC CCP

Công Mối nguy Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi CCP
đoạn 1 2 3 4 (có/k)
Nguyên liệu
CO2 C: khí lạ (CO, Không.
H2S, Tuân thủ
hydrocarbon) theo các
quy phạm
sản xuất
CO2 và
tăng tần
suất lấy
mẫu thử
độ tinh
khiết.
XÁC ĐỊNH CÁC CCP
Công Mối nguy Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi CCP
đoạn 1 2 3 4 (có/k)
Nguyên liệu
Bao bì: • P: vật lạ, bụi Không.
nắp khoén bẩn. Yêu cầu
• C: chất độc chứng
từ cao su làm nhận CL
đệm cho nắp. từ nhà
cung cấp.

Chai thủy • P: vật lạ Không,


tinh tái sử • B: E.Coli, các bước
dụng nấm men, nấm tiếp theo
mốc. sẽ loại bỏ
• C: độc tố, mối nguy
hóa chất. này.
XÁC ĐỊNH CÁC CCP
Công Mối nguy Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi CCP
đoạn 1 2 3 4 (có/k)
Các công đoạn trong quy trình sản xuất chính
Lấy chai Có. Bảo trì
P: thủy tinh vỡ Không Không
khỏi két máy.

P: các vật lạ
Kiểm tra Có. Kiểm
có kích thước
trước máy tra bằng Không Không
lớn không rơi
rửa mắt.
ra khỏi chai.

• P: vật lạ Có. Điều


• C: độc tố khiển nhiệt
VSV, nhiễm độ, nồng
Rửa chai bẩn từ môi độ HC rửa, Có CCP1
trường, hóa áp lực
chất xử lý. nước –
• B: VSV HCphun.
XÁC ĐỊNH CÁC CCP
Công Mối nguy Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi CCP
đoạn 1 2 3 4 (có/k)
Các công đoạn trong quy trình sản xuất chính
Kiểm tra Có. Kiểm
chai sau P: vật lạ tra bằng Không
máy rửa mắt
Có. Kiểm
P: vật lạ (ống
tra bằng
Kiểm tra hút, nylon
cách điều
bằng máy trong suốt, các
chỉnh các
EBI vết cặn hữu
chức năng
cơ)
của máy.
• B: vi sinh vật Có. Thủy
trong phòng tinh vỡ
Chiết rót chiết bằng vòi Có CCP2
• P: thủy tinh phun áp
vỡ suất thấp.
XÁC ĐỊNH CÁC CCP
Công Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi CCP
Mối nguy
đoạn 1 2 3 4 (có/k)
Các công đoạn trong quy trình sản xuất chính
B: VSV xâm
Có. Theo
nhập do đóng
tiêu chuẩn
Đóng nắp nắp không Không Không
Go – No
kín.
Go.
P: thủy tinh vỡ
B: VSV xâm
Có. Quan
Kiểm tra nhập do chai
sát bằng Không Không
cuối có nắp lệch,
mắt.
cong vênh.
Đóng
Không có mối
thành đơn
nguy đặc biệt.
vị gửi đi

P: bụi bẩn Có. Vệ


Bảo quản,
bám ngoài bao sinh khi Không Không
lưu kho
bì, nắp chai xuất hàng.
BƯỚC 8

LẬP KẾ HOẠCH HACCP


LẬP KẾ HOẠCH HACCP

CÔNG ĐOẠN RỬA CHAI


CÁC NGƯỠNG TỚI HẠN

• Nồng độ xút:
• Khoang 1: 1.6 – 2%
• Khoang 2: 2.8 – 3%
• Nồng độ stabilon: 0.2 – 0.4%.
• Nhiệt độ:
• Khoang 1: 60 – 750C
• Khoang 2: 60 – 650C
• Thời gian rửa: 15 phút
• Áp lực vòi phun:
• Xút: 0.5 – 1kgf/cm2
• Nước rửa cuối (chlorine): 1.5 – 1.8kgf/cm2.
PHƯƠNG PHÁP GIÁM SÁT

Thông số Thủ tục Tần suất Trách nhiệm


Nồng độ hóa Vào lúc khởi Nhân viên bộ
Chuẩn độ phận giám sát
chất động và cách
mỗi 4 tiếng. chất lượng: theo
dõi ghi hồ sơ.
Nhiệt độ Theo dõi đồng Lúc khởi động, Nhân viên vận
hồ nhiệt độ 30 phút/lần hành: theo dõi
Thời gian rửa Dùng mẫu thử Lúc khởi động,1 các thông số
lần/ca hoạt động.

Theo dõi đồng Lúc khởi động


Áp lực phun
hồ áp kế và 4 tiếng/lần
HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

• Ngưng dây chuyền ngay lập tức, tìm nguyên nhân


khắc phục.
• Kiểm tra lại hàng đã sản xuất trong thời gian xảy
ra sự cố để hủy hay giải phóng.
CÁC NGƯỠNG TỚI HẠN

• Vào đầu mỗi lần khởi động dây chuyền, kiểm tra sao
dẫn hướng và các đệm cao su chiết rót để bảo đảm
không bị mòn, rách gây ra việc hướng chai không
đúng tâm.
• Vận tốc băng chuyền: 550 – 600 chai/phút.
LẬP KẾ HOẠCH HACCP

CÔNG ĐOẠN CHIẾT RÓT


CÁC NGƯỠNG TỚI HẠN

• Vào đầu mỗi lần khởi động dây chuyền, kiểm tra sao
dẫn hướng và các đệm cao su chiết rót để bảo đảm
không bị mòn, rách gây ra việc hướng chai không
đúng tâm.
• Vận tốc băng chuyền: 550 – 600 chai/phút.
PHƯƠNG PHÁP GIÁM SÁT

Thông số Thủ tục Tần suất Trách nhiệm


Theo dõi thiết Nhân viên vận
Vận tốc 30 phút
bị hành máy

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC


• Điều chỉnh vận tốc lại theo đúng yêu cầu.
• Thực hiện đúng thao tác khắc phục khi xảy ra sự
cố nổ chai.
BƯỚC 11

XÁC LẬP CÁC HỆ THỐNG


THẨM ĐỊNH
HỆ THỐNG THẨM ĐỊNH

• Mục đích: xác định tính phù hợp của kế hoạch HACCP và
xác định hệ thống HACCP đang hoạt động theo đúng kế
hoạch.
• Hình thức:
• Kiểm tra xác nhận nội bộ
• Kiểm tra xác nhận từ bên ngoài (cơ quan nhà nước, một tổ
chức thứ ba được ủy quyền).
• Hoạt động thẩm định bao gồm: đánh giá chương trình
HACCP, đánh giá việc áp dụng hệ thống HACCP, hiệu
chuẩn thiết bị và lấy mẫu thử nghiệm.
CÔNG ĐOẠN RỬA CHAI

Lấy mẫu vi sinh vật của chai đã rửa và nước rửa cuối cùng kiểm
tra kết quả hàng tuần.
•Chai đã rửa sạch, 1 mẫu theo các chỉ tiêu:
•Tổng vi sinh vật hiếu khí: < 50 khuẩn lạc/chai mẫu.
•Tổng số nấm men và nấm mốc: < 25 con/chai mẫu.
•Nước rửa cuối cùng (nước đã rửa hàng chai cuối cùng), 1 mẫu
theo chỉ tiêu:
•Tổng vi sinh vật hiếu khí: < 25 khuẩn lạc/mL nước rửa.
•Tổng số Coliform: 0/100mL nước rửa.
CÔNG ĐOẠN CHIẾT RÓT

• Thẩm định dựa trên kết quả phản hồi ý kiến từ khách hàng.
• Hàng tháng thu thập thông tin từ phía người tiêu dùng
phản ánh đến công ty, lập bảng tổng kết xem xét có tồn tại
các mối nguy vật lý đang kiểm soát trong sản phẩm hay
không.
BƯỚC 12

THIẾT LẬP HỆ THỐNG TÀI


LiỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ
HỆ THỐNG TÀI LIỆU

• Mục đích
Công ty phải thiết lập hệ thống tài liệu về mọi thủ
tục hoạt động của chương trình HACCP một cách
phù hợp
HỆ THỐNG TÀI LIỆU

• Tài liệu tham khảo


• Tài liệu hướng dẫn
• Kế hoạch sản xuất, phòng ngừa, cải tiến, thu mua, phân
phối
• Kế hoạch kiểm tra, kiểm soát các quá trình
• Tiếp thị, nghiên cứu thị trường
• Tổ chức nhân sự
• Môi trường làm việc
• Báo cáo và sự xem xét phê duyệt của cấp lãnh đạo
CÁM ƠN SỰ CHÚ Ý THEO DÕI
CỦA CÔ VÀ CÁC BẠN
PHỤ LỤC
1.An toàn của nguồn nước
a)Yêu cầu
- Đạt yêu cầu tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh
nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu u về chất lượng
nước dùng cho người
b) Các thủ tục cần tuân thủ:
•Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lý và chưa
qua xử lý; nước làm vệ sinh với nước sản xuất.
•Hệ thống bơm, xử lý nước, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh theo định
kỳ và được bảo trì tốt.
•Các bồn chứa nước được vệ sinh sạch sẽ theo định kỳ
•Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lý nước.
•Thường xuyên kiểm tra và bổ sung lượng hóa chất dùng cho xử lý nước, tuyệt đối
không để đến hết.
•Nồng độ Chlorine dư trong nước dùng trong sản xuất luôn được duy trì ở 0,5 ¸ 1ppm.
•Không được nối chéo giữa các đường ống dẫn nước vệ sinh và nước chế biến. Các
đường ống nước chưa xử lý với đường ống nước đã xử lý.
•Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn vào nước hay
không
1.An toàn của nguồn nước
c) Giám sát phân công và trách nhiệm
Hàng ngày QC kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong nước đầu nguồn và
cuối nguồn. Nồng độ Chlorine dư trong nước phải đạt trong khoảng 0,5-
1 ppm
d) Hành động sửa chữa:
Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần lần và theo dõi kết quả phân
tích mẫu nước, có vấn đề  tìm biện pháp khắc phục
QC có trách nhiệm kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước, có vấn đề 
tìm biện pháp khắc phục
Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp nước có vấn đề, Công ty sẽ
cho dừng sản xuất ngay  tìm biện pháp khắc phục
2. An toàn của nước đá
a) Yêu cầu
- Nước sử dụng trong sản xuất đá vảy phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn
1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và
chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Au về chất lượng
nước dùng cho người
b) Thủ tục cần tuân thủ
- Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được
kiểm tra hàng ngày.
- Các dụng cụ lấy đá vảy,chứa đựng và vận chuyển phải được làm vệ
sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.
-   Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc
cuối ngày sản xuất
2. An toàn của nước đá
c) Giám sát phân công và trách nhiệm
- QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung
cấp nước và sản xuất nước đá vảy định kỳ ( mỗi tuần /  01 lần ) và sau
mỗi lần làm vệ sinh.
-  Mặt khác phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu đá kiểm tra vi sinh mỗi
tuần một lần.
d) Hành động sửa chữa
- Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần / 01 lần và theo dõi kết
quả phân tích mẫu nước đá vảy
- QC có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong nước
- Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp nước có vấn đề, Công ty sẽ
cho dừng sản xuất ngay  tìm biện pháp khắc phục
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
a) Yêu cầu:
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: Bao tay, yếm, ủng… và
dụng cụ sản xuất: thau, rổ, dao…và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp
với sản phẩm như trần, tường, nền nhà… phải đảm bảo và duy trì điều
kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
b) Các thủ tục cần tuân thủ:
-   Tất cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ
sinh và khử trùng sạch sẽ mặt trong cũng như mặt ngoài.
-   Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi qui định.
-   Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử
trùng toàn bộ.
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
c) Giám sát phân công và trách nhiệm
- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm
này.
-QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ
sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân (
ngày / 02 lần).
- Nhân Viên Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm vi sinh các dụng cụ
đại diện cho từng khu vực ngay sau khi làm vệ sinh mỗi tuần / 01 lần.
- Định kỳ 03 tháng lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm thẩm tra tại cơ
quan có thẩm quyền.
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
d) Hành động sửa chữa:
-   Trong trường hợp phát hiện dụng cụ sản xuất ở các đội bị hư hỏng, vệ
sinh không đạt yêu cầu, thì không cho đội đó tiến hành sản xuất và
cho vệ sinh lại dụng cụ. Khi nào kiểm tra lại thấy vệ sinh dụng cụ đã
đạt yêu cầu thì mới cho sản xuất bình thường. Lô hàng đã sản xuất
phải được cô lập, lấy mẫu kiểm tra và chỉ xuất xưởng khi đạt yêu cầu
các chỉ tiêu kiểm tra.
-   Nồng độ Chlorine khử trùng không đạt thì bổ sung cho đạt và khử
trùng thiết bị dụng cụ trở lại.
4) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
a) Yêu cầu:
Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm,
công nhân ở khu vực không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các
bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bao gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao
động, môi trường không sạch sang môi trường sạch… và từ động vật gây
hại sang thực phẩm.
b) Các thủ tục cần tuân thủ
4) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
3.1  Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng :
-   Dây chuyền sản xuất được thiết lập theo một đường thẳng, các công
đoạn không được cắt nhau.
-   Tại một thời điểm, phân xưởng chỉ chế biến một mặt hàng hoặc nhóm
mặt hàng tương tự nhau trong một khu vực nhà xưởng; phải làm vệ
sinh và khử trùng sạch sẽ theo qui định, mới được phép chế biến mặt
hàng khác.
- Trần, đèn, máy móc thiết bị, nền, tường trong phân xưởng phải được
bảo trì và làm vệ sinh mỗi tuần một lần.
-   Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín và có rèm
nhựa ngăn  không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.
4) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
3.2  Nhiễm chéo trong sản xuất :
-   Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn
khác với dụng cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng
nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau
và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng. Dụng cụ
chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công
việc khác.
-   Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi
qui định khi kết thúc sản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm,
phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào mục đích khác.
-   Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay,
BHLĐ, dụng cụ sản xuất như: dao, liếc, thớt, thao, rổ, khuôn,
khay,.. tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và các chất bẩn khác; nếu
đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng như khi
bắt đầu sản xuất (tuân thủ theo SSOP 3).
4) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
3.2  Nhiễm chéo trong sản xuất :
 Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay
BHLĐ, rửa và khử trùng tay đúng qui định.
-    Móng tay phải được cắt ngắn.
-   Không được đeo đồ trang sức và mang những tư trang không an toàn
khác có thể rơi vào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm,
thành phẩm.
-   Khi ra khỏi phân xưởng bất cứ lúc nào cũng đều phải thay BHLĐ.
-  Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân
xưởng sản xuất.
-  Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải
thực hiện lại các thao tác rửa và khử trùng tay như qui định.
- Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác.
- Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó
coi như là phụ phẩm, và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm.
- Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và
phòng thay BHLĐ.
5) Vệ sinh cá nhân
a) Yêu cầu
-   Tất cả mọi người phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân trước khi
vào phân xưởng sản xuất.
-   Có đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích hợp
và trong tình trạng hoạt động tốt.
-   Có kế hoạch bảo trì thường xuyên các thiết bị rửa và khử trùng tay
cũng như các thiết bị vệ sinh.
-   Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản
xuất phải được học tập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ
sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp
5) Vệ sinh cá nhân
b) Các thủ tục cần tuân thủ
- Xà phòng rửa tay là xà phòng nước được lấy gián tiếp qua van.
- Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng
tay.
- Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10  ppm.
- Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100, 200
ppm               
- Số lượng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng của
công nhân tại thời điểm đông nhất (nam riêng, nữ riêng).
- Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà
phòng và khăn lau tay.
- Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác.
- Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy
ra hiện tượng nghẹt và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường
xung quanh.
5) Vệ sinh cá nhân
b) Các thủ tục cần tuân thủ
Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung
vật dụng cho nhà vệ sinh.
- Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra
và bảo trì mỗi ngày.
- Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi
tiếp xúc với bất kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào.
- Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ
theo qui định của Công ty, không được sơn móng tay, để móng tay dài,
không mang đồ trang sức cá nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm…
khi vào xưởng.
-Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước
vệ sinh, khử trùng tay theo qui định
c) Giám sát phân công và trách nhiệm : tương tự như trên
d) Hành động sửa chữa
-Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hoá chất
không đúng theo yêu cầu, có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm thì phải báo ngay cho Ban Điều Hành để kịp thời xử lý.
6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
a) Yêu cầu
-   Vật liệu chứa đựng, bao gói hàng thuỷ sản như: thùng carton, bao bì
PE, PA phải đạt theo tiêu chuẩn qui định trong bảng 1 và 2 của TCVN
5512-1991 và chất lượng bao PE, PP phải đạt theo TCVN 5653 -1992.
-   Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643 - 88.
-   Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, và các bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm nhằm tránh tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng, chất
tẩy rửa, chất ngưng tụ, các chất gây nhiễm vi sinh, lý, hoá học khác.
-   Việc sử dụng bao bì phải theo đúng yêu cầu, mục đích sử dụng để
ngăn ngừa sự lây nhiễm vào sản phẩm.
6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
b) Các thủ tục cần tuân thủ
-   Kho bao bì luôn được giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùng
xâm nhập. Tuyệt đối không được cột  màn chắn lên khi mang bao bì ra
vào kho.
-   Bao bì trong kho được đặt trên pallet; không để tiếp xúc trực tiếp với nền.
-   Bao bì trong kho được xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại.
-   Không được ngồi hay giẫm đạp lên bao bì.
-   Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào kho bao bì.
-   Kho bảo quản bao bì không được chứa bất kỳ loại dụng cụ, vật tư nào
khác ngoài bao bì dùng để bao gói thành  phẩm và được vệ sinh mỗi ngày.
-   Không được hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho bảo quản
bao bì. 
-   Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin trên bao bì: mực, viết… phải để
ngăn nắp.
6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
b) Các thủ tục cần tuân thủ
-   Thường xuyên lau chùi trần nhà, tuyệt đối không để bất kỳ sự ngưng
tụ hơi nước nào xảy ra trên trần.
-   Hàng ngày kiểm tra, bảo trì nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị máy móc;
tuyệt đối không để xảy ra bất kỳ sự rò gỉ khí nén hay dầu bôi trơn nào
vào sản phẩm.
-   Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền. Không để dụng cụ
chứa đựng sản phẩm, khuôn khay,… tiếp xúc trực tiếp với nền.
-   Không được để lưu trong nhà xưởng những vật dụng, thiết bị không
phù hợp với thực tế sản xuất của Công ty. Không được phép sử dụng
các loại hóa chất đã hết thời hạn sử dụng.
-   Định kỳ mỗi tuần một lần phân xưởng phải thực hiện tổng vệ sinh nhà
xưởng.
6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
c) Giám sát phân công và trách nhiệm: như trên
d) Hành động sửa chữa
- Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hoá chất
không đúng theo yêu cầu, có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm thì phải báo ngay cho Ban Điều Hành để kịp thời xử lý
7) Sử dụng bảo quản hoá chất
a) Yêu cầu
Các hóa chất sử dụng trong Công ty được dán nhãn, bảo quản và sử dụng
hợp lý. Đảm bảo không làm gây hại cho sản phẩm, người tiêu dùng và
công nhân trực tiếp sử dụng.
b) Các thủ tục cần tuân thủ
  Chỉ những người được ủy quyền hoặc người chuyên trách có hiểu biết
về hoá chất, cách sử dụng và bảo quản mới được sử dụng.
-   Chỉ sử dụng chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng theo qui
định của Bộ Y Tế.
-   Chất khử trùng phải được rửa sạch, không để còn sót lại trên các bề
mặt có thể tiếp xúc với sản phẩm sau khi làm vệ sinh.
- Trên bao bì chứa đựng các loại hoá chất phải có ghi nhãn đầy đủ các
thông tin (tên hoá chất, công thức hoá học hoặc thành phần có trong hợp
chất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhãn hiệu,…)
7) Sử dụng bảo quản hoá chất
b) Các thủ tục cần tuân thủ
- Hoá chất bảo quản trong kho phải được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp,
đúng vị trí qui định theo từng chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập
hoá chất.
-   Hóa chất phải được đựng trong các thùng chứa kín, bảo quản cách biệt
trong kho thông thoáng có khóa đúng qui định, tránh sự chảy nước.
Lượng hoá chất chỉ nhận đủ dùng trong ngày trước giờ sản xuất hoặc ca
sản xuất, được bảo quản trong dụng cụ đựng riêng trong khu vực sản
xuất, dán nhãn rõ ràng dể sử dụng và dễ thấy. 
-  Chất tẩy rửa và khử trùng được bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm và
bao bì.
-   Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi, muỗi) chỉ sử dụng bên
ngoài phân xưởng sản xuất.
7) Sử dụng bảo quản hoá chất
b) Các thủ tục cần tuân thủ:
Hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất
lượng.
-Hoá chất khi nhập về kho của Công ty phải đảm bảo bao bì còn nguyên
vẹn, sạch, không bị rách, còn thời hạn sử dụng.
c) Giám sát và phân công trách nhiệm:
QC chuyên trách về hoá chất sẽ giám sát việc xuất nhập, sử dụng và bảo
quản hoá chất, chất phụ gia theo mỗi lô hàng nhập vào Công ty và giám
sát việc bảo quản hóa chất phụ gia ngày 01 lần
8) Sức khoẻ công nhân
a) Yêu cầu
Kiểm tra điều kiện sức khoẻ công nhân không để là nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho
thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
b) Các thủ tục cần tuân thủ
-   Công nhân có trách nhiệm thông báo tình trạng sức khỏe khi mắc bệnh có thể gây
nhiễm vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
-   Người bệnh hoặc nghi ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh có thể lây truyền sang thực
phẩm thì không được phép vào phân xưởng sản xuất (kể cả khách mời).
-   Không để những người bị bệnh truyền nhiễm, bị bệnh ngoài da, bị vết thương hở,
bỏng lở hay vết thương bị nhiễm trùng hoặc bị tiêu chảy tham gia xử lý hay chế biến
sản phẩm. Khi nào có ý kiến đồng ý của bác sĩ thì mới được phép tiếp tục tham gia vào
sản xuất.
-  Tuyệt đối không được sử dụng thuốc bôi ngoài da, đặc biệt là các loại thuốc mà
thành phần có chứa Chloramphenicol.
-   Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo những nghi ngờ về bệnh tật cho người
có trách nhiệm, tuỳ từng trường hợp cụ thể để đưa ra hướng xử lý thích hợp với khả
năng không gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm. Công nhân bị bệnh được tạm nghỉ hoặc
được phân công công việc khác thích hợp, không tiếp xúc với sản phẩm.
8) Sức khoẻ công nhân
c) Giám sát và phân công trách nhiệm
Hàng ngày, Đội trưởng và QC tại các khu vực sản xuất có trách
nhiệm kiểm tra, giám sát tình trạng sức khoẻ của công nhân
Nhân viên Y tế của công ty có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc,
theo dõi tình hình bệnh của công nhân, quyết định cho nghỉ đối với
những người bệnh có thể lây mầm bệnh vào sản phẩm
d) Hành động sửa chữa
-   Nếu Đội trưởng hoặc QC tại các khu vực sản xuất phát hiện người nào
bị mắc bệnh có khả năng gây nhiễm cho sản phẩm thì tuyệt đối không
cho tham gia sản xuất, đến khi nào có kết quả xác nhận cuả y tế không
còn khả năng lây nhiễm nữa mới được cho vào sản xuất
9) Kiểm soát động vật gây hại
a) Yêu cầu
Không có động vật gây hại và côn trùng trong phân xưởng sản xuất, gây
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
b) Các thủ tục cần tuân thủ
-   Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm
nhấm và các động vật khác vào phân xưởng sản xuất.
-   Các cửa từ trong phân xưởng thông ra ngoài luôn được đóng kín và
mắc một rèm nhựa để ngăn chặn ruồi và côn trùng vào phân xưởng.
-   Hàng ngày người được phân công phải vệ sinh và kiểm tra tình trạng
hoạt động của đèn diệt côn trùng.
-   Có chương trình đặt bẫy chuột để ngăn chặn sự xâm nhập của chúng
vào phân xưởng
9) Kiểm soát động vật gây hại
b) Các thủ tục cần tuân thủ
-   Xung quanh phân xưởng được xịt ruồi một tháng hai lần vào ngày
nghỉ ca hoặc vào cuối ngày sản xuất. Hóa chất sử dụng phải trong danh
mục các loại hóa chất được phép sử dụng của Bộ Y Tế.
-  Loại bỏ các khu vực ẩn nấp của côn trùng, động vật gặm nhấm hay các
động vật khác bên trong cũng như bên ngoài phân xưởng sản xuất, nhằm
ngăn chặn sự xâm nhập của chúng vào phân xưởng sản xuất.
c) Giám sát và phân công trách nhiệm: Đội QC
d) Hành động sửa chữa:
Khi phát hiện trong phân xưởng có dấu hiệu về sự có mặt của côn
trùng hay động vật gây hại thì lập tức có biện pháp tiêu diệt ngay và
kiểm tra lại toàn bộ hệ thống ngăn chặn côn trùng và động vậy gây hại,
nếu thấy không còn phù hợp phải thay đổi ngay kế hoạch.
10. Kiểm soát chất thải
a) Yêu cầu
Chất thải phải được đưa ra khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho
phép để lại trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh
hưởng đến vệ sinh môi trường trong phân xưởng sản xuất, đảm bảo
không gây nhiễm cho sản phẩm.
b) Các thủ tục cần tuân thủ
-   Chất thải rắn phải được thu gom và đưa ra khỏi khu vực sản xuất
thường xuyên và được chuyển nhanh về nơi tập trung bên ngoài phân
xưởng. Không được để chất thải quá đầy trong dụng cụ chứa đựng.
-   Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải kín, không có lỗ thoát nước,
được làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn, dễ
làm vệ sinh và được phân biệt rõ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật
liệu và sản phẩm.
10) Kiểm soát chất thải
b) Các thủ tục cần tuân thủ
-   Dụng cụ chứa đựng phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa trở
lại phân xưởng và cuối mỗi ca sản xuất. Được bảo quản riêng biệt bên
ngoài phân xuởng sản xuất.
- Các đường cống thoát nước có lưới chắn ở cuối để chặn lại các chất
thải rắn, không cho thoát ra hệ thống xử lý nước thải. Tuyệt đối không
được di chuyển các lưới chắn này ra khỏi vị trí.
-     Cống rãnh, bẫy thoát nước luôn được bảo dưỡng và thường xuyên cọ
rửa, tránh tắt nghẽn.
- Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh hiện tượng ứ
đọng, chảy ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất
10) Kiểm soát chất thải
c) Giám sát và phân công trách nhiệm
-   Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
-   Công nhân Tổ thu gom phế liệu, Tổ vệ sinh công nghiệp và ca trực kỹ
thuật tại Công ty có nhiệm vụ thực hiện qui phạm này.
-QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ
sinh và bảo dưỡng hệ thống thoát và xử lý nước thải ngày 02 lần.
d) Hành động sửa chữa
- Nếu thấy nước thải thoát không kịp, thấy có mùi hôi trong phân xưởng,
QC tại các khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu và
làm vệ sinh, phải kiểm tra lại hệ thống cống rãnh thoát nước , hệ thống
xử lý nước thải và báo ngay cho Ban Điều Hành sản xuất để có biện
pháp xử lý kịp thời, không để ảnh hưởng đến môi trường bên trong khu
vực sản xuất.

You might also like