c




 



 






ĐӇ sҧn xuҩt các sҧn phҭm đưӡng chӭc năng trên trong quy mô công nghiӋp thì các quy trình sҧn xuҩt
chúng đӅu trҧi qua quá trình: xӱ lí nguyên liӋu, nҩu nguyên liӋu ( hӗ hóa, dӏch hóa, đưӡng hóa)




 

!"

#

Các loҥi nguyên liӋu như sҳn cӫ, sҳn lát, bӝt sҳn, tinh bӝt sҳn ưӟt, khô«đӅu có thӇ sӱ dөng đӇ sҧn xuҩt
các sҧn phҭm đưӡng tӯ tinh bӝt, tuy nhiên chúng cҫn đưӧc xӱ lí, thӫy phân, lӑc tách bã, thu hӗi dӏch trong
rӗi thông qua kӃt tinh, sҩy thu đưӧc tinh bӝt.

Nguyên liӋu tinh bӝt sҳn có hàm lưӧng tinh bӝt 85%, đӝ ҭm 12%. Do chҩt lưӧng nguyên liӋu hkông đӗng
đӅu nên cҫn thiӃt phҧi xӱ lí chúng đӇ nâng cao hàm lưӧng và chҩt lưӧng tinh bӝt trưӟc khi đưa vào sҧn
xuҩt. màu sҳc tinh bӝt là mӝt trong nhӳng tính chҩt cҧm quan đӇ đánh giá chҩt lưӧng tinh bӝt. tinh bӝt đҥt
chҩt lưӧng tӕt thưӡng có màu trҳng sáng khi sҩy khô. bӝt sҳn đưӧc sàn rây bҵng máy đӇ loҥi đi các tҥp
chҩt lҥ có kích thưӟc lӟn, kích thưӟc lӛ sàng rҩt quan trӑng. dùng kích thưӟc lӛ sàng 0.2mm và 0.5mm
cho bӝt lӑt qua và các vұt lҥ hay nguyên liӋu tinh bӝt có kích thưӟc lӟn hơn lӛ sàng sӁ nҵm lҥi trên rây

Yêu cҫu chҩt lưӧng cӫa nguyên liӋu tinh bӝt sҳn: hàm lưӧng tinh bӝt > 85%, đӝ ҭm 12-14%, protein
0.1%, xenluloza 0.2%, hàm lưӧng chҩt xơ 0.05 ± 0.7%, hàm lưӧng axit asenic 0.05mg/kg, chì 1mg/kg,
năng lưӧng 1400calo/100g, đӝ mӏn (qua rây 150micon) đҥt 95%, màu trҳng, không mùi vӏ lҥ, tinh khiӃt

 $
!"% tҥo dung dӏch huyӅn phù

}


 

Chuҭn bӏ cho quá trình hӗ hóa, dӏch hóa và đưӡng hóa tinh bӝt.


  
 

- ‘ұt lý: khi cho tinh bӝt vào nưӟc, các hҥt tinh bӝt không tan đưӧc trong nưӟc, tuy nhiên mӝt sӕ
phân tӱ nưӟc sӁ khuӃch tán vào bên trong cҩu trúc cӫa hҥt tinh bӝt
- Hóa lý: khi hҥt tinh bӝt hҩp phө mӝt phҫn nưӟc thì thӇ tích cӫa nó sӁ tăng lên. Tuy nhiên, sӵ thay
đәi này sӁ không đáng kӇ nӃu quá trình chuҭn bӏ huyӅn phù tinh bӝt thӵc hiӋn ӣ nhiӋt đӝ phòng

5 
 

Tinh bӝt và nưӟc đưӧc phӕi trӝn theo tӹ lӋ 1:2 hoһc 1:3. Ngưӡi ta sӁ cho nưӟc vào thiӃt bӏ phӕi trӝn
trưӟc, sau đó cho cánh khuҩy hoҥt đӝng rӗi mӟi đә tinh bӝt tӯ tӯ vào thiӃt bӏ. cuӕi cùng bә sung chҩt
chӍnh pH đӇ đưa giá trӏ pH cӫa hӛn hӧp vӅ giá trӏ tӕi thích đӇ 2 amylase xúc tác, đӗng thӡi bә sung
Ca2+ ( CaCl2) vӟi hàm lưӧng 100ppm đӇ әn đӏnh hoҥt tính cӫa enzyme ( ion calcium là cofactor cӫa
enzyme này- cofactor là cơ chҩt kӃt hӧp vӟi enzyme đӇ phҧn ӭng có thӇ xҧy ra)

ThiӃt bӏ có dҥng hình trө đӭng, bên trong có cánh khuҩy đưӧc kӃt nӕi vӟi mӝt motor có công suҩt lӟn

 

 :
wӵ thӫy phân tinh bӝt trong các quy trình sҧn xuҩt, tӵu chung có 2 bưӟc

+ sӵ thӫy phân tinh bӝt đưӧc thӵc hiӋn bӣi enzyme cӫa vi sinh vұt hay vi khuҭn và dưӟi tác đӝng cӫa
con ngưӡi

+ sӵ cҫn thiӃt phҧi loҥi bӓ tinh bӝt còn sót lҥi sau quá trình thӫy phân

- Có 3 giai đoҥn trong viӋc chuyӇn đәi tinh bӝt:

1/ hӗ hóa (gel hóa), liên quan đӃn viӋc hòa tan các hҥt tinh bӝt đӇ tҥo thành dҥng huyӅn phù nhӟt
2/ dӏch hóa, liên quan đӃn thӫy phân mӝt phҫn tinh bӝt , đӝ nhӟt dung dӏch giҧm
3/ đưӡng hóa liên quan đӃn viӋc sҧn xuҩt maltodextrin, glucose hay maltose bҵng cách tiӃp tөc
thӫy phân thêm

&

'
( : Thӵc hiӋn bҵng cách đun nóng tinh bӝt vӟi nưӟc

}


 : khai thác, làm giàu cҩu tӱ chuҭn bӏ cho quá trình dӏch hoá


  
 

‘ұt lý & hóa lý:

Khi hҥt tinh bӝt đưӧc xӱ lý đӗng thӡi bҵng nhiӋt và ҭm thì sӁ xҧy ra hiӋn tưӧng hӗ hoá tӯ 55 ± 80oC các
hҥt tinh bӝt sӁ trương phӗng (do các sӧi amilopectin hҩp thө nhiӅu nưӟc là thành phҫn chӫ yӃu tҥo nên sӵ
trương phӗng) do hҩp phө nưӟc vào nhóm hydroxyl phân cӵc. khi đó đӝ nhӟt cӫa huyӅn phù tinh bӝt tăng
mҥnh vì các hҥt trương phòng kӃt dính vào nhau, kéo dài thӡi gian gia nhiӋt các hҥt tinh bӝt vӥ ra giҧi
phóng các sӧi amyloza và amylopectin

nhiӋt đӝ hӗ hoá tinh bӝt biӃn đәi tuǤ thuӝc vào nguӗn gӕc cӫa thӵc vұt cũng như kích thưӟc hҥt tinh bӝt.
vӟi lúa mì tӯ 52-64oC, sҳn tӯ 52 ± 64oC, khoai tây 56 ± 69oC, ngô 62 ± 74oC.

winh hӑc: các vi sinh vұt trong huyӅn phù tinh bӝt sӁ bӏ ӭc chӃ do nhiӋt đӝ cao

5 
 

Có hai phương pháp hӗ hóa tinh bӝt:

a/ phương pháp nҩu gián đoҥn: tinh bӝt sau khi đưӧc hòa vӟi nưӟc, thì đưӧc cho vào nӗi nҩu gián đoҥn
trong đó nó đưӧc khuҩy trӝn liên tөc và gia nhiӋt trӵc tiӃp bҵng hơi nóng lên đӃn nhiӋt đӝ 75-80oC và giӳ
ӣ nhiӋt đӝ này trong khoҧng 20 ± 30 phút đӇ hoàn thiӋn quá trình hӗ hóa tinh bӝt.

b/ thiӃt bӏ nҩu liên tөc ( sӱ dөng thiӃt bӏ nҩu jet cooker)

tinh bӝt sau khi đưӧc hòa vӟi nưӟc lҥnh thì dòng này đưӧc bơm liên tөc qua thiӃt bӏ jet-cooker. trong thiӃt
bӏ nҩu này dòng tinh bӝt đưӧc gia nhiӋt trӵc tiӃp bҵng hơi nưӟc áp lӵc cao vӟi nhiӋt đӝ tӯ 100-175oC .
dưӟi điӅu kiӋn như vұy dòng huyӅn phù tinh bӝt nóng lên và đưӧc hӗ hoá mӝt cách nhanh chóng trong vài
giây và thӵc hiӋn ngay phҧn ӭng thӫy phân cho các quá trình dӏch hóa và đưӡng hóa tiӃp theo
 x
 




 
 
" #$
%&'()
#,  ,-
.  -'&/'-0

2 3#4

)
(% thuӹ phân tinh bӝt và không tҥo ra các sҧn phҭm đưӡng đơn
wau khi dӏch tinh bӝt đưӧc hӗ hóa bҵng jet-cooker và lұp tӭc đưӧc bơm lên thùng dӏch hóa, nhiӋt đӝ cӫa
hӛn hӧp lúc này khoҧng 100-150oC, làm nguӝi hӛn hӧp vӅ 95- 96oC vҧ tiӃp tөc bә sung enzyme vào đӇ
thӵc hiӋn quá trình thӫy phân, phân cҳt các mҥch amylose và amylopectin, đӝ nhӟt cӫa dung dӏch sӁ giҧm
xuӕng và dung dӏch loãng ra. wҧn phҭm dӏch hóa đҥt mӭc yêu cҫu có chӍ sӕ DE 12-20. Lҩy mүu kiӇm tra
DE kӏp thӡi đӇ kӃt thúc quá trình dӏch hóa. NӃu giá trӏ DE thҩp hơn yêu cҫu thì kéo dài thӡi gian phҧn
ӭng.

Trong công nghiӋp ngưӡi ta sӱ dөng biӇu thӭc đương lưӧng dextrose (DE) đӇ mô tҧ sҧn phҭm , trong đó

Ð





 


 

DE =






 
Như vұy trong quá trình thӫy phân DE cho thҩy mӭc đӝ tinh bӝt đã đưӧc cҳt mҥch

Các yӃu tӕ ҧnh hưӣng đӃn quá trình dӏch hoá

µ
*+
,
  
-"
.
&

 /
 0

!"

nhiӋt đӝ là yӃu tӕ quan trӑng ҧnh hưӣng trӵc tiӃp đӃn hoҥt lӵc cӫa enzyme thuӹ phân, tӕc đӝ phҧn ӭng do
enzyme xúc tác chӍ tăng theo nhiӋt đӝ trong giӟi hҥn nhҩt đӏnh, mà ӣ đó phân tӱ protein cӫa enzyme vүn
còn bӅn chưa bӏ biӃn tính. nhiӋt đӝ thuӹ phân thích hӧp phҧi nҵm trong biên đӝ nhiӋt đӝ hoҥt đӝng cӫa
enzyme. dӏch sau thuӹ phân phҧi đҥt chӍ sӕ DE tӯ 12 ± 20 ( thӇ hiӋn hiӋu suҩt thuӹ phân tinh bӝt tương
đӕi tӕt), và đӝ nhӟt cӫa dӏch sau thuӹ phân cũng là mӝt yӃu tӕ quan trӑng, vì nó ҧnh hưӣng tӟi quá trình
lӑc. nӃu đӝ nhӟt cao sӁ kéo dài thӡi gian lӑc, gây hao phí và tәn thҩt .

trong qúa trình dӏch hoá sӱ dөng chӃ phҭm enzyme termanyl. Theo tài liӋu cӫa nhà sҧn xuҩt enzyme
termanyl cho rҵng đây là mӝt loҥi enzyme bӅn nhiӋt có thӇ hoҥt đӝng ӣ nhiӋt đӝ > 100oC, tuy nhiên do
tính chҩt cӫa nguyên liӋu tinh bӝt sҳn nӃu dӏch hoá ӣ nhiӋt đӝ cao rҩt dӉ bӏ bông trào dӏch ra ngoài, mһt
khác lҥi ҧnh hưӣng đӃn màu sҳc dӏch đưӡng. vì vұy chúng ta cҫn chӑn nhiӋt đӝ tӕi ưu cho quá trình dӏch
hoá

trong điӅu kiӋn nӗng đӝ enzyme, nӗng đӝ cơ chҩt, và pH không đәi

tham khҧo bҧng khҧo sát ҧnh hưӣng cӫa nhiӋt đӝ tӟi quá trình dӏch hoá
Ta thҩy giá trӏ DE tăng dҫn theo nhiӋt đӝ điӅu này thӇ hiӋn khi nhiӋt đӝ tăng thì tӕc đӝ phҧn ӭng tăng và
đӝ nhӟt dung dӏch giҧm. chӑn giá trӏ nhiӋt đӝ thích hӧp đӇ đҥt đưӧc chӍ sӕ DE theo yêu cҫu ( sҧn phҭm
càng nhiӅu đưӡng khӱ thì DE càng cao) và đӝ nhӟt không quá cao đӇ rút ngҳn thӡi gian lӑc

µ

*+
,
1
.
&

)


Do pH có ҧnh hưӣng lӟn đӃn vұn tӕc phҧn ӭng cӫa enzyme. mӛi enzym đӅu có mӝt pH tӕi ưu khác nhau

Khi nhiӋt đӝ, nӗng đӝ enzyme, và nӗng đӝ tinh bӝt không đәi

Tham khҧo bҧng khҧo sát ҧnh hưӣng cӫa pH tӟi quá trình dӏch hoá

Ta thҩy khi pH tăng phҧn ӭng thuӹ phân tăng dҫn ( giá trӏ DE tăng) sau đó khi tiӃp tөc tăng pH (pH >8)
tӕc đӝ phҧn ӭng giҧm. điӅu này là do ban đҫu khi pH thҩp chưa hoҥt hoá đưӧc enzyme do đó khҧ năng
xúc tác phҧn ӭng thuӹ phân không cao. Khi tiӃp tөc tăng dҫn pH thì enzyme đưӧc hoҥt hoá mҥnh hơn và
làm tăng xúctác phҧn ӭng thuӹ phân rõ rӋt. ta thҩy khi pH trong khoҧng tӯ 7.0 -7.5 thì giá trӏ DE thay đәi
tӯ 11.37 - 12.28 và đӝ nhӟt cӫng giҧm dҫn, mһt khác pH cao sӁ ҧnh hưӣng đӃn quá trình tҭy màu sau này
nên pH thích hӧp cho quá trình dӏch hoá là 7.0
µ


*+
,
'
-"

!"
.
&

)


nӗng đӝ cơ chҩt cũng là yӃu tӕ quan trӑng ҧnh hưӣng tӟi khҧ năng xúc tác cӫa enzyme . nӃu hàm lưӧng
tinh thҩp, enzyme dӉ dàng tiӃp xúc và xúc tác phân huӹ mҥch phân tӱ tinh bӝt, phân cҳt các liên kӃt
glucozit . nӃu hàm lưӧng tinh bӝt quá cao các hoҥt tính cӫa enzyme bӏ ngăn cҧn, vұn tӕc phҧn ӭng giҧm

khi pH,nӗng đӝ enzyme, nhiӋt đӝ không đәi

tham khҧo bҧng khҧo sát ҧnh hưӣng cӫa nӗng đӝ tinh bӝt tӟi quá trình dӏch hoá

Khi tăng nӗng đӝ tinh bӝt thì phҧn ӭng thuӹ phân giҧm dҫn điӅu này thӇ hiӋn ӣ chӍ sӕ DE giҧm và đӝ
nhӟt tăng lên, do đó tӹ lӋ giӳa nӗng đӝ tinh bӝt và enzyme phҧi phù hӧp đӇ quá trình dӏch hoá đưӧc diӉn
ra hoàn toàn và chuҭn bӏ cho quá trình đưӡng hoá đҥt đưӧc hiӋu suҩt cao hơn

µ
*+
,
'
-"
2
.
&

)


nӃu nӗng đӝ enzyme nhiӅu sӁ giúp cho quá trình dӏch hoá đưӧc nhanh chóng tuy nhiên sӁ tӕn kém vì giá
thành enzyme cao. mһt khác do bҧn chҩt cӫa enzyme là protein nên nӃu sӱ dөng nhiӅu enzyme thì dӏch
sau thuӹ phân chӭa hàm lưӧng protein cao ҧnh hưӣng đӃn chҩt lưӧng sҧn phҭm và tӕn chi phí cho qúa
trình làm sҥch protein. nӃu lưӧng enzyme quá thҩp thì DE dӏch hoá không đҥt và đӝ nhӟt lҥi cao, kéo dài
thӡi gian thuӹ phân gây tәn thҩt nhiӋt năng và làm giҧm hiӋu suҩt sӱ dөng thiӃt bӏ.

khi nӗng đӝ tinh bӝt, pH, nhiӋt đӝ không đәi

tham khҧo bҧng khҧo sát ҧnh hưӣng cӫa nӗng đӝ enzyme tӟi quá trình dӏch hoá
Ta thҩy nӗng đӝ enzyme càng cao thì tӕc đӝ thuӹ phân càng tăng (DE tăng) và đӝ nhӟt càng thҩp, tuǤ
theo yêu cҫu cӫa sҧn phҭm mà chúng ta dӯng ӣ chӍ sӕ DE thích hӧp

µ
*+
,
 3

.
&

)


thӡi gian là yӃu tӕ ҧnh hưӣng tӟi quá trình dӏch hoá. nӃu thӡi gian ngҳn thì dӏch hoá sӁ có đӝ nhӟt cao và
chӍ sӕ DE thҩp. nӃu thӡi gian dài hơn thì sӁ gây lãng phí nhiӋt năng, quá trình thuӹ phân triӋt đӇ hơn và
hàm lưӧng chҩt khӱ cao hơn và DE cao hơn

trong điӅu kiӋn nhiӋt đӝ khoҧng 95oC,nӗng đӝ enzyme, nӗng đӝ cơ chҩt, pH không đәi

tham khҧo bҧng khҧo sát ҧnh hưӣng cӫa thӡi gian tӟi quá trình dӏch hoá
Khi thӡi gian dӏch hoá tăng thì giá trӏ DE dӏch hoá tăng đӗng thӡi đӝ nhӟt giҧm

ӣ 95oC kéo dài thӡi gian dӏch hoá khoҧng 60phút thì dӏch thuӹ phân sӁ đҥt đưӧc yêu cҫu, nӃu gia nhiӋt ӣ
nhiӋt đӝ cao hơn thì nên rút ngҳn thӡi gian dӏch hoá lҥi.

µ
-)
'
-"
4
-
,
)
 /
 0

khi xác đӏnh đưӧc các chӍ tiêu cӫa dӏch đã thuӹ phân có DE phù hӧp. mӝt yӃu tӕ cҫn đưӧc quan tâm là đӝ
nhӟt cӫa dӏch thuӹ phân đӇ đҧm bҧo quá trình lӑc đưӧc dӉ dàng. đӝ nhӟt tăng tӹ lӋ thuұn vӟi nӗng đӝ dӏch
lӑcvà nӗng đӝ dӏch tinh bӝt ban đҫu.

tham khҧo bҧng khҧo sát ҧnh hưӣng cӫa nӗng đӝ Bx đӃn đӝ nhӟt dӏch thuӹ phân và công nghӋ lӑc
dӏch thuӹ phân có nӗng đӝ Bx khác nhau có đӝ nhӟt khác nhau. Bx thҩp dӏch thuӹ phân tương đӕi dӉ lӑc.
tuǤ theo nӗng đӝ đưӧc yêu cҫu mà chúng ta sӁ dӯng ӣ giá trӏ Bx thích hӧp.

! 
5
2

Khi dӏch hóa dung dӏch đҥt giá trӏ DE theo yêu cҫu cҫn phҧi bҩt hoҥt enzyme , tăng nhiӋt đӝ lên 100oC và
trong khoҧng 30 phút ,chӍnh pH 5 -6, đӇ әn đӏnh giá trӏ DE cӫa dung dӏch sau đó làm nguӝi dung dӏch và
hҥ nhiӋt đӝ xuӕng còn 80oC, khuҩy trӝn dung dӏch liên tөc