You are on page 1of 43

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

PHẦN 1:
GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ CÔNG TY
CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU
NHÀ BÈ

I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY


1. Khái quát về công ty
• Tên doanh nghiệp: Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Nhà Bè
• Tên đối ngoại: Nha Be Export Import And Serirces Company
• Gọi tắc: NhaBeXims
• Địa chỉ: 476 Huỳnh Tấn Phát, Phường Bình Thuận, Q7, TP.HCM
• Diện tích đất sử dụng: 25.050 m2
• Điện thoại: (08).37.731.687
• Fax: (08).37.731.010
• Tổng vốn điều lệ: 8.850.009.491
• Doanh thu bình quân: 222.964.924 VNĐ
• E mail: nhabexims@nhabexims.com.vn
2. Quá trình hình thành và phát triển của Công Ty
Công Ty XNK Nhà Bè được thành lập ngày 15/04/1982, là một doanh
nghịêp nhà nước trực thuộc Bộ Thương Mại chuyên ngành xuất nhập khẩu tống
hợp và dịch vụ theo quyết định số QĐ-UB.
Đến năm 1989 do qui mô của Công Ty phát triển mạnh hơn nhiều đơn vị
trực thuộc nên chuyển đổi từ Công Ty cung ứng XNK Nhà Bè thành Liên Hợp
Sản Xuất Kinh Doanh XNK Nhà Bè theo quyết định số 349/QĐ-UB ký ngày
18/06/1989, do Uy Ban Nhân Dân Thành Phố ký. Đơn vị được quyền sản xuất và
chế biến hàng xuất khẩu được trực tiếp XNK khi Bộ Thương Mại cho phép.
Năm 1992 căn cứ quy chế thành lập và giải thể Doanh Nghiệp Nhà Nước
theo nghị định 388/HĐBT ngày 20/11/1991 và nghị định 156/BĐBT, ngày
07/05/1992 của hội đồng bộ trưởng sửa và bổ sung nghị định 388, sau khi xem

1
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
xét và thành lập Doanh Nghiệp Nhà Nước, Bộ trưởng Thương Mại đã gởi thông
báo số 403/TB, ngày 26/02/1992 đồng ý cho Công Ty thành lập Doanh Nghiệp
Nhà Nước.
Ngày 5/01/1993, Cty được quyết định chính thức hoạt động( quyết định số
07/QĐ-UB, ngày 05/10/1993), với tên gọi Công Ty XNK Nhà Bè.
Hiện nay Công Ty đã cổ phần hóa theo quyết định số 124/QĐ-UB ngày
26/03/2003 cùa UBND TP.HCM về việc chuyển doanh nghiệp nhà nước Công
Ty XNK Nhà Bè thành Công Ty Cổ Phần XNK Nhà Bè.
I. CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA CÔNG TY
1. Chức năng
Công ty XNK Nhà Bè tổ chức sản xuất kinh doanh chế biến hàng xuất
khẩu, các sản phẩm thuộc hàng nông sản, thủy sản, lâm sản, dược liệu, hàng thủ
công mỹ nghệ, hàng thực phẩm chế biến, hàng công nghệ may mặc, kinh doanh
dịch vụ khách sạn, xây dựng các công trình dân dụng với quy mô vừa và nhỏ.
2. Nhiệm vụ
Hoạt động SXKD trên cơ sở tăng cường bền vững và phát triển hài
hòa trên lĩnh vực kinh doanh, sản xuất.
Báo cáo trung thực, kịp thời, chính xác về tình hình hoạt động của Doanh
Nghiệp cho các cấp quản lý, đồng thời cũng thực hiện đúng nghĩa vụ khai báo và
nộp thuế đầy đủ cho Nhà Nước.
Chấp hành nghiêm chỉnh chế độ, chính sách, pháp luật hiện hành của Nhà
Nước và các Nước liên quan trong lĩnh vực kinh doanh.
Nỗ lực phấn đấu thành một doanh nghiệp có uy tín, hoạt động có hiệu quả
của TP.HCM.
3. Trách nhiêm và quyền hạn của công ty:
a. Trách nhiệm:
 Đối với nhà nước
Đóng góp vào ngân sách Nhà Nước dưới hình thức nộp thuế (thuế lợi tức,
thuế doanh thu, thuế xuất nhập khẩu, thuế môn bài, thuế sử dụng đất…) góp phần
tham gia gián tiếp cùng Nhà Nước tổ chức bộ máy quản lý, bảo vệ an ninh quốc
phòng, xây dựng cơ sơ vật chất hạ tầng, phúc lợi, công cộng…

2
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
 Đối với các tổ chức kinh tế và nghiên cứu khoa học bên ngoài
Là pháp nhân hạch toán độc lập trong quá trình sản xuất kinh doanh. Công
ty còn chịu sự chi phối ràng buộc trong mối quan hệ giao dịch, trao đổi với các
đơn vị kinh tế, các tổ chức nghiên cứu khoa học bên ngoài thông qua các hợp
đồng đã được ký kết.
Vì vậy, công ty có trách nhiệm thực hiện nghiêm chỉnh các hợp đồng, tôn
trọng các mối quan hệ phân công tái sản xuất dã ký kết với các đối tác.
 Đối với nội bộ công ty
Đảm bảo nguồn cung cấp nguyên vật liệu.
Để đảm bảo quá trình sản xuất kinh doanh trong nội bộ công ty hoạt động
liên tục, có hiệu quả, nhất thiết công ty phải có trách nhiệm đầy đủ mọi yêu cầu
mà chính bản thân của quá trình ấy đòi hỏi như nâng cao trình độ sản xuất, ứng
dụng khoa học công nghệ tiên tiến, phương pháp quản lý khoa học, đổi mới và
hiện đại hoá máy móc thiết bị gắn liền với việc bảo vệ môi trường sinh thái.
Thực hiện nghiêm chỉnh tiến độ cung ứng các yếu tố đầu vào và trên từng
khâu sản xuất.
Khai thác nguồn tiêu thụ sản phẩm, đưa sản phẩm vào đúng kênh phân
phối, giữ vững thị trường truyền thống và tiên liệu thị trường mục tiêu.
Chú ý đào tạo bồi dưỡng đội ngũ cán bộ, công nhân lành nghề. Quan tâm
cải thiện điều kiện lao động nâng cao đời sống vật chất cho người lao động.
Sử dụng đúng đắn mọi nguồn tài chính được huy động, phấn dấu tiết kiệm
chi phí sản xuất.
Định kỳ phân tích hoạt động kinh doanh và chấp hành nghiêm chỉnh chế
độ kiểm tra tài chính.
b. Quyền hạn của công ty
 Trong lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh
Lựa chọn thay đổi cơ cấu mặt hàng sản phẩm thích ứng với yêu cầu thị
trường.
Tổ chức khai thác và sử dụng đến mức cao nhất năng lực sản xuất.
Duy trì bổ sung thiết bị tiên tiến.
Tự xác định hình thức tổ chức quản lý, chỉ huy sản xuất thích hợp.

3
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
Chủ động xây dựng kế hoạch dài hạn, hàng năm thực hiện phương án phát
triển sản xuất kinh doanh.
Khai thác vật tư theo yêu cầu sản xuất kinh doanh.
Khai thác vật tư theo yêu cầu sản xuất nhằm đảm bảo hoàn thành các chỉ
tiêu kế hoạch đề ra.
Chủ động xây dựng giá cả, tổ chức các kênh phân phối tiêu thụ sản phẩm.
Được quyền quan hệ mở rộng giao dịch, tìm kiếm đối tác kinh doanh.
Được phép ký các hợp đồng liên doanh liên kết với các đơn vị trực thuộc,
các thành phần kinh tế thuộc các lĩnh vực hoạt động của công ty theo luật định.
 Trong lĩnh vực tài chính
Chủ đạo và tăng cường nguồn vốn tự có. Sử dụng các nguồn vốn của công
ty, vốn vay ngân hàng và các nguồn vốn khác vào sản xuất kinh doanh sao cho
có hiệu quả nhất.
Sử dụng trích lập các quỹ theo luật định. Thực hiện chế độ phân phối lợi
nhuận sau thuế.
Mở tài khoản tại ngân hàng để giao dịch.
 Trong lĩnh vực sử dụng lao động
Chủ động tuyển dụng, đào tạo bố trí và ký hợp đồng sử dụng lao động.
Lựa chọn các hình thức trả lương (theo luật định).
Khen thưởng, kỉ luật lao động, buộc thôi việc theo đúng qui định của bộ
luật lao động.
 Trong lĩnh vực quản lý
Tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh, lựa chọn hình thức và phương pháp
quản lý thích hợp.
Chủ động đào tạo, bồi dưỡng đội ngũ cán bộ quản lý của công ty.
II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CÔNG TY
1. Qui trình tổ chức bộ máy tại Công Ty
Công ty sử dụng mô hình cơ cấu tổ chức quản lý chức năng được thể hiện qua
sơ đồ sau:

Sơ đồ tổ chức Công Ty CP XNK Nhà Bè:

4
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

Giám đốc

Phó giám đốc

P.KD XNK P.kế toán-tài vụ P.TC HC

XN XN XN KS
May túi xách XK Chế biến TP Xây dựng Hương Tràm

2. Nhiệm vụ của các phòng ban.


Giám Đốc
- Là người đại diện cho cán bộ công nhân viên quản lý công ty, có
quyền quyết định và điều hành mọi hoạt động của công ty theo
đúng kế hoạch, chính sách quy định.
- Là người chịu trách nhiệm trước Nhà Nước và tập thể người lao
động về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của Công Ty.

Phó Giám Đốc


- Trợ tá tham mưu cho giám đốc trong việc điều hành quản lý Công
Ty.
- Chịu trách nhiệm về phần việc được Giám Đốc ủy quyền.
- Quản lý các phòng ban, chúc năng có liên quan.

Phòng Kinh Doanh XNK:

5
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
- Lập biểu kế hoạch sản xuất, cung ứng vật liệu, tiêu thụ sản xuất
- Thực hiện giao dịch với khách hàng, ký kết hợp đồng kinh tế.
- Có nhiệm vụ điều độ sản xuất nhằm đảm bảo thực hiện đúng tiến
độ hợp đồng.

Phòng tổ chức hành chính:


- Thực hiện việc tổ chức tuyển dụng lao động.
- Đảm bảo thực hiện các chế độ quy định của Bộ Luật Lao Động.
- Xác định, ngày giờ, phụ trách bảng lương.
Phòng kế toán tài vụ:
- Hỗ trợ cho Ban Giám Đốc trong quá trình quản lý điều hành tình
hình tài chính của Cty.
- Quản lý và sử dụng các nguồn tài nguyên chính, đề xuất các chiến
lược đầu tư ngắn hạn và dài hạn.
- Huớng dẫn thực hiện các chế độ, ký duyệt các chứng từ kế toán,
phân tích hoạt động kinh tế.
- Tổ chức công tác hạch toán kế toán tài chính, lập biểu mẫu, báo cáo
tài chính theo quy định.

PHẦN 2: TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM THƠM SẤY VÀ KHOAI


MÔN SẤY
I. THƠM SẤY
1/ Đôi nét về sản phẩm

Bằng phương pháp sấy chân không, dứa được


sấy trên dây chuyền hiện đại, đảm bảo an toàn vệ

6
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
sinh thực phẩm đạt độ dòn xốp cao, nhưng vẫn giữ được màu sắc, hương vị tự
nhiên của trái cây chín tươi. Dứa sấy thơm, hấp dẫn khẩu vị, cung cấp nhiều chất
dinh dưỡng cho cơ thể, không có hàm lượng cholesterol, đồng thời có thể bảo
quản được lâu dài. Đặc biệt sản phẩm không sử dụng hóa chất trong quá trình sản
xuất. dứa sấy chứa nhiều vitamin có lợi cho cơ thể, giúp giảm stress, có thể chữa
một số bệnh khó tiêu, viêm ruột, sốt nóng, viêm dạ dày, ăn dứa giúp giảm cân ở
người bị bệnh béo phì.
 Thành phần: Thơm và dầu thực vật.
 Chỉ tiêu chất lượng ở sản phẩm có khối lượng tịnh: 200g
HL protein: (% KL) ≥ 0.5
HL lipid: (% KL) 10-25
HL Glucid: (% KL) ≥ 50
Độ ẩm: (% KL) ≤9
 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm có khối lượng tịnh: 200g

Thành phần dinh dưỡng Khối lượng


Năng lượng (Kcal) 118,72
Protein (g) 0,87
Total fat (g) 3,88
Total Cacbonhydrat (g) 20,09
Xơ (g) 2,26

7
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
Sugars (g) 17,44
iron (mg) 1,2
Calcium (mg) 8
Vitamin C (mg) 17,9

2/ Giới thiệu về nguyên liệu

Loài dứa có giá trị kinh tế nhất là loài thuộc chi Ananas với danh pháp khoa học
Ananas comosus (Merr.) với nhiều giống khác nhau. Loài dứa này là loại cây ăn
quả nhiệt đới nổi tiếng. Hoa tập hợp quanh một trục lớn thành bông ngắn, mỗi
hoa mọc ở kẽ một lá bắc màu tím, bầu dưới, quả mọng. Quả dứa là một quả
phức, phần ăn được gồm trục hoa và các lá bắc mọng nước, còn quả thật nằm
trong các mắt dứa.

2.1/ Một số giống dứa tiêu biểu

• Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có


các giống:

 Hoa Phú Thọ: thuộc nhóm


Queen, trồng được nơi đất chua
xấu. Lá có nhiều gai và cúng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít
nước, giòn.

 Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon,
năng suất cao.

• Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to,
khi chưa chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng. Quả nhiều
nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng
hộp.
• Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong
vườn quả, vườn cây lâm nghiệp.

8
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
• Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red
spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to
nhưng vị ít ngọt.
• Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có quả to, thơm,
ngon, trồng nhiều ở Nghệ An và Thanh Hóa.
• Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931,
trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
• Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) là cây ưa bóng được trồng ở
Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn.

2.2/ Sản lượng dứa thu hoạch

Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên
Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản
lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang
(85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An
(27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng
cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn.

2.3/ Điều kiện trồng dứa

2.3.1/Khí hậu

Dứa thích ấm áp, nhiệt độ bình quân năm là 22-27 °C. Quá nóng và quá
rét cây ngừng sinh trưởng. Rét 1-2 °C kéo dài cây dễ bị chết. Cây dứa ưa ẩm
nhưng không chịu được ngập úng, lượng mưa hàng năm 1200-1500mm là thích
hợp. Ánh sáng ảnh hưởng rõ rệt đến năng suất. Trồng dày, thiếu ánh sáng qua
nhỏ, không ngọt.

9
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
2.3.2/Đất đai

Cây dứa không kén đất, đất đồi dốc, tráng nắng, dễ thoát nước. Đất phèn
nhẹ ở Đồng bằng sông Cửu Long đều có thể trồng được. Độ chua thích hợp pH
4,5-5,5. Dứa là cây chịu hạn, chịu phèn.

2.3.3/Nhân giống:

Nhân giống bằng chồi, chọn những chồi nách ở những khóm dứa xanh tốt,
quả to cân đối. Khi trồng bóc vỏ là vàng khô ở gốc, nhúng gốc vào dung dịch
Aliette nồng độ 0,3% để trừ nấm; diệt rệp sáp bằng các loại thuốc Lindafor,
Sevidol 26 hoặc Mocap 20C đều hiệu quả tốt. Thời gian ngâm trong dung dịch từ
1-3 phút. Sau đó lấy ra để sấp cả bó xuống.

2.3.4/Thời vụ trồng

• Miền Bắc: vụ xuân hè (tháng 3-5) và thu đông (tháng 9-10).


• Miền Nam: trồng vào tháng 4-5 (trước mùa mưa).

2.3.5/Thu hoạch

Dứa ra hoa tự nhiên vào tháng 2-3 và thu hoạch vào tháng 4,5,6.

2.4/ Thành phần dinh dưỡng của dứa

Trong 100g phần ăn được của quả dứa cho 25 kcal với 0,03 mg caroten, 0,08mg
vitamin B1, 0,02mg vitamin B2, 16mg vitamin C (dứa tây). Các chất khoáng:
16mg canxi; 11mg phospho; 0,3mg sắt; 0,07mg đồng; 0,4g protein; 0,2g lipit;
13,7g hydrat cacbon; 85,3g nước; 0,4g xơ.

Ngoài ra trong quả dứa có chứa hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và
axit xitric). Đồng thời dứa cũng là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có
hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao.

10
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
Đặc biệt, trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ
protein. Do vậy, quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò
xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng.

II/ KHOAI MÔN SẤY

1/ Đôi nét về sản phẩm

Bằng phương pháp sấy chân không, khoai


môn được sản xuất trên dây truyền hiện đại, đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đạt độ dòn xốp
cao, nhưng vẫn giữ được đặc tính tự nhiên của
nguyên liệu. Khoai môn sấy có mùi thơm, hấp
dẫn khẩu vị, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng,
muối khoáng cho cơ thể, không có hàm lượng
cholesterol, đồng thời có thể bảo quản được lâu
dài. . Đặc biệt, sản phẩm không dùng hóa chất
trong quá trình sản xuất. khoai môn sấy có tác dụng thông tiêu hạch ở cổ, khai vị,
chữa được các loại khối kết, viêm khớp, viêm thận, sưng hạch, bạch huyết.
 Thành phần: Khoai môn, dầu thực vật.
 Chỉ tiêu chất lượng:
 Hàm lượng Protein: (% KL) > 0.5
 Hàm lượng Lipit : (% KL) 9-25
 Hàm lượng Glucid : (% KL) > 50
 Độ ẩm : (% KL) < 9
 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm có khối lượng tịnh: 200g

Thành phần dinh dưỡng Khối lượng


Năng lượng (Kcal) 136.44
Protein (g) 1,4
Total fat (g) 6,59
Total Cacbonhydrat (g) 17,06
Fiber (g) 1,49

11
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
Sugars (g) 0,86
ron (mg) 0,6
Calcium (mg) 18
Vitamin C (mg) 1,62

2/ Đôi nét về nguyên liệu


Khoai môn có nhiều giống, chủ yếu được phân làm 2 nhóm chính: Nhóm
khoai sọ (Colocasia antiquorum) và nhóm khoai môn (Cocasia esculenta).
Khoai môn thường cho củ cái to từ 1,5 đến trên 2 kg, ít củ con, chất lượng
tốt, ăn ngon, bở, nhiều tinh bột.
Có nhiều giống khoai môn nổi tiếng như khoai ruột đỏ, ruột tím ở Bắc Kạn;
khoai sáp ruột vàng ở Ninh Bình, Lục Yên (Yên Bái), Văn Lâm, Khoái Châu
(Hưng Yên), khoai sọ núi Lai Châu, Hòa Bình, khoai Chũ (Bắc Giang) v.v…

Ở miền Bắc khoai môn chủ yếu được trồng ở các tỉnh miền núi và trung
du, ít trồng ở vùng đồng bằng đất thấp bị ngập nước vì dễ sượng và ngứa. các
tỉnh phía Nam như An Giang, Bến Tre, Cần Thơ… khoai môn được trồng nhiều
ở vùng đất bãi, đồng bằng để bán cho các cơ sở xuất khẩu. Tuy nhiên, các giống
khoai môn miền núi vẫn có thể trồng được ở đồng bằng nhưng nên chọn các
vùng đất cao, tơi xốp, dễ thoát nước và đặc biệt là lên luống cao như trồng khoai
lang mới không bị sượng và ngứa.

2.1/Điều kiện trồng khoai môn

2.1.1/ Cách nhân giống

Trước khi trồng 1 tháng nên chọn những củ nhánh nhỏ, đều nhau đem
giâm trong cát ẩm nơi góc nhà ít ánh sáng cho mọc mầm rồi đem trồng ra ruộng
thì tỷ lệ sống mới cao.

2.1.2/Thời vụ

12
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
Khoai môn là loại cây nhiệt đới nên có thể trồng được quanh năm. Tuy
nhiên thích hợp và cho năng suất cao nhất ở vụ đông xuân. Với các tỉnh phía
Nam nên xuống giống từ tháng 10-12, thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 6 năm sau.
Các tỉnh miền Bắc do nhiều giống có thời gian sinh trưởng dài hơn (thường từ 8-
12 tháng), đặc biệt vùng ĐBSH có 2 vụ trồng khoai môn: Vụ xuân trồng tháng 3-
4, vụ thu trồng tháng 8-9. Khoai sọ có thể trồng tháng 11-12 và tháng 7 hàng
năm.

2.1.3/Chuẩn bị đất trồng

Chọn đất tốt, tơi xốp, giàu mùn, cao ráo, dễ thoát nước để trồng khoai môn, khoai
sọ. Các loại đất thịt nhẹ, cát pha, đất vườn miền núi, trung du mới khai hoang
thường cho năng suất cao, củ to và chất lượng tốt, ăn không sượng, không ngứa.
Ngược lại nếu đất thấp, dễ bị ngập nước, nhất là thời gian sắp cho thu hoạch mà
bị mưa nhiều hoặc đất ướt thì củ không hình thành bột được, ăn sượng và rất
ngứa. Đất được cày sâu, để ải ít nhất 15-20 ngày rồi bừa kỹ, bón nhiều phân hữu
cơ và lên luống cao. Nếu trồng khoai sọ nên lên luống rộng 2-3m để trồng thành
băng; với khoai môn tốt nhất là trồng luống hẹp hơn: luống đôi 1,2-1,4m hoặc
luống đơn 60cm, cao 50-60cm.

2.1.4/Trồng và chăm sóc

Trên mặt luống trồng các cây cách nhau 30-40cm, nếu là luống đôi thì
hàng cách hàng 60cm. Trộn đều phân với đất và trồng thấp hơn mặt đất 3-4cm.
Tủ rơm rạ dày 7-10cm rồi tưới nhẹ đủ ẩm. Nếu có điều kiện trước khi trồng 1
ngày nên phun thuốc trừ cỏ tiền nảy mầm Ronstar (100cc/1.000m2) để hạn chế
cỏ mọc. Những ngày đầu tưới nước 1 lần, sau khi khoai đã lên cao có thể tưới
rãnh nhưng không để ngập mặt luống. Trước khi thu hoạch 1-2 tháng hạn chế
tưới nước và ngừng hẳn để củ chuyển hóa tinh bột hoàn toàn. Chú ý phát hiện và
phòng trừ một số dịch hại như rệp, nhện đỏ và bệnh thối củ do nấm gây nên.

2.2/Thu hoạch

13
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
Khi thấy cây khoai đã héo rũ, các tàu lá đã lụi dần, đất ở gốc đã nứt nẻ nhiều thì
tiến hành dỡ khoai nhẹ nhàng, tránh xây xước, dập nát. Tách củ phân loại theo
kích cỡ để tiêu thụ hoặc để làm giống. Bảo quản khoai thương phẩm và khoai
giống nơi thoáng mát, cao ráo.

2.3/Một số sâu hại gây bệnh và cách phòng trừ

Sâu xanh: gây hại lá bằng cách ăn lủng lá làm ảnh hưởng đến sự sinh trưởng
của cây.

Chủ yếu sử dụng chế phẩm vi sinh như: Delfin, Vi-BT, Biocin…..hoặc Vertimec,
Vibamec, Abatin, Atabron…nên luân phiên để tránh hiện tượng kháng thuốc.
Rầy mềm: chích hút dinh dưỡng thân lá và truyền bệnh virus. Chúng gây hại
chủ yếu vào cuối vụ, sử dụng thuốc: Admire, Atara,Trebon…
Nhện đỏ: gây hại chủ yếu vào cuối mùa khô, làm lá héo rủ hoặc chết cây con.
Phun thuốc: Comite, Kumulus,Nissorun.

Bệnh cháy lá: do nấm Phytophthora Colocasiae. Chủ yếu gây hại vào mùa
mưa, bệnh xuất hiện đầu tiên là các đốm lá tròn 1-2 cm, sủng nước, màu hơi tím,
đốm nâu trên lá, đốm bệnh lớn dần làm cháy cả lá.

Phòng bệnh: Vệ sinh đồng ruộng, sử dụng giống kháng hoặc ít nhiễm, tránh các
lây lan cơ học. Trị bệnh: Phun định kỳ 7-14 ngày/lần bằng các thuốc gốc đồng
hoặcRidomyl,Manzate,Dithan.
Bệnh thối mềm củ: do nấm pythium Spp. Mầm bệnh tấn công rễ và củ giống
làm củ thối mềm và bốc mùi hôi, lá vàng úa, cây héo rồi chết.

Phòng bệnh: Luân canh, dùng củ giống lành bệnh. Xử lý củ giống và xử lý đất
bằng thuốc trừ nấm như:Derosal, Antracol, Copper B, Daconil…
Bệnh thối củ: Do nấm Sclerothium rolfsii. Cây lùn, củ thối, quanh gốc cây và
trên củ có nhiều tơ nấm trắng và hạch nấm trắng.

14
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
Phòng bệnh: Khử đất và tưới thuốc trừ nấm khi bệnh xuất hiện như:Topcin M,
Ridomyl,CopperB...
Bệnh bướu rễ : do tuyến trùng Meloidogyne spp. Rễ và củ nổi bướu, củ bị sần,
méo mó, cây lùn, lá vàng như bị thiếu đạm.

2.4/Thành phần dinh dưỡng của khoai môn

Thành phần dinh dưỡng Khoai môn


Năng lượng (Kcal) 109
Protein (g) 1,5
Lipid (g) 0,2
Glucid (g) 25,2
Xơ (g) 1,2
Calci (mg) 44
Phospho (mg) 44
Sắt (mg) 0,8
Vitamin B1 (mg 0,09
Vitamin B2 (mg) 0,03
Vitamin PP (Mg) 0,1
Vitamin C (Mg) 4

15
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ GIẢI THÍCH QUY


TRÌNH SẢN XUẤT THƠM VÀ KHOAI MÔN SẤY
I/TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THƠM SẤY
1/ QUY TRÌNH

16
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

Thơm

Lựa chọn

Rửa

Thành phẩm
Gọt vỏ

Lấy mắt Đóng gói nhỏ

Cắt đôi Bảo ôn

Đột lõi Đóng bao lớn

Cân Lựa chọn

Cắt lát
Ly tâm lần 2

Chiên Đảo dều

17

Làm nguội Ly tâm lần 1


BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

8mm

900C -90’

2/ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH


1. Lựa chọn: chọn những trái thơm có mắt thơm nở khỏang 1/3 trái, khối lượng
khoảng từ 800 - 1000g để làm nguyên liệu sản xuất. Quá trình lựa chọn này
nhằm các mục đích sau:
 Tách ra các nguyên liệu không đạt yêu cầu về độ chín, khối lượng để đảm
bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào, trên cơ sở đó đảm bảo chất lượng của
sản phẩm luôn ổn định.
 Giúp chuẩn hóa nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu đạt độ đồng nhất về
khối lượng, độ chín. Sự đồng nhất về các tính chất này sẽ đảm bảo cho các
công đoạn chế biến tiếp theo như quá trình cắt lát, quá trình chiên được
kiểm soát một cách thuận lợi và đạt hiệu quả cao.
 Sản phẩm đồng nhất sẽ đảm bảo bao gói được thuận lợi, đặc biệt là việc
chuẩn hóa về khối lượng và thể tích.
2. Rửa: Nhằm mục đích làm sạch nguyên liệu, loại bỏ bụi bẩn bám trên quả.

18
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
3. Gọt vỏ: là quá trình loại bỏ vỏ nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm, chuẩn bị
cho các quá trình tiếp theo.
 Các quá trình biến đổi: nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp vỏ
bảo vệ đã bị gọt bỏ nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn.
Dịch bào tiết ra trên bề mặt trái thơm là nguyên nhân tăng cường phản ứng oxy
hóa làm thâm bề mặt, là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Vì vậy, sau khi
gọt nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lí tiếp theo.
4. Lấy mắt: loại bỏ những phần mắt khóm không ăn được nhằm tăng giá trị cảm
quan, đồng thời loại bỏ những vi sinh vật đang tồn tại trong mắt khóm.
 Các quá trình biến đổi: nguyên liệu bị thất thóat một khối lượng đáng kể, hình
dạng thay đổi, thơm bị chảy dịch và có thể bị dập.
5. Cắt đôi: nhằm mục đích tạo hình cho sản phẩm và taọ điều kiện thuận lợi cho
quá trình đột lõi sau này.
6. Đột lõi: là quá trình loại bỏ lõi cứng của trái thơm nhằm làm tăng chất lượng
sản phẩm, đảm bảo độ đồng nhất của sản phẩm sau khi chiên.
7. Cân: thơm sau khi được đột lõi thì qua quá trình cân (1 rổ 10 kg) nhằm biết
được lượng nguyên liệu thu được và cân để xác định lượng nguyên liệu cho vào
quá trình chiên.
8. Cắt lát: nhằm tạo hình cho sản phâm, tạo thuận lợi cho quá trình chiên, đảm
bảo độ đồng nhất về màu sắc của sản phẩm sau khi chiên.
9. Chiên chân không: là một quá trình xử lí thơm trong dầu ở nhiệt độ cao ( 900C
trong 90’) mỗi một lò chiên là 60 kg nhằm các mục đích sau:
 Tạo màu sắc, mùi vị cho sản phẩm.
 Khi chiên ở nhiệt độ cao, hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực
phẩm đều bị ức chế. Ngoài ra, quá trình chiên còn có tác dụng làm giảm
độ ẩm của sản phẩm đặc biệt là giảm độ ẩm của lớp bề mặt thơm, hạn chế
sự xâm nhập và phát triển của các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài
nhiễm vào thực phẩm. Do đó quá trình chiên còn có mục đích bảo quản
sản phẩm.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình chiên:

19
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
 Các biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lí: quá trình chiên làm xảy ra nhiều biến đổi vật lí trong nguyên
liệu, như sự gia tăng nhiệt độ, sự khuếch tán chất béo từ môi trương
gia nhiệt vào bên trong sản phẩm,sự hòa tan và khuếch tán của một
số chất từ nguyên liệu đi vào môi trường gia nhiệt. Những biến đổi
trên làm cho khối lượng và thể tích của thơm giảm đi .
 Hóa học: nhiệt độ cao trong quá trình chiên thực phẩm là tác nhân
thúc đẩy nhiều phản ứng hóa học xảy ra. Phản ứng quan trọng ảnh
hưởng đến giá trị cảm quan của thơm chiên là phản ứng caramel
hóa là một hệ gồm nhiều phản ứng liên quan đến sự mất nước của
các phân tử đường như saccharose, glucose…Phản ứng này làm
cho thơm sau khi chiên có màu sậm hơn.
 Hóa lí: trong quá trình chiên, nhiệt độ cao sẽ làm cho nước trong
thực phẩm chuyển pha, hiện tượng này làm cho thực phẩm sau khi
chiên có độ ẩm thấp hơn trước khi chiên.
 Sinh học và hóa sinh: nhiệt độ chiên cao sẽ làm vô hoạt bất thuận
nghịch các enzyme, do đó sự trao đổi chất của tế bào sẽ dừng lại.
Quá trình chiên làm giảm mật độ các vi sinh vật trong thực phẩm.
Mức độ giảm sẽ phụ thuộc vào giá trị nhiệt độ và thời gian chiên.
 Các biến đổi của chất béo:
 Hóa học: sự có mặt của nước trong thực phẩm là thành phần cần
thiểt để xảy ra phản ứng thủy phân chất béo trong quá trình chiên.
Triglyceride sẽ bị thủy phân và lần lượt tạo ra các sản phẩm
diglyceride, monoglyceride rồi đến glycerol và các acid béo tự do.
Cac acid béo tự do rất dễ bị oxy hóa làm thay đổi sâu sắc giá trị
dinh dưỡng và cảm quan của chất béo. Do đó phản ứng thủy phân
triglyceride có thể được xem là giai đoạn đầu trong quá trình chất
béo bị hư hỏng.

20
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
 Vật lí: sự thay đổi thành phần hóa học của chất béo trong quá trình
chiên sẽ làm thay đổi một số tính chất vật lí của chất béo như độ
nhớt, màu sắc của dầu tăng lên trong quá trình chiên.
10. Làm nguội: do thơm có cấu trúc mềm xốp nên sau khi chiên thơm được đưa
qua quá trình làm nguội nhằm làm cứng bề mặt thơm chuẩn bị cho quá trình ly
tâm.
11. Ly tâm lần 1: là quá trình sử dụng lực ly tâm (1000 vòng/phút) để loại bớt
lượng dầu có trong sản phẩm sau khi chiên và để tạo cho sản phẩm có độ giòn,
xốp, gia tăng thời gian bảo quản.
12. Đảo đều: giúp cho nguyên liệu ở lớp dưới được nổi lên trên bề mặt thuận lợi
cho quá trình ly tâm lần 2.
13. Ly tâm lần 2: nhằm loại bỏ lượng dầu còn lại trong sản phẩm.
14. Lựa chọn: loại những miếng thơm bị vụn nát, có màu vàng sậm, mềm, ẩm
ướt nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng đều về màu sắc, kích thước.
15. Đóng gói lớn: nhằm mục đích bảo quản sản phẩm chờ đóng gói theo yêu cầu
khách hàng.
16. Bảo ôn: hoàn thiện, ổn định cấu trúc, khối lượng sản phẩm.
17. Đóng gói nhỏ: đóng gói sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng 100g/gói;
200g/gói; 500g/gói; 1000g/gói.
II/TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI MÔN SẤY:
1/QUY TRÌNH

21
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

Khoai môn

Rửa

Thành
phẩm
Cắt 2 đầu

Gọt vỏ Đóng gói nhỏ

Cắt đôi Bảo ôn

Ngâm nước muối Đóng gói lớn

Cắt sợi Lựa chọn

Lựa chọn Ly tâm

Cân Chiên

0.6%
Rửa muối Cấp đông

22

Hấp Để nguội
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

dày 8 mm

87 – 900C; 45 – 50’

1 - 2% -30- -500C

5-7’

2/ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH


1. Rửa: là quá trình tách tạp chất ra khỏi nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi đưa về
cơ sở sản xuất sẽ được cho vào bồn chứa nước và ngâm một khỏang thời gian.
Trong quá trình ngâm,đất bám vào nguyên liệu trở nên mềm, một phần được tách
ra cùng với cát đá và loại bỏ được một lượng vi sinh vật bám lên bề mặt. Mục
đích của quá trình rửa là chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo, nâng cao chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Do khoai môn có cấu trúc cứng, chắc nên quá trình rửa hầu như không ảnh
hưởng gì đến các tính chất của nguyên liệu.
2. Cắt 2 đầu: mục đích loại bỏ một phần vỏ, phần non của củ khoai môn, chuẩn
bị cho quá trình tiếp theo.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình cắt bỏ 2 đầu:
 Hình dạng, kích thước nguyên liệu thay đổi, khối lượng nguyên liệu
giảm đi đáng kể.

23
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
 Khi cắt bỏ 2 đầu làm cho nguyên liệu có điều kiện tiếp xúc với oxy
kích thích một số phản ứng xảy ra làm khoai môn bị thâm.
3. Gọt vỏ: mục đích loại bỏ phần vỏ còn lại của củ khoai môn, chuẩn bị cho quá
trình tiếp theo.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình gọt vỏ:
 Hình dạng, kích thước nguyên liệu thay đổi, khối lượng nguyên liệu
giảm đi đáng kể vì vậy quá trình này làm hao hụt gần 20% khối lượng
nguyên liệu.
 Khi cắt bỏ 2 đầu làm cho nguyên liệu có điều kiện tiếp xúc với oxy
kích thích một số phản ứng xảy ra làm khoai môn bị thâm. Do đó sau
khi gọt nguyên liệu cần được nhanh chóng đưa qua quá trình tiếp
theo.
4. Cắt đôi: nhằm làm tăng diện tích tiếp xúc với dung dịch muối sau này, đưa về
kích thước phù hợp cho quá trình cắt sợi.
5. Ngâm nước muối: khoai môn sau khi cắt đôi thì qua trình ngâm nước muối với
nồng độ 0.6%.
 Mục đích:
 Giữ cho bề mặt khoai môn không bị thâm đen.
 Làm sạch nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình ngâm nước muối:
 Vật lí: do có sự chênh lệch nồng độ muối, các chất hòa tan nên muối từ
dung dịch sẽ đi vào trong khoai môn. Và ngược lại một số chất
khoáng, vitamin… sẽ khuếch tán từ khoai môn vào môi trường nước.
 Hóa học: ngăn chặn một số phản ứng oxy hóa.
6. Cắt sợi: sau khi ngâm nước muối khoai môn được đưa qua quá trình cắt sợi
(dày 8mm) nhằm mục đích định hình sản phẩm, tăng diện tích tiếp xúc khi
chiên, giúp cho sản phẩm chín nhanh hơn.
7. Lựa chọn: mục đích chọn những sợi khoai đạt tiêu chuẩn để đưa qua các quá
trình tiếp theo, loại bỏ những sợi vụn nát không đủ kích thước, tách những sợi

24
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
khoai còn dính lại với nhau, đảm bảo độ đồng nhất về kích thước hình dạng sản
phẩm.
8. Cân: 1 rổ 5 kg nhằm biết được lượng nguyên liệu thu được và cân để xác định
lượng nguyên liệu cho vào quá trình hấp, chiên.
9. Rửa muối: những rổ khoai được đưa vào quá trình rửa muối với nồng độ 1 –
2% .
 Mục đích:
 Giữ cho bề mặt khoai môn không bị thâm đen.
 Làm sạch nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình ngâm nước muối:
 Vật lí: do có sự chênh lệch nồng độ muối, các chất hòa tan nên muối từ
dung dịch sẽ đi vào trong khoai môn. Và ngược lại một số chất
khoáng, vitamin… sẽ khuếch tán từ khoai môn vào môi trường nước.
 Hóa học: ngăn chặn một số phản ứng oxy hóa.
10. Hấp: là một quá trình xử lí nguyên liệu ở nhiệt độ cao bằng hơi nước ( trong
3 – 7’).
 Mục đích:
 Bảo quản: sự có mặt của enzyme trong thực phẩm sẽ gây ra những
biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm, đặc biệt là những biến đổi
không có lợi cho sản phẩm. Quá trình hấp sẽ làm vô hoạt enzyme trong
nguyên liệu, do đó góp phần kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra,
nhiệt độ cao còn tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản.
 Chuẩn bị: hấp nhằm mục đích làm chín sơ bộ sản phẩm làm giảm thời
gian của quá trình chiên chân không.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp:
 Vật lý: do tác dụng của nhiệt độ cấu trúc của nguyên liệu bị thay đổi trở
nên mềm, dẻo hơn.
 Hóa học: dưới tác dung của nhiệt độ, một số vitamin bị phân hủy, hàm
lượng vitamin giảm đi đáng kể.
 Hóa lí: các hạt tinh bột sẽ bị hồ hóa dưới ảnh hưởng của nhiệt.

25
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
 Sinh học: trong quá trình hấp, một số loài vi sinh vật bị ức chế hoặc bị
tiêu diệt.
11. Để nguội: nhằm để khoai môn bốc hơi nước tạo cấu trúc cứng hơn đồng thời
hạ nhiệt độ xuống chuẩn bị cho quá trình cấp đông.
12. Cấp đông: quá trình này được thực hiên ở -30 - -500C trong 4 – 5’.
 Mục đích:
 Khi hạ nhiệt độ xuống thấp, các phản ứng xấu ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm bị đình chỉ.
 Ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
 Chất lượng của sản phẩm được duy trì trong thời gian dài.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông:
 Sự thay đổi thể tích của nguyên liệu: trong khoai môn tồn tại một
lượng ẩm khi hạ xuống nhiệt độ thấp thì những phân tử nước trong
khoai môn bị đông đá làm tăng thể tích của nguyên liệu.
 Sự thay đổi cấu trúc của nguyên liệu: do qúa trình đông đá nên cấu
trúc của nguyên liệu trở nên cứng hơn.
13. Chiên chân không: là một quá trình xử lí khoai môn trong dầu ở nhiệt độ cao
( 87 -900C trong 45 -50’ ) mỗi một lò chiên là 40 kg nhằm các mục đích sau:
 Tạo màu sắc, mùi vị cho sản phẩm.
 Làm chín hoàn toàn tinh bột.
 Khi chiên ở nhiệt độ cao, hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực
phẩm đều bị ức chế. Ngoài ra, quá trình chiên còn có tác dụng làm giảm
độ ẩm của sản phẩm đặc biệt là giảm độ ẩm của lớp bề mặt khoai môn,
hạn chế sự xâm nhập và phát triển của các vi sinh vật từ môi trường bên
ngoài nhiễm vào thực phẩm. Do đó quá trình chiên còn có mục đích bảo
quản sản phẩm.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình chiên:
 Các biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lí: quá trình chiên làm xảy ra nhiều biến đổi vật lí trong nguyên
liệu, như sự gia tăng nhiệt độ, sự khuếch tán chất béo từ môi trương

26
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
gia nhiệt vào bên trong sản phẩm,sự hòa tan và khuếch tán của một
số chất từ nguyên liệu đi vào môi trường gia nhiệt. Những biến đổi
trên làm cho khối lượng và thể tích của khoai môn giảm đi .
 Hóa học: nhiệt độ cao trong quá trình chiên thực phẩm là tác nhân
thúc đẩy nhiều phản ứng hóa học xảy ra. Phản ứng quan trọng ảnh
hưởng đến giá trị cảm quan của khoai môn chiên là phản ứng
caramel hóa là một hệ gồm nhiều phản ứng liên quan đến sự mất
nước của các phân tử đường như saccharose, glucose…Phản ứng
này làm cho thơm sau khi chiên có màu sậm hơn.
 Hóa lí: trong quá trình chiên, nhiệt độ cao sẽ làm cho nước trong
thực phẩm chuyển pha, hiện tượng này làm cho thực phẩm sau khi
chiên có độ ẩm thấp hơn trước khi chiên.
 Sinh học và hóa sinh: nhiệt độ chiên cao sẽ làm vô hoạt bất thuận
nghịch các enzyme, do đó sự trao đổi chất của tế bào sẽ dừng lại.
Quá trình chiên làm giảm mật độ các vi sinh vật trong thực phẩm.
Mức độ giảm sẽ phụ thuộc vào giá trị nhiệt độ và thời gian chiên.
 Các biến đổi của chất béo:
 Hóa học: sự có mặt của nước trong thực phẩm là thành phần cần
thiểt để xảy ra phản ứng thủy phân chất béo trong quá trình chiên.
Triglyceride sẽ bị thủy phân và lần lượt tạo ra các sản phẩm
diglyceride, monoglyceride rồi đến glycerol và các acid béo tự do.
Cac acid béo tự do rất dễ bị oxy hóa làm thay đổi sâu sắc giá trị
dinh dưỡng và cảm quan của chất béo.Do đó phản ứng thủy phân
triglyceride có thể được xem là giai đoạn đầu trong quá trình chất
béo bị hư hỏng.
 Vật lí: sự thay đổi thành phần hóa học của chất béo trong quá trình
chiên sẽ làm thay đổi một số tính chất vật lí của chất béo như độ
nhớt, màu sắc của dầu tăng lên trong quá trình chiên.

27
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
14. Ly tâm: là quá trình sử dụng lực ly tâm (1000 vòng/phút) để loại bớt lượng
dầu có trong sản phẩm sau khi chiên và để tạo cho sản phẩm có độ giòn, xốp, gia
tăng thời gian bảo quản.
15. Lựa chọn: loại những miếng khoai môn bị vụn nát, có màu vàng sậm, bị thâm
đen, chai nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng đều về màu sắc, kích thước,
độ xốp.
16. Đóng gói lớn: nhằm mục đích bảo quản sản phẩm chờ đóng gói theo yêu cầu
khách hàng.
17. Bảo ôn: hoàn thiện, ổn định cấu trúc, khối lượng sản phẩm.
18. Đóng gói nhỏ: đóng gói sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng 100g/gói;
200g/gói; 500g/gói; 1000g/gói.
III/MÔ TẢ THIẾT BỊ CHÍNH
1/ Thiết bị chiên chân không:
 Một số thông số:
 Áp suất hơi làm việc: 3-3.5kg/cm2
 Áp suất chân không: -76mmHg
 Nguồn cung cấp nhiệt: Hơi nước 750kg hơi/1h
 Năng suất: 40-60kg/mẻ
 Nhiệt độ làm việc: 87-900C
 Cấu tạo:
 1 lớp chứa dầu
 1 lớp chứa hơi
 Bình góp hơi
 Ống hơi nước
 Đồng hồ đo áp suất hơi
 Đồng hồ đo áp suất chân không
 Van thoát hơi
 Van xả cặn
 Đặc tính kỹ thuật:

28
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
Thiết bị được chế tạo bằng inox, hợp vệ sinh.
Thiết bị chiên loại bỏ được nước trong nguyên liệu thô.
Do quá trình làm việc nhiệt độ nhỏ hơn1000C và áp suất chân không nên sản
phẩm sau khi chiên sẽ giữ được màu, mùi, vị nguyên thủy như lúc ban đầu.
Hệ thống kiểm soát và cấp hoàn toàn tự động, kiểm soát và điều khiển theo
nhiệt độ theo từng sản phẩm.
 Cách vận hành:
Bước 1: Vệ sinh thiết bị.
Bước 2: Hút dầu vào lò, rút không khí trong lò hơi, cho nguyên liệu vào trong
bộ lồng của thiết bị. Sau đó, thiết bị thực hiện quá trình chiên ở nhiệt độ thích
hợp: 87-900C và duy trì giá trị áp suất chân không trong khoảng: 7.3-7.6kg/cm2.
Đồng thời, đảm bảo áp suất hơi không vượt quá 4kg/cm2. Trong trường hợp áp
suất vượt quá giới hạn thì lúc này van an toàn sẽ tự xả. Ngoài ra, cần kiểm tra
thường xuyên lượng bọt trong quá trình chiên nhằm giúp kiểm soát tốt quá trình
chiên vói khoảng thời gian chiên tối ưu nhất.
Bước 3: Sau một khoảng thời gian chiên thích hơp ( tùy váo sản phẩm
đem chiên), sản phẩm sẽ được lấy ra ngoài.
Ảnh minh họa thiết bị chiên chân không

2/ Máy ly tâm:
 Một số thông số:
Số vòng quay của mô tơ: 1000 vòng/ phút

29
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
 Cấu tạo:
 Khung dàn chân máy
 Nắp thùng
 Quạt
 Thùng ly tâm
 Mô tơ
 Roto
 Bộ khung
 Bốn chiếc lồng
 Thắng tay.
 Cách vận hành:
 Bước 1: sản phẩm được cho vào bốn chiếc lồng. Tiếp sau đó, được cho vào
thùng ly tâm.
 Bước 2: Mở công tắc điện và máy sẽ thực hiện quá trình ly tâm liên tiếp 2 lần
trong 5 phút.
 Bước 3: Kết thúc quá trình ly tâm. Sản phẩm được lấy ra ngoài.

IV/CÁC SỰ CỐ THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH XỬ LÝ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN


XUẤT:
1/Qúa trình tiếp nhận nguyên liệu
 Những khó khăn:
- Nguyên liệu không đạt tiểu chuẩn về cân nặng, kích thước, phẩm chất.
- Nguyên liệu không đạt chất lượng. Cụ thể như: Khoai môn thường bị
sượng, thối; Thơm thường bị dập úng.
 Cách xử lý:
Để hạn chế những khó khăn nhằm giúp cho sản phẩm đồng nhất, đạt chất lượng
cao thì nguyên liệu đầu vào cần được kiểm tra chặt chẽ về cân nặng, kích thước,
loại bỏ những nguyên liệu bị hư hỏng, thối rửa kịp thời nhằm hạn chế sự lây
nhiễm vi sinh vật gây thối rửa.

30
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
Đồng thời, quá trình tiếp nhận nguyên liệu cần hạn chế tối đa sự dập nát và cần
phải lưu giữ nguyên liệu nơi thoáng mát, vệ sinh.
2/Qúa trình cấp đông
 Những nguy cơ:
Máy bị hư hỏng ảnh hướng đến quá trình sản xuất như phá vỡ kế hoạch sản
xuất do những nguyên nhân sau:
 Thời gian sử dụng lâu
 Nhiệt độ tăng
 Qúa trình cấp đông làm cho nguyên liệu không chỉ thay đổi về lượng ẩm mà
còn làm thay đổi đáng kể cấu trúc tế bào do sự kết tinh các tinh thể đá. Bên cạnh
đó, cấp đông còn làm cho nguyên trở nên mềm sũng nước khi làm tan đông.
 Biện pháp hạn chế:
Để đảm bảo quá trình lạnh đông được thực hiện tốt thì ngoài việc điều chỉnh các
thông số chế độ làm lạnh thích hợp như: nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ làm lạnh, tốc độ
không khí…thì cần phải thường xuyên thoi dõi, bảo trì cũng như phát hiện và có
biện pháp xử lý kịp thòi.
3/ Qúa trình vận hành máy
 Những mối nguy:
- Trường hợp 1: Ron của thiết bị chiên bị bong ra, dẫn đến không khí sẽ đi
vào bên trong thiết bị làm quá trình chiên không thực hiện được trong môi
trường chân không, ảnh hưởng đến gía trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan
của sản phẩm.
- Trường hợp 2: Đối với một số nguyên liệu chứa nhiều nước như thơm, mít
sẽ gặp những khó khăn như:
 Hao tốn nhiều nhiên liệu
 Do thời gian chiên dài, hơi cung cấp không đủ. Do vậy sản phẩm phải
nhúng ngập trong dầu với thời gian dài, sản phẩm sẽ bị giảm giá trị dinh
dưỡng như: thất thoát đáng kể vitamin, axít amin…Đồng thời giá trị cảm
quan của sản phẩm cũng giảm do bị biến đổi màu sắc, cấu trúc.
 Cách khắc phục:

31
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
Để quá trình chiên được thực hiện hoàn toàn trong môi trường chân không thì
trong quá trình vận hành nồi chiên chân không cần tiến hành kiểm tra sự kín ,
không rò của hệ thống đặc biệt ở các vị trí lắp ghép, các đầu nối ron…nhằm
có biện pháp khắc phục kịp thời.
Tuy nhiên, để sản phẩm sau khi quá trình chiên đạt chất lượng về mặt giá trị
dinh dưỡng như: giữ được lượng lớn vitamin đồng thời cũng đảm bảo được
giá trị cảm quan như: giữ được màu và mùi tự nhiên của nguyên liệu thì quá
trình chiên đó cần lưu ý những vấn đề sau:
 Qúa trình chiên phải đảm bảo dược thực hiện trong môi trường chân không
với áp suất và nhiệt độ cũng như thời gian chiên là tối ưu nhất nhằm hạn chế
tối đa những ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
 Bên cạnh đó thì chất lượng của sản phẩm cũng chịu ảnh hưởng đáng kể của
chất lượng nguyên liệu và chất lượng của dầu chiên. Cụ thể, dầu sử dụng
chiên phải đạt các yêu cầu về mặt cảm quan, không có mùi hôi, mùi nồng,
màu sắc trắng hay vàng nhạt…và các chỉ tiêu về mặt sinh hóa như: chỉ số
axít, chỉ số xà phòng, chỉ số iod…
V/XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI:
Chế biến sản phẩm khô ăn liền từ các sản phẩm nông nghiệp bằng phương
pháp chiên chân không là một xu hướng đã và đang được phát triển mạnh mẽ
đặc biệt được thị trường đánh giá cao với những lý do sản phẩm sau khi chiên
sẽ tăng giá trị dinh dưỡng, giá tri cảm quan cũng như bảo quản lâu trong điều
kiện bình thường. Đây nguyên nhân chính dẫn đến các doanh nghiệp chế biến
các sản phẩm sấy không ngừng cải tiến thiết bị, công nghệ cũng như sự đa
dạng hóa các sản phẩm nông sản nhằm khẳng định vị trí thương hiệu trên thị
trường. Và đây cũng là lý do mà Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Nhà Bè
ngoài việc tập trung sản xuất các sản phẩm hiện có như: mít, thơm, chuối, khổ
qua, xoài, bí đỏ, khoai lang, khoai môn, củ sen, hạt sen, hạt điều thì bên cạnh
đó Công ty cũng không ngừng nghiên cứu thử nghiệm các sản phẩm mới. Cụ
thể là hiện tai Công ty đang trong giai đoạn thử nghiệm hai mặt hàng mới là:
carốt và đậu cô-ve sấy.

32
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
Hy vọng quá trình thử nghiệm sớm thành công và Công ty sẽ có thêm nhiều
mặt hàng sấy như: đu đủ, táo, mận, cà tím, cà chua xanh...nhằm góp phần làm
phong phú sản phẩm sấy trên thị trường.

Hình ảnh Càrốt sấy

Đu đủ sấy

33
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

VI/ TÌM HIỂU HỆ THỐNG ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG:


Hiện nay, Công ty đang áp dụng hệ thống đảm bảo chất lượng ISO 9001: 2008.
Dưới đây là đôi nét về hệ thống đảm bảo chất lượng ISO 9001: 2008.
Ngày 26/12/2008, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành Quyết định số
2885/QĐ-BKHCN v/v công bố tiêu chuẩn quốc gia TCVN ISO 9001:2008 - Hệ
thống quản lý chất lượng - các yêu cầu. Tiêu chuẩn này hoàn toàn tương đương
với tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2008 và thay thế TCVN ISO 9001:2000.
Đối tượng áp dụng:
 Tổ chức muốn khẳng định khả năng cung cấp các sản phẩm một cách ổn
định đáp ứng các yêu cầu khách hàng và các yêu cầu chế định thích hợp.
 Tổ chức muốn nâng cao sự thoả mãn của khách hàng.
 Tổ chức cần cải tiến liên tục kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm
đạt được các mục tiêu.
 Tổ chức muốn tăng lợi nhuận, tăng sản phẩm và giảm sản phẩm hư hỏng,
giảm lãng phí.

 Các yêu cầu cần kiểm soát của tiêu chuẩn ISO 9001: 2008
1-Kiểm soát tài liệu và kiểm soát hồ sơ
Kiểm soát hệ thống tài liệu nội bộ, tài liệu bên ngoài, và dữ liệu của
công ty.
2-Trách nhiệm của lãnh đạo
- Cam kết của lãnh đạo
- Định hướng bởi khách hàng
- Thiết lập chính sách chất lượng, và mục tiêu chất lượng cho các phòng
ban
- Xác định trách nhiệm quyền hạn cho từng chức danh
- Thiết lập hệ thống trao đổi thông tin nội bộ
- Tiến hành xem xét của lãnh đạo
3-Quản lý nguồn lực
- Cung cấp nguồn lực

34
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
- Tuyển dụng
- Đào tạo
- Cơ sở hạ tầng
- Môi trường làm việc
4-Tạo sản phẩm
- Hoạch định sản phẩm
- Xác định các yêu cầu liên quan đến khách hàng
- Kiểm soát thiết kế
- Kiểm soát mua hàng
- Kiểm soát sản xuất và cung cấp dịch vụ
- Kiểm soát thiết bị đo lường
5-Đo lường phân tích và cải tiến
- Đo lường sự thỏa mãn của khách hàng
- Đánh giá nội bộ
- Theo dõi và đo lường các quá trình
- Theo dõi và đo lường sản phẩm
- Kiểm soát sản phẩm không phù hợp
- Phân tích dữ liệu
- Hành động khắc phục
- Hành động phòng ngừa

35
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

VII/ MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

36
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
1/ HÌNH ẢNH NGUYÊN LIỆU

2/ HÌNH ẢNH BÁN THÀNH PHẨM

37
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

3/HÌNH ẢNH SẢN PHẨM

38
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

39
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG

THIẾT BỊ CHIÊN CHÂN KHÔNG

40
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ


1. KẾT LUẬN
Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Nhà Bè là một cơ sở sản xuất kinh
doanh với đa dạng các sản phẩm thuộc hàng nông sản, thủy sản, lâm sản, dược
liệu, hàng thủ công mỹ nghệ, hàng thực phẩm chế biến, hàng công nghệ may
mặc, kinh doanh dịch vụ khách sạn, xây dựng các công trình dân dụng với quy
mô vừa và nhỏ. Trãi qua thời gian dài hoạt động thì Công ty đã khẳng định
được uy tín cũng như thương hiệu đối với người tiêu dùng cả trong và ngoài
nước và đặc biêt là công ty đã được cấp chứng nhận ISO 9001: 2008.
Với tôn chỉ:”khách hàng là thượng đế” chính vì vậy mà công ty không
ngừng cải tiến công nghệ và hoàn thiện sản phẩm để phục vụ khách hàng ngày
một tốt hơn.
Để có được kết quả như ngày hôm nay là nhờ sự nổ lực và cố gắng của
toàn thể công ty. Với những gì mà công ty đã đạt được cùng với sự đầu tư phát
triển vững mạnh của ban lãnh đạo công ty, sự đoàn kết của tập thể cán bộ công
nhân viên của công ty em tin rằng công ty sẽ đứng vững trên thị trường và ngày
càng lớn mạnh.

2. KIẾN NGHỊ
Tuy khoảng thời gian thực tập không nhiều nhưng quá trình này đã giúp
cho nhóm chúng em học hỏi được nhiều kiến thức thực tế rất là bổ ích. Đồng
thời sau những ngày được tiếp xúc, làm việc với phân xưởng sản xuất nhóm
chúng em xin đóng góp một vài ý kiến sau nhằm mong sẽ hữu ích với chiến
lược phát triển của công ty.Cụ thể:
Công ty cần mở rộng quy mô sản xuất, đầu tư thêm máy móc, thiết bị hiện
đại, kết hợp việc đẩy mạnh kế hoạch sản xuất và marketing cho thương
hiệu…nhằm tạo vị trí vững chắc trong lòng khách hàng.
Đa dạng các loại sản phẩm thông qua việc phát triển sản phẩm mới phù
hợp với thị hiếu tiêu dùng của khách hàng cũng là một việc làm cần thiết và

41
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
quan trọng mà công ty cần đầu tư để ngày càng mở rộng thị trường và chiếm
lĩnh thị phần, tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.

42
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
PHẦN 5: PHỤ LỤC
SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY

43

You might also like