P. 1
BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP

BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP

|Views: 940|Likes:
Được xuất bản bởiNhuthuy Candy

More info:

Published by: Nhuthuy Candy on May 11, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/11/2013

pdf

text

original

Sections

  • 1. Chức năng
  • 2.1/ Một số giống dứa tiêu biểu
  • 2.2/ Sản lượng dứa thu hoạch
  • 2.3.1/Khí hậu
  • 2.3.2/Đất đai
  • 2.3.3/Nhân giống:
  • 2.3.4/Thời vụ trồng
  • 2.3.5/Thu hoạch
  • 2.4/Thành phần dinh dưỡng của khoai môn
  • 3/ Qúa trình vận hành máy

BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

PHẦN 1:

GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU NHÀ BÈ
I. •

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY 1. Khái quát về công ty Tên doanh nghiệp: Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Nhà Bè • Tên đối ngoại: Nha Be Export Import And Serirces Company Gọi tắc: NhaBeXims Địa chỉ: 476 Huỳnh Tấn Phát, Phường Bình Thuận, Q7, TP.HCM Diện tích đất sử dụng: 25.050 m2 Điện thoại: (08).37.731.687 Fax: (08).37.731.010 Tổng vốn điều lệ: 8.850.009.491 Doanh thu bình quân: 222.964.924 VNĐ E mail: nhabexims@nhabexims.com.vn 2. Quá trình hình thành và phát triển của Công Ty Công Ty XNK Nhà Bè được thành lập ngày 15/04/1982, là một doanh nghịêp nhà nước trực thuộc Bộ Thương Mại chuyên ngành xuất nhập khẩu tống hợp và dịch vụ theo quyết định số QĐ-UB. Đến năm 1989 do qui mô của Công Ty phát triển mạnh hơn nhiều đơn vị trực thuộc nên chuyển đổi từ Công Ty cung ứng XNK Nhà Bè thành Liên Hợp Sản Xuất Kinh Doanh XNK Nhà Bè theo quyết định số 349/QĐ-UB ký ngày 18/06/1989, do Uy Ban Nhân Dân Thành Phố ký. Đơn vị được quyền sản xuất và chế biến hàng xuất khẩu được trực tiếp XNK khi Bộ Thương Mại cho phép. Năm 1992 căn cứ quy chế thành lập và giải thể Doanh Nghiệp Nhà Nước theo nghị định 388/HĐBT ngày 20/11/1991 và nghị định 156/BĐBT, ngày 07/05/1992 của hội đồng bộ trưởng sửa và bổ sung nghị định 388, sau khi xem
1


• • • •

BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

xét và thành lập Doanh Nghiệp Nhà Nước, Bộ trưởng Thương Mại đã gởi thông báo số 403/TB, ngày 26/02/1992 đồng ý cho Công Ty thành lập Doanh Nghiệp Nhà Nước. Ngày 5/01/1993, Cty được quyết định chính thức hoạt động( quyết định số 07/QĐ-UB, ngày 05/10/1993), với tên gọi Công Ty XNK Nhà Bè. Hiện nay Công Ty đã cổ phần hóa theo quyết định số 124/QĐ-UB ngày 26/03/2003 cùa UBND TP.HCM về việc chuyển doanh nghiệp nhà nước Công Ty XNK Nhà Bè thành Công Ty Cổ Phần XNK Nhà Bè. I. 1. CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA CÔNG TY Công ty XNK Nhà Bè tổ chức sản xuất kinh doanh chế biến hàng xuất khẩu, các sản phẩm thuộc hàng nông sản, thủy sản, lâm sản, dược liệu, hàng thủ công mỹ nghệ, hàng thực phẩm chế biến, hàng công nghệ may mặc, kinh doanh dịch vụ khách sạn, xây dựng các công trình dân dụng với quy mô vừa và nhỏ. 2. Nhiệm vụ Hoạt động SXKD trên cơ sở tăng cường bền vững và phát triển hài hòa trên lĩnh vực kinh doanh, sản xuất. Báo cáo trung thực, kịp thời, chính xác về tình hình hoạt động của Doanh Nghiệp cho các cấp quản lý, đồng thời cũng thực hiện đúng nghĩa vụ khai báo và nộp thuế đầy đủ cho Nhà Nước. Chấp hành nghiêm chỉnh chế độ, chính sách, pháp luật hiện hành của Nhà Nước và các Nước liên quan trong lĩnh vực kinh doanh. Nỗ lực phấn đấu thành một doanh nghiệp có uy tín, hoạt động có hiệu quả của TP.HCM. 3. a. Trách nhiêm và quyền hạn của công ty: Trách nhiệm: Chức năng

 Đối với nhà nước Đóng góp vào ngân sách Nhà Nước dưới hình thức nộp thuế (thuế lợi tức, thuế doanh thu, thuế xuất nhập khẩu, thuế môn bài, thuế sử dụng đất…) góp phần tham gia gián tiếp cùng Nhà Nước tổ chức bộ máy quản lý, bảo vệ an ninh quốc phòng, xây dựng cơ sơ vật chất hạ tầng, phúc lợi, công cộng…
2

BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

 Đối với các tổ chức kinh tế và nghiên cứu khoa học bên ngoài Là pháp nhân hạch toán độc lập trong quá trình sản xuất kinh doanh. Công ty còn chịu sự chi phối ràng buộc trong mối quan hệ giao dịch, trao đổi với các đơn vị kinh tế, các tổ chức nghiên cứu khoa học bên ngoài thông qua các hợp đồng đã được ký kết. Vì vậy, công ty có trách nhiệm thực hiện nghiêm chỉnh các hợp đồng, tôn trọng các mối quan hệ phân công tái sản xuất dã ký kết với các đối tác.  Đối với nội bộ công ty Đảm bảo nguồn cung cấp nguyên vật liệu. Để đảm bảo quá trình sản xuất kinh doanh trong nội bộ công ty hoạt động liên tục, có hiệu quả, nhất thiết công ty phải có trách nhiệm đầy đủ mọi yêu cầu mà chính bản thân của quá trình ấy đòi hỏi như nâng cao trình độ sản xuất, ứng dụng khoa học công nghệ tiên tiến, phương pháp quản lý khoa học, đổi mới và hiện đại hoá máy móc thiết bị gắn liền với việc bảo vệ môi trường sinh thái. Thực hiện nghiêm chỉnh tiến độ cung ứng các yếu tố đầu vào và trên từng khâu sản xuất. Khai thác nguồn tiêu thụ sản phẩm, đưa sản phẩm vào đúng kênh phân phối, giữ vững thị trường truyền thống và tiên liệu thị trường mục tiêu. Chú ý đào tạo bồi dưỡng đội ngũ cán bộ, công nhân lành nghề. Quan tâm cải thiện điều kiện lao động nâng cao đời sống vật chất cho người lao động. Sử dụng đúng đắn mọi nguồn tài chính được huy động, phấn dấu tiết kiệm chi phí sản xuất. Định kỳ phân tích hoạt động kinh doanh và chấp hành nghiêm chỉnh chế độ kiểm tra tài chính. b. Quyền hạn của công ty  Trong lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh Lựa chọn thay đổi cơ cấu mặt hàng sản phẩm thích ứng với yêu cầu thị trường. Tổ chức khai thác và sử dụng đến mức cao nhất năng lực sản xuất. Duy trì bổ sung thiết bị tiên tiến. Tự xác định hình thức tổ chức quản lý, chỉ huy sản xuất thích hợp.
3

BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

Chủ động xây dựng kế hoạch dài hạn, hàng năm thực hiện phương án phát triển sản xuất kinh doanh. Khai thác vật tư theo yêu cầu sản xuất kinh doanh. Khai thác vật tư theo yêu cầu sản xuất nhằm đảm bảo hoàn thành các chỉ tiêu kế hoạch đề ra. Chủ động xây dựng giá cả, tổ chức các kênh phân phối tiêu thụ sản phẩm. Được quyền quan hệ mở rộng giao dịch, tìm kiếm đối tác kinh doanh. Được phép ký các hợp đồng liên doanh liên kết với các đơn vị trực thuộc, các thành phần kinh tế thuộc các lĩnh vực hoạt động của công ty theo luật định.  Trong lĩnh vực tài chính Chủ đạo và tăng cường nguồn vốn tự có. Sử dụng các nguồn vốn của công ty, vốn vay ngân hàng và các nguồn vốn khác vào sản xuất kinh doanh sao cho có hiệu quả nhất. Sử dụng trích lập các quỹ theo luật định. Thực hiện chế độ phân phối lợi nhuận sau thuế. Mở tài khoản tại ngân hàng để giao dịch.  Trong lĩnh vực sử dụng lao động Chủ động tuyển dụng, đào tạo bố trí và ký hợp đồng sử dụng lao động. Lựa chọn các hình thức trả lương (theo luật định). Khen thưởng, kỉ luật lao động, buộc thôi việc theo đúng qui định của bộ luật lao động.  Trong lĩnh vực quản lý Tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh, lựa chọn hình thức và phương pháp quản lý thích hợp. Chủ động đào tạo, bồi dưỡng đội ngũ cán bộ quản lý của công ty. II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CÔNG TY 1. Qui trình tổ chức bộ máy tại Công Ty Công ty sử dụng mô hình cơ cấu tổ chức quản lý chức năng được thể hiện qua sơ đồ sau: Sơ đồ tổ chức Công Ty CP XNK Nhà Bè:
4

Quản lý các phòng ban. chúc năng có liên quan. có quyền quyết định và điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng kế hoạch. chính sách quy định.kế toán-tài vụ P. Phó Giám Đốc Trợ tá tham mưu cho giám đốc trong việc điều hành quản lý Công Ty.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Giám đốc Phó giám đốc P. Giám Đốc Là người đại diện cho cán bộ công nhân viên quản lý công ty.KD XNK P. Là người chịu trách nhiệm trước Nhà Nước và tập thể người lao động về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của Công Ty. Phòng Kinh Doanh XNK: 5 . Nhiệm vụ của các phòng ban.TC HC XN May túi xách XK XN Chế biến TP XN Xây dựng KS Hương Tràm 2. Chịu trách nhiệm về phần việc được Giám Đốc ủy quyền.

Phòng tổ chức hành chính: - Thực hiện việc tổ chức tuyển dụng lao động. lập biểu mẫu. ký duyệt các chứng từ kế toán. ngày giờ. Quản lý và sử dụng các nguồn tài nguyên chính. Có nhiệm vụ điều độ sản xuất nhằm đảm bảo thực hiện đúng tiến độ hợp đồng. phụ trách bảng lương. ký kết hợp đồng kinh tế.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM - Lập biểu kế hoạch sản xuất. THƠM SẤY 1/ Đôi nét về sản phẩm Bằng phương pháp sấy chân không. Hỗ trợ cho Ban Giám Đốc trong quá trình quản lý điều hành tình hình tài chính của Cty. phân tích hoạt động kinh tế. báo cáo tài chính theo quy định. Phòng kế toán tài vụ: - - PHẦN 2: TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM THƠM SẤY VÀ KHOAI MÔN SẤY I. đảm bảo an toàn vệ 6 . cung ứng vật liệu. Xác định. dứa được sấy trên dây chuyền hiện đại. Huớng dẫn thực hiện các chế độ. Tổ chức công tác hạch toán kế toán tài chính. đề xuất các chiến lược đầu tư ngắn hạn và dài hạn. Đảm bảo thực hiện các chế độ quy định của Bộ Luật Lao Động. tiêu thụ sản xuất Thực hiện giao dịch với khách hàng.

hương vị tự nhiên của trái cây chín tươi. dứa sấy chứa nhiều vitamin có lợi cho cơ thể. viêm ruột.87 3.88 20. ăn dứa giúp giảm cân ở người bị bệnh béo phì.  Thành phần: Thơm và dầu thực vật. Đặc biệt sản phẩm không sử dụng hóa chất trong quá trình sản xuất. cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể.  Chỉ tiêu chất lượng ở sản phẩm có khối lượng tịnh: 200g HL protein: (% KL) ≥ 0. đồng thời có thể bảo quản được lâu dài. Dứa sấy thơm. sốt nóng.26 7 . hấp dẫn khẩu vị. viêm dạ dày.5 HL lipid: (% KL) 10-25 HL Glucid: (% KL) ≥ 50 Độ ẩm: (% KL) ≤9  Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm có khối lượng tịnh: 200g Thành phần dinh dưỡng Năng lượng (Kcal) Protein (g) Total fat (g) Total Cacbonhydrat (g) Xơ (g) Khối lượng 118.09 2.72 0. giúp giảm stress. nhưng vẫn giữ được màu sắc. không có hàm lượng cholesterol.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM sinh thực phẩm đạt độ dòn xốp cao. có thể chữa một số bệnh khó tiêu.

2 8 17. thơm. Lá có nhiều gai và cúng. khi chín chuyển màu da đồng. quả nhỏ. phẩm chất ngon. dứa hoa) có các giống:  Hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen.44 1. thích hợp với đóng hộp. năng suất cao. mắt dứa to và nông. phần ăn được gồm trục hoa và các lá bắc mọng nước. giòn. quả to hơn dứa hoa Phú Thọ. • Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp. 8 . trồng được nơi đất chua xấu. vỏ mỏng. còn quả thật nằm trong các mắt dứa. bầu dưới.  Na hoa: lá ngắn và to. thịt quả vàng đậm. vườn cây lâm nghiệp. quả mọng. Quả nhiều nước. lá dài cong lòng máng. • Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá. khi chưa chín quả màu xanh đen. quả to. thịt vàng ngà.) với nhiều giống khác nhau. Hoa tập hợp quanh một trục lớn thành bông ngắn. có thể trồng xen trong vườn quả. mỗi hoa mọc ở kẽ một lá bắc màu tím.1/ Một số giống dứa tiêu biểu • Dứa Victoria (dứa tây. ít nước.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Sugars (g) iron (mg) Calcium (mg) Vitamin C (mg) 2/ Giới thiệu về nguyên liệu 17. Loài dứa này là loại cây ăn quả nhiệt đới nổi tiếng. Quả dứa là một quả phức. 2.9 Loài dứa có giá trị kinh tế nhất là loài thuộc chi Ananas với danh pháp khoa học Ananas comosus (Merr.

000 tấn). trồng nhiều ở Nghệ An và Thanh Hóa. Cây dứa ưa ẩm nhưng không chịu được ngập úng. nhiệt độ bình quân năm là 22-27 °C.Singapor spanish) có quả to.3/ Điều kiện trồng dứa 2. Trồng dày. 2. • • 2. thơm. thiếu ánh sáng qua nhỏ. lượng mưa hàng năm 1200-1500mm là thích hợp.400 tấn).1/Khí hậu Dứa thích ấm áp. sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161. dứa được trồng khá phổ biến. ngọt. có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt. Hà Nam (23.500 tấn). Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931. Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.400 tấn).BÁO CÁO THỰC TẬP • GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar . Năm 2007.100 tấn. Ninh Bình (47. • Dứa mật (Ananas comosus sousvar . phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang.3. Lạng Sơn. Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) là cây ưa bóng được trồng ở Nghệ An.000 tấn). Quả bé nhưng thơm. ngon. Thanh Hoá (20. trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Rét 1-2 °C kéo dài cây dễ bị chết. không ngọt. Quá nóng và quá rét cây ngừng sinh trưởng. 9 .red spanish) là cây chịu bóng tốt.300 tấn. Ánh sáng ảnh hưởng rõ rệt đến năng suất.600 tấn). Long An (27. Tiếp theo là Kiên Giang (85.2/ Sản lượng dứa thu hoạch Tại Việt Nam. Quảng Trị. Nghệ An (30.

3mg sắt. đất đồi dốc. chịu phèn.03 mg caroten.4/Thời vụ trồng • • Miền Bắc: vụ xuân hè (tháng 3-5) và thu đông (tháng 9-10). Dứa là cây chịu hạn. Thời gian ngâm trong dung dịch từ 1-3 phút. 2. Độ chua thích hợp pH 4. 85. 0.2/Đất đai Cây dứa không kén đất.3. 0. 0. diệt rệp sáp bằng các loại thuốc Lindafor. Sevidol 26 hoặc Mocap 20C đều hiệu quả tốt.4g protein.08mg vitamin B1. 0. 0.07mg đồng. 16mg vitamin C (dứa tây). tráng nắng. chọn những chồi nách ở những khóm dứa xanh tốt.4g xơ.4/ Thành phần dinh dưỡng của dứa Trong 100g phần ăn được của quả dứa cho 25 kcal với 0. Ngoài ra trong quả dứa có chứa hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric). 0. 2. Khi trồng bóc vỏ là vàng khô ở gốc. 10 . Miền Nam: trồng vào tháng 4-5 (trước mùa mưa). dễ thoát nước. 11mg phospho. Đồng thời dứa cũng là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao.3g nước.3. nhúng gốc vào dung dịch Aliette nồng độ 0.3/Nhân giống: Nhân giống bằng chồi.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM 2.5. quả to cân đối.3% để trừ nấm.5-5. 13. 2.3.3.2g lipit. 2. Các chất khoáng: 16mg canxi.5.5/Thu hoạch Dứa ra hoa tự nhiên vào tháng 2-3 và thu hoạch vào tháng 4. 0.6. Sau đó lấy ra để sấp cả bó xuống.7g hydrat cacbon.02mg vitamin B2. Đất phèn nhẹ ở Đồng bằng sông Cửu Long đều có thể trồng được.

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Đặc biệt. khoai môn được sản xuất trên dây truyền hiện đại. đồng thời có thể bảo quản được lâu dài. bạch huyết. nhưng vẫn giữ được đặc tính tự nhiên của nguyên liệu. thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng. viêm thận. muối khoáng cho cơ thể. sưng hạch. II/ KHOAI MÔN SẤY 1/ Đôi nét về sản phẩm Bằng phương pháp sấy chân không.5  Hàm lượng Lipit : (% KL) 9-25  Hàm lượng Glucid : (% KL) > 50  Độ ẩm : (% KL) < 9  Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm có khối lượng tịnh: 200g Thành phần dinh dưỡng Năng lượng (Kcal) Protein (g) Total fat (g) Total Cacbonhydrat (g) Fiber (g) Khối lượng 136.59 17.4 6. chữa được các loại khối kết. dầu thực vật. .  Chỉ tiêu chất lượng:  Hàm lượng Protein: (% KL) > 0. cung cấp nhiều chất dinh dưỡng.  Thành phần: Khoai môn.44 1. viêm khớp. quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào. khai vị. Đặc biệt. khoai môn sấy có tác dụng thông tiêu hạch ở cổ. đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đạt độ dòn xốp cao. sản phẩm không dùng hóa chất trong quá trình sản xuất.06 1. Khoai môn sấy có mùi thơm. Do vậy. trong quả dứa có chứa enzym bromelain. hấp dẫn khẩu vị.49 11 . không có hàm lượng cholesterol. có thể phân huỷ protein.

Văn Lâm. ít củ con. Tuy nhiên.5 đến trên 2 kg. Cần Thơ… khoai môn được trồng nhiều ở vùng đất bãi. ăn ngon. các tỉnh phía Nam như An Giang.1/Điều kiện trồng khoai môn 2.1. Có nhiều giống khoai môn nổi tiếng như khoai ruột đỏ.62 2/ Đôi nét về nguyên liệu Khoai môn có nhiều giống. 2. khoai sọ núi Lai Châu. dễ thoát nước và đặc biệt là lên luống cao như trồng khoai lang mới không bị sượng và ngứa. Lục Yên (Yên Bái). chất lượng tốt. ruột tím ở Bắc Kạn. tơi xốp. Khoái Châu (Hưng Yên). đều nhau đem giâm trong cát ẩm nơi góc nhà ít ánh sáng cho mọc mầm rồi đem trồng ra ruộng thì tỷ lệ sống mới cao.v… Ở miền Bắc khoai môn chủ yếu được trồng ở các tỉnh miền núi và trung du.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Sugars (g) ron (mg) Calcium (mg) Vitamin C (mg) 0. khoai sáp ruột vàng ở Ninh Bình. Khoai môn thường cho củ cái to từ 1. bở.6 18 1. Bến Tre.1. ít trồng ở vùng đồng bằng đất thấp bị ngập nước vì dễ sượng và ngứa. các giống khoai môn miền núi vẫn có thể trồng được ở đồng bằng nhưng nên chọn các vùng đất cao. 2.2/Thời vụ 12 . nhiều tinh bột. khoai Chũ (Bắc Giang) v.86 0. Hòa Bình.1/ Cách nhân giống Trước khi trồng 1 tháng nên chọn những củ nhánh nhỏ. đồng bằng để bán cho các cơ sở xuất khẩu. chủ yếu được phân làm 2 nhóm chính: Nhóm khoai sọ (Colocasia antiquorum) và nhóm khoai môn (Cocasia esculenta).

đất vườn miền núi. dễ bị ngập nước.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Khoai môn là loại cây nhiệt đới nên có thể trồng được quanh năm. 2. ăn sượng và rất ngứa. Những ngày đầu tưới nước 1 lần. không ngứa. Ngược lại nếu đất thấp. bón nhiều phân hữu cơ và lên luống cao.000m2) để hạn chế cỏ mọc. thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 6 năm sau. cao 50-60cm. Trước khi thu hoạch 1-2 tháng hạn chế tưới nước và ngừng hẳn để củ chuyển hóa tinh bột hoàn toàn.1. tơi xốp. Các tỉnh miền Bắc do nhiều giống có thời gian sinh trưởng dài hơn (thường từ 812 tháng).1. củ to và chất lượng tốt. nhất là thời gian sắp cho thu hoạch mà bị mưa nhiều hoặc đất ướt thì củ không hình thành bột được. để ải ít nhất 15-20 ngày rồi bừa kỹ. Nếu trồng khoai sọ nên lên luống rộng 2-3m để trồng thành băng. sau khi khoai đã lên cao có thể tưới rãnh nhưng không để ngập mặt luống. khoai sọ. dễ thoát nước để trồng khoai môn. Nếu có điều kiện trước khi trồng 1 ngày nên phun thuốc trừ cỏ tiền nảy mầm Ronstar (100cc/1.2/Thu hoạch 13 . cao ráo. với khoai môn tốt nhất là trồng luống hẹp hơn: luống đôi 1.4m hoặc luống đơn 60cm. nhện đỏ và bệnh thối củ do nấm gây nên.4/Trồng và chăm sóc Trên mặt luống trồng các cây cách nhau 30-40cm. cát pha. Trộn đều phân với đất và trồng thấp hơn mặt đất 3-4cm. giàu mùn. vụ thu trồng tháng 8-9. nếu là luống đôi thì hàng cách hàng 60cm. trung du mới khai hoang thường cho năng suất cao. Tủ rơm rạ dày 7-10cm rồi tưới nhẹ đủ ẩm.2-1. đặc biệt vùng ĐBSH có 2 vụ trồng khoai môn: Vụ xuân trồng tháng 34. Với các tỉnh phía Nam nên xuống giống từ tháng 10-12. Tuy nhiên thích hợp và cho năng suất cao nhất ở vụ đông xuân. Chú ý phát hiện và phòng trừ một số dịch hại như rệp.3/Chuẩn bị đất trồng Chọn đất tốt. Đất được cày sâu. 2. Các loại đất thịt nhẹ. 2. Khoai sọ có thể trồng tháng 11-12 và tháng 7 hàng năm. ăn không sượng.

Chủ yếu sử dụng chế phẩm vi sinh như: Delfin. quanh gốc cây và trên củ có nhiều tơ nấm trắng và hạch nấm trắng. Antracol. Cây lùn. Vi-BT. Bảo quản khoai thương phẩm và khoai giống nơi thoáng mát.hoặc Vertimec. Rầy mềm: chích hút dinh dưỡng thân lá và truyền bệnh virus.Nissorun. Chủ yếu gây hại vào mùa mưa. Bệnh thối mềm củ: do nấm pythium Spp. Vibamec. đốm bệnh lớn dần làm cháy cả lá. Chúng gây hại chủ yếu vào cuối vụ. Tách củ phân loại theo kích cỡ để tiêu thụ hoặc để làm giống. bệnh xuất hiện đầu tiên là các đốm lá tròn 1-2 cm. dùng củ giống lành bệnh.Trebon… Nhện đỏ: gây hại chủ yếu vào cuối mùa khô. Abatin. Biocin…. củ thối. Copper B. Phun thuốc: Comite. Daconil… Bệnh thối củ: Do nấm Sclerothium rolfsii. Atabron…nên luân phiên để tránh hiện tượng kháng thuốc. Phòng bệnh: Vệ sinh đồng ruộng. đốm nâu trên lá. lá vàng úa. 2. Mầm bệnh tấn công rễ và củ giống làm củ thối mềm và bốc mùi hôi. màu hơi tím. sử dụng giống kháng hoặc ít nhiễm. 14 . Phòng bệnh: Luân canh. Kumulus. tránh các lây lan cơ học. sử dụng thuốc: Admire..BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Khi thấy cây khoai đã héo rũ. dập nát. đất ở gốc đã nứt nẻ nhiều thì tiến hành dỡ khoai nhẹ nhàng. Xử lý củ giống và xử lý đất bằng thuốc trừ nấm như:Derosal. cây héo rồi chết. Bệnh cháy lá: do nấm Phytophthora Colocasiae.Dithan. Trị bệnh: Phun định kỳ 7-14 ngày/lần bằng các thuốc gốc đồng hoặcRidomyl. Atara. sủng nước. tránh xây xước. làm lá héo rủ hoặc chết cây con.3/Một số sâu hại gây bệnh và cách phòng trừ Sâu xanh: gây hại lá bằng cách ăn lủng lá làm ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của cây. cao ráo. các tàu lá đã lụi dần.Manzate.

8 0..2 44 44 0. Rễ và củ nổi bướu.2 25. củ bị sần.2 1.1 4 15 .BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Phòng bệnh: Khử đất và tưới thuốc trừ nấm khi bệnh xuất hiện như:Topcin M.5 0.09 0.03 0.. 2. cây lùn. méo mó. lá vàng như bị thiếu đạm.CopperB. Bệnh bướu rễ : do tuyến trùng Meloidogyne spp.4/Thành phần dinh dưỡng của khoai môn Thành phần dinh dưỡng Năng lượng (Kcal) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Calci (mg) Phospho (mg) Sắt (mg) Vitamin B1 (mg Vitamin B2 (mg) Vitamin PP (Mg) Vitamin C (Mg) Khoai môn 109 1. Ridomyl.

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT THƠM VÀ KHOAI MÔN SẤY I/TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THƠM SẤY 1/ QUY TRÌNH 16 .

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Thơm Lựa chọn Rửa Thành phẩm Gọt vỏ Lấy mắt Đóng gói nhỏ Cắt đôi Bảo ôn Đột lõi Đóng bao lớn Cân Lựa chọn Cắt lát Ly tâm lần 2 Chiên 17 Làm nguội Đảo dều Ly tâm lần 1 .

đặc biệt là việc chuẩn hóa về khối lượng và thể tích.  Giúp chuẩn hóa nguyên liệu. Quá trình lựa chọn này nhằm các mục đích sau:  Tách ra các nguyên liệu không đạt yêu cầu về độ chín. Rửa: Nhằm mục đích làm sạch nguyên liệu. 18 . quá trình chiên được kiểm soát một cách thuận lợi và đạt hiệu quả cao. đảm bảo nguyên liệu đạt độ đồng nhất về khối lượng. Sự đồng nhất về các tính chất này sẽ đảm bảo cho các công đoạn chế biến tiếp theo như quá trình cắt lát. Lựa chọn: chọn những trái thơm có mắt thơm nở khỏang 1/3 trái. khối lượng khoảng từ 800 . khối lượng để đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào. loại bỏ bụi bẩn bám trên quả. 2. độ chín.  Sản phẩm đồng nhất sẽ đảm bảo bao gói được thuận lợi.1000g để làm nguyên liệu sản xuất. trên cơ sở đó đảm bảo chất lượng của sản phẩm luôn ổn định.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM 8mm 900C -90’ 2/ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 1.

Gọt vỏ: là quá trình loại bỏ vỏ nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm. 7. Ngoài ra. đồng thời loại bỏ những vi sinh vật đang tồn tại trong mắt khóm. Do đó quá trình chiên còn có mục đích bảo quản sản phẩm. trái sẽ mau bị nhũn. sau khi gọt nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lí tiếp theo. Đột lõi: là quá trình loại bỏ lõi cứng của trái thơm nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm. Dịch bào tiết ra trên bề mặt trái thơm là nguyên nhân tăng cường phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt. 9. lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh. Vì vậy. Cân: thơm sau khi được đột lõi thì qua quá trình cân (1 rổ 10 kg) nhằm biết được lượng nguyên liệu thu được và cân để xác định lượng nguyên liệu cho vào quá trình chiên. 4. hình dạng thay đổi. Cắt lát: nhằm tạo hình cho sản phâm. hạn chế sự xâm nhập và phát triển của các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài nhiễm vào thực phẩm. mùi vị cho sản phẩm. Cắt đôi: nhằm mục đích tạo hình cho sản phẩm và taọ điều kiện thuận lợi cho quá trình đột lõi sau này. hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm đều bị ức chế. là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.  Các quá trình biến đổi: nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước. đảm bảo độ đồng nhất của sản phẩm sau khi chiên. quá trình chiên còn có tác dụng làm giảm độ ẩm của sản phẩm đặc biệt là giảm độ ẩm của lớp bề mặt thơm.  Khi chiên ở nhiệt độ cao. thơm bị chảy dịch và có thể bị dập.  Các biến đổi xảy ra trong quá trình chiên: 19 . 6.  Các quá trình biến đổi: nguyên liệu bị thất thóat một khối lượng đáng kể.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM 3. Chiên chân không: là một quá trình xử lí thơm trong dầu ở nhiệt độ cao ( 900C trong 90’) mỗi một lò chiên là 60 kg nhằm các mục đích sau:  Tạo màu sắc. tạo thuận lợi cho quá trình chiên. đảm bảo độ đồng nhất về màu sắc của sản phẩm sau khi chiên. 8. Lấy mắt: loại bỏ những phần mắt khóm không ăn được nhằm tăng giá trị cảm quan. 5.

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM  Các biến đổi của nguyên liệu:  Vật lí: quá trình chiên làm xảy ra nhiều biến đổi vật lí trong nguyên liệu. Cac acid béo tự do rất dễ bị oxy hóa làm thay đổi sâu sắc giá trị dinh dưỡng và cảm quan của chất béo.  Sinh học và hóa sinh: nhiệt độ chiên cao sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch các enzyme. Những biến đổi trên làm cho khối lượng và thể tích của thơm giảm đi . Mức độ giảm sẽ phụ thuộc vào giá trị nhiệt độ và thời gian chiên. Triglyceride sẽ bị thủy phân và lần lượt tạo ra các sản phẩm diglyceride.  Các biến đổi của chất béo:  Hóa học: sự có mặt của nước trong thực phẩm là thành phần cần thiểt để xảy ra phản ứng thủy phân chất béo trong quá trình chiên. monoglyceride rồi đến glycerol và các acid béo tự do. 20 . hiện tượng này làm cho thực phẩm sau khi chiên có độ ẩm thấp hơn trước khi chiên. Do đó phản ứng thủy phân triglyceride có thể được xem là giai đoạn đầu trong quá trình chất béo bị hư hỏng. sự khuếch tán chất béo từ môi trương gia nhiệt vào bên trong sản phẩm. nhiệt độ cao sẽ làm cho nước trong thực phẩm chuyển pha. do đó sự trao đổi chất của tế bào sẽ dừng lại.  Hóa học: nhiệt độ cao trong quá trình chiên thực phẩm là tác nhân thúc đẩy nhiều phản ứng hóa học xảy ra.  Hóa lí: trong quá trình chiên. Phản ứng quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của thơm chiên là phản ứng caramel hóa là một hệ gồm nhiều phản ứng liên quan đến sự mất nước của các phân tử đường như saccharose. glucose…Phản ứng này làm cho thơm sau khi chiên có màu sậm hơn. Quá trình chiên làm giảm mật độ các vi sinh vật trong thực phẩm. như sự gia tăng nhiệt độ.sự hòa tan và khuếch tán của một số chất từ nguyên liệu đi vào môi trường gia nhiệt.

10. Lựa chọn: loại những miếng thơm bị vụn nát. 14. 11.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM  Vật lí: sự thay đổi thành phần hóa học của chất béo trong quá trình chiên sẽ làm thay đổi một số tính chất vật lí của chất béo như độ nhớt. Ly tâm lần 1: là quá trình sử dụng lực ly tâm (1000 vòng/phút) để loại bớt lượng dầu có trong sản phẩm sau khi chiên và để tạo cho sản phẩm có độ giòn. xốp. Làm nguội: do thơm có cấu trúc mềm xốp nên sau khi chiên thơm được đưa qua quá trình làm nguội nhằm làm cứng bề mặt thơm chuẩn bị cho quá trình ly tâm. ẩm ướt nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng đều về màu sắc. 15. gia tăng thời gian bảo quản. 500g/gói. 13. Bảo ôn: hoàn thiện. 200g/gói. Đóng gói nhỏ: đóng gói sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng 100g/gói. màu sắc của dầu tăng lên trong quá trình chiên. Đóng gói lớn: nhằm mục đích bảo quản sản phẩm chờ đóng gói theo yêu cầu khách hàng. Đảo đều: giúp cho nguyên liệu ở lớp dưới được nổi lên trên bề mặt thuận lợi cho quá trình ly tâm lần 2. Ly tâm lần 2: nhằm loại bỏ lượng dầu còn lại trong sản phẩm. có màu vàng sậm. mềm. 12. khối lượng sản phẩm. 17. 1000g/gói. kích thước. II/TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI MÔN SẤY: 1/QUY TRÌNH 21 . 16. ổn định cấu trúc.

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Khoai môn Rửa Thành phẩm Cắt 2 đầu Gọt vỏ Đóng gói nhỏ Cắt đôi Bảo ôn Ngâm nước muối Đóng gói lớn Cắt sợi Lựa chọn Lựa chọn Ly tâm Cân 0.6% Rửa muối 22 Hấp Chiên Cấp đông Để nguội .

chắc nên quá trình rửa hầu như không ảnh hưởng gì đến các tính chất của nguyên liệu. 45 – 50’ 1 . phần non của củ khoai môn. Do khoai môn có cấu trúc cứng.đất bám vào nguyên liệu trở nên mềm. chuẩn bị cho quá trình tiếp theo. kích thước nguyên liệu thay đổi. Mục đích của quá trình rửa là chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.-500C 2/ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 1.  Các biến đổi xảy ra trong quá trình cắt bỏ 2 đầu:  Hình dạng. Trong quá trình ngâm.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM dày 8 mm 87 – 900C.2% 5-7’ -30. Nguyên liệu sau khi đưa về cơ sở sản xuất sẽ được cho vào bồn chứa nước và ngâm một khỏang thời gian. một phần được tách ra cùng với cát đá và loại bỏ được một lượng vi sinh vật bám lên bề mặt. 2. nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. khối lượng nguyên liệu giảm đi đáng kể. Rửa: là quá trình tách tạp chất ra khỏi nguyên liệu. 23 . Cắt 2 đầu: mục đích loại bỏ một phần vỏ.

giúp cho sản phẩm chín nhanh hơn. loại bỏ những sợi vụn nát không đủ kích thước.  Hóa học: ngăn chặn một số phản ứng oxy hóa. khối lượng nguyên liệu giảm đi đáng kể vì vậy quá trình này làm hao hụt gần 20% khối lượng nguyên liệu. Do đó sau khi gọt nguyên liệu cần được nhanh chóng đưa qua quá trình tiếp theo. tăng diện tích tiếp xúc khi chiên. kích thước nguyên liệu thay đổi. tiêu diệt vi sinh vật. đưa về kích thước phù hợp cho quá trình cắt sợi.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM  Khi cắt bỏ 2 đầu làm cho nguyên liệu có điều kiện tiếp xúc với oxy kích thích một số phản ứng xảy ra làm khoai môn bị thâm. 3.  Các biến đổi xảy ra trong quá trình gọt vỏ:  Hình dạng. Gọt vỏ: mục đích loại bỏ phần vỏ còn lại của củ khoai môn.  Làm sạch nguyên liệu. Lựa chọn: mục đích chọn những sợi khoai đạt tiêu chuẩn để đưa qua các quá trình tiếp theo. chuẩn bị cho quá trình tiếp theo. Cắt sợi: sau khi ngâm nước muối khoai môn được đưa qua quá trình cắt sợi (dày 8mm) nhằm mục đích định hình sản phẩm. 5. 4. vitamin… sẽ khuếch tán từ khoai môn vào môi trường nước. Cắt đôi: nhằm làm tăng diện tích tiếp xúc với dung dịch muối sau này.6%. các chất hòa tan nên muối từ dung dịch sẽ đi vào trong khoai môn. 7. Ngâm nước muối: khoai môn sau khi cắt đôi thì qua trình ngâm nước muối với nồng độ 0.  Khi cắt bỏ 2 đầu làm cho nguyên liệu có điều kiện tiếp xúc với oxy kích thích một số phản ứng xảy ra làm khoai môn bị thâm. Và ngược lại một số chất khoáng.  Các biến đổi xảy ra trong quá trình ngâm nước muối:  Vật lí: do có sự chênh lệch nồng độ muối. tách những sợi 24 . 6.  Mục đích:  Giữ cho bề mặt khoai môn không bị thâm đen.

hàm lượng vitamin giảm đi đáng kể. đảm bảo độ đồng nhất về kích thước hình dạng sản phẩm. Quá trình hấp sẽ làm vô hoạt enzyme trong nguyên liệu. Hấp: là một quá trình xử lí nguyên liệu ở nhiệt độ cao bằng hơi nước ( trong 3 – 7’).BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM khoai còn dính lại với nhau. một số vitamin bị phân hủy. dẻo hơn. các chất hòa tan nên muối từ dung dịch sẽ đi vào trong khoai môn. Và ngược lại một số chất khoáng.  Hóa học: ngăn chặn một số phản ứng oxy hóa. 8. tiêu diệt vi sinh vật. vitamin… sẽ khuếch tán từ khoai môn vào môi trường nước. 25 . Cân: 1 rổ 5 kg nhằm biết được lượng nguyên liệu thu được và cân để xác định lượng nguyên liệu cho vào quá trình hấp.  Mục đích:  Bảo quản: sự có mặt của enzyme trong thực phẩm sẽ gây ra những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm.  Mục đích:  Giữ cho bề mặt khoai môn không bị thâm đen.  Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp:  Vật lý: do tác dụng của nhiệt độ cấu trúc của nguyên liệu bị thay đổi trở nên mềm.  Chuẩn bị: hấp nhằm mục đích làm chín sơ bộ sản phẩm làm giảm thời gian của quá trình chiên chân không. 10.  Hóa học: dưới tác dung của nhiệt độ. chiên. nhiệt độ cao còn tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản. đặc biệt là những biến đổi không có lợi cho sản phẩm. Rửa muối: những rổ khoai được đưa vào quá trình rửa muối với nồng độ 1 – 2% . Ngoài ra.  Các biến đổi xảy ra trong quá trình ngâm nước muối:  Vật lí: do có sự chênh lệch nồng độ muối.  Hóa lí: các hạt tinh bột sẽ bị hồ hóa dưới ảnh hưởng của nhiệt. do đó góp phần kéo dài thời gian bảo quản. 9.  Làm sạch nguyên liệu.

-500C trong 4 – 5’. Ngoài ra. Chiên chân không: là một quá trình xử lí khoai môn trong dầu ở nhiệt độ cao ( 87 -900C trong 45 -50’ ) mỗi một lò chiên là 40 kg nhằm các mục đích sau:  Tạo màu sắc.  Sự thay đổi cấu trúc của nguyên liệu: do qúa trình đông đá nên cấu trúc của nguyên liệu trở nên cứng hơn. 13. các phản ứng xấu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bị đình chỉ. Để nguội: nhằm để khoai môn bốc hơi nước tạo cấu trúc cứng hơn đồng thời hạ nhiệt độ xuống chuẩn bị cho quá trình cấp đông.  Mục đích:  Khi hạ nhiệt độ xuống thấp. một số loài vi sinh vật bị ức chế hoặc bị tiêu diệt.  Ức chế sự phát triển của vi sinh vật. quá trình chiên còn có tác dụng làm giảm độ ẩm của sản phẩm đặc biệt là giảm độ ẩm của lớp bề mặt khoai môn. hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm đều bị ức chế. như sự gia tăng nhiệt độ. mùi vị cho sản phẩm.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM  Sinh học: trong quá trình hấp.  Các biến đổi xảy ra trong quá trình chiên:  Các biến đổi của nguyên liệu:  Vật lí: quá trình chiên làm xảy ra nhiều biến đổi vật lí trong nguyên liệu.  Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông:  Sự thay đổi thể tích của nguyên liệu: trong khoai môn tồn tại một lượng ẩm khi hạ xuống nhiệt độ thấp thì những phân tử nước trong khoai môn bị đông đá làm tăng thể tích của nguyên liệu. 11.  Làm chín hoàn toàn tinh bột.  Khi chiên ở nhiệt độ cao. 12. Do đó quá trình chiên còn có mục đích bảo quản sản phẩm. hạn chế sự xâm nhập và phát triển của các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài nhiễm vào thực phẩm. sự khuếch tán chất béo từ môi trương 26 .  Chất lượng của sản phẩm được duy trì trong thời gian dài. Cấp đông: quá trình này được thực hiên ở -30 .

hiện tượng này làm cho thực phẩm sau khi chiên có độ ẩm thấp hơn trước khi chiên. nhiệt độ cao sẽ làm cho nước trong thực phẩm chuyển pha. Triglyceride sẽ bị thủy phân và lần lượt tạo ra các sản phẩm diglyceride. màu sắc của dầu tăng lên trong quá trình chiên.sự hòa tan và khuếch tán của một số chất từ nguyên liệu đi vào môi trường gia nhiệt.  Vật lí: sự thay đổi thành phần hóa học của chất béo trong quá trình chiên sẽ làm thay đổi một số tính chất vật lí của chất béo như độ nhớt. Phản ứng quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của khoai môn chiên là phản ứng caramel hóa là một hệ gồm nhiều phản ứng liên quan đến sự mất nước của các phân tử đường như saccharose.Do đó phản ứng thủy phân triglyceride có thể được xem là giai đoạn đầu trong quá trình chất béo bị hư hỏng.  Các biến đổi của chất béo:  Hóa học: sự có mặt của nước trong thực phẩm là thành phần cần thiểt để xảy ra phản ứng thủy phân chất béo trong quá trình chiên. glucose…Phản ứng này làm cho thơm sau khi chiên có màu sậm hơn. Những biến đổi trên làm cho khối lượng và thể tích của khoai môn giảm đi .  Sinh học và hóa sinh: nhiệt độ chiên cao sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch các enzyme. Cac acid béo tự do rất dễ bị oxy hóa làm thay đổi sâu sắc giá trị dinh dưỡng và cảm quan của chất béo.  Hóa lí: trong quá trình chiên. monoglyceride rồi đến glycerol và các acid béo tự do. 27 . Mức độ giảm sẽ phụ thuộc vào giá trị nhiệt độ và thời gian chiên.  Hóa học: nhiệt độ cao trong quá trình chiên thực phẩm là tác nhân thúc đẩy nhiều phản ứng hóa học xảy ra. Quá trình chiên làm giảm mật độ các vi sinh vật trong thực phẩm. do đó sự trao đổi chất của tế bào sẽ dừng lại.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM gia nhiệt vào bên trong sản phẩm.

kích thước. 200g/gói. chai nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng đều về màu sắc. bị thâm đen. Đóng gói lớn: nhằm mục đích bảo quản sản phẩm chờ đóng gói theo yêu cầu khách hàng. 1000g/gói. Đóng gói nhỏ: đóng gói sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng 100g/gói. 17. III/MÔ TẢ THIẾT BỊ CHÍNH 1/ Thiết bị chiên chân không:  Một số thông số:  Áp suất hơi làm việc: 3-3. Lựa chọn: loại những miếng khoai môn bị vụn nát.5kg/cm2  Áp suất chân không: -76mmHg  Nguồn cung cấp nhiệt: Hơi nước 750kg hơi/1h  Năng suất: 40-60kg/mẻ  Nhiệt độ làm việc: 87-900C  Cấu tạo:  1 lớp chứa dầu  1 lớp chứa hơi  Bình góp hơi  Ống hơi nước  Đồng hồ đo áp suất hơi  Đồng hồ đo áp suất chân không  Van thoát hơi  Van xả cặn  Đặc tính kỹ thuật: 28 . 15. Bảo ôn: hoàn thiện. 16. 500g/gói. ổn định cấu trúc. gia tăng thời gian bảo quản. có màu vàng sậm. xốp. Ly tâm: là quá trình sử dụng lực ly tâm (1000 vòng/phút) để loại bớt lượng dầu có trong sản phẩm sau khi chiên và để tạo cho sản phẩm có độ giòn.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM 14. khối lượng sản phẩm. độ xốp. 18.

mùi. rút không khí trong lò hơi.3-7. thiết bị thực hiện quá trình chiên ở nhiệt độ thích hợp: 87-900C và duy trì giá trị áp suất chân không trong khoảng: 7. Đồng thời. cần kiểm tra thường xuyên lượng bọt trong quá trình chiên nhằm giúp kiểm soát tốt quá trình chiên vói khoảng thời gian chiên tối ưu nhất. sản phẩm sẽ được lấy ra ngoài. đảm bảo áp suất hơi không vượt quá 4kg/cm2. kiểm soát và điều khiển theo nhiệt độ theo từng sản phẩm. Ngoài ra.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Thiết bị được chế tạo bằng inox. Do quá trình làm việc nhiệt độ nhỏ hơn1000C và áp suất chân không nên sản phẩm sau khi chiên sẽ giữ được màu. Trong trường hợp áp suất vượt quá giới hạn thì lúc này van an toàn sẽ tự xả. cho nguyên liệu vào trong bộ lồng của thiết bị. Hệ thống kiểm soát và cấp hoàn toàn tự động. Bước 2: Hút dầu vào lò. Bước 3: Sau một khoảng thời gian chiên thích hơp ( tùy váo sản phẩm đem chiên). Thiết bị chiên loại bỏ được nước trong nguyên liệu thô.6kg/cm2.  Cách vận hành: Bước 1: Vệ sinh thiết bị. hợp vệ sinh. Ảnh minh họa thiết bị chiên chân không 2/ Máy ly tâm:  Một số thông số: Số vòng quay của mô tơ: 1000 vòng/ phút 29 . Sau đó. vị nguyên thủy như lúc ban đầu.

 Bước 3: Kết thúc quá trình ly tâm. Sản phẩm được lấy ra ngoài. Thơm thường bị dập úng. Nguyên liệu không đạt chất lượng. Tiếp sau đó.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM  Cấu tạo:  Khung dàn chân máy  Nắp thùng  Quạt  Thùng ly tâm  Mô tơ  Roto  Bộ khung  Bốn chiếc lồng  Thắng tay. phẩm chất. thối. kích thước. loại bỏ những nguyên liệu bị hư hỏng. -  Cách xử lý: Để hạn chế những khó khăn nhằm giúp cho sản phẩm đồng nhất. IV/CÁC SỰ CỐ THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH XỬ LÝ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT: 1/Qúa trình tiếp nhận nguyên liệu  Những khó khăn: - Nguyên liệu không đạt tiểu chuẩn về cân nặng.  Bước 2: Mở công tắc điện và máy sẽ thực hiện quá trình ly tâm liên tiếp 2 lần trong 5 phút. 30 . thối rửa kịp thời nhằm hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật gây thối rửa. được cho vào thùng ly tâm. Cụ thể như: Khoai môn thường bị sượng.  Cách vận hành:  Bước 1: sản phẩm được cho vào bốn chiếc lồng. kích thước. đạt chất lượng cao thì nguyên liệu đầu vào cần được kiểm tra chặt chẽ về cân nặng.

 Biện pháp hạn chế: Để đảm bảo quá trình lạnh đông được thực hiện tốt thì ngoài việc điều chỉnh các thông số chế độ làm lạnh thích hợp như: nhiệt độ. ảnh hưởng đến gía trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm. cấp đông còn làm cho nguyên trở nên mềm sũng nước khi làm tan đông. - Trường hợp 2: Đối với một số nguyên liệu chứa nhiều nước như thơm. vệ sinh. quá trình tiếp nhận nguyên liệu cần hạn chế tối đa sự dập nát và cần phải lưu giữ nguyên liệu nơi thoáng mát. sản phẩm sẽ bị giảm giá trị dinh dưỡng như: thất thoát đáng kể vitamin. mít sẽ gặp những khó khăn như:  Hao tốn nhiều nhiên liệu  Do thời gian chiên dài. Bên cạnh đó. dẫn đến không khí sẽ đi vào bên trong thiết bị làm quá trình chiên không thực hiện được trong môi trường chân không. 3/ Qúa trình vận hành máy  Những mối nguy: - Trường hợp 1: Ron của thiết bị chiên bị bong ra. độ ẩm. 2/Qúa trình cấp đông  Những nguy cơ: Máy bị hư hỏng ảnh hướng đến quá trình sản xuất như phá vỡ kế hoạch sản xuất do những nguyên nhân sau:  Thời gian sử dụng lâu  Nhiệt độ tăng  Qúa trình cấp đông làm cho nguyên liệu không chỉ thay đổi về lượng ẩm mà còn làm thay đổi đáng kể cấu trúc tế bào do sự kết tinh các tinh thể đá. hơi cung cấp không đủ. tốc độ không khí…thì cần phải thường xuyên thoi dõi.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Đồng thời.  Cách khắc phục: 31 . Do vậy sản phẩm phải nhúng ngập trong dầu với thời gian dài. tốc độ làm lạnh. cấu trúc. axít amin…Đồng thời giá trị cảm quan của sản phẩm cũng giảm do bị biến đổi màu sắc. bảo trì cũng như phát hiện và có biện pháp xử lý kịp thòi.

dầu sử dụng chiên phải đạt các yêu cầu về mặt cảm quan. không rò của hệ thống đặc biệt ở các vị trí lắp ghép. hạt điều thì bên cạnh đó Công ty cũng không ngừng nghiên cứu thử nghiệm các sản phẩm mới. chỉ số xà phòng. màu sắc trắng hay vàng nhạt…và các chỉ tiêu về mặt sinh hóa như: chỉ số axít. mùi nồng. khoai môn. để sản phẩm sau khi quá trình chiên đạt chất lượng về mặt giá trị dinh dưỡng như: giữ được lượng lớn vitamin đồng thời cũng đảm bảo được giá trị cảm quan như: giữ được màu và mùi tự nhiên của nguyên liệu thì quá trình chiên đó cần lưu ý những vấn đề sau:  Qúa trình chiên phải đảm bảo dược thực hiện trong môi trường chân không với áp suất và nhiệt độ cũng như thời gian chiên là tối ưu nhất nhằm hạn chế tối đa những ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên. các đầu nối ron…nhằm có biện pháp khắc phục kịp thời. 32 . bí đỏ. không có mùi hôi.  Bên cạnh đó thì chất lượng của sản phẩm cũng chịu ảnh hưởng đáng kể của chất lượng nguyên liệu và chất lượng của dầu chiên. thơm. xoài. chỉ số iod… V/XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI: Chế biến sản phẩm khô ăn liền từ các sản phẩm nông nghiệp bằng phương pháp chiên chân không là một xu hướng đã và đang được phát triển mạnh mẽ đặc biệt được thị trường đánh giá cao với những lý do sản phẩm sau khi chiên sẽ tăng giá trị dinh dưỡng. Và đây cũng là lý do mà Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Nhà Bè ngoài việc tập trung sản xuất các sản phẩm hiện có như: mít.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Để quá trình chiên được thực hiện hoàn toàn trong môi trường chân không thì trong quá trình vận hành nồi chiên chân không cần tiến hành kiểm tra sự kín . Cụ thể. củ sen. khổ qua. khoai lang. hạt sen. chuối. Đây nguyên nhân chính dẫn đến các doanh nghiệp chế biến các sản phẩm sấy không ngừng cải tiến thiết bị. công nghệ cũng như sự đa dạng hóa các sản phẩm nông sản nhằm khẳng định vị trí thương hiệu trên thị trường. giá tri cảm quan cũng như bảo quản lâu trong điều kiện bình thường. Cụ thể là hiện tai Công ty đang trong giai đoạn thử nghiệm hai mặt hàng mới là: carốt và đậu cô-ve sấy.

táo. cà tím..BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Hy vọng quá trình thử nghiệm sớm thành công và Công ty sẽ có thêm nhiều mặt hàng sấy như: đu đủ. Hình ảnh Càrốt sấy Đu đủ sấy 33 . mận. cà chua xanh..nhằm góp phần làm phong phú sản phẩm sấy trên thị trường.

Đối tượng áp dụng:  Tổ chức muốn khẳng định khả năng cung cấp các sản phẩm một cách ổn định đáp ứng các yêu cầu khách hàng và các yêu cầu chế định thích hợp.  Tổ chức cần cải tiến liên tục kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm đạt được các mục tiêu. và dữ liệu của công ty.Thiết lập chính sách chất lượng.Cam kết của lãnh đạo .Xác định trách nhiệm quyền hạn cho từng chức danh .  Tổ chức muốn tăng lợi nhuận. 2-Trách nhiệm của lãnh đạo . Ngày 26/12/2008. tài liệu bên ngoài. tăng sản phẩm và giảm sản phẩm hư hỏng.  Tổ chức muốn nâng cao sự thoả mãn của khách hàng.Tiến hành xem xét của lãnh đạo 3-Quản lý nguồn lực . và mục tiêu chất lượng cho các phòng ban . Tiêu chuẩn này hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2008 và thay thế TCVN ISO 9001:2000.  Các yêu cầu cần kiểm soát của tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 1-Kiểm soát tài liệu và kiểm soát hồ sơ Kiểm soát hệ thống tài liệu nội bộ.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM VI/ TÌM HIỂU HỆ THỐNG ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG: Hiện nay.Cung cấp nguồn lực 34 .Hệ thống quản lý chất lượng .các yêu cầu. Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành Quyết định số 2885/QĐ-BKHCN v/v công bố tiêu chuẩn quốc gia TCVN ISO 9001:2008 .Định hướng bởi khách hàng .Thiết lập hệ thống trao đổi thông tin nội bộ . giảm lãng phí. Dưới đây là đôi nét về hệ thống đảm bảo chất lượng ISO 9001: 2008. Công ty đang áp dụng hệ thống đảm bảo chất lượng ISO 9001: 2008.

Theo dõi và đo lường các quá trình .Đào tạo .Hành động khắc phục .Hoạch định sản phẩm .Kiểm soát thiết kế .Kiểm soát thiết bị đo lường 5-Đo lường phân tích và cải tiến .Hành động phòng ngừa 35 .Theo dõi và đo lường sản phẩm .Kiểm soát sản phẩm không phù hợp .BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM .Kiểm soát sản xuất và cung cấp dịch vụ .Xác định các yêu cầu liên quan đến khách hàng .Tuyển dụng .Đánh giá nội bộ .Đo lường sự thỏa mãn của khách hàng .Kiểm soát mua hàng .Môi trường làm việc 4-Tạo sản phẩm .Phân tích dữ liệu .Cơ sở hạ tầng .

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM VII/ MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 36 .

BÁO CÁO THỰC TẬP 1/ HÌNH ẢNH NGUYÊN LIỆU GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM 2/ HÌNH ẢNH BÁN THÀNH PHẨM 37 .

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM 3/HÌNH ẢNH SẢN PHẨM 38 .

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM 39 .

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG THIẾT BỊ CHIÊN CHÂN KHÔNG 40 .

lâm sản. dược liệu. hàng thủ công mỹ nghệ. Đồng thời sau những ngày được tiếp xúc. 2. làm việc với phân xưởng sản xuất nhóm chúng em xin đóng góp một vài ý kiến sau nhằm mong sẽ hữu ích với chiến lược phát triển của công ty. kết hợp việc đẩy mạnh kế hoạch sản xuất và marketing cho thương hiệu…nhằm tạo vị trí vững chắc trong lòng khách hàng. KIẾN NGHỊ Tuy khoảng thời gian thực tập không nhiều nhưng quá trình này đã giúp cho nhóm chúng em học hỏi được nhiều kiến thức thực tế rất là bổ ích. KẾT LUẬN Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Nhà Bè là một cơ sở sản xuất kinh doanh với đa dạng các sản phẩm thuộc hàng nông sản. sự đoàn kết của tập thể cán bộ công nhân viên của công ty em tin rằng công ty sẽ đứng vững trên thị trường và ngày càng lớn mạnh. Với những gì mà công ty đã đạt được cùng với sự đầu tư phát triển vững mạnh của ban lãnh đạo công ty. kinh doanh dịch vụ khách sạn. thiết bị hiện đại. đầu tư thêm máy móc. hàng công nghệ may mặc. Để có được kết quả như ngày hôm nay là nhờ sự nổ lực và cố gắng của toàn thể công ty. Đa dạng các loại sản phẩm thông qua việc phát triển sản phẩm mới phù hợp với thị hiếu tiêu dùng của khách hàng cũng là một việc làm cần thiết và 41 . hàng thực phẩm chế biến. xây dựng các công trình dân dụng với quy mô vừa và nhỏ. thủy sản.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1.Cụ thể: Công ty cần mở rộng quy mô sản xuất. Trãi qua thời gian dài hoạt động thì Công ty đã khẳng định được uy tín cũng như thương hiệu đối với người tiêu dùng cả trong và ngoài nước và đặc biêt là công ty đã được cấp chứng nhận ISO 9001: 2008. Với tôn chỉ:”khách hàng là thượng đế” chính vì vậy mà công ty không ngừng cải tiến công nghệ và hoàn thiện sản phẩm để phục vụ khách hàng ngày một tốt hơn.

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM quan trọng mà công ty cần đầu tư để ngày càng mở rộng thị trường và chiếm lĩnh thị phần. 42 . tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.

BÁO CÁO THỰC TẬP PHẦN 5: PHỤ LỤC SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM 43 .

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->