P. 1
Nitrat Nitrit.daihoc.com.Vn

Nitrat Nitrit.daihoc.com.Vn

|Views: 1,973|Likes:
Được xuất bản bởiJohn Thomas

More info:

Published by: John Thomas on May 13, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/10/2013

pdf

text

original

Mục lục Mụch lục Lời mở đầu I. tổng quan về nitrat nitrit I.

1:giới thiệu chung về nitrat nitrit I.2:các nguồn nitrat nitrit vào trong thực phẩm I.3:công thức hóa học và tính chất hóa học I.4:cách điều chế I.5:tác động có hại đối với cơ thể I.6:chỉ tiêu cho phép trong thực phẩm II:phân tích II.1:hàm lượng nitrat nitrit trong rau II.1:hàm lượng nitrat nitrit trong sữa II.1:hàm lượng nitrat nitrit trong nước III:đề xuất giải pháp Tài liệu tham khảo

1 2 3 3 3 4 5 5 5 8 8 11 15 16 18

-1Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn

có người ăn vô thì không hề hấn gì. con người càng phải đối đầu nhiều hơn với hiểm hoạ hóa chất cũng như chất phụ gia… -2Sưu t m b i: www. thậm chí nhai một thỏi chewing gum..vn . ăn uống có thường xuyên hay không và đôi khi cũng còn tùy theo người ăn. có người khác thì bị phản ứng ngay lập tức. chẳng hạn như ngứa ngáy. một lon soupe. mọi chỗ. Tùy loại hóa chất. tùy theo ăn uống nhiều hay ít. Dù ăn ở nhà hay ăn ở tiệm chúng ta cũng không thể nào tránh khỏi được hóa chất..v…Cuộc sống càng văn minh tiến bộ.com. Ăn một tô phở.Hầu như hóa chất hiện diện khắp mọi nơi. nổi mề đay. khó thở. uống một lon coca.LỜI MỞ ĐẦU Vấn đề hóa chất trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người trong chúng ta. chúng ta cũng đã vô tình nuốt vào người một số chất hóa học nào đó. ăn một gói mì. v.daihoc.

tiếng Anh là Saltpeter.Dạng phân sử dụng thường là dạng nitrat . một phần giải phóng ra ngoài khí quyển dưới dạng N2. and nucleic acids). các loại phân đạm được sử dụng sẽ bị các vi khuẩn trong đất chuyển hoá thành NH4+ và NO3. thủy sản chế biến.Trong dân gian gọi là Muối diêm. Trong lĩnh vực thực phẩm. Ngoài ra trong nước. nitrat potassium KNO3 là E252. loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt. Nitơ amôniắc (NH3-N). Theo Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y tế Việt Nam.com.NaNO3 . ký hiệu của muối nitrit potassium KNO2 là E249.daihoc. pyrimidines.để cho cây hấp thụ. nước giải khát. purines. phần lớn thường là amôniắc và các nitơ hữu cơ các chất này bị ôxy hoá thành nitrít và sau đó là nitrát trong môi trường. các nguồn nitrat nitrit vào trong thực phẩm Trong rau củ Trong qúa trình trồng rau quả người trồng sử dụng phân đạm bón cho cây nhằm mụch đích kích thích sự phát triển của cây. thịt gia cầm. -3Sưu t m b i: www. Thường trên thị trường thế giới. Trong chức năng làm phụ gia thực phẩm..1 I.rau củ cũng có một hàm lượng các muối này. muối diêm được dùng để bảo quản và chế biến thịt. Khi bón phân cho cây.2: TỔNG QUAN VỀ NITRIT. I. nitrat sodium NaNO3 E251. được dùng trong phó mát. Đa số chất potassium nitrat hiện nay được lấy ra từ những khu quặng mỏ nitrat sodium (NaNO3. Tuy nhiên khi sử dụng rau củ có thể một phần phân đạm sẽ chưa được cây sử dụng do đó khi chúng ta ăn rau củ đă gián tiếp đưa một lượng nitrat vào trong cỏ thể. giới thiệu chung Trên thị trường có 4 dạng muối nitrit. nitratin) ở sa mạc Chilê nên người ta còn gọi chúng là Saltpetre Chilê. nitrat natri và nitrat potassium được xếp vào nhóm chất bảo quản có chức năng ổn định màu. NITRAT.I. Nitrat và amoni một phần chủ yếu được cây hấp thụ. Nitrít (NO2-N). nitrat dùng trong bảo quản thực phẩm như sau: KNO2.. NH3 và phần còn lại tích tụ trong đất và tan trong nước ngầm Trong nước      Nitơ có trong nước thải dưới 4 hình thức khác nhau: Nitơ hữu cơ (amino acids. và Nitrát (NO3-N) Trong một mẫu nước thải chưa xử lý. các loại thịt.KNO3 . đồng thời ngăn chặn sự phát triển của Clostridium botulinum. Tiếng Pháp gọi hỗn hợp là Saltpetre. proteins. Chúng cũng có các tính chất tương tự với nitrit sodium NaNO2 có ký hiệu là E250. các muối saltpetre có hai công dụng: tạo màu cho cá và thịt.vn . NaNO2 .

hay nitrat sodium. nitrate: KNO3 KNO2 HNO2 pH thấp KNO2 HNO2 NO ( oxyt nitric ) NOmyoglobin (có màu đỏ sậm ) pH thấp và vi khuẩn NO + myoglobin I. Muối nitrite kali (KNO2): dạng tinh thể màu trắng. Màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong quá trình chế biến hay xông khói thịt.daihoc. vị cay nồng. Cơ chế tạo màu đỏ của thịt khi có mặt của nitrite. hòa tan trong nước tốt. Các muối nitrit sodium hay potassium. rất tan trong nước. bắt đầu bằng ammôniắc được chuyển thành nitrít bởi vi khuẩn Nitrosomonas.. Những dòng vi khuẩn này là ví dụ điển hình trong quá trình nitơ hoá.com. nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin.. rất hút ẩm.vn . Muối nitrate natri (NaNO3): tinh thể không màu. có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng).3 Công thức phân tử_tính chất hóa học Muối nitrate kali (KNO3): tinh thể không màu. ướp thịt làm jambon. sau đó nitrít bị ôxy hoá thành nitrát do vi khuẩn Nitrobacter. Thường thì ngoài nitrit. potassium thường được sử dụng để xử lý. người ta còn ướp thêm muối. mất mùi của sản phẩm thịt. Chúng có khả năng tự dưỡng trong tự nhiên và sử dụng nguồn cábon dioxít làm nguồn cácbon trong tế bào của chúng. làm gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp.  Vậy không chỉ trong nước thải mà cả trong nước ngầm cũng có thể có nitrat Trong thịt_ cá Mụch đích cho vào:Trong thịt. xúc xích. trở mùi. và sau đó là đường để làm dịu đi vị mặn của muối và nitrit. -4Sưu t m b i: www. Trong quá trình ướp.Quá trình Nitơ hoá sinh học là một quá trình hai bước. Oxid nitric kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxid myoglobin.khi bón phân đạm cho cây trồng sẽ có một lượng nhỏ tích tụ trong đất và tan vào trong nước ngầm. tan trong nước. độc tố làm hư thịt. làm chậm quá trình ôi. rồi thành oxid nitric.  Như đã nói ở trên. một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrat thành nitrit. dễ tan chảy và bị phân hủy ngoài không khí.

su hào.  Tính độc trực tiếp: Muối nitrite có khả năng oxy hóa hemoglobin trong máu thành methemoglobin. bầu bí. rau gia vị ≤ 600 mg/kg. tim nhanh. hiện tượng này đặc biệt thường xuyên thấy ở trẻ em. rất tan trong nước. hành tây ≤ 80 mg/kg . tử vong nhanh nếu không được điều trị kịp thời. Sau đó hôn mê. cải củ ≤ 500 mg/kg . hành lá. Muối nitrate kali (KNO3): Được điều chế bằng phản ứng giữa NaNO3 và KCl I. -5Sưu t m b i: www. hoặc bằng phản ứng giữa SO2 với hỗn hợp CaO và KNO3. ớt ngọt 200 mg/kg .đậu ăn quả ≤ 200 mg/kg . thở nhanh.5 Tác động có hại đối với cơ thể Các muối nitrate có độc tính không cao nhưng độc tính sẽ tăng lên khi chuyển thành nitrite nhờ hệ vi khuẩn có trong miệng.daihoc. su lơ. măng tây. ngô rau ≤ 300 mg/kg .  Tính độc gián tiếp: Nitrite có thể tác động với acid amin ( có được từ việc thoái hóa các protein ) tạo thành nitrosamine là hợp chất có khả năng gây đột biến và sinh ung thư.Muối nitrite natri (NaNO2): dạng tinh thể trắng hay hơi vàng. khoai tây 250 mg/kg . dưa bở ≤ 90 mg/kg .6 Chỉ tiêu cho phép trong thực phẩm  Trong rau Mức giới hạn tối đa cho phép hàm lượng nitrat trong một số sản phẩm rau tươi theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế : bắp cải. xà lách 1500 mg/kg . dưa hấu 60 mg/kg . dưa chuột ≤ 150 mg/kg .vn . tỏi ≤ 500 mg/kg . Người bị thiếu oxy nặng biểu hiện toàn thân tím tái năng. cà tím.Do đó sẽ làm cản trở quá trình vận chuyển oxy của hemoglobin đi nuôi cơ thể làm cho cơ thể bị thiếu oxy.com. cà rốt. ớt cay ≤ 400 mg/kg . Muối nitrite kali (KNO2): Được điều chế với phương pháp tương tự NaNO2 . I. I. cà chua 150 mg/kg .4 Cách điều chế Muối nitrite natri (NaNO2): Được điều chế bằng phản ứng khử NaNO3 với chì.

2: Hàm lượng nitrat trong một số loại rau  Các sản phẩm chế biến từ thịt Bảng 1.daihoc.2 .6.com.1 .6.6.Muối nitrit Lượng tối đa có thể cho vào trong quá trình chế biến (tính bằng lượng NaNO2) 150 mg/kg 100 mg/kg Dư lượng tối đa (tính bằng lượng NaNO2) N E E 249 E 250 o Tên Nitrit kali (a) Thực phẩm Sản phẩm thịt (1) Sản phẩm thịt được tiệt trùng (2) (Fo > 3) Nitrit natri (a) Bảng 1.3– Nitrat (trường hợp đặc biệt) Lượng tối đa có thể cho vào trong chế biến (tính bằng lượng NaNO3) N E o Tên Thực phẩm Dư lượng tối đa (tính bằng lượng NaNO3) -6Sưu t m b i: www.Bảng 1.vn .2.Nitrat Lượng tối đa có thể cho vào trong quá trình chế biến (tính bằng lượng NaNO3) Dư lượng tối đa (tính bằng lượng NaNO3) No E Tên Thực phẩm E 251 E 252 Nitrat kali (b) Nitrat natri (b) Sản phẩm thịt không qua xử lý nhiệt 150 mg/kg TRƯỜNG HỢP ĐẶC BIỆT ĐỐI VỚI MỘT VÀI SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG Bảng 1.

daihoc. Bảng 1. muối ngâm (Bacon) và các sản phẩm tương tự Sản phẩm thịt truyền thống. (b) Muối nitrat có thể hiện diện trong một vài sản phẩm thịt vì có sự chuyển đổi tự nhiên nitrit thành nitrat trong môi trường có tính axit yếu. xử lý với muối nitrit và hoặc nitrat.6. TỔ CHỨC -7Sưu t m b i: www.Sản phẩm thịt truyền thống.4: QUY ĐỊNH VỀ HÀM LƯỢNG NITRAT VÀ NITRIT TRONG TRONG NƯỚC UỐNG CỦA MỘT SỐ QUỐC GIA. Nitrat kali jambon muối khô và (b) những sản phẩm dạng miếng to có trải qua Nitrat natri quá trình chín tới và (b) làm khô tương tự) 250 mg/kg mà không cho thêm E 249 hoặc E250 E 251 E 252 250 mg/kg mà không cho thêm E 249 hoặc E 250 Các sản phẩm thịt khác có xử lý muối theo kiểu 250 mg/kg mà không truyền thống với muối cho thêm E 249 hoặc nitrit/nitrat : saucisson E 250 khô và các sản phẩm tương tự (a) Khi được dán nhãn « sử dụng trong thực phẩm ».vn .com. muối nitrit chỉ có thể được bán ở dạng trộn chung với muối hay một chất thay thế cho muối. dạng khô (jambon khô.

Thiosunfat. PHÂN TÍCH II. Khi tiến hành thử cần tuân theo các yêu cầu của TCVN 1055-86 và các quy định hiện hành. Để tiến hành thử.vn .0.1. Natripolyphosphat và Fe3+ thì sai số của phương pháp xác định được là 10%. hệ số hấp thụ phân tử bằng 4.1. chỉ khi có một lượng rất lớn của Cloramin. nitrat trong rau II.4.104 ở pH=2.0-2.1. dùng thuốc thử “tinh khiết phân tích” và nước hoặc nước cất có độ tinh khiết tương đương. II.2:cơ chế Đầu tiên nitrite phản ứng với acid Sunfanilic để tạo thành muối Diazo: Cực đại hấp thụ màu ở bước sóng 520nm.daihoc.com.II. Phương pháp có độ chọn lọc cao.1 Phương pháp xác định hàm lượng nitrit.3 cách tiến hành Sau đây là quy trình tóm tắt: Chuẩn bị thuốc thử -8Sưu t m b i: www. II.1 nguyên tắc : Sử dụng phương pháp thuốc thử Griss là phương pháp chính để so màu xác định nitrite.

Sunfanilic 0.daihoc.6g Hòa tan dung dịch nước-acid acetic 100ml Hòa tan Thuốc thử A Thuốc thử B Phân tích mẫu -9Sưu t m b i: www.com.vn .6g -Naphthilamin 0.a.

vn .daihoc.com.Rau quả Rửa sạch Nước cất Cắt nhỏ. Nghiền 30 phút Lắc đều Nước cất Bã Lọc Dung dịch mẫu Định mức Nước cất 4 phút Lắc đều Thuốc thử A Lắc đều Thuốc thử B Dung dịch chuẩn Để 20 phút Mẫu pha chế So màu Kết quả .10 Sưu t m b i: www.

com.4:tính kết quả Xác định mẫu pha chế so với mẫu tiêu chuẩn và so kết quả với phương pháp so màu bằng máy.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng nitrit.1-10ppm thì sai số tương đối là 5%. II.Thao tác làm mẫu pha chế II.11 Sưu t m b i: www.daihoc.2.2:nguyên tắc: II.3:cách tiến hành: Chuẩn bị cột cadimi chiết và tách protein của mẫu sữa . Kết quả khi hàm lượng nitrite nằm trong khoảng 0.1:định nghĩa II.vn .1. còn nếu hàm lượng nitrite nằm trong khỏang 10-1000ppm thì sai số tương đối đến 10%.2. nitrat trong sữa bằng phương pháp khử cadimi và đo quang phổ II.

daihoc.vn .12 Sưu t m b i: www.Hạt cadimi (40_60g) Bình nón Mẫu thử 10g Bình nón Xoay bình (ít phút) HCL Chiết và tách Protein Nước ấm Gạn dd_rửa cadimi H2O Hết cl2 Xoay bình ZnSO4 24ml Đồng hóa cadimi CuSO4 Xoay bình kalihecxa xyanofer at Xoay trong ít phút Xoay bình Dd đệm Gạn dd_rửa cadimi H2O Hết Cu Để yên trong 15’-1h Lắp nút ở đáy Bông thủy tinh Lọc Giấy lọc Cột cadimi ngập nước H2O Dịch lọc Cột cadimi đã mạ đồng Cột thủy tinh .com.

Khử nitrat trong dịch lọc thành nitrit Cột cadimi đã khử Dịch lọc 20ml Khuấy_lắc Dd đệm 5ml Rửa cột cadimi Nước 15ml Nước thoát ra Bình định mức 100ml Rửa cột cadimi Nước 15ml Định mức 100ml Nước dịch thóat ra .com.13 Sưu t m b i: www.daihoc.vn .

daihoc.2.vn .a ml dịch lọc/thoát/chuẩn Bình định mức 100ml Lắc_để yên trong 5’ Dd 2(6ml) Dd 1(5ml) Định mức 100ml Nước Đo độ hấp thụ Đối với dịch lọc và dịch thoát ta đo với độ hấp phụ của dd thuốc thử trắng ở 538nm.14 Sưu t m b i: www.4:phương pháp tính và công thức: Hàm lượng nittrit: . Đối với dịch chuẩn natri nitrat ta đo với độ hấp thụ của dd so với độ hấp thụ của dd 1.com.sau đó vẽ đồ thị tương ứng với nồng độ của nitrat (microgam/mililit) được tính từ các lượng dung dịch chuẩn natri nitrat được thêm vào II.

Đầu tiên nitrit phản ứng với axit sunfanilic tạo thành muối điazo: .vn . nitrat trong nước Một phương pháp phân tích khá đơn giản và nhanh để xác định nitrit.15 Sưu t m b i: www. Quy định về hàm lượng nitrat và nitrit trong trong nước uống của một số quốc gia.kết hợp với cột khử Cd.Cu.com.Hàm lượng nitrat: + II.3: Phương pháp xác định hàm lượng nitrit. tổ chức như sau Bản chất của phương pháp là sử dụng thuốc thử Griss gồm axit sunfanilic và aphanaphtylamin để tạo sản phẩm màu azo với ion nitrit. nitrat trong nước ngầm là phương pháp trắc quang .daihoc.

Cần nhấn mạnh rằng bón nhiều phân chưa hẳn làm tăng năng suất thu hoạch mà có thể làm cho đất chứa thêm nhiều hóa chất dư thừa.để từ đó xác định nitrat trong cùng một mẫu bằng phương pháp khá đơn giản là sử dụng hỗn hợp Cd-Cu.Sau hết phổ biến đến người dân ý niệm thăm canh phải phối hợp với luân canh vì đó là phương pháp tốt hơn để cải tạo đất và tăng năng suất thu hoạch so với việc tăng thêm lượng phân bón. .được xác định nhờ phản ứng tạo màu azô hoá bằng axit sunfanilic và αnaphtylamin.com..16 Sưu t m b i: www. và các chất nầy xâm nhập vào nguồn nước sinh hoạt. suối. Nên lưu ý chỉ một vài gram phân bón củng có thể làm ô nhiễm nước được. vị trí các nguồn nước uống (giếng.Bảo quản thật kỷ các bao phân hóa học và để cách xa nguồn nước. hồ.với sự có mặt của Cd. . Phản ứng khử tiến hành tốt nhất ở pH = 68. Phức tạo thành có cường độ màu lớn.và NO2. phân bón.Hướng dẫn cho người dân sử dụng đúng cách và đúng liều lượng thuốc trừ sâu rầy. Các hạt Cd được xử lý với dung dịch CuSO4. thuốc diệt cỏ dại.Giếng nước phải có thành cao hơn mặt đất để cho nước trên mặt đất không tràn vào được. Các hố xí gia đình phải được bảo quản đúng tiêu chuẩn vệ sinh và phải xa cách nguồn nước. Hiệu suất khử đạt 88-90%. .daihoc.vn .bị khử thành ion NO2. . . sau đó được nạp vào cột thuỷ tinh..10^4 III..Sau đó muối này phản ứng với α. ao. và ít nhất phải ở cách xa các chuồng nuôi súc vật cũng như các hố ủ phân các xa khoảng 50 m.) phải ở trên vùng cao.. Ion NO2.naphtylamin tạo thành hợp chất azo có màu hồng Người ta có thể xác định tổng NO3. Nguyên tắc của phương pháp như sau: Ion NO3. Cực đại hấp thụ ở bước sóng λ= 520 nm với hệ số hấp thụ mol ε= 4. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP  Trong nông nghiệp -Trước hết..

xem kỹ nhãn trước khi sử dụng. . . đếm. * Một số lời khuyên cho người tiêu dùng: . có nhãn phụ nếu không còn nguyên đai. Những điều cần làm khi sử dụng phụ gia: .Cần thay đổi thói quen trong việc lựa chọn thực phẩm. cấu trúc tự nhiên. . nguyên kiện. .Sử dụng đúng phụ gia cho phép (theo quy định của Bộ Y tế) . .Hàng ngoại nhập phải được cơ quan nhà nước kiểm tra. đo.Không lạm dụng việc sử dụng phụ gia.Mua ở những nơi được thông tin là an toàn.17 Sưu t m b i: www. đúng kỹ thuật. an toàn cho sức khỏe.vn . Vì vậy cần hạn chế quá trình này trong bảo quản và chế biến. không nhất thiết phải dai. giòn mới ngon.com. có kiểm nghiệm chất lượng kèm theo. Trong quá trình bảo quản và chế biến Vấn đề của nitrat và nitric là sự hình thành độc tố nitrosamine. đong. chất lượng cao.Xem kỹ nhãn trước khi sử dụng. Dùng sản phẩm có màu sắc.Cảm quan trước khi cân. .Sử dụng đúng liều lượng. .daihoc.Chấp nhận giá cả hợp lý để có sản phẩm tươi tốt.

vn/contents.gov.gov.TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]http://www.congtyhai.dncustoms.vn .18 Sưu t m b i: www.com/htmls/technology_science_vn.hcmuaf.php?id=71&curPa=1 [3] http://www.aspx [2]http://www.vn/pages/ThucPhamTCVN%20ThitVaSPGiaCam.php?ids=345&ur=nguyetthu .htm [4] http://www2.com.vn/Data/Bieuthue/V_Hs/V2834.edu.spsvietnam.daihoc.

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->