PHẦM HAI

1
2
 Đặc điểm cấu tạo
thịt gia súc, gia cầm
„ Mô cơ:
„ Là loại mô quan trọng nhất trong cơ thể, chiếm
tỉ lệ lớn, là phần ăn được chủ yếu và quyết định
giá trị thực phẩm của thịt.
„ Được tạo từ sợi cơ và chất gian bào
„ Trong mô 75% là nước, 25% chất khô (80% là
protein, chất béo không đáng kể).
„ Mô cơ thịt gia cầm cấu tạo chặt chẻ và mịn hơn
thịt gia súc.
„ Gia súc non và béo, mô cơ có màu hồng nhạt,
gia súc già thì màu thẫm hơn
3
 Mô cơ

Nạc đùi Thịt thân Nạc bắp

Nạc dê File bò
4
Mô liên kết

„ Gắn bó các bộ phận của cơ

thể với nhau.
„ Tham gia quá trình trao đổi
chất và thực hiện vai trò bảo
vệ.
„ Trong các súc thịt hàm lượng
mô liên kết chiếm 8-10%, ở
gia cầm không đáng kể.

5
Mô mỡ

„ Cấu tạo từ các tế bào mỡ.

„ Thương mại: mô mỡ dưới
da gọi là mỡ phần, mô mỡ
nằm ở khoan bụng gọi là
mỡ lá, nằm ngoài thận và
ruột gọi là mỡ cơm sôi
„ Gia cầm mô mỡ chủ yếu
nằm dưới gia, hàm lượng
phụ thuộc vào giống (gà
16%, ngỗng 45%)

6
„ Mô xương:
„ Chủ yếu có trong xương chậu chiếm 20%.

„ Xương ống và xương sống chiếm 18-20%.

„ Xương sườn chiếm 7-8%.

„ Trong xương chậu và xương sống có chứa

nhiều tủy và chất béo nên khi ninh nước
canh từ chúng vị sẽ đậm đà và có mùi thơm
„ Ở các loại gia súc :
„ Trâu, bò hàm lượng xương chiếm 18-20%.

„ Cừu chiếm 8-19%.

„ Lợn chiếm 8-15%.

7
 Thành phần hóa học thịt gia súc, gia cầm
„ Nước:
Trong mô cơ chiếm 72-80%, hàm lượng nước có
liên quan đến giống, loài, điều kiện chăn nuôi, độ
béo và điều kiện bảo quản.
„ Protein:
Quan trọng trong súc thịt khoảng 15-20%, chủ yếu
là các protein hoàn thiện chứa đầy đủ các acid amin
không thay thế (80%). Protein không hoàn thiện
khoảng 16-20%.
„ Chất béo:
Trong mô cơ chiếm 3%, mô mỡ chiếm 60-94%, mô
liên kết 1-3.3%. Phụ thuộc vào giống loài, giới tính,
mức độ béo.
8
„ Glucid:
Trong mô cơ không nhiều, khoảng 1.5% chủ
yếu là glycogen tập trung ở gan
„ Các chất trích ly:
Chứa nitơ không phải là Protein chiếm 0.9-
2.5%, tạo hương vị cho thịt, kích thích tiêu
hóa ( coreatin, creatin phophat, cacnozin,
adenozin phophat…).
„ Mộ số chất khác:
Enzym, vitamin mô cơ đa số là nhóm B và
vitamin C. Chất khoáng trong mô cơ như K,
Na, Mg, Fe… 9
 Thành phần hóa học của thịt
Loại thịt Nước Protein Lipid Calo
Thịt gà loại I 65.5 20.3 13.1 205
Thịt ngỗng loại I 46.1 14.0 39.2 422
Thịt bò loại I 70.5 18.0 10.5 171
Thịt dê 73.4 20.0 4.3 125
Thịt mỡ (lợn) 47.5 14.5 37.3 406
Thịt ba chỉ (lợn) 60.9 16.5 21.5 268
Thịt thăn (lợn) 73.0 19.0 7.0 143
Chân giò (lợn) 61.2 15.7 18.6 237
Gan (lợn) 81.0 18.8 3.6 119
10
11
 Giai đoạn tươi nóng

„ Ngay sau khi con vật bị giết mổ

„ Thịt mềm, dẻo, khả năng hút
nước và trương phồng khá lớn.
„ Thích hợp để làm giò vì rất mịn

12
 Giai đoạn thịt tê cóng
„ Xảy ra sau giai đoạn tươi nóng.
„ Thịt bắt đầu cứng lại, các thớ
thịt co ngắn, thể tích giảm đi và
khít lại với nhau, mất tính đàn
hồi, mất hương vị tự nhiên
„ Nước luộc sẽ đục và nhạt.

13
 Giai đoạn chín tới
Phẩm chất ở giai đoạn này nâng lên ở
mức cao nhất.
„ Thịt trở nên mềm mại. Màu tươi sáng
hơn.
„ Mùi thơm dễ chịu

„ Trên bề mặt có lớp màn bao bọc.

„ Có tính đàm hồi cao

„ Luộc thịt nước trong và ngọt.

14
 Giai đoạn thối rữa

Đây là giai đoạn phân hủy thịt

„ Thịt mềm nhão.

„ Tính đàn hồi giảm.

„ Mùi ôi chua.

„ Mỡ có mùi gây.

„ Mặt ngoài thịt biến màu nâu xám/ xanh.

„ Sau ôi chuyển sang thối rữa, chất đạm

chuyển thành những sản phẩm độc, mùi
khó chịu 15
 Yêu cầu chất lượng cảm quan của thịt
Quan Thịt tươi
sát
Trạng Màng ngoài của mặt
thái bên thịt khô.
ngoài Mỡ có màu sắc, độ rắn,
mùi vị bình thường.
Dịch hoạt trong, mặt
khớp láng và trong
Bề mặt Màu sắc bình thường,
vết cắt sáng khô
Tủy Tủy thịt tươi bám chắt
sống vào thành ống tủy, đàn
hồi, trong.
Thịt kém tươi
Màng ngoài nhớt nhiều/
bắt đầu nhớt.
Mỡ màu tối, độ rắn giảm,
mùi ôi.
Dịch hoạt đục, mặt khớp
có nhiều nhớt
Màu sắc tối hơn, hơi ướt
Tủy róc ra khỏi ống tủy,
mùi hôi, màu sắc tối hơn.
16
 Yêu cầu chất lượng cảm quan của thịt

Quan sát Thịt tươi Thịt kém tươi

Độ rắn và Rắn chắc có độ đàn hồi, lấy
độ đàn ngón tay ấn vào thịt không
hồi để lại dấu vết.
Nước Nước luộc trong, mùi vị thơm
luộc ngọt, bề mắt nước luộc có
những giọt mỡ to nổi lên
trên.
‰ Thịt kém tươi: khi ấn ngón
tay để lại vết nhẹ và trở lại
bình thường nhanh chóng.
‰ Thịt ôi khi ấn ngón tay, vết
ngón tay không trở lại bình
thường.
‰ Thịt kém tươi: nước luộc
hơi đục, ít thơm ngọt, trên
mặt lớp mỡ tách thành
những giọt mỡ nhỏ.
‰ Thịt ôi: nước luộc thịt rất
đục, vẩn, mùi vị ôi, không
nổi mỡ lên.
17
 Loại thịt Trạng thái
(tươi)
Bò ™ Thớ thịt khô mịn.
(bò cái ngon ™ Màu thịt đỏ tươi.
hơn bò đực) ™ Mỡ hơi vàng.

™ Gân trắng

Bê ™ Thớ thịt mịn.

™ Mỡ trắng.

™ Mềm hơn thịt bò.

Trâu ™ Thớ thịt to.

™ Màu đỏ tía.

™ Mỡ trắng.

18
 Phân loại thịt trâu bò sau giết mổ
Thịt Giá trị sử dụng Phạm vi chế biến

Loại I ‰ Các quả thịt ở hai đùi sau. ƒ Tái.

‰ Bốn khối thịt thăn gồm: thăn ƒ Chả.
lưng, thăn chuột. ƒ Xào, rán, nướng.

Loại II ‰ Hai khối thịt vai ƒ Hầm

‰ Đùi trước ít thịt hơn đùi sau ƒ Ninh

có lẫn nhiều gân.
Loại III ‰ Thịt nạm ( thịt bụng) ƒ Hầm
‰ Gầu ( thịt ức). ƒ Kho.

‰ Thịt cổ ƒ Xốt vang.

‰ Bắp hoa.

(Ít thịt nhiều gân xơ)

19
Lưu ý khi chọn thịt trâu, bò

Chọn thịt mới giết mổ:

„ Thịt còn màu đỏ tươi

„ Miếng thịt khô ráo.

Không nên chọn:

„ Thịt có mỡ màu vàng
xám.
„ Thớ thịt to.

„ Màu đỏ sẫm là thịt già

20
„ Thân hình béo.
„ Mông và vai nở, nhẵn.
„ Đầu nhỏ.
„ Da mềm, mỏng
„ Mắt sạch, linh hoạt.
„ Hơi thở bình thường, háu ăn.

21
„ Mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi
se.
„ Mặt cắt có màu hồng sáng.
„ Bì thịt mềm mại.
„ Thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt.
„ Mắt khớp xương láng và trong, dịch hoạt
trong.
„ Mỡ có màu sáng, chắc, mùi bình
thường.Mỡ lá và mỡ phần có khổ dày,
tươi, trắng, trong, lớp màng màu trắng
hồng

22
 Loại thịt Trạng thái

ƒ Thớ thịt nhỏ, mịn, chắc,

ƒ Màu hồng đỏ

Nạc mông, vai, thân nõn

ƒ Miếng có ba lớp: bì, mỡ, nạc.
ƒ Bì mỏng.

ƒ Mỡ ít.

Thịt ba chỉ: phần thịt tiếp ƒ Nạc nhiều

giáp với sườn ở giữa
khoảng từ lưng tới bụng

23
 Loại thịt Phạm vi chế biến
Sườn nạc: là phần lấy từ sụn. ƒ Sườn xào chua ngọt.
Chọn các dẻ sườn, còn dính ƒ chả chìa.
nhiều nạc. ƒ Sườn bung.

Sườn canh: là phần còn lại của ƒ Hầm

xương sườn sau khi đã lấu ƒ Ninh
sườn nạc.Chọn dẻ sườn nhỏ,
nhiều nạc dính có lẫn mỡ.
Sườn cốt lết: là phần thịt có ƒ Quay, nướng
một đoạn xương sườn kèm ƒ Rán.
theo với quả thăn nõn. Chọn
miếng có quả thăn dày, lẫm ít
mỡ.

24
 Loại thịt Phạm vi
chế biến

‰Giò trước: xương to, ƒ Các món nhồi

thịt ít hơn giò sau, bì
dày. ƒ Chân giò bó thỏ.
‰ Giò sau: nhỏ xương,
nhiều thịt, bì mỏng

Thịtdê,
Thịt dê,thịt
thịtrừng
rừng: :chọn
chọncon
concó
cóđộ
độtuổi
tuổivừa,
vừa,non,
non,béo,
béo,khỏe
khỏemạnh.
mạnh.

25
26
27
„ Chọn những con khỏe mạnh.
„ Mào đỏ tươi.
„ Chân thẳng, nhẵn và không đóng vẩy.
„ Ức dày, hậu môn không ướt.
„ Phân loại:
„ Gà mái tơ, gà giò là loại gà non, thịt mềm
( thịt gà mái ngon hơn gà trống)
„ Gà trống thiến béo hơn, xương nhỏ, thịt
nhiều, ăn mềm, dễ chế biến các món
ăn.Gà béo những con chân nhỏ, cựa
ngắn, ức và bụng đầy.
„ Gà công nghiệp >2kg mới ăn ngon.

28
 Lưu ý khi chọn gà

„ Gà rù:
Có mào tím, lông xù, diều đầy hơi.
„ Gà già:
Chân cứng, đóng vẩy, lông xù, lỗ hân lông to,
cổ nhỏ, da trắng xám và nổi nhiều gai sần, thịt ăn
dai, không ngon
„ Gà bị toi:
Mào tái, chân lạnh, dáng ủ rũ, hay vẩy mỏ
chảy dãi, sờ vào diều thấy căng như bong bóng .

29
Gà nguyên con Đùi gà

Mề gà Cánh gà

30
31
„ Vịt có 2 loại: vịt bầu và vịt đàn.
„ Vịt bầu nhiều thịt, béo, ăn ngon hơn.
„ Vịt đực ăn ngon hơn vịt cái
„ Vịt ăn mềm và ngon:
„ Vịt mọc đủ lông cánh.

„ Vịt chéo cánh là điểm mút của 2 cánh

vừa đủ chéo vào nhau, đây là lúc vịt ăn
ngon nhất.

32
 Lưu ý khi chọn vịt

„ Vịt ăn không ngon:

„ Vịt đang thay lông: vuốt nhẹ từ bụng lên ức
thấy gai, lúc này vịt không béo.
„ Vịt non: mỏ to và mềm, khó nhổ lông, ăn
không ngon.
„ Vịt già: mỏ nhỏ và cứng.

„ Vịt đẻ nhiều: bụng dưới sệ xuống.

33
 Nhiệtđộ
™Nhiệt
™ độmôi
môitrường
trường<t <tOO≤≤00OOC.
C.
Hầuhết
™Hầu
™ hếtcác
cácvivisinh
sinhvật
vậtđềuđềubịbịđình
đìnhchỉ
chỉ. .
Làmchậm
™Làm
™ chậmcác
cácquáquátrình
trìnhsinh
sinhhóa,
hóa,hóa
hóahọc.học.

Bảo
Bảoquản
quản
lạnh
lạnh
Xếpnhanh,
‰Xếp
‰ nhanh,tránh
tránhtổn
tổnthất
thấtlạnh
lạnh
Khôngđưa
‰Không
‰ đưathịt
thịttươi
tươinóng
nóngvào
vàophòng
phònglạnh
lạnh
Màubịbịxấu,
Màu xấu,vivikhuẩn
khuẩndễ dễhoạt
hoạtđộng
động
Cácsản
‰Các
‰ sảnphẩm
phẩmphụ phụcần
cầnđược
đượcbaobaogói
gói
trướckhi
trước khilàm
làmlạnh,
lạnh,tiêu
tiêuchuẩn
chuẩnchất
chấtxếp
xếp100kg/m
100kg/m22

34
 Thiếtbịbịsử
™Thiết
™ sửdụng:
dụng:tủ tủlạnh,
lạnh,kho
kholạnh,
lạnh,hầm
hầmđáđá
Yêucầu
™Yêu
™ cầuchất
chấtlượng
lượngthịtthịtđưa
đưavào
vàobảo
bảoquản:
quản:
Thịtgia
ƒƒThịt giasúc:
súc:đãđãqua
quacông
côngđoạn
đoạnlàm
làmsạch
sạchmáu,
máu,
chấtbẩn.
chất bẩn.
Súcthịt
ƒƒ Súc thịttreo
treotrên
trêngiàn
giàngiá,
giá,khoảng
khoảngcách
cáchgiữa
giữa
cácthanh
các thanhtreotreokhoảng1m,
khoảng1m,các cácsúc
súcthịt
thịtcách
cách3-4cm,chiều
3-4cm,chiềudài
dàitreo
treo
từ 2-3
từ 2-3nữanữasúcsúcthịt
thịtbò
bòhay
hay3-4
3-4nữa
nữasúc
súcthịt
thịtlơn.
lơn.
Thịtbò,
ƒƒ Thịt bò,bê:bê:½ ½hay
hay¼ ¼súc
súc
Thịtdê,
ƒƒ Thịt dê,cừu:
cừu:cả cảsúc
súc
Thịtlợn:
ƒƒ Thịt lợn:½ ½hay
haycả cảsúc
súc

35
 Làm lạnh với sự hong khô sơ bộ
ƒ Tác nhân: gió
ƒ Nhược điểm: kém vệ sinh và kinh tế

Cácphương
Các phươngpháp
pháp
làmlạnh
làm lạnh Làm lạnh trực tiếp:
9 Tác nhân: không khí.
9 Nhược điểm: thời gian dài, giá thành
cao.

o Làm lạnh nhanh:

Làm lạnh chậm:
o Vùng I: nhiệt độ -20OC
o Nhiệt độ từ 0-2OC.
Vận tốc không khí 5-8m/s
o Vận tốc tuần hoàn của
o Vùng II: nhiệt độ -5 đến -7,
khí: 0.25m/s.
thời gian làm nhiệt độ đồng đều
o Ưu điểm : thịt chín tới
Là 16h

36
 Làm lạnh thị gia cầm

Làmlạnh
Làm lạnhthông
thôngthường:
thường:
Nhúnglạnh:
Nhúng lạnh:
Nhiệtđộ
ƒƒNhiệt độ00đếnđến-4-4OOC.
C.
Thờigian:
ƒƒThời gian:12-24h.
12-24h. ™ Ngănthứ
™Ngăn thứ1:
1:nước
nước
Nguyênliệu
ƒƒNguyên liệuđược
đượcbaobao Sốcnhiệt:
nhiệt: sạchcó
sạch cónhiệt
nhiệtđộđộ6-9
6-9OOCC
Sốc
góichân
gói chânkhông,
không,xếpxếp ™ Ngănthứ
™Ngăn thứ2:2:chứa
chứađá đá
Khayhoặc
hoặchòm hòmlạnh
lạnh bôngnhiệt
nhiệtđộ
độ1-21-2OOCC
Khay ooNguyên
Nguyênliệu
liệuđược
được bông
khôngđậy
không đậynắp nắp nhúngvào
vàothùng
thùnginox
inox ™ Saunhúng
™Sau nhúngngăn
ngăn22
nhúng
Khốilượng
ƒƒKhối lượngchất chấtxếp:
xếp: chứanước
nướcmuốimuốiởở-7-7OOCC đượcđem
được đemlàm
làmlạnh
lạnh
chứa
150-200kg/m2.2. thường.
150-200kg/m ooThời
Thờigian:
gian:12-15’
12-15’ thường.
Cáchtường
ƒƒCách tường10cm.10cm.
ooSau
Sauđóđóđược
đượcchuyển
chuyển
Thiếtbịbịlạnh
ƒƒThiết lạnh30cm.
30cm. sanglàm
làmlạnh
lạnhđông
đông Ưuđiểm:
Ưu điểm:
sang
Giữđược
ƒƒGiữ đượcbềbềmặt.
mặt.
Ưuđiểm:
Ưu điểm: Giảmhao
ƒƒGiảm haohụt
hụtkhối
khối
Tiếpxúc
Tiếp xúclạnh
lạnhtốt.
tốt. Lượng.
Lượng.

37
 Những biến đổi xảy ra
trong quá trình bảo quản lạnh

„ Biến đổi vật lý:

„ Độ chắc của thị giảm.

„ Trải qua giai đoạn chín tới, nên mùi thịt được cải thiện.
Màu sắc bề mặt sẫm hơn.
„ Khối lượng giảm do hiện tượng bốc hơi.

„ Mức độ hao hụt khi bảo quản lạnh phụ thuộc:

„ Tỉ lệ thuận với mức độ béo của con thịt.

„ Tỉ lệ thuận với nhiệt độ bảo quản.

„ Tỉ lệ nghịch với độ ẩm tương đối của không khí.

38
„ Biến đổi hóa học:
„ Màu bị sẫm hơn do sự hình thành metmioglobin

„ Sự tăng nồng độ chất màu do quá trình bốc hơi

nước.

„ Biến đổi hóa sinh:

„ Hoàn thành giai đoạn chín tới.

„ Biến đổi do vi sinh vật:

„ Thời gian bảo quản phụ thuộc chất lượng con thịt
phải đảm bảo tốt trước làm lạnh.
„ Con thịt béo duy trì chất lượng lâu hơn con gầy.

39
 Bảo quản lạnh ₫ông

„
„ Nhi ệt đ
Nhiệt ộ ttừ
độ ừ --18
18 đ ến --25
đến 25OOC.
„
„ Kh ối lư
Khối ợng ttổn
lượng ổn th ất kho
thất ảng 1%.
khoảng
„
„ M ùi vvà
Mùi àđ ộ tiêu h
độ óa kkém
hóa ém hơn th ịt llạnh.
thịt ạnh.
„
„ Th ời gian b
Thời ảo qu
bảo ản:
quản:
„ S
„ úc th
Súc ịt gia ssúc:
thịt úc: 48 -72h
48-72h
„ S
„ úc th
Súc ịt gia ccầm:
thịt ầm: 18 -20h
18-20h

40
 Chất lượng thịt lạnh đông

1. Thịt lạnh đông tươi tốt:

„ B
„ ềm
Bề ặt ssúc
mặt úc th ịt ssẫm
thịt ẫm m àu hơn th
màu ịt ư
thịt ớp llạnh,
ướp ạnh, ch ỗ nh
chỗ át ccắt
nhát ắt
m àu hhồng
màu ồng xxám.
ám.
„ Th
„ ịt ch
Thịt ắc rõ vvào
chắc ào ph át ra titiếng
phát ếng kêu
kêu..
„ Tan gi
„ á ccó
giá ómmùiùi đđặc
ặc trưng ccủaủa lo ại th
loại ịt đđộng
thịt ộng vvật.
ật.
„ M
„ Mỡỡ ccóómmàuàu ttự
ự nhiên
nhiên,, dây gân m ịn, m
mịn, àu tr
màu ắng xxám
trắng ám nh ạt
nhạt
đđến
ến vvàng
àng nâu
nâu..
2. Th ịt llàm
Thịt àm tan gi giáá tươi ttốt:
ốt:
‰ Bề mặt thịt màu đỏ, mỡ đỏ nhạt.
‰

‰ Chỗ nhát cắt rất ẩm và dịch tiết màu đỏ.

‰

‰ Thịt không đàn hồi, dây gân mềm, xốp màu đỏ thẫm.
‰

41
 Những biến đổi
trong quá trình bảo quản lạnh đông

„ Biến đổi vật lý:

„ Phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ bảo quản.

„ Tăng số lượng kích tinh thể lớn.

„ Màu sắc thịt đỏ hơn.

„ Biến đổi hóa học:

„ Chất béo bị phân hủy thành glycerin và acid béo tự do

„ Biến đổi hóa sinh:

„ Xảy ra không đáng kể

„ Biến đổi do vi sinh vật:

„ Thịt bảo quản ở nhiệt độ -12OC các biến đổi do vi sinh
vật xảy ra rất ít không ảnh hưởng đến chất lượng.

42
43
Thịt ướp muối
„ Hoàn thành quá trình tự phân
„ Có độ mềm mại và mùi vị thơm ngon
đặc trưng.
„ Thời gian: vài giờ/ vài ngày.
„ Thịt ướp muối khô:
„ Mô cơ rắn chắc, màu hồng

„ Mô mỡ chắc, màu trắng/ hồng.

„ Thịt ướp muối ướt:

„ Mô cơ rắn chắc, đỏ hồng đồng
đều, không có mắm mốc/ ruồi bọ.
„ Chỗ vết cắt có ống ánh hạt muối
kết tinh
„ Màu thay đổi từ đỏ đến hồng

„ Mùi vị dễ chịu, không có mùi mốc

hôi, vị chua / lạ
44
Thịt hun khói

„ Chế biến từ các bộ phận

thích hợp của súc thịt.
„ Sản phẩm này trải qua giai
đoạn ướp muối có KNO3 và
gia nhiệt (hun khói)
„ Sản phẩm sau chế biến có
mùi thơm, vị béo, giá trị dinh
dưỡng cao, sử dụng ngay.
„ Thời gian bảo quản lâu.
„ Dăm bông hun khói làm từ
thịt đùi lợn, rulat hun khói
làm từ nạc mông ướp muối.

45
Xúc xích

„ Nguyên liệu chính là thịt gia súc.

Thịt có thể là thịt tươi,thịt lạnh
hay đông lạnh có chất lượng tốt.
„ Phụ liệu: bột ngô, bột đậu khấu,
bột hồi, quế, thảo quả, gia vị…
„ Màng bao:
„ Màng tự nhiên: từ ruột non của
bò, lợn được sấy khô hoặc ướp
muối.
„ Màng nhân tạo: polietylen, màng
protein (từ da động vật).

46
 Yêu cầu chất lượng xúc xích

„ Bên ngoài: màng vỏ khô, rắn, đàn hồi, không nấm mốc
bao phủ, dính sát với thịt băm.
„ Mùi đặc trưng cho từng loại sản phẩm
„ Không có vị chua, vị lạ.
„ Mặt các thịt mỡ phân bố đều, mịn, chắc.
„ Màu thịt đỏ hồng, màu mỡ lợn trắng hoặc hồng nhạt,
không có khoảng trống bên trong.
„ Bao bì: ghi rõ các thông tin ủa nhà sản xuất.
„ Vận chuyển bằng xe có thiết bị lạnh

47
Lạp xưởng

„ Nguyên liệu chế biến: thịt gia

súc, mỡ phần.
„ Phụ liệu: gia vị, rượu mai quế lộ,
muối KNO3, tàu vị yểu …
„ Màng bao: làm từ ruột non của
lợn
„ Phương thức chế biến: sấy ở
nhiệt độ 60-70OC.
„ Thời gian sấy:
„ Lạp xưởng tươi: 1 ngày đêm.
„ Lạp xưởng khô: 2 ngày đêm.

48
Yêu cầu chất lượng lạp xưởng

‰ Trạng thái bên ngoài:

Chắc nhưng không rắn cũng không
nhũn, không phình hơi, không có
mốc.
‰ Chỗ vết cắt:
Thịt màu đỏ tươi đến đỏ sẫm, mỡ
màu trắng nhạt đến hồng.
‰ Mùi :
Thơm từ hương mai quế lộ.
‰ Bao bì:
Ghi rõ thông tin nhà sản xuất.
‰ Bảo quản:
„ Lạp xưởng tươi: <5OC
„ Lạp xưởng khô: tránh nơi nóng và
ánh sáng trực tiếp chiếu vào.
49
Patê

„ Nguyên liệu: thịt gia súc phần thịt

nạc xay ướp muối, gan (<45%)
qá nhiều sẽ làm khối pate có màu
xám.
„ Phụ liệu:muối KNO3, tinh bột biến
tính, gia vị, bột đậu khấu, bột
ngò, bột hồi, quế, thảo quả…
„ Phương thức chế biến: trộn và
xay nhuyễn nguyên liệu và phụ
liệu, tạo khối trong khuôn/ đóng
hộp, thanh trùng.

50
Yêu cầu chất lượng Patê

„ Bề mặt sạch, khô có lớp mỡ

bao bọc
„ Mặt cắt màu hồng xám,
chín đều.
„ Mùi thơm đặc trưng
„ Vị béo của mỡ.
„ Độ kết dính tốt, mềm.
„ Bảo quản ở 0OC, 5 ngày.

51
Đồ hộp thịt
‰ Nguyên liệu chế biến:
‰ Thịt đã được kiểm định trước khi
đưa vào chế biến.
‰ Chọn loại thịt ở giai đoạn chín
tới.
‰ Đã tách hết xương, là thịt lạnh
hoặc lạnh đông.
‰ Mỡ hạng 1 ở dạng nóng chảy
hoặc mỡ phần.
‰ Rau, củ, quả.
‰ Bao bì:
‰ Là loại mạ crom, nắp và thân hộp
đồng bộ.
‰ Chịu nhiệt, không phóng thích
các ion kim loại trong quá trình
tồn trữ
52
 Yêu cầu chất lượng thịt hộp

‰ Hình dạng bên ngoài: tình trạng nắp, đáy, vết gỉ, độ
kín.
‰ Chỉ tiêu cảm quan:
‰ Màu: có màu đỏ hồng của thịt sau thanh trùng.
‰ Mùi vị: đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
‰ Độ chắc: đàn hồi nhưng không rắn
‰ Nhiệt độ bảo quản:
‰ 15-22OC,
‰ Độ ẩm không khí 75-78%
‰ Vận chuyển:
‰ Đã đóng thùng cactong
‰ Bốc xếp tránh va chạm mạnh

53