You are on page 1of 187

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

NGÔ XUÂN MẠNH (CHỦ BIÊN), LẠI NGỌC HÀ,


ðẶNG THÁI HẢI, NGUYỄN VĂN KIỆM

GIÁO TRÌNH

HOÁ SINH ðẠI CƯƠNG

Hà Nội - 2009
LỜI NÓI ðẦU

Trong những năm cuối của thế kỷ XX và ñầu thế kỷ XXI loài người ñã và ñang chứng
kiến những thành tựu to lớn do các ngành công nghệ mũi nhọn (Công nghệ tin học, Công
nghệ sinh học, Công nghệ vật liệu mới, Công nghệ năng lượng mới) ñem lại. Trong số các
ngành công nghệ mũi nhọn Công nghệ sinh học (Biotechnology) là ngành công nghệ ñầy hứa
hẹn. Nền tảng của công nghệ sinh học dựa trên các thành tựu của Hoá sinh học, Di truyền học,
Sinh học tế bào. Hoá sinh học – Môn khoa học ra ñời vào nửa cuối thế kỷ XIX. Trong thế kỷ
XX Hoá sinh học ñã phát triển mạnh mẽ, ñạt ñược trình ñộ cao trong mọi lĩnh vực nhất là
trong lĩnh vực Protein và Nucleic acid cùng các môn khoa học sinh học khác hình thành lĩnh
vực Công nghệ sinh học. Ngày nay loài người ñã có ñủ cơ sở ñể tạo ra những giống cây trồng,
vật nuôi có tính chống chịu ñối với các tác nhân gây bệnh, có tính chống chịu ñối với ñiều
kiện môi trường bất lợi, có phẩm chất`mong muốn …, các giống vi sinh vật có khả năng tạo
ra các sản phẩm thực phẩm, các phụ gia thực phẩm ñặc biệt mà công nghệ truyền thống không
thể tạo ra hoặc với phẩm chất không cao, các vacxin chữa bệnh ñặc trị … Do vậy kiến thức
hoá sinh học là rất cần thiết cho các kỹ sư nông nghiệp, lâm nghiệp, cử nhân sinh học, kỹ sư
công nghệ thực phẩm … tương lai.
Trong quá trình nâng cao chất lượng ñào tạo ñại học ñến nay Bộ giáo dục và ðào tạo
ñã xây dựng thống nhất Chương trình khung ñào tạo các chuyên ngành. Trên cơ sở khung
chương trình của môn học Hoá sinh ñại cương chúng tôi mạnh dạn biên soạn giáo trình “Hoá
sinh ñại cương”. Giáo trình ñược biên soạn trên cơ sở kinh nghiệm giảng dạy môn học nhiều
năm của tập thể cán bộ giảng dạy của Bộ môn Hoá sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm, Bộ
môn Sinh lý – Hoá sinh ñộng vật, trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội và cập nhật các kiến
thức mới của Hoá sinh hiện ñại.
Giáo trình ñược phân công biên soạn như sau:
- PGS.TS Ngô Xuân Mạnh : Mở ñầu, Chương 4 và 8
- ThS Lại Thị Ngọc Hà : Chương 1 và 5
- TS ðặng Thái Hải : Chương 2,3, 6 và 7
- TS Nguyễn Văn Kiệm : Chương 7
Giáo trình này là tài liệu học tập của sinh viên, học viên cao học, nghiên cứu sinh của
các chuyên ngành nông nghiệp thuộc các trường ðại học Nông nghiệp. Ngoài Giáo trình là tài
liệu tham khảo tốt cho sinh viên, học viên cao học, nghiên cứu sinh các ngành sinh học, các
cán bộ giảng dạy, cán bộ nghiên cứu và các nhà sản xuất trong lĩnh vực nông nghiệp, lâm
nghiệp, sinh học, công nghệ thực phẩm …
ðây là lần ñầu tiên biên soạn theo nội dung khung chương trình mới, chắc chắn còn
nhiều khiếm khuyết. Chúng tôi mong nhận ñược sự ñóng góp ý kiến của người ñọc nhất là các
bạn sinh viên, học viên cao học và nghiên cứu sinh ñể Giáo trình ngày càng hoàn thiện và tốt
hơn.
Tháng 12 năm 2009
Các tác giả

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… i
MỤC LỤC

Lời nói ñầu i


Mục lục ii
Mở ñầu 1
Chương 1 PROTEIN 7
1.1 KHÁI NIỆM 7
1.1.1 ðịnh nghĩa 7
1.1.2 Chức năng sinh học 7
1.2 CẤU TẠO PROTEIN 10
1.2.1 Thành phần nguyên tố 10
1.2.2 Aminoacid – ñơn vị cấu tạo cơ sở của protein 10
1.2.3 Các tính chất của aminoacid 13
1.3 CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN 18
1.3.1 Peptide và thuyết polypeptide 18
1.3.2 Cấu trúc bậc một của protein 20
1.3.3 Cấu trúc bậc hai của protein 21
1.3.4 Cấu trúc bậc ba của protein 24
1.3.5 Cấu trúc bậc bốn của protein 25
1.4 TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN 26
1.4.1 Hình dạng và kích thước 26
1.4.2 Tính chất lưỡng tính 27
1.4.3 Tính chất bị biến tính 28
1.4.4 Các phản ứng ñặc trưng 29
1.5 PHÂN LOẠI PROTEIN 31
1.5.1 Phân loại dựa vào ñộ hòa tan 31
1.5.2 Phân loại dựa vào cấu tạo 32
Câu hỏi ôn tập 33
Tài liệu tham khảo 33
Chương 2 VITAMIN 34
2.1 ðẠI CƯƠNG VỀ VITAMIN 34
2.2 CÔNG THỨC CẤU TẠO VÀ CHỨC NĂNG SINH HỌC 35
CỦA VITAMIN
2.2.1 Vitamin tan trong chất béo 35
2.2.2 Vitamin tan trong nước 40
Câu hỏi ôn tập 45
Tài liệu tham khảo 45
Chương 3 ENZYME 46
3.1 CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN 46
3.1.1 Sự xúc tác 47
3.1.2 Enzyme là chất xúc tác sinh học 47
3.1.3 ðơn vị hoạt lực của enzyme 48
3.2 CẤU TẠO CỦA ENZYME 48
3.2.1 Phần lớn các enzyme có bản chất là protein 48

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… ii
3.2.2 Các cofactor 49
3.2.3 Trung tâm hoạt ñộng của enzyme 53
3.2.4 Các tổ hợp ña enzyme và các enzyme dị lập thể 54
3.2.5 Sự phân bố và các dạng enzyme 55
3.3 TÍNH ðẶC HIỆU CỦA ENZYME 57
3.4 CƠ CHẾ HOẠT ðỘNG CỦA ENZYME 58
3.5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI HOẠT TÍNH XÚC TÁC 60
CỦA ENZYME
3.5.1 Ảnh hưởng của nồng ñộ cơ chất và enzyme. ðộng học của 60
phản ứng enzyme
3.5.2 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ 63
3.5.3 Ảnh hưởng của pH môi trường 63
3.5.4 Ảnh hưởng của các chất hoạt hoá và chất ức chế 64
3.6 CÁCH GỌI TÊN VÀ PHÂN LOẠI ENZYME 65
Câu hỏi ôn tập 66
Tài liệu tham khảo 67
Chương 4 NUCLEIC ACID 68
4.1 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA NUCLEIC ACID 68
4.1.1 Các base chứa nitơ 68
4.1.2 ðường pentose 71
4.1.3 Nucleoside 71
4.1.4 Nucleotide 71
4.2 CẤU TẠO CỦA CÁC NUCLEIC ACID 73
4.2.1 Cấu tạo DNA 73
4.2.2 Cấu tạo của RNA 76
4.3 SINH TỔNG HỢP NUCLEIC ACID 78
4.3.1 Sinh tổng hợp nucleotide dạng purine 78
4.3.2 Sinh tổng hợp các nucleotide kiểu pyrimidine 80
4.3.3 Sinh tổng hợp các nucleotide thymidine 80
4.3.4 Sinh tổng hợp các deoxyribonucleotide 81
4.3.5 Sinh tổng hợp DNA (sự tái bản DNA - Replication) 81
4.3.6 Sinh tổng hợp RNA ( sự phiên mã-Transcription) 85
4.4 PHÂN GIẢI CÁC NUCLEIC ACID 90
Câu hỏi ôn tập 90
Tài liệu tham khảo 90
Chương 5 SỰ TRAO ðỔI AMINOACID VÀ PROTEIN 91
5.1 SỰ TRAO ðỔI AMINOACID 91
5.1.1 Sự tổng hợp aminoacid 91
5.1.2 Sự biến ñổi các aminoacid 93
5.2 SỰ TRAO ðỔI PROTEIN 96
5.2.1 Sự tổng hợp protein 96
5.2.2 Sự phân giải protein 107
Câu hỏi ôn tập 108
Tài liệu tham khảo 108

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… iii
Chương 6 CARBOHYDRATE 109
6.1 ðẠI CƯƠNG VỀ CARBOHYDRATE 110
6.1.1 ðịnh nghĩa 110
6.1.2 Chức năng của carbohydrate 110
6.1.3 Phân loại 110
6.2 CÁC MONOSACCHARIDE 110
6.2.1 ðịnh nghĩa 110
6.2.2 ðồng phân quang học của monosaccharide 111
6.2.3 Cấu trúc dạng vòng 111
6.2.4 Các dẫn xuất của hexose 112
6.2.5 Một số monosaccharide quan trọng 113
6.3 OLIGOSACCHARIDE 113
6.3.1 ðịnh nghĩa 113
6.3.1 Một số oligosaccharide phổ biến 114
6.4 POLYSACCHARIDE 114
6.4.1 Polysaccharide thuần 114
6.4.2 Polysaccharide tạp 116
6.5 SỰ TỔNG HỢP CARBOHYDRATE 118
6.5.1 Sơ lược về hoá sinh quang hợp 118
6.5.2 Tổng hợp disaccharide và tinh bột 127
6.5.3 Tổng hợp glucose từ các sản phẩm chuyển hoá trung gian 131
6.6 SỰ PHÂN GIẢI CÁC POLYSACCHARIDE 131
6.6.1 Sự phân giải glycogen 131
6.6.2 Sự phân giải tinh bột 132
6.7 HOÁ SINH HÔ HẤP 133
6.7.1 Quá trình ñường phân (Glycolysis) 133
6.7.2 Các ñường hướng chuyển hoá của pyruvate 138
6.7.3 Chu trình citric acid 141
6.7.4 Sự phosphoryl hoá ôxy hoá 144
6.7.5 Chu trình pentose phosphate 146
Câu hỏi ôn tập 149
Tài liệu tham khảo 149
Chương 7 LIPID 150
7.1 ðẠI CƯƠNG VỀ LIPID 150
7.1.1 Khái niệm về lipid 150
7.1.2 Chức năng sinh học của lipid 150
7.1.3 Phân loại lipid 151
7.2 CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA LIPID 152
7.2.1 Acid béo và alcol 152
7.2.2 Cấu tạo và tính chất của lipid ñơn giản 154
7.2.3 Cấu tạo và tính chất của các lipid phức tạp 155
7.3 SỰ PHÂN GIẢI LIPID 158
7.3.1 Sự phân giải triacylglycerol 158
7.3.2 Phân giải các lipid phức tạp 167

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… iv
7.4 TỔNG HỢP LIPID 167
7.4.1 Tổng hợp triacylglycerol 167
7.4.2 Sinh tổng hợp Glycerophospholipid và Sphingolipid 174
Câu hỏi ôn tập 177
Tài liệu tham khảo 177
Chương 8 TRAO ðỔI CHÂT VÀ NĂNG LƯỢNG CỦA CÁC CƠ THỂ 178
SỐNG
8.1 Trao ñổi chất 178
8.2 Trao ñổi năng lượng 180
Câu hỏi ôn tập 181
Tài liệu tham khảo 181

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… v
MỞ ðẦU

Hoá sinh học (Biochemistry) là một môn khoa học nghiên cứu thành phần hoá học
của cơ thể và những chuyển biến hoá học của các chất và của năng lượng xảy ra trong quá
trình hoạt ñộng sống của con người, ñộng vật, thực vật và vi sinh vật.
Việc nghiên cứu các chất có trong thành phần của cơ thể sinh vật là nhiệm vụ của tĩnh
hoá sinh (Static biochemistry). Tĩnh hoá sinh có quan hệ rất mật thiết với hoá học hữu cơ
(Organic chemistry). Việc nghiên cứu các chuyển hoá hoá học xảy ra trong quá trình hoạt
ñộng sống của cơ thể nghĩa là nghiên cứu về mặt hoá học của sự trao ñổi chất là nhiệm vụ của
ñộng hoá sinh (Dynamic biochemistry). Cần nhấn mạnh rằng tĩnh hoá sinh và ñộng hoá sinh
liên quan liên quan với nhau rất chặt chẽ- việc nghiên cứu các quá trình hoá sinh học sẽ vô
nghĩa nếu không có sự nghiên cứu các chất tham gia trong quá trình này.
Hoá sinh mới trở thành một ngành khoa học ñộc lập vào nửa sau thể kỷ thứ XIX, mặc
dầu ngay từ thời thượng cổ, con người ñã làm quen với nhiều quá trình hoá sinh học trong
cuộc sống hàng ngày của họ (nướng bành mỳ, nấu rượu, thuộc da…)
Sự cố gắng làm tăng năng suất mùa màng trên ñồng ruộng và sử dụng các thực vật
khác nhau ñể làm thức ăn, làm thuốc, làm sơn, làm vải… ñã khiến con người phải nghiên cứu
các cấu tử của thực vật và sự ảnh hưởng của các chất khác nhau ñối với sự sinh trưởng và phát
triển của chúng.
Việc ñấu tranh với bệnh tật ñã khiến con người phải nghiên cứu các quá trình xảy ra
trong cơ thể người ốm và người khoẻ cũng như ảnh hưởng của các dược liệu khác nhau lên cơ
thể con người.
Sự phát triển khoa học ở cuối thể kỷ XVIII- ñầu thể kỷ XIX ñã cho phép người ta
chiết xuất ñược từ thực vật hàng loạt acid hữu cơ (malic acid, oxalic acid, citric acid, lactic
acid …) và glycerol. Khi oxy hoá ñường, người ta ñã thu ñược formic acid. Vole F. (Friedrich
Wohler, 1828) ñã tổng hợp ñược ure; ñiều này chứng tỏ có thể tổng hợp ñược chất hữu cơ của
cơ thể sống mà không cần “lực sống”. Trong thời gian này, Lavoaziê (Lavoisier) cũng ñã giải
thích ñược cơ chế hoá học của sự hô hấp và sự cháy; ông ñã xác nhận rằng khi hô hấp trong
cơ thể carbon và hydrogen bị oxy hoá từ từ; quá trình này giống sự cháy bình thường. Vào
cuối thế kỷ XVIII, người ta ñã có những nhận xét và phát hiện ñầu tiên có tính chất khoa học
về sự tác dụng của các ezyme. Ví dụ, người ta ñã chứng minh ñược rằng trong hạt lúa mì nảy
mầm chứa một chất có khả năng biến tinh bột thành ñường và dextrin và sau ñó người ta ñã
chiết xuất ñược chất này từ mạch nha và goi là amylase. Người ta cũng ñã mô tả về enzyme
pepsin.
Ở thế kỷ XIX, các nhà khoa học ñã ñạt ñược những thành tựu to lớn trong lĩnh vực
tĩnh hoá sinh và trong việc nghiên cứu sự trao ñổi chất ở trong cơ thể sinh vật. Bằng cách sử
dụng các phương pháp nghiên cứu mới, Liebig ñã xác ñịnh thành phần của nhiều thực phẩm,
ñã chia các chất chứa trong thực phẩm thành protein, glucid, lipid và xác ñịnh hàm lượng nitơ
trong protein.
Các kết quả quan trọng trong việc nghiên cứu cơ chế hoá học của protein ñã thu ñược
nhờ các công trình của N.E.Liascopski và A.Ia.Danilepski. Năm 1884, Danilepski lần ñầu tiên
ñã ñiều chế ñược các chất giống protein nhờ enzyme. Sau ñó, Fise (Fischer) ñã tổng hợp ñược
hàng loạt polypeptid. Năm 1880, N.I.Lunin ñã phát hiện ra vitamin.
Việc xác lập nên thành phần hoá học của cơ thể sống, việc phát hiện ra các enzyme và
việc làm sáng tỏ vai trò của chúng trong sự trao ñổi chất, sự phát hiện ra vitamin và hormon,
sự phát triển của hoá học về amionoacid và protein, về glucid, lipid ñã tạo ñiều kiện cho việc

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 1
hình thành ñộng hoá sinh. ðồng thời chính nhờ sự phát triển của ñộng hoá sinh mà người ta
ñã xác ñịnh ñược những quan ñiểm thống nhất về các quy luật chung của các quá trình trao
ñổi chất và những chuyển hoá năng lượng trong cơ thể sinh vật.

Sơ ñồ lịch sử phát triển Hoá sinh học


Như trên ñã nói, Hoá sinh học ñã trở thành một khoa học ñộc lập ở nửa sau của thế kỷ
XIX. Nó ñã ñược phát triển trên cơ sở của những thành tựu của hoá học hữu cơ.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 2
Hoá sinh học nghiên cứu những giai ñoạn riêng biệt của quá trình trao ñổi chất, nghiên
cứu mối liên quan tương hỗ và sự phụ thuộc lẫn nhau của các quá trình này; hoá sinh học
nghiên cứu vai trò sinh lý của các chất riêng lẻ trong sự sống của cơ thể, nghiên cứu quá trình
sinh tổng hợp của chất hữu cơ phức tạp từ những chất ñơn giản cũng như nghiên cứu những
chuyển hoá sinh ñịa hoá học của xác ñộng vật và thực vật.
Nhiệm vụ quan trọng nhất của hoá sinh học là phát hiện cấu trúc và tổng hợp bằng con
ñường nhân tạo các chất protein và nucleic acid tức là những chất mang sự sống.
Vấn ñề về mối liên quan của các qúa trình trao ñổi chất với các chức năng sinh lý khác
nhau của cơ thể cũng là một vấn ñề quan trọng của hoá sinh học hiện ñại.
Tuỳ theo ñối tượng nghiên cứu mà người ta chia hoá sinh học thành hoá sinh ñại
cương, hoá sinh thực vật, hoá sinh ñộng vật, hoá sinh vi sinh vật và y hoá sinh.
Hoá sinh học có một ý nghĩa thực hành to lớn ñối với y học, nông nghiệp và hàng loạt
ngành công nghiệp khác.

Việt Nam ñang trong thời kỳ phát triển, cùng với các ngành khoa học cơ bản (toán, lý,
hoá, sinh…) và các ngành khoa học cơ sở khác (di truyền, sinh lý, vi sinh vật…), hoá sinh học
phải căn cứ trên những phương hướng và nhiệm vụ cụ thể nhằm phục vụ kịp thời và có hiệu
quả những ñòi hỏi nóng bỏng của sản xuất nông lâm ngư nghiệp cũng như của y tế và quốc
phòng.
Trong thế kỷ XXI các nhà hóa sinh học Việt Nam bằng những công trình nghiên cứu
của bản thân mình và bằng cách áp dụng những thành tựu của hoá sinh học hiện ñại của thế
giới có chọn lọc và sáng tạo, sẽ ñủ khả năng giải quyết những vấn ñề do thực tiễn của sản xuất
và ñời sống nước ta ñặt ra, sẽ góp phần xứng ñáng của mình trong sự nghiệp công nghiệp hoá,
hiện ñại hoá nông nghiệp và nông thôn.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 3
NHỮNG SỰ KIỆN CHÍNH TRONG
LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN MÔN HOÁ SINH HỌC

1770 – 1774 – Priestley chứng minh cây thải oxygen và ñộng vật sử dụng nó.
1773 – Rouelle phân lập ñược urea từ nước tiểu.
1828 – Wohler tổng hợp chất hữu cơ ñầu tiên là urea từ chất vô cơ.
1838 – Schleiden và Schwann ñưa ra giả thuyết về cấu tạo tế bào của cơ thể sống.
1854 – 1864 – Pasteur chứng minh sự lên men nhờ vi sinh vật.
1864 – Hoppe – Seyler nhận ñược tinh thể hemoglobin.
1866 – Mendel ñưa ra quy luật phân ly ñộc lập và tổ hợp tự do của các allele ở ñậu.
1893 – Ostwald chứng minh bản chất xúc tác của enzyme.
1898 – Camillo Golgi – phát hiện bộ máy Golgi.
1905 – Knoop tìm ra cơ chế oxyhoá - β phân hoá acid béo.
1907 – Fletcher và Hopkins chứng minh lactic acid hình thành từ glucose trong sự co bóp cơ
ở ñiều kiện yếm khí.
1910 – Morgan ñề ra học thuyết di truyền nhiễm sắc thể.
1912 – Warburg phát hiện enzyme tham gia quá trình hô hấp.
1913 – Michaelis và Menten xây dựng lý thuyết ñộng học xúc tác của enzyme.
1922 – Mc Collum chứng minh sự thiếu vitamin D là nguyên nhân gây bệnh còi xương.
1926 – Summer lần ñầu nhận ñược tinh thể urease.
1926 – Jasen và Donath tách vitamin B1 (thiamine) từ cám gạo.
1926 – 1930 – Svedberg chế tạo thiết bị siêu li tâm ñầu tiên.
1928 – Levene chứng minh nucleotide là ñơn vị cấu tạo của nucleic acid.
1928 – Szent – Gyorgyi phân lập vitamin C (ascorbic acid).
1928 – 1933 – Warburg chứng minh pophyrin chứa Fe có mặt trong chuỗi hô hấp.
1929 – Burr và Burr phát hiện linoleic acid là acid béo thiết yếu ñối với ñộng vật.
1931 – Englehardt phát hiện bản chất song hành liên hợp của quá trình phosphoryl hoá và hô
hấp.
1932 – Warburg va Christian tìm ra “enzyme màu vàng” là flavoprotein.
1933 – Krebs và Henseleit phát hiện ra chu trình urea.
1933 – Embden và Meyerhof tìm ra các chất trung gian của quá trình glycolysis.
1935 – Schoenheimer và Rittenberg lần ñầu tiên sử dụng ñồng vị trong nghiên cứu trao ñổi
chất.
1935 – Stanley nhận ñược tinh thể virus bệnh khảm thuốc lá (TMV).
1937 – Krebs phát hiện chu trình citric acid.
1937 – Warburg giải thích sự hình thành ATP xẩy ra song hành liên hợp với việc
glyceraldehyde – 3 – phosphate bị mất hydrogen.
1938 – Hill chứng minh dịch vô bào chứa lục lạp thể tạo oxygen khi ñược chiếu sáng.
1939 – C.Cori và G.Cori tìm ra hoạt tính xúc tác ñảo chiều của glycogen phossphorylase.
1939 – Lipmann chứng minh vai trò trung tâm của ATP trong chu trình năng lượng.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 4
1939 – 1946 – Szent – Gyorgyi phát hiện phức actin – myosin.
1940 – Beadle và Tatum nêu giả thuyết quan hệ một gene một enzyme.
1942 – Bloch và Rittenberg phát hiện acetate là tiền chất tạo cholesterol.
1944 – Avery, Mac Leofd và Mc Carty chứng minh DNA là nguyên nhân biến nạp ở vi
khuẩn.
1947 – 1950 – Lipmann và Kaplan tách và ñịnh tính CoA.
1948 – Leloir phát hiện vai trò uridine nucleotide trong chuyển hoá cacbohydrate.
1948 – Hogeboom, Schneider và Palade tách phân ñoạn tế bào bằng phương pháp li tâm.
1949 – Christian de Duve phát hiện ra lysosome.
1950 – 1953 – Chargaff phát hiện sự tương ứng của các gốc trong DNA.
1951 – Pauling và Corey ñưa ra mô hình ñường xoắn ỏ của ỏ-keratin.
1952 – 1954 – Zamecnick xây dung hệ thống nghiên cứu tổng hợp protein vô bào.
1953 – Vigneaud tổng hợp hormone ñầu tiên là oxytocin.
1953 – Sanger và Thompson xác ñịnh thứ tự amino acid của insulin.
1953 – Watson, Crick và Wilkins xây dung mô hình xoắn ñôi DNA.
1954 – Hugh Huxley trình bày mô hình sợi trượt của quá trình co cơ.
1956 – Kornberg phát hiện DNA polymerase.
1956 – Anfinsen và White khẳng ñịnh thứ tự sắp xếp amino acid ñặc hiệu quyết ñịnh cấu trúc
không gian của phân tử protein.
1957 – Hoagland, Zamecnik và Stephenson tách và xác ñịnh choc năng tDNA.
1957 – Sutherland phát hiện AMP vòng.
1958 – Weiss, Hurwitz và Stevens phát hiện enzyme RNA polymerase phụ thuộc DNA.
1958 – Meselson và Stahl chứng minh DNA nhân ñôi theo cơ chế bán bảo tồn.
1959 – Wakil và Ganguly chứng minh malonyl – CoA là chất trao ñổi trung tâm trong tổng
hợp acid béo.
1959 – Krebs và Fischer phát hiện ra protein kinase.
1960 – Kendrew thông báo về phân tích tán xạ X quang cấu trúc myoglobin.
1961 – Jacob, Monod ñưa ra lý thuyết về operon.
1961 – Jacob, Monod và Changeux nêu giả thuyết về cơ chế tác ñộng của enzyme dị lập thể
(allosteric enzyme).
1961 – Mitchell trình bày cơ chế hoá thẩm tạo ATP nhờ oxy hoá phosphorylhoá.
1961 – Nirenberg và Matthaei phát hiện polyuridylic acid là mã di truyền của
polyphenylalanine.
1962 – Racker tách F1 ATPase từ ti thể.
1966 – Crick ñưa ra giả thuyết về liên kết “wobble”.
1966 – Gilbert và Muller-Hill tách thành công lac repressor.
1968 – Meselson và Yuan phát hiện enzyme DNA restrictase ñầu tiên.
1970 – Temin và Baltimore phát hiện enzyme reverse transcriptase.
1972 – Singer và Nicolson ñề xướng mô hình cấu trúc màng khảm.
1973 – Cohen, Chang, Boyer và Helling thực hiện việc nhân dòng DNA.
1975 – Sanger và Barrell ñề ra phương pháp xác ñịnh nhanh thứ tự nucleotide DNA.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 5
1977 – Starlinger lần ñầu tiên phát hiện ñoạn DNA gắn xen hàng.
1978 – Tonegawa tìm ra cơ chế cắt DNA dư trong quá trình hình thành gene immunoglobulin.
1981 – Steitz xác ñịnh cấu trúc CAP protein.
1983 – Mullis ñề ra kỹ thuật nhân nhanh DNA – Phản ứng nhân sợi polymerase PCR
(polymerase chain reaction).
1984 – Michel, Deisenhofer và Huber xác ñịnh cấu tâm phản ứng quang hợp.
1984 – Blobel phát hiện cơ chế chuyển vị trí protein xuyên màng.
1988 – Elison và Hitching tổng hợp và sử dụng purine và pyrimidine trong hoá trị liệu.
1989 – Synder tinh sạch và cải biến thụ thể (receptor) của inositol – 1,3,4 – P3.
1994 – Gilman và Rodbell phát hiện G – protein và vai trò chuyển tín hiệu nội bào của nó.
1995 – Lewis, Nusslein – Volhard và Wieschaus phát hiện cơ chế kiểm soát di truyền giai
ñoạn phát triển phôi Drosophila ñầu tiên.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 6
Chương1
PROTEIN
Tóm tắt:
Protein – nhóm hợp chất cao phân tử thực hiện nhiều chức năng sinh học quan trọng. Phân tử protein
cấu tạo từ 20 aminoacid. Các phân tử protein cấu tạo từ một hoặc vài mạch polypeptide. Cấu trúc bậc
một của protein là số lượng và trình tự sắp xếp của aminoacid. Cấu trúc bậc hai của protein là xoắn α
hay nếp gấp β. Cấu trúc bậc ba là cấu trúc không gian của protein. ðại bộ phận protein khi có cấu trúc
bậc ba thực hiện ñược chức năng sinh học. Cấu trúc bậc bốn của protein là sự kết hợp vài tiểu ñơn vị
vốn có cấu trúc bậc ba ñể tạo nên phân tử protein thực hiện ñược chức năng sinh học. Protein có khối
lượng phân tử cao, tính hấp phụ bề mặt và dễ bị biến tính, tính lưỡng tinh và các phản ứng hoá học ñặc
trưng. Dựa vào thành phần cấu tạo protein ñược chia thành protein ñơn giản và protein phức tạp.

1. 1. KHÁI NIỆM
Thuật ngữ protein bắt nguồn từ tiếng Hy lạp“proteios“ có nghĩa là quan trọng nhất hay chiếm vị
trí thứ nhất. Trên thực tế, protein là loại hợp chất vô cùng quan trọng của tế bào sống cả về mặt
lượng và về mặt chất bởi lẽ ngoài vai trò cấu trúc tế bào (protein chiếm hơn nửa khối lượng khô
tế bào), protein còn ñảm nhận rất nhiều chức năng sinh học quan trọng, ñảm bảo cho sự hoạt
ñộng và phát triển bình thường của tế bào.
1.1.1. ðịnh nghĩa
Protein là các hợp chất hữu cơ có khối lượng phân tử lớn, mạch thẳng, ñược cấu tạo từ các α-aminoacid
liên kết với nhau bằng liên kết peptide (-CO-NH-), bị kết tủa bởi dung dịch trichloroacetic acid 10%.
Các phân tử protein có thể ñược cấu tạo từ một hoặc từ nhiều chuỗi polypeptide. Công thức cấu tạo
tổng quát của chuỗi polypeptide như sau:
H 2N CH C N CH C ... N CH C OH

R1 O H R2 O H Rn O
n
Trong ñó các Ri là các mạch bên của aminoacid.
1.1.2. Chức năng sinh học
Protein là nền tảng về cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật. Các chức năng quan trọng của protein
ñược kể ñến sau ñây.
a. Chức năng xúc tác
Hầu hết các phản ứng xảy ra trong cơ thể sống từ các phản ứng ñơn giản nhất như phản ứng hydrat hóa,
decarboxyl hóa ñến các phản ứng của các quá trình phức tạp như sao mã, dịch mã ñều ñược xúc tác bởi
các enzyme. Các biến ñổi hóa học in vivo rất hiếm khi xảy ra với tốc ñộ có thể nhận thấy ñược khi
không có mặt của enzyme.
Các enzyme ñều có bản chất hóa học là protein do ñó protein ñược coi là trung tâm của hầu hết biến ñổi
xảy ra trong cơ thể sống, ñảm bảo sự chuyển hóa các chất xảy ra bình thường trong cơ thể. Chức năng
này của protein sẽ ñược trình bày cụ thể ở chương enzyme.
b. Chức năng vận chuyển
Nhiều protein ñóng vai trò là các „xe tải“ vận chuyển các chất trong cơ thể.
Hemoglobine, myoglobine (ở ñộng vật có xương sống), hemoxiamine (ở ñộng vật không xương sống)
kết hợp với oxi rồi vận chuyển oxi theo máu ñến khắp các mô và cơ quan trong cơ thể. Nhờ các chất

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………7
vận chuyển này mà mặc dù oxi có ñộ hòa tan trong nước thấp, chúng vẫn ñược chuyển ñến và thỏa mãn
ñược nhu cầu oxi của các cơ quan trong cơ thể.
Sắt ñược vận chuyển trong huyết tương nhờ transferrine, một protein và ñược dự trữ ở dạng phức với
ferritine, một protein khác.
Các lipoprotein, một loại protein phức tạp ñóng vai trò quan trọng trong quá trình vận chuyển lipid
trong cơ thể. Lipid không tan trong nước nhưng sau khi kết hợp với protein tạo lipoprotein, phần lipid kị
nước bị cuộn vào trong, phần protein ưa nước tạo thành vỏ bọc bên ngoài do ñó lipid có thể ñược vận
chuyển trong môi trường nước ví dụ như máu. Trong huyết tương có một số lipoprotein khác nhau về tỷ
trọng có vai trò khác nhau trong quá trình vận chuyển lipid: chylomicron có tỷ trọng nhỏ hơn 0.940 vận
chuyển triacylglycerol và các lipid khác của thức ăn từ ruột non ñến mỡ, gan; lipoprotein có tỷ trọng
0.940 – 1.006 vận chuyển triacylglycerol ñược tổng hợp trong cơ thể ñến các mô mỡ; lipoprotein có tỷ
trọng 1.663 – 1.210 có vai trò vận chuyển cholesterol từ mô ngoại ñến gan.
c. Chức năng chuyển ñộng
Nhiều protein tham gia trực tiếp vào sự chuyển ñộng như sự co cơ, sự di chuyển của nhiễm sắc thể
trong quá trình phân bào.
Ở ñộng vật có xương sống, sự co cơ ñược thực hiện nhờ chuyển ñộng trượt lên nhau của hai loại sợi
protein: sợi to chứa myosin, sợi nhỏ chứa các protein actin, tropomyosin và troponin.

Hình 1-1. Cấu tạo sợi cơ và cơ chế của sự co cơ


d. Chức năng bảo vệ
Các kháng thể trong máu ñộng vật có xương sống là những glycoprotein ñặc biệt, có khả năng nhận
biết, kết hợp ñặc hiệu và vô hoạt các vật chất lạ như protein lạ, virus, vi khuẩn xâm nhập từ môi trường
bên ngoài vào cơ thể.
Các vật chất lạ này khi xâp nhập và cơ thể thường gây bệnh cho cơ thể và ñược gọi là các kháng
nguyên. Khi có tín hiệu các vật chất lạ, tế bào lympho T-CD4 sẽ chỉ huy các tế bào lympho B và T của
hệ miễn dịch tiến hành tổng hợp kháng thể ñặc hiệu với các vật chất lạ. Các kháng thể này sẽ kết hợp
ñặc hiệu với kháng nguyên tạo phức kháng nguyên – kháng thể và vô hoạt kháng nguyên.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………8
Các kháng thể có bản chất glycoprotein ñược cấu tạo từ hai chuỗi nặng và hai cuỗi nhẹ. Hai chuỗi này
kết hợp với nhau nhờ các cầu disulfide. Phân tử kháng nguyên gồm có hai vùng: vùng cố ñịnh và vùng
thay ñổi. Vùng thay ñổi chính là paratope, vị trí kháng thể kết hợp với kháng nguyên. Vùng này có cấu
tạo phù hợp ñể kết hợp ñặc hiệu và vô hoạt kháng nguyên.
Các chất kháng virus ñược tổng hợp ở cả tế bào ñộng vật và thực vật. Các interferon là những protein
do tế bào ñộng vật có xương sống tổng hợp và tiết ra ñể chống lại sự nhiễm virus. Tác dụng của
interferon rất mạnh, ở nồng ñộ 10-11M interferon ñã có hiệu quả kháng virus rõ rệt. Ngoài ra, interferon
kết hợp vào màng nguyên sinh chất của các tế bào khác trong cơ thể và cảm ứng trạng thái kháng virus
của chúng.
Trong các mô thực vật, người ta cũng tìm thấy các chất có bản chất protein có khả năng kìm hãm sự
phát triển và ngăn chặn sự xâm nhiễm của virus. Chúng ñược gọi là các antivirus thực vật.
Các protein tham gia quá trình ñông máu có vai trò bảo vệ cơ thể khỏi bị mất máu.
Lectin, một loại glycoprotein có nhiều trong các loại ñậu có khả năng kìm hãm sự phân chia các tế bào
dị dạng do ung thư do vậy ngăn chặn sự phát triển và lây lan của chúng.
Một số loài thực vật ví dụ như ñậu tương có protein kìm hãm protease (Protease-Protein Inhibitor –
PPI) có tác dụng kìm hãm protease của nấm mốc và sâu bọ, làm sâu bọ và nấm mốc không phát triển
ñược trên các loại nông sản này.
e. Chức năng truyền xung thần kinh
Một số protein có vai trò trung gian cho phản ứng trả lời của tế bào thần kinh ñối với các kích thích ñặc
hiệu. Ví dụ như opsin là protein kết hợp với 11-cis-retinal tạo rhodopsin là chất màu thị giác tham gia
quá trình cảm quang ở mắt.
Rhodopsin

Bóng tối Ánh sáng


opsin

isomerase
11- Cis retinal 11-trans retinal

11- Cis retinol 11-trans retinol

Phân giải không thuận nghịch


Thức ăn ñộng, thực vật

Hình 1-2. Rhodopsin tham gia quá trình cảm quang ở mắt
f. Chức năng ñiều hòa
Nhiều protein có chức năng ñiều hòa quá trình truyền thông tin di truyền, ñiều hòa quá trình trao ñổi
chất.
Ở tế bào vi khuẩn, các protein repressor ñiều hòa quá trình biểu hiện gen của các gen mã hóa cho các
enzyme tham gia các quá trình ñồng hóa và dị hóa. Các protein có hoạt tính hormon (như insuline), các

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………9
protein ức chế hoặc hoạt hóa các enzyme ñều có chức năng ñiều hòa quá trình trao ñổi chất. Ở sinh vật
bậc cao, sự phát triển và chuyên biệt hóa ñược kiểm soát bằng các factor tăng trưởng có bản chất
protein.
g. Chức năng kiến tạo và chống ñỡ cơ học
Các protein ñảm bảo chức năng này thường là các protein sợi như α-keratin của tóc, da, móng tay;
collagen, ellastin của mô liên kết, mô xương; fibroin của tơ tằm, tơ nhện.
h. Chức năng dự trữ dinh dưỡng
Protein là những chất dự trữ quan trọng, cung cấp aminoacid cho phôi phát triển như ovalbumine trong
lòng trắng trứng, gliadin trong hạt lúa mỳ, zein trong ngô.

1.2. CẤU TẠO PROTEIN


1.2.1. Thành phần nguyên tố
Tất cả các protein ñều chứa các nguyên tố C, H, O, N. Một số còn chứa một lượng nhỏ S. Tỷ lệ
khối lượng các nguyên tố này trong phân tử protein như sau:
C: 50-55% H: 6.5-7.3%
O: 21-24% N: 15-18% (thường là 16%)
S: 0-0.24%
Ngoài các nguyên tố kể trên, một số protein còn chứa một lượng nhỏ các nguyên tố khác như P,
Fe, Zn, Cu, Mn, Ca...
Tỷ lệ khối lượng của N trong phân tử protein thường là 16% do ñó trong thực tế, ñể xác ñịnh hàm
lượng protein của một mẫu vật, người ta xác ñịnh hàm lượng nitơ protein của mẫu vật ñó và nhân
với 6.25 (100/16 = 6.25). Chỉ số này sẽ thay ñổi tùy thuộc hàm lượng nitơ trong protein của mẫu
(thường nhỏ hơn 6.25 ñối với ngũ cốc, lớn hơn 6.25 ñối với các loại ñậu...).
1.2.2. Aminoacid – ñơn vị cấu tạo cơ sở của protein
1.2.2.1. ðịnh nghĩa
Aminoacid là dẫn xuất của acid hữu cơ trong ñó một nguyên tử hydro (ñôi khi là hai) ñược thay
thế bởi nhóm amine (-NH2). Nói một cách khác, phân tử aminoacid chứa ít nhất một nhóm
carboxyl (-COOH) và một nhóm amine (-NH2). Tùy thuộc vào vị trí nhóm amine so với nhóm
carboxyl mà ta có các acid α, β hay γ-amine.
R-CH-COOH R-CH- CH2 -COOH R-CH- CH 2- CH 2-COOH
NH2 NH NH
2 2
Acid α-amine Acid β-amine Acid γ-amine
Các aminoacid có trong tế bào sinh vật hầu hết ở dạng α-amine. Người ta tìm thấy β-alanine
trong coenzyme A, dịch tiết của rễ cây họ ñậu và trong một số peptid ở cơ của một vài loài cá.
R ñược gọi là mạch bên của aminoacid. Mạch bên R có thể chứa các nhóm chức như –OH, -SH, -
COOH, - NH2..., sự có mặt của các nhóm này ảnh hưởng ñến tính chất của các aminoacid cũng
như của các protein ñược cấu tạo từ các aminoacid. Các aminoacid cấu tạo protein tự nhiên chỉ
khác nhau ở phần mạch bên R. Khi R khác nhau, aminoacid khác nhau. Chính ñiều này tạo nên
tính ña dạng của aminoacid.
Trong tự nhiên các aminoacid ñược chia thành 2 nhóm: Aminoacid có nguồn gốc protein (gồm
20 aminoacid có trong thành phần cấu tạo protein) và aminoacid tự do.
1.2.2.2. Phân loại aminoacid
20 aminoacid tham gia cấu tạo protein có tên gọi, công thức cấu tạo cũng như ñặc ñiểm và ký
hiệu của các aminoacid này ñược giới thiệu ở bảng 1.1. và hình 1-3.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………10
Các aminoacid có thể ñược phân loại theo cấu tạo, theo mức ñộ phân cực và theo giá trị dinh
dưỡng.
a. Phân loại theo cấu tạo
- Aminoacid mạch thẳng
+ Aminoacid mạch thẳng với mạch bên là hydrocarbon: Glycine, Alanine, Valine, Leucine,
Isoleucine
+ Aminoacid mạch thẳng với mạch bên chứa nhóm –OH: Serine, Threonine
+ Aminoacid mạch thẳng với mạch bên chứa lưu huỳnh: Cysteine, Methionine
+ Aminoacid dicarbocylic và amid của chúng: Acid aspartic, Acid glutamic, Asparagine,
Glutamine
+ Aminoacid kiềm tính: Lysine, Arginine
- Aminoacid mạch vòng
+ Aminoacid mang vòng thơm: Phenylalanine, Tyrosine, Tryptophane
+ Aminoacid mang dị vòng: Proline, Histidine
b. Phân loại theo ñộ phân cực
- Nhóm các aminoacid không phân cực: Alanine, Valine, Glycine, Leucine, Isoleucine, Proline.
- Nhóm các aminoacid phân cực với chuỗi bên không mang ñiện: Serine, Threonine, Cysteine,
Methionine, Asparagine, Glutamine.
- Nhóm các aminoacid phân cực với chuỗi bên mang ñiện dương: Lysine, Arginine, Histidine.
- Nhóm các aminoacid phân cực với chuỗi bên mang ñiện âm: Acid aspartic, Acid glutamic.
- Nhóm các aminoacid với chuỗi bên mang nhân thơm: Phenylalanine, Tyrosine, Tryptophane.
Bảng 1-1. Các aminoacid thường gặp trong phân tử protein (Lê Ngọc Tú, 1997)
STT Tên ðộ tan pI Viết tắt ba Viết tắt một
(g/100g H2O) chữ chữ in
1 Glycine 24.99 5.97 Gly G
2 Alanine 16.51 6.0 Ala A
3 Leucine 2.19 5.98 Leu L
4 Isoleucine 4.117 6.02 Ile I
5 Valine 8.85 5.96 Val V
6 Serine 5.023 5.68 Ser S
7 Threonine 20.50 6.16 Thr T
8 Aspartic acid 0.5 2.77 Asp D
9 Glutamic acid 0.843 3.22 Glu E
10 Lysine 9.74 Lys K
11 Arginine 10.76 Arg R
12 Cysteine 5.07 Cys C
13 Methionine 3.35 5.74 Met M
14 Phenylalanine 2.965 5.48 Phe P
15 Tyrosine 0.045 5.66 Tyr Y
16 Tryptophane 1.14 5.89 Trp W
17 Histidine 4.29 7.59 His H
18 Proline 162.3 6.3 Pro P
19 Asparagine 3.11 5.41 Asn B
20 Glutamine 3.6 5.65 Gln G

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………11
Hình 1-3. Công thức cấu tạo của các aminoacid thường gặp trong phân tử protein

c. Phân loại theo tính chất dinh dưỡng


- Aminoacid không thay thế hay aminoacid cần thiết
Các aminoacid không thay thế là các aminoacid mà cơ thể người và ñộng vật không tự tổng hợp
ñược và phải ñưa từ bên ngoài vào theo con ñường thức ăn. Khi thiếu dù chỉ một trong số các
aminoacid không thay thế, lượng protein tổng hợp ñược ít hơn lượng protein phân giải dẫn ñến
cân bằng nitơ âm, cơ thể người và ñộng vật sẽ bị bệnh.
Có 8 aminoacid cần thiết ñối với cơ thể người lớn và ñộng vật trưởng thành. ðó là: Tryptophane,
Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonine, Valine, Leucine, Isoleucine. Trẻ em và ñộng vật
còn non cần thêm hai aminoacid nữa là Arginine, Histidine.
Hàm lượng các aminoacid không thay thế và tỷ lệ giữa chúng trong phân tử protein là một tiêu
chuẩn quan trọng ñể ñánh giá chất lượng protein.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………12
- Các aminoacid có thể thay thế là các aminoacid còn lại mà cơ thể người và ñộng vật có thể tự
tổng hợp ñược. Tuy nhiên khi thiếu các aminoacid này cũng gây rối loạn các quá trình trao ñổi
chất .
1.2.3. Các tính chất của aminoacid
a. Tính ñồng phân quang học
Tất cả các aminoacid trừ glycine ñều có nguyên tử carbon bất ñối C*(nguyên tử carbon gắn với 4
nguyên tử hoặc nhóm nguyên tử khác nhau) ở vị trí Cα nên mỗi aminoacid ñều có hai ñồng phân quang
học D và L hay còn ñược gọi là ñồng phân enantiomer. Hai ñồng phân này giống như vật và ảnh của nó
qua một gương phẳng. Chúng có tính chất vật lý và hóa học hoàn toàn giống nhau.
ðể xác ñịnh ñồng phân dạng D và L của một aminoacid, người ta so sánh công thức cấu tạo không gian
của nó với D và L-glyceraldehyde (Hình 1-4). Vì dạng công thức không gian của aminoacid phức tạp
do ñó người ta có thể dùng công thức hình chiếu Fisher ñể xác ñịnh dạng D và L của chúng: nếu nhóm
–NH2 nằm phía phải của trục phân tử, aminoacid thuộc dãy D và ngược lại.

Hình 1-4. ðồng phân D, L-glyceraldehyde và ñồng phân D, L-aminoacid.

Một ñiều cần nhấn mạnh là dạng ñồng phân D và L không liên quan gì ñến khả năng quay mặt phẳng
ánh sáng phân cực của aminoacid. Ký hiệu D và L chỉ nói lên vị trí của nhóm amine và nguyên tử
hydro tại nguyên tử carbon α. Khả năng quay mặt phẳng ánh sáng phân cực của aminoacid ñược ký
hiệu bằng (+) nếu quay sang phải hoặc (-) nếu quay sang trái ngay trước tên của aminoacid (ví dụ L (-)
leucine). Khả năng quay mặt phẳng ánh sáng phân cực của aminoacid phụ thuộc vào ñiều kiện môi
trường ñặc biệt là pH.
Hầu hết các aminoacid tham gia cấu tạo protein tự nhiên ñều ở dạng ñồng phân L. Tuy nhiên, trong một
số peptide của vi khuẩn ñặc biệt là các peptide tham gia cấu tạo thành tế bào vi khuẩn hoặc một số
peptide kháng sinh, người ta có tìm thấy D-aminoacid (Hình 1-5).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………13
Hình 1-5. Công thức cấu tạo của tyrocidine, hỗn hợp các decapeptide dạng vòng sinh tổng hợp bởi Bacillus
brevis tìm thấy trong ñất.
Số lượng các ñồng phân quang học của một aminoacid là 2n trong ñó n là số lượng nguyên tử carbon
bất ñối trong phân tử. Như vậy, ñối với các aminoacid có nhiều hơn 1 nguyên tử carbon bất ñối, số
lượng ñồng phân quang học sẽ lớn hơn hai. Trong trường hợp ñó, dạng L sẽ là dạng ñồng phân quang
học có trong protein, dạng D là ảnh của nó qua gương phẳng, các ñồng phân quang học khác ñược gọi
là L-allo hoặc D-allo tùy thuộc vào cấu hình nguyên tử Cα của nó. Các ñồng phân quang học của
isoleucine ñược giới thiệu ở hình 1-5.

Hình 1-5. Các ñồng phân quang học của isoleucine


Trong hóa học hữu cơ, ký hiệu L và D thường ñược thay thế bằng S (tiếng latin „Sinistrum“, bên trái)
và R (tiếng latin „Rectrum“, bên phải).
b. Tính lưỡng tính
Tất cả các aminoacid ñều chứa ít nhất hai nhóm ion hóa là nhóm – NH2 và nhóm –COOH. Khi nhóm –
COOH phân ly tạo thành ion âm theo phương trình (1):
RCOOH ↔ RCOO- + H+ (1)
Khi nhóm –NH2 nhận proton, phương trình (2) như sau:
R-NH2 + H+ ↔ R-NH3+ (2)
+ +
Theo thuyết Bronted và Lowry về acid và base, aminoacid có thể cho H (1) và nhận H (2) nên nó thể
hiện tính acid và base hay nói cách khác aminoacid có tính lưỡng tính. Trong dung dịch, aminoacid
thường tồn tại ở dạng ion lưỡng cực (dạng Zwitterion) hay dạng muối nội.
Tương ứng với hai phân ly (1) và (2), ta có hai hằng số phân ly:
CCOO . CH + CNH . CH+
2
K = K =
1 2
CCOOH CNH+
3

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………14
Giá trị K1 và K2 của các aminoacid khác nhau, K1 = 10-4 – 10-6 và K2 = 10-8 – 10-10. Người ta thường
dùng pK1 = -log10K1, pK2 = - log10K2 cho các aminoacid. ðối với mỗi aminoacid, khi biết giá trị pK1
và pK2, người ta hoàn toàn có thể xác ñịnh tỷ lệ các phân tử bị ion hóa tại một pH nào ñó (pH = -
log10[H+]) bằng cách thay giá trị [H+] vào biểu thức của K1 và K2. Như vậy, mức ñộ ion hóa của
aminoacid phụ thuộc vào pH của môi trường. Khi thay ñổi pH của một dung dịch aminoacid phân tử
aminoacid sẽ tích ñiện (-) hoặc (+):

pH thấp pH cao
- Aminoacid ở dạng cation - Aminoacid ở dạng anion
- Trong ñiện trường, di - Trong ñiện trường, di
chuyển về cực âm. chuyển về cực dương.
Khi pH môi trường thay ñổi, aminoacid chuyển dần từ cation sang anion, như vậy sẽ có một giá trị pH
nào ñó tại ñấy aminoacid sẽ trung hòa về ñiện. Giá trị pH ñó ñược gọi là ñiểm ñẳng ñiện của aminoacid
(isoelectric point ) và ñược ký hiệu là pHi hay pI.
Giá trị ñẳng ñiện của aminoacid phụ thuộc vào số lượng nhóm amine và carboxyl có trong phân
tử aminoacid. Aminoacid có nhiều nhóm amine có ñiểm ñẳng ñiện cao và ngược lại. ðối với
aminoacid có một nhóm amine và một nhóm carboxyl, pH ñẳng ñiện ñược xác ñịnh bằng công
thức: pI = pHi = 1/2(pK1 + pK2).
ðể nghiên cứu sự phân ly của các aminiacid và xác ñịnh các giá trị pK, người ta thường dùng
HCl hoặc NaOH ñể thêm vào dung dịch aminoacid, ño pH sau mỗi lần thêm và xây dựng ñường
cong chuẩn ñộ. Hình 1-6. giới thiệu ñường cong chuẩn ñộ của glycine.

Hình 1-6. ðường cong chuẩn ñộ của glycine.

Hình 1-6. cho thấy glycine có pK1 = 2.34; pK2 = 9.6 và pI = (2.34 + 9.6)/2 = 5.97.
Giá trị ñẳng ñiện của các aminoacid ñược giới thiệu ở bảng 1-1. Giá trị ñẳng ñiện ñược ứng dụng ñể
tách các aminoacid trong hỗn hợp bằng phương pháp ñiện di.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………15
c. Phản ứng của nhóm carboxyl
- Tạo muối với base

- Phản ứng decarboxyl hóa


Phản ứng này có thể thực hiện bằng con ñường hóa học trong phòng thí nghiệm. Tuy nhiên trong cơ thể
sống phản ứng này ñược xúc tác bởi enzyme. Phản ứng này ñược giới thiệu kỹ hơn trong chương về sự
trao ñổi protein và aminoacid.
d. Phản ứng của nhóm amine
- Tạo muối với acid

- Phản ứng với formaldehyde (phản ứng Sörensen)


Formadehyde có thể phản ứng với nhóm amine của aminoacid ở nhiệt ñộ thường và pH trung tính ñể
tạo dẫn xuất dihydroxymethyl. Ở dẫn xuất này, nhóm amine bị khóa, người ta có thể dùng một base ñể
trung hòa gốc –COOH. Lượng kiềm tiêu tốn hết ñược dùng ñể xác ñịnh hàm lượng ñạm formol hay
nitơ formol. Phản ứng này ñược dùng ñể xác ñịnh hàm lượng ñạm formol trong dung dịch.

- Phản ứng với acid nitrơ (phản ứng Val Slyke)


Acid nitrơ có thể phản ứng với nhóm amin của aminoacid giải phóng ra nitơ phân tử. Lượng nitơ phân
tử thoát ra có thể ñịnh lượng ñược. ðây chính là nguyên tắc của phương pháp Val-Slyke ñể xác ñịnh số
nhóm –NH2 tự do của aminoacid, của peptid, của protein do ñó cho phép theo dõi sự thủy phân protein.

- Phản ứng desamine hóa


Phản ứng loại nhóm amine và phản ứng chuyển vị nhóm amine là hai phản ứng enzyme rất quan trọng.
Các phản ứng này ñược giới thiệu kỹ trong chương về sự trao ñổi protein và aminoacid.
e. Phản ứng liên quan ñến sự có mặt ñồng thời của nhóm carboxyl và nhóm amine ở vị trí α
Phản ứng ninhydrin: ðây là phản ứng ñặc trưng của aminoacid. Nguyên tắc của phản ứng như sau: ở
nhiệt ñộ cao, ninhydrin tác dụng với aminoacid tạo phức hợp có màu tím ñỏ. Cơ chế của phản ứng ở
hình 1-7.
Phản ứng này ñược ứng dụng ñể hiện màu aminoacid trong phân tích ñịnh tính aminoacid bằng sắc ký
giấy, sắc ký bản mỏng, ñiện di hoặc dùng trong phân tích ñịnh lượng aminoacid của một hỗn hợp
aminoacid (phản ứng và ño cường ñộ màu của các phân ñoạn ñi ra khỏi sắc ký trao ñổi ion).
f. Phản ứng tạo phức với kim loại

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………16
Hình 1-7. Cơ chế của phản ứng Ninhydrin.
g. Các phản ứng liên quan ñến mạch bên
Tùy thuộc vào nhóm chứ có trong mạch bên R của aminoacid mà aminoacid có thể tham gia một số
phản ứng hóa học nhất ñịnh. Nếu mạch bên chứa nhóm –COOH, aminoacid có thể tham gia các phản
ứng tạo muối với base, tạo amid, tạo ester với rượu. Nếu mạch bên chứa nhóm amine, aminoacid có thể
bị loại amine hóa. Nếu mạch bên chứa nhóm –OH, aminoacid có thể tham gia các phản ứng hóa học
ñặc trưng cho rượu như phản ứng ester hóa. Nếu mạch bên chứa nhóm –SH, aminoacid có thể tham gia
các phản ứng oxi hóa khử.
- Phản ứng oxi hóa khử

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………17
Nhóm thiol (-SH) của cysteine có thể bị oxi hóa tạo cystine. Hệ cysteine – cystine do ñó có thể hoạt
ñộng như hệ cho và nhận ñiện tử. Ngoài ra việc oxi hóa các nhóm –SH của cysteine cho phép tạo các
cầu disulfid, liên kết ñóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo và duy trì cấu trúc bậc ba của phân tử
protein.
- Phản ứng tạo ester

- Phản ứng tạo amid

Chỉ với 20 aminoacid, hàng ngàn, hàng vạn phân tử protein ñã ñược xây dựng nên ñảm bảo nhiều chức
năng quan trọng của cơ thể sống. Sự ña dạng của phân tử protein do ñó ñược quyết ñịnh bởi sự sắp xếp
các aminoacid trong phân tử protein.
1.3. CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN
1.3.1. Peptide và thuyết polypeptide
a. Peptide
Peptide là hợp chất ñược hình thành từ hai aminoacid trở lên liên kết với nhau bằng liên kết peptide.
Liên kết peptide ñược hình thành do sự ngưng tụ giữa nhóm carboxyl của aminoacid này và nhóm
amine của aminoacid khác, có loại ñi một phân tử nước.
H2 O

H 2N CH C OH + H N CH C OH H 2N CH C N CH COOH
R1 O H R2 O
R1 O H R2
Liên kết peptide là liên kết bền vững, nó chỉ bị bẽ gãy dưới tác dụng của peptidase hoặc trong dung dịch
acid ñặc, ở nhiệt ñộ cao, trong thời gian dài (ví dụ HCl 6N, 110°C, 24 giờ).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………18
Tùy thuộc vào số lượng aminoacid tham gia cấu tạo peptide mà chúng ñược gọi là dipeptide (2
aminoacid), tripeptide (3 aminoacid), tetrepeptide (4 aminoacid), oligopeptide (5-10 aminoacid),
polypeptide (>10 aminoacid).
Mỗi peptide ñều có một ñầu có chứa nhóm amin tự do, ñược gọi là ñầu N, ñầu còn lại chứa nhóm
carboxyl tự do ñược gọi là ñầu C. Trong chuỗi peptide, aminoacid ñược ñánh số thứ tự bắt ñầu từ ñầu
N. ðể gọi tên peptide, người ta gọi tên lần lượt các aminacid bắt ñầu từ ñầu N trong ñó các aminacid
nào có nhóm carboxyl tham gia tạo liên kết peptide có ñuôi ñược ñổi thành „yl“. Tên aminoacid ñầu C
ñược giữ nguyên. Ví dụ peptide alanyl-valyl-phenylalanyl-isoleucine, ñược viết tắt là Ala-Val-Phe-Ile.
Peptide có các tính chất vật lý và hóa học không khác nhiều so với aminoacid do chúng cũng có một
nhóm amine và một nhóm carboxyl tự do. Sự khác biệt nếu có do mạch bên R tạo nên.
Một số peptide có vai trò sinh học quan trọng ñược giới thiệu sau ñây:
- Glutathione: Glutathione là một tripeptide (γ-L-glutamyl-L-cysteyl-glycine) có thể tồn tại ở dạng khử
(dạng thiol) hoặc dạng oxi hóa (hai phân tử gắn với nhau qua cầu disulfide). ðiều này cho phép
glutathione vận chuyển ñiện tử trong các phản ứng oxi hóa khử.
- Các peptide hormon: một số peptide, ñặc biệt là các hormon tiết ra bởi tuyến yên và tuyến tụy ñều là
các peptide. Ocytocine có tác dụng tăng cường co cơ dạ con, vasopressin làm tăng áp suất máu và có
tác dụng chống lợi tiểu.
Insuline là hormon ñược tiết ra bởi tuyến tụy làm nhiệm vụ ñiều hòa lượng ñường glucose trong máu.
Khi hàm lượng glucose trong máu vượt quá 6x10-3M, insuline ñược tiết ra từ tuyến yên và làm giảm
nồng ñộ ñường xuống mức nền 5x10-3M. Insuline ñược cấu tạo từ hai chuỗi polypeptide: chuỗi A
chứa 21 aminoacid, chuỗi B chứa 30 aminoacid. Hai chuỗi này gắn với nhau nhờ hai cầu disulfide
(Hình 1-7.)

Hình 1-8. Cấu tạo của insuline


- Các peptide có hoạt tính kháng sinh. Một số kháng sinh có nguồn gốc vi sinh vật có bản chất peptide
như tyrocidine (Hình 1-4.).
b. Thuyết polypeptide về cấu tạo phân tử protein
Vào năm 1888, A. J. Danhilepski (Nga) ñã phát hiện ra liên kết –CO-NH- ñóng vai trò quan trọng
trong cấu tạo của protein. Năm 1900, Emil Fisher tiếp tục ñi sâu nghiên cứu cấu tạo phân tử
protein, ñã khẳng ñịnh sự tồn tại của liên kết –CO-NH- , gọi nó là liên kết peptide và ñề ra học
thuyết polypeptide về cấu tạo phân tử protein.
Học thuyết ñược phát biểu như sau: “Phân tử protein là một hoặc những chuỗi polypeptide khổng
lồ, ñược xây dựng từ hàng chục ñến hàng trăm gốc aminoacid liên kết với nhau bằng liên kết
peptide“.
Nhiều kết quả thí nghiệm ñã khẳng ñịnh tính ñúng ñắn của học thuyết polypeptide về cấu tạo
phân tử protein:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………19
- Phân tử protein ở trạng thái nguyên thể có rất ít nhóm amine và nhóm carboxyl tự do.
- Khi thủy phân protein có sự giải phóng một cách từ từ các nhóm amine và nhóm carboxyl với tỷ
lệ hết sức nghiêm ngặt 1/1. ðiều này nói lên sự phân giải liên kết peptide.
- Phản ứng Biure là phản ứng ñặc trưng cho liên kết peptide. Tất cả protein ñều tham gia phản
ứng Biure, ñiều này cho thấy trong phân tử protein có chứa các liên kết peptide.
- Bản chất polypeptide của phân tử protein ñơn giản nhất là insulin ñã ñược chứng minh khi nó
ñược tổng hợp bằng con ñường hóa học trong phòng thí nghiệm từ các aminoacid. Ribonuclease
cũng ñược tổng hợp trong phòng thí nghiệm từ 124 aminoacid.
- Bằng phương pháp ñồ thị tia Rơnghen, người ta thấy rằng chuỗi polypeptide của phân tử protein
là sự sắp xếp một cách liên tục các aminoacid ñặc trưng cho từng phân tử protein. Các tính chất
của liên kết peptide cũng ñã ñược xác ñịnh (Hình 1-9.).

Hình 1-9. ðặc ñiểm liên kết peptide


Bốn nguyên tử C, O, H, N tham gia tạo liên kết peptide nằm trong cũng mặt phẳng. Nguyên tử O và H
luôn nằm ở vị trí trans so với liên kết peptide. Các nhóm liên kết với Cα có khả năng quay tự do. Liên
kết giữa nguyên tử C và N trong nhóm –CO-NH- về ñặc tính có thể xem như dạng trung gian của liên
kết ñôi và liên kết ñơn do hiệu ứng liên hợp của eΠ và cặp ñiện tử không chia của nguyên tử oxi. ðiều
này cho phép aminoacid dễ dàng chuyển từ dạng ceto sang dạng enol. Dạng enol là dạng không bền do
nguyên tử hydro rất linh ñộng do ñó aminoacid có khả năng phản ứng cao, ñảm bảo tính ña chức năng
của phân tử protein.
Theo mức ñộ phức tạp của phân tử, bốn mức cấu trúc của protein ñược ñưa ra.
1.3.2. Cấu trúc bậc một của protein
a. ðịnh nghĩa
Cấu trúc bậc một của protein là thành phần và trình tự sắp xếp các gốc aminoacid trong mạch
polypeptide.
Nếu thay ñổi dù chỉ một aminoacid bất kỳ của phân tử protein, cấu trúc bậc một bị thay ñổi, các tính
chất cũng như chức năng của phân tử protein cũng bị thay ñổi theo.
b. Liên kết tạo và giữ vững
Liên kết tạo và giữ vững cấu trúc bậc 1 là liên kết peptide. ðây là loại liên kết rất bền do ñó cấu trúc bậc
một là cấu trúc bền nhất trong bốn mức cấu trúc của phân tử protein.
c. Vai trò
Cấu trúc bậc một quyết ñịnh chức năng sinh học của phân tử protein. Người ta thấy rằng các protein có
chức năng sinh học giống nhau thì có cấu trúc bậc một tương tự nhau. Ubiquitine, một protein tham gia

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………20
ñiều hòa sự phân hủy các protein khác có thứ tự sắp xếp các aminoacid tương ñồng nhau ở các loài rất
khác nhau về mặt tiến hóa như người và ruồi dấm. Cytochrome c, làm nhiệm vụ vận chuyển ñiện tử
trong quá trình hô hấp ở ty thể là một polypeptide dài 100 aminoacid. Người ta ñã nghiên cứu
cytochrome c ở 60 loài khác nhau và thấy rằng có ñến 27 vị trí aminoacid giống nhau, ở một số vị trí
khác có sự thay thế các gốc aminoacid có tính chất giống nhau: arginine ñược thay bằng lysine (cùng
mang ñiện tích dương).
Sự thay ñổi dù chỉ một aminoacid trong chuỗi polypeptid tức là thay ñổi cấu trúc bậc một của protein sẽ
làm thay ñổi tính chất và chức năng sinh học của protein. Theo kết quả nghiên cứu, 1/3 trong số 1400
bệnh di truyền liên quan ñến protein bất hoạt có nguồn gốc là sự thay ñổi trình tự aminoacid trong cấu
trúc bậc 1. Ví dụ ñiển hình là bệnh hồng cầu hình lưỡi liềm ở người: do acid glutamic ở vị trí số 6 trong
chuỗi β của hồng cầu ñổi chỗ cho aminoacid valin ở vị trí thứ 7 làm cho hồng cầu chuyển từ dạng hình
cầu sang dạng hình lưỡi liềm và không còn khả năng vận chuyển oxi cho cơ thể (Hình 1-10).

Hình 1-10. Bệnh hồng cầu hình lưỡi liềm


Cấu trúc bậc một là bản dịch mã di truyền. Cấu trúc bậc một cho biết quan hệ họ hàng và lịch sử tiến
hóa của thế giới sống.
1.3.3. Cấu trúc bậc hai của protein
a. ðịnh nghĩa
Sự sắp xếp thích hợp trong không gian của chuỗi polypeptide tạo nên cấu trúc bậc hai.
Do các nguyên tử Cα có thể quay tự do xung quanh trục tạo thành bởi các liên kết ñồng hóa trị làm cho
chuỗi polypeptid có rất nhiều hình thể. Tuy nhiên, trong những ñiều kiện bình thường, ñặc biệt là pH và
nhiệt ñộ thì mỗi chuỗi polypeptide chỉ có một hình thể ñặc trưng gọi là hình thể tự nhiên. Về phương
diện nhiệt ñộng học, hình thể này có năng lượng tự do nhỏ nhất do ñó nó là hệ thống bền.
Sự sắp xếp chuỗi polypeptide một cách hợp lý là sự sắp xếp sao cho chuỗi polypeptide có hình thể có
lợi nhất về mặt năng lượng tức là nó có năng lượng tự do nhỏ nhất do ñó nó bền nhất.
Trong các protein, người ta phát hiện ra hai cấu trúc bậc hai chủ yếu sau ñây: cấu trúc xoắn α và cấu
trúc nếp gấp β.
b. Cấu trúc xoắn α ( α Helix)
Cấu trúc xoắn α là cấu trúc có trật tự. Trong cấu trúc xoắn α, bộ khung polypeptide xoắn quanh một
trục. Mỗi vòng xoắn có 3.6 aminoacid (18 aminoacid tạo nên 5 vòng xoắn). Các nguyên tử Cα nằm trên
ñường sinh của hình trụ bao quanh xoắn ốc. Các mạch bên R hướng ra phía ngoài. ðường kính của
xoắn ốc (không kể mạch bên R) là 0.6 nm. Bước xoắn là 0.54 nm. Góc xoắn 26°.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………21
Liên kết tạo và giữ vững cấu trúc xoắn α là liên kết hydro. Các liên kết hydro gần như song song với
trục của xoắn, nối nhóm –NH của liên kết peptide này với nhóm –CO của liên kết peptide thứ ba kề với
nó (Hình1-11). Như vậy mỗi nhóm –CO-NH- có thể tạo hai liên kết hydro với các nhóm –CO-NH-
phía trước và phía sau nó. Số lượng liên kết hydro do ñó rất lớn. Thêm vào ñó, cấu trúc xoắn α có mật
ñộ dày ñặc, làm giảm tương tác với các phân tử khác. Chính vì các lý do trên, cấu trúc xoắn α bền,
tương tự cái lò xo.

Hình 1-11. Liên kết hydro trong cấu trúc xoắn α


Khi tạo cấu trúc xoắn α, khả năng làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực sang phải tăng. ðiều này ứng
dụng ñể xác ñịnh tỷ lệ xoắn trong phân tử protein.
Khả năng tham gia tạo xoắn α của các aminoacid là khác nhau. Ala, Leu, Phe, Tyr, Cys, Met, His, Asn,
Glu, Val có khả năng tạo xoắn α bền trong khi Ser, Ile, Arg, Thr, Gly cũng tạo ñược xoắn α nhưng
không bền. Nếu có proline xen giữa các bước của xoắn sẽ làm mất ñi ñộ ñồng ñều của xoắn và làm
xoắn có hình thể khác ñi. Chính do vậy, nếu biết cấu trúc bậc một của phân tử protein nào ñó có thể dự
ñoán ñược tỷ lệ xoắn cũng như vị trí xoắn α trong phân tử protein ñó.
Xoắn α là cấu trúc quan trọng và phổ biến nhất của các protein hình cầu như hemoglobine, myoglobine
(75% xoắn α), albumine huyết tương (50% xoắn α).
c. Cấu trúc gấp nếp β
Khi các ñoạn mạch của cùng một chuỗi polypeptide hoặc hai chuỗi polypeptide tiến lại gần nhau sẽ có
sự tạo thành liên kết hydro giữa các nhóm –CO-NH- ñảm bảo cho sự hình thành cấu trúc gấp nếp β.
Trong cấu trúc gấp nếp β, bộ khung sợi polypeptide ñược xếp theo dạng zigzag. Các nguyên tử của liên
kết peptide nằm trong cùng một mặt phẳng, nguyên tử Cα nằm trên giao tuyến của hai mặt phẳng chứa
hai liên kết peptide kề nhau, các gốc R hướng vuông góc với mặt phẳng lớp nếp gấp. Các ñường zigzag
nằm song song với nhau tạo cấu trúc dạng tấm. Các ñường zigzag có thể song song hoặc ñối song. Cấu
trúc nếp gấp β ñược giữ chặt bởi các liên kết hydro giữa các nhóm –CO-NH- (Hình 1-12).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………22
Hình 1-12. Cấu trúc nếp gấp β
d. Vai trò
Cấu trúc bậc hai bền chắc như vậy mang lại cho protein tính kiến tạo và chống ñỡ cơ học tốt.

Hình 1-13. Cấu tạo của collagen


Collagen ñược cấu tạo từ nhiều sợi lớn, mỗi sợi lớn ñến lượt nó lại ñược cấu tạo từ nhiều sợi nhỏ. Mỗi
sợi nhỏ bao gồm nhiều sợi xoắn tropocollagen. Mỗi tropocollagen bao gồm ba sợi polypeptide có cấu
tạo xoắn α xoắn lại với nhau (Hình 1-13). Collagen có trong mô liên kết, khớp nối, dịch hữu cơ tủy
xương.
α-keratine cũng ñược cấu tạo từ nhiều chuỗi polypeptide cấu tạo xoắn α, xoắn lại với nhau. α-keratine là
thành phần chủ yếu của tóc, lông, móng tay, vuốt của ñộng vật có xương sống ñảm bảo ñộ dai chắc cho
các bộ phận này.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………23
Ngoài hai kiểu cấu trúc bậc hai kể trên, trong phân tử protein còn có các dạng cấu trúc mặt cong β, cấu
trúc hình thể cuộn thống kê hay cấu trúc xoắn ngẫu nhiên.
1.3.4. Cấu trúc bậc ba của protein
a. ðịnh nghĩa
Chuỗi peptide với các vùng có cấu trúc bậc hai xác ñịnh (xoắn α, gấp nếp β, cong β) hoặc kém xác ñịnh
(xoắn ngẫu nhiên) sắp xếp lại trong không gian ba chiều tạo thành cấu trúc bậc ba.
b. Liên kết tạo và giữ vững
Nhiều loại liên kết tham gia tạo và giữ vững cấu trúc bậc ba: liên kết disulfid, liên kết hydro, tương tác
kỵ nước, liên kết ion (Hình 1-14).

Hình 1-14. Các liên kết tham gia tạo và giữ vững cấu trúc bậc ba
Liên kết disulfide ñược tạo thành giữa các gốc cysteine. ðây là liên kết ñồng hóa trị, bền. Liên kết này
ñóng vai trò quan trọng nhất trong việc duy trì cấu trúc bậc ba của chuỗi polypeptide và làm cho phân tử
protein ở trạng thái ổn ñịnh.
Liên kết ion là liên kết tĩnh ñiện, tạo thành giữa hai phần mang ñiện tích trái dấu (ví dụ giữa nhóm –
COO- và –NH3+). Liên kết này yếu hơn so với liên kết disulfide.
Liên kết hydro ñược tạo thành giữa nguyên tử hydro có gắn với nguyên tử nitơ hoặc oxi (mật ñộ ñiện tử
tại hydro nhỏ) và nguyên tử nitơ hoặc oxi có ñôi ñiện tử không chia (mật ñộ ñiện tử lớn).
Tương tác kỵ nước ñược tạo thành giữa các mạch bên kỵ nước của các aminoacid như Val, Leu, Ile,
Phe. Các chuỗi mạch hydrocarbon kỵ nước có xu hướng tiến lại gần nhau và tương tác với nhau nhờ
lực Van der Waals.
Mặc dù ngoài cầu disulfide, các liên kết còn lại là các liên kết yếu nhưng do số lượng của chúng trong
phân tử protein lớn nên chúng vẫn có khả năng giữ vững cấu trúc bậc ba của phân tử protein..
Ngoài sự tương tác giữa các aminoacid trên cùng một chuỗi polypeptide, sự tương tác của các
aminoacid của protein với các phân tử dung môi xung quanh cũng làm cho phân tử protein có cấu trúc
xác ñịnh. Các protein hình cầu tan trong nước như myoglobine, hemoglobine có các gốc aminoacid ưa
nước phân bố ñều ñặn trên bề mặt, các gốc aminoacid kỵ nước quay vào phía trong. Các protein không
tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ lại có các aminoacid kỵ nước phân bố phía ngoài.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………24
ðể mô tả cấu trúc bậc ba của protein, người ta thường dùng cấu trúc không gian lấp ñầy hoặc mô hình
dải băng trong ñó mô hình dải băng thường ñược sử dụng. Trong mô hình này, cấu trúc xoắn α ñược
mô tả bằng hình xoắn, cấu trúc gấp nếp β ñược mô tả bằng mũi tên. Hình 1-15. mô tả cấu trúc bậc ba
của myoglobine, protein ñược cấu tạo từ 153 aminoacid, bao gồm 8 ñoạn xoắn α xen bởi 7 ñoạn có cấu
trúc uốn β, không chứa gấp nếp β.

Hình 1-15. Cấu trúc bậc ba của myoglobine.


c. Vai trò
Cấu trúc bậc ba của protein ñóng vai trò ñặc biệt quan trọng trong việc ñảm bảo chức năng sinh học cuả
phân tử protein ñặc biệt là chức năng xúc tác. Các protein – enzyme chỉ thực hiện chức năng xúc tác khi
ở cấu trúc bậc ba và bậc bốn. Ở các mức cấu trúc này, các aminoacid ở xa nhau trong chuỗi polypeptide
ñược sắp xếp lại gần nhau tạo thành một bộ phận nhỏ gọi là trung tâm hoạt ñộng của enzyme, tại ñó
phân tử cơ chất sẽ ñược gắn vào và bị biến ñổi thành sản phẩm. α-chymotrypsine là enzyme một cấu tử,
phân tử là chuỗi polypeptid có 246 aminoacid và có trung tâm hoạt ñộng bao gồm nhóm –OH của Serin
195, imidazole của Histidine 57 và –COOH của acid aspartic 105.
Ngoài chức năng xúc tác, protein có cấu trúc bậc ba thực hiện chức năng vận chuyển (myoglobine),
ñiều hòa (protein ñiều hòa quá trình biểu hiện gen ở vi khuẩn...)...
Vì một lý do nào ñó, các liên kết tạo và giữ vững cấu trúc bậc ba bị phá vỡ, phân tử protein mất hoạt
tính hoàn toàn. Ribonuclease là một protein có cấu trúc bậc ba ñược cấu tạo từ 124 aminoacid, trong
phân tử có 4 cầu disulfide tạo thành giữa các cystein 26-48, 40-95, 58-110, 65-72. Khi có mặt β-
mecaptoethanol dư và ure ở nồng ñộ cao, các cầu disulfide bị phá vỡ, enzyme mất hoạt tính. Khi các
yếu tố trên bị loại khỏi môi trường, các cầu disulfide ñược tái tạo, hoạt tính enzyme ñược khôi phục.
1.3.5. Cấu trúc bậc bốn của protein
a. ðịnh nghĩa
Các phần dưới ñơn vị (là chuỗi polypeptide) có cấu trúc bậc ba liên kết với nhau bằng các liên kết phi
ñồng hóa trị tạo nên cấu trúc bậc bốn.
Ví dụ hemoglobine là phân tử protein có cấu trúc bậc bốn, ñược cấu tạo từ bốn chuỗi polypeptide có
cấu trúc bậc ba. ARN-polymerase của E. coli, aspartate transcarboxylase ñược cấu tạo từ 12 tiểu ñơn vị.
Pyruvate decarboxylase có 102 tiểu ñơn vị.
Trong cấu trúc bậc bốn, các phần dưới ñơn vị ñược gọi là protom, phân tử protein có cấu trúc bậc bốn
ñược gọi là oligom hay multim. Các phần dưới ñơn vị có thể giống nhau hoặc không giống nhau và sự
sắp xếp của chúng không bắt buộc phải ñối xứng.
b. Liên kết tạo và giữ vững

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………25
Liên kết tạo và giữ vững cấu trúc bậc bốn là liên kết hydro, liên kết ion, tương tác kỵ nước. ðây là các
liên kết phi ñồng hóa trị, là các liên kết yếu do ñó cấu trúc bậc 4 dễ bị phá hủy.
c. Vai trò
Protein có cấu trúc bậc bốn ñảm bảo các chức năng vận chuyển (hemoglobine), xúc tác (các enzyme),
ñiều hòa....
Ví dụ ñiển hình về protein có cấu trúc bậc 4 là hemoglobine làm nhiệm vụ vận chuyển oxi trong máu
người và ñộng vật có xương sống. Phân tử hemoglobine ñược hình thành từ 4 chuỗi polypeptide: hai
chuỗi α, mỗi chuỗi gồm 141 aminoacid và hai chuỗi β, mỗi chuỗi gồm 146 aminoacid. Mỗi chuỗi
polypeptide liên kết với một nhóm hem có nguyên tử sắt ở giữa (Hình 1-16). Trong không gian, 4 nhóm
hem ñược sắp xếp tại bốn ñỉnh của một hình tứ diện ñều làm cho phân tử hemoglobine có dạng hình
cầu. Mỗi nhóm hem là một trung tâm dể kết hợp với oxi do ñó mỗi phân tử hemoglobine có thể kết hợp
với bốn phân tử oxi.
Hb + 4O2 → Hb(O2)4
Khi kết hợp với oxi, cấu trúc hemoglobine thay ñổi, các phần dưới ñơn vị dịch lại gần nhau hơn, thể
tích phân tử do ñó giảm. Khi tách oxi tại các cơ quan của cơ thể, thể tích phân tử hemoglobine trở lại
bình thường.

Hình 1-16. Cấu trúc bậc bốn của hemoglobine và câu tạo nhóm hem
1.4. TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN
1.4.1. Hình dạng và kích thước
Protein có khối lượng phân tử lớn từ hàng chục ñến hàng trăm nghìn Dalton. Khối lượng của một số
protein ñược giới thiệu ở bảng 1-2.
ðể xác ñịnh khối lượng phân tử protein, Sverbergs, 1923 ñã ñề nghị sử dụng phương pháp siêu ly tâm.
Dựa vào tốc ñộ kết lắng của các phân tử protein dưới tác dụng của lực trọng trường có thể tính ñược
khối lượng phân tử của chúng.
Về mặt hình dạng, protein ñược hai thành hai loại: protein hình sợi và protein hình cầu.
Protein dạng sợi: trong loại protein này, các chuỗi polypeptid phân bố song song theo một trục tạo thành
các sợi dài hoặc các lớp. Protein dạng sợi là phần tử cấu trúc cơ bản của ñộng vật bậc cao như collagen
của gân và mô xương, α-keratine của lông, tóc, sừng, móng vuốt. Các protein dạng sợi tương ñối trơ về
mặt hóa học, chủ yếu có chức năng cơ học.
Protein hình cầu: trong loại protein này, các chuỗi polypeptid cuốn lại với nhau thành cấu trúc hình cầu.
Hầu hết các protein hình cầu tan trong nước hoặc dung dịch muối loãng. Những protein này ñảm bảo

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………26
chức năng hoạt ñộng cho tế bào. Hầu hết các enzyme, các tế bào, một số các hormon, albumine huyết
thanh, hemoglobine ñều là protein hình cầu.

Bảng 1-2. Khối lượng phân tử của một số protein ñiển hình (Ngô Xuân Mạnh, 2006)

Protein Khối lượng phân tử Số gốc Số chuỗi


(Da) aminoacid polypeptiñe
Insulin (bò) 5.733 51 2
Cytochrome c (người) 13.000 104 1
Ribonuclease A (bò) 13.700 124 1
Lysosyme (trứng) 13.930 129 1
Myoglobine (tim) 16.890 153 1
Chymotrypsine (bò) 21.600 241 3
Chymotripsinogen (bò) 22.000 245 1
Hemoglobine (người) 64.500 574 4
Hexokinase (nấm men) 102.000 800 2
Immunoglobuline G (người) 145.000 1.320 4
Polymerase (E.coli) 450.000 4.100 5
Apolypoprotein (người) 513.000 4.350 1
Glutamate dehydrogenase (bò) 1.000.000 8.300 40

1.4.2. Tính chất lưỡng tính


Protein có tính chất lưỡng tính do nó chứa các nhóm phân cực (amin và carboxyl) ở mạch bên R của
các aminoacid. Tùy thuộc vào số lượng aminoacid kiềm tính, acid tính và pH của môi trường mà
protein tích ñiện âm hay dương và khi ñạt nó trong ñiện trường nó sẽ dịch chuyển về cực dương hay
cực âm.

- H+ - H+

+ H+ + H+
pH thấp pH cao
Protein tích ñiện dương Protein tích ñiện âm
Có khả năng nhận proton Có khả năng cho proton
nên là một base nên là một acid
Trong ñiện trường di Trong ñiện trường di
chuyển về cực âm chuyển về cực dương

Như vậy khi ñặt protein trong ñiện trường, tùy thuộc vào pH của môi trường mà protein sẽ dịch chuyển
về cực âm hay cực dương. Có một giá trị pH tại ñó protein không dịch chuyển trong ñiện trường, tổng
ñiện tích dương bằng tổng ñiện tích âm hay phân tử protein lúc ñó trung hòa về ñiện. Giá trị pH ñó ñược
gọi là ñiểm ñẳng ñiện của protein và ñược ký hiệu là pI.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………27
Các protein khác nhau thì có ñiểm ñằng ñiện khác nhau. Giá trị ñẳng ñiện của protein phụ thuộc vào số
lượng aminoacid kiềm tính và acid tính cấu tạo nên chúng. Protein có nhiều aminoacid acid tính có pI
tại vùng acid và ngược lại. Pepsin có pI = 1 và Trypsin có pI = 10.5.
Ở môi trường có pH = pI, protein dễ dàng kết tụ lại với nhau do ñó có thể sử dụng tính chất này ñể xác
ñịnh pI của protein cũng như ñể kết tủa protein. Thêm vào ñó, do sự sai khác về pI giữa các protein
khác nhau nên có thể ñiều chỉnh pH của môi trường ñể tách protein ra khỏi hỗn hợp của chúng.
1.4.3. Tính chất bị biến tính
a. Khái niệm về biến tính
Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý (nhiệt ñộ, tia UV, sóng siêu âm, khuấy cơ học...) hoặc các tác
nhân hóa học (acid mạnh, kiềm mạnh, muối của kim loại nặng, tanin...), protein bị biến ñổi các cấu trúc
bậc hai, ba, bốn và mất ñi các tính chất ban ñầu. Hiện tượng này ñược gọi là sự biến tính protein.
Thịt, trứng sau khi gia nhiệt thì bị ñặc lại hay lòng trắng trứng khi bị khuấy thì tạo thành kem là các ví
dụ về sự biến tính protein.
Có hai loại biến tính là biến tính thuận nghịch và biến tính không thuận nghịch. Biến tính thuận nghịch
là loại biến tính mà sau khi loại ñi yếu tố gây biến tính, protein quay trở lại trạng thái ban ñầu, các tính
chất ban ñầu của nó ñược khôi phục. Biến tính thuận nghịch chỉ xảy ra nếu sử dụng các tác nhân biến
tính nhẹ nhàng như acid, kiềm ở nồng ñộ thấp hoặc nhiệt ñộ thấp (bảo quản nông sản ở nhiệt ñộ thấp).
Biến tính không thuận nghịch là biến tính mà sau khi loại ñi yếu tố gây biến tính, protein không quay
trở lại ñược trạng thái ban ñầu, các tính chất ban ñầu của nó không ñược khôi phục. Albumin làng trắng
trứng bị ñông tụ khi ñun nóng ở nhiệt ñộ 100°C; albumin, globulin của hạt ñậu tương bị kết tủa dưới tác
dụng của pH, nhiệt ñộ nhất ñịnh khi làm ñậu phụ là các ví dụ về biến tính không thuận nghịch.
Tính chất của protein khi bị biến tính:
- ñộ hòa tan của protein giảm do bị lộ các nhóm kỵ nước
- mất hoạt tính sinh học
- tăng ñộ nhạy ñối với sự tấn công của các enzyme protease do làm xuất hiện các liên kết peptide ứng
với các vùng tấn công ñặc hiệu của enzyme.
- tăng ñộ nhớt nội tại
- mất khả năng kết tinh.
b. Các yếu tố gây biến tính
- Nhiệt ñộ:
Nhiệt ñộ là tác nhân gây biến tính thường gặp nhất. Dưới tác dụng của nhiệt ñộ cao, các liên kết bị ñứt
ra, phân tử protein bị giãn mạch, mất ñi cấu trúc và chức năng ban ñầu ñặc biệt là chức năng sinh học.
Các protein-enzyme thường bị biến tính và mất ñi khả năng xúc tác ở nhiệt ñộ cao hơn 70°C.
Nhiệt ñộ thấp cũng làm biến tính protein: Nhiều enzyme bền ở nhiệt ñộ thường nhưng bị vô hoạt khi ở
nhiệt ñộ 0°C. Protein của trứng, sữa thường bị tập hợp và kết tủa ở nhiệt ñộ lạnh ñông.
Các protein ở trạng thái khô thường bền với biến tính nhiệt. Các protein có tỷ lệ aminoacid kỵ
nước/aminoacid ưa nước cao thì dễ bị biến tính ở nhiệt ñộ thấp.
- pH quá cao và quá thấp
Phần lớn protein bị biến tính tại các pH quá cao hoặc quá thấp. Các pH cực trị này tạo ra lực ñẩy tĩnh
ñiện giữa các nhóm bị ion hóa do ñó làm giãn mạch phân tử protein.
- Các ion kim loại
Các ion kim loại nặng (Cu++, Fe++, Hg++, Ag+) phản ứng nhanh với protein tạo phức trong ñó có những
ion tạo phức bền với nhóm thiol.
- Các dung môi hữu cơ

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………28
Phần lớn các dung môi hữu cơ là các tác nhân biến tính protein. Các dung môi hữu cơ làm thay ñổi
hằng số ñiện môi của môi trường do ñó làm biến ñổi các lực tĩnh ñiện vốn làm bền phân tử protein. Các
dung môi hữu cơ không cực cũng có thể xâm nhập vào các vùng kỵ nước, phá vỡ các tương tác kỵ
nước do ñó làm biến tính protein.
- Xử lý cơ học
Các xử lý cơ học như nhào trộn hoặc cán bột mỳ tạo ra các lực cắt làm biến tính protein. ðộng tác kéo
ñi kéo lại nhiều lần cũng làm biến tính protein do phá hủy các xoắn α.
- Các tia bức xạ
Các tia cực tím bị hấp thụ bởi các gốc aminoacid thơm do ñó có thể dẫn ñến làm biến ñổi hình thể và
nếu mức năng lượng ñủ lớn có thể làm ñứt cầu disulfide.
Các bức xạ của tia γ và các tia ion hóa cũng làm biến ñổi hình thể, oxi hóa một số gốc aminoacid, phá
hủy cầu ñồng hóa trị, ion hóa và tạo thành các gốc protein tự do, cũng như tái tổ hợp và trùng hợp
protein.
Các yếu tố làm biến tình protein thường ñược sử dụng ñể loại bỏ protein ra khỏi dung dịch, làm ngừng
phản ứng enzyme. Các phương pháp có thể dùng là ñun sôi dung dịch protein; dùng các hóa chất làm
biến tính như các acid trichloroacetic, acid volframic, acid picric, acid sulfosalicilic; dùng muối của các
kim loại nặng Pb, Hg, Cu, Fe.
1.4.4. Các phản ứng ñặc trưng
a. Phản ứng Biure
Là phản ứng ñặc trưng cho liên kết peptide. Tất cả các peptide có từ hai liên kết peptide trở lên ñều cho
phản ứng này.
Cơ chế của phản ứng: trong môi trường kiềm mạnh, các liên kết peptide trong phân tử protein phản ứng
với CuSO4 tạo thành phức chất màu tím xanh (Hình 1-17).
Phức chất màu hấp thụ cực ñại tại bước sóng 540nm. Cường ñộ của phức phụ thuộc vào nồng ñộ
protein và nồng ñộ Cu++. Phản ứng này ñược ứng dụng rộng rãi ñể phát hiện và ñịnh lượng protein.
b. Phản ứng Xanthoprotein
Phản ứng này ñặc trưng cho các aminoacid mang vòng thơm.
Cơ chế phản ứng: dưới tác dụng của HNO3 ñậm ñặc các aminoacid mang vòng thơm của protein bị
nitro hóa tạo dẫn xuất dinitro có màu vàng. Khi hỗ biến các dinitro tạo thành dạng enol và trong môi
trường kiềm sẽ tạo muối dạng quinoid có màu da cam (Hình 1-18).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………29
Hình 1-17. Cơ chế phản ứng Biure

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………30
Hình 1-18. Cơ chế phản ứng Xanthoprotein

1.5. PHÂN LOẠI PROTEIN


Do sự ña dạng về cấu trúc và chức năng của protein nên việc phân loại protein gặp khó khăn. Người ta
phải dựa vào hình dạng (hình cầu hay sợi), chức năng sinh học (xúc tác, vận chuyển, bảo vệ...), ñộ hòa
tan hay cấu tạo ñể phân loại protein.
1.5.1. Phân loại dựa vào ñộ hòa tan
Dựa vào ñộ hòa tan, người ta chia các protein ñơn giản thành các nhóm sau.
a. Albumin
Albumin tan trong nước, bị kết tủa ở nồng ñộ (NH4)2SO4 70-100% ñộ bão hòa. ðiểm ñẳng ñiện của
chúng thường lớn hơn 7. Albumin phổ biến trong tế bào ñộng vật và thực vật. Albumin của lòng trắng
trứng gà, của huyết thanh là ví dụ của protein nhóm này.
b. Globulin
Globulin không tan trong nước, tan trong dung dịch muối loãng, kết tủa ở nồng ñộ (NH4)2SO4 50% ñộ
bão hòa. Ở thực vật, globulin có trong lá, ñặc biệt trong hạt của các cây họ ñậu. Globulin là protein dự
trữ chủ yếu của các cây họ ñậu, chiếm khoảng 60-80% protein tổng số của các hạt này. Ở nhiều hạt hòa
thảo, globulin chỉ chiếm khoảng 2-13% protein của hạt và tập trung chủ yếu ở aloron của hạt. Các
protein thuộc nhóm này thường chứa saccharide.
c. Prolamin
Prolamin không tan trong nước và dung dịch muối, tan trong ethanol hoặc isopropanol 70-80%. Ở một
số hạt hòa thảo, lượng protein hòa tan trong cồn có thể ñạt ñến 30-60% protein tổng số. Gliadin của lúa
mỳ, hordein của ñại mạch và zein của ngô là những protein thuộc loại này.
d. Glutelin

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………31
Glutelin chỉ tan trong dung dịch kiềm và dung dịch acid loãng, có trong nội nhũ của hạt hòa thảo và một
số hạt của cây khác. Ví dụ về protein loại này là glutelin của lúa mỳ, orizenin của lúa.
Prolamin và glutelin là các protein dự trữ ñiển hình của hạt hòa thảo, chúng kết hợp với các thành phần
khác trong nội nhũ của hạt tạo thành hợp phức có khối lượng phân tử rất lớn gọi là gluten.
e. Histon
Là protein kiềm tính, có chứa nhiều aminoacid kiềm tính như Lys, Arg, dễ tan trong nước. Vì có tính
kiềm nên các hợp chất này có thể kết hợp với các chất có tính acid như acid nucleic.
1.5.2. Phân loại dựa vào cấu tạo
Dựa vào cấu tạo, protein ñược phân thành hai nhóm lớn là protein ñơn giản và protein phức tạp. Protein
ñơn giản khi bị thủy phân cho các aminoacid. Protein phức tạp ñược cấu tạo từ hai phần: phần protein
và phần phi protein. Phần phi protein ñược gọi là nhóm prosthetic hay nhóm ngoại. Tùy thuộc vào bản
chất nhóm prosthetic mà protein ñược phân thành chromoprotein, metalloprotein, phosphoprotein,
glycoprotein, lipoprotein, nucleoprotein.
a. Phosphoprotein
ðó là các protein có chứa acid phosphoric tạo liên kết ester với nhóm –OH của Ser hoặc Thr.
Phosphoprotein phổ biến trong cơ thể sinh vật, tham gia ñiều hòa nhiều quá trình quan trọng. Ví dụ ñiển
hình của protein loại này là casein của sữa, vitelline, vitellenine và phosvitine của lòng ñỏ trứng.
Casein là tập hợp các protein của sữa, bị ñông tụ bởi nhiệt, muối và enzyme (chymosin và các
proteinase acid khác). Khi ñiện di thu ñược các dạng casein khác nhau là α, β và γ. Các dạng này có
thành phần aminoacid và hàm lượng phospho khác nhau. Hàm lượng phospho trong α, β và γ-casein lần
lượt là 0.96, 0.52 và 0.1%.
b. Glycoprotein
Nhóm ngoại là glucid. Các glucid trong glycoprotein có thể là monosaccharide, oligosaccharide hoặc
dẫn xuất của chúng. Phần glucid thường kết hợp với nhóm –OH của Ser, Thr và thường qua gốc N-
acetylglucosamine hoặc N-acetylgalactosamine. Hàm lượng glucid thay ñổi trong khoảng rộng, có thể
ñạt ñến 80% khối lượng phân tử glycoprotein.
Glycoprotein có trong tất cả các mô ñộng vật, thực vật và vi sinh vật: các globulin miễn dịch, muxin
trong nước bọt và màng nhầy, bromelain, các glycoprotein cấu trúc màng. ðối với các glycoprotein,
nhóm glucid có vai trò ñịnh hướng glycoprotein trong màng và có thể có vai trò nhận biết giữa các tế
bào.
c. Lipoprotein
Nhóm ngoại là lipid. Có hai loại lipoprotein với vai trò khác nhau là lipoprotein tế bào làm nhiệm vụ
cấu tạo và lipoprotein vận chuyển làm nhiệm vụ vận chuyển lipid.
Lipoprotein cấu tạo tham gia cấu tạo màng ty thể, lạp thể. Ví dụ về loại protein này có thể kể ñến
lipoprotein ty thể của gan, lipovitelline, lipovitellenine của lòng ñỏ trứng.
Lipid không tan trong nước nhưng khi kết hợp với protein, phần kỵ nước lipid cuộn vào trong, phần
protein tạo thành lớp vỏ bọc xung quanh do ñó lipid có thể ñược vận chuyển trong môi trường nước (ví
dụ trong máu). ðây là vai trò của các lipoprotein vận chuyển.
Trong huyết tương có một số loại lipoprotein vận chuyển có tỷ trọng khác nhau làm nhiệm vụ vận
chuyển lipid:
- d < 0.94 vận chuyển triacylglycerol, cholesterol, lipid của thức ăn từ ruột non ñến mỡ, gan
- d = 0.94 – 1.006 vận chuyển triacylglycerol trong cơ thể ñến mô mỡ
- d = 1.006 – 1.063 vận chuyển cholesterol ñến mô mỡ
- d = 1.663 – 2.210 vận chuyển cholesterol từ mô ngoại ñến gan
d. Nucleoprotein

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………32
Nhóm ngoại là acid nucleic, phần protein thường có tính kiềm do ñó hai phần này liên kết với nhau rất
chặt chẽ. Nucleoprotein thường tập trung trong nhân tế bào hoặc trong ribosom. Ví dụ về protein loại
này là nucleosom. Nucleosom bao gồm một ñoạn DNA khoảng 160-240 cặp base nitơ cuốn quanh lõi
gồm bốn cặp phân tử histon. Các nucleosom gắn với nhau nhờ DNA kết tạo thành nhiễm sắc chất.
e. Chromoprotein
Nhóm ngoại là hợp chất có màu. Tùy theo ñặc tính nhóm ngoại mà các chromoprotein có màu khác
nhau. Hem (Hình 1-16) có màu ñỏ là nhóm ngoại của hemoglobine, myoglobine, cytochrome c,
catalase; riboflavine có màu vàng là nhóm ngoại của flavoprotein (dehydrogenase hiếu khí...). Các
chromoprotein có hoạt tính sinh học cao, tham gia nhiều quá trình sống quan trọng như hô hấp, oxi hóa
khử.
f. Metalloprotein
Nhóm ngoại là kim loại. Các kim loại thường gặp là Fe, Cu, Zn, Mn, Mo... Các metalloprotein ñảm bảo
nhiều chức năng sinh học khác nhau như vận chuyển và dự trữ kim loại (transferin và ferritin vận
chuyển và dự trữ sắt) hay trực tiếp tham gia vào các hoạt ñộng xúc tác của enzyme: tyrosinase chứa Cu,
carboxypeptidase chứa Zn, hệ nitrogenase chứa Fe, Mo. Khi kim loại bị tách khỏi phần protein, các
enzyme mất hoạt tính xúc tác.

Câu hỏi ôn tập:


1. Aminoacid là gì? Các aminoacid tham gia cấu tạo protein: công thức cấu tạo, tính chất và phân loại.
2. Các chức năng sinh học của phân tử protein.
3. Các mức cấu trúc của phân tử protein.
4. Các ñặc ñiểm của protein.
5. pH ñẳng ñiện của aminoacid và protein: ñịnh nghĩa, ứng dụng.
6. Phân loại protein.
7. Sự biến tính protein: ñịnh nghĩa, các tác nhân gây biến tính, ứng dụng.

Tài liệu tham khảo:


1. Jaques-Henry Weil (1994). Biochimie générale. 8e Edition réservée eu augmenté. Masson
Paris Milan Barcelone.
2. Lê Ngọc Tú, ðặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi ðức Hợi, Lưu Duẩn,
Lê Doãn Diên (1997). Hóa sinh công nghiệp. NXB Khoa học và Kỹ thuật.
3. Ngô Xuân Mạnh, Vũ Kim Bảng, Nguyễn ðặng Hùng, Vũ Thy Thư (2006). Giáo trình Hóa
sinh thực vật. NXB Nông nghiệp.
4. Lubert Stryer, Jeremy M. Berg, John L. Tymoczko (2003). Traduit de l’américain par Serge
Weinman. Biochimie générale. 5th Edition. Edition Flammaration.
5. P. M. Dey and J. B. Harborne (1997). Plant Biochemistry. Academic press.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………33
Chương 2
VITAMIN
Tóm tắt:
Vitamin (còn gọi là sinh tố) là những hợp chất hữu cơ, phân tử nhỏ, tự nhiên hoặc tổng hợp,
cần với lượng rất nhỏ ñể giúp cho sinh vật hoạt ñộng bình thường, duy trì và phát triển.
Dựa theo tính hòa tan, vitamin ñược chia thành hai nhóm lớn: nhóm tan trong mỡ gồm
vitamin A, D, E, K, Q và nhóm tan trong nước gồm các loại vitamin B, C, …
Nhiều vitamin vitamin tan trong nước là thành phần cấu tạo của các coenzyme khác nhau
và tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa vật chất của cơ thể. Các vitamin tan trong mỡ cũng
giữ nhiều vai trò quan trọng; ví dụ: vitamin A có chức năng ñặc hiệu trong cơ chế cảm quang của
mắt ñộng vật; vitamin D làm tăng sự hấp thu canxi và phospho; vitamin K cần cho quá trình sinh
tổng hợp các yếu tố làm ñông máu, nên có tác dụng chống chảy máu; còn vitamin E lại có tác
dụng như một chất chống ôxy hóa.

2.1. ðẠI CƯƠNG VỀ VITAMIN


Vitamin còn gọi là sinh tố, là yếu tố dinh dưỡng không thể thiếu ñược của mọi sinh vật.
Lịch sử phát hiện ra vitamin và ñưa ra khái niệm về vitamin ñã hình thành trong quá trình nghiên
cứu về những bệnh liên quan ñến chế ñộ dinh dưỡng của con người.
Năm 1753, Lindz (người Anh) ñã nhận ra nguyên nhân gây tử vong cho những người ñi
biển lâu ngày là do trong cơ thể thiếu một chất mà thức ăn của họ không có. Nếu dùng thêm
chanh hoặc cam, người ta có thể tránh ñược bệnh, mà ngày nay ñược gọi là bệnh hoại huyết
(scorbut). Lunin (nhà bác học Nga) năm 1880 ñã cho biết rằng protein, carbohydrate, lipid và các
chất khoáng trong khẩu phần ăn hàng ngày chưa ñủ ñể ñảm bảo hoạt ñộng bình thường của người
và ñộng vật.
Năm 1897, Eijkmann (người Hà Lan) ñã tìm ra nguyên nhân gây bệnh tê phù (beri beri) ở
những tù nhân trên ñảo Java (Indonesia) là do trong gạo họ ăn thiếu một chất, mà sau này mới
biết là vitamin B1. Năm 1911, Funk (người Ba Lan) ñã tách ñược từ cám gạo hợp chất nói trên.
Chất này cần thiết cho sự sống và có nhóm amin trong phân tử, nên ông ñã gọi nó là vitamin
(nghĩa là amin của sự sống; vital: sự sống). Nhiều chất phát hiện ra sau này, tuy trong phân tử
không có nhóm amin, song khi thiếu chúng ñều gây ra những rối loạn về hoạt ñộng sinh lý bình
thường của cơ thể, nên cũng ñược gọi là vitamin.
Các nhà khoa học ñã thống nhất một khái niệm chung về vitamin. Vitamin là những hợp
chất hữu cơ, phân tử nhỏ, tự nhiên hoặc tổng hợp, cần với lượng rất ít ñể giúp cho sinh vật hoạt
ñộng bình thường, duy trì và phát triển.
Khái niệm về vitamin cũng chỉ là qui ước. Một chất là vitamin của loài này, song có thể
không phải là vitamin của loài khác. Thật vậy, ascorbic acid là vitamin của người và khỉ, song lại
không phải là vitamin của chuột; ngược lại p-aminobenzoic acid là vitamin của nhiều loài vi sinh
vật, song lại không phải là vitamin của người.
Trong tự nhiên, vitamin chủ yếu do thực vật và vi sinh vật tổng hợp nên. Người và ñộng vật
có thể tổng hợp ñược một số vitamin, nhưng rất ít, không thoả mãn nhu cầu của cơ thể mà phải
ñược cung cấp thêm qua con ñường thức ăn.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………34
Người và ñộng vật không nhất thiết phải lấy tất cả các vitamin ở dạng có hoạt tính từ thức
ăn. Một vài vitamin có thể ñược cung cấp ở dạng tiền vitamin (provitamin) trong thức ăn. Ví dụ,
tiền vitamin A là carotene, có trong rau xanh và một số loại quả chín, ñược ñộng vật chuyển
thành vitamin A nhờ enzyme carotenase ñặc hiệu của gan.
Trước ñây, khi số lượng vitamin ñược phát hiện ra còn ít, người ta ñặt tên vitamin theo
bệnh xuất hiện khi cơ thể thiếu loại vitamin ấy. Khi số lượng vitamin ñược phát hiện càng nhiều,
chúng ñược ñặt tên theo vần A, B, C, … Hiện nay, khi người ta ñã biết rõ cấu tạo hóa học và
chức năng của hấu hết các vitamin, bên cạnh tên gọi thông thường vitamin còn ñược gọi tên theo
bản chất hóa học. Ví dụ: vitamin B1 có tên hóa học là thiamine.
Vitamin là những hợp chất hữu cơ rất khác nhau về cấu trúc hoá học, tính chất vật lý, cũng
như tác dụng sinh lý ñối với ñộng vật, thực vật và vi sinh vật. Dựa theo tính hòa tan của chúng,
vitamin ñược chia thành hai nhóm lớn:
• Vitamin tan trong chất béo gồm: A, D, E, K, Q và
• Vitamin tan trong nước gồm: các loại B, C, …
Các vitamin cùng nhóm thường có một số tính chất giống nhau. Vitamin tan trong chất béo
thường ñược hấp thu ở ruột cùng với các chất dầu mỡ trong thức ăn và ñược dự trữ nhiều trong gan.
Ngược lại, lượng dự trữ của các vitamin tan trong nước thường rất ít và không ñáng kể.
Nhu cầu vitamin không giống nhau ở các ñộng vật khác nhau. Không phải mọi ñộng vật bậc
cao ñều cần tất cả các vitamin như nhau. Tùy theo chức năng sinh lý của từng loại vitamin, chúng
có vai trò, tác dụng khác nhau ñến sự sinh trưởng phát triển của ñộng vật.
Vai trò nổi bật nhất của vitamin tan trong nước là tham gia cấu tạo coenzyme. Nhiều
vitamin là thành phần cấu tạo của các loại coenzyme khác nhau và tham gia vào nhiều quá trình
chuyển hóa vật chất của cơ thể.
Các vitamin tan trong chất béo cũng có những vai trò cực kỳ quan trọng. Ví dụ: vitamin A
cần thiết cho sự cảm quang của mắt; vitamin D liên quan ñến trao ñổi canxi, phospho và ñóng vai
trò của một hormone; vitamin K có ý nghĩa quan trọng ñối với quá trình ñông máu; còn vitamin E
lại có tác dụng chống ôxy hoá.
Khi tìm hiểu tác dụng sinh học và bản chất hóa học của vitamin, người ta thấy rằng, có
nhiều hợp chất hữu cơ có tác dụng ngược lại với vitamin. Chúng ñược gọi là antivitamin hay
kháng vitamin. Các chất này có cấu tạo hoá học gần giống viatmin tương ứng, nhưng không có
hoạt tính vitamin. Khi xâm nhập vào cơ thể, các antivitamin thường cạnh tranh với vitamin, ñẩy
vitamin ra khỏi coenzyme (phần không phải là protein của enzyme), làm enzyme mất hoạt tính.
2.2. CÔNG THỨC CẤU TẠO VÀ CHỨC NĂNG SINH HỌC CỦA VITAMIN
2.2.1. Vitamin tan trong chất béo
Các vitamin tan trong chất béo ñều không phân cực (nonpolar). Trong cơ thể ñộng vật,
chúng thường không ñược tổng hợp ñủ nhu cầu, nên cần ñược bổ sung theo con ñường thức ăn và
chỉ ñược hấp thu khi sự tiêu hoá và hấp thu mỡ xảy ra bình thường. Khi vào cơ thể, giống như
lipid, các vitamin này ñược vận chuyển dưới dạng lipoprotein hay ñược gắn với các protein vận
chuyển ñặc hiệu.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………35
Hình 2-1. Cấu tạo của vitamin A1 (dạng retinol) Hình 2-2. Cấu tạo của vitamin A1 (dạng retinal)

a. Vitamin A (Retinol)
Vitamin A có tên hoá học là retinol, và tên gọi trước kia là axerophtol (vì có tác dụng
chống khô giác mạc).

Hình 2-3. Cấu tạo của β-carotene


Vitamin A có 2 dạng là vitamin A1 và vitamin A2. Vitamin A1 gồm dạng aldehyde gọi là retinal và
dạng alcol gọi là retinol. Retinal có thể ñược tạo thành từ β-carotene. Có 3 loại carotene là: α-, β- và γ-
carotene. Chúng bị thủy phân nhờ enzyme ñặc hiệu có trong thành ruột và gan thành vitamin A. β-
carotene là một phân tử cân ñối, ñược cấu tạo từ 1 chuỗi prolen và 2 vòng β-ionon ở hai ñầu. Dưới tác
dụng của enzyme β-carotene dioxygenase, β- carotene ñược biến ñổi thành 2 phân tử vitamin A (retinal).
Còn α- hay γ-carotene, phân tử không cân ñối, nên chỉ chuyển thành 1 phân tử vitaminA.
Retinol có thể ñược tạo nên do sự khử chức aldehyde của retinal thành chức rượu dưới tác
dụng của retinal reductase có NADH tham gia.
Vitamin A2 (3-dehydroretinol) có thêm một liên kết ñôi giữa C3 và C4 của vòng β-ionon.
Hiệu lực của vitamin A2 chỉ vào khoảng 40% so với vitamin A1.
ðộng vật cần vitamin A ñể sinh trưởng, phát triển và duy trì sức ñề kháng với bệnh tật, bảo
vệ sự toàn vẹn của biểu mô. Khi thiếu vitamin A, trẻ em sẽ chậm lớn, thiểu năng, dẫn ñến bệnh
khô giác mạc.
Vitamin A có chức năng ñặc hiệu trong cơ chế cảm quang của mắt người và ñộng vật. Quá
trình thu nhận ánh sáng của mắt phụ thuộc vào một loại protein phức tạp của tế bào que trong
võng mạc gọi là rodopsin (chất màu thị giác, có màu ñỏ tía). Rodopsin có cấu tạo gồm 2 phần:
phần protein là opsin và phần không phải protein là retinal. Khi ánh sáng chiếu vào võng mạc,
rodopsin bị phân giải thành opsin và retinal. Trong tối lại xảy ra quá trình tổng hợp lại rodopsin,
do ñó làm tăng ñộ nhạy cảm của mắt ñối với ánh sáng:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………36
Với những ñiều kiện bình thường, trong võng mạc mắt, sự phân giải và tổng hợp rodopsin
ñược duy trì ở thế cân bằng, tốc ñộ phân giải và tổng hợp bằng nhau. Khi thiếu vitamin A thì tốc
ñộ tái tạo rodopsin chậm lại.

Hình 2-4. Cấu tạo của ∆11 – cis - retinal


Về ñặc ñiểm và sự chuyển hoá của retinal trong võng mạc, có vài ñiểm cần chú ý. Mạch
nhánh của retinal có nhiều nối ñôi, nên chất này có thể tồn tại ở nhiều dạng ñồng phân khác nhau.
Tuy nhiên, chỉ có dạng ∆11 – cis - retinal là có cấu trúc không gian thích hợp ñể kết hợp với
opsin tạo thành rodopsin, còn các dạng trans-retinal thì không thể kết hợp ñược với opsin.
Khi rodopsin bị phân giải, sự hấp thụ ánh sáng ñã gây ra phản ứng ñồng phân hoá, biến
dạng ∆11 – cis - retinal thành trans – retinal. Do ñó, trong quá trình này, retinal ñược giải phóng
ra ở dạng trans. Trong quá trình tái tổng hợp rodopsin, retinal dạng trans phải ñược ñồng phân
hoá trở lại thành dạng ∆11 – cis - retinal nhờ enzyme ñặc hiệu. Một phần retinal dạng trans hình
thành khi phân giải rodopsin bị phân giải không thuận nghịch và không ñược chuyển trở lại vào
thành phần của rodopsin. Trong võng mạc ñược chiếu sáng, retinal cũng có thể ñược khử thành
retinol. Retinal cũng có thể ñược tạo thành từ retinol nhờ enzyme retinen – reductase có
coenzyme NAD+ xúc tác. Sự chuyển hoá retinol – retinal có thể ñược biểu diễn như sau:

Vitamin A còn tham gia vào quá trình tổng hợp các hormone steroid và làm bền màng tế
bào. Sự thiếu hụt vitamin A có thể làm cho da, màng nhày, niêm mạc bị khô, bị sừng hóa và vi
khuẩn dễ xâm nhập vào cơ thể.
Ở thực vật, khi có ñủ lượng carotene thì sự thụ phấn, thụ tinh mới diễn ra bình thường.
Vitamin A chỉ có ở ñộng vật, nhiều nhất là trong dầu cá, bơ, sữa, lòng ñỏ trứng, …
Carotene (tiền vitamin A) chỉ có ở thực vật, nhất là cà rốt, cà chua, gấc, ñu ñủ, bầu, bí,... Về nhu
cầu, người trưởng thành cần khoảng 5000 IU; phụ nữ có thai và cho con bú cần khoảng 6000 –
8000 IU. ðối với tre em, tuỳ theo tuổi, nhu cầu về vitamin A khác với người lớn. (1 IU tương
ñương với hoạt ñộ của 0,6 µg của β-carotene tinh khiết, hoặc 0,3 µg vitamin A alcol.
b. Vitamin D (Calciferol)

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………37
Các vitamin D ñều là dẫn xuất của các sterol, trong tự nhiên thường gặp chủ yếu ở ñộng vật.
Có nhiều loại vitamin D, nhưng hai loại quan trọng nhất trong dinh dưỡng là vitamin D2 và
vitamin D3.

Hình 2-5. Vitamin D2 (Ergocalciferol) Hình 2-6. Vitamin D3 (Cholecalciferol)


Vitamin D2 ñược tạo nên từ tiền chất của nó là ergosterol, chất này thường có ở thực vật và
vi sinh vật. Vitamin D3 ñược tạo ra từ 7-dehydrocholesterol, thường có trong dầu cá. Trong cơ
thể, vitamin D3 ñược tạo ra từ tiền vitamin D có sẵn dưới da nhờ tia tử ngoại của ánh sáng mặt
trời.
Tất cả các loại vitamin D ñều có tác dụng phòng và chống bệnh còi xương, song hiệu lực
không giống nhau. Vitamin D2 có tác dụng chống còi xương cho người và chuột, song không có
tác dụng ñối với gà con. Trái lại, vitamin D3 có tác dụng ñối với gà con, song lại ít có tác dụng
với người và chuột.
Vitamin D làm tăng sự hấp thu canxi và phospho ở vách ruột. Thiếu hoặc thừa vitamin D
ñều có ảnh hưởng ñến nồng ñộ phospho và canxi trong máu. Khi thiếu vitamin D, trẻ em dễ bị
bệnh còi xương và người lớn dễ bị loãng xương.
Vitamin D có nhiều trong dầu cá, mỡ bò, lòng ñỏ trứng. Tiền vitamin D có sẵn trong mỡ
ñộng vật. Trẻ em, phụ nữ có thai và cho con bú cần 400UI/ ngày (1UI = 0,025 µg cholecalciferol).
c. Vitamin E (Tocopherol)
Vitamin E cũng có nhiều dạng khác nhau. ðó là các dạng α, β, γ, δ, ... tocopherol, khác
nhau bởi số lượng và vị trí của nhóm methyl (-CH3) gắn vào vòng thơm của phân tử. Trong các
dạng vitamin E, α-tocopherol có hoạt tính cao nhất.

Hình 2-7. Công thức cấu tạo của α-tocopherol


Vitamin E có tác dụng như chất chống oxy hóa. Các acid béo không no thường dễ bị ôxy
hoá bởi ôxy phân tử. Vitamin E ngăn ngừa ñược quá trình ôxy hoá của các acid béo – loại hợp
chất cần thiết cho sự ổn ñịnh và bền vững của màng tế bào. Ngoài ra, vitamin E còn ngăn ngừa sự
ôxy hoá của các chất khác như carotene, vitamin A.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………38
Vitamin E cũng tham gia vào quá trình vận chuyển ñiện tử trong các phản ứng ôxy hoá khử
và liên quan tới sự giải phóng năng lượng trong các quá trình này.
Vitamin E còn tham gia vào việc ñiều hoà quá trình sinh sản. Khi thiếu vitamin E, quá trình
tạo phôi bị ảnh hưởng, các cơ quan sinh sản có thể bị thoái hoá.
Vitamin E có nhiều ở các loại rau xanh, nhất là xà lách, ở hạt ngũ cốc, dầu thực vật, gan bò,
lòng ñỏ trứng, mầm hạt hòa thảo, ... Tỷ lệ vitamin E ñược hấp thu chỉ vào khoảng 50% lượng
vitamin E có trong thức ăn.
Nhu cầu vitamin E ở ñộng vật phụ thuộc vào giai ñoạn phát triển, lượng acid béo không no
trong thức ăn. Người bình thường cần 10-30 mg/ngày.
d. Vitamin K
Có nhiều loại vitamin K, chúng ñều là những dẫn xuất của naphtoquinon. Vitamin K1 (có
nhiều ở thực vật) và vitamin K2 (có nhiều ở ñộng vật và vi khuẩn) khác nhau về ñộ dài của chuỗi
isopren; dạng tổng hợp (vitamin K3) có cấu trúc phân tử ñơn giản hơn.
Vitamin K (chữ K ñược lấy từ chữ ñầu của từ koagulation, nghĩa là ñông máu) cần cho quá
trình sinh tổng hợp các yếu tố làm ñông máu, nên có tác dụng chống chảy máu. Khi thiếu vitamin
K, tốc ñộ ñông máu giảm, máu khó ñông. Vitamin K còn tham gia vào sự vận chuyển ñiện tử
trong quá trình quang phosphoryl hoá của cây xanh và quá trình phosphoryl hoá ôxy hoá ở ñộng
vật.
Vitamin K có nhiều trong cỏ linh lăng, bắp cải, rau má, cà chua, ñậu, ngũ cốc, lòng ñỏ
trứng và thịt bò, ... Vi khuẩn ñường ruột có khả năng tổng hợp khá nhiều vitamin K. Về nhu cầu,
trẻ sơ sinh cần 10-15µg/ngày, người trưởng thành cần dưới 1mg.

Hình 2-8. Công thức cấu tạo của vitamin K

e. Vitamin Q
Vitamin Q (ubiquinone) là những dẫn xuất của benzoquinone. Thực ra, ñây là một
coenzyme. Có nhiều loại coenzyme Q, chúng ñều có một mạch nhánh dài gồm nhiều gốc terpen

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………39
(n = 6 -10). Ở ñộng vật có vú, coenzyme Q10 có 10 gốc gốc terpen. Ở thực vật, dạng thường hoạt
ñộng là plastoquinone.

Ubiquinone (dạng ôxy hoá) Ubiqinol (dạng khử)


Hình 2-9. Cấu trúc của vitamin Q
Nhờ khả năng biến ñổi thuận nghịch giữa dạng quinone và quinol, các chất này tham gia
vào quá trình ôxy hoá khử giữa những dehydrogenase và cytochrome b trong chuỗi hô hấp ở ty
thể. Ở thực vật, plastoquinone - một hợp chất tương tự ubiquinone, tham gia vào quá trình quang
hợp.
Vitamin Q có trong tế bào thực vật, vi sinh vật, ñộng vật và trong các thực phẩm.
2.2. 2. Vitamin tan trong nước
a. Vitamin B1 (Thiamine)
Vitamin B1 ñược tách ra ở dạng tinh thể vào năm 1912 và người ta ñã xác ñịnh ñược cấu
trúc hóa học của nó.
Vitamin B1 bền trong môi trường acid, còn trong môi trường kiềm nó rất dễ bị phân hủy khi
ñun nóng. Trong cơ thể, vitamin B1 có thể tồn tại ở trạng thái tự do hay ở dạng thiamine
pyrophosphate (TPP). TPP có vai trò quan trọng trong quá trình trao ñổi chất của cơ thể.
Coenzyme này xúc tác cho quá trình phân giải các ketoacid như pyruvic acid, oxaloacetic acid, ....
Vì vậy, khi thiếu vitamin B1, sự chuyển hóa các ketoacid bị ngừng trệ, cơ thể tích lũy một lượng
lớn các ketoacid làm rối loạn sự trao ñổi chất và gây nên các trạng thái bệnh lý nguy hiểm, như
phù, viêm thần kinh.

Hình 2-10. Cấu trúc của vitamin B1 (Thiamine)


Vitamin B1 là loại rất phổ biến trong thiên nhiên, ñặc biệt trong nấm men, cám gạo, và
mầm lúa mì; trong ñó cám gạo có hàm lượng vitamin B1 cao nhất. Vitamin B1 hòa tan nhiều
trong môi trường nước và chịu nhiệt khá nên không bị phân hủy khi nấu nướng. Vitamin B1 ñược
tổng hợp chủ yếu ở thực vật và một số vi sinh vật. Người và ñộng vật không tổng hợp ñược B1
mà phải thu nhận từ thức ăn.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………40
Nhu cầu vitamin B1 phụ thuộc vào chế ñộ ăn, vào trạng thái sinh lý của cơ thể và vào lứa
tuối. Người bình thường cần 1-3 mg vitamin B1 trong một ngày.
b. Vitamin B2 (Riboflavin)
Riboflavin là hợp chất ñược tạo thành do nhân dimetylisoalloxazine kết hợp với một gốc
ribityl. Riboflavin bền với nhiệt và acid, song lại nhạy cảm với ánh sáng.
Trong cơ thể, riboflavin là thành phần cấu tạo
của FMN (flavin mononucleotide) và FAD
(flavin adenine dinucleotide) là những nhóm
ghép của các dehydrogenase hiếu khí (còn gọi
là các flavoprotein) tham gia vào nhiều quá
trình chuyển hoá trung gian. Riboflavin còn là
thành phần cấu tạo của nhiều oxidase, ñóng vai
trò quan trọng trong phản ứng khử nhóm amin
của các aid amin.
Hình 2-11. Cấu tạo của riboflavin
Khi thiếu riboflavin, sự tổng hợp một số enzyme ôxy hoá khử bị ngừng trệ, ảnh hưởng ñến
các quá trình ôxy hoá tạo năng lượng cho cơ thể.
Riboflavin có khá nhiều trong các sản phẩm ñộng vật và thực vật. Thịt, trứng, sữa, ñậu, rau
xanh và mầm các hạt ngũ cốc chứa nhiều riboflavin.
Về nhu cầu riboflavin, trẻ em cần từ 0,5-1,5 mg/ngày; người lớn khoảng 1,5 mg/ngày, phụ
nữ mang thai và cho con bú cần nhiều hơn: khoảng 1,8-2 mg/ngày.
c. Vitamin PP (Nicotinic acid, Nicotinamide)
Vitamin PP (còn có tên là niacin hoặc vitamin B3) là hợp chất hữu cơ có tác dụng phòng
bệnh Pellagra (pellagra preventive). Cấu tạo hoá học khá ñơn giản, ñó là nicotinic acid hoặc
amide của nó là nicotinamide.
Ngoài tác dụng chống bệnh Pellgra, vitamin PP còn là thành phần của coenzyme NAD+
(Nicotinamide Adenine Dinucleotide) và NADP+ (Nicotinamide Adenine Dinucleotide
Phosphate) có trong rất nhiều enzyme dehydrogenase, làm nhiệm vụ vận chuyển hydro, nên có
vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hoá (Xem thêm chương 3).

Hình 2-12. Cấu trúc của nicotinic acid và nicotinamide


Vitamin PP dạng nicotinic acid bền với nhiệt, acid và cả kiềm cho nên khó bị phân huỷ, còn
ở dạng nicotinamide lại kém bền với acid và kiềm. Vitamin PP không bị biến ñổi khi nấu nướng,

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………41
nên thức ăn qua xử lý vẫn giữ ñược vitamin này. Vitamin PP có nhiều trong gan, thịt nạc, tim,
ñặc biệt là nấm men.
d. Vitamin B6 (Pyridoxine)
Vitamin B6 tồn tại trong cơ thể ở 3 dạng khác nhau: pyridoxol (còn có tên là pyridoxine),
pyridoxal và pyridoxamine. Trong quá trình trao ñổi chất của cơ thể, ba dạng này có thể chuyển
hóa lẫn nhau. Tuy nhiên, dạng pyridoxal thường chiếm nhiều hơn.
Pyridoxal ñược hoạt hoá bởi ATP thành pyridoxalphosphate (PLP), là nhóm ghép của các
transaminase và decarboxylase xúc tác cho quá trình chuyển nhóm amin và khử nhóm carboxyl
của các aminoacid.

Hình 2-13. Cấu trúc của vitamin B6


Vitamin B6 có trong các loại thức ăn từ ñộng vật, thực vật và ñược tổng hợp bởi hệ vi sinh
vật ñường ruột của loài nhai lại. Nếu thiếu vitamin B6 sẽ dẫn ñến các bệnh ngoài da, bệnh thần
kinh như ñau ñầu, rụng tóc, rụng lông, ... Nhu cầu ở người bình thường 1,5-2mg/ngày. Các ñộng
vật nhỏ như gà con cần 3mg/100g thức ăn.
e. Vitamin C (Ascorbic acid)
Vitamin C là ascorbic acid. Trong cơ thể, vitamin C tồn tại ở 2 dạng: dạng khử là ascorbic
acid và dạng ôxy hóa là dehydroascorbic acid.
Vitamin C tham gia nhiều quá trình sinh lý quan trọng trong cơ thể. Vì có khả năng nhận và
nhường hydro, nên vitamin C thường tham gia các phản ứng ôxy hoá khử của quá trình trao ñổi
chất. Vitamin C còn có vai trò quan trọng trong sự tổng hợp các hormone của tyến thượng thận,
của tuyến giáp; cần cho chuyển hoá procollgen thành collagen. Thiếu vitamin C sẽ dẫn ñến bệnh
hoại huyết (scorbut): chảy máu răng, chảy máu lưỡi hay nội quan, giảm sức ñề kháng của cơ thể.
Vitamin C làm tăng sức ñề kháng của cơ thể ñối với những ñiều kiện bất lợi của môi trường, các
ñộc tố khi nhiễm trùng; làm giảm các triệu chứng bệnh lý do tác dụng của phóng xạ. Ngoài ra,
vitamin C còn tham gia vào nhiều quá trình khác có vai trò quan trọng trong cơ thể.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………42
(b)
(a)
Hình 2-14. Cấu trúc của ascorbic acid (a) và dehydroascorbic acid (b)
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi, nhất là trong các loại quả có múi như cam,
chanh, bưởi, ...
Nhu cầu hàng ngày về vitamin C của người bình thường khoảng 80-100 mg. Khi lao ñộng
nặng, mang thai, thời tiết lạnh, nhu cầu vitamin C tăng lên.
f. Vitamin B12 (Cyanocobalamine)
Vitamin B12 có cấu tạo phức tạp, gồm hai thành phần chính là hệ thống vòng trung tâm và
một nucleotide. Ngoài ra, trong thành phần cấu tạo còn chứa nhóm cyanid (-CN), Co, amine.
Vòng trung tâm có bốn nhân pyrol
mang nhiều nhóm thế, bao quanh một
nguyên tử Co ở giữa. Nhóm cyanid
ñược gắn trực tiếp vào Co và có thể
ñược tách ra dễ dàng. Khi CN ñược tách
ra, phần còn lại là cobalamine, là thành
phần chủ yếu của coenzyme B12.
Vitamin B12 giúp cho việc tạo hồng
cầu. B12 tham gia các quá trình tổng hợp
nucleotide nhờ xúc tác các phản ứng metyl
hóa các base nitơ. Thiếu B12 sẽ gây bệnh
thiếu máu.
Vitamin B12 có nhiều trong các sản
phẩm ñộng vật như gan, thận, sữa, phó
mát và trứng; hầu như không có trong
thực vật bậc cao. ðối với người, chế ñộ
ăn hàng ngày cần khoảng 3-5 µg ; nhu
cầu tăng lên khi mang thai và khẩu phần
ăn chứa nhiều protein thực vật.

Hình 2-15. Vitamin B12 (Cyanocobalamine)

g. Pantothenic acid (Vitamin B5)

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………43
Vitamin B5 rất phổ biến ở các ñối tượng sinh vật khác nhau, do ñó có tên là pantothenic acid
(theo tiếng Latinh, pantothen: khắp nơi). Phân tử gồm hai thành phần là panthoic acid và β-alanine.
Vitamin B5 ngoài tham gia cấu tạo nên coenzyme A vận chuyển acyl, còn là thành phần cấu tạo của
ACP (Acyl Carrier Protein) có nhiệm vụ gắn các sản phẩm trung gian trong quá trình tổng hợp acid béo.

Hình 2-16. Pantothenic acid


Pantothenic acid có nhiều ở nấm men, gan, các phần xanh của thực vật và ñược tổng hợp
bởi các vi khuẩn ñường ruột.
h. Vitamin H (Biotin)
ðây là một chất có cấu trúc vòng và một mạch nhánh mang nhóm carboxyl. Biotin thường gắn chặt
với apoenzyme nhờ liên kết peptide với nhóm ε-NH2 của lysine, tạo ra phức hợp biotin-enzyme. Biotin là
thành phần cấu tạo của các enzyme xúc tác cho các phản ứng carboxyl hóa: tham gia vào các phản ứng hoạt
hoá và vận chuyển CO2. Ví dụ: dưới tác dụng của acetyl.CoA carboxylase, nhóm CO2 trên phức hợp biotin-
enzyme ñược chuyển ñến acetyl.CoA ñể tạo thành malonyl.CoA; ñây là bước mở ñầu của quá trình tổng
hợp cid béo ngoài ty thể. Biotin còn tham gia vào quá trình tổng hợp carbamyl phosphate trong chu trình ure,

Hình 2-17. Biotin (a) và carboxybiotin (b)


Thiếu biotin sẽ xuất hiện các triệu chứng như sưng da, rụng tóc, ... Biotin có nhiều trong
gan bò, lòng ñỏ trứng, sữa, ñậu tương, rau cải, nấm và hành khô,…
i. Vitamin Bc (Folic acid)
Folic acid bao gồm cả một nhóm chất tương tự nhau về cấu trúc hóa học cũng như tác dụng
sinh học. Trong thành phần cấu tạo, các hợp chất này thường gồm có nhân pteridin, para-
aminobenzoic acid và glutamic acid, nên ñược gọi tên chung là pteroyl glutamate. Dưới ñây là
công thức cấu tạo của hợp chất có một gốc glutamate:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………44
Hình 2-18. Công thức cấu tạo của folic acid

Từ folic acid dễ dàng chuyển thành tetrahydrofolic acid (CoF, FH4) là coenzyme của các
enzyme xúc tác cho phản ứng vận chuyển các nhóm chứa một carbon (nhưng không phải là CO2)
như formal (-CHO), formate (H.COO-) hay hydroxymetyl (-CH2OH).
Folic acid có nhiều trong rau xanh, gan, thận và nấm men, ñặc biệt là trong men bia. Nhu
cầu hàng ngày của người trưởng thành là khoảng 50 µg.

Câu hỏi ôn tập:


1. ðịnh nghĩa và chức năng sinh học chung của vitamin?
2. Kể tên và nêu chức năng sinh học của các vitamin tan trong lipid?
3. Cấu tạo hoá học và vai trò của vitamin B1?
4. Cấu tạo hoá học và vai trò của vitamin B2?
5. Cấu tạo hoá học và chức năng của pantothenic acid?
6. Cấu tạo hoá học và vai trò của vitamin B6?
7. Cấu tạo hoá học và vai trò của vitamin B12?
8. Cấu tạo hoá học và vai trò của vitamin PP?
9. Cấu tạo hoá học và vai trò của vitamin H?
10. Cấu tạo hoá học và vai trò của vitamin Bc (folic acid)?
11. Cấu tạo hoá học và vai trò của vitamin C?

Tài liệu tham khảo:


1. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng (1999). Hóa sinh học, Nxb Giáo dục, Hà Nội.
2. Ngô Xuân Mạnh, Vũ Kim Bảng, Nguyễn ðặng Hùng, Vũ Thy Thư (2006). Hoá sinh thực vật,
Nxb Nông nghiệp, Hà Nội.
3. Lê Văn Tri, Nguyễn Ngọc Doãn (1987). Sinh học vitamin. Nxb Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
4. Robert K. Murray, Daryl K. Granner, Peter A. Mayers, Victor W. Rodwell (1998). Harperova
Biochemie. Translation; Nakladatelství a Vydavatelství H&H, Praha.
5. Nelson D. L., Cox M. M. (2005). Lehninger Principles of Biochemistry, Fourth Edition. Freeman
and Company, New York, USA.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …………………45
Chương 3
ENZYME
Tóm tắt:
Enzyme là chất xúc sinh học, có tác dụng làm tăng nhanh tốc ñộ các phản ứng hoá sinh.
Ngoài một số RNA có khả năng xúc tác, các enzyme có bản chất protein. Enzyme ñơn giản chỉ
có các acid amin trong thành phần cấu tạo. Enzyme phức tạp gồm phần protein ñược gọi là
apoenzyme và thành phần thứ hai là cofactor (coenzyme, nhóm ghép). Nhiều cofactor là dẫn
xuất của vitamin hoặc ion kim loại.
Trung tâm hoạt ñộng của enzyme là một vùng tương ñối nhỏ của phân tử, trực tiếp tham
gia phản ứng, thực hiện chức năng xúc tác, là nơi gắn cơ chất và chứa các nhóm chức góp
phần trực tiếp vào việc cắt ñứt hay hình thành các liên kết ñể tạo ra sản phẩm.
Cấu trúc phân tử của enzyme rất phức tạp, gồm nhiều dạng cấu trúc: ñơn nguyên, ña
nguyên, phức hợp ña enzyme, ña dạng phân tử, dị lập thể, tiền enzyme, …Các enzyme dị lập
thể thường xúc tác cho các phản ứng chủ chốt của một chuỗi phản ứng trao ñổi chất.
Enzyme có tính ñặc hiệu cơ chất và theo kiểu phản ứng. Chỉ những cơ chất có cấu trúc
phân tử thích hợp với trung tâm hoạt ñộng của enzyme, mới kết hợp ñựợc với enzyme ñể tạo
thành phức hợp enzyme-cơ chất và phản ứng xúc tác mới xảy ra ñược.
Enzyme làm tăng tốc ñộ phản ứng lên rất nhiều lần vì làm giảm năng lượng hoạt hoá
của phản ứng. Những phản ứng tương tác xảy ra trong phức hợp E-S ñều kèm theo sự giải
phóng một phần năng lượng tự do. ðây là nguồn năng lượng chính ñể ñưa cơ chất vào trạng
thái chuyển tiếp tạm thời nên hạ thấp ñược năng lượng hoạt hoá của phản ứng enzyme.
Tất cả các yếu tố ảnh hưởng ñến protein và tốc ñộ phản ứng hoá học ñều ảnh hưởng ñến
hiệu quả xúc tác của enzyme. Các yếu tố này bao gồm: nồng ñộ enzyme, nồng ñộ cơ chất, pH
của môi trường, nhiệt ñộ, các chất hoạt hoá, các chất ức chế, ….
Theo phân loại quốc tế, các enzyme ñược chia thành 6 lớp: oxidoreductase, transferase,
hydrolase, liase, isomerase và synthetase. Trừ một số trường hợp ngoại lệ, tên enzyme ñều
mang ñuôi “ase”.

3.1. CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN


Vấn ñề cung cấp vật chất và năng lượng từ môi trường ngoài, sử dụng chúng trong sinh
thể và xây dựng nên các thành phần của tế bào ñược các phản ứng hoá sinh thực hiện. Chính
enzyme là chất xúc tác sinh học tham gia ñiều khiển và phối hợp những hệ thống phản ứng
hoá sinh ấy. Nhờ enzyme mà các quá trình hoá học trong cơ thể sống xảy ra rất nhạy và rất
nhanh trong những ñiều kiện sinh lý bình thường.
Lịch sử của Hoá sinh học phần lớn gắn liền với lịch sử các nghiên cứu về enzyme. Từ
thế kỷ 18 ñã có những thông tin về xúc tác sinh học; người ta ñã mô tả tác dụng tiêu hoá của
dịch dạ dày. Khi Berzelius (1834) viết rằng trong cơ thể ñộng vật và thực vật luôn diễn ra
hàng nghìn phản ứng ñược xúc tác, hẳn ñã linh cảm thấy sự tồn tại của các enzyme.
Vào những năm 50 của thế kỷ 19, Pastuer ñã cho biết sự lên men ñường thành rượu ở tế bào
men ñược xúc tác bởi các “ferment”. Song, vì theo trường phái “sinh lực”, ông cho rằng các
“ferment” này không thể tách rời khỏi các cấu trúc của tế bào và quan ñiểm này kéo dài hàng mấy
chục năm. Năm 1897, Büchner cho biết các chất chiết từ tế bào men cũng lên men ñường thành
rượu; ñiều này chứng tỏ sự lên men rượu ñược xúc tiến bởi các phân tử có thể hoạt ñộng chức
năng ngay cả khi ñược tách khỏi tế bào. Kühne gọi các phân tử ñó là enzyme. Thuyết sinh lực bị
bác bỏ, và từ ñó nhiều enzyme ñược phân lập và nghiên cứu ñã thúc ñẩy Sinh hoá học phát triển.
Năm 1926, Sumner phân lập, kết tinh ñược urease và chứng minh ñược bản chất protein
của nó. Song, chỉ ñến những năm 30 của thế kỷ 20, kết luận của Sumner mới ñược công nhận

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 46
rộng rãi, sau khi Northrop và Mores kết tinh ñược pepsin, trypsin và các enzyme tiêu hoá
khác và cho biết chúng cũng là protein.
Từ cuối thế kỷ 19 và ñầu thế kỷ 20 ñã có những ý tưởng ñầu tiên về cơ chế xúc tác của
enzyme: thuyết bổ sung (Fischer, 1894), thuyết lập hợp chất trung gian enzyme-cơ chất
(Henry, 1902), ñộng học của các phản ứng enzyme (Michaelis-Menten, 1913).
Từ năm 1926, khi bản chất protein của enzyme ñược khám phá, các nghiên cứu về
enzyme ñã ñạt ñược những thành tựu ñáng kể. Cho tới nay, trên 3000 enzyme ñã ñược mô tả
một cách chi tiết, trong ñó nhiều enzyme ñã ñược phân lập. Người ta ñã khám phá ra cấu trúc
bậc nhất, các bậc cấu trúc không gian và mô tả khá chi tiết cơ chế tác ñộng của nhiều enzyme.
Hiện nay, “Enzyme học” ñã hình thành và trở thành ngành khoa học mũi nhọn của sinh học
phân tử. Công nghệ enzyme ñã trở thành nền tảng và là một bộ phận của công nghệ gen nói riêng
và của công nghệ sinh học nói chung.
3.1.1. Khái niệm chung về sự xúc tác
Xúc tác là một hiện tượng khá quen thuộc trong hoá học. Chất xúc tác là chất làm tăng
tốc ñộ các phản ứng hoá học, nhưng sau phản ứng thường không bị biến ñổi, tiêu hao và
không tham gia vào thành phần của sản phẩm.
Một phản ứng hoá học chỉ có thể xảy ra ñược khi các cơ chất ñược hoạt hoá; các cơ chất
phải ñược cung cấp năng lượng, ñể ñạt ñược mức năng lượng cần thiết cao hơn mức bình
thường ñể có thể làm ñứt liên kết cũ, tạo liên kết mới. Năng lượng cần thiết phải cung cấp ñể
phản ứng có thể xảy ra ñược, ñược gọi là năng lượng hoạt hoá. Một phản ứng ñòi hỏi mức
năng lượng hoạt hoá càng cao thì tốc ñộ diễn ra càng chậm. Các chất xúc tác, theo những cơ
chế khác nhau, làm giảm năng lượng hoạt hoá của các phản ứng hoá học, và do ñó, làm tăng
nhanh tốc ñộ phản ứng hoặc làm cho phản ứng có thể xảy ra trong ñiều kiện mà nếu thiếu nó
sẽ không xảy ra ñược.
Các chất xúc tác có thể làm giảm năng lượng hoạt hoá của các phản ứng hoá học theo
những cơ chế khác nhau. Thông thường, chất xúc tác kết hợp với cơ chất ñể tạo phức hợp
trung gian, sau ñó phức hợp này trải qua những chuyển hoá tiếp theo, ñể cuối cùng tạo nên
sản phẩm của phản ứng và giải phóng chất xúc tác. Một ñiều cần chú ý là: chất xúc tác không
làm thay ñổi chiều phản ứng, không tạo ra ñược phản ứng mà về mặt nhiệt ñộng học không
cho phép xảy ra. Trong phản ứng thuận nghịch, chất xúc tác chỉ làm phản ứng chóng ñạt tới
trạng thái cân bằng mà không làm dịch chuyển vị trí của thế cân bằng.
3.1.2. Enzyme là chất xúc tác sinh học
Enzyme là chất xúc tác sinh học, có tác dụng làm tăng nhanh tốc ñộ của các phản ứng
hoá sinh. Enzyme có ñầy ñủ những tính chất cơ bản của chất xúc tác.
Enzyme có mặt trong mọi sinh thể; ngay cả những tế bào ñơn giản nhất cũng chứa hàng
nghìn enzyme. Vì enzyme, cũng như các protein khác, còn có tính ñặc hiệu theo loài (mỗi loài
có các enzyme ñặc trưng riêng), nên số lượng enzyme trong sinh giới phải lên tới hàng tỷ.
Enzyme, cũng giống như các chất xúc tác hoá học khác, chỉ làm tăng tốc ñộ phản ứng
mà không tham gia vào sản phẩm cuối cùng của phản ứng, bởi vì nó làm tăng tốc ñộ cả hai
chiều phản ứng, làm cho phản ứng chóng ñạt tới trạng thái cân bằng. Quá trình trao ñổi chất
rất phức tạp và có những yêu cầu về chất lượng các chất xúc tác; bởi vì các phản ứng diễn ra
có mục ñích theo một kế hoạch chính xác. Do ñó, enzyme phải ñảm bảo quá trình phản ứng
sao cho không có sản phẩm phụ và hoạt ñộng trong mối liên quan, phối hợp với nhau. Hoạt
tính của enzyme có thể ñược ñiều chỉnh một cách linh hoạt theo nhu cầu thay ñổi của cơ thể.
Các chất xúc tác sinh học mà sinh giới ñã tạo ra sau hàng tỷ năm phát triển, nên hoàn
thiện hơn so với các chất xúc tác hoá học dùng trong phòng thí nghiệm. Enzyme có ưu ñiểm
hơn các chất xúc tác hoá học thông thường về những mặt sau ñây:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 47
- Hiệu quả xúc tác của enzyme vô cùng lớn. Một phân tử enzyme có thể làm biến ñổi
hàng vạn hoặc nhiều hơn phân tử cơ chất trong vòng 1 phút. Enzyme làm tăng tốc ñộ phản
ứng lên nhiều lần so với chất xúc tác vô cơ; ñiều này ñược thể hiện qua phản ứng sau:
2H2O2 → 2H2O + O2
Trong phản ứng trên, khi không có chất xúc tác, tốc ñộ phản ứng chỉ ñạt 0,23/s; khi có
Pt xúc tác, tốc ñộ phản ứng là 1,3.103/s; còn khi có enzyme catalase xúc tác, tốc ñộ phản ứng
ñạt tới 3,7.107/s.
- Enzyme có tính ñặc hiệu theo kiểu phản ứng và cơ chất.
- Xúc tác enzyme diễn ra trong những ñiều kiện môi trường tương ñối ổn ñịnh (to
khoảng 20- 40o C, áp suất khoảng 1 at, pH ≈ 7).
- Tác dụng của enzyme có thể ñược ñiều khiển và hơn nữa còn ñược ñiều khiển ở nhiều mức.
Tuy có những ưu ñiểm trên, song các enzyme lại thường có cấu trúc rất phức tạp và rất mẫn
cảm với hàng loạt yếu tố. Mặt khác, các enzyme thường xuyên ñược sử dụng rất nhiều, song
lại luôn bị phân giải và tổng hợp mới trở lại theo nhu cầu.
3.1.3. ðơn vị hoạt lực của enzyme
Không phải lúc nào người ta cũng có thể xác ñịnh ñược nồng ñộ của các enzyme, trong
nhiều trường hợp chỉ xác ñịnh ñược ñơn vị hoạt lực của chúng.
Năm 1961, Hội Hoá sinh quốc tế (IUB) ñã ñưa ra ñơn vị hoạt lực enzyme chuẩn: 1U là
lượng enzyme cần ñể biến ñổi 1 µmol cơ chất trong thời gian 1 phút ở ñiều kiện chuẩn (30o C,
pH tối ưu, bão hoà cơ chất).
Năm 1972, người ta lại dùng ñơn vị katal (kat) ñể biểu diễn hoạt lực enzyme. 1kat là
lượng chất xúc tác làm biến ñổi 1 mol cơ chất trong thời gian 1 giây ở ñiều kiện chuẩn (µkat
= 10 -6 kat; ηkat = 10 -9 kat). Liên hệ giữa hai ñơn vị cũ (U) và mới: U = 16,67 ηkat).
3. 2. CẤU TẠO CỦA ENZYME
3.2.1. Phần lớn các enzyme có bản chất là protein
Trừ một số RNA có khả năng xúc tác (gọi là các ribozyme hay riboenzyme), các enzyme
ñều có bản chất là protein. Enzyme là những protein hình cầu, phần lớn có bản chất là protein
phức tạp. Enzyme ñầu tiên ñược xác ñịnh cấu trúc bậc nhất (năm 1960) là ribonuclease tụy
bò, phân tử là một chuỗi polypeptide, gồm 124 acid amin, với 4 cầu disulfide; tiếp theo là
cytochrome c (năm 1962), chứa nhóm hem ñược gắn với chuỗi polypeptide có 104 acid amin.
ðến nay, người ta ñã biết về cấu tạo của hàng nghìn enzyme và nhận thấy enzyme cũng
có nguyên tắc cấu tạo, có các bậc cấu trúc và các tính chất như những protein khác. Khối
lượng phân tử của enzyme dao ñộng từ hàng chục nghìn ñến hàng triệu dalton. Ví dụ:
ribonuclease có khối lượng phân tử là 12.000 dalton; glutamate dehydogenase và urease có
khối lượng phân tử tương ứng là 1.000.000 và 483.000 dalton.
Cũng như các protein khác, enzyme tan trong nước hoặc trong dung dịch muối loãng. Do
kích thước phân tử lớn, nên các enzyme cũng không qua ñược màng bán thấm. Tất cả các yếu tố
làm biến tính protein (acid ñặc, kiềm ñặc, muối kim loại nặng, nhiệt ñộ cao, …) ñều có thể làm
enzyme bị biến tính và mất hoạt tính xúc tác. Các chất gây kết tủa thuận nghịch protein (amon
sulfat, natri clorua, các dung môi hữu cơ ở nhiệt ñộ thấp) cũng có tác ñộng tương tự tới các chế
phẩm enzyme. Vì vậy, có thể dùng các chất này ñể kết tủa và phân lập enzyme.
Tuỳ theo pH môi trường, enzyme cũng có thể mang ñiện dương, ñiện âm hay trung hoà
về ñiện. Do ñó, có thể ñiện di ñể phân tích các loại enzyme và các dạng phân tử enzyme.
Các enzyme cũng ñều ñược tổng hợp nên dưới sự ñiều khiển của các hệ gien. Cơ chế
sinh tổng hợp enzyme cũng chính là cơ chế sinh tổng hợp protein.
Xét về cấu trúc, có hai loại enzyme: ñơn giản và phức tạp.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 48
Enzyme ñơn giản (enzyme một thành phần): là những enzyme thuần tuý chỉ có các acid
amin trong thành phần cấu tạo. Các enzyme thuỷ phân (ví dụ: amylase, pepsin, trypsin, …)
thường nằm trong nhóm này. Các enzyme ñơn giản không ñòi hỏi các nhóm hoá học khác cho
hoạt ñộng xúc tác ngoài các gốc acid amin của chúng.
Enzyme phức tạp (enzyme hai thành phần) gồm: phần protein enzyme (gọi là
apoenzyme) và phần không có bản chất protein (gọi là cofactor).
Apoenzyme kết hợp với cofactor tạo thành một phân tử enzyme hoàn chỉnh
(holloenzyme) có khả năng xúc tác.
3.2.2. Các cofactor
Cofactor là cấu trúc nhỏ, không ñược cấu tạo từ các acid amin và là thành phần của
enzyme phức tạp, làm nhiệm vụ chuyển các nguyên tử hay ñiện tử trong phản ứng hoá học mà
enzyme của nó xúc tác. Loại cofactor liên kết chặt chẽ với protein enzyme, là thành phần cố
ñịnh của phân tử, thường ñược gọi là nhóm ghép (prosthetic group), ví dụ FAD, FMN của
một số dehydrogenase, PLP của aminotransferase, hem của các cytochrome, ... Còn các
cofactor gắn lỏng lẻo với apoenzyme, dễ tách ra và kết hợp với phần này, thường ñược gọi là
coenzyme, ví dụ NAD+, NADP+.
Bảng 3-1. Một số cofactor là dẫn xuất của vitamin
Cofactor Vitamin tương ứng Nhóm vận chuyển
NAD+, NADP+ PP (Nicotinic acid, niacin) H+, e-
FMN, FAD Riboflavin (B2) e-
Pyridoxal phosphate (PLP) Pyridoxine (B6) amine
Thiamine pyrophosphate (TPP) Thiamine (B1) aldehyde
Coenzyme A (CoA.SH) Pantothenic acid (B5) acyl
Biocytin Biotin CO2
Rất khó phân biệt nhóm ghép và coenzyme, nên ñôi khi người ta dùng lẫn lộn các thuật
ngữ này. Hơn nữa, nhóm ghép bao gồm tất cả các cấu trúc gắn với protein, kể cả cấu trúc
không có chức năng xúc tác (ví dụ nhóm hem của hemoglobin, phần saccharide của
glycoprotein). Tuy nhiên, coenzyme và nhóm ghép khác nhau về cách tái tạo lại, tức là cách
chuyển về nguyên dạng của nó, sau khi ñã hoàn thành chức năng xúc tác. Thực ra, các
coenzyme ñóng vai trò như một cơ chất thứ hai. Coenzyme và cơ chất cùng tham gia một
phản ứng. Sau phản ứng ñó, coenzyme lại chuyển sang một apoenzyme khác, phản ứng với cơ
chất tiếp theo và thông qua ñó nguyên dạng của nó ñược tái tạo. Enzyme có nhóm ghép hoạt
ñộng hơi khác: phản ứng liên tục với hai cơ chất khác nhau, trong ñó hai phản ứng ñều do
enzyme ấy xúc tác.
Bản chất hoá học của các cofactor rất khác nhau. Rất nhiều coenzyme có cấu trúc của
một nucleotide ñơn hoặc ñôi. Nhiều cofactor là dẫn xuất của các vitamin tan trong nước. Bảng
3-1 ñưa ra một số cofactor là dẫn xuất của các vitamin khác nhau. Các hình 3-1, 3-2 và 3-3…
mô tả cấu trúc và cơ chế hoạt ñộng của một số cofactor.
a. Một số cofactor của các enzyme ôxy hoá khử
- NAD+(Nicotinamide Adenine Dinucleotide) và NADP+ (Nicotinamide Adenine Dinucleotide Phosphate):
Phân tử cấu tạo từ 2 nucleotide nối với nhau nhờ phosphoric acid, là dẫn xuất của
vitamin PP (nicotinamide, niacin). Có khoảng 250 enzyme dehydrogenase làm việc với NAD+
hay NADP+. Một trong hai H+ ñược tách ra từ cơ chất sẽ gắn vào vị trí thứ 4 trên vòng
pyridine, H+ thứ hai gắn với apoenzyme. (Nguyên tử N trong vòng pyridine chưa bão hoà
ñiện tử, nên có dấu + ñi kèm).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 49
Hình 3-1. Cấu trúc và cơ chế hoạt ñộng của NAD+ và NADP+

Hình 3-2. Cấu trúc và cơ chế hoạt ñộng của FMN và FAD

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 50
- FMN (Flavin mononucleotide) và FAD (Flavin Adenine Dinucleotide): là dẫn xuất của
riboflavin (vitamin B2). Chúng liên kết chặt chẽ với apoenzyme, tạo thành các flavoprotein. Thực ra
FMN và FAD không phải là các nucleotide vì vòng isoalloxazine không gắn với ribose mà
gắn với ribotol, hơn nữa hai thành phần này cũng không gắn với nhau bằng liên kết glycoside.
Các flavoprotein cũng tham gia vận chuyển hydro trong các phản ứng ôxy hoá khử.
Chúng nhận hydro từ các NADH, NADPH hoặc tham gia tách hydro của cơ chất ñể tạo nên
nối ñôi. Khác với NAD+ và NADP+, chúng tham gia cả phản ứng vận chuyển ôxy và vận
chuyển một ñiện tử. Các dạng ôxy hoá (FAD, FMN) có màu vàng. Lõi hoạt ñộng của hai
nhóm ghép này là vòng isoalloxazine.
- Coenzyme Q (Ubiquinone): làm nhiệm vụ vận chuyển hydro, là thành viên của chuỗi
hô hấp. Có nhiều loại coenzyme Q, chúng ñều có một mạch nhánh dài gồm nhiều gốc terpen
(n = 6-10). Ở ñộng vật có vú, coenzyme Q10 có 10 gốc gốc terpen.

Hình 3-3. Cấu trúc và hoạt ñộng của coenzyme Q


- Có nhiều enzyme cần cofactor là nhóm hem. Ví dụ: các cytochrome, catalase,
peroxidase và một số oxidase. Nhóm hem vận chuyển ñiện tử nhờ khả năng biến ñổi thuận
nghịch của Fe2+ và Fe3+ :

- Lipoate (acid lipoic): gắn với apoenzyme nhờ liên kết peptide hình thành giữa COOH
của nó và nhóm NH2 ở Cε của một gốc lysine trong apoenzyme. Khi nhận hydro của cơ chất,
vòng disulfide mở ra và tạo thành hai nhóm thiol (SH).
Enzyme chứa lipoate tách hydro của một
aldehyde và tạo ra một carboxylic acid.
ðây là một phản ứng trong quá trình khử
carboxyl ôxi hoá của các ketoacid.

Hình 3-4. Cấu tạo của lipoic acid

b. Một số cofactor của các transferase


- Coenzyme A (CoA.SH):
Coenzyme này vận chuyển acyl, cấu trúc khá phức tạp, thành phần gồm có: pantothenic
acid, 3’-Phosphoadenosine diphosphate và β-Mercaptoethylamine (cysteamine). Trong quá

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 51
trình vận chuyển, các acyl ñược gắn vào nhóm thiol (-SH) của cysteamine nhờ liên kết
thioester.

Hình 3-5. Cấu trúc của coenzyme A (CoA.SH)

- Thiamine pyrophosphate (TPP): là dẫn xuất của vitamin B1 (thiamine).

Phần tham gia phản ứng là vòng


thiazol, còn vòng pyrimidine và
nhóm diphosphate làm nhiệm
vụ gắn với apoenzyme. Enzyme
có TPP xúc tác cho phản ứng
khử carboxyl của các ketoacid,
là thành viên của tổ hợp ña
enzyme làm nhiệm vụ khử
carboxyl ôxy hoá tạo ra các acid
ngắn ñi 1C hoặc các thioester.
Hình 3-6. Cấu trúc của thiamine pyrophosphate (TPP)
- Pyridoxal phosphate (PLP): là dẫn xuất của vitamin B6, là nhóm ghép của các
transaminase xúc tác cho phản ứng chuyển nhóm amin, ñồng thời cũng là nhóm ghép của các
decarboxylase khử nhóm carboxyl của các acid amin. Ngoài NAD(P+), ñây là cofactor thứ hai
có nhân pyridine. Tất cả các nhóm chức ngoài nhân pyridine ñều gắn với apoenzyme, nhưng
quan trọng nhất là 5'-phosphate.

Hình 3-7. Cấu trúc của pyridoxal phosphate


Một số enzyme lại cần các yếu tố khác như các ion kim loại (Fe2+, Mg2+, Mn2+, Zn2+,…)
ñể có khả năng xúc tác. Các ion này ñóng vai trò là chất phối hợp (cofactor) trong hoạt ñộng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 52
xúc của enzyme (Bảng 3.2). Các enzyme có kim loại trong thành phần cấu tạo thường ñược
gọi là metaloenzyme.
Bảng 3-2. Một số ion kim loại có vai trò là cofactor
Ion kim loại Enzyme
Cu2+ Cytochrome oxidase
Fe2+ hay Fe3+ Cytochrome oxidase, catalase, peroxidase
K+ Pyruvate kinase
Mg2+ Hexokinase, glucose-6-phosphatase
Zn2+ Carbonic anhydrase, alcol dehydrogenase

Các ion kim loại trong enzyme còn làm nhiệm vụ liên kết giữa enzyme với cơ chất, liên
kết giữa enzyme với coenzyme khác. Ví dụ Mn2+ nối aminopeptidase với cơ chất peptide,
Zn2+ nối coenzyme NAD+ với alcol dehydrogenase và cơ chất. Fe trong các cytochrome và
peroxidase có thể trực tiếp tham gia vận chuyển ñiện tử, …
3.2.3. Trung tâm hoạt ñộng của enzyme
Enzyme có bản chất là protein nên cấu hình không gian của toàn bộ phân tử ñóng vai trò
quan trọng ñối với hoạt tính xúc tác của nó. Theo Fischer, chỉ một vùng tương ñối nhỏ của phân
tử enzyme trực tiếp tham gia phản ứng, thực hiện chức năng xúc tác. ðây là nơi gắn cơ chất và
chứa các nhóm chức góp phần trực tiếp vào việc cắt ñứt hay hình thành các liên kết ñể tạo ra
sản phẩm. Vùng này ñược gọi là trung tâm hoạt ñộng (TTHð) của enzyme. Khả năng xúc tác,
tính ñặc hiệu và một số tính chất khác của enzyme phụ thuộc rất nhiều vào TTHð của nó.
TTHð của enzyme thường bao gồm những gốc acid amin với nhóm hoá học có hoạt tính cao
như serine (OH), histidine (imidazol), cysteine (SH), lysine (ε-NH2), glutamate (COOH),… Các
nhóm chức tạo nên TTHð của enzyme ñôi khi khá xa nhau trên chuỗi polypeptide, có thể trên
các chuỗi khác nhau. Tuy nhiên, chúng lại gần nhau trong không gian (nhờ cấu trúc bậc cao),
ñược phân bố, ñịnh hướng một cách chính xác ñể cùng phối hợp thực hiện chức năng xúc tác
của enzyme.

Hình 3-8. Trung tâm hoạt ñộng của enzyme có cấu trúc bổ sung thích hợp với cơ chất
Các nhóm chức năng tham gia cấu tạo TTHð có các nhiệm vụ sau: một số nhóm gắn cơ chất
(tạo vùng liên kết), một số nhóm xúc tác tích cực (tạo vùng xúc tác), một số nhóm tạo môi trường và
cấu trúc không gian thích hợp cho TTHð. Ngoài ra, trong nhiều trường hợp, người ta còn nhận thấy
vai trò của của một số ion kim loại trong TTHð. Ở các enzyme phức tạp có coenzyme, TTHð còn có
vùng liên kết với coenzyme, và các nhóm chức năng của coenzyme cũng ñược coi là thành phần cấu
tạo của TTHð.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 53
Có những enzyme có một TTHð, song cũng có những enzyme có hai hay nhiều TTHð.
Các TTHð của một phân tử enzyme có thể giống nhau, nhưng cũng có thể khác nhau về cấu
tạo và chức năng, do ñó một phân tử enzyme có thể xúc tác nhiều phản ứng hoá học khác
nhau.
Chỉ những cơ chất ñặc hiệu, có cấu trúc phân tử thích hợp với TTHð của enzyme mới
tạo ra ñược phức hợp enzyme-cơ chất (ES) và quá trình xúc tác chỉ xảy ra khi cơ chất ñược
gắn vào TTHð của enzyme.
Theo Ficher (1890), TTHð của enzyme ñã ñược hình thành sẵn với một cấu tạo nhất
ñịnh và chỉ kết hợp với những cơ chất có cấu trúc bổ sung thích hợp. Có thể coi sự thích ứng
ñó như « ổ khoá» và «chìa khoá». Thuyết này phần nào giải thích ñược tính ñặc hiệu của
enzyme. Tuy nhiên, nhiều tác giả cho rằng TTHð không phải hình thành sẵn trên phân tử
enzyme mà nó chỉ ñược hình thành khi có sự tác ñộng tương hỗ giữa enzyme và cơ chất.
Kosland (1958) ñã ñưa ra thuyết «tiếp xúc cảm ứng» ñể giải thích cơ chế này. Theo tác
giả này, TTHð khá mềm dẻo và linh hoạt, các nhóm chức năng trong TTHð của enzyme tự
do chưa ở tư thế sẵn sàng hoạt ñộng. Khi có sự tiếp xúc với cơ chất, chính cơ chất ñã gây cảm
ứng, làm biến ñổi hình dạng phân tử enzyme, làm cho các nhóm chức năng của TTHð ñược
ñịnh hướng một cách thích hợp và chính xác ñể gắn với cơ chất. Như vậy, TTHð của enzyme
thực sự ñược hình thành trong quá trình tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất.
Bên cạnh TTHð, trong phân tử enzyme còn có những vùng có ý nghĩa, chức năng khác.
ðó là vùng gắn những chất có khả năng làm biến ñổi hoạt tính xúc tác của enzyme. Hoạt tính
của các enzyme ñóng vai trò mấu chốt trong các quá trình trao ñổi lại ñược ñiều khiển bởi các
chất gây hiệu ứng dị lập thể (allosteric effectors). ðây là những chất có khả năng làm biến ñổi
cấu hình enzyme và do ñó ảnh hưởng tới hoạt tính enzyme. Nơi tác dụng, nơi gắn các chất
gây hiệu ứng này gọi là trung tâm ñiều khiển hay trung tâm dị lập thể (allosteric center).
3.2.4. Các tổ hợp ña enzyme và các enzyme dị lập thể
Nhiều phân tử enzyme chỉ là một chuỗi polypeptide (ñơn nguyên). Tuy nhiên, rất nhiều
enzyme có cấu trúc bậc 4, do nhiều chuỗi polypeptide giống nhau hoặc khác nhau tổ hợp lại.
ðây là những enzyme oligomer (ña nguyên), thường có từ hai ñến bốn chuỗi, song cũng có
thể có nhiều chuỗi polypeptide. Các enzyme này sẽ thay ñổi hoạt tính xúc tác khi các chuỗi
phân ly, tách rời nhau.
Phần lớn các enzyme làm việc trong một dây chuyền phản ứng, nghĩa là sản phẩm của
một phản ứng enzyme là cơ chất cho phản ứng tiếp theo. Chuỗi phản ứng ấy có thể ñược thực
hiện nhờ nhiều enzyme trong một tổ hợp. Trong một tổ hợp ña enzyme (multienzyme
complex), các enzyme nối với nhau nhờ các liên kết phụ hay liên kết ñồng hoá trị. Các ñơn vị
thường sắp xếp sao cho có một chất chuyển chung với cánh tay ñòn linh ñộng có khả năng
chuyển sản phẩm trung gian từ TTHð của một enzyme tới TTHð của enzyme bên cạnh.
Ví dụ: Tổ hợp pyruvte dehydrogenase (xúc tác sự khử carboxyl ôxy hoá biến pyruvate
thành acetyl.CoA) có 5 cofactor và 3 enzyme hoạt ñộng liên hoàn với nhau (xem Hình 6-36,
chương 6).
Trong tổ hợp ña enzyme tổng hợp acid béo, ACP (Acyl Carrier Protein) nằm ở trung
tâm, là protein gắn các acyl - sản phẩm trung gian trong quá trình tổng hợp (xem chương 7).
Cấu trúc bậc cao của enzyme tạo ra các tính chất mới mà các cấu trúc bậc thấp không
có. Phân tử có nhiều tiểu phần tạo ra khả năng ñiều khiển hoạt tính xúc tác một cách linh hoạt
và hiệu quả. Các tổ hợp ña enzyme tạo ñiều kiện ñể cơ chất ñược biến ñổi ở nhiều mức (tương
tự như một dây chuyền sản xuất). Các SPTG chuyển từ một TTHð sang TTHð tiếp theo mà
không bị giải phóng ra khỏi khu vực phản ứng và như vậy không bị dồn ñống lại, ñồng thời
quá trình xúc tác lại xảy ra cực nhanh.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 54
Các phản ứng trong TTHð có thể xảy ra theo kiểu không ñối xứng (asymetric): cơ chất
gắn với cấu trúc ở một phía và phần tách ra khỏi phức hợp E-S từ phía bên kia. ðây là các tổ
hợp véc-tơ (có ñịnh hướng). Ví dụ: khi tổ hợp Na+, K+-ATPase thuỷ phân ATP, các ion Na+
và K+ sẽ ñược dịch chuyển qua màng theo theo hai chiều ngược nhau, Na+ ñi ra khỏi tế bào
còn K+ vào trong. Sự chuyển dịch ngược chiều của các ion này là một phản ứng có hai bước
diễn ra trong TTHð của tổ hợp gồm hai tiểu ñơn vị xúc tác và vận chuyển ñược neo trong
màng tế bào.
Các tổ hợp ña enzyme của chuỗi hô hấp (ở màng trong ty thể) xúc tác cho quá trình vận
chuyển ñiện tử từ cơ chất tới ôxy. Nhờ sự ñịnh hướng không gian thích hợp của từng thành phần,
hợp diễn với quá trình vận chuyển ñiện tử, các proton ñược bơm qua màng, làm hình thành một
gradient H+. ðây là ñộng lực làm biến ñổi năng lượng giải phóng ra trong quá trính vận chuyển
ñiện tử thành năng lượng ATP ñược tạo ra trong quá trình phosphoryl hoá ôxy hoá (Xem thêm
chương 6).
Trong quá trình trao ñổi chất, một số enzyme có tác dụng ñiều chỉnh then chốt, thường ñược
gọi là các enzyme ñiều khiển (regulatary enzyme) hay enzyme dị lập thể (allosteric enzyme).
Ngoài TTHð làm nhiệm vụ xúc tác, các enzyme này còn có trung tâm ñiều khiển hay trung tâm
dị lập thể, làm nhiệm vụ ñiều chỉnh hoạt tính của enzyme. Tuy có dụng tương hỗ nhau, song hai
trung tâm này có cấu trúc khác biệt nhau và ñịnh vị ở những khu vực khác nhau trên phân tử
enzyme.
Các enzyme dị lập thể thường xúc tác cho các phản ứng chủ chốt của một chuỗi phản
ứng trao ñổi chất. Hoạt tính xúc tác của chúng không những chịu sự chi phối của nồng ñộ cơ
chất, mà còn ñồng thời chịu tác dụng ñiều chỉnh của các chất chuyển hoá, thường là sản phẩm
của quá trình chuyển hoá mà enzyme ñó tham gia xúc tác.
Các enzyme dị lập thể thường tồn tại ở hai dạng có hình dáng và hoạt tính xúc tác khác
nhau: dạng hoạt ñộng và dạng không hoạt ñộng. Sự chuyển ñổi giữa hai dạng trên xảy ra khi
yếu tố gây hiệu ứng gắn vào trung tâm dị lập thể. Lúc ñó hình dáng không gian của phân tử
enzyme thay ñổi, làm TTHð thay ñổi và hoạt tính xúc tác của enzyme cũng thay ñổi theo.
Chất hoạt hoá thường làm cho cơ chất thuận lợi và dễ dàng bám vào TTHð và làm tăng hoạt
tính xúc tác của enzyme. Còn chất ức chế thường làm giảm hoặc làm mất khả năng xúc tác
của enzyme. Hoạt tính xúc tác của loại enzyme này ñược ñiều hoà theo cơ chế như vậy.

Hình 3-9. Chất ức chế làm mất hoạt tính xúc tác của enzyme
3.2.5. Sự phân bố và các dạng enzyme
a. Enzyme nội bào và enzyme ngoại bào
Theo vị trí tác ñộng, các enzyme ñược chia thành enzyme nội bào và enzyme ngoại bào.
Các enzyme nội bào chiếm số ñông, có mặt và thực hiện chức năng bên trong tế bào nơi ñã
sản sinh ra chúng. Chúng hoạt ñộng chức năng ở dạng hoà tan hay ở dạng kết hợp trong các

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 55
cấu trúc sinh học và tạo ra các tổ hợp ña enzyme. Nhiều enzyme nội bào chỉ có trong một số
mô bào hay bào quan nhất ñịnh. Các enzyme ngoại bào ñược tế bào sản sinh ra nó tiết ra bên
ngoài, có mặt trong các dịch bào như dịch tiêu hoá, dịch não tuỷ và trong máu. Một số vi sinh
vật cũng tiết enzyme (thuỷ phân các chất dinh dưỡng) vào môi trường nuôi cấy.

Hình 3-10. Sự hoạt hoá các zymogen nhờ các protease ñặc hiệu

b. Các zimogen hay proenzyme


Một số enzyme, ví dụ enzyme tiêu hoá protein (protease) hay enzyme của quá trình
ñông máu,… khi tiết ra ở dạng không hoạt ñộng, gọi là proenzyme hay zimogen. Dạng này
thường có tiếp ñầu ngữ "pro" hay ñuôi "ogen" gắn với tên enzyme như protrombin,
pepsinogen, chymotrypsinogen, vv… Các zimogen thường ñược vận chuyển nhờ dịch bào từ
nơi hình thành ñến nơi tham gia các hoạt ñộng hoá học. Chúng ñược chuyển thành dạng hoạt
ñộng theo cơ chế như sau: ñược cắt ñi một ñoạn phân tử chưa hoạt ñộng làm bộc lộ TTHð
hoặc phá vỡ một hay một vài liên kết mấu chốt ñể sắp xếp lại cấu trúc không gian, tạo TTHð.
Quá trình hoạt hoá ñược thực hiện nhờ các protease ñặc hiệu, trong một số trường hợp khác lại
nhờ quá trình tự hoạt hoá tức là nhờ dạng hoạt ñộng của chính enzyme ấy (xem Hình 3-10).
Sự hình thành các protease hoạt ñộng từ các zimogen tương ứng là một cơ chế ñiều hoà
hàm lượng enzyme, ñồng thời ñây cũng là cơ chế bảo vệ cho các tế bào ñã sản sinh ra loại
enzyme này. Tuy nhiên, sự ñiều hoà này có tính chất một chiều, enzyme hoạt ñộng không
chuyển thành zimogen tương ứng.
c. Các isozyme hay isoenzyme
Bằng các phương pháp phân tách protein và kỹ thuật hoá tổ chức, người ta ñã phát hiện
ra rằng: trong một cơ thể, nhiều dạng phân tử khác nhau của một enzyme cùng xúc tác cho
một phản ứng nào ñó. Các dạng này khác nhau về cấu trúc bậc nhất (có cơ sở di truyền khác

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 56
nhau, ñược mã hoá bởi các gen khác nhau). Các dạng phân tử khác nhau ấy của một enzyme
ñược gọi là các isozyme hay isoenzyme.
Isozyme có thể là các dạng khác nhau của một enzyme ñược thay thế dần trong quá trình
phát triển của cơ thể hay các dạng ñảm nhiệm những vai trò giống nhau ở những mô bào khác
nhau của cơ thể. Chúng có thể là sản phẩm của các gen ñộc lập (ví dụ malate dehydrogenase
của ty thể và malate dehydrogenase của tế bào chất) hay có thể ñược ñiều khiển bởi các ñoạn
DNA khác nhau. Ở enzyme có các tiểu phần khác nhau, isozyme là dạng lai tạo (hybride)
khác nhau. Ví dụ ñiển hình là lactate dehydrogenase (LDH), phân tử là một oligomer có 4 tiểu
phần thuộc hai dạng H và M. Các tiểu phần này có thể kết hợp tạo ra 5 isozyme: H4, H3M1,
H2M2, H1M3 và M4. Các dạng này chiếm tỷ lệ khác nhau ở những mô khác nhau.
Các isozyme có thể ñược phân bố trong các khoang tế bào, và ở ñó xúc tác các phản ứng
giống nhau trong các quá trình trao ñổi khác nhau. Sự tồn tại các dạng enzyme ñặc hiệu trong
mô bào với những tính chất xúc tác và ñiều hoà ñược biến ñổi làm sinh vật có thể thích nghi
với những ñiều kiện thay ñổi của môi trường. Ví dụ: LDH dạng M4 có khả năng rất cao trong
việc chuyển pyruvate thành lactate, ngược lại ở H4 khả năng này lại thấp. Do ñó, mô bào nào
ñược cung cấp ñều ñặn và ñầy ñủ ôxy (ví dụ cơ tim), bình thường không tạo lactate, chứa
nhiều LDH dạng H4. Ngược lại, cơ vân có thể bị thiếu ôxy, lại cần dạng M4 (M = muscle, cơ;
H = heart, tim).
3.3. TÍNH ðẶC HIỆU CỦA ENZYME
Enzyme có bản chất là protein nên sự xúc tác của enzyme có tính ñặc hiệu rất rõ rệt.
Tính ñặc hiệu của enzyme là sự tác ñộng riêng, tác ñộng chọn lọc của từng enzyme ñối với
một cơ chất hoặc một nhóm cơ chất nhất ñịnh và ñối với một kiểu phản ứng nhất ñịnh.
Trước hết, enzyme có tính ñặc hiệu phản ứng, tức là ñặc hiệu theo kiểu phản ứng ñược xúc
tác. Như vậy, một cơ chất có thể ñược chuyển hoá nhờ các enzyme có tác dụng ñặc hiệu khác
nhau thành những sản phẩm khác nhau. Chẳng hạn một acid amin có thể ñược chuyển hoá theo
kiểu phản ứng khử nhóm amin, chuyển nhóm amin hay khử nhóm carboxyl là nhờ xúc tác của các
enzyme ñặc hiệu tương ứng là oxidase, transaminase hay decarboxylase.
Ngoài tính ñặc hiệu theo kiểu phản ứng, enzyme còn có tính ñặc hiệu cơ chất. Một số
enzyme có tính ñặc hiệu cơ chất một cách tuyệt ñối, nghĩa là chỉ xúc tác cho một cơ chất duy
nhất. Ví dụ: urease chỉ xúc tác cho sự phân giải urê thành NH3 và CO2. Thường gặp hơn là
ñặc hiệu tương ñối (theo nhóm), khi enzyme xúc tác một phản ứng nhất ñịnh cho cả nhóm cơ
chất cùng loại (tất nhiên là với tốc ñộ khác nhau). Ví dụ: alcohol dehydrogenase xúc tác sự
ôxy hoá của nhiều rượu, hexokinase xúc tác việc chuyển nhóm phosphoryl từ ATP tới các
hexose khác nhau.
Có những enzyme tác dụng ñặc hiệu với hai cơ chất có cấu trúc hoàn toàn khác nhau (ñặc
hiệu kép). Ví dụ aminoacyl-t.RNA-synthetase, trong quá trình tổng hợp protein vừa ñặc hiệu với
acid amin, vừa ñặc hiệu với t.RNA; do ñó nó vừa làm nhiệm vụ hoạt hoá acid amin ñặc hiệu, vừa
chuyển gốc acid amin ñã ñược hoạt hoá cho t.RNA ñặc hiệu ñể tạo phức hợp aa-t.RNA.
Tính ñặc hiệu cơ chất do phần protein enzyme quyết ñịnh. Còn tính ñặc hiệu phản ứng ở
các enzyme phức tạp là do cả phần protein enzyme và cofactor quyết ñịnh. Trong nhiều
trường hợp, một cofacor có thể tham gia các phản ứng khác nhau tuỳ thuộc nó ñược gắn vào
protein nào. Ví dụ: pyridoxal phosphate trong các transaminase có thể tham gia phản ứng
chuyển amin, trong các decarboxylase tham gia phản ứng khử carboxyl và trong các racemase
tham gia phản ứng ñồng phân hoá của acid amin.
Nhờ tính xúc tác ñặc hiệu của enzyme mà hệ thống phản ứng hoá sinh trong cơ thể xảy
ra theo một trật tự nhất ñịnh, không hỗn loạn, tuỳ từng lúc, từng ñiều kiện mà diễn ra hoặc là
phân giải, hoặc là tổng hợp.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 57
3.4. CƠ CHẾ HOẠT ðỘNG CỦA ENZYME
Có sự giống nhau nào giữa xúc tác hoá học và xúc tác enzyme hay không? Có thể dùng
những hiểu biết về các chất xúc tác hoá học thông thường ñể giải thích cơ chế xúc tác của enzyme
hay không?
Có hai dạng xúc tác hoá học là xúc tác ñồng thể và xúc tác dị thể. Trong xúc tác ñồng thể,
chất xúc tác cùng pha với cơ chất (trong dung dịch). Ở trường hợp dị thể, chất xúc tác là bề mặt
của pha rắn. Xúc tác enzyme nằm giữa hai thái cực này, có tính chất của cả hai, mặc dù xúc tác
enzyme gần với xúc tác dị thể hơn. Tuy vậy, xúc tác enzyme có mấy ñiểm khác rất quan trọng
so với các chất xúc tác thông thường, ñó là hiệu quả và tính ñặc hiệu xúc tác rất cao.
Các phản ứng hoá học thường cần năng lượng hoạt hoá mới có thể xảy ra ñược. Vậy
trong phản ứng enzyme, năng lượng hoạt hoá ñược lấy từ ñâu? Bởi vì phản ứng diễn ra trong
TTHð, nơi các chất phản ứng bị ràng buộc chặt, năng lượng hoạt hoá không thể là năng
lượng sinh ra do sự vận ñộng của cơ chất. Như vậy, năng lượng hoạt hoá phải bắt nguồn từ
enzyme. Cũng giống như trong xúc tác dị thể, phân tử cơ chất ñã ñược hấp phụ có thể trao ñổi
năng lượng với pha rắn; các phân tử cơ chất liên kết với enzyme có thể trao ñổi năng lượng
với các cấu trúc kề cận của enzyme. Phân tử enzyme ñóng vai trò là chất dự trữ và chuyển tải
năng lượng. Năng lượng có thể dễ dàng chuyển tới các nhóm xúc tác và tới cả những phần cơ
chất gắn với enzyme.
Năng lượng giải phóng khi cơ chất gắn với enzyme từ lâu ñược cho là nguồn năng
lượng hoạt hoá của phản ứng enzyme. Chỉ một phần nhỏ phân tử enzyme trực tiếp tham gia
xúc tác, phần còn lại có vai trò tạo cấu trúc ba chiều thích hợp ñể tăng cường năng lượng liên
kết giữa enzyme và cơ chất.
Trong quá trình xúc tác, enzyme (E) kết hợp với cơ chất – substrate (S) ñể tạo thành
phức hợp trung gian enzyme-cơ chất (ES).
E + S ↔ ES

Hình 3-11. Tiến trình phản ứng enzyme và sự biến ñổi năng lượng tự do
∆G1: Năng lượng hoạt hoá của phản ứng không ñược xúc tác
∆G2: Năng lượng hoạt hoá của phản ứng có enzyme xúc tác

Quá trình tạo phức hợp ES xảy ra rất nhanh và phức hợp này kém bền vững. Sự kết hợp
giữa enzyme và cơ chất xảy ra theo nhiều kiểu khác nhau, tuỳ thuộc vào bản chất hoá học của

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 58
cơ chất và cấu trúc phân tử enzyme. Cơ chất có cấu trúc ñặc hiệu mới có tác dụng gây cảm
ứng và kết hợp ñược với TTHð của enzyme trong quá trình tiếp xúc ñể tạo phức hợp ES. Nhờ
tương tác với enzyme, phân tử cơ chất bị biến ñổi theo chiều hướng hoạt ñộng hơn. Cấu tạo
ñiện tử của cơ chất bị biến ñổi, các liên kết chịu tác dụng của enzyme bị căng ra, bị xoắn vặn,
ñộ bền vững của liên kết bị giảm ñi, cơ chất ở vào trạng thái chuyển tiếp nhất thời, hoạt tính
hoá học của nó tăng lên rất nhiều, do ñó chỉ cần năng lượng hoạt hoá rất nhỏ cũng làm cho
phản ứng xảy ra nhanh chóng.

Sự tạo thành phức hợp ES ñặc hiệu trong hoạt ñộng xúc tác của enzyme có những ñặc
ñiểm khác với hầu hết các chất xúc tác không phải là enzyme. Phức hợp trung gian tạo thành
là nhờ những liên kết yếu (hydro, ion, lực Van der Walls, kỵ nước, …). Những phản ứng
tương tác xảy ra trong phức hợp ES ñều kèm theo sự giải phóng một phần năng lượng tự do.
ðây là nguồn năng lượng chính ñể ñưa cơ chất vào trạng thái chuyển tiếp tạm thời và do ñó
làm hạ thấp ñược năng lượng hoạt hoá của phản ứng enzyme.
Sự biến ñổi các mức năng lượng trong phản ứng xúc tác của enzyme cho thấy rằng:
trước hết cơ chất phải ñược hoạt hoá chuyển vào trạng thái chuyển tiếp tạm thời, phản ứng
tương tác với cơ chất, tạo nên phức hợp ES. Sau ñó phức hợp ES lại ñược hoạt hoá, ñưa vào
trạng thái chuyển tiếp tạm thời ñể biến thành phức hợp EP. Ở bước tiếp theo, phức hợp EP
chuyển vào trạng thái chuyển tiếp tạm thời rồi tách ra thành sản phẩm P và giải phóng
enzyme. Quá trình này ñược mô tả trong hình 3-11.
Có thể nói, những yếu tố làm cho enzyme có hiệu quả xúc tác và tính ñặc hiệu cao là:
- Bộ máy hoá học của TTHð có thể làm biến dạng hay phân cực các liên kết của cơ chất
làm cơ chất trở nên hoạt ñộng hơn.
- Trung tâm liên kết làm tăng nồng ñộ cơ chất và cố ñịnh cơ chất trong một không gian
hình học chính xác với các nhóm xúc tác.
- Sự ñịnh hướng chính xác của cơ chất trong TTHð làm cho từng bước của phản ứng
diễn ra với sự dịch chuyển nhỏ nhất của cơ chất.
- Phương thức cố ñịnh cơ chất ở trung tâm liên kết cung cấp năng lượng cho phản ứng enzyme.
Các yếu tố trên thể hiện ở những mức ñộ khác nhau và cùng tác ñộng, làm cho enzyme
có hiệu quả xúc tác và tính ñặc hiệu cao.
Về bản chất hoá học của xúc tác enzyme, có một số ñiểm chính ñáng chú ý:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 59
- Các nhóm xúc tác trong TTHð trước hết là các nhóm ái nhân, tức là nhóm có các cặp ñiện
tử tự do, có khả năng tạo liên kết với các nhóm ái ñiện tử của cơ chất, ví dụ: OH của serine, SH
của cysteine, N trong vòng imidazol của histidine.
- Trong một số trường hợp thì ngược lại, các nhóm xúc tác của enzyme lại có thể nhận
ñiện tử, mà chất cho ñiện tử là các nhóm ái nhân của cơ chất. Những nhóm xúc tác ái ñiện tử này
có thể là ion kim loại và nhóm NH3+ trong TTHð của một số enzyme.
- Nhiều enzyme làm việc theo nguyên tắc xúc tác acid-base, nghĩa là hoạt tính của một trong
các chất phản ứng tăng lên khi nhận proton hay khi bị tách mất proton. Các nhóm có tính acid hay
tính base trong TTHð có hoạt tính xúc tác này, ví dụ nhóm carboxyl, amin, phenol, thiol và ñặc
biệt là vòng imidazol. Các nhóm này hoạt ñộng ñồng thời như chất cho hay chất nhận proton
trong ñiều kiện pH sinh lý.
- Nhiều phản ứng enzyme diễn ra nhờ các cofactor. Khi gắn với enzyme, cơ chất tiếp xúc
trực tiếp với cofactor, tạo ñiều kiện thuận lợi cho phản ứng xảy ra. ðồng thời các cofactor cũng
thường xuyên cung cấp năng lượng cho các phản ứng enzyme (ñối với cofactor có mạch
phosphate cao năng hay các nucleotide).
- Rất nhiều enzyme làm tăng tốc ñộ phản ứng nhờ tạo sản phẩm trung gian rất hoạt ñộng với
cơ chất. Sau ñó phản ứng phân thành hai hay nhiều phần nhỏ, và như vậy cả năng lượng hoạt hoá
cũng chia thành những phần nhỏ hơn.
3.5. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI HOẠT TÍNH XÚC TÁC CỦA ENZYME
Tốc ñộ các phản ứng do enzyme xúc tác phụ thuộc vào: nồng ñộ cơ chất và nồng ñộ
enzyme, tính chất lý hoá của môi trường và các chất gây hiệu ứng.
3.5.1. Ảnh hưởng của nồng ñộ cơ chất và enzyme. ðộng học của phản ứng enzyme
Tốc ñộ của phản ứng enzyme thường ñược xác ñịnh qua sự biến ñổi nồng ñộ cơ chất
hoặc nồng ñộ sản phẩm của phản ứng, hoặc nồng ñộ coenzyme trong một khoảng thời gian
với những ñiều kiện nhất ñịnh.
Brown (1902), Michaelis và Menten (1913) là những người ñầu tiên nghiên cứu về ñộng
học của các phản ứng enzyme. Họ ñã theo dõi vận tốc phản ứng thuỷ phân ñường sucrose
dưới tác dụng của enzyme sucrase ở những ñiều kiện khác nhau và thấy:

Hình 3-12. Quan hệ giữa tốc ñộ phản ứng với nồng ñộ enzyme (a) và nồng ñộ cơ chất (b)
- Nếu nồng ñộ cơ chất [S] không ñổi, thay ñổi nồng ñộ enzyme [E] thì tốc ñộ phản ứng
tỷ lệ thuận với nồng ñộ enzyme. ðồ thị biểu diễn quan hệ này là một ñường thẳng (a).
- Ngược lại, khi [E] không ñổi, thay ñổi [S] thì tốc ñộ phản ứng phụ thuộc vào [S] theo
ñường hyperbol (b).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 60
ðể ñơn giản hoá việc giải thích sự liên quan giữa tốc ñộ phản ứng enzyme và nồng ñộ cơ
chất, Michaelis-Menten ñưa ra phương trình thực nghiệm với giả thuyết là phản ứng chỉ có một
cơ chất và một sản phẩm ñược tạo thành. Nồng ñộ enzyme không ñổi, nồng ñộ phân tử của cơ
chất lớn hơn nồng ñộ phân tử của enzyme rất nhiều.
Khi cơ chất (S) gắn với TTHð của enzyme (E) sẽ hình thành phức hợp trung gian
enzyme-cơ chất (ES), sau ñó enzyme ñược giải phóng và tạo ra sản phẩm (P). Quá trình của
phản ứng có thể ñược khái quát như sau :

Trong ñó: k1 là hằng số vận tốc hình thành phức hợp trung gian ES; k2 là hằng số vận tốc
phân ly ES và k3 là hằng số tốc ñộ hình thành sản phẩm P.
Hằng số k2 nhỏ hơn rất nhiều so với k3, nên tốc ñộ hình thành phức hợp ES gần bằng tốc
ñộ phân giải ES thành sản phẩm và giải phóng enzyme.
Tốc ñộ hình thành ES = k1.[E].[S] và tốc ñộ phân ly ES = k2.[ES] +k3.[ES] = (k2 + k3).[ES].
Ở trạng thái cân bằng phản ứng thì k1.[E].[S] = (k2 + k3).[ES] (1)
Nồng ñộ enzyme tự do [E] và nồng ñộ enzyme trong hợp chất trung gian [ES] thay ñổi,
song tổng của chúng luôn bằng nồng ñộ ban ñầu [Eo], nên
[E] = [Eo] - [ES] (2)
Thay (2) vào (1) và qua một vài biến ñổi toán học ta có:
k1[Eo][S]
[ES] =
k2 + k3+k1[S]

V0 = k3 [ES], còn Vmax = k3[Eo]. Do ñó:

Trong phương trình (3), nếu Km = [S] thì V0 = Vmax/2


Phương trình (3) ñược gọi là phương trình Michaelis-Menten. Hằng số Km ñược gọi là
hằng số Michaelis-Menten, là hằng số tổng hợp của các hằng số tốc ñộ. Km chính là nồng ñộ
cơ chất mà ở ñó vận tốc phản ứng ñạt một nửa tốc ñộ tối ña. Km chia ñồ thị ra làm hai vùng:
- Ở nồng ñộ cơ chất thấp, thấp hơn nhiều so với Km thì
v ≈ Vmax.[S]/Km ≈ k. [S]
tức là vận tốc phản ứng tỷ lệ với [S].
- Khi nồng ñộ cơ chất cao hơn nhiều so với Km thì
v ≈ Vmax.[S]/[S] ≈ Vmax
Khi nồng ñộ cơ chất cao, vận tốc phản ứng tiến dần ñến tốc ñộ tới hạn.
Khác với Vmax, Km không phụ thuộc vào nồng ñộ enzyme mà phụ thuộc vào môi trường (pH,
nhiệt ñộ, các chất gây hiệu ứng, …), cho nên sau số liệu Km cần thiết phải bổ sung ñiều kiện mà ở
ñó Km ñã ñược xác lập. Hằng số Km ñặc trưng cho khả năng xúc tác của một enzyme ñối với một cơ
chất nhất ñịnh. ðối với ña số enzyme, Km dao ñộng trong khoảng 10-1 – 10-6 mol.dm-3. Km càng
thấp thì ái lực của enzyme với cơ chất càng cao. Khi biết ñược Km có thể ước ñoán nồng ñộ cơ chất
khi phản ứng ñạt tốc ñộ tối ña, tính toán ñược vận tốc ban ñầu của phản ứng ở nồng ñộ cơ chất nhất
ñịnh, hay ngược lại có thể tính nồng ñộ cơ chất cần thiêt ñể phản ứng ñạt một vận tốc nào ñó.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 61
Phương trình Michaelis- Menten còn cho thấy mối quan hệ giữa Vmax (tốc ñộ tới hạn) và
hằng số vận tốc k3. Khi bão hoà cơ chất, vận tốc phản ứng ñạt cực ñại (Vmax):
v = Vmax = k3.[Eo]
Nếu biết nồng ñộ Eo và từ giá trị vận tốc Vmax ño ñược, có thể tính ñược hằng số k3. Hằng
số này sẽ cho biết hoạt tính phân tử của enzyme (số phân tử hay số mol cơ chất ñược 1 mol
enzyme biến ñổi trong thời gian 1 giây ở ñiều kiện tối ưu).
Nồng ñộ cơ chất là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới hoạt ñộng xúc tác của enzyme.
Trong các phản ứng enzyme, khi nhiệt ñộ, pH, … ổn ñịnh thì tốc ñộ phản ứng phụ thuộc nồng
ñộ enzyme và cơ chất của nó. Nếu nồng ñộ enzyme không ñổi, khi nồng ñộ cơ chất tăng thì tốc
ñộ phản ứng sẽ tăng dần ñến tốc ñộ cực ñại (Vmax) và ñồ thị có dạng hyperbol, như trong hình 3-
12 (b). ðồ thị cho thấy tốc ñộ phản ứng không tăng theo ñường thẳng khi nồng ñộ cơ chất tăng
dần. Ở những nồng ñộ cơ chất cao, tốc ñộ phản ứng tiến gần ñến tốc ñộ tới hạn (Vmax), nguyên
nhân là tất cả enzyme sắp bão hoà cơ chất. Nói cách khác, khi tất cả các TTHð của enzyme ñã
kết hợp với cơ chất thì dù có tăng nồng ñộ cơ chất lên bao nhiêu, tốc ñộ phản ứng cũng không
tăng lên ñược nữa.
Vmax và Km là hai hằng số cơ bản của mỗi enzyme mà các nghiên cứu cơ bản về enzyme ñều
phải xác ñịnh. Vmax ñược xác ñịnh trên ñồ thị Michaelis-Menten là dựa trên một ñường tiếp tuyến
với ñồ thị và Km ñược xác ñịnh từ một ñiểm trên trục hoành tương ứng với ñiểm1/2Vmax. Vì vậy,
những trị số tìm ñược không chính xác. Thông thường, phương trình Michaelis-Menten ñược
nghịch ñảo. Dạng nghịch ñảo này ñược gọi là phương trình Lineweaver-Burk :

ðây là nền tảng ñể dựng ñồ thị Lineweaver-Burk, cho phép tìm Km và Vmax dễ dàng và
chính xác.

Hình 3-13. ðồ thị Lineweaver-Burk


ðộng học của các phản ứng nhiều cơ chất:
Thường thì enzyme xúc tác cho phản ứng của 2 cơ chất và tạo ra 2 sản phẩm. Cơ chế
diễn ra hơi khác so với phản ứng một cơ chất. Trước hết E kết hợp với một cơ chất (A), tao
phức hơp EA. Nhờ sự thích hợp cảm ứng tạo ra sự thay ñổi cấu hình của tổ hợp, nên
EA→(EA)+, tạo ñiều kiện ñể phân tử B ñược gắn vào, (ñối với enzyme tự do thì B có ái lực
thấp), hình thành tổ hợp EAB. Sau khi phản ứng tiếp tục xảy ra, tức là tổ hợp EAB biến thành
EPQ (trong ñó P và Q là những sản phẩm), thì P rồi Q lần lượt sẽ ñược tách ra.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 62
3.5.2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ
Nhiệt ñộ là một trong các yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng ñến hoạt tính của enzyme.
Bình thường, tốc ñộ của phản ứng tăng khi nhiệt ñộ tăng. Chừng nào enzyme chưa bị biến
tính, mỗi khi tăng 10°C, tốc ñộ phản ứng sẽ tăng 10 lần. Tuy nhiên, khi nhiệt ñộ tăng ñồng
thời cũng làm enzyme mất hoạt tính (vì apoenzyme biến tính và cofactor có thể bị tách ra).
Khi tăng nhiệt ñộ lên khoảng 60-70°C, phần lớn enzyme mất hẳn hoạt tính và nhiệt ñộ này
ñược gọi là nhiệt ñộ tới hạn. Chính vì hai hiện tượng trái ngược trên mà mỗi enzyme có một
nhiệt ñộ thích hợp (tối ưu) cho hoạt ñộng xúc tác; ở nhiệt ñộ ñó phản ứng diễn ra nhanh nhất.

Hình 3-14. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến hoạt tính xúc tác của enzyme
Các enzyme của ñộng vật máu nóng hoạt ñộng tốt nhất xung quanh thân nhiệt. Ở các vi
sinh vật chịu nhiệt, enzyme của chúng có nhiệt ñộ thích hợp cao. Ở các vi sinh vật cảm ứng,
sống trong các suối nước nóng, nhiệt ñộ thích hợp có thể lên ñến 90°C. Nhiều enzyme thực
vật cũng có nhiệt ñộ thích hợp rất cao; chẳng hạn, papain hoạt ñộng mạnh nhất ở 80°C.
Nhiệt ñộ thích hợp của một số enzyme không cố ñịnh, mà phụ thuộc vào nhiều yếu tố
(thời gian tác dụng, nồng ñộ enzyme, nồng ñộ cơ chất, dạng tồn tại của enzyme).
Ở nhiệt ñộ thấp, hoạt ñộ xúc tác của enzyme giảm. Hoạt ñộ của nhiều enzyme còn
không ñáng kể ở 0°C. Khi tăng nhiệt ñộ lên, hoạt tính enzyme lại tăng theo.
3.5.3 Ảnh hưởng của pH môi trường
Các enzyme thường rất nhạy cảm với pH của môi trường, nên pH có ảnh hưởng rất nhiều ñến
hoạt tính xúc tác của chúng. Hoạt tính xúc tác của enzyme phụ thuộc vào pH là do các nhóm chức
có thể bị phân ly cho H+ ở TTHð của enzyme hay của cơ chất qui ñịnh; phản ứng của enzyme và cơ
chất phụ thuộc khả năng tách proton của các nhóm chức này.

(b)
(a)
Hình 3-15. pH tối ưu của pepsin (a) và chymotrypsin (b)

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 63
Do ñó, phần lớn các enzyme chỉ có khả năng xúc tác ở một khoảng pH nhất ñịnh, ngoài
khoảng này, tốc ñộ xúc tác sẽ giảm. Enzyme ñạt tốc ñộ xúc tác cực ñại ở pH tối ưu. ða số các
enzyme có pH tối ưu khoảng 5-7. Một số enzyme tiêu hoá lại hoạt ñộng tốt nhất ngoài khoảng này;
ví dụ, pepsin hoạt ñộng tốt nhất khi pH vào khoảng 1,5-2, trypsin và chymotrypsin có pH tối ưu
khoảng 8-11. Ở một số enzyme, khoảng pH tối ưu khá hẹp, ở một số khác lại khá rộng. ðôi khi pH
tối ưu có thể khác và phụ thuộc vào loại cơ chất, ví dụ pH tối ưu ở các enzyme phân giải protein có
thể thay ñổi phụ thuộc vào loại protein ñược phân giải.
3.5.4. Ảnh hưởng của các chất hoạt hoá và chất ức chế
Hiệu quả xúc tác của enzyme bị ảnh hưởng bởi nhiều chất. Những chất ảnh hưởng ñến
hiệu quả xúc tác của enzyme ñược gọi là các chất gây hiệu ứng (effector). Chất gây hiệu ứng
làm tăng hoạt tính enzyme ñược gọi là chất hoạt hoá, chất làm giảm tác dụng của enzyme
ñược gọi là chất ức chế.
Chất gây hiệu ứng nội sinh có thể là các sản phẩm trao ñổi chất, các coenzyme; ñây là các chất
ñóng vai trò quan trọng trong ñiều hoà trao ñổi chất của tế bào. Các chất gây hiệu ứng ngoại sinh có
thể là các loại thuốc, các chất ñộc có tác dụng ức chế enzyme.
ðể có thể hoạt ñộng, nhiều enzyme cần các chất hoạt hoá (có thể là ion kim loại, các chất hữu
cơ hay ñôi khi là các anion như Cl-, -PO32-). Các chất hoạt hoá thường không gắn cố ñịnh với
enzyme (không phải là thành phần của enzyme hay là các nhóm ghép cố ñịnh).
Các chất ức chế là những chất kìm hãm phản ứng enzyme, có bản chất khác nhau (ion,
các chất vô cơ hay hữu cơ). Chúng làm thay ñổi cấu trúc phân tử enzyme làm enzyme mất
khả năng xúc tác, hay cạnh tranh với cơ chất về TTHð làm giảm tốc ñộ phản ứng, hoặc là
không làm enzyme bị biến tính nhưng làm cho phức hợp ES không thể tạo ra sản phẩm và
giải phóng enzyme.
Hiện tượng ức chế enzyme không những là công cụ ñiều hoà của tế bào mà còn có rất nhiều ý
nghĩa thực tiễn: y học, thú y (chống nhiễm trùng), trong nông nghiệp (sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc
diệt côn trùng) và cả trong chiến tranh (các vũ khí hoá học).

Hình 3-16. Chất ức chế cạnh tranh gắn vào TTHð (a); chất ức chế không cạnh tranh gắn gắn
vào vị trí khác, song chỉ gắn với phức hợp ES (b)
Ức chế enzyme là hiện tượng rất phổ biến trong ñời sống sinh vật. Trên 90% các hiện tượng
trúng ñộc là do sự ức chế hoạt ñộng của các enzyme. Nguyên nhân của hiện tượng này là do sự phong
bế TTHð của các enzyme. Ví dụ: Các enzyme hô hấp (cytochrome) trong chuỗi hô hấp mô bào có
nhóm ghép là nhóm hem với nguyên tử sắt có thể biến ñổi hoá trị khá linh ñộng, thường xuyên cho và
nhận các ñiện tử trong quá trình vận chuyển ñiện tử. Khi ngộ ñộc HCN (cyanic acid) thì xảy ra phản

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 64
ứng kết hợp gốc CN- với nguyên tử sắt ba tạo ra phức hợp bền vững (Fe+3-CN). Do ñó, khả năng trao
ñổi ñiện tử của hệ thống cytochrome bị trở ngại, gây hiện tượng ngạt từ các mô bào.
Có thể phân loại các chất ức chế theo nhiều cách. Theo nguồn gốc, chúng ñược phân thành:
chất ức chế tự nhiên và chất ức chế nhân tạo. Theo tác dụng ñặc hiệu chúng ñược phân thành: chất
ức chế ñặc hiệu (ức chế một hay một số enzyme giống nhau) và chất ức chế không ñặc hiệu (ức chế
nhiều enzyme, ví dụ các chất gây biến tính enzyme). Theo cơ chế tác ñộng, các chất ức chế ñược
chia thành: chất ức chế cạnh tranh và chất ức chế không cạnh tranh.
Chất ức chế cạnh tranh: không ảnh hưởng tới Vmax, nhưng làm tăng Km. Các chất ức
chế cạnh tranh có cấu trúc (cả phân tử hay phần làm nhiệm vụ liên kết với enzyme) giống cơ
chất, làm enzyme không nhận cơ chất, thay cho tạo phức hợp ES lại tạo phức hợp enzyme -
chất ức chế (EI) không chuyển thành sản phẩm ñược; như vậy, enzyme bị phong bế. Phức hợp
EI có thể có thể phân ly thuận nghịch thành E và I (chất ức chế). Nếu có cơ chất, thì cơ chất S
và chất ức chế I sẽ cạnh tranh nhau về TTHð. Mức ñộ ức chế sẽ phụ thuộc vào tỷ lệ nồng ñộ
2 chất và ái lực của chúng với enzyme. Tác dụng ức chế có thể hoàn toàn bị loại bỏ khi nồng
ñộ cơ chất ñược nâng cao. Chất ức chế cạnh tranh còn có thể cạnh tranh với các coenzyme về
trung tâm liên kết trên bề mặt phân tử enzyme.
Chất ức chế không cạnh tranh: không làm ảnh hưởng tới sự liên kết của enzyme với cơ
chất, nhưng làm giảm tốc ñộ tạo ra sản phẩm. Các chất ức chế này không ảnh hưởng tới hằng
số Km, nhưng làm giảm tốc ñộ tối ña của phản ứng. Tác dụng ức chế không phụ thuộc vào
nồng ñộ cơ chất nên không thể loại bỏ bằng cách tăng nồng ñộ cơ chất. Các chất ức chế không
cạnh tranh tác ñộng theo cơ chế gây hiệu ứng dị không gian (allosteric effect).
3.6 . CÁCH GỌI TÊN VÀ PHÂN LOẠI ENZYME
Thời kỳ ñầu, khi enzyme học chưa phát triển, nhiều cơ chế hoá sinh còn chưa sáng tỏ,
người ta thường gọi các enzyme ñược phát hiện bằng những tên riêng khác nhau, và tên
enzyme thường có ñuôi "in". Cho ñến nay một số vẫn ñược dùng; ví dụ: pepsin, trypsin, vv…
Sau ñó, các enzyme thường ñược ñặt tên bằng cách thêm ñuôi "ase" vào tên cơ chất hay kiểu
phản ứng; ví dụ: urease xúc tác sự thuỷ phân urê, DNA-polymerase xúc tác sự tổng hợp DNA.
Số lượng enzyme tìm ra ngày càng nhiều, ñòi hỏi phải ñược phân loại và gọi tên một cách
thống nhất. Bên cạnh tên gọi thông thường, tiểu ban enzyme (EC) của Hội hoá sinh quốc tế (IUB)
ñã thống nhất ñưa ra một hệ thống cho tên gọi và phân loại enzyme vào năm 1961. Tên gọi và phân
loại thống nhất ñã ñược xem xét, cân nhắc lại và bổ sung vào những năm 1964, 1972, 1978 và 1984.
Theo cách phân loại này, các enzyme ñược chia thành 6 lớp theo kiểu phảnn ứng mà enzyme xúc
tác và ñựợc ñánh số từ 1 ñến 6. Mỗi lớp lại ñược chia thành các tổ, mỗi tổ lại chia thành các nhóm.
Tên enzyme gồm ba phần: phần thứ nhất là tên cơ chất ñặc hiệu (nếu phản ứng có hai cơ chất tham
gia thì lấy tên cả hai), phần thứ hai là tên kiểu phản ứng, phần thứ ba là ñuôi ase. Như vậy, enzyme
xúc tác cho cơ chất A nhờ dạng phản ứng R có tên là Arase; enzyme xúc tác phản ứng của chất A
với chất B (hay cofactor B) nhờ phản ứng dạng R, có tên A:B-Rase. Ví dụ: tên hệ thống của enzyme
xúc tác cho phản ứng ATP + Glucose → ADP + Glucose-6-phosphate là ATP:glucose
phosphotransferase, chuyển nhóm phosphoryl từ ATP tới glucose.
Mỗi enzyme ñược ký hiệu bằng 4 chữ số: chữ số thứ nhất chỉ lớp, chữ số thứ hai chỉ tổ,
chữ số thứ ba chỉ nhóm và chữ số thứ tư là của từng enzyme. Enzyme xúc tác cho phản ứng
nêu trên có ký hiệu là EC. 2.7.1.1 là enzyme thuộc lớp 2, tổ 7, nhóm 1 và có số thứ tự là 1.
Trong thực tiễn, tên thông thường thường ñược sử dụng nhiều hơn. Enzyme có ký hiệu nêu
trên ñược gọi là hexokinase. Tên hệ thống chỉ hay ñược dùng khi giới thiệu enzyme.
Hệ thống phân loại quốc tế chia enzyme thành 6 lớp theo kiểu phản ứng, bao gồm:
Lớp 1: Oxidoreductase

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 65
Lớp này xúc tác cho các phản ứng ôxy hoá khử, là một trong những lớp lớn nhất, có bản
chất là các protein phức tạp. Các enzyme thông thường ñã biết như dehydrogenase, oxidase,
cytochromereductase và peroxidase thuộc lớp 1. Trong các phản ứng do chúng xúc tác xảy ra
sự vận chuyển hydro, vận chuyển ñiện tử, sự ôxy hoá bởi ôxy phân tử, bởi hydrogen peroxide
hoặc bởi các chất ôxy hoá khác.
Lớp 2: Transferase
Các transferase thực hiện sự vận chuyển nhóm (ví dụ -CH3, -NH2, vv…) từ một cơ chất
tới một chất nhận. Chẳng hạn transaminase chuyển nhóm -NH2 từ một acid amin tới một
ketoacid.
ðây là một lớp lớn, có bản chất là các protein phức tạp, tham gia vào nhiều quá trình
hoá học, ñược phân thành các phân lớp theo các nhóm ñược vận chuyển.
Lớp3: Hydrolase
Enzyme lớp này thực hiện sự thuỷ phân các liên kết hoá học (vốn hình thành nhờ các
quá trình ngưng tụ như peptide, glycoside, ester …). ðây cũng là một lớp lớn, song hầu hết có
bản chất là các protein ñơn giản.
Lớp 4: Liase
ðây là các enzyme xúc tác cho phản ứng phân cắt không cần nước. Thuộc lớp này có
aldolase, decarboxylase, một số desaminase, ... Chúng tách từ cơ chất hay mang tới cơ chất các
phân tử nhỏ (như H2O, CO2, NH3, vv…) mà không cần các chất khác tham gia.
Lớp này có bản chất là các protein phức tạp, là lớp không lớn, trước ñây ñược gọi là synthase.
Lớp 5: Isomerase
Enzyme lớp này vận chuyển các nguyên tử hay nhóm nguyên tử trong nội bộ một phân tử, tạo
ra chất ñồng phân. Các kiểu phản ứng do các enzyme lớp này xúc tác có thể là: racemic hoá, ñồng
phân hoá (cis ↔ trans), (aldehyde ↔ keto). ðây là lớp enzyme nhỏ nhất, phần lớn có bản chất là các
protein ñơn giản.
Lớp 6: Ligase (Synthetase)
Các ligase xúc tác cho các quá trình sinh tổng hợp các hợp chất phức tạp từ các chất ñơn
giản nhờ năng lượng từ ATP hoặc các hợp chất cao năng khác. Enzyme lớp này có bản chất là
các protein phức tạp, còn ñược gọi là synthetase.

Câu hỏi ôn tập:


1. Nêu ñịnh nghĩa và bản chất hoá học của enzyme ?
2. Cấu tạo và cơ chế hoạt ñộng của các cofactor: NAD+, NADP+, FMN, FAD ?
3. Trung tâm hoạt ñộng của enzyme: khái niệm, cấu tạo ?
4. Enzyme dị lập thể: cấu tạo, chức năng ?
5. Các zimogen và isozyme là gì ?
6. Tính ñặc hiệu của enzyme: ñịnh nghĩa, nguyên nhân, ý nghĩa?
7. Sơ lược về cơ chế hoạt ñộng của enzyme ?
8. Ảnh hưởng của nồng ñộ enzyme và nồng ñộ cơ chất tới hoạt tính xúc tác của enzyme ?
9. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và pH tới hoạt tính xúc tác của enzyme ?
10. Ảnh hưởng của các chất hoạt hoá và ức chế ñến hoạt tính xúc tác của enzyme ?
11. Tên gọi và phân loại enzyme theo kiểu phản ứng ?

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 66
Tài liệu tham khảo:
1. Nguyễn Hữu Chấn, Nguyễn Thị Hà, Nguyễn Nghiêm Luật, Hoàng Bích Ngọc, Vũ Thị
Phương, (2001). Hoá sinh, Nxb Y học, Hà Nội.
2. Ngô Xuân Mạnh, Vũ Kim Bảng, Nguyễn ðặng Hùng, Vũ Thy Thư (2006). Hoá sinh thực vật.
Nxb Nông nghiệp, Hà Nội.
3. Jeremy M. Berg, John L. Tymoczko, Lubert Stryer (2002). Biochemistry. Fifth Edition.
Freeman and Company. New York.
4. Nelson D. L., Cox M. M. (2005). Lehninger Principles of Biochemistry, Fourth Edition.
Freeman and Company, New York, USA.
5. Zdenek Vodrazka (1996). Biochemie; Academia, Praha.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 67
Chương 4
NUCLEIC ACID
Tóm tắt:
Nucleic acid gồm Deoxyribonucleic acid (DNA) cấu tạo từ 2 mạch polynucleotide và các
Ribonucleic acid (RNA) cấu tạo từ một mạch polynucleotide. Các mạch polynucleotide cấu tạo từ các
mắt xích mononucleotide. DNA cấu tạo từ 4 mắt xích là dAMP, dGMP, dCMP và TMP; RNA cấu tạo
từ 4 mắt xích là AMP, GMP, CMP và UMP. DNA có cấu trúc chuỗi xoắn kép. Các RNA có cấu trúc
không gian ổn ñịnh ñặc thù ñể thực hiện các chức năng sinh học. DNA thực hiện việc bảo tồn thông tin di
truyền nhờ quá trình tái bản (DNA Replication – sinh tổng hợp DNA) và thể hiện thông tin di truyền
thông qua quá trình phiên mã (RNA Transcription – sinh tổng hợp các RNA) và dịch mã (Translation -
sinh tổng hợp proein). Trong quá trình phân giải DNA và RNA dưới tác dụng của enzyme
Deoxiribonuclease và Ribonuclease bị thủy phân thành các mắt xích mononucleotide; các
mononucleotide sẽ bị nucleotidase thủy phân giải phóng ra phosphoric acid và nucleoside; các
nucleoside bị nucleosidase thủy phân thành ñường pentose và các base nitơ. Các base purin bị oxy hóa
dần dần thành các sản phẩm cuối cùng là uric acid hoặc allantoin; Các base pyrimidin bị oxy hóa dần
dần thành các sản phẩm cuối cùng là ure và ammoniac.

Nucleic acid là những hợp chất cao phân tử phức tạp ñóng vai trò quan trọng
nhất trong hoạt ñộng sống của các cơ thể sinh vật và ñược hình thành nên từ các mắt
xích mononucleotide.
Nucleic acid ñược nhà bác học Thụy Sỹ F.Miescher phát hiện lần ñầu tiên vào
năm 1868 trong tinh trùng của cá hồi, sau ñó năm 1869 từ nhân của bạch cầu. Tuy vậy,
chỉ từ những năm 50 của thế kỷ XX trở lại ñây, khi các phương pháp hoá học và vật lý
ñược sử dụng rộng rãi, thì các vấn ñề về cấu tạo hoá học, các tính chất hoá - lý và vai trò
sinh học của nucleic acid mới ñược nghiên cứu và làm sáng tỏ.
Trong cơ thể sinh vật, nucleic acid có nhiều nhất ở các mô, cơ quan giầu nhân và
có quá trình tổng hợp protein xảy ra mạnh mẽ như ở thực vật là các lá non, các ñỉnh
sinh trưởng, chồi, phôi hạt, phấn, ñỉnh, rễ…; ở ñộng vật và người: ở tinh trùng, gan, tim.
Nucleic acid ñóng vai trò quan trọng trong việc bảo tồn và truyền thông tin di
truyền, trong việc thực hiện chức năng coenzyme trong các phản ứng trao ñổi chất và
trao ñổi năng lượng.
4.1. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA NUCLEIC ACID
Nucleic acid (polynucleotide) khi thuỷ phân sẽ cho ta các mononucleotide (Hình
4.1). Sau ñó mononucleotide bị phân giải thành base chứa nitơ (base purine hay
pyrimidine), ñường pentose và phosphoric acid.
Như vậy là các base chứa nitơ, ñường pentose và phosphoric acid là thành phần
hoá học cơ bản cấu tạo nên các polynucleotide (các nucleic acid).
4.1.1. Các base chứa nitơ
Trong thành phần của nucleic acid có 2 loại base nitơ: base purine và base
pirimidine. Các base purine (dẫn xuất của hợp chất dị vòng purine) quan trọng là
adenine và guanine. Cả 2 base này ñều thấy có trong 2 loại nucleic acid:
deoxyribonucleic acid (DNA) và ribonucleic acid (RNA). Các base pyrimidine của các
nucleic acid là uraxil, thymine và cytosine.
Trong thành phần của DNA có các base pyrimidine thymine và cytosine, còn
trong các RNA có uracil và cytosine.
Ngoài các base chứa nitơ chủ yếu, trong thành phần nucleic acid còn phát hiện
thấy các dẫn xuất vốn ñược metthyl hoá của các base chứa nitơ purine và pyrimidine.
Các dẫn xuất này ñược gọi là các base hiếm. Chúng chiếm từ 0,1 ñến 1% trong tổng số

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… ……68
các base chứa nitơ có trong nucleic acid. ðặc biệt các base hiếm có nhiều loại (8 - 19%
tổng các base chứa nitơ) trong các tRNA (RNA vận chuyển).

Nucleic acid
(DNA, RNA)

Ribonuclease
Desoxyribonuclease

Mononucleotide
Nucleotidase

H3PO4 Nucleoside
Nucleosidase

Base nit¬ §−êng pentose

Base pyrimidine Base purine Deoxyribose Ribose


DNA RNA
Hình 4.1. Sơ ñồ phân giải nucleic acid

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… ……69
Hình 4.2. Cấu tạo của các base nitơ
Hình 4.3. Sự hỗ biễn của các base nitơ
4.1.2. ðường pentose
Trong thành phần của nucleic acid có mặt ñường pentose tức là ribose hay
deoxyribose dưới dạng β-D-furanose:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… ……70
Dựa vào thành phần của ñường pentose mà người ta chia nucleic acid thành 2
nhóm: nhóm nucleic acid chứa β - D - 2 - deoxyribose-deoxyribonucleic acid (DNA) và
nhóm nucleic acid chứa β - D – ribose - ribonucleic acid(RNA).
4.1.3. Nucleoside
Khi các base purine và pyrimidine kết hợp với ñường ribose hay deoxyribose sẽ
tạo nên các nucleoside tương ứng. Nói một cách khác, nucleoside là N- glicoside của
các base purine và pyrimidine. ðường pentose liên kết với các base purine và pyimidine
bằng liên kết glycoside theo một qui luật hết sức nghiêm ngặt. Các liên kết glycoside
ñược tạo thành giữa C ở vị trí số 1 của ñường pentose (ribose hay deoxyribose) và nitơ
ở vị trí số 9 trong vòng purine và nitơ ở vị trí số 3 trong vòng pyrimidine của các base
pyrimidine ở dạng lactam (dạng xeto).
ðường ribose kết hợp với các base chứa nitơ tạo thành các nucleoside tương ứng:
adenosine, guanosine, uridine và cytidine. ðường deoxyribose kết hợp với các base
chứa nitơ tạo thành các nucleoside sau ñây: deoxyadenosine, deoxyguanosine,
deoxythymidine và deoxycytidine (Hình 4.4)

4.1.4. Nucleotide
Các nucleoside tạo thành este tương ứng khi kết hợp với photphoric acid. Hợp
chất này ñược gọi là nucleotide. Nếu trong thành phần nucleotide có deoxyribose thì
liên kết este tạo thành với photphoric acid ở vị trí cacbon 3' và 5', còn khi có ribose thì ở
các vị trí 2', 3' và 5'. Trong tự nhiên còn tồn tại cả các monophosphate (3'-AMP, 5'-
AMP ). Tuy nhiên các nucleotide có trong tế bào ở dạng tự do thường có nhóm
phosphate chủ yếu ở vị trí 5'.
Các nucleotide có mặt ribose trong phân tử của chúng thì ñược gọi là
ribonucleotide, còn các nucleotide có deoxyribose - deoxyrobonucleotide. Vì các
nucleotide là các este photphoric của các nucleoside, cho nên tên của chúng ñược tạo
nên từ tên của các nucleoside và photphoric acid. Do các nucleotide có tính axit mạnh
nên chúng thường ñược gọi là các acid. Người ta gọi tên nucleotide bằng cách lấy tên
nucleoside sau ñó thêm số lượng gốc phosphate tạo este và chỉ rõ vị trí nhóm OH bị este
hoá. Các ribonucleotide bao gồm cytidine monophotphat (CMP) hay cytidine
monophotphoric acid, hay cytidilic acid; uridine monophotphat (UMP) hay uridine
monophotphoric acid, hay uridilic acid; adenosine monophotphat (AMP) hay adenosine
monophotphoric acid, hay adenlic acid và guanosine monophotphat (GMP) hay
guanosine monophotphoric acid hay guanilic acid. Các deoxyribonuceotide bao gồm
deoxycytidine monophotphat (dCMP) hay deoxycytidine monophotphoric acid, hay
deoxyxitidilic acid; deoxyadenosine monophotphat (dTMP) hay deoxythymidine

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… ……71
monophotphoric acid, hay deoxythimidilic acid; deoxyadenosine monophotphat (dAMP)
hay deoxyadenosine monophotphoric acid, hay deoxyadenilic acid và deoxyguanosine
monophotphat (dGMP) hay deoxyguanosine monophotphoric acid hay deoxyguanilic
acid. Các ribonucleotide và deoxyribonucleotide ñược trình bày ở hình 4.4.

Hình 4.4. Các nucleoside và nucleotide


Trong cơ thể thường gặp các nucleotide khác liên kết với enzyme này hay enzyme
khác vốn ñóng vai trò ñặc biệt quan trọng. Cấu tạo của các nucleotide này thường ñặc
trưng bởi sự hình thành liên kết este photphoric ở vị trí C 5' của ñường pentose, ngoài ra
trong nucleotide thường có 2 hoặc 3 gốc photphat. ðại diện quan trọng nhất của nhóm
này là adenosine - 5' - monophotphat (AMP), adenosine -5'- diphotphat (ADP) và
adenosine- 5' - triphotphat (ATP). ATP là chất mang năng lượng hoá học chủ yếu ở
trong tế bào:
Khi khử photphoril - hoá ATP bằng cách thuỷ phân sẽ tạo thành ADP và AMP.
Quá trình khử photphoril - hoá ATP có kèm theo sự giải phóng năng lượng vốn
ñược sử dụng vào quá trình tổng hợp và sinh công trong tế bào. ADP nhờ năng lượng
giải phóng ra trong các quá trình oxi hoá ñược photphoril- hoá trở thành ATP. Trong
các tế bào của cơ thể sống các quá trình khử photphoril- hóa ATP, photphoril - hoá
ADP và AMP xảy ra thường xuyên. Tương tự như AMP cũng xảy ra sự photphoril - hoá
ñối với các nucleotide khác: guanosinephotphat (GMP → GDP → GTP), Uridine -
photphat ( UMP → UDP → UTP), cytidinephotphat (CMP→ CDP → CTP). Tất cả các

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… ……72
hợp chất này ñều ñóng vai trò quan trọng trong quá trình trao ñổi chất và trao ñổi năng
lượng ở trong tế bào nhất là trong quá trình tổng hợp lipide và glucide.

Hình 4.5. AMP, cAMP, ADP và ATP

Các nucleotide khác và các dẫn xuất của chúng cũng ñóng vai trò quan trọng trong quá
trình trao ñổi chất. Nicotinamid - adenine - dinucleotide (NAD+), Nicotinamid - adenine
- dinucleotide - photphat (NADP+), flavin - mononucleotide (FMN), flavin – adenine -
dinucleotide (FAD) ñều là những chất vận chuyển hidro trung gian trong các phản ứng
oxi hoá-khử. Coenzyme A (CoA) có cấu tạo theo nguyên tắc nucleotide ñóng vai trò
quan trọng trong việc hoạt hoá quá trình vận chuyển và trao ñổi các axit béo và các quá
trình khác.
Các mononucleotide vốn ñặc trưng cho từng loại nucleic acid ñược kết hợp với
nhau thành một phân tử với số lượng hàng trăm, ñôi khi hàng nghìn gốc nhằm tạo thành
các mạch polynucleotide khổng lồ tức là các nucleic acid khác nhau. Theo thành phần
của ñường pentose người ta phân chúng ra thành 2 nhóm: deoxiribonucleic acid (DNA)
chứa deoxyribose và ribonucleic acid (RNA), chứa ribose. Ngoài ra chúng còn khác
nhau về thành phần về cấu tạo của các base chứa nitơ. Trong DNA có Adenine,
guanine, cytosine và Thimine, còn trong RNA có Adenine, guanine, cytosine và uraxil.
4.2. CẤU TẠO CỦA CÁC NUCLEIC ACID
4.2.1. Cấu tạo DNA
Phân tử deoxiribonucleic acid (DNA) ñược tạo thành từ hai mạch
polynucleotide. Mỗi mạch polynucleotide ñược hình thành từ hàng trăm, hàng nghìn
gốc deoxymononucleotide (dAMP, dGMP, dCMP và dTMP). Các mononucleotide liên
kết với nhau bằng liên kết dieste photphoric, liên kết dieste photphoric ñược hình thành
giữa nhóm OH của gốc cacbon 3' của một mononucleotide này với gốc cacbon 5' của
một mononucleotide khác. Trong phân tử DNA không phát hiện thấy hiện tượng phân

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… ……73
nhánh. Tuy cấu tạo một phân tử DNA hoàn chỉnh chưa ñược xây dựng, nhưng có thể
trình bày cấu tạo của một ñoạn mạch polynucleotide của DNA như trình bày ở hình 4.6.
Trong mononucleotide - ñơn vị cấu trúc DNA - có các liên kết glicoside vốn liên
kết các base chứa nitơ với các ñường pentose, liên kết este giữa ñường pentose với
photphoric acid và liên kết dieste giữa các nuleotide. Tất cả các liên kết này ñều bền
vững, ñồng hoá trị, chúng tạo nên cấu trúc bậc nhất của DNA tức là thành phần và trình
tự sắp xếp của các gốc mononucleotide trong mạch polynucleotide của DNA.

Hình 4.6. Cấu tạo mạch polynucleotide của DNA và RNA


Song song với các liên kết trên, trong phân tử DNA còn có các liên kết hidro,
chúng ñóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc không gian của DNA. Cấu
trúc không gian của DNA (cấu trúc bậc hai) ñầu tiên ñược J. Watson và F.Crick ñề
xường vào năm 1953 (Mô hình chuỗi xoắn kép của DNA).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… ……74
4.7. Mô hình cấu tạo DNA

Cơ sở tổ chức cấu trúc bậc hai của phân tử DNA là các qui luật về cấu tạo hoá học
ñã ñược E.Chargaff xác lập (các qui tắc E.Chargaff ) năm 1947. Các qui tắc này ñược
tóm tắt như sau: (1). Hàm lượng (ñương lượng phân tử) của các base purine trong DNA
bằng hàm lượng các base pyrimidine, có nghĩa là hàm lượng adenin bằng hàm lượng
thymine ( A=T, hay A/T=1) hàm lượng guanine bằng cytosine (G=C, hay G/C=1), hàm
lượng tổng số của adeniê và guaniee bằng hàm lượng tổng số của cytosine và thymine:
(A+G) = (C+T), A+G)/(C+T)=1.
(2). Số lượng các nhóm 6-amin của các base chứa nitơ có trong DNA
(guanin+thymine), bằng số lượng các nhóm 6-xeto và 4-xeto của các base nitơ trong
DNA, như vậy (G+T)=(A+C) hay (G+T)/(A+C)=1.
Những kết quả này cùng với các kết quả nghiên cứu cấu trúc bằng tia Rơngen ñã
thúc ñẩy việc hình thành các quan niệm về cấu trúc bậc hai của DNA (Mô hình
J.Watson và F.Crick). Quan niệm này cho rằng trong phân tử DNA cấu tạo từ 2 mạch

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… ……75
polynucleotide nằm song song ngược chiều nhau, xoắn lại với nhau. Mỗi mạch là một
polynucleotide trong ñó các mononucleotide nối lại với nhau nhờ các liên kết dieste
phosphoric. Dọc theo trục của mỗi mạch cứ 0,34 nm có 1 mononucleotide. Góc nghiêng
giữa các mononucleotide cạnh nhau trong từng mạch là 360. Trong mạch các
mononucleotide nằm sao cho các base nằm phía trong, còn ñường pentose và
phosphoric acid nằm phía ngoài. Hai mạch polynucleotide xoắn với nhau xung quanh
một trục chung và liên kết với nhau thông qua các base chứa nitơ dọc theo phân tử DNA
nhờ các liên kết hidro. Các liên kết hidro hướng từ nhóm NH2 của adenin ñến nhóm -
OH của thymine và từ nhóm - NH2 của guamin ñến nhóm - OH của cytosine.
ðiều này có nghĩa là trình tự sắp xếp các base chứa nitơ ở một trong hai mạch có
thể tuỳ ý, nhưng trình tự sắp xếp các base chứa nitơ ở trong mạch thứ hai sẽ phụ thuộc
một cách nghiêm ngặt vào trình tự sắp xếp các base chứa nitơ trong mạch thứ nhất. Các
cặp Adenin - Thymine và Guanin - Cytosine là những cặp bổ sung . Nói tóm lại phân tử
DNA ñược cấu tạo từ 2 mạch polinucletide bổ sung cho nhau, có nghĩa là trình tự sắp
xếp các base chứa nitơ trong một mạch polynucleotide phản ánh một cách chính xác
trình tự sắp xếp các base chứa nitơ trong mạch polynucleotide thứ hai.

Hình 5.8. Cấu trúc không gian của DNA


Tuỳ theo ñiều kiện của môi trường xung quanh mà phân tử DNA tồn tại ở các
dạng có sự phân bố không gian khác nhau: dạng bó, dạng que bền vững, dạng sợi…ðây
chính là cấu trúc bậc ba của DNA.
4.2.2. Cấu tạo của RNA
Trong cơ thể sinh vật tồn tại 4 loại RNA: RNA thông tin (mRNA), RNA vận
chuyển (mRNA), RNA ribosome (rRNA) và RNA nhỏ (sRNA). Khác với DNA, ñại bộ
phận các loại RNA có cấu trúc một mạch (trừ RNA của một số vi sinh vật và virus).
Cấu trúc bậc nhất của RNA là số lượng và trình tự sắp xếp của các
mononucleotide trong mạch polynucleotide. Mạch RNA tự xoắn trong không gian tạo

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… ……76
nên các liên kết hidro giữa các base chứa nitơ: Adenin - Uracil và Guanin - Cytosine.
Cấu trúc không gian này chính là cấu trúc bậc hai của phân tử RNA. Ví dụ, các RNA
vận chuyển (rRNA) có mạch polynucleotide cấu tạo từ 75 -90 gốc mononucleotide tự
xoắn trong không gian tạo nên hình lá chẽ 3 (cấu trúc bậc hai) mà nhờ nó phân tử tRNA
mới thực hiện ñược chức năng của mình.

Hình 4.9. Cấu tạo của RNA vận chuyển (tRNA)


a. RNA thông tin (mRNA) chỉ chứa 4 base chứa nitơ tức là A, G, C và ñược tổng hợp
trên khuôn DNA, trong ñó trình tự của các base trong mạch của nó bổ sung hoàn toàn
trình tự các base chứa nitơ trong một mạch DNA vốn dùng làm khuôn (quá trình phiên
mã). mRNA vừa hình thành sẽ ñi vào tế bào chất, ở ñây nó ñược sử dụng làm khuôn và
chịu trách nhiệm về trình tự sắp xếp các aminoacid trong quá trình tổng hợp protein.
Mỗi một mRNA mang một mã di truyền cho một hoặc nhiều phân tử protein. Mỗi tế
bào chứa hàng trăm mRNA khác nhau khó có thể phân lập ñược dưới dạng tinh sạch.
b. RNA vận chuyển (tRNA) là những phân tử tương ñối nhỏ hoạt ñộng như những chất
vận chuyển các aminoacid ñặc hiệu trong quá trình tổng hợp protein. Chúng có khối
lượng phân tử trong khoảng 23000 ñến 30000 và chứa từ 75 ñến 95 gôc
mononucleotide. Mỗi một aminoacid trong số 20 aminoacid tìm thấy trong protein có

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… ……77
một hoặc nhiều hơn tRNA tương ứng. Hiện nay người ta ñã tìm thấy hơn 60 tRNA có
thể tồn tại ở dạng tự do hay dạng "gắn" với aminoacid ñặc hiệu bằng phản ứng este -
hoá giữa các nhóm cacboxyl của acid và nhóm - OH ở phía 3' của nucleotide ñầu mạch
polynucleotide. ðiểm ñặc trưng cho tRNA là chúng có một lượng khá lớn các base hiếm
(ñến 10% tổng các base chứa nitơ). Hầu như tất cả các tRNA ñều chứa 3 gốc guanilic
acid ở một ñầu mạch và bộ ba C-C-A ở ñầu khác. Nhóm - OH 3' của adenilic acid cuối
cùng là chất nhận aminoacid ñặc hiệu mà tRNA chịu trách nhiệm vận chuyển. Một phần
ñặc trưng của các tRNA là bộ ba nucleotide (trinucleotide) vốn ñược gọi là ñối một mã
(anticodon); chinh nhờ nó ñể nhận biết một bộ ba nucleotide (trinucleotide) trên mRNA
vốn gọi là một mã di truyền (codon). Nhiều tRNA ñã ñược phân lập dưới dạng ñồng
nhất và một số trong chúng ñã ñược tinh thể hoá. Năm 1965 R.Holley và cộng sự ñã
thiết lập ñược hoàn chỉnh trình tự các nucleotide của tRNA-Alanin của nấm mốc.
4.3. SINH TỔNG HỢP NUCLEIC ACID
4.3.1. Sinh tổng hợp nucleotide dạng purine
Quá trình sinh tổng hợp nucleotide dạng purine (Hình 4.10) ñược bắt ñầu từ α - D
- Ribose-5-phosphate - sản phẩm của quá trình pentosephotphate. Sự tổng hợp các base
purine xảy ra bằng cách gắn lần lượt các gốc acid khác nhau vào C1 của ribose và dẫn
ñến các ribonucleotide một cách trực tiếp.
Sản phẩm trung gian quan trọng là inosinic acid. Sau ñó từ acid này hình thành
nên các nucleotide khác nhau.
Các phản ứng dẫn ñến sự hình thành các base purine xảy ra như sau: α- D-ribose
- 5- phosphate (Rib- 5-P) bị photphoryl - hoá nhờ sự xúc tác cuả enzyme pyrophotphate
- transferase khi có mặt của ATP ñể hình thành α- 5-phosphoribosil-1-pyrophosphate
(PRPP), sau ñó biến thành β-5-photphoribosil-amine (PRA). Ở phản ứng này glutamin
là chất cho nhóm-NH2, sản phẩm của phản ứng này là glutamic acid và pyrophotphate.
Ngoài sự gắn nhóm amin còn xảy ra sự thay ñổi cấu hình (liên kết α-glycoside biến
thành β- glycoside). Không loại trừ khả năng là nhờ tác nhân ñã nêu mà giai ñoạn này là
giai ñoạn then chốt trong quá trình sinh tổng hợp các base purine và nó bị kìm hãm bởi
các nucleotide dạng purine vốn tạo thành từ phosphoribosilamin nhờ mối liên hệ ngược.
Nhờ phản ứng với glycine khi có mặt ATP, glycinamide ribonucleotide (GAR) sẽ
ñược hình thành, trong ñó nhóm cacboxyl của glycine liên kết với nhóm amin của PRA
bằng liên kết amide.
Mạch ñược kéo dài nhờ gắn nhóm formyl từ N5,10-methynil-tetrahidrofolic acid
thành formyl –glycinamide ribonucleotide (FGAR).
Khi có mặt ATP, liên kết amide của FGAR biến thành nhóm amindin nhờ
glutamin-chất cho nhóm NH2, khí ñó sẽ tạo thành α-N-focmylglycinamidin-
ribonucleotide (FGAM).
Khi có mặt một phân tử ATP khác, một phân tử nước sẽ bị loại, vòng imidazol
ñược khép kín và tạo thành 5-aminoimidazol ribonucleotide (AIR).
Sự gắn nhóm CO2 vào mạch có lẽ xảy ra trực tiếp không có sự tham gia của một
coenzyme nào ñó, kết quả là tạo thành 4-cacboxy -5-amino-imidazole-ribonucleotide. ở
phản ứng 2 giai ñoạn tiếp theo có ATP và aspactic acid tham gia, ở giai ñoạn 1 tạo
thành 5-aminoimidazole-4-succynilocacboxamide-ribonucleotde, sau ñó ở giai ñoạn 2
fumarate bị loại ra khỏi phân tử của nó và tạo thành 5-aminoimidazol-4-cacboxamide
ribonucleotide (AICAR).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… ……78
Hình 4.10. Sinh tổng hợp các base purine

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… ……79
Nguyên tử cacbon cuối cùng của gốc pyrimidine của vòng purine ñược ñưa vào dưới
dạng focmyl vốn liên kết với nhóm amin ở vị trí số 5. Trong phản ứng này chấ cho gốc
focmyl là N10-focmyl-tetrahidofolic. Sự hình thành vòng purine ñược két thúc nhờ quá
trình vòng hoá kèm theo sự loại nước. Kết quả là tạo thành nucleotide dạng purine ñầu
tiên tức là inosinic acid (IMP).
Guanilic acid (GMP) ñược tạo thành từ IMP qua 2 giai ñoạn. Bằng sự oxi hoá
IMP ñể tạo thành xanthi-monophosphate, sau ñó nhờ thay thế oxi của C=O bởi nhóm
NH2 (glutamin là chất cho NH2 khi có mặt ATP) sẽ tạo thành guanilic acid (GMP).
Sự biến ñổi của guanilic acid (GMP) hay adenilic acid (AMP) thành CTP hay
ATP xảy ra do sự phosphorin-hoá qua 2 giai ñoạn:
GMP +ATP=GDP +ADP
GDP +ATP= CTP+ADP
Adenilic acid (AMP) ñược hình thành từ inosinic acid (IMP) bằng cách thay thế
oxi trong C=O nhờ nhóm -NH2 mà chất cho nhóm -NH2 là aspactic acid. Sản phẩm
trung gian của phản ứng là adenilosucxilic acid.
AMP thu ñược có tác dụng ñiều hoà sinh tổng hợp các base purine trong giai ñoạn
ñầu của quá trình trao ñổi chất với tư cách là một chất ức chế dị không gian của enzym
aminotransferase và bằng cách này sẽ ức chế sự tổng hợp photphoribozilamin. Ngoài
ra AMP còn ñiều hoà sự biến ñổi của inosinlic acid thành adelinosucxilic acid.
4.3.2. Sinh tổng hợp các nucleotide kiểu pyrimidine
Cacbamoil-photphat là hợp chất khởi ñầu trong quá trình tổng hợp các nucleotide
kiểu pirimodin. Nó ñược hình thành từ CO2 và nhóm -NH2 của glutamin nhờ sự xúc
tác của enzyme carbamoylphosphate-sinthetase. Carbomoylphosphate vừa ñược tổng
hợp sẽ ngưng kết tiếp tục với aspactic acid ñể tạo thành carbomoil-aspactic acid. Dưới
tác dụng của dihidroorotase hợp chất này bị vòng hoá thành dihidroorotic acid. Acid
này bị oxi-hoá bởi enzyme dihidroorotate - dehidrogenase và tạo thành orotic acid.
Orotic acid biến thành orotidin-5'-phosphate (orotidilic acid - OMP) trong phản ứng do
OMP-pyrophosphate-transferase xúc tác. OMP bị khử carboxyl-hoá thành uridilic acid
(UMP). UMP là tiền thân của các nucleotide cytidine, trước hết nó bị photphoryl-hoá
thành UTP:
` UMP + ATP → UDP + ADP
UDP +ATP →UTP + ADP
Chỉ có UTP mới biến thành CTP. Glutamine là chất cho nhóm -NH2.
4.3.3. Sinh tổng hợp các nucleotide thymidine
dTMP ñược tạo thành từ dUMP dưới tác dụng của enzyme thymidilate-synthetase
(khi có mặt của N5.10-methylentetrahidrofolic acid. Coenzyme này có thể hoạt ñộng
như chất cho cả nhóm methyl và hidro. Sản phẩm biến ñổi cuối cùng của coenzyme là
dihidrofolic acid (FH2) chất tiền thân trực tiếp trong qúa trình sinh tổng DNA là dTTP
vốn ñược tạo thành trong phản ứng 2 ở giai ñoạn sau:
dTMP + ATP → dTDP + ADP
dTDP + ATP → dTTP + ADP
Những phản ứng này do các phosphatetransferase xúc tác.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… ……80
Hình 4.11. Sinh tổng hợp các base pyrimidine
4.3.4. Sinh tổng hợp các deoxyribonucleotide
Các deoxyribonucleotide ñược hình thành từ các ribonucleotide theo phương thức
các ribonucleotide phosphate nhờ sự khử ribose thành 2-deoxyribose. Chất cho ñiện tử
là Thioredoxin-một protein bền ñối với nhiệt vốn chứa trong 2 phân tử nhóm-SH.
Dạng oxi hoá của thioredoxin (>S2) bị khử bởi thioredoxin-reductase khi có mặt
NADPH. Phản ứng xảy ra qua 2 giai ñoạn:
Enzyme β1 vµ β2
1. Thioredoxin-(SH) 2 + CDP Thioredoxin-S 2 + dCTP
2+
Mg
2. Thioredoxin-S2 + NADPH + H+ Thioredoxin-(SH)2 + NADP
+
Thioredoxin-reductase
4.3.5. Sinh tổng hợp DNA (sự tái bản DNA - Replication)
ðể cho quá trình sinh tổng hợp DNA xảy ra ñược cần có ít nhất các ñiều kiện sau
ñây:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… ……81
- Phải có mặt ñầy ñủ 4 loại deoxyribonucleotide dưới dạng triphosphate: dATP,
dGTP, dCTP và dTTP.
- Phải có các enzyme DNA-polymerase xúc tác. Ở E.coli gồm 3 enzyme: DNA-
polymerase I, II và III. DNA-polymerase III xúc tác việc gắn dần các gốc
mononucleotide vào ñầu 3’ – OH. DNA-polymerase I xúc tác việc loại các
RNA mồi (RNA primer), sửa chữa sai sót của DNA trong quá trình tái bản.
DNA-polymerase II sửa chữa SOS các sai sót trong quá trình tái bản.
- Phải có DNA làm khuôn.
Theo A.Konberg có thể trình bày tóm tắt quá trình sinh tổng hợp DNA như sau:

ndATP dAMP
+ +
ndGTP DNA-Polymerase, Mg2 dGMP
+ + 4nPP
DNA lµm khu«n dCMP
ndCTP
+
ndTTP dTMP n

DNA
Tuy nhiên cơ chế của quá trình tái bản DNA - một thuộc tính ñặc trưng của các cơ
thể sống xảy ra rất phức tạp và cho ñến ngày nay dần dần ñược làm sáng tỏ.
Năm 1958 Meselson M. và Stahl F. nhờ việc sử dụng 14N và 15N ñã chứng minh
là sự tái bản DNA xảy ra theo cơ chế bán bảo tồn, nghĩa là từ một DNA cha mẹ tổng
hợp nên 2 phân tử DNA con mới trong ñó có một mạch DNA là một mạch DNA cha mẹ
còn một mạch khác ñược tổng hợp mới. Cơ chế bán bảo tồn của sự tái bản DNA ñã giải
thích ñược cơ chế di truyền của các cơ thể sống.
Trong những năm gần ñây nhờ việc nghiên cứu tiếp tục các yếu tố tham gia vào
quá trình tá bản DNA của E.coli ñã cho phép hiểu rõ hơn cơ chế tái bản DNA. Quá trình
tái bản DNA có thể chia ra làm 3 giai ñoạn.
a. Giai ñoạn mở ñầu
Ở E.coli ñể cho quá trình tái bản DNA xảy ra ñược cần:
- Trình tự nucleotide gắn ñặc hiệu với các protein mở ñầu
- Tổng hợp RNA mồi (RNA primer) ñể DNA-polymerase III gắn dần dần các gốc
mononnucletide vào ñầu 3’ – OH.
Trình tự mở ñầu ở E.coli Ori là trình tự gồm 245 bp. Nó chứa 4 trình tự lặp lại
với 9 bp có vai trò gắn các protein mở ñầu Dna A – protein. Ở phía trái có 3 trình tự lặp
lại với 13 bp giàu A và T và nó rất dễ bị biến tính. Trình tự này cũng có vị trí gắn cho
một số protein kiềm tính (HU và IHF) tạo thuận lợi cho sự uốn cong DNA. Giai ñoại
mở ñầu chia làm 3 bước.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… ……82
Hình 4.12. Giai ñoạn mở ñầu của quá trình tái bản
* Bước 1: Phức hợp 10 – 20 phân tử Dna A-protein và ATP ñược gắn vào trình tự
mở ñầu với 4 trình tự lặp lại. Sau ñó các protein kiềm tính gắn vào vùng với 3 trình tự
lặp lại. Phức hợp này tạo ñiều kiện ñể cho DNA mở xoắn một phần.
* Bước 2: Với sự tham gia của Dna C protein, Dna B Helicase gắn vào 2 mạch
DNA, mở xoắn DNA.
* Bước 3: Dna G Primase gắn vào và tổng hợp RNA mồi. Khi có RNA mồi, quá
trình tổng hợp 2 mạch DNA bắt ñầu (Hình 4.12).
b. Giai ñoạn tổng hợp
Chẽ ba tái bản ñược hình thành (Hình 3.13), DNA-Polymerase III trượt trên hai
mạch DNA và gắn các gốc deoxyribonucleotide vào ñầu 3’-OH.
Mạch hướng (leading strand) ñược tổng hợp liên tục theo hướng 5’-3’.
Mạch kế tiếp (lagging strand) ñược tổng hợp dưới dạng các ñoạn ngắn Okazaki
(1000-2000 mononucleotide) bắt ñầu bằng các RNA mồi.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… ……83
Hình 4.13. Mô hình cấu tạo chẽ ba tái bản (Replication fork)
c. Giai ñoạn hoàn thiện mạch kế tiếp
Dưới sự xúc tác của DNA-Polymerase I với hoạt tính 3’-exonuclease các RNA
mồi ñược cắt bỏ. Sau ñó dưới sự xúc tác của DNA-Polymerase III xảy ra sự tổng hợp
lấp ñầy các khoảng trống. Enzyme DNA Ligase xúc tác việc gắn các ñoạn lại với nhau
tạo thành mạch kế tiếp của DNA liên tục (Hình 4.14).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… ……84
Hình 4.14. Giai ñoạn
tổng hợp và hoàn thiện
mạch kế tiếp

4.3.6. Sinh tổng hợp RNA ( sự phiên mã-Transcription)


Cũng tương tự như quá trình sinh tổng hợp DNA, ñể cho quá trình sinh tổng hợp
RNA xảy ra cần có các ñiều kiện sau ñây:
- Có mặt của 4 nucleotide-5'-triphosphate: ATP, GTP, CTP và UTP.
- Có DNA làm khuôn.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… ……85
- Có enzyme RNA-polymerase xúc tác.
Theo A. Konberg có thể trình bày tóm tắt quá trình sinh tổng hợp RNA như sau:

nATP AMP
+ +
nGTP RNA-Polymerase, Mg2 GMP
+ + 4nPP
DNA lµm khu«n CMP
nCTP
+
nUTP UMP n

RNA
Enzyme RNA-Polymerase xúc tác cho sự phiên mã trình tự các base của DNA
thành trình tự các base của RNA. Ở E.coli RNA-Polymerase cấu tạo từ 2 tiểu phần α và
2 tiểu phần β1 và β2. 4 tiểu phần này hợp lại thành enzyme "lõi" chưa có hoạt tính. Khi
tiểu ñơn vị σ (sigma) kết hợp vào mới tạo nên phân tử RNA-Polymerase có hoạt tính.
Ở các tế bào nhân thật ngày nay ñã phát hiện thấy có 3 RNA-Polymerase: RNA-
Polymerase I, II và III. RNA-Polymerase I xúc tác phiên mã khoảng 60% tổng lượng
RNA, chủ yếu là RNAr (28S, 18S và 5,8S); RNA-Polymerase II xúc tác phiên mã
khoảng 30% tổng lượng RNA, chủ yểu là các RNAm và một số RNAs; RNA-
Polymerase III xúc tác phiên mã khoảng 10% tổng lượng RNA, chủ yếu là các RNAt,
RNAr 5S và một số RNAs (U1, U2, U3). RNA-Polymerase xúc tác phản ứng chuyển
nhóm nucleosityl.

Hình 4.15. Sơ ñồ tổng hợp RNA

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… ……86
Thành phần tiểu ñơn vị của RNA-
polymerase là α2ββ’σ. Holoenzyme
gồm enzyme “lõi” và σ. Khi phiên
mã bắt ñầu σ phân ly khỏi
Holoenzyme

Hình 4.16. Cấu tạo của RNA-Polymerase


Quá trình phiên mã RNAm có thể chia thành 3 giai ñoạn (Hình 4.17, 4.18).
a. Giai ñoạn mở ñầu
RNA-Polymerase hoạt ñộng gắn vào DNA và trượt tự do trên DNA. Khi gặp trình
tự mở ñầu RNA-Polymerase tạo với gen khởi ñộng (Promoter) phức hợp Promoter
“ñóng”trong ñó DNA chưa mở xoắn. Sau ñó phức hợp Promoter “ñóng” chuyển sang
dạng phức hợp Promoter “mở” trong ñó DNA ñược cởi xoắn. Phức hợp này gắn pppPu
vào và quá trình tổng hợp bắt ñầu (Hình 5.17).
Trình tự mở ñầu là trình tự nucleotide có 2 vùng “bảo thủ” giống nhau ở các loài là vùng-10: TATAAT
và vùng -35: TTGACA.
b. Giai ñoạn kéo dài chuỗi polynucleotide (giai ñoạn tổng hợp)
Trên khuôn của mạch DNA làm khuôn, dưới tác dụng của RNA-Polymerase các
gốc mononucleotide của ATP, GTP, CTP, và UTP ñược gắn vào.
Khi tạo ra ñoạn oligonucleotide khoảng 8 nucleotide, tiểu ñơn vị σ ñược tách ra
khỏi phức hợp, enzym RNA-Polymerase trong “phồng” phiên mã (transcription buble)
tiếp tục xúc tác phản ứng tổng hợp mạch polynucleotide (Hình 5.17)
c. Giai ñoạn kết thúc
Quá trình phiên mã kết thúc theo hai cách:
Cách 1: ðể quá trình phiên mã kết thúc cần sự tham gia của yếu tố kết thúc-yếu tố
ρ (Rho). Yếu tố ρ gắn vào phức hợp DNA-RNA-Polymerase và trượt về phía 3’ của
mạch polynucleotide tổng hợp. Việc này làm yếu ñi sự tương tác giữa DNA khuôn,
polynucleotide và gây nên sự phân ly phức hợp, giải phóng ra DNA, RNA mởi tổng hợp
và RNA-Polymerase (Hình 4. 18).
Cách 2: Quá trình phiên mã kết thúc khi mạch polynucleotide hình thành cấu trúc
kiểu cặp tóc. Phức hợp sẽ bị phân ly giải phóng ra RNA mới tổng hợp. DNA và RNA
polymerase.
Các RNA mởi tổng hợp nằm ở dạng tiền RNA, chưa có hoạt tính sinh học. RNAm
ñược bảo vệ khỏi bị thuỷ phân nhờ việc gắn “mữ” ở ñầu 5’-OH và gắn ñuôi poly A vào
ñầu 3’-OH.
Các RNAt, RNAr ñược hình thành từ tiền RNA nhờ tác dụng thuỷ phân của các
enzym ñặc hiệu.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… ……87
Hình 4.17. Giai ñoạn mở ñầu và tổng hợp mạch ribonucleotide

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… ……88
Hình 4.18. Giai ñoạn kết thúc sinh tổng hợp RNA

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… ……89
4.4. PHÂN GIẢI CÁC NUCLEIC ACID
Trong quá trình trao ñổi chất các phân tử DNA và RNA không cần thiết nữa sẽ bị
phân giải dưới tác dụng của các nuclease (deoxyribonuclease, ribonuclease) thành các
mononucleotide. Các mononucleotide có thể ñược dùng ñể tổng hợp các phân tử nucleic
acid mới, hay bị phân giải tiếp tục. Các mononucleotide bị biến ñổi thuỷ phân bằng các
enzyme (phosphatase, nucleosidase) ñể hình thành các sản phẩm cuối cùng: các base
purine và pyrimidine.
Các base purine bị phân giải thành uric acid ñược ñào thải ra ngoài cơ thể. Quá
trình này ñiển hình cho các ñộng vật có xương sống ( trong ñó có vượn người và
người), chim và bò sát. ðối với ñộng vật có xương sống và bò sát khác, sản phẩm phân
giải cuối cùng các base purine là allantoin. Trong cơ thể các allantoin bị phân giải thành
urê.
Các base pyrimidine thường hay bị phân giải thành ure và amoniac.
Câu hỏi ôn tập:
1. Thành phần hoá học của nucleic acid?
2. Nucleoside, Nucleotide. ðơn vị cấu tạo của DNA và RNA?
3. Cấu tạo của DNA (cấu trúc bậc nhất và mô hình chuỗi xoắn kép)
4. Cấu tạo của các RNA
5. Sinh tổng hợp các nucleotide
6. Quá trình tái bản DNA
7. Quá trình phiên mã RNA
8. Phân giải nucleic acid

Tài liệu tham khảo:


1. Ngô Xuân Mạnh (chủ biên), Vũ Kim Bảng, Nguyễn ðặng Hùng, Vũ Thy Thư
(2006). Giáo trình hoá sinh thực vật. Nxb Nông nghiệp.
2. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng (2007). Hoá sinh ñại cương. Nxb Giáo dục
(tái bản lần thứ 7)
3. Nelson D. L., Cox M. M. (2005). Lehninger’s Principles of Biochemistry, Fourth Ed.,
Freeman and Company, New York, USA.
4. Mathews C.K., van Holde K.E., Ahern K.G. (2000). Biochemistry, Third Ed.,
Addison Wesley Longman Inc.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… ……90
Chương 5
SỰ TRAO ðỔI AMINOACID VÀ PROTEIN
Tóm tắt:
Quá trình chuyển hóa aminoacid và protein là quá trình cơ bản nhất trong vô vàn quá trình
chuyển hóa của cơ thể. Nguồn nitơ mà cơ thể thực vật và vi sinh vật sử dụng ñược là NH3. Dạng
NO3- ñược khử thành NH3. Nitơ phân tử ñược các vi khuẩn cộng sinh ñồng hoá thành NH3. NH3
ñược sử dụng ñể tổng hợp các aminoacid sơ cấp bằng phản ứng amin hoá trực tiếp các cetoacid. Các
aminoacid thứ cấp ñược tổng hợp nhờ phản ứng chuyển amin hoá và các biến ñổi mạch bên R tiếp
theo. Các aminoacid ñược phân giải bằng cách khử amin hoá, khử cacbõil hoá và biến ñổi gốc R.
Trong cơ thể sống quá trình sinh tổng hợp protein xảy ra ở ribosom bao gồm ba giai ñoạn: Giai ñoạn
mở ñầu, kéo dài mạch polypeptide và kết thúc. Quá trình sinh tổng hợp protein ñược ñiều hoà chủ
yếu ở mức ñộ phiên mã. Trong quá trình sinh trưởng và phát triển protein ñược phân giải thành các
aminoacid và ñi vào quá trình trao ñổi chất.

5.1. SỰ TRAO ðỔI AMINOACID


5.1.1. Sự tổng hợp aminoacid
Người và ñộng vật không sử dụng ñược các hợp chất chứa nitơ vô cơ. Trong khi ñó, thực vật có thể
sử dụng các hợp chất chứa nitơ vô cơ ñể tạo các hợp chất chứa nitơ chứa nitơ trong ñó có các
aminoacid. Quá trình này bao gồm nhiều giai ñoạn: sự chuyển nitơ vô cơ thành amoniac, sự gắn
amoniac vào khung carbon tạo các aminoacid sơ cấp và sự chuyển nhóm amin từ các aminoacid sơ
cấp cho các cetoacid ñể tạo các aminoacid khác.
Nguồn nitơ vô cơ có thể là nitrat hoặc nitơ phân tử có trong không khí. Quá trình chuyển nitrat
thành amoniac ñược gọi là quá trình khử nitrate, quá trình chuyển nitơ phân tử thành amoniac ñược
gọi là quá trình cố ñịnh nitơ. Ngoài ra, thực vật có thể lấy trực tiếp amoniac từ sự phân giải
aminoacid và protein hoặc lấy từ phân bón.
a. Quá trình khử nitrate
ðối với thực vật bậc cao, nguồn nitơ cơ bản ñể tạo amoniac là nitrate. Nitrate ñược hấp thụ và bị
khử nhanh chóng tại rễ. ðôi khi quá trình khử kết thúc ngay tại rễ. Sự khử nitrate thành amoniac trải
qua hai giai ñoạn: nitrate bị khử thành nitrite và nitrite bị khử thành ion amonium. Nitrate reductase
xúc tác cho giai ñoạn thứ nhất, phản ứng như sau:
NO3- + 2 H+ + 2 e- → NO2- + H2O
ðiện tử cung cấp cho phản ứng khử này ñược ñược lấy từ NADH,H+. Ở một số thực vật, ñiện tử
ñược lấy từ NADH,H+ hoặc NADPH,H+. Về mặt cấu tạo, nitrate reductase gồm hai tiểu ñơn vị
giống nhau gắn với hai cofactor bao gồm FAD, hem (cytochrome b5) và Mo. Quá trình vận chuyển
ñiện tử do ñó sẽ diễn ra như sau: NADH,H+ → FAD → cytochrome b5 → Mo → NO3-.
Nitrite reductase xúc tác cho giai ñoạn thứ hai.
NO2- + 8 H+ + 6 e- → NH4+ + H2O
Nitrite reductase ñược cấu tạo từ một tiểu ñơn vị, nhóm siroheme và một trung tâm Fe4S4.
NADH,H+ hoặc NADPH,H+, chất cho ñiện tử ñược lấy từ quá trình quang hợp và hô hấp của cây vì
thể hoạt ñộng của hai enzyme nitrate reductase và nitrite reductase có liên quan mật thiết với hoạt
ñộng quang hợp của cây. Ở các bộ phận khác nhau của cây, hoạt tính hai enzyme này khác nhau,
thông thường ở rễ cao hơn ở thân và lá.
b. Quá trình cố ñịnh nitơ phân tử
Bản chất hóa sinh của quá trình cố ñịnh nitơ phân tử chính là sự khử nitơ phân tử thành amoniac.
Quá trình này có thể thực hiện ñược hoặc bởi vi sinh vật sống ñộc lập như vi khuẩn hiếu khí
(Azotobacter) và kỵ khí (Clostridium) trong ñất hay vi khuẩn quang hợp hoặc bởi một số vi khuẩn
thuộc giống Rhizobium sống cộng sinh với thực vật bậc cao như cây họ ñậu tạo thành một bộ phận
tại rễ của cây gọi là nốt sần. Tại nốt sần xảy ra quá trình cố ñịnh nitơ phân tử.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 91
Năng lượng cần thiết cho vận chuyển một ñiện tử ñến khử nitơ phân tử là 2 ATP, do ñó phương
trình tổng quát là:
N2 + 8 H+ + 8 e- + 16 ATP → 2 NH3 + H2 + 16 ADP + 16 Pi
Xác tác cho quá trình cố ñịnh nitơ phân tử là enzyme nitrogenase. Enzyme này bao gồm hai thành
phần: phần I có tên gọi là dinitrogenase và phần II có tên gọi là dinitrogenase reductase. Phần I có
khối lượng 200-250 kDa, ñược cấu tạo từ bốn tiểu ñơn vị, 32 nguyên tử Fe, 32 nguyên tử S, 2
nguyên tử Mo. Các nguyên tử này phân thành hai nhóm prosthetic trong ñó 16 Fe và 16 S tạo thành
4 trung tâm Fe4S4, phần còn lại tạo thành hai cofactor ñồng nhất là FeMo-Co là nơi xảy ra sự khử
nitơ phân tử. Phần II có khối lượng 57-72 kDa, ñược cấu tạo từ hai tiểu ñơn vị liên kết với nhau qua
một trung tâm Fe4S4, tại ñây chứa trung tâm tương tác với ATP-Mg.
Năng lượng dùng ñể khử nitơ phân tử ñược lấy từ các hợp chất hữu cơ trong tế bào. Ở cây họ ñậu,
năng lượng này nằm dưới dạng NADPH,H+. NADPH,H+ chuyển ñiện tử cho phần II của
nitrogenase qua ferredoxine hoặc flavodoxine, sau ñó ñiện tử ñược chuyển từ phần II sang phần I
của nitrogenase và tại trung tâm phản ứng ñiện tử ñược chuyển cho nitơ phân tử ñể khử nitơ phân tử
thành NH3. Ở trung tâm phản ứng nằm trong phần I, Mo là nguyên tử duy nhất gắn ñược với nitơ.
Sau khi NH3 ñược tạo thành, nó sẽ ñược chuyển hóa và sử dụng ñể tổng hợp nên các hợp chất hữu
cơ khác nhau trong ñó có các aminoacid.
c. Nguồn mạch carbon của các aminoacid
Quá trình sinh tổng hợp các aminoacid rất ña dạng nhưng chúng ñều có ñặc ñiểm chung quan trọng
là mạch carbon của các aminoacid ñều là sản phẩm trung gian của quá trình ñường phân, chu trình
Krebs và chu trình pentosophosphate. Dựa trên nguyên liệu khung carbon, các aminoacid có thể
ñược chia thành 6 nhóm như sau:
- Glutamic acid , glutamine, proline, arginine ñược tổng hợp từ α-cetoglutaric acid
- Serine, cysteine, glycine ñược tổng hợp từ 3-phosphoglyceric acid
- Phenylalanine, tyrosine, tryptophane, tyrosine ñược tổng hợp từ phosphoenolpyruvic acid và
erythrose-4-phosphate.
- Aspartic acid , asparagine, methionine, threonine, isoleucine và lysin ñược tổng hợp từ
oxaloacetic acid.
- Alanine, valine, leucine ñược tổng hợp từ pyruvic acid
- Histidine ñược tổng hợp từ ribose-5-phosphat
d. Sinh tổng hợp các aminoacid sơ cấp
Aminoacid ñầu tiên ñược hình thành từ khung carbon của α-cetoglutaric acid, sản phẩm trung gian
của chu trình Krebs là glutamic acid và glutamine. Trong cơ thể sinh vật, hai aminoacid này bao giờ
cũng có hàm lượng cao hơn hẳn các aminoacid khác.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 92
Với sự tham gia của glutamate synthetase, nhóm amine ñược chuyển tử glutamine ñến α-
cetoglutaric tạo thành hai phân tử acid glutamic.

Alanine hoặc aspartic acid cũng có thể ñược tạo thành bằng cách amine hóa pyruvic acid hoặc
oxaloacetic acid, là sản phẩm trung gian của quá trình chuyển hóa glucid. Các aminoacid hình thành
theo ñường hướng này gọi là các aminoacid sơ cấp vì chúng ñược tạo ra trước tiên và có thể là
nguyên liệu ñể tổng hợp nên các aminoacid khác.
e. Sinh tổng hợp các aminoacid thứ cấp
Các aminoacid ñược tổng hợp theo sơ ñồ: trước tiên xảy ra phản ứng chuyển amin hoá tạo thành
aminoacid mới, sau ñó xảy ra các biến ñổi của gốc R ñể tạo thành gốc R của aminoacid. Phản ứng
chuyển amine hóa xảy ra giữa aminoacid và cetoacid với sự xúc tác của aminotransferase là enzyme
hai cấu tử có nhóm ngoại là phosphopyridoxal (ester của acid phosphoric và vitamine B6). Phương
trình phản ứng như sau:

Aminotransferase là enzyme hai thành phần, các nghiên cứu ñều khẳng ñịnh enzyme này có nhiều
trung tâm hoạt ñộng vì thế sự tương tác giữa aminoacid và cetoacid với trung tâm hoạt ñộng của
enzyme diễn ra rất nhịp nhàng và phản ứng tạo aminoacid thứ cấp diễn ra nhanh chóng.
5.1.2. Sự biến ñổi các aminoacid
Các aminoacid trong cơ thể sinh vật về cơ bản ñược sử dụng làm nguyên liệu ñể sinh tổng hợp
protein hoặc chịu sự biến ñổi theo nhiều hướng khác nhau. Sự biến ñổi xảy ra theo các phản ứng của
nhóm amine, carboxyl và của mạch bên R.
a. Các phản ứng theo nhóm α- amine
ðây là các phản ứng biến ñổi aminoacid thành NH3 và các sản phẩm tương ứng, có thể tiến hành
theo một số cách khác nhau:
- khử amine hóa bằng cách khử

- khử amine hóa bằng cách oxi hóa

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 93
- khử amine hóa bằng thủy phân

- khử amine hóa bằng chuyển hóa nội phân tử

Trong các ñường hướng trên, khử amine hóa bằng cách oxi hóa xảy ra thường xuyên nhất trong tế
bào sinh vật. Sản phẩm của phản ứng là các cetoacid sẽ ñi vào chu trình Krebs. Nhóm amine bị tách
ra trong ña số trường hợp ñược chuyển ñến α-cetoglutaric acidñể tạo glutamic acid .
b. Các phản ứng theo nhóm carboxyl
Theo nhóm carboxyl, các aminoacid có thể biến ñổi theo hai hướng sau:
- Phản ứng khử carboxyl hóa

Trong tế bào ñộng, thực vật ñều có thể dễ dàng xảy ra phản ứng này tuy nhiên phổ biến hơn
cả vẫn là trong tế bào vi sinh vật. Mỗi aminoacid bị khử carboxyl hóa nhờ sự xúc tác của một
enzyme decarboxylase tương ứng nghĩa là enzyme này có tính ñặc hiệu cao.
Sản phẩm của quá trình khử carboxyl hóa các aminoacid là các amine, diamine và CO2. Các
amine và diamine có vai trò nhất ñịnh ñối với sự trao ñổi chất của cơ thể chẳng hạn histamine
(histidine bị decarboxyl hóa) làm tăng hoạt ñộng của tuyến nội tiết, giảm áp suất máu; γ-
aminobutyrate ( glutamic acid bị decarboxyl hóa) có ảnh hưởng ñối với hoạt ñộng của các tế
bào tầng rời ở cuống lá của thực vật. Trong ñiều kiện bất lợi của môi trường, các amine và
diamine bị tích tụ lại, gây ñộc hại cho tế bào, còn trong ñiều kiện thuận lợi, chúng bị oxi hóa
dưới tác dụng của oxidase tạo NH3 và aldehyde tương ứng.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 94
Các aldehyde lại tiếp tục bị oxi hóa ñể tạo thành CO2, H2O và NH3. ðây là các sản phẩm cuối
cùng của sự phân giải các amine ở người và ñộng vật bậc cao, chúng ñược thải ra ngoài qua
nước tiểu. Ở thực vật, chúng có thể ñược tái sử dụng tạo các aminoacid. Ngoài ra, tế bào còn
có thể dùng các amine và diamine ñể tạo các polyamine, một hợp chất làm ổn ñịnh ribosom.
- Phản ứng tạo phức aminoacyladenylate

Ở dạng này, aminoacid ñược hoạt hóa và có thể gắn dễ dàng với tRNA ñể ñược chuyển ñến
ribosom.
c. Các phản ứng liên quan ñến gốc R
Gốc R của các aminoacid có cấu tạo hóa học khác nhau nên các phản ứng liên quan ñến gốc R ña
dạng và vô cùng phong phú. Nhiều phản ứng trong chúng ñược diễn ra trong quá trình trao ñổi
aminoacid, trong ñó quan trọng nhất là phản ứng biến ñổi aminoacid này thành aminoacid khác.
Nhờ phản ứng này mà khả năng tổng hợp các aminoacid tăng lên nhiều lần, nhất là các aminoacid
không thay thế ở ñộng vật bậc cao. Sau ñây xin giới thiệu một số phản ứng chính.
- phản ứng oxi hóa gốc

- phản ứng thủy phân gốc

- phản ứng oxi hóa khử gốc chứa lưu huỳnh

- loại trừ acetaldehyde ra khỏi gốc

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 95
5.2. SỰ TRAO ðỔI PROTEIN
5.2.1. Sự tổng hợp protein
Cơ chế sinh tổng hợp protein thoạt ñầu ñược nghiên cứu ở cơ thể chưa có nhân thật (E. coli) sau ñó
ñược nghiên cứu ở các cơ thể có nhân thật (ñộng vật, thực vật). Người ta ñã chứng minh ñược rằng
quá trình sinh tổng hợp protein về cơ bản là giống nhau ở mọi cơ thể. Chuỗi polypeptide của protein
luôn ñược tổng hợp từ ñầu N ñến ñầu C và phải chịu sự cải biến trước khi thành phân tử protein có
hoạt tính sinh học. Thêm vào ñó, bộ bản mã di truyền ñược áp dụng cho mọi cơ thể sống.
Quá trình tổng hợp sợi polypeptide là quá trình dịch mã di truyền trên khuôn RNA thông tin
(mRNA) có sự tham gia của nhều yếu tố và các enzyme khác nhau.
a. Các yếu tố tham gia quá trình sinh tổng hợp chuỗi polypeptid
- RNA thông tin (messenger RNA - mRNA) và mã di truyền
mRNA là một sợi ñơn polynucleotide ñược hình thành theo nguyên tắc bắt cặp bổ sung với các
base nitơ của một sợi ñơn DNA trong quá trình phiên mã. Chúng có thành phần nucleotide rất khác
nhau, dao ñộng từ vài chục ñến vài nghìn nucleotide. Khối lượng phân tử 3.105- 4.106 Da với ñộ
dài 5.104-50.104 Å. mRNA có thời gian sống ngắn, 2-3 phút ở tế bào Prokaryote và 2-4 giờ ở
tế bào Eukaryote.
Có nhiều ñiểm khác biệt về ñặc ñiểm của RNA tạo thành sau phiên mã, ñịa ñiểm của quá trình
phiên mã ... giữa tế bào Prokaryote và tế bào Eukaryote. Phần này ñã ñược trình bày trong nội
dung Quá trình phiên mã ở chương Nucleic acid.
Mỗi phân tử RNA thông tin mang thông tin di truyền xác ñịnh trình tự các aminoacid của
chuỗi polypeptide cần tổng hợp. Thông tin này ñược chép từ DNA sang mRNA trong quá
trình phiên mã. Như vậy sẽ phải có một „mật mã“ nào ñó ñể chuyển từ trình tự các nucleotide
trên nucleic acid thành trình tự các aminoacid trên chuỗi polypeptide.
Bốn loại nucleotide tham gia cấu tạo nên DNA (ký hiệu A, G, C, T) và RNA (ký hiệu là A, G,
C, T) có thể ñược coi là các chữ cái. Làm thế nào ñể các chữ các ñó ghép lại với nhau ñể tạo
thành 20 từ là các aminoacid? ðiều trước tiên là phải giải quyết vấn ñề mỗi chữ cái gồm bao
nhiêu từ hay nói các khác mỗi aminoacid ñược mã hóa bởi tổ hợp bao nhiêu nucleotide sau ñó
xác ñịnh tổ hợp nào mã hóa cho aminoacid nào. Hiện nay những ñiểm cơ bản về mã di truyền
ñã ñược xác lập: mỗi aminoacid ñược mã hóa bởi một tổ hợp ba nucleotide, bộ ba này ñược
gọi là mã hay codon. Số tổ hợp ba nucleotide tạo nên từ 4 nucleotid là 43 = 64 mà chỉ có 20
aminoacid cần mã hóa như vậy một aminoacid sẽ ñược mã hóa bởi nhiều hơn một codon.
Bảng 5-1. giới thiệu mã di truyền chung cho mọi cơ thể từ cơ thể vi sinh vật ñến cơ thể ñộng,
thực vật. Tần số sử dụng các mã sẽ khác nhau ñối với một aminoacid và có thể rất khác nhau
giữa các loài.
Muốn tìm xem một codon mã hóa cho aminoacid nào ta ñọc từ theo chiều 5’ ñến 3’ của codon ñó.
Ví dụ codon GUU mã hóa cho aminoacid valine.
Bộ ba UAA, UAG và UGA là ba mã kết thúc, không mã hoá một aminoacid nào. Chúng là các tín
hiệu kết thúc thông báo sự ngừng tổng hợp mạch polypeptide. AUG là codon mở ñầu tương ứng với
aminoacid methionine.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 96
Mã di truyền có tính thoái hóa và sự thay ñổi xảy ra ở vị trí nucleotide thứ ba nghĩa là một
aminoacid có thể ñược mã hóa bởi nhiều codon trong ñó hai nucleotide ñầu giống nhau, nucleotide
thứ ba thì khác. Nhìn chung số lượng codon mã hóa cho một aminoacid càng cao thì aminoacid ñó
xuất hiện càng thường xuyên trong thành phần các protein. Mỗi loài nhất ñịnh có xu hướng chỉ sử
dụng một lượng hạn chế các codon.
Trên RNA thông tin, thông tin ñược ñọc liên tục cứ 3 nucleotide một kể từ AUG. Nếu có một
nucleotide nào bị mất ñi làm cho sự liên tục bị ngắt quãng, trình tự sắp xếp các aminoacid trên
chuỗi polypeptide bị sai lệch ñi.
Bảng 5-1. Mã di truyền
Vị trí thứ nhất Ví trí thứ hai Vị trí thứ
(ñầu 5’) ba (ñầu 3’)
U C A G
Phe Ser Tyr Cys U
U Phe Ser Tyr Cys C
Leu Ser Stop Stop A
Leu Ser Stop Trp G
Leu Pro His Arg U
C Leu Pro His Arg C
Leu Pro Gln Arg A
Leu Pro Gln Arg G
Ile Thr Asn Ser U
A Ile Thr Asn Ser C
Ile Thr Lys Arg A
Met Thr Lys Arg G
Val Ala Asp Gly U
G Val Ala Asp Gly C
Val Ala Glu Gly A
Val Ala Glu Gly G

Việc thay thế các base nitơ sẽ gây ra ñột biến có thể là trung tính nghĩa là không làm thay ñổi
trình tự aminoacid trong chuỗi polypeptide do tính thoái hóa của mã, có thể là bảo thủ nghĩa
là thay thế giữa các aminoacid cùng kích thước và ñiện tích
Nếu sự sai lệch trình tự các nucleotide dẫn ñến mã kết thúc xuất hiện sớm trong khung ñọc mã sẽ
làm cho chuỗi polypeptide ñược tổng hợp bị ngắn ñi.
- RNA vận chuyển (transfer RNA - tRNA)
RNA vận chuyển là phân tử tương ñối nhỏ, ñược cấu tạo từ 75-90 nucleotide, khối lượng
phân tử 23-30 kDa, hằng số sa lắng 4S làm nhiệm vụ vận chuyển ñặc hiệu các aminoacid
trong quá trình sinh tổng hợp chuỗi polypeptide. RNA vận chuyển có 60-70% nucleotid cuộn
xoắn tạo thành 3 vòng lớn và một nút nhỏ. Trên vòng lớn chứa một bộ ba ñối mã (anticodon),
anticodon trên tRNA sẽ nhận biết codon trên mRNA nhờ quy tắc mã – ñối mã (Hình 5-1.).
tRNA có tính ñặc hiệu cao có nghĩa là mỗi aminoacid sẽ ñược vận chuyển bởi ít nhất một
tRNA ñặc hiệu cho nó. Số lượng tRNA biến ñộng theo loài: 30-40 ở tế bào Prokaryote và 50-
60 ở tế bào Eukaryote.
Quá trình gắn aminoacid vào tRNA cần có sự tham gia của enzyme aminoacyl- tRNA
synthetase. Có 20 enzyme aminoacyl- tRNA synthetase xúc tác gắn aminoacid vào tRNA của
nó.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 97
Hình 5-1. tRNA của nấm men và quy tắc mã – ñối mã.
- Ribosom
ðịa ñiểm sinh tổng hợp protein là ribosom. Ribosom ñược cấu tạo từ các RNA ribosom và
protein. Ribosom của mọi loại tế bào ñều có cấu trúc chung là gồm hai tiều phần: tiểu phần
lớn có vị trí A ñể tiếp nhận aminoacyl- tRNA, vị trí P ñể tiếp nhận peptidyl-tRNA và tiểu
phần nhỏ. Giữa hai tiểu phần có một ñường rãnh ñể tiếp nhận và gắn với tRNA. Trong quá
trình dịch mã, hai tiểu phần này có thể phân ly và tái hợp liên tục. Trên ribosom cũng có các
vị trí ñể gắn với các yếu tố mở ñầu, kéo dài và kết thúc.

Hình 5-2. Cấu tạo ribosom của tế bào Prokaryote và Eukaryote


Ribosom của tế bào Prokaryote có ñường kính khoảng 18nm, khối lượng phân tử 2,8.106 Da, hằng số
sa lắng 70 , hằng số sa lắng của hai tiểu phần lần lượt là 50S và 30S. Ribosom của tế bào Eucaryote có
kích thước lớn hơn, thay ñổi tùy loài, ñường kính 20-22 nm, hằng số sa lắng 80S, hằng số sa lắng của
hai tiểu phần lần lượt là 60S và 40S.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 98
Phần lớn ribosom ở dạng bào tương hoặc dưới dạng tự do hoặc gắn trên bề mặt lưới nội chất, chúng
còn có trong nhân tế bào, trong ty thể và lạp thể. Nhiều ribosom cùng gắn lên một phân tử mRNA
trong quá trình tổng hợp protein tạo thành polyribosom hay polysom.
- Các enzyme
Hai enzyme quan trọng nhất xúc tác cho quá trình dịch mã là aminoacyl-tRNA synthetase và
peptidyl transferase.
Aminoacyl- tRNA synthetase làm nhiệm vụ xúc tác quá trình tổng hợp phức aminoacyl-
tRNA. Quá trình này bao gồm hai giai ñoạn:
Enzyme + aminoacid + ATP → Enzyme-aminoacyl-AMP + PPi
Enzyme-aminoacyl-AMP + tRNA → Aminoacyl- tRNA + AMP
Hiện nay ñã tinh chế ñược hầu hết các aminoacyl- tRNA synthetase của 20 aminoacid. Các
enzyme này có tính ñặc hiệu cao.
Peptidyl transferase xúc tác cho việc tạo liên lết peptide giữa các aminoacid trong giai ñoạn
kéo dài chuỗi polypeptide.
- Các yếu tố mở ñầu, kéo dài và kết thúc
Các yếu tố này ñều là protein và cần thiết cho các giai ñoạn sinh tổng hợp protein ở ribosom.
Bảng 5-2. Các yếu tố tham gia quá trình sinh tổng hợp protein và chức năng của chúng
Yếu tố Chức năng
Mở ñầu
eIE-1 Gắn mRNA
eIF-2 Hình thành phức hợp bậc 4 (Ribosom – mRNA –tRNA)
eIF-2B Tái sử dụng eIF-2
eIF-3 Gắn vào tiểu phần 40S, bao vây sự hợp tác của các tiểu phần
eIF-4A Gắn mRNA với tiểu phần 40S; ATPase
eIF-4B Gắn mRNA với tiểu phần 40S
eIF-4C Gắn với tiểu phần 60S, bao vây sự hợp tác của các tiểu phần, sự nhận biết ñầu
5’ “cap”
eIF-4E Nhận biết ñầu 5’ “cap”
eIF-4F Gắn mRNA với tiểu phần 40S: ATPase
eIF-5 Tách rời eIF-2 và eIF-3: GTPase
eIF-6 Bao vây sự hợp tác của các tiểu phần
Kéo dài
EF-1 Gắn aminoacyl- tRNA vào vị trí A: GTPase
EF-2 Di chuyển peptidyl- tRNA từ vị trí A sang vị trí P: GTP
Kết thúc
eRF Tách rời sợi polypeptide ñược tổng hợp khỏi tRNA
IF - Initation Factor: yếu tố mở ñầu
EF - Elongation Factor: yếu tố kéo dài
RF - Release Factor: yếu tố kết thúc
E – Eukaryote
- Năng lượng và các cation cần thiết cho quá trình dịch mã
ðể gắn một aminoacid vào chuỗi polypeptide ñang hình thành, năng lượng tiêu tốn là 2ATP
và 2 GTP. Hai ATP ñược dùng ñể chuyển AMP thành ATP ñã sử dụng khi gắn aminoacid vào
tRNA của nó. Một GTP cần cho quá trình nhận ra và ñi vào ribosom của aminoacyl- tRNA.
Một GTP nữa cung cấp năng lượng cho sự dịch chuyển của ribosom trên mRNA theo hướng
ñến ñầu 3’ một ñoạn có chiều dài một mã di truyền.
Mg++, NH4+ (K+) cần cho sự hoạt ñộng của aminoacyl-tRNA synthetase và làm ổn ñịnh
ribosom.
- Các aminoacid là nguyên liệu ñể tổng hợp nên các chuỗi polypeptide của phân tử protein.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 99
b. Các giai ñoạn của quá trình dịch mã
Quá trình dịch mã ñược chia thành 3 giai ñoạn: mở ñầu, kéo dài và kết thúc.Chuỗi
polypeptide ñược tổng hợp bắt ñầu từ ñầu N.
- Giai ñoạn mở ñầu
Sự tổng hợp chuỗi polypeptide ñược bắt ñầu bằng các aminoacid mở ñầu, ñó là Met ở tế bào
Eukaryote và f-Met, methionine ñược hoạt hóa với gốc formyl của N10-formyl-
tetrahydrofolate ở tế bào Prokaryote tương ứng với codon mở ñầu là AUG.
Bước quan trọng nhất của giai ñoạn mở ñầu là sự hình thành phức hợp mở ñầu (40S-Met-
tRNAMet- mRNA) (Hình 5-3). Với sự có mặt của các yếu tố mở ñầu, hai tiểu phần của
ribosom tách rời nhau. Tiểu phần nhỏ gắn với các yếu tố mở ñầu IF và trở thành dạng hoạt
hóa. Với sự tham gia của GTP thì Met (f-Met)- tRNAMet gắn vào tiểu phần nhỏ hoạt hóa rồi
chuyển ñến gắn vào vị trí chuyên biệt của mRNA gần codon AUG ñể hình thành phức hợp
mở ñầu. Tiếp ñó khi có sự tham gia của ATP, các yếu tố mở ñầu lần lượt ñược giải phóng,
phức hợp mở ñầu kết hợp với tiểu phần lớn ñể hình thành ribosom hoạt ñộng. Khi ñó Met-
tRNAMet chuyển từ vị trí A sang vị trí P, quá trình dịch mã bắt ñầu.

Hình 5-3. Giai ñoạn mở ñầu của quá trình dịch mã


- Giai ñoạn kéo dài
ðây là quá trình gắn các aminoacid vào chuỗi polypeptide theo thứ tự nhất ñịnh ñã ñược mã hóa ở
mRNA. Việc gắn một aminoacid vào chuỗi polypeptide ñang hình thành bao gồm 3 bước (Hình 5-
4).
Bước 1: gắn aminoacyl- tRNA vào vị trí A theo lệnh của codon tiếp theo. Bước này cần có sự tham
gia của yếu tố EF-1 và một GTP.
Bước 2: tạo liên kết peptide nhờ sự xúc tác của peptidyl transferase. Dưới tác dụng của enzyme,
nhóm amine của aminoacid tại vị trí A sẽ kết hợp với nhóm carboxyl của aminoacid ñầu cuối của
chuối peptide ở vị trí P, loại ñi một phân tử nước và liên kết peptide ñược hình thành. Liên kết giữa
chuỗi peptide và tRNA tại vị trí P bị phân giải, năng lượng giải phóng ra cung cấp cho sự tạo liên
kết peptide. Lúc này tại vị trí A gắn peptidyl- tRNA dài hơn peptide lúc ñầu một aminoacid, vị trí P
còn gắn với một tRNA. tRNA này sau ñó tách ra khỏi ribosom.
Bước 3: ribosom dịch chuyển dọc theo mRNA theo hướng ñến ñầu 3’ một ñoạn có chiều dài một
mã. Chuỗi peptide ñang hình thành chuyển từ vị trí A sang vị trí P, vị trí A trống, sẵn sàng nhận

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 100
aminoacyl theo lệnh codon tiếp theo. Năng lượng cung cấp cho quá trình dịch chuyển của ribosom
trên mRNA ñược cung cấp bởi GTP.
Quá trình lắp ghép cứ diễn ra như vậy cho ñến aminoacid thứ n, ñặc trưng cho phân tử protein ñược
lắp xong. Lúc ñó vị trí A xuất hiện codon kết thúc không mã hóa cho aminoacid nào.

Hình 5-4. Các bước thực hiện gắn một aminoacid vào chuỗi polypeptide ñang hình thành.
Quá trình lắp ráp này chung cho cả Prokaryote và Eukaryote nhưng ở Prokaryote, các yếu tố
kéo dài là EF-1α, EF-1β và các EF-2 là EF-Tu, EF-Ts và EF-G.
- Giai ñoạn kết thúc
Khi trên mRNA xuất hiện một trong ba codon kết thúc UAA, UAG và UGA, các yếu tố RF-1,
RF-2 và RF-3 cũng xuất hiện ở tiểu phần lớn của ribosom. Mã kết thúc tại vị trí A ñược nhận
biết và chiếm chỗ bởi các yếu tố kết thúc, ngăn cản không cho tRNA mang aminoacid vào
nữa. Chuỗi polypeptide ñược giải phóng, tRNA, mRNA tách khỏi ribosom. Hai tiểu phần của
ribosom tách khỏi nhau và lại tham gia vào quá trình tổng hợp chuỗi polypeptide mới (Hình
5-5).

Hình 5-5. Giai ñoạn kết thúc của quá trình tổng hợp chuỗi polypeptide
c. Các chất ức chế dịch mã
Do có nhiều ñiểm khác nhau về cấu trúc ribosom và các factor tham gia quá trình dịch mã ở
hai loại tế bào Prokaryote và Eukaryote nên có nhiều chất có thể ức chế quá trình dịch mã ở
hai loại tế bào này một cách chọn lọc. Chẳng hạn như có nhiều chất ức chế rất mạnh việc sinh

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 101
tổng hợp protein vi khuẩn nhưng lại không có tác ñộng nào ñến sự tổng hợp protein ở ñộng
vật có vú.
Bảng 5-3. Các chất kháng sinh kìm quá trình sinh tổng hợp protein (Lubert et al., 2003).
Kháng sinh Tác dụng
Streptomycine và các Kìm hãm giai ñoạn mở ñầu và thúc ñẩy sự ñọc sai thông
aminoglycoside khác tin trên mRNA (Prokaryote)
Tetracyline Gắn với tiểu phần nhỏ 30S và ngăn cản tiểu phần nhỏ
kết hợp với aminoacyl-tRNA (Prokaryote)
Chloramphenycol Kìm hãm peptidyl transferase ở tiểu phần lớn 60S
(Eukaryote)
Cycloheximide Kìm hãm peptidyl transferase ở tiểu phần lớn 60S
(Eukaryote)
Erythromycine Gắn với tiểu phần 50S và ngăn cản sự dịch chuyển của
ribosom trên mRNA
Puromycine Là chất ñồng dang của aminoacyl-tRNA nên thúc ñẩy sự
kết thúc sớm của quá trình dịch mã

Rất nhiều kháng sinh kìm hãm quá trình sinh tổng hợp protein (Bảng 5-3.). Kháng sinh
puromicine có cấu tạo giống ñầu aminoacyl-adenosyl (ñầu 3’) của aminoacyl-tRNA. Nó có
thể gắn vào vị trí A của ribosom và ngăn cản sự ñi vào của aminoacyl-tRNA. Hơn nữa,
puromicine có một nhóm α-amine nên nó có thể tạo liên kết peptide với nhớm carboxyl của
aminoacid ñầu C của chuỗi polypeptide ñang hình thành. Phức hợp này không di chuyển
ñược, sợi polypeptide với ñầu C là base purin tách ra khỏi ribosom. Sợi polypeptide này ngắn
hơn sợi peptide cần tổng hợp.
Streptomycine, một trisaccharide có tính kiềm mạnh tác ñộng ñến sự gắn formilmethionyl-
tRNA Met vào ribosome do ñó ngăn chặn giai ñoạn mở ñầu của quá trình sinh tổng hợp chuỗi
polypeptide. Nhiều kháng sinh có bản chất aminoglycoside như neomycine, kanamycine và
gentamycine liên kết với vị trí dịch mã là nucleotide thứ 1492 của RNA ribosom 16S ở tiểu
phần nhỏ. Chloramphenicol kìm hãm hoạt ñộng của enzyme peptidyl transferase.
Erythromycine gắn với tiểu phần lớn 50S của vi khuẩn và ngăn cản sự dịch chuyển của
ribosom. Cyclohexamide vô hoạt peptidyl transferase của tế bào Eukaryote, do ñó ngăn cản
sự dịch mã.
ðộc tố bạch hầu do vi khuẩn gây bệnh bạch hầu (Corynebacterium diphtheriae) tiết ra ngăn
cản sự tổng hợp protein bằng cách kìm hãm sự dịch chuyển của ribosom. ðộc tố bạch hầu sau
khi xâm nhập ñược vào tế bào chủ bị phân cắt thành hai ñoạn peptide ñoạn A có khối lượng
21kDa và ñoạn B có khối lượng 40kDa. ðoạn B giúp ñoạn A xâm nhập vào trong nguyên
sinh chất của tế bào chủ. ðoạn A sau khi xâm nhập vào tế bào chủ sẽ xúc tác cho sự thay ñổi
hóa trị của yêú tố kéo dài EF2, ngăn cản sự chuyển vị của ribosom trong quá trình dịch mã.
Quá trình sinh tổng hợp protein do ñó bị ngăn chặn.
d. Những cải biến của chuỗi polypeptide sau dịch mã
Kết quả của quá trình dịch mã là chuỗi polypeptide. Chuỗi polypeptide mới hình thành phải
chịu những cải biến nhất ñịnh ñể trở thành phân tử protein có các tính chất sinh học.
Việc cải biến ñầu tiên mà hầu hết các chuỗi polypeptide phải thực hiện là loại bỏ aminoacid
mở ñầu. Ở tế bào Prokaryote, f-Met bị tách bỏ formyl và trong một số trường hợp tự Met bị
loại bỏ sau khi việc tổng hợp chuỗi polypeptide ñược hoàn tất. Ở tế bào Eukaryote, Met bị
loại ra trong lúc việc tổng hợp chưa hoàn tất và chuỗi peptide còn ñang gắn với ribosom. Việc
loại aminoacid mở ñầu này ñược xúc tác bởi deormylase và aminopeptidase.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 102
Nhiều nghiên cứu cho thất sự cải biến sau dịch mã còn ñược thực hiện bằng sự sắp xếp chuỗi
polypeptide ngay sau khi vừa ñược tổng hợp hoặc ngay cả trước khi quá trình tổng hợp chưa
kết thúc nhằm ñạt ñược cấu hình không gian thích hợp với năng lượng tự do thấp nhất và có
hoạt tính sinh học.
Nhiều protein ñược tổng hợp ở dạng không có hoạt tính sẽ ñược biến ñổi ñể trở thành dạng có
hoạt tính. Trypsinogen là tiền chất của enzyme tuyến tụy trypsin không có hoạt tính xúc tác
thủy phân protein. Dưới tác dụng của enterokinase của màng nhầy ruột, trypsinogen bị loại bỏ
ñi một vài ñoạn peptide, chuyển trypsinogen thành trypsin có hoạt tính protease. Pepsinogen,
kimotrypsinogen, protrombin cũng ñược chuyển sang dạng hoạt ñộng tương ứng dựa trên sự
phá vỡ một số liên kết peptide trong phân tử, loại bỏ ñi một vài ñoạn peptide có tác dụng kìm
hãm trung tâm hoạt ñộng và có thể có sự sắp xếp lại các nhóm trong nội tại phân tử enzyme.
Insulin của tuyến tụy ñược tổng hợp ở dạng tiền insulin có hoạt tính sinh học rất thấp. Bằng
cách cắt bỏ ñi hai ñoạn peptide tín hiệu và cắt bỏ ñi ñoạn peptide C, tiền insulin chuyển thành
insulin là peptide hormon có tác dụng ñiều hòa lượng ñường glucose trong máu.
ðối với các protein phức tạp, chuỗi peptide sau khi ñược tổng hợp cần ñươc gắn với nhóm
ngoại bằng cách glycosyl hóa, gắn với các vitamine, bổ sung nhóm phosphat, acyl ...
Trong quá trình tổng hợp, các aminoacid không thông thường không ñược gắn vào chuỗi
polypeptide trong dịch mã mà ñược hình thành sau dịch mã từ các aminoacid thông thường.
Ví dụ như các sợi polypeptide của collagen sau khi ñược tổng hợp sẽ chịu sự hydrogen hóa
aminoacid prolin và lysin nhờ sự xúc tác của prolyl hydroxylase và lysyl hydroxylase. Các
nhóm hydrogen ñóng vai trò quan trọng trong tạo các liên kết hydro khi ba chuỗi peptide xoắn
với nhau tạo nên sợi nhỏ collagen.
e. ðiều hòa sinh tổng hợp protein
ðiều hòa sinh tổng hợp protein chính là ñiều hoà quá trình biểu hiện gen. Hai loại tế bào
Prokaryote và Eukaryote có cấu tạo khác nhau nên mục ñích cũng như phương thức ñiều hòa
biểu hiện gen cũng khác nhau (Bảng 5-4.).
Bảng 5-4. Sự khác biệt chủ yếu trong ñiều hòa biểu hiện gen ở Prokaryote và Eukaryote
Prokaryote Eukaryote
Mục ñích ñiều hòa Thích nghi với sự thay ñổi Chủ yếu phục vụ quá trình
của môi trường chuyên biệt hóa
Vị trí ñiều hòa Quá trình phiên mã Nhiễm sắc thể
Quá trình phiên mã
Sau phiên mã
Quá trình dịch mã
Sau dịch mã
Tín hiệu ñiều hòa Các yếu tố dinh dưỡng và Các hormon và yếu tố tăng
hóa lý của môi trường trưởng
Cơ chế ñiều hòa Cơ chế cảm ứng Chưa thật rõ
Cơ chế kìm hãm

- Mục ñích ñiều hòa


Ở tế bào Procaryote, ñiều hòa biểu hiện gen nhằm mục ñích ñiều chỉnh hệ enzyme cho phù
hợp với các yếu tố dinh dưỡng và hóa lý của môi trường, ñảm bảo cho sự tăng trưởng và phát
triển của tế bào. Sự ñiều hòa này rất linh ñộng và mang tính thuận nghịch có nghĩa là các gen
mã hóa cho các enzyme có thể ñược biểu hiện hoặc ngừng biểu hiện vào bất kỳ thời ñiểm nào
của ñời sống tế bào ñể thích nghi với sự thay ñổi của môi trường sống.
Ở tế bào Eukkaryote, do tế bào không tiếp xúc với môi trường nên mục ñích ñiều hòa không
phải là ñể thích nghi với sự thay ñổi của môi trường. Ở cơ thể Eukaryote, mỗi loại tế bào phải

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 103
tuân thủ nghiêm ngặt theo một chương trình phát triển chuyên biệt từ lúc cơ thể còn là phôi
thai ñến lúc trưởng thành (quá trình chuyên biệt hóa). Do vậy, sự ñiều hòa ở ñây hướng các
loại tế bào phát triển hình thành cấu trúc riêng biệt, ñảm bảo các chức năng nhất ñịnh trong cơ
thể. Sự ñiều hòa ở ñây không mang tính thuận nghịch. Ví dụ, các tế bào gan, thận, cơ... của
ñộng vật ñều ñược chuyên biệt hóa từ các tế bào giống nhau ban ñầu là các tế bào gốc.
- Vị trí và cơ chế ñiều hòa ở tế bào Prokaryote
Tế bào Prokaryote không có màng nhân nên mRNA mới ñược tạo ra có thể tiếp xúc ngay với
bộ máy dịch mã và ñược dịch mã thành chuỗi polypeptide. Quá trình phiên mã và dịch mã
xảy ra ñồng thời. Chính do vậy, sự ñiều hòa biểu hiện gen chủ yếu ở giai ñoạn phiên mã.
Các tín hiệu ñiều hòa ñối với Prokaryote là các yếu tố dinh dưỡng hay hóa lý của môi trường.
Tế bào ñáp ứng với sự biến ñộng của các yếu tố trên bằng các thay ñổi sự biểu hiện gen: tăng
cường sự biểu hiện hoặc ngừng biểu hiện. Có hai kiểu operon ñiều hòa: operon cảm ứng và
operon kìm hãm.
Operon cảm ứng mã hóa cho các enzyme dị hóa. ðiển hình cho kiểu operon này là operon
lactose ở tế bào E. coli (Hình 5-6). Khi nuôi tế bào E. coli trong môi trường có chứa glucose,
vi khuẩn phát triển bình thường. Khi chuyển E. coli sang môi trường chỉ có ñường lactose như
nguồn carbon duy nhất, E. coli lúc ñầu không phát triển sau một thời gian, E. coli lại phát
triển bình thường. Sở dĩ có hiện tượng như trên là do sau khi tiếp xúc với ñường lactose, tế
bào E. coli ñã tổng hợp ra các enzyme xúc tác cho quá trình thủy phân lactose thành glucose
và galactose. Glucose tạo ra sẽ ñáp ứng nhu cầu carbon của E. coli. Như vậy lactose cảm ứng
sự tạo thành các enzyme xúc tác quá trình thủy phân lactose. Cơ chế cụ thể như sau.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 104
Hình 5-6. Operon lactose. A: Không có ñường lactose; B: Có ñường lactose.

Operon lactose gồm có gen khởi ñộng (Promotor), gen chỉ huy (Operator) và ba gen cấu trúc
mã hóa cho, enzyme cần thiết cho việc sử dụng ñường lactose bao gồm:
- LacZ mã hóa cho β-galactosidase xúc tác thủy phân ñường lactose thành glucose và
galactose.
- LacY mã hóa cho galactoside permease làm nhiệm vụ vận chuyển ñường lactose từ ngoài
môi trường vào trong nguyên sinh chất của tế bào.
- LacA mã hóa cho thiogalactoside transacetylase, enzyme này không cần thiết cho sự
chuyển hóa galactose nhưng nó ñóng vai trò khử ñộc các hợp chất có thể ñược vận chuyển
bởi permease qua màng tế bào vào trong.
Operon lactose vận hành như sau: khi có mặt ñường glucose, gen ñiều hòa regulator (ngay
trước operon lactose) mã hóa cho protein kiềm tỏa hay protein repressor ñược biểu hiện.
Trong môi trường có protein kiềm tỏa protein này nhận biết và kết hợp với gen ñiều hành
(operator) của operon lactose. Gen ñiều hành bị phong bế ngăn cản không cho RNA-
polymerase gắn vào promoter ñể xúc tác phiên mã. Do ñó ba gen lacZ, lacY và lacA không
ñược phiên mã, mRNA tương ứng không ñược tổng hợp, kết quả là trong tế bào không có 3
enzyme cần thiết cho việc sử dụng ñường lactose.
Khi có mặt ñường lactose, ñường lactose nhận biết protein kiềm tỏa và kết hợp với nó. Ở dạng
kết hợp với lactose, protein kiềm tỏa không còn khả năng nhận biết và kết hợp với operator
của operon lactose. Quá trình phiên mã các gen cấu trúc của operon lactose diễn ra bình
thường. Sau quá trình dịch mã, trong môi trường có 3 enzyme cần thiết cho việc sử dụng
ñường lactose. Trong trường hợp protein kiềm tỏa ñã kết hợp với gen ñiều hành, lactose vẫn
có khả năng kết hợp và kéo nó ra khỏi gen ñiều hành do nó có ái lực mạnh hơn với protein
kiềm tỏa. Sự có mặt của lactose là tín hiệu cho sự biểu hiện các gen cấu trúc của operon
lactose. Lactose ñược gọi là chất cảm ứng.
Operon kìm hãm mã hóa cho các enzyme ñồng hóa. ðiển hình cho loại operon này là operon
tryptophane (Hình 5-7.). Khi nuôi tế bào E. coli trong môi trường không có tryptophane, vi
khuẩn tự tổng hợp các enzyme xúc tác quá trình tạo tryptophane ñáp ứng nhu cầu của bản
thân. Ngược lại, trong môi trường ñã có sẵn tryptophane, các enzyme cần thiết cho sự tổng
hợp tryptophane không ñược tổng hợp, vi khuẩn sử dụng trực tiếp tryptophane có trong môi
trường.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 105
Hình 5-7. Cơ chế hoạt ñộng của operon tryptophan. A: không có Tryptophane; B: có
Tryptophane.

Operon tryptophane gồm có gen khởi ñộng (Promotor), gen chỉ huy (Operator) và 5 gen cấu
trúc trpE, trpD, trpC, trpB và trpA mã hóa cho 5 enzyme cần thiết cho sự tổng hợp
tryptophane.
Khi môi trường không có tryptophane, gen ñiều hòa trpR mã hóa cho một chất ức chế không
hoạt ñộng ñược biểu hiện. Trong môi trường có chất kìm hãm không hoạt ñộng hay còn ñược
gọi là chất kiềm tỏa tiềm ẩn. Chất này không có khả năng kết hợp với operator của operon
tryptophane, RNA-polymerase có thể gắn vào promotor và tiến hành phiên mã các gen cấu
trúc. Sau quá trình dịch mã, tế bào có 5 enzyme xúc tác cho quá trình tạo tryptophane và tổng
hợp tryptophane ñáp ứng nhu cầu của nó.
Khi trong môi trường có tryptophane, tryptophane kết hợp với protein kiềm tỏa tiềm ẩn làm
cho nó có khả năng gắn vào promotor, ngăn cản sự kết hợp của RNA-polymerase vào
promotor. Quá trình phiên mã không xảy ra. Tế bào không có 5 enzyme cần cho sự tổng hợp
tryptophane. Sự có mặt hay không của tryptophane là tín hiệu ñể các gen cấu trúc không ñược
biểu hiện hay ñược biểu hiện. Trong trường hợp này tryptophane ñược gọi là chất ñồng ức
chế.
- Vị trí và cơ chế ñiều hòa ở tế bào Eukaryote
Mô hình ñiều hào biểu hiện gen ở tế bào Eukaryote có nhiều khác biệt so với tế bào
Prokaryote cả về tín hiệu ñiều hòa cũng như cơ chế ñiều hòa. Tín hiệu ñiều hòa ở ñây là
hormon và các factor tăng trưởng.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 106
Khác với tế bào chưa có nhân chuẩn, ở tế bào có nhân chuẩn, kích thước bộ gen rất lớn, DNA
ñược nén chặt trong nhân, quá trình phiên mã và dịch mã xảy ra tại hai nơi khác nhau (nhân
và nguyên sinh chất), sản phẩm của phiên mã (tiền mRNA) phải chịu cải biến và chuyển ra
ngoài nhân rồi mới ñược phiên mã nên sự ñiều hòa biểu hiện gen có thể thực hiện ở rất nhiều
giai ñoạn ñồng thời cơ chế ñiều hòa cũng rất phức tạp. Có 5 giai ñoạn có thể xảy ra ñiều hòa
biểu hiện gen. ðó là:
- ðiều hòa bằng cách biến ñổi cấu trúc nhiễm sắc thể hay cấu trúc của phân tử DNA
- ðiều hòa ở mức ñộ phiên mã
- ðiều hòa ở mức ñộ sau phiên mã
- ðiều hòa trong giai ñoạn dịch mã
- ðiều hòa ở giai ñoạn sau dịch mã
Trong phạm vi chương này, xin ñề cập ñến ñiều hòa biểu hiện gen trong giai ñoạn dịch mã.
Người ta cho rằng ở tế bào Eukaryote có sự dự trữ các mRNA. Khi có tín hiệu xuất hiện (ví
dụ như hormon), bộ máy dịch mã hoạt ñộng tổng hợp protein từ mRNA có sẵn.
Một ví dụ về ñiều hòa biểu hiện gen ở tế bào có nhân chuẩn ở mức ñộ dịch mã là trường hợp
ferritine và thụ thể của transferrine là các protein làm nhiệm vụ dự trữ và thu hút sắt vào tế
bào.
Khi phân tích cấu trúc mRNA của hai protein này người ta thấy rằng chúng mang một trình tự
có tên gọi là nhân tố ñáp ứng với sắt (IRE – Iron Responsive Element) (Hình 5-8) nằm ở ñầu
5’ ñối với mRNA của ferritine và ñầu 3’ ñối với mRNA của thụ thể transferrine. IRE có khả
năng tiếp nhận một protein ñáp ứng với sắt (IRP – Iron Response Protein) tùy thuộc vào sự
hiện diện của sắt. Khi nồng ñộ sắt trong tế bào thấp, IRP gắn với IRE tại ñầu 5’ và 3’ của
mRNA ferritine và ARNm của thụ thể transferrine. Kết quả là sự dịch mã mRNA của ferritine
bị cản trở (dịch mã bắt ñầu từ ñầu 5’) trong khi ñộ bền mRNA của thụ thể transferrine ñược
tăng lên. Lượng thụ thể transferrine tăng lên giúp thu hút sắt vào tế bào. Ngược lại, khi nồng
ñộ sắt cao, IRP tách khỏi IRE, lúc ñó mRNA ferritine ñược dịch mã trong khi mRNA của
transferrine bị phân hủy. Tế bào có nhiều ferritin ñể dự trữ sắt. Sự ñiều hòa này giúp tế bào
ñáp ứng nhanh với nồng ñộ sắt ngoại bào.

Hình 5-8. Nhân tố ñáp ứng với sắt (IRE – Iron Responsive Element)
5.2.2. Sự phân giải protein
Cùng với sự tổng hợp protein, sự phân giải các protein cũng diễn ra không ngừng trong cơ thể
sinh vật. Quá trình này diễn ra theo hai hướng cơ bản: phân giải tạo các aminoacid và phân
giải tạo các nucleopeptide.
a. Phân giải tạo các aminoacid
Quá trình này ñược xúc tác bởi các enzyme protease hay peptid hydrolase vì nó thủy phân liên
kết peptide trong phân tử protein. Dựa vào tính ñặc hiệu, các protease có thể phân thành:.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 107
- Exopeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở hai ñầu mạch của chuỗi polypeptide.
Carboxypeptidase xúc tác thủy phân liên kết peptide ở ñầu C còn aminopeptidase xúc tác thủy
phân liên kết peptide ở ñầu N.
- Endopeptidase: xúc tác thủy phân các liên kết peptide nội mạch của chuỗi polypeptide. Hầu
hết các enzyme tiêu hóa ở cơ thể người và ñộng vật thuộc loại enzyme này.
Pepsin có trong dạ dày xúc tác thủy phân liên kết peptide nội mạch trong ñó nhóm amine
tham gia tạo liên kết peptide là nhóm amine của aminoacid mang vòng thơm.
Trypsin (EC 3.4.21.4) là enzyme tuyến tụy, xúc tác thủy phân liên kết peptide trong ñó nhóm
carboxyl tham gia tạo liên kết là nhóm carboxyl của aminoacid kiềm tính lysine và arginine.
Chymotrypsine (EC 3.4.21.1) xúc tác thủy phân liên kết peptide nội mạch trong ñó nhóm
carboxyl tham gia tạo liên kết peptide làm nhóm carboxyl của aminoacid mang vòng thơm.
b. Phân giải tạo nucleopeptide
ðường hướng này chỉ xảy ra khi có sự tham gia của các enzyme ñặc hiệu và có nucleoside
triphosphat. Các nucleopeptide giải phóng ñược sử dụng ñể tái tổng hợp protein. Vì thế kiểu
phân giải này thường gặp trong việc xây dựng lại các phân tử protein, trong việc chuyển hóa
protein này thành protein khác trong quá trình trao ñổi chất.

Câu hỏi ôn tập:


1. Quá trình khử nitrate ở thực vật.
2. Quá trình cố ñịnh nitơ phân tử và ý nghĩa của nó trong sản xuất nông nghiệp.
3. Sinh tổng hợp aminoacid sơ cấp và thứ cấp.
4. Phân tích vai trò của các yếu tố tham gia quá trình dịch mã.
5. Các giai ñoạn của quá trình dịch mã.
6. Các chất ức chế dịch mã và các cải biến của chuỗi polypeptide sau dịch mã.
7. So sánh ñiều hoà biều hiện gen ở tế bào Prokaryote và Eukaryote.

Tài liệu tham khảo:


1. Jaques-Henry WEIL (1994). Biochimie générale. 8e Edition réservée eu augmenté.
Masson Paris Milan Barcelone.
2. Lê Ngọc Tú, ðặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi ðức Hợi, Lưu
Duẩn, Lê Doãn Diên (1997). Hóa sinh công nghiệp. NXB Khoa học và Kỹ thuật.
3. Ngô Xuân Mạnh, Vũ Kim Bảng, Nguyễn ðặng Hùng, Vũ Thy Thư (2006). Giáo trình
hóa sinh thực vật. NXB Nông nghiệp.
4. Lubert Stryer, Jeremy M. Berg, John L. Tymoczko (2003). Traduit de l’américain par
Serge Weinman. Biochimie générale. 5th Edition. Edition Flammaration.
5. P. M. Dey and J. B. Harborne (1997). Plant Biochemistry. Academic press.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 108
Chương 6
CARBOHYDRATE
Tóm tắt:
Carbohydrate (saccharide) là các dẫn xuất aldehyde hay ketone của các polyalcol hoặc
các chất khi bị thuỷ phân cho ra các dẫn xuất này; gồm ba loại chính là: monosaccharide,
oligosaccharide và polysaccharide.
Monosaccharide là những carbohydrate ñơn giản nhất, có tối thiểu 2 nhóm OH, tồn tại
dưới dạng aldehyde hoặc ketone. Oligosaccharides là những polymer ngắn chứa một số
monosaccharide nối với nhau bằng liên kết glycoside. Ba disaccharide hay gặp là sucrose,
lactose và maltose. Polysaccharide là những polymer, ñược tạo thành từ một số lượng lớn các
monosaccharide. Tinh bột, glycogen là nguồn nhiên liệu dự trữ ở thực vật, ñộng vật và vi sinh
vật, ñược cấu tạo từ các phân tử α-D-glucose và ñều có các mạch nhánh. Cellulose, chitin, và
dextran có vai trò cấu trúc. Cellulose, tạo thành từ các gốc β-D-glucose nối với nhau nhờ liên
kết (β1→4), làm cho thành tế bào thực vật bền và vững chắc. Chitin, polymer của các N-
acetylglucosamine nối với nhau qua liên kết (β1→4), làm bền chắc lớp vỏ cứng của nhiều loài
ñộng vật. Tinh bột và glycogen tạo cấu trúc xoắn; cellulose và chitin tạo chuỗi thắng,
dài.Vách tế bào vi khuẩn rất bền nhờ mạng polysaccharide phức tạp là peptidoglycan.
Quang hợp xảy ra ở thực vật thượng ñẳng, rêu và tảo, cũng như một số vi sinh vật. Ở
cây xanh, quang hợp diễn ra trong lục lạp, gồm hai pha: sáng và tối. Trong pha sáng, năng
lượng ánh sáng ñược các chlorophyll hấp thụ, tạo ra các ñiện tử cao năng có thế năng khử lớn
và ñược sử dụng ñể tạo NADPH và ATP. Trong pha tối (chu trình Calvin), NADPH và ATP
sẽ khử CO2 thành 3-phosphoglycerate, rồi thành glyceraldehyde-3-phosphate và các ñường
khác.
Các tế bào, ñặc biệt là gan và cơ, có khả năng tổng hợp glycogen từ glucose. Nhờ
glycogen synthetase, C1 của glucose trong UDP-glucose tạo liên kết (α 1→4) glycoside với
C4 trong gốc glucose tận cùng của một “lõi” glycogen có sẵn. Khi glycogen ñược tổng hợp từ
ñầu (không có “lõi” glycogen), quá trình ñược bắt ñầu từ một protein-enzyme có tên là
glycogenin, có chức năng là chất mở ñầu. Sự tổng hợp mạch nhánh của glycogen là quá trình
tạo ra các liên kết (α 1→6) glycoside nhờ enzyme rẽ nhánh. Ở ñộng vật cấp cao, disaccharide
duy nhất ñược tổng hợp là lactose.
ða số thực vật dự trữ tinh bột, một số loài dự trữ sucrose. Enzyme sucrose-6-phosphate
synthase xúc tác phản ứng tổng hợp sucrose-6-phosphate từ fructose-6-phosphate và UDP-
glucose. Sau ñó, sucrose-6-phosphate bị thuỷ phân nhóm phosphate, tạo thành sucrose. ADP-
glucose là cơ chất cho sự tổng hợp tinh bột ở thực vật và glycogen ở vi sinh vật. ðể tổng hợp
amylose, ñoạn mồi là chất nhận các gốc glucose từ ADP-glucose, tạo thành liên kết α 1→4
glycoside, enzyme xúc tác là glycosyl transferase. Diệp lạp thể có enzyme rẽ nhánh tạo liên
kết α 1→6 glycoside.
Tinh bột (kể cả glycogen khi bị tiêu hoá) có thể bị thuỷ phân bởi các enzyme amylase
khác nhau. Glycogen dự trữ ở gan và cơ ñộng vật khi ñược huy ñộng sẽ bị phân giải theo cơ
chế phosphoryl phân.
Quá trình ñường phân chuyển glucose thành pyruvate, NAD.H và ATP. Khi glucose bị
phân giải trong ñiều kiện yếm khí (lên men), tuỳ từng loài sinh vật, từ pyruvate cho ra các sản
phẩm khác nhau. Trong ñiều kiện hiếu khí, pyruvate bị khử carboxyl ôxy hoá thành
acetyl.CoA và chất này có thể ñược ôxy hoá hoàn toàn trong chu trình citric acid.
Chu trình citric acid diễn ra trong chất nền ty thể. Nhờ chu trình này, các sản phẩm trung
gian của quá trình phân giải carbohydrate, acid béo và acid amin ñược ôxy hoá hoàn toàn.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 109
Một phân tử acetyl.CoA ñi vào chu trình sẽ tách ra ñược 3NAD.H và 1FADH2. Chu trình ñốt
cháy hoàn toàn gốc acetyl (2C) và cung cấp năng lượng tương ñương 12ATP.
Những mô bào phát triển mạnh và nơi diễn ra sự tổng hợp các acid béo, cholesterol hay
các hormone steroid thường có vòng pentose phosphate hoạt ñộng rất mạnh ñể tạo ra NADPH
và ribose-5-phosphate.

6.1. ðẠI CƯƠNG VỀ CARBOHYDRATE


6.1.1. ðịnh nghĩa
Carbohydrate (saccharide) là một trong bốn loại hợp chất hữu cơ chính và là những
phân tử sinh học có nhiều nhất trong tự nhiên. Thuật ngữ “saccharide” bắt nguồn từ tiếng Hy
Lạp: “sakchron” nghĩa là “ñường”.
Carbohydrate là các dẫn xuất aldehyde hay ketone của các polyalcol hoặc các chất khi
bị thuỷ phân cho ra các dẫn xuất này.
Nhiều, song không phải tất cả carbohydrate ñều có công thức cấu tạo là (C.H2O)n , vì
một số còn chứa cả nitơ, phospho, hay sulfur.
6.1.2. Chức năng của carbohydrate
Carbohydrate có trong mỗi tế bào sinh vật. Thực vật có hàm lượng carbohydrate khá
cao, chiếm tới 85-90% vật chất khô. Ở ñộng vật và ở vi sinh vật, lượng carbohydrate có rất ít,
trung bình chỉ khoảng 3% vật chất khô của tế bào. Carbohydrate là một trong những dinh
dưỡng chính của các sinh vật dị dưỡng, là nguồn năng lượng chính cho nhiều sinh vật và là
nguồn cung cấp carbon cho sinh tổng hợp các thành phần của tế bào. Nhiều loại carbohydrate
là dạng dự trữ năng lượng hoá học (glycogen, tinh bột, inulin). Một số polysaccharide là thành
phần cấu trúc của tế bào và các mô (cellulose, chitin, proteoglycan). Ngoài ra, carbohydrate
còn tham gia cấu tạo nên một số chất có hoạt tính sinh học của tế bào như nucleotide, cofactor
của enzyme và là nhóm ghép của nhiều glycoprotein.
6.1.3. Phân loại
Theo kích thước phân tử, carbohydrate ñược phân thành 3 lớp chính
- Monosaccharide (ñường ñơn)
- Oligosaccharide
- Polysaccharide.
6.2. CÁC MONOSACCHARIDE
6.2.1. ðịnh nghĩa
Monosaccharide là những carbohydrate ñơn giản nhất, có tối thiểu 2 nhóm hydroxyl,
tồn tại dưới dạng aldehyde hoặc ketone.
Theo số lượng carbon, các monosaccharide ñược gọi là triose (có 3C), tetrose (4C),
pentose (5C), hexose (6C), …

Glyceraldehyde Dihydroxyacetone Ribose 2- Deoxyribose

Hình 6-1. Một vài monosccharide

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 110
ðường ñơn có thể tồn tại ở dạng mạch thẳng hoặc mạch vòng. Trong cấu trúc mạch
thẳng, một nguyên tử C có liên kết ñôi với ôxy tạo thành nhóm carbonyl (-C=O); mỗi nguyên
tử carbon còn lại có một nhóm hydroxyl. Khi nhóm carbonyl nằm ở vị trí cuối cùng của mạch
carbon sẽ hình thành nhóm aldehyde và ñường ñơn là một aldose; còn khi nhóm carbonyl ở
bất cứ một vị trí nào khác trên chuỗi sẽ tạo thành nhóm ketone, và ñường ñơn là một ketose
(Hình 6-2).

D-Glucose (aldose) D-Fructose (ketose)

Hình 6-2. Dạng aldose và ketose Hình 6-3. Một số D-monosaccharide thường gặp
của ñường ñơn

6.2.2. ðồng phân quang học của monosaccharide


Các ñường ñơn (trừ dihydroxyacetone) ñều có ít nhất một nguyên tử carbon bất ñối
(C*), nên có tính quang hoạt (có khả năng làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực), có thể tạo
thành các dạng ñồng phân quang học. Những monosaccharide có nhóm OH của carbon bất
ñối cuối cùng (xa nhóm carbonyl nhất) nằm ở bên phải thì thuộc dãy D, còn những
monosaccharide có nhóm OH của carbon bất ñối cuối cùng nằm ở bên trái thì thuộc dãy L
(Hình 6.4). Glyceraldehyde (aldose ñơn giản nhất) chỉ có một C bất ñối, nên có hai dạng ñồng
phân quang học. ðường ñơn có n nguyên tử C bất ñối sẽ có 2n ñồng phân quang học.
Ở ñộng vật và thực vật, các
monosaccharide chỉ tồn tại ở dạng D
và cơ thể cũng chỉ ñồng hoá ñược
monosaccharide dạng này. Nguyên
D - Glyceraldehyde L – Glyceraldehyde nhân là do có tính ñặc hiệu lập thể
Hình 6-4. ðồng phân quang học của glyceraldehyde của các enzyme trong cơ thể.
6.2.3. Cấu trúc dạng vòng
ðể ñơn giản, cấu tạo của các aldose và ketose ñược thể hiện dưới dạng mạch thẳng. Tuy
vậy, trong thực tế tất cả các monosaccharide có từ 5C trở lên tồn tại chủ yếu dưới dạng mạch
vòng, trong ñó nhóm carbonyl liên kết cộng hóa trị với một nguyên tử ôxy của một nhóm
hydroxyl trong phân tử. Sự hình thành cấu trúc dạng vòng là kết quả của phản ứng giữa

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 111
alcohol với aldehyde hoặc ketone ñể tạo thành dẫn xuất gọi là hemiacetal hoặc hemiketal. Các
chất này có thêm một nguyên tử carbon bất ñối, do ñó có hai ñồng phân lập thể ñược ký hiệu
là α và β (Hình 6.5 và 6.6).

Hình 6-5. Hai dạng vòng của D - Glucose Hình 6-6. Các pyranose và furanose

6.2.4. Các dẫn xuất của hexose


Ngoài các hexose như glucose, galactose và mannose, ... trong sinh thể còn có nhiều dẫn
xuất khác của chúng (Hình 6-7).

Hình 6-7. Một số dẫn xuất của hexose có vai trò sinh học quan trọng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 112
Các dẫn xuất này ñược hình thành do nhóm hydroxyl của các ñường ñơn ñược thay thế
bằng một nhóm khác hoặc một nguyên tử C bị ôxy hóa thành nhóm carboxyl; ví dụ:
glucosamine, galactosamine, mannosamine. N-acetylglucosamine là thành phần của nhiều
loại polymer cấu trúc bao gồm cả thành tế bào vi khuẩn. Thành tế bào vi khuẩn còn có thêm
một dẫn xuất của glucosamine là N-acetylmuramic acid. Sự thay thế nhóm hydroxyl ở vị trí
C6 của L-galactose và L-mannose bằng một nguyên tử hydro sẽ tạo thành L-fucose và L-
rhamnose, các loại ñường khử ôxy này ñược tìm thấy trong polysaccharide của thực vật và
trong oligosaccharide của các glycoprotein và glycolipid. Sự ôxy hóa carbon carbonyl
(aldehyde) của glucose ñến carboxyl sẽ tạo thành gluconic acid, còn của các aldose khác sẽ
tạo thành aldonic acid. Sự ôxy hóa C tận cùng của glucose, galactose, mannose sẽ tạo thành
các acid tương ứng: glucuronic, galacturonic, mannuronic acid. Ngoài ra, một dẫn xuất của N-
acetylmannosamine là N-acetylneuraminic acid (còn gọi là sialic acid) là một thành phần của
nhiều loại glycoprotein và glycolipid trong mô bào ñộng vật.
6.2.5. Một số monosaccharide quan trọng
- Triose: D-glyceraldehyde và dihydroxyacetone là 2 monosaccharide ñơn giản nhất. Ở dạng
3-phosphoglyceraldehyde và phosphodioxyacetone, chúng là sản phẩm trung gian của các quá trình
trao ñổi chất quan trọng như ñường phân, quang hợp, chu trình pentose phosphate,…
- Tetrose :
D-erythrose là một aldotetrose quan trọng. Ở
dạng erythrose-4-phosphate ñường ñơn này
là một sản phẩm trung gian quan trọng trong
quá trình chuyển hoá carbohydrate.

Hình 6-8. Erythrose-4-phosphate


- Pentose: Tuy là các monosaccharide có nhiều trong thế giới sinh vật, song các pentose ít ở
dạng tự do. D-ribose có phổ biến trong mọi sinh vật, là thành phần của RNA và của các coenzyme
NAD+, FAD. Deoxy-D-ribose (bị khử oxy ở vị trí C2) là thành phần của DNA.
- Hexose: là loại monosaccharide quan trọng nhất trong cơ thể sinh vật.
D-glucose: là loại monosaccharide phổ biến nhất trong tự nhiên, là thành phần cấu tạo
nhiều loại oligosaccharide và polysaccharide như sucrose, tinh bột, glycogen, cellulose.
Glucose có mặt ở khắp các dịch và mô bào trong cơ thể ñộng vật, là cơ chất chuyển hóa chủ
yếu của carbohydrate trong cơ thể người và ñộng vật.
D-mannose : có trong thực vật phần lớn ở dạng polysaccharide, trong ñộng vật ở dạng
glycoprotein, chủ yếu giữ vai trò cấu trúc.
D-galactose: là thành phần của các polysaccharide có tên là galactan, vốn có nhiều ở
thực vật. Ở ñộng vật, galactose có trong lactose – một loại disaccharide trong sữa.
D-fructose: là một hexose quan trọng, có nhiều trong quả chín. Cùng với glucose,
fructose là sản phẩm trung gian của nhiều con ñường trao ñổi chất quan trọng như ñường
phân, chu trình pentose, quang hợp, … Trong cơ thể, fructose thường tồn tại dưới dạng β-D-
fructofuranose.
6.3. OLIGOSACCHARIDE
6.3.1. ðịnh nghĩa
Oligosaccharide là carbohydrate có từ 2 ñến 10 gốc monosaccharide, nối với nhau bằng
liên kết glycoside. Loại oligosaccharide phổ biến nhất là disaccharide, ñiển hình là sucrose.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 113
6.3.2. Một số oligosaccharide phổ biến
- Maltose: có nhiều trong mầm lúa, kẹo mạch nha, ... Maltose ít tồn tại ở dạng tự do mà
chủ yếu ñược tạo thành khi thủy phân tinh bột bởi enzyme amylase và khi hạt nảy mầm.
Maltose ñược cấu tạo từ hai phân tử D-glucose nối với nhau bằng liên kết glycoside (giữa C1
của một gốc glucose với C4 của glucose thứ hai). Maltose có nhóm OH tại vị trí C1 ở trạng
thái tự do, do ñó là một ñường khử.
- Lactose: còn gọi là ñường sữa (có trong sữa ñộng vật), là disaccharide tạo thành từ
một phân tử D-galactose và một D-glucose. Lactose cũng có tính khử do nhóm OH ở vị trí C1
của gốc glucose ở trạng thái tự do.

Sucrose Lactose

Hình 6-9. Một số disaccharide phổ biến


Maltose

- Sucrose: còn gọi là ñường mía, có nhiều trong củ cải ñường, thân cây mía và nhiều
loại củ quả khác. Sucrose không ñược tạo ra trong cơ thể ñộng vật. Khi thủy phân sucrose
bằng acid hoặc enzyme sucrase sẽ thu ñược α-D-glucopyranose và β-D-fructofuranose. Hai
phân tử ñường ñơn này nối với nhau bằng liên kết 1,2-glycoside (hình 6.9). Khác với maltose
và lactose, sucrose không có tính khử. Sucrose là một sản phẩm trung gian quan trọng của
quang hợp. Trong cơ thể thực vật, sucrose là dạng vận chuyển ñường từ lá về các bộ phận
khác của cơ thể thực vật.
6.4. POLYSACCHARIDE
Polysaccharide là những hợp chất cao phân tử, ñược tạo thành từ một số lượng lớn các
monosaccharide. Trong tự nhiên, phần lớn carbohydrate tồn tại ở dạng polysaccharide.
Polysaccharide không có vị ngọt, không có khả năng tạo thành dung dịch thật khi tan trong nước,
nếu tan trong nước chỉ tạo ra dung dịch keo. Trong cơ thể sinh vật, polysaccharide chủ yếu giữ vai
trò cấu trúc hoặc dự trữ. Khác với protein, polysaccharide không có phân tử lượng ñặc trưng,
nguyên nhân là là do có sự khác nhau trong cơ chế sinh tổng hợp hai loại polymer này.
Polysaccharide ñược phân thành hai nhóm: polysaccharide thuần (homopolysaccharide)
và polysaccharide tạp (heteropolyssaccharide).
6.4.1. Polysaccharide thuần
Polysaccharide thuần chỉ chứa một loại ñơn vị cấu tạo. Tinh bột và glycogen là những
polysaccharide thuần, ñóng vai trò dự trữ năng lượng cho sinh vật. Một số polysaccharide
thuần khác như cellulose và chitin là yếu tố cấu trúc của thành tế bào thực vật và vỏ cứng của
nhiều loài ñộng vật như côn trùng, giáp xác.
- Tinh bột: do thực vật tạo ra; có nhiều ở hạt, củ, quả; là nguồn năng lượng dự trữ quan
trọng của thực vật và là thức ăn quan trọng của người và ñộng vật. Trong các mô thực vật,

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 114
tinh bột thường tồn tại ở dạng hạt có hình dáng kích thước và cấu tạo khác nhau tùy theo
nguồn gốc. Các hạt tinh bột không tan trong nước lạnh; khi bị ñun nóng và khuấy ñều trong
nước, tinh bột nở ra và khuếch tán thành dung dịch keo gọi là hồ tinh bột, cho cho màu xanh
tím với iod.

Hình 6-10. Cấu trúc của amylose và amylopectin


(a) Cấu trúc mạch thẳng của amylose
(b) Cấu trúc mạch nhánh của amylopectin
(c) Bó amylose và amylopectin trong cấu trúc hạt tinh bộ
Tinh bột có 2 thành phần là amylose (chiếm khoảng 20%) và amylopectin (khoảng
80%), không có tính khử. Hai thành phần này ñều ñược tạo nên từ các ñơn phân α-D-glucose,
song lại có một số ñặc ñiểm cấu tạo và tính chất khác nhau. Amylose có cấu tạo mạch thẳng,
do các ñơn vị α-D-glucose nối với nhau bằng liên kết (α 1→ 4) glycoside (hình 6-10), tan
trong nước, cho màu xanh với iod. Khi tan trong nước, mạch amylose có thể bị xoắn lại, mỗi
vòng xoắn chứa khoảng 6 gốc glucose.
Amylopectin ñược tạo thành từ các α-D-glucose nối với nhau bằng liên kết (α 1→ 4) và
tại ñiểm phân nhánh là liên kết (α 1→ 6). Từ 24 ñến 30 gốc glucose lại có một ñiểm phân
nhánh. Amylopectin không tan trong nước, tạo thành tính keo của hồ tinh bột và cho màu tím
với iod. Tinh bột bị thủy phân bởi acid vô cơ ở nhiệt ñộ cao hoặc bởi các enzyme trong ñường
tiêu hóa ñể tạo thành các sản phẩm trung gian có tên gọi chung là dextrin cho màu khác nhau
với iod, sau ñó tạo thành maltose và cuối cùng là glucose không cho màu với iod.
- Glycogen: là polysaccharide dự trữ ở ñộng vật, có nhiều trong gan và cơ vân. Cũng
giống như amylopectin, glycogen là một polymer ñược tạo thành do các ñơn vị glucose nối
với nhau bằng liên kết (α 1→4) và liên kết (α 1→6) glycoside (tại ñiểm phân nhánh). Tuy
nhiên, glycogen phân nhánh nhiều hơn amylopectin, cứ 8 ñến 10 gốc glucose lại có một ñiểm
phân nhánh. Cuối mỗi nhánh có một ñầu không có tính khử, khi glycogen bị phân giải, các
ñơn vị glucose ñược tách dần từ ñầu không khử này.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 115
- Dextran: là polysaccharide của vi khuẩn và nấm men, ñược tạo thành từ các ñơn vị D-
glucose nối với nhau bằng liên kết (α 1→6). Tất cả các loại dextran ñều có mạch nhánh ở liên
kết (α 1→3), một số dextran có mạch nhánh ở liên kết (α 1→2) và (α 1→4).

Hình 6-11. Liên kết (αα 1 →6) glycoside Hình 6-12. Liên kết (β
β 1 → 4) glycoside trong
trong phân tử dextran phân tử cellulose
- Cellulose: có cấu trúc dạng sợi, không tan trong nước, ñược tìm thấy trong vách tế bào
thực vật. Cellulose không phân nhánh, ñược cấu tạo từ 10.000 ñến 15.000 ñơn vị β-D-glucose
nối với nhau bằng liên kết (β 1→4) glycoside. Nhiều loài ñộng vật không thể tiêu hóa ñược
cellulose vì không có enzyme thủy phân liên kết này. Loài nhai lại và một số loài ñộng vật
khác (thỏ, ngựa) có khả năng sử dụng cellulose làm nguồn nhiên liệu chính, do hệ vi sinh vật
trong dạ cỏ (và manh tràng) tiết ra enzyme cellulase phân giải ñược liên kết (β 1→4)
glycoside.
- Chitin: là một polysaccharide thuần ñược cấu tạo từ các ñơn vị N-acetylglucosamine
nối với nhau bằng liên kết (β1→4) glycoside. Sự khác nhau duy nhất về mặt hóa học giữa
chitin và cellulose là sự thay thế nhóm hydroxyl ở vị trí C2 bằng một nhóm ñược acetyl hóa
(CH3-CO-NH-) (hình 6.13). Chitin, giống như cellulose, có dạng sợi và ñộng vật cũng không
thể tiêu hóa ñược. Chitin là thành phần cơ bản trong lớp vỏ cứng của nhiều loài sinh vật, là
polysaccharide phổ biến trong tự nhiên chỉ sau cellulose
- Inulin: là một polysaccharide dự trữ của thực vật, ñược cấu tạo từ các ñơn vị fructose.
Inulin có phân tử lượng thấp vì chỉ chứa khoảng 30 gốc fructose, nên dễ hòa tan trong nước.
- Glucane: có cấu tạo tương tự cellulose, ñược tạo thành từ các ñơn vị β-glucose. Tuy
nhiên, ngoài liên kết (β1→4) còn có liên kết (β1→3) glycoside với tỷ lệ giữa hai loại liên kết
này là từ 3-4/1.

Hình 6-13. Một ñoạn ngắn của chitin


6.4.2. Polysaccharide tạp
Polysaccharide tạp là những ñại phân tử ñược tạo thành từ nhiều loại monosaccharide
khác nhau, dẫn xuất của các monosaccharide hay còn có thêm những chất khác. Chúng có mặt
nhiều trong tự nhiên và thực hiện những vai trò sinh học quan trọng. Ở ñộng vật, nhiều loại
polysaccharide tạp có trong khoảng giữa các tế bào, chúng tạo thành matrix giữa các tế bào,

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 116
từ ñó làm cho các tế bào có thể liên kết ñược với nhau, giúp tế bào giữ ñược hình dạng, bảo
vệ và trợ giúp cho tế bào, mô, và cơ quan trong nhiều hoạt ñộng khác nhau.
- Hemicellulose: là một nhóm chất gồm nhiều loại polysaccharide của thực vật, cùng
với cellulose tạo nên vách tế bào thực vật, có nhiều trong các bộ phận của thực vật như rơm
rạ, bẹ ngô, trấu, vỏ cứng của hạt, các bộ phận ñã hóa gỗ của thực vật. Về mặt hóa học,
hemicellulose là polysaccharide ñược tạo thành từ xylose (xylan), arabinose (araban),
mannose (mannan), galactose (galactan).
- Pentosane: là polysaccharide ñược cấu tạo từ arabinose và xylose, là một bộ phận cấu
tạo của hemicellulose. Hàm lượng pentosane có thể chiếm ñến 20% vật chất khô của cỏ.
- Pectine: là polysaccharide của thực vật, ñược cấu tạo từ galacturonic acid. Một số
nhóm carboxyl của các gốc galacturonic acid ñược ester hóa với methanol. Pectine có nhiều
trong củ, quả, mô mềm như lá cây.
- Polysaccharide tạp của vách tế bào vi khuẩn (peptidoglycan):
Vách tế bào vi khuẩn chứa polysaccharide tạp, ñược tạo thành do sự nối luân phiên các
gốc N-acetylglucosamine (GlcNAc) và N-acetylmuramic acid (Mur2Ac), bằng liên kết (β1→
4) (Hình 6-14). Các chuỗi polysaccharide cạnh nhau ñược gắn với nhau bằng những ñoạn
peptide ngắn, tạo thành một lớp vỏ chắc chắn bao quanh tế bào.

Lysozyme tiêu diệt vi khuẩn bằng


cách thủy phân liên kết (β1→4) giữa N-
acetylglucosamine và N-acetylmuramic
acid. Penicillin và các kháng sinh liên
quan khác tiêu diệt vi khuẩn bằng cách
ngăn cản sự tổng hợp ñoạn peptide mạch
ngắn làm nhiệm vụ nối các chuỗi
polysaccharide, do ñó làm cho thành tế
Hình 6-14. Mạng peptidoglycan của vách tế bào bào vi khuẩn bị yếu và có thể bị tan vỡ.
Staphylococcus aureus
- Hyaluronic acid: ñược cấu tạo từ N-acetylglucosamine và D-glucuronic acid; tạo
thành dung dịch trong và rất nhớt có tác dụng làm trơn các khớp xương, làm cho thủy tinh
dịch của mắt ñộng vật có xương sống ñặc như thạch. Hyaluronic acid còn là thành phần quan
trọng của matrix ngoại bào của sụn và gân, làm tăng tính co giãn và chắc của các tế bào này vì
hyaluronic acid tương tác mạnh với các thành phần khác trong matrix ngoại bào.
Hyaluronidase là enzyme ñược tiết ra bởi một số vi khuẩn gây bệnh có thể thủy phân liên kết
glycoside của acid hyaluronic làm cho các mô bào dễ bị vi khuẩn xâm nhập. Ở nhiều loài sinh
vật, một enzyme tương tự có trong tinh dịch có thể xúc tác cho quá trình thủy phân
glycosaminoglycan bao xung quanh tế bào trứng ñể giúp tinh trùng xâm nhập vào bên trong tế
bào chất.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 117
Hyaluronic acid Chondroitin sulfate
Hình 6-15. Cấu tạo của hyaluronic acid và chondroitin sulfate
- Chondroitin sulfate: là một glycosaminoglycan có nhiều trong sụn, tổ chức liên kết,
mô bảo vệ (gân, da, van tim và thành ñộng mạch). Trong thành phần có β-D-glucuronic acid,
N-acetyl-β-D-galactosamine và sulfuric acid gắn ở C4 hoặc C6.
- Heparin: là chất chống ñông máu, ñược
tạo ra ở gan. ðây là một mucopolysaccharide
acid trong thành phần có α-glucuronic acid,
α-glucosamine và sulfuric acid (Hình 6-16).
- Glycoprotein: có một hoặc nhiều chuỗi
oligosaccharide liên kết cộng hóa trị với một
phân tử protein. Glycoprotein ñược tìm thấy
trên bề mặt ngoài của màng nguyên sinh
chất, trong matrix ngoại bào và trong máu. Ở
trong tế bào, glycoprotein có trong một số
bào quan như phức hệ Golgi, các hạt thải tiết
Hình 6-16. Cấu tạo của heparin và lysosome. Tỷ lệ oligosaccharide của
glycoprotein ít hơn rất nhiều so với các chuỗi
glycosaminoglycan trong proteoglycan.
- Glycolipid: là lipid màng trong ñó các phân tử oligosaccharide nằm ở ñầu ưa nước.
Giống như glycoprotein, oligosaccharide hoạt ñộng như là vị trí nhận biết của các protein liên
kết với carbohydrate.
6.5. SỰ TỔNG HỢP CARBOHYDRATE
6.5.1. Sơ lược về hoá sinh quang hợp
Tất cả năng lượng tự do ñược sinh vật sử dụng ñều bắt nguồn từ năng lượng ánh sáng
mặt trời, ñã ñược chuyển hoá trong quá trình quang hợp.
Phương trình tổng quát của quang hợp ở thực vật là một phản ứng ôxy hóa - khử, trong
ñó H2O là chất cho ñiện tử (hydro) ñể khử CO2 thành carbohydrate (CH2O):

Cơ chế của quang hợp khá phức tạp, ñòi ñòi hỏi sự phối hợp tham gia của nhiều protein
và các phân tử nhỏ. Quang hợp xảy ra ở thực vật thượng ñẳng, rêu và tảo, cũng như một số vi
sinh vật gồm nguyên sinh ñộng vật và hàng loạt vi khuẩn. Mặc dù, ở các sinh vật trên, quá
trình khác nhau ở chi tiết, song về cơ bản cơ chế là giống nhau; nhiều sự hiểu biết về quang
hợp của thực vật bậc cao bắt nguồn từ các nghiên cứu ở sinh vật ñơn giản.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 118
Hình 6-17. Các dạng năng lượng sinh học ñều bắt Hình 6-18. Các phản ứng sáng của quang hợp tạo
nguồn từ ánh sáng mặt trời. Sinh vật quang hợp sử ra NADPH và ATP nhờ năng lượng ánh sáng mặt
dụng năng lượng ánh sáng ñể tổng hợp glucose và các trời. Các chất này ñược sử dụng ñể khử CO2, tạo ra
chất hữu cơ khác; rồi các sinh vật dị dưỡng sử dụng các triose và các hợp chất phức tạp hơn (như
chúng ñể khai thác năng lượng và nguồn carbon. glucose).

Năng lượng ánh sáng ñược các sắc tố


(pigment) gọi là chlorophyll trong lục
lạp hấp thụ, ñược sử dụng ñể tạo ra
các ñiện tử cao năng có thế năng khử
lớn. Sau ñó, các ñiện tử cao năng ñược
sử dụng ñể tạo NADPH và ATP trong
các phản ứng sáng (xảy ra dưới ánh
sáng). NADPH và ATP sẽ khử CO2 và
chuyển nó thành 3-phosphoglycerate,
rồi thành ñường bởi một loạt các phản
ứng ñược gọi là chu trình Calvin (hay
các phản ứng tối).
Hình 6-19. Sơ ñồ cấu tạo của lục lạp (Chloroplast)

Vai trò của quang hợp ñối với sinh quyển là vô cùng lớn lao. Quang hợp là nguồn cung
cấp tất cả các hợp chất cacbon và ôxy là chất cần thiết cho các quá trình trao ñổi hiếu khí. Hàng
năm, hơn 1017 kcal năng lượng tự do ñược quang hợp tạo ra trên Trái ðất, tương ứng với sự
ñồng hóa hơn 1010 tấn (10 tỷ tấn) carbon thành carbohydrate và các dạng chất hữu cơ khác.
a. Quang hợp ở cây xanh diễn ra trong lạp lục
Ở thực vật cao ñẳng, các phản ứng của pha sáng và pha tối ñều diễn ra ở lục lạp
(chloroplast), một khí quan nội bào có màng bao bọc, hình dạng không ñồng nhất, ñường kính
vài µm (hình 6-19). Giống như ty thể, chúng có hai lớp màng bao quanh. Màng ngoài có thể
cho các phân tử nhỏ và các ion ñi qua, màng trong tạo thành một khoang kín riêng. Khoang
này chứa nhiều ñĩa - các bọc có màng bao quanh - ñó là các màng thylakoid, thường ñược sắp
xếp trong các ngăn gọi là Granum. Trong màng thylakoid có các sắc tố quang hợp và các tổ

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 119
hợp enzyme thực hiện các phản ứng sáng và tổng hợp ATP. Stroma (dịch nước bao quanh bởi
màng trong) có chứa các enzyme cần thiết cho các phản ứng ñồng hóa carbon.
b. Các sắc tố quang hợp chính
Các sắc tố của tế bào quang hợp ở thực vật thượng ñẳng là chlorophyll và carotenoid.
Thực vật thượng ñẳng có hai loại chlorophyll: a và b, là chất nhận ánh sáng rất hiệu quả, vì có
mạng lưới các liên kết ñôi và ñơn liên hợp. Ngoài chlorophyll là các sắc tố chính, lục lạp còn
có các sắc tố phụ là các chất carotenoid (như β-caroten, xanthophin, zeaxanthin, violaxanthin
và một số chất khác) hấp thụ phần quang phổ mà chlorophyll không hấp thụ ñược và còn bảo
vệ chlorophyll không bị phá huỷ dưới tác dụng của ôxy.
Trong lục lạp nguyên vẹn, chlorophyll tồn tại ở một số dạng, vốn hấp thụ ánh sáng khác
nhau. Mỗi dạng ñược ký hiệu dựa vào dộ dài cực ñại của ánh sáng trong vùng ñỏ mà nó hấp
thụ. Dạng có cực ñại hấp thụ trong vùng 670-673nm, ñược ký hiệu là Chla 670 hay P670
(Pigment nghĩa là sắc tố). Dạng khác có cực ñại hấp thụ giữa 680-683nm, ký hiệu là Chla
680, hay P680. Một dạng ñặc biệt của chlorophyll có cực ñại hấp thụ khoảng 700nm, ký hiệu là
P700, có vai trò quan trọng, là cái «bẫy» các lượng tử ánh sáng.
Trong lục lạp, các chlorophyll ñược sắp xếp một cách trật tự trong các ñơn vị quang
hợp. Mỗi ñơn vị quang hợp gồm có: khoảng 400 phân tử chlorophyll, các sắc tố phụ và các
chất vận chuyển ñiện tử. Trong một ñơn vị quang hợp, các sắc tố thực hiện vai trò hấp thụ
lượng tử ánh sáng, sau ñó truyền năng lượng hấp thụ cho các trung tâm phản ứng, tại ñó xảy
ra các phản ứng quang hoá. Trung tâm phản ứng là dạng chlorophyll a hấp thụ ánh sáng có
bước sóng dài. Tổ hợp của một ñơn vị quang hợp và một trung tâm phản ứng ñược gọi là hệ
thống quang hoá (Photosystem), gọn hơn là quang hệ (QH). Trong lục lạp của thực vật có ít
nhất hai kiểu QH: QHI và QHII, khác nhau về thành phần các sắc tố. QHI chứa P700, còn
quang QHII chứa P680 ở trung tâm phản ứng.
c. Cơ chế hoá sinh của quang hợp ở thực vật
Quang hợp có hai pha: sáng và tối. Các phản ứng của pha sáng liên quan chặt chẽ và
trực tiếp tới sự sử dụng năng lượng ánh sáng, còn các phản ứng của pha tối có thể xảy ra khi
không có sự tham gia trực tiếp của ánh sáng.
+ Pha sáng của quang hợp – Quá trình quang phosphoryl hoá:
Trong pha sáng, xảy ra quá trình quang phân ly nước, giải phóng O2. Năng lượng ánh
sáng ñược dùng ñể khử NADP+ thành NADPH và phosphoryl hoá ADP thành ATP. ðây là
một quá trình phức tạp, nhiều chi tiết còn chưa rõ. Mở ñầu là sự hấp thụ các lượng tử ánh sáng
của chlorophyll và một trong số các ñiện tử của nó ñược chuyển lên mức năng lượng cao hơn.
Sau ñó, qua một chuỗi các chất vận chuyển ñiện tử trung gian trong lục lạp, ñiện tử ñược
chuyển về mức năng lượng ban ñầu. Quá trình vận chuyển ñiện tử làm tạo ra một gradient
proton, ñây là ñộng lực cho sự tổng hợp ATP.
Quá trình quang phosphoryl hoá gồm hai kiểu: vòng và không vòng.
Trong quang phosphoryl hoá vòng, có sự tham gia của QHI với trung tâm phản ứng là
P700. P700 hấp thụ năng lượng photon và chuyển sang trạng thái kích thích (P*700), có thế
khử chuẩn cao (-1,2V). Sau ñó, ñiện tử của P*700 ñược chuyển về P700 ñã bị ôxy hoá, qua
một loạt các các chất vận chuyển trung gian, trước hết là ferredoxin – một protein chứa Fe, rồi
ñến phức hợp cytochrome bf và cuối cùng là plastocyanin. Sự vận chuyển ñiện tử làm proton
bị bơm qua màng thylakoid, tạo ra một sự chênh lệch về H+ (gradient proton), dẫn ñến tổng
hợp ATP. Trong quá trình này NADPH không ñược hình thành và cũng không có sự giải
phóng O2 từ H2O.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 120
ðiện tử ñược tách ra từ H2O ñi
ñến NADP+ trong quang
phosphoryl hoá không vòng. ðể
ñủ năng lượng khử NADP+ thành
NADPH, mỗi ñiện tử phải ñược
kích thích (ñược nâng mức năng
lượng) hai lần (mũi tên lớn) bởi
các photon hấp thụ tại QHII và
QHI. Trong từng qang hệ, mỗi
ñiện tử cần một photon kích
thích. Ở trạng thái kích thích, các
ñiện tử cao năng ñược chuyển
xuôi qua một chuỗi các thành
viên vận chuyển ñiện tử có thế
khử chuẩn giảm dần. Từ nước bị
phân ly, proton di chuyển qua
màng thylakoid và ñiện tử
chuyển qua phức hợp
cytochrome bf, tạo ra một
gradient proton, ñó là trạng thái
trung gian dự trữ năng lượng ñể
tạo ATP. Mũi tên không liền chỉ
sự vận chuyển ñiện tử theo
ñường vòng, chỉ có ở QHI; ñiện
Hình 6-20. Sự phối hợp của hai quang hệ trong lạp lục
tử trở lại QHI, thay vì khử
[Theo Nelson D. L. và Cox M. M. (2005) trong “Lehninger Principles of Biochemistry”,
NADP+ thành NADPH.
Fourth Edition. Freeman and Company, New York, USA]

Trong quang phosphoryl hoá không vòng, có sự tham gia ñồng thời của QHI và QHII.
ðiện tử ñược chuyển liên tục từ QHII sang QHI. P700 (trung tâm phản ứng của QHI) nhận
photon, bị kích thích chuyển sang dạng P*700 có thế khử chuẩn cao. Ở trạng thái không bền
này, ñiện tử của nó ñược sử dụng ñể khử NADP+ thành NADPH. ðiện tử ñược chuyển qua
một loạt các chất trung gian có thế năng khử chuẩn giảm dần: A0, A1, một trung tâm chứa Fe-
S, Fd (một flavoprotein), ferredoxin:NADP+ oxidoreductase. NADP+ ñồng thời nhận ñiện tử
từ P*700 và H+ từ quá trình quang phân ly H2O, kết quả tạo thành NADPH.
Sau khi mất ñiện tử, P700 của QHI sẽ nhận ñiện tử từ QHII. P680 của QHII nhận
photon ánh sáng, trở thành dạng kích thích P*680 (có thế năng khử chuẩn khoảng -0,8V). Sau
ñó ñiện tử từ P*680 ñược chuyển cho P700 của QHI, qua một loạt các chất vận chuyển trung
gian: Pheo (pheophitin), PQA và PQB (những protein chứa plastoquinon), phức hợp
cytochrome bf và cuối cùng là plastocyanin.
ðiện tử trả lại cho P680 của QHII bắt nguồn từ H2O. Ở vi khuẩn lam (cyanobacteria) và
thực vật xảy ra quá trình quang phân ly H2O, nhả ra O2. H+ của H ñược dùng ñể khử NADP+
(như ñã nêu ở trên), còn ñiện tử (từ H) ñược chuyển cho P680 của QHII. Kết quả của sự vận
chuyển ñiện tử qua các chất trung gian cũng tạo ra một gradient proton dẫn ñến quá trình tạo
ATP.
Như vậy, trong quang phosphoryl hoá không vòng, ñiện tử không ñược vận chuyển một
cách khép kín; ngoài ATP, sản phẩm còn là NADPH và O2.
Các sinh vật quang hợp có nhả O2 (thực vật, tảo và vi khuẩn lam) có cả hai QHI và
QHII, còn các sinh vật không nhả O2 chỉ có một quang hệ (QHI).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 121
+ Pha tối của quang hợp (ðồng hoá CO2):

Hình 6-21. Ba giai ñoạn của chu trình Calvin


[Theo Nelson D. L. và Cox M. M. (2005) trong “Lehninger Principles of Biochemistry”, Fourth Edition.
Freeman and Company, New York, USA]
Giai ñoạn 1: cố ñịnh carbon nhờ sự carboxyl hóa ribulose -1,5-bisphosphate. Giai ñoạn 2: khử carbon cố ñịnh ñể
tổng hợp hexose. Giai ñoạn 3: tái tạo hợp chất nhận hay chất mở ñầu (ribulose-1,5-bisphosphate).

Pha tối của quang hợp gồm một chuỗi phản ứng enzyme, nhằm ñồng hoá CO2, khử nó
thành carbohydrate. Chuỗi phản ứng khép kín này ñược gọi là chu trình Calvin (do Malvin
Calvin tìm ra năm 1945), chia làm 3 giai ñoạn, như ở Hình 6-21, 6-22 và 6-23 và 6-24.
Giai ñoạn 1: Cố ñịnh CO2 chuyển thành 3-Phosphoglycerate
CO2 ñược cố ñịnh vào chất nhận ribulose -1,5-bisphosphate (RBD), hình thành 2 phân tử
3-phosphoglycerate (Hình 6-22).
Giai ñoạn 2: Biến ñổi 3-Phosphoglycerate thành glyceraldehyde-3-phosphate (GAP) có
3C và biến ñổi các ñường 3C thành ñường 6C (Hình 6-23).
3-Phosphoglycerate (hình thành trong giai ñoạn 1) ñược chuyển thành GAP qua hai
phản ứng :
3-Phosphoglycerate + ATP → 1,3-bisphosphoglycerate + ADP ; enzyme xúc tác là 3-
phosphoglycerate kinase.
1,3-Bisphosphoglycerate + NADPH + H+ → glyceraldehyde-3-phosphate + NADP+,
enzyme xúc tác là glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase.
Sau ñó GAP ñược ñồng phân hoá, nhờ enzyme triosephosphate isomerase, thành
dihydroxyacetone phosphate (DHAP).
GAP và DHAP (hai phân tử có 3C) kết hợp thành Fructose-1,6-bisphosphate (6C), nhờ
xúc tác của enzyme transaldolase.
Dưới tác dụng của hexobisphophatase, một gốc phosphate của fructose-1,6-bisphosphate
bị thuỷ phân, fructose-6-phosphate ñược tạo thành và từ ñây có thể tạo ra tinh bột.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 122
Hình 6-22. Giai ñoạn 1 của chu trình Calvin
[Theo Nelson D. L. và Cox M. M. (2005) trong “Lehninger Principles of Biochemistry”, Fourth
Edition. Freeman and Company, New York, USA]
Rubisco có hoạt tính của carboxylase. Phản ứng cố ñịnh CO2 do ribulose-1,5-
bisphosphate carboxylase/oxygenase (rubisco) xúc tác. (1) Từ ribulose-1,5-bisphosphate
tạo ra một enediolate ở TTHð. (2) CO2 bị phân cực khi Mg+2 xích lại gần, tương tác với
enediolate, tạo ra một hexose phân nhánh. (3) Hợp nước ở C-3 của ñường, sau ñó là sự
phân tách (4), tạo ra một phân tử 3-phosphoglycerate, chất này rời TTHð của enzyme.
(5) Carbanion (C-) của mảnh 3C còn lại ñược gắn proton từ gốc Lys175 kề cận và tách ra
thành phân tử 3-phosphoglycerate thứ hai. Toàn bộ phản ứng thực hiện sự kết hợp một
phân tử CO2 và một ribulose 1,5-bisphosphate tạo ra 2 phân tử 3-phosphoglycerate, một
trong số ñó chứa nguyên tử carbon từ CO2.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 123
Hình 6-23. Giai ñoạn ñoạn 2 của chu trình Calvin
[Theo Nelson D. L. và Cox M. M. (2005) trong “Lehninger Principles of Biochemistry”, Fourth Edition.
Freeman and Company, New York, USA]
Qua hai phản ứng, 3-phosphoglycerate ñược chuyển thành GAP. Carbon ñược cố ñịnh trong GAP có
thể ñược chuyển hoá theo nhiều cách. Một phần GAP chuyển vòng lại thành ribulose-1,5-bisphosphate như ở
hình 6-24. Một phần nhỏ GAP có thể ñược sử dụng ngay làm nguồn năng lượng, nhưng chủ yếu ñược chuyển
thành sucrose ñể vận chuyển hoặc ñược dự trữ dưới dạng tinh bột trong lục lạp. Ở trường hợp ñầu, GAP
ngưng tụ với DHAP tạo ra fructose-1,6-bisphosphate, là một tiền chất của tinh bột. Trong các trường hợp
khác, GAP ñược ñồng phân hoá thành DHAP, chất này rời lục lạp nhờ một hệ thống vận chuyển ñặc hiệu, và
ở cytosol (tế bào chất) có thể ñi vào quá trình ñường phân ñể khai thác năng lượng hay ñược tổng hợp thành
fructose-6-phosphate và sau ñó thành sucrose.

Giai ñoạn 3 : Tái tạo lại ribulose-1,5-bisphosphate từ các triose phosphate.


Cơ chất mở ñầu là GAP và DHAP. Quá trình tái tạo lại chất nhận ribulose-1,5-
bisphosphate, từ các triose phosphate ñược thể hiện trong sơ ñồ 6-24.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 124
Hình 6-24. Giai ñoạn 3 của chu trình Calvin (Tái tạo chất nhận)
[Theo Nelson D. L. và Cox M. M. (2005) trong “Lehninger Principles of Biochemistry”, Fourth Edition.
Freeman and Company, New York, USA]
Sơ ñồ cho thấy sự biến ñổi qua lại của các triose phosphates và pentose phosphate. Các hình tròn ñen
chỉ số carbon trong mỗi hợp chất. Cơ chất mở ñầu là GAP và DHAP. Các phản ứng 1 và 4 do transaldolase; 3
và 6 do transketolase xúc tác, tạo ra các pentose phosphate, rồi các chất này ñược chuyển thành ribulose-1,5-
bisphosphate/ribose-5-phosphate nhờ enzyme ribose-5-phosphate isomerase (7) và xylulose-5-phosphate nhờ
ribulose-5-phosphate epimerase (8). Ở phản ứng 9, ribulose-5-phosphate ñược phosphoryl hoá ñể tái tạo lại
ribulose-1,5-bisphosphate. Các phản ứng 2; 5 và 9, tương ứng ñược enzyme fructose-1,6-bisphosphatase;
sedoheptulose bisphosphatase và ribulose-5-phosphate kinase xúc tác, ñều thu năng lượng, làm cả quá trình
chỉ diễn ra một chiều.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 125
Hình 6-25. Số phân tử CO2 ñược ñồng hoá trong chu trình Calvin
[Theo J. R. Bowyer và R. C. Leegood. "Photosynthesis" trong “Plant Biochemistry”; P. M. Dey and J. B. Harborne, Eds.
(Academic Press, 1997), p. 85.]
Cứ 3 phân tử CO2 ñược cố ñịnh, tạo ra một triose phosphate (glyceraldehyde 3-phosphate), sử dụng
hết 9ATP và 6NADPH.
Bản chất hoá học của chu trình Calvin là sự khử CO2 thành ñường hexose (Sơ ñồ 6-
25). Phương trình tổng quát của chu trình Calvin có thể ñược viết như sau:
6CO2 + 18ATP + 12NADPH + 12H2O → C6H12O6 + 18ADP + 18Pi + 12NADP+ + 12H+
+ Chu trình Hatch – Slack (Chu trình C4):
Chu trình Calvin (chu trình C3) diễn ra ở hầu hết thực vật. Sản phẩm ñầu tiên của sự
ñồng hoá carbon trong chu trình này là hợp chất có 3C (3-phosphoglycerate). Do ñó, các thực
vật cố ñịnh CO2 theo chu trình này ñược gọi là những thực vật C3. Tuy nhiên, ñây không phải
là ñường hướng duy nhất của sự cố ñịnh CO2. Ở một số thực vật nguồn gốc nhiệt ñới (mía,
ngô, cao lương, vv…) có một ñường hướng khác ñể cố ñịnh CO2. Các thực vật này cố ñịnh
CO2 với sự hình thành trước hết những hợp chất có 4C, nên ñược gọi là thực vật C4.
Thực nghiệm chứng minh rằng, khi giữ thực vật trong khí quyển 14CO2, dấu phóng xạ
trước tiên xuất hiện ở các hợp chất có 4C như oxaloacetate, malate, aspartate. Muộn hơn, 14C
cũng sẽ ñi vào 3-phosphoglycerate và các este phosphate của ñường. ðường hướng này do
Hatch và Slack nghiên cứu ñầu tiên, nên ñược gọi là chu trình Hatch – Slack (chu trình C4).
Thực vật C4 có hai loại tế bào quang hợp là tế bào thịt lá (mesophyll cell) và tế bào bao
bó mạch (bundle- sheath cell). Theo Hatch và Slack, các hợp chất C4 chuyển CO2 từ các tế
bào thịt lá (tiếp xúc với không khí) sang các tế bào bao bó mạch, là nơi chính của quang hợp.
Chất nhận CO2 ñầu tiên ở chu trình C4 không phải là ribulose-1,5-bisphosphate như trong chu
trình Calvin, mà là 2-phosphoenolpyruvate (PEP). Tại tế bào thịt lá, CO2 ngưng tụ với PEP

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 126
tạo ra oxaloacetate, nhờ enzyme PEP-carboxylase. Sau ñó oxaloacetate ñược khử thành
malate nhờ malate dehydrogenase xúc tác. Malate chuyển sang tế bào bao bó mạch và bị khử
carboxyl hoá trong lục lạp nhờ enzyme malic cho ra pyruvate và CO2. CO2 ñược tách ra sẽ ñi
vào chu trình Calvin; còn pyruvate trở lại tế bào thịt lá, chuyển thành PEP.

Hình 6-26. Sự ñồng hoá carbon ở thực vật C4


[Theo Nelson D. L. và Cox M. M. (2005) trong “Lehninger Principles of Biochemistry”, Fourth
Edition. Freeman and Company, New York, USA]
Con ñường C4, liên quan ñến các tế bào thịt lá và tế bào bao bó mạch, diễn ra chủ yếu ở thực vật
có nguồn gốc nhiệt ñới, ñồng hoá CO2 xảy ra qua các hợp chất trung gian có 4C.
6.5.2. Tổng hợp disaccharide và tinh bột
Trong quá trình quang hợp, lá cây sản sinh nhiều carbohydrate (như triose phosphate)
hơn là nhu cầu. Lượng dư thừa ñược chuyển thành sucrose và vận chuyển ñến các bộ phận
khác của cây ñể làm nhiên liệu hay dự trữ. Ở phần lớn các loài thực vật, tinh bột là dạng dự

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 127
trữ chính, nhưng ở một số loài như củ cải ñường, mía, dạng dự trữ chính lại là sucrose. Sự
tổng hợp sucrose và tinh bột diễn ra ở những bộ phận khác nhau ở tế bào và các quá trình này
ñược phối hợp nhờ một loạt cơ chế ñiều hoà ñáp ứng với những thay ñổi về ánh sáng và tốc
ñộ quang tổng hợp.
a. Tổng hợp sucrose
Sucrose ñược tổng hợp ở cytosol, bắt ñầu từ dihydroxyacetone phosphate (GAP) và
glyceraldehyde-3-phosphate (DHAP) ñưa tới từ diệp lạp thể (chloroplast).
Hai triose phosphates trên ngưng tụ tạo fructose-1,6-bisphosphate (xúc tác bởi aldolase).
Chất này tiếp tục bị fructose- 1,6-bisphosphatase thuỷ phân thành fructose-6-phosphate. Sau
ñó enzyme sucrose-6-phosphate synthase xúc tác phản ứng của fructose 6-phosphate với
UDP-glucose tạo thành sucrose-6-phosphate (Hình 6-27). Cuối cùng, sucrose-6-phosphate
phosphatase thuỷ phân nhóm phosphate, tạo ra sucrose ñể có thể ñược chuyển ñến các mô
khác.

Hình 6-27. Sự tổng hợp sucrose


b. Tổng hợp lactose
Ở ñộng vật cấp cao, disaccharide duy nhất ñược tổng hợp là lactose. Lactose ñược tổng
hợp ở tuyến sữa vào thời kỳ ñộng vật có thai và cho con bú. Nguyên liệu là glucose từ máu
ñưa tới hoặc do phân huỷ glycogen của mô. Quá trình tổng hợp lactose ñược thể hiện ở hình
6-28.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 128
Hình 6-28. Sự tổng hợp lactose ở tuyến sữa
c. Tổng hợp tinh bột
Tinh bột bao gồm amylose (không phân nhánh) và amylopectin (phân nhánh).
- Tổng hợp amylose:
ADP-Glucose là cơ chất cho sự tổng hợp tinh bột ở thực vật và glycogen ở vi sinh vật,
ñược tạo thành từ glucose-1-phosphate:

ðể tổng hợp amylose, cần có một ñoạn oligosaccharide (gồm 3-4 gốc glucose vốn nối
với nhau nhờ liên kết α 1→4 glycoside) làm mồi. ðoạn mồi là chất nhận các gốc glucose từ
ADP-glucose. Sự chuyển các gốc glucose cho ñoạn mồi, tạo thành liên kết α 1→4 glycoside,
ñược xúc tác bởi enzyme ADP-glucose-starch-glycosyl transferase:
ADP-glucose + ðoạn mồi (n) glucose → ADP + ðoạn mồi (n+1) glucose
Glucose tách ra khỏi ADP và gắn vào ñầu không khử (C4) của chuỗi polysaccharide
ñang hình thành.
- Tổng hợp amylopectin:
Amylose của tinh bột không phân nhánh, nhưng amylopetin có một số liên kết α 1→6
glycoside, phân nhánh. Diệp lạp thể có enzyme rẽ nhánh, tương tự như enzyme rẽ nhánh
glycogen, xúc tác cho sự cắt ñứt và chuyển một oligosaccharide trên chuỗi mạch thẳng của
amylose ñến một vị trí khác trên cùng một chuỗi và hình thành liên kết α 1→6 glycoside.
Sau ñó chuỗi vừa ñược hình thành lại tiếp tục ñược kéo dài, vẫn nhờ sự xúc tác của
enzyme tổng hợp amylose.
d. Tổng hợp glycogen từ glucose
Phần lớn các tế bào, ñặc biệt là gan và cơ, có khả năng tổng hợp loại polysaccharide dự
trữ là glycogen (còn gọi là tinh bột ñộng vật) từ glucose.
Trước hết, glucose ñược phosphoryl hoá thành glucose-6-phosphate nhờ tác dụng của
hexokinase và ATP:
Glucose + ATP → Glucose-6-phosphate + ADP
Sau ñó glucose-6-phosphate ñược ñồng phân hoá thành glucose-1-phosphate, enzyme
xúc tác là phosphoglucomutase:
Glucose-6-phosphate ↔ Glucose-1-phosphate

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 129
Hình 6-29. Phản ứng tạo liên kết (α 1→4) glycoside
Glucose-1-phosphate tạo thành sẽ phản ứng với UTP, tạo ra UDP-glucose. Phản ứng
này ñược enzyme UDP-glucose pyrophosphorylase xúc tác:
Glucose -1-phosphate + UTP ↔ UDP-glucose + PPi
PPi +H2O → 2Pi

Hình 6-30. Sự tổng hợp mạch nhánh của glycogen


UDP-glucose là dạng hoạt hoá của glucose, là hợp chất trung gian cung cấp gốc glucose
cho phản ứng ñược enzyme glycogen synthetase xúc tác. Dưới tác dụng của enzyme này, C1
của glucose trong UDP-glucose tạo liên kết glycoside với C4 trong gốc glucose tận cùng của
một “lõi” glycogen có sẵn, giải phóng ra UDP. Kết quả là tạo ra một liên kết (α 1→4)
glycoside. Quá trình này lặp ñi lặp lại và mạch thẳng của glycogen cứ dài dần. Nhờ enzyme

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 130
nucleoside diphosphokinase, UDP tách ra sẽ tác dụng với ATP ñể tạo thành UTP và ADP.
UTP sẽ tiếp tục tham gia phản ứng ñể tạo UDP-glucose.
Khi nhị ñói khoảng 24 giờ, lượng glycogen trong gan gần như cạn kiệt. Khi phải tổng
hợp glycogen mà không có “lõi” glycogen (tổng hợp từ ñầu), quá trình bắt ñầu từ một protein-
enzyme có tên là glycogenin, có chức năng là chất mở ñầu. Enzyme này tự gắn glucose từ
UDP-glucose vào nhóm OH trong gốc tyrosine của mình và trở thành một “lõi” glycogen.
Sự tổng hợp mạch nhánh của glycogen là quá trình tạo ra các liên kết (α 1→6)
glycoside. Các liên kết này hình thành nhờ enzyme rẽ nhánh. Trong quá trình tổng hợp, khi
chuỗi thẳng ñã dài ít nhất 11 gốc glucose, enzyme rẽ nhánh sẽ chuyển một ñoạn 6-7 gốc
glucose của ñầu không khử của nhánh ñến gắn với C6 của phân tử glucose của cùng chuỗi
hoặc một chuỗi khác. Một liên kết (α 1→6) glycoside hình thành, ñồng nghĩa với một chuỗi
mới ñược tạo ra. Sau ñó ñoạn còn lại của nhánh cũ và nhánh mới lại tiếp tục ñược kéo dài.
6.5.3. Tổng hợp glucose từ các sản phẩm chuyển hoá trung gian
Trong quá trình chuyển hoá, sự phân giải carbohydrate, lipid, acid amin, ...tạo thành một
số sản phẩm trung gian, mà từ chúng có thể chuyển thành ñường glucose.
Sự tân tạo glucose thực sự cần thiết cho cơ thể ñộng vật khi lượng carbohydrate không
ñược cung cấp ñầy ñủ theo con ñường thức ăn. Những ñiểm chủ yếu ñể ñi vào con ñường này
là pyruvate và oxaloacetate (Xem mục 6.7.2).
6.6. SỰ PHÂN GIẢI CÁC POLYSACCHARIDE
Tinh bột và glycogen, hai loại polysaccharide chủ yếu và quan trọng nhất, có thể ñược
phân giải nhờ hai kiểu phản ứng thuỷ phân và phosphoryl phân.
6.6.1. Sự phân giải glycogen
Glycogen dự trữ ở gan và cơ ñộng vật khi ñược huy ñộng sẽ bị phân giải theo cơ chế
phosphoryl phân (Hình 6-31).

Hình 6-31. Sự phosphoryl phân glycogen, tạo ra glucose-1-phosphate

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 131
Enzyme xúc tác là glycogen phosphorylase cắt ñứt liên kết (α 1→4) glycoside với sự
tham gia của một gốc phosphate. Sản phẩm tạo thành là glucose-1-phosphate (ñược tách ra từ
ñầu không khử) và chuỗi mạch thẳng ngắn ñi một gốc glucose (Hình 6-31).
Quá trình xảy ra cho ñến khi chuỗi polysaccharide còn lại khoảng 4 gốc glucose kể từ vị
trí phân nhánh. Lúc ñó, hoạt tính của glycogen phosphorylase bị ức chế. Enzyme
oligotransferase sẽ hoạt ñộng, cắt một ñoạn 3 gốc glucose khỏi chuỗi ngắn còn lại và gắn nó
vào ñầu không khử của chuỗi thẳng khác trong phân tử nhờ liên kết (α1→4) glycoside.
Nhánh glycogen mới dài thêm 3 gốc glucose này lại tiếp tục bị glycogen phosphorylase phân
giải (Hình 6-32).

Hình 6-32. Các bước thoái hoá của glycogen


6.6.2. Sự phân giải tinh bột
Tinh bột (kể cả glycogen khi bị tiêu hoá) có thể bị thuỷ phân bởi các enzyme amylase
khác nhau. Có nhiều loại amylase, mỗi loại có cách tác ñộng riêng ñến phân tử tinh bột và do
ñó cũng cho ra các sản phẩm khác nhau.
Enzyme α-amylase ñược tổng hợp chủ yếu từ tuyến tụy, một số loài ñộng vật như lợn có
nhiều α-amylase trong nước bọt. Enzyme α-amylase thuỷ phân một cách ngẫu nhiên, không
có trật tự, các liên kết (α 1→4) glycoside trong phân tử amylose, trước hết cho ra các
oligosaccharide chứa 6-7 gốc glucose, rồi ñến các các phân tử maltose và glucose. Trong phần

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 132
mạch nhánh amylopectin, α-amylase chỉ thuỷ phân các liên kết (α 1→4) glycoside, ñể lại
phần có liên kết (α 1→6) glycoside gọi là các dextrin.
Enzyme β-amylase, có nhiều trong các hạt giàu tinh bột khi nảy mầm, cũng thuỷ phân
các liên kết (α 1→ 4) glycoside, một cách có trật tự tách ra từ ñầu không khử từng phân tử
maltose. Trong amylopectin, tác dụng của enzyme này cũng dừng lại tại vị trí phân nhánh,
phần còn lại là các tảng dextrin giới hạn.
Enzyme γ-amylase (glucoamylase) cũng thuỷ phân các liên kết (α 1→4) glycoside từ
ñầu không khử của chuỗi polysaccharide và tách dần ra từng phân tử glucose.
Enzyme amylopectin-1,6-glycosidase thuỷ phân các liên kết (α 1→6) glycoside trong
phân tử amylopectin, nghĩa là tác dụng vào các ñiểm phân nhánh. Enzyme này có nhiều trong
dịch tiết của ruột non.
Như vậy, nhờ tác dụng của các amylase và amylopectin-1,6-glycosidase, tinh bột bị thuỷ
phân hoàn toàn ñến tận glucose và maltose. Sau ñó maltose bị maltase thuỷ phân thành hai
phân tử glucose.

6.7. HOÁ SINH HÔ HẤP


Hô hấp tế bào là quá trình ôxy hoá các hợp chất hữu cơ, chủ yếu là carbohydrate, ñến
tận CO2 và H2O; năng lượng giải phóng phần lớn ñược biến thành năng lượng trong các liên
kết phosphate cao năng của ATP.
Trong cơ thể sinh vật, quá trình ôxy hoá khử sinh học ñược thực hiện bằng cách tách
hydro (H+ và e-) ra khỏi cơ chất và chuyển cho những chất nhận khác nhau, và cuối cùng
chuyển ñến ôxy. Quá trình hô hấp gồm hai giai ñoạn, liên quan mật thiết với nhau, diễn ra ở
hai vị trí khác nhau của ty thể. Ở giai ñoạn thứ nhất, hydro ñược tách ra từ cơ chất và ñược
chuyển tới NAD+, FAD (dạng ôxy hoá) ñể hình thành NADH và FADH2 (dạng khử). Trong
giai ñoạn thứ hai, NADH và FADH2 bị ôxy hoá bởi ôxy. ðiện tử cao năng của chúng sẽ ñược
vận chuyển qua một loạt các thành viên của chuỗi hô hấp (chuỗi vận chuyển ñiện tử). Quá
trình này diễn ra tại màng trong ty thể, một bào quan ñược ví như nhà máy năng lượng của tế
bào. Năng lượng giải phóng trong quá trình vận chuyển ñiện tử trong chuỗi hô hấp chủ yếu
ñược sử dụng ñể tổng hợp ATP.
Hô hấp không chỉ có vai trò khai thác năng lượng, khi ôxy hoá carbohydrate còn tạo ra
nhiều sản phẩm trung gian quan trọng cần cho sự tổng hợp các chất hữu cơ cũng như các quá
trình chuyển hoá khác trong cơ thể. Trong cơ thể sinh vật, ngoài carbohydrate là chính, lipid
và protein cuãng là nguyên liệu cho hô hấp.
Sinh vật có hai kiểu hô hấp phổ biến: yếm khí và hiếu khí. Cả hai ñều giống nhau ở
những biến ñổi ñầu tiên của ñường glucose, ñó là quá trình ñường phân.
6.7.1. Quá trình ñường phân (Glycolysis)
ðường phân là một chuỗi các phản ứng hoá học biến glucose thành pyruvate, ñồng thời
trong quá trình này, một phần năng lượng của glucose ñược giải phóng dưới dạng NAD.H và
ATP. ðường phân xảy ra trong tế bào chất (cytosol) của tế bào, trải qua 2 giai ñoạn: giai ñoạn
chuẩn bị (gồm 5 phản ứng ñầu) và giai ñoạn phosphoryl hoá (gồm 5 phản ứng tiếp theo).
a. Giai ñoạn chuẩn bị của ñường phân cần ATP
+ Phản ứng 1: Glucose ñược phosphoryl hoá ở C6 tạo glucose-6-phosphate, với sự tham
gia của ATP và enzyme xúc tác là hexokinase.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 133
Ngoài glucose, hexokinase còn xúc tác sự
phosphoryl hóa các hexose khác như
fructose, manose; và cũng giống như các
kinase khác, hexokinase cần Mg2+ cho
hoạt tính của mình.

+ Phản ứng2: Biến ñổi glucose-6-phosphate thành fructose-6-phosphate, nhờ enzyme


phosphohexose isomerase xúc tác.

+ Phản ứng 3: Phosphoryl hoá fructose-6-phosphate thành fructose-1,6-bisphosphate

+ Phản ứng 4: Tách fructose-1,6-bisphosphate thành hai triose phosphate nhờ aldolase.

+ Phản ứng 5: Sự biến ñổi qua lại của các triose phosphate
Chỉ có glyceraldehyde-3-phosphate ñi tiếp vào quá trình ñường phân.
Tuy nhiên, dihydroxyacetone phosphate
(DHAP) có thể ñược chuyển hóa thành
glyceraldehyde-3-phosphate (GAP) nhờ
triose phosphate isomerase. Như vậy, có thể
cho rằng, trong các phản ứng tiếp theo có hai
phân tử GAP tham gia.
b. Giai ñoạn ôxy hoá, phosphoryl hoá của ñường phân sản sinh ATP
Giai ñoạn này chuyển hoá 2 phân tử GAP thành 2 pyruvate, 2NADH và tạo ra 4ATP.
Tuy nhiên, trong thực tế, từ một phân tử glucose ñi vào ñường phân chỉ tạo ra ñược 2ATP, bởi
vì 2ATP ñã ñược sử dụng cho các bước hoạt hoá trong giai ñoạn chuẩn bị.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 134
Hình 6-33. Sơ ñồ tóm tắt quá trình ñường phân

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 135
+ Phản ứng 6: ôxy hoá GAP thành 1,3-bisphosphoglycerate. Trong phản ứng này,
nhóm aldehyde bị ôxy hoá thành nhóm carboxyl; tuy nhiên, không tạo ra một carboxylic acid
tự do mà tạo ra một hợp chất anhydride vì có phosphate vô cơ tham gia. Phân tử 1,3-
bisphosphoglycerate tạo thành là một hợp chất cao năng. Một phần năng lượng ôxy hoá nhóm
aldehyde còn ñược giải phóng ra dưới dạng NADH.

+ Phản ứng 7: chuyển phosphoryl cao năng từ 1,3-bisphosphoglycerate ñến ADP tạo
ATP và 3-phosphoglycerate. ðây là sự phosphoryl hoá ở bậc cơ chất, tạo ATP.

Phosphoglycerate
kinase

+ Phản ứng 8: ñồng phân hoá 3-phosphoglycerate thành 2-phosphoglycerate

+ Phản ứng 9: Tách nước, chuyển 2-phosphoglycerate thành phosphoenolpyruvate


(PEP), nhờ enzyme enolase xúc tác.
PEP là hợp chất cao năng thứ hai ñược tạo
thành trong quá trình.

+ Phản ứng 10: chuyển phosphoryl từ PEP tới ADP tạo ATP.

Pyruvate kinase

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 136
ðây là bước cuối của quá trình ñường phân, ñược enzyme pyruvate kinase xúc tác. Kết
thúc quá trình phosphoryl hoá ở bậc cơ chất này, pyruvate trước tiên tạo thành dưới dạng enol
không bền, sau ñó chuyển thành dạng ketone.

Pyruvate
Pyruvate
dạng enol
dạng ketone

Phương trình tổng quát của quá trình ñường phân có thể ñược viết như sau:
Glucose + 2NAD+ + 2ADP +2Pi → 2 Pyruvate + 2NADH + 2H+ + 2ATP + 2H2O
ðường phân là quá trình chuyển hoá cổ xưa nhất và phổ biến ñối với mọi sinh vật. Vai
trò của quá trình ñường phân không chỉ là cơ chế chung cho cả hô hấp yếm và háo khí, mà
còn tạo ra năng lượng và các sản phẩm trung gian tham gia vào nhiều quá trình chuyển hoá.

Hình 6-34. Các polysaccharide, disaccharide và hexose ñi vào ñường phân

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 137
6.7.2. Các ñường hướng chuyển hoá của pyruvate
Pyruvate, sản phẩm của ñường phân, là một ñiểm nối quan trọng trong sự chuyển hoá
carbohydrate. Tuỳ thuộc vào loài, ñiều kiện của cơ thể sinh vật và sự có mặt của các hệ
enzyme khác nhau, pyruvate có thể ñược chuyển hoá theo những ñường hướng khác nhau.
Sự chuyển hoá glucose trong ñiều kiện yếm khí (lên men) và trong ñiều kiện hiếu khí
giống nhau cho ñến giai ñoạn tạo thành pyruvate. Trong ñiều kiện yếm khí, tùy loài sinh vật,
từ pyruvate có thể cho ra các sản phẩm khác nhau. Khi mô bào ñược cung cấp ñầy ñủ ôxy
(hiếu khí), pyruvate tạo thành sẽ vào ty thể, chuyển thành acetyl.CoA và có thể ñược ôxy hoá
triệt ñể trong chu trình citric acid.
a. Trong ñiều kiện yếm khí (không có ôxy)
Pyruvate sẽ tham gia vào các quá trình lên men khác nhau, tuỳ thuộc sự có mặt của các
hệ enzyme thích hợp.

Hình 6-35. Sự chuyển hoá của pyruvate


* Lên men lactate: Trong cơ vận ñộng tích cực, trong vi khuẩn sinh lactate, NADH tạo
thành (ở phản ứng ôxy hoá GAP) trong quá trình ñường phân không thể bị ôxy hoá trở lại
bằng ôxy. NAD+ ñược tái tạo từ NADH nhờ sự khử pyruvate thành lactate:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 138
Lactate, hình thành bởi các cơ vận ñộng của ñộng vật có xương sống, có thể ñược máu
vận chuyển về gan ñể biến ñổi trở lại thành glucose. Nhiều vi khuẩn lên men glucose và các
hexose khác thành lactate. Ví dụ: Lactobacilli và Streoptococci lên men lactose trong sữa
thành lactic acid. Lactate và H+ trong hỗn hợp lên men làm pH giảm, làm biến tính casein và
các protein khác của sữa và làm chúng bị kết tủa. Dưới các ñiều kiện nhất ñịnh, chúng bị ñông
lại thành phomát (cheese) hoặc sữa chua (yogurt), tuỳ thuộc vào loài vi khuẩn lên men. Sự lên
men lactate cũng xảy ra khi muối dưa, muối cà và ủ chua thức ăn cho gia súc.
* Lên men rượu etylic: xảy ra khi sản xuất rượu, bia, lên men bánh mì, ... Glucose ñược
biến thành pyruvate nhờ ñường phân, rồi pyruvate ñược biến thành ethanol và CO2 qua hai
bước:
- Bước 1: Pyruvate bị khử carboxyl nhờ pyruvate decarboxylase tạo thành acetaldehyde.
- Bước 2: Acetaldehyde bị khử thành ethanol nhờ NADH (có nguồn gốc từ phản ứng
thứ 6 của ñường phân) và enzyme alcol dehydrogenase.

Phương trình tổng quát của sự lên men rượu có thể ñược viết như sau:
Glucose + 2ADP +2Pi → 2 Ethanol + 2CO2 + 2ATP + 2H2O
b. Trong ñiều kiện hiếu khí (có ôxy)
Pyruvate sẽ bị khử carboxyl ôxy hoá thành acetyl.CoA (acetic acid hoạt ñộng); chất này
có thể ñi vào chu trình citric acid và bị ôxy hoá thành CO2 và nước.
NADH tạo thành do sự ôxy hoá GAP (từ phản ứng thứ 6 của ñường phân) sẽ ñi vào
chuỗi hô hấp và NAD+ ñược tái tạo lại khi ñiện tử của nó ñược chuyển ñến ôxy.

Hình 6-36. Sự khử carboxyl ôxy hoá của pyruvate thành acetyl.CoA

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 139
Sự khử carboxyl ôxy hoá của pyruvate thành acetyl.CoA xảy ra trong chất nền (matrix)
ty thể, là cầu nối giữa ñường phân và chu trình citric acid. Quá trình này ñược tổ hợp pyruvate
dehydrogenase xúc tác. Tổ hợp này có 3 enzyme và 5 cofactor hoạt ñộng liên hoàn với nhau;
chuỗi phản ứng gồm 5 bước (Hình 6-36).
c. Sự tổng hợp các chất hữu cơ từ pyruvate
Pyruvate là mắt xích quan trọng trong sự chuyển hoá carbohydrate và protein; có thể là
tiền chất ñể tạo nên amino acid là alanine. Thông qua phản ứng chuyển amin, nhóm amin từ
alanine có thể làm hình thành nên các amino acid khác, rồi từ chúng thành protein (Xem
chương 5).
Từ pyruvate có thể tạo ra acetyl.CoA, là nguyên liệu ñể tổng hợp các acid béo và lipid.
ðặc biệt, trong những ñiều kiện nhất ñịnh, pyruvate còn là nguyên liệu tổng hợp
carbohydrate, trước hết là glucose. Sự biến ñổi pyruvate thành glucose là một ñường hướng
tân tạo ñường – gluconeogenesis (Hình 6.37).
Cần lưu ý rằng, gluconeogenesis không phải là sự ñi ngược lại của ñường phân. Trong
gluconeogenesis, các phản ứng ngược lại xảy ra theo các bước mới:
- Từ pyruvate tạo ra phosphoenolpyruvate (PEP) nhờ 2 phản ứng thu năng lượng:
Pyruvate + HCO3- + ATP + H2O → Oxaloacetate + ADP + Pi
Enzyme xúc tác phản ứng trên là pyruvate carboxylase, cần coenzyme là dẫn xuất của
biotin. Sau ñó oxaloacetate chuyển thành PEP nhờ enzyme xúc tác là PEP- carboxykinase:
Oxaloacetate + GTP → Phosphoenolpyruvate + GDP + CO2
- Fructose-6-phosphate ñược tạo ra từ fructose-1,6-bisphosphate, nhờ sự thuỷ phân của
enzyme fructose-1,6-bisphosphatase:
Fructose-1,6-bisphosphate + H2O → Fructose -6-phosphate + Pi
- Glucose ñược hình thành nhờ sự thuỷ phân của glucose-6-phosphatase:
Glucose-6-phosphate + H2O → Glucose + Pi
Gluconeogenesis là quá trình ñòi hỏi nhiều năng lượng, nhưng thật cần thiết:
2 Pyruvate + 4ATP + 2GTP + 2NADH + 2H++ 4H2O → glucose + 4ADP + 2GDP + 6Pi + 2NAD+
Sự khác nhau về enzyme của 2 quá trình ñường phân và tân tạo ñường ñược ñưa ra ở
bảng 6.1.
Bảng 6-1. Sự khác nhau về enzyme của 2 quá trình ñương phân và tân tạo ñường
ðường phân (Glycolysis) Tân tạo ñường (Gluconeogenesis)
Hexokinase Glucose-6-phosphate
Phosphofructose kinase Fructose-1,6- bisphosphatase
Pyruvate kinase Pyruvate carboxylase
Phosphoenolpyruvate carboxykinase
Như vậy, chúng ta thấy pyruvate là tiền chất ñể tổng hợp nên nhiều chất hữu cơ khác
nhau. Có thể coi ñây là ñiểm gặp gỡ của nhiều quá trình trao ñổi chất.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 140
Hình 6-37. ðường phân (glycolysis) và tân tạo ñường (gluconeogenesis)

6.7.3. Chu trình citric acid


Chu trình citric acid xảy ra trong chất nền ty thể, ở phần lớn tế bào; còn ñược gọi là chu
trình Krebs (do Hans Krebs tìm ra năm 1937) hay chu trình các tricarboxylic acid (vì là vòng
luân chuyển của các acid có ba nhóm carboxyl). Thông qua chu trình này, các sản phẩm trung
gian của quá trình thoái hoá carbohydrate, acid béo và acid amin ñược ôxy hoá hoàn toàn.
Các phản ứng của chu trình citric acid:
- Phản ứng tổng hợp citrate:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 141
Trong phản ứng ñầu tiên, acetyl.CoA ngưng tụ với oxaloacetate tạo thành citrate nhờ sự
xúc tác của enzyme citrate synthase, thực chất là C trong nhóm methyl của acetyl.CoA gắn
với nhóm carbonyl (C-2) của oxaloacetate.

- Phản ứng ñồng phân hoá citrate thành isocitrate:


Enzyme xúc tác là aconitase. Ở trạng thái cân bằng tồn tại 90% citrate, 3% cis-aconitate
và 7% isocitrate, do ñó cân bằng theo hướng citrate.

- Phản ứng khử carboxyl ôxy hoá chuyển isocitrate thành α- ketoglutarate:
Isocitrate bị khử carboxyl ôxy hoá dưới tác dụng của enzyme isocitrate dehydrogenase.

- Phản ứng khử carboxyl ôxy hoá α- ketoglutarate thành succinyl.CoA:


Phản ứng này ñược tổ hợp α- ketoglutarate dehydrogenase xúc tác. Cấu tạo và cơ chế
hoạt ñộng của tổ hợp này giống như tổ hợp pyruvate dehydrogenase. Trong quá trình ôxy hoá,
phần lớn năng lượng giải phóng tập trung trong NADH, một phần ñược giữ lại trong liên kết
thioester giàu năng lượng của succinyl.CoA.

- Phản ứng tạo succinate:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 142
Nhờ sự xúc tác của succinyl.CoA synthetase (còn gọi là succinate thiokinase),
succinyl.CoA chuyển thành succinate. Năng lượng giải phóng khi phân giải liên kết thioester
của succinyl.CoA ñược chuyển thành năng lượng trong ATP thông qua sự tạo thành GTP.

GTP tạo thành có thể chuyển nhóm phosphoryl thứ ba cho ADP ñể tạo ATP. ðây là
phản ứng thuận nghịch, do enzyme nucleoside diphosphate kinase xúc tác:
GTP + ADP ↔ GDP + ATP
- Ôxy hoá succinate thành fumarate: nhờ tác dụng của succinate dehydrogenase.

- Phản ứng hợp nước của fumarate tạo thành malate: dưới tác dụng của fumarase.

- Ôxy hoá malate thành oxaloacetate: ðây là phản ứng cuối cùng, khép lại chu trình, do
malate dehydrogenase có coenzyme là NAD+ xúc tác.

Phân tử oxaloacetate hình thành có thể tiếp tục ngưng tụ với phân tử acetyl.CoA mới.
Kết quả của chu trình citric acid:
Chu trình ôxy hoá hoàn toàn gốc acetyl. Trong chu trình có 2 phản ứng khử carboxyl
loại CO2 và 4 phản ứng ôxy hoá, tách ra ñược 4 cặp hydro cao năng (3 NAD.H và 1 FADH2).
Các cặp hydro cao năng này sẽ bị ôxy hoá trong chuỗi hô hấp tế bào và giải phóng năng
lượng, tổng hợp ATP; từ NADH tạo ra 2,5 ATP và từ FADH2 tạo ra 1,5 ATP. Năng lượng
giải phóng khi phân giải liên kết thioester của succinyl.CoA tạo 1GTP (1ATP). Như vậy, một
vòng của chu trình ñốt cháy hoàn toàn gốc acetyl (2C) sẽ cung cấp năng lượng tương ñương
10 ATP.
Ý nghĩa của chu trình citric acid:
Chu trình citrate ñóng vai trò trung tâm trong quá trình trao ñổi chất và năng lượng, có ý
nghĩa cả ñối với các quá phân giải và nhiều quá trình sinh tổng hợp các chất.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 143
Chu trình là cơ chế ôxy hoá cuối cùng chung cho nhiều sản phẩm trung gian của sự
phân giải carbohydrate, lipid và protein. Tuy chỉ tạo ra trực tiếp 1ATP (từ GTP), song chu
trình lại là cơ chế tạo ra các cặp hydro cao năng khá hiệu quả; 4 cặp hydro tạo thành sẽ ñược
ôxy hoá nhờ chuỗi các enzyme hô hấp và tạo ra nhiều ATP như sẽ thấy ở phần dưới ñây. Mặt
khác, nhiều sản phẩm trung gian của chu trình có thể là nguyên liệu cho các quá trình sinh
tổng hợp.

Hình 6-38. Sơ ñồ tổng quát của chu trình citric acid


6.7.4. Sự phosphoryl hoá ôxy hoá
Các cặp hydro cao năng NADH và FAD.H2 ñược tạo ra trong quá trình ñường phân, ôxy
hoá acid béo và chu trình citric acid ñược ñưa vào chuỗi hô hấp (chuỗi vận chuyển ñiện tử).
Trong quá trình vận chuyển ñiện tử từ NADH và FADH2 tới O2 thông qua một loạt các
thành viên của chuỗi hô hấp, năng lượng tự do ñược giải phóng hợp diễn với sự tạo thành ATP.
Khi ôxy hoá 1 mol NADH bởi ôxy (chuyển 2 e-) trong các ñiều kiện chuẩn hoá sinh giải
phóng 52,6 kcal năng lượng tự do. ðể tạo 1mol ATP từ ADP và Pi cần có 7,3 kcal; vậy lượng
năng lượng 52,6 kcal nói trên thừa ñủ ñể tạo ra nhiều ATP. Chuỗi hô hấp, gồm nhiều thành
viên tạo ra bởi 4 tổ hợp, giúp chia nhỏ số năng lượng tự do trên thành những lượng nhỏ thuận
tiện cho phản ứng tạo ATP trong quá trình phosphoryl hoá ôxy hoá.
Các protein gắn ở màng trong của ty thể ñược tổ chức thành 4 tổ hợp hô hấp của chuỗi
vận chuyển ñiện tử. Mỗi tổ hợp gồm một số thành viên là protein và một số nhóm phụ ghép
có hoạt tính ôxy hoá khử với thế khử chuẩn giảm dần (khả năng ôxy hoá tăng dần).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 144
Hình 8-39. Sơ ñồ ñơn giản của chuỗi hô hấp (Theo Donal Voet và Judith G. Voet; 1995)
ðiện tử ñược chuyển từ tổ hợp I sang tổ hợp III nhờ CoQ và từ tổ hợp III sang tổ hợp IV nhờ cytochrome c. Tổ hợp II (không
chỉ ra ở ñây) chuyển ñiện tử từ succinate sang CoQ.

Tổ hợp I (NADH- Coenzyme Q reductase): tách ñiện tử từ NADH (của các enzyme
dehydrogenase khác nhau, tương ứng cho các cơ chất khác nhau) chuyển sang cho CoQ. ðây
là tổ hợp lớn nhất, gắn một phân tử FMN cùng với 6-7 chùm Fe-S, giúp việc chuyền ñiện tử.
Tổ hợp II (Succinate - CoQ reductase): chuyển ñiện tử từ succinate sang CoQ. Tổ hợp
này gồm enzyme succinate dehydrogenase có nhóm ghép FAD, các chùm Fe-S và một
-
cytochrome b560 tham gia chuyển ñiện tử. Năng lượng giải phóng khi chuyển e từ succinate
sang CoQ thấp, không ñủ ñể tạo ATP. Tuy nhiên, tổ hợp II vẫn quan trọng, vì ñây cũng là một
cửa ñưa ñược ñiện tử cao năng vào chuỗi hô hấp.
Tổ hợp III (CoQ-cytochrome c reductase): gồm hai cytochrome b, một cytochrome c1 và
một chùm FeS, chuyển ñiện tử từ CoQH2 (dạng khử) sang cytochrome c.
Cytochrome là những protein chứa nhóm hem, trong ñó sắt thay ñổi hoá trị giữa sắt ba
và sắt hai khi nhận và nhả ñiện tử.
Tổ hợp IV (Cytochrome c oxidase): tách ñiện tử từ cytochrome c (dạng Fe2+) ñể chuyển
cho ôxy nguyên tử (O2) tạo nước (nhờ H+ lấy từ chất nền).

Hình 6-30. Sơ ñồ giải thích thuyết hoá thẩm thấu của P. Mitchell
(Theo Donal Voet và Judith G. Voet; 1995)
+
Quá trình vận chyển ñiện tử làm H bị ñẩy từ chất nền ra khoảng giữa hai màng, tạo nên một sự chênh lệch nồng về ñộ proton
và ñiện tích, gộp lại là một gradient ñiện hoá proton. Khi gradient ñiện hoá này bị hoá giải do H+ qay về chất nền qua tổ hợp
V (ATP- synthase), ATP ñược tạo thành từ ADP và Pi.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 145
Sự tổng hợp ATP từ ADP và Pi là một phản ứng thu năng lượng và nguồn cung cấp lấy
từ quá trình vận chuyển ñiện tử ở chuỗi hô hấp. Tổ hợp ATP-synthase nằm riêng biệt với
chuỗi hô hấp.
Thuyết hoá thẩm thấu của Peter Mitchell (1961) là một quan ñiểm hoàn toàn mới mẻ
ñối với sự phosphoryl hoá ôxy hoá và vấn ñề màng sinh học nói chung. Tuy nhiên, ngày càng
có nhiều thực nghiệm chứng tỏ quan ñiểm này là ñúng. ðến 1978, P. Mitchell ñã ñược trao
giải thưởng Nobel vì công trình này. Dù ở một vài chi tiết còn chưa thật sáng tỏ, nhưng ý
tưởng về một gradient ñiện hoá proton với tư cách là dạng dự trữ trung gian của năng lượng
giải phóng ra trong quá trình vận chuyển ñiện tử ở chuỗi hô hấp, ngày nay ñã ñược khảng
ñịnh. ðây là xuất phát ñiểm cơ bản cho mọi nghiên cứu hiện ñại về năng lượng sinh học.
Vấn ñề mấu chốt của thuyết này là: năng lượng tự do của sự vận chuyển ñiện tử ñược
bảo tồn do sự bơm H+ từ chất nền ty thể ra khoảng không gian giữa hai màng và tạo thành
gradient ñiện hoá proton qua màng trong ty lạp thể. Sau ñó, thế năng ñiện hoá này ñược dùng
ñể tổng hợp ATP.
6.7.5. Chu trình pentose phosphate
Ở phần lớn các mô bào, glucose-6-phosphate ñược chuyển hoá theo ñường phân, tạo
pyruvate; và các chất này chủ yếu ñược ôxy hoá trong chu trình citric acid ñể khai thác năng
lượng. Tuy nhiên, glucose-6-phosphate còn ñược chuyển hoá theo chu trình pentose
phosphate (còn gọi là con ñường hexose monphossphate).

Hình 6-31. Sơ ñồ tổng quát của ñường hướng pentose phosphate


Trong quá trình ôxy hoá này, NADP+ là chất nhận ñiện tử, hình thành nên NADPH.
Những mô bào phát triển mạnh, như tuỷ xương, da và niêm mạc ruột sử dụng pentose ñể tổng
hợp RNA, DNA, và các coenzyme như ATP, NADH, FADH2, và coenzyme A. Ở một số mô
bào khác, sản phẩm chủ yếu của ñường hướng chuyển hoá này không phải là các pentose mà
lại là NADPH cần thiết cho sinh tổng hợp. Các mô bào diễn ra sự tổng hợp các acid béo (gan,
mô mỡ, tuyến sữa) hay tổng hợp cholesterol, các hormone steroid (gan, tuyến thượng thận,
tuyến sinh duc) cần ñược cung cấp NADPH bằng con ñường này.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 146
Ở các sinh vật quang hợp, chu trình pentose phosphate là cơ chế ñể tái tạo lại chất nhận
CO2 trong chu trình Calvin.
Chuỗi các phản ứng của chu trình pentose phosphate xảy ra ở tế bào chất (cytosol), gồm
hai pha: pha ôxy hoá và pha không ôxy hoá.
Pha ôxy hoá tạo ra các pentose phosphate và NADPH:
Trong phản ứng ñầu tiên, nhờ enzyme glucose-6-phosphate dehydrogenase xúc tác,
glucose-6-phosphate bị ôxy hoá thành 6-phosphoglucono-δ-lactone; chất nhận ñiện tử là
NADP+; một phân tử NADP.H tạo thành. Sau ñó 6-phosphoglucono-δ-lactone bị enzyme
lactonase thuỷ phân thành 6-phosphogluconate. Chất này bị ôxy hoá và khử carboxyl nhờ
enzyme 6-phosphogluconate dehydrogenase tạo thành một ketopentose là ribulose 5-
phosphate và phân tử NADPH thứ hai.

Phosphopentose isomerase ñồng phân hoá ribulose 5-phosphate thành ribose 5-


phosphate. Ở một số mô bào, con ñường pentose phosphate kết thúc tại ñây và phương trình
tổng quát của nó là
Glucose-6-phosphate + 2NADP++ H2O → ribose-5-phosphate + CO2 + 2NADPH + 2H+
Kết quả là tạo ra NADPH là các ñương lượng khử cho các phản ứng sinh tổng hợp và
ribose-5-phosphate, một tiền chất cho tổng hợp các nucleotide.
Pha không ôxy hoá tái tạo lại glucose-6-phosphate từ các pentose phosphate:
Các phản ứng không ôxy hoá xảy ra nhờ xúc tác của các enzyme ñồng phân hoá và vận
chuyển (transketolase và transaldolase). Trước tiên là sự biến ñổi tương hỗ của các pentose:

Sau ñó là các phản ứng do transketolase và transaldolase xúc tác.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 147
Cộng ba phương trình trên ta ñược:
2 Xylulose-5-phosphate + Ribose-5-phosphate ↔ 2Fructose-6-phosphate + Glyceraldehyde -3-phosphate
Hai phân tử GAP (3C) có thể tái tạo một glucose-6-phosphate. Fructose-6-phosphate (6C)
ñược ñồng phân hoá thành glucose-6-phosphate (6C) và chu trình ñược khép kín.

Hình 6-32. Sự chuyển hoá 6 pentose thành 5 hexose gồm hai loạt phản ứng như trên

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 148
Sự chuyển hoá của glucose-6-phosphate phụ thuộc vào nhu cầu về NADPH, ribose-5-
phosphate và ATP. Như vậy, con ñường pentose phosphate có thể diễn ra theo nhiều chiều hướng
khác nhau, tuỳ theo nhu cầu tạo ra nhiều sản phẩm nào.

Câu hỏi ôn tập:


1. Nêu ñịnh nghĩa và các chức năng sinh học chung của carbohydrate?
2. Monosaccharide: ñịnh nghĩa và một số ñại diện quan trọng?
3. Oligosaccharide: ñịnh nghĩa, cấu tạo và chức năng của một số ñại diện quan trọng?
4. Polysaccharide thuần: ñịnh nghĩa, cấu tạo và chức năng của các ñại diện ñiển hình?
5. Polysaccharide tạp: ñịnh nghĩa, cấu tạo và chức năng của các ñại diện ñiển hình?
6. Sơ lược về pha sáng của quá trình quang hợp?
7. Trình bày vắn tắt chu trình Calvin (Chu trình C3)?
8. Chu trình Hatch – Slack (Chu trình C4)?
9. Sự tổng hợp sucrose ở thực vật?
10. Sự tổng hợp lactose ở ñộng vật?
11. Sự tổng hợp tinh bột ở thực vật?
12. Sự tổng hợp glycogen ở ñộng vật?
13. Sơ lược về sự phân giải glycogen?
14. Sơ lược về sự phân giải tinh bột?
15. Cơ chế và ý nghĩa của quá trình ñường phân (glycolysis)?
16. Sơ lược về các ñường hướng chuyển hoá của pyruvate?
17. Sự giống và khác nhau giữa ñường phân yếm khí ở ñộng vật và lên men ở vi sinh vật?
18. Chu trình citrate: cơ chế và vai trò trung tâm trong trao ñổi chất và năng lượng?
19. Sơ lược về chu trình pentose phosphate?

Tài liệu tham khảo:


1. Nguyễn Hữu Chấn, Nguyễn Thị Hà, Nguyễn Nghiêm Luật, Hoàng Bích Ngọc, Vũ Thị Phương
(2001). Hoá sinh. Nxb Y học, Hà Nội.
2. Phạm Thi Trân Châu, Trần Thị Áng (1999). Hóa sinh học. NXB Giáo dục, Hà Nội.
3. Dey, P. M. and Harborne, J. B. (1997). Plant Biochemistry. Academic Press, Copyright ©
2002 W. H. Freeman and Company. www.ncbi.nlm.nih.gov/.../br.fcgi
4. Donal Voet and Judith G. Voet (1995). Biochemistry. Johon Wiley & Son, Inc.; Second
Edition; New York, USA.
5. Jeremy M. Berg, Johon L. Tymoczko and Lubert Stryer (2002): Biochemistry; W. H. Freeman
and Company; 5th Edition.
6. Ngô Xuân Mạnh, Vũ Kim Bảng, Nguyễn ðặng Hùng, Vũ Thy Thư (2006). Giáo trình hoá
sinh thực vật. Nxb Nông nghiệp, Hà Nội.
7. Nelson D. L., Cox M. M. (2005). Lehninger’s Principles of Biochemistry, Fourth Edition.
Freeman and Company, New York, USA.
8. Robert K. Murray, Daryl K. Granner, Peter A. Mayers, Victor W. Rodwell, (1998). Harperova
Biochemie. Translation; Nakladatelství a Vydavatelství H&H, Praha.
9. Nguyễn Xuân Thắng, ðào Kim Chi, Phạm Quang Tùng, Nguyễn Văn ðồng (2004). Hóa sinh
học; Nxb Y học, Hà Nội.
10. Zdenek Vodrazka (1996). Biochemie, Academia, Praha.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 149
Chương 7
LIPID
Tóm tắt:
Lipid là nhóm hợp chất hữu cơ rất ña dạng về hoá mặt học, không tan (hoặc rất ít tan)
trong nước, mà tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực như cồn, benzene, ether,
cloroform. Tuỳ loại, mà lipid có những vai trò sinh học khác nhau như: cấu trúc, dự trữ năng
lượng, bảo vệ, chống thấm nước, cách nhiệt, hormone, vitamin, sắc tố,…
Lipid có thể ñược phân loại theo nhiều cách. Triacylglycerol, lipid ñơn giản ñiển hình, là
ester của glycerol và ba acid béo; là mỡ nếu chứa nhiều acid béo bão hoà, còn dầu chứa nhiều
hơn các acid béo không no. Các lipid phức tạp, ngoài alcol (ở phospholipid là glycerol, ở
sphingolipid là sphingosine) và các acid béo, còn có các nhóm chức phân cực khác (tạo ñầu
phân cực).
Lipid dự trữ ở quả và hạt, ở mô mỡ và thức ăn của ñộng vật ñược các loại lipase phân
giải. Glycerol ñược chuyển thành glyceraldehyde-3-phosphate và có thể ñi vào ñường phân.
Các acid béo chủ yếu ñược phân giải theo cơ chế β-oxy hoá (tách dần từng ñoạn 2C, acetyl-
CoA), xảy ra chủ yếu ở ty thể (ñộng vật) và peroxisome, glyoxysome (thực vật); theo một lộ
trình giống nhau, song có vài ñiểm khác biệt giữa ñộng vật và thực vật (nhất là ở hạt nảy
mầm) về enzyme xúc tác và cách sử dụng sản phẩm của quá trình oxy hoá.
Quá trình sinh tổng hợp acid béo (nối dài thêm từng ñoạn 2C vào chất mở ñầu, acetyl-
CoA) diễn ra ở tế bào chất (nhất là trong tế bào của mô mỡ, ruột, gan ñộng vật), lục lạp ở
thực vật, nhờ các phức hợp enzyme (ở vi khuẩn và thực vật) và các tổ hợp ña enzyme (ở
ñộng vật). ðộng vật không tổng hợp ñược hai acid béo không no là linoleic (ω6) và linolenic
(ω3). Triacylglycerol và các loại lipid phức tạp như phospholipid ñược tổng hợp theo ñường
hướng Kennerdy. Phosphatidate thường là sản phẩm trung gian chung trong quá trình tổng
hợp cả hai loại lipid này.
7.1. ðẠI CƯƠNG VỀ LIPID
7.1.1. Khái niệm về lipid
Lipid là nhóm các hợp chất hữu cơ rất ña dạng về mặt hóa học, không tan hoặc tan rất
ít trong nước, mà tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực như cồn, benzene, ether,
cloroform và acetone.
Các chất như dầu, mỡ, phospholipid, steroid và carotenoid, khác nhau cả về cấu trúc
phân tử và chức năng, ñều là lipid.
ðặc tính nổi bật của lipid (và các dung môi của chúng) là có nhiều nhóm kỵ nước,
không hoặc có rất ít các nhóm ưa nước. Trong những ñiều kiện nhất ñịnh, lipid tan trong
nước tạo thành dạng nhũ tương (là loại dung dịch có kích thước hạt phân tán tương ñối
lớn, trên 10-5 cm). Không phải mọi lipid ñều hoà tan như nhau trong tất cả các dung môi
nói trên mà mỗi lipid hoà tan trong dung môi tương ứng của mình, nhờ ñặc tính này
người ta có thể phân tích riêng từng loại.
7. 1.2. Chức năng sinh học của lipid
ða dạng về mặt hoá học, nên lipid cũng ñảm trách nhiều vai trò sinh học khác nhau.
Một số loại lipid như phospholipid, sphingolipid là thành phần cấu trúc quan trọng của màng
sinh học (màng sinh chất và màng các bào quan). Lipid màng chiếm tới 5-10% vật chất khô
của hầu hết các loại tế bào. Lớp lipid kép của màng do tính kỵ nước mà trở nên không dễ
dàng cho các hợp chất ưa nước ñi qua; màng có tính thấm chọn lọc và sự vận chuyển qua
màng cần các hệ thống vận chuyển.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 150
Triacylglycerol là dạng dự trữ năng lượng rất hiệu quả vì ở dạng khử và khan. Khi oxy
hoá hoàn toàn 1g lipid, năng lượng giải phóng khoảng 9 kcal; còn 1g carbohydrate hay
protein chỉ cho khoảng 4 kcal. Sự khác nhau cơ bản về lượng năng lượng tạo ra là do các
acid béo bị khử nhiều hơn. Mặt khác, các triacylglycerol không phân cực, do ñó ñược dự trữ
gần như ở dạng khan, còn protein và carbohydrate phân cực nhiều nên mức ñộ bị hydrat hoá
cao hơn. Ở ñộng vật có vú, mỡ ñược dự trữ nhiều ở mô mỡ. Mô mỡ chuyên ñể tổng hợp, dự
trữ mỡ và huy ñộng thành các phân tử nhiên liệu ñể ñược máu vận chuyển ñến cho các mô
bào khác.
Ở thực vật, triacylglycerol ñược dự trữ ở hạt và quả, là nguồn cung cấp bộ khung carbon
và nhiên liệu cho quá trình nảy mầm.
Một số loại lipid lại ñóng vai trò là những tín hiệu hoá học, vitamin hay các sắc tố. Các
hormone steroid ñược tổng hợp từ cholesterol, các eicosnoid (prostaglandin, leukotrien và
thromboxane) là dẫn xuất của arachidonic (eicosanoic) acid. Cholesterol còn là tiền chất của
các acid mật (có vai trò hoạt hoá lipase, nhũ tương hóa lipid và hấp thu acid béo). Vitamin D3
(cholecalciferol), ñược tạo thành trong cơ thể từ 7-dehydrocholesterol dưới ánh sáng mặt trời,
trong gan và thận ñược chuyển thành 1,25-dihydroxycholecalciferol - là một hormone ñiều
hòa sự hấp thu canxi ở ruột non. Vitamin D2 (ergocalciferol) ñược tạo thành từ ergosterol của
tế bào nấm men.
Một số lipid bao phủ bên ngoài nhiều cơ quan lại có chức năng bảo vệ và chống mất
nước. Lớp mỡ dưới da có tác dụng bảo vệ cơ thể ñộng vật trước các tác ñộng cơ học. ðối
với các ñộng vật sống ở những vùng giá lạnh (hải cẩu, hải mã, chim cánh cụt) và ñộng vật
ngủ ñông (gấu), lớp mỡ dưới da ñặc biệt quan trọng, có tác dụng giữ nhiệt cho cơ thể.
Lipid là dung môi hòa tan các vitamin: A, D, E và K. Vì thế, nếu khẩu phần ăn thiếu
lipid lâu ngày, ñộng vật có thể thiếu các vitamin kể trên.
ðối với các ñộng vật ngủ ñông, di cư, hay sống ở sa mạc, lipid còn là nguồn cung cấp
nước nội sinh, vì khi ôxy hóa mỡ tạo ra nhiều nước (ôxy hoá 100g lipid sinh ra khoảng 107g
nước).
Khi nghiên cứu chuyển hoá lipid, chúng ta sẽ hiểu biết thêm nhiều về cơ chế hoá sinh
của quá trình vỗ béo gia súc, tích luỹ dầu ở thực vật; ñồng thời có thể giải thích ñược các
trạng thái bệnh lý như ketone huyết, ketone niệu, hay gan nhiễm mỡ ở ñộng vật.
7.1.3. Phân loại lipid
Dựa vào thành phần cấu tạo, có thể phân lipid thành các nhóm sau:
a. Lipid ñơn giản: là ester của các acid béo và alcol. Dầu, mỡ (triacylglycerol) và sáp là
những lipid ñơn giản.
b. Lipid phức tạp: là những ester, ngoài các acid béo và alcol, còn chứa các nhóm chức
khác. Glycerophospholipid, sphingolipid, glycolipid là những lipid phức tạp.
c. Các tiền chất và dẫn xuất của lipid: bao gồm các acid béo, alcol (cả glycerol và
cholesterol), các chất steroid, các vitamin và hormone tan trong lipid.
Ngoài ra, lipid còn ñược phân loại theo chức năng, thành lipid dự trữ (lipid trung tính)
và lipid màng (lipid phân cực). Lipid dự trữ gồm chủ yếu là triacylglycerol, tồn tại trong sinh
thể với số lượng thay ñổi. Phospholipid, sphingolipid và glycolipid là những lipid màng.
Giữa hai loại lipid này có mối liên quan mật thiết, vì các acid béo có sự trao ñổi tự do và
tham gia vào sự hình thành các loại lipid khác nhau của tế bào.
7.2. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA LIPID
7.2.1. Acid béo và alcol

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 151
Phần lớn các lipid chứa hai thành phần chính là alcol và acid béo. Chúng ñược nối với
nhau bằng liên kết ester (alcol-acid béo) hoặc liên kết amide (aminoalcol-acid béo).
Acid béo là những acid hữu cơ có một nhóm carboxyl với chuỗi hydrocarbon dài ngắn
khác nhau (4-36C). Cấu trúc và tên gọi của một số acid béo thường gặp trình bày ra ở Bảng
7-1. Trong tự nhiên, các acid béo thường có số carbon chẵn và không phân nhánh, phần lớn
có từ 14 ñến 22 carbon, thường gặp nhất là các acid béo có 16, 18 và 20 carbon.
Acid béo chỉ có liên kết ñơn giữa các nguyên tử carbon là acid béo bão hoà (no); loại
chứa một hay nhiều liên kết ñôi là acid béo không bão hoà (không no). Các acid béo không
no có thể tồn tại ở hai dạng ñồng phân là cis và trans. Trong ñồng phân dạng cis, các nhóm
chức giống nhau thường ở cùng một phía của một liên kết ñôi (Hình 7-1a). Khi các nhóm
chức giống nhau trên nằm ở hai phía ñối diện của một liên kết ñôi thì phân tử là ñồng phân
dạng trans (Hình 7-1b).
Liên kết ñôi ở phần lớn acid béo
thường ở dạng cis. Dạng cis làm chuỗi
hydrocarbon bị cong lại (Hình 7-3), nên
các acid béo không no thường không sắp
xếp liền nhau như loại bão hoà, có ñiểm
nóng chảy thấp và thường lỏng ở nhiệt ñộ
phòng.
Hình 7-1. ðồng phân dạng cis (a) và dạng trans
(b)
Oleic và linoleic acid là những acid béo không no phổ biến nhất. Thực vật và vi sinh vật
tổng hợp ñược tất cả các loại acid béo cần thiết. ðộng vât có vú tiếp nhận phần lớn các acid
béo từ thức ăn; tuy nhiên, chúng có thể tổng hợp ñược các acid béo bão hoà và một số acid
béo không no. Những acid béo có thể ñược tổng hợp là acid béo không thiết yếu. ðộng vật có
vú không có enzyme cần thiết ñể tổng hợp linoleic và linolenic acid, nên các acid béo thiết
yếu này phải ñược cung cấp từ thức ăn, và còn ñược gọi là vitamin F. Các acid này có nhiều
trong dầu thực vật (như dầu lanh, ngô, ñậu tương và dầu hướng dương).
Acid béo có một số tính chất quan trọng; các phản ứng hoá học xảy ra với chúng cũng là
những phản ứng ñặc trưng của acid hữu cơ mạch ngắn:
• Acid béo tạo ester với alcol. (ðây là phản ứng thuận nghịch, vì ở ñiều
kiện thích hợp, một ester của acid béo có thể phản ứng với nước, cho ra acid béo
và alcol).
• Các acid béo không no có thể kết hợp với hydrogen (bị hydrogen hoá)
chuyển thành acid béo bão hoà.
• Các acid béo không no rất dễ bị ôxy hoá.
Alcol của lipid cũng có nhiều loại khác nhau như: glycerol, alcol bậc cao, aminoalcol và
sterol. Ngoài ra, trong tự nhiên còn có alcol không no, ví dụ phytol (thành phần của
chlorophyll và lycophyl) là một dihydroxylalcol có nhiều liên kết ñôi.
Glycerol là alcol ña chức, có trong triacylglycerol và phospholipid. Các alcol cao phân
tử thường tham gia cấu tạo nên các chất sáp. Loại aminoalcol thường gặp như sphingosine,
cerebrine là thành phần cấu tạo của sphingolipid. Loại sterol tiêu biểu là cholesterol, có trong
mô bào ñộng vật. Khi sterol ester hóa với acid béo sẽ tạo ra sterid.

Bảng 7-1. Một số acid béo thường gặp


ðiểm ðộ tan ở 30°C
Khung Tên gọi Công thức nóng (mg/g dung môi)
carbon hoá học chảy Nước Benzene

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 152
(°C)
Acid béo bão hoà (no):
12:0 Lauric acid CH3(CH2)10COOH 44,2 0,063 2,600
14:0 Myristic CH3(CH2)12COOH 53,9 0,024 874
acid
16:0 Palmitic CH3(CH2)14COOH 63,1 0,083 348
acid
18:0 Stearic acid CH3(CH2)16COOH 69,6 0,034 124
20:0 Arachidic CH3(CH2)18COOH 76,5 - -
acid
22:0 Behenic CH3(CH2)20COOH - - -
acid
24:0 Lignoceric CH3(CH2)22COOH 86,0 - -
acid
26:0 Cerotic acid CH3(CH2)24COOH - - -
Acid béo không bão hoà (không no):
16:1 Palmitoleic CH3-(CH2)5- 1-
(∆9) acid CH=CH- 0,5 Comment:
(CH2)7-COOH
18:1(∆9) Oleic acid CH3-(CH2)7- 13,4
CH=CH-
(CH2)7-COOH
18:2 Linoleic CH3-(CH2)4- 1-5
(∆9;12) acid CH=CH-CH2-
CH=CH-(CH2)7-
COOH
18:3 Linolenic CH3-CH2CH=CH- -11
(∆9;12; 15) acid CH2-CH=CH-CH2-
CH=CH-(CH2)7COOH
20:4 Arachidonic CH3-(CH2)3-(CH2- -
(∆5; 8;11;14) acid CH=CH)4- 49,5
(CH2)3-COOH

Hình 7-2. Cấu trúc


của một số phân tử alcol

Cholesterol

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 153
CH3-(CH2)12-CH=CH-CH(OH)-CH(NH2)-CH2-OH
Sphingosine
CH3-(CH2)13-CH(OH)-CH(OH)-CH(NH2)-CH2-OH
Cerebrine
7.2.2. Cấu tạo và tính chất của lipid ñơn giản
a. Triacylglycerol
Triacylglycerol (triglyceride), lipid ñơn giản, là ester của glycerol với ba phân tử acid béo.
(Acylglycerol có một hay hai nhóm acyl, tương ứng ñược gọi là monoacylglycerol hay
diacylglycerol; chỉ là các sản phẩm trung gian trong chuyển hoá và thường có số lượng ít). Vì
các nhóm OH và COOH (phân cực, tích ñiện), tương ứng của glycerol và acid béo ñã tham gia
tạo liên kết ester (một liên kết cộng hoá trị), nên triacylglycerol không phân cực, kỵ nước và
chúng còn ñược gọi là mỡ trung tính. Phần lớn triacylglycerol thường chứa các acid béo dài
ngắn khác nhau, có thể là bão hoà, không no, hay hỗn hợp của cả hai loại. Tuỳ thuộc vào thành
phần acid béo mà hỗn hợp các triacylglycerol ñược gọi là mỡ hay dầu. Mỡ thường ñặc ở nhiệt
ñộ phòng, vì chứa tỷ lệ acid béo bão hoà cao; còn các loại dầu thường lỏng, bởi có chứa tỷ lệ
acid béo không no cao.
Ở ñộng vật, triacylglycerol (thường gọi là “mỡ”) là dạng dự trữ và vận chuyển chính của
acid béo. Mỡ là dạng dự trữ năng lượng hiệu quả hơn glycogen và thường ñược dự trữ trong
các tế bào mỡ (adipocyte) chuyên biệt của mô mỡ (adipose tissue).
Mỡ bò, có thành phần chính là tristearin, chỉ chứa các acid béo bão hoà nên thường rất
ñặc ở nhiệt ñộ phòng. Các loại thức ăn giàu lipid tiếp xúc với oxy không khí lâu ngày thường
bị ôi, có mùi vị khó chịu (là do liên kết ñôi của acid béo không no bị phân cắt và sự oxy hóa
tạo ra aldehyde và carboxylic acid có mạch carbon ngắn hơn và dễ bay hơi hơn).
Ở thực vật, triacylglycerol - dầu thực vật là nguồn năng lượng quan trọng trong các loại
quả và hạt; có tỷ lệ các acid béo không no (như oleic và linoleic) khá cao. ðây là chất dự trữ
năng lượng ñồng thời là tiền chất của quá trình nảy mầm. Dầu thực vật có nhiều ở các loại
hạt như lạc (ñậu phộng), vừng (mè), ngô, cọ, hướng dương và ñậu tương. Còn ở quả, bơ
(avocado) và ô liu là những loại chứa nhiều dầu.

Triacyl glycerol

Hình 7-3. Cấu trúc của triacylglycerol


Hầu hết các loại lipid trong tự nhiên như dầu thực vật, mỡ ñộng vật (cả mỡ sữa) ñều là
hỗn hợp của triacylglycerol ñơn giản (chỉ chứa một loại acid béo) và triacyglycerol hỗn hợp.
Chúng có nhiều loại acid béo khác nhau về ñộ dài mạch carbon cũng như mức ñộ bão hòa.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 154
Tính chất của các loại triacylglycerol phụ thuộc vào nhiệt ñộ nóng chảy và nhiều loại
chỉ số (như chỉ số acid, iod và xà phòng hoá).
- Nhiệt ñộ nóng chảy: phụ thuộc vào sự trội hơn về loại acid béo nào, không no hay bão
hoà trong thành phần phân tử triacylglycerol.
- Chỉ số acid: là lượng (mg) K hydroxide (KOH) cần thiết ñể trung hoà các acid béo tự
do có trong 1 gam dầu, mỡ. Dầu, mỡ thường chứa một lượng acid béo tự do. Trong quá trình
bảo quản và trong quá trình hạt nảy mầm, hàm lượng các acid béo tự do có thể tăng.
- Chỉ số xà phòng hoá: là số mg K hydroxide (KOH) cần thiết ñể trung hoà các acid béo
tự do và kết hợp dưới dạng acylglycerol có trong 1 gam dầu, mỡ. Chỉ số này mô tả ñại lượng
trung bình của khối lượng phân tử của các acylglycerol có trong dầu, mỡ.
- Chỉ số iod: là lượng (g) halogen (tính theo iod) có khả năng kết hợp với 100 gam dầu,
mỡ; cho biết mức ñộ bão hoà của các acid béo trong dầu, mỡ. Iod ñược gắn vào acid béo
không bão hoà theo sơ ñồ sau:
-CH=CH-(CH2)n-COOH + I2 → -CH.I-CH.I-(CH2)n-COOH
Acid béo không no Acid béo bị iod hoá

Mỡ ñộng vật có chỉ số iod dao ñộng trong khoảng 30-70, còn các loại dầu thực vật
khoảng 120-160. Chỉ số iod càng cao, dầu mỡ càng loãng và càng dễ bị ôxy hoá nhanh, bởi
các acid béo dễ bị ôxy hoá ở vị trí các liên kết ñôi.
b. Sáp (serid)
Sáp là ester của acid béo cao phân tử (có 14C-36C) với alcol cao phân tử (16C-30C).
Sáp thường có ñiểm nóng chảy cao hơn triacylglycerol, khoảng 60-100oC. Vai trò sinh học
của sáp ña dạng và liên quan ñến tính kỵ nước và tính rắn của nó. Sáp từ tuyến da của ñộng
vật có xương sống bảo vệ, làm cho da mềm, trơn và không thấm nước. Sáp từ tuyến phao câu
thủy cầm tiết ra có tác dụng chống thấm nước. Lớp sáp mỏng trên lá của nhiều loài thực vật ở
vùng nhiệt ñới có vai trò chống thoát hơi nước và bảo vệ lá trước côn trùng.
c. Các hợp chất steroid
Các chất steroid và dẫn xuất của chúng là một nhóm lớn trong tự nhiên, không bị thủy
phân và có chứa nhân steroid. Các steroid quan trọng ở ñộng vật bao gồm cholesterol và các
dẫn xuất như acid mật, muối mật, vitamin D, hormone steroid.
Sterol là lipid cấu trúc, tham gia cấu tạo màng của hầu hết các tế bào eukaryote.
Cholesterol là sterol tiêu biểu của mô bào ñộng vật, phân tử có ñầu phân cực (nhóm hydroxyl
ở C-3) và phần hydrocarbon không phân cực (gồm nhân steroid và chuỗi hydrocarbon ở vị trí
C-17).
Một số sterol tương tự cholesterol ñược tìm thấy trong các tế bào eukaryote khác, ví dụ
stigmasterol ở thực vật, ergosterol ở nấm. Vi khuẩn không tổng hợp dược sterol, tuy vậy một
số vi khuẩn có thể kết hợp sterol từ môi trường ngoài vào màng của chúng.
7.2. 3. Cấu tạo và tính chất của các lipid phức tạp
a. Cấu tạo của các lipid phức tạp
Trong các lipid phức tạp như glycerophospholipid hay sphingolipid, ngoài alcol
(glycerol hay sphingosine) và các acid béo còn có các nhóm chức khác như phosphate,
choline, serine, …. (tạo thành nhóm ñầu phân cực).
Ngoài ra, lipid còn có thể kết hợp với carbohydrate tạo thành glycolipid (có trong màng)
hoặc kết hợp với protein thành lipoprotein là dạng vận chuyển lipid trong máu.
+ Glycerophospholipid: có alcol là glycerol và phosphate, (nên ñơn giản hơn còn ñược
gọi là phospholipid). Cấu trúc chung của các phospholipid ñược mô tả ở hình 7-4.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 155
Phospholipid có nhiều loại. Trong hình 7-4, tuỳ thuộc nhóm ñầu phân cực (X-OH) là gì mà
phospholipid có tên gọi và cấu tạo khác nhau (Bảng 7-2).

Hình 7-4. Cấu tạo chung của glycerophospholipid

Hình 7-5. Các ether lipid


Plasmalogen có chuỗi alkene nối nhờ liên kết ether, còn ở ña số phospholipid các acid béo ñược nối bằng liên kết ester. Yếu tố hoạt
hoá tiểu cầu có chuỗi alkyl dài nối bằng liên kết ether với C-1 của glycerol, nhưng C-2 ñược nối với acid béo nhờ liên kết ester.

Bảng 7-2. Một số glycerophospholipid (phospholipid)


Tên phospholipid X- OH (nhóm ñầu phân cực)
Phosphatidic acid (PA) Nước
Phosphatidylcholine (PC) choline
Phosphatidylserine (PS) Serine
Phosphatidylglycerol (PG) Glycerol
Phosphatidylinositol-4,5-bisphosphate (PI) Inositol-4,5-bisphosphate
Cardiolipin (diphosphatidylglycerol, Phosphatidylglycerol
DPG))

Hình 7-6. Cấu trúc chung của các sphingolipid


+ Sphingolipid: có alcol là sphingosine, một aminoalcol. Cấu trúc chung của một số
sphingolipid ñược thể hiện ở hình 7- 6 và bảng 7-3.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 156
Bảng 7-3. Một số sphingolipid
Tên của sphingolipid X- OH (nhóm ñầu phân cực)
Ceramide Nước
Sphingomyelin Phosphocholine
Glucosylcerebroside (một glycolipid) Glucose
Lactosylceramide (một globoside) Di-, tri-, hay tetrasaccharide
Ganglioside GM2 Oligosaccharide phức tạp

Hình 7-7. Glycolipid có trong màng lục lạp (Chloroplast)


+ Glycolipid: là lipid phức tạp, trong ñó glycerol liên kết với ñường và 2 gốc acid
béo. Phần lớn lipid của lá xanh là glycolipid, nồng ñộ có thể gấp 5 lần phospholipid. Lục
lạp chứa nhiều galactolipid và sulfolipid. Trong galactolipid, một hoặc hai gốc galactose
nối bằng liên kết glycoside với C-3 của 1,2-diacylglycerol (Hình 7-7). Galactolipid có
trong màng thylakoid của lục lạp; chúng chiếm 70% ñến 80% tổng số lipid màng tế bào
thực vật có mạch. ðây là những lipid màng phong phú nhất trong sinh quyển. Trong
sulfolipid, gốc glucose ñược sulfonate hóa (cũng mang ñiện âm như phosphate của
phospholipid) và gắn với diacylglycerol nhờ một liên kết glycoside.
b. Tính chất của các lipid phức tạp
Phần lớn các phân tử lipid phức tạp ñều lưỡng tính. Trong phân tử có phần “ñầu” phân
cực, mang ñiện tích âm (từ gốc phosphate, sulfonate) hoặc ñiện tích dương (từ nhóm amin)
và phần “ñuôi” hydrocarbon khá dài không phân cực, kỵ nước.
Trong môi trường nước, do rất ít tan hay không tan, các phân tử lipid hoặc phân bố
thành một lớp ñơn trên mặt nước, hoặc nếu có nồng ñộ cao hơn thì tạo thành các hạt mixen
hay thậm chí thành các bọc màng kép (vesicle). Sự phân bố của lipid trong các trạng thái kết
tụ ở môi trường nước, tuỳ thuộc vào nồng ñộ của chúng, như ở hình 7-8.: “ñầu” phân cực
hướng về phía nước; “ñuôi” hydrocarbon dài kỵ nước hướng lên phía không khí nếu là màng
ñơn phân tử trên mặt dung dịch (a), hoặc hướng vào bên trong hạt mixen, nơi không có nước
(b), hoặc “ñuôi” hydrocarbon của hai lá cùng hướng vào nhau, ñầu phân cực quay ra ngoài,
nếu là màng hai lớp – bilayer (c). ðiều này giúp chúng ta hiểu ñược, tại sao nền tảng của các
loại màng sinh học lại là lớp lipid kép.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 157
(b) (c)
(a)

7.3. SỰ PHÂN GIẢI LIPID


7.3. 1. Sự phân giải triacylglycerol
Triacylglycerol (TAG) là lipid thuần tiêu biểu, có trong thức ăn, mô mỡ, nhiều loại hạt
và quả thực vật (dự trữ). Ở ñộng vật, TAG của thức ăn ñược thuỷ phân ở ruột non khi ñã
ñược các acid mật nhũ tương hoá và lipase ñược hoạt hoá. Lipase hoạt ñộng ở microsome
của tế bào mỡ cũng phân giải mỡ dự trữ, khi cần huy ñộng ñể khai thác năng lượng. Ở thực
vật, nhất là ở các loại hạt nảy mầm, dầu mỡ cũng ñược phân giải bới các enzyme lipase (các
hydrolase, nhóm phụ esterase) với sự tham gia của nước. Khi nghiên cứu quá trình phân giải
dầu, người ta thấy ở hạt ñang nảy mầm, khi lượng dầu giảm thì carbohydrate ñược tích luỹ
.
Dưới tác dụng của lipase,
TAG ñược phân giải thành
glycerol và các acid béo. Trước
hết, các liên kết ở C-1 và C-3 bị
thuỷ phân khá nhanh; phần còn lại
là 2-monoacylglycerol bị thuỷ
phân chậm hơn, trước khi tiếp tục
ñược lipase thuỷ phân, chất trung
gian này phải ñược ñồng phân hoá
Hình 7-9: Thuỷ phân triacylglycerol
thành 1-monoacylglycerol.

Ở ñộng vật, sản phẩm thuỷ phân mỡ là glycerol, các acid béo, các sản phẩm trung gian
mono-, diacylglycerol và một ít hạt mỡ nhỏ. Tất cả ñều ñược hấp thu và ñược vận chuyển
trong máu dưới dạng lipoprotein.
Nhiều mô như gan, tim, thận,
cơ, phổi, tinh hoàn, mô mỡ ñều có
khả năng ôxy hoá các acid béo
mạch dài. Tuy nhiên, gan là cơ
quan ñóng vai trò chính trong
chuyển hoá mỡ. Hàng ngày có
một lượng lipid nhất ñịnh ñược
chuyển từ các mô dự trữ ñưa về
gan và ñược sơ chế ở gan trước
khi ñưa ñến cho các mô bào khác
sử dụng. ðặc biệt, khi cơ thể
thiếu carbohydrate (do dinh
dưỡng hay do bệnh lý) thì lượng
lipid ở gan tăng lên rõ rệt. Cơ tim
chủ yếu khai thác năng lượng của

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 158
quá trình oxy hoá acid béo.
Hình 7-10. Sự luân chuyển triacylglycerol ở ñộng
vật
Thương số hô hấp của sự phân giải lipid tương ñối thấp, vì quá trình này cần nhiều ôxy.
Quá trình phân giải lipid, vì thế, thường giải phóng nhiều nước. ðiều này thật ý nghĩa ñối với
các mầm ñang phát triển, cũng như ñộng vật ngủ ñông hay chim di cư.
a. Sự phân giải glycerol

Hình 7-11. Phân giải glycerol


Sự chuyển hoá của glycerol tuỳ thuộc vào sự có mặt của enzyme glycerol kinase. Mô
mỡ không có enzyme này, nên glycerol ñược ñưa ñến các mô bào khác ñể phân giải.
Glycerol là sản phẩm dễ chuyển hoá, ñược chuyển thành glyceraldehyde-3-phosphate
(GAP). Sau ñó, GAP có thể ñi vào quá trình ñường phân ñể oxy hoá tạo năng lượng. Tuy
nhiên, ñây cũng là nguyên liệu ñể tổng hợp fructose và glucose.
b. Sự phân giải acid béo
Phần lớn các acid béo ñược phân giải bằng cách tách dần từng ñoạn 2C từ ñầu có nhóm
carboxyl, theo cơ chế β-oxy hoá. Quá trình này tao ra acetyl-CoA khi liên kết giữa Cα và Cβ
bị phá vỡ. Ngoài ra, sinh vật còn có cơ chế khác ñể phân giải acid béo, như các acid béo có
chuỗi carbon lẻ, mạch nhánh ñược phân giải theo cơ chế α-oxy hoá, ...
Ở ñộng vật, các acetyl-CoA tạo ra có thể ñược oxy hoá trong chu trình citric acid ñể tạo
năng lượng. Còn ở các hạt ñạng nảy mầm, acetyl-CoA thường là nguyên liệu ñể tạo ñường và
các sản phẩm khác.
Quá trình β - oxy hoá acid béo:
Ở ñộng vật, β-oxy hoá diễn ra chủ yếu trong chất nền ty thể, ngoài ra còn xảy ra ở
peroxisome. Trước khi oxy hoá, các acid béo ñược hoạt hoá. ðây là bước duy nhất ñòi hỏi năng
lượng trong quá trình phân giải acid béo. Khi có ATP, coenzyme A và enzyme acyl-CoA
synthetase (thiokinase) xúc tác, acid béo ñược chuyển thành acyl-CoA (acid béo hoạt ñộng).
Acyl-CoA synthetase có trong lưới nội chất, peroxisome, bên trong và trên bề mặt màng ngoài ty
thể.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 159
Hình 7-12. Phản ứng hoạt hoá acid béo

Hình 7-13. Vận chuyển acyl vào chất nền

Hình 7-14. Hoạt hoá acid béo và vận chuyển acyl vào chất nền

Phản ứng hoạt hoá có hai bước và là phản ứng thuận nghịch. Tuy nhiên, PPi giải phóng
ra bị pyrophosphatase thuỷ phân ngay thành 2Pi, AMP cũng ñược adenylate kinase
phosphoryl hoá trở lại thành ADP (AMP + ATP ↔ 2 ADP). Nhờ hai phản ứng phụ trên mà
phản ứng hoạt hoá ñược kéo theo chiều thuận, tạo ra acyl-CoA. Như vậy, quá trình hoạt hoá
một phân tử acid béo ñã tiêu tốn mất 2 phân tử ATP.
Acyl-CoA chuỗi dài chỉ qua ñược màng ngoài, không tự qua ñược màng trong. Sự vận
chuyển acyl vào chất nền phải cần carnitine và các enzyme vận chuyển (Hình 7-13 và 14).
Carnitine-acyl transferase I (CAT I), có ở màng ngoài, chuyển acyl từ acyl-CoA cho
carnitine tạo thành acylcarnitine. Acylcarnitine ñược carnitine-acylcarnitine translocase ở
màng trong chuyển vào chất nền. (Enzyme này cùng lúc ñổi chỗ acylcarnitine vào trong và
carnitine ra ngoài). Trong chất nền, nhờ carnitine-acyl transferase II (CAT II), có ở màng
trong, acyl từ aylcarnitine ñược chuyển cho CoASH của chất nền, tạo ra acyl-CoA và giải
phóng carnitine.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 160
Acyl-CoA ñược tái tạo lại
mới là cơ chất của quá trình β-oxy
hoá, còn carnitine lại ñược
translocase chuyển ra ngoài.
Các phản ứng của quá trình
β-oxy hoá acid béo trong ty thể
ñược trình bày qua hình 7-15. Mở
ñầu là một phản ứng oxy hoá khử,
do enzyme acyl-CoA
dehydrogenase xúc tác. Một H
ñược tách ra từ Cα và H thứ hai từ
Cβ, ñược chuyển ñến FAD tạo ra
FADH2 (từ ñây ñược chuyển cho
UQ trong chuỗi hô hấp). Phản
ứng thứ hai, xúc tác bởi enoyl-
CoA hydratase, nước ñược kết
hợp vào nối ñôi giữa Cα và Cβ;
chú ý là Cβ ñược hydroxyl hoá
(gắn OH). Trong phản ứng tiếp
theo, ñược β-hydroxyacyl-CoA
dehydrogenase xúc tác, nhóm OH
này bị tách hydro, sản phẩm là
một β-ketoacyl-CoA; các ñiện tử
ñược chuyển ñến NAD+ (tạo
NADH), sau ñó ñược chuyển ñến
tổ hợp I của chuỗi hô hấp (Xem
chương 6).
Cuối cùng, enzyme thiolase
(còn gọi là β-ketoacyl-CoA
thiolase) bẻ gãy liên kết giữa Cα và
Cβ, một acetyl-CoA ñược giải
phóng; sản phẩm thứ hai là một
acyl-CoA ngắn ñi 2C.
Bốn phản ứng ñược mô tả
vắn tắt như trên tạo thành một
vòng của quá trình β-oxy hoá
acid béo. Sau mỗi vòng, tách ra
ñược 1 acetyl-CoA, 1FADH2 và
1NADH; acyl-CoA ngắn ñi 2C
lại vào vòng tiếp theo. Quá trình,
cứ như vậy tiếp diễn, và ở vòng
cuối cùng acyl-CoA (có 4C) ñược
phân giải thành 2 acetyl-CoA.
Hình 7-15. Quá trình β-ôxy hoá acid béo
Từ palmitoyl-CoA (16C), sau vòng β-oxy hoá thứ nhất, tách ra ñược acetyl-CoA (2C)
và myristoyl-CoA (14C):

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 161
Palmitoyl-CoA + CoA.SH + FAD + NAD+ + H2O → Myristoyl-CoA + Acetyl-CoA + FADH2 +
NADH
Myristoyl-CoA sẽ qua 6 vòng β-oxy hoá nữa ñể ñược phân giải hoàn toàn. Phương trình
tổng quát khi oxy hoá hoàn toàn phân tử palmitoyl-CoA như sau:
Palmitoyl-CoA + 7CoA.SH + 7FAD + 7NAD+ + 7H2O → 8 Acetyl-CoA + 7FADH2 +
7NADH
Acetyl-CoA ñi vào chu trình citric acid cho ra 3 NADH, 1 FADH2 và 1 GTP. Chú ý là,
oxy hoá mỗi cặp FADH2 trong quá trình vận chuyển ñiện tử và phosphoryl hoá oxy hoá tạo
ra khoảng 1,5 ATP, còn NADH tạo ra 2,5 ATP. Hoạt hoá palmitate thành palmitoyl-CoA sử
dụng năng lượng tương ñương 2 ATP. Như vậy, từ palmitate tạo thành 106 phân tử ATP.

Ở ñộng vật, acid béo ñược


oxy hoá chủ yếu trong ty thể; song
cũng xảy ra cả trong peroxisome,
theo cách tương tự, nhưng không
giống hệt như trong ty thể.
Ở thực vật, bào quan chính
ôxy hóa acid béo là peroxisome.
Trong peroxisome, một vòng β-
oxy hóa acid béo cũng có bốn
bước: (1) tách hydro, (2) ghép
nước vào liên kết ñôi, (3) oxy hóa
hydroxyacyl-CoA thành một
ketoacyl-CoA và (4) phân cắt (kiểu
thiolytic) tách ra acetyl-CoA. (Các
phản ứng giống hệt cũng xảy ra
trong glyoxysome, như ñược thảo
luận dưới ñây). Một trong những
khác biệt giữa oxy hoá ở
peroxisome và ty thể là ở bước ñầu
tiên. Trong peroxisome, enzyme
xúc tác bước phản ứng này là acyl-
CoA oxidase (một flavoprotein),
cặp H (ñiện tử) tách ra ñược
chuyển trực tiếp cho O2, tạo ra
H2O2. ðây là chất oxy hoá mạnh
có thể gây hại, nên ñược catalase
phân giải ngay thành H2O và O2.
Hình 7-16. So sánh β-oxy hoá ỏ ty thể và Còn ở ty thể, các ñiện tử tách ra
peroxisome/glyoxysome ñược ñưa vào chuỗi hô hấp, năng
lượng giải phóng ra chủ yếu ñược
dùng ñể phosphoryl hoá ADP
thành ATP. Trong peroxisome,
năng lượng giải phóng ở bước ñầu
tiên này không ñược bảo tồn dưới
dạng ATP, mà bị tiêu phí dưới
dạng nhiệt.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 162
Khác biệt quan trọng thứ hai giữa quá trình oxy hóa ở ty thể và peroxisome ở ñộng vật
có vú là ở sự ñặc hiệu ñối với acyl-CoA; hệ thống peroxisome hoạt ñộng nhiều và mạnh ñối
với các acid béo có chuỗi rất dài như hexacosanoic (26:0), các acid mạch nhánh như phytanic
và pristanic. Những aicd béo ít gặp này có trong mỡ ñộng vật nhai lại, thịt và cá. Sự phân giải
chúng trong peroxisome liên quan ñến một số enzyme phụ trợ chỉ có ở bào quan này. Những
người mất khả năng oxy hóa các hợp chất trên có thể mắc một số bệnh nghiêm trọng. Người
có hội chứng Zellweger không tạo ra ñược peroxisome nên thiếu tất cả các chuyển hóa ñộc
ñáo liên quan ñến bào quan này. Khi mắc bệnh loạn dưỡng XALD (X-linked
adrenoleukodystrophy), peroxisome không oxy hóa acid béo có chuỗi rất dài, là do thiếu một
protein chức năng vận chuyển các acid béo này trong màng peroxisome. Cả hai khiếm khuyết
trên ñều làm tích tụ các acid béo này, ñặc biệt là 26:0 trong máu, gây mất thị giác, rối loạn
hành vi, và người bệnh có thể chết sau vài năm.
Ở ñộng vật có vú, khẩu phần ăn chứa nhiều mỡ sẽ làm tăng sự tổng hợp các enzyme của
quá trình oxy hóa acid béo ở peroxisome trong gan. Peroxisome của gan không có enzyme
của chu trình citric acid, nên các acid béo chuỗi dài hoặc có mạch nhánh ñược phân giải
thành các sản phẩm ngắn hơn (như hexanoyl-CoA), rồi chuyển sang ty thể ñể tiếp tục ñược
oxy hóa.
Thực vật sử dụng acetyl-CoA cho sinh tổng hợp:
Ở thực vật, oxy hoá acid béo xảy ra
chủ yếu trong peroxisome của mô lá và
trong glyoxysome của hạt nảy mầm.
Peroxisome và glyoxysome có cấu trúc và
chức năng tương tự nhau; ở hạt nảy mầm,
glyoxysome có thể ñược coi là peroxisome
chuyên biệt.
Vai trò sinh học của quá trình oxy hóa
trong bào quan này là sử dụng ñược lipid dự
trữ, nhưng chủ yếu là ñể cung cấp tiền chất
cho các quá trình sinh tổng hợp, chứ không
phải năng lượng. Trong quá trình nảy mầm
của hạt, triacylglycerol dự trữ ñược chuyển
thành glucose, sucrose, và nhiều chất
chuyển hóa thiết yếu khác (hình 7-17). Các
acid béo giải phóng ñược oxy hóa trong
glyoxysome theo một lộ trình bốn bước như
trong trong peroxisome. Các acetyl-CoA tạo
ra ñược chuyển hoá trong chu trình
glyoxylate thành cơ chất có 4C cho quá
trình tạo ñường (gluconeogenesis).
Hình 7-17 . TAG là nguồn cơ chất tạo

Giống như peroxisome, glyoxysome chứa nhiều catalase, ñể chuyển H2O2 tạo thành
trong quá trình β-oxy hóa thành H2O và O2.
Mặc dù các β-oxy hoá acid béo ở ty thể về cơ bản giống như trong peroxisome và
glyoxysome, song các enzyme (isozyme) lại khác biệt ñáng kể giữa hai loại bào quan này. Trong ty
thể hệ thống enzyme gồm ba polypeptide riêng biệt, một trong số ñó có hoạt tính của enzyme
2 và 3 (enoyl-CoA hydratase và hydroxyacyl-CoA dehydrogenase). Các enzyme của

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 163
peroxisome và glyoxysome ở thực vật tạo thành một phức hợp nhiều protein, một protein
trong số ñó là protein ña chức năng (MFP: multi-functional protein) có 4 hoạt tính enzyme.
Enzyme 1 (oxidase) và 4 (thiolase) là hai chuỗi riêng biệt; còn MFP có hoạt tính của enzyme
thứ 2 và enzyme 3, ñồng thời có hai hoạt tính của hai enzyme khác phụ trợ cho sự oxy hoá
các acid béo không no (Hình 7-18).

Hình 7-18. Các enzyme β-oxy hoá của ty thể, peroxisome và glyoxysome
[Theo Nelson D. L. và Cox M. M. (2005) trong “Lehninger Principles of Biochemistry”, Fourth Edition. Freeman
and Company, New York, USA]

Oxy hoá các acid béo lẻ carbon tạo ra acetyl-CoA và một phân tử propionyl-CoA:
Các acid béo có số carbon lẻ cũng ñược β-oxy hoá như trên, tạo ra acetyl-CoA và một
gốc có 3C (propionyl-CoA). Sau ñó, qua 3 phản ứng, (như hình 7-19), propionyl-CoA ñược
chuyển thành succinyl-CoA, một thành viên của chu trình citric acid. Như vậy, chỉ có gốc
propionyl còn lại từ một acid béo lẻ carbon là phần duy nhất của một acid béo có khả năng
tạo ñường.

Hình 7-19. Chuyển hoá propionyl-CoA ở ñộng vật


Succinyl-CoA ñược ñưa vào chu trình citric acid hoặc vào các chuỗi phản ứng chuyển
hoá khác ví dụ tạo vòng porphirin, hoặc hoạt hoá thể ketone ở cơ v.v.
(Ở thực vật, các acid béo lẻ carbon có chuỗi dài hơn. Các sản phẩm cuối cùng của β-oxy
hoá các acid béo mạch nhánh cũng là propionyl-CoA, chất này có thể ñược tiếp tục ñược
phân giải theo cách hơi khác so với ở ñộng vật. Quá trình loại hydro ñược xảy ra cùng với
phản ứng hydrate hoá. Thioester ñược dịch chuyển từ ñầu này ñến ñầu kia của phân tử với
mục ñích loại carboxyl cuối cùng ñể tạo ra acetyl-CoA).
Sự oxy hoá các acid béo không no:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 164
Các acid béo không no như acid oleic ñược β-oxy hoá gần giống như các acid béo bão
hoà. Tuy nhiên, có 2 vấn ñề cần chú ý: 1) liên kết ñôi trong acid béo không no trong tự nhiên
ở dạng cis, còn trong chất chuyển hoá trung gian của acid béo bão hoà lại thuộc dạng trans,
2) các liên kết ñôi của hầu hết các phân tử acid béo không no thường thấy ở những vị trí mà
sau khi phân cắt dần những mẩu 2C kể từ ñầu carboxyl sẽ tạo ra những enoyl.CoA có liên kết
ñôi ∆3, không phải là ∆2 như trong các hợp chất chuyển hoá trung gian của các acid béo bão
hoà.
Qua 3 vòng oxy hoá, từ oleoyl-CoA tạo ra cis-∆3–dodecenoyl-CoA. Chất này ñược ñồng
phân hoá thành trans-∆2-enoyl-CoA, rồi ñược enoyl-hydratase chuyển thành L-β-
hydroxyacyl-CoA. Sự oxy hoá lại tiếp tục và ñến khi kết thúc từ oleoyl-CoA sẽ tạo ra 9
acetyl-CoA (Hình 7-20).

Hình 7-20. Oxy hoá acid béo không no một nối ñôi (oleic acid)
Sự oxy hoá các acid béo không no nhiều nối ñôi ñòi hỏi thêm enzyme phụ thứ hai, vì
chúng có nhiều nối ñôi dạng cis. Từ linoneoyl-CoA, sau 3 vòng oxy hoá, tạo ra acyl-CoA có
12C với 2 liên kết ñôi dạng cis-∆3 và cis-∆6. Enoyl-CoA isomerase sẽ chuyển chất này thành
ñồng phân dạng trans-∆2 và cis-∆6. Sau một vòng nữa và sau bước oxy hoá lần 1 của vòng
tiếp theo sẽ tạo ra acyl-CoA 10C có 2 nối ñôi dạng trans-∆2 và cis-∆4. Chất này ñược 2,4-
dienoyl-reductase có coenzyme là NADPH chuyển thành trans-∆3-enoyl-CoA, sau ñó thành
trans-∆2-enoyl-CoA (nhờ enoyl-CoA isomerase xúc tác) và sự oxy hoá lại tiếp tục ñể tạo ra 5
phân tử acetyl-CoA (hình 7- 21).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 165
Hình 7-21. Oxy hoá linoleic acid, một acid béo không no nhiều nối ñôi
7.3.2. Phân giải các lipid phức tạp
Nhiều phospholipase, có phổ biến ở các tổ chức, tham gia thuỷ phân các liên kết của
phospholipid, mỗi enzyme có tính ñặc hiệu riêng (Hình 7-22).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 166
Hình 7-22. Tính ñặc hiệu của các enzyme phospholipase
Phospholipase A1 và A2 thuỷ phân các liên kết ester, tương ứng, ở C-1 và C-2.
Phospholipase C và D phân giải các liên kết phosphodiester ở nhóm ñầu. Một số
phospholipase ñặc hiệu tuyệt ñối với cơ chất, như phosphatidyl-4,5-bisphosphate hay
phosphatidylcholine; còn ở các enzyme khác, tính ñặc hiệu cơ chất chỉ tương ñối. Khi một
acid béo bị tách ra bởi một phospholipase dạng A, acid béo thứ hai ñược tách khỏi phân tử
nhờ một lysophospholipase.

7.4. TỔNG HỢP LIPID


Quá trình tổng hợp lipid là cơ chế dự trữ năng lượng ở sinh vật. Ở ñộng vật, khả năng
dự trữ glucose dư thừa dưới dạng glycogen rất hạn chế. ðường cũng có thể ñược chuyển
thành mỡ ñể dự trữ năng lượng. Ở ñộng vật, hầu hết các mô bào ñều có khả năng tổng hợp
lipid, song mạnh nhất là gan, mô mỡ và cơ. Nguyên liệu chính ñể tổng hợp lipid chủ yếu bắt
nguồn từ chuyển hoá carbohydrate (cũng như từ lipid) của thức ăn.
Ở thực vật, nguồn carbon cần thiết ñể tổng hợp lipid bắt nguồn từ quang hợp. Sucrose
(hay mannose) trong hạt và quả lấy dầu ñược vận chuyển ñến từ lá. Quá trình ñường phân
cho hợp chất trung gian dihydroxyacetonephosphate (DHAP), là tiền chất của glycerol-3-
phosphate. Pyruvate, sản phẩm của ñường phân cũng ñược khử carboxyl oxy hoá, thành
aceyl-CoA ñể làm nguyên liệu cho tổng hợp acid béo.
7.4.1. Tổng hợp triacylglycerol
Ở ñộng vật và thực vật bậc cao, hai cơ chất trực tiếp cho tổng hợp TAG là glycerol-3-
phosphate và acyl-CoA.
a. Tổng hợp glycerol-3-phosphate
Glycerol-3-phosphate có thể ñược tạo thành bằng cách phosphoryl hoá glycerol tự do,
hoặc khử DHAP của quá trình ñường phân (Hình 7-23).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 167
Hình 7-23 . Tổng hợp glycerol-3-phosphate
b. Tổng hợp acid béo
+ Tổng hợp acid béo bão hoà:
Ở thực vật, acid béo ñược tổng hợp nhờ hai phức hợp enzyme ở lục lạp và ở tế bào chất.
Ở ñộng vật, sự tổng hợp acid béo xảy ra ở tế bào chất của tế bào, chủ yếu ở mô mỡ (50%),
ruột (12%) và gan (5%).
Nguyên liệu ñể tổng hợp acid béo là acetyl-CoA. Tuy nhiên, chỉ phân tử ñầu tiên ñi vào
chuỗi carbon là nguyên dạng; từ phân tử thứ hai trở ñi, vào dưới dạng malonyl-CoA. Sự
carboxyl hoá acetyl-CoA thành malonyl-CoA là phản ứng cần ATP và acetyl-CoA
carboxylase (có coenzyme là dẫn xuất của vitamin biotin) xúc tác; diễn ra qua hai bước như ở
hình 7-24.
• Bước 1: carboxyl hoá biotin-enzyme, cần ATP
• Bước 2: chuyển carboxyl cho acetyl-CoA ñể tạo malonyl-CoA

Hình 7-24. Phản ứng carboxyl hoá acetyl-CoA thành malonyl-CoA

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 168
Tiểu ñơn vị

Hình 7-25. Phức hợp ña enzyme tổng hơp acid béo

Hình 7-26. Protein mang acyl (acyl carrier protein, ACP)


Có hai dạng tổ hợp synthase của acid béo. Ở thực vật, vi khuẩn và ñộng vật bậc thấp, tổ
hợp synthase của acid béo có những enzyme riêng biệt, khác nhau, và các chuỗi acyl (sản
phẩm trung gian) gắn với protein mang acyl (acyl carrier protein, ACP). Còn ở ñộng vật (có
vú và chim), synthase ở dạng phức hợp ña enzyme, có hoạt tính nhiều enzyme (multienzyme
polypeptide complex), ACP là thành phần của tổ hợp. Cũng như ở vi khuẩn và thực vật, ACP
của tổ hợp ña enzyme có nhóm ghép 4’-phosphopantetheine (là dẫn xuất của vitamin B3 -
pantothenic acid) (Hình 7-26 ), là nơi gắn các acyl trung gian (như CoASH trong quá trình
oxy hoá acid béo).
Tổ hợp synthase của acid béo là một dimer. Ở ñộng vật, cả hai ñơn vị hay tiểu ñơn vị
(subunit hay monomer) giống hệt nhau, mỗi ñơn vị có một polypeptide lớn chứa 7 hoạt tính
enzyme và ACP với nhóm SH của 4’-phosphopantetheine. Cận kề với mỗi ñơn vị là nhóm
SH- cysteine thuộc 3-ketoacyl synthase (enzyme ngưng tụ) ở ñơn vị thứ hai ; hai ñơn vị sắp
xếp theo kiểu ‘‘ñầu-ñuôi’’.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 169
Hình 7-27. Tổng hợp acid béo bão hoà
Quá trình ñược khởi ñầu khi acetyl-CoA mở ñầu gắn với nhóm SH của cysteine,
enzyme xúc tác là acetyl transacylase (Hình 7-27, phản ứng 1a). Sau ñó malonyl-CoA gắn
với SH bên cạnh của 4'-phosphopantetheine ở ñơn vị thứ hai, nhờ xúc tác của malonyl

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 170
transacylase (phản ứng 1b), tạo thành acetyl (acyl)-malonyl-enzyme. Nhóm acetyl ngưng tụ
với methylene của gốc malonyl, nhờ xúc tác của β-ketoacyl synthase, CO2 ñược giải phóng,
hình thành β-ketoacyl-enzyme (acetoacetyl-enzyme) (phản ứng 2), nhóm SH của cysteine
ñược tự do. Sau ñó β-ketoacyl ñược khử lần 1, loại nước và khử lần 2 (phản ứng 3, 4 và 5)
tạo ra acyl vẫn gắn với enzyme. Sau khi gốc gốc acyl bão hoà chuyển lên nhóm SH tự do của
cysteine, một phân tử malonyl-CoA mới sẽ gắn với SH của 4'-phosphopantetheine (ACP).
Chuỗi phản ứng cứ như vậy ñược lặp lại 6 lần, ñến khi tổng hợp ñược gốc acyl bão hoà có
16C (palmitoyl). Palmitate ñược giải phóng khỏi tổ hợp nhờ xúc tác của enzyme thứ 7
(thioesterase hay deacylase) trong tổ hợp.
Palmitate giải phóng ra phải ñược hoạt hoá trước khi ñi tiếp vào các con ñường chuyển
hoá khác. Nó có thể ñược ester hoá thành acylglycerol, kéo dài chuỗi hay tách hydro (trở
thành không no) hay ester hoá thành cholesteryl ester. Trong tuyến sữa có các thioesterase
ñặc hiệu riêng cho từng gốc acyl có C8, C10, hay C12 (là những acid béo thường có trong mỡ
sữa).
Người ta cho rằng trong tổ hợp có hai trung tâm hoạt ñộng, hoạt ñộng ñộc lập và tổng
hợp ra hai phân tử palmitate. Phương trình tổng quát của quá trình tổng hợp palmitate từ
acetyl-CoA và malonyl-CoA như sau:
Acetyl-CoA + 7 Malonyl-CoA + 14 NADPH + 14H+ →
Palmitate + 7 CO2 + 6 H2O + 8 CoASH + 14 NADP+
Phân tử acetyl-CoA mở ñầu tạo thành C thứ 15 và 16 trong palmitate. Nếu chất mở ñầu
là propionyl-CoA, acid béo tổng hợp ra sẽ có số carbon lẻ, xảy ra ở thực vật, ở ñộng vật nhai
lại (vì quá trình lên men dạ cỏ tao ra propionate, có 3C).
Nguồn ñương lượng khử (NADPH) chính sử dụng cho tổng hợp lipid bắt nguồn từ
vòng pentose phosphate (Chương 6).
Oxy hoá và tổng hợp acid béo, diễn ra theo hai chiều hướng trái ngược nhau; tuy nhiên
không phải là sự triển khai thuận nghịch của một quá trình. Những nét khác nhau cơ bản của
hai quá trình oxy hoá và tổng hợp acid béo ñược khái quát ở bảng 7-4.
Bảng 7-4. Một số ñiểm khác nhau giữa β-oxy hoá và tổng hợp acid béo
Oxy hoá acid béo Tổng hợp acid béo
Sản phẩm là acetyl-CoA Tiền chất là acetyl-CoA
không malonyl-CoA Malonyl-CoA
Không cần biotin Cần biotin (ñể carboxyl hoá acetyl-
CoA)
Cần FAD, NAD+ Cần NADPH
Tạo năng lượng (FAD.H2, NAD.H) Cần năng lượng (ATP, NADP.H)
Trong ty thể (peroxisome, glyoxysome) Trong tế bào chất
Enzyme không liên hợp Tổ hợp ña enzyme
Sản phẩm trung gian L-β-hydroxyacyl- D-hydroxyacyl-ACP
CoA
Acyl trung gian gắn với CoASH Acyl trung gian gắn với ACP
Sự kéo dài acid béo trong lưới nội chất (ER):
Trong cơ thể sinh vật 70-80% các acid béo ban ñầu ñược tổng hợp dưới dạng palmitate
(16C). Sau ñó, tuỳ theo nhu cầu của tế bào, acid béo này thể ñược kéo dài thành các các acid
có chuỗi carbon dài hơn.
Microsome sử dụng malonyl-CoA (làm nguồn cung cấp 2C), NADPH (làm chất khử) và
hệ thống enzyme elongase ñể kéo dài các acyl-CoA bão hoà hay không no (từ C10 trở lên).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 171
Sự kéo dài stearoyl-CoA ở não thành C22 và C24 xảy ra mạnh ở não khi cần tổng hợp
sphingolipid ñể tạo vỏ myelin của tế bào thần kinh
Tổng hợp các acid béo không no:
Acid béo không no có 1 liên kết ñôi ñược
tổng hợp nhờ hệ thống ∆9 desaturase. Một số
mô bào, trước hết là gan, là nơi chính ñể tổng
hợp các acid béo một nối ñôi từ acid béo bão
hòa. Nối ñôi ñầu tiên ñưa vào axít béo bão hòa
luôn ở vị trí ∆9. Hệ thống ∆9– desaturase trong
lưới nội chất xúc tác phản ứng (oxy hoá chức
năng hỗn hợp) chuyển palmitoyl-CoA hoặc
stearoyl-CoA, tương ứng thành palmitoleoyl-
CoA hoặc oleoyl-CoA. O2 và NADH
(NADPH) cần cho phản ứng này (Hình 7-28).
Hình 7-28. Tổng hợp oleate từ stearate
Sự tổng hợp acid béo không no nhiều nối ñôi do hệ thống desaturase và elongase
thực hiện:

Hình 7-29. Tổng hợp các acid béo không no họ ω 9, ω 6 và ω 3


Mỗi bước ñược hệ thống enzyme kéo dài chuỗi của vi thể (microsome) hay hệ thống desaturase xúc tác. 1:
elongase; 2: ∆6 desaturase; 3: ∆5 desaturase; 4: ∆4 desaturase. ( : ức chế)
Trừ vi khuẩn, các nối ñôi mới ñưa vào không liền với nhóm methylen của acid béo một
nối ñôi làm cơ chất. Ở ñộng vật, nối ñôi mới thêm vào luôn ở vị trí giữa nối ñôi ñã có và
nhóm carboxyl, nhưng ở thực vật, nối ñôi mới có thể ñược thêm vào giữa nối ñôi ñã có sẵn
và nhóm metyl cuối cùng. ðộng vật có ∆9-desaturase, nên có thể tổng hợp ñược họ ω9 (họ
oleic acid) bằng cách kết hợp giữa kéo dài và tạo nối ñôi. Tuy nhiên, vì không tổng hợp ñược
linoleic acid (ω6) và linolenic aicd (ω3), do thiếu enzyme, các acid không no này phải ñược
cung cấp từ thức ăn, ñể có thể tổng hợp các acid béo thuộc họ ω6 và ω3. Linoleate có thể
ñược chuyển thành arachidonate. Các hệ thống enzyme kéo dài và tạo nối ñôi có thể bị ñào
thải khi ñộng vật bị ñói, khi tiếp nhận glucagon, adrenalin hay khi thiếu insulin ở bệnh tiểu
ñường typ I.
c. Tổng hợp triacylglycerol theo ñường hướng Kennedy

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 172
Năm 1961, Eugene P. Kennedy (nhà hoá sinh học người Mỹ) ñã làm sáng tỏ cơ chế
tổng hợp triacylglycerol (TAG). Các bước chính của ñường hướng này thể hiện qua hình 7-
30. Trước tiên, glycerol-3-phosphate ñược acyl hoá vào các vị trí C-1, rồi C-2 với sự tham gia
của hai phân tử acid béo hoạt ñộng acyl-CoA và enzyme acyltransferase, tạo ra
phosphatidate. Phosphatidate là cơ chất ñể tiếp tục tổng hợp TAG, song từ ñây cũng hình
thành nên các loại phospholipid. Sau ñó phosphatidate bị phosphatase thuỷ phân nhóm
phosphate, tạo thành diacylglycerol (DAG). DAG tiếp tục ñược acyltransferase chuyển acyl
vào nhóm OH thứ ba, tạo ra TAG.

Hình 7-30. Sự tổng hợp triacylglycerol theo ñường hướng Kennedy

7.4.2. Sinh tổng hợp Glycerophospholipid và Sphingolipid


a. Sinh tổng hợp glycerophospholipid
Trong quá trình tổng hợp phospholipid, diacylglycerol (DAG) kết hợp với một nhóm
ñầu phân cực (alcol). Như trong phần lớn các phản ứng tổng hợp, một trong hai hợp chất trên
phải ñược hoạt hoá.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 173
(a)

(b)
Hình 7- 31. Hai cơ chế hình thành liên kết phosphodiester của glycerophospholipid
Trong cả hai trường hợp, CDP ñều cung cấp nhóm phosphate của liên kết phosphodiester

Bước ñầu trong tổng hợp phospholipid tương tự như tổng hợp TAG: tạo phosphatidate.
Thường thì acid béo ñược gắn vào C-1 là acid bão hoà, còn vào C-2 là acid không no. Cách
thứ hai tạo ra phosphatidate là phosphoryl hoá DAG nhờ một kinase ñặc hiệu. Nhóm ñầu
phân cực của phospholipid ñược gắn nhờ một liên kết phosphodiester, trong ñó một nhóm
OH tham gia là của C-3 ở glycerol, OH thứ 2 là của nhóm ñầu phân cực X-OH (Hình 7-31a).
Tuỳ nhóm ñầu phân cực (X-OH) là gì, mà sẽ cho ra các phospholipid khác nhau (như trong
bảng Bảng 7-2). Trong quá trình tổng hợp, một trong hai alcol (chất mang nhóm OH) trước
hết phải ñược hoạt hoá nhờ gắn với nucleotide citidine (CDP). CDP hoặc gắn với DAG, tạo
ra phosphatidate hoạt hoá: CDP-DAG (ñường hướng 1, hình 7-31b), hoặc gắn với OH của
nhóm ñầu phân cực (ñường hướng 2, hình 7-31b). Tế bào eukaryote sử dụng cả hai cách, còn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 174
prokaryote chỉ sử dụng ñường hướng 1. Vai trò trung tâm của CDP trong sinh tổng hợp lipid
ñược Eugene P. Kennedy phát hiện vào những năm 60 của thế kỷ XX.
- Tổng hợp
phosphatidylcholine (PC) có thể
xảy ra như trong hình 7-32.
Phosphatidate bị thuỷ phân
thành 1,2-DAG; hợp chất này
cùng với choline là nguyên liệu ñể
tổng hợp PC.
ðây là quá trình ñòi hỏi nhiều
năng lượng. Trước hết choline ñược
hoạt hoá với sự tiêu tốn ATP, tạo
thành phosphocholine, rồi sau ñó nhờ
CTP tạo thành CDP-choline. Hợp
chất hoạt hoá này sẽ chuyển
phosphocholine cho 1,2-DAG, tạo ra
PC.
- Tổng hợp
phosphatidylethanolamine (PE)
có thể xảy ra tương tự như tổng
hợp PC. Từ phosphatidate sẽ tạo
ra DAG và nguyên liệu thứ hai là
ethanolamine. Nhờ nguồn năng
lượng ATP và CTP, ethanolamine
ñược hoạt hoá thành CDP-
ethanolamine. Sau ñó hợp chất
này sẽ chuyển
phosphoethanolamine cho 1,2-
DAG và tạo ra PE.
- Phosphatidylserine (PS):
ñược tổng hợp bằng cách thế chỗ
ethanolamine bằng serine trong
hợp chất PE.
- Sinh tổng hợp
phosphatidylinositol (PI):
Phosphatidate tạo thành ñược hoạt
hoá bởi hợp chất cao năng CTP
cho ra CDP-diacylglycerol (CDP-
DAG). Sau ñó CDP-DAG sẽ trực
tiếp tác dụng với inositol ñể tạo
thành PI (Hình 7-31 – ñường
hướng 1).

Hình 7-32. Tổng hợp Phosphatidylcholine từ


choline (ñường hướng 2)
b. Sinh tổng hợp Sphingolipid
Sinh tổng hợp sphingolipid diễn ra qua 4 giai ñoạn:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 175
1) Tổng hợp amide có 18C
từ palmitoyl-CoA và serine.
2) Kết hợp acid béo (nhờ
liên kết amide) tạo ra N-
acylsphingannine
3) Tạo liên kết ñôi, nhờ
phản ứng oxy hoá chức năng
hỗn hợp, tạo ra N-
acylsphingosine (ceramide)
(Hình 7-33a).
4) Gắn nhóm ñầu phân cực
ñể tạo ra một sphingolipid như
cerebroside hay sphingomyelin.
Cơ chế có những nét tương tự như
tổng hợp phospholipid: NADPH là
ñương lượng khử, acid béo ñi vào dưới
dạng hoạt ñộng (acyl-CoA). Trong quá
trinh hình thành cerebroside, các ñường
ñi vào dưới dạng dẫn xuất nucleotide
hoạt ñộng. Sự gắn nhóm ñầu trong tổng
hợp sphingolipid có vài nét mới. Trong
sinh tổng hợp sphigomyeline,
phosphatidylcholine, chứ không phải
CDP-choline, cung cấp
phosphocholine.
Trong các glycolipid, như
cerebroside và ganglioside, nhóm ñầu là
ñường ñược gắn trực tiếp với nhóm
hydroxyl ở C-1 của sphingosine nhờ liên
kết glycoside chứ không phải nhờ liên
kết phosphodiester. Các gốc ñường ñược
mang tới từ UDP-ñường như UDP-
glucose hay UDP-galactose, … (Hình 7-
33b).
Hình 7-33a. Sinh tổng hợp Ceramide

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 176
Hình 7-33b. Sinh tổng hợp Sphingomyeline và Cerebroside
Câu hỏi ôn tập
1. Nêu các chức năng sinh học của lipid?
2. Sơ lược về sự phân loại lipid?
3. Sự phân giải glycerol?
4. Quá trình β-oxy hoá acid béo bão hoà?
5. Oxy hoá acid béo không no?
6. So sánh cơ chế β-oxy hoá acid béo ở ñộng vật và thực vật?
7. Tổng hợp acid béo bão hoà?
8. Tổng hợp acid béo không no?
9. Sinh tổng hợp triacylglycerol?
10. Sinh tổng hợp phospholipid ?
11. Sinh tổng hợp sphingolipid?

Tài liệu tham khảo


1. Ngô Xuân Mạnh, Vũ Kim Bảng, Nguyễn ðặng Hùng, Vũ Thy Thư (2006). Giáo
trình hoá sinh thực vật. Nxb Nông nghiệp, Hà Nội.
2. Donal Voet and Judith G. Voet (1995). Biochemistry. Johon Wiley & Son, Inc.;
Second Edition; New York, USA.
3. Jeremy M. Berg, Johon L. Tymoczko and Lubert Stryer (2002): Biochemistry; W. H.
Freeman and Company; 5th Edition.
4. Nelson D. L., Cox M. M. (2005). Lehninger’s Principles of Biochemistry, Fourth
Edition. Freeman and Company, New York, USA.
5. Robert K. Murray, Daryl K. Granner, Peter A. Mayes a Victor W. Rodwell (1998):
Harperova Biochemie. Translation. Nakladatelství a Vydavatelství H&H, Česká Republika.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 177
Chương 8
TRAO ðỔI CHÂT VÀ NĂNG LƯỢNG CỦA CÁC CƠ THỂ SỐNG

8.1. Trao ñổi chất


Trao ñổi chât là quá trình ñược ñiều hoà ở mức ñộ rât cao và chi phối toàn bộ hoạt
ñộng sống của tế bào và cơ thể. Trong quá trình trao ñổi chất các hệ enzyme hoạt ñộng
phối hợp với nhau ñể cùng thực hiện 4 chức năng sau: 1) tạo năng lượng hoá học từ
nguồn năng lượng mặt trời (quang năng) hoặc từ thức ăn nhận dược từ môi trường xung
quanh; 2) biến ñổi các phân tử dinh dưỡng nhận ñược từ môi trường xung quang thành
phân tử và ñại phân tử tiền chất của tế bào; 3) thực hiện phản ứng Polimer hoá tổng hợp
protein, nucleic acid, lipid, polysaccharide và những thành phần khác từ những tiền chât
nói trên và 4) tổng hợp và phân rã phân tử sinh học trong tiến trình tổng hợp thực hiện
chức năng sinh học ñặc thù của tế bào.
Mặc dù quá trình trao ñổi chất liên quan ñến rất nhiều phản ứng ñược xúc tác bởi
các hệ enzyme khác nhau, nhưng ñường hướng chuyển hoá vật chất (metabolic
pathway) ở các cơ thể và tế bào khác nhau lại khá giống nhau. Dựa vào hình thức thu
nhận năng lượng người ta chia sinh giới làm 2 nhóm cơ thể sống: nhóm tự dưỡng và dị
dưỡng.
Cơ thể tự dưỡng (Autotroph) sử dụng CO2 không khí làm nguồn carbon va
quang năng ñể tồn tại (thí dụ nổi bật là vi khuẩn quang hợp và cây xanh).
Cơ thể dị dưỡng (Heterotroph) không sử dụng ñược CO2 không khí và quang
năng ñể tồn tại, mà tổng hợpế vào ñó chúng nhận năng lượng và tiền chất từ những phân
tử hữu cơ phức tạp hơn, như Glucose chẳng hạn (Hình 1.5).
ChÊt h÷u c¬

¸nh s¸ng O2

C¬ thÓ tù d−ìng C¬ thÓ dÞ d−ìng


(Autotroph) (Heterotroph)

CO2

H2O

Hình 8.1 Chu trình CO2 và oxy trong sinh quyển


ðiều này có nghĩa là trong sinh quyển của chúng ta, hai nhóm cơ thể này tồn tại
cùng với nhau và bổ sung cho nhau tạo ra vòng sống vận hành mãi mãi. Cây xanh có khả
năng sử dụng nitrogen ở dạng NH4+ và NO3-, trong khi ñộng vật lại cần nguồn cung cấp
nitrogen ở dạng amino acid hoặc các chất hữu cơ khác chứa nitrogen. Chỉ một số ít cơ
thể, thí dụ vi khuẩn lam (Cyanobacteria) và một số vi khuẩn ñất sống cộng sinh trong rễ
của một số loài thực vật là có khả năng cố ñịnh khí nitrogen của khí quyển ở dạng N2

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 178
biến ñổi thành NH4+ trong quá trình cố ñịnh ñạm. Trong tự nhiên cũng có mặt nhóm vi
khuẩn có khả năng oxy hoá NH3 thành NO3- và NO2- trong quá trình nitrate hóa. Khi cơ
thể sống bị chết, nitrogen hữu cơ của nó sẽ dần dần biến thành NH3 trong quá trình
ammonium hoá. ðến ñây chu trình tự nhiên của nitrogen ñược khép kín. Chu trình này
cùng với chu trình tự nhiên của cacbon và oxygen và những chu trình biến ñổi tự nhiên
của các chất khác (ở mức ñộ nào ñó kém quan trọng hơn) tạo nên chu trình biến ñổi vật
chất tổng thể của sinh quyển. Tuyệt ñại ña số các chu trình trên ñều có tính hoàn hồi và
khép kín. Riêng quá trình biến ñổi năng lượng trong sinh quyển lại chỉ xảy ra một chiều
(one – way) nghĩa là trong cơ thể sống năng lượng không thể tự tái tạo từ nhiệt năng và
entropi toả ra, vì chúng không biến ñổi thành dạng năng lượng công sinh học.
Quá trình trao ñổi chất hay còn gọi là quá trình chuyển hoá chất
(metabolism) là tổng hợp tất cả các biến ñổi hoá học xảy ra trong tế bào và cơ thể sống.
Nó biểu thị bằng các chu trình biến ñổi vật chất gồm nhiều giai ñoạn (hay phản ứng)
ñược xúc tác bởi enzyme. Tập hợp thứ tự của các giai ñoạn phản ứng biến ñổi ñược gọi là
ñường chuyển hoá (pathway) và các thành phần tham gia trong quá trình biến ñổi trên
ñược gọi là các chất trao ñổi trung gian (metabolite). Quá trình trao ñổi chất
(metabolism) gồm hai phase có tính ñịnh hướng trái ngược nhau nhưng lại bổ sung chặt
chẽ cho nhau, ñó là quá trình dị hoá hay còn gọi là quá trình phân rã sinh chất
(catabolism) và quá trình ñồng hoá hay còn gọi là quá trình tổng hợp sinh chất
(anabolism) (Hình 1.6).
Mặc dù trong cơ thể sống luôn tồn tại nhiều ñường chuyển hoá khác nhau như
dạng mạch thẳng, mạch nhánh, mạch vòng khép kín v.v…trong ñó các ñường chuyển hoá
dị hoá có xu thế hội tụ, trong khi các
ñường chuyển hoá ñồng hoá lại có xu thế
phát tán, còn nhóm chuyển hoá thứ ba lại
có bản chất khép kín.
ðể duy trì sự tồn tại và phát triển,
cơ thể sống bao giờ cũng phải tuân thủ
quy luật tối ưu và tiết kiệm nhất. Do vậy
trong bất kỳ trường hợp nào, về tổng thể
các chu trình sống xảy ra trong tự nhiên
bao giờ cũng hoàn thiện, vì ñấy là kết quả
của hàng triệu triệu năm tiến hoá và chọn
lọc tự nhiên. Trong thực tế, rất nhiều
enzyme cùng một lúc thực hiện chức năng
xúc tác cho cả quá trình dị hóa và ñồng
hóa. ðiều này rất có lợi cho cơ thể sống vì
không phải tổng hợp enzyme riêng rẽ cho
hai quá trình trái ngược nhau. Tuy nhiên vì
hai quá trình trên có chung ñiểm ñầu và
cuối. Như vậy sẽ nảy sinh mâu thuẫn là
làm thế nào tế bào sống ñiều hoà chúng
một cách nhịp nhàng, uyển chuyển và tiết
kiệm nhất khi nhiều phản ứng của các quá
trình trái ngược nhau ñược xúc tác bởi các
enzyme giống nhau. Khó khăn này trong

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 179
Hình 8.2. Quá trình dị hoá và ñồng
hoá của trao ñổi chất
thực tế ñã ñược giải quyết rất hợp lý.Thứ nhất, với mục ñích tiết kiệm, hầu hết các phản
ứng thuộc hai quá trình trái ngược nhau nói trên ñược xúc tác bởi ña số enzyme chung.
Tuy nhiên trong mỗi quá trình ñược xúc tác bởi enzyme khác nhau. ðó chính là ñiểm
(hay những ñiểm) tách hai quá trình trái ngược nhau nói trên và các enzyme xúc tác các
phản ứng này phải khác nhau và ña số là enzyme ñiều hoà. Thứ hai, gần như là quy luật,
trong cặp ñôi dị hóa và ñồng hóa có chung ñiểm ñầu và cuối (thí dụ quá trình phân giải
glucose và tổng hợp nó tạo thành một cặp ñôi) nói trên lại thường xảy ra ở những vị trí
khác nhau trong tế bào hoặc thậm chí ở những mô tế bào khác nhau. ðiều này giúp cách
ly hai quá trình. Thí dụ, quá trình phân rã acid béo xảy ra ở ty thể, trong khi quá trình
tổng hợp nó lại xảy ra trong tế bào chất. Thứ ba, nồng ñộ các chất trao ñổi, enzyme và
các chất ñiều hoà tham gia hai quá trình trên ñược ổn ñịnh khác nhau ở các vị trí khác
nhau của tế bào.
Ba ñiều khác biệt trên là cơ sở cho sự khác biệt giữa hai quá trình dị hóa và ñồng
hóa tuy chúng có nhiều phản ứng chung.
Về tổng thể quá trình trao ñổi chất ñược ñiều hoà theo ba mức ñộ:
a) Trực tiếp và nhanh nhất là ñiều hoà thông qua tác ñộng của các enzyme ñiều
hoà dị lập thể (allosteric) hay thông qua các chất ñiều biến (modulator) xuất
hiện trong quá trình trao ñổi chất gây ức chế hoặc kích thích hoạt ñộ của
enzyme.
b) Ở mức ñộ cao hơn, ñặc biệt ở cơ thể sống bậc cao, là ñiều hoà thông qua
hormon. Hormon là những chất mang thông tin hoá học ñược tạo thành ở một
số mô nhất ñịnh (phần lớn thuộc tuyến nội tiết) và ñược vận chuyển tới các
mô khác làm nhiệm vụ ñiều hoà (ức chế hoặc kích thích) sự hoạt ñộng nhịp
nhàng của tất cả các mô và cơ quan. Mức ñộ ñiều hoà này có tính tổng thể và
thời gian tác ñộng dài hơn so với ñiều hoà thông qua enzyme dị lập thể.
c) ðiều hoà bằng cách thay ñổi nồng ñộ enzyme và nồng ñộ enzyme ảnh hưởng
rất nhiều tới tốc ñộ và tiến trình trao ñổi chất. Trong thực tế, nồng ñộ thực sự
của enzyme chính là sự cân bằng giữa quá trình tổng hợp và phân rã nó. Do
vậy ñiều hoà nồng ñộ enzyme chính là ñiều hoà quá trình tổng hợp hoặc phân
rã nó. ðiều hoà ở mức ñộ này khá dài, từ vài chục giây tới hàng giờ.
8.2. Trao ñổi năng lượng
Quá trình trao ñổi chất luôn luôn gắn liền với quá trình trao ñổi năng lượng. Thực
vật là cơ thể tự dưỡng tổng hợp ATP thông qua 2 quá trình: quang phosphoril – hoá
(Photophosphorilation) và phosphoril – hoá oxy hoá (oxidative phosphorilation). Các cơ
thể dị dưỡng tổng hợp ATP thông qua quá trình phosohoril – hoá oxy hoá. Quang
phosphoril – hoá xảy ra trong lục lạp, trong pha sáng của quá trình quang hợp nhờ năng
lượng của ánh sáng mặt trời (chương 6). Phosphoril – hoá oxy hoá xảy ra trong quá
trình phân rã các hợp chất hữu cơ nhờ năng lượng của quá trình oxy hoá các hợp chất hữu
cơ. Phosphoril – hoá oxy hoá gồm 2 dạng: Phosphoril – hoá oxy hoá trực tiếp cơ chất
(Ví dụ, ATP ñược tổng hợp nhờ năng lượng oxy hoá 3 – phosphoglyceric aldehyde thành
3 – phosphogliceric acid) và phosphoril – hoá oxy hoá qua chuỗi enzyme hô hấp
(Chương 6). Quá trình oxy hoá các hợp chất hữu cơ tao thành các coenzyme dạng khử
giàu năng lượng (NAD.H,H+; NADP.H,H+; FAD.H2). Các coenzyme dạng khử này bị
oxy hoá qua chuỗi enzyme hô hấp xảy ra trong ty thể. Trong quá trình oxy hoá qua chuỗi
enzyme hô hấp ATP ñược tổng hợp.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 180
Năng lượng dưới dạng các hợp chât cao năng ñược sử dụng trong các quá trình
tổng hơp: Quá trình khử dần dần CO2 thành các hợp chât glucid trong pha tối của quang
hợp (Chu trình Calvin - Benson), trong quá trình tổng hợp các acid béo, trong quá trình
khử nitrat, tổng hợp các aminoacid, sinh tổng hợp protein, tổng hợp các base nitơ, sinh
tổng hợp các nucleic acid …
Tóm lại, trong các cơ thể sống quá trình trao ñổi chất và trao ñổi năng lượng liên
quan mật thiết với nhau. Do vậy việc nghiên cứu quá trình trao ñổi chất và trao ñổi năng
lượng ở cơ thể sống luôn gắn chặt với nhau.
Câu hỏi ôn tập:
1. Quá trình tao ñổi chất là gì?
2. Các pha của quá trình trao ñổi chất?
3. Trao ñổi năng lượng là gì?
4. Quang phosphoril hoá là gì?
5. Phosphoril hoá oxy hoá là gì ? Phân biệt sự khác nhau giữa phosphoril hoa trực
tiếp cơ chất và phosphoril hoá qua chuỗi enzyme hô hấp.
Tài liệu tham khảo:
1. Ngô Xuân Mạnh (chủ biên), Vũ Kim Bảng, Nguyễn ðặng Hùng, Vũ Thy Thư
(2006). Giáo trình hoá sinh thực vật. Nxb Nông nghiệp.
2. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng (2007). Hoá sinh ñại cương. Nxb Giáo dục (tái
bản lần thứ 7)
3. Nelson D. L., Cox M. M. (2005). Lehninger’s Principles of Biochemistry, Fourth Ed.,
Freeman and Company, New York, USA.
4. Mathews C.K., van Holde K.E., Ahern K.G. (2000). Biochemistry, Third Ed.,
Addison Wesley Longman Inc.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Hoá sinh ñại cương.........................……… …… 181

You might also like