BÀI 2.

XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA, ĐỘ ẨM VÀ ĐỘ MẶN

TRONG THỰC PHẨM
1. Xác định độ chua trong Yomost.
Nguyên tắc xác định
Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa lượng acid có trong mẫu với chất chỉ thị là
phenolphalein 1% hoặc dùng điện cực chỉ thị. Một giọt dư NaOH sẽ làm dung dịch xuất
hiện màu hồng (bền trong 30giây). Đo thể tích NaOH tiêu tốn ta xác định được hàm
lượng acid trong mẫu dựa vào định luật đương lượng.
Hóa chất và thiết bị
• Hóa chất: dung dịch NaOH 0,1N và H2C2O4 0,1N.
⇒ Vai trò của hóa chất:
- NaOH: Là dung dịch chuẩn độ
CH3(CH)OH_COOH + NaOH → CH3(CH)OH_COONa + H2O.
- H2C2O4 0,1N: Hiệu chỉnh nồng độ NaOH cần pha.
(Xác định lại nồng độ của NaOH bằng H2C2O4 0,1N, hút 5ml dung dịch H2C2O4 0,1N cho
vào bình tam giác 250ml thêm 10ml nước cất + 2giọt chỉ thị PP. Chuẩn bằng NaOH đến
khi xuất hiện màu hồng nhạt).
NaOH + H2C2O4 → C2O4Na2 + 2H2O
• Thiết bị
Máy chuẩn độ điện thế.
Điện cực kép thủy tinh.
Máy khuấy từ và cá từ.
2. Xác định độ ẩm trong Fomat mềm.
Phương pháp chưng cất: Phương pháp này thường sử dụng để xác định độ ẩm của
mẫu thực phẩm có nhiều chất dễ bay hơi hoặc chứa nhiều chất béo.
Nguyên tắc xác định
Dùng một dung môi hữu cơ thích hợp để chưng cất lôi cuốn theo nước trong thực
phẩm. Dung môi và nước được ngưng tụ trong một ống đo có khắc vạch thành hai lớp
riêng biệt. Đọc thể tích lớp nước lắng ở phía dưới, từ đó tính ra được độ ẩm của mẫu thực
phẩm.
Yêu cầu dung môi:
Có nhiệt độ sôi cao hơn nước một chút để khi dung môi bay hơi sẽ kéo theo nước
trong thực phẩm.
Không tan trong nước để dung môi và nước phân thành hai lớp riêng biệt trong ống
đo.
Nhẹ hơn nước để lớp nước ở dưới lớp dung môi trong ống đo.

1
 Dung môi thường được sử dụng là Toluen (nhiệt độ sôi 1100C) hay xylen (nhiệt độ sôi
138 – 1440C).
Hóa chất và thiết bị
• Hóa chất: dung môi Toluen hoặc Xylen, cát sạch.
⇒ Vai trò hóa chất
- Dung môi Toluen hoặc Xylen: Dùng để lôi cuốn ẩm ra khỏi.
- Cát sạch: Làm cho mẫu không bị dính vào thành bình, không
bị đóng vón lại với nhau, dễ bốc hơi nước, mẫu không bị
cháy.
• Thiết bị: bộ chưng cất Xylen, cân.
• Dụng cụ: Becher 100ml.
3. Xác định đô mặn trong nước mắm.
Nguyên tắc xác định
Khi cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl khi đó xảy ra
phản ứng giữa Ag+ và Cl – tạo ra AgCl.
Khi NaCl trong dung dịch đã phản ứng hết với AgNO3, một giọt AgNO3 dư sẽ phản
ứng với chỉ thị K2CrO4 tạo kết tủa Ag2CrO4 màu đỏ gạch.
2Ag+ + CrO42- → Ag2CrO4↓
Đó là dấu hiệu nhận biết kết thúc quá trình chuẩn độ, từ thể tích AgNO3 tiêu tốn ta
tính ra lượng NaCl của mẫu phân tích.
Hóa chất, thiết bị
Hóa chất: Dung dịch AgNO3 0,1N; chỉ thị K2CrO4 10%.
⇒ Vai trò hóa chất:
Dung dịch AgNO3 0,1N: dung dịch chuẩn độ. Cho vào dung dịch có chứa NaCl xảy ra
phản ứng
Ag+ + Cl – → AgCl.
K2CrO4 10%: chất chỉ thị. Dấu hiệu nhận biết kết thúc chuẩn độ khi dung dịch trong
bình tam giác xuất hiện màu đỏ gạch.
2Ag+ + CrO42- → Ag2CrO4 ↓
Thiết bị: Lò nung, bếp điện.
Dụng cụ:
Buret 10ml nâu
Pipet khắc vạch 2ml
Bình tam giác 100ml
Chén nung
Bình định mức 100ml.

2
 BÀI 3. XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN, Ca, Mg TRONG THỰC PHẨM
1. Xác định tro toàn phần trong sữa bột
Nguyên tắc chung
Mẫu được than hóa, sau đó tro hóa ở 6500C, các hợp chất hữu cơ bay hết, còn lại cặn
trắng. Cho cốc chứa mẫu sau khi tro hóa vào bình hút ẩm, để nguội và cân đến khối
lượng không đổi (chênh lệch khối lượng giữa hai lần liên tiếp ≤ 0,0005g). Độ chênh lệch
về khối lượng giữa cốc không ban đầu và sau khi nung mẫu chính là hàm lượng tro có
trong mẫu.
1.1 Hóa chất và thiết bị:
Hóa chất: HNO3 đđ hoặc H2O2 30%.
Vai trò hóa chất:
HNO3 đđ hoặc H2O2 30% là các tác nhân oxy hóa để oxy hóa hoàn toàn các chất hữu cơ
có trong mẫu phân tích.
Thiết bị: bếp điện, lò nung, cân.
Dụng cụ: chén nung miệng rộng, dung tích 50ml.
1.2 Tiến hành
+ Bật lò nung, cài đặt nhiệt độ 6500C
+ Rửa sạch, nung, làm nguội chén nung trong

Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị bình hút ẩm

+ Cân khối lượng chén nung: m1(g)

Chuẩn bị mẫu + Đồng nhất mẫu

+ Cho 5g ± 0,0002g mẫu

Đốt trên bếp điện cho đến khi mẫu thành

Than hóa
than đen hết bốc khói trắng.

Tro hóa + Cho chén nung có mẫu vào lò nung ở 6500C

+ Nung cho đến khi tro trắng
+ Ghi khối lượng chén nung và tro sau khi nung:
Tính kết quả m2 (g)

Chú ý:

3
 +Trong quá trình nung mẫu đến khối lượng không đổi, nếu còn tro đen, lấy ra để
nguội, thêm vài giọt H2O2 30% hay HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng.
+ Khi chén nung còn nóng để vào bình hút ẩm, cần đậy nắp hé mở lúc ban đầu hay
mở vòi không khí trên nắp bình hút ẩm, tránh không khí nóng nở ra đẩy bật làm vỡ nắp
bình.
1.3 Kết quả
m2– m1
Hàm lượng tro toàn phần tính bằng % theo công thức x 100
X(%) =
Trong đó: m0
m0 là khối lượng mẫu (g)
m1 là khối lượng chén nung (g)
m2 là khối lượng chén nung và tro (g)

sau 2 lần thí nghiệm ta được:

2. Xác định Ca, Mg trong sữa bột hoặc phomat
Nguyên tắc chung:
Phản ứng chuẩn độ (trong môi trường pH = 10)
H2H + Ca2- = CaY2- + 2H-
H2Y + Mg2- = MgY2- + 2H-
Loại ảnh hưởng của các ion kim loại gây cản trở (Al3+, Fe3+, Co2+, Cu2+, Cd2+, Ni2+,
Zn2+) bằng KCN, Na2S hay NH2OH, HCl.
Phản ứng nhanh ở nhiệt độ 600C
Điểm cuối của chuẩn độ là khi dung dịch chuyển từ màu hồng sang xanh (chỉ thị là
Eriochrome Blạck T).
2.1 Hóa chất và thiết bị:
Hóa chất:
HCl: Để chuyển muối photphat, cacbonat thành muối clorua.
MgCO3 + HCl → MgCl2 + H2O + CO2 ↑
Ca3(PO4)2 + 6HCl → 3CaCl2 + PO43- + 6H+
Xác định tổng Ca2+ và Mg2+

Đệm amoni pH = 10: tạo môi trường

NH3 10%: để khống chế không cho pH tăng quá 10, dùng NH3 10% để nâng pH (thêm
NH3 10% từ ống nhỏ giọt vừa thêm vừa thử bằng giấy pH).
EDTOO 1% (trong NaCl hoặc trong đệm 10): chất chỉ thị.

Dung dịch EDTA 0,02N: (ethylene diamine tetraacetic acid) đây là ligand khá phổ biến
trong chuẩn độ phức chất.
tạo phức 1:1 bền và tan trong nước với hầu hết các ion kim loại trừ các kim loại nhóm
IA.
Có hằng số cân bằng khá lớn.
4
Là một chất gốc
HOOC – CH2 CH2 - COOH
N – CH2 – CH2 – N
HOOC – CH2 CH2 - COOH

EDTA có thể tạo tối đa 6 cầu nối với các cation kim loại. Khi phản ứng với các ion kim
loại có số phối trị là 6 thì EDTA sẽ giải phóng 2 ion H+ làm thay đổi pH của dung dịch.
Trước khi chuẩn độ: pH = 8-10
Ca2+ + H4Ind CaInd2- + 4H+
pH = 8-10
Mg2+ + H4Ind MgInd2- + 4H+

Khi chuẩn độ
pH = 8-10
CaInd2- + H2Y2- CaY2- + Ind2- +H2O
pH = 8-10
MgInd2- + H2Y2- MgY2- + Ind2- +H2O

Xác định riêng Mg2+:

NaOH 2N: nâng pH = 12 để chuyển Mg đi vào kết quả Mg(OH)2 (khi đó Mg2+ không có
khả năng tạo phức EDTA).
mMn+ + nA m- → MmAn ↓
Murexide 1%: Chỉ thị tạo phức kim loại
2.2 Tiến hành
Chuẩn bị mẫu:

Lấy tro ở thí nghiệm xác định tro toàn phần + 5ml HCl 2N, đun nhẹ
đến khi sôi gần cạn + 10ml nước cất 2lần, khuấy nhẹ.

Chuyển vào bình định mức 100ml, định mức tới vạch bằng nước
cất 2lần.

Dung dịch để xác định Ca2+ , Mg2+

Xác định tổng Ca2+, Mg2+

Cho vào bình tam giác 250ml: 10ml mẫu và thêm từng giọt
NH310% + 5ml đệm pH=10 + 3giọt chỉ thị ETOO

Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA khi dung dịch chuyển từ
5
nâu đỏ nho sang xanh chàm
Xác định Mg2+

Cho vào bình tam giác 250ml: 10ml mẫu và thêm từng giọt
NH310% + 2ml NaOH 2N + chỉ thị Murexide 1%

Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA khi dung dịch chuyển từ
màu hồng sang tím hoa cà

2.3 Kết quả

Công thức tính hàm lượng Mg2+

0,024.V2 Vdm
X(%) = .
m
Vdd
Công thức tính hàm lượng Ca2+

0,04(V1 – V2) Vdm

X(%) = .
m Vdd
Trong đó:
V1: Thể tích EDTA tiêu tốn chuẩn độ Ca2+ và Mg2+
V2: Thể tích EDTA tiêu tốn chuẩn độ Mg2+
m: Khối lượng mẫu đem đi tro hóa (g).

6
BÀI 5. XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP
KJELDAHL
1. Nguyên tắc chung
Khi đốt nóng mẫu phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị oxi hóa. Các hợp
chất cacbon và hydro tạo thành CO2 và H2O. Còn N2 sau khi được giải phóng ra dưới
dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đuổi NH3 khỏi
dung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH3 bằng lượng dư H2SO4 0,1N. Định phân
lượng H2SO4 0,1N còn lại bằng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn, qua đó tính được lượng
nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm.
2. Dụng cụ
bình kjeldahl
3. Hóa chất
Vai trò của hóa chất
CuSO4 : K2SO4 = 1:10
Trong thí nghiệm nó có tác dụng làm cho năng lượng hoạt hóa của nitơ giảm xuống.
Trong giai đoạn vô cơ hóa mẫu, sự có mặt của xúc tác CuSO4 : K2SO4 thích hợp để
chuyển toàn bộ hỗn hợp chứa N2 có trong mẫu thành NH4+.
H2SO4
Trong giai đoạn phá mẫu: H2SO4 đậm đặc, đốt cháy hỗn hợp hữu cơ (khi đốt nống mẫu
với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ có trong mẫu bị oxi hóa → SO3, SO3 phân ly
thành SO2 và oxi nguyên tử. Oxi được thải ra sẽ oxi hóa hydro và cacbon của hợp chất
hữu cơ có trong mẫu để tạo thành CO2 và H2O:
Còn N2 sẽ được chuyển thành dạng NH3 và khí NH3 này sẽ kết hợp với H2SO4 dư tạo
thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch, phương trình tổng quát.
Protein, polypeptid, H2SO4đđ
(NH4)2SO4 + SO2 + CO2 + H2O
peptone, acid amin... Xúc tác
Trong giai đoạn hấp thụ: H2SO4 0,1N có vai trò hấp thụ NH3 bay ra trong quá trình chưng
cất: H2SO4 + 2NH3 → (NH4)2SO4
HClO4 (axit perchloric)
Sự có mặt của axit này trong hỗn hợp làm tăng nhiệt độ sôi, làm tăng vận tốc quá trình
phản ứng, giải phóng oxi cho quá trình oxi hóa.
NaOH
NaOH 40%, trung hòa hết axit ở giai đoạn phá mẫu (1) và đẩy NH3 ra khỏi muối
(NH4)2SO4 (1).
2NaOH + H2SO4 → Na2SO4 + 2H2O (1)
2NaOH + (NH4)2SO4 → 2NH3 + 2H2O + Na2SO4 (2)
NH3 sinh ra trong phương trình (2) sẽ được hấp thụ bằng H2SO4 0,1N ở bình hứng.
NaOH 0,1N là dung dịch chuẩn độ, trung hòa hết lượng axit H2SO4 0,1N dư với chỉ thị
tashiro, đến khi dung dịch chuyển từ màu tím sang màu xanh nhạt.

7
Tashiro là chất chỉ thị, trong môi trường acid có màu tím, trong môi trường bazơ có màu
xanh.
4. Tiến hành
Cân 1,5g CuSO4 : K2SO4 = 1:10 vào cốc 50ml sạch, rải đều toàn bộ xúc tác lên
toàn bộ đấy cốc

Cân tiếp vào cốc 0,2g fomat cứng, sao cho lưựong cân được bao bọc bởi xúc tác,
tránh dính đáy cốc. cẩn thận chuyển vào bình phá mẫu kjeldal+5ml H2SO4dd +1ml
HClO4dd . Đặt một phểu thủy tinh lên miệng của bình phá mẫu.

Tiến hành vô cơ hóa mẫu trong tủ hút đến khi dung dịch có màu vàng hoặc xanh
trong suốt.

Lắp ráp hệ thống, bình hấp thụ 20ml H2SO4 0,1N+5 giọt chỉ thị tasihro. Kiểm tra
độ kín của hệ thống và nước hoàn lưu.

Chuyển toàn bộ bình chưng cất qua phểu, dùng nước cất trán 3 lần, mỗi lần
khoảng 10ml.

Thêm 30ml NaOH 40%, khi còn khoảng 1ml thì khóa phểu lại. thêm 50ml nước
cất, mở khóa cho dung dịch chảy xuống, còn khoảng 5ml thì khóa lại.

Tiến hành chưng cất cho đến khi hết NH3 thử bằng giấy pH. Hạ bình hấp thụ
xuống, dùng bình tia rửa đuôi ống sinh hàn, lấy giấy pH thử.

Chuẩn độ dung dịch chuẩn NaOH 0,1N đến khi dung dịch chuyển từ màu tím
sang màu xanh nhạt.

Kết thúc thí nghiệm và tính kết quả

5. Kết quả

8
BÀI 6. XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP
NESSLER.
1. Nguyên tắc chung.
Amoniac tự do được định lượng nhờ phản ứng giữa amoniac với thuốc thử Nessler sinh
ra một hợp chất mang màu. Cường độ màu phụ thuộc vào lượng NH3 có trong mẫu.
2. Dụng cụ
3. Hóa chất
Vai trò của hóa chất.
Hợp chất xúc tác: có tác dụng làm cho năng lực hoạt hóa của nito giảm xuống.
Giai đoạn vô cơ hóa mẫu với sự có mặt của xúc tác thích hợp để chuyển toàn bộ N2 có
trong mẫu thực phẩm về NH4+.
Thuốc thử Nessler: HgI/I2 do HgI42- đóng vai trò là Ligand.
HgI42- + NH4+ (NH4)2HgI4 (vàng nhạt sang vàng nâu).
Dung dịch: N 20ppm: dung dịch dựng chuẩn.
Đệm pH = 6 làm chất che. Với sự có mặt của chất che thích hợp cho toàn bộ NH4+ tạo
phức với thuốc thử Nessler tạo bằng một hợp chất màu vàng sang vàng nâu.
H2SO4 đậm đặc: làm cho hợp chất hữu cơ bị cháy.
Khi đốt nóng mẫu thực phẩm với H2SO4 đậm đặc, các chất hữu cơ bị oxy hóa và thải ra
SO3. chất này phân ly thành SO2 và oxy nguyên tử. Oxy thải ra sẽ oxy hóa hydro và
cacbon của hợp chất hữu cơ để tạo thành CO2, H2O. Còn nitơ sau khi được giải phóng ra
dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch.
Protein, polypeptid, pepton
H2SO4đặc , to
và các hợp chất hữu cơ (NH4)2SO4 + SO2 +CO2 + H2O
Chất xúc tác

NaOH 1%: trung hòa lượng acid dư. 2NaOH + H2SO4 → Na2SO4 + 2H2O
Tiến hành

Đồng nhất mẫu nước mắm

9
BÀI 7. XÁC ĐỊNH ĐẠM THỐI (NH3) VÀ ĐẠM AMIN (ĐẠM FORMON)

1. Định lượng Nitơ acid amin (phương pháp formon)

Nguyên tắc chung
Các axit amin trong dung dịch nước thì trung tính. Khi gặp formon, các axit
amin bị mất tính kiềm, tính axit của nhóm COOH trội lên. Do đó có thể định lượng nhóm
COOH bằng một dung dịch kiềm chuẩn với điện cực chỉ thị.
CHÚ THÍCH
- Các muối amoni, thí dụ NH4Cl ở dung dịch trung tính, khi gặp formon cũng
làm cho dung dịch trở thành axit nên ảnh hưởng đến kết quả phân tích
- Đây là trường hợp một axit yếu được chuẩn độ bằng kiềm mạnh nên điểm
tương đương phải ở pH kiềm (pH = 9÷9,5) do đó phản ứng kết thúc khi PP chuyển màu
đỏ tươi chứ không phải màu hồng (pH = 8,3 như thông thường)
- Nếu trong chất thử có các muối photphat hoặc cacbonat, các muối này sẽ làm
dung dịch trở thành dung dịch đệm và pH khó tăng đến 9÷9,5, làm ảnh hưởng đến kết
quả, do đó cần phải loại bỏ bằng cách kết tủa với BaCl2 và Ba(OH)2
- Điểm chuyển màu rất khó nhận vì khó xác định lúc nào là chuyển sang màu đỏ
tươi. Do đó nên có dung dịch màu để so sánh. Người ta dùng 100ml dung dịch Na 2HPO4
0,1N (pH =9,3) trộn đều với 0,5ml phenolphtalein 1% để có màu đỏ tươi làm mẫu so
sánh màu của điểm tương đương

1.2 Hóa chất, thiết bị:

Hóa chất
BaCl2: loại trừ CO32-, PO43-
Ba(OH)2: Dùng CO để nâng
2- pH = 8.3
+ Ba2+ pH = 8.3
H2C2O4 0,1N: Hiệu 3chỉnh nồng độ NaOH BaCO3 ↓
2-+
2NaOH + H2C2OPO 4→
Ba2+ pH = 8.3
4 C2O4Na2 + 2H2O. Ba3(PO4)2↓
HCHO 20%: Thông thường dung dịch formon bao giờ cũng ở pH axit do formon bị oxi
hóa thành axit formic. Do đó khi sử dụng phải trung hòa lại formon bằng dung dịch
NaOH 0,2N với PP làm chỉ thị màu đến màu phớt hồng bền vững. Đạm amin trong thực
phẩm được cho tác dụng với một lượng dư dung dịch formandehit trung tính để sinh ra
một lượng dư H+ tương đương.

Gốc amino acid: R COOH

NH2
Amino acid + HCHO → R COOH
(CH2)6N4
Vì NH4+ (trong đạm thối) + HCHO → (CH2)6N+ + H2O.
PP: Chất chỉ thị
NaOH 0,1N: dung dịch chuẩn độ.
Dụng cụ:

10
Becher 100ml
Bình định mức 100ml
Bình tia
Becher 250ml
Thiết bị:
Máy khuấy từ + cá từ
Máy pH

2. Định lượng đạm NH3 (đạm thối)

Nguyên tắc chung
Đẩy muối amoni ra thể tự do bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac nhưng
không mạnh lắm để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm, ví dụ như Mg(OH) 2, Na2CO3…
Dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ và kết
hợp với một lượng dư H2SO4 0,1N. Chuẩn độ lượng H2SO4 dư sau khi cất xong với chỉ thị
alizarin natri sunfonat 1%.
Nếu không có chỉ thị alizarin natri sunfonat 1% thì có thể thay bằng dung dịch
Tashiro (hỗn hợp theo tỷ lệ 2:1 của dung dich metyl đỏ 0,1 % và metyl xanh 0,1%)
2NH4Cl + Mg(OH)2 = 2NH3 + 2H2O +MgCl2
2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4
H2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + H2O
Hóa chất, thiết bị
Hóa chất
Đá bọt: Tránh tạo bọt
H2SO4 0,1N: Để hấp thụ NH3 bay ra trong quá trình cất đạm
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Tashiro: Chất chỉ thị
NaCO3 20%: Đẩy muối amoni ra thể tự do
NH4Cl + NaCO3 → NH3 ↑+ CO2↑ + NaCl
NaOH 0,1N: Dung dịch chuẩn độ lượng dư H2SO4
H2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + H2O
Thiết bị:
Cân
Dụng cụ:
Cối sứ
Chày
Cốc 250ml
Giấy lọc
Phễu
Bình chưng cất

11
BÀI 8. ĐỊNH LƯỢNG LACTOSE TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG BẰNG
PHƯƠNG PHÁP BECTRAND
1. Nguyên tắc
Phương pháp dựa trên cơ sở môi trường kiềm, đường lactose (đương khử) có thể dể
dàng khử đồng II oxid thành đồng I oxid (Cu2+  Cu+), kết tủa đồng I oxid có màu đỏ
gạch, qua đó tính được lượng đường lactose (đường khử).
Định lượng đường khử thường dùng thuốc thử Felling. Thuốc thử felling là hỗn hợp
(1:1) của hai dung dịch felling A (69,2 g CuSO4+0,5 lít + 10ml H2SO4 đậm đặc, hòa tan
và định mức bằng nước cất đến 1lít) và dung dịch felling B (34,6g Kalinatritactrat 15% +
5 lít nước + 10g NaOH và định mức bằng nước cất đến 100ml).
Khi trộn dung dịch felling A và felling B với nhau thì xảy ra phản ứng giữa chúng
theo hai giai đoạn. Đầu tiên tạo thành kết tủa Cu(OH)2 màu xanh da trời.
CuSO4 + 2NaOH  Cu(OH)2 + Na2SO4
Sau đó Cu(OH)2 tác dụng với muối Kalinatritactrat tạo thành muối phức hòa tan,
dung dịch có màu xanh thẩm:
HO – CH – COONa O – CH – COONa
Cu(OH)2 +  Cu + 2H2O
HO – CH – COOK O – CH – COOK
Màu xanh thẩm

Muối phức trên là một muối không bền. Các đường có chứa nhóm aldehid hoặc ceton
(đường khử) dể dàng khử Cu2+ thành Cu+, tạo nên kết tủa đồng (I) oxit màu đỏ gạch và
đường bị oxi hóa khi tác dụng với dung dịch felling.

CHO COOH
HO – CH – COONa
O – CH – COONa  (CHOH) + + Cu2O
(CHOH)4 + Cu 4
2HO – CH – COOK
O – CH – COOK
CH2OH CH2OH

Để định lượng đồng (I) oxit tạo thành, trước hết oxi hóa nó bằng sắt (III) sunfat trong
môi trường axit sunfuric, Cu+ bị oxi hóa trở lại thành Cu2+ , còn Fe3+ bị khử thành Fe2+:
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2Cu2SO4 + 2FeSO4 + H2O
Lượng Fe2+ tạo thành được xác định bằng cách oxi hóa nờ dung dịch KMnO4 trong
môi trường acid.
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 = 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 + 8H2O
Từ lượng KMnO4 tiêu tốn trong chuẩn độ, có thể tính lượng Cu+ và từ đó tính lượng
đường lactose trong dung dịch.
2. Dụng cụ
Cốc thủy tinh 50 ml
Bình định mức 100 ml
Bình tam giác 250 ml

12
Cốc thủy tinh 500 ml
Cân điện tử
Pipet 10 ml
Máy lọc áp suất
3. Hóa chất
Sữa đặc có đường
Dung dịch kaliferrocianua 15% (K4Fe(CN)6)
Kẽm acetat 30% (Zn(CH3COO)2 30%)
Felling A, Felling B
Dung dịch Fe2(SO4)3

13
BÀI 10. XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ CHẤT BÉO
1. Xác định tổng béo trong sữa bột bằng phương pháp Soxlet.
Dùng dung môi kị nước trích ly hoàn toàn lipid từ nguyên liệu đã đụợc nghiền nhỏ. Một
số thành phần khác trong chất béo cũng được trích ly theo bao gồm sắc tố, vitamin tan
trong chất béo, các chất mùi…tuy nhiên hàm lượng của chúng thấp. Do có lẫn tạp chất
nên phần trích ly được gọi là lipid tổng hay dầu thô.
Hàm lượng lipid có thể được tính bằng cách cân trực tiếp lượng dầu sau khi chưng cất
loại sạch dung môi hoặc tính gián tiếp từ bã còn lại.
Ưu điểm của cách tính gián tiếp là có thể trích ly đồng thời nhiều mẫu trong cùng một trụ
chiết.
2. Xác định chất tổng béo trong sữa bột bằng phương pháp Soxlet.
2.1 Dụng cụ thiết bị
Bộ Soxhlet (bình cầu, trụ chiết, ống sinh hàn)
Tủ sấy
Cân phân tích
Giấy lọc gấp thành túi đựng nguyên liệu
2.2. Hóa chất
Dung môi trích ly: diethyl ether
Vai trò của hóa chất: diethyl ether là dung môi hữu cơ để hòa tan chất béo tự do
2.3 Tiến hành
Phương pháp xác định trực tiếp (cân lượng dầu thu được dựa vào lượng dầu thu được tính
kết quả).
Bình cầu, sữa bột và giấy lọc sấy khô 1050C trong 30 phút, chuyển vào bình hút ẩm
để sử dụng. Cân xác định trọng lượng bình cầu m2

Cân 5 g sữa bột vào ống giấy hình trụ (biết trước khối lượng), cho vào ống xi phông.
Đổ ngập đầy ống xiphông bằng diethyl ether, chú ý cho ete dư để trừ hao phần ete
bay hơi.

Lắp hệ thống à tiến hành chiết ở nhiệt độ 40 – 500C (nhiệt độ sôi vừa của dung môi).

Sau 3 lần chiết, tháo bình thu hồi ete. Tháo hệ thống, đem bình cầu sấy ở 1050C
trong 1giờ, làm nguội trong bình hút ẩm và cân khối lượng m1

Kết thúc thí nghiệm và tính toán kết quả

2.4 kết quả

14
Khối lượng bình cầu sau khi sấy (khối lượng bình không) m2 =
Khối lượng bình cầu sau khi cất (bình + dầu) m1 =
% chất béo được tính theo công thức:

% béo (m1 – m2) x 100 (m1 = mm + mgiấy)

mm

1. Định lượng lipid trong mẫu lỏng bằng phương pháp Adam Rose
Nguyên lý
Ở môi trường amoniac và cồn, chiết xuất lipid bằng ete và ete dầu hỏa. Để bay hơi
hết ete và dầu hỏa, cân lipid và từ đó tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm
Amoniac có nhiệm vụ hòa tan protein, làm thay đổi sức căng mặt ngoài của các
chất béo, cắt dây nối giữa chất béo và đạm để lipid hòa tan dễ dàng hơn
Cồn có tính chất hút nước làm cho lipid dễ hòa tan trong ete hơn, tham gia vào
việc cắt dây nối giữa chất béo và đạm và sau cùng ete hỗn hợp với sữa dễ dàng hơn
Ete có tính chất hòa tan lipid, nhưng cũng hòa tan các chất khác như nước và các
chất hòa tan trong nước như: lactose, muối khoáng…Do đó người ta phải dùng thêm ete
dầu hỏa. Ete dầu hỏa dễ hút nước hơn ete thường, có tính chất đẩy nước và các chất hòa
tan trong nước ra khỏi ete thường, làm cho ete thường chỉ chứa chất béo và ete dầu hỏa.
Không thể dùng ete dầu hỏa thay cho ete thường được vì dầu hỏa không thể hòa
tan được các chất béo có chứa nước.

15
6.1. Ý nghĩa
Lipid gồm tất cả các este của glyxerin với các axit béo. Axit béo có thể là axit béo
no hoặc axit béo không no và cả những amit của axit béo vì tính chất lý học, sinh học của
nó cũng giống như các este của các axit béo.
6.2. Định lượng lipid thô trong thực phẩm rắn bằng phương pháp Soxhlet
Để xác định hàm lượng chất béo có thể dùng các phương pháp sau:
• Phương pháp trực tiếp: chiết chất béo ra khỏi nguyên liệu, cân lượng lipid thu
được.
• Phương pháp gián tiếp: chiết chất béo ra khỏi nguyên liệu, cân lượng mẫu nguyên
liệu còn lại. Phương pháp này được dùng khi cần xác định hàng loạt mẫu một lúc.
6.2.1. Nguyên tắc
Dùng dung môi hữu cơ để hòa tan tất chất béo tự do có trong thực phẩm, sau đó
đuổi ete etylic, sấy khô chất béo thu được và tính ra hàm lượng chất béo có trong thực
phẩm.
Các dung môi để chiết chất béo thường dùng là ete etylic, benzen, tertraclorua
cacbon…Các dung môi phải có trọng lượng riêng nhỏ, nhiệt độ sôi thấp, cho phép chiết
nhanh chóng chất béo. Nhiệt độ sôi của dung môi càng thấp thì nó càng dễ loại bỏ đi sau
khi chiết. Trong phòng thí nghiệm thường dùng nhất là ete etylic vì nó có độ bay hơi cao,
nhiệt độ sôi thấp, dễ tinh chế. Tốc độ và mức độ chiết chất béo hoàn toàn phụ thuộc vào
mức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu, bản chất và độ thuần khiết của dung môi. Dung môi
phải thật khô và sạch, không còn chứa nước.
6.2.2. Dụng cụ, thiết bị, hóa chất
STT Tên dụng cụ STT Tên dụng cụ
1 Cân phân tích 6 Bình hút ẩm
2 Tủ sấy 7 Bộ chiết chất béo
3 Bếp cách thủy 8 Ống giấy lọc
4 Cối chày sứ 9 Mặt kính đồng hồ
5 Đũa thủy tinh 10 Chén sấy

16
TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên

Hình 5 : Bộ chiết chất béo Soxhlet

Nguyên tắc hoạt động của bộ chiết Soxhlet: ete etylic trong bình (a) được đun
sôi trên bếp cách thủy không quá 450C ÷ 500C. Hơi dung môi theo ống dẫn lên trên trụ
chiết tới ống sinh hàn. Tại đây ete được làm lạnh, ngưng tụ lại và chảy về trụ chiết.
Khi lượng ete trong trụ chiết vượt lên độ cao của ống xifong thì toàn bộ ete đã hòa tan
chất béo trong trụ chiết sẽ tràn về bình cầu. Hơi dung môi lại tiếp tục bay lên và chu
trình chiết trên lại tiếp diễn.
6.2.3. Tiến hành
Quá trình định lượng lipid được tóm tắt như sơ đồ sau:
Chuẩn bị bình cầu

Chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị chiết

Tiến hành chiết

Sấy đến m = hằng số

Báo cáo thí nghiệm 17 Tổ 02/nhóm học 02

Tính kết quả
TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên

 Bước 1: Chuẩn bị bình cầu

- Rửa sạch bình cầu.
- Sấy bình cầu ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi.
- Làm nguội trong bình hút ẩm.
- Cân khối lượng bình cầu  m0 (g).
- Cho ete etylic đến khoảng 2/3 thể tích bình.
 Bước 2: Chuẩn bị mẫu
- Nghiền nhỏ mẫu bằng cối, chày.
- Cân khoảng 5g mẫu chính xác đến 0,0001g vào chén sấy, m (g).
- Sấy mẫu ở nhiệt độ 1050C trong 1 giờ.
- Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút.
- Chuyển mẫu vào ống giấy lọc, gấp cẩn thận, cho vào ống chiết của bộ
Soxhlet.
 Bước 3: Chuẩn bị chiết
- Lắp bộ chiết.
- Mở nước chảy vào ống sinh hàn.
 Bước 4: Tiến hành chiết
- Đun bình cầu trên bếp cách thủy đến nhiệt độ 450C ÷ 500C.
- Tiến hành chiết 6 ÷ 8 giờ với điều kiện trong 1 giờ không ít hơn 5 ÷ 6 lần và
không nhiều quá 8 ÷10 lần ete tràn về bình cầu.
- Chiết đến khi hoàn toàn hết lipid. Thử hết lipid bằng cách:
+ Lấy vài giọt ete ở trụ chiết nhỏ lên mặt kính đồng hồ.
+ Quan sát mặt kính đồng hồ khi ete đã bay hơi hết.
+ Nếu không còn vết loang chất béo là đã chiết xong.
 Bước 5: Sấy chất béo đến khối lượng không đổi
- Mang bình cầu đi chưng cất thu hồi dung môi.
- Sấy bình cầu có chất béo ở nhiệt độ 1050C trong 1 giờ. Làm nguội trong bình
hút ẩm và cân.
- Tiếp tục sấy, làm nguội và cân đến khối lượng không đổi. Thời gian mỗi lần
sấy tiếp theo là 30 phút.
Báo cáo thí nghiệm 18 Tổ 02/nhóm học 02
TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên

- Ghi lại khối lượng bình cầu và chất béo sau khi sấy m1 (g)
 Bước 6: Tính kết quả
Hàm lượng chất béo tính bằng % theo công thức:
m1 −m0
X (%) =
m
m0 là khối lượng của bình cầu (g)
m1 là khối lượng của bình cầu và chất béo (g)
m là khối lượng mẫu (g)
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính
chính xác đến 0,1%
Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không được lớn hơn 0,3%.
6.3. Định lượng lipid trong thực phẩm lỏng (phương pháp Adam Rose)
6.3.1. Nguyên tắc
Ở môi trường amoniac và cồn, chiết xuất lipid bằng ete và ete dầu hỏa. Để bay
hơi hết ete và dầu hỏa, cân lipid và từ đó tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm
Amoniac có nhiệm vụ hòa tan protein, làm thay đổi sức căng mặt ngoài của các
chất béo, cắt dây nối giữa chất béo và đạm để lipid hòa tan dễ dàng hơn
Cồn có tính chất hút nước làm cho lipid dễ hòa tan trong ete hơn, tham gia vào
việc cắt dây nối giữa chất béo và đạm và sau cùng ete hỗn hợp với sữa dễ dàng hơn
Ete có tính chất hòa tan lipid, nhưng cũng hòa tan các chất khác như nước và
các chất hòa tan trong nước như: lactose, muối khoáng…Do đó người ta phải dùng
thêm ete dầu hỏa. Ete dầu hỏa dễ hút nước hơn ete thường, có tính chất đẩy nước và
các chất hòa tan trong nước ra khỏi ete thường, làm cho ete thường chỉ chứa chất béo
và ete dầu hỏa.
Không thể dùng ete dầu hỏa thay cho ete thường được vì dầu hỏa không thể
hòa tan được các chất béo có chứa nước.
6.3.2. Dụng cụ, hóa chất

6.3.3. Tiến hành

Cho vào bình lắng gạn:
+ Thực phẩm: 10ml
+ Dung dịch cồn amoniac: 10ml

Báo cáo thí nghiệm 19 Tổ 02/nhóm học 02

TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên

+ Ete: 11ml
+ Chỉ thị phenolphtalein: 2 giọt
Lúc đầu lắc khẽ, sau lắc mạnh dần và cuối cùng lắc thật mạnh. Để yên trong 30
phút, trong bình sẽ chia làm 2 lớp:
+ Lớp dưới là lớp amoniac hòa tan protit và các thành phần khác của thực phẩm
+ Lớp trên là ete hòa tan chất béo và có lẫn một số chất khác.
Tách lấy lớp ete, bỏ lớp dung dịch amoniac hoặc giữ lấy để định lượng protit
theo phương pháp kết tủa bởi axit.
Cho thêm vào lớp ete 10ml ete dầu hỏa, lắc thật mạnh rồi để yên 15 phút, các
chất không phải là chất béo sẽ tách ra và lắng xuống dưới đáy bình lắng gạn, được dồn
vào lớp dung dịch amoniac.
Chuyển hết phần ete vào chén thủy tinh đã sấy khô, cân sẵn. Rửa bình lắng gạn
2 lần, mỗi lần với 5ml ete và dồn hết cả vào chén thủy tinh. Để bốc hết hơi ete ở nhiệt
độ thường, sau đó cho cả vào tủ sấy 1050C trong 30 phút, lấy ra để vào bình hút ẩm
cho đến nguội và cân.
6.3.4. Tính kết quả
Hàm lượng chất béo:
X(g/l) = (m1 – m0).1000/Vmẫu
Trong đó:
m1: trọng lượng chén và lipid
m0: trọng lượng chén
Vmẫu: trọng lượng mẫu
6.3.5. Một số vấn đề cần lưu ý

Báo cáo thí nghiệm 20 Tổ 02/nhóm học 02

TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên

BÀI 11. XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID, CHỈ SỐ IOD VÀ CHỈ SỐ PEROXID
TRONG DẦU ĂN.
Nguyên liệu: Mẫu dầu ăn đã được chiên đi chiên lại nhiều lần, mẫu lấy trong quán
cơm.
1. Xác định chỉ số acid
1.1 Nguyên tắc
Trung hòa lượng acid béo tự do có trong chất béo (dầu ăn) bằng dung dịch NaOH
0,05N, phản ứng xảy ra:
RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O (1)
1.2 Dụng cụ
- Burrette 25 ml, có khoảng chia độ 0,05ml
- Bình tam giác 250ml, có nút nhám
- Pipet 10ml
1.3 Hóa chất
- Diethyl ether, rượu Ethylic 980
- Dung dịch NaOH 0,05N
- Phenolphtalein 1%
 Vai trò của hóa chất:
- Diethyl ether, rượu Ethylic 980: Dùng để hòa tan chất béo
- Dung dịch NaOH 0,05N: là chất chuẩn độ, trung hòa acid béo theo phản ứng
(1).
- Phenolphtalein 1% (PP 1%): Là thước thử (một giọt NaOH dư sẽ làm cho dung
dịch này chuyển sang màu hồng).
1.4 Tiến hành (thực hiện thí nghiệm 2 lần)
Bước 1. Cân khoảng 5gram dầu vào 2 bình tam giác 250ml khô, cụ thể:
Bình 1: 4,97 gram
Bình 2; 5,025 gram
Bước 2. Thêm 20ml hỗn hợp Diethyl ether - rượu Ethylic 98 0 tỉ lệ (1:1) để hòa tan chất
béo. Đậy nắp lắc cho chất béo tan hết, sau đó thêm 3 giọt PP 1% vào lắc đều.
Bước 3. Chuẩn độ hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 0,05N cho đến khi dung dịch có
màu hồng bền trong 30 giây.
1.5 Kết quả
Thể tích NaOH 0,05N tiêu tốn để chuẩn độ cho mỗi bình là:
Bình 1, VNaOH = 4,2ml
Bình 2, VNaOH = 4,4ml 2,085 . VNaOH . f
Chỉ số acid được tính theo công thức sau: Chỉ số acid = mmẫu

Báo cáo thí nghiệm 21 Tổ 02/nhóm học 02

TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên

Trong đó:
VNaOH - thể tích dung dịch NaOh dùng để chuẩn độ (ml)
mmẫu - khối lượng mẫu thí nghiệm (gram)
2,085 – số mg NaOH có trong 1ml dung dịch NaOH 0,05N
f – hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH sử dụng (f = 1).
Kết quả:
2,085 . 4,2
Chỉ số acid trong mẫu bình 1: Chỉ số acid = = 1,76 (mg NaOH/g mẫu)
4,97
2,085 . 4,4
Chỉ số acid trong mẫu bình 2: Chỉ số acid = = 1,82 (mg NaOH/g mẫu)
5,025

Chỉ số acid trung bình qua 2 lần xác định là: 1,79 (mg NaOH/g mẫu)
Nhận xét:
Qua kết quả kiểm tra ta thấy, trong quá trình sử dụng (chiên) nhiều lần mức độ thủy
phân của chất béo lớn → hàm lượng acid béo tự do tăng cao. (chỉ tiêu đối với dầu tinh
luyện là, AV <0,2 mgKOH/g dầu).
Vì vậy ta không nên sử dụng dầu đã qua chiên đi chiên lại nhiều lần.

2. Xác định chỉ số Iod

2.1 Nguyên tắc
Chỉ số iod là số g iod kết hợp với 100g chất béo
Phương pháp này dựa trên nguyên tắc iod kết hợp với các acid béo ở các vị trí nối
đôi. Ở nhiệt độ thường iod phản ứng với acid béo có trong thành phần của chất béo
chậm, khi đun nóng thì iod kết hợp với các nối đôi không đồng đều, không làm no
được hoàn toàn các nối đôi. Các halogen khác (clo, brom) phản ứng với acid béo rất
mạnh, nên thay iod bằng các hợp chất của nó với các halogen khác. Khi cho chất béo
tác dụng với một lượng thừa halogen và định lượng halogen thừa bằng dung dịch KI
→ giải phóng I2. Ta sẽ suy ra được chỉ số I2 trong mẫu khi cho Na2S2O3 tác dụng hết I2
sinh ra (phương pháp thế).
2.2 Dụng cụ
- Pipet 10ml
- Bình tam giác 250ml có nút nhám
- Cốc thủy tinh 50 ml
2.3 Hóa chất
- Dung dịch Wijjs: Cho 1,3g I2 tinh thể vào cốc thuỷ tinh 250ml, thêm 100ml
axitaxetic đậm đặc. Đun trên bồi đun cách thuỷ cho tan hoàn toàn I 2, lấy cốc ra
để nguội. Lấy riêng ra 20ml dung dịch trên, phần còn lại đem sục khí Cl2 khô và
sạch vào (khí Cl2 điều chế được cần cho lội qua bình chứa H2SO4 đậm đặc để
làm khô) đến khi nào màu của I2 tự do mất đi và hiện màu đỏ nâu thì thôi. Nếu

Báo cáo thí nghiệm 22 Tổ 02/nhóm học 02

TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên

sục khí Cl2 quá nhiều thì màu sẽ nhạt, cần cho thêm dung dịch I2 đã lấy riêng
(20ml) vào.
Dung dịch Wijjs vừa điều chế được là dung dịch ICI trong CH3COOH đặc, không
chức Cl2 và I2 tự do. Nếu dùng dung dịch Na2SO3 0,1N để chuẩn độ dung dịch Wijjs thì
tiêu hao phải gấp 2 lần so với khi chưa sục khí Cl2.
- Dung dịch KI 2%
- Dung dịch tinh bột 1%
- Dung dịch Na2S2O3 0,1N
- Dung dịch CHCl3
 Vai trò của hóa chất
- Dung dịch WIS (hợp chất có chứa halogen) chúng tác dụng với các acid béo,
thế chổ cho liên kết I2 trong các nối đôi của acid béo.
- Phản ứng:
- Dùng KI để giải phóng I2 từ lượng (… )
- Na2S2O3 0,1N để chuẩn độ I2 tạo thành: I2 + 2Na2S2O3 → Na2S4O6 + 2NaI
2.4 Tiến Hành (kiểm tra 2 lần)
Bước 1. Cân mẫu vào 2 bình tam giác 250ml, mỗi bình:
- Bình 1: 1,03 gram
- Bình 2; 1,05 gram
Thêm 10ml CHCl3 vào, đậy nút nhám lại, lắc cho tan hết mẫu.
Bước 2. Thêm 10ml WIS, đậy nắp và lắc trong tối 1 giờ. Sau đó thêm 10ml dung
dịch KI 2% rồi thêm 50ml nước cất, đậy nắp lắc đều.
Bước 3. Chuẩn độ bắng dung dịch Na2S2O3 0,1N (đã được hiệu chỉnh) đến màu vàng
rơm, thêm 5 giọt thuốc thử Hồ tinh bột 1% và tiếp tục chuẩn đến mất màu xanh. Ghi
lại thể tích tiêu tốn (V).
Giải thích: Chuẩn độ bắng dung dịch Na2S2O3 0,1N đến màu vàng rơm (gần điểm
tương đương) lúc này lượng iod còn trong dung dịch rất ít. Nếu thêm hồ tinh bột quá
sớm, iod trong dung dịch còn nhiều, tinh bột hấp phụ nhiều iod làm cho iod phản ứng
chậm với thiosunfat natri, do đó sẽ dể chuẩn độ quá.
2.5 Kết quả
Thể tích dung dịch Na2S2O3 0,1N tiêu tốn cho mỗi bình là
- Bình 1, V = 3,5ml
- Bình 2, V = 3,7 ml

Báo cáo thí nghiệm 23 Tổ 02/nhóm học 02

TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên

3. Xác định chỉ số peroxit

3.1 Nguyên tắc
Các peroxit tạo thành trong quá trình ôi hóa của chất béo, trong môi trường acid có
khả năng phản ứng với KI giải phóng iod theo phản ứng:

R1–CH–CH–R2 + 2KI + 2CH3COOH  R1–CH–CH–R2 + 2CH3COOK +H2O + I2 (2)

O O O

Lượng iod giải phóng ra sẽ được chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3:
2Na2S2O3 + I2  2NaI + Na2S4O6
3.2 Dụng cụ
- Burret 25ml
- Bình tam giác 250ml có nút nhám
- Pipet 10ml
- Pipet 1ml
3.3 Hóa chất
- Acid acetic CH3COOH 4N
- Na2CO3
- Cloroform (CHCl3)
- Dung dịch KI 10N
- Dung dịch Na2S2O3 0,02N
- Hồ tinh bột 1%
 Vai trò của hóa chất
- CH3COOH 4N tạo môi trường acid, vì trong môi trường acid thì KI mới tác
dụng mạnh với các hợp chất peroxid để tạo ra iod.
- Na2CO3 có vai trò là dung dịch đệm pH
- KI dùng để tác dụng với các hợp chất peroxid trong môi trường acid (2)
- Na2S2O3 0,1N để chuẩn độ I2 tạo thành: I2 + 2Na2S2O3 → Na2S4O6 + 2NaI
Báo cáo thí nghiệm 24 Tổ 02/nhóm học 02
TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên

3.4 Tiến hành

Bước 1. Cân mẫu vào 2 bình tam giác 250ml có nút nhám khô sạch:
Bình 1: 1,05gram
Bình 2, 1,0 gram
Thêm 1g Na2CO3+5ml CH3COOH 4N đậy nắp lại và lắc cho đến khi Na2CO3 tan hết.
Bước 2. Mở nắp cho nhanh vào bình 10ml CHCl3, lắc cho đến khi mẫu tan hết rồi
thêm nhanh 1ml KI 10N, lắc trong tối 15 phút.
Thêm 75ml nước cất (đun sôi để nguội) lắc đều.
Bước 3. Thêm 5 giọt hồ tinh bột 1%, và chuẩn độ bằng dung dịch Na 2S2O3 0,02N cho
đến khi mất màu xanh. I2 + 2Na2S2O3 → Na2S4O6 + 2NaI
Kết thúc thí nghiệm, ghi lại thể tích dung dịch Na2S2O3 0,02N tiêu tốn.
3.5 Kết quả
Thể tích dung dịch Na2S2O3 0,1N tiêu tốn cho mỗi bình là
Bình 1, V = 2,7ml
Bình 2, V = 2,8 ml (V1 – V2).f.N.1000
Chỉ số peroxit được tính theo công thức: P0V =
mmẫu

Trong đó: P0V- chỉ số peroxit (meq/kg)

V1- số ml Na2S2O3 0,02N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thí nghiệm
V2- số ml Na2S2O3 0,02N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng (V2 =0)
f- hệ số hiệu chỉnh nồng độ Na2S2O3 (f = 1)
N- nồng độ đương lượng gam Na2S2O3
mmẫu- Khối lựong mẫu thí nghiệm (g)
1000- hệ số quy chuẩn cho 1kg chất béo (mẫu).
Theo kết quả tiến hành, ta có:

(2,5 – 0) . 1 . 0,02 . 1000

Bình 1: P0V = = 47,6 (meq/kg)
1,05

(2,7 – 0) . 1 . 0,02 . 1000

Bình 2: P0V = = 51,4 (meq/kg)
1,05

Chỉ số peroxit qua 2 lần xác định là: P0V = 49,5 (meq/kg)

Báo cáo thí nghiệm 25 Tổ 02/nhóm học 02

TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên

Báo cáo thí nghiệm 26 Tổ 02/nhóm học 02

 TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên

BÀI 8: XÁC ĐỊNH PROTEIN THÔ TRONG THỰC PHẨM

I. CHUẨN BỊ LÝ THUYẾT
1Tính chất hoá học của protein thô trong thực phẩm.
1. Các phương pháp xác định protein thô trong thực phẩm.
2. Nguyên lý của phương pháp Kjeldahl:
- Tất cả các dạng nitơ trong cơ thể, hay các mô, các tế bào được gọi là nitơ tổng số. Nitơ
có trong thành phần amino acid của protein được gọi là nitơ protein. Nitơ không có
trong thành phần của protein như của các muối vô cơ, acid nitric, ure, amino acid tự
do,... được gọi là nitơ phi protein.
- Nói một cách khác: Nitơ tổng số = nitơ protein + nitơ phi protein.
* Nguyên lý của phương pháp:
- Mẫu được vô cơ hóa bằng H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao với chất xúc tác. Phản ứng
của quá trình vô cơ hóa xảy ra theo thứ tự sau:
2H2SO4 2H2O + 2SO2↑ + O2
Các chất chứa nitơ  HSO → NH3
2 4

2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4

- Dùng dung dịch NaOH đuổi NH3 ra khỏi dung dịch. Ta có phản ứng sau:
(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + H2O + 2NH3
- NH3 bay sang bình hứng có chứa dung dịch H2SO4 (đã biết trước nồng độ, thể tích).
Phản ứng xảy ra như sau:
2NH3 + 2H2O 2NH4OH
2NH4OH + H2SO4 (NH4)2SO4 + 2 H2O
Định phân lượng H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH, từ đó ta xác định được lượng H2SO4 đã
phản ứng và tính được hàm lượng nitơ tổng có trong mẫu.
II. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
- 1 bộ Microkjeldahl - 3 erlen 250ml
- 1 bình Kjeldahl, giá đỡ bình - 1 erlen 100ml
- 1 bếp điện, 1 lưới amiang - 1 bình định mức 100ml.
- 1 bếp đun bình cầu - 1 becher 250ml.
- 1 burette 25ml, 1 giá đỡ burette - 1 bóp cao su
- 1 pipet 10ml - 1 phễu thủy tinh nhỏ
III. HÓA CHẤT.
- Mẫu thực phẩm: nước mắm
- Dung dịch H2SO4 0,1N.
- Dung dịch H2SO4 đậm đặc
- Dung dịch NaOH 30%.
- Dung dịch phenolphtalein 1% trong etanol
60%

Báo cáo thí nghiệm 27 Tổ 02/nhóm học 02

TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên

- Hổn hợp xc tc : CuSO4 : K2SO4 tỷ lệ 1:1

- Chỉ thị MR 1%:
IV. THỰC HÀNH.

1. Vô cơ hóa mẫu:
- Cân khoảng 5gam nước mắm cho vào bình Kjeldahl với 20ml H2SO4 đậm đặc và khoảng
2g hổn hợp chất xúc tác. Đậy bình bằng phễu nhỏ.
- Để nghiêng bình Kjeldahl
450 trên bếp điện đun từ từ cho
đến khi nhiệt độ của quá trình
phân giãi đạt nhiệt độ 4000C
( quá trình có thể thực hiện trên
bếp điện dây Ma-xo hay có thể
bằng bộ phân giải chuyên
dùng) . Đun sôi cho đến khi
dung dịch trong suốt có màu
xanh lơ của CuSO4, để nguội.
3. Chưng cất:
- Chuẩn bị bình hứng: hút
50 ml H2SO4 0.1N cho vào erlen 100ml. Cho thêm 2 giọt chỉ thị MR vào bình. Lắp erlen vào
dưới ống sinh hàn sao cho đầu ống sinh hàn ngập vào trong dung dịch.
- Chuẩn bị dịch chưng cất: Chuyển dung dịch đã vô cơ hóa trong bình Kjeldanhl vào bình
chưng cất của máy cất đạm, tráng nhiều lần dung dịch phân giãi bằng nước cất rồi chuyển vào
bình chưng cất, thêm 5 giọt chỉ thị phenolphtalein 1%. Trung hòa dung dịch trong bình
chưng cất bằng NaOH 30% ( Phải trung hòa từ từ vì đây là phản ứng giữa axit mạnh và baz
mạnh ở nồng độ đậm đặc nên xãy ra rất mạnh) cho đến khi dung dịch trong bình chuyển màu
hồng ( có thể nhận biết bằng sự xuất hiện của kết tủa đồng có màu xanh đen ) . Sau đó cho
thêm 2ml dung dịch NaOH 30% và khóa phễu lại. Cho vào một ít nước cất lên phễu để kiểm
tra độ kín của thiết bị.
- Chưng cất:
Cho 800ml nước cất vào bình đun. Mở nước của ống sinh hàn. Chưng cất liên tục 40
phút kể từ khi bình bắt đầu sôi. Hạ bình hứng. Rửa sạch đầu ống sinh hàn bằng nước cất. Đặt
giấy pH sát miệng ống sinh hàn. Nếu giấy pH không đổi màu thì quá trình chưng cất đã hoàn
tất. ( Trong suốt quá trình chưng cất thì màu của bình hứng NH3 phải không đổi màu , nếu
chuyển màu qua màu xanh dương có nghĩa là lượng axit dùng hấp phụ thiếu, lúc đó phải làm
lại và tăng lượng axit hấp phụ lên ví dụ là 50ml)

Báo cáo thí nghiệm 28 Tổ 02/nhóm học 02

TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên

Định lượng H2SO4 dư trong bình hứng bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung
dịch chuyển sang màu vàng nhạt.
4. Tính kết quả:
- Hàm lượng nitơ toàn phần tính bằng công thức:
0.014 ×( N1V1 − N 2V2 ) ×100
Nitơ toàn phần (%) = mbd
Trong đó
+ V1: số ml H2SO4 0,1N cho vào bình hứng để kết hợp với NH3.
+ N1 : nồng độ đương lượng của dung dịch H2SO4 cho vào bình hứng
(=0,1N)
+ V2: số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ H2SO4 thừa.
+ N2 : nồng độ đương lượng của dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ
(=0,1N)
+ V : thể tích mẫu thử tính bằng ml.
+ 100 : quy đổi về %
+ 0.014 : khối lượng của một mdlg N
Hàm lượng protein thô (%) = nitơ tòan phần x 6,25
+ 6,25 là hệ số qui đổi từ %N sang protein ứng với mẫu là nước mắm, thịt ,cá...
+ Nếu mẫu là ngủ cốc , rau, quả thì hệ số qui đổi là 5,85
+ Nếu mẫu là sữa , fomat những sãn phẩm tương tự thì hệ số qui đổi là 6,38

- Chú ý :
+ Trường hợp thực phẩm có chứa nitrat, phải phân tích nitrat riêng và kết quả nitơ hữu
cơ chính là hiệu số giữa nitơ toàn phần và nitơ trong nitrat. Hàm lượng protein bằng
kết quả nitơ hữu cơ nhân với 6.25.
V. CÂU HỎI CHUẨN BỊ:
1. Vô cơ hóa mẫu nghĩa là gì? Viết phương trình phản ứng xảy ra trong quá trình vô cơ
hóa mẫu.
2. Viết phương trình phản ứng xảy ra trong quá trình chưng cất và chuẩn độ mẫu.
3. Có những dạng cải biên nào của hệ thống Kjeldahl. Nêu đặc điểm của các hệ thống
đó.
4. Protein thô có đặc tính chung là gì? Việc kiểm tra hàm lượng protein thô có ý nghĩa
như thế nào đối với sản phẩm thực phẩm.

Báo cáo thí nghiệm 29 Tổ 02/nhóm học 02

TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên

Báo cáo thí nghiệm 30 Tổ 02/nhóm học 02