P. 1
BÀI SEMINA VỀ PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM

BÀI SEMINA VỀ PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM

|Views: 646|Likes:
Được xuất bản bởiPhương Uyên Đào

More info:

Published by: Phương Uyên Đào on May 21, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/03/2012

pdf

text

original

16

BÀI SEMINA VỀ PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM Nội dung: I. Định nghĩa, chức năng của phụ gia sử dụng trong thực
phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng.
II. III.

Các qui định pháp lý về sử dụng phụ gia thực phẩm. Giới thiệu một số chất phụ gia thường sử dụng trong đồ
hộp thực phẩm.

IV.

Kỹ thuật sử dụng một số chất phụ gia trong sản xuất đồ
hộp thực phẩm (có trình bày cơ chế tác dụng của phụ gia): nitrit/nitrat, các chất chống oxy hóa, các chất điều chỉnh độ chắc.

A. Giới Thiệu
Từ lâu đời con người đã biết sử dụng các hợp chất tự nhiên bổ sung vào các món ăn như giấm dùng ngâm rau cải, củ kiệu, dùng muối ăn để muối thịt, dùng trái gấc để tạo màu đỏ cho xôi gấc, dùng hoa lài hoa sen để ướp... các hợp chất này được cho thêm vào thực phẩm giúp thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn sử dụng. Dần dần con người lại có những nhu cầu cao hơn về chất lượng thực phẩm. Với sự ra đời và phát triễn của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm thì nữa sau thế kỉ XX có thêm nhiều hợp chất như vậy được tìm ra, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Người ta gọi là các chất phụ gia thực phẩm. Hiện nay đã có hơn 200 chất phụ gia để bảo quản làm tăng hương vị màu sắc cảm quan cho thực phẩm. Và đa số các mặt hàng thực phẩm trên thị trường hiện nay đều có sử dụng phụ gia. Tuy nhiên việc sử dụng các chất phụ gia hiện nay chưa được quản lý chặt chẽ, việc lạm dụng chất phụ gia nhất là trong thực phẩm không những ảnh hưởng trực tiếp sức khỏe người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng đến việc sản xuất hàng hóa, uy tín quốc gia. Vì vậy chúng ta cần có những hiểu biết hơn nữa về việc sử dụng phụ gia,

các chất bảo quản trong thực phẩm để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Ngoài ra Phụ gia còn được định nghĩa theo các khái niệm khác: Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng. được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng. đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến. được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. đẹp mắt hơn.16 và có những qui định pháp lý về việc sử dụng các chất phụ gia. chế biến. nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặt tính kỹ thuật của thực phẩm đó... bao gói. tồn trữ. B. Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất. không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thực phẩm dinh dưỡng của thực phẩm. Định Nghĩa (Phụ gia là gì?) Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan. Sử dụng chất phụ gia hợp lý theo đúng quy định sẽ giúp cho thực phẩm ngon hơn. hình dạng. có hoặc không có giá trị dinh dưỡng. Nội Dung I. đảm bảo an toàn cho sức khỏe. cấu trúc. đóng gói. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết công nghệ sản xuất. Định nghĩa và chức năng 1. Các chất này không bao gồm sữ nhiễm bẩn. bảo quản và vận chuyển thực phẩm. vận chuyền và bảo quản thực phẩm. Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm. chế biến. bao gói. giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng. mùi vị. Theo ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế ( Codex Alimentarius Commisson-CAC): Phụ gia là một chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng. . mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm. độ kiềm hoặc acid của thực phẩm.

ngăn bột. Như calcium silicate. đường. Hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình gia công và chế biến Khi cho thêm phụ gia vào làm thúc đẩy các phản ứng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến như: quá trình lên men. bệnh còi xương vì thiếu vitamin D. b. ngon hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm. thêm đường. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng như là bệnh bưới cổ vì thiếu iod. muối. Chức năng của phụ gia trong thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng. hình dạng. giúp làm mềm cấu trúc khi ướp thịt. tinh bột. cứng của thực phẩm càng thêm hấp dẫn hơn. Duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng cho thực phẩm... vào đồ hộp ngâm giấm. Nitrit được dùng trong bảo quản thịt vì nó có khả năng diệt khuẩn nhất là Clostridium botulinum và làm tăng màu sắc. d.. độ mịn. tiêu. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản. Duy trì hay tăng cường tính chất cảm quan cho thực phẩm Khi thêm phụ gia vào sẽ làm cho cấu trúc bề ngoài. Glucono Delta Lactone (GDL): điều chỉnh độ acid.... các chất khoáng. fructose. khoáng chất hoặc chất xơ được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến.16 2. tạo xốp. Duy trì hoặc tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm Các vitamin.. Bổ sung các chất chống oxi hóa để bảo quản trái cây không bị biến màu khi tiếp xúc với không khí. Làm cho các món ăn khác nhau cùng màu Duy trì được hương vị và các sinh tố dễ bị phân hủy bởi ánh sáng. Như trong đồ hộp người ta thêm đường vào đồ hộp ngâm đường. làm chậm quá trình hư hỏng.. a.. . giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm. hương vị cho thịt. vào đồ hộp thịt. tạo đặc.. đóng cục. Potassium Sorbate: là chất bảo quản. c. kéo dài thời gian sử dụng. Vitamin C: chất chống oxi hóa cho các sản phẩm có màu. thêm giấm.. đường và muối hút nước rồi dính lại với nhau. silicon dioxide là những chất chống khô cứng. giữ hương vị đăc trưng cho sản phẩm. dextrin tạo vị ngọt và tạo màu cho bề mặt thực phẩm. Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư và duy trì màu cho thịt đóng hộp và thịt hun khói. Đường saccarose.

rượu và sản xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y Tế. vận chuyển. Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc. kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm. . bao bì hỏng.Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm . xử lý. bảo quản lương thực thực phẩm. Đối với các phụ gia mới.Chất chống tạo bọt. 2. II.Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm .Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm . (Phụ lục 1: liệt kê tát cả các chất được Nhất Bản nhận định là an toàn)  Mỹ: Theo luật FDA. . Các quy định pháp lý về sử dụng chất phụ gia thưc phẩm: Khi sử dụng chất phụ gia được các cơ quan quản lý cho phép: Ở Việt Nam Do bộ y tế tổng cục tiêu chuẩn đo lường và chất lượng quản lý quy định của bộ y tế Điều10 : Về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-Qđ” của Bộ Y Tế đã quyết định về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau: 1. Lao Động và trợ cấp xã hội Nhật Bản yêu cầu Bộ Nông. . chế biến. QCVN 4-7:2010/BYT . phẩm màu(chỉ thị 94/36/EC). QCVN 4-8:2010/BYT . . chế tạo.Thông tư số 25/2010/TT-BYT.Chất ngọt tổng hợp. đều có thể coi là phụ gia thực phẩm. hóa chất mới. nguyên liệu mới. Lâm. hoặc lưu giữ thực phẩm. bất kỳ chất nào được sử dụng trong sản xuất. các chất được sử dụng phù .16 Acid Benzoic: là chất chống môc.Thông tư số 26/2010/TT-BYT. chống nhớt. hương liệu(chỉ thị 88/388/EC) và các phụ gia thực phẩm khác. QCVN 4-5:2010/BYT . Không được phép sử dụng các phụ gia ngoài danh mục của Bộ Y Tế. Ngư Nghiệp Nhật Bản cung cấp các thông tin liên quan đến chất phụ gia và các chất khác được phép có trong thực phẩm.Chất giữ màu. trừ các chất được các chuyên gia công nhận là an toàn. mất nhãn. các loại nước uống. Bộ Y tế ban hành một số Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm bao gồm: . muốn đưa vào sử dụng trong chế biến. QUY CHUẨN QUỐC GIA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM Ngày 20/5/2010.  Nhật: Điều 12: thực phẩm và hóa chất/ kháng sinh/ phụ gia thực phẩm: Bộ Y Tế.Chất làm rắn chắc.Ở trên thế giới  EU: EU đã ban hành các chỉ thị đặt ra các yêu cầu đối với chất làm ngọt(chỉ thị 94/35/EC). đóng gói.Thông tư số 24/2010/TT-BYT. bao gói.Thông tư số 22/2010/TT-BYT.Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm . QCVN 4-9:2010/BYT .

Giới thiệu một số chất phụ gia thực phẩm: 1.16 hợp với phê chuẩn trước đó của FDA theo Luật kiểm tra sản phẩm gia cầm và Luật kiểm tra thịt. Có nhiều sự giải thích cho cơ chế này: . Nồng độ ức chế tối thiểu của acid sorbic ở dạng phân ly và không phân ly đối với vài giống vi khuẩn và nấm men đã được xác định vào năm 1983 (Eklund).16g/100ml ở 20oC) và tan dễ hơn trong nước nóng (ở 100oC tan 3. có vị chua nhẹ. Những enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong tế bào vi sinh vật bao gồm: fumarase. thì có thể xem trong điều luật 21 CFR -171. Khi FDA phê duyệt trước khi đưa hàng vào lưu thông trên thị trường đối với một chất phụ gia. 75. hoạt tính chống vi sinh vật thể hiện mạnh nhất ở pH thấp và về cơ bản không tồn tại ở pH > 6 – 6. III. Người ta cho rằng acid sorbic kìm hãm sự hoạt động của enzyme dehydrogenase có liên quan trong quá trình oxy hóa acid béo.Hoạt tính của các muối sorbate là do sự hình thành các phức bền với các enzyme có chứa .5. succinic dehydogenase và alcohol dehydrogenase của nấm men. 9%). vì vậy. Acid sorbic cũng kìm hãm các enzyme sulfhydryl. Nếu người nhập khẩu hoặc xuất khẩu nước ngoài không chắc chắn là các hoá chất hoặc các thành phần có trong thực phẩm của mình có phải tuân thủ những yêu cầu an toàn đối với phụ gia thực phẩm hay không. Chất chống vi sinh vật: (Antimicrobial agents) • Acid sorbic và muối sorbate: Công thức hóa học: CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH. Hoạt tính chống vi sinh vật: Hoạt tính chống vi sinh vật của acid sorbic thể hiện mạnh nhất khi hợp chất ở trạng thái không phân ly. ở pH > 6 acid dạng phân ly lại có hiệu quả hơn dạng không phân ly. Cơ chế kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật: Cơ chế này được giải thích một phần là do tác dụng của acid sorbic lên hệ enzyme trong tế bào vi sinh vật. Sự bổ sung aicd sorbic dẫn đến sự tích lũy các acid béo không no mà các acid này là sản phẩm trung gian của quá trình oxy hóa các acid béo bởi nấm men và nấm mốc. Các chất bảo quản: a. Cả hai hình thức này đều thể hiện sự ức chế nhưng acid dạng không phân ly có hiệu quả hơn dạng còn lại 10 – 60 lần. aspartase. Đặc điểm: acid sobic là bột tinh thể trắng. pKa của acid sorbic là 4. tan không đáng kể trong nước lạnh (0. Một chất được phép sử dụng theo các quy định về phụ gia thực phẩm vẫn phải tuân thủ tất cả các quy định chung của luật FDCA (Luật về thực phẩm. Tuy nhiên. Điều này hạn chế chức năng của các enzyme dehydrogenase và kìm hãm sự phát triển và quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Việc phê chuẩn của FDA đối với chất phụ gia được tiến hành qua các nghiên cứu và thí nghiệm khoa học. FDA cũng đồng thời đưa ra các quy định cho phép và giới hạn sử dụng chất phụ gia có trong thực phẩm. . dược phẩm và Mỹ).Các muối sorbate phản ứng với enzyme sulfhydryl thông qua phản ứng cộng với nhóm thiol của cystein.

chế biến. 05 – 0. Độc tính:Acid sor bic được xem là chất bảo quản chống vi sinh vật ít độc hại nhất thậm chí ở mức độ vượt quá liều lượng sử dụng thông thường trong các sản phẩm thực phẩm. các muối sorbate kìm hãm các enzyme bởi sự hình thành liên kết đồng hóa trị giữa sulfat của nhóm sulfhydryl chính hoặc Zn(OH)2 của enzyme và carbon của ion sorbate. Các loại pho mát ML: 3000. Đối với acid bezoic: hầu hết nấm men và nấm mốc có thể bị kiểm soát ở nồng độ acid trong sản phẩm là 0. quế và hầu hết các quả mọng. tan được trong nước (66g/100ml ở 20oC) và trong ethanol (0.16 sulfhydryl. Các loại pho mát ML: 3000. acid benzoic được tìm thấy ở các loại cây như: mận. Quy định sử dụng: Hiệu quả chống vi sinh vật của muối sorbate phụ thuộc vào các yếu tố như: pH. Trong khi một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm bị ức chế ở nồng độ 0. các acid ưa béo như acid sorbic còn can thiệp vào sự vận chuyển các chất qua màng tế bào chất. Các muối sorbate: Calcium sorbate: INS: 203. Ngoài ra. 02% thì sự ức chế các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm đòi . Potassium sorbate: INS: 337 ADI: 0 – 25. thời gian bảo quản và điều kiện vệ sinh. ADI: 0 – 25. Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300. Acid benzoic có dạng tinh thể không màu. bảo quản. Khả năng chống vi sinh vật: Mục đích của việc sử dụng acid benzoic và muối benzoate là chống nấm men và nấm mốc. dễ tan trong rượu và ether. các phụ gia khác. Liều lượng: Sữa chua uống. Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300. Acid sorbic: Tên khác: INS: 200 Chỉ số: ADI: 0 – 25. sự nhiễm bẩn. không mùi và khó bị phân hủy hay ở dạng bột tinh thể có vị ngọt. 2%). 1%. Liều lượng: sữa và sữa bơ ML: 10. • Acid benzoic và muối benzoate: Trong tự nhiên. Vì vậy. quá trình đóng gói. Liều lượng: Đồ uống có sữa ML: 300. sữa đặc có đường ML: 300 Pho mat ML: 300. hương liệu hoặc lên men ML: 300. Đặc điểm: Muối natri benzoate ở dạng hạt trắng. 01 – 0. Acid bezoic và muối natri của nó từ lâu đã được sử dụng để ức chế sự phát triển của vi sinh vật. ít tan trong nước hơn muối natri benzoate (ở nhiệt độ phòng tan không quá 0. Đồ uống có sữa. 81g/100ml ở 15oC). Do tính chất này mà muối benzoate được sử dụng nhiều hơn.

Định nghĩa: acid xitric có thể được sản xuất từ các nguồn như chanh hoặc nước dứa hay lên men từ dung dịch đường hoặc các môi trường thích hợp sử dụng chủng Candida spp. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid có pH = 2. Quy định sử dụng: Acid benzoic: tên khác: INS 210. 5. hoặc chủng Aspegillusniger không có độc tính. Acid này có tác dụng ức chế mạnh với nấm men và nấm mốc nhưng tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Công thức phân tử: C6H8O7. Những hợp chất này kết hợp với glycin trong gan để tạo thành acid hippuric và được thải ra ngoài qua nước tiểu. dạng monohydrat có thể thăng hoa trong không khí khô. Ehyl p – hydroxyl benzoate: INS: 214. Tuy nhiên.3 – propantricarboxylic. Đặc điểm: tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu không mùi. Liều lượng: Sữa lên men (nguyên kem) có xử lý nhiệt su lên men ML = 50. b. Tên hóa học: acid 2 hydroxy 1. 5. Đối với các muối benzoate: các muối này có tác dụng bảo quản tốt nhất ở pH = 2. Methyl p – hydroxybenzoate: INS: 218. 5 – 4 và kém nhất ở pH > 4. Độc tính: Các muối benzoate có độc tính thấp đối với con người và động vật. chỉ số ADI: 0 – 5. ADI: 0 – 10 Liều lượng: các sản phẩm tương tự pho mát ML: 500 Thức ăn tráng miệng có sữa ML: 120 Margarine và các sản phẩm tương tự ML: 1000. Cơ chế này loại bỏ 65 – 95% acid benzoic từ các thực phẩm được đưa vào cơ thể. 5 – 3. . Chỉ số: ADI “không giới hạn”. ADI: 0 – 10 Liều lượng: pho mat: ML: 500 tính theo p – hydroxybenzoic.16 hỏi nồng độ cao hơn rất là nhiều. chỉ số ADI: 0 – 5. đối với liều lượng 5 – 10g trong vài ngày thông qua đường miệng vẫn không gây ra ảnh hưởng bất lợi nào đối với cơ thể. Chất chống oxy hóa: (Antioxidants) • Acid xitric: Tên khác: INS 330. Các muối benzoate còn lại trong cơ thể sẽ được giải độc bằng con đường kết hợp với acid glucoronic.2. Các muối benzoate: Calcium benzoate: INS: 213. Ở người liều lượng gây độc qua da là 6mg/kg thể trọng. Nhược điểm dùng acid benzoic hoặc muối benzoate trong bảo quản các sản phẩm là có thể làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm. Liều lượng: Sữa lên men (nguyên kem) có xử lý nhiệt sau lên men ML: 50. Đó là do con người và động vật có cơ chế giải độc rất tốt đối với các muối benzoate.

dl-2. • Acid ascocbic: Tên khác: vitamin C.8’.8-tetramethyl-2-(4’.15 – 2 mg/kg thể trọng đối với dl-alpha-. đen dần trong không khí và để ngoài ánh sáng).3 – didehydro. ánh sáng và nhiệt độ.16 Chức năng: điều chỉnh độ acid. chất hỗ trợ chống oxy hóa. Tên hóa học: dl-5.5mg/kg thể trọng. vitamin E. chất tạo phức kim loại. • BHA (Butylat hydroxyanisole): Tên khác: Butylhydroxyanisol. trong. Tên hóa học: L.8-trimethyltocol. Công thức hóa học: C11H16O2. BHA. nóng chảy ở nhiệt độ 62 – 64oC. Đặc điểm: Vitamin A là chất kết tinh lăng trụ.12’trimethytridecyl)-6-cromanol.7.7.ascobic acid. có mùi đặc trưng nhẹ.5. Chức năng: chống oxy hóa. gần như không mùi. Tên hóa học: 3-Tert-butyl-4-hydroxyanisol. điểm nóng chảy khoảng 190oC kèm theo phân hủy. Công thức phân tử: C6H8O6. Đặc điểm: bột tinh thể trắng hoặc hơi vàng. …cũng như một số thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật ở dưới dạng các carotenoid như – carotene. gan gấu trắng. 2. Chỉ số: ADI = 0. • Tocoferon: Tên khác: INS 307c. người ta biết hai dạng vitamin quan trọng của nhóm vitamin A là vitamin A1 và vitamin A2.4-lacton. Công thức hóa học: C29H50O2. Chức năng: chất chống oxy hóa. Vitamin A có thể bị ảnh hưởng xấu bởi oxy hay không khí. Nguồn cung cấp: Vitamin A có trong thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như: gan cá biển. Sự ẩm ướt và độ ẩm không khí cao sẽ làm . 2. acobic acid. Chỉ số: ADI = 0 – 0. Vitamin A: Hiện nay. Đặc điểm: chất rắn dạng sáp hoặc tinh thể màu trắng hoặc vàng nhạt. INS 300 Chỉ số: ADI “không giới hạn”. 3-keto-L-gulouranolacton.và 2-tert-butyl-4hydroxyanisol.L-threo-hexono-1. INS 320.và d-alpha-tocopherol. Vitamin A1 và vitamin A2 tồn tại dưới một số dạng đồng phân hình học nhưng chỉ một số dạng là có hoạt tính sinh lý. Đặc điểm: dạng dầu sánh. Các chất dinh dưỡng: a. không mùi. đơn chất hoặc kết hợp. Chức năng: chất chống oxy hóa. gan bò. hỗn hợp của 3. Phổ hấp thụ trong tia tử ngoại là max = 324 – 325nm. vàng nhạt tới hổ phách (khi bị oxy hóa. lòng đỏ trứng. màu vàng.

Trong không khí ẩm dễ bị oxy hóa thành sắt (III) sulfat có màu vàng nâu. sắt (II) gluconat. Đặc điểm: Chế phẩm có dạng bột màu vàng nhạt.H2O. Muối khoáng: • Sắt (Fe): + Natri sắt (III) ethylendiamintetraacetat. Chất năng: chất dinh dưỡng bổ sung. b. Vitamin A là một phụ gia dinh dưỡng được sử dụng hầu hết ở dạng tổng hợp như reinol acetate hay retinol palmitate. Chứng nhức đầu. Chức năng: Chất dinh dưỡng bổ sung: bổ sung sắt. + Sắt (II) Gluconat: Chỉ số: INS 579. Vì vậy. sự hư hỏng có thể được giảm đáng kể khi tách nó khỏi nguồn oxy hay hơi ẩm và sự hiện diện của chất chống oxy hóa cùng với việc bảo quản ở nhiệt độ thấp. bột tinh thể hoặc dạng hạt không mùi. soduium iron EDTA. Tên hóa học: Sắt (II) D-gluconat dihydrat. Công thức hóa học: Dạng monohydrat: ZnSO4. hoặc vàng xanh. Sodium feredetate. 000 IU đối với trẻ em hoặc 100. + Sắt (II) sulfat: Tên hóa học: Sắt (II) sulfat heptahydrat. hoa mắt và vài triệu chứng liên hợp do thừa vitamin A. Natri [(ethylendinitrilo) tetraacetato] ferrat (1-). Tinh thể có thể bị mất nước trong điều kiện không khí khô. Hai dạng này cũng tốt như retinol được phép sử dụng trong thực phẩm. 000 g retionol hoặc 5. . nôn mửa. Công thức phân tử: FeSO4.000 IU đối với trẻ em dưới 7 tuổi có thể gây ngộ độc cấp tính.16 tăng các hiệu ứng. chóng mặt. buồn nôn. biến ăn. Natri sắt (III) ethylendiamintetraacetat. tương đối bền và không bị biến đổi trong quá trình bảo quản. Chức năng: chất dinh dưỡng bổ sung. 000 IU trong vài tháng có thể dẫn đến tử vong. Phụ gia thực phẩm: tạo màu. Liener (1975) đã báo cáo rằng nếu sử dụng liều lượng 1. Đặc điểm: Dạng hạt hoặc bột màu xanh xám. chất ổn định.2H2O. Đặc điểm: có dạng tinh thể. Độc tính: Theo underwood (1984). 500. • Kẽm (Zn): + Kẽm sulfat: Tên hóa học: kẽm sulfat.3H2O. có mùi nhẹ giống mùi đường cháy. N’-ethandiylbis[N-(carboxymethyl) glycinato]] (4-)] ferrat (1-). Khi ta giảm bớt tạm thời lượng vitamin trong khẩu phần hàng ngày sẽ tránh được các triệu chứng này. Vitamin có thể thu được ở dạng tinh thể. Công thức phân tử: C12H22FeO14. với liều lượng 300. Tên hóa học: Natri [[N. Công thức phân tử: C10H12FeN2NaO8. trihydrat: Tên khác: Ferri sodiumedetate. 000. Vitamin có tính ổn định và tính có thể trộn lẫn với các loại thực phẩm mà nó được bổ sung. màu xanh nhạt.7H2O.

canxi glycerophotphat. c. S RDA cho magie là 400mg. (Curcuma domestica valeton) bằng dung môi. • Canxi: Canxi cần thiết cho sự tạo xương. canxi sunfat. Sự thiếu magie rất hiếm ngoại trừ hiện tượng bệnh lý. dạng bột vi tinh thể. Để thu được bột curcumin có hàm lượng cao. đông máu. di – . Công thức hóa học: ZnO. canxi pyrophotphat. acid oxalic cũng làm giảm khả năng hấp thu canxi. canxi citrate. Vitamin D và pH acid làm tăng khả năng hấp thu canxi. canxi clorua. canxi oxit. Đặc điểm: Chế phẩm dạng sulfat có dạng tinh thể lăng trụ trong suốt hoặc tinh thể hình kim nhỏ hoặc dạng hạt. Định nghĩa: Curucumin được sản xuất bằng cách chiết củ nghệ . tham gia vào quá trình co rút cơ. Acid amin (amino acid): d. Photpho: Nguyên tố này hiện diện phổ biến trong cơ thể người. khi để ngoài không khí có thể từ từ hấp thụ carbon dioxyd. Cùng với canxi. Khẩu phần ăn nhiều protein làm giảm hấp thu canxi. Acid Phytic. mịn. Dung dịch có tính acid khi khử bằng quỳ. kurkum. photpho đóng vai trò quan trọng đối với xương. + Kẽm oxyd: Tên hóa học: kẽm oxyd. dang monohydart mấy nước tại 238oC. Phân tử có thể chứa 1 hoặc 7 phân tử nước hydrat hóa. Photpho cũng hiện diện trong thức ăn nên nó không được sử dụng là phụ gia dinh dưỡng ngoại trừ thức ăn cho trẻ em dưới 7 tuổi. U. RDA cho canxi là 1000mg. Sự thiếu magie có thể dẫn đến bệnh về tim mạch. US. Các dạng canxi được phép cho vào thực phẩm như là phụ gia dinh dưỡng như: canxi cacbonat. tri – photphat. S RDA cho chất khoáng này là 1g. acid béo no. truyền xung thần kinh. các chất tạo màu: a. canxi mono – . Sản phẩm thu được chứa các • .16 Dạng heptahydrat: ZnSO4. U. 7. Chỉ số: ADI = 0 – 3 mg/kg thể trọng. INS 100i. • Magie: Magie là một nguyên tố có mặt ở khắp nơi nên được cung cấp nhiều trong thức ăn. đối với người lớn là 1: 1. Lượng canxi lấy vào là tỷ lệ canxi/photpho.7H2O. Chức năng: chất dinh dưỡng bổ sung. Các chất tạo sợi: 3. dịch chiết được tinh chế bằng phương pháp kết tinh. trẻ em dưới 7 tuổi là 1: 0. Dạng heptahydrat có thể bị mất nước trong không khí tại nhiệt độ thường. Các chất tạo màu tự nhiên: • Curcumin: Tên khác: vàng nghệ. canxi hydroxyt. Đặc điểm: Chế phẩm kẽm oxyd có dạng bột vô định hình màu trắng.thân rễ của cây Curcuma longa L. Chức năng: Chất dinh dưỡng bổ sung.

và bis-desmethoxy. thành phần chính là 1. diferuloylmethoxy. .3-indandion và một phần ba 2-[2-(6methyl-quinolyl)]1. Chỉ số: ADI = 0 – 2. Tên hóa học: Dinatri 2-(1.6-dien-3. Tên hóa học: các thành phần chính: *1. Các chất tạo màu tổng hợp: • Quinolin: Tên khác: CI food yellow 13. Công thức hóa học: C17H20N4O6.5-dion. INS 101i. các monosulfonat và các trisulfonat của các hợp chất nêu trên và các chất màu phụ cùng natri clorid và/hoặc natri sulfat là thành phần chính không tạo màu. dinatri 2-(2-quinolyl)indan-1.8-quinolin sulfat. methanol. Carbon dioxyd siêu tới hạn cũng có thể được sử dụng trong quá trình chiết.8-dimethyl-10-(1’-Dribityl) isoalloxazin. • C19H16O4.của nó theo tỷ lệ không cố định. INS: 104. INS: 110.3. • Riboflavin: Tên khác: Vitamin B2. FD&C yellow No.3-indandion. *1-(4-hydroxyphenyl)-7-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-hepta-1. Chỉ số: ADI = 0 – 0. Tên hoá học: riboflavin. • Sunset yellow FCF: Tên khác: CI food yellow 3.6.7-bis-(4-hydroxyphenyl). Công thức hóa học: C18H9NNa2O8S2 (thành phần màu chính).5-dion. Công thức hóa học: • C21H20O6. iso-propanol. Định ngĩa: Chế phẩm thu được bằng cách sulfonat hóa 2-(2-quinolyl)-1.6-dien-3. Đặc điểm: bột tinh thể màu vàng đến vàng cam.6-dien-3.4.5 mg/kg thể trọng.4R)-2. Chức năng: phẩm màu. Chức năng: phẩm màu. Trong chế phẩm có chứa lượng nhỏ dầu và nhựa từ quá trình chiết và tinh thể curcumin: aceton.5-dion. số CI (1975): 15985. có mùi nhẹ.6-dien-3. CI (1975) No. Đặc điểm: Bột tinh thể màu vàng cam.3-dioxo-2-indanyl)-6. hexan và ethyl acetat.5dion (tên khác Curcumin.4-dion.16 curcumin. Chức năng: phẩm màu. b.47005.dihydro-7-8-dimethyl-10-[(2S. Chế phẩm chứa hỗn hợp muối natri của các disulfonat (chủ yếu). 7. Chỉ số: ADI = 0 – 10 mg/kg thể trọng. Lactoflavin. ethanol. 3.10.hepta-1.5tetrahydroxypentyl]benzo-[g]pteridin-2.3-dion disulfonat (thành phần chính). Đặc điểm: Bột hoặc hạt nhỏ màu vàng. dẫn chất desmethoxy. *1.3S. • C20H18O5.7-bis-(4-hydroxy-3-methoxy-phenyl)-hepta-1.7-bis-(4-hydroxy-3-methoxy-phenyl)-hepta-1.3-indandion hoặc hỗn hợp chứa khoảng hai phần ba 2-(2-quinolyl)-1.5 mg/kg thể trọng.

thạch. manit.2-dioxid.2. với tên khoa học là Monosodium glutamate (MSG) được dùng thường xuyên trong việc nấu ăn. Đặc điểm: dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam.3-oxathiazin-4-on-2. Đường cho vị ngọt. Đây là chất đạm acid amin lấy từ thảo mộc gọi là glutamic acid. acesulfam K. Chất này kết hợp hài hòa với các vị mặn. đồ hộp.2. có thể xem là một ví dụ. chất tạo kết cấu. mứt. chua. • Các chất tạo ngọt: + Manitol: Tên khác: D-Manitol. Các chất tạo mùi. Các chất làm tăng cường mùi. thịt và cà chua. chất độn. Chức năng: chất ngọt tổng hợp. 4. vị: Có loại chất gia vị giúp làm nổi bật hương vị sẵn có trong thực phẩm. Chỉ số: ADI= 0-15mg/kg thể trọng. Đặc điểm: bột kết tinh trắng. Người La Mã cổ xưa kia đã biết giữ trái cây khỏi hư bằng mật ong. Đó là vị “unami”. các chất tạo mùi. chất giữ ẩm. Công thức hóa học: C6H14O6. tạo vị: a. nước trái cây uống. ngọt để làm nổi lên cái vị ngon của món ăn đồng thời cũng góp thêm vị riêng của nó. Món ăn nướng. muối kali của 3. vị: • Đường: Trong nhóm này có các loại đường như đường tinh chế (sucrose).16 Định nghĩa: Chủ yếu gồm dinatri 6-hydro-5-(4-sulfonphenylazo)-2-naphthalen-6-sulfonat cùng chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phần không màu chính.4-dihydro-6-methyl-1. Tên hóa học: D-Manitol. nhưng có nhiều công ty sản xuất thực phẩm trẻ em đã tự nguyện ngưng . làm thực phẩm có mầu nâu cháy và cũng giữ thực phẩm khỏi hư. + Acesulfam Kali: Tên khác: acesulfam potassium. INS 421. dextrose. nếu dùng giới hạn vừa phải.3-oxathiazin-4(3H)-1-2. Bột ngọt hiện vẫn được coi như an toàn. INS 950. Tuy nhiên. hiện nay đang có nhiều nghiên cứu vế tác dụng của bột ngọt đối với trẻ em. không mùi. một phối hợp hương vị của pho mát. bởi vì đã có những quan sát trong phòng thí nghiệm cho thấy chất này gây tổn thương cho tế bào não ở thỏ và chuột. không màu. Công thức hóa học: C16H10N2Na2O7S2. Chưa có bằng chứng nào về những tác hại tương tự ở con người. Chức năng: phẩm màu. Tên hóa học: dinatri 6-hydro-5-(4-sulfonphenylazo)-2-naphthalen-6-sulfonat. chất ổn định. Công thức hóa học: C4H4KNO4S. Tên hóa học: muối kali của 6-methyl-1. mặc dù đôi khi cũng có người phản ứng nhẹ với nó. Mannitol.2-dioxyd. Đặc điểm: bột tinh thể trắng. đường tự nhiên trong trái cây fructose. Bột ngọt (hay mì chính). Chức năng: chất ngọt tổng hợp. chất điều hương. b. nước ngọt đều được cho thêm đường. trái cây hộp hoặc đông lạnh. Chỉ số: ADI “ không giới hạn”.

3-propantricarboxylic. màu trắng. đệm. dạng dihydrat: dạng mãnh hoặc hạt màu trắng. 5. Tên hóa học: Calci clorid. Các chất tạo cấu trúc: • Chất tạo gel. Đặc điểm: dạng khan: dạng cục dễ chảy rữa hoặc dạng khối xốp. Đặc điểm: bột mịn màu trắng. Công thức hóa học: dạng khan CaCl2. Nhóm 5: Dẫn xuất của xellulo: Cacboxymetylcelluloza ( CMC).2. Alginate. Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ. Các chất ổn định. cứng dễ chảy rữa. tạo khối: Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm. Diphotphat. tạo đặc và tạo gel. không mùi. Chỉ số: ADI không giới hạn. muối tricalci của acid bi-hydroxy tricarballynic. chẳng hạn agar hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Nhóm 6: Dẫn xuất của axit photphoríc: Ortophotphat natri. và thường được dùng để chế biến thịt. triphotphat.6H2O. chất làm đông đặc và tạo gel: Nhóm 1: Chất chiết của tảo : Carrageenan. +Calci clorid: Tên khác: INS 509. Dạng dihydrat: CaCl2. Công thức phân tử: C12H10Ca3O14. Ortophotphat canxi. nấu nướng. polyphotphat của natri và kali • Chất tạo độ chắc: + Calci citrat: Tên khác: INS 333. Ortophotphat kali.4H2O. nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn. Muối tricalci của acid 2-hydroxy-1. chất tạo phức kim loại. Bột ngọt thường được cho thêm vào rau đóng hộp. Chất tạo đông. • Chất ổn định: • Chất chống đông vón: . Chức năng: chất là rắn chắc. các chất cải tạo cấu trúc: a. Nhóm 2: Chất chiết từ thân cây : Adragan gum + Aarabic gum Nhóm 3: Chất chiết từ quả : Chủ yếu là pectine Nhóm 4: Polysacarrit nguồn gốc vi sinh vật : Xanthan gum.2H2O.16 sử dụng chất này. Chỉ số: ADI không giới hạn. nước xốt thịt. Chức năng: Chất làm rắn chắc. Tên hóa học: Tricalci citrat. dạng hexahydrat: tinh thể không màu rất dễ chảy rữa. Dạng hexahydrat: CaCl2. Các chất ổn định. Aga-aga.

hoặc bột màu trắng hoặc trắng vàng. Chỉ số: ADI không giới hạn.16 + muối của các acid béo: Tên khác: Salf of fatty acids.xH2O. Chức năng: chất chống đông vón. INS 500i. Tên hóa học: silic dioxyd. • Chất tạo xốp: + Natri Carbonat: Tên khác: Sodium carbonate. kali và natri của các acid myristic. dạng ngậm nước thường gặp là monohydrat và decahydrat. palmitic. hydrat hóa dạng bột vô định hình hoặc hạt. Định nghĩa: Các chế phẩm được quy định bởi quy chuẩn: silica dạng aerogel (silic dioxyd kết tủa). Công thức hóa học: CH6N2O2 CH8N2O3 CH5NO3. độ ẩm. INS 551. . dạng hạt hoặc dạng bột tinh thể. muối Natri của acid carbonic. + Silic dioxyd vô định hình: Tên khác: Silicon dioxyde. chỉ số iot. Chỉ số: ADI không giới hạn. Chức năng: chất kiềm hóa. Chế phẩm thương mại còn được phân loại dựa trên chỉ tiêu giảm khối lượng khi là khô và các muối có thể ion hóa. Đặc điểm: silica dạng aerogel : silica cấu trúc siêu mịn dạng bột hay hạt nhỏ. oleic. Silica hydrat hóa: là silic dioxyd kết tủa. Định nghĩa: Bao gồm: amoni carbonat. Đặc điểm: tinh thể rắn hoặc bán rắn. chất tạo xốp. chất nhũ hóa. Công thức hóa học: (SiO2)x. INS 470. stearic hoặc hỗn hợp các acid này thu được từ mỡ và dầu ăn. amoni carbanat. Công thức hóa học: dạng khan Na2CO3. Sản phẩm thương mại còn được phân loại dựa vào: chỉ số xà phòng hóa. amoni hydrocarbonat với tỷ lệ khác nhau. Chỉ số: AID = “không xát định”. Đặc điểm: Tinh thể không màu hoặc trắng. Định nghĩa: Các sản phẩm này chứa các muối canxi. Chỉ số: ADI giới hạn. dạng khan dễ hút nước. màu trắng hoặc vàng nhạt. điểm đông đặc của các acid béo thu được từ các mẫu trên. Dạng decahydrat dễ thăng hoa. tro soda. + Amoni carbonat: Tên khác: INS 503i. bóng. Tên hoá học: Natri carbonat. Chức năng: chất chống đông vón. cặn còn lại sau khi nung bao gồm cả hàm lượng các cation. silicagen dehydrat. silica. Dạng ngậm nước: Na2CO3.

Tên hóa học: Propan-1. axit tactric. Tính độc hại: không độc. các món tráng miệng. magarine.. . chất chống tạo bọt: • Propylen glycol: Tên khác: Propanediol. bánh bích quy. chất điều chỉnh độ acid. giống sáp. Phương pháp sử dụng: dùng trong quá trình sản xuất nhũ tương cho sản xuất bánh mỳ. socola. INS:E322(i) Liều dùng: không hạn chế. • Chất tạo bóng: c.1..2-dihydroxypropan.2-diol. hòa tan trong ethanol. nước chấm. Khi để ngoài không khí sẽ bị dần và chuyển thành dạng cục xốp hoặc dạng bột (amoniac bicarbonat) do bị mất amoni và carbon dioxyd. marmelate. Lecithin dùng trong công nghệ sản xuất sữa bột khan nước. Thao tác tiến hành sẽ rất nhanh nếu khi khuấy trộn có thêm 0. khối tinh thể màu trắng hoặc trong có mùi amoniac. chế biến hạt. Margarie. Các mono glyxerit chiếm 75% tổng số các chất nhũ hoá thực phẩm. Liều dùng: không giới hạn. Chức năng: chất tạo xốp. thành dạng hạt màu hơi vàng. INS 1520 Chỉ số: ADI = 0 – 25 mg/kg thể trọng. (Điều lệ ở Pháp quy định cho phép sử dụng với tỷ lệ 2%). Ovlecithin (Lecithin trứng) được sử dụng trong y học. Đầu tiên là Nonos Larste Glycerin để sản xuất margarine khi cho 15% nước vào chất béo ở thể đặc ta được margarine có cấu trúc hình dạng giống như bơ. Các chất làm nhũ hóa: • Lecithin: Lecithin là chất tạo nhũ. axit lactic. chất phụ gia có nhiều đặc tính a. 6.16 Đặc điểm: Bột hoặc dạng rắn màu trắng. Quá trình ester hoá của mono glyxerit và diglyxerit tiến hành với các axit hữu cơ sau đây: axit axetic. triglyxerit và glycolipit. chất khuếch tán trong công nghiệp thực phẩm và thức ăn gia súc.8 % stearete glycerine (tính theo tỷ lệ chất béo). trong sơn và trong công nghiệp dầu mỏ. • Các ester của acid béo: Năm 1952 chính phủ Pháp đã chính thức cho sử dụng chất nhũ tương hoá tổng hợp. Ngoài Lecithin các chất nhũ hoá đều là ester của các polyol hoặc axit hữu cơ có nguồn gốc động vật hoặc thực vật. Panmitic và các axit béo khác. Lecithin có trong lòng đỏ trứng và trong mô động thực vật. confiur. bánh bích quy. Đây là các Este (Phosphatid) được tạo ra do sự kết hợp của axit Oleic. ca cao. Lecithin đậu tương thương mại được sử dụng như một chất nhũ hoá. cho phép trộn chất béo với thực phẩm hoà tan trong nước. Chúng thường là khối màu nâu hơi vàng. axit xitric. bánh kẹo. Lecithin thương mại là dịch chiết bằng dung môi của dầu đậu tương bao gồm: photphatit. methy glycol. với axit Glycero phosphoric và một Base Nitơ hữu cơ như Cholin. Nếu là dầu đậu tương được chiết xuất với Axeton.

Đặc điểm: các PEG có khối lượng phân tử <700 thường là các chất lỏng trong suốt đến hơi đục. dung môi. . dạng vẩy hoặc bôi trơn chảy. Chức năng: chống tạo bọt. không màu. chất làm ẩm.16 Công thức phân tử: C3H8O2. chất làm ẩm. IV. Cơ chế Nitrit/Nitrat 2. Tên hóa học: alpha-hydro-omega-hydroxypoly (oxy-1. Định nghĩa: là các polyme cộng hợp của ethylen oxyd và nước. hút ẩm nhẹ và có mùi nhẹ. Công thức phân tử: (C2H4O)n+1H2O. Cơ chế chất chống oxy hóa R0 + O 2 RO20 Đây là 1 phân tử rất quan trọng tốc độ phản ứng oxy hóa do nồng độ RO20 này quyết định. INS 1521. không màu. Các PEG có khối lượng lớn hơn 1000 là chất rắn có dạng sáp. các chất chống oxy hóa. Macrogol. Cơ chế các chất điều chỉnh độ chắc C. • Polyethylen glycol: Tên khác: PEG. Kỹ thuật sử dụng một số chất phụ gia trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: nitrit/nitrat. chất là bóng. Bởi vì sau khi RO20 này hoàn toàn sẽ tác dụng với phân tử lipid mới để tạo ra các gốc hoạt động mới. Đặc điểm: chất lỏng sánh. Chỉ số: ADI = 0-10 mg/kg thể trọng. được kí hiệu bằng con số tương ứng với trọng lượng phân tử. KẾT LUẬN Như vậy phụ gia có vai trò rất quan trọng trong thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng. chất làm bóng.2-ethandiol). các chất điều chỉnh độ chắc: 1. màu trắng kem. Chức năng: chống tạo bọt. trong. RO20 + RH RCOOH + R0 Ta có thể làm giảm phản ứng này theo hướng 1 chiều hướng khác là vào 1 chất chống oxi hóa (InH) có mức năng lượng nhỏ có khả năng dễ dàng phản ứng với RO20 hơn RO20 + InH ROOH + In0 In0 là gốc kém hoạt động và nó không thể tương tác với phân tử lipid mới và sau đó gốc In nó sẽ bị vô hoạt bởi tổ hợp sau: RO20 + InH ROOH + In0 In0 + InH In_In (vô hoạt) 0 RO2 + InH ROO_In ( không hoạt động) ( lấy ví dụ là cơ chế chống oxy hóa của vitamin C) 3. hút ẩm. dung môi.

là nó có thể gây ra cancer. kết cấu. ngon. Điều mà mọi người lo ngại nhất là đối với một số chất phụ gia. Đồng thời. chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts. đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật .Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng …. để chế biến thực phẩm được phong phú. nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài. Phụ gia cũng làm cải thiện giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm và có thể làm chúng hấp dẫn hơn bằng cách nâng cấp mùi vị. duy trì được chất lượng lâu hơn thì không thể thiếu phụ gia Phụ gia ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến thực phẩm. độ đồng nhất và màu sắc của thực phẩm.16 Tính hữu dụng của phụ gia như chúng ta đã biết. . Chính vì thế sử dụng hợp lý chất phụ gia là một việc vô cùng cấp thiết. Nó giúp giữ thực phẩm được ngon trên đường tới thị trường.. Tuy nhiên không phải phụ gia nào cũng không an toàn như nhiều người vẫn nghĩ.. hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học ( như bicarbonate de sodium ) .

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->