Professional Documents
Culture Documents
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU....................................................................................................1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ TÁC NHÂN GÂY ĐỘC CỦA CAMPYLOBACTER.......2
.......................................................................................................................19
CHƯƠNG III: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...........................................................20
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................21
[7] THƯỜNG QUY KỸ THUẬT - PHÂN LẬP VÀ XÁC ĐỊNH
CAMPYLOBACTER TRONG THỰC PHẨM (52 TCN - TQTP 0014 : 2006 do
Viện Dinh dưỡng biên soạn, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đề nghị, Bộ
trưởng Bộ Y tế ban hành).....................................................................21
Vi sinh vật có ở khắp mọi nơi xung quanh chúng ta như trong phân, nước thải, rác,
bụi, thực phẩm. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể chúng ta cũng là nơi cho vi sinh
vật sinh sống, chúng có thể sống kí sinh trên da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường
hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu… Đặc biệt thức ăn và nước uống
chính là con đường chính để vi sinh vật xâm nhập và gây bệnh cho con người.
Hiện nay, ngộ độc do vi sinh vật gây ra là vấn đề được cả xã hội quan tâm. Liều
gây ngộ độc cho con người phụ thuộc vào loại độc tố của vi sinh vật, tuổi tác và tình
trạng sức khoẻ của mỗi con người. Một trong số những loài vi sinh vật gây bệnh cần phải
được quan tâm là Campylobacter tồn tại chủ yếu ở gia súc và gia cầm.
Camplybacter là loại vi khuẩn có hình xoắn, Gram âm, vi hiếu khí. Chúng gây ra
sốt, đau đầu, tiêu chảy, chuột rút, mê sảng. Trong đó loài Campylobacter gây bệnh tiêu
chảy cho người phổ biến nhất là C. jejuni và C. coli. Vì vậy việc nghiên cứu xác định tính
chất, đặc điểm của loài này là rất quan trọng, từ đó ta có thể xác định được cơ chế gây
bệnh của nó và có những công tác phòng chống, điều trị hợp lí nhằm đảm bảo sức khoẻ
cho con người.
08DSH2 Trang 1
Campylobacter vi khuẩn gây bệnh đường ruột GVHD: ThS. Phạm Minh Nhật
Campylobacter là 1 loại vi khuẩn gây nhiễm trùng đường ruột bao tử gọi là
campylobacteriosic. Thường campylobacteriosix đươc gọi là campylobacter
08DSH2 Trang 2
Campylobacter vi khuẩn gây bệnh đường ruột GVHD: ThS. Phạm Minh Nhật
Năm 1927 vi trùng học lâm sàng tại Bỉ đầu tiên cô lập Campylobacter từ mẫu phân
của bệnh nhân bị tiêu chảy và đến năm 1957 mô tả sự cô lập của
Campylobacter từ mẫu máu của trẻ em bị tiêu chảy.
Năm 1969 Dekeyer phân lập được từ phân bệnh nhân tiêu chảy sau đó vi khuẩn được
đặt tên là campolybacter (campylo: cong ; bacter :que để phân biệt với Vibrio.
Sự phát triển của các phương tiện truyền thông có chọn lọc trong năm 1970 cho
phép nhiều phòng thí nghiệm kiểm tra mẫu Campylobacter và các loài Campylobacter đã
được thành lập như là tác nhân gây bệnh phổ biến ở con người.
08DSH2 Trang 3
Campylobacter vi khuẩn gây bệnh đường ruột GVHD: ThS. Phạm Minh Nhật
08DSH2 Trang 4
Campylobacter vi khuẩn gây bệnh đường ruột GVHD: ThS. Phạm Minh Nhật
nhiệt độ 600C chỉ tồn tại trong khoảng 6 giây. Campylobacter nhạy cảm với điều kiện
đông lạnh (đóng băng) nhưng nó có thể sống được vài tháng trong điều kiện lạnh.
Campylobacter nhạy cảm với acid, phát triển được ở pH 4,8 -8,0, pH thích hợp từ
5-9, tối thích từ 6.5-7.5, Campylobacter cũng rất nhạy cảm với muối. Nồng độ 2,5% đủ
để hạn chế chúng ở trong điều kiện phát triển tối ưu.
1.4 Cấu trúc
Campylobacter là một vi khuẩn Gram âm như trực khuẩn. Nó có một tiên mao ở
một cực hoặc cả hai cực của tế bào.
Tế bào Campylobacter có chứa một màng ngoài và một màng trong với periplasm
ở giữa hai màng. Màng ngoài bao gồm các lipopolysaccharide có endotoxic (nội độc tố).
Protein màng được gắn trên bề mặt màng ngoài và đóng vai trò là kháng nguyên.
Cấu tạo kháng nguyên:
• Kháng nguyên thân O: bản chất là lipopolisaccharid vững bền với nhiệt
độ. Dựa vào kháng nguyên O chia vi khuẩn thành hơn 90 typ huyết thanh
khác nhau.
• Kháng nguyên lông H: dễ bị nhiệt độ phân hủy, dựa vào kháng nguyên H
chia vi khuẩn thành 112 typ huyết thanh khác nhau.
1.5 Yếu tố độc lực
Các yếu tố độc lực mà Campylobacter tuân thủ các tế bào biểu mô là các protein,
tiên mao và lipopolysaccharide, nó tương tác với các dòng tế bào ruột, thâm nhập của
niêm mạc ruột gây tổn thương và làm viêm dạ dày ruột.
08DSH2 Trang 5
Campylobacter vi khuẩn gây bệnh đường ruột GVHD: ThS. Phạm Minh Nhật
• Enterotoxins (độc tố đường ruột): độc tố gây độc tế bào và giết chết tế bào
bằng cách thay đổi đỉnh màng thẩm thấu (niêm mạc biểu mô) của tế bào thành
ruột. Nó chủ yếu hình thành độc tố lỗ (chủ yếu là clorua lỗ chân lông) tập hợp để
tạo thành lỗ chân long ở màng tế bào dẫn đến tính năng thấm ion clorua của màng
tế bào niêm mạc đường ruột gây chết tế bào. Độc tố enterotoxins gây tiêu chảy do
tác động trực tiếp lên cơ chế bài tiết của niêm mạc ruột.
• Cytotoxin: độc tố cytotoxin phá huỷ tế bào niêm mạc và gây tiêu chảy.
• Eurotoxin: tác động trực tiếp lên hệ thống thần kinh trung ương hay ngoại
biên
• Protein bám dính: các tiêm mao bám dính vào niêm mạc đường ruột trong
quá trình gây bệnh. Vì thế chúng phải cạnh tranh với vi khuẩn thường trú ở
ruột để chiếm lấy niêm mạc mới gây bệnh. Các vi khuẩn Campylobacter có
thể sản xuất ra một số protein bám dính bản chất là polysaccharde thường là
thành phần cấu tạo của màng tế bào, vách tế bào và vỏ vi khuẩn.
08DSH2 Trang 6
Campylobacter vi khuẩn gây bệnh đường ruột GVHD: ThS. Phạm Minh Nhật
của niêm mạc ruột, độc tố cytotoxin phá huỷ tế bào niêm mạc và gây tiêu chảy…chúng sẽ
thâm nhập vào đường nội bào, là con đường mà các tế bào sử dụng để tái tạo lại các phân
tử từ bề mặt của chúng. Sau đó, nó nhanh chóng chuyển hướng và tạo ra một mạng lưới
nội bào riêng gồm các không bào chứa đầy vi khuẩn campylobacter, hay còn gọi là các
túi tế bào, các túi này sẽ tiến dần đến nhân, và cuối cùng khu trú gần bộ Golgi - trung tâm
vận chuyển của tế bào. Kết quả là làm phá huỷ niêm mạc thành ruột gây viêm hoặc thủng
thành ruột dẫn đến tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, sốt, buồn nôn và nôn.
Hầu hết các chủng C.jejuni sản xuất một chất độc (cytolethal distending độc tố)
mà gây cản trở cho các tế bào từ phân chia và kích họat hệ thống miễn dịch. Điều này
giúp các vi khuẩn né tránh hệ thống miển dịch và tồn tại trong một thời gian giới hạn
trong tế bào.
1.7 Bệnh và các triệu chứng bệnh
1.7.1 Các bệnh do Campylobacter
Campylobacter có thể gây nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não, viêm nội tâm mạc,
viêm màng trong tim, viêm khớp…. Vi khuẩn còn gây bệnh tiêu chảy và ngộ độc thực
phẩm cho người. Trong bệnh viêm ruột do Campylobacter (Campylobacteriosis), loài
C.jejunisubsp jejuni chiếm đến 89 – 93% , C. coli chỉ chiếm 7 – 10% và C. lari chiếm
một tỷ lệ không đáng kể khoảng 0.1 – 0.2 %. Hầu hết bệnh nhân Campylobacteriosis nếu
phát hiện sớm và điều trị đúng phác đồ, chỉ sau vài ngày là bệnh sẽ khỏi. Nhưng nếu
người bệnh là đối tượng suy yếu miễn dịch hoặc suy giảm miễn dịch trầm trọng (AIDS),
tính mạng người bệnh dễ bị đe dọa .
Trong báo cáo của mình, các nhà nghiên cứu cho thấy rằng nhiễm vi khuẩn
Campylobacter kết hợp với hội chứng Guillain-Barre (gây mất cảm giác và yếu cơ) là
nguyên nhân phổ biến nhất gây ra bệnh bại liệt tại Hoa Kỳ cũng như viêm khớp, nhiễm
trùng tim, và nhiễm trùng máu. Một số chủng C.jejuni sản sinh ra độc tố ruột giống vi
khuẩn tả gây bệnh tiêu chảy, mất nước trầm trọng.
Campylobacter là vi khuẩn có hại và gây ra một dạng phổ biến của ngộ độc thực
phẩm ở trẻ em. Nó cũng có thể ảnh hưởng đến người lớn, nhưng ở mức độ thấp hơn
nhiều.
08DSH2 Trang 7
Campylobacter vi khuẩn gây bệnh đường ruột GVHD: ThS. Phạm Minh Nhật
08DSH2 Trang 8
Campylobacter vi khuẩn gây bệnh đường ruột GVHD: ThS. Phạm Minh Nhật
08DSH2 Trang 9
Campylobacter vi khuẩn gây bệnh đường ruột GVHD: ThS. Phạm Minh Nhật
08DSH2 Trang 10
Campylobacter vi khuẩn gây bệnh đường ruột GVHD: ThS. Phạm Minh Nhật
Canh thang tăng sinh, môi trường nuôi cấy chọn lọc được pha chế theo
công thức và hấp tiệt trùng.
Cân 25g thực phẩm, cắt nhỏ, xay nhuyễn hoặc đập bằng máy đập mẫu ở
điều kiện vô trùng trong 225 ml canh thang tăng sinh Preston cho tới khi được
thể đồng nhất.
• Đối với các loại thực phẩm đóng trong túi kín cần phải kiểm tra nhiều chỉ tiêu
vi sinh vật thì nên tiến hành kiểm tra trước đối với Campylobacter vì
Campylobacter rất nhậy cảm với không khí và điều kiện khô hanh.
• Đối với các loại thực phẩm có nhiều chất béo thì sau khi đồng nhất mẫu phải
lọc bằng gạc vô trùng gập nhiều lớp.
08DSH2 Trang 11
Campylobacter vi khuẩn gây bệnh đường ruột GVHD: ThS. Phạm Minh Nhật
Thực phẩm đã đồng nhất trong canh thang Preston được để vào bình kị khí.
Sau đó cho túi tạo khí đã được chuẩn bị như hướng dẫn trong phần phụ lục II vào
bình và đậy nắp lại. Ủ trong điều kiện vi hiếu khí ở 420C từ 24 đến 48 giờ.
• Bước 2: Cấy chuyển sang môi trường thạch chọn lọc CCD
Cấy vào 2 đĩa thạch CCD, mỗi đĩa 1 ăng canh thang tăng sinh chọn lọc ở trên
Ủ trong điều kiện vi hiếu khí như ở bước 1 và để vào tủ ấm 42oC / 24 – 48giờ
* Nhận dạng:
Khuẩn lạc nghi ngờ là Campylobacter dẹt, bóng, thường mọc lan, có màu từ xám
kem nhạt đến xám xanh.
Là một bước rất quan trọng trong việc xác định Campylobacter vì vi khuẩn này
có hình dạng rất đặc trưng
Campylobacter là vi khuẩn Gram âm (bắt mầu đỏ), có hình lượn sóng hoặc
hình cánh chim. Trường hợp vi khuẩn nuôi cấy để quá 48 giờ và có sự tiếp xúc với
oxy không khí, Campylobacter chuyển sang dạng hình cầu.
Từ khuẩn lạc đã xác định hình thể trên thạch đĩa CCD, dùng que cấy ria sang
môi trường thạch 5% máu bò hoặc thỏ sao cho có thể tạo thành các khuẩn lạc
riêng rẽ. Nuôi cấy trong điều kiện vi hiếu khí ở 42 oC / 24 giờ để thử các tính chất
sinh vật hoá học ở bước 5.
08DSH2 Trang 12
Campylobacter vi khuẩn gây bệnh đường ruột GVHD: ThS. Phạm Minh Nhật
Nhỏ 1 giọt H2O2 (oxy già) 3% lên lam kính, dùng que cấy lấy khuẩn lạc
thuần nhất đặt vào giữa giọt H2O2. Nếu thấy sủi bọt là phản ứng dương tính.
Đặt 1 tờ giấy lọc nhỏ lên lam kính . Dùng que thuỷ tinh hoặc que gỗ vô
trùng lấy 1 ít khuẩn lạc phết lên tờ giấy lọc. Nhỏ vài giọt thuốc thử Oxydase
lên, đọc kết quả trong 10 giây đầu.
Phản ứng dương tính: Xuất hiện màu tím xanh tại chỗ phết khuẩn lạc trên
tờ giấy lọc.
* Lưu ý:
Trước khi làm phản ứng nên thử lại thuốc thử với hai chủng vi khuẩn chuẩn
có Oxydase âm tính và Oxydase dương tính đã biết tuỳ theo từng phòng thí
nghiệm. Có thể dùng hai chủng chuẩn E.coli ATCC25922 (Oxydase âm),
Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853(Oxydase dương)
c) Phản ứng thuỷ phân Natri hippurat: là phản ứng cần thiết để phân biệt
Campylobacter jejuni với các loài Campylobacter khác (khuyến khích áp
dụng).
Dùng que cấy lấy một ít khuẩn lạc trên môi trường thạch máu cho vào ống
nhựa 2 ml đã có dung dịch natri hippurat 1% chuẩn bị sẵn theo hướng dẫn ở
phần phụ lục I và nghiền đều cho đến khi dung dịch có màu sữa, đem ủ ấm ở
37oC / 2 giờ. Sau đó lấy ra cho từ từ 200 µ l dung dịch ninhydrin 3,5% bằng
cách chạm nhẹ pipet vào thành ống để lớp dung dịch này nổi ở bên trên. Ủ ấm
lần nữa ở 37oC trong 10 phút và lấy ra đọc kết quả.
Phản ứng dương tính: Xuất hiện màu tím sẫm hoặc xanh
- Campylobacter là vi khuẩn Gram âm (bắt mầu đỏ), có thể có hình lượn sóng hoặc
08DSH2 Trang 13
Campylobacter vi khuẩn gây bệnh đường ruột GVHD: ThS. Phạm Minh Nhật
- Catalase (+)
- Oxydase (+)
- Gr (-)
- Catalase (+)
Ngoài các tính chất trên, C. Jejuni được thử khẳng định bằng phản ứng thuỷ phân
natri hippurat (+)
Tính chất sinh vật hoá học của một số loài Campylobacter thường gặp
Loài C. jejuni C. Coli C. lari
P/ứng
Catalase + + +
Oxydase + + +
Thuỷ phân natri + - -
hippurat
08DSH2 Trang 14
Campylobacter vi khuẩn gây bệnh đường ruột GVHD: ThS. Phạm Minh Nhật
Bước 1:
25 gam TP
225 ml CT Preston
KT vi hiếu khí
420C/ 24-48h
Bước 2:
Thạch CCD
KT vi hiếu
khí
Khuẩn lạc 420C /24 –
nghi ngờ 48h
Bước 3:
Bước 4:
Thạch máu
KT vi hiếu khí /420C/24h
08DSH2 Trang 15
Campylobacter vi khuẩn gây bệnh đường ruột GVHD: ThS. Phạm Minh Nhật
Thử Oxydase
Thử Catalase T/p Hippurat
08DSH2 Trang 16
Test
TP
Hippocrate
Oxidase
Campylobacter vi khuẩn gây bệnh đường ruột GVHD: ThS. Phạm Minh Nhật
08DSH2 Trang 17
Campylobacter vi khuẩn gây bệnh đường ruột GVHD: ThS. Phạm Minh Nhật
Thành phần PCR gồm tris-HCl 20 mM pH 8.3, KCl 50 mM, MgCl2 3 mM, 0,01%
gelatin, mỗi dNTP 0,1 mM, 1 UI Taq polymerase, mỗi đoạn mồi 50 pmol, 5 μl DNA xét
nghiệm và thêm nước cất hai lần vừa đủ 25 μl. Phản ứng được thực hiện với máy luân
nhiệt Perkin Elmer DNA.
Giai đoạn biến tính ở 94 oC trong 5 phút,2 chu kỳ (biến tính 94 oC/2 phút)
- Làm đứt mạch liên kết hydrogen, hai sợi DNA tách rời
đoạn ủ bắt cặp ở 64 oC/1 phút
- Mồi bắt cặp mạch đơn DNA khuôn ở đầu 3’
Giai đoạn kéo dài chuỗi 72 oC/1 phút. Thích hợp cho hoạt động của
DNA polymerase
- DNA polymerase xúc tác gắn nucleotid vào cuối đoạn mồi
Từ chu kỳ thứ 3 đến 18, cứ mỗi 2 chu kỳ liên tiếp có nhiệt độ ủ bắt cặp
giảm 1 oC (từ 62 oC đến 58 0C) và 30 chu kỳ tiếp theo (94 oC/1 phút, 54oC/1
phút và 72 oC/ 1 phút).
Sản phẩm PCR được điện di trên thạch agarose 1,6%. Gel được ngâm trong dung dịch
TBE có 1% ethidium bromide khoảng 30 phút. Kết quả được đọc dưới ánh sáng UV. Xác
định loài Campylobacter dựa vào kích thước sản phẩm khuếch đại và thang DNA chuẩn
(ladder). C. jejuni là băng có kích thước 362 bp, C. coli là băng có kích thước 773 bp
Bảng 1. Trình tự của các đoạn mồi để xác định C. jejuni và C. coli (Van de
Giessen, 1998)
Đoạn mồi Trình tự Kích cỡ (bp)
Primer COL1 5’ - AGG CAA GGG AGC CTT TAA TC- 3’ 773
Primer COL2 5’- TAT CCC TAT CTA CAA ATT CGC- 3’
Primer JUN3 5’ - CAT CTT CCC TAG TCA AGC CT- 3’
362
5’ AAG ATA TGG CAC TAG CAA GAC-
Primer JUN4
3’
08DSH2 Trang 18
Campylobacter vi khuẩn gây bệnh đường ruột GVHD: ThS. Phạm Minh Nhật
287
Hình 1 cho thấy gel PCR phát hiện các mảnh 287-bp (mũi tên) của
C. jejuni MAPA gen trong các trường hợp viêm ruột thừa cấp tính.
08DSH2 Trang 19
Campylobacter vi khuẩn gây bệnh đường ruột GVHD: ThS. Phạm Minh Nhật
Trong thời buổi hiện đại như hiện nay, sự toàn cầu hóa nhanh chóng của ngành
chế biến và công nghệ thực phẩm đã khiến gia tăng nguy cơ nhiễm độc thực phẩm. Nhiều
vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trong một cộng đồng nhỏ có thể lan rộng ra phạm vi toàn
cầu. Các nhà chức trách về an toàn thực phẩm trên thế giới phải đảm bảo rằng không
những giải quyết khâu an toàn thực phẩm ở tầm quốc gia mà còn phải liên kết và hợp tác
hành động cùng các nhà chức trách phạm vi quốc tế. Điều này rất quan trọng để trao đổi
thông tin thường xuyên về vấn đề an toàn thực phẩm và để nhanh chóng đánh giá các
thông tin trong trường hợp khẩn cấp về an toàn thực phẩm.
Campylobacter là loài vi khuẩn cấp tính đường ruột cho con người và động vật,
con đường truyền nhiễm chủ yếu là qua con đường ăn uống không đảm bảo vệ sinh. Vậy
để ngăn ngừa và phòng trừ bệnh thì thực phẩm tiêu dùng phải đảm bảo vệ sinh an toàn,
phải qua kiểm nghiệm tránh tiêu thụ các loại thục phẩm không rõ nguồn gốc, chế biến và
bảo quản không hợp vệ sinh.
Các cơ quan thẩm quyền cần phát triển mạnh mẽ hơn công tác điều tra kiểm
nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhiều khu vực như: xí nghiệp, chợ, nhà hàng, …và
phải có hình thức xử phạt hợp lý cho những nơi vi pham.
Khi cơ thể có những biểu hiện khác thường( ngộ độc, tiêu chảy, …) cần đưa gấp
đến cơ sơ y tế để được điều trị kip thời.
08DSH2 Trang 20
Campylobacter vi khuẩn gây bệnh đường ruột GVHD: ThS. Phạm Minh Nhật
[1]http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C6%A1_ch%E1%BA%BF_%C4%91%E1%BB%99c_l
%E1%BB%B1c_c%E1%BB%A7a_vi_khu%E1%BA%A9n
[2] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15373879
[3] http://www.mgc.ac.cn/cgi-bin/VFs/genus.cgi?Genus=Campylobacter
[4] http://en.wikipedia.org/wiki/Campylobacter
[5] BÀI GIẢNG MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM (Nguyễn Thanh Thủy
Khoa Công nghệ thực phẩm)
[6] NGHIÊN CỨU KHOA HỌC KỸ THUẬT - Tạp chí KHKT Nông Lâm nghiệp, số 2
và 3/2005 Đại học Nông Lâm Tp. HCM - CAMPYLOBACTER TRÊN QUÀY THỊT
GÀ TẠI LÒ GIẾT MỔ GIA CẦM Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - Võ Ngọc Bảo,
Nguyễn Ngọc Diễn, R. Fries, Trạm chẩn đoán Xét nghiệm và Điều trị, Chi cục Thú y Tp.
Hồ Chí Minh, Viện Vệ sinh Thịt và Công nghệ Chế biến, Đại học Freie Berlin, Cộng hoà
Liên bang Đức, Khoa Chăn nuôi Thú Y, Đại học Nông Lâm Tp. HCM
08DSH2 Trang 21