CÁC QUÁ Y
  

1. 
 lactic.

1.1. Vi khuҭn lactic.

Nhóm vi khuҭn lactic rҩt đa dҥng gӗm nhiӅu giӕng rҩt khác nhau, tӃ bào cӫa chúng
có thӅ là hình cҫu, hình que, phân biӋt chúng vӅ khҧ năng 
 đӗng hình hay
dӏ hình.

 đӗng hình thӵc tӃ chӍ xuҩt hiӋn axit lactic · có ý nghĩa vӅ mһt công
nghiӋp.

 dӏ hình các sҧn phҭm cuӕi cùng khá đa dҥng axit lactic, etanol, axit
acetic, CO2.
Tҩt cҧ vi khuҭn lactic đӅu có đһc điӇm chung là:
- Đó là nhӳng vi khuҭn Gram dương, nói chung là bҩt đӝng, không sinh bào tӱ.
- Khҧ năng tәng hӧp nhiӅu hӧp chҩt cҫn cho sӵ sӕng cӫa nhӳng vi khuҭn này rҩt
yӃu.
- Do đó, chúng là nhӳng vi khuҭn kӷ khí tùy nghi, vì hiӃu khí, là loҥi có khҧ năng

 hiӃu khí cũng như kӷ khí.

1.2. Cơ chӃ sinh hóa cӫa quá   

 lactic.

Phương   tóm tҳt cӫa quá   

 lactic:
C6H12O6 -> 2C3H6O3+136 Kj (32,4 Kcal).

1.3. Ӭng dөng cӫa 

 lactic
1.3.1 Sӱ dөng vi khuҭn đӇ muӕi chua rau quҧ, ӫ chua thӭc ăn gia súc (làm chín
sinh hӑc các loҥi quҧ).
Đây là hình thӭc bҧo quҧn thӵc phҭm bҵng công nghӋ 
 vi sinh vұt. Quá
  chuyӇn hóa sinh hӑc trong khi muӕi rau quҧ có thӇ chia làm các giai đoҥn:

a. Muӕi ăn (NaCl) có nӗng đӝ 2,5 ± 3% khi muӕi dưa sӁ làm cho môi trưӡng ưu
trương đưӡng và các chҩt tӯ tӃ bào rau quҧ mӝt phҫn sӁ khuӃch tán ra môi trưӡng,
do đó vi khuҭn lactic cùng các vi sinh vұt khác cùng phát triӇn.
b. Do vi khuҭn lactic phát triӇn mҥnh, nên pH môi trưӡng giҧm xuӕng 3 ± 3,5, làm
ӭc chӃ các vi khuҭn khác, chӍ còn vi khuҭn lactic phát triӇn, chúng chiӃm ưu thӃ
tuyӋt đӕi, rau quҧ trӣ nên chua, ngon.
Đây là giai đoҥn quyӃt đӏnh, nӃu không tҥo đưӧc ưu thӃ cӫa vi khuҭn lactic, thì các
vi khuҭn khác sӁ phát triӇn làm rau, dưa khú bӣi các nguyên nhân sau:
- Rau quҧ rӱa không kӻ, làm dұp nát, có nhiӅu tҥp khuҭn.
- Cho muӕi không đúng 2,5 ± 3% (nӃu quá 5 ± 6% sӁ ӭc chӃ cҧ vi khuҭn lactic, nӃu
dưӟi 3% thì nhiӅu tҥp khuҭn sӁ phát triӇn lҩn át).
- Không đұy, nén kӻ, không tҥo đưӧc điӅu kiӋn kӷ khí cho vi khuҭn lactic phát
triӇn.
- pH là yӃu tӕ rҩt quan trӑng, nӃu vi khuҭn lactic phát triӇn ưu thӃ thì pH sӁ là 3 ±
3,5, còn nӃu không thì vi sinh vұt khác sӁ phát triӇn (pH 4,5 ± 5: vi khuҭn gây thӕi
hoҥt đӝng, pH 5 ± 5,5: vi khuҭn đưӡng ruӝt phát triӇn, pH 2.5 ± 3: nҩm
 dҥi
hoҥt đӝng, pH 1,2 ± 3: nҩm mӕc phát triӇn).

c. Giai đoҥn 3: Khi rau quҧ đã chua, pH giҧm xuӕng đӃn 3, thì ngay cҧ vi khuҭn
lactic cũng bӏ ӭc chӃ, nӃu cӭ đӇ tӵ nhiên như vұy thì các nҩm
 dҥi, nҩm mӕc sӁ
bҳt đҫu phát triӇn phân giҧi axit lactic thành CO2 và H2O, pH tăng  , sҧn phҭm
bҳt đҫu có váng (váng dưa, váng cá) và môi trưӡng giҧm chua, có mùi mӕc, có
nhiӅu bӑt khí (nҩm
 dҥi thưӡng có là Geotrichumcandidum).
Khi muӕi rau quҧ 
 lactic ra sӁ có thành phҭm đҥt yêu cҫu:
- Tҥo đưӧc sinh khӕi vi khuҭn có ích, át các sinh vұt gây thӕi.
- Gây chua, tҥo hương vӏ thơm ngon cho sҧn phҭm.
- ChuyӇn rau quҧ vӅ dҥng ³chín sinh hӑc´ do đó mà hiӋu suҩt tiêu hóa tăng. NӃu
muӕn giӳ sҧn phҭm không cho ³quá lactic´ thì có thӇ giӳ ӣ nhiӋt đӝ thҩp (2-4oC)
đӗng thӡi bә sung chҩt diӋt nҩm như Bensozt natri 1%, dӏch chiӃt tӓi, gӯng,
giӅng...
Cҫn nói thêm rҵng vi khuҭn lactic không phá vӥ tӃ bào thӵc vұt, nên dưa quҧ muӕi
chua vүn có hình dҥng gҫn như không thay đәi.

1.3.2 Sӱ dөng vi khuҭn lactic đӇ sҧn xuҩt sӳa chua (yaourt).

1.3.3 Sӱ dөng vi khuҭn lactic đӇ sҧn xuҩt axit lactic.

2xit lactic đưӧc dùng rӝng rãi trong công nghiӋp nhuӝm, thuӝc da, trong y hӑc,
chӃ tҥo chҩt dҿo, sơn... Nguyên liӋu chӫ yӃu đӇ 
 lactic trong công nghiӋp là
ngô, khoai, sҳn, khoai tây. Trưӟc khi cho 
 , các nguyên liӋu này phҧi đưӧc
thӫy phân sơ bӝ đӇ thu đưӧc dӏch thӫy phân chӭa các loҥi đưӡng khác nhau.

2. 
 focmic

Mӝt sӕ loҥi vi khuҭn, nhҩt là các vi khuҭn thuӝc hӑ trӵc khuҭn đưӡng ruӝt
(Enterobacteriaceae) có khҧ năng 
 đưӡng tҥo thành axit focmic (HCOOH)
& mӝt sӕ sҧn phҭm khác. Quá   
 này gӑi là quá   
 focmic.
2xit focmic sau khi sinh ra sӁ tích lũy lҥi trong môi trưӡng hoһc chuyӇn hóa thành
H2 và CO2 (nӃu môi trưӡng có phҧn ӭng axit) dưӟi tác dөng cӫa
 focmiat
hidrogenliaza:
HCOOH H2 +CO2
Các chi vi khuҭn đưӡng ruӝt có khҧ năng 
 focmic có hình thái rҩt giӕng
nhau. Đó là nhӳng trӵc khuҭn Gram âm, chu mao, di đӝng mҥnh, không sinh bào
tӱ, kӷ khí không bҳt buӝc, có thӇ phát triӇn đưӧc cҧ trên nhӳng môi trưӡng đơn
giҧn không chӭa đҥm hӳu cơ.
Sҧn phҭm cӫa quá   
 focmic bao gӗm rҩt nhiӅu loҥi khác nhau: axit
focmic, axit acetic, axit xucxinic, axit lactic, etanol, glixerin, axetoin (axetyl
metylcacbinol) 2,3 ± butadiol, CO2 và H2. Tùy tӯng loҥi vi khuҭn đưӡng ruӝt mà
các sҧn phҭm 
 có thӇ khác nhau rҩt nhiӅu.

3. 
 butiric và 
 axeton ± butanol.

2xit butiric, butanol, axeton, izopropanol và mӝt sӕ loҥi rưӧu, axit hӳu cơ khác là
sҧn phҭm cӫa quá   
 hidratcacbon thӵc hiӋn bӣi mӝt nhóm vi khuҭn kí
khí sinh bào tӱ thuӝc chi Clostridium. Quá   
 tҥo axit butiric và mӝt sӕ
sҧn phҭm khác đưӧc gӑi là quá   
 butiric.

Chi Clostridium bao gӕm các vi khuҭn G+, có khҧ năng di đӝng nhӡ các tiên mao
mӑc khҳp quanh cơ thӇ, tӃ bào dinh dưӥng hình que nhưng vì bào tӱ có kích thưӟc
lӟn hơn chiӅu ngang cӫa tӃ bào dinh dưӥng nên khi mang bào tӱ tӃ bào sӁ có dҥng
hình thoi hay hình dùi trӕng. Đa sӕ các loài Clostridium là kӷ khí bҳt buӝc, chӍ có
mӝt sӕ ít loài (như C. pectinovorum, C. histolyticum...) là kӷ khí không bҳt buӝc.
Mӝt sӕ loài Clostridium (điӇn hình nhҩt là C. pasteurianum) có khҧ năng cӕ đӏnh
nitrogen không khí. Chúng có mһt ӣ hҫu hӃt các mүu đҩt (kӇ cҧ nhӳng đҩt có đӝ
pH khá thҩp) và có ý nghĩa rҩt tích cӵc đӕi vӟi viӋc làm năng cao dӵ trӳ đҥm cӫa
đҩt.
Quá   
 butiric và 
 axeton ± butiric tӯ lâu đã đưӧc ӭng dөng
rӝng rãi trong công nghiӋp. 2xit butiric sӱ dөng trong công nghiӋp sҧn xuҩt bánh
kҽo, nưӟc giҧi khát, chҩt thơm, công nghiӋp thuӝc da... 2xeton là dung môi quan
trӑng đưӧc sӱ dөng nhiӅu trong các ngành sàn xuҩt thuӕc nә, chҩt dҿo, tinh luyӋn
dҫu hӓa, chiӃt rút dҫu thӵc vұt, xӱ lý phim ҧnh, chӃ tҥo chҩt thơm... 2xeton còn
đưӧc dùng nhiӅu trong phân tích hóa hӑc trong nghiên cӭu khoa hӑc. Butanol cũng
là mӝt dung môi rҩt phә biӃn đӇ hòa tan chҩt sơn, chҩt màu, chҩt bèo, nhӵa, sáp...
Butalnol còn là nguyên liӋu đӇ tәng hӧp butadien dùng trong tәng hӧp cao su nhân
tҥo.

Vi khuҭn thưӡng đưӧc dùng đӇ 

 butiric là loài Clostridium butyricum (tên
cũ là Granulobacter saccharobutylicus). Loҥi vi khuҭn này có hình que. Bào tӱ có
hình bҫu dөc. Bào tӱ có thӇ chӏu đӵng đưӧc khá cao đӕi vӟi nhӳng điӅu kiӋn bҩt
lӧi cӫa ngoҥi cҧnh (trong nưӟc sôi có thӇ sӕng đưӧc đӃn 1 ± 2 phút).

Vi khuҭn 
 butilic thuӝc loҥi kӷ khí bҳt buӝc. NhiӋt đӝ thích hӧp đӇ phát
triӇn là 30 ± 37oC. Trong sҧn xuҩt, đӇ 
 butilic ngưӡi ta thưӡng sӱ dөng rӍ
đưӡng, các nguyên liӋu giàu tinh bӝt (khoai tây ngũ cӕc) hoһc bã thҧi cӫa các nhà
máy bӝt, nhà máy sҧn xuҩt axit lactic. ĐӇ dùng làm nguӗn thӭc ăn nitơ, ngưӡi ta
thưӡng bә sung đұu, khô đұu hoһc khô lҥc.

Vi khuҭn butilic phân bӕ rҩt rӝng rãi trong tӵ nhiên. Chúng có thӇ phát triӇn và làm
ҧnh hưӣng tӟi mӝt sӕ quá   
 khác (như quá   sҧn xuҩt rưӧu, bia,

 ăn...). Vi khuҭn butilic còn là mӝt trong nhӳng nguyên nhân trӵc tiӃp trong
viӋc làm hư hӓng rau quҧ, thӏt cá, đӗ hӝp (các sҧn phҭm 
 butilic sӁ có mùi
chua ӫng).

Vi khuҭn thưӡng đưӧc dùng đӇ 

 aceton ± butilic là loài C. acetobutylicum
hoһc loài C. saccharo ± acetobutylicum. Đó là nhӳng vi khuҭn hình quy kӷ khí, có
khҧ năng di đӝng. NhiӋt đӝ thích hӧp vӟi loài đҫu là 38oC còn đӕi vӟi loài thӭ hai
là 30oC. Vi khuҭn axeton ± butilic phân bӕ rҩt rӝng rãi trong tӵ nhiên, nhҩt là trong
bùn ruӝng, bùn ao.

4. 
 metan

Vi khuҭn sinh metan cũng là nhӳng vi khuҭn kӷ khí bҳt buӝc. Chúng chuyӇn hóa
rưӧu và axit hӳu cơ thành CH4, CO2 và có thӇ còn sinh ra mӝt sӕ axit hӳu cơ đưӧc
oxi hóa triӋt đӇ.

Metan có thӇ đưӧc sinh ra do quá   khӱ CO2 dưӟi tác dөng cӫa chӫng
Methanobacterium M.O.H. Quá   
 này rҩt đơn giҧn, chҩt cho hidro ӣ
đây là hidro phân tӱ:

CO2 + 4H2 -> CH4 + 2H2O

Vi khuҭn sinh metan đưӧc chӭng minh là loҥi vi sinh vұt có khҧ năng sinh tәng
hӧp mҥnh mӁ vitamin B12.



         
[04/01/2007 - Sinh hӑc ViӋt Nam]
Nҩm men thuӝc nhóm cơ thӇ đơn bào, chúng phân bӕ rӝng rãi
trong thiên nhiên, đһc biӋt chúng có nhiӅu ӣ vùng đҩt trӗng nho
và các nơi trӗng hoa quҧ. NhiӅu loài nҩm men có khҧ năng lên
men rưӧu. Tӯ lâu ngưӡi ta đã biӃt sӱ dөng nҩm men đӇ sҧn xuҩt
rưӧu bia. Nҩm men sinh sôi nhanh, tӃ bào lҥi chӭa nhiӅu
vitamin, acid amin không thay thӃ, hàm lưӧng protein chiӃm tӟi
50% trӑng lưӧng khô cӫa tӃ bào, nên nhiӅu loҥi nҩm men còn
đưӧc sӱ dөng đӇ sҧn xuҩt protein. Ngoài ra nҩm men còn đưӧc
sӱ dөng trong công nghӋ sҧn xuҩt bánh mì. Tuy nhiên, cũng có
nhiӅu loҥi nҩm men có hҥI, gây bӋnh cho ngưӡi và gia súc, làm
hư hӓng lương thӵc, thӵc phҭm.
Hình có tính minh hӑa.

Nҩm men Mӡi thҧo luұn tҥi đây:

dùng trong http://sinhhocvietnam.com/vn/modules.php?name=Forums&file=viewtopic&t=1798
sҧn xuҩt bia
thưӡng là các chӫng thuӝc giӕng Saccharomyces, chúng có khҧ năng hҩp thө các chҩt dinh
dưӥng trong môi trưӡng nưӟc mҥch nha như các loҥi đưӡng hoà tan, các hӧp chҩt nitơ (các acid
amin, peptit), vitamin và các nguyên tӕ vi lưӧng«qua màng tӃ bào. Sau đó, hàng loҥt các phҧn
ӭng sinh hóa mà đһc trưng là quá trình trao đәi chҩt đӇ chuyӇn hoá các chҩt này thành nhӳng
dҥng cҫn thiӃt cho quá trình phát triӇn và lên men cӫa nҩm men đưӧc tiӃn hành.
Bài viӃt này xin giӟi thiӋu vӅ sӵ khác nhau vӅ đһc tính hình thái và đһc tính công nghӋ lên mên
giӳa nҩm men chìm và nҩm men nәi:

Ë    !

Nҩm men chìm: Hҫu hӃt các tӃ bào khi quan sát thì nҧy chӗi đӭng riêng lҿ hoһc cһp đôi. Hình
dҥng chӫ yӃu là hình cҫu.

Nҩm men nәi: TӃ bào nҩm men mҽ và con sau nҧy chӗi thưӡng dính lҥi vӟi nhau tҥo thành như
chuӛi các tӃ bào nҩm men còn hình dҥng chӫ yӃu hình cҫu hoһc ovan vӟi kích thưӟc 7 ± 10 m.
Micromet

Ë   "

Sӵ khác nhau giӳa nҩm men nәi và nҩm men chìm là khҧ năng lên men các loҥi đưӡng trisacarit,
ví dө raffinoza. Trong nҩm men chìm có enzym có thӇ sӱ dөng hoàn toàn đưӡng raffinoza trong
khi đó nҩm men nәi chӍ sӱ dөng đưӧc 1/3 đưӡng sacaroza.

Ngoài ra chúng còn khác nhau vӅ khҧ năng hô hҩp, khҧ năng trao đәi chҩt khi lên men và khҧ
năng hình thành bào tӱ. Quá trình trao đәi chҩt cӫa nҩm men chìm chӫ yӃu xҧy ra trong quá trình
lên men, còn cӫa nҩm men nәi xҧy ra mҥnh trong quá trình hô hҩp, vì vұy sinh khӕi nҩm men nәi
thu đưӧc nhiӅu hơn nҩm men chìm.

Nҩm men chìm có nӗng đӝ enzym thҩp hơn nҩm men nәi. Khҧ năng tҥo bào tӱ cӫa nҩm men
chìm lâu hơn và hҥn chӃ hơn nҩm men nәi.

#$%! &'   



Tên gӑi nҩm men nәi hay nҩm men chìm xuҩt phát tӯ quan sát quá trình lên men. Nҩm men nәi
nәi lên bӅ mһt dӏch trong và cuӕi quá trình lên men chính, trong khi đó nҩm men chìm lҳng
xuӕng đáy thiӃt bӏ khi kӃt thúc lên men chính.

Nҩm men chìm còn chia ra 2 loҥi tuǤ thuӝc khҧ năng kӃt lҳng cӫa nó là nҩm men bөi và nҩm
men kӃt bông. Nҩm men bөi là loài nҩm men phân ly mӏn trong dӏch lên men và lҳng tӯ tӯ khi
kӃt thúc lên men chính. Nҩm men kӃt bông là loài nҩm men có thӇ kӃt dính vӟi nhau trong thӡi
gian ngҳn khi kӃt thúc lên men chính và tҥo thành khӕi kӃt bông lӟn nên lҳng nhanh xuӕng đáy
thiӃt bӏ. Còn loài nҩm men nәi không có khҧ năng này.

Nҩm men chìm kӃt bông rҩt có ý nghĩa quan trӑng trong thӵc tӃ sҧn xuҩt bia, làm cho bia nhanh
trong nhưng khҧ năng lên men hӃt đưӡng không bҵng nҩm men bөi và nҩm men nәi.

Ngoài ra nhiӋt đӝ lên men cӫa mӛi chӫng cũng khác nhau. Nҩm men chìm có thӇ lên men 4 -
120C, nҩm men nәi là 14 - 250C.

Hҫu hӃt các chӫng nҩm men đӅu nhҥy cҧm vӟi môi trưӡng có nӗng đӝ axit cao, ví dө như axit
pyruvic giҧi phóng ra theo con đưӡng EMP. Do vұy, trong quá trình tiӃn hoá, tӵ bҧn thân chúng
đã hình thành mӝt cơ chӃ ³giҧi đӝc axit ³ bҵng cách chuyӇn hoá axit pyruvic thành rưӧu etylic và
CO2, rӗi sau đó cҧ hai chҩt này đӅu đưӧc bài tiӃt ra khӓi tӃ bào nҩm men. KӃt quҧ cӫa chuӛi
phҧn ӭng này là N2DH đưӧc tҥo thành trong quá trình glucolytic lҥi bӏ ôxy hoá thành dҥng
N2D+, chҩt này sau đó lҥi xuҩt hiӋn trong quá trình chuyӇn hoá glucoza tiӃp theo. Bҵng cách
này, nҩm men có thӇ liên tөc phát triӇn và chuyӇn hoá đưӡng, phҧn ӭng tҥo thành rưӧu etylic có
thӇ viӃt như sau:

2xit pyruvic còn đóng vai trò trung gian cho nhiӅu quá trình chuyӇn hoá các chҩt quan trӑng
khác như este, cacbonyl và các rưӧu bұc cao.

Trong nhӳng năm vӯa qua, nhiӅu khái niӋm vӅ các giӕng khác nhau đã đưӧc sӱ dөng đӇ phân
loҥi nҩm men mӝt cách có hӋ thӕng. Mһc dù đã thu đưӧc nhӳng tiӃn bӝ đáng kӇ, đһc biӋt là có sӵ
trӧ giúp cӫa sinh hӑc phân tӱ nhưng còn xa mӟi đҥt đưӧc mӝt hӋ thӕng phân loҥi hoàn thiӋn. Do
vұy, cҫn thiӃt phҧi có mӝt phương pháp xác đӏnh đáng tin cұy đӇ phөc vө cho nhiӅu mөc đích
khác nhau, trong đó có sӵ tuyӇn chӑn các vi sinh vұt thích hӧp cho các quá trình lên men công
nghiӋp, như quá trình lên men bia....

Tҥi các trung tâm lưu giӳ nҩm men, ngưӡi ta quan tâm nhiӅu đӃn cҩp đӝ chӫng và đã có ít nhҩt
1000 chӫng nҩm men khác nhau thuӝc loàiS.cerevisiae đã đưӧc xác đӏnh. Chúng bao gӗm các
chӫng nҩm men bia, rưӧu vang, rưӧu cӗn và nҩm men bánh mì.... Khó khăn gһp phҧi khi tiӃn
hành phân loҥi các giӕng nҩm men bia là các nhà phân loҥi nҩm men thưӡng bӓ qua nhӳng điӇm
khác nhau rҩt nhӓ giӳa các giӕng nҩm men, nhӳng yӃu tӕ mà theo hӑ là không quan trӑng, nhưng
thӵc tӃ đӕi vӟi nhà sҧn xuҩt chúng lҥi có tҫm quan trӑng rҩt lӟn vӅ mһt kӻ thuұt. HiӋn nay, nҩm
men bia có hai loài chính đó là nҩm men chìm S.carlsbergensisvà nҩm men nәiS.cerevisiae
ngoài các đһc điӇm nêu trên, giӳa chúng có nhiӅu đһc điӇm sinh hoá khác nhau dӵa vào năng lӵc
lên men đưӡng disacarit melibioza cӫa chúng. Ӣ loàiS.carlsbergensis có chӭa các gen MEL.
Các gen này tҥo ra enzym ngoҥi bào là a- galactosidaza (melibiaza) có khҧ năng chuyӇn hoá
đưӡng melibioza. Trong khi đó S.cerevisiae không chӭa gen MEL do đó không chuyӇn hoá
đưӧc đưӡng melibioza. Cũng có thӇ dӵa vào nhiӋt đӝ phát triӇn đӇ phân biӋt sӵ khác nhau rõ rӋt
giӳa chúng do nҩm men nәi có thӇ phát triӇn ӣ 370C, còn nҩm men chìm lҥi không có khҧ năng
phát triӇn ӣ nhiӋt đӝ này.

S.carlbergensis

Raffinoza: Galactoza --> Glucoza + Fructoza

Melibioza Invertaza
S.cerevisiae (không có enzym Melibiaza)
Raffinoza: Galactoza --> Glucoza - Fructoza

Theo công nghӋ sҧn xuҩt bia truyӅn thӕng, nҩm men chìm thưӡng lên men ӣ nhiӋt đӝ tӯ 7 -
150C. Khi kӃt thúc quá trình lên men chúng kӃt lҳng xuӕng đáy thiӃt bӏ. Còn lên men nәi thӵc
hiӋn ӣ điӅu kiӋn nhiӋt đӝ tӯ 18 - 220C, cuӕi quá trình lên men các tӃ bào nҩm men kӃt thành
chùm và bӏ hҩp thө vào các bӑt khí CO2 rӗi nәi lên trên bӅ mһt dӏch lên men. Như vұy đӕi vӟi
sҧn xuҩt bia bҵng phương pháp lên men nәi, nҩm men đưӧc tách khӓi bia bҵng cách hӟt bӑt, còn
ӣ lên men chìm thì xҧ cһn ӣ dưӟi đáy thiӃt bӏ lên men.