KIẾN THỨC TỔNG HỢP VỀ BIA

Lịch sử

Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ
thiên niên kỷ 5 TCN và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và
Lưỡng Hà (Mesopotamia)

Giống như phần lớn các chất chứa đường khác có thể bị lên men một cách tự nhiên, rất có
thể là các đồ uống tương tự như bia đã được phát minh một cách độc lập giữa các nền văn
minh trên toàn thế giới. Việc kiểm định hóa học các bình gốm cổ phát hiện ra rằng bia
(tương tự như rượu vang) đã được sản xuất khoảng 7.000 năm trước ở khu vực ngày nay
là Iran và là một trong số các công nghệ sinh học đã biết, trong đó các quy trình sinh học
của sự lên men được áp dụng.

Tại Lưỡng Hà, chứng cứ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6.000 năm tuổi của người
Sumeria miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút bằng sậy từ
thùng công cộng. Bia cũng được đề cập tới trong Thiên sử thi Gilgamesh, một bản trường
ca 3.900 năm tuổi của người Sumeria để tỏ lòng tôn kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợ
cho bia, nó chứa công thức làm bia cổ nhất còn sót lại và miêu tả việc sản xuất bia từ lúa
mạch thông qua bánh mì. Bia đã trở thành thiết yếu đối với tất cả các nền văn minh trồng
ngũ cốc ở thế giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt là ở Ai Cập và Lưỡng Hà.

Bia đã từng là quan trọng đối với người La Mã trong thời kỳ đầu, nhưng trong thời kỳ
Cộng hòa La Mã thì rượu vang đã thay thế bia như là một đồ uống chứa cồn được ưa
chuộng hơn. Bia trở thành đồ uống được coi là thích hợp cho những người man rợ;
Tacitus đã viết một cách đầy chê bai về bia được các giống người Đức sản xuất trong thời
đại của ông.

Người Thracia cũng được biết là đã sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen, thậm chí từ thế
kỷ 5 TCN, như Hellanicos đã viết trong vở các opêra. Tên gọi cho bia của họ là brutos
hay brytos.

Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản và hương vị cho bia là một phát kiến
tương đối mới: trong thời Trung cổ nhiều hỗn hợp khác của các loại thảo mộc thông
thường được cho vào bia chứ không phải hoa bia. Các hỗn hợp này thông thường được
gọi là gruit. Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất là vào khoảng thế kỷ 9; văn bản cổ
nhất còn sót lại có ghi chép về việc sử dụng hoa bia trong bia có niên đại vào năm 1067
bởi nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard: "Nếu người ta định làm bia từ yến mạch,
nó được chuẩn bị cùng hoa bia."

Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình. Vào thế kỷ
14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ
công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ.
Trong thế kỷ 15, ở Anh thì loại bia không có hoa bia được biết đến như là ale, còn việc sử
dụng hoa bia thì đồ uống đó gọi là bia. Bia có chứa hoa bia được nhập khẩu vào Anh từ
Hà Lan sớm nhất là từ năm 1400 ở Winchester, và hoa bia đã được trồng trên quốc đảo
này từ năm 1428. Tính phổ biến của hoa bia ban đầu là hỗn hợp — Công ty bia rượu
London đã đi xa tới mức ra thông báo "không hoa bia, không thảo mộc hoặc những gì
khác tương tự được cho vào bất kỳ ale hay rượu (mùi) nào sẽ được sản xuất — mà chỉ có
liquor (nước), mạch nha, và men bia". Tuy nhiên, vào thế kỷ 16, ale đã được dùng để chỉ
các loại bia mạnh (nồng độ cồn cao) bất kỳ, và tất cả ale và bia đều sử dụng hoa bia.

Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebot (Luật tinh
khiết), có lẽ là quy định về thực phẩm cổ nhất còn áp dụng đến nay. Gebot quy định rằng
thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men bia được bổ sung
sau phát kiến của Louis Pasteur vào năm 1857. Luật của người Bavaria đã được áp dụng
trong cả nước Đức như là một phần của nước Đức thống nhất năm 1871 thành Đế chế
Đức dưới thời Otto von Bismarck, và kể từ đó đã được cập nhật để phản ánh xu hướng
hiện đại trong sản xuất bia rượu. Cho đến nay, Gebot vẫn được coi là tiêu chuẩn của độ
tinh khiết cho bia, mặc dù điều này có thể gây tranh cãi.

Phần lớn các loại bia cho đến thời gian gần đây thực chất là thứ mà ngày nay gọi là ale.
Bia lager đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỷ 16 sau khi bia được lưu trũ
trong các hầm lạnh một thời gian dài; kể từ đó nó đã được sản xuất nhiều hơn ale. Với sự
phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765, công nghiệp hóa sản xuất bia đã trở thành sự
thật. Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện cùng với sự ra đời của
nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, đã cho phép các nhà sản xuất bia tăng tính hiệu quả
và kiểm soát nồng độ cồn. Cho đến cuối thế kỷ 18, mạch nha chủ yếu được làm khô bằng
lửa do đốt gỗ, than củi, trấu, và sau năm 1600 là từ than cốc. Nói chung, không có loại
mạch nha nào trong số này được che chắn tốt khỏi khói sinh ra trong các lò sấy, và do đó
các loại bia thời kỳ đó có thành phần hơi khói trong hương vị của chúng; các chứng cứ
chỉ ra rằng các nhà sản xuất mạch nha và bia thường xuyên phải cố gắng giảm thiểu sự
ám khói của bia thành phẩm. Sự phát minh ra lò nướng hình trống năm 1817 của Daniel
Wheeler đã cho phép tạo ra mạch nha mạch nha nướng chín kỹ và tạo tiền đề cho sản
xuất các loại bia đen (porter và stout). Sự phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình
lên men vào năm 1857 bởi Louis Pasteur đã giúp cho các nhà sản xuất bia phương pháp
ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không mong muốn.

Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật lên men liên
tục. Morton lấy bằng sáng chế công nghệ của ông và nó là một cuộc cách mạng trong
công nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống
còn chưa đầy 24 giờ. Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất bia
lớn nhất thế giới ngày nay, bao gồm cả Guinness.

Ngày nay, công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm chủ yếu
là các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn. Trong khi bia chủ yếu là đồ uống
chứa cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tại, xuất phát từ thế giới phương Tây, là các
loại bia đi qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sản xuất ra cái gọi là bia không cồn.

Thuật ngữ "bia" trong tiếng Việt để chỉ loại đồ uống này có lẽ có nguồn gốc từ bière
trong tiếng Pháp do bia chỉ được sản xuất ở Việt Nam kể từ khi người Pháp mang thứ đồ
uống này tới Việt Nam vào cuối thế kỷ 19. Trong hai thuật ngữ, "bia" và "ale", thì thuật
ngữ sau là một từ cổ trong tiếng Anh. Người ta cho rằng nó xuất phát từ gốc *alu- của
ngôn ngữ tiền Ấn-Âu, thông qua tiếng Đức *aluth- (www.bartleby.com). Từ này cũng là
nguồn gốc của olut trong tiếng Phần Lan, õlu trong tiếng Estonia, trong tiếng Đan Mạch
và alus trong tiếng Latvia. Beer hay bière, ngược lại, được cho là có nguồn gốc từ một
động từ trong tiếng Latinh là bibere (để uống, www.bartleby.com). Các nguồn thư tịch cổ
của Anh phân biệt ale và beer, nhưng không định nghĩa rõ ràng cái gì gọi là beer trong
thời kỳ này, mặc dù có một số ý kiến cho rằng nó dùng để gọi cái mà ngày nay người ta
biết đến với tên gọi rượu táo (cider), cũng là một dạng đồ uống chứa cồn. Dạng tiếng Anh
cổ của beer đã biến mất ngay sau cuộc xâm lăng Norman (thế kỷ 11) và nó chỉ trở lại
trong tiếng Anh vào các thế kỷ sau đó, nhưng chỉ dùng để chỉ các đồ uống bằng mạch nha
và chứa hoa bia. Đồ uống này cũng được gọi là cerveza, hoặc các dẫn xuất của từ này,
tùy theo thổ ngữ của người Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha, có xuất xứ từ tiếng Latinh
cerevisia. Trong phần lớn ngôn ngữ các nước Tây Âu khác (và thậm chí một số nước
Đông Âu) người ta cũng sử dụng các dạng từ tương tự như beer trong tiếng Anh. Từ gốc
Slav phổ biến *pivo, nói một cách văn chương là "đồ uống", là từ để chỉ bia trong phần
lớn các ngôn ngữ Slav, với các biến thể ngữ âm không đáng kể.

Thiên sử thi Kalevala của người Phần Lan, được tập hợp lại thành dạng văn bản vào thế
kỷ 19, nhưng dựa trên các bản truyền khẩu qua nhiều thế kỷ, đã dành nhiều dòng cho
nguồn gốc của bia và việc sản xuất bia hơn là dành cho nguồn gốc của loài người. Bài hát
khi uống bia của người Anh "Beer, Beer Beer" ([1]) quy việc phát minh ra bia cho nhân
vật có lẽ là viễn tưởng Charlie Mopps:

A long time ago, way back in history

When all there was to drink was nothin' but cups of tea,

Along came a man by the name of Charlie Mopps

And he invented the wonderful drink, and he made it out of hops.

...

Tạm dịch:

Ngày xưa, ngược dòng lịch sử

Khi mọi người chẳng có gì để uống ngoài nước chè,

Một người có tên gọi Charlie Mopps đã đến

Và ông đã phát minh ra một loại đồ uống tuyệt vời, và ông làm ra nó từ hoa bia.

Vị vua thần thoại Gambrinus của vùng Flanders (từ Jan Primus (John I)), đôi khi được
coi là phát minh ra bia. Theo truyền thuyết của người Séc, thần Radegast, vị thần của sự
phụ thuộc lẫn nhau, đã phát minh ra bia.

Thành phần chính của bia là nước, lúa mạch đã mạch nha hóa, hoa bia và men bia. Các
thành phần khác, chẳng hạn các chất tạo mùi vị hay các nguồn tạo đường khác được thêm
vào như là các phụ gia. Các phụ gia phổ biến là ngô và lúa gạo. Các nguồn tinh bột này
được ngâm ủ để chuyển hóa thành các loại đường dễ lên men và làm tăng nồng độ cồn
trong bia trong khi bổ sung rất ít hương vị. Các nhà sản xuất bia lớn ở Mỹ sử dụng tương
đối nhiều các phụ gia để sản xuất bia rất ít hương vị với nồng độ cồn 4-5% theo thể tích.

Do thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 - 90%) nên nguồn nước và các đặc
trưng của nó có một ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia. Nhiều loại bia
chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong khu vực sản
xuất bia. Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác động tương hỗ của các loại khoáng
chất hòa tan trong nước được sử dụng trong sản xuất bia là khá phức tạp, nhưng theo quy
tắc chung thì nước cứng là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen,
trong khi nước mềm là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sáng màu, chẳng hạn như
bia pilsener của Cộng hòa Séc.

Chỉ
Tiêu
STT Yêu cầu
kiểm
tra
1 pH 6,5 - 7,5
 Độ
kiềm
2 <=4 độ F
tống
TAC
Độ
3 cứng <=5 độ F
tống
4 Độ đục <=20NP

Định nghĩa:

Tất cả những hạt ngũ cốc, nếu được ươm mầm với sự kiểm soát chặt chẽ của các điều
kiện kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ và mức độ thông gió), sử dụng trong công nghệ sản xuất
bia đều có thể gọi chung là mạch nha hay malt (như malt thóc, malt bắp, malt lúa mì…).
Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu mạch, thóc,
ngô… sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với điều
kiện bắt buộc.

Malt là một loại bán thành phẩm và giàu chất dinh dưỡng: 16 – 18% chất thấp phân tử dễ
hòa tan + hệ enzyme đặc biệt phong phú, chủ yếu là amylase và protease. Trong số các
loại mạch nha thì mạch nha từ lúa đại mạch (Hordeum vulgare-Barley) được sử dụng
rộng rãi nhất do nó chứa nhiều amylase, là một loại enzym tiêu hóa giúp cho việc phá vỡ
tinh bột để chuyển nó thành đường. Tuy nhiên, phụ thuộc vào loại cây trồng trong từng
khu vực mà các loại ngũ cốc được/không được mạch nha hóa khác cũng có thể sử dụng,
bao gồm lúa mì, lúa gạo, yến mạch (Avena sativa-Oat) và lúa mạch đen (Secale cereale-
Rye), cũng như ít phổ biến hơn là ngô và lúa miến (cao lương, Sorghum chinensis).

Mạch nha được tạo ra từ hạt ngũ cốc bằng cách ngâm chúng vào trong nước, cho phép
chúng nảy mầm và sau đó làm khô hạt đã nảy mầm trong các lò sấy. Hạt ngũ cốc đã
mạch nha hóa tạo ra các enzym để chúng chuyển hóa tinh bột trong hạt thành đường có
thể lên men.

Thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau được áp dụng để tạo ra các màu mạch nha khác nhau
từ cùng một loại ngũ cốc. Các loại mạch nha sẫm màu hơn sẽ sản xuất ra bia sẫm màu
hơn. Ngày nay, trong phần lớn các trường hợp, hai hoặc nhiều loại mạch nha được phối
hợp để sản xuất bia.

Vai trò Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa
thành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. Để giảm giá thành,
người ta có thể sử dụng ngũ cốc làm thế liệu, và lượng tối đa là 50% chứ không thể thay
thế hoàn toàn malt. Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột. Nếu sử dụng
thế liệu nhiều thì lượng enzym này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung
enzym từ bên ngoài vào, chủ yếu là enzym từ vi sinh vật. Malt cung cấp khá đủ lượng
protein và có chứa hệ enzym proteaza để thủy phân chúng. Trong giai đoạn ươm mầm, hệ
enzym này được hoạt hóa mạnh mẽ. Khi chuyển sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân
protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO2 tốt, tạo vị bia đặc trưng.

Các loại enzym trong malt Hệ thống enzyme này gồm có: alpha-amylase, beta-amylase
và amilophosphatase, phần lớn chúng tập trung ở phôi mầm và một ít được phân bố ở
phần dưới của nội nhũ hoặc trong màng ngăn giữa vỏ trấu và nội nhũ.

• Hệ thống enzym thủy phân tinh bột

- Với enzyme alpha-amylase cơ chất của nó là tinh bột và destrin, từ đó tạo ra sản phẩm
là maltose và các destrin mạch ngắn. Enzyme này hoạt động tối ưu ở pHopt = 5.8, topt =
72 – 76 0C.

- Với enzyme beta-amylase, nó có trong hạt đại mạch ở dạng liên kết cũng như dạng tự
do, nhưng trong quá trình ươm mầm hoạt tính của enzyme này sẽ tăng dần. Với sự tham
gia của enzyme này, tinh bột đại mạch sẽ bị phân cắt thành đường maltose. Enzyme này
hoạt động tối ưu ở pHopt = 5.5 – 5.8, topt = 62 – 650C

• Hệ thống enzyme protease:

Trong hạt đại mạch, toàn bộ hệ thống enzyme này ở trạng thái liên kết, hầu như không
hoạt động. Nhưng khi chuyển qua giai đoạn ươm mầm thì hoạt tính chung của hệ enzyme
protease tăng nhanh.

- Proteinase: sẽ tấn công lên các phân tử protein nguyên thủy để tạo ra các sản phẩm
trung gian như: pepton, peptit, polypeptit, với pHopt = 5.1, topt = 50 – 550C.

- Peptidase: nó sẽ phân cắt các peptit có sẵn trong hạt đại mạch và những peptit trong
malt do proteinase phân giải để tạo thành các acid amin trong hạt malt, với pHopt = 7.3 –
7.9, topt = 40 – 450C.

- Amidase: chúng sẽ tấn công các muối amit để hình thành NH3 và acid amin, góp phần
làm thay đổi tính chất và hàm lượng của protein trong hạt malt, các enzyme amidase có
pHopt = 7.3 – 8.0, topt = 45 – 500C.

• Hệ thống enzyme esterase (phosphatase): Hệ thống enzyme esterase (phosphatase) gồm

có: saccharophosphatase, phytase, glyxerophosphatase, nucleotidase… tham gia thúc đẩy
và xúc tác cho các quá trình ester hoá trong quá trình nảy mầm.

- Phytase: phá mối liên kết este của phytin và giải phóng ra rượu inozit và axit phosphoric
tự do. Phytase có pHopt =5.0 – 5.5, topt =40 – 500C.

- Các enzyme khác như: saccharophosphatase, glyxerophosphatase, nucleotidase sẽ phá

các mối liên kết ester tương ứng của các hợp chất hữu cơ có chứa phosphate và giải
phóng ra acid phosphoric tự do.
Định nghĩa

Hoa bia là thực vật dạng dây leo (Humulus lupulus), sống lâu năm (30-40 năm), có chiều
cao trung bình từ 10-15 m. Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng cho từng cây. Trong
sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn.

Hoa bia (tên khoa học Humulus, tiếng Pháp Houblon, tiếng Anh Hops) thường được sử
dụng để tạo vị đắng cho bia kể từ thế kỷ 17.

Thành phần hóa học - Nước : 11 -13% - Chất đắng : 15 -21% - Polyphenol : 2,5 -6% -
Protein : 15 – 21% - Cellulose : 12 -14% - Tinh dầu thơm : 0,3 – 1% - Chất khoáng : 5 –
8% - Các hợp chất khác : 26 – 28%

Vai trò của hoa bia trong sản xuất bia

Hoa bia chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia:

• Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha,

• Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc,

• Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các
loại vi sinh vật không mong muốn.

• Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo ra bởi các chất
cacbonat hóa bia).

Vai trò của chất đắng: Là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon. Làm cho bia có vị
đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi hòa tan vào dịch đường
và tồn tại trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao tạo ra sức căng
bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Với nồng độ thấp các chất đắng cũng có khả
năng ức chế rất mạnh các vi sinh vật, vì chúng có tính kháng khuẩn rất cao và do đó làm
tăng độ bền của bia thành phẩm. - Nhóm acid đắng có 2 loại : + Alpha-acid: gồm
humolone (35-70%), cohumolone (20-55%), adhumolone (10-15%), prehomulone (1-
10%) và posthumolone (1-5%). + Beta-acid: gồm lupulone (30-55%), colupulone (20-
55%), adlupulone (5-10%), prelupulone (1-3%), postlupulone.

Vai trò của tinh dầu thơm: Tinh dầu trong hoa houblon gồm hơn 200 chất: terpen, ester,
cetone và các hợp chất chứa lưu huỳnh. - Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm từ 0,17 –
0,65% trọng lượng hoa, trong đó khoảng 3/4 là các cấu tử thuộc nhóm tecpen (C5H8)n và
1/4 là các cấu tử có mang oxy, đại diện chính là geraniol (C10H18O). - Tinh dầu hoa ở
điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ bị oxy hoá, khi đó tác dụng gây mùi sẽ thay đổi nhiều, thậm chí
tạo ra mùi không phù hợp cho sản phẩm bia như mùi tỏi. - Các hợp chất trong tinh dầu có
thể tồn tại dưới các dạng hydratcacbon với nhân là một tecpen (C5H8), hoặc dưới dạng
aldehyd, ceton, rượu,… Khi hòa tan vào dịch đường, tinh dầu tồn tại trong bia và tạo ra
cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu.

Vai trò của tannin Với hàm lượng trung bình khoảng 4% trọng lượng hoa, tannin có 1 vai
trò nhất định trong quá trình công nghệ, từ đó có ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp đến
chất lượng bia. Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, trước hết tannin
được tách ra dưới dạng hòa tan. Sau đó, do điều kiện nhiệt độ cao và thời gian kéo dài,
chúng sẽ bị oxy hoá và trùng ngưng ở các mức độ khác nhau, các phân tử trùng ngưng sẽ
hình thành mối liên kết đẳng điện với các protein trong dịch đường, hình thành những
phức tannin – protein, tạo ra dạng kết tủa nóng trong quá trình này. Mặt khác, một dạng
phức tương tự, nhưng trọng lượng phân tử nhỏ hơn, khi hạ nhiệt độ xuống chúng sẽ kết
tủa lại tạo thành kết tủa nguội trong dịch đường. Tóm lại, tannin có ảnh hưởng tốt đến
quá trình công nghệ: giúp dịch đường trong nhanh hơn và kết tủa các thành phần protein
không bền, làm tăng độ bền keo của bia, nhưng mặt khác tannin cũng làm kết tủa các
protein bền làm giảm khả năng tạo bọt của bia.
Độ đắng của bia thương phẩm được đo theo Thang đơn vị độ đắng quốc tế (IBUS). Trong
khi cây hoa bia được trồng bởi nông dân trên khắp thế giới với nhiều giống khác nhau,
nhưng nó chỉ được sử dụng trong sản xuất bia là chủ yếu.

Hỗn hợp Điatomit và men bia

Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia cụ thể được lựa
chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là men ale
(Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces uvarum), với nhiều giống khác
nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất. Men bia sẽ chuyển hóa đường thu được từ hạt
ngũ cốc và tạo ra cồn và cacbon điôxít (CO2). Trước khi các chức năng của men bia được
hiểu rõ thì mọi quá trình lên men đều sử dụng các loại men bia hoang dã. Mặc dù còn rất
ít loại bia, chẳng hạn như bia lambic vẫn dựa trên phương pháp cổ này nhưng phần lớn
các quá trình lên men ngày nay đều sử dụng các loại men bia được nuôi cấy và có độ tinh
khiết cao. Trung bình, hàm lượng cồn trong bia là khoảng 4-6% rượu theo thể tích, mặc
dù nó có thể thấp tới 2% và cao tới 14% trong một số trường hợp nào đó. Một số nhà sản
xuất bia còn đưa ra loại bia chứa tới 20% cồn.

Một số nhà sản xuất bia còn cho thêm một hay nhiều chất làm trong vào bia mà không bị
bắt buộc phải công bố như là một thành phần của bia. Các chất làm trong phổ biến là
thạch- thu được từ bong bóng cá; caragin- thu được từ tảo biển; rêu Ireland (loài tảo đỏ có
tên khoa học Chondrus crispus); và giêlatin. Do các thành phần này có thể thu được từ
động vật, việc sử dụng hay tiêu thụ các sản phẩm động vật liên quan cần phải có các
thông số kỹ thuật cụ thể trong quá trình lọc của nhà sản xuất bia.
Để có giải thích cụ thể và đầy đủ, xem Sản xuất bia

Mặc dù quá trình sản xuất bia là phức tạp và dao động một cách đáng kể giữa các nhà sản
xuất, nhưng các công đoạn cơ bản không thể thiếu thì có thể được đơn giản hóa như dưới
đây. Có thể có thêm các bước lọc bổ sung giữa các công đoạn chính.

1. Ngâm ủ hạt: Giai đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất bia, trong đó hạt ngũ cốc cần
mạch nha hóa được ngâm trong nước ấm để kích thích nảy mầm nhằm chiết ra mạch nha.
Việc ngâm ủ cần phải đủ thời gian và nhiệt độ ổn định để các enzym có khả năng chuyển
hóa tinh bột thành đường có khả năng lên men.

2. Rảy nước: Nước được lọc qua khối hạt ngâm ủ để hòa tan đường. Chất lỏng sẫm màu,
chứa nhiều đường được gọi là hèm bia.

3. Luộc: Hèm bia được luộc sôi cùng với các thành phần khác còn lại (ngoại trừ men
bia), để loại bỏ bớt nước thừa và giết chết các loại vi khuẩn. Hoa bia (nguyên hay viên
nhỏ) được thêm vào (hoặc sử dụng các chất chiết ra từ hoa bia).

4. Lên men: Men bia được thêm vào (hoặc rắc vào) và hỗn hợp được để cho lên men.
Sau khi quá trình lên men sơ cấp, người ta có thể cho lên men thứ cấp, điều này cho phép
men bia và các chất khác hoạt động lâu hơn. Một số nhà sản xuất bia có thể bỏ qua giai
đoạn lên men thứ cấp và chỉ đơn giản là lọc bỏ bã men bia.

5. Đóng gói: Từ thời điểm này, bia chứa cồn, nhưng chưa có nhiều cacbon điôxít. Các
nhà sản xuất bia có một số cách thức để tăng lượng cacbon điôxít. Cách phổ biến nhất
được các nhà sản xuất lớn áp dụng là cacbonat hóa cưỡng bức, thông qua việc bổ sung
trực tiếp khí CO2 vào trong thùng bia hay chai bia. Các nhà sản xuất nhỏ hoặc các nhà
sản xuất có khuynh hướng cổ điển sẽ bổ sung "đường mồi" hoặc một lượng nhỏ hèm bia
vừa mới lên men ("kräusen") vào đường ống dẫn cuối cùng, tạo ra sự lên men ngắn gọi là
"bình ổn thùng" hay "bình ổn chai".

Sau khi brewing, bia thông thường đã là sản phẩm hoàn thiện. Từ thời điểm này thì bia
được đóng thành thùng, can hay chai, lon.

Bia chưa được tiệt trùng theo phương pháp Pasteur chứa men bia còn sống và có thể lưu
trữ giống như rượu vang để bảo quản tiếp trong các thùng bình ổn theo tuổi nhằm tiếp tục
lên men và tạo ra hương vị thứ cấp. Chu kỳ bình ổn dài là phổ biến đối với các loại ale
của Bỉ và các thùng bình ổn cho ale thực. Đối với các loại bia nặng thì người ta không
bình ổn quá một năm hoặc lâu hơn.
Các điều kiện phục vụ có ảnh hưởng lớn tới cảm nhận của người uống. Yếu tố quan trọng
nhất là nhiệt độ: nhiệt độ thấp (bia lạnh) cản trở cảm nhận của lưỡi và họng, làm cho
người uống không cảm nhận hết hương vị của bia. Ngược lại, bia được phục vụ quá ấm
có thể có các vấn đề khác: các loại bia nặng có thể được cảm nhận là quá nhiều cồn và
gắt, trong khi các loại bia nhẹ hơn có thể được cảm nhận là nhạt và không hấp dẫn. Mỗi
loại bia có nhiệt độ phục vụ lý tưởng riêng, và trong khi những người uống bình thường
có thể quen với "bia đá lạnh" như là các quảng cáo đại trà vẫn thường nhắc đến thì việc
tìm hiểu nhiệt độ phù hợp nhất cho việc phục vụ bia có thể dẫn đến những cảm nhận tốt
hơn về hương vị của từng loại bia.

Bên cạnh nhiệt độ, việc lựa chọn đồ chứa bia thích hợp cũng là một yếu tố quan trọng.
Trong khi những người uống bình thường có thể uống trực tiếp từ chai hay lon thì những
người uống giàu kinh nghiệm luôn luôn rót bia của họ vào vại/cốc trước khi uống. Uống
trực tiếp từ chai hay lon không cảm nhận hết hương vị, do mũi không thể cảm nhận hết
được hương vị tỏa ra từ bia. Vì thế, cho dù từ vòi của thùng hay từ miệng chai, bia nói
chung được rót vào các cốc, vại thủy tinh. Giống như rượu vang, có các loại cốc, vại thủy
tinh đặc biệt dành cho từng loại bia, và thậm chí một số nhà sản xuất bia nổi tiếng còn
sản xuất cả cốc vại riêng cho loại bia của mình. Trong khi bất kỳ loại cốc, vại nào đều
được ưa chuộng hơn chai, những người sành bia nhất lại cho rằng hình dáng của cốc, vại
có ảnh hưởng đáng kể tới sự cảm nhận hương vị và cách thức uống, tương tự như các yêu
cầu của người uống đối với branđi (brandy) hay cô nhắc (cognac). Thủy tinh là vật liệu
xốp, nó giữ lại dầu, mỡ ở bên trong. Khi các loại dầu mỡ này tiếp xúc với bia thì chúng
làm giảm lượng bọt bia một cách đáng kể và các bọt bia này có xu hướng dính vào thành
cốc chứ không dâng lên như bình thường.

Cuối cùng, quá trình rót bia cũng là một phần quan trọng trong nghệ thuật thưởng thức
bia. Tốc độ rót bia từ vòi hay chai, độ nghiêng của cốc và vị trí rót (ở giữa hay cạnh thành
cốc) vào cốc đều có ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng, chẳng hạn kích thước và thời gian
tồn tại của bọt bia, vệt bia để lại ở đáy cốc khi uống hết, cũng như sự sủi tăm của bia khi
các bọt khí cacbonic dâng lên. Các loại bia cacbonat hóa nhiều như pilsener hay
weissbier của Đức có thể cần thời gian lắng xuống lâu hơn các loại bia khác trước khi
đưa ra phục vụ.

Một số bia đen và ale của Anh, nổi tiếng nhất là Guinness, được phục vụ từ các "vòi
nitơ". Các vòi này sử dụng hỗn hợp nitơ/cacbon điôxít thay vì cacbon điôxít thông
thường nhằm thu được cảm giác kem ở miệng. Các loại bia này được rót một cách thong
thả theo hai công đoạn, với một khoảng lặng để bia lắng xuống. Trong cố gắng giả lập
quá trình này tại nhà, Guinness đã giới thiệu lon widget năm 1991; gần đây, Guinness đã
mở rộng khái niệm với hệ thống "draft in a bottle" (bia tươi trong chai).

Các loại ale thực có các yêu cầu đóng gói riêng của nó: các loại bia này đặc biệt là không
được lọc và không khử trùng theo phương pháp Pasteur, và chúng được phục vụ bằng các
máy bán bia. Máy bán bia thực ra là một bơm tay được sử dụng để chuyển bia từ thùng ra
vòi. Do thời gian giữ loại bia này ngắn nên đòi hỏi phải có sự quản lý chặt chẽ về số
lượng bia tồn và chất lượng của nó. Đối với các loại bia đóng chai, người ta khuyến nghị
người dùng nên rót bia chậm với góc rót nhỏ, không rót ra ồng ộc, bỏ đi các cặn men bia
còn sót lại ở đáy chai (nếu có) do có một số loại bia nhất định (chủ yếu là hefeweizen) mà
một số người thích cho thêm men bia vào để tăng thêm cảm giác ở miệng.

Phân loại bia

Có nhiều loại bia khác nhau, mỗi loại bia được coi là thuộc về một kiểu bia cụ thể nào đó.
Kiểu bia là mác dán miêu tả hương vị tổng thể và thông thường là nguồn gốc của bia, phù
hợp với hệ thống đã tiến hóa qua các lần thử và các sai số qua nhiều thế kỷ. Yếu tố chính
để xác định loại bia là men bia sử dụng trong quá trình lên men. Phần lớn kiểu bia thuộc
về một trong hai họ lớn: ale- sử dụng lên men đỉnh, hoặc lager- sử dụng lên men đáy. Bia
có đặc trưng pha trộn của cả ale và lager được gọi là bia lai. Đồ uống chứa cồn sản xuất
từ việc lên men đường thu được từ các nguồn không phải là ngũ cốc nói chung không
được gọi là "bia", mặc dù chúng cũng được sản xuất bằng cùng một phản ứng sinh học
gốc men bia. Mật ong lên men được gọi là rượu mật ong, nước táo lên men được gọi là
rượu táo, nước lê lên men được gọi là rượu lê, còn nước nho lên men được gọi là rượu
vang

Ale

Ale là bất kỳ loại bia nào được sản xuất bằng lên men nổi, và nó thông thường được lên
men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23°C, 60-75°F). Các men bia ale ở các nhiệt
độ này tạo ra một lượng đáng kể các este, các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo
mùi khác, và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương tự (nhưng không chỉ
có thế) như táo, lê, dứa, cỏ, cỏ khô, chuối, mận hay mận khô. Các khác biệt về kiểu giữa
các loại ale là nhiều hơn so với các loại lager, và nhiều loại bia ale rất khó để phân loại
chúng thuộc kiểu gì.

Lager

Lager là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn gốc từ vùng
Trung Âu, có tên gọi này là từ lagern ("lưu trữ") trong tiếng Đức. Men bia lager là loại
lên men chìm, thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-12 °C (45-55 °F) ("pha lên
men"), và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0-4 °C (30-40 °F) ("pha lager hóa"). Trong
giai đoạn lên men thứ cấp, lager được làm trong và chín. Các điều kiện lạnh cũng kiềm
chế việc sản xuất tự nhiên các este và các phụ phẩm khác, tạo ra hương vị "khô và lạnh
hơn" của bia. Các phương pháp hiện đại để sản xuất bia lager đã được Gabriel Sedlmayr
trẻ và Anton Dreher khai phá. Gabriel Sedlmayr trẻ là người đã hoàn thiện bia lager màu
nâu sẫm ở nhà máy bia Spaten tại Bavaria còn Anton Dreher là người bắt đầu sản xuất
bia lager, có lẽ là màu đỏ hổ phách tại Wien khoảng những năm 1840-1841. Với việc
kiểm soát quá trình lên men đã được hoàn thiện hơn, phần lớn các nhà sản xuất bia lager
chỉ sử dụng thời gian lưu trữ lạnh ngắn, thông thường từ 1 đến 3 tuần. Phần lớn bia lager
ngày nay dựa trên kiểu Pilsener, được sản xuất lần đầu tiên năm 1842 tại thành phố
Plzeň, ở Cộng hòa Séc. Các loại bia lager Pilsener ngày nay có màu sáng và được
cacbonat hóa nồng độ cao, với hương vị mạnh của hoa bia và nồng độ cồn 3-6% theo thể
tích. Các thương hiệu bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví dụ điển hình về bia
pilsener.

Loại bia lên men tự nhiên

Các loại bia này dùng men bia hoang dã chứ không phải các loại men bia được nuôi cấy.
Tất cả các loại bia trước khi có việc nuôi cấy men bia trong thế kỷ 19 đã rất gần với kiểu
bia này, được đặc trưng bởi các vị chua.

Loại bia hỗn hợp

Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại thay vì (hoặc
bổ sung cho) các khía cạnh truyền thống của sản xuất bia. Mặc dù có một số biến thái
giữa các nguồn khác nhau, nhưng nói chung bia hỗn hợp có thể rơi vào các thể loại sau:

• Bia hoa quả và bia rau cỏ là hỗn hợp với một số loại phụ gia từ hoa quả hay rau cỏ có
thể lên men trong quá trình lên men, tạo ra chất lượng hài hòa một cách rõ nét.

• Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất chiết ra từ rễ, hạt, lá, hoa hay quả thảo mộc
hoặc các loại cây gia vị thay vì (hoặc bổ sung cho) hoa bia.

• Các loại bia tồn trữ trong các thùng gỗ là các loại bia truyền thống hay thực nghiệm
được lưu trữ trong các thùng gỗ hoặc được tiếp xúc với gỗ (trong dạng các mảnh nhỏ,
mẩu hay hạt) trong một khoảng thời gian (gỗ sồi là phổ biến nhất). Thông thường, thùng
gỗ hay các miếng gỗ đầu tiên được xử lý bằng một số loại rượu mạnh hay các đồ uống
chứa cồn khác--việc sử dụng rượu bourbon, scotch và sherry là phổ biến nhất.

• Bia hun khói là bất kỳ loại bia nào mà mạch nha của nó đã được hun khói. Thông
thường các loại bia này có mùi và hương vị của khói. Các ví dụ điển hình của kiểu bia
truyền thống này là bia Rauchbiers ở Bamberg, Đức. Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất bia
ngoài nước Đức--chủ yếu là các nhà sản xuất bia thủ công ở Mỹ--cũng bổ sung mạch nha
bia hun khói vào bia đen, ale Scotland và một loạt các kiểu bia khác.

• Bia đặc biệt là cách gọi chung để chỉ các loại bia được sản xuất mà sử dụng các nguồn
đường, hạt ngũ cốc và tinh bột có thể lên men không thông dụng