Gao sau khi đa xay nghiên, phôi trôn vơi nươc se đươc bơm sang nôi gao.

Qua qua
trinh hô hoa gao đươc tiên hanh theo thơi gian va nhiêt đô trong gian đô nâu.
Hinh

3.2 Gian đô nâu bia

Công đoan cho malt lot lân môt giup phân gao dươi đay nôi không bi chay khet do
qua nhiêt, đông thơi cung cung câp môt it enzyme amylase thuy phân tinh bôt. Giai
đoan nay ta bô sung enzyme Termamyl 120L trươc sau đo cho CaCl 2 đê tăng đô bên
vưng cho enzyme va acid lactic ddeeer tao môi trương acid cho qua trinh hô hoa xay
ra triêt đê hơn.
Nâng nhiêt đô lên 740
C va giư trong 20 phut. Trong thơi gian nay tinh bôt băt đâu bi
hô hoa, enzyme α – amylase trong malt lot cung băt đâu hoat đông thuy phân.
Tiêp tuc nâng nhiêt đô lên 850
C, duy tri trong 15 phut đê qua trinh hô hoa tinh bôt
đươc triêt đê hơn.
Sau đo ha nhiêt đô xuông 740
C, bô sung malt lot lân 2 trong qua trinh ha nhiêt cung
câp them enzyme thuy phân tinh bôt. San phâm chu yêu cua qua trinh thuy phân ơ đây
la dextrion do hoat đông cua enzyme α – amylase.
Cuôi cung, nâng nhiêt đô lên 100o
C va giư trong 15 phut. Tai đây, dươi tac dung cua
nhiêt đô cao, enzyme bi vô hoat đông thơi cac hơp chât cao phân tư bi thuy phân hoan
toan.
 Sau 15 phut, bô sung nươc lanh, ha nhiêt đô xuông 65o
C rôi tiên hanh hôi chao.
 Môt sô loai phu gia đươc sư dung trong qua trinh nâu la:CaCl2, chê phâm
enzyme, acid lactic.
CaCl2 co tac dung tăng đô bên cua enzyme α – amylase, giup no giư đươc hoat tinh
khi nhiêt đô tăng cao. CaCl2 đươc bô sung vao nôi gao khi băt đâu qua trinh nâu.
Chê phâm enzyme co tac dung lam tăng hiêu qua thuy phân do ham lương enzyme
trong cac chê phâm cao hơn, hoat lưc manh hơn so vơi enzyme co trong malt lot. Môt
chê phâm enzyme thương dung trong nganh bia la: Termamyl, Fungamyl, AMG. Hiên
nay, nha may Vinaken sư dung Termamyl. Termamyl co thanh phân chu yêu la α –
amylase san xuât tư vi sinh vât. Termamyl đươc bô sung vao tai nhiêt đô tôi thich cua
no la 90o
C.
Acid lactic: co tac dung điêu chinh pH theo yêu câu. K hoang Ph 5,4 – 5,6 la thich
hơp cho nhom enzyme amylase, trong thưc tê, ngươi ta thương chinh pH vê 6
3.2.3.2Đam hoa:
Malt sau khi xay nghiên va phôi trôn vơi nươc se đươc bơm sang nôi malt đê tiên
hanh đam hoa. Qua trinh nâu malt vân hanh theo gian đô nâu.
Trong khoang nhiêt đô tư 450
C đên 52o
C xay ra qua trinh thuy phân protein bơi cac
protease như: Endoprotease, Dipeptidase, Aminopeptidase (450
C), Carboxypeptidase
(52o
C). San phâm thuy phân cua qua trinh nay la cac peptide, polypeptide va amino
acid. Ta duy tri nhiêt đô 45o
C trong 15 phut, tai 52o
C trong 15 phut nhăm tao thơi gian
cho enzyme hoat đông trong thơi gian nay bô sung them acid lactic điêu chinh Ph =
5,2 – 5,6 tao môi trương thich hơp cho enzyme protease hoat đông nhăm lam cho qua
trinh đam hoa xay ra hoan toan.
Tiêp tuc nâng nhiêt đô lên 65o
C. Khi đat 65o
C, ta tiên hanh hôi chao: bơm toan bô
nôi chao gao sang nôi malt. Ơ 65o
C
, enzyme β – amylase hoat đông, thuy phân tinh
bôt thanh đương maltose. Duy tri nhiêt đô nay trong 35 phut đê thu lương đương theo
yêu câu.
Trong thưc tê san xuât, ngươi ta tiên hanh hô hoa trươc rôi mơi đam hoa malt. Nôi
gao va nôi malt đươc điêu khiên sao cho khi nôi malt vưa đam hoa xong thi tiên hanh
hôi chao ngay, không đê nôi malt chơ nôi gao.